Sunteți pe pagina 1din 27

Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

ARGUMENT

Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre
lapte şi produsele lactate ce rezultă din el.
În această lucrare am cuprins tot cea ce am învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în
mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine
laptele şi astfel am aflat şi descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam că exista în lapte.
Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria produselor lactate s-a
modernizat uşurând astfel munca muncitorilor.
Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai
vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajuta să se dezvolte
şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe
vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.
LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor
În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani
înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare
şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte”
Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi
germanilor, cunoşteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,
ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.
Kosikouwski consideră zona oraşului Roma că locul de formare a mai multor varietăţi de
brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene.
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de
oaie şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sangele Alb” prin valoarea sa
hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin
aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la
formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea
nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că
laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare
proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii,
ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
În cadrul produselor animaliere, producţia de lapte ocupă al doilea loc după carne, ca importanţă
economică şi alimentară, fiind una din cele mai ieftine surse de proteine animală cu valoare biologică
ridicată. În condiţiile civilizaţiei moderne, consumul de lapte şi produse lactate pe locuitor reprezintă un
indicator important al standardului de viaţă, laptele şi derivatele sale fiind indispensabile în asigurarea
unei alimentaţii raţionale.
Laptele şi produsele lactate constituie alimente valoroase în hrana omului. Prin conţinutul variat
şi bogat în substanţe nutritive, laptele reprezintă alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales în
primele luni de viaţă. Pentru majoritatea bolnavilor, convaleşcenţilor şi a muncitorilor care lucrează în
mediu toxic, laptele este un aliment valoros şi necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 1
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

organismului. Fiecare component al laptelui reprezintă un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv şi
biologic, în apărarea şi menţinerea stării de sănătate a organismului.
Proteinele din lapte se caracterizează printr-un conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali, fiind
apropiate ca valoare biologică de proteinele din ou. Cercetările au stabilit că cel puţin jumătate din
proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din lapte şi produse lactate.
Lipidele laptelui se caracterizează prin nivel ridicat al digestibilităţii datorită punctului relativ
scăzut de topire şi conţinutul în acizi graşi cu un număr mic de atomi de carbon.
Lactoza din lapte împiedică, prin formarea acidului lactic, dezvoltarea în intestine a microflorei
saprofite de putrefacţie. De asemenea acidul lactic asigură pătrunderea calciului din lapte în circuitul
sanguin.
Sărurile minerale din lapte se caracterizează printr-un conţinut bogat de fosfor şi calciu, aflate în
raport (Ca/P=1/4) apropiat de cel existent în oase.
Vitaminele se găsesc în cantitatea apreciabile în lapte, încât un litru de lapte poate să acopere
zilnic 25% din necesarul de vitamina A , 75% din necesarul de vitamina B si D .
Cu toate avantajele pe care le are, laptele este deficitar în fier, cupru, mangan şi vitamina C,
motiv pentru care alimentaţia numai pe bază de lapte, timp îndelungat, favorizează apariţia anemiei, in
special la noii-născuţi. Consumul de lapte şi produse lactate accelerează creşterea organismului la tineri,
măreşte vigoarea şi rezistenţa în perioadele critice de creştere ale acestuia.
Proiectul meu cuprinde cinci capitole:
În capitolul I şi II am descris materia primă şi microbiologia laptelui,
Capitolul III am descris tehnologia de fabricare a laptelui de consum.
În capitolul IV am prezentat analize specifice laptelui.
În capitolul V am descris normele de protecţia muncii în laboratorul de analize.
Pentru realizarea lucrării, am consultat bibliografia de specialitate şi site-uri de pe Internet..
Consider că experienţa realizării acestui proiect m-a ajutat să ştiu mai multe despre laptele de
consum şi analizele specifice acestuia.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 2
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

CAP. I . COMPOZIŢIA CHIMICĂ


A LAPTELUI

Laptele, prin conţinutul lui, constituie un aliment indispensabil sugarilor si absolut necesar
adulţilor si bătrânilor .
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie.
Prin lapte se înţelege, laptele de vaca; când se vorbeşte de laptele altor animale, se indica specia
respectiva, de exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoliţă, etc.
Poate fi considerat o emulsie de grăsime intr-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidala (substanţe proteice), ar altele in stare dizolvata (lactoza, săruri,
vitamine)
Compoziţia laptelui:
- Apa 87,3
- Substanţa uscata 12,7
din care: proteine 3,5
grăsime 3,7
lactoză 4,8
săruri minerale 0,7

I.1. PROTEINE

Substanţelor proteice li se atribuie o valoare biologica deosebita, datorita conţinutului in


aminoacizi esenţiali. Laptele furnizează 30% din proteinele de origine animala, indispensabile
alimentaţiei umane.
Substanţele proteice din lapte sunt:
- cazeina
- lactalbumina
- lactoglobulina
 CAZEINA
Este componentul proteic de bază, în molecula căreia se găseşte, pe lângă diferiţi aminoacizi,
fosfor si sulf. Sub acţiunea enzimelor coagulate (cheagul), cazeina intră în reacţie cu ionii de calciu,
obţinându-se astfel coagulul de lapte.
Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulate stă la baza procesului de fabricare a
brânzeturilor.
 LACTALBUMINA
Conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali. Are un conţinut mare de sulf, dar nu conţine
fosfor.
Este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante; ea precipită
sub acţiunea căldurii
 LACTOGLOBULINA
Se găseşte în lapte în cantitate foarte mică, este abundentă în colostru. Lactoglobulina nu
precipită sub acţiunea acizilor sau a cheagului, nu precipită nici prin încălzire.
Deoarece lactalbumina şi lactoglobulina nu precipită sub acţiunea cheagului, ele trec în zer, fiind
numite proteine ale zerului sau proteine serice.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 3
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

I.2. LIPIDE

Limitele normale a conţinutului de grăsime sunt de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%.


Grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride asociate cu fosfolipide, steroli, acizi
graşi liberi, pigmenţi, vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin acid fosforic. Dintre fosfatidele din lapte, cea mai
importantă este lecitina, bun emulgator şi stabilizant pentru grăsimea din lapte.
Sterolii se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici, sub forma de colesterol şi urme de ergosterol.
Sub acţiunea radiaţiilor ultra violete ei sunt transformaţi la nivelul pielii, în vitamina D.
Deoarece densitatea grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalţi componenţi, globulele de
grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, cea ce constituie fenomenul de smântânire naturală.

I.3 GLUCIDE

Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, căruia îi conferă gustul dulce. În concentraţie mai
mică se află glucoza şi galactoza .
Denumită şi zaharul din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una
de galactoză.
În laptele proaspăt lactoza se găseşte în proporţie de 4,3-5,7% (în medie 4,8%).
Sub acţiunea microorganismelor,glucoza poate suferi diferite fermentaţii .

I.4. SĂRURI MINERALE

Laptele conţine 0,7 – 0,9 % săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de calciu, sodiu, potasiu şi
magneziu. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte: sulf, zinc, fier, aluminiu, cupru, etc.
Din punct de vedere tehnologic un rol deosebit îl au sărurile de calciu , care participă în mod
direct la procesul de închegare a laptelui.

I.5. VITAMINELE

Laptele constituie o importantă sursă de vitamine, el conţine toate vitaminele necesare dezvoltării
animalelor tinere şi sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile
nutritive ale omului.
În funcţie de natura lor (lipo-sau hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai
mari în smântână şi unt sau în laptele smântânit şi zer.
Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţi . Din punct
de vedere tehnologic, vitamina A are rol antioxidant .
Vitamina D (antirahitică) reglează metabolismul fosfocalcic, favorizând absorbirea şi reţinerea
calciului în organism. Este stabilă în lapte, la tratamentele termice (pasteurizare, fierbere, sterilizare) şi
depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează .
Vitamina E Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În cazul animalelor producătoare de
lapte are loc o scădere sau încetarea producţiei de lapte. Are rol antioxidant.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 4
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Vitaminele B 1, B 6, B 12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia, la animalele


rumegătoare aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.
Vitamina B 2 influenţează creşterea. Este rezistentă la căldură şi sensibilă la radiaţiile solare.
Vitamina C (acid ascorbic) sporeşte rezistenta organismului faţă de boli infecţioase, tratamentele
termice şi oxigenul din aer o distrug.

I.6.ENZIMELE

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic, unele secretate de glanda mamară, iar
altele secretate de microorganismele prezente în lapte.
Cele mai importante sunt:
Lipaza hidrolizează gliceridele punând în libertate acizii graşi; ea este cauza unor procese de
râncezire.
Proteaza descompune proteinele până la cazul de peptone şi aminoacizi; acţionează la maturarea
brânzeturilor.
Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentată întotdeauna în lapte, deoarece este foarte
sensibilă la căldură.
Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; este descompusă la temperaturi de 80ºC, este
folosită la aprecierea eficienţei pasteurizării înalte.
Reductaza are proprietăţi oxido-reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului
de contaminare a laptelui

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 5
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

CAP. II. MICROFLORA LAPTELUI

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice , laptele constituie un bun mediu de cultură
pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.

II.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE

Bacteriile dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvoltă în lapte, cele mai frecvente sunt
bacteriile şi în special bateriile lactice, care constituie microflora specifică şi în majoritatea cazurilor
utilă pentru industria laptelui. Bacteriile lactice se împart în 2 grupe şi anume:
- Lactobacilii, care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime variabilă, reunite adeseori 2 câte 2 sau
chiar formând lanţuri. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacillus bulgaricus, care precipită la fermentarea
iaurtului, Lactobacillius acidophilus, care produce fermentarea laptelui acidofil şi Lactobacillius casei,
component important al culturilor utilizate la fermentarea brânzeturilor.
- Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt: Streptococcus lactis, cu acţiune acidifiată,
Streptococcus cremoris, care imprimă produselor consistenţa cremoasă, Streptococcus thermophilus
care, alături de Lactobacillius bulgaricus, produce fermentarea iaurtului şi streptococii aromatizaţi care
imprimă aroma specifică untului.
În afară de bacterii lactice propriu-zise, în lapte se găsesc şi alte bacterii care constituie microflora
de infecţie. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli - aerogenes, din care Escherichia coli
provine din fecale, iar Aerobacteres aerogenes provine din pământ sau de pe furaje.
Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthyricum, provin din sol, bălegar şi sunt
prezentate întodeauna în nutreţurile însilozate în condiţii necorespunzătoare.
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia. Importanţă practică prezintă
numai speciile drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi gaze, cum sunt cele din
Saccharomyces şi Torula care produc fermentaţia alcoolică de chefir .
Numeroase alte specii de drojdii provoacă fermentaţii gazoase nedorite în diverse produse lactate,
iar altele se dezvoltă abundent pe coaja brânzeturilor .
Mucegaiurile intervine în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea, se menţionează: Penicillium
candidum, Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti.
Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie Odium lactis cu aspect de puf alb, care
invadează suprafaţa produselor lactate, formând o peliculă catifelată albă – gălbuie.
Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană unde se înmulţesc,
distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă; de
aceea apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 6
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

CAP. III. PROCES TEHNOLOGIC DE OBTINERE


AL LAPTELUI DE CONSUM

III.1. RECEPŢIA MATERIEI PRIME

Predarea şi preluarea laptelui între producători şi unităţile de colectare sau între diferite unităţi de
colectare se fac pe baza unei evidenţe stricte a cantităţilor de lapte preluat, precum şi a unor indici
calitativi ai acestuia.
Recepţia calitativă
Scopul recepţiei calitative este să pună în evidenţă condiţiile în care se fac recoltarea şi colectarea
laptelui în zonă , prin determinarea gradului de prospeţime, impurificarea şi contaminarea şi să
stabilească valoarea economică şi tehnologică a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici
fizico – chimice ale acestuia a eventualelor falsificări şi alterări .
Dintre aceste caracteristici, conţinutul de grăsime se foloseşte încă în mai multe ţări, inclusiv în
ţara noastră, ca singur criteriu de plată a laptelui. Pe plan mondial se extinde însă tot mai mult plata
laptelui şi după conţinutul de proteine, alături de cel de grăsime, precum şi după calităţile igienice ale
acestuia.
Recepţia cantitativă
Constă în măsurarea volumetrică a laptelui preluat. În acest scop se folosesc recipiente de diferite
capacităţi şi măsurători cu flotor. Laptele transportat se măsoară cu ajutorul galactometrului.
În funcţie de numărul complexelor se pot descărca concomitent mai multe cisterne, asigurându-se
astfel un ritm de descărcare de 50000 – 100000 l/h. Laptele din autocisternă curge prin cădere liberă
( furtunul 1, racordul 2 şi conducta 3) în vasul de recepţie 4, prelungindu-se pe pereţii acestuia în
compartimentul inferior 6, pentru evitarea spumării şi eliminarea aerului. Laptele traversează apoi un
sistem de filtru 5 pentru reţinerea impurităţilor şi urcă pe robinetul 7 şi conducta 8 spre galometrul 9,
fiind aspirat de pompa 11. La ieşirea din galactometru, care înregistrează continuu cantităţile de lapte,
acesta trece prin vizorul 10, pe unde se supraveghează ca măsurarea să se facă fără incluziuni de aer.
Pompa autoaspiratoare refulează laptele în conducta care-l conduce spre tancurile – tampon 13, trecând
în prealabil, prin ventilul de reţinere 12 şi un robinet cu 3 căi, care serveşte la aerisirea şi spălarea
chimică.

III.2. SORTAREA MATERIEI PRIME

Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate, o
deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul
recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie, în funcţie de
calitatea, şi însuşirile lui tehnologice.
În vederea obţinerii laptele de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să prezinte proprietăţi organoleptice normale
- să fie proaspăt – aciditatea maximă 19° T – astfel încât să reziste la tratament termic
- să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimice
- să conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine .

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 7
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

III.3. INDEPARTAREA IMPURITĂŢILOR

Curăţirea laptelui, este o operaţie premergătoare pasteurizării .


Scop: îndepărtarea impurităţilor mecanice ramase în lapte în urma filtrării în zona de colectare;
necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor.
Tipuri de filtre:
Site montate la staturile de evacuare a laptelui
Filtru pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine (materialul filtrant este aşezat între site: vată
presată, ţesături speciale)
Filtru încorporat în instalaţia de pasteurizare
Procesul eficace de îndepărtare a impurităţilor din lapte îl constituie curăţirea centrifugală Se
practica înainte de pasteurizare
Separarea centrifugala se face atât la cald cat si la rece .
Curăţitorul centrifugal este asemănător unui separator de smântână, cu unele diferenţe:
 Distanţa dintre talere este mai mare
 Nu prezintă orificii
 Spaţiul dintre talere şi toba este mai mare
 Laptele şi smântâna nu ies separat
 Numărul de talere este mai redus.
Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţii şi lapte;
impurităţile, având greutatea specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând nămolul de
separare , în timp ce laptele, urmând drumul ascendent, este evacuat prin partea superioară a tobei:
 Se montează câte două curăţitoare centrifugale în paralel, pentru a se putea îndepărta nămolul din
toba, după 2-3 ore de funcţionare , fără a întrerupe fluxul. Curăţirea tobei separatorului se face după
maxim 3 ore de funcţionare
 Toba se opreşte prin frânare folosind ambele frâne simulant după ce turaţia a scăzut sub 3000
ture/min
 Este interzisă începerea demontării curăţitorului înainte de oprirea completă a tobei
 Recentrarea tobei se face numai de către un atelier specializat .

III.4. NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit.
Normalizarea laptelui se poate obţine prin 2 căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de
grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin:
- adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
- amestecul unui lapte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu un lapte mai gras;
Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei părţi de smântână din lapte
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut mai mic de grăsime
- amestecul între lapte integral şi lapte smântânit.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 8
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Calculul normalizării laptelui se face prin pătratul lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de
materiale . Normalizarea trebuie precedată întotdeauna, de analiza laptelui din punctul de vedere al
conţinutului de grăsime.
În cazul folosirii pătratului lui Pearson se poate ivi 2 situaţii :
- când cantitatea de lapte normalizat este mai mare faţă de cantitatea de lapte materie primă
- când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

III.5. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare, prin care se
urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea acestuia la suprafaţa produsului
în timpul depozitării.
Practic omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime. Viteza de
separare fiind proporţională cu mărirea globulelor şi anume cu pătratul razei lor, rezultată ca viteza de
separare a globulelor mărunţite scade de circa 100 de ori .
Principiul aparatelor de omogenizare constă în trecerea laptelui sub presiune, printr-un spaţiu
foarte restrâns în care are loc, prin şoc mecanic, zdrobirea şi mărunţirea globulelor.
O omogenizare mult mai eficientă se obţine prin utilizarea omogenizatoarelor cu 2 trepte de
omogenizare , în acest caz laptele trece prin 2 supape de omogenizare , montate în serie.
Omogenizarea în 2 trepte se practică în special , în cazul produselor , cu conţinut ridicat de grăsime şi
este impusă de tendinţa de reaglomerare a globulelor de grăsime mărunţite în prima treaptă a
omogenizatorului. Deoarece este vorba de o desfacere a aglomerărilor formate şi nu de o spargere a
globulelor propriu-zise, în această a doua treaptă presiunea de omogenizare este mult mai redusă.

III.6. IGIENIZAREA LAPTELUI

Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a laptelui cu microorganisme din cele mai
variate tipuri , precum şi calitatea acestuia de “excelent mediu de cultură”, consumul laptelui de atare
este total contra indicat.
Igienizarea lui, respectiv transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct de vedere
igienico-sanitar, se poate face prin diverse procedee: fizice, chimice şi mixte. Dintre acestea, procedeele
fizice şi în special, procedeele termice cunosc o mare extindere.
Pasteurizarea laptelui
Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi constă în
încălzirea şi menţinerea laptelui la o anumită temperatură, o perioadă determinată de timp. Nivelul de
temperatură atins şi durata menţinerii determină efectul bactericid obţinut.
Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă
vegetativă şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 100°C, caracteristic acestui tratament sunt
modificările minime în structura şi compoziţia laptelui.
În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, în cadrul cărora cele 2 elemente:
temperatură – timp diferă fără a diminua efectul bactericid scontat şi anume:
- pasteurizarea joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62…65°C , cu
menţinerea la această temperatură 30 minute şi respectiv 20 minute, se utilizează în tot mai mică măsură
în special la fabricarea brânzeturilor
- pasteurizarea medie, la 71…74°C , cu o menţinere de scurtă durată, este regimul de pasteurizare cel
mai extins

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 9
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

- pasteurizarea înaltă, constă în încălzirea laptelui la 85…90°C, urmată de o răcire bruscă sub 10°C .

În paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub acţiunea căldurii apar şi
unele modificări ale componentelor acestuia şi anume :
- substanţe proteice şi în special proteinele serice sunt cele mai sensibile la acţiunea căldurii
- grăsimea laptelui este termostabilă , ea nu-şi modifică compoziţia sub acţiunea căldurii
- lactoza se descompune parţial la temperaturi de peste 70°C, cu formarea unor acizi, în special acid
formic şi lactic ceea ce influenţează aciditatea laptelui
- sărurile minerale şi întreg echilibrul salin al laptelui sunt afectate prin încălzirea acestuia
- enzimele din şapte sunt inactive la temperaturi înalte
- vitaminele liposolubile din lapte rezistă la acţiunea căldurii, datorită acţiunii protectoare a grăsimii .

III.7. AMBALAREA LAPTELUI DE CONSUM

Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile întreprinderii şi de


preferinţele consumatorilor . În ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de ambalare şi numeroase
tipuri noi de ambalaje , confecţionate din cele mai variate materiale.
Dar, indiferent de materialul din care este confecţionat, de tipul, forma, dimensiunile lui,
ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să protejeze conţinutul contra contaminării
- să reziste la manipulări
- să poată fi uşor spălat şi dezinfectat
- să aibă costuri reduse.
De obicei spălarea, umplerea şi capsularea buteliilor se face în cadrul aceleiaşi instalaţii.
Spălarea şi dezinfectarea buteliilor, înainte de utilizare, condiţionează în mare măsură calitatea
igienico-sanitară a laptelui ambalat .
Se folosesc în acest scop maşini în care se efectuează toate operaţiile privind procesul de spălare:
înmuiere, spălare propriu-zisă, dezinfectare, clătire
Ambalajele prezintă forme variate. Pentru umplerea lor se folosesc instalaţii speciale, iar
închiderea ambalajelor se face cu agrafe, adezivi sau prin sudură termică.
Unul dintre sistemele cel mai moderne de ambalare a laptelui de consum este sistemul Tetra-Pak,
ambalajele au formă paralelipipedică sau de tetraedru şi sunt confecţionate din hârtie laminată cu
polietilenă la interior şi parafină la exterior .
În ţara noastră, în prezent, se practică, deocamdată pe scară restrânsă, ambalarea laptelui de
consum în pungi de polietilenă închise prin termosudură, umplerea pungilor şi închiderea lor se face cu o
instalaţie tip AMK.

III.8. DEPOZITAREA LAPTELUI

În mod normal, laptele iese din instalaţia de pasteurizare la temperatura de 3…6°C, menţinerea
lui la această temperatură până ajunge la consumator este impusă de necesitatea de a-i menţine calitatea
bacteriologică şi însuşirile organoleptice .
Se poate realiza în bidoanele în care s-a făcut răcirea laptelui , în bazine , în tancuri simple sau
izoterme.
Tancurile izoterme sunt confecţionate din oţel inoxidabil; au forma de cilindru, dispus vertical sau
orizontal şi sunt prevăzute cu stuţ de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator şi cu vizor.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 10
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

- spălarea tancurilor se face numai de către muncitori instruiţi si echipaţi


- în cazul tancurilor montate peste nivelul pardoselii, acestea vor fi prevăzute cu scara mobilă sau fixă .
Unităţile comerciale care desfac laptele de consum trebuie să fie de asemenea, dotate cu camere
şi dulapuri frigorifice. Depozitarea laptelui de consum în spaţii nerăcite expus luminii solare sau
artificiale intense, duce la o rapidă depreciere a acestuia, mai ales a laptelui omogenizat, ambalată
recipiente transparente.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 11
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

CAP.IV. ANALIZE SPECIFICE LAPTELUI

IV.1. ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

Se execută în încăperi luminoase, fără mirosuri


străine, la 20°C.

Principiul metodei: metoda are la bază determinarea cu


ajutorul simţurilor (văz, miros ,gust,tactil) a următorilor indici de
calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

Materiale necesare: Pahare Berzelius; cilindru gradat;


termometru; bec de gaz; trepied; sită de azbest.

Mod de lucru:
ASPECTUL, CONSISTENŢA
 se trece laptele dintr-un vas în altul
 se observă dacă laptele curge uşor, fără să formeze o vână groasă.
CULOAREA
 se toarnă laptele intr-un cilindru de sticlă
 se observă culoarea
MIROSUL
 se încălzeşte laptele la 50-60°C
 se apreciază mirosul

Caracteristici senzoriale ale laptelui conform STAS

Tipul Lapte normalizat Lapte smântânit


aspect Lichid omogen,lipsit de impurităţi şi Lichid omogen,lipsit de
sediment impurităţi şi sediment
consistenţă fluidă fluidă
culoare Albă cu nuanţă uşor gălbuie, Albă cu nuanţă uşor albăstruie,
uniformă uniformă

Gust şi miros Plăcut dulceag,caracteristic laptelui Plăcut dulceag,caracteristic


proaspăt,fără gust şi miros străin laptelui proaspăt,fără gust şi
miros străin

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 12
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Rezultate personale: Proba de lapte analizată a avut caracteristicile laptelui normalizat.

IV.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE A LAPTELUI

Principiul metodei: Se filtrează proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) şi se apreciază
gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane
Aparatură şi materiale:
 lactofiltru: butelii din sticlă sau metal, fără fund la gura căreia este fixată o sită metalică
 rondele pentru filtrare tip Gerber, sau rondele de vată
 cilindru gradat, 250 cm³.
Mod de lucru :
1. Se aşează rondela pentru filtrare curata şi uscată pe sita metalica bine fixata in prealabil.
2. Se toarnă in butelia lactofiltrului 250 cm³ lapte.
3. După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer şi se compară cu
etalonul.

Exprimare rezultate: se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului din tabel, al
cărui aspect este asemănător cu al rondelei prin care s-a făcut filtrarea produsului.

Rezultate personale: Proba de lapte corespunde gradului de impurificare 0.

DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI

Principiul metodei: Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de
lapte cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa de fenolftaleină ca indicator, până la culoare
slab roz persistentă un minut.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 13
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Aparatura şi materiale:
 Pipeta, 10 cm³, 25 cm³
 Pahar Erlenmeyer,100 cm³, 250 cm³
 Cilindru gradat 100 cm³
Reactivi:
- NaOH, soluţie 0,1 N
- Fenolftaleină
- Apă distilată
Modul de lucru:

Calcul: Aciditate = 10 x V x F,grade Thorner.


Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm³ hidroxid de sodiu soluţie 0,1
n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm³ produs.
În care: V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm³
F reprezintă factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 N
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele în care diferenţa între ele nu este
mai mult de 1 grad.

Interpretarea rezultatelor:
Ac= V * 10 grade Thorner
D1 Ac=1,9x10=19 grade Thorner
D2 Ac=2,0x10=20 grade Thorner
D1+D2/2=19+20/2=19,5 grade Thorner

STAS ACIDITATE LAPTE 15-20 grade Thorner


Rezultate personale: Proba de lapte se încadrează în valorile STAS pentru aciditate
normală a laptelui.
Sub 15 grade Thorner, laptele este suspect de falsificări şi peste 20 grade Thorner, nu rezistă
la tratamentul termic.

DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 14
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Principiul metodei: densitatea relativă a laptelui se determină pe baza legii lui Arhimede, care
exprima proporţionalitatea forţei ce împinge un corp scufundat într-un lichid cu masa volumului de
lichid dezlocuit de corp.
Aparatură şi materiale:
- Lactodensimetru sau termolactodensimetru
- Termometru cu mercur cu valoarea de 0,5°C
- Cilindru de sticla 500cm³
Modul de lucru:
1. Se aduce laptele la 20°C
2. Se toarnă laptele în cilindru
3. Se introduce termolactodensimetru
4. Citirea valorii densităţii
Exprimare rezultate:rezultatele se exprimă în g/cm 3, efectuându-se corecţii în caz de necesitate, dacă
determinarea s-a făcut la o temperatură diferită de 20grade Celsius

STAS : 1,027-1,032 g/ cm3


Rezultate personale: proba de lapte a avut densitatea 1,029 g/ cm3
DETERMINAREA PROTEINELOR DIN LAPTE
PRIN METODA CU FORM-ALDEHIDA

În structura moleculei proteice, grupările aminice şi carboxilice ale aminoacizilor sunt blocate
prin legături peptidice. La extremităţile lanţului molecular rămân însă o gupare aminică liberă (intr-o
parte) şi una carboxilică (în cealaltă parte ). Prin dozarea grupărilor carboxilice există posibilitatea
aprecierii conţinutului de proteine.
Principiul metodei :
Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică, rămânând astfel libere
grupările carboxilice care se titrează cu o soluţie de NaOH de concentraţie cunoscută, iar rezultatul se
calculează şi se exprimă în echivalent proteină .În condiţiile metodei Sorensen 1 ml Na OH corespunde 1
% proteină.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 15
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Reactivi:
- aldehidă formică soluţie 40 %
- oxalat de potasiu soluţie 28%
- sufalt de cobalt soluţie 5%
- fenolftaleina soluţie alcoolică 2%
- Na OH soluţie 0,143 N (hidorxid de sodiu)
Materiale necesare:
- pahar Erlenmeyer
- pipete
- lapte
- reactivi
Mod de lucru:
Prepararea probei de comparaţie
Introduceţi intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, 25 ml lapte, 1 ml soluţie oxalat de potasiu şi 0,5 ml
soluţie sulfat de cobalt şi 1-2 picaturi de fenolftaleină ( pentru neutralizarea celor două soluţii), după care
se omogenizează. Se dezvoltă o culoare roză care este stabilită.
Determinarea într-un vas Erlenmeyer asemănător cu al probei de comparaţie se introduc 25 ml
lapte, 1 ml oxalat de potasiu şi eventual se mai adaugă 2 picături fenolftaleină.
Se omogenizează bine şi după un minut se neutralizează cu hidroxid de sodiu Na OH până la
coloraţia identică cu a probei martor.
Prin această operaţie s-au neutralizat toţi acizi liberi din probă. Pentru ca determinarea să fie
precisă e necesar ca la această neutralizare să nu se întrebuinţeze un volum mai mare de 1,75 ml Na OH
soluţie 0,143 N.
În proba neutralizată se adaugă 5 ml aldehidă formică şi se omogenizează. Culoarea roz dispare
brusc şi laptele îşi reia culoarea.
După un minut se titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu până la culoarea identică cu a
probei de comparaţie, notându-se volumul de Na OH folosit la a doua titrare.
Exprimarea rezultatelor:
În condiţiile respectării metodei de lucru volumul de soluţie Na OH 0,143 N, în ml , folosită la a
doua titrare reprezintă conţinutul de proteine % al probei de lapte supusă analizei.
ATENŢIE !!!!
Rezultatul se exprimă prin media aritmetică a două determinări efectuate pe aceiaşi probă.
Metoda are caracter orientativ, pentru determinările exacte se foloseşte metoda kjeldahl

Rezultate personale : Am folosit 3,5 cm3 Na OH, deci în lapte se găsesc 3,5 % proteină.

DETERMINAREA GRASIMII DIN LAPTE


PRIN METODA ACIDO- BUTIROMETRICA(GERBER)

Metoda se foloseşte în special pentru determinarea grăsimii din lapte şi din produsele lactate. Prin
adaptări corespunzătoare însă se poate utiliza pentru determinarea grăsimii din orice produs de origine
animală.
Principiul metodei:
Produsul de cercetat este introdus într-un recipient special din sticlă numit butirometru unde este
supus unei hidrolize rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată din structura în care este

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 16
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

încorporată, se separă prin centrifugare. Pentru uşurarea separării se foloseşte alcoolul amilic. Cantitatea
de grăsime exprimată procentual, se citeşte direct pe tija gradată a butirometrului.
Aparatură,materiale şi reactivi:
- Butirometre de diferite tipuri, care trebuie să fie corect gradate. Pentru laptele ca atare se foloseşte
butirometre speciale
- Butirometrele pentru lapte se pot folosi pentru determinarea grăsimii din orice produs de origine
animală.
- Pipete gradate de 10 ml pentru acid sulfuric(cu bula de siguranţă) şi pipete de 1 ml pentru alcool amilic,
sau dozatoare automate.
- Centrifuga electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800-1200 turaţii pe minut.
- Baie de apă, cu stativ pentru butirometre
- Acid sulfuric cu densitatea 1,817-1,820 la temperatura de 20 0 C, 70 ml. apă distilată şi 930 acid sulfuric
concentrat cu densitatea 1,83.
- Alcool izoamilic (d=1,810)
Mod de lucru:
Se introduc 10 ml acid sulfuric în butirometru fără a atinge gâtul acestuia. Se adaugă 11 ml lapte
prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului, în aşa fel încât cele două straturi să nu se amestece. În
final se adaugă 1 ml alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc deci în ordinea densităţii, aspect care
trebuie respectat în mod riguros.
Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori cu
o bucată de tifon ( pentru motive de protecţie) si se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate
pană la dizolvarea (hidroliza) completă a substanţei proteice. Operaţia se consideră încheiata şi corect
executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid negricios uniform, fără a se mai
observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte datorită contactului
dintre acidul sulfuric şi apa din lapte. Se aşează butirometrele calde in centrifugă, întotdeauna în număr
par şi proporţional opus pentru echilibrare. În cazul unei singure probe, butirometrul opus (pentru
echilibrare) ca fi umplut cu apă. Butirometrele se aşează cu tija gradată spre interior, deci cu dopul de
cauciuc spre exterior.
Se acţionează centrifuga timp de cca 5 minute şi se lasă să se învârtească în continuare prin
inerţia imprimată şi să se oprească de la sine, fără frânări bruşte.
Se introduce butirometrele în baia de apă la temperatura de 65 0C +,- 20C cu tija gradată în sus,
unde se ţin 5 minute.
Se înşurubează sau se desface dopul, după caz, în aşa fel încât stratul de grăsime adus în tija
butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a
scării. Pe tija gradată a butirometrului, ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului, se
citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare şi cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei
de grăsime şi din diferenţă se deduce conţinutul de grăsime al probei, exprimat direct în procente.
În cazul laptelui cu conţinut foarte mare de grăsime, cum ar fi laptele de oaie sau de bivoliţă,
când grăsimea separată depăşeşte capacitatea tijei gradate, se poate proceda în una din următoarele două
variante.
Produsul se diluează cu apă, o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării în această
formă. În acest caz rezultatul final se multiplică de atâtea ori cate diluţii s-au făcut.
În loc de 11 ml lapte (volum pentru care este gradat butirometrul) se introduce în acesta un volum mai
mic (1.........10 ml) şi se adaugă în completare apa până la volumul de 11 ml. În acest caz, conţinutul de
grăsime se calculează cu ajutorul formulei următoare:
Grăsime %=Gb 11/V, în care:
Gb=cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului
Profil : Resurse naturale şi protecția mediului
Calificare : Tehnician analize produse alimentare 17
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

11=volumul,în ml, pentru care este gradat butirometrul


V=volumul de produs, în ml, introdus în butirometru.
Metoda acido-butirometrică, cu ajutorul butirometrului pentru lapte se poate folosi pentru
determinarea grăsimii din orice produs animal.
În acest caz se introduce în butirometru o cantitate exact măsurată(1-5g,în funcţie de conţinutul
probabil de grăsime) şi se adaugă în continuare apa distilată până la volumul de 11 ml. Se procedează
apoi ca la determinarea grăsimii din lapte.
Conţinutul de grăsime se calculează cu ajutorul formulei următoare:
Grăsime % =Gb 11 x 1,030/m, în care:
Gb =cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului
11=volumul,în ml, pentru care este gradat butirometrul
1,030=factor de corecţie pentru greutate. Acesta este dedus din greutatea specifică medie a laptelui şi
greutatea specifică a apei distilate,respective:
1,030/1,000=1,030
m=cantitatea de produs luată pentru determinare, în g.

S-a lucrat pe o proba de lapte semidegresat „Dorna”.


Rezultate personale : în urma analizei de laborator am constatat că procentul de grăsime
este de 1,5 %, deci rezultatul se încadrează în STAS.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 18
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

CAP.V MĂSURI GENERALE DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENA


ÎN LABORATORUL DE ANALIZE

Protecţia muncii in tara noastră, ca in majoritatea statelor dezvoltate, este o problemă de stat,
beneficiind de o legislaţie corespunzătoare.
Protecţia muncii reprezintă o componentă a procesului de producţie si constituie ansamblul de
acţiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea in procesul de muncă, capabile
sa provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.
Scopul cunoaşterii normelor generale de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă in
cadrul activităţii elevilor in ateliere, laboratoare sau întreprinderi.
Elevii trebuie să cunoască noţiunile de bază necesare desfăşurării normale si corecte a lucrărilor
practice pe care aceştia le vor executa.
Măsurile generale de protecţia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum şi măsurile
de combatere a acestora se completează cu măsurile specifice locului de muncă sau lucrării efectuate. In
cadrul activităţii de instruire practică, elevii trebuie să cunoască:
• măsurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice;
• destinaţia,amplasarea şi mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;
• necesitatea folosirii echipamentului de protecţie specific (salopeta încheiată, basca, batic, sorţ,
mânuşi, etc.)
In atelierele şcolare şi in laboratoare se impune respectarea următoarelor reguli:
• toţi lucrătorii din laboratoare de analize sunt obligate să utilizeze echipamentul de protecţie
adecvat.
• la începerea lucrului, persoana care intra în sala laboratorului trebuie sa se convingă că
atmosfera nu este încărcată cu gaze inflamabile sau toxice.
• dacă se observă scurgeri se vor lua următoarele masuri:
▪ se întrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de muncă legate de
remedierea situaţiei;
▪ se decuplează alimentarea cu energie de la tabloul central, lavandu-se numai coloana de forţa
pentru ventilatoare;
▪ se sting becurile de gaz
▪ se deschid toate ferestrele;
▪ se solicită ajutorul personalului specializat.
• accesul în laborator este permis numai cu consimţământul conducerii laboratorului.
• se vor evita deplasările inutile la locurile de muncă.
• căile de acces ale laboratoarelor vor fi menţinute libere si curate , îndepărtându-se imediat
materialele şi scurgerile căzute pe pardoseală.
• orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi blocarea
pornirii accidentale.
• in cazul întreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca accidente vor
fi scoase de sub tensiunea electrică.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 19
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

• înainte de începerea activităţii se vor verifica aparatele de măsură si control, precum şi


etanşeitatea instalaţiilor şi a recipientelor sub presiune.
• la executarea lucrărilor de laborator vor participa cel puţin doua persoane.
• este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor încheiate.
• întreg personalul laboratorului trebuie să cunoască unde este situat ventilul central al reţelei
de gaze. Pentru aceasta, se vor afişa la loc vizibil indicaţii cu poziţia ventilului, iar ventilul va fi
etichetat.
• nu se va gusta nici un fel de substanţă utilizată in laborator şi nu se vor folosi vasele de
laborator pentru băut si pentru mâncare.
• nu se vor ţine alături vase care conţin substanţe care dau reacţii violente sau compuşi toxici,
inflamabili sau explozivi.
• la sfârşitul fiecărei zile de lucru, mesele de laborator trebuie să rămână curate, fără reactivi sau
vase. Pe mese pot rămâne montate aparatele care urmează a fi utilizate în ziua următoare.
• la terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie să verifice:
▪ dacă sunt închise conductele de gaz si robinetele de apă;
▪ dacă sunt stinse becurile de gaz;
▪ dacă este stinsa lumina;
• după terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la reţea.
• în arsurile datorate substanţelor chimice se va efectua neutralizarea substanţei astfel:
▪ dacă arsura a fost provocată de substanţe acide , se va spăla suprafaţa atinsă cu multă
apă sau cu apa în care s-a dizolvat bicarbonat de sodiu (o linguriţă la un pahar de apă
▪ dacă arsura a fost provocată de substanţe bazice, se va spăla suprafaţa atinsă cu multa
apă sau oţet diluat cu apă (o linguriţă la un pahar de apă).
• persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric după întreruperea
curentului electric. Dacă este nevoie, se va face respiraţie artificiala şi se va chema de urgenţă medicul.
• nu se consumă alimente în laborator ci numai în pauze, în spatii amenajate, după spălarea
elevilor pe mâini;
• este interzisă manevrarea butoanelor, a robinetelor, a utilajelor în afara celor prevăzute în
lucrarea pe care o efectuează;
• fiecare lucrare efectuată în atelier sau laborator trebuie precedată de instructajul de protecţie a
muncii specific;
• elevii trebuie să conştientizeze responsabilitatea pe care o au în respectarea normelor de
protecţia muncii şi de stingerea incendiilor. Inculcarea acestor norme atrage după sine sancţionarea lor.
• elevii nu vor fi admişi să lucreze în laboratoare decât după o atenta instruire şi cunoaştere a
regulilor de protecţia muncii.
Această instruire trebuie să se realizeze continuu si permanent prin:
► instructaj introductiv general - se face elevilor la instruirea practică in laboratoarele pentru a
cunoaşte specificul unitarii şi masurile generale de protecţia muncii ce trebuie respectate. Instructajul se
efectuează în spatii special amenajate(cabinet de protecţia muncii) si durează cel puţin opt ore. După
efectuarea instructajului elevii vor fi supuşi unor verificări ale cunoştinţelor iar rezultatul verificării se
consemnează in fisa de instructaj individual.

► instructajul la locul de muncă – se efectuează la locul de muncă la care este repartizat elevul,
este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizează cu scopul familiarizării elevului cu condiţiile
specifice locului de muncă şi cu măsurile specifice de protecţia muncii pe care trebuie să le însuşească şi
a le respecte în timpul activităţii. Durata instructajului este de cel puţin opt ore si se va insista pe
următoarele aspecte:
Profil : Resurse naturale şi protecția mediului
Calificare : Tehnician analize produse alimentare 20
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

• organizarea locului de muncă, păstrarea ordinii, a curăţeniei si disciplinei;


• eliberarea cailor de acces;
• informarea privind cauzele ce pot genera accidente si boli profesionale;
• prezentarea parţilor periculoase ale locurilor de muncă şi utilajelor;
• necesitatea folosirii aparatelor şi dispozitivelor de protecţie;
• folosirea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a utilajelor;
• necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentului de lucru si protecţie;
• utilizarea corecta a instalaţiilor şi mijloacelor de transport.

► instructaj periodic – are ca scop să reia şi să reamintească elevilor, la anumite intervale de


timp, normele de protecţia muncii.

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 21
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară vol I şi II, Editura


Tehnica Bucureşti, 2002

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 22
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

2. Chiţescu G. - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura


Tehnică Bucureşti, 1982

3. Segal B. - Tehnologia generală a industriilor alimentare, Galaţi 1975

4. Pacescu E. - Agenda pentru industria laptelui, Editura Tehnică Bucureşti, 1988

5. http://www.bioterapi.ro

6. http://ro.wikipedia.org

ANEXE

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 23
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Anexa 1. fig. 2 . Galactometrul

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 24
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 25
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 26
Determinarea caracteristicilor de calitate pentru sortimentul - lapte de consum

Profil : Resurse naturale şi protecția mediului


Calificare : Tehnician analize produse alimentare 27