Planul HACCP reprezinta o abordare sistematica a realizarii sigurantei ptr

consum a produselor alimentare si consta in aplicarea a 7 principii:

I.Evaluarea riscurilor asociate cu recoltarea materiilor prime si

ingredientelor, procesarea acestora, transportul, pastrarea si prepararea
culinara a produselor alimentare.
II.Identificarea punctelor critice de control (PCC), asociate riscurilor
stabilite.
III.Stabilirea limitelor critice asociate PCC identificare
IV.Stabilirea procedeurilor de monitorizare
V.Stabilirea unui plan de actiuni corective care se va aplica daca se
constata devireri de la plan
VI.Stabilirea unui sistem de pastrare, stocare a inregistrarilor.
VII.Stabilirea procedeurilor de verificare

I.EVALUAREA RISCURILOR
Se face o analiza sistematica a materiilor prime si ingredientelor folosite in
scopul identificarii microorg. patogene, substantelor chimice sau corpilor
straini, eventual prezente in acestea. Este bine ca aceasta analiza sa se
realizeze in faza de proiect a retetei de fabricatie si a procesului tehnologic
ptr a stabili PCC
Se executa in 2 etape: 1) Evaluarea tipului de produs in functie de
riscurile asociate. Se face:
-daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile
-daca pe parcursul fluxului tehnologic exista o etapa in care se distrug
microorg patogene
-daca exista risc serios de contaminare dupa aplicarea tratamentului
termic
-daca exista pericolul unei manipulari necoresp. in timpul transportului sau
procesarii culinare
-daca dupa ambalarea produsului i se mai aplica tratament termic sau daca
necesita preparare culinara inainte de consum
2) Incadrarea riscurilor intr-un anumit grad de severitate
Se apreciaza gradul de periculozitate al materiilor prime si ingredientelor
utilizate

II.STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Prin PCC se intelege orice etapa sau procedura din cadrul unui system
specializat in obtinerea produselor alimentare in care, daca se pierde
controlul acest lucru poate afecta sanatatea consumatorului.
PCC pot aparea in orice etapa a unui flux tehnologic (ambalare, receptive,
tratamente termice, refrigerare, congelare, stabilirea retetei de fabricatie,
igienizarea utilajelor)

III.LIMITELE CRITICE
Prin limita critica se intelege toleranta maxima admisa ptr un anumit
parametru al unui PCC.
Un PCC poate avea una sau mai multe limite. Daca valorile sunt depasite,
PCC-urile scapa de sub control. Ex: aciditatea, continut NaCl, pH, valori
temperaturi, etc.

IV.MONITORIZAREA
Reprezinta testarea sau verificarea organizata a PCC-urilor si a limitelor
critice. Rezultatele monitorizarii trebui correct interpretate si documentate,
deoarece erorile de monitorizare induc defecte critice.
Exista 2 tipuri de monitorizare:
1.Continua (ideala): inregistrarea pe termograme a valorilor de
temperature folosite la sterilizarea conservelor, inregistrarea in flux a
valorilor de pH.
2.Discontinua: intervalul de timp ales trebui sa fie unul corect. In acest
sens se apeleaza la metode statistice.

Rezultatele monitorizarii se vor semna de catre persoana care a efectuat

monitorizarea, precum si de catre persoana responsabila cu acest lucru din
conducere.

V.STABILIREA PLANULUI DE ACTINUI CORECTIVE

Fiecare PCC identificat trebuie sa aiba un plan de actiuni corective
specifice. Deviatiile aparute si masurile intreprinse trebui pastrate in
unitatea de procesare in care implementeaza HACCP-ul pana la expirarea
termenului de valabiliatate a lotului de produse ptr care s-a realizat
aplicatia.

VI.STABILIREA UNUI PLAN HACCP

Trebuie sa existe sub forma de document in unitatea de procesare, la fel si
deviatiile aparute si actiunile corective intreprinse
Toata documentatia se va pune la dispozitia organelor de control ori de
cate ori se solicita acest lucru.

VII.VERIFICAREA
Consta in utilizarea unor teste, proceduri care au drept scop stabilirea daca
sistemul HACCP folosit respecta planul HACCP
Aceasta verificare se poate efectua de catre producatorul insusi sau de
organelle de control. In acest scop, se utilizeaza o serie de metode
microbiologice, fizico-chimice sau senzoriale.

Cele 7 principii ale planului HACCP se concretizeaza in 14 etape.

1.Stabilirea termenilor de referinta

Pentru a se reusi implementarea unui plan HACCP intr-o unitate de
procesare este necesar ca toate compartimentele existente sa colaboreze.
Aplicatia HACCP prezinta un grad inalt de specifitate ptr un anumit tip de
produs.
In acest sens, trebuie sa se tina cont de detaliile existente in unitatea de
procesare.
Se stabilesc inca de la inceput termenii de referinta:
-tipul de produs
-linia tehnologica
-categoriile de risc (ptr inceput este bine sa se lucreze cu o singura
categorie de riscuri microbiologice)

Trebuie sa se stabilieasca si punctual final al planului ( acesta se va

incheia in momentul in care produsul paraseste fabrica sau va continua
pana la consumator?) . Pentru inceput este bine sa se lucreze un plan
simplu care se va incheia la iesirea din unitate.

2.Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP este condusa de un presedinte cu cunostiinte in domeniu,
ceilalti membri vor fi alesi de catre presedinte sau de catre un specialist
extern HACCP.
In mod normal, echipa este alc din 6 membrii. La nevoie, in functie de
deviatiile aparute, se pot coopta si alti membrii: secretara, inginer tehnolog,
microbiology, chimist, inginer de procesare + specialist in ambalaje, in
achizitionarea de materii prime si ingrediente, etc.

3.Descrierea produsului
Vis a vis de aceasta etapa se iau in calcul:
a.Compozitia produslui: -daca acesta contine sau nu substante toxice
sau microorg periculoate
-daca tratamentele termice care vor fi folosite vor fi capabile sa distruga
microorg periculoase
-daca conservatii utilizati sunt folositi in concetratia corecta
-daca vreun ingredient este folosit in cantitea prea > sau prea <
-daca indicele Activing Water (AW) previne dezvoltarea microbiana
-daca pH-ul utilizat previne dezvoltarea microbiana

b.Modul de obtinere
-daca exista pericolul unei contaminari a produsului in timpul manipularii,
procesarii si depozitarii
-daca exista pericol de recontaminare dupa aplicarea tratamentului termic
-daca ar fi avantajos un tratament termic mai avansat
-daca au aceste tratamente termice o baza stiintifica
-daca conditiile de pastrare impiedica supravietuirea sau dezvoltarea
microbiana
-care este timpul alocat fiecarei etape
-care sunt conditiile de distributie

c.Ambalare
-ambalajul trebuie sa protejeze fizic produsul sis a reprezinte o bariera
impotriva contaminarii chimice si microbiologice
-nu trebuie sa prezinte o sursa de contaminare

d.Depozitare la producator
-ptr a prelungi termenul de valabilitate si a asigura incuitatea produselor se
folosesc mai multe sisteme de pastrare (refrigerare, congelare, umiditate
controlata)

e.Depozitarea la consumator
-toate produsele inainte de a fi consumate sunt manipulate si pastrate de
catre consumator, trebui semnalat faptul ca la acest nivel exista pericolul
aparitiei unui abuz

f.Practicile consumatorului
-producatorul nu poate influenta comportamentul consumatorului decat prin
informatiile existene pe eticheta ( termen de valabilatate, mod de
preparare, conditiile de pastrare)
-se completeaza cu formular denumirea, cantitatea neta si compozitia (%)
4.Utilizarea produsului. Grupuri de destinatii
-trebuie luate in calcul categoriile de consumatori carora le sunt destinate
produsele (la copii, pesoane in varsta, cu deficient ale sistemului imunitar)
-daca un produs prezinta risc de contaminare cu Listeria Monocytogenes,
pe eticheta trebuie sa se mentioneze: “a nu se consuma in timpul sarcinii”
-daca produsul va fi pastrat refrigerat, congelat, firbinte sau la temp
camerei dup ace parasesti fabrica sau unitatea de desfacere
-daca regimul termic aplicat ulterior va preveni dezvoltarea microbiana
-daca dupa reincalzire produsul trebuie mentinut fierbinte sau la temp
camerei

5.Construirea fiagramei de flux

-echipa care realiz HACCP-ul trebuie sa tina cont de performantele
menegeriale din intreprinderile in care se aplica acest plan
-de detaliile legate, de constructie, de amplasare, de modul de exploatare
al utilajelor si de practicile muncitorului
Specifitatea planului HACCP consta in faptul ca fiecare diagram de flux se
va trasa tinand cont de caracteristicele unitatii in care se implementeaza

6.Verificarea diagramei de flux

-in diferite momente si in fiecare schimb
-pot aparea diferente de la un schimb la altul
-trebuie sa se tina cont de ultimele modificari sau achizitii realizate in
unitate

7.Identificarea riscurilor
Prin risc se intelege orice element de natura fizica, cimica sau
microbiologica present in alimente si care poate pune in pericol sanatatea
consumatorului

RISCURILE MICROBIOLOGICE
In mod normal, majoritatea planurilor HACCP sunt concepute altfel, ptr a
tine sub control riscurile microbiologice
Se tine cont de urmatoarele:
-trebuie sa se asigure stoparea dezvoltarii microbiene, eliminarea sau
reducerea acestor riscuri
-prevenirea recontaminarii
-inhibarea producerii de toxine
Microorg se distrug prin tratamente termice, adaosuri de conservanti,
atmosfera modificata.
In functie de gravitatea riscului:
-riscuri severe: Clostridium Botulinum, Salmonella Typhi, Taenia Solium
-riscuri moderate cu raspandire extinsa/larga: Listeria Monocytogenes,
Clostridium Perfringens, Campylobacter jejuni, celelalte tereotipuri de
Salmonella

Clostridium Botulinum: -este o bacterie anaeroba sporulata. Sporii de Cl.

Botulinium se distrug numai prin tratament termic special, daca nu se
aplica aceste tratamente, se considera ca sporii sunt prezenti
Unele tulpini sunt psihrotrofe. Toxiinfectia poate aparea in cazul in care
produsele sunt ambulate sub vid sau in conditii de atmosfera modificata
(procent mic de oxigen)
-dezvoltarea sa poate fi dirijata printr-un ph<=4,6 , AW<=0,94, concentratie
in sare 5-6%, utilizarea unui amestec de conservanti NaCl + nitrit sau a
altor amestecuri, tratamente termice (refrigerare sau congelare),
insamantare cu bacterii lactice. Simpla refrigerare nu este suficienta
-produce toxina bolina care se distruge prin tratament termic 10 min, totusi
nu este recomandat sa ne bazam pe comportamentul consumatorului.

Listeria Monocytogenes: -provoaca listerioza, boala cu sfarsit letal, un

procent de 70% ptr categoriile sensibile (gravide, copii, batrani). Ptr
celelalte categorii, procentul este de 20-25%
-bacteria este psihrotroga si se intalneste frecvent in mediile in care se
proceseaza alimente. In HACCP este considerata un risc major

Salmonella: -se intalneste frecvent in mediile in care se proceseaza

alimente. Toxiinfectia alimentara se numeste salmoneaza, cu simptome
grave, acute in randul categoriilor sensibile
-se distruge prin tratament termic
-produsul alimentar se contamineaza cel mai frecvent cu Salmonella prin
contact direct cu materiile prime infectate, prin intermediul muncitorilor, prin
depozitari necorespunzatoare sau prin contactul produselor cu suprafete
pe care au fost depuse materiile prime infectate.

Staphylocuccus aureus: -produce o enterotoxina care este termostabila

atunci cand se gaseste in concentratie mai mare de (10)5 germeni/g
produs
Contaminarea poate surveni prin contactul produselor alimentare cu
mainile sau secretiile nazale a persoanelor purtatoare.
Prezinta risc produsele care dupa tratamentul termic se pastreaza la
t<60oC, precum si produsele care nu se mentin la temp corecta de
refrigerare.
Rezista la un Aw=0,86 si la concentratii mari de sare. Daca a apucat sa
elaboreze toxina, in urma unui tratament termic aplicat ulterior, se vor
distruge doar formele vegetative.

Clostridium Perfringens: -este o bacterie anaeroba, sporulata, toxiinfectia

poate aparea ca urmare a ingerarii unui produs alimentar care contine un
nr mare de tulpini de clostridium, capabile sa elaboreze toxina.
Toxina este elaborate la niv tubului digestive si are legatura cu prezenta
sporilor. Nu exista suficiente date care sa semnaleze prezenta toxinei in
alimente.
Ca si sursa de contaminare: -nerespectarea conditiilor igienice
-conditii de depozitare impropii

RISCURILE VIRUSOLOGICE
Virusurile sunt formatiuni submicroscopice care paraziteaza cellule si nu
se pot multiplica in afara celulelor gazda.
Contaminarea produselor alimentare se poate realiza pe care orala sau
fecala, direct sau indirect. Mai se pot distruge prin tratament termic.
Produsele alimentare se pot contamina prin contactul direct cu persoanele
purtatoare sau indirect prin intermediul apei contaminate din surse fecale.

Virusul hepatitei A: -face parte din familia PICORNAVIRIDAE

Ca si simptome: febra, greata, absenta apetitului, lipsa poftei de mancare,
discomfort abdominal
Perioada de incubare: 10-50 de zile, media de 30 de zile. Perioada de
contagiozitate maxima: 10-15 zile pana la aparitia icterului.
Daca sunt manipulate de purtator, produsele alimentare, pot transmite
virusul mai departe. In datele epidemiologice, ca si vectori sunt mentionate
produse care nu necesita tratament termic.

Virusurile din familia NORWALK, mici, cu forma rotunda, calcivirusuri,

provoaca gastro-enterite virale si acuta nebacteriana. Simptome: greata,
voma, cefalee, durere de cap, discomfort abdominal. Se transmit prin
consumul produselor care nu necesita tratament termic, pe cale orala sau
fecala.
Rotavirusurile: -fac parte din familia Reavidae, provoaca gastroenterite.
Nu s-a putut izola din alimentele care au provocat boala.

RISCURILE PARAZITOLOGICE
Parazitii isi desfasoara ciclul biologic intr-o gazda

Trichinella Spiralis: -produce trichineloza, este un parazit, forma adulta

paraziteaza intestinal unor animale domestice: porc, caine, pisica, femelele
isi depun ouale in submucoasa intestinala, de unde sunt diseminate prin
intermediul sangelui in intreg organismal. Se transforma in larve care se
fixeaza intre fibrele tesutului conjunctiv, se transforma in chisti care cu
timpul se calcifiaza si mor. Boala poate aparea prin ingerarea tesuturilor
care contin larve vii. Omul se poate infecta din mici, preparate din carne
tocata care nu se trateaza termic, fripturi in sange.
Localizare: -se dezvolta in diafragma, intercostali, muschii gatului, muschii
limbii
Masuri de prevenire: -examen trichineloscopic, combaterea rozatoarelor,
educarea consumatorului.

Giardia Lambia: -provoaca giardiaza, se poate intalni in 2 forme: active si

sub forma de chisti
-simptomele apar la o saptamana de la ingerare si se manifesta prin:
scaune moi, crampe abdominale, greata, varsaturi
-boala dureaza aprox 2 saptamani, iar in cazul infectiilor cornice se poate
ajunge si la cateva luni sau chiar ani
Patogeneza si colonizarea este localizata la nivelul lumenului intestinului
subtire, dar mecanismul imbolnavirii nu se cunoaste cu exactitate. Cel mai
frecvent, imbolnavirea poate aparea prin consumul de apa contaminate,
dar au fost semnalate si cazuri de imbolnavire prin consumul de alimente
care au fost manipulate de catre personae purtatoare, inainte sa ajunga la
consumatorul final. Umezeala, temepraturile usor scazute, favorizeaza
dezvoltarea acestui parazit. Se distruge prin tratament termic

Ascaris Lumbricoides: -este un parazit extreme de raspandit

-ouale de Ascaris sunt mici si lipicioase, se transporta cu usurinta pe maini,
pe haine.
-acestea sunt ingerate de catre consumatori, ajung prin intermediul
circuitului sangvin si limfatic in tot organismul
-larvele migreaza spre gat, iar cand ajung la maturitatea sexuala se intorc
inapoi in intestine
Ca efecte: -au actiune spoliatoare (blocheaza eliberarea de eznime la nivel
digestive prin elaborarea de toxine)
-pot avea efecte iritante, traumatice, in special la copii se poate ajunge la
blocaj intestinal
-pot provoca convulsii, crize epileptice (actiune neurotoxica)

Taenia Saolium si Taenia Saginata:

-T Solium poate ajunge la maturitate la 2-3 m, iar T Saginata la 5-6 m
-ouale sunt eliminate de catre animalele bolnave. Acestea sunt protejate de
o formatiune numita embrioform. Ptr a se dezvolta in continuare au nevoie
de o gazda intermediara: ptr Saginata este vaca, iar ptr Solium porcul. In
organelle acestora trec in stadiul de cisticerci. Raman in aceasta forma
pana sunt ingerati de consumatorul final.
-au actiune spoliatoare, alergica , toxica
-pot conduce la anemierea gazdei prin consumul de substante nutritive
-determina disfunctii ale organelor, iar atunci cand se localizeaza in
apendice durerile sunt violente
-daca se localizeaza in ochi sau la creier pot cauza orbire sau moarte

RISCURILE CHIMICE
Clasificare: 1.Substante chimice care apar in mod obisnuit in
compozitia produselor alimentare (toxina botulinica, toxine din ciuperci,
toxinele din curstacee, toxina diareica, etc)
2.Substante chimice care apar accidental:
-subst agricole: pesticide, fungicide, antibioticele
-subst interzise: metale, plumb, Zn, cianuri
-subst utilizare in tehnologia de procesare: conservanti, aromatizanti,
indulcitori
3.Substante care se adauga in compozitie in scop de frauda

RISCURILE FIZICE
Prin rist fizic se intelege orice particula sau corp strain care in mod normal
nu se gaseste in compozitia produsului si care poate provoca imbolnavirea
consumatorului, incluzand si traumele psihice (fragmente de oase, pietris,
sfoara)

ARBORELE DECIZIONAL
1.Se identifica principalele microorg patogene din industria alimentara.
2.Este porisibil ca aceste microorg sa fie prezente in materiile prime
utilizate? (Nu-Tai; Da-Merg mai departe)
3.Procesul tehnologic este capabil sa distruga aceste microorganisme?
(Nu-Merg mai departe; Da-Tai)
4.Este posibila recontaminarea dupa procesul tehnologic?
(Nu-Tai; Da-Merg mai departe)
5.In literatura de specialitate sunt semnalate cazuri de toxiinfectie prin
consumul produsului in cauza?
(Nu-Tai; Da-Merg mai departe)
6.Ptr a cauza imbolnavirea este necesar ca agentii patogeni sa se
deszvolte pe suprafata produsului?
(Nu-avem organism periculos; Da-merg mai departe)
7.Se pot dezvolta acesti patogeni pe produs in cauza?
(Nu-Tai; Da-Merg mai departe)
8.Previn conditiile de depozitare dezvoltarea agentilor patogeni?
(Nu-miroorg periculos; Da-Tai)

Pentru identificarea riscurilor este bine ca inca din etapa de referinta sa se

stabileasca cu ce categorii de riscuri se lucreaza.
Studierea datelor epidemiologice, daca in literature de specialitate nu sunt
semnalate episoade de toxiinfectii de specialitate nu sunt semnalate
episoade de toxiinfectii alimentare prin consumul produslui ptr care se
aplica HACCP sau a altui produs cu compozitie asemanatoare, se va
acorda o atentie deosebita mijloacelor de igienizare si dezinfectie, utilaje,
instalatii, sanatate personala

Identificarea riscurilor se poate efectua prin 2 tehnici:

-tehnica Brainstorming
-tehnica analiza-cauza-efect

Tehnica Brainstorming se aplica des in domeniul calitatii si consta in

efectuarea unei sedinte care se desfasoara respectand urmatoarele
principii:
-toata lumea trebuie sa participle active la sedinte
-nu este permis ca o singura persoana sa monopolizeze sedinta
-nu se admit abateri de la subiect
-se iau in calcul chiar si ideile cele mai indraznete
-se raspunde la intrebari de genul : cine? cum? unde? de ce?

Analiza cauza efect: aceasta analiza completeaza Tehnica Brainstorming

ajutand la gruparea ideilor
Muncitorii(igiena personala, stare de sanatate, echipament)
Masini+instalatii(proiectare, stare de functionare, igienizare)
Materii prime(compozitie chimica, conditii de pastrare, mod contaminare)
Metode de utilizare(etape de lucru, tehn de control)

8.Stabilirea punctelor critice de control

Se studiaza in amanunt fluxul tehnologic incepand de la obtinerea materiei
prime si pana la depozitarea si distributia produselor finite. Echipa HACCP
trebuie sa tina cont de urmatoarele:
-daca riscul poate fi provenit, eliminat sau redus prin exercitarea unor
actiuni de control, etapa respective va reprezenta cun CCP sau PCC
(punct critic de control)
-in literatura de specialitate unii experti apreciaza ca sunt 2 categorii de
PCC: PCC 1: riscul se elimina complet
PCC 2: riscul este doar redus
-deseori eliminarea riscurilor se poate efectua complet printr-o singura
etapa a unui flux tehnologic
-fiecarui PCC i se va atribui un anumit nivel de preocupare:
1.Preocupare majora: atunci cand expertii apreciaza ca viata
consumatorului este pusa in pericol
2.Preocupare medie: atunci cand expertii apreciaza ca exista pericol
asupra sanatatii consumatorului sau a produsului (riscul trebuie tinut sub
control)
3.Preocupare redusa: cand expertii apreciaza ca nu exista riscuri asupra
sanatatii consumatorului/produslui (totusi se recomanda ca riscul sa fie
tinut sub control)
4.Fara preocupare: nu exista niciun pericol din ambele puncte de vedere
Atunci cand se poate exercita control dar riscul este redus si nu pune in
pericol sanatatea consumatorului etapa respective va fi considerate un PC
(punct de control)

1.PCC sau PC
2.Daca etapa respectiva iese de sub control acest lucru poate pune in
pericol sanatatea consumatorului?
-Da=PCC. Cauze: Pasteurizare lapte, sterilizarea cutiilor de conservare,
amplasarea detectoarelor de metale pe liniile tehnologice care prezinta risc
de contaminare cu metale, refrigerea produselor care s-au obtinut prin
tehnici de procesare minima
-Nu=PC. Amplasarea tavilor cu dezinfectant la intrarea in sectia de
sterilizare a conservelor. Amplasarea chiuvetelor in sectia de prelucrare
legume congelate.
PCC reprezentative:
-obtinerea materiei prime: atat materiile prime vegetale cat si animale le pot
fi atribuite riscuri fizice, chimice, microbiologice.
Ca urmare cresterea/cultivarea reprezinta PCC-ul, un risc la animale ar fi
antibioticele
Se utilizeaza in scop terapeutic, in cresterea animalelor si a pasarilor, dar
cu remanenta in productia obtinute de la acestea. Uneori se adauga illegal
in compozitia produselor alimentare ptr a prelungi durata de
conservabilitate sau se utilizeaza in hrana animalelor ptr a obtine sporuri in
greutate intr-un interval mai redus de timp.
Repercursiuni: -aparitia unor germeni antibiotic-rezistenti sau aparitia
alergiilor
Pentru a se evita aparitia acestor riscuri se recomanda:
-utilizarea antibioticelor admise de legislatia in vigoare
-animalele se vor sacrifice la un anumit interval de timp dupa incetarea
tratamantului

PESTICIDELE: -au efect toxic asupra daunatorilor, dar si asupra

consumatorilor, pot fi prezente in produse vegetale care au fost tratate, dar
si in cele animale provenite de la specii care au fost hranite cu furaje.
Pentru evitarea riscurilor: -utilizarea categoriilor de pesticide admise de
legislatia in vigoare a concentratiilor corecte
-acestea nu se vor administra in apropiere de momentul recoltarii
-unii fabricanti de produse alimentare solicita ca materiile prime livrate sa
nu fie recoltate de pe suprafete amplasate la distante mici de uzine, sosele,
langa foste gropi de gunoi
-fabricantul trebuie sa fie la current cu programul de administrare a
pesticidelor
-inainte de cultivare se impune curatarea locului de corpuri straine
-transportul sa se faca in conditii optime de igiena, temperatura, nu se va
efctua impreuna cu substante chimice.
Atentie transportul materiei prime vrac, sa se faca cu transporturi
compartimentate sau sa fie bine sigilate.
Receptia: -calitatica=CCP: in functie de rezultatul ei se respinge sau se
accepta un lot de materii prime si se stabileste destinatia. Unele analize se
pot efectua chiar inainte de descarcare: antibiotic ptr lapte, alfatoxine ptr
porumb.
Procesatorul va stabilii ce analize se fac in cadrul receptiei calitative,
folosind principiu lucru in timp util (nu se cupleaza des la analizele
microbiologice)
Transportul/manipularea interna (riscuri): -introducere de corpi straini,
contaminarea microbiologica
Ptr a se evita aparitia acestor riscuri se recomanda ca liniile transportoare
nu trebuie sa traverseze spatii neacoperite, la ingredient poate aparea
contaminarea cu factori fizici (se recomanda utilizarea de detectare de
metale).