UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA

SPECIALIZAREA

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENTA

CONTROLUL CALITATII UNOR

PREPARATE DIN CARNE FARA

MEMBRANA OBTINUTE LA

S.C STOCS S.R.L.

INTRODUCERE

Alimentul, este cel mai important factor care influenteaza organismul, aceasta
interdependenta stransa, fiind conditionata in mod direct de salubriatea si calitatea sa
trofico-biologica.

Calitatea unui produs ansamblul de proprietati care determina gradul de

utilitate al acestuia, gradul de acoperire si satisfacere a unei necesitati, in functie de
destinatie.

Din punct de vedere istoric, alimentele de origine animala au fost in mod

corect percepute ca avand o mare importanta si astfel au dus la un loc special in
obiceiurile si restrictiile alimentare in cadrul diverselor culturi.

Produsul este de calitate mai buna si are valoare de intrebuintare mai mare, cu
cat corespunde intr-un grad avansat scopului pentru care a fost produs.

Producatorul, in asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului,

este direct raspunzator de siguranta produsului, deoarece el se angajeaza in fata
consumatorului sa realizeze un nivel ridicat al calitatii, in ansamblu.
 La produsele de origine animala, deficientele care se constata sunt datorate
prepararii, prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei sau
intreruperii lantului frigorific in cazul produselor perisabile, lipsei de igiena in timpul
transportului, alimentul devenind impropriu consumului.

Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produsului.

Calitatea produsului este evaluata tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa
ne preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii
incepand de la materia prima, pe stadii de prelucrare si pana la produsul finit.

Astazi pe plan mondial, dezvoltarea economica este dorita de populatie nu atat

ca un proces in sine, ci prin prisma rezultatelor sale, traduse prin imbunatatirea
alimentatiei, conditiilor de locuit, sanatate si, in general confort.

Daca toxiinfectiile alimentare cauzate de bacterii, viermi, mucegaiuri sunt

diagnosticate rapid, metalele grele, pesticidele sau altele asemanatoare care se gasesc
in alimente actioneaza pe termen lung, pierzandu-si astfel, legatura intre cauza si efect.
Totusi, acestea actioneaza incet, dar sigur. Din acest motiv, producatorul agricol si
procesatorul trebuie sa acorde o atentie suplimentara acestor substante.

Aditivii alimentari ocupa un loc de mijloc intre pozitia de a fi folositori si cea

de a fi daunatori. Multi dintre acesti aditivi care sunt folositi in industria alimentara
sunt fie substante care nu au corespondent in natura, fie cu corespondent, dar obtinute
pe cale arficiala. Majoritatea lor devin toxice daca se gasesc in concentratii mari si
daca se consuma frecvent. Chiar si cei considerati inofensivi, cum ar fi vitaminele, au
efecte negative asupra sanatatii daca se abuzeaza de ele.

Totusi, in doze admise de lege, majoritatea aditivilor sunt inofensivi pentru cei
mai multi consumatori. Dozele maxime admise in industria alimentara pentru aditivi
sunt de 100 de ori mai mici decat cea la care este influentata starea de sanatate a
animalelor de laborator asupra carora s-au efectuat teste de evaluare a gradului de
nocivitate.

Consumul de carne este un standard la nivelul de trai. Productia mondiala de

carne este estimata la 160 milioane tone, din care 50 milioane tone carne de bovine,
62 milioane tone carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine si 40 milioane tone
carne de pasare.

In ratia alimentara, proteinele de origine animala, trebuie sa detina minim

35 % (din care 15 % sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Se constata o
crestere a ponderii alimentelor de origine animala in detrimentul produselor de origine
vegetala. Cresterea animalelor si valorificarea carnii si subproduselor din carne
reprezinta o importanta veriga a economiei unor tari precum: S.U.A., China,
Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care
zootehnia si valorificarea produselor zootehnice reprezinta o importanta sursa de
crestere a puterii economice si a nivelului de trai.

PARTEA I
 STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

IMPORTANTA TROFICO - BIOLOGICA A CARNII

SI PREPARATELOR DIN CARNE

Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic, carnea

constituie productia principala atat sub aspect valoric cat si ca aport proteic in
comparatie cu productia de lapte si oua. Datorita valorii nutritive, a insusirilor
gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata, pe plan mondial carnea
detine o pondere importanta in relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica,
in conditiile unei civilizatii moderne acorda carnii si preparatelor din carne in rol
deosebit in structura zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta un
indicator al standardului de viata.

Importanta trofico-biologica. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea

reprezinta singurul aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritivo-biologica a
carnii este reflectata in primul rand de calitatea si continutul ei in aminoacizi.
Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o valoare biologica
ridica, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante
azotate normale in organism. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie
in aminoacizi aproape constanta cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare
de tesut conjunctiv, acestea avand o cantitate mai mare de proteina, hidroxiproteina si
glicerina (aminoacizi neesentiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte
contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva mai sarace in leucina,
izoleucina si in valina. Prin bogatia lor lizina, aminoacizii cu rol anabolic, proteinele
din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii
nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace in acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit
de organism si compenseaza deficitul acestuia in lapte. Carnea este bogata in vitamine
din grupul B si reprezinta una din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana
omului. Continutul in vitamina variaza mult atat de la o specie la alta, cat si mai ales
de starea de ingrasare, carnea grasa fiind mai saraca in vitamine decat cea slaba.
Datorita continutului in substante nutritive cu rol in procesele de aparare, carnea
mareste rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice;
stimuleaza activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea capacitatii de
munca a omului.

Grasimile din carne acopera in mare masura necesarul energetic al

organismului. Intr-o alimentatie rationala 1/3pana la 1/2 din grasimile consumate
trebuie sa fie sub forma de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grasimi animale.
Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac sa creasca
colesterololemia in mai mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati;
grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
 Cantitatea de acizi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la
alta. Grasimea carnii de vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic,
linolenic si arahidonic in comparatie cu cea de porc sau pasare. Continutul in acid
oleic creste, in medie de la 2-3 % in grasimea de bovine si ovine, de 15-16 % in cea
de porc si de 22-25 % in cea de pasare. Pe de alta parte coeficientul de utilizare
digestiv al grasimilor de catre organism, este cu atat mai ridicat cu cat punctul lor de
topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul
loc il ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, in cele din urma, de
cea de bovine si ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, in acelasi timp, si ca
transportori pentru vitaminile liposolubile (A, D, E, K) ; acestea se absorb si se
utilizeaza in prezenta grasimilor.

Coeficientul de utilizare digestiv a substantelor digestive din carne este foarte

mare, riducandu-se, pe substante proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variaza cu
specia de la care provine si cu cantitatea ingerata; in cazul grasimilor de ovine si
bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la alte specii ajunge la 92-96 %.

CAPITOLUL II

CONSIDERATII GENERALE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA,

VALOAREA NUTRITIV - BIOLOGICA SI MICROFLORA CARNII

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat

impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane,
aponervoze, tesut conjuctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte parti comestibile din
corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, burta,
urechi etc) si organe (splina, pulmon, limba, glanda mamara, ficat, creier, inima,
rinichi etc), tesut adipos, tesut osos, vase sangvine si nervi.

Din punct de vedere

morfologic, carnea cuprinde tesut muscular striat, tesut muscular neted si tesut
muscular cardiac. Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este
determinata de starea de ingrasare a animalului, de varsta, de sex si de rasa. Proportia
medie a componentelor carnii de bovine este de 58 % tesut muscular, 18 % oase,
12 % grasimi, 12 % tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata deci, ca partea
principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra de altfel, in cea mai
mare proportie in corpul animalului.

Fig.1 Structura tesutului muscular

2.1 COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de

compozitia chimica a tesutului muscular care este prezentata in tabelul 1.

Compozitia chimica medie a tesutului muscular

SUBSTANTE PROCENTUL ( % )

Apa 72-75 %

Substante proteice 18-22 %

Lipide 0,5-3,5
Substante extractive azotate
0,8-3 %
si neazotate
Substante minerale 0,8-1 %

2.1.1. SUBSTANTELE PROTEICE

Reprezinta, in medie, 18,5 % din greutatea musculara insemnand apoximativ

82 % din substanta uscata. Substantele proteice musculare, dupa repartizarea lor se
impart impart in trei grupe: din sarcoplasma, din nucleu si din stroma.

2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMA

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si cele din plasma interfibrilara.

A. Proteinele din miofibrile:

Miozina este o globulina care intra in compozitia partilor contractile

(discurile intunecate ale miofibrilelor). Este insolubila in apa distilata si solubila in

solutii diluate de saruri neutre si baze slabe. Are proprietati enzimatice asemanatoare
adenozintrifosfazei, catalizand hidroliza ATP in acid fosforic si
acid adenozin-difosforic.
Este activa de ionii de Ca ++ si inhibata de cei de Mg ++ , la un pH optim de 6,7-9,2.
Pentru activitatea sa enzimatica este necesara prezenta grupurilor SH. Miozina
contine toti aminoacizii esentiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important
calitativ si functional din tesutul muscular. Miozina este un complex proteic labil,
izolandu-se prin extractie miozina A (cristalizata) si miozina B (amestec de miozina si
actina, denumit actomiozina) care este mai vascoaza decat miozina A.

Actina: reprezinta 13 % din proteinele

totale ale muschiului.

Ea exista sub 2 forme:

actina globuloasa (G) de viscozitate slaba si actina fibrilara (F) puternic vascoasa. In
muschiul aflat in repaus, actina se afla sub forma fibrilara; in contractie se transforma
in actina globuloasa (miozina B) prin combatea actinei miozina
A. Fig.2 Proteinele
din miofibrile

Actomiozina (miozina B); rezulta din combinarea actinei cu miozina A in

timpul

concetratiei.

Atunci cand se adauga ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaza in cele

doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta
ionilor de Mg.

Tropomiozina: reprezinta 2,5 % din totalul proteinelor tesutului muscular si 10-12 %

din proteinele miofibrilare.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, este asemanatoare cu miozina,

insa nu poseda activitati enzimatice si nici capacitate de combinatie cu actina. Rolul ei
in contractia miofibrilelor nu este inca elucidat.

Paramiozina (tropomiozina A): reprezinta analogie cu tropomiozina. Se pare ca nu

ar exista in muschii vertebrelor.

Contractina: este un produs de degradare a proteinelor miofibrilare. Nu manifesta

activitate ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Metamiozina: este similara cu contractina.

Nucleotropomiozina, proteina A, proteina Y, extraproteina: sunt mai putin

cunoscute.

Cercetarile mai recente au evidentiat si alte proteine miofibrilare printre care

actina si care exercita un efect accelerator asupra formarii complexului
actina-miozina.

B. Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale

carnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au
actiuni enzimatice.

Miogenul: reprezinta 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece, cu apa distilata,

se coaguleaza prin caldura dand miogen-fibrina. Prin precipitare cu (NH4)2SO4 s-a
obtinut miogen A, B, C; miogenul A reprezinta 20 % si are proprietati de enzima
luand parte la metabolismul hidratilor de carbon; miogenul B reprezinta 80 %,
miogenul C este in proportie neinsemnata. Miogenul este o proteina completa
continand toti aminoacizii indispensabili.

Mioalbumina: este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura; reprezinta doar
2 % din totalul proteinelor.

Mioglobina: reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da culoarea

rosie carnii facand parte din cromoproteide cu structura de tip tetrapiloric. Prin
hidroliza se descompune in globina si hemoglobina: cantitatea este mai mare in
muschii activi. Mioglobina contine o rezerva de oxigen a tesutului muscular.
Activitatea mioglobinei fata de oxigen este de sase ori mai mare decat a hemoglobinei,
in comparatie cu aceasta avand insa o activitate mai mica fata de CO. Mioglobina se
combina reversibil cu O2 (eliberarea de mioglobina se face cu ajutorul enzimei
CITOCROMOXIDAZA), CO si NO dand oximioglobina, carboximioglobina si
nitrozoximioglobina, toti pigmentii de culoare rosie. Cantitatea de mioglobina este
variabila fiind influentata de activitatea musculara. Culoarea carnii este cu atat mai
pronuntat rosie cu cat activitatea musculara este mai intensa in timpul vietii.

Carnea animalelor salbatice ( vanat ) este mai rosie decat a celor domestice.

Carnea animalelor domestice crescute in libertate este mai rosie decat a celor crescute
in stabulatie.

La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa este
mai pronuntat rosie (trenul anterior) decat cea din regiunile cu activitate mai redusa
(trenul posterior). In aceeasi regiune anatomica culoarea muschiului cu activitate mai
intensa ( flexori, extensori) este mai rosie decat a celor cu activitate mai redusa
(abductori, adductori). La acelasi muschi care cumuleaza mai multe functii (aductie,
flexie, etc) culoarea fasciculelor musculare mai solicitate este mai rosie decat a celor
mai putin solicitate. Acest aspect se intalneste mai ales la trenul posterior unde
majoritatea muschilor indeplinesc doua functii.

Globulina X: este un sistem heterogen. Este o pseudoglobina care precipita usor prin
dializa solutiilor saline albe si poate fi trecuta din nou in solutie la un pH de 7-8, prin
adaugarea de saruri. Reprezinta 20 % din totulul proteinelor. Coaguleaza la 50 0C si
are proprietatile fosforilazei (enzimatice).

Miostromina produsul de transformare a proteinelor plasmei dupa taiere.

2.1.1.2. PROTEINELE NUCLEULUI

In compozitia nucleului intra nucleoproteidele, formate din proteine

propriu-zise, de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prostetic alcatuit din acizi
nucleici.

Nucleul contine aproape intreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide.

Acidul dezoxiribonucleic, localizat in nucleu, este format din baze purinice (guanina
si adenina), baze pirimidinice (citozina si timina), acid fosforic si deoxiriboza.

2.1.1.3. PROTEINELE STROMEI

Aceste proteine intra in compozitia sarcolemei, precum si a tesutului

conjunctiv dintre fibrele musculare, avand rol important in determinarea texturii carnii.
Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina, reticulina, in
spatiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine si mucoide.

Colagenul: este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne.

Contine 15,5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicina, 12 % prolina si o cantitate

mica de aminoacizi aromatici. Nu contine triptofan si cistina. Colagenul are un
continut neechilibrat in aminoacizi, si din aceasta cauza este o proteina cu valoare
biologica redusa.

O proportie importanta a colagenului este aceea la temperaturi mai mari de

60 0C timp mai indelungat, moleculele se alungesc, se separa, apoi trec in faza apoasa
sub forma de gel (gelatina). Gelatinizarea colagenului este o insusire tehnologica utila
asigurand o buna legatura pastei, iar bucatile de carne au o capacitate marita de
hiodratare si putere de retinere a apei si emulsionare a grasimilor.

Sub forma de gelatina coeficientul de utilizare digestiva al colagenului este

mai bun.

Elastina: proteina existenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv, este

reprezentata la hidroliza acida si alcalina, precum si la actiunea enzimelor
digestive. Spre deosebire de colagen, nu are capacitate de gelatinizare, al carui
precursor este elastina ramane neafectata prin fierbere in apa si ramane o proteina
nedigestibila.
Reticulina: formeaza fibrele fine din endomisiul muschiului. Are proprietati
asemanatoare colagenului insa contine mai putin azot si mai mult sulf. Reticulina
contine acizi grasi (acid miristic) care ii confera rezinstenta la fierbere si la hidroliza
acida.

2.1.2. SUBSTANTE EXTRACTIVE MUSCULARE

Substantele extractive din tesutul muscular sunt de doua feluri; unele azotate
neproteice si altele neazotate.

2.1.2.1. SUBSTANTELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE

Sunt reprezentate de:

Nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid uridinic;

Baze purinice: adenina, guanina precum si derivatii din dezaminarea si oxidarea

acestora cum sunt xantina, hipoxantina si scidul uric;

Creatina si creatinina;

Dipeptide: carnozina si anserina;

Tripeptidele, glutationiul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal si azotul ureic.

2.1.2.2. SUBSTANTELE EXTRACTIVE NEAZOTATE

Reprezinta in medie 0,09 %. Ele includ: glicogenul, hexozo si trifosfati,

zaharuri simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici rezultati in metabolismul
aerob si anaerob cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric si acidul
formic.

Glicogenul: ocupa primul loc ca importanta dintre substantele mentionate mai sus.

El reprezinta sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerva

pentru travaliul muscular. Cantitatea sa in muschi este cuprinsa intre 0,3-2,2 %
variind in raport cu specia si varsta.

Acidul lactic: se gaseste in muschi in mod constant. Se formeaza in timpul

metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradarii sale anaerobe.

Inozitolul: este un izomer al glucozei care se gaseste in tesutul muscular sub forma
unui complex solubil sau sub forma de fosfoinozitide.

Lactacitogenul: este un produs care se formeaza in muschi in vederea metabolizarii

glicogenului. Este o combinatie a hexozei cu acidul fosforic.

Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate si

in special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii
contribuie la formarea gustului specific al carnii.
 Rolul zaharurilor si aminoacizilor se manifesta mai intens in urma
tratamentelor termice pe care le sufera carnea in timpul prelucrarii.

Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensitatea unor

procese biochimice care au loc in muschi dupa sacrificarea animalului (vizibilitatea
musculara) influentand si unele proprietati ale tesutului muscular cum sunt:
capacitatea de retinere a apei si hidratarea in timpul prelucrarii.

2.1.3. LIPIDELE

In tesutul muscular sunt in proportie de 1-3 % si anume: fosfolipide 1 %,

grasimi neutre 0,82 % si colesterol 0,013-0,040 %.

Fosfolipidele: intra in componenta unor structuri ale

miofibrilei (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gasesc in
sarcolema. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezinta 20 % iar cefalina se gaseste in
cantitate mai redusa.

Colesterolul face parte din grupa steridelor si se gaseste in stratul de separatie al

fibrilelor. Exista o corelatie intre intensitatea travaliului muscular si bogatia
sarcoplasmei in fosfolipide si steride. Muschiul cardiac are cel mai ridicat continut in
fosfolipide, muschiul neted are cea mai mare cantitate de colesterol iar muschiul striat
cea mai scazuta.

Grasimile neutre: cele din tesutul muscular al animalelor sunt similare cu cele de
rezerva. Ele se gasesc in primul rand in elementele conjunctive si variaza cu individul
in timp ce lipidele complexe sunt independente de alimentatie.

Grasimile tesutului muscular animalelor de macelarie contin o cantitate mai

redusa de acizi grasi nesaturati in comparatie cu grasimile cu grasimile din tesutul
muscular al carnii de peste.

2.1.4. SUBSTANTELE MINERALE DIN CARNE

Sunt in numar si in cantitati variabile in functie de muschi si varsta animalului.

Ele sunt reprezentate in principal prin saruri de: K, Ca, Na, Mg sub forma de cloruri si
carbonati. Dintre substantele minerale rolul cel mai mare in muschi il au sarurile
acidului fosforic. Substantele minerale din tesutul muscular reprezinta in medie 1 %.
Unele substante minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S) iar
altele in lichidul extracelular (Na, Cl si carbonati).

Ionii de Fe, Cu si Mo se gasesc in structura unor enzime. Fierul intra de

asemenea in componenta mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange. Calciul se
gaseste atat in celula, legat de actomiozina, cat si in lichidul extracelular. Dupa
sacrificarea animalului, datorita transformarilor care au loc in tesutul muscular,
distributia anionilor si cationilor sufera modificari importante fata de pozitia lor in
muschiul viu, cu consecinte directe asupra capacitatii de retinere a apei de catre carne.

2.1.5. VITAMINELE DIN CARNE

 A existat o perioada lunga de timp parerea ca in carne si organele animalelor
continutul in vitamine este sarac si ca acestea nu pot servi ca surse de vitamine.
Ulterior, s-a dovedit ca produsele animaliere sunt surse valoroase de vitamine in
special pentru vitaminele din grupul B, iar facatul pentru vitamina A.

2.1.6. ENZIMELE

In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime in special

proteolitice si lipolitice care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturare
a carnii.

2.2. VALOAREA NUTRITIVA A CARNII

Necesitatea consumului produselor de origine animala este demonstrata ca in

ultimii 60 de ani s-a modificat structura ratiei. A scazut ponderea unor produse
vegetale de la 200 kg la 98 kg pe an si a crescut ponderea produselor carnate de la 30
kg la 55 kg pe an/cap de locuitor. Ponderea de carne, lapte, oua, mentine echilibrul
azotat, balanta proteica si realizeaza proteinogeneza.

Grasimile si hidratii de carbon constituie sursa energetica principala iar

substantele proteice, cea plastica. Valoarea nutritiva bilogica a carnii este reflectata,
printre altele de continutul in aminoacizi. Este de remarcat ca principalele produse de
origine animala (carnea de vaca, porc, oaie, oul integral, laptele integral) au in
compozitia lor aceeasi aminoacizi.

Substantele proteice din carne, peste, oua si lapte au o valoare biologica

ridicata deoarece contin toti aminoacizii esentiali ( lizina, leucina, izoleucina, cristeina,
metionina, triptofan, fenilalanina si tirozina) necesare mentinerii unei balante azotate
in organism. Proteinele din carne au o valoare biologica aproape constanta. Diferenta
trofico biologica intre diferitele categorii de carnuri este conditionata de proportia
de tesut conjunctiv. Cand acest tesut este in proportie ridicata, valoarea nutritiva scade,
aminoacizii sunt diminuati prin prezenta celor neesentiali (prolina, hidroxiprolina si
glicina), colagenul si elastina sunt lipsite de triptofan si tirozina si contin cantitati
foarte mici de metionina si izoleucina, iar ceilalti aminoacizi se gasesc in proportie de
doua ori mai redusa decat in restul proteinelor din carne.

Prin fierbere prelungita, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaza in
gelatina, care este usor digerabila in timp ce elastina rezinsta la prelucrarea termica si
este nedigerabila eliminandu-se prin fecale.

Comparativ cu proteinele din lapte, cele din cane contin cantitati mai mari de
metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Carnea contine
si cantitati mari de Fe, in special viscerele, iar consumul de carne si viscere asigura
necesarul de Fe in conditii in care laptele si produsele sale sunt sarace in Fe. Carnea
contine vitaminele complexului B ( B2 si B6 ) si este cea mai importanta sursa de
vitamine PP din hrana omului. Prin continutul bogat de aminoacizi, proteinele din
carne, asigura formarea hemoglobinei iar prin exigenta fierului in cantitate crescuta
precum si a vitaminelor cu rol hematopeic (complexul B), carnea si mai ales ficatul
exercita o puternica actiune eritropotica si antianemica.

Consumul de carne stimuleaza activitatea nervoasa superioara, realizeaza o capacitate

de munca intelectuala ridicata. Ca inconvenient carnea este saraca in calciu, raportul
calciu potasiu este subunitar 0,1 : 0,2.

Grasimile din carne au rol energetic. Este important ca intre proportia de acizi
grasi nesaturati si saturati din componenta unor grasimi sa fie la paritate. In grasimile
animale predomina acizii grasi saturati. Consumul acestor grasimi poate duce la
hipercolesterololemie care duce la aparitia unor dermatoze, aterosclerozei si
hipertensiunii arteriale.

Exista diferente intre grasimile animale ale diferitelor specii in compozitia

acizilor grasi saturati. Cantitatea de acid oleic in grasimea de rumegatoare este
de 2-3 %, de porc 15-16 % iar in cea de pasare este de 23-25 %. Cu cat punctul de
topire al acestor grasimi este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat
coeficientul de utlizare digestiva al grasimilor este mai mare. Primul loc il ocupa
grasimea de pasare urmata de grasimea de porc si cea de bovine si ovine.

Grasimile din compozitia carnii servesc ca transportori ai vitaminelor

liposolubile (A, D, E, K) asigurand absorbtia si utilizarea acestora in organism.

2.3. MICROFLORA CARNII

Calitatea igienica a carnii si subproduselor rezultate este influentata de

numerosi factori, incepand cu igiena animalelor in ferma, a furajelor, a conditiilor de
transport, igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale fabricilor pe
diferite etape ale fluxului tehnologic.

2.3.1. SURSE DE CONTAMINARE A CARNII CU MICROORGANISME

Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de

igiena ale unitatilor de prelucrare.

Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea

bacteriana din mediu. Una consta in suprafata pielii care poate fi acoperita de diferite
impuritati, iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile
naso-faringiene si portinea externa a cailor urogenitale care contine o flora microbiana
caracteristica adaptata acestor conditii de mediu.

In cazul animalelor perfect sanatoase si bine odihnite, in conditii fiziologice

normale, in muschi, sange, maduva oaselor, ganglioni limfatici, ficat si splina nu ar
trebui sa existe nici un fel de flora microbiana. Deseori insa, aceste tesuturi si organe
nu sunt sterile, existand o serie de factori ce pot favoriza sau determina gradul de
contaminare bacteriana, printre care:

Starea fiziologica: animalul ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza

considerabil multiplicarea bacteriilor in carne. Animalele epuizate de calatorii lungi
sau cele bolnave inainte de taiere vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana
intestinala. In plus pH-ul ridicat al carnii animalelor taiate in stare de oboseala
excesiva sau bolnave, favorizeaza cresterea numarului de bacterii si influenteaza
negativ conservabilitatea carnii.

Contaminarea suprafetei carcasei: de la exteriorul pielii are o valoare

importanta considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in
carne sunt in general identice cu cele gasite pe pielea animalelor. Bacteriile de pe
pielea animalelor sunt in general identice cu cele de pe sol si pasiune. In perioada
stabulatiei de iarna, balegarul de pe piele contine cantitati apreciabile de
microorganisme. Vehicularea germenilor de pe suprafata carcaselor se realizeaza mai
ales prin procesul de jupuire de catre ustensilele folosite sau conditiile
necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igiena in care
sunt aduse animalele la taiere precum si cele din bazele de receptie ale abatorului
influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a carcasei. Cercetarile
efectuate arata ca la bovinele destinate sacrificarii, provenite din combinatele de tip
industrial, pe suprafata pielii nespalate, exista un numar total de germeni care variaza
intre 90 x 106 si 95 x 106 / 100 cm2. Dupa spalarea sumara cu apa rece urmata de
uscarea pielii animalului, numarul total de germeni a fost intre 400.000 si 9 milioane,
coeficientul de reducere fiind de 100-180 de ori mai mic fata de cantitatea initiala.

Contaminarea pe cale digestiva: In conditii obisnuite, si cea mai periculoasa

categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalului: un gram de fecale
proaspete de bovine = 500.000 de bacterii. Regurgitarea continutului ruminal,
constituie o permanenta sursa de contaminare, de aceea se impune aplicarea de
legaturi de esofag.

Contaminarea la sangerare: Are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, o

data cu sangele scurs din arterele sectionate si abosrbit de venele aflate in acest
moment sub presiune negativa, sunt preluati si diferiti microbi aflati pe pielea
animalului sau pe ustensilele folosite la sacrificare.

Alte surse de contaminare: Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de

factorii independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a
unitatii de taiere. Igiena abatorului depinde de multi factori in care se includ : modul
de amplasare, tipul de constructie si sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit,
conditiile pentru operatiunile de curatenie, gradul de constiinciozitate si nivelul de
pregatire a personalului. Lucrarile lui Empey si Scot (Australia) s-au ocupat pe larg de
sursele de contaminare a carnii in abator si de proportia participarii acestora,
constatandu-se urmatoarele:

transportul si depozitarea carnii - peste 50 %

murdarirea si pielea animalelor - 30 %
poluarea atmosferei abatorului - 5%
continutul visceral in conditii normale - 3%
diverse alte surse (ustensile, personal) - 3%
parcelarea in jumatati, sferturi si ambalarea carcasei - 2%

Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzimea

straturilor de tesut conjunctiv interfascicular si de-a lungul vaselor sangvine. Pe
masura ce flora microbiana patrunde in profunzimea carnii, germenii aerobi sunt
inlocuiti de cei anaerobi. In carne, organe si ganglioni, microbii sunt reprezentati de:
coci, sarcine, E.coli, Proteus vulgaris, Micrococus prodigiosum, pseudomonas
pyoceanea, Bacillus mezentericus, B. megatherium, B. mycoides, Clostridium
perfrigens, C. Sporagenes si altii.

Uneori patrund in carne salmonelele care se pot gasi in tubul digestiv si la animalele
ce nu prezinta semne clinice de boala (purtatoare).

Cercetarile efectuate asupra frecventei acestor bacterii, la animalele sanatoase,

in abatoarele publice din diverse tari s-a constatat frecventa germenilor in ganglionii
linfatici si splina la 3-23 % din porcii examinati.

CAPITOLUL III

MODIFICARILE BIOCHIMICE SI STRUCTURALE ALE CARNII DUPA

TAIERE

In decursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte

determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului sau de actiunea
factorilor externi (temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre
transformarile care imbunatasesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a
carnii (transformari normale) fac parte: rigiditatea musculara, maturatia si pentru
anumite categorii de carnuri, fezandarea.

3.1. RIGIDITATEA MUSCULARA

Se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Aparitia

si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori: integritatea
muschiului, temperatura, varsta, starea de sanatate. Cu cat muschii sunt mai puternici
cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de
oboseala musculara in momentul mortii, face ca rigiditatea sa apara mai repede, din
cauza cantitatii mari de acid lactic prezenta in muschi dupa efort.

Temperatura mediului influenteaza rigiditatea. Cu cat temperatura exterioara este

mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede.

Specia: la bovine si porcine, rigiditatea incepe vara dupa 1-2 ore de la taiere, iar

iarna dupa 2-5 ore.

Varsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaza mai repede dar este de scurta

durata.

Starea de sanatate: rigiditatea apare in intoxicatii cu stricnina, atropina, veratrina,

pilocarpina, alcool, cloroform, in caz de insolatie, electrocutare sau tetanos si se
instaleaza imediat.

In bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicatii cu plante toxice, rigiditatea se

instaleaza foarte greu sau lipseste. Durata medie de mentinere a rigiditatii este de 24
de ore la animalul adult.

Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului,

produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP-ului, care provoaca
transformari ale substantelor proteice si anume, unirea actinei cu miozina dand
complexul rigid actomiozina.

In compozitia tesutului exista 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub

influenta enzimelor musculare. Acesta degradare post-morten continua pana la
formarea acidului lactic care determina scaderea valorii pH-ului.

Dupa moarte, enzimele autolitice preponderente actioneaza in principal asupra

hidratilor de carbon producand transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de
compusi intermediari (glicogen glucoza compusi fosforici acid lactic) in acid
lactic. Glicoliza inceteaza in momentul in care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil
enzimelor specifice. Exista corelatia: odihna cantitati mari de glicogen cantitate
mica de acid lactic in carne pH mai ridicat perioada mare de rigiditate pericol
pentru carne din punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile
glicogenului are loc si descompunerea ATP-ului. Sub influenta enzimatica a miozinei,
ATP-ul este scindat in doua molecule acid fosforic si o molecula de AMP
(acidadenozinmonofosforic). Sub influenta acidului lactic si acidului fosforic, reactia
carnii capata tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).

Pe masura ce ATP-ul se scindeaza, actina se uneste cu miozina (tinute pana

acum separat de forte respingatoare electrice) formand actomiozina.

In procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberati prin reticulul

sarcoplasmatic putand ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Acesti ioni
influenteaza capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular, care imediat dupa
sacrificare este foarte ridicata dar scade rapid in cateva ore, valoarea minima fiind
atinsa in intervalul 24-48 de ore de la taiere.

3.2 MATURAREA CARNII

Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si

suculenta denumita maturare.Maturarea si fragezimea se datoreaza enzimelor
proteolitice din grupa catepsinazelor proprii tesutului muscular care transforma
substantele proteice. Astfel in timpul maturarii carnii are loc o crestere a
aminoacizilor liberi si in general a azotului neproteic. Se considera ca acumularea
aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare
nefiind afectate.

In timpul maturarii carnii, cationii se leaga cat mai mult de proteinele din
carne fapt care conduce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii. Se
constata o crestere a compusilor hidrosolubili ai azotului.
 La un moment dat, din cauza pH-ului scazut, se schimba permeabilitatea membranei
celulare si starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul hidrofos-actomiozina se
descompune in actina si miozina.

Miozina fiind hidrofila asigura o suculenta a carnii. In acelasi timp, acizii intra
in actiune cu proteinatii de calciu care trec in solutie si se desfac si elibereaza calciu.
In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul
conjunctiv,fragezimea fiind dependenta de continutul in colagen si elastina a carnii.

Marirea activitatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui,

din care cauza carnea devine frageda. In acest timp se produc modificari specifice de
gust si aroma. Formarea aromei incepe in ziua a doua a maturatiei. Aroma carnii
maturate se datoreaza acumularii substantelor volatile de tipul eterilor si aldehidelor.

Modificarile proteinelor sub actiunea enzimelor protoelitice sunt insotite si de

modificarile structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare
intacta chiar dupa 28 de zile de la maturarea carnii desi continutul fibrei apare in
intregime granulat ca urmare a dezorganizarii microfibrilelor.

In timpul maturatiei finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa

trei zile carnea este sufcient de maturata. Carnea maturata are o consistenta moale,
devine mai suculenta si cu un gust placut.

Culoarea carnii maturate este rosu cenusiu deschis, spre deosebire de carnea
prospata care este rosie.

In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate
enzimatice bazate pe actiunea protoelitica a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de
provenienta vegetala (papaina, ficina, bromelina), de provenienta microbiana sau
micotica (ronzima si amilaza miconica) si enzime pancreatice (vicaza si tripsina).

3.3 FEZANDAREA

Carnea unor specii (vanat), avand tesut muscular mai dens, necesita un proces
de maturatie mai indelungat pentru a obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta
maturare mai avansata se numeste fezandare ( Fig. 3 )
 Fig. 3 Vanat

Fezandarea este deci o maturatie excesiva in care actioneaza si

microorganismele de putrefactie. Carena se fragezeste, are culoare modificata spre
cenusiu brun sau brun roscat si consistenta moale.

Se aplica mai ales la vanat care are o fribra grosiera si cu mult tesut conjunctiv,
deci are o carne tare. Din cauza ca intervine si o flora microbina si deoarece nu se
poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite
aplicarea ei in industria carnii sau punerea in comert a carnurilor fezandate.

CAPITOLUL IV

NOTIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE

4.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute dupa prelucrarea carnii
si care se bucura de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritiva
mare si majoritatea sortimentelor pot fi consumate fara o prelucrare suplimentara.

In aceasta categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusive prelucrarii in

mancaruri gatite si anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei
moderne, cum ar fi: obtinerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioara
a carnii; inbunatatirea valorii nutritive a carnii; marirea capacitatii de conservare a
carnii; transformarea carnii in produse direct consumabile.

Gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata, iar

clasificarea preparatelor din carne se poate face dupa mai multe criterii:
Dupa procesul tehnologic: produse sarate, afumate, preparate fierte si afumate,

.preparate crude afumate, uscate;

Dupa natura materiei prime si auxiliare: preparate din carne de vita (pastrama),

din carne de porc (sunca presata), din carne de oaie (pastrama), din pasare (pui
afumat), preparate din subproduse (toba), preparate din mai multe feluri de carne
(babic);

Dupa forma de prezentare: in membrana, fara membrana

Dupa procentul de umiditate;

Dupa valoarea alimentara si destinatie: preparate obisnuite, dietetice, pentru copii.

PREPARATE DIN CARNE FARA MEMBRANA ( NETOCATE )

Sarate si zvantate sau uscate; pastrama de oaie, slanina sarata, baconul crud;

Fierte: sunca presata, slanina cu boia;

Fierte si afumate la cald: muschi tiganesc, muschi haiducesc, piept ardelenesc,

muschi file;

Afumate la cald si zvantate sau uscate: pastrama de porc si de vita;

Afumate la rece: ceafa, costita.

PREPARATE DIN CARNE TOCATE IN MEMBRANE SAU FORME

PROSPATURI:

Crude: carnati proaspeti;

Fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;

Afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, cremwursti, carnaciori extra.

SEMIAFUMATE:

Afumate la cald, fierte si afumate la rece. In aceasta categorie sunt cuprinse

numeroase sortimente de salamuri si carnati care, dupa procentul de apa continut, se
impart in mai multe tipuri:

Tipul I: umiditate mai mica de 40 %: salam de vara, caraiman;

Tipul II: umiditate intre 40,1-55 %: salam rustic, italian;

Tipul III: umiditate peste 55 %: salam poiana, torpedo, cracauer.

DE LUNGA DURATA:

Crude afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babicul si ghiudemul.

COAPTE IN FORME:

Drob, rulade etc.

CA DURATA DE PASTRARE:

Prospaturile: pot fi pastrate 48-72 de ore la temperature de 0 60 C;

Semiafumatele: pot fi pastrate 7-15 zile la temperature de aproximativ 15 0C;

Preparatele de durata: pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

MEZELURILE FIERTE

Din aceasta categorie fac parte preparatele obtinute pe baza de bradt, prelucrate termic
prin hituire si fierbere, precum: parizer, cremwursti, polonezi si preparate obtinute pe
baza de organe si subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca:
tobe, leberwursti, caltabos etc.

Durata de pastrare poate fi de maximum 48 de ore, la temperature pana la

10 0C si de 14 zile, la temperaturi de 0-4 0C.

MEZELURILE SEMIAFUMATE

Preparatele din aceasta categorie au comozitta alcatuita din bradt si carne srot tocata
la diferite dimensiuni, in functie de reteta tehnologica. Prportia dintre bradt, srot,
slanina, felul si cantitatea de condimente, cat si diametrul membranelor utilizate,
difera in functie de sortiment. Prelucrarea termica se realizeaza prin afumare calda,
urmata de fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa fac parte salamurile: Italian,
rusesc, cracauer, vanatoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea de face la 5-16 0C, pastrarea fiind prelungita pana la 45 de zile.

MEZELURI DE DURATA

Spre deosebire de celelalte doua categorii, mezelurile de durata nu sunt supuse

procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se
asigura pe baza deshidratarii si proceselor fermentative care se produc. Din aceasta
categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul si babicul.

Depozitarea se face in spatii curate, aerisite, la temperature de 50-18 0C si pot fi

pastrate pana la 3 luni. ( Banu C. si col., 2002 ).
 4.2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE, MATERIALE SI
COMBUSTIBILI FOLOSITI LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN
CARNE

4.2.1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

carnea, slanina si subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi receptionate in stare refigerata sau congelata.

Carnea refrigerata are temperature la os de 4 0C, iar carnea congelata minim 12 0C
la os.

La carne se produce o pierdere in greutate pe timpul depozitarii, aceasta fiind

influentata de tipul carnii si de durata deopzitarii. La carnea de bovine se pierde
0,2 % din greutate in primele 24 de ore de la depozitare si se ajunge la 0,5 % in 96
de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % in primele 24 de ore, iar
la 96 de ore, 0,5-0,55 %.

Slanina poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin

sarare cu maximum 2 % sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: capatani de

bovine, porcine, ovine; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmoni);
picioare, urechi, cozi de porcine, sorici de porc, sange pentru uz alimentar.

Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4 0C, pentru maximum 3

zile. Ele se pot depozita separata pentru fiecare specie in parte. Organele si
subprodusele se depoziteaza in incaperi separate.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: calitatea si

starea termica a materiei prime; conditiile tehnice de prelucrare a materiei prime;
particularitatile fiecarui sortiment de materie prima.

4.2.2. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne sunt

urmatoarele: apa potabila, sarea comestibila, azotitul de sodiu, polifosfati de sodiu,
aromatizanti, zahar, acid ascorbic, derivate proteice ( in special din soia ).

Materiile auxiliare se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru

realizarea unor insusiri senzoriale ( gust, miros, culoare, elasticitate etc.) si pentru
ameliorarea capacitatii de conservare.

Apa potabila. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite
conditii fizico chimice si igienico sanitare, conditii care ii permit sa fie folosita in
alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.
Din punct de vedere microbiliogic, apa potabila nu trebuie sa contina germeni
patogeni sau paraziti ( lipsa E. coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apa,
lipsa sulfito reducatori/20 ml apa ). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din
carne, intereseaza si faptul ca nivelul de clor reziduual liber sa fie in concentratiile
admisibile ( 0,1-0,25 mg/dm3), deoarce in cantitate mare favorizeaza
descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii ( eventual prezenti in
apa sau in aditivii folositi ) formeaza clorofenoli cu miros particular si persistent.

Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si cantitati:

Tip A ( sarea obtinuta prin evaporare, recristalizata ) de calitate extrafina

Tip B ( sare gema comestibila ) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.

Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare
alba la calitatea extrafina, alba cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si uruiala
si alba cu nuante cenusii la calitatea bulgari.

Azotit de sodiu ( NaNO2 ) se prezinta sub forma de pulbere sau de granule

higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obtinerea culorii de
sarare, dar are si actiune antiseptica. Utilizarea lui trebuie facuta sub supraveghere, in
cantitate mare fiind toxic.

Polifosfatii se utilizeaza pentru preparatele din carne la care se cer o

capacitate de hidratare si de retinere a apei mare.

Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul cristal cu dimensiunea

cristalelor cuprinsa intre 0,3 si 2,5 mm, de culoare alb inchis si care trebuie sa
corespunda cerintelor impuse de STAS.

Acidul ascorbic se prezinta ca o pulbere cristalina alba, solubila in apa rece si

in apa calda. Are proprietati oxido-reducatoare, pe care se bazeaza actiunea sa
biologica. In conditiile adaugarii acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaza rapid si
este stabila la lumina si oxigen.

Aromatizantii folositi in industria carnii pot fi: condimente si plante

condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale.

Aromatizantii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne si prin

aceasta au o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra
digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive si prin urmare determina o
asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti au efect antiseptic si
antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a preparatelor din
carne.

Condimentele si plantele condimentare pot fi clasifcate in:

picante ( piper, mustar, boia, capere );

aliacee ( usturoi, ceapa, hrean, praz );

aromate ( coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel,

dafin, scortisoara, cuisoare, anason ).

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu necesita o prelucrare avansata, ci doar o uscare si o macinare; contin material
celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica; participa la
imbunatatirea gustului si mirosului; pot fi folosite in combinatie prin
simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare constau in

faptul ca: nu pot fi uniform distribuitein masa compozitiei, chiar daca sunt fin
maruntite; aroma nu este perceputa cu aceeasi intensitate in toata masa produsului;
folosite ca atare ( fara sterilizare ) au o incarcatura microbiana ridicata; pot imprima o
culoare particulara produsului; pastrate macinate pentru o perioada mai mare de timp,
isi pierd din aroma, mai ales cele sub forma de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un potentiator de aroma care are proprietetea de

excitare a papilelor gustative, astfel acesta putand percepe total gustul specific al
preparatelor din carne. Se mai considera ca glutamatul contribuie si la intensificare
gustului de sarat sau la diminuarea acestuia, in functie de concentratia produsului in
sare.

Hidrolizatele proteice se obtin prin hidroliza cu acid clorhidric a materiilor

prime proteice de origine animala si vegetala ( carne de calitate inferioara, flaxuri,
faina de soia, drojdie etc. ) hidroliza urmata de neutralizare cu NaCl.

4.2.3. MATERIALE FOLOSITE PENTRU OBTINEREA PREPARATELOR

DIN CARNE

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmatoarele materiale:

membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele

conditii:

sa aiba permeabilitate la gaze si la vaporii de apa, proprietate indispensabila

membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze si se
impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumate si pasteurizate,
sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micsoreaza pierdirile de masa.

sa fie retractibile, proprietate ceruta in cazul salamurilor crude sau in cel al

salamurilor afumate la cald pasteurizate afumate la rece uscate. Aceasta
proprieteate consta in faptul ca membrane, in cursul uscarii salamului, urmeaza
uniform, neted, diminuarea volumului;

sa adere cu usurinta la compozitia preparatului, dar sa se desprinda usor dupa felierea

produsului;
sa aiba o rezistenta potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si
legarea sau clipsarea batoanelor;

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;

sa fie lipsite de miros, deoarece compozitia il poate prelua cu usurinta;

sa poata fi imprimate sau colorate usor si sa aiba luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate in trei categorii:

membrane naturale;

membrane artificiale ( semisintetice );

membrane sintetice.

Membranele naturale reprezinta portiuni ale tractului intestinal de la bovine,

porcine si ovine care se deosebesc intre ele prin lungime si calibru.

Membranele naturale se conserva prin uscare si sarare si trebuie sa

indeplineasca urmatoarele cerinte: sa fie stranse in legaturi ( cele sarate ) sau pachete
( cele uscate ); sa fie bine degresate; sa nu prezinte miros de ranced, acru sau putrid;
sa nu prezinte ferestre sau gauri.

Membranele semisintetice se obtin dupa o tehnologie speciala. Aceste

membrane au calitati superioare si anume: se pot depozita mai bine ( nu rancezesc, nu
ruginesc, nu se inrosesc; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece si au o
elasticitate asemanatoare membranelor naturale.

Membranele sintetice pot fi din celuloza si materiale plastice. In general,

membranele sintetice prezinta o serie de avantaje: pot fi obtinute transparente sau
colorate, pot fi imprimate cu usurinta, sunt de calitate microbiologica ireprosabila, pot
fi utilizate si la conditionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legare sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la

legarea membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminata tip C, hartie imitatie

de pergament, mase plastice, folii de staniol, folii de material plastic, cutii de carton,
lazi din plastic.

4.2.4. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI

Combustibilii tehnologici folositi sunt cei lemnosi. Ei se utilizeaza pentru

obtinerea fumului. Se prefera lemnul si respective rumegusul din categoria esentelor
tari, care nu contin substante rasinoase, ce ar putea sa imprime produselor gust amarui
si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul,
frasinul.
 Umiditatea maxima a materialului lemons folosit nu trebuie sa depaseasca
30 % ( Negrea A., 2001 ).

4.3. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA PREPARATELOR

DIN CARNE

Calitatea preparatelor din carne se refera la o notiune complexa, deoarece

aceasta inglobeaza o tripla conditie obligatorie si anume salubritatea, valoarea
alimentara si calitati senzoriale. Actual insa, se mai adauga si a patra conditie:
calitatea de prezentare.

Dintre factorii care pot influenta calitatea preparatelor din carne, importanti sunt:

materia prima;
materialele auxiliare;
procesul tehnologic;
ambalajul si modul de ambalare;
transportul;
depozitarea.

Materia prima are o pondere mare in preparatele din carne, din aceasta cauza
calitatea acesteia avand o influenta determinanta, deoarece se reflecta in produsul
finit.

Materialele auxiliare. Folosirea rationala a materialelor auxiliare permite

imbunatatirea gustului, aromei, consistentei sau chiar a valorii alimentare. Dar exista
posibilitatea ca in urma adaugarii necontrolate a materialelor auxiliare sa se obtina
efecte inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabila in

cea mai mare masura de pastrarea calitatii produsului. Prin dirijarea defectoasa a
diferitelor faze din procesul tehnologic pot apare defecte importante de calitate, care
duc la rebuturi.

Ambalajul si modul de ambalare. In cazul preparatelor din carne, ambalajele

au un rol complex, fiind responsabile de pastrarea calitatii acestora. Ambalajul are rol
hotarator asupra calitatii de prezentare.

Transportul. In functie de natura fiecarui preparat din carne se va alege

durata, temperature si pozitia din timpul transportului.

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar daca sunt luate
masuri de conservare adecvate. In conditii de depozitare necorespunzatoare, ele se pot
altera rapid. Prin urmare, depozitarea reprezinta o prelungire a procesului tehnologic,
pentru fiecare preparat fiind necesar sa se adopte masuri adecvate de pastrare:
temperatura, durata maxima, umiditate, masuri de igiena.