Grsimile, eseniale pentru procesarea

crnii i sntatea consumatorilor

Contrazicnd ultimele tendine care ndeamn la o diet fr grsimi sau chiar fr

carne, FAO Corporate a publicat n cursul lunii mai 2017 un studiu n care se relev,
pe de o parte, caracterul esenial al utilizrii grsimilor n fabricarea produselor din
carne, iar, pe de alt parte, avantajele pe care consumatorii le pot avea, dac nu
evit aceste grsimi.

Caracteristici generale

esuturile grase sunt o parte natural a carcasei de carne. n organismul viu, esuturile
grase funcioneaz ca depuneri de energie (stocarea energiei), izolator mpotriva
pierderilor de temperatur i factor de protecie n jurul organelor, n special a rinichilor i
a inimii. Grasimea tisular este compus din celule care, prin membranele celulare,
nucleul i matricea celular, ofer spaiu pentru depozitarea grsimilor care, sub form
de trigliceride, se acumuleaz n celulele grase. Animalele bine hranite acumuleaz
cantiti mari de grsime n esuturi, iar, n perioadele de subnutriie sau epuizare,
grsimea este redus treptat de celulele adipoase.
n corpul animalului exist depuneri subcutanate de grsime sub piele care nconjoar
organele (de exemplu, rinichii, inima), sau depuneri de grsime intramuscular care
conduc la acumularea marmorrii, contribuind concomitent la sensibilitatea i aroma
crnii, mai ales n mncrurile prjite. Tocmai de aceea, pentru produsele prelucrate din
carne, se adaug grsimi pentru a face produsele mai moi i pentru mbuntirea
gustului i a aromelor.

esuturile grase din anumite specii de animale sunt mai potrivite pentru fabricarea
produselor din carne. Acest lucru este n principal din motive senzoriale, precum gustul
i aroma de grsime, care variaz ntre speciile de animale. Diferene puternice sunt
constatate n cazul animalelor mai btrne, un exemplu bine-cunoscut fiind grsimea
ovinelor btrne, pe care majoritatea consumatorilor o refuz. Cu toate acestea, aspectul
este ntr-o anumit msur subiectiv, deoarece consumatorii prefer tipul de grsime
animal cu care sunt obinuii.

Disponibilitatea joac un rol i atunci cnd esuturile grase sunt utilizate pentru prelucrare.
Unele specii de animale au cantiti mai mari de esut gras (de exemplu, porcii), alte,
cantiti mai mici (de exemplu, bovinele). Grsimea de porc este favorizat n multe
regiuni, n scopul procesrii, fiind uor disponibil, carnea avnd o structur adecvat de
esut, o compoziie i un gust nepronunat care o fac uor de utilizat. Grsimea proaspt
de porc este aproape lipsit de arom, ns grasimile organice de la alte specii de animale
au un bun potenial de prelucrare pentru fabricarea produselor din carne. ns, adugarea
unor cantiti mai mari este limitat de disponibilitatea consumatorilor i de anumite
proprieti de arom nedorite.

Grsimea de porc

Grsimile subcutanate de la porci sunt cele mai potrivite i, de asemenea, cele mai
utilizate n prelucrarea crnii. Aceste esuturi grase sunt uor de separat de alte esuturi,
fiind folosite ca ingrediente separate pentru produsele din carne. De asemenea, se
folosesc grsimile intermusice, care apar n anumite locuri din esuturile musculare.
Acestea sunt, fie tiate, fie lsate conectate (de exemplu, grsimea intermuscular din
esutul muscular), i prelucrate mpreun cu carnea muscular. O alt categorie sunt
depozitele de grsimi localizate n corpul animalului din jurul organelor interne. Acestea
pot fi separate manual. n cazuri rare, grsimile mezenterice de porc sunt folosite pentru
produsele din carne moale (de exemplu, mezeluri cu ficat), dar numai n cantiti mici,
deoarece produc un gust atipic n produsele finale. n cazul produselor din carne
prelucrate, datorit duritii i modificrii de culoare, aceste grsimi nu sunt recomandate.

Grsimea de vit

Grsimea din carnea de vit este considerat mai puin adecvat pentru prelucrarea
ulterioar, dect grsimea de porc, datorit texturii sale ferme, a culorii glbui i a aromei
mai intense. Atunci cnd se utilizeaz pentru prelucrare, se prefer de obicei grsimea
din piept i alte grsimi corporale, de preferin, de la animale mai tinere. Astfel de grsimi
sunt utilizate pentru produse din carne de vit prelucrate specific, atunci cnd grsimile
de porc sunt excluse din motive socio-culturale sau religioase.

Unele rase de bovine au un depozit mare de grsime subcutanat, n regiunea umrului.

Grsimea este esutul predominant al coapsei, mpreun cu stabilizarea esutului
conjunctiv i a crnii musculare. esutul tip boboc este adesea tiat n felii i prjit, ca
o delicates, sau utilizat pentru produsele prelucrate. Grsimea de bivoli are o culoare
mai alb dect grsimea din carne de vit i este, prin urmare, foarte potrivit pentru
prelucrare. Factorul limitativ pentru utilizarea grsimilor din carnea de vit sau bivoli
este disponibilitatea redus, ntruct carcasele de carne de vit sau bivol nu asigur
cantiti mari de grsimi corporale adecvate pentru fabricarea produselor din carne, cum
ar fi frankfurter-ii, crnaii etc., unde este necesar un interval de 20%. Totui, pentru
fabricarea produselor cu un coninut de grsime animal mai sczut, este recomandat
grsimea de vit.

Grsimea din carnea de pui

Gustul de pui este neutru, fiind potrivit ca o component de grsime pentru produsele
pure. n acest caz, grsimea ader la esutul muscular i este prelucrat fr a fi separat
de carnea slab. Totui, majoritatea grsimilor de pui deriv din pielea de pui, cu un
coninutul ridicat de grsime subcutanat. Pentru prelucrare, pielea de pui este de obicei
mrunit i apoi prelucrat ntr-o emulsie, nainte de a fi adugat n timpul tierii.

Valoarea nutriional

Valoarea nutritiv a crnii este n esen legat de coninutul de proteine de nalt calitate.
Proteinele de nalt calitate sunt caracterizate de coninutul de aminoacizi eseniali care
nu pot fi sintetizai de corpul nostru, ci trebuie alimentai prin hran. n acest sens,
alimentele preparate din carne au un avantaj fa de cele de origine vegetal. Exist
proteine vegetale cu o valoare biologic destul de ridicat, de exemplu, o protein din
soia a crei valoare biologic este de aproximativ 65% din cea a crnii care, oricum, este
superioar prin calitile sale.

Proteinele contractile sau proteinele miofibrilare sunt cele mai importante din punct de
vedere cantitativ i sunt, de asemenea, importante din punct de vedere calitativ, deoarece
au cea mai mare valoare biologic. esuturile conjunctive conin n principal colagenul
care are o valoare biologic sczut. Elastina este complet indigestibil. Colagenul este
digerabil, dar este lipsit de un aminoacid esenial, triptofanul. Proteinele din snge au un
coninut ridicat de triptofan, dar au totui o valoare biologic mai sczut dect carnea,
din cauza deficienei izoleucinei aminoacide eseniale.

Utilizarea grsimilor, profitabil pentru procesatori

Grsimile animale sunt n principal trigliceride. Contribuia major a grsimii la diet este
energia. Coninutul de grsime din carcasa animalului variaz de la 8 la 20% (acesta din
urm numai n carne de porc), iar compoziia de acizi grai a esuturilor grase este foarte
diferit. Grsimea extern (corporal), este mult mai moale dect organele interne din
jurul grsimilor, datorit coninutului mai mare de grsimi nesaturate din prile exterioare.
Acizii grai nesaturai (linoleic, linolenic i acid arahidonic) sunt importani din punct de
vedere fiziologic i nutriional, deoarece sunt constitueni necesari pentru pereii celulari,
mitocondriile i alte situsuri metabolice intensive active ale organismului viu. Corpul uman
nu poate produce cu uurin niciunul dintre acizii grai de mai sus, de aceea trebuie s
fie disponibili n diet. n ultimii ani, s-a sugerat c este de dorit un raport ridicat al acizilor
grai nesaturai i saturai n diet, deoarece acest lucru poate scdea susceptibilitatea
individului la bolile cardiovasculare, n general, i la boala coronarian, n special. Exist
dovezi care arat c o diet care conine n mod predominant grsimi relativ saturate
(cum ar fi cele din carne), ridic nivelul colesterolului din snge. Pentru a evita posibilele
riscuri pentru sntate din consumul de carne, grupurile vulnerabile ar trebui s reduc
aportul de grsimi animale.

n acest context, ascunderea coninutului ridicat de grsime din unele produse din carne
prelucrat poate fi o problem alimentar. Echipamentele i tehnicile de prelucrare
mbuntite i ingredientele noi sau rafinate, au fcut posibil fabricarea de produse din
carne cu un coninut relativ ridicat de grsimi care pot fi dificil de recunoscut de ctre
consumatori. n special n produse cum ar fi chiftele, crnai de tip frankfurter sau pateu
de ficat, n cazul n care carnea i grsimea sunt sfrmate fin iar particulele de grsime
sunt nchise n structurile proteice, grsimea este dificil de detectat vizibil.

Coninutul de grsimi de pn la 40% poate fi ascuns n acest fel, ceea ce este profitabil
pentru productor, deoarece grsimea este o materie prim relativ ieftin. Pentru anumite
grupuri de consumatori, astfel de diete nu sunt recomandate. Pe de alt parte, exist
numeroi consumatori deosebit de activi, din punct de vedere fizic, sau oameni subnutrii,
n special n rile n curs de dezvoltare, unde produsele din carne cu un coninut mai
mare de grsimi pot fi benefice n anumite circumstane, predominant, ca surse de
energie.