3.

Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricarea salamului

crud-afumat “Braunschweig” GOST 16351-86

3.1 Rețeta de fabricare a salamului crud afumat, „Braunschweig”

Materia primă nesărată, kg/100kg

Carne de vită de calitate superioară 45,00

Carne de porc semigrasă 25,00

Șpic spinal 30,00

Condimente și materiale auxiliare, g/100 kg

Sare de uz alimentar 3500

Nitrit de sodiu 10,00

Zahar praf 200,00

Piper negru sau alb măcinat 100,00

Cardamom 30,00

Membrane artificiale cu diametrul 80-120mm

3.2 Proprietățile organoleptice a salamului crud afumat, „Braunschweig”

Caracteristici Condiții admisibile

Aspect exterior Batoane cu suprafața curată, uscată, fără leziuni ale membranei, alipiri,
afluențe de compoziție, înglobări de bulion și grăsime.

Aspect în secțiune Compoziție de culoare roz sau roșu-închis uniform malaxata fără pete
cenușii, goluri si bucățele de materie primă.

Consistența Elastică,compactă.

Miros și gust Caracteristic produsului,cu aromă de condimente sau afumare,gust ușor

picant,potrivit de sărat,fără gust si miros strain

Forma, dimensiuni Batoane drepte cu lungimea de pina la 50 cm și cu 2 legaturi în partea de sus

a batonului.
 3.3 Indicatori fizico-chimice a salamului crud afumat, „Braunschweig”

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Fracția masică de umeditate,max., % 25,0

Fracția masică de NaCl, max., % 6,0

Fracția masică de proteine, max., % 16,0

Fracția masică de grăsime, max., % 50,0

Pentru salamurile crude –afumate care conțin, conform rețetei peste

50% carne de porc și slanină de porc: 60,0
-fracția masica de grasime,% max
Fracția masică de proteine, min., % 10,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, ° C De la 10 pîna la 12

3.4 Indicatori microbiologici a salamului crud-afumat, „Braunschweig”

Indicii microbiologici Caracteristica și norma

Bactrii coliforme în 1g produs Nu se admite

Clostridii sulfitreductoare la 0,01g produs Nu se admite

Staphylococcus aureus Nu se admite

Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella la 25g Nu se admite

produs

Lysteria.monocytogenes Nu se admite
 3.5 Schema –bloc tehnologică de fabricare a salamului crud-afumat
“Braunschweig”
,,De Braunschweig’’

Zahăr GOST NaCl GOST NaNO2 Carcase de Carcese de Piper Cardam

GOST bovină porcină negru on GOST
2178 13830-91 t°=0..4°C t°=0..4°C GOST GOST 29052-
4197-74 GOST 779-87 7724-77 29050-91 91

Macinare
Cernere Cernere Tranșarea,dezosarea,t°<12°C Mărun- Mărun-
cu sita cu sita țire țire
magn. magn.
Uscarea în Ø=0,8m Ø=0,8m
etuvă m m Alegerea: Alegerea:
t°=105°C
Forma- Cerne- Cerner
Dozare Cal.sup 20% Negrasă40%
rea sol. re e
de 2,5% Cal.I 35% Semigr.40%
Dozare
Cal.II 45% Grasă 20% Dozar Doza
Maturarea cărnii în bucăți m=200-300g e
re
,τ=1-2zile, t°=2..+4°C

Bovină Porcină
Mărunțirea la volf t°=2...+4°C;Ø=2-3mm

Bovină Porcină
Prepararea compoziției la malaxor, t°<12°C, τ1-2=5-
7min,τ3=3min, τ4=8-10min;
Mărunțirea la
șpicoreză Umplerea membranelor și legarea batoanelor
Ø=4-5mm
Pregătire
membrane
artificiale
 Maturarea τ=24h,t°=2..4°C,φ=77±3%,Vaer=0,1m̸s

Șpic refrigerat
GOST 1935-35
Afumarea,τ=2-3zile,t°=20±2°C,φ=77±3%, Vaer=0,2-0,5m̸s

Uscarea prevetivă,τ=5-7zile, t°=13±2°C,φ=82±2%,

Vaer=0,1m̸s

Uscarea de bază, τ=20-23zile,t°=11±1°C,

φ=76±2%,Vaer=0,005-0,1m̸s

Controlul calității [NaCl]=6% [NaNO2]=0,003%

Păstrarea, t°=0..15°C, τ=120zile