UNIVERSITATEA "TEFAN CEL MARE" DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

PROTECIA CONSUMATORULUI SI A MEDIULUI

ECOLOGIE

Coordonator:lect. dr. Damian Cristina

STUDENT:

CREU IULIAN-ANDREI

AN IV/2A

SUCEAVA 2017
 Tema proiectului:
Valorificarea subproduselor i deeurilor
din industria berii
 Cuprins
INTRODUCERE

2.Baza experimental pentru obinerea subproduselor din industria berii

2.1Schema tehnologic de obinere a subproduselor i deeurilor din
industria berii

2.2Metode de extracie folosite pentru obinere suproduselor i

deeurilor

3.Compoziia chimic a subproduselor i deeurilor din industria berii

4.Utilizri ale suproduselor i deeurilor
5.Ape reziduale.Metode de epurare
6.Cadrul legislativ

Concluzii
Bibliografie

Introducere
Berea poate fi definit ca o butur slab alcooloic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din mal i cereale nemalificate fierte cu hamei. Pricipalele materii
prime sunt:
-malul;
-cerealele nemalificate;
-hamei;
-ap;
-drojdie.

Fiind o butur nedistilat, berea mai conine n afar de alcool i o serie de substane ca:
glucide, substane azotoase, sruri minerale si vitamine din grupa B, care i confer o valoare
nutritiv i care au o aciune favorabil asupra organismului. Astfel alcoolul din bere n cantiti
mici favorizeaz respraia i atenueaz tulburrile nervoase. Vitaminele din grupa B protejeaz
ficatul fa de aciunea dunatore a alcoolului. Substanele amare au o aciune bacteriostatic
distrugnd bacteriile gram pozitive ct i baciul tuberculozei.

De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a
mazrii. Se poate spune c i japoneza sake se poate ncadra n definiia berii. n Rusia, berea se
ncadreaz oficial la categoria buturilor alcoolice.

Buturi categorisite drept bere se fabric n toat lumea, i fiecare populaie le face din ceea ce
are la ndemn: resursele locale au determinat tipul berii. n mare, e vorba despre fermentarea
unui lichid ce conine amidon - sta e principiul de baz. De aici, pornesc variaiile - foarte
numeroase - cci amidonul poate proveni din variate surse vegetale, fermentarea se poate face i
ea cu ajutorul a diferite tipuri de drojdie, iar produsului fermentrii i se pot aduga fel de fel de
alte ingrediente, care au un efect profund asupra gustului, aromei i altor nsuiri ale produsului
final.

De pild, n Africa se face bere din rdcina bogat n amidon a unei plante numite cassava sau
manioc, n Brazilia se folosesc uneori cartofii, n vreme ce n Europa sursa amidonului sunt
cerealele. Berea pe baz de cereale este, de fapt, cea mai rspndit (cea mai but, adic) la ora
actual, motiv pentru care ea ne intereseaz n primul rnd.

n Europa, berea de cereale are o tradiie veche, dar asta nu nseamn c berea se face azi tot ca
acum o mie de ani. Dac principiile de baz au rmas aceleai, amnuntele procesului tehnologic
s-au modificat, innd pasul cu vremurile. Fabricarea berii , chiar dac pare s in, uneori, de o
alchimie misterioas (sau aa ne place nou s credem) este azi un proces bine cunoscut i
stpnit, n toat complexitatea detaliilor sale chimice, fizice, biologice.

2.Baza experimental pentru obinerea subproduselor din industria

berii
2.1Schema tehnologic de obinere a subproduselor i deeurilor din industria berii

Orz pentru bere

Agregare si receptie

Precuratire corpuri straine

Depozitare orz brut

Curatire (triere) corpuri straine

 Sortare (categ. I si II) orz categ.
III si IV

Orz maltificabil

apa Inmuiere

Germinare

Malt verde

Uscare

Racire (35-45)

Degerminare colt de malt (radicele)

Malt uscat
Schema tehnologic de obinere a berii
Tipurile de deeuri generate n perioada de funcionare

Nr. Sursa Denumirea Mod de gestionare

Crt. deeului deeului (eliminare/valorificare)
1. Precurirea Corpurile
orzului strine
2. Sortarea orzului Orzul: calitatea Prepararea supelor i a sosurilor, hrana
a III-a i a IV-a sugarilor i la prepararea unor specialiti,
ndulcitori de cafea, cafeaua de mal, fin
i siropuri utilizate n industria dulciurilor
i a medicamentelor

3. Etapa de Colul de mal Reprezint un furaj preios.

determinare

4. Etapa de filtrare Borhotul de Poate fi utilizat sub form de concentrate

mal epuizat proteice n alimentaia animelelor. O alt
utilizare a borhotului alturi de paie de
gru i gunoi de pasre, reprezint
pregtirea compostului necesar pentru
nsmnarea ciupercilor specia Agaricus.

5. Fermentaia Drojdie Este valorificat pentru nsmnarea unor

primar
noi cantiti de must dup ndeprtarea
stratului inferior.

6. Activitatea de Ambalaje de la Spalare i apoi valorificare prin firme

curare a
agenii de autorizate sau returnate furnizorilor pentru
instalaiilor
curare, reumplere.
dezinfecie
7. Activitatea de Substane Eliminare prin firma autorizat ( SC ECO
laborator(fizic chimice de SERV TRANS SRL Sibiu
o-chimic) laborator
coninnd
substane
periculoase,
 inclusiv
amestecuri de
laborator
8. Activitatea de Deeuri Eliminare prin firma autorizat SC ECO
laborator biologice SERV TRANS SRL Sibiu
(microbiologic) ( plci
cu medii de
cultura
nsmnate)
9. Epurarea Nmoluri de la Deshidratare i
apelor uzate staia de eliminare prin firme
epurare autorizate
10. Activiti Deeu de Valorificare prin firme
Administrative hrtie/carton autorizate
provenit de la
personalul
angajat

2.2.Metode de extracie folosite pentru obinerea subproduselor

Corpurile strine rezult n urma etapei de precurire a orzului, operaie ce se

realizeaz cu ajutorul tararelor aspiratoare.
Orzul de calitatea a III-a i a IV-a rezult n urma etapei de sortare a orzului pe caliti
n funcie de grosimea bobului [Stoicescu Antoneta, 2001].

Colul de mal( radicele ) rezult n urma estapei de determinare, etap absolute necesar
datorit faptului c radicelele au un gust amar i sunt higroscopice, favoriznd absorb ia apei la
depozitarea malului.

Borhotul de malt epuizat rezult n urma etapei de filtrare a mustului din plmezile de
orz zaharificate.
 Trubul cald rezult n urma etapei de separare a trubului cald.

Trubul rece rezult n urma operaiei de rcire a mustului la temperaturi mai mici de
60C, operaie care se efctueaz dup etapa de separare a trubului cald [Stoicescu Antoneta,
2001].

Dioxidul de carbon se degaj n urma etapei de fermentare a mustului de bere, etap prin
care se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon cu
ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

Drodia rezult att n urma fermentaiei primare, ct i n urma frmentaiei secundare.

Drojdia de bere uscat se obine prin uscarea pe valuri a drojdiei colectate din linurile
de fermentare primar i din tancurile de depozitare.

Drojdia de bere uscat dezamrt se obine prin tratarea prealabil a drojdiei lichide

Na 2 NaCo3
colectate din linurile de fermentare cu o soluie de soda( ) pentru ndeprtarea

substanelor amare.
3. COMPOZIIA CHIMIC A SUBPRODUSELOR I DEEURILOR DIN INDUSTRIA
BERII. APE UZATE

Corpurile strine: sunt formate din impuriti cu dimensiuni mai mari sau mai mici
dect bobul de orz. Aceste impuriti alctuite din paie sau din boabe provenite de la alte cereale,
boabe sparte sau cu vrfuri maronii.Acestea nu au un coninut foarte ridicat n proteine, ns
au o valoare energetic destul de ridicat [Stoicescu Antoneta, 2001].

Orzul de calitatea a III-a i a IV-a: compozi ia chimic medie a orzului este

urmtoarea raportat la substan uscat: ap 14,5%; substan e proteice 9,5%; amidon 54%;
grsimi 2,5%; celuloza 5%; cenua 2,5%; alte substane fr azot 12%( substane amare i
substane tanante).

Colul de mal compozi ia chimic a radicelelor este minim 25% proteine i

grsimi, maxim 9% cenu.

Borhotul de malt epuizat compoziia chimic a borhotului raportat la coninutul de

substan uscat este: 28% proteine; 8,2% grsimi; 41% substane fr azot; 17,5% celuloz i
5,3% substane minerale.
 Trubul cald compoziia trubului la cald este 40-70%proteine, 7-32%substane amare,
20-30% polifenoli, substane minerale, proporia dintre component prezentnd variaii mari, n
funcie de materiile prime folosite.

Drojdia de bere, n forma n care se recolteaz de la fermentaia primar i de la cea

secundar, prezint urmtoarea compoziie chimic: substane proteice 51-58%; carbohidrai
9-11%; grsimi 2-3%, substane extractile neazotoase 25-30%; substane minerale 8-9%;
vitamine [Stoicescu Antoneta, 2001]

Apele uzate rezultate la fabricarea berii conine n general: borhoturi, resturi de hamei,
bere, drojdie, detergenti i sod i se pot clasifica, n funcie de ncrcare: n ape puternic
impurificate, pe impurificate mediu, la nivelul apelor uzate oraeneti, i ape neimpurificate.

Datorit prezenei substanelor organice, care determin procese de fermentare acid, cu

degajare de mirosuri neplcute i consum de o xigen dizolvat, evacuareaa cestor ape n receptori
are efecte nefavorabile. Prin sedimentri successive, n timp, marea cantitate de materii prime n
suspensie micoreaz treptat capacitatea de transport a rului receptor.

Epurarea mecanic: se mai numete epurare primar i se bazeaz pe procese fizice de

separare a poluanilor i a materiilor grosiere din apele uzate.

Epurarea chimic: aceast metod se utilizeaz pentru ndeprtarea poluanilor prin

procese chimice.

Epurarea biologic: se aplic pentru eliminarea din ap a poluanilor organici

biodegradabili, care pot constitui hran pentru microorganisme.

Una din cele mai acceptabile i recomandabile soluii, privind destinaia apelor uzate de
la fabricarea de mal i bere, este evacuarea n cursul de ape, dup o prealabil epurare ntr-o
staie alctuit, de exemplu, dintr-o treapt biologic anaerob urmat de una aerob.

n scopul valorificrii energetic superioare a tuturor reziduurilor care rezult din procesul
de fabricaie, materiile reinute la locul de producer trebuie descrcate n reeua de canalizare a
fabricii, ntruct soluia cea mai avantajoas este fermentarea anaerob n comun a acestora cu
apele uzate .
 Prin fermentare, ncrcarea apelor uzate evacuate se poate reduce n acela i timp cu 70-
90%.Dintre procedeele de epurare aerob, filtrele biologice se impugn pentru c acestea, n
general, necesit consumuri mai reduse de energie n comparaie cu procedeul cu nmol active n
condiiile epurrii unor ape uzate mai puin ncrcate, cum sunt cele rezultate dup trapta nti de
epurare biologic .

Din cauza eficieniei relative reduse ce se poate obine i a dificultilor ntmpinate n

exploatare, n cazul fabricilor de bere sunt preferabile procedeele anaerobe, care n condiile
date, n care apele uzate au temperatura de peste 20C, pot constitui i resurse de energie
convenional. Pentru toate variantele de epurare a apelor uzate, prin procedee anaerobe sau
aerobe, ori pentru folosirea la irigaii a apelor uzate epurate mecanic, se impune corec ia pH-ului
prin tratare cu lapte de var sau bicarbonate de sodiu .

4.Utilizri ale suproduselor i deeurilor

Orzul de calitatea a III-a i a IV-a

O prim utilizare important o reprezint alimentaia omului , unde orzul se poate consuma sub
form de arpaca, crupele obinute din boabele de orz prin perlare se folosesc la prepararea
supelor i a sosurilor, iar mcinate se folosesc n hrana sugarilor i la prepararea unor specialit i.
Din boabele de orz prin prelucrare se obin diverse specialiti: ndulcitori de cafea, cafeaua de
mal, fin i siropuri utilizate n industria dulciurilor i a medicamentelor. De asemenea se poate
aminti efectul extractului de orz, n cazuri de febr ridicat, avnd efectul de scdere a febrei
bolnavului .

Un alt beneficiu al orzului reprezint faptul c ajut la digestia i tranzitul intestinal, iar sucul
de orz are proprieti de detoxifiere. Orzul este consumat i de ctre animale n special de ctre
vacile de lapte, avnd un effect pozitiv asupra cantitii i n special calit ii laptelui. Tot ca
produs furajer se utilizeaz i colul de mal obinut n urma determinrii malului verde.

Colul de mal datorit coninutului lor ridicat n protein, colii de mal reprezint un
furaj preios.
 Borhotul de malt epuizat poate fi utilizat sub form de concentrate proteice n
alimentaia animelelor. O alt utilizare a borhotului alturi de paie de gru i gunoi de pasre,
reprezint pregtirea compostului necesar pentru nsmnarea ciupercilor specia Agaricus.

Drojdia rmas de la fermentaia primar este valorificat pentru nsmnarea unor noi
cantiti de must dup ndeprtarea stratului inferior, care conine un trub i un numr mare de
cellule moarte de drojdie i a celui superficial, care conine cellule autolizate i rini amare.
Aceast drojdie recoltat se poate folosi imediat, ca atare pentru o nou fermenta ie sau se spal
i se pastreaz sub ap.

Drojdia lichid poate fi folosit pentru alte fabrici de bere, n scopuri furajere, ct i
pentru induistria chimico-farmaceutic.

Drojdia de bere uscat poate fi folosit pentru industria farmaceutic i n scopuri

furajere.

Drojdia de bere dezamrt poate fi folosit pentru ridicarea valorii nutritive i vitaminizarea
produselor alimentare, ct i n industria farmaceutic pentru tratarea de vitamine.

5.Ape reziduale.Metode de epurare

Pentru a putea realiza o biodegradare a apelor uzate, o prima etapa o constituie stabilirea
componentilor de natura organica care se gasesc in aceste ape uzate ce se doresc a fi
biodegradate.

Caracteristicile apelor reziduale din industria berii:

Indicatori Ape reziduale din industria berii

CBO5 (mg/) 10 000

 CCO (mg/l) 1200 3000

Azot (mg/l) 30 80

Fosfor (mg/l) 10 - 30

Apele uzate provenite in urma spalarii utilajelor de productie poarta denumirea de ape reziduale
concentrate ( 0,5 % din totalitatea apelor reziduale). Ele contin un numar destul de ridicat de
substante de natura organica. Dintre aceste substante amintim urmatoarele: amidon, zaharoza,
celuloza, grasimi, substante minerele, coloranti, substante tanante, substante amare, proteine,
polifenoli, vitamine (B1, B6, nicotinamida, acid pantotenic) si nu in ultimul rand, ele contin o
serie de enzime (amilofosfataza, amilaza, amilaza, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza,
catalaza, peroxidaza).

Procedurile primare care se realizeaza in scopul igienizarii presupun curatirea suprafetelor care
intra in contact direct cu produsul, si anume peretii interiori ai utilajelor, conductele si
ambalajele.

Dupa incheierea unui flux de fabricare a berii, utilajele folosite vor fi spalate in prima faza cu apa
pentru a indeparta cea mai mare cantitate de produs ramasa in ele. Aceasta apa uzata rezultata in
urma spalarii se colecteaza intr-un bazin de colectare, separat de celelalte ape rezultate in urma
altor activitati ce au loc in cadrul fabricii de bere, in vederea realizarii unei biodegradari a
acesteia. Dupa prima faza de spalare a utilajelor cu apa, se realizeaza o spalare a acestora
folosind soda caustica pentru a dizolva (proteine, lipide taninuri si pectine) si indeparta
impuritatile. Si aceasta apa, rezultata in urma spalarii cu detergent, se va colecta separat, in
vederea biodegradarii componentilor ei. O ultima etapa a spalarii utilajelor o reprezinta clatirea
acestora din nou cu apa rece, apa care se va colecta impreuna cu cea rezultata in urma spalarii
utilajelor cu detergenti.

De asemenea se realizeaza si o igienizare in randul ambalajelor, ceea ce presupune:

- o spalare a buteliilor de sticla returnate de la consumator. Aceasta spalare se realizeaza pentru

indepartarea tuturor microorganismelor de contaminare din interiorul sticlei, a reziduurilor de
bere ramase in sticle, precum si pentru indepartarea etichetelor. Aceste operatii de spalare se
realizeaza cu ajutorul apei si a sodei caustice.

- o spalare a butoaielor metalice sau din lemn. Spalarea in cazul butoaielor de lemn se realizeaza
doar cu apa, iar in cazul butoaielor de metal se realizeaza si cu ajutorul sodei caustice.

- o spalare a navetelor cu ajutorul apei si a sodei caustice.

Aceste ape reziduale rezultate in urma spalarii ambalajelor se colecteaza impreuna cu apa
reziduala rezultata in urma spalarii utilajelor cu detergent.

Apa reziduala ce contine soda caustica este formata din 95% apa murdara si 5% alte substante,
care pot fi: substante insolubile, care pot fi indepartate prin filtrare (hartie, namol, coloranti de la
etichete, reziduuri ce au fost si in butelii), substante coloidate dizolvate (adeziv de la etichete,
uleiuri si grasimi), substante dizolvate (sarurile metalelor), reziduuri de bere.

Dupa indepartarea substantelor insolubile, lichidul de curatare poate fi utilizat fara tratament
timp de 1-2 ori. Acesta este introdus intr-un bazin de linistire, bine izolat termic, pentru
depunerea reziduului, dupa care este pompat din nou in masina de spalat. O alta metoda a
indepartarii solutiei alcaline din apa reziduala o reprezinta filtarea. O a treia varianta presupune
indepartarea murdariei in instalatii speciale, prin introducerea in baia da spalare a unor agenti de
precipitare.

Procedurile secundare care se realizeaza in scopul igienizarii presupun curatarea suprafetelor

care nu intra in contact direct cu produsul, si anume suprafata exterioara a tancurilor, masina de
imbuteliat, peretii, benzile transportoare.

In acest caz, metoda de recuperare si reutilizare a solutiei de spalare este metoda CIP (cleaning in
place) care presupune utilizarea unor rezervoare pentru stocarea acestor solutii, pentru apa de
clatire, precum si pompe si conducte pentru circulatia acestora. Solutiile sunt utilizate una sau
mai multe saptamani inainte de a fi indepartate din instalatie si inlocuite cu solutii proaspete.

Indicatorii apelor uzate epurate:

Indicatori Ape reziduale epurate

 CBO5 (mg/) 25

CCO (mg/l) 125

Azot (mg/l) 10

Fosfor (mg/l) 1

Biotehnologiile mediului, in ansamblul lor, constituie un nou mod de a evalua si de a rezolva

problemele date. Ele nu se constituie intr-un nou sector, dar, precum informatica, se raspandesc
in ansamblul de activitati productive existente. Tratarea poluarii ca rezultat al unui mod
inadecvat de utilizare a resurselor va presupune gasirea unor solutii optime pentru reciclarea si
reutilizarea deseurilor, determinand, astfel, atat reducerea gradului de poluare, cat si cresterea
profiturilor.

Se recomanda stoparea utilizarii substantelor chimice pentru tratarea deseurilor si rezolvarea

problemelor ecologice, avand in vedere ca beneficiile aduse de acestea sunt adesea de durata
prea scurta fata de efectele secundare cu efect negativ care pot interveni, determinand astfel
scaderea rentabilitatii metodelor.

PROCEDEE I INSTALAII DE EPURARE. VALORIFICAREA APELOR UZATE

Fabricile de mal i bere sunt, de cele mai multe ori, amplasate n localiti sau pe platform
industrial, aa nct apele uzate sunt epurate n instalaii de epurare comune.
Una din cele mai acceptabile i recomandabile soluii, privind destinaia apelor uzate de la
fabricile de mal i bere, este evacuarea n cursul de ape, dup o prealabil epurare ntr-o staie
alctuit, de exemplu, dintr-o treapt biologic anaerob urmat de una aerob.
n scopul valorificrii energetice superioare a tuturor rezidurilor care rezult din procesul de
fabricaie, materiile reinute la locul de producere (cele de la operaiile de sitare, drojdiile, etc )
trebuie descrcate n reeaua de canalizare a fabricii, ntruct soluia cea mai avantajoas este
fermentarea anaerob n comun a acestora cu apele uzate.
Prin fermentare, ncrcarea apelor uzate evacuate se poate reduce n acelai timp cu 70-90%, iar
nmolul fermentat rezultat este bun ngrmnt agricol. Acest nmol fermentat cedeaz apa i se
manipuleaz cu uurin, iar din punct de vedere calitativ este bine stabilizat.
Dintre procedeele de epurare aerob, filtrele biologice se impun pentru c acestea, n general,
necesit consumuri mai reduse de energie n comparaie cu procedeul cu nmol active n
condiiile epurrii unor ape uzate mai puin ncrcate, cum sunt cele rezultate dup treapta nti
de epurare biologic.
Din cauza eficienei relative reduse ce se poate obine i a dificultilor ntmpinate n
exploatare, n cazul fabricilor de bere sunt preferabile procedeele anaerobe, care, n condiiile
date, n care apele uzate au temperaturi de peste 20C, pot constitui i resurse de energie
convenional.

5.CADRUL LEGISLATIV

Depozitarea orzului se face n ncperi curate, uscate, la temperatura de maximum 20 C

i umiditatea relativ a aerului de maximum 75%.

Celelalte condiii privind depozitarea, pstrarea i transportul orzului pentru fabricarea

berii trebuie sa corespund STAS 6534-91 semine pentru consum, depozitare, pstrare i
transport.

Eantionarea se face conform SR ISO 13690-2000 cereale i produse de mcini. Eantionare

pentru loturi statice [Lucica Rou, 2006]
Principala legislaie transpus pentru gestiunea i depozitarea deeurilor cuprinde:
OUG nr. 78/2000 privind regimul deeurilor, aprobat cu modificri i completri prin
Legea nr.426/2001- MO 394/ 10.05.2005. Reglementeaz activitile de gestionare a
deeurilor n condiii de protecie a sntii populaiei i a mediului.
HG nr.349/2005 privind depozitarea deeurilor transpune n totalitate Directiva i
introduce obligaiile asumate de Romnia n domeniu.[ Lucica Rou, 2007 ]
 Conform Legii nr. Din 18 iulie 2001, valorificarea deeurilor se poate realiza prin:
reciclarea sau recuperarea substanelor organice care nu sunt utilizate ca solvent etc [Lucica
Rou, 2006]
Generarea deeurilor poate fi minimizat prin utilizarea eficient a materiilor prime, iar n
paralel se face o separare a deeurilor reciclabile rezultate. De asemenea, deeurile rezultate n
procesul tehnologic n cadrul activitilor premergatoare obinerii produsului care pot fi
considerate pierderi pe fluxul de producie, se pot colecta manual pentru a fi folosite n
alimentaia animalelor .

BIBLIOGRAFIE

http://simpaticul.eu/importanta-berii-in-viata/

http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/Controlul-calitatii-berii65868.php

http://www.descopera.ro/povestea-berii/10262585-de-la-grane-la-pahar-cum-se-face-berea

https://www.scribd.com

http://www.smartdrinks.ro/ghidul-bauturilor/berea

http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=343983&lang=1

http://documents.tips/documents/poluarea-mediului-in-industria-berii.html