30.

Recoltarea probelor de alimente

-recoltarea probelor de alimente se face cu ocazia controlului sanitar al alimentelor
-se procedeaza la recoltarea unei probe representative pentru alimental cercetat si
cantitatea existenta, cu asigurarea conservarii proprietatilor
-ambalaje originale, nedesfacute, daca alimental solid sau lichid nu depaseste un
kilogram, respective un litru
-pentru alimente solide in stare granular si compacta a caror greutate depaseste un
kilogram, se recolteaza mai multe probe, de la suprafata si din profunzime
-pentru alimentele lichide al caror volum depaseste un litru, se recolteaza o proba
reprezentativa dupa omogenizare prealabila
-pentru conservele alimentare se ridica numai ambalajele originale, nedesfacute
-probele se recolteaza in cantitati duble, jumatate constituind contraproba care ramane
la detinatorul produsului. Nu se recolteaza contraproba din alimentele perisabile

31. Laptele si produsele lactate: norme organoleptice

Norme organoleptice
Laptele
-este un lichid omogen, opac, cu consistenta fluida, de culoare alba sau alb-
galbuie uniforma, cu gust dulceag placut, cu miros placut, characteristic
-este inapt pentru consum uman laptele:
-cu aspect neomogen, cu impuritati in suspensie sau sediment, cu
modificari de fluiditate, cu alta culoare decat alb-galbuie, cu gust si miros strain
-provenind de la animale bolnave sau suspecte de boala
-provenind de la animale tratate cu medicamente care trec in lapte
-cu adaos de conservanti, neutralizanti, alte substante straine
-laptele recoltat cu 15 zile inainte si 7 zile dupa fatarea animalelor
-nepasteurizat, comercializat de catre agentii economici

Laptele praf
-cu umiditate maxima 4-6%, este o pulbere fina, omogena, de culoare alba sau
alb-galbuie uniforma, cu gust dulceag si miros placut caracteristic
-este inapt pentru consum uman laptele praf:
-cu aspect neomogen, cu aglomerari stabile, cu particule arse, cu
impuritati si mucegaiuri, cu gust si miros straine

Produsele lactate acidofile

-au un aspect omogen si caracteristic sortimentului, culoare alba sau alb-galbuie
uniforma, cu gust si miros acrisor la cele obtinute prin fermentatia lactic a lactozei
-sunt inapte pentru consum uman produsele lactate acidofile:
-cu impuritati si mucegaiuri
-cu bule de gaz
 -cu zer
-cu adaos de conservanti, neutralizanti ai aciditatii, substante straine
neavizate sanitary

Branzeturile
-prezinta pe sectiune proaspata un aspect omogen si granular, cu orificii de
fermentatie specifice tipului de branza, de culoare alba sau alb-galbuie uniforma, cu gust si
miros placut, specific, aromat
-sunt inapte pentru consum uman branzeturile:
-cu semne de balonare
-cu zone de mucegaiuri
-in stare de putrefactie, rancede, amare
-cu adaos de substante grase de alta natura, conservanti, coloranti

32. Laptele: norme fizice

Determinarea densitatii laptelui
-densitatea este masa unitatii de volum, exprimata in g/cm3, la 20 grade Celsius
-densitatea se va determina la colectarea laptelui, valoarea ei putand indica
fraude de tipul: diluare cu apa sau ecremare
-laptele integral: 1,028-1,033, cu valoare medie 1,031

33. Laptele: norme chimice (consideratii generale pentru aciditate, eficienta

pasteurizarii, determinarea concentratiei grasimilor, identificarea falsificarii
laptelui)

-aciditatea laptelui este un indicator de prospetime si, indirect, arata stadiul igienic

Controlul eficientei pasteurizarii laptelui

-aparitia unui inel albastru la limita de separare dintre lapte si benzidina
semnifica prezenta peroxidazei in proba: pasteurizarea incorecta prin neatingerea temperaturii
de cel putin 80 grade Celsius, sau amestecarea laptelui pasteurizat cu cel nepasteurizat

Determinarea concentratiei grasimilor din lapte

-lapte integral- in medie 3,6 g%
-lapte normalizat- conform standardelor de preparare

Identificarea falsificarii laptelui

Identificarea formolului
-coloratia violeta inseamna prezenta formolului
Identificarea acidului salicylic
-coloratia violeta inseamna prezenta acidului salicylic
Identificarea apei oxygenate
 -in prezenta apei oxygenate apare coloratia violet-albastra
Identificarea substantelor neutralizante
-pot fi evidentiate prin proba cu alizarol si proba cu albastru de
bromtimol

34. Carnea si preparatele din carne: norme organoleptice

Carnea
-prezinta la suprafata o pelicula uscata
-pe sectiune: aspect compact, lucios, usor umed
-culoare roz-rosie
-consistenta elastica ferma, cu disparitie rapida a amprentei digitale
-miros characteristic specie
-este inapta pentru consum uman carnea cu:
-suprafata lipicioasa, cu pete de mucegai
-consistenta scazuta, lichid synovial tulbure, grasime mata, miros
neplacut, ranced, putrid, maduva de culoare cenusie-murdara
-bulion dupa fierbere si sedimentare cu flocoane si miros ranced sau fetid

Preparatele din carne

-prezinta suprafata curate si uscata
-membrana continua si aderenta de continut
-pe sectiune: aspect compact, granulat, compozitie bine legata, slanina de
culoare alba, culoare roz si miros characteristic
-sunt inapte pentru consum uman preparatele cu:
-suprafata lipicioasa, cu mucegai
-membrana crapata si neaderenta de continut
-goluri in compozitie
-acumulare de grasime sau apa sub membrane
-gust si miros alterat, acru, ranced, sau orice gust si miros strain
-adaos de alte preparate de carne, carne din conserve sau semiconserve

35. Pestele: norme organoleptice

Pestele proaspat
-are ochii limpezi, bombati, cu cornea transparent
-branhii rosii de sange
-piele de culoare naturala, lucioasa, cu solzi luciosi si bine fixate
-viscere bine individualizate
-este inapt pentru consum uman pestele cu:
-corpul acoperit de mucus rau mirositor
-solzi decolorati si care se desprind usor
-ochii retractati in orbite, cornee opaca
-branhii de culoare cenusie sau bruna, cu mucus abundant, miros putrid
 -bulion dupa fierbere si sedimentare tulbure, cu miros neplacut

36. Carnea de pasare: norme organoleptice

Pasarile taiate vii, sanatoase
-au creasta si barbitele de culoare roz-pal, ochi bombati, ciocul lucios
-pielea curate, intact, fara resturi de pene, de culoare roz-galbuie
-picioare cu rigiditate muscular
-tendoane lucioase, elastic, sidefii
-carnea cu consistent ferma, elastica, cu disparitia rapida a amprentei digitale
-miros characteristic
-sunt inapte pentru consum uman pasarile taiate cu:
-creasta si barbite de culoare bruna, ochi retractati, cioc fara luciu, cu
mucozitati in cavitatea bucala
-piele umeda, cenusie-galbuie, cu pete verzi
-bulion dupa fierbere si sedimentare, cu miros putrid si ranced

37. Carnea: norme chimice (aprecierea prospetimii carnii: consideratii

generale, indcatori folositi, determinarea nitritilor din preparate: consideratii
generale)

Consideratii generale:
-dupa sacrificare, carnea animalelor sanatoase este sterila si cu un ph apropiat
de neutru
-ph-ul incepe sa creasca in perioada de maturare a carnii si devine alcalin in
timpul alteratii de pitrefactie, cu acumulare de ammoniac

Indicatori folositi:
-ph-ul
-amoniacul
-hidrogen sulfurat

Determinarea nitritilor din preparate

Consideratii generale
-utilizarea nitritilor ca si conservant in preparatele de carne este
autorizata sanitar
-nitritii formeaza cu hemoglobina nitrozohemoglobina, responsabila de
coloratia specifica roz-rosie a preparatelor
-folositi peste recomandarile igienice, nitritii pot avea actiune
methemoglobinemizanta si contribuie la formarea nitrozaminelor

38. Carnea: norme parazitologice

 Examenul parazitologic- efectuat obligatoriu de catre serviciul sanitar-veterinar si
urmareste identificarea, in principal, a larvelor urmatorilor paraziti:
-Trichinella spiralis- cu localizare de electie in muschi
-examen trichineloscopic obligatoriu la toti porcii sacrificati, la
mistret si urs
-Taenia saginata- in muschii maseteri la bovine, vizibili cu ochiul liber, de forma
si marimea unor boabe de orez
-Diphylobotrium latum- la peste, moluste, icre, cu larve vizibile cu ochiul liber

39. Ouale: aprecierea caracteristicilor cojii si ovoscopia

Aprecierea caracteristicilor cojii
-coaja oualor apte pentru consum trebuie sa fie intreaga, fara fisuri,curata,
uscata, mata
-sunt inapte pentru consum uman ouale:
-vechi sau alterate
-cu coaja lucioasa, unsuroasa, frecvent cu pete

Ovoscopia
-permite vizualizarea continutului oului intreg, nespart, oul fiind strabatut de un
fascicule luminous
-oul proaspat este transparent
-galbenusul are o pozitie centrala imobil sau putin mobil, bine delimitat, de
culoare roz mai inchis fata de albus
-albusul este translucid, alb-roz, in jurul galbenusului
-camera de aer este situata la polul rotunjit al oului, fixa, bine delimitat, are
inaltimea de maximum 5 mm la ouale foarte proaspete, maximum 10 mm la ouale proaspete si
maximum 1/5 din volumul oului la cele conservate
-sunt inapte pentru consum uman ouale invechite si alterate cu:
-transparenta scazuta
-camera de aer mobila, cu contur neregulat, mai mare de 1/5 din volumul
oului
-galbenus mobil, uneori lipit de coaja
-pete de culoare inchisa, mai frecvent pe fata interna a cojii si
determinate de colonii de mucegaiuri, drojdii, bacteria

40. Ouale: examenul oului spart si proba densitatii

Examenul oului spart:
-galbenusul are forma globuloasa, hemisferica, de culoare galben pana la roscat,
situat central fata de albus si bine delimitat de acesta
-albusul este gelatinos, dens, transparent, cu intindere pe suprafata mica, de
culoare alb-albastruie
 -mirosul este placut, characteristic
-sunt inapte pentru consum uman ouale invechite si alterate cu:
-galbenus latit, masliniu, sau ratatinat
-albusul fluid, de culoare galbuie, verzuie, cenusie
-albus si galbenus amestecate
-cu miros putrid, ranced, de hydrogen sulfurat, orice miros strain
Proba densitatii
-are valoare de test de prospetime
-imersia oului in apa simpla
-evidentiaza urmatoarele aspect:
-oul se sprijina pe fundul vasului
-ungiul format de axul lung al oului si fundul vasului este egal cu:
-0 grade, la oul cu vechime de o zi
-30 grade – la 4 zile
-45 grade – la 8 zile
-60 grade – la 15 zile
-75 grade – la 21 zile
-90 grade – la 30 zile
-imersia oului in solutie NaCl 6%
- oul apt pentru consum nu trebuie sa pluteasca in solutie de NaCl de 6%

41. Cerealele: norme organoleptice pentru faina de grau

Culoarea
- dependenta de gradul de extractie
- se determina prin metoda Pekar: compararea probei cu mostre etalon de faina
omologate

Miros
-placut, characteristic
-se stabileste astfel:
-se ia in palma o mica cantitate, se freaca usor cu cealalta palma apoi se
miroase

Gust
-este usor dulceag si se apreciaza prin mestecare

Infestarea fainii se constata pentru:

-insecte in diferite stadia de dezvoltare
-acarieni in diferite stadia de dezvoltare prin:
-mirosul de miere al fainii
-prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii
-surparea unui con de 100 grame faina in decurs de circa o ora
 Este inapta pentru consumul uman faina:
-cu semne de fermentare, mucegaire, rancezire
-cu aglomerari pietrificate
-cu corpi straini
-cu reziduuri de pesticide
-cu insecte sau acarieni in diferite stadia de dezvoltare

42. Conservele alimentare: norme de igiena cu caracter general

Norme de igiena cu caracter general
-conservele sunt produse alimentare ambulate ermetic si streilizate prin
autoclavare
-reprezinta produse de stocaj fara risc de contaminare si alterare
-pentru realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicata se vor respecta
urmatoarele cerinte:
-folosirea materiei prime de buna calitate si prelucrata correct
-respectarea normelor de igiena privind caracteristicile chimice ale
ambalajelor
-prevenirea coroziunii ambalajului metallic
-eliminarea aerului din conserva si ilocuirea sa cu azot
-sterilizarea corecta a conservelor cu asigurarea distrugerii formelor
vegetative si sporulate ale bacteriilor si mucegaiurilor

43. Conservele alimentare: examenul extern, controlul ermeticitatii,

controlul sterilizarii

-examenul extern
-conservele trebuie sa fie inchise ermetic fara fisuri sau scurgeri de continut, fara
pete de rugina, fara bombaj, neturtite, fara lipituri suplimentare
-controlul ermeticitatii
-apreciaza ca lipsa de ermeticitate jetul continuu sau intermittent de bule
de aer
-controlul sterilizarii prin termostatare
-se considera bombate conservele cu capac sau fund convex si care:
-la apasare nu-si reiau forma reala
-la apasare isi reiau forma reala, dar la incetarea apasarii
bombajul revine
-la apasre isi reiau forma reala, dar transmit convexitatea
capacului opus

44. Conservele alimentare: controlul bombajului, examenul cutiei goale

-controlul bombajului
 -deformarea conservelor sub forma de bombaj poate avea cause de natura fizica,
chimica, sau biologica
-bombajul fizic este o simpla deformare prin:
-supraincarcarea recipientelor cu alimente
-pastrarea conservelor la temperatura inadecvata
-manipulare necorespunzatoare
- pot fi date in consum sub control
-bombajul chimic
-se datoreaza acumularii de hydrogen
-se scot din consum
-bombajul biologic
-este rezultatul alterarii alimentului sub actiunea florei microbiene
-cauzele bombajului biologic sunt:
-lipsa ermeticitatii
-sterilizarea incorecta
-se scot din consum

- examenul cutiei goale

-suprafata interna a cutiei metalice va fi acoperita cu o pelicula continua de lac
termorezistent
-se admit pete slabe de marmorare si rare puncte negre de sulfura de fier

45. Norme de igiena la depozitarea si prelucrarea alimentelor in

unitatile de alimentatie publica si colectiva
Norme de igiena la depozitarea alimentelor
-se face in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie corespunzatoare
-pastrarea alimentelor usor alterabile se face in spatii frigorifice, separate pe
tipuri de produse si separat materiile prime de cele finite
- temperatura trebuie sa fie de maximum 5 grade Celsius
-painea se pastreaza in camera pentru paine
-legumele si fructele se pastreaza in incaperi special
-cerealele se pastreaza in incaperi cu umiditate scazuta
-ouale se pastreaza nespalate in incaperi fara mirosuri straine

Norme de igiena la prelucrarea alimentelor

-operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor, produselor de cofetarie
si patiserie se vor efectua in incaperi sau compartimente separate, pe mese speciale, folosind
funduri de lemn
-alimentele prelucrate termic se dau in consum in maximum o ora de la
incheierea procesului de preparare
 -preparatele culinare finite vor fi pastrate la minimum +60 grade Celsius
(mancaruri calde) sau la maximum +8 grade Celsius preparatele reci, pana la servirea lor de
consumatori
-se interzice folosirea mancarurilor gatite de la o masa la alta sau de la o zi la alta
-din alimentele consummate se iau probe de 150 de grame din fiecare fel de
mancare si se pastreaza la frigider intre 0 - +5 grade Celsius timp de 48 de ore

46. Controlul personalului angajat in sectorul alimentar

-controlul medical la angajare cuprinde:
-examenul clinic general si de specialitate
-examen radiologic pulmonary
-examen coprobacteriologic
-examen coproparazitologic

-controlul medical periodic cuprinde:

-examen clinic general
-examen dermatologic
-examen radiologic pulmonary
-examen coprobacteriologic

-personalul este obligat:

-sa mentina igiena corporala
-sa se spele pe maini
-sa-si taie unghiile scurt
-sa-si stranga parul sub boneta
-sa poarte echipament de protective

47. Evaluarea starii de nutritie: indici antropometrici, analize de laborator

-indici antropometrici
-greutatea
-inaltimea
-circumferinta bratului
-grosimea pliului cutanat

-examenul de laborator
-sesizeaza perturbari nutritionale in faza incipienta inainte de aparitia semnelor
clinice
-testele de laborator necesita dotare speciala si greu de organizat pe teren
-se efectueaza:
-determinarea albuminei serice si a altor proteine plasmatice
-acestea evalueaza metabolismul proteic
-dozarea colesterolului si trigliceridelor
 -informeaza asupra metabolismului lipidic si asupra nivelului
caloric al ratiei
-determinarea hemoglobinei ca indicator al anemiei
-determinarea numarului total de limfocite
-apreciaza imunitatea
-dozarea vitaminelor in sange si urina
-dozarea elementelor minerale
-se mai utilizeaza:
-teste de hipersensibilitate cutanata
-teste de incarcare vitaminica
-masurarea capacitatii de adaptare a ochiului la lumina slaba
-radiografii osoase

48. Controlul ratiei alimentare intr-o unitate de alimentative publica si

colectiva (ancheta alimentara bazata pe consultarea listelor de alimente)
-utilizeaza datele inscrise in listele zilnice de alimente si este cea mai folosita
-ancheta se efectueaza timp de 7-10 zile, trimestrial sau cel putin de doua ori pe an

-exista 4 etape de urmat intr-o asemenea ancheta

-aprecierea consumului alimentar

-se alcatuieste un tabel centralizator
-se insumeaza cantitaile din fiecare aliment si numarul consumatorilor pe
zilele anchetate
-se calculeaza ratia medie zilnica pentru fiecare aliment

-calculul valorii nutritive a alimentelor

-se calculeaza caloriile si substantele nutritive aduse de cantitatea medie
din fiecare aliment consumata de o persoana intr-o zi
-se determina ratia totala calorica si ratia totala de principii nutritive
consumate in medie pe zi de o persoana, prin insumarea caloriilor si trofinelor provenite din
fiecare aliment
-se stabileste ratia de proteine animale si ratia de proteine vegetale
-la fel se procedeaza si pentru lipide

-compararea cu necesitatile nutritionale

-cercetarea efectuata trebuie sa mai releve si aspecte privitoare la:
-repartizarea ratiei in timpul zilei
-alcatuirea meniului
-diversitatea meniului
-modul de pregatire culinara
 -in functie de greselile gasite se fac recomandari de corectare a acestora
-cantitatile de alimente inscrise in liste sa fie intr-adevar cele eliberate din
magazie
-toate alimentele primite sa fie folosite la pregatirea mancarurilor
-alimentele sa fie de buna calitate pentru ca pierderile menajere sa nu
depaseasca valorile medii
-numarul portiilor sa fie egal cu numarul consumatorilor inscrisi

49. Igiena in scoli: cerinte pentru mobilierul scolar

Banca şcolară

Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-Să realizeze un raport corespunzător între dimensiunile ei şi particularităţile fizice ale
elevului
-Să permită o poziţie igienică a corpului în timpul activităţii şcolare
-Să faciliteze schimbările de poziţie ale elevilor
-Să nu expună elevii la traumatisme

-În funcţie de înălţimea elevilor, există 5-8 mărimi ale băncii, repartizate în cadrul a 10 cm
pentru o grupă de înălţime a acestora
-Pentru o clasă trebuie să existe 2-3 mărimi de bănci
-Banca e formată din: pupitru, spetează, scaun
-De preferat sunt băncile de o persoană, cu scaun mobil
-Spătarul trebuie să ajungă până la vârful omoplaţilor