Brânza telemea

Materia primă principală pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie

laptele de vacă , de oaie și de bivoliță .
Datorită compoziției chimice, laptele și produsele lactate ocupă un loc important în
alimentația omului, a bolnavilor, a copiilor și a bătrânilor, în special . El conține toate principiile
nutritive indispensabile organismului sub formă usor digestibilă.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt, unt,
branzeturi, etc.
Brânzeturile în saramură se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a
laptelui și de maturare-păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în saramură asigură o durată
lungă de conservare ( până la 1an ), ceea ce constituie o caracteristică importantă atât din punct de
vedere calitativ cât și economic a acestor brânzeturi .
Din această grupă de brânzeturi face parte brânza telemea din lapte de vacă, din lapte de
oaie și de bivoliță, brânza telemea de vacă cu înglobare de proteine serice .
Procesul tehnologic de obținere al brânzei telemea cuprinde urmatoarele etape:
Pregătirea preliminară a laptelui - constă în recepția calitativă și cantitativă a acestuia,
laptele considerat a fi neconform fiind refuzat, urmând apoi curatirea centrifugala (dubla in cazul
laptelui de oaie) și răcirea acestuia. Se admite laptele provenit de la animale sănătoase, aflate în
afara perioadei de lactație, lipsit de contaminanți chimici, de acizi grași liberi ce pot provoca
defecte ale brânzeturilor și de antibiotice ce inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice.
Laptele materie primă trebuie să fie de calitate microbiologică foarte bună, deoarece
bacteriile de contaminare ce se pot concentra în brânză pot produce diverse defecte, precum și
îmbolnăvirea consumatorilor.
Se admite lapte cu umătoarele acidități: 19˚T pentru laptele de vacă, 23-26˚T pentru
laptele de oaie și 21˚T pentru laptele de bivoliță.
Normalizarea laptelui se face, după caz, în funcție de conținutul acestuia de grăsime și
de conținutul în grăsime al produsului finit.
Pasteurizarea recomandată este cea joasă, la 67...68˚C, în cazane, timp de 20-30 minute.
Pregătirea pentru coagulare implică următoarele faze: răcirea laptelui la cca. 33˚C,
adaosul a 10-15 g clorură de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g iarna, precum și
adaosul de cultură de bacterii lactice formată din Str. Lactis și L.casei, în raport 1:1 vara și 8:1
iarna. Proporția de maia adaugată este de 0,05- 0,15% vara și 0,15-0,40% iarna. Unii autori
recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt pentru a obtine o
aroma aparte a branzei.
Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34...38˚C, timp de 40-60
minute, in vederea acidifierii laptelui. Pentru telemeaua din lapte de vacă, aciditatea maximă
admisa in urma operatiei este de 20˚T, in timp ce pentru cea obtinuta din lapte de oaie, aceasta
poate ajunge pana la 24-26˚T.
· Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20...25˚C.
Temperatura oprima in vederea coagularii laptelui se situeaza in jurul valorii de 31...33˚C, timp
de 60-90 minute. Daca laptele are o aciditate mai ridicata, coagularea se face la o temperatura
mai scazuta si pe un interval de timp mai redus.
· Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu scafa,
taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi la randul in
cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea
eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30 %. In aceasta etapa tehnologica, zerul
din laptele de vaca are o aciditate de 10-12˚T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14˚T.
· Scoaterea coagulului pe crinta se face cu o scafa , dupa care acesta e introdus in
compartimentele unei crinte captusite cu sedila, unde se realizeaza autopresarea coagulului.
Operatia dureaza cca.40-50 minute, in fiecare compartiment al crintei fiind introdus cheag
rezultat din aprox.200 litri lapte.
· Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 20-
30 minute si desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei, urmata
de o noua autopresare timp de 30 minute.
· Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza
formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei care este stransa apoi din nou in sedila sub
forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute,
dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 minute si se considera a
fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60˚T, iar continutul in
apa nu depaseste 63-65%. Blocul astfel rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm.
Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25˚C vara si nici sa scada sub 18˚C
iarna.
· Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea umeda
presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un
bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt
urmatorii: aciditate 20-30˚T, temperatura 14...18˚C (in functie de anotimp), concentratia in NaCl
20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea
fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei,
branza are o aciditate de 100-140˚T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%.
Sararea uscata se face pe crinta sa in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de
branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca si in cazul sararii
umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz
in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presare sare in diverse cantitati,
acumulandu-se astfel saramura „mama”, care in caz ca nu este suficienta se completeaza cu
saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea
proprietatile gustative caracteristice. Ca si in cazul carnii si a pestelui, sararea produce o serie de
modificari la nivel macro si micromelocular care influenteaza structura, gustul si consistenta in
branzei, in sensul ca in timpul sararii se produce o solubilizare partiala a matricei proteice din
branza, aceasta dobandind consistenta semi-tare caracteristica branzei telemea. De asemeni, tot
in timpul sararii se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl- intre saramura si branza,
stabilindu-se totodata un echilibru permanent intre constituentii solubili din saramura si branza.
Nu in ultimul rand, sararea este deosebit de importanta din punct de vedere microbiologic
deoarece saramura actioneaza ca si un excelent conservant, permitand controlul microflorei din
branza.
· Maturarea branzei este urmatoarea etapa a procesului tehnologic, cu o durata de 20-25 zile si
se realizeaza la o temperatura de 14...16˚C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile recipientele
se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul acestei etape branza sa aiba o aciditate de cca.
250˚T, iar saramura de 150˚T.
· Depozitarea branzei se face la 2...8˚C, produsul finit avand o umiditate de 50...52%, aciditate
de 250˚T si o aciditate a saramurii de cel mult 150˚T, periodic controlandu-se acesti parametri.
In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una
proaspata.
Ambalarea brânzeturilor
În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a
maturării, brânza este protejată prin ambalare.
În ultimul timp, problema ambalării şi preambalării (în porţiuni mici) a brânzeturilor este
o preocupare de bază în producţia industrială, deoarece ea condiţionează conservarea acestor
produse şi aspectul comercial în reţeaua comercială.
Condiţiile ce se cer îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:
- protejarea mecanică şi igienică a brânzei;
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen şi permeabilitatea la CO2;
- să nu conţină substanţe nealimentare care să pătrundă în brânză;
- să nu imprime brânzei gust sau miros străin (cu excepţia ambalajului din coaja de brad,
când se urmăreşte tocmai obţinerea aromei de răşină în brânza frământată).
Ambalarea brânzeturilor se face în condiţiile prevăzute de standardele şi normele în
vigoare. În ultimii ani, ambalarea brânzeturilor în folii de materiale plastice a luat o extindere din
ce în ce mai mare. Se obţin în felul acesta brânzeturi fără coajă, sau cu coajă comestibiiă care se
maturează în stare ambalată. În acest mod se reduce tratamentul brânzeturilor în depozite,
precum şi partea necomestibilă a brânzei formată din coajă care la unele brânzeturi vechi poate
reprezenta 20-25% din greutatea totală.
Pentru ambalarea brânzei telemea se foloseşte folia termocontractibilă de polietilenă,
operaţie realizată cu ajutorul maşinilor de ambalat în vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie să răspundă următoarelor
cerinţe principale:
- să fie netoxice şi chimic inerte faţă de brânză;
- să reziste la umiditate;
- să nu absoarbă grăsimea exudată de brânză;
- să posede o bună rezistenţă mecanică;
- pelicula nu trebuie să permită evaporarea apei din brânză şi nici pătrunderea oxigenului din aer
care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Depozitarea brânzeturilor
Procesele biochimice se desfăşoară neîntrerupt în brânzeturi până în momentul conservării
lor. De aceea, după ce se consideră faza de maturare terminată, ele se păstrează până în momentul
ajungerii lor la consumatori în asemenea condiţii, în care caracteristicile senzoriale şi fizico-
chimice să fie cât mai puţin modificate.
Depozitarea brânzei se face în spaţii cu temperatura de 2...6°C, deşi chiar şi în acest
interval de temperatură se constată o continuare a proceselor de maturare. Brânza care se
depozitează trebuie să aibă umiditatea max. 60%. În timpul depozitării se controlează calitatea
brânzei şi a saramurii. Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuieşte cu alta proaspăt
preparată. Condiţiile de depozitare (temperatură, umezeală relativă) variază cu sortimentul de
brânză şi sunt în funcţie de modul în care a fost fabricată brânza, de caracteristicile ei în
momentul în care intră la depozitare. Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate
periodic, fără mirosuri străine şi bine aerisite.

Pe langa calitatea data de factorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs
alimentar mai este data de: impresia senzoriala, factorii chimici, proprietatile fizice si nu in
ultimul rand
de factorii igienici.
Principalele caracteristici ale produsului finit:
brânza telemea cu înglobare de albumină

Caracteristici senzoriale brânza telemea proaspătă de vacă cal. I

 Aspect exterior: bucăţi întregi, cu suprafaţa uscată, pe care pot apare seminţe de
negrilică; se admit urme de sedilă, se admit bucăţi uşor deformate; nu se admit bucăţi cu
suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă (mâzguită), înroşită, îngalbenită sau cu urme de
impurităţi.
 În secţiune (la tăiere transversală): pastă uscată, uniformă, poate prezenta seminţe de
negrilică; nu se admite pastă neomogenă, cu impuritaţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici
aspect buretos.
 Consistenţa: masa compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se
sfărâma; consistenţa fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului proaspăt.
 Culoare: albă, până la albă cu nuanţe uşor gălbuie, uniformă în toată masa.
 Miros şi gust: plăcut, specific brânzei telemea proaspete din laptele de vacă, dulceag,
acrişor, slab sărat; nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de furaj, de
fermentaţie străină (de ex. butirică), de chimicale, metalice etc.

Proprietăţi fizico-chimice

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brânzei telemea

Indicatorul Conţinut

Apă, %, max. 60
Grăsime raportată la s.u., %, max. 42
Substanţe proteice, %, min. 16
Clorură de sodiu, în telemea, % 2,5-3,5
Aciditate, °T, în saramură, min. 50
As, mg/kg 0,1
Pb, mg/kg 0,6
Zn, mg/kg 30
Cu, mg/kg 3
Sn, mg/kg 100
Umiditate, % 60
 Proprietăţi microbiologice

Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brânzei telemea

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. 10
Salmonella, la 50 g produs absent
Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000

Defectele brânzei telemea

Consistenţă tare, aspră - apare datorită pierderii unei cantităţi mari de apă din
brânză -deshidratarea (foarte frecvent), cantităţii prea mari de cheag, temperaturii de
închegare ridicată, tăierii şi mărunţirii avansate a coagulului, fermentaţiei lactice energice,
prin adaosul unei cantităţi mari de cultură sau formată numai din bacterii acidifiante,
sărare în saramură prea caldă. Ca măsuri de prevenire se impun: r espectarea parametrilor
la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatură), prelucrarea corespunzătoare a coagulului,
folosirea culturilor de bacterii lactice specifice şi în cantităţi optime, respectarea condiţiilor de
saramurare.
Consistenţă sfărâmicioasă - datorită închegării la temperatură joasă şi duratei
prelungite (coagulul nu se sudează). Se impune folosirea de clorurâ de calciu, închegarea
laptelui la 30°C .şi durata 60 min.
Consistenţă moale - de obicei primăvara sau iarna, aciditate prea redusă prin fer-
mentare, folosirea unei cantităţi prea reduse de cultură, neadăugare de clorură de cal-
ciu, coagulul s-a răcit prea repede în cazan sau pe crintă. Se recomandă folosirea
culturilor mai active, în cantităţi mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de
clorură de calciu, în sălile de fabricaţie temperaturi mai ridicate (18 ...20°C).
Înmuiere la suprafaţă - cantitate insuficientă de acid lactic la suprafaţă, saramură
preparată cu apă sau din zer dulce cu concentraţie redusă, contaminarea brânzei şi saramurii
cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obţinute din zer
acid, condiţii igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brânzei în cutii) - brânză insuficient maturată cu
aciditate scăzută, saramura prea puţin acidă şi cu concentraţie scăzută de sare. Se impune
respectarea parametrilor procesului tehnologic.
Descuamare la exterior - depozitare la rece şi neîntoarcerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede întoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura
circulaţia saramurii printre calupuri.
Saramura roşie - folosirea apei de spălare bogată în săruri de calciu şi
magneziu, contactul cu aerul.
Crăpături orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,
deshidratare avansată, lapte cu aciditate ridicată, cultură nespecifică. Se impune ca
saramura de completare să nu depăşescă cu mai mult de 20°T saramura-mamă, folosirea
de lapte cu aciditate normală şi a unei culturi specifice.
Crăpături în formă de sâmbure de prună - apare la maturare, datorită activităţii
bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune înlocuirea culturii de bacterii lactice care s -a
infectat.
Aspect buretos - constă în apariţia unor ochiuri mici de fermentaţie datorită
folosirii unui lapte crud sau contaminării ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomandă
controlul regimului de pasteurizare şi respectarea măsurilor de igienă.
Ochiuri mari de fermentaţie - în primele 2-3 zile după saramurare, datorită
contaminării culturii lactice cu microorganisme gazogene, după 3-4 săptămâni de la
fabricaţie datorită dezvoltării bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomandă eliminarea
oricărei surse de contaminare şi o acidifiere corespunzătoare.
Gust amar - apare datorită folosirii de cultură de iaurt, saramurării şi maturării
la temperatură prea scăzută. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea
temperaturilor prescrise.
Gust iute - datorită folosirii unei materii prime murdare. Se recomandă
centrifugarea corectă a laptelui.
Gust prea sărat - se datorează folosirii de saramuri de concentraţie prea mare,
unor schimbări prea dese ale saramurii, depozitării la temperaturi ridicate a brânzeturilor.
Mucilagiu roşu la suprafaţă - dezvoltarea bacteriilor roşii la suprafaţa
calupurilor neacoperite de saramură. Brânza poate fi recondiţionată prin spălare, trecerea
în ambalaje curate şi înlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datorează dezvoltării
bacteriilor coliforme în timpul sărării şi primei faze de maturare, dezvoltării bacteriilor
butirice, dezvoltării drojdiilor. Balonarea este în funcţie de cantitatea de lactoză prin a
cărei fermentare se produce şi CO 2 .

Avantajele si dezavantajele consumului de branzeturi

Motive pro

Protejeaza dintii. Mestecarea unei bucati de branza de 5-10g (mai ales la finalul mesei)
stimuleaza secretia salivara si-i creste pH-ul (o face mai alcalina). Astfel se mai diminueaza din
activitatea bacteriilor ce formeaza carii. Impiedica si distrugerea smaltului dintilor. In acest
proces de protejare a dintilor, un rol important il au si mineralele prezente in branza (in special
calciul si fosforul).
Previne aparitia osteoporozei. Calciul din branzeturi este usor asimilabil in organismul uman.
Calciul, impreuna cu fosforul si proteinele de buna calitate intaresc structura oaselor si previn
demineralizarea lor, care poate duce la aparitia osteoporozei. Grasimile din branza nu
influenteaza negativ absorbtia calciului in organism.
Contine cantitati reduse de lactoza. Carbohidratii din branza se prezinta sub forma de lactoza in
cantitati mici si foarte mici. Laptele contine in mod normal lactoza, dar in procesul de producere
a branzei, lactoza este inlaturata in mare parte sau transformata in acid lactic. Branzeturile tari si
branza cottage au un continut scazut de lactoza. Cu cat o branza este mai maturata, cu atat
continutul de lactoza este mai mic. De aceea, in general, branza este bine tolerata de persoanele
cu intoleranta lactozica.
Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate mai degresate, in
general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Cum? Calciul este
implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii. Persoanele care tin cura de
slabire cu meniu pe baza de lactate pierd cu aproximativ 20% mai multa grasime, la acelasi
numar de calorii consumat. Este de preferat branza cu mai mult zer, putina sare si putina
grasime- pentru a retine o parte din vitaminele liposolubile. Zerul contine multe vitamine
hidrosolubile din complexul B si favorizeaza absorbtia calciului. Sarea – in cantitati mici – nu va
determina retinerea apei in organism.
Scade incidenta bolilor cardio-vasculare. Mult timp s-a crezut ca lipidele din branza pot mari
nivelul colesterolului cu agravarea bolilor cardio-vasculare. Insa nu exista suficiente date
concludente care sa confirme acest lucru. Din contra, anumite branzeturi grase, precum branza
Cheddar, contin acidul linoleic (acid gras esential de tip omega 6), care scade incidenta bolilor de
inima si previne aparitia cancerului. Oricum, medicii si nutritionistii recomanda consumul
moderat sau rar al branzeturilor grase.
Branzeturile ofera senzatie de satietate pentru mai mult timp si au un indice glicemic foarte
scazut. Asta inseamna ca nu determina modificari bruste ale nivelului glucozei din sange – si
implicit ale insulinei.
branza proaspata de vaci: 10,
telemeaua, feta: 5,
branzeturile foarte grase si maturate: 0.
Motive contra

Consumul de branza grasa, sarata poate avea efecte negative asupra persoanelor hipertensive.
Excesul de sare (sodiul) din anumite branzeturi favorizeaza pierderea calciului din organism si
eliminarea sa prin urina.
Anumite persoane se constipa de la consumul de branza.
Unele persoane sunt sensibile (au intoleranta) la anumite componente ale branzei foarte vechi -
histamina (in special) si tiramina- manifestand diaree, dureri de cap, palpitatii, urticarie,
mancarime s.a. Cu cat tipul de branza este mai maturat cu atat cantitatea de histamina este mai
ridicata. Astfel, persoanele cu intoleranta la histamina trebuie sa evite branza cu mucegai
albastru, Parmezanul, branza Camembert, Emmentaler, Gorgonzola.
Continut ridicat de grasimi (mai ales saturate).
De multe ori, din motive economice, procesul tehnologic corect de producere a branzei nu este
respectat. Se folosesc chimicale care imbunatatesc gustul in defavoarea calitatii sau ingrediente
prime care nu sunt de natura animala (este vorba in special de margarina folosita la producerea
branzei feta).

https://www.scribd.com/document/252286800/Referat-Branza-Telemea