UNIVERSITATEA DE TIIE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Controlul i expertiza fluxului tehnologic de

obinere a crnii de ovine

Coordonator tiinific, Student,

ef lucr. Dr. Roxana Lazr Balan-Bauman Paula

IAI
2016

1
 Cuprins
Capitolul I. Importana i rolul creterii ovinelor......................................................5
1.1 Evoluia efectivelor de ovine din ara noastr.........................................6
Capitolul II. Producia de carne
2.1 Noiunea de carne...................................................................................8
2.2 Tendine actuale i de perspectiv conturate n producerea i consumul de
carne de ovine..........................................................................................................9
2.3 Cerinele U.E. privitoare la calitatea abatoarelor i a condiiilor de
sacrificare ale animalelor.............................................................................................10
Capitolul III. nsuirile fizice, chimice i nutritive ale crnii i grsimii de ovine
3.1 Compoziia chimic a crnii de ovine.....................................................13
3.2 Procesele biochimice ale crnii de ovine dup sacrificare......................17
3.3 Criterii utilizate n U.E. pentru clasificarea carcaselor de ovine.............17
3.4 Grila comunitar de clasificare a carcaselor de tineret ovin....................18
3.5. Grila comunitar de clasificare a carcaselor de ovine adulte.................21
Capitolul IV. Tehnologia abatorizrii ovinelor
4.1 Materii prime pentru abatorizare.............................................................28
4.2 Aprecierea animalului n viu...................................................................29
4.3 Tehnologia de abatorizare.......................................................................30
4.3.1 Pregtirea animalului...........................................................................30.
4.3.2 Timpul de odihn i diet.....................................................................31
4.3.3 Suprimarea vieii animalelor................................................................32
4.3.4 Prelucrarea iniial a animalelor...........................................................34
4.3.5 Prelucrarea carcaselor...........................................................................36
Capitolul V. Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor
5.1 Aprecierea calitii carcaselor.................................................................41
5.2 Condiii pentru carnea destinat tranrii, monitorizarea i
antredepozitare..............................................................................................................42
Bibliografie

2
 INTRODUCERE

nc din cele mai vechi timpuri, creterea ovinelor n ara noastr cuprinde o vast
tradiie, pe care omul din mediul rural o practic cu dragoste si pricepere.
Creterea oilor, in mediul rural, reprezint o activitate de baz a zootehniei, deoarece
specia ovin este apreciat pentru prodiciile sale multiple: carne, lapte, ln i pielicele,
consumul sczut de energie i natura furajelor pe care le consum, acord creterii i
exploatrii ovinelor, nsuirea unei activiti viabile i de perspectiv.
Creterea ovinelor sau oviculura este o ramur principal a zootehniei i de mare
importan, contribuind la dezvoltarea economic a lumii, mbuntind nivelul de trai al
oamenilor.
Din creterea i exploatarea ovinelor se obin diverse produse cu valoare biologic
ridicat,materiile prime pentru industria uoar: ln, piei, pielicele i blnuri, iar pentru
fabricarea produselor alimentare se obin laptele i carnea.
Lna este o productie piloas, are scopul biologic de a proteja animalul de influenele
nefavorabile din mediul extern. Ea reprezint o materie important pentru industria textil,
pentru confecionarea mbrcminilor i produse folosite n alte scopuri.
Pieile care provin de la tineretul ovin, avnd vrsta mai mare de 4 luni i cele care
provin de la oile adulte sunt utilizate pentru confecia cojoacelor, ubelor i diferite obiecte de
cojocrie. n cazul n care pieile sunt folosite n industria pielriei, ele sunt depilate, tbcite i
vopsite. (TH. Nica)
Pielicelele sau blniele sunt produsele primordiale care sunt recoltate de la mieii
sacrificai nc din primele zile de la paturiie.
n industia alimentar, laptele i derivatele din lapte costituie un produs de baz n
alimentaia omului.n ara noastr cel mai cunoscut derivat din lapte este caul proaspt, urmat
de urd, cacaval, iaurt i o gam larg de brnzeturi.
Carnea de oaie este un produs valoros cu insuiri care difer n funcie de stadiul de
ngrare, vrsta animalului, ras, alimmentaie etc.
Oile manifest n general cerine reduse fa de hran, adpost i ngrijire. Ele
valorific o gam larg de furaje, n general celulozice: paie, fnee, vreji, silozuri si diferite
resturi vegetale pe care alte specii nu le pot valorifica.

3
 Datorit nveliului lnos, care i confer un rol protector fa de condiiile aspre de
clim, specia ovin nu necesit adaposturi prea costisitoare, se pot folosi diferite materiale de
construciin funcie de sintemul adoptat.
n ara noastr cel mai des ntalnit este sistemul extensiv, adoptat de cresctorii privai,
deoarece este cel mai economic, necesitnd investiii mici, ovinele valorificnd direct punile
i resturile vegetale.
Sistemul intensiv este aplicat n mare parte n zonele cu dezvoltare cerealier mrit,
practicat de sectoarele n care sunt crescute nucleele de elit.
Sistemul semiintensiv reprezint o unire a celor dou sisteme menionate precedent,n
intervalul de vegetaie, ovinele sunt ntreinute pe vegetaii ierboase iar pe timpul iernii n
construcii special amenajate (saivane). (Pascal 1998)
Pe teritoriul Romniei, datorit factorilor geoclimatici i varietatea zonelor de relief,
mpreun cu aplicarea msurilor de ameliorare i reproducie a ovinelor s-au nregistrat
ctiguri genetice considerabile, ns pe plan internaional, rezultatele performanelor sunt
mult mai accentuate fa de ara noastr. (Pascal 2007)

4
 CAPITOLUL I
IMPORTANA I ROLUL CRETERII OVINELOR

Creterea ovinelor sau oviculura este o ramur principal a zootehniei i de mare

importan, contribuind la dezvoltarea economic a lumii, mbuntind nivelul de trai al
oamenilor.
Din creterea i exploatarea ovinelor se obin diverse produse cu valoare biologic
ridicat, materiile prime pentru industria uoar: ln, piei, pielicele i blnuri, iar pentru
fabricarea produselor alimentare se obin laptele i carnea.
Lna este o productie piloas, are scopul biologic de a proteja animalul de influen ele
nefavorabile din mediul extern. Ea reprezint o materie important pentru industria textil,
pentru confecionarea mbrcminilor i produse folosite n alte scopuri.
Pieile care provin de la tineretul ovin, avnd vrsta mai mare de 4 luni i cele care
provin de la oile adulte sunt utilizate pentru confec ia cojoacelor, ubelor i diferite obiecte de
cojocrie. n cazul n care pieile sunt folosite n industria pielriei, ele sunt depilate, tbcite i
vopsite. (TH. Nica)
Pielicelele sau blniele sunt produsele primordiale care sunt recoltate de la mieii
sacrificai nc din primele zile de la paturiie.
n industia alimentar, laptele i derivatele din lapte costituie un produs de baz n
alimentaia omului. n ara noastr cel mai cunoscut derivat din lapte este caul proaspt,
urmat de urd, cacaval, iaurt i o gam larg de brnzeturi.
Carnea de oaie este un produs valoros cu insuiri care difer n funcie de stadiul de
ngrare, vrsta animalului, ras, alimmentaie etc.
Oile manifest n general cerine reduse fa de hran, adpost i ngrijire. Ele
valorific o gam larg de furaje, n general celulozice: paie, fnee, vreji, silozuri si diferite
resturi vegetale pe care alte specii nu le pot valorifica.

Datorit nveliului lnos, care i confer un rol protector fa de condiiile aspre de

clim, specia ovin nu necesit adaposturi prea costisitoare, se pot folosi diferite materiale de
construcii n funcie de sintemul adoptat.

5
 n ara noastr cel mai des ntalnit este sistemul extensiv, adoptat de cresctorii priva i,
deoarece este cel mai economic, necisitnd investiii mici, ovinele valorificnd direct p unile
i resturile vegetale.

Sistemul intensiv este aplicat n mare parte n zonele cu dezvoltare cerealier mrit,
practicat de sectoarele n care sunt crescute nucleele de elit.

Sistemul semiintensiv reprezint o unire a celor dou sisteme men ionate precedent, n
intervalul de vegetaie, ovinele sunt ntreinute pe vegetaii ierboase iar pe timpul iernii n
construcii special amenajate (saivane). (C. Pascal 1998)

Pe teritoriul Romniei, datorit factorilor geoclimatici i varietatea zonelor de relief,

mpreun cu aplicarea msurilor de ameliorare i reproducie a ovinelor s-au nregistrat
ctiguri genetice considerabile, ns pe plan internaional, rezultatele performanelor sunt
mult mai accentuate fa de ara noastr. (C. Pascal 2007)

1.1 Evoluia efectivelor de ovine din ara noastr

Numeroase documente i izvoare istorice atest existena ovinelor pe teritoriul rii
noastre nc de la formarea acesteia. Numeroase personaliti din domeniul literaturii, dar i
al istoriei au scris faptul c ovinele dinuie pe teritoriul Romniei i c au avut o contribuie
major n ceea ce privete formarea unitii lingvistice i tradiionale a poporului.

Profesorul universitar, eseistul i istoricul, George Clinescu, reuete n lucrarea ,,

Istoria literaturii romne de la origini pn n zilele noastre s sintetizeze existena ocupaiei
pastorale a romnilor prin balada ,,Mioria".

Principalele rase de oi crescute pn la jumtatea secolului al XIX-lea erau

reprezentate de rasa igaia i rasa urcan, alturndu-se i cele din populaii diverse, ca
Spanc i Stogoe.

Un deficit al acestor rase era neameliorarea oilor , dar se caracterizau printr-o

rezisten organic deosebit i un grad ridicat de adaptare, plus o rusticitate sporit.

n anul 1860 apar primele date referitoare la numrul ovinelor din Romnia. Atunci
statisticile artau c pe teritoriul rii noastre erau 4411 mii de capete de ovine. Se observ o
ascensiune semnificativ a efectivelor de ovine cu 55,5% pn la sfritul anului 1877, iar n
anul 1920 aceast sporire ajunsese la 98%.

6
 ntre anii 1918-1939 efectivul de ovine depea 10 milioane de indivizi, iar acest
numr era n ascenden i n plin exploatare.

Statisticile realizare n anul 1985 artau faptul c efectivul ovinelor ajunsese s ating
maximul din Romnia, i anume 18,6 milioane de oi. Finalul celui de-al doilea Rzboi
Mondial a avut o contribuie semnificativ la sporirea numrului de ovine datorit
conjuncturilor favorabile. Progresul continuu din acea perioad a fcut ca n intervalul a 50 de
ani s ajungem la aceast sum maxim, cea mai nalt valoare n Romnia.

La nceput noului an, 1986, graficul evoluiei populaiei de ovine ncepe s scad
alarmant. Cauzele acestui fenomen sunt multiple; falimentul fermelor principale, desfiinarea
unor complexe cu interes zootehnic, dar i schimbarea radical a formelor de proprietate.

Lipsa unor terenuri agricole , pajiti sau fneuri a determinat ca cei mai muli dintre
cresctori s diminueze numrul animalelor , printer care i numrul ovinelor . Lipsa acestor
condiii a condus la scderea preocuprii i interesului fa de produsele valoroase rezultate
n urma creterii i exploatrii raselor de oi.

Situaia rii noastre n secolul XX, mai exact anul 1980, era foarte bun la nivel
mondial, Romnia ocupnd locul 10. Datorit efectivul ridicat de oi , Romnia ocupa un loc
frunta printer rile productoare de carne.

n urmtorii ani, ara noastr urmeaz o pant descendent , deoarece are loc un regres
n numrul efectivului de ovine. Fa de anul 1989, efectivul s-a redus cu 29,1% n 1994. n
mai puin de 3 ani procentul ajunsese s ating valoarea 40.38%, iar pn n anul 2000
efectivul de ovine se njumtise, ajungndu-se la 50,9%.

7
 CAPITOLUL II

PRODUCIA DE CARNE

2.1 Noiunea de carne

Explozia demografic ce caracterizeaz acest sfrit de secol, diversificarea

preferinelor alimentare ale consumatorilor, existena unei accentuate penurii de protein
animal precum i tendina de cretere a standardului de via, constituie tot attea surse de
influen pozitiv a evoluiei produciei de carne. ntruct cerinele mereu crescnde ce se
nregistreaz actualmente la nivel mondial nu pot fi satisfcute n totalitate de carnea ob inut
de la taurine, porcine i psri, speciile de ovine i caprine trebuie s contribuie substan ial la
asigurarea necesarului de consum i implicit la acoperirea deficitului de protein de origine
animal.

Din acest punct de vedere, carnea de ovine reprezint un aliment destul de important
n rndul produselor necesare omului, ocupnd totodat locul patru n comerul mondial cu
acest produs, dup cea de suine, bovine i psri (fig. 47). n multe ri aflate n curs de
dezvoltare sau dezvoltate economic, preferina consumatorilor fa de carnea de ovine a
generat o adevrat tradiie. La aceasta a contribuit n mod deosebit calitatea crnii i
coninutul ei bogat n diveri aminoacizi eseniali, diferite enzime, sruri minerale i vitamine.

Calitile gustative, valoarea biologic ridicat i nsuirile culinare deosebite, confer

crnii de ovine, nsuiri nutritive i dietetice remarcabile, fiind recomandat din acest punct de
vedere nu numai n hrana oamenilor sntoi, ci i n alimentaia persoanelor aflate n
convalescen, a copiilor i a celor naintate n vrst, constituind Producia de carne - 96 -
totodat i o important surs de materii prime pentru industria alimentar.

8
 Fig. 47. Situaia pe plan mondial a comerului de carne

2.2 Tendine actuale i de perspectiv conturate n producerea i consumul de

carne de ovine
Referitor la preferinele consumatorilor fa de o anumit categorie de carcase de
ovine, situaia constatat la nivel mondial este diferit de la ar la ar i de la un continent la
altul. n rile cu tradiie n producerea i consumul crnii de ovine (Anglia, Noua Zeeland,
Australia, Frana, Argentina), se constat preferine majore n special fa de carnea de calitate
superioar, obinut de la tineretul ovin ngrat i sacrificat la greut i corporale cuprinse
ntre 35 i 45 kg. Prin sacrificarea acestora, rezult carcase pline, bine propor ionate i
cu cantiti sporite de carne de calitate superioar. Popula ia rilor situate n sud i sud-estul
Europei, prefer carnea de miel crud sau de lapte, sacrificat la vrste de 50 - 60 zile i la
greuti de 15 - 18 kg, iar cele din Asia i parial Africa pe cea de tineret sacrificat la vrste
cuprinse ntre 8 - 12 luni i la greutai de 30 - 35 kg, precum i carnea provenit din
sacrificarea oilor adulte cu greutatea corporal de 40 - 50 kg, ns cu depuneri nsemnate de
grsime.

Din punct de vedere cantitativ, producia de carne de ovine din ultimii ani a nregistrat
la nivel mondial o cretere semnificativ, cifrat la peste 1.200 mii tone comparativ cu cea din
1981. Analiznd evoluia produciei de carne, se constat c n perioada amintit, cele mai
semnificative creteri la nivel mondial s-au nregistrat n Asia, unde aceasta a evoluat n mod
ascendent de la 1.403 mii tone ct era la sfritul deceniului apte la 2.342 mii tone n anul
1994. Urmeaz Africa cu o cretere a produciei de carne n acelai interval cu 160 mii tone,
iar pe celelalte continente creterile au fost mai mici. Trebuie menionat faptul c din
producia total obinut n zona Oceaniei, cea mai mare pondere o deine carnea produs de

9
Australia, ar ce i-a sporit producia de la 539 mii tone ct era n anul 1981, la peste 642 mii
tone n anul 1994.

De asemenea, trebuie remarcat faptul c n aceast emisfer a globului, n ultimii zece

ani producia total de carne de ovine a crescut uor n condiiile n care s-au redus efectivele
sacrificate, acest aspect fiind datorat n mod deosebit sporirii produciei pe individ. De
remarcat ar fi i situaia constatat n cazul analizei evoluiei produciei de carne din America
de Nord i Central. n aceast parte a Producia de carne - 98 - globului producia de carne a
nregistrat o cretere cifrat la 10,55 % n intervalul 1981 - 1993, dup care n anii urmtori a
rmas constant.

2.3 Cerinele U.E privitoare la calitatea abatoarelor i a condiiilor de sacrificare

ale animalelor

Alinierea la normele europene n domeniul sacrificrii animalelor. De curnd, a

intrat n vigoare Ordinul nr. 425/2002 al MAAP pentru aprobarea Normei sanitare veterinare
privind protecia animalelor, n timpul sacrificrii sau uciderii. Normele se aplic i n cazul
micrii, cazrii, contenionrii, asomrii, sacrificrii i uciderii animalelor crescute pentru
producia de carne, piele, blan sau alte produse, precum i metodele de ucidere a acestora n
scopul combaterii unor boli. Solipedele, rumegtoarele, porcii, iepurii i psrile aduse n
abatoare vor fi micate, cazate ( dac este cazul), contenionate, asomate sau ucise
instantaneu, sngerate, conform normelor pregtite n anexele ordinului.

Pentru animalele care nu sunt crescute pentru blan, metodele permise sunt:

Asomarea- pistol cu gloane captiv;

Lovirea urmat de pierdea cunotinei;
Electronarcoza i uciderea;
Pistol cu glonte liber sau puc;
Electrocutarea;
Expunerea ca dioxid de carbon.

Toate abatoarele trebuie s dispun de faciliti i echipamente adecvate pentru

descrcarea animalelor din mijloacele de transport. Picioarele animalelor nu trebuie legate,
acestea neputnd fi suspendate nainte de asomare i ucidere.

Abatorizarea animalelor. Adoptarea de ctre Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i

Pdurilor a Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i

10
comercializarea crnii proaspete, publicat n 22 ianuarie 2003 va duce la restructurarea pie ei
din domeniu i, pentru respectarea standardelor de calitate, va desfiina abatoarele care nu pot
sau nu doresc s investeasc n retehnologizare. Pregtirea etapizat a integrrii n piaa
european a sectorului agroindustrial atrage dup sine adoptarea normelor comunitare i,
indirect, determin schimbri radicale uneori n domeniile afectate.

Ca ultim msur, adoptarea normelor sanitar-veterinare privind sntatea crnii va

face ,,victime,, n domeniul abatorizrii. Bogatul material normativ determin n primul rnd
modul de organizare i funcionare a abatoarelor, care, n perspectiv, vor fi autorizate i
cuprinse ntr-o list transmis Comunitii Europene. Normativul prevede, n detaliu, tot ceea
ce trebuie s se regseasc ntr-un abator, de la materialele din care este construit i culoarea
zugrvelii pn la modul de deschidere al toaletelor, al robinetelor care nu se vor atinge cu
mna sau braul i pn la perioada de odihn de 24 de ore prescris animalelor obosite
nainte de sacrificare.

Prin introducerea unei noi caliti a crnii vor exista i mutaii pe pia a intern n
sensul dispariiei unei pri importante dintre abatoarele mici, i, poate, chiar mijlocii. Vor
exista i cazuri n care unii proprietari i vor face calculele i vor ajunge la concluzia c
efortul financiar nu merit sau ca profitul este prea mic pentru a investi ntr-o ulterioar
retehnologizare.

11
 CAPITOLUL III

NSUIRILE FIZICE, CHIMICE I NUTRITIVE ALE CRNII I

GRSIMII DE OVINE

ntr-un sens mai larg, noiunea de carne cuprinde n cea mai mare parte esutul
muscular cu tot cu cel conjunctiv, osos, cu terminaiile nervoase i vasele sangvine. n sens
restrns, noiunea de carne se refer la partea comestibil rezultat din sacrificarea animalelor
incluznd i esutul muscular. n urma tranrii carcaselor, la muchi ader i alte esuturi
motiv pentru care n comer carnea poate fi difereniat astfel: carne cu os, carne macr i
carne aleas.

Din punct de vedere morfologic, esutul muscular este format din fascicole primare,
secundare i teriale ncadrate n esut conjunctiv i particule de grsime. La rndul su esutul
conjunctiv ndeplinete o funcie nutritiv fiind format din colagen, elastin si reticulin,
mbibat cu lichid interstiial i are diverse roluri, cum ar fi: de susinere, de unire i separarea
celulelor i a fibrelor. Cantiti mai mari de esut conjunctiv se nregistreaz la carnea
provenit din sacrificarea tineretului ovin ngrat. La oile adulte, datorit fixrii calciului i a
fierului, esutul conjunctiv este mai puin elastic.

n ceea ce privete esutul adipos, trebuie fcut precizarea c acesta este de fapt un
esut conjunctiv specializat n care se acumuleaz grsimile rezultate n urma proceselor
metabolice. La tineretul ovin supus ngrrii, esutul adipos se depune mai nti pe mezenter,
apoi perirenal, inter i intramuscular i n final subcutanat. n funcie de modul de dispunere,
grsimea poate fi: pericorporal sau de acoperire, de infiltraie sau intramuscular, intern sau
de depozitare. Grsimea dispus ntre grupe diferite de muchi determin marmorarea crnii,
pe cnd cea depus ntre fascicole musculare induce perslarea crnii.

Referitor la esutul muscular acesta constituie baza solid a musculaturii somatice,

reprezetnd i o parte a aparatului locomotor avnd totodata i un rol de depozit n care se
acumuleaz srurile minerale care n anumite faze pot fi utilizate de unele esuturi pentru a
preveni apariia unei carene minerale.

12
 3.1 Compoziia chimic a crnii de ovine

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.

Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare i
regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale

specifice;

- carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor,

- carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n

general constant ( tabel 3.1).

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi:

Tabel 3.1

Ap 72- 75%
Substane proteice 18- 22%
Lipide 0,5- 3,5%
Substane
0,8-
extractive azotate
3%
i neazotate
Substane minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de

specie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.

Materiile prime de origine animal se caracterizeaz printr-o compoziie chimic bogat i

variat,care asigur in mod echilibrat substanele nutritive necesare organismului uman.
13
Aceste substane se gasesc sub form de proteine,grsimi,hidrai de carbon,vitamine,sruri
minerale etc. Prin valoarea lor nutritiv,materiile prime de origine animal constituie
elementele de baza ale alimentaiei umane. Avantajul calitii superioare a proteinelor de
origine animal este limitat de resurse, costuri de producie, perisabilitate etc.

Valoarea ridicat a materiilor prime de origine animal a prezentat si prezint interes n

continuare,att pentru alimentaia mondial,ct si sub aspect economic.Principalele materii
prime de provenien animala sunt:laptele,carnea,petele si oulele.

n funcie de provenien,stare de agregare,structur,valoare nutritiv,compoziie fizico-

chimic etc., materiile prime animale se deosebesc foarte mult ntre ele. Acestea pot proveni
de la animale vii,cum ar fi:laptele,oulele,sau de la cele moarte,precum carnea,petele i
vnatul.Tot n categoria materiilor prime animale intr i o serie de subproduse ca sngele i
organele.O clasificare mai complet ia n considerare i o serie de caracteristici,cum ar
fi:specia,rasa,regiunea anatomic,starea de hrnire i calitatea.

Compoziia chimic a crnii de ovine este determinat de factori genetici, specie,

vrst, sex, starea de ngraare.
Coninutul de ap din carne este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i
variaz n funcie de starea de sntate i ngrare.
A. nsuirile fizico-chimice i factorii care influeneaz
producia de carne
Structura i aspectul crnii difer att dup apartenena de
ras ct i dup starea de ntreinere. Carnea animalelor mai
tinere au o fibr fin i o culoare roz de diferite nuane n timp ce
la animalele adulte fibra este apoas, de consisten tare, aoas,
iar culoarea este mai nchis, roiatic de diferite nuane ( tabel 3.2.2).

14
Compoziia chimic a crnii de oaie n funcie gradul de ngrare:

Tabel 3.2.2

% Miel gras Miel slab Oaie Oaie Oaie

semigras gras foarte
gras

Ap 47,8 57,3 50,2 43,4 35,2

Substan 12,3 18,4 14,0 12,2 10,9
Grsime 28,5 18,7 23,5 35,6 45,8
Cenu 2,94 3,16 3,17 2,81 2,9

Proteinele i alte substane din carnea de ovine

Proteinele, ca si alte substane din carnea de oaie pot juca un rol important n meninerea
sntii. Carnea de oaie conine o larga varietate de aminoacizi, majoritatea vitaminelor
principale i aproape toate elementele minerale necesare oraganismului. Aceti aminoacizi
sunt extrem de rar ntlnii in lumea animalelor, ca si unele minerale precum cobaltul i
manganul.
Carnea de ovine in stare proaspt obinut n condiii naturale de munte este cea mai
sntoas dintre alimente. Este cu digestibilitate ridicata, bogat n minerale, oligoelemente,
continut foarte ridicat de proteine si vitamine - A, B 1 , B2 , B6 , B12 , D , i acizi grai
nesaturai OMEGA 3 - acid linoleic, CIA, orotic (vitamina B 13 ). Cercetriile au aratat c
carnea de miel are cele mai valoroase componente i n concentraia cea mai mare in
comparaie cu celelalte specii de animale.
Proteinele sunt reprezentate de: proteinele stromei ( colagen, elastin, reticulin );
proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, meta-miozin); proteine

15
sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, globumina X); proteinele granulelor din
sarcoplasmic; proteinele nucleelor.
Proteinele crnii au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali
necesari meninerii unei balane azotoase normale.
Carnea are un coninut prea mare de esut conjunctiv au o valoare biologic mai redus,
ele se caracterizeaz printr-o cantitate mare de prolin, hidroziprolin i glicin, precum i un
procent redus de triptofan i tirozin.
n carne pe lng proteine, se gsesc i substane extractive azotoase (creatina,
fosfocreatina, carnozina, conin fosfor i ofer un gust deosebit supelor) i neazotoase
(glicogenul, acidul lactic, acid formic, glucoza).
Coninutul de lipide din carne variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. Ele
se gsesc sub form de grsime depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul
organelor interne i n cantitate mai mic n muchi. Prezena grsimi n muchi seamn ca o
marmur cu vene albe, iar carnea poart denumirea de carne marmorat. Lipidele crnii sunt
constitute in cea mai mare parte din lipide neutre (218%) i, n cantiti mai mici,
fosfolipide (0,50,85%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se gsete n ficat, muschi sau
viscere.
Srurile minerale sunt prezente n proporie de 0,71. 8 %, fiind reprezentate mai ales de
fosfor.
n carnea de ovine se afl un procent apreciabil de vitamine, mai ales din grupul (B1,
B2, PP, B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina etc.
Carnea provenia de la diferite mamifere conine un procent nalt de niacina. Vitaminele
liposolubile se gsesc mai ales n fraciunea lipidica a crnii.

Spre deosebire de rasele de ovine crescute n sistem intensiv, rasa de oi de munte are o
rat de cretere mai sczut ce face ca coninutul fibrei musculare n colesterol s fie sczut,
fapt ce se datoreaz i alimentaiei n care predomin n general punatul liber. Caliti
excepionale ale crnii de oaie de munte.
Carnea are o arom deosebit, cu coninut redus de graimi, fr s se perceap n
preparatele obinute din aceast carne, gustul i mirosul caracteristic de lanolin care se
ntlnete la carnea de oaie provenit de la alte rase i care a fcut ca consumatorul s piard
ncrederea n carnea de oaie. Pe acest motiv numrul consumatorilor de carne de oaie a sczut
considerabil.

16
 3.2 Procesele biochimice ale crnii de ovine dup sacrificare
Dac se desfoar n condiii normale, imprim crnii caracteristicile organoleptice
care mbuntesc gustul i favorizeaz digestia.
Principalele transformri care se produc n carne sunt: rigiditatea, maturarea, ncingerea
i putrefacia.
Rigiditatea muscular, apare la cteva ore dup sacrificarea anumalului, este o stare de
contractare a fibrelor musculare i care se manifest prin nepenirea ntregului corp. Apariia
rigiditii musculare este determinat de creterea acidului lactic i de scinderea acidului
adenozin-trifosforic, care provoac transformri ale substanelor proteice i anume unirea
actinei cu miozina din care rezult complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datoreaz aciunii enzimelor asupra glicogenului pe care l
degradeaz. Formarea acidului lactic determin scderea pH-ului de la 7,6 imediat dup
sngerare pna la 5,6 n faya final a maturrii. Pe parcursul maturrii carnea devine fraged
i suculent care se datoreaz transformrii substanelor proteice.
Dup gradul de maturare carnea de ovine se prezint n carcase.
Dup starea termic deosebim carnea zvntat, rcit n condiii naturale; carnea refrigerat,
care are la os 0...40C i carnea congelat.
Dup gradul de ngrare carcasele de ovine se mpart n trei categorii: 1( gras ); 2 (
medie ); 3 ( slab ).

3.3 Criterii utilizate n Uniunea European pentru clasificarea carcaselor

de ovine
Numrul mare de ri care compun, n prezent, Uniunea European, precum i tradiia
cresctorilor situai n diverse zone ale spaiului respectiv, a stat la baza elaborrii i adoptrii
unui sistem unic de apreciere a calitii carcaselor rezultate ca urmare a sacrificrii ovinelor.
Grila comunitar ce servete la clasificarea carcaselor de ovine ine cont de mai multe
aspecte de care depinde calitatea acestora. n plus, exist o gril unic de clasificare att a
carcaselor obinute de la mieii de calpe ct i de la tineretul i oile adulte care au fcut
obiectul ngrrii.

17
3.4 Grila comunitar de clasificare a carcaselor de tineret ovin
Carcasele obinute prin sacrificarea mieilor aflai in perioada de alaptare reprezinta o
practica curenta pentru crescatorii din Frana, Spania, Grecia, dar si din tara noastr. Prin
sacrificarea acestei categorii de tineret ovin carcasele obtinute au greutatea cuprinsa intre 5 si
15 kg, iar carnea este frageda, suculenta si are culoarea rosie de nuante diferite.
In tarile membre UE, potrivit publicatiei franceze Ofival, atunci cand se urmareste
clasificarea carcaselor de miei sacrificati in perioada de alaptare, criteriile ce stau la baza sunt
reprezentate de greutate, culoare si grad de ingrasare.
Clasificarea carcaselor dupa greutate presupune incadrarea acestora in trei categorii si
anume:
- Categoria A- cele a cror greutate este egal sau mai mic de 7 kg;
- Categoria B- cele a cror greutate este cuprins ntre 7,1 i 10 kg;
- Categoria C- cele a cror greutate este cuprins ntre 10,1 i 13 kg.
ncadrarea pe clase de calitate a carcaselor de miei sugari se realizeaz n funcie de
culoarea crnii i ndeseobi a maselor musculare dispuse pe flancuri la nivelul muchiului
drept abdominal.

De asemenea, calitatea carcasei se stabilete i n funcie de grosimea stratului de seu,

dar i de dispunerea acestuia n interiorul i exteriorul carcasei ( tabel 3.2.3)

Toate acestea sunt precizate i reglementate de Regulamentul CEE nr.2137/1992 i

461/1993.

Tabel 3.2.3

18
19
20
21
 3.5 Grila comunitar de clasificare a carcaselor de ovine adulte

n categoria ,, carcase de ovine,, sunt incluse toate carcasele obinute prin sacrificarea
oilor adulte, berbecilor, batalilor i a tineretului crescut pentru ln- carne i sacrificat dup
primul tuns de baz.

Stabilirea clasei de calitate pentru aceste categorii de carcase a strnit numeroase

dispute la nivel internaional. Din aceste considerente, rile membre UE au convenit i
adoptat o gril unic pe baza creia se stabilete calitatea carcaselor. Actualmente, grila
comunitar ce servete la stabilirea claselor de calitate ale carcaselor este reglementat prin
Regulamentul nr. 2137/1992 i nr. 461/1993.

Conform celor adoptate, ncadrarea pe caliti a carcaselor se realizeaz pe baza a dou

criterii definitorii, i anume:

- Grad de ngrare ( include 5 categorii: 1, 2, 3, 4, 5)

- Conformaie ( include 6 categorii: S, E, U, R, O, P )

Carcasele incluse n clasa S sunt de calitate superioar i nu trebuie s prezinte nici un

defect al prilor eseniale.

n clasa de calitate E sunt incluse carcasele cu o conformatie excelenta si nu trebuie sa

prezinte nici un defect al partilor esentiale.

Clasele de calitate dup conformaie U, R, O, P, includ carcasele care nu prezinta un

aspect prea omogen la nivelul celor trei parti esentiale, stabilirea clasei facandu-se dupa
nivelul in care se incadreaza doua din cele trei parti esentiale.

22
23
24
25
26
27
28
 CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA ABATORIZRII OVINELOR

Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare

Tehnologia de abatorizare a ovinelor conine o serie de etape i operaii:

Pregtirea animalelor pentru tiere

Suprimarea vieii animalului

Prelucrarea iniial

Toaletarea i fasonarea carcasei

Examen sanitar veterinar i de calitate

Marcare i cantrire

Prelucrarea frigorific

4.1 Materii prime pentru abatorizare

Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, ovine, porcine, din
rasele existente n ar. Aceste animale, n cadrul economiei de pia, pot fi achizi ionate:
direct de la surs ( ferme particulare, cu capital de stat, productori individuali care nu au
ferme specializate), cumprarea fcndu-se pe baz de negociere; pe baz de carcas ( deci

29
dup sacrificarea animalului), n prezena sau n absena vnztorului, n funcie de gradul de
ncredere realizat ntre vnztori i cumprtori; de pe piee concureniale prin intermediul
unor ageni comisionari (nu se practic la noi); pe baz de contract de cretere a animalelor;
prin sistem de producie integrat ( Holding); prin import.

Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz sunt: tipul

morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, vrsta, sexul, greutatea corporal,
sntatea animalelor, hrnirea raional, starea de ngrare, micarea animalelor.

Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii sunt urmtorii: tipul
de adpost, mrimea adpostului, densitatea animalelor n adpost, luminozitatea din adpost,
microclimatul, furajarea, sexul animalelor, vrsta de sacrificare, greutatea de sacrificare,
starea sanitar, factorii genetici, stresorii.

Factorii antesacrificare care influeneaz asupra calitii crnii sunt: postul animalelor
nainte de sacrificare, mbarcarea animalelor n mijloacele de transport, transportul propriu-zis
( temperatura, densitatea de ncrcare, conduita conductorului auto), stocarea animalelor
nainte de sacrificare.

4.2 Aprecierea animalelor n viu

Aprecierea calitii ovinelor. n acest caz, se obin calitile prezentate n continuare.

Batali calitatea I. Animalele sunt bine ngrate, corpul de form rotunjit i

musculatur bine dezvoltat. Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt bine mbrcate n carne.
Seul de acoperire este prezent la suprafaa corpului, dar maniamentele evideniate sunt cele de
la: baza cozii, ale, regiunea spinrii, capul pieptului.

Batalii calitatea a II-a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul este

de form mai puin rotunjit, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare se simt la
pipit. Maniamentele de la baza cozii i alelor sunt evidente.

Miei ngrai ( greutate peste 30 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, sunt bine
ngrai, cu corpul rotunjit i musculatura bine dezvoltat. Apofizele spinoase ale vertebrelor
sunt bine mbrcate n carne. Seul de sub piele acoper bine tot corpul, maniamentele ce se
pot palpa fiind: baza cozii, regiunea pieptului, alelor i mai puin la greabn.

Tineret ovin ( greutate peste 20 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, dezvoltate

normal, n curs de ngrare, cu apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare mbrcate n

30
carne. Pielea este elastic, iar la palpare, n punctele de maniament, se constat existen a
depozitelor de grsime.

Oi adulte calitatea I. Animalele sunt ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i cu

forma corpului rotund. Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt mbrcate n carne. Se percep
maniamentele de la baza cozii i de la ale.

Oi adulte calitatea a II-a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul

avnd unghiurile osoase evidente, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare
proeminente. Se percepe maniamentul de la baza cozii i mai puin de la ale.

Oi adulte calitatea sub a II-a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu

unghiurile osoase reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare neacoperite
cu muchi i mult reliefate. Se simte puin la pipit maniamentul de la baza cozii.

4.3 Tehnologia de abatorizare

Tehnologia de abatorizare ( de sacrificare) a animalelor include, n general, procese

mecanice, diversele operaii avnd particulariti n raport cu specia.

Principalele etape de abatorizare sunt urmtoarele: pregtirea animalelor pentru tiere,

suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcasei, prelucrarea frigorific.

4.3.1 Pregtirea animalelor

Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst,

dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz
dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de
ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.

Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de

ngrare.

Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul

prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din
greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr
aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a
animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal

31
amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o
interpretare corect a rezultatelor abatorizrii.

4.3.2 Timpul de odihn i diet. n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale

transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere
este obligatorie, indiferent de
specie. Se recomand ca nainte
de tiere, animalele s aib la
dispoziie un timp pentru odihn
de 12 ore vara i 6 ore iarna;
medicul veterinar poate prelungi
timpul n cazul animalelor
surmenate, dar nu mai mult de 48
de ore de la sosirea n unitate.
Dieta difer n funcie de specie
(24 ore pentru bovine i ovine, cu
excepia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune
suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare.
Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate
n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate. Totodat, prelucrarea
animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea
ce determin o jupuire defectuoas.

Pregtirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al

crui scop este de a depista animalele cu diferite infec ii i a cror carne nu poate fi
dat n consum; igienizarea animalelor (curire mecanic, duare); cntarirea
animalelor n vederea stabilirii randementelor reale la sacrificare.

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii

fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea
crnii pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate: pregtirea
pentru tiere, suprimarea vieii berbecilor, prelucrarea iniial, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.

32
 4.3.3. Suprimarea vieii animalelor

Aceast operaie const n asomare urmat de sngerare. Asomarea se execut n

scopul abordrii animalului n vederea sngerrii, pentru a respecta legislaia de protecie a
animalelor i pentru ca animalul s se zbat mai puin la sngerare n vederea diminurii
efectelor negative asupra calitii finale a musculaturii.

Metode de asomare se clasific, n funcie de mijloacele utilizate i de efectul realizat,

n:

- Asomare mecanic, cu ajutorul pistoalelor cu tij acionate prin arc, cartu sau
pneumatic (producere de comoie cerebral);
- Asomare electric (paralizarea sistemului nervos prin oc electric) aplicat, n
principal, la porcine. Se folosete curent electric de 75-90 V, timp de 10-15 s,
sau de 250 V, timp de 4-5 s. Cea mai bun asomare electric se face la curent
de 600 V, timp de 2 s ;
- Asomarea cu dioxid de carbon ( intoxicare cu dioxid de carbon care conduce la
narcoz). Se utilizeaz dioxid de carbon n concentraie de 75% n aerul
respirabil. Se prefer un amestec de 60% CO2 +10% N2O i 30% aer. O
variant a asomrii cu gaze este cea n care se utilizeaz N2O/aer (70-80%
N2O ).

Sub aspectul calitii crnii, asomarea cu dioxid de carbon este superioar asomrii
electrice deoarece: sngerarea este mai bun, animalele se zbat mai puin, frecvena apari iei
hemoragiilor punctiforme i peteiale n musculatur este mai redus.

Asomarea electric (electroasomarea). Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare

( fig.4.3.2). Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit
tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierdere a cunotinei
animalului pe durata efecturii sngerrii. Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl
5%, pentru a asigura conductibilitate.

33
 Fig. 4.3.2. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete de cauciuc; 3 corpul cletelui; 4

La ovine, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c
mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai
probabil s se produc ( fig.4.3.2.1)
Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai
nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii. Pentru 11 asomarea poll,
care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre coarne i intit nspre gur.

a. b.
Fig.4.3.2.1.a.b. Asomarea ovinelor (a -asomarea frontal; b.-asomarea poll)

Sngerarea reprezint adevrata operaie de suprimare a vieii animalului, asigurnd

conservabilitatea ulterioar a crnii n procesul de rcire i depozitare la frig (refrigerare,
congelare). O sngerare corect este necesar din dou motive: carnea are un aspect comercial
mai plcut; conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun, deoarece sngele, dac ar

34
rmne n carne, ar constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.La
ovine, sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din jgheabul submaxilar.

Sngerarea se face pe animalul aflat la orizontal sau suspendat de picioarele

posterioare (n poziie vertical). Dei, sub aspectul consecinelor, sngerarea la orizontal
este superioar, se prefer sngerarea la vertical din urmtoarele motive: operaia necesit o
suprafa mai mic pentru desfurarea ei; sngele se scurge mai bine, mai ales din partea de
corp aflat deasupra locului de secionare a vaselor de snge sau de njunghiere; se creeaz
condiii sanitar-veterinare mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea
procesului tehnologic.

4.3.4. Prelucrarea iniial a animalelor

Aceast etap cuprinde operaiile de jupuire, oprire, depilare, prlire, rzuire de

scrum, polisare (finisare), ndeprtarea extremitilor, fiecare operaie avnd caracteristici
difereniate ca tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i, n unele cazuri (bovine),
i de categoria de vrst.

Jupuirea. Se aplic obligatoriu la ovine i bovine, iar n cazul porcinelor se practic

atunci cnd se dorete s se obin carcase de tip 1 (cu slnin).

Jupuirea la ovine i bovine este influenat de factori biologici (gradul de aderen a

pielii, grosimea i calitatea pielii, starea de ngrare a animalelor, starea fiziologic a
animalelor) i de factori mecanici (unghiul de tragere i viteza de jupuire). La toate speciile
este necesar o jupuire manual a pieii de pe abdomen i extremiti, prejupuirea care
reprezint 30-35% din totalul suprafeei pieii.

Prelucrarea iniial a ovinelor include jupuirea.

Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul
ovinei sacrificate, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider
corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete
durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su,
jupuirea solicit un mare volum de munc (30-35%, atunci cnd se face manual) din durata
tuturor operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori
biologici i mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a
animalelor (reinnd c organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint
raporturi de cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere

35
(jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a
animalelor (deshidratarea acestora ngreuneaz jupuirea).(fig.4.3.3)

Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd caracteristici i particulariti

difereniate. Jupuirea mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat.

Fig.4.3.4- jupuirea ovinelor(http://www.agriculturaromaneasca.ro)

Jupuirea ovinelor are loc dup ce, n prealabil, au fost detaate coarnele i s-a facut
insuflarea cu aer, care se execut prin introducerea sub piele, n partea intern a pulpei n
apropiere de jaret, a unui ac metalic, tubular, racordat printr-un furtun de cauciuc la un
compresor de aer. Aerul sub presiune este insuflat ntre piele i esutul conjunctiv subcutanat,
pan cand pielea se umfl pe toat suprafaa corpului. Insuflarea cu aer are ca scop uurarea
operaiei de detaare a pielii.

Jupuirea propriu-zis ncepe cu picioarele posterioare, ntai piciorul liber de care se

atarn cellalt carlig al lanului n spaiul dintre jaret si tendonul lui Ahile. Se detaeaz un
picior prin secionare la nivelul oaselor tarsiene i apoi se procedeaz la fel cu cellalt picior.
Dup aceea se execut o incizie pe linia median de la orificiul anal la plaga de sangerare i
cap i se desprinde manual pielea, folosindu-se pumnul, n regiunea abdomenului i a
pieptului. Se jupoaie gatul, capul i coada, de asemenea se jupoaie i se detaeaz picioarele
anterioare, continuandu-se jupuirea restului picioarelor pan la piept.

Dup jupuirea picioarelor, a gatului i a corpului, precum i a prilor laterale, restul

suprafeelor se jupoaie prin tragerea pielii manual sau mecanic.

Jupuirea manual se execut prin tragerea pielii de la coad spre partea anterioar, iar
acolo unde pielea ader mai puternic se detaeaz cu ajutorul cuitului sau prin burduire.

36
 Jupuirea mecanic se realizeaz prin smulgerea pielii cu ajutorul unui agregat pentru
jupuire.

4.3.5 Prelucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde operaiile de eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-

veterinar, marcare i cntrire.

Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului

pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic.
Operaia trebuie executat rapid, deoarece este necesar s se pstreze ct mai intact att
calitatea viscerelor respective ct i a glandelor cu secreie. Eviscerarea se execut n poziie
vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la
tiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul
este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului
care execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n
dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura
eviscerrii .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca
organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii
rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent.

Fig. 4.3.4-Eviscerarea manual a ovinelor (www.gazetadeagricultura.info)

Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare sau ferstraie

mobile circulare. Aceast operaie are drept scop s uureze manipularea ulterioar a
carcaselor i s grbeasc procesul de rcire a crnii. n acest scop se incizeaz muchiul

37
spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se
cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i
aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig - zag i fr devieri
deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca
urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme.
Toaletarea carcasei. Operaia const n curirea exteriorului carcaselor de cheaguri
de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scote
mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o
calitate comercial corespunztoare a crnii. n final, carcasele i semicarcasele se dueaz cu
ap la 30-32 grade Celsius ntre panouri din oel inox.

Fig.4.3.5.1-Toaletarea carcaselor de ovine(www.gazetadeagricultura.info)

Examenul sanitar-veterinar. Const din inspecia vizual, palpaie, secionare,

aprecierea mirosului, gustului i n cazuri anumite i din analize de laborator. Se face
examenul organelor (cap, plmni, esofag, diafragm, ficat, splin, tractusul gastro-intestinal,
rinichi) i al crnii. Dup extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i
intestinele) se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile comestibile de prile
necomestibile din masa viscerelor. Organele odat desprinse din masa viscerelor intr, fiecare,
ntr-un proces de prelucrare separat. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid,
avnd elementul de extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt
condui ntr-un rezervor colector.
ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un
cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai
multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor
exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea
carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1-1,1 l de ap.

38
 Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n
secionarea gtului cu ajutorul unei maini, n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde dup o
analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-
veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se
execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n
finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin
examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne
(plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac,
intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia
de prelucrare.
Marcarea crnii i cntrirea. Crnurile i organele examinate i care sunt admise n
consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe care este nscris
denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face att pe diferitele poriuni anatomice ale
semicarcaselor, carcaselor ct i pe organe.
Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului, se aplic tampil rotund cu
diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale, pentru condiionarea consumului (se aplic
tampil ptrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i
cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea,
partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul. Cntrirea este necesar pentru a
evidenia producia realizat la sacrificare, respectiv pentru a determina ulterior sczmintele
la prelucrarea frigorific a crnii.

Fig.4.3.4.1- Marcarea carcaselor de ovine

39
 Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea
rezultatelor abatorizrii

Fig.4.3.4.2-Cntar de animale ETW 300 Bosche

Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer,
carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6
ore.

Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24

ore, dup care se face aprecierea acesteia.

Cntrirea carcaselor Rcire Prercire

40
 CAPITOLUL V

SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A OVINELOR

Transport ovine

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea ovinelor pentru tiere

Asomarea ovinelor

Sngerarea ovinelor Colectare snge

Insuflare cu aer cu prejupuire

Jupuirea ovinelor Colectare piei

Eviscerarea ovinelor
Colectare,prelucrare organe,intestine

Examen sanitar-veterinar

Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare, cantrire

Prelucrare prin frig

41
5.1 Aprecierea calitii carcaselor

Aprecierea carcaselor i semicarcaselor se poate face dup criterii subiective:

aprecierea conformaiei generale a carcasei (aspectul general) cu referire la profilul anumitor
zone crnoase.

La ovine se apreciaz depunerile seului de acoperire, dezvoltarea musculaturii dorsale

i a jigoului (pulp).

Aprecierea subiectiv a carcaselor se face pe baza urmtoarelor criterii: greutatea

carcaselor, indicele de seu aderent, dimensiunile carcasei i corelaiile ponderale i metrice,
structura carcasei pe poriuni tranate i pe categorii de calitate, ponderea regiunilor cu
valoare comercial ridicat, structura carcasei pe esuturi macrocomponente i raportul
carne/oase sau carne/grsime, suprafaa ochiului muchiului.

Fig.5.1- carcas de ovine(www.gazetadeagricultura.info)

42
 5.2 Condiii pentru carnea destinat tranrii, monitorizarea i
antredepozitarea

Tranarea sau tierea carcasei n pri componente i dezosarea, pot avea loc numai n
uniti de tranare autorizate. Conductorul unitii, proprietarul sau mputernicitul su,
trebuie s faciliteze operaiunile de control ale unitii, precum i orice manoper ce se
consider necesar. De asemenea, trebuie s pun la dispoziia serviciului sanitar-veterinar de
control, amenajrile necesare i s informeze asupra sursei crnii aduse n unitate i a originii
ovinelor tiate.

Medicul veterinar oficial trebuie s aib acces liber permanent n toate spaiile de
depozitare i de lucru, pentru a se convinge de respectarea cu rigurozitate a prevederilor
oficiale.

Carnea proaspt destinat tranrii, dup intrarea n unitate i pn n momentul

prelucrrii, trebuie plasat imediat n spaiile corespunztoare.

Prin derogare, carnea poate fi transportat direct din abator n unitatea de tran are.
ntr-un asemenea caz, unitatea de tiere i cea de tranare trebuie s fie suficient de apropiate
una de alta i amplasate n acelai grup de cldiri, astfel nct carnea destinat tran rii, s fie
transferat prin extinderea sistemului mecanic de dirijare din spaiul de tiere n sala de
tranare, iar tranarea se exucut imediat. Imediat dup ce a fost tranat i ambalat, carnea
trebuie transportat n spaiile de refrigerare.

Cu excepia crnii tranate la cald, tranarea poate avea loc numai dac temperatura
crnii este egal sau mai mic de +4 grade Celsius.

Este interzis tergerea crnii cu materiale textile. Tranarea trebuie s se efectueze n

aa fel nct s se evite orice murdrie a crnii. Resturile de oase i cheaguri de snge trebuie
s fie ndeprtate. Carnea rezultat de la tranare, care nu este destinat consumului uman este
colectat pe msura acumulrii n recipiente speciale.

Monitorizarea. Unitile de tranare, centrele de recondiionare i antrepozitele

frigorifice autorizate sunt supuse controlului sanitar-veterinar care urmrete: controlul
intrrilor i ieirilor de carne proaspt; inspecia de sntate a crnii existent n unitate;
controlul strii de igien a spaiilor, instalaiilor i utilajelor, precum i al strii de igien a
personalului, inclusiv mbrcmintea; orice alte obiecte pe care medicul veterinar oficial le
consider necesare pentru asigurarea ndeplinirii normelor legale.

43
 Antrepozitarea. Dup rcire, carnea proaspt de ovine trebuie pstrat la o
temperatur care s nu depeasc +4 grade Celsius. Nu trebuie antrepozitat n acelai spaiu,
carnea proaspt de ovine preambalat, cu carnea proaspt neambalat.

44
 Bibliografie

1. Banu C.,.a., Tehnologia carnii i a subproduselor , Editura Pedagogica,Bucureti 1980;

2. Banu C.,.a., Exploatarea,ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara,
Editura Tehnica,Bucureti 1990;
3. Calatoiu A. i colab. - Influena raportului protein - energie i calciu - fosfor asupra procesului
de ngrare a mieilor. Lucrri tiinifice S.C.O.C.O. Palas-Constana, vol I, 1972.
4. Georgescu N., ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara, Editura
Didactica i Pedagogica,Bucureti 1974;
5. Iliescu L.,.a., Procese i utilaje n industria alimentara, Editura Didactica i
Pedagogica,Bucureti 1973;
6. Ioancea L.,.a., Maini,utilaje i instalatii n industria alimentara, Editura
Ceres,Bucureti 1986;
7. Pascal C, Creterea ovinelor i caprinelor, Editura pim, Iai 2007
8. Pascal C, Tratat de creterea ovinelor i caprinelor, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai,
2015
9. Savu C, Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne, Bucureti 2008
*** Anuarul F.A.O.- 2000-2010
*** www.ansv.ro
*** www.icdcocpalas.ro
*** www.univagro-iasi.ro

45