Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procedeul liofilizarii a fost cunosctut inca de vechii incasi din muntii Anzi, care isi
depozitau in acest mod cartofi pe inaltimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile montane
scazute inghetau alimentele, iar continutul lor de apa se evapora usor in conditiile presiunii
scazute, caracteristice marilor inaltimi terestre.Cu toate ca nu se poate spune ca a fost un
inventator cu adevarat in cazul liofilizarii , printer cei care si-au adus contrubutia de-a lungul
timpului la dezvolatrea instalatiilor si tehnologiilor de liofilizare ( din punct de vedere
constructive) se numara :Benedict si Manning(1905) si Shackell care a perfectionat instalatia
acestora si a realizat importanta, din punct de vedere tehnologic , a inghetarii procesului inainte
de desfasurarea procesului de liofilizare propriu-zis.
Este singurul procedeu prin care se extrage apa din substanta organic fara
adistruge structura celulara si fara a se pierde substantele volatile;
Confera produselor alimentare propritetati superioare , printr-o mai buna conservare
si printr-o capacitate mare de rehidratare.
Pastrarea proprietatilor senzoriale( textura, gust , miros ).Produsul liofilizat isi
pastreaza forma sa initiala, nu face spuma, nu se contracta, nu se produc concentrari
locale ale anumitor fractiuni solubile.
Diminuarea greutatii si volumului: deoarece apa este eliminata aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de 1/4, 1/10 din greutatea initiala. In cazul
produselor pulbere, reducerea in greutate este insotita de o reducere echivalenta a
volumui, ceea ce inseamna ca transportul si depozitarea sunt mai usoare si mai putin
costisitoare;
In compartie cu congelarea, produsele liofilizate nu necesita temeperaturi scazute
pentru depozistare, din pacate nu toate produsele alimentare se preteaza prelucrarii
prin acest procedeu.Pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate
superioara , sa aiaba un continut ridicat in substanta uscata, un continut de grasimi
redus si un conrttinut cat mia redus de apa legata.
Costuri ridicate de investitii ( instalatii de cca. 3 ori mai scumpe decat in cazul altor
metode)
Tehnica de lucru este relative complicate conducand la un randament scazut ( durata
unui ciclu este de cca 24 de h)
2. Liofilizarea produselor alimentare de origine vegetala :
Asigurarea unui raport suprafata/ volum cat mai mare pentru a usura sublimarea.
Modul de incarcare a produselor in liofilizator
In masura in care liofilizarea este o operatie foarte costisitoare, este important sa se reduca
durata de uscare. Pentru un produs lichid avem interesul ca in timpul uscarii sa fie necesara
eliminarea unei mici cantitati de apa, ceea ce presupune o crioconcentrare prealabila
Un extract de cafea sau un suc de fructe poate suferi un astfel de tratament. In toate cazurile ,
tehnice de crioconcentrare aleasa.
Deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate cat mia mici ale sublimarii,
este necesar ca suprafata produselor sa fie cat mai mare si grosimea cat mia mica astfel
frontal de sublimare va avansa mia repede si cu mai multa usurinta care central produselor
fata de cazul unor suprafete mai mici si grosimi mai mari ale produselor. In cazul produselor
masive vaporii de apa vor reusi din ce in ce mai greu sa paraseasca produsul pe masura inaintarii
frontului de sublimare catre centrul produsului. Duratele de uscarii in acest caz vor fi mai mari.
Pentru fructe si legume caracteristicie sunt operatiile de triere, splare, curatire,
depielare,oparire sau sulfitare( in cazul anumitor fructe).
Congelarea este practice cea mai importanta faza a ciclului de liofilizare, de care depinde in
mare masura calitatea finala a produsului si pretul acesteia. Congelarea se realizeaza in interiorul
liofilizatorului si nu intr-un congelator extern, vorbindu-se astfle de o congelare interne.
- O viteza cat mai mare de congelare ( daca este posibil , se prefer congelarea in current de
aer in strat fluidizat);
- Temperatura finala de congelare este de prefeatr sa fie cat mai coborata;
- Produsul congelat sa aiba o suprafata cat mai mare de transferde caldura si masa;
Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare, trebuie sa fie suficient de
scazute astfel incat, practic toata masa de apa continuta in produs sa fie solidificata. Temperaturile
finale de congelare remomandate ajung : -40°C -60°C.
Durata de pastrare a unui produs in stare congelata este perioada scrusa intre procesele
derefrigerare sau congelare si momentul consumului sau transformarii acestuia in stare
corespunzatoare, respective durata de mentinere a insussirilor calitative ale produsului destinat
consumului
Durata de conservarea produselor prin frig depinde de temperature de depozitare.
In tabelele de mai jos sunt prezentate valorile duratei practice de conservare in functie de
temperatura de conservare.
In incinta de liofilizare se sacde prsiunea cu ajutorul unie pompe de vid pana la o valoarea
de 1-0,3 mm Hg la inceputul usacrii primare. Deoarece peunctul triplu al apei se afla la o presiunea
de 4,6 nm Hg, rezulta ca la orice presiune sub aceasta valoare singurele doua schimbari de faze
posibile sunt sublimarea si dedublimarea.
Aceste schimbari de faza se por realize, theoretic, fie prin scaderea presiunii( izoterm ) sub o
anumita valoare, fie prin cresterea temepraturii( izolar )peste o anumita valoare. Apa continuta in
produsele alimentar nefiind chimic pura, nu are acelas punct triplu ca apa chimic pura. Punctual triplu
in acest caz este determinat de o temepratura si o presiune mai scazuta.
Ca urmare a punerii sub vid aprodusului congelat, presiunea totala fiind sub punctual
triplu, are loc un efect de deshidratare a produsului prin sublimare. Sublimarea provoaca o
sacadere a temepraturii produslui cu 2- 15°C sau mai mul, urmata de o umezire superficial a
produsului.
Deoarece sublimarea estre o reactie endoterma, pentru o buma desfasurare a acesteia este
necesar un aport de caldura din exteriorul produsului. Produsul este astfel incalzit, sub o presiune
scazuta, cu o sursa de caldura a carui flux termic este progresiv reglat in functie de cantitatea de
caldura egala cu cea absorbita de gheata pentru sublimare.
Fluxul de calsura trebuie reglat permanent astefel incat sa se evite decongelarea partial sau
totala a mijlocului congelat al produsului, supraincalzirea partilor uscate ale produsului si respective
supraracirea produsului.
Uscarea primara se considera terminata in momentul in care a sublimat total intreaga masa de
apa cristalizata din produs. Vaporii de apa care rezulta in urma sublimarii ghetii sunt dirijati pana la un
schimbator de caldura racit, pe suprafata caruia sunt condensati. Acest schimbator de caldura se
numeste condensatorul instalatiei de liofilizare.
Faza de uscare principal( sublimare) este terminat atunci cand a sublimat ultimul cristal
de gheata din produs. In acest moment apa care mai este continuta in produs ( 10-30%) se afla in
stare lichida si sub forma de vapori. Apa adsorbita este puternic legata si joaca un rol de filtru
evitand astfel pierderile de substante volatile.
Aceasta apa adosorbita de peretii porilor produsului, desi se afla in cantitate mica, are
efecte daunatoare asupra bunei conservarii a produsului in timpul depozitarii si din acest motiv
trebuie indepartata.
In consecinta procesul de desortie trebuie astefel condus incat sa se evite ca odata cu
indepartarea apei sa se antreneze si substantele volatile in vapori de apa.
Indepartarea complete a apei din produs este absolut imposibila, fapt care face ca ,
pnetru fiecarea caz in parte operatia de desortie sa fie oprita atunci cand continutul in apa din
produs a scazut sub o anumita valoare minima stabile.
Satarea umiditatii reziduale acceptate in produs la sfarsitul fazei de uscare secundara
este in general dificila, variaza de la produs la produs, si se stabileste in functie de rezultatele
experimentale obtinute in prealabil, de natura produsului, de modul de ambakare si conditionare
a produsului liofilizat, de modul si durata depozitarii si de modul de utilizare a produsului,
Temperature in timpul uscarii secundare este cuprinsa intre : 20-65°C.
Durata eusacrii secundare este cuprinsa intre 1-6 ore este determinate de natura
produsuui, timpul instalatiei de liofilizare si umiditatea reziduala dorita
Dupa terminarea fazei de uscare sevundara si a presurizarii incintei ininate d euscare produsele
liofilizate sunt scoase din incinta si este recomandabil sa se faca o depozitare de 2-3 zile in containere
vacuumate de capacitati mari in vederea omogenizarii umiditatii reziduale, dupa care se efectueaza
conditionarea definitive in ambalaje de dimensiuni mici destinate distributiei catre utilizator.
Umiditatea reziduala;
Lumina
Oxigenul;
Deteriorarile mecanice;
Produsele liofilizate sunt ambalate de preferinta sub vid sau in atmosfera de gaz inert( azot, sioxid
de carbon, aer uscat u o umiditate relative de 10-20%). Materialele utilizate pentru ambalaje sunt
impermeabile la gaze , arome, vapori de apa, grasimi. Ambalajele utilizate trebuie sa fie perfect
etanse..
Cutii metalice cu sau fara lacuire interioara, cu sistem de inchidere care permite ambalarea
sub vid sau in atmosfera de gaz inert;
Cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau gaz inert in interior;
Ambalaje de sticla, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfera interioara dar
care prezinta deficiete legate de influent razelor luminoase asupra etansietatii
Abalaje pe baza de material plastic.
In general daca liofilizarea, conditionarea, ambalarea s-au efectuat in conditii bune, atunci depozitarea
nu implica nici un fel de efecte negative asupra produsului liofilizat. Nivelul temperaturii de depositare
influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate. Temperature optima de dezvoltarea difere de la un
produs la altul.
Exista produse liofilizate care necesita temperature de depozitare de pana la 0°C, in timp ce altele pot
fi depozitate si la temperature de 30°C.
Prin sacderea temperaturii de depozitare se poate prelungii durata de pastrare in unele cazuri de peste
10 ori.
In raport cu produsele alimnetare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi rehidratate
mult mai repede si mai complet.. o serie de peroduse liofilizate ( cafeaua , ceaiul, sucurile de fructe) se
rehidrateaza instantaneu la cald sau la rece prin adaugare de apa.
Caliattea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza in primul rand dupa rapiditatea cu care se poate
construe prin rehidratare.
Caracterul ciclic al liofilizarii, ce se deruleaza in mai multe faze, favorizeaza utilizarea instalatiilor cu
functionare discontinuua. In aceelasi timp exista si variante cu functionare continuua care, in ultimul timp
tind sa se extinda.
Pentru lichide se adopta din ce in ce mai mult o congelare separate urmata de o maruntire si de o
criodesicare continuua. Liofilizarea continuua a produselor lichide sau pastose este denumita si liofilizare
,,de particole in miscare”.
Pentru produsele cu textura sunt utilizate instalatii de liofilizare de tipul :continuu, discontinuu, si
semicontinuu. Principalul avantaj al acestor instalatii este evitarea manipularilor produsului congelat si
deci posibilitatea de arelizare a unor incinte de volume mari.
Toate instalatiile de liofilizare a acaror siteme de vidare sunt cu pompe mecanice sunt prevazute cu
un condensator care acumuleaza vaporii de apa si vaporii condensabili care nu pot fi adsorbiti de catre
pompele mecanice in vid. Sistemul de condesnsare a vaporilor de apa cel mai raspandit cuprinde ca parte
principal vaporizatorul unei instalatii frigorifice.
Temperaturile de vaporizare la condensatorul instaltiei de liofilizare sunt cuprinse intre : 40°C si -5°C
si sunt realizate cu instaltii frigorifice intr-o treapta cu agent frigorific R22.
Instalatiile cu congelare interioara si condensator interior sunt instaltii discontinue realizate astfel
incat congelarea sa se realizeze in aceeasi incinta ca si criodesicarea iar condensatoarele sunt de asemenea
interioare.