Merceologia produselor alimentare

Nume : Jitaru Costina Mădălina

Specializarea : IMAPA
Grupa : 8LF141
Anul : IV

1
 Îngheţată de vanilie cu gălbenele

1. Justificarea alegerii produsului

Îngheţata şi specialităţile de îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute
printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse
lactate, zahar, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgători, sub formă de gelatină,
friscă, fructe şi arahide etc.
Această îngheţată este un produs natural fără coloranţi şi potenţiatori de aromă.
Tehnica pregătirii şi preparării gălbenelelor este una tradiţională păstrată din
vremea bunicilor, atunci cand plantele medicinale ţineau locul medicamentelor. Am
încercat sa includ această plantă care este cunoscută înca din antichitate ca materie
primă auxiliară la prepararea înghetatei. Pe lângă infuzie, tinctură, şi cremă iată că se
poate folosi si pentru fabricarea îngheţatei.
Eu am ales această temă deoarece îngheţata este apreciată şi consumată cu
plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oamenii de toate vârstele şi în special de copii.
Doresc să aplic în practică cunoştiinţele dobândite şi un plus de imaginaţie şi simţ
estetic în prepararea unui produs nou şi anume înghetata de vanilie cu gălbenele. Sunt
convinsă că va atrage atenţia publicului larg, majoritatea dorindu-şi măcar să deguste.
Acest preparat se consumă în deosebi vara.

2
 2. Descrierea generală a produsului pilon şi a valenţelor
adăugate

Îngheţata
Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici sunt
date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate. Din
punct de vedere tehnologic, îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut
prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din
lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari,
emulgatori şi arome. Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o
valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide, lipide şi proteine. Îngheţata
conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale
reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor.
Îngheţata şi specialităţile de îngheţată sunt preparate de cofetarie obţinute
printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse
lactate, zahar, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină,
frisca, fructe si arahide etc.

Gălbenelele
Gălbenelele (calendula officinalis, pop.craite, coconite, galbenare,boace, salomie)
sunt plante cu tulpina înaltă, ramificată şi păroasă, cu flori centrale, tubuloase, de
culoare galbenă. Sunt întalnite în întreaga ţara pe terenuri necultivate, pe marginea
drumurilor, a cailor ferate şi pe lângă garduri.

3
 Florile de gălbenele sunt cunoscute din vechime pentru proprietăţile benefice în
cazul unor forme de cancer şi chiar în medicina contemporană unde se regăsesc în
compoziţia unor produse moderne utilizate in lupta cu cancerul.
Gălbenele – compoziţie chimică
Florile de gălbenele au în compoziţia lor saponozide, mucilagii, carotenoide
(aprox. 3,5%), alcooli triterpenici, flavonoizi şi glicozizi flavonici, steroli, taninuri,
ulei volatil (cca. 0,02%), substanţe amare, urme de ulei volatil (sesquiterpene
oxigenate), vitamina C, acid malic, săruri minerale si substanţe proteice.

Gălbenelele sunt plante anuale ce înfloresc din luna mai până în luna septembrie.
Perioada de recoltare: Se recoltează florile de gălbenele fără codiţe când sunt
complet dezvoltate. Recoltarea gălbenelelor se face 4-5 zile la rând, după ce se ridică
roua şi până seara. Se pune la uscat în straturi subţiri, la umbră.

3. Standardul de produs

Fisa tehnologică :

Denumire produs : Îngheţată cu galbenele

Materii prime : Cantitaţi pentru 1 kg : - lapte 650g
- zahar 230g
- ouă 5buc
- vanilină 0,1g
4
 - galbenele 100g
- smântână 200
Mai întai se pregatesc gălbenelele astfel: se înfierbântă smântâna în care se
pune la infuzat florile de galbenele urcate timp de 10 minute. Gustul de gălbenele
trebuie să fie foarte pronunţat, uşor amărui. Infuzia se îndulceşte cu zahăr sau miere
după gust. Zahărul se amestecă cu ouale şi laptele fiert şi racit dupa care se pune la
fiert împreună cu infuzia de gălbenele, amestecandu-se continuu. Când compoziţia
atinge 74-80°C se ia de pe foc,se strecoară printr-o sita fina si se pune la răcit,
continuându-se amestecarea. După răcire se adaugă vanilia pura, după care se toarnă
în maşina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere.

Vase, ustensile utilaje :

Tel tip cofetar : este confecţionat din sârmă de oţel cu mânerul din lemn sau
din sârmă.

Cazănelul : este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din
oţel inoxidabil.

Strecuratoare : poate fi de mai multe feluri, în funcţie de mărimea lor :

pentru strecurat ceai, lapte,si supe.

5
 Cupe de înghetata : sunt confecţionate din porţelan ,etc. Se utilizează pentru
prezentarea şi servirea sortimentelor de înghetata.

Maşina de îngheţată : are o mare utilizare în laboratoarele de cofetarie,pentru

producerea îngheţatelor şi a specialităţilor de înghetata

Trusa de duiuri si sprituri : sunt confecţionate din tablă cositorită şi se

utilizează la ornamentarea şi decorarea prajiturilor.

6
Schema tehnonogică de obţinere a înghetatei.

Recepţia materiilor prime

↓
Depozitarea materiilor prime si auziliare

↓
Pregătirea materiilor prime

↓
Prepararea amestecului

↓
Pasteurizare

↓
Răcire

↓
Maturare

↓
FREEZAREA

↓
Călire în forme

↓
Brichetare

↓
Răcire

↓
Ambarare

7
 Caracteristicile materiilor prime :

Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare a înghetatelor, se

verifica organoleptic pentru a corespunde calitaţii prescrise în norme şi se dozează
prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecarui
sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de
înghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se
introduc în vasul de pregătire a amestecului, în vederea obţinerii unui amestec cât mai
omogen.
Laptele : conţine toate sărurile minerale necesare noilor născuţi, în special săruri
de calciu, clorură de sodiu şi potasiu, fosfaţi, citrati, sulf, iod, etc. Datorită faptului că
sunt uşor de asimilat, substanţele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase.
Depozitarea laptelui se face în frigider pâna la temperatura de +4 grade celsius.
Zahar : constituie materia de bază pentru fabricarea produselor zaharoase şi un
aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 -
99,8 %, apa şi alte substanţe nezaharoase. Este un component important al înghetatei,
find utilizat pentru efectul de îndulcire şi pentru a evidenţia aromele şi pentru a
asigura substanţa uscată totală. Creşterea procentului coboară foarte mult punctul de
congelare. Cantitatea de zahar variază în înghetată între 10 si 20%, procentul cel mai
favorabil find 14 - 16%. Creşterea conţinutului de zahăr în amestecul de bază, mareşte
vâscozitatea amestecului şi conduce la micşorarea cristalelor de gheaţă.
Ouă : este un aliment foarte apreciat datorită conţinutului bogat în substanţe
nutritive, fiind folosit atât în alimentaţia omului sănătos, cât şi în alimentaţia dietetică.
Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentaţie sunt ouăle de gaina, deoarece
se digera mai usor.
Vanilia : Celebră pentru aroma sa inconfundabilă, această plantă condimentară,
fructul unei orhidee tropicale, nu este lipsită de calităţi medicinale. Este originară din
pădurile tropicale umede din America Centrală şi în principal din Mexic. Planta se
caţără pe suportul său până la 10 m înălţime.
Este un produs sintetic ( metal sau etilvanilina ) sub formă de pulbere albă fină ,
obţinută prin prelucrare şi distilare a lemnului de fag . Se utilizează la preparatele reci
indiferent de consistenta lor. Calitatea şi aroma vaniliei variază în funcţie de locul
unde a fost cultivată, deoarece unele zone produc boabe cu un conţinut mai mare de
vanilină. Îngheţata cu vanilie este poate cea mai apreciata detorita gustului
inconfundabil.
Smântâna : grasimea este furnizată de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel
mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenţa la topire a înghetatei
creste odata cu creşterea procentului de grasime. Grasimea influentează mărimea
cristalelor de gheaţa, acestea find invers proporţionale cu creşterea procesului de

8
grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grăsime în urma operaţiei
de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spaţii mici de faza apoasă între ele.
Gălbenelele : în urma unei infuzări va da îngheţatei un gust specific .

Caracteristicile produsului finit :

Caracteristici :

Culoare - alb-galbuie
- uniformă

Miros - plăcut, de vanilie şi gălbenele

Gust - plăcut, dulce-acrişor specific adaosului

întrebuinţat

Structura si consistenţa -fină,omogenă la întreaga masă, fără cristale de

gheaţa-precipitabilă sau aglomerări de grasime
sau stabilizari.

Termen de valabilitate : 30 de zile

4. Ambalaje si metode de ambalare

Îngheţata se ambalează individual în diferite ambalaje în funcţie de mai mai mulţi

factori: de natură economică, igienico-sanitară şi ecologică (sa un polueze mediul
înconjurator) foarte important în ultima vreme.
Culorile ambalajului trebuie sa fie vii, culori tari care să atragă atenţia
consumatorilor, însoţite de o imagine sugestivă de prezentare a îngheţatei.
Îngheţata este un produs care trebuie ambalat în aşa fel încât să capteze atenţia
consumatorului. Pe lângă rolul estetic, care este estenţial în cazul acestui produs,
ambalajul are un rol extrem de important în păstrarea intactă a conţinutului. Din acest
motiv pentru obţinerea ambalajelor pentru îngheţata se folosesc diferite tipuri de folii.

9
Acestea sunt create în aşa fel încât să asigure o buna păstrare a îngheţatei atât în
timpul transportului, dar şi a depozitarii şi asezării la raft.
Datorită proprietăţilor pe care le deţin, principalele materiale folosite pentru
ambalarea îngheţatei sunt polistirenul (PS), polietilena şi polipropilena (PP). Aceste
folii înscriu ambalajele pentru îngheţată în categoria celor flexibile, fiind uşor de
prelucrat, putând avea diferite grosimi. Foliile pot fi transparente, perlate, metalizate,
laminate.
Paharele şi caserolele sunt doua tipuri de ambalaje foarte utilizate în acest
domeniu. Realizate din materiale polimerice aceste ambalaje sunt utilizate datorită
proprietăţilor pe care le deţin. Acestea rezistă la şocuri mecanice, sunt uşoare, sunt
impermeabile la apa sau vapori de apa, pot căpăta orice formă şi nu în ultimul rând
sunt rezistente la acţiunea razelor ultraviolete. Foliile pentru obţinerea acestor
ambalaje sunt de obicei laminate pentru a se obţine un ambalaj foarte rezistent la
umezeală.

Metode de ambalare a înghetatei :

-în vrac, utilizand cutii de carton captuşite cu polietilena (pentru consumuri
colective);
-în ambalaje mai mici
-caserole de material plastic, de 0,5 kg;
-pahare de plastic, de 0,05-0,2 kg;
-folie de aluminiu termosudabila; de 0,05-0,1 kg;
-ambalaje comestibile, cum sunt vafele, cornetele, biscuiţi de diferite forme;
-ambalaje pentru torturi glazurate, ornate;
În cazul îngheţatei pe băţ, după glazurare aceasta este condusă la maşina de
ambalat individual, cu ajutorul unui transportor cu alveole.

Îngheţata de vanilie cu gălbenele va fi ambalată în pahare de plastic de 200 ml.

5. Eticheta va conţine urmatoarele informaţii :

1 - Denumirea produsului
2 - Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului
înregistrat in Romania

10
3 - Data de expirare
4 - Cantitatea netă
5 - Condiţiile de depozitare
6 - Locul de origine
7 - Lista ingredientelor folosite
8 -Cantitatea ingredientelor
9- Menţiunile suplimentare pe grupe de produse

11
12