2.

Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel (contaminarea intern a

laptelui cu microorganisme patogene i nepatogene)

Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav.
Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaz o
microbiot natural ce este antrenat la mulgere.
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene.

Microorganismele patogene

Genul Mycobacterium cu specia M. tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la

animalele bolnave de tuberculoz. Nu se inmuleste n lapte, dar poate supravieui chiar zile i
sptmni. Dei se pare ca tipul bovis nu ar provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care
indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea
orcrui risc laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de industrializare a laptelui
pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus unui tratament termic corespunztor pentru a
distruge aceast bacterie patogen, care are o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili
prin lapte.
Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu poate
suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de matrurizare prelungit, sau
la fabricarea brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru inactivarea
bacteriilor-ageni ai tuberculozei.
Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de vac,
ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din
genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60... 65 0 C, n schimb n laptele
nepasteurizat pot rezista mult timp.
Genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis), care
produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului).
Genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraii ale
ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.
Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare i este cel mai sensibil la
cldurndintre patogenii transmisibili prin lapte.
Coxiella burnettii, agent al febrei Q, se poate elimina prin lapte i are o termorezisten
apropiat cu a Mycobacterium bovis.
Genul Salmonella. Prin laptele contaminat colectat de la vite cu febr i enterit, fr
mastit, se mai pot transmite S. typhi, S. diblin etc.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca: poliomielita, hepatita i
altele.

Microorganisme nepatogene

Dintre acestea fac parte streptocococii lactici i lactobacilii. Genul Lactococcus - prezena lor
este normal n lapte. Lactobacilii din genul Lactobacillus sunt mai rar ntlnii.
Numarul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1.000 i
1.500 celule cm3, cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile
igienico-sanitare aplicate.
 Alte contaminri

Prin contaminarea intern mai pot ajunge n lapte, accidental, antibiotice, atunci cnd
animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la
antibiotice.

Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine,

acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form de aflatoxine M1, M2
cu efect toxic mai sczut dect a celor de tip B1, B2.

Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidaz-tiocianat-ap oxigenat;
- lactoferina;
- glutinele (lactenilele).
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnviri i
determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere (faza bacteriostatic).
 3. Aciunea bacteriosatic i bactericid a laptelui (succesiunea fazelor de dezvoltare a
microorganismelor n laptele crud - netratat termic)

Dac dup mulgere laptele este pstrat fr tratament termic, din punct de vedere
microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factorii intrinseci, de natura
i concentraia microorganismelor prezente:

I. Faza bactericid i bacteriostatic este perioada de timp n decursul creia numrul de

bacterii n lapte stagneaz. Proprietatea laptelui proaspt muls de a distruge unele microorganisme
este proprietatea bactericid, iar cea de a mpiedica dezvoltarea altora este proprietatea
bacteriostatic.
Aceste proprieti se datoreaz prezenei n lapte a unor substane inhibitoare: lactenine,
aglutinine, penicilaze care acioneaz n principal asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor.
Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui deoarece
nsuirea bactericid dispare dup 2-3 ore dac laptele proaspt muls nu este rcit, iar dac acesta
este rcit la 4-7C aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. De asemenea, dac laptele este nclzit
la 72C, faza bactericid dureaz 60 de minute, la 75C numai 15 minute, iar la 78C faza
bactericid dispare dup un minut.
Faza bacteriostatic poate dura 1-6 h la 20C sau 24-48 h la 1-4C iar dac laptele are un
numr redus de microorganisme se poate conserva i 3 zile la 4C.

II. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1-2 zile de pstrare a laptelui n care
microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii la sute de
milioane, n funcie de viteza de nmulire i temperatura de pstrare. Astfel, prin pstrarea n
condiii de refrigerare 0-8C se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas,
Flavobacterium care alctuiesc microbiota criofil. Dezvoltarea acestora este lent dup o larg
etap de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze. Streptococcii lactici alctuiesc
microbiota mezofil care se dezvolt la temperaturi de 10-25C, iar prin nclzirea i pstrarea
laptelui la temperaturi mai mari de 40C are loc dezvoltarea lactobacililor care alctuiesc microbiota
termofil.

III. Faza de dezvoltare bacteriilor lactice se observ dup 2-7 zile prin pstrarea laptelui
la temperaturi de 10C. Lactococcii se dezvolt dup 24 de ore pn cnd pH-ul scade de la 6,5 la
4,5 i aciditatea 120T, dup care activitatea lor este inhibat. Lactobacilii se dezvolt pn la pH=4-
3,5 i pot produce aciditate 300-350T, dup 4 zile. Lactobacilii au i activitate peptidazic i
produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru streptococi.

IV. Prin eliberare de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene care au suferit n
timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor care consum acid lactic,
sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la 6-7. n continuare se dezvolt bacteriile de
putrefacie folosind ca substrat nutritiv proteinele din lapte.

Calitatea microbiologic a laptelui primit la fabric este dependent de contaminarea

iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de
pstrare.
Pentru prevenirea nmuliri n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a
laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta in
special bacteriile psicrotrofe care produc enzime termostabile ce pot rmne active i dup
pasteurizare i dau defecte n produsele finite. Numrul de microorganisme poate ajunge la valori de
ordinul 106 dac laptele nu este rcit n cteva ore de la mulgere [Dan, 2000; Drgan, 2000].
 4. DEFECTE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI
I ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Numeroase microorganisme pot s se dezvolte n lapte i prin aciunea lor pot produce
modificri organoleptice i de natur fizico-chimic denumite defecte ale laptelui. Aceste defecte
depind de condiiile de stocare a laptelui: aerare, temperatur i de tratamentele efectuate.

Defecte de culoare

Laptele albastru acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium cyanogenum

i Pseudomonas syncyanea, care produc pigmeni albatri i alcalinizeaz laptele crud. Apar sub
forma unor pete mici albastre la dou ore de la mulgere i se distrug prin nclzire la 60C.
Laptele rou acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n laptele crud a bacteriilor
Brevibacterium erytropeus i Brevibacterium prodigiosus, bacterii care n mediu neutru sau alcalin,
la ntuneric produc pigmeni roii. Culoarea roie mai poate fi produs de Micrococcus roseus,
Corynebacterium roseum i unele specii de drojdii din genurile Torulopsis i Rhodotorula.
Laptele galben acest defect apare datorit grsimilor nesaponificate i a furajrii
animalelor cu nutreuri bogate n caroten. Microorganismele care produc pigmeni galbeni sunt:
Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus.
Aceste microorganisme produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.

Defecte de miros i gust

Gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian este
foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterobacter,
Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide
amare. Gustul amar poate proveni i din activitatea de oxidare alactozei la acid lactobionic
(Pseudomonas).
Gustul de caramel apare datorit dezvoltrii n lapte a Lactococcus lactis var. maltigenes
[Dan, 2000].
Gust i miros de spun acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriei
fluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas saponacei care
secret lipaz i prezint activitate lipolitic. Laptele capt gust de spun, dac este pstrat la 10 C
mai mult timp, ca urmare a saponificrii grsimilor.
Gust i miros de mucegai acest defect apare ca urmare a dezvoltrii unor mucegaiuri n lapte.
Gust i miros de putred acest defect apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor: Escherichia
i Alcaligenes n condiiile pstrrii laptelui pasteurizat n vase nchise.
Gust de rnced acest defect apare n timpul pstrrii laptelui la rece, ca urmare a
dezvoltrii unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care
descompun substanele grase din lapte.

Defecte de consisten

Defectele de consisten apar datorit coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau a
mririi vscozitii laptelui ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de
natur poliglucidic dnd lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus i
Enterobacter.
 Laptele necoagulabil acest defect apare atunci cnd laptele a fost invadat de ageni
bacterieni proteolitici care peptonizeaz cazeina. n acest caz laptele nu se acidifiaz, deci este
necoagulabil.
Coagularea acid este asociat cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos.
Poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre: Enterobacter aerogenes i Clostridium perfringens.
Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus
i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis [Drgan, 2000].
 5. Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la

prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale
brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.

Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes,
Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2.
Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu
alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute, neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ
patogen, productor de enterotoxine, poate produce, prin consum, starea de toxiinfecie.

Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii
brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic, Clostridium butyricum i
Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea
laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6.
n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a
lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice,
nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.
Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate,
eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu
centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80 oC (cnd se elimin 99%).

Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium
sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin
apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen
favorizat de pH-ul ridicat al brnzei.

Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat
activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este mai
intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi
dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele crud, ca
Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, Enterococcus durans. Gustul amar
este datorat i activitii genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara.

Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros

caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate:
- Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen);
- Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc
pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui).
Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd
modificri de culoare.
 6. Surse de contaminare microbian a crnii

Contaminarea intern
n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o celul, la
100 g muchi.
Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai uoar a
microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe (rinichi, ficat,
splin).
Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare scderea
pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.
Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din
intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt distruse de factorii naturali de
protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca animalele s aib tubul digestiv golit i s
nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin
consumul crnii contaminate:
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin
tratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i carnea
este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute.
Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.
Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se
transmit pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului cu
plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau pr i trensmiterea
lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se face rapid
rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) n
muchi, cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii facultativ patogene sau patogene:
Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Contaminare extern
Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu coninut mare
de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor, nainte de sacrificare
(ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu perii (ndeprtarea a 95% din
microorganismele de pe pile).

Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa

folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu:
Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus,
Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se pot dezvolta
chiar pe carnea n stare de refrigerare.
La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea, n
timpul jupuirii (107-108 germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes.
Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de cel
mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele.
La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe
orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65 oC. Prin folosirea apei n mod repetat la oprire,
apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate determina
contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se poate
transmite pe calea aerului.

Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al

contaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi de
aproximativ 10-104/cm2, pentru carnea de vit, 103-105/cm2, pentru carnea de porc i 102-105/cm2
pentru carnea de oaie.
 7. Alterri microbiene ale crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de

tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare.
Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor
de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Streprococcus), mai nti la suprafa, apoi
n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia
anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus,
Clostridium).
Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea,
consistena i mirosul.
Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura
cuprins ntre 0-10 oC, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare
de 80-90% este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din
genurile Pseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 107 bacterii/cm2 se
sesizeaz mirosul de putrefacie; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafaa
crnii a unui mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate
(Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps.putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes,
Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin
oxidarea oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot
produce pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i
petele albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea.
mucegirea: poate fi produs de mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu
umezeala aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd aw
este sczut. Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium
herbarum, Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium.
Mucegirea este uneori asociat cu creterea drojdiilor psichrotrofe: Candida, Rhodotorula,
Debaryomyces.
ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic
bacterian care se produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este
produs de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus), cnd
concentraia lor este mai mare de 103/g. Carnea capt un miros acru.
putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intern,
pstrat la temperaturi cuprinse ntre 20-45 oC, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare
i climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este
datorat bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe
de putrefacie C.sporogenes i C. putreficus.
 8. BOLI I DEFECTE MICROBIENE ALE VINURILOR

Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire, i poate
mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor
vechi).
n vin exist factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n
alcool etilic > de 12-14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune
bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile.
Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs
ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800-900 celule de
drojdie x dm-3.

Defecte produse de drojdii. n continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii.
Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente
ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng
alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil.
Prin refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un
gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de
drojdii ca surs de carbon i energie.
Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de
12C, n prezenta de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor
oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens,
Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula.
La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin asociere,
formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se destram uor,
dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid
de carbon nct, prin aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale.
Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt sensibile la
tratare cu SO2.
n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode de
recuperare a vinului.

Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din
sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin
nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust
dezagreabil.
Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n
vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate eliberate prin
autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului aa-numitul iz de oarece" i
deprecierea calitii.

Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte
bacteriile aerobe i anaerobe.
Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter.
Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se menine o igien
corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10.
Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat declanat
fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim fiind de
0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care
formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i
Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos.
Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de oet,
Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin.
Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin
oxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz
spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de vin i alcool etilic,
ce reprezint substratul oxidabil.
n stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua
msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea vinurilor,
pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.
Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacterii
lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre
defectele difereniate n funcie de bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele
prezentate n continuare.
Manitarea este un defect ntlnit la vinurile roii, n special, care mai conin zahr
nefermentat.
Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium,
Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i,
uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38oC.
Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se
acumuleaz manitol n concentraii ce pot atinge valori de 30 gxdm-3. Vinul capt un gust acru-
dulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi evideniat
dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale
specifice de manitol.
Borirea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lactobacillus, cu speciile
Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin
crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc
tulburare.
Acest defect poate fi asociat cu bloirea vinului, ca urmare a formrii de ctre Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor:
Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce
degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel
scade aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de
culoare, cu deprecierea total a vinului.
Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea
glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea
gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este
Bacterium amaracrylis.

Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra calitii
vinului la pstrare.
Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite,
poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu
modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert.
n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai genului
Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaie.
Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide mucilaginoase.
 Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de peste 75%, pot
produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.
Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri. Este
adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj, azotul din aer sau
obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru
caracteristic pivnielor vechi.
Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a celulozei i
ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului.
Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase foarte
rezistente n timp; se poate dezvolta i n vin.
 9. PROCESE MICROBIOLOGICE LAFABRICAREA BERII

La fabricarea berii, materia prim de baza este orzul i/sau orzoaica, care sufer, n prealabil,
un proces de malificare n scopul activri i formrii de enzime amilotice i proteolotice.
Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb), ce mresc cantitatea de
amidon care, prin zaharificarea enzimatic, contribuie la obinerea mustului de mal, cu un coninut
ridicat de glucide fermentescibile.
Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate bun, iar la pstrarea n
siloz s se evite procesele microbiologice nedorite. Orzul prezint la suprafaa nveliului o
microbiot heterogen alcatuit din mucegaiuri (103-104 x g-1), bacterii nesporulate din genurile:
Pseudomonas, Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillius. In condiii
necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii acestuia, pot avea loc
mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona enbrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului
Penicillium i Aspergillus, ce produc modificri inversabile n embrion. n acest caz, orzul i pierde
capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru obinerea de mal. n microbiota orzului au
fost indentificate specii de: Fusarium, Nigrospora, Helminthosporium, Aaspergillus, Penicillium,
Rhizopus.
Cnd mucegairea este produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin prelucrare,
micotoxinele s se regseasc n bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxin marcat n
cantitate de 10 mg/kg, s-a constatat c aceasta nu se distruge n cursul procesului tehnologic;
cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10%, este reinut de celule de drojdii, iar 14% a
fost detectat n bere. Prin folosirea de citrinin, aceasta nu s-a mai regsit la plmdire, ea fiind
distrus probabil de germinare. Aceste experiene arat obligativitatea de a se folosi o materie prim
de calitate bun la fabricarea berii.

Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte din microbiota
boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc la germinare, cnd o parte din
enzimele din orz trec din stare inactiv n stare activ sau sunt sintetizate de novo sub aciunea
acizilor giberelici. Dup ce a avut loc germinarea (3-4 zile) n scopul conservrii malului, se face
uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80oC n bob, pentru a preveni inactivarea
enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din microbiota malului, dar, dup uscare (prin
transport, n silozul de mal) are loc o recontaminare a boabelor.
Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n industria de biosintez ca
surs de factor de cretere pentru cultivarea microorganismelor.
Malul este mai higroscopic dect orzul, are un coninut mai mare n substane asimilabile, de
aceea, prin creterea umiditii prin procese de termohidrofuzie, mucegirea i ncingerea malului
poate avea loc mai rapid dect n cazul orzului.

La plmdire, maul mcinat cu adaos de nemaificate mcinate i tratate termic se amestec

ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat aciunea
enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane
asimilabile cu azot, n etapa de proteolioz (45 oC) i maltoz n etapa de amiloliz a amidonului 60-
70oC).
n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast
perioad este scurt i, de aceea nu se constat o nmulire a microorganismelor.
Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare cantitate de microorganisme.
Borhotul este folosit n nutriia animalelor i este foarte uor alterabil prin acrire (fermentaia lactic)
sau prin formarea de acid butiric (fermentaia butiric).
 Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, surse de azot asimilabile, vitamine. n cazul
mustului contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus,
Stearothermophillus i Bacillus coagulans care pot forma acid lactic.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezena de hamei, n scopul amortizrii lui.
Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate avea un efect antimicrobian manifestat mai ales
asupra bacteriilor Ggram-pozitive. Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd lupulonul are
doar 1/3 din activitatea humulonului.
n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n continuare se face rcirea lent a
mustului (n tvi de rcire, operaii n care riscul de contaminare este mai ridicat) n sisteme tubulare
n care riscul de contaminare este mai redus. Mustul rcit este introdus n linuri nchise i se face
inoculare cu drojdia de cultur.
n mustul nefermentat, n mod accidental se pot ntalni bacterii coliforme din genul
Escherichia, Enterobacter (E. clocae, E. agglomerans) i Klebsiella (K. aerogenes, K.terrigena,
K.oxytoca), Citrobacter, Hafnia (Hafnia protea), ce au condiia s se nmuleasc n must, mai ales
dac aceasta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor produc opalescen, imprim mustului un gust
strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile inoculate ntr-un astfel de must au o activitate
fementativ diminuat.

Inoculatrea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face cu drojdii
aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie inferioar, drojdii cunoscute cu
denumirea Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete
de la cultura pur, au loc etape de multiplicare la laborator prin transferul celulelor n mustul de mal
steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la
condiiile de fermentare i se obtine aa-numitul cuib de drojdii n laborator. Apoi nmulirea
drojdei are loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit pentru
nsmnarea mustului rcit, cantitatea de cultur folosit este de aproximativ 400-450 g/hl must.

Fermentaia primar este prima etap dupa nsmnare cnd pH-ul mustului este 5-6.
Perioada de fermentaie este de 7 zile, timp n care drojdiile ctig n competiia cu alte
microorganisme contaminate i produc fermentaia maltozei i a unor dextrine cu molecule mici. n
stadiul iniial este posibil o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium proteus, bacterii care
pot proveni din ap sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr s fie inhibate de hamei, dnd
modificri de gust. La fermentaia primar n afar de fermentaia alcoolic mai are loc i nmulirea
cantitii de drojdie, obinndu-se de 3 ori mai mult fa de cantitatea inoculat. Prin degajarea de
CO2 la suprafaa linurilor de fermentaie se formeaz o spum apoi, pe msur ce se reduce extractul
mustului, viteza de fermentare scade i are loc depunerea drojdiei.
Fermentaia primar are loc la 6-8oC, temperatur care protejeaz fermentaia i mpedic
dezvoltarea eventualelor bacterii mezofile/termofile. Mustul de fermentaie este transvazat de pe
sedimentul de drojdie n tancuri nchise, pentru fermentaia secundar.
Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat pentru nsmnarea unor
cantiti de must. n acest caz, stratul inferior care conine un numr mare de impuriti este
eliminat, stratul median care conine proporia cea mai mare de celule vii i active este recoltat n
vane, iar stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de asemenea
eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur din punct de vedere microbiologic,
se face controlul microscopic i dac procentul de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile
de contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia primar. Asfel, n condiiile
igienice, cnd nu are loc contaminare dorojdiei n practica fabricrii berii se poate folosi 6-20 de
recirculri (generaii) ale drojdiei. Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de
plasmolizate, sau poate fi folosita ca sursa de vitamine n nutriia animalelor.
 Fermentaia secundar are loc la 3-4oC, timp de 4-42 zile. Celulele de drojdii ce mai rmn
n suspensie continu s fie active din punct de vedere enzimatic i are loc saturarea cu dioxid de
carbon rezultat prin fermentaie; au loc o serie de reacii enzimatice i procese fizico-chimice care
contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom.

Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea poate fi sterilizant mai
ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori ce asigur reinerea microorganismelor. Dup
filtrare, recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport (lmpi de control, garnituri de
etanare a furtunurilor).

mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminu). La mbuteliere exist un
risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit ambalajelor dac splarea i dezinfecia
acestoara nu este corect aplicat.
 10. ALTERRI MICROBIENE ALE BERII

Berea n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv ridicat, iar
diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce
contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n
bere exist anumii factori defavorizai, pentru dezvoltarea acestoara, i anume: o cantitate mic de
extract uor asimilabil n prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioza, o presiunde ridicat dat de
dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (4-15oC).

Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.

Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul
Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n recipient. n acest caz de tulburare,
formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea
are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat.

Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii atipice, Saccharomyces

pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust
specific; berea este tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce
rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i acetat), Candida,
Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc esteri), Kloeckera (produce
tulburare persistent), Kluyveromyces, Pichia (produce voal), Torulaspora, Zygosaccharomyces.
Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitatii spumei, deoarece ele pot elibera proteaze
prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a
avea caracter killer.

Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile existente n bere i se

caracterizeaz prin opalescen (turbiditate) persistent i importante modificri ale gustului, iar
berea nu este acceptat n consum.
Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz: bacili sau coci, cu proprieti
tinctoriale distincte.

- Bacili Gram-pozitivei: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili

heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni .a.), care sunt mai puin
sensibili la aciunea microbiostatica a rinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescen i
creterea vscozitii;
- Bacili Gram-negativi:
- aerobi (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt activi dac berea este
pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau zooglee i opalescen;
- facultativ anaerobi - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de carbon i
energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat, Enterobacter agglomerans,
Achromobacter anaerobica;
- anaerobi - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic, acid propionic i
opalescen.

- Coci Gram-pozitivi: genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este sensibil la rini
din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-cerevisiae,
P. pentosaceus); se prezint sub form de diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la acid
lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati sesizabile de diacetil ce imprim berii
un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a
amidonului nehidrolizat;
- Coci Gram-negativi: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobi, care produc acid
butiric, acid caproic i dau opalescen.

Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere.

Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere. Prin inocularea cu Escherichia

coli, celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.

Berea este un produs stabil datorit pH-ului redus, prezenei constituenilor hameiului,
nivelului redus de oxigen i nutrieni, prezenei alcoolului care limiteaz creterea patogenilor.
 11. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PINII

Pinea este obinut din fain, ap i drojdie, materii prime ce introduc n procesul de

fabricaie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar clasificate n trei categorii: utile, indiferente,

duntoare.

Microorganismele utile sunt:

- drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabil pentru: fermentaia alcoolic a zahrului

din fain, creterea aluatului (rol de afntor biologic); porozitatea i aroma pinii;

- bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub form de culturi pure

sau o dat cu fina, responsabile de fermentaia lactic a glucidelor din aluat i de formarea

substanelor de arom;

- bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2 i acid propionic cu

efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bun a pinii i la prevenirea mucegirii.

Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei finii, apei, srii, care nu au

condiii de cretere n perioada de fermentaie a aluatului i care sunt distruse la coacere: bacterii

aerobe nesporulate, spori de mucegaiuri.

Microorganismele duntoare sunt componente ale microbiotei, a cror prezenta este

nedorit, deoarece prin activitatea lor modific n sens negativ calitatea pinii, iar aciunea lor poate

avea loc fie n aluat, fie dup coacere. Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot

fi introduse cu fina sau cu sarea i care, datorit endosporilor termorezisteni pe care i formeaz,

nu sunt inactivate la coacere; n timpul pstrrii pinii produc boli prin degradarea amidonului i a

proteinelor din miez. n acest grup intr i mucegaiurile ce pot contamina pinea dup coacere i

care, n condiii optime de umiditate, germineaz producnd mucegirea pinii.

O dat cu fabricarea aluatului, la frmntare, microorganismele se omogenizeaz n masa de

aluat i nu se produce o cretere a numrului de microorganisme datorit timpului scurt i a

cantitii reduse de ap liber.

La fabricarea pinii prin procedeul direct se adaug n aluat un numr suficient de celule de
drojdii active din punct de vedere enzimatic, care produc fermentaia alcoolic n aluat. Dac

procedeul este indirect se folosesc maiele de producie lichide n care raportul fain: ap este de la

1:3 la 1:6. n acest scop, fina este oprit cu ap la 90...93C, astfel nct are loc o gelatinizare a

amidonului; enzimele din fin rmase active acioneaz asupra amidonului gelatinizat i se

formeaz glucide fermentescibile (maltoza), crendu-se astfel condiii pentru creterea numrului de

bacterii lactice din fain i nmulirea drojdiilor.

Fermentarea aluatului este cea mai important etap din ntregul proces tehnologic,

fermentaie mixt care are loc sub aciunea drojdiilor i a bacteriilor lactice. n masa de aluat se

stabilesc relaii de simbioz i comensalism ntre drojdii i bacterii lactice, relaii favorabile ce au

loc n timpul fermentaiei, care au la baz procese fizico-chimice i biochimice:

- drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat n prima etap de frmntare i astfel creeaz

condiiile de anaerobioz necesare bacteriilor lactice; n plus, drojdiile elibereaz vitamine

hidrosolubile din grupa B, factori de cretere indispensabili pentru bacteriile lactice;

- bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativ, produc acid lactic i acetic care menin

un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de asemenea, drojdiile pot folosi acidul lactic n

nutriie n lipsa altor surse de carbon.

Calitatea pinii depinde de procesele fermentative care au loc n aluat.

Drojdiile produc fermentaia alcoolic a maltozei rezultate prin hidroliza enzimatic a

amidonului, formnd alcool etilic i produse responsabile de aroma pinii precum i CO2 care este

reinut de masa glutenic, cu rol n asigurarea volumului i porozitii pinii. n mod indirect, n

stare autolizat, drojdiile elibereaz glutation n stare redus care, prin reducerea potenialului de

oxidoreducere n aluat, stimuleaz activitatea proteazelor din fain. Deoarece n cazul finurilor

normale o activitate proteolitic n exces face ca glutenul s devin filant i s nu mai rein CO2,

acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reet nu trebuie s depeasc 2%

raportat la fin, iar calitatea microbiologic a drojdiei trebuie s fie bun, s nu existe un procent
mare de celule autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate la coacere la temperaturi mai mari de

65...80C i contribuie, prin compoziia lor chimic, la gustul i aroma pinii.

Bacteriile lactice sunt mezofile, provin din microbiota finii, dar pot fi i adugate o dat cu

drojdia. n tehnologiile moderne pentru stimularea fermentaiei lactice se adaug culturi starter. n

ara noastr s-au folosit culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactic temnofil (T0 - 45C),

care nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n aluat o activitatea fermentativ

mai sczut. De aceea, se recomand culturi de bacterii lactice mezofile care s fie folosite la

fermentarea aluatului, cu temperatura optim de 32C i putere de acidifiere. Se recomand

selecionarea de bacterii lactice heterofermentative care s metabolizeze maltoza i dextrinele cu

formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic i CO2.

Aceti compui sunt precursori de gust i arom. Exist sortimente de pine cu aciditate

ridicat (de exemplu, pinea neagr de secar) n care se lucreaz cu aluaturi acide. Ca rezultat al

scderii pH-ului n aluat este inhibat activitatea bacteriilor sporulate care pot contamina faina

(active la valori neutre de pH).

Se cunosc experimentri de folosire a bacteriilor propionice n calitate de culturi starter, cu

efect benefic asupra creterii n volum a pinii i asupra prelungirii duratei de apariie a mucegirii

pinii.

Dup etapa de fermentare se face divizarea, urmeaz apoi dospirea final i coacerea. Prin

divizare poate avea loc o stimulare a activitii drojdiei ca rezultat al accesului aerului.

Coacerea are loc la temperaturi de peste 250C, temperatur care, n funcie de dimensiunile

pinii, determin, gradat, importante modificri fizicochimice i biochimice. La creterea

temperaturii peste 35...45C are loc activarea enzimelor din fin i a enzimelor microbiene; de

asemenea, ncepe s se produc o dilatare a gazului din masa de aluat i creterea n volum.

La temperaturi peste 60...70C are loc inactivarea parial a microbiotei aluatului i rmn n

stare viabil endosporii bacterieni.

Se consider c pinea este steril pe o distanta de 3 cm, deoarece la suprafa se ating

165C; au loc procese coloidale, fizico-chimice i se produce dextrinizarea i nchiderea la culoare a

cojii. n centrul geometric al pinii, temperatura maxim este de 95...98C, temperatur care se

menine 5-10 min, regim termic care nu asigur inactivarea endosporilor bacterieni.

Endosporii de tip Bacillus rmn n stare activ, iar n perioada de rcire a pinii, n

intervalul de temperatur 40...20C, aceti endospori germineaz i se nmulesc activ dnd

mbolnvirea pinii la pstrare. n afar de bacterii sporulate, n funcie de forma/dimensiunea

pinii, de concentraia de celule, n centrul pinii mai pot rmne n stare vie un numr redus

bacterii lactice i spori de mucegaiuri, dar acestea nu au condiii de a produce transformri nedorite

n miez.

Rcirea se realizeaz n depozite; se recomand s se fac n spaii climatizate rapid pn la

10...15C, astfel nct intervalul 40...20C s fie ct mai scurt.

Dup rcire, pinea se poate contamina prin contact direct (cu banda transportoare,

navetele, minile lucrtorilor), sau prin contaminare indirect prin intermediul curenilor de aer.
 12. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii

n cele ce urmeaz sunt prezentate dou dintre aceste defecte.

Mucegirea pinii. n microbiota aerului din fabrici exist un numr important de

mucegaiuri i numrul lor crete dac nu se face n mod repetat igienizarea depozitului. Se constat

c pe suprafaa pereilor, ca urmare a particulelor aderente de fin, a umiditii n exces i a

temperaturii optime pentru creterea microorganismelor mezofile, este favorizat dezvoltarea de

mucegaiuri cu sporularea lor activ, mai ales n zonele de condens a apei. n absena curenilor de

aer, sporii se depun cu o vitez de 3 cms-1. La pstrare, umiditatea din miez difuzeaz spre coaj,

cu un coninut ridicat n substane uor asimilabile (zahr, dextrine) i, n condiii favorabile, sporii

germineaz i dau colonii colorate caracteristic, modificnd aspectul, mirosul, i gustul pinii.

Pentru consum se ndeprteaz zona mucegit precum i o zon adiacent coloniei, pentru a evita

riscul de a consuma eventuale micotoxine extracelulare .

Experimentele de inoculare a pinii sterile cu spori ai mucegaiurilor aparinnd lui

Aspergillus parasiticus, productor de micotoxine, au stabilit c dezvoltarea are loc atunci cnd

umezeala aerului depete 90 %, iar temperatura de pstrare este de 35 C. n aceste condiii,

aflatoxinele B1 i B2 au fost elaborate dup 3-6 zile de la germinare, o dat cu apariia sporilor

colorai i au fost identificate i n zona adiacent a coloniei. Difuzia micotoxinelor n pine a

depins de umiditatea miezului, de porozitate i de stadiul de cretere a miceliului.

Prin mucegire se pierde o parte important (pn la 16%) din totalul pinii fabricate n

lume. Dintre mucegaiurile care produc mucegirea pinii fac parte: Aspergillus reperis (glaucus),

Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. n general, se pot dezvolta

toate mucegaiurile ce conin amilaze, proteaze i au condiii minime de umiditate necesare pentru

germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea superficial a pinii i nu au potenial

toxicogen fac parte: Geotrichum auranticum i drojdia Saccharomycopsis (Endomycopsis).

Boala ntinderii (a cartofului) este datorat activitatii bacteriilor sporulate ale genului

Bacillus, bacterii care pot ajunge n aluat prin fin contaminate i nu se distrug la coacere. Este
dat de: Bacillus subtilis (sinonime -Bacillus subtilis vulgatus, Bacillus mesentericus, Bacillus panis

viscosis). n stadiul incipient al bolii, la tierea pinii se sesizesz un miros specific (de miere,

valerian, pepene galben), iar consumul pinii nu este periculos. n stadii mai avansate au loc

importante modificri: degradarea amidonului gelificat, degradarea proteinelor glutenice, nchiderea

la culoare a miezului i o consisten cleioas a miezului. Cantitatea de amidon se reduce de la 64 %

la 16 %. Prin ruperea pinii se observ nite fire subiri extensibile rezultate n urma hidrolizei

proteinelor glutenice, de unde denumirea de boala ntinderii". n stadiu avansat al bolii, pinea i

pierde din calitate, iar prin consum se produc mbolnviri cu simptom gastrointestinal.

Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al finurilor i, dac n fin exist

mai mult de 1000 endosporig-1 se iau msuri tehnologice adecvate pentru inhibarea activitii lor.