1.

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN REDUCEREA UMIDITATII

Pentru dezvoltarea in conditii normale a microorganismelor este necesar ca in mediu sa se

gaseasca o cantitate minima de apa care sa permita desfasurarea normala a schimburilor
osmotice si a metabolismului (30 % pentru bacterii, 25 % pentru drojdii si 10 % pentru
mucegaiuri). In teoriile moderne ale inactivarii microorganismelor prin reducerea continutului de
apa s-a introdus notiunea de activitate a apei.

Notiunea de activitate a apei este mai completa decat notiunea de umiditate relativa de
echilibru deoarece astfel se explica si influenta substantelor dizolvate asupra dezvoltarii
microorganismelor. Astfel, daca in apa se gaseste dizolvata o cantitate mare de substanta
solubila, un numar mai mare de molecule de apa se leaga prin procese fizico-chimice de aceasta,
cantitatea de apa disponibila fiind mai mica si activitatea apei are o valoare mai mica.

Activitatea apei este influentata de presiunea osmotica si de temperatura.

Pentru fiecare microorganism exista o valoare minima a activitatii apei, valoare sub care el
nu se mai dezvolta. Astfel, pentru bacterii a 0,90, pentru drojdii a 0,80 iar pentru mucegaiuri
a 0,73.

Exista insa drojdii din categoria drojdiilor osmofile care se pot dezvolta la o activitate a
apei a 0,62 - 0,65, putand provoca alterarea siropurilor. De asemenea, mucegaiurile se pot
dezvolta in conditii de umiditate scazuta. O influenta deosebita are pH-ul. La un pH apropiat de
neutru microorganismele suporta mai bine reducerea umiditatii decat la un pH acid.

2. METODE DE CONCENTRARE

Metodele de concentrare se clasifica astfel:

1. Mecanice - ce constau in presarea sau centrifugarea produselor. Acestea nu se folosesc

in industria conservelor deoarece odata cu apa se indeparteaza si componenti valorosi.

2. Calorice - realizate prin trecerea apei in stare de vapori sau prin congelarea apei urmata
de separarea cristalelor de gheata prin centrifugare sau filtrare. Metodele calorice cuprind
uscarea, cand evaporarea apei se realizeaza la suprafata si concentrarea termica, cand vaporizarea
se realizeaza in toata masa produsului.

3. Fizico-chimice - prin adaugare de zahar care se solubilizeaza in produs, marind

continutul de substanta uscata si reducand activitatea apei ca urmare a legarii moleculelor de apa.

Concentrarea se aplica la produsele lichide, cum sunt sucurile de fructe si legume, la care
se indeparteaza apa prin doua metode:

a. Vaporizarea - ce consta in eliminarea apei prin fierbere. Tendinta actuala este de a

reduce la minim durata de concentrare prin: marirea vitezei de evaporare, expunerea de scurta
durata la actiunea caldurii, folosirea temperaturilor reduse de lucru, folosirea unor instalatii cat
mai compacte etc.
 In prezent, in industria conservelor s-a renuntat la fierberea la presiune atmosferica,
folosindu-se fierberea sub vid cu simplu sau multiplu efect. Vidul realizat in aparatele de
concentrare folosite in industria conservelor este de minim 600 mm col. Hg, ceea ce asigura
fierberea apei la aproximativ 65oC, realizand astfel urmatoarele avantaje:

- micsorarea temperaturii de fierbere, evitand astfel procesele de caramelizare, imbrunare,

degradari de gust si aroma;

- reducerea duratei fierberii, pastrand astfel mai bine gustul, aroma, culoarea si valoarea
alimentara a produsului;

- micsorarea pierderilor de caldura datorita reducerii diferentei de temperatura dintre

exterior si interior;

- micsorarea suprafetei de schimb de caldura, realizarea unei economii de caldura pentru

aducerea produsului la temperatura de fierbere;

- posibilitatea de recuperare a aromelor care in final se inglobeaza in produs si ca urmare

acesta nu se deosebeste de produsul proaspat.

b. Crioconcentrarea

Prin congelarea treptata a sucurilor, o cantitate insemnata de apa trece sub forma de cristale
de gheata. In urma separarii cristalelor de gheata prin centrifugare se obtine un concentrat cu
pana la 59 % substanta uscata. In mod obisnuit nu se atinge acest grad de concentrare,
obtinandu-se numai un semiconcentrat care se conserva prin congelare.

Prin acest procedeu se asigura obtinerea unor produse de calitate superioara in ceea ce
priveste aroma si gustul insa procedeul necesita un consum ridicat de energie si o cantitate destul
de mare de hidrati de carbon, saruri minerale si vitamine se elimina odata cu gheata.

In functie de gradul de concentrare produsele rezultate se clasifica astfel:

- concentrate propriu-zise - cu un continut de substanta uscata de 65 - 70 %, care se pot

conserva fara a folosi alt tratament deoarece activitatea apei ajunge la 0,75 si astfel
microorganismele nu se pot dezvolta;

- semiconcentrate - cu un continut de substanta uscata de aproximativ 30 % si care

necesita pentru conservare tratamente suplimentare.

3. TEHNOLOGIA FABRICARII SUCURILOR DE TOMATE

Sucul de tomate clasic este cel cu pulpa, caracterizat printr-o valoare nutritiva ridicata,
datorita continutului de vitamina C, - caroten si saruri minerale si printr-o valoare energetica
scazuta. Pentru obtinerea acestuia se foloseste schema tehnologica specifica liniei MANZINI
cuprinzand: receptia rosiilor, sortare, spalare, zdrobire, preincalzire, strecurare, cu
obtinerea sucului brut.

SUC BRUT
 Zdrobirea este o operatie cu rolul de a favoriza preancalzirea si se realizeaza cu ajutorul
zdrobitorului cu valturi.

Preancalzirea are loc la cca. 90oC si are urmatoarele roluri: favorizeaza presarea;
inactiveaza enzimele si o parte din microflora; favorizeaza extractia substantelor colorante;
mareste randamentul in suc. Pentru preancalzire se utilizeaza schimbatoarele de caldura
multitubulare sau schimbatoarele de caldura cu manta si serpentina rotativa.

Strecurarea se face in scopul indepartarii pielitelor si a restului de tesut celular

necomestibil, realizandu-se totodata si o maruntire cat mai fina; se obtine astfel un produs
omogen, cu pulpa fin maruntita. Operatia se realizeaza intr-o masina de strecurat denumita
pasatrice sau intr-un grup de strecurare format din pasatrice, rafinatrice si ultrarafinatrice.

Functionarea unei pasatrice se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul

unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe. Sub actiunea fortei
centrifuge, sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate
de paletele inclinate, in afara cilindrului. Regimul strecurarii poate fi schimbat prin modificarea
numarului turatiei paletelor, a unghiului de inclinare a paletelor si a distantei dintre paleta si ax.

Cupajarea urmareste obtinerea unui suc cu anumite calitati senzoriale si are loc in vase de
cupajare prevazute cu agitator, unde se adauga, in functie de cerinte, zahar, acizi, sare,
condimente etc.

Dezaerarea urmareste indepartarea aerului existent in suc, cu urmatoarele efecte

favoravbile: pastrarea mai buna a culorii si a diferitelor arome; pastrarea in proportie mai mare a
vitaminei C; prevenirea proceselor de coroziune favorizate de prezenta aerului.

Pentru realizarea operatiei se folosesc dezaeratoarele sub vid, care realizeaza un nivel al
vidului in instalatie de 700-740 mm col. Hg. Eficienta dezaerarii este data de nivelul vidului si al
temperaturii cu care intra produsul. Cu cat temperatura este mai mare, cu atat avem o eficacitate
mai mare a dezaerarii.

Tratamentul termic consta in pasteurizarea sucului in special in pasteurizatoare cu

placi, la o temperatura de cca. 115oC timp de 30 sec., necesara inactivarii lui Bacterium
thermoacidulans, care poate provoca acrirea sucului. Daca se urmareste turnarea la cald a
produsului, nivelul temperaturii de iesire trebuie sa fie de 96oC.
 Se impune de asemenea igienizarea ambalajelor si trecerea acestora printr-un tunel cu
radiatii ultraviolete, precum si dezinfectia si sterilizarea separata a capacelor si capsulelor prin
tratare cu formol sau sterilizare la 120oC timp de 30 minute in autoclave.

Racirea finala se realizeaza la o temperatura mai mica de 40 oC, in cazul sistemelor

discontinue, prin imersie in apa sau agent de racire sau prin dusare.

Rezultatele cele mai bune se obtin daca dozarea se realizeaza in conditii aseptice.

3.1. Accidente la fabricarea sucurilor de tomate

Alterarea microbiologica - prin acrire, ca urmare a dezvoltarii lui Bacterium

thermoacidulans datorita unui regim termic prea scazut sau a unor neetanseitati la inchiderea
recipientelor.

Separarea fazelor - ca urmare a unei zdrobiri si extractii necorespunzatoare, se separa

particule mari ce formeaza un coagul pectocelulozic, sub forma unor straturi in recipient.

Modificari de culoare - datorita unei dezaerari necorespunzatoare, unor tratamente

termice prea intense sau prea indelungate, favorizandu-se degradarea pigmentilor si aparitia
fenomenelor de imbrunare. Modificari de culoare mai pot apare si la o depozitare indelungata la
temperaturi 20oC.

4. TEHNOLOGIA FABRICARII CONCENTRATELOR DE TOMATE

Concentratele de tomate, in afara de calitatile gustative, au si o ridicata valoare alimentara

datorita continutului in hidrati de carbon usor asimilabili, vitamina C si saruri minerale, care au
proprietatea de alcalinizare a sangelui.

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate cuprinde trei faze principale:

Obtinerea sucului brut;

Concentrarea sucului pana la consistenta unei paste;

Ambalarea si conditionarea pastei de tomate.

Pentru fabricarea concentratelor de tomate este necesar sa se foloseasca materie prima

proaspata, ajunsa pe cale naturala la maturitate tehnologica care, in cazul tomatelor se confunda
cu maturitatea fiziologica, la care fructele contin cantitatea maxima de substanta uscata (5 - 7 %)
si un bun echilibru intre zahar si aciditate (aciditate / zahar 0,1 - 0,2).

Se recomanda folosirea de tomate de culoare rosie intensa, rotunde, cu suprafata neteda

(deoarece se spala mai bine), mari (la care cantitatea de deseuri este mai mica) si rezistente la
presiune (pentru a se pastra intregi pe timpul transportului).

La receptie se urmareste extractul refractometric al tomatelor, intrucat cu cat acesta este

mai mare, vom avea un consum mai redus de materie prima si utilitati (abur, energie, apa) si o
crestere a capacitatii instalatiei de concentrare.
 Spalarea tomatelor ar trebui sa reduca numarul de microorganisme la o zecime si sa evite
prezenta nisipului in produsul finit. Cele mai utilizate pentru spalarea tomatelor sunt masinile de
spalat cu trei zone: o zona de inmuiere si prespalare in care se barboteaza aerul, urmata in zona a
II-a de clatire prin dusare cu jeturi de apa rece si de zona a III-a de sortare pe o banda, la
evacuarea produsului.

Sortarea tomatelor se face pe banda, pentru a indeparta tomatele alterate sau insuficient
coapte, coditele si alte impuritati.

Separarea semintelor se recomanda sa se faca inainte de tratamentul termic deoarece

astfel semintele pot fi utilizate ca material saditor sau pentru extractia uleiurilor comestibile si de
asemenea, se elimina gustul astringent al pastei si posibilitatea inchiderii culorii pastei datorita
zdrobirii semintelor.

Zdrobirea se desfasoara in zdrobitoare de pulpa sau in zdrobitoare cu valturi, cu dinti din

bronz. Zdrobitorul de pulpa poate fi montat in agregatul de zdrobire - separare seminte, unde
realizeaza zdrobirea pulpei rezultata de la separatorul de seminte.

Preancalzirea

Tomatele contin o cantitate insemnata de protopectina care realizeaza aderenta pulpei de

pielita, producand astfel pierderi la strecurare. Prin incalzire, protopectina trece in pectina,
reducand aderenta pielitei la pulpa si conducand la obtinerea unei consistente uniforme a pastei.
Atunci cand cantitatea de pectina este insuficienta, apare defectul de stratificare care consta in
separarea pastei in pulpa si suc, ceea ce strica aspectul produsului si favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor.

In timp, pectina se pierde din suc sub actiunea pectazelor. De aceea se recomanda folosirea
de temperaturi ridicate pentru inactivarea pectazelor. Preancalzirea determina o partiala
inactivare a microorganismelor si favorizeaza trecerea colorantilor solubili in suc, contribuind
astfel la stabilizarea culorii. Dezavantajul incalzirii este ca sucul isi mareste vascozitatea si se
depune pe suprafata de incalzire sub forma unei cruste, micsorand productivitatea instalatiilor de
concentrare si influentand negativ calitatea produsului. De aemenea, prin incalzire, in masa
produsului se formeaza un volum mare de aer, cu actiune negativa. Totusi, toate instalatiile
folosesc cu rezultate bune preancalzirea masei de tomate inainte de strecurare.

Strecurarea se realizeaza cu grupul de strecurare format din pasatrice, rafinatrice si

ultrarafinatrice si are ca scop obtinerea unui produs omogen, cu pulpa fin maruntita, evitand
astfel formarea rapida a crustei pe suprafata de incalzire.

Functionarea instalatiilor este apreciata dupa calitatea pielitelor si a semintelor ce se

elimina. Acestea, in cazul unei bune functionari, trebuie sa fie uscate la pipait, deci sa avem
pierderi minime de substanta uscata.

Concentrarea reprezinta procesul de eliminare a apei din sucul de tomate pana se ajunge
la o concentratie in substanta uscata impusa de categoria de pasta care se doreste a fi obtinuta:

- tip A - cu extract refractometric 34 - 40 %;

- tip B - cu extract refractometric 28 - 32 %;

- tip C - cu extract refractometric 24 - 26 %.

 Pentru concentrare se pot folosi aparate ce functioneaza la presiune atmosferica sau sub
vid, cu functionare discontinua sau continua.

La randul lor, aparatele de concentrare sub vid pot fi cu un singur proces de concentrare
(cu simplu efect) sau cu mai multe etape de concentrare succesive (cu multiplu efect).

Concentrarea la presiune atmosferica este folosita doar in mica masura, pentru

concentrarea sucului de tomate destinat conservarii legumelor in bulion (pana la 12 - 15 % s.u.).
Se folosesc aparate de concentrare prevazute cu serpentina de abur.

Se foloseste abur cu presiune de 7 - 8 atmosfere iar temperatura sucului introdus in

concentrator trebuie sa fie de 90oC. Serpentina trebuie sa fie tot timpul acoperita cu produs.
Durata concentrarii este de 20 - 30 minute. Aceste aparate sunt discontinui si prezinta
dezavantajul ca temperatura de fierbere este ridicata (101 - 105 oC) iar concentrarea se face in
prezenta aerului, degradand culoarea si valoarea alimentara a produsului.

Concentrarea sub vid. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere si creste
viteza de evaporare, ceea ce permite scurtarea duratei procesului si obtinerea unei calitati
superioare procedeelor de concentrare la presiune atmosferica (prin lipsa aerului care provoaca
reactii de oxidare si prin reducerea reactiilor de degradare). In sectiile mici se foloseste
concentratorul vacuum cu simplu efect, in care se poate realiza un vid de 650 - 680 mm col. Hg,
ceea ce determina fierberea la o temperatura de aprox. 50 oC, produsul obtinut fiind de calitate
superioara.

Metodele ultrarapide de concentrare a sucului de tomate constau in pasteurizarea sucului

in pasteurizatoare cu placi la temperatura de 90oC timp de 20 secunde, urmata de o centrifugare
pentru separarea pulpei de sucul limpede, care se concentreaza in aparate cu pelicula descendenta
pana la 50 - 60 % s.u. dupa care se amesteca cu pulpa obtinandu-se un produs de calitate
superioara, care in final se omogenizeaza intr-un omogenizator sau intr-o moara coloidala pentru
a obtine o consistenta fina.

4.1. Conditionarea pastei de tomate

Pasta de tomate poate fi ambalata si pastrata in diferite forme, in functie de destinatia

acesteia.

PASTA DE TOMATE

Butoaie Cutii Recipienti inchisi Conservare

umplute la cald metalice sub vid, ermetic aseptica

sau la rece
 Cutii de Borcane

tabla 400 g, 500 g,

100 g 1 kg 700 g

Ambalarea in butoaie se poate face la cald atunci cand se urmareste o pastrare mai
indelungata. Concomitent cu incalzirea, in partea finala se adauga 8 - 10 % sare. La instalatiile
moderne sarea poate fi adaugata chiar inainte de concentrare deoarece favorizeaza concentrarea.

Butoiul in care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lasat sa se raceasca pana prinde o crusta la
suprafata, dupa care pe suprafata pastei se asaza o hartie pergamentata sau de celofan imbibata
cu solutie de acid formic 3 % si butoiul se inchide. Ca material de ambalare se poate utiliza si
hartia pergament impregnata cu benzoat de sodiu.

Pentru umplerea la rece, dupa pasteurizare, se face o racire a pastei de la 90 oC la 30 - 40oC.

Butoaiele in care se introduce pasta racita sufera un tratament special de parafinare pentru izolare
si pentru a evita transformarile de culoare datorate taninurilor. La butoaiele umplute la rece este
obligatorie pastrarea acestora in spatii racite. Cea mai buna conservare este asigurata prin
ambalarea in recipienti ermetici, de tabla sau sticla. Acesti recipienti se pasteurizeaza fie in
autoclave, mentinute cu capacul deschis, fie in benzi de pasteurizare.

Butoaiele si recipientii de capacitate mare (5 l) sunt destinate consumurilor colective.

Recipientii de capacitate mica (100, 200, 300 g) sunt de unic consum.

La turnare in recipienti mici este absolut necesara preancalzirea in vederea asigurarii unei
temperaturi initiale ridicate a produsului inainte de sterilizare pentru a usura termopenetratia.

La turnare in recipiente mari (peste 1 kg), o temperatura ridicata (de 85 - 86 oC) asigura
autosterilizarea, adica, dupa umplere, acestea se inchid ermetic, se rastoarna pentru a asigura si
sterilizarea capacului si se lasa sa se raceasca.

Pastele de tomate pot fi utilizate in perioadele asezoniere la obtinerea celorlalte tipuri de

conserve, conform unor grafice de productie in functie de natura materiilor prime existente la
fiecare unitate.

4.2. Defectele concentratelor de tomate

Degradari de culoare - pot fi de natura enzimatica sau neenzimatica.

Cele enzimatice conduc la inchiderea culorii prin actiunea polifenoloxidazei, peroxidazelor

si ascorbatoxidazelor asupra polifenolilor, modificand si potentialul redox. Aceste degradari se
produc daca tratamentul termic prin preancalzire a fost incorect condus si nu s-au atins cel putin
80 - 85oC, temperaturi la care are loc inactivarea enzimelor.

Cele neenzimatice au loc ca urmare a unor reactii intre aminoacizi si zaharuri, aminoacizi
si acizi organici, aminoacizi si fenoli, zaharuri si acizi.

Innegrirea pastei are loc datorita caramelizarii la temperaturi ridicate a hidratilor de carbon
care determina formarea de crusta pe suprafata de incalzire, inrautatind transmiterea caldurii si
calitatea pastei (crusta catalizeaza arderea pastei).
 Efectul schimbarii culorii este mai puternic la inceputul incalzirii, de aceea instalatiile
moderne realizeaza preconcentrarea la temperaturi scazute. De asemenea, clorofila, la
temperaturi ridicate, se transforma in feofitina ce da produsului culoare cenusie.

Licopina este sensibila la concentrare si se descompune in prezenta metalelor (in special a

fierului). Fierul se poate combina cu taninul formand tanantii de fier de culoare inchisa, de aceea
se impune folosirea exclusiv a utilajelor din otel inoxidabil.

Modificari de consistenta. Consistenta poate fi modificata ca urmare a degradarii

substantelor pectice prin reactii de hidroliza, ca urmare a unor reactii de polimerizare care au ca
efect cresterea consistentei. Mentinerea unei consistente dorite este asigurata prin inactivarea la
preancalzire a enzimelor pectolitice.

Formarea spumei - atunci cand sucul nu este preancalzit suficient si nu se asigura

eliminarea aerului si coagularea substantelor proteice. Se recomanda incalzirea sucului la 90 oC
urmata de strecurarea la temperatura ridicata iar daca s-a format spuma sa se introduca cateva
picaturi de ulei in aparat.

4.3. Alterarea pastei de tomate

Pasta de tomate ambalata in butoaie este expusa alterarii deoarece continutul in substanta
uscata de 30 - 40 % nu impiedica dezvoltarea microorganismelor osmofile, iar cantitatea de sare
care se adauga nu impiedica in mare masura dezvoltarea microorganismelor.

Dintre bacteriile care pot provoca alterarea pastei de tomate se pot aminti: Bacterium
lycopersici, Bacterium pentaaceticus siLactobacterium plantarus. Aceste bacterii provoaca
fermentarea pastei de tomate cu formare de gaze.

In general, toate microorganismele care provoaca alterarea pastei de tomate au o slaba

rezistenta termica. Pentru a se asigura conservabilitatea este necesar sa se introduca pasta
fierbinte in butoaie (90oC), in acest caz fermentarea reducandu-se simtitor (daca apare, ea se
limiteaza numai la suprafata).

5. TEHNOLOGIA FABRICARII SUCURILOR CONCENTRATE DIN FRUCTE

Sucurile concentrate de fructe sunt sucuri obtinute prin metode obisnuite care, apoi, au fost
concentrate pana ce continutul in substanta uscata al produsului finit ii poate asigura
conservarea. Sucurile concentrate se pot utiliza atat pentru prepararea sucurilor pentru bauturi
racoritoare cat si la fabricarea altor produse alimentare. In principiu pot fi conservate prin
concentrare toate sucurile de fructe si se poate considera ca, incepand cu o concentratie de 60 %
zahar (65 - 70 % extract refractometric), sucul poate fi conservat ca atare.

Se pot concentra numai sucurile limpezi ce au fost supuse si unui tratament enzimatic de
depectinizare, inlaturandu-se astfel posibilitatea gelificarii produsului concentrat. In cazul
sucului de struguri trebuie sa se faca si detartrizarea. Pentru sucul de mere se indica folosirea
unei materii prime care are cel putin 10 % zahar, o aciditate medie si un continut in tanin cat mai
scazut.

In ultima vreme exista tendinta combinarii tehnologiei de conservare prin concentrare cu

alte forme de conservare chimica, deoarece scade consumul de energie si se imbunatateste
calitatea produsului. In acest caz, concentrarea se realizeaza pana la 40 - 45 orefractometrice iar
sucurile rezultate se numesc sucuri semiconcentrate, la care degradarile datorate temperaturii
sunt mult diminuate.

Concentrarea sucului se realizeaza in instalatii de concentrare sub vid, la temperatura

scazuta, in vederea pastrarii in proportii cat mai mari a principiilor alimentare si a aromelor din
suc.

Concentrarea poate fi efectuata si in aparate vacuum simple, cu manta, dar produsul

obtinut este de calitate inferioara deoarece regimul termic in acest caz este prea sever si de lunga
durata. In vederea obtinerii unor produse de calitate superioara se folosesc aparate de concentrare
sub vid, cu functionare continua si temperaturi de fierbere scazute (48oC), cu triplu efect.

Sucurile de fructe obtinute se ambaleaza in recipiente din sticla sau din metal. Nu se
recomanda folosirea butoaielor din lemn, deoarece acestea nu prezinta etanseitate suficienta;
concentratul fiind higroscopic, absoarbe apa din atmosfera, creand zone locale diluate care sunt
expuse alterarii microbiologice.

Recuperarea aromelor

Cu toate ca la parametrii la care lucreaza instalatiile moderne de fabricare a sucurilor

concentrate se evita degradarea calitatilor naturale, totusi pe parcurs au loc pierderi insemnate
din cantitatile de arome continute initial in fruct. Aceste pierderi se accentueaza in timpul
depozitarii produselor, chiar daca aceasta se face la temperaturi scazute.

Principiul de recuperare a aromelor consta in volatilizarea substantelor de aroma (terpene,

alcooli, aldehide, esteri, fenoli, eteri, acizi, cetone) din suc, urmata de condensare si concentrare
succesiva a condensatului de aroma obtinut. Se folosesc in acest scop doua variante de lucru:

- In cazul in care in primul stadiu al concentrarii se produce o indepartare masiva a

aromelor, se procedeaza la o evaporare partiala, la 101 - 102oC, timp scurt, in care se separa o
anumita cantitate de vapori care antreneaza si aromele existente. Totodata, prin acest procedeu,
se realizeaza inactivarea enzimelor si a microflorei; aromele antrenate se recupereaza din vaporii
separati.

- In a doua varianta, recuperarea aromelor se face in timpul concentrarii.

Vaporii se imbogatesc in componenti pe masura ce ajung la partea superioara, astfel ca,

dupa condensarea lor, se obtine concentratul de aroma. Coloana este prevazuta, in mod obisnuit,
cu umplutura pentru a realiza o suprafata mai mare de contact si un transfer activ de substanta.

In varful coloanei se amplaseaza un condensator care serveste la racirea distilatului folosit

ca reflux. Condensatul din varful coloanei trece peste un colector de preaplin, prevazut cu un
ventil, care regleaza refluxul, astfel ca sa poata stabili raportul de concentrare a aromelor (in mod
obisnuit 1:200).

La baza coloanei se colecteaza apa condensata, practic lipsita de arome. Gazele

necondensabile ajung la coloana de recuperare a aromelor, se evacueaza printr-o coloana
umpluta cu inele unde sunt spalate in contracurent cu apa racita sau cu concentratul de arome.
 Se recomanda sa se pastreze separat concentratul de arome, eventual la rece si numai
inainte de utilizare sa se incorporeze in produsul finit.

Substantele de aroma se recupereaza astfel:

- etapa I: o cantitate de apa, aproximativ 10 % din sucul supus operatiei de concentrare,

este evaporata la presiunea atmosferica la t = 100 oC in evaporatorul instalatiei, pentru antrenarea
substantelor de aroma; produsul concentrat este imediat racit pentru a evita procesele de
degradare; apa evaporata care contine principalele substante de aroma este condensata si
subracita, utilizand apa rece.

- etapa a II-a: concentratul de aroma obtinut este reevaporat la presiunea atmosferica la t =

100oC; vaporii de aroma produsi sunt condensati si raciti cu apa; raportul de concentrare a
aromelor este de circa 1:100.

Metoda da un concentrat de aroma de calitate superioara si are cateva avantaje, comparativ

cu procesul conventional prin rectificare.

Principalul avantaj rezulta din tratamentul termic bland - substantele de aroma sunt
incalzite in aproximativ o secunda la 100oC si se racesc imediat la 5 - 10oC. In coloana de
distilare, substantele de aroma sunt mentinute la 75 - 100oC o perioada mult mai mare de timp.