10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

Fabricile de ulei de capacitate mijlocie dotate cu prese

1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE mecanice şi extracţie cu solvenţi apar şi se dezvoltă în prima jumătate
a secolului XX.
1.1. Importanţa sistemelor tehnologice şi a structurilor În prezent întreaga producţie de uleiuri vegetale se obţine în
intreprinderi noi sau modernizate în ultimii 20 de ani, dotate cu
productive pentru fabricarea uleiurilor vegetale
instalaţii cu funcţionare continuă şi bazate pe tehnologie modernă.
O parte din grăsimile vegetale obţinute pentru scopuri
O importanţă deosebită pentru diferite ramuri ale tehnicii şi în
comestibile se folosesc sub forma în care ele au fost obţinute de către
special pentru industria alimentară o prezintă grăsimile, care se pot grupa
fabricile prelucrătoare de grăsimi adică imediat după purificarea
în două:
primară.
- grăsimi de natură animală
Excepţie fac uleiul de bumbac şi de soia, care trebuie să fie
- grăsimi de natură vegetală
rafinate. În unele industrii grăsimile brute sunt supuse unei prelucrări
Grăsimile se deosebesc prin conţinut, structura gliceridelor
speciale, care, de cele mai multe ori, este îndelungată şi complicată,
şi conţinut de impurităţi. Alături de gliceride, componente de bază ale
datorită complexităţii proceselor chimice care stau la baza multor
grăsimilor, se găsesc în mici cantităţi lipide compuse în special din
industrii de grăsimi.
fosfogliceride şi cerebrozide şi substanţe rezultate prin hidroliza
Pentru fiecare scop în parte, grăsimea trebuie să aibă anumite
lipidelor simple sau compuse ca de exemplu: acizi graşi, alcooli,
proprietaţi, care depind de compoziţia şi structura sa.
steroli, carotenoide şi vitamine liposolubile.
Grăsimile în stare naturală nu corespund totdeauna condiţiilor
Din punct de vedere tehnologic, toţi compuşii prezenţi în
proceselor de fabricare industrială ale anumitor produse.
proporţii mici sunt numiţi generic substanţe de însoţire.
Într-o serie de cazuri, aceasta depinde de prezenţa în grăsime, în
Grăsimile vegetale sunt denumite curent şi uleiuri.[5]
cantitaţi relativi mici, a impurităţilor, a căror îndepărtare, adeseori, este o
Fabricarea uleiurilor vegetale constitie o subramură importantă
problemă foarte grea, care justifică importanţa rafinării grăsimilor.
a industriei alimentare. Prelucrând materiile prime oleaginoase
Rafinarea reprezintă uneori scopul final al fabricaţiei, de
obţinute în agricultură, această industrie contribuie la valorificarea
exemplu fabricarea uleiului comestibil de bumbac sau a uleiurilor pentru
potenţialului agricol.
conserve, salată sau de masă.
În România seminţele de in şi cânepă au fost primele surse de
În alte cazuri, rafinarea este o fază intermediară a unor alte
uleiuri vegetale, la jumătatea secolului XIX s-a introdus în cultură
procese de fabricaţie mai complicate.
rapiţa iar la începutul secolului XX începe producţia şi prelucrarea
Aici rolul ei constă în a pregăti grăsimea pentru prelucrarea
seminţelor de floarea soarelui care devine principala materie primă
chimică ulterioară.
oleaginoasă. Boabele de soia s-au introdus cu cca. 60 de ani în urmă şi
Adeseori, grăsimea nu corespunde condiţiilor din cauza
deţin locul 2 ca materie pentru industria uleiului.
conţinutului necorespunzător de acizi graşi sau a compoziţiei şi structurii
Obţinerea uleiurilor vegetale la nivel industrial a început să fie
gliceridelor sale.
aplicată în a doua jumătate a secolului 19 în unităţi echipate cu prese
hidraulice.
Cap.1. Noţiuni introductive 11
Astfel industria necesită în cantităţi mari grăsimi solide cu
diferite temperaturi de topire destinate fabricarii margarinei, grăsimilor
de gătit, săpunului, stearinei, etc..
Majoritatea grăsimilor vegetale se obţin în stare lichidă. În astfel
de cazuri, ele trebuie să fie transformate în grăsimi solide printr-o
prelucrare chimică corespunzătoare şi anume hidrogenare.
În 1897 , Sabatier la Universitatea din Touluse a descoperit că
legăturile organice nesaturate pot fi transformate în legături saturate dacă
se trece în stare gazoasă împreună cu hidrogenul peste particule de
nichel ca şi catalizator.
Normann şi-a dat seama de importanţa acestui proces şi în
1901 a descoperit că trecând acid oleic peste pulbere de nichel redus cu
hidrogen la temperaturi ridicate, se obţine acid stearic solid. Aplicaţia
industrială a acestei teorii nu a întârziat să apară.[19]
Momentul cheie care a declanşat dezvoltarea industriei
prelucrătoare de grăsimi a fost obţinerea uleiurilor din boabele de soia,
care s-au utilizat mai departe la obţinerea margarinei. Procesul s-a
dovedit rentabil, deoarece rezidiile de la extracţie sunt un nutreţ bogat în
proteine, deci materia primă se valorifică complet. Primele mari instalaţii
de obţinere a uleiurilor în flux continuu s-au bazat pe prelucrarea
boabelor de soia. [20]
O ramură importantă în prelucrarea grăsimilor o reprezintă
fabricarea margarinei.
Metodele de obţinere a margarinei se cunosc de încă acum 100
de ani. L-a început s-a obţinut din smântână, apoi din seu de vacă la
temperaturi ceva mai ridicate, prin presare când se obţin 2 fracţiuni: una
cu punct de topire mai ridicat, oleostearina şi una cu punct mai scăzut,
oleomargarina.
În 1871 la Poissy, în Franţa s-a construit prima fabrică de
margarină. Nevoia crescândă de margarină a făcut ca margarina făcută
din seul de vacă să fie insuficientă, astfel că a început căutarea de noi
materii prime mai avantajoase. Aşa s-au înlocuit grăsimile animale cu
cele vegetale. [19]
12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive
Ca orice structură productivă, structurile de fabricare a uleiurilor
vegetale, răspund mai multor funcţii:
1. funcţia productivă, prin care rezultă produse principale
(uleiuri, grăsimi, halva etc.), produse secundare (broken,
şroturi etc.) şi materii recuperabile (coaja, soapstock etc.);
2. funcţia economică, prin care se oferă investitorului
posibilitatea ca, în condiţiile unei administrări corecte (cu
deosebire în cazul structurilor integrate cu producţia de
materii prime oleaginoase şi cu structuri proprii de
valorificare a produselor finale), să obţină profituri rapide
şi în cuantum ridicat;
3. funcţia socială, astfel de structuri productive conducând
la crearea unor noi locuri de muncă, de cele mai multe ori
în zone în care alte structuri productive sunt mai dificil de
amplasat, deoarece nu pot satisface criterii de optim.
Rezultatele principale ale producţiei sunt uleiurile şi grăsimile
vegetale, importante, cu precădere, în următoarele domenii: hrana
(alimentaţia) omului şi a animalelor, materii prime pentru alte structuri
productive prelucrătoare, înlocuitori ai combustibililor clasici la
motoare cu ardere internă, alte utilizări tehnice etc.
Utilizarea grăsimilor vegetale în alimentaţia umană, ca atare
sau în preparate (gătit, maioneze, conserve, patiserie etc.), este
argumentată de valoarea energetică mare degajată la asimilarea în
organism (9,3 kcal/gram, faţă de 4,1 kcal/gram la glucide sau
proteine), ceea ce face din acestea principala substanţă de rezervă din
organismul uman.
De asemenea, lipidele constituie unicul solvent pentru
vitaminele liposolubile iar anumite componente sunt neapărat
necesare pentru efecte fiziologice importante (spre exemplu acizii
graşi esenţiali
(linolic, linoleic, arahidonic), pentru metabolismul corpului,
depozitarea materiei grase, fixarea enzimelor etc.).
Orice furajare modernă a animalelor presupune includerea în
reţetele de preparare a furajelor, atât a grăsimilor, cât şi a altor
subproduse din industria uleiurilor (şroturi, lecitină etc.).
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

In ce priveşte utilizările industriale ca materii prime, atât a combustibili pentru motoarele cu ardere internă, mai ales pentru cele
uleiurilor cât şi grăsimilor, se prezintă în continuare câteva: cu aprindere prin compresie (MAC).
- fabricarea glicerinei şi a săpunurilor, cremelor etc. în Ideea a pornit de la utilizarea uleiului de rapiţă drept
industria cosmetică; combustibil la lămpile de iluminat, iar apoi, în amestec cu alte
- uleiurile sicative (la care au loc reacţii de oxidare şi fracţiuni rezultate la rafinarea petrolului, la alimentarea MAC. In acest
polimerizare în prezenţa aerului cu formarea unei pelicule sens, una dintre variantele programelor moderne de cercetare
de ulei uscat, clasificarea pe baza sicativităţii făcându-se (Germania, Cehia, SUA), a condus la fabricarea aşa-numitului
în baza indicelui de iod, Iiod, uleiurile sicative au Iiod > “biodiesel”, combustibil vegetal, natural, ecologic, nepoluant, mai
140, exemple fiind uleiurile de in, cânepă, tung etc.), sunt ieftin decât motorina, accesibil mai uşor, în condiţiile de perspectivă a
folosite la fabricarea lacurilor şi vopselelor, cernelurilor epuizării resurselor de petrol de pe terra.
tipografice, linoleumului, muşamalei, altor ţesături
impermeabile etc.; Tabelul 1.1
- în industria textilă, în cazul folosirii tehnologiilor Materia primă Bulgaria Ungaria Polonia Yugoslavia România
tradiţionale, sunt folosite uleiurile sulfatate în vopsitorii şi ↓ ∕ Ţara→
imprimerii; Soia 11,2 15,5 - 75,7 134,2
- în industria constructoare de maşini, uleiurile sunt folosite Floarea soarelui 157,4 252,0 - 166,0 266,0
ca medii de răcire (componente în emulsiile de la Rapiţa - 27,0 317,6 37,6 15,6
maşinile-unelte, ca atare la călirea oţelurilor etc.), lianţi Fig.1.1 Consumul de ulei, [kg/loc], in unele ţări din Europa
(în turnătorii la lierea amestecurilor de formare etc.) sau Yugoslavia
ca lubrifianţi (de exemplu uleiul de ricin tratat termic în Tabelul 1.1 prezintă situaţia producţiei de ulei în principalele
Ungaria
Polonia
ţări producătoare din Europa, în anul 1990 (în mii tone), iar figura 1.1,
amestec cu uleiurile minerale se foloseşte ca lubrifiant
Romania
prezintă histograma1consumului de ulei pe cap de locuitor [kg/cap de
pentru motoarele cu turaţii mari, datorită variaţiei mici a Bulgaria
vâscozităţii în raport cu temperatura); locuitor, valoare medie], în diferite ţări europene în anul 1990.
Cehia
- în industria chimică uleiurile se folosesc la fabricarea Germania
înlocuitorilor de cauciuc (de exemplu uleiul de rapiţă la
fabricarea factisului), a unsorilor consistente (prin 0 10 20 30 40 50

saponificare cu NaOH sau Ca(OH) 2 şi tratare cu alte săruri

metalice);

- în cantităţi mici dar importante prin efectul final, uleiurile

vegetale se folosesc în industria farmaceutică.
O direcţie cu pondere în continuă creştere este folosirea
uleiurilor vegetale, în mod direct sau după esterificare, drept
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

1.2. Schema generală a tehnologiei de obţinere a uleiurilor SOLVENT ORGANIC MAT.PRIME OLEAGINOASE
vegetale Precurăţire
Sistemele tehnologice de fabricare a uleiurilor vegetale cunosc 1
forme diferite, grupate funcţie de mai multe criterii: Uscare
- natura materiei prime: floarea soarelui, soia, dovleac, ricin, Depozitare
bumbac etc.;
- tehnologia principială: presare la rece sau la cald, extracţie Curăţire
cu solvent organic, extracţie mixtă etc.;
Decojire
- calitatea impusă produsului final: ulei brut, ulei condiţionat
la rece, ulei rafinat, dublu rafinat etc.; ş.a. Măcinare
Realizarea unei scheme generale, universală, este destul de Modul I
dificilă din aceste motive. În figura 1.2 se prezintă o încercare de
Presare
structurare a unei astfel de scheme, care corespunde prelucrării în BROKEN ULEI BRUT DE PRESĂ
sisteme tehnologice mixte (presare şi extracţie cu solvenţi organici),
modulul 1 fiind caracteristic operaţiilor ce alcătuiesc subsistemul de Concasare
Condiţionare
presare, celălalt modul fiind caracteristic pentru extracţia cu solvenţi Măcinare
organici. ULEI DE PRESĂ
Se face precizarea că o astfel de schemă are caracter complet, de Prăjire
multe ori în practică, investitorul renunţând la una sau mai multe Aplatizare
operaţii, în raport cu ansamblul de restricţii proprii, legate mai rar de
cunoaşterea insuficientă a modulului de producţie, ci mai degrabă de Extracţie
lipsa unor fonduri sau capacităţi de investiţii.
Cel mai frecvent, reducerile se produc în zona blocului de MISCELĂ ŞROT BRUT
condiţionare a materiilor prime oleaginoase, a operaţiilor de pregătire,
Dezbenzinare 1
condiţionare sau recuperare a şroturilor, a blocului de valorificare şi/sau 1 Distilare
condiţionare a şrotului sau brokenului rezultat, respectiv a blocului de Toastare (prăjire)
ULEI BRUT DE EXTRACŢIE
prelucrare a uleiurilor brute.
ŞROT FURAJ
Se face precizarea că în unele cazuri pot exista şi alte operaţii, Rafinare COJI
care constituie o extindere a unor operaţii prezentate în această schemă. Texturare
Concret, operaţia de prăjire, poate avea loc înainte de presare ULEI RAFINAT
TEXTURATE
(cazul extracţiei prin presare “la cald”) sau după presare (cazul presării
“la rece”).
Există fluxuri simplificate care se opresc la presare, fără a Fig. 1.2 Schema generală de obţinere a uleiurilor vegetale
recurge la extracţia cu solvent organic.
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

1.3. Structura, evoluţia, proprietăţile şi importanţa masă moleculară mai mică (acid lauric, miristic etc.), respectiv mai
principalelor substanţe componente ale uleiurilor vegetale scăzut în cazul materie grase cu un conţinut mai ridicat în trigliceride şi
acizi graşi cu masa moleculară mare (acid palmitic, stearic, oleic etc.).
Substanţele componente ale uleiurilor vegetale sunt cele care
determină proprietăţile acestora, capacitatea de depozitare-păstrare, 1.3.2. Acizii graşi
precum şi principalele utilizări ale acestora. După structură şi compoziţie chimică, acizii graşi care se găsesc
în uleiurile vegetale pot fi saturaţi sau nesaturaţi.
1.3.1. Gliceridele şi glicerina a) Acizii graşi nesaturaţi, au, în general, un număr par de atomi
Sunt compuşi ai glicerinei cu acizii graşi, glicerina (care este un de C şi o catenă liniară, termenii inferiori ai seriei (până la 12 atomi de
alcool), putându-se esterifica la una, două sau toate trei grupări C), sunt lichizi, cei superiori fiind în stare solidă la temperatura
hidroxilice: ambiantă.
Temperatura de fierbere creşte direct proporţional cu numărul de
CH2─OH CH2─R─OOC atomi din moleculă, astfel că acizii cu un număr mare de atomi de C nu
│ │ pot fi distilaţi decât în vid, deoarece la presiune normală se descompun
CH─OH + R─COOH ↔ CH─OH + H2O înaintea temperaturii de fierbere.
│ │ Acizii superiori cristalizează.
CH2─OH CH2─OH Până la acidul lauric sunt solubili în apă, la poziţii superioare
(glicerină) (acid gras) (monoglicerid) sunt insolubili.

pentru monoglicerid, respectiv pentru trigliceridă: Tabelul 1.2

CH2─OH CH2─R─OOC Denumire Formula Masa Greut.spec[kg] Punct Temp.de distil.[0C]
│ │ Molec. (temp. [0C]) topire[0C] (pres.mm col Hg])
CH─OH + 3 R─COOH ↔ CH─ R─OOC + H2O Butiric C4H8O2 88,6 978 (0) -2÷ +2 163,2 (748,7)
│ │ Capronic C6H12O2 116,1 945 (0) -35 205 (716)
CH2─OH CH2─ R─OOC Caprilic C8H16O2 144,1 910 (20) 16,5 237-237 (761,7)
(glicerină) (acid gras) (trigliceridă) Caprinic C10H20O2 172,2 930 (37) 31,4 267-269 (753)
Lauric C12H24O2 200,2 875 (44) 44 176 (15)
Miristicic C14H28O2 228,2 862 (53,8) 53,8 196,5 (15)
Palmitic C16H32O2 256,3 853 (62,5) 62,5 218 (15)
Componentele cele mai frecvente sunt trigliceridele (mono- şi Stearic C18H36O2 284,3 845 (70,5) 70,5 232 (15)
digliceridele sunt în cantităţi reduse), care pot fi simple (în cazul Arahic C20H40O2 312,3 - 74,5 -
radicalilor acizi graşi identici) sau mixte (cele mai frecvente în cazul Behenic C22H44O2 340,4 - 82 206 (60)
radicalilor acizi graşi diferiţi). Lignoceric C24H48O2 368,3 - 80,5 -
Conţinutul de glicerină variază între 9,3-14,5 %, fiind mai mare Cerotinic C26H52O2 396 - 77,8 -
dacă materia grasă conţine mai mult mono-, digliceride şi acizi graşi cu
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

Tabelul 1.2 prezintă seria completă a acizilor graşi saturaţi şi CH— (CH2)7 —COOH), care reprezintă 80% din totalul acizilor graşi
principalele caracteristici ale acestora. din uleiul de ricin;
Cei mai răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt acidul palmitic şi - acizi graşi ciclici nesaturaţi care conţin în moleculă resturi
stearic, care se găsesc (în proporţii diferite), în toate grăsimile animale şi ciclice, cel mai important reprezentant fiind acidul chaulmogra:
vegetale.
Acidul lauric şi miristic se găsesc în proporţie mai mare în
grăsimea de cocos, palmist şi palmier, ceilalţi acizi graşi saturaţi CH ═ CH 1.3.3 Substanţele de însoţire
găsindu-se în câte un tip de grăsime (acidul butiric în unt, acidul arahic │ │ CH Deşi au o pondere redusă în
în arahide etc.), în proporţii mai mici. CH2─ CH2 │ ansamblul materiei grase (1- 2,5%),
b) Acizii graşi nesaturaţi, se clasifică, funcţie de numărul şi efectele acestora asupra
tipul legăturilor astfel:
(CH2)12
caracteristicilor uleiurilor (aspect
- acizi graşi cu o dublă legătură, principalul reprezentant fiind │ comercial, conservabilitate, spumare
acidul oleic (CH3 ― (CH2)7 — CH ═ CH— (CH2)7 — COOH), cel mai COOH etc.), precum şi importanţa
răspândit acid gras din natură; economică intrinsecă a unora, determină o examinare atentă a acestora.
- acizi graşi cu două duble legături, grupă având ca unic 1) Fosfatidele se găsesc în seminţele oleaginoase în stare liberă
reprezentant acidul linolic (CH3―(CH2)7 — CH ═ CH— CH2 ― CH ═ sau legate de glucide sau substanţe proteice, putând fi clasificate în
mono-amino-fosfatide, di-amino-fosfatide şi fosfatide fără azot.
CH— (CH2)7 —COOH), care însoţeşte acidul oleic în toate grăsimile
Cele mai răspândite în uleiurile şi grăsimile vegetale sunt mono-
vegetale şi animale, găsindu-se în proporţie mai mare în uleiurile
amino-fosfatidele (esteri micşti ai glicerinei cu acizii graşi şi acidul
semisicative (floarea-soarelui, soia, bumbac etc.);
fosforic, esterificat la rândul lui cu un amino-alcool), reprezentate
- acizi graşi cu trei duble legături, cu principali reprezentanţi
semnificativ de lecitine (care au în componenţa lor amino-
acidul linoleic, (CH3―CH2 — CH ═ CH— CH2 ― CH ═ CH— CH2
alcoolul colină (HO―CH2 — N (CH3)3 ), (fig. 1.3. formula structurală)
― CH ═ CH— (CH2)7 —COOH), care se găseşte, cu preponderenţă, în │
uleiurile sicative (ulei de in, cânepă, mac etc.) şi acidul oleostearic OH
(CH3―(CH2)3—CH═CH—CH═CH―CH ═ CH— (CH2)7 —COOH), şi cefaline (formula structurală în figura 1.4), substanţe care au în
care se găseşte în uleiul de tung (abrasin, lemn chinezesc), în proporţie componenţă amino-alcoolul colamină (HO―CH2 — CH2 — NH2).
de 80% din totalul acizilor graşi, fapt ce conferă uleiului de tung cea mai
mare sicativitate dintre uleiurile vegetale;
- acizi graşi cu 4-5 duble legături, ce se găsesc mai rar în
uleiurile vegetale şi mult mai frecvent în uleiurile animalelor marine;
- hidroxiacizii nesaturaţi, având ca unic reprezentant în uleiurile
vegetale acidul ricinoleic (CH3―(CH2)5 — CHOH— CH2 ― CH ═
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

aportului exterior de fosfatide mărind consumul de aminoacizi şi

CH2─OOC─C17H33 provocând tulburări funcţionale ale ficatului.
│ Tabelul 1.3.
CH─ OOC─C17H33 Materia primă Procedeu de extracţie Conţinut de fosfatide[%]
Floarea-soarelui Presare 0,03 – 0,06
│ O HO
Extracţie cu solvent 0,2 – 0,4
│ ║ │ CH3
Rapiţa Presare 0,3 – 0,4
CH2─ O─P─ O─ CH2─ CH2─N ─ CH3 Extracţie cu solvent 0,4 – 0,7
│ Soia Extracţie cu solvent 2,5 – 3,5
CH3
Tehnologic, fosfatidele se recuperează din uleiurile brute prin
OH
hidratare, sub forma unui produs numit “lecitină”, printr-un proces numit
Fig. 1.3. Formula structurală a lecitinei “delecitinizare”.
2) Substanţele colorante din uleiurile vegetale, numite şi
coloranţi naturali, pot proveni fie din materiile prime oleaginoase (mai
CH2─OOC─C17H33 importante fiind clorofila, gosipolul, carotina şi xantofila), fie din
│ procesul de extracţie, numite pigmenţi artificiali, formaţi, cu precădere,
CH─ OOC─C17H33 în timpul procesului de presare şi prăjire, ca efect al fenomenelor
│ O termice, mecanice şi fizice complexe.
│ ║ Clorofila, este o substanţă verde, ceroasă, ce formează cu apa
CH2─ O─P─ O─ CH2─ CH2─NH3 soluţii coloidale, cu rol important în desfăşurarea proceselor vitale din
│ plante (fotosinteza), inclusiv în formarea şi acumulările din seminţele
OH oleaginoase.
Fig. 1.4. Formula structurală a cefalinei Gosipolul se găseşte în seminţele de bumbac (în miez), sub
două forme: chimic activ (care poate fi separat prin tratare cu soluţii
Variaţia conţinutului de fosfatide în uleiurile brute este alcaline, permiţând decolorarea uleiurilor) şi chimic inactiv (această
determinată de natura materiei prime oleaginoase şi condiţiile sistemului formă fiind rezultatul transformării formei chimic activă, în condiţii de
de extracţie (presare la rece, la cald, extracţie cu solvent etc.), tabelul 1.3. depozitare necorespunzătoare !!!), formă care îngreunează rafinarea
prezentând o exemplificare pentru floarea-soarelui, rapiţă şi soia, (decolorarea) uleiului brut de bumbac, imprimând o culoare brună.
comparativ. Carotina şi xantofila, din grupa carotinoidelor (înrudite cu
Funcţiile biologice ale organismului omului şi animalelor sunt vitaminele, spre exemplu vitamina A provine din ruperea moleculei de
influenţate decisiv de fosfatide în ce priveşte favorizarea vitezei de carotină în două), se găsesc în uleiul de bumbac, floarea-soarelui, in şi
absorbţie a materiilor grase în organism dar şi interdependenţa dintre soia, carotina având culoarea roşie iar xantofila culoarea galbenă.
conţinutul de fosfatide şi cel de aminoacizi din organism, scăderea
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

3) Substanţele odorizante, provin, în mod analog, fie din păstrare a uleiurilor, provocând în timp tulbureala acestora, mai ales la
materia primă (numite şi naturale, care dau mirosuri specifice, spre floarea-soarelui.
exemplu compuşii sulfului şi esenţa de muştar la uleiul de rapiţă, acidul Sunt îndepărtate prin operaţia de vinterizare, o filtrare după o
butiric la uleiul de cocos etc.), fie din procesul de depozitare şi răcire prealabilă la temperatura minimă de solidificare.
prelucrare, numite şi artificiale, rezultat al acţiunii agenţilor atmosferici 7. Tocoferolii, constituie un grup de compuşi foarte înrudiţi între
(de exemplu aldehidele, cetonele şi lactonele) sau al remanenţei ei cunoscuţi şi sub numele de vitamina E.
materialelor auxiliare folosite în procesul de extracţie, care pot ajunge la Toţi cei opt tocoferoli identificaţi sunt derivaţi ai cromanului
o proporţie de 0,03 – 0,05 %. conţinând un hidroxil fenolic în moleculă.
4) Substanţele antioxidante, împiedică alterarea uleiului, Spre exemplu, tabelul 1.5 prezintă conţinutul de tocoferoli în
uleiul de soia.
mărind conservabilitatea acestuia, grupa reprezentativă constituind-o
tocoferolii, substanţe înrudite cu vitamina E, cele mai bogate în Tabelul nr. 1.5
tocoferoli fiind uleiurile din germeni de grâu (175 – 550 mg/100 g), soia TOCOFEROLI
(190 – 288 mg/100 g) şi din germeni de porumb (100 – 250 mg/100 g). Conţinut [mg/100g]    
5) Sterinele, reprezentate în uleiurile vegetale de fitosterine, 92-280 13,0 2,7 57,1 27,2
alcooli policiclici cu masă moleculară mare, care se găsesc în uleiurile
brute, atât sub formă liberă, cât şi sub formă de esteri, substanţe care Particularitatea tehnologiei prelucrării grăsimilor constă în
intră în componenţa provitaminelor D. raporturi între nenumăratele producţii de bază care cuprind rafinarea,
Steridele sunt esterii cu acizi graşi ai sterolilor – alcooli hidrogenarea, fabricarea de grăsimi comestibile, glicerină şi acizi graşi,
policiclici care diferă între ei prin numărul şi localizarea dublelor legături substanţe detergente etc.
în cicluri şi prin numărul de atomi de carbon conţinuţi în catena laterală. În majoritatea cazurilor, aceste legături constau în furnizarea de
Conţinutul de steroli în uleiul de soia este prezentat în tabelul 1.4. către una din industrii a materiilor prime către cealaltă (celelalte).
Pe lângă aceasta în multe cazuri, o serie de metode de prelucrare
Tabelul nr. 1.4. folosite sunt comune.
STEROLI Tehnologia prelucrării grăsimilor se caracterizează prin
Conţi colest brasica- campe- stigma- -sito- 7stig multitudinea şi complexitatea transformărilor chimice şi fizico-chimice
nut erol sterol sterol sterol sterol ma- ale părţilor componente ale grăsimilor şi ale produselor obţinute la
G/10 sterol prelucrare, ale semifabricatelor şi deşeurilor, de unde marea varietate a
0g metodelor de fabricare şi a aparaturii folosite precum şi complexitatea
0,7- 1,5 12,5 23,0 19,0 56,0 2,0 proceselor tehnologice.[8]
0,8 Comportările diferite ale şroturilor rezultate după extracţia de ulei
din materiile prime vegetale, au determinat o intensificare a analizei
6) Cerurile, sunt amestecuri naturale de esteri ai acizilor graşi structurii şi compoziţiei acestora.
monobazici superiori cu alcooli monovalenţi superiori şi cu hidrocarburi, Uleiurile, şi în general grăsimile, sunt esteri ai glicerinei cu acizi
graşi. Alcoolul fiind aproape întotdeauna acelaşi, adică glicerina, rezultă
acizi şi alcooli liberi, având un punct de topire superior temperaturii de
că deosebirile dintre grăsimi se datoresc numai acizilor, repartiţia diferită
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

a acizilor în gliceride explicând unele deosebiri între proprietăţile proprietăţi servesc la identificarea uleiurilor şi la depistarea eventualelor
uleiurilor. amestecuri.
În general uleiurile conţin 2 sau 3 acizi principali şi alţi câţiva în Asemenea constante fizice se stabilesc pentru: masa specifică,
proporţie mai mică. refracţie, temperatura de topire, solubilitate, vâscozitate, caldură
Aceşti acizi sunt astfel distribuiţi între moleculele gliceridelor specifică,etc..[5]
încât rezultă mai multe gliceride mixte, adică fiecare moleculă de Vâscozitatea uleiurilor variază între 8 şi 15 E la 20C, excepţie
gliceridă tinde spre compoziţia cea mai heterogenă posibilă. făcând uleiul de ricin care are o vâscozitate de până la 140 E la 20C.
Acizii ce se găsesc în natură neesterificaţi cu glicerină, sunt acizi Densitatea relativă a uleiurilor variază între 0,910 şi 0,970
monocarboxilici cu catenă normală şi număr par de atomi de carbon, kg/m3.
regulă de la care fac excepţie acidul izovalerianic şi câţiva acizi ciclici Caldura latentă de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate
care nu apar decât în unele grăsimi rare.[3] variază între 45 şi 52 kcal/kg.
Proporţia unui anumit acid, printre acizii unei grăsimi poate varia Indicele de refracţie la uleiurile şi grăsimile vegetale variază
în limite largi, ea poate fi mai mare în unele grăsimi, iar în altele foarte între 1,467 şi 1,526 la temperatura de 20C.[14]
mică sau acidul respectiv poate lipsi. Gliceridele pure prezintă fenomenul denumit al "topirii duble"
Este util să se grupeze acizii în două categorii: în realitate triplă, datorat existenţei a trei forme cristaline polimorfe.
- acizi principali; Particularităţile de topire a uleiurilor vegetale solidificate sunt
- acizi secundari; datorate numeroaselor forme polimorfe, posibile ca urmare a varietăţii
acizilor graşi şi distribuţiei poziţionale a acestora.
Se consideră acidul principal al unei grăsimi după Hildith, acidul Spre exemplu, principalele caracteristici ale uleiului de soia
care se găseşte în proporţie mai mare de 10% în grăsime.[19] sunt prezentate în tabelul 1.6
Tabelul nr. 1.6.
CARACTERISTICA UNITATE VALOARE
1.4. Proprietăţile principale ale uleiurilor vegetale DE
MASURĂ
1.4.1 Proprietăţi fizice Densitate la 15C Kg/m3 922÷936
Uleiurile şi grăsimile vegetale pot fi caracterizate prin evaluarea Punct de solidificare C -8÷-18
însuşirilor observate direct cu simţurile omului: aspect, culoare, gust, Indice de saponificare mg KOH/g 188÷195
miros, consistenţă. Pentru tehnologul şi chimistul cu experienţă aceste Nesaponificabile % 1,27÷1,54
proprietăţi oferă informaţii preţioase pentru controlul şi conducerea Vâscozitate la 20C E 8÷9
procesului tehnologic.[3] Aciditate liberă g acid 0,3÷1,8
După consistenţa lor, materiile grase se clasifică în uleiuri oleic/100 g
lichide la temperatura camerei şi grăsimi solide la temperatura camerei.
Titrul acizilor graşi 20÷21
Culoarea uleiurilor variază de la galben deschis la brun închis.
Indicele de iod g/100 g 114÷142
Grăsimile sunt albe sau albe-gălbui. Culoarea este determinată de
Indicele de refracţie la 1,4742÷1,4748
raportul dintre pigmenţii xantofilici şi clorofilici.[14]
Proprietăţile fizice se exprimă prin mărimi caracteristice care nu 25C
se schimbă sau variază în limite reduse pentru acelaşi sort de ulei. Aceste Indice de hidroxil mg KOH/g 8
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

CH2 O COR1 CH2 OH R1 COONa

Uleiul de soia se caracterizează printr-un conţinut ridicat de acid
linoleic şi oleic, ceea ce îl încadrează în grupa uleiurilor semisicative, CH O COR2 + 3NaOH CH OH + R2 COONa
limita superioară a grupei. CH2 OH R3 COONa
CH2 O COR3
Uleiul brut are miros slab, neplăcut, "de bob", culoare roşiatică
spre brun închis, gust dulceag, uneori amărui, conţine până la 3% Prin procedeul arătat de tratare a grăsimilor cu hidroxid de sodiu
fosfatide. sau potasiu se formează săpun de sodiu sau potasiu care sunt singurele
Uleiul rafinat este un lichid limpede fără suspensii şi sediment, solubile în apă şi care se utilizează ca agenţi de spălare.
galben până la galben roşcat (culoare de iod % max. 18), are miros slab Reacţia de saponificare arătată anterior se produce în mai multe
specific, fără gust sau miros străin,este bun comestibil. etape, la început triglicerida saponificându-se numai la una din grupele
Uleiul de soia rafinat se foloseşte ca atare în alimentaţie, la sale esterice, saponificarea totală făcându-se treptat.
fabricarea conservelor, a uleiurilor de salată şi a produselor solidificate
prin hidrogenare pentru scopuri comestibile şi/sau tehnice. B. Saponificarea cu hidroxid de calciu (sau alţi hidroxizi
La depozitarea de lungă durată, uleiul de soia prezintă alcalinopământoşi) urmează din punct de vedere chimic acelaşi drum:
fenomenul reversiunii gustului şi mirosului, gust şi miros ce se înlătură CH2 OH (R1COO)2Ca
CH2 O COR1
printr-o nouă albire şi dezodorizare.
Uleiul de soia se foloseşte în scopuri tehnice la fabricarea 2 CH O COR2 + 3Ca(OH)2 2 CH OH + (R2COO)2Ca
substanţelor peliculogene, a cernelurilor de imprimerie, a săpunurilor şi a
produselor cosmetice. Tratat cu HNO3 în condiţii bine definite se obţine CH2 O COR3 CH2 OH (R3COO)2Ca
o masă vâscoasă, lipicioasă, care tratată cu baze şi încălzită la 150C
devine densă asemănătoare cauciucului, produs ce se foloseşte la Săpunurile de calciu servesc la fabricarea unsorilor consistente
vulcanizare [4]. prin emulsionare în ulei mineral. Această reacţie în care se formează
săpunul insolubil de calciu formează baza procedeului Krebitz de
1.4.2. Proprietăţi chimice saponificare a grăsimilor [4].
Reacţia de hidroliză a materiei grase, care constă în
descompunerea grăsimii în glicerină şi acizi graşi sau în glicerină şi C. Hdroliza în prezenţa acizilor minerali
săruri ale acizilor graşi, este cea mai importantă reacţie a materiei grase,
prin aplicarea ei la scară industrială. Este cunoscută sub denumirea de procesul acidifierii şi care
constă în încălzirea grăsimii uscate cu 3..5% acid sulfuric concentrat
Saponificarea cu alcalii în soluţie apoasă timp de cca. două ore. Se fierbe apoi cu apă în vas deschis timp de opt
Tratând grăsimile (amestecul de gliceride) cu o soluţie apoasă de ore. În prima fază se formează acizi sulfonici care emulsionează întreaga
hidraţi de sodiu sau potasiu în anumite condiţii de temperatură, durată şi masă şi catalizează reacţia de descompunere. La temperatura de 140ºCşi
concentraţie are loc reacţia: presiunea de 15-20 at gliceridele se descompun în glicerină şi acizi graşi
conform reacţiei:[4]
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

CH2 O COR1 CH2 OH R1 COOH Efectele pirolizei sunt ruperea legăturilor duble din molecule –
dehidrogenări şi hidrogenări successive, cu formare de etilenă, butadienă
CH O COR2 + 3HOH CH OH + R2 COOH etc., care suferă reacţii complicate de degradare şi polimerizare.

CH2 O COR3 CH2 OH R3 COOH F. Adiţia

Uleiurile care conţin în molecula lor o legătură nesaturată au
tendinţa de a adiţiona (în prezenţă de catalizatori uneori), anumite
D. Interesterificarea cuprinde: substanţe şi de a trece în compuşi saturaţi sau cu un grad de nesaturare
mai mic.
Acidoliza care constă în tratarea gliceridelor cu acizi graşi şi are ca În prezenţă de catalizatori adecvaţi, hidrogenul se adiţionează
efect înlocuirea unor radicali acizi din moleculă cu radicalii acizilor graşi uşor la dublele legături ale acizilor nesaturaţi, transformându-i în acizi
liberi cu care s-au tratat gliceridele. În acidoliză se creează un exces de saturaţi sau reducându-le gradul de nesaturare.
grupe carboxil, între care se face o nouă redistribuire a funcţiilor
hidroxilice.
+H2(cat.)
C18H34O2 C18H36O2
Alcooliza este similară acidolizei, de care diferă prin faptul că se
creează un exces de grupe hidroxil (prin adaos de alcooli), între care se O măsură a gradului de nesaturare este indicele de iod care
face redistribuirea grupelor carboxil prezentate ca esteri în gliceride. reprezintă în procente cantitatea de iod adiţionată la dublele legături ale
Rezultate bune se obţin dacă se tratează uleiurile sau grăsimile unei grăsimi.
neutre cu glicerină la 180-200ºC, în prezenţă de hidroxid de sodiu drept
catalizator sub agitare puternică.[6] R1 CH CH R2 + I2 R1 CH CH R2
I I
E. Comportarea grăsimilor la căldură
Supuse unui tratament termic, grăsimile suferă după natura Cu acidul sulfuric se obţine în primă fază un acid sulfonic care
tratamentului următoarele transformări: în prezenţa apei se descompune .
(a) Polimerizarea termică
Supuse unei încălziri între 260-300ºC un timp mai îndelungat, R1 CH CH R2 + H2SO4 R1 CH CH R2
moleculele uleiurilor care conţin duble legături au proprietatea de a se OH SO3H
uni într-un număr mare formând o macromoleculă.
(b) Distilarea sau trecerea grăsimilor din stare fluidă în stare de
vapori şi condensarea acestora care nu se poate face la presiuni normale. R1 CH CH R2 + HOH R CH CH2 R + H2SO4
Pentru a face să poată fi distilată o grăsime odată cu ridicarea
temperaturii este necesar să se facă un vid înaintat. OH SO3H OH
(c) Piroliza [4]
Supuse unui tratament prelungit şi mai aspru prin ridicarea G. Degradarea sau râncezirea grăsimilor
temperaturii peste o anumită limită (500-850ºC), grăsimile încep să Râncezirea cuprinde totalitatea fenomenelor care conduc la
sufere descompuneri termice. degradarea uleiurilor şi grăsimilor şi la modificarea sensibilă a
însuşirilor lor organoleptice specifice.
Cap.1. Noţiuni introductive 11 12 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice şi structuri productive

După natura lor chimică procesele de râncezire cuprind:

Râncezirea hidrolitică, proces de natură chimică sau biochimică, (b) R1 CH CH CH R2 + R1 CH CH CH R2
care conduce la creşterea acidităţii libere a uleiurilor şi grăsimilor şi care O O H
reprezintă una din principalele cauze ale acestei creşteri.
Râncezirea cetonică, care are loc în prezenţa unor
microorganisme sau enzime care catalizează reacţiile de tip -oxidativ: R1 CH CH CH R2 + R1 CH CH CH R2

-oxidare O H
R CH2 CH2 COOH R C CH2 COOH hidroperoxid
O Ca urmare a râncezirii aldehidice pot avea loc:
- degradări cu formare de produşi de oxidare;
R C CH2 COOH + HOH R COOH + CH3 COOH
- degradări cu formare de produşi de polimerizare şi
O
condensare;
R C CH2 COOH R C CH3 Procesele de degradare oxidativă a uleiurilor şi grăsimilor dau
- CO2 naştere la substanţe volatile, apă, aldehide, cetone, acizi, peroxizi.
O O Râncezirea aldehidică se urmăreşte analitic în special prin variaţia
Râncezirea aldehidică este cea mai frecventă formă de indicelui de peroxid.
degradare oxidativă; se produce sub influenţa oxigenului din aer la Procesul este favorizat de prezenţa unor catalizatori ca urme de
nivelul grupelor -metilenice faţă de dublele legături. Este un proces metale, peroxizi etc.; râncezirea este accelerată de radiaţiile luminoase,
autocatalitic, ce se desfăşoară în reacţii înlănţuite prin radicali liberi. raportul mare suprafaţă/volum, temperatură, gradul mare de nesaturare.

cataliza H. Reversiunea
R1 CH2 CH CH R2 R1 CH CH CH R2
Reprezintă revenirea în uleiurile rafinate a gustului şi mirosului de
radical liber ulei brut sau a unui gust şi miros de peşte.
Reversiunea, care apare în special la uleiul de soia, se datoreşte în
mare parte unor procese oxidative complexe, pe care le suferă
(a) R1 CH CH CH R2 + O2 R1 CH CH CH R2 substanţele nesaponificabile prezente.
Reversiunea poate fi întârziată printr-o rafinare alcalină energică,
O O
în care demucilaginarea, neutralizarea şi dezodorizarea asigură
peroxid eliminarea cât mai avansată a substanţelor de însoţire.
Un mijloc modern de evitare a reversiunii constă în hidrogenarea
parţială a uleiurilor respective.[4]