Reteta Anda Calinici: Sarawak, tonka si zmeura, desertul perfect de la

MasterChef

Bavareza de ciocolata alba si tonka

 110 g smantana dulce
 15 g zahar
 3 galbenusuri
 3.6 g gelatina
 225 g ciocolata alba
 180 g frisca batuta (naturala va rog )
 2 pastai de tonka rase
Smantana si tonka se pun pe foc pana dau in clocot. Se acopera si se lasa la infuzat 20 de
minute.
Galbenusurile se bat impreuna cu zaharul. Gelatina se pune la inmuiat in apa rece. Ciocolata se
pune intr-un vas uscat si curat. Se bate frisca si se pastreaza in frigider pana la folosire
Se strecoara smantana, se cantareste si se completeaza daca e cazul pentru a avea 110 g. Se pune
din nou pe foc pana da intr-un clocot si apoi se toarna usor peste galbenusuri in timp ce
amestecam. Se pune smantana impreuna cu galbenusurile inapoi pe foc mic, amestecand in
continuu pana ajunge la 76-78 grade (sau pana se ingroasa usor).
Se pune gelatina peste crema engleza de mai sus si cand e dizolvata se toarna totul peste
ciocolata. Dupa 30 de secunde amestecam si punem bolul pe bain mare in cazul in care nu s-a
topit complet ciocolata.
Cand amestecul de ciocolata este la temperatura camerei, se incorporeaza frisca.

Creme brulee de ciocolata si Sarawak

 150 g ciocolata neagra (60-70%)
 6 galbenusuri
 100 g zahar
 600 g smantana dulce
 5-10 g piper sarawak (depinde cat de mult va place gustul de piper)
Smantana si piperul (sfaramat) se pun pe foc pana dau in clocot. Se acopera si se lasa la infuzat
20 de minute.
Galbenusurile se bat impreuna cu zaharul. Ciocolata se pune intr-un vas uscat si curat. Se
strecoara smantana, se cantareste si se completeaza daca e cazul pentru a avea 600g. Se pune
din nou pe foc pana da intr-un clocot si apoi se toarna usor peste galbenusuri in timp ce
amestecam. Se pune smantana impreuna cu galbenusurile inapoi pe foc mic, amestecand in
 continuu pana ajunge la 76-78 grade (sau pana se ingroasa usor). Se toarna totul peste ciocolata.
Dupa 30 de secunde amestecam.
Se pregateste bain mare pentru cuptor si se pune folie de aluminiu in tava (cu diamtrul usor mai
mare decat diametrul prajiturii finale0 in care se va turna brulee-ul. Se coace 30-40 min la 165
grade. Se lasa la racit, apoi se baga in congelator pana la folosire.

Sirop sarawak
 200 ml apa
 50 g zahar
 sarawak (se poate spala cel folosit la creme brulee)
Se dau intr-un clocot, se acopera si se lasa la infuzat 5 minute. Se strecoara.

Boabe de cacao caramelizate

 135 nibs de cacao (boabe sparte)
 75 g zahar (preferabil moscavado)
 10 g unt
Zaharul si boabele de cacao se pun intr-o tigaie pe foc f mare. Se amesteca in continuu, pana ce
zaharul e topit (e ok sa miroasa usor a ars). Se adauga untul si se varsa totul pe o hartia de copt
pregatita.

Sos zmeura
 250 g zmeura
 50 g zahar
 5 g amidon
Zmeura si zaharul se pun pe foc mic, amestecand usor pana ce zaharul se topeste. Se dizolva
amidonul in apa rece (1-2 lingurite), se toarna putin sirop cald peste. Se repune totul pe foc,
amestecand in continuu pana sosul se ingroasa si devine lucios. Se lasa la racit si apoi se
pastreaza in frigider pana la folosire.

Blaturi
 (2 tavi de 29*38cm)
 116 g faina+20 g pudra de migdale
 96 g faina + 20 g cacao+20 g pudra de migdale
 165 zp (impartit in 2)
 10 g pc (impartit in 2)
 1 ou (impartit in 2)
 120 ml ulei (60 ml + 60 ml)
 134 ml lapte (67 ml + 67ml)
 sare un praf
 245 g albus
 180 zahar
Se incalzeşte cuptorul la 180 de grade. Se ung formele cu unt si se pune hartie de copt doar pe
fund.
Se amesteca primele 8 ingrediente (in doua castroane diferite), cu o paleta pana amestecul e
omogen. Se bat albusurile spuma, se adauga zaharul si se continua mixarea pana devin lucioase.
Se impart albusurile in doua si se incorporeaza fiecare jumatate in primul amestec. Se toarna
aluaturile in tăvile pregatite si se coc 20 de minute sau pana trec de testul scobitorii. Se lasa sa
se raceasca in tava 10 minute si apoi pe un grilaj.
Asamblare
Se pregateste inelul de tort si se fixeaza blatul de migdale, se insiropeaza. Se pune pe el creme
brulee-ul inghetat, apo sosul de zmeura. Se aseaza deasupra blat jumatate din mere si jumatate
din crema. Deasupra se aseaza blatul de zmeura, se insul de cacao, se insiropeaza, se presara
boabele de cacao si se toarna bavareza de tonka. Se da la congelator 3-4 ore.