Exemplu Teza Restaurant Bulgaresc

Introducere 5
1. Caracteristica restaurantului naional bulgar 7

2. Calculele tehnologice
2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi 13
de munc a restaurantului naional bulgar cu 60 de locuri
2.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi 14
2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon 14
2.4 Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum 15
2.5 Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar 16
2.6 Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data de 1.03.2015, cu 20
ocazia aniversrii zilei de natere
2.7 Programul de producere a restaurantului naional bugar 22
3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.
3.1 Caracteristica sectiei Legume.Semifabricate in cadrul restaurantului national bulgar 25
3.2 Elaborarea programului de producere a seciei Legume. Semifabricate 26
3.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate 29
3.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic 31
3.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic 32
3.6 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat 32
3.7 Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. Semifabricate 33
4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.
4.1 Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul restaurantului naional 35
bulgar
4.2 Elaborarea programului de producere a sectiei Carne-Peste.Semifabricate 36
4.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate 38
4.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic 40
4.5 Calcularea i alegerea utilajului frigorific 41
4.6 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic 42
4.7 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat 42
4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. Semifabricate 43
5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.
5.1 Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgar 44
5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reci 46
5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reci 47
5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci 49
5.5. Calcularea i alegerea utilajului mecanic 50
5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude) 51
5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat 51
5.6 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 52
5.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific 53
5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reci 55
6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde
6.1. Caracteristica seciei Bucate calde 57
6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate calde 60
6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate calde 61
6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde 64
6.5. Calcularea i alegerea utilajului termic 66
6.6.Alegerea utilajului mecanic 74
6.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific 74
6.8. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic 75
3
Mod Coala Nr.document Semnat. Data
6.9. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei 76
7. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit
7.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru 77
7.2. Calcului materiei prime pentru restaurant naional BULGAR 78
7.3. Cantitatea produselor alimentare i a materiei prime pentru o zi de lucru a 84
restaurantului naional bulgar
7.4. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit 86
7.4.1. Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate 86
7.4.2.Calcularea suprafeei depozitului pentru conserve 87
7.4.3. Calcularea suprafeei depozitului pentru lactate, grsimi i semipreparate 87
7.4.4. Calcularea suprafeei depozitului Semipreparate Carne - Pete 88
7.4.5. Calcularea suprafeei depozitului de fructe, pomuoare, legume uor alterabile 89
7.4.6. Calcularea suprafeei depozitului de legume 89
7.5. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit 90
8. Particulariti tehnologice de preparre a bucatelor din carne de ovin.
8.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice 91
8.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice 95
8.3.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a bucatelor i etapele de baz
8.3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar. 97
Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime.
8. 3.1.1 Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei 98
prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei
prime
8.3.1.2 Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici) 98
8.3.1.3 Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute 99
8.3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i 100
regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-
chimice.
8.3.2.1 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i 108
regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-
chimice.
8.3.2.2 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici) 110
9. Organizarea producerii si deservirii in sectia Bucate calde 111
9.1 Organizarea locului de munca in sectia Bucate calde 112
10. COMPARTIMENTUL ECONOMIC 115
Concluzii 132
Anexe 133
Introducere
4
1. Caracteristica restaurantului naional bulgar
Caracteristicile bucatariei bulgare
Componena ncperilor restaurantului bulgar cu 60 de

locuri i suprafeele lor
ncperi Suprafaa (m2)

1 2
Pentru consumatori:
1 .Hol (inclusiv garderob, grup sanitar) 45
2.Avansal 15
3.Sli 180
4.ncpere pentru chelner 6
ncperi de producere
5.Bufet 20
6.Secia bucate calde 56
7. Secia bucate reci 18
8.ncperea pentru tierea pinii 7
9.Secia de finisare 10
10.Secia de prelucrar verdeurilor 7
11.Secia carne, pete 18
12.Secia de legume 17
13.Biroul efului de producere 6
14.Secia de splare a veselei din sal 24
15 Secia ustensilelor de lucru 9
16.Secia de splare a veselei din 8
buctrie
17.Blocul de recepionare a produselor 22
5
Pentru recepionarea i depozitarea
produselor
18.Camere frigorifice pentru pstrarea:
Crnii i petelui 7
Laptelui, produselor lactate, grsimilor i
produselor gastronomice 11
Fructelor, pomuoarelor, legumelor i
buturilor 9
ncperi frigorifice a deeurilor 8
19.Depozit pentru pstrarea produselor uscate 10
20.Depozit pentru pstrarea legumelor,
murturilor 9
21.Depozit de buturi alcoolice 6
22.Depozitul obiectelor de inventar 6
Administrative i pentru personal

23.Biroul directorului 6
24.Contabilitatea 12
25.Casieria principal -
26. ncperea pentru personal 6
27.Garderob pentru personal 21
28.Garderob pentru chelneri 6
29.Camere de du, WC-uri 9
30. ncpere pentru pstrarea lenjeriei 6
In total 612
Proprietate utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigur perfecionarea structurii

unitii de alimentaie public.
Aproximativ 30 % din suprafaa ncperilor de producere este ocupat de utilaje, restul 70%
este prevzut pentru spaii libere i zone de deservire. Suprafaa ocupat de utilaje auxiliare
(mese de producere, stelaje) alctuiete aproximativ 10% din suprafaa ncperii de producere.
6
2. Calculele tehnologice
2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de
consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional
bulgar cu 60 de locuri
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional
moldovenesc cu 60 de locuri are loc dup formula:
N=PXY
Unde P-numrul de locuri n restaurant;
X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat;
Y-rotaia unui loc n ora dat;
Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.
Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Rotaia unui loc n sal Coeficientul de completare

Orele de lucru timp de o or a slii Numrul de consumatori
1200-1300 1 0,7 42
1300-1400 1 0,8 48
1400-1500 1 0,8 48
1500-1600 1 0,7 42
1600-1700 1 0,6 36
1700-1800 Pauza
1800-1900 0,4 0,9 22
1900-2000 0,4 0,9 22
2000-2100 0,4 0,9 22
2100-2200 0,4 0,8 19
2200-2300 0,4 0,7 17
2300-2400 0,4 0,6 13
Total - - 330
7
2.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz
programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin
numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere
depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.
n restaurant, n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate, comercializate n slile
de comer:
n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate
2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

Dup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.
Tabelul Nr.2
Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Rotaia procentual dintre bucate

Numrul de
Denumirea grupului de preparate bucate
Nr. total de bucate Grupa dat
(%) (%)
Gustri reci 35 405
- pete 40 160
- carne 25 105
- salate din legume 20 80
- produse din lapte i ou 15 60
Gustri calde 5 60
Supe 15 170
- limpezi 10 15
- drese 87 150
- din lapte 3 5
Bucate de baz 40 460
- din pete 20 90
- din carne 60 275
- din legume 10 45
- din finoase 5 25
- ou i lactate 5 25
Bucate dulci 5 60
- reci 95 55
- calde 5 5
8
2.4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de
consum
Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,
acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.
Tabelul Nr.3
Determinarea grupei Normativ Cantitatea

de preparate U/m pentru o
persoan 1 sau kg porii
Buturi calde 0,05 20 100
Ceai 0,01 5 25
Cafea 1 0,035 10 50
Cacao 0,005 5 25
Buturi reci 0,25 80 400
Nectar de fructe 0,09 30 150
Ap mineral 1 0,14 45 225
Suc natural 0,02 5 25
Produse de panificaie 0,150 50 330
Pine de secar kg 0,05 15 330
Pine de gru 0,100 35 330
Produse de Buc -
patiserie 0,5 165
Bomboane 0,02
Biscuii Kg 0,075 65 65
Fructe kg 25 250
Buturi alcoolice 1 0,1 35 220
Bere 1 0,025 10 50
igri cutie 0,09 - 30
9
2.5. Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional
bulgar
La elaborarea meniului o deosebit atenie am acordat sortimentului de bucate specific
pentru acest popor. Pentru a cunoate mai bine buctria bulgar m-am inspirat din adesele
electronice disponibile n internet n baza crora am elaborat fiele tehnologice.
Tabel Nr.4
Meniul pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar
Nr. reetei Denumirea Gramaj

preparatului
Gustri reci
93 Scrumbie cu legume i maionez 100/100/10
11 Fitofag umplut ca la ar 100
141 Nisetru fiert cu garnitura i hrean 75/75/25
www.gustos.ro Somon n aspic ca la BURGAS 75/125
www.gustos.ro Rulada din carne i legume ca la VARNA 100
159 Asortat din carne picant 100
157 File de gin cu maionez 75/40
www.gustos.ro Gustare RILLA -pateu din ficat 75
www.gustos.ro Salat BALCANICA 150
www.gustos.ro Fasoli cu afumturi din carne KHASKOVO 200
4 Vinete tocate ca la ar 150
5 Ardei prjit cu sos de ceap i roii 100/50
Gustri calde
www.gustos.ro KJUFTETY/ Chiftele din hering n marinad 75/75
369 Ciuperci n sos de smntn 75/75
Supe
www.gustos.ro Ciorb SPAHII (cu carne de pasre) 500/20
www.gustos.ro Ciorb SHKEMBE 250/75
www.gustos.ro Ciorba PILEKA 500/50
232 Ciorba delicioas 500/50/50
www.gustos.ro Sup picant ca la LOVECI 500/30
10
Nr. reetei Denumirea preparatului Gramaj
Preparate de baz
96 Crap prjit 125
www.gustos.ro alu ca la bulgari 100
www.gustos.ro KAVARMA 100
www.gustos.ro Antrecot ca la VARNA 100
www.gustos.ro Mcric picant 100
32 Tocana din carne de porc 125
www.gustos.ro Cotlet BALCANIKA 135
www.gustos.ro Muchi PLEVNA 150
36 Costia la grtar 100
www.gustos.ro Kachamak 100
38 Crnei la grtar 100
55 Mncric cu carne de pasre 270
www.gustos.ro GHIVECI din legume 150
22 Vinete n smntn 165/5
65 Colunai cu brnz i unt 220/20
Garnituri
62 Mmliga 150
762 Cartofi fri 150
757 Cartofi natur 150
798 Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i 50/50/50
prune uscate
801 Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos 50/50/50
de smntn, morcov sau sfecl nbuit
11
Preparate dulci
59 Prune uscate cu nuci n sirop 175
60 Chisel din vin rou cu fric 150/50
www.gustos.ro Desert SOFIA 100/20/80/15
996 ngheat 150
Buturi calde
1010 Ceai cu lmie 200/20/9
1020 Cafea natural 75
www.gustos.ro Uzvar 150
Buturi reci
579 Butur de ciocolat 200
582 erbet din mere 150
583 Coctail din suc de fructe 150
Produse de patiserie
68 Plicuoare de bostan 50
www.gustos.ro BANIA 150
72 Plcint cu cartofi 150
72 Plcint cu varz, 150
72 Cozonac cu viine v
80 trudele cu nuci i dulcea 100
235 Pateuri cu ciuperci 80
Pine de cas 50
Pine de secar 50
Pine de gru 100
Director ef contabil
ef de producere
12
Harta buturilor
Denumirea buturii Denumirea mrcii Volumul sticlei (l)

Spicul de aur 0,75
Votc Moara veche 0,75
Perfect 1,0
Cristal 0,5
Lichioruri tari
artrez 0,5
De caise 0,5
De viine 0,5
Lichioruri de desert
De cpune 0,5
De lmie 0,5
Heres 0,7
Cagor 0,7
Vinuri tari Cardanahi 0,7
Luceafrul 0,7
Moldova 0,7
Aligot 0,7
Alb de Codru 0,7
Vinuri albe de mas
Floreasc 0,7
Floarea viei 0,7
Cabern Abrau 0,7
Codru 0,7
Vinuri rou de mas
Negru de Purcari 0,7
Izabella 0,7
Chardonnay 0,7
Izvora alb 0,7
Vinuri semidulce, semiseci
Sovinion 0,7
Noroc 0,7
Cricova 0,8
Vinuri spumante
Chiinu 0,8
Moldova 0,5
Clra 0,5
Divinuri Doina 0,5
Nistru 0,5
Codru 0,5
Ap mineral Gura 0,5
Cinarului
Ap plat Gura Cinarului 0,5
Buturi reci
Ap dulce Viva 0,5
Bere Vitanta 0,5
Sucuri n asortiment 1,0
Director
Contabil
Barmen
13
2.6. Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data
de 1.03.2015, cu ocazia aniversrii zilei de natere
Tabel Nr. 5
Meniul de banchet pentru 40 de persoane, cu ocazia aniversrii zilei de natere
nceputul la orele 1800
Gustri reci
93 Scrumbie cu legume i maionez 100/100/10
11 Fitofag umplut ca la ar 100
www.gustos.ro Somon n aspic ca la BURGAZ 75/125
www.gustos.ro Rulada din carne i legume ca la VARNA 100
157 File de gin cu maionez 75/40
www.gustos.ro Salat BALCANICA 150
www.gustos.ro KHASKOVO 200
5 Ardei prjit cu sos de ceap i roii 100/50
Gustri calde
369 Ciuperci n sos de smntn 75/75
Preparate de baz
www.gustos.ro Cotlet BALCANICA cu garnitur complex 100/150
36 Costia la grtar cu cartofi fri, roii proaspete, 100+20/150/25/25
porumb conservat
55 Mncric cu carne de pasre 270/20
Preparate dulci
www.gustos.ro Desert SOFIA 100/20/80/15
996 ngheat 150
14
Buturi calde
1010 Ceai cu lmie 200/20/9
1020 Cafea natural 75
www.gustos.ro nvrtita n asortiment: Bania cu brnza de vaci, 150
cartofi, varz, viine
80 trudele cu nuci i dulcea 100
Produse de panificaie
Pine de secar 50
Pine de gru 100
Buturi alcoolice
Vin spumant Cricova"
Vin alb sec Chardonnay"
Vin rou sec Cabernet"
Votc Perfect"
Divin Moldova"
Buturi reci
Ap mineral Gura Cinarului
Ap plat Gura Cinarului
Ap dulce Viva
Director ef contabil
ef de producere
15
2.7. Programul de producere a restaurantului naional bugar
Tabel Nr. 6
Programul de producere a restaurantului
Nr. Porii
Denumirea preparatului Gramaj Nr. total
Sal Banchet
Gustri reci
Scrumbie cu legume i 100/100/10 40 10 50
maionez
Fitofag umplut ca la ar 100 15 20 35
Nisetru fiert cu garnitura i 75/75/25 10 - 10
hrean
Somon n aspic BURGAZ 75/125 - 20 20
Rulada din carne i legume ca 100 - 20 20
la VARNA
Asortat din carne picant 100 25 - 25
File de gin cu maionez 75/40 30 20 50
Pateu din ficat 75 25 - 25
Gustare RILLA 150 15 20 35
KHASKOVO - fasole cu 200 10 10 20
afumturi din carne
Vinete tocate 150 20 - 20
Ardei prjit cu sos de ceap i 100/50 40 10 50
roii
Gustri calde
Chiftele din pete ca la 75/75 30 - 30
moldoveni n marinad
Ciuperci n sos de smntn 75/75 30 20 50
Supe
Ciorb SPAHII 500/20 90 . 90
Ciorb SHKEMBE 250/75 40 - 40
16
Ciorba PILECA cu fasole 500/50 45 - 45
Ciorba delicioas 500/50/50 50 - 50
Sup picant ca la LOVECI 500/30 35 - 35
Preparate de baz
Crap prjit 125 30 - 30
alu ca la bulgari 100 25 - 25
KAVARMA 100 70 - 70
Antrecot ca la VARNA 100 25 - 25
Mncric picant 100 60 - 60
Tocana din carne de porc 125 30 - 30
Cotlet BALCANICA 135 17 10 27
Muchi LPEVNA 150 35 - 35
Costia la grtar 100 45 20 65
KACHARMAK 100 40 - 40
Crnei la grtar 100 40 - 40
Mncric din carne de pasre 270 35 10 45
GHIVECI din legume 150 25 - 25
Vinete n smntn 165 30 - 30
Colunai cu brnz i unt 220 15 - 15
Garnituri
Mmliga 150 210 20 230
Cartofi natur 150 45 - 45
Cartofi fri 150 40 - 40
Garnitura complex: morcov 50/50/50 160 - 160
nbuit cu mere i prune
uscate
Garnitura complex: cartofi 50/50/50 120 20 140
prjii, ciuperci n sos de
smntn, morcov sau sfecl
nbuit
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop 175 40 - 40
17
Chisel din vin rou cu fric 150/50 40 - 40
Desert SOFIA 100 45 20 65
ngheat 150 60 20 80
Buturi calde
Ceai cu lmie 200/20/9 75 15 90
Cafea natural 75 50 5 55
Uzvar 150 15 - 15
Buturi reci
Butur de ciocolat 200 30 - 30
erbet din mere 150 15 - 15
Coctail din suc de fructe 150 60 - 60
Plicuoare de bostan 50 15 - 15
Bania 150 35 60 95
trudele cu nuci i dulcea 100 10 20 30
Pateuri cu ciuperci 80 10 - 10
Produse de panificaie
Pine de secar 50 200 20 220
Pine de gru 100 150 20 170
18
3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.
3.1. Caracteristica seciei Legume. Semifabricate n cadrul
Destinaia seciei const n prelucrarea primar a legumelor, prepararea semipreparatelor din
legume i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea n bucate.
Seciile Legume. Semipreparater se amplaseaz lng depozite, urmrindu-se scopul de a
asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n secia
Legume. Semipreparate se efectueaz direct din depozitele de legume reducndu-se la minimum
distana de deplasare din motive sanitar-igienice.
Componena i suprafaa ncperilor de producere se determin n conformitate cu normele de
construcie, n funcie de tipul i capacitatea ntreprinderii, reieind din calculele tehnologice.
Utilajul se alege n dependen de programul de producere i numrul de lucrtori n schimb
maxim. n acest caz se ia n considerare faptul c suprafaa seciei ocupate cu utilaj trebuie s
constituie 25-30 % din suprafaa total.
Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice:
- linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor;
- linie de prelucrare a cepei;
- linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup

urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea
legumelor i verdeurilor.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru
pstrarea legumelor i cartofilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, cltirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr
suprafa de rzuit sau n cuve de splat.
Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat
cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii, trebuie s se in cont de volumul cartofilor i
rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii
trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe
mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucra i cu main de tiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare.
19
3.2. Elaborarea programului de producere a seciei Legume.
Semifabricate.
Tabel Nr.7
Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse legume i fructe.
Gramajul Nr. de Pentru 1 Pentru N
Denumirea Denumirea Denumirea porie (g) porii (kg)
unei porii porii
preparatului legumelor semipreparatului
(g) comandai m/b m/n m/b m/n
Scrumbie cu Ceap Pai 12 10 0,72 0,6

legume i 100/100/10 50
Verdea Mrunt 5 4 0,3 0,24
maionez
Fitofag umplut Ceap Cubuoare 41 34 1,44 1,19
100 35
ca la ar Morcov Cerculee 44 35 1,54 1,22
Somon n aspic Morcov Stelue 6 5 0,12 0,1

75/125 20
ca la BURGAZ Verdea Mrunit 2 1,5 0,04 0,03
Morcov Pai 18 15 0,36 0,3
Rulada din Ceap Pai 12 10 0,24 0,2
carne i legume 100 20
Verdea Mrunit 8 6 0,16 0,12
ca la VARNA Usturoi Mrunit 4 3 0,08 0,06
Morcov Cubuoare 7 5,5 0,18 0,14
Gustare RILLA 75 25
Ceap Cubuoare 9 7,5 0,23 0,19
Cubuoare
KHASKOVO 200 20 Ceap 36 30 0,9 0,75
Ceap Cubuoare 35,7 30 0,72 0,6
Vinete tocate ca Vinete Cur,ntreag 154,8 147 3,09 2,9
150 20
la ar Roii Cubuoare 35,25 30 0,7 0,6
Usturoi Mrunit 0,9 0,7 0,02 0,014
Ardei prjit cu Ardei dulce Curit, felii 171 128 10,26 7,68
sos de ceap i 100/50 50 Ceap Cubuoare 18 15 1,08 0,9
roii Roii Pisate 38 32 2,28 1,92
Ceap Cubuoare 24 20 0,72 0,6
Usturoi Mrunit 3 2 0,09 0,06
Chiftele din Morcov Stelue 32,8 26,2 0,98 0,79
75/75 30
pete ca la Ceap Pai 17,8 15 0,54 0,45
Ptrunj.rd. Cubuoare mici 19,7 15 0,6 0,45
Ciuperci
Ciuperci n sos Felii 151 115 7,5 5,75
75/75 50 albe
de smntn Pai 24 20 1,2 1,0
Ceap
Morcov Pai 31,5 25 2,8 2,25
Ceap Pai 20 15 1,8 1,35
Ciorb SPAHII 500/20 90
Ptrunj.rd. Pai 20,5 20 1,85 1,8
Verde Mrunt 6 5 0,5 0,45
Morcov Pai 12 10 0,48 0,4
Ciorb Ceap Pai 12 10 0,48 0,4
250/75 40
SHKEMBE Ptrunj.rd. Pai 6 5 0,24 0,2
20
Cartofi Cuburi 170 128 7,65 5,76
Ceap Pai 25 20 1,13 0,95
Ciorba PLECA 500/50 45
Ptrunj.rd. Pai 25 21 1,13 0,95
Morcov Pai 31,5 25 1,57 1,25
Ciorba Leutean Mrunt 19,5 15 0,97 0,75
500/50/50 50
delicioas Ptrunj.rd Pai 22,25 15 1,13 0,75
Sup picant ca 35 Ceap Pai 60 50 2,1 1,7
500/30
la LOVECI
Morcov Pai 38 30 0,95 0,75
alu ca la Ceap Pai 24 20 0,6 0,5
100 25
bulgari Ptrunj.rd. Pai 11 6 0,27 0,15
KAVARMA 100 70 Usturoi Mrunt 4 3 0,28 0,21
Antrecot ca la 25 Usturoi Mrunt 5 4 0,125 0,1

100
VARNA
Mincric
picant - 100 60 Usturoi Mrunt 4 3 0,24 0,18
SOZOPOL
Tocana din Ceap Cubuoare 48 40 1,44 1,2
125 30
carne de porc Usturoi Mrunt 6 5 0,18 0,15
Cotlet Ceap Pai 48 40 1,3 1.08

135 27
BALCANICA Verdea Mrunt 3 2 0,08 0,05
Muchi 40 Usturoi Mrunit 1 0,8 0,040 0,032

100
PlEVNA
Morcov Cubuoare 25 20 1,0 0,9
Mincric din Ceap Cubuoare 25 21 1,0 0,9
270 45
carne de pasre Ptrunj.rd. Cubuoare 27 20 1,2 0,9
Verde Mrunit 9 7 0,4 0,3
Morcov Cubuoare 20 16 0,5 0,4
Ceap Pai 20 17 0,5 0,42
Ardei dulce Pai 32 24 0,8 0,6
GHIVECI din 25 Vinete Cubuoare 85 81 2,12 2,02
150
legume Roii Cubuoare 46 39 1,15 0,97
Usturoi Mrunit 5 4 0,12 0,1
Verdea Mrunit 7 5 0,17 0,125
Vinete n Vinete Cerculee 135 128 4,05 3,84
165/5 30
smntn Ceap Cubuoare 36 30 1,08 0,9
Cartofi fri 150 115 Cartofi Pai 499 375 57,4 43,12
Curai
Cartofi natur 150 45 Cartofi 195,75 146 8,8 6,57
ntregi
Cartofi Cerculee 145,1 108,8 26,1 19,5
Garnitura 180 Morcov Pai 35 30 6,3 5,4
50/50/50
complex Mere Pai 30 25 5,4 4,5
Cartofi Bare 145,1 108,8 20,3 15,2
Garnitura 140 Ciup.albe Felii 98,3 76 13,7 10,6
50/50/50
complex Morcov Pai 35 30 4,9 4,2
21
Program de producere pentru secia Legume. Semifabricate pe data de 1.03.2015.
Tabel Nr. 8
Denumirea operaiunii sau
Nr. Denumirea legumelor Gramaj (kg)
semifabricatului
Destinate splrii 120,25
Destinate curirii 120,25
Destinate tierii: 83,58
Cuburi 5,76
1. Cartofi
Bare 15,2
Pai 43,12
Curai ntregi 6,57
Cerculee 19,5
2. Ceap Destinate tierii: 14,88
Cuburi 7,23
Pai 7,65
3. Morcov Pai 14,55
Cubuoare 1,44
Cerculee 1,22
Stelue 0,89
4. Vinete
Curit, ntreag 2,9
Cubuoare 2,02
Cerculee 3,84
5. Roii
Cubuoare 1,57
Pisate 1,92
6. Usturoi
Destinate mrunirii 0,756
Mrunit 0,756
7. Ptrunjel rdcina Destinate tierii: 5,2
Cubuoare 1,35
Pai 3,85
8. Ardei dulce Destinate tierii: 8,28
Felii 7,68
Pai 0,6
22
Denumirea operaiunii sau
Nr. Denumirea legumelor Gramaj (kg)
semifabricatului
Destinate curirii: 21,2
9. Ciuperci
Destinate tierii 16,35
Felii 16,35
10. Mere
Pai 4,5
11. Leutean Destinate tierii: 0,95
Tiat mrunt 0,75
12. Verdea Destinate tierii: 2,37
Tiat mrunt 1,845
3.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume.

Semifabricate
1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 = G / H T
Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;
H Norma de producere pentru o persoan;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1
Unde: N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate.

Tabel Nr. 9
Norma de
Denumirea Denumirea operaiunii sau Nr. de
Nr. Gramaj (kg) producere
legumelor semifabricatului pentru o pers lucrtori
Destinate splrii 120,25 125 0,12
Destinate curirii 120,25 125 0,12
Destinate tierii 83,58 125 0,08
Cuburi 5,76
1. Cartofi
Bare 15,2
Pai 43,12
Curai ntregi 6,57
Cerculee 19,5
2. Ceap Destinate curirii 19,22 20 0,12
23
Cuburi 7,23
Pai 7,65
3. Morcov Pai 14,55
Cubuoare 1,44
Cerculee 1,22
Stelue 0,89
4. Vinete
Curit, ntreag 2,9
Cubuoare 2,02
Cerculee 3,84
5. Roii
Cubuoare 1,57
Pisate 1,92
6. Usturoi
Destinate mrunirii 0,756 3 0,032
Mrunit 0,756
7. Ptrunjel rdcina Destinate tierii 5,2 10 0,065
Cubuoare 1,35
Pai 3,85
8. Ardei dulce Destinate tierii 8,28 10 0,1
Felii 7,68
Pai 0,6
9. Ciuperci Destinate splrii 21,2 125 0,02
Felii 16,35
10. Mere Destinate splrii 5,4 125 0,005
Pai 4,5
11. Leutean Destinate splrii 0,95 10 0,012
Tiat mrunt 0,75
12. Verdea Destinate splrii 2,37 10 0,03
Tiat mrunt 1,845
Total 1,6445
24
N1 = 1,645;
N2 = 1,645 1,34 = 2,2 persoane.
n secia Legume. Semifabricate va lucra 2 persoane n schimburi.
Graficul de ieire la serviciu a personalului

Nr.
pers.
2
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)
3.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care
necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se
calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:
t=G/Q
t durata lucrului a mainei;
Q productivitatea mainei, kg/h.
G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;
Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:
= t / T;
Unde T durata schimbului, 7 ore
Tabel Nr.10
Alegerea utilajului mecanic
Cantitatea
Coeficient
produs,
Denumirea Productivitatea Durata de utilizare,
Denumirea care Marca
materiei mainei, kg/h lucrului a raionalitatea
operaiunii necesit utilajului
prime mainei alegerii
prelucrare
utilajului
mecanic
Cartofi Splare 120,25 -125 125 0,962 0,14
Ceap Splare 19,22 -125 125 0,15 0,02
Morcov Splare 21,68 -125 125 0,17 0,025
Ptrunjel Splare 6,58 -125 125 0,05 0,007
rdcina
Cartofi Curire 120,25 -125 125 0,962 0,13
Cartofi Tiere 90,15 -50- 200 0,45 0,07
200
Ceap Tiere 14,88 -50- 200 0,075 0,011
200
Morcov Tiere 19,9 -50- 200 0,1 0,015
25
200
Ptrunjel Tiere 5,2 -50- 200 0,026 0,003
rdcina 200
Alegem maina de splare i curire a legumelor -125 i maina de tiere a legumelor

-50-200.
3.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:
L= l N
Unde L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.
Calculele se introduc n tabelul nr. 11
Tabelul Nr. 11
Nr.persoane, Dimensiuni
Denumirea Nr.
care lucreaz Denumirea Marca
operaiunii L de
n secia n utilajului utilajului Lungime Lime nlime
tehnologice U
schimb
Prelucrarea
primar i
Masa de
prepararea 1 1,25 -2A 1000 750 900 1
semifabricatelor producere
din cartofi
Prelucrarea
primar i
Masa de
prepararea 1 1,25 -2A 1000 750 900 1
din ceap
Prelucrarea
primar i
prepararea
Masa de
semifabricatelor 1 1,25 -2A 1000 750 900 1
din varz, producere
verdeuri .a.
legume
3.6. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat
Calcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:
V = G (W + 1) / K
Unde V Volumul cuvei de splat;
G cantitatea de produs, care necesit splare;
W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;
K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
rotaia cuvei ntr-un schimb.
= 60 / t
Unde T durata schimbului, T = 7 ore;
26
t durata prelucrrii a unei pri de produse
Tabel Nr. 12
Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Legume. Semifabricate
Norma de ap
Denumirea
Denumirea Cantitatea pentru Volumul Marca
materiei
operaiunii de produs prelucrare a 1 cuvei utilajului
prime kg de produs
Cartofi Splare 120,25 3,0 14 10,5 -1
Ceap Splare 19,22 3,0 14 1,95 -1
Morcov Splare 21,68 3,0 14 2,16 -1
Ptrunjel Splare 6,58 3,0 14 0,89 -1
rdcina
Ciuperci Splare 21,2 3,0 14 2,11 -1
3.7. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. Semifabricate
Suprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:
Stot = Sutil / k
Unde Sutil suprafaa util, m2;

k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;
Calculele se vor introduce n tabelul nr. 13
Tabel Nr. 13
Calcularea suprafeei utile a seciei Legume. Semifabricate
Dimensiuni Suprafaa
Denumirea Marca Sutil
Lungime Lime nlime Nr. U unei U
utilajului utilajului (m2)
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Masa de
-2A 1000 750 900 3 0,75 2,25
producere
Cuva de
-1A 800 800 900 3 0,42 1,92
splat
Maina de
splat i de
-125 530 380 836 1 0,2 0,2
curit
legume
Maina de
tiat -50-
530 335 460 1 0,18 0,18
legume 200
crude
Stelaj -2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
27
1 2 3 4 5 6 7 8
Suport -2 1000 500 280 1 0,5 0,5
Cuva
pentru
400 400 1 0,16 0,16
splarea
minilor
Total 6,01
Stot = 6,01 / 0,35 = 17,17 (m2)
28
4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.
4.1. Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul
Destinaia seciei const n prelucrarea primar a crnii, petelui, crnii de pasre, a vnatului,
prepararea semipreparatelor i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea
n bucate.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilelor de
marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se
atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de
prelucrare primar i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o
ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0
pn la + 8.
Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenelor
sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon i
bordur.
Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se
realizeaz n decurs de 2 ore.
Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunirea
oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn
tare (stejar, fag, carpen, frasin etc.) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane,
carnea este trecut pentru dezosarea pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve
sau czi mobile pentru oase. Dup dezosarea, carnea se cur sau se deflaxeaz i, concomitent,
se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. In seciile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru
transportarea crnii sortate ia locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile,
crucioare sau alte vase pentru mrunirea oaselor concasor de oase.
La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucra, numrul crora se determin n
funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii
pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism
universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie dotat cu:
mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii,
czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere
pentru producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.
Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz
reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei
pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se
spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se
doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambare se
prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu sistemul general de
ventilare.
La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i a
semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai bloc
cu secia de carne.
29
4.2. Elaborarea programului de producere a seciei Carne-Pete.
Semifabricate.
Tabel Nr.7
Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse carne, pete, carnea de pasre.
Nr. de Pentru 1 Pentru N

Gramaj Denumirea
Denumirea porii Denumirea porie (g) porii (kg)
ul unei semipreparatul
preparatului coman materiei prime
porii (g) ui m/b m/n m/b m/n
dai
File fr oase i
Fitofag umplut ca 100 140 60 4,9 2,1
35 Fitofag piele
la r - 94 - 3,3
Masa tocat
Nisetru fiert cu 75/75/25 Fele fr oase i
10 Nisetru 160 96 1,6 0,96
garnitura i hrean piele
Somon n aspic ca 75/125 Fele fr oase i

20 Somon 150 96 3,0 1,92
la BURGAZ piele
Rulada din carne 100 Buci porionat 103 76 2,06 1,52

i legume ca la 20 Bovin
Masa tocat - 86 - 1,72
VARNA
Bovin Buci mari 54 40 1,35 1,0
Asortat din carne 100 25 Limba bovinei Buci mici 42 40 1,05 1,0
picant Gin Carcas 54 37 1,35 0,93
File de gin cu 75/40 107/ 5,35/
50 File de gin File de gin 155 7,75
maionez 75 3,75
Gustare RILLA 75 25 Ficat de bovin Ficat de bovin 79 66 2,0 1,65

File fr oase i
Chiftele din pete 75/75 110 80 3,30 2,4
30 Batog piele
- 100 - 3,0
Masa tocat
Ciorb SPAHII 500/20 90 Gin Carcas 104 71,5 9,36 6,45
Ciorb 250/75 Buci mici

40 Porcin 141 104 5,64 4,16
SHKEMBE 30-40 g
Ciorba delicioas 500/50/5 50 Gin Carcas 104 71,5 5,2 3,57

0
Bovin Buci mari 55 40 1,92 1,4
Sup picant ca la 500/30 35 Rinichi de vit Buci mici 60 52 2,1 1,82
LOVECI Carne de viel Buci mari 47,5 31,5 1,66 1,1
Buci
Crap prjit 125/30 porionate de 149/ 4,47/
30 Crap 248 7,44
file cu oase i 156 4,68
piele
Buci
alu ca la 100 25 alu porionate de 211 116 5,27 2,9
bulgari file cu oase,piel.
30
Buci
CAVARMA 100 70 Bovin 187 159 13,1 11,1
porionate
Antrecot ca la 100 Buci
25 Bovin 216 159 5,4 4,0
VARNA porionate
Mncric 100 Buci

picant 60 Porcin
porionate
173 147 10,4 8,64
SOZOPOL
Tocana din carne 125 Buci mici
30 Porcin 173 147 5,19 4,41
de porc 30-35g
Cotlet 135 Porcin Buci porion. 209 175 5,64 4,72

27
BALCANICA Ficat de porcin Buci mari 35 29 0,95 0,78
Muchi 150 Porcin Buci

35 281 239 9,84 8,37
PLEVNA (muchi) porionate
Bucat
Costia la grtar 100 147 9,56
65 Porcin porionat cu 173 10,4
+20 +1,3
osior
KACHAMAK 100 40 Bovin Masa tocat 182 134 7,28 5,36
Bovin 68 50 2,72 2,0
Crnei la grtar 100 40 Masa tocat
Porcin 106 90 4,24 3,6
Mncric cu 270 45 Gin Tiat cuburi 200 160 9,0 7,2
carne de pasre
31
Program de producere pentru secia Carne-Pete. Semifabricate pe data de 1.03.2015.
Tabel Nr. 8
Nr. Denumirea materiei prime Denumirea semipreparatului Gramaj (kg)
File fr oase i piele se 2,1
1. Fitofag
mrunete
2. Nisetru Fele fr oase i piele 0,96
3. Somon Fele fr oase i piele 1,92
Buci porionate de file cu 4,47/4,68
4. Crap
oase i piele
Buci porionate de file cu 2,9
5. alu
oase i piele
6. Batog Masa tocat 2,4
Buci porionate 16,1
7. Bovin Pai 1,4
Masa tocat 8,88
8. Limba bovinei Porionat 1,0
9. Ficat de bovin Splat, curit de la tendoane 1,65
10. Carne de viel Buci mari prelucrate primar 1,1
11. Rinichi de vit Prelucrarea primar 1,82
Bucat porionat cu osior 9,56+1,3
Buci porionate 30-35g 9,13
Cubuoare 30-40 g 4,16
12. Porcin Muchiule marinat 8,37
Buci porionate se nvrtesc 8,64
n rulade.
Masa tocat 3,6
13. Ficat de porcin Pai 0,78
Splat, curit, flambat, 10,95
14. Gin ntreag, carcase
Cuburi mici 7,2
4.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete.

Semifabricate
1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 = G / H T
Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;
H Norma de producere pentru o persoan;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1
Unde: N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
32
Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate.
Tabel Nr. 9
Prelucrarea
Norma de
Denumirea materiei primar sau Cantitatea,
producere pentru o Nr. de lucrtori
prime prepararea kg
persoan, kg/h
semifabricatelor
1 2 3 4 5
Destinat
25,51 20 0,16
curirii
Destinat splrii 14,75 100 0,019
Destinat
Pete
preparrii 12,35 25 0,062
semifabricatelor
Destinat pentru
2,4 100 0,003
masa tocat
Destinat
32,48 50 0,082
curirii
Destinat
Bovin
preparrii 17,5 25 0,088
semifabricatelor
Destinat pentru
8,88 100 0,011
masa tocat
Destinat
1,66 100 0,002
curirii
Carne de viel
Destinat
preparrii 1,1 15 0,0092
semifabricatelor
Destinat
51,35 100 0,064
curirii
Destinat
Porcin
preparrii 39,86 15 0,32
semifabricatelor
Destinat pentru
3,6 150 0,003
masa tocat
Destinat
24,91 20 0,16
curirii
Gin
Destinat
preparrii 18,15 15 0,09
semifabricatelor
Destinat
1,05 25 0,005
curirii
Limba bovinei
Destinat
preparrii 1,0 25 0,005
semifabricatelor
Destinat
2,0 100 0,0025
Ficat de bovin curirii
33
1 2 3 4 5
Destinat
2,1 100 0,002
curirii
Rinichi de vit
Destinat
preparrii 1,82 15 0,015
semifabricatelor
Destinat 100
0,95 0,0011
Ficat de porcin curirii
Total 1,26
N1 = 1,23;
N2 = 1,23 1,34 = 1,7 persoane.
n secia Carne-Pete. Semifabricate va lucra 2 persoane pe zi.

Nr.
pers.
2
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)

necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se
calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:
t= G / Q
t durata lucrului a mainei;
Q productivitatea mainei, kg/h.
G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;
Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:
= t / T;
Unde T durata schimbului, 7 ore
34
Tabel Nr.10
Cantitatea
Coeficient
produs,
Denumirea Productivitatea Durata de utilizare,
Denumirea care Marca
materiei mainei, kg/h lucrului a raionalitatea
operaiunii necesit utilajului
prime mainei alegerii
prelucrare
utilajului
mecanic
Batog Masa tocat 2,4 -II 150 0,016 0,003
Bovin Masa tocat 8,88 -II 150 0,06 0,009
Porcin Masa tocat 3,6 -II 150 0,024 0,004
Gin Masa tocat 7,2 -II 150 0,048 0,007
Gin Flambare 24,91 - 1 100 0,25 0,035
4.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secia se efectueaz dup formula:
E = G / ;
Unde: E capacitatea dulapului frigorific;

G cantitatea de materie, care necesit pstrare n secie;
coeficient de recalculare.
Calculele se vor introduce n tabelul 11.

Tabelul Nr. 11
Denumirea materiei prime G, kg
Pete 25,51 0,7 36,4
Bovin 32,48 0,7 46,4
Carne de viel 1,66 0,7 2,3
Porcin 51,35 0,7 73,3
Gin 24,91 0,7 35,5
Limba bovinei 1,05 0,7 1,5
Ficat de bovin 2,0 0,7 2,8
Rinichi de vit 2,1 0,7 3,0
Ficat de porcin 0,95 0,7 1,35
Total 202,6
Tabel 12
Calcularea i alegerea utilajului frigorific
E(kg) Denumirea Marca Dimensiunile

G (kg) Eut, m2 Nr. U
capacit. utilajului utilajului Lung. Lt. Inlt.
202,6 250 Dulap frigorific X-1,40 800 1500 2000 1,2 1
35
Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:
L= l N
Unde L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.
Calculele se introduc n tabelul nr. 13
Tabelul Nr. 13
Denumirea Nr.
operaiunii L de
tehnologice U
schimb
Prelucrarea
primar i
Masa de
prepararea 1 1,25 -8 1050 840 900 1
din carne
Prelucrarea
primar i
Masa de
prepararea 1 1,25 1500 750 900 1
din pete
Prelucrarea
primar i
Masa de
prepararea 1 1,25 -8 1050 840 900 1
din pasre i vnat
4.7. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat
Calcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:
V = G (W + 1) / K
Unde V Volumul cuvei de splat;

G cantitatea de produs, care necesit splare;
W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;
K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
rotaia cuvei ntr-un schimb.
= 60 / t
Unde T durata schimbului, T = 7 ore;

t durata prelucrrii a unei pri de produse
36
Tabel Nr. 14
Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Carne. Pete. Semifabricate
Norma de ap
Denumirea
Denumirea Cantitatea pentru Volumul Marca
materiei
operaiunii de produs prelucrare a 1 cuvei utilajului
prime kg de produs
Pete Splare 14,75 0,3 14 1,57 -1A
Carne de
bovin, Splare 75,37 0,3 14 6,7 -1A
porcin .a.
Pasre, vnat Splare 24,91 0,3 14 2,1 -1A
4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. Semifabricate
Stot = Sutil / k
Unde Sutil suprafaa util, m2;

Calculele se vor introduce n tabelul nr. 15
Tabel Nr. 15
Calcularea suprafeei utile a seciei Carne. Pete. Semifabricate
Dimensiuni Suprafaa
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Masa de
-2A 1000 750 900 3 0,75 2,25
producere
Cuva de
-1 650 650 900 3 0,42 1,26
splat
Dulap
X-1,40 1500 800 2000 1 1,2 1,2
frigorific
Maina
-II 1040 700 600 1 0,72 0,72
universal
Flambator -1 900 700 1800 1 0,63 0,63
Stelaj -2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Lavoar
pentru
400 400 1 0,16 0,16
splarea
minilor
Total 6,95
Stot = 6,95 / 0,35 = 19,85 (m2)
37
5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.
5.1. Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgar
Secia bucate reci este amplasat alturi de secia bucate calde i secia de distribuie.
Secia bucate reci trebuie s fie izolat de alte ncperi cu un perete pentru a pstra ritmul
necesar de temperaturi i umeditate (t aer =16 C i 9=40-60%) ceea ce reprezint un factor
important.
Aceast secie este destinat pentru finisarea diferitor tipuri de preparate culinare pentru
comercializare n slile de comer a unitilor de alimentaie public.
n secie se utilizeaz produse care. n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrarea termic,
de aceea este necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic.
Secia n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tijghele cu
temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producere.
Programul de producere a seciei reci se reprezint sub form de tabel, care include: data,
numrul reetei, denumirea preparatului, gramaj i numrul de porii.
Exemplu:
Nr. reetei Denumirea Gramaj pentru o Nr. total de porii

Caviar, ceap verde,
43 50/15/14 10
lmie
Schema organizrii procesului de lucru n secia bucate reci
Locuri de munc Operaii tehnologice Echipamente

Mas de lucru cu cad de
Curarea splat
Amestecarea Mas-secie cu dulap frigorific
Pregtirea salatelor
Condimentarea Main pentru tierea
Porionarea legumelor fierte
Stelaj mobil
Curarea
Pregtirea bucatelor reci din Mas cu secie frigorific
Tierea
carne Cuv
Pregtirea
Curarea
Pregtirea bucatelor din came Tierea Mas de producere
Pregtirea
Splarea
Tierea
Fierberea
Pregtirea desertului i Cuv de splat
Spumarea
buturilor reci Mese de lucru
Baterea
Ornarea
Porionarea
38
n secia rece se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor
reci i gustrilor, i pentru preparate de desert i buturi.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele
locuri de munc:
Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legu-
melor fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc
se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al
salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu
casete pentru ornare.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu secie
frigorific i lavoar;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru.
Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru
splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru. Pentru tierea
fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare.
Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru pstrarea
ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea,
generator de ghea.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.
39
5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reci
Tab. Nr.
Denumirea preparatului Gramaj Nr. total
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez 100/100/10 50
Fitofag umplut ca la ar 100 35

Nisetru fiert cu garnitura i hrean 75/75/25 10
Somon n aspic ca la BURGAZ 75/125 20

Rulada din carne i legume ca la 100 20
VARNA
Asortat din carne picant 100 25
File de gin cu maionez 75/40 50
Gustare RILLA 75 25
Salat BALCANICA 150 35
KHASKOVO- fasole cu afumturi din 200 20
carne
Vinete tocate ca la ar 150 20
Ardei prjit cu sos de ceap i roii 100/50 50
Buturi reci
Butur de ciocolat 200 30
erbet din mere 150 15
Coctail din suc de fructe 150 60
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop 175 40
Chisel din vin rou cu fric 150/50 40
Desert SOFIA 100/20/80/15 45
ngheat 150 60
40
5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reci
Alctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer
cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate reci.
Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup
formula:
n0 = n Kor
Unde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer
n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.
Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup
formula:
Kor = N0/N
N nr. de consumtori pe zi
N0 nr. de consumtori pe ora dat
Graficul de comercializare a gustrilor reci, deserturilor i buturilor reci
Orele de comercializare
Nr.
Denumirea 1200- 1300- 1400- 1500- 1600- 1800- 1900- 2000- 2100- 2200- 2300-
de 1300 1400 1500 1600 1700 1900 2000 2100 2200 2300 2400
preparatului
buc. Kor
0,12 0,14 0,14 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gustri reci
Scrumbie cu
legume i 50 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
maionez
Fitofag umplut ca 4 5 5 4 4 2 2 2 2 2 1
la ar 35
Nisetru fiert cu 1 2 2 1 1 1 1 1 - - -
garnitura i hrean 10
Somon n aspic 2 3 3 2 2 2 2 2 1 1 -
ca la BURGAZ 20
Rulada din carne

i legume ca la 20 2 3 3 2 2 2 2 2 1 1 -
VARNA
Asortat din 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
carne 25
File de gin cu 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
maionez 50
Gustare RILLA 25 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
Salat 4 5 5 4 4 2 2 2 2 2 1
BALCANICA 35
2 3 3 2 2 2 2 2 1 1 -
KHASKOVO- 20
Fasole cu
41
afumturi din
carne
Vinete tocate 20 2 3 3 2 2 2 2 2 1 1 -
Ardei prjit cu
sos de ceap i 50 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
roii
Buturi reci
Butur de 30 3 5 5 3 3 3 3 3 1 1 1
ciocolat
erbet din mere 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Coctail din suc 60 7 8 8 7 7 4 4 4 3 3 2

de fructe
Preparate dulci
Prune uscate cu 40 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
nuci n sirop
Chisel din vin 40 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
rou cu fric
Desert Sofia 45 5 6 6 5 5 3 3 3 3 3 2
ngheat 60 7 8 8 7 7 4 4 4 3 3 2
TOTAL 650
42
5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci
a) Calcularea numrului de lucrtori a seciei reci se efectueaz dup formula:

N1 = n k 100 / 3600 T
Unde N1 numrul de lucrtori permaneni;
n numrul de bucate de acelai fel;
k coeficientul de complexitate (
, 1981, . 337);
T durata schimbului de lucru, 7 ore;
coeficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se vor introduce n tabelul de jos.
Calculul numrului de lucrtori permaneni

Coeficientul de Nr. de
Denumirea preparatului Nr. de bucate, n
complexitate, k persoane, N1
Gustri reci
0,5 0,087
Scrumbie cu legume i maionez 50
2,0 0,24
Fitofag umplut ca la r 35
0,5 0,017
Nisetru fiert cu garnitura i hrean 10
1,5 0,1
Somon n aspic ca la BURGAZ 20
1,8 0,125
Rulada din carne i legume 20
0,8 0,069
Asortat din carne picant 25
1,0 0,174
File de gin cu maionez 50
1,0 0,097
Gustare RILLA 25
0,8 0,034
Salat BALCANICA 35
0,5 0,034
KHASKOVO -fasole cu afumturi
din carne 20
0,6 0,041
Vinete tocate 20
0,7 0,12
Ardei prjit cu sos de ceap i roii 50
Buturi reci
0,3 0,031
Butur de ciocolat 30
0,4 0,020
erbet din mere 15
0,2 0,041
Coctail din suc de fructe 60
Preparate dulci
0,3 0,041
Prune uscate cu nuci n sirop 40
0,4 0,055
Chisel din vin rou cu fric 40
0,7 0,10
Desert SOFIA 45
43
1,479
TOTAL
b) Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2 = N1 k
Unde N2 numrul total de lucrtori;

k coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 = 1,479 1,32 = 1,95
n secia Bucate reci va lucra 2 persoane pe zi n schimburi.

Nr.
pers.
2
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)

necesit prelucrarea mecanic.
Determinarea cantitii produselor ce necesit prelucrarea mecanic se efectueaz prin
calcule care se introduc n tabelul de mai jos.
Calcularea cantitii de produse care necesit prelucrarea mecanic
Denumirea Cantitatea Cantitatea

Numrul
compuilor ce Operaia de produse de produse
Denumirea preparatului de porii
necesit prelucrarea tehnologic pentru o pentru n
comandai
mecanic porie, g porii, kg
Scrumbie cu legume i Ceap Tiere pai 10 0,6

50
maionez
Nisetru fiert cu garnitura i Pepeni proaspei Tiere felii 30 0,3
Roii proaspei Tiere felii 10 30 0,3
hrean
Bovin Tiere felii 40 1,0
Asortat din carne picant Limba bovinei Tiere felii 25 40 1,0
Gin Tiere felii 37 0,93
Roii proaspei Buci mari 45 1,57
Pepeni proaspei Buci mari 30 1,05
Salat BALCANICA Ardei dulce Buci mari 35 15 0,5
Brnz Buci mari 15 0,5
Ceap Tiere pai 30 0,6
KHASKOVO -fasole cu 20
44
afumturi din carne
Roii proaspei 30
Tocare 0,6
Ceap 30
Vinete tocate Tiere pai 20 0,6
Vinete 147
Tocare 2,9
Ardei prjit cu sos de ceap Ceap Tiere pai 15 0,9

Roii Tocare 50 32 1,92
i roii
Lapte Amestecare 100 3,0
Fric Spumare 25 0,75
Butur de ciocolat Zahr Amestecare 30 20 0,6
Pudr de zahr Amestecare 5 0,15
Cacao praf Amestecare 5 0,15
Suc de mere Amestecare 50 0,75
erbet din mere Suc de viine Amestecare 15 50 0,75
ngheata Spumare 50 0,75
Suc de fructe Amestecare 100 6,0
Coctail din suc de fructe ngheat Spumare 60 50 3,0
Suc de lmie Amestecare 7 0,42
31 2,01
Mere Tiere felii
31 2,01
Desert SOFIA Pere Tiere felii 45 30 1,95
Gutui Tiere felii
5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude), se

efectueaz n felul urmtor:
a) Calcularea productivitii necesare Qnec:
Qnec = G/tc
Unde: G cantitatea materiei prime, kg;

tc timpul convenional, ore;
tc = (0,30,5)T
Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;
b) Calcularea timpului real de funciune treal i coeficientul de utilitare a mainii, :
treal = G / Qreal
Unde Qreal productivitatea mainei alese;
= treal/T
5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat
a) Calcularea productivitii necesare Qnec:

Qnec = G/tc
45
Unde: G cantitatea materiei prime, kg;
tc timpul convenional, ore;
tc = (0,30,5)T
Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;
b) Calcularea productivitii mainei Qreal:
Qreal = Vc j (60/t)
Unde Qreal productivitatea mainii alese, kg/or;

Vc volumul cuvei alese (, anexa 17, pag 179), Vc = 9,7
j masa 1 dm de produs spumat
Calculele se vor introduce n tabelul de mai jos.
Calcularea utilajului mecanic pentru secia bucate reci
Operaii Qnec, Marca Qreal,

G, kg tc, ore Nr.un. treal, ore , %
tehnologice kg/ore utilajului kg/ore
Tiere 26,64 2,1 12,68 GTV13A 150 1 5,6 0,8
Tocare
Amestecare 16,32 2,1 7,77 GP103 10 1 0,61 0,08
Spumare
Denumirea Dimensiunile (mm)

Marca Nr. de uniti
utilajului Lungime Lime nlime
Maina de tiat
GTV13A 1 220 610 510
legume
Mecanism de
amestecare i GP103 1 400 500 720
spumare
Ambele utilaje au dimensiuni nu prea mari i de aceea le vom putea amplasa pe mesele de
producere a sectorului respectiv.

Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele
locuri de munc:
Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de splat,
n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor
fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se
doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al
salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu
casete pentru ornare.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu
46
secie frigorific i lavoar;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din came destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru.
Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea.
Pentru splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru.
Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de
acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor
de ghea, generator de ghea.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.
Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia bucate reci
Denumirea Nr.
operaiunii de
tehnologice U
schimb
Mas cu
Preparate din
1 secie EBI-1500 1500 650 950 1
pete
frigorific
Preparate din Masa de
1 2A 1000 750 900 1
carne producere
Masa de
1 2A 1000 750 900 1
Prepararea producere
salatelor Mas cu
1 -3 1500 800 850 1
cuv
Mas de
1 2A 1000 750 900 1
Deserturi i producere
buturi reci 1 Lavoar - 500 420 210 1
1 Stelaj -2 1000 800 1750 1

Utilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spaii frigorifice) se aleg n
corespundere cu volumul necesar, care se calculeaz dup mas sau volumul produselor, ce se
supune unei pstrri paralele cu un termen anumit n utilajul frigorific.
Cel mai des calcul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului
frigorific trebuie s corespund cantitii de produse, avnd n vedere i masa veselei, n care
ea se pstreaz:
E=Q/
Unde: E - capacitatea dulapului frigorific, kg;

Q- cantitatea produselor, ce trebuie pstrat n dulap ntr-o perioad de timp, kg;
- coeficientul de recalculare, a masei veselei, = 0,70,8.
n dulapul frigorific a seciei bucate reci se pot pstra produse proaspete ct i
semipreparate, n cantitate nedepind utilizarea pentru lucru n timp de 0,5 schimburi, i
preparatele finite din calculul 1-2 ore maximum pentru realizare.
47
Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f
Avem:
Q m.p . = q m.p. ( n/2 )
Q s/p = q s/.p. ( n/2 )
Q f = q p. nf
Unde: q m.p - masa materiei prime, kg;

q s/p - masa semipreparatului, kg;
n - numrul de bucate de acelai fel
q p - masa unui preparat finit, kg;
nf - numrul maxim de bucate n ora de vrf;
De aici calculm capacitatea dulapului frigorific:
E = ( q m..p. ( n / 2 ) + q s/.p. ( n / 2 ) + q p. nf ) /
Calculele se introduc n tabel.
Calcularea cantitii de produse pstrate n frigider

Denumirea preparatului q m..p., g q s/.p. , g q p, g n nf E, kg
1 2 3 4 5 6 7
Gustri reci
190 134 13,6
Scrumbie cu legume i 210 50 7
maionez
- - 5 0,71
Fitofag umplut ca la ar 100 35
118 100 2,05
Nisetru fiert cu garnitura i 175 10 2
hrean
- - 3 0,86
Somon n aspic ca la BURGAZ 200 20
- 100 1,85
Rulada din carne i legume ca 100 20 3
la VARNA
- 100 7 2,78
Asortat din carne picant 100 25
- 115 5,25
File de gin cu maionez 115 50 7
- 75 7 2,08
Gustare RILLA 75 25
180 150 9,32
Salat BALCANICA 150 35 5
46 164,01 3,85
KHASKOVO- fasole cu 200 20 3
afumturi din carne
- 222,7 3 3,82
Vinete tocate 150 20
209 185 15,5
Ardei prjit cu sos de ceap i 150 50 7
roii
Buturi reci
48
210 210 5 10,4
Butur de ciocolat 200 30
155 155 2 3,75
erbet din mere 150 15
Coctail din suc de fructe 160 160 150 60 8 15,4
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop 152 175 6 10,8

175 40
Chisel din vin rou cu fric 138 200 200 40 6 11,4
Desert SOFIA 253 192 6 8,82

215 45
ngheat 150 150 150 60 8 14,6
TOTAL 155,29
Calcularea i alegerea utilajului frigorific
E(kg) Marca Dimensiunile

G (kg) Denumirea utilajului Nr. U
capacit. utilajului Lung. Lt. Inlt.
155,29 200 Dulap frigorific X-0,4 750 750 1810 1
5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reci
S tot = S util / k
Unde S util suprafaa util, m2;

Calculele se vor introduce n tabelul.
Dimensiuni Suprafaa
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Mas cu
secie EBI-1500 1500 650 950 1 0,97 0,97
frigorific
Masa de
2A 1000 750 900 3 0,75 2,25
producere
Mas cu
-3 1500 800 850 1 1,2 1,2
cuv
49
1 2 3 4 5 6 7 8
Lavoar - 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj -2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Cuva de
-1 650 650 900 2 0,42 0,84
splat
Dulap
X-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
frigorific
Lavoar
pentru
400 400 1 0,16 0,16
splarea
minilor
Total 6,99
S tot = 6,99 / 0,35 = 20,0 (m2)
50
6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde
6.1. Caracteristica seciei Bucate calde
Secia bucate calde este o secie principal n blocul de producere i se planific n aa

mod ca s aib legtur comod cu secia de semipreparate, secia bucate reci, cu spltoria veselei
din sal i vaselor din buctrie, cu zona de distribuie i sala de comer. n apropiere de secia
bucate calde se afl i biroul efului de producere.
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a
sosurilor i garniturilor
Pregtirea produselor Splarea, tierea, Mas de lucru cu cuv de

pentru prelucrarea fasonarea, pasarea, splat, mecanism universal
Ppre termic strecurarea, cernerea, de acionare
umplerea cu toctur,
modelarea.
Pregtirea bulionului ncrcarea, fierberea, Cazane de fierbere, plite,

strecurarea mese de lucru
Pregtirea bucatelor ncrcarea, fierberea, Cazane de fierbere, tigaie

lichide clirea ingredientelor, electric, mese de lucru,
pasarea, condimentarea mecanism universal de
acionare, dulap frigorific
Pregtirea bucatelor de Fierberea, prjirea, Plite, cuptor, cazan de

baz, a sosurilor i sotarea, brezarea, fierbere, tigaie electric,
garniturilor nbuirea, coacerea friteoz
Finisarea produselor Aranjarea pe platou sau Mese de lucru, cuv pentru

dup prelucrarea termic farfurie decorarea splarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific
51
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: Pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc
pentru: pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz
cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reetele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). In plus, la
unitile de alimentaie public cu capacitate mare este raional s se prevad o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de
munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate la frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism
de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere.
Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea
bulionurilor se pot utiliza, de asemenea , autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane de
plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocaturi i
fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/ brezare - se instaleaz plite, pentru prjire
-tigi , friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizeaz cazane de plit sau staionare. n funcie de comustibil, se utilizeaz plite electrice i cu
gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea Iui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea
lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilir electrice, cuptoarelor de
prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului este necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora
depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul' de pregtire a garniturilor i
bucatelor cu sos n restaurante se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
In restaurant buctarul din secia cald porioneaz preparatele pregtite, face decorarea lor i
elibereaz chelnerului dup comand.
52
Pentru dotarea sectoarelor cu utilaje necesare n secie avem nevoie de urmtorul utilaj termic:
fierbtor electric, cazane electrice staionare, plite electrice, tigi electrice staionare i i dulapuri
electrice. n funcie de specializare restaurantele se doteaz cu friteoze, cu grtare sau alte utilaje
specializate. De regul, utilajul termic se amplaseaz n centrul seciei dup modelul insular, cu
zona pentru lucru nu mai puin de 1.2 m pe mprejur. Utilajul se repartizeaz astfel ca dintr-o parte
s fie concentrat totul necesar pentru linia de supe i de alt parte - preparatele de baz.
Utilajul mecanic, care servete pentru operaiile auxiliare, se aranjeaz n cadrul acestei linii de
utilaj termic n continuare sau paralel cu linia termic, pe lng perei. n restaurante nu este nevoie
de robot universal, deoarece garniturile se prepar n cantiti mici. n secia bucate calde este
nevoie, de asemenea, de dulap frigorific.
53
6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate calde

Chiftele din pete 30
Ciuperci n sos de smntn 50
Ciorb SPAHII 90
Ciorb SHKEMBE 40
Ciorba PLECHCA 45
Ciorba delicioas 50
Sup picant cal la LOVECI 35
Crap prjit 30
alu ca la bulgari 25
KAVARMA 70
Antrecot ca la VARNA 25
Mincric SOZOPOL 60
Tocana din carne de porc 30
Cotlet BALCANICA 27
Muchi PLEVNA 35
Costia la grtar 65
KACHARMAK 40
Crnei la grtar 40
Mncric cu carne de pasre 45

GHIVECI din legume 25
Vinete n smntn 30
Colunai cu brnz i unt 15
Mmliga 230
Cartofi natur 45
Cartofi fri 40
Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i 160

prune uscate
54
Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n 140
sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit
Ceai cu lmie 90
Cafea natural 55
Uzvar 15
6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate calde
Alctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer
cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate calde.
Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup
formula:
n0 = n Kor
Unde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer
n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.
Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup
formula:
Kor = N0/N
N nr. de consumtori pe zi
N0 nr. de consumtori pe ora dat
Graficul de comercializare a gustrilor calde, supelor,

preparatelor de baz, garniturilor i buturilor calde
Orele de comercializare
Nr.
Denumirea 1200- 1300- 1400- 1500- 1600- 1800- 1900- 2000- 2100- 2200- 2300-
de 1300 1400 1500 1600 1700 1900 2000 2100 2200 2300 2400
preparatului
buc. K or
0,12 0,14 0,14 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gustri calde
Chiftele din
pete n 30 3 5 5 3 3 3 3 3 1 1 1
marinad
55
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Ciuperci n sos 50 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
de smntn
Supe
Ciorb SPAHII 90 9 15 15 9 9 9 9 9 3 3 3
Ciorb 40 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
SHKEMBE
Ciorba 5 6 6 5 5 3 3 3 3 3 2
45
PLECHCA
Ciorba 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
50
delicioas
Sup picant cal 35 4 5 5 4 4 2 2 2 2 2 1
la LOVECI
Preparate de baz
Crap prjit 30 3 5 5 3 3 3 3 3 1 1 1
alu ca la 25 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
bulgari
KAVARMA 70 7 11 11 7 7 7 7 7 3 3 2
Antrecot ca la 25 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
VARNA
Mincric 60 7 8 8 7 7 4 4 4 3 3 2
SOZOPOL
Tocana din 30 3 5 5 3 3 3 3 3 1 1 1
carne de porc
Cotlet 27 3 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1
BALCANICA
Muchi 35 4 5 5 4 4 2 2 2 2 2 1
PLEVNA
Costia la grtar 65 7 10 10 7 7 5 5 5 3 3 1
KACHARMAK 40 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
56
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Crnei la 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
40
grtar
Mncric cu
carne de 45 5 6 6 5 5 3 3 3 3 3 2
pasre
HIVECI din 6 7 7 6 5 3 3 3 3 3 2
25
legume
Vinete n 3 5 5 3 3 3 3 3 1 1 1
30
smntn
Colunai cu 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
15
brnz i unt
Garnituri
Mmliga 230 32 28 28 32 23 14 14 14 12 12 9
Cartofi natur 45 5 6 6 5 5 3 3 3 3 3 2
Cartofi fri 40 4 6 6 4 4 4 4 4 2 2 1
Garnitura
complex:
morcov 160 19 22 22 19 16 10 10 10 8 8 6
nbuit cu
mere i prune
uscate
Garnitura
complex:
cartofi prjii,
ciuperci n sos 140 17 20 20 17 14 8 8 8 7 7 6
de smntn,
morcov sau
sfecl
nbuit
Buturi calde
Ceai cu 90 9 15 15 9 9 9 9 9 3 3 3
lmie
Cafea natural 55 6 8 8 6 5 5 5 5 3 3 1
Uzvar 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
57
6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde
Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectueaz dup formula:
N1 = ( ( n K 100 )) / ( 3600 T ), unde
N1 - numrul activ de lucrtori;

n - nr. de bucate de acelai fel pentru o zi;
K - coeficientul de complexitate;
T - durata schimbului, 7 ore;
- coeficientul de cretere, = 1,14.
Calculele se vor introduce n tabelul de jos.
Calculul numrului de lucrtori permaneni

Coeficientul de Nr. de
complexitate, k persoane, N1
1 2 3 4
Gustri calde
Chiftele din pete 30 0,7 0,07
Ciuperci n sos de smntn 50 0,7 0,12

Supe
Ciorb SPAHII 90 0,8 0,25
Ciorb SHKEMBE 40 0,8 0,11
Ciorba PLECHCA 45 1,0 0,16
Ciorba delicioas 50 1,1 0,19
Sup picant cal la LOVECI 35 1,1 0,13

Preparate de baz
Crap prjit 30 0,7 0,07
alu ca la bulgari 25 0,7 0,06
KAVARMA 70 0,7 0,17
Antrecot ca la VARNA 25 0,7 0,06
Mincric SOZOPOL 60 0,9 0,18
Tocana din carne de porc 30 0,9 0,09
Cotlet BALCANICA 27 0,7 0,06
Muchi PLEVNA 35 0,8 0,09
Costia la grtar 65 1,2 0,27
58
KACHARMAK 40 1,2 0,16
Crnei la grtar 40 1,2 0,16
Mncric cu carne de pasre 45 1,0 0,15
GHIVECI din legume 25 0,7 0,06
Vinete n smntn 30 0,6 0,06
Colunai cu brnz i unt 15 2,4 0,12

Garnituri
Mmliga 230 0,3 0,24
Cartofi natur 45 0,4 0,06
Cartofi fri 40 1,2 0,16
Garnitura complex: morcov

nbuit cu mere i prune 160 0,6 0,33
uscate
Garnitura complex: cartofi

prjii, ciuperci n sos de 140 0,8 0,38
smntn, morcov sau sfecl
nbuit
Buturi calde
Ceai cu lmie 90 0,2 0,06
Cafea natural 55 0,2 0,03
Uzvar 15 0,4 0,02
TOTAL 4,07
Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2 = N1 k
Unde N2 numrul total de lucrtori;

k coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 = 4,07 1,32 = 5,37
n secia Bucate calde va lucra 5 persoane pe zi n schimburi.
59
Nr.
pers.
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)
6.5. Calcularea i alegerea utilajului termic
n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:

- cazane;
- plite electrice;
- tigi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fierbtoare.
a) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea supelor

Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectueaz dup
formula:
Vc = ( Q1 ( 1 +W ) + Q2 ) / K , unde
Vc - volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), gm3

Q1- cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru sup, pete, pentru n porii), kg;
Q2 - cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porii de preparat dat, kg;
W - cantitatea de ap pentru l kg de produs de baz, gm3;
K - coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.
Cantitatea Cantitate
Cantitatea Volumu
produsului a de ap Volumul
produsului l
Denumirea supei pentru n porii, K pentru un cazanului
pentru o porie, g cazanul
kg kg de ales
ui
Q1 Q2 Q1 Q2 produs
Ciorb SPAHII 71,5 85 6,44 7,65 0,85 1,25 25,57 30
Ciorb SHKEMBE 104 127 4,16 5,08 0,85 1,2 16,75 30
Ciorba PLECHCA - 217 - 9,76 0,85 1,25 11,48 30
Sup picant cal la LOVECI 71,5 78 3,58 3,9 0,85 1,2 13,85 30
60
Ciorb SPAHII 123,5 110 4,32 3,85 0,85 1,25 16,0 30
b) Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide

Se realizeaz conform formulelor :
Vc = n V1 / K, unde
Vc volumul ;
n - numrul de porii de sup , sos care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea de sos / sup pentru o porie, kg;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Cantitatea
Nr. de porii Volumul
Denumirea preparatului pentru o porie, K
comandai cazanului
kg
Ciorb SPAHII 0,5 90 0,85 53,0
Ciorb SHKEMBE 0,25 40 0,85 11,76
Ciorba PLECHCA 0,5 45 0,85 26,5
Ciorba delicioas 0,5 50 0,85 29,4
Sup picant cal la LOVECI 0,5 35 0,85 20,6
Sos de ceap i roii 0,05 50 0,85 3,0

Marinad 0,075 30 0,85 2,65
Sos de smntn 0,075 50 0,85 4,41
c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de baz
1. Pentru buturi calde
Vc = 0,2 n, unde
0,2 volumul unei porii de butura cald;

n - numrul de porii ce se comercializeaz ntr-o or de vrf;
Vc = 25 0,2 = 5 l
Conform calculelor efectuate alegem Ceainc Tefali pentru ceai, i ibric pentru cafea.
2. Pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( V prod + VH2O) / K, unde
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului;

K coeficient de umplere a cazanului;
V prod volumul produsului ce necesit fierberea;
V prod = Q / j = n q / j, unde
Q cantitatea de produs pentru n porii, kg;
61
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;
Volumul
Volumul Volumul
apei necesar
Nr. de Cantitatea ocupat de Coeficient produsului Volumul
Denumirea pentru
porii pentru o 1kg de de umplere ce necesit cazanului
preparatului fierberea
comandai porie, kg produs, a cazanului fierberea, dm3
produsului,
dm3 dm3
dm3
Mmliga 230 0,15 0,81 0,85 42,5 103,5 221,7
Colunai cu
15 0,22 0,6 0,85 5,5 16,5 25,8
brnz i unt
micric cu
45 0,27 0,81 0,85 15 6,0 24,7
carne de pasre
3. Pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( 1,15 V prod ) / K, unde
Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul .
V prod = Q / = n q / , unde
n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;

q cantitatea pentru o porie ,kg;
volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K- coeficient de umplere a cazanului, 0,85.
Volumul
Cantitatea Volumul ocupat Volumul
Nr. de porii produsului ce
Denumirea preparatului pentru o porie, de 1kg de cazanului
comandai necesit
kg produs, dm3 dm3
fierberea, dm3
Cartofi natur 45 0,146 0,85 7,73 10,4
4. Pentru produsele nbuite
Vc = V prod / K = n q / K, unde
V prod volumul produsului ce necesit nbuite;

n numrul de porii pentru perioada dat;
q cantitatea de produs pentru o porie.
62
Cantitatea Volumul
Nr. de porii
Denumirea preparatului pentru o porie, K cazanului,
comandai
kg dm3
Chiftele din pete 30 0,075 0,85 2,64
Ciuperci n sos de smntn 50 0,075 0,85 4,41
GHIVECI din legume 30 0,15 0,85 5,3
Vinete n smntn 15 0,165 0,85 2,9
Garnitura complex: morcov nbuit cu 160 0,05 0,85 9,41
mere i prune uscate
Garnitura complex: cartofi prjii,
ciuperci n sos de smntn, morcov sau 140 0,1 0,85 16,4
sfecl nbuit
d) Calcularea i alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici. Suprafaa
plitei folosite la prepararea preparatului dat se determin din formula:
F = n v f / , unde
F suprafaa plitei necesar pentru pregtirea preparatului dat;

n v - numrul de vesel;
f suprafaa ocupat de o unitate de vesel;
rotaia suprafeei plitei, = 60/t;
unde t durata tratrii termice a produsului.
Nv = np q / ( C 0,85 ), unde
nv numrul veselei necesare pentru 2 ore;

np numrul de porii pentru 2 ore de lucru;
densitatea produsului;
C capacitatea produsului;
0,85 - coeficient de umplere.
Cantitate C, dm3 Denumirea n v,

n, f, m2 F, m2
Denumirea a pentru capaci- i uniti Rotaia
porii la suprafa suprafa
preparatului o porie, tatea dimensiunea de veselei
2 ore a veselei a plitei
kg veselei veselei vesel
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nisetru fiert cu 6 1 Cratita 204 1 0,033 1 0,0165
0,075
garnitura i hrean
Somon n aspic ca la 2 1 Cratita 204 1 0,033 1 0,033
0,2
BURGAZ
Rulada din carne i
legume ca la 0,1 4 1 Cazan 303 1 0,072 1 0,072
VARNA
63
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Asortat din carne 4 1 Cazan 303 1 0,072 1 0,072
0,1
picant
File de gin cu 8 1 Cratita 204 1 0,033 1 0,0165
0,075
maionez
Gustare RILLA 0,075 4 1 Cazan 303 1 0,072 1 0,036
KHASKOVO fasole
cu afumturi din 0,2 2 1 Cratita 204 1 0,033 1 0,066
carne
Chiftele din pete 0,15 10 2 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,036
Ciuperci n sos de
0,15 14 3 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,048
smntn
Tocana din carne de
0,275 12 4 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,072
porc
Ciorb SPAHII 0,25 12 4 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,036
Ciorb SHKEMBE 0,5 14 6 Cratita 204 1 0,033 1,2 0,0275
Ciorba PLECHCA 0,5 10 6 Cratita 204 1 0,033 1,1 0,0275
Ciorba delicioas 0,5 10 6 Cratita 204 1 0,033 1,1 0,0275

GHIVECI din
0,15 14 3 Cazan 303 1 0,072 1,2 0,06
legume
Vinete n smntn 0,17 10 2 Cazan 303 1 0,072 1,1 0,06
Colunai cu brnz
0,24 4 2 Cratita 204 1 0,033 1 0,016
i unt
Cartofi natur 0,15 12 2 Cratita 204 1 0,033 1 0,016
Sos de ceap i roii 0,05 14 1 Soteinic 200 1 0,031 1 0,01

Marinad 0,075 10 1 Soteinic 200 1 0,031 1 0,01
Sos de smntn 0,075 14 1 Soteinic 200 1 0,031 1 0,01
TOTAL 0,76
F tot = 1,3 F calc = 1,3 0,76 = 0,98

Alegem dou plite electrice CM - 4 cu suprafa 0,7m.
e) Calcularea i alegerea tigilor electrice
1) Pentru preparate porionate suprafaa tigii electrice se calculeaz dup formula:
F calc =1,1 n f / , unde
F - suprafaa bazei tigii, m2;

n - numrul de porii ce necesit prjite ntr-o or de vrf, buc;
f- suprafaa ocupat de o unitate de produs;
- rotaia tigii n ora dat, = T / t; 8.57
1,1 - coeficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.
64
n, porii la ora
Denumirea preparatului f, m2 tc, min , ore Fcalc, m
2
Freal, m
2
de vrf
Crap prjit 5 0,014 15 4 0,019 0,024
alu ca la bulgari 7 0,014 15 4 0,026 0,033
KAVARMA 11 0,012 15 4 0,036 0,046
Antrecot ca la VARNA 7 0,012 20 3 0,03 0,039
SOZOPOL- mincric picant 8 0,01 15 4 0,022 0,028
Cotlet BALCANICA 4 0,012 10 6 0,008 0,01
TOTAL 0,18
2) Pentru preparate neporionate suprafaa tigii electrice necesare se calculeaz dup formula:
F calc = G / ( b K p ); unde
F calc. - suprafaa bazei tigii necesare;

G - masa preparatului pentru ora de vrf, kg;
K - coeficientul de umplere a tigii, K = 0,65;
b - grosimea stratului de produs, m; b = 0,005-0,05m;
p - densitatea , kg/m3; - rotaia tigii n ora dat: =T / tc, unde
T - perioada de calcul, ore
tc - durata prjirii.
Alegem tigaia electric CCM - 0,2 1050x840x860
f) Calcularea i alegerea friteuzei
Capacitatea necesar a cuvei friteuzei se calculeaz dup formula :
Vnec. = ( Vprod + Vgrs ) / K, unde
V capacitatea cuvei friteuzei;

Vprod volumul produsului ce necesit a fi prjit;
Vgrs volumul grsimii;
K coeficientul de umplere a cuvei, 0,65;
Vprod = G / , unde
G greutatea produselor prjite ntr-o or de vrf;

densitatea produselor prjite ;
G = q n / 1000
G- greutatea produsului prjit ntr-o or, kg;

q - masa unei porii;
n numrul de porii ce necesit prjite ntr-o or de vrf;
Vgrs = Ggrs /
- densitatea grsimii;
Ggrs masa grsimii pentru prjire;
65
Vgrs - volumul grsimii.
Denumirea
G,kg Vprod Vgrs Vnec
preparatului
Cartofi fri 0,9 1,38 0,85 3,4
Ceap 1,062 1,76 0,006 2,7
Alegem friteuz 20-01
g) Calcularea i alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectueaz dup formulele:
Q necesar = q a p 60 / tc, unde
Q - productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or;

q - masa unei uniti de produs, kg;
p - numrul de tave introduse concomitent n dulap, unit.;
a - numrul de produse aranjate pe o tav, unit.;
tc - durata unui ciclu de tratare termic, min.
Apoi determinm timpul necesar coacerii fiecrui preparat, dup formula:
t = q n / Q, unde
t - timpul necesar coacerii fiecrui preparat, ore;

q - masa unei uniti de preparat, kg;
n - numrul de porii de preparat de un fel, comercializat pe o zi, unit.;
Q - productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or.
Apoi determinm numrul de cuptoare necesare.
C =t / ( 0,8 x), unde
C - numrul de cuptoare necesare, unit.;

t - timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
x - durata schimbului, ore;
0,8 - coeficientul termic de utilizare a dulapului
q, kg
n, nr de
masa a, tc, Q neces t,
Denumirea preparatului porii kg/or ore
unei uniti uniti min.
pe zi
porii
Fitofag umplut ca la ar 35 0,1 2 2 30 0,8 4,4
CotletBALCANICA 27 0,135 15 2 15 16,2 0,22
Alegem cuptorul electric -2 cu dimensiunile 830x800x1500
l) Calcularea i alegerea fierbtorului
Fierbtorul de ap se folosete pentru obinerea apei clocotite la prepararea buturilor calde,

garniturilor din crupe, supelor . a.
66
Pentru determinarea productivitii necesare i a numrului de fierbtoare este necesar:
a) Calcularea cantitii necesare de ap clocotit pentru prepararea bucatelor ntr-o or
de vrf.
Se calculeaz dup graficul de comercializare al bucatelor i buturilor.
Q neces = W1p nov, unde
Q neces - ap necesar ntr-o or de vrf, 1;

W lp - ap pentru o porie, 1;
nov - numrul de bucate n ora de vrf.
b) Dup catalog se alege un fierbtor, productivitatea cruia s-ar potrivi cu cea
necesar, iar apoi se determin timpul real de funcionare a fierbtorului dup formula:
t real = W neces / Qreal, unde
t real - timpul real de funcionare a fierbtorului, ore;

W neces - volumul de ap necesar pentru un schimb;
Qreal - capacitatea real a fierbtorului ales, l/or.
c) Coeficientul de utilizare a fierbtorului:
= t real / T, unde
- coeficientul de utilizare a fierbtorului;

t real - timpul real de funcionare a fierbtorului, ore;
T - durata schimbului, ore.
d) Numrul de fierbtoare:
C = / conv, unde
C - numrul de fierbtoare, uniti;

- coeficientul de utilizare a fierbtorului;
conv coeficientul convenional, 0,3 - 0,5.
Denumirea nov, Q neces, Qreal,
q, kg nzi, buc. W1p, 1 Wzi, l treal, ore C, unit
preparatului buc. l/or l/or
Ciorb 0,5 15 0,4 6 50 36 0,72 0,1 0,25
SPAHII 90
Ciorb 0,25 6 40 0,2 1,2 50 8 0,16 0,023 0,06

SHKEMBE
Ciorba 0,5 6 0,35 2,1 50 15,75 0,315 0,045 0,11
PLECHCA 45
Ciorba 0,5 7 0,35 2,45 50 17,5 0,35 0,05 0,125

delicioas 50
Sup 35
picant cal 0,5 5 0,3 1,5 50 10,5 0,21 0,14 0,35
la LOVECI
Am ales fierbtorul KH 50 cu dimensiunile 427x303x702
67
6.6.Alegerea utilajului mecanic
Calcularea productivitii necesare a mainii:
Qnec = G / tc , unde
Qnec productivitatea teoretic necesar a mainii, kg/ore;

G cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic ;
tc timpul convenional de lucru a utilajului, ore;
T durata schimbului, ore.
tc = ( 0,3 0,5 ) T
Determinm timpul real de lucru a mainii :
t real = G/ Qreal, unde
t real timpul real de lucru a utilajului, ore;

Qreal productivitatea mainii alese.
Determinm randamentul :
= treal / t 100
Denumirea G, kg Qnec t real

materiei prime
Cartofi 28,6 13,6 7,28 0,003
Ceapa 6,4 3,04 2,85 0,009
Vom alege robotul universal mecanic 0,6 cu dimensiunile 1040x600x1730
n secia bucate calde se instaleaz un frigider pentru pstrarea untului, margarinei, smntnei,
oulor, maionezei, verdeei, carnei fierte etc.
Pentru calcularea i alegerea frigiderului se determin cantitatea produselor ce necesit temperaturi
joase la pstrare, care se calculeaz dup formula:
Enec = ( G/Y ), unde
Enec- capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;

Y - coeficientul de corecie pentru masa ambalajului, Y=0,7-0,8
G - masa produsului ce necesit temperaturi joase la pstrare,
G = qP n / 1000, unde
qP - masa produsului pentru o porie, g;

n - numrul de porii pe zi, uniti.
N = E necesar / Ereal, unde
N - numrul de uniti de frigider;
E necesar - capacitatea necesar;
68
Ereal - capacitatea real a frigiderului
Denumirea produsului ce E neces, E real,

Denumirea preparatului q.g n, buc. G, kg
necesita t joas kg kg
Ciuperci n sos de
Smntna 30 50 1,5 2,14 80
smntn
Ciorb SPAHII Gin 104 90 9,36 13,4 80
Grsime animal 10 0,4 0,6
Ciorb SHKEMBE 40 80
Porcin 141 5,64 8,0
Ciorba delicioas Gin 104 50 5,2 7,4 80
Smntn 30 1,0 1,4
Sup picant ca la Bovin 55 1,9 2,7
35 80
LOVECI Rinichi de vit 60 2,1 3,0
Carne de viel 47,5 1,6 2,3
SOZOPOL - mincric Smntn 20 45 0,9 1,28 80
Vinete n smntn Smntn 75 30 2,25 3,2 80
Colunai cu brnz i
Unt 20 15 0,3 0,4 80
unt
Cartofi natur Margarina 10 45 0,45 0,6 80
Garnitura complex:
cartofi prjii, ciuperci n
Smntn 20 140 2,8 4,0 80
sos de smntn, morcov
sau sfecl nbuit
TOTAL 50,42 80
Alegem dulap frigorific 0,40 cu dimensiunile 750x750x1810

Calcularea meselor se efectueaz dup formula:
L = N 1, unde
L - lungimea total a meselor de lucru;

N - numrul de lucrtori n ora de vrf, persoane;
1 - lungimea mesei pentru un lucrtor, 1=1,25m.
L = 3 1,25 = 3,7
Numrul de mese se calculeaz dup formula:
n = L / Lst, unde
n - numrul de mese;
L - lungimea total a meselor, m;
Lst - lungimea standard a mesei alese, m.
n = 3,7/1.5 = 2,46
69
Denumirea Dimensiuni
Marca utilajului Nr. U
utilajului Lungime Lime nlime
Masa de
2A 1000 750 900 2
producere
Masa de
C-2 1500 750 900 2
producere
Mas cu cuv -3 1500 800 850 1
Stelaj - 1A 1000 800 2000 1
6.9. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei

Dimensiuni Suprafaa
Nr. U unei U
utilajului utilajului Lungime Lime nlime (m2)
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Plit CM -
840 840 860 2 0,7 1,4
electric 4
Tigaia CCM -
1050 840 860 1 0,88 0,88
electric 0,2
20-
Friteuz 420 860 860 1 0,36 0,36
01
Cuptor -
830 800 1500 1 0,66 0,66
electric 2
KH
Fierbtor 427 303 702 1 0,13 0,13
50
Dulap
pentru -2 870 760 1960 1 0,86 0,86
frigrui
Dulap XO-
750 750 1810 1 0,56 0,56
frigorific 0,40
Marmit MCCM-
1050 840 860 1 0,882 0,882
pentru supe 60
Robot
-06 1040 600 1730 1 0,624 0,624
mecanic
Masa de
2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
producere
Masa de
C-2 1500 750 900 2 1,125 2,25
producere
Mas cu
-3 1500 800 850 1 1,2 1,2
cuv
Stelaj - 1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
TOTAL 12,316
S tot = 12,316 / 0,35 = 35,2 (m2)
70
7. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit
7.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz dup formula :
G = g n /1000, unde
G cantitatea de materie prim , kg ;

g cantitatea produsului conform reetei pentru o porie ;
n numrul de porii ntr-o zi , buci ;
100 coeficientul de transformare , kg.
71
7.2. Calcului materiei prime pentru restaurant naional BULGAR
Nr. de Pentru 1 Pentru N porii
Gramajul
Denumirea porii Denumirea porie (g) (kg)
unei porii
preparatului comanda materiei prime
(g) m/b m/n m/b m/n
i
Scrumbie 140 75 7,0 3,75
Scrumbie cu legume 100/100/10 Msline 25 20 1,25 1,0
i maionez 50 Maionez 25 25 1,25 1,25
Ceap 12 10 0,72 0,5
Verdea 5 4 0,3 0,24
Ulei vegetal 13 13 0.45 0.45
alu ca la bulgari 100 Ou 10 0.35 0.35
Lapte 4 4 0.14 0.14
Ap mineral 6 6 0.21 0.21
35 0,01 0,01 0.00035 0.00035
Frunze de dafin
140 60 4,9 2,1
Fitofag
41 34 1,44 1,19
Ceap
44 35 1,54 1,22
Morcov
Pepeni proaspei 31,5 30 0.31 0.31
Nisetru fiert cu 75/75/25 Roii proaspei 35,5 30 0.35 0.35
garnitura i hrean Salat verde 21 15 0.21 0.21
Hrean 13,7 8,75 0.13 0.13
10
Smntn 16,2 16,2 0.16 0.16
Zahr 0,4 0,4 0.004 0.004
Sare 0,4 0,4 0.004 0.004
Nisetru 160 96 1,6 0,96
Lmie 5,5 5 0.11 0,1
Somon n aspic ca la 75/125 Oase 125 125 2.5 2.5
BURGAZ Jelatin 5 5 0,1 0,1
Ptrunjel rdcin 1,6 1,25 0.032 0.025
Oet 1,8 1,8 0.036 0.03
20 3/8 9,4 0.188 0.188
Ou
Frunze de dafin 0,04 0,04 0.0008 0.0008
Somon 150 96 1,6 0,96
Morcov 6 5 0,12 0,1
Verdea 2 1,5 0,04 0,03
Ou 20 0,4 0,4
Rulada din carne i 100 Lapte 25 25 0,5 0,5
legume ca la Varna Pine 18 18 0,36 0,36
Grsime animal 20 20 0,4 0,4
Pesmei 7 7 0,14 0,14
Sare 2 2 0.04 0.04
20 0,04 0,04 0.0008 0.0008
Piper negru
Bovin 103 76 2,06 1,52
Morcov 18 15 0,36 0,3
Ceap 12 10 0,24 0,2
Verdea 8 6 0,16 0,12
Usturoi 4 3 0,08 0,06
Margarin 1,25 1,25 0,03 0,03
Asortat din carne 100 Bovin 54 40 1,35 1,0
picant 25
Limba bovinei 42 40 1,05 1,0
Gin 54 37 1,35 0,93
2,0
File de gin cu 75/40 Maionez 40 40 2,0
50 5,35/
maionez File de gin 155 107/75 7,75
3,75
72
Unt 20 15 0,5 0,37
Gustare RILLA 75 Ou 3 3 0.075 0.075
Lapte 4 4 0,1 0,1
25
Ficat de bovin 79 66 2,0 1,66
Morcov 7 5,5 0,18 0,14
Ceap 9 7,5 0,23 0,19
Roii proaspei 52 45 1,82 1,57
Salat 150 Pepeni proaspei 33 30 1,15 1,05
BALCANICA Ardei dulce 20 15 0,7 0,5
35
Ulei vegetal 15 15 0,5 0,5
Brnz 15,5 15 0,55 0,52
Ardei iute 0,6 0,5 0.02 0,017
Fasole 65 64 1,62 1,6
KHASKOVO- fasole 200 Ulei 36 30 0,9 0,75
cu afumturi din Piper rou 0,01 0,01 0.0002 0.0002
carne 25
Pulp capcionat 26 20 0,65 0,5
unc 20 20 0,5 0,5
Ceap 36 30 0,9 0,75
Roii proaspei 35 30 0,7 0,6
Vinete tocate ca la 150 Ulei vegetal 15 15 0,3 0,3
ar 20 Ceap 35,7 30 0,72 0,6
Vinete 154,8 147 3,09 2,9
Usturoi 0,9 0,7 0,02 0,014
Ardei prjit cu sos de 100/50 Ardei dulce 171 128 10,26 7,68
ceap i roii 50
Ceap 18 15 1,08 0,9
Roii 38 32 2,28 1,92
Pine 1,8 1,8 0.05 0.05
Chiftele din 75/75 Lapte 4 4 0.12 0.12
hering/batog Margarin 1 1 0.03 00.3
Ou 1 1 0.03 0.03
Piper negru 0,01 0,01 0.0003 0.0003
Fin 1,6 1,6 0.05 0.05
Ulei 14,6 14,6 0.43 0.43
Piure de tomate 13 13 0.39 0.39
30 Vin alb 13 13 0.39 0.39
Zahr 2,6 2,6 0.08 0.08
Batog 110 80 3,3 2,4
Ceap 24 20 0,72 0,6
Usturoi 3 2 0,09 0,06
Morcov 32,8 26,2 0,98 0,79
Ceap 17,8 15 0,54 0,45
Ptrunj.rd. 19,7 15 0,6 0,45
Verdea 5 4 0,15 0,12
Margarin 10 10 0,5 0,5
Ciuperci n sos de 75/75 50 Ciuperci albe 151 115 7,5 5,75
smntn Ceap 24 20 1,2 1,0
Margarin 10 10 0,9 0,9
Ciorb SPAHII 500/20 Orez 18 18 1,62 1,62
Bor acru 50 50 4.5 4.5
Roii proaspete 20,5 20 1.84 1.8
90 Gin 104 71,5 9,36 6,45
Morcov 31,5 25 2,8 2,25
Ceap 20 15 1,8 1,35
Ptrunj.rd. 20,5 20 1,85 1,8
Verde 6 5 0,5 0,45
73
Varz murat 125 100 5.0 4.0
Ciorb SHKEMBE 250/75 Piure de tomate 5 5 0,2 0,2
Zahr 3 3 0,12 0,12
40 Porcin 141 104 5,64 4,16
Morcov 12 10 0,48 0,4
Ceap 12 10 0,48 0,4
Ptrunj.rd. 6 5 0,24 0,2
Verde 3 2 0,12 0,08
Fasole 45 45 2,02 2,02
Ciorba PLECHKA 500/50 45 Piure de tomate 8 7,5 0,36 0,33
Margarina 10 10 0,45 0,45
Bor acru 100 100 4,5 4,5
Cartofi 170 128 7,65 5,76
Ceap 25 20 1,13 0,95
Ptrunj.rd. 25 21 1,13 0,95
Verdea 4 3 0,18 0,13
Margarin 10 10 0,5 0,5
Ciorba delicioas 500/50/50 Mazre verde 31 20 1,55 1,0
Sare de lmie 0,01 0,01 0.0005 0.0005
Gin 104 71,5 5,2 3,57
50 31,5 25 1,57 1,25
Morcov
Leutean 19,5 15 0,97 0,75
Ptrunj.rd 22,25 15 1,13 0,75
Verdea 4 3 0,2 0,15
74
SOZOPOL- 100 60 Porcin 173 147 10,4 8,64
Mncric Usturoi 4 3 0,21 0,18
Piper negru 0.05 0.05 0,0015 0,0015
Tocana din carne de 125 Slnin 10.4 10 0,31 0,3
porc 30 Porcin 173 147 5,19 4,41
Ceap 48 40 1,44 1,2
Usturoi 6 5 0,18 0,15
Ou 10 0,27 0,27
Cotlet 135 Unt 10 10 0,27 0,27
BALCANICA Grsimea culinar 10 10 0,27 0,27
27 Porcin 209 175 5,64 4,72
Ficat de porcin 35 29 0,95 0,78
Ceap 48 40 1,3 1.08
Verdea 3 2 0,08 0,05
Vin alb 30 30 1,05 1,05
Muchi PLEVNA 150 Piper negru 1 1 0,035 0,035
Piper rou 1 1 0,035 0,035
Grsimea culinar 10 10 0,35 0,35
35
Ulei 4 4 0,14 0,14
Oet 6 6 0,21 0,21
Sare 0,6 0,6 0,021 0,021
Porcin (muchi) 281 239 9,84 8,37
0,05 0,003
Costia la grtar 100 Piper negru 0,05 0,003
3 0,19
Slnin 3 0,19
4 0,26
Ulei 4 0,26
65 6 0,39
Oet 6 0,39
0,6 0,039
Sare 0,6 0,039
147+ 9,56+
Porcin 173 10,4
20 1,3
Sod 0,3 0,3 0,012 0,012
KACHAMAK 100 Piper rou 2 2 0,08 0,08
Slnin 3 3 0,12 0,12
Ulei 4 4 0,16 0,16
40
Oet 6 6 0,24 0,24
Sare 0,6 0,6 0,024 0,024
Bovin 182 134 7,28 5,36
Usturoi 1 0,8 0,04 0,032
Slnin 3,3 3,3 0,13 0,13
Crnei la grtar 100 Ulei 4 4 0,16 0,16
Oet 6 6 0,24 0,24
40 Sare 0,6 0,6 0,024 0,024
Bovin 68 50 2,72 2,0
Porcin 106 90 4,24 3,6
Usturoi 3 2,5 0,12 0,1
Varz alb 200 160 9,0 6,4
SOZOPOL 270/20 Orez 15 15 0,67 0,67
Piure de tomate 10 10 0,45 0,45
Margarin 20 20 0,9 0,9
Bor acru 50 50 2,25 2,25
45 Smntn 20 20 0,9 0,9
Gin 200 160 9,0 7,2
Morcov 25 20 1,0 0,9
Ceap 25 21 1,0 0,9
Ptrunj.rd. 27 20 1,2 0,9
Verde 9 7 0,4 0,3
75
Ardei dulce 32 24 0,8 0,6
GHEVECI din 150 25 Roii 46 39 1,15 0,97
legume Ulei 20 20 0,5 0,5
Piper negru 0,05 0,05 0,0012 0,0012
Vin alb 20 20 0,5 0,5
Morcov 20 16 0,5 0,4
Ceap 20 17 0,5 0,42
Ardei dulce 32 24 0,8 0,6
Vinete 85 81 2,12 2,02
Roii 46 39 1,15 0,97
Usturoi 5 4 0,12 0,1
Verdea 7 5 0,17 0,125
Fin 5 5 0,15 0,15
Vinete n smntn 165/5 30 Ulei 10 10 0,3 0,3
Smntn 75 75 2,25 2,25
Vinete 135 128 4,05 3,84
Ceap 36 30 1,08 0,9
Brnz 25 25 0,37 0,37
Colunai cu brnz 220/20 15 Unt 20 20 0,3 0,3
i unt Fin 100 100 1,5 1,5
Sare 1 1 0,015 0,015
Fin de porumb 50 50 11,5 11,5
Mmliga 150 230
Sare 1,5 1,5 0,345 0,345
Cartofi 499 375 57,4 43,12
Cartofi fri 150 115
Margarina 10 10 0,45 0,45
Cartofi natur 150 45 195,75
Cartofi 146 8,8 6,57
Prune uscate 50 50
Garnitura complex: 50/50/50 8,0 8,0
Mazre verde 50 50
morcov nbuit cu 8,0 8,0
Cartofi 145, 108,
mere i prune uscate 160 26,1 19,5
Morcov 1 8
6,3 5,4
Mere 35 30
5,4 4,5
30 25
Garnitura complex: 50/50/50 20 20
Smntn 2,8 2,8
cartofi prjii, 15 15
Ulei 2,1 2,1
ciuperci n sos de 145, 108,
140 Cartofi 20,3 15,2
smntn, morcov 1 8
Ciup.albe 13,7 10,6
sau sfecl nbuit 98,3 76
Morcov 4,9 4,2
35 30
Prune uscate 44 67 1,76 2,68
Prune uscate cu nuci 175 Nuci 58 26 2,32 1,04
n sirop 40
Zahr 40 40 1,6 1,6
Vin rou 10 10 0,4 0,4
Vin rou 60 60 2,4 2,4
Chisel din vin rou 150/50 Zahr 20 20 0,8 0,8
cu fric 40
Amidon 8 8 0,32 0,32
Fric 50 50 2,0 2,0
Mere 44 31 2,8 2,01
Desert SOFIA 100/20/80/ Pere 42 31 2,7 2,01
15 Gutui 42 30 2,7 1,95
65 Poam 26 25 1,7 1,65
Nuci 44 20 2,8 1,3
Zahr 40 40 2,6 2,6
Vin alb 15 15 0,97 0,97
ngheat 150 80 ngheat 150 150 12,0 12,0
76
Zahr 20 20 1,8 1,8
Ceai cu lmie 200/20/9 90 Lmie 9 9 0,81 0,81
Ceai de calitate sup. 1 1 0,09 0,09
Cafea 13 13 0,71 0,71
Cafea natural 75 55
Zahr 20 20 1,1 1,1
Vin rou 150 150 2,25 2,25
uzvar 150 15 Piper negru 0,06 0,06 0,0009 0,0009
Zahr 10 10 0,15 0,15
Lapte 100 100 3,0 3,0
Butur de ciocolat 200 Fric 25 25 0,75 0,75
30 Zahar 20 20 0,6 0,6
Pudr de zahar 5 5 0,15 0,15
Cacao praf 5 5 0,15 0,15
Suc de mere 50 50 0,75 0,75
erbet din mere 150 Suc de viine 50 50 0,75 0,75
15
ngheata 50 50 0,75 0,75
Ciocolat 5 5 0,075 0,075
Suc de fructe 100 100 6,0 6,0
Coctail din suc de 150 60 ngheat 50 50 3,0 3,0
fructe Suc de lmie 10 7 0,6 0,42
Fin 18 18 0,27 0,27
Picuoare de bostan 50 Smntn 9 9 0,13 0,13
Margarin 9 9 0,13 0,13
15 Sare 0,3 0,3 0,0045 0,0045
Vanilin 0,35 0,35 0,0052 0,0052
Bostan 30 20 0,45 0,45
Zahr 5 5 0,075 0,075
Fin 310 310 29,45 29,45
nvrtita n 150 Brnz 50 50 1,5 1,5
asortiment: cu brnza Unt 40 30 3,8 2,85
de vaci, cartofi, 95
Ulei 8 8 0,76 0,76
varz, viine Ou 8 8 0,76 0,76
sare 2 2 0,19 0,19
trudele cu nuci i 100 Nuci 58 26 1,74 0,78
30
dulcea Dulcea 20 20 0,6 0,6
Fin 40 40 0,4 0,4
Pateuri cu ciuperci 80 Ulei 5 5 0,05 0,05
10 Margarina 5 5 0,05 0,05
Sare 0,2 0,2 0,005 0,005
Piper negru 0,02 0,02 0,0002 0,0002
Pine de secar 50 220 Pine de secar - - - 31
Pine de gru 100 170 Pine de gru - - - 42
77
7.3. Cantitatea produselor alimentare i a materiei prime pentru o zi de lucru a
Nr. Denumirea materiei prime Gramaj (kg)
1 2 3
Produse uscate
1. Ulei vegetal 17,41
2. Ap mineral 0,21
3. Frunze de dafin 0,00115
4. Zahr 6,53
5. Sare 0,55
6. Jelatin 0,1
7. Ciocolat 0,075
8. Pesmei 0,14
9. Fasole 3,64
10. Piper rou 0,12
11. Piper negru 0,043
12. Fin 31,92
13. Orez 2,29
14. Sare de lmie 0,0005
15. Ceai de calitate superioar 0,09
16. Cafea 0,71
17. Ardei iute 0,02
18. Sod 0,012
19. Fina de ppuoi 12,1
20. Nuci 6,86
21. Amidon 0,32
22. Vanilin 0,0052
78
23. Pudr de zahr 0,15
24. Cacao praf 0,15
Produse conservate
25. Msline 2,12
26. Maionez 3,25
27. Oet 0,726
28. Mazre verde 9,55
29. Pepeni murai 1,75
30. Prune uscate 9,76
31. Bor acru 6,75
32. Varz murat 5,0
33. Piure de tomate 2,64
Produse lactate, grsimi , gastronomice

34. ngheat 12,75
35. Brnz 2,42
36. Slnin 0,44
37. Fric 2,75
38. Maionez 3,25
39. Ou 52 buc
40. Lapte 3,86
41. Smntn 7,29
42. Grsime culinar 2,97
43. Unt 5,29
44. Margarin 4,91
45. Pulp afumat 0,65
46. unc 0,5
79
Semifabricate Carne - Pete
47. 2,1
Fitofag
48. 0,96
Nisetru
49. 1,92
Somon
50. 4,47/4,68
Crap
51. 2,9
alu
52. 2,4
Carne de ovin
53. 26,38
Bovin
54. 1,0
Limb de bovin
55. 1,65
Ficat de bovin
56. 1,1
Carne de viel
57. 1,82
Rinichi de vit
58. 43,46
Porcin
59. 0,78
Ficat de porcin
60. 18,1
Gin
61. Scrumbie 7,0
62. Oase 2,5
Legume, fructe
63. Ciuperci 21,2
64. Mere 5,4
65. Leutean 0,95
66. Verdea 2,37
67. Cartofi 120,25
68. Ceap 19,22
69. Morcov 21,68
80
70. Vinete 21,2
71. Roii 5,4
72. Usturoi 0,95
73. Ptrunjel rdcina 2,37
74. Ardei dulce 11,06
75. Pepeni proaspei 1,46
76. Salat verde 0,21
77. Hrean 0,13
78. Lmie 1,8
79. Pere 2,7
80. Gutui 2,7
81. Poama 1,7
Buturi
82. Vin alb 2,91
83. Vin rou 3,17
84. Suc de mere 0,75
85. Suc de viine 0,75
86. Suc de fructe 6,0
81
7.4. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit
Suprafaa util a ncperilor de depozit este egal cu 30-50% , suprafaa total se calculeaz dup
formula:
F = G / q, unde
F suprafaa util a ncperii de depozit ;
G cantitatea de producie folosit zilnic;
q capacitatea de ncrcare a unui metru ptrat cu produsul dat :
durata pstrrii.
Calcularea suprafeei a ncperii se efectueaz dup formula de mai jos:
Ftot = Fut. / , unde
Ftot suprafaa total a depozitului ;

Fut suprafaa util a depozitului ;
coeficient de utilizare a suprafeei depozitelor
Calculele introducem n tabelele de mai jos.
7.4.1. Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate
G , kg
G, cantitatea cantitatea q, F,
Denumirea Unitatea de , durata
produselor produselor capacitatea suprafaa
produsului msur pstrrii,zile
folosite zilnic p/u de ncrcare utilil
pstrare
1 2 3 4 5 6 7
Ulei vegetal L 17,41 10 174,1 100 1,74
Frunze de Kg 0,00115 5 0,005 160 0,00003
dafin
Zahr Kg 6,53 20 130,6 500 0,26
Sare Kg 0,55 10 5,5 100 0,055
Jelatin Kg 0,1 10 1,0 100 0,01
Ciocolat Kg 0,075 10 0,75 100 0,0075
Pesmei Kg 0,14 10 1,4 100 0,014
Fasole Kg 3,64 20 72,8 500 0,14
Piper rou Kg 0,12 5 0,6 100 0,006
Piper negru Kg 0,043 5 0,21 100 0,0021
Fin Kg 31,92 10 319,2 500 0,64
Orez Kg 2,29 20 45,8 500 0,1
Sare de Kg 0,0005 10 0,005 100 0,00005
lmie
Ceai de Kg 0,09 10 0,9 100 0,009
calitate
superioar
Cafea Kg 0,71 10 7,1 100 0,071
Ardei iute Kg 0,02 15 0,3 100 0,003
Sod Kg 0,012 10 0,12 100 0,0012
Fina de kg 12,1 20 242 500 0,5
ppuoi
82
1 2 3 4 5 6 7
Nuci Kg 6,86 15 102,9 100 1,03
Amidon Kg 0,32 10 3,2 100 0,032
Vanilin Kg 0,0052 10 0,052 100 0,00052
Pudr de Kg 0,15 10 1,5 100 0,015
zahr
Cacao praf kg 0,15 10 1,5 100 0,015
TOTAL 5,15
Ftot = Fut./ = 5,15 / 0,6 = 8,6 (m2)
7.4.2.Calcularea suprafeei depozitului pentru conserve
G , kg
pstrare
Msline Kg 2,12 10 21,2 240 0,09
Oet L 0,726 10 7,26 240 0,03
Mazre 9,55
Kg 10 95,5 240 0,4
verde
Pepeni 1,75
Kg 10 17,5 240 0,08
murai
Prune 9,76
Kg 10 97,6 240 0,4
uscate
Bor acru L 6,75 10 67,5 240 0,3
Varz 5,0
Kg 10 50,0 240 0,2
murat
Piure de 2,64
kg 10 26,4 240 0,11
tomate
TOTAL 1,75
Ftot = Fut./ = 1,75 / 0,6 = 3,0 (m2)
7.4.3. Calcularea suprafeei depozitului pentru lactate, grsimi i semipreparate
G , kg
pstrare
1 2 3 4 5 6 7
ngheat Kg 12,75 5 63,75 260 0,25
Brnz Kg 2,42 3 4,84 260 0,02
Slnin Kg 0,44 5 2,2 260 0,009
Fric Kg 2,75 2 5,5 260 0,021
Maionez Kg 3,25 30 97,5 260 0,4
83
1 2 3 4 5 6 7
Ou Buc 52 3 156 260 0,6
Lapte L 3,86 1 3,86 260 0,02
Smntn Kg 7,29 2 14,6 260 0,06
Grsime Kg 2,97 3 8,91 260 0,04
culinar
Unt Kg 5,29 2 10,6 260 0,04
Margarin Kg 4,91 3 14,73 260 0,06
Pulp Kg 0,65 4 2,6 260 0,01
afumat
unc kg 0,5 4 2,0 260 0,008
TOTAL 1,54
Ftot = Fut./ = 1,54 / 0,6 = 2,56 (m2)
7.4.4. Calcularea suprafeei depozitului Semipreparate Carne - Pete
G , kg
pstrare
Fitofag Kg 2,1 3 6,3 240 0,03
Nisetru Kg 0,96 3 2,88 240 0,012
Somon Kg 1,92 3 5,76 240 0,024
Crap Kg 4,47/4,68 3 14,04 240 0,06
alu Kg 2,9 3 8,7 240 0,04
ovin Kg 2,4 2 4,8 240 0,02
Bovin Kg 26,38 3 80,4 160 0,5
Limba 1,0
Kg 3 3 160 0,02
bovinei
Ficat de 1,65
Kg 3 5 160 0,031
bovin
Carne de 1,1
kg 3 3,3 160 0,02
viel
Rinichi de 1,82
Kg 3 5,46 160 0,035
vit
Porcin Kg 43,46 3 140 160 0,88
Ficat de 0,78
Kg 3 2,34 160 0,15
porcin
Gin Kg 18,1 3 54,3 220 0,25
Scrumbie Kg 7,0 3 21 240 0,088
Oase kg 2,5 3 7,5 260 0,03
TOTAL 2,19
Ftot = Fut./ = 2,19 / 0,6 = 3,65 (m2)
84
7.4.5. Calcularea suprafeei depozitului de fructe, pomuoare, legume uor alterabile
G , kg
Denumirea Unitatea , durata
produsului de msur pstrrii,zile
pstrare
Ciuperci Kg 21,2 3 63,6 200 0,32
Leutean Kg 0,95 1 2,85 180 0,016
Verdea Kg 2,37 1 7,11 180 0,04
Roii Kg 5,4 3 16,2 200 0,081
Pepeni
Kg 1,46 3 4,38 200 0,22
proaspei
Salat verde Kg 0,21 3 0,63 180 0,035
Hrean kg 0,13 3 0,39 180 0,0022
Poama kg 1,7 3 5,1 180 0,03
TOTAL 0,75
Ftot = Fut./ = 0,75 / 0,6 = 1,25 (m2)
7.4.6. Calcularea suprafeei depozitului de legume
G , kg
Denumirea Unitatea , durata
produsului de msur pstrrii,zile
pstrare
Mere Kg 5,4 10 54 300 0,18
Cartofi Kg 120,25 10 1202,5 400 3,0
Ceap Kg 19,22 10 192,2 180 1,1
Morcov Kg 21,68 10 216,8 300 0,72
Vinete Kg 21,2 5 106 200 0,53
Usturoi Kg 0,95 10 9,5 200 0,05
Ptrunjel 2,37
Kg 10 23,7 180 0,13
rdcina
Ardei dulce Kg 11,06 5 58 180 0,32
Lmie Kg 1,8 10 18 300 0,06
Pere Kg 2,7 5 13,5 300 0,075
Gutui Kg 2,7 10 27 300 0,09
TOTAL 6,26
Ftot = Fut./ = 6,26 / 0,6 = 10,43 (m2)
85
7.5. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit
Utilajul ales i dimensiunile lui se introduc n tabelul de mai jos.
Coeficient
Denumirea Suprafaa
Denumirea Marca Dimensiunile Numrul Suprafaa de utilizare
ncperilor total a
utilajului utilajului utilajului de utilaje util a
de depozit depozitelor
suprafeei
Depozit de
produse Suport -1 1000x800x280 3 2,4 0,6 4,0 5
uscate
Depozit Suport -1 1000x800x280 3 2,4
pentru Stelaj de 0,6 5,2 6
DINOX 1200x600x1550 1 0,72
conserve producere
Depozit Stelaj de
pentru DINOX 1200x600x1550 3 2,16
producere 0,6 10,13 11
grsimi ,
lactate Suport -1 1000x800x280 3 2,4
Depozit Stelaj de
DINOX 1200x600x1550 2 1,44
Carne producere 0,6 7,68 8
Pete Suport -1 1000x800x280 3 2,4
Depozit Stelaj de
DINOX 1200x600x1550 2 1,44
p/u fructe, producere
0,6 5,0 5
legumeuor
alterabile Suport -1 1000x800x280 2 1,6
Depozit de Suport -1 1000x800x280 2 1,6

0,55 7,27 8
legume Suport -2 1500x800x280 2 2,4
86
8. Particulariti tehnologice de preparre a bucatelor din carne de ovin
8.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice
(SM, GOST)
Tabelul 2.1 Materia prim principal (Gost cerine de calitate).
Materia prim Gost Cerine privind calitatea
Carne de ovin GOST 779-75 - numrul i data eliberrii;
- denumirea ntreprinderii productoare,
adresa, telefonul;
- denumirea i calitatea crnii;
- masa net a crnii, n kg;
- data ambalrii;
- indicatorul prezentului standard.
- ntregi, sntoase; curate, lipsite de orice
corp strin vizibil;
- cu aspect proaspt;
- lipsite de orice gust i miros strin.
- s aib gust, culoare, miros corespunztor;
- fr umiditate excesiv la suprafa;
Tabelul 2.2 Materia prim auxiliar (Gost, cerine de calitate).
Materia prim Gost Cerine privind calitatea

* Ceapa Gost 723-86 - intaci;
- sntoi, fr atacuri de boli sau insecte, care
s le fac improprii consumului;
- curai, fr urme vizibile de substane strine;
- fr vtmri produse de frig;
- suficient de uscai n stadiul de utilizare
prevzut;
- fr tulpini false sau tari;
- fr insecte duntoare;
- fr vtmri cauzate de insecte duntoare;
- fr umiditate excesiv la suprafa;
- fr miros i gust strin.
- proaspt, ntreg, sntos, curat;
GOST 723-86 - fr duntori i daune provocate de acetia;
* Morcov - fr umiditate exterioar excesiv;
- form i culoare tipic;
- cu partea vegetativ nu mai mare de 2 cm sau
fr vtmri ai acesteia;
- se admit doar unele mici neregulariti ale
suprafeei, legate de modul lor de dezvoltare n
pmnt:
- cu gust i miros corespunztor.
- culoare alb
87
- fr gust strin
Gost 29050-91 - mirosul lipsete
* Sare - produs sub form de praf
de buctrie - substane aromatice
Gost 29050-91 - umiditatea maxim
* Piper negru
- culoarea cenuie-neagr
- numrul i data eliberrii;
- denumirea ntreprinderii productoare,
* Ciuperci adresa, telefonul;
- denumirea i calitatea ciupercilor;
- masa net a ciupercilor n lot, n kg;
- data i ora recoltrii;
- data ambalrii;
- rezultatul ncercrii produsului la
conformitate cu cerinele prescrise de
prezentul standard;
- indicatorul prezentului standard.
- intacte, tari;
- ntregi, sntoase; produsul afectat de
Gost 51810-2001 stricciuni sau vtmri care s-l fac
impropriu consumului este exclus;
* Roiile
- curate, lipsite de orice corp strin vizibil;
- cu aspect proaspt;
- lipsite de duntori;
- lipsite de vtmri provocate de duntori;
- lipsite de umiditate exterioar anormal;
- lipsite de orice gust i miros strin.
Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune
puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune este de la roz-
deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului.
Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii
de gin e alb-glbuie, a celei de curc - alb sau alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor
tubulare, e mldioas, galben.Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa
umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu

suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e de culoare
88
cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea
oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu
cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul
eman un miros fetid.
Cartoful (Solanu tuberosum) este o plant erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe sau
violete i tulpini subterane terminate cu tuberculi de form rotund, oval sau alungit. Planta este
cultivat pentru aceti tuberculi care sunt comestibili, bogai n amidon, motiv pentru care sunt
folosii n alimentaie, dar i ca furaj.
Cartofii sunt originari din America de Sud, din regiunea Munilor Anzi. n perioada
precolumbian, n zonele aflate azi n Chile, Peru, Ecuador i Columbia, se cultivau circa 200 de
specii de cartof. Dup orez, gru i porumb, cartofii reprezint a patra surs de energie alimentar.
Morcovul (Daucus carota), este o rdcin vegetal, de culoare portocalie. Partea comestibil
a plantei este tuberculul (de verificat, dac este vorba de tubercul sau rdcin - prin definiie
tuberculul este o tulpin ngropat, majoritatea crilor menioneaz rdcina morcovului ca fiind
comestibil, nu tuberculul). Este o plant bienal, n primul an frunzele care produc alimentul
plantei, iar tuberculul magazineaz zaharuri pentru ca planta s nfloreasc n al doilea an.
Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.
Usturoiul (Allium sativum) este o plant comestibil, utilizat ca aliment i condiment. n
medicina popular este considerat, alturi de ceap, un adevrat medicament, datorit coninutului
bogat de vitamine i substane minerale. n Egiptul antic i n timpul romanilor, usturoiul era
cunoscut ca un mijloc preventiv al bolilor contagioase. Ulterior s-a stabilit c efectul usturoiului,
n combinaie cumierea de albine, sau alte produse naturale, este benefic n prevenirea sau
ameliorarea bolilor cardiovasculare, a tulburrilor degestive, sau a pneumopatiilor. n afar de
efectul antimicrobian, are i un efect antihelmintic (contra viermilor intestinali).
Ulei vegetal
Este un amestec de trigliceride i acizi grai, fluid la temperatur medie. Poate fi extras din
diferite plante:
floarea, soarelui, rapi, nuc, mslin, soia, palmier, cocos, in, mac, ricin, porumb etc. Unele
uleiuri vegetale sunt comestibile i se folosesc n alimentaie, altele sunt uleiuri industriale i se
folosesc n tehnologie. Unele uleiuri, de exemplu cele de rapi, soia sau palmier pot fi folosite
pentru producerea combustibilului (biodiesel).
Ulei animalier
89
Untur de pete.
Slnina este unul dintre preparatele culinare tradiionale, obinute n gospodria
romneasc prin prepararea grsimii de porc aezat fie pe burta animalului, fie pe spatele
acestuia.
Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se consum ntins
pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru
prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Untul const din grsime
care nconjoar minuscule picturi de ap, proteine i din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt
este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere,
inclusiv oaie, capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare, arome, sau conservani.
inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete,
devenind un lichid subire la 3235 C. n general, untul are o culoare galben, dar poate fi i alb.
Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu
ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind
folosit anato sau caroten.
Ou (latin ovum) poate fi un stadiu timpuriu dup procesul de fecundaie, n faza de dezvoltare
a unui animal, oul conine celule embrionale i substane nitritive. La pasre sau reptil la care
dezvoltarea embrionar are loc n afara uterului matern oul este este acoperit de o coaj
protectoare. Din cauza substanelor nutritive de calitate, oule sunt o hran preferat n lumea
animal, de aceea oule pn la eclozionare sunt ascunse n cuiburi sau ngropate n nisip. Mai
exist oule ca form de rezisten n faza de reproducie a unor parazii sau insecte.
Smntna este un produs lactat, compus din grsimea ridicat la suprafaa laptelui
neomogenizat. Smntna se obine din lapte de vac sau de bivoli, nefiert, pus ntr-un vas la
prins ntr-un loc rcoros i uscat. Dup cteva zile grsimea din laptele prins se ridic la suprafa
ntr-o pojghi mai groas sau mai subire, n funcie de grsimea laptelui. Aceast durat de
cteva zile este scurtat n procesele industriale de obinere a smntnei
folosind centrifuge numite separatoare.
Fina este o pulbere obinut n urma mcinrii seminelor de cereale,fiind principalul
ingredient la macerat 2-3 sptmni. Dup aceea se scoate slnina i se rade sarea excesiv i dup
preferin se poate freca cu boia de ardei dulce sau iute sau se pune n afumtori special construite
pentru 2-3 zile. S nu fie gras se las cel puin o lun. Dup aceea, slnina este aezat n cmri
special aerisite de cureni de aer i folosit fie ca atare, fie ca adaos la preparate culinare.
90
8.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i
energetice
Ap Subst. Subst. Sruri Raportul Calorii

Proteice grase minerale ap/proteine
ovin I 49,4 13.0 37,0 0.6 3.80 397,4
II 58,7 17,5 22,9 0,9 3,36 300,4
Compoziia n amino-acizii din proteinele crnii diferitelor specii de animale (exprimate n

procente din NX6.25)
Amino-acizii Carne Carne Carn Carne Carne
de pe e de a de de
bovin porc Oaie gin curc
e
(dup S c h w e i f f e r t i (dup S o k o 1 o
P a y n e) v)
Eseniali
Arginin 6,6 6.4 6,9 6,7 6.5
Histidin 2,9 3,2 2,7 2.0 3,0
Izoleucin 5,1 4,9 4,8 7,6 6.6
Leucin 8,4 7,5 7,4 5,0 4,1
Lizin 8,4 7.8 7,6 7,5 9,0
Metionin 2,3 2,5 2,3 2,6 1,8
Fenil- 4.0 4,1 3,9 3,7 4,0
alanin
Treonin 4.0 5,1 4,9 4,0 4,0
Triptofan 1,1 1,4 1,3 0,8 0,0
Valma 5,7 5,0 5.0 5,1 0,7
La carnea de pasare se observ unele diferene in compozitia carne, ea nefiind omogena. Acest
lucru apare mai evident la carnea de gaina si la cea de curcan, la care carnea de la piept este alba,
iar restul corpului de culoare rosie inchisa. Aceasta influenta este datorita compozitiei chimice
diferite a carnii albe de cea rosie. Astfel carnea alba are un continut mai mare de proteina (21.8-
23.5%) fata de cea rosie (19.8-23.1) in schimb procentul de grasime in carne alba este numai de
0.2-1.0% fata de 1.4-3.0% in cea rosie. Pigmentii carnii la carne alba sint in proportie de
0.050.06% f a t a de 0,40,7% in cea roie, deci cu circa 10% mai m u l t ; substantele extractive si
n special creatina snt n cantitate m a i mare n carnea alb (1.011,1%) fa de carnea roie
(0,640,83%).
n ce privete amino-acizii, carnea alb conine o cantitate mai mare de amino-acizi eseniali.
91
Carnea de pasre, fa de carnea celorlalte specii, se caracterizeaz n ansamblu printr-o
cantitate mai mic de colagen i elastin i o cantitate mai mare de substane extractive, din care
cauz supa de pasre are o arom foarte plcut.
Grsimea de pasre are o cantitate mai mare de acizi semisaturai i ca urmare se topete mai
uor.
Structura biochimic a muchiului de ovin
Compoziia chimic a muchiului exprimat n % este urmtoarea :

Ap 75,00
Proteine 18.00
Lipide 3.00
(Glicogen i produi de hidroliz 1,20
Azot neproteic (exprimat in N) 1,60
Sruri minerale 0,10
dintre care : potasiu 0,400
fosfor 0.200
sodiu 0.080
magneziu 0.022
calciu 0,008
fier 0,005
zinc 0,005
clor 0,070
Transformrile care au loc n muchi dup tiere
Dup tiere, n muchi se produc o serie de transformri fizice; chimice i biologice care l fac
apt pentru consum. Aceste transformri snt cuprinse n noiunea generic de maturare. Arta
tehnologului n industria crnii este de a dirija acest proces pentru a se obine o carne fraged,
suculent i cu gust plcut.
8.3.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a bucatelor i etapele de baz

8.3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i
auxiliar. Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a
materiei prime.
92
Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea
corpurilor straine, cernere, tocare, pisare. Se arata mai jos modul de prelucrare primara a
alimentelor.
Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea
Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte
Legume cat si dupa curatire;
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
- radacinoase Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor
- cu bulbi degradate;
- cu frunze Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si
- tubercul prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
Curatire - cu fruct Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Peste Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
Legume triunghiuri, cubulete, julien, felii;
- radacinoase Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si
- cu bulbi triunghiuri;
- cu frunze Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere
- tubercul Frunzoasele se taie julien sau felii;
- cu fruct Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie
Carne, peste
de preparat;
8. 3.1.1 Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a

materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei
chimice a materiei prime
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor const din urmtoarele operaii:
recepionare sortare splare curire cltire
93
tiere
La recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor
stabilite. Recepionarea legumelor nestandartizate este interzis. Calitatea legumelor determin
cantitatea deeurilor la prelucrarea lor, calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite.
Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri,
care decid destinaia lor culinar. La sortare se ndeprteaz legumele alterate, impuritile
mecanice, etc.
n procesul splrii de pe legume se nltur murdria. Aceast operaie este necesar att
din considerente sanitare, ct i pentru faptul c permite lungirea termenului de exploatare a
mainilor de curit legume prin nlturarea nisipului (nisipul nimerind n maini cauzeaz uzarea
prematur a pieselor de lucru).
Scopul curirii este nlturarea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus ale
legumelor: coaj , pedunculul, seminele grosolane, etc. Curirea manual se execut cu ajutorul
unor cuite speciale pentru rdcinoase sau cu cuite canelate, iar cantitile mari de cartofi,
rdcinoase se cur n mainile de curit legume.
Legumele curite se cltesc i se taie.
Tierea corect atribuie preparatelor aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent
a diferitor legume la tratarea lor termic n comun. Forma tierii determin suprafaa specific,
care influeneaz vaporizarea apei la prjire, difuzarea substanelor solubile la fierbere, cantitatea
substanelor gustative i aromatice, care se formeaz n stratul de la suprafa.
8.3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici)
Cartofii sulfitai tuberculii trebuie s fie curai, fr ochiuri i pete ntunecate, elastici, cu
suprafaa nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu depeasc 0,002%.
Rdcinoasele trebuie s fie curite deplin, fr tulpin i frunze, suprafaa lor poate fi
uor zvntat.
Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de radicele i codi, bine curite, fr pete
ntunecate i putregai.
Ciupercile curate trebuie s fie integre, fr pete, fr urme de murdrie i parazii.
Ciupercile pot fi uor zvntate. Ele trebuie s fie curate deplin, fr urme de coaj pe plrie sau
cu baza piciorului netiat.
8.3.1.3 Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute
94
E necesar ca legume curate i semifabricatele pregtite s fie supuse tratamentului termic
de la bun nceput, deoarece la pstrare li se nrutete calitatea.
La pstrarea n aer liber cartoful crud curit traptat se nnegrete, deoarece el conine
amino-acidul (tirozina) care sub aciunea oxigenului din aer i fermenilor polifeniloxidazei se
oxideaz, trec n ali compui chimici i formeaz melanina, ce are culoarea ntunecat. Pentru a
nu se ntuneca la culoare cartofii se pun n ap rece i se pstreaz cel mult 2-3 ore, deoarece
substanele nutritive (hidraii de carbon, vitamina C, substanele minerale) trec n ap. Fermenii
care provoac nnegrirea cartofului, la nclzire se descompun, deaceea cartofii fieri nu-i
schimb culoarea.
Cartoful curit poate fi ferit de nnegrire prin blanare, (fierbere preliminar), dar n acest
caz el va cpta un gust specific i la suprafaa cartofului va aprea un strat subire, moale. Pentru
a preveni nnegrirea cartofului se aplic i metoda sulfitrii. Cu acest scop, cartofii curii se pun
n plase metalice i se scufund n soluie de 0,5-1% de bisulfat de natriu pe un timp de 5 min,
apoi se scot i se spal de 2-3 ori n ap rece. Pentru splare se ntrebuineaz instalaii de du sau
bile cu ap curgtoare. Sulfitarea poate fi efectuat i n mainile spaciale (PLSC).
Pentru a obine o soluie de bisulfat de natriu ntr-un litru de ap rece se dizolv 16 g de
praf de pirosulfat de natriu. Soluia pregtit se ntrebuineaz repetat de 10-12 ori, apoi se vars.
Dup sulfitare cartofii se pun n couri mpletite, conteinere sau saci de polietilen i se pstreaz
fr ap la o temperatur nu mai mare de 7C, cel mult 48 ore, iar temperatura camerei nu mai
mult de 24.
Legumele rdcinoase curite se pstreaz n couri sau lzi la o t ntre 0-4 C, cel mult 12
ore. Pentru ca legumele s nu se negreasc , ele se acoper cu o estur umed.
Verdeaa de ptrunjel, mrar, salat se aeaz ntr-un strat de 5-10cm, se acoper cu o
estur umed i se pstraz la t de 2-12 C, cel mult 3 ore.
Calitatea legumelor prelucrate trebuie s corespund condiiilor tehnice.
Morcovii, sfecla trebuie s fie tari, curai, ntregi, omogeni de culoare, fr resturi de
rdcini i frunze, poriuni alterate, fr pete ntunecate i resturi de coji; suprafaa zvntat, nu
se recomand alterat.
Ceapa trebuie s fie vnjoas, curat, ntreag, culoarea proprie a soiului, fr pete
ntunecate i poriuni alterate.
Ciupercile sunt produse uor alterabile, deaceea se recomand s fie tratate termic imediat
dup curare. Ciupercile trebuie pstrate n depozite bine aerisite, cu temperatura de 0-8C,
umiditatea relativ a aerului nu mai mare de 75%. Timpul maxim de depozitare a ciupercilor
curate 4 ore.
95
8.3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute.
Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena
proceselor de modificri fizico-chimice.
Prelucrarea termic a crnii
n industria produselor de carne prelucrarea termic este folosit n dou scopuri: ca proces
auxiliar de prelucrare i ca metod de conservare.
Ca proces auxiliar se folosete la fabricarea unor produse care snt prelucrate iniial prin srare
i afumare, ca faz pregtitoare la preparatele culinare, la prepararea unor conserve i concentrate
alimentare, precum i ca mijloc auxiliar al uscrii.
Ca metod de conservare se folosete la produsele nchise n cutii, pasteurizate sau sterilizate.
Prelucrarea termic se poate aplica n urmtoarele forme: fierberea n ap sau abur, prjirea,
frigerea i coacerea.
Fierberea
Fierberea este operaia obligatorie la un foarte mare numr de produse: preparate de carne din
categoria prospturi i semiafumate, specialiti, preparate din subproduse, preparate culinare i
conserve.
Fierberea realizeaz urmtoarele obiective:
reduce numrul de microorganisme;
nmoaie textura, ducnd la mrirea digestibilitii;
pune n valoare aroma i mirosul specific.
Fierberea preparatelor de carne. Preparatele de-carne, dup afumarea cald snt supuse
fierberii, operaie care se poate face n ap, vapori de ap, aer fierbinte, n contact direct sau
indirect cu mediul de nclzire.
Fierberea se poate face n aceeai instalaie n care s-a fcut afumarea cald sau n dulapuri sau
cazane de fierbere independente.
n timpul fierberii, n produsele de carne au loc o serie de modificri microbiologice,
biochimice, histologice i pierderi n greutate.
Modificri microbiologice. Aciunea temperaturii realizate n procesele tehnologice de fierbere
are ca rezultat mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor.
Cnd temperatura depete anumite limite, gradul de dispersie coloidal a protoplasmei scade,
mergnd pn la coagularea proteinelor, nct enzimele se inactiveaz, iar procesele metabolice nu
se mai produc i microorganismele unele mor, altele rmin n faz latent.
96
Capacitatea diferitelor microorganisme de a suporta cldura variaz n limite mai largi dect a
enzimelor.
In general drojdiile snt mai sensibile la cldur dect mucegaiurile i bacteriile.
Microorganismele care pot genera spori snt mai greu de distrus dect cele care apar numai sub
form vegetativ.
Drojdiile i mucegaiurile nceteaz de a se mai nmuli la 50C, iar sporii lor snt n general
distrui prin fierbere cu excepia unor spori de mucegaiuri care rezist i la 100C (Mucor,
Aspergillus i Penicilium).
Printre bacterii exist numeroase specii, termofile, a cror proliferare este maxim la 50
60C i care se pot dezvolta pn la 7075C.
Pentru distrugerea formelor vegetative snt necesare urmtoarele temperaturi i durate.
La 50C snt necesare 3060 minute.
La 70C snt necesare 2060 sec.
Sporii suport tratamente termice de lung durat. Grsimile fiind ru conductoare de
cldur, mpiedic distrugerea germenilor din produse.
De asemenea, i sarea are efect protector n concentraie de pn la 3% asupra
microorganismelor supuse la temperaturi ridicate.
Pierderi n greutate. Pierderile n greutate n timpul fierberii depind de raportul ap, carne,
suprafaa crnii, compoziia crnii, temperatura i durata fierberii.
La fierberea bucilor mici, pierderile snt mult mai mari fa de fierberea bucilor mari.
In cazul preparatelor de carne n membrane, pierderile de substane solubile snt minime n
timpul fierberii, dac se face n abur. Pierderile snt diminuate n cazul fierberii n abur n
condiiile n care umiditatea relativ este mai mare de 90%.Micorarea pierderilor la fierberea
preparatelor de carne n membrane se datorete i faptului c iniial se afum cald.
n cazul produselor de carne cu structur (muchi ignesc, unc fiart i presat) fierberea se
face n ap (iar n cazul uncilor fierte i presate se introduc n forme) n acest caz vor fi i pierderi
de substane nutritive, a cror mrime va fi dependent de severitatea procesului (temperatur-
durat). n cazul produselor de carne cu structur fibrilar (carne n buci) sub influena tra-
tamentului termic, pierderile de substane nutritive vor prezenta diferene eseniale fa de cele ale
produselor din carne mrunit.
97
In timpul fierberii carnea pierde i n coninutul de sruri minerale, n special coninutul de
potasiu, sodiu, magneziu i calciu. Menionm c substanele extractive oare trec n apa de fierbere
reprezint 85% din totalul acestora n carne. Se citeaz c n timpul fierberii acidul inozinic scade
n proporie de 98% la o fierbere de 60C.
PRJIREA
Operaia de prjire se face la temperatura de 140160C timp de 1020 minute. Prin prjire
crete valoarea nutritiv a produsului datorit mbibrii cu grsimi a esuturilor i exprimarea mai
bine a aromei specifice.
Prjirea se poate face n ulei sau n untur.
n funcie de intensitatea procesului de prjire, au loc o serie de transformri histologice ca
urmare a coagulrii sistemului coloidal i a evaporrii apei. O prelungire a duratei de prjire poate
duce la descompunerea i arderea esuturilor. Concomitent grsimea ptrunde n spaiile
interstiiale.n timpul prjirii uleiul sufer o serie de transformri degradative, care snt n funcie
de durata meninerii la temperaturi nalte, contactul cu aerul, aciunea vaporilor care se degaj din
produs, procesele biochimice oare au loc n stratul intermediar ap-ulei.
Transformrile cele mai profunde ale grsimilor n timpul prjirii snt determinate de oxidarea
termic a acizilor grai. Ca urmare se formeaz att produi volatili, ct i substane
polimerizate.Suprafaa produsului este modificat mult n cursul prjirii datorit deshidratrii i
formrii unei cruste din substanele proteice.
Modificrile fizice care au loc la prjire snt: evaporarea apei care las substanele extrase la
suprafaa produsului, de unde o parte trec n grsimea care s-a separat din carne, n acelai timp,
ridicarea temperaturii la suprafaa produsului, care produce o mbrunare a acestuia; dimensiunile
produsului se contract; absorbia grsimii din sistem: modificarea densitii produsului.
Absorbia de grsime este determinat de produs, compoziie, structura suprafeei, de procesul
de prjire i de compoziia grsimii. Absorbia de grsime de ctre carne nu este aa de mare ca n
cazul altor produse. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat cu att absorbia de grsime este
mai redus. Pn la un anumit nivel absorbia de grsime este dependent de durata prjirii.
Cantitatea de bulion gras scurs depinde de felul tratamentului termic. Astfel, n cazul coacerii la
cuptor (fr adaos de grsime) cantitatea de bulion gras reprezint cca 6% din greutatea iniial a
produsului.
COACEREA I FRIGEREA
Coacerea i frigarea se difereniaz de prjirea n grsime prin mrimea pierderilor de proteine,
grsimi, hidrai de carbon, sruri minerale, vitamine. n general, la frigere, se pierde o cantitate
mai mic de constituieni, n comparaie cu prjirea sau cu coacerea.
98
La coacere i frigere carnea pierde n medie 12% din coninutul de protein i 24,4% din cel de
grsime, aceste pierderi depinznd de felul crnii i de metoda tratamentului termic.
Bulionul respectiv este format din apa, proteine i 1 proteinele din bulion reprezint 2,1
4,5%, iar grsimea 0 87,5%.
Meninerea vitaminelor este mai bun iar carnea de porc n comparaie cu carnea de bovin,
fiind n funcie de temperata, durata tratamentului termic, de poriunea anatomic conside precum
i de starea n care a fost tratat termic carnea respectiv n stare proaspt decongelat n frigorifer
sau decongelat timpul tratamentului termic.
In general, retenia de vitamine este mbuntit atunci se utilizeaz coacerea n cuptoare
electrice, rezultatele fiind bune chiar dect la coacerea n cuptoare nclzite cu microundi
Astfel prin supra nclzire, vitaminele A i E snt inactiv Menionm c n cazul cnd prjirea
crnii se face cu fin(niel, pane) snt inactivai unii aminoacizi ca lizina i arginina prin
combinarea lor cu glucide reductoare. n plus prin operaii de frigere, coacere sau prjire se
formeaz la periferie o struct dens, pergamentoas, care este greu penetrabil de sucurile gestive.
ncingerea crnii
ncingerea crnii este un complex de procese autolitice .care au loc in timpul perioadei de
maturaie, cnd, carnea nu este pstrat n condiii corespunztoare, i anume cnd este mpiedicat
accesul oxigenului n esuturi, din cauza unui strat de grsime de acoperire i a umiditii mari pe
suprafa, i cnd temperatura n profunzimea crnii scade ncet. Din cauza lipsei de oxigen i a
temperaturii ridicate se accelereaz reaciile anaerobe care produc glicogenoliza. Produii acizi
rezultai nu pot fi neutralizai de substanele tampon din carne, din cauza puterii active ridicate a
enzimelor musculare i se acumuleaz n carne.
Umiditatea ridicat de pe suprafaa crnii intervine prin mpiedicarea dezvoltrii gazelor, ceea ce
contribuie de asemenea la ridicarea cantitii de oxigen.
Incingerea se produce n cazul cnd carnea gras cald este introdus ntr-un .spaiu cu o rcire
nceat i cu o slab circulaie a aerului, la carcase care se ating una de a l t a pe iinii aeriene, la
transportul n vrac al crnii calde etc. ,
Carnea ncins are seciunea umeda, culoarea este cafenie deschis sau cenuie cu nuan de
bronz, din care cauz erectul este denumit i bronzarea crnii. In contact cu aerul carnea ia o
nuan verzuie, iar aspectul exterior seamn cu al c r n i i fierte. Ca structur, carnea ncins se
prez i n t cu rezistena redus la rupere i consistena moale, din cauza slbiriilegturii dintre
fibre. Mirosul este acru-nchis, n care se simte prezena hidrogenului sulfurat. Se tie c
coninutul de hidrogen s u l f u r a t n carnea cald evolueaz astfel:
99
la tiere 0,5 mg/100 g; dup 24 ore n carnea de bovine 0,52, iar n cea de porc cu grsime 2,0
mg/100 g. Gustul crnii este neplcut, iar reacia este acid. Carnea ncins mucegiete uor i
este supus unei putrefactiei rapide.
Diferena ntre carnea ncins i carnea maturat normal este dat de modificrile profunde ale
mioglobinei, care n carnea ncins este disociat aproape integral, coninnd produi de oxidare
incolori sau colorai cafeniu, cenuiu sau verde.
Deosebirea dintre carnea ncins si carnea cu putrefacie anaerob o constituie valoarea
musculaturii, mirosul acid asemantor cu al coninutului stomacal nedigerat, cum i absena
mirosului amoniacal, caracteristic putrefaciei.
Carnea ncins se supune examenului de laborator, chimic i bacteriologic. n caz c, bacteriologic
este corespunztoare, pentru a se decide dac poate fi dat n consum, se taie n felii i se atrn n
frigorifer, la o circulaie intens a aerului. Dac dup 24 ore de pstrare n astfel de condiii
dispare mirosul acid i carnea ia aspect normal se poate da in consum.
n cazul cnd sub influena oxigenului nu s-a produs oxidarea compuilor volatili reductori i
carnea a rmas cu culoarea necorespunztoare ns fr miros, poate fi utilizat la fabricarea
preparatelor de carne care se supun fierberii, n amestec cu carne care acoper culoarea necores-
punztoare.
Tratamente termice numeroase faze ale proceselor tehnologice n tehnologia culinar se

realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinat. Sursele de caldur
folosite pentru alimentarea instalaiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale,
combustibil lichid sau solid.
Sotarea -consta n prelucrarea produsului n absena apei sau ntr-o cantitate foarte
mic de ap i grsime. Se soteaz morcovul, ceapa uscat i verde, rdcinoasele albe (ptrunjel,
elina, pastrnac), usturoiul i pireul de tomate. n unele cazuri se soteaz i sfecla roie. Pentru
sotare grsimea se nclzete pn la o temperatur moderat (110-120C). n asemenea cazuri la
suprafaa legumelor nu se formez crusta rumen, iar ele snt ptrunse pn la semi-gatin.
Oprirea - este un process de scurt durat folosind apa la
temperaturi relativ sczute (80 90 C) maxim 100 C. Este o operaie curent
componena a numeroase procese tehnologice. Utilizat cu urmatoarele efecte:
- inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservarii unor caracteristici organoleptice
iniiale (gust, arom);
100
- scaderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a
proteinelor;
- nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
- ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii,
conopida);
- ndepartarea membranei externe ale unor legume si fructe;
- albirea unor materii prime de origine animala;
Fierberea -are loc la temperatura de 100 C cnd presiunea vaporilor lichidului devine
egal cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de
maturitate, gradul de maruntire i scopul urmarit.
Grtinarea preparatelor determin i mbuntairea gustului prin concentrarea
sucurilor din compoziia materiilor prime (legume).
nabusirea-este fierberea n vapori suprancalzii se realizeaz n
cantitate mic de grsime i o cantitate egal de lichid fierbinte (ap sau sup) cu
capac (vas acoperit). Lichid se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic, fra
s depaeasc jumtate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent i se
poate realiza i la cuptor.
Prjirea - operaia tehnologic care are loc in absena apei i const n
introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu
confer produsului gust i miros specific. La suprafaa alimentului se formeaz care
mpiedic pierderea substanelor nutritive. Temperatura de lucru oscileaza ntre 140-
200C, mai scazuta pentru materii prime vegetale 140- 170C .
Coacerea produsele se aeaz pe se plaseaz n cuptoare (-0,51-01 .a.)
i se prjesc. Temperatura n cuptoare poate fi reglat. n acest caz produsul se
nclzeteca rezultat cu contactul cu vesela nclzit, cu aerul nclzit i cu radiaia
termic de la pereii fierbini ai cuptorului. Coacerea se face la temperatura de 180-
250m timp diferit n fucie de mrimea i compozia produsului.
Tabelul 4.1. Durata prelucrrii termice a legumelor la prepararea bucatelor.
101
Denumirea produselor Modul de prelucrare Durata medie de prelucrare
termic
Cartofii curii (ntregi) Fierbere n ap 30
Cartofi curii Fierbere la aburi 45
Cartofi noi Fierbere n ap 10-15
Cartofi tiai cubuoare Fierbere n ap ori n lapte 20
Cartofi tiai pilonae Prjire 5-10
Cartofi tiai pilonae i Frigere 90
pioare
Svecl roie necurit Fierbere n ap 15
Svecl fiart nnbuire 15-20
Morcov tiat felioare nnbuire (cu bulion) 15-20
Morcov tiat pioare Sotare (rumenire) 10-15
Nap tiat cubuoare Fierbere n ap 10-15
Varz timpurie Fierbere n ap 10-15
Varz tocat fidelu nnbuire (clire) 45-90
Varz tocat mcat Fierbere n ap 30-50
Ceap tiat Clire (sotare) 5-8
Ardei dulce Coacere 15-20
Dovleac tocat cubuoare nnbuire 15-20
Ciuperci proaspete Fierbere 35-45
Ciuperci uscate -- 90-120
Ciuperci proaspete tocate --- 15-20
Hribi proaspei Fierbere 20-25
Hribi tocai Prjire 15-20
n procesul tratamentului termic al legumelor au loc urmtoarele transformri:

1. n legumele crude celulele materiei vegetale snt legate ntre ele cu o substan cleioas
numit protopectin. n procesul tratamentului termic protopectina se transform ntr-o substan
solubil pectina, deaceea legtura dintre celule slbete i legumele devin mai moi. Durata
tratamentului termic al legumelor depinde de rezistena protopectinei. ntr-o soluie acidulat
legumele se nmoaie mai lent, deoarece n acest mediu ncetinete transformarea protopectinei n
pectin.
2. Amidonul din legume se transform n clei de amidon. Granulele de amidon, la o
temperatur de 55-70C, absorb apa din legume i formeaz o soluie coloidal ce se numete clei
de amidon
3. La o nclzire a amidonului mai sus de 120 C se formeaz dextrina, apariia creia se
explic prin faptul c amidonul se descompune i ca rezultat apar nite substane solubile n ap
pirodextrinele, de culoare cafenie. Deaceea la prjitul legumelor, ce conin amidon, pe suprafaa
lor apare o coji rumen;
102
4. n legumele ce conin zahr la nclzire are loc caramelizarea, o descompunere radical a
zahrului. Substanele aprute caramelina, caramelanul i altele snt de o culoare ntunecat. Ca
rezultat, coninutul de zahr din legume scade, iar la suprafaa lor se formeaz o coji cafenie;
5. Tratamentul termic al legumelor provoac o reacie de formare a melanoidinei, n
procesul creia zahrele simple ntr n reacie cu substaele azotoase i se capt melanoidinele
mbinrile colorate ntunecate. Ele joac un rol important la formarea cojiei rumene.
6. Culorile diverse ale legumelor snt condiionate de prezena pigmenilor. Culoarea verde
a legumelor( mcri, spanac, salat, etc) e condiionat de prezena pigmentului clorofila. n
procesul tratamentului termic acizii organici din sucul celular intr n reacie cu clorofila, formnd
o nou mbinare de culoare brun. Legumele verzi, care conin acizi organici volatili, pentru a li se
pstra culoarea snt puse n ap clocotit. n acest caz acizii se evapor mpreun cu aburii de ap
i culoarea legumelor nu se schimb.
Culorile galbene, portocalie, roie ale legumelor (morcov, bostan, tomate, etc) snt
condiionate de prezena pigmenilor carotinoidelor, ce sunt stabile la aciunea cldurii, acizilor,
bazelor i nu-i schimb culoarea n procesul tratamentului termic. Carotenoidele nu sunt solubile
n ap, dar se dizolv n grsimi, deaceea la clirea legumelor ele trec n grsimi, dndu-le o
culoare portocalie.
Sfecla conine substane colorante antociane, ce prezint doi pigmeni purpuriu
(betanina) i galben. Pigmentul purpuriu se descompune cu uurin n procesul tratamentului
termic, iar cel galben la nclzire e mai stabil. Substanele colorante din sfecl (antocianele) se
pstreaz bine n mediul acidulat. Deaceea n procesul de tratare termic a sfeclei se adaug oet
sau acid citric (sricic).
Culoarea alb-glbuie a legumelor se datoreaz pigmenilor numii flavone, ce n procesul
hidrolizei capt o culoare galben. Deaceea, la fierbere, cartoful, varza, capt o nuan glbuie.
La interaciune cu srurile de fier flavonele provoac o culoare ntunecat.
n procesul de tratament termic masa legumelor scade. Schimbrile masei depind de specia
legumelor, metoda de tratament termic i forma tierii.
7. Vitaminele (cu excepia vitaminei C) snt rezistente la tratamentul termic i aproape c
nu se modific. O parte dintre vitaminele solubile n ap la fiert trec n fiertur, deaceea fiertura de
legume se recomand pentru ntrebuinare la pregtirea supelor, sosurilor. Vitamina C (acidul
ascorbic) e mai puin stabil i mai uor se descompune n procesul tratamentului termic. Cu
scopul de a o pstra nu se admite meninerea ndelungat a legumelor curite i tiate; se folosesc
vase din metale inoxidabile (ce corespund la volum cu cantitatea poriilor); legumele se pun la
fiert n ap clocotit n aa consecutivitate, nct s fie gata odat; legumele se fierb ntr-un vas la
103
capac, s nu ptrund oxigenul din aer; n timpul gtirii legumele nu se vor amesteca des; nu se
vor rsfierbe; se vor respecta termenii de tratament termic al legumelor; nu se va admite o pstrare
ndelungat a bucatelor gata n stare fierbinte. La pstrarea vitaminei C, n timpul tratamentului
termic, contribuie prezena acizilor n legume. Ea se pstreaz cu mult mai bine la fierberea la
aburi i la prjit, deoarece grsimea izoleaz legumele de oxigenul din aer
8.3.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic

Prelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept scop
transformarea acestora n preparate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n stare natural.
Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:
- Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale
materiiler folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i
auxiliare necesare n obinerea produsului final;
- Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n
organism;
- Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare,
datorit faptului c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-
75C. Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul
i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul
tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat
Tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice i care constituie de fapt
arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o bun reuit, aceste procedee tehnologice
aplicate n funcie de reet trbuie respecatate ntocmai. Principalele tratamente termice aplicate
alimentelor sunt: fierberea n lichid, fierberea n vapori, poarea, nbuirea, sotarea, prjirea,
brezarea, coacerea i frigerea.
Fierberea n lichid se face prin introducerea materiei prime ntr-un mediu lichid (ap, sup
de carne, lapte, vin, etc.) care fierbe n clocot ntr-un vas acoperit, astfel nct lichidul s acopere
materia prim. Temperatura la care se face fierberea alimentelor este de maximum 100C,
rmnnd constant n tot timpul tratamentului termic, pn se nmoaie alimentele.
Fierberea n vapori se face cu ajutorul vaporilor de ap fierbinte care nconjoar materia
prim (autoclavele). Fierberea apei se face la presiunea atmosferic, temeratura vaporilor rmnnd
constant la 100C.
Poarea const n fierberea produsului nbuit cu adaos de grsime, sup de oase sau ap.
104
nbuirea produsului const n introducerea ntr-un vas acoperit, bine nchis, n care fierbe
la 100C o cantitate mic de lichid (ap, sup, esene, vin, etc.); n acest procedeu lichidul nu
acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea lui. Procesul de nbuire se aplic la
materiile prime care nu sunt fragede. n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea
trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu: n acest caz se pun n vas la nceputul nbuirii
puin lichid i grsime, urmnd dup puin timp fierberea (nbuirea), care se continu n
sucul propriu ieit din materia prim sub aciunea cldurii. Deci nbuirea este o combinare a
fierberii n lichid cu fierberea n abur. nbuirea este unul din tratamentele termice la care
pierderile de substane nutritive sunt foarte reduse.
Sotarea const n introducerea materiei prime ntr-o tigaie neacoperit, unde se frige ntr-o
cantitate mic de grsime i ap. Timpul de sotare este determinat de consistena materiei prime
supuse acestei operaii. Acest procedeu se aplic n special preparatelor la minut, rezultnd
diferite soteuri.
Prjirea este un proces termic asemntor cu sotarea, deosebirea constnd n cantitatea de
grsime, care se folosete n cantitate mare.
8.3.2.2 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)

n urma tratamentului termic rezult produsul finit, care are la nceput o temperatur nalt.
Acesta reprezint o compoziie din carne cu legume, care trebuie s posede urmtoarele
ceracteristici:
- Legumele trebuie s fie moi, s nu fie frmiate;
- Tuberculii nu trebuie s fie nnegrii;
- Cartofii i legumele rdcinoase snt bine curite, fr pete negre;
- Varza fiart nu trebuie s fie rsfiart i s aib mirosul legumelor oprite;
- Carofii fieri ntegi trebuie s fie cam de aceeai mrime, puin rsfieri;
- Consistena moale, suculent;
- Nu se admite un miros de legume arse sau oprite.
Prin tratamentul termic a carnurilor de vanat pot avea loc, mai mult sau mai putin, o serie de
modificari. Aceste modificari depind de temperatura la care este supusa carnea.
In general tratamentul termic determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (textura, gust,
aroma), imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect
asupra volumului si greutatii, imbunatatirea (caramelizarea) produsului. Totodata continua procesul
105
de fragezire din timpul maturarii, prin absorbtia grasimii adaugate, se continua procesul de formare a
gustului, aromei si suculentei carnii prin formarea de compusi volatili.
Preparatele din carne de vanat trebuie sa corespunda urmatorilor indici:
-sa aiba un aspect placut;
-carnea sa fie bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma data prin taiere, sa aibe culoarea
---specifica speciei de la care provine;
-sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;
-asocierea rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un -coeficient de
utilizare digestiva maxima;
-sa se consume in ziua in care au fost pregatite.
Defectele posibile in cazul preparatelor de vanat sunt urmatoarele:
-carne tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;
-gust si miros de afumat, din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit;
-preparate fade; nerespectarea cantitatilor din reteta, marinarea necorespunzatoare;
-cantitatea mica de sos, influentand neplacut aspectul.
9.Organizarea producerii i deservirii n secia Bucate calde

Secia Bucate calde este o secie principal n blocul de producere ce se planific n aa
mod ca s aib legtur comod cu seciile de semipreparate, secia Bucate reci, cu spltoria
veselei din sal i veselei din buctrie, cu zona de distribuie i sala de comer. n apropierea de
secia Bucate calde se afl i biroul efului de producere.
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtirea
bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor
i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.
106
pentru procese
Pregtirea produselor Splarea, tierea, Mas de lucru cu cuv

Pregtirea produselor Splarea, tierea, Mas de lucru cu cuv
pentru prelucrarea fasonarea, pasarea, de splat,
pentru prelucrarea fasonarea, pasarea, de splat,
termic strecurarea, cernerea mecanism universal
termic strecurarea, cernerea mecanism universal
umplerea cu toctur, de acionare
umplerea cu toctur, de acionare
modelarea
modelarea
Pregtirea bulionurilor ncrcarea, Cazane de fierbere,

Pregtirea bulionurilor ncrcarea, Cazane de fierbere,
fierberea, Plite,
fierberea, Plite,
strecurarea mese de lucru,
strecurarea mese de lucru,
Pregtirea bucatelor ncrcarea, fierberea Cazane de fierbere, tigaie

Pregtirea bucatelor ncrcarea, fierberea Cazane de fierbere, tigaie
electric,
lichide clirea ingredientelor, electric,
lichide clirea ingredientelor, mese de lucru, mecanism
pasarea, mese de lucru,
universal mecanism
de acionare,
pasarea, universal de acionare,
condimentarea. dulap frigorific
condimentarea. dulap frigorific
Pregtirea bucatelor de Fierberea, prjirea, Plite, cuptor, cazan de

Pregtirea bucatelor
baz, a sosurilor i de Fierberea, prjirea, Plite, cuptor, cazan de
baz, a (prelucrarea
sosurilor i sotarea, brezarea, fierbere, tigaie electric,
garniturilor sotarea, brezarea,
nbuirea, coacerea fierbere,
friteuz electric,
tigaie
garniturilor (prelucrarea
termic) nbuirea, coacerea friteuz
termic)
Finisarea produselor Porionarea, aranjarea Mese de lucru, cuv pentru

Finisarea produselor Porionarea, aranjarea Mese de componentelor
splarea lucru, cuv pentru
dup prelucrarea pe platou sau farfurie, splarea dulap
componentelor
dup prelucrarea pe platou sau farfurie, garniturilor, frigorific
termic decorarea garniturilor, dulap frigorific
termic decorarea
Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate Calde
9.1. Organizarea locului de munc n secia Bucate calde
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape:

Pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de
munc pentru: pregtirea produselor la prelucrare termic, pregtirea bulionului, pregtirea
supelor propriu-zise.
107
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas
de lucru, cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor
de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus, la unitile de
alimentaie public cu capacitate mare este raional s se prevad o mas special cu instalaie de
iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate
fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase,
pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate concentrate i
pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s
se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul
cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot
utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea
supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor
pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele
se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstreaz
perioade scurte grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc
pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor;
pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de
lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea
preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru
pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente
tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire - tigi,
friteuze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utilizeaz
cazane de plit sau staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La
dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este
obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea
108
lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de
prjit, friteuzelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora
depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire
a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La restaurante n acest

sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor,
precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
109
10. COMPARTIMENTUL ECONOMIC
Planul de afaceri al restaurantului cu 60 locuri n sal
specializat n buctriea bugar
Una din importantele sarcini ce trebuie efectuate pentru a porni o afacere - i care este de
cele mai multe ori dificil - este de a elabora un plan de afaceri corect.
Pentru ntocmirea lui este necesar sa se analizeze cu atenie produsele/serviciile oferite,
competiia, resursele financiare necesare i alte detalii.
Planul de afaceri constituie un instrument indispensabil ntreprinztorilor ce fondeaz o
afacere sau caut parteneri, managerilor ce propun proiecte noi altor persoane sau instituii de
finanare, instituiilor ce gestioneaz fonduri pentru proiecte de investiii, gestionarilor de proiecte
etc. Ele reflecta proiecte de investiii din toate domeniile de activitate.
Planul de afaceri reprezint un sistem complex bazat pe interdependena i care reflect de
o manier accesibil ideea de afaceri i evoluia acesteia in timp.
Rolul su este nu de a demonstra c afacerea merit finanat, ci i de a ghida
ntreprinztorul ncepnd cu primul an de operare a afacerii. Implementarea lui nseamn control
i adaptare n funcie de evoluia reala. Acest control exercitat de-a lungul derulrii afacerii va viza
toate elementele critice ale entitii economice (stocurile, costurile de producie, controlul calitii,
vnzrile, plile efectuate, etc.).
n forma sa scris, planul de afaceri este un document de reflectare a activitii
ntreprinderii de regula pe un an, lund n calcul i perioada urmtoare (2 pn la 5 ani).
Elaborarea unui plan de afaceri corect este o jumtate din succesul afacerii.
Rezumatul
Un restaurant are nevoie de o suprafa de cel puin 250 metri ptrai. Astzi n oraul
Chiinu i nu mai, poi deschide un restaurant cu o investiie nu mai mica de 200.000-250.000
de euro si o cafenea cu costuri mai mici de 150.000 de euro.
Pentru iniierea afaceri n domeniul alimentaiei publice, i anume deschiderea unui
restaurant georgian cu 60 locuri , localizat n or. Chiinu, str. Dimo , avem nevoie de o investiie
n sum de 3 200 000 lei , dintre care 3 000 000 lei surse proprii i un credit pe termin scurt de
200 000 lei. Aceste investiii vor genera o cifr de afaceri pentru primul an de activitate de 7 000
000 lei, dintre care aproximativ 85 % vor constitui cheltuielile de producere i desfacere, astfel
profitul va constitui 924 000 lei, obinnd o rentabilitate de 28 bani la un leu de investiie, iar
110
termenul de recuperare a investiiilor va fi de 2,5 ani, ceea ce n condiiile de azi este o amplasare
ideal a investiiilor .
Descrierea afacerii
La baza alegerii specificului restaurantului nostru a stat atractivitatea buctrii georgiene,
att ca deversitate de bucate ct i ospitalitateabulgar.
Amplasarea afacerii
Cea mai mare dificultate in a deschide se petrece cu mult nainte de lansare. i ine de
gsirea unei locaii potrivite.
Amplasamentul optim al unei intreprinderi prestatoare de servicii se analizeaz att din
punct de vedere al clienilor, ct i al ntreprinztorului. Din punct de vedere al clienilor,
amplasamentul ntreprinderii depinde de natura serviciilor prestate.
Restaurantul specializat n buctrie bulgar cu 60 locuri vor fi amplasate ntr-o
localitate urban, oraul Chiinu, pentru c localitile urbane prezint nite avantaje n ceea ce
privete perspectivele unei afaceri, puterea nalt de cumprare a populaiei urbane. Am ales oraul
Chiinu, innd cont c n comparaie cu alte orae dup dimensiune e mai mare, e mai bine
dezvoltat din punct de vedere economic i are o populaie mai bogat. Microraionul am ales
Rcani, strada N. Dimo - Centru de reziden Coliseum Palace, pe baza analizei efectuate, innd
cont de numrul de populaie, obiceiurile de consum al populaiei din zon, referitoare la
alimentaa sa, poteniali concureni, furnizori, for de munc calificat.
Am ales sectorul Rcani, pentru amplasarea restaurantului, deoarece studiind zona
respectiv, cererea la producie am stabilit c activeaz mai multe ntreprinderi de tip baruri i
cafenele, ceea ce reprezint un avantaj pentru a deschide o unitate de alimentaie public de tip
restaurant. Deservirea va fi efectuat de ctre chelner, deoarece este o ntreprindere de categoriea
nti. Pentru prezentare i servirea preparatelor vor fi folosite metodele suedez i francez.
Pentru a atrage i pstra clientela voi amenaja teritoriul i ncperile astfel ca s pot oferi
consumatorilor o atmosfer relaxant, o ambian plcut.
Figura Locul amplasrii Restaurantului BULGAR

Am ales acest sector pentru amplasarea i construcia restaurantului, innd cont de urmtoarele:
- apropierea produciei alimentaiei publice de locul de odihn a consumatorilor i anume
tiind c pe viitor se va deschide pe Matei Basarab, strada perpendicular pe strada N. Dimo, un
parc distractiv, ceea ce argumenteaz c va fi o zon aglomerat cu un contingent divers.
111
- sectorul este uscat, bine luminat de soare, izolat de ntreprinderile ce polueaz mediul
nconjurtor
- este o zon verde, asfaltat, cu crrue comode pentru pietoni i cu ci accesibile pentru
autotransport, inclusiv pentru parcare.
Toate aceste argumente determin necesitatea de cerere i ofert la serviciile de alimentaie
public.
Regimul de lucru al ntreprinderii se stabilete n dependen de locul amplasrii
ntreprinderii de tipul ei i contingentul de consumatori. Programul de lucru al restaurantului va fi
urmtorul:
- va lucra de la 11-00pn la 24-00
- va funciona n dou schimburi, 14 ore
- va activa 7 zile pe sptmn, fr ziua de odihn
- va activa 350 zile pe an.
Forma organizator juridic
Din punct de vedere organizator-juridic am ales societate cu rspundere limitat. Este o
form intermediar ntre societate de persoane i cea de capital. Capitalul este constituit din bunuri
mobile sau imobile necesare activitii care au fost cumprate din cele 3 mln lei. Capitalul social e
divizat n pri sociale netransmisibile.
CAI F. 55 % i CAI V. cu 45 % din capitalul social al companiei. n mrime valoric
respectiv 1,8 i 1,2 milioane lei. Asociaii rspund pentru obligaiuni numai n limita aportului
lor de capital. Societate cu rspundere limitat n cadrul raporturilor drept este o persoan juridic
poart o rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul su.
Am ales aceast form organizator-juridic din motivul c fiind asociat cu unul sau mai muli
parteneri, vom dispune de sursa de finanare necesar pentru afacerea dat.
Piaa
Clienii
Cererea pentru serviciile de alimentaie public n aceast zon este destul de nalt datorit
zonei de odihn parcul RCANI i centrului rezidenial Coliseum Palace .
Numrul populaiei din aceast regiune este favorabil pentru costrucia acestei ntreprinderi de
alimentaie public deoarece numrul potenialilor consumatori poate s ajung la 1500 de
persoane.
n baza acestor date putem s determinm necesitatea de locuri dup normativ:
N1 = n * p / 1 000
112
unde:
N1 numrul necesar de locuri , dup normativ;
n normativul la 1000 de oameni;
p numrul populaiei din zon 5000;
N1 = 100 * 1500 / 1 000 =150 locuri
Dup calcule efectuate observm c putem amplasa n locul dat o ntreprindere cu 150 de locuri
n sal,.Noi cu ntreprinderea noastr de 60 locuri ne ncadrm perfect n aceast zon.
Concurenii
Dintre ntreprinderile de alimentaie public care deja activeaz prin apropierea localului putem
numi:
Concurenii
Denumirea ntreprinderii Numrul de locuri Regimul de Calitatea Adaosul
n sal lucru serviciilor comercial
Restaurantul Lion Good 80 10- 24 bun 400%
Restaurantul Banquet 200 12-24 nalt 400- 500%
Premium
Cafeneaua Foisor 10-24 medie 250%
Cafenea Bar ZOB joas 200%
Astfel, analiznd concurenii existeni, numrul de locuitori din aceast regiune i determinnd
necesarul de locuri dup normativ, devine evident necesitatea de a propune populaiei o
alternativ atrgtoare pe care o va oferi restaurantul nostru.
Un local atrgtor, ideal pentru a te relaxa alturi de cei dragi savurnd gama variat de bucate
culinare i buturi preparate, toate la un la un pre rezonabil, cu un personal calificat n domeniul
dat i cu o ospitalitate georgian.
Furnizorii
Calitatea produsului oferit consumatorului este n strict dependen de materia prim
utilizat la fabricarea acestuia, de aceea este foarte important de a alege corect furnizorii, de a
oferi prioritate celora care se evideniaz prin calitatea produselor furnizate, punctualitate, pre i
cheltuieli accesibile. La selectarea furnizorilor se ia n consideraie faptul c pluralitatea de
furnizori creeaz concuren pe pia ceea ce permite stabilirea condiiilor optime. Stabilirea
relaiilor cu acetia se efectueaz prin ncheierea contractelor de vnzare cumprare.
113
Odat pe lun se va efectua o aprovizionare de materii prime specifice buctriei georgiene.
Aceasta va aduce la mrirea stocurilor att n valoare ct i stocul normat n zile pn la 15 zile.
Restaurantul va ncheia contracte cu urmtorii furnizori:
- Produse lactate S.A. Lapta plus
- Produse din carne i mezeluri - S.A. Carmez
- Produse de panificaie - S.A. Franzelua
- Fin, crupe SRL Octopus Plus
- Fructe i legume furnizori principali; metro1, metro2, Grin hils, piata centrala.
- Sucurile - S.A. Orhei-Vit
- Buturi alcoolice - S.A. Effes Vitanta, S.A. Cricova-Acorex, ,,CVINT.
- Bomboane fabrica Bucuria.
Am ales aceti furnizori deoarece ei dispun de un sortiment bogat, variat de produse, de o calitate
nalt, preuri accesibile, confirmate cucertificate de calitate, sunt cele mai cunoscute i de
ncredere unitii economice.
Managementu i personalul restaurantului

Resursele umane reprezint unul dintre factorii de baz de producie. Orice activitate
economic este imposibil fr participarea resurselor umane. Personalul fiecrei firme poate fi
clasificat, dup funciile pe care le ndeplinete, n urmtoarele grupe, personal de conducere i
personal execuie. Resursele umane reprezint factorul principal n organizarea muncii, este foarte
important de ales corect oamenii care urmeaz s lucreze. Potenialul uman rmne a fi cea mai
important resurs a companiei i numai valorificarea ei corect duce la succesul oricrei afaceri.
Planificarea corect a numrului de personal constituie un factor important n utilizarea
eficient a resurselor umane. Astfel calcularea forei de munc se efectueaz n dependen de
forma organizatorico juridic, de structura organizatoric, de cifra de afaceri (volumul de
desfacere al produciei proprii) , de numrul de locuri n sal, precum i innd cont de unele
norme tehnico-sanitare. Fora de munc se calculeaz conform categoriilor de angajai:
1. Aparatul administrativ de conducere:
2. Lucrtori din producere
3. Lucrtori din sfera deservire i comer
4. Lucrri auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere
114
ntreprinderea va fi condus de asociatul majoritar, acesta va coordona ntreaga
activitate, se va ocupa direct de problemele de aprovizionare, producie i desfacere, de asemenea
va angaja i controla personalul.
Crearea unei echipe profesioniste de administrare, precum i planificarea corect a
necesarului de personal, sunt factorii cheie n planificarea unei afaceri reuite. Crearea unei echipe
manageriale de succes depinde de atitudinea i abilitile fiecrui membru n parte. Se va acorda
prioritate persoanelor cu studii superioare i cu experien n domeniu de minim 1 an. Pentru
lucrtorii din sfera servirii limitele de vrst vor fi cuprinse ntre 18 25 de ani. Pentru a ocupa un
post fiecare angajat va trebui s menin o convorbire cu angajatorul, s-i prezinte CV-ul i dac
este posibil scrisoare de recomandare de la locul de munc precedent.
n echipa de conducere vor fi angajai un specialist contabil i 4 manageri de prima linie
eful de producie, ef de sal precum i lociitorii lor.
eful de producere, elaboreaz meniul, care se aprob de director i contabil, organizeaz
i coordoneaz munca n buctrie i particip mpreun cu buctarii la procesul de producie.
eful slii organizeaz lucrul n sala de comer i este responsabil de deservirea clientelei.
Lucrtori din producere

Lucrtorii din sfera de producere sunt cei, care i asum responsabilitatea de a pregti
bucatele i preparatele pentru servirea consumatorilor. Necesitatea lor va fi calculat dup
numrul de locuri de munc. La ntreprindere avem 5 locuri de munc Aici se ia n seam
calificarea personalului care va pregti aceste preparate. Numrul de buctari se determin dup
formula:
Nl = P*T :Tef
unde:
P - numrul de posturi,
T zile lucrtoare,
T ef timpul efectiv al unui angajat.
Buctar de categoria V 2, unul din ei fiind buctar georgian;

Buctar de categoria IV 3
Buctar de categoria III 1
Lucrtorii din sala de comer.
115
Numrul de chelneri se determin dup formula:
Nl = Nls*T : n*Tef
unde:
Nls - numrul de locuri n sal,
T zile lucrtoare a ntreprinderii,
n normativul de servire,
T ef timpul efectiv al unui angajat.
Lucrtori auxiliari
Ca n orice unitate de alimentaie public este nevoie de lucrtori auxiliari.
Spltor de vesel 2
Dertictoare 2
Planificarea fondului de retribuire a muncii

Plata muncii reprezint toate tipurile de recompensare n form bneasc sau natural a
lucrtorilor.
Salariul angajatului include de regul: salariul de baz, salariul suplimentar i alte pri de
stimulare i compensare. Deci, fiecare ntreprindere stabilete salariile de baz ca salarii tarifare
pentru muncitori i salarii pentru funcionari, specialiti i conductori pentru munca executat n
conformitate cu normele de munc i calitatea lor. Fondul de salarizare se formeaz lunar i anual.
El trebuie s fie suficient pentru plata salariilor la timp tuturor angajailor ntreprinderii.
Salariul minim n Moldova este de 1300 lei.
Tabelul 3. Schema statelor i fondul de retribuire a muncii

Denumirea funciei Nr. de Salariul de funcie, Fond de retribuire a
angajai lunar, lei muncii, lei
Aparatul administrativ de
conducere 1 6000 6000
Director 1 5000 5000
Contabil ef 1 6000 6000
ef de producere 1 5000 5000
Lociitorul efui de producere 1 3000 3000
ef de sal 1 3000 3000
Lociitorul efului de sal
Total 6 28 000
116
Lucrtori din producere
-buctar ef 1 8000 8000
- buctar 1 6000 6000
-buctari 3 5000 15000
-buctari 1 4000 4000
Total 6 33 000
Lucrtori n sal
- chelneri 4 3000 12000
- spltoreas vesel. 2 2500 5000
- dereticatoare 2 2500 5000
- Lucrtor auxiliar 1 2000 2000
Total 9 24 000
Total pe ntreprindere 21 85 000
Fondul salarial anual va fi de 1 020 000 lei.
Director
ef de producere Contabil ef de sal
Chelneri
Buctari
Spltori de vesel
Deritictoare
Deritictoare
Lucrtor auxiliar
Organigrama ntreprinderii
Tabel .4 Munca i salarizarea

Indicatori Suma, lei
Cifra de afaceri 7 000 000

Numrul de angajai, 21
din ei din producere 6
Fondul de salarizare 1 020 000
Ponderea FRM n CA, % 14,6
117
Productivitatea muncii la un angajat, lei/ per 350 000
Salariul mediu lunar la un angajat 4 000
Planul financiar
Programul de lucru si planificarea cifrei afaceri:
n Alimentaia Public valoarea cifrei de afacere se planific prin mai multe metode :
- bazat pe materiei prim;
- costul mediu al unei cumprturi.
Cifra de afaceri reprezint totalitatea veniturilor ncasate n urma vnzrilor produselor
sau mrfurilor. Valoarea produciei vndute exprimate n uniti valorice se numesc vnzri nete
sau cifra de afacere. n alimentaia public cifra de afaceri include costul materie prime i adaosul
comercial al acestei ntreprinderi. Mrimea adaosului comercial se ia n funcie de tipul
ntreprinderii alimentaiei publice n aa mod, ca s fie acoperite cheltuielile efectuate pentru
producerea produciei plus profitul.
Vom calcula cifra de afaceri bazat pe consumul de materie prim pentru o zi.
AC = (Cm.p.*AC%)/100%
CAzi = Cm.p. +AC
Unde,AC adaosul comercial al alimentaiei publice;
Cm.p. - costul materiei prime;
AC% - cota adaosului comercial;
CAzi cifra de afaceri pe zi, lei;
CAan cifra de afaceri pe an, lei;
CAzi= Cm.p+AC = 7000+14000=21 000 lei
CA= 580 000
CA=7 000 000 (lei)
Tabelul Structura cifrei de afaceri.

Indicatorii Pe zi Pe an
Cifra de afacere 21 000 7 000 000
Costul materiei prime 7 000 2 300 000
Adaos comercial 14 000 4 700 000
118
Adaosul comercial, AC reprezint diferena dintre ncasrile totale i costul materiei
prime anuale
Concluzie: n rezultatul determinrii cifrei de afaceri prin prima metod am ajuns la
concluzia c pot fi utilizate ambele metode, deoarece cifra de afaceri obinut este apropiata una
de alta,dar totui vom utiliza cifra de afaceri determinat prin prima costul materiei prime,
deoarece n acest caz vom asigura o valoare aproape de realitate.
Planificarea cheltuielilor de producie i desfacere:

Cheltuielile reprezint resursele consumate i pierderile care se scad din venit, la
calcularea profitului perioadei de gestiune. Cheltuielile se includ i n costul de producie.
Costul de producie totalitatea de cheltuieli a unei ntreprinderi, n expresie valoric
pentru a produce bunuri materiale i a efectua servicii.
Se cunosc cheltuieli de producie i de circulaie. Cheltuielile de circulaie reprezint
valoarea bneasc legate de achiziii legate de achiziionarea mrfurilor, prelucrarea lor
,deservirea, ambalarea, i reclam.
Clasificarea cheltuielilor are loc sub diferite criterii:
a. Dup ramurile activitii economice i verigele economice.
b. Dup caracterul operaiei comerciale .
c. Dup dependena cheltuielilor de circulaie n procesul de producere.
Cheltuielile se calculeaz n dependen de CA volumul de desfacere a produciei
proprii i normativele tehnice i sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectueaz pe articole dup
cum urmeaz:
1) Cheltuielile de transport Reprezint 0,5 1,5% de la CA. Se fixeaz n dependen
de mai muli factori, cum ar fi: structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, forme de
aprovizionare, norme sanitare. Datorit faptului c, furnizorii principali i majori de materie prim
dispun i de transport, cheltuielile de transport vor constitui cca 1,5 % de la CA. ntreprinderea va
deine un automobil care va fi la dispoziie de la ora 1100 pn la 1800 zilnic.
Cht cheltuieli de transport;

CAa cifra de afaceri anual;
2) Cheltuieli pentru salarizare. Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul
retribuirii muncii:
FRMan = 1 020 000lei
FRMan - fondul de remunerare anual
119
3) Cheltuieli de ntreinere i de arend a cldirii - reprezint 5% - 6% de la CA:
a. Cheltuieli pentru nclzire (m3 preul unui m3);
b. Cheltuieli pentru ap i canalizare (m2 preul unui m2);
c. Serviciile de paz i de pompieri
d. Alte cheltuieli (reparaii, dezinfectri, iluminarea coridoarelor, etc).
4) Cheltuieli pentru uzur i amortizare. Acest articol se calculeaz innd cont de

normativele investiiilor capitale i normele de amortizare n vigoare.
Tabela 5.5.VI. Cheltuieli pentru uzur i amortizare:
Ponderea Costul Suma
Mijloace fixe Normativ de amortizare n %
(%) MF uzurii
Cldirea (local) 30 2 265 000 4 67.392
Utilaj frigorific 20 110.000 15 16.500
Utilaj mecanic 10 50.000 20 10.000
Utilaj termic 20 260.000 30 78.000
Transport 10 90.000 12 10.800
Tehnica de calcul 15 110.000 20 22.000
Alte MF 5 15.000 10 1.500
TOTAL 100 3000000 206.192
5) Cheltuieli pentru energia electric - Se calculeaz n dependen de consumul de

energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producie. Cheltuielile reprezint 3 5
% de la CAan.
Unde, Chen cheltuieli pe energie;

CAan cifra de afaceri anual;
1. Cheltuieli pentru asigurarea social - Aceste cheltuieli se calculeaz din fondul
de retribuie a muncii conform normativelor la moment.
Unde, Cha.soc. - cheltuieli pentru asigurare 23%;

FRMa fondul de remunerare anual;
Cheltuielile pentru asigurarea medical reprezint - 3.5%,
2. Cheltuieli legate de publicitate - nu trebuie s depeasc 3% din CA.
Unde, Chpub cheltuieli pentru publicitate;
120
CA cifra de afaceri anual;
1. Cheltuieli pentru uzarea mbrcmintei, albiturilor obiectelor de unic
valoare, veselei Acest articol de cheltuieli (3%) se calculeaz innd cont de normele sanitare i
de nzestrare cu inventar n vigoare i de indicii de volum planificai (la 1000 bucate pe an, la un
lucrtor din producie, la un loc n sal etc.).
Unde, Chvesel, alb, - cheltuieli pentru uzarea obiectelor de unica valoare i scurt durat;
CAan cifra de afaceri anual;
2. Cheltuielile bancare s-au calculat n capitolul Calcularea necesitii de
investiii i organizarea creditrii ntreprinderii : Conform Capitolului 5, aceste cheltuieli
constituie:
Chbancare = CTS + CTL + DBtot
Unde, CTS credit pe termen scurt, lei
CTL credit pe termen lung, lei
DB dobnda total a bncii, lei
Chbanc = 200 000 *0,18 = 36000 lei
3. Alte cheltuieli - n aceast categorie se includ cheltuieli ca: amenajarea slii,
articole de valoare, oglinzi etc. Reprezint 11,75 % de la CA (cifra de afaceri anual)
Tabelul Cheltuieli
Nr. Crt. Articole pe cheltuieli Suma, lei Nivelul (%)
1 Cheltuieli de transport 70000 1
2 Cheltuieli de materii prime 2300000 33,3
3 Cheltuieli pentru salariu 1020000 14,5
4 Cheltuieli de ntreinere 420000 6
5 Cheltuieli pentru uzur 206.192 2,9
6 Cheltuieli pentru electricitate 420000 6
7 Cheltuieli pentru asigurare social 235000 2,8
8 Cheltuieli pentru publicitate 210000 3
9 Cheltuieli pentru uzarea obmsd. 210000 3
10 Cheltuieli bancare 36000 0,5
11 Alte cheltuieli 823 000 11,75
TOTAL 5 950 00 0 85
CA 7 000 000 lei
Planificarea necesarului de investiii i a surselor de finanare:
121
Pentru nceperea unei activiti i desfurarea ei de mai departe unitatea are nevoie de
surse financiare i din acest motiv, pe lng autofinanare din veniturile proprii se poate de luat
credit care mai apoi trebuie de rambursat.
Finanele firmei reprezint sistemul raporturilor economice, n cadrul cruia se creeaz, se
repartizeaz i se utilizeaz mijloacele bneti. Dup stadiul su de dezvoltare, mediul financiar
pune la dispoziia ntreprinderilor o gam de mijloace de finanare mai mult sau mai puin
substanial.
n funcie de relaia care se stabilete ntre ntreprindere i mediul su cu ocazia unei
operaiuni de finanare se cunosc trei moduri fundamentale de finanare:
- Autofinanarea;
- Finanarea direct care pune ntreprinderea n relaie cu cei care economisesc sau cu
mprumuttorii primari;
- Intermedierea financiar care pune ntreprinderea, avnd nevoi de finanare, n raporturi
cu instituiile specializate.
Documentaia:
a. Mai nti avem nevoie de documentele de nregistrare a firmei.
- Contractul de asociere;
- Statutul firmei;
- Certificatul nmatriculare la camera nregistrrii de stat;
b. Documentele care justific necesitatea i oportunitatea creditului precum i posibilitile de
rambursare a lui.
- Cererea de credite;
- Prezentarea general a creditelor;
c. Proiectul de eficiena activitii ce urmeaz a fi creditat.
d. Ultimile 3 bilanuri contabile i conturi de profit i pierderile.
Pentru activitatea de investiii e necesar i studiul de fezabilitate (studiul amnunit al
activitii unei ntreprinderi). Ca regul general pentru activitatea de investiii clienii trebuie s
asigure minimul 70% din valoarea investiiilor. Deci se vor calcula cheltuielile pentru dobnzi i
speze bancare.
Acest articol se calculeaz innd cont de normativele investiiilor capitale i normele de
amortizare n vigoare.
Mrimea fondurilor financiare, ce urmeaz a fi investite se calculeaz att pentru
mijloacele fixe ct i pentru capitalul circulant.
122
Normativul de investiii capitale este de 13000 lei/m 2. Deci, suma investit n mijloace
fixe va fi:
Unde, - valoarea medie a mijloacelor fixe, lei

Stot suprafaa total a ntreprinderii, m2
n - normativul investiiilor capitale, (13000 lei/m2)
= Ssal + Snc
Unde, Nl numrul de locuri n sal, (persoane)
Sslii suprafaa slii
Sncp suprafaa ncperilor de lucru
Stot suprafaa total
Sslii = (1,4 * Nl ) =1,4 * 120 = 144 m2
Sncp = Sslii * 2 = 144 * 2 = 288 m2
Stot = 144 + 288 = 432 m2
=432*7000= 3000000 lei
Unde, Stoc stocul normat n 15 zile, lei (Cm.p.*15 zile)

OMVSD obiecte de mic valoare i scurt durat, lei
Mij. bn. mijloace bneti n cas, lei
CC=8471*15+76389+25463=200000 lei
Deci, fondurile financiare constituie:
FMin = MF + CC
Unde, MFin valoarea investite, lei
CC valoarea capitalului circulant, lei
MFin = 3 000 000 + 200 000 = 3 200 000 lei
n principiu, este practic imposibil de a utiliza doar unul din aceste 3 moduri. Deci, aferent
autofinanrii, pivotul finanrii i sursa exclusiv a finanrii n fazele decisive ale dezvoltrii, voi
recurge la un credit bancar n sum de 200 000 lei. Banca benefeciar va fi S.A. Banca Comercial
Romn, cu o rat a dobnzii de 18 % pentru credit pe termen scurt .
Astfel, dobnda bncii va reprezenta: 36 000 lei.
Planificarea principalilor indici economici i a eficienei economice a proiectului
123
1. Venitul net - reprezint parte a ncasrilor totale care depaete cheltuielile de
producie aferente acestora (n sistemul producie materiale).
CA cifra de afaceri, lei
Vnet = CA= 7 000 000 lei
2.Profitul brut - prezint diferena dintre ncasrile totale brute i totalul cheltuielilor
unei ntreprinderi.
Pbrut = CA - Chtot
Pbrut = 7 000 000 - 5 950 000 = 1 050 000lei
3.Profitul net - reprezinta diferena dintre profitul brut obinut i impozitul pe profit
aferent.
Pnet = Pbrut Imh(12%) = 924 000 lei
4.Rentabilitatea ntreprinderii - reprezint capacitatea unei ntreprinderi de a obine
profit prin utilizarea factorilor de producie i a capitalurilor.
Rntr = Pnet : CA = 1,2%
Unde, Pnet profitul net, lei
CAan. cifra de afaceri anual, lei
5. Rentabilitatea economic - reprezint rentabilitatea ntreprinderii la un leu investit.

Rec = Pnet : MFinv = 28,75%
6. Randamentul mijloacelor fixe - caracterizeaz nivelul eficienei utilizrii mijloacelor
fixe. El ne indic cantitatea de producere (lei) ce revine la 1 leu de mijloc fix.
R = CA:MF = 7000:3000 = 2,3 lei/leu
Unde, CAan. cifra de afaceri anual, lei
MF valoarea mijloacelor fixe, lei
7. Timpul de recuperare - a investiiilor exprim perioada de timp n care se recupereaz
investiia din profit sau din venitul net obinut n urma realizrii investiiei.
Unde, MFinv mijloace fie investite, lei

Pnet profitul net, lei
8. Viteza de rotaie a capitalului circulant - exprim numrul de rotaii ntr-o perioad.
V = CA: CC = 35 ori
Unde, CAan. cifra de afaceri anual, lei
CC valoarea capitalului circulant, lei
9. Viteza de rotaie a CC n zile - exprim durata medie a unei rotaii.
124
V = T:Vori = 10 yile
Unde, T durata de timp, zile (T = 360 zile)
Vori viteza de rotaie, ori
10. Lichiditatea ntreprinderii - este capacitatea ei de a efectua plile datoriilor pe

termen scurt. (ofer posibilitatea de a fi utilizate imediat, adic sunt bani lichizi).
Unde, MBnc mijloace bneti la nceputul anului;

DTSnc datorii pe termen scurt la nceputul anului;
11. Solvabilitatea ntreprinderii - reprezint capacitatea ei de a efectua toate obligaiile
de plat fa de creditorii si.
S=1
Unde, Snc solvabilitatea la nceputul anului;
CP.nc. capitalul propriu la nceputul anului;
DTLnc, datorii pe termen lung al nceputul anului.
Tabelul Indicii economici ai restaurantului proiectat
Nr. d/o Indicii Uniti de msur Suma
1 2 3 4
1 Cifra de afaceri lei 7 000 000
2 Adaosul comercial lei 4 700 000
3 Ponderea Adaosul comercial % 66,6
4 Costul materie prime lei 2 300 000
5 Numrul total de lucrtori oameni 21
6 Numrul de lucrtori n producie oameni 12
Cheltuielile de producie si desfacere lei 5 950 000
7
Ponderea cheltuielilor, % 85
8 Retribuirea muncii lei 1 020 000
9 Profitul brut pn la impozitare lei 1 050 000
10 Randamentul MF lei / lei 2,3
11 Rentabilitatea ntreprinderii % 13,2
12 Rentabilitatea economic % 28,75
13 Timpul de recuperare a investiiilor ani 3,5
14 Productivitatea muncii lei / om 350. 000
15 Viteza de rulaj a MC zile 10
16 Lichiditatea la nceputul anului 0,1
17 Solvabilitatea la sfiritul anului 1
125
Concluzii
In lucararea data este prezentata posibilitatea de a lansa o afacere , si anume de a deschide

un restaurant specializat in bucatarie bulgara cu capacitatea de 60 locuri in sala de baza si
osalade banchet cu 40 de locuri. La elaborarea menilui s-a tinut cont de particularitatile
tehnologice de preparare a bucatelor bulgare, de materia prima specifica sialti factori.
Consideram ca proiectul expus este viabil siisi v-a capata incredere si v-a avea consumatorii
sai fideli.
ANEXE
Fi tehnologic
Salat cu carne de ovin
Nr. Denumirea materiei prime Gramaj, brutto, g/ml
ord
1 Carne de ovin 180
2 Vin alb sec 20
3 Suc de anans 20
4 Suc de lmie 20
5 Chinza verde 35
6 usturoi 15
7 Ceap 15
8 Ulei de floarea soarelui 15
9 Roii 30
Gramaj finit 150
Prelucrare primar
Carnea se cur de pelicule, tendoane. Usturoiul i ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Verdeaa se alege, se spal, se mrunete. Roiile se aleg cu consisten tare, se spal, se taie
cuburi mici.
Tehnologia de preparare
126
Carnea se fierbe la foc mediu timp de 40-60 minute. Se rcete, se taie cuburi mici. Se pregtete
amesticul din vin alb sec, suc de ananas, suc de lmie, verdea tocat, usturoi i ceap marunit.
Prezentare i servire
Se aeaz movili carnea i se toarn amesticul pregtit.
Se servete la temperatura de 7-14C.
Fi tehnologic
Salat ca la Ural (cu carne de ovin)
ord
1 Carne de ovin 130
2 Sfecl 20
3 Morcov 20
4 ou 10
5 Arahide sau alte nuci 5
6 maionez 15
7 Ceap 5
Gramaj finit 150
Prelucrare primar
Carnea se cur de pelicule, tendoane. Sfecla i morcovul se spal i se pune la fiert.Oulele se
spal, se dezinfecteaz , se cltesc sub jet de ap rece i se pun la fiertaa se alege, se spal, se
mrunete. Ceapa se curi i se spal, se taie mrunt
Carnea se fierbe la foc mediu timp de o or. Se rcete, se taie cuburi mici. Se fierbe sfecla i
morcovul. Oule se fierb.
Se aeaz straturi ncepnd cu sfecla, morcovul, carnea i oulele. Se orneaz la suprafa cu
maionez. Se presoar cu arahide.
Fi tehnologic
Salat din ovin cu ardei dulce
ord
1 Carne de ovin 130
2 Ardei dulce 30
3 Ceap 10
4 Brnz de vaci 10
5 Usturoi 5
6 Unt 15
127
7 Verdea de ptrunjel 5
Gramaj finit 150
Prelucrare primar
Carnea se cur. Ardeiul dulce se spal se toac. Ceapa se curi i se spal, se taie mrunt.
Usturoiul se cur, se spla, se toac mrunt.
Carnea se fierbe la foc mediu timp de o or. Se rcete, se taie cuburi mici. E modeleaz
compoziie n form de bilue.
Se aeaz straturi ncepnd cu sfecla, morcovul, carnea i oulele. Se orneaz la suprafa cu
maionez
Fi tehnologic
Ciorb de ovin
ord
1 Carne de ovin 80
2 Rdcin de elin 35
3 Ceap 10
4 Past de tomate 10
5 Usturoi 5
6 Morcov 15
7 Verdea de ptrunjel 5
8 cartofi 50
Gramaj finit 250
Prelucrare primar
Carnea se cur. Rdcina de elin se cur, se spal, se taie cuburi medii. Ceapa se curi i se
spal, se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spla, se toac mrunt. Verdeaa se alege , se spal, se
toac mrunt. Cartofii se spal, se cur, apoi se spal iari. Se taie cuburi medii.
Carnea se fierbe la foc mediu timp de 1,5 ore. Se adaug cuburile de rdcin de elin, cartofii. Se
adaug morcovul clit cu ceap i pireu de tomate. Se condimenteaz.
128
Se servete cu usturoi mrunit deasupra la temperatura de 65C.
129

Exemplu Teza Restaurant Bulgaresc

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Exemplu Teza Restaurant Bulgaresc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere 5

1. Caracteristica restaurantului naional bulgar 7

Caracteristicile bucatariei bulgare

Componena ncperilor restaurantului bulgar cu 60 de

ncperi Suprafaa (m2)

Administrative i pentru personal

Proprietate utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigur perfecionarea structurii

Rotaia unui loc n sal Coeficientul de completare

1900-2000 0,4 0,9 22

2000-2100 0,4 0,9 22

2100-2200 0,4 0,8 19

2200-2300 0,4 0,7 17

2300-2400 0,4 0,6 13

n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate

2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

Rotaia procentual dintre bucate

Determinarea grupei Normativ Cantitatea

Nr. reetei Denumirea Gramaj

Denumirea buturii Denumirea mrcii Volumul sticlei (l)

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup

Scrumbie cu Ceap Pai 12 10 0,72 0,6

Somon n aspic Morcov Stelue 6 5 0,12 0,1

Antrecot ca la 25 Usturoi Mrunt 5 4 0,125 0,1

Cotlet Ceap Pai 48 40 1,3 1.08

Muchi 40 Usturoi Mrunit 1 0,8 0,040 0,032

3.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume.

Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate.

Graficul de ieire la serviciu a personalului

3.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:

Alegem maina de splare i curire a legumelor -125 i maina de tiere a legumelor

3.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

3.6. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat

Calcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:

3.7. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. Semifabricate

Suprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

Unde Sutil suprafaa util, m2;

Stot = 6,01 / 0,35 = 17,17 (m2)

Nr. de Pentru 1 Pentru N

Somon n aspic ca 75/125 Fele fr oase i

Rulada din carne 100 Buci porionat 103 76 2,06 1,52

Gustare RILLA 75 25 Ficat de bovin Ficat de bovin 79 66 2,0 1,65

Ciorb 250/75 Buci mici

Ciorba delicioas 500/50/5 50 Gin Carcas 104 71,5 5,2 3,57

Mncric 100 Buci

Cotlet 135 Porcin Buci porion. 209 175 5,64 4,72

Muchi 150 Porcin Buci

4.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete.

Graficul de ieire la serviciu a personalului

4.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:

4.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Unde: E capacitatea dulapului frigorific;

Calculele se vor introduce n tabelul 11.

E(kg) Denumirea Marca Dimensiunile

4.7. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat

Calcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:

Unde V Volumul cuvei de splat;

Unde T durata schimbului, T = 7 ore;

4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. Semifabricate

Suprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

Unde Sutil suprafaa util, m2;

Stot = 6,95 / 0,35 = 19,85 (m2)

Nr. reetei Denumirea Gramaj pentru o Nr. total de porii