UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR DE ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ

- PROIECT -

Cadru didactic:
As. drd.ing. Rebenciuc Ioana

Student:
Tiniuc Gabriela
Program de studii: CEPA 2d
Anul: IV

SUCEAVA, 2016
TEMA:

Determinarea compușilor organici volatili din mierea de albine.

1
 CUPRINS

INTRODUCERE ........................................................................................................................................... 3
CAPITOLUL I .............................................................................................................................................. 4
DEFINIREA COMPUȘILOR ORGANICI VOLATILI ........................................................................... 4
CAPITOLUL II ............................................................................................................................................. 5
METODA DE IDENTIFICARE A COMPUȘILOR ORGANICI VOLATILI ........................................ 5
CONCLUZIE GENERALĂ .......................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................... 9

2
 INTRODUCERE

Mierea este un aliment natural, de origine atât animală cât şi vegetală, fiind principalul
produs al stupului. Ea este fabricată de albine din nectarul florilor, îmbogățit cu substanțe proprii
și prelucrată de acestea pentru a fi apoi depozitată în faguri.
Există o mare varietate de sortimente de miere cu proprietăți diferite organoleptice (gust,
culoare), în funcție de originea botanică. Zaharurile sunt principalele componente ce dau gustul
mierii. În general mierea cu un conținut mai ridicat de fructoză (salcâm) este mai dulce comparativ
cu cea care are mai multă glucoză (rapiță). Aroma mierii depinde deasemenea de cantitatea și tipul
de acizi și aminoacizi prezenți. Practic, majoritatea elementelor chimice care compun aroma
variază, în diverse sortimente de miere, în funcție de originea sa botanică. Aroma mierii are foarte
mare importanță în industria alimentară ca și în criteriile de alegere ale consumatorului[5].
Polifenolii sunt un alt grup important de compuși pentru proprietățile funcționale ale
mierii. Până în prezent s-a identificat o cantitate de polifenoli de circa 56 până la 500 mg/kg în
diverse sortimente de miere. Polifenolii din miere sunt în principal flavonoizii, conținutul lor
variind între 60 și 460 μg/100 g de miere și pot fi în cantități mai mari în mierea produsă pe timp
de secetă la temperaturi ridicate .
În ultimele decenii s-au realizat studii extensive cu privire la compușii aromatici,
identificându-se peste 500 compuși volatili diferiți, în diverse sortimente de miere. Cromatografia
de gaze este cea mai raspândita metodă de analiză cromatografică, datorită faptului că prezintă o
serie de avantaje. Folosirea unui gaz ca fază mobilă face posibilă realizarea unui transfer de masă
rapid între faza mobilă și staționară, datorită vitezei de difuziune ridicată a componentelor.
Detecția componentelor separate se face ușor, folosind tehnici simple de mare sensibilitate, ușor
adaptabile la controlul analitic automat. Gaz cromatografia se poate cupla ușor cu alte metode
instrumentale, cum sunt metodele spectrale, ceea ce permite realizarea unei analize detaliate[1].

3
 CAPITOLUL I
DEFINIREA COMPUȘILOR ORGANICI VOLATILI

Compușii organici volatili (denumiți C.O.V.) sunt compuși chimici care au o presiune a
vaporilor crescută, de unde rezultã volatilitatea ridicată a acestora. Sunt reprezentați de orice
compus organic care are un punct de fierbere inițial mai mic sau egal cu 250 grade C, măsurat la
o presiune standard de 101,3 Pa. Există aproximativ 150 compuși cu această proprietate,
predominând hidrocarburile cu 4-12 atomi de carbon (parafine, oleine, aromatice).
Unii autori denumesc conceptul de compuși organici volatili ca fiind orice compus organic
ce participă la reacții fotochimice, însă această definiție este foarte permisivă și vagă.
Metoda tradițională de a determina dacă un compus este non-COV este de a-i compara reactivitatea
cu a etanului, care are cea mai mică reactivitate din lista inițială de compuși. În prezența luminii,
COV reacționeazã cu alți poluanți, fiind precursorii primari ai formării ozonului troposferic și
particulelor în suspensie, care reprezintă principalii componenți ai smogului[5].

Definirea din punct de vedere analitic

Compușii volatili organici pot fi definiți ca și compuși organici ai căror presiune de
evaporare este mai mare sau egală cu 0.1 mmHg la 20 C. Mulți dintre compușii organici volatili
sunt considerați ca și poluanți ai mediului înconjurător. O caracteristică importantă a analizei
compușilor organici volatili este că în majoritatea cazurilor pentru prima etapă sunt tranformați
într-o fază gazoasă de vapori și pe urmă supuse analizei instrumentale.
Cromatografia de gaze este metoda instrumentală aleasa pentru separarea și analiza
compușiilor organici volatili. Cromatografia de gaze este o metoda extrem de performantă și de
încredere pentru determinarea acestei categorii de compuși. În mod obișnuit analiza compușiilor
pur volatili nu este dificilă și poate fi realizată prin injectarea directa al probei în cromatograful de
gaze. Provocarea analizei compușilor organici volatili este aceea în care compușii de interes sunt
dizolvați sau absorbiți într-o matrice complexă ca de exemplu sol, produse alimentare, produse
cosmetice, polimeri sau produse farmaceutice. Provocarea constă în extracția analiților din aceste
matrici, stabilirea reproductibilității metodei de extracție utilizată, obținerea unei acurateți în
determinarea masei și concentrației analiților în cauză[2].

4
 CAPITOLUL II
METODA DE IDENTIFICARE A COMPUȘILOR ORGANICI VOLATILI

Identificarea amprentei gaz-cromatografică GC-MS specifică a probelor de miere

Metoda de analiză GC/MS este o combinare a două tehnici analitice reprezentative: GC

pe coloana capilară care separă componenţii unui amestec, şi spectrometria de masă (MS) care
furnizează informaţiile necesare pentru determinarea structurală a fiecărui constituent. Rezultatele
obţinute în urma analizei GC/MS se prezintă sub forma unor cromatograme (Figura 1).

Figura 1. Cromatograma GC a compuşilor volatili din proba S1 (Zona 1, anul 2009)

Studiului analitic are în vedere analiza aromei mierii de salcâm, care este produsă în cele
trei regiuni ale României: Transilvania (Zona 1), Oltenia (Zona 2) şi Moldova (Zona 3).
Scopul acestui studiu este, pe de-o parte, de a contribui la studiul calitativ şi semi-cantitativ
al compuşilor volatili prezenţi în mierea de salcâm, utilizând gaz-cromatografia combinată cu
spectrometria de masă (GC/MS), iar pe de altă parte, de a evidenţia principalii compuși volatili şi
proprietăţile acestora.

5
 În urma analizei GC-MS, au fost identificaţi 79 constituenţi volatili. Principalii compuşi
volatili ai mierii de salcâm identificaţi într-un procent de 100% sunt : 3-methyl-3-buten-1-ol pentru
zona 1, etanolul, acidul acetic, 5-ethenyldihydro- 5-methyl-2(3H)-Furanone pentru Zona 2,
acetona, 3-methyl-3-buten-1-ol, translinalool oxidul, benzemetanol. Printre compuşi secundari
identificaţi într-un procent de 80-90 % sunt :
 Dimetil sulfid, acetona, 3-hidroxi-2-butanona, linalool oxidul, acidul acetic, 2-
furancarboxaldehida, benzaldehida, linalool L, hotrienol, 4-ketoisophorona,
epoxylinalool, benzenmetanol (pentru zona 1).
 Dimetil sulfid, 3-hidroxi-2-butanona, 2-metil-2-buten-1-ol, nonanal, linalool
oxidul, 2-furancarboxaldehida, 5-metil-2-furancarboxaldehida, acidul butanoic,
epoxy-linalool, acidul 3-metilpentanoic, benzenmetanolul (pentru zona 2).
 Dimetil sulfid, etanol, isoamil alcool, 2-metil-2-buten-1-ol, cis 3-hexen-1-ol,
linalool oxid, acidul acetic, 2-furancarboxaldehida, benzaldehida, acidul propanoic,
hotrienol, butirolactona, benzenacetaldehida, fenol (pentru zona 3).
Compuşii majoritari corespunzători probelor din fiecare regiune sunt reprezentaţi grafic în
figura 2.

Figura 2. Comparaţie între valoriile medii obţinute pentru compuşi volatili majori din mierea
colectată din cele trei zone

6
 Următoarea etapă a constat în clasificarea compuşilor identificaţi în clase chimice. S-a
remarcat astfel o diferenţă semnificativă între diferitele zone studiate, aşa încât acizii carboxilici
sunt prezenţi în procent mare în probele din Transilvania, 32.22% şi Oltenia 30.36% . Procentajul
de aldehide în Zona 1, Zona 2 şi Zona 3 este destul de important, respectiv 27.63%, 22.34% şi
13.43%. Alcoolii constituie o parte importantă a probelor de miere româneşti, atingând valori de
28.35 % pentru mierea din Zona 3, 23.87% pentru Zona 2, 19.13% pentru Zona 1.

Figura 3. Variaţia concentraţiei claselor de compuşi volatili în funcţie de zona de producţie

Cetonele prezintă proporţii oscilante, între 23.05 şi 7.43% în probele de miere din cele trei
zone. Procentul de compuşi cu sulf este relativ scăzut în probele de miere, cu valori variind între
2.17% şi 1.57%. Se mai poate observa deasemenea prezenţa deloc neglijabilă a esterilor, în probele
din zona 3, 2.72%. În cele din urmă, s-au luat în considerare hidrocarburile alifatice prezente în
toate zonele aflate în studiu, cu un conţinut care nu depăşeşte 0.93%[3].

Efecte asupra sănătății

Compușii organici volatili au efecte iritante asupra ochilor, nasului și gâtului, provocând
dureri de cap, pierderea coordonării mișcărilor, greață, prejudicii ale rinichilor și sistemului nervos
central. Anumiți COV cauzeazã cancer și alterări ale funcției de reproducere la animale și om[4].

7
 CONCLUZIE GENERALĂ

Așadar, cromatografia de gaze este metoda instrumentala ideală pentru separarea și analiza
compușiilor organici volatili. Aceasta este cea mai raspandită metoda de analiză, datorită faptului
că prezintă o serie de avantaje.
În mod obișnuit analiza compușiilor pur volatili nu este dificilă și poate fi realizată prin
injectarea directă al probei în cromatograful de gaze. O caracteristică importantă a analizei
compușilor organici volatili este că în majoritatea cazurilor pentru prima etapa sunt tranformați
într-o fază gazoasă de vapori și pe urmă supuse analizei instrumentale. Mulți dintre acești compuși
sunt considerați poluanți ai mediului înconjurător. Ei pot avea efecte iritante asupra ochilor,
nasului și gâtului, provocând dureri de cap, pierderea coordonării mișcărilor, greață, prejudicii ale
ficatului, rinichilor și sistemului nervos central.

8
 BIBLIOGRAFIE

1. http://sanatate.bzi.ro/compozitia-chimica-a-mierii-8175
2. http://www.voc.ro/pdf/Project_aem_4_final_LR.pdf
3. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2013/madas.pdf
4. http://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-organica/compusii-organici-volatili-120742.html
5. suport curs