1.

5 Schema tehnologica de fabricare a crenvurstilor „Молочные” calitate superioara

Zahar tos Receptie carcase Receptie Lapte de Melanj de

NaCl NaNO2 Piper negru Inibahar Cardamon
GOST de porcina carcase de vaca oua de
GOST GOST GOST29050- GOST GOST
2178 t°=0..4°C bovina t°=0..4°C integral gaina GOST
13830-91 4197-74 91 29045-91 29052-91
HG 696 HG 696 HG 611 1770-74

Cernere cu Cernere cu
sita sita Dezosare, transare Cintarire Decongelare Maruntire
Cintarire
magnetica magnetica
ø=0.8 mm ø=0.8 mm

Alegere: Alegere: Malaxare

Cal.superioara 20% Negrasa 40% Dozare ῖ=2-3 min Cintarire
Dozare Dozare Cal.I 35% Semigrasa 40%
Cal.II 45% Grasa 20%
Cintarire

Mix NaNO2 +NaCl 2.5% Sarare

Dozare

Maturare t°cam=0..4°C, ῖ=2-5 min

Maruntire la wolf t°= 2..4°C, ø=2-3 mm

Prepararea compozitiei la cuter t°≤12°C

ῖ =2-3min , ῖ1=2-3min, ῖ2=2min, ῖtot=8min
 Umplerea membranelor Inmuiere in
Membrane
P=0.08 MPa, tC.B°=40-50°C apa+NaCl
poliamidice
t°=20°C

Apa potabila
Clipse Clipsare GOST 2874-
82

Prajire tcam=90-100°C, t°B.B=50°C

ῖ=30-140 min,

Indesare ῖ=2h, t°=0-2°C

Fierbere t°=75-85°C, t°C.B=70±1°C,

ῖ=65-150 min

Racire sub dus de apa

t°apa=20-25°C, t°cam=≤8°C

Controlul calitatii

Depozitare t°<8°C, ῖ=72h