Procedee de prelucrare a ALTE DOCUMENTE

alimentelor Zaharul
MICROCLIMATUL SPATIILOR TEHNOLOGICE
Alimentatie nutritie SI DE DEPOZITARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Alimente salvatoare
Alimentele cu cele mai multe toxine, care trebuie
evitate la consum, sunt margarina vegetala,
Procedee de prelucrare a alimentelor guma de mestecat, uleiul de mustar, mezelurile,
bauturil
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE
Omul, spre deosebire de alte vietuitoare, FAZA I: PIERDERE IN GREUTATE
nu consuma toate alimetele asa cum se gasesc in Igiena calitatii
natura, ci dupa o prealabila prelucrare. Unele CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE
dintre ele sunt prelucrate in fabrici, fiind puse la Proiect Inghetata
indemana omului sub forma de produse finite sau Ingrediente sintetice ale aromatizantilor
Caracterizarea grupei de preparate din tema
semifinite, altele se prelucreaza cu ocazia
prepararii culinare a mancarurilor. La prelucrarea
culinara, procedeele folosite depind de anumiti
factori: specificul de la o regiune la alta, gradul Search
de calificare al lucratorilor, conditiile de trai,
dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.

Un bun lucrator este si un bun organizator; de felul cum isi va organiza activitatea si locul
de munca depinde calitatea produselor obtinute. Totodata este necesara respectarea igienei si
curateniei la locul de munca, tinutei, disciplinei, punctualitatii. Trebuie sa aiba la indemana
materile prime si auxiliare, ustensilele si aparatura necesara in stare de functiune, pentru a lucra
cu eficienta economica, contribuind la cresterea productiei si productivitatii muncii.

Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectu 212c21c l, se imbunatatesc gustul, aroma,
structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si
asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si termica.
Ea cuprinde doua faze:

- prelucrarea primara, preliminara, la rece;

- prelucrarea termica.

Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere,

indepartarea corpurilor straine, cernere, tocare, pisare. Se arata mai jos modul de prelucrare
primara a alimentelor.

Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea operatiei Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite

Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;

Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte cat

si dupa curatire;
Legume
Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;

Spalare
Carne Se spala intreaga sau portionata;

Oua Se spala intregi;

Legume Legumele radacinoase se curata prin razuire;

- radacinoase Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;

- cu bulbi Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor

degradate;
- cu frunze
Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si
prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
- tubercul
Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
- cu fruct pedunculului, pielitei, cojii;

Curatire
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;

Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;

Peste Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;

Taiere Legume Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,

triunghiuri, cubulete, julien, felii;
- radacinoase
 Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri;
- cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
- cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
- tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
- cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;

Transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de

Carne, peste
preparat;

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este
in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici. In tabel sunt aratate unele
pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Pierderi din masa

Natura alimentului
comerciala, %

- categoria I; 5-10

Carne proaspata cu oase - categoria a II-a; 15-20

- categoria a III-a; 25-30

Pasari taiate 12-18

Peste (in functie de specie) 25-60

Legume - frunzoase; 20-50

- radacinoase; 25-40
 - bulbi, tuberculi; 10-25

- mazare verde; 50-60

Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10

In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si

pierderi de substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de
coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de
vitamine, saruri minerale, etc. De asemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de
procesul de preparare si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante
solubile trec in apa de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug
prin oxidare. Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei,
etc., deoarece acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa
15% din caroten.

Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre

alimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire,
brezare, sotare.

Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica

propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul
primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in
vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne,
oua, lapte.

Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.)
prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la

temperatura de 160-180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.
Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui
cuptor incins la temperatura de 180-250C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se
utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
 Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime
pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi
se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu
(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.

Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o
cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la
tigaie.

Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In

alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea
caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind
foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de
preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta
pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se
supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.

Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si
cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc)
difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in
greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in
greutate.

Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in
greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale,
prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si
legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din
legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin
incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se
caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta
intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in
coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior
substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere
inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se
arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.

Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul
se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, in
toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat
maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau
coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica
se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat
protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea
substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.

Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Cantitatea
rezultata din
Natura alimentului Procedeul temic
100 grame
aliment crud

Frigere 70

Carne si peste Fierbere 75

Prajire 80

Orez Fierbere 300

Paste fainoase Fierbere 430

Leguminose Fierbere 330

Fierbere 120

Cartofi

Prajire 60

Fasole verde Fierbere 105

Conopida Fierbere 95

Varza Prajire 60

Clasificarea preparatelor culinare

 Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in
mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul
tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu. Aceste grupe cuprind intreaga gama de
preparate culinare, dupa cum reiese mai jos:

Preparate culinare

Gustari Preparate ce se servesc la felul intai

Preparate
din
Preparat Preparat
legume, Preparat Preparat Preparat
Preparat e din e din
Reci Calde branzetur e din e din Salate e din
e lichide crustace carne si
i, oua, carne peste legume
e legume
crupe,
paste

Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare,
precum si a proceselor termice folosite, imbunaattesc insusirile organoleptice si devin superioare
alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin combinatii de culori si
apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De exemplu, mancarurile gatite
isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De asemenea, gustul se modifica si
contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei, datorita sosurilor cu care se pregatesc
mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru
propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si determinarea gustului presupun
cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii sau ale tarii respective, precum si
gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea prestigiului unitatii si bucatarului care le-
a preparat.

Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare si
mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea
termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli
infectioase sau parazitare.

Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara

formele vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului
botulinic, care nu rezista la temperaturi ridicate.
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procedee-de-prelucrare-a-
alime41226.php