IGIENA ALIMENTAIEI

Igiena alimentaiei are ca obiectiv cunoaterea i punerea

n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii
de sntate i s ndeprteze riscul ca produsele alimentare s
devin factor duntor pentru consumator.
Dup natura i rolul lor n organism, substanele nutritive
se mpart n cinci grupe principale: proteine, lipide, glucide,
elemente minerale i vitamine.
-Necesitile nutritive variaz n funcie de vrst, sex,
condiii de mediu ambiant i felul activitii.
Pentru ca alimentaia s fie raional, trebuie s existe un
echilibru ntre necesarul organismului i cantitile de
alimente i se refer att la necesarul de energie, ct i de
substane nutritive.
Cnd acest echilibru se rupe, alimentaia devine
dezechilibrat, avnd efecte negative asupra strii de sntate,
dezechilibrele alimentare, att n plus, ct si n minus, duc la
apariia bolilor de nutriie sau distrofii.

Necesarul de energie

La baza vieii stau transformrile de energie i de materie,

Nevoile energetice ale organismului deriv din necesitatea
ndeplinirii funciilor biochimice specifice fiecrei celule.
Energia necesar este asigurat prin arderea lipidelor, glucidelor,
proteinelor, alcoolului a cror echivalent caloric pentru fiecare
gram utilizat este indicat n tabelul de mai jos.
 VALOAREA ENERGETIC A PRINCIPIILOR
NUTRITIVE

Principiul kcal Jouli

energetic
proteine 4 17
glucide 4 17
lipide 9 38
alcool 7 30

1 kcal = 4,184 J; 1 J = 0,239 kcal

Definiii.
-O kilocalorie este cantitatea de cldur necesar pentru
creterea temperaturii unui litru de ap de 15 la 16 C.
-Un Joul reprezint energia cheltuit pentru deplasarea
unei mase de 1 kg pe o distan de 1 m, cu o for de 1
Newton (N).
O mare parte din cheltuiala energetic a organismului
este obligatorie chiar n condiiile de repaus fizic i
intelectual.
1.Consumul energetic nregistrat n aceast situaie,
indispensabil meninerii funciilor vitale (activitatea
cardiac, respiratorie, nervoas, secretorie) reprezint
metabolismul bazal care variaz de la individ la individ.
Emoiile pot crete pierderile energetice.
Exist i o variaie circadian a pierderilor care pot fi
maxime ntre orele 10 i 16 i minime ntre 3 i 4 dimineaa.
La un adult, metabolismul bazal este de aproximativ 1
kcal/or i kilogram-greutate corporal.
Astfel, un adult de 70 kg va necesita 70 x 24 = 1680 kcal.
 Copiii i adolescenii au metabolismul bazal mai
accentuat dect adulii i, odat cu naintarea n vrst,
ncep s scad.
Femeile au n genere un metabolism bazal cu 6-10% mai
mic dect brbaii, pentru aceeai greutate corporal,
La femeia gravid, n mod deosebit n partea a doua a
sarcinii, valorile metabolismului bazal sunt mai crescute cu
20-25%.
2. Nevoile de relaie includ suplimentul energetic necesar
pentru ingerarea hranei, meninerea temperaturii constante
a corpului i pentru activitatea muscular.
a.Surplusul de energie necesar digestiei i metabolizrii
alimentelor, activitatea dinamic specific(ADS) este de 20-
30% pentru proteine, 5-8% pentru glucide si 2-5% pentru
lipide, pentru o diet mixt, ADS-ul este de 10%.
b.Pentru meninerea constant a temperaturii corpului,
este necesar un supliment energetic de 150 kcal/24 h.
c.Suplimentul necesar organismului pentru activiti
fizice sau travaliu muscular este n funcie de intensitatea
acestora ceea ce face ca profesiile s fie mprite lund drept
criteriu de apreciere energia depus astfel :
1. profesii cu cheltuial mic de energie (2600 kcal pentru
brbai i 2300 kcal pentru femei): profesori, ingineri, medici,
funcionari de birou, cizmari, ceasornicari etc.;
2. profesii cu cheltuial moderat de energie (3200 kcal
pentru brbai i 2500 kcal pentru femei): vopsitori, oferi,
studeni, lucrtori din industria uoar, gospodine etc.;
3. profesii cu cheltuial mare de energie (3600 kcal pentru
brbai i 2600 kcal pentru femei): lctui, turntori, frezori,
betoniti, tractoriti etc.;
 4. profesii cu cheltuial foarte mare de energie (4000
Kcal): sptori de pmnt, cosai, mineri nemecanizai, docheri
etc.nb n prezent aceste meserii beneficiaz de mijloace
automatizate care schimb echilibrul consumului energetic.
Nevoile calorice pe kg/corp greutate ale unui individ sunt
considerate astfel:
20-25 kcal/kg i zi pentru repaos ;
40-45 kcal/kg corp i zi pentru exerciiu intens;
50-60 kcal/kg zi pentru exerciii foarte intense.
n perioada graviditii trebuie un supliment de circa 150
kcal/zi n primul trimestru i circa 350 kcal/zi n urmtoarele
dou trimestre.
Pentru femeia care alpteaz, raia zilnic trebuie
suplimentat cu circa 550 kcal/zi.
Cnd alimentaia nu asigur necesarul de calorii,
organismul este obligat s le asigure din propriile esuturi, n
primul rnd din grsimea de rezerv i apoi din esutul
muscular.Efecte:
-La copii, se reduce ritmul de cretere i scade rezistena la
agresiunile microbiene.
-Adulii scad mult n greutate, ajungnd pn la caexie,
scade randamentul muncii, precum i rezistena la infecii si
ageni chimici.
Un aport caloric peste trebuinele energetice va duce la
creterea greutii corporale, mergnd pn la obezitate, care
nsoete i agraveaz ateroscleroza, hipertenisunea
arterial, diabetul zaharat, artrozele etc.
Durata de via a obezilor e mult mai scurt dect a
persoanelor normoponderate.
 Necesarul de proteine

Proteinele constitue unul din componentele eseniale ale

tuturor celulelor organismului, avnd funcii biologice multiple.
Ele dein cea mai mare pondere n esuturi, reprezentnd 16
19% din greutatea corpului.
n organism, proteinele au multiple roluri:
-intr n structura celulelor
-particip la rennoirea i repararea uzurii esuturilor( au rol
plastic).
- fac parte din stuctura enzimelor a unor hormoni implicai
n reglarea proceselor metabolice.
- asigur presiunea osmotic.
-acioneaz ca sisteme tampon pentru acizi i baze i
contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic.
-intervin n aprarea antiinfecioas
-rolul proteinelor n creterea rezistenei organismului fa
de noxele chimice cu care omul vine n contact
Prin ardere proteinele pot produce energie, 1 g de proteine
elibereaz 4,1 kcal.
Unitile structurale fundamentale ale proteinelor sunt
aminoacizii n numr de 23 25 aezai n lanuri polipeptidice.
Majoritatea aminoacizilor poate fi sintetizat de
organism, sunt aminoacizi neeseniali sau dispensabili, i
exist un numr de 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai de
organism i trebuie s fie adui de alimente numii
aminoacizi eseniali sau indispensabili.
n funcie de compoziia lor n aminoacizi eseniali,
proteinele se mpart n trei grupe:
1. Proteine de clasa I, cu valoare biologic ridicat, conin
toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului.
 Din aceast grup fac parte proteinele de origine animal
din ou, lapte, i brnzeturi, carne, pete i derivatele lor.
2. Proteine de clasa a II-a, cu valoare biologic medie,
care conin toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre acetia n
proporii mai reduse (aminoacizi limitativi).
Din aceast grup fac parte proteinele de origine vegetal
din cereale i leguminoase uscate, legume i fructe.
3. Proteinele de clasa a III-a cu valoare biologic
inferioar, nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei
prezeni sunt n cantiti dezechilibrate.
Administrarea lor ca unic surs de proteine nu poate
ntreine creterea animalelor tinere.
Din aceast grup fac parte zeina, principala protein a
porumbului, i colagenul din esuturile conjuctive animale.
Nevoia de proteine variaz cu vrsta, sexul, starea
fiziologic, condiiile de munc i mediu.
Pentru valoarea caloric a raiei, proteinele trebuie s
reprezinte ntre 10 18 % din cantitatea total de energie i s
reprezinte 70 50% din totalul raiei pentru copii i femei n
perioada maternitii i cel puin 30% pentru adulii care
lucreaz n condiii obinuite

Necesarul de lipide

Lipidele sunt substane organice, sunt solubile n solveni

organici i insolubile n ap.
Din punct de vedere chimic, ele sunt constituite din acizi
grai i glicerol.
Acizii grai, pot fi saturai (acidul palmitic, acidul stearic
etc) i nesaturai.
 Acizii grai nesaturai pot fi mononesaturai i
polinesaturai.
Acizii grai polinesaturai, neputnd fi sintetizai de
organism, se numesc i acizi grai eseniali i sunt adui
numai de alimente i au un rol important n procesele de
transfer electronic i n activitatea multor enzime. mpreun cu
colesterolul mpiedic depunerea depunerea colesterolului pe
pereii vasculari.
n organism, lipidele au n primul rnd un rol energetic, prin
arderea unui gram rezultnd 9,3 kcal.
ntr-un kg de esut adipos exist o rezerv caloric de
aproximativ 7000 kcal i asigur n totalitate o rezerv
energetic de circa 100 000 kcal.

Lipidele au: -rol plastic secundar, asigur absorbia

vitaminelor liposolubile
Raia de lipide este de 0,7 1 - 2g/kg corp i zi n funcie de
modul de via i activitate.
Pentru valoarea caloric a raiei, lipidele trebuie s
reprezinte 20 30 % din totalul caloric.

Necesarul de glucide

Glucidele sunt substane organice formate din carbon,

hidrogen i oxigen i foarte rspndite n natur mai ales n
regnul vegetal.
Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza,
galactoza (monozaharide), maltoza, lactoza i zaharoza
(dizaharidele) i polizaharidele (amidon, glicogen, celuloz i
hemiceluloz).
 Glucidele sunt principala surs energetic a
organismului, acoperind mai mult de 50% din necesarul
caloric.
Creierul, sistemul nervos periferic, hematiile i leucocitele,
ficatul i muchii folosesc glucoza ca unic surs de energie.
-Un gram de glucide furnizeaz 4,1 kcal, iar eliberarea
energiei se face mult mai repede comparativ cu celelalte
surse energetice ale organismului.
-Glucidele sunt indispensabile metabolismului lipidic i
proteic.
-n absena unui aport glucidic optim, metabolismul
lipidic perturbat va duce la creterea produciei de corpi
cetonici care vor genera o stare de acidoz, urmat de o
reacie catabolic proteic prin care organismul i sacrific
structura n scopul asigurrii nevoilor sale energetice.
-Glucidele au i un rol plastic prin participarea n
numeroase structuri anatomice esut conjnctiv, membrane
celulare, esut nervos.
-Prezena n ficat a glicogenului confer acestui organ
rezisten la acinea toxic
-Un rol important l dein celuloza i hemiceluloza
denumite i fibre alimentare, ajutnd la combaterea
constipaiei prin stimularea tranzitului intestinal, necesare pentru
profilaxia i tratamentul obezitii, al dislipidemiilor,
aterosclerozei, diabetului.
Pentru a menine un echilibru ntre cele trei principii
calorigene, se recomand ca necesarul de glucide s reprezinte
50 60 % din valoarea caloric a raiei.
 Necesarul de elemente minerale

Reprezint 4 5% din greutatea corpului, joac un rol

major n desfurarea normal a funciilor organismului.
Elementele minerale sunt eseniale, deoarce nu pot fi
sintetizate sau nlocuite n organism.
n funcie de necesarul organismului, aceste substane se
divid n dou categorii:
1. macroelemente substane necesare organismului n
cantiti mari (sodiu, potasiu, clor, calciu, fosfor, magneziu);
2. microelemente substane necesare i gsite n organism
n cantiti foarte mici (fier, cupru, iod, fluor, coblat, zinc,
mangan, molibden, crom, seleniu).

Sodiul i clorul

Sunt macroelemente prezente n lichidul extracelular i

concur la realizarea echilibrului acido-bazic i la
meninerea presiunii osmotice.
Sodiul, n exces determin retenia apoas, ducnd la
apariia edemelor.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric
din sucul gastric.
Necesarul zilnic de cloarur de sodiu e de circa 3-5 g.

Potasiul

Este principalul constituent salin al protoplasmei, motiv

pentru care catabolismul proteic favorizeaz eliminarea lui.
Alturi de sodiu i clor, contribuie la realizarea echilibrului
acido-bazic i la meninerea presiunii osmotice.
 Potasiul mrete eliminarea sodiului i crete diureza.
Nevoile zilnice sunt de 2-3 g pe zi, el fiind prezent mai ales
n produsele vegetale (banane, pere, cartofi, gru).

Calciul

Este un macroelement prezent n organism n cantitate de

1000-1500 g.
Cea mai mare parte, adic 99%, se gsete la nivelul
scheletului sub form de fosfat tricalcic, hidroxiapatit, restul n
esuturile moi cu rolurin: coagularea sngelui, contracia
muscular, stimuleaz activitatea unor enzime i micoareaz
permeabilitatea membranelor.
mpreun cu magneziul, diminueaz excitatibilitatea
neuromuscular.
Absobia calciului este de 20-40%, fiind favorizat de
prezena vitaminei D, a lactozei, acidului citric, aminoacizilor i
a raportului calciu-fosfor supraunitar.
Aportul insuficient de calciu poate determina apariia
rahitismului la copii i a osteomalaciei, spasmofiliei la aduli.
Un aport alimentar exagerat de calciu poate favoriza
depunerea lui n rinichi sau alte organe.
Cea mai important surs de calciu este reprezentat de lapte
i brnzeturi aceastea coninnd cantiti mari de calciu i, n
acelai timp, ntrunesc toate condiiile favorabile pentru
absorbia lui.
Alte surse de calciu mai sunt legumele, fructele i oule.

Fosforul
 Se gsete n organism n cantitate de 500-800 g, din care
peste 80% intr n structura scheletului.
Restul ndeplinete alte roluri importante, fiind necesar
pentru sinteza acizilor nucleici, a fosfolipidelor i a moleculelor
macroergice.
Sursele alimentare de fosfor de cea mai bun calitate sunt
reprezentate de carne, pete, ou.
Cerealele i leguminoasele uscate, dei conin foarte mult
fosfor, acesta are un coeficient de utilizare foarte redus,
deoarece este sub form de acid fitic.

Magneziul

n organismul unui adult, este prezent n cantitate de 30-35

g.
Din cantitatea total, jumtate se gseste la nivelul
scheletului, jumtate n tesuturile moi, avnd un rol n
metabolismul lipidic, glucidic si intervenind n strucura si
activarea unor enzime.
Necesarul zilnic reprezint 1/3 din ratia totala de calciu deci
200-300.

Fierul

Este un oligoelement (aflat n cantitti de 3-5 g n organism)

cu rol foarte important, deoarece mai mult de jumtate din
cantitatea total intr n structura hemoglobinei, mioglobinei si a
enzimelor ferice, formnd fierul hemic care particip la
transportul oxigenului de la plmn la tesuturi si la respiratia
celular.
 Restul fierului este legat n complexe proteice de transport
(transferina) si de depozitare feritin si hemosiderin.
Deoarece absorbtia se face sub forma de fier bivalent, iar n
alimente cea mai mare parte se afl sub form trivalent, pentru
reducerea lui este nevoie de prezenta acidului clorhidric si a
vitaminei C.
Carenta fierului duce la aparitia anemiei feriprive
(hipocrom si microcitar).
Ratia zilnic trebuie s furnizeze 12 - 25 mg pentru brbati
si 15 - 25 mg pentru femei.
Sursele alimentare cele mai bogate n fier sunt reprezentate
de carnea macr, viscerele (ficat, splin, inim), preparate din
carne, peste, legumele-frunze, fructele, fasolea, lintea.

Cuprul

Alturi de fier, cuprul intr n structura unor enzime sau

activeaz o serie de enzime. Insuficienta sa produce anemie
hipocrom, microcitar asemntoare cu cea feripriv.
Necesarul de cupru este de 2 mg/zi.
Alimentele bogate sunt viscerele, carnea, pestele,
leguminoasele uscate, nucile.

Iodul

Este un oligoelement care intr n structura hormonilor

tiroidieni, cu rol n procesele metabolice eliberatoare de energie.
Din cele 30 - 50 mg existente n organism, cea mai mare
parte (10 - 12 mg) se concentreaz n glanda tiroida.
Hormonii tiroidieni odat produsi sunt eliberati n snge pe
masura nevoilor organismului.
 O important deosebit pentru mrirea nevoii de iod o are
compozitia apei si a hranei ingerate.
Astfel, unele vegetale (varza, conopida, guliile) contin mari
cantitati de tiocianati care intr n competitie cu iodul,
mpiedicnd acumularea sa n tiroid.
n unele fructe si legume, exist de asemeni substante
(polifenoli) care intr n competitie cu iodul.
Majorarea ratiei de iod restabileste capacitatea functional a
glandei.

Fluorul

n organismul uman, se gsesc cantitti foarte mici de fluor

localizate n ntregime n oase si dinti.
Actiunea cariopreventiv a fluorului se explic prin
formarea fluoroapatiei care e cu mult mai rezistent la actiunea
acizilor formati la suprafata dintelui ca urmare a fermentatiei
glucidelor rmase pe dinti.
Ratia zilnic de fluor este de 3 - 4 mg.
Alimentele cu continut bogat n fluor sunt: ceaiul, pestele de
ap sarat, algele, scoicile, ns sursa cea mai important de
fluor este apa de but.

Alte oligoelemente

n afara elementelor enumerate, organismului i sunt

necesare zincul, seleniul, manganul, molibdenul, cromul care
particip la structura unor enzime sau hormoni.

2.1.6. Necesarul de vitamine

 Vitaminele sunt substante organice necesare organismului n
cantitti foarte mici, dar pe care omul nu si le poate sintetiza.
Prin molecula lor, vitamilele nu furnizeaz material plastic si
nu elibereaz energie.
Prezenta lor este indispenbsabil att n desfsurarea
proceselor anabolice, ct si catabolice.
Din aceast cauz, ele sunt considerate biostimulatori.
Vitaminele, dupa solubilitatea lor, se mpart n doua grupe:
liposolubile (A, D, E, K) si hidrosolubile (complexul B, C, P).
Vitaminele liposolubile se gsesc numai n alimentele grase,
sunt insolubile n ap, ceea ce explic pierderile minime n
timpul splrii si mentinerii n ap a alimentelor.
Ingerate n cantitti mari, ele se depoziteaz, ducnd la
aparitia fenomenului de hipervitaminoz.
Vitaminele liposolubile particip mai ales la procesele
anabolice.
Vitaminele hidrosolubile, datorit solubilittii lor n ap, se
pierd usor n timpul operatiilor culinare ca splarea, pstrarea si
fierberea n ap. Administrate n cantitti mari, ele nu se
acumuleaz, deci nu apar fenomenele de hipervitaminoz.
Cea mai mare parte a acestor vitamine intervine n procesele
catabolice; de aceea, necesarul se exprim la 1000 cal
consumate.

Vitamina A (retinol sau exteroftol)

n alimente, se gseste ca atare sau sub form de

provitamin numit caroten (pigmenti foarte rspnditi n
alimentele vegetale colorate).
 Necesarul zilnic de vitamina A pentru adulti este de 4-5000
UI, pentru copii, 2500-4500 UI, iar pentru femeia gravid 6000-
8000 UI.
Alimentele cele mai bogate n aceast vitamina sunt ficatul,
pestele gras, laptele si semipreparatele sale, glbenusul de ou,
untul, iar carotenii sunt foarte rspnditi n alimente de origine
vegetal si intens colorate (morcovi, tomate, salat, caise,
piersici, banane, visine etc.).

Vitamina D (antirahitic)

Vitamina D se poate forma din ergosterol prezent n vegetale

(ciuperci si drojdii) sub actiunea radiatiilor ultraviolete n
vitamina D2 farmaceutic (ergocalciferol), iar din 7-d-
hidrocolesterol, component al sebumului, subtegumentar, sub
actiunea radiatiilor ultraviolete se formeaz vitamina D3
(colecalciferol).
Vitaminele D favorizeaz absorbtia calciului din intestinul
subtire si depunerea lui n oase.
Necesarul pentru copii, ntre 200-400 UI pe zi, iar pentru
adult sunt suficiente 100-200 UI.
Cele mai importante surse de vitamina D sunt ficatul, mai
ales al unor specii de pesti, untul, produsele lactate grase,
glbenusul de ou.

Vitamina E (tocoferolul)

Aceast vitamin se mai numeste si vitamina fertilittii,

deoarece o lunga perioad de timp s-a crezut c intervine numai
n mentinerea structurii si functionrii normale a organelor de
reproducere i asigur troficitatea sistemului muscular si a altor
tesuturi.
Necesarul zilnic de vitamina E este de 10 15 mg pentru un
adult, cand alimentatia lui este srac n acizi grasi
polinesaturati, si de 20 25 mg cnd ratia este bogat n grsimi
nesaturate.
Tocoferolii, fiind sintetizati de ctre plante, se vor gsi n
uleiurile extrase din seminte (floarea-soarelui, soia), pine
neagr, fasole, mazre.

Vitamina K

Se cunosc trei astfel de vitamine: vitamina K1, din plante

(frunze verzi), vitamina K2 sintetizat din flora microbian din
organism si vitamina K3 produs farmaceutic.
Vitamina K intervine n coagularea sngelui, participnd la
sinteza hepatic a patru factori ai coagulrii: protrombina (II),
proconvertina (VII), factorul Chrismas (IX) si factorul Stuard
(X).
Pentru un adult sunt necesare cam 2 mg pe zi.
Alimentele cele mai bogate n vitamina K sunt legumele
verzi (spanac, salat, lobod, mrar etc.), glbenusul de ou si
ficatul.

Vitamina B1 (tiamina, vitamin antiberiberic)

Dup fosforilare cu acid fosforic, sub forma de tiamin-

pirofosfat, aceast vitamin intr n structura unor enzime cu rol
important n metabolismul glucidelor.
Necesarul zilnic de vitamina B1 este de 0,4 - 0,6 mg la 1000
cal.
 Sursele cele mai importante de vitamina B1 sunt pinea
neagr si intermediar, leguminoasele uscate (fasole, mazre),
carnea de porc, legumele si fructele, laptele si brnzeturile.
Pestele este srac n vitamina B1 deoarece contine o enzim
numit tiaminaza care o inactiveaz.

Vitamina B2 (riboflavina)

Dup esterificare cu acid fosforic, intr n structura

enzimelor flavinice ca flavin mononucleotid (FMN) si flavin
adenin dinocleotid (FAD) cu rol important n respiratia celular.
Necesarul de vitamina B2 este de 0,6 mg la 1000 cal.
Sursele cele mai importante de riboflavin sunt produsele de
origine animal: laptele si preparatele din lapte, carnea, ficatul,
oule) si cantitti mai mici aduc pinea neagr si intermediar,
legumele si fructele, leguminoasele uscate.

Vitamina PP (niacina)

n alimente, se gseste sub dou forme: acid nicotinic si

amida acidului nicotic, ultima fiind forma activ a ei.
Sub aceast form, vitamina intr n structura enzimelor
niacinice: nicotinamid, adenin dinucleotid (NAD) si
nicotinamid, adenin dinucleotid fosfat (NADP), cu rol important
n respiratia celular.
Necesarul de vitamina PP este de 6,6 mg la 1000 cal.
Sursele cele mai bune de vitamina PP sunt carnea,
preparatele din carne, laptele si brnzeturile, oule.
Cantitti mai mici aduc legumele, fructele, leguminoasele
uscate si cerealele, cu exceptia porumbului.
 Porumbul e pelagrogen, deoarece o parte din vitamina PP
continut este legat ntr-o form putin absorbabil, iar proteina
sa (zeina) este lipsit de triptofan si dezechilibrat n ceilalti
aminoacizi esentiali.

Vitamina B6 (piridoxina)

n alimente se gseste sub mai multe forme numite genetic

piridoxina.
Esterificat cu acidul fosforic, formeaz cofermentul unui
numr mare de enzime cu rol n metabolismul aminoacizilor,
transaminaze, decarboxilaze ce intervin n transformarea
triptofanului n niacin si a acidului linoleic n acid arahidonic.
Necesarul zilnic se estimeaz la 1,5 - 2 mg pe zi, ea fiind o
vitamin destul de rspndit n alimente, mai ales n cele de
origine animal.

Vitamina B12 (ciancobalamina)

Aceast vitamin constituie factorul extrinsec descris de

Castle care, pentru a fi absorbit, necesit prezenta unui factor
intrinsec secretat de mucoasa gastric.
Vitamina B12 particip la transferul de grupari metil si la
folosirea acestora n sinteza bazelor purinice si pirimidice, a
colinei, serinei.
Necesarul zilnic este de 3 - 4 micrograme.
Cea mai bun surs alimentar de vitamina B12 este ficatul,
carnea, preparatele din carne; n cantitti mai mici, se gseste n
lapte si derivate, ou.

Vitamina C (acidul ascorbic)

 Aceast vitamin particip la procesele de ozidoreducere
celular si constituie un puternic agent reductor.
Una din functiile importante este de a asigura structura si
functionarea normal a fibroblastelor, osteoblastelor si
odontoblastelor, adic a celulelor care sintetizeaz colagenul,
component de baza al substantei intercelulare.
Acidul ascorbic mreste rezistenta organismului fat de
actionarea unor noxe chimice din mediul ambiant: plumb,
mercur, benzen.
Necesarul de vitamina C pentru un adult variaz ntre 60 -
80 mg pe zi.
Cele mai bune surse sunt reprezentate de legume si fructe.
De mentionat c, fiind o vitamin solubil n ap si usor
ozidabil, se poate pierde sau inactiv n timpul preparrii si
pstrrii alimentelor.
Produsele de origine animal, ca si derivatele cerealiere,
sunt foarte srace sau lipsite n vitamiuna C.

VALOAREA NUTRITIV SI IGIENA ALIMENTELOR

Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului si

cresterea rezistentei fat de agentii microbieni si toxici, este
necesar a se cunoate nu numai substansele nutritive, ci si
valoarea nutritiv a alimentelor.
Alimentele au fost grupate dup provenienta si valoarea lor
nutritiv n 8 grupe:
1. laptele si brnzeturile;
2. carnea, pestele si preparatele;
3. oula;
4. legumele si fructele;
 5. produsele cerealiere si leguminoase uscate;
6. zahrul si produsele zaharoase;
7. grsimile alimentare;
8. buturile nealcolice si alcoolice.
Asociind produsele provenite din diferite grupe de alimente,
se asigur aportul optim de factori nutritivi asociat cu msuri de
salubritate a alimentului, care poate constitui un vehicul pentru o
serie de agenti patogeni (bacterii, virusi, paraziti, noxe chimice)
care pot provoca mbolnvirea consumatorului.

Laptele si brnzeturile

Laptele de vac = un aliment complet care contine toate

pricipiile alimentare necesare organismului uman, n toate
etapele vietii: unic pentru sugari, excelent pentru copii si femei
n perioada maternittii, foarte bun pentru adolescenti, btrni,
muncitori n mediu toxic, bun pentru orice adult.
Toate formele de lapte sau derivatele obtinute din ele:
-Laptele dulce, cel mai rspndit n tar, se gseste n
comert sub form de lapte integral, lapte partial degresat si
lapte degresat.
-Laptele condensat se prepar prin evacuarea partial a apei
(50-60%), urmat de adugarea unei cantitti de zahr si
supunere la sterilizare.
-Laptele praf este lapte deshidratat (cu maximum 4-6%
apa) obtinut prin procesul pulverizrii.
Se prezint sub form de pulbere fin, omogen, cu miros si
gust plcut.
-Produsele lactate acide se obtin prin nsmntarea
laptelui dulce cu bacterii lactice selectionate: bacili lactici,
sub influen crora lactoza se transform n acid lactic care
determin precipitarea cazeinei.
Din aceast grup fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele
acidofil, chefirul.
Brnzeturile se obin prin nchegarea laptelui si separarea
coagulului de zer.
Se cunosc 2 procedee de nchegare:
- primul procedeu recurge la ajutorul microorganismelor de
fermentatie lactic si se obtine astfel brnza proaspt de
vaci.
- cel de al doilea procedeu, nchegarea se face prin
intermediul lapfermentului (cheag), iar proteinele precipit,
formnd paracazeinatul de calciu, caul obtinut prin acest
procedeu se supune apoi procesului de maturare prin srare,
afumare, nsmntare cu levuri (mucegaiuri), determinnd
formarea diferitelor sorturi de brnzeturi.
- filtrarea coagulului proteic, se separ zerul, care mai
contine lactalbumina si lactoglobulina, proteine care precipit la
fierbere, constituind urda dulce.
Valoarea nutritiv
-Laptele =cea mai important surs de calciu,
n lapte, calciul se gseste n jur de 125 mg la 100 ml, iar n
brnzeturi poate varia de la 200 mg n brnz proaspat de vaci
pn la 900-1200 mg n brnzeturile fermentate.
-Laptele constituie o surs important de proteine care se
gsesc n cantitti ntre 3,5 g la 100 ml, fiind formate din
cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.
De asemenea, contine vitamine hidrosolubile din complexul
B: B2, B1, B12, PP, B6; laptele integral mai contine si
vitaminele liposolubile A si D3.
 - Laptele contine o cantitate relativ sczut de glucide
(lactoza) pe seama creia are loc procesul de fermentatie lactic.
-Necesarul de lapte este de 300 - 500 ml/zi pentru
adolescenti, 500 - 600 ml/zi pentru femei gravide,
persoane expuse la mediu toxic si de 200 - 300 ml/zi pentru
adulti. Aportul de brnzeturi variaz ntre 20 - 60 g pe zi.
Riscuri de mbolnvire si msurile de prevenire
-Laptele poate fi contaminat cu microorganisme de la
animale bolnave, persoane care manipuleaz alimentul si pot fi
bolnave sau purttori sntosi, de la ambalaje, utilaje si unii
vectori ca mustele, roztoarele.
Germenii mai frecventi vehiculati sunt:
1. bacilul Koch bovin - se separ mai ales n fractiunile
grase ale laptelui, supravietuind n brnzeturi cteva luni;
2. brucelele - n special brucela Melitensis;
3. salmonelele de diferite tipuri, n brnzeturi se pot mentine
intervale de mai multe sptmni, n timp ce aciditatea crescut
creeaz un mediu neprielnic multiplicrii lor;
4. virusul febrei aftoase, Coxiela Burneti; acestea sunt n
general instabile n mediu acid, inactivndu-se.
Dintre agentii patogeni, numai pentru om si pentru care
laptele constituie o cale de vehiculare, mentionm virusul
hepatitei epidemice, al poliomelitei, vibrionul holeric.
Laptele poate fi contaminat si cu substante chimice, cum ar
fi: pesticidele, care provin din furaje tratate, din tratarea
animalelor sau a grajdurilor.
De asemenea, antibioticele care pot determina alergii,
sensibilizri.
Metale si metaloizi toxici, precum si micotoxine (metaboliti
toxici si cancerigeni produsi de mucegaiuri).
 De asemenea, n lapte pot aprea n mod fraudulos unii
conservanti alimentari: bromocet, carbonat de sodiu, apa
oxigenat.
Una din operatiile efectuate obligatoriu n fabricile de
prelucrare a laptelui este pasteurizarea constnd ntr-o
nclzire la temperaturi ce variaz ntre 65 85o C si prin
care se distrug formele vegetative a germenilor patogeni.
Dup pasteurizare, laptele se pstreaz la frigider pn la
consum si nu se las expus la lumin (determin inactivarea
vitaminei B2).

Carnea si derivatele

n aceast grup se includ toate tesuturile sau organele

obtinute de la mamifere si psri domestice sau slbatice,
peste.
Calitatea crnii depinde de proportia de tesuturi de sustinere
(tendoane, ligamente, cartilagii), precum si de grsimea din
structura ei si care variaz n functie de specia si starea de
nutritie a animalului.
Carnea poate fi consumat sub forma de: carne proaspat,
repede alterabil si consumabil la scurt timp dupa
sacrificare, carne refrigerat pstrat la temperaturi de 0
50 si carne congelat.
Preparatele din carne pot fi mprtite n dou subgrupe:
a) mezeluri din carne netocat, care reprezint anumite
prti din carcasa animalului supuse unor procedee ca uscarea,
afumarea, fierberea; astfel, se pot obtine pastrama, muschiul
tignesc, sunca fiart si presat;
b) mezeluri din carne tocat care se prepar dup diferite
retete cu toctur, grsimi, condimente, soia, azotiti (pentru
stabilirea pigmentului rosu la fierbere), apoi se introduc n
seroase si se opresc.
Unele salamuri pot fi afumate, realizndu-se diferite
sortimente cu durata de pstrare mai mare si mai mica.
Valoarea nutritiv
-Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse
de proteine de calitate superioar.
n crnurile mai slabe, cantitatea de proteine variaz ntre 17
- 22g%, iar n cele grase proportia scade la 12 - 14%.
Cresterea proportiei de colagen si elastin (la animalele
btrne si slbite) duce la o scdere a valorii nutritive, deoarece
acestea fie c nu se diger, fie ca au lipsuri de aminoacizi
esentiali.
Carnea si derivatele sunt surse de vitamine din complexul B,
n special vitamina PP, B2, B6, B12, B1.
Ficatul contine si vitamine liposolubile A, D.
Carnea si mai ales viscerele constituie cea mai important
surs alimentar de fier.
Produsele carnate mai contribuie la asigurarea necesarului
de P, Zn, Cu, potasiu, iar pestele contine mult iod si fluor.
Carnea este, ns, srac n calciu si sodiu.
-Din punct de vedere al compozitiei chimice, aceste grsimi
sunt bogate n acizi grasi saturati si colesterol ce confer acestui
tip de grsimi o actiune aterogen.
Glucidele sunt practic absente n muschi, fiind reprezentate
prin mici cantitti de glicogen si gucoz.
Datorit proportiei de proteine, vitamine, fier si fosfor,
carnea este un element esential n alimentatia uman.
De aceea, se recomand un consum de 150 - 200 g pe zi
pentru adulti, 60 - 130 g pe zi pentru copii, n functie de
vrst, si cam 100 g pentru btrni.
 Riscuri de mbolnvire si msuri de prevenire
n aceste produse alimentare se pot gsi bacterii si virusi
patogeni sau conditionat patogeni care, n majoritatea cazurilor,
provin de la animalele bolnave, fie de la personalul care
manipuleaz si prelucreaz produsele, de la vectori etc.
Dintre bacteriile patogene transmisibile prin carne, primul
loc l ocupa salmonelele.
Infectarea crnii se poate produce dup sacrificare, datorit
continutului intestinal, bil sau organe unde exist bacterii, fie
de la omul bolnav sau purttor, precum si la rozatoare
(sobolani), tratamentul termic contribuie la distrugerea lor.
Bacilul Koch si brucelele se pot transmite si ele prin carnea
provenit de la animalele bolnave. Prin tratament termic, se
distrug si ele.
Deosebit de periculoas este toxiinfectia produs prin
intermediul conservelor de carne si peste dat de
Clorstridium-Botulinicum care este activ prin toxina sa.
Prin carne se pot transmite o serie de boli parazitare.
Principalii paraziti sunt: Trichinella spiralis, Taenia solium,
Taenia Saginata si Botriocefalul.
Larvele acestor paraziti se nchisteaz si localizeaz n
muschii cei mai activi ca intercostali, diafragm, masticator.
Infestarea omului se face prin tesuturi care contin larve vii,
ns putin rezistente la tratamentul termic si la refrigerare sau
congelare.
Infestarea cu Trichinella spiralis se face prin consumarea
crnii de porc, cal, etc.
Prin carnea de peste se transmite Botriocefalul, mai ales prin
icre (stiuca), deoarece consumarea lor se face fr tratament
termic.
Dintre substantele chimice care ajung n carne mentionm:
 1. biostimulatorii ,folositi n zootehnie la cresterea
animalelor;
2. medicamentele,n special antibioticele folosite la
tratamentul animalelor;
3. pesticidele,provenite din furaje.
n preparatele din carne, ajung sistematic nitritul de sodiu
adugat pentru a stabiliza pigmentul crnii, care n cantitate
mare are efect methemoglobinizant asupra organismului.
De asemenea, mezelurile afumate pot contine benzpirenul
(hidrocarbura policiclic aromatic) cu efect cancerigen.
Alterarea crnii se face mai rapid n conditii ce favorizeaz
activitatea bacterian (temperatura, umiditate, actiunea
oxigenului).
Deoarece alterarea ncepe n tesuturile conjunctive mai
bogate n ap si n viscere, pentru a micsora acest procedeu
trebuie ntreprinse msuri pentru evitarea contaminrii crnii (la
abator) cu microorganisme (din viscere, utilaje murdare).
n acest scop, se efectueaz exanginarea ct mai complet,
eviscerarea rapid, zvntarea buctilor si refrigerarea lor.
Utilajele (cutite, masini de tocat, mese de transat),
recipientele, mijloacele de transport trebuie ntretinute n stare
de curtenie.
Lantul frigorific se asigur cu strictete n tot intervalul
cuprins ntre sacrificare si consum.

Oule

Oul este alctuit din dou sisteme coloidale cu concentratie

diferit: albusul si glbenusul.
 Albusul contine 87% apa, fiind constituit dintr-o dispersie de
ovalbumin, iar glbenusul e constituit dintr-o emulsie de lipide
si proteine.
Sub denumirea de ou n alimentatie se ntelege oule de
gin, dar sunt consumate si cele de rat, gsc, curc, bibilic,
porumbel, prepelit.
Valoarea nutritiv
Oul constituie n primul rnd o surs de vitamine, continnd
att cele liposolubile (A, D, E, K), ct si hidrosolubile B2, B6,
B12, acid pantotenic).
Toate vitaminele sunt concentrate n glbenus,cu exceptia
vitaminei B2.
Oul mai este, de asemenea, o important surs de proteine,
de calitate superioar, continnd toti cei 8 aminoacizi esentiali,
acestea fiind considerate cele mai valoroase proteine alimentare.
Dintre aminoacizi, n cantitate mare se gsesc
tioaminoacizii.
Ct priveste aportul de elemente minerale, oul este o surs
de fosfor (fostolipide), potasiu, sodiu, sulf, fier.
Cantitti mari de colesterol continute n ou determin
reducerea consumului la persoanele n etate.
De asemenea, contine si o cantitate mai mic de fosfolipide
cu actiune tonifiant asupra sistemului nervos.
Oul contine cantitti infime de glucide.
Datorit continutului de proteine de calitate superioar, a
celui de fier si de vitamine cu un rol n hematopoez, oul
constituie, alturi de carne, un important aliment antianemiant.
Prin continutul su n fosfolecitine, este si un aliment
fortificant
Riscuri de mbolnvire si msuri de prevenire
 Oule pot vehicula salmonele, oule de ra prezentnd cel
mai frecvent acest risc, datorit modului de viat al acestor
psri: ingerarea unor cantitti mari de ap ce poate fi infestat
cu salmonele si depunerea oulor pe soluri poluate si umede.
n plus, contaminarea cu salmonele se mai face de la
persoanele care prelucreaz oule sau de la roztoare.
Oule mai pot vehicula noxe chimice similare crnii si
laptelui (reziduuri de pesticide, antibiotice, metale toxice).

Legumele si fructele

Aceast grup cuprinde toate alimentele de origine vegetal

bogate n ap.
Dup prtile folosite n hrana omului, se pot mprti n
rdcini (morcovi, telin); tuberculi (cartofi); bulbi (ceap);
frunze (varz, spanac); psti (fasole si mazre verde); fructe cu
smbure tare (caise, piersici); fructe bace (zmeura, mure); citrice
(lami, porticale).
Fiind indispensabile tot cursul anului, ele se pstreaza fie ca
atare (rdcinoase, bulbi, tuberculi), fie sub form de murturi,
fie congelate sau deshidratate, dar cel mai adesea prin sterilizare
n recipiente de sticl sau tabl ermetic nchise.
Valoarea nutritiv
Aceasta constituie o grup de alimente de origine vegetal
cu larg rspndire n hrana omului.
Marea lor valoare nutritiv este dat de vitaminele continute,
precum si de bogtia lor n elemente minerale si glucide.
Dintre vitamine, aduc cantitti importante de vitamina C,
furniznd 90 95% din nevoile organismului uman n acid
ascorbic.
 Frunzele exterioare, coaja si straturile periferice ale
legumelor si fructelor contin procentual mai mult acid ascorbic
dect prtile centrale.
Splarea si pstrarea n ap dup cojire sau fragmentare timp
ndelungat, precum si fierberea, sterilizarea distrug cantitti mai
mari sau mai mici de vitamin C.
Mediul acid mreste rezistenta vitaminei fat de actiunea
oxigenului; de aceea, n fructele acre, vitamina C se mentine mai
bine dect n cele cu aciditate redus.
Vitamina P, cu rol important n premeabilitatea capilarelor,
se afl n cantitti mari n citrice (lmi, portocale), struguri,
prune, afine.
Surse importante de caroten sunt frunze verzi, mortovii,
toate fructele si legumele cu pulp colorat; mai ales n galben,
portocaliu si rosu.
n timp ce cantitatea de vitamin C scade dup recoltarea
legumelor si fructelor, cantitatea de caroten rmne stabil.
Legumele si fructele reprezint totodat o surs exogen de
vitamina K. Cele mai bogate legume n aceast vitamin sunt
spanacul, varza, urzicile.
Procentul de glucide variaz n functie de specie ntre 5 -
10% si se regseste sub form de fructoz, glucoz, zaharoz,
precum si de fibre nedigerabile (celuloz, hemiceluloz si
pectine) cu rol foarte important n mentinerea tranzitului
intestinal.
Marea majoritate a legumelor si fructelor sunt srace n
proteine si lipide.
Prin prezenta acizilor organici, aromelor si a coloritului
variat, ele contribuie la diversificarea alimentatiei.
Fructele si legumele sunt alimente indispensabile n
asigurarea unei alimentatii rationale.
 De aceea ele trebuie s reprezinte 17 18% din valoarea
caloric, ceea ce pentru un adult echivaleaza cu 500 800 grame
pe zi.

Riscuri de mbolnvire si msuri de prevenire

Desi nu constituie un mediu prielnic pentru proliferarea
microorganismelor, ele pot transmitere boli bacteriene si
virotice.
Dintre aceste boli sunt de mentionat: febra tifoid,
paratifoid, disenteria baciliar, holera, hepatita epidemic,
poliomelita.
Contaminarea acestor produse cu microorganisme se face
prin apele poluate folosite la irigarea culturilor, ngrsmintele
fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate si prin intermediul
vectorilor, n special a mustelor, sau al persoanelor bolnave si
purttoare care vin n contact cu aceste alimente.
Deoarece microorganismele nu ptrund n profunzime, ci
rmn la suprafat, este suficient o splare corespunztoare
pentru a ndeprta 70 80% din germenii infectanti.
Legumele si fructele pot determina si infestarea cu parazitii
care ajung la aceleasi ci ca si bacteriile.
Cei mai rspnditi paraziti sunt: protozoarele (Giardia,
Entamoeba dizenteriae, Entamoeba coli), nematodele (Ascaris
lumbricoides si Tricocephalul), cestodele (Taenia solium, Taenia
Saginata, Taenia equinococus).
Deoarece aceste ou de paraziti sse gsesc la suprafata
legumelor si fructelor, splarea cu un jet puternic de ap duce la
ndeprtarea lor.
Pentru a preveni mbolnvirile microbiene, virotice si
parazitare transmise prin legume si fructe, este necesar
depistarea si tratarea bolnavilor si purttorilor, mpiedicarea
rspndirii pe sol a dejectelor, epurarea apelor fecaloid-
menajere, mpiedicarea contactului direct al apei cu legumele
(irigarea s se fac pe santuri adnci), combaterea mustelor si
splarea obligatorie nainte de consum.
Legumele si fructele se pot insalubriza si prin contaminare
chimic.
Unele substante chimice fac parte din compozitia natural a
plantei: n smburii de migdale, caise, piersici se gseste un
glucozid cianogen numit amigdalin, a crui substant activ
este acidul cianhidric.
Consumul unor cantitti mari de asemenea smburi pot
produce mbolnviri grave.
Cartofii si tomatele verzi contin un glucozid numit solanina.
Consumarea mai ales a cartofilor ncoltiti, deoarece
primvara concentratia de solamin creste mult n straturile
periferice si n mugurii cartofilor ncoltiti, determinnd
tulburri digestive.
Pesticidele folosite la protectia fat de agentii duntori, n
functie de clasa din care apartin, pot determina intoxicatiile
acute sau cronice.
Splarea nainte de consum diminueaz riscul
mbolnvirilor.
Legumele si fructele mai prezint si riscul mbogtirii
excesive cu azotati, drept consecint a utilizrii frecvente a
ngrsmintelor azotoase n agricultur.
Azotatii si azotitii au efecte methemoglobinizante, iar
mpreun cu unele amine secundare pot forma nitrozaminele, cu
efecte cancerigene.

Cerealele si legumele uscate

 Avnd o perioad de vegetaie scurt i coninnd ntr-un
volum foarte mic aproape toate principiile nutritive, putnd fi
pstrate foarte uor, cerealele i leguminoasele uscate reprezint
alimente de baz pentru majoritatea populaiei globului.
Cel mai frecvent consumate dintre cereale sunt grul,
porumbul i orezul, iar dintre leguminoase uscate sunt fasolea,
mazrea, lintea i soia.
n majoritatea cazurilor, cerealele nu se consum ca atare, ci
dup o prealabil preparare care include mcinarea.
Miezul este bogat n granule de amidon, coaja e bogat n
celuloz i sruri minerale, iar germenele este bogat n vitamine
i concentreaz toate grasimile bobului.
n timpul mcinrii, structura bobului este pulverizat, cu
exceptia coajei si embrionului.
Pe de alt parte, cu ct faina va fi mai alb, cu att va fi mai
srac n vitamina B1 i proteine, celuloz, alte sruri minerale.
Valoarea nutritiv
Cerealele constituie cea mai important surs de material
energetic, asigurnd 30-50% din necesarul de calorii i un
procent de 70-80% din raia total de glucide( majoritar
amidonul).
Cerealele i leguminoasele sunt o important surs de
proteine, ntre 17-12% n pine, pn la 20-35% n
leguminoasele uscate.
Aceste proteine fac parte din clasa a II-a, fiind n general
mai srace n lizin, tioaminoacizi i metionin.
Excepie fac fasolea i soia, a cror protein are valoarea
mai ridicat.
Cerealele i leguminoasele uscate sunt o surs important de
vitamine ale complexului B, n special vitamina B1.
 Ele mai conin i vitamina E la nivelul embrionului. Sunt
srace n caroten, vitamina D i vitamina C.
Ct privete coninutul de elemente minerale, ele sunt foarte
bogate n fosfor (200-400mg%), potasiu, magneziu, fier i unele
oligoelemente cum sunt cuprul, zincul, manganul. Sunt srace n
calciu i sodiu.
Cea mai mare parte din fosfor este sub form de acid fitic
care, mpreun cu calciul, fierul, magneziul, formeaz sruri
puin solubile, cu un coeficient de absorbie intestinal redus.
Cerealele constituie un aliment ieftin care asigur o mare
parte din aportul glucidic i proteic.

Riscuri de mbolnvire i msuri de prevenire

Datorit srciei n ap i tratamentelor termice pe care le
suport, derivatele cerealiere nu creaz condiii proprii pentru
dezvoltarea microorganismelor patogene.
-Totui, n preparatele care conin ap n cantitate mare i
alte ingrediente alimentare (ou, lapte) se pot dezvolta
microorganisme aduse eventual chiar de aceste adaosuri.
-Pentru cereale, un mare risc l prezint contaminarea cu
mucegaiuri care, n anumite condiii, pot elabora micotoxine.
-Mucegaiurile din genurile Aspergillus, Penicilinum pot
elabora micotoxine cum ar fi Aflatoxinele cu o intens aciune
cancerigena, teratogen i hepatotoxic.
-Cerealele mai pot fi contaminate cu reziduuri de pesticide
cu care au fost tratate fie pe cmp, fie n timpul nsilozrii pentru
distrugerea paraziilor.
-Uneori pot aprea semine de neghin i rapi care conin
unele saponine cu aciunea hermolizant.
-Cerealele i leguminoasele uscate pot fi atacate de diferii
parazii de origine animal: grgrie, gndaci, fluturi (molii ale
finii) care, dei nu sunt patogeni pentru om, modific
defavorabil aspectul produselor i grbesc alterarea lor.
Combaterea paraziilor se face prin uscarea cerealelor,
dezinsectizarea spaiilor de depozitare nainte de folosire.

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase sunt produse caracterizate printr-un

coninut crescut de glucide cu molecul mic (zaharoz,
glucoz, fructoz), de unde denumirea lor de dulciuri.
Spre deosebire de grupele anterioare, acestea sunt alimente
mult rafinate, coninnd un singur principiu alimentar, glucidele.
Datorit caracteristicilor senzoriale, aceast grup cunoate
o larg rspndire n rndul tuturor categoriilor de consumatori.
O caracteristic a produselor zaharoase este diversitatea
proprietilor organoleptice, acestea realizndu-se prin
incorporarea diferitelor substane care acioneaz asupra
extremitilor termianle ale organelor de sim.
n acest scop se ntrebuineaz colorani care pot fi
naturali - caramelul, zahrul ars, ofranul, clorofila - sau
sintetici.
Dintre cei sintetici, la noi n ara sunt admii patru
colorani: rou (eritrozina), galben (tartrazina), albastrul
(indigotina) i portocaliul (orange GGN).
Din amestecarea acestora n proporii diferite se pot obine i
alte culori.
Pentru aromatizare se pot folosi arome naturale cum ar fi
scorioara, batoanele de vanilie, cuioarele sau extractele
hidro-alcoolice din fructe (lmi, zmeur, fragi, afine,
ment).
 Ca substane edulcorante (ndulcitoare) se pot folosi
zaharina, ciclamatul sau aspartanul.
Toi aceti aditivi sintetici trebuie s fie admii de
legislaia rii, deoarece alturi de cei avizai se pot folosi i
ali aditivi care pot avea efecte hepatotoxice, taratogene,
mutagene sau cancerigene.
Din punct de vedere nutriional, produsele zaharoase se pot
mpri n mai multe grupe :
1. produse zaharoase cu coninut n glucide variind ntre
80-100%.
Din aceast categorie fac parte zahrul, bomboanele,
rahatul, halvia, erbetul i mierea, un produs natural care,
pe lng glucide mai conine i cantiti mici i variate de
substane proteice, vitamine, substane minerale, polen, cear,
etc.
2. preparate al cror coninut de glucide variaz ntre 60-
75%, la care se mai adaug i fructele.
Din aceast categorie fac parte dulceurile, gemurile,
marmeladele, siropurile.
3. produse al cror coninut n glucide variaz ntre 40 i
60%, la care se adaug semine de oleaginoase.
Din aceast categorie fac parte ciocolata, preparat din
pasta obinuta din boabe de cacao prajit si halvaua obinut
din semine de susan sau floarea soarelui prjite i mcinate i
amestecate cu cantiti aproximativ egale de halvia.
4. mixturile complexe (prjituri, torturi, ngheate).
n aceast grup, glucidele intr n proporia de 20-40% i la
care se mai adaug diverse ingrediente ca laptele, oule, untul,
cacao, etc.
Valoarea nutritiv
 Produsele zaharoase contribuite la acoperirea nevoilor
nutritive ale organismului n funcie de natura compoziiei lor.
Produsele din prima categorie furnizeaz numai glucide,
cele preparate din zahr i fructe mai aduc cantiti mici de
elemente minerale i vitamine, iar cele din grupa a III-a, pe
lng zahr, aduc i lipide.
Datorit aportului de glucide, produsele zaharoase sunt o
bun surs de energie.
Astfel, prima grup furnizeaz 300-400 de calorii pentru 100
de grame, n timp ce ciocolat i halvaua furnizeaz 500-600 de
cal/100g.
Consumate la sfritul mesei, dulciurile prelungind timpul
de evacuare a stomacului, mresc puterea de saietate a
alimentelor, determinnd senzaia de saturare.
Dulciurile au un coninut srac n vitamine, proteine si
elemente minerale, n special calciu.
Fiind produse saturate, dulciurile trebuie s fie consumate n
proporii care s nu expun la dezechilibrarea raiei alimentare.
Astfel, se recomand ca proporia de dulciuri exprimat ca
zahr s nu depeasc 7-8% din valoarea caloric a raiei pentru
copii i femei gravide (40-60g/zi) i maximum 10% pentru
ceilali consumatori.
Astfel, consumul exagerat duce la creterea n greutate,
mergnd pn la instalarea obezitii exogene.
Glucidele cu molecula mic (zaharoz), absorbit rapid,
determin creterea glicemiei care suprasolicit pancreasul
endocrin, ceea ce duce la apariia semnelor de insuficien
insulinic sau chiar diabet.
Un consum crescut de dulciuri necesit raii mai mari de
vitamine din complexul B i, n special, de B1 (tiamin) care
particip la metabolismul glucidelor.
 Tulburrile determinate de insuficiena vitaminic duc la
apariia dezechilibrului tiamino-glucidic care const ntr-un
sindrom psiho-neurologic, manifestat prin insomnii,
nervozitate, slbirea memoriei, scderea capacitii de
munc.
Paralel cu acest sindrom, apare i un sindrom digestiv
manifestat prin anorexie, tulburri de tranzit i un sindrom
cardiovascular manifestat prin palpitaii, dispnee la cel mai
mic efort.
Produsele zaharoase au aciune cariogen, lucru reieit din
numeroase studii statistice i confirmat pe cercetri
experimentale att pe om, ct i pe animale.
Aciunea cariogen a dulciurilor se face att pe cale
endogen, dar este predominant pe cale exogen.
Pe lng aspectul lipicios al dulciurilor, este duntor i
obiceiul de a consuma dulciuri ntre mese sau seara, nainte de
culcare, fr ca dup aceea s urmeze o periere a dinilor.
Riscuri de contaminare i prevenirea lor
Dulciurile formate predominant din glucide rafinate, ca i
cele obinute din zaharuri i fructe sau semine de oleaginoase,
fiind srace n ap, sunt improprii pentru dezvoltarea bacteriilor
patogene.
n schimb, mixturile complexe, n compoziia crora intr
lapte, unt, ou, fin, sunt deosebit de favorabile pentru
nmulirea tuturor microorganismelor existente n materiile
prime sau ajunse n timpul preparrii lor.
De cele mai multe ori ele pot fi contaminate cu germeni care
determin toxiinfecii alimentare (salmonele, stafilococi).
Deosebit de periculoase sunt cremele, ngheatele care nu
sufer un tratament termic suficient pentru distrugerea
microorganismelor.
 Pericolul crete cnd personalul care manipulez i prepar
aceste produse este purttor de ageni patogeni.
Pentru evitarea apariiei de toxiinfecii dup consumarea de
produse zaharoase complexe este necesar s se acorde o atenie
deosebit materiei prime, folosind produse salubre, iar pe de alt
parte s se controleze starea de sntate a personalului.
Pe lng agenii microbieni, produsele zaharoase pot fi
insalubrizate cu substane chimice care provin att din materiile
prime, ct i din utilaje. Astfel pot fi contaminate cu cupru,
plumb, zinc, staniu, toate aceste metale provenind din utilajele
folosite.

Grsimile alimentare

Ca i produsele zaharoase, grsimile constituie alimente

rafinate rezultate printr-o prelucrare industrial.
Grsimile se mpart n dou subgrupe:
1. grsimi de origine animal (untura, untul, seul, grsimea
de pasre);
2. grsimi de origine vegetal (uleiuri din semine de
floarea-soarelui, soia, dovleac, din germeni de porumb).
Se mai utilizeaz i o serie de produse condiionate, cum
ar fi grsimile hidrogenate (margarinele) care capat n urma
hidrogenrii proprieti fizico-chimice speciale.
Grsimile animale se obin prin fragmentarea esuturilor
grase i nclzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor.
Separarea grsimii topice se face prin decantare sau
centrifugare i apoi prin presarea jumrilor.
Untul se prepar din smntn pasteurizat i
fermentat, prin batere n utilaje alimrntare(robot).
 Grsimile vegetale se obin din extracia lipidelor din
seminele oleaginoase (floarea-soarelui, soia, dovleac).
Toate aceste operaiuni duc la obinerea unui ulei rafinat cu
un coninut de grsime de aproape 100%.
Margarinele sunt grsimi care imit untul.
De aceea, dup procesul de hidrogenare, n prezena unor
emulgatori (lecitine), precum i prin adaos de vitamine, lapte
pasteurizat i nsmnare cu microflor lactoacidifiant, se
obin margarinele.
Valoarea nutritiv
Grsimile alimentare constituie o important surs de lipide
care contribuie la asigurarea raiei calorice.
Fiind alimente foarte concentrate, au valoare caloric foarte
mare cuprins ntre 700-930 cal/100g.
De aceea, sunt indicate mai ales la persoanele care
desfoar activiti cu consumuri mari de energie.
Valoarea nutritiv a grsimilor depinde i de natura acizilor
grai, saturai sau nesaturai, din structura lor.
-Acizii grai polinesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic)
cu aciune anticolesteromiant, determinnd scderea aciunii
aterogene a celor saturai.
-Untul i smntna sunt surse importante de vitamina A i B,
iar uleiurile extrase din germenul de cereale conin i vitamina
E.
-Grsimile alimentare sunt necesare pentru pregtirea
culinar a mncrurilor crora le confer rapiditate i le mrete
capacitatea de saietate.
-Ele nu trebuie s depeasc 12-14% din valoarea caloric a
raiei pentru copii si femei, ceea ce nseamn 30-45 g i,
respectiv, de 15-17% pentru aduli, ceea ce echivaleaz cu 50-70
g.
 Datorit efectului antiaterogen al uleiurilor vegetale bogate
n acizi grai polinesaturai, este necesar ca cel puin 1/3 sau 1/2
din totalul lipidelor s fie sub form de uleiuri.

Alterarea i insalubrizarea grsimilor

-Pstrarea ndelungat i necorespunztoare a grsimilor
duce la modificarea aspectului organoleptic i chiar la apariia
unor efecte duntoare pentru consumator.
-Alterarea grsimilor, numit i rncezire, const n mai
multe transformri fizico-chimice, cele mai importante fiind
hidroliza trigliceridelor i oxidarea acizilor grai.
Hidroliza este produs de lipazele existente n esuturile
animale sau vegetale
Hidroliza poate fi nsoit sau succedat de oxidarea, de
ctre oxigenul atomic care se fixeaz cu precdere la dublele
legturi, formnd cu el oxizi.
Peroxizii sunt instabili, ducnd la formarea unor compui cu
molecul mic aldehide, cetone, acizi grai liberi care
confer proprieti organoleptice necorespunztoare.
-Grsimile se pot altera i prin nclzire la temperaturi foarte
ridicate ce depesc 200-2500C.
n aceste condiii, ele se pot descompune, formnd
acrolein sau polimeri toxici.
La acest procedeu sunt mai sensilbile grsimile de origine
vegetal care conin acizi grai polinesaturai.
Grsimile rncede, pe lng aspectul organoleptic
nefavorabil, degradeaz i valoarea nutritiv, inactivnd
vitaminele liposolubile i avnd aciune iritant asupra
mucoaselor.
Grsimile se pot insalubriza chimic prin contaminarea cu
pesticide organoclorurate, datorit caracterului liposolubil al
acestora, pesticide folosite att n protecia plantelor, ct i n
tratarea animalelor.

Buturi nealcoolice i alcoolice

Nevoia organismului de lichide este acoperit cu: ap de

but, ap existent n alimente i cu diferite buturi.
Dei ntre buturile nealcoolice i cele alcoolice sunt
deosebiri mari n ceea ce privete compoziia chimic i
valoarea nutritiv, ele sunt grupate mpreuna datorit
coninutului bogat n ap ce le determin starea lichid,
proveniena din materii vegetale i nsuirilor senzoriale
agreabile.
Buturile, dup coninutul lor n alcool etilic, se mpart n
dou grupe: nealcoolice i alcoolice.
A. Buturile nealcoolice
Buturile nealcoolice includ apa gazoas, apele minerale,
buturile rcoritoare, sucurile de fructe i legume, nectarul,
siropul, ceaiurile i cafeaua.
-Sucurile de fructe i legume se obin prin presarea acestora
(mere, pere, viine, fragi etc.) urmat de limpezire prin
sedimentare, mbuteliere i pasteurizare sau sterilizare.
-Nectarul de fructe este o butur de fructe obinut tot prin
presarea fructelor, dar spre deosebire de suc, conine fin
dispersat pulpa fructului, ceea ce i confer o consisten
vscoas.
-Buturile rcoritoare sunt produse preparate din ap
potabil, de regul saturat cu bioxid de carbon, sau ap
mineral ndulcit cu zahr sau alt edulcorant, aromatizat cu
substane sintetice, iar culoarea poate fi conferit de folosirea
coloranilor alimentari admii.
 -Ceaiurile sunt buturi obinute prin introducerea n ap a
unor plante sau pri din plante (muguri, frunze, flori).
-Ceaiul conine taninul i sruri minerale pentru care este de
remarcat fluorul.
-Cafeaua se prepar din semine prjite i mcinate ale
arborelui de cafea.
Ea conine substane tanante, sruri minerale i substane
extractive, inclusiv aromatice, i cafein. Exist specii de cafea
ce nu conin cafein.
Valoarea nutritiv
Buturile nealcoolice au o valoarea nutritiv redus
datorit coninutului mare de ap i redus de substane nutritive.
Sucurile naturale de legume i fructe constituie o surs
important de vitamine C i P, caroten i elemente minerale
(calciu, potasiu), precum i o anumit cantitate de glucide.
Prin compoziia lor, buturile nealcoolice au aciune
rehidratant i remineralizant care este foarte important cnd
pierderile de ap i subtane hidrosolubile sunt mari.
Prin bioxidul de carbon, acizii organici, substanele aromate
coninute, sucurile stimuleaz secreia clorhidric, dar
consumarea n cantitate mare n timpul mesei risc s dilueze
secreia i s influeneze digestia.
B. Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse obinute prin fermentarea
alcoolic a glucidelor din produse vegetale (fructe, cereale,
cartofi) cu ajutorul drojdiilor.
Buturile alcoolice se mpart n: naturale i industriale.
-Cele naturale se mpart, la rndul lor, n buturi
nedistilate (vin, bere) i distilate (rachiu, coniac, vodc etc.).
-Buturile industriale se obin prin diluarea alcoolului
etilic cu ap i incorporarea de diferite ingrediente.
 Vinul se obine prin fermentarea mustului de struguri,
dar i prin fermentarea altor fructe.
Coninutul n alcool etilic al vinurilor variaz ntre 8-18%.
Berea se obine prin fermentarea unui extract de orz
ncoltit (mal) fiert cu fructele unei plante numita hamei.
Ea este o butur slab alcoolizat coninnd alcool etilic
ntre 2 i 5%.
Rachiurile naturale se prepar prin distilarea unor
soluii fermentate obinute din fructe.
La noi n ar, cele mai frecvente rachiuri sunt uica de
prune, slibovia, coniacul etc.
Valoarea nutritiv
Buturile alcoolice au anumit valoare caloric prin alcoolul
coninut care furnizeaz 7,5 cal/ml.
Metabolizarea alcoolului constituie o povar pentru
organism i consumul excesiv sau repetat duce la iritarea
mucoasei tubului digestiv (gastrite, ulcere), afeciuni hepatice
(ciroze) cu malabsorbtie i deficien tiaminic, deoarece aceasta
particip la metabolizarea alcoolului.
Alcoolul nu poate fi considerat un factor nutritiv, cu att mai
mult cnd n buturile obinuite e asociat cu ali produi de
fermentaie, de obicei i mai nocivi, ca alcool metilic, alcool
superior, aldehide, care se nsumeaz la aciunea nociv a
alcoolului etilic.
Consumarea moderata a buturilor alcoolice nedistilate,
naturale (bere, vin) cu un coninut mic de alcool etilic nu
comport riscuri i pot chiar constitui un aport minim de
oligoelemente sau vitamine ale complexului B: berea.
Prin concentraia alcoolic, slab, prin gustul amar (bere) ele
stimuleaz secreia digestiv i sporesc pofta de mncare.
Insalubrizare chimic sau microbian
 Insalubrizarea microbian este rar la buturile alcoolice,
deoarece organismele nu se dezvolt n acest mediu.
Prin intermediul buturilor nealcoolice se pot transmite o
serie de maladii, ca si prin ap: febra tifoid, dizenteria,
poliomelita, hepatita, n cazul cnd prepararea buturilor
sau desfacerea lor se face n mod necorespunztor.
O atentie special trebuie acordat potabilittii apei
utilizate la prepararea bauturilor.
De asemenea, trebuie supravegheat starea de sntate si
igien a personalului.
Insalubrizarea chimic este mult mai frecvent si se
datoreaz tratrii fructelor sau legumelor cu substante pesticide
ce nsotesc riscul ca reziduurile acestor substante s persiste
n sucurile obtinute.
Ele mai pot fi contaminate cu unele componente ale
utilajelor sau ambalajelor folosite: plumb, zinc, cupru.
O alt cale de insalubrizare este datorat introducerii n mod
fraudulos sau excesiv a unor substante care pot avea chiar si
caractere toxice.
Astfel, buturile pot fi falsificate prin adaos de alcool
metilic sau de alcooluri industriale nepurificate.
De asemenea, n multe buturi, mai ales sintetice, se
introduc substante colorante si aromatizante n cantitti mari.

2.3. IGIENA UNITATILOR CU PROFIL ALIMENTAR

Realizarea produselor alimentare de bun calitate impune

respectarea unor cerinte de igien n ceea ce priveste
amplasarea, constructia, dotarea cu utilaje si functionarea
unittilor cu profil alimentar.
Dupa destinatia lor, unittile alimentare se mpart n:
 1. unitti de industrie alimentar;
2. unitti de alimentatie public si colectiv (cantine,
restautrante);
3. unitti de desfacere a produselor alimentare;
4. depozite de alimente.

Amplasarea unittilor

Unittile de industrie alimentar se amplaseaz n zona

industrial a localittilor.
Se recomand ca unittile alimentare s fie grupate ntr-un
anumit sector al platformei industriale, deoarece ele nu se
polueaz reciproc si pot folosi n comun sursele de
aprovizionare cu apa, canalizare.
Trebuie s se pstreze o distant destul de mare fat de alte
ntreprinderi generatoare de noxe si s se tina cont de directia
vnturilor dominante, acestea trebuind s bat dinspre unitatea
alimentar spre cea poluat si nu invers.
n amplasarea ntreprinderilor alimentare, se va mai tine
seama de urmtoarele conditii:
1.s existe posibilitatea asigurrii cu cantitsi suficiente de
ap potabil;
2.s se poat ndeparta reziduurile solide si apele reziduale,
cnd nu exist posibilitatea de racordare la canalizarea
localittii, se folosesc puturi absorbante sau bazine de colectare
a apelor reziduale;
3.terenul destinat amplasrii s fie neinundabil, nivelul
superior al pnzei de ap freatic s se gseasc la cel putin 3 - 4
m de suprafata solului.
Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire si
ventilatie natural.
 ncperile destinate serviciilor administrative vor fi separate
de cele n care se desfsoara procese tehnologice.
n interiorul unittii de industrie alimentar nu se admit
construirea de locuinte, cresctorii de animale.
Drumurile si aleile interioare trebuie s fie pavate pentru a
mpiedica formarea prafului.
n jurul unittii trebuie s existe perdele de pomi pentru a
retine noxele si a amortiza zgomotele.
Proiectarea cldirii depinde de felul unittii (productie,
depozitare, consum).
A.Unitti industriale
Mrimea lor depinde de natura si volumul productiei.
Cnd exist ncperi cu degajare mare de cldur, fum etc.,
ele vor fi amplasate la etajele superioare dac cladirea are mai
multe etaje.
Spatiile frigorifice si ncperile n care se prelucreaz
alimentele vor fi orientate ctre nord-est.
nltimea ncperilor trebuie s depseasc cel putin 3 m; n
acest fel se micsoreaz cldura, umiditatea si fumul din zona de
lucru a personalului.
Apa folosit n industria alimentar trebuie s fie potabil,
iar ncperile s fie bine luminate natural sau artificial.
ncperile social-sanitare sunt formate din vestiare, duturi,
closete, camere de fumat si de odihn pentru muncitori.
n marile unitti din industria alimentar exist laboratoare
proprii pentru analiza materiilor prime, semifabricatelor si
produselor finite.
B.Unitti de alimentatie public
n cadrul acestor unitti deosebim patru compartimente:
1. ncperi de consum;
2. ncperi de pregtire a mncrurilor;
 3. ncperi de pstrare a alimentelor;
4. grupuri social-sanitare.
ncperile de consum: principala ncpere este sala de mese
care trebuie s aib nltimea de minimum 3,5 m, s asigure 1,2
mp. pentru un consumator, iar ferestrele s reprezinte 1/6 din
suprafata ncperii pentru a asigura un iluminat suficient.
Intrarea n sala de mese se va face prin intermediul slii de
asteptare prevzut cu garderob si grup sanitar (lavoare
prevzute cu spun si prosop, closete pentru uzul
consumatorilor).
ncperile de preparare a mncrurilor sunt constituite din
buctrie si o serie de camere anexe.
Buctria trebuie s fie orientat spre nord sau nord-est, cu
nltimea de minimum 4 m.
Plita, prevazut cu hot, trebuie ampasat central pentru a fi
accesibil pe toate prtile.
n buctrie sau ntr-o ncapere anex se gsesc marmitele
(cazane cu pereti dubli, acoperite cu capace proprii si nclzite
cu vapori de ap).
Distribuirea felurilor de mncare n sala de mese se face fie
direct din buctrie, cu ajutorul liniilor de servire, fie printr-un
oficiu de servire a mncrii.
Laboratorul de cofetrie si patiserie poate fi o ncpere
separat sau o ncpere n interorul buctriei.
n afar de buctrie, unittile de alimentatie public sunt
prevzute cu camere pentru curtarea si splarea zarzavaturilor,
ncperi pentru transarea crnii (carmangerii), camere pentru
pstrat alimentele reprezentate n primul rnd prin spatii
frigorifice, magazii si beciuri.
n spatiile frigorifice, se pstreaz separat alimentele finite
fat de cele neprelucrare termic.
 Grupul social-sanitar cuprinde: camera-vestiar, dusurile,
closetele cu anticamere pentru chiuvete etc.

Prevederi n constructii

Peretii si plafoanele trebuie s formeze unghiuri rotunjite, s

fie vopsite n culori deschise, s aib suprafata neted, fr
ornamentatii.
n slile de productie, peretii vor fi faiantati pn la
nltimea de 1,5 - 2 m.
Pardoseala va fi impermeabil, neted, rezistent la acizi si
baze, usor nclinat si prevzut cu sifoane si grtare.
Ea poate fi realizat din mozaicuri, gresie, ciment, linoleum,
mase plastice etc.
Ferestrele, ca s permit o bun iluminare natural, trebuie
s fie mari, s reprezinte 1/6 - 1/8 din suprafata pardoselii.
Usile trebuie s fie confectionate din materiale rezistente la
umiditate si coroziune.
De asemenea, ele trebuie s fie netede si fr ornamente, iar
marginile inferioare protejate cu benzi metalice.

Dotarea cu utilaje

Utilajele folosite n unittile alimentare trebuie s

ndeplineasc urmtoarele conditii:
1. s fie rezistente la actiuni mecanice, calorice;
2. s se poat curta usor;
3. s nu cedeze substanta care impurific alimentele;
4. s asigure prelucrarea culinar corect, fr a micsora
valoarea nutritiv a produselor alimentare.
 Utilajele se pot clasifica dup materialele folosite n
metalice si nemetalice.
Ca utilaje metalice, cele mai ntrebuintate sunt otelurile
inoxidabile, fierul, aluminiul si cuprul.
Dintre acestea, cele mai rezistente la traume mecanice si cu
o perioad de ntrebuintare ndelungat sunt otelurile inox care
ar trebui folosite n toate unittile alimentare.
Dintre utilajele nemetalice, mentionm pe cele din sticl si
portelan, mase plastice si lemn.

Functionarea unittilor alimentare

n unittile alimentare este necesar s se respecte circuite

separate pentru materiile prime si cele finite.
De asemenea, alimentele crude si cele finite se vor
prelucra pe mese, funduri de lemn diferite, marcate cu
inscriptia "carne crud", "carne fiart", "legume fierte",
"pine" etc.
Nu este permis pstrarea mncarurilor pentru ziua
urmtoare.
Este obligatoriu pstrarea n spatiile frigorifice pentru 48 de
ore a probelor de mncruri gtite.
n ncperile de productie, de prelucrare si depozitare a
mncrurilor se interzice accesul persoanelor strine si al
animalelor.
n spatiile de depozitare, alimentele vor fi asezate pe grtare
sau rafturi si nu direct pe paviment.
Camerele frigorigice si frigiderele vor fi dotate n interior cu
termometre, iar la exterior cu grafice pentru nregistrarea
temperaturii.
A.Curatenia unittilor alimentare
 n unittile alimentare, curtenia face parte integrant prin
procesul tehnologic.
Curtarea trebuie mentinut pe toat durata lucrului, precum
si la terminarea operatiunilor culinare.
Ea se efectueaz de fiecare muncitor, iar n unittile mari
exist personal specializat.
Curtenia presupune ndeprtarea reziduurilor alimentare,
maturarea, splarea supratetelor de lucru, a utilajelor si
pavimentelor.
Reziduurile solide se colecteaz n recipiente metalice cu
capac situate n spatiile productive si care se golesc zilnic n
boxele sau lzile de gunoi ale unittii.
Pentru efectuarea curteniei si, n special, pentru splare
trebuie s se foloseasc detergentii, cu urmtoarele calitti:
1. s se dizolve usor;
2. s fie netoxici;
3. s nu aib actiune coroziv asupra metalelor din care sunt
confectionate utilajele;
4. s fie activi si n apele dure;
5. s se poat ndeprta usor prin cltire.
Dup modul de actiune, substantele chimice de splare se
pot clasifica n:
1. substante alcaline (sod de rufe, sod caustic);
2. substante acide (acid clorhidric, azotic, sulfuric);
3. substante tensio-active (detergenti de tip Dero, Perlan,
Bromocet);
4. substante dedurizante folosite cnd apa de splare are un
continut de calciu si magneziu (polifosfatii).
B.Dezinfectia n unittile alimentare
 Pentru a preveni riscul transmiterii unor boli microbiene si
virotice, precum si alterarea alimentelor, se face dezinfectia
unittilor.
Prin dezinfectie nu realizm o sterilizare, ci numai
distrugerea microorganismelor patogene si diminuarea florii
saprofite.
Dezinfectia se poate realiza att prin agenti fizici, ct si
chimici.
Ca agenti fizici se foloseste cldura, prin oprire sau
fierbere.
Pentru ca acest procedeu s dea rezultate, este necesar ca
naintea fierberii utilajele s fie bine curtate si splate n
prealabil.
Se mai pot folosi n mod exceptional la dezinfectia unor
suprafete, dar mai ales a aerului din ncperile productive,
radiatiile ultraviolete.
Ca agenti chimici se utilizeaz n mod curent clorul si
compuii acestuia (hipocloriti, clorura de var, cloraminele),
C.Dezinsectia n unittile alimentare
Unittile alimentare, prin profilul su, reprezint medii
favorabile pentru nmultirea antropodelor si roztoarelor.
Din punct de vedere epidemiologic antropodele si
roztoarele sunt vectori sau rezervoare pentru unele
microorganisme patogene si paraziti.
Astfel, antropodele (mustele, gndacii de buctrie) pot
rspndi germenii febrei tifoide, dezinteriei, hepatitei epidemice,
iar roztoarele (sobolanii si soarecii) sunt vectori sau rezervoare
pentru salmonele, leptospiroze, brucelle, trichinella spiralis.
Invazia roztoarelor este favorizat pe de o parte de
aglomerrile umane, iar pe de alta de lipsa msurilor de
salubritate.
 Pentru a preveni nmultirea acestor dunatori, se impune
mentinerea permanent a curteniei n unitti, ndeprtarea
resturilor alimentare si splarea periodic cu ap fierbinte si
sod.
Gurile de aerisire, locurile de ptrundere a conductelor
trebuie s fie etanseizate sau acoperite cu site metalice.
Vara, se vor monta plase la ferestre.
Pentru combaterea artropodelor si roztoarelor se folosesc
substante chimice sub form de pulberi, solutii, suspensii sau
aerosoli, aprobate de Ministerul Sntii.

Ratricidele, dupa modul de patrundere in corpul animalului,

se impart in: raticide prin ingestie si prin respiratie.
Cele de ingestie sunt mai folosite si se aplica sub forma de
momeli la locurile de circulatie de rozatoare.
Ele sunt toxice pentru om si de aceea se manuiesc cu multa
grij, fiind contraindicate in sectorul alimentar.
Raticidele de respiratie se administreaz sub form gazoas;
ele sunt foarte toxice si se aplic de ctre echipe specializate.

Igiena personalului

Starea de sntate a personalului care lucreaz n sectorul

alimentar este foarte important pentru obtinerea unor produse
nedunatoare consumatorilor.
Personalul va fi ncadrat n unittile cu profil alimentar
numai dupa un examen medical complet care const n
examinare clinic, examen radiologic-pulmonar, examen
serologic pentru lues, examen coproparazitologic pentru
depistarea strii de purttor de Salmonella.
 Dup ncadrare, personalul este obligat s fac examenul
medical periodic.
Nu se vor ncadra n unittile alimentare persoanele cu
afectiuni: dermatologice acute sau cronice, tuberculoz
pulmonar evolutiv, afectiuni supurative, oto-rino-
laringologice.
Personalul din sectorul alimentar trebuie s poarte
echipament de protectie care, dup spcificul locului de munc,
const din halat, sort, bonet, de preferint albe.
O atentie deosebit se acord igienii minilor datorit
contactului lor intim cu produsele alimentare.
Unghiile vor fi tiate scurt, iar splarea minilor se face
obligatoriu naintea nceperii activittii, dup folosirea closetului
si orice alt activitate care a dus la murdrire.
Prul va fi strns n bonet. n timpul lucrului nu se
recomand purtarea unor podoabe usor detasabile (mrgele,
cercei, agrafe) ce pot cdea n produsele alimentare.