ACTUALITATI IN INDUSTRIA

DE MORARIT- PANIFICATIE
1/2011
REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureşti – România
Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail:
office@rompan.ro

S U M A R
ISSN 1584-7888

I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

● Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul

noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii
adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din industria
de morărit şi panificaţie p. 3 COLEGIUL
II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ DE
REDACTIE
● Studiul factorilor care influenţează proprietăţile
reologice ale aluatului pentru panificaţie Prof.dr.ing.ec.
Mihai LEONTE p.5
PREŞEDINTE
III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE ec.Aurel Popescu

1.Nutriţie Redactor şef

● Unesco declară dieta mediteraneană drept patrimoniu referent Livia Strenc
al umanităţii p.16
● Alcaloizii produşi de cornul secarei: nivelul de expunere p.18 Membri
a oamenilor şi animalelor ing.Virgil Pavel
● O formă hidrolizată a făinii de grâu poate fi sigură p.19 dr.ing.Daniela Voica
pentru pacienţii care suferă de celiachie ing. Dana Avram
● Analiza compuşilor bioactivi din cereale p.21 ing. Diana Vlad
● Fibra şi/sau fenolii: compuşi cu acţiune preventivă în
cereale? p.22

2.Cereale şi făinuri Tehnoredactare

● Distribuţia tocoferolului şi a tocotrienolului în fracţiunile p.23 computerizată
de măciniş referent Livia Strenc
● Ingredient pentru ameliorarea funcţionalităţii glutenului p.24
● Conţinutul în carotenoizi al produselor din făinuri de
grâu p.24
● Făinuri şi amidonuri - aditivi naturali pentru „etichete
curate” p.26
● Fibrele din tărâţe de grâu pot reduce conţinutul de p.27

1
 zahăr din prăjituri

3. Panificaţie
● Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor p.28
● Enzimă pentru pâine mai fragedă p.29
● Pâini sănătoase din orz sau ovăz p.30
● Antioxidanţii ar putea îmbunătăţi calitatea pâinii p.31
● Efectul agenţilor oxidanţi asupra caracteristicilor
reologice ale aluaturilor preparate cu făină integrală şi
făină rafinată de grâu p.32

4. Paste făinoase
● Spaghete funcţionale cu conţinut ridicat în amidon
p.33
rezistent
● Folosirea făinurilor integrale din grâu pentru fabricarea
p.34
pastelor făinoase
p.29
● SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul
nutriţional al pastelor făinoase
p.35
5. Maşini şi instalaţii
● Cântar micrometric de precizie p.37
● Valţul Synthesis SY09 p.37
● Linie de însăcuire cu carusel p.38
● Sistem de curăţire pentru conductele din mori p.39

6. Date statistice
● Perspective privind producţia mondială de grâu în
2011 p.40

7. Manifestări internaţionale
● Brutarii români premiaţi la Bratislava p.42
● Expoziţia GastroPan - Târgu Mureş p.44
● Târguri şi expoziţii 2011 - 2012 p.46
● Congrese şi conferinţe 2011- 2012 p.48

8. Noutăţi editoriale
p.50
● Proprietăţile reologice ale aluatului din făina de grâu
p.51
● Dietary Fibre – now frontiers for food and health
p.52
● Principles of cereal science and technology
● MANAGING STORED GRAIN to Preserve Quality and
p.52
Value

2
 I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Proiect cofinanţat
Proiect din din
cofinanţat Fondul
Fondul
Social European
Social prinprin
European Programul Operaţional
Programul Sectorial
Operaţional Dezvoltarea
Sectorial Resurselor
Dezvoltarea Umane
Resurselor 2007-2013
Umane 2007-2013
Investeşte în oameni!
Investeşte în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN

Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013
Axa prioritară nr. 3 “Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi Intreprinderilor”
Domeniul major de intervenţie 3.2 „Formare şi sprijin pentru intreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii”
Titlul proiectului: “Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii
adaptabilităţii lucrătorilor şi intreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie”
Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

ROMPAN – GARANŢIA CALITĂŢII

Calificarea – perfecţionarea personalului direct productiv - cea mai bună
metodă pentru ca agenţii economici să îşi atingă obiectivele în business

Ne aflăm într-o stare permanentă de schimbare a câmpului muncii care în contextul

actual al crizei economice globale trebuie să facă faţă la cât mai multe provocări.
În aceste condiţii, agenţii economici trebuie să califice şi să perfecţioneze continuu
personalul, respectiv să se preocupe de formarea profesională, printr-un proces
permanent de învăţare şi dezvoltare.
Având deja experienţa calificărilor lucrătorilor din industia de morărit şi panificaţie
prin cursuri realizate cu ajutorul fondurilor europene, Rompan porneşte un nou
proiect de anvergură, la nivel naţional, ce se va desfăşura pe parcursul a trei ani:
“Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de
fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din
industria de morărit şi panificaţie”.

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional

Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA
PRIORITARĂ 3 „Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi a întreprinderilor”,
DOMENIUL MAJOR DE INTERVENŢIE 3.2 „Formare şi sprijin pentru
întreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii”

OBIECTIVUL GENERAL îl constituie perfecţionarea profesională privind noile

tehnologii de fabricaţie pentru angajaţii şi managerii din industria de morărit şi
panificaţie, precum şi promovarea de instrumente moderne inovative de instruire
(tip eLearning), în vederea perfecţionării utilizării noilor tehnologii de fabricaţie.
GRUP ŢINTĂ: angajaţi şi manageri de la toate nivelurile din industria de
morărit şi panificaţie din România, din care minim 2.655 persoane vor participa
la cursurile de perfecţionare.

UNIVERSITAS
UNIVERSITAS

R omAc tiv
Bu siness Consulting GALATIENSIS
GALATIENSIS
PATRONATUL DIN INDUSTRIA
DE FEDERATIA SINDICATELOR
MORĂRIT, PANIFICAŢIE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
ŞI PRODUSE FĂINOASE UNIVERSITATEA ‘ (F.S.I.A)
ROMPAN ’DUNĂREA DE JOS”
GALATI

3
Proiectul îşi propune să reducă decalajul şi neconcordanţa dintre pregătirea oferită
de şcoală şi cerinţele de pe piaţa muncii, să ajute la conştientizarea şi cunoaşterea
cerinţelor de ordin igienico - sanitar şi de siguranţa alimentelor, să asigure forţa de
muncă adaptată la noile tehnologii de fabricaţie din industria de morărit şi panificaţie.
Activităţile principale ale proiectului se vor derula la nivel naţional, în cele 8
regiuni, astfel:
A1. Actualizarea şi elaborarea programelor de formare profesională pentru
perfecţionare
A1.1 Actualizarea şi elaborarea suportului de curs pentru cursurile de
perfecţionare
A1.2 Dezvoltarea conţinutului digital al cursurilor de perfecţionare
A2. Furnizarea programelor de formare profesională pentru perfecţionare.
In cadrul activităţii A2 se vor realiza cursuri de formare profesională specifică în
domeniul siguranţei alimentelor în contextul noilor tehnologi, pentru 2.000 angajaţi,
în 8 regiuni, şi anume:
• Cursuri de perfecţionare pentru 270 brutari, în 8 regiuni;
• Cursuri de perfecţionare pentru 120 brutari-patiseri-preparatori produse
făinoase, în 8 regiuni;
• Cursuri de perfecţionare pentru 105 morari silozari, în 7 regiuni;
• Cursuri de perfecţionare pentru 60 comercianţi vânzători mărfuri alimentare,
în 5 regiuni;
• Cursuri de perfecţionare pentru 30 tehnicieni analize produse alimentare, în 2
regiuni;
• Cursuri de perfecţionare competenţe antreprenoriale pentru 60 persoane, în 4
regiuni;
• Curs de perfecţionare în managementul resurselor umane pentru 15
persoane, într-o regiune;
• Cursuri de perfecţionare în management de proiect pentru 30 persoane, în 2
regiuni;
• Cursuri de perfecţionare în domeniul TIC pentru 60 persoane, în 4 regiuni;
• Aprofundarea cunoştinţelor dobândite la cursuri prin accesarea sistemului
eLearning,
PARTENERI
• Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi
• Federaţia Sindicatelor din Industria Alimentară (F.S.I.A.)
• SIVECO România SA
• SC RomActiv Business Consulting SRL
UNIVERSITAS

R omAc tiv
Bu siness Consulting
GALATIENSIS

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE FEDERATIA SINDICATELOR
MORĂRIT, PANIFICAŢIE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
ŞI PRODUSE FĂINOASE UNIVERSITATEA ‘ (F.S.I.A)
ROMPAN ’DUNĂREA DE JOS”
GALATI

4
 II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

Studiul factorilor care

influenteaza proprietatile
reologice ale aluatului pentru
panificatie
Prof.dr.ing.ec. Leonte Mihai

Aluatul din făină de grâu aparţine corpurilor elastico-vâsco-plastic, având proprietăţi

specifice corpurilor solide şi celor lichide. Proprietăţile reologice ale aluatului,
respectiv proprietăţile structural mecanice sunt:
 elasticitatea;
 vâscozitatea;
 plasticitatea;
 timpul de relaxare.

Elasticitatea
Elasticitatea constă în faptul că aluatul se comportă ca un corp elastic, deformându-
se reversibil când forţa la care este supus nu depăşeşte o anumită valoare. Când
valoarea acestei forţe depăşeşte o anumită limită, deformarea aluatului devine
ireversibilă, intrând în domeniul deformării plastice.
Elasticitatea aluatului este o elasticitate întârziată, în sensul că nu toată deformaţia
elastică apare instantaneu, ci continuă un timp oarecare şi după îndepărtarea
tensiunii.

Vâscozitatea
Vâscozitatea aluatului este structurală, aparentă ce variază funcţie de temperatură,
presiune şi alţi factori cum ar fi: viteza de fierbere, felul aparatului de măsurat.

Relaxarea
Relaxarea reprezintă un proces de resorbţie, de scădere a tensiunilor interne din
aluat, cu menţinerea formei.

Timpul de relaxare
Timpul de relaxare este intervalul de timp în care tensiunea din aluat se micşorează
de 2,7183 ori, respectiv cu baza logaritmilor naturali e = 2,7183.
Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaţii cu privire la factorii
care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Printre factorii care determină însuşirile reologice ale aluatului, mai importanţi pot fi
consideraţi următorii:
 consistenţa;
 umiditatea;
 presiunea;
 temperatura;
 durata de frământare;
 turaţia malaxorului;
 grupele sulfhidrice şi disulfhidrice.
5
Consistenţa
Aluatul se formează din făină, sare, apă, drojdie şi alte materiale de adaos. Din
bilanţul de materiale în substanţă umedă şi uscată rezultă că elementul calitativ al
procesului de frământare îl reprezintă umiditatea aluatului. Cu toate acestea, în
procesul tehnologic de panificaţie, elementul calitativ al operaţiei de frământare îl
constituie consistenţa aluatului.
Consistenţa aluatului este şi un element cantitativ al procesului de frământare,
întrucât cantitatea de aluat rezultată depinde de capacitatea de hidratare care, la
rândul ei, este influenţată de consistenţa aluatului. În unele cazuri noţiunea de
consistenţă se poate exprima prin proprietăţile: vâscozitate, plasticitate, elasticitate,
luate ca atare sau asociate în anumite proporţii.
În cazul aluatului, consistenţa este o proprietate de natură reologică complexă,
rezultată din asocierea vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii, care depinde de
umiditatea, temperatura, timpul şi proporţia dintre fazele aluatului (solid, lichid,
gazos), de compoziţia biochimică a făinii, a materialelor adăugate, de cantitatea de
energie consumată la frământare.
Consistenţa aluatului se măsoară organoleptic prin pipăit şi cu ajutorul
consistometrelor.
Dacă în timpul operaţiei de frământare se măsoară momentul de torsiune se obţine
curba operaţiei de frământare, reprezentată în fig. 1.

Fig. 1. Curba operaţiei de frământare

Alura curbelor de frământare este, în general, aceeaşi însă diferă ca nivele funcţie
de cantitatea de apă adăugată, calitatea făinii, materialele adăugate la frământare,
tipul utilajului de frământare.
Pentru aceeaşi calitate a făinii şi instalaţie de frământare, consistenţa aluatului
variază invers proporţional cu cantitatea de apă adăugată la frământare.
Grafic (fig. 2) se pot prezenta trei situaţii:
- curba (1), specifică unui aluat de consistenţă tare când cantitarea de apă
adăugată este mai mică decât capacitatea de hidratare;
- curba (2), specifică unui aluat de consistenţă normală, când cantitatea de apă
adăugată este egală cu capacitatea de hidratare;
- curba (3), în cazul unui aluat de consistenţă moale, când cantitatea de apă
adăugată este mai mare decât capacitatea de hidratare.

Fig. 2. Variaţia consistenţei aluatului funcţie de cantitatea de apă adăugată

6
Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii pentru aluaturi de aceeaşi
consistenţă obţinute la acelaşi tip de instalaţie este prezentată în fig. 3.

Fig. 3. Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii

Curba (1) corespunde unei făini de slabă calitate; curba (2) corespunde unei făini de
bună calitate; curba (3) corespunde unei făini puternice.
Substanţele de adaos, funcţie de natura lor, influenţează alura curbelor de
frământare.
Zahărul şi sarea intervin asupra presiunii osmotice şi, în consecinţă, asupra
capacităţii de hidratare.
Substanţele hidrofile, grăsimile schimbă raportul dintre grupările hidrofile şi
hidrofobe, în timp ce unele substanţe chimice acţionează asupra punţilor de
hidrogen, asupra structurii substanţelor proteice, modificând astfel proprietăţile
reologice ale aluatului şi deci şi curbele de frământare.
Profilul curbelor de frământare depinde şi de timpul frământătorului, după cum
reiese din fig. 4.

Fig. 4. Profilul curbelor de frământare

Pentru aceeaşi consistenţă a aluatului, momentele maxime Mmax1 şi Mmax2 sunt

diferite. Corelaţia dintre consistenţă şi moment se face cu ajutorul coeficientului de
corecţie:
 500 500 
 K1 = ⋅ 10− 3 ; K 2 = ⋅ 10− 3 
 M max 1 M max 2 
Frământarea aluatului se realizează în primă fază prin amestecarea şi deplasarea
materialelor (făină şi apă), prin mişcarea relativă a particulelor de făină hidratate în
faza următoare şi prin deformarea aluatului legat cu ajutorul gradienţilor de viteză în
final. Realizarea gradienţilor de viteză în procesul de frământare presupune
existenţa a două suprafeţe, din care una fixă şi alta mobilă, aşezate la o distanţă h şi
având o viteză relativă v. Suprafeţele fixe sunt considerate, de regulă, suprafeţele
cuvelor de frământare, iar suprafeţele mobile aparţin braţelor de frământare care se
mişcă cu viteze variabile sau constante faţă de suprafeţele fixe, la distanţă constantă
sau variabilă. Dacă distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile este constantă, atunci
masa de aluat supusă frământării execută pe porţiuni operaţia de translare. Când

7
distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile este variabilă, în masa de aluat pe lângă
translare apar eforturi de comprimare, întindere sau forfecare.
Aluatul AL se prepară în principal din făină F şi apă A prin frământare mecanică.
Funcţie de faza tehnologică: prospătură, maia, aluat şi de sortimentul ce se fabrică
se adaugă maia matură sau baş B, drojdie D, sare S şi materii auxiliare Mx.
Bilanţul de materiale în substanţă umedă şi uscată se scrie sub forma:

F + A + D + S + Mx = AL+ P
F(1 – Wf) + D(1- Wd) + S(1 – Ws) + Mx(1 – Wx)= AL(1 – WAL) + P(1 – Wp)
în care: P – pierderi de umiditate sau substanţă uscată;
W – umiditatea materialului respectiv.
Din ecuaţia de bilanţ ar rezulta că elementul calitativ al operaţiei de frământare a
aluatului este umiditatea lui. În panificaţie, se consideră că elementul calitativ al
operaţiei de frământare este consistenţa aluatului.
Dacă notăm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantităţile procentuale ale componentelor D, S,
Mx şi A ce participă la prepararea unui aluat de o anumită consistenţă, atunci
ecuaţia de bilanţ se poate scrie sub forma:

ch% d% s% Mx %
F +F +F +F +F = AL C + P
100 100 100 100
Dacă considerăm că pierderile de frământare sunt neglijabile atunci se poate scrie:

ch% d % + s % + Mx%
F+F +F = ALC
100 100
Dacă considerăm că pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% sunt invariabile
rezultă că masa de aluat de consistenţă dată depinde de capacitatea de hidratare
ch%.
A LC = f (ch%)
respectiv de cantitatea de apă ce se adaugă la cantitatea de 100 kg făină pentru a
obţine prin frământare, în condiţii stabilite, un aluat de consistenţă dată.
Întrucât cantitatea de aluat obţinut depinde de capacitatea de hidratare, iar
capacitatea de hidratare depinde de consistenţa aluatului, rezultă că, de fapt,
consistenţa aluatului este nu numai un element calitativ ci şi un element cantitativ al
operaţiei de frământare ce influenţează randamentul procesului tehnologic.
Consistenţa corpurilor este o proprietate greu de definit. În unele situaţii proprietăţile:
vâscozitate, plasticitate, elasticitate, luate separat sau asociate în diferite proporţii
sunt considerate drept consistenţă, însă în acelaşi timp nici una din aceste
proprietăţi nu se identifică cu consistenţa.
Din aceste considerente, nu există o unitate de măsură unică pentru consistenţă ci
fiecare aparat care măsoară consistenţa foloseşte unităţi de măsură convenţionale.
Pentru aluat se poate da următoarea definiţie: consistenţa este o proprietate de
natură reologică, complexă, rezultată prin combinarea vâscozităţii, plasticităţii,
elasticităţii, care variază cu umiditatea, temperatura şi timpul, cu proporţia dintre
fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziţia biochimică a făinii, cu materialele
adăugate Mx şi cu cantitatea de energie utilizată la frământare.
Consistenţa aluatului se apreciază organoleptic prin pipăit, de către personal cu
experienţă în acest domeniu sau cu ajutorul consistometrelor.
În mod frecvent consistenţa aluatului se măsoară cu ajutorul frământătorului etalon,
numit Farinograph şi se exprimă în unităţi convenţionale, unităţi Brabender:
U.B. = 1 kg m. 10-3, considerate unităţi internaţionale. Consistenţa normală standard,
este consistenţa aluatului care determină la frământare cu Farinographul un moment
8
maxim de 500 kgm.10-3, funcţie de care se determină capacitatea de hidratare a
făinii.

Umiditatea
Unii cercetători au stabilit că între umiditatea aluatului şi vâscozitate există o
legătură importantă. Legătura între umiditatea şi vâscozitatea aluatului preparat din
făinuri de calităţi diferite a fost studiată de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt
prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1.
Variaţia vâscozităţii efective a aluatului în funcţie de umiditate

Vâscozitatea aluatului ηefx10 Pa.s

-2

Timp de

-
tangenţial
fermentar

10
Tensiune
-3
(10 poise) la umiditatea aluatului, %
Proba de

e (min)
aluat 40, 44,
39 41 42 43 44
3 6

ă
202 58 49 37 23 11, 3
38,6
169 42 40 36 23 3 3
77,2
89 33 29 22 15 10 3
146,7
64 32 26 19 12 8 2
185,3
Aluat din 30 48 29 23 16 10 7 2
208,3
făină 42 12 10 7 5 4 2
231,6
albă de 22 12 10 7 5 3 2
270,2
calitate 12 12 10 7 5 3 2
347,4
superioar 3
ă 38,6 133 45 36 23 16 7 3
77,2 102 38 26 18 12 5 2
180 146,7 48 25 20 16 10 5 2
185,3 17 3 2 2 2 1 1
208,5 3 1 1 1 1 1 1
77,2 370 112 100 94 56 18 -
92,6 212 92 94 82 48 16 -
146,7 168 88 86 74 43 13 -
30 - 40
Aluat din 208,5 118 70 57 49 26 10 -
făină de 231,6 102 52 43 32 19 6 -
calitatea 270,0 73 49 36 24 15 5 -
a doua 38,6 340 88 85 72 46 20 -
77,2 250 78 76 64 3 12 -
180
146,7 186 62 62 56 32 8 -
23,6 82 57 22 - - - -

Din analiza datelor prezentate în tabel se pot formula următoarele observaţii: odată
cu creşterea umidităţii aluatului, vâscozitatea efectivă a aluatului scade, indiferent de
calitatea făinii, de timpul de fermentare şi de tensiunea superficială, scăderea fiind
mai mare la făina de calitate inferioară comparativ cu cea de calitate superioară;
vâscozitatea aluatului scade odată cu creşterea timpului de fermentare
necondiţionat de umiditate; creşterea tensiunii tangenţiale determină, pentru aceeaşi
umiditate, indiferent de calitatea făinii, scăderea vâscozităţii.
Variaţia vâscozităţii funcţie de umiditate şi de calitatea făinii a fost studiată de N.A.
Cernîşov care, folosind vâscozimetrul R.V – 8 la viteze de deformaţie (γ) de 0,01 –
0,1.s-1, a determinat vâscozitatea Newton (η0) şi vâscozitatea Bingham (ηp1) pentru
aluaturi de umidităţi diferite, rezultând datele cuprinse în tabelul 2.

9
 Tabelul 2.
Variaţia vâscozităţii aluatului funcţie de umiditatea şi calitatea făinii

η0 10 Pa.s (10 poise)

-3 -4
ηp1 Pa.s (10 poise)
-1
Umiditatea la sortimentul de făină
aluatului Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea
superioară a I-a a IIa superioară a I-a a IIa
40 364,6 398,1 315,5 848 1384 3105
41 288,9 304,8 262,4 593 1031 2236
42 29,5 233,3 218,3 419 773 1616
43 182,8 178,6 181,6 298 582 1175
44 144,8 136,8 151,0 213 442 863
45 115,0 104,7 125,6 155 338 639
46 91,4 80,2 104,5 111 258 475
47 72,6 61,4 86,9 83 200 356
48 57,7 47,0 72,3 61 156 269
49 45,8 36,0 60,1 45 121 203
50 36,5 27,5 50,0 34 95 155

Dependenţa vâscozităţii aluatului (η0,ηp1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze

de deformare (γ) se exprimă analitic prin funcţia:
η0 = a ⋅ γ αu − β
n
m
η p1 =  
u
în care: η0 – vâscozitatea Newton, care nu afectează structura aluatului;
ηp1 –vâscozitatea Bingham în domeniu plastic;
γ - viteza de deformare;
u – umiditatea aluatului;
a – coeficient ce depinde de calitatea făinii;
m, n – constante empirice;
α, β - coeficienţi ce depind de umiditatea făinii.
Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105 Pa.

Presiunea
În timpul procesului de frământare, dar în mod deosebit de prelucrare, aluatul este
supus unor presiuni variabile ce influenţează proprietăţile sale reologice. Cercetătorii
I.V.Tihomirov şi N.T. Tulşkin au determinat, folosind vâscozimetrul rotativ tip
Macihin, tensiunea tangenţială a aluatului, stabilind că acesta depinde de tensiune,
după următoarea ecuaţie:
τ = τ0 + A.p
în care: τ0 – tensiunea tangenţială a aluatului la presiunea atmosferică, Pa;
p – presiunea;
A – coeficient ce depinde de umiditatea şi calitatea făinii.
Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105 Pa.
Temperatura
Temperatura optimă pentru aluat este de 28 - 30°C. În timpul procesului de
frământare, temperatrua aluatului creşte datorită pe de o parte căldurii degajate la
hidratarea particulelor de făină, iar pe de altă parte, trecerii unei cantităţi de energie
mecanică în energie termică.
Temperatura peste cea optimă duce la înrăutăţirea elasticităţii şi consistenţei
aluatului, urmare a creşterii activităţii fermentative.
Temperatura sub cea optimă micşorează plasticitatea aluatului cu urmări negative
asupra calităţii produselor. Influenţa temperaturii asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului şi în mod deosebit a proteinelor generatoare de gluten a fost studiată de B.
10
A. Nikolaev şi R.F. Gluhov, care au determinat o serie de parametri ca: presiunea,
modulul de elasticitate, vâscozitatea la probe de gluten spălat dintr-un aluat cu
capacitatea de hidratare de 64,5% şi cu temperatura variind între 11 şi 38°C.
Înainte de efectuarea determinărilor, aluatul de anumită temperatură se menţine la
temperatura respectivă timp de 20 minute, iar glutenul spălat, timp de 30 minute.
Dependenţa însuşirilor reologice ale proteinelor glutenului de temperatură este
prezentată în tabelul 3.
Tabelul 3.
Dependenţa indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatură

Modulul de

Modulul de

Vâscozitate
10-2Pa (10-3

10-2Pa (10-3
dyne/cm2)

(10-5 poise)
elasticitate

elasticitate

proteice E
dyne/cm2)

dyne/cm2)

proteice η
Presiunea

iniţial E0

al masei

10-4Pa.s
a masei
Pa (10-
Raportul
Temperatura
η/E

1
11 – 13 24,5 8 1,3 3,2 246
19 – 20 21,5 9,4 1,1 7,2 665
29 – 30 18,4 6 0,7 9,5 1350
37 – 38 15,3 8 0,8 2,6 320

Datele din tabel arată că până la temperatura de 30°C creşte vâscozitatea şi se

micşorează valoarea modulului de elasticitate, corespunzând procesului de umflare
a proteinelor. În intervalul de temperatură de 30 - 40°C are loc o scădere a
vâscozităţii şi o creştere a modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se
poate aprecia că temperatura constituie unul din cei mai importanţi factori care
influenţează însuşirile reologice ale aluatului.

Durata de frământare
Durata frământării semifabricatelor variază între 7 şi 12 minute, funcţie de faza de
fabricaţie, tipul utilajului de frământare, calitatea făinii şi temperatura. Frământarea
cu utilaje ce au o turaţie ridicată a braţului de frământare determină o reducere a
duratei de frământare. Aluatul preparat din făină de calitate superioară permite o
prelungire a duratei de frământare şi chiar 1 – 2 refrământări pe timpul fermentării,
spre deosebire de aluatul preparat din făină slabă, la care prelungirea duratei de
frământare duce la înrăutăţirea însuşirilor elastico-plastice. Durata de frământare a
aluatului este determinată şi de temperatură în sensul că o temperatură ridicată
determină reducerea timpului de frământare, în timp ce frământarea la temperatură
scăzută poate fi prelungită.
Frământarea aluatului se consideră terminată atunci când acesta este bine legat,
când s-a asigurat omogenizarea perfectă a componenţilor, o structură
corespunzătoare şi se dezlipeşte uşor de braţul de frământare şi de cuva
malaxorului.
Durata de frământare şi intensitatea acesteia influenţează adezivitatea aluatului,
respectiv însuşirea de a se lipi mai mult sau mai puţin de suprafeţele rigide ale
echipamentelor de porţionare şi transport.
Pentru reducerea adezivităţii aluatului se recurge la pudrarea cu făină, suflarea de
aer cald, utilizarea de substanţe antiadezive şi învelişuri de polimeri.
Practica frecventă de a reduce adezivitatea prin micşorarea umidităţii aluatului nu
este cea mai indicată întrucât poate conduce la înrăutăţirea calităţii produselor finite,
reducerea randamentului şi creşterea consumurilor de materie primă.
Pentru determinarea adezivităţi aluatului s-au folosit o serie de recipienţi în care s-a
introdus aluat şi s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. În
urma studiilor efectuate s-a stabilit că adezivitatea aluatului creşte în intervalul de
umiditate de 40 - 41% şi scade aproape constant până la umiditatea de 46%.
11
Adezivitatea este maximă la un conţinut de gluten de 30 – 35%. Adăugarea de 1%
clorură de sodiu duce la scăderea adezivităţii aluatului. Peroxidul de calciu
influenţează însuşirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de
potasiu.
Cercetările s-au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirectă, din făină
de grâu cu 30% gluten umed, 1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor,
umiditatea 41%, durata de fermentaţie de 90 minute prin metoda clasică şi 60
minute prin metoda accelerată, la temperatura de 32°C.
Pentru determinarea adezivităţii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui disc
metalic, neted, de oţel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 – 73 şi suprafaţa de 10
cm2, de suprafaţa unei mase mobile, în condiţiile existenţei între cele două suprafeţe
a unei cantităţi de aluat.
Adezivitatea se calculează cu formula:
P
Q=
F
în care: P – forţa de desprindere, N;
F – suprafaţa de desprindere, m2;
Adezivitatea aluatului poate fi considerată ca o acţiune a unor forţe intramoleculare.
La contactul aluatului cu partea metalică, datorită deformaţiei elastice lente, la
început creşte suprafaţa reală de contact. În condiţiile măririi duratei şi a presiunii de
contact, ca urmare a unei curgeri plastice determinată de mărirea vâscozităţii
plastice, forţa de adeziune creşte.
Grafic, influenţa adaosului de CaO2 şi KBrO3 asupra adezivităţii aluatului se prezintă
în fig. 5.

Fig. 5. Influenţa oxidanţilor asupra adezivităţii aluatului

1. bromat de potasiu – KBrO; 2. peroxid de calciu – CaO2

Bromatul de potasiu influenţează în mai mică măsură adezivitatea aluatului decât

peroxidul de calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003% CaO2
determină reducerea adezivităţii cu 12x102 Pa, în timp ce o doză similară de KBrO3
doar cu 4x102 Pa. Acest lucru se explică prin aceea că bromatul de potasiu este un
ameliorator cu acţiune relativ lentă, iar peroxidul de calciu are acţiune rapidă. Doza
optimă de CaO2 este de 0,004% din masa făinii.
Adezivitatea aluatului este influenţată şi de durata (τk), presiunea de contact (pk) şi
de viteza forţei de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variază de la câteva
secunde la câteva minute.
În figura 6 sunt prezentate curbele care reflectă modificarea adezivităţii funcţie de
durata şi presiunea de contact al aluatului martor şi cel cu adaos de peroxid de
calciu.
Din analiza graficului rezultă că modificarea adezivităţii îmbracă acelaşi caracter atât
la aluatul cu adaos de peroxid de calciu, cât şi la aluatul martor. Creşterea
adevizităţii aluatului (Q) funcţie de presiunea de contact (pk) are loc în mod uniform.
12
Pentru aceeaşi valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO2 este de
1,25 ori mai mică decât cea a aluatului martor.

Fig. 6. Dependenţa adezivităţii aluatului de presiunea de contact (1,2) şi durata

de contact (3,4) 1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor

Creşterea duratei de contact determină, până la un anumit punct, mărirea

adezivităţii. Astfel, creşterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mărirea
adezivităţii de 1,45 ori, iar după acest timp creşterea este insensibilă, datorită
încetării difuziei moleculelor în porii existenţi pe suprafaţa discului.
De menţionat că pentru aceeaşi valoare a duratei de contact adezivitatea aluatului
cu adaos de peroxid de calciu este mai mică comparativ cu martorul. Acţiunea
peroxidului de calciu asupra adezivităţii creşte odată cu mărirea duratei de contact.
Variaţia adezivităţii funcţie de viteza desprinderii aluatului de suprafaţa de contact
este prezentată în figura 7.

Fig. 7. Dependenţa adezivităţii de viteza desprinderii aluatului

1. aluat martor; 2. aluat cu peroxid de calciu.

Din grafic rezultă că pentru aluatul martor şi aluatul cu adaos de peroxid de calciu
variaţia adezivităţii funcţie de viteza de desprindere este indentică. La aceeaşi
valoare a vitezei de desprindere adezivitatea aluatului cu CaO2 este mai mică
comparativ cu cea a aluatului martor. Influenţa peroxidului este neînsemnată la
valori mici ale vitezei de desprindere şi creşte odată cu aceasta. La viteza de 1x10-3
m/s adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mică cu 7x103Pa, comparativ cu
martorul, iar viteza de 21x10-3 m/s cu 14x103Pa.
Concluzionând se poate arăta că atât peroxidul de calciu cât şi bromatul de potasiu
reduc adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuată în cazul adaosului de
CaO2.
Stabilirea duratei optime de frământare funcţie de criteriile menţionate se face pe
baza probei de coacere. Însuşirile de panificaţie ale aluatului sunt influenţate de
proporţia dintre făină şi apă care defineşte consistenţa aluatului. În urma
determinărilor efectuate s-a stabilit că dezvoltarea normală a glutenului în aluat,
precum şi activitatea optimă a drojdiilor şi bacteriilor acidolactice au loc la
13
consistenţa de 0,5 kgfm, considerată standard. În procesul de formare a aluatului
are loc amestecarea componentelor adăugate, când consistenţa aluatului creşte de
la valori mici la început la consistenţa standard de 0,5 kgfm. Consistenţa este
sinonimă cu lucrul mecanic consumat pentru formarea aluatului, respectiv 1000
(U.B. = 1 kgfm).
Turaţia malaxorului
În tehnologia clasică, braţul de frământare are o turaţie de 30 – 60 rot/min pentru o
consistenţă standard de 500 U.B. S-au făcut un număr mare de încercări de
malaxare a aluatului, la diferite turaţii, determinându-se lucrul mecanic şi puterea
consumată. La diferite turaţii de malaxare, puterea consumată creşte de la 8 la 60
kw/kg conform graficului din figura 8. O serie de cercetători cum ar fi Bohn şi Bailey
au arătat că procesul dezvoltării mecanice a aluatului este influenţat de calităţile de
panificaţie ale aluatului.
Numărul mare de studii efectuate până în prezent de cercetători ca Dalley (1960),
Fartmann (1964), Jelaca şi Hlynka (1971) Kilbornn Tipples nu a rezolvat problema
optimului de dezvoltare mecanică a aluatului, deoarece acesta este influenţat de un
număr mare de factori cum ar fi: temperatura aluatului, capacitatea de hidratare a
făinii, proprietăţile coloidale ale glutenului.

Fig. 8. Influenţa turaţiei malaxorului asupra lucrului mecanic şi a puterii

consumate 1. 60 rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480
rot/min; 6. 600 rot/min.

Proprietăţile sulfhidrice şi disulfhidrice

Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de grupările sulfhidrice – SH şi
cele disulfurice – S – S - care aparţin aminoacizilor cisteină şi respectiv cistină.
Însuşirile de panificaţie ale făinii de grâu şi deci ale aluatului sunt determinate în
principal de cantitatea şi natura proteinelor şi în special de glutenina insolubilă şi
fracţiunile gliadinice. La adăugarea în aluat a unor substanţe de oxidare, reţeaua
proteică suferă modificări importante, determinate de transformarea aminoacidului
cisteină în cistină, cu formarea de molecule liniare disulfurice în fibrele de proteină.
Mecanismul de oxidare se desfăşoară după reacţia:

2Pr – CH2 – SH → Pr – S – S – CH2 – Pr + H2

în care Pr reprezintă molecula proteică. Legăturile disulfidice care se formează ca

urmare a oxidării determină întărirea aluatului. Mecanismul reacţiei sulfhidril –
disulfura este prezentat în Fig. 9.
14
Reacţia a are loc între componentul XSH şi legătura disulfurică 1 – 2, iar în reacţia b
se formează o nouă legătură disulfurică între poziţiile 2 – 3.

Fig. 9. Mecanismul reacţiilor de schimb sulfhidril-disulfură

În intervalul dintre reacţiile a şi b molecula de proteină suferă modificări determinate

de mişcarea browniană.
Studiile efectuate au pus în evidenţă relaţia care există între conţinutul de grupări
sulfhidrice şi disulfurice şi proprietăţile reologice ale aluatului.
O parte din aceste grupări sunt reactive, iar altă parte sunt nereactive. La adăugarea
unor amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, N –
etilmaleimida se întăreşte aluatul.

15
 III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriţie

Unesco declara dieta

mediteraneana drept
patrimoniu al umanitatii
Comitetul Interguvernamental al Convenţiei privind Patrimoniul Spiritual al Umanităţii
Unesco a proclamat Dieta Mediteraneană drept element al Patrimoniului Spiritual al
Umanităţii.

Este vorba de prima practică alimentară tradiţională din lume înscrisă în prestigioasa
listă, instituită de Convenţia Unesco în 2003, care numără 166 elemente înscrise de
132 ţări, tutelând astfel monumente, locuri naturale, limbi şi dialecte, muzică, dans şi
forme de teatru, practici agricole şi alimentare, lucrări artizanale.

Candidatura, prezentată în urmă cu patru ani de către Italia, Spania, Grecia şi

Maroc, a fost iniţial respinsă deoarece pentru Unesco nu erau satisfăcute cerinţele
şi, aşadar, a fost retrasă. In mai 2009 candidatura a fost din nou prezentată, conform
cerinţelor, de către acelaşi grup de naţiuni şi în august 2010 a avut loc prima
evaluare pozitivă, ca apoi în 17 noiembrie 2010 să se obţină aprobarea în
unanimitate.

Cu introducerea sa pe listă, Dieta Mediteraneană reprezintă astăzi al treilea element

italian prezent, alături de Opera copiilor sicilieni şi Cântecul tenorului din Sardinia.

16
Proclamarea Dietei Mediteraneene ca stil de viaţă sustenabil, bazat pe tradiţii
alimentare şi valori culturale seculare, reprezintă o cotitură epocală în procesul de
valorificare a obiceiurilor legate de dietele alimentare ale diferitelor popoare.
Această importantă recunoaştere permite a acredita acest preţios şi echilibrat
exemplu de interacţiune naturală şi culturală care este stilul de viaţă mediteranean
ca excelenţă mondială. Termenul “Dietă” se referă la etimonul grec “stil de viaţă”
(diaita), adică un ansamblu de practici, de reprezentaţii, expresii, cunoştinţe, abilităţi
şi spaţii culturale cu care populaţiile mediteraneene au creat în cursul secolelor o
sinteză între mediul cultural, organizarea socială, universul mirific şi religios în jurul
mâncării.

După cum este subliniat de Unesco, Dieta Mediteraneană reprezintă un ansamblu

de competenţe, cunoştinţe, practici şi tradiţii care vin de la peisaj la masă, incluzând
culturile, recolta, pescuitul, conservarea, prelucrarea, prepararea şi, în particular,
consumul unui aliment.

Dieta Mediteraneană este caracterizată de un model nutriţional, rămas constant în

timp şi spaţiu, constituit, în principal, din ulei de măsline, alimente pe bază de
cereale, fructe proaspete sau uscate şi legume, o cantitate moderată de peşte,
produse lactate, carne şi multe condimente, totul acompaniat de vin, totdeauna
păstrând tradiţiile fiecărei comunităţi.

Dieta Mediteraneană este mult mai mult decît un simplu aliment. Ea promovează
interacţiunea socială, deoarece masa în comun este la baza obiceiurilor sociale şi a
festivităţilor şi a generat o însemnată colecţie de cunoştinţe, cântece, maxime,
povestiri şi legende.

Dieta se bazează pe respectul pentru teritoriu şi biodiversitate şi garantează

conservarea şi dezvoltarea activităţilor tradiţionale şi a meşteşugurilor legate de
pescuit şi agricultură în comunităţile din bazinul mediteranean, precum în zonele:
Soria în Spania, Koroni în Grecia, Cilento în Italia şi Chefchaouen în Maroc.

Femeile desfăşoară un rol indispensabil în transmiterea competenţelor, cum ar fi

cunoaşterea de ritualuri, atitudini tradiţionale şi aniversări, precum şi în salvgardarea
tehnicilor.

“Dieta Mediteraneană, un ansamblu unic în lume de practici alimentare, sociale şi

culturale a meritat pe deplin recunoaşterea Unesco – a afirmat Ministrul pentru
politici agricole, alimentare şi forestiere Giancarlo Galan. Pentru Italia este vorba
numai de un prim pas extrem de important al un ei lungi serii de succese pe drumul
valorificării practicilor agroalimentare tradiţionale italiene, recunoscute de întreaga
lume ca exemple de excelenţă”.

Ministerul pentru politici agricole, alimentare şi forestiere este referentul naţional al

candidaturilor agricole şi alimentare pe lista Patrimoniului Cultural al Unesco şi
pentru a urmări lucrările privind Dieta Mediteraneană şi alte viitoare candidaturi a
instituit un Grup de Lucru Unesco coordonat de Pier Luigi Petrillo care a executat
deja cu succes înscrierea Dolomitelor ca Patrimoniu Mondial al Umanităţii Unesco.
In prezent se lucrează la candidatura “Arta pizzei napolitane”.

Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 – 1344

Traducere: Livia Strenc

17
 Alcaloizii produsi de cornul
secarei: nivelul de expunere a
oamenilor si animalelor
Alcaloizii produşi de cornul secarei sunt substanţe produse fie de ciuperci de genul
Claviceps, aflate pe cereale şi plante erbacee, fie de endofiţi, precum Neotyphodium
spp. din pajişti, în special de Festuca falancona şi Lolium perenne.
Cornul secarei prelevată de pe boabele de cereale şi plantele erbacee prezintă o
amplă variabilitate în compoziţia de alcaloizi. Printre aceşti compuşi cei mai
importanţi sunt reprezentaţi de derivatele acidului lisergic, active din punct de vedere
farmacologic, spre exemplu: ergometrina, ergotamina, ergozina, ergocornina, α-
ergocriptina, ergocristina şi ergovalina; din derivatele acidului izolisergic, precum
ergotaminina; şi din alcaloizi clavinici, precum agroclavina. Alţi alcaloizi toxici,
necorelaţi structural sunt sintetizaţi de endofiţi în plantele erbacee.
P.M.Scott, de la Bureau of Chemical Safety din Ottawa, a studiat modalităţile de
expunere la alcaloizii produşi de cornul secarei din partea omului şi a animalelor,
punând accent pe caracteristicile toxicologice şi metodologiile de analiză. (Studiul a
fost publicat în World Mycotoxin Journal, vol.2, nr.2).
Otrăvirea cu ergotină a oamenilor, binecunoscută din Evul Mediu, poate fi de două
tipuri: ergotism convulsiv şi ergotism cangrenos.
De la începutul secolului trecut au fost înregistrate diverse focare de intoxicaţie în
Rusia, Marea Britanie, India, Franţa şi Etiopia.
Principala modalitate de expunere umană la alcaloizii produşi de cornul secarei este
reprezentată de consumul de produse contaminate; o altă modalitate este inhalarea
pulberii de cereale. Toxicozele animale sunt cele mai comune, în special în cazul
animalelor care au păscut pe pajişti infectate cu endofiţi.
Unele analize realizate în Canada, Germania, Elveţia, Suedia şi Danemarca au
relevat aceşti alcaloizi în mărfuri alimentare, precum: făinuri de grâu şi de secară,
pâine şi alte produse pe bază de cereale – adesea cu niveluri mai mari de 1.000
μg/kg.
Alte studii experimentale asupra prelucrării alimentelor au confirmat că alcaloizii nu
sunt vătămaţi de coacere şi rezistă câtva timp şi după producerea berii.
Puţine sunt dovezile ştiinţifice referitoare la persistenţa alcaloizilor produşi de cornul
secarei în interiorul ţesuturilor animale şi în lapte.
Ca indicaţie generală asupra importanţei luptei pentru apărarea sănătăţii umane şi
animale, naţiuni precum Canada, Uniunea Europeană, Elveţia, Statele Unite ale
Americii, Japonia, Australia şi Noua Zeelandă posedă normative privind prezenţa
acestei ciuperci în cereale, dar numai Uruguay şi Canada au regulamente referitoare
la alcaloizii produşi de ergotină în furaje.

Tecnica molitoria, an 61, nr.8, august, 2010, p.922 – 923

Traducere: Livia Strenc

18
 O forma hidrolizata a fainii de
grau poate fi sigura pentru
pacientii care sufera de
celiachie
Produsele coapte realizate dintr-o formă hidrolizată a făinii de grâu cu anumite
micro-organisme pot fi tolerate de către pacienţii care suferă de celiachie,
conform unei noi cercetări.
Studiul, publicat în Clinical Gastroenterology and Hepatology, a evaluat siguranţa
administrării zilnice pacienţilor ce suferă de celiachie a produselor coapte obţinute
dintr-o formă hidrolizată a făinii de grâu - descoperind astfel că făina de grâu cu
maia acida cu lactobacilli şi proteaze fungice scade concentraţia de gluten până la
un nivel sigur.
“Pentru prima dată un produs derivat din făină de grâu este prezentat ca fiind
netoxic, după ce a fost consumat de către pacienţii cu celiachie timp de 60 de zile” -
a spus Dr. Luigi Greco, de la Universitatea din Napes, Italia, autorul principal al
acestui studiu.
Dr. Greco a afirmat că descoperirile făcute în cadrul studiului necesită şi alte
cercetări pentru a explora terapii ce ar putea reduce toxicitatea glutenului pentru
pacienţii cu celiachie, dincolo de o dietă standard fără gluten.
“În viitor, cerealele obţinute cu ajutorul biotehnologiei ar putea să îmbunătăţească
proprietăţile nutriţionale şi senzoriale ale produselor coapte ce conţin gluten
hidrolizat în comparaţie cu produsele obţinute din ingrediente lipsite în mod natural
de gluten”, a adăugat Dr. Greco

Problema glutenului
Boala celiacă apare în sistemul digestiv atunci când oamenii nu pot tolera glutenul, o
proteină conţinută de grâu, orz, secară şi alac. Boala este caracterizată printr-un
răspuns inflamator la produsele ce conţin gluten.
Cercetătorii spun că, în prezent, produsele coapte din cereale sunt obţinute în urma
unor procese rapide. Datorită acestei fermentări lungi produsă de maiaua acidă - un
amestec de acidifianţi şi bacterii lactice proteolitice – aceasta a fost înlocuită de
substanţe chimice şi agenţi de fermentare. În aceste condiţii, componentele
cerealelor nu sunt degradate în timpul procesului de fabricaţie.
Cercetări anterioare au arătat că producerea pâinii din grâu şi secară sau a pastelor
din făină de grâu dur prin utilizarea maielei acide cu lactobacilli a scăzut semnificativ
toxicitatea glutenului.
Noul studiu a evaluat siguranţa administrării zilnice pentru pacienţii cu boala celiacă
(timp de 60 de zile) a produselor obţinute din faină de grâu hidrolizată în timpul
procesării cu ajutorul unei maiele acide cu lactobacilli şi proteaze fungice.

Detaliile studiului
Cercetătorii italieni au evaluat efectele asupra a 16 pacienţi cu celiachie, dar fără
alte probleme de sănătate, ce au fost supuşi unei diete fără gluten pentru cel puţin
cinci ani.
Pacienţilor li s-a dat spre consum aleatoriu câte 200 g pe zi de produse coapte
obţinute din făină naturală (natural flour baked goods – NFBG) (ce conţin 80127
ppm gluten), produse coapte obţinute din făină hidrolizată intensiv (ce conţin 2480
19
ppm gluten rezidual) sau produse coapte obţinute din făină hidrolizată complet
(conţinând 8 ppm gluten rezidual).
Autorii au raportat că un număr de doi din şase pacienţi ce au consumat produse pe
bază de făină naturală au întrerupt studiul datorită durerilor abdominale şi a diareei.
In cazul tuturor pacienţilor ce au consumat făină naturală s-a descoperit un nivel
crescut al anticorpilor pentru transglutaminaza anti-ţesut (tTG) şi deteriorarea
intestinului subţire.
Pacienţii care au consumat făină hidrolizată intensiv nu au raportat nici un fel de
probleme de sănătate, dar s-a descoperit că au dezvoltat o atrofie subtotală –
absenţa completă a protuberanţelor din intestine, necesare procesului de absorbţie.
Cei cinci pacienţi care au consumat produse coapte din făină complet hidrolizată nu
au raportat nici un fel de probleme de sănătate şi nu au avut nici un fel de modificări
ale anticorpilor anti-tTG.

Absenţa toxicităţii
Autorii au concluzionat că dieta de 60 de zile pe bază de făină hidrolizată, obţinută
din maia acidă cu lactobacilli şi proteaze fungice, nu a fost toxică pentru pacienţii cu
celiachie.
“O perioadă de 60 zile, deşi s-a demonstrat în mod repetat că este o perioadă
suficientă pentru a evalua toxicitatea glutenului în cazul majorităţii pacienţilor, s-ar
putea să nu reprezinte o perioadă suficientă pentru a evalua toxicitatea în cazul
tuturor subiecţilor ce suferă de celiachie şi care ar putea să manifeste sensibilitate
la gluten”, au spus cercetătorii.
“Trebuie planificate teste pe perioade îndelungate pentru a sublinia siguranţa
produselor coapte obţinute prin aplicarea acestei biotehnologii redescoperite şi
adaptate”, au adăugat cercetătorii.

Speranţe mari pentru maiaua acidă

Maiaua acidă a fost deja identificată ca un produs ideal fără gluten. Intr-adevăr,
profesorul Elke Arendt din cadrul Departamentului pentru Alimente şi Stiinte
Nutriţionale – Universitatea College Cork a fost coautorul unui articol publicat în
jurnalul “Food Microbiology” (vol. 26, pp. 676-684) privind modul în care maiaua
acidă ar putea ajuta la rezolvarea problemei referitoare la absenţa glutenului.
Prof. Arendt a declarat în 2009: “Maiaua acidă are un mare potenţial, în special din
punct de vedere al aromei şi structurii. Tulpinile utilizate sunt şi anti-fungice şi pot
extinde perioada de valabilitate a pâinii fără a mai fi necesară utilizarea
conservanţilor chimici. Am mari speranţe legate de maiaua acidă în pâinea fără
gluten. ”

Sursa: Clinical Gastroenterology and Hepatology, volume 9, Issue 1, pages 24-29,

doi: 10,1016/j.cgh.2010.09.025.
“Safety for Patients with Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour
Hydrolyzed During Food Processing”
Autori: L. Greco, M. Gobbetti, R. Auricchio, R. Di Mase, F. Landolfo, F. Paparo si
colab.

Traducere: ing. Dana Avram

20
 Analiza compusilor bioactivi
din cereale

Compuşii bioactivi prezenţi în cereale joacă un rol semnificativ pentru sănătatea

omului deoarece sunt esenţiali pentru bunăstarea umană şi pentru un stil de viaţă
productiv şi sănătos. Aceştia îşi fac disponibile proprietăţile lor fiziologice sub formă
de antioxidanţi, provitamine, substanţe antitumorale, antiinflamatorii, coenzimatice,
etc.
S-a descoperit că cerealele conţin o mare varietate de compuşi bioactivi şi că
dimensiunile şi compoziţia lor chimică variază de la minusculii acizi fenolici la
antociani, fitosteroli, tocoli, alchilresorcinoli şi carotenoizi, ajungând până la molecule
enorme precum fibra alimentară şi betaglucanul.
Numărul mare şi diversitatea acestor substanţe solicită eforturi comune din partea
industriei, a guvernelor şi a lumii academice pentru a stabili protocoale analitice
standard valabile la nivel internaţional care să furnizeze metodologii precise, clare şi
demne de luat în seamă pentru extracţia, separarea, cuantificarea şi identificarea
lor.
Aceste protocoale sunt solicitate de agenţii guvernamentale cu scopul de a
monitoriza calitatea produselor, adică pentru a proteja consumatorii de falsificări şi
fraude. Protocoalele sunt necesare şi în sectoarele de cercetare şi dezvoltare pentru
a produce cereale noi care să fie bogate în compuşi bioactivi, pentru a studia
efectele determinate de procesul de producţie asupra substanţelor bioactive şi
pentru a identifica exact compuşii bioactivi în fluidele biologice în aşa fel pentru a
înţelege biodisponibilitatea şi funcţionalitatea lor pentru sănătatea umană.
Problematicile care trebuie abordate în aceste protocoale includ complexitatea
chimică şi structurală a compuşilor bioactivi, lipsa procedurilor eficace pentru
extracţia lor, absenţa standardelor precise şi demne de luat în considerare,
insuficienţa studiilor de laborator făcute în colaborare cu scopul de a dezvolta
metodologii eficace.

Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010

Traducere: Livia Strenc

21
Fibra si/sau fenolii: compusi cu
actiune preventiva în cereale?

A fost demonstrată în numeroase studii epidemiologice o asociere inversă între un

consum ridicat de cereale şi incidenţa scăzută a cancerului de sân, colorectal şi
gastric.

S-a formulat o ipoteză conform căreia această protecţie ar fi în relaţie cu

polizaharidele necelulozice prezente în cereale, precum arabinoxilani, (1→3), (1→4)
– betaglucani, pectine şi arabinogalactani.

Cu toate acestea, preparatele purificate ale acestor polizaharide nu au demonstrat

vreun rezultat de protecţie împotriva cancerului în studiile pe animale, chiar dacă
există unele date care demonstrează efecte asupra răspunsului imunitar.

In aparatul gastrointestinal, digestia şi fermentarea fibrei alimentare determină

generarea de acizi graşi cu lanţ scurt, între care butiratul a demonstrat că posedă
proprietăţi de prevenţie împotriva tumorii.

Cu toate acestea, se pare că există componenţi fenolici ai cerealelor care determină

beneficii mai mari decât polizaharidele.

Recentele diatribe privind definiţia fibrei alimentare ar putea tulbura tabloul situaţiei
încă pentru mult timp.

In prezentul studiu sunt examinate date privind cercetări asupra omului, asupra
animalelor şi in vitro cu scopul de a clarifica care sunt realmente compuşii din
cereale cu acţiune preventivă contra tumorii.

Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010

Traducere: Livia Strenc
22
 1. Cereale şi făinuri

Distributia tocoferolului si a
tocotrienolului in fractiunile de
macinis
Intr-un studiu asupra fracţiunilor de
grâu obţinute din măcinarea cu
valţuri a fost determinat conţinutul în
tocoferoli şi tocotrienoli (vitamina E -
tocoli) prezenţi în aceste produse
(M.M.Engelsen şi A.Hansen –
Cereal Chemistry, vol.86, nr.5).

Rezultatele au demonstrat că,

componentele vitaminei E sunt
prezente în toate fracţiunile mai mari
ale făinii de grâu, dar conţinutul şi
compoziţia lor variază în mod
semnificativ între o fracţiune şi alta.

Conţinutul total de vitamină E,

calculat ca echivalente de α –
tocoferol, a variat, într-adevăr, de la
16,1 mg α-TE/g în bobul de grâu la
12,2 mg α-TE/g în făina măcinată
cu tăvălugi.

Fracţiunile germenului au demonstrat cel mai ridicat conţinut în tocoferoli; în

particular, conţinutul deα – tocoferol (195,2 μg/g) a fostîn medie de 16 ori mai
ridicat faţă de orice altă fracţiune.

In ceea ce priveşte tocotrienolii s-a demonstrat că, conţinutul lor a fost distribuit mai
uniform în bobul de grâu şi a fost prezent în cantitate mai mare în fracţiunile de
tărâţă.

In particular, conţinutul în β – tocotrienol a fost de 24,1 μg/g în grâu, de 25,3 – 31,0

μg/g în fracţiunile de tărâţă şi de 14,3 – 21,9 μg/g în fracţiunile de endosperm.
In general, conţinutul înβ – tocotrienol a fost mai mare faţă de conţinutul în α –
tocoferol în toate fracţiunile măcinate, cu excepţia germenului de grâu.

In concluzie, din studiu a rezultat că fracţiunile germenului şi dunsturile ar putea fi

folosite în fabricarea pâinii întrucât sunt o bună sursă de vitamina E.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.992 - 993

Traducere: Livia Strenc

23
Ingredient pentru ameliorarea
functionalitatii glutenului
Mühlenchemie a realizat un complex de fracţiuni de proteine şi enzime denumit
EMCEgluten – Plus, capabil de a mări efectul glutenului de grâu în amestecuri.
Aşadar, pot fi obţinute produse de panificaţie optime fără a adăuga gluten sau
adăugându-l în cantităţi mici.
Un conţinut ridicat de proteine şi de gluten în grâu garantează rezultate bune în
produsele de panificaţie şi, prin urmare, în timpul producerii făinii de grâu, morarii şi
brutarii adaugă adesea gluten sau amestecuri de diverşi amelioratori.
Deoarece compoziţia naturală a proteinelor din gluten nu este aptă în mod specific
pentru panificaţie, firma germană a decis să studieze modul cum glutenul unei făini
ar putea fi modificat pentru a reacţiona cât mai bine posibil în timpul procesului de
coacere în cuptor.
Urmare acestor studii a fost dezvoltat produsul EMCEgluten – Plus, o combinaţie de
proteine apte de a fi legate cu enzime prin legături încrucişate.
Independent de faptul că glutenul este deja conţinut în mod natural în făină sau este
adăugat, legătura încrucişată covalentă promovată de enzime ameliorează în mod
semnificativ proprietăţile reologice ale făinii.

EMCEgluten – Plus creşte randamentul glutenului din grâu (Mühlenchemie)

Probele conduse cu farinograful demonstrează că folosirea produsului EMCEgluten

– Plus duce la o absorbţie mai bună a apei care determină un aluat stabil timp
îndelungat, în unele cazuri chiar şi fără adaos ulterior de gluten. Dacă este necesar
un volum mai mare de gluten, este posibil să se reducă cantitatea adăugată cu până
la 50% fără a prejudicia în vreun fel rezultatele coacerii în cuptor.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p 998 – 999

Traducere: Livia Strenc

Continutul in carotenoizi al
produselor din fainuri de grau
Grâul, unul dintre componentele majore ale dietei umane, este un izvor de
antioxidanţi lipofili, precum carotenoizi şi tocoli, care inhibă peroxidarea lipidică a
acizilor graşi polinesaturaţi (PUFA) în membranele celulare şi care desfăşoară,
aşadar, un rol vital în întârzierea apariţiei unor numeroase boli degenerative.
Deoarece activitatea enzimatică şi condiţiile de prelucrare exercită o mare influenţă
asupra conservării carotenoizilor, o înţelegere mai bună a stadiilor critice ale
24
prelucrării alimentelor şi a efectului lor asupra diverselor specii de grâu ar putea
ajuta la limitarea degradării carotenoizilor în timpul procesului, ducând la obţinerea
unor produse de panificaţie cu caracteristici nutriţionale mai bune. In acest scop,
cercetătorii A. Hidalgo, A. Brandolini şi C.Pompei de la Distam – Milano au condus
un studiu asupra degradării carotenoizilor în timpul preparării pâinii, a biscuiţilor şi a
pastelor făinoase cu grâu moale, grâu dur şi Triticum monococcum (studiu publicat
în Food Chemistry vol.121, nr.3). In timpul producerii pâinii, a biscuiţilor şi pastelor
făinoase cu făinuri rafinate din Triticum monococcum şi grâu moale Blasco şi în
timpul producerii de paste din făină grifică din grâu dur a fost studiată pierderea
conţinutului în carotenoizi care are loc, în general, în timpul transformării alimentelor.
Pentru studiu, au fost preparate 4 forme de pâine, fiecare cu 100 g făină Monlis, ID
331 sau grâu Blasco, după metoda AACC, excluzând ingrediente precum grăsimea
pentru panificaţie şi acidul ascorbic pentru a evita interferenţa cu mecanismul de
oxidare lipofilă – şi cu coacerea la o temperatură de 215 º C timp de 25 minute. In
ceea ce priveşte determinările analitice, au fost analizate mostre de făină, de aluat
abia făcut, de aluat fermentat (imediat înainte de coacere), de miez şi coajă de
pâine.
Şi pentru biscuiţi procedura a fost aceeaşi. Au fost preparaţi biscuiţi cu făină Monlis,
ID331 sau Blasco după metoda AACC, fără grăsime pentru panificaţie şi lapte praf,
cu coacere în cuptor la temperatura de 205º C timp de 25 minute. In ceea ce
priveşte determinările analitice, au fost studiate mostre de făină, de aluat abia făcut
şi de produs copt.
Din 2 kg de făină grifică din grâu dur, făinuri Monlis şi Blasco au fost obţinute paste
făinoase scurte, extrudate la 8.000 kPa, la 40º C, nu sub vid. De asemenea, din 15
kg de făină grifică din grâu dur şi făină Monlis au fost produse paste scurte,
extrudate la 10.000 kPa, la 40º C şi cu un vid de 100 kPa. Au fost analizate mostre
de făină, de aluat abia făcut şi de paste făinăoase extrudate şi uscate. Cuantificarea
carotenoizilor a avut loc cu HPLC în fază normală.
Din studiu a rezultat că, conţinutul total de carotenoizi s-a diminuat în timpul fazei de
producţie. Pentru pâine şi biscuiţi, frământarea a comportat o degradare limitată (în
medie, de 15 şi respectiv 12%), iar fermentarea pâinii a avut efecte aproape
neglijabile (3%). Coacerea în cuptor a avut un efect semnificativ asupra pierderii
carotenoizilor din coaja pâinii şi din biscuiţi (de 29 şi respectiv 19%), dar nu în miezul
pâinii (3%). De asemenea, a rezultat că o fază mai lungă de frământare/extrudare a
dus la pierderi mai mari (48%) şi că faza de uscare nu a comportat schimbări
semnificative.
Rezultatele au variat şi în funcţie de tipul de făină. Folosind făina din grâu moale
Blasco, degradarea carotenoizilor totali, de la făină la produsul final a fost de 28% în
biscuiţi, 24% în miezul pâinii şi 55% în coaja pâinii; folosind făina de Triticum
monococcum, pierderea a fost, în schimb, de 32, 20 şi respectiv 43%. In timpul
frământării, Triticum monococcum a demonstrat un procent de degradare mai mic,
probabil din cauza activităţii reduse a lipoxigenazei în făină.
Cercetătorii au concluzionat că, în ciuda diminuării semnificative, Triticum
monococcum furnizează mai mulţi carotenoizi faţă de grâul dur şi grâul moale în
produsele finale şi conferă o interesantă culoare galben închis.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 - 1344

Traducere: Livia Strenc

25
 Fainuri si amidonuri - aditivi
naturali pentru „etichete
curate”

In ultimii ani a crescut semnificativ

atenţia acordată de către consumatori
etichetării produselor finite.
O etichetă „mai curată” contribuie la
percepţia unui produs ca fiind mai
natural.
Această considerare a determinat
Krỏner-Stärke să-şi concentreze
propria cercetare în scopul realizării
unor ingrediente naturale care ar putea
înlocui aditivii şi ar “uşura” astfel
eticheta produselor de panificaţie şi a
semipreparatelor.
Unul dintre produsele cu aceste
caracteristici este Royalstar. Acest
ingredient, prin culoarea şi gustul
neutru,
contribuie la obţinerea unei consistenţe cu aspect de cremă a aluatului, acţionând la
fel ca unele amidonuri modificate chimic.
Intr-adevăr, datorită stabilităţii sale în procesul de prelucrare şi consistenţei moi,
amidonul Royalstar este apt pentru prepararea sosurilor şi a conservelor.
De asemenea, având o bună stabilitate la congelare şi decongelare, poate fi utilizat
şi în produsele congelate.
Este disponibilă şi varianta care garantează aceleaşi caracteristici de solubilitate ale
amidonului Royalstar pentru aluaturi în apă rece; aşadar, acesta este indicat în
obţinerea produselor de panificaţie şi pentru producerea umpluturilor, spre exemplu
a celor cu fructe.
Gama noilor produse Krỏner-Stärke a fost totodată îmbogăţită cu făinuri funcţionale
naturale care permit o producţie fără utilizarea emulsionanţilor chimici.
Făina de orez precoaptă R90, datorită calităţilor sale emulsionante, optimizează
capacitatea de prelucrare a aluatului şi ameliorează conservarea produsului finit.
Aceasta este indicată în mod special pentru producerea unor produse de cofetărie
precum: tortul Margherita, Plum-cake şi pandişpan. Această făină funcţională
permite, aşadar, obţinerea unui produs cu consistenţă moale, fără folosirea aditivilor.
Krỏner-Stärke este specializată în producerea de ingrediente naturale nesupuse
etichetării “E”, obligatorie, în schimb, pentru aditivi şi emulsionanţi.
Această caracteristică face ca aceste ingrediente să fie foarte atractive pentru
pieţele de produse biologice.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.11, noiembrie 2010, p.1223 - 1224

Traducere: Livia Strenc

26
 Fibrele din tarate de grau pot
reduce continutul de zahar din
prajituri
Inlocuirea zahărului în prăjituri cu
fibre din tărâţe de grâu ar putea
substitui până la 30% conţinutul
de sucroză, îmbunătăţind
sănătatea - se afirmă într-un
studiu din Belgia.

Potrivit unui articolul publicat în

LWT – Food Science and
Technology, înlocuirea a 30%
sucroză cu arabinoxilani,
oligozaharide provenite din
tărâţele de grâu, ar putea
conduce la obţinerea unor
prăjituri asemănătoare tipurilor
traditionale sub aspectul
diametrului, înălţimii şi culorii.

Mai mult, la un nivel de încorporare de 10 g arabinoxilani/100 g aluat, ingredientul ar

trebui să fie suficient pentru a produce un efect potenţial prebiotic consumatorilor -
sugerează cercetătorii de la Universitatea Katholieke Leuven şi cei din cadrul
companiei Fugeia.

“Acest nivel, la un consum zilnic de aproximativ 27,5 g prăjituri/zi, care este chiar
mai scăzut decât media consumului de prăjituri/cap locuitor/an (10 kg faţă de 14
kg/cap locuitor/an) în Benelux, arată potenţialul efectelor benefice asupra sănătăţii”-
au scris cercetătorii.

In studiu s-au folosit arabinoxilanii din tarâţele de grâu obţinute de compania

belgiană Fugeia care a analizat proprietăţtile nutriţionale ale fibrelor naturale din
tărâţele de grâu de-a lungul mai multor ani şi a ajuns la concluzia că acestea au
efecte benefice asupra sănătăţii.

In anul 2008 compania britanica Tate & Lyle a realizat un parteneriat cu compania
belgiana Fugeia pentru a cerceta beneficiile asupra sănătăţii şi proprietăţile
antioxidante ale fibrelor din tărâţe de grâu.

www.foodnavigator.com
Traducere: ing. Diana Vlad

27
3.Panificaţie

Un nou gluten pentru

ameliorarea aluaturilor
In Australia a fost dezvoltat un gluten sărac în sare şi grăsimi care oferă posibilitatea
de a realiza un produs finit cu o culoare mai clară şi o structură ameliorată. Acest
gluten nu costă mai mult decât cel tradiţional, întrucât poate fi produs utilizând
instalaţiile de producţie convenţionale. (Journal of Food Engineering vol.95, nr.2,
2009).

Li Day de la Food Research Australia afirmă că noul gluten oferă o extensibilitate

puternică a aluatului şi proprietăţi reologice mai bune pentru produsele de panificaţie
şi că, datorită culorii sale mai deschise decât a glutenului normal, conferă o culoare
mai deschisă produsului finit.

In timp ce, în prezent, s-a acordat o atenţie deosebită asupra îndepărtării glutenului
din produsele pe bază de cereale pentru a satisface cerinţele pieţei de produse fără
gluten pentru persoanele bolnave de celiachie, pentru o mare parte din populaţie
glutenul rămâne un ingredient vital în multe produse alimentare.

Glutenul este utilizat de industria alimentară pentru a obţine produse de panificaţie,

pentru a îmbogăţi făinurile sărace în proteine, pentru a întări aluatul şi a ameliora
reţinerea gazelor şi, în general, structura produsului finit.

De asemenea, glutenul este o importantă proteină alimentară utilizată într-o gamă

vastă de alimente de la cereale pentru micul dejun la alimente pe bază de carne sau
brânză şi produse snack.

Noul gluten este obţinut utilizând săruri de amoniu volatile, în loc de sarea de sodiu,
pentru a spăla glutenul şi acestea sunt eliminate în timpul uscării determinând o
absenţă virtuală a sării în produsul finit; de asemenea, rezultă ameliorarea calităţii
amidonului.

Cercetătorii au utilizat un proces de spălare a sării mai întâi cu clorură de sodiu şi

apoi cu clorură de amoniu; experimentele de laborator au demonstrat că această
tehnică poate reduce conţinutul în grăsimi cu circa 4%, diminuându-l de la 6,6 la
2,7%, cu o creştere a concentraţiilor de NaCl de la 0,5 la 2%.

Când este utilizată clorura de amoniu în locul clorurii de sodiu se obţin rezultate
similare acelora cu 2% NaCl, dar cu numai 0,5% sare de amoniu.

Ameliorări în proprietăţile reologice ale glutenului şi conţinutul lipidic redus, datorită

procesului de spălare a sării, au fost observate în făinuri cu conţinut proteic şi
calitate foarte diferite.

Acest nou gluten nu este încă disponibil în comerţ.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.186

Traducere: Livia Strenc
28
 Enzima pentru paine mai
frageda

Firma daneză Novozymes – care de 20

de ani produce enzima Novalym 10000- a
prezentat o nouă generaţie de enzime
Novalym Pro, preparate pe bază de
amilază capabile de a rupe amidonul într-
un mod special.

Disponibil în două versiuni, 80BG şi 12

BG, Novalym Pro menţine în timp
prospeţimea pâinii; poate fi utilizat în
reţete care, aşadar, pot avea o dată
prelungită de valabilitate.

Firma a condus un studiu asupra consumatorilor pentru a înţelege ce anume caută

aceştia într-o formă de pâine.

Grupul de cercetare a întrebat cumpărătorii din Marea Britanie, Suedia, Danemarca

şi Olanda de ce au ales chiar acel tip de pâine pe care îl aveau în mână.

Peste 50 % dintre cei intervievaţi au răspuns că sunt fideli unor două – trei mărci de
pâine în cutie şi pentru chifle. Aceştia au identificat frăgezimea ca cel mai important
semn al prospeţimii, urmată de gust, structură şi umiditate. De asemenea,
consumatorii au subliniat exigenţa ca pîinea să rămână proaspătă cât mai mult timp.

Intr-un alt studiu firma Novozymes a furnizat la 50 familii de olandezi trei tipuri
diferite de pâine în cutie şi după o săptămână s-a informat asupra preferinţelelor
acestora: circa 61% au preferat pâinea obţinută cu Novalym Pro 80 (94 ppm), 23%
au preferat aceea realizată cu Novalym 10000 (75 ppm), 12% cea cu Novalym
10000 (30 ppm), iar 4% au declarat că nu au preferinţe.

S-a observat că, cu cât este mai ridicată doza de Novalym cu atât este mai mare
preţul pe care consumatorii sunt dispuşi să-l plătească pentru o mai bună calitate a
pâinii.

Peste 40% dintre consumatori au afirmat că sunt dispuşi să plătească cu 0,05-0,10

euro în plus pentru o pâine. Pentru brutari aceasta se traduce într-un profit mai
mare.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.6, iunie 2010, p.695-696

Traducere: Livia Strenc

29
 Paini sanatoase din orz sau
ovaz

Cercetători de la Agricultural Research Service (Ars – Departamentul de Agricultură

al SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pâine
obţinute în întregime din ovăz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama şi nutriţionistul
Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany (California) au dezvoltat noi tipuri de pâine pe bază
de ovăz integral sau orz care, pe lângă faptul că sunt gustoase, sunt bogate în
antioxidanţi, fibre şi alţi compuşi în diferite cantităţi dintre cei care se găsesc astăzi
în pâinea din grâu integral.
In unele experimente preliminare au fost produse pâini experimentale obţinute
complet din ovăz sau din orz, precum şi pâini din grâu integral, utilizând hidroxi –
propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil în comerţ, produs de Dow
Wolff Cellulosics (Midland, Michigan).
Aceşti cercetători sunt interesaţi de HPMC ca înlocuitor al glutenului care, după cum
este cunoscut, este un compus prezent în grâu care lipseşte în alte cereale, printre
care ovăzul şi orzul.
Glutenul reţine bulele de aer care se formează prin acţiunea fermentului, făcând ca
aluaturile să se dezvolte până la obţinerea unor pâini rotunde, cu aspect plăcut şi o
bună structură.
Din studiile precedente se ştie că HPMC poate exercita o acţiune biochimică
similară cu aceea a glutenului.
In lucrarea lor, Yokoyama şi Kim au demonstrat că, prin consumul acestor pâini
conţinând HPMC şi obţinute cu făinuri numai din ovăz, numai din orz şi numai din
grâu integral, scade şi nivelul colesterolului.
Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrăniţi cu o dietă având un
conţinut ridicat de grăsimi şi pâini experimentale.
Conform afirmaţiilor lui Yokoyama, acţiunea asupra colesterolului atribuită HPMC
necesită studii ulterioare şi probe experimentale.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 – 1350

Traducere: Livia Strenc
30
 Antioxidantii ar putea
imbunatati calitatea painii
Calitatea şi durata de valabilitate a pâinii obţinute din cereale integrale ar putea fi
îmbunătăţite reducând fenomenul de oxidare din timpul perioadei de stocare -
potrivit unei noi cercetări care demonstrează potentialul ingredientelor antioxidante.
Studiul, publicat în LWT – Food Science and Technology, a măsurat stabilitatea
oxidativă a pâinii din cereale integrale, monitorizând nivelurile de antioxidanţi,
produşi oxidativi şi folosind o analiză senzorială.
Cercetătorii au descoperit că schimbări minore, dar importante, apar în pâine în
timpul depozitării, care pot conduce la dezvoltarea mirosurilor neplăcute şi aceste
schimbări pot fi evitate prin reducerea sau prevenirea oxidării lipidice.
“Abilitatea întârzierii sau prevenirii oxidării lipidice în pâine cu prelungirea duratei de
valabilitate va conduce la îmbunătăţirea stabilităţii aromei şi a satisfacţiei
consumatorilor” - au scris cercetătorii conduşi de Sidsel Jensen, doctorant la
Universitatea din Copenhaga şi Universitatea Aarhus, Danemarca.
“Mai mult, un produs cu stabilitatea oxidativă mai ridicată ar putea contribui la
reducerea cantităţii de pâine returnată. Folosirea antioxidanţilor constituie o strategie
posibilă pentru întârzierea oxidării lipidice şi reducerea deteriorării aromei şi gustului
care merită să fie explorată “ - au adăugat cercetătorii.

Compuşi volatili
Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi conduce la formarea unui complex mixt de
compuşi volatili care afectează semnificativ proprietăţile senzoriale ale alimentelor
chiar şi atunci când acestea sunt prezente în cantităţi mici.
Cercetările anterioare au demonstrat, de asemenea, că aceşti compuşi conduc la
schimbările în aroma şi gustul pâinii din grâu integral în timpul depozitării.
Schimbările specifice includ dezvoltarea atributelor de aromă şi gust precum: acid,
rânced, dulce şi amărui.
Stabilitatea făinii integrale de grâu şi a pâinii obţinute este afectată de echilibrul
dintre compoziţia lipidelor şi prezenţa diferiţilor antioxidanţi.
Cercetătorii menţionează că schimbările oxidative timpurii care apar în timpul
depozitării ar fi valoroase pentru înţelegerea schimbărilor calitative pentru astfel de
produse şi ar putea furniza un intrument pentru calculul duratei de valabilitate a
produselor de panificaţie.

Schimbări oxidative
Schimbările oxidative apar în timpul unei depozitări mai îndelungate atât la nivelul
cojii cât şi al miezului. Schimbările oxidative în pâinea din făină integrală de grâu au
fost relativ minore, dar destul de semnificative pentru a produce schimbări ale
mirosului şi aromei, pâinea fiind caracterizată ca “veche”, “râncedă”, “acră”.
Conţinutul de hidroperoxizi lipidici (produşi de oxidarea primară) a fost semnificativ
mai mare în miezul pâinii depozitate decât în coajă şi a atins maximul în 2 - 3
săptămâni de depozitare.
După 4 - 5 săptămâni de depozitare a scăzut conţinutul de hidroperoxizi lipidici care
indică faptul că formarea produşilor oxidativi secundari a fost mai îndelungată decât
formarea produşilor oxidativi primari.

31
“Pâinea poate fi privită ca un produs cu o stabilitate oxidativă relativ ridicată. In
ciuda stabilităţii ridicate, prezentul studiu demonstrează că schimbările oxidative au
apărut atât în miez cât şi în coaja pâinii din făină integrală de grâu, ca o consecinţă a
prelungirii perioadei de depozitare la temperatura camerei” - au conchis cercetătorii.

www.foodnavigator.com
Traducere: ing. Diana Vlad

Efectul agentilor oxidanti

asupra caracteristicilor
reologice ale aluaturilor
preparate cu faina integrala si
faina rafinata de grau
Glutenul este principala substanţă care permite producerea din făină a unor tipuri
diferite de pâine. Agenţii oxidanţi reacţionează cu proteinele glutenului formând punţi
disulfidice şi crescând forţa aluatului.
Au fost examinate efectele provocate de diferiţi agenţi oxidanţi asupra
caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu făină integrală şi făină rafinată
de grâu. In acest scop au fost folosiţi în făină oxidanţi chimici precum: acidul
ascorbic (AA), azodicarbonamida (ADA), bromatul de potasiu (BR) şi enzima
oxidantă glucozidaza (GO), toate în concentraţie de 40 mg/kg.
In analizele farinografice, acidul ascorbic şi bromatul de potasiu nu au modificat
catacteristicile făinii rafinate; azodicarbonamida a micşorat toleranţa aluatului,
ducând la obţinerea unor rezultate mai bune.
In ceea ce priveşte făina integrală, s-a observat o reducere a stabilităţii în cazul
acidului ascorbic şi a azodicarbonamidei, precum şi o creştere a valorilor indicelui de
toleranţă al aluatului.
S-a observat că făina integrală a prezentat niveluri de absorbţie a apei şi dezvoltare
a aluatului mai ridicate faţă de făina rafinată, fenomen justificat de conţinutul mai
mare în fibră.
In analizele extensografice, acidul ascorbic şi azodicarbonamida au dus la creşterea
semnificativă a rezistenţei la extensie a aluaturilor obţinute cu făină rafinată şi făină
integrală. Ceilalţi aditivi nu au provocat mari variaţii, prezentând oricum efecte mai
accentuate când sunt adăugaţi la făina rafinată.
Rezultatele generale au demonstrat că acidul ascorbic şi azodicarbonamida au
acţionat în mediu şi în perioadă scurtă, fapt care poate fi corelat cu o acţiune mai
accentuată în timpul frământării şi fermentării aluatului. Bromatul de potasiu nu a
avut consecinţe considerabile asupra parametrilor reologici comparativ cu aluaturile
martor. Acest lucru era previzibil având în vedere că bromatul este un agent oxidant
cu reaţie lentă, activat de temperatură şi ar putea acţiona în faza de coacere în
cuptor.
Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010
Traducere: Livia Strenc

32
 4.Paste făinoase
Spaghete functionale cu
continut ridicat in amidon
rezistent
Cercetătorii din cadrul Centrului
Desarrollo de Productos Bioticos - IPN,
Mexic – R.G.Hernandez-Nava, P.Osorio-
Diaz şi L.A.Bello-Perez – şi cei de la
Departamentul Agriculturii al SUA,
Centrul de Cercetare Regională WRRC
– J.De J.Berrios şi J.Pan – au analizat
spaghete obţinute prin înlocuirea făinii
grifice în proporţie de 5, 10, 15 şi 20%
cu amidon de banane. Astfel s-a obţinut
un produs funcţional cu un conţinut
ridicat în amidon rezistent.
In prezenta lucrare, publicată în Food
Science and Technology Int. (vol.15,
nr.1, 2009), au fost studiaţi parametrii
specifici fizico-chimici precum:
compoziţia chimică, conţinutul în amidon rezistent (RS), diametrul, densitatea
aparentă, culoarea, greutatea la fierbere, pierderea la fierbere şi elasticitatea.
De asemenea, au fost evaluate şi caracteristicile senzoriale.
In general, adaosul de amidon de banane are un efect de diluare asupra conţinutului
de proteine, lipide şi a conţinutului în cenuşă, în timp ce conţinutul de umiditate nu
este influenţat. In schimb, conţinutul în amidon rezistent a crescut în mod
semnificativ odată cu creşterea conţinutului de amidon din banane.
Diametrul spaghetelor având o cantitate de amidon de banane egală cu 5 sau 10%
a fost similar cu acela al spaghetelor martor, în timp ce diametrul spaghetelor având
o cantitate de amidon de banane egală cu 15 sau 20% a fost semnificativ mai
scăzut. Valorile densităţii aparente a spaghetelor conţinând amidon de banane au
fost toate asemănătoare cu cele ale spaghetelor martor.
Valorile ΔL* au indicat faptul că spaghetele conţinând amidon de banane au avut o
culoare mai închisă decât cea a spaghetelor martor, cu orice procent de înlocuire, în
timp ce valorile ΔL* au indicat că numai spaghetele conţinând amidon de banane în
cantităţi cuprinse între 10 şi 20% au fost mai puţin saturate decât spaghetele martor.
Evaluarea calităţii de fierbere a demonstrat că greutatea spaghetelor conţinând
amidon de banane, după fierbere, a fost asemănătoare cu aceea a martorului, dar
pierderea lor la fierbere a fost semnificativ mai mare, iar elasticitatea semnificativ
mai mică faţă de spaghetele martor.
Cu toate acestea, valorile pierderii la fierbere şi ale elasticităţii s-au încadrat într-o
gamă acceptabilă pentru o bună calitate a pastei.
Evaluarea senzorială a produsului a demonstrat că adaosul de amidon de banane a
ameliorat acceptabilitatea spaghetelor.
Rezultatele obţinute din acest studiu au demonstrat că spaghetele cu peste 15%
amidon de banane ar putea avea un potenţial ridicat de acceptabilitate comercială
ca aliment funcţional cu un conţinut ridicat de amidon rezistent benefic.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.149
Traducere: Livia Strenc
33
 Folosirea fainurilor integrale
din grâu pentru fabricarea
pastelor fainoase
Schimbarera dozei zilnice recomandate (RDA) de fibre alimentare atât în Canada
cât şi în Statele Unite a dus la necesitatea disponibilităţii de alimente cu o mai mare
cantitate de fibre alimentare pentru a satisface nevoia zilnică a consumatorilor.

Adaosul de făină integrală de orz şi de făinuri integrale de legume oferă interesante

alternative la sursele tradiţionale de fibre.

Făina integrală de orz este într-adevăr o bună sursă de fibre solubile β( -glucani) şi
fibre insolubile, iar făinurile integrale de legume, precum fasole, linte şi năut, conţin
cantităţi ridicate de fibre insolubile.

Obiectivul studiului condus de cercetători din cadrul Institutului Internaţional de

Cercetare a Cerealelor din Winnipeg, Manitoba, Canada a fost acela de a evalua
caracteristicile de prelucrare şi calitatea pastelor făinoase, înlocuind parţial făina
grifică din grâu dur cu făinuri integrale de orz şi făinuri integrale de legume (năut,
fasole şi linte).

Au fost preparate spaghete cu făină grifică din grâu dur şi diverse cantităţi de făinuri
integrale din grâu folosind o presă pentru paste de capacitate mică şi apoi uscate cu
metode industriale.

Calitatea de fierbere a spaghetelor uscate a fost determinată folosind atât metode

instrumentale cât şi senzoriale.

Pentru toate făinurile testate gradul de înlocuire a garantat culoarea, gustul şi

texturile optime.

Aşadar, rezultatele au demonstrat că este posibil să se mărească semnificativ

nivelul de fibre alimentare în spaghete adăugând orz integral şi făinuri de legume şi
că aceste produse sunt comercial acceptabile în funcţie de caracteristicile de
prelucrare şi calitatea produsului finit.

Tecnica molitoria, an 60, nr.10, octombrie 2009

Traducere: Livia Strenc

34
 SCIENTIFIC CONSENSUS
STATEMENT privind rolul
nutritional al pastelor fainoase
“World Pasta Day”, ediţia 2010, pe lângă diferite manifestări mediatice şi evenimente
culinare organizate în lume pentru a promova consumul de paste făinoase a dat
viaţă unui congres care s-a desfăşurat la Rio de Janeiro, Brazilia, în cadrul căruia a
fost actualizat “Scientific Consensus Statement” privind importanţa nutriţională a
pastelor făinoase.

La şase ani după conferinţa de la Roma, Asociaţia Internaţională a Pastelor

Făinoase împreună cu Oldways şi Asociaţia producătorilor brazilieni de paste
“Abima” au organizat a 4-a ediţie a Congresui Mondial al Pastelor care a reunit
operatori şi cercetători provenind din 15 ţări producătoare şi consumatoare de paste
făinoase pentru a redefini şi actualiza “Scientific Consensus Statement” pe baza
ultimelor studii internaţionale şi a noii priorităţi a agendei alimentare mondiale:
obezitatea şi, în particular, obezitatea infantilă.

Ţara oaspete a întâlnirii, Brazilia, este al

treilea consumator mondial de paste
făinoase după Italia şi Statele Unite (1,2
milioane t).

In acest context, guvernul brazilian

profită de popularitatea pastelor
făinoase pentru a le face un instrument
de campanie naţională de prevenire şi
educaţie alimentară împotriva anemiei,
una drintre cele mai importante
probleme nutriţionale braziliene şi, în
prezent, cauza principală a mortalităţii
materne şi a nou născuţilor sub greutate
în naţiunea sudamericană.

Pe lângă prezentarea unor date legate

de sectorul pastelor în lume şi ilustrarea
ultimelor cercetări privind nutriţia şi
sănătatea alimentară, a fost redactată o actualizare a “Scientific Consensus
Statement”, pe care o redăm în continuare.

Pasta, Declaraţia Consensului

1) Cercetarea ştiinţifică susţine tot mai mult importanţa regimului alimentar în
totalitatea sa mai degrabă decât a diferitelor alimente şi nutrienţi.
35
 2) Pastele făinoase sunt un component cheie al multor modele alimentare
tradiţionale, cum ar fi, de exemplu, Dieta Mediteraneană, a cărei valoare a fost
dovedită ştiinţific. Modelele alimentare tradiţionale conferă cele mai mari beneficii
pentru sănătate comparativ cu modelele occidentale actuale.

3) Multe studii clinice confirmă faptul că nu sunt carbohidraţi, deşi caloriile în

exces sunt responsabile pentru obezitate. Chiar şi în cazul în care trebuie să se
piardă în greutate, o dietă cu un aport caloric redus trebuie oricum să prevadă, în
raport just, introducerea de carbohidraţi, proteine şi grăsimi. Aceşti trei
macronutrienţi, bine echilibraţi, sunt esenţiali pentru a stabili un regim alimentar
sănătos şi personalizat care poate fi urmat pe parcursul întregii vieţi. De asemenea,
dietele cu conţinut redus de carbohidraţi ar putea fi nesănătoase, mai ales pe o
perioadă lungă de timp.

4) Intr-o epocă în care sunt în creştere în toată lumea obezitatea şi diabetul,

pastele făinoase şi alte alimente cu indice glicemic scăzut ar putea contribui la
controlul glicemiei şi al greutăţii, în particular pentru persoanele supraponderale.
Indicele glicemic este unul dintre factorii mulţi care caracterizează alimentele din
punct de vedere nutriţional.

5) Pastele făinoase reprezintă o alegere alimentară accesibilă economic şi

nutriţional, valoroasă pentru toate categoriile sociale. Valorificând economicitatea şi
accesibilitatea pastelor s-au putut spulbera opiniile eronate conform cărora felurile
de mâncare sănătoase ar fi şi foarte costisitoare.

6) O masă din paste făinoase este un sistem bun pentru a consuma mai multe
alimente vegetale, cuprinzând legume şi alte alimente sănătoase, adesea
consumate în mică măsură.

7) Pastele făinoase sunt prezente în obiceiurile alimentare ale întregii lumi

datorită versatilităţii lor şi uşurinţei cu care ele se combină cu ingredientele
sezoniere, tipice diferitelor regiuni şi naţiuni.

8) Medicii şi nutriţioniştii ar trebui să recomande consumul unor feluri de

mâncare variate şi echilibrate pe bază de paste făinoase pentru o alimentaţie
sănătoasă şi corectă.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010,p.1310 – 1311

Traducere: Livia Strenc

36
5. Maşini şi instalaţii

Cantar micrometric de precizie

Cântarul micrometric cu dozare
diferenţială MSDF de la Bühler îşi
găseşte aplicaţie în dozarea volumetrică
a microcomponentelor precum: vitamine,
acid ascorbic, gluten uscat, ouă praf sau
substanţe aromatice şi coloranţi.
Cântarul reglează în mod precis fluxul
gravimetric şi continuu al
microingredientelor care trebuie
adăugate în conformitate cu capacitatea
prestabilită. Reglarea dozării gravimetrice
este efectuată cu ajutorul administrării
electronice a sistemului de cântărire.
Datorită demontării uşoare a
componentelor care vin în contact cu
produsele, curăţirea aparatului poate fi
efectuată cu precizie.
Sunt disponibile diferite versiuni funcţie de tipurile de produse pentru cântărit:
modelul MSDF-S este apt pentru produse fluide sau pentru capacităţi mici, în timp
ce modelul MSDF-R este specific pentru operaţiuni de umplere automată sau
pentru produse cu curgere dificilă.

Valtul Synthesis SY09

Valţul Synthesis SY09 a fost dezvoltat de
Golfetto Sangati – din grupul Pavan –
pentru a răspunde la exigenţele sanitare
cele mai rigide, pentru a oferi o mare
precizie în reglarea măcinării şi a facilita
întreţinerea. Construcţia sa modulară se
poate adapta la noile necesităţi; partea
inferioară este din fontă, partea internă a
structurii este din otel electrosudat sau inox,
în timp ce părţile externe, în contact cu
produsul, sunt din aluminiu anodizat, cu
spaţii interne goale pentru izolare termică
(cu scopul de a evita condensul) şi acustică.
Posibilitatea de mişcare a părţilor externe
din aluminiu permite controlul fluxului de
produs în cădere în tăvălugii de măcinare şi

37
tăvălugul anterior de măcinare. Alte soluţii aplicate la gura de alimentare şi la
dispozitivele de curăţire a tăvălugilor de măcinare oferă o facilitate ridicată de
curăţire.
Valţul este dotat cu o aparatură specifică mobilă, brevetată, pentru alimentarea
produsului la cilindrii maşinii de laminare.
Aparatura de extragere a tăvălugilor de alimentare a fost proiectată pentru a uşura
operaţiile de curăţire şi pentru a diminua timpii de oprire ai maşinii. Acest sistem
favorizează accesul la operator şi poate fi înlocuit uşor chiar şi în cazul unei
eventuale instalări a unui nou grup de alimentare.
Valţul Synthesis SY09 este disponibil în versiunea cu 4 şi cu 8 tăvălugi.

Linie de insacuire cu carusel

Italpack a prezentat recent pe
piaţă noua linie de însăcuire cu
carusel rotativ, de mare capacitate,
pentru saci cu gură deschisă de 10-
50 kg. Deja instalată şi funcţionând
în unele mori importante din
Europa, noua linie de însăcuire cu
carusel oferă utilizatorului o soluţie
optimă în ce priveşte însăcuirea cu
mare viteză pentru făină, tărâţe şi
grâu.
Instalaţia a fost gândită şi
dezvoltată cu acelaşi criteriu al
tuturor celorlalte maşini din gama
Italpack; uşor de utilizat, minimă
întreţinere, design robust şi atractiv,
maximă siguranţă – sunt
caracteristici care împreună
concură pentru a conferi maşinii o
tehnică specifică de mare calibru.
Noua linie este extrem de sensibilă şi poate fi construită pentru a satisface
cerinţele utilizatorilor. De exemplu, poate fi echipată cu diverse tipuri de cântare
electronice pentru a lucra cu produse având caracteristici de fluiditate diverse,
toate certificate de autoritatea pentru măsuri şi greutăţi a Comunităţii Europene.
Şi liniile de închidere a sacilor pot fi echipate pentru a lucra cu diverse tipuri de saci
şi sunt posibile, de asemenea, diferite tipuri de închideri ale sacilor.
Directorul de vânzări şi export Mark Wild afirmă că “atenţia spre detalii în toate
aspectele de business, împreună cu flexibilitatea şi dorinţa de a satisface cerinţele
pieţei sunt garanţia unei creşteri continue şi permit firmei Italpack să aprovizioneze
comunitatea europeană a morilor. Ambalarea este elementul cheie pentru succesul
comercial al fiecărei mori şi Italpack şi-a propus să ofere cele mai bune maşini la
cel mai bun preţ”.

Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1301 – 1304

Traducere: Livia Strenc

38
 Sistem de curatire pentru
conductele din mori

Rotaflex este un sistem de curăţire a

conductelor din mori propus de firma britanică
Tube Tech International care poate fi uşor
de utilizat de către un singur operator pentru a
curăţi 8 – 12 m de tuburi în 30 secunde sau o
moară cu 8 site într-o zi.
Este eficace şi în cazul curăţirii conductelor
morilor de porumb care, din cauza naturii
uleioase a cerealei, prezintă adesea
acumulări de făină care pot duce de-a dreptul
la o obstrucţie totală.
Rotaflex elimină reziduurile fără a deteriora
tuburile şi pentru funcţionarea sa este
suficientă o persoană ajutată intermitent de
un coleg la nivelul inferior al instalaţiei care
confirmă când peria apare la capătul
conductei.
In acest punct se porneşte motorul şi cablul
Sistemului Rotaflex se retrage treptat, în timp ce peria se roteşte cu viteza
preselectată, curăţind tubul.
Ultima versiune a Rotaflex dispune de un nou sistem de control electronic şi
alimentarea cu curent este cu viteză variabilă, eliminând transformatorul greoi al
modelelor anterioare şi făcând ca acest model să se poată deplasa uşor în moară.
Şi arborele motor, foarte rezistent, a fost îmbunătăţit, datorită unei acoperiri speciale
pentru contactul cu alimentele şi, în cazul conductelor foarte lungi, este posibil să se
utilizeze un model montat pe cărucior care poate utiliza un arbore motor până la 20
m lungime.
Pentru fiecare model se află la dispoziţie o gamă de perii potrivite pentru diferite
tipuri de conducte de curăţit.

Tecnica molitoria vol.61, nr.7, iulie 2010, p.795 – 796

Traducere: Livia Strenc

39
6. Date statistice

Perspective privind
productia mondiala de grau in
2011
In 2011 se aşteaptă să se recolteze o cantitate mai mare de grâu datorită creşterii
cu 3% a suprafeţelor cultivate. Se estimează o producţie mondială de grâu de 670
Mt, cu 23 Mt mai mare faţă de cea din 2010.

Suprafaţa cultivată
Supraf aţa cultivată anticipată de 223,6 Mha ar fi cu 0,8 Mha mai mare decât cea din
2009/2010, urmare a însămânţărilor mai mari, în special în Europa şi America de
Nord. Se vor utiliza şi suprafeţele abandonate în acest sezon, în special în Rusia şi
Ucraina.
Suprafaţa cultivată în UE-27 se estimează să crească cu 2% la 26,4 Mha, deoarece
însămânţările sunt stimulate de preţurile mai mari, deşi suprafeţele au fost afectate
de ploi în partea de sud - est.
O suprafaţă mai mare se aşteaptă să fie cultivată cu orz, în timp ce suprafaţa
cultivată cu seminţe de rapiţă va rămâne aceeaşi.
O creştere majoră este anticipată şi pentru suprafaţa cultivată din Rusia şi Ucraina,
urmare a creşterii suprafeţelor abandonate în sezonul trecut.
Suprafaţa cultivată în Rusia este prevăzută să crească cu 16% la 26 Mha, în ciuda
secetei care a afectat culturile de iarnă, cu suprafaţa cultivată cu grâu de iarnă
estimată la 11,5 Mha, cu 1,5 Mha mai mică faţă de sezonul trecut.
In Ucraina, unde majoritatea culturilor sunt cu grâu de iarnă şi în condiţii mai bune
faţă de cele de anul trecut, suprafaţa cultivată este estimată la 6,7 Mha, cu 3% mai
mare faţă de sezonul trecut.
In America de Nord se aşteaptă lărgirea suprafeţei de cultură faţă de nivelurile
scăzute din 2010/2011 în Canada şi SUA.
Preţurile mai mari şi recoltările timpurii de porumb şi soia au condus la o creştere cu
10% a suprafeţei cultivate cu grâu de iarnă la 16,6 Mha comparativ cu anul
precedent. Asociat cu o uşoară expansiune a însămânţărilor de primăvară, suprafaţa
de cultură este estimată cu 5% mai mare la 20,3 Mha. Suprafaţa cultivată în
Canada este previzionată să crească cu 15% la 9,5 Mha faţă de nivelurile din
2010/2011, când ploile din iunie au redus însămânţările.
Deşi unele suprafeţe de cultură în partea de vest a Canadei au fost inundate
înaintea iernii, condiţiile s-ar putea schimba până în perioada de însămânţare din
aprilie-mai. Majoritatea culturilor canadiene sunt însămânţate primăvara.
Suprafaţa cultivată cu grâu în regiunile din Africa de Nord este estimată să
crească cu 3%, la 6,8 Mha, ceea ce înseamnă că s-ar putea reduce importurile în
2011/2012.

40
Producţie
Bazându-se pe informaţiile disponibile şi folosind trendurile, IGC previzionează
producţia mondială de grâu pentru 2011/2012, la 670 Mt, o creştere cu 4% faţă de
2011/2012.

Suprafeţe cultivate cu grâu în lume 2009/10 – 2011/12

Suprafeţe cultivate (Mha) Producţie (Mt)

Producţia medie a UE pentru acest sezon este de 5,28 t/ha (potrivit USDA) la aprox.
jumătate de drum între producţiile cele mai ridicate şi cele mai scăzute din ultimii 5
ani, indiciu că producţia ar putea creşte în 2011/2012. In ciuda unei creşteri a
suprafeţei cultivate în SUA, rămâne neclar dacă producţia va creşte având în vedere
că cea mai mare producţie pentru 5 ani a fost atinsă în 2010, compensând suprafaţa
mai scăzută de însămânţare. Mai mult, condiţiile secetoase din zonele cultivate cu
Grâu Tare Roşu de Iarnă au ridicat îngrijorări privind recolta. In contrast, producţia în
ţările CIS cel mai probabil se aşteaptă să crească, datorită suprafeţelor mai mari
cultivate şi producţiei scăzute realizată în 2010/2011 în Rusia şi Kazakhstan.
Producţiile au fost cele mai scăzute din 2003/2004 şi respectiv 1998/1999.

Concluzii
IGC previzionează pentru 2011/12 o recoltă de 670 Mt. Aceasta ar trebui să fie cea
mai mare cantitate din ultimii 5 ani. Condiţiile climaterice rămân factorii cei mai
importanţi care determină cantităţile recoltate, în ciuda suprafeţelor mai mari
estimate.

HGCA- MI PROSPECTS februarie 2, 2011/vol.13 – nr.15

Traducere: ing. Diana Vlad

41
7. Manifestări internaţionale

Brutarii romani premiati la

Bratislava
In perioada 20 - 22 ianuarie 2011 s-a
desfăşurat în Slovacia, la Bratislava Expoziţia
Internaţională de Gastronomie “Danubius
Gastro”.
In cadrul acestei manifestări, Asociaţia
brutarilor şi cofetarilor din Slovacia de Vest,
sub auspiciile Ministerului Agriculturii din
Slovacia, a organizat concursul international
“Cel mai bun corn din Bratislava”, “Cel
mai frumos produs din aluat împletit” şi
“Cea mai frumoasă lucrare artistică din
caramel”. In concurs au participat echipe de
brutari din 5 ţări: Republica Cehă, Austria,
Ungaria, România şi Slovacia, deosebit de ambitioase şi dornice de a-şi demonstra
talentul.
Echipa României, condusă de Daniela Voica, director tehnic ROMPAN, a fost
alcătuită din 2 brutari talentaţi de la SC Esarom SRL – Sibiu, şi anume Zarug Istvan
şi Bogdan Ungureanu. Daniela Voica a fost şi membru în juriul internaţional, alături
de: presedintele juriului, dl.Tibor Havetta, presedintele juriului pentru corn, dl. Ján
Štulc, preşedintele juriului pentru aluat împletit, dl. Tomáš Czucz şi preşedintele
juriului pentru creaţie din caramel, dl. Bohumir Sabo.
Concursul a fost împărţit în: competiţii individuale şi pe echipe, competiţia
individuală fiind divizată, la rândul ei, în 2 categorii : “Maistru” şi “Junior”.
După o întrecere foarte interesantă care s-a desfăşurat pe parcursul a 3 zile, toate
echipele întrecându-se în măiestrie, prin realizarea unor produse deosebite,
clasamentul a fost următorul:

1. Competiţia individuală Maistru:

● Cel mai frumos produs din aluat

împletit, având tema “Paştele”

- locul 1 - Bogdan Ungureanu (România)

- locul 2 – Vladimir Ušiak (Slovacia)
- locul 3 – Oláh Gyuláné (Ungaria)

42
● Cel mai bun corn din Bratislava
- locul 1 – Hidasi Lajos (Ungaria)
- locul 2 – Martina Duroškova (Slovacia)
- locul 3 - Zarug István (România)

2. Competiţia pe echipe:

- locul 1 – Slovacia
- locul 2 – România
- locul 3 – Ungaria

Participarea la acest concurs internaţional şi clasarea pe primele locuri au dovedit

încă o dată faptul că brutăria românească ocupă o poziţie de frunte, alături de ţări cu
vechi tradiţii în domeniu.
Felicităm călduros şi pe această cale echipa României, mulţumim concurenţilor
pentru ambiţia şi măiestria de care au dat dovadă şi le urăm succes în continuare !

43
44
45
 Targuri si expozitii 2011-2012
23 – 26 Plovdiv, FOODTECH - Expoziţie internaţională de produse şi
febr.2011 Bulgaria tehnologii pentru industria alimentară

23 – 25 febr. Kiev, Ukraina BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY –

Expoziţie internaţională pentru industria de panificaţie
şi cofetărie

23 – 26 febr. Plovdiv, FOODTECH PLOVDIV – Expoziţie internaţională

Bulgaria de produse şi tehnologii pentru industria alimentară

26 febr.– 1 Atena, Grecia ARTOZA – Târg comercial internaţional de

martie panificaţie şi patiserie

13 – 16 Londra, Marea IFE - Expoziţie internaţională de industrie alimentară

martie Britanie şi băuturi

18 – 20 Târgu Mureş, GASTRO PAN - Expoziţie internaţională de morărit,

martie România panificaţie, cofetărie şi gastronomie

18 – 21 Taipei, Taiwan Expoziţie internaţională de panificaţie

martie
22 – 25 Casablanca, CREMAI – Expoziţie internaţională de panificaţie şi
martie Maroc patiserie

24 – 27 Bucureşti, ALIMENTA – Târg internaţional pentru industria

martie România alimentară

24 - 28 Madrid, Spania INTERSICOP – Expoziţie pentru industria de

martie panificaţie şi patiserie

27 – 30 Lisabona, ALIMENTARIA – Târg internaţional de produse

martie Portugalia alimentare, finanţat de la bugetul de stat

29 – 30 Paris, Franţa PIZZA & PASTA EXPO

martie
02 – 05 Bologna, Italia PASTA TREND – Salon internaţional pentru paste
aprilie făinoase

02 – 06 Poznan, BAKEPOL – Expoziţie pentru industria panificaţiei

aprilie Polonia
14 – 16 Gothenborg, INTERFOOD SWEDEN – Expoziţie & Congres de
aprilie Suedia industrie alimentară

21 – 24 Istanbul,Turcia IDMA – Salon internaţional de tehnologii pentru

aprilie industria morăritului

46
03 – 05 mai Köln,Germania VICTAM INTERNATIONAL, FIAAP &
GRAPAS - Expoziţii internaţionale pentru industria
cerealelor şi a jurajelor

05 – 08 mai Istanbul, Turcia IBEXPO – Expoziţie de panificaţie, patiserie, aditivi,

îngheţată şi ciocolată

10 – 12 mai Geneva, Elveţia VITAFOODS EUROPE – Expoziţie – Congres

internaţional privind ingredientele alimentare

11 – 14 mai Shanghai, BAKERY CHINA – Expoziţie internaţională pentru

China panificaţie şi cofetărie

12 – 18 mai Düsseldorf, INTERPACK – Salon internaţional de ambalare

Germania
18 – 20 mai Shanghai, SIAL CHINA – Expoziţie internaţională de produse
China alimentare şi băuturi

07 – 10 Kiev, Ucraina Expoziţie internaţională specializată pentru pâine şi

iunie produse de cofetărie

15 – 18 Bangkok, PROPAK ASIA – Expoziţie internaţională pentru

iunie Tailanda tehnologii de prelucrare şi ambalare produse
alimentare

16 – 18 Istanbul, Turcia SWEET EURASIA – Expoziţie de ciocolată, biscuiţi

iunie şi produse de cofetărie

13 – 15 iulie Shanghai, PROPAK CHINA - Expoziţie internaţională pentru

China tehnologii de prelucrare şi ambalare produse
alimentare

17 – 19 iulie Johannesburg, INTERBAKE AFRICA – Târg pentru echipamente

Africa de Sus de panificaţie

26 – 29 iulieSao Paulo, FIPAN – Târg internaţional de panificaţie şi cofetărie

Brazilia
11 – 15 Poznan, POLAGRA –TECH şi POLAGRA – FOOD –
sept. Polonia Târguri internaţionale pentru industria alimentară

26– 28 sept. Las Vegas, PACK EXPO - Salon internaţional de ambalare

SUA

08 – 12 oct. Köln, Germania ANUGA – Târg internaţional de produse alimentare,

finanţat de la bugetul de stat

11 – 13 oct. Nürnberg, POWTECH – Salon internaţional de tehnologii

Germania pentru produse pulverulente şi granulare

47
18 – 21 oct. Parma, Italia CIBUS TEC - Târg internaţional de tehnologii şi
soluţii pentru industria alimentară

09 – 12 nov. Sofia, Bulgaria INTERFOOD & DRINK - Târg internaţional de

produse alimentare şi băuturi

29 nov.- 1 Paris, Franţa FI EUROPE –Expoziţie internaţională de ingrediente

dec. pentru industria alimentară

28 febr.- 3 Milano, Italia IPACK – IMA - Expoziţie internaţională de masini

martie 2012 pentru mori, fabrici de paste şi tehnologii de ambalare
pentru industria alimentară

03 – 07 Paris, Franţa EUROPAIN & INTERSUC – Saloane

martie internaţionale de panificaţie şi patiserie

17 – 22 München, IBA – Salon mondial de panificaţie şi patiserie

septembrie Germania

Congrese si conferinte 2011-

2012
26 februarie – 1 martie 2011 “Geaps Exchange – Conferinţă anuală asupra
tehnologiilor de depozitare şi mişcare a grâului”. Portland, SUA.
Contact :Geaps – 4248 Park Glen Road – Minneapolis – MN 55416, SUA. Fax + 1
952 9291318; e-mail: info@geaps.com

10 – 13 aprilie “A doua conferinţă latino-americană a ICC privind nutriţia,

biotehnologiile şi siguranţa în filiera cerealelor”. Santiago de Cile, Cile.
Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

11 – 13 aprilie “Cereals &Europe Spring Meeting, Simpozion internaţional asupra

produselor din cereale”. Freising, Germania.
Contact : Cereals &Europe – S. de Rijcklaan 60/22 – 3001 Heverlee – Belgia – Fax
+32 16202535; e-mail: info@cerealsandeurope.net

02 – 06 mai “Al 115 - lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor

Americani IAOM” . San Antonio, SUA.
Contact : IAOM – 10100 West 87 Str.- Suite 306 – Overland Park – KS 66212-SUA.
Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

11 – 13 mai “Al 8-lea Congres AISTEC privind evoluţia şi relansarea filierei

cerealelor”.Acireale,CT.
Contact : Secretariat Aistec, via Ardeatina 546 – 00178 Roma - Tel.0651494436 –
e-mail: martiri@inran.it

48
07 iunie “Conferinţă privind cerealele” IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference
Centre. Londra, UK.
Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary
Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, E-
mail: conf2011@igc.int, igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx

11 – 15 iunie “Adunarea anuală a Institutului de Tehnologie Alimentară şi Food

Expo”. New Orleans, LA, SUA.
Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, SUA.
Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web:
www.ift.org

04 – 07 iulie ”IOBC/WPRS, Conferinţă internaţională privind protecţia integrată a

produselor depozitate”. Volos, Grecia.
Contact: Department of Entomology and Agricultural Zoology – Benaki
Phytopathological Institute – 8 Stephanou Delta Str. – 14561 Kifissia – Attica –
Grecia. Fax +30 210 8077506; e-mail : nick_kaval@hotmail.com

27 – 29 septembrie “MoniQA, Conferinţă internaţională privind monitorizarea şi

controlul calităţii”. Varna, Bulgaria.
Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

13 – 14 octombrie “JTIC, Expoziţie – Congres pentru industria cerealieră”.

Reims, Franţa.
Contact: AEMIC – 268, rue du Faubourg Saint-Antoine – 75012 Paris, Franţa – Fax
+33 1 44245625 – e-mail: aemic@wanadoo.fr

16 – 19 octombrie “Adunarea Anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor

Cerealieri AACC”, Palm Springs, SUA.
Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Fax +1 651
4540766 – e-mail: aacc@scisoc.org

07 – 09 mai 2012 “Conferinţă internaţională ICC privind fibrele alimentare”,

Roma, Italia.
Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

12 – 16 mai “Al 116 - lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor

Americani IAOM”, Spokane, SUA
Contact : IAOM – 10100 West 87 Str.- Suite 306 – Overland Park – KS 66212-SUA.
Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

49
8. Noutăţi editoriale

Proprietatile reologice ale

aluatului din faina de grau
Dr.ing. Georgiana Gabriela Codină

Cartea, apărută la editura AGIR, în

2010, este structurată în patru
capitole, oferind cercetătorilor şi
specialiştilor din industria de morărit
şi panificaţie o mulţime de informaţii
privind noile dezvoltări în
comportamentul reologic al aluatului
din făina de grâu.

Conţinutul său se bazează pe

studierea unei bibliografii de
specialitate bogate, pe sinteza şi
interpretarea cercetătorilor din
întreaga lume care lucrează în acest
domeniu.

Obiectivul principal al acestei lucrări

este prezentarea, în linii mari, a
stadiului actual al cercetării în
domeniul factorilor care influenţează
proprietăţile reologice ale aluatului
din făina de grâu, pe plan
internaţional.
Lucrarea prezintă baza ştiinţifică a reologiei aluatului preparat din făina de grâu,
metodele şi tehnicile de cercetare în domeniul reologiei aluatului, precum şi
principalii factori care contribuie la modificările lor, precum: calitatea făinii, conţinutul
de apă, temperatura, timpul de fermentaţie, viteza de frământare, adaosul de sare,
zahărul, glutenul, lipidele, acidul ascorbic, toate acestea având o influenţă majoră în
determinarea calităţii finale a produselor de panificaţie.
Cartea pune accent pe impactul proprietăţilor reologice ale aluatului din făina de
grâu asupra tehnologiei de fabricare a pâinii şi astfel poate deveni un ghid util pentru
toţi cei care lucrează în acest domeniu sau sunt interesaţi să se iniţieze în studiul
proprietăţilor reologice ale aluatului de panificaţie.

50
Dietary Fibre – now frontiers for
food and health

J.W. van der Kamp – J.Jones – B. Mc.Cleary

– D.Topping – 600 pag. Editat de
Wageningen Academic Publishers (P.O. Box
220 – 6700 AE Wageningen – Olanda –
Fax +31 317 453417-
www.wageningenacademic.com) – 2010 – Preţ
95,00Euro – ISBN 978 – 90 – 8686 – 128 – 6

După cum este cunoscut, fibrele adăugate la

alimente au efecte fizice benefice pentru
sănătate, demonstrate de o mulţime de
cercetări asupra relaţiei cu sistemul imunitar
şi stresul.
Recentul acord Ce şi Codex privind fibrele
dietetice, printre care hidraţii de carbon
polimerici nedigeraţi în intestinul subţire,
stabileşte definiţiile şi analizele cele mai
adecvate.
Noile tehnologii au deschis o gamă nouă de
fibre, cu sau fără antioxidanţi. Aceasta este tocmai tema cărţii care furnizează
ultimele noutăţi pentru tehnologi, cercetători şi nutriţionişti.
Lucrarea se referă la cele 39 de comunicări prezentate la “Congresul internaţional
privind fibrele dietetice” care s-a desfăşurat la Viena în iulie 2009.
Subiectele au fost împărţite în 7 părţi: Definiţii şi analize; Materii prime, procese şi
produse; Fibrele dietetice şi sănătatea; Amidonuri rezistente; Fibre dietetice şi
însoţitori; Răspunsul glicemic; Impactul asupra apetitului, saţietăţii şi obezităţii.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.1055

Traducere: Livia Strenc

51
Principles of cereal science and
technology
J.A. Delcour – R.C. Hoseney – 280 pag. – Editat
de American Association of Cereal Chemists
(3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 –
2097 – SUA – www.aaccnet.org) – 2010 – Preţ 199
$ - ISBN 978-1-891127-63-2
Lucrarea reprezintă a 3-a ediţie complet revizuită
şi actualizată, cuprinzând cele mai recente
progrese tehnice şi ştiinţifice.
Volumul este structurat în următoarele capitole:
structura cerealelor; amidon; proteine; constituenţi
minori; reologia aluaturilor; însilozare; măcinare
uscată; măcinarea umedă a porumbului, grâului şi
orezului; prelucrarea orezului şi a ovăzului;
malţificarea şi producerea berii; produse
fermentate; produse cu ferment chimic; paste făinoase; cereale pentru mic dejun;
produse snack; furaje.
Multiplele tabele şi figuri vin în sprijinul înţelegerii conţinutului, în timp ce un indice
alfabetic detaliat permite cercetarea subiectelor.

MANAGING STORED GRAIN

to Preserve Quality and Value
C.R. Reed / 243 pag.- Editat de American
Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob
Road – St. Paul – MN 55121 – 2097 – SUA –
www.aaccnet.org) – 2010 – Preţ 169 $ -
ISBN 1-891127-47-0
Lucrarea se adresează operatorilor din instalaţiile
industriale pentru depozitarea cerealelor, unde se
demonstrează că informaţiile ştiinţifice sunt
esenţiale pentru a ameliora eficienţa şi a reduce
riscurile de degradare.
Autorul are o lungă experienţă în cercetarea
entomologică în silozurile agricole şi industriale,
fiind în contact cu lucrători profesionişti.
In particular, se tratează: factorii de calitate ai
cerealelor; insecte şi mucegaiuri; tratamente fizice;
prelevarea probelor; salubrizarea celulelor; aerarea
şi uscarea; fumigarea.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1358

Traducere: Livia Strenc

52