Sunteți pe pagina 1din 2

ngheata Procesul tehnologic de

fabricare a ngheatei
ngheata este un produs congelat printr-un procedeu special, n compoziia cruia intr unul sau
mai multe din produsele menionate n continuare:

produse lactate lapte integral normalizat, smntn dulce, smntn plastic, unt, lapte
degresat, lapte praf cu coninut de grsime standardizat sau degresat, lapte concentrat,
cazeina, coprecipitat, zer i zar praf, care aduc substan uscat negras i respectiv,
grsimea.
materii prime de ndulcire zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat, zahr invertit,
izosirop, sirop de mal. Coninutul de zahr din ngheat variaz ntre 12 i 20%.
substane emulgatoare glbenu de ou, mono i digliceride, lecitin, sucrogliceride.
substane stabilizatoare gelatin, agar-agar, alginat de sodiu, zeamil, cremoda.
substane de arom vanilin natural, cacao praf, ciocolat, fructe, aromatizani sintetici:
vanilin, acetat de etil, acetat de butil, aldehid benzoic, aldehid cinamic, etilvanilin,
ionon.
colorani naturali i sintetici tartrazin, ammarant, eritrozin, galben orange, indigotin.

Tehnologia de fabricare a ngheatei


Pregtirea materiilor prime, respectiv stabilirea reetei de fabricaie pentru fiecare tip de
ngheat, se face pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile prin metoda de clacul
aritmetic sau algebric.

Pregtirea mixului (amestecului) se face ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire,
cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

Pasteurizarea mixului are, n principal, scopul de a distruge bacteriile patogene i de


mbuntire a calitii tehnologice a produsului. Pasteurizarea se poate realiza n van la 63
65C timp de 20-30 de minute, de pasteurizator cu plci sau tubular n sistem HTST sau UHT,
prin vacraie simpl sau n trei camere succesive.

Omogenizarea mixului se face n scopul obinerii unei emulsii stabile de grsime, efectul de
omogenizare fiind dependent de compoziia mixului, aciditatea mixului, temperatura de
omogenizare i presiunea de omogenizare.

Rcirea are loc la 3-5C i maturarea mixului la 0-4C timp de 3-4 ore se face n scopul
prevenirii dezvoltrii microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de
pasteurizare, hidratrii proteinelor, solidificrii grsimii etc. cu efecte benefice asupra structurii
i consistenei ngheatei i asupra vitezei de topire.
Freezerarea (congelarea parial) are drept scop congelarea a 50-60% in ap i nglobarea de aer
n amestec, rolul nglobrii de aer fiind acela de a a atenua senzaia de rece n timpul consumrii
ngheatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferi ngheatei o structur ct
mai fin. La ieirea din freezer, ngheata trebuie s aib temperatura de -5 -6,5C.

Porionarea i ambalarea ngheatei ngheata freezerat are structura plastic i poate fi


ambalat n bidoane de aluminiu, n cutii de carton cptuite cu folii de polietilen, pentru
consum n cofetrii sau n caserole de plastic, pahare de plastic, brichete nvelite n hrtie
caerat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil, vafe comestibile etc.

Clirea ngheatei (congelarea profund) se realizeaz la temperaturi sczute (-20 26C), timp
de 30 de minute 24 de ore, n funcie de mrimea ambalajului cu ngheat. La clire se
congeleaz 75-80% din apa coninut de ngheat. Clirea asigur o depozitare ndelungat,
transportul i consumul de mas al ngheatei. Clirea trebuie s se fac rapid, pentru a evita
formarea de cristale mari de ghea. Durata clirii este afectat de mrimea i forma ambalajului,
circulaia aerului n depozit, temperatura aerului n depozit, temperatura ngheatei ieite de la
freezerare, compoziia ngheatei, procentul de ngheare a apei.

Depozitarea ngheatei clite se face la temperaturi ale aerului din depozit de -25-30C, n
care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie s se fac fr variaii ale
aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.