Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma

celulară vie,care se găsesc in proporţie mai mare in făinurile de extracţie ridicată şi in

proporţie mai mică in făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate in

embrionul bobului, la periferia endospermului şi in stratul aleuronic.

Prin activitatea lor, enzimele afanează aluatul şi condiţionează volumul,

porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma, precum şi elasticitatea şi

consistenţa. (*** Cursuri panuficație format Pdf,fl, fe, f.a, p.15

3.5.7.7. Enzime utilizate în panificaţie

Utilizarea enzimelor in industria de panificaţie se face in funcţie de scopul propus.
Acesta se poate referi la:
regimul tehnologic in relaţie cu potenţialul pentru panificaţie al făinii: durata
amestecării, durata fermentării aluatului, comportarea reologică a acestuia;
22
calitatea produselor finite: formă, aspect (exterior şi in secţiune), culoare şi aromă,
volum paine, prospeţimea miezului.
Astfel, in funcţie de scopul urmărit se pot utiliza:
Enzime cerealiere endogene
Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influenţează calitatea cerealelor .
Enzimele endogene influenţează calitatea şi caracteristicile de procesare ale
materiilor prime cerealiere, stabilind priorităţile de procesare ale cerealelor.
Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente in cereale cu scopul degradării
constituenţilor de rezervă, cum ar fi amidonul, proteinele şi lipidele. .[81,24,11,26]
Enz-enzimele atacă polimerii de la un capăt al moleculei, indepărtand secvenţial, una
cate una, unităţile monomerice.
Endo-enzimele,atacă porţiuni interioare ale polimerilor, eliberand fragmente de
moleculă mai mici, dar incă relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea
macromoleculelor prin reducerea mărimii lor, in timp ce exo-enzimele produc specii
cu mase moleculare mai mici din produse de
hidroliză ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986).
 Proteaze. Există „proteaze” sau „enzime proteolitice” care sunt folosite, in mod
obişnuit, ca nume generice pentru enzimele care hidrolizează legăturile peptidice
(Storey şi Wagner, 1986).p.23
Endopeptidazele hidrolizează legăturile interne din proteine, in timp ce
aminopeptidazele şi carboxipeptidazele sunt exopeptidaze.
Lipazele sunt enzimele care atacă triglicerolii, aşa cum se poate vedea in
acţionarea numai la interfaţa ulei-apă (Galliard, 1980).

{Principalele enzime prezente in făină sunt hidrolazele şi

oxidoreductazele.

Din grupa oxidoreductazelor fac parte:glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza,

peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.

Enzimele amilolitice – făina de grau conţine α şi β amilază.

In făinurile de grau normale α – amilaza este prezentă sub formă de
urme, in unele cazuri lipseşte complet (granele sticloase precum şi cele
cultivate şi recoltate intr-un climat secetos).
α – amilaza este prezentă in cantităţi ridicate in toate
făinurile. Se găseşte parţial sub formă legată, inactivă (1/3 din ea) şi
parţial sub formă liberă (activă şi extractibilă).(Curs panificatie ;i patiserie)
p.9

Enzimele in formă legată sunt complexate de proteine fixate

pe glutenină printr-un complex de legături chimice, disulfitice,
hidrofobe. Sub această formă legată enzimele sunt inactive, forma lor
liberă este activă in aluat şi este solubilă in apă sau in soluţie de clorură
de sodiu. Sub această formă ele sunt cedate in aluat şi activează in
acesta.
Din punct de vedere al localizării cele două enzime se află
localizate in părţi diferite ale bobului.
α – amilaza este prezentă in cantităţi mari in invelişul seminal şi stratul
aleuronic, de aceea făinurile de extracţie mare au un conţinut mai ridicat
de α – amilază.
β – amilaza se găseşte in cantităţi suficiente şi in endosperm,
prezenţa ei a fost detectată şi in germene.
Acţiunea exercitată de cele două enzime asupra amidonului
granular produc hidroliza acestuia pană la dextrine şi maltoză.
α – amilaza exercită o acţiune de corodare, de lichefiere şi o
acţiune de dextrinizare in timp ce β – amilaza are o acţiune de
zaharificare.
Cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul de conţinutul de α
– amilază şi de gradul de deteriorare mecanică a amidonului. Amidonul
granular din făină in faza de aluat la 20-350C este gelificat in momentul in
care este introdus in cuptor contribuind la formarea miezului painii.
Granula de amidon este distrusă de α – amilază.

Parametrii optimi de acţiune a celor două enzime sunt:

- α – amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66oC, la 70oC α
– amilaza este distrusă in proporţie de peste 50%;
- β – amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51oC, la 60oC β –
amilaza este distrusă in proporţie de peste 50%.
Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai
importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigură
necesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfăşurarea
procesului tehnologic şi pentru obţinerea unei paini de calitate.
Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din
aluat.
După modul de acţiune ele se pot clasifica astfel:
- proteinaze - acţionează in interiorul lanţului proteic,
producand inmuierea aluatului inrăutăţind proprietăţile reologice ale
acestuia.
- peptidaze – acţionează asupra legăturilor peptidice de la
capetele lanţului proteic producand aminoacizi, sursa principală de
azot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de două tipuri:
carboxipeptidaze şi aminopeptidaze.} Curs panifica’ie ;i patiserie
10