Prof. dr. ing.

Gheorghe VOICU
Dr. ing, Mihaela-Florentina DAVID

INSTALATIi §1 TEHNOLOGII IN
INDUSTRIA DE PRELUCRARE
A LAPTELUI

MATRIX ROM
BUCURE§TI 2008
 tii §i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Gapitolul 1
ELEMENTE GENERALE §1 TRATAREA PREV1ARA A LAPTELUI

1,1. Notiuni generate. Proprietati ale laptelui

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, iaptele poate fi considerat o emulsie
de grasime intr-o solute apoasa in care se afla substance sub forma coloidala
{proteinele - cazeina si proteinele serice) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri
minerale, vitamine). In cazul laptelui de vac&, con|inutul mediu de substanfa uscata
este de circa 12,5%, [2,-5,7,9].
Din punct de vedere tehnoiogic, igienic §i alimentar, Iaptele "crud" integral
reprezinta produsul obtinut prin mulgerea animalelor in lactatie (saMtoase, crescute
§i ingrijite tn acest scop), in conditii igienice §i nemodificat sub aspecrul
caracteristicilor calitative obfinute la mulgere.
Laptele poate fi clasiiicat dupa mai multe criterii;
a. dupa compozitie:
- integral; normalizat (partial smantanit - cu un anumit con^inut de grasime);
smatitanit;
b. dupa caracteristicile calitative:
- normal §i anormal, d.p.d.v. fiziologic - patologic;
c. dupS provenienfa (denumirea speciei) si in cadrul aceleia§i specii:
- de amestec; individual;
d. dupaprocedeuldetratare:
- crud; pasteurizat; sterilizat; concentrat; lapte praf.
Continutul laptelui in diferifi component variaza in functie de specie §i in
cadrul aceleiasj specii, de la un animal la altul, compozitia chimica flind; apa - >80%;
proteine; lipide - in stare de emulsie globularS; glucide; vitamine; substanfe minerale;
enzime; pigmen^ [2-5,7,9].
Pentru special i^tii din fermele si societatile de industrializare a laptelui sunt
importante caracteristicile organoleptice (pe care se bazeaza aprecierea c^ijatii
laptelui crud integral) §i fizice ale laptelui, cum sunt: aspectul; consistent culoarea;
mirosul; gustul; gradul de impurificare.
Proprietatile fizico-chimice care influenfeaza procesele ulterioare de
prelucrare a laptelui §i care ofera posibilitatea depistarii situafiilor anormale sunt
urmatparele:
Densitytea laptelui depinde de propor^ia in care se gasesc substanfele care il
compun (cu cat continutul de grasime este mai mare cu atat valoarea densitatii
laptelui este mai mica). In cazul laptelui de vaca, densitatea normaia variaza intre
1,027 - 1,034 kg/dm3 la 20°C. Pe componente: densitatea grasimii - 0,935 - 0,947
kg/dm., densitateaproteinelor- 1,346 kg/dm3, lactozS- 1,666 kg/dm3. Prin degresare
densitatea laptelui creste la 1,032 - 1,034. Cunoa§terea densita^ii normale a laptelui
este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare, [2-5,7,9].
 EJementc generale $i tratarea primara a lapteh
Additatea laptelui (pH-ul) este data inifial de confinutul de C02, care
impreuna cu apa formeaza acidul carbonic. Valoarea aciditafii este conferita s.i
fosfafii acizi si de citrafii din lapte. pH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 - 6,8.
Dup& mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitafii bacteriilor lactice asuprj
lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dl informafii asupra prospejimii
acestuia §i caiitSfilor sale tehnologice, [2-5J.
Punctul de congelare (punctul crioscopic) reprezinta temperatura la care s<
produce inghefarea, fiind determinate de concentrajia substanfelor dizolvate (Jactoza,
saruri minerale, azot neproteic). Are valori cuprinse inlre -0,540 si -0,570°C (valori j
medii-0,540°C), [2-5].
Punctul dejlerbere ai laptelui este de circa 100,20 - 100,55°C, la presiunt
normal^.
C&ldura specified a laptelui prezintS interes pentru tehnicienii din indiistria de
prelucrare, in special in tratamenteie termice de pasteurizare §i steriiizare. La nivelul
fermelor, aceasta caracteristica deteraiina necesaral de gheaja sou agent frigorillc
pentru rScire in sezonul cald. Valoarea cSldurii specifice a laptelui este de 0,92 - 0,93
kcal/kgX [2-5].
Cottductibilitatea electricft a laptelui arata rezistenfa in ohmi la temperatura de
25°C. Laptele normal are o rezisten|a specific^ de 175 - 200 Q, [2-5].
Jndicele de refractie al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinat
cu reiractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 - 40 grade Zeiss, [2-5,7,9].
Tensiunea superfidala reprezinta forfa care se exercita la suprafafa de contact
a laptelui cu aerul. In cazul laptelui, valoarea tensiunii superficiale este de 5,3 - 5,5<
N/rn2, [2-5,7,9],
V&scozitatea laptelui este o caracteristicS a consisten{ei acestuia fiind
determinate de starea in care se gasesc gr^simea §i cazeina. V^scozitatea absolute a
laptelui are valori cuprinse itttre 1,72 ~ 2,0 cP (2,0 cP - pentru lapte integral, 1,8 cP -
pentru lapte smant&rit), [2-5,7,9],
Grasimea din lapte, cu on confinut mediu de 3,7% - in cazul laptelui de vaca,
se prezintS sub forma de globule sferice cu <j)0,2 - 15 ^m inconjurate de o membranS
lipoproteica; [2-5,7,9].

1.2* Tratemente primare aplicate laptelui

Menjinerea proprieta^ilor organoleptice $i fizico-chimice ale laptelui proaspat

panS la expedierea catre unit^tile prelucratoare se realizeaza, la unitSfile
producttoare, In cu utilaje specifice amplasate in incaperi speciale. Tratamentul
primar al laptelui const£ in trei operatiuni cu rol important in garantarea calitdfii si
salubrita^ii laptelui: filtrarea, r^cirea si pastrarea.
Filtrarca are scopul de a refine si indeparta toate impuritatile care au patruns
in lapte in timpul mulgerii. In mod obi§nuit, filtrarea laptelui se face prin panza de
tifon in 3 - 4 straturi, rondele de vata sau pasll
Racirea laptelui fiitrat se reaiizeaza pentru impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor §i pSstrarea calitafilor inifiale ale laptelui, prin prelungirea fazei
bactericide. Durata maxima de pastrare a laptelui la o anumita temperature este de:
lui jnstalatii §i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui
- 3 ore la 30°C;
- 6orela25°C;
- 24 ore la 10°C;
- 36orela5°C;
- 48orelaO°C.
Avaiid in vedere c& laptele trebuie transportat la unita^i prelucratoare, atunci el
trebuie sa fie racit la 10 ~ 12°C cu condhia sa" ajunga la unitate in 4 - 5 ore.
Racirea se poate realiza in bazine de racire utilizand ca agen£ frigorifici: apa,
amestec de apa cu gheafa", agen^i frigorifici industrial!. Se pot utiliza, de asemenea,
racitoare, lazi §i instate^ Mgorifice speciale.
Depozitarea §i pastrarea laptelui r&cit, daca el nu este expediat imediat la
fabrics, se face in tancuri izoterme de 2000 - 5000 1, prevazute cu agitator, care
permit pastrarea laptelui la 4°C cu o variape de 1 - 2°C/24 ore. La fermele mid,
depozitarea §i pastrarea pana la expediere se poate realiza chiar in vana in care s-a
facut racirea.

1.3. Tipuri de racitoare utilizatc In industria laptelui

Opera^ia de racire se aplic^ laptelui cat mai repede dupa colectare §i se executa
cu ajutorul racitoarelor de douatipuri, dupa modul de func|ionare;
- rezervoare speciale (tancuri izoterme);
- racitoare ca functionare continue
Racitoarele cu fiinctionare continue pot lucra in echicurent, in contracurent, in
curent incruci§at sau in curent mixt, a§a cum se prezintS in fig.LI, [2-6].
i UllCUll
i circuit 1 -fc— N agent-.
! agent | circui N
| racire 1 agent ~*
i i racire
i
•\
' X
1 - w circuit ^ ' \e
cir oat laPte
1 r 1 1f lapte
circuit
lapte
Fig. 1.1. Scheme de circulate a laptelui §i lichidului de rScire la r&cirea laptelui

Din punct de vedere constructiv se intalnesc urma'toarele tipuri de racitoare:

plane; cilindrice; conice; cu placi.
Tancurile izoterme se utilizeaza in unit^iie producatoare man, unde se produc
cantitati man de lapte care pot fl pastrate farS a necesita spa£u mare. Transvazarea
lapteiui din tanc in autocisterna se reaiizeazt cu pompa de lapte.
Tancurile izoterme sunt de doua feluri: pentru depozitarea laptelui racit §i cu
instalatie proprie de racire, care efectueaza simultan depozitarea §i racirea.
Ultimele pot fi cu racire indirecta, prin intermediul unui acumulator de frig §i
cu racire directs, la care schimbul de caldura se realizeaza direct intre lapte §i peretele
intern al tancului.
 Elements generaie $i tratarea primara a

lapte
catd
(50...
iar d
in m

leslre agent Fig, 1.4. Racitor conic ipnn

racfre
l.rezervor de lapte; 2.
uniformizator; 3.Jevi cuireg].
agent de r&cire; 4.vas de isor
colectare lapte rece ^

intrare
agent raclre

lapte
" recc

Racitoarele cu pl&ci se utilizeazS in fabricile si unitafile cu produc|ie mare de

lapte. AgentuI de r&cire este apa care circula numai pe o parte a pereteiui r^citorului
in contracurent cu iapteie. Racitoarele cu placi sunt confectionate din tabla prelucrata
prin matrijare cu nervuri de suprafa{a care servesc la distribufia uniform^ a lichidului.
Fiecare placa este prevazuta" cu patru oriflcii, intre placi montandu-se garnituri din
cauciuc pentru etan§are.
Prin asamblarea mai multor placi, orificiile si garniturile realizeaza canale d
circula|ie §i distribute pe placi, a celor dou& lichide.
Materialele din care se realizeaza piacile depind de natura agen|ilor de lucru,
iar cele mai utilizate sunt: otelurile inoxidabile; aiiajele de aluminiu; aliajele de titan;
aliajele cupru-nichel.
Pentru garnituri se pot utiliza de asemenea mai multe materiale in runcpe de
temperaturile de lucru: nitril ft^ = 110°C); butil (W - 135°C); etilen-propilena fttnax
-155°C);viton(W-i900C);
Fata A Fata B
circuit lapte

circuit agent racire

Fig. 1.5. Schema circulate* lichidelor la racitorul cu placi, [6]

l.contur plac^ 2.orificii; 3.garnitura; 4.circuit lapte; S.circuit agent de racire;
5.nervuri prevSzute pe placi in scopul maririi suprafe|ei de racire
10
ptelui Instalatii §i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui
Grosimea placilor poate sa varieze intre 0,6... 1,1 mm, sau chiar mai mult.
Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate sa varieze intre -
5Q...+190°C. Presiunile nominale maxime de lucru pot sa ajunga pana la 16...20 bar,
iar diferenta maxima dintre presiunile circuitelor poate sa ajunga pana" la 9... 12 bar si
in mod exceptional la 20 bar, [12-14,18].
Acest tip de racitor poate fi racordat la instalafia de muls cu transportul laptelui
ic prin conducte, astfel incat acesta dupa racire poate fi depozitat direct in tancurile
fc*61 izoterme. Este un sistem de racire care nu necesita spafiu mare de amplasare, permite
cu reglarea debitului prin scoaterea sau adaugarea de placi, se cufafa si se depoziteaza
> de
usor.

1.4. Elemente de caicul pentru rlcitorul cu placi

a, Alegerea temperaturii de racire se face in functie de timpul de pastrare,

utilizand diagrarne realizate in acest sens.

Fig. 1:6. Diagrama de racire a

laptelui' [1,2,6,12]
t0 - timpul de pastrare (ore)
t - temperarura de pastrare

o 10 15 20 25 30 35
tpq
b. Calcululdebitului de lapte pentru un raeitor dat, [1;6,12]

Fig. 1.7. Schema de calcul a racitorului elemental, [6]

11
 Elemente generate si tratarea primara a laptelui + i.
• .r^ Install
De asemenea, tancurile izoterme pot fi orizontale sau verticale §i pot avea
capacitafi mici (500 - 2500 1), medii (5000 - 15000 1) sau mari (25000 - 100000 l).;j
Ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:
- materialul din care sunt confecfionate s£ fie inactiv fata de Iapte (ino
alimentar, polstif);
- sa realizeze o izolare termicS. buna (cre§terea de temperatura maximS sa" fie dei
3°C / 24 h la temperatura exterioara de 25°C);
- s& fie netede la exterior §i interior §i sa nu confina unghiuri sau curbe mici care
sa conduct la acumularea de resturi de iapte - sa permita o spalare §i o goiire bune;
- agitarea laptelui s& se faca lent §i uniform;
- s& permit^ controlui nivelului laptelui, al temperaturii acestuia §i recoltarea
probelor in condi|ii aseptice;
- s§ nu fie deformabii la umplere §i sS poata fi vizitat in interior pentru igienizare dou
- dispozitivele de agitare si eel de antrenare sa fie capsulate pentru a nu permite sau
patrunderea impurita|ilor §i aerului in Iapte.
aeri
pos
pie]

sup
est
iestre
saranura
fui
COl
est

intrare
V////////J//////////// saranura

Fig. 1.2. Tanc izoterm cu agitator

l.motor electric; 2.reductor; B.incintS inox; 4.conductfi pentru agentul de racire;
5.materiai izolator; o.uniformizator cu palete
• .
Caracteristicile unor tancuri verticale autohtone, [2]
Ti 3Ul
Caracteristici TTTV-2,5 rnv-io TIV-30
Canar.itatea , 1 2500 10000 30000
i Kumar agitatoare. buc. 1 1 2 (la niveluri diferite)
Temperatura iaptelui depozital, °C 2 - 6 4-6 6-10
Schimhare temperatura Iapte in tanc, °C /24 h 3-5 3-5 1
Puterea motorului apitatorului, mm 1 1 —— -M____
. Turatie agitator, ture/min 750 750 920
Diametru elicei aeitatorului mm 180 180 180
Racord de alimentare, mm DN50 DN50 , DN60 c
Racord de evacuare. mm DN50 DN50 DN50
1760 , E
J^asa neta, kg _ 600 2290
t
teiui §i tehnolpgii in industria de prelucrare a laptelui
Caracteristicile unor tancuri orizontale romane§ti, [2]

Caracteristici
Tipul
TTI-5 TTI-10 TTI-15
Capacitatea, I 5000 10000 15000
Puterea electromotor, kW y 1,1 1,1
Racord de alimentare, mm DN50 DN50 DN50
Racord de evacuate, mm DN50 DN50 DN50
[Masaneta,kg _ _ 1790 2440 2875
Dimensiuni de gabarit, mm 3190x1858x2500 4630x2158x2900 4620x2552x3200

rea R&citorul cu functionare continuft plan - tubular este constrait din mai multe
$evi dispuse orizontal si paralel, una fata de alta, astfel incat racirea se realizeaza in
are doua trepte si cu agenfi de racire diferifi: cu apa (in partea superioara) §i cu apa racita
ite sau saramura in partea inferioara a racitoruiui.
Deoarece racitoral res sistemul d rSeire este de tip deschis, permite
aerarea laptelui, tn schimb prin contactul pe care il realizeaza cu exteriorul , da
posibilitatea contaminarii laptelui cu microorganisme. In acest caz se produc §i
pierderi prin evaporare.
Laptele destinat racirii trece din distribuitorul mecanic, a^ezat ia partea
superioara a aparatului, sub forma de pelicula pe suprafafa ondulata a racitoruiui §i
este colectat dupa racire mtr-o tava existenta in partea inferioara.
R&citorul multitubular este un utilaj care prezinta un sisterh uichis de
iuncjionare astfel incat laptele sa fie racit fara a intra in contact cu aerul. Este
confecjionat din o|el inoxidabil cu o izolafie termica la exterior. Agentul de
este apa r^cita sau saramura, [6].

Fig, 1.3. Schema racitor plan - tubular

1.conduct^, de lapte de la distributor; 2.neretii
apa rece laterali ai racitoruiui; 3.secjiunea I de racire;
C4-8°C> 4.sec|iunea II de racire; 5.tava de colectare a
laptelui racit

Radtorul conic se utilizeaza in unitafile de productie mici §i mijlocii. In acest

caz, laptele este distribuit prin intermediul unui taler uniformizator catre perefii conici
pe care sunt montate fevi cu lichid de racire, circuland peste acestea de sus in jos, in
timp ce agenrul de racire circuia de jos in sus, [6].
 Elemente generate si tratarea primara a lapteltf i .
• ~ ^—^ Instaiai
Cantitatea de caldura posibil de transferat Qu se determine cu rela^ia:
este coeflcientul global
f\n care: km
- diferenta •

medie logaritmica de temperatura, in °C; S - suprafata de schimb, in m2.

— Af j cores]
A / H, —
i-i* — (1.2) Idinla
In
A/ = A// - Ata (tj, ta - temperatura laptelui, respectiv agentului de racire) - t
Cantitatea de caldura primM de lapte de la agentul fngorific este: i
f
unde: qi ~ debitul de lapte, in kg/h; c( - caldura specifics a laptelui, in J/kg. - i
La echilibru:
(1.3)
astfel ca rezuM:
cua
(1.4)
inde
Coeflcientul global km are valori intre (4,2...8,4).106 J/m2-h-°C. cent
Pentru calcuiul lui At^, in cazul unui racitor in contracurent, se poate utiliza
racitorul elementar din figura de mai jos:
(1.5)
"max (1.6)
unde: tu, ta.i, tj.f? ta.f - temperaturile laptelui, respectiv agentului de racire, la inceput (i
— initial), respectiv la sfar§it (f — final) de proces de racire.
c. Calcuiul consumului specific de agent de racire, [1,6,12]
Cantitatea de caldura cedata de lapte se determina cu relajia: cor
O —Q c (t — / ) (17) pei
Cantitatea de caldura primita de agentul de racire este data de rela^ia: mi'
eel
de
Aceste cantitati de c51dur£ sunt egale, astfel ca: laj
de unde rezultS:
at
[1 agent rScire /1 lapte racit] (1.10)
te;
: m reprezinta consumul specific de agent de racire. In general, m = 1,5.
m

c
ir

si

12
ptelui instalatii §i tehnologii in indostria de prelucrare a lapteltii

INSTALAin $1UTILAJE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

en fa
Igienizarea laptelui reprezinta transfonnarea laptelui intr-un produs
corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar prin eliminarea microorganismelor
din lapte.
Procedeele de igienizare pot fi: fizice, chimice sau mecanice.
Procedeele fizice de igienizare utilizate in industria laptelui sunt:
re) - termoabioza (pasteurizarea §i sterilizarea cu ajutorul caldurri sau prin incalzire cu
microunde, radiatii IR, incalzire ohroica, incalzire cu unde de frecven^a radio,
incalzire indirecta cu efect Joule);
- radioabioza (sterilizare cu ajutorul radiatiilor gama, UV sau electron! accelerafi);
- atermoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunilor inalte sau a
campuriior magnetice sau electrice pulsatorii).
Procedeele chimice de igienizare se bazeaza pe distragerea microorganismelor
cu ajutorul substanfelor chimice.
Procedeele mecanice au la baza principiul abiozei (mecanobioza), adic&
rndepartarea microorganismelor prin flltrare sterilizantS (sestoabioza) sau prin
centrifugare (bactofiigafia).
za
Capitolul 2
PASTEURKAREA LAPTELUI

(i 2.1. Metode de pasteurizare a laptelui

Pasteurizarea este prima metoda de conservare a laptelui inventata' de Pasteur §i

constS In tncalzirea laptelui la o anumitt temperature (sub temperatura de fierbere) o
perioada determinata de timp si racirea la 2Q°C-40°C, in scopul distrugerii
microorganismelor aflate in stare vegetativa^ inactivarii pentru o anumita perioada a
celor in stare sporulata §i prelungirii duratei de pastrare a laptelui. In func£e de modul
de ambalare (punga de polietilenS multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau plastic),
laptele se poate pastra intre sapte §i 14 zile, in ambalajul original.
Condi|iile principale de realizare a pasteurizSrii sunt: incaizirea omogen§ a
laptelui; opera^a sa se efectueze in absenfa aerului avand in vedere influenza negativa
a oxigenxilui asupra vitaminelor gi lipidelor.
In tunctie de nivelul temperaturu si durata de contact a laptelui cu agentul
termic pot fi utilizate mai multe metode de pasteurizare.
Pasteurizarea joasti sau de durata consta in incaizirea laptelui la 63-65°C §i
menfinerea la aceasta temperatura timp de 30-35 min, opera|ia realizandu-se in vane
cu incalzire in manta. Cu toate ca este o metoda discontinua sj lenta, pasteurizarea
joasa nu modifica semniflcativ proprietatiie laptelui, utihzandu-se cu bune rezuitate
in tehnologia branzeturilor, [2-5],
Pasteurizarea sub vid (vacreatie) se urilizeaza at^t in cazul laptelui cat §i al
smMtanii.

13
 Igienizarea. Pasteurizarea lapt
Instalatia, numita vacreator (fig.2.1), se utilizeaza atat pentru pasteurizare
pentru dezodorizare. Este prevazuta cu trei compartimente care func^oneazS sub vj<
In compartimentul 1 se realizeaza pasteurizarea prin injectia laptelui in abur (la 92 serpe:
95°C), cu ajutorul pompei 6, efectuandu-se, totodatS, §i o diluare parfiaia a acestui? laptel
Vacuumul din acest compartiment este de 500-600 mm Hg. Din compartimentul curge
laptele trece in compartimentul 1, unde depresiunea de lucru este de circa 340
Hg, corespunzatoare unei temperaturi de 75-80°C. Din compartimentul 2, laptel
trece in compartimentul 4 care lucreaza la o depresiune de 90 mm Hg §i temperatui
de circa 45°C. In compartimentele 2 §i 4 se realizeaza §i racirea (parfiala) a lapteli
curgt
(smantanii) cu apa care circuit prin mantaua compartimentelor, vaporii de apS
substance volatile de miros fiind dirijate spre compartimentul 3, aflat §i el
depresiune prin distribuitorul 7. Vaporii de apa si substantele volatile di
compartimentul 3 sunt preluate de apa trimisa cu pompa 9 si evacuate din sistem ci
ajutorul unei pompe de vacuum cu inel de ap£ prin conducta 5. Laptele pasteurize intr-
din compartimentul 4 este evacuat cu ajutorul pompei 8, [2].

par;

ava

prii
ast

Fig.2.1. Instala^ie de pasteurizare sub vid (vacreatie) a laptelui, [2]

finals a laptelui; 5.conducta evacuate condens §i substante volatile;

6,8,9.pompe de lichid; T.distribuitor

Pasteurizarea instantanee (flash), aplicata 3h special laptelui de calitate

mediocra, prevede incaizirea acestuia la 80 - 90°C, pe o durata de timp sub 10 s,
urmata de o racire brusca, [2-5,7-10].
Pasteurizarea inalta (denumita §i HTST) se realizeaza la temperatura de 72-
74°C cu mentinere timp de 15 s la aceasta temperaturi Se realizeaza in
pasteurizatoare cu placi §i este foarte utflizata in producfie deoarece poate fi
mecanizata si automatizata. Prin aceasta metoda se pot trata cantitati man de lapte in
flux continuu, cu incalzire omogena a laptelui in sistem inchis (in lipsa aerului care
provoaca oxidarea lipidelor §i vitaminelor), [2-5,7-10].
aptelui Instalafii 51 tehnologii in industria de prelucrare a laptelui
cat §1 Menlinerea la temperatura de 72°C se realizeaza intr-o ,,serpentina de
b vid, menpnere" aflata in afara pasteurizatorului cu placi. Dimensionarea acestei
a 92- serpentine £ne seama de vascozitatea dinamica ji, densitatea p si viteza de curgere a
stuia. laptelui v, astfel d pentru un diametru interior cunoscut d se poate stabili regimui de
tul 1, curgere pe care il are iaptele, prin determinarea criteriului Re:
1 mm
ipteie Re = ^ - (2.1)
A
atura Re are valorile: Re < 2000 pentru curgere laminar^; 2000 < Re < 4000 pentru
)telui curgere critica; Re > 4000 pentru curgere turbulenta, [2-5,7-10,12].
p£ §i
sub
2.2. Constructia pasteurizatoarelor
din
n cu
Pasteurizatoarele cu pasteurizare rapida trebuie sa asigure incalzirea laptelui
rizat intr-un interval scurt (4-5 s) la temperatura de circa 70-80°C.
Pot ft pasteurizatoare cu functionare discontinue sub forma unor cazane de
mcSlzire cu agitator sau pasteurizatoare cu functionare continua de tipul cu rotoare
parabolice cu circuitul forfat ai laptelui, cu {evi sau cu placi cu incalzire cu abur.
Cele mai utilizate pasteurizatoare sunt pasteurizatoarele cu placi prezentand
avantajul ca nu au elemente in miscare.
Pasteurizatoarele cu placi au ca elemente principale placile metalice ob^inute
prin presare sau matritare, prezentand un anumit profii, care sunt montate in pachete
astfel incdt alcatuiesc diferite zone pentru diferite etape ale operafiei executate, [2],

ate

Fig.2.2. Tipuri de placi ale pasteurizatoarelor, [2]

15
 Igienizarea. Pasteurizarea
Canalele pljicilor executate din otel inox au adancimea de 3-4 mm §i imprei
cu garniturile de cauciuc (care asigura etan§area) determina grosimea peliculei d(
lapte. Sunt asernanatoare cu riicitoarele cu placi, avand orificii de colectare
alimentare in colturile piacilor. Suprafafa piacilor prezinta sicane pentru prelungire| lapte i
drumului parcurs de lichid s_i cre§terea suprafefei de schimb de caldura. Unul dintr| saua|
lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spafiile dintre placi §i se scurge pej
canalul de jos (in diagonala), in timp ce al doilea lichid circula pe cealalta duratJ
piacilor, in contracurent cuprimul lichid, [2,5,13,14].
Placile intalnite in constnicfia pasteurizatoarelor sunt de mai multe feluri: piacj
curente de lucru; placi intermediare; placi de menfinere a temperaturii (depozitare pi
termen scurt); placi de capat (finale).
Placile curente de lucru sunt din o|el inox cu grosimea de circa 1 mm. Pe
placii sunt impnmate prin presare o serie de nervuri care maresc suprafa^a de schiml paste
de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidului sub forma de pelicula §i intensifici seref
turbulenfa necesara manrii coeficientului de transfer termic. estet
Intre zone se monteaza placi intermediare care au rolul de a permite divizare;
pachetelor de placi §i permit intrarea §i ie§irea fluidelor din zona sau trecerei
acestora. Mai pot exista §i placi cu rol de menjinere a temperaturii, care au nums
doua canaie colectoare, precum §i 1 - 2 placi de capat care servesc la strangerei
pachetelor de placi printr-un sistem cu §uruburi sau hidraulic pana la presiunej
necesara etans.arii corecte a spajiului dintre placi.
Placile intermediare permit, de asemenea, schimbarea sensuiui de circulate
fluidului, de a dirija lichidele de la o zona la alta §i de a realiza introducerea gi/sai
evacuarea lor din aparat. Grosimea piacilor intermediare este mai mare deci
diametrul orificiilor de colt pentru a permite montarea racordurilor externe,
Placile de capat sunt mai groase s,i au numai una din fe{e prevazuta cu nervuri.
Toate placile pasteurizatorului sunt notate de la 1 la n astfel incat sa poata fi realizati
ordinea de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. La construe^!
pasteurizatoarelor trebuie sa se fina seama de asigurarea unor condi^ii de baza, [2]:
- spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis §i sa nu permita spumare;
fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea;
- circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite;
- diferenta de temperatura dintre agenjii de focaizire §i lapte sa fie cat mai mid
pentru a se evita brunificarea laptelui;
- pierderile de presiune sa fie cdt mai mici, pentru a se evita consumul mare
energie;
- materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fa$ de lapte;
- stratul de lapte in ckculafie s& fie cat mai sub|ire, pentru ca durata de contact
laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;
- schimbul de caldura §i recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient.
De reguia, pasteurizatoarele sunt echipate cu boilere de preparare a apei
§i cu sistem hidraulic de automatizare format din termometre cu rezisten|a car^
comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui si valva de reglare a debitultf*
de abur in functie de temperatura apei din boiler.
 TTlct3latii si tehnologii in industria de preiucrare a Iapteiuj_
2.3. Eiemente de calcul ai pasteurizatoarelor

Oriental pasteurizatoarelor urmare§te determinarea debitelor specifi

lapte §i agent de incalzire, luandu-se in considerare ca agentul de incalzire este S
sau apa fierbinte cu injecfie de abur supraincalzit
e Pe
Legatura dintre temperatura de pasteurizare §i
durata de mentinere este data de relatia, [1-6,12]:
jnT = a-^t (2.2)
»laci In care: T este durata de incalzire (s); a, (3 -
coeflcien|i care depind de forma microbiana ce
trebuie distrusa; t - temperatura (°C).
•tele Pasteurizatoarele utilizate trebuie sa asigure
tmb pasteurizarea in intreaga masa de lapte, operate care
ficrbere
fica se realizeazS in bune conditii dac& regimul de curgere
este turbulent.
irea tasr ct.
tea
nai
rea
lea
H
2a
;au
cat

iri.
ttfi
fia

Fig.2.3. Schema de calcul a pasteurizatorului elementar, [3,6,12]

a,
La fel ca la racitorul elementar, debitul de lapte prin pasteurizator qi se
le determine cu rela^ia:
(2.3)

unde: S este suprafata de schimb de caldura, in m2; km - coeficientul global de schimb

de caldurS, in J/m2-h-°C; Atm - diferenta medie logaritmica de temperatura, in °C; ci -
caldura specifica a laptelui, in J/kg.
At, (2.4)
r«

kmin

17
 Igienizarea. Pasteurizarea laptelui.Tnc
At = A(a - Af, ft, ta - temperatura laptelui, respectiv agentului de incaizire)

Rezulta:

(2.6)
A/.mm
Astfel, debitul de lapte prin pasteurizator este:
(2.7)
In
co
unde: C este constant.
Se observa ca debitul de lapte este produsul dintre constanta C §i suprafa|a
pasteurizatomlui, astfel ca pentru doua pasteurizatoare de aeelas.1 tip, care Iucreaza cu
acela§i agent termic, debitul de lapte depinde numai de suprafafa de incaizire S.
Astfel:

ur
tn
Consumul de abur la pasteuhzare se determina din egalitatea cantitafii de ef
caldura cedata de agentul de incaizire Qc cu cantitatea de caldura primita de lapte Qp,
avand in vedere caldurile specifice ale celor doua fluide, [1,3,6,8,10,12].
Cantitatea de caldura primita de lapte Qp de la abur este data de relajia:

Cantitatea de caldura cedata de agentul de incaizire Qc este:

Q = n , (j - c t )T? (210)
unde: i este entalpia aburului; ca - caldura specifica a condensului, in J/m2-h-°C; ta
temperatura condensului, TJ - randamentul termic.
Rezulta:
(2.11)

In general, consumul specific de abur este de 2 - 2,5 kg abur pentru 1000 1 de

lapte pentru a ridica temperatura acestuia cu 1°C.
Calculul termic pentru un schimbator de caldura cu placi presupune: stabilirea
regimuiui de temperatura ce caracterizeaza" schimbul termic in fiecare zona, tinandu-
se seama de coeficien{ii de recuperare a cSldurii in zonele care funcfioneaza prin
recuperare; determinarea debitelor de agent termic (abur sau apa calda) §i a
di
necesarului de agen£ de racire (apa rece, saramura) pe baza relatiiior uzuale de bilan^
termic; calcularea coeficientului global de transfer termic. In general, debitul de apa P'
calda este de 2-5 ori mai mare decat debitul de lapte care circula prin pasteurizator, in
timp ce debitele de apa de racire este de 2-3 ori mai mare, respectiv de 1,5-3 ori mai
mare la saramura.
Calculul suprafe^ei totale de schimb de caldura pe zone, la pasteurizatoarele cu
se face cu reiatia:
 Instalatii §i tehnologii In industria de preiucrare a laptelui

,4 (2.12)

unde: k^ = (0,75 - 0,80)-k este coeflcientul total de transfer termic; Atraed - diferenfa
medie logaritmica pe zone.
Coeficientul de transfer termic se calculeaza cu relatia:
k= 1 (2.13)
1 £ J.
/I a*
in care: cti, a2 sunt coeficienjii par^iali de transfer termic prin convene; X -
conductivitatea termica a fluidului, in W/m-K; 5 - grosimea unei placi, in m.
Numarul de piaci (n) pentru o zona a pasteurizatorului se determina cu relafia:
a|a n=— (2-14)
cu 4,
iar numarul de pachete (Zi) pe zone (pentru fiecare fluid din zona) cu relatia:
3-5^ (2.15)
2-m
unde: A este aria suprafetei de transfer termic pentru zona calcuiata; AO - suprafata de
transfer termic a unei placi (data in tabele sau calcuiata pe baza dimensiunilor
de efective ale placilor); m - numarul de canale.
Viteza de circulate se determine considerand un numar intreg de canaie (m),
din ecuatia de continuitate a debitului de produs.

2.4. Recuperatoare de caldura

Recuperatoarele de cSldura fac leg^tura intre procesul de pasteurizare §i eel de

cu un rol dublu: de a economisi o parte din cantitatea de caldura utilizata la
pasteurizare (prin preincalzirea laptelui inainte de pasteurizare) s.i de a u§ura sarcina
racitorului prin efectuarea preracirii laptelui inainte de racirea lui, [5,6,12,14,18].
Schema functionala a unui recuperator de caidura este prezentata in fig.2.4.
In principiu, un recuperator de caldurS are constructia asemanatoare cu cea a
racitoarelor sau pasteurizatoarelor cu placi, fund intercalat in circuital acestora
Coeficientul de recuperare s arat^ in ce pondere caldura a fost recuperate.
Utilized schemele de functionare a racitorului §i pasteurizatorului elementar,
se poate scrie:
A/ = rr - tu = tlf - tip = const. (2. 16)
Coeficientul de recuperare a caldurii se poate determina cunoscand cantitatea
de caldura primM de lapte in recuperator Qr §i cantitatea totala de caldura necesara
pasteurizariiQ:

^ (2.17)
Q
astfel ca:
 __ , _ A t
(2. IS)

unde: tip este temperatura lapteJui la intrarea in pasteurizator (egala cu cea de ie§
din recuperator).
; lapte /nit/at
abur

tu
u condenset

3
*~>
lapte radt •if
2-4 °C 1 r
apa glaciara , abur
Fig.2.4. Recuperator de c&dura" la pasteurizare, [5,6]

Totodata; debitul de lapte care poate circula prin instalap'a de racir

pasteurizare, prevazuta" cu recuperator de caldura", poate fi detenninat cu rela£a:
km&tS (2A9)
<7/
I Vi.jP
V*i o ™ *"Iif
W WWf *///"° *-7
Aceasta relatie arata cS pe masurS ce coeficientul de caldura creste, debitul d
lapte ce poate trece prin recuperator scade.
La recuperatoarele cu pl^ci s ~ 0,8-0,9,
,
; lapte initial
B
J i
L
1 -^^0,-
J
+•
'?..
atour
condensa

i / IH^

tii i i
ti
t /

lapte raclt
I
A
I
\ 1
".t
%
\ gl fc. t
\
\\ /
/ \ %
^
—W
ii
ti
/
t * \_ : t
90°C
2-4 °C
i

*P
'1
I
1
aci<xra
-•"» /™~
?
i abur
i
?
snantana tapte degresat

Fig.2.5. Instalafie de racire, pasteurizare, recuperare §i separare a grasimii din lapte,

[5,6]
 Instalajii $i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Capitolul 3
DEZODORIZAREA LAPTELUI

Dezodorizarea lapteiui este opera^ia prin care se indeparteaz£ din lapte unele
substante volatile in scopul imbunatafirii calitafilor senzoriale.
In prezent exista instala^ii de pasteurizare - dezodorizare, precum §i instala^ii
separate de dezodorizare.
In instalatia de dezodorizare prezentata in fig.3.1, laptele (smantana) incalzit la
80 - 85°C este trimis sub presiune prin intermediul capului de pulverizare 1 in vasul 2
aflat sub vid partial. Laptele (smantana) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 §i
condus la rScire §i depozitare prin conducta. Gazele necondensabile §i vaporii de apa"
tree in condensatorul 5 fiind aspirate de pompa cu inel de apa 6 care creeaza §i vidul
partial din vasul 2, Gazele §i vaporii tree apoi prin separatorul de gaze 7 de unde sunt
evacuate in atmosfera prin conducta 8, apa condensata fiind evacuata prin conducta 9.
Apa de racire a condensatorului intra in acesta prin conducta 10. Condensatorul mai
este prevazut cu un ventil de siguranp 11 sji un manometru 12. Instalafia lucreaza la o
presiune de 380 mm Hg, timpul de mentinere a laptelui in vasul 2 fund de 40 - 300 s.
cire Legatura dintre vasul 2 §i condensatorul 5 se realizeaza" prin conducta 4, [2,5].

pasteuHzata
sau lapte pasteurizat

de

at

Fig.3.1. Instalafie de dezodorizare a laptelui, [2]

Leap de pulverizare; 2.vas de vid partial; 3.pompa de lapte; 4.conducta de legatura; 5.vas de
condensare; 6.pompa de vid cu inel de apa; T.separator de gaze; S.conducta evacuare gaze;
9,conducta evacuare condens; lO.conductaaparece; 11.ventil desiguranfa; 12.manometru

21
 Igienizarea laptelui prin

Capitolul 4
IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN STERILIZARE

4.1. Scopul sterilMrii laptelui

Sterilizarea este un procedeu de igienizare a laptelui al carui scop estc

asigurarea stabilitatii de lunga durata a laptelui prin distrugerea atat a formeioi
vegetative ale microorganismelor cat §i a sporilor acestora.
Prin sterilizare sunt inactivate §i formele sporulate ale bacteriilor, laptel^
put&id fi pastrat in ambalajul original, chiar sj la temperatura camera pana la §ase- tii
noua luni. Lapteie are usor gust de caramel din cauza caramelizarii lactozei - za& in
din lapte.
D.p.dv. al conditiilor de lucru, Sterilizarea laptelui depinde de temperatura fpot d
depozitare ulterioara a lapteiui, ambalat in recipiente aseptice. La stabilirea regimuluf [lipide
de lucru in tratamentul de sterilizare, trebuie sa se aiba in vedere doua aspecte.
gustu
ivitan
- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor, datorita faptului cl
I
distrugerea acestora este o functie logaritmica de timp, la o anumita temperatura;
rama
- efectul asupra calita^Ior senzoriale si nutritive ale laptelui, £nand seama cl
ceie
viteza de reac^ie creste cu temperatura (legea Q10 ~ regula lui Van't HofT).
patn
Prin regula lui Van't Hoff este definit coeficientul de temperatura Qio a
mart
indica de cate ori create viteza de reacfie in proces la o cre§tere de temperatura ci trebi
10°C. S-a constatat ca efectul de distrugere a bacteriilor si sporilor creste mult obis;
repede decat viteza cu care se desfa§oara procesul de modiflcare a componenteloi
laptelui, asa cum se prezinta si in diagrama Webb-Hofm (fig.4.1), [1-5,12]. dep<
1000
met
C Ccoagulare)
gra;
100- nee
glol
u 70°
5 10
CJ
-H
a B <sterilizare> caz
a Fig.4.1. Diagrama Webb-Hofm, trie
[2,12]
0,1 (la
90 100 105 no 120 130
Tenperatura,, C

In diagram^ curba A reprezinta limita peste care incep modificarile

componentelor laptelui, iar curba B este curba de sterilizare. Cele douS curbe au
pante diferite, ceea ce reprezinta viteze de desfa§urare a reac^iilor diferite. Ele se
intersecteaza in punctul O si orice regim de sterilizare situat in stanga punctului ce
atrage dupa sine modificari importante, in timp ce regimurile de sterilizare situate la
dreapta punctului O conduc la modificari mai pu^in importante ale caracteristicilor
 zare Instalatii §i tehnologii in industria de prelucrare a laptelm
normale ale laptelui. Aceasta sta la baza procedeelor moderne de sterilizare a laptelui,
asa cum este steriiizarea UHT (ultra high temperature), care sunt caracterizate prin
combinatia "temperatura ridicata / timp foarte scazut".

4.2. Procedee de sterilizare

Se cunosc doua procedee de sterilizare a laptelui, [2,3,12]:
3ste
- procedeul clasic, discontinue care consta in tratarea laptelui deja ambalat in
;lor
recipiente ermetic inchise, la temperatura de 115-130°C, timp de 25-30 min;
- procedeul continuu sau HTST care consta in incaizirea iaptelui la 140-150°C,
tele
ise- timp de 4-8 s, sau chiar mai pufin, urmata de racirea rapida la 20-25°C §i ambalat
Irul in condi£i aseptice.
In cazul sterilizarii clasice apare fenomenul de brunificare, proteinele serice se
pot denatura cu formare de grupari HS- care conduc la aparrfia gustului de fiert,
X1U1
iioidele se oxideaza datorita oxigenului ramas in ambalaj conducand la aparitia
gustului de oxidat, scade valoarea nutritiva a iaptelui prin scaderea con}inutului de
vitamine.
in. schimb, laptele tratat UHT prezinta o brunificare redusa^ valoarea nutritiva
a; ramanand aproape nemodificata. Laptele UHT nu mai confine nici o bacterie (nici
ca cele responsabile de alterare) §i fiind ambalat aseptic, in cutii speciale care nu lasa sS
patrunda nici lumina -§i nici oxigenul, isj menfine astfel intacte calita^le o perioada
cu mare de timp (chiar §ase - noua luni). InsS, o data deschisa, cutia de lapte UHT
nai trebuie pSstrata la frigider, ava^id un termen de garamie de doar 3-4 zile, ca un lapte
jlor obi§nuit.
Laptele sterilizat UHT poate insS sa prezinte unele defecte care apar la
depozitarea acestuia, cum ar fi:
- separarea grasimii ca o consecinta a ac|iunii temperaturii ridicate asupra
membranelor globulelor de grasime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de
grasime §i eliberarea grasimii lichide in lapte); laptele tratat prin procedeul UHT
necesita astfei omogenizarea obligatorie (operate care constS in maruntirea
globulelor de grasime), din care motiv toate instalatiile prev^d o incalzire la 65 ~
70°C, urmatS de omogenizare §i apoi tratarea la temperaturi ridicate.
- gelatinizarea proteinelor, ca o consecin$ a pierderii stabiiitatii coloidale a
cazeinei;
- formarea de sediment, consecinfa a precipitarii unor proteine §i a fosfatului
tricalcic insolubil.
Defectele mentionate sunt cu atat mai reduse cu cat durata tratamentului termic
(la temperaturile prezentate) este mai redusS (sub 2 s).

ile 4.3. Instalatii de sterilizare UHT

au
se ^Tratamentul UHT poate fi realizat dupa doua sisteme de baza, astfel, [2-5]:
lui cele- cu
incaizirea indirect^ a laptelui cu ajutorul schimbatoarelor de caldura, in special
placi;
la
lor - incaizirea directa a laptelui prin contact direct cu agentul termic (aburul).

23
 Igienizarea laptelui prin sterili
Incalzirea directs se poate realiza prin injectare de abur in lapte (uperizare)
prin injectare de lapte (pulverizare) intr-o incintS cu abur. ,
Astfel, la condensarea aburului utilizat are loc o diluare cu circa 10% a laptelui
ceea ce impune o evaporare partial^ pentru a elimina surplusul de apa. Pentni" He
tratamentul UHT direct, laptele adus la temperatura de sterilizare si mentinut intr-
incinta circa 2 s este trimis apoi in alta incinta care iucreazS sub vid, in care
temperatura scade brusc, avand loc, in aceiasj timp, evaporarea aproape instantanee a
unei cantita^i de ap£ (aproximativ egala cu cea de condens) dac£ vidul §i temperaturi ana
sunt reglate corect. apte
Pe plan mondial se utilizeaza instalajii de sterilizare UHT cu incalzire indirect a o
(ex. instala|ia APV - Ultramatic) si cu incalzire directa (instalafia Vacutherm VTIS).
Instalafia de sterilizare APV-Ultramatic (fig.4.2.) este o instalajie cu incaizirea
indirecta a laptelui. Laptele din rezervorul 1 este pompat in secfiunea de recuperare 2
a pasteurizatorului, pentru preincalzire, dupa care trece in sectiunea 3 de incalzire cu ep
abur unde este adus la temperatura de 80-85°C fund coiectat in bazinul 4 pentru
men^inere la aceasta temperatura circa 6 minute. Din bazinul intermediar 4 laptele
este trimis la omogenizatorul 5 in vederea omogenizarii dimensiunilor particulelor de
grasime §i de aici in secfiunea 6 de recuperare II a pasteurizatorului. Din secfiunea 6,
laptele trece in sec£unea 7 a pasteurizatorului pentru sterilizare la temperatura d
135°C. De aici, laptele trece prin secpunile de recuperare 6 s_i apoi 2, unde cedeaza o
parte din caliura laptelui care trebuie sterilizat. In final, laptele trece prin sec^iunea
r^cire 8 unde este racit la temperatura de 10~15°C cu ajutorul apei reci, fiind trimis
apoi catre zona de ambalare aseptica, [2,5].

Lapte sterlllzat

nentlncre ca
lapte
80-85 °C
tr
ex
iizare j^talatii §i tehnologii fo industria de prelucrare a laptelm
1 sau Instalafia de sterilizare Vacutherm - VTIS (rig. 4.3) este o instalajie cu
iiicalzirea directa" a laptelui prin injec^ie in abur. Laptele din rezervorul de receptie 1
telui este trimis cu o pompa centrifugala" la schimbatorul de caldurS cu placi, zoaele 2, 3, 4
;ntru unde este incalzit cu aburul secundar care provine de la corpurile 6 si 7, fiind incalzit
itr-o panS la 75°C. De aici, laptele este trimis cu o pompa" de inalta presiune (4 bar) in
care injectorul 8 unde se incalzeste direct cu abur pana la 140°C, fiind menjinut la aceasta
.ee a temperatura 3 - 4 s, dupil care intra in camera de detenta sub vid 6 unde se race§te
lura panS la 76-77°C. Prin destindere, presiunea scade de la 4 bar la 0,4 bar. In continuare,
laptele este preluat de o pompa aseptica §i trimis la omogenizatorul 9 unde este tratat
ecta la o presiune cuprinsa intre 180-250 bar in vederea omogenizarii globulelor de
S). gra"sime. De aici, laptele este trimis in zona de rScire 5 a pasteurizatorului cu placi,
irea fiind rScit la 20-25°C pe seama condensului din camera aseptica 7, dupa" care ajunge
re 2 in racitorul cu pl&ci 10, pentru o racke finals. Urmeaza" apoi stocarea sau ambalarea
2 CU aseptica, [2].
atru
tele
rde
a 6,
i de
wo
ide
tnis

Fig.4.3. Schema instalajie de sterilizare prin injec{ie in abur Vacutherm-

I.bazin recepjie lapte; 253,4,5.pasteurizator cu pltci cu zone de preincSlzire §i pasteurizare;
6s7.camere aseptice sub vid; 8.injector de abur; 9.omogenizator; lO.racitor cu placi

La incalzirea laptelui peste UQ°C, la o durat£ mai mare de timp, proteinele

cazeinice se denatureaza §i coalguleaza. Aprecierea comportarii laptelui la un
tratament termic da" indicafii asupra tipului de tratament ce trebuie aplicat, fara a
exista riscul coagularii acestuia.
tn^general, stabilitatea termicS a laptelui este definite ca timpul de incalzire la
130-140°C pentru a realiza coagularea acestuia. Timpul de coagulare termica depinde
in primul rand de pH, dupa valorile caruia se poate face si clasificarea laptelui: lapte
tip A (pH=6,7-6,9); tip B (stabilitatea creste cu cresterea pH-ului). Cel mai frecvent
intainit este laptele de tip A, [2,3,5].

25
 Igienizarea laptelui prin bactofugare gi cu

Capitolul 5
IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN BACTOFUGARE §1 CU MICROUNDj

Bactofugarea reprezint£ operatia de eliminare a microorganismelor din lapte c]

ajutorul unor separatoare centrifugale cu turatie foarte mare.
Igienizarea prin acest procedeu se bazeazS pe diferen^a intre density
microorgariismelor §i laptelui, eliminandu-se mai u§or sporii decat formele vegetatih
ale microorganismelor deoarece aces,tia au o densitate mai mare.
Pentru a putea fi eliminate prin efect centrifugal, microorganasmele sporul*
trebuie s& aibS un diametru minim dat de relafia, [2]:
3
'mm
£**V**.-* """

ft) }hr ~\P^Pi,

unde: o> este viteza unghiulara a rotorului separatorului centrifugal; Qv - debitul dj
Iichid la alimentare; pi, ps - densitatea laptelui, respectiv sporilor; v - vascozitatei
cinematica a laptelui; RI, RS - raza intenoara, respectiv exterioara a stratului de fluic
din rotorul separatorului; 8 - grosimea (inaljimea) stratului de lapte in rotor.
Prin orificiile practicate in carcasa rotorului centrifugal de separare (0,3
se elimina fracjiunea concentrate de microorganisme (spori) care reprezinta circa 2-,
3% din totalul iaptelui degresat prelucrat. Aceasta fractiune are in componenp '\e fracfiu

140°C, timp de 3 - 4 s si recombinata dupa racire cu laptele bactofugat fara a afect£

proprietafile tehnologice ale acestuia, [2,5,12,15,18].
La instalatia de bactofugare a laptelui Alfa-Laval, prezentatS in fig.5.1, laptels
integral din bazinul 1 este preincalzit iatr-un schimb^tor de c3ldur£ cu placi 2 pana la
temperatura de separare optima (la 70-75°C se elimina circa 90%
microorganisme).

Lapte bactofugat Grasine bactofugata

sterillzata racita

Abur

Fig.5.1, Schema instala^iei de bactofuga|ie a laptelui Aifa-Laval, [2]

1 .bazin recep^ie lapte; 2.schimbator de caldura cu placi; S.separator centrifugal;
4.vas de dezaerare; 5.fiotor; 6.vas de sterilizare; TrScitor cu placi
26
>unde ii §i tehnologii in industria de prelucrare a Iaptelui
Laptele bactofugat in bactofuga centrifugals 3 este trimis la utilizare, iar
bactofugatul (rrac^iunea eliminate) este dezaerat sub vasul 4 de unde este trimis cu o
pomp& in vasul cu flotor 5 si, de aici, cu o alta pompa este trimis la sterilizatorul 6,
fiind racit in continuare in racitorul cu placi 7. Dupa ra"cire, bactofugatul se poate
te cu recombina cu laptele.
In practica, bactofugafia este utilizata la purificarea Iaptelui cu bacterii butirice.
:a£le Pentru aceasta, laptele termostatat la temperatura de 63°C timp de cateva secunde este
ative normalizat la conjinutul necesar de gr^sime §i apoi bactofugat, eliminandu-se 85-
87% din flora butirica.
ilate Exist! §i instala^ii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugafia
fazei grase. Bactoepurapa spontanS se bazeaza pe faptul cS sporii bacteriilor butirice
din lapte se concentreazS la smantanire in stratul superior care aicatuies, te faza grasa.
Igienizarea / conservarea Iaptelui se mai poate efectua cu ajutorul radia^iilor
ionizante, prin acflunea combinata a radiator UV, IR si luminoase (actinizare), cu
ilde ajutorul campului electric pulsatoriu de inalta intensitate, cu microunde, prin incalzire
;atea ohmica cu trecerea curentului electric direct prin produs, cu ajutorul presiunilor inalte
Md sau a c&npului magnetic, prin incalzire indirecta cu efect Joule, dar §i prin procedee
chimice.
nm)
La igienizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, atat pasteurizarea cat §i
a2- sterilizarea au loc cu ajutorul caldurii rezuitate din transformarea energiei
microundelor prin urm§toarele mecanisme; conducfie ionicS, rota|ia dipolului,
[Mi electrostricfiune, piezoelectricitate, rezonanja ferornagnetica §i ferimagnetica.
30-
ecta Incaizirea cu microunde este o incalzire de volum §i se bazeaz^ pe proprieta^ile
dielectrice ale produsului (conductivitate §i constant^ dielectric^), pe proprietafile
>tele flzice §i termofizice ale Iaptelui (densitate, umiditate, temperatura^ conductivitate
lala termicS, capacitate termicS masica), dar §i pe proprietatiie sursei de microunde §i ale
din ambalajului. Se utilizeaza microunde cu frecven|a de 915 MHz si 2450 MHz.
Pasteurizarea cu microunde (fig.5.2) se efectueaza pe lapte ambalat, la presiune
atmosferica, energia emisS de microunde trebuind sa asigure inctlzirea Iaptelui la eel
putin 70°C, in timp ce sterilizarea se realizeaza intr-o instalatie care func|ioneaza cu
suprapresiune de aer de circa 2,5 bar, [2],
Generator de
nlcrounrfe

Generator de
nterouncte

Fig. 5.2. Pasteurizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, [2]

27
 Tehnologia laptelui de

Capitolul 6 cantit
depo;
TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Laptele de consum este produsul obfinut prin prelucrarea laptelui de vaca sal ^
de bivolita. Dupa continurul de grasime laptele de consum poate ft, [2,5]:
- lapte normaiizat cu confinut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%; de si
grasi
- lapte smant&iit cu contmut de grasime de maxim 0,1%;
extra
- lapte hiperproteic cu confinut de grasime de maxim 0,3% si continut de protein
de minim 5,4%.
Laptele de consum se prezinta ca un lichid omogen, lipsit de impuritati vizibil tprivi
§i sedimente, de consistenfa fluida, cu gust §i miros placut, dulceag, caracteristiraj t
laptelui, cu un gust u§or de fieri, fM gust §i miros strain, culoare alba cu nuanfa uso*
galbuie, uniforma pentru laptele normalizat, culoare alba cu nuanfa usor albastraie;
uniform! pentru laptele smantanit si culoare alb-galbuie, uniforma pentru c
laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se caracterizeaza prin aciditate, densitat
relativa, substanJS uscata, substance proteice. und>
Din punct de vedere microbiologic,
o
laptele de consum trebuie sa contin* £^B 1
maxim 300000 germeni la 1 cm produs s.i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cmi|ve<il
produs. Laptele confine in medie 3,9% grasime, 3,5% substanfe proteice, 87% api
4,9% lactoza §i 0,7% substanfe minerale, [2,3,12]. Viti
Dintre proteinele din lapte cea care predomina este cazeina, o fosfoproteina cej
reprezinta 80% din totalul proteinelor din lapte.
Cazeina se gase§te sub forma unor particule complexe ce contin fosfat
colina. Cazeina are un efect protector asupra celorlalte proteine din lapte si nu! sep
coaguleaza la fierbere.
Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid ce nu poate fi fermentat dej
drojdia de paniflcafie.
In general, laptele de consum se prezinta sub forma pasteurizata, ambalat fie in]
pungi, fie in cutii de carton, prin ambaiare aseptica.
Procesul de obtinere
' a laotelui
* de consum cuprinde
— mai multe operatii:
-*•
Receptia calitatfva a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (gra<
impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) §i a analizelor de laborator (densitate,
grad de impurificare, aciditate, confinut de grasime §i proteine). Se controleaza si
temperatura care nu trebuie sa depa§easca 10-12°C la sosirea in fabrica,
Laptele de prelucrat trebuie sa prezinte proprieta|i senzoriale normale, sa aiba
mi grad de prospefime ridicat cu aciditate de maxim 20°T, pentru a rezista la
tratamentele tennice care urmeaza, sa corespunda normelor legate de compozifia
chimica, sa nu contina substanfe conservante, neutralizante sau straine.
Recepfia cantitativa se realizeaza prin metode gravimetrice sau volumetrice,
discontinuu sau continuu (cu ajutorul gaiactometrelor).
Curatirea laptelui se face in scopul eliminarii impuritaplor ramase in lapte
S
dupa filtrarea acestuia in zona de producere §i la colectarea lui in centrele respective.
g
Procedeul eel mai eficace de curatire a laptelui este curafirea centrifugala pe baza
diferenfei intre greutatea specifics a laptelui §i a rmpuritafilor,
28
 §i tehnologii fo industria de prelucrare a laptelui
onsuiri
Racirea laptelui, atunci cand nu se prelucreaza imediat dupa recep^a
cantitativa /calitativa s.i filtrare, trebuie efectuata la temperatura de 2 - 4°C cu
depozitarea lui in tancuri izoterme orizontale sau verticale.
Normalizarea (standardizarea) laptelui reprezinta operafia prin care acesta este
adus la procentul de grasime dorit, fie prin cresterea confinutului de grasime fie prin
a sati micsorarea acestuia. Cresterea continutului de grasime se poate realiza prin adaugarea
de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea cu un lapte cu continut de
srasime rnai mare, in timp ce scaderea continutului de grasime se efecrueaza prin
extragerea unei cantitafi de grasime din lapte sau prin amestecare cu un lapte cu
teine con£inut mai mic de grasime.
Jn vederea normalizarii iaptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu
privire la confinutul de grasime din lapte. Pentru determinarea cantita^ilor necesare de
istic laote la normalizare se pot utiliza relafiile lui Rukosuev sau patrarul lui Pearson:
u§or / \ i_—U (%) - pentru componenta A cu con{inutul de grasime ai;
rule,
azul
itate x2 -100 - xl (%) - pentru componenta B cu confinutul de grasime a2,
unde a este conjinutul de grasime al laptelui normalizat.
Normaiizarea laptelui implica utiiizarea unor utilaje de separare a grasimii in
cm vederea obfinerii de lapte smantanit care sa se amestece cu laptele integral.
Separatoarele de grasime au rotoare prevazute cu talere tronconice cu oriflcii.
Viteza de sedimentare in camp centrifugal se exprimS prin relafia, [2-4,7,9,12]:
ace
(rn/s) (6.1)
18
de in care: d este diamerrul globulei de grasime (m); o> - viteza unghiular^ a rotorului
nu
separatorului (s"1); Pp, pg ~ densitatea plasmei, respectiv grasimii, din lapte (kg/m3); R
de - raza medie a rotorului (m); rj - v&scozitatea dinamica a laptelui (kg-s/m2).

3 in 0,QSX 3%

I — ». —

"_~"_~_
™

~
iii -I-
**"

_— — "".
,—
Lapte standardizat

rad
ite, 90,1 t< g r^
• + •* 97 3 <FI

. §i 1
i
~_~_* 40X

100 kg t~i • ' i f 17,2 kg

" "T T
iba I • * + Q"/. 1 4C X snantana standard
la •*"1*IL-

2 7 <9
fia 9,9

Fig.6.1. Schema de principiu a standardizarii laptelui, [5]

Omogenizarea laptelui este opera^a care const£ in maruntirea globulelor de

ae, urmarindu-se stabilizarea emulsiei de grasime pentru evitarea separarii
23
grasimii la suprafa|a laptelui in timpui depozitarii acestuia.

29
 Tehnoiogia lapteiui de const
istab
Marunjirea globulelor de grasime impune aducerea acestora de la diametre
5-9 jim la diametre cuprinse intre 0,75-1 um (maxim 2 jim), ceea ce conduce
scaderea de aproape 100 de ori a vitezei de sedimentare deoarece:
v =—, (6.2)
s 18 il
unde g este acceleratia gravitationaia, [1,2,10].
Mamntirea globulelor de grasime are loc prin alungirea acestora la intrarea
omogenizator, ca o consecin^a a vitezei de intrare a laptelui, urmata de gatuirea
fragmentarea lanfului de grasime la trecerea prin capul de omogenizare. Dispersi
globulelor nou formate in plasma laptelui are loc la ie§irea laptelui din capul
omogenizare.
Omogenizarea laptelui are loc la temperatura de 60-80°C (sub temperatura ;on1
pasteurizare) si presiunea de 120-180 at, mai eficienta find omogenizarea in doi >rinft.
trepte (200 at / 50 at), [2,10]. a i]
Estimarea rapida a gradului de omogenizare se face pe baza presiunii
sahi
omogenizare, utilizand relafia:
12 ( . \w
4.= (ujn) (6.3)

unde: dm este diametrul mediu al globulelor de grasime presiunea futil

omogenizare (at).
In procesul de omogenizare, temperatura laptelui create cu AT, cre§terea ind
temperatura putrid fi estimate cu relajia:
P [pla
(grade) (6.4) -res
39,1
Pasteurizarea laptelui reprezinta tratamentul termic cu efect bactericid car CO]
consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura (sub 100°C) cu menfinere
perioada determinata de timp. la]
Dezodorizarea laptelui este operatia prin care se indeparteaza din lapt oc
substan|e volatile de miros in scopul imbunata^rii calM^ilor senzoriale. CD
Depozitarea temporal a laptelui se face in tancuri izoterme in care laptele s sc
men{rne la 4-6°C, cu pierderi de temperatura sub 1-2°C /24 h, prevazute cu agitator. m
Ambalarea laptelui de consum se poate realize in bidoane din alumimu sau cc
inox de 25 1 (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi di
polietilena (tip polipack) cu capacitatea de 11, ambalaje prefabricate din carton tratat c<
cu parafina, ceruri cristaline sau ra§ini sintetice, cutii din carton multistrat (Tetrapack) c<
- pentru laptele tratat UHT. Ci
Ambalajele trebuie s§ asigure protectia laptelui fafa de manipularile cu caracter
fraudulos, sS asigure protec^ie fa|a de contaminarea extema, sa fie opace fa$a de d
lumina, sa fie rezistente fa|a de manipularile curente. t<
t

30
 ii §i tehnologii in industna de prelucrare a laptelui
re de
ce la Capitolul 7
TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE

7.1. Operatiile generale fluxului tehnologic de obtinere lapte concentrat

Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de
ea in
ea sj apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este
dulce Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese
ersia
il de complexe de evaporare.
Laptele concentrat se obfine prin eliminarea a doua treimi din apa pe care o
:a de confine. Intre laptele pasteurizat §i eel crud nu exista diferente in ceea ce prives.te
doua principiile active. In schimb, laptele crud, daca este fiert in mod obis.nuit (adicS pana
da in clocot), este saracit de aproape toate vitaminele.
Laptele concentrat poate fi de mai multe categoni* iara zahar; cu zahar; fara
ii de
zahar, dar aromatizat; caramelizat; fermentat.
In funcfie de schema tehnologica adoptata, principalele opera|ii din cadrul
fluxului tehnologic de obfinere a laptelui concentrat sunt, [2,3,12]:
Recepfia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se
a de utilizeaza, in general, lapte de calitate buna.
Clariflcarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul
a de indepartarii din lapte a impurita'tilor mecanice pe care acesta le confine.
Racirea laptelui la circa 4°C se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldurS cu
placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se
realizeazS ceva mai tarziu.
care Stdndardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere
;re o confinutul de grasime care se dores,te a se obfine in produsul final.
Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din
lapte lapte, scaderea tendinfei de separare a grasimii (mai ales daca nu se face
omogenizarea, a§a cum este cazul laptelui concentrat cu zahar), inactivarea
lese enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeazS in
or. schimbaioare cu placi la 93~IOO°C timp de 25-10 min sau la 115-I28°C tinip de 6-1
sau min, pentru laptele concentrat fara zahar §i 110~120°C cateva secunde, pentru laptele
i din concentrat cu zahar.
ratal Concentrarea laptelui se realizeaza eel mai bine in concentratoare cu placi sa
ack) concentratoare tubulare cu fim descendent daca se utilizeaza in sisteme de
concentrare cu efect multiplu pentru a scadea consumul de abur/apa evaporata (la un
icter concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur / kg apa evaporata).
a de Temperatura minima de concentrare trebuie sS fie mai mare de 45°C, diferenfa
de temperatura intre doua corpuri de evaporare fund de 5 - 7,5°C. Pentru o
temperatura de fierbere de circa 70°C §i At = 5°C, presiunea absoluta din sistem
trebuie sa fie de circa 230 mm Hg.
Omogenizarea se efectueaza numai pentru laptele concentrat fara zahar si are
rolul de a imbunatafi stabilitatea emulsiei de grasime din lapte prin micsorarea
diametrului globulelor de grasime de la 3 - 5 jam la mai pufin de 2 urn. Efectul
31
 Tehnologia produselor lactate concent
stalatii
omogenizarii laptelui mai consta §i in cres_terea vascozitatii laptelui, cre§tei .—- —
tensiunii de interfata, scaderea capacitatii de coagulare, modiflcarea punctului iptele
congelare §i a presiunii osmotice, scaderea capacitatii de oxidare a grasii istalafi
imbunatafirea digestibilitatii grasimii. P
Omogenizarea lapteiui se face in doua trepte de presume: 15-25 Mpa $i lodific
10 MPa, la o temperatura a laptelui de circa 65°C. je ajunj
Vahra de presiune
I
Produ*
;vapori
Inal de Impact
omogenlrat jvapor;
Spatiu infra
vatuade j
presfunesj **
I Vahn de ajustare manuala
supnrt * ;emai
kn»>v ici
>artea
;oncer
0o
Produs neomogenizai lupraf;
om 9:
Fig. 7.1. Principii de omogenizare a laptelui, [5] tegaja
;oncei
Standardizarea finala a laptelui presupune stabilirea exacta a raportuli jepan
grasime / substanta uscata negrasa, efectuandu-se prin adaugare de apa, lapt
degresat, lapte degresat concentrat, smantana omogenizata, Acum se adauga §i si
de stabilizare (carbonati §i bicarbonati), acid citric, citrafi, fosfati, efectul :distril
stabilizare a sarurilor depinzand de pH-ul laptelui. ;scurg
Ambalarea laptelui concentrat, cu §i fEra zahar, se efectueaza, in general, dintrc
cutii metalice de 400 ml pana la ca£va litri, umplerea i^candu-se la tempera! caldu
scazute pentru a evita spumarea. grosi
Sterilizarea cutiilor, dupa inchiderea etansA se reaiizeaza numai pentru laptel^ sub
concentrat rara zahar la 100 - 120°C timp de 20 - 15 min. Se poate utiliza sj cone-
sterilizarea in vrac UHT la 130°C timp de 3 s, urmata de ambaiare aseptica. disp\t
Adaugarea de zahar se efectueaza in cazul laptelui concentrat cu zaharj
conservabilitatea fiind asigurata &a a se rnai face sterilizarea, cantitatea de zahi!
adaugata trebuind sa asigure o concentratie a acestuia de circa 62,5 — 64.5%, Adao^
de zahar se reaiizeaza dupa concentrarea laptelui pentru a nu conduce la consecinl
negative in calita£le laptelui concentrat. sepa
Racirea laptelui cu adaos de zahar se face in scopul cristalizarii lactozei
Pentru cristalizare, in laptele racit la 30 - 32°C se inoculeaza lactoza sub forma d(
solute din cristale pudra prin agitare continua astfel incat sa se asigure o concentra^
de O^/oo, dupa care laptele se race§te in continuare la 10°C. Cristalizarea lactozei s(
efectueaza in cristalizatoare racite in manta, prevazute cu palete de razuire. de ;
dire
7.2. Tnstalatii de obtinere a laptelui concentrat sup

Concentrarea laptelui se reaiizeaza in doua scopuri: asigurarea conservabilitatii

laptelui prin eliminarea unei cantitati de apa, astfel incat acesta sa ajunga la un din
continut de substanta uscata de circa 65%; economisirea de energie atunci cand "[
pri
32
jentrate
Instalatii si tehnotogii in industria de preiucrare a laptelui
§terea laptele concentrat este uscat (deshidratat), concomitent cu cre§terea eficienfei
Lui de
instalatiilor de xiscare.
sirnli, Prin concentrare trebuie s& se men|ina valoarea nutritiva a laptelui, sa nu se
modifice proprietafile sale senzoriale, sa nu se denatureze proteinele din lapte si sa nu
si 5 - se ajunga la depunerea lor sub forma de precipitate.
Pentru concentrarea laptelui se utilizeaza instalatii de concentrare prevazute cu
evaooratoare cu placi, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau
evaporatoare cu rotor.
Evaporatoarele multitubulare (fig. 7.2) sunt
asemanatoare cu schimbatoarele de caldura cu {evi.
Alimentarea cu lichid preincalzit se realizeaza pe la
partea superioara cu ajutorul unei pompe, lichidul de
concentrat scurgandu-se intr-un film sutyire pe
suprafa^a interioara a |evilor aparatului (cu 4»4<H»60
mm §i iungimea de 3-6 m) impreuna cu vaporii
degajati din produs, De aici, amestecul de lichid
concentrat §i .vapori de apa intra tangen^al intr-un
rtului
separator de vapori, [2,3,5].
lapte Pentru aceste evaporatoare multitubulare cu
iaruri film descendent prezintS important^: sistemul de
disuibufie a lichidului care trebuie s& asigure
scurgerea sub formS de pelicuM a laptelui; raportul
al, in dintre Iungimea {evilor §i suprafafa de schimb de
raturi caldura, astfel incat sa nu aparS suprafeje uscate, iar
grosimea peliculei sa fie de 1,5-1,8 mm (sanu scada Fig.7.2. Evaporator mutitubular
iptele sub 0,5 mm); debitul de alirnentare cu lichid, 1-carcasa; 2.jevi verticale; S.placa
za sj concentratia sj v^scozitatea ini^iala a laptelui; mtenne^ de dinjare; 4.capac;
j-
dispunerea -o a a tevilor
uniform^ * -1 pe sectiunea ^- IK •- de
placn j 5>6.racoraunuitrare-iesirelapte;
*0 , ..mtrare~lesire
. . . abur
f
. .
;ahar, pnndere. . • - • - - • ; - • - - - r 7,8.racordun
zahiir Prin exteriorul |evilor circuit abur de joasa presiune la circa 85°C.
aosul Instalatiile de concentrare a laptelui cuprind urmatoarele parfi componente:
;cinfe - sistemul de vaporizare (evaporatorui), cuplat de cele mai muite ori cu
separatorul de lichid/vapori;
:ozei. - sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator);
ia de - sistemul de termocompresie, numai la instalatiile corespunz&oare;
trafic - echipamentul auxiliar: pompa de apa calda; pompa de vid uscata, etc.
Condensarea vaporilor rezulta^i la concentrare se realizeaz§ in condensatoare
de amestec sau de suprafap. La condensatoarele de amestec, vaporii se amesteca
direct cu apa de rScire, rezuMnd apa calda, in timp ce la condensatoarele de
suprafata, vaporii condenseaza dupa ce vin in contact cu o suprafap racitl
Dupa modul de functionare, condensatoarele pot fi:
- simple, daca sunt puse in legatura directa cu pompa de vid, apa calda rezultata
a din condensarea vaporilor fund extrasa chiar de aceasta;
' - barometrice, atunci cand apa calda din condensator se scurge intr-un bazin
printr-un tub de circa 10 m, iar pompa de vid uscata extrage numai gazele §i aerui;
33
 Tehnoiogia produseior lactate

- sernibarometrice, atunci cand apa calda din condensator este extrasa" de o poojfconduce
centrifugala, iar gazele §i aerul cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare. ¥m corp
Concentrarea laptelui poate sa" aiba loc intr-o singura" treapta sau in mai matin corp
trepte, caz in care randamentul instalatiei se imbunatates, te.

[vapori
Fig.7.3. fnstalafie de concentrare cu simplu efect, [2]
l.rezervor de recepjie; 2,9.pompe de lichid; 3.pretncalzitor cu abur; 4.evaporator multitubular; levapo
5.separator de vapori; 6.condensator; 7.vas colectare condens (ap&calda); S.pompa de vacuum
mai i
tnstaia|ia se utiiizeaza in special pentru obfinerea de produse lacta
concentrate utilizate ca furaj. Produsul din rezervorul de recep|ie 1 este pornpat (
pompa 2 in preincalzitorul 3 unde este incalzit cu abur la o temperatura pes
temperatura de fierbere din evaporatorul 4, unde este adus la fierbere sub vid, su
forma de peiicula descendenta. Cu cat diferenta dintre temperatura aburului §i cea
produsului este mai mare cu atat deplasarea turbulenta este mai bunS (de regula 1
15°C). Vaporii de apa degaja{i in evaporator ajung in separatorul 5, asemanator unu
ciclon, unde sunt separaji §i evacuati printr-o conducta in condensatorul 6 und
condenseaza prin amestec cu apa rece. In schema este utilizat un condensato:
barometric, dar poate fi utilizat s_i un condensator semibarometric. Apa calda di
rezervorul de colectare 7 este evacuata cu pompa 9, in timp ce laptele concentra
colectat la partea de jos a separatorului 5 este evacuat cu o alta pompa de lichid.
Pompa de vacuum 8 are rolul de a prelua gazele necondensabile §i aerul, dar
pentru a mentine nivelul de depresiune in instalatie. Concentrarea laptelui §i
produseior lactate lichide (zer, zara) intr-o singura treapta este neeconomica din]
cauza consumului mare de caldura §i apa de racire si, de aceea, in industria laptelui se
utihzeaza instalatii de concentrare in mai multe trepte (efecte) a§a cum se prezinta §i
la instalatia din fig.7,4.
Concentrarea in mai multe trepte are la baza principiul recuperarii entalpiei
aburului secundar format in evaporatorul precedent §i utilizarea lui ca agent termic in
evaporatorul imediat urmator. Presiunea de lucru scade cu fiecare treapta ceea ce
34
lcentrS!lnstalati? §i tehnologi* in industria de prelucrare a laptelui
pomn'conduce la scaderea temperaturii de fierbere a laptelui, diferema de temperatura de la
un corp la altul fiind de 10 - 25°C. Scaderea temperaturii de fierbere a laptelui de la
i rnultfUn corp la altul contribuie la protejarea laptelui, care i§i pastreaza in mare masura
inifiale.
Produs

Afour
V

85 °C

Vftporf la
condensetor

Condense, t

Concentrat

Fig.7.4. Instala|ie de concentrare a laptelui prin evaporare cu trei corpuri, [2]

Dupa fiecare evaporator tubular, laptele intra printr-un separator de lichid /

vapori, vaporii fund utilizati pentru o nouS incalzire a laptelui care intrS in
liar; evaporatorul treptei urmatoare.
inm In exploatare se utilizeaza destul de mult instalajii de concentrare a laptelui in
mai multe trepte de tip Anhidro cu termocompresie alcatuita din: evaporatoare,
actate separatoare de vapori, condensator, serpentine de incalzire, pasteurizator
)at cu multitubular, ejectoare, pompa de vid cu inel de apa, pompe pentru lichide, etc.
peste
I, sub
ceaa
a 10-
•unui
unde
isator
a din
sntrat

dar§i
§i a
I din
[uise

Fig.7.5. Instalatie pentru ob^inerea laptelui concentrat, [5]

l.evaporatoare; 2,4.pasteurizator; S.separatoare de vapori; 5.condensator; 6.separator;
le de lichid; 11 .ejector, 12.ventile de siguranta

35
 Tehnologia fabricarii smantanii de consum

Capitolul 10

TEHNOLOGIA $1UTELAJUL FABRICARH SMANTANH DE CONSUM

10.1. Operable fluxului tehnologic de fabricare a smantanii

..
Smantana de consum se objine din smantana proaspata obtinutS prin
smatttanirea laptelui de cea mai buna calitate, cu miros si gust normal §i grad de
tmpurificare redus. Sm£nt3nirea laptelui se realizeaza pe cale mecanica cu ajutorul
separatoarelor centrifugale cu talere tronconice, cu mi§care de rotate mare.
Operable fluxului tehnologic de fabricare a smant&iii de consum sunt, [2];
Normalizarea smantanii se poate realiza in flux continuu, prin reglarea
separatoraiui, sau discontinuu, prin adaos de lapte degresat sau de srnantana cu un
confirm! de grasime mai mare decat al celei objinute prin separare.
In cazul sma"nt&iii dulci (fri§ca)s normalizarea se efectueaza la un continut de
grasime de circa 30%, iar in cazul sm&itanii de consum fermentate intre 20 - 30%.
Daca se depa§e§te continutul de 30% grasime in smSntana, create vascozitatea
smantanii §i scade randamentul de extragere a grasimii, deoarece smantana vascoasS
va trece mai greu prin pachetul de talere.
Pasteurizarea smantanii are ca obiective: distrugerea rnicroflorei patogene,
distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate conduce la defects ale
smantanii, distrugerea enzimelor proprii care pot conduce la modificari ale smantanii,
indepartarea substanfeior volatile de miros prin vacreatie.

Fig. 10.1. Instate de pasteurizare a smantanii TIPS-20, [2]

l.vas de alimentare; 2.pompe; 3,pasteurizator cu placi cu 5 zone (I, II - preinc&zire; ffl
pasteurizare; IV - racire; V - racire avansata); 4.degazor cu detenta; S.condensator; 6.boiler a]
calda; T.pompa apa calda; S.compresor; 9.rezervor de aer; lO.ventil cu 3 ca"i recirculare smantana

56
 m mdustria de prelucrare a laptelui
pasteurizarea smantanii se poate realiza la temperaturi de 92 - 95°C / 20 - 30 s,
-
de gradul de prospefime.
jnstalatia de pasteurizare a smantanii TIPS-20 (Tehnofhg) este alcStuita din
parfi componente (vezi fig.):
vas de alimentare de 100 1 din inox;
fQtru cu sita pentru re|inerea impuritatilor mecanice;
pompa centrifugaia de 50001/h §i presiunea de 25 mm H2O;
pasteurizator cu cinci sec^iuni;
condensator cu talere pentru condensarea vaporilor proveniji de la dezodorizator,
torul prevazut cu pompa de vid cu inel de lichid la presiunea de lucru 0,2 - 0,25
daN/cm , reglabila printr-un ventil de presiune; condensarea vaporilor se face prin
pulverizarea de apa de racire in condensator;
iarea _ instala^ie de automatizare pentru reglarea debitului de abur, reglarea ventilului de
u un recirculare a smantanii atunci cand aceasta nu a atins temperatura de pasteurizare,
inregistrarea regimului de pasteurizare;
rtde _ sistem de alimentare cu abur (filtru, regulator de presiune, ventil reglare debit,
0. manometre);
tatea - electrocompresor de aer pentru acfionarea ventilelor instala{iei de automatizare.
oasS Racirea smantanii pasteurizate se efectueaza imediat dupa pasteurizare pana la
temperatura de maturare, in func$ie de procedeul utilizat. Consistent grasimii din
;ene, smantana este mfluen|ata de durata §i temperatura de racire.
; ale Maturarea smantanii se realizeaza in functie de tipul de smantana. Pentru
anil smantana dulce se efectueaza numai maturarea fizica in vana la temperatura de 4 -
6°C / circa 4 ore, cu agitare periodica in primele ore, urmata de ambalarea acesteia si
continuarea maturarii in depozit, la aceeagi temperatura, circa 20 ore.
La smantana fermentata, dupa pasteurizare se efectueaza racirea la 18 - 22°C,
depozitarea rn vane §i insamanjarea cu culturi lactice de produce (3-5%), cu agitare
u§oara in primele 3 ore pentru o maturare biochimica §i formarea compu§ilor de
aroma. La aciditatea de 50 - 60°T se efectueaza racirea la 10 - 14°C, ambalarea si
maturarea smatitanii ambalate la 5 - 6°C, tinip de 24 ore.
Ambalarea smantanii de consum se poate face in pahare cu capacitatea de 50 -
250 g din material plastic, carton sau sticla. Depozitarea se face in spajii bine
igienizate, aerisite la temperatura de 2 - 5°C.
Gaze Sortimentele de smantana difera in functie de utilizare si con^inut de grasime.
Exista, astfel: smantana dulce pentru frisca cu un con^inut de grasime de 32%
§i aciditate 20°T; smantaria dulce cu cominut redus de grasime 10%, desrinata ca
adaos la cafea sau preparate culinare; smantana fermentata de consum cu 30% sau
25% grasime.cu aciditate de 90°T.
Se poate obfine §i smantana plastica din smantana dulce cu 41-48% grasime §i
aciditate 20°T, prin pasteurizare la 90 - 95°C, racire la 50°C, omogenizare la 150
<laN/cm2, racire in continuare la 30°C §i insamantare cu 7% culturS starter de
streptococi. Fermentata la 27 - 28°C? timp de 18 ore, racita la 4 - 5°C si maturata la
n aceasta temperatura circa 4-5 ore, smantana obfinuta are o consistent foarte mare.

57
 Tehnologia fabricarii smantanii de consum
10.2. Separatorul centrifugal de smantanS
10.2.1. Constructia separatorului centrifugal pentru smantana timp1

intre
In lapte, grasimea se gase§te sub forma de globule de dimensiuni 0,2 - 15 um incat
(majoritatea cu dimensiuni intre 1-10 um), continutul de grasime fiind cuprins, in
general, intre 3 - 6%. Smantana cu concentrate mare de grasime poate fi prelucrata" ocupi
in unt, in timp .ce smantana cu concentrate mica de gr&sime este fris.ca. In cazul fiecai
laptelui de vaca, continutul mediu de gr&sime este de circa 3,7% si se prezintl sub lichic
forma de globule sferice inconjurate de o membranS lipoproteica, [2,5,6]. vertic
Datorita diferenfei de densitate, cele doua componente ale laptelui pot fi
separate atat pe cale natural^ cat §i mecanicl Separarea pe cale natural^ se desias_oar&
in camp gravitational, cand laptele se gaseste linistit intr-un recipient, prin ridicarea la este]
suprafa^a a globulelor de grasime cu o viteza de circa 2,5 mm/h. carei
Viteza de separare a grasiraii creste daca laptele este supus unui proces de
centrifugare. La separarea pe cale mecanicS se utilizeaza separatoare prevazoite cu axac
talere, dispuse in cadrul unui rotor centrifugal. In cadrul rotorului separatorului,
separarea are loc prin acjiunea diferemiata a campului centrifugal asupra fazelor de faze
campuri diferite ale laptelui: grasimea din lapte cu densitate mai micS (pg - 0,935 - sepai
0,947 kg/dm3), si plasma laptelui cu densitate mai mare (pp = 1,029 - 1,034 kg/dm3). dens
SmintanS
.* Lapte separst lapte
Ill Canal pertru fapte
ascendent

Capac
separator
, Disc superior

Disc
intermediar

Suport cu orificiu
de atimentare

OJ

Fig. 10.2. Schema de principiu a rotorului separatorului de smantana, [5,15,19]

l.carcasS; 2.taler superior neperforat; 2'.talere perforate; S.canale verticale; 4.circuitul laptelui
degresat; 5.alimentare cu lapte proaspat neg
con
La separatorul de smantana, carcasa rotorului inchide etan§ pachetul de talere
format din mai multe talere perforate tronconice si 1-2 talere neperforate. In cadrul
rotorului, talerele se monteazS in a§a fel incat orificiile acestora sa formeze canale
verticale prin care s& patrunda laptele ce urmeazS a fi prelucrat. Alirnentarea cu lapte
proaspat se face pe axa de rotatie, rotorul separatorului fiind supus unor turafu
ridicate (6000-12000 rot/min), ceea ce asigura o intensitate a campului centrifugal de

58
 -j gj tgh"Ql°gii in industria de prelucrare a lapteiui
3000-g- ^a separatoarele de capacitate mare, turafia este de circa 6000 rot/min, in
ce la separatoarele de capacitate mica, turatia rotorului tinde spre 12000 rot/min.
Mumarul talerelor rotorului depinde de capacitatea separatorului sj se situeaza"
40 - 120 talere. Rolul talerelor este de a separa in straturi sutyiri laptele, astfel
/*.
£c&sa se ^P1"^6 ttaiectorii diferite grasimii si plasmei, [5,6,15].
. in De la Mecanica fluidelor se § tie ca, in stare de echilibru, suprafa|a unui lichid
•ata Ociipa o pozitie perpendicular^ pe direcfia for|ei rezultante care actioneaza asupra
zul ftecarui element al suprafe|ei, Astfel, in cazul unui recipient aflat in repaus, suprafafa
mb lichidului din recipient este orizontala, deoarece forja de gravitate are direc^e
vertical^,[6,19].
: fi Prin analogie, suprafaja lichidului din interiorul rotorului centrifugal aflat in
ara" mi§care de rotate are o astfel de pozifie incat fiecare element de suprafa^a a lichidului
i la este perpendicular pe direc|ia rezultantei dintre forfa de greutate §i forta centrifugala
care acfioneaza asupra lui.
de In cazul separarii grasimii din lapte, globulele de grasime se vor aglomera catre
cu axa de rotafie, in timp ce plasma se va deplasa catre exterior, [5,6,11,19].
ui, Separarea grasimii din lapte este influen|at£, atat de proprieta£ie celor doua
de faze ale acestuia, cat §i de caracteristicile geometrice §i funcponale ale rotorului
separatorului. Astfel, procesul de separare este influenjat de diferenfa dintre
densitS{ile plasmei §i grasimii, vascozitatea amestecului care influenfeaza regimul de
curgere a laptelui prin canale, aciditatea laptelui, continutul initial de grasime a
laptelui, continutul de impurita|i mecanice §i microorganisme, etc.
Vascozitatea plasmei laptelui influenteaz£ direct procesul de deplasare a
globulelor de grasime prin aceasta, vascozitatea laptelui fiind influen|at£ de
confinutul de grasime §i de gradul de divizare a globulelor. La acela§i continut de
grasime, vascozitatea create cu cres.terea gradului de divizare §i, de aceea, este
necesara filtrarea imediat dupa recoltare cu un numar redus de treceri pentru a nu se
produce divizarea globulelor de grasime. Vascozitatea plasmei scade cu cre§terea
temperaturii ceea ce favorizeaza procesul de separare, [6,19].
Separarea trebuie s& se facS cat mai aproape de momentui recoltarii deoarece
ICiU
pH-ul influenleaza negativ procesul de separare.
Variafii ale confinutului de grasime in laptele initial intre 3 - 6% nu
influenteaza procesul de separare, dar la cre^terea con|inutului de grasime la peste
15%, procesui de separare nu mai are loc. De aceea, procesul de separare a grasimii
din lapte nu se face prin mai multe treceri, reglajul separatorului facandu-se astfel
iacat s& se obtina smantana cu con|inut de grasime de 40 - 60%.
Cominutul de impurita|i mecanice §i de microorganisme din lapte influenfeaza
negativ procesul de separare a grasimii, deoarece acestea se deplaseaza in sens
re contrar globulelor de grasime, avand densitatea mai mare deca"t densitatea plasmei
ul laptelui. O parte din aceste impurMti se depun pe pere^ii carcasei rotorului care poate
le face ca separarea sa inceteze sau laptele degresat s^ iasa tulbure.
te
^i
le

59
 Tehnologia fafaricarii smantanii de
Inst
10.2.2. Teoria procesului de separare a grasimii din lapte
;
Separarea prin centrifugare se poate explica pe baza teoriei sedimentarii
camp gravitational intrucat separarea prin centrifugare poate fi considerata ca o unc
sedimentare intr-un camp de accelerate diferita mult mai intensa decat cea
gravita^onaia, [5,6,11,19]. con
Sedimentarea reprezinta" separarea 18,
in faze a Iaptelui prin ac^iunea diferen^iata pes
a gravitafiei asupra fazelor de densitafi
diferite ale acestuia. d vite
Viteza de sedimentare este viteza de se(
deplasare a globulelor de grasime prin
plasma Iaptelui, corespunzatoare realizarii
echilibrului dinamic asupra forfelor ce
ac£oneaz& asupra acestuia.
Astfel, urmarind figura s_i cunosc&id caracteristicile celor doua faze ale
Iaptelui, grasimea si plasma, se pot scrie relatiile de calcul pentru greutatea globulei
de grasime G s,i forja arhimedica' FA care ac|ioneaza asupra globulei, respectiv pentru
din.
rezisten^a hidraulica la deplasare Fr;

(10.1)

PP'g (10.2) sed

(10.3)
un<
unde: d este diametrul globulei de grasime; pp, pg - densitatea plasmei, respectiv
grasimii din lapte; £ - coeficient de rezisten^a hidraulica la deplasare; v - viteza cu rap
care se deplaseaza globuia fa{& de plasma; S - aria proiecfiei conturului globulei pe ast
un plan perpendicular pe directia vitezei v, [6,19].
A§adar, pentru pp > pg, rezuM FA > G5 diferenta dintre acestea fiind denumitS
forta motoare:
Ullf
G UH:
(10.4)
Viteza maxima de deplasare este numita viteza de sedimentare (aproximativ
constant^) si'se obtine pentru cazul FI ~ Fr:
nc n
(10.5)

(10.6)

Coeficientul hidraulic de rezistenta la deplasare £ depinde de regimul

curgere, deci de numarul lui Reynolds:

60
 i tehnologii in industria de prelucrare a laptclui

(10.7)
V
je- y este vascozitatea cinematica a plasmei.
pentru Re = 10"4 - 2, regimul de curgere este net laminar, astfel ca se poate
Onsidera ; Pentru Re = 2 - 500, regimui de curgere este tranzitoriu
; Pentru Re = 50° ~ 2-105, regimul de curgere este turbulent iar £ = 0,45;
Re > 2-105 apare compresibilitatea, [6,39].
Singurul regim de curgere care asigurS separarea este regimul net laminar, iar
de separare se determina pentru acest caz, astfel ca inlocuind £ in relatia iui vs,
se
(10.8)

1
(10.9)
tie 18
ei Cunoscand relatia de legatur§ dintre vascozitatea cinematic^ $i vascozitatea
ru
= v-pp, se poate scrie retatia vitezei de sedimentare in camp gravitational:
8 (10.10)
v, = — d
18 Tj
DatorM dependen^ei vascozitalii de temperatura, in relafia vitezei de
sedimentare a grasimii din lapte se cunoa§te:
Pp-»
pentru t = 10 -70°C (10-11)
n
unde t este temperatura laptelui la separare (nitre 40 - 60°C), [6,19].
IV In camp centrifugal, viteza de sedimentare este cu atat mai intense cu cat
u raportul dintre accelera|ia centrifugala §i accelera|ia gravitationala este mai mare,
astfel ca viteza de sedimentare in camp centrifugal poate fi scrisa sub forma:
ro) (10.12)
IS ri
unde: r este distan|a de la globula de grasime la raza de rotate, iar co - viteza
unghiulara de rotatie.
Prin analogic, daca, la separarea gravitaJionalS, viteza de sedimentare are sens
contrar for|ei de greutate, atunci, in camp centrifugal, viteza de sedimentare va avea
sens contrar for^ei centrifugale, astfel ca grasimea se va aglomera catre axa de rotate.

10.2.3. Procesul de separare a grUsimii intre talercle rotorului

Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte in straturi de grosime mica, astfel
incat prin efect centrifugal sa se realizeze separarea globulelor de grasime.
Procesul de separare a grasimii in spafiul dintre talerele rotorului are loc in
douafaze, [6,19]:

61
 Tehnologia fabricgrii smantanii de
1. faza de sedimentare in care globulele de grasime strabat grosimea peliculelor
de lapte dintre talere, ajungand pe suprafa^a superioara a talerelor inferioare; ap
2, faza de deplasare a globulelor sedimentate spre axa de rotatie. doua cc
In volumul de lichid dintre doua talere, sectiunea circulars prin care curge
lichidul nu este constant^, datorita modificarii razei de dispunere, astfel ca la la 1
periferia rotorului secjiunea de curgere este mai mare, in tinip ce in zona central^
langa axa de rotate, sectiunea de curgere este mai micS, [19]: I
S^lnSth Sj=2xrth (10.13) eparat
unde: h este distanfa dintre talere pe verticala.
Considered c& debitul de lichid care circula prin spafiul dintre talere este
constant, pe baza legii continuita|ii debitului, atunci: :oatait>
Qv =seve = $i vf- - const. (10.14)
In aceste condijii, pe masura ce se departeaza de axa de rotate, viteza de ;i depl
sedimentare a globulei de grasime creste, in timp ce viteza de curgere intre talere la lim
scade (vezi fig.l0.3,a).

Fig. 10.3. Vitezele de deplasare a globulelor de grasime in spafiul dintre talere, [6]

Globulele de grasime au traiectorii curbilinii pana ce ating suprafa|a superioarS

a taieruiui inferior, dupa care urmeaza o traiectorie rectilinie pe generatoarea talerului
catre axa de rotate.
Pentru a se realiza procesul de separare trebuie ca timpui TS, cat particula
strabate cu viteza vs spa^ul dintre doua talere 8, s& fie mai mic sau egal cu timpui ta
in care globula strabate cu viteza vt distan|a egaia cu generatoarea talerului L, altfel
nu se realizeazS separarea (sedimentarea), [6,11,19].
T8**d (10.16)
In spa^iul dintre talere se formeazS doua circuite:
- catre periferia rotorului, la suprafafa inferioara a talerului superior circuital
laptelui degresat;
- in apropierea suprafe|ei superioare a talerului inferior catre axa de rotate
circuital de smantana.

62
 -•-• —- _____

)r ^ cixcuitelor are loc la partea superioara a pachetulm de talere cu

talerului superior negaunt, in aceasta parte realizandu-se si evacuarea celor
5'oomponente.

la 10.2.4. Calculul debitului de lapte al separatorului

a, .
Debitui de lapte al separatorului corespunde primei faze a procesului de
enarare, adica condrfiei de sedimentare a globulelor de grasime.
Se presupune volumul cilindric inelar de lapte dV aflat la distanta r de axa de
te rotape, de grosime dr §i de in&time egalS cu in&timea stratuiui general de lapte (pe
toata" Inaltimea talerelor).
In timpul trecerii debitului volumetric de lapte Qv prin spajiul dV se realizeaza
si deplasarea pe orizontaiS, astfel ca timpul de deplasare pe onzontala dis va fi egal
le
re (lalimita) cu timpul de deplasare in lungul talerului did, [6,11,19].
dV (10.17)

d5
(10.18)

Ul

Ja Fig.10.4. Schema de calcul pentru debitul teoretic al separatorului centrifugal, [19]

.
Volumul de lapte dV poate fi scris sub forma:
dV = 2xr(dr)hz (10.19)
unde: z reprezint£ numarul de talere active ale separatorului.
Rezulta;
dTs^ (10.20)

Pentru dTs = d-ud, se ob|ine;

(10.21)
18 a
 Tehnologia fabricarii smantanii de consum

PP
(10.22) sep
18 cap
Prin integrate:
Inhzd2®2
(dr) (10.23)

se obfine: tim
nhzd2co2 Pr>~ Pg
(10.24)
27 Qv v
Determinand debitul de lapte din rela^ia de mai sus rezulta:

0 n \ ~rtJ8 (10.25)
27
im
Unde: -A (10,26)
8
In analiza efectuata, s-a considerat ca globulele de grasime sunt perfect sferice,
s-a neglijat existence celor doua circuite in spatiul dintre talere, iar toate spafiile sunt
uniform incarcate. Din aceste considerente rezultatele determinate cu rela|ia de calcul
obtinuta sunt mai mari. Pentru corectie se introduce tin coeflcient de corectie p = 0,6
-0,7, [6,11,19].
Rezulta:
ui
(10.27)
Distanta optima dintre talere. Experimental s-a stabilit ca exista un domeniu
foarte restrans al valorilor distantei dintre talere pentru care procesul de separare a tr
grasimii din lapte se desfa^oara in conditii optime. in afara acestui domeniu procesul
de sedimentare se inrauta^este. Aceasta distan^a depinde de diametrele minime ale
globulelor de grasime, [5,6,11,15,19].
Daca di este diametrui globulelor de grasime separate in faza I (de
sediraentare), cele cu diametre rnai mic nu vor sedimenta in aceasta fazS, ci vor fi
antrenate de laptele degresat in afara talerului. Pentru faza a doua a procesului de
separare (de deplasare catre axa de rotate) diametrui minim al globulelor separate
este d2. In func^ie de raportul dintre di §i dj, separarea globulelor de grasime va fi mai
buna sau mai rea. Daca di < d2? se vor separa numai globulele cu dimensiuni mai mari
decat d2, deoarece cele cu diametru mai mic vor ft antrenate in curenrul de lapte
degresat. Pentru di > d2, globulele cu dimensiuni tore di §i d2 nu se vor separa pentru
ca nu au avut timp sa sedimenteze, [6,19].
Distant^ optima dintre talere poate fi calculata cu rela^ia:

(10.28)
no' zRt(pP-Pg] Cos2 «

64
 ii fi tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Scheme tehnologice de obtinere a unor produse in industria laptelui, [2]

Schema tehnologica de obfinere a laptelui de consum

Receptie calitativa

• examinarea laptelui din punct de vedere

senzorial, fizico-chimic §i microbiologic
• sortare

• gravimetnc sau
• volumetric
nai

Curatire de impuritati - Racire - Depozitare

filtrare
centritugare

Oraogenizare (facultativ)

de

Depozitare in tancuri

Ambalare

Depozitare rrigorifica

Expediere

97
 Scheme tetmologice de fabricare a unor produse specifice industriei lapteto

Schema tehnologica de obtinere a iaptelui de consum II

Lapte

Receptie cantitativa si calitativa

Filtrare

Normalizare

Pasteurizare

Racire

Ambalare in pungi de plastic

Depozitare pentru livrare

Livrare
c

98
**jjr^
;i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de fabricare a smantanii de consum

Receptie calitativa Selectionare lapte
cantitativa

Pasteurizare la 90-95 °C, 30 min

Cura^ire

Racirela24°C
Smantanire

Ins£man£are cu cultura pura

in proportie de 1-2 %
SMANTANA LAPTEDEGRESAT
Tennostatare la 20-
Normalizare 24°C, 18-20 ore

Preincalzire
RacirelalO°C

Omoeenizare
Depozitare la 4-8 °C

Pasteurizare-dezodorizare
Cultura starter de
productie (primara)

SMANTANA DULCE SMANTANA FERMENTATA

Racire la 4-6 °C Racirelal8-22°C

Maturare fizica in Maturare biochimica la 50-

vana la 4+6 °C
Racire la 10-14 °C

Ambalare
Ambalare

Depozitare la 4-6°C, Maturare fizica la 5-6 °C - 24 ore

20 ore pt. maturare
Depozitare la 2-6 °C
Livrare
Livrare
99
 Scheme tehnologice de fabricare a imor produse specifice industriei laptelui Ins

Schema tehnologica de obtinere a smantanii fermentate

Culture specifica de bacterii SmantanS, de la

lactice separatorul de lapte

Normalizare

Pasteurizare

RScire

Maturare biologica
Maturare biologica

Racire

Maturare fizica

Depozitare pentru livrare

Livrare

100
 Scheme tehnologice de fabricare a unor produse specifice industriei [05

Schema tehnologica de obtinere a culturilor starter pentru produse acide-dietetice

Lapte - control calitativ

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui la temperatura de msam§ntare

IAURT LAPTE BATUT LAPTE ACIDOFIL

Insamantare la 45°C cu Insamantare la 26-28°C cu Insamanfare la 45°C cu

cultura purS. de laborator 2% cultura de laborator 2% cultura de laborator 2%
L

Termostatare la 40-42°C pana Termostatare la 26-28°C Termostatare la 37-40°C

la coagulare 3-4 ore pana la coagulare pana la coagulare 8 ore

\a secundara
Past*
Racire sj pastrare la Racire si pastrare la Racire si pastrare la apar
1-2°C/24ore 1-2°C/24ore 10-14°C/24ore la

M
v
Insamantare la 45°C cu Insamantare la 26-28°C cu Insamantare la 45°C cu J95°(
cultura primara 1-1,5% cultura primara 2-5% cultura primara 1 %
1'
Termostatare la 40-45°C Termostatare la 24-26°C Termostatare la 37-40°C
3 ore 10-12 ore 12-16 ore

;r
Racire §i pastrare la Racire si pastrare la RScire si pastrare la
l-2°C/24ore 1-2°C/24ore 10-14°C/24ore

Insaman|are la 45°C cu InsSmantare la 26-28°C cu Insamantare la 45°C cu

cultura secundara 1% cultura secundara 2-5% cultura secundara 1%

Termostatare la 40-42°C Termostatare la 26-28°C Termostatare la 37-40°C

2-2,5 ore 10-12 ore 12-16 ore

Racire §i pastrare la RScire §i pastrare la Racire si pastrare la

_L2!C/24ore 1-2°C/24ore 10-14°C / 24 ore

Control Control Control

108
 i inindustaiadeprelucrarealaptelui

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

Recep^ie calitativa §
cantitativa a laptelui
Cultura starter de
productie

var.I var. II-1%

Insamantare in
Premcalzirela50-65°C lapte pasteurizat la
90-95°C/30min §i
racit!a45°C

LAPTE PENTRU LAPTE PENTRU]

IAURT Tff IAURT EXTRA Termostatare la 43-
GRAS SI SLAB
45°C/2-2,5 ore
i
+3
Pasteurizare in
a pasteunzare in Pasteunzare in aparat cu placi la
aparat cu placi vana la 90- 85-90°_C
]a85-90°C |95°C/20-30 min Racire la 10°C
I Concentrate
Mentinere in pana la 15% s.u.
vana la 85-
i°r- 20-30 min Depozitare la
l-2°C/24.h

Insamantare cu 0,5-2% Cultura starter de

cultura starter de produc|ie de tip
productie cuateraar

Distribuire in ambalaje
de desfacere

Termostatarea 43-
45°C/2.5-3 h

1 Preracirelal8-20°C

Racirela2-8°C

Depozitare la 2-

Livrare IAURT
109
 tehjlolQgii fo industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de obfinere a laptelui batut

Receptia calitativa si Cultura starter de produce,

cantitativa a lante.lw pentru Droduse acidnfile
1-2%
Curafire Insamanfare in lapte
pasteurizat la 90-95°C /
30 min i rScit la 25-28°C
Normalizare

Termostatare la 25-
Pasteunzare m vana la 26°C/12-14 h
85-95QC/20-30 min
Rs,,™ ir, i
at-li ^ la i
Racire lapte

Depozitare
Lapte batut - 1, Lapte batut - 2, lal-2°C/24h
la 30-32°C la 26-28°C

1,5-3%
Cultura starter de
Insamantare
productie de tip
1,5-3%
cuaternar

Distributie In ambalaje
de desfacere

Termostatare

Lapte batut- I , Lapte batut - 2,

ia 50-32°C

Preracirelal8-20°C

Racire la 2-8°C

Depozitare (2-
8°C/min.6 h

Termostatare

111
 Notiuni specifice sj definitii in industria laptelui

i specifice 51 definitii m industria de prelucrare a laptelui in

Lapte - emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care confine si alte substance, unele sub &
forma coloidala (substance proteice), iar altele in stare dizolvat£ (lactoza", sa~ruri, vitamine).
Lapte anormal - orice lapte ale c&rui proprietafi organoleptice, fizico-ctdmice §i
bacteriologice prezinta modificari facandu-1 impropriu prelucriirii.
Standardizare (normalizare) = operafia prin care laptele este adus la continutul de grasime &
dorit, fie prin cre§terea fie prin mic§orarea conjinutului de grasime.
Igienizarea laptelui = transformarea laptelui intr-un produs corespunzator din punct de m
vedere igienico-sanitar.
Pasteurizarea - tratament termic cu efeot bactericid care consta in incalzirea laptelui la o dt
anumita temperatura (de obicei, sub 100°C) o perioada determinate de timp, di
Pasteurizare HTST = pasteurizare la temperaturi inalte, timp scurt, in pasteurizatoare cu
placi sau in serpentina de mentinere a acestora. o
Vacreafie = pasteurizare sub vid, concornitent cu dezodorizarea laptelui sau smant^nii.
Sterilizarea - tratament termic in vederea asigurarii stabilitafii de durata a laptelui, prin lu
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si a sporilor. U
Sterilizarea UHT - Sterilizarea laptelui la temperaturi inalte, timp scurt, pentru pastrarea
acestuia o perioada" mai mare de timp, de obicei, in ambalaje etanse, aseptice. dt
Bactofugarea - eliminarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor separatoare fe
centrifugale cu turatie foarte mare.
Bactoepura(ia spontana = concentrarea sporilor bacteriilor butirice in stratul superior ai pi
laptelui depozitat, aflat in stare de repaus, acolo unde se separa si smantana.
Cazeina = component proteic de baza (fosfoglicoproteina), care reprezinta circa 80% din nt
totalul substanfelor proteice din lapte, continand aminoacizi, fosfor si sulf. m
Lactalbumina = proteina u§or asimilabila, confine aminoacizi esenfiali, sulf si nu contine st
fosfor.
Lactoglobulina = proteina cu valoare nutritiva si digestibilitate sporitS, care confine sulf. a;
Proteine serice = lactalbumina si lactoglobulina, proteinele care se regasesc in zer. pi
Gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi. zt
Fosfolipide = gliceride ce confin in molecula lor acid fosforic si baze azotoase.
Lactoza = zaharul din lapte, diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactozS. li
Enzime = compusi de natura proteica cu rol catalitic in reactiile biochimice.
Aciditate titrabila - aciditatea totala a laptelui, care se determina prin titrarea unui volum de p:
lapte cu o solufie de NaOH 0,1 N in prezenfa de fenolftaleM ca indicator.
Lactobacili - bacterii de forma unor bastonase si marime variabila, reunite adeseori doua ai
cate doua sau formSnd lanfuri.
Streptococi lactici - bacterii lactice de forma sferica. k
Substanfe inMbatoare = substanfe care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice.
Faza bactericida^ intervalul de timp in care actioneaza substanfele cu efect bactericid ci
Bacteriofagi = virusuri parazifi ai bacteriilor. fi
Tancuri izoterme = rezervoare din tabla sau ofel care asigura pastrarea laptelui in bune
condifii pe o durata de timp mai indehmgata. P
Receptie cantitatM ~ masurarea volumetric^ sau gravimetrica a laptelui.
Recepjie calitativa = determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si . c
microbiologice ale laptelui.
Patratul lui Pearson = metoda de rezolvare a problemelor de Standardizare. p
Omogenizarea laptelui = operafie care consta in marunfirea globulelor de grasime, cu efect
de stabilizare a emulsiei de grasime, evitandu-se separarea grSsimii la suprafa|a laptelui in cursul
depozitarii acestuia.

124
Tostalatii si tehnologii inindustriade prelucrarea

Dezodorizarea - indepartarea din lapte sau smamana a unor substa,

frnbunatatirii cahtafilor senzoriaie ale acestor produse. volatile in scopul
Clarifixator sau stabilizator = aparat care realizeaza concomitent operatia de
de curajire centrifugala a laptelui. omogeaizare §i
Efect bacteriostatic — efect de stopare a dezvoltarii microorganismelor.
Efect bactericid = efect de distrugere a microorganismelor
Filtrarea = indepartarea impuritafilor care au p^truns In lapte in timpul mulgerii, care se
efectueaza, de obicei, prin trecerea acestuia prin panza de tifon, in doua-trei straturi.
Racirea laptelui = aducerea laptelui la temperaturi joase pentru impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor si pastrarea calitatilor inipale ale acestuia si prelungirea fazei bactericide.
Refrigerarea = racirea produsului lactat la temperaturi intre 0 - 4°C, pentru incetinirea
dezvoltarii microflorei din contaminari, reducerea vitezei reac£iilor hidrolitice si oxidative,
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea = scaderea temperaturii produsului sub 0°C (aproape de -18°C) pentru a realiza
o durata de conservare de cateva luni si chiar mai mult.
Actmizarea = expunerea laptelui la actiunea combmata a radiatiilor ultraviolete, mfrarosii si
luminoase, cu efect de sterilizare maxim si imbunatatirea in vitamina D, datorita actiunii radiatiilor
UV asupra egosterolului din lapte.
Smantana - produsul lactat rezultat prin smantanirea laptelui proaspat, avand o concentratie
de 35-45% grasime, restul fiind plasma din lapte. Smantana pentru consum poate fi dulce sau
fermentata.
Concentxarea = cre§terea confinutului de substanfa uscata a produsului, prin evaporarea unei
par|i din apa acestuia, in evaporatoare tubulare sau de alt tip, sub vid partial.
Concentrarea cu zahar ™ conservarea prin concentrare prin adaugare de zaMr in cantitafi
necesare cresterii presiunii osmotice a fazei lichide care sa impiedice dezvoltarea
microorganismelor. In timpul plasmolizei, datorata efectului presiunii osmotice a solutiilor de zahar,
se elimina apa libera §i o parte din apa legata coloidal in citoplasma celulelor microbiene.
Uscarea = aducerea laptelui, in prealabil concentrat, la un con|inut de umiditate care sS
asigure conservarea produsului pentru o perioada indelungata, produsul rezultat fiind sub forma de
pudrS (lapte praf). Conservarea prin uscare prin pulverizare se aplica la toate tipurile de lapte praf,
zer si zara praf, precum si la alte preparate lactate sub forma de pulbere.
Emulsie = sisteme disperse formate din doua faze, echivalent cu un amestec intim a doua
lichide nemiscibile.
Emulgator = aditiv care faciliteazi formarea sistemelor fin dispersate (emulsiilor), ac|ionand
prin scaderea tensiunii interfaciale dintre moleculele celor doua faze nemiscibile.
Reconstituire = ob|inerea laptelui de consum (nonnaiizat sau degresat) din lapte praf pnn
adaugare de apS calda la 40-45°C, urmata de omogenizarea corespunzatoare a produsului.
Recombinare - obtinerea de lapte de consum din lapte praf degresat, grasimi anhidre,
lecitina vegetala si apa calda.
Cultura starter - culturi obfinute pornind de la culturi pure stoc, prin trecere succesivS. prin
culturi intermediare pana devin apte de a fi utilizate la fabricarea produselor lactate fermentate. Pot
fi formate dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
laurt = produs lactat acid-dietetic fabricat, in principal, din lapte de vaca, cultura starter de
productie, avand in compozipie doua culturi lactice, prin fermentare.
Lapte batut = produs lactat obtinut din lapte de vacS pasteurizat si racit, insamantat cu o
cultura starter de producfie formata din streptococi, asemanatoare culturii de unt.
Unt = produs gras obtinut exclusiv din lapte, con|inand peste 65% grasime (in unele tan
peste 80%), maxim 2% substanta uscata negrasa, iar restul apa.
Maturare = proces fizic sau chimic, prin care produsul este stabilizat in vederea conservarii
§i pastrarii calitafilor obfinute prin prelucrare prealabila sau ob^inerii unor calit&ti necesare
prelucrarii urmatoare.

125
 Notiuni specifice $i definitii in industria laptelui
Maturarea fizicS a smantanii = menjinerea smantanii la o anumita temperature!, o perioada
anumita de timp, in scopul formarii substanjelor de aroma §i obfinerii unei anumite consistente.
Zara = subprodus lactat lichid obtinut in urma extragerii untului din smantana duice say
fermentata, confinand peste 90% apa, circa 9% s.u., 0,3-0,6% grasime, 3,2% substante proteice,
peste 4,5% lactoza", 07-0,8% saruri minerale.
Mix de inghetatS = amestecul de materii prime §i auxiliare, de origine lactata sau nelactata,
obfinut prin amestecarea acestora intr-o vana cu agitator §i Incalzire in manta. 1.
Calirea inghetatei - tratament termic efectuat pe mixul de inghejata care iese de la 2.
freezerare, realizat la temperaturi sub -30°C, tn camere sau tunele racite cu aer, pentru asigurarea
3.
unor calitafi specifice, unei depozitari mdelungate si pentru a asigura transportul gi consumul de
masa al inghefatei.
Branzeruri = produse lactate, nefermentate sau fermeatate, alcSluite, In principal, din cazeina 4.
in care sunt inglobate grSsime, lactoza, saiuri minerale si vitamine,
Coagulare = Inchegarea laptelui destinat obtinerii brinzeturilor prin inoculare de substante
5.
de coagulante care modiiica starea coloidaia a cazeinei ce constiruie refeaua (marricea) proteica a
produsului.
Coagulare acida = coagulare sub acfiimea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei 6.
de catre bacteriile lactice, aplicata la fabricarea branzei de vaci, coagulul obtinut fiind moale, cu
confinut redus de calciu §i aciditate ridicat^.
7.
Cheag = produs enzimatic (substanta de coagulare) objinuta din stomacul rumegatoarelor
tinere (sacrificate in perioada de alaptare), utilizat la Inchegarea laptelui, In vederea fabricarii 8.
branzeturilor. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina. 9.
Zer = subprodusul lactat lichid, de culoare verde-galbui, obfinut la fabricarea branzeturilor 1C
ca urmare a coagularii cu cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau
clorhidrice.
11
Finisarea produselor uscate = uscarea finala a anumitor pulberi lactate obtinute la uscarea
prin pulverizare a laptelui, smantanii, branzei sau untului,
Instantizarea = aglomerarea particulelor fine de lapte praf uscat prin pulverizare, In vederea i;
obtinerii unor particule de dimensiuni uniforme, mai man, pentru a creste viteza de reconstituire
1:
fara modificari in ceea ce priveste solubilitatea laptelui praf respectiv.
Lactoiruct = sortiment de iaurt ob^inut din lapte pasteurizat degresat (smant^nit) pasteurizat,
cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant §i sucuri naturale de fructe cu aroma intensa: zmeura,
capsune, fragi. 1:
Urda — produs lactat otyinut prin Incalzirea zerului si mentinerea lui la 80°C cand precipita
proteinele serice care se acumuleaza la suprafata zerului, de unde se colecteaza Intr-o sedila, se
scurge §i se preseaza. Se prepara atat din zerul provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de 1>
vaca, dar mai ales de oaie. Urda proaspata se prezints ca o pasta omogena, cremoasa, de culoare
alba, cu gust placut dulce pentru urda proaspata si u§or sarat pentru urda sarata. Urda proaspata are 1'
circa 60% apS, 50% grasime in substanfa uscata, aciditatea fiind in jur de 150°T.
Ricotta - urda sarata (circa 4% sare), ob|inuta din zer Incalzit la 72°C, cu adaos de acid 1
acetic sau zeam£ de lamaie. Casul de urda, in bucati de 1-2 kg, se sareaza si se zvanta in plasa
textila, in Incaperi uscate si racoroase, bine ventilate, pana la 36-38% umiditate. Are un con^inut de 1
grasime mai mare (30-35%) pentru ca se obtine din zerul rezultat la fabricarea branzei din lapte de
oaie, care contine 1,5-2% grasime.
Acid lactic = acid rezultat prin fermentarea plamezilor zahariflcate de porumb sau cartofi, 2
prin fermentarea melasei, sau prin fermentarea lactozei zerului cu bacterii lactice
flomofermentative, termofile si rezistente la acid lactic.

126