Disciplina: Noi tehnici de evaluare a calității în domeniul agroalimentar

Anul universitar: 2017/2018

EVALUAREA CUNOȘTINȚELOR PENTRU SESIUNEA IUNIE 2018

TEMA: ANALIZA SENZORIALĂ DESCRIPTIVĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

Descriere
În baza informatiilor primite la curs și lucrări practice, precum și a celor sintetizate punctual
pentru profilul temei prezentate în anexa 1, realizați evaluarea calității unor produse alimentare
prin Analiză Senzorială - utilizarea Testului Descriptiv Comparativ.
Metodă de lucru
1. Folositi modelul Testului Descriptiv Comparativ ataşat temei (Doc.Word şi Excel ataşat
in email)
2. Analizați conținutul Testului Descriptiv Comparativ realizat la orele de lucrări practice.
(Atasat in email)
3. Alegeți, pentru comparaţie, 3 produse din grupe similare, comercializate de branduri
diferite (3 soiuri de mere; 3 probe de iaurt simplu cu acelaşi conţinut de grăsime/cu
fructe, etc; 3 probe de ciocolata neagră/cu lapte, etc.; 3 probe batoane de cereale, 3
sortimente de suc de fructe, etc.).
4. Alegeti 8 atribute senzoriale care descriu produsele alimentare și motivaţi alegerea lor.
5. Degustati fiecare produs. Decideţi intensitatea fiecarui atribut, folosind o scala de la 0 la
10, unde numărul cel mai mare corespunde celei mai mari intensităţi.
6. Completaţi formularul Excel şi construiţi Diagrama Stea.
7. Formulati concluzii legate de analiza comparativă a produselor supuse evaluării calităţii

Prezentarea temei
Tema va fi prezentată în ziua examenului pe format hârtie şi va conţine:
1. Pagina de infomatii, care va conţine: Denumirea Masterului şi Disciplinei; Denumirea
Temei (Ex: Analiza Senzoriala Descriptivă pentru 3 soiuri de mere); Numele şi
Prenumele Studentului.
2. Pagina de prezentare analizei efectuate, care va conţine: prezentarea produselor
(probelor), justificarea alegerii produselor, justificarea alegerii atributelor
senzoriale, concluzii. Pagina va include o imagine originală cu celor 3 probe (poate fi
realizată cu telefonul).
3. Pagina Excel cu notele si Diagrama Stea.

Dosarul temei va conţine obligatoriu toate componentele enumarate.

 Anexa 1
INFORMAŢII RELEVANTE PENTRU ÎNTOCMIREA TEMEI

Generalităţi
Produsul alimentar reprezintă orice produs comestibil, de origine vegetală sau animală,
consumat ca atare sau prelucrat, care atunci când este consumat oferă suport nutrițional pentru
organism prin conținutul în cele cinci elemente nutritive esențiale cunoscute: carbohidrați,
grăsimi, proteine, vitamine și minerale. După consum, produsele alimentare suferă diferite
procese metabolice, care în cele din urmă conduc la producerea de energie, întreținerea vieții şi
stimularea creșterii (Aguilera J.M. și Stanley D.W., 1999).
În decursul timpului, a fost plasată pe primă poziţie, ca importanţă, cantitatea produselor
agro-alimentare, în contextul cererii tot mai mari de produse, iar calitatea a fost pe poziţie
secundă. Odată cu apariţia abundenţei pentru anumite tipuri de produse, calitatea acestora a
devenit tot mai importantă, acordându-i-se o atenţie particulară.
Pe lângă parametrii senzoriali (aromă, culoare sau gust), calitatea produselor alimentare
se bazează compoziția chimică și nutrițională (procent de zahăr, acizi grași, antioxidanți, pro-
teine, fibre, etc.), dar și pe controlul microbiologic.
Se poate aprecia că analiza chimică joacă un rol extrem de important în evaluarea calității
produselor alimentare, iar alegerea metodei analitice adecvate constituind o activitate esențială.
Tehnica de analiză selectată trebuie să fie adecvată scopului pentru care sunt necesare rezultate
(ex.: determinarea substanțelor interzise sau permise, pentru respectarea legislației alimentare și
a reglementărilor oficiale în vigoare; monitorizarea compușilor cheie care sporesc valoarea
produselor alimentare).
Agricultura și industria alimentară au nevoie de tehnici care permit reducerea costurilor și
a timpului de efectuare a analizelor și implicit de obținere a rezultatelor. În plus, pe lângă un
nivel ridicat de precizie și specificitate, este necesară o analiză în lungul liniei de producție. Pre-
tratarea probelor poate fi redusă astfel la minimum, pentru a reduce costurile și timpul de testare
a produselor alimentare.
Există o mare varietate de tehnici de analiză pentru evaluarea calității produselor
alimentare, cele bazate pe cromatografie dovedindu-se cele mai potrivite, până la apariția noilor
metodologii bazate pe analiza chemometrică - ce manifestă în prezent o continuă creștere.
Principalele evoluții ale metodelor cromatografice sunt axate pe reducerile timpilor de analiză,
determinînd creșterea potențialului pentru utilizarea acestora, chiar dacă utilizarea spectrometriei
de masă mărește mult costurile. Tehnologia nas-electronic deține avantajul de a fi relativ ieftină,
ușor de utilizat și rapidă în operare. Pe de altă parte, există metodele spectroscopice care sunt
cele mai noi, devenind totodată cele mai puternice în domeniu, prezentând unele avantaje
importante, neidentificate la alte metode analitice, precum: absenţa pre-tratării probelor, costul
mai scăzut al echipamentului de laborator pentru analizele de rutină, pot oferi mai rapid rezultate
în comparație cu alte metode, pot fi utilizate in situ de-a lungul liniei de producție etc. Mai mult,
unele tehnici precum spectroscopia de rezonanță magnetică, chiar dacă manifestă un nivel ridicat
de specificitate și acuratețe în caracterizarea produselor alimentare, prezintă dezavantaje legate
de nivelul costurilor.
Analizată prin prisma realităţii prezente orientate către viitor, la nivel global, calitatea
reprezintă o caracteristică de mare complexitate care nu face referire doar la un produs. Nu se
mai poate face referire la calitatea unui produs agricol sau alimentar fără a analiza influenţa
producerii sale asupra mediului înconjurător. Putem afirma astfel că “prin calitate se înţelege
măsura în care produsul satisface ansamblul de necesităţi umane (individuale şi sociale) şi
ambientale (ale naturii în ansamblul ei şi ale mediului antropizat) de-a lungul tuturor secven-
ţelor parcurse pe traiectoria sa” (SR ISO 8402:1995). A devenit necesară astfel elaborarea unui
“model de calitate integrată”, care include sistemul relaţional prin evaluarea calităţii proceselor şi
acţiunilor din sistemul relaţional, în baza criteriilor de structurare şi clasificare a produsului.

Valenţa senzorială a calităţii produselor agroalimentare

Produsele alimentare prezintă un complex de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile

ca număr şi intensitate, care reprezintă pentru consumatori unul dintre criteriile esenţiale în
decizia de cumpărare şi implicit consum. În urma studiilor legate de valenţa psiho-senzorială a
produselor alimentare, s-a concluzionat că participarea acestor proprietăţi, se ridică la nivelul de
60% (medie) faţă de coeficientul general de calitate (KG) al produselor agroalimentare. Primul
contact al consumatorului cu produsul alimentar este evident, cel senzorial, în consecință,
proprietatile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Calitatea
senzorială se constituie astfel ca unul din cei mai importanţi factori în evaluarea unui produs
alimentar. După cum arată Iancu Gonţea (1956)„ Senzaţiile olfactivo-gustative reprezintă
motivatori potenţiali de o importanţă deosebită pentru comportamentul alimentar. Dacă în
prezentarea relaţiei dintre om şi aliment, principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi expuse
nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci ţinând seama, în primul rând, de interesele sănătăţii,
desigur că ele ar fi trebuit ierarhizate în ordinea: salubru, nutritiv şi plăcut. Deşi inocuitatea și
valoarea nutritivă a unui aliment reprezintă condiţii esenţiale pentru viaţă si sănătate, noi le-am
pus, în ambele cazuri, pe ultimele locuri.”
Chiar dacă se fac eforturi la nivel internaţional pentru educaţia nutriţională legată de
produsele agroalimentare, consumatorii acordă întâietate în alegere calităţilor senzoriale.
Alimentele care provoacă senzaţii sunt memorate şi reţinute pentru consum, întrucât însuşirile
identificate vizual, gustativ, olfactiv sau tactil, produc apetit şi plăcere. Atitudinea
consumatorului se explică prin aceea că primul său contact cu alimentul este de natură
senzorială; consumatorul evaluează produsul după culoare, formă, aroma, gust, consistenţă,
acestea fiind determinante în decizia sa.
 Cercetările efectuate în ultimii ani au evidenţiat că, pentru omul modern, calităţile
senzoriale şi în mod particular cele olfactiv-gustative, influenţează în mare măsură apetitul,
întervenind în acest fel în construirea alimentaţiei.
Calitatea senzorială a produselor agroalimentare are pe de o parte importanţă fiziologică,
iar pe de altă parte importanţă comercială. Acesta este motivul pentru care s-a acordat o atenţie
maximă dezvoltării analizei senzoriale ca metodă specifică de evaluare a produselor
agroalimentare, examenul senzorial modern fiind inclus în grupa metodelor analitice actuale de
evaluare.
Analiza senzorială nu se constituie ca metodă complementară metodelor fizice şi chimice,
ci ca metodă de apreciere cu pondere majoră în aprecierea calităţii generale a produsului
agroalimentar. Mai mult, alimentele pot fi acceptate sau respinse, în primul rând după
caracteristicile senzoriale (organoleptice) ale acestora.
Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt:
 aspectul general;
 aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.);
 forma;
 structura;
 consistenţa/textura;
 limpiditatea;
 aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide);
 culoarea;
 aroma;
 buchetul;
 gustul;
 suculența, etc.
În aprecierea calităţii senzoriale a produselor agroalimentare se folosesc toate simţurile
organismului uman: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.
Caracteristicile vizuale şi simţul văzului. Cu ajutorul văzului se apreciază, forma,
culoarea, aspectul general şi structura produsului. Importanţa culorii în evaluarea calităţii pro-
duselor alimentare nu poate fi neglijată, culoarea fiind în strânsă conexiune cu nivelul de
prospeţime şi de puritate, în general, cu calitatea acestora.
În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenţa ori
respingerea de către consumatori a produselor alimentare. Acest comportament este generat de
influenţa directă sau indirectă pe care o are culoarea asupra aspectului general al produsului şi
chiar asupra gustului, mirosului sau texturii. Efectele vizuale au, prin urmare, un rol important în
evaluarea calităţii. Prin intermediul analizorului vizual, în baza mesajelor transmise de radiaţiile
luminoase se construieşte percepţia vizuală a alimentului care conduce la imaginea de ansamblu
a aspectului exterior sau interior şi care are rol în recunoaşterea, acceptarea şi aprecierea sa. Nu
se neglijează din acest punct de vedere nici aspectul şi coloraţia ambalajelor produselor
agroalimentare.
 Simţul auzului şi caracteristicile auditive. Senzaţiile auditive sunt create prin intermediul
vibraţiilor aerului, generate de corpurile materiale care vibrează. Auzul este mai puţin important
prin participarea sa la analiza senzorială a produselor agroalimentare. Auzul poate participa la
identificarea unor forme de fermentare şi refermentare care se desfăşoară în anumite condiţii în
produsele alimentare. Senzaţiile sonore care ajută la aprecierea calităţii produselor sunt:
- sunet de crocant care este perceput prin masticare;
- sunet de ruptură specific unor produse;
- zgomot de lichid turnat în pahar;
- zgomot tipic băuturilor carbogazoase.
Caracteristicile tactile şi simţul tactil. Senzaţiile cutanate apar ca urmare a contactului
pielii cu alt mediu sau corp. Senzaţiile cutanate sunt: senzații tactile (de atingere sau presiune),
senzaţii termice (de cald, de rece), senzaţii alergice (de durere). Pielea, ca organ de simţ
generator al acestor senzatii, conţine receptori specifici pentru fiecare tip de senzaţie.
Prin intermediul simţului tactil se apreciază consistenţa produselor alimentare, precum şi
textura lor; pot fi evidentiate numeroase caracteristici importante, precum: prospeţimea,
frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, consistenţa etc. Consistenţa sau vâscozitatea constituie
o caracteristică de calitate importantă pentru produsele alimentare, prin determinarea acesteia,
putându-se aprecia compoziţia produsului, dozarea corectă a ingredientelor, durata şi nivelul
termic al tratamentului. Prin intermediul receptorilor termici specifici pentru senzaţiile de cald şi
rece, se poate determina starea termică a unui produs alimentar. Determinarea texturii şi
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului tactil este estimativă, informaţiile exacte
înregistrându-se prin intermediul metodelor fizice de laborator. Pentru măsurarea consistenţei şi
a elasticităţii produselor alimentare se foloseşte instrumentar specific .
Determinările realizate cu ajutorul simţului tactil ajută în evaluarea calitatii produselor
alimentare prin rapiditatea informaţiei şi prin suportul pe care îl poate oferi în stabilirea unei
deciziei finale, mai ales când sunt analizate caracteristici de calitate de ansamblu (de acceptare
sau refuz).
Caracteristicile gustative şi simţul gustului. Senzaţiile gustative sunt generate de
componentele chimice ale alimentelor. Studiile realizate evidenţiază însă că nu toate compo-
nentele chimice din alimente oferă gust. Pentru stimularea receptorilor gustativi este necesară o
anumită structură chimică iar componentele chimice din alimente să fie solvabile în apă. Din
acest punct al percepţiei gustului se deosebesc două grupe mari de componente chimice: sapide
şi insipide.
În alimente sunt identificate patru gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, sărat.
Gusturile specifice ale numeroaselor produse alimentare sunt rezultatele combinării în
variate proporţii a gusturilor fundamentale. Cele patru gusturi fundamentale au receptori diferiţi,
precum şi căi diferite de transmitere a mesajelor către creier. Organul care generează semnale
legate de gust este limba, care prezintă chemoreceptori (muguri gustativi), iar anumite zone ale
limbii prezintă o sensibilitate particulară pentru fiecare din gusturi. Gustul dulce este sesizat în
vârful limbii, gustul amar este mai bine reprezentat în partea posterioară a limbii, gustul sărat se
simte în special în partea bilateral posterioară, iar gustul acru este perceput bine pe în zonele
laterale anterioare.
Gustul devine o consecinţă directă a particularităţii compoziţiei chimice, iar în cazul
alimentelor - produse finite ale industriei alimentare sau preparării casnice, o consecinţă a
compoziţiei ingredientelor incluse în prescripţia de preparare.
Simţurile gustative şi cele olfactive se influenţează reciproc în mecanismul percepţiei, la
care pot interveni senzaţiile tactile şi termice. Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de
următorii factori:
- concentraţia componentelor pentru senzaţia de plăcut (zaharoză:9%, acid tartric: 0,28%,
clorură de sodiu: 2%, chinină: 0,0007%);
- temperatura componentei stimul: pentru gustul dulce creşte senzitivitatea cu creşterea
temperaturii soluţiei până la 37 °C, iar la pragul de 50°C descreşte abrupt şi dispare; pentru
gustul acru temperatura favorabilă este de 18°C, pentru gustul sărat de 18 - 20°C, iar pentru
gustul amar este de 10°C. La temperatura de 0°C toate senzaţiile gustative sunt discrete sau
inexistente;
- temperatura mediului ambiant;
- gradul de disociere a compuşilor în soluţie;
- gradul de mărunţire al produsului alimentar;
- abilităţile degustătorului sau consumatorului.
Senzitivitatea organoleptică umană permite alegerea produselor alimentare şi implicit a
componentelor nutritive de care are nevoie organismul uman; constituie instrumentul de evaluare
şi exploatare a proprietăţilor alimentelor, de evaluare a calităţii acestora.
Caracteristicile olfactive şi simţul mirosulului. Organul mirosului este constituit din
mucoasa olfactivă, aflată în treimea posterioară a foselor nazale, în care se găsesc celulele
nervoase olfactive. Dintre toate simţurile percepute de organismul uman, simţul mirosului îl
însoţeşte pe toată perioada existenţei sale. Cercetătorii au demonstrat că simţul mirosului este de
10.000 de ori mai sensibil decât simţul gustului. Cu toate acestea, dintre toate mecanismele de
percepţie a simţurilor, mecanismul olfactiv este cel mai puţin înţeles. În analiza senzorială a
produselor alimentare simtul mirosului intervine după simţul văzului, pe poziţia a doua. Este cu
mult mai complex decât simţul vizual întrucât constituie rezultatul acţiunii unui număr apreciabil
de componente chimice volatile. Senzaţia de miros apare datorită stimulării unor receptori
aparţinând celulelor olfactive, cu vectori moleculari denumiţi odoranţi. Odoranţii reprezintă
substanţe chimice sintetice, semisintetice ori naturale, realizate şi folosite pentru mirosurile lor.
Odoranţii naturali provin din surse vegetale sau animale; odoranţii semisintetici constituie
compuşi chimici produşi prin modificarea chimică a produselor naturale, iar cei sintetici nu se
regăsesc în stare naturală, fiind sintetizaţi pe cale chimică.
Chiar dacă mirosurile au deosebită importanţă în viaţa şi sănătatea omului, clasificarea
acestora a fost destul de dificil de realizat. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii pentru a
se stabili criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare
completa şi obiectivă. Una din clasificarile cele mai răspândite aparţine lui Hans Henning
(1924), care aprecia că există 6 mirosuri primare ce pot construi prisma mirosurilor: mirosul
floral (parfumat), mirosul urât (putred, respingător, rânced), miros fructat (eterat), miros picant
(aromatic, piperat), miros de ars (empireumatic, gudronat), miros de rășină (balsamic, camforat).
Varietatea mirosurilor fiind imensă, unele dintre acestea fiind greu de inclus în una din aceste
şase grupe, a făcut ca această clasificare să nu fie unanim acceptată (Wilson D. A., Stevenson
R.J., 2006). Andrew Dravniek (2011) a realizat o clasificare, descrisă în Atlasul profilurilor
caracterelor pentru mirosuri, incluzând în clasificarea sa 10 mirosuri primare: parfumat,
lemnos/rășinoas, fructat (non-citric), chimic, mentolat/mentă, dulce, de floricele de porumb, de
lămâie și două tipuri de mirosuri urâte: iute și putred.
Prin miros (olfacţie) se evaluează, se identifică şi se clasifică produsele alimentare după
calitatea acestora, ori se declanşează secreţia glandelor salivare.
Senzitivitatea olfactivă poate fi influenţată de factori externi corpului uman (temperatura,
umiditatea, presiunea atmosferică), dar şi de starea fizică şi emoţională a
analistului/consumatorului, etc. Temperatura optimă pentru percepţia mirosurilor este de 37 -
38°C, creşterea temperaturii ducând la diminuarea sensibilităţii pentru miros. Creşterea umidităţii
aerului precum şi a intensitii luminii, stimulează olfacţia.
Aroma se constituie ca un complex de percepţii olfactive şi gustative simţite la degustarea
unui aliment şi identificate de receptorii chimici. Aromatizanţii sunt compuşi sau amestecuri de
compuşi cu origine naturală sau sintetică adăugaţi produselor alimentare, cărora le generează,
intensifică sau modifică o aromă particulară. Condimentele (mirodeniile) sunt componente de
natură minerală, vegetală sau preparate din acestea, din care nu au fost îndepărtate uleiul volatil
şi principiile aromatizante folosite pentru asezonarea alimentelor. Clasa de condimente cu
importanţa cea mai mare este cea a condimentelor naturale, obţinute din diferite părţi ale
plantelor (fructe, seminţe, flori, frunze, scoarţă, rizomi), din specii precum: cimbru, măghiran,
tarhon, leuştean, mărar, cuişoare, scorţişoară etc.

Analiza senzorială a produselor agroalimentare

Știința analizei senzoriale este relativ tânără în comparație cu științe precum fizica sau
chimia. Primul test sistematic senzorial care a apărut a fost testul triunghiular (aprox. 1940), care
a fost utilizat în țările scandinave. Preocupări similare s-au dezvoltat în aceeași perioadă în
Statele Unite ale Americii. Prima publicație consistentă privind analiza senzoriala a fost scrisă de
Tilgner D.J., în poloneză, fiind tradusă în limba cehă, maghiară și limba rusă. A doua publicație
privind analiza senzorială a fost scrisă în japoneză (Masuyama și Miura), în timp ce un al treilea
manual, pe care cei mai mulți analiști senzoriali îl recunosc, a fost publicat cel publicat de
Amerine, Pangborn și Roessler (Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B., 1965).
Ştiinţa senzorială realizează studiul reacțiilor celor cinci simțuri - văzul, auzul, mirosul,
gustul și pipăitul - la caracteristici ale materiei fizice. Analiza senzorială nu se face doar prin
obţinerea unor răspunsuri simple: imi place/îmi displace, ci pe principii științifice, prin
măsurători, analize și interpretări psihologice asupra răspunsurilor la stimuli fizici, făcând parte
din domeniul specializat denumit psihofizică.
Analiza senzorială (sau evaluarea senzorială) este o disciplină științifică în care se
utilizează principiile de proiectare experimentală și analiză statistică, în vederea folosirii
simțurilor umane în scopul evaluării produselor agroalimentare. Metoda necesită paneluri de
evaluatori (persoane cu experienţă şi expertiză), prin intermediul cărora produsele sunt testate,
consemnându-se rezultalele obținute de aceştia. Prin aplicarea unor tehnici statistice asupra
rezultatelor, devine posibilă obţinerea unor concluzii şi perspective referitoare la produsele
testate.
În conformitate cu literatura de specialitate (Meilgaard M.C.şi alţii, 2005), funcția
principală a evaluării senzoriale este accea de a furniza date sigure, în baza cărora se pot lua
decizii corecte. Este o metodă integrată, multidimensională, care prezintă trei avantaje esențiale:
 permite identificarea prezenței unor diferențe notabile la nivelul produselor
agroalimentare;
 identifică și cuantifică caracteristicile senzoriale importante într-o manieră rapidă;
 identifică probleme specifice care nu pot fi detectate prin alte proceduri analitice, precum
preferințele consumatorilor.
Cuprinzând un set de tehnici pentru măsurarea precisă a răspunsurilor umane la însuşirile
produselor agroalimentare (în temeiul minimului potențial de polarizare a efectelor privind
percepția consumatorului), analiza senzoriala încearcă să izoleze proprietățile senzoriale ale
produselor alimentare în sine și oferă informații importante și utile pentru dezvoltatorii de
produse și tehnologii, pentru cercetarea științifică din domeniul agroalimentar și nu în ultimul
rând pentru companiile din domeniu, cu referire specială la caracteristicile senzoriale și
acceptabilitatea produselor pe care aceștia le produc și comercializează (Lawless și Heymann,
1999).
Cerințele legate de dezvoltarea noilor metodologii și tehnici de analiză senzorială au
crescut enorm în întreaga lume, în principal din cauza apariției principiului calității totale (Total
Quality). În plus, nevoia de a înțelege oamenii în calitatea acestora de consumatori este extrem
de importantă și în creștere constantă, devenit o țintă pentru toată industria alimentară. Analiza
senzorială, în acest context, este apreciată ca un instrument analitic utilizat pentru a traduce
legătura dintre produsele alimentare și consumator, rezultatele fiind exprimate în valori numerice
care pot fi interpretate și a căror acuratețe poate fi verificată prin intermediul calculelor statistice.
În prezent, cele mai multe companii mari de produse alimentare de larg consum au departamente
specializate pentru evaluarea senzorială (Kleef E., Trijp H.C.M., Luning P., 2005).
Importanța analizei senzoriale în sectorul agroalimentar este de necontestat având în
vedere diversitatea aplicațiilor folosite de cercetarea științifică din domeniul agroalimentar,
pentru dezvoltarea de produse și controlul calității. Astfel, evaluarea sonzorială poate contribui
la:
1. Îmbunătățirea soiurilor de plante și a sistemelor de producție, precum și selectarea
surselor de aprovizionare.
2. Îmbunătățirea/dezvoltarea de noi produse și procese.
 Modificări de produse obținute prin substituire de ingrediente.
 Schimbări în tehnicile de prelucrare și ambalare.
 Reducerea costurilor de producție, reflectată în produse accesibile pentru consumator.
 Îmbogățirea caracteristicilor nutriționale ale produsului agroalimentar.
 Determinarea termenului de valabilitate.
  Dezvoltarea standardelor de calitate.
 Controlul calității (materii prime și furnizori, prelucrarea produsului finit, ambalare etc.).
 Controlul în piață (determinarea acceptabilităţii produsului, a preferințelor
consumatorilor, determinarea segmentării de piață).
Cu toate acestea, apare o întrebare: de ce este necesară analiza senzorială? De ce nu se
pot monitoriza însușirile alimentelor prin mijloace analitice?
Calitatea senzorială nu este o proprietate intrinsecă a unui aliment. Aceasta se constituie
ca rezultatul unei interacțiuni între produsele alimentare și om. Un anumit aliment are anumite
proprietăți structurale, fizice și chimice, care determină caracteristicile sale senzoriale, în timp ce
omul poartă cu sine în alegerea produselor alimentare informațiile psiho-sociale (starea
emoțională, fiziologică și socio-economice (Lawless H.T. , Heymann H., 1999).
Prin urmare, calitatea senzorială a produselor agroalimentare constituie modul prin care
consumatorii le percep. Percepțiile umane sunt rezultatele unor procese complexe care implica
organele senzoriale și creierul. Ca atare, se poate concluziona că nivelul calității senzoriale
trebuie să fie măsurat prin tehnici de analiză senzorială. Numai datele senzoriale umane pot
furniza informații cu privire la modul în care consumatorii percep sau reacționează la produsele
alimentare, în mod real. Determinările și măsurătorile obținute cu instrumentar și tehnici
specifice sunt utile numai atunci când acestea arată o bună corelare cu datele senzoriale
(Schiffman H.R., 2001).
În evaluarea senzorială, omul este folosit ca un instrument de măsură, fiind necesar
controlul strict al condițiilor de aplicare a testelor și metodologiei specifice, în scopul de a evita
erorile de natură psihologică sau fiziologică.
Principiile și practicile de evaluare senzorială conțin reguli stricte pentru pregătirea,
codificarea și folosirea probelor în condiții controlate, astfel încât factorii de producere a
erorilor sunt fie reduși la minimum; tehnicile utilizate sunt elaborate în baza principiilor știinţei
comportamentale, fiind astfel posibil ca datele numerice să fie colectate și analizate statistic,
stabililindu-se o conexiune justă între caracteristicile produsului și percepția umană.
În evaluarea senzorială, metodele științifice sunt, de obicei, clasificate în funcție de
obiectivul lor principal. Specialiştii din domeniul evaluării senzoriale recunoscute drept utile și
aplicabile două tipuri de metode: metodele analitice și metodele afective, care cuprind trei clase
de teste: teste discriminatorii, descriptive și afective.

Testele descriptive din analiza senzorială

Procedurile cunoscute sub numele de analize descriptive cuprind metode care cuantifică
intensitățile percepute pentru caracteristicile senzoriale ale produsului. Toate metodele de analiză
descriptivă implică detectarea și descrierea aspectelor senzoriale ale unui produs, atât calitativ
cât și cantitativ. Experți special instruiți descriu atributele senzoriale - numite frecvent
descriptori - ale unei probe. În plus, experții evaluează intensitatea fiecărui descriptor pentru a
defini în ce măsură descriptorul este prezent în acel eșantion. Meilgaard şi colab. (2005) explică
modul în care două produse, pot conține aceiași descriptori calitativi, însă fiecare poate diferi
semnificativ în intensitate, rezultând astfel profiluri senzoriale destul de diferite și uşor de
diferențiat.
Analizele descriptive reprezintă instrumentele cele mai sofisticate, cuprinzătoare și
informative pentru evaluarea senzorială. Aceste tehnici permit cercetătorilor din domeniul
evaluării senzoriale posibilitatea de a obține descrierea senzorială completă a produselor,
identificarea ingredientelelor de bază ale produselor, precum și variabilele proceselor. Testele
descriptive oferă informații prețioase legate de dezvoltarea produselor alimentare, informații
legate de acceptarea produselor din partea consumatorilor și de metodele aplicabile prin
intermediul tehnicilor statistice (regresia multivariată și corelația) (Murray J.M. şi colab., 2001).