TEHNICI DE PRELUCRARE A PRODUSELOR TRADITIONALE

PE BAZA DE CARNE

Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând,
în funcție de ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și
saramurarea umedă. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în
gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.

Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de
carne, cum ar fi jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea
cu un amestec de sare grunjoasă neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se
presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică specială pentru acest lucru, un strat
gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și slănină până
terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că
slănina își ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru
aerisire) în locuri răcoroase. Dacă folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina
și carnea o dată la câteva zile. Este important de menționat că prin saramurarea uscată
sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele obținute prin
saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de
până la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.

Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul

saramurării ude.

La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare),

depozitând carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să
acopere în totalitate carnea din interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un
reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la 1 l de apă. În saramură punem și
condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților de carne,
produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ
24 de ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în
momentul afumării acestea să fie bine uscate.

La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat,

piper și boia dulce pentru culoare).

Afumătoarea
Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai
ales, de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice
altceva, nu o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E
drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți înjghebezi o afumătoare: la curte.

Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu
mi-am făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care
le-am prins formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată
circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am
bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de produse. Bețele le-am făcut din
cozi de mătură. Pentru afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie, iar
pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu
tabla și cu pământ. La capul lui am făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau
carpen (rumegușul are un rol important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare,
pe post de ușă, am pus două preșuri, unul peste altul, prinse în lateral în cuie.

Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă,
fie construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din
zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i
folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie unde agață afumăturile.

Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă
de păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și
măcar o găleată de rumeguș de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la
carne, cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare
arămie.

Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul
punea la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun,
pentru alte mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a reușit.

Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore
sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de
preferat să se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se
pretează mai ales la slănină, șunci și jamboane.

Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul
afumării la cald, plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu
usturoi și boia dulce…