Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Definiie
Organizaia Mondial a
Sntii
Recomandri dietetice
cantitativ
Necesar caloric individualizat n
funcie de
sex,
vrst,
caract. fizice, genetice,
perioad fiziologic
stri patologice
calitativ
Balana energetic
Energia de aport = Energia
consumat
Suplimentele de vitamine i
minerale
Categorii de risc:
Respectarea preferinelor
alimentare
Alimentaia raional a
adolescentului
Necesarul caloric asigur rata
de cretere, activitatea fizic i
intelectual
Calcul n fc. de vrst, sex, G, ,
act. fiz. + 25 kcal/zi
Compoziia raiei zilnice
50-55% glucide (75% glucide
naturale complexe)
13-15% proteine (pete cel puin
o dat / sptmn)
30-32% lipide (1/4-1/3 de
origine animal)
3 mese principale i 2 gustri
Necesarul caloric la adult
Greutatea ideal:
GI = (cm)100 (la brbai)
GI = (cm)1005 (la femei)
Activitatea depus:
Repaus la pat: 25 kcal/kg corp/zi
Activitate fizic uoar: 30-35 kcal/kg
corp/zi
Activitate fizic medie: 40-45 kcal/kg
corp/zi
Activitate fizic grea: 45-50 kcal/kg corp/zi
Necesarul caloric
Necesarul caloric n sarcin
n sarcin:
-+ 400 kcal/zi n trimestrul 2
-+ 500 kcal/zi n trimestrul 3
Vitamine liposolubile: A, D, E, K
Cercetrile arat:
Alimentaia raional -
recomandri
Controlul greutii /
importana activitii fizice
Limitarea aportului de
grsimi la 20-35%
Scderea consumului de
colesterol < 300 mg/zi
Reducerea proporiei de
zahr din alimentaie
Creterea consumului de
cereale integrale
Creterea consumului i
diversificarea tipului de
fructe i legume
Consum zilnic de lactate cu
coninut redus de grsimi
Limitarea aportului de sare
Excluderea alcoolului sau un
consum sczut
Efecte negative
Pierderea / distrugerea unor f.
nutritivi
Formarea unor comp. duntori:
Peroxizi
AG trans nesaturai
Metode de preparare termic
n prezena apei
Fierbere n ap
Fierbere n vapori
nabuire
n absena apei
Prjire
Frigere
Coacere
Metode termice care folosesc
apa
Distrugerea nutrienilor nu este
major pentru c necesit
temperaturi relativ sczute
Nivelul pierderilor depinde de:
Starea alimentului nainte de
fierbere
Manevrele la care a fost
supus
(tiere,splare,decojire)
Timpul de prelucrare termic
Suprafaa care este n contact
cu apa
Cantitatea de lichid
Timpul scurs pn la consum
Fierberea n ap
Fierberea n ap
Vegetalele pierd 1/3 din
vitaminele hidrosolubile (B,C)
Fibrele i pierd consistena i
se degradeaz
Fierberea pastelor i orezului
necesit mult ap
Fierberea petelui se face n ap
puin, n timp scurt
Carnea se pune n ap fierbinte
pentru a reduce pierderile de
sruri minerale
Pentru bulionul de carne (supa)
carnea se pune la fiert n ap
rece
nbuirea i fierberea n aburi
Prjirea
Prjirea
Uleiul folosit pentru prjire
trebuie schimbat frecvent
Recipientul pentru prjire nu
trebuie s conin cupru
Nu se recomand folosirea
uleiurilor bogate n PUFA
Valoarea caloric a alimentelor
prjite crete prin absorbia
uleiului
Carnea fript pierde o parte din
vitamina B (= grtar)
Vegetalele pierd mai multe
vitamine prin prjire
Frigerea
Expunerea la radiaiile calorice
direct (grtar, jar) sau indirect
(tigaie neuns)
Coacerea
Prelucrare termic ntr-o
atmosfer de aer cald
Metode uscate de preparare la
cald
Temperatur mult mai mare,
pierderi importante de
nutrieni, cu excepia srurilor
minerale
Grsimile se descompun n
produi toxici la T mari
(acroleina citotoxic i
neurotoxic)
Amidonul i glicogenul la
T>120 se transform n
acrilamid (prooxidant,
mutagen, neurotoxic)
Proteinele sunt foarte sensibile
la cldur
Cldura uscat distruge
vitaminele, mai ales vitamina C
Acrilamida
Cuptorul cu microunde
Microundele sunt form de
energie electromagnetic
Produc oscilaii rapide ale
moleculelor cldur
Timp de preparare redus
Microundele ptrund la 3-5 cm
Nu are loc reacia Maillard (nu
se formeaz acrilamid)
Pn n prezent nu exist dovezi
solide c nclzirea sau
prepararea alimentelor la
microunde ar avea efecte
duntoare asupra
organismului pe termen lung
Conservarea alimentelor
Urmrete pstrarea
proprietilor organoleptice, a
igienei i a valorii nutriionale a
alimentelor
Procedee ancestrale (srarea,
afumarea, fierberea)
Deshidratarea
Conservarea
Pasteurizarea
Sterilizarea UHT
Congelarea
Ionizarea sau iradierea
Deshidratarea
Apa este necesar proceseor
biochimice i dezvoltrii
germenilor
Deshidratarea n cuptor sau
curent de aer cald distruge cea
mai mare parte din vitamine
Liofilizare, criodesicare,
sublimare n vid pstreaz
calitile organoleptice i
nutriionale
Conservarea
Condiionare n recipiente
etane
Tratament termic pentru a
distruge microorganismele,
toxinele, enzimele proteolitice
Pasteurizarea
Aplicarea unei temperaturi
inferioare celei pentru
sterilizare dar care permite
distrugerea microorganismelor
patogene i prelungirea
conservabilitii
Lapte, produse lactate, buturi,
delicatese
Se pstreaz cteva zile la 4C
n ambalaj etan
Sterilizarea UHT
Aplicarea unui tratament termic
(140C cteva secunde) permite
distrugerea microorganismelor
fr modificarea gustului sau a
valorii nutriionale
Lapte, sucuri de fructe
Produsele se pot pstra la T
mediului ambiant cteva luni
dac ambalajul nu a fost
deteriorat
Congelarea
Congelare rapid la 35C
Legume, fructe, carne, pete,
derivate
Alimentele congelate pot rezista
la - 18 C pn la 1 an
Calitile nutritive se menin
intacte
Ionizarea i iradierea
Alimentele sunt supuse razelor
X sau gamma fr a exista
contact direct ntre alimente i
surs (nu devin radioactive)
Subiect de controvers pentru
consumatori
Se pstreaz toate calitile
nutritive
Specificarea utilizrii metodei
este obligatoriu specificat pe
etichet
Elemente cheie ale alimentaiei
raionale