MICROORGANISME PATOGENE CE POT FI VEHICULATE PRIN LAPTE SI

PRODUSELE LACTATE

Agentii unor boli (tuberculoza, salmoneloza, febra aftoasa) comune omului si

animalelor pot fi vehiculate prin lapte. In timpul recoltarii si al manipularii laptele se
poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi sau purtatorii
cronici. Laptele, fiind un produs lichid, se preteaza la amestecul cu apa ce poate contine
agentii unor boli transmisibile cu poarta de intrare digestiva, asigurand totodata o usoara
dispersie a microorganismelor in toata masa lui. Prin continutul in substante nutritive
laptele ofera un mediu propice pentru viabilitatea si proliferarea bacteriilor patrunse in el.
1. Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilul Koch bovin) are in lapte cea mai
importanta cale de transmitere. Boala produsa de acest bacil (tuberculoza) se intalneste
mai ales la copii si este mai raspandita acolo unde laptele este consumat crud. Viabilitatea
bacilului este de lunga durata si raspandirea lui in masa laptelui nu este uniforma,
straturile superficiale care au mai multa smantana fiind mai "bogate"decat restul
produsului. In produsele acidifiate germenele si-a pastrat virulenta 14-18 zile, iar in
branzeturi 3-4 luni. Aceste produse, fiind preparate din lapte crud si retinand in masa lor
smantana (n care am vazut ca bacilul Koch este mai frecvent), prezinta un risc mai mare
la imbolnavire decat celelalte preparate. Pentru prevenirea tuberculozei la om, este
necesara depistarea si izolarea animalelor bolnave din ferme, iar laptele provenit de la ele
se va da in consum doar dupa fierbere. Cand boala este localizata in glanda mamara,
laptele nu se foloseste in consum.
Prin pasteurizarea laptelui la 65oC, bacilul Koch moare in 2 minute, iar la 70-
71oC in 10 -12 secunde.
2. Bruceloza neprofesionala este o boala pentru care produsele lactate reprezinta
calea cea mai frecventa de transmitere. Tipul ce determina bruceloza la oi si capre
(Brucela melitensis) este mult mai patogen pentru om decat tipul bovin (Brucela abortus).
Eliminarea brucelei prin glanda mamara poate dura 4-6 ani la vaci si 2-3 ani la oi si
capre. Viabilitatea brucelelor in produsele lactate variaza dupa temperatura de pastrare,
fiind de cel putin 7 zile la 4 oC si o luna la 11-14oC. Branzeturile s-au gasit libere de
brucela dupa 72 de zile, sarea n concentratii obisnuite influentnd foarte putin timpul de
supravietuire.
Branza de oaie preparata din lapte crud infectat, consumata inainte de 2 luni si
jumatate de la preparare, reprezinta cel mai mare pericol pentru transmiterea brucelozei la
om. Profilaxia presupune depistarea precoce a animalelor bolnave, iar laptele se da in
consum doar dupa fierbere sau pasteurizare la 70oC, 30 de secunde. Din acest lapte nu se
prepara produse ce se consuma neprelucrate termic. Intrucat la oi si capre localizarea
brucelozei e frecventa la nivelul glandei mamare, animalele diagnosticate nu se mulg,
insa datorita posibilitatii ramanerii unor animale nedepistate este preferabil ca laptele
folosit pentru producerea branzei sa fie pasteurizat, iar n lipsa acestui tratament termic
branza sa nu fie consumata inainte de 2 luni si jumatate.
3. Salmonelele transmisibile prin lapte sunt de 2 categorii :
- unele patogene doar pentru om: Salmonella typhi si paratyphi ajunse in
lapte direct de la persoanele bolnave sau prin apa, utilaje, muste;
- unele ce realizeaza o patologie foarte diferita la animale, iar la om
provoaca toxiinfectii alimentare: Salmonella typhimurium si S. enteritidis .
Proliferarea salmonelelor in produsele lactate este in functie de temperatura
la care acestea se pastreaza. La 30oC inmultirea este rapida, la 20oC se produce lent, iar
la 6-7oC este foarte redusa. Viabilitatea salmonelelor in preparate de lapte si branzeturi
este de cateva zeci sau sute de zile. Aciditatea crescuta scurteaza timpul de supravietuire .

4. Stafilococul enterotoxic. In epidemiologia toxiinfectiilor alimentare cu acest

stafilococ, laptele si preparatele din lapte (nghetata, prajituri) ocupa un loc de frunte.
Sursa de contaminare cu stafilococ poate fi animalul muls cand este bolnav de mastita,
insa cel mai adesea germenele provine de la omul suferind de afectiuni purulente
(faringita, piodermita).
La o temperatura sub 10oC proliferarea este foarte redusa si enterotoxina nu apare
nici dupa 4 saptamani de pastrare a produselor la frigider, insa la temperatura de 20-30 oC
proliferarea este intensa si doza patogena de enterotoxina se realizeaza in 12-36 ore.
Intrucat actiunea germenului se realizeaza prin enterotoxina eliberata, pastrarea
produselor in frigider impiedica formarea acesteia si implicit influenta nefasta a ei asupra
organismului uman.
 5. Virusul febrei aftoase este localizat la nivelul gurii, picioarelor si glandei
mamare, ceea ce face ca boala sa se raspandeasca foarte usor, astfel incat in caz de
epizootie se imbolnavesc aproape toate animalele. Laptele se infecteaza de indata ce
animalul devine febril. Viabilitatea virusului este de 10-15 zile, insa el este sensibil la
tratamentul termic si la actiunea acizilor (este distrus de aciditatea gastrica). In laptele
pastrat la 4oC virusul se mentine activ timp de 14-15 zile, iar la temperatura de 20oC el
este viabil 1-6 zile. In ceea ce priveste branzeturile, acestea nu contin virus activ. Desi la
om boala se manifesta rar, laptele trebuie pasteurizat.
6. Dizenteria bacteriana este o afectiune in transmiterea careia laptele ocupa un
loc foarte important . Shigella dysenteriae, Shigella flexneri si Shigella sonnei sunt
transmise de la animale la om, dar cel mai adesea sursa de transmitere o reprezinta omul
bolnav (dizenteria acuta, latenta, cronica). Transmiterea bacilului se face prin poluarea cu
fecale, direct prin mainile purtatorului sau indirect, prin sol, apa, utilaje, muste.
Viabilitatea bacililor in produsele lactate este de 5-15 zile, insa crestera aciditatii
micsoreaza numarul si scurteaza timpul de supravietuire. S-a descris insa si epidemia de
dizenterie cu Shigella sonnei transmisa prin iaurt.

SUBSTANTELE TOXICE VEHICULATE PRIN LAPTE SI PRODUSE LACTATE

O serie substante toxice provenite din furaje sau din unele produse utilizate, fie
pentru apararea animalelor de insecte, fie pentru tratarea unor boli, sunt eliminate adesea
prin lapte. Dupa ingerarea de nutreturi care contin maselarita, mustar, ricin, laptele poate
provoca tulburari datorita substantelor nocive din aceste plante. Folosirea unor nutreturi
pe care se gasesc reziduuri de la substantele toxice utilizate pentru tratamentele de
combatere a daunatorilor este insotita de eliminarea substantelor active din acestea prin
lapte. Dupa ingesta de furaje care contineau 0,4 pana la 2,6 mg lindan/kg, s-au gasit in
lapte 0,13 pana la 0,27 mg lindan/ litru. Dezinfectarea grajdurilor si mai ales prafuirea
animalelor cu insecticide pentru deparazitare poate face ca aceste substante sa ajunga in
lapte si neputand fi inactivate prin fierbere, pot provoca neplaceri mai ales la copii.
Tratamentul vacilor cu diferite medicamente face ca acestea sa ajunga in lapte.
Tetraclorura de carbon ca antihelmintic si antibioticele ajung in lapte in cantitati mici, dar
suficiente pentru a provoca tulburari alergice la persoanele sensibilizate. Se pot gasi si
produsi de reactie dintre lapte si metalele de la recipient. Datorita fermentescibilitatii
usoare a lactozei, laptele devine din ce in ce mai acid si prin contactul cu un recipient din
cupru sau tabla zincata, continutul in aceste metale creste.
Prin prelucrarea intr-un pasteurizator din cupru, continutul laptelui in acest metal
creste de la 0,05-0,1 mg/l pana la 1,5-2 mg/l, iar laptele praf poate sa contina 10-15
mg/kg. In functiede timpul de pastrare a laptelui in galeata de tabla zincata cantitatea de
zinc creste de la 2- 4 mg/l (normal) la 150 -160 mg/l in 12 ore si la 400 mg/l in 17 ore.
In aceste conditii o parte din acidul lactic trece in lactat de zinc solubil si
branzirea laptelui se face intr-un interval de timp mai lung .
Pastrarea laptelui in vase de pamant smaltuite cu o glazura preparata din bioxid de
siliciu si oxid de plumb duce la trecerea plumbului in lapte, acelasi fenomen
intamplandu-se si daca laptele este pastrat in vase de fier al caror smalt deteriorat a fost
reparat cu aliaje bogate in plumb.
Ambalarea branzeturilor in foita de staniol este insotita de trecerea staniului in
produs, gasindu-se in branza astfel ambalata cantitati de 300-800 mg/kg, iar in straturile
din apropierea ambalajului cantitatea a fost de 2 g/kg. Cand staniolul contine cantitati
mari de stibiu incorporat pentru a mari rezistenta la coroziune si rulare, produsele se
contamineaza si cu acest metal mai toxic decat staniul.
Folosirea antisepticelor (acid boric, acid salicilic, etc.) pentru a intarzia acidifierea
laptelui si a nitratului de sodiu sau potasiu pentru a evita balonarea timpurie a
branzeturilor, poate provoca atat tulburari digestive prin deprimarea activitatii enzimatice,
cat si intoxicatii, deoarece nitratii in prezenta unor bacterii se transforma in nitriti care in
cantitati mari au efecte methemoglobinizante.

PRINCIPALELE GRUPE DE GERMENI DIN LAPTE SI EFECTELE LOR

 In functie de componenta organica din lapte asupra careia actioneaza si de natura
modificarilor aparute, microorganismele se clasifica in :
I. Flora fermentatiei lactice, din care fac parte unii streptococi: S. lactis,
S.cremoris, S.cytrovorus S.termophylussi lactobacili; L.casei,L. acidophilus, hidrolizeaza
o parte din lactoza si provoaca fermentatia predominant lactica a ozelor, determinand
cresterea aciditatii laptelui. Pe activitatea acestei flore se bazeaza prepararea produselor
lactate acide si ea prezinta avantajul ca inhiba dezvoltarea microflorei de putrefactie, insa
are inconvenientul ca impiedica utilizarea laptelui pentru fabricarea de branzeturi calitativ
superioare, scurteaza timpul de pastrare si nu permite prelucrarea termica, deoarece
stabilitatea cazeinei scade proportional cu pH-ul. Atunci cand microflora fermentatiei
lactice se asociaza cu diferite drojdii (Torulla, Sacharomyces), care produc fermentatia
alcoolica a ozelor rezultate din hidroliza lactozei, produsele (de ex. chefirul)se
imbogatesc in dioxid de carbon si o serie de esteri cu miros si gust placut.Aceasta
microflora genereaza o serie de substante cu efecte bacteriostatice pentru un mare numar
de microorganisme patogene.
II.Flora predominant proteolitica este alcatuita din:
- bacili aerobi nesporulati: (Coli, Proteus si Pseudomonas);
- bacili aerobi sporulati : Bacillus mesentericus Bacillus subtilis si Streptococus
fecalis;
- bacili anaerobi sporulati : Clostridium putrificus si Clostridium sporogenes
Desi unele din aceste bacterii (cele din grupul Coli) pot fermenta lactoza cu
formare de acid lactic si alti acizi , totusi principala lor actiune consta in hidroliza
proteinelor in peptone, determinand astfel modificarea consistentei produselor lactate.
Cand contaminarea cu flora proteolitica este masiva, apar substante rezultate din
descompunerea aminoacizilor: gaze, oxiacizi, amoniac, hidrogen sulfurat, care modifica
profund proprietatile organoleptice ale produselor lactate. Laptele devine filant,
branzeturile se inmoaie, au aspect cleios cu miros neplacut si gust amar. Substantele
rezultate din metabolismul bacteriilor si din descompunerea aminoacizilor au efecte
iritante si pot provoca gastroenterite la copii si persoanele sensibile. Absorbtia acestor
produse suprasolicita ficatul, putand aparea tulburari in starea generala.
III.Bacterii care provoaca fermentatia butirica
 Actioneaza asupra lactozei, ozelor si acidului lactic producand gaze si acid butiric
cu miros dezagreabil.Principalii reprezentanti sunt: Clostridium sporogenes, butyricum si
mai ales tyrobutyricum care determina balonarea tarzie a branzeturilor provocand mari
pagube in industria acestor produse.
IV.Microorganisme cromogene reprezentate de Pseudomonas fluorescens care
datorita prezentei fluorosceinei imprima o culoare galben verzuie; Serratia marcescens
determina culoarea rosie pe suprafata laptelui si coaja branzeturilor, acest colorit fiind
asigurat si de Corynebacterium erythrogenes, respectiv Bacterium casei fusci.
Micrococcus cromoflavus, Sarcina (lutea si flava) determina culoarea galbena.
O serie de mucegaiuri: Mucor, Penicillum, Aspergillus, sau levuri din genul
Oidium, provoaca mucezirea produselor lactate sau aparitia unor puncte ori striatiuni de
culoare inchisa. Unele din acestea pot hidroliza grasimile, dand gust neplacut produselor
respective.

RISCUL DE IMBOLNAVIRI CONSECUTIVE

CONSUMULUI DE CARNE SI PESTE
 Reprezentand parti din corpul diferitelor animale, carnea si pestele pot constitui
uneori cauze de imbolnavire, fie prin transmitera agentilor unor boli infectioase, fie prin
contaminarea cu diferite substante toxice.
Microorganismele din carne si peste patogene pentru om:
Pe primul loc se situeaza Salmonelele: S. typhimurium; S. enteritidis; S. cholerae
suis; S. bovis morbificans; S. anatum.
Acestea pot provoca boli localizate (enterite, colecistite, nefrite, mastite, abcese)
si uneori septicemii, atat la animalele folosite ca sursa de carne, ca si la cele care traiesc
in jurul lor. Dintre mamifere, porcul si dintre pasari rata, sunt cele mai receptive si sunt
mai frecvent infectate. Indiferent de specie, incidenta salmonelelor este mai ridicata la
tineret, iar viscerele sunt mai contaminate decat musculatura.
Infectarea carnii cu salmonela se poate face atat in timpul vietii animalului (se
intampla la animalele bolnave, sacrificate de necesitate), cat si atunci cand conditiile de
abataj sunt necorespunzatoare( prin contactul cu produsele infectate-continutul tubului
digestiv, fecale, sau cu diferite obiecte contaminate cu salmonele). Rozatoarele din
intreprinderile de prelucrare a carnii reprezinta o sursa de infectare a produselor carnate
cu bacterii, o serie de studii aratand ca 37,4% din sobolanii prinsi in abatoare erau
purtatori de Salmonela, fata de numai 2,8% din sobolanii prinsi in alte parti.
Omul este o sursa foarte importanta de contaminare a carnii cu salmonele, ele
gasindu-se nu numai la bolnavi si convalescenti, ci si la 2% din persoanele clinic
sanatoase. Infectarea se face direct sau indirect, pentru ca viabilitatea salmonelelor este
foarte ridicata, ele traind un timp indelungat pe obiectele contaminate. Pe o suprafata
metalica au supravietuit 40 zile, iar pe una din lemn 6 luni.
Conditiile de pastrare a produselor din carne si peste influenteaza foarte mult
intensitatea contaminarii. Experimental, prin inocularea unor bucati de carne cu aceeasi
cantitate de salmonele s-a observat ca dupa 24 ore bacteriile din carnea tinuta la 37 oC s-
au extins pe o raza de 10-20 ori mai mare decat la cea tinuta la 12 oC. In carnea care a stat
cateva minute pe o suprafata contaminata si apoi a fost lasata la temperatura camerei,
salmonelele au invadat in profunzime pana la 12 cm. Cand carnea si pestele se pastreaza
in saramura de 10-20 %, salmonelele supravietuiesc 30-70 zile, in functie de concentratie.
Frigul suspenda proliferarea dar nu suprima viata salmonelelor care pot rezista 1-2 luni in
produsele congelate,in schimb ele sunt sensibile la temperature ridicate ,astfel ca, o
incalzire de 5 minute la 70-80oC le omoara. Dar carnea, mai ales cea grasa, fiind rau
conducatoare de caldura, este posibil ca in partea centrala a preparatelor sa nu se
realizeze temperatura necesara distrugerii lor.
Bacilul antraxului produce antraxul o boala intalnita destul de rar la om si numai
in conditiile consumului de carne de la animalele sacrificate clandestin. Apare mai
frcvent la ovine si bovine si este foarte rara la porcine unde poate ramane localizata la
nivelul faringelui. In urma bacteriemiei toate tesuturile animalelor bolnave sunt infectate
si consumul lor determina de cele mai multe ori moartea. Bacilul antraxului formeaza
spori termorezistenti, astfel incat prelucrarea culinara nu inlatura acest pericol.
Bacilul Koch genereaza tuberculoza intalnita mai des la bovine si mai rar la
porcine si ovine. Leziunile sunt localizate in mai multe organe si in ganglionii limfatici
limitrofi zonei afectate. In aceste cazuri s-a constatat ca musculatura este infectata doar la
10% din animalele bolnave. Bacilul Koch moare la temperaturi relativ joase si carnea se
consuma dupa o prelucrare termica.
Brucella abortus si B.melitensis. Bruceloza este de regula o boala profesionala a celor
care vin in contact cu animalele bolnave, putandu-se transmite insa si prin carne .
Brucelele sunt distruse la temperaturi scazute sau ridicate,deci carnea tratata termic se
consuma cu riscuri mici de imbolnavire. Deoarece brucela se localizeaza de cele mai
multe ori la nivelul organelor genitale, pentru prevenirea bolii aceste organe se
indeparteaza, iar restul de carne se da in consum dupa o prealabila sterilizare sau dupa ce
este tinuta in saramura 1 luna (bovine, porcine) si 2 luni (ovine, caprine).
Botulismul este o boala care se poate transmite omului prin conservele de carne si
peste sau, prin produsele preparate prin sarare, uscare, afumare si mai ales prin produsele
din carne tocata daca sunt consumate ne- sau insuficient prelucrate temic.
Preparatele din carne si peste manipulate de persoanele purtatoare de leziuni
stafilococice pot genera toxiinfectii alimentare prin enterotoxina specifica fiecarui coc,
iar daca sunt manipulate neigienic sau sunt pastrate in conditii favorabile pentru
dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii precum :Clostridium wellchii, E. coli,
Proteus, nepatogene sau cu patogenitate redusa pot deveni patogene in urma inmultirii
luxuriante, determinand tulburari digestive, in special la copii si la persoanele sensibile.
Helmintii Porcii, bovinele si unii pesti, fiind gazdele in care se dezvolta larvele
unor paraziti, pot fi surse ale infestarii cu helminti a omului care consuma carnea acestor
specii.
Trichinella spiralis este un parazit care traieste in intestinul subtire al mai multor
mamifere domestice (porc, caine, pisica) sau salbatice (urs, lup, vulpe, mistret). Fiind
vieme vivipar (eclozarea oualor se face in uter), in timp de 4-6 saptamani femela depune
in submucoasa ileonului, 1000-10000 embrioni, care prin circulatia sanguina ajung la
musculatura unde se localizeaza, incapsulandu-se in 4-8 saptamani. Larvele sunt prezente
in toti muschi, dar mai ales in pilieri, diafragma, abdominali si muschii membrelor in
apropierea tendoanelor. Infestarea omului cu trichinela (trichineloza) apare in urma
consumului de carne de porc parazitata si insuficient prelucratata termic. Incidenta
prezentei parazitului la porci variaza in functie de conditiile de intretinere, cele mai
frecvente surse de infestare fiind cadavrele de sobolani pe care le consuma porcii si
includerea in hrana lor, a supelor proteice obtinute din diferite resturi de carne, insuficient
prelucrate termic.
Pentru scaderea incidentei aparitiei trichinelozei la om se urmareste atat,
reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor,cat si evitarea ingerarii de carne cu larve
vii.Temperaturile ridicate precum si mentinerea carnii 20 zile la 15 oC sau 10 zile la
24oC omoara larvele. Aceleasi rezultate se obtin prin congelarea rapida la 30 oC in 4-5
zile sau la 38oC in 2 zile.
Taenia saginata si Taenia solium traiesc in tubul digestiv al omului, insa pentru
desfasurarea unui ciclu reproductiv au nevoie de alte organisme in care sa se dezvolte
larva. Pentru Taenia solium aceste organisme sunt reprezentate de porcine, iar pentru
Taenia saginata de bovine. La porc, unde infestarea este adeseori masiva, aceste larve se
localizeaza frecvent in muschiul cardiac, in muschii intercostali si ai limbii, asa ca
examinarea acestor organe pemite decelarea prezentei lor, insa la bovine descoperirea
larvelor este mai greoaie, deoarece sunt in numar mai redus si se fixeaza de regula in
tesutul conjunctiv. Cisticercul ajuns in tubul digestiv al omului odata cu carnea infestata
si insuficient prelucrata termic se fixeaza pe mucoasa intestinala, generand un lant lung
de inele, reproducand astfel tenia adulta (2-14 m). Incidenta cisticercozei la bovine si mai
ales la porci este relativ mare, insa transmiterea larvelor la om este in fuctie de felul in
care se prepara carnea provenita de la aceste animale. Acolo unde o mare parte din carne
provenita de la bovine se consuma sub forma de pastrama aproape toata populatia este
purtatoare. Desi cisticercii sunt putin rezistenti la caldura si mor cand temperatura
depaseste 60-65oC, sunt produse care prin insuficienta tratamentului termic (friptura in
sange) maresc riscul infestarii.
Diphilobotrium latum (botriocefalul) traieste in intestinul subtire al
omului, cainelui, pisicii si vulpii. Embrionii din oualele eliminate odata cu fecalele
acestor specii ajung in apa, dand nastere la larve ciliate infuzoriforme (coracidium).
Aceste larve sunt ingerate de un crustaceu (ciclop) in corpul caruia se dezvolta, rezultand
larva procercoida. Daca acest crustaceu este ingerat de un peste (stiuca, biban, pastrav),se
creiaza conditii ca larva procercoida sa evolueze in larva plerocercoida, care prin consum
de peste infestat, intr-o forma semicruda (icre, peste afumat) ajunge in tubul digestiv al
omului si genereaza botriocefalul adult (8-12 m). Pentu profilaxia botriocefalozei se
recomanda o atentie deosebita in ceea ce priveste consumul icrelor de stiuca .

FACTORI CARE INFLUENTEAZA ALTERAREA SI MASURI PENTRU

PREVENIREA ALTERARII CARNII SI PESTELUI

Desi musculatura si sangele unui animal in stare fiziologica normala sunt sterile,
in timpul sacrificarii si transerii, carnea este expusa la multiple posibilitati de
contaminare, deoarece reprezinta un excelent mediu de cultura pentru un numar mare de
microorganisme.
Principalii factori care influenteaza alterarea carnii sunt:
1. Starea fiziologica a animalelor.
Animalele obosite, insetate si infometate, dau o carne de calitate inferioara si cu o
conservabilitate redusa. S-a observat existenta unei relatii intre intensitatea si durata
rigiditatii cadaverice si rapiditatea cu care apar semne de alterare. Cu cat rigiditatea
musculaturii postmortem se instaleaza mai rapid, cu atat carnea se conserva mai putin.
 Printre modificarile care apar in urma suprimarii aprovizionarii cu oxigen a
musculaturii, variatia de pH are o importanta deosebita pentru calitatea senzoriala a carnii
si pentru rezistenta sa la invazia bacteriana. In timpul vietii pH-ul muscular este usor
alcalin,iar dupa intreruperea circulatiei el devine tot mai acid datorita acumularii de CO
si de acid lactic rezultat din descompunerea anaeroba a glicogenului. Scaderea pH-ului
sub 6 favorizeaza activitatea catepsinelor (proteaze endocelulare), al caror optim de
activitate este la pH 5,6. Astfel o parte din proteinele din carne se hidrolizeaza in peptone,
facand ca aceasta sa devina mai frageda si bogata in substante extractive. Carnea capata
astfel proprietati bacteriostatice intrucat mediul acid nu este favorabil inmultirii
bacteriilor de putrefactie.
Acidifierea carnii dupa sacrificare depinde de continutul in glucide al tesutului
studiat, astfel, in tesutul muscular unde glicogenul este bine reprezentat , pH-ul scade
relativ proportional cu cantitatea continuta ,in timp ce la tesutul conjunctiv sarac in
glicogen, pH-ul dupa sacrificare ramane alcalin sau devine neutru.Totodata, tesutul
conjunctiv este mai lax si bogat in apa, creand un mediu optim de inmultire si actiune
pentru bacteriile nefavorabile.
2. Conditiile de sacrificare si transare
Sangerarea trebuie sa se faca cat mai aproape de complet. Din acast punct de
vedere suspendarea activitatii centrilor bulbari care opreste respiratia si inima inaintea
sectionarii vaselor, micsoreaza cantitatea de sange scurs, in timp ce electrocutarea,
determina contractii musculare si favorizeaza scurgerea sangelui. Pistolul penetrant
actionat cu aer comprimat lezeaza encefalul si poate fi vehiculantul unor bacterii care
apoi se raspandesc rapid in tesuturi prin sangele care continua sa circule si dupa incetarea
activitatii inimii. In timpul jupuirii incarcatura bacteriana a carnii poate creste foarte mult
datorita contactului cu pielea, utilajele si mainile muncitorilor,iar prin oparire si raderea
parului la porc,se reduce cu pana la 50% incarcatura microbiana.
Daca eviscerarea este intarziata cu 20-30 minute, un mare numar de bacterii din
tubul digestiv invadeaza organele si tesuturile, aceasta constituind si o cale de alterare
mai rapida a pestelui.
3. Natura microflorei saprofite si efectele sale
 Diversitatea surselor de infectie (piele, tub digestiv, utilaje, personal) face ca
populatia bacteriana a carnii sa fie foarte variata, insa microorganisme mai des intalnite
sunt :
- bacterii aerobe nesporulate: Achromobacter; Flavobacterium; Micrococcus;
Proteus; Pseudomonas;
- bacterii aerobe sporulate: Bacillus (B.megatherium; B.mesentericus; B.cereus;
B.mycoides);
- bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium (Cl.perfringens,
Cl.putrificus, Cl.hystoliticum, Cl. butyricum, Cl.sporogenes);
- mucegaiuri: Penicillium, Mucor, Cladiosporium.
Unele dintre aceste bacterii au actiune predominant proteolitica si
hidrolizeaza proteinele in polipeptide si aminoacizi, altele elaboreaza enzime
aminoacidolitice generand procese de putrefactie care modifica calitatile organoleptice
ale carnii. Prin descompunerea aminoacizi creste cantitatea de ammoniac, pH-ul se ridica
peste 7, apar diferite amine toxice: putrescina, cadaverina, trimetilamina, triptamina,
histamina precum si oserie de alti produsi:hidrogen sulfurat, tioalcooli (mercaptan, indol,
scatol), produsi care genereaza un miros neplacut. Intensitatea transformarilor biochimice
si rapiditatea cu care se modifica proprietatile organoleptice depind de amploarea poluarii
initiale si de conditiile de pastrare. Aceeasi incarcatura microbiana /cm 2 se realizeaza in 3
zile la 20oC, in 12 zile la 0oC si in 18 zile la -2oC. Sarea singura ori asociata cu nitrat de
sodiu sau potasiu,care sub influenta unor bacterii se reduce la nitrit, defavorabil
dezvoltarii si activitatii microflorei de putrefactie mareste mult conservabilitatea carnii si
a pestelui. Congelarea rapida constituie cea mai buna metoda de pastrare a acestor
alimente, insa, deoarece inghetul nu distruge microorganismele, este necesar ca
incarcatura bacteriana a produselor destinate congelarii sa fie cat mai redusa, iar dupa
dezghetare sa fie prelucrate sau consumate intr-un timp cat mai scurt .

Patogenitatea si alterarea oualor

 Ca si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii sau
substante toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic
mineralizata si de cuticula mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continnd
lizozin (bactericid) si avidina care inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor, oul
dispune de o buna protectie naturala. Totusi, el poate fi infectat cu diverse
microorganisme patogene pentru om. Ouale sunt frecvent contaminate cu salmonele,
incidenta contaminarii crescand cand in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat cu
nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste).
Infectarea oului se poate produce fie in cloaca sau in momentul expulzarii prin
anusul murdarit de fecale, fie dupa depunerea lui pe solul murdar sau in cuiburi cu
materii fecale. Pe coaja oului murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent
dect pe ouale curate (5% fata de 1%), iar viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate
este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea salmonelelor in oul murdar se face
progresiv pe toata durata pastrarii. Cand ouale se pastreaza in frigider, patrunderea
salmonelelor in interior este mai redusa. Desi salmonelele se gasesc si la galinacee, totusi
palmipedele,care ingera diferite substante alimentare din apele baltilor puternic poluate,
sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei ouale pe sol,
astfel ca riscul contaminarii acestora creste,crescand proportional si frecventa
toxiinfectiilor alimentare. In ouale de rata viabilitatea salmonelelor si rezistenta lor fata
de tratamentul termic este mai ridicata decat in cele de gaina, supravietuind atat dupa 11-
12 minute de fierbere ,cat si in prajiturile mentinute 10 minute la 100C sau 20 minute la
60C.
Proteinele din galbenus coaguleaza repede (55-60C), dar in partea centrala a
oului fiert moale temperatura nu atinge nivelul necesar distrugerii salmonelelor, astfel ca
durata de fierbere a oualor de rata trebuie sa fie de minim 8 minute, oul trebuind sa fie
introdus n apa rece si se interzice folosirea lor la preparate care nu sunt tratate termic.
Din cauza structurii sale fizico-chimice, modificarea proprietilor
organoleptice(alterarea oulor) se poate realiza chiar n lipsa microorganismelor. Dac
oul a fost fecundat, diviziunea celular ncepe n oviduct, dar nceteaz cnd temperatura
ambiant este sub 15-20oC.
 Prin pstrare la o temperatur mai mare de 20oC, embrionul continu s se
dezvolte, discul germinativ se mrete, n jurul lui apare o reea de capilare fine si albusul
incepe sa se lichefieze. Daca dupa 5-7 zile ouale sunt trecute la rece, embrionul moare si
capilarele din jurul discului germinativ apar ca un inel rosu care provoaca repulsia
consumatorului. Pentru prevenirea acestor modificari se recomanda pastrarea oualor la 8-
10oC fara modificarea frecventa a temperaturii.
Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune osmotica diferita,
separate printr-o membrana putin rezistenta si dispunand de un puternic echipament
enzimatic, oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina
modificari in proprietatile sale organoleptice. Pastrat la temperatura camerei oul pierde
apa, in locul ei patrunzand aer, astfel incat creste inaltimea camerei de aer de la 3-5 mm
la aproximativ o treime din lungimea oului la ouale foarte vechi.
Datorit diferenei de presiune osmotic i a activitii enzimelor proteolitice i
lipolitice crete coninutul n ap al glbenuului, o parte din proteine i lipide se
hidrolizeaz. n urma acestor transformri componentele oului se lichefiaz progresiv,
glbenuul avnd o densitate mai mic (datorit bogiei n lipide) se alipete de coaj n
partea superioar, favoriznd infectarea cu diferite microorganisme. Albuul se
mbogete n fosfor rezultat din hidroliza lecitinei, crete cantitatea de amoniac i, cnd
aceasta ajunge la 4-5 mg%, oul nu mai este comestibil.
Modificrile fizico-chimice sunt intensificate de microorganismele care ptrund n
interiorul oului. Proporia oulor infectate este de 2-5% pentru cele proaspete i 10-15%
pentru cele mai vechi. Sub aciunea enzimelor proteolitice i aminoacidolitice de care
dispun majoritatea bacteriilor ajunse n ou, proteinele din albu i glbenu se lichefiaz
i cu timpul cele dou componente se amestec, dnd un aspect tulbure. Datorit
pigmenilor elaborai de microorganisme coninutul oului se coloreaz n verde, rou sau
negru, iar prezena substanelor rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH 3, H2S,
diverse amine i mercaptan), confer un puternic miros de putrefacie i face ca ele s
devin nocive.
Microorganisme de alterare Contaminanii obinuii ai coninutului oulor se
mpart n dou grupe principale:
 - cei care produc modificri macroscopice sesizabile organoleptic numii i
contaminani productori de alterare;
- cei care nu produc modificri organoleptice denumii contaminani suplimentari
sau invadani cu rol secundar.
Principalele diferene biochimice dintre germenii din cele dou grupe constau n
capacitatea celor din prima grup de a ataca i desface proteinele i lecitina i/sau de a
forma pigment. Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din
urmtoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter,
Serratia, Flavobacterium etc.
Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oualor. Oule depozitate
n spaii cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect cunoscut sub
numele de "ou cu musti" (whiskers). Alteori, hifele nu se dezvolt la suprafaa i
ptrund prin porii cojii, dezvoltnd pe membranele cochiliere colonii de mucegai sub
form de pete sau inele negre sau de alt culoare. Pe faa intern a cojii coloniile de
mucegai apar ca nite pernue n care sunt nfipte ace cu gmlie. n vecintatea petelor
de mucegai albuul se gelific. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate n alterarea oului
sunt cele din genurile Cladiosporium i Sporotrichum.

RANCEZIREA SI NOCIVITATEA GRASIMILOR

 Grasimile sunt sensibile la anumiti factori fizico-chimici si la lipazele tesutului
din care au fost extrase, putand fi usor descompuse si prin activitatea microorganismelor
patrunse in ele. Rancezirea apare mai repede si modificarile sunt mai intense cu cat
grasimea este mai bogata in acizi grasi nesaturati si puritatea ei este mai redusa. Prezenta
apei si a materiilor nelipidice (mucilagii) grabesc fenomenul de alterare. Rancezirea se
datoreaza mai multor transformari in compozitia grasimii, cele mai importante fiind
hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi nesaturati ,in urma carora rezulta
substante urat mirositoare si produse de descompunere cu gust neplacut.
Hidroliza trigliceridelor este un proces autocatalitic provocat de lipaza antrenata
din materia prima, sau elaborata de microorganismele care au contaminat grasimea
extrasa. Acest proces este foarte intens in produsele brute, mai ales daca ele nu au fost
prelucrate termic. Daca grasimea contine apa, hidroliza trigliceridelor poate avea loc si
dupa inactivarea lipazei prin caldura, temperatura ambianta actionand ca un catalizator si
viteza de descompunere se dubleaza pentru fiecare crestere a nivelului termic cu 100C.
Autooxodarea reprezinta fixarea oxigenului molecular in mod spontan si a fost
demonstrata prin masurarea volumului de gaz consumat si prin evidentierea peroxizilor
formati. Raspunzatoare de fixarea oxigenului in molecula unui acid gras este prezenta
dublelor legaturi si, cu cat numarul lor este mai mare, autooxidarea este mai pronuntata.
Oxidarea avanseaza cu rapiditate si apar oxiacizi, cetoacizi, diacizi care fac produsul
impropriu pentru consum. Procesul este favorizat de lumina si creste proportional cu
temperatura. Urmele de clorofila din uleiul vegetal, de hemoglobina din grasimea
animala, prezenta unor catalizatori metalici din utilaj (fier, cupru) grabesc si intensifica
rancezirea. Degradarea valorii comerciale e insotita de micsorarea efectului
hipocolesterolemiant a uleiului bogat in acizi grasi esentiali, iar hidroliza prin lipaza
pancreatica este mai redusa si, datorita acestui efect, utilizarea digestiva a grasimilor
rancede este scazuta, iar prin actiunea lor iritanta reduc si absorbtia altor substante
nutritive.
Peroxizii lipidici au activitate chimica inalta, astfel sursele exogene de peroxizi
exercita actiuni negative asupra diferitelor biostructuri, cel mai afectat fiind ficatul.
Studii privind toxicitatea grasimilor oxidate din peste au stabilit ca peroxizii
formati provoaca denaturarea si precipitarea proteinelor influentand negativ un numar
mare de enzime. Dupa ingerarea pestelui cu grasimi peroxidate se constata o puternica
afectare a mucoasei stomacale, pierderea elasticitatii intestinului si o disfunctie a
ficatului. Nefiind inactivati in tractusul gastrointestinal, peroxizii trec in sange, ajung in
ficat, in tesutul adipos si in alte tesuturi,iar acumularea lor in organism peste capacitatea
de neutralizare a bioantioxidantilor, poate provoca dezorganizarea metabolismului celular
cu implicatii negative majore asupra sanatatii.
Actiunea negativa a peroxizilor este amplificata prin faptul ca rancezirea provoaca
inactivarea vitaminelor A, D, K si vitaminelor C, B 1, B2, B6 privand astfel organismul de
aprovizionarea cu antioxidanti naturali.
RADICALII LIBERI, PEROXIDAREA LIPIDIC
I ANTIOXIDANII
Radicalii liberi

Descoperii n 1900 de Gombeth, radicalii liberi au fost studiai mai amnunit din
1929 de Paneth care a preparat radicali liberi din hidrocarburi i abia n 1939 germanul
Michaelis demonstreaz existena lor ca intermediari cu o via extrem de scurt (miimi
de secund) n reaciile catalizate de enzimele oxidoreductoare.
Radicalii liberi provin din moleculele unor substante stabile, care au pierdut sau
au ctigat un electron. Ei apar inevitabil n cursul proceselor biochimice eseniale
(respiraie), dar i accidental, ca urmare a infeciilor i a expunerii la poluani chimici,
fum sau radiaii, pulberi etc. Chiar dac n cursul metabolismului apar radicali liberi,
avnd ca precursori diverse substane, aproape toi radicaii liberi din organism aparin
oxigenului (tabel).
Principalii radicali liberi din organism

A. Radicali liberi din B. Radicali liberi din C. Radicali liberi din

substante organice
Acizii grasi nesaturati
Vitamine, antioxidanti
Acizii nucleici
Compusi aromatici (fenolii)
oxigen substante poluante
Superoxid O2. Solventi organici
Singlet, Hidrocarburi cancerigene
Hidroxil, OH. Proveniti din fumul de tigara
inruditi:
Apa oxigenata, H2O2
Peroxizi lipidici, LOOR
Oxid nitric, NO

Formele reactive ale oxigenului oxigenul reprezint principala surs de energie

la nivel celular prin participarea sa la procesele de respiraie celular. n stare normal de
triplet oxigenul este stabil, dar n cursul proceselor metabolice pot s apar (figura ) o
serie de forme reactive ale acestuia denumite radicali liberi. Acetia se pot forma fie prin
ctig de energie (oxigenul singlet 1O2), fie prin ctig de electroni, n acest caz
rezultnd:
- anionul superoxid (O2 + e- O2-)
- apa oxigenat sau peroxidul de hidrogen (O2 + 2H + 2e- H2O2)
 - radicalul hidroxil (O2- +2 H2O2 4 OH. + O2)

Cile de formare a radicalilor liberi ai oxigenului

Molecula stabila
O2
-
Castig de energie ( 22 Kcal ) Castig de elecroni (1 e )
. .
1O 2 O superoxid
2
+1 e si 2 H+
-

O2-singlet H2O2 peroxid de oxigen

15 Kcal - 1 e-
1O2.. OH. Hidroxil

Radicalii liberi produi prin ctig de energie sunt formele singlet. Oxigenul
stabil, prin acceptarea de energie (cldura, radiaii etc.) i modific configuraia
electronic, obinndu-se astfel doi radicali cu o nalt reactivitate: o form se gsete la
37 kcal i a doua la 22 kcal deasupra nivelului stabil.
Moleculele organice reacioneaz mult mai uor prin transfer de electroni,
oxigenul singlet fiind cel mai reactiv dintre radicalii liberi n reaciile biologice.
Toate aceste forme pot ns periclita integritatea celulei, fiind citotoxice, fiecare
radical liber putnd aciona la nivelul altui substrat genernd o reacie n lan. Radicalii
cei mai periculoi sunt oxigenul singlet i radicalul hidroxil, dar n prezena ionilor
metalici (Fe2+) anionul superoxid i apa oxigenata (teoretic mai puin periculoi) se pot
combina formnd radicalul hidroxil.
Procesele de oxidare a lipidelor membranare
Dintre organitele celulare, cele mai expuse aciunii radicalilor liberi sunt
membranele celulare datorit coninutului lor n acizi grai polinesaturai, uor oxidabili,
formndu-se astfel lipoperoxizi. La acumularea lor n membran, n afar de
metabolismul normal, particip i ali factori externi care pot modifica homeostazia,
respectiv:
- diferii factori adveri (cldura excesiv, frigul, radiaiile, stresul);
- metabolizarea substanelor strine numite xenobiotice;
- ali factori perturbatori.
Acizii grasi nesaturai existeni n dublul lan lipidic al membranelor acioneaz ca
un semnal de alarm la factorii adveri, formnd lipoperoxizi care transmit informaia la
nivelul celulei. Reglarea concentraiei peroxizilor lipidici n membranele biologice are o
importan deosebit n desfurarea proceselor fiziologice normale ale celulelor. Nivelul
sczut al peroxizilor lipidici n celulele normale demonstreaz c n esuturile sntoase
procesele de oxidoreducere sunt bine echilibrate i peroxidarea lipidelor se desfoar n
condiii controlate. Prin apariia strilor patologice dispare echilibrul, peroxizii formai
ncep s se acumuleze, provocnd degradarea membranelor.
Procesul de peroxidare a lipidelor se desfoar n trei etape:
1 stadiul de iniiere i propagare a lanului.
Reacia de peroxidare a lipidelor debuteaz cu formarea n sistem a radicalilor
liberi ai acizilor grai nesaturai care pierd un atom de hidrogen(H), astfel: RH R + H.
Radicalul activ se combin cu un oxigen singlet, rezultnd radicali lipoperoxidici
nestabili: R + O2 RO2. Iniierea procesului de peroxidare este foarte mult influenat
de organizarea structural a membranelor lipidice. Cu ct acizii grai polinesaturai sunt
mai dens mpachetai n membran, cu att accesul oxigenului singlet i anionului
superoxid la ei este mai redus, scznd viteza de formare a radicalilor liberi. Diferii
ageni care schimb structura membranelor deregleaz mpachetarea acizilor grai
polinesaturai i accelereaz oxidarea lipidelor, cu att mai mult cu ct gradul de
nesaturare este mai mare.
2 stadiul de dezvoltare a lanului.
Radicalii RO2 pot interaciona cu noi molecule de acizi grai polinesaturai,
formnd ali radicali activi (ai substratului), dar i hidroperoxizi (RO 2 + RH ROOH +
R) care sunt substane labile, avnd capacitatea de a se autodescompune fie n radicali
liberi (ROOH RO + OH), ramificnd lanul, fie n compui mai stabili care conin
funcii carbonilice. Viteza reaciilor de dezvoltare depinde de stabilitatea peroxizilor i de
cantitatea lor.____________________________________
* RH-substrat; R-radical al substratului; RO 2-radical lipoperoxidic nestabil;ROOH-hidroperoxizi;HA-
antioxidant;A-radical al antioxidantului.
3 stadiul de rupere al lanului.
Se realizeaz, n principal, prin aciunea substanelor de reglare numite
antioxidani care reacioneaz direct cu peroxizii lipidici: RO 2 + HA ROOH + A
(ROOH evolund spre formarea de compui stabili). Lipoperoxizii pot reaciona i ntre
ei, catalizai de unele enzime, rezultnd forme neutre (inactive) (RO 2 + RO2 produi
neactivi).
Peroxidarea lipidic Factor de dereglare a metabolismului celular
n esuturile animale exist n mod normal o gam larg de peroxizi (ape
oxigenate, peroxizi ai acizilor grai, ai unor steroizi, ai acizilor nucleici etc.), concentraia
lor pstrndu-se n condiii normale la un nivel netoxic datorit aciunii conjugate a mai
multor factori (catalaza, glutationperoxidaza etc.).
Acumularea acut i de durat a peroxizilor n celul duce la apariia unor stri
patologice specifice caracterizate prin:
epuizare
slbirea rezistenei organismului la factorii externi
fragilitatea capilarelor
anemie
dezorganizarea funcional a tractusului gastrointestinal
inhibarea creterii
scderea n greutate
diminuarea funciilor de reproducere pn la sterilitate
mbtrnire prematur.
Pentru a-i realiza aceste obiective peroxizii lipidici acioneaz n urmtoarele
direcii:
1 influeneaz centrii catalitici ai enzimelor, determinnd inactivarea acestora;
2 oxideaz gruprile tiol (SH) ale proteinelor din sistemele enzimatice, existnd
astfel posibilitatea modificrii proprietilor membranei (devine rigid), care la rndul ei
determin modificri ale activitii enzimatice;
3 provoac o scdere a interaciunii dintre lipide i proteine, afectnd
microvscozitatea componentelor lipidice i prin aceasta permeabilitatea membranei.
 Mrirea activitii antioxidante conduce la o fluiditate mai mare a membranelor,
n timp ce reducerea acestei activiti determin o faz mai rigid. Transformrile din
structura membranei i modificrile generate proprietilor fizico-chimice ale matricei
lipidice n care se integreaz molecula proteic a catalizatorilor (enzimelor) constituie un
factor major de influenare a complexelor enzimatice din membrana biologic i, n
special, a acelora care acioneaz n procesele de hidroxilare i neutralizare a
xenobioticelor.
Raportul dintre factorii care induc peroxidarea i cei cu aciune antioxidant se
definete ca potenial de peroxidare lipidic i caracterizeaz fiecare esut, de echilibrul
su depinznd metabolismul normal sau instalarea unei dismetabolii.
Sisteme de protecie antioxidant i antiradicali prezente n celul
Tipurile reactive de oxigen sunt citotoxice, ns, la nivelul celulei exist un sistem
eficient antiradical i antioxidant care n condiii normale anihileaz aciunea toxic a
radicalilor liberi i a lipoperoxizilor. Principalele sisteme antioxidante din celul redate de
Dormandy (citat de Mincu, 1989) sunt prezentate n tabel.

Principalele sisteme antioxidante din celul

Radicalul liber Sisteme antioxidante
Denumire Localizare Produsi finali
Superoxid ( O2- ) Superoxiddismutaza mitocondrii, H2O2 + O2
Acid ascorbic citosol H2O2
Glutation redus ubicuitar H2O2
ubicuitar
Peroxid de Catalaza mitocondrii H2O + O2
hidrogen ( H2O2 ) Glutationperoxidaza citosol H2O
Glutation redus ubicuitar H2O
Radicalul hidroxil Formiat ubicuitar H2O + O2
(.OH ) AGN membrane peroxizi lipidici
Zaharuri ubicuitar zaharuri oxidate
Oxigenul singlet Beta-caroten membrane peroxizi
(O2.) ( vitamina A ) membrane peroxizi
AGN membrane peroxizi lipidici
Glutation redus ubicuitar sulfone
Alfa- tocoferol membrane vitamina E
Vitamina E membrane oxidata
Aminoacizi citosol vitamina E
oxidata
aminoacizi
oxidati
1O2.. H2O ubicuitar 1O2.
Peste 90% din activitatea reactiv a O2- este anihilat de enzima superoxid
dismutaza (SOD), care reprezint prima enzim din sistemul de aprare fa de aciunea
toxic a superoxidului, fiind considerat enzima cheie a vieii aerobe.
SOD
2 O2- + 2H2 H2O2 + H2
Apa oxigenat este descompus de catalaz n ap i oxigen molecular.
2 H2O2 2 H2O + O2
n unele sisteme, pentru anihilarea tipurilor reactive au loc reacii care apeleaz la
un intermediar cu aciune reductoare, cum este glutationul (H2A). Acesta joac rol de
donator de H2 : R-OOH + H2A H2O + ROH + A, unde R poate fi: - hidrogenul
(peroxidul de hidrogen) sau poate fi un acid gras polinesaturat (peroxidul lipidic),
mpiedicnd astfel peroxidarea lipidelor. Aceast reacie este catalizat de glutation
peroxidaza care are n structur seleniu i determin oxidarea glutationului.
Pentru meninerea unui raport echilibrat ntre glutation oxidat i redus,
indispensabil unui metabolism normal, ea acioneaz cuplat cu glutation reductaza care
activeaz procesul de regenerare a H2A.
Radicalii hidroxil nu pot fi redui dect prin intervenia unor captatori i
interceptori nespecifici, ns, mijlocul cel mai eficient de aprare mpotriva lor l
reprezint evitarea formrii acestor grupri, pentru c n sistemele biologice ei rezult, n
special, de la anionul superoxid i de la apa oxigenat.
Oxigenul singlet nu este descompus prin cataliza enzimatic, el fiind neutralizat
doar prin aciunea antioxidanilor biologici existeni n celule. Antioxidanii sunt
substane notate simbolic HA care inhib viteza de oxidare prin eliberare de H+.
RO2 + HA ROOH + A sau R + HA RH + A
A este radicalul inactiv sau slab activ. Astfel, procesul de protecie const n
nlocuirea radicalilor activi (RO2 sau R) cu radicali inactivi A care nu au capacitatea de a
prelungi reacia n lan i care formeaz produi stabili, chiar prin aciune cu radicali
activi (A + RO2 RO2A).
n funcie de participarea la procesele de oxidare iniiate de radicalii liberi,
compuii chimici din celula vie se pot clasifica astfel:
1- substraturi ale procesului - reprezentai de AG nesaturai i polinesaturai;
2 proteinele i acizii nucleici - care sunt substane supuse denaturrii n urma
formrii peroxizilor, deoarece reacioneaz cu acetia;
3 catalizatori ai peroxidrii ionii metalelor cu valena tranzitiv (Fe, Cu);
4 bioantioxidanii- reprezentnd sistemul de protecie al celulei;
5 moderatorii- substane care sunt inerte fata de peroxidare (AG saturai).
n concluzie, pe lng acizii grai polinesaturai, proteinele i acizii nucleici sunt
principalele substane protejate de bioantioxidani.
Sub influena bioantioxidanilor (tocoferol, acid ascorbic etc.) sau a celor sintetici
BHT (butilhidroxitoluen), are loc regenerarea permeabilitii membranei afectate de
produii peroxidrii.
Distribuia activitii antioxidanilor este difereniat pe organe, concentraia cea
mai mare fiind corelat cu nivelul cel mai ridicat al metabolismului.
n funcie de activitatea antioxidant care se petrece la nivelul lor, organele
corpului se clasific n trei grupe:
1 cu nivel nalt antioxidant - scoara cerebral, cerebelul, epifiza, mduva
spinrii;
2 cu nivel mediu antioxidant - splin, rinichi, ficat, inim, stomac, glanda
tiroida, prostat;
3- cu nivel scazut antioxidant - esut adipos, muchi, pancreas.

Biooxidanii clasificare, mod de aciune i rspndire

Dei exist mai multe metode de clasificare, n general, bioantioxidantii sunt

mprii n trei grupe:
1. liposolubili - tocoferol, vitamina A, caroteni, fosfolipide, steroli;
 2. hidrosolubili - aminoacizi cu sulf, acid ascorbic, vitamina B2, polifenoli
vegetali;
3. proteinele cu grupri tiolice.
Tocoferolii - inhib procesele de oxidare i limiteaz formarea peroxizilor toxici,
avnd un puternic efect antiradical general, corelat cu aciunile de frnare a
cancerogenezei i de protecie fa de ateroscleroz, diabet, ciroz, mbtrnire.
Tocoferolii sunt considerai cei mai puternici antioxidani biologici, existnd trei teorii n
privina eficacitii lor: 1 cea mai mare activitate antioxidant o are alfa-tocoferolul; 2
nu exist diferene de eficacitate ntre alfa i gama tocoferoli; 3 - cea mai mare activitate
o are gama tocoferolul
Vitamina A i carotenii - au rol de acceptor de O2, reducnd proporia radicalilor
oxigenului la nivel intracelular.
Acidul ascorbic - are puternic efect antioxidant manifestat direct i indirect.
Direct, acidul intervine n reducerea peroxizilor i interacioneaz cu radicalii liberi.
Indirect, acidul particip la reducerea glutationului oxidat pe care l transform n
glutation redus, care poate reaciona din nou cu peroxizii lipidici.
Vitamina B2 - are efect antioxidant, manifestnd o puternic aciune
anticancerigen. Riboflavina particip la respiraia celular ca o coenzim, putnd fi
privit ca un compus care intensific respiraia, crescnd astfel necesarul de oxigen n
lanul respirator i prin aceasta limiteaz apariia formelor reactive ale oxigenului i
activeaz aprarea antioxidant a organismului. n avitaminoza B2 se reduce absorbia de
oxigen i eficiena energetic a procesului respirator din celule.
Antioxidani mai pot fi considerai polifenolii, unii hormoni, precum: tiroxina,
hormonii steroizi, serotonina, dar i seleniul. Aciunea antioxidant a seleniului trebuie
privit mai ales prin prisma participrii lui n structura enzimei glutation peroxidaza.
Rspndirea antioxidanilor
n alimente exist o mare diversitate de antioxidani n cantiti diferite n funcie
de natura produsului. Produsele de origine vegetal se caracterizeaz printr-o concentraie
mai mare, antioxidanii cantonndu-se, n special, la nivelul organelor n care au loc
procese de oxidoreducere intens (frunzele). Rafinarea produselor alimentare srcete
alimentele n biocatalizatori i reduce n mare msur nivelul antioxidanilor. Astfel,
vitamina E din fina alb reprezint 10-15% din coninutul iniial, prin extracie
(mcinare), fiind eliminai n tre i polifenolii existeni n endosperm, alte vitamine,
minerale sau fibre cu rol de protecie. La rafinarea uleiului se reduce foarte mult
coninutul n vitamin E i caroten, numai uleiul de germeni de porumb prezentnd
raportul alfa-tocoferol/AG nesaturai la o valoare mai mare de 0,6, minimum acceptat
pentru protejarea AG nesaturai.
Zahrul rafinat este total lipsit de vitamine, sruri minerale, antioxidani, astfel c
n procesul de metabolizare el necesit un aport crescut de bioantioxidani, putnd crea,
deci, dezechilibre n procesele redox celulare.
Metodele de prelucrare i conservare reduc coninutul n substane antioxidante,
acestea fiind instabile la aciunea temperaturii, luminii, oxigenului, metalelor grele i, ca
urmare, produsele industrializate vor avea un coninut redus n acid ascorbic, caroteni,
polifenoli, tocoferoli etc.
n ceea ce privete polifenolii, acetia se caracterizeaz printr-o mare sensibilitate
la oxidare, putnd provoca degradarea aspectului produsului Singura surs important de
bioantioxidani o reprezint legumele i fructele. Lipsa sau insuficiena acestora n
alimentaie determin creterea riscului patologiei provocate de radicalii liberi.
n timpul comercializrii. Astfel, n industria buturilor prin procesele de
limpezire si filtrare se iau msuri de eliminare a acestor substane cu aciune antioxidant
valoroas .

Substane antinutritive i toxice prezente n produsele alimentare

Determinarea compoziiei chimice face posibil evaluarea rolului unui aliment la
satisfacerea necesitilor metabolice ale organismului, iar, atunci cnd aceste estimri nu
corespund cu rezultatele obinute n urma testrii biologice, cauza o reprezint de cele
mai multe ori prezena n produsele alimentare a unor substane care prin diferite
mecanisme mpiedic utilizarea substanelor nutritive de ctre organism, iar, cnd aportul
acestora n hran este ridicat, pot provoca moartea.
Aceti compui pot fi clasificai n dou grupe:
I. Substanele antinutritive naturale se mpart n funcie de nivelul la care
acioneaz n:
a) Substane care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice)
b) Substane care reduc utilizarea vitaminelor (antivitamine)
c) Substane care reduc utilizarea elementelor minerale (antimineralizante)
II. Substane toxice naturale.
Substanele antinutritive naturale
Antiproteinogeneticele
Substanele care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice) se mai numesc
i inhibitori enzimatici, deoarece acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul
digestiv, crora le reduc activitatea, micornd astfel utilizarea anabolic a proteinelor.
Totodat, ei acioneaz negativ asupra funciei pancreatice i mucoasei intestinale. Astfel
de inhibitori au fost pui n eviden la leguminoase, cereale, cartofi, ou, lapte etc.
Cea mai puternic aciune depresiv se consider a fi exercitat de tripsin-
inhibitorul, prezent n diferite leguminoase crude.
Coninutul, proprietile fizico-chimice i termorezistena inhibitorilor variaz
foarte mult de la un produs la altul, cea mai mare activitate prezentnd-o inhibitorul din
fasolea alb, dup care urmeaz cel din soia, nut, linte, mazre.
Tripsin-inhibitorul
 Este un compus de natur proteic, cu proprietile unei globuline, iar aciunea sa
antinutritiv se explic prin aceea c produce cu tripsina o combinaie chimic inactiv ce
nu disociaz dect n mediu puternic acid sau puternic alcalin. Inactivarea tripsinei este
complet, fiind inhibat, totodat, i activitatea proteolitic a altor enzime n proporie de
40-50%.
Datorit tripsinoinhibitolului, creterea este frnat, deoarece se reduce digestia i
absorbia proteinei din hran. Coeficientul de utilizare digestiv a proteinei scade cu
aproximativ 65%, cnd inhibitorul este prezent, acest efect datorndu-se urmtoarelor
cauze:
- interferarea tripsinei i reducerea activitii acesteia pn la inhibare total;
- aciunea asupra pancreasului, cruia i reduce funcia;
- iritarea mucoasei intestinale, determinnd astfel o descuamare a celulelor
intestinale, ceea ce provoac o cretere a cantitii de azot metabolic prezent n
fecale.
Pe lng faptul c mresc pierderile de material azotat, inhibitorii din leguminoase
micoreaz absorbia glucidelor i grsimilor (reducnd disponibilul de energie pentru
cretere) mrind totodat necesarul de tioaminoacizi.
Mai mult dect att s-au separat doi inhibitori cu efecte deosebite, unul
antienzimatic (trimsininhibitorul propriu-zis) i altul toxic care a fost numit soin sau
fazin, dup cum a fost obinut (din soia sau fasole).
Pentru prevenirea efectelor negative ale acestor substane metoda cea mai eficace
este tratamentul termic n mediul cu umiditate n exces. Pentru soia se realizeaz
autoclavarea la 1150C, timp de 20 minute, sau la 107-108 0C, timp de 40 minute .
Antiproteaza (antitriptaza) din albu
La nceputul secolului s-a observat c, spre deosebire de albuul fiert, care se
diger destul de repede, albuul crud rezist aciunii proteolitice a tripsinei i pepsinei
ntr-un amestec de suc intestinal i pancreatic, recoltat de la cine.
Cunoscndu-se posibilitatea ca o enzim i, mai ales o proteaz, s intre n reacie
cu o anumit protein, formnd complexe n care enzima i poate pierde activitatea
catalitic, s-a constatat prin separarea diferitelor fraciuni proteice din albuul crud, c
efectul antiproteazic este legat de ovomucoid, care reprezint cca 1,5% din greutatea
albuului sau 12% din substana lui uscat (0,5 g ntr-un ou).
n stare uscat ovomucoidul conine: 13% azot, 22% glucide, 2% sulf. El rezist
la aciunea proteolitic a chemotripsinei i mai puin de o molecul inhib aproximativ
50% din acivitatea unei molecule de tripsin pur, reacia fiind stoichiometric.
Prin fierbere pn la coagularea complet a albuului, ovomucoidul se
denatureaz, devenind de 5 ori mai bogat n grupri disulfat (- S S -) este hidrolizat de
chemotripsin, iar activitatea lui antiproteolitic dispare.
Cunoscnd c uscarea obinuit nu inactiveaz antienzima, este necesar c la
fabricarea prafului de ou, temperatura s se ridice la peste 85-95oC sau produsul uscat s
fie prelucrat termic.
Antitriptaza din colostru si lapte
Efectul laxativ al colostrului i constatarea c ingerarea lui este nsoit de
creterea rapid (n cca 3 ore) a concentraiei globulinelor i anticorpilor n sngele
noului-nscut au sugerat ideea c o mare parte din proteinele colostrului rmn
nehidrolizate i se absorb ca atare .
Cercetndu-se activitatea tripsinei cristalizate n prezena colostrului, s-a constatat
c aceasta are efect inhibitor. Efectul inhibitor scade progresiv, astfel c n ziua a V-a el
nu a mai putut fi pus n eviden prin tehnica folosit n primele zile.
Prin folosirea unor mijloace tehnice, care permit identificarea unor cantiti foarte
mici de aminoacizi, s-a putut pune n eviden prezena antitriptazei i n laptele matur,
activitatea tripsin-inhibitoare a laptelui neprelucrat termic, fiind n medie de 94%
(prezena unui ml de lapte a redus cu 94% eliberarea tirozinei din cazein sub influena
tripsinei cristalizate).
n ceea ce privete activitatea antitriptazei din lapte se pot preciza urmtoarele:
- acioneaz diferit n funcie de substrat, fiind maxim pentru cazein, slab
pentru gelatin i aproape nul pentru celelalte proteine;
- diminueaz pn la anulare, pe msur ce crete cantitatea de tripsin n mediul
de reacie;
- sub influena tratamentului termic, aciunea ei scade, inactivarea depinznd mai
mult de nivelul temperaturii dect de durata nclzirii. Pn la 70 oC efectul
 rmne aproape nemodificat, iar ntre 75-85oC scade la aproximativ 40%. Deci,
i dup o pasteurizare nalt, inhitorul i-a pstrat aproape jumtate din
activitatea sa antriptic. Nici o fierbere de scurt durat nu a inactivat total
activitatea tripsininhibitorului din lapte .
Prin aciunea sa de reducere a proteinolizei, tripsininhibitorul din lapte are un efect
pozitiv, contribuind la meninerea calitii produsului, ct i unul negativ care se explic
prin tulburrile aprute dup ingesta de lapte crud, mai ales la organismele cu posibiliti
digestive mai reduse, dar care tolereaz acest produs, dac n prealabil a fost tratat termic.
Antivitaminele
Sunt acei compui care determin un efect de inhibare parial sau total a
activitii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea
asimilrii acestora .
Se mpart n 2 grupe:
- compui cu structur asemntoare vitaminei, numii i inhibitori concureniali;
- compui cu structur diferit de a vitaminelor, numii i inhibitori
neconcureniali, care determin pierderea activitii vitaminelor n urma transformrii
moleculelor acestora sau prin formarea unor compleci cu ele.
Antivitamina A. Lipoxidaza poate oxida att vitamina A ct i carotenii, producnd
peroxizi care sunt toxici i nu au activitate vitaminic. Caracteristic acestei enzime este
faptul c posed o activitate ridicat i la temperaturi sczute, reducnd astfel coninutul
n vitamine i din alimentele pstrate prin refrigerare sau congelare .
Antivitaminele E. Din fasole s-au separat doi antagoniti ai vitaminei E, din care
unul este solubil n alcool i termostabil, iar cellalt insolubil n alcool i termolabil.
Antivitaminele K. O serie de plante (sulfina) conin compui cumarinici care
determin la animale stri hemoragice, acionnd totodat toxic i asupra sistemului
nervos central i cordului .
Antivitaminele tiaminei. Cea mai studiat este tiaminaza din majoritatea petilor
marini, molute, crustacee i din unele vegetale.
Antivitaminele riboflavinei. Dintre acestea, cea mai mare rspndire o au
galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina i toxoflavina care concureaz cu vitamina B2
n procesul de respiraie celular.
 Antivitaminele piridoxinei. Linatina prezent n seminele de in este o hidrazid a
acidului glutamic, care dup hidroliza enzimatic formeaz un compus ciclic ce
blocheaz enzimele cu piridoxal. n seminele unor leguminoase se gsete -
cianoalanina care este un inhibitor al enzimelor care conin alanin.
Colina n exces determin o epuizare rapid a vitaminei B6. Piridoxina i
piridoxalul pot reaciona cu diferii aminoacizi liberi, n special cu aminoacizii cu sulf,
formnd structuri care au 12-25% din activitatea piridoxinei .
Antivitaminele acidului nicotinic. Cele mai cunoscute sunt 3-acetil piridina, 6-
aminonicotinamida i izoniazida. Activitatea antivitaminic a acestora se exercit prin
blocarea activitii coenzimelor NAD i NADH.
n cereale, n special n porumb, acidul nicotinic se gsete n stare legat,
neasimilabil sub forma compuilor niacitina i niacinogen. Aceste substane sunt
responsabile de apariia pelagrei la populaiile a cror alimentaie se bazeaz pe consumul
de porumb.
Antivitamina biotinei. n albuul de ou crud se gsete un glucoproteid bazic
avidina - care formeaz cu biotina un complex avidin - biotin, ce este stabil la hidroliza
cu enzime proteolitice i ca urmare nu poate fi descompus de enzimele digestive.
Antivitamina acidului ascorbic. Acidul glucoascorbic este un component natural
prezent n diferite produse vegetale, capabil s produc scorbutul. n numeroase legume
i fructe este prezent enzima ascorbatoxidaza care oxideaz acidul ascorbic. n timpul
pstrrii legumelor i fructelor n funcie de activitatea enzimatic i de condiiile de
pstrare, pierderile de vitamina C pot fi ntre 15-80%. Ascorbatoxidaza acioneaz numai
n prezena oxigenului, activitatea maxim obinndu-se la 38oC i la un pH de 5-6. Cnd
temperatura crete la 100oC i pH-ul scade la 2, ea devine inactiv.
Antimineralizante
n unele produse alimentare se gsesc substane care complexeaz sau interfereaz
mecanismul de aciune a substanelor minerale, reducnd utilizarea acestora de ctre
organism.
Acidul oxalic. Insolubilizeaz o parte din calciu i magneziu, sub form de oxalai,
reducndu-le absorbia.
 Acidul oxalic i oxalatul de calciu pot deveni substane toxice la aduli, doza
letal fiind de 4,5 g/kg greutate vie. Reacia de formare a oxalatului de calciu fiind
stoichiometric, efectul unui aliment depinde nu numai de coninutul lui n acid oxalic, ci
i de cantitatea de calciu pe care o conine. Cu ct concentraia n acid oxalic a unui
aliment depete pe cea a calciului cu mai mult de 2,25 de ori (2,25 mg acid oxalic
insolubilizeaz 1 mg Ca), cu att efectul decalcifiant al produsului respectiv este mai
pronunat.
Acidul oxalic se gsete n spanac, tevie, pulberea de cacao, lobod, mcri, n
aceste produse concentraia de acid oxalic fiind de 2 pn la 7 ori mai mare dect cea a
calciului.
Acidul fitic. Formeaz cu unele elemente minerale (calciu, fier, magneziu, zinc etc.)
compui insolubili care se elimin din organism, micornd utilizarea digestiv a
acestora. Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n leguminoase, cereale, nuci,
semine de oleaginoase, aceste produse putnd interfera negativ metabolismul mineral.
Din punct de vedere alimentar intereseaz concentraia acidului fitic n diferite
pri ale bobului de cereale. Astfel, la gru, n coaj se gsete 1% acid fitic, iar n
endosperm concentraia nu depete 0,1%. Ca urmare, coninutul n acid fitic a
produselor de mcini variaz n funcie de gradul de extracie. Dac n fina alb 25-
45% din fosfor se gsete sub form de fitai, n fina intermediar fosforul fitic
reprezint 45-55%, iar fina neagr conine 60-70% din fosfor sub form de fitai.
Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:
a) reducerea coninutului de acid fitic din diet prin limitarea consumului de
produse alimentare bogate n fitai (pine neagr, mlai, leguminoase) sau prin aplicarea
unor tratamente care s duc la hidroliza acidului fitic;
b) creterea cantitii de calciu din raie.
Factorii guogeni. Sunt acele substane care interfereaz prin diferite mecanisme
sinteza hormonilor tiroidieni, putnd interveni n diferite etape ale metabolismului
iodului, chiar premergtoare sintezei propriu-zise de hormoni tiroidieni.
Exist dou tipuri de goitrogeni:
- de tip tiocianat, care inhib captarea tiroidian de iod ;
- de tip tiouracil, care inhib formarea hormonilor tiroidieni .
 Goitrogenii de tip toicianat se gsesc n toate cruciferele, n special n rapi.
Efectul guogen este determinat n primul rnd de o substan denumit goitrin, care se
formeaz din glucozoinolai. Efectul lor poate fi contracarat prin suplimentarea raiei cu
iod.
Goitrogenii de tip tiouracil reprim creterea i determin o mrire semnificativ a
greutii tiroidei, aciunea lor putnd fi prevenit doar prin administrarea hormonilor
tiroidieni. Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul
termic.

Substane toxice naturale

Aminoacizii toxici
Pot produce inhibarea competitiv a enzimelor, perturbarea mecanismului de
ncorporare a aminoacizilor n protein, ceea ce conduce la formarea unor proteine
nefuncionale.
Din aceast grup fac parte aminoacizii latirogenici aminoproprionitrilul i
ciano L alanina care produc latirismul, o maladie care se manifest prin degradarea
legturilor scheletice i are efecte neurotoxice.
Hipoglicina (metilenciclopropilalanina) se gsete n fructele necoapte ale unor
arbori tropicali, iar mimozina n seminele plantelor din genul Mimoza i Leucaena.
Aminoacizii cu seleniu au fost izolai din plantele cultivate pe terenuri selenifere.
Ei manifest efecte toxice, atunci cnd aportul de seleniu depete 10-30 p.p.m.
Alcaloizii
Acioneaz, n general, asupra sistemului nervos i parenchimelor. Implicaii din
punct de vedere alimentar au:
- solanidina, care este prezent n cartofi sub forma glucoalcaloidului solanin.
Se acumuleaz n cantiti mari n coaja cartofilor ncolii, putnd produce
hemoliz;
- saponinele formeaz cu apa o spum abunden i provoac liza hematiilor. Prin
includerea lor n hrana animalelor s-a nregistrat o iritare a mucoaselor i, n
special, a celei digestive; efectul lor a fost contracarat experimental prin
 administrarea concomitent de colesterol care precipit grupul agliconic
(sapogenina);
- hemaglutininele din soia, fasole - s-au izolat doi compui: soina i fazina, care
pe lng efectul toxic i de inhibare a creterii provoac aglutinarea hematiilor.
n acelai timp, hemaglutininele intensific descuamarea celulelor intestinale,
mrind cantitatea de azot endogen pierdut i se combin cu celulele care
cptuesc lumenul intestinal, reducndu-le capacitatea de absorbie .
Toi aceti compui pot fi inactivai prin fierbere sau hidroliz acid.
Compuii fenolici
- gosipolul este un pigment polifenolic care se gsete n seminele de bumbac i
care inhib proteinogeneza, exercitnd, totodat, aciune toxic asupra organismului. n
cazul n care s-a administrat gosipol la psrile outoare, coninutul oulor n
gosipolcefalin a crescut proporional cu cantitatea de pigment ingerat, iar prin pstrare
timp de 3-4 luni la 10-12 0C sau o jumtate de an la 1-1,5 0C glbenuul a devenit verde-
msliniu sau brun i albuul roz. n funcie de cantitatea de gosipol din hran, aceste
modificri sunt cu att mai intense cu ct proporia de pigment este mai mare, fcnd ca
produsele s devin inacceptabile. n organele puilor care au primit un regim cu 0,4%
gosipol s-a gsit un pigment galben-brun rezultat din aciunea colorantului asupra
hematiilor.
- cumarinele (vezi antivitamina K).
Glucozizii cianogeni reprezint compui, din care prin hidroliz acid sau
enzimatic rezult o aldehid sau ceton, acid cianhidric i un glucid. Sunt cunoscute
amigdalina i prunazina din miezul amar al unor semine din fructele Amigdalaceaelor,
durina din sorg, linamarina din seminele de in, sinigrina i sinalbina din mutar etc.
Dup cum am observat, substanele toxice sunt rspndite cu precdere n regnul
vegetal.
Substane vasoactive. Unele produse de origine vegetal i animal conin
substane ca feniletilamine i indolachilamine, care au aciune vasoactiv. Cele mai
frecvente sunt histamina din unele produse animale i serotonina care se gsete n
cantiti mari n banane, putnd produce dereglri cardiovasculare la persoanele care
consum acest fruct n exces.
 Factorii cancerigeni i mutageni prezeni n produsele alimentare

Constatarea c exist o variaie a formelor de cancer n funcie de modul i

nivelul alimentaiei arat c ntre cancerogenez i alimentaie exist o strns corelaie.
Majoritatea studiilor evideniaz faptul c un consum excesiv de produse
alimentare intens prelucrate industrial sau culinar, ingerarea unor cantiti mari de
energie, chimizarea agriculturii i industriei alimentare, contaminarea alimentelor cu
factori nocivi provenii din metabolismul unor fungi, se coreleaz cu apariia cancerului
la animale i la om.
Cunoaterea rolului factorilor alimentari n incidena cancerului permite
corectarea alimentaiei n sensul eliminrii deprinderilor greite, evitrii consumului de
produse alimentare n care factorii mutageni i cancerigeni exist n mod natural sau au
ajuns prin diverse alte forme.

Mutageni i cancerigeni prezeni n mod natural n produsele alimentare

O serie de componente ale produselor alimentare au fost obiectul unor
controverse n ceea ce privete efectul lor mutagen i cancerigen, astfel cisteina i valina
acioneaz diferit n funcie de concentraie, respectiv efect antimutagen n concentraie
sczut i de intensificare a mutaiilor n concentraie ridicat.
Acumularea excesului de serotonin n organism favorizeaz aciunea
cancerigenilor. Acelai efect i se atribuie i cvercetinei, dei ea face parte din grupul
flavonoidelor, substane care n mod natural au aciune antimutagen i anticancerigen.
Sunt suspectai pentru posibile efecte mutagene i cancerigene diferii alcaloizi,
glicozizi, compui fenolici, estrogeni naturali, diferite uleiuri volatile etc.
Dintre alcaloizi se evideniaz cicazina prezent n nucile de ciad folosit n
alimentaie n rile tropicale i subtropicale. Cicazina ca atare nu prezint efect
mutagen, dar acioneaz n intestin cu betaglucozidaza microorganismelor i se
descompune, formnd agliconul metilazoximetanol, care exercit o aciune mutagen i
posibil cancerigen.
 Dintre glicozizi, sinigrina prezent n mutar i hrean se hidrolizeaz cu formare
de alchilizotiocianat cu efect cancerigen.
In vitro s-a pus n eviden efectul mutagen al cafeinei, constatndu-se c
tratamentul cu cafein mrete sensibilitatea fa de iradiere a macromoleculei de ADN la
Escherichia colli, accelereaz frecvena mutaiilor la diferite mucegaiuri i la Drosophila
melanogaster, provocnd, de asemenea, aberaii cromozomale la leucocitele din sngele
uman. Capacitatea mutagen a cafeinei nu a fost gsit i in vivo, administrarea a 50
mg/kg GV nefiind teratogen.
Prin prjirea cafelei, ns, se formeaz metilglicoxal (210 g la cafeaua instant) i
acid clorogenic, ambii cu aciune mutagen.
Consumul excesiv de alcool este nsoit de profunde dezechilibre alimentare
(deprivarea de vitamine i microelemente), favoriznd apariia cancerului cavitii bucale,
a faringelui, laringelui i are un efect sinergic cu fumul de igar n cancerul plmnului.
Majoritatea acestor forme de cancer sunt generate de buturile mai puternice
dect vinul i mai ales de cele preparate n condiii artizanale printr-o singur distilare.
Efectul cancerigen a unor produse alimentare naturale trebuie privit cu mult
discernmnt, deoarece n unele plante, de exemplu crucifere (varz, conopid), alturi de
tioglicozizi cu aciune mutagen exist i indoli cu aciune specific care protejeaz
mpotriva inducerii chimice a tumorilor.
Totodat, produsele vegetale sunt bogate n factori de protecie anticancerigeni:
vitamina C, A, E, fibre, astfel c vegetarienii prezint un risc mult mai redus de cancer,
iar regimurile alimentare pe baz de legume din familia Crucifere exercit un efect
protector n carcinogenez.

Mutageni i cancerigeni de poluare biologic

Micotoxinele sunt metabolii ai fungilor elaborai n cursul creterii i

dezvoltrii lor dac sunt satisfcute unele condiii de temperatur, umiditate, pH etc.
Ptrunderea lor n organism se realizeaz, n principal, prin intermediul
alimentelor contaminate: cereale, brnzeturi, fructe, legume, semine de oleaginoase sau
produsele animalelor hrnite cu nutreuri combinate infestate. Mai pot ptrunde n
organism i pe cale cutanat sau respiratorie.
n prezent, s-au pus n eviden peste 420 mucegaiuri toxicogene i s-au
identificat peste 2000 de micotoxine (metabolii ai mucegaiurilor), dintre care
aflatoxinele i patulina sunt puternic cancerigene.
Aflatoxinele sunt produse de diferite specii de Asperigillus i Penicillium, fiind
considerate ca hepatotoxice, hepatocancerigene i mutagene, sensibile fiind majoritatea
mamiferelor, petii, psrile, dar i plantele. Aciunea biochimic a aflatoxinelor se
explic prin faptul c n urma metabolizrii rezult un produs care acioneaz asupra
cromatinei, consecina acestui fapt fiind o scdere a ARN-ului i a sintezei proteinei.
Experienele in vitro au demonstrat c aflatoxina B1 se cupleaz cu ADN-ul i
provoac mutaii ireversibile, ceea ce explic efectul cancerigen deosebit de puternic al
acestora, chiar i n cantiti foarte reduse.
Dup ingerare aflatoxinele sunt absorbite i transportate la ficat, unde are loc
reducerea lor cu formare de epoxizi. Epoxizii pot urma 3 ci metabolice distincte:
inactivare prin hidroliz sub aciunea epoxid-hidrolazei; inactivare prin conjugare cu
glutationul sub aciunea glutation-epoxid-transferazei i activare prin legare covalent cu
substane nucleofile (ADN, ARN, proteine).
Mediul cel mai favorabil pentru dezvoltarea aflatoxinelor l reprezint arahidele i
porumbul. Un pericol potenial l reprezint i laptele provenit de la animalele hrnite cu
nutreuri mucegite n care poate fi prezent aflatoxina M 1 care este un metabolit al
aflatoxinei B1, dar care are aceeai toxicitate.
Patulina (clavacin) este sintetizat pe Penicililum patulus, P. clavatum sau P.
expansum.
Ea are efecte toxice, cnd reacioneaz cu gruprile tiol (-SH) ale proteinei,
cistinei i glutationului,situaie n care provoac o inactivare a tiolenzimelor, blocnd
respiraia tisular, i efect mutagen, teratogen i cancerigen, cnd inhib sinteza
proteinelor, a ADN-ului i ARN-ului, mpiedicnd homeostazia i dezvoltarea celular.

Mutageni i cancerigeni prin poluare chimic

 Pesticidele sunt utilizate pe scar larg n agricultura contemporan cu scopul
de a proteja culturile. Reversul acestei aciuni benefice asupra plantelor l constituie
efectul toxic selectiv i, ca urmare, reziduurile de pesticide ingerate odat cu alimente pot
provoca transformri n aparatul genetic, n celulele somatice i sexuale.
Aciunea mutagen poate duce la dezorganizarea structurii ADN-ului, la
perturbri n sinteza proteinelor, la apariia de enzimopatii, precum i la distrugerea i
modificarea numrului de cromozomi.
DDT-ul este un insecticid organoclorurat care se acumuleaz datorit
liposolubilitii sale n esuturile grsoase, fiind un produs remanent care poate deregla
funcionarea hepatocitului, avnd efecte mutagene i cancerigene (unii autori confirm,
alii infirm apariia leucozei la oarecii supui la doze mai mari de DDT).
Metafosul i fosfamidul produc aberaii cromozomiale, iar carbamaii, tio i
dicarbamaii exercit efecte embriotoxice i teratogene.
Lindanul este considerat un compus cancerigen, experienele revelnd formarea
tumorilor la nivelul ficatului i apariia uneori a metastazelor pulmonare.
Aceste tumori hepatice nu sunt evidente dect la o linie de oareci, rezultatele
fiind mai puin evideniate la alte animale.
El este suspectat de a avea un efect mutagen la om prin intermediul
pentaclorciclohexanului care poate interaciona cu glutationul, rezultnd ca produs
intermediar o sare de sulfoniu, foarte reactiv, capabil de a forma legturi cu diferite
macromolecule celulare vitale, declannd astfel un proces de intoxicare ce poate evolua
spre unul tumoral.
Hidrocarburile policiclice aromate (HPA) constituie o clas de mai multe
substane caracterizate, n principal, prin condensarea a 3 6 cicluri benzenice n diferite
poziii.
HPA se formeaz n timpul combustiei i pilorizei substanelor organice, astfel c
orice proces de combustie spontan (incendii) s-au organizat (producerea energiei n
termocentrale, eliminarea gazelor de eapament etc.) genereaz HPA care polueaz
atmosfera.
 Prin precipitaiile atmosferice sunt poluate vegetalele, iar prin impurificarea
apelor cu produi petrolieri HPA ajung n organismele animalelor marine i apoi prin
intermediul lanului alimentar la i om.
Principala cale de formare a HPA o constituie supunerea alimentelor la
tratamentele termice. n carnea fript la frigare i n petele afumat n condiii artizanale
s-au detectat zeci sau sute de micrograme benzapiren/kg fa de 2 g/kg n grsimile
vegetale i lipsa HPA n grsimile animale (unt, untur).
Dintre numeroasele HPA a cror aciune cancerigen i mutagen a fost
demonstrat n experiene pe animale, cea mai puternic activitate o manifest
benz(a)pirenul (a = dac ciclurile benzenice poart i substitueni alchilici), care activeaz
toate procesele mutagene din organism, putnd provoca cancere digestive, mamare,
pulmonare la animalele de experien.
Mecanismul de aciune const n faptul c n timpul metabolizrii benzapirenului
se formeaz metabolii mutageni capabili s se intercaleze ntre dou baze nvecinate din
structura ADN-ului, rezultnd o codificare defectuoas a restului moleculei.
Nitraii, nitriii, nitrozaminele nitraii i nitriii se acumuleaz n produsele
alimentare prin mai multe ci: prin administrare de ngrminte la plante, prin folosirea
de ap bogat n nitrai sau n urma adugrii n preparatele din carne sau pete pentru
pstrarea culorii.
Ei nu prezint aciune mutagen sau cancerigen, ns n urma reaciilor ntre
nitrii i diferitele amine se pot forma nitrozaminele. Sinteza nitrozaminelor poate fi
exogen (n urma operaiilor de prelucrare a produselor alimentare) sau endogen (n
tractusul gastrointestinal).
Sinteza exogen este dependent de temperatur i pH.,astfel temperatura de
peste 100oC intensific formarea nitrozaminelor (ca urmare riscul este mai mare la
persoanele care consum carne prjit), iar viteza de formare a nitrozaminelor crete
odat cu coborrea pH-ului, (la pH mai mare de 3 nu se formeaz nitrozamine).
Sinteza endogen se desfoar activ n stomac, unde exist pH prielnic, dar i n
intestin unde, dei pH-ul este apropiat de neutru, microflora intestinal provoac
activitate nitrozoenzimatic care favorizeaz procesul de sintez. n tractusul
gastrointestinal au fost identificate bacterii care descompun nitrozaminele.
 Nitrozaminele au o toxicitate mijlocie sau sczut, dar sunt puternic cancerigene,
mutagene i teratogene. Ele sunt toxice de sumaie, astfel nct efectul care prezint
importan apare n urma cumulrii efectelor i nu cumulrii dozelor.
Efectul cancerigen al activitii nitrozaminelor const, n principal, n faptul c ele
mpiedic legarea guaninei de citozin,permind legarea ei doar de timin, conducnd
astfel la modificarea structurii normale a ADN.
Clorura de vinil n materialul plastic rezultat din procesul de fabricaie al
policlorurii de vinil, rmne o anumit cantitate de monomer, care poate migra din
pelicula de ambalaj n produsul alimentar.
Ca rezultat al oxidrii clorurii de vinil, n microzomi se formeaz epoxid-
cloretilenoxid, din care prin rearanjare intramolecular rezult cloracetaldehida. Aceasta
fie se conjug cu glutationul i formeaz S-formilmetilglutationul fie este oxidat de
aldehiddehidrogenaz cu formare de acid cloracetic.
Printre metaboliii cei mai activi se menioneaz cloretilenoxidul, care exercit o
cert aciune mutagen i cancerigen.
Prin aplicarea unei discipline tehnologice riguroase se poate reduce concentraia
de monomeri n materialele plastice la valori foarte reduse, lipsite de pericol.
Efecte mutagene i cancerigene pot avea i o serie de aditivi alimentari utilizai n
industria alimentar (colorani i edulcorani sintetici, antiseptice folosite ca i
conservani), metalele grele (crom, arsen, plumb, mercur) sau produi rezultai n urma
prelucrrii unor alimente(peroxizii lipidici i produii lor de descompunere:aldehide,
cetone, etc.) .