Lucrarea nr.

1
Caracterele morfologice și anatomice ale boabelor

Caracterele generale ale boabelor de cereale

Grupa cerealelor include plante din fam. Poaceae (Gramineae), ca: grâul, secara, triticale,
orzul, ovăzul, orezul, porumbul, sorgul și meiul la care se adaugă hrișca din fam. Polygonaceae.
La cereale, fructul, denumit în mod obișnuit “sămânță” sau “bob“ este, din punct de
vedere botanic o cariopsă.
La partea coronară a boabelor (vârf) de grâu și triticale se observă cu ușurință un smoc de
perișori iar la secară, acesta este puțin vizibil sau lipsește.
Unele specii (orz, ovăz, orez, sorg, mei) au boabele îmbrăcate în palee (concrescute cu
fructul la orz și prinse numai la bază la celelalte specii) iar la altele (grâu, secară, triticale,
porumb, unii hibrizi de sorg), boabele sunt golașe.
La grâu există în cultură și forme cu bobul îmbrăcat (Triticum monococcum, Tr.
Aestivum ssp. spelta etc.).
Boabele de: grâu, secară, triticale, orz, ovăz prezintă pe partea ventrală (situată spre
interiorul spiculețului) o depresiune longitudinală numită “șanț ventral“, care poate fi mai larg
sau mai îngust, mai adânc sau mai superficial.
Pe partea dorsală (situată spre exteriorul spiculețului) și la baza spiculețului, sub un
unghe de 450 față de axul longitudinal se află embrionul fructului.
Suprafața exterioară a cariopselor golașe poate fi netedă, cu încrețituri mai mari sau mai
fine, sau acoperită cu perișori ușor caduci.
Mărimea și forma fructului variază în funcție de gen și specie (cele mai mici sunt la mei
iar cele mai mari sunt la porumb). Forma bobului poate fi dată de raportul dintre lungime și
lățime sau diametrul acestuia poate fi: oval, alungită, elliptic alungită, prismatică, sferică sau
forme intermediare.
Culoarea cariopselor este determinată la formele îmbrăcate în palee de pigmenții existenți
în palee sau glume (de la galben de diferite nuanțe până la negru închis strățucitor).
Majoritatea boabelor de cereal au caracterele anatomice asemănătoare, principalele părți
component fiind: învelișul, endospermul și embrionul (fig. 1).
 Fig. 1. – Bobul de grâu - Secţiune longitudinală prin bobul de grâu (A):
1 – pericarp; 2 – strat aleuronic; 3 – embrion; 4 – smocul de perişori; 5 – endosperm
Secţiune mărită printr-o porţiune a bobului de grâu (B):
1 – epicarp; 2 – mezocarpul; 3 – endocarpul; 4 – tegumentul; 5 – stratul aleuronic; 6 –
endospermul (după Thierer L.V., 1971)

Învelișul la boabele golașe este alcătuit din pericarp și tegument seminal.

 Pericarpul este format din trei straturi de celule lignificate: epicarpul - spre exterior
mezocarpul – la mijloc și endocarpul – spre interior. La măcinare, din aceste straturi rezultă
tărâța.
 Tegumentul seminal sau (testa) este format din două straturi și anume: stratul
pigmentar ce conține substanțe colorante și stratul hialin sau endopleura care este necolorat.
 Stratul aleuronic este dispus sub stratul hialin și prezintă celule mari, cu pereți
îngroșați, de formă cubică, foarte bogat în substanțe proteice (sub formă de granule fine), lipsit
de amidon, uneori găsindu-se și pigmențe. În dreptul embrionului și al șanțului ventral acest
strat este întrerupt.
 Corpul făinos situat sub stratul cu aleuronă constituie miezul bobului, reprezentând
cea mai mare parte a acestuia. Este format din celule mari, cu pereți subțiri, pline cu grăunciori
de amidon de formă și mărime diferite în funcție de specie. Între grăunciorii de amidon se
găsesc substanțe proteice în cantități variabile.
 Când între spațiile dintre grăunciorii de amidon există puține substanțe proteice, bobul
apare în secțiune făinos, iar când acestea sunt în cantitate mare, bobul are, în secțiune, un spectru
sticlos translucid.
Embrionul, situat în partea bazală și dorsală a bobului, în poziție oblică (sub un unghi de
450) cuprinde sub formă miniaturală toate organele viitoarei plăntuțe și anume:
 radicela sau radicula, protejată de coleoriză în formă de teacă, care este una
singură la porumb, sorg, orez și mei și mai multe la grâu, secară, triticale, orz și
ovăz;
 mugurașul (plumula sau gemula) format dintr-un vârf rotund care este punctul
de creștere, acoperit cu două, trei frunzulițe, protejat de o teacă protectoare numită
coleoptil, de culoare verde, albă sau roșiatică în funcție de specie;
 tigela sau tulpinița, axul embrionului sau hipocotilul de care se prinde la partea
superioară plumula, la cea inferioară radicela, iar spre interior scutellumul sau
scutișorul (cotiledonul seminței) și care mijlocește trecerea substanțelor de rezervă
din endosperm în embrion.
 Epiblastul este așezat opus sculltelumului și după unii autori reprezintă un
rudiment al celui de-al doilea cotiledon.
Embrionul este acoperit numai de pericarp.

Caractere specifice boabelor de cereale

1. Descrierea bobului de grâu (Triticum sp.)

Boabele de grâu pot fi oval – alungite, ovoidale sau oval – cilindrice, mai scurte sau mai
rotunjite la capete (formă de butoiaș) la grâul comun (Tr. aestivum ssp. Vulgare), cu șanțul
ventral mai adânc și mai pronunțat la grâul durum (Tr. turgidum ssp. turgidum conv. durum).
Se cunosc forme cu bobul golaș și îmbrăcat în palee, care se prind de baza bobului (se
cultivă cu precădere forme de grâu cu bob golaș).
Smocul de perișori este mai evident la grâul comundecât la grâul durum.
Lungimea boabelor: 5,7 – 6,6 mm, lățimea 2,8 – 3,3 mm.
Culoarea boabelor: variază de la alb până la galben, roz pal, alb – cenușiu, roșu deschis,
roșu închis, roșu brun, brun violaceu în funcție de specie și varietate.
Suprafața cariopsei este netedă.

2. Descrierea bobului de secară (Secale cereale L.)

La secară, fructul este golaș, mai subțire și mai alungit decât la grâu, puțin comprimat pe
părțile laterale, cu baza ascuțită și vârful retezat. Culoarea este galbenă, verzuie sau galben–brun.
Clasificarea boabelor de secară
După lungime:
 lungi (peste 8 mm)
 mijlocii (7-8 mm)
 scurte (sub 7 mm)
În funcție de raportul dintre lungime și lățime se deosebesc boabe de secară:
  ovale (raportul este de 3,3 mm)
 alungite (raportul este peste 3,3 mm)
Structura anatomică a bobului de secară se aseamănă cu cea a grâului, cu unele deosebiri:
- pericarpul fructului privit sub lupă reprezintă striuri transversale fine (suprafața bobului
având fine încrețituri) iar șanțul ventral este mai puțin evident decât la grâu. De asemenea,
perișorii de la vârful bobului, sunt mai puțin dezvoltați decât la grâul comun.
- Învelișul bobului este mai gros decât la grâu, de aceea la măciniș rezultă un procent mai
mare de tărâțe.

Fig. 2. – Structura bobului de secară

A – secţiune longitudinală; B – sector transversal din bob;
a – embrionul; b – muguraş embrionar; c – epiteliu; d – radicela;
1, 2, 3, şi 4 – pericarpul; 5, 6 – testa; 7 – celule cu aleuronă; 8 – endospermul
3. Descrierea bobului de orz (Hordeum vulgare L.)
Fructul (bobul) de orz este o cariopsă, de obicei, îmbrăcată în palee (rar, golașă)bcare
sunt concrescute cu pericarpul și nu se pot separa decât prin tratamente speciale. Procentul de
pleve este de 7-17%, iar când depășește 12%, se consideră mare.
Bobul este fusiform, alungit sau rombic, mai umflat la mijloc și ascuțit la capete. Bobul
îmbrăcat are lungimea de 8-12 mm, lățimea de 2-5 mm, iar cel decorticat, lungimea de 6-8 mm și
grosimea de 1,5 – 3,5 mm. Capătul inferior al bobului este mai bombat și se termină cu o teșitură
ce reprezintă locul de prindere al bobului de rahis. În partea inferioară și dorsală a bobului se
observă, cu ușurință embrionul.
Culoarea boabelor de orz este galbenă, de diferite nunațe, mai rar brună sau neagră. În
șanțul ventral, la baza paleei interne se găsește o formațiune numită „pană bazală”, un ax
prevăzut cu perișori mai lungi și mai rari sau mai scurți și mai deși, după specie sau soi.
 Boabele de or îmbrăcate au pe paleea inferioară 5 nervuri iar pe cea superioară două
carene (paleea inferioară se termină cu o aristă din care, uneori, rămâne o parte în vârful
bobului).

Fig. 3. – Secţiune prin cariopsa de orz

A – longitudinală: g – palee; t – tegument; e – endosperm; em – embrion
(s – scutelum; ep – strat epitelial; cr – coleoriză; r – radicelă; p – piloriză; tg – tigelă cu nodul
embrionar; m – muguraş; c – coleoptil);
B – transversală: g – palee; t – tegument; a – strat aleuronic; am – celule cu amidon)
Orzul golaș, se aseamânâ mult cu bobul de grâu, pe suprafața bobului de orz se observă
striuri fine, nu prezintă smoc de perișori și are capetele ascuțite.
Structura bobului de orz se aseamănă cu cea a boabelor de grâu, secară, triticale, de care
se deosebește prin: palee concrescute cu fructul, embrion mai dezvoltat, starul aleuronic este
format din 2-4 rânduri de celule, iar endospermul din celule mari, dispuse radial, cu pereții
subțiri (fig. 3).
La orz, la fiecare călcâi al rahisului se prind câte trei spiculețe care pot avea toate florile
fertilesau numai cel din mijloc. Formele la care toate spiculețele sunt fertile aparțin speciei
Hordeum vulgare L. ssp. hexastichum sau tetrastichum (orzul cu 6 sau 4 rânduri), iar cele la care
se fructifică numai spiculețul central (cele laterale rămânând sterile), aparțin speciei H. vulgare
ssp. distichum – orzul cu două rânduri sau orzoaica.
Cele două forme (orzul și orzoaica) se deosebesc prin următoarele:
- Boabele de orzoaică, provenind din spiculețul central, se dezvoltă libere pe călcâiul
rahisului, au aceleași dimensiuni, sunt simetrice și mai mari decât cele de orz;
- Pana bazală are perișori lungi;
 - Boabele de orz care provin din spiculețul central sunt mai mari și simetrice
(asemănătoare cu cele de orzoaică) iar cele din spiculețele laterale sunt mai mici și
asimetrice (curbate la bază), mai ales la orzul ca patru rânduri. Raportul dintre boabele
simetrice și cele asimetrice este de 1:2 la produsul nesortat.
După sortare, o parte din boabele mai mici și asimetrice se înlătură astfel încât raportul
devine 1:1,5 sau 2:3 (40% simetrice și 60% asimetrice).
La boabele de orz pana bazală are, de obicei, perișori scurți, paleea fiind lipsită de
încrețituri iar la orzoaică, paleea prezintă încrețituri mărunte.
Pentru determinarea subspeciei (orz sau orzoaică) se determină procentul de boabe
simetrice și asimetrice dint-o probă de 100 boabe (în două repetiții). În acest scop din cele două
repetiții a 100 boabe se separă boabele simetrice de cele asimetrice și dacă rezultă 40% boabe
simetrice și 60% asimetrice (când materialul este sortat), produsul este orz, când toate boabele
sunt simetrice, produsul este orzoaică, iar dacă este altă proporție între cele două tipuri de boabe,
este un amestec de orz și orzoaică.
4. Descrierea bobului de ovăz (Avena sativa L.)
Bobul de ovăz este de obicei, îmbrăcat în palee, existând și forme cu bobul golaș, dar se
cultivă în majoritate, formele cu bobul îmbrăcat. Culoarea paleelor poate fi albă, galbenă, brunie
sau negricioasă.
Boabele sunt alungite, fusiforme, iar mărimea și procentul de palee diferă în funcție de
poziția acestora în spiculeț. Bobul inferior este mai mare, cu un procent mai redus de palee, iar
următoarele din ce în ce mai mici și cu un conținut de pleve mai ridicat (de regulă, fructul
superior este sec).
Boabele îmbrăcate au lungimea de 8-16 mm, lățimea de 1,4-4 mm și diametrul de 1,2-3,6
mm, iar la cele golașe, lungimea este de 5-11 mm.
Boabele golașe (alungite, fusiforme) sunt acoperite pe toată suprafața cu perișori fini de
formă cilindrică. Pe partea ventrală se observă șanțul ventral, la boabele îmbrăcate apare ca o
dungă abia vizibilă.
Structura anatomică a bobului de ovăzeste asemănătoare cu a celorlalte cereale, de care se
deosebește prin următoarele:
- învelișul, format din straturi foarte comprimate
- stratul aleuronic, format dintr-un singur rând de celule dispuse radial
- celulele endospermului – foarte mari.
 Fig. 4. – Secţiune longitudinală prin cariopsa de ovăz
1 – rest de stil; 2 – perişori;3 – strat aleuronic;4 – endosperm;5 – scutelum

5. Descrierea bobului de orez

Bobul de orez este o cariopsă învelită în palee care sunt prinse numai la baza bobului și se
desfac ușor, iar suprafața este striată. La baza bobului îmbrăcat se găsesc cele două glume scurte
și înguste. Forma bobului este ovală, elipsoidală, comprimată lateral, iar mărimea variază în
limite foarte mari, în funcție de subspecie:
- orezul comun (Oryza sativa ssp. communis) cu bobul în secțiune, sticlos, uneori cu o
pată albă, făinoasă spre centru, care la fiert își mărește mult volumul și ăși păstrează
forma, procentul de palee fiind mai redus. Boabele sunt mari, lung-ovale, cu raportul
dintre grosime și lungime de 1:2 – 1:4.
- orezul mărunt (O. Sativa ssp brevis), are bobul scurt, oval, cu raportul între grosime și
lungime de 1:1,3, în secțiune mat – făinos care la fiert se transformă într-o masă
cleioasă, iar procentul de pleve este mai ridicat.
Orezul comun se grupează în două ramuri:
- ramura indica, cu boabe subțiri și lungi (raportul între grosime și lungime fiind de 1:3-
1:4) și cu paleele slab păroase;
- ramura japonica, cu boabe mai pline avân raportul între grosime și lungime de 1:1,5
sau 1:2, paleele acoperite cu peri deși, groși și lungi.
 Culoarea paleelor variază de la galben la brun, uneori cu nervuri de culoare mai închisă
decât spațiul dintre acestea, alteori cu pete negre sau violete.
Pericarpul este format din două straturi de celule de culoare argintie sau roșie brună.
Tegumentul seminței este format dintr-un singur strat de celule.
Stratul aleuronic este constituit din unul sau două rânduri de celule colțuroase.
Endospermul este alcătuit din celule mari, poliedrice alcătuite din grăunciori de amidon
înglobați în substanțe proteice.
6. Descrierea bobului de porumb (Zeea mays L.)
Fructul la porumb este o cariopsă care prezintă o mare variabilitate privind forma,
dimensiunile, greutatea și culoarea.
Forma poate fi: prismatică, rotund comprimată, alungit-comprimată, trapezoidală,
prismatic-muchiată sau aproape sferică.
Lungimea boabelor poate fi: 5-23 mm, lățimea 5-11 mm iar grosimea 2,8 – 8 mm.
Mărimea și forma boabelor nu este uniformă pe întreaga lungime a știuletelui, cele de la vârf
fiind de obicei, mai mici și mai scurte.
Culoarea boabelor este variată: galben deschis, portocaliu, brună, roșie, vișinie, albă,
neagră, violetă, albastră, galbenă cu striații roșii. Partea coronară a fructului (vârful) poate fi
rotunjită, ascuțită sau trunchiată.
Structura anatomică a bobului de porumb este asemănătoare cu a grâului de care se
deosebește prin următoarele:
- Pericarpul este mai dezvoltat, mezorcapul fiind format din 5-12 straturi de celule
poligonale, turtite, cu pereții îngroșați și lignificați iar endocarpul, din 5-7 straturi de
celule ovale;
- Tegumentul seminal este alcătuit din două straturi de celule (primul strat pigmentar iar
al doilea hialin) care sunt comprimate și apare ca o membrană subțire semipermeabilă
între pericarp și stratul aleuronic (fig. 5).

Fig. 5. – Structura bobului de porumb

A – văzut dintr-o parte; B – văzut din cele două secţiuni verticale
1 – pericarp; 2 – celule aleuronice; 3 – endosperm; 4 – scutelum; 5 – coleoptil;6 – plumulă;7 –
 radicelă; 8 – pedicel; C – secţiune longitudinală prin bob: 1 – baza bobului;2 – pericarp;3 –
strat aleuronic;4 – endosperm;5 – embrion

Endospermul este format din stratul aleuronic, constituit dintr-un singur rând de celule
mari, dreptunghiulare (uneori din două rânduri de celule cubice), care la unele boabe sunt
colorate.
Restul endospermului (corpul făinos) reprezintă circa 66% din bob și este constituit din
celule mai mici decât ale bobului de grâu, de formă poliedrică, având o tructură mai uniformă
sau neuniformă. În funcție de compactitatea corpului făinos se deosebesc două zone: cornoasă
sau sticloasă și făinoasă. Zona făinoasă este mai săracă în substanțe proteice și, mai bogată de
obicei, în glucide și substanțe grase. Proporția celor două zone ale endospermului diferă în
funcție de convarietate.

Fig. 6 – Structura bobului de porumb la diferite convarietăţi:

A – everta; B –indurata;C – indentata (1 – endosperm amidonos;
2 – endosperm cornos);D – amylacea; E – saccharata

Embrionul reprezintă 8-10 chiar 20% din volumul bobului, fiind situat la baza bobului și
pe partea dorsală (spre vârful știuletelui).
Boabele sunt fixate în alveolele rahisului (ciocălăului) în 8-24 de rânduri verticale (în
rânduri pereche), alcătuind împreună știuletele, de formă și mărime foarte diferite.
În funcție de forma, mărimea boabelor, starea suprafeței pericarpului, aspectul secțiunii
prin bob cât și caracteristicile știuletelui se deosebesc următoarele convarietăți de porumb: Zeea
mays conv. indurata, Z. m. dentiformis, Z. m. aorista, Z. m. Everta, Z. m. Rugosasau saccharata,
Z. m. conv. amylacea, Z. m. conv. tunicata.

DETERMINAREA UNIFORMITĂȚII BOABELOR LA ORZ ȘI ORZOAICĂ

Uniformitatea boabelor de orz și orzoaică prezintă importanță pentru industria berii,

deoarece semințele neuniforme germinează eșalonat și din această cauză se obține un malț de
calitate inferioară.
Determinarea uniformității se face astfel:
 Din semințele pure rămase după determinarea – în două repetiții – a corpurilor străine se
cântăresc la balanța tehnică 100 g cu precizie de 0,01 g și se cern prin trei site suprapuse, cu
ochiuri dreptunghiulare având lățimea de 2,8 mm, 2,5 mm și 2,2 mm (în ordine de sus în jos).
Cernerea probei se face până când prin ultima sită nu mai trece nimic.
Boabele de orz rămase pe sitele superioară și mijlocie, însumate și raportate la greutatea
totală a probei de 100 g reprezintă uniformitatea.
Cernerea boabelor se face și cu un dispozitiv mecanic de acționare a sitelor.
Conform reglementărilor în vigoare, uniformitatea minimă a orzului pentru fabricarea
berii trebuie să fie 70% și a orzoaicei 80%.