Generalitati

Lipoxigenaza este o enzim cheie implicat

n metabolismul lipidic att la nivelul celulei
vegetale, ct i al celei animale.

Enzima poate s catalizeze de asemenea i

cooxidarea carotenoidelor, ducnd astfel la
pierderea culorii naturale i a anumitor nutrieni
eseniali.

Lipoxigenazele sunt implicate n generarea

aromelor n numeroase produse din plante si n
decolorarea pigmenilor. De exemplu, aceste
enzime sunt responsabile pentru mirosurile
nedorite produse n timpul procesrii idepozitrii
produselor proteice derivate din seminele de
leguminoase i dezvoltarea gustului de nvechit
al berii n timpul pstrrii acesteia.
n cazul pastelor finoase, lipoxigenazele sunt
implicate n pierderea culorii, demonstrat i prin
corelaia pozitiv ntre scderea coninutului caroten dup pastificare i activitatea
lipoxigenazelor. n plus hidroperoxidarea i
reaciile
de decolorare a lipoxigenazei sunt corelate,
demonstrnd c decolorarea poate fi datorat
unei aciuni co-oxidative a lipoxigenazei.

Lipoxigenaza din soia este de dou feluri:

-activat
-inhibat
Lipoxigenaza (EC 1.13.11.) este o dioxigen
az care conine fier i care catalizeaz
oxidarea acizilor grai polinesaturai (cum sunt
acizii linoleic
i arahidonic) la hidroperoxizi. Enzima acio
neaz asupra configuraiei cis a acestor
acizi, configuraia trans nefiind afectat. De
asemenea, ca substrat al enzimei pot servi i
gliceridele sau esterii metilici ai acestor acizi.

Funciile biologice i clasificarea lipoxigenazelor

Lipoxigenazele se gsesc n plante unde sunt
implicate n diverse aspecte ale fiziologiei
plantelor, incluznd creterea i dezvoltarea,
rezistena la parazii i rezistena la injurii. La
mamifere, un numr de izoenzime ale

lipoxigenazelor sunt
implicate n metabolismul prostaglandine
lor i leucotrienelor. Se cunosc
urmtoarele enzime lipoxigenaze:
-Lipoxigenazele plantelor (EC 1.13.11.12/
PR001246). Plantele prezint o varietate de
izoenzime citosolice similare cu izoenzimele
cloroplaste.
-5 lipoxigenaza arahidonic la mamifere
(EC1.13.11.34/PR001885).
-12 lipoxigenaza arahidonic la mamifere
(EC1.13.11.31/PR001885).
-15-lipoxigenaza eritroid
specific celulei la mamifere (EC1
.13.11.33/PR01885).
-15 lipoxigenaza (albastr) la iepure cu inhibitor
(galben) legat de un situsactiv.

Structura tridimensional a lipoxigenazei

Structura cristalin a lipoxigenazei din boabele de
soia i a celei provenite de la iepure sunt bine
cunoscute. Proteina const dintr-un domeniu
plat mic N-terminal i un domeniu catalitic
C-terminal, care conine situsul activ. Att
la plante, ct i la mamifere, domeniul Nterminal conine opt iraguri

antiparalele mpletite, dar la boabele de soia,

domeniul este semnificativ mai mare dect la
enzimele iepurelui. Lipoxigenazele vegetale
pot fi scindate enzimatic n dou fragmente
care sunt strns asociate atunci cnd enzima
rmne activ. Separarea celor dou domenii
conduce la pierderea activitii catalitice. Domeniul
C-terminal (catalitic) const din 18 22 helice i
una (la iepure) sau dou (enzimele din soia)
planuri antiparalele la captul opus.

Sub aciunea direct sau industrial a lip

o x i g e n a z e i e n d o g e n e s a u exogene, n
produsele alimentare au loc modificri de
culoare, arom, textur, precum i de
diminuare a valorii nutritive. La esuturile
vegetale vii, lipoxigenaza ndeplinete o serie de
funciuni specifice.
Modificri de culoare
-Albirea finii de gru prin distrugerea carotenului
(aciune benefic).
-Albirea produselor finoase prin distrugerea
carotenului.

-Participarea la pierderea culorii dorite de verde

prin distrugerea clorofilei nprodusele vegetale
congelate (aciune nedorit).
-Distrugerea xantofilei i a altor carotenoizi n
nutreurile animale (aciunenedorit).
-Distrugerea coloranilor vegetali adugai n
produsele alimentare (aciunenedorit).
-Distrugerea pigmenilor pielii la unele produse
de pete.
-Modificarea superficial a culorii la mere.

Modificri de arom
-Producerea de substane volatile dorite la
fructe i vegetale proaspete (tomate, banane
castravei).
-Producerea de arome nedorite la produsele
vegetale congelate.
-Producerea de substane de arom nedorite la
cerealele depozitate (aroma de carton la orz).
-P r o d u c e r e a d e s u b s t a n e d e a r o m
n e d o r i t e l a p r o d u s e l e b o g a t e n proteine
(semine de leguminoase).
-Participarea la rncezirea crnii.
Modificri de textur

-Producerea de efecte favorabile

-privind proprietile reologice ale finii de
gru, aluatului (prin controlul balanei
legturilor SS i SH) prin controlul legrii
hidrofobice a lipidelor de proteinele glutenice.
Modificri nutriionale
-Distrugerea vitaminei A i a provitaminei A.
-Distrugerea acizilor grai eseniali polinesaturai.
-Interaciunea produselor de degradare cu
aminoacizi eseniali din proteine,ceea ce face s
scad valoarea nutriional a proteinelor i
funcionalitatea lor.
Funciuni n vivo ale lipoxigenazei
-Participarea la biosinteza etilenei prin producerea
de oxigen activ necesar transformrii metioninei n
etilen.
-Transformarea carotenoidelor n factori care
afecteaz dezvoltarea plantei (inhibitori ai
dezvoltrii).
-Transformarea acizilor grai
p o l i n e s a t u r a i ( a c i d u l a r a h i d o n i c ) n hid
roxiacizi.
-Distrugerea anaerob a peroxizilor n cazul
esuturilor vtmate.

Lipoxigenaza se gsete n mazre, fasole, ridichi,

cartofi i n soia de unde se i extrage.
Lipoxigenaza din soia este de dou feluri: una
activat de ionul de Ca2+ i alta inhibat de
Ca2+. n biologia animal, lipoxigenaza
intervine n principal n leucocite unde
catalizeaz oxidarea acidului arahidonic ntr-o
familie de compui denumii leucotriene care au rol
important n manifestri alergice.
Cea mai bogat i studiat surs de
lipoxigenaz o constituie boabele de soia, dei
s-a artat c exist cca. 38 de surse pentru
aceast enzim. n cazu
lmajoritii surselor studiate, enzima a fost i
dentificat sub forma mai multor izoenzime,
care difer ntre ele prin pH-ul optim de aciune,
capacitatea de albire, specificitate de substrat,
produi rezultai etc.