Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COSTACHE - Legume
COSTACHE - Legume
PROIECT DE CERTIFICARE
A COMPETENŢELOR PROFESIONALE
NIVELUL 3
Elev: Coordonator:
Costache Camelia Prof. Robu Violeta
2013
FABRICAREA CONSERVELOR DE
LEGUME
Cuprins
ARGUMENT
CAPITOLUL I
1. MATERIA PRIMA
CAPITOLUL II
2. MATERIALE AUXILIARE
CAPITOLUL III
OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE
BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
1. MATERIA PRIMA
-legumele proaspete ;
- trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs;
- ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume
proaspete sau preconservate.
Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face
tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai
speciei si soiului.
Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori
calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine,
culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc.
Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate
industriala.
Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de
indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii.
Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea legumelor
(raportul dintre partea utila comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte
importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de
carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre
acestea.
Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire,
care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii
componenti ai partii utile.
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea
si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii
proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice
nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante
solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea
excesiva a tesuturilor.
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare.
Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza
numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in
structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita
pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii
uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate
intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale.
In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele
legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
- maturitatea comerciala;
- maturitatea industriala maturitatea de consum;
- maturitatea fiziologica.
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc
insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara
maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologica.
Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti,
verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.
Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in
general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de
caracteristicile legumelor in aceasta etapa.
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun
urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si
de catre unitatile de industrializare si anume:
- cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare;
- esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare;
- asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii
recoltarii mecanizate a legumelor.
Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve,
se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:
-suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze condimentare (patrunjel, marar, tarhon,
telina) foi de vita;
- fermentatie lactica la castraveti, gogonele, varza alba, conopida, dovlecei patison;
acidifire la gogosari, ardei Kapia, castraveti, dovlecei patison;
- deshidratarea la ceapa, frunze condimentare (patrunjel, telina, marar, tarho),
mazare;
- sterilizare in ambalaje mari la orice fel de legume;
- in practica acest tip de preconservarea se aplica la mazare, fasole pastai;
- congelare la mazare, fasole verde etc.;
- insilozare la radacinoase, cartofi, varza etc.
Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata
industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita
consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in
procesul tehnologic de fabricare al conservelor.
Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice
de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.
1.2. Receptie
1.3. Transport
2. MATERIALE AUXILIARE
2.1.Conditii de calitate
Sare
Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine
si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri.
Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii
mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar.
Ulei
La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de floarea
soarelui si soia”.
Acizi alimentari ;
-citric,
-tartric,
- acetic,
- lactic,
- ascorbic.
Se folosesc la fabricarea conservelor de legume in diverse scopuri.
Otetul alimentar
Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru
conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor produse, in
scopul inlesnirii procesului de sterilizare.
Otetul se utilizeaza si pentru conservarea unor legume.
Acidul ascorbic se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca
antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.
Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare
enzimatica.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor
un gust si miros placut, stimuland apetitul.
Condimentele naturale sunt de origine vegetala.
Din planta aromatizanta se pot folosi:
-fructele, semintele, bulbii,
-frunzele, florile, cojiile,
-tulpinile sau radacidinile.
Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone,
rasini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia.
Zaharul se utilizeaza in cantitati mici, in scopul corectarii substantei uscate
solubile la sosuri, precum si ca adaos la unele produse destinate exportului.
Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite, le mareste valoarea nutritiva,
prin continutul ridicat de amidon.
Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de legume (amidon,
boia de ardei, pasta de tomate, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat
monosodic etc.) completeaza valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera
calitati gustative deosebite.
CAPITOLUL III
1. Sortare I
2. Spalarea
4. Sortare II
5. Curatire
6. Divizare
7. Oparire
8. Racirea
9. Prajire
13.Depozitarea