Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Descriere
În baza informatiilor primite la curs și lucrări practice, precum și a celor sintetizate punctual
pentru profilul temei prezentate în anexa 1, realizați evaluarea calității unor produse alimentare
prin Analiză Senzorială - utilizarea Testului Descriptiv Comparativ.
Metodă de lucru
1. Folositi modelul Testului Descriptiv Comparativ ataşat temei (Doc.Word şi Excel ataşat
in email)
2. Analizați conținutul Testului Descriptiv Comparativ realizat la orele de lucrări practice.
(Atasat in email)
3. Alegeți, pentru comparaţie, 3 produse din grupe similare, comercializate de branduri
diferite (3 soiuri de mere; 3 probe de iaurt simplu cu acelaşi conţinut de grăsime/cu
fructe, etc; 3 probe de ciocolata neagră/cu lapte, etc.; 3 probe batoane de cereale, 3
sortimente de suc de fructe, etc.).
4. Alegeti 8 atribute senzoriale care descriu produsele alimentare și motivaţi alegerea lor.
5. Degustati fiecare produs. Decideţi intensitatea fiecarui atribut, folosind o scala de la 0 la
10, unde numărul cel mai mare corespunde celei mai mari intensităţi.
6. Completaţi formularul Excel şi construiţi Diagrama Stea.
7. Formulati concluzii legate de analiza comparativă a produselor supuse evaluării calităţii
Prezentarea temei
Tema va fi prezentată în ziua examenului pe format hârtie şi va conţine:
1. Pagina de infomatii, care va conţine: Denumirea Masterului şi Disciplinei; Denumirea
Temei (Ex: Analiza Senzoriala Descriptivă pentru 3 soiuri de mere); Numele şi
Prenumele Studentului.
2. Pagina de prezentare analizei efectuate, care va conţine: prezentarea produselor
(probelor), justificarea alegerii produselor, justificarea alegerii atributelor
senzoriale, concluzii. Pagina va include o imagine originală cu celor 3 probe (poate fi
realizată cu telefonul).
3. Pagina Excel cu notele si Diagrama Stea.
Generalităţi
Produsul alimentar reprezintă orice produs comestibil, de origine vegetală sau animală,
consumat ca atare sau prelucrat, care atunci când este consumat oferă suport nutrițional pentru
organism prin conținutul în cele cinci elemente nutritive esențiale cunoscute: carbohidrați,
grăsimi, proteine, vitamine și minerale. După consum, produsele alimentare suferă diferite
procese metabolice, care în cele din urmă conduc la producerea de energie, întreținerea vieții şi
stimularea creșterii (Aguilera J.M. și Stanley D.W., 1999).
În decursul timpului, a fost plasată pe primă poziţie, ca importanţă, cantitatea produselor
agro-alimentare, în contextul cererii tot mai mari de produse, iar calitatea a fost pe poziţie
secundă. Odată cu apariţia abundenţei pentru anumite tipuri de produse, calitatea acestora a
devenit tot mai importantă, acordându-i-se o atenţie particulară.
Pe lângă parametrii senzoriali (aromă, culoare sau gust), calitatea produselor alimentare
se bazează compoziția chimică și nutrițională (procent de zahăr, acizi grași, antioxidanți, pro-
teine, fibre, etc.), dar și pe controlul microbiologic.
Se poate aprecia că analiza chimică joacă un rol extrem de important în evaluarea calității
produselor alimentare, iar alegerea metodei analitice adecvate constituind o activitate esențială.
Tehnica de analiză selectată trebuie să fie adecvată scopului pentru care sunt necesare rezultate
(ex.: determinarea substanțelor interzise sau permise, pentru respectarea legislației alimentare și
a reglementărilor oficiale în vigoare; monitorizarea compușilor cheie care sporesc valoarea
produselor alimentare).
Agricultura și industria alimentară au nevoie de tehnici care permit reducerea costurilor și
a timpului de efectuare a analizelor și implicit de obținere a rezultatelor. În plus, pe lângă un
nivel ridicat de precizie și specificitate, este necesară o analiză în lungul liniei de producție. Pre-
tratarea probelor poate fi redusă astfel la minimum, pentru a reduce costurile și timpul de testare
a produselor alimentare.
Există o mare varietate de tehnici de analiză pentru evaluarea calității produselor
alimentare, cele bazate pe cromatografie dovedindu-se cele mai potrivite, până la apariția noilor
metodologii bazate pe analiza chemometrică - ce manifestă în prezent o continuă creștere.
Principalele evoluții ale metodelor cromatografice sunt axate pe reducerile timpilor de analiză,
determinînd creșterea potențialului pentru utilizarea acestora, chiar dacă utilizarea spectrometriei
de masă mărește mult costurile. Tehnologia nas-electronic deține avantajul de a fi relativ ieftină,
ușor de utilizat și rapidă în operare. Pe de altă parte, există metodele spectroscopice care sunt
cele mai noi, devenind totodată cele mai puternice în domeniu, prezentând unele avantaje
importante, neidentificate la alte metode analitice, precum: absenţa pre-tratării probelor, costul
mai scăzut al echipamentului de laborator pentru analizele de rutină, pot oferi mai rapid rezultate
în comparație cu alte metode, pot fi utilizate in situ de-a lungul liniei de producție etc. Mai mult,
unele tehnici precum spectroscopia de rezonanță magnetică, chiar dacă manifestă un nivel ridicat
de specificitate și acuratețe în caracterizarea produselor alimentare, prezintă dezavantaje legate
de nivelul costurilor.
Analizată prin prisma realităţii prezente orientate către viitor, la nivel global, calitatea
reprezintă o caracteristică de mare complexitate care nu face referire doar la un produs. Nu se
mai poate face referire la calitatea unui produs agricol sau alimentar fără a analiza influenţa
producerii sale asupra mediului înconjurător. Putem afirma astfel că “prin calitate se înţelege
măsura în care produsul satisface ansamblul de necesităţi umane (individuale şi sociale) şi
ambientale (ale naturii în ansamblul ei şi ale mediului antropizat) de-a lungul tuturor secven-
ţelor parcurse pe traiectoria sa” (SR ISO 8402:1995). A devenit necesară astfel elaborarea unui
“model de calitate integrată”, care include sistemul relaţional prin evaluarea calităţii proceselor şi
acţiunilor din sistemul relaţional, în baza criteriilor de structurare şi clasificare a produsului.