FACULTATEA DE MECANIC

DEPARTAMENTUL DE AUTOVEHICULE RUTIERE I TRANSPORTURI

INGINERIA BIOSISTEMELOR N AGRICULTUR I

INDUSTRIA ALIMENTAR

REFERAT

Controlul calitii produselor agroalimentare

Tema:

CONTROLUL CALITII BERII

Student

Petrovan Calin
 ANALIZA CALITII MATERIILOR PRIME

Analiza senzoriala a orzului

Principiul metodei

Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor a urmtorilor indici de calitate:

aspect culoare, gust, miros, consisten.

Materiale necesare: pahare Berzelius, sticl de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sit de azbest,
rni.

Mod de lucru

Determinarea aspectului i a culorii

- se examineaz vizual aspectul general al lotului n timpul lurii i formrii probelor.

- se examineaz vizual proba de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafat plan.

- se examineaz proba de laborator la lumina zilei i se observ dac boabele au culoarea

corespunztoare celei prevzute n standard.

Determinarea mirosului la seminele ntregi

- se nclzete apa la temperatura de cca. 60C;

- se introduc 50-100 semine ntr-un pahar i se acoper cu ap cald;

- se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las n repaus 2-3 min;

- se examineaz mirosul vaporilor din pahar n momentul ndeprtrii sticlei de ceas;

- se nltur prin decantare apa din pahar i se miros seminele rmase;

Determinarea gustului i a consistenei

- gustul i consistena se determin mastecnd 2-3g de boabe, de preferin mcinate ( n cazul

gustului), dup ndeprtarea impuritilor.
Calculul i interpretarea rezultatelor

Se compar rezultatele obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs

Determinarea masei hectolitrice a orzului

Principiul metodei

Determinarea acestui indice se face cu balana hectolotric prin calcularea masei hectolitrice
corespunztoare greutilor de pe platan.

Materiale necesare:balan hectolitric (dotri Phare), orz.

Fig.1.4. Balana hectolitric

1 cilindru cu plnie, 2 plnie tronconic, 3

clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit,
7 cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare,
9 orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11
balana hectolitric

Mod de lucru:

Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana i se fixeaz cilindrul 7 n lca,
se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6
introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii 4 i 1.

Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul,

mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin
cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin
cntrire.
Calculul i interpretarea rezultatelor

Masa hectolitric se calculeaz cu relaia: Mh=m 100 [kg/hl]

Unde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl

m- masa seminelor cntrite, n kg

Determinarea umiditii orzului

Principiul metodei

Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibiliii electrice a diferite cereale, deoarece

rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional

cu aceasta.

Materiale necesare: umidometru, orz.

Mod de lucru:

1. se conecteaz aparatul la sursa electric

2. se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului control i acul indicator va devia la
stnga, n caz contrar se schimb sensul legturilor electrice.

3. alegerea semidiscului cu scala corespunztoare produsului de analizat i fixarea pe aparat.

4. montarea pe aparat a sistemului de cntrire i reglarea balanei, prin deplasarea

contragreutilor.

5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ).

- se verifica daca aparatul este gol prin apsarea butonului 2 i controlnd sertraul.

- se suprapune demarcaia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin manevrarea

butonului central 8.

- se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12

concomitent cu rotirea uoar; a butonului de reglaj 13.

6. se determin umiditatea astfel:

- se cntrete proba.
- se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat.

- se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11

- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apsarea butonului 8.

- se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul

instrumentului 4 ajunge la reperul 0.

- se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea produsului de

analizat

Calculul i exprimarea rezultatelor

Umiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de

temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C.

Exemplu: U20C=15-(50,1)= 14,5%

Determinarea duritii totale a apei

Principiul metodei

Metoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic
a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), la pH=10, n prezena indicatorului ericrom negru T.
Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net.

Materiale necesare: balon cu fund plat, pipet gradat, sticl de ceas, balan electronic, spatul,
HCl 10%, NH4Cl, CaCO3, hidroxid de sodiu sol. 8%, eriocrom negru T.

Mod de lucru

- se introduce 25 cm ap de analizat, ntr-un balon cu fund plat de 100 cm.

- se adaug 5 cm acid clorhidric.

- se fierbe 1-2 minute pentru ndeprtarea dioxidului de carbon.

- se rcete.

- se adaug; 1 cm soluie tampon de clorur de amoniu pentru a aduce pH-ul soluiei la 10.

- se adaug 0,1 g eriocrom negru T.

- se titreaz cu soluie EDTA, pn cnd culoarea vireaz; de la rou la albastru net.

Calcul i exprimarea rezultatelor

Duritatea total a apei se calculeaz cu relaia:

0,561V1 f

Duritate total(dT)= 1000 [d]

V 10

n care:

0,561- cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1 cm soluie de EDTA 0,01 m.

V1- volumul soluiei de EDTA, utilizat la titrare, n cm.

f- factorul soluiei de EDTA.

V- volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm.

10- cantitatea de oxid de calciu CaO n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate.

ANALIZA CALITII SEMIFABRICATELOR

Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmezi

Principiul metodei

Prin extract uscat total se nelege coninutul total de substane nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidale, obinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.

Materiale necesare: balon cotat de 100 cm, 1000 cm, baie de ap, termometru, pipete,
etuv,capsul de porelan, exicator, balan electronic
Mod de lucru

Se umple un balon cotat de 100 cm cu produsul de analizat, pn aproape de semn i se

aduce la temperatura de 20 C.Se trece cantitativ coninutul ntr-un balon cotat de 1000 cm uscat
sau splat cu produsul de analizat i se spal cu ap distilat, se aduce la semn cu ap distilat cu
temperatura de 20 C.

Se iau cu o pipet curat i uscat 20 cm din aceast soluie i se trec intr-o capsul cu fund
plat.Se evapor pe baia de ap pn la sec sau la consisten siropoas, spre sfritul evaporrii se
adaug 4-5 cm alcool etilic pentru a grbi evaporarea. Se usuc n etuv la 100 C, timp de 2 ore,
se rcete n exicator, i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.

Calculul i interpretarea rezultatelor

Coninutul de extract se calculeaz cu relaiile:

(m2 m1) V1

Extract= x 100 [g/100 cm]

V V3

(m2 m1)V1

Extract= x 100 [%]

V p V2

n care:

m2- masa capsulei cu extract n g,

m1- masa capsulei goale, n g,

- densitatea produsului n g/cm

V- volumul de produs luat pentru determinare, n cm,

V1- volumul soluiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, n cm

V2- volumul soluiei luate din balonul cotat pentru determinare, n cm

Examinarea zaharificrii plmezii

Principiul metodei

Zaharificarea plmezii se controleaz prin proba de iod, n vederea descompunerii complete

a amidonului, n maltoz i dextrine.

Mod de lucru

Se pune o pictur din plmad pe o plac de porelan, recoltat la 10 min dup ce plmada
a ajuns la temperatura de 70 C, se pune alturi o pictur de soluie de iod, dup rcirea picturii de
plmad. Se observ culoarea, la punctul de contact dintre cele dou picturi, se repet ncercarea
din 5 n 5 min, pn ce soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad.

Calculul i interpretarea rezultatelor

Se nregistreaz timpul necesar zaharificrii complete a amidonului din proba de plmad. Durata de
zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la temperatura de 70C, pn n
momentul cnd soluia de iod nu-i mai modific culoarea.

ANALIZA CALITII PRODUSULUI FINIT

Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice,ct i prin analize fizico-
chimice.Analizele fizico-chimice, mult nbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub
aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse
faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit.

Analiza senzorial a berii

Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i
care reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum
i influena materiilor prime i a materialelor adugate.
Gustul i aroma berii

O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i un miros caracteristic de mal i

hamei, un caracter de prospeime i efect rcoritor .Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi
strine, mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere.

Plintatea sau prima senzaie se percepe mpereun cu aroma berii i este dependent de
concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n
special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de
fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale.La berile blonde poate s
predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaie ( arom mai mult sau
mai puin fructoas ).

Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon
i la conturarea acesteai contribuie, n special compoziia apei, pH-ul berii, prezea substanelor cu
aciune tampon ( n special fosfai ).Cu ct coninutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu att
crete mai mult prospeimea.La un exces ns poate aprea un gust neptor, neplcut.

Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele
de hamei utilizate.n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a
substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.n
cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie.

Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi.O

spum bun, frumoas, alb i stabil n timp ne da garantia calitii berii i reflecta faptul c s-a
lucrat corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea i persistena.

Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu

aciune tensioactiva.

Persistena spumei depinde de gradul de dspersie a substanelor coloidale din bere, care
formeaza o pelicul rezistent n jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie s fac spuma
mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrandu-i aceste caliti un timp ct mai
ndelungat.

Proprietile organoleptice pentru berea blond i berea brun

Proprieti Condiii de admisibilitate Metode

organoleptice
Categorii de bere de analiz

Bere blond Bere brun

Aspect Lichid limpede, cu luciu Lichid limpede cu luciu

caracteristic, de culoare galben pai, caracteristic, de culoare brun,
fr sediment sau impuriti, gust fr sediment sau impuriti, gust
plcut amrui, fr miros strin, cu plcut, fr miros strin, cu
spum alb i perlaj spum.
 Berea caramel:lichid opalescent
fr sediment provenit din
depunerea drojdiei

Culoare Galben pai pn la galben, Brun, specific fiecrui sortiment

specific fiecrui sortiment

Miros Caracteristic, plcut, fr miros strin (de mucegai sau de acru), cu

SR13355-1
arom de hamei i mal.

Gust Caracteristic, amrui, plcut, care atest prezena dioxidului de carbon,

fr gust strin

Spuma Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3 minute,

nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe pahar o urm alb
dantelat SR 13355-2

Determinarea calitii spumei berii

Metoda Hartong

Principiul metodei

Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i determinarea aspectului, persistenei i

adeziunii spumei formate.

Materiale necesare: cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm, plnie cu diametrul orificiului
de 7 mm, stativ pentru sprijinul plniei.

Mod de lucru

Proba de analizat se menine n baie la 15C, dup care se toarn berea n cilindru gradat
pentru formarea spumei.Se msoar volumul berii i al spumei din minut n minut pn cnd apare
suprafaa berii prin spum, i se trec datele n tabel.

VB

Nr. min. Volumul berii (ml) Volumul spumei (ml) Raport= (R)

VS
VB= volumul berii

VS= volumul spumei

R= media aritmetica a rapoartelor

Calculul i interpretarea rezultatelor

Se face media aritmetic a rapoartelor (R) i se calculeaz indicele de spum (S).

Media aritmetic a rapoartelor(S)

S =

Nr. de min. pn la dispariia spumei

n funcie de rezultatele obinute calitatea spumei se apreciaz astfel:

- 0,1..0,35- spumare foarte bun

- 0,35..0,70- spumare bun

- 0,70..1- spumare insuficient

- peste 1- spumare foarte slab