2.

5 Schema tehnologica de fabricare a salamului semiafumat “Odessa” calitatea I

NaNO2 NaCl Receptie Receptie Receptie Receptie Piper aromat

Zahar tos GOST carcase de carcase de Piper negru
GOST spic usturoi macinat
GOST 13830- bovina porcina GOST
4197-74 GOST GOST GOST
2178 91 t°=0..4°C HG t°=0..4°C HG 29050-91
23670-79 7977-67 18274-76
696 696

Cernere cu Cernere cu Congelare

Cintarire sita sita Transare, dezosare, t<12°C t°=-3±2°C Curatire Maruntire Cintarire
magnetica magnetica ῖ=2-3 min
ø=0.8 mm ø=0.8 mm

Alegere: Alegere:
Dozare cal.superioara 20% Negrasa 40% Amesteca
re la cuter Maruntire
Semigrasa 40% Cintarire
Dozare Dozare cal. I 35%
ῖ =2-3min ø=2-3 mm
cal. II 45% Grasa 20%

Prepararea
Sarare-Maturare ῖ=12-24 h, t°=3±1°C
amestecului Dozare
2.5 %

Pregatirea compozitiei la malaxor ῖ1t=2-3 min

ῖ2=2-3 min, ῖ3=2 min, ῖtot=6-8 min, t°=≤12

Umplerea membranelor si legarea batoanelor Membrane

Sfoara Spalare artificiale

Apa
potabila
 Indesare, ῖ=2-4 min , t°=6±2°C

Prajirea t°=90±10°C, ῖ=60-90 min

Fierbere t°=80±5°C , ῖ=40-80 min, t°C.B=71±1°C

Racire t°=20°C, ῖ=2-3 h

Afumare t°=43±7°C, ῖ=12-24 h

Uscare t°=11±1°C , W=76.5±1.5% , ῖ=1-1-2 zile

Depozitare t°=12-15°C, ῖ=15 zile, W=75-85%