Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar


Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare

a practicii de studiu la SRLAviselect

A efectuat: stud. gr. T.Cr-081 Petic Iana

A verificat: lect.sup. Gornet V.


A controlat: tehn. Osadciaea Marina

Chiinu 2011

1.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII,


Mod Coala SECIILOR
Nr. Docum. DEData
Semn. PRODUCIE
.
Elaborat Coala Coli Coli

Conduc.

.
Aprobat
1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea ,seciile serviciilor
de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii, caracteristica seciilor-distana, ,
productivitatea
In anul 2003 intreprinderea SA Augur Perla a cumparat combinatul de carne din satul
Bulboaca(vezi anexa amplasare combinatul in teritoriul satului) ,care i apartinea firmei CPC
Ceriale. n anul 2005 Agur Perla ntocmeste un contract de locatiune cu SRL Aviselect prin
care ultima are drept la activitate . Pe 17 aprilie 2005 firma SRL Aviselect fabrica primele
produse din carne , in scurt timp aceast combinat s-a facut bine cunoscut pe tot ntregul
Republicii Moldova ,fiind la acest moment unul din liderii pe vinzari. Fondatorul principal al
intreprinderii respective este Angela Gheorghi,iar director general Vladimir Makayda de
origine ucrainean.
La inceputul activitatii productivitatea firmei era de 2t/zi ,astazi productivitatea acesteia
constituie 12-14t/zi .
La intreprindere activeaza 293 persoane din satele apropriate si orasul Anenii Noi ,avind
urmatoarele functii :

tehnolog general
. tehnolog deliceoase
. maestru seciei
preparator carne
cntrire specii
srtor carne
prelucrtor mezeluri
dezosator centilitar
deflaxator
hamali,
depozitori n ncperi,
ngrijitori de servicii i producere
muncitori auxiliari.

SRL Aviselect se ocup cu producerea salamurilor, avnd un sortiment vast - n jur de 80


tipuri, cu logotip de firm Zi deZi i Mezellini. Producia Zi de Zi este destinat populaiei
cu venituri modeste.
Blocul de producie cuprinde 5 secii:
salam;
semifabricate;
carne tocat;
frigidere;
realizare.

Aceast secie este dotat cu: -cntare, -cuter(3), -pri:rex(4), polyclim, -generator de ghea,
-main de tocat, -main de tiat oasele, -camere pentru afumat: mecanice, cu foc.
n prezent ntreprinderea fabric produse doar la comand. Lund n consideraie c activeaz
de doar 6 ani, a reuit s participe la expoziii organizate pe teritoriul RM. n anul curent la
expoziia organizat la Moldexpo - Food and Drinks dintre cei 3 participani: Basarabia Nord,
Carmez i Mezellini, ultima a obinut locul nti. Actualmente realizeaz produsele n oraele:
Edine. Cahul, Chiinu- magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si
pieele interne ale republicii .a.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i
electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a ntreprinderii, aceasta
este prevzut cu reea de ap cu presiune suficient pentru realizarea efectului mecanic la curare
i care poate livra n mod permanent debitele solicitate n procesul tehnologic. Sursa de alimentare
cu ap a combinatului servete sonda artizian,care este autorizat(copia autorizaie este in anexe)

Cantitatea de ap utilizat de ntreprindere timp de un an:


1. Consumul apei pentru sectoarele decongelrii:
Utiliti industriale 2240,6 m
Utiliti gospodreti 346,8 m
Total 2587,4 m
2. Consumul apei pentru sectorul
Utiliti industriale 937,5 m
Utiliti gospodreti 275,4 m
Total 1213,9 m
3. Consumul apei n sectorul de producere:
Utiliti industriale 1096,5 m
Utiliti gospodreti 1101,6 m
Total 2198,1 m
4. Consumul apei n secia frigidere de maturare a produciei
Utiliti industriale 114,8 m
Utiliti gospodreti 191,3 m
Total 306,1 m
5. Consumul apei n secia de fierbere a materiei prime:
Utiliti industriale 117,3 m
Utiliti gospodreti 117,3 m
Total 234,6 m
6. Consumul apei n camera de rcire aproduciei
Utiliti industriale 943,5 m
Utiliti gospodreti 61,2 m
Total 1004,7 m
7. Consumul apei pentru camera de afumare aproduciei:
Utiliti gospodreti 71,4 m
Total 71,4 m
8. Consumul apei pentru camera de rcire-uscare:
Utiliti industriale 102,0 m
Utiliti gospodreti 122,4 m
Total 224,4 m
9. Consumul apei pentru camera de rcire a produsului finit:
Utiliti industriale 102,0 m
Utiliti gospodreti 165,8 m
Total 267,8 m
10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit:
Utiliti gospodreti 35,7 m
Total 35,7 m
11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare:
Utiliti gospodreti 127,5 m
Total 127,5 m
12. Consumul apei pentru secia de splare:
Utiliti industriale 255,0 m

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Utiliti gospodreti 326,4 m
Total 581,4 m
13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere:
Utiliti gospodreti 49,4 m
Total 49,4 m
14. Consumul apei pentru ncperi auxiliare:
Utiliti gospodreti 1415,3 m
Total 1415,3 m
15. Consumul apei pentru utiliti gospodreti i sanitare:
Administraia, depozit 510,0 m
Sectoarele de producere 2550,0 m
Total 3060,0 m
Totalul ntrebuinrii pe ntreprindere 13376,5 m.
Sursa de energie termic servete casangeria care aprovizioneaz ntreprinderea cu cldur i
aburi. La ntreprindere mai sunt i boilere pentru nclzirea apei.
Energia electric este furnizat in mod continuu de Ukraina.
SRL Aviselect colaboreaz cu alte ntreprinderi care o aprovizioneaz cu materiale
auxiliare.

Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate
n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul,
numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia,
condiiile de pstrare. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt:
- Ap potabil dup STAS 1342/1984
- Clorur de sodiu dup STAS 1465/1972
- Zahr praf dup STAS 11/68
- Nitrit de natriu dup GOST 4197-74
- Piper alb sau negru dup GOST 18-279-76
- Rumegu de lemn dup T 13-322-76
- pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc.
Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea SAAviSelect
sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg (Austria),
Condiviv (Moldova). i unul care este si cel mai important Raps Gmbx&Co(Germania)de
exemplu:
Din Germania este importat-
1. amestec pentru cuterare si prentru prepararea emulsiei de orici de porc care conine-E500
carbonat de sodiu,E412-guma de guar,E450,E451 di i tri fosfai.Dozaj 2g/kg.
1. Amestec de condimente pentru delicatele extra care conin-sare de uz
alimentar,dextroz,,E-450 difosfat,E-621glutamat monosodic,E300-acid ascorbic,extract
de condimente etc.Dozaj recomandat 7,5g/kg.
2. Molocinaia Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, antioxidani E300,
adjuvani alimentari (dextroza), fosfai E450, 451, poteniator de gust E621, arom de
nucuoar. Doza: 1kg/100kg
Condimentele, nitriii, polifosfaii se aduc de la firma:
CondiViv (Moldova)
*mixuri pentru crnaciori
*amidon
din Romnia
* hemoglobin
OOO. Platinum

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


*extract de lamie
* emulsii de orici de porc
* emulsii pentru salamurile fierte
* Rondamit GOST -26
*Neolin DR
ntreprinderea cumpr membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele
AdimarInter(fabios, naturiu, colaghen), NicolesCom(amiel, polimeolid), Membranele
sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas, sunt utilizate la toat
tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu i fr mucegai pe suprafaa membranei,
poliamidice- pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermiabile i neretractabile,
putndu-se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sngerete,
lebervuti.
i cele naturale: VilixMar, XADV. Membranele naturale- pot fi uscate sau srate,
originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar
nu au diametru uniform pe toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea
prelucrrii lor tehnologice i de condiiile lor de conservare:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
- Din timpul vieii animalului (noduri provocai de larve, parazii i boli microbiene, etc);
- Din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie, etc);
- Din timpul depozitrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegai, etc).
nainte de folosire, intestinele de bovin i porcin conservate prin srare se nmoaie n ap
(~2h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15min cu o soluie de 2%- hipermanganat
de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i
se leag la un capt cu sfoar.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar
sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se
folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in
butoaie de cte 50 sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 91.5 m.
Mai sunt folosite n industria crnii i membrane semisintetice (semiartificiale) care exist
pe baz de produse naturale animale- membrane colagenice.
Membranele semisintetice- sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o
absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uor de tiat la
decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constan.
Membaranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
1. S aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze;
2. S fie retractibile, adica s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul
soluiei crude i semiafumate mai puternic hidratate;
3. S adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;
4. S aib rezisten la umplere, legare sau clipsare;
5. S fie rezistente la tratament termic uscat i umed;
6. S aib diametru constant pe toat lungimea lor;
7. S nu prezinte miros ce poate fi preluat de past;
8. S poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
De exemplu membranrele Nicoles Com sunt-
AMICEL- membran unistrat, permeabil afumabil utilizat la producerea tuturor
tipurilor de crewurti (nu necesit imersare);
AMISMOK- membran utilizat pentru produsele fiert- afumate (1 minut n ap cldu);
FIBROSMOK- membran poliamidic termocontractibil permeabil la fum, cu suprafaa
mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi-afumate (imersare n ap cldu timp
de 5-10 min).
AMITEX- membran impermeabil n 7 straturi, utilizat n special pentru produsele fierte
(imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min).

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite
culori i nuane (42 de culori de baz) i de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat
membranel nmuiate mai mult de 24 h.
Membranele artificiale nainte de priuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca
ele sa devin plastice i la maxim s se ntind:
Cele de poliamin se nmoaie n ap cald timp de 1 or;
Cele fibroase se nmoaie n ap cald timp de 15 min;
Cele colagenice se nmoaie n ap cu sare (2-5%) timp de 15 min.
Pe membranele artificiale este indicat denumirea ntreprinderii, denumirea produsului
finit, tipul salamului, calitatea lui, GOST-ul, termenul de valabilitate, valoarea energetic:
-Malocinaea(Lacta)-calitate superioara GOST 23670-79
-Doctorscaia GOST 23670-79
-Toba moldoveneasca
-unca de curcan Fiart-necomestibila
-Codru calitatea a 2(zi de zi)
-unca de gin-calitate superioara,etc

Materialele pentru ambalare se livreaz de la ntreprinderi particulare din republic. Utilajele


i recipientele sunt aduse din Danemarca.

Ambalare: sarate, in saramura, in plasa, in pungi de vacuum, tubate.

1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.


ntreprinderea SRL Aviselect ofer un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea
produce salamuri fierte, crenvurti, levrbuti, safalade fiert-afumate, unci, semiafumate,
afumturi, semifabricate.

Tabelul de mai jos ne prezint certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de
SRL Aviselect.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Termenul de valabilitate(Zile)
Nr.
De membran membran
poliamid natural, membran
or sau membran fr vacuum
d Denumirea produsului celofan belcozin membran contractibile
cal.a
1 "De Sud" treia 15
2 "Doktorskaia" cal.super 15 10 10
cal.a
3 "Izmail" treia 15
4 "Lancemeat" cal.super 15
5 "Liubiteliscaia" "Preferat" parizer cal.super 10
6 "Martadella" 7
7 "Molocinaia" "Lacta" cal.super 15 10 10
8 "De vit" cal.super 10
9 "De viel" cal.super 10
cal.a
10 "Studenesc" doua 15
11 "Ciobneti" cal.nti 10
safalade
12 "De Varna" cal.nti 10
13 "Safalade de calitatea I" cal.nti 10
14 "Aviselect" cal.super 10 15
15 "Bistro" cal.doua 7
16 "Clasic" 10
crenvurti
17 "Crenvurti cu cacaval" cal.nti 10
18 "De Plovdiv" cal.nti 20
19 "Lacta" cal.super 7 15
20 "Slivocine" "Cu fric" cal.super 7 15
21 "Cabanos" cal.doua (10-15)
22 "Codru" cal.doua (10-15)
23 "Cimpean" cal.doua (10-15)
24 "De Bavaria" cal.nti (10-15)
25 "De Bulboaca" cal.super (10-15)
26 "De cas" cal.super (10-15)
27 "De Cracovia" cal.nti (10-15)
28 "De Odesa" cal.nti (10-15)
29 "De Talin" salam
cal.nti (10-15)
semiafumat
30 "De Tiraspol" (10-15)
31 "De vit" cal.doua (10-15)
32 "rnesc" (10-15)
33 "Lancemeat" cal.nti (10-15)
34 "Moscova" cal.nti (10-15)
35 Ohotnicii kolbaski "Crnciori" cal.super (10-15) 24
36 Presat Deosebit cal.nti (10-15)
37 "Vienez" cal.super (10-15)
38 "Zacaznaia" "De comand" cal.doua (10-15)
39 "De Moscova" salam fiert cal.super (15-30)
40 "Servelat" afumat cal.super (15-30)
afumat-
41 Jambon de porc "Ca acas" fiart 10 20
42 "Asorti" cal.nti 20
43 "Original" unc fiart cal.super 20
44 "unc de Curcan" 20
45 "unc de Gin" 20
46 "unc De Vit" "Tavria" 20
47 Rulad de Gin afumat- 10
48 Rulad de Curcan fiart 10
49 Salam "Banchet" cal.nti 30
crud-afumat
50 Salam "Deliciu" cal.super 30
51 Salam "Italia" cal.super 30
crud-
52 Crnciori "Habai" zvntat cal.nti 30
53 Carpacio Pastrama de porc crud afumat 30
54 Carpacio Pastrama de vita 30
55 Crni Ceaf de porc cal.super 10 20 coala
56 Crni Muchi de porc cal.super 10 20
57 N.Crni
Mod Coala DocumentPastrama de porc Data
Semnat afumat-fiart cal.super 10 20
58 Crni Pastrama de vit cal.super 10 20
59 Crni Piept de porc cal.super 10 20
salamuri semiafumate- max +12C (10zile), max +6C (15zile)
mezeluri crude afumate i crude zvntate- 0...+4C
salamuri fierte-afumate- max +15C (15zile), max +4C (30zile)
produse din carne de porc, de vit i din carne de pasrer- max+6C
lebrvurti, tobe, sngerete- 0...+6C
mezeluri fierte- 0...+6C.

2. APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM

2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L Aviselect

Cu circa 10-15 ani n urm Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine,
ovine, caprine i pasre. n prezent n majoritatea cazurilor la Combinat sunt aduse bovine i
porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vrst i categorie.
naintea expedierii la Combinat, animalele trec un control sanitaro-veterinar i se asigur
cu hran. Combinatul foloseste carcase, semicarcase i sferturi. ncarcarea se face n mai multe
feluri:
Dac a sosit de la un abator particular din localitate, carnea cald se va transporta n
autobuze izoterme prin agaarea n crlig sau umerai;
Carnea refrigerat se ncarc numai agat. Carnea trebuie s aib circa +14C la os.
Organele i subprodusele se aeaz n lzi de metal care se stivuiesc n form de ah pentru
a nu bloca ventilarea;
Carnea, organele i subprodusele congelate trebuie s aib la os n momentul ncrcrii
circa -12C. Carnea se aeaz pe vrac n carcase de lemn;
Descrcarea crnii calde i zvntate se face imediat. Carnea congelat i refrigerat se
descarc n cel mult 2 ore de la sosire.

Materia prim recepionat mai nti de toate este supus unui control sanitar-veterinar.
Exemple de certificate veterinare sunt prezentate n Anexe. Animalele sunt selectate dup vrst,
gen i categoria de ngrare.
ntreprinderea nu este dotat cu abator, din aceast cauz carnea de bovin este furnizat de
la persoane fizice n carcase i semicarcase, iar cea de porcin i pasre de persoane juridice,
precum: SRL Pucoven-Rocani,SRL Porcovit(produse de carne de porcina), SRL
VestResurs-Vulcneti i SRL Vispas&Co-Hrbov,Avico-roso, SA Floreni(carne de
pasare). Toate loturile de materie prim sunt nsoite de un certificat veterinar.
ntrepriderea are contract cu SRL Carvit la care este expediat rebutul din producere.

2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a


sferturilor de carcase
La S.R.L Aviselect sunt aduse n special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute
mici i cai. nafara de animale ntreprinderea cumpar carcase, semicarcase i sferturi, carne n
bloc de la alte ntreprinderi mici n stare congelat.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


2.3 Tipul autobasculantelor
La ntreprindere carnea este adus cu ajutorul autocamioanelor, dotate cu frigidere la
temperatura de 0...+4C, cu autorizare pentru transportarea crnii. La rndul lor acestea sunt
sanitarizate, dezinfectate i splate. Se folosesc mai des aa camioane ca Camaz si Zil 131
obinuite i amenajate special.

2.4 Controlul sanitar


Medicul veterinar la primirea carcaselor efectueaz analiza organoleptic :
-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examineaz suprafeele de seciune ale muchilor secionati la prelucrarea carcasei.
n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execut noi seciuni
ale straturilor musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii. Se examineaz daca blocul de carne este compact.
Se examineaz stratul de ghea i se apreciaz integritatea suprafeei i stratului de deshidratare
superficial. Se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor musculare,
esutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial i
periostului. Se examineaz suprefeele de seciune ale muchilor secionai la pelucrarea carcasei.
Se apreciaza aspectul sucului de carne. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit
modificri ale structurii se execut noi seciuni de straturi musculare pn la os.
-Culoare. Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe
suprafa i pe seciunea facut in momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se observ
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul. Se observ culoarea crnii
la exterior si n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne.
-Consistena. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune facut n momentul
examinrii i se observ urmele digitale. Se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut la loviri
cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvntat sau refrigerat.
-Mirosul. Se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar i la suprafaa unei seciuni
proaspete, acordndu-se atenie n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
Dup care datele se nregistreaz n registrul de expertiz veterinar-sanitar, unde se mai
indic i masa carcaselor.(vezi anexe)

3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR,


SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE

3.1 Caracteristica seciilor de refrigerare i congelare,regime i durat de


pastrare,controlul materiei prime
Combinatul de mezeluri SRL Aviselect este dotat cu 6 frigidere. Dup colectare
carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil. Refrigerarea
carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii aeriene.

Primul frigider const din 10 camere. Primele dou camere sunt pentru rcirea
semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4
tone, t= 0+4 C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distana
convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa
suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor si carucioarelor, plus
greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se incarc 2-3 jumatati de carcase de
bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentnd: la bovine o greutate de circa 280 kg,
la porcine de 200 kg. Camera este dotat cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distan intre linii de

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


0,7-0,8 m si cu acelasi grad de ncrcare ca n tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din
camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se
urmarete realizarea unei circulatii minime a aerului, att ct sa impiedice stagnarea aerului, care ar
favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0C, umiditatea adaptat
este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume pe or. Durata pastrarii este legata de
proprietaile carnii i starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime,
avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate
pstra mai mult de 14 zile.

nainte de transportare se verifica daca crligele sunt cositorite. n momentul introducerii


crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au
fost introduse la refrigerat i se aseaz n asa fel nct de pe culoarul de trecere sa se poat controla
durata rcirii. ntre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se ating i s lase loc
pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal,
aparnd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat
spre curentul de aer.

Dup rcire o parte de carcase este transportat n urmatoarele camere a frigiderului cu t=


-18 C. n aceaste camere durata pstrrii atinge limite 6-12 luni.

Cealalt parte de carcase se ndreapt n urmtoarea camer a frigiderului, unde are loc
tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti.

Dup tranare carnea preambalat n blocuri sau buci mici se transport n congelatorul
cu capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapid la t= -25 C. Transportul crnii din sala
de taiere la frigorifer se face cu crlige cu role. naltimea la care este montat linia este de 4,2 m la
refrigerarea crnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati. n aceste condiii de congelare cristalele de gheaa sunt mici i nu
produc ruptura celulelor. n cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, ncat n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este
aceea a stabilirii momentului optim n care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu
piarda prea mult suc si sa-i pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Urmtoarele 5 frigidere sunt amplasate n secia de prelucrare i realizare a salamurilor. n


primul se depoziteaz carnea congelat ambalat ulterior n cutii de carton. Temperatura aerului n
acest frigider nu depete -18-20 C. Durata maxim admisibil de depozitare a crnii
preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocat de 48 luni. n urmtoarele dou
se pstreaz pe o durat scurt de timp salamurile nainte de fierbere, coacere sau afumare.

Ultimile frigidere sunt pentru pstrarea produselor finite: unul pentru pstrarea salamurilor
fierte ( t= +4+6C, ) i altul pentru pstrarea salamurilor semiafumate, afumturilor (t= +8
+12C).

Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.

3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la
proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie indeplinite sunt: ncalzirea lent a esuturilor
musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea;
evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu
microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltrii bacteriilor. Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se
apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu
schimbari minime in produs. Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde
o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine
usor solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B,
ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii. De aceea la
ntreprinderea SRL Aviselect decongelarea crnii se efectueaz lng secia de mezeluri la
temperatura t= +12C timp de 12-20h. Carnea decongelat este ndreptat mai departe la
tranare, dezosare, alegere, sortare.

4.FABRICAREA MEZELURILOR

4.1 Clasificarea mezelurilor dup mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor


fabricate la ntreprindere
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasific dup mai muli factori:

1. Dup procesul tehnologic:


- Produse srate
- Produse afumate
- Preparate fierte i afumate
- Semiafumate
- Crud - afumate
- Crud uscate
2. Dup materia prim folosit:
- Preparate din carne de porcin(unc, becon)
- Numai din carne de vit
- Din carne de ovine
- Din carne de pasre
- Preparate din subproduse(tebele, zel)
- Prospturi(din mai multe tipuri de carne)
3. Dup forma de prezentare:
- Crna (cu mai mic de 32mm)
- Salamuri ( 32<<...)
- Rulade
- Poriuni anatomice (jambon, muchi, pastrama)
4. Dup destinaie:
- Preparate obinuite (pentru toi)
- Preparate dietice
- Preparate pentru copii
5. Dup durata de pstrare:
- Prospturi (crenvuti, safalade, tobe,)
Durata max de garanie = 47-72ore
- Salamuri semiafumate i fiert afumate
t de depozitare=+8C, =30 zile.
- Salamuri crud afumate

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


t= +8C, = 12 luni (membrane naturale).
Combinatul de mezeluri SRL Aviselect are un sortiment bogat i diversificat de produse
finite. n funcie de tratamentele aplicate preparatele de carne de la aceast ntreprindere se pot
clasifica n:
Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos,
sangeretele);
Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenvuti,
crnciori pentru bere).

4.2 Condiiile de calitate fa de materia prim


Materia prim de baz pentru fabricarea mezelurilor la combinatul de mezeluri SRL
Aviselect este carnea maturat i carnea refrigerat n blocuri. Diversificarea produciei din
carne i perfecionarea continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n mare msur calitatea
crnii i a produselor din carne. n industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici
calitative superioare are o deosebit importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei,
pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa
Republicii Moldova.
Calitatea materiei prime la aceast nteprindere este dirijat i controlat n cea mai mare
parte de medicul veterinar, avnd scopul:
S prentmpine pericolul diseminrii de boli infecioase sau parazitare prin produse
contaminate;
S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia ar consuma produse
necorespunztoare din punct de vedere igienic;
S supravegheze respectarea normelor legale de ctre unitile care valorific materia prim
de origine animal n produsele alimentare.
Controlul calitii se efectueaz de laborator i n urma corespunderii se nmneaz
certificatul de calitate.
ntreprinderea primete condimente n form de praf. n camera special aceste condimente
sunt dozate, cntrite i amestecate pentru fiecare tip de de mezeluri n parte. Apoi sunt transmise
n secia de prelucrare a mezelurilor.

4.3 Exemple de fabricare a unor tipuri de salamuri:

Malocinaia

Flileu de pui- 20kg


Porc semigras- 54kg
Em.de orici- 10kg
Soia maisol- 2kg
Git Pro- 0,5kg
Ou- 72

Favorit:
Porc negras- 50kg
Fileu de pui- 50kg
Sare de nitrit- 2,5kg
F/mix Malocinaia- 1kg
Fibricolor- 0,06kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Ap- 50kg

Plovdiv:
Carne de vit cal.2- 20kg
Prom perer- 10kg
Em. de orici- 10kg
Em. Grsimi de vit- 25kg
Protelak M- 5kg
Porc semigras- 40kg
Sare de nitrit- 2,2kg
Rondamit Gost 26- 1,4kg
Rondagam M200- 0,8kg
Neolin DR- 0,2kg
Ronda AR Svinina- 0,6kg
Extract limona- 0,05kg
Ap- 35kg

Doctarscaia:
Porc semigras- 54kg
Fileu de pui- 20kg
Em.de orici- 10kg
Ap- 30kg
Soia maisol- 2kg
Ou- 72
Git Pro- 0,5kg

Cabanos:

A
p 18 kg;
Sl
nin artificial 10 kg;
E
mulsie de cioric 20 kg;
So
ie granule 20 kg;
Pr
om pererabotca 12 kg;
M
anc 3 kg;
F
in 2 kg;
So
ie 1 kg;

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Sa
re de nitrit 2,5 kg.
Ca
rmin 0,100 kg;
Or
ez fermentat 0,100 kg;
Mi
x F1 4020 1,200 kg;
E
mulsie de mutar 0,02 kg;
Fr
es Top 0, 200 kg.

Ciobneti:

Far de pui congelat 30 kg;


Emulsie de cioric 30 kg;
Prom pererabotca 10 kg;
Emulsie de margarin 30 kg;
Vitacel 1 kg;
Amidon 5 kg;
Sare de nitrit 2 kg;
Manc 4 kg;
Ap 36 kg.

Servelat:
Carne de vit 17,5 kg;
Slnin 16,5 kg;
Porc negras 15 kg;
Soie granule 2,5 kg;
Amidon 1 kg;
Sare de nitrit 1,1 kg.

unc original
Gin aduasort - 10,0 kg
Porc neopias - 30,0 kg
oric - 5,0 kg
Ap - 30,0 kg
Ghea - 7,0 kg
Sare- 1,75kg
Nitrit - 0,3 kg
Mix unc 4150 - 6,0 kg
Booster(spice gemi) - 0,25kg

unc curcan unc gin


Carne curcan - 50,0 kg Carne gin - 57,5 kg (50/50)
Ap - 25,0 kg Mix pui 100% - 6,9 kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Emulsie cioric - 5,0 kg Conservant 6002 - 0,069kg
Specii mix 4100 6,0 kg Sare simpl - 2,13 kg
Sare de nitrit - 1,75kg Ap - 40,0 kg
Arom fum - 0,1 kg Ghea - 6,0 kg
Usturoi praf - 0,1 kg Amidon - 3,74kg
Amidon - 4,0 kg
Fres tof - 0,15kg
Mix porc gemini - 0,15kg
Amidon - 4,0 kg

5.Utilajul ntrebuinat pentru srarea crnii, mrunire, malaxare, mrunirea fin,


umplerea membranelor, fierberea, prjirea, afumarea i uscarea salamului
Dup alegere carnea este cntrit, apoi mrunit la volf sau tiat n buci mai mici cu m
400g, apoi materia prim este supus srrii cu concentraii diferite n dependen de tipul
(sortimentul) produsului.
Dup srare urmeaz procesul de maturare care la fel variaz n funcie de produs ce
urmeaz a fi produs (t=2,4C, =6-12h).
Maturarea crnii- datorit maturrii carnea devine fraged i suculent, acest fapt se
datorete transformrilor substanelor proteice sub influena enzimelor proteolitice. Din cauza
ph-ului sczut se schimb permiabilitatea membranei celulare i gradul de dispersie a
proteinelor.
Cu ct t este mai mare cu att maturarea se realizeaz mai rapid. Aroma crnii se datorete
acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i aldehidelor i datorit transformrii
nucleotidelor n baze purinice.
Caracteristica crnii maturate:
1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8
2. Coninutul n acid lactic=0,7-0,8.
O maturare complet poate avea loc la t=1-4C, =5-6zile; la t=20C, =3zile; t=15C,
=4zile; la t=0-2C pentru bine =10-14zile; pasre =5-6zile. Maturarea este influenat de
specie, gen, vrst, stare de ngrare, ras, etc.
Dup maturare carnea se aduce din camera frigorific n secia de mezeluri, unde este
preparat compoziia. n dependen de tipul mezelurilor mrunirea se face la diferite diametre
( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann.
Toctura pentru crenvuti, safalade i salam fiert se prepar la cuterul de tipul
Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controleaz
temperatura tocturii.
Prepararea compoziiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, unc, semifabricate
(mici, crnei) se face n malaxorul de tip Nowicki. Apoi toctura este extras din malaxor i
transferat n camera de maturare la t= +1+4C pentru salamurile fiert-afumate i unci, iar
toctura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la pri.
Umplerea membranelor se face la urmtoarele 3 priuri: VF 620, Handtmann,
Vemag HP 10Ecu capacitatea de 300 l i ultimul U-159. Lucrul acestor aparate este
programat ( se alege viteza umplerii i volumul tocturii n baton ). Legarea membranelor se face
manual pe mese de inox i automat n ambele pri a batonului cu clame metalice la clipsatorul
RVF 100 REX FLEISCHMAschinent,pentru salamurile crud zvntate sau crud afumate se
folosete clipsatorul Poly Clipdin Caracteristici tehnice:Germania.
Salamurile fierte, crenvutii, safaladele dup ce sunt aranjate pe stative se trimit la
tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai ntii la ndesare la temperatura
0+4C, timp de 26 ore.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


ndesarea(zvntarea)- n funcie de sortimentul salamului, poate fi prescurtat sau
prelungit:
a) Prescurtat- pentru prospturi, crenvurti, safalade.
=2-4 h, t=0...+4C
pentru semiafumate =4-6 h, t=0...+4C;
pentru fiert afumat =24-48 h, t=0...+4C.
b) Prelungit-
Pentru crud afumate =5-7zile, t=0...+4C.
Prjirea- este un proces de tratare asalamurilor i aproximativ a specialitilor cu gaze de
afumare. Prjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurt durat la temperaturi mai
nalte. n dependen de grosimea batonului, durata prjirii variaz de la 30-40min pentru
crenvuti i 180min pentru prospturi. Temperatura de prjire este 40-60C iar la finalul
procesului atnge ~100C pentru crenvuti i 120C pentru prospturi. Prjirea are loc n camere
de prjire speciale sau n termocamere universale. Temperatura n centrul batonului la finalizarea
prjirii = 40-50C.
Fierberea- acestui proces se supun toate produsele n afar de produsele crud-afumate i
crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu ap, aburi fierbini sub presiune ce are t=120-
130C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura n
centrul batonului ~721C (prospturi), 72-75C (lebrvurti), 68c (salam fiert-afumat).
Rcirea- scopul acestui proces este: micorarea pierderilor de mas, prevenirea alterrii,
meninerea aspectului comercial. Se folosete rcire n dou faze:
-prin duare cu ap rece
-rcire cu aer n camere reci, (tc=35C).
Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc n camerele de refrigerare cu t=4C,
W=60%, =4-8h, temperatura camerei scade =8...15C.
Afumarea- mbibarea cu substane de afumare ce se obin sub form de fum la arderea
incomplet a lemnului (rumeguului). Deasemenea i d produsului o arom plcut de afumare.
Afumarea poate fi:
Afumare la cald- temperatura fumului=35...50C, sau temperatura de coacere
=70...120C (are loc denaturarea colagenului).
Afumare la rece- temperatura fumului=18-20C, =5-7zile (permite manifestarea
proceselor fermentative ce influeneaz proprietile i structura produsului finit.
Dac temperatura fumului este mai nalt, durata procesului de patrundere a substanelor de
afumare n centrul batonului va fi mai scurt, cu att mai repede se va atinge concentraia de
substane fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizeaz n camere de
afumare universale.
Uscarea- este majirarea stabilitii produselor la aciunea microflorei de putrefacie prin
scderea umeditii i majorarea concentraiei de NaCl i concentraia substanelor de afumare.
Dup uscare n produsul finit crete coninutul de nutrieni- substane uscate. Uscarea se
realizeaz n camere de uscarela temperatura= 112C, n 2 trepte:
1) Cu umeditatea aerului = 80%
2) Cu umeditatea aerului = 70-75%
impul depinde de sortimentul produsului, pentru:
Salam crud-afumat =25-30zile;
Salam fiert-afumat =5-10zile;
Salam semiafumat =8-24h.
Tratamentul termic are loc n termocamere automatizate Potrovinarske Strojerne Svidnik.
n aceste camere au loc urmtoarele procese: prjirea, coacerea, fierberea i afumarea produselor.
Pentru obinerea fumului n aceste camere se folosete rumegu de stejar, copaci fructiferi.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Pentru tratarea termic se mai folosesc i camerele naturale, unde fumul este obinut la
arderea lemnelor de cire i salcm, astfel se obine o culoare mai intens, stabil i o arom
plcut a produselor afumate.
Dup prelucrare termic, n dependen de sortiment i procesul de preparare produsele se
transmit la rcire. Salamurile fierte, crenvutii i safaladele sunt rcite sub du pn cnd
temperatura n centrul batonului este t= +15C, dup care sunt transferate n camere de rcire cu
aer la t= +4C, unde se in cteva ore i se transmit la realizare.
Salamurile semiafumate, fiert-afumate, dup tratamentul termic se transmit n camerele de
uscare, unde se menin la t= +8+12C, Waer = 7578%, un anumit numr de zile n
dependen de tip i apoi se transmit la realizare.
nainte de realizare produsele sunt verificate dup calitate, adic organoleptic i n caz de
necesitate coninutul de substane (sare, nitrit, umiditatea, metale grele).
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const n aplicarea
prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund sortimentului i s cuprind
meniunile: denumirea produsului i ntreprinderii productoare, masa nett, preul, durata de
garanie i valabilitate, indicaii sumare privind elementele compoziionale ale produsului.
Cutiile etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n lzi de lemn sau cutii de carton,dup care
sunt expediate. Actualmente SRL Aviselect produce numai ceea ce se cere i n cantiti care
se realizeaz fr a avea stocuri de produse n depozit.
5.1 Descrierea pe lung a ctorva utilaje folosite la ntreprindere:
MasajorNowicki Polonia este destinat pentru masajarea crniii..Utilajul este
fabricat n ntrgime din oel.Panoul de control cu micro procesare este reyistent la ap.
Caracteristici tehnice:
- Capacitatea 1500 litri
- Sarcina maxim 750kg
- Puterea 6,8kw
- Greutatea 1250kg

Injector METELBUD Nowicki-


Caracteristici tehnice:
- Num.maximal de ace-84
- Lungimmea 1510 mm
- Latimea 760mm
- Inaltimea 1860mm
- Greutatea 330kg
- Presiunea 6 bar
- Viteza 34m/s

Main de rectificat blocuri de carne ingheat Kompo IB-8


Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 8000kg/or
- Puterea-15kw
- Num. de cuite 4
- Tem.blocurilor ngheate -18-3
- Sarcina maxim 760kg
Cuter SEYDELMANN 500
Caracteristici tehnice:
- Puterea 106kw
- Intensitatea curentului 204A
- Viteza 3400m/s
- Saecina maxim 500kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


- Num.cuitelor 6
pri HANDTMANN VF 6620
Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 6000kg/ora
- Presiunea 40barr
- Viteza 700 unit/min
- Sarcina maxima 240kg
Camera de afumare PSS Cehia
Caracteristici tehnice:
- Masa2400kg
- Puterea camera de afumare 84kw
- Puterea camera de ferbere 78kw
- Num.De caruceoare 3
- Produse 1800-2400 kg/8ore
-
6. FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE
6.1 Sortimentul conservelor ce se fabric la ntreprindere

SRL TCR-Expoimpocom priduce pate de carne i de ficat, precum i carne nbuit


n jeleu, cu logotipul . Baza materiei prime n producerea conservelor de carne o constituie
bovinele, ovinele i psrile domestice tiate n abatoare.
Carnea nabuit n jeleu este preambalat n cutii metalice i borcane de sticl,
nchise ermetic i sterilizate, sunt destinate a fi comercializate n RM i pentru export.
n funciile de materia prim utilizat conservele se fabric n urmtoarele tipuri:
- carne de porc nabuit n jeleu
- carne de vit nbuit n jeleu
- carne de oaie nabuit n jeleu
- carne de pui n suc propriu n jeleu

Pateul de carne i de ficat sunt preambalate n cutii metalice, nchise ermetic i


sterilizate.
n funcie de materia prim utilizat patele se fabric de urmtoarele tipuri:
- de carne
- de ficat
- din ficat
Conservele trebuie s corespund prezentului standard de firm, legea cu privire la
produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04 i s fie fabricate conform reetelor prezentate
n anexele A, A' i instruciunii tehnologice.

Procesul tehnilogic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele


operaii: recepia materiei prime, auxiliare i ambalajelor, pregtirea materiei prime,
auxiliare i a ambalajelor, umplerea cutiilor i exhaustarea, nchiderea cutiilor de
conserve, sterilizarea, termostatarea, sortarea, tergerea i ungerea cutiilor,
etichetarea i ambalarea, depozitarea.

6.2 Liniile tehnologice, utilajul folosit, caracteristica utilajului

Materia prim de baza pentru fabricarea conservelor este carnea i subprodusele.


Carnea i subprodusele congelate nimeresc n sectia de conseve sub form de blocuri.
Carnea se pstreaz in frigiderul care se afl tot aici n secie. La fabricarea conservelor,

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


carnea i subprodusele sunt decongelate n prealabil. Pentru fabricarea conservelor nu se
foloseste carne pstrat mai mult de 6 luni, sau pentru unele tipuri de conserve carne
congelata de 2 ori. Se foloseste carnea de categoriile I i II, de bovin i porcin
semigras.
Mrunirea crnii se efectueaza prin mai multe metode n detendent de tipul
conservei. La fabricarea conservelor naturale, carnea se mruneste la maina de tocat
carne. La fabricarea conservelor(pate), carnea se maruneste la cuter.
n procesul fabricrii conservelor, cutiile metalice se sterilizeaz, fiecare cutie se
sterilizeaz aproximativ 15s. Uscarea cutiilor se realizeaz n timpul ridicrii lor pe
conveier. Cutiile pregtite se umpl cu produs, apoi se cntaresc i se nchid cu ajutorul
mainei de nchidere. Apoi cutiile trec prin maina de splat, se aaza n couri metalice
i se trimit la sterilizare n una din 4 autoclave cu funcie periodic, dup care cutiile se
sortuiesc.
Cutia umplut trece prin aparatul de marcare, pe capacul cutiei se nregistreaz
asortimentul, smena, data fabricrii produsului (ziua, luna, anul) i codul ntreprinderii.
Pe cutii se ncleie eticheta la maina de etichetare, se aranjeaza n cutii i se trimit la
realizare. Intr-un schimb se fabric aproximativ 3000 cutii de pate i 5000 borcane de
carne nabusita.
Pe cutii se ncleie etichete pe care sunt date urmatoarele informaii: asortimentul,
cantitatea, ingredientele folosite, termenul de valabilitate, GOST-ul, etc.
Schema tehnologic de prelucrare a conservelor naturale(carne nabusita) este prezentata
in figura 1.

Tranare, Dezosare,
Alegere

Tierea in bucati

Mrunirea la volf: =25mm, m<70


gr.
Sare,Condimente,
Grsimi Malaxare

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Dozare, Ermetizare i Cutii metalice
Controlul ermetizrii

Sterilizare

Rcire: T=40C

Etichetare, Fasonare, Marcare

Pstrare: Waer=75%

Fig.1. Schema tehnologic a conservelor naturale

6.3 Metodele de tratare tehnologic a crnii- srare, blanare, prjire, sterilizare

Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea diferitor specii,


organele i alte subproduse i diverse organe.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosit carnea provenit
de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum i carne
cald, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i de culoarea brun neplcut.
Se recomand carne de la bovine n vrst de la 4-7ani, cu stare bun de ngrare, iar cea
de porcin provine de la porci semigrai n vrst de 10-18 luni. Grsimea trebuie s fie
proaspt, curat, de culoare corespunztoare.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produsului
finit, se recepioneaz n fabric verificndu-se dac corespund indicilor cerui de scopul
pentru care sunt destinate.
Recipiente pentru conserve sunt cutii metalice din tabl, cositorit i vernisat de
dimensiuni i formate diferite, care trebuie sntruneasc urmtoarele condiii: s nu fie
ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositor sau
aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei, cele litografiate s prezinte
inscripiile clare.
Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare n funcie de
sortiment. Carnea obinut n funcie de tipul de conserv la care urmeaz a se folosi,
poate fi utilizat ca atare sau poate fi supus la o serie de tratamente, cum ar fi:
tratamente termice (fierbere, blanare, prjire) sau mecanuce (malaxare cu amestec de
ingrediente).
Blanarea este o oprire de scurt durat a crnii ( nax 10-15 min) la temperatura
mediului de blanare de 90-95C. Metoda se aplic pentru pregtirea crnii destinat unor
anumite tipuri de conserve de carne.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Pentru blanarea crnii se utilizeaz cazane duplex sau opritor-fierbtor Konti-
Kich. n Konti-Koch operaia de oprire-fierbere se realizeaz la temperatura de 80-90C,
n apa n care se barboteaz abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de oprire-fierbere
putnd fi variat ntre 1,5-90 min n funcie de tipul i destinaia produsului.
Fierberea se aplic mai des cpinilor de porc n vederea desprinderii crnii de pe
oase. Durata fierberii n clocot (la 100C) este de 2 -3 ore. Dup tehnologie, n
cazan se adaug 30% ap i 50% materie prim.
Prjirea se aplic mai rar n industria crnii, fiind operaii frevcvente de pregtire
culinar acrnii i produselor din carne, n gospodria individual.
Srarea crnii se execut n vederea realizrii unuia din urmtoarele scopuri:
- prevenirea alterrii produsului i mrirea conservabilitii acestuia;
- imprimarea unor proprieti gustative suplimentare i ameliorarea capacitii de
conservare (cazul tuturor preparatelor din carne).
-
Srarea, ca metod de sine stttoare, are la baz principiul anabiozei, datorit
aciunii srii care mrete presiunea osmotic a soluiilor i principiul cenoanabiozei, de
nlocuire, cu ajutorul srii, a biocenezei naturale cu o alt biocenez.
Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i splarea cu un jet de ap de
85C, care s asigure curirea n ntregime a interiorului cutiei.
Umplerea cutiilor const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a
prii solide ct i a prii lichide, cu respectarea strict a proporiei dintre ele. Dozarea se
poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie goal etalon,
aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosite.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i
automate.
Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea conservelor
din carne, baremurile de sterilizare fiind specifice fiecrui tip de conserv. Sterilizarea
conservelor din carne se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare discontinu, fr
micarea recipientelor. Autoclavele verticale au o funcionare ciclic, putnd fi montate
individual sau n baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizat
manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare. Surplusul de ap este evacuat din
autoclav prin conducta de preaplin. La sfritul operaiei de rcire se deschide capacul i
se scoate coul din autoclav cu ajutorul unui electropalan. Procesul de sterilizare ne
garanteaz sterilitatea conservelor, clitateaa i durata de pstrare mai ndelungat
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficienei sterilizrii.
Operaia se execut ntr-o camer de termostatare cu meninerea canstant a temperaturii
de 37C, temperatura optim de dezvoltare a majoritii microorganismelor.
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere. Cutiile
corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, dup
care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei n
locurile neprotejate perfect de cositor.
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const n
aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund sortimentului i s
cuprind meniunile: denumirea produsului i ntreprinderii productoare, masa nett,
preul, durata de garanie i valabilitate, indicaii sumare privind elementele
compoziionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n
lzi de lemn sau cutii de carton.
Depozitarea se efecueaz n spaiu uscat ferit de nghe, cu temperaturi cuprinse
ntre 2 i 25C i umiditatea relativ de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. Durata de garanie este
condiionat de tipul de conserv i variaz ntre 12-14 luni.
Literatura de specialitate menioneaz c o stabilitate bun a conservelor de carne se
asigur la depozitarea acestora n regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-
se aceasta prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori
rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se
rspndesc n interiorul cutii.

6.4 Sanitaria i igiena seciilor de fabricare a conservelor

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se


realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii i printr-o activitate permanent
pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o
activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul
personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor
spaiilor de producie de depozitare a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta
unitii.
Sectia de conserve este situata in cladire aparte unita cu frigiderul. Utilajul este bine
curatit dupa utilizare, cu apa calda (aproximativ 45C).
Splarea i dezinfecia se face permanent, n timpul programului, ntre schimburi, la
terminarea programului, iar n cazul exportului sunt necesare msuri de igien deosebit i
n schimbul de noapte.

Din categoria dezinfectanilor este folosit dezinfectantul DM-CID-S, care reprezinto


o soluie spumant, alcalin, de curare i dezinfecie, cu acune puternic de
decontaminare.
Are urmtoarea compoziie:
- hipoclorit de Na 4,225%
- hidroxid de Na 7%
- tenside cation-active 5%
- inhibitori de coroziune 2,6%
- ap pn la 100%

Indicaii de utilizare
Agent de curire cu efect dezinfectant pentru industria alimentar (carne, lapte,
conserve, etc.) pereii i pardoselile care pot fi splate, maini, diferitele instalaii i pentru
mijloacele de transport.
Mod de aplicare
Concentraia de aplicare i timpul de penetrare prin splare, prin mbibare i prin
aplicare sub form de spum - concentraia de dezinfecie 1-3%, timp de 15-30min. Dup
acest interval produsul trebuie ndeprtat cu ap curat, abundent.
n cazul expunerii alimentelor la contactul dezinfectantului trebuie efectuat
verificarea eficienii limpezirii cu ap.

Atenionare! Este interzis amestecarea cu alte dezinfectante sau ali ageni de


curire. A se folosi doar pe suprafee care rezist la produse alcaline.

Msuri de protecia muncii


n timpul manipulrii produsului este interzis a consuma, a bea, a fuma.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Trebuie de evitat contactul cu pielea i cu ochii, i este interzis inhalarea produsului.
Este obligatorie utilizarea hainelor de protecie i respectarea tuturor msurilor de protecie
a muncii n timpul manipulrii produsului (haine de protecie, mnui, ochelari, etc.)
Msuri de prim ajutor
Dac produsul a intrat n contact cu ochii, acetea trebuie foarte bine splai cu ap
abundent (10-15 minute), dup care persoana n cauz trebuie s contacteze medicul
specialist. n cazul inhalrii produsului persoana n cauz trebuie dus la loc linitit i
asigurat cu sursa de aer curat i trebuie s respire insistent. n cazul nghiirii produsului
cavitatea bucal trebuie curat i limpezit cu ap curat, imediat se cheam medicul, iar
ncercarea de a induce vomitarea nu este permis.

Pstrare: n loc uscat, ferit de lumin, la temperaturi ntre -12 i +40C.


Valabilitate: 12 luni de la data fabricaiei.

Controlul calitatii curateniei si dezinfectarii sectiei se controleaza de colaboratorii din


laborator.

7.Metodele de obinere a fumului, scopul acestei metode de conservare

Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o
faz n aa numitul tratament termic. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul
termic fierberea , sau poate rmne ca faz unic n acest tratament termic.
n procesul de fabricare a majoritii preparatelor din carne, afumarea reprezint o faz
important n obinerea de produse de calitate superioar.
Dup parametrii afumrii, acesta se poate clasifica n:
Hituire temperatura de 95-110C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore.
Afumare cald temperatura 70-80C, durata 30-50 min.
Afumare rece temperatura 22-45C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult.
Afumare de durat temperatura 10-14C, durata 7-10 zile.
n funcie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acioneaz att
temperatura ridicat a amestecului aer-fum, ct i componenii fumului (hituire i afumare cald)
sau numai componenii fumului (afumare rece i de durat).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul,
gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilen (n cantiti mici), precum i
substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza disper const din
subatane organice sub form de particule condensate lichide cu diametru de 0,10,8, paricule
solide- produse ale arderii incomplete arumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu.
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este
de 1:8 pentru fumul rece (20-50C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C.
Substanele lichide care se gsesc, mai ales n soluie apoas, sunt: acizii, aldehidele,
cetonele i alcoolii.
Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt:
Fe
lul lemnului;
U
miditatea lemnului(rumeguului);
Te
mperatura de formare a fumului;

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


A
portul de aer;
M
etoda de obinere a fumului;
Pr
elucrarea fumului dup obinerea acestuia.
Depunerea componentelor fumului pe suprafaa produsului are loc sub influiena forei
gravitaionale, micrii browniene, condensrii vaporilor la suprafaa rece a produsului, atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii,
precum i datorit forei radiometrice.
O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile de fum n
interiorul produsului depinde de: structura chimic a componenilor depui, felul afumrii i
duratei acesteia, structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei, umiditatea
relativ afumului
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin
arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceasta duce la obinerea
urmtoarelor efecte:
mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bactericid);
mpiedicarea oxidrii produselor (antioxidant);
Uscarea suprafeei preparatelor din carne;
Ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific;
Obinerea culorii specifice, atrgtoare.
Aceste efecte se obin datorit caldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane
chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, meten, etan, acid acetic, acid angelic,
acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic, etc., o serie
de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc.).
Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a
componenilor fumului i pe aciunea cldurii, care produce dshidratarea parial a produselor.
Un amnunt important este acela c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie
uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin
afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor
senzoriale ale produselor supuse acestei operaii.
Scopul metodei
Datorit unor substane coninute n fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltrii
microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi), au chiar efecte
antiseptice, dar aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De
asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai
slab ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are aciune de sterilizare
a produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de
redus) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse
proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. n caz de nerespectare a acestor reguli,
afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltrii
microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor i de alterare
a produselor.
Datorit coninutului de fenoli, fumul are aciune antioxidant, manifestat n special prin
mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare
(circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului.
n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de
ridicate (circa 120C), care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


mrire a rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de
dezvoltare a acestora ctre suprafa. n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu
att procesul de alterare ncepe mai rapid i este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific i o arom specific date de
unele substane chimice aflate n fum. Fa de produsele neafumate, gustul celor afumate este
mult mai ameliorat.
Conform normelor n vigoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne,
care pe lng o aciune toxic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. Obinerea
culorilor specifice aurie-roietic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz
prin aciunea fumului asupra preparatelor.

8. Sanitaria i igiena n secia de fabricare a deliceoaselor:


n secia de mezeluri SRL Aviselect sunt toate condiiile pentru pstrarea cureniei
sanitare att n ncperi ct i pe teritoriu la nivelul cuvenit, ntreprinderea dispune de detergeni
i soluii de dezinfectare n cantiti necesare.
Zilnic se efectueaz curirea i dezinfectarea utilajelor, ncperilor de ctre muncitori, iar
controlul calitii acestui proces este verificat de maistru i de serviciul epidemiologic de stat, cu
care ntreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitar include ndeprtarea grsimii i a murdriei, distrugerea
microorgasnismelor cu sod calcinat, sod caustic, clorur de var 0,1% (pentru curarea
minilor ), gel DMCIP ( pentru curarea podelelor ), soluii de termosol ( pentru curirea
termocamerelor ) i teosol ( pentru curirea aparatelor ).
Dezinfectarea inventarului i veselei se face prin scufundarea lor ntr-o baie cu soluie de
dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se cltete.

8.1 Fluxul tehnologic de fabricare a uncii i a ruladei

unc curcan
Carne curcan - 50,0 kg
Ap - 25,0 kg
Emulsie cioric - 5,0 kg
Specii mix 4100 6,0 kg
Sare de nitr. - 1,75kg
Arom fum - 0,1 kg
Usturoi praf - 0,1 kg
Fres tof - 0,15kg

unc original
Gin aduasort - 10,0 kg
Porc neopias - 30,0 kg
oric - 5,0 kg
Ap - 30,0 kg
Ghea - 7,0 kg
Sare - 1,75kg
Nitrit - 0,3 kg
Mix unc 4150 - 6,0 kg
Booster(spice gemi) - 0,25kg
Mix porc gemini - 0,15kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Amidon - 4,0 kg

unc gin
Carne gin - 57,5 kg (50/50)
Mix pui 100% - 6,9 kg
Conservant 6002 - 0,069kg
Sare simpl - 2,13 kg
Ap - 40,0 kg
Ghea - 6,0 kg
Amidon - 3,74kg

Prepararea uncii

Mod de lucru:
Se cntrete i se toac carnea conform reetei. Materia prim pregtit pentru
tumblerizare, trebuie s fie n stare refrigerat (24C), ( Interzis carne congelat. ).
Temperatura srmurii de adiie trebuie s nu depeasc 4C. Astfel la prepararea
srmurii se va aduga ghea ( 20 % din cantitatea total de ap ).
Emulsia de cioric trebuie bine rcit i se toac prin sita de 3 mm sau la cuter.
Malaxarea se face conform tabelului. Amidonul se adaug lent i uniform pe toat
suprafaa crnii. Dup malaxare unca se trece la maturare, la t= 4C, timp de 8 ore. unca
astfel obinut se trece la umplere. Umplerea se face cu vitez mic ( 20% din viteza de
umplere ), urmrindu-se atingerea diametrului maxim de umplere a membranei.
Fierberea ( pentru unca umplut n poliamid sau prese ), se face n trepte astfel:
1. Fierberea la 60C n celul timp de 30 min;
2. Fierberea la 65C n celul timp de 60 min;
3. Fierberea la 74C n celul pn la atingerea temperaturii de 80C n centrul batonului;
4. Procesul de fierbere trebuie s fie urmat de o rcire foarte bun ( duare alternativ: 5min
du, 2min pauz, pn se ajunge n centrul batonului la o temperatur de 15C, urmat de
depozitarea n frigidere la o temperatur de 24C).

uncile fierte n prese sau forme vor rmne n acestea dup rcire pn la atingerea n
centrul batonului o temperatur de 46C.

9. SECIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE

Grsimea regepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare


refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.
Grsimea colectat este introdus n ap rece (t=10-12C), n prealabil cntrite. Bucile
mari se mrunesc pentru a uura splarea i rcirea. Materia prim gras se spal cu ap pentru
nlturare impuritilor. Pentru o extragere deplin a impuritilor din esut gras n procesul de
topire, toate tipurile de materie gras se mrunesc. Acest procedeu are loc n volf, dup mrunire
grsimea trece printr-un aparat n care are loc separarea grsimii n jumri. Prin evi grsimea
nimerete n cazan, aici se topete prin metoda uscat: materia prim gras se nclzete cu aburi
fierbini. Umiditatea se evapor n mediul ncionjurtor. Grsimea topit se cur de umiditate i
impuriti cu ajutorul separatorului. Grsimea curit se transport n rcitoare unde este rcit
(grsime de bovin la 30-40C, de porcin la aproximativ 30C).
Dup rcire grsimea se toarn n cutii a cte 20kg, fiecare cutie fiind marcat care cuprinde
urmtoarele informaii: denumirea ntreprinderii, tipul i sortul grsimii, masa brut, net, data

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


fabricrii, numrul partidei, numrul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se efectueaz a doua zi
dup fabricare.
9.1 Controlul calitii produsului finit
Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietile lor de a satisface necesitile
fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n
vigoare.
Controlul organoleptic i fizico-chimic al produselor const n verificarea calitii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.
Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de
produs.
Se taie probe din mezeluri n direcie transversal. La probele prelevate se determin
aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena (repartizarea uniform a slninii, prezena
golurilor, culoarea, etc.)
10.Curenia i igiena personal a lucrtorilor ntreprinderii
de prelucrare a crnii
Msura profilactic n lupt contra rspndirii bolilor intestinale i otrvirilor alimentare ce
in de carne i produsele din carne este respectarea minuioas a regulilor igienice personale a
lucrtorilor ntreprinderii de prelucrare a crnii. La serviciu lucrtorii trebuie svin n haine i
nclminte curat i bine ngrijit.
nainte de nceperea lucrului trebuie de fcut un du, dup care se mbrac nclminte
sanitar curat. Hainelesanitare trebuie mbrcate cu grij, astfel nct s acopere mbrcmintea
personal. Toate obiectele personale trebuie lsate n garderob i nici de cum purtate n buzunare.
Curenia minilor lucrtorilor este un factor important ce prentmpin infectarea produselor din
carne cu generatorii diferitor boli. Pe mni nu trebuie s fie zgrieturi, tieturi, punoaie sau arsuri,
care reprezint o surs de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta
produsele. Pn a deschide robinetul se spal minele cu soluie de var colorat cu concentraia de
0,1%.
Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit n secie, se recomand de amnca numai n
cantin, dar nu n haine sanitare. Minele trebuie splate pn i dup mas.
Respectarea regulilor igienei personale este garania sntii oamenilor i a calitii
produselor fabricate.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Tehnologia de abatorizare a animalelor
Transportarea animalelor la abator

Cantitativa
Receptie
Calitativa

Retinerea animalelor inainte de abatorizare

Electrica
Asumarea Mecanica
Chimica

Taierea

Singerarea

Manuala
Scoaterea pielei

Mecanica
Imiscerarea

Transarea in doua semicarcase

Toaletarea uscata

Toaletarea umeda

Examinarea sanitar veterniara si marcarea

Cintarirea

Refrigerarea

Congelare

Pastrare

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


Schema tehnologica bloc de fabricare a salamurilor ferte, crenvusti si sarfalade

Receptie materie prima

Depozitare

Maruntire

Sarare

Maturarea

Foramarea compozitiei in cuter

Umplerea membranelor

Pragirea

Ferberea

Dusarea

Racirea si depozitarea

Controlul calitati

Realizarea

Anexe
Regimul ecologic(plilen buget pentru eliminarea toxinelor n mediu,veyi anexa)
Certificat de calitate,sortimentul produselor
Certificat sanitar veterinar
Schem tehnologica de sacrificare bovine si ovine

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


CUPRINS

1.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII, SECIILOR DE


PRODUCIE

1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea


,seciile serviciilor de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii,
caracteristica seciilor-distana, , productivitatea.

1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil,


energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj.

1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

2. APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM


2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L Aviselect
2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a sferturilor
de carcase
2.3 Tipul autobasculantelor
2.4 Controlul sanitar
3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR,
SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE
3.1 Caracteristica seciilor de refrigerare i congelare,regime i durat de pastrare,controlul
materiei prime
3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere
4.FABRICAREA MEZELURILOR
4.1 Clasificarea mezelurilor dup mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate la
ntreprindere
4.2 Condiiile de calitate fa de materia prim
4.3 Exemple de fabricare a unor tipuri de salamuri:
5.Utilajul ntrebuinat pentru srarea crnii, mrunire, malaxare, mrunirea fin,
umplerea membranelor, fierberea, prjirea, afumarea i uscarea salamului
5.1 Descrierea pe lung a ctorva utilaje folosite la ntreprindere:
6. FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE
6.1 Sortimentul conservelor ce se fabric la ntreprindere
6.2 Liniile tehnologice, utilajul folosit, caracteristica utilajului
6.3 Metodele de tratare tehnologic a crnii- srare, blanare, prjire, sterilizare
6.4 Sanitaria i igiena seciilor de fabricare a conservelor
7.Metodele de obinere a fumului, scopul acestei metode de conservare
8. Sanitaria i igiena n secia de fabricare a deliceoaselor:
8.1 Fluxul tehnologic de fabricare a uncii i a ruladei
9. SECIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE
9.1 Controlul calitii produsului finit
10.Curenia i igiena personal a lucrtorilor ntreprinderii
de prelucrare a crnii

Anexe

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


coala

Mod Coala N. Document Semnat Data