Capitolul 3.

CONDIIONAREA I CURAREA GRULUI

Prin condiionarea grului se nelege tratarea boabelor cu ap, sau ap i cldur, iar prin
termenul de curire se ntelege eliminarea total a impuritailor.

La baza diferenei ce se interpune ntre caracteristicile fizice ale grului i cele ale
impuritilor, st eliminearea impuritilor prin diferite operaii tehnologice.

Condiionarea modific n mare parte coeziunea endospermului i caracteristicile elastice

ale cojii.

nainte de depozitare, cerealele sosite la unitaile de morarit, sunt supuse unor precurri
fcute n scopul eliminarii corpurilor strine grosiere, dar i a prafului. (Tehnologia Morritului)

Caracteristicile morfologice principale ce se au in vedere pentru a separa corpurile stine

sunt urmtoarele: -forma boabelor care poate fi: oval, sferic. alungit, plat, etc;

-starea suprafeei, structura inveliului.

Corpurile strine se mpart n: -corpuri strine cu suprafaa neted;

-corpuri cu zbrcituri;

-cu denivelari i peri.

1.1 Condiionarea grului

n timpul procesului de condiionare se ine cont de modificarea nsuirilor mecanico-

structurale ale boabelor, diminuarea coeziunii ntre baza de nveli i endosperm si respectiv
urmrirea rezistenei la zdrobire a nveliului. Aceste rezultate obinndu-se, fie prin creterea
umiditii , fie prin unele operaii prin care se dau la o parte unele straturi periferice ale
cerealelor, contribuind la o pregtire foarte buna a boabelor n vederea mcinrii.

Operaiile legate de tratamentele termice i de umectare, influeneaz calitile finurilor,

declannd activarea enzimelor, astfel modificnd structura si caracteristicile substanelor
proteice.

n ultima perioada, se urmresc posibilitai n vederea separrii totale a nveliului

boabelor nainte de mcinare, astfel s-au obinut rezultate care arat c acest lucru este destul de
greu de realizat, din cauza coeziunii ce exist n structura anatomic a cerealelor. Decojirea
boabelor de cereale face posibil separarea unor straturi de inveli ale fructului, acesta fiind:
epicarpul, mezocarpul, dar i unele pri ale endocarpului, fiind mai puin aderente la bob.

n cursul operaiei de decojire se modific structura anatomic a boabelor, de aceea

trebuie considerat tot ca o operaie de condiionare.

Clasificarea operaiilor de condiionare:

Condiionare la rece:
Decojire - uscat, care se efectueaz n curtoria neagr;
- umed, care se efectueaz in curtoria alb;
- perierea, realizndu-se tot n curtoria alb.
Umectarea de profunzim;
-de supafat.

Umectarea de profunzime se efectueaz cu aparatele de udat sau cu mainile de splat.

Umectarea de suprafa se realizeaz inaintea primelor pasaje de mcinare, cu ajutorul
aparatelor cu ceaa.

Condiionarea la cald
la presiune atmosferic;
n vacuum.

n timpul procesului tehnologic de pregtire a boabelor de cereale n vederea mciniului,

tipurile de condiionri se pot combina in cadrul instalaiilor ce exist n respectiva unitate de
morrit.
 Decojirea cerealelor

Dup separarea impuritilor din masa de cereale nu poate fi considerat curirea terminat.

Chiar dac cerealele au fost supuse operaiilor de curire a corpurilor strine uoare pe baza
diferenei caracteristicilor aerodinamice, cu utilaje, n brbi, n nuleul longitudinal i pe
suprafaa lor exterioar rmne o cantitate foarte mare de praf mineral. n afar de praful mineral
de pe suprafea boabelor, se gsesc de foarte multe ori, n masa de gru, bulgri de pmnt, cu
diamensiune foarte apropiat de cea a boabelor de gru.

Decojirea boabelor de gru, const n ndeprtarea fraciunilor periferice, asigurndu-ne ca

praful mineral a fost nlturat de pe suprafaa boabelor, aceast operaie fcnd parte din
condiionarea cerealelor i avnd loc n curtoria alb.

Decojirea uscat (desprfuirea)- const n ndeprtarea prafului mineral din nule, dar i de
pe sprafaa bobului.

Decojitorul pentru desprfuire, este aezat dup utilajele de separare a corpurilor strine, ele
fiind: Separatoarele aspiratoare, trioarele i separatoarele de pietre.

Acest tip de decojire, este ultima operaie din cadrul curtoriei negre, exceptnd splarea
cerealelor i poart denumirea de decojire uscat.

Decojirea umed (propriu-zis) are drept scop eliminarea parial sau total a nveliului
pericarpic.Este denumit decojirea umed deoarece are loc dup umectarea cerealelor n
curtoria alb.

Perierea este i ea considerat o operaie de decojire i are drept scop desprinderea fiilor de
nveli.

Rezultatul perierii se obine n urma frecrilor intense care au loc ntre boabele de cereale i
ntre periile i rotorul utilajelor. Nu n toate morile se ntlnete aceast operaie, dar unde o
ntlnim, este amplasat dup decojirea umed.

Utilajele de decojire sunt: decojitorul cu manta perforat static (eureka), decojitorul cu

manta rotativ, decojitorul dublu cu mantale suprapuse din seria D.D etc
 Tratamentul hidric al cerealelor

Pentru obinerea unui randament maxim cu un consum mic de energie la mcini, este
necesar pregtirea cerealelor sub aspectul unor serii de modificri, ncepnd cu umectarea i
purtnd numele de condiionare.

n urma procesului de condiionare proprietile mecanice ale prilor anatomice ale bobului
de gru se transform prin umectarea la rece sau la cald, urmat de o perioad de odihn.

Apa este absorbit de nveli, ptrunznd prin numrul mare de capilare i microcapilare,
mrindu-i volumul i rezistena la rupere.

Endospermul absoarbe apa care strbate microcapilarele, pn n interiorul acestuia prin

condiionare. Condiionarea se realizeaz prin mrunire, produse interpuse cu aspect uscat i cu
un grad foarte mic de aderen.

Condiionarea la rece

Aceast condiionare se efecteaz prin umectarea cerealelor prin 3 trepte, urmate de pstrarea
cerealelor la odihn, n buncre sau celule speciale.

Prima treapt se realizeaz n scopul ridicrii umiditii boabelor de cereale pn la o valoare

optim. n fiecare treapt de umectare, valorile umiditii i durata de odihn sunt n strns
legtur cu caracteristicile fizco-chimice ale cerealelor.

Fig( ) Aparatul de udat cu turbin

1 - racord de alimentare ; 2 - carcas ; 3 - rotor; 4 - ax ; 5 - turbin ; 6 - bazin cu ap; 7 -conduct de colectare a
apei dozate ; 8 - flotor; 9 - plnie colectoare de ap ; 10 - tije filetat ; 11 -disc ; 12 - piuli ; 13 - capac cu mner;
14 - prghie articulat ; 15 - articulaie ; 16 - conduct cu ap ; 17 - palete ; 18 - u de vizitare ;19 - paletele
turbinei;
I - alimentare cu cereale ; II - ap dozat ; III - evacuare cereale.

n a doua treapt de umectare (n unele cazuri i a treia treapt), cea final, este impus
utilizarea aparatelor de udat, care asigur o distribuie mai uniform a apei n toat masa de
cereale. Dup folosirea aparatelor de udat, masa de cereale este pstrat timp de 6-12 ore n
buncrele de odihn, pentru extinderea apei n tot bobul i uniformizarea umiditaii.

A treia treapt de uscare, este denumit si umectarea de suprafa, ea fiind practicat dup
,,curtoria alb.

Trebuie efectuat cu un umidificator cu distribuire optim a apei in toat masa de cereale.

Apa este difuzat prin pulverizare sub forma unor picturi foarte mici, umiditatea lor crescnd cu
0,3-0,5%.

Aceast treapt de umectare este continuat de o odihn de 15-30 minute, perioad n care
apa se extinde doar n embrion i n nveliurile bobului.

Fig( ) Aparatul de udat cu turbin

1 - racord de alimentare ; 2 - carcas ; 3 - rotor; 4 - ax ; 5 - turbin ; 6 - bazin cu ap; 7 -conduct de
colectare a apei dozate ; 8 - flotor; 9 - plnie colectoare de ap ; 10 - tije filetat ; 11 -disc ; 12 - piuli ;
13 - capac cu mner; 14 - prghie articulat ; 15 - articulaie ; 16 - conduct cu ap ; 17 - palete ; 18 -
u de vizitare ;19 - paletele turbinei;
I - alimentare cu cereale ; II - ap dozat ; III - evacuare cereale.
 Condiionarea la cald

Se realizeaz prin utilizarea coloanelor de condiionare n vid sau la presiune atmosferic, dar
i a agregatelor de condiionare prin aburire.

Condiionarea la cald se realizeaz n strns legtura cu caracteristicile fizico-chimice i

parametrii condiionrii cerealelor, utiliznd: temperatura,umiditatea cerealelor la intrarea n
coloan i intervalul de parcurgere a zonelor coloanei de condiionare.

Fig() Coloana de condiionare MIAG

1 -dozator, 2 -11 - schimbtoare de cldur cu aripioare, 3 -13 - camere de distribuie, 4-10 conducte cu
condens, 5 -14 - camere de colectare, 6 - 8 - ventilatoare, 9 - generator de abur, 12 -conducta pentru
distribuirea aburului, 15 - pomp de ap, 16 - boiler.
I - zona de preinclzire,II- zona neutra, III - zona de uscare sau condiionare, IV - zona a 2-a de uscare
sau condiionare, V - zona de racier

Intervalul de timp al aburirii cerealelor de 30-60 secunde este indicat pentru grnele cu un
gluten slab, cu indicele mare de deformare (fiind atacate de plonia grului).

Sunt dou aspecte legate de efectul cldurii in condiionarea grului i acestea sunt:
accelerarea intrrii apei n boabele de gru i producerea unui efect pozitiv legat de
caracteristicile de panificaie ale finii, deinnd i cteva influene de natur fizico-chimica,
mecanic dar i biochimic ducnd la stimularea activitaii enzimatice.

Circulaia aerului cald.

2 - schimbtor de cldur cu aripioare, 3 - camer de distribuie, 14 - camer de colectare, c -
canale colectoare, d - canale de distribuie.

Efectele condiionrii

Dup procesul de condiionare cerealele i perfecioneaz caracteristicile tehnologice de

mcinare, ce constau n:

- Micorarea coninutului mineral al finurilor care au fost obinute prin mcinarea boabelor de
gru si perfecionarea culorii ei;
- Ridicarea extraciei de fin cu 1-2%;
- mbuntirea randamentului de produse intermediare;
- Se perfecioneaz mcinarea i cernerea produselor intermediare de mcini;
- Reducerea consumului de energie la mcinare cu aproximativ 5-25%;
- Se separ nveliul de endosperm n condii mai bune;
- Proprietaile de panificaie ale finilor ce rezult din mcinare, se mbunataesc.
 Capitolul 4. PARTICULARITI N PREGTIREA I MCINAREA
GRULUI

Dup cum tim, principalele specii de gru folosite n industria morritului sunt Triticum
vulgare sau grul comun i Triticum durum.

Dup structura miezului i rezitena pe care o opune la mcinare, grul comun, se

clasific n trei categorii : gru cu miezul complet finos (pna la 30% sticlos), numit i grul
moale; gru cu miezul sticlos (ntre 30 i 60% ), numit grul comun normal; gru cu miezul pna
la 100% sticlos, numit gru tare.

(Grul din specia durum nu se imparte n clase sau categorii, dar caracteristicile lui
fizico-chimice l fac sa prezinte o serie de particulariti n procesul de pregtire i mcinare n
comparaie cu oricare din clasele grului comun. n afara caracteristicilor normale artate mai
nainte, masa de gru poate prezenta o serie de particulariti care trebuie cunoscute de morari i
tratate n procesul de pregatire i mcinare in concordan cu acestea.) plagiat

(foi)

4.1. Mcinarea grului comun normal

Grul comun normal STAS 813-68 reprezint aproximativ 90% din totalul de
gru folosit pentru mcinare n morile noastre. Este considerat fiind un gru cu boabe dezvoltate
normal, cu marimea aproape uniform, umiditatea de maximum 14%, masa hectolitrica 76kg
sticlozitate minimum 30%. n faza procesului de pregtire acest tip de gru nu cauzeaz
probleme speciale, reglarea utilajelor fcndu-se n conformitate cu indicii calitativi respectivi.
n urma mcinarii grului comun, se extrage direct fin alba tip 550, cu cenusa maximum
0,600% i nivelul extraciei de 72-75%.
 n procesul de pregtire trebuie mrit timpul de odihn dup umectare, pentru ca apa s
ptrund suficient n bob. n cazul n care grul a fost primit la moara cu umiditate mai mare de
14%, este necesar ca acestui gru sa i se aplice umectarea cu multa precautie. n momentul in
care umiditatea este de 14,5-15,2%, aceasta este distribuit uniform n bob, iar apa adugat
trebuie s fie reinut numai de nveli, prentru a mri diferena de rezisten dintre coaj si miez.

Dac grul primit are umiditatea peste 15,5%, nu mai este umectat, deoarece prin
adugare suplimentar de ap procentul de umiditate al boabelor creste peste limitele normale,
ele fiind de 15,2-15,5%. Cnd grul este macinat cu o umiditate peste 15,5%, fara a mai fi
umectat n procesul de pregtire, pierderea de umiditate n procesul de mcini este suportat de
umiditatea iniial a grului. Nu este posibil adugarea suplimentar de ap, pentru c procesul
tehnologic de mcinare se desfasoar fosrte greu, consumul de energie crete i scade extracia
de fin. Sunt rare cazurile in care grul primit la moara sa aib o umiditatea sub 13%.
Capacitatea de macini crete n cazul grului uscat si scade n cazul grului umed.

4.2 Pregtirea i mcinarea grului itav

Boabele de gru itave sunt caracterizate prin cantitatea de miez cu mult mai redus n
compataie cu boabele de gru normale, iar dac coninutul de miez este mult mai redus dect la
grul normal, coninutul de coaj este aproape egal cu cele normale i prin mcinare se obine
mai puina fina i mai mult tr.

Grul itav n faza de roturi produce mai puine griuri care conin i germeni, deoarece
el are un coninut mai redus de germeni, si chiar separarea lor este aproape imposibil. Loturile
de gru formate din amestecul grnelor normale i itave pot genera n cantitate mai mare i
ca atare i germeni. (foi)

Grul itav are proprietatea de a reduce capacitatea de producie a morii, chiar dac
utilajele sunt incarcate la capacitatea lor normal, din cauza greutatii volumetrice mai mici a
grului la primul rot, capacitatea de producie scade. Se solicita amestecul grului normal cu cel
itav, pentru a reduce din influentele negative pe care le exercita grul itav asupra gradului de
extractie si asupra macinisului. Pregtirea celor dou grne n curitorie trebuie sa se fac
separat i utilajele s fie reglate n funcie de caracteristicile fizice ale fiecrei grne n parte i
se recomand ca amestecul sa fie fcut nainte ca grul s intre la macini.
 Atat la mcini ct i la pregtire, regimul optim se realizeaza numai prin reglri
experimentale si n procesul de pregtire grul itav nu se decojete i nu se spal. Curirea cu
separatorul aspirator se face adoptnd ciururile la marginea boabelor, astfel ca ele s nu treac
n mare parte ca cernut al ultimului ciur. Reglarea aerului se face cu mare atenie, pentru a nu
antrena o dat cu pleava i boabele itave. Exista loturi de gru itav care nu suport nici un
fel de umectare. Dac lotul are n masa lui majoritatea boabelor normale i numai un anumit
procent de boabe itave, atunci grul se paote umecta. (foi)

4.3 Pregtirea i macinarea grului cu boabe ncolite

Sunt recoltate cantiti de gru cu boabe ncolite din spic, ncolirea acestora fiind
favorizat de pe o parte de soiul din care face parte grul, iar pe de alt parte de ploile czute din
abunden n perioada de rocoltare. Din cauza unei conservari necorespunztoare n depozitele
de cereale mai apar boabe de gru incoltite in foarte multe loturi. Standardul grului nu admite
dect maximum 1% acest tip de grau i de aceea nu este admis la prelucrare cnd se depaete
valoarea maxima, dar sunt si cazuri cnd morarii, din multe si diferite motive, trebuie sa
prelucreze si grne cu un procent mai ridicat de boabe ncoltite. n aceast situaie pot aprea
loturi cu boabe (lipseste paragraf 189 foi)

4.4 Pregtirea i mcinarea grului mlurat

Morile pot primi i gru STAS 813-68 care admite la recepiea calitativ un procent
maxim de 5% boabe mlurate.(foi) Miezul bobului de culoare neagr cafenie, cu miros de pete
stricat, este format de ctre sporii de mlur, iar dac aceste boabe sunt strivite sau lovite, coaja
se sparge, iar sporii ader pe suprafaa boabelor sntoase, determinnd ntregului lot un aspect
nchis i cu miros urt. Efectul dunator al sporilor de mlur trebuie eliminat, si de aceea
morarii trebuie sa foloseasc mainile i instalaiile din dotarea curatoriei i am morii. Boabele
pline cu spori de mlur, n mic msur, pot fi indeprtate din masa de gru cu ajutorul
curentului de aer de la separatorul aspirator, deoarece ele sunt mai usoare decat boabele normale.
Boabele rmase in continuare n masa de gru, se sparg la trioare i mainile de descojit, iar
sporii se depun pe suprafaa boabelor sntoase. ndeprtarea sporilor de pe suprafaa boabelor,
se face treptat, prin splare intensa si periere. Cei rmai, se elimin n cea mai mare parte o dat
cu tra iar restul intr n masa de fin si din aceast cauz o culoare nchis maronie.

Pentru a micora efectul negativ al mlurii, lotul de gru primit la moar se introduce la
mcini n amestec cu grul sntos,limita admis de standard fiind de maximum 5%.

4.5 Pregtirea i mcinarea grului cu boabe atacate de fusarioz

Boabele atacate de fusarioz, au aspectul exterior apropiat de cel cu grad mare de

itvire, dar exist totui i deosebiri destul de pronunate. Boabele atacate de fusarioz au o
culoare albicioas, ncreituri mai accentuate i sunt foarte uoare, iar la captul unde de afl
germenele au coaja colorat n roz-glbui. Coaja i miezul sunt foarte friabile nct se strivesc
ntre degete, miezul fiind i afnat i lipsit total de sticlozitate.

Boabele atacate de fusarium, sunt foarte toxice, att pentru om ct i pentru animale i
sarcina morariloreste aceea de a pregti n aa fel lotul de gru, nct din masa acestuia boabele
atacate s fie eliminate,dar dac nu este posibil elominarea total, procentul rmas s nu
depeasc 1-1,5%.

Boabele atacate se pot separa prin aspiraie n mare parte, dar i prin cernere la
separatorul-aspirator, deoarece ele sunt mai uoare dect boabele normale. n cazul n care
boabele de gru atacate de fusarioz ajung la mcinare, ele se macin cu totul i diferena de
friabilitate dintre coaja i miezul bobului atacat fiind mult mai mic dect la bobul normal. Din
boabele atacate nu se obin germeni, de aceea boabele atacate de fusarium trecute la macini, nu
pot depai 2%.

4.6 Pregtirea i mcinarea grului cu boabe sparte

Pn n prezent se primesc la mori loturi de gru care conin foarte multe boabe sparte i
dac aceste boabe sunt mai mici de jumtate i nu depesc 3% mpreun cu celelalte impuriti,
atunci lotul se ncadreaz n standardul de calitate al grului. Nu se consider impuritti, boabele
care sunt sparte n fragmente mai mari de jumtate de bob i de aceea i se aplic o mcinare
corespunztoare. ntregul proces de pregtire trebuie s fie reglat n aa fel inct boabele sparte
s nu se piard intrnd n corpurile strine, pentru ca pierderile se pot produce ncepnd cu
separatorul-aspirator i terminnd cu peria.

Reglarea aerului de aspiraie la separatorul aspirator, trebuie fcut n aa fel nct boabele
sparte s nu fie antrenate, reglarea optima obinndu-se numai prin ncercri repetate.

Multe din sprturi, avnd rezistena mai mica dect boabele ntregi, la descojitorul cu
manta eureka, se fragmenteaz i trec prin orificiile esturii mantalei. Apa murdar intrnd uor
n miez prin seciunea format de sprtur, este indicat ca loturile cu un coninut ridicat de
sprtur s nu se supun operaiei de splare.

4.7 Pregtirea i mcinarea grului cu boabe mncate de insecte

Grul care este primit la unitile de morrit poate conine i boane mncate de insecte.
Boabele care sunt mncate mai mult de jumtate, reprezint impuriti albe i procentul lor este
necesar s fie de maximum 3% mpreun cu celelalte impuriti din aceeai categorie.

Cele care sunt mncate mai puin de jumtate, nu constituie corpuri strinei astfel lotul
trebuie primit, pregtit i mcinat pentru fabricarea finii.

Grgria grului (Calandra Granaria) mnnc deobicei boabele seci, gurind coaja i
mncnd miezul parial sau total fr a se deforma bobul. La analiza acestor boabe, att morarul
ct i laborantul trebuie s fie foarte ateni la determinarea gradului n care este mncat bobul.

n procesul de pregtire a grului pentru mcini, comportarea boabelor mncate de

insecte este diferit fa de cele normale. n procesul de curire boabele mncate total se
elimin, iar cele mncate parial sunt conservate n masa de gru. n timpul splrii, grul mncat
parial se comport la fel ca i cel cu boabele sparte. Umiditatea boabelor mncate este mai
ridicat dect la cele sntoase, deoarece apa intr uor n miez prin orificiul fcut de insect.

Masa hectolitric este influenat de boabele mncate de insecte micornd-o, scznd i

extracia de fin. La fel este influenat i extracia de germeni, o parte din acetia fiind
degradai sau chiar i mncai n totalitate.
 4.8 Pregtirea i mcinarea grului cu coninut de secar

Grul de panificaie poate conine n masa lui pn la 6% secar, dar exist loturi n care
procentajul este mai mare. Chiar dac secara este o cereal panificabil, prezinta unele
caracteristici tehnologice i de calitate fa de gru. n masa de gru supus mciniului, prezena
secarei influeneaz extracia de fina ntr-un mod negativ, coninutul de gluten fiind mai sczut
i culoarea finii fiind mai nchis.

Bobul secarei este mai subire dect bobul grului i este mai uor i astfel unele boabe
pot fi antrenate de curentul de aer, iar altele trec ca cernut al ultimului ciur de la separatorul-
aspirator. Pentru a reduce procentul de perdere, este necesar ca ciurul sa conin orificii mai mici
i curentul de aer sa fie fixat la limita la care boabele nu sunt antrenate. Micorarea orificiilor
ducea la rmnerea particulelor de corpuri strine n masa de gru.

Grul care conine secar nu trebuie splat, pentru c secara care absoarbe ap nu se
macin in conditii optime, ea deobicei se leste i se ndeprteaz sub form de tr. Extracia
de fin se reduce prin nemcinarea ei. Dac secara prezent n gru are o umiditate de 12-13%,
se umecteaz odat cu grul, dar dozajul apei trebuie s fie astfel nct secara s nu ating
umiditatea optim de mcini a grului.

n momentul n care furnizorul de gru posed i loturi de secar, el nu trebuie s le

amestece cu masa de gru ci se recomand sa livreze separat secara.

4.10 Pregtirea i mcinarea grului durum

 GRU

Receptie cantitativ si calitativ

Separare initial a corpurilor strine

Uscare (50-55oC/60-90min.)

Depozitare

Omogenizarea cerealelor

Separarea corpurilor strine

Descojire-desprfuire
CORPURI STRINE
Splare-zvntare

Odihn (8-10h)

Conditionare la cald

Odihn (4-6h)

Descojire propriu-zis

Periere

Udare superficial

Odihn (0,5h)

PRAF NEGRU GRU CONDITIONAT PRAF ALB

Fig. Schema procesului tehnologic de depozitare i

pregtire a cerealelor pentru mcini
 Calitatea grului pentru morarit i panificaie.

Calitatea grului este o noiune greu de definit, deoarece utilizrile sale multiple i fiecare
utilizator cere caracteristici tehnologice specifice pentru bobul de gru. n Romnia calitatea
grului este reglementat printr-o multitudine de standarde nationale aliniate la standardele
internaionale, pe baza crora partenerii filierei gru pentru morarit i panificaie pun restricii la
recepionarea grului de la producatorii agricoli, iar indicii de calitate sunt folosii drept criteriu
pentru stabilirea preului de achiziie.

Fiecare indice de calitate determinat pe baya standardelor n vigoare furnizeaza informaii

depre o anumita caracteristic a grului i se ia n consideraie ntr-o anumit faz de procesare
pentru ameliorarea calitii produsului finit.

Dup recoltare, producatorii livreaz grul la unitai de recepionare sau la procesatori

care dein spaii de depozitare.

La recepionare se determin n mod obligatoriu indicii fizici pentru calculul utilului de

plat i pentru dirijarea grului pe flux de condiionare nainte de depozitare.

Dac se determin masa hectolitric nainte de curirea de impuriti i uscare, grul

poatefi declansat deoarece impuritile i natura acestoraascad masa hectolitric.

Grul proaspt recoltat nu intr direct pe fluxul de morrit i panificaie. Este necesar o
perioad de 45-90 zile timp n care grul condiionat i depotitat n condiii corespunztoare
sufer procese biochimice (odihna grului) care au efect n ameliorarea valorii de morrit i
panificaie. Dac grul este uscat artificial cu temperaturi ale agentului de uscare mai mari de
55C sunt afectate nsuirile glutenului.

Indicii chimici se iau n consideraie pentru stabilirea calitii i destinaiei grului.

Acesti indici sunt: coninutul de cenua (sruri minerale), coninutul de proteine, coninutul de
gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic, aciditatea, coninutul n
amidon, coninutul in lipide i coninutul de micotoxine. n funcie de coninutul n cenu se fac
reglajele morii pentru a realiza un anumit tip de fin cu un randament maxim de morrit. n
funcie de coninutul n gluten umed i indicele de deformare a glutenului se stabilete valoarea
de morrit i panificaie, destinaia finii, reeta de panificaie i substanele amelioratoare pentru
a obtine produse de panificaie tipizate. n acest sens se practic amestecuri de soiuri de gru,
adaos de grne amelioratoare, iar dup morrit calitatea finii se amelioreaz prin amestecuri de
finuri, adaos de gluten vital, sau substane amelioratoare (fin de bob, mal, acid sorbic, acid
acetic, propionat de calciu, etc.)
 nsuirile reologice ale aluatului (dezvoltarea, elasticitatea, rezistena, consistena i
cderea) se pun n evidena cu ajutorul farinogramei Brabender, iar nsuirile glutenului
(elasticitatea, rezistena, tenacitatea i fora de panificaie a finii) se pun n evidena de
alveograma Chopin. Aceste elemente se iau n consideraie la stabilirea reetei de panificaie i a
substanelor amelioratoare n panificaia industrial unde majoritatea fazelor de fabricaie sunt
automatizate, iar procesele finite sunt (ex: pinea franzel).

Elaticitatea i rezistena glutenului sunt depreciate n cazul finurilor provenite din gru
atacat de plonite, cu efect asupra nsuirilor reologice ale aluatului i implicit asupra pinii
(volum, aspect organoleptic, porozitatea i elasticitatea miezului).

Indicii tehnologici: indicele de cdere Hagberg, indicele de sedimentare Zelenz, testul de

malaxare, electroforeza i esutul de panificaie se determin n laboratoare de la unitile de
panificaie pentru definitizarea reetelor i stabilirea modului de panificaie. Indicele de cdere
furnizeaz informaii despre amilazele implicate n fermentaia aluatului i pot fi excesive n
finuri provenite din gru germinat nainte de recoltare sau n depozit nainte de morrit.
Electroforeza permite identificarea finii la nivel de soi de gru i se ia n consideraie n cayul
soiurilor de gru amelioratoare de calitate. n funcie de valoarea fiecrui indice de calitate se
stabilete valoarea de morrit i panificaie, preul de tranzacionare a grului i destinaia.
Conf.univ.dr.Marin Dumbrav