Laptele i

produsele obinute
din lapte

STUDENI- BALAN-BAUMAN PAULA

CATAN IULIA
GRUPA- 300

Cuprins

1.

Caracterizareamerceologicalapteluideconsum;

2.

Compoziia chimic a laptelui;

3.

Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitii acestuia ;

4.

Definirea i clasificarea brnzeturilor ;

4.1. Dup coninutul de grsime ;
4.2. Dup consistena pastei ;
4.3. Dup procesul de fabricaie;
4.4. Dup adaosuri;
4.5.Defectele brnzeturilor;

5.
Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Caracterizareamerceologicalapteluideconsum

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere( vac,
bivoli, capr, oaie).
Datorit compoziiei chimice complex i echilibrate n trofine , laptele este considerat cel
mai complex aliment ; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se n elege laptele de vac; laptele provenit de la
celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Compoziia chimic a laptelui

Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule

(2-10 milioane/cm3 ), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane. Din
punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap,
lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente.
Specie

Vac

Oaie

Bivoli

Capr

Ap

87,5

81

81

88

Substan
uscat

12,5

19

19

12

Grsime

3,5

7,5

3,5

Proteine

3,5

3,2

Lactoz

4,8

4,6

5,2

4,5

Substane
minerale

0,7

0,8

0,8

0,9

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Proteinele mai importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%,

lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor
din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite din aminoacizi eseniali, n 5
proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este principalul
component proteic al laptelui.
Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice aceasta
coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i
a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi,
neutre), precum i de cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai
importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic,
stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor
de grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei
de lactaie. Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie (numit
colostru) conine o serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc),
care apr organismul nou - nscut de aciunea microbilor patogeni.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,55,2%. La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este
cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer procesul
de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substaneleminerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt:
clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i
de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i
P. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se
gsete n proporii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine
vegetal. Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de
alimentaia animalelor pe parcursul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice
aplicate etc.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza. Peroxidaza se

7
formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza
este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 80C
(pasteurizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea
reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime.
Laptele proaspt i cu un grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea
laptelui la 63-65C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un
indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substanelecolorante(pigmenii). n laptele de vac sunt prezeni carotenul i
xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspt muls conine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon,
20- 30% azot i 4-10% oxigen.
Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitii acestuia

Principalele operaiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i

igienizarea.
Normalizarea este operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit, prin
adugarea sau extragerea unei pri din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin
cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza
prin diferite procedee : - fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde
etc.); radiobioza prin utilizarea radiaiilor; atermoabioza; - chimice (chimioabioza), respectiv
distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanelor chimice (antibiotice, conservani
antiseptici, fitoncide etc). Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este
pasteurizarea. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la mai puin de
100C. Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire
imediat. Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a
microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui. Pentru laptele
integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul
su se pot transmite la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd
laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau
condiionat patogene datorit condiiilor de recoltare.
Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

9
Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a
altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la
temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Sortimentul
de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: lapte integral
(pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8%
grsime (lapte normalizat); lapte smntnit care conine 0,1% grsime.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico10

chimice i microbiologice.

Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul

principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea
preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de
grsime determinat periodic.

Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe

lng valoarea lor nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i proprieti
organoleptice superioare.

Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (o T), respectiv numrul de

cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal pentru
neutralizarea aciditii din 100 ml lapte i relev prospeimea laptelui. La
laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin
creterea densitii iar adosul de ap micorarea sa.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea

normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin adugare de lapte
smntnit, care nu modific proporia celorlalte componente ci numai
pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat.

Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai

mult de 10 bacterii coliforme /g sau un numr total de
microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se
ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de
polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane
speciale.

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat

este de 24 de ore prin pstrare la temperatur de refrigerare de 38oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult
mai mari (90-180 de zile).

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

11

12
Definirea i clasificarea brnzeturilor
Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid
obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea
laptelui. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai
mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai
mult sau mai puin procesat. Datorit coninutului ridicat de
substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil,
brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment
important n hrana omului de toate vrstele.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

13
Clasificarea brnzeturilor
Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc:
brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist,
Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea,
cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur);
brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui
diferitelor specii.

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat,

brnzeturile se clasific:

brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime;

brnzeturi creme, cu minim 50% grsime

brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime;

brnzeturi grase, cu minim 40% grsime;

brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime;

brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;

brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime;

Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

14

15

Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice,

brnzeturile pot fi:

cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman,

brnz telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert etc);
cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);

cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc);

brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf

etc);

brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia,

afumate etc);

brnzeturi topite.
Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_
ALIMENTAR

Dup procesul de fabricaie:

brnzeturi proaspete

brnzeturi maturate

brnzeturi n saramur

brnzeturi cu past oprit

brnzeturi topite

brnzeturi frmntate

Dup adaosuri:

brnzeturi dulci

brnzeturi cu condimente.

16

17

Crem de
brnz

Cacaval de
Dobrogea

Brnz gras

Brnz de
Moldova

Brnz slab

Telemea

Brnz de
burduf

Brnz
topit

Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor),
tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme).
Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de
format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros.
Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul cojii,
infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a
bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea
crpturi, iar consistena lor este cauciucoas.
Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafa
(produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz
unei microflore nespecifice. Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul
bogat al pastei. Lipsa desenului n seciune se poate datora unei activiti reduse a
bacteriilor productoare de gaze. Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la
temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu
crpturi.
Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaii de acru, amar, rnced. Brnzeturile
obinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de
transmitere a unor boli infecioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella
typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor infectate.
Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALIMENTAR

18

Ambalarea laptelui de consum

Pentru distribuirea laptelui de consum n reeaua comercial este necesar s fie
preambalat n ambalajele de desfacere prevzute.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza n: bidoane de aluminiu, butelii de sticl,
butelii de material plastic, de carton cerat cu polietilen, care se poate prelua din role dup
care se formeaz ca ambalaj care se umple i se nchide prin termosudare, ambalaj din
carton prefabricat i preimprimat care se umple i se nchide. Cartonul se poate caera i
cu latex pe baz de clorur de poliviniliden. Ambalajul utilizat asigur protecia produsului,
i conserv valoarea nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.
Funciile principale ale ambalajului sunt:

asigur distribuia eficient a produsului;

menine igiena produsului;

protejeaz componentele nutritive i aroma;

mrete termenul de valabilitate a produsului;

transmite informaii despre produs;

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de
distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie s-l protejeze
de ocurile mecanice. de lumin i oxigen.
http://proalimente.com/tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-consum/

19

20

Transportul laptelui
Transportul laptelui de la locul recoltrii spre fabric are loc cu
ajutorul autocisternelor. Transportul laptelui n autocisterne izoterme
prezint avantajul de a preveni ridicarea temperaturii laptelui pe
perioada transportrii. Transportul n autocisterne este avantajos n
condiiile aprovizionrii de la un numr mai mic de furnizori, ns
apar probleme n ce privete selecionarea laptelui colectat de la
mai muli furnizori. Din acest punct de vedere se recomand ca
cisterna s fie compartimental, pentru a nu fi necesar
amestecarea laptelui de caliti diferite.

http://proalimente.com/tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-consum/

Bibliografie

Prof.univ.dr.MIRCEA POP, MERCEOLOGIE ALIMENTAR;

http://
proalimente.com/tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-consum;

https://www.youtube.com/watch?v=9hDShWRMw74.

21