Grup colar de Industrie Alimentara Constana

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE
CERTIFICARE A COMPETENELOR
PROFESIONALE NIVEL 3

Calificarea: Tehnician analize produse alimentare

ELEV:
Profesor indrumator:
Srbu Gheorghe Florin
Ing. Azis Kamer
Clasa a-XII-a B

CONSTANA
2009

FIA DE EVALUARE
Examenul pentru obinerea certificatului de calificare profesionala nivel 3
Sesiunea:___________________
Centrul de examen:
____________________
Calificarea:__________________________
Numele i prenumele canditatului:
___________________________________
Unitatea de nvmnt absolvita:
_______________________________
Tema proiectului:_________________________________________________________

Numele, prenumele i specializarea ndrumtorului de proiect5

______________________________

Partea I: Monitorizarea progresului proiectului

1. Data nceperii activitilor de realizare a proiectului:
2. Competente vizate / implicate n realizarea / execuia proiectului (care se refera la tema
proiectului conform standardului de pregtire profesionala)
-
-
-
-
2.Stabilirea planului activitilor individuale ale candidatului pentru proiect:
-Data:
-semntura canditatului: Semntura ndrumtorului:
3.Stabilirea planului de redactare a Proiectului in suport scris:
-Perioada:
-Revizuit:
-Forma final acceptat de ctre ndrumtor:
4.ntlniri pentru monitorizarea proiectului (cel puin 5 ntlniri sptmnale):

Nr.
Observaii Semntura elevului
Crt
1.
2.
3.
4.
5.

__________________________
5
Se completeaz de ctre ndrumtor pe parcursul derulrii proiectului.
Fia de evaluare respect i documenteaz Principiul 5 al calitii-Implementare:predarea i nvare al Cadrului
Naional de Asigurare a Calitii n educaia i formarea profesional

Partea a II-a: Aprecierea calitatii activitatii candidatului6

2
 CRITERIUL DA/NU OBSERVAII
1 .Activitile practice ntreprinse n cadrul proiectului se raporteaz
adecvat la tama proiectului

2.Abordarea teniei proiectului a fost fcut dintr-o perspectiv

personal,candidatul demonstrnd reflecie critic

3. Activitile practice au fost ntreprinse,dup caz, sub

coordonarea/supravegherea ndrumtorului de proiect sau/i a
persoanelor autorizate
4. Realizarea sarcinilor de lucru stabilite prin planul proiectului a fost
fcut conform planificrii iniiale

5. Documentarea pentru proiect a fost fcut cu prijinul i sub

supravegherea ndrumtorului de proiect

6. Identificarea i utilizarea bibliografiei pentru redactarea prii scrise a

proiectului a fost realizat integral

7.Referinele bibliografice utilizate la redactarea prii scrise a

proiectului au fost preluate i prezentate ntr-un mod personal i nu sunt o
compilaie de citate
8. Soluiile pentru situaiile-problem cu care s-a confruntat candidatul pe
parcursul executrii proiectului sunt personale i au fost gsite cu ajutorul
ndrumtorului de proiect
9. In realizarea sarcinilor de lucru din cadrul proiectului candidatul a
fcut dovada implicrii i angajrii personale,originalitii soluiilor
propuse,a imaginaiei i creativitii n abordarea i ndeplinirea
sarcinilor
10. Soluiile gsite de ctre candidat pentru rezolvarea problemelor
practice au transferabilitate in alte contexte practice

___________________________________________________
6
Se completeaz de ctre ndrumtor la finalul activitii de monitorizare, se discut cu candidatul nainte de depunerea proiectului
Criteriile vizeaz att procesul de elaborare a proiectului, ct i pe cel de redactare a prii scrise a proiectului. Fia de evaluare respect
i documenteaz Principiul 5 al calitii-Irnplementare:predaiea i nvarea a Cadrului Naional de Asigurare a Calitii n educaia i
formarea profesional

Partea a III-a:Aprecierea calitii proiectului

3
 CRITERIUL DA/NU | OBSERVATII
1. Proiectul / produsul arc validitate in raport cu tema,
scopul obiectivele i metodologia abordat
2. Proiectul / produsul demonstreaz completitudine i
acoperire satisfctoare in raport de tema aleas
3. Elaborarea proiectului i redactarea prii scrise a
proiectului au fost fcute intr-un mod consistent i
concomitent, conform planificrii
4.0piunea candidatului pentru utilizarea anumitor resurse
este bine justificat i argumentat in contextul proiectului
5 .Redarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun
consisten altern
6. Partea scris a proiectului este redactat logic i
demonstreaz o bun argumentare a ideilor

7. Proiectul / produsul reprezint, n sine, o soluie practic

personat,cu elemente de originalitate n gsirea
soluiilor.
8. Proiectul / produsul are aplicabilitate practic i n afara
scolii

9. Realizarea proiectului / produsului a necesitat activarea

unui numr semnificativ de uniti de competene,conforrn
S.P.P.-ului pentru calificarea respectiv
10. Redactarea prii scrise a proiectului respect cerinele
de structur impuse de metodologia de organizare i
desfurare a examenului de certificare profesional

Semntura candidatului_______________________________________________________

_____________________
7
Se completeaz de ctre ndrumtor la finalul activitii de monitorizare, se discuta cu candidatul nainte de depunerea proiectului.
Criteriile vizeaz att proiectul in caritate de produs al activitii elevului, ct i produsul ca atare. acolo unde este cazul..
Fia de evaluare respect i documenteaz Principiul 5 al caiitii-Implernentare:predarea i nvarea a Cadrului Naional de Asigurare a
Calitii n educaia i formarea profesional

Partea a IV-a:Aprecierea prezentrii i susinerii orale a proiectului

4
 CRITERIUL DA/NU OBSERVAII
l. Candidatul a realizat o comunicare oral clar.coerent i
fluent
2.Prezentarea a fost structurat echilibrat n raport cu tema
proiectului i cu obiectivele acestuia
3.Candidatul a demonstrat putere de sintez i adaptarea
prezentrii la situaia de examinare
4.Candidatul i-a susinut punctele de vedere i opiniile ntr-un
mod personal i bine argumentat

5.In scopul accesibilizrii informaiei i a creterii atractivitii

prezentrii candudatul a utilizat n prezentare strategii eficiente
i mijloace de comunicare potrivite:elemente de
grafica,modele,aplicaii,faciliti audio-video ale TIC etc.

Aprecierea rspunsurilor candidatului la ntrebrile Comisiei:

NTREBARE DA/NU Observaii

Rezultatul final stabilit de Comisia de examinare pe baza evalurii globale a activitilor

realizate de candidat i consemnat n Fia de evaluare:

1. Admis

2.Respins

_______________________________
8
Se completeaz de ctre un membru al comisiei de examinare, dup susinere i consultarea cu ceilali membrii ai
Comisiei de examinare, doar dac exist completare i depuse Prile I-III pentru proiectul evaluat.
Fia de evaluare respect i documenteaz Principiul 5 al calitii-Implementare:predarea i nvarea a Cadrului Naional
de Asigurare a Calitii n educaia i formarea profesional

5
 TEM PROIECT:
Controlul tehnic de calitate al unui lot de orz
destinat fabricarii berii Bergembier

6
 Controlul tehnic de calitate al unui lot de orz destinat
fabricarii berii Bergembier

CUPRINS

I. Argumentpag. 8
II. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea berii.pag. 12
II.1 Orzul, porumbul, apa.pag. 12
II.2 Malul, mustul de mal...pag. 16
II.3 Schema tehnologic de obinere a malului..pag. 18
II.4 Schema tehnologic de obinere a berii.............pag. 19
III. Analiza senzoriala, fizico-chimica a materiilor prime............pag. 27
III.1 Determinarea masei hectolitrice a orzului.............pag. 27
III.2 Determinarea umiditaii orzului.....pag. 27
III.3 Determinarea corpurilor straine din masa de orz...................pag. 29
III.4 Analiza senzoriala a berii...pag. 31
III.5 Determinarea coninutului de CO2 din bere...............pag. 32
III.6 Determinarea calitaii spumei beriipag. 35
IV. Concluzii..pag. 38
V. Anexepag. 39
VI. Bibliografie...pag. 50

I. Argument

7
 Orzul este una dintre cele mai vechi plante n cultur, la chinezi fiind trecut ntre cele cinci plante
sfinte.
Este planta care are multiple intrebuinri n industria alimentar, n alimentaia omului
mai ales n zonele unde orzul deine o pondere mai mare. La obinerea malului, pentru
fermentarea unor buturi, orzul este folosit din vechime, avnd o larg utilizare i n zilele
noastre. Prin germinaia boabelor de orz, n germeni apar enzimele alfa i beta amilaza
care particip n procesul de hidrolizare a amidonului n glucide simple, fermentescibile.
Este folosit reponderent la fabricarea berii i din considerentul c paleele ce acoper
boabele le apar de vtmri n manipulri, iar pe de alt parte, acestea cu rol de filtru n
timpul separrii de substanele solubile. Orzoaica datorit uniformitii boabelor, are un
coninut mai sczut n protein i mai bogat n amidon, este materia prim cea mai bun la
fabricarea berii.
Boabele de orz se folosesc ca materie prim n industria alcoolului, dextrinei,
glucozei.Orzul este folosit n alimentaia omului sub form de arpaca, crupele obinute
din orz se folosesc la prepararea supelor i sosurilor, iar mcinate se folosesc n hrana
sugarilor i la prepararea unor specialiti. Prin prelucrarea unor maluri speciale de orz se
obin: nlocuitori de cafea, diverse preparate din lapte cu mal, fina din mal pentru
mbuntirea celei de gru i n prepararea unor alimente, siropuri de mal pentru
obinerea fulgilor de cereale, a dulciurilor, a prafurilor de copt i a unor medicamente.

Orzul i orzoaica folosite pentru fabricarea berii se apreciaz dup urmatoarele

caracteristici, conform standardului:

- Masa hectolitric: min. 63kg/hl

- Corpuri straine: max 4%

- Umiditatea: max14%

- Boabe mai mari de 2,5mm: min 70%

- Impuritti: 4%

- Capacitatea de germinare: min. 92-97%

- Substante proteice: max. 13%

8
Berea este o butur slab alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei i ap.
Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5%
alcool. Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia
cartofilor sau a mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n
definiia berii. n Rusia, berea se ncadreaz oficial la categoria buturilor non-
alcoolice.
Berea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a
udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare. Aceast
descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti
sigur, unde a fermentat la nceput berea. Cele mai vechi urme de bere, care provin din
anii 3500-2900 .Hr., au fost descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n
Iranul de vest).Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte
trzii au ajuns la concluzia c in antichitate exista o legtur strans ntre coacerea
cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pn in zilele noastre un
moment important n fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare intunecat,
fara s conin o cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare. Datorit gustului
deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de
la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i
cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gsit in mormintele in care s-au pstrat ramaie
de mancare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie.
n zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel inct se obine malul.
Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei
drojdii naturale se prepar un aluat din fain de gru, iar aluatul se punea la copt pn cnd mijlocul se
intrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau ntr-un decoct de mal pentru pregtirea berii.n
toat lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat,
pils, amar, crem de bere i bere neagr.
Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5000 de ani n urm. n Mesopotamia, o
tablet de lut veche de 4000 de ani, indic faptul c meseria de berar era una foarte respectat i c cei
mai buni berari erau femei. n vechiul Babilon, femeile berar erau
de asemenea si preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele
berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri
divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus
reglementri privind activitatea tavernelor n marele lui Cod de
Legi. Aceste reglementri aveau n vedere distribuia berii i erau
create astfel ncat s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut
pentru vnzarea unei cantiti mai mici dect cea menionat era
nnecul, ce s-a dovedit o metod eficient pentru prevenirea
repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum n pstrare la Muzeul Metropolitan din
New York, descrie berea babilonian ca: bere neagr, bere deschis,
bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere fr cap, etc. Mai
se menioneaz faptul c berea era but printr-un pai, iar n cazul

9
familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de bere inut
n apropiere.
Acum 5000 de ani n Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment n dieta
zilnic. Oamenii se strngeau s bea n case ale berii. Berea era butura naional a rii, un aliment
de baz ce i gasea loc att n meniul nobilimii ct i n cel al oamenilor de rnd (fellah). Pe lng
faptul c era o butur, berea era folosit i ca medicament. Un document medical care a fost scris n
jurul anului 1600 .Hr. listeaz 700 de reete, din care n jur de o sut conin cuvntul bere . n 1996
berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a mbuteliat 1000 de sticle de bere blond, denumit
Tutankhamun Ale dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n Templul Soarelui Reginei Nefertiti.
Prima dintre sticle a fost vndut, mai trziu, la licitaie cu 1000$.
Egiptenii obinuiau s aprovizioneze morii cu mncare i bere. Un vechi mormnt egiptean
poart inscripia : satisface spiritul su cu vit i pasre, pine i bere. n tavernele din Egipt, cel
mai folosit toast era Pentru stafia ta !.
Se spune c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea, i sugera o diet compus din pine,
carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i
Xenofon, menioneaz berea deasemenea n scrierile lor.Romanii apoi au artat
triburilor slbatice din Britannia tainele fabricaiei berii. Regina Elisabeta, n timp ce
cltorea prin ar, trimitea ntotdeauna curieri nainte pentru a degusta berea local.
Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare o rezerv era trimis imediat din
Londra ctre ea.
Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta
testa berea turnnd o parte pe o banc, aezandu-se apoi pe aceasta n timp ce termina
restul berii. Dac era zahr n bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele care i
purta aveau s se lipeasc de banc dup jumtate de or.
La sfritul secolului 17, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de
la o coal din Anglia consta n 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la
gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era
deasemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin,
care a trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumaia zilnic de bere ntr-o tipografie din
Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte de micul dejun, o halb ntre
mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 6 i o halb cnd terminau lucrul.

Fabricarea berii

n 1516 apare Legea German a Puritii , care spune clar c

ingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei.
Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de
stabilitate n bere. Acizii de hamei au un efect antibiotic slab contra
bacteriei gram-positive care favorizeaz activitatea exclusiv a
drojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de
varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produc o
amrciune n timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom
de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei"
(ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de
amrciune mai sczut. Adugarea hameiului dup fierbere, un proces
cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puin amrciune.

10
Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o anumit cantitate de hamei
este specificat n uniti de amrciune.
mbutelierea berii a nceput n anul 1605 iar comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C.
n regiunile pe care se afl Germania astzi. O alt legend ne spune c adevratul inventator al berii
este Gambrinus, rege al Flandrei i Brabantului.
Menionm faptul c berea germanilor din antichitate era absolut diferit de berea pilsener
blond, rcoritoare, din zilele noastre. Se presupune c avea un gust dulce, respingtor. Berea fermenta
la temperatura obinuit a aerului, n mod voluntar, iar rezultatul varia de la caz la caz. Drojdia, de
asemenea, era folosit, ns ntr-un mod nendemnatec. Pentru a pregti mustul de bere, se folosea
orice ingredient care prea potrivit: de la miere pn la oricare tip de graminee, iar apoi au nceput s
se adauge: ienupr, mirt, chimen, anason, frunz de dafin, coaj de lemn, frunze de frasin, diferite
ierburi, pomuoare i chiar fiere de bovin. Berea cu variate condimente se numea Grut-Bier i s-a
produs n Germania pn n sec. al XV-lea. Butura obinea gustul amar nu datorit hameiului, ci
graie unui tip de iarb-neagr numit grut. Mai trziu, cuvntul grut a nceput s se foloseasc
pentru definirea masei de ierburi i condimente care era adugat n bere. De aici provine i denumirea
taxei preluat de la rani i comerciani de ctre principii medievali i vasalii lor dreptul la grut
(Grutrecht), care aducea venituri substaniale oraelor.

11
II. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea berii.

Materii prime

Amidonoase Ap Drojdie de bere Hamei

Orz Porumb Brizura de orez

2.1 Orzul, porumbul, apa

Materiile prime utilizate pentru fabricarea berii sunt:
- Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aib un continut ridicat in amidon si sczut
n proteine. Cu cat coninutul in amidon este mai mare, cu att crete si randamentul in extract al
malului. Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bob mare (cal. I i cal. II) si cu coaja subire.
- Hameiul, datorita calitailor sale, reprezint o materie prim indispensabil la fabricarea berii. Din
planta de hamei se folosete numai conul de hamei care conine substane specific substanelor amare
i uleiurilor eterice.
In afar de hameiul natural, astzi se folosesc si o serie de produse obtinute din hamei dintre
care se pot meniona:
- Pulberi de hamei normale;
- Extracte de hamei: normale sau izomerizate.
- Pulberi de extracte de hamei.

Apa este considerata materie prima deoarece influeneaza profund calitatea berii. Apa conine
in medie 500 mg/l sruri, in mare parte disociate, care influeneaza duritatea si alcalinitatea apei i deci
calitatea berii. Alte materii utilizate in procesul de fabricare a berii sunt:
- Drojdia cultur pur utilizata pentru fermentarea mustului de bere - face parte de obicei
din categoria drojdiilor de fermentaie inferioar (rase de Saccharomyces carlsbergensis) deoarece ele
nu formeaz asociatii de celule, au o capacitate redus de formare a sporilor, fermenteaza de obice
rafinoza n ntregime, iar temperatura normala de fermentare este mai scazut de 5-15C.
- Malul este principala materie utilizat la fabricarea berii, fiind un semifabricat obinut prin
germinarea in condiii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei si uscarea malului verde realizat.
Malul este o sursa de substane complexe cu rol de substrat si in acelai timp o sursa de enzime care
actioneaza asupra substratului determinnd formarea in procesul de fabricare a mustului de bere.

12
 - Cereale nemalificate, cum sunt: orz, porumb, orez. In unele ri mai conservatoare este
interzisa utilizarea acestor cereale nemalificate, ins in numeroase ri ele se folosesc mai ales datorit
avantajelor economice care rezulta.

a)

Orzul nsuiri senzoriale

Orzul este o cereal aparinnd familiei Gramineae specia Hordeum vulgare si reprezint
materia prima de baza si traditionala pentru bere
Cereal malificat la fabricarea malului
Cereal nemalificat in procesul de brasaj cu preparate enzimatice
Dupa numrul de rnduri de boabe din spic exist mai multe soiuri de orz:
Orz cu 4 sau 6 rnduri de boabe pe spic, cultivat toamna, numit orz comun.
Orz cu 2 rnduri de boabe pe spic, cultivat primvara, numit orzoaica.

Prin analiza senzorial a orzului se examineaza urmatoarele caracteristici senzoriale:

Aspectul
Mirosul
Forma si mrimea boabelor
Gustul
Puritatea masei de boabe
Umiditatea
Culoarea

Aspectul boabelor
Boabele trebuie sa fie curate, gradul de impurificare cu particole strine, organice i anorganice
trebuie sa fie ct mai sczut. Orzul pentru bere nu trebuie s fie atacat de dunatori, molia, grgria,
omida, gndaci etc. i nici de boli.
Dupa aderena paleelor se poate determina daca boabele sunt golae sau ncrcate.

13
 Aspectul inveliului
Inveliul bobului trebuie s fie cat mai fin si cat mai ncreit ceea ce denot un coninut ridicat
n amidon. Un inveli cu cateva riduri grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de
polifenoli si substante amare care vor influenta negative calitatea berii.

Culoarea boabelor
Culoare trebuie sa fie galben deschis ca paiul, uniforma si cu aspect lucios, stralucitor, far
pete sau vrfuri negre. Boabele verzui denota o recolta premature iar boabele de alte culori indica
actiunea microorganismelor conducnd la scderea energiei germinative. Culoare bruna denota
recoltarea pe timp umed, ploios.
Modificarea culorii se datoreaza :
- Uscrii sau depozitatii necorespunzatoare
- Contaminarea cu substane chimice
- Mucegairii
- Incingerii
- Contaminarii cu fungi

Mirosul orzului
Mirosul trebuie s fie pur si proaspat de paie, plcut, specific mirosului de cereale. Un miros
inchis sau de mucegai indica o depozitare la umiditati ridicate.

Umiditatea orzului
Umiditatea orzului trebuie sa fie normal la o estimare senzoriala. Cand boabele au fost
depozitatea necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o umiditatea crescut lipindu-se
intre ele.

Gustul orzului
Gustul este specific, putin dulceag, fr a fi amar sau acid.

Forma i marimea boabelor

Boabele de orz trebuie sa fie pline, cat mai mari, mai rotunde si mai uniforme ca marime, ceea
ce indica un coninut ridicat in amidon i scazut in proteine.
Forma bobului este alungita si depinde in special de soiul de orz. Boabele simetrice de la
orzurile cu 6 rnduri sunt mai contractate lateral in vecinatatea prinderi la rahis spre deosebire de
orzurile cu 2 rnduri la care boabele in portiunea similara au forma unei prove de corabie.

14
 Puritatea masei de boabe
Masa de boabe trebuie sa fie lipsita pe at posibil de: corpuri straine, minerale sau organice,
seminte de alte plante sau buruieni si boabe cu defecte care creeaza probleme tehnologice si
microbiologice.

b) Porumbul insusiri senzoriale

Porumbul (Zea mays) este o cereal utilizata la fabricarea berii ca inlocuitor partial al maltului.
Soiul recomandat pentru bere este Zea mays indenta porumb cu bob fainos bogat in
amidon.Porumbul este folosit la brasaj ca cereala nemaltificata sub patru forme: faina, gris, amidon din
porumb si deseuri de la obtinerea malaiului.

Aspect si culoare
Aspectul si culoarea boabelor trebuie sa fie caracteristice porumbului sanatos si difera de la un
soi la altul.
Forma si marimea boabelor
Foama si marimea boabelor variaza in functie de soi si de pozitia lor pe stiulete.

Mirosul
Mirosul porumbului trebuie sa fie de proaspat, placut, specific cerealelor, fara miros de incins,
mucegai sau alte mirosuri straine

Gustul
Gustul porumbului se cere sa fie characteristic, dulceag, nici amar nici acru.

c) Apa insusiri senzoriale

Apa are o deosebita importanta in industria berii atat ca materie prima cat si ca materie
auxiliara fiind utilizata practice in toate operatiile procesului tehnologic de obtinere a maltului si a
berii.
Apa intrebuintata in fabricarea berii poate fi procurata din apa de suprafata, de adancime sau
din reteaua urbana. Cea mai utilizata este apa de adancime care intruneste cele mai multe conditii
cerute apei pentru brasaj.
Mirosul apei este dat de prezenta unor elemente natural sau poluante in exces. Substantele
organice in descompunere confera apei un miros particular datorita degajarii de H 2S si NH3 . Apa
trebuie sa fie inodora.
Gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze dizolvate. Apa lipsita de aceste
component prezinta gust fad, neplacut , fara a satisface senzatia de sete. Apa nu trebuie sa aiba gust
fad, respingator ci placut si racoritor.
Culoare . Apa potabila trebuie sa fie inodora.

15
 Limpiditatea. Apa utilizata in fabricarea berii nu trebuie sa contina nimic din ceea ce ar putea
produce o tulburare.

2.2 Maltul, mustul de malt

MALUL - NSUIRI SENZORIALE

Malul reprezint un produs finit pentru secia de mlrie a unei

fabrici de bere i totodat o materie prim pentru seciile de
preparare a berii dar de fapt malul este un semifabricat obinut
prin nmuierea, germinarea i uscarea orzului in condiii
controlate.
Malul reprezint o surs de substane complexe cu rol de
substrat dar i o surs de enzime care acioneaz asupra
substratului pentru obinerea extractului mustului.
Malul determin principalele caracteristici ale berii cum ar fi:
tipul de bere, gradul de fermentare, proprietile senzoriale i
stabilitatea coloidal.
Se disting mai multe tipuri de mal: blond, brun, torefiat,
caramel, acid etc.

Aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor

Boabele de mal trebuie s fie aspectuoase, ct mai mari i uniforme pentru a putea da un coninut
de extract ct mai ridicat
Culoarea. Boabele de mal blond trebuie s aib o culoare glbuie sau brun-deschis, uniform,
fr nuane verzi sau ntunecate, asemntoare cu cea a orzului.Malul mucegit prezint pete de
culoare verde, roie sau neagr. Malul brun are culoare brun-nchis uniform.
Mirosul boabelor trebuie s fie caracteristic, plcut, fr iz de mucegai.
Gustul malului trebuie s fie caracteristic, plcut, uor dulceag la cel
blond i amrui aromat la cel brun.
Puritatea. Malul trebuie s aib un coninut ct mai sczut de semine saii corpuri strine. Un
mal bun nu trebuie s prezinte boabe mucegite care ar putea transmite gustul de mucegai n bere.
Friabilitatea. Un mal bine solubilizat se sfarm uor ntre dini. Prin aceast prob se mai poate
verifica dac malul este prea umed.

16
Mustul de malt insusiri senzoriale

Mustul de mal este un semifabricat obinut n urma operaiilor de plmdire-zaharificare a

malului i filtrare a plmezilor de mal.

Plmdirea este operaia de amestecare a finii de mal cu apa n vederea obinerii mustului.Prin
aceasta se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i ale cerealelor nemalificate n
form solubil cu ajutorul apei i al enzimelor din mal care transform substanele macromoleculare
n produse cu mas molecular mic sau medie.
Zaharificarea este operaia de transformare a amidonului din materiile prime n zaharuri mai
simple care pot fi fermentate de ctre drojdia de bere.
Calitatea mustului de mal influeneaz considerabil operaia de fermentare i calitatea berii finite.
nsuirile senzoriale ale mustului de mal sunt:
Culoarea reprezint o caracteristic important a mustului de mal deoarece ea reflect tipul
malului supus prelucrrii i de culoarea mustului depinde n cea mai mare msur culoarea berii.
Mustul poate avea culori de la galben deschis la brun nchis n funcie de tipul de mal folosit i
corespunztor tipului de bere fabricat.
Gustul mustului depinde de tipul de mal din care s-a fabricat, apa folosit i de unele cauze
tehnologice.Gustul trebuie s fie caracteristic, dulce, fr gusturi strine.
Limpiditatea mustului prezint interes deoarece este direct legat de gradul de solubilizare
(dezagregare) a malului sau de gradul su de uscare.
Aprecierea vizual a limpiditii se exprim prin termenii: limpede, slab opalescent, opalescent.
Mirosul mustului depinde de aceeai factori precizai mai sus i trebuie s fie specific tipului de
mal, fr miros strin (de mucegai, de fum, de acru, etc.)
Un alt semifabricat important pentru industria berii este mustul de bere, obinut n secia de
fierbere, n urma operaiilor de plmdire-zaharificare, filtrare i fierbere cu hamei.
Insuirile senzoriale ale acestuia prezint unele deosebiri comparativ c cele ale mustului de mal
datorate n special hameiului adugat i transformrilo biochimice specifice procesului de fierbere:
gust (dulce-amrui) i miros specifice soiului de hamei
culoare mai nchis generat de formarea melanoidinelor
limpiditate avansat datorit precipitrii proteinelor

17
2.3 Schema tehnologica de obtinere a maltului

Orz brut

Conditionare
Precuratare
Curatare
Sortare pe calitate

Depozitare pentru post maturare si

invingerea repausului germinativ

Aer
Apa

Inmuierea orzului la 15-200c 36-38

ore, spalare si dezinfectare
Aer

Germinare 17-260C 4-6 zile

Orz germinat (malt verde)

Aer cald

Uscare :

La 50-60oC
La 60-800C

Racire si degerminare

Malt finit

Depozitare pentru maturare

18
2.4 Schema tehnologica de obtinere a beri

19
Procesul tehnologic
Mcinarea malului
Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia. Dei
mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit, deoarece ajut la transformrile
chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd compoziia mustului precum i
randamentul de extracie.
Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la macinare, iar mciniul
obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat
deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli, substane amare i colorante, a cror
dizolvare ar influena negativ gustul berii.
Partea finoas o bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a
extractului.Maciniul obinut din partea mai puin solubil a bobului, conine granule mai mari, care la
mcinare produc griuri mari ; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la
obinerea griurilor fine i a finei.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai puine griuri mari i o
proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai mare a
integritii tegumentului.
Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.
Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la procedee de
filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea
separat a griurilor, a finii i tegumentului.
Mcinarea malului se poate realiza n doua moduri :
- pe cale uscat
- pe cale umed.
Mcinare pe cale uscat
Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau
fr condiionare prealabil a malului prin umezire.
Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri i 20%
fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate.
Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai
puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% griuri i 12-16% fin.
Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de mcinare uscat,
care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate.
Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului nainte de
mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare.
Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at. , durata de contact a malului n necul
de condiionare fiind de 30-40 sec. .
Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care permite
umezirea mai rapid i mai uniform.

Mcinarea pe cale umed

Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de
circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi.

20
 Macinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale prevzute deasupra cu buncre de
nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:
- nmuiere cu ap la temperatura de 30-50oC n buncre de nmuiere timp de 20-25 min, urmat de
recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30% ;
- Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce dureaz circa 5 min;
- Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min ;
- Curirea i splarea morii prin sprituri de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire.
Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie bine polizat deoarece malul prost polizat
ader la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.
Dezavantajele mcinarii pe cale umed sunt : imposibilitatea separrii cojilor i a unui control exact
a gradului de mcinare.

Mcinarea cerealelor nemalificate

n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se
macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase valuri). Porumbul nainte de mcinare este
degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug
spuma berii.

Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)

ntreaga operaie de brasaj se desfoar dup o anumit diagram. Aceasta red funcia
temperatur dependent de parametrul timp.
Prin urmare cei mai importani parametrii ai brasajului sunt: temperatura(deoarece fiecare
enzim din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficien maxim la o anumit valoare a
temperaturii),timpul ,pH-ul i concentraia plmezii.
pHul plmezii trebuie s se situeze ntr-un interval optim pentru toate enzimele care s-a stabilit
ntre:5,6-5,8.Exist multe situaii cnd pH-ul natural al plmezii nu corespunde acestui interval .De
cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari i acest lucru se datoreaz fie folosirii unor ape de brasaj
cu alcaliniti mari ,fie procesrii unor plmezi cu capacitate tampon foarte redus. n aceast situaie
este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi organici i mai rar acizi minerali cum ar fi acid
fosforic sau acid clorhidric.Dac nu s-ar recurge la corectarea pH-lui atunci s-ar obine musturi cu grad
de fermentare redus i care ar conduce la beri de slab calitate. Musturile rezultate din plmezi cu pH
mai mare dect cel normal, mai srace n azot -aminic liber, fermenteaz cu vitez mai mic, duce la
beri cu diferene mari ntre gradul final de fermentare i gradul de fermentare al berii la vnzare, cu
stabilitate i nsuiri de spumare nrutite.
Plmada de nemalificate se obine la 37C;se nclzete treptat pn la 50C unde se menine 15
min. ,dup care se nclzete din nou, la 75C, temperatura la care se menine 15 min. pentru
gelificare i fluidizare, dup care se nclzete la temperatura de fierbere i se fierbe 30 min. nainte de
sfritul fierberii decoctului, n cazanul de decoct se aduce o parte din plmada principal realizat
numai din mal pentru o bun caracteristic de curgere a decoctului.
Urmeaz combinarea celor dou plmezi i apoi prelucrarea plmezii obinute dup diagrama cu
20% nemalificate.

21
 40-45C reprezint intervalul n care vor aciona enzimele proteolitice.Prin urmare n acest
interval se va gsi temperatura (45C) la care plmada se va menine un anumit timp (20 min.) n care
vor avea loc procesele de proteoliz.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substane cu azot cu mas molecular mic,
suficient nutriiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulrii i respectiv eliminrii din must a
substanelor cu mas molecular mare, care sunt instabile i care pot infuena n mod negativ
stabilitatea berii.
Proteoliza va conduce la formarea urmtoarelor categorii de produi:
a) substane macromoleculare cu azot: se formeaz sub aciunea endopeptidazelor, sunt relativ solubile
i stabile n plmad pn la temperatura max. atinsa de brasaj. Sunt instabile la temperatura de
fierbere i din acest motiv vor fi implicate n procesul de formare a trubului i vor fi eliminate din must
dupa operaia de fierbere. Aceste substane nu sunt dorite n berea finit deoarece sunt responsabile de
reducerea stabilitii coloidale a berii i pot s conduc la apariia tulburelilor berii.
b) substane cu azot cu mas molecular medie :formeaz soluii coloidale stabile. Au nsuiri legate
de modificarea tensiunii superficiale favoriznd spumarea. Prezena lor n berea finit este dorit
conducnd la capacitate de spumare mare i la stabilitatea spumei.
c) compui cu mas molecular mic :sunt foarte importani pentru nutriia celulei de drojdie.
Reprezint compui cu azot asimilabili pe de-o parte, iar pe de alt parte, n urma reaciilor cu ali
componeni ai mustului formeaz compui de arom i nu n ultimul rnd asigur mustului o anumit
capacitate tampon.
Palierul de la 63C este destinat actiunii -amilazei.(30min.)
Palierul de la 72C este destinat actiunii -amilazei.(30min.)
Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obine o plmad complet zaharificat , care testat cu
soluie de iod n iodura de potasiu s nu prezinte coloraii.
Temperatura final a brasajului corespunde temperaturii de pompare ctre cazanul de filtrare
(78C;cu mentinere 15min).
Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor
nemalificate n form solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care transform substanele
macromoleculare n produse cu mas molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de
bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al
dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor i
a unor fosfai.
Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i
zaharificare de form rotund sau paralelipipedic.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare sunt necesare dou
cazane unul de plmdire i altul de fierbere a unor poriuni de plmad i eventual un al treilea
cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificate.
Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu apa de
plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire.
Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la
temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de
temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentru activitatea enzimelor
proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.
Brasajul are drept scop:

22
- s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15 % din totalul componentelor
malului);
- s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv cu ajutorul celor adugate, substanele
care n starea lor nativ sunt insolubile (60 % din totalul componentelor malului);
- s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel
ncat 75 % din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile.
Procedee de plmdire si zaharificare:
Acestea se pot clasifica n :
- Procedee prin infuzie;
- Procedee prin decocie.
n cadru fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleas trebuie s in
seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i de
calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire, temperaturile la
care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru
decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct i viteza de rentoarcere a
decoctului, peste restul de plmad.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesit un singur cazan pentru prelucrarea
plmezii.
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este transvazat n
cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este procedeul cel mai utilizat. Poate fi :
brasaj cu trei decoci, cu doi decoci sau cu o singur plmad.
n cazul procedeelor cu cereale nemalificate se aplic procedeul cu decocie cu dou plmezi,
n care plmada de cereale nemalificate are rolul primului decoct.

Filtrarea plmezii
Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil,
respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a mustului i splarea cu ap
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o
concentraie constant , 4-8% mai mult extract decat mustul obinut prin amestecare cu apele de
splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7
ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd
concentraia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire,
de metod, de temperatura i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului.

Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare
din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreuna cu mustul pentru a conferi gustul i aroma
specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile
senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor proteice, concentrarea pentru a se
ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizat de compoziia acid a

23
acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n
continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a acesteia,
formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea aciditii
mustului.
n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intensa a surplusului de ap
pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prin formarea
rupturii, solubilizarea i transformarea substanelor din hamei, n special a substanelor amare i
sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenional, la presiune joasa i la presiune
ridicat.
Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazane de
fierbere de diferite forme constructive : cazan cu seciune circular sau cazan cu seciune
dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au
rolul de a evita suprnclzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joasa pot fi : cu fierbtoare
interioare sau exterioare.
Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea adugat,
numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adaug aceasta. n practic se folosesc pulberi de
hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai multe poriuni, preferndu-
se adaosul n dou poriuni : 80% la nceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru
arom.

Separarea borhotului de hamei

Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, de obicei de
form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceeai form. Aparatul mai este
prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul
trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat.
ntrucat 1 kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap pentru
recuperarea extractului coninut.
Rcirea i limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la
temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare ; ct
i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca
urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la
rece ce are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de
nsmnare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiilor
i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obinerea unor beri
de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare insuficient.
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la 60-
65C, n care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu
camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.

24
 Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere (95-100C)
i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de 20-50C, favorabil
pentru infecia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin
centrifugare.

Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din procesul tehnologic de
fabricare a berii fermentarea i n acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent
al fermentaiei alcoolice.
Fermentaia mustului are loc n dou faze :
- Fermentaie principal sau primar ;
- Fermentaia secundar sau maturare.
La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari prti din zaharul fermentescibil n
alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr. n timpul fermentaiei secundare se continu
fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i si finiseaz gustul
i aroma.

Fermentaia primar
Fermentaia primar se desfoar n patru etape :
Faza iniial : ce dureaz o zi, i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin
acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore
scderea extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea pH-ului de 0,25-0,3.
Faza de creste joas : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului
i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun n
stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun.
Faza de creste nalt : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile, i se caracterizeaz prin
activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm.
Faza de scadere a crestelor : dureaz ntre 2-4 zile i const n scderea stratului de spum i
transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i
polifenoli antrenai la stratul de spum.
n urma fermentaiei primare rezult un extract de 1,5% fermentescibil numit bere tnr.
n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n
fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

Fermentaia secundar
Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplacut datorit formrii unor produse
secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de bioxid de carbon i este mai mult sau mai
puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particole n suspensie.
Din aceste motive ea este supus unei fermentrii secundare care se desfoar lent, denumit
i maturare sau depozitare.
Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmatoarele :
Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine
berea tnr ;

25
 Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;
Limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane care alctuiesc
tulbureala ;
Maturarea propriu-zis, prin care se nelege finisarea i nobilarea gustului i aromei berii.
Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureala :
celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil. Procesul prezint importan
pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc
suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor particolele ce alctuiesc tulbureala.
Maturarea berii const n nobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se datoreaz
depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care
se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu
prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub
0,1mg/l.

Filtrarea berii
n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea
comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie.
Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se
ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particolele ce formeaz tulbureala de natur
coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic, ct i cea coloidal a
berii.
Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
- filtre cu plci i mas filtrant ;
- filtre cu plci i cartoane filtrante ;
- filtre cu membran filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant ;
- filtre cu cartoane-suport ;
- site metalice sau cu lumnri.
Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat i
de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea
fiind cea mai folosit.

III. Analiza senzoriala, fizico-chimica a materiilor prime,

semifabricatelor si a produsului finit
3.1 Determinarea masei hectolitrice a orzului
Masa hectolitrica este un indice de calitate specific cerealelor (gru, porumb, orz). Ea
caracterizeaz nsuirile de mcini ale cerealelor.
Masa hectolitrica reprezint raportul dintre masa cerealelor si volumul ocupat de acestea
(kg/hl). Cu ct masa hectolitrica este mai mare, boabele sunt mai consistente, au coninut mai mare de
endosperm si crete randamentul in fina.

26
Factorii care influeneaz masa hectolitrica:
Coninutul de corpuri strine
Umiditatea cerealelor mi
Masa specific
Forma i mrimea boabelor

Masa hectolitrica este un indice important n stabilirea preului cerealelor, la stabilirea

dimensiunilor celulelor de siloz i n stabilirea randamentului.

3.2 Determinarea umiditii orzului

Pentru a se pstra n condiii optime, orzul trebuie s fie uscat adic s aib un coninut de ap
de 14%. Umiditatea orzului este un indice foarte important pentru perioada de depozitare. Coninutul
ridicat de ap determin:
Intensificarea respiraiei i apariia fenomenului de nbuire
Pierderi de amidon
Micorarea capacitii de germinare

Respiraia se accentueaz odat cu creterea temperaturii, orzul umed va respira cu att mai
mult cu ct este aerisit mai mult. Apa care rezult prin respiraie accelereaz i mai mult procesele
vitale ale bobului.
Mucegaiurile i bacteriile care exist n cantiti mari pe cereale, se dezvolt datorit umiditii
i temperaturii ridicate, ceea ce determin mucegirea rapid a orzului i implicit scderea puterii de
germinare.
In cazul n care orzul se pstreaz la temperaturi ridicate, are loc procesul de autonclzire,
proces ce se desfoar n trei faze:
1. ridicarea temperaturii la 24-30C cnd ncepe dezvoltarea intens a bacteriilor i
mucegaiurilor;
2. ridicarea temperaturii la 31-38C cnd orzul capt miros neplcut, iar suprafaa devine
mat, fr luciu;
3. ridicarea temperaturii la 50C cnd orzul capt miros de mucegai;

Orzul care conine mai mult de 17% umiditate, trebuie ntotdeauna s fie uscat artificial.
Uscarea se face n usctoarele de mal sau usctoarele speciale. Uscarea este recomandat dup
operaia de curire.
Temperatura de uscare nu trebuie s fie prea ridicat pentru nu a slbi puterea vital a bobului.
Trebuie evitat depirea temperaturii de 45C, dei s-a constatat c unele oarze suport temperaturi
pn la 55C, fr a pierde din energia de germinare.
Dup uscare, boabele trebuie s fie rcite, puse n grmezi i s stea cel puin o sptmn
nainte de a fi malificate.

Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibilitii electrice a diferite cereale, deoarece

rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional cu
aceasta.
Aparatul este etalonat s lucreze la 20C. Dac determinrile se fac la alt temperatur se
aplic neaprat corecii de temperatur.
Umidometrul ELECTRONICA tip T1 prezint urmtoarele repere:

27
1- sistem de cntrire
2- buton de golire
3- sertar
4- instrument de msur
5- buton de control
6- semidisc
7- indicator
8- buton central
9- opritor
10- plnie
11- buton de alimentare
12- buton de msurare
13- buton de reglaj cupel

Modul de lucru:
1- Se conecteaz aparatul la sursa electric
2- Se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului de control 5 (acul instrumentului de
msur 4 trebuie s se mite spre stnga); n caz contrar se inverseaz legturile electronice.
3- Se alege semidiscul cu scala corespunztoare produsului analizat(orz) i se fixeaz pe aparat cu
ajutorul opritorului 9;
4- Se monteaz sistemul de cntrire 1 pe aparat i se regleaz balana prin deplasarea
contragreutilor a i b;
5- Se regleaz aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:
a) se verific dac aparatul este gol apsnd pe butonul 2 i controlnd sertraul 3;
b) se suprapune demarcaia indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidiscul 6* prin
manevrarea butonului central 8.
c) Se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12
concomitent cu rotirea uoar a butonului de reglaj 13
6- Se determin umiditatea astfel:
a) se cntrete proba;
b) se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat;
c) se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11;
d) se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6 prin apsarea butonului 8;
e) se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul
instrumentului 4 ajunge la reperul 0;
f) se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea
produsului de analizat.

Calcul i interpretare rezultate

Umiditatea orzului se citete direct pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de temperatur

corespunztoare.
Rezultatul final se compar cu valoarea standard i se formuleaz concluzii: - dac umiditatea
orzului este mai mare de 14%, orzul este necorespunztor pentru depozitare, deoarece poate conduce

28
la fenomene de ncingere i mucegire, care duc la scderea capacitii de germinare a orzului i la
deprecierea calitativ a malului; n acest caz se recomand uscarea artificial a orzulzui.

Corecii de temperatur:
Exemplu: Dac temperatura la care se face determinarea este de 25 C notm:
U25C = 15%
Pentru fiecare grad n plus sau n minus la temperaturile cuprinse ntre 10 i 30 C se aplic o
corecie de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20 C
Astfel:
U20C = 15-(5x0,1) = 14,5%

3.3 Determinarea corpurilor straine din masa de orz

Masa de orz conine cele mai diferite impuriti,cum ar fi: bulgri de pmnt, pietre, buci de
sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine diverse i alte impuriti care nfund
transportoarele i provoac uzura prematur a instalaiilor.
Corpurile strine sunt:
resturi organice,
impuriti minerale,
boabe depreciate,
boabe putrezite,
semine goale,
boabe din alte culturi,
semine de buruieni.

Prezena impuritilor poate provoca dezvoltarea microorganismelor avnd

drept consecin obinerea unui mal de slab calitate.
Impuritile ajung n masa de orz n timpul cultivrii, recoltrii i transportului.
Pentru evitarea acestor probleme se impune operaia de condiionare a orzului.
Operaia de condiionare a materiei prime n vederea malificrii, implic urmtoarele operaii:
ndeprtarea impuritilor organice i anorganice
depozitarea
conservarea i maturarea boabelor de orz.

In urma operaiilor de precurire, curite i sortare rezult urmtoarele fraciuni: orz,

impuriti mari, impuriti mici.
Metoda are la baz separarea corpurilor strine i a seminelor cu defecte i determinarea masei
fiecrei componente.

Materiale necesare:
Tras de site i ciururi
Balan tehnic
Penset
Lup
Bisturiu
Scafe

29
Modul de lucru:
1. Se cerne proba din ciur - R5 pentru cereale pioase
2. Se cntrete cu precizie de 0,01 g cernutul i se raporteaz la masa iniial a probei de laborator.
3. Se cntrete 100 g prob.
4. Se ntinde proba de analizat pe o plac alb de faian i cu ajutorul unei pensete, se aleg seminele
atacate, ncinse, ru formate, sparte, seminele de buruieni, nisipul, pmntul i prile uscate ale
plantelor.
5. Se cntresc seminele ntregi i sntoase.

Calcul i interpretare rezultate

Continutul de impuriti se calculeaz cu relaia:

I% =

unde:
-I% - procentul de impuriti;
- m1 - masa probei de analizat, n g;
- m2 - masa seminelor ntregi i sntoase, n g. Rezultatele se exprim n procente, cu dou
zecimale. Cerealele i produsele rezultate din mcinarea boabelor pot suferi pierderi
importante i o reducere a calitii lor datorit aciunii diferiilor duntori.
Dintre insectele care atac cerealele, cel mai des ntlnite sunt: acarienii, grgriele, gndacii i
moliile.

Au fost stabilite trei grade de infestare:

- gradul I - cnd se gsesc pn la 5 insecte/kg
- gradul II - cnd se gsesc de la 6 pn la 10 insecte/kg
- gradul HI - cnd se gsesc peste 10 insecte/kg

DETERMINAREA STICLOZITII ORZULUI

Secionarea boabelor de cereale i numrarea boabelor cu aspect sticlos (cu nuane cenuii,
sticloase) care au un coninut bogat n proteine, a boabelor semisticloase i a boabelor finoase cu
aspect alb-finos mat.

Materiale necesare:
farinotom
boabe de orz

Modul de lucru:
1. Se suprapune discul 1 peste discul 2, iar cuitul (discul) este scos n afar;

30
2. Se introduc boabele in orificiile discului n poziie vertical;
3. Se comprim boabele prin intermediul discului de lemn;
4. Se secioneaz transversal boabele prin intermediul discului tietor;
5. Se deplaseaz discul 2, se numr boabele sticloase, semisticloase i finoase;

Calcul i interpretare rezultate

Sticlozitatea se calculeaz pe baza relaiei:
Sticlozitate % = 2 (n+0,75n1 +0,5n2 +0,25n3)
n care:
n = numrul boabelor complet sticloase;
n1= numrul boabelor pe trei sferturi sticloase;
n2 = numrul boabelor pe jumtate sticloase;
n3 = numrul boabelor pe un sfert sticloase.

3.4 Analiza senzoriala a berii

Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea unui
must din mal (i eventual materii prime nemalificate sau zaharoase) aromatizat cu hamei i
nsmnat cu drojdie de bere.
Culoarea reprezint un indice important de calitate a berii. La fabricarea berilor blonde se
urmrete obinerea unei culori galbene ct mai deschise iar la fabricarea celor brune culoarea trebuie
s fie brun, suficient de intens, corespunztoare tipului respectiv de bere.
Limpiditatea este o trstur important pe care se pune accent deosebit la analiza senzoriala a
berii. Berea trebuie s fie perfect limpede, cu luciu cristalin dac se poate, fr impuriti sau
sediment, fr s fie opalescent. Face excepie
Ha Caramel care poate fi opalescent i cu sediment.
Gustul i aroma berii
Gustul trebuie s corespund tipului de bere respectiv, mai dulce sau mai amrui s fie plcut
plin, pur, s nu conin gusturi strine secundare dezagreabile cum ar fi gustul de paie, de drojdie sau
un gust prea amar. Nu trebuie s fie aspru. fad, gol sau plat.

La degustarea berii deosebim 3 faze:!

faza iniial,
faza principal,
faza final.

In faza iniial se percepe cel mai bine plintatea (corpolena) berii care poate fi apreciat ca plcut
(moale) sau comun (larg). Concomitent cu plintatea se percepe aroma berii. La berile blonde poate
s predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaie (arom mai mult sau
mai puin fructoas). La berile brune predomin aroma tipic de mal brun datorat melanoidinelor.

31
In faza principal a degustrii se apreciaz prospeimea berii, caracterul rcoritor i perlarea. Cu ct
coninutul n dioxid de carbon este mai ridicat cu att crete mai mult prospeimea. La un exces ns
poate aprea un gust neptor, neplcut.

In faza final se construiete" ultima impresie sau gustul final al berii determinat n special de
amreal chiar i atunci cnd berile sunt slab hameiate. Amreala berii trebuie s fie fin i pur, de
substane amare din hamei. Berea nu trebuie s prezinte o amreal persistent ci volatil (s dispar
repede dup terminarea degustrii).
Mirosul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip de bere, plcut, fr miros
strin.
Spuma este una din principalele nsuiri senzoriale ale berii care confer acesteia caracterul
distinctiv comparativ cu celelalte buturi alcoolice sau carbogazoase.
Spuma berii trebuie s fie alb, dens, abundent i persistent. Ea trebuie s prezinte o bun adeziune
la pahar astfel nct, dup fiecare nghiitur de bere s lase pe pahar un inel alb de spum. Volumul
spumei depinde cel mai mult de coninutul n CO2 al berii.

3.5 Determinarea coninutului de dioxid de carbon din bere

Dioxidul de carbon este o component a berii care rezult n urma fermentrii i are
urmtoarele influene asupra acesteia:

mbuntete gustul
formeaz spuma
conserv berea mpiedicnd n mare msur dezvoltarea microorganismelor strine,
duntoare berii.

Dioxidul de carbon rezult din:

- fermentarea primar, cnd extractul fermentescibil se transform in alcool etilic i dioxid de carbon;
procesul biochimic de transformare a glucidelor in alcool etilic i dioxid de carbon se face dupa
ecuaia Gay-Lussac.
- fermentaia secundar, cnd continu fermentarea extractului nefermentat cu limpezirea berii i
saturarea n dioxid de carbon.
Cantitatea de dioxid de carbon ce se dezvolt la fermentare e de aproximativ 50% din zahrul
ce fermenteaz.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen care se petrece n timpul fermentaiei
secundare. Berea conine dup fermentarea primar aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, fa
de berea finit (nainte de tragere) care conine 0,35-0,45%. Rezult c n timpul fermentrii secundare
trebuie s se acumuleze n mediu nc o cantitate de 0,25% dioxid de carbon.

Saturarea berii cu dioxid de carbon e influenat de:

temperatur
presiune
durat de depozitare

Solubilitatea dioxidului de carbon scade odat cu creterea temperaturii i invers.

La presiunea atmosferic, 100 grame ap (100ml), berea dizolv:

32
 tC 0 2 4 5 6 8 10 15 20

Grame de dioxid de 0,335 0,309 0,287 0,277 0,208 0,249 0,232 0,197 0,196
carbon
n 100g ap

Odat cu creterea presiunii crete solubilitatea dioxidului de carbon.

Corelaia dintre solubilitatea dioxidului de carbon i presiune este:
1 at. = 0,321 x 1 = 0,321 dioxid de carbon
1,1 at. = 0,321 x 1,1 = 0,3531 dioxid de carbon
1,4 at. = 0,321 x 1,4 = 0,4493 dioxid de carbon
1,5 at. = 0,321 x 1,4 = 0,4815 dioxid de carbon
Temperatura sczut mrete solubilitatea dioxidului de carbon din bere.

Fisa de documentare

Principiul metodei: Neutralizarea cu o soluie alcalin a C02 din bere in prezena fenolftaleinei.
Materiale necesare: - Pahar Erlenmeyer
- Pipet
- Biuret

Reactivi necesari:
- carbonat de sodiu 0,2N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
- acid clorhidric 0,1N;
- ap distilat i rcit la + 5C;
Modul de lucru:
1. Se rcete o sticl de bere n ghea cu sare la temperatura de 0 C;

33
 2. Se introdus ntr-un pahar Erlenmeyer 50cm3 carbonat de sodiu, 25cm3 bere racita (cu vrful
pipetei n goluii)) 400cm3 apa distilata i rcit la + 5C, 1cm3 fetnolftaleina, soluie alcoolic
1%:
3. Se titreaz cu acid clorhidric 0,1N (V1 cm3) pn la decolorarea soluiei;
4. Se fierb 25 cm3 bere ( a II a proba) i 100 cm ap distilat;
5. Se racete n ghea cu sare. 400 cm3 ap distilat i rcit n care s-a adugat 1cm3
fenolftalein. soluie alcoolic 1%:
6. Se titreaz cu carbonat de sodiu 0,2N pn la coloraie roz (V1 cm3 );

Calcul si interpretarea rezultatelor:

CO2

n care:
V1= cm3 HC10,1N folosii la prima titrare;
V2 = cm3 NaC03 0.2N folosii la a doua titrare;

3.6 Determinarea calitatii spumei berii

Fisa de documentare

Principiul metodei: Se bazeaza pe turnarea berii intr-un recipient si determinarea aspectului,

persisteneti si adeziunii spumei formate

Materiale necesare: - Cilindru gradat de 250ml cu diametrul de 25mm;

- Palnie cu diametrul orifcial de 7mm;
-Stativ pentru sprijinul palniei;
Mod de lucru:
- Proba se mentine in baie la 150C;

34
 - Se toarna berea in cilindru gradat pentru formarea spumei;
- Se masoara volumul berii si al spumei din minut in minut pana cand apare suprafata berii
prin spuma;

VB = volumul berii
VS = volumul spumei
R = media aritmetic a rapoartelor

Calcul i interpretare rezultate:

Se face media aritmetic a rapoartelor (R) i se calculeaz indicele spum S:

Media aritmetic a rapoartelor (S) Nr. de min ute pn la dispariis spumei
n funcie de rezultatele obinute calitatea spumei se apreciaz astfel:
0,1.. .0,35 - spumare foarte bun
0,35.. .0,70 - spumare bun
0,70... 1 - spumare insuficient
peste 1 -spumare foarte slab

Microbiologia berii
Berea se obine printr-o fermentaie alcoolic a mustului fabricat prin macerarea malului de orz.

La fabricarea berii materia prim este orzul care sufer, n prealabil, un proces de malificare n
scopul activrii i formrii de enzime amilolitice i proteolitice.

Fermentaia alcoolic a berii e realizat de:

Drojdia de fermentaie superioar (sau nalt) - Saccharomyces cerevisiae

Drojdia de fermentaie inferioar (sau joas) Saccharomyces uvarum (carlsbergensis)

35
 Fermentaia inferioar este cea mai rspndit i are loc la temperaturi cuprinse ntre 7-15C, e
produs de drojdia Saccharomyces carlsbergensis, drojdia floculeaz i sedimenteaz la sfritul
fermentaiei, n timpul fermentaiei drojdiile se depun la fundul vasului, deoarece au sarcini electrice
negative i nu sunt antrenate de dioxidul de carbon, drojdiile de fermentaie inferioar sunt mai
sensibile la aciditate i alcool, dar se nmulesc mai repede dect cele de fermentaie superioar, au
putere de fermentaie mai mic, ns dau bere de calitate superioar, formeaz la sfritul fermentaiei
un depozit floconos.

Fermentaia superioar se realizeaz la 18-22C, e produs de drojdia Saccharomyces

cerevisiae, drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz foarte intens mustul de mal, suport
aciditatea i alcoolul i dau o bere cu arom caracteristic, n timpul fermentaiei drojdiile se ridic la
suprafa, n spuma care acoper lichidul, antrenate de dioxidul de carbon care se degaj ca urmare a
fermentaiei alcoolice, drojdiile de fermentaie superioar formeaz la finalul fermentaiei un depozit
pulverulent.

La depozitarea orzului n condiii necorespunztoare, prin creterea umiditii acestuia, poate

avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor; se pot dezvolta mucegaiuri i n zona embrionar, caz n
care orzul i pierde capacitatea de germinare.

Cnd mucegirea e produs de mucegaiuri toxicogene, exist pericolul ca, prin prelucrare,
micotoxinele s se gseasc n bere.

Alterri ale berii

Alterrile berii sunt produse de un numr restrns de microorganisme, deoarece exist factori
care nu favorizeaz formarea lor. Contaminarea poate fi realizat de drojdii sau bacterii, care pot
interveni la diferite niveluri de fabricaie. Malul uscat i umidificat poate fi contaminat cu Clostridium
butyricum sau cu lactobacili. Aceste bacterii sunt selecionate n cursul tratamentelor termice. Mustul
poate fi contaminat la suprafa cu mucegaiuri. Drojdia de cultur, dac nu s-a realizat filtrarea
corespunztor, poate conduce la fermentarea berii n recipiente, cu formare de tulbureal i spumare
intens la deschidere. Bacteriile patogene se ntlnesc extrem de rar, datorit faptului c berea este
pasteurizat, este protejat i are stabilitate.

36
Microorganisme care produc defecte ale berii:

Microorganisme Defectul

Bacteii Pediococcus damnosus produce vscozitatea berii

Lactobacillus pasteurianus poduce tulbureala berii

Achromobacter produc tulbureal

Flavobacterium imprim gust i miros neplcute

Drojdii Saccharomyces
pasteurianus

Hansenula anomala

Torulopsis sp.
produc fermentri anormale, care schimb gustul
Candiada sp.
produc tulbureala
Rhodotorula

Kloeckera sp.

Saccharomyces diastaticus

V. Concluzii
Boabele de orz sunt utilizate n alimentaia omului, furajarea animalelor si n industria berii. n
regiunile nalte din Asia i Nordul Africii, orzul este principala cereal panificabil. Pentru
mbuntirea calitii pinii fina de orz se folosete n amestec cu cea de gru.

n hrana animalelor, boabele de orz constituie un furaj concentrat valoros, datorit coninutului
ridicat n hidrai de carbon si proteine. Valoarea furajer a boabelor de orz este comparabil cu cea a
boabelor de porumb, chiar superioar acestora, datorit coninutului mai mare n proteine.

Orzul este cea mai veche dintre cele sapte cereale sacre ale omenirii. Din punct de vedere
ezoteric, el este o forta blanda, hranitoare, care stimuleaza inima si este folosit chiar si pentru a usura
apasarea emotionala a unei persoane, prin transformarea sentimentelor dure in iubire si respingerea

37
oricarei negativitati provenite de la altii. Tulpinile verzi de orz reprezinta una dintre minunatiile pe
care ni le ofera natura. In afara unui continut variat de vitamine, minerale si enzime, orzul verde
contine hormoni naturali si clorofila.

Berea este o butur slab alcoolic, recomandat uneori i n dietele medicale. Ea poate atenua
unele afeciuni ale stomacului, poate mbunti respiraia i circulaia sngelui, poate distruge prin
aciunea sa antiseptic bacilul tuberculozei i de asemenea atenueaz tulburrile nervoase, avnd i un
uor efect de somnifer.

n industria alimentar este considerat un aliment complex, cunoscut pentru valoarea sa

dietetic, nutritiv i energetic. Se consider de asemenea c berea are o capacitate rcoritoare, c
poate potoli setea i nu n ultimul rnd c poate destinde omul.

Berea are urmatoarele efecte benefice asupra organismului uman:

- Stimuleaz secreia gastric, respiraia i circulaia sngelui
- mpiedic aglomerarea depunerilor de grasimi n celulele ficatului
- Are aciune antiseptic distrugnd bacilul tuberculozei
- Are influen favorabil n geriatrie n tratamentul arteriosclerozelor
- Are aciune diuretic fiind recomandat n tratarea calculilor renali
- Atenueaz tulburrile nervoase i are uor efect de somnifer

Potrivit unui nou studiu, bautorii de bere sunt mai protejati de cancer decat persoanele care nu
consuma aceasta bautura alcoolica.
Un compus chimic localizat in hameiul folosit in bere a intrat in atentia cercetatorilor de la
Universitatea din Oregon ca fiind capabil sa impiedice diferite forme de cancer.
In urma cu zeci ani, cercetatorii au realizat un studiu privind proprietatile anti-cancerigene ale
unui compus flavonoid numit xanthohumol. O lucrare recenta publicata de catre un cercetator de la
Universitatea Oregon pune in evidenta descoperirile facute pe baza acelui studiu.

Tipul Blond Brun Cara mel

slab slab
Categoria obinuit special obinuit special Porter
alcoolic alcoolic
Sortimentul 6,3 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0
Concentraia
mustului primitiv
6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 133 16.0 20,0 12,0
(extract primitiv Ep),
%
Concentraia max. min. min. min. min. mm. min. min. min. min. min.
0,8... 1,8
alcoolic 1,5 33 3,4 3,6 33 3,8 4,2 33 33 4,0 5,4
Aciditate total, cm3,
NaOH soluie o la 2,2 3,3 3,3 3,3 3,2 3,6 3,8 33 3,8 4,6 4,8 2,8
100 cm3, max.

38
Culoare, cm3 iod
max. max. max. max. max. max. max. min. min. min. min.
soluie 0,1 n la 100 -
0,55 1,4 1,4 1,0 1,4 1,5 1,5 3,0 3,8 4,0 4,0
cm3
Dioxid de carbon, g
0,34 0,32 0,33 0,34 0,33 0,34 0,34 0,32 0,32 0,34 0,34 0,32
la 100 cm3, min.
V. Anexe

TABEL CENTRALIZAT CU REZULTATE PRACTICE, ORZ

Indice de
Rezultate practice Prevederi STAS
calitate

Proba I Proba II Media aritmetica

I.Insusiri Boabele sunt Dupa aderenta Cele doua probe analizate corespund -Aspectul trebuie sa fie
senzoriale curate, gradul de paleelor boabele caracteristicilor cerute fiind curate si caracteristic orzului
impurificare cu sunt incarcate, neafectate de daunatori.

39
Aspectul particule straine fara corpuri -Dupa aderenta paleelor
organice si straine boabele trebuie sa fie
anorganice este 0. incarcate
Orzul nu este - Orzul nu trebuie sa fie atact
atacat de de daunatori si nici de molii.
daunatori
Mirosul Mirosul este Indica un miros In urma determinarii mirosului Proba -Mirosul trebuie sa fie pur si
specific de strain de benzina, II nu corespunde avand miros strain proaspat de paie, placut,
cereale, placut, nu se accepta de benzina specific mirosului de cereale
pur si proaspat de miros strain -Nu se accepta miros de
paie inchis, mucegai sau alte
mirosuri straine
Gustul Gustul este Indica un gust Proba II nu indeplineste conditiile -Gustul trebuie sa fie
specific, putin strain si putin pentru a intra in procesul de specific putin dulceag fara a
dulceag amar productie, influentand calitatea fi amar sau acid.
produsului, gustul
II. Fizico- 13% 13% Umiditatea orzului trebuie sa
chimice _________ fie maxim 14%
Umiditatea

Masa 63,65Kg/hl 63,65Kg/hl -Peste 63Kg/hl

hectolitrica _________

Fia de lucru nr. 1

Lucrarea : Determinarea masei hectolitrice.
Principiul metodei: Determinarea acestui indice se face cu balanta hectolitrica prin calcularea masei
hecolitrice corespunzatoare greutatilor de pe platan.

Materiale necesare: - balanta hectolitrica

- cutie cu greutati
- orz

40
Descrierea balantei hecolitrice:

1- Cilindru
2- Cilindru cu fund mobil

3- Cilindru cu rol de palnie

4- Cutit

5- Cutie cu greutati

6- Lacas pentru fixarea cilindrilor

Mod de lucru:

Se asigura orizontalitatea cutiei pe care este montata balanta

Se fixeaza cilindrul 1 (cilindrul inferior) in lacasul 6

Se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1 (cilindru inferior)

Se imbina cilindrul 3 (cilindru intermediar) cu cilindrul 1 (cilindru inferior)

Peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 5

41
 Se umple cilindrul 2 (cilindru superior) cu proba de analizat

Se monteaza cilindrul 2 (cilindru superior) peste cilindrul 3 (cilindru intermediar)

Se deschide clapeta la cilindrul 2 (cilindru superior)

Se lasa semintele sa curga liber in cilindrul 3 (cilindru intermediar)

Se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1

(cilindru inferior) fiind antrenate de greutatea 7

Se introduce la loc cutitul 4

Se indeparteaza cilindrul 2

Se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4

Se indeparteaza cilindrul 3 si cutitul 4

Se agata cilindrul 1, plin cu seminte, la balanta

Se cantaresc boabele de grau punand pe platan greutatile necesare

pana la echilibrarea parghiilor

Calcul si interpretarea rezultatelor:

Masa hectolitrica se calculeaza cu relatia:

Mh = m x 100 [kg/hl]

Unde : Mh = masa hectolitrica, in kg/hl

m = masa semintelor cantarite, in kg

Rezultate personale:

42
Determinarea nr.1:

Masa semintelor: 0.635 Kg

Mh= 0.635 x 100

Mh = 63.5Kg/hl

Determinarea nr.2:

Masa semintelor: 0.638 Kg

Mh= 0.638 x 100

Mh = 63.8Kg/hl

Media aritmetica = 63,65Kg/hl

Proba analizata se incadreza in valorile din STAS (63Kg/hl) de unde deducem ca boabele sunt
cosistente obtinandu-se un randament ridicat.

Fia de lucru nr. 2

Lucrarea : Determinarea continutului de corpuri straine din masa de orz
Principiul metodei: Metoda are la baz separarea corpurilor strine i a seminelor cu defecte i
determinarea masei fiecrei componente.

43
Materiale necesare: - Trus de site i ciururi
- Balan tehnic
- Penset
- Lup
- Bisturiu
- Scafe

Mod de lucru:
1. Se cerne proba din ciur - R5 pentru cereale pioase
2. Se cntrete cu precizie de 0,01 g cernutul i se raporteaz la masa iniial a probei de laborator.
3. Se cntrete 100 g prob.
4. Se ntinde proba de analizat pe o plac alb de faian i cu ajutorul unei pensete, se aleg seminele
atacate, ncinse, ru formate, sparte, seminele de buruieni, nisipul, pmntul i prile uscate ale
plantelor.
5. Se cntresc seminele ntregi i sntoase.

Calcul si interpretarea rezultatelor:

Continutul de impuriti se calculeaz cu relaia:

I% =

unde:
-I% - procentul de impuriti;
- m1 - masa probei de analizat, n g;
- m2 - masa seminelor ntregi i sntoase, n g.

Rezultatele se exprim n procente, cu dou zecimale. Cerealele i produsele rezultate din

mcinarea boabelor pot suferi pierderi importante i o reducere a calitii lor datorit aciunii diferiilor
duntori.
Dintre insectele care atac cerealele, cel mai des ntlnite sunt: acarienii, grgriele, gndacii i
moliile.

Au fost stabilite trei grade de infestare:

- gradul I - cnd se gsesc pn la 5 insecte/kg
- gradul II - cnd se gsesc de la 6 pn la 10 insecte/kg
- gradul HI - cnd se gsesc peste 10 insecte/kg

Fia de lucru nr. 3

Lucrarea : Determinarea continutului umiditatii

44
Principiul metodei: Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibilitii electrice a diferite cereale,
deoarece rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional
cu aceasta.

Materiale necesare: - Umidometru

- Orz

Aparatul este etalonat s lucreze la 20C. Dac determinrile se fac la alt temperatur se
aplic neaprat corecii de temperatur.

Umidometrul ELECTRONICA tip T1 prezint urmtoarele repere:

1- sistem de cntrire
2- buton de golire
3- sertar
4- instrument de msur
5- buton de control
6- semidisc
7- indicator
8- buton central
9- opritor
10- plnie
11- buton de alimentare
12- buton de msurare
13- buton de reglaj cupel

Mod de lucru:
1- Se conecteaz aparatul la sursa electric
2- Se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului de control 5 (acul instrumentului de
msur 4 trebuie s se mite spre stnga); n caz contrar se inverseaz legturile electronice.
3- Se alege semidiscul cu scala corespunztoare produsului analizat(orz) i se fixeaz pe aparat cu
ajutorul opritorului 9;
4- Se monteaz sistemul de cntrire 1 pe aparat i se regleaz balana prin deplasarea
contragreutilor a i b;
5- Se regleaz aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:
a) se verific dac aparatul este gol apsnd pe butonul 2 i controlnd sertraul 3;
b) se suprapune demarcaia indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidiscul 6* prin
manevrarea butonului central 8.
c) Se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12
concomitent cu rotirea uoar a butonului de reglaj 13
6- Se determin umiditatea astfel:
a) se cntrete proba;
b) se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat;
c) se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11;
d) se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6 prin apsarea butonului 8;

45
 e) se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul
instrumentului 4 ajunge la reperul 0;
f) se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea
produsului de analizat.

Calcul si interpretarea rezultatelor:

Umiditatea orzului se citete direct pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de temperatur
corespunztoare.
Rezultatul final se compar cu valoarea standard i se formuleaz concluzii: - dac umiditatea
orzului este mai mare de 14%, orzul este necorespunztor pentru depozitare, deoarece poate conduce
la fenomene de ncingere i mucegire, care duc la scderea capacitii de germinare a orzului i la
deprecierea calitativ a malului; n acest caz se recomand uscarea artificial a orzulzui.

Corectii de temperatura:
Exemplu: Dac temperatura la care se face determinarea este de 25 C notm:
U25C = 15%
Pentru fiecare grad n plus sau n minus la temperaturile cuprinse ntre 10 i 30 C se aplic o
corecie de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20 C
Astfel:
U20C = 15-(5x0,1) = 14,5%

Rezultate personale:
Determinarea nr.1
Temperatura la care s-a realizat determinarea: 220C
Umiditate: 13%
U200C = 13-(2x0,1)= 12,8%

Determinarea nr.2
Temperatura la care s-a realizat determinarea: 210C
Umiditate: 13%
U200C = 13-(1x0,1)= 12,9%

Determinarea nr.3
Temperatura la care s-a realizat determinarea: 220C
Umiditate: 13%
U200C = 13-(2x0,1)= 12,8%

Media aritmetica: (12,8+12,9+12,8):3=12,83

Umiditatea probei analizate este 12,83%

Valorile probei analizate se incadreaza in STAS fiind mai mici de 14%, orzul putand fi depozitat fara
riscul incingeri.

46
Hamei

47
Orz

48
Fabrica de bere Bergembier de la Blaj

Bere Bergembier

49
VI. Bibliografie
1. Leutean Iuliana, Gheorghiu Mihaela, Marinescu Gina Efectuarea analizelor specifice n
industria fermentativ
2. Nichita Maria Luminia Efectuarea analizelor n industria fermentativ, clasa a XI-a, filiera
tehnologic
3. Popa C. , Predescu T. Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ (Tehnologia
malului i a berii)
4. www.e-scoala.ro

50