73037979-Curs-Lucrator-Comercial Text

Lucr�tor �n comer� CRFPA
Mure�
I. IGIENA �I SECURITATEA MUNCII

CON�INUTUL PROTEC�IEI MUNCII
Dezvoltarea �i modernizarea societ�ii, evolu�ia omului au dus la apari�ia unor noi

domenii de munc�, la
dezvoltarea �i la perfec�ionarea proceselor de produc�ie. Totodat� a crescut
volumul �i complexitatea mijloacelor de
munc� �i a tehnologiilor de fabrica�ie care evolueaz� �i se modernizeaz� �n fiecare
zi.
Odat� cu acestea au crescut num�rul solicit�rilor �i factorii de risc, au crescut

riscurile de producere a accidentelor de
munc� �i a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente �i boli a
�nceput s� devin� o preocupare important� a
omului.
�n acest sens, au ap�rut noi concepte de protec�ie �i de securitate a muncii care

se refer� la asigurarea st�rii generale de
s�n�tate �i a integrit�ii fizice �i psihice a �ntregului personal.
Totalitatea m�surilor tehnice, sanitare, juridice �i organizatorice, av�nd drept

scop asigurarea celor mai bune
condi�ii de munc�, prevenirea �mboln�virilor profesionale �i a accidentelor de
munc� reprezint� domeniul protec�iei
muncii.
De asemenea, protec�ia muncii are �n vedere asigurarea unor condi�ii de munc�

speciale pentru cei care
efectueaz� munci grele �i v�t�m�toare, pentru munca femeilor �i a tinerilor.
Scopul principal al programelor �i al reglement�rilor legale privind protec�ia �i

securitatea muncii este de a
preveni leziunile �i accidentele de munc�.
�n statele dezvoltate exist� pachete de legi care protejeaz� salariatul. De

exemplu, �n Marea Britanie s�n�tatea �i
securitatea angaja�ilor care lucreaz� �n birouri este protejat� prin Legea privind
s�n�tatea �i securitatea la locul de
munc� din 1974. De�i acest act este redactat numai �n termeni generali, Ministerul
Muncii are putere de a redacta
regulamente specifice pentru diferite locuri de munc� dup� consultarea Comisiei
pentru S�n�tate �i Securitate. Acte
legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile �i birourile, cel din 1963
privind magazinele �i c�ile ferate) aur�mas �n vigoare pentru a furniza regulile
generale. �n reglement�rile actuale cu privire la munca de birou, de exemplu,
gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radia�iilor X
r�sp�ndite de monitoare trebuie s� se
�ncadreze �n anumite limite precizate de standarde interna�ionale.
La noi �n �ar� protec�ia muncii este reglementat� �n Constitu�ia Rom�niei ca o

important� problem� de stat care
antreneaz� preocup�ri �i r�spunderi multilaterale �i la toate nivelurile din partea
celor care organizeaz� �i conduc
activitatea productiv�. [1]
Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) con�ine prevederi potrivit c�rora
.protec�ia muncii se va
asigura �nc� din faza de proiectare a obiectivelor �i de realizare a
investi�iilor., precum �i introducerea de noi procese
tehnologice, corespunz�tor nivelului �tiin�ei �i tehnicii moderne..
Noile reglement�ri legale cu privire la protec�ia muncii, respectiv Legea nr.

90/1996 (Legea protec�iei muncii) �i
normele metodologice de aplicare a acesteia, au �mbog�it aceste prevederi.
De asemenea, Ministerul Muncii �i Protec�iei Sociale �mpreun� cu Ministerul

S�n�t�ii elaboreaz� norme privind
protec�ia �i securitatea muncii, obligatorii pe �ntreaga economie, iar ministerele
�i departamentele pe ramuri de activitate
au obliga�ia de a elabora norme specifice de protec�ie �i de securitate a muncii
pentru fiecare loc de munc�.
Din p�cate, lipsesc normele de protec�ie a muncii �n birouri �i �n special cele

privitoare la munca cu noile
echipamente de calcul, activit�i care �n ��rile dezvoltate sunt reglementate prin
legi.
Un rol important �n asigurarea protec�iei muncii revine �i contractului colectiv de

munc�, care se �ncheie �ntre
unitate �i angaja�i, �i care constituie instrumentul juridic al c�rui scop const�
�n organizarea superioar� a muncii �i �n
g�sirea m�surilor necesare pentru �mbun�t�irea continu� a condi�iilor de munc� �i
de via�� n unitate.
Modul �n care se amplaseaz� �i se construiesc cl�dirile unde urmeaz� s� se

desf�oare activit�i productive,
proiectarea �i instalarea utilajelor �i echipamentelor �i dotarea lor cu
dispozitive de protec�ie a muncii precum �i
instruirea tuturor angaja�ilor constituie m�suri tehnico-organizatorice cuprinse �n
conceptul de protec�ie. Aceste norme
tehnice reglementeaz� nu numai conduita oamenilor �i condi�iile pentru ob�inerea
unui c�t mai mare randament cu
minim de efort �i cheltuieli, ci �i asigurarea ocrotirii s�n�t�ii �i integrit�ii
corporale.
No�iunea de protec�ie a muncii are, deci, un con�inut complex care, privit din
punct de vedere tehnic, cuprinde
m�surile tehnico-�tiin�ifice luate pentru �nl�turarea accidentelor de munc� �i a
�mboln�virilor profesionale, iar din punct
de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obliga�iile
conducerii unit�ilor de a asigura personalului
condi�ii bune pentru desf�urarea muncii.
Dezvoltarea for�elor de produc�ie �i introducerea progresului tehnic a impus

necesitatea efectu�rii de studii �i de
cercet�ri referitoare la munc�, cu scopul de a men�ine la un nivel c�t mai �nalt
starea fizic� �i psihic� a omului.
Angajatul, indiferent c� lucreaz� �n birou sau �n sectorul productiv, trebuie s�
poat� r�spunde �n mod corespunz�tor
cerin�elor impuse de introducerea progresului tehnic, f�r� ca acesta s�-i afecteze
s�n�tatea sau rezisten�a.
Al�turi de progresul tehnic, care a determinat schimb�ri fundamentale �n munc�, un
rol deosebit �n dezvoltarea
studiilor �i cercet�rilor �n domeniul protec�iei muncii l-a avut concep�ia omului
despre munc� �i �n general evolu�ia
�tiin�elor care au ca obiect munca, �n special ergonomia.
Mure�
. Accidentele de munc�
De�i munca �n birou, din punct de vedere fizic, cu c�teva excep�ii, este relativ
u�oar�, iar elementele de risc sunt
minime, nu este exclus� apari�ia accidentelor �i a bolilor profesionale.
Accidentele de munc� pot fi definite ca fiind: .v�t�m�ri corporale ale

organismului, precum �i intoxica�ia acut�
profesional�, care se produc �n timpul procesului de munc� sau �n �ndeplinirea
�ndatoririlor de serviciu �i care provoac�
incapacitate temporar� de munc� de cel pu�in o zi, invaliditate sau deces.. [2]
Accidentele de munc� pot fi clasificate dup� urm�toarele criterii:
a) dup� num�rul persoanelor afectate: accident individual �i colectiv;
b) dup� urm�rile asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporar� de

munc� (max. 30 de zile),
accidente care produc invaliditate �i accidente mortale;
c) dup� natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice,

prin iradiere sau combinate;
d) dup� natura leziunilor: contuzii, pl�gi, �n�ep�turi, t�ieturi, striviri, arsuri,

entorse, fracturi, amput�ri,
intoxica�ii, electrocut�ri, insola�ii, leziuni multiple;
e) dup� locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare,

cu localiz�ri multiple;
f) dup� momentul �n care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect

ulterior.
Cauzele producerii accidentelor de munc� pot fi de natur� tehnic� sau

organizatoric�, ele pot proveni fie din
condi�iile de munc� fie datorate angajatului.
Pentru eliminarea accidentelor de munc�, mai exact a cauzelor care le-au generat,
se folosesc c�teva metode.
a) Metoda statistic�. Aceast� metod� are la baz� calculul a trei indicatori:

coeficientul de frecven��,
coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporar� de munc�. Cu
ajutorul lor se determin� num�rul
accidentelor de munc� �ntr-o anumit� perioad� sau num�rul mediu al zilelor de
incapacitate de munc� dintr-o anumit�
perioad�.
b) Metoda topografic� const� �n reprezentarea pe planul unei structuri (uzin�,

atelier) prin semne conven�ionale
a locurilor unde s-au produs accidente �ntr-o anumit� perioad� de timp �n scopul
determin�rii cauzelor care le-au
generat.
c) Metoda monografic� const� �n studierea tehno-logiilor, a echipamentelor �i
mobilierului, a condi�iilor de
mediu �n scopul stabilirii locurilor de munc� periculoase �i a cauzelor care le-au
provocat, �n vederea elabor�rii
m�surilor necesare. Este considerat� metoda cea mai eficient�.
�n munca de birou, odat� cu cre�terea num�rului echipamentelor moderne

(calculatoare, ma�ini electrice de scris,
copiatoare), cel mai mare pericol de v�t�mare corporal� �l reprezint�
electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru
instalarea echipamentelor, precum �i realizarea unor instala�ii electrice
corespunz�toare sunt esen�iale. Chiar �nainte de
instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize
trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucr�ri
corespunz�toare la instala�iile electrice cu electricieni autoriza�i.
De asemenea, trebuie rezolvat� problema instala�iei de �mp�m�ntare. Aceasta se va

efectua de c�tre tehnicienii
care vor instala noile echipamente �n str�ns� cooperare cu electricienii autoriza�i
ai institu�iei.
Pentru prevenirea accidentelor �n birouri este necesar un mobilier adecvat care s�

permit� �ncorporarea cablurilor
astfel �nc�t s� fie �mpiedicat� ag�area sau smulgerea acestora.
Aten�ie sporit� din partea angaja�ilor necesit� �i utilizarea unor echipamente

precum ma�ina de t�iat h�rtie sau
copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbin�i).
. M�suri de protec�ia muncii �n birou

Men�inerea condi�iilor s�n�toase �i sigure de munc� �n birouri impune angaja�ilor
respectarea urm�toarele
cerin�e:
- s� p�streze ordinea �n aria de lucru;

- s� recunoasc� �i s� anun�e orice poten�ial pericol;
-s� raporteze �i s� �nregistreze accidentele corect, complet �i clar, �n
concordan�� cu procedurile stabilite (anexa 10);
- s� urmeze instruc�iunile de folosire pentru echipa-mentele �i pentru accesoriile
din birou;
- s� foloseasc� metode aprobate �i sigure pentru ridicarea �i pentru manevrarea
obiectelor grele �i voluminoase;
-s� studieze regulamentele �i regulile directoare pentru posturile ce implic�
expunerea la un monitor al
calculatorului.
Av�nd �n vedere absen�a legisla�iei privitoare la protec�ia muncii �n birou la noi
�n �ar�, prezent�m �n continuare
c�teva norme de securitatea muncii cuprinse �n legisla�ia britanic� [3] .
�n Legea din 1974 privind s�n�tatea �i securitatea la locul de munc� se arat� c�
angaja�ilor trebuie s� li se ofere:
- un loc sigur �n care s� �i desf�oare activitatea cu acces �i cu ie�ire sigure;

- echipamente de siguran�� (cu �ntre�inere eficient�);
- sisteme de lucru stabile;
- un mediu de lucru sigur;
Mure�
- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea �i pentru transportul

bunurilor;
- facilit�i de prim ajutor conform normelor Ministerului S�n�t�ii;
- instruire �i supervizare a practicilor pentru asigurarea s�n�t�ii;
-consulta�ii cu privire la punerea la punct �i la men�inerea unor m�suri eficiente
de p�strare a s�n�t�ii �i
securit�ii;
- declara�ii scrise �n leg�tur� cu s�n�tatea �i cu securitatea la locul de munc� �i

motivele pentru care este adoptat�
acea politic�.
Acela�i act con�ine �i �ndatoririle angaja�ilor:
-s� aib� grij� de propria lor s�n�tate �i de s�n�tatea celorlal�i, care poate fi
afectat� de ac�iunile sau de omisiunile lor;
- s� respecte m�surile de securitate;

- s� coopereze pentru men�inerea s�n�t�ii �i securit�ii la locul de munc�;
- s� nu modifice sau s� nu foloseasc� �n mod gre�it instrumentele necesare
asigur�rii securit�ii locului de munc�.
M�surile de securitate se extind �i dincolo de birou, deoarece uneori cei care
lucreaz� �n birouri trebuie s� se
deplaseze �n alte locuri cum ar fi depozite sau sec�ii de lucru. Faptul c�
personalul de birou nu viziteaz� frecvent aceste
spa�ii de lucru m�re�te riscul producerii accidentelor, dac� ace�tia nu sunt aten�i
�i con�tien�i de eventualele pericole.
Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor �i c�ilor ferate
Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obliga�ia de a oferi angaja�ilor

urm�toarele:
- un spa�iu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoan�;

- cur�enie cel pu�in o dat� pe s�pt�m�n�;
- temperatura la �nceputul zilei de lucru, cel pu�in 160C;
- lumin� potrivit� �i suficient�;
- ventila�ie adecvat�;
- toalete adecvate, ap� potabil� �i facilit�i pentru sp�lare �i pentru uscare;
- scaune solide �i comode;
-echipamente de protec�ie �n apropierea ma�inilor periculoase;
- echipamente de transport �i de ridicare.
Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde urm�toarele norme de
securitatea muncii:
1. Echipamente
- Citi�i �i �n�elege�i instruc�iunile de folosire;
- �nchide�i butonul de pornire �i debran�a�i de la curent echipamentele nefolosite;
- �nv�a�i cum se �ntrerupe curentul electric �n caz de urgen��;

- Evita�i �ndoirea cablurilor de alimentare ale ma�inilor;
- Stabili�i �edin�e regulate de verificare �i de �ntre�inere pentru echipamente;
- Anun�a�i f�r� �nt�rziere defectele ap�rute la echipamente;
-Verifica�i dac� p�r�ile periculoase ale ma�inilor sunt prev�zute cu dispozitive de
protec�ie, �n special ma�inile
de t�iat h�rtie;
- A�eza�i echipamentele �n locuri sigure, pe birouri sau pe mese.
- Pozi�ionarea �i a�ezarea echipamentelor s� se fac� astfel �nc�t s� se previn�
blocarea c�ilor de acces.
2. Cl�direa �i �mprejurimile
- Afi�a�i un plan general al biroului �i al cl�dirii;
- Aranja�i mobilierul �i echipamentele �n locuri sigure;
- Asigura�i-v� c� toate coridoarele, sc�rile sunt sigure �i c� nu au depozitate
materiale inflamabile;
- Rezerva�i un loc pentru prepararea b�uturilor calde departe de punctul de lucru.
3. M�suri de prevenire a incendiilor
- P�stra�i c�ile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite �n caz de urgen��;
- Asigura�i-v� c� �ti�i ce trebuie f�cut �n caz de incendiu:
- cum se declan�eaz� alarma de incendiu;
- cum se folose�te echipamentul de stingere a incendiilor;
- care este cea mai scurt� cale de evacuare �i ce alte c�i pot fi folosite dac�
aceasta este blocat�.
- Nu este permis fumatul �n locuri din cl�dire unde exist� riscul incendiilor;
- Asigura�i-v� c� materialele inflamabile sunt depozitate �n magazii ventilate sau
�n dulapuri metalice;
- Verifica�i periodic dispozitivele de alarm� �i extinctoarele;
- Organiza�i periodic antrenamente pentru evacuare �n caz de incendiu.
Anexa 11 con�ine o not� de instruc�iuni pentru proceduri de evacuare �n caz de
incendiu.
Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales c� acestea de�in
materiale care se aprind �i
ard foarte u�or, de aceea consider�m c� este necesar� �i �n �ara noastr� o lege
privind securitatea birourilor care s�
cuprind� astfel de reguli.
Utilizarea normelor de protec�ie a muncii �n birou au rolul de a contribui la

�mbun�t�irea condi�iilor de munc�,
la �nl�turarea cauzelor care pot provoca accidente �i �mboln�viri profesionale,
prin aplicarea unor procedee moderne de
securitate, prin folosirea rezultatelor cercet�rilor �tiin�ifice �i prin
organizarea corespunz�toare a muncii.
ORDINEA �I CUR��ENIA LA LOCUL DE MUNC�

Mure�
Pentru a fi eficace, �n zonele �n care se aplic� managementul vizual, procesele

trebuie s� fie clar identificate �i
controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare
a curateniei.
Un instrument util pentru organizarea locurilor de munc� este 5S. Denumirea vine de
la cinci cuvinte japoneze
care �ncep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu �i Shitsuke.
5S este un program structurat pentru a ob�ine �n mod sistematic: organizare,

cur�enie �i standardizare la locul
de munc�, contribuind astfel la �mbun�t�irea productivit�ii �i la reducerea
problemelor de calitate �i de securitatea
muncii.
Procesul celor 5S include 5 etape:
1. Seiri (Sortare)
Primul pas al procesului se refer� la eliberarea spa�iului de la locul de munc� �i
eliminarea tuturor
materialelor �i obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de prob�,
desene, scule vechi sau defecte,
accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalit�ii
oamenilor, care trebuie s� renun�e la
obiceiul de a str�nge �i de a p�stra f�r� rost fel de fel de materiale �i obiecte.
Iar �n tradi�ia rom�neasc� se �tie c� orice
gospodin� g�se�te �n gospod�rie la cur�enia de Pa�ti sau de Cr�ciun cel pu�in un
sac de haine sau obiecte nefolosite
peste an!
2. Seiton (Stabilizare, ordine)

Cel de-al doilea pas al procesului se refer� la eficien�� i la reducerea timpului
necesar pentru accesul la
echipamente �i realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas const� �n depozitarea
elementelor utile �ntr-o loca�ie dinainte
stabilit� �i �ntr-o ordine logic� pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi
u�or accesate sau aduse �napoi �n acela�i loc c�t
mai rapid. Trebuie stabilite loca�ii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate,
dulapuri cu u�i transparente, panouri,
marcaje pe pardoseal� pentru c�ile de acces, containere sau tomberoane pentru toate
materialele �i sculele uzuale,
depozitarea acestora fiind f�cut� �n func�ie de frecven�a utiliz�rii lor. Dac�
toat� lumea are acces rapid la orice element
sau material, fluxul muncii devine mai eficient �i, ca urmare, personalul devine
mai productiv.
3. Seiso (Str�lucire)
Al treilea pas al procesului 5S const� �n cur�area locului de munc� (pardoseal�,
ma�ini, dulapuri, etc.),
f�c�ndu-l s� �str�luceasc�. Cur�enia trebuie realizat� de fiecare persoana
angajat�, de la manageri �i p�n� la operatori.
Toate spa�iile care formeaz� un loc de munc� trebuie cur�ate, f�r� excep�ie, pentru
ca orice abatere de la ordinea
stabilit� �n cel de-al doilea S s� poat� fi imediat observat�.
4. Seiketsu (Standardizare)
Cel de-al patrulea pas al procesului 5S const� �n definirea standardelor (reguli,
obiceiuri �i proceduri
standard) la care trebuie s� se raporteze personalul �n m�surarea �i men�inerea
gradului de ordine �i cur�enie. Un
ingredient important al seiketsu �l reprezint� managementul vizual. Codificarea cu
culori �n mod uniform �i standardizat
a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficient� de identificare a
anormalit�ilor prezente la un loc de munc�.
5. Shitsuke (Sus�inerea schimb�rii)

Ultimul pas al procesului �nseamn� disciplina �i respectarea celor 4 S anteriori.
Presupune voin�� comun� a
�ntregului personal de a p�stra ordinea �i de a practica primii 4S ca un mod curent
de lucru. Fundamentul Shitsuke este
eliminarea obiceiurilor proaste �i generalizarea bunelor practici. F�r� sus�inerea
schimb�rii, totul poate reveni rapid la o
situa�ie similar� celei de �nceput.
5S nu este o activitate de c�teva s�pt�m�ni, iar avantajele acestei metode apar

doar atunci c�nd se aplic� to�i cei
cinci S.
De multe ori este necesar de considerat un al �aselea S � Siguran�a �i securitatea

la locul de munc�, care depind
de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de
protec�ie acolo unde este nevoie
(salopete, m�nu�i, ochelari de protec�ie, m�ti, c�ti, etc.); prin men�inerea liber�
a culoarelor de acces; depozitarea
echipamentului de protec�ie �n loca�ii predeterminate �i u�or de accesat. Trebuie
avut grij� s� nu existe material
�mpr�tiat pe jos, pardoseli denivelate, col�uri ascu�ite, stocuri suspendate
nemarcate.
Deci, 5S nu �nseamn� doar cur�enie, ci �nseamn� organizare �i siguran�� la locul de

munc�, marcare �i
etichetare, audit pentru determinarea progresului �i men�inerea rezultatelor
�mbun�t�ite
Beneficiile 5S se traduc prin cre�terea productivit�ii datorit� cre�terii calit�ii

produsului �i proceselor,
elimin�rii timpului de c�utare a sculelor, reducerea timpului de sta�ionare a
ma�inilor, identific�rii mai rapide a
problemelor; �mbun�t�irea securit�ii la locul de munc�; identificarea rapid� a
produselor sau a locurilor de munc� cu
neconformit�i; �mbun�t�irea moralului angaja�ilor, introducerea celor mai bune
practici, promovarea unei mai bune
comunic�ri la locul de munc�, delegarea responsabilit�ii de a �mbun�t�i locul de
munc�.
Mure�
Iar dac� citind despre aceste metode v� g�ndi�i c� nu v� sunt utile pentru c� nu
lucra�i �n ateliere de produc�ie ci
�n birouri �n care nu ave�i utilaje productive sau materii prime, tot ce v� pot
spune este c� 5S este la fel de benefic �i
pentru cei care ofer� servicii. Timpul de reac�ie la solicitarea telefonic� a unui
client depinde de timpul necesar pentru a
reg�si informa�ia util�, �i doar cine nu a c�utat vreodat� un document �ntr-un
dulap plin cu bibliorafturi sau un fi�ier �n
calculatorul unui coleg nu �n�elege la ce ne referim c�nd vorbim de ordine,
standardizare �i cur�enie �ntr-un birou.
Se spune c� cei 5S �ntr-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare,

cabluri de calculatoare), Sustragere
(de documente din teancuri �i t�vi�e), Str�nsoare (de fel de fel de dosare,
consumabile, c�ni �i calendare), Spontaneitate
(�Se poate �i a�a!�) �i Scotocire (pentru a g�si ceea ce ��tiu sigur unde am pus!
�).
Un studiu f�cut �n 2005 �n SUA ar�ta c� peste 50% din managerii intervieva�i
considerau ordinea de pe biroul
angaja�ilor ca un plus la promovarea acestora �i c� 51% f�ceau o corelare �ntre
cur�enia de pe birou �i productivitate.
Dar, �n acela�i timp, 49% dintre ace�ti manageri se considerau �profesioni�ti �i
relaxa�i� dac� aveau pe mese c�teva
teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un �haos organizat� pe birourile lor,
13% apar�ineau unui �tip creativ�
de manager, �n timp ce numai 7% se considerau a fi �organiza�i �i ordona�i�.
Iar dac� vorbim de 5S �n birouri, g�ndi�i-v� ce ar �nsemna aplicarea acestei metode

pentru a controla modul de
utilizare a c�su�elor de e-mail. Dac� folosi�i intensiv aceast� metod� de
comunicare, pute�i spune ce dimensiune au
fi�ierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip
spam primite �i ne�terse, sau c�te grupuri
a�i creat pentru a transmite unele mesaje �n circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-
ul mai multor calculatoare?
Dac� am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune c� doar 20% dintre
obiectele �i documentele cu
care lucr�m ne permit s� realiz�m 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie
s� uit�m o alt� lege faimoas�, care
spune c� �documentele dintr-un birou tind s� se multiplice p�n� c�nd ocup� �ntreg
spa�iul disponibil existent� (legea
lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de lupt� cu dezordinea �i
acumularea de date �i obiecte inutile pentru
furnizorii de servicii
Din 2005, de c�nd am �nceput colaborarea cu diverse firme pentru implementarea

sistemului Lean de
management, metoda celor 5S a fost frecvent considerat� a fi foarte simpl� �i
deosebit de util�. Totu�i, majoritatea
firmelor nu au reu�it s� treac� p�n� acum de 3 S. Dar dac� este at�t de u�or de
�n�eles �i de aplicat, de ce oare este at�t de
greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este c�, atunci c�nd ne
preseaz� termene, cerin�e urgente ale
clien�ilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp s� se mai preocupe
�i de ordine �i de cur�enie?!?. Cauza
vine �ns� din atitudinea noastr� la locul de munc� � dac� tot �tim c� vine cineva
dup� noi s� m�ture, ce sens mai are s�
ne aplec�m s� lu�m o agraf� de pe jos? Sau de ce s� scriem pe un biblioraft ce
con�ine, dac� toat� lumea poate s� caute
ceea ce are nevoie? �i de c�te ori nu ne-am surprins f�c�nd referire la celebrul
principiu de via�� Nu l�sa pe m�ine ce
po�i face azi, c� � fie nu mai trebuie, fie o va face altul!�?
> Igiena este �tiin�a care se ocup� cu studiul conduitei de via�� i munc� �i
influen�a acesteia asupra st�rii de
s�n�tate.
> Igiena are rolul de a elabora norme de munc� �i via��, care, puse �n practic�, s�
duc� la prevenirea
�mboln�virilor, sc�derea mortalit�ii �i reducerea morbidit�ii, promovarea st�rii de
s�n�tate �i prelungirea
duratei de via��.
> �n sens strict, igiena muncii se ocup� de studiul condi�iilor de munc� �i

influen�a lor asupra st�rii de s�n�tate a
oamenilor muncii, �n vederea prevenirii �i combaterii bolilor profesionale care duc
la sc�derea capacit�ii de munc� �i,
deci, la sc�derea productivit�ii.
Microclimatul de munc�
Noxele profesionale
Bolile profesionale
Prin microclimat de munc� se �n�elege ansamblul factorilor de mediu (fizici,

chimici, biologici, psihologici),
care ac�ioneaz� pe un teritoriu delimitat (�nc�pere de produc�ie, teren agricol,
localitate etc.).
Ac�iunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate c�p�ta
mai multe aspecte
dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele
niveluri -mai sc�zute sau mai ridicate
dec�t limitele admise ale acestor factori -pot da na�tere fie la ac�iuni acute sau
imediate, �n care reac�iile organismului
celui ce munce�te apar rapid �i sunt u�or eviden�iate, fie de cele mai multe ori se
desf�oar� la niveluri de intensitate
redus�, ceea ce determin� o ac�iune cronic�, de lung� durat�.
M�surile de supraveghere a st�rii de s�n�tate -la nivel individual sau al

colectivit�ilor -se bazeaz� pe norme
igienice care stabilesc �n primul r�nd limitele concentra�iilor sau nivelurilor
admise pentru diferi�i factori de mediu.
Aceste norme igienice trebuie �nsu�ite �i respectate. Ele devin obligatorii la
nivelul locurilor de munc� �i pot preveni
�mboln�virile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
Noxele profesionale
Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezen�i la locul de munc�

�i care pot amenin�a
s�n�tatea muncitorilor dac� nu se iau m�suri de protec�ie necesare.
Clasificarea factorilor nocivi prezen�i la locul de munc�:
Lucr�tor �n comer�
CRFPA
Mure�
A. Organizarea defectuoas� a muncii

�
pozi�ia for�at� a corpului, timp �ndelungat, �n supra�ncordare;
�
efortul exagerat;
�
regim nera�ional de munc� (lipsa echilibrului �ntre munc� �i repaus).
B. Nerespectarea regulilor de igien� privind procesul muncii, cu �nlesnirea
ac�iunii unor factori care trebuie
�ndep�rta�i sau neutraliza�i:
�
factori fizici: temperatur� normal�, radia�ii termice, umiditate crescut� sau
sc�zut�, raze ultraviolete, zgomot,
trepida�ii;
�
factori chimici: substan�e toxice, praf industrial, fum;
�
factori biologici: infec�ii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave.
C. Nerespectarea regulilor de igien� �n s�lile de produc�ie:
�
insuficien�a volumului de aer;
�
deficien�e ale sistemului de ventila�ie, de �nc�lzire, de iluminat;
�
amenajarea defectuoas� a locului de munc�;
�
influen�a nociv� a factorilor atmosferici
M�suri generale pentru combaterea noxelor profesionale
1. Combaterea riscului de supra�nc�lzire : producerea unei mi�c�ri a aerului cu cel

pu�in 0,3 m/sec.; du�uri de aer;
ecrane protectoare sau perdele de ap�; izolarea zonei de lucru �n jurul
muncitorului prin crearea de spa�ii aclimatizate;
locuri speciale pentru repaus �n pauze; mijloace individuale; instala�ii speciale;
asigurarea posibilit�ilor unui consum de
ap� �n cantit�i suficiente.
2. Combaterea c�ldurii excesive, normalizarea umidit�ii, �nl�turarea fumului a
vaporilor toxici, a substan�elor
ur�t mirositoare: instala�ia de ventilare a aerului; mic�orarea gradului de
impurificare a aerului (instala�ii speciale,
hote, ni�e de aspira�ie); m�surile viz�nd gradul sc�zut de impurificare a aerului
se iau inclusiv la nivelul
localit�ii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor produc�toare de
factori nocivi; instala�ii speciale de
despr�fuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau
pneumatice de transport al unor pulberi
toxice care se manipuleaz� �n vrac.
3. Realizarea unui iluminat igienic: pe c�t posibil, lumin� natural�, direct�;
iluminatul artificial suficient �i uniform;
eliminarea riscului de orbire prin lumin� direct� sau prin lumin� reflectat�.
4. Combaterea zgomotului: izolarea �nc�perilor zgomotoase (din punct de vedere al
amplas�rii �i al materialelor
speciale utilizate �n construc�ia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.:
antifoane); c�ptu�irea pere�ilor cu
materiale absorbante de zgomote.
5. Atenuarea vibra�iilor: se recomand� ca utilajele care produc vibra�ii puternice
s� fie instalate la parter sau la subsol;
amortizoare elastice speciale �.a.
Bolile profesionale
Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persisten�ei, timp �ndelungat, a

unor
noxe profesionale, la care se adaug� insuficien�a m�surilor de protec�ie sau
nerespectarea lor.
Dintre acestea putem enumera:
� silicozela
� pneumocoza
� saturnism
� surditatea profesional�
� dermatoze
� intoxica�ii cu diverse substan�e�..
Intoxica�iile accidentale profesionale
Diagnosticarea �i tratamentul de urgen�� n caz de intoxica�ii accidentale

profesionale sunt condi�ionate de
natura agentului toxic �i de modalitatea sa de a ac�iona asupra organismului.
A. Intoxica�ii cu substan�e iritante

�n aceast� categorie intr� un num�r mare de substan�e care pot produce asupra
organismului fenomene de
irita�ie a c�ilor aeriene superioare, pneumonie toxic� �i chiar edem pulmonar acut.
Putem enumera: acetona, acidul
azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic,
amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot,
hidrogenul sulfurat �.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul,
benzina produc pneumonie chimic�.
B. Intoxica�ii cu substan�e ce ac�ioneaz� asupra sistemului nervos central

�n raport cu ac�iunea lor toxic�, sunt mai multe grupuri de substan�e:
1. In primul grup intr� substan�ele a c�ror ac�iune se caracterizeaz� prin aceea c�

pot produce st�ri ebrionarcotice
(asem�n�toare be�iei alcoolice), care pot merge p�n� la pierderea cuno�tin�ei �i
chiar pierderea vie�ii accidentatului.
Mure�
Dintre substan�ele toxice din aceast� grup� men�ion�m: benzenul �i deriva�ii lui,
tetraclorura de carbon, alcoolul
metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon �.a.
2. In al doilea grup de substan�e toxice cu ac�iune asupra sistemului nervos

central sunt cuprinse toxinele ce produc
encefalopatie toxica. Dintre acestea men�ion�m: compu�i organici ai plumbului
(oxizi, pulberi de metal),plumb
tetraetilic, bromur� de etil, cadmiu, compu�i organici ai staniului, nichelul
carbonic lichid �.a.
3. �n al treilea grup de substan�e cu ac�iune asupra sistemului nervos sunt
cuprinse substan�e care produc ac�iune
convulsionant� (ex.: tres�riri �i mi�c�ri bru�te ale mu�chilor p�n� la accesul de
epilepsie �i com�).
Dintre toxinele care produc acest tip de intoxica�ii men�ion�m: insecticidele (DTT,
Aldrin, Gamexan), raticidele,
combustibilii utiliza�i pentru motoarele cu reac�ie �i rachete, unele explozibile.
C. Intoxica�ii cu substan�e ce ac�ioneaz� asupra respira�iei
prin folosirea deficitar� a oxigenului, care fie c� nu poate fi transportat la
�esuturi, fie c� nu poate fi utilizat laacest nivel. �n grupa substan�elor care
produc oprirea respira�iei prin ac�iune la nivelul s�ngelui, men�ion�m: oxidul
de carbon, compu�ii daniei, oxizii de azot, nitroderiva�ii, hidrocarburile
aromatice etc.
Intoxica�ia cu oxid de carbon

Manifest�rile intoxica�iei constau, pentru formele u�oare, �n dureri de cap sub
forma unor zv�cnituri �n t�mple, grea��,
v�rs�turi, sl�biciune general�, tendin�a de ame�eal�, mai ales la eforturi; dup�
scoaterea intoxicatului la aer curat,
fenomenele dispar, �ntr-o faz� mai avansat� apare o stare de oboseal� mai
accentuat�, agita�ie, sl�bire a memoriei,
uneori culoarea roz a pielii, �n acest caz bolnavii se restabilesc �n c�teva zile.
�n intoxica�iile grave,la concentra�ii mari
de oxid de carbon, respira�ia devine rapid�, pulsul frecvent �i neregulat,
musculatura devine rigid�. Poate surveni
moartea prin oprirea respira�iei �i a circula�iei. �n intoxica�iile cu oxid de
carbon se produc modific�ri la nivelul
s�ngelui. Astfel, oxidul de carbon formeaz� cu globulele ro�ii o substan�� care nu
mai permite transportul �i cedarea
oxigenului c�tre �esuturile organismului, realiz�nd o stare de asfixie. Leg�tura
dintre oxidul de carbon �i globulele ro�ii
nu e fix�, astfel �nc�t la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de
carbon se desprinde de pe globulele ro�ii
l�s�ndu-le s�-�i reia func�ia normal� de c�r�u�i ai oxigenului la �esuturi.
IGIENA MUNCI �N DIFERITE SECTOARE ECONOMICE
NORME DE IGIEN� �N INDUSTRIE
Desf�urarea vie�ii �i muncii �n colectivit�ile industriale cere aplicarea unor

norme de igien� specifice, care se refer�
at�t la angaja�i, c�t �i la mediul de munc�.
1. Controlul medical periodic �i necesitatea respect�rii indica�iilor medicale ce
se dau cu ocazia acestui control;
2. Servirea unei mese consistente �nainte de a pleca;
3. Folosirea echipamentului de protec�ie pe toat� durata muncii, nu �i �n afara
muncii, �ntre�inerea �n bune condi�ii a
echipamentelor de protec�ie.
4. Sp�latul pe m�ini ori de c�te ori e necesar (obligatoriu �naintea servirii
mesei);
5. Respectarea orelor de mas� �i alimenta�ie complet� (indic� num�rul de calorii
necesare �n 24 ore pentru fiecare
ramur� industrial�); masa nu se va servi �n atelierul de lucru;
6. Folosirea ra�ional� a odihnei active �i pasive;
7. Interzicerea consumului de b�uturi alcoolice;
8. Respectarea cu stricte�e a normelor de igien� individual� �i colectiv�,
(men�iune special� pentru muncitorii din
sectorul alimentar);
9. Respectarea termenelor de vaccinare.
�N INDUSTRIA CHIMIC� �I PETROCHIMIC�
Particularit�i ale microclimatului: temperaturi �nalte, zgomot, radia�ii, efort

fizic. �n acest sector, muncitorii pot veni �n
contact cu substan�e toxice.
1. Ventila�ie corespunz�toare;
2. Iluminat suficient;
3.Utili zarea alifiilor pentru protec�ia m�inilor
4. Interzicerea fumatului
�N SECTORUL AGRICOL �I FORESTIER
1.Contrulul medical periodic
2. Alimentarea cu ap� potabil�

4. Respectarea cu stricte�e a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru
sectorul zootehnic, se insist� asupra
igienei stricte a grajdurilor, asupra sp�l�rii m�inilor �nainte de mulgere �i
asupra controlului medical periodic.
NORME GENERALE DE P.S.I.
M�surile de prevenire care trebuie respectate �n orice domeniu de activitate pentru

prevenirea �i stingerea incendiilor
(P.S.I.) sunt:
Mure�
1. Pentru prevenirea �i combaterea incendiilor e necesar ca �n laborator, �antier,

atelier, �n depozitele de materiale etc.,
�n locurile stabilite prin instruc�iunile pazei contra incendiilor s� se g�seasc�
mijloace pentru asigurarea �mpotriva
incendiilor: sting�toare (extinctoare), g�le�i, lope�i, lad� cu nisip, p�turi. Se
va cunoa�te locul exact al gurilor de
incendiu �i al furtunurilor. La instala�iile electrice se vor folosi extinctoare de
tip uscat.
2. �n locurile de munc�, oricare ar fi ele, �nainte de �nceperea lucrului se va
verifica dac� atmosfera nu e �nc�rcat� cu
gaze inflamabile sau toxice provenite de la instala�ia de gaze defect� sau de la
vasele cu reactivi.
3. La terminarea lucrului se va verifica dac� sunt �nchise ventilele instala�iei de
gaze �i robinetele de ap�, becurile de
gaze, l�mpile de spirt, �nc�lzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi
sau substan�e volatile, dac� e stins�
lumina, dac� ventila�ia e �n func�iune.
4. Lichidele inflamabile �i volatile sunt m�nuite cu mare aten�ie, nu se vor �ine
�n cantit�i mari, nu se vor p�stra �n vase
deschise, se va evita v�rsarea lor �i nu se vor �ine �i turna �n apropierea
focului. La transvazarea lor, toate focurile din
�nc�peri trebuie stinse, nu se vor v�rsa �n chiuvete, nu se �nc�lzesc la foc direct
sau �n vase deschise, ci numai �ntr-o baie
de ap�, folosindu-se un refrigerent.
5. In laboratoare, ateliere etc. este categoric interzis s� se spele pardoselile cu
benzin�, petrol lampant sau alte produse
volatile �i inflamabile, s� se �in� c�rpe, prosoape, halate �mbibate cu produse
volatile, s� se usuce obiecte sau sa se
lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, s� se
lase ne�terse produsele petroliere
r�sp�ndite pe mese sau pardoseal�, s� se fac� cur�enie �n timp ce becurile cu gaz
sunt aprinse.
6. Dac�, �nt�mpl�tor, se vars� o cantitate oarecare de lichid inflamabil, atunci se
sting ' imediat toate becurile de gaz,
l�mpile de spirt, �nc�lzitoarele electrice; nu se aprinde �i, nu se stinge lumina,
se �nchid u�ile �i se deschid ferestrele,
lichidul v�rsat se absoarbe cu un burete �i se toarn� �ntr-un vas din care apoi se
va turna �ntr-o sticl� ce se poate �nchide
ermetic, se �ntrerupe aerisirea numai dup� �ndep�rtarea complet� a lichidului
v�rsat.
7. Dac� se aprinde un lichid inflamabil (de ex.: spargerea unui vas) repede, dar
f�r� panic�, se sting becurile de gaz,
l�mpile de spirt, �nc�lzitoarele electrice etc. �i se �ndep�rteaz� vasele cu
substan�e inflamabile, se acoper� flac�ra cu o
p�tur�, prosoape �i dac� nu se stinge se �mpr�tie nisip, iar dac� nu se stinge nici
�n acest mod, se folosesc extinctoare
�i, la nevoie se cheam� pompierii.
8. Dac� se aprind hainele, accidentatul nu trebuie s� fug�, ci s� i se sting�
�mbr�c�mintea prin �nvelirea �ntr-o p�tur�,
palton etc.
9. M�inile, dup� ce au fost sp�late cu benzin� sau alte produse u�or inflamabile,
trebuie s� fie sp�late cu ap�, s�pun �i
�terse cu un prosop. E interzis a se usca m�inile la foc dup� ce au fost sp�late cu
produse petroliere.
10. Aparatele care radiaz� mult� c�ldur�, precum �i aparatele electrice de �nc�lzit
trebuie izolate cu pl�ci de azbociment
�i a�ezate la distan�� de substan�ele inflamabile.
11. Dac� se aprind conductoarele re�elei electrice, se �ntrerupe mai �nt�i curentul
de la comutator sau tablou �i se
procedeaz� la stingerea incendiului.
INFORMA�II PENTRU LUCR�TORI �I ANGAJATORI
SECTORUL COMER� CU AM�NUNTUL NORME PSI
De ce trebuie s� ne preocupe manipularea manual�?
Nu v� �mpov�ra�i spatele!
�n Uniunea European�, 24% dintre lucr�tori au declarat c� sufer� de dureri de spate

iar 22% acuz� dureri musculare. �nnoile State Membre ponderea acestor afec�iuni
este chiar mai mare, ajung�nd la 39% �i respectiv 36%. �n UE, jum�tatedin
pension�rile anticipate sunt cauzate de modific�ri patologice ale coloanei
vertebrale. �n plus, 15% dintre cazurile de
incapacitate temporar� de munc� au leg�tur� cu afec�iunile spatelui. Aceste
afec�iuni reprezint� una dintre principalele
cauze ale absen�ei de la lucru �n mai toate Statele Membre ale UE. Pe l�ng� faptul
c� ele pot provoca lucr�torilor
suferin�e, incapacitate temporar� de munc� �i pierderi financiare, aceste afec�iuni
pot genera �i costuri ridicate pentru
angajatori �i pentru economia na�ional�.1
Potrivit statisticilor europene, 62% din lucr�torii din UE27 (cele 27 de state
membre ale Uniunii Europene) sunt expu�i
la mi�c�ri repetitive ale m�inilor �i bra�elor timp de un sfert sau mai mult din
durata programului de lucru, 46% sunt
expu�i la pozi�ii de lucru dureroase sau obositoare �i 35% la purtarea sau
deplasarea maselor (greut�ilor) mari.
1 Studiu european privind condi�iile de munc�, Funda�ia european� pentru

�mbun�t�irea condi�iilor de via�� i de munc�,
2005
8
Mure�
Costuri pentru lucr�tor:
.
�nr�ut�irea st�rii de s�n�tate,
.
eficien�� mai sc�zut� �i o calitate mai slab� a muncii � posibilitatea pierderii
locului de munc�,
.
o amenin�are pentru situa�ia material� a lucr�torului �i a familiei sale,
.
suferin�� durerile permanente reduc pofta de via��,
.
invaliditate � stigmatizare �i sentimentul de a fi o povar� pentru angajator,
familie �i societate,
.
izolare social�.
Costuri pentru angajator:
.
eficien�� mai sc�zut� �i o calitate mai slab� a muncii lucr�torilor afecta�i,
.
absen�a lucr�torilor de la munc�,
.
concedii medicale,
.
probleme organizatorice � lipsa personalului calificat,
.
instruirea noului personal,
.
accidente de munc�,
.
pierderea timpului = pierderea profiturilor.
Costuri pentru economia na�ional� (costuri sociale):
.
�ngrijire medical� suplimentar� pentru lucr�torii afecta�i,
.
compensa�ii pentru accidente de munc�,
.
pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidit�ii �i a bolilor
profesionale,
.
pierderea lucr�torilor capabili, califica�i � pierderea poten�ialului acestora, a
cuno�tin�elor, a abilit�ilor
profesionale � a�a-numita �ntrerupere a coeziunii sociale,

.
reabilitarea profesional� a persoanelor invalide.
Se estimeaz� c�, pentru economia na�ional�, costul total se ridic� la 0,5% - 2% din
PIB.
1. Obiectivele campaniei �i publicul �int�

�ncurajarea schimb�rilor �n comportamentul lucr�torilor �i stimularea angajatorilor
de a �ntreprinde ac�iuni care s�
protejeze s�n�tatea lucr�torilor, adic� promovarea cu succes a securit�ii �i
s�n�t�ii �n munc� (SSM) poate avea o
importan�� cov�r�itoare asupra rezultatelor economice ale �ntreprinderilor, precum
�i pentru dezvoltarea societ�ii.
Modalitatea de baz� de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa
solu�ii �n vederea �mbun�t�irii SSMprin reglement�ri juridice eficace, coerente �i
cuprinz�toare. �n concordan�� cu priorit�ile Comisiei Europene incluse �n
Strategia comunitar� 2007-2012 privind securitatea �i s�n�tatea �n munc�, solu�iile
se concentreaz�, �n acest caz, asupraprevenirii afec�iunilor musculo-scheletice
(AMS) �i a v�t�m�rilor care apar �n procesul de munc�. Comitetul �nal�ilor
Responsabili cu Inspec�ia Muncii (en.: SLIC) promoveaz� implementarea corect� �i
consecvent� a legisla�iei
comunitare referitoare la SSM �i, de asemenea, analizeaz� aspectele practice care
ies la iveal� c�nd este monitorizat�
aplicarea legisla�iei �n domeniu.
Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta, am elaborat o bro�ur� pe problema
manipul�rii manuale a maselor.
Ea se adreseaz� at�t lucr�torilor, c�t �i angajatorilor din sectorul comer� cu
am�nuntul �i con�ine exemple de bune
practici care vor �nlesni crearea unei culturi de prevenire.
Obiectivele sunt urm�toarele:

.
realizarea unei mai bune aplic�ri a Directivei europene 90/269/CEE, pentru a reduce
problemele legate de
AMS �n diversele ��ri membre ale UE;
.
con�tientizarea angajatorilor �i lucr�torilor cu privire la riscurile legate de
manipularea manual� a maselor �i
la m�surile de prevenire corespunz�toare;
.
promovarea unui schimb cultural �n ceea ce prive�te abordarea riscurilor legate de
manipularea manual� mai
degrab� prin tratarea problemelor la surs� dec�t prin concentrarea asupra modului
�n care muncesc oamenii.
Rezultatele campaniei trebuie s� includ� nu numai con�tientizarea lucr�torilor �i a

angajatorilor cu privire la
pericolele legate de manipularea manual� a maselor, ci �i o schimbare pe termen
lung �n deprinderile de munc� ale
acestora, respectiv �n modul �n care munca este planificat�, organizat� �i
realizat�. Manipularea manual� a maselor
trebuie eliminat� oriunde acest lucru este posibil. Ea poate �i trebuie s� fie
eliminat�, de ex., prin utilizarea de
dispozitive mecanice, prin recurgerea la solu�ii organizatorice pentru depozitarea
bunurilor etc. Dac� este absolut
necesar ca masele/sarcinile s� fie manipulate manual, munca trebuie realizat� �n
condi�ii de siguran�� pentru s�n�tatea
lucr�torului, �n conformitate cu cerin�ele ergonomice.
Mure�
Evita�i, reduce�i, reorganiza�i
�n 2008, campania european� de informare �i control se va concentra asupra

sectoarelor comer� �i construc�ii �i continu�
campania de anul trecut. L�rgirea orizontului campaniei la mai multe �ntreprinderi
va permite cu siguran�� o mai bun�
implementare a celor mai bune practici. Activit�ile campaniei sunt coordonate cu
Campania european� de evaluare a
riscurilor condus� de Agen�ia European� pentru Securitate �i S�n�tate �n Munc� de
la Bilbao2 .
Sectorul comer� cu am�nuntul a fost ales drept �int� a campaniei din mai multe
motive:
.
cele mai multe dintre problemele de s�n�tate pe care le acuz� lucr�torii sunt
asociate cu durerile de spate �i
durerile musculare,
.
prezint� cel mai sc�zut nivel posibil de autonomie �n munc� (lucr�torul nu poate
influen�a organizarea muncii,
alegerea sau schimbarea sarcinilor �ndeplinite, ritmul muncii �i intervalele,
precum �i metodele de lucru)3 .
Tema campaniei este �manipularea manual� a maselor� (MMM), iar prin aceasta se
�n�elege orice tip de transport
sau sus�inere a unei mase (sarcini, greut�i, �nc�rc�turi) de c�tre unul ori mai
mul�i lucr�tori, inclusiv ridicarea,
a�ezarea, �mpingerea, tragerea, purtarea sau deplasarea unei mase, care, datorit�
caracteristicilor acesteia sau
condi�iilor ergonomice necorespunz�toare, prezint� riscuri pentru lucr�tori, �n
special de afec�iuni dorsolombare.4
2. Cerin�e legale
Aceast� frecven�� a AMS poate fi redus� prin organizarea �i �ndeplinirea sarcinilor
de munc� potrivit legii. Principalele
direc�ii de �mbun�t�ire a securit�ii �i protec�iei s�n�t�ii lucr�torilor �n munc�
sunt cuprinse �n Directiva cadru
89/391/CEE5. Aceasta atrage aten�ia asupra faptului c� o mai bun� securitate,
�mbun�t�irea igienei �i protec�ia s�n�t�ii
lucr�torilor �n munc� reprezint� un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din
considerente economice. Angajatorii
trebuie s� fie informa�i cu privire la cele mai recente progrese �tiin�ifice �i
tehnologice despre proiectarea locurilor de
munc�, echipamentele �i sistemele de munc�, �n func�ie de nivelurile riscurilor
aferente.
Directiva implementeaz� 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:
.
evitarea riscurilor,
.
evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate,
.
combaterea riscurilor la surs�,
.
adaptarea muncii la om,
.
adaptarea la progresul tehnic,
.
�nlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici,
.
dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care s� cuprind� tehnologiile,
organizarea muncii, condi�iile
de munc�, rela�iile sociale �i influen�a factorilor din mediul de munc�,
.
adoptarea prioritar� a m�surilor de protec�ie colectiv� fa�� de cele de protec�ie
individual�,
.
furnizarea de instruc�iuni corespunz�toare lucr�torilor.
Cerin�ele minime legate de manipularea manual� a maselor sunt specificate �n
Directiva 90/269/CEE. Potrivit acesteia,
angajatorul trebuie s� evite necesitatea manipul�rii manuale a maselor de c�tre
lucr�tori (art. 3). �n cazurile �n care nu se
poate evita activitatea de manipulare manual� a maselor de c�tre lucr�tori,
angajatorul este obligat:
- s� evalueze riscul,
2 Agen�ia European� pentru Securitate �i S�n�tate �n Munc� (EU-OSHA) a elaborat o
campanie de informare menit� s� sporeasc�
gradul de con�tientizare asupra importan�ei evalu�rii riscurilor �n toate statele
membre ale UE �i nu numai. Campania Locuri de
Munc� S�n�toase arat� c� evaluarea riscurilor reprezint� cheia pentru reducerea
num�rului de accidente de munc� �i �mboln�viri
profesionale. Campania �ncurajeaz� �ntreprinderile s�-�i realizeze propria
evaluare, implic�nd pe toat� lumea de la locul de munc� �i
promoveaz� bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de munc�.
Sus�inut� de Pre�edin�ia, Parlamentul, Comisia UE �i de partenerii sociali,

campania se desf�oar� pentru prima dat� pe o perioad� de
doi ani (2008/2009).
Mai multe informa�ii legate de campanie g�si�i la http://hw.osha.europa.eu
Mai multe informa�ii legate de evaluarea riscurilor g�si�i la

http://osha.europa.eu/topics/riskassessment
3 Studiu european privind condi�iile de munc�, Funda�ia european� pentru

�mbun�t�irea condi�iilor de via�� i de munc�, 2005
4 Defini�ia deriv� din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerin�ele minime de
securitate �i s�n�tate pentru manipularea
manual� a maselor care prezint� riscuri pentru lucr�tori, �n special dorsolombare
(JOCE L156, 21.6.1990, p.9). Directiva a fost
transpus� prin HG nr. 1051/2006,(v. art.4).
5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de m�suri pentru promovarea
�mbun�t�irii securit�ii �i s�n�t�ii lucr�torilor
la locul de munc� (JOCE L183, 29.6.1989): a fost transpus� �n Legea 319/2006.
1 0
Mure�
- s� �ntreprind� ac�iuni de remediere pentru a reduce riscul,

- s� asigure m�suri tehnice specifice locului de munc�,
- s� �i informeze �i s� �i instruiasc� pe lucr�tori cu privire la metodele de munc�
sigure.
3. Ce p�r�i ale corpului pot fi afectate �n urma manipul�rii manuale a maselor?
(paginile 8-11)
AMS care apar �n urma manipul�rii manuale a maselor pot afecta spatele, membrele
superioare �i inferioare. Totu�i,
aceast� bro�ur� se va concentra asupra coloanei vertebrale, �n concordan�� cu
prevederile Directivei 90/269/CEE.
�ndeplinirea sarcinilor de munc� legate de manipularea manual� a maselor, cum ar fi
ridicare, �mpingere sau tragere
poate avea drept rezultat v�t�marea dureroas� a coloanei vertebrale, pentru care
sunt responsabili urm�torii factori:
.
factori umani � de ex. v�rsta, sexul, condi�ia fizic�,
.
factori lega�i de �ncordarea fizic� pe care o presupune munca � de ex. frecven�a
activit�ilor repetate
de ridicare, purtare �.a.m.d., manipulare static�,
.
factori organizatorici � de ex. managementul sistemelor de munc�, cum ar fi
ridicarea �n echip�.
Din ce este compus� coloana vertebral�?
Coloana vertebral� este alc�tuit� din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale, 12

vertebre toracice, 5 vertebre lombare, 5
vertebre sacrale, 4 coccigiene) �i 24 de discuri intervertebrale. Ea formeaz� un
fel de schel�rie pentru corp �i locul unde
se fixeaz� mu�chii, tendoanele �i ligamentele. De asemenea, coloana asigur� o
flexibilitate adecvat�, �nlesnind
mobilitatea. M�duva spin�rii (ad�postit� �n canalul vertebral) �i nervii m�duvei,
care sunt parte a sistemului nervos,
permit mobilitatea �i transferul de informa�ii �nspre �i dinspre creier.
M�duva spin�rii, cu p�r�ile ei separate, este reprezentat� pe marginea acestei

pagini.
Discurile intervertebrale au o mare importan��, datorit� func�iilor lor:
.
amortizeaz� �ocurile: un disc, care poate fi comparat cu o anvelop� umflat�,
absoarbe varia�iile de
presiune,
.
asigur� mobilitatea: discul permite aplecarea, �ntoarcerea, �ndoirea spatelui.
Discul intervertebral poate �ndeplini toate aceste func�ii datorit� construc�iei
sale specifice. El const� dintr-un nucleu,
care este o substan�� gelatinoas�, �nconjurat de un inel. Acest inel este format
dintr-o re�ea de fibre care se intersecteaz�
�i men�ine nucleul �n pozi�ie central� sau �i schimb� unghiul rezultat din
contractarea �i dilatarea p�r�ilor lui �nspre
m�duva spin�rii.
Discul intervertebral are foarte pu�ine celule nervoase �i nu are vase de s�nge.
Acesta este motivul pentru care hr�nirea
lui (furnizarea de substan�e vitale �i eliminarea toxinelor) se realizeaz� prin
mi�care.
4. Riscuri legate de manipularea manual� a maselor

Afec�iunile dorsolombare sunt o consecin�� a modului necorespunz�tor de �ndeplinire
a sarcinilor de munc�. Aceste
afec�iuni sunt rezultatul manipul�rii unor mase grele �i foarte grele �i al
neutiliz�rii dispozitivelor mecanice pentru a
evita �i reduce la minim riscurile legate de manipularea manual� a maselor.
Con�tientizarea acestor pericole reprezint� o
prim� condi�ie pentru adoptarea unor atitudini, comportamente �i ac�iuni adecvate.
Evaluarea riscurilor profesionale
trebuie s� identifice pericolele �i s� conduc� la dezvoltarea �i implementarea de
m�suri de prevenire. Realizarea
adecvat� a evalu�rii de risc poate reduce semnificativ riscul profesional �i poate
conduce la sc�derea num�rului de
accidente de munc� �i a efectelor negative asupra s�n�t�ii lucr�torilor pe termen
lung. Evaluarea periodic� a riscurilor
trebuie s� garanteze o �mbun�t�ire permanent� a condi�iilor de munc�. Deoarece
evaluarea riscurilor profesionale
constituie un element-cheie al managementului muncii sigure �i s�n�toase, �n
procesul evalu�rii trebuie implica�i
lucr�torii �i angajatorii, precum �i lucr�torii cu atribu�ii privind SSM.
Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape, ilustrat �n schema de mai
jos:
A. identificarea riscurilor asociate

manipul�rii manuale a maselor, prin:
- monitorizarea procesului de munc�
- colectarea de informa�ii privind modul �n
care se efectueaz� sarcinile de munc�,
echipamentul disponibil la postul de lucru etc.
1 1
Mure�
B. activit�i de prevenire �n vederea

elimin�rii opera�iunilor de manipulare
manual� a maselor sau a reducerii
riscurilor asociate lor
C. evaluare periodic� a riscurilor
Un element-cheie �n procesul evalu�rii riscurilor �l constituie identificarea
pericolelor, �i anume a acelor factori de risc
care pot provoca AMS. O definire corect� �i cuprinz�toare a riscurilor va conduce
la stabilirea nivelului de protec�ie a
s�n�t�ii �i securit�ii lucr�torilor.
Mai jos ve�i g�si c�teva exemple de factori de risc, grupa�i �n func�ie de
caracteristicile lor, la care sunt (de obicei)
expu�i lucr�torii din sectorul comer� cu am�nuntul.
5.1 Factori de risc genera�i de modul de �ndeplinire a sarcinilor de munc�

Din perspectiva suprasolicit�rii discurilor intervertebrale �i a ligamentelor,
pozi�ia cel mai pu�in periculoas� a corpului
este cea �n picioare, pentru c� astfel discurile �i ligamentele sunt solicitate �n
mod egal. Fiecare dintre activit�ile
prezentate mai jos, c�nd sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de
timp (o pozi�ie ortostatic�), poate fi
periculoas� pentru s�n�tate, �n special pentru zona dorsolombar� a coloanei
vertebrale.
Aplecarea �nainte (cu spatele �ncovoiat)

Lucrul �n aceast� pozi�ie determin� contractarea p�r�ii din fa�� a discului
intervertebral �i dilatarea p�r�ii din spate (mai
sub�ire) a discului, put�nd conduce la v�t�marea lui. Un ritm excesiv �n
activit�ile care presupun aplecare implic�
expunerea la acela�i tip de riscuri, ca urmare a �ntinderii ligamentelor
posterioare.
R�sucirea �ntr-o parte concomitent cu aplecarea �nainte

Cel mai mare risc pentru discuri �i ligamente este determinat de executarea muncii
prin r�sucirea �i aplecarea simultan�
a corpului. Aceast� mi�care poate provoca v�t�marea discului, ca urmare a
contract�rii simultane a discului �n fa�� i
lateral, precum �i a dilat�rii p�r�ilor opuse.
Purtarea masei pe um�r �i aplecarea, �n acela�i timp, a corpului �n spate sau

�napoi
Un pericol pentru discurile intervertebrale �n timpul execut�rii muncii �n acest
fel const� �n contractarea p�r�ilor
posterioare, precum �i �n solicitarea, �n cadrul acestui proces, a articula�iilor
din spatele discurilor. Mai mult, la fel ca la
cele dou� pozi�ii ilustrate mai sus, aceasta implic� a�a-numitul �efect al
mecanismului cu p�rghii�. Aceste pozi�ii
determin� cre�terea presiunii asupra discului intervertebral �n timp ce se m�re�te
distan�a dintre corp �i sarcina
manipulat� (purtat�). Cu c�t este mai mare distan�a dintre corp �i masa/sarcina
purtat� (av�nd aceea�i greutate), cu at�t
mai lung este bra�ul for�ei de contractare, ceea ce conduce la o cre�tere a
presiunii asupra discurilor.
Pozi�ia ghemuit (cu spatele �ncovoiat)

�n timpul execut�rii sarcinii de munc� �n aceast� pozi�ie, mai cu seam� pentru o
perioad� mai lung� de timp, f�r� un
echipament de protec�ie adecvat, �i alternat cu perioade de odihn� �ntr-o alt�
pozi�ie, o greutate considerabil� este
plasat� nu numai pe articula�ii, dar �i pe mu�chi �i piept. Este de preferat ca
masa/greutatea s� fie ridicat� din pozi�ia �n
genunchi/ghemuit prin sprijinire pe mu�chii femurali; totu�i, trebuie s� nu uit�m
s� �ndoim genunchii la un unghi mai
mic de 900 .
5.2 Factori de risc lega�i de tipul masei manipulate

Greutatea prea mare a masei/sarcinii
Greutatea prea mare a unei mase �i care dep�e�te capacitatea uman� poate reprezenta
un risc grav pentru s�n�tate.
Prevederile europene nu stipuleaz� �n mod explicit valorile admise ale greut�ii
maselor care pot fi transportate �n
siguran��. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de
inspec�ia muncii din Marea Britanie
(HSE). Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportat� f�r� ca
aceasta s� provoace efecte nedorite asupra
s�n�t�ii, este recomandabil s� se ia �n considerare nu numai greutatea, ci �i
frecven�a sarcinilor, distan�a la care
urmeaz� s� fie transportat� o mas�, volumul ei, deoarece toate acestea pot
influen�a decizia privind riscul ac�iunii. Poate
c� este necesar� o diminuare a greut�ilor, de exemplu prin divizarea
masei/�nc�rc�turii �n mai multe p�r�i, acolo unde
acest lucru este posibil, ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a
u�ura povara. (Informa�ii suplimentare sunt
disponibile pe: www.handlingloads.eu).
1 2
CRFPA
Mure�
(In)stabilitatea masei
O mas�/sarcin� instabil� poate provoca r�sucirea corpului unui lucr�tor sau

aplecarea (�ntr-o parte): ea poate, de
asemenea, determina brusc nevoia lucr�torului de a-�i schimba pozi�ia corpului sau
de a se mi�ca, pentru a-�i p�stra
echilibrul. Consecin�ele, legate de pericolul de c�dere, de exemplu, sunt evidente.
Mai mult, instabilitatea
masei/�nc�rc�turii poate avea efecte negative at�t asupra sistemului muscular, c�t
�i asupra celui osos, conduc�nd la o
degradare considerabil� �i inegal� a mu�chilor �i oaselor. Discurile �i ligamentele
pot fi expuse v�t�m�rilor mai ales
atunci c�nd distan�a dintre sarcina de ridicat �i trunchiul operatorului este mare.
Dac� masa este prea mare
Dac� masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportat� corespunz�tor (adic�, pe

c�t posibil, c�t mai aproape de corp)
pot ap�rea AMS �i acestea pot determina �n special deformarea grav� a discurilor �i
a ligamentelor intervertebrale. De
asemenea, aceasta poate necesita o for�� mai mare. �n cazul �n care m�rimea
sarcinii nu este adecvat� l�imii sau
�n�l�imii spa�iilor prin care se transport� �i dac� aceasta �mpiedic�
vizibilitatea, apare un risc suplimentar de coliziune
sau de c�dere.
Masa voluminoas�
Absen�a m�nerelor de prindere se poate dovedi periculoas�, �ntruc�t �nc�rc�tura

poate aluneca din m�ini, iar dup� aceea,
dac� marginile sunt ascu�ite �i con�inutul periculos, acest lucru poate determina
v�t�m�ri grave.
5.3 Factori de risc lega�i de caracterul mediului de munc�

Lipsa spa�iului suficient pentru realizarea activit�ilor (pe vertical� �i pe
orizontal�)
Structura spa�ial� a locului de munc� determin� pozi�ia aleas� de lucr�tor. Dac� nu

exist� spa�iu suficient pentru
deplasarea masei, pentru a-�i realiza sarcina de munc�, lucr�torul va adopta o
pozi�ie for�at� care poate afecta zona
lombar� a spatelui.
Suprafa�� alunecoas�, denivelat�
Deplasarea masei/�nc�rc�turii pe o suprafa�� denivelat�, precum �i pe una

alunecoas� poate determina riscul de
accidentare.
Distan�� de transport prea lung�

Dac� distan�a pe care trebuie transportat� sarcina/greutatea este prea lung�,
oboseala poate ap�rea mai devreme, �n
special ca urmare lucrului de durat� �ntr-o anumit� pozi�ie atunci c�nd se
manipuleaz� sarcini/�nc�rc�turi.
Temperatur� prea ridicat� sau prea sc�zut� a mediului de munc�, iluminat �i alte
condi�ii de mediu
necorespunz�toare
Temperatura mediului de munc� poate influen�a producerea de situa�ii periculoase. O

temperatur� prea ridicat� poate
determina transpira�ia abundent� a palmelor care, la r�ndul ei, creeaz� dificult�i
la prinderea masei/�nc�rc�turii, fiind
necesar� o for�� mai mare pentru sus�inerea acesteia.
Totu�i, o temperatur� prea sc�zut� duce la rigidizarea (amor�irea) m�inilor, care
determin�, de asemenea, dificult�i la
prinderea �nc�rc�turii.
Un iluminat insuficient poate determina dificult�i �n vizualizarea traseului de
transport al greut�ii, ceea ce poate
provoca accidente. Printre al�i factori se num�r� vibra�iile mecanice, nivelurile
mari de praf �i zgomot.
5.4
Factori de risc lega�i de caracteristicile individuale ale fiec�rui lucr�tor
Acest grup de factori cre�te riscul afec�iunilor musculo-scheletice (AMS) �i
cuprinde:
a)
capacitate fizic� redus� a lucr�torilor ca urmare a st�rii lor de s�n�tate,
incluz�nd, de exemplu, afec�iuni deja
instalate ale sistemului de mobilitate, condi�ie fizic� precar� din lips� de
activitate fizic�, v�rsta � capacitatea
de a ridica mase/greut�i este mai mic� at�t �n cazul tinerilor, c�t �i �n cel al
persoanelor �n v�rst�;
b)
lipsa unei preg�tiri adecvate pentru realizarea activit�ilor de manipulare manual�
� care rezult� din faptul c�
lucr�torii nu au fost instrui�i cu privire la tehnicile de manipulare �n siguran��
a sarcinilor/greut�ilor, nu se
utilizeaz� dispozitive pentru manipulare, organizarea muncii se dovede�te a fi
necorespunz�toare;
c)
efort care determin� tensiune muscular� permanent� � cre�terea presiunii pe
discurile intervertebrale care
afecteaz� func�ionarea corespunz�toare a acestora, conduc�nd, �n consecin��, la
v�t�m�ri.
6. Activit�i de prevenire
Dup� ce au fost identificate cu aten�ie riscurile, este foarte important s� se
decid� �i s� se aduc� �mbun�t�iri pentru a
evita sau reduce la minim aceste riscuri. Aplicarea unor m�suri eficace va reduce
afec�iunile dorsolombare ale
lucr�torilor.
1 3
Mure�
M�surile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva

cadru �i de cele 9 principii de prevenire a
riscurilor profesionale (pag. � de mai jos), ori potrivit domeniilor de activitate
legate de planificarea, organizarea
locurilor de munc� �i a muncii, precum �i de promovarea s�n�t�ii �n munc�.
6.1 Eliminarea riscului

Cea mai eficient� metod� de reducere a AMS este evitarea manipul�rii manuale a
maselor. Astfel de activit�i necesit�
mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot s� implice activit�i de
manipulare manual�, deoarece necesitatea de a
utiliza echipament de munc�, de exemplu utilaje de ridicare (macarale), poate
cre�te costul organiz�rii locului de
munc�. Totu�i, acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului
necesar, sc�derea costurilor salariale
aferente perioadelor de concedii medicale ale lucr�torilor, iar condi�iile de munc�
�i imaginea �ntreprinderii vor fi
�mbun�t�ite. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bun�
practic�.
6.2 Reducerea riscului

Anumite activit�i de MMM nu pot fi evitate. �n aceste condi�ii, pentru a reduce
riscul de v�t�mare, trebuie aplicate
m�suri tehnice sau/�i organizatorice. M�surile tehnice includ folosirea de ambalaje
care �nlesnesc transportul
maselor/�nc�rc�turilor, de ex., m�nerele de carton (ale cutiilor), recipiente de 5
litri. M�surile organizatorice pot s�
cuprind� modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activit�ilor,
distribuirea bunurilor �n ambalaje mai u�or dem�nuit, o alternan�� optim� �ntre
perioadele de lucru �i cele de repaus. �n continuare sunt prezentate c�teva solu�ii
tehnice �i organizatorice.
Reducerea surselor de pericol
O nou� abordare a securit�ii �n munc� presupune eliminarea pericolului �nc� din

faza de planificare �i proiectare a
locului de munc�. Ca exemplu, se poate men�iona distribuirea unor produse �n
ambalaje u�or de m�nuit, sub 12 kg sau
punerea lor �n ambalaje comune, adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport
disponibile.
Adaptarea locului de munc� la necesit�ile lucr�torului
Locurile de munc� trebuie echipate cu unelte �i echipamente proiectate ergonomic.

Amenajarea unui loc de munc�
trebuie adaptat� la sarcinile de munc� pe care le are de �ndeplinit lucr�torul.
Aplicarea de solu�ii �i tehnologii noi
Graba �i efortul conduc la utilizarea unor metode �i tehnologii de lucru

periculoase care nu respect� reglement�rile �n
vigoare �i pot provoca v�t�m�ri. Utilizarea de dispozitive ajut�toare pentru
manipulare reduce riscul de producere a
accidentului sau de �mboln�vire.
�nlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure
Apari�ia �i acumularea oboselii la un lucr�tor fac parte din aspectele periculoase

ale muncii. O metod� de baz� pentru
prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de munc�.
Situa�ia optim� este c�nd lucr�torul
�i poate stabili singur ritmul de lucru �i poate lua pauz� atunci c�nd se simte
obosit. Totu�i, acest lucru nu este
�ntotdeauna posibil, de exemplu, �n cazul operatorilor de la casele de marcat.
Atunci c�nd se determin� m�rimea
pauzelor de lucru, trebuie avute �n vedere urm�toarele:
.
se recomand� prevederea unor pauze de lucru suplimentare, dac� exist� un factor de
�ncordare de o intensitate
ce dep�e�te media,
.
cu c�t activitatea este mai solicitant� �i mai stresant�, cu at�t mai devreme ar
trebui prev�zut� prima pauz�,
.
�n schimbul de dup�-amiaz� �i �n cel de noapte vor trebui prev�zute mai multe pauze
dec�t �n schimbul de
diminea��,
.
un ritm intens de lucru trebuie prev�zut cu pauze mai dese.6
Politic� global� �i coerent�
Angajatorul este obligat s� considere aspectele de securitate �n munc� la fel de

importante ca �i activitatea de baz� de pe
un �antier. Acest lucru necesit� o politic� de prevenire global� �i coerent�.
Manipularea manual� a maselor (MMM)
trebuie eliminat� oriunde acest lucru este posibil. Dac� este absolut necesar ca
masele/greut�ile/sarcinile s� fie
manipulate manual, activitatea trebuie realizat� cu respectarea cerin�elor
ergonomice. Eliminarea sau reducerea risculuinu presupune �ntotdeauna o cre�tere a
costurilor angajatorului. �n continuare este prezentat ca exemplu un model de
m�suri de prevenire.
Instruirea lucr�torilor
Cel mai slab dar �n acela�i timp cel mai important element �n procesul de munc�
este omul. Instruirea unui lucr�tor cu
privire la folosirea corespunz�toare a dispozitivelor mecanice de ridicare �i la
tehnicile de manipulare manual� conduce
la �mbun�t�irea cuno�tin�elor acestuia, �l ajut� s� identifice pericolul �i s�
dezvolte o atitudine corespunz�toare �n
6 Ed. J. Indulski. Higiena pracy. Tom I. Wydawnictwo IMP 1999. ��d�
1 4
Mure�
timpul lucrului. Mai mult, lucr�torul trebuie informat cu privire la

caracteristicile materialelor ce urmeaz� s� fie
manipulate (de ex.: greutate, centru de greutate), la cerin�ele ergonomice, la
rezultatele evalu�rii riscurilor profesionale
�i la m�surile de securitate �mpotriva v�t�m�rilor. Procesele de instruire trebuie
s� fie utile.
Promovarea s�n�t�ii la locul de munc�
Pentru a promova s�n�tatea, angajatorii trebuie s� aib� ca obiectiv modificarea

comportamentului lucr�torilor care
manipuleaz� greut�i/sarcini/�nc�rc�turi. Mai mult, ei trebuie s� �i �ncurajeze pe
lucr�tori s� se lase de fumat �i s� reduc�
excesul de greutate corporal�. Mediul de munc� nu trebuie s� fie discriminatoriu,
procedurile adoptate trebuie s�
elimine intimid�rile, iar munca �n sine nu trebuie s� provoace stres. Promovarea
s�n�t�ii trebuie s� aib� ca rezultat ceea
ce este poate cel mai bine descris de acest slogan:
�Minte s�n�toas� �n corp s�n�tos�.
6.3 Evaluarea periodic� a riscurilor

Scopul evalu�rii periodice a riscurilor este �mbun�t�irea permanent� a condi�iilor
de munc�. Verific�rile periodice ale
securit�ii �i s�n�t�ii �n munc� (SSM) se realizeaz� pentru a identifica noi
pericole �i pentru a elabora metode de a le
gestiona.
Un avantaj suplimentar al acestei activit�i este un grad crescut de con�tientizare
a securit�ii printre lucr�tori, precum �i
crearea unei culturi de prevenire. Implementarea celor men�ionate mai sus este
posibil� prin introducerea unor
schimb�ri �n procesele de munc�, �n echipamentele �i modurile de realizare a
sarcinilor de lucru, precedate de evaluarea
eficien�ei acestora, �i �n vederea evit�rii unor riscuri viitoare.
7. Evaluarea riscurilor profesionale - rezumat

A. Identificarea �i evaluarea riscurilor
Pentru a identifica toate riscurile �i pentru a evalua influen�a lor asupra
s�n�t�ii lucr�torilor este necesar�:
.
instruirea persoanelor astfel �nc�t acestea s� poat� realiza evalu�ri ale
riscurilor profesionale
(cunoa�terea riscurilor �n domeniu, caracteristicile lucrului, metode de evaluare a
riscurilor �n activit�ile
de manipulare manual�),
.
respectarea procesului de munc� (metodele de lucru, mediul de munc�, sarcina/masa
de manipulat,
lucr�torul),
.
identificarea riscurilor, a cauzelor �i efectelor acestora.
B. M�suri de prevenire
Scopul este eliminarea riscurilor �i, dac� acest lucru nu este posibil, reducerea
lor prin:
.
introducerea de utilaje mecanice,
.
asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activit�ile de manipulare
manual� (dispozitive de
ridicare �i manipulare),
.
organizarea procesului de munc�, astfel �nc�t s� fie asigurate perioade optime de
lucru �i perioade de
repaus,
.
integrarea securit�ii �i s�n�t�ii �n managementul general al �ntreprinderii,
.
instruirea lucr�torilor cu privire la utilizarea adecvat� a dispozitivelor de
ridicare �i �n tehnicile de
manipulare manual�,
.
informarea lucr�torilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat,
.
cre�terea con�tientiz�rii lucr�torilor cu privire la riscurile asociate MMM.
C. Evaluarea periodic� a riscurilor

Realizarea o singur� dat� a evalu�rii riscurilor nu este suficient�. Pentru a
preveni cre�terea riscurilor, este necesar�realizarea de evalu�ri periodice ale
SSM. �n plus, este recomandabil ca lucr�torii s� fie �ncuraja�i s� se implice �n
activit�i fizice care le-ar �mbun�t�i condi�ia fizic� �i starea de bine.
II. LUCRUL �N ECHIP�

1 5
Mure�
Formarea �i dezvoltarea grupurilor de munc� �i rolul lor �n cadrul organiza�iilor
1. Grupurile de munc�. Definire. Tipuri de grupuri

Grupurile de munc� se formeaz� ca o consecin�� direct� a nevoii organiza�iei de a
se diferen�ia. Diferen�ierea sau
specializarea nu �nseamn� numai �mp�r�irea organiza�iei pe func�ii, ci �i formarea
de grupuri care s� sprijine realizarea
sarcinilor aferente acestor func�ii. Un grup, este �n esen�� un colectiv de
indivizi care contribuie la realizarea unui scop
comun sub conducerea unui lider �i care �mp�rt�esc un sentiment de identitate
comun�. Un grup are un �el principal,
temporar sau permanent �i un anumit grad de con�tiin�� de sine ca grup. Grupurile
sunt folosite pe scar� larg� �i pentru
rezolvarea problemelor, crearea de noi idei, luarea deciziilor �i coordonarea
sarcinilor.
Func�iile acestor grupuri se reflect� �n ceea ce organiza�ia are nevoie pentru a-�i
�ndeplini scopul. �n orice caz,
chiar indivizii au nevoie de grupuri. Grupurile ofer� stimuli, protec�ie, asisten��
�i alte cerin�e sociale �i psihologice. �n
consecin�� grupurile pot ac�iona �n interesul organiza�iilor, ca un �ntreg, precum
�i �n interesul unor membri individuali.
2. Formarea �ncrederii �i dezvoltarea grupului

Teoriile despre dezvoltarea grupului ne ofer� modele cu care s� examin�m etapele
previzibile ale
comportamentelor �n grupuri. Exist� etape de dezvoltare prin care trec toate
grupurile �n mod secven�ial �i ciclic �i
probleme specifice pe care le au grupurile �n fiecare din aceste etape.
Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului ofer� un model solid pentru
examinarea felului �n care lucreaz�
grupurile. Premisa lui este simpl�: pe m�sur� ce cre�te �ncrederea, se diminueaz�
comportamentul defensiv �i
neproductiv. Cu c�t gradul de �ncredere este mai mare, cu at�t este mai u�or pentru
membrii grupului s� preia roluri �i s�
renun�e la atitudini care blocheaz� cursul informa�iilor importante. Pe m�sur� ce
cre�te �ncrederea, membrii grupului sesimt mai liberi s� ofere opinii, critici �i
s� laude. �n mod ironic, pu�ine grupuri de lucru discut� �n mod direct problemele
�ncrederii �i sunt condamnate la ore de �nt�lniri frustrante �i neproductive.
�n esen��, grupurile au dou� vie�i: via�a grupului �n sine, �i via�a fiec�rui

individ din interiorul s�u.
La nivelul grupului interesele planeaz� �n jurul unor teme ca: luarea deciziilor,
calitatea de membru,
productivitatea, organizarea.
Problemele care preocup� grupul sunt:
� Cine va face parte din acest grup ?

� Cine de�ine puterea de decizie �n acest grup ? (luarea deciziilor)
� Ce putem face �mpreun� ? (productivitate)
� Cum ne vom structura activitatea �n a�a fel �nc�t s� ne atingem obiectivele?
(organizare).
� Probleme ale individului �n grupul cu care trebuie s� lucreze:
� M� voi integra �n grup ? Pot fi eu �nsumi ?
� Cine sunt eu aici ? (problema accept�rii)
� Voi fi ascultat ?
� Care sunt problemele tale ?
� �mi vei asculta problemele ? (cursul informa�iilor)
� Ce vreau s� realizez ?
� �n ce direc�ie ne �ndrept�m ?
� Vreau s� merg �n aceast� direc�ie ? (constituirea grupului)
� Cine de�ine controlul ?
� Voi de�ine �i eu o parte din control ? (control).
Aceast� teorie sugereaz� c� dac� dedic�m un timp adecvat pentru a studia cine
suntem, ce vom face, �i �n ce
direc�ie ne �ndrept�m, �n realitate folosim mai pu�in timp dec�t nu am fi examinat
aceste probleme.
Apari�ia problemelor difer� de la grup la grup �i pornind de la acest lucru Gibb a
identificat patru nivele sau
etape ale dezvolt�rii grupului �i a oferit c�teva sugestii despre cum s-ar putea
m�ri productivitatea grupului la fiecare
nivel. La fiecare nivel exist� dou� for�e opuse care opereaz� �n fiecare individ.
A. Nivelul accept�rii calitatea de membru

La acest nivel, acceptarea este o problem� pe care �i-o pune fiecare individ din
cadrul grupului; calitatea de
membru este problema general� a grupului.
Indivizii vin �n grupuri cu multe nevoi, una din cele mai frecvente fiind cea de a
se sim�i inclus. C�nd intr� �n
grup, indivizii sunt preocupa�i de modul �n care se vor integra, dac� le vor pl�cea
acei membri, dac� se afl� la locul
potrivit, dac� grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul.
�n stadiul accept�rii indivizii sunt adesea nehot�r�i �ntre a accepta riscul de a

fi membru al grupului s�u de a
avea nevoie de protec�ie. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este
tratat� �n diferite moduri. Unii vor a�tepta
s� fie invita�i s� ia parte la discu�ii, al�ii pot avea tentative de a intra �n
discu�ie cu o glum�, un comentariu u�or �n timp
ce al�ii pot deveni lideri.
1 6
Mure�
Acceptarea pune bazele lucrului eficient �n echip�, iar echipele care nu au

rezolvat problema accept�rii pot p�rea
c� lucreaz� eficient. Iau decizii, ac�ioneaz�, dar le lipse�te �ncrederea. Aceast�
lips� de �ncredere se traduce printr-un
grad sc�zut de implicare �n decizii luate de echip� �i prin refuzul membrilor de a
spune lucruri care pot amenin�a
calitatea lor de membru �nc� nesigur� �n cadrul echipei.
Problemele legate de acceptare pot s� nu fie rezolvate dac� �n grup se observ�

urm�toarele comportamente:
� indivizii p�r�sesc echipa

� �nt�lnirile nu �ncep la timp
� sunt certuri �i se d� prea mult� aten�ie detaliilor
� se evit� �n mod constant dezacordul
� certurile nu se mai termin� �i nu sunt dec�t vag legate de subiect
� oamenii sunt apatici.
Din contr�, membrii grupului matur sau eficient au energie, ajung la timp,
manifest� interes pentru ceilal�i �i sunt
dornici s�-�i comunice ideile.
Calitatea de membru (problema grupului) este o problem� de sc�dere a temerii �i de
formare a �ncrederii: c�nd
energia defensiv� a individului scade, cre�te energia pe care acesta o poate oferi
�n sprijinul eficien�ei grupului.
Cre�terea �i descre�terea �ncrederii trebuie s� fie examinate pe toat� durata
vie�ii unui grup. C�nd �ncrederea
�ncepe s� se clatine, aceasta va avea impact profund asupra capacit�ii grupului de
a func�iona �n mod productiv.
B. Nivelul fluxului informa�ional al lu�rii deciziilor

Odat� ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost m�car par�ial
rezolvate pentru majoritatea
membrilor, grupul poate trece la nivelul fluxului informa�ional al lu�rii
deciziilor. Deciziile nu pot fi luate bine dac� nu
exist� fluxul informa�ional.
Cele dou� for�e opuse care apar la nivel individual �n aceast� etap� sunt:
a) a fi deschis �i a-�i spune ideile (numai dac� avem �ncredere);
b) a sta ascuns, �nchis �i a adopta o pozi�ie defensiv� deoarece nu ne sim�im �n

siguran��
Pe m�sur� ce membrii grupului devin mai deschi�i �i �ncep s� vorbeasc� despre ei �i

ideile lor (comportamente
care apar �ntr-un grup eficient), informa�ia �ncepe s� circule liber. C�nd membrii
grupului nu au rezolvat problemele
legate de acceptare, se �mpotrivesc exprim�rii �i colect�rii informa�iilor devin
�nchi�i �i adopt� o defensiv�, din aceasta
rezult�nd o polite�e excesiv�, comportamente reduse �i retrase.
�n situa�ia �n care grupul a tratat cum trebuie problema accept�rii, urm�toarele

ac�iuni pot �ncuraja comunicarea
deschis� �i fluxul informa�ional:
� criticarea �i pre�uirea ideilor �n mod direct �i sincer;

� �ncurajarea tuturor membrilor s� vorbeasc�;
� determinarea modului �n care grupul va lua decizii �i apoi adoptarea acestui mod
de lucru;
�n situa�ia �n care problemele legate de fluxul informa�ional / luarea deciziilor
nu au fost rezolvate, se pot
observa urm�toarele simptome:
� �nt�lnirile dureaz� mai mult dec�t este necesar;

� grupul folose�te metode necorespunz�toare de str�ngere a informa�iilor sau de
luare a deciziilor;
� deciziile nu sunt clare;
� discu�iile sunt neclare sau greu de urm�rit.
C. Nivelul form�rii obiectivului productivit�ii
C�nd un grup poate �ncepe s� ia decizii de colaborare se produce o trecere de la
motiva�ia individual� la o
motiva�ie de grup. Aceast� etap� este marcat� de productivitate. Echipele nu numai
c� pot lua decizii, dar le pot �i
�ndeplini.
Pentru a atinge productivitatea stabilit�, membrii grupului trebuie s� �i verifice

p�rerile, trebuie s� doreasc� s�
se exprime �i s� se implice �ntr-un obiectiv semnificativ �mpreun� cu grupul c�nd
�ntrebarea �Ce vom face �mpreun�?�
�i g�se�te r�spuns, membrii grupului se simt implica�i �n grup, exist� un spirit de
grup �i grupul se poate deplasa de la
productivitate la problema controlului. Dac� aceast� problem� nu este rezolvat�,
apar concuren�a, ostilitatea, apatia,
confuzia. Dac� problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt
rezolvate vor apare simptome ca
lipsa de implicare �n aplicarea deciziilor �i urm�rirea mai cur�nd a propriilor
interese dec�t ale grupului. C�nd grupul ia
o decizie, dar nu reu�e�te s� ob�in� responsabilitatea nim�nui pentru acesta, sau

c�nd stabile�te termene sau criterii
pentru �ndeplinirea deciziei respective, este ca �i c�nd decizia s-a luat ca s� fie
luat�. Problemele legate de productivitate
apar datorit� �ntreruperii fluxului informa�ional.
�n etapa form�rii obiectivului productivit�ii grupurile trebuie s� examineze
aspectele:
� sunt aceste decizii �ntr-adev�r ale echipei

� sunt membrii grupului ad�nc implica�i �n aceste decizii
� am stabilit persoana responsabil� pentru �ndeplinirea cu succes a sarcinii
� am stabilit criterii clare pentru �ndeplinirea cu succes a sarcinii ?
1 7
Mure�
� am stabilit o structur� sau ni�te linii directoare pentru aceast� ac�iune ?

D. Nivelul controlului organiz�rii
Grupurile care nu au rezolvat problemele de control �i organizare sunt permanent
confruntate cu lupte pentruputere �i conflicte �n ceea ce prive�te modul de
ac�iune; pot ap�rea lideri auto proclama�i. �n unele grupuri dependen�a
fa�� de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesiv�, unii membri ai
grupului nu vor lucra la sarcinile trasate
dac� liderul nu le sugereaz� o procedur�. Poate ap�rea de asemenea contradependen�a
� membrii grupului pot ac�iona
exact opus fa�� de sugestia liderului, sau pot s� nu fac� nimic. Comportamentele
dependente sau contradependente pot
ap�rea �n acela�i grup.
�ntr-un grup matur, care func�ioneaz� bine, nivelul controlului organiz�rii este
marcat prin independen��:
conducerea poate fi �mp�r�it�; membrii �i �ndeplinesc sarcinile individual sau �n
grupuri mici, dup� necesit�i; structura
se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor.
Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita, �n timp ce

problema care se pune la nivelul
grupului planeaz� �n jurul a cum se va organiza grupul pentru a-�i atinge
obiectivul stabilit. Dac� primele trei etape au
fost rezolvate satisf�c�tor, problemele legate de proceduri, func�ii �i putere vor
fi rezolvate. Interdependen�a � eu m�
pricep la unele lucruri, tu te pricepi la altele �i putem beneficia de acest lucru
�mpreun� � devine o realitate. Dac�
problemele men�ionate anterior nu sunt rezolvate, diferi�i membri vor manifesta
dependen�� i sau contradependen��.
Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le trateaz� Jack Gibb nu trebuie
privite �n mod liniar, ele trebuieprivite ciclic. Toate problemele sunt prezente
mereu �ntr-o anume m�sur�. �n cazul grupurilor mature va predomina o
atmosfer� de �ncredere; indivizii �i feed-back-ul vor fi spontani, ideile nu vor
�nceta s� apar�, grupul se va distra,
creativitatea va preleva, nimeni nu va de�ine controlul absolut � indivizii �i vor
asuma rolul de lideri ori de c�te ori este
necesar pentru a �ndeplini sarcina. Totu�i, toate aceste aspecte pozitive nu apar
automat �i �n acela�i timp. Grupurile vor
ac�iona diferit �n momente diferite, o dat� vor fi productive, alt� dat� vor fi �n
conflict. Un grup nu va func�iona mereu
la parametrii maximi, dar se �ndreapt� mereu spre acest obiectiv.
Gibb spune c� dac� prima problem� (acceptarea) este rezolvat� � aceasta �nsemn�nd
c� s-au cheltuit timpul �i
energia necesare construirii unui climat de �ncredere solid � urm�toarele probleme
vor putea fi mai u�or rezolvate.
Tabelul 1. Teoria asupra form�rii �ncrederii
Problema
grupului
Problema
individual�
Grup imatur care
nu func�ioneaz� bine
Grup care func�ioneaz� bine
Organizare Control Dependen�a,
contradependen�a
Independen�a
Productivitate Formarea scopului Ostilitate, apatie Productivitate �putem face
acest lucru�
Luarea deciziilor Flux informa�ional Polite�e, grij� Flux informa�ional
Calitate de membru Acceptarea Ne�ncredere, team� �ncredere �te accept�
3. Luarea deciziilor �n grup. Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens)

Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens) � sunt elemente de baz� pentru luarea
deciziilor. Se poate spune
c� dac� st�p�ne�ti cei 3C te afli pe calea cea bun� �n ceea ce prive�te deciziile
eficiente �n grup. Conflictul apare adesea
c�nd suntem pe punctul de a lua o decizie. Un grup poate lua o decizie rezolv�nd un
conflict: membrii grupului
cerceteaz� problema care a cauzat conflictul, folosesc abilitatea de a se
confrunta, stabilesc condi�iile deciziei �i rezult�
o decizie prin consens.

O decizie implic� faptul c� exist� alternative. Deciziile se iau aleg�nd, folosind
judec�i bazate pe informa�ii.
Grupurile iau tot timpul decizii, fie c� sunt con�tiente de acest lucru sau nu.
Uneori, mai ales atunci c�nd un
conflict este evident, una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita
orice decizie. Unele grupuri pot fi foarte
creative �n ceea ce prive�te g�sirea de modalit�i pentru a evita problema
respectiv�. Modul de g�ndire �i informa�iile
variaz� �ntr-un grup �i datorit� acestor diferen�e vor exista �ntotdeauna conflicte
la un nivel sau altul. Ori de c�te ori
trebuie luat� o decizie, este bine s� ne amintim c� lu�m decizii mai bune dac�
recunoa�tem c� percep�iile, rela�iile,
valorile �i perspectivele difer� doar din simplul motiv c� oamenii sunt diferi�i.
Astfel, o decizie eficient� este aceea:
� care este �n�eleas� de toat� lumea;

� la care nu se opune nimeni;
� care ajut� grupul s� se apropie de obiectivul s�u.
Conflictul. Este clar c� atunci c�nd ne confrunt�m �n mod direct cu cineva, suntem
�n conflict, dar de fiecare
dat� conflictul indic� faptul c� ceva nu este �n regul�. Conflictul este un aspect
al vie�ii de zi cu zi, care apare ori de c�te
ori un grup sau un individ este influen�at de for�e opuse.
1 8
Mure�
Conflictele la nivel informa�ional sunt cel mai u�or de rezolvat, din moment ce
informa�iile care lipsesc pot fi
completate �i informa�ia gre�it� poate fi corectat�. La nivelul strategiilor,
conflictele apar c�nd exist� diferen�e de opinie
�n ceea ce prive�te modul �n care trebuie f�cut ceva. La nivelul scopurilor,
conflictele apar referitor la ceea ce trebuie
f�cut. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele a�teptate nu
sunt folosite; �n acest caz,
identificarea normei respective ajut� la rezolvarea conflictului.
Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. Acestea sunt explozive
c�nd cineva calc� �n picioare
valorile altcuiva. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarific�nd �i
stabilind o ordine a priorit�ilor acestor
valori. C�nd nu pot fi rezolvate �n acest mod, grupurile mature adesea �sunt de
acord s� nu fie de acord�, din moment ce
nu este nici posibil nici de dorit s� schimbi valorile altcuiva.
C�nd apare un conflict, putem lua cuno�tin�� de el ori la nivel interpersonal ori
la nivel intrapersonal; nu
conteaz�, procesul este acela�i. Pentru a rezolva un conflict, individul trebuie s�
devin� con�tient de propriile interese �i
de eventualele conflicte dintre ele. Nu este at�t de important cum se ajunge la
conflict, ci cum se rezolv� acesta.
Grupurile func�ioneaz� eficient c�nd trec prin conflict �n a�a fel �nc�t vor
produce decizii de grup de calitate.
Confruntarea. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi �i al�ii p�n� nu ne

confrunt�m. Ascult�ndu-i pe
ceilal�i se poate identifica despre ce este vorba �n �n�elegerea sau ne�n�elegerea
respectiv�.
Confrunt�rile sunt evitate din mai multe motive: mul�i dintre noi sf�r�esc prin a
se afla �n situa�ia de a nu �ti
exact ce vor, ce doresc, ce simt sau care sunt priorit�ile �n ceea ce prive�te
valorile personale. Sau, dac� �tim exact ceea
ce vrem, de ce avem nevoie, ne cunoa�tem valorile, am aflat c� este o dovad� de
egoism sau c� nu este potrivit s� le
afirm�m direct. C�nd �ncerc�m s� clarific�m, poate veni cineva care se poate
exprima mai clar sau are mai mult�
�ndr�zneal� dec�t noi. Apoi ne sim�im da�i la o parte �i devenim defensivi (sau
ofensivi) �i nimeni nu c�tig� nimic.
Baza unei confrunt�ri eficiente este interesul personal (o con�tientizare a

sentimentelor, valorilor �i dorin�elor
personale �n orice situa�ie dat�). Considerente simple pentru folosirea intereselor
personale �ntr-o confruntare
productiv�:
-Dezvoltarea abilit�ii de a identifica dorin�ele proprii (pornind de la sentimente

proprii) �i care sunt valorile
personale �n orice situa�ie dat�. Interesul personal determin� modul �n care ne
comport�m. Adesea, c�nd nu ne
exprim�m clar �n leg�tur� cu interesul personal g�ndim �i ne exprim�m automat
folosind cli�ee verbale sau
comportamentale, �n loc s� ne st�p�nim emo�iile, ne l�s�m st�p�ni�i de ele. Pentru
a dezvolta aceast� aptitudine trebuie
s� dispar� aceast� presiune sau alt� posibilitate ar fi s� se stabileasc�
interesele personale ale unei persoane �i s� se
observe apoi ce se potrive�te cu propria persoan�.
-�ncrederea c� meri�i ceea ce dore�ti. Mul�i dintre noi au primit mesaje culturale
sau parentale puternice precum
c� nu merit� ceea ce �i doresc, sau c� sentimentele �i p�rerile lor nu conteaz�,
sau c� sunt egoi�ti dac� se concentreaz�
asupra lor. Descoperim existen�a acestor mesaje care sunt credin�e ira�ionale,
atunci c�nd �ncerc�m s� fim altceva dec�t
suntem. Acest fond ira�ional poate fi schimbat.
-�n�elegerea rolului pe care �l joac� interesele celorlal�i, chiar �i atunci c�nd

nu joac� nici un rol. Cea mai
eficient� metod� este acea de a recepta activ sentimentele, valorile, dorin�ele
celorlal�i.
Consensul. Confruntarea ofer� membrilor posibilitatea de a aduce informa�ii,

obiective, strategii sau valori
personale. Conflictul mobilizeaz� grupul s� discute despre meritele relative ale
informa�iei �i varia�iile �n ceea ceprive�te investi�ia. �n mod ideal consensul
apare c�nd grupul este din nou �mpreun�.
Consensul nu implic� unanimitate. C�nd exist� consens �ntr-un grup acesta �nseamn�
pur �i simplu c� nimeni nu
se opune deciziei propuse. A nu se opune unei decizii �nseamn� adesea c� unii
indivizi sunt de acord s� lase pe seama
grupului decizia �i s� o pun� �n aplicare de�i ei ca indivizi ar prefera o alt�
solu�ie �i pot face acest lucru liber dac� simt
c� p�rerea lor a fost ascultat� �i luat� �n considera�ie. Deciziile bazate pe
consens necesit� timp, r�bdare �i implicare, nu
se pot lua u�or �i repede, dar dac� ne �ntoarcem la defini�ia deciziei de grup
eficiente � decizie pe care o �n�elege toat�
lumea, nimeni nu i se opune, �i care ajut� grupul s� �i �ndeplineasc� obiectivul �
putem demonstra contribu�ia
consensului la producerea unei asemenea decizii.
Alte strategii de luare a deciziilor
-Decizia impus� grupului prin autoritate. �Eu sunt �eful �i spun ...� Aceast�
decizie poate ajuta grupul s� �i
�ndeplineasc� obiectivul, dar este adesea neclar dac� toat� lumea a �n�eles decizia
sau meritele sale. O decizie luat�
numai pe baza autorit�ii cuiva �nt�mpin� adesea rezisten�a, chiar �i numai pentru
motivul c� membrii nu �i-au adus nici
o contribu�ie. Decizia este luat�, dar devine dificil de pus �n practic�.

-Votul. Votul polarizeaz� grupul �n jurul deciziei. Majoritatea c�tig� p�n� �n
momentul c�nd este nevoie �i de
minoritate pentru �ndeplinirea deciziei.
4 Norme de grup. Dezvoltarea normelor de grup. Coeziunea grupului
Normele sunt a�tept�rile colective pe care membrii unit�ilor sociale le au cu

privire la comportamentul lor unii
fa�� de al�ii. Astfel, ele sunt coduri de conduit� care specific� ceea ce indivizii
ar trebui sau nu s� fac� sau standarde fa��
de care s� putem evalua c�t de potrivit este comportamentul.
Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de c�tre B.

Tuckman �n 1965. El a considerat
grupurile ca trec�nd prin 4 etape de dezvoltare dup� cum urmeaz�:
-Etapa 1: Formarea. Rela�iile personale sunt caracterizate prin dependen��. Aflarea

sarcinilor, regulilor �i
metodelor. Acumularea de informa�ii �i resurse. Formarea preferin�elor pentru
viitoarele subgrupe. Fiecare membru
trebuie s� renun�e la confortul subiectelor nepericuloase �i s� ri�te posibilitatea
unui conflict.
1 9
Mure�
-Etapa 2: Furtuna. Competi�ie �i conflict �n cadrul rela�iilor personale �i de

organizare la nivelul func�iilor
legate de sarcini. Membrii grupului opun rezisten�� sarcinilor la nivel emo�ional.
Membrii grupului trebuie s� treac� de
la mentalitatea care cere �teste �i dovezi� la mentalitatea de a rezolva problema.
Trebuie s� existe capacitatea de a
asculta.
-Etapa 3: Normarea. Conflictele sunt rezolvate, se dezvolt� cooperarea. Viziunile

sunt schimbate. Se dezvolt�
noi standarde (norme). Membrii pot �ncepe s� se team� de destr�marea inevitabil� a
grupului �n viitor; atunci se pot
opune schimb�rii de orice fel.
-Etapa 4: Performan�a. Se ajunge la lucrul �n echip�. Rolurile sunt flexibile.

Solu�iile sunt g�site �i
implementate. Interdependen�a la nivelul rela�iilor personale. Rezolvarea
problemelor la nivelul sarcinilor. Grup unit,
identitate complet�, moralul �i nivelul loialit�ii sunt ridicate. Se pune accent pe
realiz�ri. Scopul global este
productivitatea prin rezolvarea problemelor �i prin munc�.
Revizuind studiile asupra ipotezei sale �n 1977, Truckman s-a hot�r�t s� adauge o a
cincia etap� �n dezvoltarea
grupului si anume:
- Etapa 5: �ncheierea. �ncetarea comportamentelor legate de sarcini �i renun�area

la implicarea �n rela�ii.
Normele de grup se dezvolt� �n etapa 3 dup� cum arat� analiza de mai sus. Normele
�n acest context sunt
standardele comune de comportament social �i de munc� a�teptat de la indivizii care
formeaz� grupul. Odat� ce astfel
de norme au fost stabilite, exist� o presiune puternic� asupra oamenilor ca s� se
conformeze acestora. Normele sunt
influen�ate de factori politici, de stilul de management al superiorilor, de reguli
�i proceduri. Ele sunt de asemenea
influen�ate de angaja�ii individuali ale c�ror standarde pot sau nu s� fie �n
conformitate cu acelea ale organiza�iei
oficiale. De exemplu, o norm� de grup pentru cei tineri �ntr-un magazin tehnic
poate s� fie s� urmeze moda p�rului
lung. Acesta poate veni �n contradic�ie cu normele organiza�ionale �n ceea ce
prive�te siguran�a angaja�ilor la locul de
munc�. Situa�ia ideal� din punct de vedere al organiza�iei este atins� atunci c�nd
normele neoficiale ale grupului sunt �n
armonie cu normele oficiale ale organiza�iei.
C�teva dintre normele tipice sunt:
- norme de loialitate;
- norme privind �inuta;
- norme privind alocarea recompenselor.
Esen�a acestor analize a dezvolt�rii grupului este c� eficien�a este un rezultat
care se na�te �n timp, pe m�sur� ce
grupul �ncepe s� �n�eleag� ce se cere de la el. pe drumul c�tre atingerea
eficien�ei de grup va ap�rea f�r� �ndoial�
nesiguran�a dac� nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie v�zute drept
costuri necesare pentru atingerea at�t a
armoniei c�t �i a comportamentului propus.
Coeziunea grupului se refer� la abilitatea membrilor grupului de a sta uni�i. Se

refer� de asemenea �i la
capacitatea grupului de a atrage noi membri. Un grup foarte coeziv va demonstra o
puternic� loialitate fa�� de membrii
s�i individuali �i o puternic� aderen�� la propriile norme stabilite. Indivizii
care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt
sub protec�ia grupului.
Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor, percep�iilor �i

comportamentelor1. Membrii unui grup
coeziv sunt �n general mai satisf�cu�i de grup dec�t membrii unui grup mai pu�in
coeziv. Coeziune este de aceea o
important� surs� de satisfac�ie pentru angaja�i.
�n general, membrii unui grup coeziv realizeaz� o activitate mai responsabil�. Ei

sunt mai energici �n ceea ce
prive�te activitatea grupului, particip� mai mult la �nt�lniri, nu lipsesc de la
�nt�lnirile grupului, sunt ferici�i c�nd grupul
are succes �i tri�ti c�nd grupul are un e�ec. Membrilor unui grup necoeziv le pas�
mai pu�in �i sunt mai pu�in implica�i
�n activit�ile grupului.
Aceste tendin�e prezint� clar poten�ialele avantaje ale coeziunii. Aceast� grij�
pentru grup poate fi �ns�
disfunc�ional� pentru organiza�iile mari. Grupurile foarte coezive se identific�
puternic �i imediat cu propriile produse
sau func�ii fa�� de scopurile mult mai largi ale organiza�iei din care fac parte.
Grupurile, cu c�t sunt mai coezive, cu at�t este mai mare posibilitatea ca membrii
lor s� diferen�ieze �insiderii�
de �outsideri�. Grupul dezvolt� o percep�ie pozitiv� �n ceea ce prive�te proprii
membrii �i o percep�ie negativ� sau
dezaprobare fa�� de al�ii, ceea ce poate duce mai t�rziu la conflict sau la
ostilitate. Ambele �nclina�ii se combin� pentru a
m�ri probabilitatea c� grupurile din afar� sunt percepute ca fiind inferioare sau
ca amenin��ri. Chiar �i ac�iunile
neconspirative ale grupurilor din afar� pot fi interpretate �ntr-un mod negativ.
Deci �i acele decizii manageriale ce par
neimportante pot deveni profunde �i pot fi privite ca amenin��ri �i neechitate.
R�spunsul grupului coeziv poate
determina o succesiune de mi�c�ri sau contrami�c�ri care determin� o lupt�
psihologic�.
�n acela�i mod, grupurile coezive este de a�teptat s� reziste schimb�rilor ce

afecteaz� structura, activit�ile sau
membrii grupului. Cele mai bine inten�ionate �ncerc�ri ale managementului de a
implementa motivarea muncitorilor �i
satisfac�ia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea
sarcinilor, sparge de cele mai multe ori grupul.
Deci, chiar dac� o ostilitate activ� nu este �ngr�dit�, coeziunea determin� o for��
conservativ� �n favoarea acelui �status
quo�.
�n final, care sunt efectele coeziunii asupra realiz�rii cu performan�� a
sarcinilor unui grup ? Logic, un grup care
este coeziv este mai capabil s� realizeze efectiv �i eficient performan�ele fa�� de
un grup necoeziv. Dar numeroase
investiga�ii pe seama acestei �ntreb�ri au dat diferite rezultate � s-a g�sit o
rela�ie pozitiv� �ntre coeziune �i
productivitate sau s-a g�sit rela�ia ca fiind negativ� sau al�ii au g�sit c� nu
exist� nici o rela�ie �ntre aceste dou�
elemente.
2 0
Mure�
Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dat� cu realizarea faptului c�

rela�ia depinde �n mare m�sur� de
scopurile grupului. Grupurile coezive cu scopuri �nalte �n productivitate vor avea
realiz�ri mai �nalte dec�t grupurile
necoezive av�nd scopuri �nalte, toate celelalte elemente fiind egale.
Concluzion�nd, grupurile foarte coezive pot fi
asociate cu o productivitate slab� dac� scopurile grupului sunt contrare cu
scopurile organiza�iei �i sau managementului.
Pe scurt, grupurile coezive sunt �n general mai bune dec�t cele necoezive �n
realizarea scopurilor. �ntrebarea care
se pune av�nd �n vedere performan�a realiz�rii sarcinilor este: �Care sunt
scopurile grupului ?�. Performan�a este
determinat� de realizarea la standardele �nalte sau joase a sarcinilor.
Impactul total al �naltei coeziuni �n comportamentul grupului, poate fi deci foarte

pozitiv sau foarte negativ,
depinz�nd �n mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor
sau �i sperie (Seashore, 1954). Cea
mai bun� situa�ie a managementului este s� aib� un grup coeziv de munc� cu scopuri
care s� coincid� cu cele ale
managementului. Consecin�ele cele mai importante ale coeziunii sunt ar�tate �n
tabel. Managerul trebuie s� considere
coeziunea unui grup �nainte s� ia decizii importante. Mai mult, managerul ar trebui
s� �n�eleag� factorii care cauzeaz�
coeziunea.
Tabelul 2.Consecin�ele �i cauzele coeziunii grupurilor:
Consecin�ele coeziunii unui grup Cauzele coeziunii unui grup

Satisfac�ie Similaritatea grupului
Activitate responsabil� M�rimea grupului
Comunicare Standardele de intrare
Sentimentul unirii Izolarea
Rezisten�a la schimb�ri Temeri externe
Suboptimizare Participare
Performan�� Dependen��
Cauzele coeziunii. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive, ale
c�ror scopuri s� coincid� cu
scopurile managementului? Exist� numero�i factori care influen�eaz� nivelul de
coeziune al unui grup. Urm�torii factori
sunt folositori unui lider ce se ocup� de formarea unui nou grup:
-similaritatea grupului. S-a notat mai devreme c� o atitudine similar� contribuie

la realizarea unor leg�turi �ntre
indivizi. Alte dimensiuni ale similarit�ii sunt de asemenea importante. Men�inerea
valorilor comune fa�� de obiecte sau
probleme specifice, reprezint� un factor critic.
De exemplu, etnia a servit frecvent ca o baz� pentru coeziune unui grup de munc�.
Muncitorii, con�tien�i de
mo�tenirea lor (maghiar�, german�, evreiasc� etc.) se coalizeaz� �n jurul valorilor
comune �mp�rt�ite privind religia,
familia, perceperea muncii, tradi�ii. Valorile, ideologiile, viziunea despre lume
promoveaz� �n�elegerea pe criteriul
comportamentului �n grup �i a scopurilor grupului. Omogenitatea caracteristicilor
ca: sex, v�rst� sau educa�ie nu pare fi
at�t de critic� pentru coeziunea grupului.
-M�rimea grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive.
M�rimea mic� asigur�
u�urin�a interac�iunii �ntre membrii �ntregului grup �i-i ajut� pe membri s� se
simt� ca o parte a �ntregului. Grupurile
mai mari asigur� �anse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne �i un num�r
mai mic de membrii determin� o
dispropor�ionalitate procentual� �n activit�ile grupului.
-Standarde �nalte de intrare. A fi unul dintre cei c�iva care au fost selecta�i
pentru a intra la Harvard sau a
ajunge �n marin�, a fi angaja�i �n cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele
ini�ieri ale unei fraternit�i prestigioase,
este o m�ndrie, ceea ce va cre�te valoarea care se pune pe �a fi membru �n acel
grup�. Acest lucru determin� de
asemenea o atitudine pozitiv� �n r�ndurile membrilor.
5. Eficien�a de grup. Rezolvarea problemelor �n cadrul echipei

Eficien�a grupului trebuie considerat� din cel pu�in dou� direc�ii � eficien�a �n
�ndeplinirea sarcinilor �i eficien�a
�n satisfacerea membrilor grupului. Evident imaginea organiza�iei despre eficien��
relev� mai mult preocuparea fa�� de
rezultat �i alte beneficii dec�t de satisfacerea nevoilor individului. Prin
compara�ie imaginea individului asupra
eficien�ei relev� preocuparea fa�� de succesul personal, �ndeplinirea rolului �i /
sau satisfac�ia personal� de a fi membru
al unei echipe. Studiind problema �n termeni ideali eficien�a este atins� atunci
c�nd nevoile �i a�tept�rile organiza�iei
sunt acelea�i cu cele ale indivizilor.
�n lucrarea sa clasic� �The Human Side of Entreprise� (1960) Douglas McGregor ofer�
o descriere a diferen�elor
�ntre grupurile eficiente �i cele ineficiente. Un rezumat al celor mai importante
caracteristici pe care le-a observat sunt
prezentate �n Tabelul 3.
Viziunea lui McGregor asupra eficien�ei grupurilor corespunde etapelor 3 �i 4 �

normare �i performan�� din
modelul Tuckman. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asem�n�toare cu cele
din etapa a doua � etapa furtunii. O
diferen�� ntre McGregor �i Tuckman pare a fi aceea c� primul prive�te unele
grupuri ca fiind fixe �n comportamentul
2 1
Mure�
lor neproductiv, �n timp ce ultimul presupune c� grupurile tind s� se mi�te din

etapele lor ineficiente la un
comportament mai eficient.
Tabelul 3. Grupuri eficiente �i ineficiente
Grupuri Eficiente
Grupuri ineficiente
.
Atmosfera relaxat�, neoficial� .
Atmosfer� tensionat� �i de plictiseal�
.
Discu�ii importante, cu grad ridicat de .
Discu�ii dominante de una sau dou� persoane �i adesea
participare
neimportante
.
Sarcinile �i obiectivele grupului sunt clar
.
Nu exist� nici un obiectiv comun
�n�elese �i exist� un angajament pentru .
Membrii tind s� nu asculte unii de al�ii
atingerea lor .
Conflictele sunt fie evitate fie li se permite s� se dezvolte �ntr-un
.
Membrii ascult� unii de al�ii
r�zboi declarat
.
Conflictele nu sunt evitate, dar ele sunt .
Majoritatea simpl� este considerat� drept baza pentru deciziile
declarate �i sunt rezolvate constructiv
grupului pe care minoritatea trebuie s� le accepte

.
Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens .
Sentimentele personale sunt �inute ascunse iar critica este jenant�
general cu un vot minimum sau formal .
Conducerea este asigurat� de lider
.
Ideile sunt exprimate liber �i deschis .
Grupul evit� orice discu�ie despre proprii comportament
.
Conducerea nu apar�ine �ntotdeauna liderului
�i tinde s� fie corespunz�tor impar�ial�
.
Grupul �i examineaz� propriul progres �i
comportament
�n ultimii ani lucrul �n echip� tinde s� capete o semnifica�ie din ce �n ce mai
important� �n cadrul vie�ii
organiza�ionale. Motivele sunt at�t specializarea cuno�tin�elor �i aptitudinilor
c�t �i �ncrederea din ce �n ce mai
r�sp�ndit� �n valoarea �i nevoia de forme mai participative de conducere.
Echipa poate fi definit� ca un grup de persoane unite prin dorin�a de a realiza un

obiectiv comun. Este de a�teptat
ca eforturile combinate ale acestor persoane s� dea un anumit rezultat. Din p�cate,
rar se face vreun efort pentru a se
asigura c� se ob�in cele mai bune rezultate posibile, sau c� individul simte
satisfac�ia lucrului dus la bun sf�r�it.
Productivitatea unei echipe este determinat� �ntr-o mare m�sur� de eficien�a �n

rezolvarea problemelor. De
asemenea, existen�a problemelor nu �nseamn� neap�rat c� echipa nu este eficient�.
Aceasta poate s� apar� la prima
vedere o contradic�ie, totu�i, nu prezen�a sau absen�a problemelor afecteaz�
productivitatea echipei. Productivitatea unei
echipe se bazeaz� pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele
inevitabile care apar. Deci abilitatea de a rezolva
bine problemele favorizeaz� productivitatea, pe c�nd lipsa acestei abilit�i
afecteaz� productivitatea.
Problemele �nt�lnite de o echip� pot fi de dou� feluri: dificult�i �n ceea ce

prive�te sarcinile �i dificult�ile
interpersonale.
Dificult�ile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite �i

adesea implic� urm�toarele
�ntreb�ri: �Ne este tuturor clar� natura exact� a sarcinii?�; �Facem to�i acelea�i
presupuneri?�; �Avem destule informa�ii
la dispozi�ie?�; �Termenul este rezonabil?�; �Avem la dispozi�ie toate resursele
necesare?�.
Dificult�ile interpersonale sunt cele care apar din interac�iunea diferitelor

tipuri de personalitate care �ncearc� s�
colaboreaz� �i implic� adesea urm�toarele �ntreb�ri: �Putem s� ne facem �n�ele�i �i
s� �n�elegem ideile celorlal�i?�;
�Suntem deschi�i la ideile noi?�; ��n ce m�sur� putem tolera valori, credite �i
puncte de vedere diferite?�; �Putem lucra
bine �n stiluri diferite �i cu personalit�i diferite?�; �Ritmul �n care lucr�m este
potrivit pentru toat� lumea?�.
Pentru a fi eficiente, echipele trebuie s� recunoasc� �i s� trateze at�t problemele

legate de sarcini, c�t �i
problemele interpersonale. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea
grupului dac� sunt ignorate sau tratate
ineficient. Diferen�ele interpersonale sunt inerente �n orice echip�, de fapt
echipele sunt valoroase tocmai pentru c�
indivizii care le formeaz� sunt diferi�i. Experien�a a ar�tat c� o echip� care
func�ioneaz� bine, �n care membrii
contribuie cu diferite puncte de vedere, ia decizii mai creative �i mai productive
dec�t o singur� persoan� sau mai multepersoane care lucreaz� separat �i apoi �i
adun� rezultatele. �nt�lnirile deschise (face -to -face) ale echipei permit
indivizilor s� �mbog�easc� ideile celorlal�i. Pe de alt� parte, c�nd echipele nu
lucreaz� eficient pot ap�rea conflicte,
�ntreruperi, diferen�e insuportabile �i solu�ii imposibile pentru rezolvarea
sarcinii trasate.
Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodat� probleme, ci
acelea care pot recunoa�te �i
trata problemele pe m�sur� ce apar. Echipele care pot rezolva bine problemele au
c�teva calit�i:
- Empatie � capacitatea de a-i asculta pe al�ii �i de a-�i da seama de pozi�ia lor;
- Respect � respectul pentru ceilal�i �i p�rerile lor;

- A fi concret � capacitatea de a lucra pe coordonatele �aici �i acum�;
- Caracter imediat � caracter imediat � capacitatea de a �n�elege ce putem face
acum;
- Sinceritate � a se implica emo�ional nu numai a trece prin ac�iuni;
-Capacitatea de confruntare � sinceritate �i onestitate; capacitatea de a spune
adev�rul �i de a-�i manifesta
interesul �i grija pentru cel�lalt.
6. Rolurile �n cadrul grupului

2 2
Mure�
Rolurile sunt pozi�ii din cadrul grupurilor c�rora le este ata�at un set de
comportamente a�teptate. De aceea, �ntrun
anumit sens, rolurile reprezint� pachete de norme care se aplic� unor membrii anume
ai grupului. Dezvoltarea
rolurilor indic� faptul c� membrilor grupului li se poate cere s� ac�ioneze �i
diferit unul fa�� de altul.
�n organiza�ii g�sim dou� categorii de roluri. �n primul r�nd putem desemna roluri
desemnate sau alocate. Aceste
roluri sunt precizate formal de c�tre o organiza�ie ca metode de diviziune a muncii
�i a responsabilit�ii pentru a u�urarealizarea sarcinilor. �n general rolurile
alocate indic� �cine ce face� �i �cine poate spune altora ce s� fac�. �n plus fa��
de rolurile alocate, putem vedea cum se dezvolt� roluri emergente. Acestea sunt
roluri care se dezvolt� natural pentru a
satisface nevoile socio-emo�ionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la
realizarea sarcinilor de munc� formale.
Ambiguitatea rolului apare atunci c�nd scopurile muncii cuiva sau metodele de
execu�ie sunt neclare.
Ambiguitatea poate fi caracterizat� de confuzie asupra modului �n care este
evaluat� activitatea, asupra modului de
realizare a unei bune performan�e sau asupra limitelor �n ceea ce prive�te
autoritatea �i responsabilitatea cuiva.
Figura 1 arat� un model al procesului care este implicat �n asumarea unui rol
organiza�ional. A�a cum se poate
vedea, anumi�i factori organiza�ionali �i fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi
managerii) s� dezvolte anumite a�tept�ri
�i s� �emit� rolurile unor oameni-�int� (subordona�ii). Persoanele �int�
�recep�ioneaz� rolul �i apoi �ncearc� s� se
angajeze �ntr-un comportament care s� satisfac� rolul.
Figura 1. Un model al asum�rii rolului.

Sursa: Gary Johns, �Comportament Organiza�ional�, Ed. Economic�, Bucure�ti,1998.
Acest model relev� o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:
.
Factori organiza�ionali. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorit� func�iei
lor �n organiza�ii;
.
Emi��torul rolului. Emi��torii de roluri pot avea a�tept�ri neclare despre
persoanele vizate;
.
Persoana vizat�. Chiar a�tept�rile referitoare la rol care sunt emise �i dezvoltate
foarte clar pot s� nu fie �n�elese
complet de c�tre persoana vizat�.
Ambiguitatea tinde s� scad� pe m�sur� ce cre�te timpul petrecut �n acest rol.

7. Liderii
F�r� �ndoial� grupurile sunt o for�� n organiza�ie. Speciali�tii sunt �n general
de acord ca indiferent de �talentul�
grupului, performan�a lui va fi determinat� de lideri. Liderii trebuie s� conduc�
diferite personalit�i, motive �i ambi�ii
ale indivizilor1.
Liderii pot fi informali, dar �n organiza�ii multe din responsabilit�ile liderilor

sunt formale, concepute �n rolul
liderului.
Conceptele de �lider� �i �manager� se pot suprapune, dar nu sunt �n totalitate

sinonime. Conceptul de
�leadership� include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului, iar
managementul presupune calit�i
de leadership. Diferen�a subtil� pare s� rezide din influen�a asupra
comportamentului grupului. Managerul se ocup� de
resurse: bani, materiale timp. Folosirea eficient� a acestor resurse este evident o
important� dimensiune a
managementului, dar nu implic� �n mod necesar leadership; acesta presupune
exercitarea unei influen�e asupra grupului.
Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului,
dar poate de asemenea presupune
forme de influen�� care sunt independente de rolul managementului.
Func�iile liderului pot fi sugerate astfel:
.
a fi un model de comportament pentru grup;
.
a coordona activit�ile grupului;
.
a formula ideologia grupului;
.
a reprezenta grupul �n afar�;
.
a dezamorsa conflictele interne;
.
a acorda recompense membrilor grupului.
Referitor la comportamentul liderilor, exist� dou� dimensiuni de comportament

relativ independente, prin prisma
c�rora liderii difer�:
Considera�ia � presupune ca liderul s� stabileasc� �ncrederea mutual�, raportul �i

comunicarea cu subordona�ii.
Exist� �n ceea ce prive�te considera�ia fie o mare apropiere �ntre lider �i
subordonat (considera�ie �nalt�), fie o postur�
distant� �i impersonal� din partea liderului (�n cazul unei considera�ii sc�zute).
Definirea Structurii � presupune definirea rela�iilor, stabilirea scopurilor, pe

scurt �a duce munca p�n� la cap�t�.
2 3
Mure�
Tipul liderilor este o combina�ie a acestor dimensiuni de comportament; un lider

poate avea dezvoltate ambele
dimensiuni de comportament, le poate avea mai pu�in dezvoltate pe ambele sau poate
avea una din cele dou� dimensiuni
mai dezvoltat� dec�t cealalt�.
Considera�ia liderilor pare a fi o consistent� surs� de satisfac�ie a

subordona�ilor.
Intuitiv, putem sus�ine c� o combina�ie optim� este aceea �n care ambele dimensiuni
sunt bine dezvoltate.
Definirea structurii faciliteaz� realizarea sarcinilor �i considera�ia promoveaz�
men�inerea grupului �i implicarea
personal�.
Tipuri de lideri:
a) liderul carismatic, a c�rui influen�� se na�te �n special din personalitate (de

exemplu Alexandru Macedon,
Napoleon, Hitler, Churchill �i al�ii). Dificultatea acestui tip este c� pu�ini
oameni au calit�ile excep�ionale necesare
transform�rii celor din jur �n adep�i gata s�-l urmeze. Calit�ile personale sau
caracteristicile conducerii nu pot fi
ob�inute prin preg�tire, ci doar modificate prin intermediul ei, ceea ce reprezint�
o alt� problem�;
b) liderul tradi�ional, a c�rui pozi�ie este asigurat� prin na�tere, de exemplu

regii, reginele, �efii de trib. Este o
alt� categorie la care pu�ini oameni pot aspira. Cu excep�ia afacerilor mici de
familie exist� pu�ine oportunit�i pentru
conducerea tradi�ional� la locul de munc�;
c) liderul de situa�ie, a c�rui influen�� poate efectiva numai fiind la locul

potrivit la momentul potrivit de
exemplu majordomul din �The Admirable Crichton� de J.M. Barrie. Acest gen de
conducere este prea temporar� prin
natura sa pentru a valora prea mult �n afaceri. Ceea ce se caut� este cineva care
este capabil s�-�i asume rolul de
conduc�tor �ntr-o diversitate de situa�ii pe parcursul unei perioade de timp;
d) liderul desemnat, a c�rui influen�� se na�te direct din pozi�ia sa, de exemplu
majoritatea managerilor �i
supraveghetorilor. Acesta este tipul birocratic de conducere �n care puterea de
legitimare se na�te din natura �i scopul
pozi�iei �n interiorul ierarhiei. Problema este c� de�i puterile pozi�iei pot fi
definite, cel care o de�ine poate s� nu fie
capabil s� o foloseasc� din cauza unei personalit�i mai slabe, lipsa de preg�tire
sau al�i factori;
e) liderul func�ional, care �i asigur� pozi�ia conduc�toare mai degrab� prin ceea
ce el sau ea fac dec�t prin ceea
ce ei sunt. Cu alte cuvinte, liderii func�ionali �i adapteaz� comportamentul pentru
a veni �n �nt�mpinarea nevoilor de
competitivitate ale situa�iei.
Conducerea, �n concluzie, este ceva mai mult dec�t personalitate, accident sau
desemnare. Este legat� foarte
str�ns de comportament. Ca o defini�ie de lucru conducerea poate fi descris� drept
un proces dinamic, modul �n care un
individ �i influen�eaz� pe ceilal�i pentru a contribui voluntar la atingerea
sarcinilor grupului �ntr-o situa�ie dat�. Deci �nprimul r�nd conducerea este un
proces dinamic �i nu unul static. Chiar dac� �cel mai bun�. �n al doilea r�nd,
rolulliderului este acela de a direc�iona grupul c�tre scopurile acestuia. �n al
treilea r�nd stilul de conducere �i reac�iile
grupului vor fi determinate considerabil de situa�ia respectiv� (sarcina, presiuni
externe etc.).
Elementele de baz� ale defini�iei conducerii de mai sus sunt patru la num�r, ca �n
figura urm�toare:
LIDER
Preg�tire
cuno�tin�e
personalitate
SARCINI/
SCOPURI
SUBORDONA�I
preg�tire
motiva�ie
MEDIU/
SITUA�IE
Figura 2. Elementele de baz� ale defini�iei conducerii
Luate �mpreun� aceste variabile � liderul, sarcinile scopurile, subordona�ii �i

mediul situa�ia � formeaz� o situa�ie
complet� de conducere, iar arta conducerii este de a g�si cel mai bun echilibru �n
lumina �ntregii situa�ii.
III. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC�

Organizarea structural� a compartimentului de v�nz�ri
Exist� patru tipuri de structur� organizatoric� comercial�, �i anume: structura pe

func�iuni, structura pe produs
sau divizionar�, structura pe regiuni �i structura mixt�.
Structura pe func�iuni presupune divizarea func�iunii comerciale �ntr-un anumit

num�r de func�iuni specializate.
Avantajul acestei organiz�ri �ine de claritatea sa �i de caracterul s�u

centralizat. Sunt motive pentru care a
fost mult timp utilizat�. Ea are ca inconvenient complicarea coordon�rii
compartimentelor pe m�sur� ce se dezvolt�
�ntreprinderea, �n plus, nu este bine s� se �ncredin�eze aceluia�i responsabil at�t
gestiunea produselor noi, c�t �i a celor
vechi, deoarece nu se ridic� �n ambele cazuri acelea�i probleme. Mai exist� riscul
pentru responsabil de a fi acaparat de
problemele cotidiene pe termen scurt �i de a ignora problemele de dezvoltare a
produselor pe termen lung.
2 4
Mure�
fig.1 Structura pe produs
Structura pe produs sau divizionar� folose�te produsul drept criteriu de

repartizare a sarcinilor. Aceast�
structur� nu trebuie �ns� confundat� cu cea a �efilor de produse. Este vorba de o
adev�rat� descentralizare a func�iilor
directorului comercial. Fiecare responsabil de�ine prerogative specifice unui
director comercial (publicitate, v�nzare,
studii comerciale etc.), dar numai pentru o categorie de produse.
Avantajele acestei structuri se refer� la dispari�ia dificult�ilor de coordonare,

ca urmare a unei politici de
produse �i de ac�iuni comerciale elaborate de c�tre directorul general;
responsabilit�ile sunt definite clar la nivelul
produsului, ceea ce permite o bun� apreciere asupra performan�elor responsabilului.
Aceast� structur� poate fi extins�
pentru a �ngloba func�iunea de produc�ie �n cadrul unei divizii; se ajunge astfel
Ia tipul de organizare adoptat de
�ntreprinderile mari.
Inconvenientele structurii rezid� �n dublarea compartimentelor care �ndeplinesc

acelea�i func�iuni. Acest
inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezint� un
caracter specific, cum ar fi: gestiunea
depozitelor, administrarea v�nz�rilor �i, �n mod deosebit, facturarea a c�rei
centralizare este impus� de utilizarea
calculatoarelor.
Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor opera�ionale pe sectoare

geografice (regiuni sau ��ri).
Aceast� variant� este preferabil� atunci c�nd rela�iile comerciale cu clien�ii sunt
suficient de intense, personale sau specifice
(de exemplu, obi�nuin�e de consum diferite, �n func�ie de ��ri).
Compartimentele de concep�ie, studii comerciale, publicitate pot fi centralizate

sau nu, dup� caz. De exemplu,
serviciul de publicitate elaboreaz� un plan de publicitate, �n care temele, mediile
�i supor�ii sunt impu�i. Compartimentele
regionale corespunz�toare au drept rol punerea �n aplicare a planului, adapt�ndu-1
la necesit�ile locale.
Structura mixt� a ap�rut datorit� complexit�ii problemelor comerciale. Ea �ine

seama de mai multe criterii de
repartizare a sarcinilor. Acest tip de structur� permite adesea combinarea
avantajelor structurilor precedente prin
centralizarea unui anumit num�r de compartimente �i prin reducerea costurilor.
2 5
Mure�
Directorii regionali sunt �ns�rcina�i cu v�nzarea c�tre marele public a produselor,

de tip l �i de tip 2 (produse de
tipul l -aparate electrocasnfce mari, produse de tipul 2 -echipament pentru
�nzestrarea buc�t�riei), �n timp ce directorul
pentru bunurile de produc�ie se adreseaz� unui num�r mic de clien�i pentru a le
vinde aparate electrice de dimensiuni mari
(restaurante, brut�rii, cofet�rii etc.).
ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU
. Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou

Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca
de birou sa cunoasca o amploare
deosebita. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de
munca, fata de om, fata de mijloacele
de munca si fata de intregul sistem �om-masina-mediu�. Aceste aspecte ale
organizarii stiintifice a muncii isi gasesc
rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de
ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la
om, cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca.
Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma
unor caracteristici proprii muncii din
2 6
Mure�
aceste structuri, cum ar fi:
.
caracterul muncii, gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple
solicitari de efort fizic si psihic in
munca;
.
amplificarea factorilor de stres si de oboseala;
.
varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care
trebuie sa le execute lucratorii,
relatiile cu clientii, raspunderea materiala si morala;
.
folosirea, uneori nerationala, a potentialului uman, calitatea si structura
acestuia.
Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea

personalului un efort intelectual
deosebit, insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens.
Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare
a corespondentei, introducere a
datelor, cautarea si regasirea informatiilor sunt grele, solicitand intr-un grad
ridicat posibilitatile fiziologice ale
personalului, in special cele ale secretarelor.
Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea
efortului fizic si anume: fluxul
clientilor, gradul de aglomeratie, cantitatea si varietatea informatiilor
solicitate.
Avand in vedere toate aceste solicitari, necesitatea studiilor ergonomice este
evidenta, deoarece numai prin intermediul
acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti, fara
amenintarea sanatatii lucratorilor. Printr-o
organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice, prin
mecanizarea si prin informatizarea unor
activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se
poate actiona eficient pentru reducerea
efortului fizic.
O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si, in acelasi timp, un

factor de influenta a efortului este
pozitia de lucru. Aceasta este pozitia sezand, care uneori nu se modifica nici in
timpul pauzelor, datorita conditiilor de
amenajare a locurilor de munca. Aceasta caracteristica se intalneste la toate
categoriile de personal cu o pondere mai
mica sau mai mare, dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de
prelucrare a documentelor. In acest
caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului
de lucru si spre crearea conditiilor de
schimbare a pozitiei corpului.
Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta

natura la principalele categorii de
personal. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-
dezvoltare, financiar contabile, de intocmire
si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul.
In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente

care au o contributie insemnata la
cresterea efortului psihic. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie
mentinut cu fiecare persoana pentru
stabilirea informatiilor dorite. Pentru a se putea face fata acestor solicitari,
studiile de ergonomie indica o serie de
calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si
anume: cunostinte temeinice in domeniul
solicitat, arta de a vorbi cu oamenii, dinamism, atentie distributiva, spirit de
observatie, capacitate de decizie si
initiativa.
Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de

cauze care conduc de regula la
suprasolicitare. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori, fie de
clienti. Din prima categorie face parte
gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii
asupra modului de comportare fata de
clienti, manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. In multe cazuri
efortul lucratorilor de a avea un
comportament civilizat poate duce la suprasolicitare.
Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii
serviciilor, care nu vad in acesta un partener
egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor, ci o persoana
care trebuie in orice conditii sa-i serveasca
cu promptitudine si cu amabilitate.
Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a

celor din secretariate mai este
influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor, de neadaptarea orarelor de
functionare a acestora la fluxul clientilor si
de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. In legatura cu acest aspect
trebuie mentionat ca organizarea ergonomica
a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si
afluenta solicitantilor. Avand in vedere ca
fluxul acestora este in general aleator, structurile respective pot actiona printr-
o mai mare flexibilitate in stabilirea
programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori, prin
folosirea unor grafice de munca.
Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului
in munca in conditii de solicitare
normala a lucratorilor.
Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de

mediu (zgomotul, temperatura,
umiditatea si lumina), precum si relatiile dintre membrii colectivelor de
munca.Directiile de organizare ergonomica si
de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele
aspecte:
.
recrutarea, selectia, incadrarea, promovarea personalului dupa aptitudini,
pregatire si performante;
.
stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca;
.
stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora;
.
diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente
informatice moderne;
.
dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor
antropometrice ale lucratorilor, pozitiei
acestora in timpul muncii, sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca;
.
studierea microclimatului, in scopul crearii unui echilibru optim intre om si
mediul sau de lucru, reducerii
2 7
Mure�
efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea

sarcinilor.
Elementele de microclimat (zgomot, temperatura, iluminat, culoare) trebuie adaptate

la specificul activitatii din
fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca
organizat pe baza principiilor ergonomice
ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la
mobilier:
- amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului, din punct de vedere functional

si estetic;
- mobilierul sa fie simplu, sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in
timpul executarii
operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice.
Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le
stabilesc dimensiunile,
capacitatea de stocare, spatiul necesar pentru utilizare; acestui mobilier i se
asociaza echipamentele si materialele
utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru.
Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor

producatori specializati. Cea mai
mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si
pot propune proiecte de implementare
care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului, posibilitatilor
financiare si planurilor arhitectului.
Incercand sa obtina cel mai bun pret, beneficiarul poate apela la mai multi
furnizori, retinand pe cei care ofera livrarea
si montarea pe loc in termene rezonabile. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul
ca implementarea mobilierului nu este
niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari; de aceea
este preferabil mobilierul format din
module mici, demontabile, usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu
fata dubla, scaune ergonomice sau
pliante, fotolii dispuse individual sau in banchete, mese de lucru ce pot lua
diferite forme). Multe probleme datorate
unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau
ameliora prin dispunerea variabila a
mobilierului.
Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta

asupra moralului personalului si
de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Mobilierul
nepotrivit poate avea serioase repercusiuni
asupra sanatatii si starii fizice a personalului, care in final se poate transpune
intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun
randament redus. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica
(computere, terminale, imprimante,
echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca
toate necesitatile personalului care
lucreaza cu aceste echipamente. De asemenea, este necesar sa existe cabluri
suficient de lungi care sa fie asezate astfel
incat sa fie cat mai putin vizibile. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel
incat computerele, telefoanele sau sursele
de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare, in felul acesta
securitatea in lucru creste si se creeaza
economii importante de cablu.
Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in
grup cu echipamente legate
la retea. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se
adapteaza usor la necesitatile echipamentelor.
Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare
confortabila, iar mesele pentru imprimante pot
avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. Pentru mobilierul de birou se
pot folosi mai multe materiale, dar
uzuale sunt: lemnul, plasticul si metalul.
IV. PREG�TIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNC�

Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in
organizatie. Includem aici si
incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a
posturilor persoanelor selectionate,
inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare.
Pentru integrarea personalului de execu�ie se recurge la stabilirea unui ghid

(mentor, tutor) �n persoana unui coleg
mai experimentat sau a �efului direct �i la �nm�narea unui manual al angajatului
care con�ine informa�ii referitoare la:
.
prezentarea firmei
.
condi�ii de munc�
.
proceduri disciplinare
.
organizare sindical�
.
facilit�i medicale, de transport, cantina
.
politici de instruire
.
salarizare
.
parcursuri de carier� etc.
Pentru personalul managerial se pot organiza �edin�e de instruire speciale, turul

firmei cu prezentarea noului angajat
persoanelor cheie din cadrul organiza�iei, dezbateri etc.
2 8
CRFPA
Mure�
V. SATISFACEREA CERIN�ELOR CLIEN�ILOR

RELA�IILE COMER�ULUI CU PRODUC�TORII
Necesitatea si con�inutul rela�iei comer� � produc�tori
Corelarea ofertei cu cererea de m�rfuri este condi�ionata de m�sura �n care

participan�ii la
rela�iile de pia�a reu�esc:
1. sa se cunoasc� �n prealabil si sa-si cunoasc� preferin�ele;

2. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condi�iilor de
v�nzare-cump�rare.
Cele doua cerin�e 1) si 2) reprezint� coordonatele de baza ale rela�iei comer�-
produc�tor.
Rela�ia comer�-produc�tor se materializeaz� �n:
1. leg�turi permanente;
2. leg�turi ocazionale.
1. Necesitatea unor leg�turi permanente rezulta din:
a. caracterul complex al pie�ei din oricare economie na�ionala
b. efortul comun al produc�torilor de a se apropia de pia�a produselor lor si de a
contribui la extinderea acestora;
c. necesitatea armoniz�rii intereselor economice ale partenerilor.
a. caracterul complex al pie�ei din oricare economie na�ionala. La �nceput simpla
prezenta a m�rfurilor la
locul unde se efectua schimbul si negocierea pre�ului erau suficiente pentru
realizarea actului de v�nzare-cump�rare. Cu
timpul, rela�iile pe pia�a au devenit tot mai complexe iar num�rul intermediarilor
a crescut. Ast�zi, pe o asemenea pia�a
complexa, rela�iile de schimb dintre participan�i nu mai pot fi spontane ceea ce
presupune cunoa�terea prealabila a
pie�ei printr-un flux informa�ional producator-comerciant-consumator si invers.
b. efortul comun al produc�torilor de a se apropia de pia�a produselor lor si de a
contribui la extinderea
acestora. Cre�terea num�rului de intermediari a determinat o anumita separare a
produc�torilor de pie�ele lor ceea ce a
sporit rolul comerciantului. �n aceste condi�ii trebuie sa existe leg�turi str�nse
�ntre produc�tor si comercian�i din
urm�toarele motive:
1. comercian�ii cunosc cel mai bine poten�ialul pie�ei pentru diversele produse;
2. comercian�ii dispun de mijloace de informare adecvate;
3. comercian�ii, printr-o buna orientare a re�elei de distribu�ie, asigura
expansiunea pie�ei.
c.
necesitatea armoniz�rii intereselor economice ale partenerilor. Interesele
partenerilor materializeaz�
comportamentul agen�ilor economici pe pia�a.
Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate �n cadrul
contractelor economice.
Formele rela�iei comer�ului cu produc�torii

Rela�ia comer�-produc�tor se concretizeaz� �n forme specifice corespunz�tor
fiec�rei etape de desf�urare a
schimbului. Aceste forme sunt grupate dup� succesiunea lor:
1. rela�ii precontractuale � se materializeaz� printr-un schimb de informa�ii si se

realizeaz� prin:
a. studierea sistematica a pie�ei are �n vedere:
-produc�torul ob�ine informa�ii care �i sunt utile pentru dimensionarea produc�iei
si pentru
realizarea politicii de produs;
-
comerciantul ob�ine informa�ii utile pentru realizarea politicilor de
aprovizionare, de sortiment precum
si pentru negocierea condi�iilor de cump�rare;
b. se materializeaz� �n activitatea de crea�ie a noilor produse;

c. informarea larga de c�tre produc�tori a comercian�ilor asupra produselor
oferite.
2. rela�ii contractuale � care sunt un rezultat al negocierilor dintre produc�tor
si comerciant si se
materializeaz� �n contracte economice.
3. rela�ii postcontractuale � pe baza contractului �ncheiat se trece la derularea
acestuia. �n cadrul rela�iilor
postcontractuale, un moment important este recep�ia m�rfurilor care din punct de
vedere economic confer� �ndeplinirea
prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic genereaz� schimbarea
titlului de proprietate precum si stabilirea
r�spunderilor si a responsabilit�ilor.
RELA�IILE COMER�ULUI CU CONSUMATORII
Locul rela�iei comer�-consumator �n ansamblul activit�ii comerciale
Locul pe care rela�ia comer�-consumator �l ocupa �n ansamblul activit�ilor

comerciale este determinat de:
1. muta�iile intervenite �n evolu�ia comer�ului;

2. muta�iile intervenite �n evolu�ia consumatorilor.
1. muta�iile intervenite �n evolu�ia comer�ului:
2 9
CRFPA
Mure�
a. sporirea dimensiunilor comer�ului si a ariei sale de preocup�ri;

b. dezvoltarea si modernizarea re�elei comerciale;
c. introducerea si extinderea unor forme moderne de v�nzare;
d. operativitatea practicilor promo�ionale.
2. muta�iile intervenite �n evolu�ia consumatorilor:
a. modific�ri �n structura puterii de cump�rare, �n nivelul de educare si �n
structura socio-profesionala;
b. modific�ri �n exigentele consumatorilor;
c. comer�ul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala
f�r� probleme la una cu
probleme care va implica suprapunerea �n timp �i spa�iu nu numai a nevoii de produs
�i a puterii de cump�rare ci
�i voin�a de cump�rare a consumatorului.
Con�inutul rela�iei comer�-consumatori
Sistemul de rela�ii comer�-consumator poate fi descompus �n:
1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii;

2. crearea unei ambiante favorabile procesului de v�nzare cump�rare;
3. asigurarea unui raport corespunz�tor personal-comercial-consumator.
1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii � presupune:
a. cunoa�terea fenomenelor ce caracterizeaz� rela�ia consumator-societate. Rela�ia
consumatorsocietate
poate constitui cadrul general �n care urmeaz� sa se circumscrie �ntreg sistemul de
rela�ii
comer�-consumator pentru ca �n orice tip de economie, consumatorul este
omniprezent. Aceste
aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu
va putea
func�iona dec�t daca consumatorii vor fi satisf�cu�i de bunurile si serviciile
create de produc�ie si
oferite prin procesul de comercializare.
b. Rela�ia comer�-consumator ca atare. Presupune:
i. trecerea �n timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum;
ii. trecerea de la cump�rarea independenta a unui produs la achizi�ionarea
optimizata �n
cadrul unui ansamblu de produse.
OBS. Decizia de cump�rare se ia tot mai mult �n raport cu ansamblul produselor ce
contribuie la un anumit
standard de viata.
Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii:
1. consultarea consumatorilor;
2. �nt�lniri periodice cu consumatorii;
3. testarea produselor noi de poten�ialii consumatorii;
4. demonstra�ii privind func�ionarea produselor;
5. utilizarea mijloacelor mass-media.
2. crearea unei ambulante favorabile procesului de v�nzare-cump�rare � are �n
vedere doua aspecte:
a.
�mbun�t�irea sistemului de informare a consumatorilor -at�t a informa�iilor
exterioare mass-media
c�t �i a informa�iilor interioare (etalarea m�rfurilor, publicitate la locul
v�nz�rii);
b.
prezentarea si �ntre�inerea unitarilor comerciale � o unitate comerciala trebuie sa
reprezinte un cadru
ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator.
3. asigurarea unui raport corespunz�tor personal-comercial-consumator. Aceasta
coordonata reprezint�
componenta de baza �n rela�ia comer�-consumator. Rela�ia v�nz�tor-comparator
reprezint� o �nl�n�uire de roluri
�ndeplinite succesiv de c�tre ace�tia. Activitatea personalului comercial trebuie
sa contribuie la formarea reprezent�rilor
consumatorilor cu privire la:
a.
produsele oferite;
b.
actul comercial;
c.
unit�ile de desfacere;
d.
serviciile comerciale oferite;
e.
activitatea comerciala �n general.
Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea ac�iunilor ce dau con�inut
rela�iilor de la coordonatele
1)- organizarea �i 2)- crearea.
Baza motiva�ionala a rela�iei comer�-consumator
Orientarea si buna organizare a sistemului de rela�ii comer�-consumator presupune o

bun� cunoa�tere a
comportamentului consumatorului, evolu�ia �n timp a acestuia si factorii s�i de
influen��.
Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifest�ri sistematice

care, �n temeiul unor
informa�ii din mediul socio-economic �nconjur�tor, adapteaz� schemele de activitate
umana la un context sociointegrator
�n vederea optimiz�rii ac�iunilor �n curs de efectuare.
Comer�ul �n organizarea sistemului de rela�ii cu consumatorii ac�ioneaz� pe 2 cai:
3 0
Mure�
1. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale

consumatorilor;
2. ini�ierea unor masuri care sa influen�eze comportamentul de cump�rare.
Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esen�iale:
1. motiva�ia actului de cump�rare care presupune optimizarea rezultatului ap�rut �n
urma cump�r�rii;
2. decizia de cump�rare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-
o motiva�ie ra�ionala si o
motiva�ie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow).
Acest comportament al consumatorului se materializeaz� �ntr-un proces global de
cump�rare care are 3 faze:
1. faza anterioara cump�r�rii care presupune o �nt�lnire �ntre caracteristicile

cerute (nevoie) si produs
(caracteristicile reale);
2. faza deciziei de cump�rare � este faza �n care consumatorul este supus, de cele
mai multe ori, unor stimuli
concuren�iali (publicitate, reduceri de preturi, pachete promo�ionale);
3. faza post-v�nzare �n care consumatorul apreciaz� satisfac�ia ob�inut� �n urma
consum�rii sau utiliz�rii
bunului.
Cunoa�terea clientului
Arta de a vinde necesit� identificarea rapid� a personalit�ii fiec�rui cump�r�tor,

cunoa�terea psihologiei clientului �i
folosirea argumentelor de convingere adecvate.
A. Tipuri de consumatori �n func�ie de v�rst�:

Copiii alc�tuiesc un segment �nsemnat de consumatori datorit� faptului c� particip�
al�turi de p�rin�i la efectuarea
cump�r�turilor; influen�eaz�, de multe ori, m�rimea �i structura cump�r�turilor;
m�rfurile destinate lor au o pondere mare
�n volumul total al desfacerilor. Ca tip de consumatori, copiii prezint�
urm�toarele caracteristici specifice: diferen�iaz� mai
greu esen�ialul de neesen�ial; sunt influen�a�i de culorile vii ale produselor;
sunt afectivi dar nu-�i pot exprima cu claritate
dorin�ele; sensibili la eventualele neaten�ii sau abuzuri ale lucr�torilor din
comer�, ei trebuie asculta�i cu mult interes �i
eventual sf�tui�i, dar �ntr-o manier� din care s� rezulte respect pentru
personalitatea lor.
Adolescen�ii reprezint� o categorie important� de cump�r�tori, mai ales pentru

faptul c� realizeaz�, �n mod autonom, o
serie de cump�r�turi, dintre care dulciurile, ziarele, revistele, c�r�ile,
discurile, articolele de toalet� �i produsele cosmetice,
articolele de �mbr�c�minte cu not� predominant sportiv�. Tr�s�furile specifice ale
adolescen�ilor: prefer� produsele cu
ajutorul c�rora �i scot �n eviden�� personalitatea; manifest� independen�� n
luarea deciziei de cump�rare; �i imit� pe adul�i
dar nu accept� s� se �vad�" aceasta; sunt timizi c�nd viziteaz� magazinele �n mod
individual, dar siguri pe ei �n cadrul unui
grup; sunt sensibili la modul de prezentare a m�rfurilor �n magazin; doresc s� fie
informa�i cu competen��, sf�tui�i �i ajuta�i,
chiar dac� nu arat� acest lucru; doresc s� li se acorde aten�ie, de aceea trebuie
trata�i cu mult� seriozitate.
Adul�ii, persoane mature reprezent�nd cea mai important� categorie de consumatori,

decid singuri �n toate �mprejur�rile �i �n
cuno�tin�� de cauz�; au un comportament constant, gusturi �i preferin�e
diferen�iate �i stabile, experien�� n domeniul
consumului etc.
Persoanele �n v�rst� constituie un segment special de consumatori cu urm�toarele

caracteristici comportamentale:
ata�ament puternic fa�� de produsele existente de mult timp pe pia�� i fa�� de
metoda tradi�ional� de v�nzare; o anumit�
rezisten�� la nou �i la schimbare; o structur� a consumului specific� v�rstei
�naintate; o anumit� �ncetineal� �n luarea deciziei
de cump�rare; apreciaz� la m�rfuri calit�i precum: utilitatea, rezisten�a,
�ntre�inerea u�oar�; sunt mai grijulii �n privin�a
cheltuielilor; consult� cu grij� pre�urile, asupra c�rora sunt mai bine
documenta�i; prefer� v�nz�torii mai v�rstnici fa�� de care
au mai mare �ncredere. Fa�� de aceast� categorie de consumatori, v�nz�torii trebuie
s� manifeste mult� �n�elegere �i r�bdare,
acord�nd aten�ie dolean�elor particulare.
B. Tipuri de consumatori �n func�ie de sex

Femeile, categoria cea mai numeroas� de consumatori, au un comportament de consum
caracterizat prin: sensibilitate mai
accentuat�, tr�ind intens actul de cump�rare a unui produs; sunt influen�abile,
manifest� preferin�� pentru nout�i; au spirit
gospod�resc mai dezvoltat; cunosc mai bine majoritatea produselor; sunt mai
exigente fa�� de m�rfuri �i mai atente la pre�ul
acestora; au o atitudine mai critic� fa�� de munca v�nz�torilor �i caut� s�-�i
impun� p�rerea. De aici, necesitatea de a fi tratate
cu foarte mult� aten�ie din partea v�nz�torului, evit�ndu-se contrazicerile
�ocante.
B�rba�ii sunt consumatori deci�i, hot�r�i s� nu piard� timpul inutil; au mare

�ncredere �n propria persoana �i de aceea nu
primesc u�or sfaturile personalului comercial, cunosc�tori a articolelor tehnice �i
mai pu�in a altora ceea ce �i determin� s� evite
cump�r�turile care �i pun �n �inferioritate"; apreciaz�, �n general, argumentele
ra�ionale care se aduc �n favoarea produselor
�i mai pu�in cele de ordin afectiv. Personalul comercial trebuie s� evite pozi�ia
de sf�tuitor, adopt�nd mai degrab� o atitudine
din care s� rezulte c� le apreciaz� priceperea �i siguran�a.
C. Tipuri de consumatori �n func�ie de ocupa�ie

3 1
Mure�
Personalitatea unui om se identific� str�ns cu profesiunea, deci aceasta va

influen�a �i calitatea sa de consumator. Profesiunea,
preg�tirea profesional� determin� �n anumite limite gusturile, preferin�ele �i
obiceiurile de consum ale oamenilor. �n aceast�
accep�ie se poate spune c� exist� unele tipuri socio-profesionale de consumatori
distincte, pe zone geografice sau �n
interiorul aceleia�i localit�i. Astfel, elevii �i studen�ii se orienteaz�,
predominant, spre �mbr�c�mintea sport, spre c�r�i �i
articole care le servesc pentru studiu, �n timp ce mecanicii auto, de exemplu,
acord� o aten�ie deosebit� magazinelor sau
raioanelor de specialitate.
D. Tipuri de consumatori �n func�ie temperament

Cump�r�torul cu temperament sanguin este vioi, energic, optimist, sociabil, se
adapteaz� u�or la situa�ii noi de mediu,
este sigur pe el, �ndr�zne� �i rapid �n luarea deciziei de cump�rare, dar nu
accept� cu u�urin�� sfaturile personalului din
comer�.
Cump�r�torul cu temperament coleric este foarte nervos, �i iese repede din fire;
fiind nest�p�nit, foarte rapid �i mobil,
se decide imediat asupra cump�r�turii; nu suport� contrazicerile, accept�nd destul
de greu sugestiile v�nz�torului.
Cump�r�torul cu temperament flegmatic este mai lent, calm, r�bd�tor, cu mimic� �i

gesturi mai pu�in expresive; mai
rezervat �i nu-�i exprim� vizibil gusturile �i preferin�ele, chibzuind mult p�n� la
decizia de cump�rare pentru care accept�
sugestiile v�nz�torului.
Cump�r�torul cu temperament melancolic este foarte sensibil, impresionabil,

lini�tit, nehot�r�t, av�nd nevoie de
sprijinul v�nz�torului, cu condi�ia ca acesta s� fie delicat �i plin de tact.
E. Tipuri de consumatori �n func�ie de caracter (profilul psiho-moral al

personalit�ii)
Consumatorul dificil este foarte preten�ios, se hot�r�te greu, resping�nd
argumentele v�nz�torului, chiar dac� nu are
motiv. De aceea se impune a fi tratat cu r�bdare �i s� nu fie contrazis;
Consumatorul atot�tiutor se consider� competent �n leg�tur� cu orice produs, vr�nd

s� fac� �n orice �mprejurare, dovada
acestei competen�e. V�nz�torul trebuie s� adopte un comportament din care s�
rezulte acordul cu opinia unui astfel de
consumator.
Cump�r�torul econom apreciaz� mai toate produsele �n func�ie de bugetul s�u b�nesc,
chibzuind �ndelung p�n� c�nd se
decide s� cumpere, fiind foarte atent la pre�ul produsului. V�nz�torul trebuie s�
insiste mai mult asupra calit�ii produsului
�i nu asupra pre�ului acestuia.
Cump�r�torul impulsiv ia decizii de cump�rare �n mod subit, f�r� s� se g�ndeasc�

prea mult; este impresionat de
�nf�i�area produsului, de marca lui; de regul� ace�ti consumatori nu admit s� fie
contrazi�i.
Cump�r�torul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laud� �i-l

admir� �n mod excesiv. V�nz�torul
trebuie s� se al�ture acestui entuziasm al consumatorului �nt�rindu-i convingerea
c� a f�cut o alegere bun�.
F. Tipuri de consumatori �n func�ie de cunoa�terea precis� a inten�iilor de

cump�rare
Consumatorul hot�r�t �tie precis ce vrea �i mai ales �tie c� produsul se g�se�te �n
magazinul respectiv. Sigur pe el, rapid
�n gesturi, acesta vrea s� fie �n�eles �i servit imediat.
Consumator nehot�r�t fie nu �tie precis ce dore�te, fie nu �tie c� produsul dorit
se afl� �n magazin. Trebuie s� fie tratat de
c�tre v�nz�tor cu aten�ie �i �n�elegere. Astfel de client este influen�at de modul
de prezentare a m�rfurilor �n magazin
Consumatorul nemul�umit este persoana care nu g�se�te marfa dorit� sau nu a fost
servit� potrivit a�tept�rilor.
Consumatorul gr�bit este persoana care se g�se�te �ntotdeauna �n mare criz� de timp
�i nu-�i permite s� piard� timpul
pentru a cump�ra, renun��nd la cump�r�turi �n caz de aglomera�ie. O astfel de
persoan� trebuie servit� c�t mai repede pentru
a-i c�tiga aprecierea.
Pe baza observa�iilor asupra comportamentului consumatorilor �i asupra modului �n
care se stabilesc rela�iile v�nz�tor -cump�r�tor
s-au stabilit tipuri complexe de consumatori �i s-au f�cut recomand�ri pentru
comportamentul v�nz�torului fa�� de tipul
respectiv de cump�r�tor.
Tip de cump�r�tor Atitudinea v�nz�torului
1. Cump�r�torul autoritar
hot�r�t - s� fie direct
pragmatic - s� fie concret
nelini�tit - s� insiste asupra rezolv�rii problemelor
direct - s� fie precis �i limitat �n discu�ii
activ
impulsiv
2 Cump�r�torul prietenos
3 2
Mure�
amical, deschis, simpatic
vorb�re�
emfatic
vesel
putm sensibil la timp

sim�ul umorului
3. Cump�r�torul �om de fier�

ra�ional, riguros
precis, meticulos
controlat, rezervat
distant
exigent, f�r� sim�ul umorului
4 Cump�r�torul �cap de familie"
echilibrat, stabil, ponderat
disponibil constructiv
flexibil
concret
pl�cut
respectuos
punctual
SERVICIILE COMERCIALE
Natura si caracteristicile serviciilor
- s� �l implice, s� �l fac� s� vorbeasc�

- s� �i consacre o bun� parte din timp
- s� nu se piard� in detalii
- s� �l ajute, s� �l asiste prin sugestii
- s� �i cunoasc� perfect inten�iile
- s� fie precis �i concis
- s� nu �i impun� opinia sa
- s� �i r�spund� la toate �ntreb�rile
- sa foloseasc� cifre
- s� fie natural
- profesionist
-s� �i dea sentimentul c� beneficiaz�
de un tratament privilegiat, dar f�r�
a-l flata sau lingu�i
DEF. Serviciul comercial reprezint� suma satisfac�iilor sau utilitarilor pe care un

magazin le ofer� clientelei sale.
(intangibilitatea, inseparabilitatea fata de prestator, variabilitatea etc.).
Categorii de servicii comerciale
Prestarea unei game mai largi sau mai restr�nse de servicii comerciale este
determinata de
puterea economica a acestei firme.
Servicii comerciale:
1. servicii asigurate �naintea v�nz�rii � pe de o parte este vorba despre

publicitatea comerciala care are rol de
informare, orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la
asigurarea unei distribu�ii
corespunz�toare prin servicii de proximitate (de facilitare, de apropiere fata de
consumator).
Comerciantul trebuie sa cunoasc�:
a. gradul de informare al consumatorului;
b. motivele de cump�rare:
c. condi�iile de luare a deciziei de cump�rare.
2. serviciile din timpul v�nz�rii � prin aceste servicii se urm�resc 2 obiective:
a. asigurarea confortului de cump�rare;
b. crearea condi�iilor optime de v�nzare.
Orice tranzac�ie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea
posibilitatea justific�rii
propriilor ac�iuni.
3 3
CRFPA
Mure�
a.
asigurarea confortului de cump�rare. Comer�ul folose�te mijloace specifice, �n
func�ie de tipul
unit�ii, de segmentele de cump�r�tori etc. Asigurarea confortului de cump�rare se
poate crea prin:
crearea de parc�ri, locuri de recreere, puncte de divertisment, de alimenta�ie
publica, grija copiilor etc.
b.
crearea condi�iilor optime de v�nzare � se refera la ansamblul facilita�ilor care
sa stimuleze
cump�rarea: acordarea de credite cump�r�torilor, posibilitatea pl�ii produselor
prin carduri, CEC-uri
etc., realizarea unor servicii nelegate de actul de v�nzare-cump�rare
3. serviciile post-v�nzare � sunt servicii extrem de importante �n satisfacerea pe
deplin a cerin�elor
consumatorului. �n general, astfel de servicii �ncearc� sa eviden�ieze
performantele produsului: livrarea la domiciliu,
�ntre�inerea si repara�ia produsului, garan�ia, asigurarea si v�nzarea pieselor de
schimb.
Tendin�e �n dezvoltarea serviciilor comerciale
�n prezent se constata:
1. o puternica interferenta produse-servicii;

2. serviciile sunt oferite din ce �n ce mai mult �n scopul individualiz�rii
produsului si personaliz�rii unit�ii
comerciale;
3. colaborarea din ce �n ce mai str�nsa �ntre firmele comerciale si firmele
specializate �n prest�ri de servicii.
Pe plan mondial:
1.
trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi
sisteme de conducere;
2.
multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale;
3.
tendin�ele eterogene si contradictorii �n dezvoltarea serviciilor comerciale
generate de evolu�ia unor fenomene
ecologice si sociale. Tofler:
a.
imitarea unor servicii ca urmare a cre�terii timpului liber al popula�iei;
b.
sc�derea puterii de cump�rare a unor categorii de cump�r�tori.
Aceste doua motive determina revenirea la �consumul natural de servicii�,
gospod�riile prelu�nd realizarea
unor servicii care constituiau atribute ale unor unit�i specializate.
3 Servicii suplimentare oferite �n comer�ul modern
Aceste servicii sunt oferite clien�ilor �i sunt legate de cump�rarea �i utilizarea

m�rfurilor v�ndute. �n principal
marile magazine presteaz� aceste activit�i care sporesc valoarea produselor
achizi�ionate..
Transportul m�rfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici,

contracost. Suma poate fi fix�sau variabil� �n func�ie de valoarea cump�r�turilor,
distan��, greutatea m�rfii. �n ultima perioad� se constat� c� tot mai
multe unit�i includ aceast� sum� �n valoarea m�rfurilor sau �n cazul cump�r�rii
unor cantit�i mari transportul se face
gratuit.
Transportul m�rfurilor cump�rate, la domiciliul cump�r�torului sau la alt� adres�

indicat� de acesta se practic�
pentru produse electrotehnice, electrocasnice, mobil� etc. precum �i la m�rfuri de

cerere curent�: lapte, ap� mineral�,
p�ine etc.
Servirea direct la domiciliul cump�r�torului prin livrarea produselor dup� ce �n

prealabil au fost comandate.
Se practic� at�t pentru produse alimentare c�t �i nealimentare. Cump�r�torul poate
folosi altfel timpul pe care l-ar fi
cheltuit pentru efectuarea cump�r�turilor din magazin iar unitatea comercial� �i
m�re�te volumul desfacerilor,
accelereaz� viteza de circula�ie a m�rfurilor.
Consulta�ii tehnice speciale se ofer� �n special pentru m�rfurile noi introduse pe

pia�� sau pentru unele m�rfuri
care necesit� acest lucru (mobil�, televizoare, ma�ini
electrocasnice, autoturisme etc).
Consultan�ii, specializa�i pe anumite probleme pot fi �ncadra�i permanen�i ai

magazinului sau colaboratori
externi ai magazinului.
Consulta�iile date ajut� cump�r�torii la alegerea m�rfurilor, scute�te v�nz�torul

de a da o serie de explica�ii �n
timpul v�nz�rii, contribuie indirect la sporirea productivit�ii muncii.
Consulta�iile trebuie s� fie de o competen��
ridicat�.
Prezentarea m�rfurilor �n stare de func�iune. Unele m�rfuri se pot cunoa�te complet

�i verifica numai �n
stare de func�iune. Dac� cump�r�torul nu le vede func�ion�nd, de multe ori nici nu
�tie la ce se pot folosi. Prezentarea
m�rfurilor �n stare de func�iune u�ureaz� cump�r�torului alegerea, �l ini�iaz� �n
modul de �ntrebuin�are a obiectului,
dovede�te c� produsul respectiv nu are defecte de construc�ie �i func�ionare. Sunt
unit�i mari comerciale care au
amenajate �nc�peri speciale pentru �ncercarea �i probarea produselor.
Recondi�ionarea obiectelor cump�rate. V�nzarea unor articole nealimentare presupune

uneori mici
transform�ri sau ajust�ri. Magazinele dispun �n acest sens de ateliere proprii
dotate cu cele necesare, unde la cererea
cump�r�torilor se fac mici modific�ri (scurtarea m�necilor la haine, scurtarea
pantalonilor, mutarea nasturilor, c�lcarea
p�l�riilor etc.) sau se poate efectua repararea
articolelor de uz gospod�resc, mobilei sau juc�riilor cump�rate din magazinul
respectiv. Recondi�ionarea �i micile
repara�ii se fac gratuit.
3 4
Mure�
Asisten�a tehnic� acordat� cump�r�torilor. Unele articole electrotehnice,

electrocasnice, ma�ini etc, au un
termen de garan�ie �n cadrul c�ruia dac� se defecteaz� firma comercial� care le-a
v�ndut sau fabrica produc�toare
trebuie s� le readuc� �n stare bun� de func�ionare. Cheltuielile cu repara�iile,

remedierile, �nlocuirea produselor �n
termen de garan�ie sunt suportate de firm�.
Instalarea obiectelor la domiciliul cump�r�torului se face de c�tre lucr�tori

specializa�i pentru mobil�,
televizoare, calculatoare etc. �n general aceste servicii se fac la cererea

clientului �i contra cost.
Servicii cu caracter social prestate �n favoarea cump�r�torilor
Magazinele ofer� anumite servicii pentru clien�ii ce vin �n magazin, servicii care
pot fi considerate conexe
v�nz�rii sau utiliz�rii m�rfurilor. Aceste servicii au rolul de a face mai pl�cut�
petrecerea timpului �n magazin, de a
r�spunde unor nevoi concrete ale clien�ilor, altfel spus de a crea un grad de
atractivitate crescut� a unit�ii �n ansamblu.
Biroul de informa�ii. �n marile magazine exist� un birou de informa�ii unde se dau

informa�ii direct sau la
telefon oric�rui solicitant cu privire la m�rfuri, amplasarea raioanelor, condi�ii
de acces �n magazin, servicii
suplimentare, se primesc solicit�rile de angajare, etc. Biroul de informa�ii
func�ioneaz� ca un birou de rela�ii publice.
Persoanele care deservesc biroul de informa�ii transmit diverse informa�ii prin
sistemul propriu de radiofonie �i �n
interiorul magazinului. Biroul de informa�ii gestioneaz� sistemul sau camera de
p�strare a obiectelor care nu pot fi
introduse de c�tre clien�i �n sala de v�nzare (biciclete, gen�i, pachete etc).
P�strarea este gratuit�.
Spa�ii pentru odihna clien�ilor. �n cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se
organizeaz� spa�ii cu mese,
scaune, fotolii, pentru odihna temporar� a clien�ilor intra�i �n magazin sau pentru
a�teptare (in special pentru cei
v�rstnici sau suferinzi).
Spa�iile de joac� pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca
c�t timp p�rin�ii lor sunt
ocupa�i cu cump�r�turile. O variant� simplificat� a acestor spa�ii este conceperea

de c�rucioare pentru cump�r�turi
av�nd ata�at un sistem destinat copilului.

Po�t�, telefon, banc�. �n incinta magazinelor mari sunt amenajate �nc�peri �i
locuri speciale pentru po�t�,
banc�, telefoane automate, care stau la dispozi�ia cump�r�torilor intra�i �n
magazine.
Unit�ile de alimenta�ie public� sunt din ce �n ca mai prezente �n peisajul marilor

suprafe�e comerciale Baruri,
bufere, minipizerii, tonete sau alte tipuri de unit�i de alimenta�ie �i servesc pe
cump�r�tori cu r�coritoare, �nghe�at�,
aperitive, etc
Spa�iile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales �n condi�iile

unit�ilor comerciale foarte mari
(hipermagazine), devenind o component� a conceptului. �n func�ie de dimensiunea
unit�ii se construiesc parc�ri
acoperite cu diverse capacit�i, divizate �n mai multe suprafe�e �n func�ie de
posibilit�ile de acces. Parc�rile servesc �i
ca platforme de desc�rcare � transbordare a m�rfurilor din c�rucioare �n ma�inile
clien�ilor. Parcarea este gratuit� �i
este dotat� cu sistem de supraveghere.
Serviciile suplimentare prestate �n folosul clien�ilor de c�tre unit�ile comerciale

se �mbog�esc treptat pe
m�sura perfec�ion�rii formei de v�nzare. Noi forme organizatorice �i tehnice vin s�
�mbun�t�easc� servirea
cump�r�torilor. Organizarea de saloane cosmetice pe l�ng� unit�ile comerciale,
firme pentru decora�iuni interioare,
agen�ii imobiliare,agen�ii imobiliare, firme de repara�ii diverse, etc. sunt forme
ce se practic� sau se pot practica �n (�n
apropierea) unit�ile(lor) comerciale.
VI. COMUNICAREA �N GRUPURILE ORGANIZA�IONALE

Obiectivele temei
-Cunoa�terea �i �n�elegerea caracteristicilor �i func�ion�rii grupurilor.

-Cunoa�terea �i �n�elegerea func�ion�rii rela�iilor interpersonale �n grupurile de
munc�
-Formarea capacit�ii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor
tipuri de roluri informale.
1. Grupurile �n via�a social�

Din punct de vedere psihosociologic, grupul poate fi definit ca un ansamblu de
persoane �ntre care exist�
leg�turi integrative de tip func�ional, comunicativ, afectiv �i normativ. Membrii
grupului au scopuri comune, desf�oar�
activit�i comune, comunic� �i stabilesc rela�ii care au o anumit� evolu�ie �n timp.
Prin natura sa, societatea uman� are o
organizare grupal�, fiind format� din grupuri mari (popoare, etnii, clase sociale)
care includ diverse alte tipuri de
grupuri mijlocii �i mici (colective de munc�, clase de elevi, grupuri de prieteni,
familii, cupluri).
Fiecare individ apar�ine de-a lungul vie�ii mai multor astfel de grupuri. De�i
apar�in aceluia�i grup social mare
(cet�enii unui ora�, ai unei ��ri) persoanele aflate �nt�mpl�tor �ntr-un loc public
-stadion, compartiment de tren etc. pot
comunica, pot coopera �n ac�iuni comune, pot stabili rela�ii pasagere de simpatie /
antipatie, f�r� a constitui, �n sensul
defini�iei de mai sus, un grup, deoarece unui astfel de ansamblu de persoane �i
lipsesc una sau mai multe din tr�s�turile
definitorii ale grupului: scop, activitate, valori, norme comune, durata �n timp a
rela�iilor. O astfel de aglomerare
3 5
Mure�
incidental� sau grupare spontan�, indiferent de m�rimea ei, poate fi considerat�,

din punct de vedere psihosociologic,
mul�ime, gloat�, dar nu grup.
Clasificarea grupurilor
a) M�rimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor:
� Grupurile mari -popoare, clase sociale, etnii se caracterizeaz� prin rela�ii

sociale stabile, dispun de
un instrument de comunicare (limba), au o durat� mare �n timp, iar rezultatele
activit�ii comune se
obiectiveaz� �n cultura material� �i spiritual�. Ele constituie obiect de studiu
pentru sociologie.
� Grupurile mici -sunt formate dintr-un num�r restr�ns de membri, �ntre care exist�
rela�ii directe,
�fa�� n fa�� (spre deosebire de grupurile mari, ai c�ror membrii, practic, nu-i
pot cunoa�te pe to�i ceilal�i);
func�ionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute �i roluri,
norme �i reguli recunoscute �i
acceptate de to�i, rela�iile fiind caracterizate prin durat� �i evolu�ie �n timp.
b) Dup� criteriul tipului de rela�ii existente �ntre membri distingem:
� Grupuri primare -�n care exist� posibilitatea ca fiecare membru s�-i cunoasc� pe
ceilal�i, s�
interac�ioneze �i s� comunice cu fiecare �n mod direct; �n acest sens, grupul mic
este totodat� �i grup primar
pentru c� satisface toate cerin�ele susmen�ionate: echipa de lucru, muncitorii
dintr-un atelier, func�ionarii dintrun
birou sau serviciu, elevii dintr-o clas�, studen�ii unei grupe muncesc sau �nva��
�ntr-un spa�iu care le permite
s� interac�ioneze direct.
� Grupurile secundare au, de regul�, un num�r mai mare de membri �i sunt compuse
din subgrupuri
primare; membrii lor se cunosc mai mult sau mai pu�in, iar rela�iile fiec�ruia cu
ceilal�i sunt preponderent
indirecte; din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organiza�ionale sunt
secundare (ex. angaja�ii unei
firme de m�rime mijlocie sau mare).
c) Dup� tipul de normativitate7 existent �n cadrul grupului pot fi �nt�lnite:
� Grupuri formale, caracterizate prin rela�ii institu�ionalizate (prescrise prin

modul de organizare al
grupului), interac�iunile membrilor fiind guvernate de un num�r mare de reguli.
Grupurile organiza�ionale,
indiferent de m�rimea lor, sunt formale, pentru c� rela�iile dintre membri se
stabilesc pe baza statusului
organiza�ional, a pozi�iei �i func�iei fiec�rui individ; apartenen�a la grup este
�i ea reglementat� de rela�iile
contractuale dintre individ �i organiza�ie: scopul comun este precis definit,
regulile �i nomele sunt explicite �i
impuse (orice organiza�ie are un regulament de organizare-func�ionare), durata �n
timp este predeterminat�.
� Grupurile informale se constituie paralel sau �n afara grupurilor formale,
adeziunea sau apartenen�a
la grup �i rela�iile interpersonale au un caracter spontan, bazat pe afinit�i,
interese comune, simpatie;
activitatea comun� este variabil� �i nedeterminat�, rela�iile sunt mai pu�in
reglementate, statusurile �i rolurile
se contureaz� �i evolueaz� mai pu�in rigid, durata �n timp a grupului este
nedeterminat�.
�n orice organiza�ie grupurile formale sunt constituite dup� criteriul activit�ii
comune: atelierul X produce un
anumit subansamblu al produsului fabricii, biroul Y �ndepline�te un anumit tip de
activitate func�ional�; apartenen�a la
grup este dat� de specializarea �i complementaritatea muncilor realizate de fiecare
participant �i nu de preferin�ele sale
interpersonale, de simpatii sau antipatii.
Subordonarea grupurilor formale mici �i constituirea grupurilor mijlocii este

realizat� pe acela�i principiu
func�ional: mai multe echipe formeaz� un atelier, fiecare sec�ie este compus� din
mai multe ateliere, serviciile
func�ionale sunt compuse din mai multe birouri, �.a.m.d. Paralel cu existen�a �i
func�ionarea grupurilor formale iau
na�tere grupuri informale, a c�ror activitate poate interfera �i st�njeni bunul
mers al organiza�iei sau, dimpotriv�, �l
poate optimiza.
Constituind veriga de leg�tur� �ntre nivelul social �i cel individual, grupul

�ndepline�te urm�toarele func�ii:
� func�ia de realizare a sarcinii, care constituie �ns�i ra�iunea de a fi a

grupului
� func�ia de satisfacere diferen�iat� a trebuin�elor membrilor grupului
� func�ia de men�inere a limitelor grupului (coeziune �i autoreglare), f�r� de care
nu ar fi posibil�
realizarea primelor dou�.
2. Grupurile organiza�ionale
Formarea grupurilor de munc�
Tendin�a de grupare formal� �i informal� a indivizilor �n cadrul organiza�iilor

este dictat� de o serie de cauze
obiective (�in�nd de sarcina de munc�) �i subiective (individuale �i sociale):
� Majoritatea sarcinilor de munc� presupun competen�a �i efortul mai multor

persoane, de aceea
grupurile formale se constituie pe baza specializ�rii �i complementarit�ii
func�ionale; grupurile informale apar
7 Normativitate - reglementare a rela�iilor prin intermediul unor prescrip�ii
(reguli, valori, norme)
3 6
Mure�
din necesitatea de a opune rezisten�� la unele presiuni ale conducerii, de a se

securiza, de a ob�ine unele
avantaje, putere, de a-�i ap�ra drepturile.
� Prin cadrul normativ pe care �l impune individului, grupul exercit� o form� de

control social: exist�
reguli implicite �i explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor, la ce este
conduit� acceptabil� �n organiza�ie
(grup formal); atitudinile �i opiniile celorlal�i pot contribui la conformarea
individului (�n ambele tipuri de
grup).
� Pentru individ, grupul reprezint� un cadru de satisfacere a nevoilor sociale, de
afirmare �i raportare
valoric�, un mediu �n care �i dezvolt� capacit�ile, beneficiaz� de experien�a
comun�, �nva�� de la cei mai
vechi; securitatea �i stimularea create de grup �ncurajeaz� ini�iativa �i
creativitatea; grupul ofer� sprijin �n
situa�ii dificile (ex. conflicte cu conducerea); prin toate acestea, munca �n grup
poate constitui o surs� de
motiva�ie �i satisfac�ie.
Evolu�ia grupurilor
Modul �n care se structureaz� rela�iile interpersonale �n cadrul grupului �i

evolueaz� fenomenele psihosociale
influen�eaz� at�t eficien�a lui �n activitatea comun�, c�t �i moralul
participan�ilor. Bass �i Ryterband (1971), studiind
via�a grupurilor, au ajuns la concluzia c�, indiferent de natura activit�ii comune,
ele parcurg acelea�i stadii de evolu�ie:
1. Acceptare reciproc�: la �nceput membrii grupului manifest� ne�ncredere reciproc�

�i team� de nepotrivire,
se comport� conformist, rezervat, ritualizat (folosesc formule de polite�e
distante, pun �ntreb�ri pu�ine,
abordeaz� teme neutre, discut� relativ pu�in). Problemele specifice acestei etape
sunt cele legate de
simpatie / antipatie �i instituirea raporturilor de putere / dependen��, de
�ncerc�rile unora de a se impune �i
de a dob�ndi o pozi�ie privilegiat�, de dominare a celorlal�i.
2. Comunicare �i decizie: odat� clarificate raporturile, �ncepe o etap� de
comunic�ri deschise, indivizii �i
exprim� tr�irile; se stabilesc reguli de conduit�, strategii de decizie �i
rezolvare de probleme; cap�t� o
importan�� tot mai mare consensul �i apar sentimentele de apartenen�� i
solidaritate.
3. Motiva�ie �i productivitate: dep�irea celei de-a doua faze creeaz� satisfac�ie
legat� de participarea la grup,
membrii se simt implica�i �n activitatea grupului, coopereaz� �i acest lucru duce
la cre�terea productivit�ii
�n cadrul activit�ii comune.
4. Control �i organizare: grupul a ajuns �ntr-o etap� matur� a existen�ei sale,
c�nd munca este �mp�r�it� prin
consens �i considerarea competen�elor individuale; organizarea grupului este
flexibil� �i adaptabil� la
schimbare.
Mult mai cunoscut� este etapizarea lui Tuckman (Forming, Storming, Norming,
Performing, Mourning ):
Stadiul form�rii
Preocup�ri �n domeniul:
Comportamente
domeniul:
caracteristice �n Cerin�e
pentru a
putea
progresa:
Personal /
interpersonal
Sarcinii Personal /
interpersonal
Sarcinii
includere, apartenen��,
respingere, acceptare
orientarea
sarcinii
polite�e,
precau�ie,
evitarea
conflictului
se pun �ntreb�ri de
genul: ce trebuie f�cut?
care sunt scopurile?
dep�irea
conflictelor
�n acest stadiu individul ia cuno�tin�� de scopurile �i structura grupului, de

compozi�ia sa �i de cadrul de
referin��; sunt importante �n aceast� etap� structura ierarhic� existent� la nivel
formal, tipul de conducere promovat de
organiza�ie, normele de conduit�, rolurile �i responsabilit�ile individuale;
participan�ii sunt tensiona�i, �ncearc� s� fac�
impresie, s� se �testeze� unul pe cel�lalt, s�-�i stabileasc� identitatea �n grup.
Stadiul structur�rii
Preocup�ri �n domeniul: Comportamente caracteristice �n

domeniul:
Cerin�e pentru a
putea
progresa: Personal /
interpersonal
Sarcinii Personal /
interpersonal
Sarcinii
controlul
puterii, statut,
organizare,
programare,
certuri,
criticism
�ntreb�ri de genul: care
sunt regulile jocului? cum
stabilirea statutelor
�i rolurilor
3 7
Mure�
autoritate, stres reguli se va face

rezultatelor?
evaluarea
Membrii grupului se cunosc mai bine, se manifest� mai deschis �i mai intens; din
aceast� cauz� apar
ne�n�elegeri, provoc�ri, conflicte, ostilitate; dac� acest impas este trecut cu
succes, grupul �i consolideaz� structura.
Stadiul norm�rii

domeniul:
Cerin�e pentru a
putea
progresa: Personal /
interpersonal
Sarcinii Personal /
interpersonal
Sarcinii
afec�iune,
manifestarea
deschiderii, a-i
asculta pe ceilal�i, a
face parte din grup
fluxul
informa�iilor
�i al
opera�iilor
coeziune,
preocuparea pentru
grup, se fac glume, se
consolideaz� spiritul
de echip�
schimbul de
informa�ii,
dorin�a de a
schimba unele
atitudini
�ncrederea �n sine
�i �n ceilal�i
Ostilitatea �i conflictul sunt controlate, se stabilesc repere �i standarde de grup

�i se contureaz� norme proprii
de conduit�, membrii grupului ac�ioneaz� prin consens. Dac� grupul are scopuri
proprii divergente de cele ale
organiza�iei, cooperarea �i adeziunea individual� poate ac�iona �mpotriva
performan�ei �n munc� (de ex. membrii
grupului pot impune prin consens limitarea productivit�ii individuale pentru a nu
da conducerii ocazia s� m�reasc�
normele de munc�, stabilite de obicei la nivelul performan�ei medii).
Stadiul performan�ei

domeniul:
Cerin�e pentru
a
putea
progresa:
Personal /
interpersonal
Sarcinii Personal /
interpersonal
Sarcinii
independen�� i
interdependen��,
implicare �nalt�,
c�ldur�
rezolvarea
problemelor �ntr-o
manier� mereu mai
creativ�
acord sau
dezacord
adaptarea la
schimb�ri, oferirea de
sprijin, exigen�� de
sine
-
Consolidarea rela�iilor �i a normelor de grup duce la centrarea activit�ii pe

scopuri �i performan�e comune;
este etapa �n care eforturile sunt convergente �i grupul �i manifest� din plin
influen�a stimulatoare asupra fiec�rui
membru.
Stadiul disolu�iei
Preocup�ri �n domeniul: Comportamente caracteristice �n domeniul: Cerin�e pentru

a
putea progresa: Personal /
interpersonal
Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii
ruperea
rela�iilor
sentimente
confuze
conflict �i furie �mpotriva
liderului, concomitent cu
sporirea coeziunii �ntre
membrii "de r�nd"
sc�derea dramatic� a
competen�ei de grup,
letargie, �ncerc�ri
sporadice de a lucra
bine
relansarea
evolu�iei unui
nou grup sau
orientarea spre
noi scopuri
Acest stadiu se poate instala dup� oricare din cele precedente, dac� nu sunt
�ndeplinite cerin�ele de progres
specifice, dar de regul� se instaleaz� atunci c�nd sarcina comun� se apropie de
sf�r�it.
Formarea grupurilor de munc� este favorizat� de �ndeplinirea unor condi�ii:

apropierea fizic� �ntre indivizi �i
sarcinile de munc� legate �ntre ele, fie prin succesiunea opera�iilor, fie prin
scopul comun, �nlesnesc interac�iunea �i
comunicarea; totu�i, stabilirea unor rela�ii durabile �ntre to�i membrii grupului
este dificil� dac� num�rul lor este mai
mare de 12 (num�r considerat de unii speciali�ti ca limita superioar� a grupului
mic) �i dac� �ntre membri exist� mari
diferen�e de statut, abilit�i sau educa�ie. Coalizarea indivizilor afla�i �n
acela�i loc de munc� �i structurarea lor grupal�
poate fi favorizat� de amenin�area extern�. Apari�ia spontan� de grup�ri informale
este paralel� cu constituirea celor
formale �i ea r�spunde trebuin�elor afective, de reputa�ie, de putere ale
membrilor. Este inevitabil ca �n orice organiza�ie
3 8
Mure�
s� apar� grupuri �i re�ele de influen�� i interese, grupuri de presiune, sindicate

sau, pur �i simplu, grupuri care �i petrec
timpul liber �mpreun�.
3. Interac�iunea social� �n cadru organiza�ional

Statut �i rol �n interac�iunea social�
Statusul Fiecare persoan� ocup� o anumit� pozi�ie (status) �n sistemul rela�iilor

sociale, �n virtutea c�reia are
un ansamblu legitim de a�tept�ri fa�� de cei care ocup� pozi�ii �n cadrul aceluia�i
sistem. Statusul poate fi definit ca un
loc al individului �n societate, cu drepturile �i �ndatoririle presupuse de aceast�
pozi�ie. F�c�nd parte simultan din mai
multe subsisteme sociale (familie, grup de munc�, grup de prieteni) persoana posed�
un �set de statusuri� strict
individualizat. O parte din aceste statusuri �i sunt atribuite, ea neav�nd nici o
op�iune (statusul de v�rst�, sex, ras�, etnie,
cet�enie), �n timp ce altele sunt achizi�ionate, persoana opt�nd �i depun�nd
eforturi pentru a le dob�ndi (statusul
profesional, uneori cel economic etc.). �n fiecare situa�ie, rela�ia se deruleaz�
pe baza unui status actual, legat de
respectiva situa�ie, celelalte fiind latente.
La locul de munc�, o persoan� este ghidat� �n rela�iile sale de statusurile

celorlal�i �n raport cu propriul status.
Pentru a facilita aceast� orientare �n situa�ie, organiza�iile mari ca num�r de
angaja�i dispun de un sistem de semne �i
simboluri distinctive care marcheaz� statusul organiza�ional (formal): uniforma �i
�nsemnele de grad �n organiza�iile de
tip militar, tipul �i culoarea salopetei sau a halatului �n �ntreprinderile
industriale, ecusoanele de forme �i culori
codificate, m�rimea �i mobilierul biroului �n institu�ii �.a.m.d.
Rela�ia se deruleaz� �n virtutea acestor a�tept�ri ale persoanei fa�� de

comportamentele celorlal�i: dac� A este
�ef, �n virtutea acestui status formal el se a�tept� de la subalternul s�u B ca
acesta s�-i recunoasc� dreptul de a-i da
dispozi�ii, s� le execute, dar, �n acela�i timp, el este con�tient �i de
obliga�iile pe care le are, �n calitate de �ef, fa�� de
acesta. B, la r�ndul s�u are un tip de drepturi �i �ndatoriri �n raport cu A �i alt
tip fa�� de colegii lui C �i D.
Dar A poate fi, �n acela�i timp prieten (status informal) cu E, care este
subordonat altui �ef. Drepturile �i
�ndatoririle lui fa�� de acesta sunt diferite, chiar dac�, sub aspect formal,
diferen�ele ierarhice sunt acelea�i ca �n primul
caz. Dac� E ar fi subordonatul lui este posibil ca, �n anumite situa�ii, cele dou�
statusuri s� fie conflictuale: dac� E
s�v�r�e�te o abatere �i A ca �ef, trebuie s�-l sanc�ioneze, aceasta va contraveni
obliga�iilor de sprijin reciproc �ntreprieteni. �n cazul acesta conflictul se va
extinde �i la nivelul rolurilor: A va fi pus �n situa�ia de alege �ntre a-�i juca
rolul
formal, de �ef, sau pe cel informal, de prieten.
Rolul Fiec�rui status social, indiferent de natura lui (formal, informal) �i este
ata�at un rol, care este aspectul
dinamic al statusului, desf�urarea lui comportamental� �i totodat� aspectul
normativ al comportamentului (cum anume
trebuie s� te compor�i, care sunt prescrip�iile rolului). O alt� definire a rolului
ar fi �n termenii a�tept�rilor celorlal�i
referitoare le comportamentul de�in�torului unui anumit status.
Comportamentul nostru �n cadrul unei rela�ii interpersonale, felul �n care �ne

juc�m rolul� depinde de natura
rela�iei, de tipul de statusuri pe care le presupune, este ghidat de prescrip�ii �i
norme: dac� A este �eful unei echipe el se
va comporta fa�� de subordona�ii s�i �n conformitate cu rolul s�u de �ef (rol
formal, ata�at statusului formal de �ef) adic�
�i va conduce, �ndruma, controla, dar, la r�ndul s�u, fiind subordonatul unui �ef
de rang superior F, se va comporta �n
rela�iile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal, ata�at statusului
formal de subaltern): �i va executa
dispozi�iile, �i va asculta �ndrum�rile, va raporta despre �ndeplinirea sarcinilor
sale de �ef de echip�.
Prin natura complex� a rela�iilor interpersonale din grupul de munc�, fiecare

membru va juca at�t roluri
formale, reglementate preponderent de norme �i prescrip�ii formale, dar par�ial
influen�ate �i de prescrip�ii informale �i
autoimpuse, c�t �i roluri informale. Normele �i prescrip�iile informale care
intervin �n rolurile formale provin, pe de o
parte din normele informale de grup �i, pe de alt� parte din valori, atitudini
personale, deprinderi comportamentale,
tr�s�turi de personalitate. �n cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de
norme �i prescrip�ii este mult mai mare.
Normele sau a�tept�rile rolului constituie repere, standarde comportamentale care

au o func�ie important� �n
rela�iile interpersonale: reduc incertitudinea -�ntr-o situa�ie oarecare nu trebuie
s� pierzi timp, ac�ion�nd prin taton�ri,
pentru a g�si un comportament potrivit, de vreme ce exist� standarde
comportamentale pentru majoritatea situa�iilor.
Deci normele ghideaz� �i totodat� reprezint� un cadru de evaluare a
comportamentului (se spune despre o persoan� c�
s-a purtat sau nu �a�a cum trebuie� �ntr-o anumit� situa�ie). �n grupul de munc�
a�tept�rile rolului reflect� cerin�ele
muncii �i ale organiza�iei, preferin�ele �efilor sau ale membrilor influen�i ai
grupului, simplific� �i fac predictibil
comportamentul a�teptat de la fiecare membru �i evit� situa�iile interpersonale
st�njenitoare. Luthans spune: �ca set de
comportamente prescrise rolul este o configura�ie de norme, iar ca set de
comportamente reale rolul este o fa�et� a unei
configura�ii de rela�ii sociale�.
�n cazul rela�iilor interpersonale dintr-o organiza�ie normele pot fi prescrise

formal, ca �ndatoriri �i obliga�ii
prev�zute de contracte scrise, reguli de comportare explicite (de comunicare, de
adresare, de salut etc). Rolul
organiza�ional (formal) al unui individ poate fi descris, de exemplu �n �Fi�a
postului�, care cuprinde principalele
�a�tept�ri� comportamentale fa�� de ocupantul acelui post (lista atribu�iilor,
limitele de competen��, rela�iile func�ionale
cu celelalte posturi, responsabilit�ile) derivate din natura sarcinilor de munc�.
Prescrip�iile rolului pot fi definite �i sub
alte forme: regulamente de organizare-func�ionare, regulamente de ordine
interioar�, instruc�iuni, dar, �n acest caz ele au
un caracter general, mai pu�in individualizat dec�t cele din fi�a postului.
Prescrip�iile informale ale rolului nu sunt obligatorii, dar sunt de dorit, ele
fiind impuse de grup individului.
Noului venit i se comunic� explicit sau i se sugereaz� de c�tre un membru mai vechi
�regulile nescrise� de comportare
fa�� de superiori, de sprijin reciproc �ntre colegi, eventuale aspecte legate de
�nf�i�are (mod de a se �mbr�ca), maniere
3 9
Mure�
acceptate �i apreciate, �.a.m.d. Sursa acestor prescrip�ii informale poate fi

cultura de organiza�ie, tradi�ia grupului de
munc�. Respectarea acestui �contract psihologic� sui generis �ntre individ �i grup
garanteaz� buna func�ionare a
rela�iilor interpersonale.
Prescrip�iile autoimpuse sunt manifest�ri ale creativit�ii individului �n rolul s�u

atunci c�nd prescrip�iile
formale �i informale sunt pu�ine - cazul subalternilor unui �ef �laissez-faire� sau
al persoanelor aflate �n pozi�ii ierarhice
superioare atunci c�nd doresc s� imprime compartimentului condus un nou stil de
lucru sau un nou climat.
Integrarea individului �n grupul de munc� Eficien�a grupului este determinat� nu

numai de competen�a
membrilor �n realizarea sarcinilor individuale sau comune de munc�, ci �i de m�sura
�n care grupul devine un tot unitar,
ceea ce presupune integrarea individului �n grup. D. Cristea distinge urm�toarele
niveluri de integrare:
I. Nivelul ac�ional-formal: exprim� integrare superficial� �i formal� �n ac�iunea

grupului, ca urmare a
influen�ei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale
care nu pot fi satisf�cute dec�t pe aceast�
cale.
II. Nivelul normativ: exprim� integrarea prin respectarea normelor �i modelelor
comportamentale ale grupului,
privite ca ceva exterior, necesar, inevitabil.
III. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de
satisfacere a unor trebuin�e afective �i
de rela�ionare interpersonal�.
IV. Nivelul instrumental: implic� asumarea �i exercitarea de roluri �n grup, ca
modalitate de afirmare de sine.
V. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul, cu valorile �i
normele sale, pe care le
promoveaz� activ �i le respect�.
Parcurgerea acestor etape se face de regul� �n timp: cu c�t activitatea comun� are
o durat� mai lung�, cu at�t
este posibil� o integrare mai profund�, dar acest lucru nu este obligatoriu,
exist�nd �i alte variabile moderatoare. Atunci
c�nd �ntre individ �i grup exist� incompatibilit�i �n privin�a valorilor,
atitudinilor, opiniilor, scopurilor, timpul petrecut
�mpreun� �i cooperarea �n sarcin� contribuie �ntr-o m�sur� redus� la integrare.
4. Comportamentul indivizilor �n grup

Rolurile formale
Contextul organiza�ional ofer�, prin caracterul formal al rela�iilor, repere

precise pentru asumarea rolurilor
formale de c�tre indivizi:
� Prescrip�ii de rol mai mult sau mai pu�in detaliate exist� �n Fi�a postului
(descrierea atribu�iilor �i
sarcinilor de munc�, a rela�iilor postului �n cadrul organigramei.
� Regulamentul de organizare-func�ionare descrie comportamentele dezirabile �i
indezirabile �i prevede
modalit�i de ob�inere a conform�rii indivizilor la modelele dezirabile.
Grupurile organiza�ionale genereaz�, a�a cum am ar�tat mai sus norme informale �i
modele comportamentale
care influen�eaz� modul de performare a rolurilor formale. Noii membri, la venirea
lor �n organiza�ie, se g�sesc a�adar
�n fa�a unor modele comportamentale destul de clare care le ghideaz� performarea
rolului. Creativitatea �n rol se
manifest� prin elementele noi pe care individul le introduce �n maniera de
performarea rolului, �n func�ie de
personalitatea sa, f�r� a se abate de la prescrip�iile de rol (atribu�ii,
responsabilit�i). Rolurile formale permit creativitate
�ntr-o m�sur� redus�. Cu c�t organiza�ia este mai ierarhizat�, cu at�t
prescrip�iile de rol sunt mai precise �i las� mai
pu�in loc manifest�rilor creative. Creativitatea �n comportamentul organiza�ional
al indivizilor se manifest� mai ales la
nivelul rolurilor informale.
Roluri spontane (informale) �n grupuri
Actul interpersonal presupune �jucarea� unor roluri �ntre parteneri, �n derularea

situa�iei, comportamentulunuia provoc�nd o reac�ie de r�spuns a celuilalt. �n acest
fel rela�ia �ns�i se structureaz� prin exercitarea rolurilor �i, �n
acela�i timp, personalitatea fiec�ruia este modelat� de rolurile jucate. Aceste
modific�ri la nivel interpersonal (rela�ie) �i
intrapersonal (tr�s�turi de personalitate) vor influen�a comportamentele �n
situa�ii ulterioare.
dirijeaz�, sf�tuie�te, d� indica�ii . respect, supunere

Modest, docil, ascult� ce i se spune . arogan��, dominare
ajut�, sus�ine, comp�time�te . �ncredere, acceptare
se revolt�, este rezervat sau anticonformist . penalizare, respingere
este de acord, coopereaz�, este prietenos . sprijin, afec�iune
este dur, atac�, penalizeaz� . ostilitate, rezisten��
respect�, se confiaz�, admir� . sprijin, ajutor
exploateaz�, respinge, refuz� . ne�ncredere, inferioritate
Fig. 4.1. Tipuri de comportament interpersonal �i reac�iile pe care le produc (�n

perechi complementare)
Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor rela�ii interpersonale
durabile, pozitive,
productive, �n timp ce altele produc tensiuni �i proast� func�ionare a grupului.
Integrarea individului �n grup depinde de
4 0
Mure�
personalitatea lui �i de modul �n care �i ajusteaz� comportamentul �n raporturile

cu ceilal�i membri ai grupului, �n
diferitele momente ale ac�iunilor comune, fiind o rezultant� �n timp a
interac�iunilor sale sociale.
Func�ionarea grupurilor presupune asumarea, ocazional� sau permanent�, de c�tre

membri, a unor roluri
complementare, orientate fie spre realizarea sarcinii, fie spre men�inerea
rela�iilor dintre membri, fie spre afirmarea �i
�nt�rirea propriului statut. Primele dou� categorii de roluri sunt �n egal� m�sur�
productive pentru scopurile grupului,
deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise, ci �i
optimizarea interac�iunii membrilor.
Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerin�elor grupului �i a
indivizilor, considera�i ca entit�i, �n
procesul de �ndeplinire a sarcinii comune.
Rolurile orientate spre sarcin� apar�in vie�ii "ra�ionale" a grupului, �ndeplinind

func�ii de facilitare a definirii
sarcinilor, de atingere a obiectivelor, de planificare a activit�ilor, de alocare a
resurselor, de distribuire a �ndatoririlor �i
responsabilit�ilor, de verificare a performan�elor �i controlare a calit�ii, de
revizuire a activit�ii. Iat� c�teva posibile
roluri orientate spre sarcin�:
� Ini�iatorul -este cel care "porne�te," la propriu, treaba, mai ales �n primele
momente de existen�� a
grupului �i este jucat de cel care �i adun� laolalt� pe membri. El poate fi la
�nceput �i lider al grupului, sau
poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nou� direc�ie.
� Clarificatorul -analizeaz� contribu�iile individuale �i desprinde semnifica�ia
lor �n raport cu sarcina
grupului, g�se�te punctele de leg�tur� �ntre contribu�iile membrilor, �i
�ncurajeaz� pe ceilal�i s� fie mai preci�i
�i s� evite gre�elile (expresii specifice: "dac� �n�eleg eu bine, vrei s� spui
c�...", "a�a cum spuneai...").
� Ofertantul de informa�ie -furnizeaz� informa�ii care contribuie la realizarea
sarcinii, const�nd din
cuno�tin�e sau experien�e utile de natur� tehnic�, sau chiar informa�ii care
precizeaz� natura sarcinii. El se
poate oferi s� caute informa�ii. Contribu�ia lui caracteristic� este de a veni cu
informa�ii la momentul potrivit.
� Cel care pune �ntreb�ri -rolul lui este de a manifesta o atitudine critic�
referitoare la natura sarcinii
sau la modul �n care membrii grupului �i �ndeplinesc sarcinile individuale. El este
relativ deta�at de ceea ce se
�nt�mpl� �i poate feri grupul de devieri de la scopurile ini�iale.
� Rezonerul -are rolul de a �nsuma contribu�iile celorlal�i membri, f�r� a aduce
nimic nou, dar
permi��nd grupului s� verifice unde s-a ajuns. Informal, rolul poate fi jucat de
cel care expune pe scurt ce s-a
f�cut p�n� la un moment dat, dar poate exista �i o variant� formal� a rolului, c�nd
cineva �ndepline�te o func�ie
de secretar, care noteaz� ce se spune �i / sau face, furniz�nd periodic membrilor o
dare de seam�. Contribu�ia
lui poate fi important� pentru c� furnizeaz� un punct de pornire clar pentru o
etap� ulterioar� de activitate, mai
ales c�nd grupul se afl� �ntr-un impas.
� Elaboratorul - omul planurilor strategice.
� Coordonatorul - poate fi liderul grupului, canaliz�nd eforturile membrilor spre
atingerea obiectivelor.
� Evaluatorul critic -"ochiul soacrei" -surprinde cu u�urin�� deficien�ele �i
punctele slabe ale
contribu�iilor celorlal�i; este orientat spre evaluarea calit�ii rezultatelor.
� Energizatorul - este preocupat de mobilizarea eforturilor �n respectarea
termenelor.
� Tehnicianul -maestrul procedurilor, fanaticul aplic�rii standardelor, are o
competen�� de sarcin�
deosebit�.
Rolurile de men�inere fac parte din via�a "emo�ional�" a grupului, �ndeplinind
func�ii de men�inere a moralului
grupului, de construire a spiritului de echip�, de men�inere a grupului ca unitate
coeziv�, de men�inere a disciplinei, de
formare a membrilor pe post:
� Suporterul -este caracterizat prin c�ldura raporturilor interpersonale; el �i

sus�ine pe ceilal�i �n ceea ce
fac sau �i ajut� s� se integreze �n grup (expresii tipice: "da, a�a e...", "bine ai
zis..."; comportamente neverbale:
�nclin�ri aprobatoare ale capului, privire direct�, z�mbet). Mai ales aspectele
neverbale ale comportamentului
lor sunt importante pentru c� �ncurajeaz� pe cei mai timizi �i ajut� �n acest fel
la realizarea sarcinii.
� Glume�ul -are rolul de a destinde atmosfera �i de a prilejui desc�rcarea
tensiunilor ap�rute �n
momente dificile ale activit�ii. Deseori glume�ul face glume deplasate, care
jignesc, ridiculizeaz� pe ceilal�i
sau chiar sarcina. Grupul se poate antrena �n tachin�ri, dar tendin�a este
distructiv�, duc�nd la pierderea�ncrederii �i a coeziunii. �n varianta pozitiv�,
glume�ul poate contribui la un climat destins, care s� favorizeze
creativitatea �i satisfac�ia.
� Sf�tosul -comportamentul este manifestat atunci c�nd cineva face o remarc�
personal� privitoare la o
problem� care preocup� grupul. Oferind celorlal�i ceva din experien�a proprie,
rolul favorizeaz� rela�ionarea la
un nivel mai intim �i "spargerea ghe�ii" care este caracteristic� rela�iilor
formale. Relatarea nu este neap�rat o
dezv�luire a ceva intim, ci mai degrab� o cale de a permite rela�ionarea nu numai
al nivel "profesional", ci �i la
un nivel mai cald, informal (expresie tipic�: "chiar a�a mi s-a �nt�mplat �i
mie...").
� �ncurajatorul -mereu optimist, �i manifest� deschis �ncrederea �n capacitatea
grupului �i a fiec�rui
individ de a-�i atinge scopurile.
� Armonizatorul - caut� s� pun� de acord p�rerile �i atitudinile membrilor.
� �mp�ciuitorul - este cel care "lini�te�te apele" �i caut� solu�ii �n situa�iile
conflictuale.
4 1
Mure�
� Standardizatorul -elaboreaz� �i propune reguli pentru comportamentele legate de

sarcin� �i propune
standarde de evaluare a performan�ei.
� Observatorul / comentatorul -comenteaz� orice: evenimentele, sarcina,
obiectivele, comportamentele
celorlal�i.
� Solidarul - �i manifest� apartenen�a la grup urm�nd majoritatea.
� Dispecerul -�ncearc� s� men�in� �n func�iune canalele de comunicare, s�
faciliteze participarea
tuturor.
Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o leg�tur� cu sarcina sau cu

ceilal�i, ci doar cu individul,
fiind mai degrab� expresia imaturit�ii:
� Agresivul -este mereu �n atac, cert�re� �i revendicativ, �ncearc� s� ias� �n

eviden�� contrazic�nd �i
�ntrerup�nd mereu pe ceilal�i.
� Negativistul -contest� totul, valoarea obiectivelor, capacitatea grupului de
finaliza, valoarea fiec�rui
individ; este lipsit de tact �i jigne�te pe ceilal�i prin dispre�ul afi�at.
� Infatuatul -este plin de sine, de importan�a meritelor sale, activitatea de grup
fiind un prilej de a le
etala �i de a dob�ndi o recunoa�tere public�.
� Playboy-ul / cocheta -este flu�turatic(�); nu este preocupat(�) de sarcina
propriu-zis�, participarea la
activitatea grupului fiind mai degrab� un mijloc de a-�i testa capacit�ile de
seduc�ie asupra sexului opus;
ceilal�i membri ai grupului sunt mai degrab� "public" pentru spectacolul pe care �l
ofer�.
� Dominatorul -�i place s� fie �ef, nu neap�rat pentru responsabilit�ile pe care le
are, ci pentru
prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar, �ntreruperile frecvente ale
vorbitorilor, prive�te "de sus").
� Neajutoratul - se pl�nge mereu c� nu poate s� fac� singur ce are de f�cut pentru
a ie�i �n eviden��.
5. Stilul de conducere �i comunicarea
Fiecare conduc�tor, �n situa�ia sa concret� de conducere, exercit� puterea �ntr-un
mod personal, care este
deosebit de pregnant �n situa�iile de decizie: liderul autoritar ia singur
deciziile �i le comunic� membrilor grupului sub
forma unor dispozi�ii, cel democratic �ncurajeaz� dezbateri �n grup pentru
adoptarea deciziilor prin consens, �n timp ce
liderul laissez-faire las� deplin� libertate grupului de a lua decizii, f�r� a-�i
exercita, �n fapt, puterea.
Conducere axat�
pe �ef
Conducere
axat� pe
subalterni
Utilizarea autorit�ii de
c�tre �ef Aria de libertate a
subalternilor
�eful
adopt�
decizii �i le
anun��
�eful
�vinde�
decizii
�eful
prezint�
idei �i
provoac�
�ntreb�ri
�eful
prezint�
schi�e de
decizii
susceptibil
e de
modificare
�eful
prezint�
probleme,
ob�ine
sugestii,
formuleaz�
decizii prin
consens
�eful
define�te
limitele, cere
grupului s�
decid�
�eful permite
subalternilor
s� lucreze
f�r� restric�ii
impuse de
superior
AUTORITAR DEMOCRAT LAISSEZ-FAIRE
oarele:
1. Deciziile sunt luate integral de lider.

2. Tehnicile �i etapele activit�ii sunt ini�ial dictate de c�tre autoritate astfel
�nc�t urm�torii pa�i sunt �n
mare m�sur� incer�i pentru subordona�i.
3. Liderul impune fiec�rui membru sarcina de lucru �i persoana cu care s�
coopereze.
4. Autoritarul tinde s� dea o not� personal� laudei �i criticii fa�� de fiecare
persoan�, membrii grupului
nu se implic� activ �n via�a grupului.
Stilul democratic
1. Deciziile sunt luate �n grup, �ncurajat �i asistat de lider.

2. Membrii se implic� activ �n discu�ie �i decizie; dac� sunt necesare sfaturi
tehnice, liderul furnizeaz� dou�
sau mai multe alternative �ntre care ei s� poat� alege.
3. Membrii sunt liberi s� lucreze cu cine doresc �i �mp�r�irea sarcinilor este
l�sat� la latitudinea grupului.
4. Liderul este obiectiv �n evalu�ri �i centrat pe fapte atunci c�nd laud� sau
critic�; particip� la via�a grupului.
Stilul laissez-faire
4 2
Mure�
1. Grupul are libertate deplin� at�t �n deciziile individuale c�t �i �n cele de

grup, cu o minim� participare a
liderului.
2. Liderul nu ia parte la discu�iile de grup dar furnizeaz� informa�ii membrilor
atunci c�nd �i sunt cerute.
3. Complet� non-participare din partea liderului.
4. Rare comentarii spontane despre activit�ile membrilor, f�r� a fi cerute; nici o
�ncercare de a aprecia sau
regla cursul evenimentelor
Modul de adoptare a deciziilor, implicarea �n acest proces �i ponderea
responsabilit�ii liderului �i grupului �n
cele trei stiluri �i �n variantele intermediare, sunt prezentate �n figura de mai
sus. Scala prezint� o descre�tere progresiv�
a utiliz�rii autorit�ii de c�tre �ef, de la stilul autoritar radical spre stilul
laissez-faire absolut. Ponderea implic�rii
grupului �n luarea deciziei cre�te propor�ional cu aria de libertate a
subalternilor �i cu responsabilitatea pe care �i-o
asum�.
Stilurile extreme genereaz� o serie de fenomene negative:
� stilul autoritar -cre�te tensiunea dintre grup �i lider, duce la apari�ia unor
manifest�ri agresive
deschise sau mascate, ori, dimpotriv� la apatie, neimplicare, insatisfac�ie.
� stilul laissez-faire -duce la indisciplin�, cre�terea frecven�ei manifest�rilor
agresive, insatisfac�ie
generat� de anxietate.
Comportamentul �efului eficient: �i folose�te majoritatea timpului pentru
supravegherea subordona�ilor;
realizeaz� un control mai degrab� general dec�t str�ns; este orientat cu prec�dere
spre subordonat, nu spre produs; la
r�ndul s�u este supravegheat �n acela�i mod general; este mul�umit cu autoritatea
�i responsabilitatea pe care o are.
�n domeniul sarcinii �n domeniul procesului
Definirea sarcinii Implicarea celorlal�i

Planificarea �n�elegerea �ntreb�rilor
Stabilirea scopurilor, obiectivelor �i sarcinilor Generarea deschiderii �i a
�ncrederii
Instruirea colaboratorilor Stimularea
Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea
�ncadrarea �n timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor
Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare
Luarea deciziilor �mbun�t�irea comunic�rii
Monitorizarea �i controlarea performan�ei Folosirea plenar� a competen�elor
Delegarea muncii �n�elegerea nevoilor oamenilor
Negocierea Motivarea colaboratorilor
Fig. 4.3. Activit�ile liderului eficient
Caracteristicile liderului eficient

� Inteligen�� -nivelul de inteligen�� al liderilor eficien�i este peste media
grupului condus, dar este de
preferat ca diferen�a s� nu fie prea mare.
� Maturitate social� �i deschidere spre al�ii -liderii au tendin�a de a fi stabili
emo�ional, maturi, cu
interese �i activit�i diverse; au o imagine de sine pozitiv� �i clar�.
� Motiva�ie intrinsec� �i aspira�ii de autorealizare -liderii sunt sensibili mai
degrab� la recompense
intrinseci �i motiva�ia lor este orientat� spre succes �i autorealizare.
� Atitudinea fa�� de ceilal�i -liderii eficien�i recunosc valoarea �i demnitatea
celorlal�i, au o atitudine
empatic�, de considera�ie �i respect, fiind orienta�i at�t spre subordona�i c�t �i
spre produc�ie.
6. Comportamentul organiza�ional al grupurilor
Verig� de leg�tur� �ntre macrosocial �i individ, grupul constituie un mediu cu o
puternic� influen��
modelatoare at�t asupra individului c�t �i asupra organiza�iei �n care exist� �i
func�ioneaz�. Grupul produce rela�ii �i
obiceiuri, impune restric�ii asupra produc�iei, exercit� presiuni asupra membrilor
�n sensul conform�rii la valorile �i
normele sale. �n grup individul se comport� mai degrab� conform a�tept�rilor
membrilor grupului dec�t propriului fel de
a fi, accept�nd sau adopt�nd un rol �i un statut. Noii veni�i sunt la �nceput
�inu�i la distan�� sau chiar respin�i, dar
intensitatea acestei respingeri variaz� �i �n func�ie de abilitatea individului de
a se face acceptat.
Grupul se opune schimb�rilor impuse dinafar�, deciziilor la care nu a luat parte

pentru c� le percepe ca
amenin��ri la existen�a, securitatea �i normele proprii. �n astfel de situa�ii apar
lideri neoficiali care se opun conducerii
oficiale. C�nd conflictul este f�i� persoane combative, etichetate ca �agitatori�
au mai mari �anse s� fie ale�i lideri, dar
c�nd conflictul este latent sau s-a atenuat, �n locul lor sunt preferate persoanele
etichetate ca �diplomate�.
Sub aspect motiva�ional, grupul, asemeni individului, tinde s�-�i ating� scopurile
proprii. Frustrarea8 se
manifest� prin reac�ii negative: agresiune �mpotriva obstacolului sau deplasarea ei
spre un substitut (��apul isp�itor�),
regresie, fixare etc. Sintalitatea grupului nu se modific� dac� pleac� cineva sau
dac� vine un nou membru, dec�t dac�
personalitatea acestuia este foarte puternic� sau dac� de�ine o pozi�ie influent�.
8 Frustrare -stare de tensiune �i nemul�umire survenit� atunci c�nd �n calea

atingerii unor scopuri se interpune un
obstacol
4 3
Mure�
Influen�a grupului asupra eficien�ei individuale
Eficien�a individual� sau performan�a �n munc� este determinat� de comportamentul

de munc� �i este
influen�at� de contingen�ele critice legate de sarcin� (dac� locul de munc� este
aprovizionat cu materiile prime necesare,
dac� apar defec�iuni ale utilajelor, �ntreruperi incidentale ale procesului
tehnologic etc.). La r�ndul s�u, comportamentul
propriu-zis de munc� este determinat de strategiile folosite (metode �i mijloace),
de efortul depus de individ �i este
influen�at de caracteristicile personale (cuno�tin�e, abilit�i, stimulare,
motiva�ie). Grupul ac�ioneaz� asupra individului
la nivelul tuturor determinan�ilor susmen�iona�i ai comportamentului, influen��nd
astfel performan�a �n munc�.
Influen�a grupului asupra cuno�tin�elor �i abilit�ilor: grupul de munc� este un

cadru de formare
profesional� specific� prin care se transmit cuno�tin�ele �i abilit�ile necesare;
individul �nva�� de la ceilal�i membrii ai
grupului cum s� munceasc� corect, cum s� foloseasc� canalele de comunicare
existente �n organiza�ie, �nva�� valorile �i
normele specifice acesteia, atitudinile �i comportamentele care s�-i faciliteze
integrarea �i buna lui func�ionare ca
membru al organiza�iei. Cu c�t organiza�ia este mai complex� �i mai formalizat�
(are un num�r mai mare de reguli �i
mai multe niveluri ierarhice) cu at�t aceast� ucenicie (formal� �i informal�) este
mai important�.
Influen�a grupului asupra stimul�rii: Faptul c� individul este con�tient de nivelul

de performan�� al celorlal�i
membrii ai grupului �i c� ceilal�i, la r�ndul lor �i evalueaz� comportamentul,
constituie un factor motiva�ional
stimulator. Acest lucru poate duce la cre�terea implic�rii individului pentru
lucrul bine f�cut, prin �ncurajarea
performan�ei �i prin recompense �n caz de reu�it�. Totu�i, grupurile prea suportive
(care manifest� o excesiv� �ncurajare
�i toleran�� fa�� de gre�eli �i inconsecven�e) �ncetinesc �nv�area unor tehnici noi
tocmai pentru c� lipse�te amenin�area
sanc�iunii pentru nonperforman�� (ca factor motivator) �i individul nu se
str�duie�te �ndeajuns.
1. Cuno�tin�e �i abilit�i
2. Stimulare
Contingen�e critice
legate de sarcin�
1. Strategii
2. Efort
Caracteristici personale
Comportarea
de munc�
Nivelul de
performan��
Planificarea muncii
Influen�ele grupului
asupra individului
Fig. 4.4. Determinan�i majori ai comportamentului �n grup �i ai nivelului de
performan��
Influen�a grupului asupra strategiilor: Modul �n care sunt folosite resursele

materiale �i cele individuale �n
realizarea performan�ei este par�ial prescris de normele organiza�ionale (exist�
reglement�ri tehnice de execu�ie, reguli
de protec�ie a muncii, metode de munc� standard), dar modul �n care individul, �n
situa�ia de munc�, �i gestioneaz�
efortul �i resursele personale �ntr-o sarcin� anume, pentru a realiza un raport
optim �ntre calitate �i cantitate, este �nv�at,
�n perioada de �ucenicie�, de la ceilal�i membri ai grupului. Grupurile bine
structurate �i au propriile lor norme �n
aceast� privin��, pe care le impun noilor veni�i. Cu c�t sarcina de munc� este mai
complex�, cu at�t num�rul variantelor
de strategie este mai mare �i grupul poate exercita o influen�� mai puternic�
asupra individului.
Influen�a asupra efortului: evalu�nd modul �n care muncesc ceilal�i, individul �i

face o idee despre nivelul
acceptabil de efort �i, sub influen�a presiunilor grupului, are tendin�a de a se
conforma. Grupul descurajeaz� abaterile,
�ntr-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea lene�i sunt
sanc�iona�i �n egal� m�sur� pentru c�
atenteaz� la norma de grup).
Eficien�� individual�, eficien�� grupal�
Este discutabil dac� grupul este mai productiv dec�t membrul mediu sau membrul cel
mai bun, pentru c�
performan�a de grup depinde nu numai de vechimea, compozi�ia, coeziunea lui, ci �i
de natura sarcinii (dac� el produce
obiecte, idei, decizii). �n cazul deciziei grupul este mai bun dec�t membrul mediu.
Membrul mediu beneficiaz� de
informa�ie suplimentar� �i este condus spre decizie de c�tre ceilal�i; singur, el
nu ar putea realiza o decizie de acela�i
nivel.
4 4
Mure�
Atunci c�nd este vorba de produc�ia de idei, grupul este superior individului
pentru c� fiecare membru �i are
propria lui re�ea de comunic�ri externe, de unde se poate �alimenta� cu informa�ii
diverse. �n felul acesta grupul are o
arie mai larg� de informare dec�t individul dar, mai ales �n cazul grupurilor noi,
neconsolidate, se pierde mult timp
tocmai datorit� faptului c� grupul, pentru a func�iona ca entitate, trebuie s�
parcurg�, mai �nt�i, etapele de structurare
men�ionate anterior. Cel mai bun membru �mbun�t�e�te performan�a grupului prin
calit�ile sale, dar este ajutat, la
r�ndul s�u, de grup (efectul de facilitare social�9) prin cre�terea stimul�rii �i
aprobare special�, ajung�nd s� fie mai
productiv �n idei �i furnizare de informa�ii.
Grupul poate realiza �n acest sens performan�e la nivelul celui mai bun membru dac�
exist� un r�spuns la
problema supus� dezbaterii, dac� se poate stabili �n timp scurt corectitudinea
r�spunsului, dac� problema este relativ
simpl�, rezolvarea ei necesit�nd demersuri pu�ine �i dac� to�i membrii au aceea�i
informa�ie ini�ial�. Dac� sarcina este
complex�, cel mai bun �i va convinge mai greu pe ceilal�i, aceasta depinz�nd de c�t
de expert �i c�t de conving�tor este.
Performan�a grupului �n produc�ia de idei poate fi mai sc�zut� dec�t a membrului
mediu �n cazul sarcinilor foarte
complexe (c�nd se verific� proverbul �lan�ul are t�ria celei mai slabe verigi�) sau
�n cazul �n care nu exist� o diviziune
clar� a sarcinilor �i o coordonare a eforturilor. De�i deciziile de grup sunt mai
lente, ele au unele avantaje, �n sensul c�
discu�iile premerg�toare modific� ideile �i atitudinile membrilor �n sensul
convingerii, ceea ce face ca deciziile s� fie
mai u�or acceptate �i s� se opun� mai pu�in� rezisten�� la aplicarea lor.
Absolutizarea valorii �i eficien�ei deciziei de grup este periculoas� din cauza

unor efecte negative care pot
ap�rea �n orice situa�ie c�nd se iau, �n organiza�ii, decizii de acest tip. Cele
mai frecvente efecte negative sunt �g�ndirea
colectiv� (groupthink10) �i �nclina�ia spre risc (risky shift11). Simptomele tipice
sunt sentimentul invulnerabilit�ii, risc
asumat cu excesiv optimism, credin�� necondi�ionat� �n moralitatea grupului,
presiuni asupra indivizilor �n sensul
conform�rii, reprimarea ideilor �nepopulare� (cei care se opun grupului sunt
eticheta�i drept r�i, slabi, pro�ti, �cozi de
topor� etc), iluzia unanimit�ii �i, �n consecin��, autocenzurarea ideilor
neconformiste.
S-a constatat c� persoanele �nclinate spre a risca sunt mai influente �n situa�ii
de grup dec�t cele prudente.
Riscul devine, �n aceast� situa�ie, o tr�s�tur� dezirabil�, care are o
probabilitate mai mare de a fi exprimat� �n situa�ii de
grup, �n care intervine fenomenul de ��nt�rire social�12. Aceste fenomene explic�
de ce, uneori, grupurile iau decizii
catastrofale (exist� exemple celebre, �n care grupuri de decizie, formate din
exper�i valoro�i, au luat decizii proaste escaladarea
r�zboiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut �i cel care a atras aten�ia
cercet�torilor asupra fenomenului).
Tendin�e contemporane �n valorizarea grupului
Dup� euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale

�n grupurile de munc�,
mi�carea �rela�ii umane� �i-a diminuat influen�a �n teoria �i practica managerial�.
Grupul continu� s� fie considerat ca
un factor important �n productivitatea �n munc�, dar nu unul suprem. Adep�ii
�rela�iilor umane� se preocup� prea pu�in
de CE face omul, acord�nd aten�ie doar climatului social. Fiind un factor de
motiva�ie extrinsec�, climatul grupal are o
ac�iune relativ limitat�, el influen��nd mai ales absenteismul �i fluctua�ia �i mai
pu�in productivitatea propriu-zis�.
Recunoa�terea cresc�nd� a importan�ei Eului �i a trebuin�elor de autoactualizare a
deplasat accentul pe con�inutul �i
semnifica�ia muncii, care constituie factori de motiva�ie intrinsec�. Este mai util
s� faci munca interesant� �i atractiv� �n
sine dec�t s� manipulezi gruparea social�. Eficien�a grupului �n munca propriu-zis�
este dificil de prognozat, exist�nd
grupuri �nalt coezive care sunt slab productive. Pentru a realiza un nivel optim de
motivare se pot folosi �i alte p�rghii
motiva�ionale extrinseci, multe persoane accept�nd munci neinteresante, dificile,
penibile, pentru bani, f�r� a fi
interesate de rela�iile sociale.
Schimb�rile tehnologice actuale din industrie au produs �i schimb�ri �n aranjarea

spa�ial� a membrilor unei
forma�ii de lucru �i astfel, din cauza distan�ei, a zgomotului produs de utilaje, a
ritmului de lucru, comunicarea �ntre ei
este dificil�, ceea ce constituie un argument �n plus pentru folosirea �i a altor
forme de motivare. Aceste neajunsuri nu
sunt �ns� motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale �n
practica managerial�. Grupurile pot fi
adev�rate for�e �n cre�terea productivit�ii �i �n promovarea schimb�rilor dac�:
� Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal

� Liderul formal �i cel informal coincid, sau, dac� nu, m�car se �n�eleg
(rivalitatea dintre ei produce
confuzie �i lips� de control, afect�nd astfel performan�a)
� Sunt create condi�ii pentru grupuri coezive
� Exist� competi�ie �ntre grupuri (aceasta duce la cre�terea coeziunii �i a
performan�ei, dar numai p�n�
la un anumit punct)
� Atunci c�nd se fac schimb�ri se �ine cont de opinia grupului �i de eventualele
opozi�ii
� Sunt cunoscute interesele companiei care concord� cu ale grupului
9 Facilitare social� -efect produs de grup asupra individului �n sensul cre�terii
performan�ei, explicabil prin faptul c�
prezen�a celorlal�i creeaz� o stare de activare psihic� suplimentar� (o echip� de
fotbal joac� mai bine atunci c�nd
tribunele sunt pline, dec�t pe un stadion gol, actorul joac� mai bine atunci c�nd
are spectatori); nu numai �ncurajarea
manifest�, ci �i simpla prezen�� produc acest fenomen.
1 0 Groupthink - fenomen de distorsiune a ra�ionamentelor produs �n grup sub
influen�a presiunii spre conformare
1 1 Risky shift -tendin�a de asumare facil� a riscului �n prezen�a celorlal�i, ceea
ce nu se �nt�mpl� �n cazul deciziilor
individuale
1 2
�nt�rire social� -fenomen de �ncurajare produs de sentimentul apartenen�ei la grup,

chiar dac� ceilal�i nu sunt
prezen�i
4 5
CRFPA
Mure�
� Personalul de conducere are cuno�tin�e �n domeniul rela�iilor umane �i posed�

totodat� abilit�ile �i
motiva�ia necesare aplic�rii lor �n practic�.
Performan�a �n munc� la nivelul organiza�iei va fi influen�at� de respectarea
condi�iilor de mai sus, dar
interesul �i considera�ia fa�� de angaja�i trebuie s� se manifeste �i prin crearea
unor condi�ii bune de lucru �i adoptarea
unei politici salariale corecte.
TIPOLOGIA COMUNIC�RII
Exist� o diversitate de criterii pentru clasificarea comunic�rii.
La nivelul unei organiza�ii comunicarea poate fi privita din doua perspective:

comunicarea intre indivizi numita si
comunicare interpersonala; comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale
organiza�iei, numit� comunicare
organiza�ional�. Aceste dou� forme de comunicare sunt interdependente, comunicarea
interpersonal� fiind aproape
�ntotdeauna parte componenta a comunic�rii organiza�ionale.
1.
Comunicarea organiza�ional�
Comunicarea, la nivel de firma dup� sursa emitentului, este de doua tipuri: externa
si interna.
�
Comunicarea extern� � cuprinde rela�iile firmei cu pia�a, cu furnizorii, clien�i,
foruri ierarhice, dup� cum
reiese �i din schema de mai jos. Organiza�ia ac�ioneaz� �ntr-un mediu economic,
social si politic, stabile�te
rela�ii �i comunic� permanent cu partenerii s�i exteriori. Formele de comunicare cu
ace�ti parteneri externi
sunt variate: comunicarea financiar�, comunicarea de marketing, comunicarea cu
concuren�ii, rela�iile
publice, v�nzarea sau negocierea.
Partenerii externi ai organiza�iei pot fi grupa�i astfel:
Parteneri economici � furnizori, cump�r�tori �i concuren�i.. Cu furnizorii po�i
negocia urm�rind �ncheierea unor
acorduri pe termen scurt sau lung etc. Cu clien�ii, ac�iuni de cercetare a pie�ei,
reclam� �i publicitate, ac�iuni de rela�ii
publice, v�nzare, negociere, comunicare cu ocazia derul�rii contractelor cu
concuren�ii.
Partenerii financiari sunt cei de la care organiza�ia �i procura fonduri sau alte
servicii financiare, ac�ionarii, b�ncile,
bursa, societ�i de asigur�ri, alte institu�ii financiare.
Partenerii sociali sunt reprezenta�i de comunitatea locala, opinia publica,
asocia�iile si sindicatele.
Partenerii politici sunt autorit�ile publice locale sau puterea public� centrala.
4 6
CRFPA
Mure�
Sistemul de comunicare externa al organiza�iei
PARTENERI
ECONOMICI
FURNIZORI
CLINE�I
CONCUREN
�I
ORGANIZA�IAPARTENERI
POLITICI
AUTORIT�
�I LOCALE
PUTEREA
CENTRAL
�
n e g o c ie r e
c o m u n ic a r e
fin a n c ia r �
c e r c e t a r e a
p ie e i �r e c la m i� �p u b lic it a t e
v � n z a r e
i n e g o c ie r e �fu z io n a r e
�n e le g e r i �ilic it e
n e g o c ie r e
fu z io n a r e
n e g o c ie r e
c o m u n ic a r e
fin a n c ia r �
r e la ii p u b lic e �r e la ii �p u b lic e
r e la ii �p u b lic e
PARTENERI
FINANCIARI
BANCA
BURSA
ASIGUR�RI
PARTENERI
SOCIALI
COMUNIT��
I LOCALE �I
OPINIA
PUBLIC�
ASOCIA�II
SNDICATE
�
Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice,
economice organizatorice; de
a transmite informa�ii, cuno�tin�e si decizii; de a explica o noua orientare, o
noua metoda, o noua tehnologie
etc.
4 7
Mure�
� Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica
formala a organiza�iei,
reprezentata prin organigrama, si are ca scop sa faciliteze �ndeplinirea
sarcinilor, prin prescrierea si controlul
circula�iei mesajelor in r�ndul personalului angajat. Comunicarea formala este de
mai mute feluri:
comunicarea verticala de sus in jos; comunicare verticala de jos in sus;
comunicarea pe orizontala.
Reprezentarea grafica a comunic�rii formale
MANAGER
SUBALTERNSUBALTERN
-Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca
este vorba de superiorul direct
sau nu).
-Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. O buna

comunicare se poate realiza atunci
c�nd se creeaz� o atmosfera propice, permisiva.
-Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai pu�in variate: contactele

personale, �edin�ele, notele interne
si rapoartele. Stilul de conducere predominant �n organiza�ie �i pune amprenta
asupra comunic�rii orizontale.
-Comunicarea neformal� (neoficial�) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor

formale de comunicare,
se �ncadreaz� �n comunicarea neformal�.
-Comunicarea oblic� apare, de obicei �ntre persoane ce ocup� posturi situate pe

niveluri ierarhice diferite, f�r�
ca �ntre acestea s� existe rela�ii de autoritate de tip ierarhic.
� Comunicarea �n re�ea
-�n interiorul organiza�iei se configureaz� diverse grupuri, pe de o parte �n
raport cu structura firmei
(departamentele), pe de alt� parte �n raport cu interesele indivizilor (grupuri
informale).
TIP DE RE�EA CARACTERISTICI

Tip LAN�
.
�ntre persoane dispuse pe acela�i nivel ierarhic
.
distorsiunea mesajului datorat� serialit�ii fluxului informa�ional
Tip Y
.
dou� persoane au acela�i statut, a treia are un statut diferit
.
feed-back rapid, eficient
.
num�r redus de leg�turi
.
exist� un grad de centralizare
Tip CERC
.
grad redus de interac�iune a grupului� un membru comunic� doar cu al�i doi
.
feed-back dificil
.
organizare stabil�, satisfac�ie mare
Tip ROAT�
.
model centralizat de comunicare �n grup
.
dependen�� mare de leader �n luarea deciziei
.
structur� stabil�
Tip STEA
.
descentralizare �i comunicare
.
implicare egal� �ntre membrii
.
feed-back rapid �i eficient
.
vitez� transmitere informa�ie mic�
- tipurile de re�ele ce se pot forma la nivel organiza�ional sunt:

2. Comunicarea interpersonal�
Rela�ia �de la om la om� ce ia na�tere in dialogul dintre doi interlocutori poarta
denumirea de
comunicare interpersonala. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de
atribu�iile postului si obiectivele
grupului.
Atunci c�nd un individ transmite o idee, opinie sau o informa�ie unui alt individ
sau unui grup de
indivizi, are loc o comunicare interpersonal�.
Comunicarea interpersonal� reprezint� acea trainic� rela�ie in care o persoana
asculta propria voce interioara si
poarta un dialog cu sine.
4 8
Mure�
Astfel omul se consiliaz� pe sine, chestion�ndu-se asupra trebuin�elor si

aspira�iilor sale, fata cu propria sa
con�tiin�� moral�.
-Dup� modalitatea de exprimare, pot fi puse �n eviden�� mai multe tipuri de

comunicare oral�, scris� �i
nonverbal�.
Comunicarea oral� � transmiterea ideilor cuv�ntul rostit: conversa�ie direct�,
discu�ie in grup, teleconferin��.
-�n func�ie de num�rul participan�ilor, se poate face distinc�ie intre ipostazele

comunic�rii de la persoana la
persoana, in grup sau de la o persoana c�tre un public larg, care presupun reguli
si fac apel la tehnici diferite:
.
Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) � in care sunt angaja�i doi
indivizi poate avea un
grad diferit de formalizare.
.
Comunicare in cadrul grupului � func�ioneaz� grupuri si echipe pe structura si
durata de func�ionare
permanente sau temporare.
.
Comunicare in fata publicului � adesea angajatul este pus �n situa�ia s� vorbeasc�
in fata unui auditoriu, fie
ca acesta este format din persoane din interiorul organiza�iei sau din afara
acesteia.
Cele mai utilizate forme ale comunic�rii orale sunt:
-Monologul
-Conferin�a - conferin�a clasica

-Conferin�a cu preopinen�i
-Expunerea
-Discursul
-Predica
-Interpelarea
-Dialogul
-Dezbaterea
-Interviul
Comunicarea scrisa include rapoarte, memorii, scrisori, note si alte documente

bazate pe cuv�ntul scris. Ea are un grad
mai mare de exactitate dec�t comunicarea oral�, av�nd �n plus avantajul p�str�rii
facile a informa�iilor vehiculate.
Comunicarea nonverbal�
Aceasta consta �n transmiterea unui g�nd sau a unei idei f�r� cuvinte sau, daca
sunt utilizate si cuvinte, se
transmite mai mult dec�t simplul lor �n�eles literal. Stilul de exprimare, limbajul
corpului si ambian�a spa�ial� sunt
formele principale de comunicare nonverbal�. Comunicarea nonverbal� are un impact
deosebit in transmiterea
mesajelor.
Comunicarea nonverbal� este, in fond, un element de psihologie a comportamentului.

O alt� component� de
aceea�i factur�, cu rol important in comunicarea interpersonala, este percep�ia.
Prin percep�ii diferite oamenii
selecteaz� si organizeaz� informa�iile �n diverse moduri, care pot sau nu
s� reflecte realitatea.
Procesul subcon�tient de neglijare sau evitare a informa�iilor provenite din

domeniul cunoa�terii, care nu ne sunt
familiare sau a informa�iilor care nu ne sunt pe plac, se nume�te percep�ie
selectiv�.
Comunicarea organizat�
Pentru a fi caracterizata drept organizata, comunicarea dintr-o organiza�ie trebuie

sa prezinte urm�toarele
caracteristici:
-s� fie orientat� spre finalitate (scop);
-s� fie multidirec�ional� � s� se realizeze de sus �n jos, pe orizontal�, vertical�
etc.
-s� fie instrumental� � s� se sprijine pe o varietate de suporturi �n func�ie de
obiectiv;
-s� fie adaptat� � s� se foloseasc� sistemele de informare specifice fiec�rui
sector de activitate �i s� concorde cu
cultura organiza�ional� promovat�;
-s� fie flexibil� � pentru a integra comunicarea informal� �i pentru a crea
structura care o favorizeaz�.
Drept urmare, comunicarea organiza�ional� nu este un proces spontan �i natural. Ea
trebuie
proiectat� �n a�a fel �nc�t s� permit�: coordonarea, amortizarea.
Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de

ansamblu ale activit�ii
specifice organiza�iei. Dac� acest plan nu exist�, comunicarea se desf�oar�
aleatoriu. Sistemele de informare la r�ndul
lor sufer� de anumite patologii, cauzate de o proiectare defectuoas�. Ele pot fi
grupate �n trei categorii, fiind de fapt
problemele legale de: volumul informa�iei; calitatea informa�iei; propagarea
informa�iei.
VII. PROTECTIA CONSUMATORILOR

Motto:
�Statul, prin mijloacele prev�zute de lege, protejeaz� cet�enii, �n calitatea lor
de consumatori�
4 9
Mure�
PROTEC�IA CONSUMATORILOR-TEORIE �I REALITATE
Protec�ia consumatorilor se �nscrie �n cadrul politicilor sociale promovate de

c�tre orice stat. Totodat�, ea trebuie,
datorit� importan�ei pe care o prezint�, s� se constituie �ntr-o politic� de sine
st�t�toare cu obiective, priorit�i �i
instrumente proprii.
�n prezent, consumatorul �n calitatea sa de purt�tor al cererii de m�rfuri a

devenit un real partener de piata, ale
carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii
societatii. Comportamentul de cumparare al
consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi, organizatii,
organisme si institutii; de aceea,
consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare.
Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care
pot face obiectul unor
programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce
activeaza in domeniul protectiei
consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de
protectie a consumatorilor. Dar sunt
anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate
guvernele, asociatiile, institutiile si
organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. Aceste domenii sunt :
-�mbun�t�irea consumului popula�iei prin politicile sociale ale statelor;
-asigurarea calit�ii bunurilor �i serviciilor oferite spre v�nzare �n cadrul

pie�ei;
-asigurarea unui sistem de pre�uri �n concordan�� cu cerin�ele pie�ei si cu

calitatea produselor;
-organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori;
-ap�rarea consumatorilor �mpotriva practicilor comerciale agresive �i a publicit�ii

mincinoase.
Organiza�ia Na�iunilor Unite a stabilit prin rezolu�ia 39/248 din aprilie 1985 o
serie de �principii directoare�
pentru protec�ia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un
cadru care s� poat� fi folosit �n
elaborarea �i fundamentarea politicii �i legisla�iei pentru protec�ia
consumatorilor.
�Principiile directoare� privind protec�ia consumatorilor,document adoptat de

Adunarea Generala a ONU in
1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a
Consumatorilor, Consumers
International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori
existente la acea vreme.
In prezent, Organiza�ia Mondial� a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii
membre din aproape toate
tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in
cadrul celui de-al 15-lea congres mondial,
sub deviza �Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. Consumatorii in
societatea civila�.
Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lor
de consumatori, joaca un rol crucial
in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de
democratizare si liberalizare economica.
Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a

consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective:
-promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;
-facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor

consumatorilor;
-promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre

consumatori;
-stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare

tara;
-asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte;
-crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
-asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor;
-crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de

protectie a consumatorilor;
-asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni

care au drept scop apararea
intereselor lor;
-incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la
cresterea gamei sortimentale, la
preturi avantajoase pentru consumatori.
Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este
implicata atat puterea publica,
cat si consumatorul insusi, are in vedere:
-legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza
protectiei consumatorilor;
-institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei
consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de
Protectie a Consumatorilor);
-ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri
in care, pe langa
obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au in sarcina

si protectia consumatorilor;
-institute sau centre nationale de cercetare stiintifica;
-organizatiile sau asociatiile de consumatori;

-consiliile consultative de consumatori;
-organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.
Problematica protec�iei consumatorilor pe plan interna�ional
Incercand un scurt istoric, trebuie mentionat ca toate comentariile legate de

politica consumatorista incep cu
expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith, in secolul al XVIII-
lea aceea ca unicul scop final al
produsului este consumul, producatorul fiind subordonat in toate cerintele
consumatorilor. Intr-o formulare moderna, se
5 0
Mure�
poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse, cat mai
eficient posibil, pentru a satisface nevoile
consumatorilor.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a
consumatorilor, in ultima instanta,
persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi, ideea in
cauza avand suport politic, moral,
logic si, nu in ultima instanta, economic. De altfel, in literatura de
specialitate, se afirma ca, asa cum in politica
democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor, in economie, o asemenea
democratie inseamna asigurarea
drepturilor consumatorilor, posibilitatea acestora de a alege.
Conceptul privimd �drepturile consumatorilor� isi are originea, asa cum se mentiona
intru-un capitol precedent,
in �Carta drepturilor consumatorilor� definita de fostul pre�edinte al S.U.A.
J.F.Kennedy � in martie 1962, sub forma
unui mesaj special adresat Congresului american. Desi Carta nu a mai fost
definitivata (in acelasi an, presedintele
Kennedy a fost asasinat), ea ramane importanta prin conturarea drepturilor
fundamentale ale consumatorilor (dreptul de
a alege libera, dreptul la informatie, dreptul la petitie si ascultare, dreptul la
protectie), dar mai ales prin faptul ca ea a
servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor
ce au aparut in deceniile sapte si opt in
S.U.A. si in alte tari din continentul american (Canada, Mexic), cat si in Europa
(Belgia, Franta, Germania, Suedia).
In ultimele decenii, problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul
atentiei teoriei si practicii economice
si juridice din intreaga lume.Asemenea probleme, tot mai complexe, prin continut si
mai ales prin solutiile reclamate,
fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul
diverselor comunitati internationale si
mondiale, guvernamentale si neguvernamentale, colaborat cu stabilirea masurilor
necesare pentru crearea cadrului
necesar si adecvat, legislativ si institutional, asigurarii unei protectii reale a
consumatorilor.
Intr-un asemenea context, comunitatea mondiala, prin cel mai inalt forum al sau �
Organizatia Natiunilor Unite,
a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o
presupune protectia consumatorilor,
adoptandu-se, prin Rezolutia nr.39/248, in 8 aprilie 1985, �Principiile directoare
pentru protectia consumatorilor�.
Potrivit acestui important document �guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte,
sa intareasca si sa mentina o politica
puternica de protectie a consumatorilor, tinand cont de principiile directoare
declarate�. Forma finala a documentului in
cauza este rezultatul unor ample studii, consultari si colaborari ale diferitelor
organisme ale Organizatiei Natiunilor
Unite cu o multitudine de institutii nationale, dupa studierea legislatiilor
elaborate de acestea in domeniul protectiei
consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in
cadrul Adunarilor Generale din anii
1980 si 1985.
Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa

asigure guvernelor tuturor tarilor
un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si
legislatiei pentru protectia consumatorilor.
Privite dintr-un asemenea unghi de vedere, principalele obiective asupra carora

este necesar sa se concentreze
fiecare tara, prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale, trebuie sa
urmareasca, in principal, urmatoarele
aspecte:
- facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si

cerintelor consumatorilor;
-incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si
distribuirea bunurilor de consum si
serviciilor catre consumatori;
-asigurarea tinerii sub control, prin intermediul tuturor organizatiilor nationale
si internationale, a practicilor
comerciale abuzive care afecteaza consumatorii;
- promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;

- incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o
gama larga de produse si la preturi
avantajoase pentru acestia;
-stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare
tara, conform circumstantelor
economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins, precum si nevoilor
caracteristice populatiei statului
respectiv;
- protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea

lor;
- promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor;
-asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte, care sa le permita o
alegere conform dorintelor si
necesitatilor personale;
- crearea unui sistem de educare a consumatorilor;

-asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul
ivirii unor daune generale de
produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei;
-obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale -de
a se supune legilor si
reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au
afaceri;
- obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale
privind protectia consumatorilor ;
- infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare, care sa creeze si

sa aplice, potrivit legilor statului
respectiv, politici de protectie a consumatorilor, ce urmeaza sa fie implementate
in beneficiul tuturor sectoarelor, in
general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie
din mediul rural;
-luarea in considerare, la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor, a
potentialului pozitiv al
institutiilor de invatamant si cercetare - publice sau private;
- asigararea libertatii consumatorilor, precum si a altor grupuri sau asociatii

reprezentative, de a se organiza si asi
desemna liderii, care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii
si sa le reprezinte interesele.
Prin natura lor, principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si
recomandate guvernelor statelor membre
se adreseaza puterii de stat, administratiei publice. Ele pot insa sa constituie un
serios suport in stabilirea obiectivelor
specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari
in parte.
5 1
Mure�
Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor, trebuie amintita

Rezolutia Organizatiei
Natiunilor Unite nr.35/63, adoptata in sedinta plenara nr. 83 din 5 decembrie 1980,
privind practicile comerciale
restrictive (anexa).
Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul

practicilor comerciale restrictive, sub
forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului, in special
cel al tarilor in curs de dezvoltare, si
sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale, pe o baza
justa si echilibrata. Asemenea recomandari
se adreseaza statelor, inclusiv societatilor transnationale, intreprinderilor, la
nivel national, regional si subregional,
stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international.
Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele

internationale pentru protectia
consumatorilor. Astfel, in anul 1960, a fost fondata Organizatia Internationala a
Uniunilor de Consumatori, organism
international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga
lume. Organizata ca fundatie
nonoprofit, Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I.O.C.U.)
reprezinta in prezent interesele a 180 de
organizatii dintr-un numar de 70 de tari.
Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii:
- promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri, schimburi de

experienta etc.;
- extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste
nou aparute ;
- reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale.
Conducerea I.O.C.U. este asigarata de Adunarea Generala, Consiliul de Conducere si
un organism executiv.
Operational, I.O.C.U. este organizat astfel :
- Oficiul central-cu sediul la Londra ;
- Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP);
- Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL);
- Oficiul Regional pentru Africa (ROAF);
- Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT);
- Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC );
Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT), program
creat in octombrie 1993
si finantat prin Programul Phare.
Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC), IOCU a fost mandatat de catre
Comitetul European de
Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si
Programul de Politica Consumatorista),
ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei
consumatorilor.
Centrul de Drept al Consumatorilor, ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-

Neuve, din Belgia, a fost
creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca
obiectiv participarea la realizarea
programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. El incearca sa
impuna dreptul consumatorului intre
preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele
comunitare, ca si in celelalte state
europene.
In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani, ea aparand mai
intai ca o notiune,
conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii, forma principala de
manifestare exprimandu-se prin preocuparile
pentru asigurarea si controlul calitatii. In ultimii ani asistam la realizarea unei
piete europene unice, caracterizata printr
o deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o

asemenea piata.In prezent , in toate
tarile europene dezvoltate, exista o serie de organisme guvernamentale sau
neguvernamentale pentru protectia
consumatorilor; exista, de asemenea, in unele tari europene si institutii de
cercetari in domeniul protectiei
consumatorilor, total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o
activitate de cercetare, dar si de
informare si educare a consumatorilor.
In Germania, lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia
consumatorilor, apararea drepturilor
acestora fiind preluata de societatea civila. In general, protectia consumatorilor
are in vedere 2 servicii de prima
insemnatate, respectiv informarea si consilierea,servicii oferite prin Ordmungsamt
si prin Consiliul Central de
Consiliere a Consumatorilor. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de
supraveghere a modului cum se aplica
legislatia in domeniul protectiei consumatorilor, atat la nivel federal, cat si al
fiecaruia din cele sase landuri in parte,
inclusiv de reclame pentru produsele alimentare, de problemele de igiena,de licenta
in afaceri si de practici comerciale.
Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari, sa aplice amenzi
sau, in unele cazuri,sa confiste anumite
bunuri suspecte. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura
ce cuprinde trei etape: avertizarea,
aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. La nivelul fiecarui land, exista un
consiliu de protectie a consumatorilor,
iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a
consumatorilor, care sunt de fapt organizatii
independente, ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori, pe de o parte
si
producatori,importatori,comercianti si prestatori de servicii, pe de alta parte.
In Italia, Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale

privind protectia
consumatorilor, in principal cele referitoare la preturi avand competente in
sanctionarea celor gasiti vinovati, inclusiv
prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale, acolo unde este
cazul.
In Belgia, principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la

nivel central revin Inspectiei
Generale Economice, departament aflat in structura Ministerului Afacerilor
Economice. Inspectia coordoneaza intreaga
activitate in domeniul protectiei consumatorilor, avand in structura sa 2 sectiuni
speciale responsabile cu investigatiile
in domeniu, la nivel national si european, precum si sapte directorate regionale,
care actioneaza in provinciile belgiene.
5 2
Mure�
Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata, in anul

1986 Parlamentul infaptuind o
revedere partiala a acesteia. Institutia centrala insarcinata cu problemele
consumatorilor este Consiliul national pentru
politicile privind consumatorul,a carei activitate este orientata pe economiile de
familie,siguranta produselor,
marketingul clasic si clauzele contractuale. Principalele obiective in domeniul
consumatorilor au in vedere:
-influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor , serviciilor,metodelor de

marketing si a clauzelor
contractuale la nevoile consumatorilor;
-perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului;
-informarea generala a consumatorilor.
In Grecia,prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control

Tehnic si de Protectie a
Consumatorilor,structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care
acopera domeniile privind bunurile
de consum,cercetarile si studiile,inspectiile si analizele chimice,precum si
protectia si informarea consumatorilor.
In Luxemburg,functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin

Guvernul central,responsabilitatea
adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva
ministere.
In Marea Britanie, principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor

consumatorilor revine autoritatilor
locale din districte.Astfel, in Anglia si in Tara Galilor,responsabile de protectia
consumatorilor sunt Districtele
Metropolitane si Comisiile Comitatelor.In Scotia aplicarea legislatiei privind
protectia consumatorilor este in sarcina
Consiliilor Regionale, iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental
pentru dezvoltarea economica.
Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a

consumatorilor este
autonoma,coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii
locale pentru alimente si comertul
standard (LACOS). Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui
comert corect si protectia
consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru
standarde comerciale. Aceste
departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a
legislatiei, administrand intreaga gama de
legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator,
metrologie,comert corect, produse alimentare si
protectia consumatorilor.
In fiecare din tarile prezentate, dar nu numai, exista asociatii ale

consumatorilor, organisme neguvernamentale si
nonprofit care au corespondent la nivel european, respectiv Asociatia europeana,
care, la randul ei, are sarcini de lobby
si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. Asociatia europeana are
o componenta eterogena, in cadrul ei
facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor, ai miscarii
cooperatiste si chiar ai organizatiilor
familiale.
In ultimul timp, ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii

cooperatiste, aceasta nu mai are dreptul
de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are
doar rol consultativ.
In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme
comunitate, Consiliul Europei si
Comisia Europeana, au creat o suprareglementare in domeniul protectiei
consumatorilor, devenind in conceptia
acestora o adevarata piedica, s-a creat si o alta organizatie EFLA, cu cinci state
membre(Norvegia, Danemarca, Suedia,
Elvetia, si Luxemburg), aparand, in acest fel, un nou spatiu economic, neafiliat
celui comun. Fiind formata din tari
potente din punct de vedere economic, care nu au neaparata nevoie de sprijinul
Comunitatii, aceasta organizatie asista la
efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei
consumatorilor ale acestor organisme, fara a se
angaja insa la traducerea in fapt a acestora.
Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor
Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in

domeniul protectiei consumatorilor,
deoarece, pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise, largite si
de o piata competitiva la nivelul
Uniunii, trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena
europeana a drepturilor legitime ale acestora.
In acest sens, au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive

care , la nivel national, se
transpun in legi, in reglementari cu caracter obligatoriu, ce au in vedere, in
principal, securitatea produselor, reclama
inselatoare, responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte, creditul
pentru consumatori, denumirea si
etichetarea produselor.
In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a

protectiei consumatorilor, au fost
create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele
consumatorilor, inclusiv de atribuirea
unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei
singure autoritati cu responsabilitati
si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in
aplicarea altor politici.In acelasi timp,
au fost create structuri consultative , fie generale, cum este Comitetul
Consultativ al Consumatorilor din Uniunea
Europeana, fie specifice, care reprezinta interesele consumatorilor si asigura
participarea acestora la procesul
decizional.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum, clauzele
abuzive din contractele incheiate cu
consumatorii, calatoriile cu pret forfetar, dreptul de proprietate multipla asupra
bunurilor imobiliare cu divizarea duratei
de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi
obligatii ale producatorilor, importatorilor si
vanzatorilor.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in
care firmele trebuie sa-si desfasoare
activitatea pe piata.
In domeniul falsei publicitati,de exemplu, Directiva 84/450/CEE din 10.09.1984

obliga statele membre sa se
asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii
inselatoare, atat in interesul consumatorilor
cat si al concurentilor, in general al publicului.
5 3
CRFPA
Mure�
Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor

ramane Carta Alba privind
pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata
interna a Uniunii Europene care,
precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie
insusite de fiecare tara in parte pentru a
asigura functionarea pietei interne, scoate in evidenta obiectivele si masurile ce
trebuie intreprinse in vederea asigurarii
drepturilor si protectiei consumatorilor, ele referindu-se in principal la:
- protectia vietii, sanatatii si securitatii consumatorilor;

- protectia intereselor economice ale consumatorilor;
- formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor;
- accesul consumatorilor la justitie;
-crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii
acestora;
- perfectionarea cadrului legislativ si institutional;
- elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor.
Realizari ale Uniunii Europene in domeniul
protectiei consumatorilor
Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si

asigurarea protectiei consumatorilor
se pot structura in trei principale domenii:
1. Introducerea unui minim de reguli, de principii directoare, de norme cu caracter

obligatoriu, atat pentru
fiecare stat membru, dar si pentru celelalte state europene, in conditiile in care
acestea din urma ar dori sa se integreze
in Piata Europeana Unica, principii ce se constituie intr-un insemnat suport in
stabilirea obiectivelor specifice protectiei
consumatorilor.
2. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat
protectiei consumatorilor, a unor
organisme cu atributiuni in acest important domeniu si, in felul acesta, crearea
premiselor ca in fiecare stat in parte sa
functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia
consumatorilor.
3. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional
in domeniul protectiei
consumatorilor, preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a
organismelor Uniunii europene cat si a
fiecare tari in parte.
Protec�ia consumatorilor �n Romania
In tara noastra exista urmatoarele institutii publice, organizatii si asociatii ale

consumatorilor cu atributii de
protectie a consumatorilor:
- Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC)

- Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti,serviciu asigurat
de APC Romania;
- Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor;
-Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, organizatie bugetara guvernamentala,
inzestrata cu atributii de
control, inspectie si sanctionare;
-Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest, care este organul teritorial
al Oficiului pentru protectia
consumatorilor;
- Oficiul Concurentei.
Orice persoana care cumpara, dobandeste, utilizeaza ori consuma produse sau
servicii se numeste consumator.
Drepturile consumatorilor sunt:
-dreptul de a alege
-dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi

educati pentru a face o alegere
cat mai avantajaoasa
-dreptul de a fi in siguranta
-dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese
-dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri
-dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in

pericol sanatatea
-dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund
Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. Guv. Nr. 21 din
1992 si nr 58 din 2000), iar cine le
nesocoteste sufera sanctiuni.
Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre:
- denumirea/marca sa, adresa, cantitatea, termenul de garantie,

- principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitie
- eventualele riscuri ce pot aparea, modul de utilizare, depozitare.
- cazuri in care produsul nu este indicat
Eticheta produselor reprezinta orice material scris, imprimat, ce trebuie sa
contina:
-
denumirea produsului;
-numele si adresa producatorului, distribuitorului sau importatorului inregistrat
in Romania;
-data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate;
5 4
Mure�
-cantitatea neta;
-conditii speciale de depozitare si folosire,daca este cazul;
-locul de origine sau provenienta a produsului;
-lista cuprinzand ingredientele folosite,specificand cantitatea
-instructiuni de utilizare.
Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza
caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare. Aceasta este exprimata de obicei prin
sintagma �a se consuma de preferinat
inainte de��.
Pentru produsele de folosiinta indelungata, obligatiile producatorilor sunt:

-acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse
-asigurarea unitatilor service autorizate, documentatiei de remediere, catalogului
pieselor de schimb,etc
-supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii
pieselor de schimbsi unitatile
service;
-obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile

pentru punerea in
functiune,intretinerea, repararea acestora, precum si cheltuieli de diagnosticare,
montare, ambalare
pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.
Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de

certificat de garantie semnat si stampilat de
producator si vanzator, declaratie de conformitate si carte tehnica ori
instructiuni de folosire. Toate aceste documente
vor fi redactate in limba romana, indiferent de tara de origine a produsului.
Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor
Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de

dificultatea crearii unor mijloace cu
adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in
cadrul relatiei ofertant-consumator.
Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau
administrativa, ceea ce prezinta numeroase
inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei, obstacole de
ordin psihologic,etc. Mijloacele
parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in
afara ordinului jurisdictional. Acestea se
impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi
reduse, exercitarea de presiuni asupra
ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor
si ofertantilor.
Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat
privind protectia
consumatorilor:
-O.G.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC)
-O.G.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare, modificata prin legea nr
11/1994;
-O.G. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie;
-H.G.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de
certificare a calitatii;
-H.G.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta
deficiente de calitate;
-H.G.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor
alimentare;
-Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de
igiena si sanatate
.H.G.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete, produse

de tutun si bauturi
alcoolice;
Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor

(A.N.P.C.)
A.N.P.C. participa impreuna cu alte organe, la elaborarea strategiei in domeniul

protectiei consumatorului.
Elaboreaza,proceduri privind obiectivele, conditiile si modul de colaborare in
desfasurarea activitatii de protectie a
consumatorilor. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate
conform legii sau in laboratoarele
proprii ori agreate, sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare
si functionare a centrelor de consultanta,
informare si educare a consumatorilor. De asemenea ANPC-ul prezinta informari
periodice Guvernului si organelor
administratiei publice centrale interesate, referitoare la activitatea proprie
privind respectarea drepturilor si intereselor
consumatorilor. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii,
participand si la realizarea
programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor.
AMBALAREA
1. DEFINIREA NO�IUNII DE AMBALARE �I PREAMBALARE

Istoria cartonului ondulat se �ntinde pe o perioad� de peste 100 de ani, iar
apari�ia acestui material a fost
impulsionat� de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente p�n�
atunci.
H�rtia ondulat� mecanic, �ntre dou� val�uri canelate, a fost ob�inut� prima dat� �n
Anglia, �n anul 1856 �i a
fost utilizat� �n premier� ca ambalaj de c�tre un american, �n 1871. Cartonul
ondulat propriu-zis a ap�rut �n 1874, �n
America, c�nd s-a ad�ugat, prin lipire, un strat neted de h�rtie peste h�rtia
ondulat�.
5 5
Mure�
La �nceputul secolului XX, apar primele ma�ini de carton ondulat, iar acest produs
se impune �n industria
ambalajelor din America �i Europa. �n timp, produc�ia de carton ondulat �i ambalaje
se dezvolt� �n ritm alert,
l�rgindu-se gama sortimental� �i �mbun�t�indu-se calitatea acestui produs.
�n �ara noastr�, cartonul ondulat s-a produs prima oar� �n anul 1957, �n fabrica
existent� la Ghimbav,
localitate aflata la 10 km de municipiul Bra�ov. �n anii urm�tori, acest sector a
cunoscut o dezvoltare importanta,
cererea acestui produs pe pia�� fiind �n continu� cre�tere.
Odat� cu dezvoltarea �i diversificarea produc�iei de bunuri concomitent cu

dezvoltarea comer�ului, are loc
�i diversificarea �i dezvoltarea activit�ilor de ambalare �i implicit a produc�iei
de ambalaje. La nivelul �ntregii
planete, se consider� c� aproximativ 99% din produc�ia de m�rfuri se
tranzac�ioneaz� �n stare ambalat�.
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu func�ii multiple, care asigur�

men�inerea sau, �n unele
cazuri, ameliorarea calit�ii produsului c�ruia �i este destinat. Ambalajul
favorizeaza identificarea produsului,
�nlesnind atragerea de cump�r�tori poten�iali, pe care �i �nva�� cum s� foloseasc�,
s� p�streze produsul �i cum s�
apere mediul �nconjur�tor de poluarea produs� de ambalajele uzate sau de
componen�ii de descompunere ai acestora.
Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea �n cele mai bune
condi�ii a manevr�rii,
conserv�rii, depozit�rii �i transportului produselor. �n �Petit Robert� (1989),
ambalajul este un ��nveli� din materiale
�i forme diferite �n care se ambaleaz� un produs pentru transport sau v�nzare�.
Institutul Francez al Ambalajului �i Ambal�rii propune urm�toarele defini�ii �n

�Petit glossaire de
l�emballage�:
� ambalajul este obiectul destinat s� �nveleasc� sau s� con�in� temporar un produs

sau un
ansamblu de produse pe parcursul manevr�rii, transportului, depozit�rii sau
prezent�rii, �n vederea protej�rii acestora
sau facilit�rii acestor opera�ii;
� ambalarea reprezint� opara�ia de ob�inere a �primului �nveli� aflat �n contact
direct cu
produsul�.
� Institutul din Marea Britanie furnizeaz� trei direc�ii �n definirea ambal�rii
(Fr�il� R.,
2001):
� sistem coordonat de preg�tire a m�rfurilor pentru transport, distribu�ie, v�nzare
cu
am�nuntul �i consum;
� cale de asigurare a distribu�iei la consumatorul final, �n condi�ii optime �i cu
costuri
minime;
� func�ie tehnico-economic�, care urm�re�te minimizarea costurilor la livrare.
�n Rom�nia, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint� un �mijloc� (sau
ansamblu de
mijloace) destinat s� �nveleasc� un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le
asigura protec�ia
temporar�, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic �i biologic �n scopul
men�inerii calit�ii �i integrit�ii
acestora, �n decursul manipul�rii, transportului, depozit�rii �i desfacerii p�n� la
consumator sau p�n� la
expirarea termenului de garan�ie.
Tot �n conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definit� ca fiind

�opera�ie, procedeu sau
metod�, prin care se asigur� cu ajutorul ambalajului, protec�ie temporar� a
produsului�.
�n contextul ambal�rii se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim

materialul de ambalare,
materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare,
accesorii, materiale �i opera�ii
auxiliare ambal�rii etc.
Semnifica�ia �i corela�iile terminologiei privind ambalarea m�rfurilor, precum �i

succesiunea fazelor
premerg�toare ambal�rii unui produs, sunt redate schematic �n Figura II.1.
reprezent�nd fazele ambal�rii �i
terminologia folosit�.
Preambalarea este opera�ia de ambalare a unui produs individual, �n absen�a

cump�r�torului, iar
cantitatea de produs introdus� �n ambalaj este prestabilit� �i nu poate fi shimbat�
dec�t prin deschiderea sau
modificarea ambalajului.
Exist� instruc�iuni de metodologie legal� referitoare la prembalarea unor produse

�n func�ie de mas�
sau volum. Produsele care �ndeplinesc condi�iile prev�zute de lege vor fi
inscip�ionate cu litera e, de �nal�imea
a cel pu�in 3 mm, plasat� �n acela�i loc cu masa �i volumul nominal. Este interzis�
tip�rirea pe ambalaj a
erorilor tolerate.
Valorile cantit�ilor nominale sunt impuse prin lege, publicate �n Monitorul Oficial
al Rom�niei
pentru fiecare categorie de produse.

Este interzis�, prin lege, producerea, importarea �i comercializarea de ambalaje
�n�el�toare.
Preambalajul �n�el�tor este preambalatul care creaz� impresia c� are o cantitate
mai mare dec�t
cantitatea nominal�. Se consider� preambalat �n�elator dac� peste 30% din volumul
ambalajului nu este
ocupat cu produs sau �n cazul �n care �n pachet exist� produs cu mai pu�in de 15%
dec�t cantit�ile prevazute
de lege.
Toate preambalatele fabricate conform instruc�iunilor trebuie s� poarte urm�toarele
inscrip�ii lizibile,
care s� nu poat� fi �terse:
� cantitatea nominal�;
5 6
CRFPA
Mure�
� o marc� sau o inscrip�ie care s� permit� identificarea ambalatorului sau a

importatorului
de preambalare;
� marca e, de cel pu�in 3mm, situat� �n acela�i c�mp vizual cu cantitatea nominal�.
Aplicarea acestei m�rci garanteaz� c� preambalatul �ndepline�te cerin�ele prev�zute

de instruc�iuni.
� verificarea preambalatelor se face prin e�antionare �n dou� etape:
o
verificarea con�inutului real al fiec�rui preambalat din e�antion;
o
verificarea mediei con�inutului real al preambalatului din fiecare e�antion.
� pentru fiecare din aceste verific�ri exist� dou� planuri de e�antionare;
�
un plan pentru verificarea nedestructiv�, care nu implic� deschiderea ambalajului;
�
alt plan pentru verificarea distructiv�, care implic� deschiderea ambalajului.
Din motive economice, verificarea distuctiv� este limitat� la minimum necesar.
Un lot este constituit din preambalate cu aceea�i cantitate nominal�, aceea�i �arj�
de produc�ie, ambalat �n
acela�i loc.
2. CLASIFICAREA AMBALAJELOR
�n ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, at�t din punct de vedere al
materialelor din care
acestea sunt f�cute, c�t �i din punct de vedere func�ional.
Ambalajele se clasific� �n func�ie de mai multe criterii, care sunt utilizate

frecvent �n practica:
- dup� materialul folosit �n confec�ionarea ambalajelor:

� ambal
aje din h�rtie �i carton;
� ambal
aje din sticl�;
� ambal
aje din metal;
� ambal
aje din materiale plastice;
� ambal
aje din lemn, �nlocuitori din lemn �i �mpletituri;
� ambal
aje din materiale textile;
� ambal
aje din materiale complexe.
- dup� sistemul de confec�ionare:
� ambal
aje fixe;
� ambal
aje demontabile;
� ambal
aje pliabile.
- dup� tip:
� plicuri
;
�
pungi;
�
plase;
�
l�zi;
�
cutii;
� flacoa
ne;
� borcan
e etc.
- dup� domeniul de utilizare:
5 7
Mure�
� ambal
aje de transport;
� ambal
aje de desfacere �i prezentare.
- dup� specificul produsului ambalat:
� ambal
aje pentru produse alimentare;
� ambal
aje pentru produse nealimentare;
� ambal
aje pentru produse periculoase;
� ambal
aje individuale;
� ambal
aje colective.
- dup� gradul de rigiditate:
� ambal
aje rigide;
� ambal
aje semirigide;
� ambal
aje suple.
- dup� modul de circula�ie al ambalajului:
� ambal
aje refolosibile;
� ambal
aje nerefolosibile � tip pierdut.
- dup� sistemul de circula�ie:
� sistem
de restituire a ambalajelor;
� sistem
de v�nzare � cump�rare a ambalajelor.
- dup� sistemul de confec�ionare:
� ambal
aje fixe;
� ambal
aje demontabile;
� ambal
aje pliante.
- dup� c�ile de transport:
� ambal
aje pentru transport terestru;
� ambal
aje pentru transport fluvial-maritim;
� ambal
aje pentru transport aerian.
- dup� destina�ie:
� ambal
aje pentru pia�a extern�;
5 8
Mure�
� ambal
aje pentru pia�a intern�.
Exist� o preocupare chiar �i la nivel de foruri interna�ionale, cum ar fi:
Organiza�ia Interna�ional� de
Standardizare, Federa�ia European� pentru Ambalare, pentru clasificarea �i
standardizarea ambalajelor.
3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFEC�IONAREA AMBALAJULUI

Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.
Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul m�rfurilor este alc�tuit dintr-un
ansamblu de materiale destinat
protec�iei calit�ii �i integrit�ii produselor, facilit�rii opera�iilor de
circula�ie a m�rfurilor. De asemenea, calitatea
produselor este influen�at� de calitatea ambalajului prin fapul c� un ambalaj
necorespunz�tor poate atrage dup� sine
deprecierea produsului, adic� s� contribuie la diminuarea calit�ii lui.
Dac� privim ambalajul ca un produs finit oarecare, av�nd o destina�ie precizat�, �n

el se pot identifica
cheltuieli cu materiile prime �i cheltuieli de ob�inere.
Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mul�i factori dintre
care am putea aminti
(�raum G., 1996):
.
caracteristicile produsului ce urmeaz� a fi ambalat;
.
domeniul de utilizare a ambalajului;
.
m�rim
ea factorilor care pot ac�iona asupra produsului pe timpul manipul�rii,

transportului �i al
depozit�rii;
.
tehnica de ambalare utilizat�;
.
destina�ia produsului;
.
nivelul de dezvoltare �i puterea economic�, etc.
Materialele celulozice
Ambalajele din materialele celulozice de�in ponderea principal� �n totalul

ambalajelor. �n func�ie de
perioade �i de ��ri, se �nregistreaz� sensibile fluctua�ii. Materialele care pot �n
viitor s� ia locul ocupat de materialele
celulozice sunt materialele plastice.
Dintre materialele celulozice utilizate pentru confec�ionarea diferitelor tipuri de

ambalaje amintim: h�rtia,
cartonul �i mucavaua.
Cartonul pentru ambalaje poate fi:
1. carton duplex � este format din dou� straturi diferite de material fibros, unite
�n stare umed� prin presare.
Cartonul duplex se fabric� �n dou� tipuri:
� tipul E -pentru ambalaje care se imprim� prin procedeul ofset. De aceea stratul
superior
(fa�� 1) este fabricat din past� chimic� �n�lbit� a c�rei culoare alb� �i netezire
permit imprimarea ofset;
� tipul O (obi�nuit) - pentru alte ambalaje, confec�ii �i lucr�ri poligrafice
2. cartonul triplex � este format din minim trei straturi diferite de material
fibros, unite �n stare umed� prin
presare. Cartonul triplex are o rezisten�� mare la plesnire, utilizat �n special
pentru ambalaje de transport �i grupare �i
mai pu�in pentru ambalaje de desfacere � prezentare.
3. cartonul ondulat � este format din unul p�n� la patru straturi netede �i unul
sau trei straturi ondulate din
h�rtie inferioar� sau superioar� de ambalaj, unite �ntre ele printr-un adeziv. Se
ob�ine astfel un obiect de tip sandwich
u�or �i stabil. Elementul de baz� este ob�inut prin asocierea, prin lipirea, a unui
strat plat cu un strat ondulat.
Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei,
m�rimea ondulelor folosite este
diferit� cu un strat plat determin� ob�inerea cartoanelor ondulate cu unul, dou�
sau trei straturi de ondule. Cartonul
ondulat are o rezisten�� i o elasticitate bun�.
Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor
Num�rul acestora este foarte mare: coloran�i, pigmen�i, cerneluri, adezivi, etc.
Aceste materiale
influenteaza calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitati estetice si func�ionale.
Un alt material auxiliar utilizat de aceast� dat� pentru consolidarea, adic�

cre�terea rezisten�ei ambalajelor
sunt benzile de balotare �i adezivii.
O alt� grup� o constituie materialele pentru amortizare �i protec�ie �mpotriva

�ocurilor. Aceste materiale
protejeaz� �mpotriva �ocurilor, a frec�rilor �i �n unele cazuri chiar pentru
rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele
noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat, l�na mineral�, materialele
expandate si cele cu bule de aer.
O ultim� grup� de materialele auxiliare o constituie lacurile �i vopselele.

Acestea, pe l�ng� contribu�ia care
o au la cre�terea rezisten�ei ambalajelor la ac�iunea factorilor atmosferici,

maresc rezisten�a la coroziune, la razele
solare, la schimb�rile de temperatur� etc.
5 9
Mure�
4. FACTORII CARE DETERMIN� ALEGEREA AMBALAJULUI

Ambalajul este o component� esen�ial� a activit�ii comerciale, fiind subordonat
m�rfii �i deservind
consumatorul. Sortimentele de produse nou ap�rute pe pia��, modernizarea concep�iei
�i a tehnicilor comerciale aduc
�n discu�ie diversificarea ambalajelor �n paralel cu cre�terea exigen�elor fa�� de
acesta.
Pentru ca ambalajul s� �ndeplineasc� func�iile sale, la alegerea lui trebuie s� se

�in� cont de urmatoarele
aspecte:
- propriet�ile produsului care trebuie ambalat:

� natura, dimensiunea, masa, forma produsului, num�rul de unit�i de produs dintr-un
ambalaj;
� interac�iunile de ordin fizic �i chimic ce pot apare �ntre produs �i ambalaj
(respectiv
incompatibilit�ile);
� fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici �i de mediu (prin
miros, agen�i
chimici, umiditate);
� importan�a �i valoarea produsului, care determin� m�suri de siguran�� n plus
�mpotriva
unor posibile furturi sau deterior�ri inten�ionate.
- condi�ii de transport, manipulare �i depozitare:
� num�rul opera�iilor de �nc�rcare-desc�rcare;
� tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;
� durata opera�iilor de manipulare;
� durata stoc�rii;
� locul v�nz�rii.
- metoda de ambalare, tipul �i func�iile ambalajelor:
� �n func�ie de modul de v�nzare: autoservire sau servire de c�tre personalul
angajat;
� �n func�ie de scopul ambal�rii: pentru transport sau desfacere;
� modul de �nchidere;
� modalitatea �i tipul inscrip�ion�rii.
� materialul de ambalaj folosit (caracteristici, propriet�i);
� rezisten�� la �ocuri termice;
� rezisten�� la presiuni mari;
� posibilitatea de protejare contra prafului.
- valorificarea economic� a ambalajului:
� costul ambalajului;
� existen�a posibilit�ii de recuperare a ambalajului �i eventual refolosire;
� valoarea de recuperare.
La fel ca �i �n cazul altor produse �i pentru ambalaje s-a impus introducerea
standardiz�rii care permite
ra�ionalizarea produc�iei �i comercializ�rii ambalajelor. Principalele cerin�e ce
trebuie s� le �ndeplineasc� un ambalaj
vor fi specificate �n standarde.
Cu c�t ambalajul �ndepline�te mai multe din cerin�ele enumerate mai sus, cu at�t el
va fi mai util, iar
cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate.
5. METODE �I TEHNICI DE AMBALARE

Odat� cu dezvoltarea societ�ii �i implicit a proceselor de produc�ie s-a dezvoltat
�i industria de ambalaje.
Se caut� ca prin procedee noi s� se ajung� la o mai bun� realizare a func�iilor
ambalajelor. Totodat�, se urm�re�te
cre�terea productivit�ii muncii, at�t la confec�ionarea ambalajelor, c�t �i la
ambalarea produselor.
Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate,

ce pot realiza formarea
ambalajelor, desfacerea lor, umplerea �i �nchiderea lor.
Ambalajul �i produsul formeaz� un sistem, de aceea metodele de ambalare trebuie s�

�in� seama de rela�iile
de interdependen�� ce se stabilesc �ntre elementele componente ale sistemului.
Tendin�ele actuale remarcate �n
concep�ia ambalajelor �i a metodelor de ambalare sunt:
� reducerea consumului de materii prime, materiale �i energie;

6 0
Mure�
� cre�terea duratei de conservare a produselor;

� sporirea performan�elor ambalajelor prin combinarea materialelor de
confec�ionare;
� facilitarea reintegr�rii �n mediu a ambalajelor �n etapa post-consum.
Metoda de formare a ambalajului se adopt� �n func�ie de materilului celulozic
folosit, tratat sau netratat, sau
�n func�ie de posibilitatea de �nchidere prin termosudare, prin lipire sau pliere.
Metodele �i tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt:
Ambalarea colectiv� � aceast� metod� se folose�te pentru ambalarea �ntr-un singur

ambalaj a mai multor
produse. Aceast� metod� u�ureaz� mult manipulare �i transport produselor, ajut�nd
la paletizarea acestora. Metoda
poate fi utilizat� cu succes �i pentru produsele alimentare de uz curent (zah�r,
f�in�, orez, m�lai etc), precum �i
pentru ambalarea unor produse deja preambalate.
Ambalarea por�ionat� -ambalajul por�ionat este acela al c�rui con�inut se consum� o

singur� dat�. Aceste
ambalaje pot fi plicuri, cutii, tavi�e etc. Astfel, se pot ambala at�t produsele
perisabile (produsele lactate, carne,
fructe), c�t si cele neperisabile (biscui�i, napolitane, cafea etc).
Ambalarea �n cutii de carton se realizeaz� �n trei etape, indiferent de

complexitatea ma�inilor folosite:
� formarea sau deschiderea ambalajului pliat � materialul poate fi sub form� de

band� sau
carton desf�urat� de pe o bobin�, bucata de carton croit� corespunz�tor
dimensiunilor �i formei ambalajului sau
chiar o cutie de carton deja format�, care se afl� �n stare pliat�;
� umplerea ambalajului;
� �nchiderea � �nchiderea bazei cutiei se face, �n cele mai multe cazuri, �naintea
umplerii,
exist� �ns� produse rigide, care se pot introduce mai �nt�i �n cutie �i apoi
aceasta se �nchide la ambele capete.
Pot exista �i opera�ii secundare: imprimarea codului produsului, introducerea de
h�rtii cu indica�ii legate de
produs sau obiecte de reclam�, etc. care se realizeaz� pe parcursul procesului de
ambalare.
Ambalarea �n cutii de carton se face pe linii manuale, semi-automate sau automate,
�n func�ie de modul �n
care se introduce produsul �n ambalaj. Astfel, dac� introducerea produsului �n
ambalaj se face de c�tre ma�in�, chiar
dac� alimentarea dispozitivului de �nc�rcare se face manual, sistemul se consider�
automat. Dac� �ns�, introducerea
produsului �n ambalaj se face manual, iar celelalte opera�ii se fac automat, atunci
sistemul se consider� semi-
automat.
Sunt mai mul�i factori de care trebuie s� se �in� seama la alegerea liniei de
ambalare. Ace�tia se refera la:
� utilajul folosit la ambalare;
� produc�ia care trebuie realizat�;
� dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate;
� frecven�a schimb�rilor ambalajului;
� spa�iul necesar mont�rii liniei.
� modific�rile probabile ale produsului, influen�eaza alegerea materialului de
ambalare
folosit (de exemplu, produsul trebuie ambalat �n materiale cu ridicate propriet�i
de barier� la arome, gr�simi etc.).
6. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI �I RECICLAREA DE�EURILOR
P�durile reprezint� aurul verde al unei ��ri, dar lemul este materia prim� folosit�
�n fabricarea h�rtiei.
Pentru ameliorarea acestei contradic�ii s-a recurs la sisteme de reciclare a
h�rtiei.
H�rtia fabricata din de�euri reciclate se folose�te la fabricarea cartonului

ondulat, a cartonului cu
microondule, a mucavalei �i a h�rtiei igienice.
Exist� societ�i comerciale care se ocup� de colectarea de�eurilor de h�rtie �i

carton, organizate pe centre
de jude�e �i func�ioneaz� sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor).
Societ�ile comerciale de prelucrare a
de�eurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodat� autorizate �i �n colectarea
de�eurilor de h�rtie. Rezervele de
de�euri de h�rtie �i cartoane care se recicleaz� se reg�sesc �n:
-depozite en-gross de produse finite;
-magazine de desfacere en-detail;
-�n de�eurile menajere
Posibilit�ile de reciclare se pot �mp�r�i �n dou� grupe:
1. societ�ile comerciale care folosesc �n exclusivitate de�euri de h�rtie �i

cartoane �i fabric� un
produs nou numit mucava;
2. societ�ile comerciale care folosesc de�eurile de cartoane �i h�rtie �n propor�ie
de p�n� la 50%
produc h�rtii reciclate: h�rtie de ziar, h�rtie de maculator, h�rtie igienic�,
h�rtie creponat�, prosoape etc.
Tehnologia de reciclare:
6 1
CRFPA
Mure�
De�eurile se adun� �ntr-un depozit numit depozit de maculatur� unde se face

sortarea h�rtiei. �n
func�ie de calitatea produsului celulozic care urmeaza a fi fabricat, h�rtia
sortat� este utilizat� conform
re�etelor, �n diferite propor�ii, ca materie prim�.
Utilajele folosite pentru transformarea h�rtiei reciclate �n materie prim�

celulozic�, utilizat� la
fabricarea cartoanelor sunt:
1. Hidropulper � este un malaxor cu agitator mecanic �n care se introduc de�eurile

de h�rtie �i carton
�n amestec cu o cantitate de ap� industrial� �n propor�ie de 80% ap�, 20% de�euri
care prin rotire de c�tre un
rotor �n cuva malaxorului se defibrileaz�;
2. Destr�m�toare cu dublu disc � sunt utilaje de defibrilare care continu� procesul
de destr�mare
printr-o sec�ionare a fibrei de h�rtie cu discuri metalice;
3. Moar� conic� � e un utilaj care macin� fibra de h�rtie �i o transform� �ntr-o
past� de h�rtie �n
suspensie de ap�;
4. Ma�ina propriu-zis� de tras mucava � e un utilaj care cu ajutorul unor site
cilindrii �i o flanel�
capteaz� fibra de h�rtie din ap� �i formeaz� straturi elementare de h�rtie;
5. Usc�torul de mucava � sunt construc�ii de 2-4 etaje �n care se g�sesc cleme de
prindere a colilor
de mucava �n vederea usc�rii naturale cu ajutorul curen�ilor naturali de aer;
6. Calandrul � e un utilaj format din dou� val�uri metalice printre care se trece
coala de mucava
uscat� �n vederea finis�rii suprafe�elor colii.
Dup� efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia c� pentru verificarea
calit�ii anti-poluante
a unui material de ambalare trebuie s� se �in� cont de o serie de criterii:
� consum minim de material;

� reducerea volumului ambalajului dup� utilizare;
� posibilitatea de distugere a ambalajului dup� utilizare;
� lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului;
� posibilitatea de reutilizare a materialului;
� posibilitatea de reutilizare a ambalajului.
Pentru �n�elegerea obiectiv� a impactului asupra mediului �nconjur�tor trebuie s�
se identifice principalii
parametrii ecologici. Ace�tia sunt:
� procesul de �nc�lzire global� �i modific�rile climatice;

� deprecierea stratului de ozon;
� poluarea aerului, inclusiv fenomenul de ploaie acid�;
� poluarea apei;
� tipuri de de�euri solide �i eliminarea lor.
Degradarea natural� se poate realiza prin biodegradare, care const� �n distrugerea
materialului de c�tre
microorganisme prezente �n sol.
Exprimarea numeric� a capacit�ii unui material de a se degrada natural este numit
modul de
degradabilitate natural� a materialului.
Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciaz� �n func�ie
de metoda de eliminare a
de�eurilor: �ngropare, incinerarea, recuperare �i reciclare.
SIGURAN�A ALIMENTAR� �N VIA�A NOASTR� COTIDIAN�
Siguran�a produselor alimentare pe care le consumam este esen�ial� pentru s�n�tatea

noastr�, referindu-se la
�ntregul parcurs al alimentelor, de la produc�torii de materii prime p�n� la
produsul finit consumat zilnic de fiecare
dintre noi.
Elementele definitorii pentru siguran�a alimentar� sunt reprezentate de:
Calitatea materiilor prime care intr� �n procesul de fabrica�ie;

Procesul de produc�ie al alimentelor;
Depozitarea �i transportul alimentelor;
Modul �i condi�iile de comercializare a alimentelor.
�
Siguran�a alimentar� const� �n respectarea normelor igienico-sanitare �n procesul
de produc�ie �i are �n
vedere "garantarea s�n�t�ii popula�iei prin consumul de alimente sigure din punct
de vedere sanitar,
sub raportul salubrit�ii, prospe�imii �i al valorii nutritive a alimentelor."
VIII. ORGANIZAREA UNIT��II COMERCIALE
I. CONTINUTUL ACTIVITA�II COMERCIALE
6 2
CRFPA
Mure�
1.1. Comer�ul
1.2. Actele de comer�
1.3. Comerciantul
1.1. Comer�ul. Defini�ia. Con�inutul activit�ii �i func�iile comer�ului.
�ntr-o economie moderna, comer�ul a devenit elementul principal al mecanismului de
pia�a. Pentru a putea
aborda sistemul de definire al comer�ului trebuie s� �inem cont de urm�toarele
elemente:
1.
actul de schimb
2.
cadrul �n care se realizeaz� actul de schimb
3. specificitatea procesului managerial pe care �l presupune realizarea schimbului.
Cadrul �n care se realizeaz� comer�ul depinde de cadrul politic.

Definirea comer�ului �n accep�iune clasic�
No�iunea de comer� are un con�inut complex, determin�nd o func�ie economic� ce

const� �n a cump�ra materii
prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor �n acela�i stadiu fizic dar �n
condi�ii convenabile cu privire la
locul, timpul, cantitatea,calitatea, sortimentul si pre�ul dorit de ace�tia.
�n acela�i timp, no�iunea de comer� define�te profesiune unui �ntreg corp de agen�i
economici ce ac�ioneaz� �n
cadrul pie�ei asigur�nd actele de schimb.
Sub aspect juridic, no�iunea de comer� define�te transferul titlurilor de
proprietate asupra produselor sau
serviciilor de la produc�tori la consumatori.
�n Codul Comercial, care �n realitate se aplic� la toate activit�ile economice

organizate �n scop lucrativ, sunt
definite ca acte de comer� actele de produc�ie industrial�, actele de transport,
serviciile bancare �i alte acte de
intermediere al�turi de actele comerciale pure.
Con�inutul activit�ii de comer�
Activitatea de comer� a cunoscut modific�ri substan�iale transform�ndu-se �n

prezent dintr-o simpl�
intermediere �ntr-o activitate creatoare de utilit�i, devenind la fel de importanta
at�t pentru produc�tor c�t �i pentru
consumator.
OBS. No�iunea de utilitate face parte din �ns�i con�inutul activit�ii de comer�
definind locul �i rolul s�u �n cadrul unei
economii.
Pentru a �n�elege locul utilit�ii �n cadrul activit�ii de comer� trebuie avute �n
vedere urm�toarele aspecte:
1.
Amplasarea �n spa�iu a produc�torilor �i consumatorilor este foarte diferit� �i ea
este afectat� �i de distan�ele
care se interpun �ntre cei doi parteneri;
2.
Imposibilitatea cunoa�terii reciproce de c�tre parteneri a mijloacelor financiare
�i productive de care dispun;
3.
Contradic�iile existente �ntre interesele firmelor produc�toare �i unele nevoi ale
consumatorilor.
Comer�ul apare ca o func�ie economic� ce are �n vedere punerea bunurilor �i
serviciilor la dispozi�ia
consumatorilor sau utilizatorilor �n condi�ii de loc, timp �i m�rime, realiz�nd
ast�zi �i alte servicii care completeaz�
actul comercial (v�nzarea - cump�rarea).
Se adaug� astfel activit�ilor intermediare �i celor legate de distribu�ia fizic� �i

o serie de alte activit�i cum ar
fi: cercet�ri de pia��, informarea �i educarea consumatorului, publicitatea,
promovarea unor servicii complexe �i crearea
cadrului ambiental necesar actului de v�nzare-cump�rare.
Definirea comer�ului �n accep�iune modern�
Se �ncearc� a se defini ast�zi comer�ul ca reprezent�nd un ansamblu de activit�i

care privesc un produs, din
momentul investi�iei sau cel al inten�iei de a-l crea p�n� la distrugerea sa �n
procesul de consum indiferent care va fi
forma acestui consum. Ast�zi, comer�ul a devenit un sector creator de utilit�i.
Func�iile comer�ului
1)
Principala func�ie a comer�ului o constituie cump�rarea m�rfurilor de la
produc�tori sau colectori,
transferarea lor �n depozite �n vederea v�nz�rii;
2)
Prin v�nzarea m�rfurilor c�tre consumatori, comer�ul realizeaz� sub forma b�neasca
valoarea materializata �n
m�rfuri, valorific�nd efectiv efortul investi�ional f�cut pentru produc�ia si
circula�ia m�rfurilor;
3)
Activitatea de stocare a m�rfurilor � functia apare datorita locului intermediar pe
care comer�ul �l ocupa �ntre
produc�ie si consum. Necesitatea echilibr�rii produc�iei cu consumul izvor�te din
manifestarea unor tendin�e
specifice ce apar �n evolu�ia consumului �i produc�iei si �ndeosebi izvor�te din
existenta practicilor cotidiene de
rupere a echilibrului �ntre produc�ie si consum.
6 3
CRFPA
Mure�
4)
Frac�ionarea cantit�ii mari de m�rfuri pe care le livreaz� produc�torul, formarea
sortimentelor comerciale
�i asigurarea micilor partizi de m�rfuri ce urmeaz� a fi puse la dispozi�ia
consumatorului.
Functia are �n vedere:
a.
O preg�tire a m�rfurilor pentru v�nzare � de multe ori este nevoie, �n cadrul
re�elei comerciale, de realizarea
unor opera�iuni specifice: dozare, por�ionare, reambalare etc.
b.
Sortarea tuturor produselor dup� criterii comerciale;
c.
Controlul continuu al calit�ii produselor;
d.
Realizarea unor activit�i specifice de service si garan�ie.
4) Transferarea unor m�rfuri c�tre zonele si punctele cele mai �ndepartate sau mai
izolate pentru a
putea fi v�ndute consumatorilor. Functia are �n vedere o mai judicioasa organizare
a mi�c�rii m�rfurilor. Aceasta
func�ie apare deoarece realizarea finala a m�rfurilor ca valori are loc �n punctul
de consum. Realizarea func�iei
presupune:
a.
O buna cunoa�tere a pie�ei pe care ac�ioneaz�
b.
Alegerea celor mai apropia�i furnizori, a formelor de aprovizionare adecvate, a
circuitelor produselor si a
tipurilor de mijloace de transport.
5) Crearea condi�iilor de realizare efectiva a actului de v�nzare-cump�rare.
Functia presupune:
a.
Existenta unei re�ele de unit�i comerciale. Prin intermediul re�elei respective
comerciantul trebuie sa se
apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de v�nzare �n toate punctele de
consum;
b.
Existenta unui personal specializat care sa asigure �ntreg procesul de circula�ie a
m�rfurilor;
6) Asigurarea promov�rii produselor prin diferite tehnici si tehnologii
promo�ionale (publicitate, rela�ii
publice, reclama). Aceste tehnici promo�ionale trebuie sa genereze dorin�a de
cump�rare si sa promoveze actul de
v�nzare.
7) Functia de cercetare � se cerceteaz�:
a.
Dorin�ele consumatorilor si utilizatorilor, sugestiile, capacitatea lor de
cump�rare, gradul de instruire si obiceiurile
de consum;
b.
Se cerceteaz� condi�iile de pia�a: concurenta, facilit�ile si restric�iile pie�ei,
aspectele urbanistice si de urbanism
comercial, nivelul managerial promovat �n cadrul pie�ei respective, gradul de
stabilitate politica, pia�a for�ei de
munca, pia�a capitalurilor, pia�a schimburilor monetare si stabilitatea monedei,
politica fiscala.
1.2. Actele de comer�
Actul de comer� reprezint� o ac�iune realizata �n procesul exercit�rii unei
profesiuni comerciale. Cu titlu
excep�ional poate fi calificat drept act de comer� si un act care a avut loc �ntre
doua par�i �n cazul �n care prin natura sa
una dintre par�i �i fundamenteaz� existenta pe exercitarea unei activitatea
comerciale. Exemplu: un contract �ntre
cultivatorii de cereale si cei ce cump�ra (intermediari sau fabrican�i de p�ine).
Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci c�nd autorii lor realizeaz�
opera�iuni de schimb ce privesc
transferul titlurilor de proprietate �n scop lucrativ.
Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii:
1)
actele naturale de comer�;
2)
actele de comer� formale sau proforme;
3)
actele de comer� �n virtutea teoriei accesorii.;
1) actele naturale de comer� � sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele
�nsele reprezint� comer� d�ndprofilul profesiunii celor implica�i �n exercitarea
lor. �n cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri:
a. totalitatea cump�r�torilor de m�rfuri �n vederea rev�nz�rii sau �nchirierii lor;

Pentru a putea fi act natural de
comer� activitatea de schimb trebuie sa �ndeplineasc� 2 condi�ii:
i. m�rfurile cump�rate trebuie rev�ndute sau �nchiriate;
ii. din activitatea respectiva de schimb sa existe inten�ia ob�inerii deprofit;
b. include activitatea interpu�ilor dintre participan�ii la tranzac�iile comerciale
(brokeri, dealeri);
c. cuprinde opera�iunile de transformare a materiilor prime �n obiecte de consum;
Intervine aici o condi�ie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de
c�tre o firma care are drept scop
asigurarea unui profit din realizarea opera�iunii respective). Apare ideea
repetabilit�ii activit�ii respective
(perpetuarea).
d. Cuprinde toate activit�ile de transporturi � se pleac� de la premisa ca

m�rfurile sunt orientate si expediate
de c�tre produc�tori spre pia�a si spre locurile de transformare prin grija
transportatorilor care efectueaz�
opera�iuni comerciale si percep pentru activit�ile respective anumite taxe/tarife.
e. Cuprinde toate activit�ile pe care le exercita unit�ile bancare sau toate
opera�iunile bancare.
f. Cuprinde o serie de opera�iuni mai eterogene � activit�ile desf�urate de
agen�iile de curs valutar, de birouri
de afaceri, activitatea �ntreprinderii de spectacole publice, activitatea
agen�iilor de turism.
2) actele de comer� formale sau proforme � au �n vedere acte a c�ror substan�a
comerciala este generata de
forma lor. Este vorba de opera�iuni care se refera la activitatea realizate mai
ales prin intermediul scrisorilor de schimb
(schimburi de crean�e, schimburi de obliga�iuni etc.). Toate asemenea opera�iuni se
fac �n scris, redact�ndu-se scrisoarea
6 4
Mure�
de schimb sau orice alt act �n cauza, oricare ar fi calitatea semnatarilor sau
partenerilor si oricare ar fi natura
opera�iunilor realizate.
datorie
Agent economic
A
Agent economic
B
datorie
cambie Agent economic
A
3) actele de comer� �n virtutea teoriei accesorii � aceasta categorie cuprinde
toate opera�iunile ce se refera la
acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt f�cute
de c�tre un comerciant cu ocazia
realiz�rii unei anumite laturi a activit�ii sale comerciale. Ex. : achizi�ionarea
unui calculator de c�tre un notar va fi un
act de comer�.
1.3. Comerciantul. Definire. Restric�ii cu privire la libertatea de exercitare a

activit�ii comerciale. Obliga�iile si
prerogativele comercian�ilor.
DEF. No�iunea de comerciant are �n vedere orice persoana fizica sau juridica a
c�rei profesie este comer�ul.
Potrivit Codului Comercial sunt considera�i comercian�i to�i cei ce exercita acte
de comer� si fac din aceasta profesia lor
obi�nuita.
Pentru a putea fi comerciant, trebuie �ndeplinite urm�toarele condi�ii:
1. sa fac� acte de comer�;

2. sa realizeze asemenea acte �n mod obi�nuit (repetabilitate);
3. sa transforme realizarea actelor respective �n profesia sa de baza sau
accesorie;
4. sa ac�ioneze �n numele sau personal.
Restric�ii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale
O serie de elemente precum complexitatea activit�ii comerciale, importanta

comer�ului �n dezvoltarea
economico-sociala a fiec�rei tari au f�cut necesar ca toate tarile civilizate sa se
�ngrijeasc� �n a avea o legisla�ie
specifica domeniului respectiv din mai multe motive:
1. o asemenea legisla�ie are menirea de a asigura statutul comerciantului, de a

�mpiedica p�trunderea �n cadrul
ramurii a unor persoane necorespunz�toare sau
bolnave ce ar putea pune �n pericol s�n�tatea publica;
2. legisla�ia mai are �n vedere menirea de a verifica capacitatea de investi�ie a
�ntreprinz�torilor poten�iali, cinstea si
loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul rela�iei dintre
�ntreprinz�tor si consumator si �ntre
�ntreprinz�tori ca parteneri si agen�ii de pia�a.
Restric�ii referitoare la persoana ce urmeaz� a efectua acte de comer�
1. incapacit�i � legisla�ia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa fac� comer�
urm�toarele categorii de persoane:

a. persoane afectate de interdic�ii legale (ca urmare a unor condamn�ri penale);
b. persoane care au suferit condamn�ri fiscale;
c. persoane bolnave mintal;
d. minorii.
2. incompatibilitatea cu statutul de comerciant � exercitarea comer�ului este
incompatibila cu realizarea
concomitenta a unor profesii ca: avocat, notar, func�ionar public, militar. Acest
lucru se extinde si asupra partenerilor de
viata ai acestora.
OBS. Cet�enii str�ini nu au voie sa exercite acte de comer� dec�t �n condi�iile �n
care reu�esc sa ob�in� un brevet
comercial ce le confer� dreptul de a exercita acte de comer�.
Restric�ii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comer�
Este vorba de interdic�ii complete si reglementari speciale.
Interdic�iile complete au �n vedere domeniile de activitate sau sectoarele de

comer� a c�ror organizare este
interzisa �ntreprinz�torilor particulari. Astfel, statul instituie un monopol legal
potrivit c�ruia �i rezerva gestionarea
unor �ntreprinderi sau societ�i ce desf�oar� un astfel de comer�. Statul urm�re�te:
1. realizarea unor obiective fiscale (energie, tutun);

2. realizarea unor obiective de interes general (comer�ul cu stupefiante, comer� cu
armament).
6 5
Mure�
Reglement�rile speciale � legisla�ia prevede toate acele sectoare de comer� �n

cadrul c�rora activitatea comerciala
se desf�oar� sub restric�ia respect�rii unor condi�ii speciale. Domenii de
activitate: activitatea unit�ilor ce
comercializeaz� produse alimentare, b�uturi alcoolice, brut�riile, agen�iile de
voiaj, transport aerian.
Obliga�iile si prerogativele comercian�ilor
Stabilirea restric�iilor privind realizarea actelor de comer� genereaz� o serie de

obliga�ii cu privire la procesul
de organizare si desf�urare a activit�ii comerciale.
Potrivit prescrip�iilor Codul Comercial �ntre principalele obliga�ii cu privire la

cei ce exercita acte de comer�
figureaz�:
1. obliga�ii referitoare la organizarea sistemului de rela�ii si a modului de

desf�urare a activit�ii
comerciale. Se au �n vedere:
a. obliga�ii privind tinerea evidentelor primare si contabile;
b. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescrip�iilor dearhivare;
c. deschiderea unui cont �n cadrul unei b�nci;
d. suportarea consecin�elor falimentului, respectiv lichidare bunurilor
�ntreprinderii sau suportarea
regimului judiciar �n cadrul suspend�rii unei pl�i.
2. obliga�ii fiscale � este vorba de plata taxelor si a impozitelor;
3. obliga�ii ce revin comerciantului �n calitatea sa de patron.
Orice �ntreprinz�tor comercial este obligat sa aplice prescrip�iile Codului Muncii
referitoare la: contractul de
munca, la reglementarea timpului si a naturii muncii, la igiena si securitatea
sociala si �ntocmirea si tinerea eviden�ei
c�r�ilor de munc�.
Prerogativele comerciantului
Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabile�te

posibilitatea fiec�rui comerciant at�t de a
ac�iona �n interesul propriu c�t si pentru a se putea ap�ra �n cazul apari�iei unor
conflicte sau a anumitor daune:
1. existenta de drept a calit�ii de elector si posibilit�i eligibile �n cadrul

Camerelor de Comer� �i a
Tribunalelor Comerciale;
2. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu
privire la urm�rirea contractelor
comerciale;
3. dreptul de a contesta anumite hot�r�ri �i de a invoca f�r� restric�ii proba cu
martori;
4. posibilitatea de a acorda sau contracta �mprumuturi comerciale la un nivel
nelimitat.
II. Comer�ul cu ridicata
2.1. Con�inutul si rolul comer�ului cu ridicata
2.2. Func�iile comer�ului cu ridicata
2.3. Tendin�ele pe plan mondial �n evolu�ia comer�ului cu ridicata
2.1. Con�inutul si rolul comer�ului cu ridicata
Circula�ia m�rfurilor ca faza a produc�iei sociale �n care se realizeaz� valoarea
m�rfurilor si trecerea lor �n sfera
consumului cunoa�te 2 stadii:
1. circula�ia m�rfurilor cu ridicata;

2. circula�ia m�rfurilor cu am�nuntul.
Circula�ia m�rfurilor cu ridicata reprezint� stadiul �n care m�rfurile se cump�ra
si se v�nd �n partizi mari �n scopul
rev�nz�rii sau al prelucr�rii lor ulterioare.
OBS. Circula�ia m�rfurilor �n comer�ul cu ridicata prive�te cvasitotalitatea
bunurilor realizate �n procesul de produc�ie.
Circula�ia m�rfurilor cu am�nuntul are �n vedere cump�rarea m�rfurilor de la
diver�i produc�tori sau comercian�i si
v�nzarea acestora c�tre consumatori.
Principalele deosebiri �ntre comer�ul cu am�nuntul si cel cu ridicata
1. nu toate produsele care formeaz� obiectul circula�iei m�rfurilor cu ridicata

intra ca obiect �n circula�ia m�rfurilor
cu am�nuntul;
2. �n cadrul comer�ului cu ridicata m�rfurile circula constituite �n partizi mari
sub forma loturilor industriale, �n
comer�ul cu am�nuntul m�rfurile intra �n partizi mari si pleac� �n partizi mici, �n
general sub forma de sortiment;
3. comer�ul cu ridicata se realizeaz� �n general �ntre persoane juridice iar
comer�ul cu am�nuntul se realizeaz� �ntre
diverse tipuri de firme si consumatori.
Circula�ia m�rfurilor �n comer�ul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalit�i:
1. ca activitate independenta � constituind obiectul comer�ului cu ridicata:

Produc�tor Comer� cu ridicata
Comer� cu am�nuntul
Consumator
6 6
Mure�
2. ca activitate auxiliara a produc�torului:

Produc�tor [Comer� cu Ridicata]
Comer�ul cu am�nuntul
Consumator
3. ca activitate integrata �n cadrul marilor firme de comer� cu am�nuntul:

Produc�tor [Comer�ul cu ridicata]
Comer�ul cu am�nuntul
Consumator
Prima metoda nu prea mai este uzata.

OBS. Prezenta comer�ului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie, ea trebuie
sa se justifice pe de o parte din punct
de vedere economic, prin intermediul avantajelor ce le poate aduce produc�torului
si detailistului, iar pe de alta parte,
prin condi�iile concrete din fiecare zona de pia�a.
Din punct de vedere economic avantajele pentru produc�tor si detailist sunt:
1. comer�ul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea produc�torului de preocup�ri si

costuri privind cunoa�terea pie�ei;
2. trebuie sa scuteasc� produc�torul de o serie de cheltuieli de comercializare;
3. comer�ul cu ridicata preia riscul comercial;
4. pentru detailist, comer�ul cu ridicata trebuie sa-i asigure comer�ului cu
am�nuntul o aprovizionare ritmica si
trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala.
2.2. Func�iile comer�ului cu ridicata
1. Organizarea aprovizion�rii re�elei comer�ului cu am�nuntul
�n acest scop, comer�ul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de rela�ii
economice si juridice cu:
a. produc�torii pentru furniz�ri de m�rfuri;
b. detaili�tii pentru v�nzarea acestor m�rfuri.
Pentru a se realiza aceasta func�ie, comer�ul cu ridicata trebuie sa:
a. �ncheie contracte economice sau �n�elegeri pentru ca �n baza acestora sa poat�
orienta produc�torul �n func�ie de cerin�ele detailistului;
b. stabile�te formele de aprovizionare ale detaili�tilor;
c. stabile�te partizile de m�rfuri si graficele de aprovizionare a detaili�tilor.
2. Organizarea mi�c�rii m�rfurilor �ntre produc�tor si detailist � comer�ul cu
ridicata este obligat s�:
a. sa aleag� furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta;
b. sa asigure optimul procesului de aprovizionare �n func�ie de destina�ia
produselor si rutele de transport;
c. sa asigure securitatea m�rfurilor pe rutele de aprovizionare;
d. sa stabileasc� circuitul economic al mi�c�rii m�rfurilor (aprovizionare prin
depozit sau prin tranzit);
e. s� asigure circuitul informa�iei necesare �n sistemul de leg�tur�
Produc�tor
Angrosist
Detailist
3. Formarea sortimentului comercial � comer�ul cu ridicata face �n general

opera�iuni de transformare a loturilor
industriale �n sortimente comerciale (�n general pentru m�rfuri de sortiment
complex: �es�turi, cosmetice).
4. Preg�tirea m�rfurilor pentru v�nzare � este cazul produselor indigene livrate �n
vrac. Comer�ul cu ridicata
opereaz�:
a. prelucrarea produselor acolo unde este cazul;
b. dozarea produselor �n cantit�i uzuale consumului individual;
c. preambalare sau ambalare.
5. Formarea stocurilor �i p�strarea m�rfurilor.
OBS. Aceasta func�ie apare ca urmare a neconcordan�ei �n timp �ntre cererea �i
oferta de m�rfuri. �n cazul m�rfurilor de
provenien�� sezonier�, �n comer�ul cu ridicata se depoziteaz� m�rfurile �n perioada
de produc�ie pentru ca apoi acesta s�
aprovizioneze re�eaua detailist� pe tot parcursul anului.
�n cazul m�rfurilor de consum sezonier, formarea stocurilor are loc pe tot
parcursul anului pentru c� �n
momentele de maxim� intensitate a cererii, s� fie aprovizionat� pia�a cu cantit�ile
de m�rfuri necesare consumului.
2.3. Tendin�e �n evolu�ia comer�ului cu ridicata pe plan mondial

Exist� dou� mari tendin�e:
1. men�inerea locului comer�ului cu ridicata �n circuitul clasic al circula�iei

m�rfurilor adic�:
a. activitatea independent� P
b. activitatea auxiliar� P [CR]
c. activitatea integrat� P
2. are �n vedere noi solu�ii pentru asigurarea circula�iei m�rfurilor de c�tre
angrosi�ti �n condi�ii avantajoase at�t pentru
produc�tori, detaili�ti si consumatori
Solu�ii sau tendin�e:
1. magazine en-gros �n lan� � sistemul consta �n uniunea mai multor angrosi�ti de

m�rime mica cu mici
detaili�ti independen�i.
Caracteristici :
6 7
CR CA C
CA C
[CR]CA C
Mure�
a. �ncercarea celor asocia�i de a ob�ine condi�ii de aprovizionare similare cu cele

ale
supermerketurilor;
b. men�inerea independentei asocia�ilor.
2. magazine depozit ale comer�ului cu ridicata cu autoservire.
Caracteristici:
a. detaili�tii nu au nici o obliga�ie fata de angrosi�ti;
b. detailistul intra �n asemenea magazine �n cadrul c�rora alege si comunica
produsele de care are
nevoie;
c. se practica sistemul pl�ii imediate a m�rfurilor comandate;
d. angrosistul nu asigura transportul m�rfurilor la sediul detailistului;
e. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc.
3. cooperative ale detaili�tilor � solu�ia are �n vedere unirea mai multor
detaili�ti independen�i care �i creeaz�
propria firma de comer� cu ridicata.
4. magazine depozit cu mica ridicata � este vorba despre firme specializate �n
organizarea unor activit�i engros
care au la baza depozite de m�rfuri de capacitate medie puse la dispozi�ia
detaili�tilor. Aceste firme
practica:
a. sistemul aprovizion�rii prin autoservire (detailistul alege, comanda, pl�te�te);
b. sistemul comenzilor prin comis-voiajori;

c. metoda precomenzilor (se are �n vedere aprovizionarea prioritara a celor care
si-au f�cut cunoscute
inten�iile de a se aproviziona de la firma respectiva);
d. se asigura transportul m�rfii la sediul detailistului;
e. astfel de firme pot acorda credite comerciale �n func�ie de natura rela�iei cu
detailistul;
f. organizarea comer�ului cu ridicata �n trepte:
I. P CA[CR] - mari detaili�ti ce si-au creat proprii angrosi�ti;
II. CR mici CA - aceia�i angrosi�ti aprovizioneaz� mici detaili�ti;
III. CA C - detaili�tii care aprovizioneaz� consumatorii;
Organizarea �n trepte a comer�ului cu ridicata se caracterizeaz� prin faptul ca
acest comer� cu ridicata este
subordonat marilor firme de comer� cu am�nuntul.
Marea firma detailista �i organizeaz� �ntreprinderea independent de comer�ul cu
ridicata, comer� care r�spunde pe de o
parte de aprovizionarea marilor firme de comer� cu am�nuntul, iar pe de alta parte,
de organizarea unor �ntreprinderi cu
ridicata mai mici, amplasate �n zone mai largi, �ns�rcinate cu aprovizionarea
micilor detaili�ti.
g. organizarea unor firme de comer� cu ridicata cu depozite ale c�ror procese

tehnologice sunt
complet automatizate.
III. Comer�ul cu am�nuntul (detailist)
3.1. Con�inutul activit�ii, rolul economic si func�iile comer�ului cu am�nuntul
3.2. Tipologia activit�ii comerciale cu am�nuntul
3.3. Tendin�e �n evolu�ia comer�ului cu am�nuntul pe plan mondial
3.1. Con�inutul activit�ii, rolul economic si func�iile comer�ului cu am�nuntul
Rolul comer�ului cu am�nuntul consta �n principal �n a cump�ra m�rfuri pentru a le
revinde consumatorilor sau
utilizatorilor finali, �n general �n cantit�i mici �i �n stare de func�ionare.
Economia moderna a generat noi exigente fata
de comer�ul cu am�nuntul, determin�ndu-l ca, al�turi de v�nzarea propriu-zisa, sa
includ� si realizarea unor servicii care
sa duca la �mbun�t�irea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului.
Con�inutul comer�ului cui am�nuntul poate fi definit ca reprezent�nd un ansamblu de

activit�i �i de rela�ii
organizate �i desf�urate de unit�i specializate �n circula�ia m�rfurilor �n scopul
aprovizion�rii consumatorilor.
Datorita complexit�ii activit�ii comer�ului cu am�nuntul, pe l�ng� rela�iile

economice de schimb, acest tip de
comer� mai are �n vedere si rela�ii juridice si rela�ii financiar-bancare, prest�ri
de servicii si rela�ii de munca. Prin
intermediul acestor rela�ii comer�ul cu am�nuntul se integreaz� organic �n
mecanismul de pia�a fiind direct conectat cu
cele 4 componente ale pie�ei globale:
1. pia�a bunurilor si serviciilor;

2. pia�a capitalurilor;
3. pia�a schimburilor monetare;
4. pia�a for�ei de munca.
Sub aspect logistic, comer�ul cu am�nuntul reprezint� un proces unitar format din 3
p�r�i:
1. aprovizionare;
2. stocare;
3. v�nzare.
Specificitatea comer�ului cu am�nuntul este data de urm�toarele elemente:
1. m�rfurile care se v�nd prin comer�ul cu am�nuntul sunt destinate �n principal
consumului individual;
6 8
CRFPA
Mure�
2. v�nzarea-cump�rarea are loc �n principal prin intermediul rela�iilor b�ne�ti;

3. prin v�nzare c�tre consumator m�rfurile ies din circula�ie si intra �n consum.
Func�iile comer�ului cu am�nuntul:
1. comer�ul cu am�nuntul cump�ra m�rfuri pentru a le revinde. Prin aceasta func�ie

comer�ul cump�ra m�rfuri �n
partizi mari care sa corespunda capacita�ilor de stocare a fiec�rei unit�i din
re�eaua de distribu�ie. Aceste partizi de
m�rfuri sunt descompuse iar m�rfurile sunt puse la dispozi�ia clien�ilor �n
cantit�i mici �i foarte mici. Aceasta func�ie ar
trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata s�-�i
imobilizeze p�r�i mari din venituri �n
vederea realiz�rii unor achizi�ii.
2. asigurarea unit�ilor comer�ului cu am�nuntul �n toate zonele, localit�ile si
punctele populate. Functia
presupune:
a.
o amplasare a unit�ilor �n toate punctele de consum, indiferent de condi�iile
specifice zonelor �i localit�ilor;
b.
deschiderea si func�ionarea acestor unit�i �n toate zilele potrivit unui program de
func�ionare corespunz�tor
cerin�elor consumatorilor;
c.
asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pun� la
dispozi�ia consumatorilor toate
produsele realizate de produc�ia industriala si agricola.
Prin intermediul acestei func�ii se asigur� cump�r�torilor posibilit�i maxime de
aprovizionare �i li se asigur�
posibilitatea de a alege produsele pe care le consider� cele mai adecvate
satisfacerii nevoilor lor.
3.2. Tipologia activit�ii comerciale cu am�nuntul

3.2.1. Sectorizarea activit�ii comerciale cu am�nuntul
3.2.2. Structurarea formelor de v�nzare �n comer�ul cu am�nuntul
3.2.1. Sectorizarea activit�ii comerciale cu am�nuntul
Comer�ul cu am�nuntul se exercita prin sisteme foarte diferite, aceste sisteme c�t
si formele concrete de realizare a comer�ului cu am�nuntul au o complexitate
deosebita
datorita:
1. universalit�ii m�rfurilor oferite de comer�ul cu am�nuntul;

2. datorita condi�iilor specifice de comercializare a fiec�rei grupe de m�rfuri;
3. datorita mijloacelor de realizare a rela�iilor de schimb;
4. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri.
�n acest context apare importanta sectorizarea activit�ii comerciale cu am�nuntul.
Aceasta sectorizare se face av�nd la
baza caracteristicile merceologice ale grupelor de m�rfuri. Astfel �nt�lnim:
1. sectorul de comer� cu m�rfuri alimentare;
2. sectorul alimenta�iei publice;
3. sectorul comer�ului cu m�rfuri nealimentare.
Prezentarea sectoarelor:
1. Comer�ul cu m�rfuri alimentare � acest tip de comer� are �n vedere m�rfuri de
cerere
curenta, a c�ror cump�rare se realizeaz� de c�tre consumatori cu o frecventa
relativ constanta �n timpul anului.
M�rfurile se asociaz� �n consum. Majoritatea m�rfurilor sunt alterabile. Acest
comer� se realizeaz� prin:
� .existenta unei re�ele de mari unit�i generale care s� comercializeze �ntreg
universul de m�rfuri alimentare;
� .existenta diferitelor tipuri mici de unit�i specializate si cu rol de completare
care asigura prezenta comer�ului
alimentar pe �ntreg teritoriul localit�ii.
OBS. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comer� trebuie sa fie c�t mai
descentralizata.
2. Alimenta�ia publica � presupune combinarea a 3 tipuri de activit�i:

a. un proces de produc�ie;
b. un proces de v�nzare c�tre consumatori;
c. prest�ri de servicii.
a. Procesul de produc�ie � �n cadrul comer�ului cu produse de alimenta�ie publica
se desfa�oar� o activitate de produc�ie
ce consta �n transformarea unor materii prime alimentare �n preparate culinare sau
de cofet�rie;
b. �n alimenta�ia publica se desf�oar� �i o activitate comerciala clasica si anume
v�nzarea produselor respective c�tre
consumatori;
c. Alimenta�ia publica cuprinde si importante activit�i de prest�ri de servicii.
Aceste activit�i sunt legate �n special de v�nzarea produselor �n condi�ii
civilizate
si �ntr-un cadru ambiental care sa atrag� si sa mul�umeasc� consumatorul.
3. Comer�ul cu m�rfuri nealimentare � reprezint� sectorul cel mai important din
cadrul comer�ului cu am�nuntul.
Fenomenul se datoreaz� urm�toarelor cauze:
a. produsele ce fac obiectul activit�ii urmeaz� sa satisfac� �n consum cerin�ele
6 9
CRFPA
Mure�
foarte variate incluz�nd: trebuin�ele de ordin fiziologic, socio-cultural si de

confort;
b. produsele nealimentare urmeaz� sa satisfac� si trebuin�e ce �in de consumul

intermediar.
�n cadrul comer�ului cu m�rfuri nealimentare �nt�lnim �n principal urm�toarele
tipuri de magazine:
a. mari magazine universale ce confer� condi�ii superioare de achizi�ionare a
m�rfurilor;
b. unit�i de tipul buticurilor �n cadrul c�rora sortimentul este foarte restr�ns
dar puternic specializat.
OBS. Concurenta din comer�ul nealimentar a determinat apari�ia specializ�rilor �n
acest domeniu.
Comer�ul nealimentar specializat. Principalele direc�ii de specializare.
1. specializare monoprodus � firma comercializeaz� un singur produs (ex.:
televizoare);
2. specializare monosector � firma ofer� o categorie mai larga de produse si un
sortiment extensiv (ex.:
electrocasnice);
3. specializare monoclientel� � are �n vedere axarea pe anumite teme (produse
dietetice, produse puternic
tehnologizate);
4. specializare multisectorial� � lan�uri de magazine specializate ce au ca obiect
satisfacerea consumatorului prin
traversarea mai multor ramuri de comer� specializat.
3.2.2. Structurarea formelor de v�nzare �n comer�ul cu am�nuntul
Formele de v�nzare reprezint� un element de profil al activit�ii comerciale care
orienteaz� �ntreg procesul managerial.
Diferitele forme ale activit�ii comerciale cu am�nuntul sunt structurate �n func�ie
de 2 criterii:
1. tipul re�elei de unit�i prin care se realizeaz� v�nzarea m�rfurilor;

2. metodele utilizate �n procesul de v�nzare (formele concrete de v�nzare).
�n func�ie de aceste criterii �nt�lnim:
1. comer�ul stabil;
2. comer�ul mobil;
3. comer�ul f�r� magazine.
I. comer�ul stabil � este reprezentat de o re�ea de unitatea bine delimitate din
punct de vedere al amplas�rii si al
perioadelor de func�ionare. Acest tip de comer� poate fi realizat �n doua sisteme:
A. prin intermediul unit�ilor clasice;
B. prin re�eaua de automate.
A. Unit�ile clasice � reprezint� forma cea mai obi�nuit� �i cea mai r�sp�ndit� din
comer�. �n acest caz, comer�ul se
realizeaz� prin intermediul unei largi re�ele de unitatea comerciale de diferite
profiluri si m�rimi �n raport direct cu
complexitatea sortimentala a fiec�rei grupe de m�rfuri. Pentru acest tip de comer�
de asigura condi�iile necesare pentru:
a. o larga expunere a m�rfurilor;
b. alegerea ne�ngr�dita a m�rfurilor;
c. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la cre�terea confortului
de cump�rare;
Metode de v�nzare utilizate de c�tre unit�ile clasice:
1. v�nzarea clasica se poate utiliza �n procesul de comercializare a oric�rui tip
de produs. V�nz�torul este elementul
esen�ial �n cadrul actului de comer�, acesta devine chiar mai important dec�t
produsul. Ac�iunile v�nz�torului au un
dublu efect:
a. cuno�tin�ele sale despre produs �i dau menirea de a argumenta si demonstra
pun�nd astfel �n valoare calit�ile
produsului;
b. prin cuno�tin�ele sale referitoare la v�nz�ri el poate ac�iona �n sensul
sporirii �ncrederii cump�r�torului poten�ial.
2. v�nzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului).
Caracteristici:
a. absenta v�nz�torului si libertatea clientului de a circula dup� bunul sau plac
sau potrivit interesului sau;
b. accentul este pus pe importanta vizualiz�rii produsului printr-o ambalare si
prezentare bine individualizata, o etalare
corespunz�toare si o publicitate puternica la locul de v�nzare;
c. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor
de m�rfuri si de cump�r�tori,
folosind �n acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor �i de dispunere a
m�rfurilor.
OBS. Comer�ul cu am�nuntul practica sistemul autoservirii �n toate tipurile de
magazine. S-au conturat tipuri de
magazine care prezint� interes at�t pentru modul de prezentare c�t si pentru
formele de comercializare.
a. Magazinele SUPERETE � sunt unitatea specializate �n comercializarea produselor
alimentare a c�ror suprafa�� de
v�nzare nu dep�e�te 400 mp �i au cel mult 5 raioane de m�rfuri;
b. SUPERMAGAZINELE � sunt unitatea comerciale cu o suprafa�� de p�n� la 2500 mp
care asigur� un sortiment mai
larg dar axat tot pe m�rfuri alimentare;
�
Supermagazine tradi�ionale � sunt magazine generale care practica liber � service-
ul si care practica �n general largi
sortimente de b�c�nie, congelate, articole de uz casnic;
�
Supermagazine orientate � sunt caracterizate printr-o larga introducere �n procesul
de v�nzare a diverselor tipuri de
servicii comerciale. Acest tip de magazin este puternic specializat si
individualizat.
c. HIPERMAGAZINELE � sunt unitatea comerciale cu o suprafa�a de p�n� la 10.000 mp
�n care predomina
sortimentele de m�rfuri alimentare si care combina �n procesul de v�nzare multiple
servicii comerciale, facilita�i de pre�
si alte metode de atragere a clien�ilor.
7 0
CRFPA
Mure�
d. Magazinele DISCOUNT � sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de

produse nealimentare ce sunt
oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau
comerciale (6500 � 7500 mp).
e. Magazinele DRUGSTORE � acest magazin a fost ini�ial creat pentru a vinde produse
farmaceutice, ast�zi
comercializeaz� �ig�ri, ziare, c�r�i, papet�rie, parfumerie, �mbr�c�minte,
�nc�l��minte. Toate produsele sunt prezentate
�n sortimente restr�nse. Aceste unitatea practica:
-
distribu�ia de mas� stil bazar �n centrele comerciale ale ora�elor;
.
distribu�ia selectiva �n stil butic, �n zonele selecte ale ora�elor, �n zone de
agrement si �n pasaje;
f. Magazinele de tip CARGOU � sunt unitatea comerciale cu mari suprafe�e comerciale

(de v�nzare) �n care se
comercializeaz� m�rfuri alimentare dar si bunuri de folosin�� ndelungat�.
B. Prin re�eaua de automate �caracteristici:
1. punctele de v�nzare ofer� un sortiment de m�rfuri foarte restr�ns pun�nd accent
pe articolele de stricta necesitate din
categoria produselor de consum curent;
2. comercializarea se realizeaz� prin utilizarea unor tehnologii automatizate;
3. desf�urarea continu� a activit�ii, f�r� orare de func�ionare si amplasare f�r�
restric�ii �n punctele cu cerin�e
deosebite;
4. astfel de automate pot rezolva unele necesit�i de baza �n zonele foarte
aglomerate.
Avantaje:
1. pentru cump�r�tor:
a. comoditate;
b. rapiditate;
c. posibilitatea efectu�rii cump�r�turilor la orice ora.
2. pentru comerciant:
a. u�urin�a �n exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe m�sura stocurilor
di automate);
b. permite o eficienta ridicata a activit�ii desf�urate pentru ca duce la reducerea
la maxim a for�ei de munca
utilizate.
II. Comer�ul mobil � consta �ntr-un comer� f�cut de puncte de v�nzare �n continua
mi�care. Acest tip de comer� poate fi
exercitat de c�tre urm�toarele tipuri de unitatea sau puncte de v�nzare:
a. tonete mobile;
b. chio�curi mobile;
c. furgonete magazin;
d. autobuze magazin.
Ca sisteme de organizare si desf�urare a activit�ii comerciale pot fi avute �n
vedere urm�toarele variante:
a. deplasarea itineranta pe distante mici a unor v�nz�tori ambulan�i ce ofer� un
sortiment restr�ns de produse;
b. gruparea unor unitatea mobile �n cadrul pie�elor obi�nuite de m�rfuri ce au un
program cotidian, oferind
sortimente similare cu cele din re�eaua stabila;
c. concentrarea unit�ilor mobile �n anumite zone, �n zilele de t�rg din localit�ile
deservite;
d. organizarea unui comer� mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de
transport bine adaptate, av�nd la
baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si func�ionare
pentru fiecare localitate sau zona
de pe itinerariul stabilit.
III. Comer�ul f�r� magazine � �n acest caz, comerciantul apeleaz� la un evantai
foarte larg de practici comerciale
pentru a pune la dispozi�ia cump�r�torului m�rfurile necesare f�r� a necesita
prezenta acestora �n magazine sau alte
puncte de v�nzare. Sub aspectul organiz�rii, acest tip de comer� poate fi realizat:
a. de firme independente;
b. de firme care gestioneaz� mari suprafe�e comerciale cu am�nuntul (ca activitate
auxiliara).
�n func�ie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite �nt�lnim:
1. v�nz�ri tradi�ionale f�r� magazine;

2. v�nz�ri electronice.
1. V�nz�ri tradi�ionale f�r� magazine � �nt�lnim doua variante:
a. V�nz�ri la domiciliu � au �n vedere o tranzac�ie comerciala realizata prin
intermediul unui v�nz�tor care viziteaz�
cump�r�torii poten�iali la re�edin�a acestora. Produsele comercializate: de
�ntre�inere casnica, de �nfrumuse�are, articole
de vestimenta�ie si accesorii etc.
Avantaje:
a. Personalul ar trebui sa fie �n general mai motivat dec�t personalul dintr-un

magazin clasic pentru ca este pl�tit din
comision;
b. Sistemul �nt�lnirilor cu consumatorii favorizeaz� v�nz�rile piramidale (nu iei
aspiratorul dar poate �preiul);
Dezavantaje:
a. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguran�a;
b. Dificult�i �n formarea v�nz�torilor la domiciliu.
b. V�nzarea prin corespondenta si/sau catalog � este vorba de un tip de comer� f�r�
contact verbal �ntre parteneri.
Toate opera�iunile se efectueaz� �n scris, utiliz�ndu-se publicitatea directa,
comenzile consumatorilor si sistemul
expedierilor de c�tre v�nz�tori. Factorii care au determinat succesul acestei
metode pot fi grupa�i astfel:
7 1
Mure�
1. factori socio-economici � cre�terea popula�iei active feminine, �mb�tr�nirea

popula�iei;
2. factori externi comer�ului � cre�terea costului carburan�ilor si larga
r�sp�ndire a c�r�ilor de credit;
3. factori concuren�iali � orarele limitate de func�ionare a magazinelor clasice
sau calitatea necorespunz�toare a unor
servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificult�i de
acces sau sta�ionare �n centrele ora�elor.
Avantaje pentru comerciant:
a. cre�terea num�rului de cump�r�tori �i a cifrei de afaceri, absen�a restric�iilor
geografice cu privire la v�nz�ri;
b. nivelul mai sc�zut al costurilor pentru logistica �i stocaj;
Dezavantaje pentru comerciant:
a. serviciile furnizate cump�r�torilor depind de calitatea activit�ii altor
prestatori (posta, transportatorul);
b. gradul de returnare al m�rfurilor este mult mai ridicat dec�t �n comer�ul
tradi�ional.
2. V�nz�rile electronice � comer�ul f�r� magazine este bazat pe v�nz�rile
electronice. Exist� mai multe forme: internet,
videotext, televiziune cablat�.
Formele principale ale v�nz�rilor electronice sunt:
a. V�nz�ri directe generate de publicitatea TV;

b. V�nz�ri prin videtext;
c. V�nz�ri prin televiziunea cablat�;
d. V�nz�ri electronice cu ajutorul internetului.
a. V�nz�ri directe generate de publicitatea TV � se are �n vedere folosirea unui
spa�iu publicitar ca suport altranzac�iei mediate de televiziune si realizate cu
consumatorii. �n acest caz, mesajul publicitar este compus din doua
p�r�i:
i. Are �n vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia;
ii. Are �n vedere convingerea telespectatorului de a trece la achizi�ionarea
produselor prezentate apel�nd imediat la
numerele de telefon puse la dispozi�ie.
Metoda este folosita �n general pentru articole de mica valoare: c�r�i, discuri,
obiecte decorative, aparatur� electronic�
etc.
Dezavantaj: - lipsa de �ncredere a consumatorului poten�ial.
b. V�nz�rile prin videotext � aceasta v�nzare este realizata printr-un sistem

interactiv de comunica�ii care permite
cump�r�torului �i v�nz�torului s� schimbe o serie de informa�ii. Sistemul are �n
vedere:
1. o colaborare lucrativa cu televiziunea �n scopul asigur�rii unui canal
disponibil pentru comunica�ia v�nz�torclient;
2. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului
poten�ial care accepta sa
colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de v�nz�ri;
3. conectarea terminalelor la o re�ea de operatori organiza�i sub forma de
dispecerat, �ns�rcina�i sa r�spund� la cerin�ele
de informare solicitate prin terminale;
4. existenta unor cataloage cu informa�ii detaliate referitoare la produsele
comercializate;
5. colaborarea cu o re�ea larga de institu�ii financiare pentru utilizarea
operativ� a c�r�ii de credit.
Dezavantaje:
1. sistem par�ial interactiv;
2. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul poten�ial.
c. V�nz�rile prin televiziunea prin cablu � prin intermediul acestei forme de
v�nzare, consumatorul telespectator
poate alege si cump�ra produsele necesare �n cadrul unui program nelimitat, cu
ajutorul telefonului si prin utilizarea, �n
principal, a c�r�ii de credit. De fapt este o forma simplificata a v�nz�rilor prin
videotext �nlocuind terminalul cu
telefonul si renun��nd la catalog.
Avantaje:
1. nu necesita investi�ii pentru echipamente;

2. consumatorul nu pl�te�te nici un abonament pentru a avea acces la serviciile
respective;
3. sortimentul de m�rfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg;
4. sistemul este �n totalitate interactiv.
�n procesul formul�rii �ntreb�rii de c�tre poten�ialul cump�r�tor, acesta poate
primi si alte informa�ii pentru a
cunoa�te �n �ntregime produsul ce urmeaz� a fi comandat.
3.3. Tendin�e �n evolu�ia comer�ului cu am�nuntul pe plan mondial

1. Tendin�e �n comer�ul stabil:
1. conturarea si realizarea unor ac�iuni comerciale de tipul �cump�rare spectacol�.
Prin asemenea ac�iuni, firma
�ncearc� sa transforme magazinul �ntr-un centru de atrac�ie pentru popula�ie,
f�c�nd ca deplasarea la magazin sa fie
determinata de noua imagine a unit�ii respective (ambianta deosebita creata prin
procese de climatizare artificiale, spectacole etc.). Asemenea unit�i folosesc un
personal superior calificat si servicii
dintre cele mai sofisticate (se comercializeaz� foarte multe produse: de
vestimenta�ie, muzicale etc.).
2. v�nz�rile tehnico � informatizate � �n acest sistem, o serie de cump�r�turi pot
fi efectuate de la domiciliu,
cump�r�torul put�nd consulta re�eaua televiziunilor de specialitate cu privire la o
serie de produse. Cump�r�torul poate
lansa comenzi, pla�i si primi produsul la domiciliu.
7 2
Mure�
3. modelele de v�nz�ri rapide si practice � sistemul presupune transformarea

magazinului �ntr-o adev�rat� sala de
expozi�ie, mai presupune organizarea tuturor pla�ilor la ie�irea din fluxul de
cump�rare, mai presupune organizarea
sistemului de colectare a cump�r�turilor si de predare centralizata.
4. v�nz�rile realizate prin automate � sunt automate ce vor realiza v�nzarea
diferitelor articole vestimentare si care
dispun de un sistem de �nregistrare a masurilor proprii fiec�rui cump�r�tor. �n
stadiu experimental se afla integrarea �n
re�eaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gust�ri �ntr-un sortiment
si un regim de temperatura stabilit de
cump�r�tor.
2. Tendin�e �n comer�ul mobil:
1. organizarea unor linii de automagazine care urmeaz� un parcurs calculat cu
grija;
2. practicarea metodei autoservirii de c�tre automagazine �ntr-un sistem de flux
unic pentru asigurarea accesului
cump�r�torilor at�t la produse c�t �i la casa de marcaj:
3. utilizarea de c�tre comer�ul mobil ca forma de v�nzare a comer�ului pe baza de
catalog admi��ndu-se precomenzi.
3. Tendin�ele comer�ului f�r� magazine:
1. extinderea tehnicilor informatice �n toate opera�iile privind primirea si
prelucrarea comenzilor, livrarea m�rfurilor,
plata produselor;
2. l�rgirea posibilit�ilor lingvistice de corespondenta sau dialog �ntre diversele
firme de specialitate si clientela
acestora.
Are loc �mpletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de c�tre comer�ul
stabil, mobil si f�r� magazine.
IV. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL
4.1. Comer�ul independent
4.2. Comer�ul asociat
4.3. Comer�ul integrat
4.3. Sistemul acordurilor de franciza
4.1. Comer�ul independent
Reprezint� o forma de organizare comerciala �n cadrul c�reia firma de comer� nu are
nici o leg�tura cu organisme
coordonatoare sau centralizatoare ale activit�ii de v�nzare � cump�rare. �n cadrul
comer�ului independent vorbim de
fapt de micul comer� independent exercitat de firme mici si izolate.
Principalele caracteristici ale micului comer� independent:
1. firmele de comer� independent sunt �n cea mai mare parte �ntreprinderi

familiale, constituite sub forma SRLurilor;
2. capacitatea financiara a acestor firme este, �n general, slaba, asemenea firme
nedispun�nd de capital si
nefolosind aproape niciodat� personal salariat;
3. astfel de firme se g�sesc peste tot revenind c�te un punct de v�nzare la cca.
90-100 de locuitori;
4. comerciantul proprietar este lipsit, de cele mai multe ori, de o preg�tire
manageriala
ceea ce �l pune �n dificultate cu privire la ra�ionalizarea ac�iunilor sale de
v�nzare sau de promovare a v�nz�rilor;
5. preturile practicate sunt, de cele mai multe ori, superioare celor oferite de
comerciantul asociat sau integrat
ca urmare a gestiunii greoaie a m�rfurilor si a proceselor de v�nzare, a costurilor
de aprovizionare foarte ridicate ce
revin pe produs, �n condi�iile aprovizion�rii unor partizi mici de m�rfuri.
Pe plan mondial se manifesta o puternica tendin�a de diminuare a num�rului micilor
firme comercial
independente.
4.2.Comertul asociat
Concurenta puternica ce caracterizeaz� economia de pia�a genereaz� permanent o

puternica presiune asupra
micului comerciant independent. Pentru a putea r�spunde presiunii concuren�iale,
respectivii comercian�i au sim�it
nevoia de a se grupa si de a se asocia. Grup�rile respective urm�resc �n general
urm�toarele obiective:
1. o aprovizionare comuna;
2. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse;
3. ob�inerea unor condi�ii mai bune de pre�.
Sub aspectul organiz�rii �nt�lnim urm�toarele forme de asociere:
A. grup�rile de cump�rare sau cooperativele detaili�tilor;
B. lan�urile voluntare;
C. grup�rile de cump�rare ale angrosi�tilor;
D. magazinele colective ale independen�ilor.
A. grup�rile de cump�rare sau cooperativele detaili�tilor � reprezint� asocia�ii �n
cadrul c�rora negustorii din aceea�i
bran�� sau din bran�e similare se unesc form�nd o organiza�ie care �i asuma printre
altele si functia de grosist. �n
general, aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societ�i
comerciale. Sub aspect institu�ional,
cooperativele detaili�tilor sunt organiza�ii cooperative cu capital variabil pentru
a facilita intrarea si ie�irea aderen�ilor
din asocia�ie potrivit propriilor op�iuni.
Atribute, responsabilit�i �i principii de func�ionare:
1. asigurarea cump�r�rilor grupate de m�rfuri � potrivit acestei func�ii, grup�rile
detaili�tilor ca societ�i comerciale
�nregistrate fac oficiul de comer� cu ridicata. Orice asemenea asocia�ie poate
interveni efectiv �n organizarea �ntregului
proces de aprovizionare a membrilor detaili�ti. Pentru aceasta exista
7 3
Mure�
doua posibilit�i:
2. stocarea �n propriile depozite a m�rfurilor ca orice firma de comer� cu ridicata

si sa livreze m�rfurile respective c�tre
detaili�tii asocia�i;
3. sa grupeze comenzile pentru a le transmite produc�torilor si apoi sa urm�reasc�
onorarea fiec�rei comenzi fie direct
c�tre destinatarul comenzii de m�rfuri, fie prin depozitele proprii (�n acest caz
depozitele proprii nemaifiind dec�t un loc
de trecere si nu de stocaj);
4. libertatea de a cump�ra independent si ne�ngr�dit de anumite restric�ii orice
cantit�i de m�rfuri de la diferi�i furnizori
prezen�i �n cadrul pie�ei. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea
func�ional.
5. libertatea membrilor asocia�i de a se retrage �n orice moment din cooperativa.
6. exclusivitatea rezervata fiec�rui asociat pentru un sector determinat de pia�a
(astfel se evita concurenta dintre
membrii grupului respectiv).
7. remunerarea serviciilor furnizate de c�tre asocia�ie pe baza unui comision
asupra m�rimii comenzilor pe care fiecare
membru al grup�rii le face.
8. posibilitatea fiec�rui asociat de a realiza comenzi �n avans.
Avantaje pentru detaili�tii asocia�i:
1. ajutoare �n procesul de finan�are;

2. perfec�ionarea metodelor de v�nzare, de formare a personalului, modernizarea
magazinelor;
3. crearea unei m�rci comune pe ansamblul asocia�iei (OBS. Fenomenul �mbrac� doua
aspecte: crearea unei imagini de
ansamblu referitoare la magazinele detaili�tilor asocia�i si cre�terea �ncrederii
clientelei �n firmele respective)
Dezavantaje pentru detaili�tii asocia�i:
1. comenzile pentru diversele partizi de m�rfuri trebuie sa se fac� periodic si la

anumite termene prestabilite (poate
ap�rea fenomenul de stocare peste limitele normale);
2. termenele de prelucrare si execu�ie a comenzilor pot fi �n unele situa�ii prea
lungi afect�nd activitatea curenta a
detaili�tilor, fie sub aspect comercial, fie sub aspect financiar;
3. pozi�iile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercian�i �n momentul
ader�rii la o asemenea grupare. Este
vorba de faptul ca, ace�tia trebuie sa subscrie p�r�i sociale la societatea
cooperatista si sa verse pe de alta parte
contravaloarea unei garan�ii propor�ionale cu m�rimea fiec�rei comenzi, ambele
reprezent�nd sume care adesea trebuie
sa se pl�teasc� imediat.
4. dezavantaj de ordin psihologic care consta �n faptul ca detaili�tii asocia�i nu
se mai simt �n �ntregime liberi, ei
trebuind sa se supun� unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea
asocia�ii.
Pentru angrosi�ti, cooperativele detaili�tilor prezint� numai dezavantaje.
Avantaje pentru produc�tori: -principalul avantaj consta �n faptul ca aceste
asocia�ii care apar ca un
supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de
m�rfuri, grupate ritmic �n timp, cu puncte
de destina�ie cunoscute cu mult �nainte de expedierea m�rfurilor si chiar la
preturi stabilite
anticipat �n anumite limite.
Dezavantaje pentru produc�tori: -dezavantajul consta �n faptul ca astfel de grup�ri

pot abandona oric�nd
respectivul produc�tor orient�ndu-se spre al�i fabrican�i care ofer� avantaje
superioare.
Condi�iile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa
func�ioneze:
1. cooperativele detaili�tilor trebuie sa dispun� de un num�r ridicat de aderen�i

si de o putere superioara de cump�rare
de cump�rare a fiec�ruia dintre ace�tia;
2. asigurarea unei fidelit�i depline din partea aderen�ilor;
3. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne;
4. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman, at�t pentru
liderii si speciali�tii grup�rii c�t si
pentru fiecare aderent �n parte.
B. Lan�urile voluntare � reprezint� o grupare formata din unul sau mai mul�i
grosi�ti si detaili�ti.
OBS. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situa�ia angrosi�tilor
care, pentru a rezista concurentei
cooperativelor detaili�tilor au recurs la gruparea propriilor forte atr�g�nd �nsa
�n asociere si pe cei mai fideli si dinamici
clien�i din r�ndul detaili�tilor.
Caracteristica generala a lan�urilor voluntare consta �n faptul ca mai mul�i
angrosi�ti numi�i capetele lan�ului se
grupeaz� �ntre ei dup� care atrag �n grupul format o parte din detaili�ti.
Din punct de vedere func�ional, lan�urile voluntare, �n cele mai frecvente cazuri,
sunt asocia�ii ce ac�ioneaz� sub forma
unor societ�i cu capital variabil, asum�ndu-�i diverse atribute �i responsabilit�i
�n str�nsa leg�tura cu detaili�tii
aderen�i.
Func�ii, atribute si principii de organizare si de ac�iune:
1. realizarea activit�ii de comer� cu ridicata;

2. asigurarea libert�ii de cump�rare pentru aderen�ii din r�ndul comercian�ilor;
3. crearea unor exclusivitatea rezervate fiec�rui angrosist �n sectoare bine
determinate at�t pentru recrutarea diver�ilor
detaili�ti c�t si pentru aprovizionarea unora dintre ace�tia (sa nu existe
concurenta �ntre ei);
4. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asocia�ie pe baza cifrei de
afaceri realizate de angrosi�ti �n favoarea
detaili�tilor;
5. utilizarea unei m�rci comune pentru produsele comercializate, toate firmele din
cadrul aceluia�i lan� voluntar put�nd
exploata aceea�i marca;
7 4
Mure�
Avantaje pentru angrosi�tii din lan�: -ace�tia sunt cei care se bucura numai
dezavantaje. Lan�ul voluntar le
permite sa supravie�uiasc�, sa desf�oare o activitate mult mai profitabila, sa
practice preturi mai mici etc.
Avantaje pentru detaili�tii din lan�:
1. preturi de cump�rare mai sc�zute;

2. l�rgirea gamei de produse ce formeaz� sortimentul comercializat;
3. perfec�ionarea metodelor de v�nzare;
4. formarea si preg�tirea personalului;
5. modernizarea magazinelor;
6. utilizarea m�rcilor comune de distribu�ie.
Dezavantaje pentru detaili�tii din lan�:
1. renun�area treptata la o parte din autonomia lor;
2. o oarecare dificultate �n respectarea regulilor stabilite �n vederea asigur�rii
realiz�rii intereselor de ansamblu ale
lan�ului.
Avantaje pentru produc�tori: -colaborarea cu o asocia�ie puternica, care absoarbe
produc�ia �n mod ritmic,
�n cantit�i mari �i �n condi�ii avantajoase pentru dezvoltarea produc�torilor;
Dezavantaje pentru produc�tori: -riscul de a se trezi bloca�i prin pierderea unor
asemenea clien�i ca urmare
a orient�rii acestora c�tre al�i produc�tori.
C. Grup�rile de cump�rare ale angrosi�tilor � sistemul ce sta la baza acestei forme

de asociere are �n vedere dorin�a
angrosi�tilor de a ob�ine cele mai bune condi�ii de cump�rare din partea
furnizorilor care sunt interesa�i �n a livra
cantit�i mari de m�rfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura
profitabilitatea activit�ii. Caracteristicile si
principiile de func�ionare se aseam�n� cu cooperativele detaili�tilor.
D. Magazinele colective ale independen�ilor � sunt mari magazine axate pe v�nzarea
m�rfurilor cu am�nuntul care
dispun de mari suprafe�e comerciale si care sunt organizate pe raioane
specializate.
�n cadrul lor, raioanele sunt exploatate de c�tre comercian�i specializa�i care la
r�ndul lor sunt independen�i din
punct de vedere juridic si financiar, asum�ndu-si responsabilit�ile directe cu
privire la gestiunea propriilor raioane si
gestiunea si procesul managerial al �ntregului magazin.
Se caracterizeaz� prin:
1. numirea a cel pu�in 5 firme care organizeaz� un magazin cu o suprafa�a

comerciala de cel pu�in 1000 mp, �n cadrul
c�ruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezint� publicului sub forma
colectiva, sub acela�i nume, sub aceea�i
imagine de marca si acelea�i obliga�ii.
2. Conducerea se realizeaz�
-.Fie sub forma conducerii colective;
-Fie printr-un director pl�tit care este angajat din afara.
4.3. Sistemul acordurilor de franciza
Franciza � continua rela�ia �n care furnizorul ofer� sub licen�a unui
�ntreprinz�tor dreptul de a face o afacere,
acord�ndu-i asistenta de organizare, formare a personalului, comercializare si
management �n schimbul unei presta�ii a
francizatului.
Francizor � firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate, acorda
tehnologii de comercializare superioare,
sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate � toate
acestea vor fi utilizate de un
�ntreprinz�tor independent necunoscut sau neafirmat �n domeniul respectiv.
Pentru francizat, sistemul prevede obliga�ia de a pla�i ini�ial o suma de bani

(drept de intrare �n afacere) si o
redeven�a anuala propor�ionala cu cifra de afaceri realizata, av�nd si obliga�ia de
a aplica integral metodele francizorului
pentru a-i ap�ra imaginea de marca.
Franciza apare ca un sistem de distribu�ie �n care o firma independenta cu capital
propriu se conduce ca si cum ar
reprezenta o veriga dintr-un lan� de magazine.
Domenii de succes:
1. restaurante specializate;
2. magazine alimentare;
3. unit�i care v�nd piese de schimb si service auto;
4. diverse buticuri.
4.3 Comer�ul integrat
Comer�ul integrat reprezint� un sistem de organizare a activit�ii comerciale, �n
cadrul c�ruia
�ntreprinderile cumuleaz� at�t func�iile comer�ului cu ridicata, c�t �i cele ale
aceluia cu am�nuntul.
Sistemul respectiv poate �mbrac� diverse forme concrete de materializare:

organizarea unor mari magazine,
magazine populare, magazine cu sucursale, diverse forme cooperatiste etc.
Dup� natura participan�ilor si a formelor de proprietate, speciali�tii structureaz�

sistemul de organizare a
comer�ului integrat �n doua mari categorii � forme capitaliste si forme
cooperatiste � fiecare dintre acestea prezent�nd,
la r�ndul lor, structuri proprii, cu tr�s�turi �i forme specifice de organizare.
7 5
CRFPA
Mure�
1. Forme ale comer�ului integrat

�ntre cele mai importante variante de organizare, �n cadrul c�rora se pot
concretiza formele capitaliste ale
comer�ului integrat, sunt men�ionate, �n mod frecvent : marile magazine, magazinele
cu sucursale si magazinele
populare
A. Marile magazine reprezint�, �n ansamblul lor, o forma a comer�ului cu am�nuntul,

�n cadrul c�ruia firmele
comerciale dispun de o mare suprafa�� de v�nzare accesibil� publicului, oferind �n
acela�i local sau �n localuri
al�turate cvasitotalitatea bunurilor de consum, grupate pe raioane, sub forma de
sortimente suficient de complete.
�n cadrul unor asemenea magazine, v�nzarea m�rfurilor este �nso�it� de o serie de
servicii fiecare raion face
oficiul unui magazin specializat.
Principalele caracteristici ale marilor magazine:
�
Pentru popula�ie � vizitatori si cump�r�tori � un mare magazin, din categoria celor
analizate, reprezint� un loc �n
cadrul c�ruia se poate deplasa pe o suprafa�a foarte mare, dispun�nd de un spa�iu
luminos, atr�g�tor si profitabil,
care asigura un cadru avantajos de aprecieri si compara�ii, �n perimetrul c�ruia se
pot g�si simultan numeroase
produse si servicii, �n cantit�i mul�umitoare;
�
Procesul de v�nzare se desf�oar�, a�a cum reiese din prima tr�s�tura, pe o
suprafa�a comerciala foarte mare,
suprafa�a consacrata activit�ilor de v�nzare cump�rare a m�rfurilor, structurat� �i
�mp�r�it� pe raioane ce con�in
numeroase m�rfuri; fiecare raion reprezent�nd, prin el �nsu�i, un magazin
specializat, sortimentul m�rfurilor oferite
este foarte larg, acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de
referin��;
�
�n principiu, preturile produselor comercializate sunt mai mari dec�t �n magazinele
tradi�ionale; fenomenul devine
�nsa din ce �n mai pu�in caracteristic marilor magazine deoarece comercian�ii
independen�i, pentru a face fata
concurentei, �ncearc� tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la
nivelul preturilor m�rfurilor v�ndute
�n cadrul marilor magazine;
�
Serviciile comerciale se interfereaz� cu produsele oferite, contribuind la
cre�terea satisfac�iei consumatorilor �nprocesul de cump�rare. �ntr-adev�r se poate
spune c� interferen�a produs-serviciu da profilul activit�ii comerciale �n
cadrul marilor magazine, consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de
servicii tot mai numeroase si tot mai
complexe.
�
Asigurarea intr�rii libere si �nl�turarea oric�rei obliga�ii din partea
cump�r�torilor f�� de magazin sau personalul
sau;
�
Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului �restituirilor�, d�ndu-
i-se posibilitatea clientului care nu este
satisf�cut de produsul cump�rat sa-l schimbe �ntr-un termen bine precizat si �n
condi�ii stipulate si cunoscute
aprioric de orice cump�r�tor.
Elemente specifice privind func�ionarea marilor magazine.
Dup� cum s-a ar�tat anterior, pentru popula�ie, marile magazine reprezint� un local
al comer�ului cu am�nuntul
care �i pune la dispozi�ie o mare diversitate de bunuri si servicii. Pentru
speciali�tii si �ndeosebi pentru organizatorii ti
�ntreprinz�torii comerciali, un mare magazin este firma care integreaz� func�iile
comer�ului cu ridicata si cu am�nuntul.
Comer�ul cu am�nuntul se realizeaz� �n magazin prin raioanele cu suprafe�e afectate
procesului de v�nzare, iar comer�ul
cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cump�rare.
Metodele utilizate difer� dup� natura produselor, put�nd ap�rea �n principal:

a) v�nz�ri bazate pe preselec�ii, o metoda practicata �n cele mai frecventa cazuri
si potrivit c�reia produsele sunt
preg�tite pentru v�nzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de
calitate, categorii, talii, m�rimi etc.
b) v�nz�ri bazate pe autoservire, clien�ii aleg�nd si lu�nd �n posesie m�rfurile
f�r� interventia v�nzatorului, controlul
m�rfurilor si realizarea modalit�ilor de plata efectu�ndu-se la ie�irea din cadrul
raionului. Metoda se aplica �ndeosebi la
produse alimentare si la cele de �ntre�inere;
c) v�nz�ri tradi�ionale bazate pe prezenta v�nzatorului, care are rolul de animator
si organizator de demonstra�ii. Metoda
se folose�te �n cadrul produselor de marca, al produselor de �nfrumuse�are, al
bunurilor de folosin�� ndelungat�, a c�ror
folosire se bazeaz� pe o anumita tehnicitate, al produselor electrotehnice etc.;
d) v�nz�ri bazate pe comenzi prealabile, v�nz�ri pe baza de catalog,si v�nz�ri pe
baza de corespondenta. Aceasta ultima
grupa de metode reprezint�, de fapt, preluare de c�tre marile magazine a unor
func�ii specifice comer�ului cu am�nuntul
specializat pe opera�iuni de comer� prin corespondenta.
Dificult�i �n modul de func�ionare, specifice marilor magazine
Cu toate ca, a�a dup� cum reiese din tr�s�turile prezentate si din modul sau de
organizare, marele magazin
beneficiaz� de o pozi�ie privilegiata, asigur�ndu-se cu u�urin�a o clientela
numeroasa si stabila, �ncredere si persuasiune
�n cadrul pie�ei, el nu este scutit de o serie de greut�i, care treneaz� asupra
procesului managerial al acestuia.
Pentru a uzura buna �n�elegere a problematicii cu care se poate confrunta p

asemenea firma �n cadrul pie�ei,
ansamblul aspectelor respective a fost structurat �n doua categorii: dificult�i de
ordin intern �i de ordin extern.
7 6
CRFPA
Mure�
� .
Dificult�ile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin, beneficiind de un
pre� de revenire mai sc�zut
datorita centralelor de cump�rare din cadrul grupului, precum si de posibilit�i mai
largi de promovare a unor
tehnologii comerciale moderne, el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o
cre�tere continua a v�nz�rilor si o
gestiune riguroasa a personalului folosit, a bazei tehnice si a mijloacelor
financiare. Or, �ntr-un astfel de magazin,
personalul este numeros, cheltuielile de �ntre�inere a cl�dirilor, cele de
asigur�ri, paza si penetrarea �n cadrul pie�ei
(iluminatul exterior, asigurarea parcajului, organizarea publicit�ii, editarea
cataloagelor etc.) care, de asemenea, sunt
extrem de mari.
� .
Dificult�ile provenite din mediul extern sunt mai complexe, at�t prin natura, c�t
si prin greutatea anticip�rii lor.
a) crearea a noi tipuri de comer� cu am�nuntul, care concureaz� direct activitatea
marilor magazine;
b) revigorarea si revenirea �n centrul aten�iei a micilor comercian�i specializa�i,
care mai dinamici, s-au aliniat la nivelul
marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea
capacita�ilor de adaptare la cerin�ele pie�ei;
c) centrele ora�ene�ti sunt treptat abandonate de popula�ie ca urmare a circula�iei
intense si anevoioase, a lipsei cailor de
acces auto sau a parcajelor si sunt �nlocuite cu centre comerciale periferice.
Posibilit�i de adaptare a activit�ii marilor magazine la condi�iile actuale ale

pie�ei.
Marile magazine, reprezent�nd firme puternice, cu cifre mari de afaceri, beneficii
ridicate si, ca un corolar ar tuturor
acestora, cu o mare capacitate de eforturi, sunt capabile sa r�spund� dificult�ilor
cu care se confrunta �n cadrul pie�ei.
Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si
clientela.
B. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute �n practic� comercial� sub denumirea de

�ntreprinderi cu sucursale
multiple. Prin ambele denumiri sunt desemnate societ�ile comerciale care posed� mai
multe magazine cu v�nzare cu
am�nuntul, prin intermediul c�rora societ�ile respective distribuie produse
alimentare �i nealimentare, care sunt
cump�rate �n sistemul comer�ului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societ�ile
�n cauz�.
Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale
sunt date de modul �n
care sunt �mbinate si realizate cele doua func�ii � de comer� cu ridicata si de
comer� cu am�nuntul � ce le confer�
statutul de comer� integrat.
Elemente specifice privind func�ionarea magazinelor cu sucursale.

Func�ionarea magazinelor cu sucursale sau a �ntreprinderilor cu sucursale multiple,
cum am ar�tat ca se mai
numesc, se bazeaz� pe un sistem de func�ionare structurat pe doua categorii de
componente: servicii centrale si
sucursale.
Prima categorie de componente � serviciile centrale � cuprinde �n structura sa:

direc�ia generala, direc�ia
comerciala si depozitul central.
. Direc�ia generala asigura conceperea, fundamentarea si aplicarea politicii
generale promovata de societateacomerciala respectiva. �n cadrul coordonatelor de
ansamblu ale politicii respective, direc�iei generale �i revin o serie de
atribu�ii.
�ntre principalele categorii de atribu�ii, mai importante apar:
a.
formularea, fundamentarea si �ntocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si
lung, ale �ntregii
societ�i, crearea sau definirea magazinelor, determinarea metodelor de v�nzare;
b.
coordonarea activit�ii sucursalelor, modernizarea punctelor de v�nzare, recrutarea
si perfec�ionarea
personalului;
c.
cump�rarea m�rfurilor necesare �n procesul de v�nzare realizat �n cadrul
magazinelor cu am�nuntul, prin
intermediul centralelor de cump�rare proprii sau prin intermediul supra-centralelor
de cump�rare la care a
aderat societatea respectiva.
-.
Direc�ia comercial� studiaz� pia�a si selecteaz� furnizorii, ocup�ndu-se de

asigurarea �ntregii logistici comerciale am�rfurilor. �ntr-o accep�iune mai larga,
aceasta direc�ie reprezint� �ns�i �ntreprinderea u sucursale multiple. Direc�ia
respectiva dispune de sucursale comerciale, fiind asistata, �n acela�i timp, de
servicii juridice si administrative, prin
intermediul c�rora se ocupa de gestiunea m�rfurilor, stocajul, depozitarea si
expedierea acestora. Ea genereaz� cea
mai mare parte dintre rela�iile ce fac leg�tura �ntre centrala de cump�rare si
sucursale, iar, �n frecvente cazuri, asigura
echipamentul informatic si implementarea acestuia �n tehnologia comerciala a
sucursalelor.
-Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de m�rfuri, a le

recep�iona, depozita, transforma �n partizi
comerciali �i a le preg�ti pentru a fi expediate spre magazinele cu am�nuntul. Tot
prin intermediul depozitului
respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita at�t pentru �ntreaga
societate comerciala c�t si pentru fiecare
sucursala �n parte.
Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau
diverse puncte de v�nzare.
Componentele respective sunt �nvestite prin statutul de func�ionare al societ�ii cu

dou� mari grupe de atribu�ii:
gestionarea unit�ii �i v�nzarea m�rfurilor.
�
Atribu�iile legate de gestionarea fiec�rei sucursale au �n vedere:
a.
asigurarea opera�iunilor de aprovizionare cu m�rfuri, �n mod prioritar prin
intermediu serviciilor
centrale;
b.
respectarea, adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale
societarii comerciale;
7 7
CRFPA
Mure�
c.
exercitarea �ntregii activit�i a sucursalei sub �nsemnele firmei comerciale din
care face parte sau sub
sigla comun� a societ�ilor afiliate la o super-central� de cump�r�ri;
d.
asigurarea realiz�rii bugetului financiar al sucursalei, at�t sub aspectul
�ncadr�rii nivelului de
cheltuieli, c�t �i sub cel al veniturilor prev�zute;
e.
primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activit�ii
sucursalelor si
organizarea unei bune activit�i pe ansamblul societ�ilor comerciale;
f.
participarea la procesul de formare si de perfec�ionare organizata a
responsabililor de magazine;
g.
participarea la campaniile organizate periodic �n favoarea unei anumite game de
produse sau a �ntregii
societ�i comerciale, at�t prin eforturi conjugate, c�t si prin realizarea unor
sarcini comerciale cum ar
fi realizarea unor afi�e publicitare, panouri, reclame luminoase etc.
� Atribu�iile legate de realizarea procesului de v�nzare au �n vedere:
a.
vegherea asupra respect�rii structurii sortimentale stabilite prin politica
comerciala promovata se
societate �n cadrul fiec�rei sucursale;
b.
asigurarea realiz�rii constante a serviciilor comerciale specifice,
c.
stabilite de c�tre fiecare sucursala �mpreuna cu direc�ia generala a societarii;
d.
promovarea unei discipline de personal, care sa faciliteze actul de cump�rare si de
stimulare a
v�nz�rilor;
e.
organizarea unor ac�iuni individuale, �n cadrul fiec�rei sucursale, de promovare la
locul v�nz�rii etc.
C. Magazinele populare reprezint� �ntreprinderi sau firme de comer�, care dispun,
�n acela�i local, de raioane
multiple, ce v�nd, �n sistemul autoservirii sau al preselec�iei, un sortiment larg,
dar mai pu�in profund, de produse,
practic�nd un nivel mai sc�zut al pre�urilor �i o gam� restr�nsa de servicii
comerciale.
Principalele caracteristici pe care le prezint� sistemul magazinelor populare �
ap�rute pentru prima dat�
�n SUA, la sf�r�itul secolului trecut � rezida �n pre�urile practicate, serviciile
comerciale asigurate �i limitarea
sortimentului de m�rfuri comercializate la c�teva zeci de mii de articole curente.
�n general se poate spune ca magazinul popular seam�n�, prin anumite p�r�i ale
activit�ii sale, cu marele
magazin.
Tr�s�turi comune cu marele magazin:
-dispune de numeroase raioane de desfacere a m�rfurilor �n cadrul aceluia�i local;
-fiecare dintre raioanele respective �i delimiteaz� activit�ile la un anumit tip de
produse;
-este la fel de puternic luminat
-.este vizitat si solicitat de mari mul�imi de popula�ie.
Tr�s�turi specifice:
-raioanele care comercializeaz� produse alimentare prezint� punctul de atrac�ie din

cadrul fiec�rui magazin
popular, aceasta �ntruc�t managerii unit�ilor respective se str�duiesc s� fie, �n
permanen��, bine aprovizionate �i
asortate, iar pre�urile � �n general mai sc�zute fa�� de cele practicate de
comercian�ii independen�i � sa
corespunda puterii de cump�rare a diferitelor categorii de consumatori ce apeleaz�
la serviciile magazinelor
respective;
-raioanele din structura magazinelor populare, altele dec�t cele alimentare,

comercializeaz� o gama relative
restr�nsa de articole curente, sortimentul lor acoperind 13 000 � 14 000 de
pozi�ii, �n timp ce ,a�a cum s-a ar�tat
anterior, un raion din cadrul marilor magazine acoper� 20 000 � 30 000 de pozi�ii;
-�n general, ca principiu, toate articolele ce se g�sesc �n cadrul magazinelor

populare se v�nd la preturi mai
reduse, sau n orie caz, foarte competitive, astfel ca �n func�ie de natura fiec�rei
categorii de produse, pre�ul sa fie
interesant sau foarte avantajos;
-se practica metode de v�nzare si de stimulare a v�nz�rilor �n masa, cum ar fi,

�ndeosebi, autoservirea; toate
produsele sunt etalate �n locuri c�t mai vizibile, �n imediata apropiere a
clientului, la �ndem�na sa, acesta put�nd
privi, lua si atinge produsul; se are �n vedere sloganul potrivit c�ruia �un
articol atins este jum�tate v�ndut�;
-.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai

restr�nse, tendin�a actuala este de
a largi gama acestora si de a moderniza modalit�ile de rezolvare;
-suprafa�a medie a unor asemenea magazine, situata �n anii �60 la 600 � 800 m2, a
sporit continuu, ajung�nd la
5.000 � 6.000 m2 si chiar mai mult.

Elemente specifice privind organizarea si func�ionarea magazinelor populare.
�ntregul sistem de func�ionare a, magazinelor populare are �n vedere o astfel e

organizare, care sa conduc la
costuri mai reduse, pentru a se asigura realizarea si men�inerea unor preturi de
servire c�t mai sc�zute la cump�rarea
m�rfurilor, iar cheltuielile de exploatare sa fie c�t mai reduse. Pentru acesta se
are �n vedere:
.
afilierea la centralele de cump�rare c�t mai importante, cu dever ridicat si
costuri sc�zute; asigurarea
posibilit�ilor de folosirea unor canale de distribu�ie c�t mai scurte, combinate cu
cele directe din sursele cele
7 8
CRFPA
Mure�
mai apropiate de produse; realizarea unei logistici comerciale c�t mai simple si
eficiente; simplificarea la
maximum a activit�ii administrative legate de achizi�ionarea si manipularea
m�rfurilor;
.
.desf�urarea �ntregii activit�i comerciale pe baza unor stocuri restr�nse, pentru a
se putea asigura aprovizionare
cu u�urin��, fluid� �i oportun�, de la ce mai apropiata central� de cump�rare;
.
apelarea la serviciile centralei de cump�rare, bine echipate din punct de vedere
informatic, pentru asigurarea
gestiunii stocurilor la nivelul cerin�elor moderne, impuse de nivelul tehnologiilor
comerciale din domeniul
respectiv;
.
apelarea la serviciile centralelor de cump�rarea sau la institute specializate
pentru realizarea unor studii de pia�a
care sa aib� �n vedere at�t fabricantul cu �ntreaga problematica a aprovizion�rii
(sortimentul m�rfurilor
fabricate, preturi, termene de livrare etc.) c�t si clientela poten�ial�;
.
.limitarea sortimentului la produsele concurente, care sunt sigure �n procesul de
v�nzare si �n alegerea
cump�r�torilor;
.
.asigurarea unor rota�ii rapide a m�rfurilor din stoc, urm�nd a se realiza o
re�nnoire a stocurilor din cadrul
fiec�rui raion, cuprinsa �ntre 8-2 rota�ii pe an, fenomen care, �n mod implicit
duce la o cre�tere considerabila a
rentabilit�ii �ntregii activit�i;
.
reducerea cheltuielilor de personal; se folose�te un personal mai pu�in numeros;
.
.suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile �n procesul de
v�nzare , cum ar fi cele referitoare la
decorul magazinelor, crearea unui mediu ambiant, asigurarea unui confort deosebit,
protocol etc.;
.
limitarea metodelor de v�nzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor
forme costisitoare, specifice
marilor magazine, precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale c�tre acele
servicii absolut necesare, utile
si apreciate �n mod deosebit de cump�r�tori.
Sistemul de organizare si func�ionare, bazat pe cump�r�ri de masa, reducerea
cheltuielilor de gestionare,
combinat cu o marja relativ slaba asupra v�nz�rilor, permite magazinelor populare

sa fie foarte competitive si sa ob�in�
un mare succes �n fata clientele poten�iale.
2. Formele comer�ului integrat

Formele cooperatiste ale comer�ului integrat cunosc si ele, la r�ndul lor, mai
multe modalit�i concrete de
realizare, structura sistemului cuprinz�nd, �n principal, comer�ul realizat de

coopera�ia de consum si pe cel organizat de
c�tre cooperative ale unor �ntreprinderi sau ale administra�iei.
A. Cooperativele de consum reprezint� societ�i ale c�ror membrii se unesc pentru a-

�i asuma o func�ie de
distribu�ie, beneficiile realizate fiind repartizate �ntre to�i membrii
cooperatori.
�n cadrul acestor societ�i cooperatiste, membrii aderen�i dispun de puteri egale,
fiecare cont�nd cu un singur
vot �n ansamblul general. Actul de v�nzare-cump�rare �n cadrul magazinelor cu
am�nuntul ale cooperativei de consum
este deschis �nsa tuturor consumatorilor, nefiind limitat sau restric�ionat prin
calitatea de membru cooperator, altfel spus
poate cump�ra orice persoana care intra �n magazin.
Principalele principii si tr�s�turi caracteristice prin care distinge sistemul de

organizare a activit�ii
comerciale desf�urate de cooperativa de consum.
Acestea apar din latura deosebita a societ�ilor respective care, a�a dup� cum
reiese din definirea statutului lor,
sunt firme colective, create pentru asigurarea activit�ii de aprovizionare cu
m�rfuri a popula�iei dintr-o anumita zona.
Drept urmare, �n prim plan apar principiile unei organiz�ri colective, urmate apoi
de tr�s�turile prin care se
caracterizeaz� activitatea de ansamblu a unor astfel de societ�i comerciale.
�n cadrul principiilor de organizare, se pot avea �n vedere urm�toarele aspecte:
.
Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunit�ii care �ndepline�te
condi�iile de drept pentru
aderarea la activitatea unei organiza�ii dau asocia�ii colective �i este �n m�sur�
s� subscrie o parte din capital;
.
Promovarea stricta a ideii potrivit c�reia fiecare membru aderent are dreptul la un
singur vot, indiferent de
puterea economica pe care o de�ine;
.
.Instituirea practicii repartiz�rii de c�tre societ�ile cooperatiste, c�tre membrii
lor, a unei p�r�i din beneficiul
realizat, propor�ional cu valoarea capitalurilor subscrise;
.
.Desf�urarea unei intense activit�i de educare a consumatorilor sub diverse forme:
informare continu�,
consulta�ii, conferite etc.
Tr�s�turile caracteristice prin care se distinge activitatea comercial� desf�urat�

de cooperativele de consum a
obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societ�i, c�t �i a
principiilor de organizare.
�ntre acestea, �n mod deosebit atrag aten�ia:

.
.Ideea �nlocuirii luptei pentru un profit c�t mai mare cu preocup�rile pentru
asigurarea unei c�t mai bune
aprovizion�ri si serviri a popula�iei consumatoare ;
7 9
CRFPA
Mure�
.
.
Servirea membrilor cooperatori �n condi�ii c�t mai bune, care reprezint� principala
preocupare a societ�ilor
comerciale ale coopera�iei de consum, ce prive�te deopotriv�: practicarea unor
preturi c�t mai reduse, asigurarea
pl�ii curente c�tre membrii cooperatori, ap�rarea drepturilor consumatorului etc.;
.
Societ�ile coopera�iei de consum reprezint� asocia�ii de persoane si nu de
capitaluri;
.
Societ�ile cooperatiste reprezint� societ�i cu capital variabil, fiecare aderent
put�nd subscrie una sau mai multe
p�r�i sociale, �n unele tari sau zone practic�ndu-se si sistemul ac�iunilor;
.
κi asuma prin forme specifice, at�t func�ii ale comer�ului cu ridicata si func�ii
ale comer�ului cu am�nuntul.
Structura generala a sistemelor comerciale organizate de coopera�ia de consum
difer� de la o �ar� la alta,
purt�nd amprenta impactului organiz�rii statale, a gradului de organizare a
diferitelor categorii de popula�ie, a
posibilit�ilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente
�n cadrul pietei, precum si a
multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiec�rei tari.
� Structuri teritoriale:
.
.
Structura teritorial�, formata din cooperative de consum locale, care sunt
organizate si func�ioneaz� similar cu
sistemul �ntreprinderilor comerciale cu sucursale multiple, fiecare magazin
cooperatist juc�nd rolul unei
sucursale;
.
.
Structura centrala, formata din organisme de coordonare , organisme tehnice si

financiare.
� .
Structuri func�ionale:
.
.
Societ�i comerciale cooperatiste, cu o baza strict locala, deservind popula�ia unei

anumite localit�i;
.
.
Societ�i comerciale cooperatiste specializate, axate pe comercializarea numai a
produselor alimentare, pe
comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii;
.
Societ�i comerciale cooperatiste regionale sau zonale, care reprezint�
�ntreprinderi mai mari, au contracte
permanente cu centralele de cump�rare, dispun de magazine mari si chiar foarte
mari, prin intermediul c�rora
comercializeaz� sortimente foarte largi de m�rfuri si pot acorda asistenta de
specialitate sau diverse ajutoare
micilor societ�i cooperatiste locale sau specializate.
Serviciile oferite c�tre unit�ile comerciale ale coopera�iei de consum.
Caracteristic activit�ii comerciale realizare de coopera�ia de consum, a�a dup� cum

s-a mai ar�tat, apare �i
faptul ca unit�ile acestui sistem, al�turi de v�nzarea produselor, realizeaz� �i
ofer� aderen�ilor s�i �i marelui public
cump�r�tor, numeroase alte presta�ii mai pu�in legate de procesul direct al
comercializ�rii m�rfurilor, dintre care
men�ionam:
.
.realizarea ajutorului intercooperatist, care reprezint� un complex de ac�iuni de
solidaritate �n sectorul social;
.
.organizarea unor agen�ii cooperatiste de voiaj;
.
.acordarea sau garantarea unor credite familiale;
.
realizarea unor servicii de asigur�ri pentru membrii cooperatori;
.
.editarea unor numeroase �i atr�g�toare publica�ii periodice cu informa�ii �n
favoarea consumatorilor;
.
organizarea unor laboratoare specializate, at�t pe l�nga societatile cooperatiste
zonale, c�t si �n cadrul
organizatiilor centrale.
B. Cooperativele marilor �ntreprinderi sau ale administra�iei reprezint� o variant�

a comer�ului cooperatist.
Este vorba de societ�i comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu
am�nuntul, de c�tre �i
pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studen�i care tr�iesc �n
complexe universitare sau
frecventeaz� aceea�i universitate.
Magazinele respective sau diverse puncte de v�nzare create de catre categoriile
respective de populatie,
constituite �n societati cooperatiste, c�nd articole alimentare si nealimentare de
consum curent, precum si o serie de
sortimente mai deosebite, cum ar fi discurile, cartile etc., cu remiza mai ridicata
�n raport cu preturile din sistemul
marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. �n general, toate unitatile ce
compun sistemul cooperatist
respectiv, sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte, au o cifra a
afacerilor nesemnificativa �n
comertul cu amanuntul � sub 0,5% -reprezentata �n proportii egale pe cele doua
sectoare de marfuri � alimentare si
nealimentare.
3.Sistemul acordurilor �n leasing
Din punct de vedere economic � �leasingul este o form� de comer� �i finan�are prin
loca�ie de c�tre societ�i
financiare specializate �n aceste opera�iuni, a unor ma�ini, utilaje, mijloace de
transport �i a altor bunuri,
�ntreprinderi a c�ror motiva�ie s� recurg� la aceast� tehnic� de come� rezid� �n
specificul unor opera�iuni pe care
le realizeaz� sau �n faptul c� nu dispun de suficiente fonduri proprii sau
�mprumutate pentru a le cump�ra.�
Din punct de vedere juridic � leasingul reprezint� un contract complex care permite
unei persoane s� ob�in� �i
s� utilizeze un lucru f�r� a pl�ti imediat pre�ul.
Mure�
Potrivit legislatiei rom�ne operatiunile de leasing sunt cele prin care �o parte,
denumita locator, se angajeaza
la indicatia unei alte parti, denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la
tert denumit furnizor un bun mobil sau
imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra
unei plati numita redeventa, �n scopul
exploatarii sau, dupa caz, a achizitionarii bunului�.
Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel:
Furnizor Societatea
de leasing
Beneficiar Cump�r�
bunul
�nchiriaz�
bunul
Rolul leasingului
Leasing are un rol benefic �n plan economic, dovedindu-se a fi:
.
cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive, oferind un plus de
siguranta detinatorului e
capital;
.
o alternativa la creditul clasic, oferind creditorului ca garantie, �nsusi dreptul
de proprietate, diminu�nd riscul;
.
o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)
.
un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri, prin utilizarea fondurilor pentru
plata furnizorilor bunurilor
respective;
.
un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate, prin atragerea de capital
de pe piata �n fonduri
sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii;

.
un mijloc de sprijinire a exportului, ori de finantare a societatilor cu proiecte
de dezvoltare;
.
un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate, �n cazul combinarii
cu facilitati fiscale
adecvate.
Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare
necontrolata a sa.
Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului:
Leasingul financiar este o solutie preferata, mai ales de �ntreprinderile mici si

mijlocii, datorita unor avantaje,
at�t pentru utilizator c�t si pentru ceilalti parteneri:
(+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere

administrativ;
(+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite, evit�nd unele restrictii

aferente acestora �n mod
obisnuit;
(+) cheltuiala initiala redusa, livrarea realiz�ndu-se imediat dupa negocierea

conditiilor de plata;
(+) �mbunatatirea rezolvarii finale, mai ales pentru furnizor si utilizator;
(+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la �ntretinere si reparatii;
(+) durata mai mare a contractului de finantare;
(+) flexibilitatea duratei de �nchiriere �n sistem leasing, care poate prezenta

unele avantaje fiscale daca se
situeaza sub durata recomandata oficial;
(+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati, deci a rentabilitatii,

�n cazul formei de lease back;
(+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung;
(+) facilitati �n achizitionarea de bunuri, c�nd se are �n vedere �nchirierea �n

timp a mai multor componente ale
echipamentelor, pe baza unui contract global;
(+) stabilizarea ciclului de afaceri , prin esalonarea �ncasarilor;
(+) crearea unei piete secundare avantajoase, prin v�nzare la valoarea ramasa sau
re�nchirierea echipamentelor
utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea;
Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza �n:
(-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate, �n cazul imposibilitatii

de respectare a contractului de
chirias sau locatar;
(-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase �n timp;
(-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii,

c�nd sunt considerate chirii directe
(este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global);
(-) este necesara o instruire speciala a personalului, at�t la furnizor c�t si la

utilizator, cu privire la gestiunea
proprietatii �nchiriate;
(-) clauzele cu privire la �ntretinere sunt greu de respectat �n practica,

indiferent cui revin obligatiile respective,
iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave;
8 1
CRFPA
Mure�
(-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la �nceput, efectele pe parcurs pot
deveni foarte importante;
(-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri, consilieri, care maresc costul

tranzactiilor.
Forme ale operatiunilor de leasing:
Operatiunile de leasing �mbraca forme diverse, �n functie de durata, partile
participante, ponderea ratelor �n
pretul net de v�nzare, s.a. Astfel:
A.) Dup� durata �nchirierii:
�
.
leasing-ul pe termen scurt (renting hire) � consta �n �nchirierea bunurilor pe o
perioada de c�teva ore, zile,
sau luni, mai multor beneficiari, �n vederea amortizarii; exista unele forme
�intermediare� de leasing pe
termen scurt cum ar fi operatiunile hire (�nchirierea unor mijloace de transport
sau echipamente cu ora sau
cu ziua, inclusiv a service-ului aferent) si renting (o �nchiriere revocabila pe
scurta durata, dar mai lunga
dec�t �n cazul operatiunii de tip hire); acestea �nsa nu �ndeplinesc conditia
esentiala a unui contract de
leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti;
�
.
leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin �nchirierea
consecutiva a acestuia mai
multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an;
�
.
leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin
cladiri complet utilizate,
durata fiind de circa 20-30 de ani; �n fapt, durata normala de leasing corespunde
celei de functionare
normala a bunului, urm�nd ca dupa perioada de �nchiriere, beneficiarul sa poata
opta pentru cumpararea
acestuia la un pret inferior celui initial.
B.) Dup� participan�ii la contract se diferentiaza:
�
.
leasing direct �n care finantatorul este si furnizorul;
�
.
leasing indirect �n care finantarea �i revine unei societati specializate;
C.) Dupa ponderea ratelor �n pretul de v�nzare al bunului:
�
.
leasing functional � presupune ca �n perioada de baza, sa se realizeze doar o parte
din pretul de export al
obiectului contractual; �n acest caz, accentul cade pe serviciile furnizate de
societatile de leasing, neexist�nd
de regula, o relatie directa �ntre pretul la care a fost achizitionat echipamentul
de catre societatea de leasing
si chiria perceputa;
�
leasing financiar � urmareste recuperarea integrala a valorii bunului �n perioada
de locatie si obtinerea unui
profit; la sf�rsitul acestei perioade, beneficiarul poate opta pentru intrarea �n
posesie a bunului prin achitarea
valorii reziduale;
D.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de
leasing:
�
.
leasing-ul net, �n care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net, de v�nzare
a bunului, chiria incluz�nd
pretul folosintei;
�
.
leasing-ul brut(full service leasing), �n care ratele includ cheltuielile de
asigurare, �ntretinere si reparatii ale
bunului; se �nt�lneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste
cucerirea pietei;
E.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu
clientii:
�
.
lease-back sau mai complet �sell and lease-back� consta �n operatiunile prin care
proprietarul, aflat �n
urgenta nevoie de fonduri banesti, �si vinde produsul unei societati de leasing li
apoi �l �nchiriaza printr-un
contract obisnuit; scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor
imobilizate �n fonduri disponibile.
�
time-sharing-ul s-a aplicat �n practica mai mult din considerente economice, cum ar
fi, costul ridicat al unor
avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora; ca urmare pentru
intensificarea utilizarii
calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul �nchirierilor
pe timpi partajati simultan de
catre mai multe �ntreprinderi;
�
.
leasing-ul experimental se foloseste �n scopul promovarii v�nzarilor, astfel,
pentru a promova v�nzarea
unor masini si utilaje, aceste sunt �nchiriate pe perioade scurte, de c�teva luni,
�n mod experimental, cu
conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti,
daca sunt corespunzatoare
cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri;
�
.
operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau
foarte scurt si cuprind
�nchirierile, cu ziua sau cu ora, �n special a mijloacelor de transport sau a unor
utilaje de constructii �
macarale, excavatoare etc.;
� master-leasing se practica �n cazul �nchirierii contractelor;

F.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor:
�
.
leasing intern c�nd partenerii sunt din aceeasi tara;
�
leasing international care poate fi:
extern � atunci c�nd afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari;
transnational � atunci c�nd partenerii sunt din tari diferite;
G.) Dupa natura obiectului tranzactiilor:
�
.�
leasing mobiliar se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele
industriale, utilajele de
constructii, aparatura de birou, etc.
8 2
CRFPA
Mure�
�
.
leasing imobiliar � pentru terenuri, constructii de baza si cladiri din care sa
desprins forma �rezidential�
c�nd este vorba de cladiri de locuit sau �comercial� c�nd este vorba despre cladiri
de birouri, depozitare,
productie, etc.
�
leasing de personal � care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru
satisfacerea nevoilor temporare
de personal ale �ntreprinderilor mici si mijlocii, sau pentru lucrari �n
strainatate, pe durate scurte sau mai
lungi.
�
.
�leasingul de export� � ca sursa de finantare a tranzactiilor, combinata uneori cu
acordare unor asigurari
pentru operatiunile de export.
Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune �n evidenta implicarea

agentilor administratiei locale
sau centrale. Astfel, �n Germania s-a dezvoltat �n ultimul deceniu leasingul
comunal, ca alternativa de gestiune a
bugetelor locale �n conditii de deficit acut sau prelungit. �n SUA se practica
leasingul guvernamental, care presupune
implicatia administratiei statale sau federale �n finantarea unor proiecte, fie
stimularea dezvoltarii unor regiuni, fie
realizarea unor proiecte de interes public.
Alte forme speciale:
�
.
leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci c�nd taxele practicate au fost
ridicate, partenerii reusind prin
astfel de tranzactii sa fie �n c�stig prin evitarea unora din aceste taxe.
�
leasing de garantie � a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru
garantarea unor �mprumuturi,
�n scopul finantarii afacerilor lor; �n aceasta situatie, ele apeleaza la garantii
financiare si care sunt fie
institutii guvernamentale, fie firme specializate de leasing.
Tranzac�iile de leasing au la baza contractele de leasing.
.
Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt:
�
.
perioada de �nchiriere care, �n conditiile unui ritm rapid de perimare a
echipamentului se �mparte �n:
-perioada primara � egala cu viata economica a masinii (intervalul �n care masina
nu risca sa sufere o uzura
morala); corespunde �n unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala; �n aceasta
perioada contractul de leasing nu poate
fi denuntat �n vederea rezilierii;
-perioada secundara � respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea

vietii economice p�na la
sf�rsitul vietii tehnice a masinii; �n decursul acestei perioade contractul poate
fi reziliat oric�nd, cu preaviz conform
prevederilor contractuale;
�
furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului;
�
conditiile de livrare si instalare a bunului, care vor rezulta din documentele
�ntocmite la livrare si la
instalare, cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor
pentru chirias si furnizor;
�
.
conditiile de utilizare, �ntretinere si control asupra bunului �nchiriat, cu
detalierea obligatorie pentru
chirias;
�
.
proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de
proprietate;
�
.
responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare;
�
.
rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si
firma;
�
.
exercitarea contractului;
�
.
modul de suportare a impozitelor si taxelor;
�
modul de solutionare a reclamatiilor;
�
conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a
primei rate si esalonarea
anuala a celorlalte rate de chirie, cu precizarea modului de plata.
�n contractul de leasing, partile implicate sunt:
a. furnizorul bunului care �ncheie un contract de v�nzare-cumparare cu finantatorul

operatiunii de leasing,
asum�ndu-si pe l�nga obligatiile tipice unui v�nzator si anumite obligatii
specifice:
- livrarea si instalarea echipamentului comandat, la data si locul convenit;
- garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat;
b. finantatorul � este de regula o societate financiara sau o banca specializata �n
plasarea capitalului �n
investitii pe durata medie sau lunga, �n conditii optime de rentabilitate.
c. utilizatorul � care are interesul de a folosi un bun, fara a investi �n el
foarte mult, aceasta �i permite sa-si
dirijeze fondurile proprii �n alte directii,fie sa achizitioneze un echipament ce
depaseste ca valoare posibilitatile sale de
autofinantare; el �si asuma, �n cadrul raporturilor de locatie, anumite obligatii
specifice ce decurg din caracterul
irevocabil al contractului de leasing; astfel el nu poate pune capat contractului
nici pentru cazuri de forta majora, nu
poate transmite acest contract altei persoane, sub�nchirierea
put�nd avea loc numai cu acordul expres al finantatorului.
�n concluzie, utilizatorul are initiativa afacerii, furnizorul permite afacerea,
finantatorul faciliteaza afacerea
si toti �mpreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila.
8 3
Mure�
Rela�iile dintre participan�ii la opera�iunea de leasing

.Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai
importante clauze ale contractului
de leasing. �n calculul acesteia se au �n vedere:
-conditiile de piata;
-riscurile ce pot interveni pe perioada �nchirierii de baza;
8 4
CRFPA
Mure�
-posibilitatea de a re�nchiria ulterior bunul respectiv altui client;

Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste
semestrial, bitrimestrial, lunar, fie
anticipat, fie la sf�rsitul perioadei.
.
�ntretinerea si derularea tranzactiilor de leasing
Leasingul constituie o activitate complexa, etapizata, care presupune existenta a

numeroase operatiuni si
documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice �n care se
desfasoara. Activitatea respectiva
cuprinde doua etape.
a. Etapa precontractuala materializata �n:

�
.�
declansarea operatiunii de leasing de regula de catre beneficiar, prin
identificarea furnizorului potential al
echipamentului dorit;
�
ferite; pe baza documentelor �naintate, societatea de leasing va analiza bonitatea
firmei solicitante (solvabilitatea,
lichiditatea etc.) si fezabilitatea proiectului de finantare;
b. Etapa contractuala, care are �n vedere:
�
contractarea bunului � dupa acceptul de principiu a cererii de �nchiriere,
societatea de leasing (finantatorul)
pregateste contractarea bunului si �nchirierea acestuia; �n acest sens, remite
beneficiarului un proiect de contract
(nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de v�nzare a bunului la
sf�rsitul perioadei de locatie
daca aceasta �si va manifesta intentia �n acest sens; societatea de leasing va
mandata beneficiarul sa negocieze cu
furnizorul clauzele contractului ce v�nzare-cumparare a bunului referitoare la
caracteristicile, livrarea, instalarea,
garantarea si �ntretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta
proforma.
Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs, unde beneficiarul
se adreseaza direct acestora,
urm�nd ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie
contractat furnizorul de catre primul si
sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului.
�
elaborarea propriu-zisa a contractului de v�nzare-cumparare si a celui de leasing;
finantatorul va emite
factura, garantia si contractul de service catre finantator, care va efectua plata
�n conformitate cu clauzele din
contract. La livrarea bunului se va confirma �n procesul verbal respectarea
conditiilor de calitate ale bunului
precum si cele de livrare prevazute �n contract; �n paralel se �ncheie contractul
de leasing �ntre societatea de
leasing si beneficiar, iar acesta din urma efectueaza prima plata; pentru
pierderile cauzate de degradarea,
distrugerea sau furtul bunului, precum si cele datorate incapacitatii de plata a
beneficiarului, se face o asigurare
general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a
bunului).
�
�nchirierea � pe perioada �nchirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre
societatea de leasing, iar la finalul
tranzactiei, plata pretului rezidual � daca opteaza pentru cumpararea bunului; �n
caz contrar livreaza bunul catre
societatea de leasing.
IX. ADMINISTRAREA M�RFURILOR
Tehnologia comercial� a unui depozit este reprezentat� de ansamblul proceselor,
mijloacelor materiale �i umane cu ajutorul
c�rora se desf�oar� recep�ia, formarea asortimentului comercial, manipularea �i
p�strarea m�rfurilor. O tehnologie eficient�,
ra�ional� trebuie s� conduc� la o �nalt� productivitate a muncii, �n condi�ii
optime de munc� pentru lucr�tori, concomitent cu
asigurarea aprovizion�rii rapide cu m�rfuri a comercian�ilor detaili�ti, �n
cantit�ile �i structura sortimental� necesare
consumului popula�iei din fiecare zon�.
Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activit�i principale
�i secundare. Activit�ile principale
se desf�oar� �n cadrul (�n leg�tur� direct�) incintei de depozitare.
I. PROCESE PRINCIPALE
a. Primirea m�rfurilor:
-aducerea mijlocului de transport la rampa de desc�rcare;
-verificarea documentelor �nso�itoare;
-desc�rcarea m�rfurilor;
b. Recep�ia m�rfurilor:
-identificarea m�rfurilor;
-confruntarea cu specifica�iile din facturi, contracte;
-controlul cantitativ (num�rarea, m�surarea, c�nt�rirea, etc);
-controlul calitativ (sondaj sau integral);
-�ntocmirea documentelor de intrare a m�rfurilor eventual a proceselor-verbale
privind neconcordan�ele fa�� de
specifica�iile din documente;

-p�strarea �n custodie a m�rfurilor necorespunz�toare calitativ p�n� la rezolvarea
litigiilor cu furnizorii;
-(eventual) trimiterea mostrelor de produse �i a documentelor specificative
(cantit�i, pre�uri, modele, m�rimi, culori,
desene c�tre spa�iile �n care are loc primirea clien�ilor, purtarea negocierilor,
�ncheierea tranzac�iilor;
b.Depozitare-p�strare-v�nzare:
- formarea unit�ilor de depozitare paletizate;
-a�ezarea m�rfurilor paletizate �n celulele de stelaj;
-a�ezarea m�rfurilor vrac �n stive, gr�mezi;
8 5
CRFPA
Mure�
-conservarea (p�strarea) m�rfurilor;

-primirea comenzilor de la beneficiari;
-formarea comenzilor;
-�ntocmirea avizului de expedi�ie;
c.Expedi�ia m�rfurilor:
-distribu�ia loturilor de m�rfuri categorii: beneficiari, rute de transport, zone
de distribu�ie;
-predarea loturilor centralizate beneficiarilor;
-�nc�rcarea �n mijloacele de transport;
-predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar.
II. PROCESE SECUNDARE

a.Primirea, recep�ia �i restituirea ambalajelor de transport apar�in�nd
furnizorilor �i a ambalajelor recuperabile:
-primirea, recep�ia, sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la
furnizori (containere, palete, l�zi, etc);
-(eventual) recondi�ionarea �i restituirea ambalajelor de transport;
-primirea, recep�ia, sortarea, recondi�ionarea ambalajelor proprii (recuperabile);
Locul �i rolul proceselor secundare �n sistemul tehnologic al depozitului
Depozitul este un spa�iu �n care se stocheaz� m�rfurile. El poate apar�ine

produc�torului (magaziile de produse
finite, depozitele de materii prime), unui angrosist (depozite intermediare din
care se fac reparti�ii), unui detailist (un
depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent
comercial.
Depozitele pot fi �n proprietatea comercian�ilor sau pot fi �nchiriate.
Principalele tipuri de depozite sunt:

a) depozite de colectare - �n ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi
mari pentru expedi�ie ;
b) depozite de repartizare - acumuleaz� loturi mari pentru a se livra loturi mici ;
c) depozite de p�strare - sunt necesare c�nd produc�ia nu are acela�i ritm cu

cererea (ex. legumele) ;
d) depozite de tranzit - permit schimbarea mijlocului de transport (exist� �n g�ri
sau porturi) .
�n func�ie de specializarea pe care o au, depozitele pot fi:

a) depozite strict specializate -se amenajeaz� pentru p�strarea produselor ce
necesit� condi�ii
speciale (ex. sare, cartofi, etc.) ;
b) depozite specializate -sunt organizate pentru grupe de m�rfuricare au nevoie de
acelea�i condi�ii
de p�strare (confec�ii, cosmetice, etc.) ;
c) depozite combinate -sunt destinate pentru mai multe tipuri de m�rfuri (textile,
�nc�l��minte,
etc.) ;
d) depozite generale - pentru categorii de produse (alimentele);
e) depozite mixte - pentru a putea stoca mai multe categorii de produse.
�n func�ie de orientarea lor, depozitele sunt :

a) depozite orientate spre produc�ie -amplasate astfel �nc�t s� colecteze m�rfurile
de la mai mul�i
produc�tori;
b) depozite orientate spre clien�i - amplasate astfel �nc�t s� alimenteze mai multe
puncte de servire.
. Locul de amplasare al depozitului se alege �n func�ie de:

.
gradul de dezvoltare al re�elei de transport.
.
opera�iile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare,
ambalare)
.
durata timpului de depozitare (de la c�teva zile la c�teva luni)
.
de caracterul cererii (uniform� sau neuniform�)
.
de momentele aprovizion�rii (ritmic sezonier)
.
de particularit�ile geografice
.
de costurile transportului �i depozit�rii.
. Amenajarea depozitului este �n func�ie de:

.
construc�ia sa: suprafa��, �n�l�ime,
.
specificul produselor:condi�ii de temperatur�, umiditate modalit�i de �ntre�inere a
produselor;
.
modul de ambalare: fiecare ambalaj asigur� o anumit� protec�ie, are forme diferite,
necesit� alte
mijloace de manipulare �i alte modalit�i de stocare.
. Opera�iile ce se execut� �n depozite sunt:
�
primirea produselor: desc�rcare, manipulare, recep�ie cantitativ� �i tehnic�,
�
depoziterea: p�strarea �i conservarea,
�
comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesit� frac�ionarea, ambalarea
�i etichetarea
m�rfurilor,
�
expedi�ia: �nc�rcare, transport, gestiunea documentelor utilizate.
8 6
Mure�
Toate aceste opera�iuni se pot desf�ura �n spa�ii distincte sau �n perimetrul

aceleia�i suprafe�e, �n func�ie de:
.
dimensiunile depozitului;
.
m�rimea �i structura asortimentului de m�rfuri;
.
propriet�ile naturale �i tehnice ale produselor;
.
frecven�a de aprovizionare;
.
echipamentele tehnice necesare;
.
sistemul de preluare a ambalajelor goale.
Fluxul m�rfurilor �i ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse dup� anumite

reguli, precum �i sta�ion�rile
dorite sau nedorite ale m�rfurilor �i ambalajelor. Ra�ionalizarea acestui flux
presupune respectarea unor condi�ii:
.
reducerea num�rului de circuite ale fluxurilor de m�rfuri;
.
ordonarea logic� a diferitelor p�r�i componente ale fluxului;
.
evitarea intersect�rii fluxului de m�rfuri �i ambalaje cu cel al clien�ilor.
Depozitarea m�rfurilor: p�strarea m�rfurilor �n afara spa�iilor de v�nzare -cu

scopul de a le pune la
dispozi�ia clientelei, la un moment dat, pentru o v�nzare continu� -presupune
existen�a unui spa�iu de depozitare, a
c�rui m�rime este condi�ionat� de:
.
num�rul �i suprafa�a raioanelor de v�nzare;
.
specificul m�rfurilor �n func�ie de frecven�a �i structura aprovizion�rilor.
. Organizarea interioar� a depozitului trebuie s� respecte o serie de reguli:
a) men�inerea ordinei �i siguran�ei de p�strare a m�rfurilor;
b) identificarea cu u�urin�� a fiec�rui articol;

c) accesul facil la fiecare articol f�r� a deplasa alte produse;
d) preluarea m�rfurilor din depozit dup� principiul �primul intrat, primul ie�it�.
Stocarea �n depozit se face �n func�ie de viteza de circula�ie a produselor

depozitate. Produsele depozitate
pentru un timp scurt sunt stocate �n apropierea culoarului principal de circula�ie,
cele care sunt stocate pentru mult timp
sunt a�ezate �n zonele mai �ndep�rtate.
Culoar
Zona I - se stocheaz� m�rfuri care au
o vitez� mare de circula�ie

Zona II - se stocheaz� m�rfuri care au
o circula�ie lent�
Zona III - se p�streaz� stocurile de
rezerv�
X. PATRIMONIUL UNIT��II COMERCIALE

Argument
Pentru a-�i realiza obiectul de activitate �n vederea ob�inerii de profit, orice

�ntreprindere cu activitate
industrial�, comercial�, de servicii sau de alt� natur�, efectueaz� �n mod curent
tranzac�ii de cump�r�ri �i v�nz�ri de
bunuri �i servicii.
Opera�iile curente de cump�r�ri �i v�nz�ri de bunuri �i servicii dau con�inut

func�iei comerciale a unei firme �i
se efectueaz� pe baza politicilor de cump�r�ri �i v�nz�ri stabilite de managerii
firmei.
In capul societ�ilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea m�rfurilor

la pre� cu am�nuntul num�rul
tranzac�iilor de cump�r�ri �i v�nz�ri este nelimitat �n cursul unei perioade de
gestiune luat� �n considerare, deoarece
m�rfurile sunt acele elemente de stocuri care se achizi�ioneaz� �n vederea
rev�nz�rii f�r� a suferi modific�ri sau cu
modific�ri neesen�iale .
Derularea opera�iunilor de cump�r�ri �i v�nz�ri de m�rfuri se face de regul�

plec�nd de la pre�ul de v�nzare din
care se exclud reducerile comerciale operate, adic� pre�ul definitiv negociat �ntre
v�nz�tor �i cump�r�tor. M�rfurile la
8 7
Mure�
pre� de v�nzare cu am�nuntul presupun o evaluare ini�ial� la pre� de v�nzare ,

ajung�ndu-se la valoarea pre�ului cu
am�nuntul prin aplicarea marjei brute.
Cap.1. Delimit�ri �i structuri contabile privind m�rfurile
Marfurile reprezinta o categorie important� de stocuri, care, �n circuitul lor de

la produc�tori pana la
consumatori, genereaz� un volum foarte mare de opera�ii economico-financiare ce se
efectueaza prin intermediul unui
numar deosebit de mare agen�i economici, cu diferite profiluri de activitate
comercial�. Astfel, se poate considera ca
exista 3 categorii importante de unitati patrimoniale cu profil comercial �i anume:
en gros sau cu ridicata, en detail sau
cu amanuntul �i mixte.
Unitatile comerciale en gros sunt cele care asigur� desfa�urarea acestei forme de
circulatie a m�rfurilor,
efectu�nd operatiuni de cumparare a bunuribor de consum, in canti�i mari �i foarte
mari, de la produc�torii �i
furnizorii interni �i externi, precum �i de vanzare a lor in partizi (loturi) mari
c�tre al�i agen�i economici, de regula cu
profil comercial en detail inclusiv de alimenta�ie publica. V�nzarile se pot
efectua �i c�tre alte unitati patnimoniale,
de asemenea, cu profil comercial gros.
Unit�ile comerciale cu profil en detail realizeaz� aceast� form� de circula�ie a

m�rfurilor efectu�nd
cump�rarea acestor bunuri, de regula, de la unit�ile en gros, dar �i de la
produc�torii �i furnizorii interni, in partizi
(loturi) mici sau re1ativ mici, precum �i v�nzarea lor c�tre popula�ie, inclusiv
prin unit�i de alimenta�ie publica.
M�rfurile se vand in starea in care au fost cumparate sau dupa o prelucrare
prealabila in vedere consumului �n unit�i
operative special amenajate (restaurante, bufete �.a.).
Unit�tile comerciale mixte efectueaza at�t operalii comert en gros, cat �i en

detail.
Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul c� au ca

obiect de activitate principal sau
complementar atat cumpararea, cat �i rev�nzarea marfurilor in scopul ob�inerii unui
profit. Aceste unit�i desf�oara, de
regula activit�i ce se incadreaza in diverse domenii de activitate.
In categoria m�rfurilor, care au o structur� eterogen� se includ at�t bunurile pe

care agentul economic le
cumpar� vederea v�nzarii in starea in care au fost achizi�ionate, c�t �i produsele
finite transferate de unitatile
producatoare �n magazinele proprii de prezentare �i desfacere, precum �i acele
active circulante materiale de natura
materiilor prime, materialelor consumabile, obiectelor de inventar, ambalajebor
�.a. devenite disponibile in cadrul
patrimoniului unit�ii economice �i care vand te�ilor a�a cum au fost cumparate.
In ceea ce prive�te vanzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se

mentioneaza c�, dupa realizarea
acestei opera�ii, se inregistreaz� numai scriptic in debitul contului de marfuri
(371), prin coresponden�� cu creditul
conturilor corespunz�toare naturii lor (301, 302, 303, 381 etc.) �i nu ocazioneaz�
aspecte specifice privind evaluarea �i
pre�urile de �nregistrare �n contabilitate. Totodata este justificat sa se aib� in
vedere, atunci c�nd este cazul, translocarea
diferentelor de pre� aferente �n creditul sau debitul contubui 378 �Diferente de
pret la m�rfuri� dup� cum sunt
favorabibe �i respectiv nefavorabile, prin coresponden�� cu debitul sau creditul
conturilor de diferente corespunz�toare
activelor circulante materiale in cauz� (308, 388).
Aceast� modalitate de solutionare contabila asigura majorarea, pe de o parte, a

cheltuielior �i implicit a costului
de productie numai cu ceea ce se consum� efectiv pentru ob�inerea produselor
finite, iar pe de alta parte a cheltuielilor
privind m�rfurile cu sumele ce privesc vanzarea celorlalte elemente de active
circulante materiale.
Organizarea contabilita�ii marfurilor este influen�at� �ntr-o anumita masura de

pre�ul de �nregistrare ce se
utilizeaza �i care, �n func�ie de categoria �n care se �ncadreaza unitatea
patrimonial� �i implicit de op�iunea sa, poate fi
costul efectiv de achizi�ie, pre�ul prestabilit (standard), pre�u1 cu amanuntul sau
en gros.
Costul efectiv de achizi�ie este recomandat in cazul unita�ilor care

comercializeaza un num�r relativ redus de
8 8
Mure�
sortimente de marfuri, cu o frecventa redusa a intrarilor �i ie�irilor, dar in

cantita�i mari. Caracteristica de baza a acestei
metode consta in evaluarea marfurilor �i implicit a opera�iilor de intr�ri �i
ie�iri la pre�ul efectiv de aprovizionare, care
in condi�iile actuale este fluctuant, fapt ce creaz� anumite dificult�i in leg�tura
cu evaluarea ie�irilor din gestiune.
In situa�ia utilizarii costului de achizi�ie ca pre� de �nregistrare este

justificata crearea �n cadrul contului 371
,,Marfuri� a doua conturi analitice, unul pentru pre�ul de facturare sau de
cump�rare (371.01) �i celalalt pentru
cheltuielile de transport-aprovizionare �i alte consumuri similare (371.02), ambele
cu func�ia contabila de activ, insa
ultimul cu repartizare lunara propor�ionala cu m�rfurile v�ndute, pe baza de
coeficient mediu. Pentru opera�iile de ie�ire
din patrimoniu, �n func�ie de specificul �i interesele agentului economic, se poate
adopta una dintre cele trei metode
(C.M.P., F.I.F.O., L.I.F.O.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea
stocurilor �i produc�iei in curs de
execu�ie.
Pre�ul cu am�nuntul sau cel de v�nzare en gros se utilizeaza numai in cazul

marfurilor, put�nd fi
adoptat de oricare agent economic cu profil comercial, en detail, en gros sau mixt.
De altfel, acest pre� se justifica in
condi�iile unui comert cu articole �i sortimente numeroase �i o frecventa mare a
intrarilor �i ie�inilor, precum �i �n
situatia organiz�rii eviden�ei analitice dupa metoda global-valorica, ceea ce nu
exclude posibilitatea utilizarii lui �i in
cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de m�rfuni.
Pre�ul analizat, datorita modificarilor cu caracter oarecum frecvent ale pre�unilor

de cumparare, adaosurilor
comerciale �i altor cauze, se poate reduce sau majora, dupa caz, pe baza de
inventar, atunci cand este necesar. Aceasta
opera�ie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare �ntrucat nu se afecteaza
vaboarea de intrare in patnimoniu la
costul efectiv de achizitie.
Pre�ul cu am�nuntul sau de vanzare en gros se stabile�te de c�tre agentul economic

pnin luarea in calcul a
unui anumit adaos comercial, posibil de realizat, �nsa atunci cand situatia de pe
pia�a se schimba este normal sa se
majoreze sau diminueze adaosul comercial �i implicit pre�ul de vanzare, pe baza de
inventar de schimbare de pre�uri, cu
inregistrarea corespunzatoare in contabilitate.
Altfel spus, majorarea sau reducerea pretului cu amanuntul sau a celui de vanzare
en gros pana la nivelul
costului de achizi�ie respecta regulile �i principiile contabile, find un drept
exclusiv al agentului economic care poate
lua asemenea decizie atunci cand apreciaz� c� este necesar pentru valorificarea in
conditii avantajoase a marfurilor �i
pentru evitarea unor riscuri.
In legatur� cu pre�ul de vanzare cu amanuntul se impune precizarea ca in cazul

agen�ilor economici neplatitori
de TVA (cu cifra anuala de afaceri sub 1,5 miliarde lei sau care beneficiaza de
prevederi legale exprese) el con�ine, pe
l�nga elementele cunoscute, �i TVA facturata de furnizori �i reprezinta atat pre�ul
de vanzare catre popula�ie, cat �i
pretul de evidenta sau de inregistrare in contul de m�rfuri.
Totodata, se re�ine ca pentru m�rfurile lent �i greu vandabile Ia care se impune

practicarea unor pre�uri de
v�nzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea
anuala, s� se constituie provizioane
pentru depreciere.
In leg�tur� cu acest ultim aspect, precum �i in ceea ce prive�te marfurile cu

perioada de valabilitate expirata,
degradate sau depa�ite calitativ �i totodata neimputabile, se men�ionez� ca,
potrivit reglementarilor in vigoare, consiliul
de administra�ie al agentului economic, f�ra vreo alt� aprobare, are competen�e sa
decid� efectuarea operatiei de
declasare �i casare.
Pre�ul de v�nzare cu amanuntul, exclusiv TVA, sau en gros se reflecta in contul de

marfuri (371) �i este format
din costul efectiv de achizitie (pre�ul facturat de furnizor �i cheltuielile de
transport-aprovizionare) �i adaosul comercial.
In ceea ce prive�te utilizarea pre�ului cu amanuntul sau de vanzare en gros se

mentioneaza ca, in activiatea
practica, in vederea respectarii regulilor generale de evaluare privind intrarea in
patrimoniu la costul efectiv de achizi�ie
8 9
CRFPA
Mure�
�i totodata pentru evitarea interpretarilor de natura fiscala se considera c� este

necesar �i totodata nu contravine
reglementarilor in vigoare sa se deschida doua conturi analitice distincte la
contul sintetic 378 ,,Diferente de pre� la
marfuri� �i anume:
� 378.01 ,,Diferente de pre� la marfuri privind cheltuielile de transport-

aprovizionare�, cu func�ia contabila
de activ �i;
�
378.02 ,,Diferente de pre� la marfuri privind adaosul comercial�, cu functia
contabila de pasiv, conturi
asupra carora se va reveni ulterior.
Pre�ul cu amanuntul sau de vanzare catre popula�ie, exclusiv TVA, se determina prin
ad�ugarea la pre�ul de
cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de
agentul economic ca fiind posibil de
realizat.
La randul sau, pretul cu amanuntul total sau de vanzare catre popula�ie, inclusiv
TVA, se calculeaza prin
adaugarea la pre�ul cu amanuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret
reprezinta pre�ul de inregistrare in
contabilitate a marfurilor de catre agen�ii economici care adopta aceasta varianta
de evaluare.
Cap.2. Metode de organnizare a contabilit�ii m�rfurilor
Metodele de organizare a contzabilit�ii m�rfurilor sunt :
1.
Metoda inventarului permanent:
�
Metoda inventarului permanentla cost de achizi�ie
�
Metoda inventarului permanent la cost standard
�
Metoda inventarului permanent la pret de v�nzare
2.
Metoda inventarului intermitent
Metoda inventarului permanent
Metoda inventarului permanent asigur� cunoa�terea �n orice moment a nivelului

stocurilor , cu ajutorul
conturilor de m�rfuri, realiz�ndu-se �n acest fel un inventar scriptic continuu. In
acest sens �n contul �M�rfuri� se
�nregistreaz� toate opera�iile de intrare �i ie�ire , ceea ce permite stabilirea �i
cunoa�terea �n orice moment a
stocurilor, at�t cantitativ c�t �i valoric.
Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate opera�iunile de intrare-ie�ire s�

fie evaluate la acela�i tip
de pre� indiferent care ar fi acesta.
Plec�nd de la posibilele pre�uri de evaluare, metoda inventarului permanent se

poate prezenta �n mai multe
variante:
a) Inventar permanent la cost de achizi�ie
b) Inventar permanent la cost standard
c) Inventar permanent la pre� de v�nzare
Metoda inventarului permanent la cost de achizi�ie
Se caracterizeaz� prin evaluarea stocurilor �i mi�c�rii m�rfurilor la cost de

achizi�ie care de regul� este
fluctuant pentru acela�i sortiment de marf�. Aceast� fluctua�ie presupune calculul
costului de achizi�ie aferent
m�rfurilor v�ndute dup� anumite procedee �i nume:
-- procedeul costului mediu ponderat
- procedeul epuiz�rii succesive a stocurilor

Pentru reducerile de pre� cu caracter comercial (bonifica�ii, remize, risturne):
9 0
CRFPA
Mure�
Dac� reducerile se acord� la facturarea m�rfii, determin� reducerea pre�ului de

v�nzare la furnizor, respectiv
a costului de achizi�ie la client. In consecin��, furnizorul va reflecta �n
creditul contului 707 �Venituri din v�nzarea
m�rfurilor� pre�ul de v�nzare redus, iar clientul �n debitul contului 371 �M�rfuri�
costul de achizi�ie redus.
Dac� reducerile se acord� ulterior factur�rii, se consider� o cheltuial� de

exploatare la furnizorii care le acord�,
reflect�ndu-se cu ajutorul contului 658 �Alte cheltuieli de exploatare� �i un venit
din exploatare la clientul care le
prime�te, reflect�ndu-le cu ajutorul contului 758 �Alte venituri din exploatare.�
Metoda inventarului permanent la cost standard
Metoda se poate aplica �n condi�iile unei relative stabilit�i a pre�urilor, astfel

�nc�t, �nainte de corectarea cu
diferen�ele, costul standard al m�rfii ie�ite s� aib� o valoare informa�ional�
( fiind foarte apropiat de costul efectiv de
achizi�ie).
a) Principiile metodei
-evaluarea stocurilor, intr�rilor �i ie�irilor de m�rfuri la cost standard
( prestabilit pe baza pre�urilor
perioadei precedente).
Periodic costul standard se actualizeaz� �n func�ie de evolu�ia real� a pre�urilor.
-
calculul �i �nregistrarea diferen�ei �ntre costul standard
�i costul de achizi�ie efectiv at�t pentru stocuri c�t �i pentru intr�ri �i ie�iri
Metoda inventarului permanent la pre� de v�nzare
Principii
Evaluarea stocurilor, intr�rilor �i ie�irilor de m�rfuri se face la pre� de

v�nzare; pre�ul de v�nzare include
costul de achizi�ie �i marja brut�.
Consecin��: deoarece evaluarea m�rfurilor se face la pre� de v�nzare, unitatea are

datoria s� calculeze �i s�
�nregistreze diferen�a dintre pre�ul de v�nzare �i costul de achizi�ie, adic� marja
brut� aferent� m�rfurilor intrate,
ie�ite �i r�mase �n stoc.
Aceast� metod� este agreat� de 80% din �ntreprinderile cu m�nuntul �i de

alimenta�ie public� din Rom�nia
deoarece a fost practicat� �n perioada existen�ei economiei planificate �i
centralizate, c�nd pre�ul de v�nzare se
caracteriza prin unicitate �i caracter fix pentru acela�i sortiment de marf�. De
aceea era posibil� aplicarea ei �n
condi�iile organiz�rii unei contabilit�i analitice global-valorice pe gestiune.
In prezent, opiniem c� metoda prezint� nenum�rate dezavantaje �i �n plus permite
fie �nc�lcarea unor
principii contabile, fie denaturarea situa�iei patrimoniale �i a rezultatului
aferent v�nz�rii.
a) Astfel, pre�ul de v�nzare la care se evalueaz� marfa la intrarea �n patrimoniu

nu mai este de
actualitate la v�nzare ei. Evident, �ntreprinderea poate vinde marfa la pre�ul de
v�nzare al pie�ii. Dar, atunci pre�ul de
v�nzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu pre� de �nregistrare f�r�
valoare informa�ional�. �i �n plus se na�te
�ntrebarea: �De ce mi calculez un pre� dac� la v�nzare practic altul?�
b) Nu este posibil� aplicarea metodei �n condi�iile unei contabilit�i analitice

global-valorice, pe
gestiune. Aceasta deoarece pre�ul de cump�rare al aceleia�i m�rfi se diferen�iaz�
�n func�ie de calea de intrare a ei �i
perioada intr�rii. De�i procentul de marj� se men�ine plec�nd de la pre�uri de
cump�rare diferite, pre�ul de v�nzare va fi
diferit pentru acela�i sortiment de marf�. In acest caz, �n lipsa unei contabilit�i
analitice cantitativ-valorice, cine va
hot�r� ce cantitate se vinde la un pre� �i ce cantitate la alt pre�?
Multe �ntreprinderi reevalueaz� marfa r�mas� �n stoc la pre�ul de v�nzare al

ultimului lor intrat. Astfel se
�ncalc� principiul �costului istoric�, conform c�ruia marfa iese din patrimoniu la
valoarea la care a intrat. �i,
9 1
Mure�
�n plus, marfa nu a fost supus� un ei prelucr�ri suplimentare pentru a-i ad�uga sau
sc�dea din valoare. Se
�ncalc� �i principiul pruden�ei conform c�ruia plusvaloarea nu se �nregistreaz� �n
contabilitate.
c) In situa�ia �n care se descarc� gestiunea pentru m�rfurile v�ndute global-

valoric pe baz� de monetar
din v�nz�ri, este posibil� denaturarea rezultatului �i a situa�iei patrimoniale.
Astfel, dac� marfa s-a v�ndut la
ultimul pre� de v�nzare calculat �i acesta este �i cel mai mare, �n situa�ia
v�nz�rii �ntregii cantit�i existente
�n �ntreprindere, soldul contului �M�rfuri� n-ar fi zero ci creditor. Calcul�nd
marja aferent� v�nz�rii pe baza
unui coeficient aplicat la suma �ncasat� pe baz� de monetar se denatureaz� �i
costul de achizi�ie al m�rfii
v�ndute �i implicit rezultatul din exploatare.
In consecin��, exist� nenum�rate argumente pentru renun�area la aceast� metod�.
Evident, orice alt�
variant� a metodei inventarului permanent reclam� o contabilitate analitic�
cantitativ-valoric� pe sortiment
de marf�, lucru imposibil �n condi�iile inexisten�ei un ei re�ele de calculatoare
�n punctele de v�nzare.
Contabilitatea analitic� a m�rfurilor
In vederea determin�rii costului de achizi�ie al m�rfurilor v�ndute �i a nivelului

stocurilor pe structurile
impuse de obiectivele de gestiune, este necesar� organizarea unei contabilit�i
analitice.
In principiu aceast� contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din
motive legate de men�inerea �i
controlul integrit�ii patrimoniale a fost transferat� �n contabilitatea financiar�.
In consecin��, �n cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitic�

a stocurilor, respectiv a
stocurilor de m�rfuri �i ambalaje, se poate organiza, �n func�ie de specificul
activit�ii, dup� una din metodele:
a) Metoda cantitativ-valoric�, pe sortimente de m�rfuri, care se realizeaz� cu

ajutorul fi�elor de cont
analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marf�.
Cuprind: data, explica�ia, cantit�ile
intrate/ie�ite �i stocul r�mas dup� fiecare opera�iune �i valorile corespunz�toare
(debit, credit, sold) precum �i pre�ul
unitar pentru fiecare mi�care a m�rfii.
Intr�rile se completeaz� pe baza notelor de recep�ie �i constatare de diferen�e,

iar ie�irile, pe baza facturilor.
Valoarea de intrare a m�rfii ie�ite se calculeaz� prin metodele permise de Legea
contabilit�ii (cost mediu ponderat,
FIFO sau LIFO).
Permite practicarea de c�tre agentul economic a metodei inventarului permanent la

cost de achizi�ie. Se
poate aplica cu u�urin�� numai la �ntreprinderile �en gros�
D� posibilitatea realiz�rii unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a
situa�iei m�rfurilor) �i
determin�rii unui rezultat din v�nzarea m�rfurilor corect.
Metoda cantitativ-valoric� permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic
�ntre cantit�ile de marf�
�nregistrate �n fi�ele de magazie �i cele din fi�ele de cont analitice de la
contabilitate.
b) Metoda global-valoric� pe gestiune se realizeaz� cu ajutorul fi�elor de cont

pentru opera�ii diverse
deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea m�rfurilor
intrate (debit) ie�ite (credit) �i a
stocului (sold) care se �nregistreaz� pe baza documentelor centralizatoare:
�Recapitula�ia m�rfurilor �i ambalajelor
primite �n ziua de..-� �i �Centralizatorul v�nz�rilor zilnice�.�
De�i permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor �i

opera�iilor cu m�rfuri �i nume
metoda inventarului intermitent, se practic� �i de c�tre agen�ii economici care
aplic� metoda inventarului permanent
la pre� de v�nzare cu sau f�r� TVA. Respectiv unit�i cu am�nuntul �i de alimenta�ie
public�.
�n aceste condi�ii nu se asigur� redarea unei imagini fidele a situa�iei m�rfurilor

�i determinarea unui rezultat
corect din v�nzarea m�rfurilor.
Metoda inventarului intermitent

Caracterizare
9 2
CRFPA
Mure�
Metoda inventarului intermitent se poate aplica la �ntreprinderile mici �i mijlocii

�i presupune stabilirea
ie�irilor �i �nregistrarea lor �n contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la
finele perioadei.
Valoarea ie�irilor de m�rfuri se determin� conform rela�iei:
Costul de = Valoarea + Valoarea Valoarea

achizi�ie a stocului intr�rilor stocului
m�rfurilor ini�ial final
v�ndute
(Camv) (Si) (I) (Sf)
sau altfel corelate elementele:
Cmv = I + (Si � Sf)

Rela�ia Si � Sf semnific� varia�ia stocurilor.
C�nd Sf < Si, Camv este mai mare dec�t costul de achizi�ie l intr�rilor (Camv = I +
Si � Sf) �i exprim� o
diminuare de stoc.
C�nd Sf > Si, Camv este mai mic dec�t costul de achizi�ie al intr�rilor periodei
(Camv = I + Si � Sf) �i
exprim� o majorare de stoc.
Generaliz�nd rela�ia se poate prezenta :
Camv = I + Varia�ia stocurilor
Cap.3. Contabilitatea sintez� �i analitic� a m�rfurilor la pre� cu am�nuntul
Contabilitatea circulatiei marfurilor atat en gros, cat �i en detail se organizeaza

cu ajutorul a doua conturi
sintetice de gradul I, 371 ,,Marfuri� �i 378 ,,Diferente de pre� la marfuri, care
constituie grupa 37 ,,Marfuri� din cadrul
clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri �i produc�ie in curs de execu�ie�.
Contul 371 ,,M�rfuri� este de activ �i reflecta in debit �i, de asemenea, in

credit, pre�ul de inregistrare aferent
atat marfurilor intrate �i respectiv ie�ite �n �i din gestiune, cat �i al celor
reflectate numai scriptic la intrari �i ie�iri.
Contul analizat se debiteaz� prin creditul conturilor care corespund modalitatilor

de intrare a marfurilor �n
patrimoniu �i anume:
� 401 �Furnizori�, 408 �Furnizori � facturi nesosite� �i 542 �Avansuri de

trezorerie�, pentru achizi�ionari de
la ter�i cu decontare ulterioara �i respectiv din avansuri spre decontare;
� 357 ,,Marfuri aflate la terti� �i 401 ,,Furnizori�, cu valoarea marfurilor aduse
din pastrare sau custodie de la
ter�i �i respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare �i de prelucrare
pentru acestea in cazul utiliz�rii costului
efectiv de achizi�ie ca pre� de inregistrare;
� 301 �Materii prime, 302 ��Materiale consumabile�, 381 ,,Ambalaje� �.a., pentru
v�nzarea unor asemenea
active circulante materiale in starea in care au fost achizi�ionate (ca atare);
� 345 ,,Produse finite�, in cazul transferarii produselor finite ob�inute, din
activitatea de exploatare, in
magazinele proprii de prezentare �i desfacere;
�
607 ,,Cheltuieli privind marfurile� �i 7582 ,,Venituri din dona�ii �i subven�ii
primite�, pentru marfurile
constatate in plus la inventariere �i respectiv primite Cu titlu gratuit;
�
446 ,,Alte impozite, taxe �i varsaminte asimilate�, pentru taxele vamale aferente
marfurilor importate;
� 378 � Diferente de pret la marfuri � �i 4428 ,,TVA neexigibila�, cu adaosul
comercial �i TVA aferent�
pre�ului cu amanuntul corespunzatoare intrarilor in gestiune, in cazul in care
acest pret este cel de inregistrare �.a.
Contul 371 ,,Marfuri� se crediteaza ca urmare a ie�irilor din gestiune, prin
debitul conturilor ce corespund
cailor sau modalitatilor de ie�ire din patrimoniu, dupa cum urmeaza:
9 3
CRFPA
Mure�
� 607 ,,Cheltuieli privind m�rfuriLe�, pentru v�nzari;

� 671 ,,Cheltuieli privind calamitatile �i alte evenimente extraordinare�, cu
lipsurile din calamit�ti;
� 357 ,,Marfuri aflate la ter�i�, in situa�ia trimiterii sau lasarii de m�rfuri in
pastrare sau in consigna�ie la
ter�i;
�
4511 ,,Decontari in cadrul grupului� �i 4521 ,,Decontari privind interesele de
participare�, cu pre�ul de
inregistrare aferent m�rfurilor livrate societatilor din cadrul grupului �i
respectiv altor societa�i legate de
participa�ii;
� 378 ,,Diferen�e de pre� la marfuri� �i 4428 �TVA neexigibila�, cu adaosul
comercial �i TVA aferenta
pre�ului cu amanuntul, ambele corespunz�toare marfurilor ie�ite din gestiune,
atunci cand evidenta este organizata la
acest pret �.a.
Soldul contului 371 ,,Marfuri poate fi debitor, reprezentand pre�ul de inregistrare
(costul efectiv de achizitie
sau pretul prestabilit sau pre�ul de vanzare cu amanuntul sau en gros) aferent
marfurilor existente in patrimoniu la
sf�r�itul perioadei de gestiune.
Soldul contului in cauz�, in func�ie de pre�ul de �nregistrare utilizat, necesita

anumite corect�ri in vederea
stabilirii valorii nete ce se �nscrie in activul bilan�ului contabil, intr-un post
distinct existent in grupa activelor
circulante, a�a cum se prezinta in continuare.
a.
In cazul utilizarii costului efectiv de achizitie:
Pre�ul de inregistrare +
Valoarea neta =
Cheltuielile de transport-aprovizionare
Provizioanele pentru depreciere
unde:
�
cheltuielile de transport-aprovizionare reprezinta soldul debitor al contului
analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Marfuri�;
-provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului
397 �Provizioane pentru deprecierea
m�rfurilor"
credi � provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului
397 ~Provizioane pentru deprecierea
marfurilor�.
b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard):
Pre�ul de �nregistrare +
Valoarea neta =
Diferentele de pre� la marfuri Provizioanele
pentru depreciere
unde:
� diferen�ele de pre� �n plus sau �n minus la marfuri sunt stabilite sub forma
soldului debitor �i respectiv
creditor la contul cu aceea�i denumire �i simbolul 378.
c.
Atunci c�nd se utilizeaza pretul cu amanuntul, sau en gros, inclusiv TVA:
Pre�ul de inregistrare -
Adaosul comercial +
Valoarea neta =
Cheltuielile de transport~aprovizionare
TVA neexigibila -
Provizioane pentru depreciere
9 4
Mure�
unde:
� adaosul comercial reprezinta soldul creditor al contului 378 �Diferente de pre�

la marfuri sau 378.02
,,Diferen�e de pret la marfuri privind adaosul comercia1�, dup� caz;
� cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371
�M�rfuri�, cu pre�ul facturat
de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01
,,Diferente de pre� la m�rfuri privind
cheltuielile de transport-aprovizionare�, dupa caz;
� TVA neexigibila se refera la soldul creditor al contului cu aceea�i denumire �i
simbolul 4428.
In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vanzare en gros sau cu
am�nuntul, ambele f�ra TVA, se re�ine
c�, in compara�ie cu varianta utiliz�rii pre�ului cu am�nuntul sau en gros inclusiv
TVA (lit. b), aceasta taxa nu se ia in
calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete.
In cadrul contului 371 ,,Marfuri� este necesar sa se organizeze eviden�a analitica

global valoric pe unitati de
desfacere en detail �i la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vanzare en gros,
iar pentru acestea din urma se conduce in
plus eviden�a cantitativ-valoric� pe feluri sau articole de marfuri.
Contul 378 �Diferen�e de pre� la m�rfuri� este rectificativ, bifunc�ional, iar

con�inutul lui este influentat de
pre�ul de inregistrare utilizat pentru m�rfuri.
Astfel, atunci cand se adopta pre�ul standard, el se utiiizeaza �n mod similar cu

celelalte conturi de diferente de
pre�.
In cazul in care pre�u1 de inregistrare este cel cu amanuntul sau cel de vanzare en
gros, contul 378
,,Diferente de pre� la marfuri� func�ioneaz� ca un cont de pasiv �i reflecta numai
adaosul comercial, �n credit pentru
marfurile aprovizionate, iar �n debit pentru m�rfurile ie�ite din patrimoniu.
In situatia utilizarii in activitatea practica a celor doua conturi analitice

amintite anterior, contul 378 �Diferen�e
de pre� la marfuri� are con�inut �i corespondente specifice, ceea ce se poate
observa prin prezentarea continutului
fiecaruia din cele doua conturi analitice amintite anterior.
Contul analitic 378.01 ,Diferen�e do pre� 1a m�rfuri privind cheltuielile de

transport-aprovlzlonare� este
de activ, rectincativ �i og1inde�te in debit cheltuielile de transport, incarcare,
descarcare, recep�ie, taxe vamale,
comisioane �.a. pe care le ocazioneaza marfurile ce se achizitioneaza de la ter�i,
in coresponden�a cu creditul conturilor
corespunz�toare modalitatilor de efectuare a lor �i anume: 401 ,,Furnizori�, pentru
cele facturate atat de furnizorii de
marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de
beneficiar), cat �i de unita�ile de profil, 542
,,Avansuri de trezorerie�, cu ceea ce se p1ate�te din avansuri spre decontare,
446 ,,Alte impozite, taxe �i varsaminte
asimilate�, cu taxele vamale aferente m�rfuribor importate �.a.
In creditul contului analizat se reflecta cheltuielile de transport-aprovizionare

aferente marfurilor ie�ite din
patrimoniu, in coresponden�a cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind
marfurile�, pentru vanzari, 6582 ,,Dona�ii �i
subven�ii acordate� �i 671 ,,Cheltuieli privind calamit�ile �i alte evenimente
extraordinare�, respectiv, in cazul
dona�iilor, lipsurilor neimputabile �i pierderilor din calamita�i �.a. Sumele care
se �nscriu in credit se stabibesc pe baza
de coeficient mediu, ce se calculeaza in mod obi�nuit, cu sume cumulate de la
inceputul anului.
Soldul contului analitic prezentat este debitor �i reprezint� cheltuielile de

transport-aprovizionare aferente
m�rfurilor existente in stoc la sf�r�itul perioadei de gestiune.
Contul analitic 378.02 ,,Diferen�e de pre� la m�rfuri privind adaosul comerclal�

este rectificativ, cu functia
contabil� de pasiv, inregistr�nd in credit adaosul comercial aferent m�rfuribor
intrate in patrimoniu, in corespondenta
cu debitul contului 371. ,,M�rfuri�. �n debitul s�u se oglinde~te adaosul comercial
corespunzator marfurilor ie�ite din
patrimoniu, in coresponden�a cu creditul contubui 371 ,,Marfuri�, adaos care se
determina pe baza de coeficient mediu
de repartizare, ce se calculeaz� dupa formula:
9 5
Mure�
Soldul ini�ial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la �nceputul
Coeficient anului, aferent contului 378.02

de =
repartizare Soldul ini�ial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la
�nceputul anului aferent contului 371
a. Datele privind contul de marfuri, de la numitorul frac�iei, nu con�in TVA, fapt

pentru care se impune ca in
prealabil sa se diminueze fiecare element in cauza cu suma aferenta, folosindu-se
cota de 15,966% care se aplica la
pre�ul de vanzare total, inclusiv
TVA.
Acest calcul se poate efectua �i prin diminuarea pre�ului de vanzare total,
inclusiv TVA, cu taxa neexigibila
aferenta, care se determina astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 +
Total rulaj creditor cumulat de la inceputul
anului de la ace1a�i cont.
b. Coeficientul de repartizare care se determina se �nmul�e�te cu valoarea

marfurilor existente in stoc la
sf�r�itu1 lunii de referin�a �i evaluate la pre�ul de vanzare, exclusiv TVA
neexigibila, ob�inandu-se adaosul comercial
aferent acestor marfuri, suma care va constitui soldul creditor, de la sf�r�itul
lunii pentru care se face calculul, al
contului de diferente de pre� la marfuri privind adaosul comercial (378.02).
c. Suma astfel ob�inuta se deduce din soldul creditor al contului 378.02
,,Diferen�e de pre� la m�rfuri privind
adaosul comercial, existent inaintea opera�iei de repartizare, determinandu-se
adaosul comercial aferent marfurilor
vandute, care se inscrie in debitul acestui cont �i credituL contului 371
,,M�rfuri�, cu prilejul descarcarii gestiunii pentru
ie�irile din cursul perioadei, cand se debiteaza in plus conturile: 607
,,CheLtuieli privind marfurile�, pentru costul de
achizi�ie �i 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferent�, ambele elemente
corespunzatoare m�rfurilor ie�ite din gestiune.
Agen�ii economici cu cifra de afaceri de pana la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de
plata TVA, fapt pentru care
TVA aferenta marfurilor aprovizionate de la ter�ii platitori de TVA se include in
costul de achizi�ie al marfurilor, iar cu
prilejul descarcarii gestiunii pentru marfurile ie�ite din patrimoniu nu se mai are
�n vedere aceasta taxa, atat sub aspectul
determin�rii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat �i in ceea
ce prive�te utilizarea contului 4428
,,TVA neexigibila�.
Soldul contului 378.02 ,,Diferente de pre� Ia marfuri privind adaosul comercial�

este creditor �i reprezinta
adaosul comercial aferent marfurilor existente in stoc la sf�r�itul perioadei de
gestiune, care se stabile�te a�a cum s-a
prezentat anteriot.
�n ceea ce prive�te organizarea contabilit�ii marfurilor se re�ine �i faptul ca la

inventarierea anual� se poate.
constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent �i greu vandabile,
stabilindu-se o valoare de utilitate mai
mic� dec�t costul efectiv de achizi�ie. Pentru diferen�a de valoare �n minus se
constituie provizioane, care se
inregistreaza �n creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca
m�rfurilor�, in coresponden�a cu debitul
contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea
activelor circulante~.
Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea marfurilor se debiteaz� in exercitiile
care urmeaza celui in care s-a
creditat,�n masura ie�irii din patrimoniu a marfurilor pentru care s-au constituit
provizioanele sau in cazul in care
deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decat cea preconizat�, credit�ndu-se
contul 7814 ~Venituri din
provizioane pentru deprecierea actvit�ilor circulante~.Soldul contului analizat
poate fi creditor atunci c�nd unitatea are
in stoc marfuri depreciate pentru care a constituit provizioane.
Cap.4. Documente specifice contabilit�ii m�rfurilor la pre� cu am�nuntul
9 6
CRFPA
Mure�
CHITAN��
Formular cu regim special de tip�rire, �nseriere �i numerotare.
Tip�rit
�n carnete cu c�te 100 de file.
1.
Serve�te ca:
-document justificativ pentru depunerea unei sume �n numerar la casierie;
-document justificativ de �nregistrare �n Registrul-jurnal de �ncas�ri �i pl�i �i
�n contabilitate.
2. Se �ntocme�te �n dou� exemplare, pentru fiecare sum� �ncasat, de c�tre
contribuabilul sau casierul numit �i se
semneaz� de acesta pentru primirea sumei.
3. Circul� la depun�tor (exemplarul 1). Exemplarul 2 r�m�ne �n carnet, fiind
folosit ca document de verificare a
opera�iunilor efectuate �n Registrul-jurnal de �ncas�ri �i pl�i.
4. Se arhiveaz�, dup� utilizarea complet� a carnetului (exemplarul 2.)
FACTURA
SI FACTURA FISCALA
Formular cu regim special de tip�rire, �nseriere �i numerotare.
Tip�rit �n blocuri cu c�te 150 de file, formate din 50 de seturi cu c�te 3 file �n
culori diferite: albastru
-exemplarul 1, ro�u-exemplarul 2, verde �exemplarul 3.
1. Serve�te ca:
-document de baz� c�ruia se �ntocme�te documentul de decontare a produselor �i
m�rfurilor livrate, a
lucr�rilor executate sau a serviciilor prestate;
-document de �nso�ire a m�rfii pe timpul transportului;
-document de �nc�rcare �n gestiunea primitorului;
-document justificativ de �nregistrare �n contabilitatea furnizorului �i a

cump�r�torului.
2.Se �ntocme�te, manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, �n 3 exemplare, la

livrarea produselor �i a m�rfurilor la
executarea lucr�rilor �i la prestarea serviciilor, pe baza dispozi�iei de livrare,
a avizului de �nso�ire a m�rfii sau a altor
documente care atest� executarea lucr�rilor �i prestarea serviciilor �i se semneaz�
de emitent.
Atunci c�nd factura nu se poate �ntocmi �n momentul livr�rii din cauza unor
condi�ii obiective �i cu totul
excep�ionale, produsele �i m�rfurile livrate sunt �nso�ite pe timpul transportului
de avizul de �nso�ire a m�rfii. In vederea
corel�rii documentelor de livrare, num�rul �i data avizului de �nso�ire a m�rfii se
�nscriu �n formularul de factur�.
3.
Circul�:
-exemplarul 1 la cump�r�tor;
-exemplarul 2 la desfacere;
-exemplarul 3 pentru �nregistrarea �n contabilitate
MONETAR
Formular cu regim special de tip�rire �i numerotare.

Formularul este tip�rit �n carnete cu c�te 100 file.
1.
Serve�te ca:
-document justificativ pentru eviden�ierea la sf�r�itul zilei a numerarului
existent �n casieri,
corespunz�tor m�rfurilor comercializate;
-document justificativ de �nregistrare �n contabilitate;
9 7
CRFPA
Mure�
-document justificativ pe baza c�ruia se pred� contribuabilului numerarul �ncasat

prin cas� de c�tre
casier, respectiv de c�tre v�nz�tor.
Monetarul se utilizeaz� numai �n cazul v�nz�rii m�rfurilor cu am�nuntul.
Potrivit reglement�rilor �n vigoare, �n condi�iile utiliz�rii aparatelor de marcat

electronice fiscale, suma �nscris� �n
monetar trebuie s� corespund� cu suma din registrul de cas� emis de aceste aparate,
inclusiv cu suma �nregistrat� de
m�n� �n registrul de cas�, �n cazul defect�rii aparatelor de marcat electronice
fiscale.
Valoarea �nscris� �n monetar trebuie s� corespund� cu valoarea �nscris� �n raportul

de gestiune.
2. Se �ntocme�te �n dou� exemplare de c�tre casier sau de c�tre

persoana �mputernicit�, la sf�r�itul zile, prin inventarierea numerarului pe
categorii de bancnote �i de monede.
4. Circul�:
-exemplarul 1 pentru �nregistrarea �n Registrul-jurnal de �ncas�ri �i pl�i;
-exemplarul 2 r�m�ne �n carnet.
NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE
Format A4, X4 tip�rite pe ambele fe�e, �n blocuri de 150 file
1.
Serve�te ca:
-document pentru recep�ia bunurilor aprovizionate;
-document justificativ pentru �nc�rcarea �n gestiune
-act de prob� �n litigiile cu c�r�u�ii �i furnizorii, pentru diferen�ele constatate
la recep�ie;
-document justificativ de �nregistrare �n contabilitate;
Se folose�te ca document distinct de recep�ie �n cazul;
a) bunurilor materiale cuprinse �ntr-o factur� sau aviz de �nso�ire a m�rfii, care
fac parte din
gestiuni diferite;
b) bunurile materiale primite spre prelucrare �n custodie sau �n p�strare;
c) bunuri materiale procurate de la persoane fizice ;
d) bunurilor materiale care sosesc ne�nso�ite de documente de livrare;
e) bunuri materiale care prezint� diferen�e la recep�ie;
f) m�rfurilor intrate �n gestiune la care eviden�a se �ine la pre� de v�nzare cu

am�nuntul sau
en gros;
In cazurile men�ionate mai sus, precum �i pentru materialele nestocate a c�ror
valoare se �nregistreaz� direct pe
cheltuieli, recep�ia �i �nc�rcarea �n gestiune se fac pe baza documentului de
livrare care �nso�e�te transportul (factura,
avizul de �nso�ire a m�rfii etc.).
2. Se �ntocme�te �n 2 exemplare, potrivit prevederilor legale, la locul de

depozitare sau �n unitatea cu
am�nuntul, dup� caz, pe m�sura efectu�rii recep�iei. In situa�ia �n care la
recep�ie se constat� diferen�e. Nota de recep�ie
�i constatare de diferen�e se �ntocme�te �n 3 exemplare de c�tre comisia de
recep�ie legal constituit�.
In cazul c�nd bunurile materiale sosesc �n tran�� se �ntocme�te c�te un formular
pentru fiecare tran��, care se
anexeaz� apoi la factur� sau la avizul de �nso�ire a m�rfii.
Datele de pe verso formularului nu se completeaz� dec�t Atunci c�nd se constat�
diferen�e la recep�ie
DISPOZITIE DE LIVRARE
Format A5 tip�rit pe ambele fe�e, �n blocuri a 100 file.
9 8
CRFPA
Mure�
1.
serve�te :
-document pentru eliberarea din magazie a produselor, m�rfurilor sau a altor valori
materiale
destinate v�nz�rii;
-document justificativ de sc�dere din gestiunea magaziei pred�toare;
-document de baz� pentru �ntocmirea avizului de �nso�ire a m�rfii sau a facturii,
dup� caz.
2. Se �ntocme�te �n 2 exemplare de c�tre serviciul desfacere.

3.
Circul�:
-la magazie, pentru eliberarea produselor, m�rfurilor sau a altor valori materiale
�i pentru
�nregistrarea �n eviden�a magaziei, semn�ndu-se de c�tre gestionarul pred�tor
pentru cantit�ile
livrate (ambele exemplare;
-
la compartimentul desfacere, pentru �nregistrarea cantit�ilor livrate �n eviden�ele
acestuia �i pentru
�ntocmirea avizului de �nso�ire a m�rfii sau facturii, dup� caz (exemplarul 2).
5.
Se arhiveaz�:
-la magazie (exemplarul 1);
-la compartimentul desfacere (exemplarul 2)
JURNAL PENTRU CUMPARARI
Format X4, tip�rit pe ambele fe�e �n carnete a 50 �i 100 file.
1.
Serve�te ca:
-jurnal auxiliar pentru �nregistrarea cump�r�rilor de valori materiale sau a
prest�rilor de servicii;
-document de stabilire lunar� a taxei pe valoarea ad�ugat� deductibil�;
-document de control al unor opera�ii �nregistrate �n contabilitate.
2.
Se �n tocme�te �ntr-un singur exemplar, av�nd paginile numerotate, �n care se
�nregistreaz� zilnic, f�r�
�ters�turi �i spa�ii libere, elementele necesare pentru determinarea corect� a
taxei pe valoarea
ad�ugat� deductibil�.
Se �ntocme�te un jurnal separat pentru cump�r�ri de bunuri �i servicii pentru
nevoile firmei �i, separat, pentru
cump�r�ri de bunuri (m�rfuri) care se v�nd ca atare.
Acest jurnal se completeaz� la compartimentul financiar-contabil pe baza
documentelor tipizate privind
cump�r�rile de valori materiale sau de prest�ri servicii.
3.
Circul�:
-
la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor �nscrise �n conturi
�i a respect�rii
dispozi�iilor legale referitoare la taxa pe valoare ad�ugat�. Se arhiveaz� la
compartimentul
financiar-contabil.
JURNAL PENTRU V�NZARI
Format X4, tip�rit pe ambele fe�e, �n carnete a 100 file.
l. Serve�te ca:
-jurnal auxiliar pentru �nregistrarea v�nz�rilor de valori materiale sau a
prest�rilor de servicii:
-document de stabilire lunar� a taxei pe valoare ad�ugat� colectat�;
-document de control al unor opera�ii �nregistrate �n contabilitate.
9 9
Mure�
3. Se �ntocme�te �ntr-un singur exemplar av�nd paginile numerotate, �n care se

�nregistreaz� zilnic sau lunar,
dup� caz f�r� �ters�turi �i spa�ii libere, elementele necesare pentru determinarea
corect� a TVA colectat�
datorat�.
Acest jurnal se completeaz� la compartimentul financiar-contabil pe baza

documentelor tipizate comune �i
specifice (facturi sau documente �nlocuitoare) privind v�nz�rile de valori,

materiale sau prest�ri de servicii, precum �i
pe baza Borderoului de v�nzare (�ncasare) din ziua de��
4. Circul�;
- la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor �nscrise �n
conturi �i a respect�rii
dispozi�iilor legale referitoare la taxa pe valoarea ad�ugat�.
5. Se arhiveaz� la compartimentul financiar-contabil.

XI. ANALIZA OFERTEI DE M�RFURI ALIMENTARE
Locul �i rolul Merceologiei produselor alimentare �n economia modern�
Specificul, obiectul �i importan�a Merceologiei produselor alimentare
Merceologia, ca �tiin�� a m�rfurilor studiaz� aspectele economice, tehnice, sociale

�i ecologice pe care le
implic� producerea, comercializarea �i utilizarea m�rfurilor. Cercetarea produselor
este sistemic� adic� permite
cunoa�etrea tuturor condi�iilor �i a factorilor ce �in de concep�ia, realizarea,
comercializarea �i utilizarea m�rfurilor �n
acord cu interesele consumatorilor �i cele ale mediului ambiant.
Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, av�nd

propriile sale no�iuni, principii,
tehnici, metode �i mijloace orientate �n mod unitar spre cercetarea complex� a
m�rfurilor.
Merceologia este preocupat� de calitate ca element esen�ial al progresului

economico-social m�rfurilor, �n
str�ns� leg�tur� cu nevoile oamenilor �i �n toat� complexitatea sa de la concept
p�n� la concretizare practic�.
Merceologia produselor alimentare �ntrege�te grupul disciplinelor merceologice

propriu-zise c�t �i a celor
conexe contribuind la studiul complex �i complet al tuturor tipurilor de m�rfuri
existente pe pia�� Bazele
merceologiei, Expertize merceologice, Informatic� merceologic�, Standardizare,
Estetica m�rfurilor, Managementul
calit�ii.
Merceologia produselor alimentare este o disciplin� tehnico-economic� aflat� �n

conexiune cu numeroase alte
domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina
(morfologie, fiziologie, microbiologie,
parazitologie, igiena alimentar�), economie, drept. La r�ndul s�u Merceologia
produselor alimentare este o surs� de
preluare a unor elemente de c�tre alte �tiin�e ceeace �i confer� un caracter multi
�i interdisciplinar.
Merceologia produselor alimentare studiaz� propriet�ile organoleptice, fizice,

chimice �i biologice a
produselor alimentare prin intermediul c�rora aceste tipuri de produse au valoare
de �ntrebuin�are �i
�ndeplinesc func�ii specifice, bine determinate.
Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate �n urma unui proces de
produc�ie. Un produs este
considerat alimentar dac� �ndepline�te 3 condi�ii:
- con�ine substan�e nutritive (trofine);

- satisface func�ia fiziologic� a alimenta�iei (inclusive apetitul);
- este acceptat ca aliment �ntr-o comunitate uman�.
Sub denumirea de � produs alimentar� sunt incluse �i b�uturile, inclusiv apa,
introduse inten�ionat �n produsele
alimentare �n cursul prepar�rii, fabric�rii sau altor tratamente. Termenul nu
cuprinde hrana pentru animale, animalele vii
(cu excep�ia celor care sunt preparate �n vederea consumului uman, plantele �nainte
de recoltare, tutunul �i produsele din
tutun, reziduuri �i contaminan�i).
Produsul alimentar devine marf� alimentar� �n momentul intr�rii �n circuitul

comercial prin intermediul c�ruia
este procurat de c�tre consumatori.
Produsele alimentare prezint� o importan�� vital� deoarece constituie hrana zilnic�

a oamenilor furniz�nd
necesarul de energie �i substan�e nutritive. Produsele alimentare prin insu�irile
pe care le au pot men�ine, �mbun�t�i
sau afecta starea de s�n�tate a oamenilor.
Merceologia produselor alimentare studiaz� factorii care influen�eaz� calitatea

produselor alimentare pe �ntreg
circuitul logistic pe parcursul c�ruia m�rfurile alimentare �i pot modifica
�nsu�irile calitative.
Circuitul logistic al m�rfurilor alimentare este format din urm�toarele etape:
- etapa concep�iei (generarea ideilor de produse noi, re�ete de fabrica�ie, etc);

- etapa fabrica�iei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct
productiv);
-etapa transportului (tipuri de transport, metode �i materiale de ambalare,
mijloace de transport, condi�iile de
mediu pe durata transportului);
1 0 0
Mure�
-etapa depozit�rii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condi�ionarea

produselor alimentare,
manipularea loturilor de m�rfuri, parametrii de microclimat �n decursul
depozit�rii);
- etapa comercializ�rii (spa�ii de comercializare, condi�ii de prezentare �

desfacere);
-etapa consumului (stabilirea gradului �n care produsele alimentare corespund
cerin�elor consumatorilor, moduri
de preparare culinar�, interferen�e �n consum cu alte tipuri de produse
alimentare);
- etapa post consum (efecte post consum - satisfac�ie, efecte asupra s�n�t�ii).
Studiul acestei discipline are rolul de a conferi speciali�tilor din comer�
cuno�tiin�ele �i abilit�ile necesare
aprecierii calit�ii m�rfurilor alimentare �i implicit a raportului calitate � pre�.
Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a �ntocmi standarde pentru

industria alimentar�, de a stipula
corect cerin�e de calitate �n procesul de tranzac�ionare a loturilor de m�rfuri sau
de a realiza un sistem de management �i
marketing eficient �n acest domeniu.
Privit� din alt punct de vedere importan�a disciplinei const� �n contribu�ia la

cre�terea competen�ei individuale a
fiec�rei persoane �n luarea deciziei de cump�rare care s� corespund� cel mai bine
intereselor curente �i de perspectiv�,
�n determinarea corect� a calit�ii produselor alimentare pe care le consum� precum
�i a influen�ei acestora asupra st�rii
personale de s�n�tate.
Clasificarea m�rfurilor alimentare
Clasificarea m�rfurilor alimentare este �n mod obiectiv necesar� datorit�

diversific�rii, cre�terii complexit�ii �i
introducerii reglement�rilor na�ionale �i interna�ionale �n domeniul alimenta�iei.
Clasificarea m�rfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea,

ordonarea) m�rfurilor alimentare �ntrun
mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinz�tor) �i �n acela�i timp flexibil.
Clasificarea merceologic� clasic� a m�rfurilor alimentare se realizeaz� �n func�ie

de mai multe criterii:
1- �n func�ie de originea produselor:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez� (chimic�, biotehnologic�).
2 - �n func�ie de gradul de prelucrare tehnologic�:
- materii prime
- semipreparate
- produse finite
3 - �n func�ie de modul de ambalare:
- produse prezentate vrac
- produse prezentate semivrac
- produse preambalate
- produse ambalate
4 - dup� func�ia nutri�ional� de baz�
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice �i lipidice)
- produse echilibrate energo � proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutri�ionale.
Clasificarea merceologic� �tiin�ific� grupeaz� produsele alimentare �n 10
categorii:
1. Cereale, leguminoase �i produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe �i produse prelucrate
3. Carne �i preparate din carne
4. Lapte �i produse din lapte
5. Ou� �i produse din ou�
6. Pe�te, produse acvatice �i pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Gr�simi alimentare
9. B�uturi alcoolice �i nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente �i concentrate alimentare.
2. Compozi�ia chimic� a produselor alimentare
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Studiul compozi�iei chimice a produselor alimentare implic� sistematizarea �i

cunoa�terea detaliat� a
substan�elor componente.
1 0 1
Mure�
Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit �n func�ie de

abordare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap� �i substan��
uscat� (SU). Substan�a uscat�
la r�ndul ei compus� din substan�e minerale sau anorganice (macro �i microelemente)
�i substan�e organice (proteine,
glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmen�i).
Componentele unui produs alimentar �n func�ie de provenien�a lor sunt de 3 tipuri:
-substan�e native sau originare � provin din materiile prime utilizate la ob�inerea
produselor;
-substan�e ad�ugate �n mod voluntar �n scop tehnologic, nutri�ional sau comercial

(aditivii alimentari);
-substan�e ajunse �n mod accidental �n produsele alimentare afect�ndu-le calitatea

�i inocuitatea (aptitudinea
unui produs de a nu fi periculos pentru organism) � pesticide, fungicide,
insecticide, metale grele, substan�e radioactive,
particole de praf, substan�e puse �n libertate �n urma contactului cu ambalaje
necorespunz�toare, frac�iuni
medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint� cantit�ile maxim admise
pentru aceste substan�e.
Con�inutul �ntr-o substan�� component� se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substan��/100 g produs);

- procentual (%);
-sub form� de p�r�i pe million (ppm � echivalentul a 0,1 mg substan��/100 g
produs).Pentru unele substan�e se
folosesc unit�i de m�sur� speciale: UI (vitamine), unit�i de activitate enzimatic�
(enzime).
Dup� caracterul lor substan�ele unui produs alimentar sunt:
-substan�e nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
-substan�e antinutritive �i toxice (gosipolul � inhibitor al tripsinei, acidul

oxalic � blocheaz� absorb�ia
calciului, solanina � glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina � prin

hidroliz� pune �n libertate acid
cianhidric, substan�e iritante, etc.).
Rolul compozi�iei chimice �n stabilirea calit�ii produselor alimentare
Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap� variaz�

foarte mult de la 0,1% ap�
(zah�r, gr�simi, sare) p�n� la 98% ap� (apa mineral�, ceaiuri). Alte valori ale
procentului de ap�: 2-5 % (produse
deshidratate artificial), 10-15% (semin�e oleaginoase, boabe cereale, leguminoase),
25-45% (produse panifica�ie), 5575%
(carne �i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
�n produsele alimentare apa se g�se�te sub form� de ap� liber� �i ap� legat�
fizico-chimic de grup�rile hidrofile
ale diverselor substan�e.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin ad�ugare �n timpul procesului
tehnologic (se impun cerin�e de
potabilitate, lipsa substan�elor toxice, a germenilor patogeni �i aimpurit�ilor) �i
prin absorb�ia umidit�ii atmosferice.
Con�inutul �n ap� influen�eaz� direct stabilitatea produselor (�mpreun� cu

temperatura ridicat� favorizeaz�
procesele enzimatice �i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice
alter�rii). Produsele cu un con�inut ridicat �n
ap� pot fi men�inute perioade mai �ndelungate f�r� modificarea propriet�ilor numai
prin aplicarea metodelor
conservare.
Con�inutul �n ap� influen�eaz� calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv�,

gust, fr�gezime, suculen��,
consisten��, confirm� starea de prospe�ime, determin� un anumit aspect estetic).
Con�inutul �n ap� determin� o anumit� percep�ie �i o reac�ie de preferen�ialitate

din partea consumatorilor.
Con�inutul �n ap� este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare

corectarea umidit�ii la valorile
optime este posibil� �i necesar� (cereale, br�nzeturi, preparate carne, etc.).
Substan�ele minerale (anorganice)
Substan�ele minerale (SM) se g�sesc �n propor�ii variabile �i �n mod frecvent sub

form� de s�ruri ale acizilor
minerali sau organici �n toate �esuturile vegetale �i animale, transmi��ndu-se prin
intermediul lor produselor care se vor
ob�ine din acestea.
�n organism, SM reprezint� cca 6% din greutatea corporal� �ns� �ndeplinesc

importante roluri metabolice:
-rol plastic (intr� �n componen�a structurilor organismului -Ca, Mg, P sunt

componentele principale ale
�esutului osos);
- asigur� men�inerea echilibrului acido-bazic;

- asigur� presiunea osmotic� intra �i extracelular�;
- asigur� excitabilitatea neuromuscular�;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de m�rime �i disponibilitate diferit� pentru
elementele minerale. Aportul sc�zut
prin hran� combinat cu eliminarea continu� determin� frecvent instalarea st�rilor
de caren�� (lips� sau insuficien��)
�nso�ite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se
realizeaz� mai greu, st�rile respective
fiind relativ rare.
Dup� propor�ia �n care se g�sesc �n organism SM sunt clasificate �n macroelemente
(peste 100 ppm) -Ca, Mg,
Na, P, K, Cl, S) �i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al,
Cu, Co, etc.
1 0 2
Mure�
Con�inutul �n SM se determin� prin metoda calcin�rii (arderea probei la cca 550 C,

timp de 8-10 ore). Reziduul
uscat care rezult� �n urma arderii reprezint� cenu�a total� ce exprim� con�inutul
total �n SM; ea include at�t SM native
(proprii), SM ad�ugate c�t �i cele de impurificare. Frac�iunea care se ob�ine dup�
solubilizarea cenu�ei totale �n HCl
10% reflect� gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale
exogene (p�m�nt, nisip, pietri�, etc.).
Calciul �i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate

printr-o solidaritate
metabolic� at�t �n regnul vegetal c�t �i animal.
Calciul se g�se�te �n cantit�ile cele mai mari (1,5 �2% din greutatea corporal� din
care 99% se afl� �n
�esutul osos). Asimilarea normal� a Ca depinde �i de raportul Ca:P existent �n
hran� (1:1,5). Fixarea Ca este
dependent� de prezen�a vitaminei D �i influen�at� negativ de anumite substan�e
( acid oxalic, fitic, malic) care
formeaz� compu�i insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca �n
s�nge se nume�te calcemie �i este
reglat prin mecanism neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate caren�ei sau excesului.
Caren�a �n Ca are manifest�ri legate de func�iile lui: osteopatii chimiodistrofice

caracterizate prin tulbur�ri de
osteogenez�, lipsa de mineralizare �i deformarea oaselor, rarefierea structurii �i
cre�terea friabilit�ii �esuturilor
(osteoporoz� la adul�i, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz�),
hipocalcemie spasmofilic� (contrac�ii musculare
neregulate, involuntare � tetanii �i mioclonii), pareze, cre�tere �i dezvoltare
�nt�rziat�, tulbur�ri de fertilitate, deficien�e
ale procesului de coagulare a s�ngelui, hipoactivitate enzimatic�, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar �nt�lnit �i determin� depuneri anormale (ectopice)
�n �esuturi (�ciocurile� osoase,
calculi cu diverse localiz�ri, etc).
Alimentele bogate �n Ca sunt laptele �i produsele lactate, semini�ele de

leguminoase, p�trunjelul, spanacul, varza,
guliile, etc.).
Fosforul reprezint� cca 1% din greutatea corporal� fiind localizat �n propor�ie de

80% �n oase �i din�i.
Fosforul �ndepline�te numeroase func�ii organice:
-element macrostructural al �esutului osos iar sub form� de fosfolipide contribuie

la formarea structurilor
celulare;
-men�inerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfa�ilor este unul din

principalele sisteme tampon celulare �i
umorale);
-sinteza acumulatorilor energetici celulari (compu�i macroergici) � sistemul AMP,

ADP �i ATP (adenozin
mono, di �i trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)

- implicare direct� sau indirect� �n metabolismele glucidic, lipidic �i proteic.
Alimente bogate �n fosfor sunt pe�tele, ou�le, ficatul, laptele, t�r�ele de
cereale.
Magneziul se g�se�te �n toate �esuturile precum �i �n lichidul extracelular �i
reprezint� cca 0,5% din greutatea
corporal�.
Magneziul activeaz� sistemele care asigur� rezisten�a natural� a organismelor la

ac�iunea agen�ilor patogeni,
stimuleaz� biosinteza proteinelor, inhib� procesele de carcinogenez�, �mpiedic�
scleroza �esutului conjunctiv la v�rste
�naintate, este cofactor al activ�rii multor enzime, intervine �n metabolismul
lipidic (stimularea lipazelor), proteinic
(stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului �n transmisia
neuromuscular�.
Alimente cele mai bogate �n Mg sunt fructele �i legumele verzi, leguminoasele,

carnea �i ficatul.
Sodiul, potasiul �i clorul sunt elemente implicate �n men�inerea echilibrului

acidobazic �i a presiunii osmotice.
Na �i Cl sunt prezente �n lichidele extracelulare iar K �n special �n lichidele

intracelulare. Ac�iunea lor combinat�
determin� reglarea apei �n organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buc�t�rie, produse alimentare de

origine marin�, legume,
fructe, cereale.
Fierul se prezint� �n organism sub form� de combina�ii �n hemoglobin� (hematii),

transferin� �i siderofilin�
(plasm�), feritin� �i hemosiderin� (ficat, splin�, m�duv� osoas�), mioglobin�
(�esut muscular), enzime ( catalaz�,
peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice �n transportul �i

conservarea oxigenului. Particip� de
asemenea la metabolismul cellular datorit� numeroaselor sisteme de oxidoreducere.
Deficitul �n Fe determin� apari�ia anemiei feriprive (anemia microcitar�

hipocrom�).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, m�duva osoas�, spanacul �i
urzicile.
Cuprul reprezint� 0,02% din masa corporal�, la nou-n�scu�i cantitatea fiind de 2-3
ori mai mare. Distribu�ia Cueste variabil�, cantit�ile cele mai mari fiind cele din
ficat. �n s�nge Cu se afl� sub form� de complexe cuproproteice
(eritrocuprein�, ceruloplasmin�, Cu legat de albumine �i aminoacizi).
Func�iile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esen�ial �n
hematopoiez� (sinteza hematiilor), �n
men�inerea integrit�ii pere�ilor vasculari, �n formarea structurii osoase, �n
procesul de mielinizare a forma�iunilor
nervoase, �n cre�tere, �n fertilitate, �n pigmentarea p�rului (caren�a �n Cu
determin� apari�ia zonelor de p�r decolorate),
�n imunogenez�, etc.
Iodul a fost apreciat de nutri�ioni�ti �ntr-o prim� faz� doar datorit� rolului s�u
�n prevenirea tiroiditei (gu�a
endemic�). Ulterior s-a pus �n eviven�� rolul �n cre�terea �i dezvoltarea fizic� �i
psihic� normal� (o consecin�� a caren�ei
�n iod �n perioada de cre�tere este cretinismul gu�ogen) �i �n fertilitate.
Iodul este concentrat aproape �n exclusivitate �n glanda tiroid� intr�nd �n

structura hormonilor tiroidieni (tiroxina
�i triiodotironina).
1 0 3
Mure�
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin� (pe�te, scoici,
alge). �n mod usual se asigur�
necesarul de iod prin utilizarea �n consum a s�rii de buc�t�rie iodat�.
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 �i se

g�se�te sub aceast� form� �n ficat.
Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni �n hematopoiez�. A fost
semnalat� �i participarea cobalaminei
�n procesele de sintez� proteic�.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ t�rziu c�nd a fost descris�
implicarea Mn �n cre�tere,
reproduc�ie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic �i lipidic �i activarea
sistemelor enzimatice
(glicoziltransferaz�, arginaz�, dezoxiribonucleaze, fosfataze).
Cel mai bogat organ este ficatul de�i rolul de stocare �i revine scheletului.
Concentra�ia de Mn din p�r este
apreciat� ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui
microelement �n organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut �n nutri�ie datorit� interrela�iilor sale

cu sulful �i cuprul.
Rolul Mo �n organism se exercit� �n special prin intermediul enzimelor a c�ror

constituient este -sulfitoxidaza �i
xantinoxidaza.
Substan�ele azotate
Produsele alimentare con�in mai multe tipuri de substan�e cu azot care �mpreun�
formeaz� �proteina
brut�. Aceste substan�e sunt de natur� organic� �i anorganic�. Con�inutul total �n
aceste substan�e se poate
determina doar indirect prin dozarea cantit�ii de azot existent� � metoda Kjeldahl.
Substan�ele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone �i

proteide (denumite �n mod
uzual proteine).
Substan�ele azotate anorganice sunt nitri�ii, nitra�ii �i amoniacul.
Orice protein�, indiferent de tipul ei con�ine �n medie 16% azot. Admi��nd acest
procent se poate determina
con�inutul �n substan�e proteice ca produs �ntre cantitatea de azot determinat�
experimental �i factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lan�uri de aminoacizi (holoproteide) sau din
lan�uri de aminoacizi la care este
ata�at� o grupare de alt� natur�, denumit� prostetic� (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate �n mai multe categorii :

- albumine (lactalbumina � lapte, ovoalbumina � ou�, leucozina � gr�u, legumelina �
maz�re);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina ��esut muscular, faseolina �
boabe leguminoase);
- gluteline (gluteina � gr�u, glutenina � secar�, orizeina � orez);
- prolamine (gliadina � gr�u, zeina �porumb, hordelina � orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronun�at caracter bazic; intr� �n componen�a ADN-
ului cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de urm�toarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone �i protamine. Se g�sesc
�n carne, pe�te, drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - g�lbenu� de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina � �esut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezint� constituien�ii de baz� a proteinelor �i stadiul final
de degradare. AA sunt substan�e
organice cu caracter amfoter conferit de existen�a �n aceea�i molecul� a grup�rilor
amino �i carboxil. Unii AA con�in �i
sulf (cistin�, cistein�, metionina). AA se unesc �ntre ei �i formeaz� lan�uri
peptidice denumite peptidice (mono, di, tri,
polipeptide).
�n func�ie de capacitatea de sintez� de c�tre organism, AA se clasific� �n

esen�iali, semiesen�iali �i neesen�iali.
AA esen�iali nu pot fi sintetiza�i de c�tre organism sau sinteza lor este

insuficient� comparativ cu cerin�ele
manifestate. Aportul de AA esen�iali se realizeaz� exclusiv prin hran�, alimentele
con�in�nd proteine formate din AA
esen�iali sunt considerate ca av�nd valoare biologic� mare. Pentru mamifere sunt
considera�i esen�iali urm�torii AA:
arginin�, fenilalanin�, histidin�, leucin�, izoleucin�, lisin�, metionon�,
treonin�, triptofan, valin�.
AA semiesen�iali pot fi sintetiza�i �n organism numai dac� exist� cantit�i

suficiente din AA esen�ial
precursor (cistina este sintetizat� din metionin�, tirozina este sintetizat� pe
baz� de fenilalanin�).
AA neesen�iali sunt sintetiza�i �n cantit�i suficiente de c�tre organism deci nu
exist� o dependen�� direct� de
aportul prin hran� (acid glutamic, acid aspartic, alanin�, prolin�, serin�,
glicin�, etc.).
Proteinele de�in importante roluri �n organism:
- rol plastic (intr� �n componen�a tuturor �esuturilor �i organelor);

- rol biologic activ (intr� �n structura enzimelor �i vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g protein� se degaj� cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se g�sesc �n propor�ii variabile �n alimente :
- lipsesc �n majoritatea b�uturilor, cu excep�ia vinului, berii �i a b�uturilor
energizante ;
- propor�ii foarte mici (1 - 5%) �n legume, fructe, tuberculi, r�d�cini;
- propor�ii reduse (8 -15%) �n boabele de cereale �i produsele derivate ;
- propor�ii medii (20 - 30%) �n semin�ele de leguminoase ;
1 0 4
Mure�
-propor�ii ridicate �n produsele de origine animal� (�n carne cca 40 -60% din SU,
ou� cca 50% din SU �n lapte
cca 20% din SU).
Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substan�e organice formate din carbon, hidrogen �i oxigen �i se

caracterizeaz� printr-o serie de
propriet�i specifice: gust dulce variabil, hidrofile �i higroscopice, u�or
fermentescibile, la temperaturi ridicate
caramelizeaz� transform�ndu-se �ntr-o mas� amorf� denumit� caramel (un amestec de
aldehide, produ�i de condensare
�i polimerizare).
�n func�ie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz�,

zaharoz�, glucoz�, xiloz�, maltoz�,
lactoz�).
�n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid� metabolizat� pune

�n libertate cca 4,1 � 4,3
Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub ac�iunea enzimelor specifice (lactaz�, maltaz�,

amilaz�, etc.). Majoritatea
termenilor care denumesc glucide prezint� sufixul �� oz� (glucoz�, fructoz�, etc.).
�n func�ie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific� �n grupe �i

subgrupe:
- monoglucide sub�mp�r�ite �n pentoze (arabinoz�, xiloz�, riboz�) �i hezoze

(glucoz�, fructoz�, galactoz�);
- oligoglucide sub�mp�r�ite �n diglucide (zaharoz�, maltoz�, lactoz�) �i triglucide
(rafinoz�);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz�, hemiceluloz�, pectine, lignin�,
inulin�).
Un alt sistem de clasificare �mparte glucidele �n fibre sau celuloz� brut�
(celuloz�, hemiceluloz�, pectine,
lignin�, pentozani, araboxilani) �i substan�e extractive neazotate (pentoze,
hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzual� de energie pentru organism. Se g�se�te �n cantit�i
variabile �n toate produsele
alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se g�se�te ca atare �n miere �i fructe coapte.
Zaharoza este considerat� ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a

glucidelor. Este format� dintr-o
molecul� de glucoz� �i una de fructoz�. Cantit�ile cele mai mari sunt prezente �n
sfecla de zah�r �i trestia de zah�r.
Lactoza (zah�rul de lapte) este format� dintr-o molecul� de glucoz� �i una de

galactoz�. Importan�a practic� a
lactozei ca �i constituient al laptelui este aceea c� sub ac�iunea bacteriilor
lactice fermenteaz�, proces care st� la baza
ob�inerii produselor lactate acide (iaurturi, br�nzeturi).
Celuloza este constituient principal al �esuturilor vegetale periferice (coji,

scoar�e) conferindu-le rezisten�� i
flexibilitate. Specia uman� nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare,
motiv pentru care nu consum� uzual
produsele vegetale bogate �n celuloz�. �n tractul digestiv celuloza nu este
degradat� ac�ion�nd ca stimulator al
peristaltismului (motricit�ii) intestinal.
Amidonul este o poliglucid� specific� produselor vegetale. Se prezint� sub form� de

granule formate din
amiloz� (interior) �i amilopectin� (exterior). Este degradat de a �i b -amilaza
rezult�nd un amestec de dextrine �i
maltoz� respectiv maltoz�. La temperaturi ridicate cleific� iar �n prezen�a iodului
determin� o colora�ie albastr� (aspect
care folose�te la punerea �n eviden�� a falsurilor sm�nt�nii).
Glicogenul este singura form� de depozitare a glucidelor �n organismele animale.

Rezervele de glicogen se
formeaz� �n ficat �i mu�chi.
�n produsele alimentare glucidele se g�sesc �n propor�ii variabile: 1 �5% �n
legume, 5 �20% �n fructe, 50-85% �n
semin�ele de cereale �i leguminoase, 4 �5% �n lapte, 1% �n carne, 1% �n ou�.
Lipidele (gr�simile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor gra�i cu alcoolii.
Lipidele sunt substan�e insolubile �n
ap� dar solubile �n solven�i organici (eter, benzen, aceton�, cloroform).
�n organism lipidele �ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid� pune in

libertate cca 9,3 Kcal); sub form�
de fosfolipide intr� �n structura membranelor celulare �i a unor hormoni. Lipidele
sunt vectori pentru vitaminele
liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare p�strate necorespunz�tor sufer� procesul de

oxidare (r�ncezire)
descompun�ndu-se �n produ�i care imprim� prodelor culoare, gust �i miros nepl�cut.
�n func�ie de compozi�ia chimic� lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi gra�i, gliceride);

- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii gra�i sunt substan�e organice con�in�nd un num�r par de atomi de carbon:
�ntre 2 C (ac.acetic) �i 24 C (ac.
lignoceric). Acizii gra�i pot fi satura�i (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic,
palmitic, etc.) sau nesatura�i (oleic, linoleic,
linolenic, arahidonic, etc.). Gr�simile care con�in acizi gra�i satura�i sunt
solide. Gr�simile lichide, con�in�nd acizi gra�i
nesatura�i au o instabilitate crescut� �i pot fi convertite �n gr�simi solide prin
hidrogenare �n prezen�a unui catalizator
1 0 5
Mure�
(principiu care st� la baza ob�inerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic �i

arahidonic sunt considera�i esen�iali �i
trebuie adu�i �n organism prin hran�.
Gliceridele sunt considerate forma comun� de utilizare a gr�similor fiind larg

r�sp�ndite at�t �n regnul vegetalc�t �i animal. �n organismele animale gliceridele
aflate �n exces fa�� de necesit�ile metabolice se acumuleaz� sub forma
depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor gra�i cu steroli (fitosteroli, de origine

vegetal� � ergosterolul �i zoosteroli, de
origine animal� � colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina �i
colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi gra�i, glicerin� (alcool),
acid fosforic �i o baz� azotat�
(colin� �i colamin�). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine �i cefalinele
care ac�ioneaz� ca factori de traficitate a
SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi gra�i �i alcooli liniari superiori,
specifice regnului vegetal. Sunt
dispuse �n �esuturile periferice conferindu-le rezisten�� i aspect specific
(lucios, cerat).
�n produsele alimentare lipidele se g�sesc �n propor�ii variabile:
- cantit�i foarte reduse �n fructe �i legume (cu excep�ia nuciferelor � peste 60 %

gr�simi);
- 1 � 6 % gr�simi �n boabele de cereale (germeni);
- 20 � 50 % �n semin�ele de oleaginoase;
- propor�ii diferite �n produsele de origine animal� (ou� 1 � 5 %, lapte 2 � 8 %,
carne 2 � 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substan�e organice indispensabile vie�ii. Studiul lor se g�se�te

�ntr-un stadiu dezvoltat care se
extinde continuu prin noi cuno�tiin�e privind structura chimic�, substratul asupra
c�ruia ac�ioneaz�, durata ac�iunii,
prezen�a �n materiile organice, gradul de asimilare, rolul �n organism, leg�tura cu
enzimele �i hormonii, posologia
(administrarea) pe categorii de v�rst�, sinteza pe cale chimic�.
Vitaminele au natur� proteic� �i �ndeplinesc �n organism rol exclusiv de

biocatalizatori (ini�iaz� �i accelereaz�
desf�u�urarea proceselor metabolice f�r� a se consuma �n cadrul reac�iilor care au
loc).
Cerin�ele organismului pentru fiecare vitamin� sunt specifice, cuprinse �n general

�ntre 0,2 � 5 mg/zi, excep�ie
f�c�nd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin� apari�ia tulbur�rilor specifice denumite

avitaminoze (lipsa total� a unei
vitamine), hipovitaminoze (cantit�i insuficiente de vitamine) �i hipervitaminoze
(existen�a unui excedent vitaminic).
�n patologia medical� sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care
evolu�nd simultan cu
disproteinozele �i dismineralozele determin� policaren�ele. Aceste st�ri sunt
posibile chiar adc� organismul este
deficitar �ntr-un singur factor, prin reac�iile �n lan� la nivelul ciclurilor
metabolice, sau prin rela�iile de sinergism sau
antagonism dintre biocatalizatori �i nutrien�i.
�n func�ie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B,

vitaminele C �i P) �i
liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de cre�tere, vitamina antiinfec�ioas�, vitamina

antixeroftalmic�) este
implicat� �n protec�ia epiteliilor (caren�a este �nso�it� de keratiniz�ri ale
tegumentelor), �n formarea pigmentului retinian
rodopsin� responsabil de vederea crepuscular�, �n procesele de dezvoltare �i
troficizare celular�, �n consolidarea
sistemului imunitar, �n fertilitate, osteogenez�, hematopoiez�, procese
regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizeaz� din provitamina A reprezentat� de caroten.
Alimentele bogate �n vitamina A sunt ficatul de pe�te, g�lbenu�ul de ou, laptele,

vegetalele de culoare galben �
portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de frac�iunea D2 (mamifere) �i D3

(p�s�ri). Vitamina D mai este
denumit� �i antirahitic� deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea
fix�rii Ca pe matricea osoas�
(mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz� din provitaminele D
(ergosterolul �i colesterolul). Vitamina D
contribuie la ameliorarea �i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin
dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de pe�te, untul de vac�, laptele, g�lbenu�ul de ou,
icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de ., � �i . � tocoferolul. O alt�

denumire este aceea de vitamina
antisterilit�ii deorece are rol �n troficizarea �i protec�ia epiteliilor
germinative. Vitamina ac�ioneaz� sinergic cu Se �i
intervine �n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi gra�i �i
aminoacizi, hormoni. Vitamina E se
manifest� ca un puternic factor de protec�ie, antioxidant.
Alimente bogate �n vitamina E sunt uleiurile vegetale ob�inute din germeni,

g�lbenu�ul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de frac�iunile K1, K 2 �i K 3. Supradenumirea de

vitamina antihemoragic� se
datoreaz� interven�iei �n procesul de coagulare a s�ngelui (sinteza protrombinei)
al�turi de al�i factori (fibrinogen,
proconvertin�, factorul Stuart). Caren�ele dermin� cuagulopatii. Provitamina K este
coenzima Q10. Vitamina K2 este
sintetizat� �n principal �n tubul digestiv prin fermenta�ie de c�tre
microorganisme. Este rezistent� la temperaturi ridicate
�ns� este sensibil� la ac�iunea luminii �i a oxigenului.
Surse bogate �n vitamina K este ficatul �i legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4

(colina), B5 (niacina,
acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic),
B12 (ciancobalamina).
1 0 6
Mure�
Vitaminele B sunt implicate �n cre�terea �i dezvoltarea organismului, �n buna

desf�urare a tuturor proceselor
metabolice �n special cele care privesc buna func�ionare a SNC deoarece intr� �n
compozi�ia multor sisteme
enzimatice.Vitaminele B ac�ioneaz� ca factori de protec�ie a �esuturilor
specializate.
Surse bogate �n vitamine B sunt t�r�ele de cereale, legumele (morcov, spanac,

conopid�), leguminoasele boabe,
drojdia de bere, g�lbenu�ul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al �obolanilor) se g�se�te �n morcovi,

orez, t�r�e de gr�u,
drojdie de bere, carne, lapte, pe�te. Biotina stimuleaz� direct diferen�ierea
celulelor epidermice ceace explic� efectele
terapeutice �n �mbun�t�irea calit�ii produc�iilor cornoase ale pielii (p�r,
unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic�) este un derivat glucidic cu

propriet�i reduc�toare �i
pH acid.
Animalele domestice au o produc�ie proprie tisular� suficient� de vitamin� C astfel

�nc�t aportul exogen este
indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are ac�iune trofic� asupra mezenchimului (�esutului conjunctiv)

stimul�nd celulele care produc
colagen; mare�te rezisten�a endoteliilor vasculare (pere�ii vaselor de s�nge), are
ac�iune antiinfec�ioas�, antitoxic� �i
antialergic�, particip� la sinteza oseinei �i dentinei, intervine �n metabolismul
aminoacizilor, sinteza hemoglobinei,
metabolizarea fierului, tirozinei, �n ap�rarea antistres. Vitamina C se
caracterizeaz� prin complexitate func�ional�, pe
termen scurt put�nd suplini caren�ele �n alte viatmine.
Cele mai mari cantit�i de vitamina C sunt con�inute de vegetale (c�tin�, m�ce�e,
citrice, ardei gras, p�trunjel,
spanac. Uscarea plantelor reduce con�inutul �n vitamin� C.
Colina este considerat� factor vitaminic intr�nd �n compozi�ia fosfolipidelor �

lecitine �i sfingomieline,
r�sp�ndite �n toate �esuturile dar mai ales �n sistemul nervos central �i
periferic.
Enzimele
Enzimele sunt substan�e organice de natur� proteic� care au rol de biocatalizatori

(ini�iaz� �i m�resc de
mii/milioane de ori viteza de desf�urare a reac�iilor intra �i extracelulare).
Enzimele ac�ioneaz� �n cantit�i infime, nu
se consum� �n timpul proceselor metabolice �i manifest� specificitate unic� de
substrat �i reac�ie.
Termenii care denumesc enzimele se formeaz� �n general cu ajutorul sufixului �� az�
(proteaz�, lipaz�, maltaz�,
amilaz�). Activitatea enzimatic� este maxim� la o anumit� temperatur� (cuprins� �n
general �n intervalul 35 � 60 0 C) �i
un nivel al pH-ului mediului (pepsina -1,2�1,5; maltaza � 4,5). Unele substan�e
ac�ioneaz� �n calitate de activatori sau
inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz� amilaza salivar�, enterokinaza transform�
tripsinogenul inactiv �n tripsin�).
Enzimele sunt prezente �n toate produsele alimentare prelucrate �i neprelucrate cu
excep�ia celor la care s-au aplicat
tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunz�tor pot
determina �mbun�t�irea calit�ii
produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
-hidrolaze (catalizeaz� reac�ii de descompunere/sintez� cu formare/eliminare de

ap�): proteaze, esteraze, lipaze,
glucidaze �i poliaze. Proteazele sunt reprezentate �i de 3 enzime cu rol deosebit
�n digestia gastric� �i intestinal� �
labfermentul, pepsina �i tripsina.
- oxidoreductaze (catalizeaz� reac�ii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizeaz� reac�ii de transfer de grup�ri chimice);

- liaze (catalizeaz� reac�ii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizeaz� reac�ii de biosinteze);
- izomeraze (catalizeaz� reac�ii de izomerizare).
Acizii
Produsele alimentare con�in �n mod normal acizi organici ca atare sau sub form� de
s�ruri acide: acid acetic,
formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici
(ac fosforic �i carbonic) sunt ad�uga�i �n
produsele alimentare �n scop de acidulare (b�uturi r�coritoare). Acidul clorhidric,
sulfuric sau azotic nu sunt specifici
produselor alimentare fiind toxici.
Con�inutul total �n acizi �i s�ruri acide reprezint� aciditatea total�. Aceast

indicator poate fi folosit pentru
determinarea
gradului de prospe�ime al produselor deoarece toate formele de alterare

(fermenta�ii, putrefac�ii, oxid�ri, procese
de descompunere) se soldeaz� cu cre�terea con�inutului �n acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. �n func�ie de

intensitatea senza�iei gustative
acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea �n ordine descresc�toare a
acizilor se prezint� astfel: acidul citric,
tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substan�e intensific� gustul acru normal
(taninurile) �n timp ce altele �l atenueaz�
(glucidele).
�n industria alimentar� acizii sunt folosi�i ca aditivi alimentari pentru

intensificarea gustului (acidul citric,
tartric), ca agen�i de conservare �ntruc�t inhib� dezvoltarea bacteriilor de
putrefac�ie sau a unor germeni patogeni (acidul
acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea b�uturilor r�coritoare (acidul
fosforic �i acidul carbonic).
1 0 7
Mure�
Pigmen�ii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz� prezen�ei unei game variate de

substan�e colorate denumite
pigmen�i.
Pigmen�ii pot fi substan�e naturale sau de sintez� chimic�.
�n colorarea produselor vegetale sunt implica�i pigmen�ii clorofilieni (verde),

carotenoidici (galben �
portocaliu), flavonici (galben � xantina), autocianici (ro�u, violet, albastru).
Pigmen�i de origine animal� sunt
hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substan�ele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate,
sunt ad�ugate �n timpul
procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult� �n urma unor reac�ii chimice
care au loc �n masa produselor (un
exemplu este procesul de �mbrunare neenzimatic� care are loc �n timpul
tratamentului termic al produselor de
panifica�ie. Interac�iunea substan�elor aminice cu cele av�nd caracter reduc�tor
determin� apari�ia melanoidinelor care
confer� o colora�ie specific�).
Aditivii alimentari
Cre�terea popula�iei globului dar �i a gradului de civiliza�ie a determinat

extinderea pe scar� larg� a produc�iei de
alimente procesate. Companiile produc�toare din industria alimentar� trebuie s�
asigure cererea uria�� de alimente
procesate respect�nd condi�iile igienico � sanitare esen�iale pentru siguran�a
alimentar�.
Aditivii alimentari sunt substan�e cu sau f�r� valoare nutritiv� care se utilizeaz�
�n scopul �mbun�t�irii
caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, cre�terii duratei de
valabilitate sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt ob�inu�i din surse naturale sau prin sintez� chimic�.
Prezen�a aditivilor �n compozi�ia produselor alimentare procesate este supus�
legisla�iei �n vigoare care stabile�te
cantit�ile admise conform normelor de siguran��.
Legisla�ia �n vigoare �n Rom�nia precizeaz� lista aditivilor admi�i �n industria

alimentar�, cu men�ionarea
alimentelor �n care pot fi folosi�i �i a dozei maxime admise. Aceast� list� este
este �n conformitate cu lista aditivilor
admi�i �n UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat� exist�nd sistemul de

codificare (E 200, E 325, E 123, etc.)
care permite recunoa�terea lor indiferent de limba �n care este redactat� eticheta
produsului alimentar garant�nd faptul
c� ace�tia fac parte din lista aditivilor autoriza�i.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
-conservan�i � substan�e care prelungesc durata de p�strare a alimentelor datorit�

propriet�ilor bacteriostatice
�i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit �i
bisulfit de sodium, etc.);
-antioxidan�i -substan�e care protejeaz� �mpotriva oxid�rilor -r�ncezirea

gr�similor, schimbarea culorilor
(tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-
hidroxitoluenul);
-acidifian�i � substan�e care cresc aciditatea unui produs alimentar unele put�nd
s� �i confere gust acru (acid
citric, tartaric, lactic);
-substan�e � tampon � substan�e care regleaz� �i men�in pH � ul specific

alimentului (E 331-E 333, E 335-E
337, etc.);
- antispuman�i � substan�e care reduc �i previn formarea spumei (E-465, E 900A,

ulei din nuc� de cocos);
- emulsificatori � substan�e care fac posibil� formarea unui amestec omogen (E 332,
E 470, E 473, etc.);
- agen�i de gelifiere - substan�e care permit �i ajut� la formarea gelurilor;
-stabilizatori � substan�e care permit men�inerea propriet�ilor fizico -chimice ale
alimentelor, men�in�nd
omogenitatea dispersiilor, culoarea �i substante de �ngro�are (m�resc v�scozitatea
alimentelor);
-agen�i de af�nare -substan�e care contribuie la cre�terea volumului alimentelor
f�r� a modifica valoarea
energetic� �i antiaglomeran�i � substan�e care reduc tendin�a particulelor
individuale dintr-un aliment de a adera una la
cealalt� (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
-amelioratori de culoare �i de gust � substan�e care �mbun�t�esc culoarea �i gustul

produselor alimentare
(tartrazina, nitri�ii respectiv aspartam, ciclama�i, zaharina)
-amelioratori de arom� � substan�ele aromatizante pot fi naturale (ob�inute prin

prin procese fizice,
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal� �i animal�),
identic naturale (asem�n�toare ca �i
compozi�ie chimic� cu aromele naturale, componentele fiind ob�inute prin sintez�)
�i artificiale (au structur� diferit� de
cele anturale �i se ob�in prin sinteze)
-amelioratori de textur� � substan�e care se folosesc pentru a �mbun�t�i/men�ine

consisten�a produselor
alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
-enzime folosite �n industria alimentar� � glucoamilaze, alfa -amilazele
carbohidraze, avianpepsin,
amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz�,
lipaz�.
3. Propriet�ile m�rfurilor alimentare

1 0 8
Mure�
Calitatea unui produs este conferit� de ansamblul propriet�ilor proprii �i

dob�ndite de acestea �n urma
proceselor de prelucrare aplicate.
Privit� ca sum� a tuturor propriet�ilor unui produs calitatea are dou� laturi:
extensiv�, determinat� de num�rul
propriet�ilor existente �i una intensiv�, determinat� de nivelul la care se
situeaz� fiec�re dintre ele.
Sistematizarea propriet�ilor m�rfurilor alimentare identific� urm�toarele

categorii:
1 - �n func�ie de importan�a propriet�ilor la conturarea valorii de �ntrebuin�are:
- propriet�i critice (con�inutul �n anumite substan�e nutritive)

- propriet�i importante (gust, miros, culoare, mas�, aptitudini de prelucrare);
- propriet�i secundare �i minore (form�, modele).
2 � �n func�ie de natura propriet�ilor:
- propriet�i organoleptice (psihosenzoriale)
- propriet�i fizice
- propriet�i chimice
- propriet�i tehnologice
- propriet�i biologice
- propriet�i estetice
3 � �n func�ie de modul de exprimare:
- propriet�i exprimate cu ajutorul no�iunilor (atributelor)
- propriet�i exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).
Propriet�i psihosenzoriale
Propriet�ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea m�rfurilor

alimentare, determin�nd reac�ii
specifice �i influen�area deciziei de cump�rare. Unele dintre aceste propriet�i au
rol fiziologic �n declan�area apetitului
�i buna desf�uarre a procesului digestiei.
Propriet�ile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor

specializa�i. Orice persoan� integr� morfo func�ional
dispune de 5 analizatori prin intermediul c�rora culege informa�iile din mediu
(vizual, gustativ, olfactiv,
tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utiliza�i
primele 4 tipuri senzoriale. Unele propriet�i
pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim�.
Propriet�ile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparen�a, opalescen�a sau

opacitatea produselor
lichide. Al�turi de acestea exist� numeroase propriet�i care pot percepute �i cu
ajutorul sim�ului v�zului, contribuind la
cre�terea pertinen�ei aprecierilor: form�, m�rime, aspect general, grad de
maturitate �i s�n�tate. �ntruc�t multe din
propriet�ile mai sus men�ionate sunt de natur� fizic� vor fi detaliate �n
paragrafele urm�toare.
Propriet�ile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul

este senza�ia care ia na�tere
�n urma ac�iunii stimulilor olfactivi asupra termina�iilor nervoase de la nivelul
mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz�
grup�rilor osmofore ale moleculelor substan�elor chimice din compozi�ia produselor:
miros p�trunz�tor, �n�ep�tor
(acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al st�rii de prospe�ime, prezen�a proceselor de alterare

exterioriz�ndu-se �i prin
mirosurile modificate, nepl�cute exalate de c�tre produsele alimentare.
�n industria alimentar� este important procesul de intensificare �i armonizare a
mirosurilor produselor
alimentare.
Propriet�ile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia

na�tere �n urma excit�rii
termina�iunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi r�sp�ndi�i �n mucoasa
lingual� de c�tre solu�iile formate prin
dizolvarea substantelor sapide din alimente �n saliv�. Mugurii gustativi sunt
specializa�i pentru perceperea unui gust �i
prezint� o anumit� dispozi�ie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe
v�rful limbii, gustul s�rat pe v�rf �i p�r�ile
laterale, gustul acru �n por�iunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exist� 4 senza�ii gustative de baz�: dulce (conferit� de glucoz�, fructoz�,

zaharoz�), s�rat (conferit de
clorura de sodiu), acru (solu�iile acizilor acetic, citric, tartric, malic) �i amar
(s�ruri de magneziu, chinina).
Factorii care influen�eaz� sensibiliatea gustativ�:
- concentra�ia solu�iilor chimice care stimuleaz� celulele mugurii gustativi;

- starea fiziologic� (foame, sa�ietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experien�a �n apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Propriet�ile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a c�rui
segment periferic este situat la
nivelul tegumentului.
Se apreciaz� caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consisten�a
(tare, moale, v�scoas�, fluid�),
con�inutul �n ap� (uscat, umed, apos), con�inutul de gr�simi (uleios, unsuros).
Metodele �i tehnicile de analiz� senzorial� se gasesc �ntr-un permanent proces de
perfec�ionare �i exist� tendin�a
de a se constitui �ntr-o disciplina de sine st�t�toare � senzorica.
1 0 9
Mure�
Propriet�i fizice
Forma �i dimensiunea sunt factori implica�i �n crearea aspectului general al

produselor alimentare cu rol �n
formarea primei impresii a consumatorului.
Formele �i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou�, legume, fructe) fiind
caracteristici naturale sau sunt
create �n timpul procesului de ob�inere (produse de panifica�ie, br�nzeturi,
preparate carne).
Lipsa anomaliilor de form� precum �i m�rimea produselor reprezint� criterii de

�ncadrare �n clase de calitate. De
men�ionat c� nu �ntotdeauna m�rimile �i dimensiunile mari sunt considerate
caracteristici de calitate. Astfel la legume �i
fructe sunt apreciate �n mod deosebit exemplarele mijlocii.
Prezint� importan�� din punctul de vedere al formei �i dimensiunilor �i

uniformitatea produselor aflate �n aceea�i
unitate de ambalaj. Varia�iile presupun dificult�i la ambalare, depozitare sau
reducerea randamentelor �n procesele de
prelucrare.
Masa produselor are dou� semnifica�ii:
-cantitatea de materie �ncorporat� �ntr-un anumit produs. �n acest caz reprezint�

masa net�. Se determin� cu
ajutorul balan�ei �i se �nscrie �n toate documentele care �nso�esc marfa. Masa
brut� este format� din masa net� la care
se adaug� masa ambalajului �n care se g�se�te produsul (tar�, dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condi�ii de
vegeta�ie (merele au masacuprins� �ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300
g, etc.). �ntruc�t pe parcursul circula�iei masa produselor
poate suferi modific�ri trebuie determinat� periodic.
�n comer� este consacrat� masa comercial� respectiv cantitatea pl�tit� din masa
real� a unei m�rfi
higroscopice. Se calculeaz� �n func�ie de masa net� (Mn), umiditatea admis� (Ua) �i
umiditatea real� (Ur):
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)
-cantitatea de substan�� considerat� �n raport cu unitatea de lungime (kg/m) �n

cazul produselor de tip filamentar
(paste f�inoase), unitatea de volum (kg/m3) �n cazul produselor vrac (cereale) sau
�n raport de bucat� (g/buc, g/100buc,
kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou�, fructe, legume).
�n situa�ia �n care masa se raporteaz� la unitatea de volum, caracteristica se

nume�te densitate sau mas�
specific�.
Se poate calcula �n mod concret o densitate absolut� a m�rfurilor (masa exprimat�
�n grame a unit�ii de volum)
sau o densitate relativ� prin raportul densit�ii absolute a produsului considerat
la densitatea absolut� a unui corp de
referin�� (pentru lichide corpul de referin�� este apa distilat� la 40C).
Densitatea produselor poroase se nume�te densitate aparent� (produse panifica�ie).
Densitatea produselor neambalate se nume�te densitate �n vrac (cereale, f�in�,

fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezint� greutate hectolitric�.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur�, de

componentele chimice �i greutatea
specific� a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura �i de

substan�ele dizolvate �n acestea.
Densitatea este utilizat� ca indicator de veritabilitate valorile modificate

indic�nd aplicarea unor metode
frauduloase (ad�ugarea de ap� �n lapte determin� sc�derea densit�ii �n timp ce
extragerea par�ial� a gr�simii determin�
cre�terea densit�ii).
Densitatea se determin� cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). �n practica

comercial� se utilizeaz�
densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentra�iei alcoolice din
vin), glicometre (determinarea
concentra�iei de glucoz� din vinuri), lactodensimetre (determinarea densit�ii
laptelui), mustimetre (determinarea
concentra�iei �n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorb�ie reprezint� capacitatea unor produse alimentare de a �ngloba

vapori de ap�, gaze, lichide
�mpreun� cu substan�ele dizolvate �n masa lor.
Sorb�ia se poate realiza sub form� de:
-absorb�ie � proprietatea unui produs aflat �n stare solid� sau lichid� (absorbant)
de a re�ine elementele mai sus
men�ionate �n toat� masa sa.
-adsorb�ie � proprietatea unui produs �n stare solid� (adsorbant) de a fixa o

substan�� lichid� sau gazoas�
(adsorbat) pe suprafa�a sa.
-chemosorb�ie � fenomenul de interac�iune chimic� dintre moleculele sorbite cu

unele componente ale
produselor. �n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil �i duce la apari�ia
unor substan�e noi.
Capacitatea de sorb�ie a vaporilor de ap� st� la baza fenomenului de

higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea m�rfurilor de a face schimb de vapori de ap� cu

mediul
�nconjur�tor.Factorii care determin� acest schimb sunt natura produselor (cerealele
boabe re�in mai mult� ap� dec�t
semni�ele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor
(porozitatea), prezen�a grup�rilor
hidrofile/hidrofobe, condi�iile de mediu (temperatura �i umiditatea relativ� a
aerului).
�n leg�tur� cu importan�a ultimului parametru trebuie precizat c� �n situa�ia �n

care umiditatea relativ� a aeruluieste mai redus� dec�t umiditatea produsului are
loc cedare de ap� (deshidratare, desicare). �n situa�ia invers� se produce
acceptare de ap� cu cre�terea procentului de�inut de aceasta (umezire).
1 1 0
Mure�
Umiditatea exprim� con�inutul total �n ap� al unui produs. �ntruc�t multe produse
alimentare sunt higroscopice
�i �i modific� procentul de ap� s-a stabilit prin conven�ie o cantitate de ap�
admis� denumit� umiditate legal� (boabe
cereale 14%). Umiditatea legal� poate s� fie diferit� de umiditatea real�
(procentul de ap� existent �n produsul
alimentar), din acest motiv fiind necesar� realizarea unei corec�ii, prin
calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizic� important� a produselor alimentare fiind �n

acela�i timp caracteristic�
psihosenzorial� �i estetic�.
�n colorarea diferitelor produse intervin substan�e colorate naturale sau de

sintez� ad�ugate �n timpul procesului
tehnologic.
Culoarea este influen�at� de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea

de s�n�tate, maturitate �i
prospe�ime, gradul de impurificare, tehnologia de ob�inere, metoda de conservare,
sau starea de degradare.
Culorile produselor dar �i a ambalajelor determin� �i o anumit� preferen�ialitate

�n comer� culoarea precum �i asocia�iile de culori sunt factori determinan�i �n

declan�area actului de cump�rare
datorit� semnifica�iilor �i mesajelor pe care le transmit cump�r�torilor �n
leg�tur� cu caracteristicile speciale ale
produselor. Astfel albul semnific� prospe�ime, puritate, igien�; albastrul este
folosit pentru produse dietetice, ro�ul
simbolizeaz� for�a, poten�ialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului,
verdele sugereaz� caracterul natural �i lipsa
sustan�elor chimice, etc.
Indicele de refrac�ie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea
unor caracteristici de calitate
cum sunt puritatea (gr�simi, uleiuri, lapte, b�uturi alcoolice), concentra�ia �n
zah�r (sucuri, siropuri, marmelade).
Determin�rile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.
Propriet�ile chimice sunt o consecin�� direct� a compozi�iei chimice a produselor

alimentare. O proprietate
important� este stabilitatea produselor la ac�iunea agen�ilor chimici care se
refer� la capacitatea de a rezista la
ac�iunea unor factori de natur� chimic� care ac�ion�nd �n timpul transportului,
p�str�rii sau utiliz�rii determin� procese
de alterare.
Un exemplu �n acest sens �l reprezint� fenomenul de oxidare a gr�similor din

componen�a produselor alimentare
denumit �n mod curent r�ncezire. Oxidarea const� �n fixarea moleculelor de oxigen
la dublele leg�turi ale acizilor gra�i
cu formare de peroxizi. Ace�tia sunt compu�i instabili �i elibereaz� oxigen atomic
odat� cu aceasta realiz�ndu-se �i
ruperea lan�urilor acizilor gra�i rezult�nd substan�e de culoare �nchis�, cu gust
�i miros specific, de r�nced. Pentru a
pre�nt�mpina astfel de reac�ii biochimice nedorite se aplic� metode speciale precum
ambalarea �n vid sau gaz inert
(azot, dioxid de carbon), dezaerarea con�inutului conservelor sterilizate,
utilizarea substan�elor antioxidante.
Propriet�ile tehnologice se refer� �n special la modul de comportare a produselor

alimentare la prelucrare
industrial� sau sub form� de preparate culinare. Cele mai reprezentative propriet�i
sunt randamentele la prelucrare,
capacitatea de �ncorporare a unor substan�e, stabilitatea amestecurilor, gradul de
hidratare, durata de fierbere, etc.
Propriet�ile biologice sunt reprezentate de con�inutul microbiologic �i valoarea

nutritiv� a produselor
alimentare.
Con�inutul microbiologic este reprezentat de �nc�rc�tura microbian� a produselor

alimentare �i se afl� �n
leg�tur� direct� cu salubritatea �i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate
�n mod frecvent cu flor� saprofit� (micro
�i micoflor�) �i uneori cu microflor� patogen� pentru om.
Flora saprofit� este reprezentat� de numeroase microorganisme pe care produsul

alimentar le �nt�lne�te �n
circuitul s�u �i care �n condi�ii normale nu produce apari�ia st�rilor de boal�.
Flora saprofit� are ca surse primare solul �i
apa ca ni�e ecologice esen�iale �i aerul ca vector. Prezen�a �n num�r mare reflect�
condi�ii de igien� necorespunz�toare.
Flora saprofit� care polueaz� alimentele le poate degrada prin proteoliz�, lipoliz�
�i glicoliz�.
Genurile frecvent �nt�lnite �n produsele alimentare sunt Streptococcus,

Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor,
Rhizopus, etc.
Flora patogen� din alimente poate produce la om st�ri morbide dine definite (rujet,
listerioz�, febra Q,
tuberculoz�, febr� aftoas�, leptospiroz�) �i sindroame gastro � intestinale �n care
se include toxiiinfec�iile alimentare. �n
etiologia toxiinfec�iilor alimentare sunt implicate bacterii patogene �i
condi�ionat patogene care produc �mboln�viri cu
caracter infec�ios prin multiplicarea �n organismul uman (Salmonella, Shigella,
Escherichia coli) sau prin punerea �n
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologic� a alimentelor se determin� prin intermediul indicatorilor

microbiologici igienici �i
sanitari.
Indicatori igienici: num�rul total de germeni � NTG/g/ml/cm2/cm 3 , �prezen�a �i

num�rul bacteriilor coliforme�
(indic� prezen�a contamin�rii fecaloide ca urmare a gravelor deficien�e de igien�
�n ob�inerea �i manipularea
alimentelor), �prezen�a �i num�rul de clostridii sulfito � reduc�toare� (indic�
existen�a unei contamin�ri fecaloide vechi
�n lipsa bacteriilor coliforme �i a enterococilor precum �i eficien�ei
tratamentelor termice �nalte), �num�rul de drojdii �i
muceagiuri� (condi�ii improprii de p�strare a alimentelor fiind �n acela�i timp un
indicator de laten�� a poten�ialului
micotoxigen al produsului).
Dintre ace�tia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin
metode simple de laborator.
NTG are semnifica�ii multiple:
-furnizeaz� informa�ii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare

peste un anumit prag cu
microorganisme saprofite poate determina modific�ri nedorite.
1 1 1
Mure�
- indic� grave deficien�e de ordin igienic �n procesul de produc�ie �i prelucrare a

alimentelor;
- furnizeaz� informa�ii asupra eficien�ei tratamentelor antimicrobiene aplicate
produselor alimentare;
- �ntr-un produs cu un NTG mare �ansa prezen�ei microoorganismelor patogene este
crescut�.
Indicatorii sanitari utiliza�i sunt �Escherichia coli�, �Streptococi din grupa D�,
Streptococi din grupa mitis �
salivarius�, Clostridium perfringens.
Industria alimentar� de�ine standarde pentru majoritatea alimentelor privind
valorile admise a acestor indicatori
microbiologici.
Valoarea nutritiv� este dat� de con�inutul �n substan�e nutritive (trofine). �n
func�ie de rolul metabolic acestea
se �mpart �n trei grupe:
-substan�e cu rol plastic care reprezint� elementele structurale ale tuturor

�esuturilor organismului (�n
special protidele �i substan�ele minerale);
-substan�e cu rol energetic care prin ardere furnizeaz� energia necesar�

desf�ur�rii proceselor vitale (glucide �i
lipide);
- substan�e cu rol catalitic (�n principal vitaminele �i enzimele).

Prezentarea detaliat� a substan�elor nutritive a fost f�cut� �n capitolul referitor
la compozi�ia chimic� a
produselor alimentare.
Propriet�ile estetice contureaz� aspectul exterior pl�cut, atr�g�tor al produselor

alimentare ca factor ce
contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor
determin�nd un grad ridicat de satisfac�ie
senzorial� �i tr�iri spirituale care stimuleaz� valorificarea superioar�.
Propriet�ile estetice se refer� at�t la produsul �n sine c�t �i la ambalajul

acestuia. Imaginile grafice estetice de
pe ambalajele produselor au un rol deosebit �n captarea aten�iei cump�r�torului
asupra elementelor care trebuie
eviden�iate ceeace face ca produsul s� fie remarcat, individualizat �i dorit.
Un element care trebuie avut �n vedere de c�tre produc�tori este asocierea valorii
estetice �i nutritive a
produselor alimentare. �n acest mod se determin� un fenomen de adaptare �i
condi�ionare care stimuleaz� interesul
consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas�.
Aspectul estetic este conferit de c�tre armonia �i echilibrul mai multor elemente
dintre care form�, culoare,
modele, ornamente.
4. Calitatea m�rfurilor alimentare

Aspecte privind abordarea clasic� �i modern� a calit�ii
No�iunea de �CALITATE� va reprezenta �n permanen�� un domeniu de interes major a
teoriei �i practicii
economice.
Literatura de specialitate aferent� acestui domeniu este exhaustiv�. �n prezent,

problemele calit�ii reprezint�
domenii de studiu de sine st�t�toare de natur� tehnic�, economic�, juridic�,
sociologic�, estetic�, aflate �ntr-un
permanent proces de evolu�ie.
Abordarea economic� a calit�ii este cea mai interesant� �i pertinent� : defini�ii,

caracter, ipostaze, m�surare,
factori determinan�i, realizare �i asigurare continu�, transform�ri, efecte, etc.
Defini�iile date acestei no�iuni sunt �n num�r mare (peste 100) �i evolu�ia lor
reflect� preocup�rile constante ale
societ�ii. Calitatea a fost denumit� pentru �nceput siguran�� n utilizare,
aptitudine de utilizare, conformitate cu
cerin�ele, conformitate cu specifica�iile.
Ulterior calitatea a �nsemnat gradul sau m�sura �n care este satisf�cut� o nevoie,
sau gradul de utilitate social�
� ��calitatea reprezint� expresia gradului de utilitate social� a produsului,

m�sura �n care prin ansamblul caracteristicilor
sale tehnico-func�ionale, psiho-senzoriale �i al parametrilor economici satisface
nevoia pentru care a fost creat �i
respecta restric�iile impuse de ointeresele generale ale societ�ii privind
eficien�a social-economic�, protec�ia mediuluinatural �i social��. �n 1986
Organiza�ia Interna�ional� de Standardizare aprecia calitatea ca �ansamblul de
propriet�i �i
caracteristici ale unui produs sau serviciu care �i confer� acestuia aptitudinea de
a satisface necesit�i exprimate sau
implicite�.
�ntr-o alt� defini�ie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesit�i este
�aptitudinea unui produs de a dispune de
un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice �i de protec�ie a
mediului care-i confer� posibilitatea
satisfacerii �ntr-un anumit grad a unor necesit�i specificate sau implicite�.
�n economia modern� unele considera�ii asupra calit�ii sunt dep�ite sau con�inutul
lor trebuie adaptat noilor
cerin�e impuse calit�ii care vizeaz� o mai puternic� orientare c�tre client.
Rela�ia calitate � client trebuie s� fie
reprezentat� �n defini�ia calit�ii �ntruc�t beneficiarul �i nu produc�torul
hot�r�te ce este calitatea. �n noul context creat
calitatea intrinsec� a produsului finit nu este suficient� pentru materializarea
obiectivelor organiza�iilor. Este nevoie de
calitate extins� sau calitate total� adic� �� satisfacerea nevoilor clien�ilor �n
ceeace prive�te calitatea produsului sau
serviciilor, livrarea cantit�ilor cerute la momentul �i locul dorit, la un cost c�t
mai redus pentru client, �n
condi�iile unor rela�ii cordiale �i eficiente cu acesta �i ale unui sistem
administrativ f�r� erori, �ncep�nd cu
elaborarea comenzii �i p�n� la plata facturii��. Modaliatea practic� de realizare a
calit�ii totale este revolu�ionarul
Sistem de Management al Calit�ii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.
1 1 2
Mure�
SMC este ��ansamblul de activit�i coordonate pentru a orienta �i controla o

organiza�ie �n ceeace prive�te
calitatea �� (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategic� pentru organiza�ie. Proiectarea �i

implementarea unui astfel de
sistem se face �n func�ie de necesit�i, obiective specifice, produsele �i
serviciile pe care le furnizeaz�, procesele
desf�urate, m�rimea �i structura organiza�iei. Implementarea unui SMC este un
proces dificil care presupune voin��,
eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea
mentalit�ii oamenilor fa�� de calitate, ceeace
impune ca prim� m�sur� organizatoric� realizarea educa�iei �n spiritul calit�ii la
cei care sunt direct implica�i �n
ob�inerea ei. Oamenii au tendin�a de a percepe calitatea doar ca dimensiune a
produsului sau serviciului final, atitudine
eronat� care demonstreaz� o insuficient� cultur� a calit�ii.
Calitatea este rezultatul tuturor activit�ilor care au drept rezultat ob�inerea ei

deci necunoa�terea �i
nerespectarea principiilor calit�ii �n fazele intermediare nu se poate concretiza
�n calitate final�. Func�ionarea eficient�
�nseamn� activit�i corelate. O activitate utilizeaz� resurse elemente de intrare �i
le transform� �n elemente de ie�ire care
constituie, �n mod direct, elementele de intrare �n procesul urm�tor.
Certificarea SMC demonstreaz� c� desf�urarea tuturor proceselor din �ntreprindere,

�ncep�nd cu studiul pie�ei �i
termin�nd cu urm�rirea produselor �n timpul utiliz�rii sau consumului �ndepline�te
condi�iile impuse de standardul sau
documentul pe baza c�ruia s-a realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000
care �n anul 2000 au fost
revizuite �i adaptate noilor realit�i ale economiei concuren�iale. Standardul 9001:
2000 stabile�te cerin�ele pentru
configurarea SMC.
Standardul promoveaz� abordarea de tip proces �n dezvoltarea, implementarea �i

�mbun�t�irea eficacit�ii SMC,
�n scopul cre�terii satisfac�iei clientului prin �ndeplinirea cerin�elor acestuia.
Av�nd �n vedere noua orientare a edi�iei ISO 9000: 2000 care se concentreaz�
preponderent pe realizarea
satisfac�iei clien�ilor, certificarea SMC confer� partenerilor �i certitudinea
existen�ei unui sistem bazat pe cele mai bune
rela�ii de afaceri.
Factorii calit�ii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este influen�at� de o multitudine de factori. Cea

mai utilizat� clasificare a
factorilor calit�ii este aceea dup� natura lor, exist�nd urm�toarele categorii:
factori naturali, tehnici �i tehnologici,
sociali �i factorul uman.
Factorii naturali au o influen�� deosebit� �i �n multe cazuri pu�in controlabil�

asupra calit�ii produselor
alimentare. Factorii naturali ac�ioneaz� direct sau indirect �i sunt reprezenta�i
de factorii de mediu (caracteristicile
solurilor, cantitatea de precipita�ii, gradul de expunere la soare, temperatura
mediului ambiant, calitatea apei �i a
aerului) �i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar� a �nsu�irilor care
determin� mari randamente productive sau
o calitate deosebit� a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor
produse alimentare).
Factorii tehnici �i tehnologici ac�ioneaz� �n sfera produc�iei bunurilor alimentare
�i sunt reprezenta�i de cl�dirile
�n care se desf�oar� procesele de produc�ie (caracteristici constructive care
permit buna desf�urare a fluxurilor
tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de produc�ie (performan�e,
fiabilitate), tehnologii de ob�inere (etape,
metode de prelucrare, re�ete de fabricare), materii prime �i auxiliare utilizate
(calitatea acestora condi�ioneaz� �n mod
direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje �i sisteme de ambalare
(caracteristicile materialelor �i aplicarea
metodelor moderne de ambalare determin� capacitatea de protec�ie a calit�ii �i
integrit�ii produselor pe perioada
depozit�rii, transportului �i comercializ�rii, asigurarea condi�iilor pentru
prezentarea estetic� a produselor), sisteme de
marcare �i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea
consumatorilor), metode �i mijloace de transport
adaptate naturii produselor alimentare, metode �i condi�ii de p�strare (incinte
speciale de depozitare, condi�ii de
microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importan�� aparte implicarea lor �n asigurarea calit�ii

produselor alimentare fiind mai
dificil de controlat �i evaluat. Cei mai relevan�i sunt cultura organiza�ional�
precum �i cultura individual� a calit�ii
manifestat� din partea personalului �i a clien�ilor firmelor.
Cultura organiza�ional� determin� �n mod decisiv modul �n care se produce

implementarea sistemului de
management al calit�ii ca modalitate de a controla �i orienta organiza�ia c�tre
realizarea calit�ii totale, �n direc�ia
ob�inerii maximului de satisfac�ii din partea clien�ilor interni �i externi.
Proiectarea �i implementarea unui sistem de management al calit�ii este un proces

condi�ionat de elementele
culturale preexistente la �nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra
noi valori, orient�ri, principii �i norme
renun��nd la mentalit�i retrograde, nefavorabile, dar �i de cre�tere a implic�rii
personale.
Configurarea sistemului de management al calit�ii presupune �nsemnate schimb�ri

organiza�ionale find un
proces de durat�.
Prin implementarea �i men�inerea unui sistem de management al calit�ii �n

organiza�ie se formeaz� o cultur�
organiza�ional� puternic�, o cultur� �n care valorile, credin�ele, rolurile �i
normele comportamentale sunt subordonate
ideii de calitate.
Factorul uman cu influen�� asupra calit�ii �ntrune�te toate caracteristicile

generale ale factorilor sociali
prezent�nd suplimentar �i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale,
grad de preg�tire profesional�.
Calitatea produselor este a�adar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu
repetare ciclic�, la care particip�
�ntr-o anumit� succesiune factorii obiectivi �i subiectivi mai sus men�iona�i.
1 1 3
Mure�
Activit�ile generale ale acestui proces de constituire a calit�ii �n ordine

cronologic� sunt cercetarea pie�ei,
cercetarea �tiin�ific�, proiectarea �i preg�tirea procesului tehnologic, procurarea
materiilor prime, asigurarea resurselor
umane, desf�urarea produc�iei, controlul procesului tehnologic, comercializarea
produselor, realizarea interven�iilor
post v�nzare.
Reprezentarea grafic� a ciclului este cunoscut� sub denumirea de �spirala calit�ii�

sau �spirala progresului
calit�ii� �ntruc�t reluarea fiec�rui ciclu se face plec�nd de la o baz�
informa�ional� superioar� dat� de experien�a
acumulat� anterior, aspect care constituie premisa �mbun�t�irii continue a
calit�ii.
Sistemul HACCP
Legisla�ia interna�ional� �i cea na�ional� prevede aplicarea �n toate unit�ile

implicate �n produc�ia, transportul,
depozitarea, servirea �i comer�ul cu alimente a principiilor sistemului de
management al siguran�ei produselor
alimentare bazat pe evaluarea �i prevenirea riscurilor -HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point �
Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).
Cerin�ele HACCP sunt descrise �n urm�toarele reglement�ri pe plan interna�ional:

Directiva 91/43/CEE
privind pe�tele �i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor
�toate etapele de via�� ale
produsului alimentar valabile �n ��rile Uniunii Europene, legea LMHV
(Lebensmittelhygiene -Verordnung) �n
Germania, legea BRC (British Retail Consortium) �n Marea Britanie, standardul DS
3027 (Danish Standard)
aplicate �n Danemarca �i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) �n
Germania �i Fran�a, Codex
Alimentarius, reglement�rile USFDA privind companiile na�ionale �i str�ine care
produc �i export� produse
alimentare �n SUA.
Legisla�ia rom�neasc� privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai

multe acte normative:
Ordinul Ministrului S�n�t�ii 1956/1995 privind introducerea �i aplicarea sistemului
HACCP ca metod� de asigurare a
igienei �n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produc�iei,
circula�iei �i comercializ�rii alimentelor
respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.
HACCP este o metod� sistemic�, interactiv� de identificare, evaluare �i control a

riscurilor asociate produselor
alimentare. Sistemul integreaz� prevederile de baz� ale inspec�iei sanitare fiind o
modalitate simpl� �i eficient� de
realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util �n
ob�inerea �i comercializarea unor alimente
sigure cu inocuitate redus�.
Sistemul este utilizat de personalul implicat �n circuitul alimentelor pentru

planificarea �i instituirea procedurilor
�n scopul prevenirii, elimin�rii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor
care ar putea afecta siguran�a alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse �n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost
elaborat pentru a asigura
securitatea lan�urilor alimentare pe plan mondial cu participarea speciali�tilor �i
integreaz� cerin�ele standardelor
concepute de diverse companii �i asocia�ii de profil la nivel mondial (�n present
exist� peste 20 de scheme ale
managementului siguran�ei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC
(ISO 9001:2000) �n domeniul
alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calit�ii st� la baza
realiz�rii �i asigur�rii calit�ii totale
�n domeniul alimentar. Se consider� c� cele mai eficiente sisteme de securitate a
alimentelor sunt cele care sunt
elaborate, gestionate �i �mbun�t�ite permanent, �n cadrul unui sistem structurat de
management, �ncorporat �n
activit�ile globale de management al unei organiza�ii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza func�ion�rii sistemului sunt:
-evaluarea riscurilor asociate cu ob�inerea materiilor prime, prelucrarea,

manipularea, depozitarea, distribu�ia,
prepararea culinar�i consumul produselor alimentare.
-determinarea punctelor critice de control prin intermediul c�rora se pot �ine sub
control riscurile
identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etap�, ac�iune, procedur�, spa�iu fizic,
material sau instrument utilizate
�n cadrul sistemului la nivelul c�ruia pierderea controlului poate avea drept
consecin�� punerea �n pericol a s�n�t�ii
consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spa�iu de
produc�ie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (toleran�e admise pentru parametrii care

caracterizeaz� un punct critic de control);
-stabilirea procedurilor de monitorizare continu� a punctelor critice de control
(metode rapide, eficiente care
furnizeaz� informa�ii utile);
-stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci c�nd monitorizarea
indic� faptul c� un punct critic nu
este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare �i �nregistrare corect� a datelor;

- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c� sistemul
HACCP func�ioneaz� corect.
Constituirea �i materializarea unui sistem HACCP se face �n 5 etape majore:
Etapa I este etapa premerg�toare introducerii sistemului HACCP. �n aceast� faz� se
definitiveaz� orientarea
organiza�iei spre �ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz� angajamentul �n
asigurarea integral� a igienei
produselor alimentare, se define�te politica de realizare a siguran�ei alimentare,
ob�inerea tuturor informa�iilor legate de
produsele finale oferite consuamtorilor precum �i �n leg�tur� cu toate materiile
prime �i materialele utilizate stabilinduse
riscurile poten�iale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice
demersului, delimitarea componentelor
sistemului, formarea �i instruirea echipei �ns�rcinate cu organizarea sistemului
1 1 4
Mure�
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea

gravit�ii �i frecven�ei de apari�ie, i
stabilirea m�surilor cu caracter preventiv, de atenuare a propag�rii riscurilor,
determinarea punctelor de aten�ie �i a
punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard �i a toleran�elor admise �n

leg�tur� cu parametrii ce
caracterizeaz� punctele critice de control.
Etapa IV const� �n �ntocmirea documentelor (specifica�ii tehnice, instruc�iuni de

lucru �i proceduri, formulare)
specifice produselor �i proceselor �n cauz�.
Etapa V este cea de efectuare a verific�rilor sistematice, documentate de evaluare

a eficien�ei func�ion�rii
sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
-realizarea siguran�ei alimentare a popula�iei sau ob�inerea de produse alimentare

sigure �i garantarea
unor riscuri minime privind s�n�tatea consumatorilor;
-cre�terea credibilit�ii firmelor din industria alimentar� manifestat� at�t din

partea partenerilor de afaceri c�t �i
din partea autorit�ilor de supraveghere;
- cre�terea competitivit�ii firmelor din industria alimentar� pe plan

interna�ional;
- �nl�turarea unor bariere �n calea comer�ului interna�ional cu produse alimentare.
�in�nd cont de recunoa�terea universal� a avantajelor oferite de sistemul HACCP

interesul firmelor din
industria alimentar� rom�neasc� pentru implementarea sistemului este �n cre�tere
reprezent�nd premisa pentru
realizarea unei produc�ii moderne de alimente.
P�strarea calit�ii produselor alimentare
P�strarea calit�ii reprezint� ansamblul m�surilor tehnico � organizatorice care au

ca scop
men�inerea nivelului calitativ al produselor alimentare �n toate etapele
circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea
tuturor influen�elor d�un�toare. Pentru unele produse alimentare m�surile
�ntreprinse �n acest scop au rolul �i de a
favoriza procesele care determin� �mbun�t�irea �nsu�irilor calitative existente
precum �i dob�ndirea altora noi
(maturarea legumelor �i fructelor, a f�inii, br�nzei, etc).
�n timpul p�str�rii produsele sufer� modific�ri determinate de factori interni �i

externi.
�n categoria factorilor interni merceologia include compozi�ia chimic�,
propriet�ile fizice �i
biologice ale produselor iar �n categoria celor externi sunt inclu�i parametrii
atmosferici (temperatura �i umiditatea
relativ� a aerului), compozi�ia aerului, radia�iile luminoase, microoorganismele
din mediul exterior, ambalajele
produselor alimentare, modul de transport �i de depozitare.
Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de

materiale av�nd ca
scop men�inerea calit�ii �i integrit�ii produsului.
Ambalajul garanteaz� direct salubritatea �i calitatea produsului alimentar
(protec�ia fa�� de contaminarea cu
microorganisme, degradarea sub influen�a factorilor de mediu, men�inerea
integrit�ii, etc)
�n cazul produselor alimentare cerin�ele privind ambalajele �i condi�iile �n care
se realizeaz� ambalarea sunt
mult sporite �n compara�ie cu cele impuse pentru produsele industriale.
Transportul �i manipularea. Mijloacele �i modalit�ile de transport a produselor

alimentare se
stabilesc �n func�ie de natura produsului, modul de ambalare, destina�ia �i durata
transportului astfel �nc�t s� se asigure
condi�iile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu
factori de mediu cu poten�ial de
degradare, o pozi�ie corect� �i o stabilitate c�t mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se

transport� �n cisterne speciale
sau �n bidoane de aluminiu, pe�tele �ntreg se transport� �n l�zi sub form� de
brichete �nghe�ate, pe�tele eviscerat �n l�zi
frigorifice asigur�ndu-se o temperatur� de maxim
40 C, carcasele rezultate �n urma sacrific�rilor se transport� cu mijloace auto

dispun�nd de spa�ii c�ptu�ite cu
materiale metalice inoxidabile), se asigur� cur�enia fizic� �i dezinfec�ia acestora
iar opera�iile de �nc�rcare -desc�rcare
se realizeaz� de c�tre personal instruit, echipat corespunz�tor �i av�nd o stare de
s�n�tate adecvat� pentru a evita
transmiterea unor germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezint� ansamblul activit�ilor care se desf�oar� pe

parcursul perioadei
�n care produsele sunt amplasate �n spa�ii speciale fixe sau mobile �n scopul
concentr�rii, condi�ion�rii anterioare
comercializ�rii sau consumului.
Din punct de vedere tehnic activit�ile care au loc pe perioada depozit�rii sunt
reprezentate de dispunerea
m�rfurilor respect�nd anumite reguli (pozi�ionare, vecin�tate), manipul�ri, examene
de verificare a calit�ii �i aplicarea
metodele de condi�ionare.
Pe parcursul depozit�rii calitatea m�rfurilor alimentare poate suferi modific�ri

importante, de cele mai multe ori
nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativ�
�n timp datorit� ac�iunii factorilor
interni �i externi.
Aerul cu o compozi�ie normal� favorizeaz� men�inerea parametrilor calitativi ai
Temperatura �i umiditatea neadecvat� sau varia�iile bru�te ale acestor parametrii

determin� o gam� larg� de
modific�ri nedorite (�ncingerea, �nghe�area, deshidratare, etc).
Lumina este necesar� doar �n situa�ia matur�rii legumelor �i fructelor. Pentr

majoritatea produselor alimentare
lumina contribuie la degradarea lor (r�ncezirea gr�similor).
1 1 5
Mure�
Oxigenul din aer �ntre�ine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup�
recoltare (respira�ia) dar poate
ini�ia procese de degradare �n cazul produsele prelucrate (oxidarea gr�similor,
vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat �n urma respira�iei produselor vegetale hemibiotice,

�ntr-o anumit� concentra�ie
manifest� o ac�iune de inhibare a dezvolt�rii microorganismelor, dep�irea acesteia
determin�nd favorizarea proceselor
de degradare a produselor.
Impurit�ile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) d�uneaz�

procesului de p�strare a m�rfurilor
alimentare.
Ozonul manifest� ac�iunea de dezinfectare �i �mprosp�tare a aerului din incintele

de depozitare. Ozonarea
aerului se poate realiza cu l�mpi speciale care au un randament de 5-30 mg
ozon/1000m3/or�.
Principalele modific�ri ale calit�ii produselor alimentare �n cadrul circuitului

tehnic produc�tor consumator
Modific�ri fizice
Modific�rile fizice ale produselor alimentare se datoreaz� �n special varia�iilor

temperaturii �i umidit�ii aerului.
Temperatura �n combina�ie cu umiditatea �i lumina au �n general efecte negative �i
produc deprecieri ale calit�ii
produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise �i
supravegherea permanent� a
intervalului de varia�ie a acestora.
Cre�terea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz� deshidratarea

produselor (legume, fructe,
produse de panifica�ie), modificarea st�rii de agregare (gr�simile de constitu�ie
se topesc, devin lichide �i extravazeaz�),
modificarea consisten�ei (uleiuri), intensificarea proceselor de respira�ie �n
cazul produselor care se conserv� pe baz� de
hemibioz�, favorizeaz� dezvoltarea microorganismelor ini�iind procesele de
alterare.
Sc�derea temperaturii poate determina modificarea st�rii de agregare (�nghe�area

produselor lichide) �i
reducerea stabilit�ii, contractarea produselor. Varia�iile mari de temperatur�
determin� deteriorarea produselor
(conserve sterilizate din legume �i fructe).
Cre�terea umidit�ii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea

produselor higroscopice
(cereale, legume �i fructe uscate, sare, biscui�i, lapte praf).
Sc�derea umidit�ii relative a aerului determin� uscarea produselor (p�ine, legume,
fructe, preparate carne).
Modific�ri chimice
Transform�rile de natur� chimic� care au loc �n masa produselor alimentare se

datoreaz� reac�iilor
dintre substan�ele chimice componente �n urma c�rora iau na�tere alte substan�e
care imprim� produselor propriet�i
complet diferite de cele de baz�. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice
�n care sunt ambalate conservele
sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu
sulf p�trunde prin fisurile statului de
vernis �i interac�ioneaz� cu ionii de staniu form�nd sulfur� de staniu care se
prezint� sub form� de pete alb�strui dispuse
�n special �n zona fal�urilor �i a deform�rilor mecanice. Ulterior se produce o
reac�ie chimic� cu ionii de fier din tabla de
o�el, se formeaz� sulfur� de fier (pete de culoare neagr�) care corodeaz� �n
totalitate tabla �i �n prezen�a oxigenului din
aer pe fa�a superioar� a cutiei vor apare pete de rugin�.
Modific�ri biochimice
Modific�rile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz�

echipamentului enzimatic
complex �i activ de care dispun acestea, factorii favorizan�i fiind oxigenul din
aer, temperatura �i umiditatea. Unele
transform�ri biochimice sunt benefice �ntruc�t se �mbun�t�esc multe din
caracteristicile organoleptice ale produselor
alimentare (maturarea) �n timp ce altele pot fi negative deoarece determin�
degradarea produselor.
Respira�ia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc �n celulele �esuturilor

produselor aflate �n stare
hemibiotic�, sub influen�a enzimelor de respira�ie, folosindu-se oxigenul din aer
(respira�ie aerob�) sau provenit prin
degradarea altor substan�e (respira�ie anaerob�). �n urma procesului de respira�ie
lipidele �i glucidele se descopun
oxidativ rezult�nd etanol, dioxid de carbon, ap� �i alte substan�e care accumulate
�n acntit�i mari determin� moartea
�esuturilor. C�dura degajat� determin� �nc�lzirea (�ncingerea) produselor �i
alterarea acestora. Un tip particular de
respira�ie este �ncol�irea legumelor.
Procesele de respira�ie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii �i umidit�ii

care trebuie men�inute �ntre limitele
admise astfel �nc�t s� se desf�oare cu o intensitate c�t mai redus�.
Matura�ia este un proces biochimic complex �n cadrul c�ruia toate substan�ele

chimice din compozi�ie sufer�
reac�ii �i transform�ri �i care determin� �mbun�t�irea propriet�ilor organoleptice
(culoare, gust, arom�, fr�gezime,
suculen��, etc), structurale �i tehnologice ale diverselor produse alimentare
(cereale, legume, fructe, br�nzeturi, caren �ipreparate din carne, b�uturi
alcoolice, etc). �n paralel are loc �i cre�terea gradului de asimilare a
substan�elor nutritive de
c�tre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de matura�ie este
dirijat diferen�iat �n func�ie de natura
produselor, durata de p�strare, condi�iile de temperatur�, umiditate relativ� �i
vitez� de circula�ie a aerului.
1 1 6
Mure�
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal� c�nd

predomin� reac�iile de
descompunere a substan�elor �n absen�a agen�ilor microbieni. Proteinele sunt
hidrolizate sub ac�iunea enzimelor
proteolitice rezult�nd albumoze, peptone, polipeptide �i aminoacizi. Cele mai
expuse procesului de autoliz� sunt
�esuturile cu un procent mare de ap� �i organele intens produc�toare de enzime
(ficat, pancreas, stomac, intestin,
glande). Procesul este favorizat de temperatur� �i aciditatea crescut� �i se
desf�oar� �n absen�a florei bacteriene.
Autoliza incipient� determin� schimbarea gustului, mirosului �i consisten�ei
produselor. C�rnurile �i organele care se
pot autoliza se condi�ioneaz� rapid.
Un tip de autoliz� avansat� este fezandarea c�rnurilor cu �esut conjunctiv mai dens
(v�nat). La fezandare
particip� flora acidoproteolitic� de putrefac�ie astfel �nc�t carnea devine
fraged�, moale, negru-ro�cat� �i cap�t� un gust
pl�cut. Mirosurile speciale se anuleaz� cu bai�uri �i condimente. Aceast� metod� se
aplic� pe riscul amatorilor �ntruc�t
p�n� la faza de putrefac�ie incipient� mai este foarte pu�in �i dac� nu este foarte
bine dirijat� degenereaz� �ntr-un proces
de alterare (procese de putrefac�ie manifestate prin apari�ia ramolirea
con�inutului, culoare verzuie-negricioase, gust
acru-amar, miros putrid, resping�tor).
Modific�ri microbiologice
Modific�rile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz� dezvolt�rii �i

ac�iunii
microorganismelor asupra substan�elor componente ale acestora. �n urma desf�ur�rii
proceselor microbiologice �n
masa produselor alimentare se distrug anumite substan�e nutritive produc�ndu-se
altele noi. Sc�parea de sub control a
proceselor microbiologice se soldeaz� cu alterarea produselor.
Fermenta�ia. Procesele de fermenta�ie sunt foarte r�sp�ndite �n natur� fiind

produse de microorganisme
anaerobe (bacterii, drojdii �i mucegaiuri) care ac�ion�nd degradativ asupra unui
substrat (reprezentat de regul� de
glucide) produc o substan�� n cantit�i mai mari �i o serie de altele, secundare,
�n cantit�i mai reduse.
�n func�ie de produsul principal rezultat fermenta�ia poate fi alcoolic� (alcool

etilic), acetic� (acid acetic), lactic�
(acid lactic), butiric� (acid butiric). Procesele fermentative sunt �nso�ite de
degajare de energie �i uneori de gaze. O parte
din energia produs� este utilizat� de c�tre microorganisme pentru �ntre�inerea
proceselor metabolice �n timp ce restul
este eliberat� �n mediul exterior determin�nd �nc�lzirea substratului �i alterarea
sa (�ncingerea cerealelor, legumelor �i
fructelor proaspete, a c�rnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse
�n cantit�i mari (gr�mezi, stive) �i �n
incinte neaerisite.
�n industria alimentar� unele tehnologii de ob�inere a produselor alimentare

utilizeaz� procesele fermentative
strict dirijate.
Fermenta�ia alcoolic� const� �n transformarea zaharurilor simple (glucoz�,

fructoz�, galactoz�) rezult�nd �n
cantit�i mari alcool etilic �i doxid de carbon. Fermenta�ia alcoolic� este produs�
de diverse specii bacteriene (Bacillus
acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) �i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae).
Frecvent fermenta�ia alcoolic�
apare �n timpul p�str�rii unor produse alimentare (legume �i fructe proaspete,
dulce�uri, gemuri, siropuri, etc) �n condi�ii
de depozitare necorespunz�toare sau datorit� unei preg�tiri defectuoase a
produselor pentru p�strare (con�inut redus de
zah�r, fierbere insuficient�). Factorii care favorizeaz� declan�area unei
fermenta�ii alcoolice sunt: prezen�a oxigenului,
temperatura �ntre 25-300C, o concentra�ie de zah�r cuprins� �ntre 10-15% �i
existen�a unui mediu acid.
�n industria alimentar� fermenta�ia alcolic� dirijat� st� la baza fabric�rii

vinurilor, berii, alcoolului, produselor
de panifica�ie af�nate biologic.
Fermenta�ia acetic� este produs� de bacteriile acetice (Acetobacter) �i const� �n

oxidarea alcoolului din
produsele alimentare �n acid acetic. Se produce �n prezen�a oxigenului �i la
temperaturi de 25-300C.
Fermenta�ia acetic� serve�te de asemenea pentru ob�inerea unor produse alimentare;

de cele mai multe ori
ini�ierea fermenta�iei acetice indic� un proces de alterare (o�etirea vinului,
alterarea berii, alterarea produselor lactate
acidifiate).
O�etirea vinului este un exemplu tipic de fermenta�ie acetic� nedorit�. Bacteriile

acetice atac� �n special vinurile
slab alcolizate. Se dezvolt� la suprafa�a lichidului form�nd o pelicul� cenu�ie la
�nceput fin� care ulterior se �ngroa��, se
rupe �n buc�i �i sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub form� de
membrane gelatinoase. Bacteriile acetice
consum� treptat alcoolul, transform�ndu-l �n acid acetic care imprim� vinului un
miros �i gust specific, �n�ep�tor.
Fermenta�ia lactic� este produs� de bacteriile lactice (Streptococcus lactis,

Bacillus lactis, Bacillus casei,
Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) �i const� �n transformarea zaharurilor
�n acid lactic.Fermenta�ia lactic� st� la
baza ob�inerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte b�tut, sm�nt�n�,
br�nzeturi) precum s a conserv�rii legumelor �i
fructelor prin murare. Acidul lactic prezent �n mediu �ntr-o anumit� concentra�ie
inhib� dezvoltarea microorganismelor
de alterare, �n special a celor de putrefac�ie. P�strarea o perioad� �ndelungat� a
acestor produse nu este posibil� �ntruc�t
mediul acid favorizeaz� dezvoltarea drojdiilor �i mucegaiurilorcare consum�nd
acidul lactic mediul devine alcalin,
favorabil dezvolt�rii microflorei de putrefac�ie. Fermenta�ia lactic� poate fi �i
cauza alter�rii unor produse men�inute
necorespunz�tor (laptele �i carnea proasp�t�).
Fermenta�ia butiric� este produs� de bacteriile butirice (Granulobacter) �i const�

�n transformarea zaharurilor
�n acid butiric. Acest tip de fermenta�ie apare �n timpul p�str�rii
necorespunz�toare (temperaturi peste 30 0C �i condi�ii
igienice precare) a produselor murate, br�nzeturilor, laptelui care vor prezenta
gust amar �i miros resping�tor.
Br�nzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint� coaja cr�pat�, consisten��
moale, gust �i miros de acid butiric.
1 1 7
Mure�
Putrefac�ia (alterarea putrific�)
Putrefac�ia este un proces de degradare complex �n care intervin at�t factori

fizico-chimici (aer, lumin�,
temperatur�, compozi�ie chimic�) c�t �i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri).
Bacteriile de putrefac�ie sunt
aerobe �i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis,
Bacterium putrificus,
Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens,
etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizat� de temperatura �i umiditatea crescut�. Procesul de
putrefac�ie const� �n special �n
transform�ri ale tuturor substan�elor, �n special a celor proteice (decarboxilarea
�i dezaminarea
aminoacizilor). �n produsele alimentare apar noi compu�i, mul�i dintre ei toxici:
acizi alifatici, acizi aromatici,
amine (putresceina, cadaverina, histamin�, tiramin�) �i ptoamine (marcitina,
putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substan�e imprim�
produselor alimentare care au
suferit procese de putrefac�ie aspect �i miros resping�tor �mpreun� cu toxicitate
ridicat�.
Fermenta�ia acid� a c�rnii mai este numit� �i �ncingerea c�rnii �i apare ca un

proces avansat de autoliz� sub
ac�iunea enzimelor proprii combinat� uneori �i cu microflor� bacterian�. Procesul
de �ncingere se �nt�lne�te la c�rnurile
care nu au fost r�cite suficient �i sunt depozitate �n stare cald�. Poate afecta �i
organele (ficatul care este bogat �n
glicogen). Carnea cu fermenta�ie acid� apare decolorat� �i cu consisten�� redus�.
Este umed� �i lipicioas� �i exal� un
miros acru (acid) similar cu cel al con�inutului stomacal nedigerat. PH-ul c�rnii
este acid.
Putrefac�ia c�rnii se poate produce at�t ca putrefac�ie superficial� sau de

profunzime.
Putrefac�ia superficial� este tipul de alterare cel mai des �nt�lnit. Suprafa�a
c�rnii se acoper� cu un strat
de mucus sub forma unui film de culoare albicioas�, alb-verzuie sau alb-g�lbuie.
Mucusul este format din
colonii bacteriene confluente �i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi
circumscris pe anumite zone
sau poate fi generalizat. Se eman� un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil
datorit� compu�ilor volatili care
s-au format.
Putrefac�ia de profunzime (putrefac�ia verde) se produce la temperaturi de cca 300C

�i se caracterizeaz� prin
�nmuierea �i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde �i a depozitelor
adipoase (grase), colorarea �ntr-o nuan��
de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de c�tre gazele acumulate �i
emanarea unor mirosuri extrem de
nepl�cute de amoniac �i hidrogen sulfurat.
La temperaturi sc�zute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit�

ac�iunii bacteriilor proteolitice.
Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafa�a �i �n
profunzimea produselor. Aceste granula�ii sunt
reprezentate de tirozina cristalizat� rezultat� �n urma hidrolizei proteinelor. Se
afirm� c� aceast� alterare nu este
periculoas� dar c� produsele sunt la limita conservabilit�ii.
Pe�tele este foarte sensibil la procesele de putrefac�ie deoarece corpul este

acoperit cu un strat de mucus care
fixeaz� microorganismele �i le favorizeaz� dezvoltarea iar musculatura este moale
�i poate fi u�or lizat�. Flora
bacterian� a pe�tilor este format� �n majoritate din specii psihrofile care se
dezvolt� la temperaturi relativ sc�zute ceeace
face ca procesele de alterare s� fie posibile �i �n aceste condi�ii. La temperaturi
de 0-0,50C pe�tele se poate p�stra 8-10
zile iar dac� se urm�re�te p�strarea pentru perioade mai mari de timp trebuie
obligatorie realizat� congelarea.
Ou�le cu procese de putrefac�ie prezint� con�inutul tulbure, opac sau colorat

variabil: ro�u, verde, negru �n
func�ie de speciile bacteriene prezente.
Muceg�irea este o form� de alterare datorat� dezvolt�rii mucegaiurilor pe sau �n

interiorul produselor
alimentare. Mucegaiurile sunt foarte r�sp�ndite �n natur� �i se dezvolt� �n general
pe materiile de natur� vegetal�m
manifest�nd cerin�e mai pu�in riguroase fa�� de substratul nutritive.
Muceg�irea apare mai frecvent la produsele cu un con�inut mare �n ap� (p�ine,

br�nz�, legume, fructe, etc) dar �i
�n cazul celor cu umiditate mai redus� dar p�strate �ntr-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transform�ri chimice �i biochimice (oxid�ri,

fermenta�ii, hidrolize), pun �n libertate
micotoxine �i determin� colorarea �n mod specific a produselor (�n func�ie de
specie pot apare colora�ii de negrucenu�iu,
cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenu�iu).
P�inea muceg�it� prezint� coaja acoperit� cu un strat cu aspect pufos sau granular
rezultat prin confluarea
coloniilor de mucegaiuri. Acestea p�trund prin cr�p�turile cojii �n interior
invand�nd miezul �i degrad�ndu-l. Mirosul
specific de mucegai este foarte pronun�at.
Carnea �i preparatele din carne au suprafa�a acoperit� cu un strat de mucus v�scos,

lipicios, coloniile de
mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate �n stadii avansate de
muceg�ire membrana este cenu�ie sau
verzuie, se rupe �i se desprinde de compozi�ie relativ u�or. Mucegaiurile p�trund
sub membran� form�nd la periferie un
inel de culoare verde-cenu�ie. Compozi�ia se �nmoaie treptat transform�ndu-se �ntr-
o magm� ur�t mirositoare.
Ou�le muceg�ite examinate la ovoscop se caracterizeaz� prin dezvoltarea pe

membranele cochilifere a coloniilorde mucegaiuri care apar sub forma unor pete
dispersate. �n vecin�tatea acestora albu�ul este gelifiat. Con�inutul oului
este tulbure, opac, colorat �n ro�u, negru sau verde. Este perceptibil mirosul
specific de mucegai.
Br�nzeturile pot fi atacate de urm�toarele specii de mice�i: Penicillium, Mucor,

Aspergillus, Oidium,
Cladosporium �i Thamnidium.
Coloniile se dezvolt� at�t pe coaj� c�t �i �n masa produselor. Compozi�ia devine

lipicioas� �i foarte moale cu
aspect marmorat, verde-alb�strui �i prezint� mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de br�nzeturi se ob�in prin maturare sub ac�iunea tulpinilor nobile de
mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti) dispun�nd de caracteristici organoleptice
superioare.
1 1 8
Mure�
Perisabilitatea produselor alimentare
Perisabilit�ile sunt reduceri cantitative (de mas� sau volum) care se produc �n
timpul manipul�rilor
sau p�str�rii produselor alimentare. Perisabilit�ile sunt pierderi inerente care
apar chiar �i �n condi�iile respect�rii
regulilor de manipulare, transport, depozitare �i comercializare, motiv pentru care
exist� exist� limite admise de varia�ie
pentru acestea.
Factorii obiectivi care determin� perisabilitatea produselor alimentare sunt:
-procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne,

preparate din carne, br�nzeturi,
etc;
- volatilizarea substan�elor (b�uturi alcoolice);

-fragmentarea produselor datorit� factorilor mecanici (paste fainoase, br�nzeturi,
legume �i fructedeshidratate,
etc);
- debitarea �n timpul opera�iilor de v�nzare (br�nzeturi, salamuri, cafea, etc);

- difuziunea gr�similor prin ambalaj (br�nzeturi, halva);
-aglomerarea particulelor �n cazul produselor pulverulente (zah�r pudr�, lapte
praf, concentrate alimentare sub
form� de pulberi);
- impregnarea (�mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (f�in�, gri�, zah�r,

etc);
- spargerea �i scurgerea (ou�, produse lichide ambalate �n recipiente de sticl�).
Factori subiectivi care determin� perisabilitatea produselor alimentare sunt
urm�torii:
- dotarea spa�iilor de p�strare cu aparate �i instala�ii necesare men�inerii
parametrilor atmosferici;
- gradul de calificare �i instruire a lucr�torilor;
- sisteme de ambalare �i materiale utilizate;
- felul �i frecven�a opera�iilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de p�strare a produselor.
Garantarea calit�ii produselor alimentare
Garantarea calit�ii produselor alimentare se face prin acordarea de c�tre

produc�tori a termenului de
valabilitate �i a datei durabilit�ii minimale.
Termenul de valabilitate reprezint� intervalul de timp �n care produsele alimentare

depozitate �i transportate �n
condi�iile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s�-�i p�streze
nemodificate toate caracteristicile de
calitate ini�iale put�nd fi consumate �n siguran�� deplin�.
Termenul de valabilitate �ncepe s� se scurg� din momentul fabrica�iei. Se indic�

sub forma unui interval de timp
sau mai frecvent ca dat� limit� de utilizare �expir� la data de�� men�ion�ndu-se �n
ordine ziua �i luna sau ziua, luna �i
anul. Este obligatorie prezentarea condi�iilor de p�strare �i conservare.
Directivele europene �n domeniul etichet�rii m�rfurilor alimentare prev�d

introducerea al�turi de termenul
de valabilitate �i a �datei durabilit�ii minimale� pentru produsele care cu timpul
�i pot pierde caracteristicile, f�r� a
deveni periculoase pentru s�n�tatea consumatorilor.
Data durabilit�ii minimale este limita de timp �n care produsul �i men�ine

caracteristicile specifice �n condi�ii
de depozitare corespunz�toare.
Data durabilit�ii minimale se poate indica fie sub forma �A se consuma de

preferin�� nainte de��
men�ion�ndu-se ziua, luna �i anul sau �A se consuma de preferin�� p�n� la
sf�r�itul�� indic�ndu-se luna �i anul sau
numai anul. Sunt prezente de asemenea condi�iile de p�strare �i conservare.
Legisla�ia prevede obligativitatea �nscrierii termenului de valabilitate/data

durabilit�ii minimale dup� caz pe
produs, ambalaje individuale sau �n documentele �nso�itoare ale marfurilor.
5. Conservarea produselor alimentare

Elemente de microbiologie alimentar�
Produsele alimentare se caracterizeaz� printr-o stabilitate sc�zut� la ac�iunea

factorilor interni �i externi fiind
supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilit�ile de consum,
prezint� riscuri pentru s�n�tatea
consumatorilor �i provoac� pierderi economice.
�n scopul diminu�rii acestor efecte se procedeaz� la conservarea produselor

alimentare. Prin conservare se
realizeaz� stabilizarea relativ� a propriet�ilor �i se m�re�te perioada de
valabilitate.
Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime

sau introduse �n timpul procesului
de prelucrare �i microorganismele, asupra c�rora se intervine inhib�nd procesul de
�nmul�ire prin mijloace
bacteriostatice sau distrug�ndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.
Microorganismele care polueaz� produsele alimentare sunt diferite �n sensul c�

unele manifest� o ac�iune
pozitiv� �n timp ce altele sunt total nefavorabile calit�ii produselor.
�n acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
-microorganisme saprofite de cultur� care produc transform�ri utile alimentelor �n
cadrul tehnologiilor
alimentare (panifica�ie, vinifica�ie, ob�inerea br�nzeturilor etc.);
1 1 9
Mure�
-microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc

modific�ri nedorite sau chiar
alterari ale produselor alimentare;
-microorganisme condi�ionat patogene �i patogene produc�toare de toxine la nivelul
alimentului (tipurile toxice)
sau �n organismul uman (tipurile infec�ioase) determin�nd �mboln�viri grave sau
chiar mortale.
Compozi�ia chimic� a produselor alimentare face ca acestea s� fie un mediu nutritiv
extrem de prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
�n acela�i produs pot coexista mai multe genuri �i specii de microorganisme, dar
se vor dezvolta acelea care
au condi�ii optime de hran�, umiditate, pH, poten�ial de oxido-reducere. P�n� la un
moment dat predomin� o anumit�
microflor� dar prin modificarea condi�iilor de mediu �ncepe s� se dezvolte alta
care p�n� atunci s-a aflat �n stare de
laten��.
Pentru m�rfurile alimentare prezint� interes �n principal bacteriile, mucegaiurile

si drojdiile.
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran�, citoplasm� (mas�

protoplasmatic�) �i
nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint� la exterior o
capsul� de natur� glicoproteic� sau filamente
fine �i lungi numite cili datorit� c�rora sunt mobile. Membrana celular� se
coloreaz� prin tehnici histologice; �n func�ie
de num�rul �i pozi�ia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene.
Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal

(ramur�) monocelular sau
pluricelular, alc�tuit dintr-o parte vegetativ� propriu-zis� �i o parte
reproduc�toare destinat� form�rii �i r�sp�ndirii
sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat.
Mucegaiurile sintetizeaz� una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine
(Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse �n mare m�sur� prin tehnicile de conservare
termic�; micotoxinele elaborate
persist� �n produse deoarece sunt �n general termostabile �i rezist� la oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor br�nzeturi, ob�inerea
de preparate enzimatice,
antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat
bacteriile care se
�nmul�esc prin �nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular�).
Frecvent drojdiile polueaz� numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a
supravie�ui �n sol mult
timp, acesta fiind un important �rezervor natural� de diseminare..
Drojdiile prezint� o mare �nsemn�tate practic� pentru industriile fermentative
(spirt, bere, vin,
panifica�ie), dar �n acela�i timp se manifest� �i ca agen�i de degradare a
�ntre microorganisme se manifest� interrela�ii complexe manifestate prin metabioz�,
simbioz� �i
antagonism.
Metabioza este atunci c�nd unele microorganisme creeaz� condi�ii favorabile pentru
dezvoltarea altora
asigur�ndu-se o succesiune bine conturat� a popula�iilor microbiene. Bacteriile
aerobe consum� oxigenul favorinz�nd
dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele p�n� la compu�i
metabolizabili de altele.
Simbioza este rela�ia de ajutor reciproc �ntre dou� specii microbiene (chefirul se
ob�ine prin
��cooperarea�� dintre bacteriile lactice �i drojdii).
Antagonismul este ac�iunea de inhibare a dezvolt�rii unei specii de c�tre alta deja
existent� �n mediul
respectiv (�n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care
inhib� bacteriile de putrefac�ie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependent� de con�inutul �n substan�e nutritive
a substratului �i
favorizat� de factori externi (umiditate, temperatur�, lumin�, pH - ul mediului.
Un nivel al umidit�ii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor
tulpinilor microbiene.
Temperatura este un factor care genereaz� o diversitate de comportamente. �n

func�ie de temperatura la
care sunt active, bacteriile sunt clasificate �n criofile (-10�0oC), psihrofile
(0�5oC), mezofile ( 15�35oC), termofile
(50�75oC).
Mucegaiurile se dezvolt� la temperaturi joase sau medii (10�30oC)

Drojdiile tolereaz� varia�ii termice largi.
Radia�iile luminoase �n func�ie de lungimea de und� influen�eaz� diferen�iat
activitatea microorganismelor
(radia�iile verzi sunt simulatoare, radia�iile ultraviolete sunt distrug�toare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferen�iat: bacteriile se
dezvolt� la un pH de 6,5 -7,5;
drojdiile �i mucegaiurile prefer� medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Principiile biologice ale conserv�rii produselor alimentare
Bioza. Principiul biozei st� la baza p�str�rii �n stare proasp�t� a produselor �i

const� �n capacitatea de
autoap�rare la ac�iunea microorganismelor datorit� imunit�ii naturale. �n func�ie
de intensitatea metabolismului bioza
poate fi total� (eubioza) �i st� la baza p�str�rii produselor cu metabolism normal
�i complet (p�s�ri vii, pe�te viu
broa�te, raci, etc) sau poate fi par�ial� (hemibioza) �i caracterizeaz� p�strarea
produselor deta�ate de organismul matern
la care metabolismul continu� �ns� cu intensitate redus� (boabe cereale,
leguminoase, r�d�cini, tuberculi, ou�). La
aceste produse trebuie �ncetinite fenomenele de respira�ie pentru a se reduce
pierderile, pentru a evita cre�terea
temperaturii �i declan�area proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate
prin o temperatur�, o umiditate relativ� �i
o vitez� de circula�ie a aerului adecvat�.

1 2 0
Mure�
Anabioza (via�a latent�). Principiul anabiozei st� la baza p�str�rii produselor

prin procedee care �nhib�
desf�urarea proceselor specifice at�t produselor alimentare c�t �i microflorei de
poluare (activitatea enzimelor,
dezvoltarea microorganismelor, parazi�ilor). Aceste procedee constau �n realizarea
temperaturilor sc�zute, deshidratare
par�ial�, cre�terea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor
inerte ca agen�i bioinhiban�i.
Cenoanabioza const� �n creerea condi�iilor favorabile dezvolt�rii anumitor

microorganisme care produc
substan�e cu ac�iune bacteriostatic� fa�� de microflora de alterare; �n acela�i
timp stimuleaz� �i procesele biochimice de
maturare a produselor alimentare.
Abioza (lipsa total� a vie�ii) st� la baza conserv�rii produselor prin procedee
care realizeaz� distrugerea total� a
microorganismelor asigur�nd sterilizarea produselor �i inactivarea permanent� a
enzimelor.
Metode �i tehnici de conservare a produselor alimentare
Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic� �n special fructelor �i legumelor la care trebuie

�ncetinite fenomenele de respira�ie
pentru a se reduce pierderile, pentru a evita cre�terea temperaturii �i declan�area
proceselor de alterare. Acest lucru se
poate realiza asigur�nd o temperatur�, o umiditate relativ� �i o vitez� de
circula�ie a aerului adecvat�.
�n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan�i parametri precum
�i duratele maxime de p�strare
pentru c�teva tipuri de legume �i fructe.
Produsul Temperatura
optim�
Umiditatea
relativ� a aerului
Durata maxim�
de p�strare
C�p�uni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5�+0,5 90 1-2 s�pt.
Piersici -1�+2 90 2-6 s�pt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceap� uscat� -1�+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varz� 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1�+2 85-90 2-6 luni
Struguri de mas� -1�+1 75-85 3-4 luni
L�m�i 2-5 85-90 6-8 s�pt.
Portocale 2-4 85-90 8-16 s�pt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 s�pt.
Grapefruit 8-12 85-90 6-12 s�pt.
Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
Refrigerarea asigur� cre�terea duratei de p�strare a produselor �n stare proasp�t�

cu men�inerea �nsu�irilor lor
naturale prin oprirea multiplic�rii florei toxigene �i patogene, diminuarea
reac�iilor enzimatice, �mbun�t�irea unor
caracteristici organoleptice (arom�, suculen��, fr�gezime).
Refrigerarea este utilizat� pentru p�strarea de scurt� durat� a laptelui, a c�rnii,

a pe�telui proasp�t sau pentru
p�strarea de durat� a legumelor, fructelor, ou�lor. Temperatura de refrigerare este
cuprins� �n general �ntre 0-4oC.
Congelarea este utilizat� pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda

conserv� �nsu�irile
acestora un timp mai �ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvolt�rii aproape a
tuturor formelor microorganismelor de
poluare �i patogene. S-a constatat c� oprirea dezvolt�rii micromice�ilor (ciuperci)
se face la temperaturi de -10oC�..12
oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La
temperaturi de cca -20oC se produce
crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig
este un parametru greu de realizat, cu mari
consumuri de energie, neeconomicos �i uneori �nso�it de procese fizico-chimice
nedorite privind structura produselor.
Temperaturile de congelare sunt cuprinse �ntre -18 oC � - 40 oC.
Tipuri de congelare:
- congelare lent� realizat� la temperaturi de -18 oC�-20 oC, timp de cca 80 ore;
- congelare semirapid� la temperaturi de -20 oC�-30 oC o perioad� de cca 60 ore;
- congelare rapid� la temperaturi de -30 oC�-35 oC o durat� de cca 24 ore;
- congelare ultrarapid� la temperaturi de -35 oC�- 40 oC o durat� de cca 3 ore.
1 2 1
Mure�
Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid� �i ultrarapid� deoarece �n masa
produselor se formeaz�
cristale de ghea�� foarte fine care produc modific�ri minime ale structurii
celulelor (ruperea membranelor celulare) iar
coloizii forma�i au o capacitate mare de rehidratare dup� decongelare astfel �nc�t
nu se produce o pierdere �n cantitate
mare a sucului celular.
O metod� modern� de congelare este cea care folose�te dioxidul de carbon sau azotul
lichid (fructe, legume,
carne, preparate, etc.).
Deshidratarea par�ial� (uscarea, desicarea) este o metod� de conservare prin

reducerea con�inutului �n ap� a
produselor alimentare care are ca efect reducerea activit�ii enzimatice �i
inhibarea dezvolt�rii microorganismelor.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural�, deshidratare �n
instala�ii speciale prin insuflare de aer
cald, cu radia�ii infraro�ii, deshidratare �n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare
sub vid, congelare �i sublimarea apei).
Produsele alimentare care �n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub
form� pelicular� sau prin
pulverizare (atomizare).
O alt� form� de reducere a con�inutului �n ap� este concentrarea aplicat� la

produse lichide. Concentrarea se
poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC �i �n vid sau prin congelare
lent� la �10 oC �-18 oC urmat� de
�ndep�rtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea��.
Conservarea prin s�rare
S�rarea, ca metod� de conservare se bazeaz� at�t pe principiul anabiozei (cre�terea

presiunii osmotice a
solu�iilor) c�t �i pe cel al cenoanabiozei (�nlocuirea prin intermediul s�rii a
biocenozei produsului cu o alta specific�
s�rii). Flora halofil� suport� foarte bine presiunea osmotic� ridicat�, are
propriet�i proteolitice sc�zute �i atac� prioritar
glucidele d�nd na�tere la substan�e de arom�.
Sarea are ac�iune conservant� datorit� unor propriet�i specifice pe care le

manifest�:
-determin� cre�terea presiunii osmotice determin� ca celulele �esuturilor �mpreun�

cu cele bacteriene s� se
deshidrateze treptat �i s� se dezintegreze;
- inhib� dezvoltarea bacteriilor aerobe �ntruc�t oxigenul nu se poate dizolva �n

saramur�;
- inhib� bacteriile de putrefac�ie (la o concentra�ie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizeaz� la conservarea produselor alimentare trebuie s� fie c�t
mai pur�, lipsit� de cloruri sau
sulfa�i de calciu, fier sau magneziu care determin� diverse defecte ale produselor
conservate sau �mpiedic� difuziunea
s�rii �n produs.
S�rarea produselor se poate realiza prin metoda uscat�, umeda sau mixt�.
Conservarea cu solu�ii concentrate de zah�r
Ad�ugarea de zah�r �n cantit�i mari �ntr-un mediu �i realizarea unei concentra�ii

de peste 70 % inhib�
dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excep�ia unor drojdii osmofile
�i a unor mucegaiuri. Din acest
motiv se recomand� asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte
Dioxidul de carbon �n concentra�ie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a

microflorei aerobe �i foarte pu�in
sau deloc a celei anaerobe �n func�ie �i de pH-ul si temperatura de p�strare.
Se utilizeaz� pentru m�rirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu

un con�inut mare de gr�sime �i
ambalate �n cutii ermetic �nchise (lapte praf, praf de ou�) dau pentru cre�terea
duratei de conservare a c�rnii refrigerate
�n depozitele de p�strare (�ntr-o concentra�ie de sub 20%).
Conservarea prin acidifiere artificial� se realizeaz� prin ad�ugarea acidului

acetic (o�et) �n mediul de
conservare. Aceast� metod� se aplic� la conservarea legumelor (acidifiere) sau a
produselor de origine animal�
(marinare).
�n concentra�ii de 2-3% o�etul are ac�iune bacteriostatic� �n timp ce la 4% are

ac�iune bactericid�. La o
concentra�ie de sub 2% acid acetic produsul se �nchide ermetic �i se pasteurizeaz�
cca 20 minute la 100 oC. Ac�iunea
antiseptic� a o�etului este intensificat� prin adaos de sare (2-3%) iar pentru
�mbun�t�irea gustului se adaug� �i zah�r (25%).
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Cea mai utilizat� metod� este acidifierea natural� �n care �n mediul de conservare
se formeaz� acid lactic prin
fermentarea lactic� a glucidelor u�or fermentescibile (iaurt, sm�nt�n�, br�nzeturi,
legume �i fructe murate). Acidul
lactic are ac�iune bacteriostatic� asupra bacteriilor de putrefac�ie la o
concentra�ie mai mare de 0,5%. Produsele
acidifiate natural nu pot fi p�strate o perioad� de timp �ndelungat� deoarece
mediul acid favorizeaz� drojdiile �i
mucegaiurile care consum�nd acidul lactic determin� alcalinizarea mediului �i
ini�ierea fenomenelor de putrefac�ie.
O alt� metod� este alcoolizarea natural� a produselor alimentare prin ini�ierea

fenomenului de fermenta�ie
alcoolic�.
1 2 2
Mure�
Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor �nalte.
Temperaturile ridicate �n func�ie de intensitate �i durata ac�iunii m�resc perioada

de p�strare a alimentelor
deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau
patogene, unele toxine bacteriene,
virusurile sau parazi�ii animali.
Pasteurizarea const� �n �nc�lzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub

100 oC pentru distrugerea
florei bacteriene patogene �i a celei mai mari p�r�i a florei saprofite de poluare.
Pasteurizarea este �n primul r�nd o
metod� de igienizare neasigur�nd sterilitatea con�inuturilor. Microflora rezidual�
r�mas� dup� pasteurizare este mult
atenuat� �i dezvoltarea acesteia �ncetinit�. Produsele pasteurizate sunt men�inute
ulterior la temperaturi de refrigerare.
Pasteurizarea se aplic� la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor,

gemurilor, berii, etc.
Pasteurizarea poate fi joas� (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp
de 1 minut), �nalt� (85-90oC,
timp de 20-30 secunde) �i supra�nalt� (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const�
�n tratarea produselor cu vapori de
ap� supra�nc�lzi�i la 150oC timp de 1 secund�)
Sterilizarea este tratarea termic� a produselor alimentare �nchise ermetic �n

recipiente la temperaturi de peste
100oC o durat� variabil� (20-50 minute). Sterilizarea asigur� distrugerea tuturor
formelor vegetative �i sporulate ale
bacteriilor, a virusurilor �i a parazi�ilor.
�n timpul steriliz�rii au loc diverse transform�ri ale produselor: modificarea

structurii �i a propriet�ilor
prsihosenzoriale, coagularea substan�elor proteice, distrugerea enzimelor �i a
celor mai multe vitamine.
Tratamentul termic trebuie bine supravegheat �ntruc�t nerespectarea condi�iilor
impuse determin� apari�ia
defectelor (de exemplu defecte datorate supra �i substeriliz�rii conservelor).
Sterilizarea se poate realiza �i cu ajutorul vaporilor supra�nc�lzi�i �n autoclave
sub presiune (conserve,
semiconserve, f�inuri proteice, c�rnuri provenite de la animale cu boli infec�ioase
sau parazitare).
Conservarea cu substan�e antiseptice
Substan�ele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai

dac� sunt respectate dozele
admise. Folosirea antibioticelor este interzis� datorit� efectelor lor nedorite:
modificarea structurii microflorei
intestinale, crearea de su�e antibiorezistente, inducerea de st�ri alergice la
consumatori.
Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume �i

fructe), acidul ascorbic �i
sorbatul de potasiu (br�nzeturi, conserve de legume �i fructe, margarin�), acid
sulfuros �i dioxid de sulf.
Afumarea este o metod� mixt� de conservare bazat� at�t pe ac�iunea caldurii care
produce o deshidratare
par�ial� c�t �i pe actiunea antiseptic� a substan�elor din fum. Fumul este un
aerosol complex format dintr-un amestec de
aer �i produ�ii arderii incomplete a lemnului: monooxid �i dioxid de carbon,
hidrogen, metan, acizi (formic, acetic,
furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi
aromate, particule de c�rbune (funingine)
�i cenu��.
Fumul, ca agent de conservare are ac�iune bactericid� �i bacteriostatic� (fenolii,

acizii �i aldehidele), antioxidant�
(fenolii), aromatizant� (fenoli, acizi, aldehide �i cetone) �i colorant�.
Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte,
la 90-170oC, opera�ie denumit�i hi�uire. �n prezent se aplic� din ce �n ce mai mult
afumarea cu lichid de fum care se ob�ine prin captarea frac�iunii
mijlocii ce rezult� prin arderea rumegu�ului, �nl�tur�ndu-se compu�ii nedori�i.
Pentru o conservare mai eficient�
afumarea se asociaz� cu uscarea �i s�rare.
6. Abalarea �i etichetarea produselor alimentare

Definirea �i clasificarea ambalajelor
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale
destinat protec�iei calit�ii �i
integrit�ii produselor �i facilit�rii opera�iilor de pe parcursul circuitului
tehnic al m�rfurilor.
Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost
de produc�ie �i care este
totodat� promotorul opera�iei de v�nzare a m�rfurilor.
Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup� mai multe

criterii:
- dup� natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din h�rtie �i carton,
din lemn, din metal, din materiale
plastice, din materiale textile, materiale complexe;
-dup� forma de prezentare: l�zi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane,
tuburi, bidoane, butoaie, canistre,
caserole;
- dup� domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare �i

desfacere;
- dup� modul de circula�ie: ambalaje refolosibile �i nerefolosibile;
- dup� rela�ia cu mediul �nconjur�tor: ambalaje biodegradabile �i nebiodegradabile.
Materiale utilizate pentru confec�ionarea ambalajelor destinate produselor

alimentare
1 2 3
Mure�
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de
materiale acestea diferen�iinduse
�ntre ele prin eficien�a protec�iei pe care o ofer� produselor �i costurile de
ob�inere.
Materialele celulozice de�in o pondere de cca 40% �n totalul ambalajelor �i sunt

reprezentate de h�rtie �i carton.
H�rtia poate fi netratat� (inferioar�, obi�nuit� sau superioar�), tratat� (cerat�,

metalizat�, acoperit� cu polimeri)
sau special� (creponat�, anticorosiv�).
Cartonul se utilizeaz� �n urm�toarele variante: carton ondulat simplu, carton tip

Pevimax Well (h�rtie tratat� cu
un amestec de polietilen�, vinil, cear� rezistent la umezeal� �i gr�simi), carton
tip Alco-papertex (carton ca�erat pe o
parte cu h�rtie iar pe cealalt� parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire,
fisurare, umezeal� precum �i pretabil la
prelucrare), carton ca�erat cu folie de polietilen� asociat cu folie de aluminiu
(sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natur� organic�, anorganic� sau

mixt� formate din compu�i
macromoleculari ob�inu�i prin polimerizare, policondensare sau alte procedee
similare �i care se pot modela u�or la cald
sau rece cu sau far� presiune.
Materialele plastice prezint� o serie de avantaje precum diversitate, mas� redus�,

suple�e sau rigiditate, opacitate
sau transparen��, posibililitate de reutilizare �i reciclare, propriet�i igienico
-sanitare corespunz�toare �ns� au un cost
de produc�ie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii sub�iri, pungi,
folii, saci, dopuri, capace,
pahare, recipiente de capacitate mare, l�zi, navete, material de umplere),
policlorura de vinil (folii �i butelii),
polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea
fructelor �i legumelor sau ca
material de protec�ie anti�oc �i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru
dulciuri, gust�ri, l�zi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care �mpiedic�
p�trunderea oxigenului �n b�uturile
carbogazoase �i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe
ob�inute prin asamblarea mai multor
tipuri de materiale de natur� plastic� sau de alt� natur�.
Materialele metalice sunt folosite la ambalarea b�uturilor �i alimentelor. Costul

materialelor este ridicat, �n
schimb ofer� avantajul rigidit�ii elimin�nd riscurile de distrugere �n timpul
transportului, etan�eitate perfect�,
impermeabilitate, asigurarea salubrit�ii produselor. Cutiile metalice sunt supuse
unor tratamente moderne pentru
combaterea �gustului metalic�, a declan��rii reac�iilor chimice �ntre produs �i
metal, dizolvarii metalelor sau
decolorarea produsului.
Se utilizeaz� pentru ambalare o�elul, aluminiul �i materialele combinate (material

plastic, carton �i metal).
Aluminiul manifest� o serie de propriet�i deosebite: maleabil, u�or, netoxic,

impermeabil, rezisten�� termic�,
opacitate
Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confec�ionarea ambalajelor

mari de transport rezistente la
solicit�rile mecanice �i la uzur�.
�n ambalajele din lemn se formeaz� cryptoclimate (microclimate specifice favorabile

dezvolt�rii
microorganismelor �i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor.
De asemenea, lemnul are un con�inut
ridicat �n substan�e organice �i anorganice (r�ini, substan�e tanante, uleiuri
eterice) care pot influen�a caracteristicile
organoleptice ale produselor.
Sticla se utilizeaz� �n general pentru realizarea buteliilor �i borcanelor. Este

considerat� ca material ideal �n acest
scop deoarece asigur� o foarte bun� protec�ie, este impermeabil�, inert� din punct
de vedere chimic, neexist�nd riscul
declan��rii unor reac�ii chimice cu constituen�ii produsului, rezistent� la
presiuni interne ridicate, permite vizualizarea
sau nu a produsului, u�or de igienizat, relativ ieftin�.
Sticla are dezavantajul greut�ii �i fragilit�ii. Ultimele realiz�ri de sticl�

ultrau�oar�, sub�ire �i rezistent� la
�ocuri mecanice �i termice nu au atins produc�ia de mas� datorit� neeconomicit�ii
momentane.
Metode moderne (neconven�ionale) de ambalare a produselor alimentare
Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz� tehnologii care

permit reducerea consumului
de materii prime, cre�terea productivit�ii muncii, cre�terea duratei de conservare
�i valabilitate a produselor,
combinarea diverselor tipuri de materiale �n scopul cre�terii performan�elor
ambalajelor, reducerea impactului asupra
mediului �nconjur�tor. Ambalarea �n vid const� �n eliminarea aerului din interiorul
ambalajului cu ajutorul unei
instala�ii speciale. Metoda are drept scop �nl�turarea ac�iunii degradante a
oxigenului asupra produsului.
Ambalarea cu gaze inerte (�n atmosfer� modificat�) se realizeaz� prin extragerea

oxigenului din interiorul
ambalajului �i introducerea �n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon,
azot).
Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic �i fungistatic.
Azotul este inert, indor �i pu�in solubil �n ap� �i gr�simi; scopul utiliz�rii sale
este reducerea oxid�rii gr�similor.
Se practic� �n special pentru produsele sensibile la ac�iunea oxigenului care ar

putea fi degradate chiar de
cantit�i foarte mici de oxigen pe parcursul unei p�str�ri mai �ndelungate.
1 2 4
Mure�
De�i oxigenul este �n general evitat �n procesul ambal�rii, exist� �i cazuri �n

care este utilizat �n amestecuri
gazoase. La ambalarea c�rnii oxigenului men�ine culoarea ro�ie a produsului �i
�mpiedic� apari�ia germenilor anaerobi
din genul Clostridium.
Ambalarea cu pelicule aderente const� �n plicarea pe produs a unui stat rezistent

�i impermeabil dintr-un
material peliculogen (br�nzeturi).
Ambalarea �n folii contractibile. Folia contractibil� este o folie de material

plastic, etirat� (alungit� �n
momentul fabric�rii �i care prin �nc�lzire revine la pozi�ia ini�ial�). �n cazul
produselor alimentare, se practic�
ambalarea sub vid �n folie contractibil� transparent� �i �nchidere prin termosudare
(ambalare tip �skin�).
Ambalarea �n sistem Cryovac este o variant� �mbun�t�it� a ambalarii �n vid.

Produsele introduse �n pungi din
plastic vidate anterior prin aspira�ie sunt scufundate timp de o secund� �ntr-un
rezervor cu ap� fierbinte (92-97C) ceeace
determin� contragerea foliei cu 50-80%, etan�eiz�nd produsul.
Pungile de tip Cryovac sunt de dou� tipuri: pungi termocontractibile multistrat

(impermeabile pentru oxigen,
gaze sau vapori de ap�, rezisten�� bun� la rupere �i str�pungere,
contractibilitate, transparen�� perfect�) �i folii
termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional� la varia�iile de
temperatur�, sudare foarte bun�, cost
rezonabil).
ETICHETAREA M�RFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRI�IONAL�
Etichetarea modern� a produselor alimentare presupune transmiterea c�tre

consumatori a unui mesaj
bogat �i variat de informa�ii utile, verificabile �i u�or de comparat, astfel �nc�t
s� permit� acestora alegerea
produselor care corespund exigen�elor �i posibilit�ilor financiare cunosc�nd
eventualele riscuri la care ar
putea fi supu�i.
Informa�iile �nscrise pe etichet� nu trebuie s� induc� �n eroare consumatorii la

achizi�ionarea
produselor �n privin�a:
-caracteristicilor alimentului, a naturii, identit�ii, propriet�ilor, compozi�iei,

cantit�ii, durabilit�ii,
originii sau provenien�ei sale, metodelor de fabrica�ie sau de produc�ie;
- atribuirii de efecte sau propriet�i alimentelor pe care acestea nu le posed�;

-suger�rii unor caracteristici speciale atunci c�nd �n realitate toate produsele
similare au astfel de
caracteristici.
-atribuirii de propriet�i medicale alimentelor cu excep�ia apelor minerale
medicinale destinate
persoanelor cu anumite afec�iuni sau a alimentelor testate �i avizate ca av�nd
propriet�i medicale.
Cele mai importante informa�ii �n leg�tur� cu produsele alimentare sunt cele de

ordin nutri�ional care contureaz�
valoarea biologic� a alimentelor respective aportul pentru organism de substan�e
nutritive (trofine) realizat prin
consumul acestora.
Declararea con�inutului �n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine �i

s�ruri minerale precum �i a valorii
energetice reprezint� etichetarea nutri�ional� a alimentelor.
Etichetarea nutri�ional� nu se aplic� la ape minerale naturale sau alte ape

destinate consumului uman, integratori
dietetici sau suplimente alimentare.
Cea mai recent� reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea
alimentelor, aduc�nd �mbun�t�iri
�n conformitate cu prevederile directivelor europene:
- introducerea termenului �data durabilit�ii minimale� pentru produsele care �n

timp �i pot pierde
caracteristicile specifice f�r� a deveni periculoase pentru s�n�tatea
consumatorilor;
- introducerea prevederilor privind modul de inscrip�ionare a �datei durabilit�ii
minimale� �i a �termenului de
valabilitate�;
- introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantit�ii din anumite
ingrediente sau categorii de ingrediente;
- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului �i modul de
inscrip�ionare a acestuia;
- men�ionarea toleran�elor positive �i negative premise la indicarea concentra�iei
alcoolice.
Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s� cuprind� �n mod
obligatoriu:
- denumirea sub care este v�ndut alimentul;
- lista cuprinz�nd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net� pentru alimentele preambalate;
- data durabilit�ii minimale sau �n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad �nalt de
perisabilitate, data limit� de consum;
- condi�iile de depozitare sau de folosire, atunci c�nd acestea necesit� indica�ii
speciale;
- numele �i sediul produc�torului, al ambalatorului sau al distribuitorului; �n
cazul produselor din import se �nscriu
numele �i sediul importatorului sau ale distribuitorului �nregistrat �n Rom�nia;
- locul de origine sau de provenien�� a alimentului, dac� omiterea acestuia ar fi
de natur� s� creeze confuzii �n
g�ndirea consumatorilor cu privire la originea sau provenien�a real� a alimentului;
- instruc�iuni de utilizare, atunci c�nd lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunz�toare a alimentelor;
- concentra�ia alcoolic� pentru b�uturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o men�iune care s� permit� identificarea lotului.
1 2 5
Mure�
Fa�� de aceste dispozi�ii sunt stabilite men�iuni suplimentare de etichetare pentru

anumite grupe de produse. Se
prevede lista cuprinz�nd alimentele scutite de la indicarea datei durabilit�ii
minimale, lista cuprinz�nd alimentele
scutite de la obliga�ia indic�rii ingredientelor, lista cuprinz�nd ingredientele
care trebuie �nscrise folosind codul E
precum �i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi
�nlocuit cu denumirea categoriei.
CEREALE, LEGUMINOASE �I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
.
Caracterizarea principalelor cereale
Cerealele, datorit� con�inutului lor ridicat �n substan�e nutritive �i a ponderii

mari �n alimenta�ie, acoper� circa
50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuin�ele de glucide �i o parte
�nsemnat� din cele de proteine.
Gr�ul are cea mai mare importan�� economic�. Produc�ia mondial� se ridic� la
aproximativ 560 milioane tone.
�n �ara noastr�, �n anul 1998 s-a ob�inut o produc�ie de circa 5 milioane tone. Se
cultiv� mai ales gr�ul comun de toamn�
Triticum vulgare. Gr�ul este singura cereal� panificabil� deoarece proteinele sale
formeaz� gluten prin �mbibare cu ap�.
Prin prelucrarea primar� a gr�ului rezult� crupe �i f�in� ce se utilizeaz� �n
alimenta�ie. �n procesul de m�cinare rezult�
�t�r�e�, alc�tuite �n cea mai mare parte din �nveli�uri �i care sunt foarte
valoroase pentru furajarea animalelor. Gr�ul
dur, Triticum durum se folose�te pentru fabricarea f�inii grifice, cu
granulozitatea mai mare, din care se ob�in partef�inoase. �n acela�i scop se poate
folosi �i gr�ul comun cu sticlozitate mare.
Gr�ul �ncol�it, cel atacat de d�un�tori sau �i�t�vit din cauza condi�iilor de
cultur� improprii, este considerat
furajer �i serve�te pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compozi�iei chimice se aseam�n� cu gr�ul. Difer� de

gr�u prin con�inutul s�u
ridicat de zah�r, mai redus de proteine �i prin faptul c� nu formeaz� gluten. F�ina
de secar� se poate utiliza la fabricarea
produselor de panifica�ie �n amestec cu f�ina de gr�u. Secara are importan��
economic� mai redus� pentru �ara noastr�.
Se cultiv� pe suprafe�e mici, �n zonele de �es unde p�unile sunt limitate �i se
utilizeaz� sub forma de mas� verde pentru
furajarea animalelor.
Orzul este �mbr�cat �n �nveli�uri florale care reprezint� circa 11-13% din
greutatea bobului. Compozi�ia orzului
f�r� �nveli�uri florale se aseam�n� cu cea a gr�ului, diferen�iindu-se prin
con�inutul mai ridicat �n amidon, mai redus �n
proteine �i foarte bogat �n enzime, �n special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz� ca materie prim� �n industria berii �i la fabricarea
concentratelor furajere, �n amestec cu
porumbul �i alte ingrediente cu o compozi�ie chimic� complementar�, mai bogate �n
proteine valoroase, complexe
vitaminice �i s�ruri minerale.
Se folose�te la fabricarea unor crupe (arpaca�) sau a unor sortimente de f�in� ce

se utilizeaz� �n amestec cu cea
de gr�u, secar� sau orez. Din cauza con�inutului ridicat de amidon �i amilaze se
utilizeaz� �n industria berii �i a
alcoolului, ca surs� de substan�e zaharificabile, �i ca agent de zaharificare, sub
form� de mal�.
�n industria berii se utilizeaz� cu prec�dere orzoaica, care are �n spic 2 r�nduri

de boabe mai dezvoltate �i mai
bogate �n amidon �i amilaze.
Ov�zul are �n compozi�ia sa, la fel ca �i celelalte cereale, amidon, substan�e

proteice, gr�simi, substan�e solubile
(zah�r), celuloze �i pentozani. Se deosebe�te de restul cerealelor prin con�inutul
s�u mai mare �n gr�simi, p�n� la 7% �i
valoarea biologic� mai ridicat� a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate �n
aminoacizi indispensabili. Semin�ele de
ov�z se utilizeaz� la fabricarea crupelor sau a f�inii, produse ce au valen�e
dietetice determinate de compozi�ia lor �i de
gradul ridicat de asimilare a substan�elor nutritive con�inute. Se cultiv� �i ca
plant� furajer� pentru semin�e �i nutre�
verde sau uscat.
Porumbul. Semin�ele sunt alc�tuite ca �i la celelalte cereale din: amidon,

substan�e proteice deficitare �n
triptofan, gr�simi, prezente �n cantit�i mai mari comparativ cu celelalte cereale
(4-6%), celuloze, pentozani, zah�r
(glucoz�, maltoz�), substan�e minerale, enzime �i alte substan�e. Se cultiv� pe
suprafe�e mari soiuri hibride de porumb,
care se utilizeaz� �n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea
loturilor de porumb hibrid rezult� crupe
inferioare (m�lai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O
cantitate mare de porumb se
utilizeaz� �n industria alcoolului. Poate substitui par�ial orzul �n industria
berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz� pentru circa 50% din popula�ia Terrei. Structura
bobului de orez este
asem�n�toare celorlalte semin�e de cereale, cu deosebirea c� paleele (�nveli�ul
floral) nu sunt concrescute �n masa
boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz� separarea lor prin decorticare.
Orezul are �n compozi�ia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare con�inut
de amidon, are proteine �n
propor�ii moderate, dar mai bine echilibrate �n aminoacizi indispensabili fa�� de
cele din gr�u, are mai pu�ine gr�simi,
iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezen�a
boabelor �i�tave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul �ng�lbenit, sau a boabelor fisurate determin� reducerea
randamentului �n crupe �i a calit�ii
acestora. Orezul serve�te ca materie prim� pentru fabricarea crupelor, a amidonului
�i a unor b�uturi alcoolice tari.
. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contribu�ie important�, al�turi de cereale, la acoperirea

necesarului de hran� al
oamenilor �i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe �mbog�e�te
solul �n substan�e azotate �i
1 2 6
Mure�
�nregistreaz� cel mai mare randament �n proteine pe unitatea de suprafa��, iar soia
constituie o materie prim� important�
din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compozi�iei, leguminoasele boabe se caracterizeaz� printr-un

con�inut mare de proteine
(�ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un con�inut mai mare), ridicat de
substan�e neazotate, mai ales de amidon,
redus de gr�simi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excep�ia
boabelor de soia care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv� �n �ara noastr� sunt: fasolea,
maz�rea, n�utul �i soia.
Fasolea. Se cultiv� mai mult soiurile de culoare alb� din varietatea Phaseolus
vulgaris. Se utilizeaz� �n
alimenta�ie boabele �ntregi sau prelucrate �n f�in� ori fulgi de fasole, din care
se ob�in preparate culinare sau concentrate
alimentare. Din cauza comport�rii neuniforme la fierbere, fasolea �i celelalte
leguminoase se comercializeaz� �n loturi
omogene formate din acela�i soi �i din recolta anului curent.
Maz�rea are o compozi�ie chimic� apropiat� de cea a fasolei. Se folose�te mai mult
la furajarea animalelor
datorit� con�inutului ridicat de proteine �i mai pu�in �n alimenta�ie, sub form� de
crupe dup� decorticare.
Soia are o valoare nutritiv� superioar� tuturor materiilor prime agroalimentare de

origine vegetal�. Majoritatea
loturilor de soia au un con�inut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri �i �n
condi�ii de cultur� propice, propor�ia
proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate �n aminoacizi comparativ cu cele din
celelalte surse alimentare de
origine vegetal�. Datorit� con�inutului ridicat de gr�simi (circa 20%), soia
serve�te pentru extrac�ia uleiului alimentar.
�roturile de soia, foarte bogate �n proteine, se folosesc pentru fabricarea
concentratelor furajere �i a produselor
alimentare. Din soia se pot ob�ine concentrate �i izolate proteice, cu p�n� la 80%
proteine, utilizate la fabricarea unor
grupe largi de produse alimentare. Folosirea ra�ional� a boabelor de soia �i a
derivatelor sale la fabricarea produselor
alimentare, chiar �n amestec cu cele de origine animal� (�n propor�ii optime),
poate contribui la echilibrarea acestora �n
componen�i nutritivi, la cre�terea calit�ii, inclusiv la �mbun�t�irea
caracteristicilor psihosenzoriale.
. Calitatea �i p�strarea cerealelor �i a leguminoaselor boabe
Dintre caracteristicile cerealelor �i ale leguminoaselor boabe, sunt selec�ionate

drept criterii de apreciere a
calit�ii urm�toarele: umiditatea (con�inutul de ap�), con�inutul de impurit�i,
greutatea hectolitric�, masa a 1000 de
boabe, masa absolut�, caracteristicile organoleptice de baz� ( aspect, miros, gust)
�i cele igienico-sanitare.
Umiditatea optim� a cerealelor �i a leguminoaselor boabe este cuprins� �ntre 12 �i

15%. Este un factor de
stabilitate. Valori pu�in crescute ale umidit�ii, cu numai c�teva procente,
intensific� procesele biologice din semin�e,
inclusiv pe cele respiratorii, al c�ror efect poate fi �ncingerea. Pe m�sura
intensific�rii proceselor biologice, c�ldura
rezultat� se acumuleaz� �n masa de cereale, temperatura cresc�nd p�n� la 30-40�C,
put�nd atinge chiar valori �i maimari. �n astfel de cazuri, loturile de cereale �i
leguminoase se degradeaz�, �i modific� propriet�ile organoleptice �i
tehnologice iar prelungirea p�str�rii duce la compromiterea lor total�.
Con�inutul de impurit�i �n cereale �i leguminoase oscileaz� �n jurul valorii de 3%

�i cuprinde: semin�ele
produsului de baz� degradate, atacate de d�un�tori, �ncol�ite sau sparte
(frac�iunile sub 1 bob), semin�ele altor cereale
sau resturile de plante �i impurit�ile minerale (care nu pot dep�i 0,2%).
Greutatea hectolitric� este un indicator sintetic de calitate. Reprezint� masa unui

hectolitru de cereale sau
leguminoase exprimat� �n kg. Valori mai mari ale greut�ii hectolitrice se
�nregistreaz� la loturile de cereale formate din
semin�e mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim� �i con�inut redus de
impurit�i. Cerealele �i leguminoasele cu
umiditate mare �i cu grad mare de impurificare prezint� o greutate hectolitric� mai
redus�, chiar sub valorile
standardelor.
Loturile de cereale care nu �ndeplinesc condi�iile de umiditate, corpuri str�ine

sau greutate hectolitric�, �n
cazurile c�nd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz� separat �i se supun
opera�iunilor de condi�ionare.
Masa a 1000 boabe �i masa absolut� (masa a 1000 boabe raportat� la substan�a
uscat�) sunt indicatori de
calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea
calit�ii loturilor omogene, formate din
semin�e de acela�i soi. Din acest motiv se utilizeaz� pentru aprecierea calit�ii
loturilor de cereale destinate �ns�m�n��rii.
Exist� indicatori de calitate tipici pentru anumite variet�i de cereale �i

leguminoase boabe. Pentru evaluarea
calit�ii gr�ului se determin�: sticlozitatea, cantitatea �i calitatea glutenului
sau con�inutul de protein� brut�.
Sticlozitatea caracterizeaz� aspectul �n sec�iune al bobului de gr�u. Reprezint�

propor�ia �n care gr�ul prezint�
aspect sticlos. Are sticlozitate mare gr�ul dur. Prezint� sticlozitate mare
loturile de gr�u dur (mai rar cele de gr�u
comun), formate din semin�e recoltate la maturitate, neatacate de d�un�tori, care
au greutate hectolitric� mare �i un
con�inut ridicat de proteine. Din gr�u sticlos se poate fabrica f�in� grific� care
se preteaz� la fabricarea pastelor
f�inoase.
Cantitatea �i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz� ca o mas� elastic� din

proteinele gr�ului (mai ales
gliadin� �i glutenin�) prin �mbibare cu ap� �n timpul fr�m�nt�rii aluatului.
Glutenul formeaz� scheletul elastic al
aluatului �i determin� capacitatea acestuia de a re�ine gazele �i de a cre�te �n
volum �n timpul dospirii �i coacerii. Gr�ul
din care �rotul nu formeaz� gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru
panifica�ie.
P�strarea �i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai �n spa�ii adecvate

(magazii, silozuri) iar transportul
de durat� �n mijloace corespunz�toare, toate igienizate, ferite de ap� �i cu o
umiditate relativ� a aerului sub 80%.
Datorit� caracterului lor hemibiotic, �n care procesele biologice (respira�ia �i
�ncol�irea) se pot intensifica, pot fi supuse
p�str�rii �i transportului pe distan�e mari, numai loturile de cereale �i
leguminoase cu o umiditate optim� de 14-15% sau
mai mic�.
1 2 7
Mure�
. Crupele
Crupele se ob�in din cereale �i leguminoase boabe prin �nl�turarea �nveli�urilor �i

prelucrarea specific� a
endospermului sau a cotiledoanelor. �n func�ie de modul de ob�inere �i gradul de
prelucrare distingem: crupe naturale �i
artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate �i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi �ntregi �i fragmentate.
Crupele �ntregi se ob�in din cereale, prin separarea par�ial� a �nveli�urilor

(arpaca�ul de orz �i gr�u) sau prin
decorticare, �lefuire, polizare (pentru �nl�turarea complet� a �nveli�urilor) �i
glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alc�tuite din jum�t�i de boabe (cotiledoane de maz�re)
rezultate �n urma decortic�rii
sau din frac�iuni mai mici ale endospermului semin�elor de cereale (gri�ul, m�laiul
etc.)
Crupele laminate se ob�in prin prelucrarea hidrotermic� a semin�elor de cereale,

laminare �i uscare sau pr�jire.
Crupele expandate rezult� prin pr�jirea �i expandarea semin�elor �ntregi de cereale

(porumb, orez etc.). Se pot
ob�ine �i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin
m�cinare �i tratamente hidrotermice. La
fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zah�r, cacao, gr�simi,
br�nzeturi �i alte ingrediente.
Compozi�ia chimic� a crupelor se identific� cu cea a cerealelor sau a

leguminoaselor boabe din care provin,
apropiindu-se mai mult de bobul �ntreg sau de endospermul acestuia, �n func�ie de
modul de prelucrare �i de gradul de
cuprindere a structurilor semin�elor.
Prelucr�rile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea

�nveli�urilor, tratamentele
hidrotermice, opera�iunile de laminare. pr�jire �i expandare), determin� cre�terea
valorii nutritive ca urmare a
modific�rii propor�iilor componen�ilor valoro�i �i a u�ur�rii proceselor de
asimilare.
M�laiul de calitate superioar� se ob�ine din porumb sticlos, are grad redus de
extrac�ie, granula�ie mare �i
uniform� (800-1000 �m), con�ine foarte pu�ine �nveli�uri, iar compozi�ia sa se
apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de m�lai au un grad de extrac�ie mare, granula�ie

neuniform�, con�in �nveli�uri �n
propor�ii mari, iar compozi�ia se apropie de cea a bobului de porumb.
Con�inutul mai ridicat �n gr�simi, diferen�iat la fiecare sortiment dup� gradul de
extrac�ie, sensibile la oxidare
(15% din gr�simile existente �n porumb se afl� �n endosperm) reduce stabilitatea
m�laiului �n timpul p�str�rii. Dup�
c�teva luni de p�strare m�laiul se am�r�te �i cap�t� miros de vechi, ceea ce �l
face inutilizabil.
Gri�ul este alc�tuit din fragmente ale endospermului bobului de gr�u. Sortimentele
de calitate superioar� au o
granula�ie uniform�, circa 500-800 �m �i sunt aproape lipsite de �nveli�uri.
Orezul (crupe de orez) se ob�ine prin degerminare, decorticare pentru �nl�turarea

�nveli�urilor florale (palee),
precum �i prin opera�iuni de �lefuire sau polizare, ce se aplic� pentru �nl�turarea
�nveli�urilor carpiene �i seminale. La
sortimentele superioare de orez se aplic� �i glazurarea. Aplicarea glazur�rii se
face prin stropirea boabelor de orez cu un
sirop de glazurare. Siropul utilizat poate con�ine glucoz�, zah�r, miere, amidon,
talc, cret� �i alte ingrediente �n func�ie
de sortiment �i destina�ie. Prin glazurare orezul �i �mbun�t�e�te propriet�ile
tehnologico-culinare, c�p�t�nd o
stabilitate mai mare �n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de
calitatea orezului brut. Boabele
nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect f�inos, cele verzi, ro�ii sau
cafenii formeaz� o crup� �lefuit� cu
stria�ii colorate, iar cele cu fisuri provoac� fragmentarea puternic� �n timpul
prelucr�rii tehnologice.
Fulgii de ov�z se fabric� din boabe de ov�z de soiuri pretabile, prin decorticare,
�lefuire, tratament hidrotermic,
laminare �ntre val�uri netede �i uscare p�n� la o umiditate de 11-12%. Datorit�
valorii nutritive mari �i al gradului ridicat
de asimilare, fulgii de ov�z pot fi considera�i produse dietetice ce pot fi
recomandate pentru alimenta�ia copiilor.
Aprecierea calit�ii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor

organoleptice, a celor fizico-chimice �i
a propriet�ilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul �i

gustul prezint� interes pentru
aprecierea calit�ii tuturor crupelor, acestea particulariz�ndu-se pentru fiecare
produs �n parte. Ele permit evaluarea
calit�ii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate
de calitatea materiilor prime �i de
procesele de degradare din timpul p�str�rii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selec�ionate drept criterii de

calitate: con�inutul de ap�, criteriu de
compozi�ie �i de stabilitate; prezen�a �i propor�ia impurit�ilor; con�inutul �n
crup� normal�; granulozitatea; aciditatea
total� care permite eviden�ierea degrad�rilor �n timpul p�str�rii; cenu�a total�
prin care se determin� gradul de extrac�ie
�i prezen�a �nveli�urilor. Pentru aprecierea calit�ii crupelor de orez se folosesc
teste chimice prin care se coloreaz�
substan�ele tipice �nveli�urilor. Cu ajutorul acestor teste se pun �n eviden��
chiar �i urmate de �nveli�uri, devenind astfel
posibil� evaluarea corect� a defectelor cauzate de opera�iunile de finisare.
. F�ina
F�ina rezult� prin m�cinarea cerealelor. Cea mai mare produc�ie �nregistreaz� f�ina
de gr�u ce se utilizeaz� la
fabricarea unui num�r mare de produse alimentare de baz� pentru alimenta�ia uman�.
F�ina dup� m�cinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin
p�strare �n condi�ii normale. Prin
maturare se �nregistreaz� o ameliorare a propriet�ilor de panifica�ie, inclusiv o
�mbun�t�ire a propriet�ilor elasticoplastice
ale glutenului. �n timpul matur�rii se desf�ur� procese de oxidare a pigmen�ilor �i
gr�similor, procese de
hidroliz� a tuturor componen�ilor, inclusiv a gr�similor ce se soldeaz� cu
cre�terea acidit�ii. Concomitent are lor o
1 2 8
Mure�
reducere a activit�ii enzimelor amilolitice �i proteolitice. Durata de maturare a

f�inii este de cel pu�in 10-15 zile pentru
f�ina alb� �i semialb�, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr� �i dietetic�.
Utilizarea f�inii nematurate determin�
ob�inerea unor produse de panifica�ie cu defecte majore �i cu propriet�i fizice �i
organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului �n bobul �ntreg, de circa 85% �i admi��nd c�

aceasta se poate separacomplet prin m�cini�, randamentul maxim de f�in� de cea mai
bun� calitate nu poate dep�i 85 kg/100 kg gr�u. �n
practic� se ob�in randamente mai mici. F�ina cuprinde frac�iuni din toate
structurile bobului, inclusiv ale �nveli�urilor,
iar �n t�r�e se afl� p�r�i ale endospermului.
Gradul de extrac�ie reprezint� cantitatea de f�in� ce se ob�ine prin m�cinare din

100 kg gr�u. F�ina, �n func�ie de
gradul de extrac�ie, poate fi alc�tuit� aproape numai din endosperm (f�ina alb�
superioar�) sau poate con�ine �i�nveli�uri �n propor�ii cresc�nde p�n� la
cuprinderea lor �n totalitate (f�ina integral�). �ntre gradul de extrac�ie al
f�inii,
propor�ia �nveli�urilor �i con�inutul de substan�e minerale exprimate prin cenu��
total� (substan�ele minerale sunt
repartizate �ntr-o m�sur� mai mare �n �nveli�uri) exist� o rela�ie direct
propor�ional�. Astfel tipurile de f�in� se
diferen�iaz� dup� con�inutul de cenu�� i preiau denumirea de la cantitatea de
cenu�� ce rezult� prin calcinare,
exprimat� �n mg/100 g f�in�. Exemplu: f�ina din care rezult� prin calcinare 480 mg
cenu�� la 100 g este considerat�
f�in� tip 480.
Compozi�ia chimic� a f�inii variaz� �n func�ie de gradul de extrac�ie,

redistribuirea componen�ilor chimici
f�c�ndu-se concomitent cu modificarea propor�iilor particulelor din forma�iunile
anatomice �nglobate. Compozi�ia
chimic� a f�inii albe de extrac�ie mic� se poate identifica cu cea a endospermului,
iar compozi�ia f�inii integrale cu cea
a bobului �ntreg .
Sortimentul de f�in� se diferen�iaz� dup� specia de cereale din care provine �i

preia denumirea acesteia: f�in� de
gr�u, secar�, orez, orz, ov�z, porumb �i altele.
Pe scar� larg� se produce f�in� de gr�u. Cantit�ile de f�in� prelucrate din

celelalte specii de cereale �i din
leguminoase sunt reduse. F�ina din alte cereale �i din leguminoase poate fi
utilizat� �n panifica�ie �n amestec cu cea de
gr�u, la ob�inerea unor produse cu destina�ie special�, pentru corectarea valorii
nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
F�ina de gr�u se clasific� �n f�in� pentru panifica�ie �i f�in� pentru fabricarea

pastelor f�inoase.
F�ina de panifica�ie se utilizeaz� �i la fabricarea produselor de patiserie
industrial�, eventual la fabricarea
preparatelor culinare �i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de f�in� pentru panifica�ie cuprinde: f�ina alb�, f�ina semialb�, f�ina
neagr� �i f�ina dietetic�. �n
func�ie de destina�ie, f�ina de panifica�ie se diferen�iaz� dup� con�inutul de
cenu�� i dup� granula�ie. F�ina alb�
cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un con�inut de
cenu�� ce variaz� �ntre 0,420% (tip
420) �i 0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calit�ii sunt: propriet�ile organoleptice

(culoarea, aspectul, gustul,
mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, con�inutul de cenu�� raportat la
substan�a uscat�, con�inutul de
cenu�� insolubil� �n HC 10%, con�inutul de substan�e proteice raportat la substan�a
uscat�, con�inutul de glutem
umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea �i impurit�ile metalice)
�i igienico-sanitare (natura �i
con�inutul de aditivi, con�inutul de pesticide, de substan�e de poluare �i gradul
de infectare).
Umiditatea f�inii care se depoziteaz� pentru perioade mai mari este de 14%, iar a
celei utilizate curent poate fi
mai mare, 14,5-15%. Umiditatea f�inii, ca �i cea a cerealelor �i a celorlalte
produse de mor�rit, este un factor de
stabilitate, la valori mai mari favoriz�nd degradarea.
Aciditatea reliefeaz� gradul de prospe�ime al f�inii. F�ina are o aciditate mare �n

cazurile �n care se ob�ine din
gr�u �ncol�it, �ncins, sau degradat �n timpul p�str�rii prea �ndelungate sau �n
condi�ii improprii.
Cenu�a raportat� la substan�a uscat� exprim� gradul de extrac�ie, iar determinarea

sa constituie principalul mijloc
de verificare, din acest unghi, a sortimentului de f�in�.
Cenu�a insolubil� �n HCl 10% exprim� gradul de impurificare a gr�ului cu substan�e

minerale din sol sau
preg�tirea sa incorect� pentru m�cinare.
Con�inutul de substan�e proteice al f�inii se exprim� prin raportarea la substan�a

uscat�. F�ina ob�inut� din
variet�i �i soiuri de gr�u superioare, ajuns la maturitate, ne�i�t�vit, care
formeaz� gluten suficient �i are sticlozitate
mare, con�ine mai multe proteine.
Con�inutul de gluten umed �i indicele de deformare. Glutenul este o mas� proteic�

complex� format� din
gliadin� �i glutenin� �i alte substan�e proteice. La formarea sa, poate contribui
amidonul, pentozanii �i �n cantit�i mici
gr�simile. Glutenul exprim� �nsu�irile de panifica�ie ale f�inii, form�nd scheletul
elastic al aluatului c�ruia �i
influen�eaz� extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz� calitatea
glutenului �i exprim� modificarea
diametrului unei sfere de gluten �n condi�ii standard de timp �i temperatur�. F�ina
de calitate, corespunz�tor destina�iei,
are un con�inut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea f�inii este dat� de fine�ea sa, de m�rimea granulelor sale. F�ina de
calitate trebuie s� prezinte o
granulozitate c�t mai uniform�, corespunz�toare sortimentului.
. Pastele f�inoase
Pastele f�inoase sunt produse ob�inute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) �i uscat p�n� la o
umiditate de 12-13%. Datorit� stabilit�ii lor mari sunt considerate �conserve de
aluat�.
1 2 9
Mure�
Pastele f�inoase se ob�in din: f�in� alb�, de extrac�ie mic�, cu un con�inut mare
de gluten �i granula�ie mare,
provenit� din gr�u dur (Triticum durum) �i mai rar comun, cu sticlozitate de peste
70%; ap� cu duritate medie (15-20
grade germane) �i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor f�inoase cit�m: melanjul de

ou� (deshidratat, congelat,
proasp�t), glutenul, cazeina din lapte, concentratele �i izolatele proteice din
soia, �rotul de soia degresat, albumina
vegetal�, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, f�ina de carne,
br�nzeturile, uleiurile, gr�simile hidrogenate,
f�ina de legume (tomate, r�d�cinoase, spanac), f�ina de fructe. Ingredientele se
utilizeaz� pentru corectarea valorii
nutritive, �mbun�t�irea calit�ii �n ansamblu �i pentru diversificarea sortimental�.
Uscarea pastelor f�inoase este opera�iunea tehnologic� cu cele mai mari implica�ii
asupra calit�ii. Conducerea
incorect� a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze
de circula�ie a aerului neadecvate,
poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a
apari�iei unor tensiuni din cauza
dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale �i cele de la suprafa��, iar
prelungirea usc�rii poate determina
desf�urarea unor procese microbiologice �i biochimice nedorite.
Pastele f�inoase se pot clasifica dup� form� �n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafa�a exterioar� neted� sau gofrat�;

* paste filiforme, fidea �i spaghete cu diametre diferite;
* paste panglic�, t�i�ei �i lazane (cu l�ime mare);
* paste figuri: cuburi, scoici, melci�ori, stelu�e, inelu�e, forme de fructe,
legume sau animale �n miniatur� �i
altele;
* paste umplute (cu br�nzeturi, f�in� de carne sau creme deshidratate care necesit�
acelea�i condi�ii de
reconstituire).
Sortimentul se deosebe�te �i dup� natura ingredientelor folosite la fabricarea
pastelor, �n multe cazuri acestea
prelu�nd �i denumirea adausurilor de baz�.
Calitatea pastelor f�inoase se determin� pe baza propriet�ilor organoleptice,
fizico-chimice �i tehnologicoculinare.
Dintre propriet�ile fizico-chimice de mare importan�� este con�inutul de ap� care
trebuie s� fie de 12-13%, �n
func�ie de sortiment �i destina�ie. Pastele f�inoase utilizate la fabricarea
concentratelor alimentare au o umiditate la
valoarea minim�, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice,
prin absorb�ia apei. Aciditatea total�
a pastelor f�inoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot
datora utiliz�rii de f�in� degradat� sau
conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre propriet�ile tehnologico-culinare prezint� importan�� cre�terea �n volum �i
greutate �i comportarea la
fierbere a pastelor f�inoase.
Prin fierbere, pastele f�inoase de bun� calitate �i m�resc volumul �i greutatea de

cel pu�in 2,5-4 ori, �n func�ie de
sortiment �i natura adaosurilor folosite.
Dup� fierbere, pastele f�inoase trebuie s� fie elastice, s�-�i p�streze forma, s�
nu se lipeasc� �ntre ele, iar lichidul
s� fie limpede �i s� nu depun� sediment.
Pastele f�inoase se ambaleaz� �n cutii de carton, �n pungi de h�rtie pergaminat�,

de celofan, de polietilen� sau
folie complex�, �n cantit�i variabile �ntre 200�1000 g.
�n timpul p�str�rii, pastele trebuie protejate �mpotriva apei �i a umidit�ii

relative a aerului ridicate, precum �i
�mpotriva d�un�torilor. Termenul de valabilitate al pastelor f�inoase este cuprins
�ntre 6-12 luni, �n func�ie de
compozi�ie, dac� sunt p�strate la o temperatur� sub 20�C �i la o umiditate relativ�
a aerului de 70-75%.
. Produsele de panifica�ie
Aceast� grup� cuprinde produsele af�nate prin procedee biologice �i chimice.
Produsele de panifica�ie af�nate biologic
�n aceast� grup� sunt cuprinse p�inea, franzel�ria, specialit�ile de panifica�ie,

pesmetul, covrigii �i alte produse.
Af�narea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae,
care produc fermenta�ia alcoolic� azah�rului din aluat. �n procesul de fermenta�ie
alcoolic� rezult� bioxid de carbon ce determin� af�narea aluatului �i
asigur� formarea porozit�ii.
Pentru ob�inerea produselor de panifica�ie curente, procesul tehnologic cuprinde

numai opera�iunile de baz�:
preg�tirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea
(fr�m�ntarea), dospirea �n dou� faze (�nainte �i
dup� modelare), modelarea, coacerea �i r�cirea.
Sortimentul produselor de panifica�ie af�nate biologic cuprinde:
* p�ine simpl�, alb�, semialb� sau neagr� din f�in� de gr�u;

* p�ine cu adaos de cartofi (f�in�, pire) sau f�in� de secar�. Sortimentul are
pondere redus� datorit� tradi�iei �i
costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzel�rie simple, la fabricarea c�rora se utilizeaz� ca adjuvan�i
extract de mal� (franzele,
franzelu�e, p�ini�oare, chifle, �mpletituri etc.);
* produse de franzel�rie cu adaosuri de zah�r �i ulei. Ele au o compozi�ie mai
complex�, o valoare nutritiv� mai
echilibrat� �i �nsu�iri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzel�rie (cozonaci, franzelu�e, p�ini�oare, chifle,
�mpletituri, bulci �i altele). Ele se ob�in
din f�in� de extrac�ie mic�, la care se adaug� ingrediente proteice, gr�simi
alimentare, arome, coloran�i �i al�i aditivi.
1 3 0
Mure�
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid� (f�r� sare) �i p�inea graham.
Pentru p�inea graham se
folose�te f�in� de gr�u de extrac�ii diferite �i �rot de gr�u, eventual alte
ingrediente. Se mai fabric� p�ine cu adaos de
calciu, a c�rei re�et� cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj� de ou
sau alte ingrediente ce con�in calciu
u�or asimilabil. Se produce �i p�ine pentru diabetici care are �n compozi�ia sa
pu�ine glucide �i mai multe proteine cepot proveni din adaosurile de gluten, ou,
f�in� de soia sau arahide. �n Fran�a se produce p�ine din f�in� de gr�u �ncol�it,
dup� tehnologii speciale, datorit� rolului biostimulator al echipamentului
enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panifica�ie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,

prezen�a lipiturilor, a cr�p�turilor),
aspectul �n sec�iune (uniformitatea porilor, prezen�a golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj�), mirosul, gustul �i
aroma stau la baza determin�rii calit�ii produselor de panifica�ie �n activitatea
de recep�ie. La verificarea calit�ii
produselor de panifica�ie se urm�re�te existen�a propriet�ilor tipice
sortimentului, lipsa semnelor de �mboln�vire �i a
defectelor. De importan�� foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma
tipic�, volumul redus, forma plat�,
sau defectele de culoare sugereaz� existen�a unor defecte majore �i �n cadrul
miezului. �n cazul c�nd propriet�ile
organoleptice prezint� abateri, se procedeaz� la determinarea propriet�ilor fizico-
chimice.
Principalele propriet�i fizico-chimice care sunt selec�ionate drept criterii de

calitate, �n func�ie de sortiment,
sunt: con�inutul de ap� din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea
miezului, volumul exprimat �n cm 3/100 g
produs, raportul �n�l�ime/diametru, cenu�� insolubil� �n HCl 10%, con�inutul de
gr�simi raportat la substan�� uscat�,
zah�rul total exprimat la substan�� uscat�, propor�ia umpluturii.
Con�inutul mai mare de ap� la care se fabric� produsele de panifica�ie este

justificat de introducerea unor
tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor �i r�spunde intereselor
produc�torilor de a ob�ine randamente mai
mari �i eficien�� economic� sporit�. �n anotimpurile c�lduroase exist� riscul ca
produsele cu umiditate mare s� se
�mboln�veasc�.
Admiterea unui con�inut de cenu�� insolubil� �n HCl 10%, de 0,2% r�spunde

dificult�ilor existente privind
depozitarea gr�ului pentru eliminarea impurit�ilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin� la produsele cu gramaj

mare, peste 300 g. Reprezint�
propor�ia procentual� a volumului porilor din p�ine. Se determin� prin calcul,
raport�nd volumul porilor la cel al
miezului de p�ine ca atare. Volumul porilor se determin� prin diferen�a dintre
volumul miezului ca atare �i cel f�r� pori
(presat). Volumul miezului f�r� pori se determin� raport�nd masa la densitatea
miezului presat. Valoarea densit�ii
variaz� �n func�ie de gradul de extrac�ie al f�inii fiind stabilit� prin metode
experimentale.
Con�inutul de gr�sime, de zah�r �i cenu�� insolubil� �n solu�ie de HCl 10% se

exprim� prin raportarea la 100 g
substan�� uscat�.
Elasticitatea miezului reprezint� raportul procentual dintre �n�l�imea dup� presare

�i cea ini�ial�.
Bolile produselor de panifica�ie
Principalele boli ale produselor de panifica�ie sunt: boala �ntinderii, boala

cretoas�, boala s�ngerie �i muceg�irea.
Boala �ntinderii, a�a zisa boal� �filant� sau a cartofilor, este provocat� de
bacteriile din genul Bacillus(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt� la
temperaturi ce pot oscila �n jurul valorii de 30�C. �n urma �mboln�virii,
miezul se �nmoaie, devine lipicios, ur�t mirositor �i la rupere formeaz� filamente.
Este predispus� la �mboln�vire p�inea
de format mare, insuficient coapt�, cu umiditate mare, �n perioadele anului cu
c�ldur� excesiv�.
Boala cretoas� se datoreaz� unor bacterii care se dezvolt� pe suprafa�a p�inii �i

formeaz� colonii observabile subform� de pete albicioase asem�n�toare cu cele ale
depozitelor de cret� sau f�in�. �n cazurile �n care p�inea cald� este
insuficient coapt� este introdus� �n pungi din folii de materiale plastice, �n
perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala s�ngerie se �nt�lne�te mai rar. �n p�ine apar colonii de culoare ro�ie,
purpurie ale bacteriei Micrococcus
prodigiosus, cu optimul de temperatur� la 25�C.
Muceg�irea. P�inea muceg�ie�te mai ales �n zona cr�p�turilor sau lipiturilor,

provenite din cauza a�ez�rii preaapropiate a buc�ilor de p�ine �n cuptor. �n p�ine,
�n afara cojii, exist� condi�ii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor.
Cel mai des se dezvolt� Rhisopus nigricans (colonii cenu�ii), Aspergilus niger
(colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenu�ii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este �nso�it� de apari�ia unor
toxine (aflatoxine �i altele) �i de
formarea unor mirosuri str�ine specifice.
Defectele produselor de panifica�ie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma

tipic�, concretizate prin umfl�turi,
g�tuituri, turtiri, aplatiz�ri, reduceri ale volumului, prezen�a cr�p�turilor, a
lipiturilor. Ele se datoreaz� cantit�ii �i
calit�ii glutenului din f�in�, supradospirii sau dospirii insuficiente, a�ez�rii
defectuoase �n cuptor sau a modului de
coacere. La apari�ia defectelor de aspect, dar �i a celor de miez, poate contribui
utilizarea f�inii nematurate, ob�inut� dingr�u proasp�t recoltat, �ncol�it, �ncins
sau atacat de plo�ni��. �n multe cazuri, abaterile de la form� �i volum se asociaz�
�i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).

Defectele de culoare. Coaja ars� sau palid� se poate datora regimului termic
aplicat �n timpul coacerii. Lipsa
culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat� de con�inutul redus �n zah�r al
f�inii sau consum�rii sale ca urmare a
prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de �mbrunare neenzimatic� este
limitat, iar camtitatea de melanoide ce se
formeaz� insuficient� pentru formarea aspectului rumen specific p�inii de calitate
superioar�.
Principalele defecte ale miezului p�inii sunt: porozitatea neuniform�, prezen�a

golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj�. Aceste defecte ale miezului au �n general cauze comune cu cele
ale aspectului.
1 3 1
Mure�
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat �i necopt

constituie un alt defect al miezului.
Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent� a p�inii, la temperaturi joase,
care favorizeaz� condensarea vaporilor
de ap� �n straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust �i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite,
gustul dulce determinat de
dospirea insuficient� a aluatului sau folosirea f�inii din gr�u �ncol�it sau �ncins
�i prezen�a mirosului str�in, �mprumutat
(de substan�e chimice, petroliere etc.) din mediul �nconjur�tor ca rezultat al
transportului sau p�str�rii �n condi�ii
improprii.
Produsele de panifica�ie af�nate biologic se ambaleaz� �n ambalaje de desfacere.

Cel mai mult se utilizeaz�
foliile de polietilen� sau alte materiale plastice �i h�rtia de ambalaj de diferite
tipuri. Cea mai mare cantitate de produse
se ambaleaz� pentru manipulare �i transport �n l�zi din materiale plastice, �n
straturi de una sau dou� buc�i, pentru
evitarea fenomenului deform�rii �i deprecierii, cu respectarea normelor de igien�
Prin preambalare se urm�re�te asigurarea protec�iei produselor �mpotriva atingerii

(de obiecte sau de m�na
omului) �i evitarea contamin�rii prin intermediul aerului poluat sau infectat.
Preambalarea produselor se poate face prin
acoperirea complet� (se aplic� la unele produse speciale de franzel�rie), sau numai
par�ial, prin intermediul unei
banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panifica�ie af�nate chimic.
Aceast� grup� cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de
�patiserie industrial�.
Sortimentul produselor de panifica�ie af�nate chimic este format din: biscui�i,
vafe, napolitane, fursecuri, pi�coturi,
checuri, turt� dulce �i altele.
Produsele af�nate chimic se caracterizeaz� prin: con�inut redus de ap�, con�inut

ridicat de zah�r, gr�simi �i
proteine echilibrate �n aminoacizi esen�iali, datorit� contribu�iei ingredientelor
utilizate. Ele au valoare energetic� �i
psihosenzorial� ridicat�.
Af�narea acestor produse se face cu substan�e chimice �n special, se utilizeaz�

carbonatul acid de sodiu care, prin
�nc�lzire degaj� dioxid de carbon �i amoniac ce af�neaz� aluatul �i creeaz�
porozitatea produselor.
Biscui�ii se pot clasifica dup� compozi�ie, destina�ie, caracteristici

psihosenzoriale �i fizico-chimice �n: comuni,
aperitivi, desert �i dietetici. Denumirea biscui�ilor se afl� �n corela�ie cu grupa
din care fac parte, destina�ia,
ingredientele principale utilizate �i propriet�ile principale, f�r� a se neglija
rolul s�u promo�ional.
Pentru exprimarea calit�ii biscui�ilor prezint� importan�� caracteristicile

organoleptice �i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscui�ii de bun� calitate se prezint� sub form� de buc�i

�ntregi, de form� tipic�, cu desenul
caracteristic, f�r� urme de exudare a gr�simii �i au culoare specific�
sortimentului �i ingredientelor utilizate.
* �n sec�iune prezint� o structur� stratificat�, cu porozitate fin�, uniform�, f�r�
goluri mari �i o compozi�ie bine
coapt�;
* fr�gezimea este tipic� grupei, mai mare la sortimentele de biscui�i zaharo�i �i
�pri�a�i �i mai redus� la cei
gluteno�i sau aperitivi; mirosul, gustul �i aroma sun pronun�ate, armonioase,
corespunz�toare ingredientelor �i aditivilor
utiliza�i.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de r�nced se datoreaz� utiliz�rii unor materii
prime degradate sau alter�rii
biscui�ilor ca urmare a r�ncezirii gr�similor con�inute.
Biscui�ii au �n compozi�ia lor �ntre 5 �i 10% ap�, un con�inut de zah�r total

raportat la substan�a uscat� ce poate
varia �ntre 4-40% �n func�ie de sortiment, con�inut raportat la substan�a uscat�
�ntre 8 �i 25% �i cenu�� insolubil� �n
HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscui�ilor se poate datora proceselor de absorb�ie a apei din mediul

�nconjur�tor, proces condi�ionat
de modul de ambalare �i p�strare. Absorb�ia apei �n biscui�i poate provoca
modificarea propriet�ilor organoleptice
(aspect, consisten��) �i chiar declan�area unor procese biochimice �i
microbiologice, favorizate de cre�terea activit�ii
apei.
Alterarea biscui�ilor se produce de obicei lent, dup� expirarea termenelor de

valabilitate sau �nuntrul lor, prin
procese de oxidare a gr�similor (r�ncezire), coloran�ilor �i a altor compu�i. Ca
urmare, identificarea degrad�rii �i a
alter�rii biscui�ilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului �i
mirosului, reac�ia Kreiss, indicele de peroxid �i
alte criterii ce eviden�iaz� r�ncezirea gr�simii din compozi�ia lor.
LEGUMELE, FRUCTELE �I PRODUSELE PRELUCRATE
�ntr-o alimenta�ie ra�ional�, legumele �i fructele proaspete sau prelucrate acoper�

circa 15% din necesarul
energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucr�rii industriale fructele, frunzele,

inflorescen�ele, mugurii, pe�iolurile,
r�d�cinile, rizomii, semin�ele, tuberculii sau tulpinile unor variet�i de plante,
arbu�ti, pomi sau arbori. Pot fi folosite
pentru consum sau industrializare fructele sau legumele �ntregi, ori numai p�r�ile
utile ale acestora, rezultate dup�
eliminarea celor necomestibile: �nveli�uri, coji, s�mburi, semin�e, cavit�i
seminale, pe�ioluri sau frunze exterioare
�mb�tr�nite.
.
Sortimentul �i calitatea legumelor �i fructelor proaspete
1 3 2
Mure�
Clasificarea legumelor �i fructelor se face dup� caracteristicile comune, botanice,

compozi�ie, mod de utilizare,
zon� de cultivare. (tab.1 �i 2)
�n practica comercial�, �n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se

utilizeaz� denumirile din limbile
na�ionale ale ��rilor de origine, dar �i cele �tiin�ifice, pentru evitarea oric�ror
confuzii.
Sortimentul de legume �i fructe se clasific� dup� specia din care fac parte, dup�
destina�ie (pentru comercializare
�n stare proasp�t� sau industrializare) �i nivel cantitativ.
De regul�, legumele �i fructele proaspete din flora spontan� �i cele de cultur� se

diferen�iaz� �n func�ie de soi,
fiecare constituindu-se �ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un num�r
redus de soiuri, cu propriet�i
asem�n�toare, formeaz� un singur sortiment comun.
Loturile de legume �i fructe proaspete, �n func�ie de nivelul lor calitativ, pot

alc�tui una, dou� sau trei clase de
calitate: extra, calitatea I �i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere �i
altele), soiurile sunt clasificate dup�
performan�ele calitative �n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A �i B pot
alc�tui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume �i fructe proaspete destinate comercializ�rii trebuie s� fie

alc�tuite din acela�i soi, soiul
trebuind s� fie autentic, s� �ndeplineasc� condi�iile de m�rime, s� prezinte o
stare de cur�enie, s�n�tate �i prospe�ime
optime, iar natura, m�rimea �i num�rul defectelor s� corespund� standardelor sau
�n�elegerilor actuale.
Soiurile �i autenticitatea lor se verific� pe baza experien�ei examinatorului, prin

compararea cu mostre de
referin��, mulaje, plan�e sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma,
m�rimea, culoarea, aspectul cojii �i al miezului,
consisten�a pulpei, aderen�a cojii la pulp�, cavitatea seminal�, felul �i num�rul
semin�elor, forma s�mburilor �i aderen�a
lor la pulp�, gustul, aroma, suculen�a, fermitatea structuro -textural� a pulpei �i
a fructului �ntreg �i altele tipice
speciilor de legume �i fructe.
M�rimea legumelor �i fructelor prezint� mai pu�in� constan�� dec�t forma sau alte
caracteristici. De�i este
specific� soiurilor �i variet�ilor, din cauza condi�iilor pedoclimatice sau a
tehnologiilor aplicate �n cultur� aceasta poate
varia. Varia�ia m�rimii poate schimba raporturile �ntre pulpa cojii �i alte p�r�i
necomestibile, respectiv poate modifica
valoarea nutritiv� �i randamentele de prelucrare. Ca urmare m�rimea devine un
criteriu de calitate pentru legumele �ifructele comercializate sau industrializate
�i o condi�ie de �ncadrare �n clasele de calitate. �n scopul comercializ�rii, se
procedeaz� la sortarea dup� m�rime a loturilor de legume �i fructe. Acestea trebuie
s� �ndeplineasc� condi�iile
dimensionale minime �i s� fie calibrate pe grupe de m�rimi. M�rimea se poate
exprima prin greutate, volum, num�r de
buc�i la kilogram �i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzual� Denumirea �tiin�ific�

Legumele bulboase
Ceapa Allium cepa L
Prazul Allium porum L
Usturoiul Allium sativum L
Legumele
cucurbitaceae
(bost�noase)
Castravetele Cucumis sativus L
Dovlecelul Cucurbita pepo L
Pepenele galben Cucumis melo L
Pepenele verde Citrullus vulgaris L
Legumele solanofructoase
Ardeiul Capsicum annum L
Tomatele Solanum lycopersicum L
Vinetele Solanum melogena L
Legumele frunzoase
Loboda Atriplex hortensis L
Salata Lactuca sativa L
Spanacul Spinacea oleracea L
Legumele p�st�ioase
(p�st�i �i capsule)
Bamele Hybiscus esculentum L
Fasolea p�st�i Phaseolus vulgaris L
Maz�rea Pisum sativum L
Legumele r�d�cinoase
Morcovul Daucus carota L
P�trunjelul Petroselinum sativum
var.tuberosum L
P�st�rnacul Pastinaca sativa
Ridichea neagr� Raphanus sativus L
Sfecla ro�ie Beta vulgaris L
�elina Apium graveolens L
Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L
Topinamburul Helianthus tuberosum L
Varza alb� Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
1 3 3
Mure�
Legumele v�rzoase Varza ro�ie Brasica oleracea,

var. capitata, f.rubra
Varza crea�� Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles Brasica oleracea,
var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia Brasica oleracea,
var. gongylodes
Cimbrul Satureja hortensis
Hreanul Armoracia rusticana L
Legumele condimentare Leu�teanul Levisticum officinale
M�rarul Anethum graveolens
Tarhonul Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperca alb� cultivat� Psalliota campestris
Sparanghelul Asparagus officinalis
Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor

Fructele semin�oase
(pomaceae)
Gutuile Cydonia vulgaris
Merele Pirus malus
Perele Pirus comunis
Fructele s�mburoase
(drupaceae)
Caisele Armeniaca vulgaris
Cire�ele Cerasus avium
Corcodu�ele Prunus cerasifera
Prunele prunus domestica
Piersicile Prunus persica
Vi�inile Cerasus acida
Fructele arbu�tilor
fructiferi
Afinele Vaccinium myrtillus
Agri�ele Ribes grassularia (elatior)
C�p�unile Fragaria grandiflora
Coac�zele Ribes rubrum
Fragii Fragaria vesca
Murele Rubus morus
Zmeura Rubus idasus
Strugurii Vitis vinifera
Fructele nucifere Alunele Corylus avelana
Castanele comestibile Castanea sativa
M�slinele Olea europea
Migdalele Amygdalus communis
Nucile Juglans regia
Fructele subtropicale L�m�ile Citrus liomnum
Mandarinele Citrus nobilis
Portocalele Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Smochinele Ficus carica
Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa
Bananele Musa paradisiaca
Curmalele Phoenix dactylifera
Avocado Persea americane Hel.
1 3 4
Mure�
Forma este specific� diferitelor specii �i soiuri de legume �i fructe. Este un

element de baz� al esteticii, al
modului de prezentare �n stare prelucrat� �i natural�. Prezen�a defectelor de form�
reduce calitatea legumelor �i
fructelor, �ngreuneaz� prelucrarea mecanizat�, scade randamentele la prelucrare �i
creeaz� dificult�i la preambalare sau
la a�ezare �n recipiente.
Culoarea serve�te la stabilirea autenticit�ii soiurilor �i la evaluarea gradului de

maturitate. Se modific� pe
parcursul form�rii, dezvolt�rii �i maturiz�rii legumelor �i fructelor, devenind
tipic� soiului sau variet�ii la apropierea
momentului recolt�rii.
Fermitatea structuro-textural� reprezint� rezisten�a pe care o opun legumele �i

fructele la ac�iunile mecanice.
Evolueaz� pe m�sura maturiz�rii legumelor �i fructelor. �n fazele premerg�toare
coacerii este ridicat�, diminu�ndu-se
c�tre momentul recolt�rii. Dep�irea momentului optim de recoltare reduce foarte
mult consisten�a legumelor �ifructelor, acestea put�ndu-se degrada la cele mai mici
ac�iuni mecanice, inclusiv datorit� greut�ii proprii. �n aceste
cazuri, valorificarea �n stare proasp�t� este compromis�.
Suculen�a pulpei este specific� soiurilor �i influen�at� de gradul de maturitate �i

starea de turgescen��.
Precipita�iile abundente, temperatura, condi�iile de recoltare, transport �i
p�strare determin� suculen�a legumelor �i
fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum �n stare proasp�t�
sau pentru prelucrare industrial�.
Gustul �i aroma sunt specifice soiurilor �i variet�ilor de legume �i fructe.

Intensitatea maxim� se realizeaz� �n
momentul atingerii maturit�ii de consum.
Maturitatea reprezint� stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul

propriet�ilor generale, �n concordan�� cu
posibilit�ile de valorificare �i utilizare a legumelor �i fructelor proaspete.
Maturitatea de recoltare reprezint� faza de
cre�tere �i dezvoltare �n care fructele au atins forma, m�rimea, culoarea �i
rezisten�a structuro-textural� tipice soiului, �n
condi�iile agro-pedoclimatice date �i pot fi recoltate pentru a fi valorificate �n
diverse scopuri. La multe fructe �i legume
procesul de maturizare continu� �i dup� recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele
ating nivelele optime ale
caracteristicilor de gust, arom�, fermitate structuro-textural� �i culoare dup�
anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare �i reprezint� faza de
dezvoltare �n care fructele �i legumele
�ndeplinesc �nsu�irile fizice, chimice �i organoleptice tipice soiului, fiind apte
pentru consumul imediat.
Prospe�imea reprezint� starea legumelor �i fructelor caracterizat� prin �nsu�irile

fizico-chimice �i organoleptice
(turgescen��, fermitate, aspect) c�t mai apropiate de cele specifice maturit�ii de
consum. Prospe�imea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse �ntre o zi pentru legumele �i fructele
cu grad de perisabilitate ridicat �i c�teva
luni pentru cele rezistente, �n func�ie de condi�iile de transport �i p�strare.
Legumele care �i pierd prospe�imea ca
urmare a valorific�rii defectuoase trebuie s� fie declasate sau chiar scoase din
circuitul comercial, desigur �n func�ie de
exigen�a pie�ei, de nivelul cererii �i al ofertei.
Starea de s�n�tate �i cur�enie constituie condi�ii de calitate foarte importante

pentru legumele �i fructele
destinate comercializ�rii. Ele trebuie s� fie s�n�toase, neatacate de boli sau
d�un�tori, curate, lipsite de corpuri str�ine,
frunze sau alte resturi vegetale, f�r� urme de p�m�nt, praf sau substan�e
antiparazitare.
Prezen�a pedunculului este o condi�ie de calitate pentru un grup numeros de legume

�i fructe: ardei, castrave�i,
dovlecei, cire�e, vi�ine, mere, pere �i altele. Desprinderea pedunculului la multe
produse afecteaz� integritatea fructului,
favorizeaz� scurgerea de suc �i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor d�un�tori. La
legumele �i fructele la care prezen�a
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat� integritatea fructului la
desprindere, pentru evitarea alter�rii rapide.
Prezen�a defectelor. Lipsa sau prezen�a limitat� a defectelor �i a abaterilor de la

caracteristicile tipice constituie
condi�ii de calitate importante pentru legumele �i fructele destinate consumului
sau industrializ�rii, pe baza lor f�c�nduse
clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau
depozitarea (striviri, lovituri, sec�ion�ri, desprinderea pedunculului, distrugerea
�nveli�urilor etc.); momentul recolt�rii
�nainte sau dup� atingerea maturit�ii optime (culoare, consisten��, gust, arom�,
suculen�� i altele); de �nghe�ul par�ial
sau total; de p�strarea prea �ndelungat� sau �n condi�ii improprii, �nso�ite de
pierderea prospe�imii.
Legumele �i fructele proaspete pot prezenta �i alte defecte specifice speciilor �i

variet�ilor ca: prezen�a
semin�elor �n faze avansate de dezvoltare (castrave�i, dovlecei, vinete, maz�re
verde, fasole verde); prezen�a r�d�cinilor
secundare �i a zonelor lemnificate (la r�d�cinoase); prezen�a lujerului floral
(spanac, salat�, ridichi, ceap�); exfolierea
(ceap� �i usturoi); prezen�a gulerului verde �n jurul pedunculului (tomate); gustul
amar (castrave�i); gustul iute (speciile
de ardei dulce �i gogo�ari) etc.
.
Ambalarea legumelor �i fructelor proaspete
Prin ambalare se asigur� protec�ia legumelor �i a fructelor proaspete �mpotriva

factorilor de degradare �i
efectuarea �n condi�ii optime a opera�iunilor de manipulare, transport, p�strare,
depozitare �i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de a�ezare �i num�rul de straturi
�n func�ie de rezisten�a
structuro-textural� sau gradul de perisabilitate al legumelor �i fructelor
proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor
�i fructelor proaspete trebuie s� se asigure o densitate optim� �n ambalaje,
reducerea spa�iilor libere, un num�r de
straturi func�ie de gradul de perisabilitate p�n� la limita de suportabilitate a
propriilor lor greut�i, iar mutarea dintr-un
ambalaj �n altul s� se fac� numai c�nd este strict necesar� �i impus� de
opera�iunile de recoltare, sortare, preambalare �i
c�nt�rire.
1 3 5
Mure�
Pentru ambalarea legumelor �i fructelor se utilizeaz� mai mult containere, l�zi,

l�di�e, cutii diferite, co�uri, saci,
plase, pungi, saco�e de dimensiuni �i forme variate, confec�ionate din lemn, mase
plastice, carton, h�rtie sau fibre
liberiene.
Legumele �i fructele destinate consumului �n stare proasp�t� se pot preambala.

Preambalarea protejeaz�
legumele �i fructele �mpotriva deprecierilor, asigur� un nivel ridicat de igien�,
un mod superior de prezentare �i
favorizeaz� desfacerea lor prin unit�ile de autoservire.
�nainte de preambalare, legumele se supun sort�rii pe clase de calitate,

calibr�rii, uneori sp�l�rii �i zv�nt�rii,
cur�irii de impurit�ile de la suprafa�� prin periere �i �ndep�rt�rii frunzelor
depreciate sau a unor p�r�i necomestibile.
Se supun preambal�rii numai legumele �i fructele ce formeaz� clasele superioare de

calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale �i ambalaje �n concordan�� cu cerin�ele

impuse de specificul
legumelor, fructelor �i frac�iunile urm�rite. Se utilizeaz� folii contractibile,
extensibile; pungi de h�rtie sau de materiale
plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, t�vi�e �i cutii
confec�ionate din carton sau alte materiale. Pentru
a se pune �n valoare caracteristicile estetice ale legumelor �i fructelor
proaspete, se recomand� utilizarea materialelor
transparente.
Preambalarea legumelor �i fructelor cu volum mare �i sensibile la pierderea

umidit�ii (castrave�i de ser�, varz�,
conopid�, pepeni galbeni sau verzi �i unele fructe citrice) se poate face prin
acoperirea fiec�rui exemplar cu pelicule din
materiale plastice contractibile. Legumele �i, mai ales fructele de format mic, cu
grad ridicat de perisabilitate �i la care
evaporarea apei este rapid� se preambaleaz� �n cutii sau t�vi�e ce se acoper� cu
pelicule contractibile sau extensibile cu
sau f�r� spa�ii libere pentru schimbul de vapori de ap� cu atmosfera.
Legumele �i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-

textural� mai mare se pot preambala
�n fileuri tubulare de capacitate cuprins� �ntre 1-3 kg; �n saci de plas� din
material textil sau plastic de capacit�i
variabile, de p�n� la 20 kg, pentru a nu �ngreuna manipularea. Pentru preambalarea
acestor legume �i fructe se pot folosi
pungi confec�ionate din materiale plastice sau din h�rtie (1-2 kg) perforate pentru
favorizarea circula�iei. Se utilizeaz� �i
saco�e portabile din acelea�i materiale.
Fructele cu perisabilit�i mari, susceptibile la v�t�m�ri mecanice, se preambaleaz�

�n cutii mici perforate �nc� din
momentul recolt�rii.
Legumele �i fructele preambalate sunt a�ezate �n ambalaje de transport astfel �nc�t
acestea s� nu se degradeze,
urm�rindu-se s� se elimine riscul eventualelor v�t�m�ri mecanice. Dimensiunile
ambalajelor de transport sunt corelate
cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace
mecanizate. produsele horticole rezistente
preambalate �n saci din �es�turi sau fileuri se pot introduce direct �n mijloacele
de transport, f�r� utilizarea altor
ambalaje.
.
P�strarea legumelor �i fructelor
�n legumele �i fructele proaspete continu� procesele metabolice ce se desf�urau

�nainte de recoltare. Se
modific� �n sens pozitiv sau negativ propriet�ile organoleptice (culoarea,
fermitatea, gustul, aroma), cre�te sau scade
propor�ia unor componen�i sau apar al�ii noi. Viteza proceselor de maturare sau a
celor de alterare poate fi reglat� prin
parametrii atmosferei �n care se p�streaz� legumele �i fructele proaspete:
temperatur�, umiditate relativ� a aerului,
compozi�ie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor
substan�e noi ce pot apare �n timpul
p�str�rii) �i lumin�.
Se pot p�stra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele �i fructele proaspete
recoltate atent, la momentul
optim, s�n�toase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, f�r� s� fi fost
afectate �nveli�urile sau celelalte p�r�i
componente, de calitatea extra �i a I-a, ce nu con�in exemplare deteriorate �n urma
ac�iunilor mecanice din timpul
manipul�rii, sort�rii, ambal�rii sau transportului. Prezen�a exemplarelor bolnave,
t�iate, cu �nveli�uri distruse, cu pulpa
zdrobit�, muceg�ite sau �n curs de fermentare, �n loturile de legume �i fructe �n
vrac, ambalate �n containere sau
ambalaje mai mici creeaz� focare de alterare care determin� reducerea perioadelor
de p�strare �i producerea de pierderi
importante.
P�strarea legumelor �i fructelor se face �n spa�ii amenajate, magazii, pivni�e,

camere frigorifice. Ele pot fi
preambalate, ambalate �n ambalaje de transport sau chiar �n vrac.
Durata p�str�rii depinde de gradul de perisabilitate �i este caracteristic�

speciilor �i soiurilor de legume �i fructe
din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3 Clasificarea legumelor �i a fructelor dup� gradul de perisabilitate
Grupa Legume Fructe

I
-a
Foarte u�or perisabile andive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap�,�i usturor verde, dovlecei
�n floare, ridichi de lun�, spanac,
salat�, tomate
afine, c�p�uni, fragi, mure,
zmeur�
I
I-a
U�or perisabile ardei, bame, castrave�i,
conopid�, dovlecei, fasole verde,
maz�re verde, varz� de var�
agri�e, caise, cire�e, mere de
var�, pere timpurii, piersici,
prune, struguri de mas� timpurii,
vi�ine.
1 3 6
Mure�
II-a
I Perisabile cartofi de var�, ridichi de
toamn�, vinete
gutui, mere, pere, struguri de
mas� din soiuri t�rzii, banane
V-a
I Relativ rezistente cartofi de toamn�, ceap� �i
usturoi uscat, gulii, hrean, praz,
r�d�cinoase, varz� alb�, varz�
ro�ie
alune, castane, migdale, nuci �n
coaj�
Legumele �i fructele din grupa I-a �i a II-a, foarte u�or perisabile �i u�or
perisabile, dup� recoltare trebuie s� fie
transportate imediat �i p�strate la temperaturi r�coroase sau de refrigerare,
deoarece se degradeaz� foarte repede prinpierdere de ap� sau procese
microbiologice. �n cazurile c�nd nu se pot asigura condi�iile optime de temperatur�
�i
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s� fie f�cut� rapid �n 1-3 zile de
la recoltare �n func�ie de specie �i soi.
Legumele �i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi
p�strate �n condi�ii optime, pe perioade
mai mari de timp dec�t cele din grupele I �i II. E le, �n anotimpurile mai calde,
se degradeaz� �n c�teva zile, dac�
temperatura �i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condi�iile mediului.
Legumele �i fructele relativ rezistente se recolteaz� �n perioada de toamn� c�nd se

poate asigura mai u�or
temperaturi r�coroase �n spa�iile amenajate preg�tirii pentru p�strare. Preg�tirea
legumelor �i fructelor pentru p�strare
�ndelungat� se face diferit �n func�ie de cerin�ele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s� fie men�inu�i la temperatura de maxim

18�C, pentru subeficarea �i
vindecarea r�nilor, prer�ci�i c�t mai repede p�n� la temperatura optim� (tabelul
13). La utilizare, cartofii conserva�i
trebuie �nc�lzi�i �n prealabil, cu circa 2-3 s�pt�m�ni �nainte, la o temperatur�
�ntre 7-20�C.
Ceapa �i usturoiul, dup� recoltare, trebuie s� fie zv�ntate �i uscate prin expunere
la soare sau prin ventilare de aer
uscat, �n spa�ii amenajate.
Celelalte legume �i fructe rezistente se pot p�stra dup� zv�ntare sau dup�
aplicarea altor opera�iuni de preg�tire
cerute de specie sau soi.
Condi�iile optime pentru p�strarea unor legume �i fructe cu valoare economic�

ridicat� sunt prezentate �n tabelul
nr. 13.
Tabelul nr.4 Condi�iile de p�strare pentru legume �i fructe
Produs
ele p�strate
Temperat
ura optim�
Umiditate
a relativ� a
aerului optim�
%
Alte
condi�ii
Durata
maxim� de
p�strare
Legume �i fructe foarte u�or �i u�or perisabile
C�p�uni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5
+0,5
90 1-2 s�pt.
Piersici -1
+2
90 2-6 s�pt
Legume �i fructe perisabile
Cartofi +3
+5
85-90 6-8 luni
Ceap� uscat� -1
+1
75-80 6-7 luni
Morcovi +0,5
+1
90-95 4-6 luni
Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni
Varz� 0 +1 85-90 2-4 luni
Mere 0 +4 85-90 5-8 luni
Pere -1
+2
85-90 2-6 luni
Struguri de
mas�
-1
+1
75-85 3-4 luni
Dac� condi�iile optime de p�strare nu sunt asigurate, legumele �i fructele

proaspete, inclusiv cele cu grad de
perisabilitate sc�zut se depreciaz� foarte rapid.
Fructele citrice se comport� diferit la p�strare. L�m�ile pot fi p�strate �ntre 4-

12 s�pt�m�ni, portocalele,
mandarinele �i grapefruitul �ntre 2-6 s�pt�m�ni (func�ie de specie sau soi) la
temperatura de 10-18�C.
Citricele pot fi p�strate perioade medii sau mai mari de timp �n condi�ii mai
exigente (tabelul 5.).
Tabelul 5 Condi�iile �i durata de p�strare pentru fructele citrice

Felul Durata p�str�rii
citricelor Medie Lung�
1 3 7
Mure�
Condi�ii de p�strare Nr.s�pt. Condi�ii de p�strare Nr. s�pt.

Temperatura
�C
U.R.A.
%
Temperatura
�C
U.R.A.
%
L�m�i
verzi
13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14
L�m�i
mature
10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8
Portocale 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16
Mandarine
(clementin
e)
6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6
Grapefruit 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12
Starea legumelor �i fructelor trebuie controlat� sistematic �i c�nd apar semne de

depreciere, se supun sort�rii �i
valorific�rii.
.
Produsele alimentare ob�inute din prelucrarea legumelor �i fructelor.
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume �i fructe, legume �i fructe

deshidratate, produse din legume
�i fructe concentrate, legume �i fructe murate, legume �i fructe congelate, legume
supras�rate, produse pasteurizate din
fructe, semifabricate din fructe �i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele �i fructele pot fi supuse

unor opera�iuni comune
preg�titoare: recep�ie, depozitare, sortare, cur�ire de p�r�i necomestibile sau
degradate, sp�lare, op�rire, r�cire,
tratamente prin sulfitare, pr�jire �i altele.
Conservele sterilizate din legume �i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume �n ap� �i saramur� u�oar�;

- conserve de legume �n bulion;
- ghiveci de legume pentru g�tit;
- conserve de legume �n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele �i fructele se supun
opera�iilor preg�titoare necesare, �n
func�ie de sortiment, se introduc �n recipiente, acestea se �nchid �n vid pentru
eliminarea aerului, se marcheaz�,
sterilizeaz�, se r�cesc, eticheteaz� �i depoziteaz�.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor �i fructelor conservate;

- modul �i calitatea opera�iunilor de preg�tire a legumelor �i fructelor pentru
prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- r�cire;
- calitatea materialului utilizat la confec�ionarea recipientelor;
- condi�iile �i timpul de p�strare.
Defectele cauzate de materiile prime �i modul de preg�tire pentru prelucrare sunt:
lipsa de uniformitate a
legumelor �i fructelor (m�rime, grad de maturitate, culoare); prezen�a unor
exemplare zb�rcite, necrozate, p�tate cu
defecte mecanice (lovite, cu �nveli�ul deteriorat); cur�irea sau m�run�irea
incorect� care favorizeaz� prezen�a unor p�r�i
necomestibile sau cu valoare nutritiv� redus� (coji, semin�e, cavit�i seminale,
frunze degradate sau b�tr�ne, zone
alterate sau bolnave); existen�a unor resturi vegetale (p�st�i, pedunculi, resturi
florale, frunze); prezen�a unor impurit�i
minerale (p�m�nt, nisip); existen�a unor semne de alterare al legumelor �i
fructelor c�p�tate �nainte de prelucrare
(prezen�a gustului acru, de fermenta�ie, modificarea consisten�ei �i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnal�m bombajul fizic determinat de

supraumplerea recipientelor sau de
eliminarea par�ial� a aerului din �esuturi; masa net� �i propor�ia legumelor �i a
fructelor mai reduse, provocate de
introducerea �n recipiente a unor cantit�i prea mici de materii prime sau de lichid
de acoperire; �nnegrirea �i degradarea
legumelor �i fructelor neacoperite de sirop, ap�, saramur� sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasteriliz�rii (timp sau temperatur� de sterilizare prea

mari): pierderea luciului
recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a
�nceperii unor procese de coroziune;
modificarea gustului �i a culorii legumelor �i fructelor; �nmuierea excesiv� (la
deschidere �i a�ezare pe un platou trebuie
s�-�i p�streze forma); apari�ia amidon�rii (la conservele de maz�re verde) �i
altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau f�r�

bombaj.
1 3 8
Mure�
R�cirea incorect� (sc�derea rapid� a presiunii �i a temperaturii �n autoclav�) ca

�i manipularea defectuoas� a
conservelor sterilizate pot determina deform�ri mecanice.
Eliminarea aerului la �nchidere determin� reducerea presiunii din recipiente �i

capacele cap�t� o form� concav�.
Schimbarea formei concave �n convex� este posibil� prin cre�terea presiunii �n
recipiente peste valoarea celei
atmosferice. Recipientele la care capacele au form� convex� sunt considerate
bombate. Bombajul este defectul major al
conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic
(de hidrogen) �i mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form� de alterare a conservelor

sterilizate. Se datoreaz�
substeriliz�rii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau p�str�rii la
temperaturi prea mari a conservelorsterilizate. �n toate cazurile sporii
bacteriilor trec �n forme vegetative, descompun substan�ele nutritive p�n� la
bioxid de
carbon, determin�nd astfel cre�terea presiunii �i bombarea recipientelor.
Dac� �n conservele sterilizate se dezvolt� microorganisme negazogene se produce

alterarea acestora f�r� bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza dep�irii
temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. �n stratul inert de lac protector apar
pori �i se intensific� procesul de
coroziune chimic� �i electrochimic� cu formare de hidrogen. Astfel presiunea cre�te
�i recipientele bombeaz�. Odat� cu
apari�ia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre),
cre�te con�inutul de staniu din produse �i
se modific� propriet�ile organoleptice, conservele degrad�ndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit� supraumplerii recipientelor, prezen�ei

aerului �n conserve sau din
cauza varia�iilor mari de temperatur� dup� sterilizare.
Conservele care prezint� bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial�, de�i
ele pot fi apte pentru consum,
datorit� imposibilit�ii identific�rii acestuia prin probe nedistructive, f�r� s� li
se afecteze ermeticitatea �i sterilitatea.
Prin defectele �nt�lnite la conservele sterilizate �n cutii metalice sunt

deform�rile mecanice. Aceste deform�ri
produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit� form�rii unui sistem de pile
(sistemul bimetal, fier-staniu
favorizeaz� procesul) �i pierderea treptat� a ermeticit�ii �n timpul p�str�rii
�ndelungate.
Deform�rile care afecteaz� mai mult stabilitatea sunt: prezen�a ciocurilor la

capace �i turtirea corpurilor cutiilor
�n zona fal�urilor de �nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde na�ionale
�i interna�ionale nu admit aceste tipuri
de deform�ri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz� r�cirii bru�te a

conservelor dup� sterilizare f�r�
cre�terea presiunii la aer rece �n autoclav�, supraumplerii recipientelor,
�nchiderii cutiilor la temperatur� sc�zut� sau
fix�rii defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz� necorel�rii presiunii agen�ilor de

�nc�lzire sau r�cire cu cea din conservele
ce se sterilizeaz� sau manipul�rii defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate

�n cutii de tabl� de o�el.
Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus� a tablei din care se
confec�ioneaz� cutiile de conserve, p�strarea
�ndelungat�, prezen�a deform�rilor mecanice �i manipularea defectuoas� determin�
desf�urarea coroziunii ambalajului
conservelor sterilizate.
Factorul activ �n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma

din degradarea aminoacizilor
ce con�in sulf (grup�ri sulfhidrice �SH) �n procesul de sterilizare. Hidrogenul
sulfurat p�trunde prin fisurile din lacul devernisaj, atac� staniul metalic din
tabla recipientelor sau a capacelor, form�nd sulfur� de staniu. �n acest mod se
formeaz� pe suprafa�a cutiilor mai ales �n zonele fal�urilor, a marcajelor sau a
deform�rilor mecanice, pete de culoare
albastr�. Pe m�sur� ce stratul de staniu se consum�, hidrogenul sulfurat �n exces
ac�ioneaz� asupra fierului din tabla deo�el, form�nd pete negre de sulfur� de fier.
�n continuare urmele de oxigen corodeaz� tabla de o�el form�nd pete de
rugin�.
Aprecierea calit�ii conservelor sterilizate cuprinde examinarea st�rii

recipientelor (bombajul, ermeticitatea,
deform�rile mecanice, prezen�a aglomer�rilor de aliaj de lipit, matisarea
suprafe�ei exterioare, prezen�a semnelor de
coroziune la exterior), verificarea sterilit�ii, prezen�a coroziunii pe suprafe�ele
interioare, examinarea organoleptic� a
legumelor �i fructelor conservate, examinarea st�rii lichidului de acoperire
(sirop, saramur�, ap�) �i a propriet�ilor
fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate c�nd unul sau ambele capace au
form� convex�, care nu cedeaz�
la ap�sare sau convexitatea se transmite capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condi�ie care asigur� sterilitatea conservelor

sterilizate �i stabilitatea �n timpul
p�str�rii. Ermeticitatea se verific� prin:
- m�surarea direct� a presiunii �n recipiente;

- introducerea recipientelor �n ap� cald� �i urm�rirea degaj�rii bulelor de gaz;
- introducerea recipientului �n ap�, vidarea vasului �i urm�rirea degaj�rii bulelor
de gaz.
Verificarea sterilit�ii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun
termostat�rii la 40�C (temperatura
optim� pentru revitalizarea sporilor remanen�i), timp de 7-10 zile, dup� care se
examineaz� bombajul recipientelor.
Legumele �i fructele sterilizate prezint� o consisten�� tipic� produselor fierte,
f�r� a fi �nmuiate excesiv. Ele
trebuie s�-�i p�streze forma la trecerea atent� pe un platou.
Gustul, mirosul �i aroma conservelor sterilizate de bun� calitate au intensitate
maxim� �i corespund celor ale
legumelor �i fructelor fierte, iar culoarea s� fie c�t mai apropiat� de cea a
materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede f�r� resturi de fructe
�i legume destr�mate, semin�e,
negelificat �i nu depune sediment.
1 3 9
Mure�
Din punct de vedere fizico-chimic se determin� masa net�, propor�ia de legume �i

fructe care se raporteaz� la
masa net�, concentra�ia �n substan�� solubil�, aciditatea, con�inutul de gr�sime,
con�inutul de sare, de metale grele
(staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substan�e de poluare
(tab.6).
Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume �i

fructe
Produsul Propor�ia
legumelor �i
fructelor %
Con�inut
de sare, %
Con�inut de
staniu,
mg/100 g
Substan�a
solubil�, grade
refractometrice
Gr�simi
%
Maz�re verde 60 0,5-1,5 100 --
Fasole p�st�i 55 0,5-1,2 100 --
Ghiveci �n bulion 60 0,6-1,5 100 --
Tomate �n bulion 50 0,5-1,2 100 5 -
Ghiveci �n ulei 70 0,8-1,5 100 -5
Compoturi 45-55 -100 14-21 -
Piureuri de fructe --100 16 -
Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac� conservele sterilizate sunt

protejate �mpotriva coroziunii �i
p�strate la umiditate relativ� a aerului sub 80%, la temperatur� constant�,
r�coroas�, 15-20�C �i ferite de �nghe�.
Legumele �i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume �i fructe cu

perisabilitate mare, disponibile
�n perioada v�rfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental� �i de
promovare a cateringului �n activitatea
economic�.
Se supun congel�rii �n scopul comercializ�rii c�tre popula�ie, �n extrasezon,

legumele proaspete perisabile (ardei
gra�i, bamele, conopida, dovleceii �n floare, fasolea verde, maz�rea boabe verde,
tomatele, vinetele, spanacul,
verde�urile �i altele) a c�ror cultur� nu poate fi e�alonat� �n condi�ii economice
�i care nu pot fi conservate prin
refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz� �i amestecurile de legume
preg�tite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate �i legume relativ stabile
(cartofi, morcovi, ceap�, alte r�d�cinoase)
pentru asigurarea cu materii prime, de un �nalt grad de prelucrare, a marilor
unit�i de produc�ie �i desfacere a
preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele �i modific� consisten�a �i
�i pierd fr�gezimea, ele nu pot fi
consumate direct dup� decongelare, f�r� a li se aplica opera�iuni speciale de
prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup� o
prelucrare culinar� mai mult sau mai pu�in avansat�.
Se pot congela toate fructele perisabile: c�p�unile, caisele, fructele de p�dure,

piersicile, prunele, vi�inele,
zmeura �i altele.
Legumele �i fructele se supun congel�rii dac� au fost recoltate la maturitatea

optim�, dup� sortare, �ntregi sau
frac�ionate, dup� ce �n prealabil li s-au �nl�turat p�r�ile necomestibile. Legumele
sunt supuse op�ririi pentru evitarea
proceselor de �mbrunare enzimatic� �i a degrad�rii culorii. Fructele se pot congela
ca atare sau prin adaos de zah�r.
Zah�rul ad�ugat extrage apa din �esuturi, formeaz� un strat de sirop �n jurul
fructelor protej�ndu-le �mpotriva oxigenului
�i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor �i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de

-35�-45�C �n congelatoare
cu pl�ci, preambalate �n prealabil �n folii din materiale plastice sau alte
materiale. Congelarea rapid� asigur� formarea
de cristale mici de ghea�� care produc modific�ri minime �n structura legumelor �i
fructelor, evit�ndu-se astfel
�nmuierea excesiv� dup� decongelare �i pierderea masiv� de suc intra �i
extracelular.
P�strarea legumelor �i a fructelor trebuie f�cut� �n depozite frigorifice la

temperatura de -18�C �i la umiditatea
relativ� de 90%. Varia�ia temperaturii, �n timpul p�str�rii sau transportului,
determin� cre�terea cristalelor de ghea��
care distrug structura produselor reduc�ndu-le substan�ial calitatea.
Pentru men�inerea calit�ii legumelor �i fructelor congelate trebuie s� se asigure

un lan� frigorific adecvat, pe tot
parcursul circula�iei tehnice de la produc�tor la consumator.
Defectele legumelor �i fructelor congelate. �n cazurile c�nd se supun congel�rii

legume �i fructe nesortate, cu
defecte, acestea se reg�sesc �n totalitate sau chiar �n produsele prelucrate. La
defectele legumelor �i fructelor ce se
transmit produselor congelate se adaug� altele noi, ce provin din procesul de
congelare sau p�strare �n stare congelat�.
Defectele tipice ce pot apare la legumele �i fructele congelate sunt: arsurile de
congelare, �nmuierea excesiv� a
�esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apari�ia gustului acru sau
amar), mirosului �i pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezint� sub form� de pete de culoare deschis� la

suprafa��; zonele respective sunt
uscate iar �a decongelare cap�t� consisten�� mai ferm�. Se produc din cauza
ambal�rii defectuoase ca urmare a
sublim�rii cristalelor de ghea�� la suprafa��.
�nmuierea excesiv� a �esuturilor se produce �n legumele �i fructele la care
momentul maturit�ii de recoltare a
fost dep�it, datorit� p�str�rii �n condi�ii improprii, p�str�rii prea �ndelungate
�n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apari�ia defectului �l are formarea de cristale mari de ghea��
datorit� aplic�rii unor procedee lente de
congelare sau cre�terii acestora ca urmare a varia�iilor de temperatur� �i a
p�str�rii prea �ndelungate.
Modificarea culorilor �vii� tipice legumelor �i fructelor proaspete se produce din

cauza oxid�rii pigmen�ilor prin
contribu�ia oxigenului prezent �n �esuturi sau a ac�iunii enzimelor oxidative
active, prezente �n produse.
1 4 0
Mure�
Apari�ia gustului acru se datoreaz� prelungirii opera�iunilor de precongelare �i

�nceperii desf�ur�rii unor procese
fermentative.
Apari�ia gustului amar se datoreaz� ac�iunii unor enzime asupra pigmen�ilor

carotenoizi sau chiar asupra unor
compu�i lipidici.
Pierderea aromei se datoreaz� ambal�rii incorecte �i p�str�rii prelungite ca urmare

a volatiliz�rii substan�elor
implicate.
Produse concentrate din legume �i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se ob�in prin prelucrarea legumelor �i fructelor

proaspete �i conservate prin
refrigerare sau cu substan�e antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc �n cantit�i mai mari bulion (tomate, ardei,
gogo�ari) �i paste (tomate �i
altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate �i

siropuri, paste de fructe, magiun,
marmelad�, gemuri, dulce�uri, peltele �i altele.
Pentru ob�inerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:

concentrarea prin firbere la presiune
sc�zut�, concentrarea asociat� cu adaosul de zah�r �i fierberea �n sirop de zah�r.
Calitatea concentratelor din legume �i fructe. Principalele caracteristici ale

produselor concentrate din legume
�i fructe sunt prezentate �n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul �i aroma produselor concentrate trebuie s� fie pronun�ate �i c�t

mai apropiate de cele ale
legumelor �i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv
consisten�a trebuie s� fie corespunz�toare
standardelor de calitate.
Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat Substan�� solubil� �n

grade refractometrice
Aciditatea total�
�n acid malic, %
Con�inut de fructe sau
p�r�i din fructe, %
Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. -
Past� de tomate 24-36 10% la S.U. -
Past� de fructe 58 0,8-1,5 -
Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 -
Magiun de fructe 68-70 0,6-3 -
Suc concentrat de mere 66 3,5 -
Sirop natural de fructe 61 --
Gemuri 68 0,5 -
Dulcea�� de fructe 68 0,7 45-55
Dulcea�� de trandafiri 0,7 23-28
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: con�inutul �n substan�� solubil�,

aciditatea, masa net�, propor�ia
fructelor sau a petalelor la dulce�uri, cenu�a insolubil�, con�inutul de
conservan�i, de metale sau metaloizi toxici (plumb,
cupru, staniu, arsen), con�inutul �n substan�e de poluare (azoti�i, pesticide �i
altele).
Con�inutul de substan�� solubil� se exprim� �n grade refratometrice �i este

prezentat �n tabelul nr.7. Aciditatea se
exprim� procentual �n acid malic pentru produsele din fructe �i �n acid citric,
raportat la con�inutul de substan�� uscat�,
pentru cele din legume.
Con�inutul de substan�e de poluare a mediului (aer, sol, ap�) sau provenite din
tratamentul fito-sanitar, din
legumele �i fructele proaspete se multiplic� �n func�ie de gradul de concentrare.
Din aceste motive este necesar controlul
prezen�ei substan�elor ce nu sunt admise �n produse �i determinarea con�inutului de
substan�e d�un�toare s�n�t�ii
(prezentate mai sus), pentru verificarea concordan�ei cu normele de igien�, at�t la
produsele fabricate �n �ar� c�t �i cele
din import.
Starea de prospe�ime se poate determina prin intermediul acidit�ii volatile care nu

trebuie s� dep�easc� 0,50 g
acid acetic/100 g substan�� uscat�.
Determinarea con�inutului �n filamente de mucegai �n produsele concentrate permite

evaluarea calit�ii materiilor
prime utilizate. Con�inutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim�
prin raportul procentual dintre
num�rul de c�mpuri pozitive (�n care sunt prezente filamente de mucegai) �i cel de
c�mpuri microscopice examinate. La
produsele concentrate ob�inute din materii prime de calitate, indicele Howard nu
dep�e�te 25-40% �n func�ie de gradul
de concentrare.
Legumele �i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint� avantajul c� se pot utiliza direct f�r� opera�iuni

preg�titoare. Opera�iunile de
sortare, sp�lare, �ndep�rtare a p�r�ilor necomestibile, m�run�ire �i op�rire,
aplicate legumelor �nainte de deshidratare, �n
condi�ii industriale, economice le ridic� gradul de prelucrare, ele put�nd di
introduse ca atare �n procesele tehnologice,
cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz� ca materii prime pentru fabricarea preparatelor

culinare la marile unit�i de
consum colectiv (�coli, c�mine, gr�dini�e, spitale, armat� �i unit�i de alimenta�ie
public�) sau �n gospod�riile
popula�iei. O cantitate mare de legume �i fructe deshidratate se formeaz� rezervele
de stat pentru hrana popula�iei �n
cazurile de stare de necesitate.
1 4 1
Mure�
Legumele �i fructele deshidratate de�in o pondere �nsemnat� �n comer�ul

interna�ional. Principalii furnizori de
legume �i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Fran�a, Japonia,
Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile,
India, Marocul, Elve�ia �i Rom�nia. ��rile slab dezvoltate asigur� mai mult de
jum�tate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong �i Germania
realizeaz� aproape 50% din
importuri.
Deshidratarea legumelor se face p�n� la con�inutul optim de ap�, �ntre 6 �i 12 %,

iar a fructelor, din cauza
poten�ialului osmotic ridicat al zah�rului con�inut, p�n� la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor �i fructelor deshidratate sunt:
�mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis� �i luciul caracteristic

c�p�t�nd o nuan�� cenu�iebrun�.
�mbrunarea poate avea loc �n faza de prelucrare primar�, �n timpul deshidrat�rii

sau p�str�rii produselor
deshidratate. Modificarea culorii �n faza prelucr�rilor preliminare este de natur�
enzimatic� datorit� oxid�rii compu�ilorfenolici sub ac�iunea fenoloxidazelor. �n
timpul deshidrat�rii sau pe parcursul p�str�rii, �mbrunarea se produce datorit�
proceselor oxidative (oxidarea pigmen�ilor, gr�similor �i a altor substan�e) sau a
celor de interac�iune �ntre componen�ii
reduc�tori (aldehide, cetone, zah�r reduc�tor) �i cei cu structur� aminic�
(aminoacizi liberi, peptide etc.)
Muceg�irea. Are loc c�nd p�strarea legumelor �i fructelor deshidratate se face la o

umiditate relativ� a aerului
mai mare de 75% sau la varia�ii mari de temperatur� al c�ror efect este cre�terea
activit�ii apei la valori care se pot
dezvolta mucegaiurile, chiar dac� produsele r�m�n cu o umiditate redus�.
Reducerea capacit�ii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespect�rii

regimului termic �n timpul
deshidrat�rii, a �nc�lzirii neuniforme sau p�str�rii prea �ndelungate.
Infestarea. Legumele �i fructele deshidratate, datorit� compozi�iei lor (con�inut

ridicat de glucide), pot fi infestate
de d�un�tori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, f�inii sau pastelor
f�inoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria �i al�i d�un�tori.
Propriet�ile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul �i mirosul

repreznt� criterii importante de
apreciere a clit�ii produselor deshidratate. La produsele sub form� de pulberi,
formarea de aglomer�ri stabile, care nu
cedeaz� la ap�sare, indic� p�strarea prea �ndelungat� sau �n condi�ii improprii �i
trecerea lor �ntr-o faz� incipiect� sau
avansat� de degradare.
Dintre propriet�ile fizico-chimice sunt selec�ionate drept criterii de calitate:
con�inutul de ap�, rata de
rehidratare, propor�ia legumelor �i fructelor cu defecte (arsuri, carameliz�ri, cu
respturi de �nveli�, cu p�r�i muceg�ite,
sf�r�m�ri), con�inutl de metale grele �i de pesticide sau alte substan�e de
poluare.
Deoarece substan�a uscat� se concentreaz� prin deshidratare, �n cele mai multe

cazuri, de la 6-25% la 70-94%,
cre�te �i con�inutul de metale grele sau pesticide. Con�inutul de metale grele �i
pesticide se garanteaz� de produc�tor.
Legumele �i fructele deshidratate pot con�ine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc
20 mg/kg �i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint� proprietatea legumelor �i fructelor de absorbi o parte din

apa pierdut� �n procesul de
deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorb�ia apei se face �n
cantitate apropiat� de cea pierdut�, iar
propriet�ile lor organoleptice dup� rehidratare se apropie �n mare m�sur� de cele
ini�iale.
Legumele �i fructele liofilizate �i, �n mai mic� m�sur�, cele deshidratate prin
procedeele moderne prezentate
anterior au capacitatea mare de rehidratare �i, ca urmare, propriet�ile
organoleptice (consisten��, gust, miros, arom�)
sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer
cald.
Ra�ia de rehidratare reprezint� raportul procentual dintre masa produselor dup�

rehidratare �i masa produselor
deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind �n mare m�sur� nivelul
tehnicilor �i tehnologiilor de deshidratare,
modul de aplicare al acestora �i modific�rile produse �n timpul p�str�rii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil� au o ra�ie de rehidratare de minim

250%.
Cerin�ele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de propriet�ile

lor. Ele au �n compozi�ia lor o
cantitate mic� de ap�, au o structur� poroas�, sunt higroscopice �i predispuse la
oxidare. �n aceste condi�ii pentru
ambalarea ideal� trebuie s� se foloseasc� materiale impermeabile la vapori de ap�
�i la gaze �i s� se aplice procedee de
ambalare �n vid sau �n gaz inert. Aceste cerin�e sunt �ntrunite la ambalarea
legumelor componente ale concentratelor
alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate p�str�rii pe perioade mai scurte

trebuie asigurat� protec�ia
�mpotriva apei �i a vaporilor de ap� cel pu�in �n cadrul sistemului: �ambalaj de
desfacere � ambalaj de transport �i
p�strare�.
Legumele �i fructele deshidratate se p�streaz� bine �n spa�ii igienizate cu

temperatur� r�coroas� 15-20�C,
constant� �i cu umiditatea relativ� a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variaz� �n func�ie de natura produsului �i modul de

ambalare �ntre 18 �i 36 luni.
Legumele �i fructele conservate prin murare �i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural� a legumelor �i mai pu�in a fructelor,

se bucur� de o apreciere
unanim� �n �ara noastr�.
Acidifierea natural� sau murarea se bazeaz� pe fermenta�ia lactic� a zah�rului

con�inut de legume �i fructe, prin
formarea �n final a acidului lactic �n concentra�ie de circa 1,0-2,0%. Desf�urarea
unei fermenta�ii lactice c�t mai pure
favorizeaz� ob�inerea unor produse de calitate superioar�.
Se supun mur�rii �n special legumele proaspete: varza alb�, varza ro�ie, conopida,
p�tl�gelele verzi, ardeiul,
pepenii verzi necop�i, ceapa, castrave�ii �i altele.
1 4 2
Mure�
Calitatea legumelor �i a fructelor murate este condi�ionat� de starea de prospe�ime

�i modul de preg�tire a
materiei prime, concentra�ia saramurii, igiena vaselor, modul de a�ezare a
legumelor, temperatura, condi�iile de
fermentare �i p�strare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
-gustul �i mirosul nepl�cut apar datorit� nerespect�rii condi�iilor necesare

desf�ur�rii fermenta�iei lactice �i
favoriz�rii fermenta�iilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul
amar la castrave�i nu apar�ine procesului de
murare, ci form�rii �n timpul cre�terii a unor glucozizi.
- �nmuierea � se datoreaz� p�trunderii aerului �n interiorul vasului �i

concentra�iei mici de sare (sub 2%); defectul
apare �i din cauza activit�ii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) �i a
drojdiilor s�lbatice;
-�nnegrirea sau �nchiderea culorii � se produc datorit� ac�iunii unei microflore
str�ine (Bacterium nigricans),
folosirii apei ce are con�inut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau
temperaturii ridicate de fermentare sau p�strare.
-�ntinderea saramurii sau b�lo�irea caracterizat� prin aspectul mucilaginos al
zemei, apare datorit� dezvolt�rii
rapide �i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum �i Lactobacillus
cucumeris) c�nd procesul de murare are loc la
temperaturi ridicate;
- zb�rcirea produselor apare datorit� folosirii unei saramuri de concentra�ie mare,

peste 6%.
Legumele murate se preg�tesc �i se p�streaz� �n butoaie sau putini de fag sau
stejar, bine sp�late, f�r� scurgeri �i
f�r� miros str�in.
�nainte de livrare, produsele murate �n vase de capacit�i mari se ambaleaz� �n
butoaie de lemn, �n vase de
material plastic sau de preambalarea �n pungi de polietilen�.
CARNEA �I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie o surs� alimentar� de baz� �n hrana omului. Datorit� compozi�iei

chimice echilibrate �n
trofine cu valoare biologic� ridicat� (proteine complete, gr�simi, substan�e
minerale �i vitamine), digestibilit�ii
superioare �i poten�ialului dietetico-culinar, carnea reprezint� un aliment
indispensabil �n hrana omului.
Se consum� sau se prelucreaz� �n principal carnea ob�inut� de la: animale de

m�cel�rie (bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline), p�s�ri domestice (g�ini, curci, ra�e, g�te). �n afara
acestora mai sunt atrase pentru
consumul uman pe�tele, v�natul, iepurii de cas�, batracienii, mamiferele marine �i
unele animale nevertebrate
(melcul de gr�din�, scoica de ap�+ dulce, stridia, midia, caracati�a, racii �i alte
crustacee).
. Caracterizarea c�rnii
Carnea este format� din �esuturi musculare �i conjunctive.
�esutul muscular este alc�tuit din fascicule musculare �nvelite cu forma�iuni fine.
Dac� �n spa�iul dintre
fasciculele musculare, al�turi de �esutul conjunctiv este acumulat� gr�simea,
carnea se consider� marmorat�, iar dac�
�esutul adipos se g�se�te �n interiorul fasciculelor musculare, carnea este
perselat�.
Dup� structura histologic�, �esutul muscular poate fi: neted, striat �i cardiac.
�esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr� �n
structura mu�chilor organelor
interne.
�n �esutul muscular striat predomin� celulele de form� cilindric� sau prismatic�,

multinucleate, fiecare celul�
constituind o fibr� muscular� care intr� �n strucutra c�rnii propriu-zise.
�esutul cardiac este o varietate a �esutului striat �i intr� �n structura inimii.
Cantitatea de �esut muscular din carne variaz� dup� specie, ras�, v�rst�, grad de
�ngr�are etc. Animalele
tinere �i cele pentru carne au o cantitate mai mare de �esut muscular �n compara�ie
cu cele b�tr�ne �i grase.
�esutul conjunctiv are rol de sus�inere �i leg�tur� �ntre diferite organe. Dup�
forma celulelor �i natura
substan�elor intercelulare deosebim: �esut conjunctiv propriu-zis, �esut adipos,
�esut cartilaginos �i �esut osos.
�esutul conjunctiv propriu-zis leag� mu�chii de oase, formeaz� membrane care

�nvelesc mu�chii �i fasciculele
mu�chilor. Fiind formate din fibre bogate �n colagen �i elastin� mic�oreaz�
valoarea nutritiv� �i comercial� a c�rnii.
�esutul adipos este o form� modificat� a �esutului conjunctiv �i cuprinde

forma�iunile cu celule care au
acumulat gr�simi.
�esutul cartilaginos este o form� mai rezistent� a �esutului conjunctiv la care

substan�a fundamental� este
foarte bogat� �n colagen �i elastin�. Colagenul prin fierbere prelungit� la
temperaturi cuprinse �ntre 70 �i 100�C trece
�n gelatin�, care este solubil� �i asimilabil�. Elastina se hidrolizeaz� la
temperaturi mai mari de 130�C, care nu sunt
practicate la prelucrarea culinar�, ca urmare, nu poate fi asimilat� de organism.
�esutul osos provine din �esutul conjunctiv �i cartilaginos, se formeaz� �n

perioada de cre�tere a animalului �i
intr� �n alc�tuirea scheletului animal. Dup� structura sa, �esutul osos poate fi
compact �i spongios. Cavitatea intern� a
oaselor compacte poate fi ro�ie la animalele tinere �i galben� la animalele
b�tr�ne.
Raportul cantitativ dintre �esuturi determin� calitatea �i valoarea alimentar� a
c�rnii.
Propor�ia procentual� a diferitelor �esuturi �n carnea de bovine, de calit�i

diferite, este redat� �n tabelul 18.
1 4 3
Mure�
Tabelul 18 Propor�iile �esuturilor �n carnea de bovine
Cal
itatea c�rnii
�esut
muscular
�esut
adipos
�esut
cartilaginos
�e
sut osos
I 66,3 9,7 13,7 10,
3
a
II-a 59,1 8,6 17,7 14,
6
a
III-a 53,0 7,1 21,9 19,
0
a
IV-a 47,7 5,7 23,2 23,
4
Carnea p�s�rilor este constituit� din acelea�i tipuri de �esuturi ca �i cea a

animalelor de m�cel�rie, �ns�
propor�ia �i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (�esutul osos)
p�s�rilor are vertebrele, �n majoritate,
sudate �ntre ele (cele lombare �i sacrale, �mpreun� cu ultima vertebr� dorsal� �i
prima vertebr� codal�). Cutia toracic�
este format� din coaste unite cu coloana vertebral� �i cu sternul, iar t�ria �i
imobilitatea acesteia se datoreaz�
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate �ntre ele. Osul pieptului este mai
dezvoltat la p�s�rile de carne.
�esutul muscular al p�s�rilor este tare �i fibros. Cei mai dezvolta�i sunt mu�chii
piaptului (greutatea acestora
este egal� sau dep�e�te chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea mu�chilor
difer� �n func�ie de specie �i �n
unele cazuri de regiunea anatomic�. G�inile �i curcle au mu�chii pieptului de
culoare deschis� �carne alb�, iar
�ntreaga musculatur� a c�rnii de g�sc� �i ra�� este maicolorat�.
Con�inutul mai redus �n �esut conjunctiv, repartizarea gr�simii �ntre fasciile

musculare (care prin tratamente
termice difuzeaz� �ntre fibre), la p�s�rile tinere aflate la v�rsta optim� de
sacrificare, determin� fine�ea, fr�gezimea,
suculen�a, gustul �i aroma specifice c�rnii de pas�re.
Carnea p�s�rilor �not�toare (ra�e, g�te) are mai pu�in �esut conjunctiv, o
cantitate mai mare de �esut adipos,
�ns� fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea �i fermitatea �esutului muscular al p�s�rilor cresc cu v�rsta, astfel
�nc�t, carnea poate deveni
inacceptabil� pentru consum dac� este prelucrat� prin tratamente termice normale.
Factorii care influen�eaz� calitatea c�rnii sunt: specia, rasa, v�rsta, sexul,
alimenta�ia, starea de s�n�tate,
condi�iile de sacrificare, conservare �i p�strare.
Carnea diferitelor specii de animale se diferen�iaz� prin compozi�ia chimic�,

raportul diferitelor �esuturi �i
propriet�ile organoleptice.
�n cadrul speciei exist� deosebiri �n ceea ce prive�te randamentul �i calitatea

c�rnii �n func�ie de ras�. Rasele
specializate pentru carne dau la sacrificare produc�ii mai mari, iar calitatea
c�rnii este superioar� prin propor�ia
crescut� a �esutului muscular, con�inutul de gr�sime mai redus �i propriet�ile
organoleptice.
La toate speciile �i rasele de animale, de la masculi, �n special de la cei

castra�i, se ob�in randamente
superioare �i produc�ii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar� fa�� de cea
a femelelor.
La bovine se sacrific� vi�eii de anumite v�rste �i hr�ni�i special pentru ob�inerea

unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari �i carne de calitate superioar� se ob�in prin sacrificarea
bovinelor �n greutate de peste 400 hg
�i la v�rsta �n jur de 2 ani. Rezult� carne de m�nzat. Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este inferioar� celei
ob�inute de la cele sacrificate la v�rsta optim�.
Porcinele pot fi sacrificare �n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 s�pt�m�ni).
Carnea de cea mai bun� calitate
se ob�ine de la porci tineri (7-9 luni), �n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adul�i de 3-4 ani sau chiar
mai tineri se ob�ine carne tare, cu un con�inut mare de gr�sime, iar randamentele
sunt reduse.
De la ovine se sacrific� mieii (care se mai hr�nesc cu lapte) de peste 10 kg �n

viu, berbecu�ii, toamna, de 7-8
luni de la care se ob�ine carne de bun� calitate, adul�ii exploata�i 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate
sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar� celei ob�inute de la
berbecu�i, calitatea ei fiind variabil� �n func�ie
de v�rst� �i starea de �ngr�are.
Puii de g�in� se sacrific� la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, �n func�ie de

ras�, de 45-60 zile.
Pe m�sura �mb�tr�nirii animalelor calitatea c�rnii se reduce prin cre�terea

propor�iei de �esut conjunctiv,
aglomerarea gr�simii �ntre fasciculele musculare �i prin �ngro�area �i �nt�rirea
fibrelor musculare.
Alimenta�ia animalelor influen�eaz� caracteristicile organoleptice ale c�rnii,

propor�ia �esuturilor �i con�inutul
�n substan�e nutritive (proteine, gr�simi, vitamine, s�ruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor �n hrana
animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni,
antihormoni) duce la cre�terea
randamentelor, �ns� poate determina o diminuare a calit�ii c�rnii.
Condi�iile de sacrificare �i modul de prelucrare dup� sacrificare, �n cadrul

abatoarelor, influen�eaz� �n moddirect calitatea c�rnii. �n vederea sacrific�rii,
animalele trebuie supuse unui regim de odihn� �i repaos alimentar decirca 12-24
ore, �n func�ie de specie, cu influen�e favorabile asupra s�nger�rii, stabilit�ii
�i fr�gezimii c�rnii. �nainte
de sacrificare animalele sunt supuse opera�iei de asomare. Asomarea se poate face
prin mai multe procedee (cu
pistolul, electric�, cu masc� de dioxid de carbon sau cu narcotice) �i urm�re�te
insensibilizarea animalelor la durere
1 4 4
Mure�
prin scoaterea din func�ie a centrilor nervo�i ai vie�ii de rela�ie, cu men�inerea

func�ionalit�ii celor cardiorespiratori
din bulb, �n scopul s�nger�rii c�t mai complete dup� �njunghiere.
Efectuarea corect� a opera�iilor ulterioare de �njunghiere, s�ngerare, depilare,

jupuire, �ndep�rtarea capului �i
a extremit�ilor picioarelor, eviscerarea �i toaletarea carcaselor influen�eaz�
favorabil aspectul merceologic al
carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian� �i asigur� o
bun� stabilitate a c�rnii la p�strare.
Dup� sacrificarea animalelore, �n carne se produc o serie de modific�ri care

determin� schimb�ri importante
ale propriet�ilor ei organoleptice �i tehnologice. Aceste transform�ri sunt:
rigiditatea muscular�, maturarea,
�ncingerea �i putrefac�ia.
Rigiditatea muscular� apare la c�teva ore de la sacrificarea animalului. �n urma

acestui proces mu�chii pierd
elasticitatea �i devin rigizi sub ac�iunea acidului lactic (rezultat prin
transformarea enzimatic� a glicogenului), care
coaguleaz� substan�ele proteice �i produce o contrac�ie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modific�ri care au loc �n faza de rigiditate muscular� sunt:
degradarea glicogenului la
acid lactic �i sc�derea pH-ului c�rnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea
par�ial� a acidului adenozintrifosforic
(ATP) �n acid adenotindifosforic (ADP) �i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea
complexului proteic
actomiozin� �i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic �i creatin�.
Apari�ia rigidit�ii �i durata ei sunt determinate de mai mul�i factori: temperatura

mediului ambiant, specia,
v�rsta, starea fiziologic� �i starea de oboseal� �i s�n�tate a animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz� de regul�
circa 24 ore dup� care urmeaz� maturarea.
Maturarea. �n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade �i au loc

procese de hidroliz� a substan�elor
proteice. Ca urmare a acestor modific�ri, carnea cap�t� o consisten�� moale, devine
mai suculent� �i fraged�, cu gust
foarte pl�cut. Culoarea c�rnii din ro�ie devine ro�ie deschis�, �n urma combin�rii
cu oxigenul a pigmen�ilor
(hemoglobine �i mioglobina). Maturarea c�rnii se face prin p�strarea acesteia timp
de trei zile la temperaturi �ntre 14�
C. Cu c�t temperatura este mai mare, cu at�t durata procesului de maturare este mai
mic�.
Dac� maturarea c�rnii este mai avansat� poate s� ia caracterul unui proces
incipient de autoliz�. Aceast�
modificare a c�rnii este cunoscut� sub denumirea de fezandarea c�rnii. Fezandarea
se se obi�nuie�te la c�rnile tari,
cum sunt cele de v�nat, care devin fragede �i cap�t� un gust particular, pl�cut.
Dac� se p�streaz� carnea �n condi�ii de absolut� asepsie(lips� total� de microbi)
�i procesul de maturare este
dus prea departe, culoarea se schimb�, cap�t� miros nepl�cut, gustul devine acru-
am�rui. Aceast� faz� de maturare a
c�rnii se nume�te autoliza c�rnii �i este un proces de dezintegrare a �esuturilor
sub ac�iunea enzimelor din �esuturi.
�ncingerea c�rnii se datoreaz� proceselor chimice �i biochimice care au loc �n

carne �i sunt �nso�ite de
degajarea c�ldurii (temperatura c�rnii cre�te cu 1-2�C). Carnea �ncins� are un gust
dulceag �i miros acru.
�ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce c�nd carnea �n

stare cald� �i umed� este
depozitat� f�r� a fi �n prealabil r�cit�.
Putrefac�ia c�rnii are lo9c sub ac�iunea bacteriilor de putrefac�ie aerobe �i

anaerobe care hidrolizeaz�
substan�ele proteice. Drept urmare, carnea �i schimb� aspectul, consisten�a �i
mirosul care devin specifice c�rnii
alterate.
�nceputul alter�rii c�rnii este marcat de apari�ia substan�elor volatile (amoniac,

hidrogen sulfurat, mercaptani),
iar culoarea c�rnii devine ro�u-verzuie. Se formeaz� indol, scatol, baze azotate
toxice etc.
Transform�rile postmortale �n carnea de pas�re parcurg acelea�i faze �i mecanisme

biochimice ca �i �n carnea
animalelor de m�cel�rie, �ns� cu o vitez� diferit�.
Rigiditatea muscular� apare dup� 1-2 ore, �n func�ie de v�rst� �i modul de

eviscerare �i se termin� dup� 24
ore. Carnea de apas�re nu necesit� maturare put�ndu-se da �n consum imediat dup�
sacrificare; p�entru m�rirea
gradului de fr�gezime se recomand� �ns� p�strarea carcaselor 1-2 zile la 4�C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz� asupra animalelor vii, pentru depistarea

�i excluderea animalelor
bolnave �i a celor ce nu �ndeplinesc condi�iile de sacrificare. Se execut� �i
asupra carcaselor �i organelor interne
rezultate �n urma sacrific�rii, pentru depistarea eventualelor boli infec�ioase �i
parazitare. �n urma efectu�rii
controlului sanitar-veterinar rezult� mai multe categorii de carne ce se marcheaz�
prin �tampilare astfel:
-carnea bun� pentru consum se marcheaz� cu o �tampil� de form� oval� cu diametrele

de 6,5/4,5 �n care se
trece: -Rom�nia -, codul jude�ului, urmat f�r� �ntrerupere de num�rul de autorizare
sanitar� veterinar� a unit�ii
(figura nr.43) �i expresia controlat sanitar veterinar;
- carnea admis� pentru consum condi�ionat (dup� sterilizare prin fierbere),

provenit� de la animale la care s-au
depistat germeni sau parazi�i, se marcheaz� cu o �tampil� p�trat� cu latura de 4
cm;
-carne de ca�litate �i valoare nutritiv� redus�, provenit� de la animale slabe,
b�tr�ne, cu defecte de culoare �i
miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz� cu un cerc
�ncadrat �ntr-un p�trat, cu latura de 5 cm;
-carnea confiscat�, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz�
cu o �tampil� sub form� de
triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus� examenului trichinoscopic �i la care nu s-au depistat
parazi�i se marcheaz� cu o
�tampil� sub form� de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip�ia �f�r�
trichinella�.
Tran�area c�rnii
Carnea reprezint� musculatura striat� a carcasei animalului �mpreun� cu toate

�esuturile aderente, respectiv
�esut conjunctiv, �esut gras, �esut osos, vase de s�nge �i nervi.
1 4 5
Mure�
Prin carcas� se �n�elege, de regul�, corpul animalului sacrificat, care a suportat

opera�iunile de jupuire,
eviscerare cu scoaterea organelor comestibile �i necomestibile, ca �i �ndep�rtarea
extramit�ilor )cap, coad�, membre
de la genunchi �i jaret �n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic� �n sferturi, cele de porcine �n jum�t�i

(semicarcase) iar cele de
ovine �i p�s�ri se las� �ntregi.
�n func�ie de destina�ie (pentru consumul popula�iei, industrializare, alimenta�ia

public�, export, preambalat�
�i nepreambalat�) carnea se tran�eaz�, se decupeaz� pe zone anatomice.
Dup� starea termic� �n care se livreaz� de abatoare, carnea poate fi cald�

(bovine), zv�ntat�, refrigerat� �i
congelat� )bovine, porcine, ovine, p�s�ri).
Prin tran�are rezult� p�r�i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se �mpart pe
calit�i �i sortimente.
Tran�area se realizeaz� pe baza urm�toarelor criterii: partea anatomic� a carcasei

sau categoria de carne,
compozi�ia chimic� a fiec�rui sort de carne, inclusiv raportul dintre �esutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea
nutritiv� a c�rnii.
Sortimentele �i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tran�are difer�

�n func�ie de destina�ia c�rnii,
de posibilitatea unei prelucr�ri ulterioare conform scopului urm�tit. Pentru nevoi
industriale, carnea se livreaz� �n
carcase, semicarcase sau sferturi de carcas�. Carnea destinat� intreprinderilor de
alimenta�ie public� poate fi
clasificat� �n func�ie de tipul de preparat care se poate ob�ine prin prelucrare
(carne pentru g�tit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit� adult� �i de m�nzat se decupeaz� �n: specialit�i, sortimente de

calitate superioar�, sortimentede calitatea I �i sortimente de calitatea a II-a.
Specialit�ile de�in, �n general, cel mult 2% din masa carcasei. �n
aceast� categorie se �ncadreaz� mu�chiul fasonat.
Sortimentele de calitate superioar� reprezint� �n medie 48-50% din masa carcasei

fiind reprezentate de: pulp�
(28%), antricot (11%), vr�bioar� (8%), spat� (3%). Sortimentele de calitatea I
de�in 40-48% din masa carcasei �i sunt
reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa�� i f�r� fa��, greab�n,
fleic�, rasoale cu chei. Sortimentele
de calitatea a II-a de�in circa 10% din masa carcasei �i include g�tul cu
junghietura, coada, �ira de la antricot �i
vr�bioar�.
Carcasa de porcine se tran�eaz� �n specialit�i, sortimente de calitate superioar�

�i sortimente de calitatea I.
Specialit�ile sunt reprezentate de mu�chiule�ul fasonat (2%) �i cotlet (8-10%).
carnea de calitate superioar� de�ine
cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei �i este format� din ceaf�,
antricot cu coast� (18%), pulp� (25%,
spat� (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept
componente fleica (9%), pieptul (11%)
�i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific� �n func�ie de v�rsta de sacrifi8care a animalelor �n:

carcasa de miel, de tineret
�ngr�at, de oi, de batal. De�i se livreaz� �ntregi, componentele carcasei �n
func�ie de valoarea lor alimentar�, se pot
clasifica �n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I �i
II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a:
capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; g�tul �i rasoalele
(10%).
P�s�rile se livreaz� sub form� de carcase sau tran�ate, �n stare refrigerat� sau
congelat�. Este interzis�
comercializarea p�s�rilor �n stare decongelat� sau recongelat�. �n func�ie de
specie �i categorie, prelucrarea de abator
se face �n 7 tipuri, iar dup� starea de �ngr�are �i greutate �n trei clase de
calitate.
Aprecierea calit�ii c�rnii
La aprecierea calit�ii c�rnii un rol foarte important �l au caracteristivcile

organoleptice. Ele servesc pentru
stabilirea gradului de prospe�ime �i pentru identificarea unor defecte determinate
de starea animalelor sau de
opera�iunile de sacrificare, prelucrare �i conservare ale c�rnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospe�imii

c�rnii sunt prezentate �n tabelul
19.
La aprecierea prospe�imii c�rnii servesc pH-ul (valoarea maxim� 6,2), azotul u�or
hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler �i reac�ia
Kreiss care trebuie s� fie negative.
Pentru carnea destinat� prelucr�rii industriale prezint� importan��
caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de re�inere a apei, raportul ap�/protein�, care determin�
randamentele de prelucrare �i
propriet�ile prganoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calit�ii c�rnii tran�at� �i preambalat� se iau �n considera�ie �i

alte criterii �i anume: cantitatea
maxim� de os la 1 kg, num�rul de buc�i din ambalaj, greutatea celei mai mici buc�i,
gradul de finisare, grosimea
stratului de sl�nin� din carne de porc, starea seului la carnea de ovine �i bovine.
Normele sanitar-veterinare prev�d absen�a microorganismelor patogene �i

produc�toare de toxiinfec�ii
alimentare �i a parazi�ilor, limiteaz� num�rul total de germeni mezofili pe c�mp
microscopic la 25, num�rul de
bacterii sulfitoreduc�toare din �esuturi la maxim 10 germeni/g, con�inutul de
pesticide �i alte substan�e de poluare.
Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic� pentru stabilirea prospe�imii c�rnii
Criteriile
de
apreciere
Proasp�t� Relativ proasp�t� Alterat�
1 4 6
Mure�
Aspectul
exterior
La suprafa��
carnea prezint� o pelicul�
uscat�; gr�simea are
colora�ia, consisten�a �i
gustul normale,
tendoanele sunt lucioase,
elastice �i tari; suprafe�ele
articulare sunt netede �i
lucioase; lichidul sinoval
este limpede.
La suprafa�� carnea prezint�
uneori o pelicul� uscat�, alteori este
par�ial acoperit� cu mucus lipicios, �n
cantitate mic�;uneori se pot observa
pete de mucegai; gr�simea are aspect
mat �i consisten�� mic�orat�;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenu�ii; supragfe�ele
articulare sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinoval este tulbure.
Suprafa�a poate fi
uneori umed� �i lipicioas�,
deseori acoperit� cu pete
de mucegai; gr�simea are
aspect mat, colora�ie
cenu�ie �i consisten��
mic�orat�; are miros �i
gust de r�nced.
Tendoanele sunt moi,
cenu�ii, umede �i acoperite
cu mucus abundent;
lichidul sinoval este
tulbure.
Culoarea La suprafa��
carnea are culoare roz
p�n� la ro�u; �n sec�iune
estelucioas�, u�or umed�,
f�r� a fi lipicioas�, de
culoare caracteristic�
speciei �i regiunii
musculare respective;
sucul muscular se ob�ine
cu greutate �i este
limpede.
La suprafa�� i pe sec�iune
culoarea este mat� �i mai �nchis� �n
compara�ie cu cea proasp�t�; �n
sec�iune este umed�, f�r� a fi
lipicioas�; o h�rtie de filtru aplicat� pe
sec�iune absoarbe mult� umiditate;
sucul muscular este tulbure.
La suprafa��
culoarea este cenu�ie sau
verzuie; �n sec�iune este
umed� �i foarte lipicioas�.
Uneori este decolorat�,
alteori cenu�ie sau verzuie.
Consisten�a
Este ferm� �i
elastic�; �n sec�iune
compact�, nu se formeaz�
�ntip�rituri la ap�sarea cu
degetele
Este moale, at�t la suprafa��
c�t �i �n sec�iune; �ntip�riturile la
ap�sare cu degetele �i revin destul de
repede �i complet.
At�t la suprafa��
c�t �i �n sec�iune se
formeaz� la ap�sarea cu
degetele �ntip�rituri
persistente.
Mirosul Pl�cut �i
caracteristic speciei
U�or acid sau de mucegai;
c�teodat� la suprafa�� se simte un
miros greu de carne neaerisit�. Mirosul
de mucegai lipse�te �n straturile
profunde.
Miros putred, at�t
la suprafa�� c�t �i �n
straturile profunde.
M�duva
oaselor
Umple �n
�ntregime canalul
medular, elastic�, de
culoare �i consisten��
normal�, �n sec�iune este
lucioas�
U�or dezlipit� de marginea
osului; mai moale �i mai �nchis� la
culoare dec�t m�duva proasp�t�; �n
sec�iune este mat�, uneori cenu�ie.
Nu umple tot
canalul medular;
consisten�a mult
mic�orat�; culoare
cenu�iu-murdar�; periostul
�nchis la culoare, adeseori
negricios.
Bulionul
dup�
fierbere �i
sedimenta
re
Transparent,
limpede �i pl�cut aromat;
la suprafa�� se separ� un
strat de gr�sime.
Tulbure, cu gust pu�in pl�cut
sau chiar u�or r�nced; la suprafa��
gr�simea se separ� sub form� de
pic�turi mici, uneori cu gust r�nced.
Tulbure, murdar,
cu flocoane; miros r�nced
�i de mucegai, la suprafa��
aproape nu se observ�
pic�turi.
. Produse prelucrate din carne
Materia prim� de baz� care se utilizeaz� la fabricarea preparatelor din carne de

bovine, porcine �i ovine. Mai
rar se folose�te carnea de pas�re �i v�nat. Se poate folosi carne crud�,
refrigerat� �i congelat�.
Carnea de bovine se dezoseaz� �i se tran�eaz� �n trei clase de calitate. �ncadrarea

�n clase de calitate se face
dup� propor�ia �esutului conjunctiv care variaz� de la maximum 6% pentru carnea de
calitatea I p�n� la valori mai
mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se tran�eaz� �n specialit�i (mu�chi, ceaf�, mu�chiule�, cotlet cu

os), pulp�, spat�, carne de
porc lucr (care rezult� din restul carcasei �i de pe c�p��n� �i are maximum 35%
gr�sime), piept, picioare, ciolane,
oase graf, coaste, oase mici �i sl�nin� tare sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toc�tur�
fin�) se utilizeaz� ingrediente
proteice: glutenul, concentratele �i izolatele din soia, laptele praf degresat,
zerul praf, cazeina, plasma sanguin� �i
derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz� sub form� de
pulberi sau �n stare hidratat� (emulsii,
geluri, dispersii �n saramur�).
1 4 7
Mure�
�n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz� �i alte ingrediente:

ap� potabil�, aromatizan�i,
sare, azota�i �i azoti�i, acid ascorbic, zah�r, agen�i de hidratare (polifosfa�i),
condimente �i plante condimentare, lichid
de fum, poten�iatori de arome, culturi pure de bacterii �i mucegaiuri, membrane
naturale, artificiale �i sintetice.
Sarea se folose�te la ob�inerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca

agent de conservare a
materiilor prime �i pentru favorizarea procesului de maturare.
La s�rarea c�rnii �i a semifabricatelor care con�in �esut muscular �i se supun

tratamentelor termice se
utilizeaz� de obicei un amestec de s�rare �n care intr� azota�i �i azoti�i de sodiu
sau de potasiu, cu rol deosebit �n
formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona �i zah�rul
creaz� un mediu oxido-reduc�tor �i
de aciditate favorabile acceler�rii form�rii culorii, prin utilizarea unei cantit�i
mai reduse de azota�i �i azoti�i.
Ca poten�iatori �i formatori de arom� se utilizeaz�: glutamatul monosodic �n

propor�ie de 0,5-1% (conserve �i
semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele �n propor�ie de 0,005-
0m03%, hidrolizatele proteice 1-10
g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor �i ca adaos �n
saramurile de injectare sau imersie,
pentru semiconserve, jamboane, �unc�.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,

recipien�i metalici sau din
sticl�, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate �n:
- membrane naturale (ma�e) de bovine, porcine �i ovine;

- membrane semisintetice ob�inute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin)
sau armate cu m�tase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de h�rtie special�;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
�n multe ��ri se utilizeaz� o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidrat�rii (la salamuri) �nre�eaua comercial� �i pentru �mbun�t�irea aspectului
comercial. �n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz�
pelicule: parafin�, acetat de polivinil (�n amestec cu citrat de triacetil �i
substan�e fungicide) sau materiale
pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).
Recipien�ii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor �i semiconservelor,

se confec�ioneaz� din tabl�
de o�el cositorit� �i vernisat�, tabl� de o�el cromat� sau tabl� de aluminiu de
puritate mare, acoperit� pe ambele fe�e
cu lacuri termorezistente.
Ca �i materia prim�, o influen�� mare asupra calit�ii produselor din carne are
tehnologia de fabrica�ie
aplicat�, mai ales modul de desf�urare a opera�iunilor tehnologice. Astfel,
opera�iunile de tran�are, dezosare, alegere
�i sortare pe calit�i, cur�ire, fasonare �i dimensionare optim� a buc�ilor din
carne determin� propriet�ile
organoleptice �i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de m�run�ire �i malaxarea c�rnii determin� cre�terea randamentelor

de prelucrare, m�resc
capacitatea de legare a apei �i gradul de hidratare �i �nlesnesc procesele de
s�rare �i maturare, av�nd astfel efecte
favorabile asupra consisten�ei, fr�gezimii, suculen�ei, gustului, aromei, culorii
�i aspectului tuturor tipurilor de
produse fabricate.
S�rarea �i maturarea constituie opera�iuni esen�iale la fabricarea tuturor

produselor din carne. Compozi�ia
amestecului de s�rare �i metodele de s�rare aplicate difer� �n func�ie de categoria
de produse ob�inute. Carnea
destinat� ob�inerii specialit�ilor �i semiconservelor se s�reaz� �n bucat�, iar
carnea destinat� bratului �i �rotului se
s�reaz� �n stare tocat�.
Maturarea c�rnii s�rate are loc �n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4�C �i

poate dura �ntre 2 �i 21 zile �nfunc�ie de produs. �n timpul matur�rii au loc
procese fizico-chimice �i biochimice complexe care duc la fr�gezirea
c�rnii, la formarea caracteristicilor gustative �i a pigmen�ilor specifici c�rnii
s�rate (nitrozopigmen�i).
La ob�inerea celor mai multe produse din carne se aplic� tratamente termice
(pasteurizare, blan�are, fierbere,
coacere, sterilizare, afumare) �n urma c�rora produsele devin comestibile, f�r�
preg�tire culinar� prealabil�. Are loc
stabilizarea culorii �i formarea compu�ilor de gust �i arom� specifici, se
inactiveaz� sau se distruge par�ial sau total
microflora de alterare, asigur�ndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat� � salamuri sau c�rna�i � se utilizeaz�
dou� semifabricate de baz�:
bratul �i �rotul.
Bratul este o past� ob�inut� prin tocarea fin� a c�rnii de vit� sau porc, �n cutere
sau mori coloidale, dup� oprealabil� m�run�ire la ma�ina de tocat tip Volf. �n
timpul toc�rii fine carnea �ncorporeaz� o cantitate suplimentar� de
ap� ce se adaug� sub form� de fulgi de ghea��, iar pasta ob�inut� cap�t�
capacitatea de a lega compozi�ia produselor
(buc�i de carne �i sl�nin�).
Bratul de calitate superioar� se ob�ine din carnea cald� de vit� t�n�r�, cu stare
de �ngr�are medie. �n cazul
utiliz�rii c�rnii de bovine �i porcine refrigerat� �i congelat� se folosesc
polifosfa�i, care se introduc �n amestecul de
s�rare, pentru m�rirea capacit�ii de hidratare �i legare a componen�ilor naturali.
�rotul se ob�ine prin tocarea la Volf a c�rnii maturate de vit�, porc sau oaie, cu
site ce au ochiuri adecvate.
. Sortimentul �i calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat�, specialit�ile
din carne, conservele �i
semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
1 4 8
Mure�
Mezelurile sunt preparate ob�inute din carne tocat� �i condimentat� maturat�,

introdus� �n membrane naturale
sau artificiale �i supus� unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare) care difer� �n func�ie de tipul �i
sortimentul fabricat.
Dup� calibrul membranelor folosite �i dup� particularit�ile compozi�iei, mezelurile

se clasific� �n: salamuri la
care se folosesc membrane cu diametrul mare, c�rna�i la care se utilizeaz� membrane
sub�iri, tobe, rulade, caltabo�i �i
s�ngerete.
�n func�ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific� �n: preparate

pasteurizate (tobe, leber, caltabo� �i
s�ngerete); preparate afumate la cald �i pasteurizate (parizer, crenwu�ti, salam
Bucure�ti, Bihor, Miori�a, c�rna�i
trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald �i pasteurizate �i afumate la
rece (salam de var�, salam Prahova,
cabanos), afumate la cald (c�rna�i de porc), preparate crude (salam de Sibiu �i tip
Sibiu, c�rna�i cruzi, babic,
ghiudem) care comport� tratament de afumare �i uscare-maturare sau numai uscare
maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,

produsele tip caltabo�,
s�ngeretele �i leberul.
Tobele se ob�in din carne de pe c�p��ni de porc, sl�nin� �i �oriciul aferent,

organe �i alte subproduse de
abator comestibile, sup�, condimente �i eventual alte adaosuri (derivate proteice,
arpaca�, orez etc.).
Componentele re�etei se fierb, se toac� �n buc�i mai mari, se introduc �n membrane

naturale largi, se
pasteurizeaz� la temperatura de 75-80�C, timp de 1,5-3 h, �n func�ie de grosime �i
se r�cesc cu ap�.
Tobele prezint� �n sec�iune buc�i de componente, �nglobate �n aspic sau �ntr-o mas�
format� din s�nge �i
arpaca� pastificat. Componentele nu se separ� la o t�iere atent�.
Produsele tip caltabo� �i s�ngeretele se ob�in din organe �i subproduse de abator

(carne cap porc, inim�,
rinichi, splin�, �orici, urechi, ficat, pl�m�ni, s�nge �i altele) fierte �i tocate
cu ma�ina Volf prin site cu ochiuri �ntre 3
�i 8 mm; sup� de la fierberea capului de porc, sl�nin�, arpaca�, ceap�, usturori �i
condimente.
Produsele tip leber se ob�in din carne cap porc, sl�nin�, ficat �i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca�
hidratat sau amidon pregelificat, ceap� �i condimente tocate prin ma�ina Volf �i
pastificate la cuter. Compozi�ia
omogenizat� se introduce �n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizeaz� la temperaturi cuprinse �ntre
75-80�C �i se r�ce�te cu ap�.
Preparatele pasteurizate con�in ap� �ntre 70-75%, gr�simi 30-36%, substan�e

proteice 8-10%, clorur� de sodiu
3% �i azoti�i 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald �i pasteurizate se clasific� �n preparate cu structur�

omogen� �i preparate cu
structur� eterogen�.
Din grupa preparatelor afumate la cald �i pasteurizate cu structur� omogen�, fac

parte: parizerul, salamul
polonez, cremwu�tii, c�rn�ciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald �i pasteurizate cu structura omogeni, se ob�in prin

prelucrare la cuter din brat,
sl�nin� moale, adaosuri, condimente, ap� �i fulgi de ghea��. Compozi�ia astfel
preg�tit� se introduce �n membrane,
batoanele se supun zv�nt�rii, se afum� la cald �i se pasteurizeaz� (temperatura �n
centru trebuie s� ating� 68-69�C).
Datorit� omogeniz�rii la cuter, produsele se prezint� �n sec�iune ca o past� fin�
de culoare roz, compact� �i uniform�.
Preparatele de carne cu structur� eterogen� se ob�in din brat, �rot tocat la Volf,
sl�nin� cuburi �i �n unele
cazuri subproduse de abator. Compozi�ia omogenizat� �n malaxoare se supune �n
continuare acelora�i opera�iuni
tehnologice ca �i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din

carne, afumate la cald �i
pasteurizate prezint� �n sec�iune un aspect mozaicat determinat de prezen�a
buc�ilor de sl�nin� sau a buc�ilor de
carne.
Sortimentele de produse se diferen�iaz� �ntre ele dup� calitatea �i natura c�rnii

din care se ob�in, dup� form�
sau dimensiuni �i natural, dup� caracteristicile lor nutritive �i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate �i uscate se produc �n cantit�i mici datorit�

randamentului sc�zut. Ele se ob�in din
brat, �rot �i sl�nin� prin afumare la cald, pasteurizare �i afumare la rece
(uscare).
Principalele condi�ii de calitate fizico-chimice sunt prezentate �n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42 Caracteristicile de compozi�ie ale salamurilor
Caracteristici Pr
osp�turi
Salamu
ri afumate
Salamu
ri foarte
afumate uscate
Ap�, % max. 70 68 50
Substan�e grase, % max. 26 24,38 40
Clorur� de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0
Azot u�or hidrolizabil, mg
NH3/100 g max. 30 45 45
Substan�e proteice totale, %
max. 11 11 15
Azoti�i, NO2 mg/100 g 7 7 7
Preparatele crude, uscate � maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate

(salamuri �i c�rna�i) sunt
produse cu valoare nutritiv� mare, la ob�inerea c�rora nu intervin tratamente
termice. Comestibilitatea �i
1 4 9
Mure�
caracteristicile gustative superioare se ob�in �n urma proceselor de maturare la

care sunt supuse. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora natural� sau de culturile de
microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri,
drojdii) ad�ugate.
Salamurile �i c�rna�ii cruzi se clasific� dup� particularit�ile tehnologice �n

urm�toarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece �i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam

Carpa�i);
- salamuri �i c�rna�i care se ob�in prin etuvare, afumare la rece, uscare �i
maturare, f�r� mucegaiuri;
-salamuri crude, uscate �i maturate (ghiudem, babic) ob�inute din carne de oaie �i
vit� la care nu se aplic�
etuvarea �i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit�, oaie �i
sl�nina; pentru anumite sortimente
carnea de v�nat �n amestec cu cea de porc �i sl�nina; amestec de carne de vit� �i
porc; carnea de oaie �n amestec cu
cea de vit� pentru babic �i ghiudem.
Carnea trebuie s� provin� de la animale adulte cu stare medie de �ngr�are.
Pentru dirijarea �i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor

crude se folosesc culturi pure de
bacterii �i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz� pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales
artificiale (naturin, cutizin) datorit�
uniformit�ii lor �i rezisten�ei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport� opera�iuni specifice: depozitarea la frigider a

c�rnii pentru pierderea
umidit�ii, tran�area foarte atent� �i �nl�turarea �n totalitate a cheagurilor de
s�nge, a seului, a flaxurilor �i a sl�ninii
moi, scurgerea �i zv�ntarea c�rnii tocate �n buc�i, introducerea �n membrane prin
vacuumare �i compactizarea
con�inutului batoanelor, zv�ntarea �i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru
produsele afumate), uscarea �i
maturarea cate poate dura �ntre 1 �i 3 luni �n func�ie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. �n cadrul acestuia principalele

componente chimice (glucidele,
proteinele �i gr�simile) sufer� modific�ri hidrolitice �i oxidative sub ac�iunea
factorilor fizico-chimici, biochimici �i
microbiologici. Are loc �nro�irea pastei, prin formarea �i stabilizarea pigmen�ilor
m,ioglobinici, legarea compozi�iei
�i formarea consisten�ei specifice, �n care un rol important �l au procesele de
denaturare �i de solubilizare ale
proteinelor. Se formeaz� gustul �i aroma prin contribu�ia produ�ilor de fermenta�ie
ai glucidelor, de hidroliz� ai
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz� �i oxidare ai
lipidelor (acizi gra�i liberi �i compu�ii
carbonilici), la care se asociaz� sarea, compu�ii de fum �i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, �n timpul usc�rii-matur�rii

se dezvolt� pe suprafa�a
batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care �n faza final� de sporulare se
usuc� �i poate fi periat.
La sf�r�itul procesului de uscate-maturare, care dureaz� circa 90-110 zile,

umiditatea trebuie s� scad� sub
35%.
Preparatele crude, uscate �i presate fabricate �n �ara noastr� sunt ghiudemul �i

babicul. La aceste produse nu se
aplic� tratamente de etuvare �i afumare.
Ghiudemul se fabric� din carne de oaie, 80% �i carne de vit�, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de
ardei iute, piperul, nuc�oara, enibahar, cui�oare. Compozi�ia tocat� la Volf prin
sit� cu ochiuri de 4 mm se introduce
�n membrane sub�iri de bovine, se leag� sub form� de potcoav� �i se supune
procesului de uscare-maturare, care
const� �n zv�ntare, presare �i uscare repetat�. Durata total� a procesului de
fabrica�ie este de circa trei s�pt�m�ni.
Babicul se ob�ine din carne de oaie (50%), carne de vit� 50% �i este condimentat cu
ardei iute pisat �i usturoi.
Umplerea se face �n rotocoale de vit�, iar produsul se prezint� sub forme de
batoane drepte, presate. Ca �i �n cazul
celorlalte preparate crude, opera�iile de refrigerare, scurgere �i zv�ntare a
c�rnii tocate �n buc�i, precum �i procesul
de uscare-maturare a produsului �n membran� au drept scop eliminarea apei p�n� la
limita de 30-35% prev�zut�pentru produsul finit destinat livr�rii. �n timpul
usc�rii batoanele se acoper� cu un strat fin de mucegai.
Salamurile crude �i afumate prezint� �n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe

toat� suprafa�a, la salamul deSibiu �i alternativ, pe celelalte produse. �n
sec�iune, masa compozi�iei este lucioas�, compact�, bine legat�, f�r�
aglomer�ri de gr�sime topit�, uniform-mozaicat� (buc�i de carne roz-ro�ie, rubinie
alterneaz� cu buc�i de sl�nin�
albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude �i afumate sau

crude �i uscate sunt: con�inutul
de ap� 30-50%, con�inutul de gr�simi 40-50% �i substan�e proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate �i uscate se p�streaz� la temperatura de 10-14�C �i la
umiditatea relativ� a aerului
de 70-80%, perioade cuprinse �ntre 30 �i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit�. Plesnirea membranelor are loc frecvent �n cazul

trat�rii termice
necorespunz�toare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor
rupte, cu rezisten�a mecanic�
sc�zut�, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afum�rii la cald,
la temperaturi prea ridicate,
fierberea prea �ndelungat� sau la temperatur� prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const� �n aceea c� la
fierbere nu s-au introdus �n
acela�i cazan batoane cu aceea�i grosime. Cele r�sfierte au compozi�ia uscat�, iar
cele insuficient fierte au �n interior
o compozi�ie v�scoas� ce se lipe�te de cu�it c�nd se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenu�ie pe sec�iune. Defectul �l �nt�lnim la produsele
t�iate �i expuse la aer �i se
datoreaz� oxid�rii pigmen�ilor mioglobinici sub influen�a oxigenului din aer. Nu
constituie un inconvenient din punct
de vedere al valorii nutritive sau al salubrit�ii.
1 5 0
Mure�
Mezeluri cu compozi�ie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezen�a B.

mezentericus, accidentfrecvent la prosp�turi. �nverzirea poate fi produs� la
salamurile semiafumate �i afumate �i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafa�a muceg�it�. Dac� mucegaiurile n-au lezat integritatea

membranelor �i dac� n-au p�truns
�n con�inut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se �nl�tur� prin
periere, iar cel umed, prin sp�larea
batoanelor cu saramur� de concentra�ie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup� care se
usuc�.
Mezeluri de culoare slab pronun�at�. �n procesul de colorare o influen�� mare o are

afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor �n timpul afum�rii depinde de durata afum�rii, temperatura la
care se face afumarea �i starea
membranelor. Ace�ti factori pot duce la ob�inerea culorii slab pronun�ate sau la o
culoare nespecific�. Folosirea la
afumare a rumegu�ului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe
produs �i ob�inerea culorii
prea �nchise, paralel cu apari�ia mirosului �i gustului de r�in�.
Mezeluri cu goluri de aer �n compozi�ie. Golurile de aer se datoreaz� opera�iunilor

de umplere. �n cazul c�ndcilindrul de �nc�rcat n-a fost bine umplut �i con�inutul
�ndesat, aerul este pompat �n membrane. �ntrebuin�area �n
ultimul timp a aparatelor cu vacuum �nl�tur� producerea acestui defect. Golurile de
aer se completeaz� cu timpul, cu
ap��, cre�nd condi�ii foarte bune dezvolt�rii microorganismelor �i alter�rii
produselor.
Mezeluri cu aglomer�ri de gr�simi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de

sl�nin� moale �n loc de
sl�nin� tare conduce la topirea acesteia �n timpul tratamentelor termice �i la
formarea unor aglomer�ri de gr�sime
topit�. Temperaturile prea ridicate �n timpul fierberii �i hi�uirii batoanelor,
precum �i dep�irea timpilor de prelucrare
termic� conduc de asemenea la apari�ia acestui defect. Aglomer�rile de gr�sime
topit� dau produsului un gust
nepl�cut �i un aspect necorespunz�tor.
Mezeluri ce au con�inut sf�r�micios, neelastic �i slab legat. �n formarea

consisten�ei mezelurilor rolul cel mai
important �l are calitatea bratului �ntrebuin�at. Folosirea bratului a c�rui
temperatur� �n timpul toc�rii s-a ridicat peste
16�C sau a c�rui durat� de tocare s-a f�cut un timp prea �ndelungat, pentru a
absorbi o cantitate de ap� mai mare sau
malaxat insuficient, prezen�a seului �n compozi�ie duc la apari�ia defectelor
ar�tate.
Mezeluri ce au con�inut slab colorat. Asupra culorii con�inutului influen�eaz� �n

mare m�sur� procesul de
maturare a bratului �i �rotului. Conducerea corect� a procesului de maturare a
bratului �i �rotului duce la �nl�turarea
acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent� sau �ncre�it�. Aceste defecte se �nt�lnesc, de
regul�, la salamurile afumate.
Ele provin din cauza nerespect�rii temperaturilor la tratamentele termice,
nerespectarea modului de r�cire, a utiliz�rii
membranelor necorespunz�toare care �i-au pierdut propriet�ile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust r�nced. Defectul apare �n urma folosirii sl�ninii r�ncede sau
r�ncezirii gr�similor �n timpul
p�str�rii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se �nt�lne�te �n special la preparatele care au

�n compozi�ie produse
vegetale ce con�in substan�e fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad �i f�r� suculen��. Aceste defecte apar c�nd nu s-a ad�ugat ap�
suficient� la fabricarea
bratului.
Salamuri cu coaj�. Coaja se formeaz� �n urma usc�rii rapide. La aceste produse

partea central� a batonului
r�m�ne moale iar gustul se �nr�ut�e�te.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpira�ia (scurgerea de

gr�sime), consisten�a moale,
fisuri �n interiorul salamului, inel de culoare �nchis� la periferie, desprinderea
membranei, apari�ia de cristale de sare
la suprafa�a membranelor, apari�ia de cristale de fosfa�i �n interiorul �i la
suprafa�a batoanelor, apari�ia de mucegai la
suprafa�a salamurilor crude etuvate, culoarea �nchis� �i atacul acarienilor care
formeaz� pe suprafa�a produselor un
material pulverulent asem�n�tor f�inii �n care se g�sesc ou� de insecte care pot
p�trunde �n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat� � afum�turi
Sortimentul este format din: sl�nin�, costi��, picioare de porc, coaste, ciolane �i
oase graf afumate.
Costi�a �i sl�nina afumate se ob�in prin s�rarea �i maturarea buc�ilor fasonate,

�ntre 14 �i 21 zile �i afumarea
la rece, la temperaturi cuprinse �ntre 30-45�C.
Picioarele de porc, ciolanele �i oasele graf se s�reaz� �rin imersare, se spal� de

saramur�, se zv�nt� �i se
afum� la rece, la 45�C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne � specialit�i
Se clasific� �n preparate pasteurizate (�unc� presat�, rulade), preparate afumate

(piept condimentat, pastram�
de oaie afumat�, cotlet haiducesc, mu�chiule� montana), pasteurizate �i afumate la
cald (mu�chi �ig�nesc etc.), s�rate
�i uscate (pastram� de oaie).
Specialit�ile pasteurizate (�unc�, rulade) se ob�in din pulp� sau spat� de porc,
�ntregi sau buc�i. Se pot ob�ine
�i din carne de m�nzat prin s�rare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75�C
�i r�cire.
Specialit�ile afumate se ob�in din carne dezosat� prin s�rare, maturare �i hi�uire
la temperaturi curinse �ntre
70-110�C.
Pentru ob�inerea mu�chiului �ig�nesc, ceafa de porc se s�reaz�, matureaz�, se leag�

cu a�� dou� buc�i
suprapuse, se pasteurizeaz�, buc�ile se trec printr-o baie de s�nge �i se hi�uiesc.
Pastrama de oaie se ob�ine din carcase de oaie prin dezosare par�ial�, fasonare,
sarare uscat�, maturare �i
uscare.
Conservele �i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate �n recipiente �nchise �i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific� �n func�ie de intensitate4a �i efectul tratamentelor

termice �n urm�toarele grupe:
1 5 1
Mure�
-semiconserve din carne, care se ob�in prin tratamente termice u�oare �i �n care se
distrug formele vegetative
ale microorganismelor;
-conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100�C �i �n
care se distrug formele vegetative ale microorganismelor �i sporii bacteriilor
mezofile;
-conserve din carne destinate ��rilor cu climat tropical, �n care se distrug prin
tratamente termice severe toate
microorganismele, �n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se ob�in prin pasteurizarea c�rnii
prelucrat� mecanic, s�rat� �i
maturat�, introdus� �n recipien�i ermetic �nchi�i.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp�, spat� �i mu�chi

dorsal), din carne de vit�
(pulp�), din carne de porc tocat�, crenwu�ti pasteuriza�i �n recipien�i metalici �i
altele.
Pentru ob�inerea semiconservelor, carnea dezosat� �i fasonat� este s�rat� prin

malaxare sau injectare �i este
supus� matur�rii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o opera�iune
important� care influen�eaz� �n mare
m�sur� calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz� o fr�gezire a c�rnii �i �n
acela�i timp se elibereaz� exudatul
care are rol de liant al buc�ilor de carne din recipien�i.
Dup� malaxare �i maturare, carnea se introduce �n recipiente sub vid pentru

evitarea form�rii de goluri,
depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80�C �i dureaz� p�n� ce �n
centrul geometric al cutiei se
atinge temperatura de 69-70�C.
Pentru o legare mai bun� a buc�ilor de carne �i pentru evitarea separ�rii sucului
se utilizeaz� polifosfa�i �i
gelatin�.
Semiconservele din carne tocat�, chopped porck �i roll porck, se ob�in din brat �i
�rot din carnea rezultat� de
la fasonare, iar sortimentele chopped ham �i roll ham se ob�in prin �nglobarea
buc�ilor de pulp� de porc �n masa
bratului.
Semiconservele din carne netocat� se prezint� sub form� de blocuri de carne

compacte, f�r� goluri de aer, de
culoare uniform� �n sec�iune, cu o consisten�� i fr�gezime corespunz�toare. Sucul
reg�sit �n semiconserve sub form�
de gel nu trebuie s� dep�easc� 2-3%, �n func�ie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat�. La fabricarea conservelor se utilizeaz� carnea de

bovine, porcine, ovine,
pas�re �i mai rar v�nat, organe �i subproduse de abator, legume �i leguminoase
boabe, crupe, condimente, sare �i al�i
aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri�i, nitra�i
etc.), �n func�ie de natura produsului
fabricat.
Sortimentul este alc�tuit din conserve �n suc propriu, pateuri, ha�euri, paste,
creme de ficat, conserve mixte
(carne de porc cu fasole boabe, gula� de porc, de vit�, paprica� din carne etc.),
conserve din carne tocat� (corned
beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby
food, junior food, senior food) �i
altele.
Conservele �n suc propriu se fabric� din buc�i de carne de vit�, porc sau oaie
aleas� de flaxuri tari, tendoane
sau aponevroze mari �i tocat� prin ma�ina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de
10�C se prezint� ca o mas�
compact�, format� din buc�i de carne �n suc gelificat, cu un strat de gr�sime la
suprafa��. Carnea de�ine o propor�ie
de 60-65%, gr�simea 12-15%.
Pateurile, ha�eurile, pastele �i cremele de ficat se ob�in din ficat, carne de pa

c�p��ni �i alte subproduse de
abator. Pateurile, pastele �i cremele se prezint� sub forma unei paste alifioase,
uniform� �i omogen� cu pu�in�
gr�sime exudat� �n exterior. Ha�eurile au compozi�ia granulat�.
La fabricarea conservelor dietetice se evit� utilizarea supei de fierbere ce

con�ine substan�e azotate solubile
(aminoacizi �i peptide) care excit� sucurile gastrice. Fierberea c�rnii se face �n
ap� pentru favorizarea elimin�rii c�t
mai complete a substan�elor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante,
sosurile sunt preparate f�r� r�nta�
(pr�jire), se evit� legumele bogate �n celuloz� �i se folose�te ulei de floarea
soarelui �n loc de gr�simi animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup� re�ete stabilite �n func�ie de

cerine�ele nutri�ionale specifice.
Se folosesc materii prime de bun� calitate �i se aplic� tehnologii de prelucrare
care s� p�streze mai bine valoarea
nutritiv� �i igienic� a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor men�ion�m: marmorarea cutiilor �n interior, �nmuierea

excesiv� a �esuturilor
determinat� de suprasterilizare, prezen�a gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic,
pierderea ermeticit�ii �i alterarea con�inutului, bombajul microbiologic �i
alterarea provocat� de substerilizare prin
dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calit�ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului

recipientului, a caracteristicilor
organoleptice �i fizico-chimice (mas� net�, propor�ie componen�i, azot u�or
hidrolizabil, con�inut de metale grele �
Sn, Pb, Cu, con�inut de pesticide) �i prin controlul sterilit�ii sau al gradului de
contaminare cu anumite bacterii.
P�strarea �i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de
15-18�C �i mai mari de 0�C,
pentru a fi ferite de �nghe�, �n �nc�peri uscate, pentru pre�nt�mpinarea corod�rii
recipientelor.
LAPTELE �I PRODUSELE LACTATE
Datorit� compozi�iei chimice complexe �i echilibrate �n trofine, laptele este

considerat cel mai complex
aliment. Valoarea sa nutritiv� se transmite �n cea mai mare parte produselor
prelucrate.
.
Laptele de consum
1 5 2
Mure�
�n general, prin lapte ca produs alimentar se �n�elege laptele de vac�. Laptele

provenit de la celelalte specii
(bivoli��, capr�, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compozi�iei, laptele este un amestec �n propor�ii bine

definite de ap�, lipide, lactoz�,
protide, substan�e minerale, vitamine �i alte componente (tab.17).
Tabelul 17
Principalii componen�i ai laptelui (%)
Specia p�
A Substan�
� uscat�
din care:
Lipid
e Protide Lacto
z�
Substan�e
minerale exprimate
�n NaCl
Vac� 7,5
8 1
2,5
3
,5
3
,5
4
,8 0,7
Oaie 1,0
8 1
9,0
7
,5
6
,0
4
,6 0,9
Bivoli�
� 1,0
8 1
9,0
8
,0
5
,0
5
,2 0,8
Capr� 8,0
8 1
2,0
3
,5
3
,2
4
,5 0,8
Substan�a uscat�. Prin substan�� uscat� (reziduu uscat) se �n�elege totalitatea

substan�elor care r�m�n dup�
eliminarea complet� a apei din produs �i este constituit� din protide, gr�simi,
lactoz�, s�ruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: ., �, . cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
�i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit� a protidelor din lapte se datoreaz� faptului c� ele sunt
alc�tuite din aminoacizi
indispensabili, �n propor�ii apropiate de necesit�ile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea
speciilor. Prin acidifiere sau �n
urma ac�iunii enzimelor proteolitice coaguleaz�.
Coagularea laptelui st� la baza fabric�rii produselor lactate acide �i a
br�nzeturilor.
Pentru br�nzeturi se utilizeaz� laptele cazeinic care are cazeina �n propor�ie de
minim 75% din con�inutul de
proteine (laptele de vac�, capr�, bivoli�� i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (gr�simi neutra),

precum �i din cantit�i mici de
fosfatide �i steride. Acizii gra�i mai importan�i din gliceride sunt: butiric,
capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic,
stearic �i oleic.
Gr�simile sunt r�sp�ndite �n lapte sub form� de globule. M�rimea globulelor de

gr�sime difer� �n func�ie de
specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lacta�ie. La laptele cu globule
de gr�sime mari se �nregistreaz� un
randament crescut la fabricarea untului �i br�nzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei

de gr�sime �n lapte.
Glucidele sunt reprezentate �n lapte de lactoz�, prezent� �n concentra�ii de 4,5-

5,2%. La prepararea
br�nzeturilor aproape 90% din lactoz� trece �n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influen�a bacteriilor lactice
sufer� procesul de
fermenta�ie lactic� transform�ndu-se �n acid lactic.
Substan�ele minerale. S�rurile pe care laptele le con�ine �n cantit�i mari sunt:

clorura de sodiu, de potasiu �i
de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu �i de calciu.
Peste 50% din totalul substan�elor minerale din lapte sunt formate din s�ruri de
calciu �i fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 �i PP. Vitamina C se

g�se�te �n propor�ii mult mai
reduse (0,5-2,8 mg/l) dec�t �n produsele de origine vegetal�.
Con�inutul �n vitamine variaz� �n limite foarte largi, determinate de alimenta�ia
animalelor, momentul
perioadei de lacta�ie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza �i
catalaza.
Peroxidaza se formeaz� �n organismul animal �i trece din s�nge �n lapte. �n

industria laptelui peroxidaza este
folosit� la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus� la circa 80�C
(pasteurizare �nalt�).
Reductaza se formeaz� �n urma activit�ii bacteriilor. Determinarea reductazei

permite evaluarea gradului de
infectare bacterian� �i a st�rii de prospe�ime. Laptele proasp�t �i cu grad de
infectare redus con�ine cantit�i mici de
reductaz�.
Catalaza este o enzim� de origine mamar� sau bacterian�, ce descompune apa

oxigenat� �n ap� �i oxigen
molecular. Este distrus� prin �nc�lzirea laptelui la 63-65�C timp de 30 minute.
Prezen�a unei cantit�i mari de
catalaz� este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.
Substan�ele colorante, carotenul �i xantofila, sunt prezente �n laptele de vfac�

iar lactoflavina �n laptele tuturor
speciilor.
1 5 3
Mure�
Gazele. Laptele proasp�t recoltat con�ine gaze dizolvate, care �n timpul mulgerii
�i transportului se degaj�
par�ial, iar la pasteurizare �i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proasp�t
muls con�ine circa 8% volume gaze,
dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot �i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales �n prima parte a perioadei de

lacta�ie, con�ine o serie de
anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care ap�r� organismul nou-n�scut de ac�iunea
microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul �i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, �n vederea consumului, este supus pasteuriz�rii �i normaliz�rii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate

transmite omului bolile
infec�ioase ale animalelor, iar �n cazurile c�nd provine de la animalele s�n�toase,
datorit� condi�iilor de recoltare, se
poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condi�ionat patogene. Deoarece
constituie un mediu prielnic de
dezvoltare a bacteriilor, dar �i a altor microorganisme, �n stare pasteurizat� sau
natural� trebuie p�strat la temperaturi
de refrigerare, chiar �i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const� �n corectarea con�inutului de gr�sime. Se face prin

cupajarea laptelui integral cu
cel sm�nt�nit.
Sortimentul de lapte de consum se diferen�iaz� dup� con�inutul de gr�sime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% gr�sime;

- lapte ce con�ine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% gr�sime;
- lapte sm�nt�nit ce con�ine 0,1% gr�sime.
Calitatea laptelui este exprimat� prin caracteristicile organoleptice, fizico-
chimice �i microbiologice.
Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt
prezenta�i �n tabelul 18.
Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Caracteristici Tipul de lapte

normalizat sm�nt�nit
Temperatura de
livrare, �C, max. 12 12
Gr�dsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1
Aciditate, �T 15-20 15-20
Densitate relativ�, g/
cm3, min.
1,028 1,029
1,029 1,030
Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3
Substan�� uscat� f�r�
gr�sime, % min. 8,5 8,5 8,5 8,5
Reac�ia de control a
pasteuriz�rii (prezen�a
peroxidazei)
negativ�
Con�inutul de gr�sime este indicatorul principal de calitate al laptelui �i al

tuturor produselor lactate. Stabilirea
pre�ului laptelui la preluarea de la produc�tori se face pe baza con�inutului de
gr�sime care se determin� periodic.
Laptele �i produsele lactate ce au con�inut de gr�sime mai mare, pe l�ng� valoarea
lor nutritiv� mai ridicat�, prezint�
�i propriet�i organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim� �n grade Th�rner (num�rul de cm3 de solu�ie de

hidroxid de sodiu de
concentra�ie 0,1 normal� necesar pentrru neutralizarea acidit�ii din 100 ml lapte.
Exprim� prospe�imea laptelui. �n
laptele bun pentru consum aciditatea variaz� �ntre 15 �i 20 grade Th�rner.
Pentru corectarea acidit�ii la laptele fermentat se pot utiliza, �n mod fraudulos,

substan�e neutralizatoare
(carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Men�inerea artificial� a unei acidit�i reduse prin utilizarea substan�elor

neutralizatoare creaz� condi�ii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, put�ndu-se diminua valoarea
igienic� a laptelui.
Densitatea laptelui oglinde�te compozi�ia sa. Extrac�ia gr�simii determin�

cre�terea densit�ii iar adaosul de
ap� mic�orarea sa. Substan�a uscat� f�r� gr�sime exprim� corectitudinea
normaliz�rii laptelui. Dac� s-a f�cut prin
ad�ugare de lapte sm�nt�nit, care nu modific� propor�ia celorlal�i componen�i ci
numai pe cea a gr�simii, nu se
schimb� con�inutul �n substan�� uscat�.
Condi�ii microbiologice. �n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10

bacterii coliforme/1 g sau un
num�r total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz� �n butelii din sticl�, din materiale plastice sau
pungi din polietilen�. Se
practic� �i ambalajele �tetrapac� din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin

p�strare la temperatur� de
refrigetrare, 3-8�C.
Etichetele pentru lapte trebuie s� cuprind� pe l�ng� preciz�rile generale privind

toate alimentele, con�inutul de
gr�sime �i procedeul termic aplicat: �Past� (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la
temperatur� ultra�nalt�).
.
Br�nzeturile
Fabricarea br�nzeturilor reprezint� una din cele mai importante forme de

valorificare a laptelui.
1 5 4
Mure�
Datorit� con�inutului ridicat de substan�e proteice �i gr�simi �ntr-o form� u�or

asimilabil�, br�nzeturile au o
valoare nutritiv� ridicat�, constituind un aliment important �n hrana omului de
toate v�rstele.
Sortimentul de br�nzeturi
Clasificarea br�nzeturilor dup� un singur criteriu este dificil� deoarece fiecare

sortiment prezint� caracteristici
variate. Se poate face: dup� felul laptelui, con�inutul de gr�sime �i consisten�a
pastei.
Dup� felul laptelui se clasific� �n: br�nzeturi din lapte de vac� (br�nz� proasp�t�
de vaci, trapist, Olanda,
�vai�er etc.), br�nzeturi din lapte de oaie (telemea, ca�cavalul de Dobrogea,
br�nza de burduf, ca�ul de M�n�tur),
br�nzeturi din lapte de capr� (B�lea) �i br�nzeturi din amestecul laptelui
diferitelor specii.
Dup� con�inutul de gr�sime (exprimat� �n substan�� uscat�), br-nzeturile se

clasific� �n:
- br�nzeturi creme duble, cu minimum 60% gr�sime;

- br�nzeturi creme, cu min. 50% gr�sime;
- br�nzeturi foarte grase, cu min. 45% gr�sime;
- br�nzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% gr�sime;
- br�nzeturi semigrase, cu min. 20% gr�sime;
- br�nzeturi slabe, cu mai pu�in de 10% gr�sime.
Dup� consisten�a pastei �i unele particularit�i tehnologice se clasific� �n:
-br�nzeturi cu pasta moale (br�nza proasp�t� de vaci, br�nza Caraiman, br�nza

telemea, br�nza Bucegi, Bran,
Camembert etc.);
- br�nzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

- br�nzeturi cu pasta tare (�vai�er, Mure�an�, parmezan, Cedar, Pecorin� romano
etc.);
- br�nzeturi fr�m�ntate (Br�nza de Moldova, br�nza de burduf etc.);
- ca�cavaluri, br�nzeturi op�rite (ca�cava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, ca�caval
afumat etc.);
- br�nzeturi topite.
Caracterizarea merceologic� a principalelor grupe de br�nzeturi
Br�nzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast� grup� fac parte br�nzeturile proaspete cu past� moale, nematurate. Se
caracterizeaz� printr-un
coagul fin, consisten�� onctuoas�, arom� �i gust de fermenta�ie lactic�, u�or
acri�or �i corespunz�tor adaosurilor
folosite. Se clasific� �n:
- br�nz� proasp�t� de vaci;

- br�nzeturi creme;
- br�nzeturi aperitiv �i desert;
- ca� proasp�t;
- urd�.
Br�nza proasp�t� de vaci se ob�ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului,
omogenizarea coagului �i ambalare.
Din br�nza proasp�t� de vac�, prin ad�ugare de sm�nt�n�, se ob�in br�nzeturi creme.
Prin ad�ugare de sare �i
condimente (chimen, boia, piper etc.) se ob�in br�nzeturi aperitiv.
Ca�ul proasp�t se ob�ine prin �nchegare, separare de zer �n sedile �i maturare

scurt� (cel mult 48 ore).
Urda rezult� prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84�C), strecurare �i
autopresare. Poate fi livrat�
dulce �i s�rat�.
Sortimentele de br�nz� proasp�t� se prezint� sub forma unor paste omogene, curate,
f�r� scurgere de zer, fine,
cremoase.
Br�nzeturile maturate
Br�nzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz� printr-un con�inut mai

ridicat de ap�, peste 50%,
ceea ce le confer� o consisten�� care variaz� de la pasta moale, onctuoas�, p�n� la
o consisten�� u�or elastic�, �n
func�ie de con�inutul de ap� �i gr�sime. Se ob�in printr-o coagulare de durat� mai
mare, prelucrare sumar� a coagului
�i la temperaturi mai sc�zute, autopresare sau presare u�oar� �i maturare de scurt�
durat� (20-40 zile).
Se pot clasifica �n mai multe tipuri:
- br�nzeturi tip telemea;

- br�nzeturi tip Limburg sau Romadur;
- br�nzeturi cu mucegaiuri nobile;
- br�nzeturi moi la care se aplic� �nc�lzirea a doua.
Br�nzeturile tip telemea. Br�nza telemea se fabric� din lapte de oaie, lapte de
vac�, lapte de bivoli�� sau
amestecul acestora.
Br�nza telemea se formeaz� �n sedil� pe crint�, prin t�ierea ca�ului �n calupuri de
form� prismatic�,
paralelipipedic� sau triunghiular�, s�trare mixt�, maturare (15-30 zile) �n
saramur� de concentra�ie 12-16%. Se poate
p�stra perioade mai mari �n condi�ii de refrigerare.
Se clasific� dup� natura laptelui �i con�inutul de gr�sime.
Br�nza telemea se prezint� sub form� de buc�i �ntregi, cu suprafa�a curat�, cu urme
de sedil�, cu rarecr�p�turi la suprafa��. �n sec�iune prezint� rare goluri de
formare; masa este bine legat�, nesf�r�misioas�.
Br�nzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor br�nzeturi este procesul de

maturare care se face sub
ac�iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt� pe suprafa�a
br�nzeturilor, sub forma unui mucilagiu
lipicios de culoare galben-ro�iatic�. Se ambaleaz� �n h�rtie pergaminat� �i foi��
de aluminiu.
1 5 5
Mure�
Principalele sortimente sunt: br�nza Bran (din lapte de vac�), br�nza B�lea (din
amestec de lapte de vac� �i
capr�) �i br�nza alpin�.
Br�nzeturi cu mucegaiuri nobile. �n aceast� grup� sunt cuprinse br�nzeturile de tip

Roquefort, Camembert �i
Brie. Br�nza de tip Roquefort se ob�ine prin maturarea br�nzei (45-90 zile) sub
ac�iunea mucegaiului Penicillium
roqueforti care se dezvolt� sub form� de colonii liniare de culoare alb�struie, �n
jurul orificiilor create prin �n�eparea
prealabil� a ca�ului. La maturare contribuie �i bacterium linens ce se dezvolt� la
suprafa��.
�n �ar� se fabric� br�nza Bucegi din lapte de oaie, vac� sau amestecul acestora �i
br�nza Homorod din lapte de
bivoli��. Se prezint� f�r� coaj�, acoperit� cu un strat slab ro�iatic, �n sec�iune
este marmorat� datorit� mucegaiului, iar
pasta are nuan�� verde-alb�struie, este onctuoas�, granulat� �i fragil�.
Br�nza tip Camembert se ob�ine prin maturare (8-15 zile) sub ac�iunea combinat� a
mucegaiului alb
Penicillium Camemberti �i a lui Bacterium linens ce se dezvolt� la suprafa��.
Prezint� coaja sub�ire, neted�, acoperit�
de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de
culoare alb-g�lbuie, fin, moale �i are
gust slab picant de ciuperc�. Buc�ile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz� �n
h�rtie pergaminat� �i h�rtie de
aluminiu.
Br�nzeturi moi la care se aplic� �nc�lzirea a doua
Aceste br�nzeturi au caracteristici intermediare �ntre br�nzeturile cu pasta moale

�i cele cu pasta semitare.
Prelucrarea coagului se face prin m�run�ire mai accentuat�, �nc�lzirea masei de
boabe de coagul �i agitare. Modul de
�nc�lzire, temperatura, durata, modul de formare �i for�a de presare variaz� �n
func�ie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten�� mai ferm�, elastic� �i prezint� de

obicei, �n sec�iune, un desenformat din goluri de formare, de form� alungit�, mici
�i rare ochiuri de fermentare, rotunde. �n procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafa�a br�nzeturilor se dezvolt� un mucilagiu de culoare
galben-ro�iatic�, datorit� lui Bacterium
Linens.
Din aceast� categorie fac parte br�nzeturile: Zamora, Cozia, Post�varu, R�nov,
br�nza italian� (Belle Paese)
fabricate din lapte de vac�; br�nza N�sal din lapte de oaie, vac� sau amestec �i
br�nza Taga din lapte de oaie.
Br�nzeturile cu pasta semitare
Se ob�in prin m�run�irea coagului p�n� la m�rimea bobului de gr�u, aplicarea

�nc�lzirii a doua la temperaturi
cuprinse �ntre 38 �i 46�C, formarea �i t�ierea calupurilor la fundul vanei sub zer,
introducerea �n forme �i presarea cu
o for�� care cre�te treptat (1-10 kgf/kg br�nz�). Dup� s�rarea umed�, urmeaz�
maturarea �n camere speciale, la
temperatura de 14-16�C, timp de 35-45 zile. Spre sf�r�itul perioadei de maturare,
c�nd s-a format coaja, se
procedeaz� la parafinare.
Din aceast� categorie fac parte: br�nza Trapist, Tilsit, Olanda, T�rnava,
Carpatin�, Transilvania, Rodo,
br�nzeturile maturate cu ingrediente (�elin�, piper, chimen, extract de morcovi
etc.).
Br�nzeturile Trapist �i Olanda prezint� �n sec�iune un desen format din ochiuri de

fermentare rotunde, de
m�rimea bobului de maz�re, mai dese �i mai mari spre centru, iar br�nza Tilsit �i
celelalte sortimente prezint� un
desen format at�t din goluri de formare, de form� alungit�, c�t �i din ochiuri de
fermentare de dimensiuni mai mici
dec�t Trapist �i Olanda. prezint� o sec�iune semitare, elastic� �i un gust pu�in
dulceag, caracteristic.
Br�nzeturile cu past� tare
�n procesul de ob�inere al acestor br�nzeturi coagularea are loc la temperaturi mai

ridicate (32-34�C), timp de
15-25 minute, urmat� de o prelucrare �naintat� a coagulului, prin m�run�ire, p�n�
la m�rimea bobului de mei, cu
aplicarea �nc�lzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56�C), timp de 10-20
minute. Dup� turnarea �n forme urmeaz�
presarea cu o for�� crescut�, merg�nd p�n� la 20 kgf/kg br�nz�. S�rarea se face un
timp mai �ndelungat, iar maturarea
este de lung� durat�.
Se clasific� �n mai multe tipuri:
- br�nzeturi tip Emmenthal (�vai�er, Mure�ana);

- br�nzeturi tip Cedar;
- br�nzeturi tip Parmezan;
- br�nzeturi tip Pecorino;
- br�nzeturi tip Kefalotiri.
Br�nza �vai�er (Emmenthal) este apreciat� ca fiind cel mai valoros sortiment de
br�nzeturi �i de aceea, �n
prezent se fabric� �n �ntreaga lume, dup� procedee adaptate la posibilit�ile
locale. Materia prim� este laptele de vac�,
�n special al bovinelor crescute la munte.
�nainte de coagulare, �n lapte se adaug� o maia de bacterii specifice:

Streptococcus thermophilus �i
Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
cre�terea acidit�ii laptelui �n timpul
coagul�rii �i prelucr�rii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca
microorganismul care contribuie �n
cea mai mare m�sur� la procesul de maturare a br�nzei �vai�er (4-7 luni). La
formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari cu diametrul cuprins �ntre 12 �i 22 mm ce cresc spre centru)
contribuie �i bacteriile propionice. Se
prezint� sub forma unor ro�i mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted� �i
aderent� la miez, miezul este elastic,
nesf�r�micios, gustul este pl�cut, u�or dulceag, bine pronun�at, asem�n�tor celui
de nuc�.
Br�nza Mure�ana se fabric� din lapte de vac� pasteurizat, dup� o tehnologie

asem�n�toare br�nzei �vai�er.
Are un format cilindric mai mic, cu masa �ntre 10-15 kg �i de aceea durata de
maturare este mai redus�, 60-70 zile.
Are propriet�i apropiate de br�nza �vai�er �ns� desenul ei este format din ochiuri
mai mici cu diametrul �ntre 4-12
mm.
1 5 6
Mure�
Br�nza Cedar este un produs mult mai r�sp�ndit �i apreciat �n comer�ul

interna�ional. Br�nza Cedar se fabric�
din lapte de vac� pasteurizat �n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic
�n tehnologia br�nzei Cedar este
procesul de acidifiere a ca�ului, denumit �i proces de cederizare, care const� �n
dezvoltarea puternic� a fermenta�iei
�n masa de ca� prin men�inerea acestuia �n vane acoperite, sub ac�iunea aburului la
temperaturi cuprinse �ntre 3538�
C timp de 60-90 minute, p�n� c�nd aciditatea ca�ului ajunge la 200-250� Th�rner. �n
ca� se acumuleaz� o
cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim� ca�ului plasticitate �i un
gust acri�or specific. Durata de
maturare a br�nzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10�C �i
umiditatea relativ� a aerului de 75%.
Br�nza Cedar se prezint� sub form� cilindric� sau paralelipipedic� cu masa de circa
30-35 kg sau 15-18 kg. �n
sec�iune nu prezint� ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din
presare.
Br�nza Parmezan se ob�ine din lapte crud de vac� sau �n amestec cu laptele de
bivoli��. Durata de maturare aacestui produs este de 1-2 an. �n procesul de
maturare coaja este tratat� cu negru de fum �i ulei de in fiert. Se prezint�
sub form� cilindric� cu masa �ntre 12-15 kg. Consisten�a partei este foarte tare,
pu�in friabil� �i se poate r�zui u�or.
Pasta cliveaz� radical �i prezint� numai ochiuri de fermentare rare �i foarte mici,
gust pl�cut, u�or picant, se tope�te
u�or �n gur�.
Br�nza tip Pecorino se fabric� din lapte de oaie. Br�nza Pecorino fabricat� din
lapte de vac� poart� denumirea
de br�nz� Romano. Aceste dou� br�nzeturi se pot ob�ine �ntr-un format mare cu masa
�ntre 12-15 kg �i format mic cu
masa de 6-8 kg, denumit� �i Romanello. Procesul tehnologic prezint� unele
particularit�i, printre care, o durat� de
s�rare de circa 90 zile �i o durat� de maturare �ntre 90-150 zile.
Br�nzeturile fr�m�ntate sunt produse ce se ob�in prin prelucrarea ca�ului maturat o

perioad� scurt� de timp (36
zile). Prelucrarea const� �n m�run�irea ca�ului prin ma�ina Volf, s�rarea �n past�
(3-4% sare), omogenizarea prin
v�l�uire, ambalarea �i maturarea �n condi�ii specifice fiec�rui sortiment �n parte.
Br�nza de Moldova (br�nza de putin�) se ob�ine din ca� de oaie, se ambaleaz� �i se

matureaz� �n putini de
brad.
Br�nza de burduf se ob�ine din ca� de oaie care dup� fr�m�ntare se introduce �n
burduf de oaie �i se supune
matur�rii 14 zile. Se poate fabrica �i din amestec de ca� ob�inut din lapte de oaie
�i vac�, prin ambalare �n membrane
naturale, �es�turi textile, sau folii de material plastic, �n func�ie de tipul
sortimentului.
Br�nza �n coaj� de brad se fabric� din ca� de oaie, iar ambalarea �i maturarea se
fac �n coji de brad care �i
imprim� caracteristici gustative specifice.
Br�nzeturile fr�m�ntate au pasta curat�, uniform fr�m�ntat�, f�r� goluri. Gustul

este pu�in picant (Se
accentueaz� prin p�strare), potrivit de s�rat.
Ca�cavalurile au ca particularitate tehnologic� comun� � op�rirea ca�ului. Prin

op�rire ca�ul cap�t� propriet�i
plastice �i se poate �ntinde sub form� de fire. Aceast� �nsu�ire pe care o cap�t�
ca�ul prin op�rire, se datoreaz� unui
proces de demineralizare par�ial� a fosfocazeinatului de calciu sub ac�iunea
acidului lactic, cu formare de
fosfocazeinat monocalcic, solubil, care une�te particulele de coagul �ntr-o mas�
compact� cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de ca�caval sunt: ca�cavalul Dobrogea (denumit �i ca�caval de

c�mpie) din lapte de oaie,
ca�cavalul Dalia din lapte de vac�, ca�cavalul Penteleu, Muscel, Ruc�r, Fete�ti,
Teleorman din lapte de oaie, vac� sau
amestec, ca�cavalurile afumate Covasna, Br�det, Vrancea din lapte de vac�.
Procesul tehnologic de ob�inere a ca�cavalului cuprinde dou� faze principale:

prepararea ca�ului �i fabricarea
propriu-zis� a ca�cavalului. Opera�ia de op�rire a ca�ului are loc �n momentul c�nd
acesta are un pH optim �ntre 4,8
�i 5,0.
La ca�cavalurile tip Dobrogea, ca�ul t�iat este introdus �n co�uri metalice,

perforate �i acestea la r�ndul lor
sunt imersate timp de 1-2 minute �n ap� cu temperatura cuprins� �ntre 70 �i 75�C.
Ca�ul este amestecat cu o spatul�
p�n� se ob�ine o mas� moale, cu temperatura de circa 55�C.
�n cazul ca�cavalului Penteleu op�rirea se face prin turnare de ap� fierbinte �ntr-
un h�rd�u de lemn, �n care se
g�sesc buc�ile de ca� �i amestecare p�n� la ob�inerea unei paste moi, elastice cu o
umiditate mai mare �i consisten��
mai redus�.
Ca�ul op�rit, dup� s�rare este prelucrat prin fr�m�ntare pe mese speciale, introdus
�n forme, apoi ro�ile
formate sunt supuse matur�rii �n camere speciale, timp de 30-60 zile, �n func�ie de
sortiment.
Ca�cavalurile se caracterizeaz� prin tr-o mas� compact�, elastic�, continu�, f�r�

desen de fermentare, care la
rupere se desface �n f�ii.
Gustul �i mirosul sunt caracteristice sortimentului, �n func�ie de felul laptelui

�i specificul procesului
tehnologic.
Br�nzeturile topite se ob�in prin topirea br�nzeturilor fermentate sau proaspete,

cu sau f�r� adaos de lapte praf,
unt sau sm�nt�n�, �n prezen�a s�rurilor de topire. Br�nzeturile topite pot fi cu
sau f�r� adaosuri, afumate sau
neafumate.
La prepararea lor se folosesc br�nzeturile cu gust, miros �i valoare igienic�

normale, care �ns� pot prezenta
defecte de desen, de coaj�.
S�rurile de topire influen�eaz� substan�ial calitatea acestor br�nzeturi, cele mai

utilizate fiind: citratul de
sodiu, tartratul de sodiu, polifosfa�ii etc.
Prin �nc�lzire, br�nzeturile se deemulsioneaz� �i are lor separarea proteinelor (ce

se transform� �ntr-o mas�
cauciucoas�) de gr�sime. S�rurile de topire realizeaz� umflarea apoi solubilizarea
substan�elor proteice �i reformarea
emulsiei cu gr�simea, ce r�m�ne stabil�.
1 5 7
Mure�
Sortimentul de br�nzeturi topite este alc�tuit din:
- br�nzeturi pentru copii �Ligia� �i creme pentru copii;

- br�nzeturi tip creme: Cedar, Olandam Carpa�i, Mixt�, Bucegi, �vai�er;
- br�nzeturi cu adaos de legume �i condimente tip Pik-Nik;
- br�nzeturi tip gras �i semigras: P�ltini�, Miori�a, Media�, Olt;
- br�nzeturi afumate: Moldovi�a, Dorni�oara, Poeni�a.
Br�nzeturile topite au suprafa�a neted�, lucioas�, f�r� coaj�, f�r� mucegai. �n
sec�iune parta este curat�, fin�,
omogen�, f�r� ochiuri de fermentare, f�r� goluri de aer, f�r� cristale de s�ruri
sau corpuri str�ine. Consisten�a este
cremoas� �i onctuoas� la gr�nzeturile grase �i umor tare �i elastic� la cele cu
con�inut redus de gr�sime.
Defectele br�nzeturilor
Defectele br�nzeturilor se pot datora cdalit�ii necorespunz�toare a laptelui,

procesului tehnologic condus
incorect sau ac�iunii unor d�un�tori.
Defectele de coaj�:
-coaja prea groas�. Apare la br�nzeturile tari, p�strate timp �ndelungat �n

depozite cu umiditate sc�zut�, ca
urmare a deshidrat�rii;
-coaja cu cr�p�turi. Se poate datora calit�ii materiilor prime, modului de

eliminare a zerului, condi�iilor de
maturare �i depozitare ale br�nzeturilor;
-cancerul cojii. Aciditatea redus�, condi�iile neigienice din spa�iile de maturare

�i depozitare determin�
infectarea cojii cu bacterii de putrefac�ie. Se formeaz� pe suprafa�a br�nzeturilor
mici pete albe care pe m�sura
dezvolt�rii se contopesc, form�nd zone de descompunere, care au miros nepl�cut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa�� datorit� infect�rii

acesteia cu mucegaiuri de
diferite genuri.
Defectele de format sunt: m�rimea neuniform� a buc�ilor, turtirea �i balonarea

br�nzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente �i periculoase defecte

�nt�lnite la br�nzeturi.
Ca urmare a acestui defect br�nze �i m�re�te volumul, fe�ele se bombeaz�, iar �n

interior se formeaz� goluri
de diferite m�rimi �n func�ie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint� adesea
cr�p�turi, gustul br�nzeturilor
balonate este dulceag, nepl�cut, iar consisten�a cauciucoas�.
Balonarea se poate datora activit�ii bancteriilor coliforme �i drojdiilor care

descompun lactoza sau
descompunerii s�rurilor acidului lactic de c�tre bacteriile butirice (balonarea
t�rzie) la Trapist, Olanda �i �vai�er.
Defectele de culoare: culoarea cenu�iu-negricioas�, ro�iatic�. Se datoreaz�

dezvolt�rii unei microflore
nespecific�.
Defectele de desen:
-br�nza f�r� desen �n sec�iune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient� a

ochiurilor de maturare se poate
datora unei activit�i reduse a bacteriilor produc�toare de gaze (propionice la
br�nza �vai�er);
-desenul bogat al pastei se datoreaz� unei matur�ri la temperaturi prea ridicate

sau gradului ridicat de
infectare a laptelui.
Defecte de consisten��:
-pasta sf�r�micioas�. Se datoreaz� acidit�ii prea mari a ca�ului. �n timpul

matur�rii, din cauza acidit�ii
ridicate, nu se mai dezvolt� bacteriile produc�toare de gaze, nu se mai formeaz�
desenul specific iar pasta devine
sf�r�micioas�.
- pasta cauciucoas�. Apare mai frecvent �i mai intens la br�nzeturile cu un

con�inut mai mic de gr�sime.
-pasta cu cr�p�turi. �n sec�iune, br�nza cu acest defect prezint� cr�p�turi
m�runte, de form� alungit�, pastafiind sub form� de straturi neregulate. �n cazul
c�nd defectul este avansat, cr�p�turile sunt mai mari �i se localizeaz�
�n partea central� a br�nzeturilor. Se datoreaz� acidit�ii ridicate a laptelui,
care determin� o deshidratare puternic� a
bobului de coagul �n timpul prelucr�rii,ceea ce duce la slaba legare a masei de
br�nz�.
Defecte de gust �i miros:

-gustul acru este frecvent la br�nzeturile ob�inute din laptele cu aciditate mare
sau la care eliminarea zerului a
fost incomplet�.
- gustul amar apare de multe ori la br�nza proasp�t� de vaci, c�t �i la

br�nzeturile maturate sau depozitate timp
mai �ndelungat. Apari�ia acestui defect se datoreaz� �n special ac�iunii
bacteriilor care descompun proteinele �i
produc substan�e cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei
cantit�i prea mari de cheag sau de
folosirea clorurii de sodiu cu un con�inut mare de s�ruri de magneziu.
-gust r�nced-s�punos. Defectul se datoreaz� microflorei aerobe �i a lipazelor
proprii care descompun
gr�simile.
Br�nzeturile pot fi atacate de:
-musca br�nzeturilor (Piophila casei). Br�nzeturile atacate de aceast� musc�

prezint� g�uri �i goluri de
diferite m�rimi care favorizeaz� alterarea.

-c�pu�a br�nzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast� insect� este foarte
r�sp�ndit�, se dezvolt� la suprafa��
form�nd galerii superficiale �n coaja br�nzeturilor.
OU� �I PRODUSE DIN OU�
1 5 8
Mure�
Oul reprezint� unul dintre cele mai valoroase alimente datorit� valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de
asimilare a trofinelor din compozi�ia sa, disponibilit�ii pentru consum (produc�ia
mondial� asigur� acoperirea
consumului) �i pre�urilor sale accesibile.
�n alimenta�ie se folosesc �n mod obi�nuit ou�le de g�in�, curc�, ra�� i g�sc�.

Ou�le de g�in� se produc �i se
consum� �n cele mai mari cantit�i. Urmeaz� ca importan�� ou�le de ra��, de curc� �i
de g�sc� care de�in o pondere
foarte redus� �n produc�ia total� �i consumul de ou�.
Denumirea de �ou� se atribuie celor de g�in�. Ou�le celorlalte p�s�ri preiau �i

denumirea speciei de la care
provin (exemplu �ou�le de ra��).
Sortimentul de ou� se diferen�iaz� dup� prospe�ime �n ou� foarte proaspete

(dietetice), de maximum 5 zile
(p�strate �n condi�ii de refrigerare) �i proaspete, peste 5 zile. Ou�le dietetice
trebuie s� fie marcate cu data ob�inerii.
Sortimentul de ou� de g�in� se diferen�iaz� dup� m�rime �n:
- ou� mari, peste 50 g/bucat�;
- ou� mici, �ntre 40 �i 50 g/bucat�;
- ou� sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz� la kg.
Pe plan interna�ional, ou�le de g�in� se clasific� dup� greutate �n 6 grupe

(tabelul 16): speciale, mari,
standared, obi�nuite, mici �i foarte mici.
�n circuitul interna�ional pot intra numai ou�le din primele 4 categorii: speciale,
mari, standard �i obi�nuite.
Tabelul 16 Clasificarea ou�lor dup� standardele interna�ionale
Clase de m�rime Greutatea

minim� medie din ambalaj
Special 65 66
Mari 60 61
Standard 55 57
Obi�nuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42
Calitatea �i prospe�imea ou�lor
Oul este un produs u�or alterabil. P�strat �n condi�ii nefavorabile sufer�

numeroase m�dific�ri de natur� fizic�,
chimic� �i biologic�.
�n timpul p�str�rii, o parte din apa oului se evapor�, con�inutul se mic�oreaz� �i
volumul camerei de aer
cre�te.
Cu timpul, albu�ul (�n special cel dens) se sub�iaz�, �alazele sl�besc �i

g�lbenu�ul se ridic� put�nd s� ating�
coaja, de care se lipe�te, �nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, p�trunse
prin porii cojii. Odat� cu sub�iereaalbu�ului, con�inutul oului se clatin� la
agitare iar g�lbenu�ul �i pata germinativ� devin mai vizibile. �n acela�i timp,
se mic�oreaz� rezisten�a membranei viteline, ea put�ndu-se rupe, iar g�lbenu�ul se
amestec� cu albu�ul la mi�c�ri
bru�te sau la spargere.
G�lbenu�ul cap�t� uneori gust �i miros nepl�cute din cauza degrad�rii proteinelor
�i r�ncezirii gr�similor �n
timpul p�str�rii �ndelungate, �n condi�ii necorespunz�toare.
Alterarea ou�lor poate fi provovat� de microorganismele care p�trund prin porii

cojii. Ou�le se contamineaz�
cu diferite bacterii care exist� �n mod curent �n aer �i ap� sau pe suprafa�a
cojii, precum �i cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefac�ie descompun substan�ele proteice, lichefiaz� albu�ul �i distrug
membrana vitelin�. Printre produsele
finale de descompunere se formeaz� �i hidrogen sulfurat, care d� mirosul
caracteristic ou�lor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt� �n ou c�nd umiditatea dep�e�te 85%, �n special pe membrana

cochilifer� �i mai ales
�n jurul camerei de aer. La �nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate
care se �ntind, produc�nd aspectul de
ou p�tat �i mirosul de mucegai.
�n afara mucegaiurilor �i bacteriilor saprofite, ou�le pot fi contaminate cu

microorganisme patogene care dau
toxinfec�ii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ou�le de ra��.
Din cauza mediului de via�� al palmipedelor (ra�e �i g�te), ou�le acestora nu pot
fi folosite la prepararea unor
produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modific�rile profunde care pot avea loc �n ou�, starea de prospe�ime
devine o component� de baz� a
calit�ii ou�lor.
Evaluarea gradului de prospe�ime se poate face asupra oului crud �ntreg, asupra
con�inutului oului dup�
spargere sau dup� fierbere.
Stabilirea prospe�imii ou�lor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cl�tinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densit�ii �n ap� rece �i �n solu�ii de saramur�, de
diferite concentra�ii.
Aspectul ou�lor. Ou�le proaspete au coaja �ntreag�, nefisurat�, curat�, mat�, f�r�
pete sau pori vizibili iar
cuticula intact� �i f�r� neregularit�i. Ou�le vechi sau alterate prezint� coaja
lucioas�, unsuroas�, p�tat� �i porii
m�ri�i.
1 5 9
Mure�
Lichefierea albu�ului �i ruperea sau sl�birea �alazelor, pe m�sura �nvechirii �i

chiar a alter�rii ou�lor,
determin� mobilitatea g�lbenu�ului la scuturarea oului. Ou�le foarte proaspete �i
proaspete nu trebuie s� aib�
mobilitate care s� poat� fi sesizabil� la scuturarea u�oar�.
Examinarea oului la ovoscop d� rezultate deosebit de concludente privind

prospe�imea.
Ou�le foarte proaspete au camera de aer foarte mic�. Pe m�sura �nvechirii camera de
aer se m�re�te �i devine
mobil�. Interiorul ou�lor proaspete este limpede, g�lbenu�ul este �ntreg, a�ezat �n
centru �i apare ca o umbr� f�r�
contur precis. Pe m�sura alter�rii, g�lbenu�ul devine vizibil, este mobil sau poate
fi fixat pe coaj�.
La ou�le infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele

cochilifere, sub form� de
pete de culoare �nchis� sau chiar negre. Aceste ou� sunt scoase din circuitul
economic, ele reprezent�nd un real
pericol de infectare, inclusiv a mediului.
�n urma desf�ur�rii proceselor de respira�ie sau degradare substan�ele componente

sunt hidrolizate sau chiar
oxidate. Din aceste motive, camera de aer cre�te iar ou�le �i reduc densitatea, �n
func�ie de prospe�ime �i ca urmare,
ocup� pozi�ii diferite �ntr-un vas cu ap� rece sau �n solu�ii de sare de diferite
concentra�ii.
�n literatura de specialitate sunt considerate de �o zi� ou�le care ocup� pozi�ia

�a�; de 4 zile, pozi�ia �b�; de 8
zile, pozi�ia �c�; de 30 zile, pozi�ia �d� �i foarte vechi, pozi�ia �e�. Influen�a
unor factori ca: rasa, v�rsta �i hrana
p�s�rilor determin� varia�ia propor�iilor cojii, a albu�ului �i g�lbenu�ului,
inclusiv ale substan�elor componente �i ca
urmare �i a densit�ii, iar pozi�ia ocupat� de ou� �n ap� sau solu�ii de sare nu
este dependent� numai de prospe�ime.
�n solu�ie de sare 12%, ou�le foarte proaspete se a�eaz� �n pozi�ie vertical�,

cap�tul ascu�it ating�nd fundul
vasului. Pe m�sura �nvechirii plutesc la distan�e diferite �n saramur� �i se ridic�
deasupra solu�iei din ce �n ce mai
mult.
Examinarea con�inutului permite determinarea precis� a prospe�imii ou�lor.

Con�inutul oului se trece cu grij�
pe o plac� de sticl� examin�ndu-se mirosul, starea albu�ului �i a g�lbenu�ului.
Ou�le proaspete nu prezint� miros
nepl�cut, albu�ul ocup� o suprafa�� mic�, straturile constituiente �i fluide sint
distincte, propor�ia albu�ului consistent
ridicat�, g�lbenu�ul se afl� �n centru, are �n�l�ime mare �i diametru redus iar
membrana vitelin� este �ntins� �i
lucioas�.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint� raportul dintre �n�l�imea �i
diametrul g�lbenu�ului. Pentru
ou�le foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete p�n�
la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
Prospe�imea ou�lor se poate evalua �i cu ajutorul propriet�ilor fizico-chimice: pH-

ul albu�ului �i
g�lbenu�ului, con�inutul de fosfa�i din albu� �i altele.
pH-ul albu�ului oului proasp�t este u�or bazic (7,8-8,2) �i cre�te pe m�sura
�nvechirii. G�lbenu�ul oului
proasp�t are o reac�ie slab acid� (pH=6) iar pe m�sura �nvechirii se apropie de
neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfa�ii, �n care oul este foarte bogat, sunt prezen�i �n g�lbenu�. Pe m�sura
�nvechirii migreaz� �n albu�.
Prezen�a fosfa�ilor �n albu� �n cantit�i mari indic� ou� cu prospe�ime redus� sau
�n curs de alterare.
Defectele ou�lor
Abaterile de la forma normal� oval� cu un cap�t rotund iar altul mai ascu�it, cum
ar fi ou�le rotunde, cele cu
lungime mare �i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz� dificult�i
la ambalare, sporind riscul de
spargere �n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale p�s�rilor, ou�le pot prezenta �i alte modific�ri: ou� f�r�
coaj� sau cu coaja sub�ire, ou�
cu dou� g�lbenu�uri, ou� duble sau cu corpuri str�ine �n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- ou�le p�tate, la care murd�ria aderent� la suprafa�a cojii nu dep�e�te 1/3;
- ou�le murdare, la care murd�ria dep�e�te 1/3;
- ou�le cu pete sau chiaguri de s�nge �n interior;
- ou�le �nc�lzite, cu discul germinativ vizibil, care cap�t� o culoare albicioas�,

cu marginile brun-ro�cate (apar
prin p�strare la cald 2-3 zile);
-ou�le cu iarb�, cu g�lbenu�ul colorat �n brun sau verde sau cu arom� str�in�,
defecte cauzate de hr�nirea
p�s�rilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selec�ionate �n cadrul

standardelor drept criterii de calitate
propriet�ile din tabelul 16.
Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ou�lor
Caracteristici Ou�
foarte proaspete proaspete
Aspectul cojii nev�t�mat�, curat�, de form� normal�, uscat�
Camera de aer imobil� �i cu �n�l�imea de
max.5 mm
mobil� �i cu �n�l�imea
de max. 9 mm
Albu� clar, translucid translucid
G�lbenu�
u�or vizibil, sferic. u�or
mobil, dup� r�sucire revine �n
pozi�ia central�
vizibil, u�or aplatizat,
mobil
Miros �i gust caracteristic� oului proasp�t, f�r� miros �i gust str�in sau alterat.
1 6 0
Mure�
. Ambalarea, conservarea �i marcarea ou�lor
Ambalarea ou�lor proaspete se face �n cofraje, a�ezate �n pozi�ie vertical� cu

v�rful �n jos, pentru evitarea
fix�rii g�lbenu�ului pe coaj� �n urma sl�birii sau ruperii �alazelor. Ou�le foarte
proaspete se livreaz� numai
preambalate �n cutii de carton tip cofraj, �n num�r de 6-12 buc�i. Ambalajele
trebuie s� con�in� ou� din aceea�i
categorie de prospe�ime �i greutate.
Conservarea ou�lor se poate face prin mai multe metode. �n prezent se folose�te
refrigerarea (pentru
majoritatea ou�lor supuse conserv�rii) �i conservarea �n ap� de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur� constant�, de �2�C �i la

ridicat�, de 85-88%, pentru evitarea deshidrat�rii. Se supun refriger�rii numai
ou�le foarte proaspete, curate, cu coaja
�ntreag�, examinate �n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur� conservarea
ou�lor pentru o perioad� de circa 6
luni. Dup� 4 luni de conservare prin refrigerare se constat� un slab miros de vechi
(de st�tut).
Conservarea �n ap� de var se aplic� din ce �n ce mai pu�in �i numai �n unit��ile

unde nu exist� baz� material�
frigorific�.
Ou�le se introduc �n solu�ii de hidroxid de calciu (ap� de var). Bioxidul de carbon

rezultat din procesele
respiratorii formeaz� cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup� porii
oului �i opre�te schimbul de ap� �i
gaze cu mediul �nconjur�tor. La suprafa��, apa de var formeaz� un strat de carbonat
de calciu, denumit �ghea��,
care men�ine constant� concentra�ia solu�iei evit�ndu-se astfel trecerea calciului
�n solu�ie �i sub�ierea cojii ou�lor.
Conservarea ou�lor este asigurat� �i prin efectul bactericid al solu�iei de
hidroxid de calciu �n care acestea sunt
introduse.
Conservarea con�inutului ou�lor se face prin congelare �i deshidratare. At�t prin

congelare c�t �i prin
deshidratare se conserv� melanjul (amestec albu� cu g�lbenu�), albu�ul �i
g�lbenu�ul.
Se supun conserv�rii prin deshidratare sau congelare ou�le cu defecte de coaj�,

cele prea mici (sub 40 g) sau
excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate �n perioadele produc�iei
de v�rf. Separarea con�inutului
ou�lor de coji, �n unit�ile specializate, este mai eficient� �i asigur� o valoare
igienic� superioar� produselor rezultate.
De asemenea, marii consumatori de ou� (produc�torii produselor de patiserie
industrial�, de paste f�inoase sau
concentrate alimentare) prefer� produsele conservate, deshidratate sau congelate
datorit� avantajelor oferite la
utilizare.
Congelarea ou�lor se face la temperaturi de circa -15�C, �n recipiente metalice. Se

recomand� ca produsele
congelate s� se consume dup� prelucrare termic�.
Deshidratarea albu�ului, g�lbenu�ului sau a melanjului de ou� se face prin

atomizare �i chiar prin liofilizare,
�n cazurile c�nd se utilizeaz� la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece �n
compozi�ia oului, at�t �n albu� c�t
�i �n g�lbenu�, con�inutul de zah�r reduc�tor este foarte redus, pentru evitarea
�mbrun�rii neenzimatice, acesta este�nl�turat �nainte de deshidratare, prin
procedee fermentative. �n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se men�ine �n timpul p�str�rii.
Produsele deshidratate din ou� au un con�inut redus de ap�, maxim 9%, o

solubilitate mare, peste 70%, se
prezint� sub form� de pulberi f�r� aglomer�ri stabile iar bacteriile coliforme nu
dep�esc 10/g. Termenul de
valabilitate variaz� �ntre 6 �i 8 luni �n func�ie de modul �i procedeul de
ambalare, �n condi�ii de temperatur�
r�coroas� �i umiditate relativ� a aerului redus�.
Marcarea ou�lor se face, dup� caz, direct pe coaj� �i pe ambalaj. Pentru marcarea
pe coaj� se folose�te tu�
alimentar �i persistent.
Ou�le dietetice (foarte proaspete) se marcheaz� pe coaj�, la locul produc�iei, cu

data ob�inerii, �n cifre arabe,
�n ordinea zi, lun�.
Ou�le proaspete se marcheaz� pe ambalaj cu data sort�rii �i ambal�rii, cu

posibilitatea de identificare a
ambalatorului.
Ou�le conservate se marcheaz� cu literele �CF�, �n cazul refriger�rii �i cu �C�,

cele conservate prin alte
metode.
P�strarea ou�lor se face �n spa�ii curate, r�coroase, cu temperatura cuprins� �ntre

0 �i 14�C �i cu o umiditate
relativ� a aerului de 70-80%. P�strarea ou�lor sub cerul liber sau �n spa�ii expuse
razelor solare afecteaz� foarte
repede prospe�imea ou�lor.
Termenele de valabilitate pentru ou�le foarte proaspete �i conservate sunt

prezentate �n tabelul 17.
Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou�
Categoria Termen de valabilitate

1.04-14.09 15.09-31.03
Ou� foarte
proaspete 5 zile 5 zile
Ou� proaspete 10 zile 20 zile
Ou� refrigerate 10 zile 20 zile
Ou� conservate
prin alte metode 5 zile 10 zile
1 6 1
Mure�
PE�TELE �I PRODUSELE DIN PE�TE
Produc�ia mondial� a produselor m�rii a crescut �n ultima jum�tate de secol de

peste 5 ori, dep�ind �n zilele
noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format� din pe�te (87 milioane t),
9% molu�te �i circa 5%
crustacee. Pescuitul se concentreaz� �nc� asupra unor specii din zona Pacificului
mai ales din C.E.E, China, Japonia
�i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste 3) este folosit� �n scop alimentar,
1/3 �n stare proasp�t�, 1/3 sub
form� congelat� iar restul sub form� de produse uscate, afumate sau s�rate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. �n Uniunea European�, variat� �ntre 8,5
kg/an �n ��rile de Jos �i
43 kg/a �n Portugalia.
.
Pe�tele proasp�t
Pentru �ara noastr� prezint� importan�� mai mare pe�tii care tr�iesc �n apele
noastre interioare, r�uri, lacuri,
inclusiv Delta Dun�rii, �n Marea Neagr� sau cei oceanici, �n m�sura �n care se mai
pescuiesc cu nave proprii sau intr�
�n circuitul comercial prin import sau export.
Principalele familii �i specii de pe�te
Familia Acipenseridae este reprezentat� de sturioni. Ei au corpul alungit �n form�

de fus, acoperit cu pl�ci
osoase �n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv� �i organoleptic�
ridicate, au randament mare la
prelucrare �i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele tr�iesc �n mare �i depun icrele �n ap� dulce. Face excep�ie cega,
care tr�ie�te �n ap� dulce.
Speciile din aceast� familie, care se g�sesc frecvent �n apele noastre, sunt:
morunul care atinge 250 kg (s-au
capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, p�struga cu
greutatea de 5-15 kg, cega cu
peste 4-5- kg �i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric,

greutatea de 4-5 kg, nu areoase intramusculare ci pl�ci osoase, are carnea alb� �i
foarte gustoas�. Se consum� mai ales �n stare proasp�t�. �n
prezent se pescuiesc cantit�i mici pe coasta M�rii Negre.
Familia Carangidae. La noi �n �ar� se pescuie�te stavridul pe coasta M�rii Negre.

Este un pe�te mic, de circa
10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas� �i se prelucreaz� mai mult sun for a
de semiconserve �i conserve
sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pe�tilor din apele noastre dulci. Cel mai
c�utat este crapul care poates� ating� 30 kg. �n comer� poart� denumirea de:
ciort�nic� cr�pcean, c�nd are greutatea mai mic� de 1 kg; ciortan�ntre 1-2 kg;
ciortocrap �ntre 2-4 kg �i crap c�nd trece de 4 kg. �l g�sim �n toate r�urile de
�es �i b�l�ile lor. Este
foarte apreciat pentru carnea lui gustoas�, se consum� mult proasp�t, s�rat �i sub
form� de conserve sterilizate.
Din aceea�i familie mai fac parte: avatul, babu�ca, cosacul, linul, mreana,
moruna�ul, pl�tica, ro�ioara, sabi�a,
scobarul �i al�ii. Pe�tii din aceast� familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase
multe, repartizate �n toat� musculatura,
consumul lor �n stare prtoasp�t� prezent�nd dificult�i. Pre�ul de v�nzare, din
acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast� familie prezint� importan�� economic� pe�tii

oceanici: scrumbiile �i sardinele.
�n apele din �ara noastr� se pescuiesc scrumbiile de Dun�re �i rizeafc�. Pe�tii din
familia Clupeidae au carne fin�, cu
un con�inut mare de gr�sime �i foarte gustoas�. Se consum� �n stare proasp�t�, se
preteaz� la prelucrare prin s�rare �i
afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile tr�iesc �n bancuri, �n apele de suprafa�� din aproape toate oceanele

lumii. �n prezent se pescuiesc
�n cantit�i mari �n ��rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
Sardinele tr�iesc �n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult �n Japonia,

Chile �i Peru, dar �i �n Rusia,
Spania �i Portugalia.
�n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dun�re (20-40 cm lungime) �i

rizeafca, asem�n�toare la
aspect, dar mai mic� �i cu carnea mai pu�in gustoas�. Se prelucreaz� cea mai mare
parte prin s�rare, afumare �i sub
form� de conserve sterilizate. Din aceea�i familie face parte gingirica, un pe�te
micu� (cu lungimea de 6-9 cm) care
se consum� mult s�rat sau sub form� de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este �tiuca. Este un pe�te r�pitor de

m�rime medie �i se hr�ne�te cu
o cantitate mare de pe�te. Poate ajunge la c�teva kilograme. Are carnea alb�, cea
mai slab�, este gustoas� �i se
preteaz� pentru consumul �n stare proasp�t� sau pentru fabricarea conservelor
sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat� de cod, hec, merlucius �i al�i pe�ti. De�ine
circa 1/5 din schimburile
interna�ionale. Se pescuie�te foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia,
Japonia, Canada �i alte ��ri.
Este un pe�te cu carnea alb�, con�inut relativ mic de gr�sime �i gustos. Se
comercializeaz� sub form� de pe�te
�ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importan�i pe�ti din aceast� familie
sunt �al�ul �i bibanul.
1 6 2
Mure�
�al�ul se pescuie�te �n Dun�re, �n partea inferioar� a afluen�ilor s�i �i �n

lacurile limitrofe M�rii Negre. Este
un pe�te foarte valoros, are carne alb� cu valoare dietetic�, pu�in� gr�sime �i
u�or de digerat. Se consum� mai ales �n
stare proasp�t�, din care se ob�in specialit�i culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast� familie fac parte p�str�vul de munte, p�str�vul
curcubeu care se pescuie�te
�n Rom�nia. Cresc �n apele de munte repezi �i reci. Au carnea foarte fin�, gustoas�
�i f�r� oase intramusculare.
P�strovii pescui�i �n apele noastre se consum� �n stare proasp�t�, cea mai mare
parte �n unit�ile de alimenta�ie
public�.
Somonul se pescuie�te �n cantit�i mari, peste 1,1 milioane tone �n Norvegia,

Anglia, Canada, Japonia, S.U.A,
Chile etc. �n ultimul timp peste 1 provine din cresc�toriile din ��rile
nominalizate.
Somonul se prelucreaz� �n Europa mai ales prin afumare, dar �i sub form� de
conserve.
Familia Siluridae. �n apele ��rii noastre, �n special �n Dun�re, delt� �i lacurile

dobrogene se pescuie�te somnul.
Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime �i o greutate de 250 kg.
Are carnea foarte gustoas� �i f�r�oase. Se consum� �n stare proasp�t� sau serve�te
pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. �n
func�ie de m�rime, preia denumiri comerciale: moac� (p�n� la 250 g), somotei (sub 1
kg), iaprac (�ntre 1-3 kg), iarma
(p�n� la 10 kg), somn pan� (peste 10 kg).
Particularit�ile de compozi�ie �i transform�rile post mortale.
Compozi�ia chimic� a pe�telui este variat� �i depinde de specie, zona de habitat,

de anotimp, de ciclul de
reproducere �i perioada de migra�ie.
Cele mai valoroase componente din pe�te dunt substan�ele azotate reprezentate de
proteine �i compu�ii lor de
hidroliz�. Substan�ele proteice din pe�te con�in to�i aminoacizii indispensabili,
�n raporturi apropiate de necesit�ile
organismului. Con�inutul de substan�e proteice variaz� �n func�ie de specie �i este
cuprins �n intervalul 15-20%.
�n compozi�ia pe�telui sunt prezente �i gr�simi �n cantit�i apreciabile. Con�inutul

de gr�simi din carnea de
pe�te variaz� �ntre 0,5 �i 20%. La unele specii de pe�ti gra�i, la cei de
cresc�torie �i �n anumite perioade, con�inutul
de gr�sime poate fi ridicat. Cel mai mic con�inut de gr�sime au: �al�ul, codul,
sebasta (pe�te oceanic), pl�tica,
morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dun�re, heringul, nisetrul, somnul
�i al�ii.
Gr�simea este de obicei distribuitp �n interiorul c�rnii sau �n unele organe, mai
ales �n ficat (la pe�tii slabi).
Este bogat� �n acizi gra�i polinesatura�i (tipic este acidul clupanodonic care
contribuie la formarea mirosului) �i ca
urmare, instabil� �i implicat� �n alterarea pe�telui congelat.
Con�inutul de ap� din pe�te este ridicat, variind �ntre 60 �i 82%, �n func�ie de
specie, anotimp �i mai mare �n
perioada de reproducere. pe�tele gras are un con�inut mai mic de ap� iar cel slab
mai ridicat.
Carnea de pe�te are �n structura sa �esut conjunctiv �n propor�ie redus� �i ca

urmare, gradul de asimilare al
substan�elor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup� con�inutul de gr�sime, pe�tele se clasific� �n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al con�inutului de vitamine �i substan�e minerale, carnea de

pe�te este superioar� celei
provenite de la animalele de m�cel�rie. Con�ine vitaminele A, D (pe�ti gra�i),
vitaminele B1, B2, �n cantit+�i mai
mici8. Cantit�i mari de vitamin� A sunt prezente �n gr�simea unor anumite specii de
pe�ti �i �n ficatul acestora.
�n compozi�ia c�rnii de pe�te se afl� cantit�i apreciabile de fosfor, iod, potasiu

�i mai mici de sodiu.
Con�inutul de fier este inferior celui prezent �n carnea animalelor de m�cel�rie.
Tabelul nr.43 Clasificarea pe�telui dup� con�inutul de gr�sime
C
ategor
ia
Con�inutul
de protide %
Con�inutul
de lipide %
Principalele specii de pe�te din
categoria respectiv�
A 15-20
(mare)
sub 5
(mic)
cod, sebast�, calcan, crap, �tiuc�,
pl�tic�, morun
B 15-20
(mare)
5-15
(mediu)
hering, sardinel�, hamsie, gingiric�,
nisetru
C sub 15
(mic)
peste 15
(mare) scrumbia de Dun�re, macrou
D peste 20
(foarte mare)
sub 5
(mic) ton, �al�u
Modific�rile post mortale
�n pe�te, dup� moarte, au loc modific�ri autolice, microbiologice �i oxidative,

alterarea pe�telui fiind rapid�.
Tipul modific�rilor �i viteza lor de desf�urare sunt determinate de
particularit�ile de compozi�ie �i de specificul de
via�� al pe�telui.
Dup� moarte, pe�tele sufer� o serie de transform�ri, �n special datorit� proceselor

de autoliz� �i de oxidare.
Modific�rile esen�iale de aspect, gust �i miros se datoreaz� �ns� activit�ii

bacteriene.
Fac excep�ie pe�tii gra�i congela�i la care r�ncezirea gr�similor �i poate face
necomestibili �naintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapid� a pe�telui comparativ cu a altor alimente este
determinat� de o serie de factori:
1 6 3
Mure�
-Procesele fiziologice la pe�te se desf�oar� curent �ntre 4 �i 10�C. �n consecin��,

enzimele �i microorganismele
�i continu� intens activitatea �i dup� moartea pe�telui, provoc�nd modific�ri
rapide �i profunde ale componentelor
principale.
-Zbaterea pe�telui dup� capturare reduce cantitatea de glicogen din mu�chi �i

cantitatea de acid lactic. Reac�ia
c�rnii pe�telui scade cel mult p�n� la un pH de 6,2 �i devine repede alcalin�.
-Mucusul care acoper� corpul pe�telui fixeaz� cu u�urin�� microorganismele �i

constituie un mediu favorabil
dezvolt�rii lor.
-Flora bacterian� a pe�tilor este constituit� din specii facultativ psihrofile care
se pot dezvolta la temperaturi mai
mici, iar bacteriile pot p�trunde cu mai mult� u�urin�� n mu�chii pe�telui,
deoarece �esutul muscular la pe�ti este mai
pu�in dens dec�t la animalele cu s�nge caldd �i con�ine mai pu�in �esut conjunctiv.
De la moarte p�n� la alterare, pe�tele trece prin acelea�i faze ca �i carnea

animalelor de m�cel�rie, cu deosebirea
c� acestea se desf�oar� mai rapid datorit� factorilor enumera�i anterior.
Cu c�t rigiditatea muscular� apare mai t�rziu �i dureaz� mai mult, cu at�t se
prelunge�te �i durata de p�strare a
pe�telui.
Agonia prelungit� a pe�telui gr�be�te apari�ia �i scurteaz� durata rigidit�ii

musculare, provoc�nd alterarea mai
rapid� a pe�telui.
Dup� �ncetarea rigidit�ii se accentueaz� reac�iile de autoliz�, care prin viteza �i

profunzimea lor creeaz� condi�ii
favorabile desf�ur�rii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea �i conservarea pe�telui �n stare proasp�t�
Speciile de pe�ti, datorit� particularit�ilor de compozi�ie, de structur�, a

propor�iilor �esuturilor, a modului de
repartizare a oaselor �n masa muscular�, implicit a propriet�ilor organoleptice
diferite se diferen�iaz� din punct de
vedere calitativ.
Pe�tii mici din fiecare specie formeaz� sortimente unice iar cei mari se
diferen�iaz� dup� m�rime, num�rul de
sortimente depinz�nd de intervalul de varia�ie. Clasificarea pe�telui din aceea�i
specie se face �n cele mai multe cazuri
dup� greutate.
�ndeplinirea cerin�elor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospe�ime,

constituie condi�ii de baz� pentru
comercializarea �i prelucrarea pe�telui proasp�t.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la pe�tele destinat consumului �n

stare proasp�t�, conserv�rii sau
prelucr�rii. Acesta cuprinde:
-identificarea modific�rilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a

modului de manipulare �i
transport, inclusiv de a�ezarea defectuoas� a l�zilor. Traumatismele majore ale
pe�tilor favorizeaz� procesele de
alterare;
-identificarea eventualelor boli infec�ioase (furunculoza, pesta ro�ia a crapului,

ciuma salmonidelor �tiucii,
�al�ului etc.), detrmin� confiscarea loturilor;
-identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza �i

altele) determin� scoaterea din
circuitul comercial al loturilor de pe�te.
Prospe�imea pe�telui se determin� prin examen organoleptic �i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospe�imii pe�telui urm�toarele propriet�i organoleptice:

aspectul general al pe�telui,
al ochilor, al bronhiilor, al pielii �i solzilor, al anusului, al mu�chilor, al
viscerelor; consisten�a c�rnii; mirosul �i altele.
Aspectul general. Pe�tele proasp�t are un aspect metalic, este str�lucitor �i

prezint� o culoare bine exprimat�,
specific�. Pa m�sura alter�rii devine mat, pierde luciul, culoarea se �nchide �i-�i
reduce mobilitatea �n unitatea de
ambalaj.
Aspectul ochilor. Pe�tii proaspe�i prezint� ochii limpezi, bulbuca�i, str�lucitori,

cu corneea transparent� �i umplu
bine orbita. Pa m�sura �nvechirii pe�telui, ochii �i pierd limpiditatea �i
str�lucirea, corneea devine mat� �i se retrag sub
nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La pe�tii proaspe�i branhiile lor sunt ro�ii (de s�nge), cu
nuan�e caracteristice speciei,
str�lucitoare, umectate, nu au miros nepl�cut �i nu prezint� mucozit�i. Operculii
ce astup� cavit�ile branhiale se ridic�
greu �i revin �n pozi�ia ini�ial�. Pe�tii �n curs de alterare prezint� branhiile de
culoare �nchis�, cu mucozit�i �i miros
nepl�cut, iar operculii se desfac u�or.
Aspectul pielii �i al solzilor. Pe�tele proasp�t are pielea de culoare natural�,

lucioas�, solzii sunt lucio�i �i bine
fixa�i. La pe�tii altera�i pielea �i pierde str�lucirea, se acoper� cu un strat
mucilaginos, bogat �n bacterii �i se desprinde
u�or de mu�chi. Solzii �i aripioarele se deta�eaz� cu u�urin��, �i pierd luciul.
Aspectul anusului. La pe�tele proasp�t este retractat (concav) �i albicios, iar pe

m�sura alter�rii devine
proeminent �i cap�t� culoare ro�iatic� murdar�.
Aspectul mu�chilor. Mu�chii pe�tilor proaspe�i sunt bine lega�i de coloana

vertebral� �i de vertebre, elastici cu
culoarea alb-cenu�ie sau u�or ro�cat�, netezi �i str�lucitori. Pe m�sura alter�rii
devin moi, cap�t� culoare mai �nchis�, �i
pierd luciul, cap�t� miros nepl�cut �i se desprind cu u�urin�� de coaste.
Aspectul viscerelor. La pe�tele proasp�t sunt str�lucitoare, f�r� lichid �ntre ele
�i cu miros caracteristic. Pe
m�sura alter�rii �i pierd luciul, cap�t� miros puternic de pe�te �i de putrid.
Mirosul pe�telui. Pe�tele proasp�t prezint� un miros u�or de pe�te. Pe m�sura

alter�rii mirosul tipic de pe�te se
intensific� �i poate c�p�ta diferite nuan�e de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospe�imii pe�telui sunt acelea�i ca �i

cele care se utilizeaz� pentru carne:
pH, azot u�or hidrolizabil, reac�ia Nessler, Eber �i proba de identificare a
hidrogenului sulfurat. PH-ul pe�telui proasp�t,
1 6 4
Mure�
eventual dup� decongelare, este cuprins �ntre 6,2-6,4; azotul u�or hidrolizabil
�ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reac�iile
Nessler, Eber �i a hidrogenului sunt negative.
Pe�tele, dup� capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, �n stare vie,

asigur�ndu-se o densitate optim� �i
o aerisire corespunz�toare �n rezervoarele de ap�. Men�inerea pe�telui �n stare vie

se face pentru perioade scurte de timp
care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de
desfacere.
Dat fiind specificul de via��, pe�tele este un produs foarte perisabil care trebuie
conservat prin frig imediat dup�capturare. �n cazurile �n care la cherhanale nu
sunt condi�ii de r�cire prin mijloace frigorifice, refrigerarea pe�telui se
face cu ghea��. Apa rece ce rezult� prin topirea ghe�ei are temperatura foarte
apropiat� de 0�C �i o mare putere de
r�cire, asigur�nd r�cirea foarte rapid� a pe�telui supus refriger�rii.
Dac� se urm�re�te p�strarea pe�telui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se
supune congel�rii. Pe�tele mic
se poate congela �ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac� sunt condi�ii de prelucrare
rapid� poate fi tran�at, dezosat sau chiar
filetat.
Deoarece gr�simea pe�telui este sensibil� la oxidare, iar r�ncezirea se poate

desf�ura �i la temperatura de
congelare, trebuie protejat �mpotriva ac�iunii oxigenului. Protec�ia se asigur�
prin glazurare. Dup� ce pe�tele este
congelat se introduce �n ap� rece care, datorit� temperaturii sc�zute, formeaz� o
crust� de ghea�� pe �ntreaga suprafa��.
Aceast� crust� blocheaz� accesul oxigenului �i opre�te practic procesul de
r�ncezire. Pe�tele gras r�nceze�te u�or chiar
protejat prin glazurare, stabilitatea sa put�nd fi asigurat� 6-8 luni.
. Icrele
�n mod obi�nuit, �n preajma perioadelor de reproducere, pe�tii au o cantitate

foarte mare de icre, care poate
ajunge p�n� la 25 �i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz� de la o specie la alta, dar cei mai mul�i dintre
pe�tii de ap� dulce din �ara noastr� se
reproduc prim�vara �n lunile aprilie-mai.
Unii dintre pe�ti �ntreprind migra�ii pentru a depune icrele �n locuri potrivite.
Astfel, la noi sturionii (morunul,
nisetrul, p�struga) �i scrumbiile de Dun�re trec prim�vara din mare �n Dun�re,
urc�nd sute de km ca s�-�i depun� icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prev�zute cu o membran�, �n

interiorul c�reia se afl�
substan�a protoplasmatic� �i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de
substan�� hr�nitoare pe care o con�in.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar�, datorit� con�inutului important
de substan�e proteice u�or
asimilabile �i de lecitin�. Icrele de sturioni �i salmonidae (icrele de manciuria)
con�in �n plus o �nsemnat� cantitate de
vitamine A �i D. Calitatea icrelor depinde �i de m�rimea boabelor.
Icrele se comercializeaz� �n form� de boabe, c�nd glandele sexuale au atins

maturitatea complet�, c�nd ovulele
sunt mari, transparente �i se separ� u�or de ovar. Ele p�streaz� denumirea speciei
de la care provin (icre de �tiuc�, de
crap etc.), se deosebesc dup� m�rime �i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la to�i pe�tii cu excep�ia

sturionilor, care sunt �nc� mici,
netransparente �i acoperite �ntr-un �esut conjunctiv bogat �n gr�sime, greu
deta�abil, nu se separ� de ovare, se s�reaz� �i
se comercializeaz� dub denumirea de �icre tarama�.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic �i mai apreciate din punct de
vedere gustativ sunt icrele negre
(caviar), provenite de la pe�ti din familia Acipenseridae, �n special, morun,
nisetru, p�strug�.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite �i
icre albe moi de sturioni,
nematurate. Icrele negre moi �i icrele negre tescuite de calitate superioar� se
ambaleaz� �n cutii de tabl� litografiat� �i
vernisat� de 1000, 500 �i 250 g.
Se p�streaz� cu ghea�� la 0�C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu
un con�inut de sare �ntre 24,5%
�i dou� luni pentru icrele negre tescuite cu un con�inut de sare �ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la pe�tii de ap� dulce este format din: icre de
crap, icre de �tiuc� �i icre tarama
(s�rate �n ovare). Acestea au un con�inut de sare cuprins �ntre 8-14% �i se
ambaleaz� �n butoaie de lemn noi sau borcane
de sticl�. La fel se prepar� �i se comercializeaz� �i icrele provenite de la
pe�tele oceanic.
Depozitarea �i p�strarea icrelor provenite de la pe�tii de ap� dulce �i oceanici se

face la temperaturi �ntre 5-8�C,
timp de maximum 30 zile.
.
Pe�tele s�rat
S�rarea fiind cea mai frecvent� metod� de conservare �i cel mai u�or de realizat,
85% din produc�ia de pe�te dela noi din �ar� se conserv� prin s�rare. �n acest
scop, exist� instala�ii pentru s�rarea pe�telui la toate cherhannalele(centrele de
colectare a pe�telui pescuit). �n momentele de v�rf ale produc�iei piscicole, se
trece la s�rat tot surplusul de
pe�te, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub
Pe�tele s�rat se consum� dup� des�rare sau se folose�te ca materie prim� la

fabricarea altor produse din pe�te ca:
pe�te afumat, semiconserve sau specialit�i. Uneori se urm�re�te prin s�rarea
pe�telui proasp�t numai prevenirea
alter�rii �n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influen�area
gustului.
Pentru unele specii de pe�te (clupeidele) s�rarea este cel mai ra�ional mijloc de
conservare.
Conservarea pe�telui prin s�rare se bazeaz� pe ac�iunea bacteriostatic� a solu�iei

de sare de o anumit�
concentra�ie �i pe ac�iunea sa deshidratant�.
1 6 5
Mure�
Sprarea se consider� terminat� c�nd pe�tele a atins procentul de sare dorit, dar
caracteristicile gustative se
des�v�r�esc mai t�rziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung� durat�,
pentru cele mai multe specii (scrumbia
de Dun�re �i pe�ti marini oceanici). La s�rare intervin procese chimice, enzimatice
�i bbacteriene, care modific� textura
c�rnii pe�telui �i propriet�ile organoleptice, astfel �nc�t poate fi consumat ca
atare.
Pentru conservarea pe�telui se folose�te s�rarea uscat�, umed� sau mixt�, cu sare
de salin� �i de mare.
Cele mai bune rezultate se ob�in prin �ntrebuin�area de sare pur� (maximum 1%
impurit�i) �i prin s�rarea la
temperatur� c�t mai sc�zut� a pe�telui foarte proasp�t, bine sp�lat.
La s�rarea uscat�, pe�tele eviscerat sau �ntreg este t�v�lit prin sare, celui t�iat
i se pune sare la crest�turi, se
a�eaz� �n r�nduri care alterneaz� cu straturile de sare, �n bazine sau butoaie.
Sarea absoarbe apa din straturile
superficiale ale pe�telui �i formeaz� o saramur� natural� care acoper� pe�tele.
S�rarea uscat� folose�te �n special pentru s�rarea pe�telui slab �i m�runt.
La s�rarea umed� se introduce pe�tele �ntr-o saramur� preg�tit� anticipat. Se

practic� mai frecvent la s�rarea
slab� a pe�telui care este apoi supus conserv�rii �i prin alte metode (uscare,
afumare, sterilizare).
La s�rarea mixt�, se combin� cele dou� metode: pe�tele dup� s�rarea uscat� se
cufund� �n saramur�.
Pe�tele sub 20 cm lungime, precum �i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de
mare, chefalul, rizeafca,
p�l�mida mic�, scrumbia albastr� etc., se s�reaz� �ntregi; pe�tele peste 20 cm
lungime se s�reaz� dup� spintecare �i cu
t�ieturi suplimentare, �n func�ie de m�rime, anotimp, grad de �ngr�are, durata de
conservare etc.
�ntr-�un ambalaj se introduce numai pe�tele de aceea�i specie, calitate, categorie,

mod de prelucrare �i grad de
s�rare. Dup� modul de prelucrare, pe�tele s�rat se clasific� �n trei categorii:
pe�te �ntreg, pe�te eviscerat, tran�at.
Dup� gradul de s�rare se clasific� �n trei categorii: slab s�rat, cu un con�inut

sub 6-8% sare, potrivit s�rat, cu 614%
sare, puternic s�rat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pe�te s�rat este format din trei grupe:
- specii de ap� dulce: crap, pl�tic�, somn, �tiuc�, babu�c�, ro�ioar�, scrumbie de
Dun�re etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric�, aterin�;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, p�l�mid�, cod, merlucius etc.
Durata de p�strare a pe�telui s�rat depinde de con�inutul de ap�, grad de s�rare �i
condi�ii de depozitare.
Pe�tele s�rat, cu umiditate de aproximativ 23% se p�streaz� foarte bine la 10-15�C,
timp de 4-6 luni, iar cel de
umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup� care survine ��nro�irea� provocat� de
dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sc�zute (-2�+2�C), �n depozite cu o bun� circula�ie a aerului,
pe�tele s�rat se poate p�stra 12
luni, dac� este bine acoperit cu saramur�, spre a se evita ruginirea. Cu c�t
pe�tele este mai puternic s�rat, se p�streaz�
timp mai �ndelungat f�r� condi�ii speciale de p�strare dar gustul las� de dorit,
produsul fiind de calitate inferioar�.
. Pe�tele afumat
Pe�tele afumat este produsul care se ob�ine prin impregnarea pe�telui proasp�t sau
a celui s�rat cu fum natural
sau prin imersare �n lichid de fum.
Alterarea pe�telui este �mpiedicat� prin ac�iunea bactericid� a substan�elor

antiseptice (fenoli, crezoli,
formaldehid� etc.) con�inute de fum. Totodat�, prin afumare apar modific�ri de
aspect, gust, miros, caracteristice
pe�telui afumat.
Prin afumare se conserv� �n �ara noastr� scrumbia de Dun�re, avatul, moruna�ul,

v�duvi�a, chefalul, heringul,
macroul, crapul de import, p�l�mida etc.
Letodele folosite la afumarea pe�telui sunt afumarea la cald �i afumarea la rece.
Procesul de afumare a pe�telui este precedat de cel de s�rare, dac� materia prim�
este pe�tele proasp�t sau de o
prealabil� des�rare par�ial�, dac� materia prim� este pe�tele s�rat. La un procent
de sare sub 5% este pericol de
degradare �n timpul prelucr�rii; iar la un procent de peste 12% sunt influen�ate
defavorabil gustul �i aspectul produsului.
S�rarea are efect conservant �i totodat� provoac� peptizarea proteinelor din

stratul superficial al pe�telui. �n
timpul afum�rii �i usc�rii ulterioare, stratul peptizat se tranform� �ntr-o
pelicul� str�lucitoare, brun-aurie.
Pe�tele care se afum� la cald se s�reaz� mai pu�in dec�t cel care se supune la fum
rece, de aceea �i durata de
p�strare a celui dint�i e mai redus� dec�t a celui din urm�.
La ambele metode o deshidratare par�ial� a pe�telui este indispensabil�, pentru

ob�inerea unor produse afumate
de bun� calitate. Ea se realizeaz� prin zv�ntare (�n aer liber) sau prin uscare cu
ajutorul aerului �nc�lzit artificial.
Prin deshidratare se urm�re�te s� se creeze condi�iile necesare depunerii

particulelor de fum la suprafa�a pe�telui
�i s� se dea c�rnii pe�telui o oarecare consisten��. Dac� pe�tele r�m�ne prea umed,
�i �nchide culoarea �n timpul
afum�rii, se produce �murd�rirea� suprafe�ei �i cap�t� un gust amar.
Dac� deshidratarea e prea avansat� pe�tele se afum� greu �i nu se mai formeaz�
culoarea brun-aurie,
caracteristic� produselor afumate de bun� calitate.
�n timpul afum�rii la cald se produce coagularea proteinelor �i inactivarea

par�ial� a enzimelor; se reduce cu
circa 15% cantitatea ini�ial� de ap�; se tope�te o parte din gr�sime care se scurge
�mpreun� cu o parte din substan�ele
extractive solubile; substan�ele gazoase ale fumului p�trund �n �esutul pe�telui;
d�ndu-i aroma �i culoarea caracteristic�.
Temperatura ridicat� contribuie la cre�terea ac�iunii sterilizante din timpul

afum�rii, astfel �nc�t se distrug p�n�
la 99% din microorganismele ini�iale, fa�� de circa 47% �n cazul afum�rii la rece.
Dup� afumarea la cald, pe�tele trebuie r�cit, spre a se evita pierderile prea mari
�n greutate prin continuarea
evapor�rii apei.
1 6 6
Mure�
Pe�tele afumat la cald se poate consuma f�r� alt� preg�tire culinar�.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, pe�tele e �inut la fum cu

temperatura de maximum 35�C.
Procesul de afumare dureaz� de la c�teva ore la c�teva zile, �n func�ie de scopul
urm�rit.
Pe�tele afumat se p�streaz� �n spa�ii bine aerisite, f�r� mirosuri str�ine: cel
afumat la cald la o temperatur� de
maximum 8�C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15�C, timp de 25 zile.
. Semiconservele de pe�te
Pe�tele �n ulei. Se prepar� de obicei din pe�te s�rat, supus �n prealabil la o

des�rare par�ial�, pentru ca s� se
ob�in� produse mai gustoase. Conservarea se asigur� prin p�tura de ulei care
acoper� pe�tele �i-l izoleaz� de contactuldirect cu aerul, dar �i prin raportul
favorabil dintre sarea �i umiditatea r�mase �n pe�te. �n acest scop, �nainte de a
seintroduce �n ulei, pe�tele este supus unei par�iale usc�ri �n aer sau afum�rii la
rece. �n cazul din urm� contribuie la
conservare �i ac�iunea bactericid� a fumului.
Pentru �nlesnirea usc�rii �i a p�trunderii uleiului �n carnea pe�telui se lucreaz�

adesea cu pe�tele t�iat �n straturi
sub�iri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve �n ulei este format din:
-fileuri �i rulouri de hering, rizeafc� mare, scrumbie de Dun�re, macrou, sardin�,

stavrid (cu sau f�r� m�sline
sau cartrave�i);
- fileuri �i ruloruri de macrou cu sos de mu�tar;

- sardele tip �Lissa� de hering, stavrid, macrou, sardin� �i rizeafc� mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin� umplute cu legume.
Dup� opera�iile de preg�tire, pe�tele se a�eaz� �n borcane de sticl� sau ambalaje
de tabl� cositorit� �i vernisat�, se
adaug� condimente, se umplu cu ulei �i recipientele se �nchid ermetic.
Pe�tele cu ceap�. Sub aceast� denumire se comercializeaz� o serie de semiconserve
de pe�te s�rat, tratat cu o�et,
la care se adaug� ceap� marinat� �i condimente.
Dup� modul de preg�tire, pe�tele cu ceap� se clasific� �n dou� tipuri: pe�tele
conservat �ntreg �i pe�tele f�r� cap,
aripi �i viscere.
Semiconservele cu ceap� se fabric� curent din rizeafc�, stavrid, scrumbii albastre
mici, gingiric� �i hamsii. La
semiconservele din pe�te cu ceap�, din gingiric� se adaug� p�n� la 5% alte specii
de pe�te mic.
Marinatele reci de pe�te nesterilizate sunt semiconserve care se ob�in prin
tratarea pe�telui cu o�et, sare �i
mirodenii. Conservarea, pe o perioad� redus�, se realizeaz� asigur�nd o anumit�
propor�ie �ntr umiditatea final� a
produsului �i con�inutul lui de sare. Pentru ob�inerea unor produse cu gust mai
bun, se adaug� uneori ulei sau sos, ceap�,
castrave�i etc. Marinatele ob�inute prin tratarea pe�telui crud-s�rat cu o�et se
numesc marinate reci, spre deosebire de
acelea la care pe�tele se supune unui tratament termic preliminar �i care sunt
denumite marinate calde (de regul� sub
form� de specialit�i culinare).
Semiconservele de pe�te se p�streaz� �n depozite frigorifice la temperaturi �ntre

2-8�C, timp de maximum 60
zile, �n func�ie de sortiment.
Pasta de pe�te este produsul care se ob�ine din tocarea, omogenizarea �i
transformarea �n past� a pe�telui s�rat,
eventual cu adaos de pe�te afumat.
Se �ntrebuin�eaz� speciile: rizeafc�, gingiric�, hamsie �i sardelu��. Cea mai
apreciat� este pasta de hamsie
cunoscut� �i sub numele de �anchois�.
Ea trebuie s� se prezinte ca o past� fin�, omogen�, cu gustul �i mirosul
caracteristic, cu un con�inut de sare de
maximum 17%.
. Conservele de pe�te
Conservele de pe�te sunt produse ob�inute din pe�te proasp�t, cu sau f�r� adaos de
ulei, legume, condimente,
ambalate �n recipiente de tabl� cositorit� �i vernisat�, �nchise ermetic �i
sterilizate.
Sortimentul de conserve de pe�te este format din urm�toarele grupe:
- conserve de pe�te �n suc propriu �i dietetice;

- consreve de pe�te �n sos tomat;
- conserve de pe�te �n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pe�te speciale (ha�eu, pateu din ficat, lap�i �n ulei etc.).
Cantitatea minim� de pe�te �n conservele de pe�te �n sos tomat este de 65-75%
(raportat� la greutatea net�), la
ghiveci 30-35% �i la zacusc� 50-55% iar la conservele de pe�te �n ulei 75-85%.
ZAH�RUL �I PRODUSELE ZAHAROASE
Zah�rul �i produsele zaharoase formeaz� o grup� larg� de alimente ce se

caracterizeaz� prin con�inut mare de
zah�r solubil (zaharoz�, glucoz�), aspect atr�g�tor, gust dulce cu nuan�e diferite
�i arom� pl�cut�.
Sortimentul de m�rfuri din aceast� grup� este format din:
- zah�r;
1 6 7
CRFPA
Mure�
- miere de albine;
- glucoz� �i amidon;
-produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale,
ciocolat�, specialit�i de ciocolat� �i produse dietetice).
. Zah�rul
Produc�ia mondial� de zah�r dep�e�te 115 milioane tone �i este localizat� �n zonele
de cultur� a materiilor
prime: sfecla �i trestia de zah�r.
Aria produc�iei de sfecl�, cultura specific� zonei temperate, este localizat� �n

cea mai mare parte �n emisfera
nordic�, �ntre 30 �i 60 grade, �n Europa �i America de Nord, dar �i �n ��ri din
emisfera austral� (Chile, Uruguay).
Produc�ia cea mai mare o de�ine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori
mai mari �n zona vestic� fa�� de cea
r�s�ritean�.
Trestia de zah�r este o cultur� tropical�. Se cultiv� pe o suprafa�� mai mare dec�t
sfecla, cuprins� �ntre 35 grade
latitudine nordic� �i 30 grade latitudine sudic�.
Comunitatea Economic� European�, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China �i ��rile

desprinse din fosta Uniune
Sovietic� asigur� peste 50% din produc�ia de zah�r a lumii.
Sortimentul de zah�r cuprinde:
�
zah�rul cristal (tos) diferen�iat dup� gradul de rafinare �n alb num�rul 1, 2, 3,
4. Zah�rul �alb num�rul 4�
este utilizat ca materie prim� pentru industria alimentar�;
�
zah�rul buc�i. Forma buc�ilor poate s� fie prismatic�, s� imite animale, legume,
fructe pentru sporirea
atrac�iei unor segmente de consumatori. Buc�ile de zah�r pot prezenta duritate mare
sau redus�;
�
zah�rul pudr� (farin) rezult� prin m�cinarea zah�rului cristalizat �i uscat. Se
diferen�iaz� dup� fine�e;
�
zah�rul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz� formate pe centri de
cristalizare introdu�i �n
zeama concentrat� rezultat� de la rafinare. Acest zah�r poate fi colorat,
aromatizat �i comercializat ca
atare;
�
zah�rul lichid se poate prezenta sub form� de sirop de zaharoz� neinvertit� sau
par�ial invertit� �i se poate
utiliza ca materie prim� �n patiserie, la fierberea berii, �ampaniei, vinurilor
spumoase etc.
Calitatea zah�rului este determinat� de propriet�ile psihosenzoriale �i cele de
compozi�ie.
Dintre propriet�ile zah�rului culoarea este esen�ial�. Ea reprezint� un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare
�i de diferen�iere pe tipuri a zah�rului. Zah�rul de culoare �nchis�, g�lbuie

con�ine de regul� mai multe impurit�i
organice.
Pentru aprecierea calit�ii zah�rului serve�te �i culoarea unei solu�ii de zah�r
10%. La zah�rul de bun� calitate
solu�ia de zah�r 10% este incolor�.
Dintre propriet�ile de compozi�ie se utilizeaz� pentru controlul calit�ii:
- con�inutul de ap�, maxim 0,1%;

- con�inutul de zaharoz�, minim 99,6%;
- con�inutul de substan�e reduc�toare (zah�r invertit), maxim 0,07%;
- con�inutul de substan�e insolubile �n ap� �ntre 10 �i 300 mg/kg �n func�ie de
sortiment;
- con�inutul de cenu�� este foarte redus.
Ambalarea, transportul �i p�strarea zah�rului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj
de desfacere, transport sau
manipulare) �i de depozitare, zah�rul trebuie protejat �mpotriva apei �i a
vaporilor de ap�.
Ambalajul de desfacere poate fi confec�ionat din pungi de h�rtie cu strat dublu,
pungi din folii de polietilen�,
pungi de h�rtie rezistent� sulfat �nalbit�, plicuri din h�rtie �nnobilat� cu
polietilen� �i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din �es�turi liberiene pentru zah�rul
nepreambalat sau cutii de
mucava, palete � l�zi metalice cu role c�ptu�ite cu h�rtie rezistent� sulfat
�n�lbit�.
P�strarea �i transportul zah�rului se face �n spa�ii curate, uscate, la temperatur�
constant� r�coroas� de maxim
20�C �i cu umiditatea relativ� a aerului de cel mult 75%.
Con�inutul de ap� �i activitatea apei reduc� din zah�r nu favorizeaz� dezvoltarea
microorganismelor (bacterii,
mucegaiuri). Totu�i normele de igien� stabilesc condi�ii microbiologice ce trebuie
�ndeplinite (natura
microorganismelor �i gradul de infectare) la fel ca �i pentrru alte produse
deshidratate, deoarece pe parcursul
depozit�rii, prezen�a apei, umiditatea relativ� a aerului ridicat� �i temperatura
variabil� �n timpul p�str�rii pot favoriza
degradarea microbiologic�.
Prezen�a bacteriilor din genul Leuconostoc �n zah�r, �n num�r mare, asociat� cu

cre�terea activit�ii apei poate
determina degradarea zah�rului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se
ajunge ca urmare a prezen�ei apei �n
spa�iile de p�strare, a umidit�ii relative a aerului ridicat� peste 80% sau/�i a
varia�iilor de temperatur�, sub ac�iunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz� din zaharoz� macromolecule de dextran
ce nu sunt tolerate de anumite
organisme. Modificarea biiochimic� este �nso�it� de schmbarea culorii (zah�rul
devine g�lbui) �i de siropare (zah�rul
devine lipicios).
. Amidonul �i glucoza
1 6 8
Mure�
Amidonul �i glucoza sunt materii prime de baz� pentru fabricarea produselor

zaharoase. Ele pot fi folosite ca
atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare �i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric� din cartofi, cereale (porumb, gr�u, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar �n ��rile tropicale dinr�d�cinile de manioc sau m�duva palmierului
Sago. �n Rom�nia cea mai mare cantitate de amidon se fabric� din porum.
Amidonul se utilizeaz� ca materie prim� �n industria glucozei, la fabricarea

produselor zaharoase, �n industria
textil� �i a h�rtiei, la fabricarea cleiurilor, �n industria s�punurilor �i a
produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint� sub diform� de pudr� sau granule de
culoare alb�. Calitatea amidonului
este diminuat� de prezen�a punctelor negre care reprezint� impurit�i.
Umiditatea amidonului se situeaz� la nivelul celei a produselor de prelucrare

primar� a cerealelor (sub 14%);
cenu�a rezultat� la calcinare reprezint� 0,4%; substan�ele proteice cel mult 1%
pentru amidonul din cereale; gr�simile
trebuie s� fie aproape inexistente iar m�rimea granulelor cuprins� �ntre 10 �i 30
microni.
Glucoza
Glucoza se ob�ine prin hidroliza acid� sau enzimatic� a suspensiilor de amidon

ob�inute din cereale (porumb,
gr�u), cartofi sau de alte provenien�e.
Sortimentul este format din glucoz� lichid� �i solid�.
Glucoza lichid� se prezint� ca un lichid v�scos, f�r� miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid� se prezint� sub forma unei mase amorfe, alb� ce poate evolua p�n� la
culoarea galben�, f�r�
miros, cu gustul dulce �i uneori dulce-am�rui.
Umiditatea glucozei este cuprins� �ntre 18,5 (glucoza lichid�) �i 20% (cea solid�).
Con�inutul de substan�e reduc�toare variaz� �ntre 30 �i 40% pentru glucoza lichid�

�i este de minimum 60% la
cea solid�.
Glucoza lichid� se ambaleaz� �n bidoane, butoaie metalice sau confec�ionate din

materiale plastice. Glucoza
solid� se ambaleaz� �n h�rtie pergament �i apoi �n l�zi de carton sau materiale
plastice.
P�strarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20�C �i la o umiditate relativ�

de maximum 75%.
. Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri �i se caracterizeaz� prin

con�inut ridicat de substan��
uscat� (p�n� la 98%) alc�tuit� �n cea mai mare parte din zah�r (zaharoz�, glucoz�).
Ele au valoare energetic� ridicat� �i
gust dulce nuan�at specifice fiec�rui sortiment �n parte.
�n func�ie de tehnologia aplicat� �i natura materiilor prime utilizate se

clasific�:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat� �i specialit�i de ciocolat�;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alc�tuite integral sau numai par�ial din mas� de
caramel. Caramelul este un
semifabricat care se ob�ine prin fierberea �i concentrarea unui sirop de zah�r �i
glucoz�, p�n� la un con�inut de circa 9598%
substan�� uscat�. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este
v�scoas� �i se �nt�re�te treptat pe
m�sura r�cirii. La temperatura de 70�C are propriet�i plastice �i poate fi modelat�
�n forme variate. La temperatura de
35�40�C devine solid�, amorf� �i casant�.
Caramelul con�ine circa 2-4% ap�, circa 60% zaharoz�, 20% dextrine, 20-25% zah�r
reduc�tor (glucoz�, maltoz�
�i fructoz�).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie f�cut� atent, pentru

evitarea supra�nc�lzirii caramelului
�i a form�rii �n cantit�i mari a unor compu�i de oxidare �i caramelizare care
�nr�ut�esc propriet�ile gustative ale
produselor ob�inute.
Aromele, coloran�ii �i acizii se adaug� dup� r�cirea masei de caramel. Ad�ugarea

substan�elor de arom� la
temperaturi de peste 90�C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la
invertirea zaharozei cu efecte negative asupra
stabilit�ii produselor finite ca urmare a cre�terii higroscopocit�ii iar a
coloran�ilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic� la bomboanele sticloase (dropsuri). Const� �n acoperirea cu o

crust� foarte sub�ire de cristale
fine de zah�r. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zah�r concentrat (70-80%
zaharoz�). Prin brumare se asigur�
bomboanelor un aspect pl�cut �i o stabilitate mai mare. Stabilitatea cre�te
datorit� propor�iei sporite a zaharozei �n
siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt
prezentate �n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se ob�in din caramel cu sau f�r� acidulare, prin aromatizare
�i colorare. La ob�inerea
caramelului se pot utiliza, �n func�ie de sortiment, lapte, fri�c�, unt, gr�simi
vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci,
migdale, arahide, cafea, cacao.
1 6 9
Mure�
Sortimentul de bomboane sticloase este alc�tuit din dropsuri, rolsuri �i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, ob�inute din mas� de caramel cu sau
f�r� adaosuri, prin �tan�are.
Roxurile prezint� desene colorate variate �i rezult� prin sec�ionarea unor fitile
de caramel colorate diferit.
Rolsurile se ob�in prin presarea caramelului �i se prezint� sub form� de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un �nveli� de mas� de caramel (70�80%) �i

umplutur� (20�30%).
Sortimentul se diferen�iaz� dup� natura umpluturii. Se fabric� bomboane cu
umpluturi din paste de fructe, siropuri,
lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat�. Varietatea
sortimental� a produselor de caramelaj este
determinat� de natura aromelor, de modul de acidulare, de colora�ie, de forma �i
dimensiunile buc�ilor. Dup� m�rime,
sortimentul produselor de caramelaj se poate �ncadra �ntr-una din cele trei clase
standardizate:
- bomboane mari, 160�280 buc./kg;

- bomboane mijlocii, 281�450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form� sferic�, ovoidal� sau lenticular�, cu suprafa�a

lucioas�, divers colorate. Se
ob�in prin drajare.
Drajeurile se fabric� �ntr-o mare varietate de sortimente datorit� posibilit�ilor

de utilizare a unei dame variate de
nuclee, �nveli�uri, coloran�i �i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup�: natura �nveli�urilor �i a nucleelor. �nveli�ul

drajeurilor poate fi de zah�r, de
ciocolat�, zah�r sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de
zah�r); din fondant; produse zaharoase
gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, s�mburi gra�i, crocant, caramelaj,
mar�ipan, ciocolat� sau stafide.
Cele mai importante defecte �nt�lnite la drajeuri sunt:
-culoarea neuniform� ce apare din cauza solubiliz�rii defectuoase a coloran�ilor,

finis�rii incorecte, prin
neacoperirea uniform� cu sirop de finisat;
-umectarea �i lipirea drajeurilor se petrece c�nd lustruirea este incorect�,

stratul de cear� �i gr�sime este
repartizat neuniform �i nu poate s� asigure o protec�ie optim� �mpotriva umidit�ii
sau c�nd siropul de drajat con�ine
prea mult zah�r direct reduc�tor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate
determin� topirea stratului protector hidrofob
ceea ce provoac� lipirea bomboanelor.
-pietrificarea este cauzat� de pierderea de ap� ca urmare a distrugerii stratului

protector �i p�str�rii la
temperatur� ridicat� �i la umiditate relativ� a aerului foarte redus�. Poate fi
determinat� �i de con�inutul prea mic de
z7ah�r direct reduc�tor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase ob�inute prin prelucrarea termic� a unui amestec de zah�r,
sirop de glucoz�, lapte, unt
sau gr�simi vegetale solidificate, �mpreun� cu alte adaosuri. Ca adaosuri, �n
scopul particulariz�rii propriet�ilor
produselor �i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi:
cacao, ciocolat�, cafea, cicoare, extract de
mal�, s�mburi, f�inuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat� cu bucat�, cu h�rtie cerat�, pentru a se

asigura o protec�ie mai mare fa�� de
vaporii de ap� �i aer, �n scopul evit�rii aglomer�rii �i oxid�rii gr�similor.
Depozitarea caramelelor este necesar�, deoarece imediat dup� fabricare, acestea

prezint� o elasticitate mare, iar
fr�gezimea se realizeaz� dup� 15�30 zile de la fabricare, ca urmare a form�rii unei
structuri cristaline fine �n masa
produselor.
Aceast� perioad� de �maturare� se poate reduce la 5�6 zile prin introducerea �n

procesul tehnologic a
opera�iunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz� prin ad�ugarea �n
masa de caramele a zah�rului farin sau a
fondantului cu cristale fine de zah�r. Cristalele fine de zah�r formeaz� centri de
cristalizare �i contribuie la fr�gezirea
mai rapid� a caramelelor.
Principalele defecte care se �nt�lnesc la caramele sunt:
-cristalizarea par�ial� care const� �n formarea de cristale mari, vizibile, sub

form� de pete albe pe suprafa�a
produselor. Defectul apare c�nd masa pentru caramele nu este bine omogenizat� sau
are un con�inut prea mic de zah�r
reduc�tor (sub 9%);
-umectarea caramelelor se datoreaz� �n special dep�irii con�inutului de zah�r

direct r4educ�tor, depozit�rii la o
umiditate relativ� a aerului ridicat�� sau varia�iilor de temperatur� din timpul
p�str�rii;
- r�ncezirea este cauzat� de utilizarea unor gr�simi cu �nceput de alterare sau

instabilitate mare �i de p�strare prea
�ndelungat� �n condi�ii improprii;
-aderarea h�rtiei la produs se produce c�nd con�inutul de gr�sime este prea mic,
h�rtia de ambalaj este
necorespunz�toare, temperatura de ambalare este peste 50�C iar stratul de cear�
care acoper� h�rtia se tope�te �i8 se
scurge.
Produse zaharoase pe baz� de fondant (fondanteria)

Aceast� grup� cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,
mar�ipanul �i alte produse
zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou�, pentru altele
trei semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se ob�ine prin fierberea, concentrarea �i8 tablarea amestecului de zah�r,
ap� �i glucoz�.
1 7 0
Mure�
Fondantul se prezint� sub formaa unei paste de culoare alb�, de consisten��

cremoas�. Are o structur� eterogen�,
fiind alc�tuit din trei faze: solid�, lichid� �i gazoas�. Faza solid� este format�
din cristale de zah�r, faza lichid� din
solu�ie concentrat� de zah�r, iar cea gazoas� din aerul �nglobat.
Fondantul de calitate superioar� are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12

�m). Con�ine glucoz� �n cantit�i
moderate (10-25%) �i ap� �ntre 18-22%. Dac� dimensiunile cristalelor dep�esc 20 �m,
consisten�a fondantului se
modific� �i pasta devenind grosier�.
La valori de peste 40 �m cristalele se percep la masticare, fondantul consider�ndu-

se masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se ob�in din g�mburi gra�i (nuci, alune, migdale
etc.) prin m�cinare �i
amestecare cu zah�r. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de mar�ipan.
Mar�ipanul are un anumit grad de dulce,
poate fi aromatizat sau colorat. Con�ine 15-65% s�mburi �i 35-85% zah�r. Umiditatea
este cuprins� �ntre 7 �i 17%, iar
con�inutul de gr�sime �ntre 5 �i 28%.
Siropul candis are o concentra�ie mare de zaharoz� �i redus� de zah�r direct

reduc�tor (3-5%). Serve�te pentru
finisarea bomboanelor salon �i a altor produse pe baz� de fondant. Se folose�te
pentru acoperirea produselor de
fondanterie cu un strat sub�ire de cristale fine de zah�r ce au rol protector �i
estetic.
Bomboanele fondante se produc �n cantit�i mai mari. Ele se ob�in din nuclee de
mar�ipan (35-40%) prinacoperirea cu fondant. ��nvelirea� nucleelor cu fondant se
face la cald, la temperaturi de 50 �i 55�C, de regul� manual,
ob�in�ndu-se totodat� �i forma dorit�.
�erbetul se ob�ine din sirop de zah�r �i glucoz� dup� o tehnologie similar� cu cea
a fondantului. La fabricarea
�erbetului se pot utiliza �i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- �erbet simplu, aromatizat, acidulat �i colorat;

- �erbet cu adaosuri de flori, coji de l�m�ie, portocale, cacao, cafea, s�mburi,
zah�r ars, lapte etc.
Prezint� o consisten�� de past� alifioas�, v�scoas�, are cristale fine de zah�r,
iar adaosurile sunt repartizate �nmod uniform �n toat� masa, av�nd gust �i miros
corespunz�toare aromelor utilizate. �ntre arom� �i culoare trebuie s�
existe concorban�a specific� produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale �erbetului sunt: umiditatea 14�15%,

aciditatea total� 0,5% �i
con�inutul de zah�r 60�75%, �n func�ie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten�� gelatinoas�. Se fabric� din sirop de
zah�r, glucoz�, acizi alimentari,
arome, coloran�i �i materiale gelificate, prin fierbere �i concentrare la cald. Se
pot utiliza �i alte ingrediente. Gelificarea
se face cu agar-agar, pectin�, gelatin� �i alte materiale gelificante. Dup�
concentrare, jeleurile se formeaz� prin turnare
�n forme, r�cire �i dup� caz, t�iere. Se acoper� cu zah�r fin m�cinat. Crusta de
zah�r trebuie s� fie elastic� �i alc�tuit�
din cristale fine �ncorporate �n materialul gelificat.
Sortimentul se diferen�iaz� dup� form�, colorit, arom� �i natura ingredien�ilor.
Printre defecte se remarc� formarea unei cruste tari din cristale de zah�r, mai
ales la jeleurile p�strate perioade
mai mari de timp �n condi�ii de umiditate relativ� a aerului reduse. Jeleurile pot
prezenta suprafa�� lipicioas�, siropoas�
�n condi�iile existen�ei unui con�inut prea mare de zah�r direct reduc�tor sau
p�str�rii la o umiditate relativ� a aerului
ridicat�.
Agar-agarul se ob�ine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit� �n mediu
slab acid. Se poate congela,
concentra �i deshidrata. �n stare deshidratat� con�ine circa 14�16% ap�, �n jur de
25% substan�e proteice �i 75%
substan�e extractive neazotate (�n special poliglucide hidrosolubile). Solu�iile de
agar-agar formeaz� geluri la
concentra�ii mici �ntre 0,2 �i 1%. La concentra�ii de circa 1% gelurile sunt dense
�i stabile. Datorit� con�inutului bogat �i
variat �n substan�e nutritive se utilizeaz� �i �n microbiologie pentru prepararea
mediilor de cultur�.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi��, rahat, sugiuc �i

altele. Aceste dulciuri se
produc �i se consum� �n cantit�i �nsemnate �n zona orientului apropiat. Ele sunt
apreciate �i de segmente largi de
consumatori din Rom�nia.
Rahatul este un produs cu o strucutr� gelatinoas� ob�inut prin fierberea unui sirop
de zah�r �i glucoz� (se poate
folosi �i fructoz�) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza �i alte
ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, s�mburi
de nuc�, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup� concentrare se aciduleaz�,
aromatizeaz�, coloreaz� �i se toarn� �n
t�vi �n care se afl� pudr� de amidon �i zah�r, pentru r�cire. Dup� r�cire se taie
�n buc�i paralelipipedice �i se acoper� pe
toat� suprafa�a cu pudr� de zah�r �i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient

gelificate se umezesc la suprafa��
(inclusiv stratul de zah�r), iar cele prea gelificate cap�t� o consisten�� gumoas�.
P�strarea prea �ndelungat� determin�
cristalizarea zah�rului �n straturile acoperitoare �i formarea unei cruste tari de
cristale de zah�r.
Rahatul se prezint� sub forma unor buc�i paralelipipedice, uniforme, acoperite pe

toat� suprafa�a cu un strat de
zah�r uscat, suprapuse. Prezint� aspect translucid �i culoare uniform� �n sec�iune,
iar consisten�a este gelatinoas� �i
moderat elastic�.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dec�t la celelalte produse zaharoase.
Con�inutul de zah�r total �i
direct reduc�tor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (f�r� alte adaosuri) �i rahat cu adaosuri

care preia denumirea
ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental�, de dulciuri. Se prezint� sub form�

de batoane de 300-500 g.
�nveli�ul este alc�tuit din rahat de consisten�� mai ferm� �i mai elastic�. Miezul
batonului este format din s�mburi de
1 7 1
Mure�
nuc�, alune, fistic, past� de fructe, fructe zaharate sau creme speciale. Umplutura
dep�e�te 10% din greutatea
produsului.
�n Rom�nia se produce izolat, �n cantit�i semnificative.
Halvi�a. Se ob�ine prin concentrarea �i baterea �n halvi�iere (b�t�toare cu palete

fixate pe axe) a unui sirop dezah�r �i glucoz� cu extract de ciuin. �n urma baterii
halvi�a �nglobeaz� aer �i se reduce con�inutul de ap� p-n� la 4-6%.
Dup� batere halvi�a devine alb� �i se poate trage �n fire lungi �i uniforme.
Extractul de ciuin rezult� prin fierberea r�d�cinilor care con�in saponine �i care
�i confer� propriet�i spumante.
Halvi�a se poate fabrica cu adaos de s�mburi gra�i, stafide sau alte umpluturi �i
f�r� adaosuri. Serve�te ca
semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semin�e de floarea-soarelui, susan,

nuci, alune, sirop de zah�r �i
glucoz�, extract de ciuin. Se pot utiliza �i alte ingrediente. Adaosul folosit mai
des este pudra de cacao.
Datorit� compozi�iei complexe reprezentat� de zah�r , gr�simi, substan�e proteice

�i s�ruri minerale, halvaua are
o valoare nutritiv� superioar� multor produse zaharoase.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou� semifabricate: halvi�a �i tah�nul.
Tah�nul se ob�ine din s�mburi gra�i prin decojire, pr�jire �i m�cinare.
Halvaua se ob�ine prin fr�m�ntarea la cald a halvi�ei �mpreun� cu tah�nul (�n
propor�ie de 45/55). Pe parcursul
fr�m�nt�rii se include �n masa de halva �i adaosurile prev�zute �n re�ete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint� ca o mas� compact�, relativ friabil�,

care nu se sf�r�m� la t�iere,
unsuroas�, cu structur� fin�, fibroas�, dulce �i cu arom� determinat� de
ingredientele utilizate.
�n compozi�ia halvalei din semin�e de floarea-soarelui intr� zah�r total 25-43%,

gr�sime 30-32%, proteine 2025%
�i substan�e minerale exprimate �n cenu��, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui men�ion�m: separarea gr�simii din

produs, consisten�a tare,
con�inutul ridicat de coji �i prezen�a semnelor (gust �i miros de r�nced)
caracteristice desf�ur�rii r�ncezirii, at�t �n
materiile prime utilizate, c�t �i �n produsul fabricat.
Ciocolata �i alte produse pe baz� de cacao
Materia prim� de baz� folosit� pentru fabricarea acestor produse o reprezint�

boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt semin�ele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se
cultiv� �n zonele tropicale din
America, Asia �i Africa. Se cultiv� arbori Criola ce dau boabe de calitate
superioar�, dar recolte mai mici �i arbori
Forastera ce dau semin�e de calitate mai redus� �i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot �ncadra �n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv� �n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau

recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz� prin boabe de m�rime medie, cu coaja sub�ire, miezul maron-deschis,
gust slab am�rui, u�or astringent,
arom� armonioas� �i bine pronun�at�.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate �n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica,
Cuba, Costa Rica �i alte zone dau produc�ii de calitatea a II-a. Aceste boabe de
cacao au dimensiuni medii �i mici, pot
prezenta form� turtit�, au arom� mai pu�in pronun�at�, iar gustul are o tent� mai
puternic� de amar-astringent.
�n clasa de calitate a III-a se �ncadreaz� produc�iile soiurilor de arbori de cacao

cultiva�i �n zona american�
(Bahia, Jamaica, Haiti) �i cea african� (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste
boabe de cacao au aroma slab�,
insuficient precizat�, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil�. Boabele au
dimensiuni mici �i neuniforme.
Dup� recoltare, boabele de cacao sunt supuse ferment�rii. �n timpul ferment�rii

boabele sufer� modific�ri
importante. Se modific� culoarea care trece �n maroniu; boabele �i pierd
capacitatea de germinare; substan�ele tanante
sunt par�ial oxidate reduc�ndu-se astfel astringen�a; de amelioreaz� aroma, se
estompeaz� gustul amar; se mic�oreaz�
volumul miezului �i astfel se faciliteaz� separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calit�ii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior,

aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%)
�i masa a 1000 boabe, specific� pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de
calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce �n func�ie de propor�ia boabelor

nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor
sparte, a boabelor cu coaja lipit� de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor
muceg�ite �i atacate de d�un�tori.
Ciocolata �i pudra de cacao
Ciocolata se ob�ine prin prelucrarea unor semifabricate ob�in�ndu-se din boabele de

cacao (unt de cacao, praf de
cacao) la care se adaug� zah�r �i alte ingrediente �n func�ie de sortiment.
�n vederea prelucr�rii, boabele de cacao sunt supuse pr�jirii, decojirii �i

m�cin�rii.
Prin pr�jire boabele sufer� modific�ri cu efecte directe asupra calit�ii produselor
ce rezult�. Se �ndep�rteaz�
unele substan�e volatile care au gust �i miros nepl�cute, se atenueaz� gustul
astringent prin denaturarea substan�elor
tanante, se formeaz� �i se dezvolt� aroma, se �mbun�t�e�te culoarea.
Asupra calit�ii ciocolatei influen�eaz� substan�ial modul de preg�tire a

amestecurilor loturilor de boabe de cacao
de nivele calitative diferite �i cu propriet�i complementare. Prin amestecarea
boabelor de cacao cu propriet�i diferite �n
propor�ii optime se poate ob�ine ciocolat� �ntr-un anumit sortiment dorit,
superioar� celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la variet�ile cu cel mai mare pre�.
Variet�ile de culoare deschis� cultivate �n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate

pentru fabricarea ciocolatei cu
lapte, loturile cultivate �n zona Lagos sunt recomandate pentru cea am�ruie, cele
ob�inute �n Bahia �i Accra �n amestec
se preteaz� la ob�inerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
variet�ilor cultivate �n Arabia se ob�ine
ciocolat� de calitate superioar�.
1 7 2
Mure�
�n afar� de boabele de cacao transformate prin decojire, pr�jire �i m�cinare �n

masa de cacao, la fabricarea
ciocolatei se utilizeaz� zah�r, unt de cacao, lecitin�, lapte praf, cafea, alune,
stafide �i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil �n

industria cosmetic� �i farmaceutic�, se
�nlocuie�te cu gr�simi solide de origine vegetal� care au punctul de topire
apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialit�ilor de ciocolat� sunt

ob�inute din ingrediente valoroase din
punct de vedere organoleptic �i nutri�ional. Ele se ob�in din s�mburi gra�i (nuci,
alune, migdale, fistic), zah�r, lichioruri,
coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zah�r �i bruma de gr�sime.
Bruma de zah�r apare datorit� condens�rii vaporilor de ap� din mediul �nconjur�tor
pe masa de ciocolat�, ca
urmare a varia�iilor mari de temperatur� �i a p�str�rii la o umiditate relativ� a
aerului ridicat�. Apa condensat� dizolv�
par�ial zah�rul din straturile periferice �i ulterior, prin evaporarea ei, zah�rul
extras cristalizeaz� form�nd bruma de
zah�r. Se schimb� astfel aspectul ciocolatei, pe suprafa�a sa form�ndu-se pete
albicioase.
Bruma de gr�sime sau albirea gras� se datoreaz� deregl�rii procesului de

cristalizare a untului de cacao. Datorit�
con�inutului de gr�sime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao
cristalizeaz� �n patru forme diferite. Cele
patru forme de cristalizare se produc �n func�ie de modul de temperare �i r�cire a
masei de ciocolat�. Dac� r�cirea se
face lent se formeaz� cristale mari care determin� albirea ciocolatei. P�strarea
ciocolatei la temperaturi variabile sau mai
mari de 18�C determin� cre�terea cristalelor mici �n asemenea m�sur� �nc�t s�
provoace modificarea aspectului �i
apari�iei brumei de gr�sime.
La aprecierea calit�ii produselor pe baz� de ciocolat� o foarte mare importan��

prezint� caracteristicile
organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz� la temperaturi de 16-18�C. Produsele superioare

trebuie s� prezinte suprafa�a
lucioas�, curat�, nestratificat�, f�r� pete sau bule de aer.
Aspectul �n sec�iune. Masa de ciocolat� trebuie s� fie uniform�, mat� �n ruptur�,

cu structura uniform�, f�r� bule
de aer.
Culoarea este variabil� de la maron deschis p�n� la maron �nchis, �n func�ie de

tipul ciocolatei, uniform� pe toat�
suprafa�a.
Consisten�a ciocolatei trebuie s� fie fin�, relativ tare �i casant� la rupere. La

degustare este onctoas� �i nu las�
senza�ie de rugozitate.
Mirosul �i gustul trebuie s� fie pl�cute, cu arome caracteristice tipului, f�r� a

l�sa senza�ia de asprime.
Pudra de cacao
Propriet�ile �i implicit calitatea pudrei de cacao depind �n principal de calitatea

boabelor de cacao, de variet�ile
utilizate, de propor�ia �n care se realizeaz� amestecul diferitelor variet�i, de
gradul de fermentare �i de tratamentul
alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr�, care prezint� arome fine se ob�in din
amestecuri �n propor�ii optime de
boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate �n America Central�.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (�n special a acidit�ii,
astringen�ei �i a gradului de amar),
aromei �i culorii. Se folose�te carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu
sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul
echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe c�nd o alcalinizare prea
puternic� anihileaz� aproape completaroma. Tratamentul alcalin are efect �i asupra
solubilit�ii. �n urma tratamentului, f�r� a cre�te con�inutul �n substan�e
solubile, se fr�neaz� procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare
a aunor reac�ii fizico-chimice �ntre
proteine �i substan�ele alcaline utilizate, acestea c�p�t�nd propriet�i noi �i
capacitate de formare a unor coloizi cu grad
mare de hidratare.
Pudra de cacao con�ine gr�simi 22,5%, ap� 5,4%, cenu�� 5-7% �i alte substan�e
prezentate la compozi�ia chimic�
a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-ro�cat�,

fine�ea, aroma �i gustul fine �i
pronun�ate.
.
Calitatea, ambalarea �i p�strarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat� de nivelul propriet�ilor

organoleptice, al caracteristicilor fizicochimice
�i absen�a defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s� se prez8inte sub form� de buc�i distincte cu m�rimi

�i forme prognozate. Ele
trebuie s� fie uniforme, s� prezinte aceea�i culoare pe �ntreaga suprafa��
(excep�ie fac roxurile care �n sec�iune au culori
diferite), eventual s� fie brumate uniform,, s� prezinte acela�i desen, aceea�i
form� �i m�rime. Abaterile constituie
defecte iar propor�iile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea
produselor zaharoase.
Aroma trebuie s� fie pronun�at� �i corelat� �n func�ie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s� fie specific, dulce, nuan�at de la produs la produs �n func�ie de

natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calit�ii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare
proprietate organoleptic� (aspect,
consisiten��, culoare, arom� �i gust) put�nd fi evaluat� prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici �i de compozi�ie ai produselor zaharoase

sunt:
-zah�rul total care la mai multe produse de�ine valori �n jur de 60%. Produsele
care con�in gr�simi �n propor�ii
mai mari au un con�inut de zah�r total mai redus, circa 40%;
-zah�rul direct reduc�tor nu trebuie s� dep�easc� 25% deoarece imprim� produselor

zaharoase instabilitate,
favoriz�nd procesul de aglomerare, datorit� higroscopicit�ii lor ridicate;
1 7 3
Mure�
-con�inutul de ap� �n majoritatea produselor zaharoase este cuprins �ntre 2 �i 4%.

Umpluturile �n func�ie de
ingredientele utilizate pot con�ine 18-25% ap�;
-con�inutul de gr�sime trebuie s� corespund� normelor de calitate pentru produsele

�n ale c�ror re�ete sunt
cuprinse ingrediente cu con�inut lipidic. Con�inutul de gr�sime variaz� de la 2-3%
la cele mai multe produse
p�n� la 30-40% la cele cu valoare nutritiv� complex� (ciocolat�, halva);
-aciditatea constituie o condi�ie de calitate pentru produsele zaharoase care se

aciduleaz� �n scopul form�rii �i
corect�rii propriet�ilor gustative. Este cuprins� �ntre 0,4 �i 1,0% acid citric;
-m�rimea bomboanelor difer� de la produs la produs. Se poate exprima prin num�rul
de buc�i la kg sau �n
grame per bucat�.
Degradarea produselor zaharoase, datorit� con�inutului lor redus de ap�, nu se face
prin procese microbiologice
ci prin aglomerare �i oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce �n cazul p�str�rii lor la o umiditate

relativ� a aerului ridicat�. La
peste 90% umiditate relativ�, toate bomboanele indiferent de con�inutul lor �n
zah�r direct reduc�tor se transform� �ntr-o
mas� rigid� de produse zaharoase lipite �ntre ele.
Mecanismul absorb�iei umidit�ii �i al aglomer�rii produselor zaharoase este relativ

simplu. Vaporii de ap� din
atmosfer� sunt absorbi�i la suprafa�a bomboanelor. Apa absorbit� dizolv� par�ial
masa de bomboane �i formeaz� opelicul� de solu�ie saturat� de zah�r. �n continuare
are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa�� n interior, care
este �nso�it� de cristalizarea zah�rului ca urmare a suprasatur�rii solu�iei.
Formarea de cristale comune �ntre bomboanele
�nvecinate provoac� aglomerarea stabil� a acestora �i transformarea lor �ntr-o mas�
rigid�.
Printre procesele oxidative care determin� degradarea produselor zaharoase

subliniem r�ncezirea gr�similor ce
se produce �n dulciurile ce au compozi�ie complex�: bomboane umplute, ciocolat�,

halva etc.
Condi�iile optime de p�strare �i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
sunt prezentate �n tabelul 9.
�n afara condi�iilor de p�strare prev�zute �n tabel mai este necesar ca �nc�perile
s� fie uscate, curate, dezinfectate,
f�r� mirosuri str�ine, bine aerisite.
Un rol deosebit �n asigurarea stabilit�ii produselor zaharoase �l are men�inerea

cponstant� a temperaturii la
valori optime. Varia�iile bru�te de temperatur� determin� modificarea umidit�ii
relative a aerului, inclusiv �n
microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condi�ii pentru aglomerarea
Tabelul 9 - Condi�iile de p�strare �i termenele de valabilitate ale produselor

zaharoase
Felul produselor
Umiditatea relativ�
a aerului %
Temperatura �C Termen de garan�ie
zile
Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120
Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90
Drajeuri 75 20 60
Caramele 75 20 75-90
Ciocolat� masiv� 65 18 90-180
Specialit�i de ciocolat� 65 18 30-60
�erbet 65-75 20 65
Rahat 75 20 40-50
Halva 57 18 30-60
Depozitarea, transportul �i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de

18�C determin� modificarea
formei, apari�ia brumei de zah�r sau gr�sime �i accelerarea procesului de
r�ncezire.
Ambalarea trebuie s� r�spund� cerin�elor impuse de particularit�ile de stabilitate

ale produselor zaharoase.
Ambalajul trebuie s� asigure protec�ie �mpotriva apei, a vaporilor de ap� din
atmosfer�, trebuie s� men�in� substan�ele
volatile implicate �n formarea aromei �i s� protejeze produsele �mpotriva
substan�elor volatile ur�t mirositoare din
mediul �nconjur�tor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic� �i modul de

prezentare au un puternic impact
asupra segmentelor de consumatori sau cump�r�tori, sistemul produs-ambalaj trebuie
s� formeze un �tot� armonios,
care s� favorizeze luarea deciziilor de cump�rare. �n cazul produselor zaharoase cu
propriet�i estetice superioare
(form�, colorit etc.) �i care nu au nevoie de protec�ie �mpotriva luminii se
recomand� ambalarea �n ambalaje din
materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin� (cele care con�in gr�simi �n propor�ii mai
mari) ambalajele trebuie s� fie
netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale
netransparente trebuie contracarat� prin
aspectul estetic deosebit al ambalajului (form�, grafic�, culoare).
De importan�� deosebit� este asigurarea protec�iei �mpotriva factorilor mecanici

(propria greutate, manipulare,
transport), la produsele sensibile (specialit�i de ciocolat�, bomboane fondante
etc.). Asigurarea protec�iei produselor
sensibile la ac�iuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare,
prin ambalare celular�.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare �i estetica ambalajelor

sunt corelate cu valoarea,
sortimentul �i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
Mierea de albine
1 7 4
Mure�
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv� ridicat�

(valoarea energetic� 315-325
Kcal/100 g) �i cu reale �nsu�iri dietetice �i terapeutice, utilizabil� �n
alimenta�ia tuturor contingentelor de consumatori.
Rezutl� prin prelucrarea de c�tre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor
sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce tr�iesc pe diferite p�r�i ale unor arbori �i plante ori a altor surse
de zah�r accesibil.
Nectarul este un suc dulce care con�ine 70-90% ap� �n care sunt solubilizate:
glucoz�, fructoz�, zaharoz�,
dextrine, acizi organici, substan�e aromatizante, colorante, tanante �i altele.
Dup� origine mierea se clasific� �n: miere monoflor�, miere poliflor� �i miere de
p�dure.
Mierea monoflor� provine integral sau �n cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante
(salc�m, tei, zmeur�, izm�, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor� este ob�inut� din necatrul provenit de la diferite specii de

plante din flora spontan� sau de
cultur�.
Mierea de p�dure provine �n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte p�r�i
ale plantei dec�t florile,
inclusiv din mana secretat� de anumite insecte, dar �i din necatrul florilor de
p�dure.
�n func�ie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific� �n:
- miere de fagure;
- miere ob�inut� prin scurgere liber�;
- mierea ob�inut� prin centrifugare.
�n func�ie de calitate se clasific� astfel:
-miere superioar� �n care se �ncadreaz� mierea poliflor�, monoflor� �i de p�dure cu
�nsu�iri superioare, recoltat�
de albine din florile de salc�m, tei, zmeur�, izm�, f�nea�� de deal, amn� de
conifere sau alte surse de zah�r;
- miere de calitatea I �n care se �ncadreaz� mierea poliflor� �i de man� cu

�nsu�iri inferioare.
Pe pia�a interna�ional� mierea de albine se comercializeaz� pe sorturi �i categorii
calitative cu indicarea
provenien�ei geografice, a speciilor de flori �i a combina�iilor poliflore.
Mierea de albine con�ine 75-85% substan�� uscat� care este format� din: zah�r
invertit 60-80%, zaharoz� 1015%,
substan�e minerale (0,35% mierea de flori �i 0,8% mierea de p�dure) formate �n
special din Fe, P, K, Mg, acizi,
enzime (invertaz�, catalaz� �i amilaz�), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A �i
K, acid pantotenic �i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse �n

�ara noastr� sunt prezentate �n
tabelul nr.10.
Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul Miere
monoflor� poliflor� de p�dure
Con�inutul de ap�, % 20 20 20
Densitate la 20�C, min. 1,417 1,417 1,417
Cenus�, % min. 0,5 0,5 1,0
Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0
Zah�r direct reduc�tor, % 70-78 70-78 60-70
Zaharoz�, % 5-6 5-6 6
Substan�e nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12
Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9
Granule de polen prezente da da -
Mierea de p��dure are o compozi�ie mai complex� dec�t mierea de flori; con�ine,
al�turi de substan�ele
prezentate, pentozani, substan�e mucilaginoase, o cantitate mai mare de substan�e
minerale �i melecitoz� (un trizaharid
format din 2 molecule de glucoz� �i una de fructoz�).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint� caracteristici organoleptice care

le individualizeaz�. Importan��
mai mare �n aprecirea calit�ii o au culoarea, mirosul, gustul �i consisten�a.
Culoarea variaz� �n func�ie de provenien�� ntr-o m�sur� care aproape permite

identificarea naturii mierii.
Diferitele sortimente de miere se diferen�iaz� dup� culoare astfel: mierea de tei
este galben-portocaliu-ro�cat, mierea de
salc�m galben-deschis�, galben-aurie, mierea de zmeur� ro�cat-galben-verzuie,
mierea de conifere brun�, mierea de
floarea-soarelui galben-aurie sau galben �portocalie, mierea poliflor� galben� cu
diferite nuan�e.
Mirosul �i gustul prezint� particularit�i �n func�ie de provenien�� i trebuie s�

fie pronun�ate �i individualizate.
Ca defecte de consisten�� putem �nt�lni, la miere, o fluiditate prea mare sau

cristalizarea total� sau par�ial�.
Mierea cristalizat� poate c�p�ta fluiditatea specific� prin �nc�lzire la
temperaturi de circa 50-60�C �n ap�. �n acest mod
cristalele de zah�r se solubilizeaz� din nou.
Mierea, de�i are un con�inut mare de substan�� solubil�, care �i poate asigura o
stabilitate �ndelungat�, poate
suferi procese fermentative sub ac�iunea drojdiilor osmofile, datorit�
cristaliz�rii. Cristalizarea determin� concentrarea
zah�rului �n cristalele ce se formeaz� �i diluarea frac�iunii lichide r�mase,
cre�ndu-se astfel condi�ii pentru desf�urarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Cre�terea randamentului �n miere �n activitatea de stup�rit, �n perioadele �n care

condi�iile climatice sunt
improprii, se poate face prin hr�nirea albinelor cu zah�r, sfecl� sau alte surse de
glucide. Mierea provenit� �n astfel de
condi�ii prezint� culoare deschis�, aciditate redus�, arom� slab� �i un con�inut de
substan�e nutritive redus. Sortimentul
este cunoscut sub denumirea de miere de zah�r.
1 7 5
Mure�
Mierea supra�nc�lzit� la o temperatur� de 80�C (�n scopul resolubiliz�rii �i

fluidiz�rii dup� cristalizare) pierde
din valoarea gustativ� (arom�) �i cea nutritiv�, iar enzimele sunt distruse.
Mierea artificial� se ob�ine din zah�r invertit, prin acidulare cu acizi citri8c
sau tartric, aromatizare cu arome
naturale sau de sintez� �i colorare. Comparativ cu mierea natural�, aroma este mai
slab� �i unilateral�, nu con�ine
enzime, vitamine �i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin
examen organoleptic, prin determinarea
diastazei �i a polenului.
Identificarea falsific�rii mierii naturale prin ad�ugare de miere de zah�r sau

artificial� se poate face numai de
speciali�ti prin examen organoleptic �i/sau determin�ri de laborator foarte
laborioase.
Ambalarea mierii se face �n borcane de sticl�, pahare de carton impermeabilizat

�nchise cu capace din acela�i
material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu.
P�strarea mierii se face �n �nc�peri uscate, bine aerisite, f�r� mirosuri str�ine
�i r�coroase �n sezonul cald.
Termenul de valabilitate este de 12 luni, �n condi�iile p�str�rii la temperatur�

constant�, r�coroas�.
B�UTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE
Grupa b�uturilor alcoolice este format� din produse lichide care au �n compozi�ia
lor mai mult de 1% volume
alcool etilic.
B�uturile alcoolice se clasific� dup� con�inutul de alcool �n trei grupe

principale:
- slab alcoolice, ce con�in 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);

- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale �i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
. Berea
Berea este o b�utur� care se ob�ine prin zaharificarea enzimatic� a pl�mezii de orz
germinat, fierbere cu hamei �i
fermenta�ie alcoolic�.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate �i drojdia

de fermenta�ie.
Orzoaica este materia prim� de baz�, dar poate fi �nlocuit� cu orz de calitate cu
semin�e uniforme, bine
dezvoltate �i masa a 1000 de boabe ridicat�, greutate hectolitric� mare �i cu
putere de germinare ridicat�.
Din orz, prin germinare �i prelucrare se ob�ine mal�ul care poate fi: blond, brun
sau negru.
Mal�ul blond se ob�ine din orzoaic� prin germinare dirijat�, uscare �i v�nturare
(se �nl�tur� radicelele).
Mal�ul brun rezult� prin pr�jirea mal�ului blond la temperatura de 150�C, iar cel
negru la temperaturi cuprinse
�ntre 170-200�C.
�ncol�irea orzului �i ob�inerea mal�ului se fac pentru activarea �i producerea de

amilaze care asigur� zaharificarea
amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza �i cu amilaze de natur� microbian�

ob�inute prin cultivarea
microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur�.
Mal�ul poate fi substituit cu zah�r lichid, f�in� de porumb, brizur� de orez �i

alte surse poten�iale de zah�r
fermentescibil.
Hameiul confer� berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei,

�mbun�t�e�te spumarea �i
conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de
hamei. Conurile con�in lupulin� care are
�n compozi�ia sa uleiuri eterice, acizi amari, substan�e tanante �i r�ini
aromatice. Dup� recoltare, conurile de hamei sunt
conservate prin deshidratare,stare �n care se utilizeaz� fabricarea berii. Penrtru
fabricarea berii se pot folosi �i extracte
de hamei ce se ob�in prin extrac�ie cu solven�i organici.
Apa influen�eaz� �n mare m�sur� calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt
construite �n zone unde apa este
nepoluat�, are duritate redus� �i o anumit� compozi�ie �n substan�e minerale.
Puritatea �i tiipul de drojdie contribuie �n mare m�sur� la formarea calit�ii

berii. Se folosesc culturi pure de
Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermenta�ie joas� �i de Saccharomyces
cerevisae drojdii, de fermenta�ie
superioar�.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70�C), �ntr-o continu� agitare prin

suflare de aer cald, cre�ndu-se
imaginea unei fierberi reale. Dup� zaharificare mustul se filtreaz� �i se supune
fierberii cu hamei. Dup� separarea
conurilor �i limpezire se ob�ine mustul de bere (mustul primitiv).
�n continuare mustul se supune fermenta�iei primare �n bazine deschise, proces care

dureaz� 8-10 zile �i se
desf�oar� la temperatura de 6-7�C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult�.
Fermenta�ia secundar� se desf�oar� la temperaturi cuprinse �ntre 0-3�C, �n bazine

�nchise �i poate dura, �n
func�ie de sortiment, p�n� la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult� din
fermenta�ia alcoolic� secundar� este �nglobat �n
masa de bere.
Dup� terminarea fermenta�iei, berea este filtrat�, eventual pasteurizat� �i
�mbuteliat�.
De foarte mare importan�� la formarea calit�ii berii este nivelul calitativ al

materiilor prime utilizate, dar o
contribu�ie deosebit� o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul
�ntregului proces tehnolodgic, �n scopul evit�rii
infect�rii sec�iilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc
fermenta�ii nespecifice �i secundare.
1 7 6
Mure�
Sortimentul se poate clasifica dup� con�inutul de alcool �n: bere f�r� alcool, bere
slab alcoolic� (0,5-1,5% allcool
vol.), bere obi�nuit� (3-4,5% alcool vol.) �i bere cu peste 4,5% alcool vol.
�n majoritatea ��rilor, inclusiv �n �ara noastr�, se produce bere de fermenta�ie

inferioar� de urm�toarele tipuri:
- tip Pils�n care are culoare galben-pai, arom� pur� de hamei, spumare intens� �i
este puternic hameiat�;
- bere brun� tip M�nchen de culoare �nchis�, slab hameiat�, �n care predomin� aroma
de mal�;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat�.
Sortimentele de bere blond� se diferen�iaz� dup� concentra�ia mustului primitiv,
care variaz� �ntre 11,5 �i 17%,
dup� concentra�ia de alcool �i extractul real.
Sortimentul de bere brun� cuprinde trei categorii: obi�nuit� (12 �i 13,5% extract
primitiv), special� (16% extract
primitiv) �i Porter (20% extract primitiv).
�n general sortimentele de bere poart� denumiri proprii sau preiau numele
societ�ilor produc�toare (Ursus,
Tuborg). Ele se diferen�iaz� dup� cantitatea de hamei utilizat�, concentra�ia
mustului primitiv, concentra�ia alcoolic�,
extractul real, durata fermenta�iei secundare �i implicit dup� propriet�ile
organoleptice.
Berea are o compozi�ie chimic� complex� exist�nd diferen�ieri de la sortiment la

sortiment. Con�ine alcool p�n�
la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l),
substan�e amare, tanante, minerale (fosfa�i
�i alte s�ruri, mai ales de potasiu), con�ine acizi organici (lactic, succinic,
malic, acetic), substan�e colorante, vitamine
hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) �i CO2 (0,33-0,4%).
Sub ac�iunea factorilor interni (compozi�ie chimic�, �nc�rc�tur� microbian�) �i

externi (�n special varia�ia
temperaturii �i subr�cirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se
pot produce tulbureli biologice �i
fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane,

bacterii lactice, acetice)
care �n condi�ii favorabile se dezvolt� �n bere. Odat� cu pierderea limpidit�ii
berea depune sediment �i-�i modific� �i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, r�ini, substan�e

tanante provenite din must sau
hamei care pot precipita datorit� unor procese oxidative, ac�iunii unor metale
prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a
varia�iilor mari de temperatur� sau din cauza agit�rii din timpul transportului.
Aprecierea calit�ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice

�i fizico-chimice.
Culoarea se determin� cu solu�ie de iod �i se exprim� prin num�rul de cm3 solu�ie
de iod de concentra�ie 0,1
normal� necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii
analizate.
Berea nu trebuie s� fie tulbure sau s� prezinte sediment. Berea pasteurizat� poate
s� depun� un depozit redus de
sediment pe parcursul depozit�ii, �n cadrul termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust �i arom� trebuie s� corespund� sortimentului, iar prezen�a
tulburelii sau depunerea de
sediment indic� cel pu�in un �nceput al procesului de alterare al berii.
Volumul, fine�ea �i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante
ale berii �i se verific� la
temperatura de 15�C. Berea de calitate superioar� formeaz� o spum� bogat�, fin�,
persistent�.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selec�ionate drept criterii
de calitate: con�inutul de alcool,
extractul real, concentra�ia mustului primitiv, con�inutul de bioxid de carbon �i
aciditatea.
Concentra�ia mustului primitiv exprim� con�inutul de substan�� solubil� al mustului
care se supune fermenta�iei
primare. Se determin� prin calcul pe baza extractului real �i a con�inutului �n
alcool.
Deoarece berea este constituit� dintr-o solu�ie de alcool de concentra�ie redus� �n
care se g�sesc solubilizate
substan�e labile este considerat� un produs perisabil.
Berea nepasteurizat� are un termen de valabilitate de 12 zile la p�strare �n
condi�ii de refrigerare, cea pasteurizat�
de 60 zile iar cea sterilizat� de un an.
. Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se ob�in prin prelucrarea mustului de

struguri �i vinurile speciale care
provin din cele naturale, fiind supuse unor opera�iuni suplimentare �i c�rora li se
poat ad�uga �ndulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se ob�in prin fermenta�ia alcoolic� a mustului din struguri,

fructele vi�ei de vie (Vitis vinifera),
f�r� adaos de zah�r sau alcool. Adaosul de zah�r este permis numai �n anii �n care
produc�ia de struguri este inferioar�
celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zah�r permis este limitat
cantitativ, astfel �nc�t con�inutul de
alcool s� fie m�rit p�n� la nivelul mediu realizat �n zona viticol� �n care se
ob�ine.
Strugurii pentru vinifica�ie au con�inut ridicat de zah�r, ciorchinii �ndesa�i,

coaja sub�ire �i elibereaz� o cantitate
mai mare de must.
�n �ara noastr� se cultiv� vi�a de vie altoit� pe portaltoi (nobil�), indigen� �i

hibrizi direct produc�tori.
Hibrizii direct produc�tori au rezultat prin �ncruci�area soiurilor de vi�� de vie

europene cu cele americane.
Produc�ia de struguri a hibrizilor direct produc�tori este redus�, �ns�
�ntre�inerea viei este mai u�oar� deoarece este
rezistent� la atacul d�un�torilor. Vinurile ce se ob�in din strugurii hibrizilor
direct produc�tori sunt slab alcoolice, au
caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este
limitat�. Se cultiv� mai ales �n gr�dinile
intravilane din zone viticole neconsacrate, dar �i �n cele �n care predomin�
soiurile de vi�� nobil�.
Vi�a de vie indigen� este r�zlea�� i prezint� importan�� datorit� rarit�ii sale.
1 7 7
Mure�
Vi�a de vie nobil� se cultiv� pe cele mai mari suprafe�e; culturile sunt organizate
pe suprafe�e mari, �n extravilan,
�n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi�� de vie nobil� mai r�sp�ndite �n
Rom�nia sunt produc�toare de vinuri albe
(culoare nuan�at�), roze, ro�ii sau negre (ro�u �nchis) sau aromate.
Printre soiurile de vi�� produc�toare de vinuri albe cu o concentra�ie alcoolic�

mai mic� remarc�m: Aligot�,
Cr�mpo�ie, Galben� de Odobe�ti �i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice
tari soiurile: Feteasc� Alb�, Feteasc�
regal�, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar� de Hu�i,
Gras� de Cotnari, Gras� de Pietroasele �i
altele.
Dintre soiurile produc�toare de struguri pentru vinurile ro�ii eviden�iem:

B�beasc�, Cadarc�, Negru moale,
Negru v�rtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar� se
remarc�: Traminer, Feteasc� neagr�, Pinot
noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare �i altele.
Sunt produc�toare de vinuri aromate cu o concentra�ie alcoolic� mare soiurile:

T�m�ioas� rom�neasc�, Muscat
otonel �io Busuioac� de Bohotin.
Pentru ob�inerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz� la maturitate

deplin� sau chiar la supramaturitate
c�nd ating cel mai mare con�inut de zah�r �i cea mai mare greutate a bobului. Cei
muceg�i�i, ataca�i de al�i d�un�tori saualtera�ise separ� �i se �nl�tur�. �n
cazurile �n care strugurii sunt pr�fui�i, se recolteaz� separat, se spal� �i se
zv�nt��nainte de a fi introdu�i �n procesul de vinifica�ie. �n cadrul opera�iunilor
de recoltare, manipulare �i transport p�n� la
centrele de vinifica�ie, strugurii trebuie s� nu se zdrobeasc� pentru evitarea
mustuirii, impurific�rii �i infect�rii mustului.
Principalele opera�iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea,

zdrobirea, scurgerea
mustului, presarea, limpezirea �i corectarea compozi�iei chimice a mustului,
fermentarea, limpezirea, pritocirea,
cupajarea, stabilizarea �i �nvechirea vinurilor.
Desciorchinarea (�nl�turarea ciorchinilor) de�i �ngreuneaz� zdrobirea boabelor �i

separarea mustului se face
pentru �nl�turarea influen�ei ciorchinilor asupra compozi�iei chimice �i
propriet�ilor organoleptice ale vinurilor. Se
aplic� �n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar �i ro�ii.
Zdrobirea se face �n ma�ini cu cilindri cu val�uri, preferabil din lemn.
Separarea mustului de bo�tin� se face diferen�iat de la vin la vin. La vinurile

albe separarea se face imediat dup�
zdrobire, iar la cele negre dup� macera�ie. Se separ� �nt�i r�vacul prin scurgere,
iar restul mustului prin pres�ri repetate.
Compozi�ia mustului este corectat� pentru optimizarea con�inutului de zah�r, de
tanin �i a acidit�ii prin
utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substan�e �i

tratamente (bentonit�, frig,
centrifugare, filtrare etc.).
Fermenta�ia mustului se face cu drojdii selec�ionate (Saccharomyces elipsoideus) la

temperaturi optime �i
cuprinde trei faze principale: �nmul�irea drojdiilor �i �nceperea fermenta�iei (la
15-20�C), fermenta�ia principal�
(temperatura cre�te p�n� la 25-30�C) care dureaz� 5-6 zile �i fermenta�ia lini�tit�
ce se prelunge�te �nc� 5-6 s�pt�m�ni.
Pentru limpezirea �i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice

(filtrare, centrifugare), fizicochimice
(cleire), chimice (tratament cu ferocianur�), fizice (pasteurizare, refrigerare) �i
biologice.
Cleirea vinurilor se face cu substan�e organice (gelatin�, albu� de ou, clei de

pe�te) sau cu minerale (caolin,
bentonit�). Componen�ii organici utiliza�i pentru cleire sunt precipita�i de
substan�ele tanante, iar prin depunere
antreneaz� substan�ele care tulbur� vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea
mai mare ca a vinului, fixeaz�
substan�ele proteice, inclusiv pe cele provenite din agen�ii de limpezire
utiliza�i, r�mase �n suspensie, �mpreun� cu toate
componentele aflate sub form� coloidal� sau �n stare insolubil� �i se depun la
fundul vaselor, asigur�nd astfel
limpezirea. Cleirea reduce gradul de �nc�rcare microbian� al vinului �i reliefeaz�
�nsu�irile pozitive de gust �i de miros.
Eliminarea fierului �i a altor metale, �n scopul evit�rii cas�rii �i form�rii de

precipitate, se face prin cleire albastr�cu ferocianur� de potasiu care le
precipit�, put�ndu-se separa prin filtrare. �n cazul cleirii albastre , ferocianura
trebuie
�nl�turat� �n �ntregime deoarece cu timpul se poate descompune �i elibera acid
cianhidric care este o otrav� foarte
puternic�.
Stabilizarea biologic� se face prin distrugerea microflorei r�mase (drojdii �i

bacterii) care poate �mboln�vi
vinurile. Se face prin filtrare antiseptic�, pasteurizare �i tratare cu substan�e
antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acidsorbic etc.). �n acela�i scop se
poate aplica �i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul ob�inut dup�
fermenta�ia
alcoolic� sufer� un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare,
maturare, �nvechire �i degradare.
Pentru evitarea unor procese de degradare �n timpul form�rii �i matur�rii, vinul

este supus unor opera�iuni
tehnologice de �ntre�inere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea,
cupajarea �i egalizarea.
Umplerea periodic� a golurilor din vasele de p�strare se face pentru a evita

contactul vinului cu oxigenul �i a
�mpiedica �n acest mod oxidarea unor componen�i �i dezvoltarea unor bacterii aerobe
implicate �n procesul de
�mboln�vire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie f�cut�
sistematic. Pentru umplere se folosesc
vinuri s�n�toase, limpezi, din acela�i soi �i tip, precum �i de aceea�i vechime.
Pritocirea vinurilor const� �n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul

depus. Se asigur�, dup� caz,
oxigenarea par�ial� �i �n acest mod se evit� dezvoltarea unor microorganisme
anaerobe. Prin pritocire continu�
limpezirea �i evolu�ia uniform� a �ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile
albe se efectueaz� imediat dup�
terminarea fermenta�iei tumultoase, iar la vinurile ro�ii dup� circa 2-3 s�pt�m�ni
de la tragerea lor de pe bo�tin�. Al
doilea pritoc se aplic� �n decembrie-ianuarie dup� primele geruri, al treilea
pritoc �n luna martie �nainte de cre�tereatemperaturii, iar al patrulea �n luna
august sau septembrie �nainte de declan�area noii campanii de vinificare. �n raport
cu rezisten�a vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic� sau
�nchis, prin aerare redus�.
1 7 8
Mure�
Cupajarea este opera�iunea prin care se amestec� dou� sau mai multe vinuri pentru
corectarea propor�iilor unor
componen�i: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce
prezint� propriet�i complementare, de
acela�i soi �i aceea�i vechime.
Vinul are o compozi�ie chimic� destul de complex�. Con�ine alcooli, acizi,

substan�e tanante, esteri, aldehide,
pigmen�i, substan�e minerale, zaharuri, enzime �i vitamine.
Vinurile naturale nealcoolizate con�in �ntre 8 �i 16,5 cm3% alcool etilic. �n

compozi�ia lor sunt prezen�i alcoolii
izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina �i al�i compu�i de fermenta�ie.
Glicerina se g�se�te �n vinuri �ntre 6 �i 10 g/l �i determin� fine�ea, catifelarea

�i armonizarea gustului. Vinurile
din strugurii supracop�i sau din musturile sulfitate au un con�inut mai mare de
glicerin�.
Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.)
formeaz� aciditatea fix� a vinurilor, iar
acizii ce rezult� din fermenta�ie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic)
formeaz� aciditatea volatil� care cre�te pe
m�sura desf�ur�rii proceselor fermentative. Aciditatea fix� a vinurilor asigur�
stabilitatea �n timpul p�str�rii �i
�nvechirii vinurilor �i contribuie la formarea gustului, aromei �i a buchetului
vinurilor.
Substan�ele tanante se g�sesc �n propor�ii mai mari �n vinurile ro�ii (peste 2 g/l)
dec�t �n vinurile albe (0,1-0,4
g/l). Ele au un rol important �n procesele de formare �i �nvechire ale vinurilor
prin aceea c� favorizeaz� procesele oxidoreduc�toare,
limpezirea, previne unele boli �i defecte �i contribuie la formarea gustului �i
aromei.
Con�inutul cantitativ �i natura esterilor influen�eaz� direct caracteristicile

gustative ale vinurilor �i depind de
soiul strugurilor, de gradul de �nvechire �i calitatea fermenta�iei. Cei mai
reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom� de
fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, �mpreun� cu
uleiurile eterice, cu substan�ele aroomatice
produse la fermenta�ie �i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea
gustului �i aromei vinurilor.
�n vin se mai g�sesc aldehide, pigmen�i (clorofil�, xantofil�, caroteni, pigmen�ia

antocianici �i al�ii), substan�e
minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom,
acid sulfuros), zaharuri, substan�e
azotate, substan�e pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele
din vin provin �n cea mai mare parte
din struguri sau rezult� �n urma ac�iunii drojdiilor �n procesele fermentative.
Vinurile cu un con�inut de alcool etilic relativ ridicat �i aciditate optim�, cu o

compozi�ie chimic� stabil�,
s�n�toase pot fi supuse procesului de �nvechire. �nvechirea vinurilor se poate
realiza �n special �n butoaie de stejar sau �n
butelii de sticl�, prin p�strare la temperaturi constante, de circa 10-12�C, sub
control permanent. Prin �nvechire se
armonizeaz� caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate
�i cap�t� un buchet superior.
Bolile vinurilor
Condi�iile improprii de preparare, �ngrijire, p�strare �i �nvechire pot produce

�mboln�virea vinurilor sau pot
favoriza apari�ia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe �i anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului �i o�etirea, apar

�n cele mai multe cazuri �n
vinurile cu o concentra�ie alcoolic� redus�, sub 10 grade alcoolice, care se
p�streaz� la temperaturi mari, de regul� peste
15�C, �n vase neumplute.
Floarea vinului este provocat� de c�teva drojdii peliculare, de genul Micoderma,

Vini, Torula, Pichia �i altele,
care ac�ioneaz� asupra alcoolului transform�ndu-l p�n� la CO2 �i ap�, asupra
acizilor �i zah�rului. Ca urmare, vinul
cap�t� un gust apos, se tulbur�, cap�t� miros str�in. Vinurile bolnave pot fi
tratate prin pasteurizare, filtrare �i apoi
corijate prin cupajare cu alte vinuri.
O�etirea vinului este provocat� de ac�iunea bacteriilor acetice care transform�

alcoolul �n acid acetic,
modific�ndu-se gustul �i mirosul. C�nd o�etirea vinurilor se afl� la �nceput, iar
modific�rile provocate nu dep�esc
anumite limite, poate fi oprit� prin pasteurizare sau prin sulfitare.
Microorganismele anaerobe pot ac�iona asupra componen�ilor vinului �i pot produce,

�n anumite condi�ii, o serie
de �mboln�viri cum ar fi: fermenta�ia manitic�, fermenta�ia tartro-glicerinic�,
b�lo�irea, am�reala, fermenta�ia
acetamidic� �i altele.
Fermenta�ia manitic� sau bor�irea este cauzat� de bacterii anaerobe, se produce �n

toamnele c�lduroase c�nd
temperatura din timpul fermenta�iei se ridic� p�n� la 28-35�C la vinurile cu
aciditate mic� �i cu o concentra�ie alcoolic�
sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur�, cap�t� miros nepl�cut de
fructe �n descompunere, iar �n faze mai
avansate �i miros �n�ep�tor de acid acetic. Prevenirea bor�irii se poate face prin
sc�derea temperaturii de fermenta�ie �i
prin acidulare cu acid tartric.
Fermenta�ia tartro-glicerinic� sau boala presiunii �i �ntoarcerii vinului este

provocat� de o serie de bacterii care
descompun acidul tartric �i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid
lactic �i dioxid de carbon. Vinurile
bolnave �i modific� culoarea (cele albe cap�t� culoare cenu�iu-alb�struie, iar cele
ro�ii o nuan�� de brun cenu�iu), se
tulbur�, degaj� dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse �mboln�virii �n
special vinurile ro�ii cu o aciditate
sc�zut�, indiferent de concentra�ia alcoolic�.
B�lo�irea sau boala �ntinderii se �nt�lne�te la vinurile albe noi, s�race �n alcool
etilic (9-10 grade alcoolice), �n
tanin �i cu aciditate redus�. Vinurile bolnave se tulbur�, �i pierd fluiditatea,
iar la transvazare curg �n �uvoi continuu cauleiul, au gust fad �i searb�d.
�mboln�virea este provocat� de bacterii care descompun zah�rul �n acizi lactic,
acetic �i
dioxid de carbon.
Am�reala se produce �n special la vinurile ro�ii �mbuteliate. Gustul devine mai

�nt�i nepl�cut, greu de definit,
apoi amar �i �n�ep�tor, vinul se tulbur�, culoarea cap�t� o nuan�� c�r�mizie-
neagr�-alb�struie. Se produce ca urmare a
aac�iunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac� substan�ele
tanante, pe cele colorante �i transform�
glicerina �n acrolein�.
1 7 9
Mure�
Fermenta�ia acetamidic� (izul de �oarece) se �nt�lne�te la vinurile spumoase �i la

cele licoroase slab acide,
fermentate la temperaturi ridicate (peste 30�C) �i �inute mai mult pe drojdie.
Vinurile cap�t� mai �nt�i un gust specific �i
miros greu de precizat, iar mai t�rziu apare mirosul specific de �oarece, se
tulbur� �i depun un precipitat cafeniu
deschis.
Casarea vinurilor
�n afar� de modific�rile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli,

vinurile sufer� �i alte
transform�ri determinate de procese biochimice �i chimice complexe denumite cas�ri.
Cas�rile nu afecteaz�
componen�ii chimici de baz�, ci pe cei care sunt implica�i �n formarea
caracteristicilor organoleptice ale vinului,
respectiv aspectul, gustul, mirosul �i buchetul �i care sunt prezen�i �n cantit�i
mici.
Casarea feric� sau neagr� se produce la vinurile cu aciditate sc�zut�, provenite

din struguri supracop�i cu un
con�inut bogat �n tanin �i s�ruri de fier. La contactul cu aerul, s�rurile feroase
sunt oxidate �n s�ruri ferice, iar acestea
reac�ioneaz� cu taninul form�nd tanan�i de fier insolubil, care se depun. Odat� cu
aceast� tulbureal�, vinurile �i
modific� gustul care devine le�ietic �i de vin trezit. Defectul se corecteaz� prin
ad�ugare de acizi �i prin deferizare cu
ferocianur� de potasiu.
Casarea oxidazic� sau brun� apare la vinurile ob�inute din struguri avaria�i de
grindin� sau muceg�i�i. Enzimele
oxidante secretate de mucegaiuri ac�ioneaz� asupra substan�elor colorante, tanante
�i acide din care rezult� compu�i care
precipit�. Ca urmare, vinurile se tulbur�, culoarea vinurilor albe se schimb� �n
brun, iar a celor ro�ii �n brun-cafeniu (ca
infuzia de ceai), gustul devine nepl�cut, de vin trezit �i �i pierd aroma �i
prospe�imea. Casarea brun� se poate preveni
prin eliminarea strugurilor muceg�i�i, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin
pasteurizare.
Casarea fosfato-feri-calcic� sau casarea alb� la vinurile noi �i vechi, slab acide
�i bogate �n fier, fosfor �i calciu.
�n contact cu aerul, vinul formeaz� precipitate ca urmare a oxid�rii s�rurilor
feroase �n s�ruri ferice care precipit�
s�rurile fosfato-calcice. Defectul se pre�nt�mpin� prin tratare cu ferocianur� de
potasiu sau acidifiere cu acid citric.
Casarea cupric� se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf �i care sunt
bogate �n s�ruri de cupru (peste8,5 mg/l). �n prezen�a dioxidului de sulf �i a
zah�rului, sulfatul de cupru din vin trece �n sulfit de cupru insolubil. Se
previne prin corectarea acidit�ii �i prin cleire albastr�.
Casarea proteic� const� �n tulburarea vinului datorit� precipit�rii substan�elor

proteice aflate �n exces. Dac� se
produce �nainte de �mbuteliere, procesul favorizeaz� limpezirea vinului,
precipitatele put�nd fi eliminate fie prin
pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, s�race �n tanin, tinere,
�mbuteliate timpuriu, ob�inute din struguri
recolta�i din planta�iile situate pe soluri fertilizate din abunden�� cu
�ngr��minte azotate.
Pre�nt�mpinarea cas�rii proteice se poate face prin limpezirea �i �mbutelierea

vinurilor dup� stabilizate.
�n afar� de cele prezentate, vinul poate c�p�ta �i alte defecte accidentale ca:
miros �i gust de hidrogen sulfurat �i
mercaptani (la vinurile l�sate mult pe drojdie), de butoi, de p�m�nt, de metal etc.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate �i diferen�ierea

calitativ� �n func�ie de zonele �n
care se produc deterrmin� existen�a unui sortiment variat de vinuri.
Vinurile naturale se clasific� �n:
- vinuri din hibrizi direct produc�tori

- vinuri de mas�
- vinuri de calitate superioar�
Vinurile din hibrizi direct produc�tori pot fi ob�iunute �i din struguri de vi��
nobil�, �n amestec, �ns� cu
men�inerea denumirii (vin din hibrizi direct produc�tori).
Vinurile de mas� se clasific� �n dou� grupe:
- de mas� (cu o concentra�ie alcoolic� peste 9% volume);

- de mas� superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar� se clasific� �n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat� D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat� de calitate superioar� D.O.C.C cu peste
11,5% alcool.
Pentru �ncadrarea vinurilor �n grupa celor de calitate superioar�, ele trebuie s�
�ndeplineasc� condi�ii minime de
vechime.
Vinurile de calitate superioar� se diferen�iaz� �n func�ie de soi, zona viticol�,
vechime, stadiu de coacere al
strugurilor.
Vinurile de calitate superioar� pot purta denumirea soiului dac� provin �n
propor�ie de cel pu�in 85% din soiul
nominalizat.
Dup� momentul recolt�rii strugurilor vinurile pot fi: ob�inute din struguri cule�i
la maturitate deplin� (C.M.D.),
cula�i t�rziu (C.T.), cule�i dup� �nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar� se diferen�iaz� �i dup� con�inutul �n zah�r �n:
- vinuri seci, care con�in cel mult 4 g/l;

- vinuri demiseci, cu un con�inut de zah�r �ntre 4 �i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce con�in zah�r �ntre 12 �i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zah�r.
Vinurile speciale
Formeaz� o grup� destul de larg� de produse care se ob�in din must de struguri sau
vinuri stabilizate dup�
tehnologii speciale �i adaos de zah�r, alcool sau alte ingrediente.
1 8 0
Mure�
Vinurile speciale se clasific� �n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se ob�in din vinuri naturale prin refermentare dup� ad�ugarea de
componen�i fermentescibili
�i agen�i fermentativi.
Pentru ob�inerea majorit�ii vinurilor spumante se aplic� tehnologia clasic�
�champanoise�. Vinurile spumante se
ob�in din vinuri stabilizate, cu aciditate �i concentra�ie alcoolic� de valori
medii. Vinurile se introduc �n sticle rezistente
la presiune mare, se adaug� licoare de tiraj format� din zah�r, vin vechi, eventual
cantit�i mici de coniac, drojdii
selec�ionate �i alte ingrediente, se astup� �i fixeaz� dopurile. Sticlele sunt
a�ezate cu dopul �n jos la un unchi de circa45�. �n sticle re�ncepe fermenta�ia
alcoolic� ce se desf�oar� lent, iar bioxidul de carbon rezultat se �nglobeaz� �n
masavinului spumant. �n timpul fermenta�iei sticlele sunt rotite sistematic, cu un
anumit unghi, �n scopul depunerii drojdiilor
�i a sedimentului pe dopuri. C�nd vinurile se limpezesc iar fermenta�ia alcoolic�
�nceteaz�, se �nlocuiesc dopurile cualtele curate. �n continuare, vinurile spumante
se supun �nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (�ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice �n care s-a produs
�i se produce (marc� �nregistrat� �i protejat�).
Vinurile spumante fabricate de al�i produc�tori dup� metoda champanoise poart�

denumiri diferite, cele mai
multe av�nd leg�tur� cu zonele viticole �n care se produc sau cu societ�ile
produc�toare, preciz�ndu-se procedeul
utilizat.
�n �ara noastr�, vinurile spumante se ob�in prin vinificarea strugurilor albi din
soiurile: Riesling italian, Feteasc�
alb�, Galben� de Odobe�ti sau a strugurilor ro�ii: B�beasc�, Pinot Noir, Cadarc�
etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup� con�inutul �n zah�r astfel:
- brute, cu p�n� la 4 g/l zah�r;

- seci, cu 4,1-15 g/l zah�r;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zah�r.
Vinurile spumante se pot fabrica �i prin alte metode ca: fermentarea mixt� �n
sticle �i rezervoare sau numai �n
rezervoare.
Vinurile spumoase. Se ob�in din vinurile s�n�toase, acide, stabilizate. Vinurile
sunt completate cu licoarea de
expedi�ie care poate con�ine zah�r, alcool, arome �i alte ingrediente �i apoi sunt
impregnate cu bioxid de carbon.
Vinurile spumoase se fabric� de obice �n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zah�r)
�i demidulci (cu peste 40 g/l zah�r).
Vinurile aromatizate se ob�in din vin cu adaos de zah�r sau must, distilat de vin
sau alcool alimentar �i substan�e
aromatizante extrase din plante. Se produc �n cantit�i mai mari vinul pelin �i
vermuturile.
Vinul pelin se ob�ine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante
(predomin� palinul) sau prin
fermentarea mustului c�ruia i s-a ad�ugat �n prealabil acela�i extract.
Extractul alcoolic se ob�ine din flori de pelin sau pelini��, semin�e de coriandru,
cui�oare, r�d�cini de gen�ian�,
scor�i�oar� etc. Compozi�ia vinului pelin poate fi completat� prin ad�ugarea de
must concentrat.mistel (must alcoolizat),
zah�r sau alcool.
Vermuturile. Se ob�in din vinuri albe sau ro�ii cu adaos de alcool, zah�r, extract
de plante �i alte ingrediente, prin
�nvechire.
Extractele utilizate la aromatizare au o compozi�ie complex� �i se ob�in din mai

multe plante dup� re�ete
originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: alb�streaua, aloea,
angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul,
cimbri�orul, coada calului, coada �oricelului, dafinul, feniculul, gen�iana,
ienup�rul, lum�n�rica, m�ce�ul, m�ghiranul,
menta, mu�e�elul, nuc�oara, pelinul, coaja de portocal�, florile de salc�m, salvia,
scaietele, �ofranul, sulfina, teiul,
trifoiul, troscotul, vanilia, r�d�cinile de viorele �i altele.
Vermuturile sunt fabricate la o concentra�ie alcoolic� de 16-18% volume, cu un

con�inut de zah�r cuprins �ntre
40 �i 180 g/l �i cu o aciditate total� de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se ob�in din vinuri stabilizate prin alcoolizare p�n� la o

concentra�ie alcoolic� de 15-22% vol.
�i adaos de zah�r minimum 80 g/l.
Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala �i altele pot fi considerate

licoroase datorit� con�inutului ridicat
de zah�r �i gustului dulce nuan�at. Fabricarea acestor vinuri se face dup�
tehnologii proprii, �nvechirea fiind o faz�
important� a procesului tehnologic.
Calitatea vinurilor este dat� de ansamblul �nsu�irilor senzoriale, fizico-chimice

�i biologice �n corela�ie cu
preferin�ele consumatorilor.
Fiind prin excelen�� produse gustative, propriet�ile psihosenzoriale au pentru

aprecierea calit�ii vinurilor o
importan�� deosebit�. Propriet�ile organoleptice pe baza c�rora se face aprecierea
calit�ii vinurilor sunt gustul,
mirosul, culoarea �i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial� a vinurilor se
folosesc diferite sisteme de punctaj.
Cea mai mare importan�� se acord� prin sistemele de punctaj gustului �i mirosului
(p�n� la 80% din num�rul maxim de
puncte).
Propriet�ile fizico-chimice constituie condi�ii pentru formarea calit�ii generale a
vinurilor. Atingerea valorilor
optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar� pentru ca
propriet�ile organoleptice s� fie tipice, dar nu
1 8 1
Mure�
este suficient�. Sunt vinuri care au aciditatea total�, volatil�, con�inutul de

alcool ��i al�i indicatori fizico-chimici la
nivele standardizate, dar propriet�ile organoleptice sunt inferioare.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate �n tabelul
11.
Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Felul vinurilor
Alcool
% vol.
Aciditatea
total�
Aciditatea
volatil�
Bioxid de sulf
mg/l maxim
min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber
Vinuri de consum curent (mas� �i
superior) 8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri de calitate superioar� 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri cu denumire de origine
controlat� �i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75
�mbutelierea �i p�strarea vinurilor

Vinurile limpezite �i stabilizate se ambaleaz� �n recipiente din sticl� de
capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml �i
2000 ml, iar cele spumante sau spumoase �n recipiente rezistente la presiuni mari.
Condi�iile de p�strare �i termenele de valabilitate sunt prezentate �n tabelul 12.
Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor �mbuteliate
Felul vinurilor
Condi�ii de p�strare Termen de valabilitate
�n zile Temperatura�C Umiditatea relativ� a
aerului, %
Vin de mas� 10-15 75 15
Vin de mas� superior 10-15 75 30
Vin de calitate superioar� 10-15 75 40-60
Vin cu denumire de origine controlat� �i trepte de
calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360
.
B�uturile alcoolice tari
B�uturile alcoolice tari se caracterizeaz� prin con�inut ridicat de alcool etilic,

�ntre 24 �i 70% vol. Sortimentul
este alc�tuit din b�uturi alcoolice tari naturale �i industriale.
B�uturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se ob�in prin distilarea borhoturilor �i a sucurilor de fructe,

a sucurilor de plante, a unor
pl�mezi din cereale zaharificate �i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din
industria de vinifica�ie �i a altor surse
naturale de zah�r fermentescibil.
Rachiurile de fructe
Cele mai multe b�uturi sunt ob�inute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se
preeteaz� �ntreaga gam� de fructe
deoarece toate au �n compozi�ia lor zah�r fermentescibil. �nl�turarea s�mburilor
din fructele care con�in glucozidecianogenige favorizeaz� ob�inerea unor rachiuri
naturale de calitate. �n Rom�nia se fabric� pe scar� larg� �uica de prune.
�uica de prune se fabric� prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor

soiuri de prune. Poate avea
concentra�ia alcoolic� �ntre 24 �i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente:
�uica curent� care provine din
amestec de borhoturi de prune �i are o concentra�ie alcoolic� de 24% volume; �uica
cu denumire de origine care se
ob�ine din soiuri selec�ionate de prune cultivate �n bazine pomicole consacrate.
Are o t�rie alcoolic� minim� de 28%
volume. Mai renumit� este �uica de Pite�ti, de Horezu, de V�leni. �uica b�tr�n� se
ob�ine din materii prime superioare,
prin �nvechire �n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare �i o
concentra�ie alcoolic� cuprins� �ntre 28 �i 32%
volume; �uica superioar� de prune (�libovi��, de Tur�, de Zal�u, palinca) se ob�ine
prin redistilare �i �nvechire �n butoi
mai mul�i ani. Are o concentra�ie alcoolic� cuprins� �ntre 40-50% volume.
Rachiul de mere �i pere se ob�ine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup�
fermentare. Aceste rachiuri au
o arom� caracteristic�� n func�ie de provenien��. Se fabric� �n alte ��ri sub

denumirea de Calvados.
Rachiul de cire�e se prepar� prin distilarea borhotului sau sucului de cire�e
fermentate. Este cunoscut �n multe
��ri �i poart� denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric� rachiuri din vi�ine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de
p�dure (coac�ze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinifica�ie
Se fabric� rachiu de tescovin�, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin
distilare.
Rachiul de tescovin� se ob�ine din resturile de struguri r�mase dup� extragerea

mustului, dup� ad�ugarea de ap�
�i fermenta�ie alcoolic�, prin distilare.
Rachiul de drojdie se ob�ine din depunerile ce rezult� prin limpezirea vinului

(drojdie). Dup� ce se separ� vinul,
drojdia se dilueaz� �i se supune distil�rii.
Rachiul de tescovin� �i cel de drojdie se fabric� la diferite concentra�ii

alcoolice. Se fabric� �i spum� de drojdie
prin �nvechirea rachiului de drojdie selec�ionat, cu o concentra�ie alcoolic� mai
mare.
B�uturile pe baz� de vin. Prin distilarea vinului se ob�in rachiu de vin (din
vinuri degradate) �i dublu distilate
(din vinuri stabilizate).
1 8 2
Mure�
Distilatele din vin se ob�in din vinuri care se preteaz�, acide, dar nealterate, la
concentra�ii alcoolice �ntre 60 �i
72% volume. Ele se supun �nvechirii �n butoaie de stejar (timpul de p�strare �n
butoaie este determinat de vechimea
butoaielor), la temperaturi �ntre 20 �i 30�C. Dup� �nvechirea distilatelor, care
este nelimitat� ca timp, acestea se dilueaz�
cu ap� distilat� sau dedurizeaz� �i cu zeam� aromatic� (care rezult� la a doua
distilare).
Produsele care se fabric� �n alte zone viticole dec�t cele de origine (regiunea
Cognac din Fran�a dup� procedeul
din Cognac) iau denumiri conven�ionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentra�ie
alcoolic� �ntre 36 �i 45% volume,
culoarea galben� chihlimbarie, buchet �i gust specifice datorate unui complex
armonios de compu�i �n mare parte
forma�i �n procesul de �nvechire. Produsele tip Cognac fabricate �n alte ��ri se
clasific� �n func�ie de durata de �nvechire
astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani;
V.S.O. cu peste 25 ani vechime,
V.O. (Very Old) produs vechi f�r� precizarea anului, �Trei Stele� cu o vechime
�ntre 10 �i 15 ani, �Dou� Stele� cu o
vechime de 10 ani �i �O stea� cu o vechime �ntre 5 �i 10 ani.
Produsele fabricate �n �ara noastr� dup� procedeul Cognac iau denumiri particulare:
Vinars, Dun�rea, Milcov,
Vrancea, Murfatlar �i altele.
Pentru consum curent, se produc �i b�uturi pe baz� de distilate de vin a c�ror
�nvechire este accelerat� cu
bonificatori �n scopul form�rii mai rapide a culorii �i buchetului. Se utilizeaz�
�n acest scop: prune uscate, stafide, flori
de tei, struguri �n floare deshidrata�i, zah�r caramelizat.
B�ururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric� mai mult �n ��rile din vest �i
pe continentul american, prin
distilarea pl�mezilor fermentate (din ov�z, orz, gr�u, secar�), �nvechirea
distilatelor �i �n unele cazuri prin aromatizarea
lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul �i altele.
Romul este un rachiu natural ce se ob�ine prin distilarea pl�mezilor fermentate din
melasa rezultat� la fabricarea
zah�rului din aromate. Cap�t� �nsu�iri organoleptice superioare prin �nvechirea
distilatului la o concentra�ie alcoolic� de
80-88% volume, timp de minimum 3 ani.
Ob�inerea unor rachiuri naturale de bun� calitate este posibil� prin selec�ionarea
fructelor, conducerea corect� a
fermenta�iei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermenta�ii secundare,
distilarea la momentul optim �i separarea
frun�ilor �i cozilor care con�in impurit�i organice �n cantit�i mari. B�uturile
alcoolice tari naturale pot prezenta o serie
de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot c�p�ta miros �i gust improprii.
Printre defectele de culoare cit�m p�tarea, care apare atunci c�nd b�uturile sunt
introduse �n vase de lemn �n care
s-au p�strat vinuri ro�ii �i �nnegrirea, ca urmare a unui con�inut ridicat de
metale �i �n special fier.
Tulburelile apar �n b�uturile alcoolice din cauza utiliz�rii la fabricarea lor a

apei cu duritate mare, a con�inutului
lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezen�ei �n compozi�ia lor a unor
substan�e cu solubilitate dependent� de
temperatur� sau de con�inutul de alcool.
Defectele de miros �i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de

fermenta�ie a borhoturilore, a
acidifierii �i mucdeg�irii acestora, din cauza distil�rii gre�ite sau a p�str�rii
b�uturilor �n vase murdare, cu mirosuri
str�ine.
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se ob�in prin diluarea alcoolului etilic rafinat,

aromatizare, �ndulcire �i �nvechire.
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate �n amidon (cartofii,

porumbul �i alte cereale) sau
bogate �n zaharuri solubile (sfecla de zah�r, melasa, fructele �i le�iile sulfitice
de lemn sau stuf ce rezult� de la
fabricarea celulozei �i h�rtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport� opera�iuni prealabile de

zaharificare ce se pot face
enzimatic (cu mal� sau amilaze microbiene), prin hidroliz� (cu acid clorhidric sau
sulfuric), urmate de fermenta�ia
alcoolic� a zah�rului rezultat, distilare �i rectificare a alcoolului rezultat.
Rectificarea este o distilare frac�ionat� ce se face �n scopul �nl�tur�rii

impurit�ilor organice (aldehide, cetone,
acizi organice volatili, alcooli inferiori �i superiori, furfurol �i altele).
Propor�ia acestor impurit�i este mai mare �n
frun�i (frac�iunea care se separ� la temperaturi mai mici, la �nceputul distil�rii)
�i cozi (frac�iunea care distil� la sf�r�it,
la temperaturi mai mari). Frun�ile �i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea
alcoolului etilic sau pot fi folosite �n
scopuri tehnice.
Gama sortimental� a b�uturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple,

rachiurile aromate �i
lichiorurile.
Rachiurile simple se ob�in prin diluarea de fermenta�ie cu ap� distilat� sau

dedurizat� p�n� la o concentra�ie
alcoolic� cuprins� �ntre 28 �i 50% vol, �ndulcire u�oar� (1-7 g/l zah�r) �i
macerare (5-10 zile). Sortimentul este alc�tuit
din: rachiu alb (se produce �n cantit�i reduse), rachiu extra, votc� (Cristal,
Club, Sankt Petersburg �i altele).
Sortimentele de votc� superioar� con�in �i alte ingrediente �i sunt supuse

matur�rii perioade de timp mai mari.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c� la fabricarea

lor se adaug� o serie de arome
sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantit�i
de zah�r. Cele mai importante sortimente
de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen�� de rom �i zah�r
caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de
portocale, de vi�ine, de brad (adaos de fructe de ienup�r), ginul (adaos de macerat
de ienup�r, coriandru �i alte plante
aromate), zubrowka �i altele.
Lichiorurile sunt b�uturi alcoolice tari, cu un con�inut de alcool cuprins �ntre 25

�i 45%, �ndulcite cu 8-45%
zah�r, colorate �i aromatizate cu esen�e, macerate sau infuzii de fructe sau
plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
- lichioruri extra cu o t�rie alcoolic� de 40% vol. �i 36% zah�r;

- lichiorurile superioare cu o concentra�ie alcoolic� �ntre 35 �i 40% vol. �i 35%
zah�r;
1 8 3
Mure�
- lichiorurile specialit�i cu un con�inut de alcool �i zah�r diferit de la

sportiment la sortiment;
- lichiorurile creme cu 30% alcool �i 45% zah�r.
Calitatea, �mbutelierea �i p�strarea b�uturilor alcoolice tari
Evaluarea calit�ii b�uturilor alcoolice tari se face prin intermediul

caracteristicilor organoleptice �i fizcochimice.
Caracteristicile organoleptice ale b�uturilor alcoolice tari sunt hot�r�toare

pentru definirea calit�ii acestor
produse.
Aprecirea calit�ii b�uturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale �i

�nvechite, ca de altfel �i a vinurilor este
foarte complex� �i dificil� din cauza variet�ii produselor care prezint�
caracteristici organoleptice ce se �ntrep�trund,
sesizarea particularit�ilor fiind de foarte multe ori foarte dificil�. Ca urmare, o
evaluare foarte corect� a calit�ii acestor
produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei
5tehnologii de degustare foarte bine pus� la
punct, care trebuie aplicat� �n condi�ii de dotare tehnic� adecvat�.
Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic�

aprecierea prin punctaj. Pentru
caracteristicile organoleptice se acord� un num�r mai mare sau mai mic de puncte �n
func�ie de rolul fiec�reia �n
definirea calit�ii. Cel mai mare num�r de puncte se acord� pentru gust �i miros
(80%), iar pentru limpiditate �i culoare
restul de 20%.
Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan�� mare au: con�inutul de alcool

care se exprim� �n procente de
volume �i este strict normat pentru fiecare produs �n parte, con�inutul de zah�r
pentru lichioruri �i alte b�uturi �ndulcite
�i con�inutul de impurit�i organice.
Impurit�ile organice accentueaz� toxicitatea b�uturilor alcoolice �i influen�eaz�

negativ caracteristicile
organoleptice, con�inutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre
acestea semnal�m con�inutul de acid
cianhidric din b�uturile alcoolice ob�inute din borhoturi de fructe cu s�mburi
(caise, prune, cire�e, vi�ine etc.);
con�inutul �n alcool metilic, con�inutul �n alcooli superiori, con�inutul �n
aldehide �i con�inutul �n acizi.
Impurit�ile organice se exprim� prin raportarea la con�inutul de alcool etilic din

b�uturile alcoolice tari.
B�uturile alcoolice tari se �mbuteliaz� �n recipiente din sticl� de capacit�i

variabile. Produsele superioare
(cognac, whisky, gin) se �mbuteliaz� �n sticle de capacit�i mari (700-2000 ml) sau
mici (25-700 ml), de format tipic.
P�strarea rachiurilor se face �n depozite sau spa�ii special amenajate, r�coroase
(circa 20�C), ferite de ac�iuneadirect� a razelor solare. �n timpul p�str�rii
b�uturile alcoolice tari se pot tulbura �i depune sediment.
Prin p�strare la cald (temperaturi cuprinse �ntre 25-35�C) b�uturile se pot oxida
(se modific� �i propriet�ile
organoleptice).
.
Sucurile naturale
Sucurile limpezi se ob�in prin presare, centrifugare sau difuziune �n ap�. Pentru
separarea mai u�oar� �i mai
complet� a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun �n prealabil
unor opera�iuni preg�titoare. Dintre
opera�iunile preg�titoare importante sunt zdrobirea �i macerarea enzimatic� (pentru
reducerea v�scozit�ii).
Procedeul de ob�inere prin difuziune �n ap� se aplic� mai mult pentru sucurile
destinate consumului ca atare.
Acestor sucuri li se adaug� ap�, zah�r �i �n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup� extragerea lor din fructe sau legume prin oricare
procedeu, se supun opera�iunii de
limpezire, deoarece prezint� v�scozitate mare �i o cantitate mare de substan�e sub
form� de suspensii sau �n stare
coloidal�.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic�, cleire,

centrifugare, filtrare (inclusiv
antiseptic�) sau congelare.
Autolimpezirea se practic� mai rar �i numei la acele sucuri care au �n compozi�ia

lor pu�ine substan�e coloidale.
Limpezirea enzimatic� se face cu pectaze care hidrolizeaz� substan�ele pectice �n

compu�i solubili, f�r� poten�ial
coloidal.
�n cazurile c�nd sucurile con�in substan�e tanante, cleirea se poate face cu

gelatin� sau albumin� (animal� sau
vegetal�). Dac� lipsesc substan�ele tanante, substan�ele proteice ad�ugate
(gelatina �i albumina) se asociaz� cu substan�etanante. �n masa sucurilor,
substan�ele tanante precipit� proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ�
prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face �i cu bentonit� care are capacitatea de a absorbi substan�ele

coloidale �i de a se depune pe fundul
vaselor realiz�nd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv� prin pasteurizare, concentrare �i cu substan�e

antiseptice (s�rurile alcaline ale
acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din �ntreaga gam� de fructe cultivate sau de p�dure. Se
prelucreaz� mai mult �n sucuri,
fructele care se produc �n cantit�i mai mari, care elibereat� o cantitate mai mare
de sucuri iar sucurile ce se ob�in se
limpezesc u�or, cele care au �n compozi�ia lor mai pu�ine substan�e pectice,
tanante sau amidon. Cele mai mari cantit�i
de sucuri naturale se ob�in din fructe citrice (l�m�i �i portocale), din struguri,
mere, pere, caise, piersici, fructe de p�dure
�i altele.
Sucurile din legume formeaz� o gam� sortimental� mai redus�. Se produc mai mult
sucuri din tomate, morcovi,
�elin�, sfecl� ro�ie, separate sau �n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic�. Ele pot servi la

tratarea unor boli sau se pot utiliza
�n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile
de varz�, cartofi, morcovi, sfecl� sau
anticanceroase ale sucurilor de sfecl� ro�ie sau morcovi. Eficien�a lor este maxim�
dac� se consum� �n stare proasp�t�,
imediat dup� recoltare.
1 8 4
Mure�
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c� �nglobeaz� pulpa fructelor

separat� de p�r�ile
neutilizabile, fin m�run�it� din care se elimin� materialul fibros rezultat din
pere�ii celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritiv� ridicat� (psihosenzorial�, energetic� �i

biologic�) deoarece �n compozi�ia
lor se reg�sesc aproape �n �ntregime compu�ii solubili ai frcutelor �i legumelor
din care provin. Nectarele sunt
superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de
substan�e nutritive sunt �nl�turate iar �n
compozi�ia lor se include �i componen�ii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi �i a nectarelor se face prin pasteurizare,

termosterilizare, filtrare antiseptic�, cu
substan�e antiseptice (�n special bioxid de sulf �i benzoat de sodiu) prin
concentrare �i adaos de zah�r (sub form� de
siropuri) sau prin alte procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar� prezint� caracteristici de arom�, gust,

miros �i culoare specifice fructelor
din care se ob�in �i sunt limpezi.
Nectarele au �n masa lor fructele din m�run�ite, nu depun sediment �i nu formeaz�

gulere de lichide limpezi prin
sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat� de prezen�a suspensiilor,
aspectul nectarelor este inferior
sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz� �n
recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calit�ii sucurilor naturale de legume �i fructe �n afar� de

caracteristicile organoleptice se
determin�: con�inutul de substan�� solubil� (8-10 grade refractometrice),
aciditatea total�, aciditatea volatil� �i
con�inutul de substan�e reglementate de normele de igien�.
. B�uturile r�coritoare
De�in o pondere considerabil� �n produc�ia de m�rfuri alimentare at�t prin

cantit�ile ce se produc c�t �i prinbog�ia �i varietatea sortimental�. �n special �n
perioadele c�lduroase ale anului au asigurat� desfacerea �i ca urmare din
activitatea de produc�ie �i comercializare se �nregistreaz� venituri considerabile.
Cea mai mare parte a b�uturilor r�coritoare se comercializeaz� prelucrate �n form�

final� �i �mbuteliate pentru
consum; o parte �nsemnat� se livreaz� �n bidoane fiind impregnate cu dioxid de
carbon �n aparatele de preparare �i
dozare; alte b�uturi se livreaz� �n stare concentrat�, preambalate sau
nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori
�n momentul consum�rii sau de comercian�i, �n aparatele de amestecare, r�cire,
impregnare �i dozare, pentru consumul
lor pe lor.
B�uturile r�coritoare se caracterizeaz� prin con�inut redus de substan�e nutritive
(zah�r, �ndulcitori naturali,
vitamine) �i optim de acizi �i coloran�i, aromatizan�i sau edulcoran�i de sintez�.
Se consum� �n scopul hidrat�rii
organismului, pentru potolirea senza�iei de sete �i datorit� valorii lor gustative
ridicate.
�n func�ie de natura ingredientelor principale, care imprim� specificitate

b�uturilor r�coritoare, se clasific�:
- pe baz� de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;

- din arome naturale sau de sintez�, �ndulcitori naturali, acizi alimentari �i
coloran�i (limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- b�uturi cu rol tonifiant;
- b�uturi amare;
- b�uturi r�coritoare dietetice.
B�uturile r�coritoare care au la baz� fructele prelucrate sub form� de sucuri
limpezi, concentrate sau siropuri au
cea mai mare pondere �n produc�ie �i consum. Se ob�in prin impregnare cu bioxid de
carbon, adaos de zah�r sau al�i
�ndulcitori naturali (fructoz�, zah�r invertit), dup� caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil�, �n jur de 4%. Dac� propor�ia sucului de
fructe este 4% sau mai mare laetichetare se specific� denumirea fructului sub forma
��cu suc de��. �n cazurile c�nd propor�ia sucului de fructe este
mai mic� de 4% se men�ioneaz� ��cu arom� de��. La sucurile fabricate din amestecuri
de fructe sau arome, se
men�ioneaz� natura lor �n ordine descresc�toare a propor�iilor lor.
B�uturile pe baz� de arome naturale sau de sintez�, zah�r, acizi alimentari �i

coloran�i se produc din ce �n ce mai
pu�in, deoarece consumul este orientat c�tre produsele care include �n compozi�ia
lor sucuri de fructe sau macerate din
plante. Pe pia�a rom�neasc� aceste produse au o imagine nefavorabil� creat� de
prezen�a �n compozi�ia lor a aromelor �i
coloran�ilor de sintez�, dar �i a pre�urilor care se apropie foarte mult de cele
ale celorlalte b�uturi r�coritoare cu grad
mai mare de naturale�e.
B�uturile r�coritoare pe baz� de macerate din plante sau fructe, �n economia

rom�neasc�, au o importan�� redus�
din cauza preocup�rilor reduse de valorificare a poten�ialului florei spuntane.
Flora spontan� este valorificat�
insuficient, cea de cultur� este limitat�, iar produc�iile mici �nregistrate sunt
destinate exportului �n stare deshidratat�
sau folosite sub form� de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz� ale b�uturilor r�coritoare din

aceast� grup� se pot ob�ine din
fructe, p�r�i din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau
r�d�cini ale plantelor aromate, singure sau �n
amestec.
B�uturile r�coritoare cu efect tonifiant. Ele au �n compozi�ia lor extracte sau

concentrare din cola, tonka, ceai
mat� etc. Aceste extracte con�in substan�e active (cofein�, teobromin� �i al�i
alcaloizi), de arom�, de gust �i colorante �n
propor�ii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice
superioare �i bine individualizate.
Concentratele se ob�in dup� re�ete �i tehnologii foarte bine protejate de c�tre
cele mai renumite firme de b�uturi
r�coritoare: �Coca Cola� �i �Pepsi Cola�. �n Rom�nia aceste firme au sucursale care
realizeaz� amestecurile
concentratelor de cola �i zah�r, dioxid de carbon �i al�i adjuvan�i �i �mbuteliaz�
b�uturile r�coritoare rezultate.
1 8 5
Mure�
B�uturile r�coritoare tonifiante pot prezenta pe etichete �nscrisul �con�ine

cofein� c�nd au �n compozi�ia lor mai
mult de 30 mg/l.
B�uturile r�coritoare amare se ob�in prin utilizarea unor adaosuri de chinin�,

extracte de gen�ian�, macerate de
pelin �i altele care le imprim� gustul tipic. Aceste b�uturi sunt �ndulcite cu
�ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore
sau colorate cu pigmen�i naturali de sintez�.
B�uturile r�coritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate

grupele prezentate. Ele se ob�in prin
�nlocuirea total� sau par�ial� a zah�rului cu �ndulcitori de sintez�. Cele mai
multe b�uturi dietetice se adreseaz�
diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea �i combaterea obezit�ii.
�ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv�, ei nefiind asimilabili. Au

capacitate mare de �ndulcire iar cei mai
mul�i se utilizeaz� �n amestec cu �ndulcitorii naturali (zah�r, fructoz�, zah�r
invertit).
Pe scar� larg� se folose�te aspartanul, un �ndulcitor de sintez� ce provine din

prelucrarea aminoacidului aspartic.
�n amestec cu zah�rul �n propor�ie de 3% gradul de �ndulcire este mai mare dec�t al
zaharozei de 215 ori iar la o
concentra�ie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s� reprezinte principalul
�ndulcitor din cauza provenien�ei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse �i a
capacit�ii de �ndulcire ridicat�.
Ciclama�ii reprezentau �ndulcitorii principali �n perioada precedent�. �n prezent,

utilizarea lor este limitat� prin
lege �i chiar interzis� �n unele ��ri.
Calitatea b�uturilor r�coritoare este determinat� de coresponden�a

caracteristicilor organoleptice cu cele
omologate sau standardizate. Prezint� importan�� limpiditatea, culoarea, dar mai
ales gustul �i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea

calit�ii, con�inutul de zah�r care
variaz� �ntre 8 �i 10% la b�uturile curente �i este mai mare pentru cele
concentrate; propor�ia sucurilor naturale;
con�inutul �i natura aditivilor care trebuie s� corespund� normelor de igien�
privind produsele alimentare.
Ambalarea b�ururilor r�coritoare se face mai ales �n recipiente din materiale

plastice de capacit�i �ntre 0,5 �i 2,5
litri. Mai rar se utilizeaz� buteliile din sticl� de capacit�i mai mici (0,250 sau
1 litru).
Toate b�uturile r�coritoare sunt conservate cu substan�e antiseptice. Cel mai mult
se folose�te benzoatul de
sodiu. La conservarea b�uturilor alcoolice contribuie �i dioxidul de carbon care
este impregnat �n masa lor.
. Apele minerale
Sunt de provenien�� subteran�, se exploateaz� prin forjare sau pe cale natural�,

con�in substan�e minerale
inclusiv oligoelemente, au �n compozi�ie propriet�i fizice �i organoleptice
constante pe parcursul �ntregii exploat�ri, iar
prin captare �i condi�ionare nu-�i modific� propriet�ile de baz�.
Sortimentul se clasific� �n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap� de mas�);

- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar �i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
-ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu con�in dioxid de carbon, �n

propor�ie superioar� cantit�ii
necesare pentru men�inerea �n stare dizolvat� a s�rurilor de hidrogen carbonate
(CO3H), dar sub 250 mg/l;
-ape minerale naturale, natural gazoase. Au �n compozi�ia lor bioxid de carbon care
provine de la surs�, iar dup�
condi�ionare con�inutul este acela�i ca la emergen��;
-ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carb�on de la

surs�. Aceste ape dup�
condi�ionare pot avea con�inut diferit de dioxid de carbon fa�� de cel de la
emergen��;
-ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien�� natural� li

se adaug� dioxid de carbon
de alt� origine dec�t cel de la surs�, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate �i comercializate numai dac� la

surs� �ndeplinesc condi�iile:
- au con�inut specific de s�ruri minerale dizolvate, �i sunt prezente oligoelemente

sau alte componente;
- natura lor s� fie exclusiv subteran�;
- captarea s� garanteze puritatea microbiologic�;
-compozi�ia, pH-ul, conductibilitatea electric� �i temperatura trebuie s� fie
constante, f�r� a fi afectate de
eventualele varia�ii ale debitului;
- z�c�mintele s� poat� fi �i s� fie protejate �mpotriva polu�rii;

- pot s� aib� efecte benefice pentru s�n�tate.
Exploatarea, valorificarea �i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele
care �ndeplinesc condi�iile
prezentate, se pot face numai de societp�ile comerciale autorizate.
Societ�ile autorizate pentru exploatarea, valorificarea �i comercializarea apelor
minerale naturale au obliga�ia s�
evite contaminarea; s� asigure conservarea calit�ii ini�iale (de la surs�); s�
foloseasc� echipamentele de transport,
condi�ionare �i �mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s� nu modifice
calitatea apelor; iar transportul s� se
fac� �n recipiente destinate consumului, fiind exclus� utilizarea recipientelor
mari �i �mbutelierea la locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urm�toarele tratamente:

-separarea constituien�ilor instabili (fier, mangan �i hidrogen sulfurat), f�r� a
schimba caracterul chimic general
al apelor;
- eliminarea total� sau par�ial� a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;

1 8 6
Mure�
- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz

alimentar.
�n cazul polu�rii survenite �n timpul exploat�rii se suspend� valorificarea �i
�mbutelierea apelor minerale de la
izvoarele respective.
Societ�ile care exploateaz� apele minerale au obliga�ia analiz�rii sistematice a
apelor pentru asigurarea �i
garantarea conserv�rii cantitative �i calitative a rezervelor de ap� mineral�
natural�.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la
surs�, �nregistrat� la cea a
mediului �n momentul determin�rii, pH-ul, conductivitatea electric� cu specificarea
temperaturii la care se determin�,
con�inutul de cationi �i anioni �i �n substan�e nedisociate (tabelul 23).
Aceste caracteristici de calitate trebuie s� fie constante �i s� corespund�

rezultatelor cuprinse �n buletinele de
analiz� elaborate de laboratoarele autorizate pe baza c�rora s-a acordat
autorizarea exploat�rii societ�ilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea,

turbiditatea, mirosul �i gustul trebuie s� fie
la surs� constante, s� corespund� buletinelor de analiz� �i s� se men�in� pe
parcursul circula�iei tehnice, de la
�mbuteliere �i p�n� la consumator, �n�untrul termenului de valabilitate.
Con�inutul de substan�e indezirabile �i toxice admise �n apele minerale naturale

sunt prezentate �n tabelul nr.25.
Tabelul 13 - Con�inutul de substan�e indezirabile �i toxice admise �n apele

minerale naturale de consum alimentar
Natura substan�elor Exprimare rezultat Concentra�ia maxim�

admis�
Substan�e indezirabile
Nitra�i NO3
-mg/l 50
Nitri�i NO2
-mg/l 0,1
Amoniu NH4
-mg/l 0,5
Oxidabilitate O2 mg/l 3
Hidrogen sulfurat H2S �g/l nedetectabil
organoleptic
Fenoili (indice de fenol) �g/l 0,5
Substan�e tensioactive (care
reac�ioneaz� cu albastru de metilen) mg/l 200
Fier Fe2+, Fe3+ �g/l conform st�rii naturale
a apei
Mangan Mn2+ �g/l -
Cupru Cu2+ �g/l 100
Zinc Zn2+ �g/l 100
Fosfa�i PO4
3�g/
l 0,5
Fluor F�g/
l 1200
bora�i H3BO3 �g/l 30
Substan�e tehnice
Arsen (As) �g/l 50
Cadmiu (Cd) �g/l 5
Cianuri (CN-) �g/l 10
Crom (Cr) �g/l 1
Mercur (Hg) �g/l 100
Nichel (Ni) �g/l 50
Plumb (Pb) �g/l 10
Seleniu (Se) �g/l 0,1
Pesticide �i produse similare
- fiecare component
- suma componen�ilor �g/l
�g/l
0,1
0,5
Din punct de vedere microbiologic, �n apele minerale nu trebuie s� fie prezente

bacteriile coliforme, streptococii
sau clostridiile sulfito-reduc�toare �i Pseudomonas aeruginosa �ntr-un volum de 100
ml.
Num�rul total de bacterii la surs� la temperatura de 37�C poate atinge 5

exemplare/1 ml ap�, iar la cea de 22�C,
20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor �mbuteliat�
κi are originea �ntr-un z�c�m�nt subteran, provine din izvoare sau foraje �i
�ndepline�te toate condi�iile de
potabilitate. Condi�iile de acceptare a surselor de ap� de izvor pentru �mbuteliere
�i comercializare sunt mai pu�in
exigente.
Sursele de ap� care pot fi omologate pot s� nu �ndeplineasc� una din condi�iile
obligatorii pentrru cele de ap�
mineral� pentru consum �i anume: con�inutul specific de s�ruri minerale; prezen�a
�n compozi�ie a aunor anumite
1 8 7
Mure�
oligoelemente; constan�a compozi�iei �i constan�a temperaturii la varia�iile

debitelor sursei; sau asigurarea unei bune
protec�ii naturale �mpotriva polu�rii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs�, �n butelii din sticl� sau recipiente de
materiale plastice inerte la
ac�iunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie �nchise ermetic pentru
evitarea alter�rii, inclusiv prin ac�iunea
oxigenului atmosferic sau a contamin�rii.
Etichetele apelor minerale �mbuteliate trebuie s� cuprind�: originea, denumirea

apelor minerale, precizarea sursei
de provenien��, marca de fabric�, con�inutul net �n unit�i de volum, numele firmei
care �mbuteliaz�, data �mbutelierii �i
termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (�n clar sau
codificat), specifica�ii privind compozi�ia cu
men�ionarea laboratorului care a efectuat analiza �i data efectu�rii.
Apa mineral� medicinal�
Prin specificul de compozi�ie are efecte terapeutice asupra organismului uman.

Efectele terapeutice sunt stabilite
pe baza cercet�rilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz� printr-o mineralizare mai mare care

poate ajunge p�n� la 15 g/l, au
un con�inut mai redus de dioxid de carbon fa�� de apele minerale naturale de consum
alimentar, prezint� unele
particularit�i de miros �i gust determinate de prezen�a �n compozi�ie a bromurilor,
iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat �i a altor substan�e chimice minerale.
Propriet�ile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin �mbuteliere �i

p�strare �n condi�ii variabile �i
perioade mari de timp. Din aceast� cauz� se folosesc �n scop terapeutic mai mult,
direct la surs�, unde sunt amenajate
sta�iuni de tratament.
8. GR�SIMILE ALIMENTARE
Gr�simile alimentare sunt formate aproape �n exclusivitate din lipide �i se ob�in
prin extrac�ie din semin�ele
oleaginoase, germenii cerealelor, �esuturile grase sau alte organe ale animalelor,
p�s�rilor sau fiin�elor marine.
.
Uleiuri vegetale
Fabricarea gr�similor alimentare comport� tehnologii diferen�iate �n func�ie de

surs� �i propor�ia lipidelor din
diferite materii prime.
�n Rom�nia �i majoritatea ��rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile
comestibile se ob�in din semin�ele de
floarea soarelui.
Separarea uleiului din semin�ele de floarea-soarelui se face �n prima faz� prin

presare, extr�g�ndu-se circa 50%
iar apoi, prin extrac�ie datorit� con�inutului mai redus �n impurit�i.
Uleiurile brute, at�t cele de pres� c�t �i cele de extrac�ie, se supun rafin�rii.
Principalele opera�iuni ale procesului
de rafinare sunt:
- deshidratatea;
-desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor �i a
albuminelor. Se face prin deshidratare cu
vapori de ap� �i separare prin procedee mecanice;
-neutralizarea acizilor gra�i liberi din gr�simi se face cu baze alcaline, iar
precipitatele se �nl�tur� prin
centrifugare �i ulterior prin sp�lare (s�punul se solubilizeaz� �n ap�);
-decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic�, prin absorb�ia pigmen�ilor pe
p�m�nturi absorbante sau c�rbune
decolorant �i �nl�turarea acestora prin procedee mecanice �i pe cale chimic�, prin
modificarea grup�rilor de culoare;
-vinterizarea const� �n cristalizarea cerurilor prin r�cire �i separarea lor prin

centrifugare;
-dezodorizarea se face prin antrenarea substan�elor volatile cu vapori de ap� �i

prin �nc�lzire sau supunere la
presiune crescut�.
. Gr�simile de origine animal�, hidrogenate �i emulsionate
Materiile prime pentru ob�inerea gr�similor animale sunt tesuturile grase provenite
de la porcine (sl�nin�,
os�nz�, gr�simea de pe intestine), bovine �i ovine (seu, oase, copite), pe�te,
mamifere marine.
Compozi�ia chimic� a gr�similor animale este foarte labil� fiind determinat� de

specia animalelor, stadiul decre�tere, modul de alimentare, regiunea anatomic� de
unde provine. �n compozi�ia lor chimic� se g�sesc, mai ales acizi
gra�i satura�i: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesatura�i: oleic,
clupanodonic �i mai pu�in linoleic.
Ob�inerea gr�similor cuprinde urm�toarele opera�iuni:
- sortarea �i preg�tirea materiei prime;

- extragerea gr�simii;
- rafinarea;
- r�cirea;
- ambalarea.
�esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz� pe calit�i, se
cur�� de resturile de carne, de
s�nge �i apoi se apal�. Urmeaz� m�run�irea gr�simii brute �n ma�ini de t�iat,
pentru a u�ura topirea �i cre�terea
randamentului.
1 8 8
Mure�
Extragerea gr�simii se poate realiza prin urm�toarele metode:
- topire �i presare;
- fierbere cu ap�;
- �nc�lzire sub presiune;
- extrac�ie cu solven�i (benzin�).
Untura de porc se ob�ine din os�nz�, sl�nin� �i gr�sime de pe intestine. Calitatea
gr�simii ob�inut� din os�nz�
este superioar� celorlalte. Prin presare os�nza poate s� dea o olein� de calitate
excep�ional� folosit� pentru scopuri
farmaceutice. Acizii gra�i prezen�i �n cantitate mare �n gr�simea de porc sunt
palmitic, stearic �i oleic.
Untura pentru alimenta�ie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic �i miros
pl�cut.
Untura de pas�re. Se produce untur� de g�in� �i untur� de g�sc�.
Untura de g�in� se prezint� ca o mas� alifioas� (la 20�C), de culoare g�lbuie

specific�, consistent�,
semiv�scoas�. �n stare topit� este transparent�. Are gust �i miros specific.
Caracteristica important� a acestei gr�simi
este con�inutul ridicat �n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea
consisten�ei semiv�scoase).
Untura de g�sc� se ob�ine prin topirea gr�simii subcutanate �i peritoneale. Se

caracterizeaz� prin aspect alifios,
culoare alb�-g�lbuie, consisten�� slab�, are miros �i gust caracteristic, destul de
pronun�ate.
Gr�simile vegetale culinare sunt fabricate pentru a �nlocui untura. Se utilizeaz�

�n panifica�ie, patiserie �i la g�tit,
fiind gr�simi aproape pure (99% gr�sime).
Gr�simile din aceast� categorie apar�in la dou� grupe diferite:
-gr�simi hidrogenate, cu indice de iod mai sc�zut, ob�inute prin amestecarea mai
multor uleiuri solidificate cu
grade diferite de hidrogenare;
-gr�simi compundate, cu indice de iod mai ridicat, ob�inute prin amestecarea

gr�similor vegetale hidrogenate cu
uleiuri lichide.
Baza de gr�sime a acestor produse este reprezentat� preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de ulei lichide cu gr�simile hidrogenate (interesterificarea), pentru

ob�inerea bazei de gr�simi
necesare �n industria margarinei, au avantajul de a introduce �n alimenta�ie acidul
linoleic indispensabil dezvolt�rii �i
men�inerii func�iilor vitale ale organismului.
Margaruna. Este o emulsie stabil� ob�inut� din uleiuri, gr�simi vegetale �i
eventual gr�simi animale, cu ap� sau
lapte, care, prin propriet�ile sale se aseam�n� cu untul. Margarina, fabricat�
ini�ial ca substituient al untului s-a impus,
datorit� propriet�ilor specifice, ca un produs distinct, av�nd o pia�� proprie.
Margarina este o emulsie concentrat�, de tipul apei �n gr�sime, �n care faza

dispers� este apa, respectiv laptele. �n
afar� de gr�simi �i ap� se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin�
alimentar�, aromatizan�i, zah�r, sare,
vitamina A �i D2 etc.
Datorit� prezen�ei �n compozi�ia sa a gr�similor cu punct de topire compatibil cu

organismul omului, precum �i a
emulsion�rii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%.
Din punct de vedere nutri�ional, sortimentele de margarin� pot fi concepute pentru
a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare.
�in�nd cont de particularit�ile re�etelor de fabrica�ie �i de destina�ie, se pot
deosebi urm�toarele sortimente:
- margarin� de mas� (tip M);

- margarin� pentru panifica�ie, patiserie, cofet�rie (tip P);
- margarin� tartinabil� (tip T);
- margarin� hipocaloric� (tip H).
Margarina trebuie s� aib� la temperatura de 15�C o consisten�� onctuoas�, omogen�,
plastic�, compact�, cu
suprafa�a de t�iere lucioas� �i aspect uniform. Culoarea trebuie s� fie alb� sau
g�lbuie, cu miros �i gust pl�cut aromat;
con�inutul de gr�simi, min.82,5%; ap� sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin
alunecare 31-35�C.
. Propriet�ile generale �i calitatea gr�similor alimentare
Propriet�ile generale ale gr�similor
Principalele propriet�i fizice �i chimice care influen�eaz� calitatea �i

stabilitatea sunt determinate de natura �i
compozi�ia gr�similor alimentare.
Punctul de topire �i v�scozitatea. La temperaturi pozitive gr�simile se afl� �n

stare lichid�, semiv�scoas� sau
solid�. Prezen�a �n moleculele gr�similor, �n propor�ii mari a acizilor gra�i
satura�i superiori determin� cre�terea
v�scozit�ii la uleiuri �i a punctului de topire la gr�simile solide. Propor�ia mare
a acizilor inferiori (cu molecul� mic�)
�i a celor nesatura�i determin� reducerea punctului de topire �i a v�scozit�ii
celor solide. Gr�simile lichide,
semiv�scoase sau cu punct de topire cobor�t (30-34�C) sunt mai u�or asimilabile
dec�t gr�simile solide, cu punctul de
topire ridicat.
Densitatea gr�similor. Au o densitate variabil�, majoritatea sub valoarea de 0,95

g/cm3. Varia�ia densit�ii este
sensibil� chiar �i pentru gr�simile de acela�i tip (soia, floarea soarelui, untura
de porc etc.) �nregistr�nd varia�ii de �0,10,15%.
Gr�simile care au �n structura lor, �n propor�ii mai mari, acizi gra�i inferiori,
nesatura�i sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refrac�ie. Cre�te �n func�ie de masa molecular� �i de gradul de
nesaturare a acizilor gra�i din structura
gr�similor. Gr�simile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau
prelungite au indice de refrac�ie m�rit.
1 8 9
Mure�
Capacitatea de emulsionare. Gr�simile, �n prezen�a emulgatorilor (mono �i

digliceride, fosfatide, steride etc.),
formeaz� emulsii. Emulsionarea gr�similor �i introducerea lor �n procesele
tehnologice �n aceast� stare asigur� ob�inerea
de produse alimentare de calitate superioar�.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi

mari, peste 150-200�C �i
repetate determin� transform�ri chimice profunde oxidative �i neoxidative.
Degrad�rile oxidative au loc �n prezen�a
oxigenului �i sunt asem�n�toare celor ce se petrec �n procesul de r�ncezire.
Degrad�rile neoxidative constau �n pierderea
apei din molecule, decarboxil�ri, hidroliz�, polimerizare, condensare,
dehidrogenare �i altele.
Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Natura uleiului Densitatea la 15�C,

g/cm3
Indice de
saponificare Indice de iod Acid linoleic,
%
Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 119-135 51-58
Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 111-131 39-42
M�sline 0,914-0,929 187-195 70-88 4-12
Rapi�� 0,911-0,917 167-186 94-122 15-29
Soia 0,922-0,934 188-195 114-140 28-57
Gradul de nesaturare este determinat de prezen�a acizilor gra�i nesatura�i. Iodul

se fixeaz� la dublele leg�turi ale
acizilor gra�i nesatura�i. Indicele de iod reprezint� cantitatea de iod �n
miligrame adi�ionat la 1 g gr�sime �i
caracterizeaz� gradul de nesaturare. Gr�simile nesaturate sunt mai instabile dec�t
cele saturate, la acestea procesul de
r�ncezire fiind mai rapid.
Pentru prelungirea stabilit�ii gr�similor se procedeaz� la hidrogenarea lor, la

cald �n prezen�a unor catalizatori
(nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se
solidific�, c�p�t�nd totu�i un punct de topire
inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur� un grad de asimilare
superior.
Gr�simile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz� la fabricarea produselor

alimentare complexe ce au con�inut
mic de ap� �n scopul prelungirii stabilit�ii iar cele emulsionate la fabricarea
margarinelor.
Indicele de saponificare. Evalueaz� masa molecular� medie a acizilor gra�i din

componen�a unei gr�simi.
Indicele de saponificare reprezint� num�rul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar saponific�rii unui gram de
gr�sime (neutralizarea acizilor gra�i liberi �i cei ce intr� �n structura
gr�similor, dup� o prealabil� hidroliz�).
Gr�simile care au �n componen�a lor acizi gra�i superiori, cu mas� molecular� mare,
au indice de saponificare
sc�zut.
Calitatea gr�similor alimentare
Calitatea gr�similor alimentare poate fi privit� cel pu�in din dou� unghiuri:
-coresponden�a dintre propriet�ile organoleptice �i fizico-chimice reale cu cele

omologate sau standardizate �i
confirmarea naturii �i originii gr�similor;
- starea de prospe�ime �i nivelul degrad�rilor din timpul p�str�rii.

Propriet�ile organoleptice au o �nsemn�tate aparte pentru aprecierea calit�ii
gr�simii. Ele permit evaluarea
aplic�rii corecte a tehnologiei de ob�inere �i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de r�ncezire, mai ales �n
fazele avansate �i par�ial substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz� prin opera�iunile de rafinare iar gr�simile asimilabile de

calitate au culori c�t mai
deschise sau c�t mai slab nuan�ate.
Mirosul �i gustul gr�similor de calitate au specificit�i �i intensit�i reduse,

influen�ele materiilor prime, a originii
fiind anihilate, �n mare m�sur� prin opera�iuni de rafinare bine conduse. Gr�simile
de calitate �i �n special uleiurile nu
trebuie s� transmit� mirosul �i gustul lor propriu produselor alimentare sau
preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci
s� contribuie la armonizarea propriet�ilor gustative ale tuturor componen�ilor �i
ingredientelor c�rora li se asociaz�.
Limpiditatea �i lipsa sedimentelor la gr�simile lichide sau lipsa impurit�ilor

separate �n masa celor solide
oglindesc �n foarte mare m�sur� corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a
proceselor de rafinare aplicare.
Cea mai mare parte a propriet�ilor generale prezentate mai sus se constituie �n
criterii de apreciere a calit�ii
gr�similor �i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea
intervalului de varia�ie al tuturor propriet�ilor
pentru gr�simile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai c�nd toate
rezultatele converg c�tre un anumit tip
de gr�sime.
Pentru identificarea naturii gr�similor sunt mai precise metodele care permit
identificarea �i dozarea unor
componen�i specifici (acid linoleic, linolenic, . �i . tecoferolul, gosipolul �i
al�ii).
R�ncezirea gr�similor �i gradul de r�ncezire pot fi evaluate, at�t prin examen
organoleptic c�t �i prin determin�ri
fizico-chimice.
Gustul �i mirosul tipice de �r�nced� apar �n fazele avansate de r�ncezire. �n
fazele de r�ncezire incipient� se pot
identifica foarte greu modific�rile provocate de degradate.
Culoarea prin avansarea procesului de r�ncezire, �n unele cazuri, se intensific�
iar �n alte cazuri se deschide,
astfel c�, este greu s� fie luat� �n considera�ie pentru evaluarea gradului de
r�ncezire.
Starea de r�ncezire a gr�similor poate fi determinat� prin mai multe procedee
chimice �i fizice. Dintre acestea
mai eficiente sunt: reac�ia Kreiss, indicele de peroxid �i indicele de aciditate.
Reac�ia Kreiss permite identificarea gr�similor aflate �n faze incipiente sau
avansate de r�ncezire.
1 9 0
Mure�
Indicele de peroxid se exprim� �n miliechivalen�i de tiosulfat de sodiu necesari

pentru titrarea iodului pus �n
libertate de iodura de potasiu sub ac�iunea peroxizilor din gr�sime. Exprim� starea
de r�ncezire a gr�similor. Deoarece
peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent� poate varia �n limite largi, chiar �n
gr�simile r�ncede, la intervale scurte de
timp. De aceea gr�simile la care se �nregistreaz� valori sc�zute ale indicelui de
peroxid pot fi r�ncede, deoarece
con�inutul de peroxizi poate sc�dea, f�r� nici o regul� �i �n gr�simile degradate
prin procese oxidative.
Indicele de aciditate reprezint� num�rul de miligrame de hidroxid de potasiu

necesar neutraliz�rii acizilor gra�i
liberi dintr-un gram de gr�sime. Caracterizeaz� gradul de r�ncezire, deoarece pe
m�sura avans�rii r�ncezirii cre�te
con�inutul �n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi
determinate �i de calitatea rafin�rii
(neutraliz�rii) gr�similor.
10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE �I CONCENTRATE ALIMENTARE,

�n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul �i cafeaua. Aceste produse, prin
compozi�ia lor, ac�ioneaz� asupra
sistemului nervos central �i asupra sistemului circulator, �nl�tur�nd senza�ia de
oboseal� �i prelungind timpul afectat
activit�ii intelectuale, dar �i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite
ceaiului �i cafelei de cofeina prezent�, �ntre
1 �i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacit�ii de munc� se adaug� �i
valoarea lor gustativ� deosebit�, bine
indivoidualizat� �i inimitabil�. Consumul exagerat de cafea �i ceai dezechilibreaz�
fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal�, reduce capacitatea de munc� �i poate crea dependen��.
. Cafeaua
Cafeaua rezult� prin prelucrarea semin�elor plantei Coffea din din familia
Rubiaceae. Importan�� economic�
mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar� �i de�ine
circa 70% din produc�ia mondial�.,
Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz� mai mult �n amestec,
datorit� aromei mai slabe �i a gustului
mai aspru �i Coffea liberica de calitate inferioar�. Produc�ia mondial� dep�e�te
600 milioane saci (1 sac = 60 kg) �i
este repartizat� �n America Latin� (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Republica
Dominican�, Mexic etc.), �n Africa (Kenya, Coasta de Filde�, Uganda, Camerun) �i �n
Asia (Yemen, India, partea
sudic�, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc� din punct de vedere calitativ cafeaua de

Columbia, Guatemala, Porto
Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica �i altele care exceleaz� prin arom�
superioar�. De cea mai bun� calitate este
cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar� datorit� extractului solubil ridicat,
acidit�ii armonioase �i caracteristicilor
gustative (arom� de vin) excelente.
Principalii importatori sunt: ��rile Europei de est, S.U.A. �i Japonia care prefer�
Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud�, cafeaua pr�jit� �i cafeaua pr�jit� �i

m�cinat�.
Cafeaua crud� se diferen�iaz� dup� varietate, nivel canlitativ �i zona geografic�.
Cafeaua pr�jit� �i cea m�cinat� se ob�ine prin amestecarea cafelei crude de

diferite provenien�e sau variet�i,
beneficiind de denumiri str�ns legate de cele ale firmelor produc�toare sau ale
zonelor geografice recunoscute, form�nd
astfel sortimentul comercial din diferite pie�e, care se desface consumatorilor
respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea pr�jit�, pr�jit� �i m�cinat� se comercializeaz�

dup� preambalarea �n materiale
complexe, �n prezen�a aerului, prin vidare sau prin �nlocuirea aerului cu gaz
inert. Cantit�i mari de cafea se pr�jesc �n
centre de prelucrare, se ambaleaz� �n saci �i se macin� la cerere, �n unit�ile de
desfacere.
Cafeaua crud� (Pergamino) se ob�ine prin deshidratarea fructelor dup� recoltare �i

separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferen�iaz� dup� specia �i soiurile arborilor de la care

provine, dup� zonele geografice �n
care se cultiv�, precum �i dup� condi�iile climatice.
Forma, m�rimea, culoarea, mirosul �i aspectul general al cafelei sunt criterii

organoleptice de apreciere a calit�ii
cafelei crude. Gustul, mirosul �i aroma sunt cele mai importante caracteristici
organoleptice �i se evalueaz� prin
examinarea cafelei pr�jite �i m�cinate ca atare, precum �i a infuziei preg�tit�
prin introducerea sa �n ap� fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud� omogene �n ceea ce prive�te forma,
m�rimea, care au grad de
puritate ridicat, ce nu con�in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte �i nu au
impurit�i minerale. Cafeaua cu boabe
rotunde este superioar� celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici
este mai bun� dec�t cea cu boabe
mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis�, comparativ cu cele de culoare
brun-cenu�ie, care pot fi avariate pe
parcursul prelucr�rii primare, transportului sau p�str�rii.
Cafeaua crud� veche, corect prelucrat�, f�r� s� fi fost avariat�, p�strat� �n

condi�ii optime, este superioar� celeinoi. �n vederea consumului, cafeaua este
supus� pr�jirii (torefierii) �i m�cin�rii.
Pr�jirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros �i arom�.

Se desf�oar� la temperatura de
180-200�C prin amestecare continu�. Dup� pr�jire, cafeaua este supus� imediat
r�cirii, p�n� la temperatura de 40-60�C,
pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid� a substan�elor implicate.
Prin pr�jire, culoarea cafelei devine brun�, volumul cre�te �ntre 30 �i 50% ca
urmare a eexpansiunii �i elimin�rii
gazelor (CO2, CO)�i a vaporilor de ap� ce rezult� din descompunerea pirogenetic�.
La pr�jire cafeaua pierde p�n� la
18% din masa sa ca urmare a evapor�rii apei, a volatiliz�rii unor substan�e sau a
descompunerii altora. Se formeaz�
compu�i de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein� rezult�
cofein�, acid cofeinic �i alte substan�e:
gliceridele se descompun par�ial �n acizi gra�i �i glicerin� (care trece �n
acrolein�), acid formic �i al�i compu�i, iar
fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz� complexul aromatic �cofeol�,
care grupeaz� un num�r �nsemnat
1 9 1
Mure�
de substan�e volatile �i nevolatile implicate �n formarea caracteristicilor de

arom�. La formarea aromei cafelei,
contribuie cel pu�in 40 substan�e formate prin pr�jire sau existente �n cafeaua
crud�, printre care se afl�: alcooli
(furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton�; cresoli, pinol, piridin�, guaiacol,
vanilin�, furan est.
Conducerea corect� a procesului de pr�jire a cafelei are o importan�� hot�r�toare

asupra caracteristicilor
gustative ale infuziilor de cafea ce se preg�tesc ulterior.
Aroma cafelei format� prin pr�jire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz� p�strarea
cafelei pr�jite. Pierderea
aromei se datoreaz� volatiliz�rii, oxid�rii, hidrolizei sau interac�iunii
compu�ilor prezen�i.
Pierderea de arom� se poate limita prin ambalare �n ambalaje impermeabile la gaze,

�n absen�a aerului, folosirea
antioxidan�ilor �i utilizarea ambal�rii �n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este �i mai �nsemnat� la cafeaua m�cinat�.
Termenele de valabilitate mari (�ntre 60 zile �i 2 ani, �n func�ie de modul de

ambalare) acordate la cafeaua pr�jit�
�i la cea pr�jit� �i m�cinat� nu se justific� datorit� pierdeilor foarte mari de
arom� suferite de cafea prin p�strare
�ndelungat�.
Ambalarea �n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de

ap�, gaze sau lumin� �i alteradia�ii, asigur� numai o �ncetinire a proceselor
complexe de pierdere a aromei, f�r� a le elimina �n totalitate. �n�untrul
termenelor de valabilitate mari, chiar prin p�strarea �n condi�ii optime �i
ambalare corespunz�toare, se evit� degradarea
cafelei numai at�t c�t s� nu afecteze via�a �i s�n�tatea oameniulor dar nu �i
diminuarea sistematic� a calit�ii. Termenele
de valabilitate mari nu se justific� nici din motive comerciale, fiind excluse
nevoile unit�ilor de a forma stocuri care s�
acopere volumul v�nz�rilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune
cheltuieli suplimentare �i o ineficient�
rotire a capitalului.
Cafeaua m�cinat� se poate comercializa �i �n amestec cu surogate (n�ut, soia, orz,

secar�, gr�u, cicoare etc.) sub
anumite denumiri, preciz�ndu-se propor�ia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic� mai mult sunt:
- 80% cafea natural� �i 20% surogate;

- 40% cafea natural� �i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil�, nescaffe sau
cafea instant. Se ob�in prin
extragere din cafeaua pr�jit� �i m�cinat� care nu poate fi valorificat� astfel.
Extractele de cafea se ob�in prin recuperarea
aromei �i reintegrarea sa �n produsul prelucrat sau f�r� recuperare. Extractele pot
prezenta con�inutul normal de cofein�
sau pot fi decofeinizate total sau par�ial. Extractele se supun opera�iunii de
deshidratare prin procedee perfec�ionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei �i a denatur�rii unor
componen�i labili. Extractele cu
solubilizare instantanee se ob�in prin aplicarea unor opera�iuni succesive de
umezire cu vapori de ap� �i uscare �i se
prezint� de cele mai multe ori sub form� granulat�.
Extractele de cafea se ambaleaz� �n recipiente metalice sau din sticl� de capacit�i

relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat� de propriet�ile organoleptice: gust, miros, arom�,
limpiditatea solu�iei, precum �i de
con�inutul de ap�, gradul de solubilizare �i con�inutul de cofein�.
. Ceaiul
Ceaiul rezult� din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia
Rubiaceae. Considerat de secole a avea propriet�i curative, ceaiul a devenit ast�zi
numai o b�utur� reconfortant�,
s�n�toas� uneori dietetic�.
κi men�in propriet�ile curative ceaiurile (infuziile) ob�inute din plante

medicinale care sunt recomandate pentru
prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac
obiectul acestui curs.
Produc�ia de ceai este amplasat� pe o curb� ascendent� ca urmare a sporirii

suprafe�elor plantate �i a cre�terii
randamentelor culturilor, datorit� �mbun�t�irii tratamentelor �mpotriva
d�un�torilor. Cele mai mari produc�toare de
ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ��rile din fosta Uniune Sovietic� �i
Indonezia.
Consumul de ceai este �n sc�dere �n ��rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia,
�n schimb, este �n cre�tere �n
��rile produc�toare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru �i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, �ntre sf�r�itul lunii aprilie �i sf�r�itul lunii

septembrie, care se diferen�iaz� din punct
de vedere calitativ.
Din recolta I-a �i a II-a se ob�ine ceaiul de cea mai bun� calitate. Acest ceai
este format din frunze mici, care dau
arom� puternic� �i elibereaz� mult extract.
Din recolta a III-a �i a IV-a, rezult� ceai de calitatea a II-a, care este
constituit din frunze mari, cu pe�iolii
dezvolta�i �i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde �nchis�, pedunculul scurt �i gros, limbul are
form� eliptic�, crestat pe margini,
are nervura median� mai pronun�at�, nervurile secundare fine �i unite. �n structura
frunzelor sunt prezente ideoblaste,
celule mari cu pere�i gro�i ce con�in cristale de oxalat de calciu sub form� de
stea. Elementele structurale �i descriptive
ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurit�i vegetale,
prin observare direct� sau eliminare la
microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urm�toarele opera�iuni: ofilirea ceaiului

recoltat, r�sucirea, fermentarea,
uscarea �i ambalarea.
1 9 2
Mure�
Ofilirea se desf�oar� la temperaturi de 28-40�C. La ofilire frunzele de ceai �i

reduc con�inutul de ap�, pierd
elasticitatea, o parte �nsemnat� din clorofil� se oxideaz�, proteinele �ncep
procesul de hidroliz� iar substan�ele tanante
pe cel de oxidare.
R�sucirea afecteaz� structura frunzelor favoriz�nd eliberarea substan�elor solubile

�n desf�urarea fermenta�iei
ceaiului.
Fermenta�ia contribuie �n cea mai mare m�sur� la formarea propriet�ilor

psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece
�n l�zi de lemn la temperatura de 18-20�C �i la o umiditate relativ� a aerului
cuprins� �ntre 96 �i 98%.
Uscarea se face �n cuptoare cu aer cald, la temperatur� ridicat� (85-90�C), p�n� la

un con�inut de ap� de 8%. Prin
uscare la aceast� temperatur� sunt distruse enzimele, ceea ce m�re�te stabilitatea
ceaiului �n timpul p�str�rii.
Ceaiul verde se ob�ine prin op�rirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor
�i men�inerea culorii,
r�sucire, uscare �i ambalare.
Compozi�ia chimic� a ceaiului variaz� �n func�ie de perioada de recoltare, gradul

de dezvoltare al frunzelor,
nivelul calitativ �i modul de prelucrare. Con�inutul de ap� este cuprins �ntre 4 �i
8%, con�inutul de tein� oscileaz� �n
jurul valorii de 3%, con�inutul de tanin �n jurul a 12%, con�inutul �n substan�e
aromatice �ntre 0,6 �i 1%, cenu�a total�
�ntre 3 �i 8% iar extractul �n substan�e aromatice �ntre 25 �i 50%.
Conform recomand�rilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s� �ndeplineasc�

urm�toarele condi�ii:
Umiditatea (maximum 9%), con�inutul de tein� (minimum 2%), con�inutul de substan�e
tanante (maximum 7%),
extractul (minimum 32%), cenu�a total� (maximum 6,5%).
La aprecierea calit�ii ceaiului pot fi luate �n considera�ie �i alte

caracteristici: raportul frunze/cozi, prezen�a �i
con�inutul frunzelor str�ine, con�inutul de impurit�i, cenu�a insolubil� �n HCl
10%.
De mare importan�� sunt cerin�ele normelor de igien� pentru alimente privind

con�inutul �n metale grele, de
pesticide sau alte substan�e de poluare.
Aprecierea psihosenzorial� a ceaiului ca atare �i �n mod deosebit a infuziei

prezint� o importan�� foarte mare
pentru evaluarea calit�ii.
�n func�ie de propriet�ile ceiului �i calitatea infuziei se comercializeaz� trei

tipuri de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar�, PeKok, de culoare neagr� argintie, cu infuzie de
culoare galben�, gust fin �i arom�
deosebit�. Se ob�ine din frunzele din prima recolt�;
-ceaiul de calitatea a II-a Souchong se ob�ine din recolta a doua, are culoarea
negru intens, infuzia galbendeschis�
iar gustul u�or dulceag;
-ceaiul de calitatea a III-a, Congo se ob�ine din ultimele recolte, frunzele sunt
mari, are culoarea negru-cenu�ie
iar infuzia aspr�, de culoare ro�ietic�.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un con�inut mic de ap�, cu o structur�
poroas�, este higroscopic �i are o
mare capacitate de a-�i pierde substan�ele de arom� sau de a fixa substan�ele
volatile din mediul �nconjur�tor. Din aceste
motive ambalarea ceaiului trebuie s� asigure protec�ie �mpotriva apei, a vaporilor
de ap� �i a gazelor. O protec�ie
superioar� asigur� recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl�
�nchise ermetic sau plicurile �i pungile din
materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se p�streaz� perioade mai scurte
se pot folosi plicuri sau pungi de
capacit�i mici din h�rtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale
plastice.
. Condimentele �i produsele condimentare
Condimentele sunt produse f�r� valoare nutritiv�, care se adaug� �n produsele

alimentare �n cantit�i mici pentru
a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom�) superioare, stimul�nd
astfel secre�iile gastrice, pofta de mancare
�i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabrica�ie care apar

pe parcursul circula�iei tehnoice
sau ca urmare a �nceperii ori avans�rii proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezen�a �n compozi�ia lor a unor

substan�e chimice cu propriet�i
condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, r�ini, glucozide etc.
Condimentele se clasific� dup� natura, originea �i caracteristicile organoleptice

�n urm�toarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semin�e,

scoar�e;
-plante condimentare: p�trunjel, m�rar, cimbru, leu�tean etc. se utilizeaz� �n
stare proasp�t�, deshidratate �i
congelate. au rol condimentar frunzele, semin�ele, rizomii �i alte p�r�i ale
plantelor; ele servesc �i ca materie prim�
pentru extragerea unor substan�e condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buc�t�rie);
- produsele condimentare industriale (mu�tarul de mas�, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice �i oleo-rezinele.
. Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup� provenien��. Principalele condimente naturale �i zonele

climatice �n care se ob�in sunt
Tabelul 14 - Principalele condimente naturale
1 9 3
Mure�
Indigene Tropicale Mediteraneene

Mu�tarul
Coriandrul
Chimenul
Anasonul
Feniculul
Ienup�rul
Piperul
Enibaharul
Cui�oarele
Scor�i�oara
Ghimbirul
Curcuma
Nuc�oara
Vanilia
Caperele
Dafinul
�ofranul
P�r�ile cu valoare condimentar� ale plantelor condimentare sunt recoltate �n

stadiile de dezvoltare �i de
maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee
(marinare) �i ambalate. P�r�ile utile ale
condimentelor pot fi:
- flori �i muguri florali: caperele, �ofranul, cui�oarele;

- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienup�rul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semin�e: mu�tarul, nuc�oara;
- scoar��: scor�i�oara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg� sunt
Aprecierea calit�ii condimentelor naturale se face prin:
-analiz� senzorial� urm�rindu-se: aspectul, forma, culoarea, consisten�a, mirosul,
gustul �i aroma care trebuie s�
fie specifice fiec�rui condiment;
-examen microscopic pentru verificarea structurii �esutului vegetal, �n sco�pull
identific�rii eventualelor
falsific�ri, prin substituire;
-verificarea caracteristicilor fizico-chimice: con�inutul de ap�, de uleiuri
eterice sau alte substan�e chimice
naturale din compozi�ie, aciditatea total�, cenu�a insolubil� �n HCl 10%,
con�inutul de impurit�i, celuloz� etc.
Tabelul 28 - Condimente naturale � caracteristici � utilizare
Condimentul
(denumirea
�tiin�ific�)
Partea utilizabil�
Con�inutul �n
uleiuri eterice,
glicozizi etc., %
Compu�i
condimentari
specifici
Utilizare
1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anusum L)
fructe mature, uscate,
lungi, de culoare ro�ie
verzuie
2,0-4,0 anetol
industria de
panifica�ie,
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice
Chimenul (Carum
carvi L)
lungi de 4-6 mm, de
culoare cenu�iecafenie
4,0-7,0 d-carvona
industria c�rnii, de
panifica�ie,
aromatizarea
br�nzeturilor,
lichiorurilor etc.
Chimionul
(Cuminum
cyminum L)
sferice, cu diametrul
de cca.3 mm, de
culoare galben-brun�
2.1-2,2 ulei eteric
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice �i a
preparatelor
culinare
Coriandrul
(Coriandrum
sativum L)
de cca.3 mm, de
1,5-3,0 linalol pinen
aromatizarea
preparatelor din
carne, a produselor
zaharoase �i a
b�uturilor
alcoolice
Fenicul, Anason
mare (Foeniculum
vulgare Mill)
fructe uscate, lungi de
7-9 mm �i late de 3-4
mm, de culoare verdebrun�
sau galbenverzuie
2,0-3,0 anetol
camfen
industria de
panifica�ie,
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice
Ienup�rul
(Ienuperis
comunis L)
fructe uscate, de form�
globular�, cu diametrul
de6-8 mm de culoare
1,0-3,0 pinen
candinen
camfen
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice, a
1 9 4
Mure�
brun� preparatelor din

carne
Mu�tarul alb
(Sinapis alba L)
semin�e mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 2-2,5
mm, de culoare
galben�
2,0-2,1 sinalbin�
la prepararea
marinatelor,
mur�turilor �i a
pastei de mu�tar
Mu�tarul negru
(Sinapis nigra L)
semin�e mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1-1,5
mm, de culoare ro�iebrun�
2,4-2,8 sinigrin�
la prepararea
produselor din
pe�te, din carne, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Negrilica (Nigella
sativa)
semin�e uscate, de
culoare neagr�, mici �i
foarte u�oare (1
g=340-350 semin�e)
-uleiuri
eterice
condimentarea
br�nzei telemea,
aromatizarea
produselor de
panifica�ie
2. CONDIMENTE TROPICALE
Cui�oarele
(Caryphylus
aromaticus L)
muguri florali usca�i,
greutatea a 100
cui�oare = 6-11 g
5,0-20,0 eugenol
industria de
panifica�ie, a
conservelor, a
produselor
zaharoase,a
b�uturilor
alcoolice
Enibaharul
(Pymenta
officinalis)
fructe uscate de
m�rimea unui bob de
maz�re (5-8 mm), de
culoare brun� (nuan��
ro�cat�)
4,0-5,0 eugenol
panifica�ie. a
b�uturilor
alcoolice, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Nuc�oara
(Myristica
fragrans)
semin�e uscate,
decojite, lungime 1530
mm, grosimea 1020
mm, culoarea
galben�-brun�
4,0-15,0
hidrocarburi
aromatice �i
terpenice,
aldehide,
acid miristic
panifica�ie, a
b�uturilor
alcoolice, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Piperul (Piper
nigrum)
boabe �ntregi neajunse
la maturitate, uscate,
cu suprafa�a �ncre�it�,
culoarea cenu�iebrun�,
diametrul 4-5
mm
cca.10,0
ulei eteric,
piperin�,
piperidin�
industria c�rnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare, industria
pe�telui, a
conservelor
sterilizate
Piperul alb
boabe �ntregi, mature,
decorticate, uscate, cu
suprafa�a neted�,
albicioas�-g�lbuie sau
galben�-verzuie,
diametrul 3-5 mm
Scor�i�oara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness)
coaja l�starilor lungi,
fermentat�, r�sucit�,
uscat�
1,4-1,5 aldehid�
cinamic�
industria
b�uturilor, �n
patiserie, cofet�rie
Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)
fructe recoltate �nainte
de maturitate, uscate,
flexibile, lungi de 1225
cm �i cu l�inea de
cca.10 mm, de culoare
megru-brun�
cca. 3,7 ulei eteric.
vanilin�
�n cofet�rie,
industria
produselor
zaharoase, a
b�uturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor, a
1 9 5
Mure�
�nghe�atei
3. CONDIMENTE NETROPICALE
Caperele
(Capparis
herbacea W)
muguri florali, sorta�i
dup� m�rime; dup�
macerare (o lun�) sunt
conserva�i �n o�et
cca. 0,5 rutin�
industria
conservelor de
pe�te, la
condimentarea
preparatelor
culinare
�ofranul (Crocus
sativus L) stigmatele florii uscate 0,4-1,3
ulei eteric de
�ofran,
picrocrocin�,
crocin�
industria
b�uturilor
alcoolice �i
cofet�rie
Dafinul (Laurus
nobilis L)
frunze lungi de 5-6 cm
�i late de 2-3 cm,
uscate, lucioase, verzi.
2,0-4,0 cineol
eugenol
industria pe�telui,
a c�rnii, a
conservelor �i la
fabricarea
preparatelor
culinare
�n func�ie de condiment, pentru stabilirea calit�ii se mai urm�resc: masa a 100

boabe (piper), a 100 muguri
florali (cui�oare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cui�oare),
se verific� dimensiunile, capacitatea de
condimentare (metoda dilu�iei) etc.
. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o�etul alimentar, sarea de l�m�ie
(acid citric sau tartric) �i acidul
lactic.
O�etul alimentar poate fi de:
- fermenta�ie;
- distilare.
O�etul de fermenta�ie se ob�ine prin fermenta�ia acetic� a vinurilor degradate, a
vinului pichet (se ob�ine prin
refermentarea tescovinei dup� ad�ugarea de zah�r �i ap�), prin fermentarea acetic�
a borhoturilor de fructe sau a altor
solu�ii alcoolice.
Pentru fermenta�ie se utilizeaz� generatoare (vase din lemn �n care se afl� talaj
de fag sau coceni de porumb) cu
sistem de aerare. Fermenta�ia acetic� este produs� de bacteriile acetice.
Fermenta�ia acetic� se desf�oar� la temperatura
de 25-32�C conform reac�iei:
CH3-CH2-OH + O2 � CH3COOH + H2O + 117 kcal
�n �ara noastr� se fabric� prin fermenta�ie, �n mod curent, o�et de vin, pe scar�
mai redus� o�et de mere �i o�et de
mere �i miere de albine.
O�etul de distilare se ob�ine prin diluarea cu ap� a acidului acetic pur care
rezult� fie prin fermenta�ia acetic� a
unor solu�ii diluate de alcool �i de distilare, fie din distilarea uscat� a
lemnului.
O�etul de fermenta�ie este superior celui de distilare datorit� aromei �i gustului.

Se deosebe�te �i prin con�inutul
de substan�e extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot �nt�lni la o�et (�n special la cel de fermenta�ie) sun:
prezen�a sedimentului, a unor corpuri
str�ine sau impurit�i, a tulburelilor, prezen�a anquilulelor sau a gustului str�in
(de talaj, doag�, mucegai, puternic
�n�ep�tor).
. Sarea de buc�t�rie
Sortimentul este alc�tuit din sare iodat� extrafin�, fin�, m�runt�, uruial� �i
bulg�ri. Aceste sortimente se
diferen�iaz� �ntre ele prin granula�ie �i se ob�in prin �ndep�rtarea impurit�ilor
(p�m�nt, nisip etc.) pe care le prezint�
sarea extrafin� din mine. Purificarea s�rii se realizeaz� prin dizolvarea �n ap� �i
recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purific�rii sortimentele superioare: sarea iodat�, fin� �i
extrafin�. Celelalte sortimente comport�
numai opera�iunile de m�cinare p�n� la granula�ia specific�.
Sarea de buc�t�rie este alc�tuit� �n cea mai mare parte din clorur� de sodiu (97-
99%). Mai con�ine �n afar� de
clorur� de sodiu �i o serie de impurit�i care influen�eaz� propriet�ile fizice �i
organoleptice ale s�rii.
Dintre s�rurile de impurificare sunt prezente �n cantit�i mai mari: sulfatul �i

clorura de calciu 1,4%; sulfatul �i
clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu �i s�rurile
ferice. Con�inutul de ap� reprezint�
circa 0,1-0,2%.
Impurit�ile chimice din sare determin� cre�terea higroscopicit�ii sale. S�rurile de
magneziu imprim� un gust
amar, s�rurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
1 9 6
Mure�
Impurit�ile s�rii de buc�t�rie influen�eaz� direct �i calitatea produselor

conservate. Con�inutul ridicat de s�ruri
de magneziu �i calciu �ngreuneaz� procesul de maturare al c�rnii �i pe�telui
s�rate, oxizii ferici provoac� diferite defecte
(pete brune) �i accelereaz� procesul de r�ncezire al sl�ninii �i al altor produse
cu un con�inut ridicat de gr�sime.
Ambalarea, p�strarea �i transportul trebuie s� �mpiedice umezirea s�rii pentru

evitarea aglomer�rii �i pierderii
caracteristicilor de calitate. Se recomand� s� se p�streze la o umiditate relativ�
a aerului de 75% �i s� fie ferit� de ap�.
. Boiaua de ardei
Se ob�ine prin uscarea �i m�cinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea
Capsicum annum. Se folosesc mai
mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad �i altele.
Sunt apreciate soiurile de ardei cu un
con�inut ridicat de pigmen�i �i dulci (Spaniol �i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folose�te at�t pentru condimentare, imprim�nd produselor un gust

specific de ardei, uneori de
iute pronun�at c�t �i pentru colorarea produselor alimentare �i a preparatelor
culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, �n func�ie de tip, fructele

�ntregi, p�r�i din fructe sau amestecul lor
�n anumite propor�ii. Dintre opera�iunile tehnologice, uscarea care se face p�n� la
o umiditate de 9-10% are cea mai
mare influen�� asupra calit�ii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin�
�nchiderea culorii at�t din cauza
oxid�rii pigmen�ilor c�t �i datorit� form�rii unor noi compu�i de culoare �nchis�,
prin caramelizarea glucidelor sau
reac�iei de �mbrunare neenzimatic�.
Boiaua de ardei se fabric� �n varinata dulce �i iute. Con�ine ap� 10-12%, substan�e
solubile �n eter 15-20%,
cenu�� total� 6,5-8%, cenu�� insolubil� �n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% �i
substan�e colorante.
. Produsele condimentare �i oleo-rezinele
Se ob�in prin prelucrarea produselor ce con�in substan�e cu rol condimentar. Ele

pot fi rezultatul aplic�rii unor
biotehnologii de fabricare, se pot ob�ine prin extragerea �i concentrarea
substan�elor active din diferite surse sau prin
prelucrarea industrial� a condimentelor, �mpreun� cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast� grup� sunt: mu�tarul de mas�, sosurile

condimentare, concentratele aromatice �i
condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice �i oleo-rezinele.
Mu�tarul de mas� (pasta de mu�tar) este un produs condimentar care se prepar� din
boabele de mu�tar (Sinapis
alba sau Sinapis nigra) m�cinate, cu adaos de o�et, vin, sare de buc�t�rie, f�in�
de gr�u, zah�r, substan�e colorante �i alte
condimente conform re�etelor de fabrica�ie.
Sortimentul este alc�tuit din mu�tar extra sau superior, �n variantele iute sau
dulce, mu�tar obi�nuit, mu�tar cu
hrean �i cu adaos de alte ingrediente.
Mu�tarul de mas� are ap� 75-80%, zah�r 2,5-15%, clorur� de sodiu 2%, aciditatea d4e
1,5-3,5% acid acetic.
Con�inutul de zah�r este mai ridicat la mu�tarul extra dulce (15%) �i redus la
mu�tarul superior (2,5%).
Mu�tarul de mas� se ambaleaz� �n borcane de sticl� sau materiale plastice de

capacit�i �ntre 150-420 g �i forme
variate. Pentru promovarea produselor, produc�torii folosesc ambalaje de prezentare
care, dup� utilizarea con�inutului
pot fi folosite fie pentru p�strarea produselor, fie pentru alte utilit�i
gospod�re�ti.
Mu�tarul este conservat prin pasteurizare �i substan�e antiseptice sau chiar prin
sterilizare. Termenul de
valabilitate este cuprins �ntre 60 �i 360 zile �n func�ie de procedeul de
conservare.
Sosurile condimentare sunt ob�inute �n diferite variante, pe baz� de bulion sau

past� de tomate, ardei, gogo�ari,
plante condimentare (�elin�, hrean, p�trunjel, ceap�, usturoi), morcovi,
concentrate sau izolate de soia, boia de ardei,
condimente naturale, ulei, o�et, zah�r, sare. Cele mai r�sp�ndite sunt sosurile
Ketchup pe baz� de bulion sau past� de
tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente ob�inute cu acid acetic la rece (extragere 2

s�pt�m�ni);
- cu extrac�ie �n o�et la fierbere;
-prin extragerea direct� a substan�elor condimentare �n bulionul sau pasta de
tomate care fierb, f�r� �nglobarea
componentelor insolubile (fierberea condimentelor �n s�cule�i de p�nz�);
- cu uleiuri eterice �i oleo-rezine.

Produsele �Delicat� se ob�in din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
p�st�rnac, p�trunjel, ardei iute), zah�r,
glucoz�, sare, condimente naturale, amelioratori de arom� (glutamat monosodic,
ribonucleotide, hidrolizate proteice,
extracte naturale din carne). Se utilizeaz� pentru condimentarea �i aromatizarea
supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea �i �mbun�t�irea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea
aromei de carne la fripturi.
Se prezint� ambalat �n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capacit�i

cuprinse �ntre 100 �i 500 g iar
cele brichetate ambalate �n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap�,
de capacit�i mici.
Produsul condimentar Felicia este indigen. Re�eta cuprinde: sare, glutamat de
sodiu, dextroz�, legume
deshidratate (morcov, ceap�, p�st�rnac, p�trunjel, �elin�) �i vitamine (B1 �i B2).
Se utilizeaz� pentru �mbun�t�irea
caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.
Este un produs natural f�r� conservant, ambalat �n plicuri din folie complex� de
100 g �i trebuie p�strat, ca toate
produsele deshidratate, la temperaturi r�coroase �i umiditate relativ� a aerului
mic� (sub 70%).
1 9 7
Mure�
Uleiurile eterice �i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind

principiile active ale condimentelor
naturale. Datorit� capacit�ii lor mari de aromatizare �i condimentare (�n unele
cazuri o cantitate de 1 g este suficient�
pentru c�teva zeci de kg de materie prim�), sunt folosite �n special de
intreprinderile de industrie alimentar�.
. Concentratele alimentare
Denumirea de concentrat alimentar are un �n�eles mai larg �i altul mai restr�ns. �n
sensul mai larg, prin
concentrat alimentar se define�te orice produs alimentar, care �n urma unei
prelucr�ri a c�p�tat o valoare nutritiv� maimare �n raport cu volumul �i greutatea
obi�nuit�. �n aceast� accep�iune, �n grupa concentratelor alimentare se include un
num�r mare de produse alimentare �i anume: legumele �i fructele deshidratate,
produsele ob�inute prin concentrarea
legumelor �i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, ou�le praf,
produsele din carne �i pe�te cu con�inut
redus de ap�, concentratele proteice �i extractele condimentare, toate produsele
instant, c�t �i produsele rezultate din
combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, �n afar� de elementul comun cu
�nsemn�tatea sa �i anume, o valoare
alimentar� mai mare a produselor �n raport cu volumul �i greutatea lor, nu prezint�
nici o alt� importan�� practic�.
Caracteristicile care definesc produsele, condi�iile de p�strare �i depozitare,
modific�rile care au loc ��n timpul p�str�rii
�i modul de utilizare al lor difer� de la produs la produs, de la subgrup� la
subgrup� de produse.
�n accep�iunea sensului mai restr�ns, concentratele alimentare sunt amestecuri de

diferite produse deshidratate cu
gr�simi �i condimente, care se pot consuma numai dac� �n prealabil au fost
amestecate �n astfel de propor�ii �nc�t s� se
asigure rehidratarea c�t mai complet� a componentelor deshidratate �i consisten�a
felului de m��ncare dorit.
Mai sintetic �i mai cuprinz�tor, prin concentrate alimentare �n�elegem amestecurile

de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate �n preparate culinare, dup� o prealabil�
termohidratare, �n condi�iile cerute de
particularit�ile lor.
. Sortimentul concentratelor alimentare
�n compozi�ia concentratelor alimentare intr�: legume deshidratate, leguminoase

boabe prelucrate, produse de
origine animal� deshidratate, produse ob�inute din prelucrarea cerealelor,
concentrate proteice ob�inute din surse
conven�ionale sau neconven�ionale, gr�simi alimentare, condimente, verde�uri
condimentare deshidratate, hidrolizate
proteice, poten�iatori de arome �i altele.
Gama larg� de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat �i
eterogen de concentrate
alimentare. Num�rul mare de sortimente de concentrate alimentare �i diversitatea
acestora, chiar �n accep�iunea sensului
mai restr�ns, fac posibil� clasificarea acestora dup� mai multe criterii ca: natura
componen�ilor de baz�, destina�ia lor,
forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54).
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
- componen�i de origine animal�: lapte praf, br�nz� praf etc.;

- componen�i de origine vegetal�: supe de legume, piureuri de legume, ca�e de
legume �i altele;
-amestec al componen�ilor de natur� vegetal� �i animal�, �n a c�ror compozi�ie
intr� �i extractele naturale de
carne, ciuperci �i altele.
Concentratele alimentare pe baz� de hidrolizate proteice sunt alc�tuite din
componen�i de natur� vegetal� �i
animal�, �n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care al�turi de alte
adaosuri (glutamat monosodic, extracte
de carotenoide, nucleotide) confer� produselor gust apropiat de cel al produselor
fabricate pe baz� de extracte naturale
din carne.
Concentratele mixte con�in componen�i de toate tipurile, de origine animal� sau

vegetal�, inclusiv extracte
naturale de carne �i hidrolizate proteice.
Realiz�rile ob�inute �n ultima vreme �n domeniul aromatiz�rii produselor cu

hidrolizate proteice sau cu
nucleotide �i al�i poten�iatori de arome determin� restr�ngerea gamei sortimentale

a concentratelor alimentare naturale.
Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face �i dup� alte criterii:
Dup� modul de deshidratare:
- liofilizate;
- deshidratate prin procedee clasice.
Dup� modul de ambalare:
- ambalate �n vid;
- ambalate �n gaz inert;
- ambalate �n aer atmosferic.
Dup� con�inutul de gr�sime:
- cu un con�inut redus de gr�sime;
- cu un con�inut mediu de gr�sime;
- foarte grase.
Gama larg� a concentratelor alimentare implic� o multitudine de probleme, o
multitudine de factori de influen��,
calitatea lor fiind direct legat� de nivelul realiz�rilot calitative �n �ntreaga
industrie alimentar�.
. Materiile prime �i fabricarea concentratelor alimentare
1 9 8
Mure�
Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii

prime �i ingrediente sub
form� deshidratat�.
-Legume deshidratate sub form� de pudre cu grad de fine�e variabil, de granule,

toc�turi fine sau grosiere,
lamele, cuburi, rondele, batoane etc.
- Leguminoase deshidratate sub form� de pulberi ob�inute dup� tratamente

hidrotermice prealabile.
- F�in�, crupe din cereale �i leguminoase, paste f�inoase.
-Carne de vit� sau pas�re deshidratat�, �n prealabil supus� fierberii, sub form� de
pulbere sau buc�i de diferite
forme.
-Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz� gr�simi proaspete, bine
rafinate, de natur� animal� sau
vegetal� (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare �i cu stabilitate mare.
Aromatizarea se face prin fierberea gr�similor
topite cu amestecuri de r�d�cinoase (morcovi, p�rt�rnac, �elin�, p�trunjel), prin
ad�ugare de extracte de carotenoide saulegume condimentare. �n cele mai multe
cazuri gr�simile se introduc sub form� granulat� (globule de fine�e diferit�,
acoperite cu pulberi ale unor constituien�i folosi�i la fabricarea concentratelor).
-Extracte naturale de carne �i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult

extractele din carne de pas�re sau vit� �i
hidrolizatele care confer� arom� �n func�ie de natura concentratelor (supe, ciorbe,
preparate pentru felul II).
-Sinergetici gustativi. Se utilizeaz� de obicei glutamatul monosodic, �n propor�ii

cuprinse �ntre 0,4-0,8%, pentru
intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor.
�n aceea�i m�sur� glutametul
accentueaz� propriet�ile gustative ale tuturor componen�ilor.
Se mai utilizeaz� �n acela�i scop nucleotidele care completeaz� efectul sinergetic

gustativ al glutamatului
monosodic.
-Aditivi. Se utilizeaz� arome ob�inute din aminoacizi �i substan�e reduc�toare

(glucide) prin aplicarea
tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidan�i la concentratele ambalate �n vid
sau gaz inert sal la cele care nu au
oxigen �n concentra�ii mari �n compozi�ia lor.
Produsele deshidratate se ob�in prin tehnologii moderne, deshidratare prin

atomizare, �n pat fluidizat �i cel mai
mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor

alimentare, se pot ob�ine din materii
prime cu un con�inut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gr�u, de
porumb, de cartofi, f�ina de soia, cazeina,
f�ina de carne, f�ina de pe�te, f�ina de copite, de coarne, de fir de p�r de porc,
proteinele microbiene (drojdii, bacterii,
mucegaiuei).
Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz� aminoacizi liberi,

s�ruri de sodiu ai acizilor amina�i,
al�i compu�i de hidroliz� ai proteinelor, compu�i ce au caracter reduc�tor.
Hidrolizatele proteice se ob�in prin hidroliza compu�ilor proteici din diferite

surse cu acid clorhidric (fig.55.).
Varietatea condi�iilor de prelucrare determin� ob�inerea unor sorturi cu

caracteristici foarte diferite. Cele circa
30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric� se pot grupa �n dou� tipuri �i

anume:
- hidrolizate donatoare de arome;

- hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arom� �i gust sunt �nchise la culoare, puternice, aspre,
prezint� gust de sup� de carne
de vit� �i se utilizeaz� �n propor�ii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor
gusturi �i arome, la formarea
caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz�, l�rgind spectrul
global al aromei �i gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte

pu�in sau nu contribuie deloc
cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se
asociaz�, au arom� proprie foarte slab� sau
au arome care se confund� cu cele ale celorlal�i componen�i din produsele la care
se adaug� �i pe care le amplific�.
Autolizatele din drojdii
Un caz particular al hidrolizei enzimatice �l prezint� autoliza drojdiilor, proces

prin care se ob�in extracte ce
con�in produse de hidroliz� (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone),
nucleotide �i substan�e reziduale din
drojdii. Cele mai bune autolizate se ob�in din drojdii de panifica�ie, din drojdii
produc�toare de alcool �n industria
alcoolului sau berii �i din torule. Celulele de drojdii, dup� sp�lare, prin
�nc�lzire la temperatura de 50�C sufer� un
proces de plasmoliz�. Procesul de plasmoliz� poate fi completat cu o hidroliz�
alcalin�. La aceast� temperatur� optim�,
improprie dezvolt�rii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin�
autoliza proteinelor din celule. Dup�
eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form� de
past� sau este deshidratat. Se pot ob�ine
autolizate �i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influen�a clorurii de sodiu,
solu�ie 25% sau ueni solu�ii de zah�r,
care extrage sucul celular.
Autolizatele din drojdii pot �nlocui par�ial sau chiar total extractele naturale
din carne la prepararea supelor �i pot
�mbog�i gustul multor preparate culinare, �n calitate de �nlocuitori ai c�rnii.
Acidul glutamic �i s�rurile sale
Acidul glutamic se utilizeaz� mai rar pentru aromatizarea �i �mbun�t�irea gustului

produselor alimentare. Cel
mai mult se utilizeaz� glutamatul monosodic, iar �n propor�ie mai redus� glutama�ii
de potasiu, de amoniu �i de calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea �i formarea gustului preparatelor �i al

altor produse alimentare a
precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat �n
anul 1866 �i utilizat �n anul 1908 deprofesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea
din Tokio. �n prezent se fabric� �n lume cantit�i mari de glutamet
monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare �i a
preparatelor culinare, la fabricarea produselor
din carne, pe�te, legume etc.
1 9 9
Mure�
�n perioada anilor �60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza

incrimin�rii sale ca fiind un produs
care prezint� pericol pentru s�n�tatea omului. Aceast� perioad� corespunde
av�ntului produc�iei de hidrolizate proteice,
considerate produse naturale, deoarece at�t natura c�t �i propor�ia cpomponen�ilor
din hidrolizatele proteice se
identific�, cu mici excep�ii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la
ob�inerea lor. Temerile privind utilizareaglutamatului monosodic au fost
r�sp�ndite, nu �ntotdeauna din ra�ionamente �tiin�ifice ci �i comerciale. �ntr-o
serie de
publica�ii din S.U.A. �i canada au ap�rut o serie de informa�ii prin care
glutametul monosodic este f�cut r�spunz�tor de
sindromul a�a-zis �Restaurantul chinezesc� care se manifest� prin st�ri de
�ncordare, c�ldur�, de furnicare, de presiune
�n partea de sus a corpului, simptome care se �nt�lnesc la unii din consumatorii
preparatelor ce con�in cantit�i mari de
glutamat monosodic.
Studiile efectuate ulterior au stabilit c� circa 1-2% din popula�ia adult�

reac�ioneaz� negativ la monoglutama�i, �n
cantit�i mari.
�n prezent Organiza�ia Mondial� a S�n�t�ii recomand� un maxim zilnic de 0,15 g/kg

greutate corp. �n Statele
Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat�, dar cu specificarea pe
etichete a propor�iei glutamatului
utilizat.
�n Rom�nia con�inutul de glutamat este admis �n propor�ie de 3000 mg/kg produs.
. Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de

satisfacere a trebuin�elor
nutri�ionale, la care se pot ad�uga aspectele economico-sociale legate de
fabricarea, comercializarea �i consumul lor
(fig.56, 57).
Valoarea psihosenzorial� a concentratelor alimentare este dat� de o serie de

propriet�i organoleptice, inclusiv
estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem
propriet�i: psihosenzoriale ale produselore
ca atare �i propriet�i psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate
�n produse consumabile). Propriet�ile
produselor reconstituite sunt hot�r�toare pentru succesul lor pe pia�� i ele
trebuie s� se apropie c�t mai mult de
caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu care
se aseam�n� �i sunt acceptate de
consumatorii �n r�ndul c�rora s-a format deja o imagine favorabil�.
Valoarea psihosenzorial� la care produsele sunt acceptate pentru consum este

determinat� de nivelul minim
acceptat al fiec�rei caracteristici organoleptice. Dac� o singur� caracteristic�
dintre cele care alc�tuiesc valoarea
psihosenzorial� are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta
determin� respingerea concentratelor din
consum, chiar dac� privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice,
energetice, igienice �i psihosenzoriale)
sunt superioare.
Consumatorii accept� concentratele alimentare, presupun�nd la acestea valori

biologice, energetice �i igienice
optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac� din punct de
vedere al caracteristicilor
psihosenzoriale, acestea nu corespund cerin�elor lor, verificarea acestora fiindu-
le la �ndem�n�.
Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan�� deosebit� �n

cercetarea pie�ei concentratelor,
�n activitatea de creare a produselor noi �i de lansare pe pia�� a acestor produse.
Valoarea igienic� a concentratelor alimentare presupune existen�a unor

caracteristici al c�ror nivel individual se
�ncadreaz� �n prevederile legale �i care garanteaz� lipsa oric�rui pericol asupra
s�n�t�ii, la consumul produselor.
Concentratele alimentare prezint� valoare igienic� numai dac�:
-�n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desf�urat procese de
alterare sau �n cazul ini�ierii
acestora, ele nu au atins nivele ale c�ror rezultate s� poat� afecta starea de
s�n�tate a consumatorilor;
-con�inutul �n substan�e ad�ugate pentru ameliorarea unor caracteristici

organoleptice sau pentru conservare nu
dep�e�te limita admis�;
-con�inutul �n substan�e nutritive se afl� �ntr-un echilibru corespunz�tor, necesar

desf�ur�rii normale a
metabolismului uman (propor�ia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.);
-natura microorganismelor, gradul de �nc�rcare microbian� sau compu�ii metabolici

ai microorganismelor
existente �n concentrate nu dep�esc limitele normale;
- con�inutul �n pesticide �i alte substan�e de poluare este mai mic dec�t cel
admis;
- con�inutul �n substan�e antinutri�ionale nu atinge nivele care perturbeaz�
metabolismul normal al omului.
Valoarea igienic� minim�, determinat� prin intermediul unor propriet�i
selec�ionate, ale c�ror nivele nu
dep�esc prevederile normelor de igien� �i valoarea psihosenzorial�, evaluat� cu
ajutorul caracteristicilor organoleptice
�i estetice, ale c�ror nivele r�spund cerin�elor minime ale consumatorilor
constituie condi�ii obligatorii pentru
acceptarea �n consum a produselor.
propriet�i igienice �i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate

determin� eliminarea din circuitul
comercial �i din consum a produselor, chiar dac� ele prezint� valoare energetic� �i
biologic� ridicate.
Valoarea energetic� este detrerminat� de compozi�ia chimic�, �n spe��, de
con�inutul de lipide, glucide, protide,
iar valoarea biologic� de con�inutul �n aminoacizi indispensabili, �n acizi gra�i
polinesatura�i, �n substan�e minerale �i
eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoa�terea valorii energetice �i
biologice are importan�� deosebit� �n
activitatea de cercetare �i proiectare a concentratelor alimentare, pentru
promovarea alimenta�iei ra�ionale �i a
produselor pe pia��, inclusiv pentru etichetarea �i prezentarea lor.
2 0 0
Mure�
Criterii de apreciere acalit�ii concentratelor alimentare
Caracteristicile organoleptice
Principalele caracteristici organoleptice care prezint� importan�� pentru

aprecierea calit�ii concentratelor
alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma �i consisten�a.
Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare �i

aspectul produsului reconstituit.
Examinarea aspectului produselor poate contribui �n mare m�sur� la definirea �i
alimentare. Produsele se prezint� sub form� de pulberi, amestecuri de pulberi �i
buc�i de diferite forme regulate sau
neregulate ale deshidratatelor �i sub form� de brichete. Componen�ii respectivi
prezint� caracteristici de form� �i
culoare specifice. Cunoa�terea �i examinarea lor atent� pot eviden�ia existen�a
unor defecte ale concentratelor
alimentare, existen�a aglomer�rilor stabile, culoarea componen�ilor �i altele. Prin
examinarea aspectelor componen�ilor
se pot depista eventualele modific�ri, datorate fie unor procese tehnologice
gre�ite sau �nvechite, fie unor procese ce s-
au desf�urat �n timpul p�str�rii.
La produsele reconstituite se urm�re�te eventuala prezen�� a unor aglomer�ri de

substan�e nesolubilizate, se
examineaz� modul �n care �i p�streaz� forma diferi�i componen�i (paste f�inoase,
legume etc.), culoarea componen�ilor
respectivi, se apreciaz� dac� produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s�
plac� consumatorilor.
Mirosul, gustul �i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calit�ii

concentratelor alimentare �i
pentru depistarea modific�rilor determinate de o ambalare sau p�strare
necorespunz�toare sau de durat� prea mare.
Mirosul, gustul �i aroma sunt caracteristici ale produselor, str�ns legate �ntre
ele, at�t prin natura substan�elor
care le determin� c�t �i prin interac�iunea lor. Ele se situeaz� pe un loc de
frunte �n ceea ce prive�te importan�a pe care o
au �n stabilirea calit�ii concentratelor alimentare.
mare importan�� prezint� modul de armonizare al gustului, mirosului �i aromei

materiilor prime componente �i a
substan�elor aromatizante c�t �i intensitatea mirosului, gustului �i a aromei
predominante, la produsele reconstituite.
Consisten�a vizeaz� componen�ii care �i p�streaz� forma dup� reconstituire. Asupra

consisten�ei pot influen�a o
serie de factori printre care: deshidratarea gre�it condus� a materiilor prime,
p�strarea �n condi�ii necorespunz�toare de
temperatur� �i umiditate relativ�, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate
acestea, la care se adaug� �i o
supradeshidratare, contribuie la o varia�ie a consisten�ei produselor, determin�
luarea �n considera�ie a acestei
caracteristici la aprecierea calit�ii acestei grupe de produse alimentare. Chiar
dac� celelalte caracteristici organoleptice
sunt superioare, dar unii componen�i nu se rehidrateaz� suficient, r�m�n�nd tari
sau elastici, produsele respective pot fi
�ncadrate cel mult �n r�ndul produselor inferioare calitativ.
Caracteristicile fizico-chimice
Examinarea organoleptic� a concentratelor alimentare trebuie completat� cu

determinarea vcalit�ii prin criterii
fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selec�ionate,
serve�te pentru stabilirea valorii energetice,
biologice �i par�ial a valorii energetice, pentru controlul respect�rii re�etelor
de fabrica�ie �i a tehnologiilor aplicate �i
pentru identificarea modific�rilor �n timpul p�str�rii.
Controlul respect�rii re�etelor de fabrica�ie. Orice modificare a re�etelor de

fabrica�ie, excluderea sau reducerea
propor�iei unor componen�i c�t �i substituirea lor, modific� caracteristicile
produselor, implicit valoarea mnutritiv� a
concentratelor alimentare.
Se pot folosi pentru controlul respect�rii re�etelor: con�inutul componen�ilor

principali �i propor�ia acestora;
extractul apos la rece, pentru eviden�ierea utiliz�rii globale a componen�ilor
solubili, care sunt implica�i �n cea mai mare
m�sur� la formarea caracteristicilor de gust �i arom�; con�inutul �n creatinin�
pentru stabilirea respect�rii propor�iilor de
utilizare a extractelor naturale din carne; con�inutul de substan�� insolubil� �n
ap� �i �n eter etilicc; con�inutul de clorur�
de sodiu; con�inutul de ap�; con�inutul de cenu�� total� �i insolubil� �n acid
clorhidric 10%; con�inutul �n amoniac etc.
Urm�rirea evolu�iei calit�ii �n timpul p�str�rii. Gr�simile reprezint� grupa de

substan�e, care �n condi�iile
concentratelor alimentare, ce au un con�inut de ap� redus, sunt cele mai labile,
deci, cele mai dinamice �i pot fi
considerate ca etalon pentru depistarea alter�rii acestora.
Pentru determinarea modific�rilor gr�similor �n timpul p�str�rii se pot folosi:

aciditatea liber�, indicele de
peroxid, cifra de benzidin�, cifra de acid tiobarbituric, reac�ia Kreiss �i altele.
Modific�rile �n timpul p�str�rii sunt ne�nsemnate din punct de vedere cantitativ.

Ele nu pot fi depistate
determin�nd substan�ele de degradare specifice. �n cadrul concentratelor alimentare
azotul amoniacal nu ami poate
caracteriza starea de prospe�ime. Azotul amoniacal poate �ns� servi la controlul
calit�ii hidrolizatelor proteice. Astfel,
Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid.
Normele italiene admit 1% azot
amoniacat �n concentratele condimentare ob�inute din hidrolizate proteice, iar
pentru cele ob�inute pe baz� de extracte
din carne, 4% fa�� de con�inutul de substan�� uscat�.
. Ambalarea concentratelor alimentare

Concentratele alimentare sunt produse care pot fi p�strate perioade mari de timp.
P�strarea �ndelungat� a
concetratelor, f�r� deprecierea calit�ii, este �ns� posibil� numai printr-o
ambalare la care s� se foloseasc� materiale �i
procedee care s� r�spund� necesit�ilor lor de protec�ie.
2 0 1
Mure�
Pentru asigurarea protec�iei �mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie

s� �ndeplineasc� condi�iile:
impermeabilitate sau permeabilitate redus� la ap�, vapori de ap�, oxigen �i alte
gaze din atmosfer�, la alte substan�e de
miros �i arom�, impermeabilitate la gr�simi �i la radia�iile din spectrul solar,
rezusten�� la sifonare, la �ndoituri repetate
�i la ac�iunea v�rfurilor ascu�ite sau col�uroase ale componen�ilor rigizi �i
capacitate de termodudabilitate la temperaturi
operative.
Dup� cum s-a ar�tat, modific�rile degradative predominante din concentratele

alimentare, sunt cele de natur�
oxidativ� �i de �mbrunare neenzimatic�. Aceste modific�ri sunt minime la valori
optime ale con�inutului de ap� �i ale
activit�ii apei. Men�inerea calit�ii concentratelor alimentare, produse
higroscopice, este posibil� numai prin asigurarea
protec�iei �mpotriva apei �i a vaporilor de ap� din atmosfera �nconjur�toare. Ca
urmare impermeabilitatea sau
permeabilitatea foarte redus� la ap� �i vaporii de ap� devine o prim� condi�ie
pentru ambalajele concentratelor
alimentare.
Totu�i, modificarea temperaturii �n timpul p�str�rii, la produsele protejate prin

ambalaje impermeabile,
determin� modific�ri ale activit�ii apei datorit� microclimatului creat prin
ambalare. Deci, asigurarea protec�iei prin
ambalaje impermeabile la ap� �i vapori trebuie s� fie �nso�it� de men�inerea
constant�m sau cel mult de o varia�ie �n
limite restr�nse a temperaturii de p�strare.
�n procesele de degradare oxigativ�, rolul cel mai important �n deprecierea

calit�ii concentratelor alimentare �l
are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reac�ie. Astfel prin
�ndep�rtarea aerului din produse �i
�nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur� prelungirea stabilit�ii produselor pe
perioade mai mari de timp. Aplicarea
acestor procedee de ambalare trebuie s� fie �nso�it� de utilizarea unor ambalaje
impermeabile sau cu permeabilitate
sc�zut� la oxigen �i alte gaze.
�n concentratele alimentare, intensitatea modific�rilor de degradare este

determinat� de prezen�a radia�iilor, care
asigur� energia necesar� desf�ur�rii proceselor oxidative. Pentru �mpiedicarea
ac�iunii radia�iilor apare necesitatea
utiliz�rii unor ambalaje impermeabile la radia�iile infraro�ii din zona vizibil� a
spectrului �i a celor ultraviolete.
Concentratele alimentare con�in gr�simi �ntre 15 �i 45%, �n special gr�simi solide

la temperatura de p�strare
(granulate sau negranulate) care �ns�, indiferent de forma sub care sunt inglobate,
�i men�in proprietatea de a penetra
prin diferite materiale de ambalaj (�n special prin cele celulozice). Aceast�
migrare a gr�simii duce la formarea unui
aspect nepl�cut, dezagreabil, la oxidarea rapid� a frac�iunii migrate �i implicit
la apari�ia unor mirosuri nepl�cute �i �n
plus, determin� �i o ini�iere a oxid�rii gr�similor din interior.
Concentratele alimentare au o compozi�ie variat�, con�in �i substan�e care sunt mai

mult sau mai pu�in reactive.
Se �n�elege c� umiditatea sc�zut� a concentratelor alimentare diminueaz� �n mare
m�sur� acest caracter. Totu�i prezen�a
�i ac�iunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a
hidrogenului sulfurat, precum �i a gr�similor
(care pot solubiliza plastifian�i, substan�e antioxidante �i al�i compu�i, inclusiv
a celor de degradare din materialel
plastice) nu trebuie neglijat� mai ales pentru produsele ce se p�streaz� perioade
mari de timp.
Buc�ile de legume, de forme variate, pastele f�inoase, cuburile de carne rigide �i

col�uroase, pot avea o ac�iune
mecanic� distructiv� asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea
dificult�i at�t la folosirea ma�inilor
de ambalat c�t �i pe parcursul transportului �i al depozit�rii. Prezen�a pulberilor
�n concentratele alimentare, care au o
mare suprafa�� exterioar� �i o mare capacitate de absorb�ie �i de cedarew a
substan�elor �n/�i din mediul �nconjur�tor,
face necesar� utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome �i la substan�e cu
mirosuri p�trunz�toare.
�n afar� de iner�ia la ac�iunea unor componen�i ai concentratelor alimentare,

ambalajele trebuie s� �ndeplineasc�
�i alte condi�ii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz� pentreu materialele
plastice sau pentru materialele complexe
condi�ii care s� asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu
trebuie s� produc� modific�ri �n mediul
de extrac�ie. Rezidiul organic la o extrac�ie cu o solu�ie de 3% acid acetic, timp
de 2 zile nu trebuie s� dep�easc� 2
mg/100 cm3, consumul de permanganat s� fie sub 0,15 mg/l litru ap� �i s� lipseasc�
metalele grele (plumbul, cadmiul �i
bismutul) �i monomerii din componen�a polimerilor respectivi.
Tipuri de ambalaje �i procedee de ambalare
Concentratele alimentare se ambaleaz� �n cantit�i mici (echivalentul a 1-4 por�ii

produs preg�tir), pentru
asigurarea consumului individual �i �n cantit�i mai mari pentru consumul colectiv.
Dimensionarea capacit�ii
ambalajelor trebuie s� se fac� astfel �nc�t s� se foloseasc�, �n momentul
desfacerii unit�ii de ambalaj, �ntreaga cantitate
de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capacit�i mai mari dec�t necesarul de
consum �n momentul desfacerii,
avantajoas� pentru produc�tori, creaz� dificult�i consumatorilor (utilizatorilor)
deoarece duce la risip� de produs sau la
desf�urarea rapid� a proceselor de degradare a frac�iunii neconsumate. Folosirea
unor ambalaje mai mici este
neeconomic� pentru produc�tori, deoarece costul ambalajelor �i consumul de
materiale cresc pe m�sura sc�derii
capacit�ii lor.
Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc �n special plicurile �i

pungile confec�ionate din materiale
complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor �n cantit�i mai
mici �i pungile pentru ambalare �n
cantit�i mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe
ori, cu ma�ini automate ce dozeaz�,
elimin� aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte �i realizeaz� sigilarea
ambalajelor prin termosudare.
Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz� sau aluminiu,
realizabil� �n condi�ii economice,
nu r�spunde tuturor cerin�elor impuse de concentratele alimentare. Foliile din
materiale plastice �i celuloz� nu asigur�
etan�eitatea la vapori de ap�, gaze �i substan�e de arom� �i sunt permeabile la
radia�ii, iar foliile de aluminiu r�m�n
deficitare la manipul�ri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi
operabile �i se fisureaz� la ma�inile de
ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care r�spund cerin�elor impuse de
concentratele alimentare. Prin unirea
2 0 2
Mure�
mai multor folii (din materiale plastice, celulozice �i metalice) se ralizeaz�

materiale complexe care cumuleaz�
propriet�ile superioare la vaporii de ap�, au permeabilitate foarte sc�zut� la gaze
inerte (bioxid de carbon �i azot), la
oxigen �i substan�e de arom�, impermeabile la gr�simi �i radia�ii, se pot �nchide
prin termosudur�, au friabilitate redus�,
rezisten�� mecanic� bun� �i ofer� posibilit�i variate de tip�rire.
Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz� �n mod �nt�mpl�tor �i

materiale plastice, prin a c�ror �nchidere ermetic�, �nso�it� de dezaerare �i
introducere a gazului inert se asigur� condi�ii
ideale de conservare.
De�i ambalajele din sticl� sunt permeabile la radia�ii, combinarea efectelor

protectoare ale ambalajelor din sticl�
individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confec�ionate din
materiale impermeabile la radia�ii �i
condi�iile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor
alimentare.
Concentratele alimentare brichetate, sub form� de tablete, prisme sau cuburi se

�mpacheteaz� �n folii din
materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplic�ndu-se sau
neaplic�ndu-se sigilarea prin termosudare.
�n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic� probleme

deosebite, deoarece fenomenele
oxidative �i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafe�ei mici de
contact cu mediul �nconjur�tor. La
ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibil�
datorit� concentr�rii unei mase
mari de produs, �ntr-un volum redus.
Se practic� �i ambalarea celular�, care const� din suprapunerea a dou� folii de

ambalaj din materiale complexe
termosudabile, �ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare
(�ndeosebi concentrate cu rol condimentar).
Suprafe�ele care delimiteaz� spa�iul ocupat de concentrate se termosudeaz�. �n
felul acesta se ob�ine un ambalaj
colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual� a
fiec�reia �n parte, f�r� alterarea protec�iei
celorlalte.
Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE M�RFURI NEALIMENTARE
Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE M�RFURI ALIMENTARE
Locul �i rolul Merceologiei produselor alimentare �n economia modern�
Specificul, obiectul �i importan�a Merceologiei produselor alimentare
Merceologia, ca �tiin�� a m�rfurilor studiaz� aspectele economice, tehnice, sociale

�i ecologice pe care le
implic� producerea, comercializarea �i utilizarea m�rfurilor. Cercetarea produselor
este sistemic� adic� permite
cunoa�etrea tuturor condi�iilor �i a factorilor ce �in de concep�ia, realizarea,
comercializarea �i utilizarea m�rfurilor �n
acord cu interesele consumatorilor �i cele ale mediului ambiant.
Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, av�nd

propriile sale no�iuni, principii,
tehnici, metode �i mijloace orientate �n mod unitar spre cercetarea complex� a
m�rfurilor.
Merceologia este preocupat� de calitate ca element esen�ial al progresului

economico-social m�rfurilor, �n
str�ns� leg�tur� cu nevoile oamenilor �i �n toat� complexitatea sa de la concept
p�n� la concretizare practic�.
Merceologia produselor alimentare �ntrege�te grupul disciplinelor merceologice

propriu-zise c�t �i a celor
conexe contribuind la studiul complex �i complet al tuturor tipurilor de m�rfuri
existente pe pia�� Bazele
merceologiei, Expertize merceologice, Informatic� merceologic�, Standardizare,
Estetica m�rfurilor, Managementul
calit�ii.
Merceologia produselor alimentare este o disciplin� tehnico-economic� aflat� �n

conexiune cu numeroase alte
domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina
(morfologie, fiziologie, microbiologie,
parazitologie, igiena alimentar�), economie, drept. La r�ndul s�u Merceologia
produselor alimentare este o surs� de
preluare a unor elemente de c�tre alte �tiin�e ceeace �i confer� un caracter multi
�i interdisciplinar.
Merceologia produselor alimentare studiaz� propriet�ile organoleptice, fizice,

chimice �i biologice a
produselor alimentare prin intermediul c�rora aceste tipuri de produse au valoare
de �ntrebuin�are �i
�ndeplinesc func�ii specifice, bine determinate.
Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate �n urma unui proces de
produc�ie. Un produs este
considerat alimentar dac� �ndepline�te 3 condi�ii:
- con�ine substan�e nutritive (trofine);

- satisface func�ia fiziologic� a alimenta�iei (inclusive apetitul);
- este acceptat ca aliment �ntr-o comunitate uman�.
Sub denumirea de � produs alimentar� sunt incluse �i b�uturile, inclusiv apa,
introduse inten�ionat �n produsele
alimentare �n cursul prepar�rii, fabric�rii sau altor tratamente. Termenul nu
cuprinde hrana pentru animale, animalele vii
(cu excep�ia celor care sunt preparate �n vederea consumului uman, plantele �nainte
de recoltare, tutunul �i produsele din
tutun, reziduuri �i contaminan�i).
2 0 3
Mure�
Produsul alimentar devine marf� alimentar� �n momentul intr�rii �n circuitul

comercial prin intermediul c�ruia
este procurat de c�tre consumatori.
Produsele alimentare prezint� o importan�� vital� deoarece constituie hrana zilnic�

a oamenilor furniz�nd
necesarul de energie �i substan�e nutritive. Produsele alimentare prin insu�irile
pe care le au pot men�ine, �mbun�t�i
sau afecta starea de s�n�tate a oamenilor.
Merceologia produselor alimentare studiaz� factorii care influen�eaz� calitatea

produselor alimentare pe �ntreg
circuitul logistic pe parcursul c�ruia m�rfurile alimentare �i pot modifica
�nsu�irile calitative.
Circuitul logistic al m�rfurilor alimentare este format din urm�toarele etape:
- etapa concep�iei (generarea ideilor de produse noi, re�ete de fabrica�ie, etc);

- etapa fabrica�iei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct
productiv);
-etapa transportului (tipuri de transport, metode �i materiale de ambalare,
mijloace de transport, condi�iile de
mediu pe durata transportului);
-etapa depozit�rii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condi�ionarea
produselor alimentare,
manipularea loturilor de m�rfuri, parametrii de microclimat �n decursul
depozit�rii);
- etapa comercializ�rii (spa�ii de comercializare, condi�ii de prezentare �

desfacere);
-etapa consumului (stabilirea gradului �n care produsele alimentare corespund
cerin�elor consumatorilor, moduri
de preparare culinar�, interferen�e �n consum cu alte tipuri de produse
alimentare);
- etapa post consum (efecte post consum - satisfac�ie, efecte asupra s�n�t�ii).
Studiul acestei discipline are rolul de a conferi speciali�tilor din comer�
cuno�tiin�ele �i abilit�ile necesare
aprecierii calit�ii m�rfurilor alimentare �i implicit a raportului calitate � pre�.
Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a �ntocmi standarde pentru

industria alimentar�, de a stipula
corect cerin�e de calitate �n procesul de tranzac�ionare a loturilor de m�rfuri sau
de a realiza un sistem de management �i
marketing eficient �n acest domeniu.
Privit� din alt punct de vedere importan�a disciplinei const� �n contribu�ia la

cre�terea competen�ei individuale a
fiec�rei persoane �n luarea deciziei de cump�rare care s� corespund� cel mai bine
intereselor curente �i de perspectiv�,
�n determinarea corect� a calit�ii produselor alimentare pe care le consum� precum
�i a influen�ei acestora asupra st�rii
personale de s�n�tate.
Clasificarea m�rfurilor alimentare
Clasificarea m�rfurilor alimentare este �n mod obiectiv necesar� datorit�

diversific�rii, cre�terii complexit�ii �i
introducerii reglement�rilor na�ionale �i interna�ionale �n domeniul alimenta�iei.
Clasificarea m�rfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea,

ordonarea) m�rfurilor alimentare �ntrun
mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinz�tor) �i �n acela�i timp flexibil.
Clasificarea merceologic� clasic� a m�rfurilor alimentare se realizeaz� �n func�ie

de mai multe criterii:
1- �n func�ie de originea produselor:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez� (chimic�, biotehnologic�).
2 - �n func�ie de gradul de prelucrare tehnologic�:
- materii prime
- semipreparate
- produse finite
3 - �n func�ie de modul de ambalare:
- produse prezentate vrac
- produse prezentate semivrac
- produse preambalate
- produse ambalate
4 - dup� func�ia nutri�ional� de baz�
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice �i lipidice)
- produse echilibrate energo � proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutri�ionale.
Clasificarea merceologic� �tiin�ific� grupeaz� produsele alimentare �n 10
categorii:
1. Cereale, leguminoase �i produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe �i produse prelucrate
3. Carne �i preparate din carne
4. Lapte �i produse din lapte
5. Ou� �i produse din ou�
6. Pe�te, produse acvatice �i pproduse derivate
7. Produse zaharoase
2 0 4
Mure�
8. Gr�simi alimentare
9. B�uturi alcoolice �i nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente �i concentrate alimentare.
2. Compozi�ia chimic� a produselor alimentare
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Studiul compozi�iei chimice a produselor alimentare implic� sistematizarea �i

cunoa�terea detaliat� a
substan�elor componente.
Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit �n func�ie de

abordare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap� �i substan��
uscat� (SU). Substan�a uscat�
la r�ndul ei compus� din substan�e minerale sau anorganice (macro �i microelemente)
�i substan�e organice (proteine,
glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmen�i).
Componentele unui produs alimentar �n func�ie de provenien�a lor sunt de 3 tipuri:
-substan�e native sau originare � provin din materiile prime utilizate la ob�inerea
produselor;
-substan�e ad�ugate �n mod voluntar �n scop tehnologic, nutri�ional sau comercial

(aditivii alimentari);
-substan�e ajunse �n mod accidental �n produsele alimentare afect�ndu-le calitatea

�i inocuitatea (aptitudinea
unui produs de a nu fi periculos pentru organism) � pesticide, fungicide,
insecticide, metale grele, substan�e radioactive,
particole de praf, substan�e puse �n libertate �n urma contactului cu ambalaje
necorespunz�toare, frac�iuni
medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint� cantit�ile maxim admise
pentru aceste substan�e.
Con�inutul �ntr-o substan�� component� se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substan��/100 g produs);

- procentual (%);
-sub form� de p�r�i pe million (ppm � echivalentul a 0,1 mg substan��/100 g
produs).Pentru unele substan�e se
folosesc unit�i de m�sur� speciale: UI (vitamine), unit�i de activitate enzimatic�
(enzime).
Dup� caracterul lor substan�ele unui produs alimentar sunt:
-substan�e nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
-substan�e antinutritive �i toxice (gosipolul � inhibitor al tripsinei, acidul

oxalic � blocheaz� absorb�ia
calciului, solanina � glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina � prin

hidroliz� pune �n libertate acid
cianhidric, substan�e iritante, etc.).
Rolul compozi�iei chimice �n stabilirea calit�ii produselor alimentare
Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap� variaz�

foarte mult de la 0,1% ap�
(zah�r, gr�simi, sare) p�n� la 98% ap� (apa mineral�, ceaiuri). Alte valori ale
procentului de ap�: 2-5 % (produse
deshidratate artificial), 10-15% (semin�e oleaginoase, boabe cereale, leguminoase),
25-45% (produse panifica�ie), 5575%
(carne �i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
�n produsele alimentare apa se g�se�te sub form� de ap� liber� �i ap� legat�
fizico-chimic de grup�rile hidrofile
ale diverselor substan�e.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin ad�ugare �n timpul procesului
tehnologic (se impun cerin�e de
potabilitate, lipsa substan�elor toxice, a germenilor patogeni �i aimpurit�ilor) �i
prin absorb�ia umidit�ii atmosferice.
Con�inutul �n ap� influen�eaz� direct stabilitatea produselor (�mpreun� cu

temperatura ridicat� favorizeaz�
procesele enzimatice �i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice
alter�rii). Produsele cu un con�inut ridicat �n
ap� pot fi men�inute perioade mai �ndelungate f�r� modificarea propriet�ilor numai
prin aplicarea metodelor
conservare.
Con�inutul �n ap� influen�eaz� calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv�,

gust, fr�gezime, suculen��,
consisten��, confirm� starea de prospe�ime, determin� un anumit aspect estetic).
Con�inutul �n ap� determin� o anumit� percep�ie �i o reac�ie de preferen�ialitate

Con�inutul �n ap� este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare

corectarea umidit�ii la valorile
optime este posibil� �i necesar� (cereale, br�nzeturi, preparate carne, etc.).
Substan�ele minerale (anorganice)
Substan�ele minerale (SM) se g�sesc �n propor�ii variabile �i �n mod frecvent sub

form� de s�ruri ale acizilor
minerali sau organici �n toate �esuturile vegetale �i animale, transmi��ndu-se prin
intermediul lor produselor care se vor
ob�ine din acestea.
�n organism, SM reprezint� cca 6% din greutatea corporal� �ns� �ndeplinesc

importante roluri metabolice:
2 0 5
Mure�
-rol plastic (intr� �n componen�a structurilor organismului -Ca, Mg, P sunt

componentele principale ale
�esutului osos);
- asigur� men�inerea echilibrului acido-bazic;

- asigur� presiunea osmotic� intra �i extracelular�;
- asigur� excitabilitatea neuromuscular�;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de m�rime �i disponibilitate diferit� pentru
elementele minerale. Aportul sc�zut
prin hran� combinat cu eliminarea continu� determin� frecvent instalarea st�rilor
de caren�� (lips� sau insuficien��)
�nso�ite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se
realizeaz� mai greu, st�rile respective
fiind relativ rare.
Dup� propor�ia �n care se g�sesc �n organism SM sunt clasificate �n macroelemente

(peste 100 ppm) -Ca, Mg,
Na, P, K, Cl, S) �i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al,
Cu, Co, etc.
Con�inutul �n SM se determin� prin metoda calcin�rii (arderea probei la cca 550 C,

timp de 8-10 ore). Reziduul
uscat care rezult� �n urma arderii reprezint� cenu�a total� ce exprim� con�inutul
total �n SM; ea include at�t SM native
(proprii), SM ad�ugate c�t �i cele de impurificare. Frac�iunea care se ob�ine dup�
solubilizarea cenu�ei totale �n HCl
10% reflect� gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale
exogene (p�m�nt, nisip, pietri�, etc.).
Calciul �i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate

printr-o solidaritate
metabolic� at�t �n regnul vegetal c�t �i animal.
Calciul se g�se�te �n cantit�ile cele mai mari (1,5 �2% din greutatea corporal� din
care 99% se afl� �n
�esutul osos). Asimilarea normal� a Ca depinde �i de raportul Ca:P existent �n
hran� (1:1,5). Fixarea Ca este
dependent� de prezen�a vitaminei D �i influen�at� negativ de anumite substan�e
( acid oxalic, fitic, malic) care
formeaz� compu�i insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca �n
s�nge se nume�te calcemie �i este
reglat prin mecanism neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate caren�ei sau excesului.
Caren�a �n Ca are manifest�ri legate de func�iile lui: osteopatii chimiodistrofice

caracterizate prin tulbur�ri de
osteogenez�, lipsa de mineralizare �i deformarea oaselor, rarefierea structurii �i
cre�terea friabilit�ii �esuturilor
(osteoporoz� la adul�i, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz�),
hipocalcemie spasmofilic� (contrac�ii musculare
neregulate, involuntare � tetanii �i mioclonii), pareze, cre�tere �i dezvoltare
�nt�rziat�, tulbur�ri de fertilitate, deficien�e
ale procesului de coagulare a s�ngelui, hipoactivitate enzimatic�, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar �nt�lnit �i determin� depuneri anormale (ectopice)
�n �esuturi (�ciocurile� osoase,
calculi cu diverse localiz�ri, etc).
Alimentele bogate �n Ca sunt laptele �i produsele lactate, semini�ele de

leguminoase, p�trunjelul, spanacul, varza,
guliile, etc.).
Fosforul reprezint� cca 1% din greutatea corporal� fiind localizat �n propor�ie de

80% �n oase �i din�i.
Fosforul �ndepline�te numeroase func�ii organice:
-element macrostructural al �esutului osos iar sub form� de fosfolipide contribuie

la formarea structurilor
celulare;
-men�inerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfa�ilor este unul din

principalele sisteme tampon celulare �i
umorale);
-sinteza acumulatorilor energetici celulari (compu�i macroergici) � sistemul AMP,

ADP �i ATP (adenozin
mono, di �i trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)

- implicare direct� sau indirect� �n metabolismele glucidic, lipidic �i proteic.
Alimente bogate �n fosfor sunt pe�tele, ou�le, ficatul, laptele, t�r�ele de
cereale.
Magneziul se g�se�te �n toate �esuturile precum �i �n lichidul extracelular �i
reprezint� cca 0,5% din greutatea
corporal�.
Magneziul activeaz� sistemele care asigur� rezisten�a natural� a organismelor la

ac�iunea agen�ilor patogeni,
stimuleaz� biosinteza proteinelor, inhib� procesele de carcinogenez�, �mpiedic�
scleroza �esutului conjunctiv la v�rste
�naintate, este cofactor al activ�rii multor enzime, intervine �n metabolismul
lipidic (stimularea lipazelor), proteinic
(stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului �n transmisia
neuromuscular�.
Alimente cele mai bogate �n Mg sunt fructele �i legumele verzi, leguminoasele,

carnea �i ficatul.
Sodiul, potasiul �i clorul sunt elemente implicate �n men�inerea echilibrului

acidobazic �i a presiunii osmotice.
Na �i Cl sunt prezente �n lichidele extracelulare iar K �n special �n lichidele

intracelulare. Ac�iunea lor combinat�
determin� reglarea apei �n organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buc�t�rie, produse alimentare de

origine marin�, legume,
fructe, cereale.
Fierul se prezint� �n organism sub form� de combina�ii �n hemoglobin� (hematii),
transferin� �i siderofilin�
(plasm�), feritin� �i hemosiderin� (ficat, splin�, m�duv� osoas�), mioglobin�
(�esut muscular), enzime ( catalaz�,
peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice �n transportul �i

conservarea oxigenului. Particip� de
asemenea la metabolismul cellular datorit� numeroaselor sisteme de oxidoreducere.

Deficitul �n Fe determin� apari�ia anemiei feriprive (anemia microcitar�
hipocrom�).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, m�duva osoas�, spanacul �i
urzicile.
2 0 6
Mure�
Cuprul reprezint� 0,02% din masa corporal�, la nou-n�scu�i cantitatea fiind de 2-3
ori mai mare. Distribu�ia Cueste variabil�, cantit�ile cele mai mari fiind cele din
ficat. �n s�nge Cu se afl� sub form� de complexe cuproproteice
(eritrocuprein�, ceruloplasmin�, Cu legat de albumine �i aminoacizi).
Func�iile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esen�ial �n

hematopoiez� (sinteza hematiilor), �n
men�inerea integrit�ii pere�ilor vasculari, �n formarea structurii osoase, �n
procesul de mielinizare a forma�iunilor
nervoase, �n cre�tere, �n fertilitate, �n pigmentarea p�rului (caren�a �n Cu
determin� apari�ia zonelor de p�r decolorate),
�n imunogenez�, etc.
Iodul a fost apreciat de nutri�ioni�ti �ntr-o prim� faz� doar datorit� rolului s�u
�n prevenirea tiroiditei (gu�a
endemic�). Ulterior s-a pus �n eviven�� rolul �n cre�terea �i dezvoltarea fizic� �i
psihic� normal� (o consecin�� a caren�ei
�n iod �n perioada de cre�tere este cretinismul gu�ogen) �i �n fertilitate.
Iodul este concentrat aproape �n exclusivitate �n glanda tiroid� intr�nd �n

structura hormonilor tiroidieni (tiroxina
�i triiodotironina).
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin� (pe�te, scoici,
alge). �n mod usual se asigur�
necesarul de iod prin utilizarea �n consum a s�rii de buc�t�rie iodat�.
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 �i se

g�se�te sub aceast� form� �n ficat.
Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni �n hematopoiez�. A fost
semnalat� �i participarea cobalaminei
�n procesele de sintez� proteic�.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ t�rziu c�nd a fost descris�
implicarea Mn �n cre�tere,
reproduc�ie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic �i lipidic �i activarea
sistemelor enzimatice
(glicoziltransferaz�, arginaz�, dezoxiribonucleaze, fosfataze).
Cel mai bogat organ este ficatul de�i rolul de stocare �i revine scheletului.
Concentra�ia de Mn din p�r este
apreciat� ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui
microelement �n organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut �n nutri�ie datorit� interrela�iilor sale

cu sulful �i cuprul.
Rolul Mo �n organism se exercit� �n special prin intermediul enzimelor a c�ror

constituient este -sulfitoxidaza �i
xantinoxidaza.
Substan�ele azotate
Produsele alimentare con�in mai multe tipuri de substan�e cu azot care �mpreun�
formeaz� �proteina
brut�. Aceste substan�e sunt de natur� organic� �i anorganic�. Con�inutul total �n
aceste substan�e se poate
determina doar indirect prin dozarea cantit�ii de azot existent� � metoda Kjeldahl.
Substan�ele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone �i

proteide (denumite �n mod
uzual proteine).
Substan�ele azotate anorganice sunt nitri�ii, nitra�ii �i amoniacul.
Orice protein�, indiferent de tipul ei con�ine �n medie 16% azot. Admi��nd acest
procent se poate determina
con�inutul �n substan�e proteice ca produs �ntre cantitatea de azot determinat�
experimental �i factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lan�uri de aminoacizi (holoproteide) sau din
lan�uri de aminoacizi la care este
ata�at� o grupare de alt� natur�, denumit� prostetic� (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate �n mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina � lapte, ovoalbumina � ou�, leucozina � gr�u, legumelina �

maz�re);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina ��esut muscular, faseolina �
boabe leguminoase);
- gluteline (gluteina � gr�u, glutenina � secar�, orizeina � orez);
- prolamine (gliadina � gr�u, zeina �porumb, hordelina � orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronun�at caracter bazic; intr� �n componen�a ADN-
ului cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de urm�toarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone �i protamine. Se g�sesc
�n carne, pe�te, drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - g�lbenu� de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina � �esut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezint� constituien�ii de baz� a proteinelor �i stadiul final
de degradare. AA sunt substan�e
organice cu caracter amfoter conferit de existen�a �n aceea�i molecul� a grup�rilor
amino �i carboxil. Unii AA con�in �i
sulf (cistin�, cistein�, metionina). AA se unesc �ntre ei �i formeaz� lan�uri
peptidice denumite peptidice (mono, di, tri,
polipeptide).
�n func�ie de capacitatea de sintez� de c�tre organism, AA se clasific� �n

esen�iali, semiesen�iali �i neesen�iali.
AA esen�iali nu pot fi sintetiza�i de c�tre organism sau sinteza lor este

insuficient� comparativ cu cerin�ele
manifestate. Aportul de AA esen�iali se realizeaz� exclusiv prin hran�, alimentele
con�in�nd proteine formate din AA
esen�iali sunt considerate ca av�nd valoare biologic� mare. Pentru mamifere sunt
considera�i esen�iali urm�torii AA:
arginin�, fenilalanin�, histidin�, leucin�, izoleucin�, lisin�, metionon�,
treonin�, triptofan, valin�.
AA semiesen�iali pot fi sintetiza�i �n organism numai dac� exist� cantit�i

suficiente din AA esen�ial
precursor (cistina este sintetizat� din metionin�, tirozina este sintetizat� pe
baz� de fenilalanin�).
2 0 7
Mure�
AA neesen�iali sunt sintetiza�i �n cantit�i suficiente de c�tre organism deci nu

exist� o dependen�� direct� de
aportul prin hran� (acid glutamic, acid aspartic, alanin�, prolin�, serin�,
glicin�, etc.).
Proteinele de�in importante roluri �n organism:
- rol plastic (intr� �n componen�a tuturor �esuturilor �i organelor);

- rol biologic activ (intr� �n structura enzimelor �i vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g protein� se degaj� cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se g�sesc �n propor�ii variabile �n alimente :
- lipsesc �n majoritatea b�uturilor, cu excep�ia vinului, berii �i a b�uturilor
energizante ;
- propor�ii foarte mici (1 - 5%) �n legume, fructe, tuberculi, r�d�cini;
- propor�ii reduse (8 -15%) �n boabele de cereale �i produsele derivate ;
- propor�ii medii (20 - 30%) �n semin�ele de leguminoase ;
-propor�ii ridicate �n produsele de origine animal� (�n carne cca 40 -60% din SU,
ou� cca 50% din SU �n lapte
cca 20% din SU).
Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substan�e organice formate din carbon, hidrogen �i oxigen �i se

caracterizeaz� printr-o serie de
propriet�i specifice: gust dulce variabil, hidrofile �i higroscopice, u�or
fermentescibile, la temperaturi ridicate
caramelizeaz� transform�ndu-se �ntr-o mas� amorf� denumit� caramel (un amestec de
aldehide, produ�i de condensare
�i polimerizare).
�n func�ie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz�,

zaharoz�, glucoz�, xiloz�, maltoz�,
lactoz�).
�n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid� metabolizat� pune

�n libertate cca 4,1 � 4,3
Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub ac�iunea enzimelor specifice (lactaz�, maltaz�,

amilaz�, etc.). Majoritatea
termenilor care denumesc glucide prezint� sufixul �� oz� (glucoz�, fructoz�, etc.).
�n func�ie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific� �n grupe �i

subgrupe:
- monoglucide sub�mp�r�ite �n pentoze (arabinoz�, xiloz�, riboz�) �i hezoze

(glucoz�, fructoz�, galactoz�);
- oligoglucide sub�mp�r�ite �n diglucide (zaharoz�, maltoz�, lactoz�) �i triglucide
(rafinoz�);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz�, hemiceluloz�, pectine, lignin�,
inulin�).
Un alt sistem de clasificare �mparte glucidele �n fibre sau celuloz� brut�
(celuloz�, hemiceluloz�, pectine,
lignin�, pentozani, araboxilani) �i substan�e extractive neazotate (pentoze,
hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzual� de energie pentru organism. Se g�se�te �n cantit�i
variabile �n toate produsele
alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se g�se�te ca atare �n miere �i fructe coapte.
Zaharoza este considerat� ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a

glucidelor. Este format� dintr-o
molecul� de glucoz� �i una de fructoz�. Cantit�ile cele mai mari sunt prezente �n
sfecla de zah�r �i trestia de zah�r.
Lactoza (zah�rul de lapte) este format� dintr-o molecul� de glucoz� �i una de

galactoz�. Importan�a practic� a
lactozei ca �i constituient al laptelui este aceea c� sub ac�iunea bacteriilor
lactice fermenteaz�, proces care st� la baza
ob�inerii produselor lactate acide (iaurturi, br�nzeturi).
Celuloza este constituient principal al �esuturilor vegetale periferice (coji,

scoar�e) conferindu-le rezisten�� i
flexibilitate. Specia uman� nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare,
motiv pentru care nu consum� uzual
produsele vegetale bogate �n celuloz�. �n tractul digestiv celuloza nu este
degradat� ac�ion�nd ca stimulator al
peristaltismului (motricit�ii) intestinal.
Amidonul este o poliglucid� specific� produselor vegetale. Se prezint� sub form� de

granule formate din
amiloz� (interior) �i amilopectin� (exterior). Este degradat de a �i b -amilaza
rezult�nd un amestec de dextrine �i
maltoz� respectiv maltoz�. La temperaturi ridicate cleific� iar �n prezen�a iodului
determin� o colora�ie albastr� (aspect
care folose�te la punerea �n eviden�� a falsurilor sm�nt�nii).
Glicogenul este singura form� de depozitare a glucidelor �n organismele animale.

Rezervele de glicogen se
formeaz� �n ficat �i mu�chi.
�n produsele alimentare glucidele se g�sesc �n propor�ii variabile: 1 �5% �n
legume, 5 �20% �n fructe, 50-85% �n
semin�ele de cereale �i leguminoase, 4 �5% �n lapte, 1% �n carne, 1% �n ou�.
Lipidele (gr�simile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor gra�i cu alcoolii.
Lipidele sunt substan�e insolubile �n
ap� dar solubile �n solven�i organici (eter, benzen, aceton�, cloroform).
2 0 8
Mure�
�n organism lipidele �ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid� pune in

libertate cca 9,3 Kcal); sub form�
de fosfolipide intr� �n structura membranelor celulare �i a unor hormoni. Lipidele
sunt vectori pentru vitaminele
liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare p�strate necorespunz�tor sufer� procesul de

oxidare (r�ncezire)
descompun�ndu-se �n produ�i care imprim� prodelor culoare, gust �i miros nepl�cut.
�n func�ie de compozi�ia chimic� lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi gra�i, gliceride);

- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii gra�i sunt substan�e organice con�in�nd un num�r par de atomi de carbon:
�ntre 2 C (ac.acetic) �i 24 C (ac.
lignoceric). Acizii gra�i pot fi satura�i (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic,
palmitic, etc.) sau nesatura�i (oleic, linoleic,
linolenic, arahidonic, etc.). Gr�simile care con�in acizi gra�i satura�i sunt
solide. Gr�simile lichide, con�in�nd acizi gra�i
nesatura�i au o instabilitate crescut� �i pot fi convertite �n gr�simi solide prin
hidrogenare �n prezen�a unui catalizator
(principiu care st� la baza ob�inerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic �i
arahidonic sunt considera�i esen�iali �i
trebuie adu�i �n organism prin hran�.
Gliceridele sunt considerate forma comun� de utilizare a gr�similor fiind larg

r�sp�ndite at�t �n regnul vegetalc�t �i animal. �n organismele animale gliceridele
aflate �n exces fa�� de necesit�ile metabolice se acumuleaz� sub forma
depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor gra�i cu steroli (fitosteroli, de origine

vegetal� � ergosterolul �i zoosteroli, de
origine animal� � colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina �i
colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi gra�i, glicerin� (alcool),
acid fosforic �i o baz� azotat�
(colin� �i colamin�). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine �i cefalinele
care ac�ioneaz� ca factori de traficitate a
SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi gra�i �i alcooli liniari superiori,
specifice regnului vegetal. Sunt
dispuse �n �esuturile periferice conferindu-le rezisten�� i aspect specific
(lucios, cerat).
�n produsele alimentare lipidele se g�sesc �n propor�ii variabile:
- cantit�i foarte reduse �n fructe �i legume (cu excep�ia nuciferelor � peste 60 %

gr�simi);
- 1 � 6 % gr�simi �n boabele de cereale (germeni);
- 20 � 50 % �n semin�ele de oleaginoase;
- propor�ii diferite �n produsele de origine animal� (ou� 1 � 5 %, lapte 2 � 8 %,
carne 2 � 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substan�e organice indispensabile vie�ii. Studiul lor se g�se�te

�ntr-un stadiu dezvoltat care se
extinde continuu prin noi cuno�tiin�e privind structura chimic�, substratul asupra
c�ruia ac�ioneaz�, durata ac�iunii,
prezen�a �n materiile organice, gradul de asimilare, rolul �n organism, leg�tura cu
enzimele �i hormonii, posologia
(administrarea) pe categorii de v�rst�, sinteza pe cale chimic�.
Vitaminele au natur� proteic� �i �ndeplinesc �n organism rol exclusiv de

biocatalizatori (ini�iaz� �i accelereaz�
desf�u�urarea proceselor metabolice f�r� a se consuma �n cadrul reac�iilor care au
loc).
Cerin�ele organismului pentru fiecare vitamin� sunt specifice, cuprinse �n general

�ntre 0,2 � 5 mg/zi, excep�ie
f�c�nd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin� apari�ia tulbur�rilor specifice denumite

avitaminoze (lipsa total� a unei
vitamine), hipovitaminoze (cantit�i insuficiente de vitamine) �i hipervitaminoze
(existen�a unui excedent vitaminic).
�n patologia medical� sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care
evolu�nd simultan cu
disproteinozele �i dismineralozele determin� policaren�ele. Aceste st�ri sunt
posibile chiar adc� organismul este
deficitar �ntr-un singur factor, prin reac�iile �n lan� la nivelul ciclurilor
metabolice, sau prin rela�iile de sinergism sau
antagonism dintre biocatalizatori �i nutrien�i.
�n func�ie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B,

vitaminele C �i P) �i
liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de cre�tere, vitamina antiinfec�ioas�, vitamina

antixeroftalmic�) este
implicat� �n protec�ia epiteliilor (caren�a este �nso�it� de keratiniz�ri ale
tegumentelor), �n formarea pigmentului retinian
rodopsin� responsabil de vederea crepuscular�, �n procesele de dezvoltare �i
troficizare celular�, �n consolidarea
sistemului imunitar, �n fertilitate, osteogenez�, hematopoiez�, procese
regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizeaz� din provitamina A reprezentat� de caroten.
Alimentele bogate �n vitamina A sunt ficatul de pe�te, g�lbenu�ul de ou, laptele,

vegetalele de culoare galben �
portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de frac�iunea D2 (mamifere) �i D3

(p�s�ri). Vitamina D mai este
denumit� �i antirahitic� deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea
fix�rii Ca pe matricea osoas�
(mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz� din provitaminele D
(ergosterolul �i colesterolul). Vitamina D
contribuie la ameliorarea �i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin
dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de pe�te, untul de vac�, laptele, g�lbenu�ul de ou,
icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de ., � �i . � tocoferolul. O alt�

denumire este aceea de vitamina
antisterilit�ii deorece are rol �n troficizarea �i protec�ia epiteliilor
germinative. Vitamina ac�ioneaz� sinergic cu Se �i
2 0 9
Mure�
intervine �n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi gra�i �i

aminoacizi, hormoni. Vitamina E se
manifest� ca un puternic factor de protec�ie, antioxidant.
Alimente bogate �n vitamina E sunt uleiurile vegetale ob�inute din germeni,

g�lbenu�ul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de frac�iunile K1, K 2 �i K 3. Supradenumirea de

vitamina antihemoragic� se
datoreaz� interven�iei �n procesul de coagulare a s�ngelui (sinteza protrombinei)
al�turi de al�i factori (fibrinogen,
proconvertin�, factorul Stuart). Caren�ele dermin� cuagulopatii. Provitamina K este
coenzima Q10. Vitamina K2 este
sintetizat� �n principal �n tubul digestiv prin fermenta�ie de c�tre
microorganisme. Este rezistent� la temperaturi ridicate
�ns� este sensibil� la ac�iunea luminii �i a oxigenului.
Surse bogate �n vitamina K este ficatul �i legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4

(colina), B5 (niacina,
acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic),
B12 (ciancobalamina).
Vitaminele B sunt implicate �n cre�terea �i dezvoltarea organismului, �n buna

desf�urare a tuturor proceselor
metabolice �n special cele care privesc buna func�ionare a SNC deoarece intr� �n
compozi�ia multor sisteme
enzimatice.Vitaminele B ac�ioneaz� ca factori de protec�ie a �esuturilor
specializate.
Surse bogate �n vitamine B sunt t�r�ele de cereale, legumele (morcov, spanac,

conopid�), leguminoasele boabe,
drojdia de bere, g�lbenu�ul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al �obolanilor) se g�se�te �n morcovi,

orez, t�r�e de gr�u,
drojdie de bere, carne, lapte, pe�te. Biotina stimuleaz� direct diferen�ierea
celulelor epidermice ceace explic� efectele
terapeutice �n �mbun�t�irea calit�ii produc�iilor cornoase ale pielii (p�r,
unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic�) este un derivat glucidic cu

propriet�i reduc�toare �i
pH acid.
Animalele domestice au o produc�ie proprie tisular� suficient� de vitamin� C astfel

�nc�t aportul exogen este
indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are ac�iune trofic� asupra mezenchimului (�esutului conjunctiv)

stimul�nd celulele care produc
colagen; mare�te rezisten�a endoteliilor vasculare (pere�ii vaselor de s�nge), are
ac�iune antiinfec�ioas�, antitoxic� �i
antialergic�, particip� la sinteza oseinei �i dentinei, intervine �n metabolismul
aminoacizilor, sinteza hemoglobinei,
metabolizarea fierului, tirozinei, �n ap�rarea antistres. Vitamina C se
caracterizeaz� prin complexitate func�ional�, pe
termen scurt put�nd suplini caren�ele �n alte viatmine.
Cele mai mari cantit�i de vitamina C sunt con�inute de vegetale (c�tin�, m�ce�e,
citrice, ardei gras, p�trunjel,
spanac. Uscarea plantelor reduce con�inutul �n vitamin� C.
Colina este considerat� factor vitaminic intr�nd �n compozi�ia fosfolipidelor �

lecitine �i sfingomieline,
r�sp�ndite �n toate �esuturile dar mai ales �n sistemul nervos central �i
periferic.
Enzimele
Enzimele sunt substan�e organice de natur� proteic� care au rol de biocatalizatori

(ini�iaz� �i m�resc de
mii/milioane de ori viteza de desf�urare a reac�iilor intra �i extracelulare).
Enzimele ac�ioneaz� �n cantit�i infime, nu
se consum� �n timpul proceselor metabolice �i manifest� specificitate unic� de
substrat �i reac�ie.
Termenii care denumesc enzimele se formeaz� �n general cu ajutorul sufixului �� az�

(proteaz�, lipaz�, maltaz�,
amilaz�). Activitatea enzimatic� este maxim� la o anumit� temperatur� (cuprins� �n
general �n intervalul 35 � 60 0 C) �i
un nivel al pH-ului mediului (pepsina -1,2�1,5; maltaza � 4,5). Unele substan�e
ac�ioneaz� �n calitate de activatori sau
inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz� amilaza salivar�, enterokinaza transform�
tripsinogenul inactiv �n tripsin�).
Enzimele sunt prezente �n toate produsele alimentare prelucrate �i neprelucrate cu
excep�ia celor la care s-au aplicat
tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunz�tor pot
determina �mbun�t�irea calit�ii
produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
-hidrolaze (catalizeaz� reac�ii de descompunere/sintez� cu formare/eliminare de

ap�): proteaze, esteraze, lipaze,
glucidaze �i poliaze. Proteazele sunt reprezentate �i de 3 enzime cu rol deosebit
�n digestia gastric� �i intestinal� �
labfermentul, pepsina �i tripsina.
- oxidoreductaze (catalizeaz� reac�ii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizeaz� reac�ii de transfer de grup�ri chimice);

- liaze (catalizeaz� reac�ii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizeaz� reac�ii de biosinteze);
- izomeraze (catalizeaz� reac�ii de izomerizare).
Acizii
Produsele alimentare con�in �n mod normal acizi organici ca atare sau sub form� de
s�ruri acide: acid acetic,
formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici
(ac fosforic �i carbonic) sunt ad�uga�i �n
produsele alimentare �n scop de acidulare (b�uturi r�coritoare). Acidul clorhidric,
sulfuric sau azotic nu sunt specifici
produselor alimentare fiind toxici.
2 1 0
Mure�
Con�inutul total �n acizi �i s�ruri acide reprezint� aciditatea total�. Aceast

indicator poate fi folosit pentru
determinarea
gradului de prospe�ime al produselor deoarece toate formele de alterare

(fermenta�ii, putrefac�ii, oxid�ri, procese
de descompunere) se soldeaz� cu cre�terea con�inutului �n acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. �n func�ie de

intensitatea senza�iei gustative
acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea �n ordine descresc�toare a
acizilor se prezint� astfel: acidul citric,
tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substan�e intensific� gustul acru normal
(taninurile) �n timp ce altele �l atenueaz�
(glucidele).
�n industria alimentar� acizii sunt folosi�i ca aditivi alimentari pentru

intensificarea gustului (acidul citric,
tartric), ca agen�i de conservare �ntruc�t inhib� dezvoltarea bacteriilor de
putrefac�ie sau a unor germeni patogeni (acidul
acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea b�uturilor r�coritoare (acidul
fosforic �i acidul carbonic).
Pigmen�ii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz� prezen�ei unei game variate de

substan�e colorate denumite
pigmen�i.
Pigmen�ii pot fi substan�e naturale sau de sintez� chimic�.
�n colorarea produselor vegetale sunt implica�i pigmen�ii clorofilieni (verde),

carotenoidici (galben �
portocaliu), flavonici (galben � xantina), autocianici (ro�u, violet, albastru).
Pigmen�i de origine animal� sunt
hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substan�ele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate,
sunt ad�ugate �n timpul
procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult� �n urma unor reac�ii chimice
care au loc �n masa produselor (un
exemplu este procesul de �mbrunare neenzimatic� care are loc �n timpul
tratamentului termic al produselor de
panifica�ie. Interac�iunea substan�elor aminice cu cele av�nd caracter reduc�tor
determin� apari�ia melanoidinelor care
confer� o colora�ie specific�).
Aditivii alimentari
Cre�terea popula�iei globului dar �i a gradului de civiliza�ie a determinat

extinderea pe scar� larg� a produc�iei de
alimente procesate. Companiile produc�toare din industria alimentar� trebuie s�
asigure cererea uria�� de alimente
procesate respect�nd condi�iile igienico � sanitare esen�iale pentru siguran�a
alimentar�.
Aditivii alimentari sunt substan�e cu sau f�r� valoare nutritiv� care se utilizeaz�
�n scopul �mbun�t�irii
caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, cre�terii duratei de
valabilitate sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt ob�inu�i din surse naturale sau prin sintez� chimic�.
Prezen�a aditivilor �n compozi�ia produselor alimentare procesate este supus�
legisla�iei �n vigoare care stabile�te
cantit�ile admise conform normelor de siguran��.
Legisla�ia �n vigoare �n Rom�nia precizeaz� lista aditivilor admi�i �n industria

alimentar�, cu men�ionarea
alimentelor �n care pot fi folosi�i �i a dozei maxime admise. Aceast� list� este
este �n conformitate cu lista aditivilor
admi�i �n UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat� exist�nd sistemul de

codificare (E 200, E 325, E 123, etc.)
care permite recunoa�terea lor indiferent de limba �n care este redactat� eticheta
produsului alimentar garant�nd faptul
c� ace�tia fac parte din lista aditivilor autoriza�i.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
-conservan�i � substan�e care prelungesc durata de p�strare a alimentelor datorit�

propriet�ilor bacteriostatice
�i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit �i
bisulfit de sodium, etc.);
-antioxidan�i -substan�e care protejeaz� �mpotriva oxid�rilor -r�ncezirea

gr�similor, schimbarea culorilor
(tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-
hidroxitoluenul);
-acidifian�i � substan�e care cresc aciditatea unui produs alimentar unele put�nd
s� �i confere gust acru (acid
citric, tartaric, lactic);
-substan�e � tampon � substan�e care regleaz� �i men�in pH � ul specific

alimentului (E 331-E 333, E 335-E
337, etc.);
- antispuman�i � substan�e care reduc �i previn formarea spumei (E-465, E 900A,

ulei din nuc� de cocos);
- emulsificatori � substan�e care fac posibil� formarea unui amestec omogen (E 332,
E 470, E 473, etc.);
- agen�i de gelifiere - substan�e care permit �i ajut� la formarea gelurilor;
-stabilizatori � substan�e care permit men�inerea propriet�ilor fizico -chimice ale
alimentelor, men�in�nd
omogenitatea dispersiilor, culoarea �i substante de �ngro�are (m�resc v�scozitatea
alimentelor);
-agen�i de af�nare -substan�e care contribuie la cre�terea volumului alimentelor
f�r� a modifica valoarea
energetic� �i antiaglomeran�i � substan�e care reduc tendin�a particulelor
individuale dintr-un aliment de a adera una la
cealalt� (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
-amelioratori de culoare �i de gust � substan�e care �mbun�t�esc culoarea �i gustul

produselor alimentare
(tartrazina, nitri�ii respectiv aspartam, ciclama�i, zaharina)
2 1 1
Mure�
-amelioratori de arom� � substan�ele aromatizante pot fi naturale (ob�inute prin

prin procese fizice,
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal� �i animal�),
identic naturale (asem�n�toare ca �i
compozi�ie chimic� cu aromele naturale, componentele fiind ob�inute prin sintez�)
�i artificiale (au structur� diferit� de
cele anturale �i se ob�in prin sinteze)
-amelioratori de textur� � substan�e care se folosesc pentru a �mbun�t�i/men�ine

consisten�a produselor
alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
-enzime folosite �n industria alimentar� � glucoamilaze, alfa -amilazele

carbohidraze, avianpepsin,
amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz�,
lipaz�.
3. Propriet�ile m�rfurilor alimentare

Calitatea unui produs este conferit� de ansamblul propriet�ilor proprii �i
dob�ndite de acestea �n urma
proceselor de prelucrare aplicate.
Privit� ca sum� a tuturor propriet�ilor unui produs calitatea are dou� laturi:
extensiv�, determinat� de num�rul
propriet�ilor existente �i una intensiv�, determinat� de nivelul la care se
situeaz� fiec�re dintre ele.
Sistematizarea propriet�ilor m�rfurilor alimentare identific� urm�toarele

categorii:
1 - �n func�ie de importan�a propriet�ilor la conturarea valorii de �ntrebuin�are:
- propriet�i critice (con�inutul �n anumite substan�e nutritive)

- propriet�i importante (gust, miros, culoare, mas�, aptitudini de prelucrare);
- propriet�i secundare �i minore (form�, modele).
2 � �n func�ie de natura propriet�ilor:
- propriet�i organoleptice (psihosenzoriale)
- propriet�i fizice
- propriet�i chimice
- propriet�i tehnologice
- propriet�i biologice
- propriet�i estetice
3 � �n func�ie de modul de exprimare:
- propriet�i exprimate cu ajutorul no�iunilor (atributelor)
- propriet�i exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).
Propriet�i psihosenzoriale
Propriet�ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea m�rfurilor

alimentare, determin�nd reac�ii
specifice �i influen�area deciziei de cump�rare. Unele dintre aceste propriet�i au
rol fiziologic �n declan�area apetitului
�i buna desf�uarre a procesului digestiei.
Propriet�ile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor
specializa�i. Orice persoan� integr� morfo func�ional
dispune de 5 analizatori prin intermediul c�rora culege informa�iile din mediu
(vizual, gustativ, olfactiv,
tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utiliza�i
primele 4 tipuri senzoriale. Unele propriet�i
pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim�.
Propriet�ile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparen�a, opalescen�a sau

opacitatea produselor
lichide. Al�turi de acestea exist� numeroase propriet�i care pot percepute �i cu
ajutorul sim�ului v�zului, contribuind la
cre�terea pertinen�ei aprecierilor: form�, m�rime, aspect general, grad de
maturitate �i s�n�tate. �ntruc�t multe din
propriet�ile mai sus men�ionate sunt de natur� fizic� vor fi detaliate �n
paragrafele urm�toare.
Propriet�ile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul

este senza�ia care ia na�tere
�n urma ac�iunii stimulilor olfactivi asupra termina�iilor nervoase de la nivelul
mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz�
grup�rilor osmofore ale moleculelor substan�elor chimice din compozi�ia produselor:
miros p�trunz�tor, �n�ep�tor
(acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al st�rii de prospe�ime, prezen�a proceselor de alterare

exterioriz�ndu-se �i prin
mirosurile modificate, nepl�cute exalate de c�tre produsele alimentare.
�n industria alimentar� este important procesul de intensificare �i armonizare a
mirosurilor produselor
alimentare.
Propriet�ile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia

na�tere �n urma excit�rii
termina�iunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi r�sp�ndi�i �n mucoasa
lingual� de c�tre solu�iile formate prin
dizolvarea substantelor sapide din alimente �n saliv�. Mugurii gustativi sunt
specializa�i pentru perceperea unui gust �i
prezint� o anumit� dispozi�ie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe
v�rful limbii, gustul s�rat pe v�rf �i p�r�ile
laterale, gustul acru �n por�iunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exist� 4 senza�ii gustative de baz�: dulce (conferit� de glucoz�, fructoz�,

zaharoz�), s�rat (conferit de
clorura de sodiu), acru (solu�iile acizilor acetic, citric, tartric, malic) �i amar
(s�ruri de magneziu, chinina).
Factorii care influen�eaz� sensibiliatea gustativ�:
- concentra�ia solu�iilor chimice care stimuleaz� celulele mugurii gustativi;

2 1 2
Mure�
- starea fiziologic� (foame, sa�ietate);

- gradul de masticare a alimentelor;
- experien�a �n apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Propriet�ile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a c�rui
segment periferic este situat la
nivelul tegumentului.
Se apreciaz� caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consisten�a
(tare, moale, v�scoas�, fluid�),
con�inutul �n ap� (uscat, umed, apos), con�inutul de gr�simi (uleios, unsuros).
Metodele �i tehnicile de analiz� senzorial� se gasesc �ntr-un permanent proces de
perfec�ionare �i exist� tendin�a
de a se constitui �ntr-o disciplina de sine st�t�toare � senzorica.
Propriet�i fizice
Forma �i dimensiunea sunt factori implica�i �n crearea aspectului general al

produselor alimentare cu rol �n
formarea primei impresii a consumatorului.
Formele �i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou�, legume, fructe) fiind
caracteristici naturale sau sunt
create �n timpul procesului de ob�inere (produse de panifica�ie, br�nzeturi,
preparate carne).
Lipsa anomaliilor de form� precum �i m�rimea produselor reprezint� criterii de

�ncadrare �n clase de calitate. De
men�ionat c� nu �ntotdeauna m�rimile �i dimensiunile mari sunt considerate
caracteristici de calitate. Astfel la legume �i
fructe sunt apreciate �n mod deosebit exemplarele mijlocii.
Prezint� importan�� din punctul de vedere al formei �i dimensiunilor �i

uniformitatea produselor aflate �n aceea�i
unitate de ambalaj. Varia�iile presupun dificult�i la ambalare, depozitare sau
reducerea randamentelor �n procesele de
prelucrare.
Masa produselor are dou� semnifica�ii:
-cantitatea de materie �ncorporat� �ntr-un anumit produs. �n acest caz reprezint�

masa net�. Se determin� cu
ajutorul balan�ei �i se �nscrie �n toate documentele care �nso�esc marfa. Masa
brut� este format� din masa net� la care
se adaug� masa ambalajului �n care se g�se�te produsul (tar�, dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condi�ii de
vegeta�ie (merele au masacuprins� �ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300
g, etc.). �ntruc�t pe parcursul circula�iei masa produselor
poate suferi modific�ri trebuie determinat� periodic.
�n comer� este consacrat� masa comercial� respectiv cantitatea pl�tit� din masa
real� a unei m�rfi
higroscopice. Se calculeaz� �n func�ie de masa net� (Mn), umiditatea admis� (Ua) �i
umiditatea real� (Ur):
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)
-cantitatea de substan�� considerat� �n raport cu unitatea de lungime (kg/m) �n

cazul produselor de tip filamentar
(paste f�inoase), unitatea de volum (kg/m3) �n cazul produselor vrac (cereale) sau
�n raport de bucat� (g/buc, g/100buc,
kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou�, fructe, legume).
�n situa�ia �n care masa se raporteaz� la unitatea de volum, caracteristica se

nume�te densitate sau mas�
specific�.
Se poate calcula �n mod concret o densitate absolut� a m�rfurilor (masa exprimat�

�n grame a unit�ii de volum)
sau o densitate relativ� prin raportul densit�ii absolute a produsului considerat
la densitatea absolut� a unui corp de
referin�� (pentru lichide corpul de referin�� este apa distilat� la 40C).
Densitatea produselor poroase se nume�te densitate aparent� (produse panifica�ie).
Densitatea produselor neambalate se nume�te densitate �n vrac (cereale, f�in�,

fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezint� greutate hectolitric�.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur�, de

componentele chimice �i greutatea
specific� a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura �i de

substan�ele dizolvate �n acestea.
Densitatea este utilizat� ca indicator de veritabilitate valorile modificate

indic�nd aplicarea unor metode
frauduloase (ad�ugarea de ap� �n lapte determin� sc�derea densit�ii �n timp ce
extragerea par�ial� a gr�simii determin�
cre�terea densit�ii).
Densitatea se determin� cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). �n practica

comercial� se utilizeaz�
densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentra�iei alcoolice din
vin), glicometre (determinarea
concentra�iei de glucoz� din vinuri), lactodensimetre (determinarea densit�ii
laptelui), mustimetre (determinarea
concentra�iei �n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorb�ie reprezint� capacitatea unor produse alimentare de a �ngloba

vapori de ap�, gaze, lichide
�mpreun� cu substan�ele dizolvate �n masa lor.
Sorb�ia se poate realiza sub form� de:
-absorb�ie � proprietatea unui produs aflat �n stare solid� sau lichid� (absorbant)
de a re�ine elementele mai sus
men�ionate �n toat� masa sa.
2 1 3
Mure�
-adsorb�ie � proprietatea unui produs �n stare solid� (adsorbant) de a fixa o

substan�� lichid� sau gazoas�
(adsorbat) pe suprafa�a sa.
-chemosorb�ie � fenomenul de interac�iune chimic� dintre moleculele sorbite cu

unele componente ale
produselor. �n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil �i duce la apari�ia
unor substan�e noi.
Capacitatea de sorb�ie a vaporilor de ap� st� la baza fenomenului de

higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea m�rfurilor de a face schimb de vapori de ap� cu

mediul
�nconjur�tor.Factorii care determin� acest schimb sunt natura produselor (cerealele
boabe re�in mai mult� ap� dec�t
semni�ele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor
(porozitatea), prezen�a grup�rilor
hidrofile/hidrofobe, condi�iile de mediu (temperatura �i umiditatea relativ� a
aerului).
�n leg�tur� cu importan�a ultimului parametru trebuie precizat c� �n situa�ia �n

care umiditatea relativ� a aeruluieste mai redus� dec�t umiditatea produsului are
loc cedare de ap� (deshidratare, desicare). �n situa�ia invers� se produce
acceptare de ap� cu cre�terea procentului de�inut de aceasta (umezire).
Umiditatea exprim� con�inutul total �n ap� al unui produs. �ntruc�t multe produse
alimentare sunt higroscopice
�i �i modific� procentul de ap� s-a stabilit prin conven�ie o cantitate de ap�
admis� denumit� umiditate legal� (boabe
cereale 14%). Umiditatea legal� poate s� fie diferit� de umiditatea real�
(procentul de ap� existent �n produsul
alimentar), din acest motiv fiind necesar� realizarea unei corec�ii, prin
calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizic� important� a produselor alimentare fiind �n

acela�i timp caracteristic�
psihosenzorial� �i estetic�.
�n colorarea diferitelor produse intervin substan�e colorate naturale sau de

sintez� ad�ugate �n timpul procesului
tehnologic.
Culoarea este influen�at� de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea

de s�n�tate, maturitate �i
prospe�ime, gradul de impurificare, tehnologia de ob�inere, metoda de conservare,
sau starea de degradare.
Culorile produselor dar �i a ambalajelor determin� �i o anumit� preferen�ialitate

�n comer� culoarea precum �i asocia�iile de culori sunt factori determinan�i �n

declan�area actului de cump�rare
datorit� semnifica�iilor �i mesajelor pe care le transmit cump�r�torilor �n
leg�tur� cu caracteristicile speciale ale
produselor. Astfel albul semnific� prospe�ime, puritate, igien�; albastrul este
folosit pentru produse dietetice, ro�ul
simbolizeaz� for�a, poten�ialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului,
verdele sugereaz� caracterul natural �i lipsa
sustan�elor chimice, etc.
Indicele de refrac�ie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea
unor caracteristici de calitate
cum sunt puritatea (gr�simi, uleiuri, lapte, b�uturi alcoolice), concentra�ia �n
zah�r (sucuri, siropuri, marmelade).
Determin�rile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.
Propriet�ile chimice sunt o consecin�� direct� a compozi�iei chimice a produselor

alimentare. O proprietate
important� este stabilitatea produselor la ac�iunea agen�ilor chimici care se
refer� la capacitatea de a rezista la
ac�iunea unor factori de natur� chimic� care ac�ion�nd �n timpul transportului,
p�str�rii sau utiliz�rii determin� procese
de alterare.
Un exemplu �n acest sens �l reprezint� fenomenul de oxidare a gr�similor din

componen�a produselor alimentare
denumit �n mod curent r�ncezire. Oxidarea const� �n fixarea moleculelor de oxigen
la dublele leg�turi ale acizilor gra�i
cu formare de peroxizi. Ace�tia sunt compu�i instabili �i elibereaz� oxigen atomic
odat� cu aceasta realiz�ndu-se �i
ruperea lan�urilor acizilor gra�i rezult�nd substan�e de culoare �nchis�, cu gust
�i miros specific, de r�nced. Pentru a
pre�nt�mpina astfel de reac�ii biochimice nedorite se aplic� metode speciale precum
ambalarea �n vid sau gaz inert
(azot, dioxid de carbon), dezaerarea con�inutului conservelor sterilizate,
utilizarea substan�elor antioxidante.
Propriet�ile tehnologice se refer� �n special la modul de comportare a produselor

alimentare la prelucrare
industrial� sau sub form� de preparate culinare. Cele mai reprezentative propriet�i
sunt randamentele la prelucrare,
capacitatea de �ncorporare a unor substan�e, stabilitatea amestecurilor, gradul de
hidratare, durata de fierbere, etc.
Propriet�ile biologice sunt reprezentate de con�inutul microbiologic �i valoarea

nutritiv� a produselor
alimentare.
Con�inutul microbiologic este reprezentat de �nc�rc�tura microbian� a produselor

alimentare �i se afl� �n
leg�tur� direct� cu salubritatea �i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate
�n mod frecvent cu flor� saprofit� (micro
�i micoflor�) �i uneori cu microflor� patogen� pentru om.
Flora saprofit� este reprezentat� de numeroase microorganisme pe care produsul

alimentar le �nt�lne�te �n
circuitul s�u �i care �n condi�ii normale nu produce apari�ia st�rilor de boal�.
Flora saprofit� are ca surse primare solul �i
apa ca ni�e ecologice esen�iale �i aerul ca vector. Prezen�a �n num�r mare reflect�
condi�ii de igien� necorespunz�toare.
Flora saprofit� care polueaz� alimentele le poate degrada prin proteoliz�, lipoliz�
�i glicoliz�.
Genurile frecvent �nt�lnite �n produsele alimentare sunt Streptococcus,

Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor,
Rhizopus, etc.
Flora patogen� din alimente poate produce la om st�ri morbide dine definite (rujet,
listerioz�, febra Q,
tuberculoz�, febr� aftoas�, leptospiroz�) �i sindroame gastro � intestinale �n care
se include toxiiinfec�iile alimentare. �n
etiologia toxiinfec�iilor alimentare sunt implicate bacterii patogene �i
condi�ionat patogene care produc �mboln�viri cu
caracter infec�ios prin multiplicarea �n organismul uman (Salmonella, Shigella,
Escherichia coli) sau prin punerea �n
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
2 1 4
Mure�
Calitatea microbiologic� a alimentelor se determin� prin intermediul indicatorilor

microbiologici igienici �i
sanitari.
Indicatori igienici: num�rul total de germeni � NTG/g/ml/cm2/cm 3 , �prezen�a �i

num�rul bacteriilor coliforme�
(indic� prezen�a contamin�rii fecaloide ca urmare a gravelor deficien�e de igien�
�n ob�inerea �i manipularea
alimentelor), �prezen�a �i num�rul de clostridii sulfito � reduc�toare� (indic�
existen�a unei contamin�ri fecaloide vechi
�n lipsa bacteriilor coliforme �i a enterococilor precum �i eficien�ei
tratamentelor termice �nalte), �num�rul de drojdii �i
muceagiuri� (condi�ii improprii de p�strare a alimentelor fiind �n acela�i timp un
indicator de laten�� a poten�ialului
micotoxigen al produsului).
Dintre ace�tia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin
metode simple de laborator.
NTG are semnifica�ii multiple:
-furnizeaz� informa�ii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare

peste un anumit prag cu
microorganisme saprofite poate determina modific�ri nedorite.
- indic� grave deficien�e de ordin igienic �n procesul de produc�ie �i prelucrare a

alimentelor;
- furnizeaz� informa�ii asupra eficien�ei tratamentelor antimicrobiene aplicate
produselor alimentare;
- �ntr-un produs cu un NTG mare �ansa prezen�ei microoorganismelor patogene este
crescut�.
Indicatorii sanitari utiliza�i sunt �Escherichia coli�, �Streptococi din grupa D�,
Streptococi din grupa mitis �
salivarius�, Clostridium perfringens.
Industria alimentar� de�ine standarde pentru majoritatea alimentelor privind
valorile admise a acestor indicatori
microbiologici.
Valoarea nutritiv� este dat� de con�inutul �n substan�e nutritive (trofine). �n
func�ie de rolul metabolic acestea
se �mpart �n trei grupe:
-substan�e cu rol plastic care reprezint� elementele structurale ale tuturor

�esuturilor organismului (�n
special protidele �i substan�ele minerale);
-substan�e cu rol energetic care prin ardere furnizeaz� energia necesar�

desf�ur�rii proceselor vitale (glucide �i
lipide);
- substan�e cu rol catalitic (�n principal vitaminele �i enzimele).

Prezentarea detaliat� a substan�elor nutritive a fost f�cut� �n capitolul referitor
la compozi�ia chimic� a
Propriet�ile estetice contureaz� aspectul exterior pl�cut, atr�g�tor al produselor
alimentare ca factor ce
contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor
determin�nd un grad ridicat de satisfac�ie
senzorial� �i tr�iri spirituale care stimuleaz� valorificarea superioar�.
Propriet�ile estetice se refer� at�t la produsul �n sine c�t �i la ambalajul

acestuia. Imaginile grafice estetice de
pe ambalajele produselor au un rol deosebit �n captarea aten�iei cump�r�torului
asupra elementelor care trebuie
eviden�iate ceeace face ca produsul s� fie remarcat, individualizat �i dorit.
Un element care trebuie avut �n vedere de c�tre produc�tori este asocierea valorii
estetice �i nutritive a
produselor alimentare. �n acest mod se determin� un fenomen de adaptare �i
condi�ionare care stimuleaz� interesul
consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas�.
Aspectul estetic este conferit de c�tre armonia �i echilibrul mai multor elemente
dintre care form�, culoare,
modele, ornamente.
4. Calitatea m�rfurilor alimentare

Aspecte privind abordarea clasic� �i modern� a calit�ii
No�iunea de �CALITATE� va reprezenta �n permanen�� un domeniu de interes major a

teoriei �i practicii
economice.
Literatura de specialitate aferent� acestui domeniu este exhaustiv�. �n prezent,

problemele calit�ii reprezint�
domenii de studiu de sine st�t�toare de natur� tehnic�, economic�, juridic�,
sociologic�, estetic�, aflate �ntr-un
permanent proces de evolu�ie.
Abordarea economic� a calit�ii este cea mai interesant� �i pertinent� : defini�ii,

caracter, ipostaze, m�surare,
factori determinan�i, realizare �i asigurare continu�, transform�ri, efecte, etc.
Defini�iile date acestei no�iuni sunt �n num�r mare (peste 100) �i evolu�ia lor
reflect� preocup�rile constante ale
societ�ii. Calitatea a fost denumit� pentru �nceput siguran�� n utilizare,
aptitudine de utilizare, conformitate cu
cerin�ele, conformitate cu specifica�iile.
Ulterior calitatea a �nsemnat gradul sau m�sura �n care este satisf�cut� o nevoie,
sau gradul de utilitate social�
� ��calitatea reprezint� expresia gradului de utilitate social� a produsului,

m�sura �n care prin ansamblul caracteristicilor
sale tehnico-func�ionale, psiho-senzoriale �i al parametrilor economici satisface
nevoia pentru care a fost creat �i
respecta restric�iile impuse de ointeresele generale ale societ�ii privind
eficien�a social-economic�, protec�ia mediuluinatural �i social��. �n 1986
Organiza�ia Interna�ional� de Standardizare aprecia calitatea ca �ansamblul de
propriet�i �i
caracteristici ale unui produs sau serviciu care �i confer� acestuia aptitudinea de
a satisface necesit�i exprimate sau
implicite�.
2 1 5
Mure�
�ntr-o alt� defini�ie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesit�i este

�aptitudinea unui produs de a dispune de
un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice �i de protec�ie a
mediului care-i confer� posibilitatea
satisfacerii �ntr-un anumit grad a unor necesit�i specificate sau implicite�.
�n economia modern� unele considera�ii asupra calit�ii sunt dep�ite sau con�inutul
lor trebuie adaptat noilor
cerin�e impuse calit�ii care vizeaz� o mai puternic� orientare c�tre client.
Rela�ia calitate � client trebuie s� fie
reprezentat� �n defini�ia calit�ii �ntruc�t beneficiarul �i nu produc�torul
hot�r�te ce este calitatea. �n noul context creat
calitatea intrinsec� a produsului finit nu este suficient� pentru materializarea
obiectivelor organiza�iilor. Este nevoie de
calitate extins� sau calitate total� adic� �� satisfacerea nevoilor clien�ilor �n
ceeace prive�te calitatea produsului sau
serviciilor, livrarea cantit�ilor cerute la momentul �i locul dorit, la un cost c�t
mai redus pentru client, �n
condi�iile unor rela�ii cordiale �i eficiente cu acesta �i ale unui sistem
administrativ f�r� erori, �ncep�nd cu
elaborarea comenzii �i p�n� la plata facturii��. Modaliatea practic� de realizare a
calit�ii totale este revolu�ionarul
Sistem de Management al Calit�ii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.
SMC este ��ansamblul de activit�i coordonate pentru a orienta �i controla o

organiza�ie �n ceeace prive�te
calitatea �� (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategic� pentru organiza�ie. Proiectarea �i

implementarea unui astfel de
sistem se face �n func�ie de necesit�i, obiective specifice, produsele �i
serviciile pe care le furnizeaz�, procesele
desf�urate, m�rimea �i structura organiza�iei. Implementarea unui SMC este un
proces dificil care presupune voin��,
eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea
mentalit�ii oamenilor fa�� de calitate, ceeace
impune ca prim� m�sur� organizatoric� realizarea educa�iei �n spiritul calit�ii la
cei care sunt direct implica�i �n
ob�inerea ei. Oamenii au tendin�a de a percepe calitatea doar ca dimensiune a
produsului sau serviciului final, atitudine
eronat� care demonstreaz� o insuficient� cultur� a calit�ii.
Calitatea este rezultatul tuturor activit�ilor care au drept rezultat ob�inerea ei

deci necunoa�terea �i
nerespectarea principiilor calit�ii �n fazele intermediare nu se poate concretiza
�n calitate final�. Func�ionarea eficient�
�nseamn� activit�i corelate. O activitate utilizeaz� resurse elemente de intrare �i
le transform� �n elemente de ie�ire care
constituie, �n mod direct, elementele de intrare �n procesul urm�tor.
Certificarea SMC demonstreaz� c� desf�urarea tuturor proceselor din �ntreprindere,

�ncep�nd cu studiul pie�ei �i
termin�nd cu urm�rirea produselor �n timpul utiliz�rii sau consumului �ndepline�te
condi�iile impuse de standardul sau
documentul pe baza c�ruia s-a realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000
care �n anul 2000 au fost
revizuite �i adaptate noilor realit�i ale economiei concuren�iale. Standardul 9001:
2000 stabile�te cerin�ele pentru
configurarea SMC.
Standardul promoveaz� abordarea de tip proces �n dezvoltarea, implementarea �i

�mbun�t�irea eficacit�ii SMC,
�n scopul cre�terii satisfac�iei clientului prin �ndeplinirea cerin�elor acestuia.
Av�nd �n vedere noua orientare a edi�iei ISO 9000: 2000 care se concentreaz�
preponderent pe realizarea
satisfac�iei clien�ilor, certificarea SMC confer� partenerilor �i certitudinea
existen�ei unui sistem bazat pe cele mai bune
rela�ii de afaceri.
Factorii calit�ii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este influen�at� de o multitudine de factori. Cea

mai utilizat� clasificare a
factorilor calit�ii este aceea dup� natura lor, exist�nd urm�toarele categorii:
factori naturali, tehnici �i tehnologici,
sociali �i factorul uman.
Factorii naturali au o influen�� deosebit� �i �n multe cazuri pu�in controlabil�

asupra calit�ii produselor
alimentare. Factorii naturali ac�ioneaz� direct sau indirect �i sunt reprezenta�i
de factorii de mediu (caracteristicile
solurilor, cantitatea de precipita�ii, gradul de expunere la soare, temperatura
mediului ambiant, calitatea apei �i a
aerului) �i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar� a �nsu�irilor care
determin� mari randamente productive sau
o calitate deosebit� a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor
produse alimentare).
Factorii tehnici �i tehnologici ac�ioneaz� �n sfera produc�iei bunurilor alimentare
�i sunt reprezenta�i de cl�dirile
�n care se desf�oar� procesele de produc�ie (caracteristici constructive care
permit buna desf�urare a fluxurilor
tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de produc�ie (performan�e,
fiabilitate), tehnologii de ob�inere (etape,
metode de prelucrare, re�ete de fabricare), materii prime �i auxiliare utilizate
(calitatea acestora condi�ioneaz� �n mod
direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje �i sisteme de ambalare
(caracteristicile materialelor �i aplicarea
metodelor moderne de ambalare determin� capacitatea de protec�ie a calit�ii �i
integrit�ii produselor pe perioada
depozit�rii, transportului �i comercializ�rii, asigurarea condi�iilor pentru
prezentarea estetic� a produselor), sisteme de
marcare �i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea
consumatorilor), metode �i mijloace de transport
adaptate naturii produselor alimentare, metode �i condi�ii de p�strare (incinte
speciale de depozitare, condi�ii de
microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importan�� aparte implicarea lor �n asigurarea calit�ii

produselor alimentare fiind mai
dificil de controlat �i evaluat. Cei mai relevan�i sunt cultura organiza�ional�
precum �i cultura individual� a calit�ii
manifestat� din partea personalului �i a clien�ilor firmelor.
Cultura organiza�ional� determin� �n mod decisiv modul �n care se produce

implementarea sistemului de
management al calit�ii ca modalitate de a controla �i orienta organiza�ia c�tre
realizarea calit�ii totale, �n direc�ia
ob�inerii maximului de satisfac�ii din partea clien�ilor interni �i externi.
2 1 6
Mure�
Proiectarea �i implementarea unui sistem de management al calit�ii este un proces

condi�ionat de elementele
culturale preexistente la �nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra
noi valori, orient�ri, principii �i norme
renun��nd la mentalit�i retrograde, nefavorabile, dar �i de cre�tere a implic�rii
personale.
Configurarea sistemului de management al calit�ii presupune �nsemnate schimb�ri

organiza�ionale find un
proces de durat�.
Prin implementarea �i men�inerea unui sistem de management al calit�ii �n

organiza�ie se formeaz� o cultur�
organiza�ional� puternic�, o cultur� �n care valorile, credin�ele, rolurile �i
normele comportamentale sunt subordonate
ideii de calitate.
Factorul uman cu influen�� asupra calit�ii �ntrune�te toate caracteristicile

generale ale factorilor sociali
prezent�nd suplimentar �i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale,
grad de preg�tire profesional�.
Calitatea produselor este a�adar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu

repetare ciclic�, la care particip�
�ntr-o anumit� succesiune factorii obiectivi �i subiectivi mai sus men�iona�i.
Activit�ile generale ale acestui proces de constituire a calit�ii �n ordine

cronologic� sunt cercetarea pie�ei,
cercetarea �tiin�ific�, proiectarea �i preg�tirea procesului tehnologic, procurarea
materiilor prime, asigurarea resurselor
umane, desf�urarea produc�iei, controlul procesului tehnologic, comercializarea
produselor, realizarea interven�iilor
post v�nzare.
Reprezentarea grafic� a ciclului este cunoscut� sub denumirea de �spirala calit�ii�

sau �spirala progresului
calit�ii� �ntruc�t reluarea fiec�rui ciclu se face plec�nd de la o baz�
informa�ional� superioar� dat� de experien�a
acumulat� anterior, aspect care constituie premisa �mbun�t�irii continue a
calit�ii.
Sistemul HACCP
Legisla�ia interna�ional� �i cea na�ional� prevede aplicarea �n toate unit�ile

implicate �n produc�ia, transportul,
depozitarea, servirea �i comer�ul cu alimente a principiilor sistemului de
management al siguran�ei produselor
alimentare bazat pe evaluarea �i prevenirea riscurilor -HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point �
Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).
Cerin�ele HACCP sunt descrise �n urm�toarele reglement�ri pe plan interna�ional:

Directiva 91/43/CEE
privind pe�tele �i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor
�toate etapele de via�� ale
produsului alimentar valabile �n ��rile Uniunii Europene, legea LMHV
(Lebensmittelhygiene -Verordnung) �n
Germania, legea BRC (British Retail Consortium) �n Marea Britanie, standardul DS
3027 (Danish Standard)
aplicate �n Danemarca �i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) �n
Germania �i Fran�a, Codex
Alimentarius, reglement�rile USFDA privind companiile na�ionale �i str�ine care
produc �i export� produse
alimentare �n SUA.
Legisla�ia rom�neasc� privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai

multe acte normative:
Ordinul Ministrului S�n�t�ii 1956/1995 privind introducerea �i aplicarea sistemului
HACCP ca metod� de asigurare a
igienei �n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produc�iei,
circula�iei �i comercializ�rii alimentelor
respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.
HACCP este o metod� sistemic�, interactiv� de identificare, evaluare �i control a

riscurilor asociate produselor
alimentare. Sistemul integreaz� prevederile de baz� ale inspec�iei sanitare fiind o
modalitate simpl� �i eficient� de
realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util �n
ob�inerea �i comercializarea unor alimente
sigure cu inocuitate redus�.
Sistemul este utilizat de personalul implicat �n circuitul alimentelor pentru

planificarea �i instituirea procedurilor
�n scopul prevenirii, elimin�rii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor
care ar putea afecta siguran�a alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse �n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost
elaborat pentru a asigura
securitatea lan�urilor alimentare pe plan mondial cu participarea speciali�tilor �i
integreaz� cerin�ele standardelor
concepute de diverse companii �i asocia�ii de profil la nivel mondial (�n present
exist� peste 20 de scheme ale
managementului siguran�ei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC
(ISO 9001:2000) �n domeniul
alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calit�ii st� la baza
realiz�rii �i asigur�rii calit�ii totale
�n domeniul alimentar. Se consider� c� cele mai eficiente sisteme de securitate a
alimentelor sunt cele care sunt
elaborate, gestionate �i �mbun�t�ite permanent, �n cadrul unui sistem structurat de
management, �ncorporat �n
activit�ile globale de management al unei organiza�ii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza func�ion�rii sistemului sunt:
-evaluarea riscurilor asociate cu ob�inerea materiilor prime, prelucrarea,

manipularea, depozitarea, distribu�ia,
prepararea culinar�i consumul produselor alimentare.
-determinarea punctelor critice de control prin intermediul c�rora se pot �ine sub
control riscurile
identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etap�, ac�iune, procedur�, spa�iu fizic,
material sau instrument utilizate
�n cadrul sistemului la nivelul c�ruia pierderea controlului poate avea drept
consecin�� punerea �n pericol a s�n�t�ii
consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spa�iu de
produc�ie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (toleran�e admise pentru parametrii care

caracterizeaz� un punct critic de control);
-stabilirea procedurilor de monitorizare continu� a punctelor critice de control
(metode rapide, eficiente care
furnizeaz� informa�ii utile);
2 1 7
Mure�
-stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci c�nd monitorizarea

indic� faptul c� un punct critic nu
este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare �i �nregistrare corect� a datelor;

- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c� sistemul
HACCP func�ioneaz� corect.
Constituirea �i materializarea unui sistem HACCP se face �n 5 etape majore:
Etapa I este etapa premerg�toare introducerii sistemului HACCP. �n aceast� faz� se
definitiveaz� orientarea
organiza�iei spre �ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz� angajamentul �n
asigurarea integral� a igienei
produselor alimentare, se define�te politica de realizare a siguran�ei alimentare,
ob�inerea tuturor informa�iilor legate de
produsele finale oferite consuamtorilor precum �i �n leg�tur� cu toate materiile
prime �i materialele utilizate stabilinduse
riscurile poten�iale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice
demersului, delimitarea componentelor
sistemului, formarea �i instruirea echipei �ns�rcinate cu organizarea sistemului
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea

gravit�ii �i frecven�ei de apari�ie, i
stabilirea m�surilor cu caracter preventiv, de atenuare a propag�rii riscurilor,
determinarea punctelor de aten�ie �i a
punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard �i a toleran�elor admise �n

leg�tur� cu parametrii ce
caracterizeaz� punctele critice de control.
Etapa IV const� �n �ntocmirea documentelor (specifica�ii tehnice, instruc�iuni de
lucru �i proceduri, formulare)
specifice produselor �i proceselor �n cauz�.
Etapa V este cea de efectuare a verific�rilor sistematice, documentate de evaluare
a eficien�ei func�ion�rii
sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
-realizarea siguran�ei alimentare a popula�iei sau ob�inerea de produse alimentare

sigure �i garantarea
unor riscuri minime privind s�n�tatea consumatorilor;
-cre�terea credibilit�ii firmelor din industria alimentar� manifestat� at�t din

partea partenerilor de afaceri c�t �i
din partea autorit�ilor de supraveghere;
- cre�terea competitivit�ii firmelor din industria alimentar� pe plan

interna�ional;
- �nl�turarea unor bariere �n calea comer�ului interna�ional cu produse alimentare.
�in�nd cont de recunoa�terea universal� a avantajelor oferite de sistemul HACCP

interesul firmelor din
industria alimentar� rom�neasc� pentru implementarea sistemului este �n cre�tere
reprezent�nd premisa pentru
realizarea unei produc�ii moderne de alimente.
P�strarea calit�ii produselor alimentare
P�strarea calit�ii reprezint� ansamblul m�surilor tehnico � organizatorice care au

ca scop
men�inerea nivelului calitativ al produselor alimentare �n toate etapele
circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea
tuturor influen�elor d�un�toare. Pentru unele produse alimentare m�surile
�ntreprinse �n acest scop au rolul �i de a
favoriza procesele care determin� �mbun�t�irea �nsu�irilor calitative existente
precum �i dob�ndirea altora noi
(maturarea legumelor �i fructelor, a f�inii, br�nzei, etc).
�n timpul p�str�rii produsele sufer� modific�ri determinate de factori interni �i

externi.
�n categoria factorilor interni merceologia include compozi�ia chimic�,

propriet�ile fizice �i
biologice ale produselor iar �n categoria celor externi sunt inclu�i parametrii
atmosferici (temperatura �i umiditatea
relativ� a aerului), compozi�ia aerului, radia�iile luminoase, microoorganismele
din mediul exterior, ambalajele
produselor alimentare, modul de transport �i de depozitare.
Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de

materiale av�nd ca
scop men�inerea calit�ii �i integrit�ii produsului.
Ambalajul garanteaz� direct salubritatea �i calitatea produsului alimentar
(protec�ia fa�� de contaminarea cu
microorganisme, degradarea sub influen�a factorilor de mediu, men�inerea
integrit�ii, etc)
�n cazul produselor alimentare cerin�ele privind ambalajele �i condi�iile �n care
se realizeaz� ambalarea sunt
mult sporite �n compara�ie cu cele impuse pentru produsele industriale.
Transportul �i manipularea. Mijloacele �i modalit�ile de transport a produselor

alimentare se
stabilesc �n func�ie de natura produsului, modul de ambalare, destina�ia �i durata
transportului astfel �nc�t s� se asigure
condi�iile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu
factori de mediu cu poten�ial de
degradare, o pozi�ie corect� �i o stabilitate c�t mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se

transport� �n cisterne speciale
sau �n bidoane de aluminiu, pe�tele �ntreg se transport� �n l�zi sub form� de
brichete �nghe�ate, pe�tele eviscerat �n l�zi
frigorifice asigur�ndu-se o temperatur� de maxim
40 C, carcasele rezultate �n urma sacrific�rilor se transport� cu mijloace auto

dispun�nd de spa�ii c�ptu�ite cu
materiale metalice inoxidabile), se asigur� cur�enia fizic� �i dezinfec�ia acestora
iar opera�iile de �nc�rcare -desc�rcare
se realizeaz� de c�tre personal instruit, echipat corespunz�tor �i av�nd o stare de
s�n�tate adecvat� pentru a evita
transmiterea unor germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezint� ansamblul activit�ilor care se desf�oar� pe
parcursul perioadei
�n care produsele sunt amplasate �n spa�ii speciale fixe sau mobile �n scopul
concentr�rii, condi�ion�rii anterioare
comercializ�rii sau consumului.
2 1 8
Mure�
Din punct de vedere tehnic activit�ile care au loc pe perioada depozit�rii sunt
reprezentate de dispunerea
m�rfurilor respect�nd anumite reguli (pozi�ionare, vecin�tate), manipul�ri, examene
de verificare a calit�ii �i aplicarea
metodele de condi�ionare.
Pe parcursul depozit�rii calitatea m�rfurilor alimentare poate suferi modific�ri

importante, de cele mai multe ori
nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativ�
�n timp datorit� ac�iunii factorilor
interni �i externi.
Aerul cu o compozi�ie normal� favorizeaz� men�inerea parametrilor calitativi ai

Temperatura �i umiditatea neadecvat� sau varia�iile bru�te ale acestor parametrii

determin� o gam� larg� de
modific�ri nedorite (�ncingerea, �nghe�area, deshidratare, etc).
Lumina este necesar� doar �n situa�ia matur�rii legumelor �i fructelor. Pentr

majoritatea produselor alimentare
lumina contribuie la degradarea lor (r�ncezirea gr�similor).
Oxigenul din aer �ntre�ine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup�
recoltare (respira�ia) dar poate
ini�ia procese de degradare �n cazul produsele prelucrate (oxidarea gr�similor,
vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat �n urma respira�iei produselor vegetale hemibiotice,

�ntr-o anumit� concentra�ie
manifest� o ac�iune de inhibare a dezvolt�rii microorganismelor, dep�irea acesteia
determin�nd favorizarea proceselor
de degradare a produselor.
Impurit�ile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) d�uneaz�

procesului de p�strare a m�rfurilor
alimentare.
Ozonul manifest� ac�iunea de dezinfectare �i �mprosp�tare a aerului din incintele

de depozitare. Ozonarea
aerului se poate realiza cu l�mpi speciale care au un randament de 5-30 mg
ozon/1000m3/or�.
Principalele modific�ri ale calit�ii produselor alimentare �n cadrul circuitului

tehnic produc�tor consumator
Modific�ri fizice
Modific�rile fizice ale produselor alimentare se datoreaz� �n special varia�iilor

temperaturii �i umidit�ii aerului.
Temperatura �n combina�ie cu umiditatea �i lumina au �n general efecte negative �i
produc deprecieri ale calit�ii
produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise �i
supravegherea permanent� a
intervalului de varia�ie a acestora.
Cre�terea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz� deshidratarea

produselor (legume, fructe,
produse de panifica�ie), modificarea st�rii de agregare (gr�simile de constitu�ie
se topesc, devin lichide �i extravazeaz�),
modificarea consisten�ei (uleiuri), intensificarea proceselor de respira�ie �n
cazul produselor care se conserv� pe baz� de
hemibioz�, favorizeaz� dezvoltarea microorganismelor ini�iind procesele de
alterare.
Sc�derea temperaturii poate determina modificarea st�rii de agregare (�nghe�area

produselor lichide) �i
reducerea stabilit�ii, contractarea produselor. Varia�iile mari de temperatur�
determin� deteriorarea produselor
(conserve sterilizate din legume �i fructe).
Cre�terea umidit�ii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea

produselor higroscopice
(cereale, legume �i fructe uscate, sare, biscui�i, lapte praf).
Sc�derea umidit�ii relative a aerului determin� uscarea produselor (p�ine, legume,

fructe, preparate carne).
Modific�ri chimice
Transform�rile de natur� chimic� care au loc �n masa produselor alimentare se

datoreaz� reac�iilor
dintre substan�ele chimice componente �n urma c�rora iau na�tere alte substan�e
care imprim� produselor propriet�i
complet diferite de cele de baz�. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice
�n care sunt ambalate conservele
sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu
sulf p�trunde prin fisurile statului de
vernis �i interac�ioneaz� cu ionii de staniu form�nd sulfur� de staniu care se
prezint� sub form� de pete alb�strui dispuse
�n special �n zona fal�urilor �i a deform�rilor mecanice. Ulterior se produce o
reac�ie chimic� cu ionii de fier din tabla de
o�el, se formeaz� sulfur� de fier (pete de culoare neagr�) care corodeaz� �n
totalitate tabla �i �n prezen�a oxigenului din
aer pe fa�a superioar� a cutiei vor apare pete de rugin�.
Modific�ri biochimice
Modific�rile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz�

echipamentului enzimatic
complex �i activ de care dispun acestea, factorii favorizan�i fiind oxigenul din
aer, temperatura �i umiditatea. Unele
transform�ri biochimice sunt benefice �ntruc�t se �mbun�t�esc multe din
caracteristicile organoleptice ale produselor
alimentare (maturarea) �n timp ce altele pot fi negative deoarece determin�
degradarea produselor.
Respira�ia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc �n celulele �esuturilor

produselor aflate �n stare
hemibiotic�, sub influen�a enzimelor de respira�ie, folosindu-se oxigenul din aer
(respira�ie aerob�) sau provenit prin
degradarea altor substan�e (respira�ie anaerob�). �n urma procesului de respira�ie
lipidele �i glucidele se descopun
oxidativ rezult�nd etanol, dioxid de carbon, ap� �i alte substan�e care accumulate
�n acntit�i mari determin� moartea
�esuturilor. C�dura degajat� determin� �nc�lzirea (�ncingerea) produselor �i
alterarea acestora. Un tip particular de
respira�ie este �ncol�irea legumelor.
2 1 9
Mure�
Procesele de respira�ie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii �i umidit�ii

care trebuie men�inute �ntre limitele
admise astfel �nc�t s� se desf�oare cu o intensitate c�t mai redus�.
Matura�ia este un proces biochimic complex �n cadrul c�ruia toate substan�ele

chimice din compozi�ie sufer�
reac�ii �i transform�ri �i care determin� �mbun�t�irea propriet�ilor organoleptice
(culoare, gust, arom�, fr�gezime,
suculen��, etc), structurale �i tehnologice ale diverselor produse alimentare
(cereale, legume, fructe, br�nzeturi, caren �ipreparate din carne, b�uturi
alcoolice, etc). �n paralel are loc �i cre�terea gradului de asimilare a
substan�elor nutritive de
c�tre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de matura�ie este
dirijat diferen�iat �n func�ie de natura
produselor, durata de p�strare, condi�iile de temperatur�, umiditate relativ� �i
vitez� de circula�ie a aerului.
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal� c�nd

predomin� reac�iile de
descompunere a substan�elor �n absen�a agen�ilor microbieni. Proteinele sunt
hidrolizate sub ac�iunea enzimelor
proteolitice rezult�nd albumoze, peptone, polipeptide �i aminoacizi. Cele mai
expuse procesului de autoliz� sunt
�esuturile cu un procent mare de ap� �i organele intens produc�toare de enzime
(ficat, pancreas, stomac, intestin,
glande). Procesul este favorizat de temperatur� �i aciditatea crescut� �i se
desf�oar� �n absen�a florei bacteriene.
Autoliza incipient� determin� schimbarea gustului, mirosului �i consisten�ei
produselor. C�rnurile �i organele care se
pot autoliza se condi�ioneaz� rapid.
Un tip de autoliz� avansat� este fezandarea c�rnurilor cu �esut conjunctiv mai dens
(v�nat). La fezandare
particip� flora acidoproteolitic� de putrefac�ie astfel �nc�t carnea devine
fraged�, moale, negru-ro�cat� �i cap�t� un gust
pl�cut. Mirosurile speciale se anuleaz� cu bai�uri �i condimente. Aceast� metod� se
aplic� pe riscul amatorilor �ntruc�t
p�n� la faza de putrefac�ie incipient� mai este foarte pu�in �i dac� nu este foarte
bine dirijat� degenereaz� �ntr-un proces
de alterare (procese de putrefac�ie manifestate prin apari�ia ramolirea
con�inutului, culoare verzuie-negricioase, gust
acru-amar, miros putrid, resping�tor).
Modific�ri microbiologice
Modific�rile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz� dezvolt�rii �i

ac�iunii
microorganismelor asupra substan�elor componente ale acestora. �n urma desf�ur�rii
proceselor microbiologice �n
masa produselor alimentare se distrug anumite substan�e nutritive produc�ndu-se
altele noi. Sc�parea de sub control a
proceselor microbiologice se soldeaz� cu alterarea produselor.
Fermenta�ia. Procesele de fermenta�ie sunt foarte r�sp�ndite �n natur� fiind
produse de microorganisme
anaerobe (bacterii, drojdii �i mucegaiuri) care ac�ion�nd degradativ asupra unui
substrat (reprezentat de regul� de
glucide) produc o substan�� n cantit�i mai mari �i o serie de altele, secundare,
�n cantit�i mai reduse.
�n func�ie de produsul principal rezultat fermenta�ia poate fi alcoolic� (alcool

etilic), acetic� (acid acetic), lactic�
(acid lactic), butiric� (acid butiric). Procesele fermentative sunt �nso�ite de
degajare de energie �i uneori de gaze. O parte
din energia produs� este utilizat� de c�tre microorganisme pentru �ntre�inerea
proceselor metabolice �n timp ce restul
este eliberat� �n mediul exterior determin�nd �nc�lzirea substratului �i alterarea
sa (�ncingerea cerealelor, legumelor �i
fructelor proaspete, a c�rnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse
�n cantit�i mari (gr�mezi, stive) �i �n
incinte neaerisite.
�n industria alimentar� unele tehnologii de ob�inere a produselor alimentare

utilizeaz� procesele fermentative
strict dirijate.
Fermenta�ia alcoolic� const� �n transformarea zaharurilor simple (glucoz�,

fructoz�, galactoz�) rezult�nd �n
cantit�i mari alcool etilic �i doxid de carbon. Fermenta�ia alcoolic� este produs�
de diverse specii bacteriene (Bacillus
acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) �i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae).
Frecvent fermenta�ia alcoolic�
apare �n timpul p�str�rii unor produse alimentare (legume �i fructe proaspete,
dulce�uri, gemuri, siropuri, etc) �n condi�ii
de depozitare necorespunz�toare sau datorit� unei preg�tiri defectuoase a
produselor pentru p�strare (con�inut redus de
zah�r, fierbere insuficient�). Factorii care favorizeaz� declan�area unei
fermenta�ii alcoolice sunt: prezen�a oxigenului,
temperatura �ntre 25-300C, o concentra�ie de zah�r cuprins� �ntre 10-15% �i
existen�a unui mediu acid.
�n industria alimentar� fermenta�ia alcolic� dirijat� st� la baza fabric�rii

vinurilor, berii, alcoolului, produselor
de panifica�ie af�nate biologic.
Fermenta�ia acetic� este produs� de bacteriile acetice (Acetobacter) �i const� �n

oxidarea alcoolului din
produsele alimentare �n acid acetic. Se produce �n prezen�a oxigenului �i la
temperaturi de 25-300C.
Fermenta�ia acetic� serve�te de asemenea pentru ob�inerea unor produse alimentare;

de cele mai multe ori
ini�ierea fermenta�iei acetice indic� un proces de alterare (o�etirea vinului,
alterarea berii, alterarea produselor lactate
acidifiate).
O�etirea vinului este un exemplu tipic de fermenta�ie acetic� nedorit�. Bacteriile

acetice atac� �n special vinurile
slab alcolizate. Se dezvolt� la suprafa�a lichidului form�nd o pelicul� cenu�ie la
�nceput fin� care ulterior se �ngroa��, se
rupe �n buc�i �i sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub form� de
membrane gelatinoase. Bacteriile acetice
consum� treptat alcoolul, transform�ndu-l �n acid acetic care imprim� vinului un
miros �i gust specific, �n�ep�tor.
Fermenta�ia lactic� este produs� de bacteriile lactice (Streptococcus lactis,

Bacillus lactis, Bacillus casei,
Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) �i const� �n transformarea zaharurilor
�n acid lactic.Fermenta�ia lactic� st� la
baza ob�inerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte b�tut, sm�nt�n�,
br�nzeturi) precum s a conserv�rii legumelor �i
fructelor prin murare. Acidul lactic prezent �n mediu �ntr-o anumit� concentra�ie
inhib� dezvoltarea microorganismelor
de alterare, �n special a celor de putrefac�ie. P�strarea o perioad� �ndelungat� a
acestor produse nu este posibil� �ntruc�t
2 2 0
Mure�
mediul acid favorizeaz� dezvoltarea drojdiilor �i mucegaiurilorcare consum�nd

acidul lactic mediul devine alcalin,
favorabil dezvolt�rii microflorei de putrefac�ie. Fermenta�ia lactic� poate fi �i
cauza alter�rii unor produse men�inute
necorespunz�tor (laptele �i carnea proasp�t�).
Fermenta�ia butiric� este produs� de bacteriile butirice (Granulobacter) �i const�

�n transformarea zaharurilor
�n acid butiric. Acest tip de fermenta�ie apare �n timpul p�str�rii
necorespunz�toare (temperaturi peste 30 0C �i condi�ii
igienice precare) a produselor murate, br�nzeturilor, laptelui care vor prezenta
gust amar �i miros resping�tor.
Br�nzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint� coaja cr�pat�, consisten��
moale, gust �i miros de acid butiric.
Putrefac�ia (alterarea putrific�)
Putrefac�ia este un proces de degradare complex �n care intervin at�t factori

fizico-chimici (aer, lumin�,
temperatur�, compozi�ie chimic�) c�t �i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri).
Bacteriile de putrefac�ie sunt
aerobe �i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis,
Bacterium putrificus,
Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens,
etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizat� de temperatura �i umiditatea crescut�. Procesul de
putrefac�ie const� �n special �n
transform�ri ale tuturor substan�elor, �n special a celor proteice (decarboxilarea
�i dezaminarea
aminoacizilor). �n produsele alimentare apar noi compu�i, mul�i dintre ei toxici:
acizi alifatici, acizi aromatici,
amine (putresceina, cadaverina, histamin�, tiramin�) �i ptoamine (marcitina,
putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substan�e imprim�
produselor alimentare care au
suferit procese de putrefac�ie aspect �i miros resping�tor �mpreun� cu toxicitate
ridicat�.
Fermenta�ia acid� a c�rnii mai este numit� �i �ncingerea c�rnii �i apare ca un

proces avansat de autoliz� sub
ac�iunea enzimelor proprii combinat� uneori �i cu microflor� bacterian�. Procesul
de �ncingere se �nt�lne�te la c�rnurile
care nu au fost r�cite suficient �i sunt depozitate �n stare cald�. Poate afecta �i
organele (ficatul care este bogat �n
glicogen). Carnea cu fermenta�ie acid� apare decolorat� �i cu consisten�� redus�.
Este umed� �i lipicioas� �i exal� un
miros acru (acid) similar cu cel al con�inutului stomacal nedigerat. PH-ul c�rnii
este acid.
Putrefac�ia c�rnii se poate produce at�t ca putrefac�ie superficial� sau de

profunzime.
Putrefac�ia superficial� este tipul de alterare cel mai des �nt�lnit. Suprafa�a
c�rnii se acoper� cu un strat
de mucus sub forma unui film de culoare albicioas�, alb-verzuie sau alb-g�lbuie.
Mucusul este format din
colonii bacteriene confluente �i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi
circumscris pe anumite zone
sau poate fi generalizat. Se eman� un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil
datorit� compu�ilor volatili care
s-au format.
Putrefac�ia de profunzime (putrefac�ia verde) se produce la temperaturi de cca 300C

�i se caracterizeaz� prin
�nmuierea �i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde �i a depozitelor
adipoase (grase), colorarea �ntr-o nuan��
de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de c�tre gazele acumulate �i
emanarea unor mirosuri extrem de
nepl�cute de amoniac �i hidrogen sulfurat.
La temperaturi sc�zute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit�

ac�iunii bacteriilor proteolitice.
Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafa�a �i �n
profunzimea produselor. Aceste granula�ii sunt
reprezentate de tirozina cristalizat� rezultat� �n urma hidrolizei proteinelor. Se
afirm� c� aceast� alterare nu este
periculoas� dar c� produsele sunt la limita conservabilit�ii.
Pe�tele este foarte sensibil la procesele de putrefac�ie deoarece corpul este

acoperit cu un strat de mucus care
fixeaz� microorganismele �i le favorizeaz� dezvoltarea iar musculatura este moale
�i poate fi u�or lizat�. Flora
bacterian� a pe�tilor este format� �n majoritate din specii psihrofile care se
dezvolt� la temperaturi relativ sc�zute ceeace
face ca procesele de alterare s� fie posibile �i �n aceste condi�ii. La temperaturi
de 0-0,50C pe�tele se poate p�stra 8-10
zile iar dac� se urm�re�te p�strarea pentru perioade mai mari de timp trebuie
obligatorie realizat� congelarea.
Ou�le cu procese de putrefac�ie prezint� con�inutul tulbure, opac sau colorat

variabil: ro�u, verde, negru �n
func�ie de speciile bacteriene prezente.
Muceg�irea este o form� de alterare datorat� dezvolt�rii mucegaiurilor pe sau �n

interiorul produselor
alimentare. Mucegaiurile sunt foarte r�sp�ndite �n natur� �i se dezvolt� �n general
pe materiile de natur� vegetal�m
manifest�nd cerin�e mai pu�in riguroase fa�� de substratul nutritive.
Muceg�irea apare mai frecvent la produsele cu un con�inut mare �n ap� (p�ine,

br�nz�, legume, fructe, etc) dar �i
�n cazul celor cu umiditate mai redus� dar p�strate �ntr-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transform�ri chimice �i biochimice (oxid�ri,

fermenta�ii, hidrolize), pun �n libertate
micotoxine �i determin� colorarea �n mod specific a produselor (�n func�ie de
specie pot apare colora�ii de negrucenu�iu,
cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenu�iu).
P�inea muceg�it� prezint� coaja acoperit� cu un strat cu aspect pufos sau granular
rezultat prin confluarea
coloniilor de mucegaiuri. Acestea p�trund prin cr�p�turile cojii �n interior
invand�nd miezul �i degrad�ndu-l. Mirosul
specific de mucegai este foarte pronun�at.
Carnea �i preparatele din carne au suprafa�a acoperit� cu un strat de mucus v�scos,

lipicios, coloniile de
mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate �n stadii avansate de
muceg�ire membrana este cenu�ie sau
verzuie, se rupe �i se desprinde de compozi�ie relativ u�or. Mucegaiurile p�trund
sub membran� form�nd la periferie un
inel de culoare verde-cenu�ie. Compozi�ia se �nmoaie treptat transform�ndu-se �ntr-
o magm� ur�t mirositoare.
Ou�le muceg�ite examinate la ovoscop se caracterizeaz� prin dezvoltarea pe

membranele cochilifere a coloniilorde mucegaiuri care apar sub forma unor pete
dispersate. �n vecin�tatea acestora albu�ul este gelifiat. Con�inutul oului
este tulbure, opac, colorat �n ro�u, negru sau verde. Este perceptibil mirosul
specific de mucegai.
2 2 1
Mure�
Br�nzeturile pot fi atacate de urm�toarele specii de mice�i: Penicillium, Mucor,

Aspergillus, Oidium,
Cladosporium �i Thamnidium.
Coloniile se dezvolt� at�t pe coaj� c�t �i �n masa produselor. Compozi�ia devine

lipicioas� �i foarte moale cu
aspect marmorat, verde-alb�strui �i prezint� mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de br�nzeturi se ob�in prin maturare sub ac�iunea tulpinilor nobile de
mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti) dispun�nd de caracteristici organoleptice
superioare.
Perisabilitatea produselor alimentare
Perisabilit�ile sunt reduceri cantitative (de mas� sau volum) care se produc �n
timpul manipul�rilor
sau p�str�rii produselor alimentare. Perisabilit�ile sunt pierderi inerente care
apar chiar �i �n condi�iile respect�rii
regulilor de manipulare, transport, depozitare �i comercializare, motiv pentru care
exist� exist� limite admise de varia�ie
pentru acestea.
Factorii obiectivi care determin� perisabilitatea produselor alimentare sunt:
-procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne,

preparate din carne, br�nzeturi,
etc;
- volatilizarea substan�elor (b�uturi alcoolice);

-fragmentarea produselor datorit� factorilor mecanici (paste fainoase, br�nzeturi,
legume �i fructedeshidratate,
etc);
- debitarea �n timpul opera�iilor de v�nzare (br�nzeturi, salamuri, cafea, etc);

- difuziunea gr�similor prin ambalaj (br�nzeturi, halva);
-aglomerarea particulelor �n cazul produselor pulverulente (zah�r pudr�, lapte
praf, concentrate alimentare sub
form� de pulberi);
- impregnarea (�mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (f�in�, gri�, zah�r,

etc);
- spargerea �i scurgerea (ou�, produse lichide ambalate �n recipiente de sticl�).
Factori subiectivi care determin� perisabilitatea produselor alimentare sunt
urm�torii:
- dotarea spa�iilor de p�strare cu aparate �i instala�ii necesare men�inerii
parametrilor atmosferici;
- gradul de calificare �i instruire a lucr�torilor;
- sisteme de ambalare �i materiale utilizate;
- felul �i frecven�a opera�iilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de p�strare a produselor.
Garantarea calit�ii produselor alimentare
Garantarea calit�ii produselor alimentare se face prin acordarea de c�tre
produc�tori a termenului de
valabilitate �i a datei durabilit�ii minimale.
Termenul de valabilitate reprezint� intervalul de timp �n care produsele alimentare

depozitate �i transportate �n
condi�iile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s�-�i p�streze
nemodificate toate caracteristicile de
calitate ini�iale put�nd fi consumate �n siguran�� deplin�.
Termenul de valabilitate �ncepe s� se scurg� din momentul fabrica�iei. Se indic�

sub forma unui interval de timp
sau mai frecvent ca dat� limit� de utilizare �expir� la data de�� men�ion�ndu-se �n
ordine ziua �i luna sau ziua, luna �i
anul. Este obligatorie prezentarea condi�iilor de p�strare �i conservare.
Directivele europene �n domeniul etichet�rii m�rfurilor alimentare prev�d

introducerea al�turi de termenul
de valabilitate �i a �datei durabilit�ii minimale� pentru produsele care cu timpul
�i pot pierde caracteristicile, f�r� a
deveni periculoase pentru s�n�tatea consumatorilor.
Data durabilit�ii minimale este limita de timp �n care produsul �i men�ine

caracteristicile specifice �n condi�ii
de depozitare corespunz�toare.
Data durabilit�ii minimale se poate indica fie sub forma �A se consuma de

preferin�� nainte de��
men�ion�ndu-se ziua, luna �i anul sau �A se consuma de preferin�� p�n� la
sf�r�itul�� indic�ndu-se luna �i anul sau
numai anul. Sunt prezente de asemenea condi�iile de p�strare �i conservare.
Legisla�ia prevede obligativitatea �nscrierii termenului de valabilitate/data

durabilit�ii minimale dup� caz pe
produs, ambalaje individuale sau �n documentele �nso�itoare ale marfurilor.
5. Conservarea produselor alimentare

Elemente de microbiologie alimentar�
Produsele alimentare se caracterizeaz� printr-o stabilitate sc�zut� la ac�iunea

factorilor interni �i externi fiind
supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilit�ile de consum,
prezint� riscuri pentru s�n�tatea
consumatorilor �i provoac� pierderi economice.
�n scopul diminu�rii acestor efecte se procedeaz� la conservarea produselor

alimentare. Prin conservare se
realizeaz� stabilizarea relativ� a propriet�ilor �i se m�re�te perioada de
valabilitate.
2 2 2
Mure�
Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime

sau introduse �n timpul procesului
de prelucrare �i microorganismele, asupra c�rora se intervine inhib�nd procesul de
�nmul�ire prin mijloace
bacteriostatice sau distrug�ndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.
Microorganismele care polueaz� produsele alimentare sunt diferite �n sensul c�

unele manifest� o ac�iune
pozitiv� �n timp ce altele sunt total nefavorabile calit�ii produselor.
�n acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
-microorganisme saprofite de cultur� care produc transform�ri utile alimentelor �n
cadrul tehnologiilor
alimentare (panifica�ie, vinifica�ie, ob�inerea br�nzeturilor etc.);
-microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc
modific�ri nedorite sau chiar
alterari ale produselor alimentare;
-microorganisme condi�ionat patogene �i patogene produc�toare de toxine la nivelul
alimentului (tipurile toxice)
sau �n organismul uman (tipurile infec�ioase) determin�nd �mboln�viri grave sau
chiar mortale.
Compozi�ia chimic� a produselor alimentare face ca acestea s� fie un mediu nutritiv
extrem de prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
�n acela�i produs pot coexista mai multe genuri �i specii de microorganisme, dar
se vor dezvolta acelea care
au condi�ii optime de hran�, umiditate, pH, poten�ial de oxido-reducere. P�n� la un
moment dat predomin� o anumit�
microflor� dar prin modificarea condi�iilor de mediu �ncepe s� se dezvolte alta
care p�n� atunci s-a aflat �n stare de
laten��.
Pentru m�rfurile alimentare prezint� interes �n principal bacteriile, mucegaiurile

si drojdiile.
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran�, citoplasm� (mas�

protoplasmatic�) �i
nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint� la exterior o
capsul� de natur� glicoproteic� sau filamente
fine �i lungi numite cili datorit� c�rora sunt mobile. Membrana celular� se
coloreaz� prin tehnici histologice; �n func�ie
de num�rul �i pozi�ia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene.
Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal

(ramur�) monocelular sau
pluricelular, alc�tuit dintr-o parte vegetativ� propriu-zis� �i o parte
reproduc�toare destinat� form�rii �i r�sp�ndirii
sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat.
Mucegaiurile sintetizeaz� una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine
(Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse �n mare m�sur� prin tehnicile de conservare
termic�; micotoxinele elaborate
persist� �n produse deoarece sunt �n general termostabile �i rezist� la oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor br�nzeturi, ob�inerea
de preparate enzimatice,
antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat
bacteriile care se
�nmul�esc prin �nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular�).
Frecvent drojdiile polueaz� numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a
supravie�ui �n sol mult
timp, acesta fiind un important �rezervor natural� de diseminare..
Drojdiile prezint� o mare �nsemn�tate practic� pentru industriile fermentative
(spirt, bere, vin,
panifica�ie), dar �n acela�i timp se manifest� �i ca agen�i de degradare a
�ntre microorganisme se manifest� interrela�ii complexe manifestate prin metabioz�,
simbioz� �i
antagonism.
Metabioza este atunci c�nd unele microorganisme creeaz� condi�ii favorabile pentru
dezvoltarea altora
asigur�ndu-se o succesiune bine conturat� a popula�iilor microbiene. Bacteriile
aerobe consum� oxigenul favorinz�nd
dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele p�n� la compu�i
metabolizabili de altele.
Simbioza este rela�ia de ajutor reciproc �ntre dou� specii microbiene (chefirul se
ob�ine prin
��cooperarea�� dintre bacteriile lactice �i drojdii).
Antagonismul este ac�iunea de inhibare a dezvolt�rii unei specii de c�tre alta deja
existent� �n mediul
respectiv (�n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care
inhib� bacteriile de putrefac�ie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependent� de con�inutul �n substan�e nutritive
a substratului �i
favorizat� de factori externi (umiditate, temperatur�, lumin�, pH - ul mediului.
Un nivel al umidit�ii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor
tulpinilor microbiene.
Temperatura este un factor care genereaz� o diversitate de comportamente. �n

func�ie de temperatura la
care sunt active, bacteriile sunt clasificate �n criofile (-10�0oC), psihrofile
(0�5oC), mezofile ( 15�35oC), termofile
(50�75oC).
Mucegaiurile se dezvolt� la temperaturi joase sau medii (10�30oC)

Drojdiile tolereaz� varia�ii termice largi.
Radia�iile luminoase �n func�ie de lungimea de und� influen�eaz� diferen�iat
activitatea microorganismelor
(radia�iile verzi sunt simulatoare, radia�iile ultraviolete sunt distrug�toare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferen�iat: bacteriile se
dezvolt� la un pH de 6,5 -7,5;
drojdiile �i mucegaiurile prefer� medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Principiile biologice ale conserv�rii produselor alimentare
2 2 3
Mure�
Bioza. Principiul biozei st� la baza p�str�rii �n stare proasp�t� a produselor �i

const� �n capacitatea de
autoap�rare la ac�iunea microorganismelor datorit� imunit�ii naturale. �n func�ie
de intensitatea metabolismului bioza
poate fi total� (eubioza) �i st� la baza p�str�rii produselor cu metabolism normal
�i complet (p�s�ri vii, pe�te viu
broa�te, raci, etc) sau poate fi par�ial� (hemibioza) �i caracterizeaz� p�strarea
produselor deta�ate de organismul matern
la care metabolismul continu� �ns� cu intensitate redus� (boabe cereale,
leguminoase, r�d�cini, tuberculi, ou�). La
aceste produse trebuie �ncetinite fenomenele de respira�ie pentru a se reduce
pierderile, pentru a evita cre�terea
temperaturii �i declan�area proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate
prin o temperatur�, o umiditate relativ� �i
o vitez� de circula�ie a aerului adecvat�.

Anabioza (via�a latent�). Principiul anabiozei st� la baza p�str�rii produselor
prin procedee care �nhib�
desf�urarea proceselor specifice at�t produselor alimentare c�t �i microflorei de
poluare (activitatea enzimelor,
dezvoltarea microorganismelor, parazi�ilor). Aceste procedee constau �n realizarea
temperaturilor sc�zute, deshidratare
par�ial�, cre�terea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor
inerte ca agen�i bioinhiban�i.
Cenoanabioza const� �n creerea condi�iilor favorabile dezvolt�rii anumitor

microorganisme care produc
substan�e cu ac�iune bacteriostatic� fa�� de microflora de alterare; �n acela�i
timp stimuleaz� �i procesele biochimice de
maturare a produselor alimentare.
Abioza (lipsa total� a vie�ii) st� la baza conserv�rii produselor prin procedee
care realizeaz� distrugerea total� a
microorganismelor asigur�nd sterilizarea produselor �i inactivarea permanent� a
enzimelor.
Metode �i tehnici de conservare a produselor alimentare
Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic� �n special fructelor �i legumelor la care trebuie

�ncetinite fenomenele de respira�ie
pentru a se reduce pierderile, pentru a evita cre�terea temperaturii �i declan�area
proceselor de alterare. Acest lucru se
poate realiza asigur�nd o temperatur�, o umiditate relativ� �i o vitez� de
circula�ie a aerului adecvat�.
�n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan�i parametri precum
�i duratele maxime de p�strare
pentru c�teva tipuri de legume �i fructe.
Produsul Temperatura
optim�
Umiditatea
relativ� a aerului
Durata maxim�
de p�strare
C�p�uni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5�+0,5 90 1-2 s�pt.
Piersici -1�+2 90 2-6 s�pt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceap� uscat� -1�+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varz� 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1�+2 85-90 2-6 luni
Struguri de mas� -1�+1 75-85 3-4 luni
L�m�i 2-5 85-90 6-8 s�pt.
Portocale 2-4 85-90 8-16 s�pt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 s�pt.
Grapefruit 8-12 85-90 6-12 s�pt.
Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
Refrigerarea asigur� cre�terea duratei de p�strare a produselor �n stare proasp�t�

cu men�inerea �nsu�irilor lor
naturale prin oprirea multiplic�rii florei toxigene �i patogene, diminuarea
reac�iilor enzimatice, �mbun�t�irea unor
caracteristici organoleptice (arom�, suculen��, fr�gezime).
Refrigerarea este utilizat� pentru p�strarea de scurt� durat� a laptelui, a c�rnii,

a pe�telui proasp�t sau pentru
p�strarea de durat� a legumelor, fructelor, ou�lor. Temperatura de refrigerare este
cuprins� �n general �ntre 0-4oC.
Congelarea este utilizat� pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda

conserv� �nsu�irile
acestora un timp mai �ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvolt�rii aproape a
tuturor formelor microorganismelor de
poluare �i patogene. S-a constatat c� oprirea dezvolt�rii micromice�ilor (ciuperci)
se face la temperaturi de -10oC�..
2 2 4
Mure�
12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La

temperaturi de cca -20oC se produce
crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig
este un parametru greu de realizat, cu mari
consumuri de energie, neeconomicos �i uneori �nso�it de procese fizico-chimice
nedorite privind structura produselor.
Temperaturile de congelare sunt cuprinse �ntre -18 oC � - 40 oC.
Tipuri de congelare:
- congelare lent� realizat� la temperaturi de -18 oC�-20 oC, timp de cca 80 ore;
- congelare semirapid� la temperaturi de -20 oC�-30 oC o perioad� de cca 60 ore;
- congelare rapid� la temperaturi de -30 oC�-35 oC o durat� de cca 24 ore;
- congelare ultrarapid� la temperaturi de -35 oC�- 40 oC o durat� de cca 3 ore.
Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid� �i ultrarapid� deoarece �n masa
produselor se formeaz�
cristale de ghea�� foarte fine care produc modific�ri minime ale structurii
celulelor (ruperea membranelor celulare) iar
coloizii forma�i au o capacitate mare de rehidratare dup� decongelare astfel �nc�t
nu se produce o pierdere �n cantitate
mare a sucului celular.
O metod� modern� de congelare este cea care folose�te dioxidul de carbon sau azotul
lichid (fructe, legume,
carne, preparate, etc.).
Deshidratarea par�ial� (uscarea, desicarea) este o metod� de conservare prin

reducerea con�inutului �n ap� a
produselor alimentare care are ca efect reducerea activit�ii enzimatice �i
inhibarea dezvolt�rii microorganismelor.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural�, deshidratare �n
instala�ii speciale prin insuflare de aer
cald, cu radia�ii infraro�ii, deshidratare �n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare
sub vid, congelare �i sublimarea apei).
Produsele alimentare care �n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub
form� pelicular� sau prin
pulverizare (atomizare).
O alt� form� de reducere a con�inutului �n ap� este concentrarea aplicat� la

produse lichide. Concentrarea se
poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC �i �n vid sau prin congelare
lent� la �10 oC �-18 oC urmat� de
�ndep�rtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea��.
Conservarea prin s�rare
S�rarea, ca metod� de conservare se bazeaz� at�t pe principiul anabiozei (cre�terea

presiunii osmotice a
solu�iilor) c�t �i pe cel al cenoanabiozei (�nlocuirea prin intermediul s�rii a
biocenozei produsului cu o alta specific�
s�rii). Flora halofil� suport� foarte bine presiunea osmotic� ridicat�, are
propriet�i proteolitice sc�zute �i atac� prioritar
glucidele d�nd na�tere la substan�e de arom�.
Sarea are ac�iune conservant� datorit� unor propriet�i specifice pe care le

manifest�:
-determin� cre�terea presiunii osmotice determin� ca celulele �esuturilor �mpreun�

cu cele bacteriene s� se
deshidrateze treptat �i s� se dezintegreze;
- inhib� dezvoltarea bacteriilor aerobe �ntruc�t oxigenul nu se poate dizolva �n

saramur�;
- inhib� bacteriile de putrefac�ie (la o concentra�ie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizeaz� la conservarea produselor alimentare trebuie s� fie c�t
mai pur�, lipsit� de cloruri sau
sulfa�i de calciu, fier sau magneziu care determin� diverse defecte ale produselor
conservate sau �mpiedic� difuziunea
s�rii �n produs.
S�rarea produselor se poate realiza prin metoda uscat�, umeda sau mixt�.
Conservarea cu solu�ii concentrate de zah�r
Ad�ugarea de zah�r �n cantit�i mari �ntr-un mediu �i realizarea unei concentra�ii

de peste 70 % inhib�
dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excep�ia unor drojdii osmofile
�i a unor mucegaiuri. Din acest
motiv se recomand� asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte
Dioxidul de carbon �n concentra�ie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a

microflorei aerobe �i foarte pu�in
sau deloc a celei anaerobe �n func�ie �i de pH-ul si temperatura de p�strare.
Se utilizeaz� pentru m�rirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu

un con�inut mare de gr�sime �i
ambalate �n cutii ermetic �nchise (lapte praf, praf de ou�) dau pentru cre�terea
duratei de conservare a c�rnii refrigerate
�n depozitele de p�strare (�ntr-o concentra�ie de sub 20%).
Conservarea prin acidifiere artificial� se realizeaz� prin ad�ugarea acidului

acetic (o�et) �n mediul de
conservare. Aceast� metod� se aplic� la conservarea legumelor (acidifiere) sau a
produselor de origine animal�
(marinare).
�n concentra�ii de 2-3% o�etul are ac�iune bacteriostatic� �n timp ce la 4% are

ac�iune bactericid�. La o
concentra�ie de sub 2% acid acetic produsul se �nchide ermetic �i se pasteurizeaz�
cca 20 minute la 100 oC. Ac�iunea
antiseptic� a o�etului este intensificat� prin adaos de sare (2-3%) iar pentru
�mbun�t�irea gustului se adaug� �i zah�r (25%).
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
2 2 5
Mure�
Cea mai utilizat� metod� este acidifierea natural� �n care �n mediul de conservare
se formeaz� acid lactic prin
fermentarea lactic� a glucidelor u�or fermentescibile (iaurt, sm�nt�n�, br�nzeturi,
legume �i fructe murate). Acidul
lactic are ac�iune bacteriostatic� asupra bacteriilor de putrefac�ie la o
concentra�ie mai mare de 0,5%. Produsele
acidifiate natural nu pot fi p�strate o perioad� de timp �ndelungat� deoarece
mediul acid favorizeaz� drojdiile �i
mucegaiurile care consum�nd acidul lactic determin� alcalinizarea mediului �i
ini�ierea fenomenelor de putrefac�ie.
O alt� metod� este alcoolizarea natural� a produselor alimentare prin ini�ierea

fenomenului de fermenta�ie
alcoolic�.
Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor �nalte.
Temperaturile ridicate �n func�ie de intensitate �i durata ac�iunii m�resc perioada

de p�strare a alimentelor
deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau
patogene, unele toxine bacteriene,
virusurile sau parazi�ii animali.
Pasteurizarea const� �n �nc�lzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub

100 oC pentru distrugerea
florei bacteriene patogene �i a celei mai mari p�r�i a florei saprofite de poluare.
Pasteurizarea este �n primul r�nd o
metod� de igienizare neasigur�nd sterilitatea con�inuturilor. Microflora rezidual�
r�mas� dup� pasteurizare este mult
atenuat� �i dezvoltarea acesteia �ncetinit�. Produsele pasteurizate sunt men�inute
ulterior la temperaturi de refrigerare.
Pasteurizarea se aplic� la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor,

gemurilor, berii, etc.
Pasteurizarea poate fi joas� (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp
de 1 minut), �nalt� (85-90oC,
timp de 20-30 secunde) �i supra�nalt� (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const�
�n tratarea produselor cu vapori de
ap� supra�nc�lzi�i la 150oC timp de 1 secund�)
Sterilizarea este tratarea termic� a produselor alimentare �nchise ermetic �n

recipiente la temperaturi de peste
100oC o durat� variabil� (20-50 minute). Sterilizarea asigur� distrugerea tuturor
formelor vegetative �i sporulate ale
bacteriilor, a virusurilor �i a parazi�ilor.
�n timpul steriliz�rii au loc diverse transform�ri ale produselor: modificarea

structurii �i a propriet�ilor
prsihosenzoriale, coagularea substan�elor proteice, distrugerea enzimelor �i a
celor mai multe vitamine.
Tratamentul termic trebuie bine supravegheat �ntruc�t nerespectarea condi�iilor
impuse determin� apari�ia
defectelor (de exemplu defecte datorate supra �i substeriliz�rii conservelor).
Sterilizarea se poate realiza �i cu ajutorul vaporilor supra�nc�lzi�i �n autoclave
sub presiune (conserve,
semiconserve, f�inuri proteice, c�rnuri provenite de la animale cu boli infec�ioase
sau parazitare).
Conservarea cu substan�e antiseptice
Substan�ele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai

dac� sunt respectate dozele
admise. Folosirea antibioticelor este interzis� datorit� efectelor lor nedorite:
modificarea structurii microflorei
intestinale, crearea de su�e antibiorezistente, inducerea de st�ri alergice la
consumatori.
Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume �i

fructe), acidul ascorbic �i
sorbatul de potasiu (br�nzeturi, conserve de legume �i fructe, margarin�), acid
sulfuros �i dioxid de sulf.
Afumarea este o metod� mixt� de conservare bazat� at�t pe ac�iunea caldurii care
produce o deshidratare
par�ial� c�t �i pe actiunea antiseptic� a substan�elor din fum. Fumul este un
aerosol complex format dintr-un amestec de
aer �i produ�ii arderii incomplete a lemnului: monooxid �i dioxid de carbon,
hidrogen, metan, acizi (formic, acetic,
furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi
aromate, particule de c�rbune (funingine)
�i cenu��.
Fumul, ca agent de conservare are ac�iune bactericid� �i bacteriostatic� (fenolii,

acizii �i aldehidele), antioxidant�
(fenolii), aromatizant� (fenoli, acizi, aldehide �i cetone) �i colorant�.
Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte,
la 90-170oC, opera�ie denumit�i hi�uire. �n prezent se aplic� din ce �n ce mai mult
afumarea cu lichid de fum care se ob�ine prin captarea frac�iunii
mijlocii ce rezult� prin arderea rumegu�ului, �nl�tur�ndu-se compu�ii nedori�i.
Pentru o conservare mai eficient�
afumarea se asociaz� cu uscarea �i s�rare.
6. Abalarea �i etichetarea produselor alimentare

Definirea �i clasificarea ambalajelor
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale
destinat protec�iei calit�ii �i
integrit�ii produselor �i facilit�rii opera�iilor de pe parcursul circuitului
tehnic al m�rfurilor.
Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost
de produc�ie �i care este
totodat� promotorul opera�iei de v�nzare a m�rfurilor.
Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup� mai multe

criterii:
- dup� natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din h�rtie �i carton,
din lemn, din metal, din materiale
plastice, din materiale textile, materiale complexe;
2 2 6
Mure�
-dup� forma de prezentare: l�zi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane,
tuburi, bidoane, butoaie, canistre,
caserole;
- dup� domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare �i

desfacere;
- dup� modul de circula�ie: ambalaje refolosibile �i nerefolosibile;
- dup� rela�ia cu mediul �nconjur�tor: ambalaje biodegradabile �i nebiodegradabile.
Materiale utilizate pentru confec�ionarea ambalajelor destinate produselor

alimentare
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de
materiale acestea diferen�iinduse
�ntre ele prin eficien�a protec�iei pe care o ofer� produselor �i costurile de
ob�inere.
Materialele celulozice de�in o pondere de cca 40% �n totalul ambalajelor �i sunt

reprezentate de h�rtie �i carton.
H�rtia poate fi netratat� (inferioar�, obi�nuit� sau superioar�), tratat� (cerat�,

metalizat�, acoperit� cu polimeri)
sau special� (creponat�, anticorosiv�).
Cartonul se utilizeaz� �n urm�toarele variante: carton ondulat simplu, carton tip

Pevimax Well (h�rtie tratat� cu
un amestec de polietilen�, vinil, cear� rezistent la umezeal� �i gr�simi), carton
tip Alco-papertex (carton ca�erat pe o
parte cu h�rtie iar pe cealalt� parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire,
fisurare, umezeal� precum �i pretabil la
prelucrare), carton ca�erat cu folie de polietilen� asociat cu folie de aluminiu
(sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natur� organic�, anorganic� sau

mixt� formate din compu�i
macromoleculari ob�inu�i prin polimerizare, policondensare sau alte procedee
similare �i care se pot modela u�or la cald
sau rece cu sau far� presiune.
Materialele plastice prezint� o serie de avantaje precum diversitate, mas� redus�,

suple�e sau rigiditate, opacitate
sau transparen��, posibililitate de reutilizare �i reciclare, propriet�i igienico
-sanitare corespunz�toare �ns� au un cost
de produc�ie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii sub�iri, pungi,
folii, saci, dopuri, capace,
pahare, recipiente de capacitate mare, l�zi, navete, material de umplere),
policlorura de vinil (folii �i butelii),
polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea
fructelor �i legumelor sau ca
material de protec�ie anti�oc �i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru
dulciuri, gust�ri, l�zi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care �mpiedic�
p�trunderea oxigenului �n b�uturile
carbogazoase �i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe
ob�inute prin asamblarea mai multor
tipuri de materiale de natur� plastic� sau de alt� natur�.
Materialele metalice sunt folosite la ambalarea b�uturilor �i alimentelor. Costul

materialelor este ridicat, �n
schimb ofer� avantajul rigidit�ii elimin�nd riscurile de distrugere �n timpul
transportului, etan�eitate perfect�,
impermeabilitate, asigurarea salubrit�ii produselor. Cutiile metalice sunt supuse
unor tratamente moderne pentru
combaterea �gustului metalic�, a declan��rii reac�iilor chimice �ntre produs �i
metal, dizolvarii metalelor sau
decolorarea produsului.
Se utilizeaz� pentru ambalare o�elul, aluminiul �i materialele combinate (material

plastic, carton �i metal).
Aluminiul manifest� o serie de propriet�i deosebite: maleabil, u�or, netoxic,

impermeabil, rezisten�� termic�,
opacitate
Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confec�ionarea ambalajelor

mari de transport rezistente la
solicit�rile mecanice �i la uzur�.
�n ambalajele din lemn se formeaz� cryptoclimate (microclimate specifice favorabile

dezvolt�rii
microorganismelor �i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor.
De asemenea, lemnul are un con�inut
ridicat �n substan�e organice �i anorganice (r�ini, substan�e tanante, uleiuri
eterice) care pot influen�a caracteristicile
organoleptice ale produselor.
Sticla se utilizeaz� �n general pentru realizarea buteliilor �i borcanelor. Este

considerat� ca material ideal �n acest
scop deoarece asigur� o foarte bun� protec�ie, este impermeabil�, inert� din punct
de vedere chimic, neexist�nd riscul
declan��rii unor reac�ii chimice cu constituen�ii produsului, rezistent� la
presiuni interne ridicate, permite vizualizarea
sau nu a produsului, u�or de igienizat, relativ ieftin�.
Sticla are dezavantajul greut�ii �i fragilit�ii. Ultimele realiz�ri de sticl�

ultrau�oar�, sub�ire �i rezistent� la
�ocuri mecanice �i termice nu au atins produc�ia de mas� datorit� neeconomicit�ii
momentane.
Metode moderne (neconven�ionale) de ambalare a produselor alimentare
Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz� tehnologii care

permit reducerea consumului
de materii prime, cre�terea productivit�ii muncii, cre�terea duratei de conservare
�i valabilitate a produselor,
combinarea diverselor tipuri de materiale �n scopul cre�terii performan�elor
ambalajelor, reducerea impactului asupra
2 2 7
Mure�
mediului �nconjur�tor. Ambalarea �n vid const� �n eliminarea aerului din interiorul

ambalajului cu ajutorul unei
instala�ii speciale. Metoda are drept scop �nl�turarea ac�iunii degradante a
oxigenului asupra produsului.
Ambalarea cu gaze inerte (�n atmosfer� modificat�) se realizeaz� prin extragerea

oxigenului din interiorul
ambalajului �i introducerea �n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon,
azot).
Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic �i fungistatic.
Azotul este inert, indor �i pu�in solubil �n ap� �i gr�simi; scopul utiliz�rii sale
este reducerea oxid�rii gr�similor.
Se practic� �n special pentru produsele sensibile la ac�iunea oxigenului care ar

putea fi degradate chiar de
cantit�i foarte mici de oxigen pe parcursul unei p�str�ri mai �ndelungate.
De�i oxigenul este �n general evitat �n procesul ambal�rii, exist� �i cazuri �n

care este utilizat �n amestecuri
gazoase. La ambalarea c�rnii oxigenului men�ine culoarea ro�ie a produsului �i
�mpiedic� apari�ia germenilor anaerobi
din genul Clostridium.
Ambalarea cu pelicule aderente const� �n plicarea pe produs a unui stat rezistent

�i impermeabil dintr-un
material peliculogen (br�nzeturi).
Ambalarea �n folii contractibile. Folia contractibil� este o folie de material

plastic, etirat� (alungit� �n
momentul fabric�rii �i care prin �nc�lzire revine la pozi�ia ini�ial�). �n cazul
produselor alimentare, se practic�
ambalarea sub vid �n folie contractibil� transparent� �i �nchidere prin termosudare
(ambalare tip �skin�).
Ambalarea �n sistem Cryovac este o variant� �mbun�t�it� a ambalarii �n vid.

Produsele introduse �n pungi din
plastic vidate anterior prin aspira�ie sunt scufundate timp de o secund� �ntr-un
rezervor cu ap� fierbinte (92-97C) ceeace
determin� contragerea foliei cu 50-80%, etan�eiz�nd produsul.
Pungile de tip Cryovac sunt de dou� tipuri: pungi termocontractibile multistrat

(impermeabile pentru oxigen,
gaze sau vapori de ap�, rezisten�� bun� la rupere �i str�pungere,
contractibilitate, transparen�� perfect�) �i folii
termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional� la varia�iile de
temperatur�, sudare foarte bun�, cost
rezonabil).
ETICHETAREA M�RFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRI�IONAL�
Etichetarea modern� a produselor alimentare presupune transmiterea c�tre

consumatori a unui mesaj
bogat �i variat de informa�ii utile, verificabile �i u�or de comparat, astfel �nc�t
s� permit� acestora alegerea
produselor care corespund exigen�elor �i posibilit�ilor financiare cunosc�nd
eventualele riscuri la care ar
putea fi supu�i.
Informa�iile �nscrise pe etichet� nu trebuie s� induc� �n eroare consumatorii la

achizi�ionarea
produselor �n privin�a:
-caracteristicilor alimentului, a naturii, identit�ii, propriet�ilor, compozi�iei,

cantit�ii, durabilit�ii,
originii sau provenien�ei sale, metodelor de fabrica�ie sau de produc�ie;
- atribuirii de efecte sau propriet�i alimentelor pe care acestea nu le posed�;

-suger�rii unor caracteristici speciale atunci c�nd �n realitate toate produsele
similare au astfel de
caracteristici.
-atribuirii de propriet�i medicale alimentelor cu excep�ia apelor minerale
medicinale destinate
persoanelor cu anumite afec�iuni sau a alimentelor testate �i avizate ca av�nd
propriet�i medicale.
Cele mai importante informa�ii �n leg�tur� cu produsele alimentare sunt cele de

ordin nutri�ional care contureaz�
valoarea biologic� a alimentelor respective aportul pentru organism de substan�e
nutritive (trofine) realizat prin
consumul acestora.
Declararea con�inutului �n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine �i

s�ruri minerale precum �i a valorii
energetice reprezint� etichetarea nutri�ional� a alimentelor.
Etichetarea nutri�ional� nu se aplic� la ape minerale naturale sau alte ape

destinate consumului uman, integratori
dietetici sau suplimente alimentare.
Cea mai recent� reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea
alimentelor, aduc�nd �mbun�t�iri
�n conformitate cu prevederile directivelor europene:
- introducerea termenului �data durabilit�ii minimale� pentru produsele care �n

timp �i pot pierde
caracteristicile specifice f�r� a deveni periculoase pentru s�n�tatea
consumatorilor;
- introducerea prevederilor privind modul de inscrip�ionare a �datei durabilit�ii
minimale� �i a �termenului de
valabilitate�;
- introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantit�ii din anumite
ingrediente sau categorii de ingrediente;
- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului �i modul de
inscrip�ionare a acestuia;
- men�ionarea toleran�elor positive �i negative premise la indicarea concentra�iei
alcoolice.
Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s� cuprind� �n mod
obligatoriu:
- denumirea sub care este v�ndut alimentul;
- lista cuprinz�nd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net� pentru alimentele preambalate;
- data durabilit�ii minimale sau �n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad �nalt de
perisabilitate, data limit� de consum;
- condi�iile de depozitare sau de folosire, atunci c�nd acestea necesit� indica�ii
speciale;
2 2 8
Mure�
- numele �i sediul produc�torului, al ambalatorului sau al distribuitorului; �n

cazul produselor din import se �nscriu
numele �i sediul importatorului sau ale distribuitorului �nregistrat �n Rom�nia;
- locul de origine sau de provenien�� a alimentului, dac� omiterea acestuia ar fi
de natur� s� creeze confuzii �n
g�ndirea consumatorilor cu privire la originea sau provenien�a real� a alimentului;
- instruc�iuni de utilizare, atunci c�nd lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunz�toare a alimentelor;
- concentra�ia alcoolic� pentru b�uturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o men�iune care s� permit� identificarea lotului.
Fa�� de aceste dispozi�ii sunt stabilite men�iuni suplimentare de etichetare pentru
anumite grupe de produse. Se
prevede lista cuprinz�nd alimentele scutite de la indicarea datei durabilit�ii
minimale, lista cuprinz�nd alimentele
scutite de la obliga�ia indic�rii ingredientelor, lista cuprinz�nd ingredientele
care trebuie �nscrise folosind codul E
precum �i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi
�nlocuit cu denumirea categoriei.
CEREALE, LEGUMINOASE �I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
.
Caracterizarea principalelor cereale
Cerealele, datorit� con�inutului lor ridicat �n substan�e nutritive �i a ponderii

mari �n alimenta�ie, acoper� circa
50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuin�ele de glucide �i o parte
�nsemnat� din cele de proteine.
Gr�ul are cea mai mare importan�� economic�. Produc�ia mondial� se ridic� la
aproximativ 560 milioane tone.
�n �ara noastr�, �n anul 1998 s-a ob�inut o produc�ie de circa 5 milioane tone. Se
cultiv� mai ales gr�ul comun de toamn�
Triticum vulgare. Gr�ul este singura cereal� panificabil� deoarece proteinele sale
formeaz� gluten prin �mbibare cu ap�.
Prin prelucrarea primar� a gr�ului rezult� crupe �i f�in� ce se utilizeaz� �n
alimenta�ie. �n procesul de m�cinare rezult�
�t�r�e�, alc�tuite �n cea mai mare parte din �nveli�uri �i care sunt foarte
valoroase pentru furajarea animalelor. Gr�ul
dur, Triticum durum se folose�te pentru fabricarea f�inii grifice, cu
granulozitatea mai mare, din care se ob�in partef�inoase. �n acela�i scop se poate
folosi �i gr�ul comun cu sticlozitate mare.
Gr�ul �ncol�it, cel atacat de d�un�tori sau �i�t�vit din cauza condi�iilor de
cultur� improprii, este considerat
furajer �i serve�te pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compozi�iei chimice se aseam�n� cu gr�ul. Difer� de

gr�u prin con�inutul s�u
ridicat de zah�r, mai redus de proteine �i prin faptul c� nu formeaz� gluten. F�ina
de secar� se poate utiliza la fabricarea
produselor de panifica�ie �n amestec cu f�ina de gr�u. Secara are importan��
economic� mai redus� pentru �ara noastr�.
Se cultiv� pe suprafe�e mici, �n zonele de �es unde p�unile sunt limitate �i se
utilizeaz� sub forma de mas� verde pentru
furajarea animalelor.
Orzul este �mbr�cat �n �nveli�uri florale care reprezint� circa 11-13% din
greutatea bobului. Compozi�ia orzului
f�r� �nveli�uri florale se aseam�n� cu cea a gr�ului, diferen�iindu-se prin
con�inutul mai ridicat �n amidon, mai redus �n
proteine �i foarte bogat �n enzime, �n special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz� ca materie prim� �n industria berii �i la fabricarea

concentratelor furajere, �n amestec cu
porumbul �i alte ingrediente cu o compozi�ie chimic� complementar�, mai bogate �n
proteine valoroase, complexe
vitaminice �i s�ruri minerale.
Se folose�te la fabricarea unor crupe (arpaca�) sau a unor sortimente de f�in� ce

se utilizeaz� �n amestec cu cea
de gr�u, secar� sau orez. Din cauza con�inutului ridicat de amidon �i amilaze se
utilizeaz� �n industria berii �i a
alcoolului, ca surs� de substan�e zaharificabile, �i ca agent de zaharificare, sub
form� de mal�.
�n industria berii se utilizeaz� cu prec�dere orzoaica, care are �n spic 2 r�nduri

de boabe mai dezvoltate �i mai
bogate �n amidon �i amilaze.
Ov�zul are �n compozi�ia sa, la fel ca �i celelalte cereale, amidon, substan�e

proteice, gr�simi, substan�e solubile
(zah�r), celuloze �i pentozani. Se deosebe�te de restul cerealelor prin con�inutul
s�u mai mare �n gr�simi, p�n� la 7% �i
valoarea biologic� mai ridicat� a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate �n
aminoacizi indispensabili. Semin�ele de
ov�z se utilizeaz� la fabricarea crupelor sau a f�inii, produse ce au valen�e
dietetice determinate de compozi�ia lor �i de
gradul ridicat de asimilare a substan�elor nutritive con�inute. Se cultiv� �i ca
plant� furajer� pentru semin�e �i nutre�
verde sau uscat.
Porumbul. Semin�ele sunt alc�tuite ca �i la celelalte cereale din: amidon,

substan�e proteice deficitare �n
triptofan, gr�simi, prezente �n cantit�i mai mari comparativ cu celelalte cereale
(4-6%), celuloze, pentozani, zah�r
(glucoz�, maltoz�), substan�e minerale, enzime �i alte substan�e. Se cultiv� pe
suprafe�e mari soiuri hibride de porumb,
care se utilizeaz� �n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea
loturilor de porumb hibrid rezult� crupe
inferioare (m�lai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O
cantitate mare de porumb se
utilizeaz� �n industria alcoolului. Poate substitui par�ial orzul �n industria
berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz� pentru circa 50% din popula�ia Terrei. Structura
bobului de orez este
asem�n�toare celorlalte semin�e de cereale, cu deosebirea c� paleele (�nveli�ul
floral) nu sunt concrescute �n masa
boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz� separarea lor prin decorticare.
Orezul are �n compozi�ia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare con�inut
de amidon, are proteine �n
propor�ii moderate, dar mai bine echilibrate �n aminoacizi indispensabili fa�� de
cele din gr�u, are mai pu�ine gr�simi,
2 2 9
Mure�
iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezen�a
boabelor �i�tave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul �ng�lbenit, sau a boabelor fisurate determin� reducerea
randamentului �n crupe �i a calit�ii
acestora. Orezul serve�te ca materie prim� pentru fabricarea crupelor, a amidonului
�i a unor b�uturi alcoolice tari.
. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contribu�ie important�, al�turi de cereale, la acoperirea

necesarului de hran� al
oamenilor �i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe �mbog�e�te
solul �n substan�e azotate �i
�nregistreaz� cel mai mare randament �n proteine pe unitatea de suprafa��, iar soia
constituie o materie prim� important�
din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compozi�iei, leguminoasele boabe se caracterizeaz� printr-un

con�inut mare de proteine
(�ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un con�inut mai mare), ridicat de
substan�e neazotate, mai ales de amidon,
redus de gr�simi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excep�ia
boabelor de soia care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv� �n �ara noastr� sunt: fasolea,
maz�rea, n�utul �i soia.
Fasolea. Se cultiv� mai mult soiurile de culoare alb� din varietatea Phaseolus
vulgaris. Se utilizeaz� �n
alimenta�ie boabele �ntregi sau prelucrate �n f�in� ori fulgi de fasole, din care
se ob�in preparate culinare sau concentrate
alimentare. Din cauza comport�rii neuniforme la fierbere, fasolea �i celelalte
leguminoase se comercializeaz� �n loturi
omogene formate din acela�i soi �i din recolta anului curent.
Maz�rea are o compozi�ie chimic� apropiat� de cea a fasolei. Se folose�te mai mult
la furajarea animalelor
datorit� con�inutului ridicat de proteine �i mai pu�in �n alimenta�ie, sub form� de
crupe dup� decorticare.
Soia are o valoare nutritiv� superioar� tuturor materiilor prime agroalimentare de

origine vegetal�. Majoritatea
loturilor de soia au un con�inut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri �i �n
condi�ii de cultur� propice, propor�ia
proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate �n aminoacizi comparativ cu cele din
celelalte surse alimentare de
origine vegetal�. Datorit� con�inutului ridicat de gr�simi (circa 20%), soia
serve�te pentru extrac�ia uleiului alimentar.
�roturile de soia, foarte bogate �n proteine, se folosesc pentru fabricarea
concentratelor furajere �i a produselor
alimentare. Din soia se pot ob�ine concentrate �i izolate proteice, cu p�n� la 80%
proteine, utilizate la fabricarea unor
grupe largi de produse alimentare. Folosirea ra�ional� a boabelor de soia �i a
derivatelor sale la fabricarea produselor
alimentare, chiar �n amestec cu cele de origine animal� (�n propor�ii optime),
poate contribui la echilibrarea acestora �n
componen�i nutritivi, la cre�terea calit�ii, inclusiv la �mbun�t�irea
caracteristicilor psihosenzoriale.
. Calitatea �i p�strarea cerealelor �i a leguminoaselor boabe
Dintre caracteristicile cerealelor �i ale leguminoaselor boabe, sunt selec�ionate

drept criterii de apreciere a
calit�ii urm�toarele: umiditatea (con�inutul de ap�), con�inutul de impurit�i,
greutatea hectolitric�, masa a 1000 de
boabe, masa absolut�, caracteristicile organoleptice de baz� ( aspect, miros, gust)
�i cele igienico-sanitare.
Umiditatea optim� a cerealelor �i a leguminoaselor boabe este cuprins� �ntre 12 �i

15%. Este un factor de
stabilitate. Valori pu�in crescute ale umidit�ii, cu numai c�teva procente,
intensific� procesele biologice din semin�e,
inclusiv pe cele respiratorii, al c�ror efect poate fi �ncingerea. Pe m�sura
intensific�rii proceselor biologice, c�ldura
rezultat� se acumuleaz� �n masa de cereale, temperatura cresc�nd p�n� la 30-40�C,
put�nd atinge chiar valori �i maimari. �n astfel de cazuri, loturile de cereale �i
leguminoase se degradeaz�, �i modific� propriet�ile organoleptice �i
tehnologice iar prelungirea p�str�rii duce la compromiterea lor total�.
Con�inutul de impurit�i �n cereale �i leguminoase oscileaz� �n jurul valorii de 3%

�i cuprinde: semin�ele
produsului de baz� degradate, atacate de d�un�tori, �ncol�ite sau sparte
(frac�iunile sub 1 bob), semin�ele altor cereale
sau resturile de plante �i impurit�ile minerale (care nu pot dep�i 0,2%).
Greutatea hectolitric� este un indicator sintetic de calitate. Reprezint� masa unui

hectolitru de cereale sau
leguminoase exprimat� �n kg. Valori mai mari ale greut�ii hectolitrice se
�nregistreaz� la loturile de cereale formate din
semin�e mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim� �i con�inut redus de
impurit�i. Cerealele �i leguminoasele cu
umiditate mare �i cu grad mare de impurificare prezint� o greutate hectolitric� mai
redus�, chiar sub valorile
standardelor.
Loturile de cereale care nu �ndeplinesc condi�iile de umiditate, corpuri str�ine

sau greutate hectolitric�, �n
cazurile c�nd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz� separat �i se supun
opera�iunilor de condi�ionare.
Masa a 1000 boabe �i masa absolut� (masa a 1000 boabe raportat� la substan�a
uscat�) sunt indicatori de
calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea
calit�ii loturilor omogene, formate din
semin�e de acela�i soi. Din acest motiv se utilizeaz� pentru aprecierea calit�ii
loturilor de cereale destinate �ns�m�n��rii.
Exist� indicatori de calitate tipici pentru anumite variet�i de cereale �i

leguminoase boabe. Pentru evaluarea
calit�ii gr�ului se determin�: sticlozitatea, cantitatea �i calitatea glutenului
sau con�inutul de protein� brut�.
Sticlozitatea caracterizeaz� aspectul �n sec�iune al bobului de gr�u. Reprezint�

propor�ia �n care gr�ul prezint�
aspect sticlos. Are sticlozitate mare gr�ul dur. Prezint� sticlozitate mare
loturile de gr�u dur (mai rar cele de gr�u
comun), formate din semin�e recoltate la maturitate, neatacate de d�un�tori, care
au greutate hectolitric� mare �i un
con�inut ridicat de proteine. Din gr�u sticlos se poate fabrica f�in� grific� care
se preteaz� la fabricarea pastelor
f�inoase.
2 3 0
Mure�
Cantitatea �i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz� ca o mas� elastic� din

proteinele gr�ului (mai ales
gliadin� �i glutenin�) prin �mbibare cu ap� �n timpul fr�m�nt�rii aluatului.
Glutenul formeaz� scheletul elastic al
aluatului �i determin� capacitatea acestuia de a re�ine gazele �i de a cre�te �n
volum �n timpul dospirii �i coacerii. Gr�ul
din care �rotul nu formeaz� gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru
panifica�ie.
P�strarea �i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai �n spa�ii adecvate

(magazii, silozuri) iar transportul
de durat� �n mijloace corespunz�toare, toate igienizate, ferite de ap� �i cu o
umiditate relativ� a aerului sub 80%.
Datorit� caracterului lor hemibiotic, �n care procesele biologice (respira�ia �i
�ncol�irea) se pot intensifica, pot fi supuse
p�str�rii �i transportului pe distan�e mari, numai loturile de cereale �i
leguminoase cu o umiditate optim� de 14-15% sau
mai mic�.
. Crupele
Crupele se ob�in din cereale �i leguminoase boabe prin �nl�turarea �nveli�urilor �i

prelucrarea specific� a
endospermului sau a cotiledoanelor. �n func�ie de modul de ob�inere �i gradul de
prelucrare distingem: crupe naturale �i
artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate �i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi �ntregi �i fragmentate.
Crupele �ntregi se ob�in din cereale, prin separarea par�ial� a �nveli�urilor

(arpaca�ul de orz �i gr�u) sau prin
decorticare, �lefuire, polizare (pentru �nl�turarea complet� a �nveli�urilor) �i
glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alc�tuite din jum�t�i de boabe (cotiledoane de maz�re)
rezultate �n urma decortic�rii
sau din frac�iuni mai mici ale endospermului semin�elor de cereale (gri�ul, m�laiul
etc.)
Crupele laminate se ob�in prin prelucrarea hidrotermic� a semin�elor de cereale,

laminare �i uscare sau pr�jire.
Crupele expandate rezult� prin pr�jirea �i expandarea semin�elor �ntregi de cereale

(porumb, orez etc.). Se pot
ob�ine �i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin
m�cinare �i tratamente hidrotermice. La
fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zah�r, cacao, gr�simi,
br�nzeturi �i alte ingrediente.
Compozi�ia chimic� a crupelor se identific� cu cea a cerealelor sau a

leguminoaselor boabe din care provin,
apropiindu-se mai mult de bobul �ntreg sau de endospermul acestuia, �n func�ie de
modul de prelucrare �i de gradul de
cuprindere a structurilor semin�elor.
Prelucr�rile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea

�nveli�urilor, tratamentele
hidrotermice, opera�iunile de laminare. pr�jire �i expandare), determin� cre�terea
valorii nutritive ca urmare a
modific�rii propor�iilor componen�ilor valoro�i �i a u�ur�rii proceselor de
asimilare.
M�laiul de calitate superioar� se ob�ine din porumb sticlos, are grad redus de
extrac�ie, granula�ie mare �i
uniform� (800-1000 �m), con�ine foarte pu�ine �nveli�uri, iar compozi�ia sa se
apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de m�lai au un grad de extrac�ie mare, granula�ie

neuniform�, con�in �nveli�uri �n
propor�ii mari, iar compozi�ia se apropie de cea a bobului de porumb.
Con�inutul mai ridicat �n gr�simi, diferen�iat la fiecare sortiment dup� gradul de

extrac�ie, sensibile la oxidare
(15% din gr�simile existente �n porumb se afl� �n endosperm) reduce stabilitatea
m�laiului �n timpul p�str�rii. Dup�
c�teva luni de p�strare m�laiul se am�r�te �i cap�t� miros de vechi, ceea ce �l
face inutilizabil.
Gri�ul este alc�tuit din fragmente ale endospermului bobului de gr�u. Sortimentele
de calitate superioar� au o
granula�ie uniform�, circa 500-800 �m �i sunt aproape lipsite de �nveli�uri.
Orezul (crupe de orez) se ob�ine prin degerminare, decorticare pentru �nl�turarea

�nveli�urilor florale (palee),
precum �i prin opera�iuni de �lefuire sau polizare, ce se aplic� pentru �nl�turarea
�nveli�urilor carpiene �i seminale. La
sortimentele superioare de orez se aplic� �i glazurarea. Aplicarea glazur�rii se
face prin stropirea boabelor de orez cu un
sirop de glazurare. Siropul utilizat poate con�ine glucoz�, zah�r, miere, amidon,
talc, cret� �i alte ingrediente �n func�ie
de sortiment �i destina�ie. Prin glazurare orezul �i �mbun�t�e�te propriet�ile
tehnologico-culinare, c�p�t�nd o
stabilitate mai mare �n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de
calitatea orezului brut. Boabele
nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect f�inos, cele verzi, ro�ii sau
cafenii formeaz� o crup� �lefuit� cu
stria�ii colorate, iar cele cu fisuri provoac� fragmentarea puternic� �n timpul
prelucr�rii tehnologice.
Fulgii de ov�z se fabric� din boabe de ov�z de soiuri pretabile, prin decorticare,
�lefuire, tratament hidrotermic,
laminare �ntre val�uri netede �i uscare p�n� la o umiditate de 11-12%. Datorit�
valorii nutritive mari �i al gradului ridicat
de asimilare, fulgii de ov�z pot fi considera�i produse dietetice ce pot fi
recomandate pentru alimenta�ia copiilor.
Aprecierea calit�ii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor

organoleptice, a celor fizico-chimice �i
a propriet�ilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul �i
gustul prezint� interes pentru
aprecierea calit�ii tuturor crupelor, acestea particulariz�ndu-se pentru fiecare
produs �n parte. Ele permit evaluarea
calit�ii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate
de calitatea materiilor prime �i de
procesele de degradare din timpul p�str�rii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selec�ionate drept criterii de

calitate: con�inutul de ap�, criteriu de
compozi�ie �i de stabilitate; prezen�a �i propor�ia impurit�ilor; con�inutul �n
crup� normal�; granulozitatea; aciditatea
total� care permite eviden�ierea degrad�rilor �n timpul p�str�rii; cenu�a total�
prin care se determin� gradul de extrac�ie
�i prezen�a �nveli�urilor. Pentru aprecierea calit�ii crupelor de orez se folosesc
teste chimice prin care se coloreaz�
substan�ele tipice �nveli�urilor. Cu ajutorul acestor teste se pun �n eviden��
chiar �i urmate de �nveli�uri, devenind astfel
posibil� evaluarea corect� a defectelor cauzate de opera�iunile de finisare.
2 3 1
Mure�
. F�ina
F�ina rezult� prin m�cinarea cerealelor. Cea mai mare produc�ie �nregistreaz� f�ina
de gr�u ce se utilizeaz� la
fabricarea unui num�r mare de produse alimentare de baz� pentru alimenta�ia uman�.
F�ina dup� m�cinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin
p�strare �n condi�ii normale. Prin
maturare se �nregistreaz� o ameliorare a propriet�ilor de panifica�ie, inclusiv o
�mbun�t�ire a propriet�ilor elasticoplastice
ale glutenului. �n timpul matur�rii se desf�ur� procese de oxidare a pigmen�ilor �i
gr�similor, procese de
hidroliz� a tuturor componen�ilor, inclusiv a gr�similor ce se soldeaz� cu
cre�terea acidit�ii. Concomitent are lor o
reducere a activit�ii enzimelor amilolitice �i proteolitice. Durata de maturare a
f�inii este de cel pu�in 10-15 zile pentru
f�ina alb� �i semialb�, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr� �i dietetic�.
Utilizarea f�inii nematurate determin�
ob�inerea unor produse de panifica�ie cu defecte majore �i cu propriet�i fizice �i
organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului �n bobul �ntreg, de circa 85% �i admi��nd c�

aceasta se poate separacomplet prin m�cini�, randamentul maxim de f�in� de cea mai
bun� calitate nu poate dep�i 85 kg/100 kg gr�u. �n
practic� se ob�in randamente mai mici. F�ina cuprinde frac�iuni din toate
structurile bobului, inclusiv ale �nveli�urilor,
iar �n t�r�e se afl� p�r�i ale endospermului.
Gradul de extrac�ie reprezint� cantitatea de f�in� ce se ob�ine prin m�cinare din

100 kg gr�u. F�ina, �n func�ie de
gradul de extrac�ie, poate fi alc�tuit� aproape numai din endosperm (f�ina alb�
superioar�) sau poate con�ine �i�nveli�uri �n propor�ii cresc�nde p�n� la
cuprinderea lor �n totalitate (f�ina integral�). �ntre gradul de extrac�ie al
f�inii,
propor�ia �nveli�urilor �i con�inutul de substan�e minerale exprimate prin cenu��
total� (substan�ele minerale sunt
repartizate �ntr-o m�sur� mai mare �n �nveli�uri) exist� o rela�ie direct
propor�ional�. Astfel tipurile de f�in� se
diferen�iaz� dup� con�inutul de cenu�� i preiau denumirea de la cantitatea de
cenu�� ce rezult� prin calcinare,
exprimat� �n mg/100 g f�in�. Exemplu: f�ina din care rezult� prin calcinare 480 mg
cenu�� la 100 g este considerat�
f�in� tip 480.
Compozi�ia chimic� a f�inii variaz� �n func�ie de gradul de extrac�ie,

redistribuirea componen�ilor chimici
f�c�ndu-se concomitent cu modificarea propor�iilor particulelor din forma�iunile
anatomice �nglobate. Compozi�ia
chimic� a f�inii albe de extrac�ie mic� se poate identifica cu cea a endospermului,
iar compozi�ia f�inii integrale cu cea
a bobului �ntreg .
Sortimentul de f�in� se diferen�iaz� dup� specia de cereale din care provine �i

preia denumirea acesteia: f�in� de
gr�u, secar�, orez, orz, ov�z, porumb �i altele.
Pe scar� larg� se produce f�in� de gr�u. Cantit�ile de f�in� prelucrate din

celelalte specii de cereale �i din
leguminoase sunt reduse. F�ina din alte cereale �i din leguminoase poate fi
utilizat� �n panifica�ie �n amestec cu cea de
gr�u, la ob�inerea unor produse cu destina�ie special�, pentru corectarea valorii
nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
F�ina de gr�u se clasific� �n f�in� pentru panifica�ie �i f�in� pentru fabricarea

pastelor f�inoase.
F�ina de panifica�ie se utilizeaz� �i la fabricarea produselor de patiserie

industrial�, eventual la fabricarea
preparatelor culinare �i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de f�in� pentru panifica�ie cuprinde: f�ina alb�, f�ina semialb�, f�ina
neagr� �i f�ina dietetic�. �n
func�ie de destina�ie, f�ina de panifica�ie se diferen�iaz� dup� con�inutul de
cenu�� i dup� granula�ie. F�ina alb�
cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un con�inut de
cenu�� ce variaz� �ntre 0,420% (tip
420) �i 0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calit�ii sunt: propriet�ile organoleptice

(culoarea, aspectul, gustul,
mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, con�inutul de cenu�� raportat la
substan�a uscat�, con�inutul de
cenu�� insolubil� �n HC 10%, con�inutul de substan�e proteice raportat la substan�a
uscat�, con�inutul de glutem
umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea �i impurit�ile metalice)
�i igienico-sanitare (natura �i
con�inutul de aditivi, con�inutul de pesticide, de substan�e de poluare �i gradul
de infectare).
Umiditatea f�inii care se depoziteaz� pentru perioade mai mari este de 14%, iar a
celei utilizate curent poate fi
mai mare, 14,5-15%. Umiditatea f�inii, ca �i cea a cerealelor �i a celorlalte
produse de mor�rit, este un factor de
stabilitate, la valori mai mari favoriz�nd degradarea.
Aciditatea reliefeaz� gradul de prospe�ime al f�inii. F�ina are o aciditate mare �n

cazurile �n care se ob�ine din
gr�u �ncol�it, �ncins, sau degradat �n timpul p�str�rii prea �ndelungate sau �n
condi�ii improprii.
Cenu�a raportat� la substan�a uscat� exprim� gradul de extrac�ie, iar determinarea

sa constituie principalul mijloc
de verificare, din acest unghi, a sortimentului de f�in�.
Cenu�a insolubil� �n HCl 10% exprim� gradul de impurificare a gr�ului cu substan�e

minerale din sol sau
preg�tirea sa incorect� pentru m�cinare.
Con�inutul de substan�e proteice al f�inii se exprim� prin raportarea la substan�a

uscat�. F�ina ob�inut� din
variet�i �i soiuri de gr�u superioare, ajuns la maturitate, ne�i�t�vit, care
formeaz� gluten suficient �i are sticlozitate
mare, con�ine mai multe proteine.
Con�inutul de gluten umed �i indicele de deformare. Glutenul este o mas� proteic�

complex� format� din
gliadin� �i glutenin� �i alte substan�e proteice. La formarea sa, poate contribui
amidonul, pentozanii �i �n cantit�i mici
gr�simile. Glutenul exprim� �nsu�irile de panifica�ie ale f�inii, form�nd scheletul
elastic al aluatului c�ruia �i
influen�eaz� extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz� calitatea
glutenului �i exprim� modificarea
2 3 2
Mure�
diametrului unei sfere de gluten �n condi�ii standard de timp �i temperatur�. F�ina

de calitate, corespunz�tor destina�iei,
are un con�inut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea f�inii este dat� de fine�ea sa, de m�rimea granulelor sale. F�ina de
calitate trebuie s� prezinte o
granulozitate c�t mai uniform�, corespunz�toare sortimentului.
. Pastele f�inoase
Pastele f�inoase sunt produse ob�inute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) �i uscat p�n� la o
umiditate de 12-13%. Datorit� stabilit�ii lor mari sunt considerate �conserve de
aluat�.
Pastele f�inoase se ob�in din: f�in� alb�, de extrac�ie mic�, cu un con�inut mare
de gluten �i granula�ie mare,
provenit� din gr�u dur (Triticum durum) �i mai rar comun, cu sticlozitate de peste
70%; ap� cu duritate medie (15-20
grade germane) �i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor f�inoase cit�m: melanjul de

ou� (deshidratat, congelat,
proasp�t), glutenul, cazeina din lapte, concentratele �i izolatele proteice din
soia, �rotul de soia degresat, albumina
vegetal�, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, f�ina de carne,
br�nzeturile, uleiurile, gr�simile hidrogenate,
f�ina de legume (tomate, r�d�cinoase, spanac), f�ina de fructe. Ingredientele se
utilizeaz� pentru corectarea valorii
nutritive, �mbun�t�irea calit�ii �n ansamblu �i pentru diversificarea sortimental�.
Uscarea pastelor f�inoase este opera�iunea tehnologic� cu cele mai mari implica�ii
asupra calit�ii. Conducerea
incorect� a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze
de circula�ie a aerului neadecvate,
poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a
apari�iei unor tensiuni din cauza
dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale �i cele de la suprafa��, iar
prelungirea usc�rii poate determina
desf�urarea unor procese microbiologice �i biochimice nedorite.
Pastele f�inoase se pot clasifica dup� form� �n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafa�a exterioar� neted� sau gofrat�;

* paste filiforme, fidea �i spaghete cu diametre diferite;
* paste panglic�, t�i�ei �i lazane (cu l�ime mare);
* paste figuri: cuburi, scoici, melci�ori, stelu�e, inelu�e, forme de fructe,
legume sau animale �n miniatur� �i
altele;
* paste umplute (cu br�nzeturi, f�in� de carne sau creme deshidratate care necesit�
acelea�i condi�ii de
reconstituire).
Sortimentul se deosebe�te �i dup� natura ingredientelor folosite la fabricarea
pastelor, �n multe cazuri acestea
prelu�nd �i denumirea adausurilor de baz�.
Calitatea pastelor f�inoase se determin� pe baza propriet�ilor organoleptice,
fizico-chimice �i tehnologicoculinare.
Dintre propriet�ile fizico-chimice de mare importan�� este con�inutul de ap� care
trebuie s� fie de 12-13%, �n
func�ie de sortiment �i destina�ie. Pastele f�inoase utilizate la fabricarea
concentratelor alimentare au o umiditate la
valoarea minim�, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice,
prin absorb�ia apei. Aciditatea total�
a pastelor f�inoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot
datora utiliz�rii de f�in� degradat� sau
conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre propriet�ile tehnologico-culinare prezint� importan�� cre�terea �n volum �i

greutate �i comportarea la
fierbere a pastelor f�inoase.
Prin fierbere, pastele f�inoase de bun� calitate �i m�resc volumul �i greutatea de

cel pu�in 2,5-4 ori, �n func�ie de
sortiment �i natura adaosurilor folosite.
Dup� fierbere, pastele f�inoase trebuie s� fie elastice, s�-�i p�streze forma, s�
nu se lipeasc� �ntre ele, iar lichidul
s� fie limpede �i s� nu depun� sediment.
Pastele f�inoase se ambaleaz� �n cutii de carton, �n pungi de h�rtie pergaminat�,

de celofan, de polietilen� sau
folie complex�, �n cantit�i variabile �ntre 200�1000 g.
�n timpul p�str�rii, pastele trebuie protejate �mpotriva apei �i a umidit�ii

relative a aerului ridicate, precum �i
�mpotriva d�un�torilor. Termenul de valabilitate al pastelor f�inoase este cuprins
�ntre 6-12 luni, �n func�ie de
compozi�ie, dac� sunt p�strate la o temperatur� sub 20�C �i la o umiditate relativ�
a aerului de 70-75%.
. Produsele de panifica�ie
Aceast� grup� cuprinde produsele af�nate prin procedee biologice �i chimice.
Produsele de panifica�ie af�nate biologic
�n aceast� grup� sunt cuprinse p�inea, franzel�ria, specialit�ile de panifica�ie,

pesmetul, covrigii �i alte produse.
Af�narea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae,
care produc fermenta�ia alcoolic� azah�rului din aluat. �n procesul de fermenta�ie
alcoolic� rezult� bioxid de carbon ce determin� af�narea aluatului �i
asigur� formarea porozit�ii.
Pentru ob�inerea produselor de panifica�ie curente, procesul tehnologic cuprinde

numai opera�iunile de baz�:
preg�tirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea
(fr�m�ntarea), dospirea �n dou� faze (�nainte �i
dup� modelare), modelarea, coacerea �i r�cirea.
Sortimentul produselor de panifica�ie af�nate biologic cuprinde:

2 3 3
Mure�
* p�ine simpl�, alb�, semialb� sau neagr� din f�in� de gr�u;

* p�ine cu adaos de cartofi (f�in�, pire) sau f�in� de secar�. Sortimentul are
pondere redus� datorit� tradi�iei �i
costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzel�rie simple, la fabricarea c�rora se utilizeaz� ca adjuvan�i
extract de mal� (franzele,
franzelu�e, p�ini�oare, chifle, �mpletituri etc.);
* produse de franzel�rie cu adaosuri de zah�r �i ulei. Ele au o compozi�ie mai
complex�, o valoare nutritiv� mai
echilibrat� �i �nsu�iri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzel�rie (cozonaci, franzelu�e, p�ini�oare, chifle,
�mpletituri, bulci �i altele). Ele se ob�in
din f�in� de extrac�ie mic�, la care se adaug� ingrediente proteice, gr�simi
alimentare, arome, coloran�i �i al�i aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid� (f�r� sare) �i p�inea graham.
Pentru p�inea graham se
folose�te f�in� de gr�u de extrac�ii diferite �i �rot de gr�u, eventual alte
ingrediente. Se mai fabric� p�ine cu adaos de
calciu, a c�rei re�et� cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj� de ou
sau alte ingrediente ce con�in calciu
u�or asimilabil. Se produce �i p�ine pentru diabetici care are �n compozi�ia sa
pu�ine glucide �i mai multe proteine cepot proveni din adaosurile de gluten, ou,
f�in� de soia sau arahide. �n Fran�a se produce p�ine din f�in� de gr�u �ncol�it,
dup� tehnologii speciale, datorit� rolului biostimulator al echipamentului
enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panifica�ie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,

prezen�a lipiturilor, a cr�p�turilor),
aspectul �n sec�iune (uniformitatea porilor, prezen�a golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj�), mirosul, gustul �i
aroma stau la baza determin�rii calit�ii produselor de panifica�ie �n activitatea
de recep�ie. La verificarea calit�ii
produselor de panifica�ie se urm�re�te existen�a propriet�ilor tipice
sortimentului, lipsa semnelor de �mboln�vire �i a
defectelor. De importan�� foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma
tipic�, volumul redus, forma plat�,
sau defectele de culoare sugereaz� existen�a unor defecte majore �i �n cadrul
miezului. �n cazul c�nd propriet�ile
organoleptice prezint� abateri, se procedeaz� la determinarea propriet�ilor fizico-
chimice.
Principalele propriet�i fizico-chimice care sunt selec�ionate drept criterii de

calitate, �n func�ie de sortiment,
sunt: con�inutul de ap� din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea
miezului, volumul exprimat �n cm 3/100 g
produs, raportul �n�l�ime/diametru, cenu�� insolubil� �n HCl 10%, con�inutul de
gr�simi raportat la substan�� uscat�,
zah�rul total exprimat la substan�� uscat�, propor�ia umpluturii.
Con�inutul mai mare de ap� la care se fabric� produsele de panifica�ie este

justificat de introducerea unor
tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor �i r�spunde intereselor
produc�torilor de a ob�ine randamente mai
mari �i eficien�� economic� sporit�. �n anotimpurile c�lduroase exist� riscul ca
produsele cu umiditate mare s� se
�mboln�veasc�.
Admiterea unui con�inut de cenu�� insolubil� �n HCl 10%, de 0,2% r�spunde

dificult�ilor existente privind
depozitarea gr�ului pentru eliminarea impurit�ilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin� la produsele cu gramaj

mare, peste 300 g. Reprezint�
propor�ia procentual� a volumului porilor din p�ine. Se determin� prin calcul,
raport�nd volumul porilor la cel al
miezului de p�ine ca atare. Volumul porilor se determin� prin diferen�a dintre
volumul miezului ca atare �i cel f�r� pori
(presat). Volumul miezului f�r� pori se determin� raport�nd masa la densitatea
miezului presat. Valoarea densit�ii
variaz� �n func�ie de gradul de extrac�ie al f�inii fiind stabilit� prin metode
experimentale.
Con�inutul de gr�sime, de zah�r �i cenu�� insolubil� �n solu�ie de HCl 10% se

exprim� prin raportarea la 100 g
substan�� uscat�.
Elasticitatea miezului reprezint� raportul procentual dintre �n�l�imea dup� presare

�i cea ini�ial�.
Bolile produselor de panifica�ie
Principalele boli ale produselor de panifica�ie sunt: boala �ntinderii, boala

cretoas�, boala s�ngerie �i muceg�irea.
Boala �ntinderii, a�a zisa boal� �filant� sau a cartofilor, este provocat� de
bacteriile din genul Bacillus(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt� la
temperaturi ce pot oscila �n jurul valorii de 30�C. �n urma �mboln�virii,
miezul se �nmoaie, devine lipicios, ur�t mirositor �i la rupere formeaz� filamente.
Este predispus� la �mboln�vire p�inea
de format mare, insuficient coapt�, cu umiditate mare, �n perioadele anului cu
c�ldur� excesiv�.
Boala cretoas� se datoreaz� unor bacterii care se dezvolt� pe suprafa�a p�inii �i

formeaz� colonii observabile subform� de pete albicioase asem�n�toare cu cele ale
depozitelor de cret� sau f�in�. �n cazurile �n care p�inea cald� este
insuficient coapt� este introdus� �n pungi din folii de materiale plastice, �n
perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala s�ngerie se �nt�lne�te mai rar. �n p�ine apar colonii de culoare ro�ie,
purpurie ale bacteriei Micrococcus
prodigiosus, cu optimul de temperatur� la 25�C.
Muceg�irea. P�inea muceg�ie�te mai ales �n zona cr�p�turilor sau lipiturilor,

provenite din cauza a�ez�rii preaapropiate a buc�ilor de p�ine �n cuptor. �n p�ine,
�n afara cojii, exist� condi�ii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor.
Cel mai des se dezvolt� Rhisopus nigricans (colonii cenu�ii), Aspergilus niger
(colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenu�ii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este �nso�it� de apari�ia unor
toxine (aflatoxine �i altele) �i de
formarea unor mirosuri str�ine specifice.
Defectele produselor de panifica�ie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma

tipic�, concretizate prin umfl�turi,
g�tuituri, turtiri, aplatiz�ri, reduceri ale volumului, prezen�a cr�p�turilor, a
lipiturilor. Ele se datoreaz� cantit�ii �i
calit�ii glutenului din f�in�, supradospirii sau dospirii insuficiente, a�ez�rii
defectuoase �n cuptor sau a modului de
coacere. La apari�ia defectelor de aspect, dar �i a celor de miez, poate contribui
utilizarea f�inii nematurate, ob�inut� din
2 3 4
Mure�
gr�u proasp�t recoltat, �ncol�it, �ncins sau atacat de plo�ni��. �n multe cazuri,
abaterile de la form� �i volum se asociaz�
�i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars� sau palid� se poate datora regimului termic
aplicat �n timpul coacerii. Lipsa
culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat� de con�inutul redus �n zah�r al
f�inii sau consum�rii sale ca urmare a
prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de �mbrunare neenzimatic� este
limitat, iar camtitatea de melanoide ce se
formeaz� insuficient� pentru formarea aspectului rumen specific p�inii de calitate
superioar�.
Principalele defecte ale miezului p�inii sunt: porozitatea neuniform�, prezen�a

golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj�. Aceste defecte ale miezului au �n general cauze comune cu cele
ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat �i necopt

constituie un alt defect al miezului.
Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent� a p�inii, la temperaturi joase,
care favorizeaz� condensarea vaporilor
de ap� �n straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust �i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite,
gustul dulce determinat de
dospirea insuficient� a aluatului sau folosirea f�inii din gr�u �ncol�it sau �ncins
�i prezen�a mirosului str�in, �mprumutat
(de substan�e chimice, petroliere etc.) din mediul �nconjur�tor ca rezultat al
transportului sau p�str�rii �n condi�ii
improprii.
Produsele de panifica�ie af�nate biologic se ambaleaz� �n ambalaje de desfacere.

Cel mai mult se utilizeaz�
foliile de polietilen� sau alte materiale plastice �i h�rtia de ambalaj de diferite
tipuri. Cea mai mare cantitate de produse
se ambaleaz� pentru manipulare �i transport �n l�zi din materiale plastice, �n
straturi de una sau dou� buc�i, pentru
evitarea fenomenului deform�rii �i deprecierii, cu respectarea normelor de igien�
Prin preambalare se urm�re�te asigurarea protec�iei produselor �mpotriva atingerii

(de obiecte sau de m�na
omului) �i evitarea contamin�rii prin intermediul aerului poluat sau infectat.
Preambalarea produselor se poate face prin
acoperirea complet� (se aplic� la unele produse speciale de franzel�rie), sau numai
par�ial, prin intermediul unei
banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panifica�ie af�nate chimic.
Aceast� grup� cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de
�patiserie industrial�.
Sortimentul produselor de panifica�ie af�nate chimic este format din: biscui�i,
vafe, napolitane, fursecuri, pi�coturi,
checuri, turt� dulce �i altele.
Produsele af�nate chimic se caracterizeaz� prin: con�inut redus de ap�, con�inut

ridicat de zah�r, gr�simi �i
proteine echilibrate �n aminoacizi esen�iali, datorit� contribu�iei ingredientelor
utilizate. Ele au valoare energetic� �i
psihosenzorial� ridicat�.
Af�narea acestor produse se face cu substan�e chimice �n special, se utilizeaz�

carbonatul acid de sodiu care, prin
�nc�lzire degaj� dioxid de carbon �i amoniac ce af�neaz� aluatul �i creeaz�
porozitatea produselor.
Biscui�ii se pot clasifica dup� compozi�ie, destina�ie, caracteristici

psihosenzoriale �i fizico-chimice �n: comuni,
aperitivi, desert �i dietetici. Denumirea biscui�ilor se afl� �n corela�ie cu grupa
din care fac parte, destina�ia,
ingredientele principale utilizate �i propriet�ile principale, f�r� a se neglija
rolul s�u promo�ional.
Pentru exprimarea calit�ii biscui�ilor prezint� importan�� caracteristicile

organoleptice �i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscui�ii de bun� calitate se prezint� sub form� de buc�i

�ntregi, de form� tipic�, cu desenul
caracteristic, f�r� urme de exudare a gr�simii �i au culoare specific�
sortimentului �i ingredientelor utilizate.
* �n sec�iune prezint� o structur� stratificat�, cu porozitate fin�, uniform�, f�r�
goluri mari �i o compozi�ie bine
coapt�;
* fr�gezimea este tipic� grupei, mai mare la sortimentele de biscui�i zaharo�i �i
�pri�a�i �i mai redus� la cei
gluteno�i sau aperitivi; mirosul, gustul �i aroma sun pronun�ate, armonioase,
corespunz�toare ingredientelor �i aditivilor
utiliza�i.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de r�nced se datoreaz� utiliz�rii unor materii
prime degradate sau alter�rii
biscui�ilor ca urmare a r�ncezirii gr�similor con�inute.
Biscui�ii au �n compozi�ia lor �ntre 5 �i 10% ap�, un con�inut de zah�r total

raportat la substan�a uscat� ce poate
varia �ntre 4-40% �n func�ie de sortiment, con�inut raportat la substan�a uscat�
�ntre 8 �i 25% �i cenu�� insolubil� �n
HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscui�ilor se poate datora proceselor de absorb�ie a apei din mediul

�nconjur�tor, proces condi�ionat
de modul de ambalare �i p�strare. Absorb�ia apei �n biscui�i poate provoca
modificarea propriet�ilor organoleptice
(aspect, consisten��) �i chiar declan�area unor procese biochimice �i
microbiologice, favorizate de cre�terea activit�ii
apei.
Alterarea biscui�ilor se produce de obicei lent, dup� expirarea termenelor de

valabilitate sau �nuntrul lor, prin
procese de oxidare a gr�similor (r�ncezire), coloran�ilor �i a altor compu�i. Ca
urmare, identificarea degrad�rii �i a
alter�rii biscui�ilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului �i
mirosului, reac�ia Kreiss, indicele de peroxid �i
alte criterii ce eviden�iaz� r�ncezirea gr�simii din compozi�ia lor.
LEGUMELE, FRUCTELE �I PRODUSELE PRELUCRATE
�ntr-o alimenta�ie ra�ional�, legumele �i fructele proaspete sau prelucrate acoper�

circa 15% din necesarul
energetic al omului.
2 3 5
Mure�
Sunt destinate consumului sau prelucr�rii industriale fructele, frunzele,

inflorescen�ele, mugurii, pe�iolurile,
r�d�cinile, rizomii, semin�ele, tuberculii sau tulpinile unor variet�i de plante,
arbu�ti, pomi sau arbori. Pot fi folosite
pentru consum sau industrializare fructele sau legumele �ntregi, ori numai p�r�ile
utile ale acestora, rezultate dup�
eliminarea celor necomestibile: �nveli�uri, coji, s�mburi, semin�e, cavit�i
seminale, pe�ioluri sau frunze exterioare
�mb�tr�nite.
.
Sortimentul �i calitatea legumelor �i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor �i fructelor se face dup� caracteristicile comune, botanice,

compozi�ie, mod de utilizare,
zon� de cultivare. (tab.1 �i 2)
�n practica comercial�, �n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se

utilizeaz� denumirile din limbile
na�ionale ale ��rilor de origine, dar �i cele �tiin�ifice, pentru evitarea oric�ror
confuzii.
Sortimentul de legume �i fructe se clasific� dup� specia din care fac parte, dup�
destina�ie (pentru comercializare
�n stare proasp�t� sau industrializare) �i nivel cantitativ.
De regul�, legumele �i fructele proaspete din flora spontan� �i cele de cultur� se

diferen�iaz� �n func�ie de soi,
fiecare constituindu-se �ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un num�r
redus de soiuri, cu propriet�i
asem�n�toare, formeaz� un singur sortiment comun.
Loturile de legume �i fructe proaspete, �n func�ie de nivelul lor calitativ, pot

alc�tui una, dou� sau trei clase de
calitate: extra, calitatea I �i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere �i
altele), soiurile sunt clasificate dup�
performan�ele calitative �n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A �i B pot
alc�tui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume �i fructe proaspete destinate comercializ�rii trebuie s� fie

alc�tuite din acela�i soi, soiul
trebuind s� fie autentic, s� �ndeplineasc� condi�iile de m�rime, s� prezinte o
stare de cur�enie, s�n�tate �i prospe�ime
optime, iar natura, m�rimea �i num�rul defectelor s� corespund� standardelor sau
�n�elegerilor actuale.
Soiurile �i autenticitatea lor se verific� pe baza experien�ei examinatorului, prin

compararea cu mostre de
referin��, mulaje, plan�e sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma,
m�rimea, culoarea, aspectul cojii �i al miezului,
consisten�a pulpei, aderen�a cojii la pulp�, cavitatea seminal�, felul �i num�rul
semin�elor, forma s�mburilor �i aderen�a
lor la pulp�, gustul, aroma, suculen�a, fermitatea structuro -textural� a pulpei �i
a fructului �ntreg �i altele tipice
speciilor de legume �i fructe.
M�rimea legumelor �i fructelor prezint� mai pu�in� constan�� dec�t forma sau alte
caracteristici. De�i este
specific� soiurilor �i variet�ilor, din cauza condi�iilor pedoclimatice sau a
tehnologiilor aplicate �n cultur� aceasta poate
varia. Varia�ia m�rimii poate schimba raporturile �ntre pulpa cojii �i alte p�r�i
necomestibile, respectiv poate modifica
valoarea nutritiv� �i randamentele de prelucrare. Ca urmare m�rimea devine un
criteriu de calitate pentru legumele �ifructele comercializate sau industrializate
�i o condi�ie de �ncadrare �n clasele de calitate. �n scopul comercializ�rii, se
procedeaz� la sortarea dup� m�rime a loturilor de legume �i fructe. Acestea trebuie
s� �ndeplineasc� condi�iile
dimensionale minime �i s� fie calibrate pe grupe de m�rimi. M�rimea se poate
exprima prin greutate, volum, num�r de
buc�i la kilogram �i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor

Legumele bulboase
Ceapa Allium cepa L
Prazul Allium porum L
Usturoiul Allium sativum L
Legumele
cucurbitaceae
(bost�noase)
Castravetele Cucumis sativus L
Dovlecelul Cucurbita pepo L
Pepenele galben Cucumis melo L
Pepenele verde Citrullus vulgaris L
Legumele solanofructoase
Ardeiul Capsicum annum L
Tomatele Solanum lycopersicum L
Vinetele Solanum melogena L
Legumele frunzoase
Loboda Atriplex hortensis L
Salata Lactuca sativa L
Spanacul Spinacea oleracea L
Legumele p�st�ioase
(p�st�i �i capsule)
Bamele Hybiscus esculentum L
Fasolea p�st�i Phaseolus vulgaris L
Maz�rea Pisum sativum L
Legumele r�d�cinoase
Morcovul Daucus carota L
P�trunjelul Petroselinum sativum
var.tuberosum L
P�st�rnacul Pastinaca sativa
Ridichea neagr� Raphanus sativus L
2 3 6
Mure�
Sfecla ro�ie Beta vulgaris L

�elina Apium graveolens L
Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L
Topinamburul Helianthus tuberosum L
Legumele v�rzoase
Varza alb� Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Varza ro�ie Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza crea�� Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles Brasica oleracea,
var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia Brasica oleracea,
var. gongylodes
Legumele condimentare
Cimbrul Satureja hortensis
Hreanul Armoracia rusticana L
Leu�teanul Levisticum officinale
M�rarul Anethum graveolens
Tarhonul Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperca alb� cultivat� Psalliota campestris
Sparanghelul Asparagus officinalis
Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor

Fructele semin�oase
(pomaceae)
Gutuile Cydonia vulgaris
Merele Pirus malus
Perele Pirus comunis
Fructele s�mburoase
(drupaceae)
Caisele Armeniaca vulgaris
Cire�ele Cerasus avium
Corcodu�ele Prunus cerasifera
Prunele prunus domestica
Piersicile Prunus persica
Vi�inile Cerasus acida
Fructele arbu�tilor
fructiferi
Afinele Vaccinium myrtillus
Agri�ele Ribes grassularia (elatior)
C�p�unile Fragaria grandiflora
Coac�zele Ribes rubrum
Fragii Fragaria vesca
Murele Rubus morus
Zmeura Rubus idasus
Strugurii Vitis vinifera
Fructele nucifere Alunele Corylus avelana
Castanele comestibile Castanea sativa
M�slinele Olea europea
Migdalele Amygdalus communis
Nucile Juglans regia
Fructele subtropicale L�m�ile Citrus liomnum
Mandarinele Citrus nobilis
Portocalele Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Smochinele Ficus carica
2 3 7
Mure�
Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa

Bananele Musa paradisiaca
Curmalele Phoenix dactylifera
Avocado Persea americane Hel.
Forma este specific� diferitelor specii �i soiuri de legume �i fructe. Este un

element de baz� al esteticii, al
modului de prezentare �n stare prelucrat� �i natural�. Prezen�a defectelor de form�
reduce calitatea legumelor �i
fructelor, �ngreuneaz� prelucrarea mecanizat�, scade randamentele la prelucrare �i
creeaz� dificult�i la preambalare sau
la a�ezare �n recipiente.
Culoarea serve�te la stabilirea autenticit�ii soiurilor �i la evaluarea gradului de

maturitate. Se modific� pe
parcursul form�rii, dezvolt�rii �i maturiz�rii legumelor �i fructelor, devenind
tipic� soiului sau variet�ii la apropierea
momentului recolt�rii.
Fermitatea structuro-textural� reprezint� rezisten�a pe care o opun legumele �i

fructele la ac�iunile mecanice.
Evolueaz� pe m�sura maturiz�rii legumelor �i fructelor. �n fazele premerg�toare
coacerii este ridicat�, diminu�ndu-se
c�tre momentul recolt�rii. Dep�irea momentului optim de recoltare reduce foarte
mult consisten�a legumelor �ifructelor, acestea put�ndu-se degrada la cele mai mici
ac�iuni mecanice, inclusiv datorit� greut�ii proprii. �n aceste
cazuri, valorificarea �n stare proasp�t� este compromis�.
Suculen�a pulpei este specific� soiurilor �i influen�at� de gradul de maturitate �i

starea de turgescen��.
Precipita�iile abundente, temperatura, condi�iile de recoltare, transport �i
p�strare determin� suculen�a legumelor �i
fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum �n stare proasp�t�
sau pentru prelucrare industrial�.
Gustul �i aroma sunt specifice soiurilor �i variet�ilor de legume �i fructe.

Intensitatea maxim� se realizeaz� �n
momentul atingerii maturit�ii de consum.
Maturitatea reprezint� stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul

propriet�ilor generale, �n concordan�� cu
posibilit�ile de valorificare �i utilizare a legumelor �i fructelor proaspete.
Maturitatea de recoltare reprezint� faza de
cre�tere �i dezvoltare �n care fructele au atins forma, m�rimea, culoarea �i
rezisten�a structuro-textural� tipice soiului, �n
condi�iile agro-pedoclimatice date �i pot fi recoltate pentru a fi valorificate �n
diverse scopuri. La multe fructe �i legume
procesul de maturizare continu� �i dup� recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele
ating nivelele optime ale
caracteristicilor de gust, arom�, fermitate structuro-textural� �i culoare dup�
anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare �i reprezint� faza de
dezvoltare �n care fructele �i legumele
�ndeplinesc �nsu�irile fizice, chimice �i organoleptice tipice soiului, fiind apte
pentru consumul imediat.
Prospe�imea reprezint� starea legumelor �i fructelor caracterizat� prin �nsu�irile

fizico-chimice �i organoleptice
(turgescen��, fermitate, aspect) c�t mai apropiate de cele specifice maturit�ii de
consum. Prospe�imea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse �ntre o zi pentru legumele �i fructele
cu grad de perisabilitate ridicat �i c�teva
luni pentru cele rezistente, �n func�ie de condi�iile de transport �i p�strare.
Legumele care �i pierd prospe�imea ca
urmare a valorific�rii defectuoase trebuie s� fie declasate sau chiar scoase din
circuitul comercial, desigur �n func�ie de
exigen�a pie�ei, de nivelul cererii �i al ofertei.
Starea de s�n�tate �i cur�enie constituie condi�ii de calitate foarte importante

pentru legumele �i fructele
destinate comercializ�rii. Ele trebuie s� fie s�n�toase, neatacate de boli sau
d�un�tori, curate, lipsite de corpuri str�ine,
frunze sau alte resturi vegetale, f�r� urme de p�m�nt, praf sau substan�e
antiparazitare.
Prezen�a pedunculului este o condi�ie de calitate pentru un grup numeros de legume

�i fructe: ardei, castrave�i,
dovlecei, cire�e, vi�ine, mere, pere �i altele. Desprinderea pedunculului la multe
produse afecteaz� integritatea fructului,
favorizeaz� scurgerea de suc �i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor d�un�tori. La
legumele �i fructele la care prezen�a
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat� integritatea fructului la
desprindere, pentru evitarea alter�rii rapide.
Prezen�a defectelor. Lipsa sau prezen�a limitat� a defectelor �i a abaterilor de la

caracteristicile tipice constituie
condi�ii de calitate importante pentru legumele �i fructele destinate consumului
sau industrializ�rii, pe baza lor f�c�nduse
clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau
depozitarea (striviri, lovituri, sec�ion�ri, desprinderea pedunculului, distrugerea
�nveli�urilor etc.); momentul recolt�rii
�nainte sau dup� atingerea maturit�ii optime (culoare, consisten��, gust, arom�,
suculen�� i altele); de �nghe�ul par�ial
sau total; de p�strarea prea �ndelungat� sau �n condi�ii improprii, �nso�ite de
pierderea prospe�imii.
Legumele �i fructele proaspete pot prezenta �i alte defecte specifice speciilor �i

variet�ilor ca: prezen�a
semin�elor �n faze avansate de dezvoltare (castrave�i, dovlecei, vinete, maz�re
verde, fasole verde); prezen�a r�d�cinilor
secundare �i a zonelor lemnificate (la r�d�cinoase); prezen�a lujerului floral
(spanac, salat�, ridichi, ceap�); exfolierea
(ceap� �i usturoi); prezen�a gulerului verde �n jurul pedunculului (tomate); gustul
amar (castrave�i); gustul iute (speciile
de ardei dulce �i gogo�ari) etc.
.
Ambalarea legumelor �i fructelor proaspete
Prin ambalare se asigur� protec�ia legumelor �i a fructelor proaspete �mpotriva
factorilor de degradare �i
efectuarea �n condi�ii optime a opera�iunilor de manipulare, transport, p�strare,
depozitare �i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de a�ezare �i num�rul de straturi

�n func�ie de rezisten�a
structuro-textural� sau gradul de perisabilitate al legumelor �i fructelor
proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor
2 3 8
Mure�
�i fructelor proaspete trebuie s� se asigure o densitate optim� �n ambalaje,

reducerea spa�iilor libere, un num�r de
straturi func�ie de gradul de perisabilitate p�n� la limita de suportabilitate a
propriilor lor greut�i, iar mutarea dintr-un
ambalaj �n altul s� se fac� numai c�nd este strict necesar� �i impus� de
opera�iunile de recoltare, sortare, preambalare �i
c�nt�rire.
Pentru ambalarea legumelor �i fructelor se utilizeaz� mai mult containere, l�zi,

l�di�e, cutii diferite, co�uri, saci,
plase, pungi, saco�e de dimensiuni �i forme variate, confec�ionate din lemn, mase
plastice, carton, h�rtie sau fibre
liberiene.
Legumele �i fructele destinate consumului �n stare proasp�t� se pot preambala.

Preambalarea protejeaz�
legumele �i fructele �mpotriva deprecierilor, asigur� un nivel ridicat de igien�,
un mod superior de prezentare �i
favorizeaz� desfacerea lor prin unit�ile de autoservire.
�nainte de preambalare, legumele se supun sort�rii pe clase de calitate,

calibr�rii, uneori sp�l�rii �i zv�nt�rii,
cur�irii de impurit�ile de la suprafa�� prin periere �i �ndep�rt�rii frunzelor
depreciate sau a unor p�r�i necomestibile.
Se supun preambal�rii numai legumele �i fructele ce formeaz� clasele superioare de

calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale �i ambalaje �n concordan�� cu cerin�ele

impuse de specificul
legumelor, fructelor �i frac�iunile urm�rite. Se utilizeaz� folii contractibile,
extensibile; pungi de h�rtie sau de materiale
plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, t�vi�e �i cutii
confec�ionate din carton sau alte materiale. Pentru
a se pune �n valoare caracteristicile estetice ale legumelor �i fructelor
proaspete, se recomand� utilizarea materialelor
transparente.
Preambalarea legumelor �i fructelor cu volum mare �i sensibile la pierderea

umidit�ii (castrave�i de ser�, varz�,
conopid�, pepeni galbeni sau verzi �i unele fructe citrice) se poate face prin
acoperirea fiec�rui exemplar cu pelicule din
materiale plastice contractibile. Legumele �i, mai ales fructele de format mic, cu
grad ridicat de perisabilitate �i la care
evaporarea apei este rapid� se preambaleaz� �n cutii sau t�vi�e ce se acoper� cu
pelicule contractibile sau extensibile cu
sau f�r� spa�ii libere pentru schimbul de vapori de ap� cu atmosfera.
Legumele �i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-

textural� mai mare se pot preambala
�n fileuri tubulare de capacitate cuprins� �ntre 1-3 kg; �n saci de plas� din
material textil sau plastic de capacit�i
variabile, de p�n� la 20 kg, pentru a nu �ngreuna manipularea. Pentru preambalarea
acestor legume �i fructe se pot folosi
pungi confec�ionate din materiale plastice sau din h�rtie (1-2 kg) perforate pentru
favorizarea circula�iei. Se utilizeaz� �i
saco�e portabile din acelea�i materiale.
Fructele cu perisabilit�i mari, susceptibile la v�t�m�ri mecanice, se preambaleaz�

�n cutii mici perforate �nc� din
momentul recolt�rii.
Legumele �i fructele preambalate sunt a�ezate �n ambalaje de transport astfel �nc�t

acestea s� nu se degradeze,
urm�rindu-se s� se elimine riscul eventualelor v�t�m�ri mecanice. Dimensiunile
ambalajelor de transport sunt corelate
cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace
mecanizate. produsele horticole rezistente
preambalate �n saci din �es�turi sau fileuri se pot introduce direct �n mijloacele
de transport, f�r� utilizarea altor
ambalaje.
.
P�strarea legumelor �i fructelor
�n legumele �i fructele proaspete continu� procesele metabolice ce se desf�urau

�nainte de recoltare. Se
modific� �n sens pozitiv sau negativ propriet�ile organoleptice (culoarea,
fermitatea, gustul, aroma), cre�te sau scade
propor�ia unor componen�i sau apar al�ii noi. Viteza proceselor de maturare sau a
celor de alterare poate fi reglat� prin
parametrii atmosferei �n care se p�streaz� legumele �i fructele proaspete:
temperatur�, umiditate relativ� a aerului,
compozi�ie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor
substan�e noi ce pot apare �n timpul
p�str�rii) �i lumin�.
Se pot p�stra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele �i fructele proaspete
recoltate atent, la momentul
optim, s�n�toase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, f�r� s� fi fost
afectate �nveli�urile sau celelalte p�r�i
componente, de calitatea extra �i a I-a, ce nu con�in exemplare deteriorate �n urma
ac�iunilor mecanice din timpul
manipul�rii, sort�rii, ambal�rii sau transportului. Prezen�a exemplarelor bolnave,
t�iate, cu �nveli�uri distruse, cu pulpa
zdrobit�, muceg�ite sau �n curs de fermentare, �n loturile de legume �i fructe �n
vrac, ambalate �n containere sau
ambalaje mai mici creeaz� focare de alterare care determin� reducerea perioadelor
de p�strare �i producerea de pierderi
importante.
P�strarea legumelor �i fructelor se face �n spa�ii amenajate, magazii, pivni�e,

camere frigorifice. Ele pot fi
preambalate, ambalate �n ambalaje de transport sau chiar �n vrac.
Durata p�str�rii depinde de gradul de perisabilitate �i este caracteristic�

speciilor �i soiurilor de legume �i fructe
din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3 Clasificarea legumelor �i a fructelor dup� gradul de perisabilitate
Grupa Legume Fructe

-a
I Foarte u�or perisabile andive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap�,�i usturor verde, dovlecei
�n floare, ridichi de lun�, spanac,
salat�, tomate
afine, c�p�uni, fragi, mure,
zmeur�
2 3 9
Mure�
I-a
I U�or perisabile ardei, bame, castrave�i,
conopid�, dovlecei, fasole verde,
maz�re verde, varz� de var�
agri�e, caise, cire�e, mere de
var�, pere timpurii, piersici,
prune, struguri de mas� timpurii,
vi�ine.
II-a
I Perisabile cartofi de var�, ridichi de
toamn�, vinete
gutui, mere, pere, struguri de
mas� din soiuri t�rzii, banane
V-a
I Relativ rezistente cartofi de toamn�, ceap� �i
usturoi uscat, gulii, hrean, praz,
r�d�cinoase, varz� alb�, varz�
ro�ie
alune, castane, migdale, nuci �n
coaj�
Legumele �i fructele din grupa I-a �i a II-a, foarte u�or perisabile �i u�or
perisabile, dup� recoltare trebuie s� fie
transportate imediat �i p�strate la temperaturi r�coroase sau de refrigerare,
deoarece se degradeaz� foarte repede prinpierdere de ap� sau procese
microbiologice. �n cazurile c�nd nu se pot asigura condi�iile optime de temperatur�
�i
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s� fie f�cut� rapid �n 1-3 zile de
la recoltare �n func�ie de specie �i soi.
Legumele �i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi
p�strate �n condi�ii optime, pe perioade
mai mari de timp dec�t cele din grupele I �i II. E le, �n anotimpurile mai calde,
se degradeaz� �n c�teva zile, dac�
temperatura �i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condi�iile mediului.
Legumele �i fructele relativ rezistente se recolteaz� �n perioada de toamn� c�nd se

poate asigura mai u�or
temperaturi r�coroase �n spa�iile amenajate preg�tirii pentru p�strare. Preg�tirea
legumelor �i fructelor pentru p�strare
�ndelungat� se face diferit �n func�ie de cerin�ele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s� fie men�inu�i la temperatura de maxim

18�C, pentru subeficarea �i
vindecarea r�nilor, prer�ci�i c�t mai repede p�n� la temperatura optim� (tabelul
13). La utilizare, cartofii conserva�i
trebuie �nc�lzi�i �n prealabil, cu circa 2-3 s�pt�m�ni �nainte, la o temperatur�
�ntre 7-20�C.
Ceapa �i usturoiul, dup� recoltare, trebuie s� fie zv�ntate �i uscate prin expunere
la soare sau prin ventilare de aer
uscat, �n spa�ii amenajate.
Celelalte legume �i fructe rezistente se pot p�stra dup� zv�ntare sau dup�
aplicarea altor opera�iuni de preg�tire
cerute de specie sau soi.
Condi�iile optime pentru p�strarea unor legume �i fructe cu valoare economic�

ridicat� sunt prezentate �n tabelul
nr. 13.
Tabelul nr.4 Condi�iile de p�strare pentru legume �i fructe
Produs
ele p�strate
Temperat
ura optim�
Umiditate
a relativ� a
aerului optim�
%
Alte
condi�ii
Durata
maxim� de
p�strare
Legume �i fructe foarte u�or �i u�or perisabile
C�p�uni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5
+0,5
90 1-2 s�pt.
Piersici -1
+2
90 2-6 s�pt
Legume �i fructe perisabile
Cartofi +3
+5
85-90 6-8 luni
Ceap� uscat� -1
+1
75-80 6-7 luni
Morcovi +0,5
+1
90-95 4-6 luni
Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni
Varz� 0 +1 85-90 2-4 luni
Mere 0 +4 85-90 5-8 luni
Pere -1
+2
85-90 2-6 luni
Struguri de
mas�
-1
+1
75-85 3-4 luni
Dac� condi�iile optime de p�strare nu sunt asigurate, legumele �i fructele

proaspete, inclusiv cele cu grad de
perisabilitate sc�zut se depreciaz� foarte rapid.
Fructele citrice se comport� diferit la p�strare. L�m�ile pot fi p�strate �ntre 4-

12 s�pt�m�ni, portocalele,
mandarinele �i grapefruitul �ntre 2-6 s�pt�m�ni (func�ie de specie sau soi) la
temperatura de 10-18�C.
Citricele pot fi p�strate perioade medii sau mai mari de timp �n condi�ii mai
exigente (tabelul 5.).
2 4 0
Mure�
Tabelul 5 Condi�iile �i durata de p�strare pentru fructele citrice
Felul
citricelor
Durata p�str�rii
Medie Lung�
Condi�ii de p�strare Nr.s�pt. Condi�ii de p�strare Nr. s�pt.
Temperatura
�C
U.R.A.
%
Temperatura
�C
U.R.A.
%
L�m�i
verzi
13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14
L�m�i
mature
10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8
Portocale 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16
Mandarine
(clementin
e)
6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6
Grapefruit 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12
Starea legumelor �i fructelor trebuie controlat� sistematic �i c�nd apar semne de

depreciere, se supun sort�rii �i
valorific�rii.
.
Produsele alimentare ob�inute din prelucrarea legumelor �i fructelor.
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume �i fructe, legume �i fructe

deshidratate, produse din legume
�i fructe concentrate, legume �i fructe murate, legume �i fructe congelate, legume
supras�rate, produse pasteurizate din
fructe, semifabricate din fructe �i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele �i fructele pot fi supuse

unor opera�iuni comune
preg�titoare: recep�ie, depozitare, sortare, cur�ire de p�r�i necomestibile sau
degradate, sp�lare, op�rire, r�cire,
tratamente prin sulfitare, pr�jire �i altele.
Conservele sterilizate din legume �i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume �n ap� �i saramur� u�oar�;

- conserve de legume �n bulion;
- ghiveci de legume pentru g�tit;
- conserve de legume �n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele �i fructele se supun
opera�iilor preg�titoare necesare, �n
func�ie de sortiment, se introduc �n recipiente, acestea se �nchid �n vid pentru
eliminarea aerului, se marcheaz�,
sterilizeaz�, se r�cesc, eticheteaz� �i depoziteaz�.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor �i fructelor conservate;

- modul �i calitatea opera�iunilor de preg�tire a legumelor �i fructelor pentru
prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- r�cire;
- calitatea materialului utilizat la confec�ionarea recipientelor;
- condi�iile �i timpul de p�strare.
Defectele cauzate de materiile prime �i modul de preg�tire pentru prelucrare sunt:
lipsa de uniformitate a
legumelor �i fructelor (m�rime, grad de maturitate, culoare); prezen�a unor
exemplare zb�rcite, necrozate, p�tate cu
defecte mecanice (lovite, cu �nveli�ul deteriorat); cur�irea sau m�run�irea
incorect� care favorizeaz� prezen�a unor p�r�i
necomestibile sau cu valoare nutritiv� redus� (coji, semin�e, cavit�i seminale,
frunze degradate sau b�tr�ne, zone
alterate sau bolnave); existen�a unor resturi vegetale (p�st�i, pedunculi, resturi
florale, frunze); prezen�a unor impurit�i
minerale (p�m�nt, nisip); existen�a unor semne de alterare al legumelor �i
fructelor c�p�tate �nainte de prelucrare
(prezen�a gustului acru, de fermenta�ie, modificarea consisten�ei �i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnal�m bombajul fizic determinat de

supraumplerea recipientelor sau de
eliminarea par�ial� a aerului din �esuturi; masa net� �i propor�ia legumelor �i a
fructelor mai reduse, provocate de
introducerea �n recipiente a unor cantit�i prea mici de materii prime sau de lichid
de acoperire; �nnegrirea �i degradarea
legumelor �i fructelor neacoperite de sirop, ap�, saramur� sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasteriliz�rii (timp sau temperatur� de sterilizare prea

mari): pierderea luciului
recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a
�nceperii unor procese de coroziune;
2 4 1
Mure�
modificarea gustului �i a culorii legumelor �i fructelor; �nmuierea excesiv� (la

deschidere �i a�ezare pe un platou trebuie
s�-�i p�streze forma); apari�ia amidon�rii (la conservele de maz�re verde) �i

altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau f�r�

bombaj.
R�cirea incorect� (sc�derea rapid� a presiunii �i a temperaturii �n autoclav�) ca

�i manipularea defectuoas� a
conservelor sterilizate pot determina deform�ri mecanice.
Eliminarea aerului la �nchidere determin� reducerea presiunii din recipiente �i

capacele cap�t� o form� concav�.
Schimbarea formei concave �n convex� este posibil� prin cre�terea presiunii �n
recipiente peste valoarea celei
atmosferice. Recipientele la care capacele au form� convex� sunt considerate
bombate. Bombajul este defectul major al
conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic
(de hidrogen) �i mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form� de alterare a conservelor

sterilizate. Se datoreaz�
substeriliz�rii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau p�str�rii la
temperaturi prea mari a conservelorsterilizate. �n toate cazurile sporii
bacteriilor trec �n forme vegetative, descompun substan�ele nutritive p�n� la
bioxid de
carbon, determin�nd astfel cre�terea presiunii �i bombarea recipientelor.
Dac� �n conservele sterilizate se dezvolt� microorganisme negazogene se produce

alterarea acestora f�r� bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza dep�irii
temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. �n stratul inert de lac protector apar
pori �i se intensific� procesul de
coroziune chimic� �i electrochimic� cu formare de hidrogen. Astfel presiunea cre�te
�i recipientele bombeaz�. Odat� cu
apari�ia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre),
cre�te con�inutul de staniu din produse �i
se modific� propriet�ile organoleptice, conservele degrad�ndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit� supraumplerii recipientelor, prezen�ei

aerului �n conserve sau din
cauza varia�iilor mari de temperatur� dup� sterilizare.
Conservele care prezint� bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial�, de�i
ele pot fi apte pentru consum,
datorit� imposibilit�ii identific�rii acestuia prin probe nedistructive, f�r� s� li
se afecteze ermeticitatea �i sterilitatea.
Prin defectele �nt�lnite la conservele sterilizate �n cutii metalice sunt

deform�rile mecanice. Aceste deform�ri
produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit� form�rii unui sistem de pile
(sistemul bimetal, fier-staniu
favorizeaz� procesul) �i pierderea treptat� a ermeticit�ii �n timpul p�str�rii
�ndelungate.
Deform�rile care afecteaz� mai mult stabilitatea sunt: prezen�a ciocurilor la

capace �i turtirea corpurilor cutiilor
�n zona fal�urilor de �nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde na�ionale
�i interna�ionale nu admit aceste tipuri
de deform�ri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz� r�cirii bru�te a

conservelor dup� sterilizare f�r�
cre�terea presiunii la aer rece �n autoclav�, supraumplerii recipientelor,
�nchiderii cutiilor la temperatur� sc�zut� sau
fix�rii defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz� necorel�rii presiunii agen�ilor de

�nc�lzire sau r�cire cu cea din conservele
ce se sterilizeaz� sau manipul�rii defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate

�n cutii de tabl� de o�el.
Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus� a tablei din care se
confec�ioneaz� cutiile de conserve, p�strarea
�ndelungat�, prezen�a deform�rilor mecanice �i manipularea defectuoas� determin�
desf�urarea coroziunii ambalajului
conservelor sterilizate.
Factorul activ �n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma

din degradarea aminoacizilor
ce con�in sulf (grup�ri sulfhidrice �SH) �n procesul de sterilizare. Hidrogenul
sulfurat p�trunde prin fisurile din lacul devernisaj, atac� staniul metalic din
tabla recipientelor sau a capacelor, form�nd sulfur� de staniu. �n acest mod se
formeaz� pe suprafa�a cutiilor mai ales �n zonele fal�urilor, a marcajelor sau a
deform�rilor mecanice, pete de culoare
albastr�. Pe m�sur� ce stratul de staniu se consum�, hidrogenul sulfurat �n exces
ac�ioneaz� asupra fierului din tabla deo�el, form�nd pete negre de sulfur� de fier.
�n continuare urmele de oxigen corodeaz� tabla de o�el form�nd pete de
rugin�.
Aprecierea calit�ii conservelor sterilizate cuprinde examinarea st�rii

recipientelor (bombajul, ermeticitatea,
deform�rile mecanice, prezen�a aglomer�rilor de aliaj de lipit, matisarea
suprafe�ei exterioare, prezen�a semnelor de
coroziune la exterior), verificarea sterilit�ii, prezen�a coroziunii pe suprafe�ele
interioare, examinarea organoleptic� a
legumelor �i fructelor conservate, examinarea st�rii lichidului de acoperire
(sirop, saramur�, ap�) �i a propriet�ilor
fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate c�nd unul sau ambele capace au
form� convex�, care nu cedeaz�
la ap�sare sau convexitatea se transmite capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condi�ie care asigur� sterilitatea conservelor

sterilizate �i stabilitatea �n timpul
p�str�rii. Ermeticitatea se verific� prin:
- m�surarea direct� a presiunii �n recipiente;
- introducerea recipientelor �n ap� cald� �i urm�rirea degaj�rii bulelor de gaz;
- introducerea recipientului �n ap�, vidarea vasului �i urm�rirea degaj�rii bulelor
de gaz.
Verificarea sterilit�ii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun
termostat�rii la 40�C (temperatura
optim� pentru revitalizarea sporilor remanen�i), timp de 7-10 zile, dup� care se
examineaz� bombajul recipientelor.
Legumele �i fructele sterilizate prezint� o consisten�� tipic� produselor fierte,
f�r� a fi �nmuiate excesiv. Ele
trebuie s�-�i p�streze forma la trecerea atent� pe un platou.
Gustul, mirosul �i aroma conservelor sterilizate de bun� calitate au intensitate
maxim� �i corespund celor ale
legumelor �i fructelor fierte, iar culoarea s� fie c�t mai apropiat� de cea a
materiilor prime proaspete, neprelucrate.
2 4 2
Mure�
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede f�r� resturi de fructe
�i legume destr�mate, semin�e,
negelificat �i nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin� masa net�, propor�ia de legume �i

fructe care se raporteaz� la
masa net�, concentra�ia �n substan�� solubil�, aciditatea, con�inutul de gr�sime,
con�inutul de sare, de metale grele
(staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substan�e de poluare
(tab.6).
Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume �i

fructe
Produsul Propor�ia
legumelor �i
fructelor %
Con�inut
de sare, %
Con�inut de
staniu,
mg/100 g
Substan�a
solubil�, grade
refractometrice
Gr�simi
%
Maz�re verde 60 0,5-1,5 100 --
Fasole p�st�i 55 0,5-1,2 100 --
Ghiveci �n bulion 60 0,6-1,5 100 --
Tomate �n bulion 50 0,5-1,2 100 5 -
Ghiveci �n ulei 70 0,8-1,5 100 -5
Compoturi 45-55 -100 14-21 -
Piureuri de fructe --100 16 -
Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac� conservele sterilizate sunt

protejate �mpotriva coroziunii �i
p�strate la umiditate relativ� a aerului sub 80%, la temperatur� constant�,
r�coroas�, 15-20�C �i ferite de �nghe�.
Legumele �i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume �i fructe cu

perisabilitate mare, disponibile
�n perioada v�rfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental� �i de
promovare a cateringului �n activitatea
economic�.
Se supun congel�rii �n scopul comercializ�rii c�tre popula�ie, �n extrasezon,

legumele proaspete perisabile (ardei
gra�i, bamele, conopida, dovleceii �n floare, fasolea verde, maz�rea boabe verde,
tomatele, vinetele, spanacul,
verde�urile �i altele) a c�ror cultur� nu poate fi e�alonat� �n condi�ii economice
�i care nu pot fi conservate prin
refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz� �i amestecurile de legume
preg�tite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate �i legume relativ stabile
(cartofi, morcovi, ceap�, alte r�d�cinoase)
pentru asigurarea cu materii prime, de un �nalt grad de prelucrare, a marilor
unit�i de produc�ie �i desfacere a
preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele �i modific� consisten�a �i
�i pierd fr�gezimea, ele nu pot fi
consumate direct dup� decongelare, f�r� a li se aplica opera�iuni speciale de
prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup� o
prelucrare culinar� mai mult sau mai pu�in avansat�.
Se pot congela toate fructele perisabile: c�p�unile, caisele, fructele de p�dure,

piersicile, prunele, vi�inele,
zmeura �i altele.
Legumele �i fructele se supun congel�rii dac� au fost recoltate la maturitatea

optim�, dup� sortare, �ntregi sau
frac�ionate, dup� ce �n prealabil li s-au �nl�turat p�r�ile necomestibile. Legumele
sunt supuse op�ririi pentru evitarea
proceselor de �mbrunare enzimatic� �i a degrad�rii culorii. Fructele se pot congela
ca atare sau prin adaos de zah�r.
Zah�rul ad�ugat extrage apa din �esuturi, formeaz� un strat de sirop �n jurul
fructelor protej�ndu-le �mpotriva oxigenului
�i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor �i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de

-35�-45�C �n congelatoare
cu pl�ci, preambalate �n prealabil �n folii din materiale plastice sau alte
materiale. Congelarea rapid� asigur� formarea
de cristale mici de ghea�� care produc modific�ri minime �n structura legumelor �i
fructelor, evit�ndu-se astfel
�nmuierea excesiv� dup� decongelare �i pierderea masiv� de suc intra �i
extracelular.
P�strarea legumelor �i a fructelor trebuie f�cut� �n depozite frigorifice la

temperatura de -18�C �i la umiditatea
relativ� de 90%. Varia�ia temperaturii, �n timpul p�str�rii sau transportului,
determin� cre�terea cristalelor de ghea��
care distrug structura produselor reduc�ndu-le substan�ial calitatea.
Pentru men�inerea calit�ii legumelor �i fructelor congelate trebuie s� se asigure

un lan� frigorific adecvat, pe tot
parcursul circula�iei tehnice de la produc�tor la consumator.
Defectele legumelor �i fructelor congelate. �n cazurile c�nd se supun congel�rii

legume �i fructe nesortate, cu
defecte, acestea se reg�sesc �n totalitate sau chiar �n produsele prelucrate. La
defectele legumelor �i fructelor ce se
transmit produselor congelate se adaug� altele noi, ce provin din procesul de
congelare sau p�strare �n stare congelat�.
Defectele tipice ce pot apare la legumele �i fructele congelate sunt: arsurile de
congelare, �nmuierea excesiv� a
�esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apari�ia gustului acru sau
amar), mirosului �i pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezint� sub form� de pete de culoare deschis� la

suprafa��; zonele respective sunt
uscate iar �a decongelare cap�t� consisten�� mai ferm�. Se produc din cauza
ambal�rii defectuoase ca urmare a
sublim�rii cristalelor de ghea�� la suprafa��.
�nmuierea excesiv� a �esuturilor se produce �n legumele �i fructele la care

momentul maturit�ii de recoltare a
fost dep�it, datorit� p�str�rii �n condi�ii improprii, p�str�rii prea �ndelungate
�n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apari�ia defectului �l are formarea de cristale mari de ghea��
datorit� aplic�rii unor procedee lente de
congelare sau cre�terii acestora ca urmare a varia�iilor de temperatur� �i a
p�str�rii prea �ndelungate.
2 4 3
Mure�
Modificarea culorilor �vii� tipice legumelor �i fructelor proaspete se produce din

cauza oxid�rii pigmen�ilor prin
contribu�ia oxigenului prezent �n �esuturi sau a ac�iunii enzimelor oxidative
active, prezente �n produse.
Apari�ia gustului acru se datoreaz� prelungirii opera�iunilor de precongelare �i

�nceperii desf�ur�rii unor procese
fermentative.
Apari�ia gustului amar se datoreaz� ac�iunii unor enzime asupra pigmen�ilor

carotenoizi sau chiar asupra unor
compu�i lipidici.
Pierderea aromei se datoreaz� ambal�rii incorecte �i p�str�rii prelungite ca urmare

a volatiliz�rii substan�elor
implicate.
Produse concentrate din legume �i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se ob�in prin prelucrarea legumelor �i fructelor

proaspete �i conservate prin
refrigerare sau cu substan�e antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc �n cantit�i mai mari bulion (tomate, ardei,
gogo�ari) �i paste (tomate �i
altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate �i

siropuri, paste de fructe, magiun,
marmelad�, gemuri, dulce�uri, peltele �i altele.
Pentru ob�inerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:

concentrarea prin firbere la presiune
sc�zut�, concentrarea asociat� cu adaosul de zah�r �i fierberea �n sirop de zah�r.
Calitatea concentratelor din legume �i fructe. Principalele caracteristici ale

produselor concentrate din legume
�i fructe sunt prezentate �n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul �i aroma produselor concentrate trebuie s� fie pronun�ate �i c�t

mai apropiate de cele ale
legumelor �i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv
consisten�a trebuie s� fie corespunz�toare
standardelor de calitate.
Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat Substan�� solubil� �n

grade refractometrice
Aciditatea total�
�n acid malic, %
Con�inut de fructe sau
p�r�i din fructe, %
Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. -
Past� de tomate 24-36 10% la S.U. -
Past� de fructe 58 0,8-1,5 -
Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 -
Magiun de fructe 68-70 0,6-3 -
Suc concentrat de mere 66 3,5 -
Sirop natural de fructe 61 --
Gemuri 68 0,5 -
Dulcea�� de fructe 68 0,7 45-55
Dulcea�� de trandafiri 0,7 23-28
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: con�inutul �n substan�� solubil�,

aciditatea, masa net�, propor�ia
fructelor sau a petalelor la dulce�uri, cenu�a insolubil�, con�inutul de
conservan�i, de metale sau metaloizi toxici (plumb,
cupru, staniu, arsen), con�inutul �n substan�e de poluare (azoti�i, pesticide �i
altele).
Con�inutul de substan�� solubil� se exprim� �n grade refratometrice �i este

prezentat �n tabelul nr.7. Aciditatea se
exprim� procentual �n acid malic pentru produsele din fructe �i �n acid citric,
raportat la con�inutul de substan�� uscat�,
pentru cele din legume.
Con�inutul de substan�e de poluare a mediului (aer, sol, ap�) sau provenite din
tratamentul fito-sanitar, din
legumele �i fructele proaspete se multiplic� �n func�ie de gradul de concentrare.
Din aceste motive este necesar controlul
prezen�ei substan�elor ce nu sunt admise �n produse �i determinarea con�inutului de
substan�e d�un�toare s�n�t�ii
(prezentate mai sus), pentru verificarea concordan�ei cu normele de igien�, at�t la
produsele fabricate �n �ar� c�t �i cele
din import.
Starea de prospe�ime se poate determina prin intermediul acidit�ii volatile care nu

trebuie s� dep�easc� 0,50 g
acid acetic/100 g substan�� uscat�.
Determinarea con�inutului �n filamente de mucegai �n produsele concentrate permite

evaluarea calit�ii materiilor
prime utilizate. Con�inutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim�
prin raportul procentual dintre
num�rul de c�mpuri pozitive (�n care sunt prezente filamente de mucegai) �i cel de
c�mpuri microscopice examinate. La
produsele concentrate ob�inute din materii prime de calitate, indicele Howard nu
dep�e�te 25-40% �n func�ie de gradul
de concentrare.
Legumele �i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint� avantajul c� se pot utiliza direct f�r� opera�iuni

preg�titoare. Opera�iunile de
sortare, sp�lare, �ndep�rtare a p�r�ilor necomestibile, m�run�ire �i op�rire,
aplicate legumelor �nainte de deshidratare, �n
condi�ii industriale, economice le ridic� gradul de prelucrare, ele put�nd di
introduse ca atare �n procesele tehnologice,
cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz� ca materii prime pentru fabricarea preparatelor

culinare la marile unit�i de
consum colectiv (�coli, c�mine, gr�dini�e, spitale, armat� �i unit�i de alimenta�ie
public�) sau �n gospod�riile
2 4 4
Mure�
popula�iei. O cantitate mare de legume �i fructe deshidratate se formeaz� rezervele

de stat pentru hrana popula�iei �n
cazurile de stare de necesitate.
Legumele �i fructele deshidratate de�in o pondere �nsemnat� �n comer�ul

interna�ional. Principalii furnizori de
legume �i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Fran�a, Japonia,
Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile,
India, Marocul, Elve�ia �i Rom�nia. ��rile slab dezvoltate asigur� mai mult de
jum�tate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong �i Germania
realizeaz� aproape 50% din
importuri.
Deshidratarea legumelor se face p�n� la con�inutul optim de ap�, �ntre 6 �i 12 %,

iar a fructelor, din cauza
poten�ialului osmotic ridicat al zah�rului con�inut, p�n� la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor �i fructelor deshidratate sunt:
�mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis� �i luciul caracteristic

c�p�t�nd o nuan�� cenu�iebrun�.
�mbrunarea poate avea loc �n faza de prelucrare primar�, �n timpul deshidrat�rii

sau p�str�rii produselor
deshidratate. Modificarea culorii �n faza prelucr�rilor preliminare este de natur�
enzimatic� datorit� oxid�rii compu�ilorfenolici sub ac�iunea fenoloxidazelor. �n
timpul deshidrat�rii sau pe parcursul p�str�rii, �mbrunarea se produce datorit�
proceselor oxidative (oxidarea pigmen�ilor, gr�similor �i a altor substan�e) sau a
celor de interac�iune �ntre componen�ii
reduc�tori (aldehide, cetone, zah�r reduc�tor) �i cei cu structur� aminic�
(aminoacizi liberi, peptide etc.)
Muceg�irea. Are loc c�nd p�strarea legumelor �i fructelor deshidratate se face la o

mai mare de 75% sau la varia�ii mari de temperatur� al c�ror efect este cre�terea
activit�ii apei la valori care se pot
dezvolta mucegaiurile, chiar dac� produsele r�m�n cu o umiditate redus�.
Reducerea capacit�ii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespect�rii

regimului termic �n timpul
deshidrat�rii, a �nc�lzirii neuniforme sau p�str�rii prea �ndelungate.
Infestarea. Legumele �i fructele deshidratate, datorit� compozi�iei lor (con�inut

ridicat de glucide), pot fi infestate
de d�un�tori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, f�inii sau pastelor
f�inoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria �i al�i d�un�tori.
Propriet�ile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul �i mirosul

repreznt� criterii importante de
apreciere a clit�ii produselor deshidratate. La produsele sub form� de pulberi,
formarea de aglomer�ri stabile, care nu
cedeaz� la ap�sare, indic� p�strarea prea �ndelungat� sau �n condi�ii improprii �i
trecerea lor �ntr-o faz� incipiect� sau
avansat� de degradare.
Dintre propriet�ile fizico-chimice sunt selec�ionate drept criterii de calitate:

con�inutul de ap�, rata de
rehidratare, propor�ia legumelor �i fructelor cu defecte (arsuri, carameliz�ri, cu
respturi de �nveli�, cu p�r�i muceg�ite,
sf�r�m�ri), con�inutl de metale grele �i de pesticide sau alte substan�e de
poluare.
Deoarece substan�a uscat� se concentreaz� prin deshidratare, �n cele mai multe

cazuri, de la 6-25% la 70-94%,
cre�te �i con�inutul de metale grele sau pesticide. Con�inutul de metale grele �i
pesticide se garanteaz� de produc�tor.
Legumele �i fructele deshidratate pot con�ine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc
20 mg/kg �i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint� proprietatea legumelor �i fructelor de absorbi o parte din

apa pierdut� �n procesul de
deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorb�ia apei se face �n
cantitate apropiat� de cea pierdut�, iar
propriet�ile lor organoleptice dup� rehidratare se apropie �n mare m�sur� de cele
ini�iale.
Legumele �i fructele liofilizate �i, �n mai mic� m�sur�, cele deshidratate prin
procedeele moderne prezentate
anterior au capacitatea mare de rehidratare �i, ca urmare, propriet�ile
organoleptice (consisten��, gust, miros, arom�)
sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer
cald.
Ra�ia de rehidratare reprezint� raportul procentual dintre masa produselor dup�

rehidratare �i masa produselor
deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind �n mare m�sur� nivelul
tehnicilor �i tehnologiilor de deshidratare,
modul de aplicare al acestora �i modific�rile produse �n timpul p�str�rii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil� au o ra�ie de rehidratare de minim

250%.
Cerin�ele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de propriet�ile

lor. Ele au �n compozi�ia lor o
cantitate mic� de ap�, au o structur� poroas�, sunt higroscopice �i predispuse la
oxidare. �n aceste condi�ii pentru
ambalarea ideal� trebuie s� se foloseasc� materiale impermeabile la vapori de ap�
�i la gaze �i s� se aplice procedee de
ambalare �n vid sau �n gaz inert. Aceste cerin�e sunt �ntrunite la ambalarea
legumelor componente ale concentratelor
alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate p�str�rii pe perioade mai scurte

trebuie asigurat� protec�ia
�mpotriva apei �i a vaporilor de ap� cel pu�in �n cadrul sistemului: �ambalaj de
desfacere � ambalaj de transport �i
p�strare�.
Legumele �i fructele deshidratate se p�streaz� bine �n spa�ii igienizate cu

temperatur� r�coroas� 15-20�C,
constant� �i cu umiditatea relativ� a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variaz� �n func�ie de natura produsului �i modul de

ambalare �ntre 18 �i 36 luni.
Legumele �i fructele conservate prin murare �i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural� a legumelor �i mai pu�in a fructelor,

se bucur� de o apreciere
unanim� �n �ara noastr�.
Acidifierea natural� sau murarea se bazeaz� pe fermenta�ia lactic� a zah�rului

con�inut de legume �i fructe, prin
formarea �n final a acidului lactic �n concentra�ie de circa 1,0-2,0%. Desf�urarea
unei fermenta�ii lactice c�t mai pure
favorizeaz� ob�inerea unor produse de calitate superioar�.
2 4 5
Mure�
Se supun mur�rii �n special legumele proaspete: varza alb�, varza ro�ie, conopida,
p�tl�gelele verzi, ardeiul,
pepenii verzi necop�i, ceapa, castrave�ii �i altele.
Calitatea legumelor �i a fructelor murate este condi�ionat� de starea de prospe�ime

�i modul de preg�tire a
materiei prime, concentra�ia saramurii, igiena vaselor, modul de a�ezare a
legumelor, temperatura, condi�iile de
fermentare �i p�strare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
-gustul �i mirosul nepl�cut apar datorit� nerespect�rii condi�iilor necesare

desf�ur�rii fermenta�iei lactice �i
favoriz�rii fermenta�iilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul
amar la castrave�i nu apar�ine procesului de
murare, ci form�rii �n timpul cre�terii a unor glucozizi.
- �nmuierea � se datoreaz� p�trunderii aerului �n interiorul vasului �i

concentra�iei mici de sare (sub 2%); defectul
apare �i din cauza activit�ii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) �i a
drojdiilor s�lbatice;
-�nnegrirea sau �nchiderea culorii � se produc datorit� ac�iunii unei microflore
str�ine (Bacterium nigricans),
folosirii apei ce are con�inut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau
temperaturii ridicate de fermentare sau p�strare.
-�ntinderea saramurii sau b�lo�irea caracterizat� prin aspectul mucilaginos al
zemei, apare datorit� dezvolt�rii
rapide �i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum �i Lactobacillus
cucumeris) c�nd procesul de murare are loc la
temperaturi ridicate;
- zb�rcirea produselor apare datorit� folosirii unei saramuri de concentra�ie mare,

peste 6%.
Legumele murate se preg�tesc �i se p�streaz� �n butoaie sau putini de fag sau
stejar, bine sp�late, f�r� scurgeri �i
f�r� miros str�in.
�nainte de livrare, produsele murate �n vase de capacit�i mari se ambaleaz� �n
butoaie de lemn, �n vase de
material plastic sau de preambalarea �n pungi de polietilen�.
CARNEA �I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie o surs� alimentar� de baz� �n hrana omului. Datorit� compozi�iei

chimice echilibrate �n
trofine cu valoare biologic� ridicat� (proteine complete, gr�simi, substan�e
minerale �i vitamine), digestibilit�ii
superioare �i poten�ialului dietetico-culinar, carnea reprezint� un aliment
indispensabil �n hrana omului.
Se consum� sau se prelucreaz� �n principal carnea ob�inut� de la: animale de

m�cel�rie (bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline), p�s�ri domestice (g�ini, curci, ra�e, g�te). �n afara
acestora mai sunt atrase pentru
consumul uman pe�tele, v�natul, iepurii de cas�, batracienii, mamiferele marine �i
unele animale nevertebrate
(melcul de gr�din�, scoica de ap�+ dulce, stridia, midia, caracati�a, racii �i alte
crustacee).
. Caracterizarea c�rnii
Carnea este format� din �esuturi musculare �i conjunctive.
�esutul muscular este alc�tuit din fascicule musculare �nvelite cu forma�iuni fine.
Dac� �n spa�iul dintre
fasciculele musculare, al�turi de �esutul conjunctiv este acumulat� gr�simea,
carnea se consider� marmorat�, iar dac�
�esutul adipos se g�se�te �n interiorul fasciculelor musculare, carnea este
perselat�.
Dup� structura histologic�, �esutul muscular poate fi: neted, striat �i cardiac.
�esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr� �n
structura mu�chilor organelor
interne.
�n �esutul muscular striat predomin� celulele de form� cilindric� sau prismatic�,

multinucleate, fiecare celul�
constituind o fibr� muscular� care intr� �n strucutra c�rnii propriu-zise.
�esutul cardiac este o varietate a �esutului striat �i intr� �n structura inimii.
Cantitatea de �esut muscular din carne variaz� dup� specie, ras�, v�rst�, grad de
�ngr�are etc. Animalele
tinere �i cele pentru carne au o cantitate mai mare de �esut muscular �n compara�ie
cu cele b�tr�ne �i grase.
�esutul conjunctiv are rol de sus�inere �i leg�tur� �ntre diferite organe. Dup�
forma celulelor �i natura
substan�elor intercelulare deosebim: �esut conjunctiv propriu-zis, �esut adipos,
�esut cartilaginos �i �esut osos.
�esutul conjunctiv propriu-zis leag� mu�chii de oase, formeaz� membrane care

�nvelesc mu�chii �i fasciculele
mu�chilor. Fiind formate din fibre bogate �n colagen �i elastin� mic�oreaz�
valoarea nutritiv� �i comercial� a c�rnii.
�esutul adipos este o form� modificat� a �esutului conjunctiv �i cuprinde

forma�iunile cu celule care au
acumulat gr�simi.
�esutul cartilaginos este o form� mai rezistent� a �esutului conjunctiv la care

substan�a fundamental� este
foarte bogat� �n colagen �i elastin�. Colagenul prin fierbere prelungit� la
temperaturi cuprinse �ntre 70 �i 100�C trece
�n gelatin�, care este solubil� �i asimilabil�. Elastina se hidrolizeaz� la
temperaturi mai mari de 130�C, care nu sunt
practicate la prelucrarea culinar�, ca urmare, nu poate fi asimilat� de organism.
�esutul osos provine din �esutul conjunctiv �i cartilaginos, se formeaz� �n

perioada de cre�tere a animalului �i
intr� �n alc�tuirea scheletului animal. Dup� structura sa, �esutul osos poate fi
compact �i spongios. Cavitatea intern� a
oaselor compacte poate fi ro�ie la animalele tinere �i galben� la animalele
b�tr�ne.
Raportul cantitativ dintre �esuturi determin� calitatea �i valoarea alimentar� a

c�rnii.
Propor�ia procentual� a diferitelor �esuturi �n carnea de bovine, de calit�i

diferite, este redat� �n tabelul 18.
Tabelul 18Propor�iile �esuturilor �n carnea de bovine
Cal
itatea c�rnii
�esut
muscular
�esut
adipos
�esut
cartilaginos
�e
sut osos
2 4 6
Mure�
I 66,3 9,7 13,7 3

10,
II-a
a 59,1 8,6 17,7 6
14,
III-a
a 53,0 7,1 21,9 0
19,
IV-a
a 47,7 5,7 23,2 4
23,
Carnea p�s�rilor este constituit� din acelea�i tipuri de �esuturi ca �i cea a

animalelor de m�cel�rie, �ns�
propor�ia �i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (�esutul osos)
p�s�rilor are vertebrele, �n majoritate,
sudate �ntre ele (cele lombare �i sacrale, �mpreun� cu ultima vertebr� dorsal� �i
prima vertebr� codal�). Cutia toracic�
este format� din coaste unite cu coloana vertebral� �i cu sternul, iar t�ria �i
imobilitatea acesteia se datoreaz�
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate �ntre ele. Osul pieptului este mai
dezvoltat la p�s�rile de carne.
�esutul muscular al p�s�rilor este tare �i fibros. Cei mai dezvolta�i sunt mu�chii
piaptului (greutatea acestora
este egal� sau dep�e�te chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea mu�chilor
difer� �n func�ie de specie �i �n
unele cazuri de regiunea anatomic�. G�inile �i curcle au mu�chii pieptului de
culoare deschis� �carne alb�, iar
�ntreaga musculatur� a c�rnii de g�sc� �i ra�� este maicolorat�.
Con�inutul mai redus �n �esut conjunctiv, repartizarea gr�simii �ntre fasciile

musculare (care prin tratamente
termice difuzeaz� �ntre fibre), la p�s�rile tinere aflate la v�rsta optim� de
sacrificare, determin� fine�ea, fr�gezimea,
suculen�a, gustul �i aroma specifice c�rnii de pas�re.
Carnea p�s�rilor �not�toare (ra�e, g�te) are mai pu�in �esut conjunctiv, o
cantitate mai mare de �esut adipos,
�ns� fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea �i fermitatea �esutului muscular al p�s�rilor cresc cu v�rsta, astfel

�nc�t, carnea poate deveni
inacceptabil� pentru consum dac� este prelucrat� prin tratamente termice normale.
Factorii care influen�eaz� calitatea c�rnii sunt: specia, rasa, v�rsta, sexul,
alimenta�ia, starea de s�n�tate,
condi�iile de sacrificare, conservare �i p�strare.
Carnea diferitelor specii de animale se diferen�iaz� prin compozi�ia chimic�,

raportul diferitelor �esuturi �i
propriet�ile organoleptice.
�n cadrul speciei exist� deosebiri �n ceea ce prive�te randamentul �i calitatea
c�rnii �n func�ie de ras�. Rasele
specializate pentru carne dau la sacrificare produc�ii mai mari, iar calitatea
c�rnii este superioar� prin propor�ia
crescut� a �esutului muscular, con�inutul de gr�sime mai redus �i propriet�ile
organoleptice.
La toate speciile �i rasele de animale, de la masculi, �n special de la cei

castra�i, se ob�in randamente
superioare �i produc�ii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar� fa�� de cea
a femelelor.
La bovine se sacrific� vi�eii de anumite v�rste �i hr�ni�i special pentru ob�inerea

unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari �i carne de calitate superioar� se ob�in prin sacrificarea
bovinelor �n greutate de peste 400 hg
�i la v�rsta �n jur de 2 ani. Rezult� carne de m�nzat. Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este inferioar� celei
ob�inute de la cele sacrificate la v�rsta optim�.
Porcinele pot fi sacrificare �n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 s�pt�m�ni).
Carnea de cea mai bun� calitate
se ob�ine de la porci tineri (7-9 luni), �n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adul�i de 3-4 ani sau chiar
mai tineri se ob�ine carne tare, cu un con�inut mare de gr�sime, iar randamentele
sunt reduse.
De la ovine se sacrific� mieii (care se mai hr�nesc cu lapte) de peste 10 kg �n

viu, berbecu�ii, toamna, de 7-8
luni de la care se ob�ine carne de bun� calitate, adul�ii exploata�i 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate
sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar� celei ob�inute de la
berbecu�i, calitatea ei fiind variabil� �n func�ie
de v�rst� �i starea de �ngr�are.
Puii de g�in� se sacrific� la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, �n func�ie de

ras�, de 45-60 zile.
Pe m�sura �mb�tr�nirii animalelor calitatea c�rnii se reduce prin cre�terea

propor�iei de �esut conjunctiv,
aglomerarea gr�simii �ntre fasciculele musculare �i prin �ngro�area �i �nt�rirea
fibrelor musculare.
Alimenta�ia animalelor influen�eaz� caracteristicile organoleptice ale c�rnii,

propor�ia �esuturilor �i con�inutul
�n substan�e nutritive (proteine, gr�simi, vitamine, s�ruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor �n hrana
animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni,
antihormoni) duce la cre�terea
randamentelor, �ns� poate determina o diminuare a calit�ii c�rnii.
Condi�iile de sacrificare �i modul de prelucrare dup� sacrificare, �n cadrul

abatoarelor, influen�eaz� �n moddirect calitatea c�rnii. �n vederea sacrific�rii,
animalele trebuie supuse unui regim de odihn� �i repaos alimentar decirca 12-24
ore, �n func�ie de specie, cu influen�e favorabile asupra s�nger�rii, stabilit�ii
�i fr�gezimii c�rnii. �nainte
de sacrificare animalele sunt supuse opera�iei de asomare. Asomarea se poate face
prin mai multe procedee (cu
pistolul, electric�, cu masc� de dioxid de carbon sau cu narcotice) �i urm�re�te
insensibilizarea animalelor la durere
prin scoaterea din func�ie a centrilor nervo�i ai vie�ii de rela�ie, cu men�inerea
func�ionalit�ii celor cardiorespiratori
din bulb, �n scopul s�nger�rii c�t mai complete dup� �njunghiere.
Efectuarea corect� a opera�iilor ulterioare de �njunghiere, s�ngerare, depilare,

jupuire, �ndep�rtarea capului �i
a extremit�ilor picioarelor, eviscerarea �i toaletarea carcaselor influen�eaz�
favorabil aspectul merceologic al
carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian� �i asigur� o
bun� stabilitate a c�rnii la p�strare.
2 4 7
Mure�
Dup� sacrificarea animalelore, �n carne se produc o serie de modific�ri care

determin� schimb�ri importante
ale propriet�ilor ei organoleptice �i tehnologice. Aceste transform�ri sunt:
rigiditatea muscular�, maturarea,
�ncingerea �i putrefac�ia.
Rigiditatea muscular� apare la c�teva ore de la sacrificarea animalului. �n urma

acestui proces mu�chii pierd
elasticitatea �i devin rigizi sub ac�iunea acidului lactic (rezultat prin
transformarea enzimatic� a glicogenului), care
coaguleaz� substan�ele proteice �i produce o contrac�ie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modific�ri care au loc �n faza de rigiditate muscular� sunt:
degradarea glicogenului la
acid lactic �i sc�derea pH-ului c�rnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea
par�ial� a acidului adenozintrifosforic
(ATP) �n acid adenotindifosforic (ADP) �i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea
complexului proteic
actomiozin� �i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic �i creatin�.
Apari�ia rigidit�ii �i durata ei sunt determinate de mai mul�i factori: temperatura

mediului ambiant, specia,
v�rsta, starea fiziologic� �i starea de oboseal� �i s�n�tate a animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz� de regul�
circa 24 ore dup� care urmeaz� maturarea.
Maturarea. �n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade �i au loc

procese de hidroliz� a substan�elor
proteice. Ca urmare a acestor modific�ri, carnea cap�t� o consisten�� moale, devine
mai suculent� �i fraged�, cu gust
foarte pl�cut. Culoarea c�rnii din ro�ie devine ro�ie deschis�, �n urma combin�rii
cu oxigenul a pigmen�ilor
(hemoglobine �i mioglobina). Maturarea c�rnii se face prin p�strarea acesteia timp
de trei zile la temperaturi �ntre 14�
C. Cu c�t temperatura este mai mare, cu at�t durata procesului de maturare este mai
mic�.
Dac� maturarea c�rnii este mai avansat� poate s� ia caracterul unui proces
incipient de autoliz�. Aceast�
modificare a c�rnii este cunoscut� sub denumirea de fezandarea c�rnii. Fezandarea
se se obi�nuie�te la c�rnile tari,
cum sunt cele de v�nat, care devin fragede �i cap�t� un gust particular, pl�cut.
Dac� se p�streaz� carnea �n condi�ii de absolut� asepsie(lips� total� de microbi)

�i procesul de maturare este
dus prea departe, culoarea se schimb�, cap�t� miros nepl�cut, gustul devine acru-
am�rui. Aceast� faz� de maturare a
c�rnii se nume�te autoliza c�rnii �i este un proces de dezintegrare a �esuturilor
sub ac�iunea enzimelor din �esuturi.
�ncingerea c�rnii se datoreaz� proceselor chimice �i biochimice care au loc �n

carne �i sunt �nso�ite de
degajarea c�ldurii (temperatura c�rnii cre�te cu 1-2�C). Carnea �ncins� are un gust
dulceag �i miros acru.
�ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce c�nd carnea �n

stare cald� �i umed� este
depozitat� f�r� a fi �n prealabil r�cit�.
Putrefac�ia c�rnii are lo9c sub ac�iunea bacteriilor de putrefac�ie aerobe �i

anaerobe care hidrolizeaz�
substan�ele proteice. Drept urmare, carnea �i schimb� aspectul, consisten�a �i
mirosul care devin specifice c�rnii
alterate.
�nceputul alter�rii c�rnii este marcat de apari�ia substan�elor volatile (amoniac,

hidrogen sulfurat, mercaptani),
iar culoarea c�rnii devine ro�u-verzuie. Se formeaz� indol, scatol, baze azotate
toxice etc.
Transform�rile postmortale �n carnea de pas�re parcurg acelea�i faze �i mecanisme

biochimice ca �i �n carnea
animalelor de m�cel�rie, �ns� cu o vitez� diferit�.
Rigiditatea muscular� apare dup� 1-2 ore, �n func�ie de v�rst� �i modul de

eviscerare �i se termin� dup� 24
ore. Carnea de apas�re nu necesit� maturare put�ndu-se da �n consum imediat dup�
sacrificare; p�entru m�rirea
gradului de fr�gezime se recomand� �ns� p�strarea carcaselor 1-2 zile la 4�C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz� asupra animalelor vii, pentru depistarea

�i excluderea animalelor
bolnave �i a celor ce nu �ndeplinesc condi�iile de sacrificare. Se execut� �i
asupra carcaselor �i organelor interne
rezultate �n urma sacrific�rii, pentru depistarea eventualelor boli infec�ioase �i
parazitare. �n urma efectu�rii
controlului sanitar-veterinar rezult� mai multe categorii de carne ce se marcheaz�
prin �tampilare astfel:
-carnea bun� pentru consum se marcheaz� cu o �tampil� de form� oval� cu diametrele

de 6,5/4,5 �n care se
trece: -Rom�nia -, codul jude�ului, urmat f�r� �ntrerupere de num�rul de autorizare
sanitar� veterinar� a unit�ii
(figura nr.43) �i expresia controlat sanitar veterinar;
- carnea admis� pentru consum condi�ionat (dup� sterilizare prin fierbere),

provenit� de la animale la care s-au
depistat germeni sau parazi�i, se marcheaz� cu o �tampil� p�trat� cu latura de 4
cm;
-carne de ca�litate �i valoare nutritiv� redus�, provenit� de la animale slabe,
b�tr�ne, cu defecte de culoare �i
miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz� cu un cerc
�ncadrat �ntr-un p�trat, cu latura de 5 cm;
-carnea confiscat�, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz�
cu o �tampil� sub form� de
triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus� examenului trichinoscopic �i la care nu s-au depistat
parazi�i se marcheaz� cu o
�tampil� sub form� de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip�ia �f�r�
trichinella�.
Tran�area c�rnii
Carnea reprezint� musculatura striat� a carcasei animalului �mpreun� cu toate
�esuturile aderente, respectiv
�esut conjunctiv, �esut gras, �esut osos, vase de s�nge �i nervi.
Prin carcas� se �n�elege, de regul�, corpul animalului sacrificat, care a suportat

opera�iunile de jupuire,
eviscerare cu scoaterea organelor comestibile �i necomestibile, ca �i �ndep�rtarea
extramit�ilor )cap, coad�, membre
de la genunchi �i jaret �n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic� �n sferturi, cele de porcine �n jum�t�i

(semicarcase) iar cele de
ovine �i p�s�ri se las� �ntregi.
�n func�ie de destina�ie (pentru consumul popula�iei, industrializare, alimenta�ia

public�, export, preambalat�
�i nepreambalat�) carnea se tran�eaz�, se decupeaz� pe zone anatomice.
2 4 8
Mure�
Dup� starea termic� �n care se livreaz� de abatoare, carnea poate fi cald�

(bovine), zv�ntat�, refrigerat� �i
congelat� )bovine, porcine, ovine, p�s�ri).
Prin tran�are rezult� p�r�i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se �mpart pe
calit�i �i sortimente.
Tran�area se realizeaz� pe baza urm�toarelor criterii: partea anatomic� a carcasei

sau categoria de carne,
compozi�ia chimic� a fiec�rui sort de carne, inclusiv raportul dintre �esutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea
nutritiv� a c�rnii.
Sortimentele �i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tran�are difer�

�n func�ie de destina�ia c�rnii,
de posibilitatea unei prelucr�ri ulterioare conform scopului urm�tit. Pentru nevoi
industriale, carnea se livreaz� �n
carcase, semicarcase sau sferturi de carcas�. Carnea destinat� intreprinderilor de
alimenta�ie public� poate fi
clasificat� �n func�ie de tipul de preparat care se poate ob�ine prin prelucrare
(carne pentru g�tit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit� adult� �i de m�nzat se decupeaz� �n: specialit�i, sortimente de

calitate superioar�, sortimentede calitatea I �i sortimente de calitatea a II-a.
Specialit�ile de�in, �n general, cel mult 2% din masa carcasei. �n
aceast� categorie se �ncadreaz� mu�chiul fasonat.
Sortimentele de calitate superioar� reprezint� �n medie 48-50% din masa carcasei

fiind reprezentate de: pulp�
(28%), antricot (11%), vr�bioar� (8%), spat� (3%). Sortimentele de calitatea I
de�in 40-48% din masa carcasei �i sunt
reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa�� i f�r� fa��, greab�n,
fleic�, rasoale cu chei. Sortimentele
de calitatea a II-a de�in circa 10% din masa carcasei �i include g�tul cu
junghietura, coada, �ira de la antricot �i
vr�bioar�.
Carcasa de porcine se tran�eaz� �n specialit�i, sortimente de calitate superioar�

�i sortimente de calitatea I.
Specialit�ile sunt reprezentate de mu�chiule�ul fasonat (2%) �i cotlet (8-10%).
carnea de calitate superioar� de�ine
cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei �i este format� din ceaf�,
antricot cu coast� (18%), pulp� (25%,
spat� (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept
componente fleica (9%), pieptul (11%)
�i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific� �n func�ie de v�rsta de sacrifi8care a animalelor �n:

carcasa de miel, de tineret
�ngr�at, de oi, de batal. De�i se livreaz� �ntregi, componentele carcasei �n
func�ie de valoarea lor alimentar�, se pot
clasifica �n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I �i
II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a:
capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; g�tul �i rasoalele
(10%).
P�s�rile se livreaz� sub form� de carcase sau tran�ate, �n stare refrigerat� sau
congelat�. Este interzis�
comercializarea p�s�rilor �n stare decongelat� sau recongelat�. �n func�ie de
specie �i categorie, prelucrarea de abator
se face �n 7 tipuri, iar dup� starea de �ngr�are �i greutate �n trei clase de
calitate.
Aprecierea calit�ii c�rnii
La aprecierea calit�ii c�rnii un rol foarte important �l au caracteristivcile

organoleptice. Ele servesc pentru
stabilirea gradului de prospe�ime �i pentru identificarea unor defecte determinate
de starea animalelor sau de
opera�iunile de sacrificare, prelucrare �i conservare ale c�rnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospe�imii

c�rnii sunt prezentate �n tabelul
19.
La aprecierea prospe�imii c�rnii servesc pH-ul (valoarea maxim� 6,2), azotul u�or
hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler �i reac�ia
Kreiss care trebuie s� fie negative.
Pentru carnea destinat� prelucr�rii industriale prezint� importan��
caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de re�inere a apei, raportul ap�/protein�, care determin�
randamentele de prelucrare �i
propriet�ile prganoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calit�ii c�rnii tran�at� �i preambalat� se iau �n considera�ie �i

alte criterii �i anume: cantitatea
maxim� de os la 1 kg, num�rul de buc�i din ambalaj, greutatea celei mai mici buc�i,
gradul de finisare, grosimea
stratului de sl�nin� din carne de porc, starea seului la carnea de ovine �i bovine.
Normele sanitar-veterinare prev�d absen�a microorganismelor patogene �i

produc�toare de toxiinfec�ii
alimentare �i a parazi�ilor, limiteaz� num�rul total de germeni mezofili pe c�mp
microscopic la 25, num�rul de
bacterii sulfitoreduc�toare din �esuturi la maxim 10 germeni/g, con�inutul de
pesticide �i alte substan�e de poluare.
Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic� pentru stabilirea prospe�imii c�rnii
Criteriile
de
apreciere
Proasp�t� Relativ proasp�t� Alterat�
Aspectul
exterior
La suprafa��
carnea prezint� o pelicul�
uscat�; gr�simea are
colora�ia, consisten�a �i
gustul normale, tendoanele
sunt lucioase, elastice �i
tari; suprafe�ele articulare
sunt netede �i lucioase;
La suprafa�� carnea prezint�
uneori o pelicul� uscat�, alteori este
par�ial acoperit� cu mucus lipicios, �n
cantitate mic�;uneori se pot observa
pete de mucegai; gr�simea are aspect
mat �i consisten�� mic�orat�;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenu�ii; supragfe�ele
Suprafa�a poate fi
uneori umed� �i lipicioas�,
deseori acoperit� cu pete
de mucegai; gr�simea are
aspect mat, colora�ie
cenu�ie �i consisten��
mic�orat�; are miros �i
gust de r�nced.
2 4 9
Mure�

limpede.
articulare sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinoval este tulbure.
Tendoanele sunt moi,
cenu�ii, umede �i acoperite
cu mucus abundent;
tulbure.
Culoarea La suprafa��
carnea are culoare roz p�n�
la ro�u; �n sec�iune
estelucioas�, u�or umed�,
f�r� a fi lipicioas�, de
culoare caracteristic�
speciei �i regiunii
musculare respective; sucul
muscular se ob�ine cu
greutate �i este limpede.
La suprafa�� i pe sec�iune
culoarea este mat� �i mai �nchis� �n
compara�ie cu cea proasp�t�; �n
sec�iune este umed�, f�r� a fi
lipicioas�; o h�rtie de filtru aplicat� pe
sec�iune absoarbe mult� umiditate;
sucul muscular este tulbure.
La suprafa��
culoarea este cenu�ie sau
verzuie; �n sec�iune este
umed� �i foarte lipicioas�.
Uneori este decolorat�,
alteori cenu�ie sau verzuie.
Consiste
n�a
Este ferm� �i
elastic�; �n sec�iune
compact�, nu se formeaz�
�ntip�rituri la ap�sarea cu
degetele
Este moale, at�t la suprafa��
c�t �i �n sec�iune; �ntip�riturile la
ap�sare cu degetele �i revin destul de
repede �i complet.
At�t la suprafa��
c�t �i �n sec�iune se
formeaz� la ap�sarea cu
degetele �ntip�rituri
persistente.
Mirosul Pl�cut �i
caracteristic speciei
U�or acid sau de mucegai;
c�teodat� la suprafa�� se simte un
miros greu de carne neaerisit�. Mirosul
de mucegai lipse�te �n straturile
profunde.
Miros putred, at�t
la suprafa�� c�t �i �n
straturile profunde.
M�duva
oaselor
Umple �n
�ntregime canalul medular,
elastic�, de culoare �i
consisten�� normal�, �n
sec�iune este lucioas�
U�or dezlipit� de marginea
osului; mai moale �i mai �nchis� la
culoare dec�t m�duva proasp�t�; �n
sec�iune este mat�, uneori cenu�ie.
Nu umple tot
canalul medular;
consisten�a mult
mic�orat�; culoare
cenu�iu-murdar�; periostul
�nchis la culoare, adeseori
negricios.
Bulionul
dup�
fierbere
�i
sediment
are
Transparent,
limpede �i pl�cut aromat; la
suprafa�� se separ� un strat
de gr�sime.
Tulbure, cu gust pu�in pl�cut
sau chiar u�or r�nced; la suprafa��
gr�simea se separ� sub form� de
pic�turi mici, uneori cu gust r�nced.
Tulbure, murdar,
cu flocoane; miros r�nced
�i de mucegai, la suprafa��
aproape nu se observ�
pic�turi.
. Produse prelucrate din carne
Materia prim� de baz� care se utilizeaz� la fabricarea preparatelor din carne de

bovine, porcine �i ovine. Mai
rar se folose�te carnea de pas�re �i v�nat. Se poate folosi carne crud�,
refrigerat� �i congelat�.
Carnea de bovine se dezoseaz� �i se tran�eaz� �n trei clase de calitate. �ncadrarea

�n clase de calitate se face
dup� propor�ia �esutului conjunctiv care variaz� de la maximum 6% pentru carnea de
calitatea I p�n� la valori mai
mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se tran�eaz� �n specialit�i (mu�chi, ceaf�, mu�chiule�, cotlet cu

os), pulp�, spat�, carne de
porc lucr (care rezult� din restul carcasei �i de pe c�p��n� �i are maximum 35%
gr�sime), piept, picioare, ciolane,
oase graf, coaste, oase mici �i sl�nin� tare sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toc�tur�
fin�) se utilizeaz� ingrediente
proteice: glutenul, concentratele �i izolatele din soia, laptele praf degresat,
zerul praf, cazeina, plasma sanguin� �i
derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz� sub form� de
pulberi sau �n stare hidratat� (emulsii,
geluri, dispersii �n saramur�).
�n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz� �i alte ingrediente:

ap� potabil�, aromatizan�i,
sare, azota�i �i azoti�i, acid ascorbic, zah�r, agen�i de hidratare (polifosfa�i),
condimente �i plante condimentare, lichid
de fum, poten�iatori de arome, culturi pure de bacterii �i mucegaiuri, membrane
naturale, artificiale �i sintetice.
Sarea se folose�te la ob�inerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca

agent de conservare a
materiilor prime �i pentru favorizarea procesului de maturare.
La s�rarea c�rnii �i a semifabricatelor care con�in �esut muscular �i se supun

tratamentelor termice se
utilizeaz� de obicei un amestec de s�rare �n care intr� azota�i �i azoti�i de sodiu
sau de potasiu, cu rol deosebit �n
formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona �i zah�rul
creaz� un mediu oxido-reduc�tor �i
de aciditate favorabile acceler�rii form�rii culorii, prin utilizarea unei cantit�i
mai reduse de azota�i �i azoti�i.
2 5 0
Mure�
Ca poten�iatori �i formatori de arom� se utilizeaz�: glutamatul monosodic �n

propor�ie de 0,5-1% (conserve �i
semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele �n propor�ie de 0,005-
0m03%, hidrolizatele proteice 1-10
g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor �i ca adaos �n
saramurile de injectare sau imersie,
pentru semiconserve, jamboane, �unc�.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,

sticl�, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate �n:
- membrane naturale (ma�e) de bovine, porcine �i ovine;

- membrane semisintetice ob�inute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin)
sau armate cu m�tase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de h�rtie special�;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
�n multe ��ri se utilizeaz� o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidrat�rii (la salamuri) �nre�eaua comercial� �i pentru �mbun�t�irea aspectului
comercial. �n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz�
pelicule: parafin�, acetat de polivinil (�n amestec cu citrat de triacetil �i
substan�e fungicide) sau materiale
pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).
Recipien�ii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor �i semiconservelor,

se confec�ioneaz� din tabl�
de o�el cositorit� �i vernisat�, tabl� de o�el cromat� sau tabl� de aluminiu de
puritate mare, acoperit� pe ambele fe�e
cu lacuri termorezistente.
Ca �i materia prim�, o influen�� mare asupra calit�ii produselor din carne are
tehnologia de fabrica�ie
aplicat�, mai ales modul de desf�urare a opera�iunilor tehnologice. Astfel,
opera�iunile de tran�are, dezosare, alegere
�i sortare pe calit�i, cur�ire, fasonare �i dimensionare optim� a buc�ilor din
carne determin� propriet�ile
organoleptice �i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de m�run�ire �i malaxarea c�rnii determin� cre�terea randamentelor

de prelucrare, m�resc
capacitatea de legare a apei �i gradul de hidratare �i �nlesnesc procesele de
s�rare �i maturare, av�nd astfel efecte
favorabile asupra consisten�ei, fr�gezimii, suculen�ei, gustului, aromei, culorii
�i aspectului tuturor tipurilor de
produse fabricate.
S�rarea �i maturarea constituie opera�iuni esen�iale la fabricarea tuturor

produselor din carne. Compozi�ia
amestecului de s�rare �i metodele de s�rare aplicate difer� �n func�ie de categoria
de produse ob�inute. Carnea
destinat� ob�inerii specialit�ilor �i semiconservelor se s�reaz� �n bucat�, iar
carnea destinat� bratului �i �rotului se
s�reaz� �n stare tocat�.
Maturarea c�rnii s�rate are loc �n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4�C �i

poate dura �ntre 2 �i 21 zile �nfunc�ie de produs. �n timpul matur�rii au loc
procese fizico-chimice �i biochimice complexe care duc la fr�gezirea
c�rnii, la formarea caracteristicilor gustative �i a pigmen�ilor specifici c�rnii
s�rate (nitrozopigmen�i).
La ob�inerea celor mai multe produse din carne se aplic� tratamente termice
(pasteurizare, blan�are, fierbere,
coacere, sterilizare, afumare) �n urma c�rora produsele devin comestibile, f�r�
preg�tire culinar� prealabil�. Are loc
stabilizarea culorii �i formarea compu�ilor de gust �i arom� specifici, se
inactiveaz� sau se distruge par�ial sau total
microflora de alterare, asigur�ndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat� � salamuri sau c�rna�i � se utilizeaz�
dou� semifabricate de baz�:
bratul �i �rotul.
Bratul este o past� ob�inut� prin tocarea fin� a c�rnii de vit� sau porc, �n cutere
sau mori coloidale, dup� oprealabil� m�run�ire la ma�ina de tocat tip Volf. �n
timpul toc�rii fine carnea �ncorporeaz� o cantitate suplimentar� de
ap� ce se adaug� sub form� de fulgi de ghea��, iar pasta ob�inut� cap�t�
capacitatea de a lega compozi�ia produselor
(buc�i de carne �i sl�nin�).
Bratul de calitate superioar� se ob�ine din carnea cald� de vit� t�n�r�, cu stare
de �ngr�are medie. �n cazul
utiliz�rii c�rnii de bovine �i porcine refrigerat� �i congelat� se folosesc
polifosfa�i, care se introduc �n amestecul de
s�rare, pentru m�rirea capacit�ii de hidratare �i legare a componen�ilor naturali.
�rotul se ob�ine prin tocarea la Volf a c�rnii maturate de vit�, porc sau oaie, cu
site ce au ochiuri adecvate.
. Sortimentul �i calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat�, specialit�ile
din carne, conservele �i
semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate ob�inute din carne tocat� �i condimentat� maturat�,

introdus� �n membrane naturale
sau artificiale �i supus� unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare) care difer� �n func�ie de tipul �i
sortimentul fabricat.
Dup� calibrul membranelor folosite �i dup� particularit�ile compozi�iei, mezelurile

se clasific� �n: salamuri la
care se folosesc membrane cu diametrul mare, c�rna�i la care se utilizeaz� membrane
sub�iri, tobe, rulade, caltabo�i �i
s�ngerete.
�n func�ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific� �n: preparate

pasteurizate (tobe, leber, caltabo� �i
s�ngerete); preparate afumate la cald �i pasteurizate (parizer, crenwu�ti, salam
Bucure�ti, Bihor, Miori�a, c�rna�i
trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald �i pasteurizate �i afumate la
rece (salam de var�, salam Prahova,
2 5 1
Mure�
cabanos), afumate la cald (c�rna�i de porc), preparate crude (salam de Sibiu �i tip
Sibiu, c�rna�i cruzi, babic,
ghiudem) care comport� tratament de afumare �i uscare-maturare sau numai uscare
maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,

produsele tip caltabo�,
s�ngeretele �i leberul.
Tobele se ob�in din carne de pe c�p��ni de porc, sl�nin� �i �oriciul aferent,

organe �i alte subproduse de
abator comestibile, sup�, condimente �i eventual alte adaosuri (derivate proteice,
arpaca�, orez etc.).
Componentele re�etei se fierb, se toac� �n buc�i mai mari, se introduc �n membrane

naturale largi, se
pasteurizeaz� la temperatura de 75-80�C, timp de 1,5-3 h, �n func�ie de grosime �i
se r�cesc cu ap�.
Tobele prezint� �n sec�iune buc�i de componente, �nglobate �n aspic sau �ntr-o mas�
format� din s�nge �i
arpaca� pastificat. Componentele nu se separ� la o t�iere atent�.
Produsele tip caltabo� �i s�ngeretele se ob�in din organe �i subproduse de abator

(carne cap porc, inim�,
rinichi, splin�, �orici, urechi, ficat, pl�m�ni, s�nge �i altele) fierte �i tocate
cu ma�ina Volf prin site cu ochiuri �ntre 3
�i 8 mm; sup� de la fierberea capului de porc, sl�nin�, arpaca�, ceap�, usturori �i
condimente.
Produsele tip leber se ob�in din carne cap porc, sl�nin�, ficat �i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca�
hidratat sau amidon pregelificat, ceap� �i condimente tocate prin ma�ina Volf �i
pastificate la cuter. Compozi�ia
omogenizat� se introduce �n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizeaz� la temperaturi cuprinse �ntre
75-80�C �i se r�ce�te cu ap�.
Preparatele pasteurizate con�in ap� �ntre 70-75%, gr�simi 30-36%, substan�e

proteice 8-10%, clorur� de sodiu
3% �i azoti�i 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald �i pasteurizate se clasific� �n preparate cu structur�

omogen� �i preparate cu
structur� eterogen�.
Din grupa preparatelor afumate la cald �i pasteurizate cu structur� omogen�, fac

parte: parizerul, salamul
polonez, cremwu�tii, c�rn�ciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald �i pasteurizate cu structura omogeni, se ob�in prin

prelucrare la cuter din brat,
sl�nin� moale, adaosuri, condimente, ap� �i fulgi de ghea��. Compozi�ia astfel
preg�tit� se introduce �n membrane,
batoanele se supun zv�nt�rii, se afum� la cald �i se pasteurizeaz� (temperatura �n
centru trebuie s� ating� 68-69�C).
Datorit� omogeniz�rii la cuter, produsele se prezint� �n sec�iune ca o past� fin�
de culoare roz, compact� �i uniform�.
Preparatele de carne cu structur� eterogen� se ob�in din brat, �rot tocat la Volf,
sl�nin� cuburi �i �n unele
cazuri subproduse de abator. Compozi�ia omogenizat� �n malaxoare se supune �n
continuare acelora�i opera�iuni
tehnologice ca �i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din

carne, afumate la cald �i
pasteurizate prezint� �n sec�iune un aspect mozaicat determinat de prezen�a
buc�ilor de sl�nin� sau a buc�ilor de
carne.
Sortimentele de produse se diferen�iaz� �ntre ele dup� calitatea �i natura c�rnii

din care se ob�in, dup� form�
sau dimensiuni �i natural, dup� caracteristicile lor nutritive �i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate �i uscate se produc �n cantit�i mici datorit�

randamentului sc�zut. Ele se ob�in din
brat, �rot �i sl�nin� prin afumare la cald, pasteurizare �i afumare la rece
(uscare).
Principalele condi�ii de calitate fizico-chimice sunt prezentate �n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42 Caracteristicile de compozi�ie ale salamurilor
Caracteristici Pr
osp�turi
Salamu
ri afumate
Salamu
ri foarte
afumate uscate
Ap�, % max. 70 68 50
Substan�e grase, % max. 26 24,38 40
Clorur� de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0
Azot u�or hidrolizabil, mg
NH3/100 g max. 30 45 45
Substan�e proteice totale, %
max. 11 11 15
Azoti�i, NO2 mg/100 g 7 7 7
Preparatele crude, uscate � maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate

(salamuri �i c�rna�i) sunt
produse cu valoare nutritiv� mare, la ob�inerea c�rora nu intervin tratamente
termice. Comestibilitatea �i
caracteristicile gustative superioare se ob�in �n urma proceselor de maturare la
care sunt supuse. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora natural� sau de culturile de
microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri,
drojdii) ad�ugate.
Salamurile �i c�rna�ii cruzi se clasific� dup� particularit�ile tehnologice �n

urm�toarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece �i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam
Carpa�i);
- salamuri �i c�rna�i care se ob�in prin etuvare, afumare la rece, uscare �i
maturare, f�r� mucegaiuri;
-salamuri crude, uscate �i maturate (ghiudem, babic) ob�inute din carne de oaie �i
vit� la care nu se aplic�
etuvarea �i afumarea la rece.
2 5 2
Mure�
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit�, oaie �i
sl�nina; pentru anumite sortimente
carnea de v�nat �n amestec cu cea de porc �i sl�nina; amestec de carne de vit� �i
porc; carnea de oaie �n amestec cu
cea de vit� pentru babic �i ghiudem.
Carnea trebuie s� provin� de la animale adulte cu stare medie de �ngr�are.
Pentru dirijarea �i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor

crude se folosesc culturi pure de
bacterii �i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz� pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales
artificiale (naturin, cutizin) datorit�
uniformit�ii lor �i rezisten�ei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport� opera�iuni specifice: depozitarea la frigider a

c�rnii pentru pierderea
umidit�ii, tran�area foarte atent� �i �nl�turarea �n totalitate a cheagurilor de
s�nge, a seului, a flaxurilor �i a sl�ninii
moi, scurgerea �i zv�ntarea c�rnii tocate �n buc�i, introducerea �n membrane prin
vacuumare �i compactizarea
con�inutului batoanelor, zv�ntarea �i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru
produsele afumate), uscarea �i
maturarea cate poate dura �ntre 1 �i 3 luni �n func�ie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. �n cadrul acestuia principalele

componente chimice (glucidele,
proteinele �i gr�simile) sufer� modific�ri hidrolitice �i oxidative sub ac�iunea
factorilor fizico-chimici, biochimici �i
microbiologici. Are loc �nro�irea pastei, prin formarea �i stabilizarea pigmen�ilor
m,ioglobinici, legarea compozi�iei
�i formarea consisten�ei specifice, �n care un rol important �l au procesele de
denaturare �i de solubilizare ale
proteinelor. Se formeaz� gustul �i aroma prin contribu�ia produ�ilor de fermenta�ie
ai glucidelor, de hidroliz� ai
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz� �i oxidare ai
lipidelor (acizi gra�i liberi �i compu�ii
carbonilici), la care se asociaz� sarea, compu�ii de fum �i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, �n timpul usc�rii-matur�rii

se dezvolt� pe suprafa�a
batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care �n faza final� de sporulare se
usuc� �i poate fi periat.
La sf�r�itul procesului de uscate-maturare, care dureaz� circa 90-110 zile,

umiditatea trebuie s� scad� sub
35%.
Preparatele crude, uscate �i presate fabricate �n �ara noastr� sunt ghiudemul �i

babicul. La aceste produse nu se
aplic� tratamente de etuvare �i afumare.
Ghiudemul se fabric� din carne de oaie, 80% �i carne de vit�, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de
ardei iute, piperul, nuc�oara, enibahar, cui�oare. Compozi�ia tocat� la Volf prin
sit� cu ochiuri de 4 mm se introduce
�n membrane sub�iri de bovine, se leag� sub form� de potcoav� �i se supune
procesului de uscare-maturare, care
const� �n zv�ntare, presare �i uscare repetat�. Durata total� a procesului de
fabrica�ie este de circa trei s�pt�m�ni.
Babicul se ob�ine din carne de oaie (50%), carne de vit� 50% �i este condimentat cu
ardei iute pisat �i usturoi.
Umplerea se face �n rotocoale de vit�, iar produsul se prezint� sub forme de
batoane drepte, presate. Ca �i �n cazul
celorlalte preparate crude, opera�iile de refrigerare, scurgere �i zv�ntare a
c�rnii tocate �n buc�i, precum �i procesul
de uscare-maturare a produsului �n membran� au drept scop eliminarea apei p�n� la
limita de 30-35% prev�zut�pentru produsul finit destinat livr�rii. �n timpul
usc�rii batoanele se acoper� cu un strat fin de mucegai.
Salamurile crude �i afumate prezint� �n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe

toat� suprafa�a, la salamul deSibiu �i alternativ, pe celelalte produse. �n
sec�iune, masa compozi�iei este lucioas�, compact�, bine legat�, f�r�
aglomer�ri de gr�sime topit�, uniform-mozaicat� (buc�i de carne roz-ro�ie, rubinie
alterneaz� cu buc�i de sl�nin�
albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude �i afumate sau

crude �i uscate sunt: con�inutul
de ap� 30-50%, con�inutul de gr�simi 40-50% �i substan�e proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate �i uscate se p�streaz� la temperatura de 10-14�C �i la

umiditatea relativ� a aerului
de 70-80%, perioade cuprinse �ntre 30 �i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit�. Plesnirea membranelor are loc frecvent �n cazul

trat�rii termice
necorespunz�toare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor
rupte, cu rezisten�a mecanic�
sc�zut�, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afum�rii la cald,
la temperaturi prea ridicate,
fierberea prea �ndelungat� sau la temperatur� prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const� �n aceea c� la
fierbere nu s-au introdus �n
acela�i cazan batoane cu aceea�i grosime. Cele r�sfierte au compozi�ia uscat�, iar
cele insuficient fierte au �n interior
o compozi�ie v�scoas� ce se lipe�te de cu�it c�nd se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenu�ie pe sec�iune. Defectul �l �nt�lnim la produsele
t�iate �i expuse la aer �i se
datoreaz� oxid�rii pigmen�ilor mioglobinici sub influen�a oxigenului din aer. Nu
constituie un inconvenient din punct
de vedere al valorii nutritive sau al salubrit�ii.
Mezeluri cu compozi�ie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezen�a B.

mezentericus, accidentfrecvent la prosp�turi. �nverzirea poate fi produs� la
salamurile semiafumate �i afumate �i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafa�a muceg�it�. Dac� mucegaiurile n-au lezat integritatea

membranelor �i dac� n-au p�truns
�n con�inut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se �nl�tur� prin
periere, iar cel umed, prin sp�larea
batoanelor cu saramur� de concentra�ie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup� care se
usuc�.
Mezeluri de culoare slab pronun�at�. �n procesul de colorare o influen�� mare o are

afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor �n timpul afum�rii depinde de durata afum�rii, temperatura la
care se face afumarea �i starea
membranelor. Ace�ti factori pot duce la ob�inerea culorii slab pronun�ate sau la o
culoare nespecific�. Folosirea la
2 5 3
Mure�
afumare a rumegu�ului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe

produs �i ob�inerea culorii
prea �nchise, paralel cu apari�ia mirosului �i gustului de r�in�.
Mezeluri cu goluri de aer �n compozi�ie. Golurile de aer se datoreaz� opera�iunilor

de umplere. �n cazul c�ndcilindrul de �nc�rcat n-a fost bine umplut �i con�inutul
�ndesat, aerul este pompat �n membrane. �ntrebuin�area �n
ultimul timp a aparatelor cu vacuum �nl�tur� producerea acestui defect. Golurile de
aer se completeaz� cu timpul, cu
ap��, cre�nd condi�ii foarte bune dezvolt�rii microorganismelor �i alter�rii
produselor.
Mezeluri cu aglomer�ri de gr�simi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de

sl�nin� moale �n loc de
sl�nin� tare conduce la topirea acesteia �n timpul tratamentelor termice �i la
formarea unor aglomer�ri de gr�sime
topit�. Temperaturile prea ridicate �n timpul fierberii �i hi�uirii batoanelor,
precum �i dep�irea timpilor de prelucrare
termic� conduc de asemenea la apari�ia acestui defect. Aglomer�rile de gr�sime
topit� dau produsului un gust
nepl�cut �i un aspect necorespunz�tor.
Mezeluri ce au con�inut sf�r�micios, neelastic �i slab legat. �n formarea

consisten�ei mezelurilor rolul cel mai
important �l are calitatea bratului �ntrebuin�at. Folosirea bratului a c�rui
temperatur� �n timpul toc�rii s-a ridicat peste
16�C sau a c�rui durat� de tocare s-a f�cut un timp prea �ndelungat, pentru a
absorbi o cantitate de ap� mai mare sau
malaxat insuficient, prezen�a seului �n compozi�ie duc la apari�ia defectelor
ar�tate.
Mezeluri ce au con�inut slab colorat. Asupra culorii con�inutului influen�eaz� �n

mare m�sur� procesul de
maturare a bratului �i �rotului. Conducerea corect� a procesului de maturare a
bratului �i �rotului duce la �nl�turarea
acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent� sau �ncre�it�. Aceste defecte se �nt�lnesc, de

regul�, la salamurile afumate.
Ele provin din cauza nerespect�rii temperaturilor la tratamentele termice,
nerespectarea modului de r�cire, a utiliz�rii
membranelor necorespunz�toare care �i-au pierdut propriet�ile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust r�nced. Defectul apare �n urma folosirii sl�ninii r�ncede sau
r�ncezirii gr�similor �n timpul
p�str�rii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se �nt�lne�te �n special la preparatele care au

�n compozi�ie produse
vegetale ce con�in substan�e fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad �i f�r� suculen��. Aceste defecte apar c�nd nu s-a ad�ugat ap�
suficient� la fabricarea
bratului.
Salamuri cu coaj�. Coaja se formeaz� �n urma usc�rii rapide. La aceste produse

partea central� a batonului
r�m�ne moale iar gustul se �nr�ut�e�te.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpira�ia (scurgerea de

gr�sime), consisten�a moale,
fisuri �n interiorul salamului, inel de culoare �nchis� la periferie, desprinderea
membranei, apari�ia de cristale de sare
la suprafa�a membranelor, apari�ia de cristale de fosfa�i �n interiorul �i la
suprafa�a batoanelor, apari�ia de mucegai la
suprafa�a salamurilor crude etuvate, culoarea �nchis� �i atacul acarienilor care
formeaz� pe suprafa�a produselor un
material pulverulent asem�n�tor f�inii �n care se g�sesc ou� de insecte care pot
p�trunde �n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat� � afum�turi
Sortimentul este format din: sl�nin�, costi��, picioare de porc, coaste, ciolane �i
oase graf afumate.
Costi�a �i sl�nina afumate se ob�in prin s�rarea �i maturarea buc�ilor fasonate,

�ntre 14 �i 21 zile �i afumarea
la rece, la temperaturi cuprinse �ntre 30-45�C.
Picioarele de porc, ciolanele �i oasele graf se s�reaz� �rin imersare, se spal� de

saramur�, se zv�nt� �i se
afum� la rece, la 45�C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne � specialit�i
Se clasific� �n preparate pasteurizate (�unc� presat�, rulade), preparate afumate

(piept condimentat, pastram�
de oaie afumat�, cotlet haiducesc, mu�chiule� montana), pasteurizate �i afumate la
cald (mu�chi �ig�nesc etc.), s�rate
�i uscate (pastram� de oaie).
Specialit�ile pasteurizate (�unc�, rulade) se ob�in din pulp� sau spat� de porc,
�ntregi sau buc�i. Se pot ob�ine
�i din carne de m�nzat prin s�rare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75�C
�i r�cire.
Specialit�ile afumate se ob�in din carne dezosat� prin s�rare, maturare �i hi�uire
la temperaturi curinse �ntre
70-110�C.
Pentru ob�inerea mu�chiului �ig�nesc, ceafa de porc se s�reaz�, matureaz�, se leag�

cu a�� dou� buc�i
suprapuse, se pasteurizeaz�, buc�ile se trec printr-o baie de s�nge �i se hi�uiesc.
Pastrama de oaie se ob�ine din carcase de oaie prin dezosare par�ial�, fasonare,
sarare uscat�, maturare �i
uscare.
Conservele �i semiconservele din carne

Sunt produse ambalate �n recipiente �nchise �i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific� �n func�ie de intensitate4a �i efectul tratamentelor

termice �n urm�toarele grupe:
-semiconserve din carne, care se ob�in prin tratamente termice u�oare �i �n care se
distrug formele vegetative
ale microorganismelor;
-conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100�C �i �n
care se distrug formele vegetative ale microorganismelor �i sporii bacteriilor
mezofile;
-conserve din carne destinate ��rilor cu climat tropical, �n care se distrug prin
tratamente termice severe toate
microorganismele, �n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se ob�in prin pasteurizarea c�rnii
prelucrat� mecanic, s�rat� �i
maturat�, introdus� �n recipien�i ermetic �nchi�i.
2 5 4
Mure�
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp�, spat� �i mu�chi

dorsal), din carne de vit�
(pulp�), din carne de porc tocat�, crenwu�ti pasteuriza�i �n recipien�i metalici �i
altele.
Pentru ob�inerea semiconservelor, carnea dezosat� �i fasonat� este s�rat� prin

malaxare sau injectare �i este
supus� matur�rii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o opera�iune
important� care influen�eaz� �n mare
m�sur� calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz� o fr�gezire a c�rnii �i �n
acela�i timp se elibereaz� exudatul
care are rol de liant al buc�ilor de carne din recipien�i.
Dup� malaxare �i maturare, carnea se introduce �n recipiente sub vid pentru

evitarea form�rii de goluri,
depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80�C �i dureaz� p�n� ce �n
centrul geometric al cutiei se
atinge temperatura de 69-70�C.
Pentru o legare mai bun� a buc�ilor de carne �i pentru evitarea separ�rii sucului
se utilizeaz� polifosfa�i �i
gelatin�.
Semiconservele din carne tocat�, chopped porck �i roll porck, se ob�in din brat �i
�rot din carnea rezultat� de
la fasonare, iar sortimentele chopped ham �i roll ham se ob�in prin �nglobarea
buc�ilor de pulp� de porc �n masa
bratului.
Semiconservele din carne netocat� se prezint� sub form� de blocuri de carne

compacte, f�r� goluri de aer, de
culoare uniform� �n sec�iune, cu o consisten�� i fr�gezime corespunz�toare. Sucul
reg�sit �n semiconserve sub form�
de gel nu trebuie s� dep�easc� 2-3%, �n func�ie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat�. La fabricarea conservelor se utilizeaz� carnea de

bovine, porcine, ovine,
pas�re �i mai rar v�nat, organe �i subproduse de abator, legume �i leguminoase
boabe, crupe, condimente, sare �i al�i
aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri�i, nitra�i
etc.), �n func�ie de natura produsului
fabricat.
Sortimentul este alc�tuit din conserve �n suc propriu, pateuri, ha�euri, paste,
creme de ficat, conserve mixte
(carne de porc cu fasole boabe, gula� de porc, de vit�, paprica� din carne etc.),
conserve din carne tocat� (corned
beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby
food, junior food, senior food) �i
altele.
Conservele �n suc propriu se fabric� din buc�i de carne de vit�, porc sau oaie
aleas� de flaxuri tari, tendoane
sau aponevroze mari �i tocat� prin ma�ina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de
10�C se prezint� ca o mas�
compact�, format� din buc�i de carne �n suc gelificat, cu un strat de gr�sime la
suprafa��. Carnea de�ine o propor�ie
de 60-65%, gr�simea 12-15%.
Pateurile, ha�eurile, pastele �i cremele de ficat se ob�in din ficat, carne de pa

c�p��ni �i alte subproduse de
abator. Pateurile, pastele �i cremele se prezint� sub forma unei paste alifioase,
uniform� �i omogen� cu pu�in�
gr�sime exudat� �n exterior. Ha�eurile au compozi�ia granulat�.
La fabricarea conservelor dietetice se evit� utilizarea supei de fierbere ce

con�ine substan�e azotate solubile
(aminoacizi �i peptide) care excit� sucurile gastrice. Fierberea c�rnii se face �n
ap� pentru favorizarea elimin�rii c�t
mai complete a substan�elor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante,
sosurile sunt preparate f�r� r�nta�
(pr�jire), se evit� legumele bogate �n celuloz� �i se folose�te ulei de floarea
soarelui �n loc de gr�simi animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup� re�ete stabilite �n func�ie de

cerine�ele nutri�ionale specifice.
Se folosesc materii prime de bun� calitate �i se aplic� tehnologii de prelucrare
care s� p�streze mai bine valoarea
nutritiv� �i igienic� a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor men�ion�m: marmorarea cutiilor �n interior, �nmuierea

excesiv� a �esuturilor
determinat� de suprasterilizare, prezen�a gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic,
pierderea ermeticit�ii �i alterarea con�inutului, bombajul microbiologic �i
alterarea provocat� de substerilizare prin
dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calit�ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului

recipientului, a caracteristicilor
organoleptice �i fizico-chimice (mas� net�, propor�ie componen�i, azot u�or
hidrolizabil, con�inut de metale grele �
Sn, Pb, Cu, con�inut de pesticide) �i prin controlul sterilit�ii sau al gradului de
contaminare cu anumite bacterii.
P�strarea �i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de

15-18�C �i mai mari de 0�C,
pentru a fi ferite de �nghe�, �n �nc�peri uscate, pentru pre�nt�mpinarea corod�rii
recipientelor.
LAPTELE �I PRODUSELE LACTATE
Datorit� compozi�iei chimice complexe �i echilibrate �n trofine, laptele este

considerat cel mai complex
aliment. Valoarea sa nutritiv� se transmite �n cea mai mare parte produselor
prelucrate.
.
Laptele de consum
�n general, prin lapte ca produs alimentar se �n�elege laptele de vac�. Laptele

provenit de la celelalte specii
(bivoli��, capr�, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compozi�iei, laptele este un amestec �n propor�ii bine

definite de ap�, lipide, lactoz�,
protide, substan�e minerale, vitamine �i alte componente (tab.17).
Tabelul 17
Principalii componen�i ai laptelui (%)
2 5 5
Mure�
Specia A
p�
Substan
��
uscat�
din care:
Lipide Protide Lacto
z�
Substan�e
minerale
exprimate �n NaCl
V
ac�
8
7,5
1
2,5 ,5
3 3
,5
4
,8 0,7
O
aie
8
1,0
1
9,0 ,5
7 6
,0
4
,6 0,9
B
ivoli��
8
1,0
1
9,0 ,0
8 5
,0
5
,2 0,8
C
apr�
8
8,0
1
2,0 ,5
3 3
,2
4
,5 0,8
Substan�a uscat�. Prin substan�� uscat� (reziduu uscat) se �n�elege totalitatea
substan�elor care r�m�n dup�
eliminarea complet� a apei din produs �i este constituit� din protide, gr�simi,
lactoz�, s�ruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: ., �, . cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
�i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit� a protidelor din lapte se datoreaz� faptului c� ele sunt
alc�tuite din aminoacizi
indispensabili, �n propor�ii apropiate de necesit�ile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea
speciilor. Prin acidifiere sau �n
urma ac�iunii enzimelor proteolitice coaguleaz�.
Coagularea laptelui st� la baza fabric�rii produselor lactate acide �i a
br�nzeturilor.
Pentru br�nzeturi se utilizeaz� laptele cazeinic care are cazeina �n propor�ie de
minim 75% din con�inutul de
proteine (laptele de vac�, capr�, bivoli�� i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (gr�simi neutra),

precum �i din cantit�i mici de
fosfatide �i steride. Acizii gra�i mai importan�i din gliceride sunt: butiric,
capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic,
stearic �i oleic.
Gr�simile sunt r�sp�ndite �n lapte sub form� de globule. M�rimea globulelor de

gr�sime difer� �n func�ie de
specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lacta�ie. La laptele cu globule
de gr�sime mari se �nregistreaz� un
randament crescut la fabricarea untului �i br�nzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei

de gr�sime �n lapte.
Glucidele sunt reprezentate �n lapte de lactoz�, prezent� �n concentra�ii de 4,5-

5,2%. La prepararea
br�nzeturilor aproape 90% din lactoz� trece �n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influen�a bacteriilor lactice
sufer� procesul de
fermenta�ie lactic� transform�ndu-se �n acid lactic.
Substan�ele minerale. S�rurile pe care laptele le con�ine �n cantit�i mari sunt:

clorura de sodiu, de potasiu �i
de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu �i de calciu.
Peste 50% din totalul substan�elor minerale din lapte sunt formate din s�ruri de
calciu �i fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 �i PP. Vitamina C se

g�se�te �n propor�ii mult mai
reduse (0,5-2,8 mg/l) dec�t �n produsele de origine vegetal�.
Con�inutul �n vitamine variaz� �n limite foarte largi, determinate de alimenta�ia

animalelor, momentul
perioadei de lacta�ie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza �i
catalaza.
Peroxidaza se formeaz� �n organismul animal �i trece din s�nge �n lapte. �n
industria laptelui peroxidaza este
folosit� la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus� la circa 80�C
(pasteurizare �nalt�).
Reductaza se formeaz� �n urma activit�ii bacteriilor. Determinarea reductazei

permite evaluarea gradului de
infectare bacterian� �i a st�rii de prospe�ime. Laptele proasp�t �i cu grad de
infectare redus con�ine cantit�i mici de
reductaz�.
Catalaza este o enzim� de origine mamar� sau bacterian�, ce descompune apa

oxigenat� �n ap� �i oxigen
molecular. Este distrus� prin �nc�lzirea laptelui la 63-65�C timp de 30 minute.
Prezen�a unei cantit�i mari de
catalaz� este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.
Substan�ele colorante, carotenul �i xantofila, sunt prezente �n laptele de vfac�

iar lactoflavina �n laptele tuturor
speciilor.
Gazele. Laptele proasp�t recoltat con�ine gaze dizolvate, care �n timpul mulgerii
�i transportului se degaj�
par�ial, iar la pasteurizare �i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proasp�t
muls con�ine circa 8% volume gaze,
dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot �i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales �n prima parte a perioadei de

lacta�ie, con�ine o serie de
anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care ap�r� organismul nou-n�scut de ac�iunea
microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul �i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, �n vederea consumului, este supus pasteuriz�rii �i normaliz�rii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate

transmite omului bolile
infec�ioase ale animalelor, iar �n cazurile c�nd provine de la animalele s�n�toase,
datorit� condi�iilor de recoltare, se
poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condi�ionat patogene. Deoarece
constituie un mediu prielnic de
2 5 6
Mure�
dezvoltare a bacteriilor, dar �i a altor microorganisme, �n stare pasteurizat� sau

natural� trebuie p�strat la temperaturi
de refrigerare, chiar �i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const� �n corectarea con�inutului de gr�sime. Se face prin

cupajarea laptelui integral cu
cel sm�nt�nit.
Sortimentul de lapte de consum se diferen�iaz� dup� con�inutul de gr�sime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% gr�sime;

- lapte ce con�ine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% gr�sime;
- lapte sm�nt�nit ce con�ine 0,1% gr�sime.
Calitatea laptelui este exprimat� prin caracteristicile organoleptice, fizico-
chimice �i microbiologice.
Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt
prezenta�i �n tabelul 18.
Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Caracteristici Tipul de lapte

normalizat sm�nt�nit
Temperatura de
livrare, �C, max. 12 12
Gr�dsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1
Aciditate, �T 15-20 15-20
Densitate relativ�, g/
cm3, min.
1,028 1,029
1,029 1,030
Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3
Substan�� uscat� f�r�
gr�sime, % min. 8,5 8,5 8,5 8,5
Reac�ia de control a
pasteuriz�rii (prezen�a
peroxidazei)
negativ�
Con�inutul de gr�sime este indicatorul principal de calitate al laptelui �i al

tuturor produselor lactate. Stabilirea
pre�ului laptelui la preluarea de la produc�tori se face pe baza con�inutului de
gr�sime care se determin� periodic.
Laptele �i produsele lactate ce au con�inut de gr�sime mai mare, pe l�ng� valoarea
lor nutritiv� mai ridicat�, prezint�
�i propriet�i organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim� �n grade Th�rner (num�rul de cm3 de solu�ie de

hidroxid de sodiu de
concentra�ie 0,1 normal� necesar pentrru neutralizarea acidit�ii din 100 ml lapte.
Exprim� prospe�imea laptelui. �n
laptele bun pentru consum aciditatea variaz� �ntre 15 �i 20 grade Th�rner.
Pentru corectarea acidit�ii la laptele fermentat se pot utiliza, �n mod fraudulos,

substan�e neutralizatoare
(carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Men�inerea artificial� a unei acidit�i reduse prin utilizarea substan�elor

neutralizatoare creaz� condi�ii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, put�ndu-se diminua valoarea
igienic� a laptelui.
Densitatea laptelui oglinde�te compozi�ia sa. Extrac�ia gr�simii determin�

cre�terea densit�ii iar adaosul de
ap� mic�orarea sa. Substan�a uscat� f�r� gr�sime exprim� corectitudinea
normaliz�rii laptelui. Dac� s-a f�cut prin
ad�ugare de lapte sm�nt�nit, care nu modific� propor�ia celorlal�i componen�i ci
numai pe cea a gr�simii, nu se
schimb� con�inutul �n substan�� uscat�.
Condi�ii microbiologice. �n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10

bacterii coliforme/1 g sau un
num�r total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz� �n butelii din sticl�, din materiale plastice sau
pungi din polietilen�. Se
practic� �i ambalajele �tetrapac� din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin

p�strare la temperatur� de
refrigetrare, 3-8�C.
Etichetele pentru lapte trebuie s� cuprind� pe l�ng� preciz�rile generale privind

toate alimentele, con�inutul de
gr�sime �i procedeul termic aplicat: �Past� (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la
temperatur� ultra�nalt�).
.
Br�nzeturile
Fabricarea br�nzeturilor reprezint� una din cele mai importante forme de

valorificare a laptelui.
Datorit� con�inutului ridicat de substan�e proteice �i gr�simi �ntr-o form� u�or

asimilabil�, br�nzeturile au o
valoare nutritiv� ridicat�, constituind un aliment important �n hrana omului de
toate v�rstele.
Sortimentul de br�nzeturi
Clasificarea br�nzeturilor dup� un singur criteriu este dificil� deoarece fiecare

sortiment prezint� caracteristici
variate. Se poate face: dup� felul laptelui, con�inutul de gr�sime �i consisten�a
pastei.
Dup� felul laptelui se clasific� �n: br�nzeturi din lapte de vac� (br�nz� proasp�t�
de vaci, trapist, Olanda,
�vai�er etc.), br�nzeturi din lapte de oaie (telemea, ca�cavalul de Dobrogea,
br�nza de burduf, ca�ul de M�n�tur),
br�nzeturi din lapte de capr� (B�lea) �i br�nzeturi din amestecul laptelui
diferitelor specii.
Dup� con�inutul de gr�sime (exprimat� �n substan�� uscat�), br-nzeturile se

clasific� �n:
- br�nzeturi creme duble, cu minimum 60% gr�sime;
2 5 7
Mure�
- br�nzeturi creme, cu min. 50% gr�sime;

- br�nzeturi foarte grase, cu min. 45% gr�sime;
- br�nzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% gr�sime;
- br�nzeturi semigrase, cu min. 20% gr�sime;
- br�nzeturi slabe, cu mai pu�in de 10% gr�sime.
Dup� consisten�a pastei �i unele particularit�i tehnologice se clasific� �n:
-br�nzeturi cu pasta moale (br�nza proasp�t� de vaci, br�nza Caraiman, br�nza

telemea, br�nza Bucegi, Bran,
Camembert etc.);
- br�nzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

- br�nzeturi cu pasta tare (�vai�er, Mure�an�, parmezan, Cedar, Pecorin� romano
etc.);
- br�nzeturi fr�m�ntate (Br�nza de Moldova, br�nza de burduf etc.);
- ca�cavaluri, br�nzeturi op�rite (ca�cava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, ca�caval
afumat etc.);
- br�nzeturi topite.
Caracterizarea merceologic� a principalelor grupe de br�nzeturi
Br�nzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast� grup� fac parte br�nzeturile proaspete cu past� moale, nematurate. Se
caracterizeaz� printr-un
coagul fin, consisten�� onctuoas�, arom� �i gust de fermenta�ie lactic�, u�or
acri�or �i corespunz�tor adaosurilor
folosite. Se clasific� �n:
- br�nz� proasp�t� de vaci;

- br�nzeturi creme;
- br�nzeturi aperitiv �i desert;
- ca� proasp�t;
- urd�.
Br�nza proasp�t� de vaci se ob�ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului,
omogenizarea coagului �i ambalare.
Din br�nza proasp�t� de vac�, prin ad�ugare de sm�nt�n�, se ob�in br�nzeturi creme.
Prin ad�ugare de sare �i
condimente (chimen, boia, piper etc.) se ob�in br�nzeturi aperitiv.
Ca�ul proasp�t se ob�ine prin �nchegare, separare de zer �n sedile �i maturare

scurt� (cel mult 48 ore).
Urda rezult� prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84�C), strecurare �i
autopresare. Poate fi livrat�
dulce �i s�rat�.
Sortimentele de br�nz� proasp�t� se prezint� sub forma unor paste omogene, curate,
f�r� scurgere de zer, fine,
cremoase.
Br�nzeturile maturate
Br�nzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz� printr-un con�inut mai
ridicat de ap�, peste 50%,
ceea ce le confer� o consisten�� care variaz� de la pasta moale, onctuoas�, p�n� la
o consisten�� u�or elastic�, �n
func�ie de con�inutul de ap� �i gr�sime. Se ob�in printr-o coagulare de durat� mai
mare, prelucrare sumar� a coagului
�i la temperaturi mai sc�zute, autopresare sau presare u�oar� �i maturare de scurt�
durat� (20-40 zile).
Se pot clasifica �n mai multe tipuri:
- br�nzeturi tip telemea;

- br�nzeturi tip Limburg sau Romadur;
- br�nzeturi cu mucegaiuri nobile;
- br�nzeturi moi la care se aplic� �nc�lzirea a doua.
Br�nzeturile tip telemea. Br�nza telemea se fabric� din lapte de oaie, lapte de
vac�, lapte de bivoli�� sau
amestecul acestora.
Br�nza telemea se formeaz� �n sedil� pe crint�, prin t�ierea ca�ului �n calupuri de
form� prismatic�,
paralelipipedic� sau triunghiular�, s�trare mixt�, maturare (15-30 zile) �n
saramur� de concentra�ie 12-16%. Se poate
p�stra perioade mai mari �n condi�ii de refrigerare.
Se clasific� dup� natura laptelui �i con�inutul de gr�sime.
Br�nza telemea se prezint� sub form� de buc�i �ntregi, cu suprafa�a curat�, cu urme
de sedil�, cu rarecr�p�turi la suprafa��. �n sec�iune prezint� rare goluri de
formare; masa este bine legat�, nesf�r�misioas�.
Br�nzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor br�nzeturi este procesul de

maturare care se face sub
ac�iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt� pe suprafa�a
br�nzeturilor, sub forma unui mucilagiu
lipicios de culoare galben-ro�iatic�. Se ambaleaz� �n h�rtie pergaminat� �i foi��
de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: br�nza Bran (din lapte de vac�), br�nza B�lea (din
amestec de lapte de vac� �i
capr�) �i br�nza alpin�.
Br�nzeturi cu mucegaiuri nobile. �n aceast� grup� sunt cuprinse br�nzeturile de tip

Roquefort, Camembert �i
Brie. Br�nza de tip Roquefort se ob�ine prin maturarea br�nzei (45-90 zile) sub
ac�iunea mucegaiului Penicillium
roqueforti care se dezvolt� sub form� de colonii liniare de culoare alb�struie, �n
jurul orificiilor create prin �n�eparea
prealabil� a ca�ului. La maturare contribuie �i bacterium linens ce se dezvolt� la
suprafa��.
�n �ar� se fabric� br�nza Bucegi din lapte de oaie, vac� sau amestecul acestora �i
br�nza Homorod din lapte de
bivoli��. Se prezint� f�r� coaj�, acoperit� cu un strat slab ro�iatic, �n sec�iune
este marmorat� datorit� mucegaiului, iar
pasta are nuan�� verde-alb�struie, este onctuoas�, granulat� �i fragil�.
2 5 8
Mure�
Br�nza tip Camembert se ob�ine prin maturare (8-15 zile) sub ac�iunea combinat� a
mucegaiului alb
Penicillium Camemberti �i a lui Bacterium linens ce se dezvolt� la suprafa��.
Prezint� coaja sub�ire, neted�, acoperit�
de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de
culoare alb-g�lbuie, fin, moale �i are
gust slab picant de ciuperc�. Buc�ile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz� �n
h�rtie pergaminat� �i h�rtie de
aluminiu.
Br�nzeturi moi la care se aplic� �nc�lzirea a doua
Aceste br�nzeturi au caracteristici intermediare �ntre br�nzeturile cu pasta moale

�i cele cu pasta semitare.
Prelucrarea coagului se face prin m�run�ire mai accentuat�, �nc�lzirea masei de
boabe de coagul �i agitare. Modul de
�nc�lzire, temperatura, durata, modul de formare �i for�a de presare variaz� �n
func�ie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten�� mai ferm�, elastic� �i prezint� de

obicei, �n sec�iune, un desenformat din goluri de formare, de form� alungit�, mici
�i rare ochiuri de fermentare, rotunde. �n procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafa�a br�nzeturilor se dezvolt� un mucilagiu de culoare
galben-ro�iatic�, datorit� lui Bacterium
Linens.
Din aceast� categorie fac parte br�nzeturile: Zamora, Cozia, Post�varu, R�nov,
br�nza italian� (Belle Paese)
fabricate din lapte de vac�; br�nza N�sal din lapte de oaie, vac� sau amestec �i
br�nza Taga din lapte de oaie.
Br�nzeturile cu pasta semitare
Se ob�in prin m�run�irea coagului p�n� la m�rimea bobului de gr�u, aplicarea

�nc�lzirii a doua la temperaturi
cuprinse �ntre 38 �i 46�C, formarea �i t�ierea calupurilor la fundul vanei sub zer,
introducerea �n forme �i presarea cu
o for�� care cre�te treptat (1-10 kgf/kg br�nz�). Dup� s�rarea umed�, urmeaz�
maturarea �n camere speciale, la
temperatura de 14-16�C, timp de 35-45 zile. Spre sf�r�itul perioadei de maturare,
c�nd s-a format coaja, se
procedeaz� la parafinare.
Din aceast� categorie fac parte: br�nza Trapist, Tilsit, Olanda, T�rnava,
Carpatin�, Transilvania, Rodo,
br�nzeturile maturate cu ingrediente (�elin�, piper, chimen, extract de morcovi
etc.).
Br�nzeturile Trapist �i Olanda prezint� �n sec�iune un desen format din ochiuri de

fermentare rotunde, de
m�rimea bobului de maz�re, mai dese �i mai mari spre centru, iar br�nza Tilsit �i
celelalte sortimente prezint� un
desen format at�t din goluri de formare, de form� alungit�, c�t �i din ochiuri de
fermentare de dimensiuni mai mici
dec�t Trapist �i Olanda. prezint� o sec�iune semitare, elastic� �i un gust pu�in
dulceag, caracteristic.
Br�nzeturile cu past� tare
�n procesul de ob�inere al acestor br�nzeturi coagularea are loc la temperaturi mai

ridicate (32-34�C), timp de
15-25 minute, urmat� de o prelucrare �naintat� a coagulului, prin m�run�ire, p�n�
la m�rimea bobului de mei, cu
aplicarea �nc�lzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56�C), timp de 10-20
minute. Dup� turnarea �n forme urmeaz�
presarea cu o for�� crescut�, merg�nd p�n� la 20 kgf/kg br�nz�. S�rarea se face un
timp mai �ndelungat, iar maturarea
este de lung� durat�.
Se clasific� �n mai multe tipuri:
- br�nzeturi tip Emmenthal (�vai�er, Mure�ana);

- br�nzeturi tip Cedar;
- br�nzeturi tip Parmezan;
- br�nzeturi tip Pecorino;
- br�nzeturi tip Kefalotiri.
Br�nza �vai�er (Emmenthal) este apreciat� ca fiind cel mai valoros sortiment de
br�nzeturi �i de aceea, �n
prezent se fabric� �n �ntreaga lume, dup� procedee adaptate la posibilit�ile
locale. Materia prim� este laptele de vac�,
�n special al bovinelor crescute la munte.
�nainte de coagulare, �n lapte se adaug� o maia de bacterii specifice:

Streptococcus thermophilus �i
Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
cre�terea acidit�ii laptelui �n timpul
coagul�rii �i prelucr�rii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca
microorganismul care contribuie �n
cea mai mare m�sur� la procesul de maturare a br�nzei �vai�er (4-7 luni). La
formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari cu diametrul cuprins �ntre 12 �i 22 mm ce cresc spre centru)
contribuie �i bacteriile propionice. Se
prezint� sub forma unor ro�i mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted� �i
aderent� la miez, miezul este elastic,
nesf�r�micios, gustul este pl�cut, u�or dulceag, bine pronun�at, asem�n�tor celui
de nuc�.
Br�nza Mure�ana se fabric� din lapte de vac� pasteurizat, dup� o tehnologie

asem�n�toare br�nzei �vai�er.
Are un format cilindric mai mic, cu masa �ntre 10-15 kg �i de aceea durata de
maturare este mai redus�, 60-70 zile.
Are propriet�i apropiate de br�nza �vai�er �ns� desenul ei este format din ochiuri
mai mici cu diametrul �ntre 4-12
mm.
Br�nza Cedar este un produs mult mai r�sp�ndit �i apreciat �n comer�ul

interna�ional. Br�nza Cedar se fabric�
din lapte de vac� pasteurizat �n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic
�n tehnologia br�nzei Cedar este
procesul de acidifiere a ca�ului, denumit �i proces de cederizare, care const� �n
dezvoltarea puternic� a fermenta�iei
�n masa de ca� prin men�inerea acestuia �n vane acoperite, sub ac�iunea aburului la
temperaturi cuprinse �ntre 3538�
C timp de 60-90 minute, p�n� c�nd aciditatea ca�ului ajunge la 200-250� Th�rner. �n
ca� se acumuleaz� o
cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim� ca�ului plasticitate �i un
gust acri�or specific. Durata de
maturare a br�nzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10�C �i
umiditatea relativ� a aerului de 75%.
Br�nza Cedar se prezint� sub form� cilindric� sau paralelipipedic� cu masa de circa
30-35 kg sau 15-18 kg. �n
sec�iune nu prezint� ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din
presare.
2 5 9
Mure�
Br�nza Parmezan se ob�ine din lapte crud de vac� sau �n amestec cu laptele de
bivoli��. Durata de maturare aacestui produs este de 1-2 an. �n procesul de
maturare coaja este tratat� cu negru de fum �i ulei de in fiert. Se prezint�
sub form� cilindric� cu masa �ntre 12-15 kg. Consisten�a partei este foarte tare,
pu�in friabil� �i se poate r�zui u�or.
Pasta cliveaz� radical �i prezint� numai ochiuri de fermentare rare �i foarte mici,
gust pl�cut, u�or picant, se tope�te
u�or �n gur�.
Br�nza tip Pecorino se fabric� din lapte de oaie. Br�nza Pecorino fabricat� din
lapte de vac� poart� denumirea
de br�nz� Romano. Aceste dou� br�nzeturi se pot ob�ine �ntr-un format mare cu masa
�ntre 12-15 kg �i format mic cu
masa de 6-8 kg, denumit� �i Romanello. Procesul tehnologic prezint� unele
particularit�i, printre care, o durat� de
s�rare de circa 90 zile �i o durat� de maturare �ntre 90-150 zile.
Br�nzeturile fr�m�ntate sunt produse ce se ob�in prin prelucrarea ca�ului maturat o

perioad� scurt� de timp (36
zile). Prelucrarea const� �n m�run�irea ca�ului prin ma�ina Volf, s�rarea �n past�
(3-4% sare), omogenizarea prin
v�l�uire, ambalarea �i maturarea �n condi�ii specifice fiec�rui sortiment �n parte.
Br�nza de Moldova (br�nza de putin�) se ob�ine din ca� de oaie, se ambaleaz� �i se

matureaz� �n putini de
brad.
Br�nza de burduf se ob�ine din ca� de oaie care dup� fr�m�ntare se introduce �n
burduf de oaie �i se supune
matur�rii 14 zile. Se poate fabrica �i din amestec de ca� ob�inut din lapte de oaie
�i vac�, prin ambalare �n membrane
naturale, �es�turi textile, sau folii de material plastic, �n func�ie de tipul
sortimentului.
Br�nza �n coaj� de brad se fabric� din ca� de oaie, iar ambalarea �i maturarea se
fac �n coji de brad care �i
imprim� caracteristici gustative specifice.
Br�nzeturile fr�m�ntate au pasta curat�, uniform fr�m�ntat�, f�r� goluri. Gustul

este pu�in picant (Se
accentueaz� prin p�strare), potrivit de s�rat.
Ca�cavalurile au ca particularitate tehnologic� comun� � op�rirea ca�ului. Prin

op�rire ca�ul cap�t� propriet�i
plastice �i se poate �ntinde sub form� de fire. Aceast� �nsu�ire pe care o cap�t�
ca�ul prin op�rire, se datoreaz� unui
proces de demineralizare par�ial� a fosfocazeinatului de calciu sub ac�iunea
acidului lactic, cu formare de
fosfocazeinat monocalcic, solubil, care une�te particulele de coagul �ntr-o mas�
compact� cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de ca�caval sunt: ca�cavalul Dobrogea (denumit �i ca�caval de
c�mpie) din lapte de oaie,
ca�cavalul Dalia din lapte de vac�, ca�cavalul Penteleu, Muscel, Ruc�r, Fete�ti,
Teleorman din lapte de oaie, vac� sau
amestec, ca�cavalurile afumate Covasna, Br�det, Vrancea din lapte de vac�.
Procesul tehnologic de ob�inere a ca�cavalului cuprinde dou� faze principale:

prepararea ca�ului �i fabricarea
propriu-zis� a ca�cavalului. Opera�ia de op�rire a ca�ului are loc �n momentul c�nd
acesta are un pH optim �ntre 4,8
�i 5,0.
La ca�cavalurile tip Dobrogea, ca�ul t�iat este introdus �n co�uri metalice,

perforate �i acestea la r�ndul lor
sunt imersate timp de 1-2 minute �n ap� cu temperatura cuprins� �ntre 70 �i 75�C.
Ca�ul este amestecat cu o spatul�
p�n� se ob�ine o mas� moale, cu temperatura de circa 55�C.
�n cazul ca�cavalului Penteleu op�rirea se face prin turnare de ap� fierbinte �ntr-
un h�rd�u de lemn, �n care se
g�sesc buc�ile de ca� �i amestecare p�n� la ob�inerea unei paste moi, elastice cu o
umiditate mai mare �i consisten��
mai redus�.
Ca�ul op�rit, dup� s�rare este prelucrat prin fr�m�ntare pe mese speciale, introdus
�n forme, apoi ro�ile
formate sunt supuse matur�rii �n camere speciale, timp de 30-60 zile, �n func�ie de
sortiment.
Ca�cavalurile se caracterizeaz� prin tr-o mas� compact�, elastic�, continu�, f�r�

desen de fermentare, care la
rupere se desface �n f�ii.
Gustul �i mirosul sunt caracteristice sortimentului, �n func�ie de felul laptelui

�i specificul procesului
tehnologic.
Br�nzeturile topite se ob�in prin topirea br�nzeturilor fermentate sau proaspete,

cu sau f�r� adaos de lapte praf,
unt sau sm�nt�n�, �n prezen�a s�rurilor de topire. Br�nzeturile topite pot fi cu
sau f�r� adaosuri, afumate sau
neafumate.
La prepararea lor se folosesc br�nzeturile cu gust, miros �i valoare igienic�

normale, care �ns� pot prezenta
defecte de desen, de coaj�.
S�rurile de topire influen�eaz� substan�ial calitatea acestor br�nzeturi, cele mai

utilizate fiind: citratul de
sodiu, tartratul de sodiu, polifosfa�ii etc.
Prin �nc�lzire, br�nzeturile se deemulsioneaz� �i are lor separarea proteinelor (ce

se transform� �ntr-o mas�
cauciucoas�) de gr�sime. S�rurile de topire realizeaz� umflarea apoi solubilizarea
substan�elor proteice �i reformarea
emulsiei cu gr�simea, ce r�m�ne stabil�.
Sortimentul de br�nzeturi topite este alc�tuit din:

- br�nzeturi pentru copii �Ligia� �i creme pentru copii;
- br�nzeturi tip creme: Cedar, Olandam Carpa�i, Mixt�, Bucegi, �vai�er;
- br�nzeturi cu adaos de legume �i condimente tip Pik-Nik;
- br�nzeturi tip gras �i semigras: P�ltini�, Miori�a, Media�, Olt;
- br�nzeturi afumate: Moldovi�a, Dorni�oara, Poeni�a.
Br�nzeturile topite au suprafa�a neted�, lucioas�, f�r� coaj�, f�r� mucegai. �n
sec�iune parta este curat�, fin�,
omogen�, f�r� ochiuri de fermentare, f�r� goluri de aer, f�r� cristale de s�ruri
sau corpuri str�ine. Consisten�a este
cremoas� �i onctuoas� la gr�nzeturile grase �i umor tare �i elastic� la cele cu
con�inut redus de gr�sime.
2 6 0
Mure�
Defectele br�nzeturilor
Defectele br�nzeturilor se pot datora cdalit�ii necorespunz�toare a laptelui,

procesului tehnologic condus
incorect sau ac�iunii unor d�un�tori.
Defectele de coaj�:
-coaja prea groas�. Apare la br�nzeturile tari, p�strate timp �ndelungat �n

depozite cu umiditate sc�zut�, ca
urmare a deshidrat�rii;
-coaja cu cr�p�turi. Se poate datora calit�ii materiilor prime, modului de

eliminare a zerului, condi�iilor de
maturare �i depozitare ale br�nzeturilor;
-cancerul cojii. Aciditatea redus�, condi�iile neigienice din spa�iile de maturare

�i depozitare determin�
infectarea cojii cu bacterii de putrefac�ie. Se formeaz� pe suprafa�a br�nzeturilor
mici pete albe care pe m�sura
dezvolt�rii se contopesc, form�nd zone de descompunere, care au miros nepl�cut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa�� datorit� infect�rii

acesteia cu mucegaiuri de
diferite genuri.
Defectele de format sunt: m�rimea neuniform� a buc�ilor, turtirea �i balonarea

br�nzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente �i periculoase defecte

�nt�lnite la br�nzeturi.
Ca urmare a acestui defect br�nze �i m�re�te volumul, fe�ele se bombeaz�, iar �n

interior se formeaz� goluri
de diferite m�rimi �n func�ie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint� adesea
cr�p�turi, gustul br�nzeturilor
balonate este dulceag, nepl�cut, iar consisten�a cauciucoas�.
Balonarea se poate datora activit�ii bancteriilor coliforme �i drojdiilor care

descompun lactoza sau
descompunerii s�rurilor acidului lactic de c�tre bacteriile butirice (balonarea
t�rzie) la Trapist, Olanda �i �vai�er.
Defectele de culoare: culoarea cenu�iu-negricioas�, ro�iatic�. Se datoreaz�

dezvolt�rii unei microflore
nespecific�.
Defectele de desen:
-br�nza f�r� desen �n sec�iune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient� a

ochiurilor de maturare se poate
datora unei activit�i reduse a bacteriilor produc�toare de gaze (propionice la
br�nza �vai�er);
-desenul bogat al pastei se datoreaz� unei matur�ri la temperaturi prea ridicate
sau gradului ridicat de
infectare a laptelui.
Defecte de consisten��:
-pasta sf�r�micioas�. Se datoreaz� acidit�ii prea mari a ca�ului. �n timpul

matur�rii, din cauza acidit�ii
ridicate, nu se mai dezvolt� bacteriile produc�toare de gaze, nu se mai formeaz�
desenul specific iar pasta devine
sf�r�micioas�.
- pasta cauciucoas�. Apare mai frecvent �i mai intens la br�nzeturile cu un

con�inut mai mic de gr�sime.
-pasta cu cr�p�turi. �n sec�iune, br�nza cu acest defect prezint� cr�p�turi
m�runte, de form� alungit�, pastafiind sub form� de straturi neregulate. �n cazul
c�nd defectul este avansat, cr�p�turile sunt mai mari �i se localizeaz�
�n partea central� a br�nzeturilor. Se datoreaz� acidit�ii ridicate a laptelui,
care determin� o deshidratare puternic� a
bobului de coagul �n timpul prelucr�rii,ceea ce duce la slaba legare a masei de
br�nz�.
Defecte de gust �i miros:

-gustul acru este frecvent la br�nzeturile ob�inute din laptele cu aciditate mare
sau la care eliminarea zerului a
fost incomplet�.
- gustul amar apare de multe ori la br�nza proasp�t� de vaci, c�t �i la

br�nzeturile maturate sau depozitate timp
mai �ndelungat. Apari�ia acestui defect se datoreaz� �n special ac�iunii
bacteriilor care descompun proteinele �i
produc substan�e cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei
cantit�i prea mari de cheag sau de
folosirea clorurii de sodiu cu un con�inut mare de s�ruri de magneziu.
-gust r�nced-s�punos. Defectul se datoreaz� microflorei aerobe �i a lipazelor
proprii care descompun
gr�simile.
Br�nzeturile pot fi atacate de:
-musca br�nzeturilor (Piophila casei). Br�nzeturile atacate de aceast� musc�

prezint� g�uri �i goluri de
diferite m�rimi care favorizeaz� alterarea.

-c�pu�a br�nzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast� insect� este foarte
r�sp�ndit�, se dezvolt� la suprafa��
form�nd galerii superficiale �n coaja br�nzeturilor.
OU� �I PRODUSE DIN OU�
Oul reprezint� unul dintre cele mai valoroase alimente datorit� valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de
asimilare a trofinelor din compozi�ia sa, disponibilit�ii pentru consum (produc�ia
mondial� asigur� acoperirea
consumului) �i pre�urilor sale accesibile.
�n alimenta�ie se folosesc �n mod obi�nuit ou�le de g�in�, curc�, ra�� i g�sc�.

Ou�le de g�in� se produc �i se
consum� �n cele mai mari cantit�i. Urmeaz� ca importan�� ou�le de ra��, de curc� �i
de g�sc� care de�in o pondere
foarte redus� �n produc�ia total� �i consumul de ou�.
Denumirea de �ou� se atribuie celor de g�in�. Ou�le celorlalte p�s�ri preiau �i

denumirea speciei de la care
provin (exemplu �ou�le de ra��).
2 6 1
Mure�
Sortimentul de ou� se diferen�iaz� dup� prospe�ime �n ou� foarte proaspete

(dietetice), de maximum 5 zile
(p�strate �n condi�ii de refrigerare) �i proaspete, peste 5 zile. Ou�le dietetice

trebuie s� fie marcate cu data ob�inerii.
Sortimentul de ou� de g�in� se diferen�iaz� dup� m�rime �n:
- ou� mari, peste 50 g/bucat�;
- ou� mici, �ntre 40 �i 50 g/bucat�;
- ou� sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz� la kg.
Pe plan interna�ional, ou�le de g�in� se clasific� dup� greutate �n 6 grupe
(tabelul 16): speciale, mari,
standared, obi�nuite, mici �i foarte mici.

�n circuitul interna�ional pot intra numai ou�le din primele 4 categorii: speciale,
mari, standard �i obi�nuite.
Tabelul 16 Clasificarea ou�lor dup� standardele interna�ionale
Clase de m�rime Greutatea

minim� medie din ambalaj
Special 65 66
Mari 60 61
Standard 55 57
Obi�nuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42
Calitatea �i prospe�imea ou�lor
Oul este un produs u�or alterabil. P�strat �n condi�ii nefavorabile sufer�

numeroase m�dific�ri de natur� fizic�,
chimic� �i biologic�.
�n timpul p�str�rii, o parte din apa oului se evapor�, con�inutul se mic�oreaz� �i

volumul camerei de aer
cre�te.
Cu timpul, albu�ul (�n special cel dens) se sub�iaz�, �alazele sl�besc �i

g�lbenu�ul se ridic� put�nd s� ating�
coaja, de care se lipe�te, �nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, p�trunse
prin porii cojii. Odat� cu sub�iereaalbu�ului, con�inutul oului se clatin� la
agitare iar g�lbenu�ul �i pata germinativ� devin mai vizibile. �n acela�i timp,
se mic�oreaz� rezisten�a membranei viteline, ea put�ndu-se rupe, iar g�lbenu�ul se
amestec� cu albu�ul la mi�c�ri
bru�te sau la spargere.
G�lbenu�ul cap�t� uneori gust �i miros nepl�cute din cauza degrad�rii proteinelor
�i r�ncezirii gr�similor �n
timpul p�str�rii �ndelungate, �n condi�ii necorespunz�toare.
Alterarea ou�lor poate fi provovat� de microorganismele care p�trund prin porii

cojii. Ou�le se contamineaz�
cu diferite bacterii care exist� �n mod curent �n aer �i ap� sau pe suprafa�a
cojii, precum �i cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefac�ie descompun substan�ele proteice, lichefiaz� albu�ul �i distrug
membrana vitelin�. Printre produsele
finale de descompunere se formeaz� �i hidrogen sulfurat, care d� mirosul
caracteristic ou�lor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt� �n ou c�nd umiditatea dep�e�te 85%, �n special pe membrana

cochilifer� �i mai ales
�n jurul camerei de aer. La �nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate
care se �ntind, produc�nd aspectul de
ou p�tat �i mirosul de mucegai.
�n afara mucegaiurilor �i bacteriilor saprofite, ou�le pot fi contaminate cu

microorganisme patogene care dau
toxinfec�ii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ou�le de ra��.
Din cauza mediului de via�� al palmipedelor (ra�e �i g�te), ou�le acestora nu pot
fi folosite la prepararea unor
produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modific�rile profunde care pot avea loc �n ou�, starea de prospe�ime
devine o component� de baz� a
calit�ii ou�lor.
Evaluarea gradului de prospe�ime se poate face asupra oului crud �ntreg, asupra
con�inutului oului dup�
spargere sau dup� fierbere.
Stabilirea prospe�imii ou�lor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cl�tinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densit�ii �n ap� rece �i �n solu�ii de saramur�, de
diferite concentra�ii.
Aspectul ou�lor. Ou�le proaspete au coaja �ntreag�, nefisurat�, curat�, mat�, f�r�
pete sau pori vizibili iar
cuticula intact� �i f�r� neregularit�i. Ou�le vechi sau alterate prezint� coaja
lucioas�, unsuroas�, p�tat� �i porii
m�ri�i.
Lichefierea albu�ului �i ruperea sau sl�birea �alazelor, pe m�sura �nvechirii �i

chiar a alter�rii ou�lor,
determin� mobilitatea g�lbenu�ului la scuturarea oului. Ou�le foarte proaspete �i
proaspete nu trebuie s� aib�
mobilitate care s� poat� fi sesizabil� la scuturarea u�oar�.
Examinarea oului la ovoscop d� rezultate deosebit de concludente privind

prospe�imea.
Ou�le foarte proaspete au camera de aer foarte mic�. Pe m�sura �nvechirii camera de
aer se m�re�te �i devine
mobil�. Interiorul ou�lor proaspete este limpede, g�lbenu�ul este �ntreg, a�ezat �n
centru �i apare ca o umbr� f�r�
contur precis. Pe m�sura alter�rii, g�lbenu�ul devine vizibil, este mobil sau poate
fi fixat pe coaj�.
2 6 2
Mure�
La ou�le infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele

cochilifere, sub form� de
pete de culoare �nchis� sau chiar negre. Aceste ou� sunt scoase din circuitul
economic, ele reprezent�nd un real
pericol de infectare, inclusiv a mediului.
�n urma desf�ur�rii proceselor de respira�ie sau degradare substan�ele componente

sunt hidrolizate sau chiar
oxidate. Din aceste motive, camera de aer cre�te iar ou�le �i reduc densitatea, �n
func�ie de prospe�ime �i ca urmare,
ocup� pozi�ii diferite �ntr-un vas cu ap� rece sau �n solu�ii de sare de diferite
concentra�ii.
�n literatura de specialitate sunt considerate de �o zi� ou�le care ocup� pozi�ia

�a�; de 4 zile, pozi�ia �b�; de 8
zile, pozi�ia �c�; de 30 zile, pozi�ia �d� �i foarte vechi, pozi�ia �e�. Influen�a
unor factori ca: rasa, v�rsta �i hrana
p�s�rilor determin� varia�ia propor�iilor cojii, a albu�ului �i g�lbenu�ului,
inclusiv ale substan�elor componente �i ca
urmare �i a densit�ii, iar pozi�ia ocupat� de ou� �n ap� sau solu�ii de sare nu
este dependent� numai de prospe�ime.
�n solu�ie de sare 12%, ou�le foarte proaspete se a�eaz� �n pozi�ie vertical�,

cap�tul ascu�it ating�nd fundul
vasului. Pe m�sura �nvechirii plutesc la distan�e diferite �n saramur� �i se ridic�
deasupra solu�iei din ce �n ce mai
mult.
Examinarea con�inutului permite determinarea precis� a prospe�imii ou�lor.

Con�inutul oului se trece cu grij�
pe o plac� de sticl� examin�ndu-se mirosul, starea albu�ului �i a g�lbenu�ului.
Ou�le proaspete nu prezint� miros
nepl�cut, albu�ul ocup� o suprafa�� mic�, straturile constituiente �i fluide sint
distincte, propor�ia albu�ului consistent
ridicat�, g�lbenu�ul se afl� �n centru, are �n�l�ime mare �i diametru redus iar
membrana vitelin� este �ntins� �i
lucioas�.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint� raportul dintre �n�l�imea �i

diametrul g�lbenu�ului. Pentru
ou�le foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete p�n�
la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
Prospe�imea ou�lor se poate evalua �i cu ajutorul propriet�ilor fizico-chimice: pH-

ul albu�ului �i
g�lbenu�ului, con�inutul de fosfa�i din albu� �i altele.
pH-ul albu�ului oului proasp�t este u�or bazic (7,8-8,2) �i cre�te pe m�sura
�nvechirii. G�lbenu�ul oului
proasp�t are o reac�ie slab acid� (pH=6) iar pe m�sura �nvechirii se apropie de
neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfa�ii, �n care oul este foarte bogat, sunt prezen�i �n g�lbenu�. Pe m�sura
�nvechirii migreaz� �n albu�.
Prezen�a fosfa�ilor �n albu� �n cantit�i mari indic� ou� cu prospe�ime redus� sau
�n curs de alterare.
Defectele ou�lor
Abaterile de la forma normal� oval� cu un cap�t rotund iar altul mai ascu�it, cum
ar fi ou�le rotunde, cele cu
lungime mare �i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz� dificult�i
la ambalare, sporind riscul de
spargere �n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale p�s�rilor, ou�le pot prezenta �i alte modific�ri: ou� f�r�
coaj� sau cu coaja sub�ire, ou�
cu dou� g�lbenu�uri, ou� duble sau cu corpuri str�ine �n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- ou�le p�tate, la care murd�ria aderent� la suprafa�a cojii nu dep�e�te 1/3;
- ou�le murdare, la care murd�ria dep�e�te 1/3;
- ou�le cu pete sau chiaguri de s�nge �n interior;
- ou�le �nc�lzite, cu discul germinativ vizibil, care cap�t� o culoare albicioas�,

cu marginile brun-ro�cate (apar
prin p�strare la cald 2-3 zile);
-ou�le cu iarb�, cu g�lbenu�ul colorat �n brun sau verde sau cu arom� str�in�,
defecte cauzate de hr�nirea
p�s�rilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selec�ionate �n cadrul

standardelor drept criterii de calitate
propriet�ile din tabelul 16.
Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ou�lor
Caracteristici Ou�
foarte proaspete proaspete
Aspectul cojii nev�t�mat�, curat�, de form� normal�, uscat�
Camera de aer imobil� �i cu �n�l�imea de
max.5 mm
mobil� �i cu �n�l�imea
de max. 9 mm
Albu� clar, translucid translucid
G�lbenu�
u�or vizibil, sferic. u�or
mobil, dup� r�sucire revine �n
pozi�ia central�
vizibil, u�or aplatizat,
mobil
Miros �i gust caracteristic� oului proasp�t, f�r� miros �i gust str�in sau alterat.
. Ambalarea, conservarea �i marcarea ou�lor
Ambalarea ou�lor proaspete se face �n cofraje, a�ezate �n pozi�ie vertical� cu

v�rful �n jos, pentru evitarea
fix�rii g�lbenu�ului pe coaj� �n urma sl�birii sau ruperii �alazelor. Ou�le foarte
proaspete se livreaz� numai
preambalate �n cutii de carton tip cofraj, �n num�r de 6-12 buc�i. Ambalajele
trebuie s� con�in� ou� din aceea�i
categorie de prospe�ime �i greutate.
2 6 3
Mure�
Conservarea ou�lor se poate face prin mai multe metode. �n prezent se folose�te
refrigerarea (pentru
majoritatea ou�lor supuse conserv�rii) �i conservarea �n ap� de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur� constant�, de �2�C �i la

ridicat�, de 85-88%, pentru evitarea deshidrat�rii. Se supun refriger�rii numai
ou�le foarte proaspete, curate, cu coaja
�ntreag�, examinate �n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur� conservarea
ou�lor pentru o perioad� de circa 6
luni. Dup� 4 luni de conservare prin refrigerare se constat� un slab miros de vechi
(de st�tut).
Conservarea �n ap� de var se aplic� din ce �n ce mai pu�in �i numai �n unit��ile

unde nu exist� baz� material�
frigorific�.
Ou�le se introduc �n solu�ii de hidroxid de calciu (ap� de var). Bioxidul de carbon

rezultat din procesele
respiratorii formeaz� cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup� porii
oului �i opre�te schimbul de ap� �i
gaze cu mediul �nconjur�tor. La suprafa��, apa de var formeaz� un strat de carbonat
de calciu, denumit �ghea��,
care men�ine constant� concentra�ia solu�iei evit�ndu-se astfel trecerea calciului
�n solu�ie �i sub�ierea cojii ou�lor.
Conservarea ou�lor este asigurat� �i prin efectul bactericid al solu�iei de
hidroxid de calciu �n care acestea sunt
introduse.
Conservarea con�inutului ou�lor se face prin congelare �i deshidratare. At�t prin

congelare c�t �i prin
deshidratare se conserv� melanjul (amestec albu� cu g�lbenu�), albu�ul �i
g�lbenu�ul.
Se supun conserv�rii prin deshidratare sau congelare ou�le cu defecte de coaj�,

cele prea mici (sub 40 g) sau
excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate �n perioadele produc�iei
de v�rf. Separarea con�inutului
ou�lor de coji, �n unit�ile specializate, este mai eficient� �i asigur� o valoare
igienic� superioar� produselor rezultate.
De asemenea, marii consumatori de ou� (produc�torii produselor de patiserie
industrial�, de paste f�inoase sau
concentrate alimentare) prefer� produsele conservate, deshidratate sau congelate
datorit� avantajelor oferite la
utilizare.
Congelarea ou�lor se face la temperaturi de circa -15�C, �n recipiente metalice. Se

recomand� ca produsele
congelate s� se consume dup� prelucrare termic�.
Deshidratarea albu�ului, g�lbenu�ului sau a melanjului de ou� se face prin

atomizare �i chiar prin liofilizare,
�n cazurile c�nd se utilizeaz� la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece �n
compozi�ia oului, at�t �n albu� c�t
�i �n g�lbenu�, con�inutul de zah�r reduc�tor este foarte redus, pentru evitarea
�mbrun�rii neenzimatice, acesta este�nl�turat �nainte de deshidratare, prin
procedee fermentative. �n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se men�ine �n timpul p�str�rii.
Produsele deshidratate din ou� au un con�inut redus de ap�, maxim 9%, o

solubilitate mare, peste 70%, se
prezint� sub form� de pulberi f�r� aglomer�ri stabile iar bacteriile coliforme nu
dep�esc 10/g. Termenul de
valabilitate variaz� �ntre 6 �i 8 luni �n func�ie de modul �i procedeul de
ambalare, �n condi�ii de temperatur�
r�coroas� �i umiditate relativ� a aerului redus�.
Marcarea ou�lor se face, dup� caz, direct pe coaj� �i pe ambalaj. Pentru marcarea
pe coaj� se folose�te tu�
alimentar �i persistent.
Ou�le dietetice (foarte proaspete) se marcheaz� pe coaj�, la locul produc�iei, cu

data ob�inerii, �n cifre arabe,
�n ordinea zi, lun�.
Ou�le proaspete se marcheaz� pe ambalaj cu data sort�rii �i ambal�rii, cu

posibilitatea de identificare a
ambalatorului.
Ou�le conservate se marcheaz� cu literele �CF�, �n cazul refriger�rii �i cu �C�,

cele conservate prin alte
metode.
P�strarea ou�lor se face �n spa�ii curate, r�coroase, cu temperatura cuprins� �ntre

0 �i 14�C �i cu o umiditate
relativ� a aerului de 70-80%. P�strarea ou�lor sub cerul liber sau �n spa�ii expuse
razelor solare afecteaz� foarte
repede prospe�imea ou�lor.
Termenele de valabilitate pentru ou�le foarte proaspete �i conservate sunt

Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou�
Categoria Termen de valabilitate

1.04-14.09 15.09-31.03
Ou� foarte
proaspete 5 zile 5 zile
Ou� proaspete 10 zile 20 zile
Ou� refrigerate 10 zile 20 zile
Ou� conservate
prin alte metode 5 zile 10 zile
PE�TELE �I PRODUSELE DIN PE�TE
Produc�ia mondial� a produselor m�rii a crescut �n ultima jum�tate de secol de

peste 5 ori, dep�ind �n zilele
noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format� din pe�te (87 milioane t),
9% molu�te �i circa 5%
crustacee. Pescuitul se concentreaz� �nc� asupra unor specii din zona Pacificului
mai ales din C.E.E, China, Japonia
2 6 4
Mure�
�i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste 3) este folosit� �n scop alimentar,
1/3 �n stare proasp�t�, 1/3 sub
form� congelat� iar restul sub form� de produse uscate, afumate sau s�rate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. �n Uniunea European�, variat� �ntre 8,5
kg/an �n ��rile de Jos �i
43 kg/a �n Portugalia.
.
Pe�tele proasp�t
Pentru �ara noastr� prezint� importan�� mai mare pe�tii care tr�iesc �n apele
noastre interioare, r�uri, lacuri,
inclusiv Delta Dun�rii, �n Marea Neagr� sau cei oceanici, �n m�sura �n care se mai
pescuiesc cu nave proprii sau intr�
�n circuitul comercial prin import sau export.
Principalele familii �i specii de pe�te
Familia Acipenseridae este reprezentat� de sturioni. Ei au corpul alungit �n form�

de fus, acoperit cu pl�ci
osoase �n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv� �i organoleptic�
ridicate, au randament mare la
prelucrare �i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele tr�iesc �n mare �i depun icrele �n ap� dulce. Face excep�ie cega,
care tr�ie�te �n ap� dulce.
Speciile din aceast� familie, care se g�sesc frecvent �n apele noastre, sunt:
morunul care atinge 250 kg (s-au
capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, p�struga cu
greutatea de 5-15 kg, cega cu
peste 4-5- kg �i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric,

greutatea de 4-5 kg, nu areoase intramusculare ci pl�ci osoase, are carnea alb� �i
foarte gustoas�. Se consum� mai ales �n stare proasp�t�. �n
prezent se pescuiesc cantit�i mici pe coasta M�rii Negre.
Familia Carangidae. La noi �n �ar� se pescuie�te stavridul pe coasta M�rii Negre.

Este un pe�te mic, de circa
10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas� �i se prelucreaz� mai mult sun for a
de semiconserve �i conserve
sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pe�tilor din apele noastre dulci. Cel mai
c�utat este crapul care poates� ating� 30 kg. �n comer� poart� denumirea de:
ciort�nic� cr�pcean, c�nd are greutatea mai mic� de 1 kg; ciortan�ntre 1-2 kg;
ciortocrap �ntre 2-4 kg �i crap c�nd trece de 4 kg. �l g�sim �n toate r�urile de
�es �i b�l�ile lor. Este
foarte apreciat pentru carnea lui gustoas�, se consum� mult proasp�t, s�rat �i sub
Din aceea�i familie mai fac parte: avatul, babu�ca, cosacul, linul, mreana,
moruna�ul, pl�tica, ro�ioara, sabi�a,
scobarul �i al�ii. Pe�tii din aceast� familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase
multe, repartizate �n toat� musculatura,
consumul lor �n stare prtoasp�t� prezent�nd dificult�i. Pre�ul de v�nzare, din
acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast� familie prezint� importan�� economic� pe�tii

oceanici: scrumbiile �i sardinele.
�n apele din �ara noastr� se pescuiesc scrumbiile de Dun�re �i rizeafc�. Pe�tii din
familia Clupeidae au carne fin�, cu
un con�inut mare de gr�sime �i foarte gustoas�. Se consum� �n stare proasp�t�, se
preteaz� la prelucrare prin s�rare �i
afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile tr�iesc �n bancuri, �n apele de suprafa�� din aproape toate oceanele

lumii. �n prezent se pescuiesc
�n cantit�i mari �n ��rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
Sardinele tr�iesc �n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult �n Japonia,

Chile �i Peru, dar �i �n Rusia,
Spania �i Portugalia.
�n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dun�re (20-40 cm lungime) �i

rizeafca, asem�n�toare la
aspect, dar mai mic� �i cu carnea mai pu�in gustoas�. Se prelucreaz� cea mai mare
parte prin s�rare, afumare �i sub
form� de conserve sterilizate. Din aceea�i familie face parte gingirica, un pe�te
micu� (cu lungimea de 6-9 cm) care
se consum� mult s�rat sau sub form� de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este �tiuca. Este un pe�te r�pitor de

m�rime medie �i se hr�ne�te cu
o cantitate mare de pe�te. Poate ajunge la c�teva kilograme. Are carnea alb�, cea
mai slab�, este gustoas� �i se
preteaz� pentru consumul �n stare proasp�t� sau pentru fabricarea conservelor
sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat� de cod, hec, merlucius �i al�i pe�ti. De�ine
circa 1/5 din schimburile
interna�ionale. Se pescuie�te foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia,
Japonia, Canada �i alte ��ri.
Este un pe�te cu carnea alb�, con�inut relativ mic de gr�sime �i gustos. Se
comercializeaz� sub form� de pe�te
�ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importan�i pe�ti din aceast� familie
sunt �al�ul �i bibanul.
�al�ul se pescuie�te �n Dun�re, �n partea inferioar� a afluen�ilor s�i �i �n
lacurile limitrofe M�rii Negre. Este
un pe�te foarte valoros, are carne alb� cu valoare dietetic�, pu�in� gr�sime �i
u�or de digerat. Se consum� mai ales �n
stare proasp�t�, din care se ob�in specialit�i culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast� familie fac parte p�str�vul de munte, p�str�vul
curcubeu care se pescuie�te
�n Rom�nia. Cresc �n apele de munte repezi �i reci. Au carnea foarte fin�, gustoas�
�i f�r� oase intramusculare.
P�strovii pescui�i �n apele noastre se consum� �n stare proasp�t�, cea mai mare
parte �n unit�ile de alimenta�ie
public�.
Somonul se pescuie�te �n cantit�i mari, peste 1,1 milioane tone �n Norvegia,
Anglia, Canada, Japonia, S.U.A,
Chile etc. �n ultimul timp peste 1 provine din cresc�toriile din ��rile
nominalizate.
Somonul se prelucreaz� �n Europa mai ales prin afumare, dar �i sub form� de
conserve.
Familia Siluridae. �n apele ��rii noastre, �n special �n Dun�re, delt� �i lacurile

dobrogene se pescuie�te somnul.
Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime �i o greutate de 250 kg.
Are carnea foarte gustoas� �i f�r�oase. Se consum� �n stare proasp�t� sau serve�te
pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. �n
2 6 5
Mure�
func�ie de m�rime, preia denumiri comerciale: moac� (p�n� la 250 g), somotei (sub 1
kg), iaprac (�ntre 1-3 kg), iarma
(p�n� la 10 kg), somn pan� (peste 10 kg).
Particularit�ile de compozi�ie �i transform�rile post mortale.
Compozi�ia chimic� a pe�telui este variat� �i depinde de specie, zona de habitat,

de anotimp, de ciclul de
reproducere �i perioada de migra�ie.
Cele mai valoroase componente din pe�te dunt substan�ele azotate reprezentate de
proteine �i compu�ii lor de
hidroliz�. Substan�ele proteice din pe�te con�in to�i aminoacizii indispensabili,
�n raporturi apropiate de necesit�ile
organismului. Con�inutul de substan�e proteice variaz� �n func�ie de specie �i este
cuprins �n intervalul 15-20%.
�n compozi�ia pe�telui sunt prezente �i gr�simi �n cantit�i apreciabile. Con�inutul

de gr�simi din carnea de
pe�te variaz� �ntre 0,5 �i 20%. La unele specii de pe�ti gra�i, la cei de
cresc�torie �i �n anumite perioade, con�inutul
de gr�sime poate fi ridicat. Cel mai mic con�inut de gr�sime au: �al�ul, codul,
sebasta (pe�te oceanic), pl�tica,
morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dun�re, heringul, nisetrul, somnul
�i al�ii.
Gr�simea este de obicei distribuitp �n interiorul c�rnii sau �n unele organe, mai
ales �n ficat (la pe�tii slabi).
Este bogat� �n acizi gra�i polinesatura�i (tipic este acidul clupanodonic care
contribuie la formarea mirosului) �i ca
urmare, instabil� �i implicat� �n alterarea pe�telui congelat.
Con�inutul de ap� din pe�te este ridicat, variind �ntre 60 �i 82%, �n func�ie de
specie, anotimp �i mai mare �n
perioada de reproducere. pe�tele gras are un con�inut mai mic de ap� iar cel slab
mai ridicat.
Carnea de pe�te are �n structura sa �esut conjunctiv �n propor�ie redus� �i ca

urmare, gradul de asimilare al
substan�elor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup� con�inutul de gr�sime, pe�tele se clasific� �n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al con�inutului de vitamine �i substan�e minerale, carnea de

pe�te este superioar� celei
provenite de la animalele de m�cel�rie. Con�ine vitaminele A, D (pe�ti gra�i),
vitaminele B1, B2, �n cantit+�i mai
mici8. Cantit�i mari de vitamin� A sunt prezente �n gr�simea unor anumite specii de
pe�ti �i �n ficatul acestora.
�n compozi�ia c�rnii de pe�te se afl� cantit�i apreciabile de fosfor, iod, potasiu

�i mai mici de sodiu.
Con�inutul de fier este inferior celui prezent �n carnea animalelor de m�cel�rie.
Tabelul nr.43 Clasificarea pe�telui dup� con�inutul de gr�sime
C
ategor
ia
Con�inutul
de protide %
Con�inutul
de lipide %
Principalele specii de pe�te din
categoria respectiv�
A 15-20
(mare)
sub 5
(mic)
cod, sebast�, calcan, crap, �tiuc�,
pl�tic�, morun
B 15-20
(mare)
5-15
(mediu)
hering, sardinel�, hamsie, gingiric�,
nisetru
C sub 15
(mic)
peste 15
(mare) scrumbia de Dun�re, macrou
D peste 20
(foarte mare)
sub 5
(mic) ton, �al�u
Modific�rile post mortale
�n pe�te, dup� moarte, au loc modific�ri autolice, microbiologice �i oxidative,

alterarea pe�telui fiind rapid�.
Tipul modific�rilor �i viteza lor de desf�urare sunt determinate de
particularit�ile de compozi�ie �i de specificul de
via�� al pe�telui.
Dup� moarte, pe�tele sufer� o serie de transform�ri, �n special datorit� proceselor

de autoliz� �i de oxidare.
Modific�rile esen�iale de aspect, gust �i miros se datoreaz� �ns� activit�ii

bacteriene.
Fac excep�ie pe�tii gra�i congela�i la care r�ncezirea gr�similor �i poate face
necomestibili �naintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapid� a pe�telui comparativ cu a altor alimente este
determinat� de o serie de factori:
-Procesele fiziologice la pe�te se desf�oar� curent �ntre 4 �i 10�C. �n consecin��,

enzimele �i microorganismele
�i continu� intens activitatea �i dup� moartea pe�telui, provoc�nd modific�ri
rapide �i profunde ale componentelor
principale.
-Zbaterea pe�telui dup� capturare reduce cantitatea de glicogen din mu�chi �i
cantitatea de acid lactic. Reac�ia
c�rnii pe�telui scade cel mult p�n� la un pH de 6,2 �i devine repede alcalin�.
-Mucusul care acoper� corpul pe�telui fixeaz� cu u�urin�� microorganismele �i

constituie un mediu favorabil
dezvolt�rii lor.
-Flora bacterian� a pe�tilor este constituit� din specii facultativ psihrofile care
se pot dezvolta la temperaturi mai
mici, iar bacteriile pot p�trunde cu mai mult� u�urin�� n mu�chii pe�telui,
deoarece �esutul muscular la pe�ti este mai
pu�in dens dec�t la animalele cu s�nge caldd �i con�ine mai pu�in �esut conjunctiv.
De la moarte p�n� la alterare, pe�tele trece prin acelea�i faze ca �i carnea

animalelor de m�cel�rie, cu deosebirea
c� acestea se desf�oar� mai rapid datorit� factorilor enumera�i anterior.
Cu c�t rigiditatea muscular� apare mai t�rziu �i dureaz� mai mult, cu at�t se
prelunge�te �i durata de p�strare a
pe�telui.
2 6 6
Mure�
Agonia prelungit� a pe�telui gr�be�te apari�ia �i scurteaz� durata rigidit�ii

musculare, provoc�nd alterarea mai
rapid� a pe�telui.
Dup� �ncetarea rigidit�ii se accentueaz� reac�iile de autoliz�, care prin viteza �i

profunzimea lor creeaz� condi�ii
favorabile desf�ur�rii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea �i conservarea pe�telui �n stare proasp�t�
Speciile de pe�ti, datorit� particularit�ilor de compozi�ie, de structur�, a

propor�iilor �esuturilor, a modului de
repartizare a oaselor �n masa muscular�, implicit a propriet�ilor organoleptice
diferite se diferen�iaz� din punct de
vedere calitativ.
Pe�tii mici din fiecare specie formeaz� sortimente unice iar cei mari se
diferen�iaz� dup� m�rime, num�rul de
sortimente depinz�nd de intervalul de varia�ie. Clasificarea pe�telui din aceea�i
specie se face �n cele mai multe cazuri
dup� greutate.
�ndeplinirea cerin�elor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospe�ime,

constituie condi�ii de baz� pentru
comercializarea �i prelucrarea pe�telui proasp�t.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la pe�tele destinat consumului �n

stare proasp�t�, conserv�rii sau
prelucr�rii. Acesta cuprinde:
-identificarea modific�rilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a

modului de manipulare �i
transport, inclusiv de a�ezarea defectuoas� a l�zilor. Traumatismele majore ale
pe�tilor favorizeaz� procesele de
alterare;
-identificarea eventualelor boli infec�ioase (furunculoza, pesta ro�ia a crapului,

ciuma salmonidelor �tiucii,
�al�ului etc.), detrmin� confiscarea loturilor;
-identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza �i

altele) determin� scoaterea din
circuitul comercial al loturilor de pe�te.
Prospe�imea pe�telui se determin� prin examen organoleptic �i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospe�imii pe�telui urm�toarele propriet�i organoleptice:

aspectul general al pe�telui,
al ochilor, al bronhiilor, al pielii �i solzilor, al anusului, al mu�chilor, al
viscerelor; consisten�a c�rnii; mirosul �i altele.
Aspectul general. Pe�tele proasp�t are un aspect metalic, este str�lucitor �i

prezint� o culoare bine exprimat�,
specific�. Pa m�sura alter�rii devine mat, pierde luciul, culoarea se �nchide �i-�i
reduce mobilitatea �n unitatea de
ambalaj.
Aspectul ochilor. Pe�tii proaspe�i prezint� ochii limpezi, bulbuca�i, str�lucitori,

cu corneea transparent� �i umplu
bine orbita. Pa m�sura �nvechirii pe�telui, ochii �i pierd limpiditatea �i
str�lucirea, corneea devine mat� �i se retrag sub
nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La pe�tii proaspe�i branhiile lor sunt ro�ii (de s�nge), cu
nuan�e caracteristice speciei,
str�lucitoare, umectate, nu au miros nepl�cut �i nu prezint� mucozit�i. Operculii
ce astup� cavit�ile branhiale se ridic�
greu �i revin �n pozi�ia ini�ial�. Pe�tii �n curs de alterare prezint� branhiile de
culoare �nchis�, cu mucozit�i �i miros
nepl�cut, iar operculii se desfac u�or.
Aspectul pielii �i al solzilor. Pe�tele proasp�t are pielea de culoare natural�,

lucioas�, solzii sunt lucio�i �i bine
fixa�i. La pe�tii altera�i pielea �i pierde str�lucirea, se acoper� cu un strat
mucilaginos, bogat �n bacterii �i se desprinde
u�or de mu�chi. Solzii �i aripioarele se deta�eaz� cu u�urin��, �i pierd luciul.
Aspectul anusului. La pe�tele proasp�t este retractat (concav) �i albicios, iar pe

m�sura alter�rii devine
proeminent �i cap�t� culoare ro�iatic� murdar�.
Aspectul mu�chilor. Mu�chii pe�tilor proaspe�i sunt bine lega�i de coloana

vertebral� �i de vertebre, elastici cu
culoarea alb-cenu�ie sau u�or ro�cat�, netezi �i str�lucitori. Pe m�sura alter�rii
devin moi, cap�t� culoare mai �nchis�, �i
pierd luciul, cap�t� miros nepl�cut �i se desprind cu u�urin�� de coaste.
Aspectul viscerelor. La pe�tele proasp�t sunt str�lucitoare, f�r� lichid �ntre ele
�i cu miros caracteristic. Pe
m�sura alter�rii �i pierd luciul, cap�t� miros puternic de pe�te �i de putrid.
Mirosul pe�telui. Pe�tele proasp�t prezint� un miros u�or de pe�te. Pe m�sura

alter�rii mirosul tipic de pe�te se
intensific� �i poate c�p�ta diferite nuan�e de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospe�imii pe�telui sunt acelea�i ca �i

cele care se utilizeaz� pentru carne:
pH, azot u�or hidrolizabil, reac�ia Nessler, Eber �i proba de identificare a
hidrogenului sulfurat. PH-ul pe�telui proasp�t,
eventual dup� decongelare, este cuprins �ntre 6,2-6,4; azotul u�or hidrolizabil
�ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reac�iile
Nessler, Eber �i a hidrogenului sunt negative.
Pe�tele, dup� capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, �n stare vie,

asigur�ndu-se o densitate optim� �i
o aerisire corespunz�toare �n rezervoarele de ap�. Men�inerea pe�telui �n stare vie

se face pentru perioade scurte de timp
care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de
desfacere.
Dat fiind specificul de via��, pe�tele este un produs foarte perisabil care trebuie
conservat prin frig imediat dup�capturare. �n cazurile �n care la cherhanale nu
sunt condi�ii de r�cire prin mijloace frigorifice, refrigerarea pe�telui se
face cu ghea��. Apa rece ce rezult� prin topirea ghe�ei are temperatura foarte
apropiat� de 0�C �i o mare putere de
r�cire, asigur�nd r�cirea foarte rapid� a pe�telui supus refriger�rii.
Dac� se urm�re�te p�strarea pe�telui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se
supune congel�rii. Pe�tele mic
se poate congela �ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac� sunt condi�ii de prelucrare
rapid� poate fi tran�at, dezosat sau chiar
filetat.
Deoarece gr�simea pe�telui este sensibil� la oxidare, iar r�ncezirea se poate

desf�ura �i la temperatura de
congelare, trebuie protejat �mpotriva ac�iunii oxigenului. Protec�ia se asigur�
prin glazurare. Dup� ce pe�tele este
2 6 7
Mure�
congelat se introduce �n ap� rece care, datorit� temperaturii sc�zute, formeaz� o

crust� de ghea�� pe �ntreaga suprafa��.
Aceast� crust� blocheaz� accesul oxigenului �i opre�te practic procesul de
r�ncezire. Pe�tele gras r�nceze�te u�or chiar
protejat prin glazurare, stabilitatea sa put�nd fi asigurat� 6-8 luni.
. Icrele
�n mod obi�nuit, �n preajma perioadelor de reproducere, pe�tii au o cantitate

foarte mare de icre, care poate
ajunge p�n� la 25 �i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz� de la o specie la alta, dar cei mai mul�i dintre
pe�tii de ap� dulce din �ara noastr� se
reproduc prim�vara �n lunile aprilie-mai.
Unii dintre pe�ti �ntreprind migra�ii pentru a depune icrele �n locuri potrivite.
Astfel, la noi sturionii (morunul,
nisetrul, p�struga) �i scrumbiile de Dun�re trec prim�vara din mare �n Dun�re,
urc�nd sute de km ca s�-�i depun� icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prev�zute cu o membran�, �n

interiorul c�reia se afl�
substan�a protoplasmatic� �i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de
substan�� hr�nitoare pe care o con�in.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar�, datorit� con�inutului important

de substan�e proteice u�or
asimilabile �i de lecitin�. Icrele de sturioni �i salmonidae (icrele de manciuria)
con�in �n plus o �nsemnat� cantitate de
vitamine A �i D. Calitatea icrelor depinde �i de m�rimea boabelor.
Icrele se comercializeaz� �n form� de boabe, c�nd glandele sexuale au atins

maturitatea complet�, c�nd ovulele
sunt mari, transparente �i se separ� u�or de ovar. Ele p�streaz� denumirea speciei
de la care provin (icre de �tiuc�, de
crap etc.), se deosebesc dup� m�rime �i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la to�i pe�tii cu excep�ia

sturionilor, care sunt �nc� mici,
netransparente �i acoperite �ntr-un �esut conjunctiv bogat �n gr�sime, greu
deta�abil, nu se separ� de ovare, se s�reaz� �i
se comercializeaz� dub denumirea de �icre tarama�.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic �i mai apreciate din punct de
vedere gustativ sunt icrele negre
(caviar), provenite de la pe�ti din familia Acipenseridae, �n special, morun,
nisetru, p�strug�.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite �i
icre albe moi de sturioni,
nematurate. Icrele negre moi �i icrele negre tescuite de calitate superioar� se
ambaleaz� �n cutii de tabl� litografiat� �i
vernisat� de 1000, 500 �i 250 g.
Se p�streaz� cu ghea�� la 0�C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu
un con�inut de sare �ntre 24,5%
�i dou� luni pentru icrele negre tescuite cu un con�inut de sare �ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la pe�tii de ap� dulce este format din: icre de
crap, icre de �tiuc� �i icre tarama
(s�rate �n ovare). Acestea au un con�inut de sare cuprins �ntre 8-14% �i se
ambaleaz� �n butoaie de lemn noi sau borcane
de sticl�. La fel se prepar� �i se comercializeaz� �i icrele provenite de la
pe�tele oceanic.
Depozitarea �i p�strarea icrelor provenite de la pe�tii de ap� dulce �i oceanici se

face la temperaturi �ntre 5-8�C,
timp de maximum 30 zile.
.
Pe�tele s�rat
S�rarea fiind cea mai frecvent� metod� de conservare �i cel mai u�or de realizat,
85% din produc�ia de pe�te dela noi din �ar� se conserv� prin s�rare. �n acest
scop, exist� instala�ii pentru s�rarea pe�telui la toate cherhannalele(centrele de
colectare a pe�telui pescuit). �n momentele de v�rf ale produc�iei piscicole, se
trece la s�rat tot surplusul de
pe�te, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub
Pe�tele s�rat se consum� dup� des�rare sau se folose�te ca materie prim� la

fabricarea altor produse din pe�te ca:
pe�te afumat, semiconserve sau specialit�i. Uneori se urm�re�te prin s�rarea
pe�telui proasp�t numai prevenirea
alter�rii �n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influen�area
gustului.
Pentru unele specii de pe�te (clupeidele) s�rarea este cel mai ra�ional mijloc de
conservare.
Conservarea pe�telui prin s�rare se bazeaz� pe ac�iunea bacteriostatic� a solu�iei

de sare de o anumit�
concentra�ie �i pe ac�iunea sa deshidratant�.
Sprarea se consider� terminat� c�nd pe�tele a atins procentul de sare dorit, dar
caracteristicile gustative se
des�v�r�esc mai t�rziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung� durat�,
pentru cele mai multe specii (scrumbia
de Dun�re �i pe�ti marini oceanici). La s�rare intervin procese chimice, enzimatice
�i bbacteriene, care modific� textura
c�rnii pe�telui �i propriet�ile organoleptice, astfel �nc�t poate fi consumat ca
atare.
Pentru conservarea pe�telui se folose�te s�rarea uscat�, umed� sau mixt�, cu sare
de salin� �i de mare.
Cele mai bune rezultate se ob�in prin �ntrebuin�area de sare pur� (maximum 1%
impurit�i) �i prin s�rarea la
temperatur� c�t mai sc�zut� a pe�telui foarte proasp�t, bine sp�lat.
La s�rarea uscat�, pe�tele eviscerat sau �ntreg este t�v�lit prin sare, celui t�iat
i se pune sare la crest�turi, se
a�eaz� �n r�nduri care alterneaz� cu straturile de sare, �n bazine sau butoaie.
Sarea absoarbe apa din straturile
superficiale ale pe�telui �i formeaz� o saramur� natural� care acoper� pe�tele.
S�rarea uscat� folose�te �n special pentru s�rarea pe�telui slab �i m�runt.
La s�rarea umed� se introduce pe�tele �ntr-o saramur� preg�tit� anticipat. Se

practic� mai frecvent la s�rarea
slab� a pe�telui care este apoi supus conserv�rii �i prin alte metode (uscare,
afumare, sterilizare).
La s�rarea mixt�, se combin� cele dou� metode: pe�tele dup� s�rarea uscat� se
cufund� �n saramur�.
2 6 8
Mure�
Pe�tele sub 20 cm lungime, precum �i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de
mare, chefalul, rizeafca,
p�l�mida mic�, scrumbia albastr� etc., se s�reaz� �ntregi; pe�tele peste 20 cm
lungime se s�reaz� dup� spintecare �i cu
t�ieturi suplimentare, �n func�ie de m�rime, anotimp, grad de �ngr�are, durata de
conservare etc.
�ntr-�un ambalaj se introduce numai pe�tele de aceea�i specie, calitate, categorie,

mod de prelucrare �i grad de
s�rare. Dup� modul de prelucrare, pe�tele s�rat se clasific� �n trei categorii:
pe�te �ntreg, pe�te eviscerat, tran�at.
Dup� gradul de s�rare se clasific� �n trei categorii: slab s�rat, cu un con�inut

sub 6-8% sare, potrivit s�rat, cu 614%
sare, puternic s�rat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pe�te s�rat este format din trei grupe:
- specii de ap� dulce: crap, pl�tic�, somn, �tiuc�, babu�c�, ro�ioar�, scrumbie de
Dun�re etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric�, aterin�;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, p�l�mid�, cod, merlucius etc.
Durata de p�strare a pe�telui s�rat depinde de con�inutul de ap�, grad de s�rare �i
condi�ii de depozitare.
Pe�tele s�rat, cu umiditate de aproximativ 23% se p�streaz� foarte bine la 10-15�C,
timp de 4-6 luni, iar cel de
umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup� care survine ��nro�irea� provocat� de
dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sc�zute (-2�+2�C), �n depozite cu o bun� circula�ie a aerului,
pe�tele s�rat se poate p�stra 12
luni, dac� este bine acoperit cu saramur�, spre a se evita ruginirea. Cu c�t
pe�tele este mai puternic s�rat, se p�streaz�
timp mai �ndelungat f�r� condi�ii speciale de p�strare dar gustul las� de dorit,
produsul fiind de calitate inferioar�.
. Pe�tele afumat
Pe�tele afumat este produsul care se ob�ine prin impregnarea pe�telui proasp�t sau
a celui s�rat cu fum natural
sau prin imersare �n lichid de fum.
Alterarea pe�telui este �mpiedicat� prin ac�iunea bactericid� a substan�elor

antiseptice (fenoli, crezoli,
formaldehid� etc.) con�inute de fum. Totodat�, prin afumare apar modific�ri de
aspect, gust, miros, caracteristice
pe�telui afumat.
Prin afumare se conserv� �n �ara noastr� scrumbia de Dun�re, avatul, moruna�ul,

v�duvi�a, chefalul, heringul,
macroul, crapul de import, p�l�mida etc.
Letodele folosite la afumarea pe�telui sunt afumarea la cald �i afumarea la rece.

Procesul de afumare a pe�telui este precedat de cel de s�rare, dac� materia prim�
este pe�tele proasp�t sau de o
prealabil� des�rare par�ial�, dac� materia prim� este pe�tele s�rat. La un procent
de sare sub 5% este pericol de
degradare �n timpul prelucr�rii; iar la un procent de peste 12% sunt influen�ate
defavorabil gustul �i aspectul produsului.
S�rarea are efect conservant �i totodat� provoac� peptizarea proteinelor din

stratul superficial al pe�telui. �n
timpul afum�rii �i usc�rii ulterioare, stratul peptizat se tranform� �ntr-o
pelicul� str�lucitoare, brun-aurie.
Pe�tele care se afum� la cald se s�reaz� mai pu�in dec�t cel care se supune la fum
rece, de aceea �i durata de
p�strare a celui dint�i e mai redus� dec�t a celui din urm�.
La ambele metode o deshidratare par�ial� a pe�telui este indispensabil�, pentru

ob�inerea unor produse afumate
de bun� calitate. Ea se realizeaz� prin zv�ntare (�n aer liber) sau prin uscare cu
ajutorul aerului �nc�lzit artificial.
Prin deshidratare se urm�re�te s� se creeze condi�iile necesare depunerii

particulelor de fum la suprafa�a pe�telui
�i s� se dea c�rnii pe�telui o oarecare consisten��. Dac� pe�tele r�m�ne prea umed,
�i �nchide culoarea �n timpul
afum�rii, se produce �murd�rirea� suprafe�ei �i cap�t� un gust amar.
Dac� deshidratarea e prea avansat� pe�tele se afum� greu �i nu se mai formeaz�

culoarea brun-aurie,
caracteristic� produselor afumate de bun� calitate.
�n timpul afum�rii la cald se produce coagularea proteinelor �i inactivarea

par�ial� a enzimelor; se reduce cu
circa 15% cantitatea ini�ial� de ap�; se tope�te o parte din gr�sime care se scurge
�mpreun� cu o parte din substan�ele
extractive solubile; substan�ele gazoase ale fumului p�trund �n �esutul pe�telui;
d�ndu-i aroma �i culoarea caracteristic�.
Temperatura ridicat� contribuie la cre�terea ac�iunii sterilizante din timpul

afum�rii, astfel �nc�t se distrug p�n�
la 99% din microorganismele ini�iale, fa�� de circa 47% �n cazul afum�rii la rece.
Dup� afumarea la cald, pe�tele trebuie r�cit, spre a se evita pierderile prea mari
�n greutate prin continuarea
evapor�rii apei.
Pe�tele afumat la cald se poate consuma f�r� alt� preg�tire culinar�.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, pe�tele e �inut la fum cu

temperatura de maximum 35�C.
Procesul de afumare dureaz� de la c�teva ore la c�teva zile, �n func�ie de scopul
urm�rit.
Pe�tele afumat se p�streaz� �n spa�ii bine aerisite, f�r� mirosuri str�ine: cel
afumat la cald la o temperatur� de
maximum 8�C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15�C, timp de 25 zile.
. Semiconservele de pe�te
Pe�tele �n ulei. Se prepar� de obicei din pe�te s�rat, supus �n prealabil la o
des�rare par�ial�, pentru ca s� se
ob�in� produse mai gustoase. Conservarea se asigur� prin p�tura de ulei care
acoper� pe�tele �i-l izoleaz� de contactuldirect cu aerul, dar �i prin raportul
favorabil dintre sarea �i umiditatea r�mase �n pe�te. �n acest scop, �nainte de a
seintroduce �n ulei, pe�tele este supus unei par�iale usc�ri �n aer sau afum�rii la
rece. �n cazul din urm� contribuie la
conservare �i ac�iunea bactericid� a fumului.
2 6 9
Mure�
Pentru �nlesnirea usc�rii �i a p�trunderii uleiului �n carnea pe�telui se lucreaz�

adesea cu pe�tele t�iat �n straturi
sub�iri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve �n ulei este format din:
-fileuri �i rulouri de hering, rizeafc� mare, scrumbie de Dun�re, macrou, sardin�,

stavrid (cu sau f�r� m�sline
sau cartrave�i);
- fileuri �i ruloruri de macrou cu sos de mu�tar;

- sardele tip �Lissa� de hering, stavrid, macrou, sardin� �i rizeafc� mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin� umplute cu legume.
Dup� opera�iile de preg�tire, pe�tele se a�eaz� �n borcane de sticl� sau ambalaje
de tabl� cositorit� �i vernisat�, se
adaug� condimente, se umplu cu ulei �i recipientele se �nchid ermetic.
Pe�tele cu ceap�. Sub aceast� denumire se comercializeaz� o serie de semiconserve
de pe�te s�rat, tratat cu o�et,
la care se adaug� ceap� marinat� �i condimente.
Dup� modul de preg�tire, pe�tele cu ceap� se clasific� �n dou� tipuri: pe�tele
conservat �ntreg �i pe�tele f�r� cap,
aripi �i viscere.
Semiconservele cu ceap� se fabric� curent din rizeafc�, stavrid, scrumbii albastre
mici, gingiric� �i hamsii. La
semiconservele din pe�te cu ceap�, din gingiric� se adaug� p�n� la 5% alte specii
de pe�te mic.
Marinatele reci de pe�te nesterilizate sunt semiconserve care se ob�in prin
tratarea pe�telui cu o�et, sare �i
mirodenii. Conservarea, pe o perioad� redus�, se realizeaz� asigur�nd o anumit�
propor�ie �ntr umiditatea final� a
produsului �i con�inutul lui de sare. Pentru ob�inerea unor produse cu gust mai
bun, se adaug� uneori ulei sau sos, ceap�,
castrave�i etc. Marinatele ob�inute prin tratarea pe�telui crud-s�rat cu o�et se
numesc marinate reci, spre deosebire de
acelea la care pe�tele se supune unui tratament termic preliminar �i care sunt
denumite marinate calde (de regul� sub
form� de specialit�i culinare).
Semiconservele de pe�te se p�streaz� �n depozite frigorifice la temperaturi �ntre

2-8�C, timp de maximum 60
zile, �n func�ie de sortiment.
Pasta de pe�te este produsul care se ob�ine din tocarea, omogenizarea �i
transformarea �n past� a pe�telui s�rat,
eventual cu adaos de pe�te afumat.
Se �ntrebuin�eaz� speciile: rizeafc�, gingiric�, hamsie �i sardelu��. Cea mai
apreciat� este pasta de hamsie
cunoscut� �i sub numele de �anchois�.
Ea trebuie s� se prezinte ca o past� fin�, omogen�, cu gustul �i mirosul
caracteristic, cu un con�inut de sare de
maximum 17%.
. Conservele de pe�te
Conservele de pe�te sunt produse ob�inute din pe�te proasp�t, cu sau f�r� adaos de
ulei, legume, condimente,
ambalate �n recipiente de tabl� cositorit� �i vernisat�, �nchise ermetic �i
sterilizate.
Sortimentul de conserve de pe�te este format din urm�toarele grupe:
- conserve de pe�te �n suc propriu �i dietetice;

- consreve de pe�te �n sos tomat;
- conserve de pe�te �n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pe�te speciale (ha�eu, pateu din ficat, lap�i �n ulei etc.).
Cantitatea minim� de pe�te �n conservele de pe�te �n sos tomat este de 65-75%
(raportat� la greutatea net�), la
ghiveci 30-35% �i la zacusc� 50-55% iar la conservele de pe�te �n ulei 75-85%.
ZAH�RUL �I PRODUSELE ZAHAROASE
Zah�rul �i produsele zaharoase formeaz� o grup� larg� de alimente ce se

caracterizeaz� prin con�inut mare de
zah�r solubil (zaharoz�, glucoz�), aspect atr�g�tor, gust dulce cu nuan�e diferite
�i arom� pl�cut�.
Sortimentul de m�rfuri din aceast� grup� este format din:
- zah�r;
- miere de albine;
- glucoz� �i amidon;
-produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale,
ciocolat�, specialit�i de ciocolat� �i produse dietetice).
. Zah�rul
Produc�ia mondial� de zah�r dep�e�te 115 milioane tone �i este localizat� �n zonele
de cultur� a materiilor
prime: sfecla �i trestia de zah�r.
Aria produc�iei de sfecl�, cultura specific� zonei temperate, este localizat� �n

cea mai mare parte �n emisfera
nordic�, �ntre 30 �i 60 grade, �n Europa �i America de Nord, dar �i �n ��ri din
emisfera austral� (Chile, Uruguay).
Produc�ia cea mai mare o de�ine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori
mai mari �n zona vestic� fa�� de cea
r�s�ritean�.
2 7 0
CRFPA
Mure�
Trestia de zah�r este o cultur� tropical�. Se cultiv� pe o suprafa�� mai mare dec�t
sfecla, cuprins� �ntre 35 grade
latitudine nordic� �i 30 grade latitudine sudic�.
Comunitatea Economic� European�, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China �i ��rile

desprinse din fosta Uniune
Sovietic� asigur� peste 50% din produc�ia de zah�r a lumii.
Sortimentul de zah�r cuprinde:
�
zah�rul cristal (tos) diferen�iat dup� gradul de rafinare �n alb num�rul 1, 2, 3,
4. Zah�rul �alb num�rul 4�
este utilizat ca materie prim� pentru industria alimentar�;
�
zah�rul buc�i. Forma buc�ilor poate s� fie prismatic�, s� imite animale, legume,
fructe pentru sporirea
atrac�iei unor segmente de consumatori. Buc�ile de zah�r pot prezenta duritate mare
sau redus�;
�
zah�rul pudr� (farin) rezult� prin m�cinarea zah�rului cristalizat �i uscat. Se
diferen�iaz� dup� fine�e;
�
zah�rul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz� formate pe centri de
cristalizare introdu�i �n
zeama concentrat� rezultat� de la rafinare. Acest zah�r poate fi colorat,
aromatizat �i comercializat ca
atare;
�
zah�rul lichid se poate prezenta sub form� de sirop de zaharoz� neinvertit� sau
par�ial invertit� �i se poate
utiliza ca materie prim� �n patiserie, la fierberea berii, �ampaniei, vinurilor
spumoase etc.
Calitatea zah�rului este determinat� de propriet�ile psihosenzoriale �i cele de
compozi�ie.
Dintre propriet�ile zah�rului culoarea este esen�ial�. Ea reprezint� un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare
�i de diferen�iere pe tipuri a zah�rului. Zah�rul de culoare �nchis�, g�lbuie

con�ine de regul� mai multe impurit�i
organice.
Pentru aprecierea calit�ii zah�rului serve�te �i culoarea unei solu�ii de zah�r
10%. La zah�rul de bun� calitate
solu�ia de zah�r 10% este incolor�.
Dintre propriet�ile de compozi�ie se utilizeaz� pentru controlul calit�ii:
- con�inutul de ap�, maxim 0,1%;

- con�inutul de zaharoz�, minim 99,6%;
- con�inutul de substan�e reduc�toare (zah�r invertit), maxim 0,07%;
- con�inutul de substan�e insolubile �n ap� �ntre 10 �i 300 mg/kg �n func�ie de
sortiment;
- con�inutul de cenu�� este foarte redus.
Ambalarea, transportul �i p�strarea zah�rului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj
de desfacere, transport sau
manipulare) �i de depozitare, zah�rul trebuie protejat �mpotriva apei �i a
vaporilor de ap�.
Ambalajul de desfacere poate fi confec�ionat din pungi de h�rtie cu strat dublu,
pungi din folii de polietilen�,
pungi de h�rtie rezistent� sulfat �nalbit�, plicuri din h�rtie �nnobilat� cu
polietilen� �i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din �es�turi liberiene pentru zah�rul
nepreambalat sau cutii de
mucava, palete � l�zi metalice cu role c�ptu�ite cu h�rtie rezistent� sulfat
�n�lbit�.
P�strarea �i transportul zah�rului se face �n spa�ii curate, uscate, la temperatur�
constant� r�coroas� de maxim
20�C �i cu umiditatea relativ� a aerului de cel mult 75%.
Con�inutul de ap� �i activitatea apei reduc� din zah�r nu favorizeaz� dezvoltarea
microorganismelor (bacterii,
mucegaiuri). Totu�i normele de igien� stabilesc condi�ii microbiologice ce trebuie
�ndeplinite (natura
microorganismelor �i gradul de infectare) la fel ca �i pentrru alte produse
deshidratate, deoarece pe parcursul
depozit�rii, prezen�a apei, umiditatea relativ� a aerului ridicat� �i temperatura
variabil� �n timpul p�str�rii pot favoriza
degradarea microbiologic�.
Prezen�a bacteriilor din genul Leuconostoc �n zah�r, �n num�r mare, asociat� cu

cre�terea activit�ii apei poate
determina degradarea zah�rului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se
ajunge ca urmare a prezen�ei apei �n
spa�iile de p�strare, a umidit�ii relative a aerului ridicat� peste 80% sau/�i a
varia�iilor de temperatur�, sub ac�iunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz� din zaharoz� macromolecule de dextran
ce nu sunt tolerate de anumite
organisme. Modificarea biiochimic� este �nso�it� de schmbarea culorii (zah�rul
devine g�lbui) �i de siropare (zah�rul
devine lipicios).
. Amidonul �i glucoza
Amidonul �i glucoza sunt materii prime de baz� pentru fabricarea produselor

zaharoase. Ele pot fi folosite ca
atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare �i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric� din cartofi, cereale (porumb, gr�u, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar �n ��rile tropicale dinr�d�cinile de manioc sau m�duva palmierului
Sago. �n Rom�nia cea mai mare cantitate de amidon se fabric� din porum.
Amidonul se utilizeaz� ca materie prim� �n industria glucozei, la fabricarea

produselor zaharoase, �n industria
textil� �i a h�rtiei, la fabricarea cleiurilor, �n industria s�punurilor �i a
produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint� sub diform� de pudr� sau granule de
culoare alb�. Calitatea amidonului
este diminuat� de prezen�a punctelor negre care reprezint� impurit�i.
Umiditatea amidonului se situeaz� la nivelul celei a produselor de prelucrare

primar� a cerealelor (sub 14%);
cenu�a rezultat� la calcinare reprezint� 0,4%; substan�ele proteice cel mult 1%
pentru amidonul din cereale; gr�simile
trebuie s� fie aproape inexistente iar m�rimea granulelor cuprins� �ntre 10 �i 30
microni.
Glucoza
2 7 1
Mure�
Glucoza se ob�ine prin hidroliza acid� sau enzimatic� a suspensiilor de amidon

ob�inute din cereale (porumb,
gr�u), cartofi sau de alte provenien�e.
Sortimentul este format din glucoz� lichid� �i solid�.
Glucoza lichid� se prezint� ca un lichid v�scos, f�r� miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid� se prezint� sub forma unei mase amorfe, alb� ce poate evolua p�n� la
culoarea galben�, f�r�
miros, cu gustul dulce �i uneori dulce-am�rui.
Umiditatea glucozei este cuprins� �ntre 18,5 (glucoza lichid�) �i 20% (cea solid�).
Con�inutul de substan�e reduc�toare variaz� �ntre 30 �i 40% pentru glucoza lichid�

�i este de minimum 60% la
cea solid�.
Glucoza lichid� se ambaleaz� �n bidoane, butoaie metalice sau confec�ionate din

materiale plastice. Glucoza
solid� se ambaleaz� �n h�rtie pergament �i apoi �n l�zi de carton sau materiale
plastice.
P�strarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20�C �i la o umiditate relativ�

de maximum 75%.
. Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri �i se caracterizeaz� prin

con�inut ridicat de substan��
uscat� (p�n� la 98%) alc�tuit� �n cea mai mare parte din zah�r (zaharoz�, glucoz�).
Ele au valoare energetic� ridicat� �i
gust dulce nuan�at specifice fiec�rui sortiment �n parte.
�n func�ie de tehnologia aplicat� �i natura materiilor prime utilizate se

clasific�:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat� �i specialit�i de ciocolat�;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alc�tuite integral sau numai par�ial din mas� de
caramel. Caramelul este un
semifabricat care se ob�ine prin fierberea �i concentrarea unui sirop de zah�r �i
glucoz�, p�n� la un con�inut de circa 9598%
substan�� uscat�. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este
v�scoas� �i se �nt�re�te treptat pe
m�sura r�cirii. La temperatura de 70�C are propriet�i plastice �i poate fi modelat�
�n forme variate. La temperatura de
35�40�C devine solid�, amorf� �i casant�.
Caramelul con�ine circa 2-4% ap�, circa 60% zaharoz�, 20% dextrine, 20-25% zah�r
reduc�tor (glucoz�, maltoz�
�i fructoz�).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie f�cut� atent, pentru

evitarea supra�nc�lzirii caramelului
�i a form�rii �n cantit�i mari a unor compu�i de oxidare �i caramelizare care
�nr�ut�esc propriet�ile gustative ale
produselor ob�inute.
Aromele, coloran�ii �i acizii se adaug� dup� r�cirea masei de caramel. Ad�ugarea

substan�elor de arom� la
temperaturi de peste 90�C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la
invertirea zaharozei cu efecte negative asupra
stabilit�ii produselor finite ca urmare a cre�terii higroscopocit�ii iar a
coloran�ilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic� la bomboanele sticloase (dropsuri). Const� �n acoperirea cu o

crust� foarte sub�ire de cristale
fine de zah�r. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zah�r concentrat (70-80%
zaharoz�). Prin brumare se asigur�
bomboanelor un aspect pl�cut �i o stabilitate mai mare. Stabilitatea cre�te
datorit� propor�iei sporite a zaharozei �n
siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt

prezentate �n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se ob�in din caramel cu sau f�r� acidulare, prin aromatizare
�i colorare. La ob�inerea
caramelului se pot utiliza, �n func�ie de sortiment, lapte, fri�c�, unt, gr�simi
vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci,
migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alc�tuit din dropsuri, rolsuri �i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, ob�inute din mas� de caramel cu sau
f�r� adaosuri, prin �tan�are.
Roxurile prezint� desene colorate variate �i rezult� prin sec�ionarea unor fitile
de caramel colorate diferit.
Rolsurile se ob�in prin presarea caramelului �i se prezint� sub form� de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un �nveli� de mas� de caramel (70�80%) �i

umplutur� (20�30%).
Sortimentul se diferen�iaz� dup� natura umpluturii. Se fabric� bomboane cu
umpluturi din paste de fructe, siropuri,
lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat�. Varietatea
sortimental� a produselor de caramelaj este
determinat� de natura aromelor, de modul de acidulare, de colora�ie, de forma �i
dimensiunile buc�ilor. Dup� m�rime,
sortimentul produselor de caramelaj se poate �ncadra �ntr-una din cele trei clase
standardizate:
- bomboane mari, 160�280 buc./kg;

- bomboane mijlocii, 281�450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
2 7 2
Mure�
Drajeurile sunt bomboane de form� sferic�, ovoidal� sau lenticular�, cu suprafa�a

lucioas�, divers colorate. Se
ob�in prin drajare.
Drajeurile se fabric� �ntr-o mare varietate de sortimente datorit� posibilit�ilor

de utilizare a unei dame variate de
nuclee, �nveli�uri, coloran�i �i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup�: natura �nveli�urilor �i a nucleelor. �nveli�ul

drajeurilor poate fi de zah�r, de
ciocolat�, zah�r sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de
zah�r); din fondant; produse zaharoase
gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, s�mburi gra�i, crocant, caramelaj,
mar�ipan, ciocolat� sau stafide.
Cele mai importante defecte �nt�lnite la drajeuri sunt:
-culoarea neuniform� ce apare din cauza solubiliz�rii defectuoase a coloran�ilor,

finis�rii incorecte, prin
neacoperirea uniform� cu sirop de finisat;
-umectarea �i lipirea drajeurilor se petrece c�nd lustruirea este incorect�,

stratul de cear� �i gr�sime este
repartizat neuniform �i nu poate s� asigure o protec�ie optim� �mpotriva umidit�ii
sau c�nd siropul de drajat con�ine
prea mult zah�r direct reduc�tor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate
determin� topirea stratului protector hidrofob
ceea ce provoac� lipirea bomboanelor.
-pietrificarea este cauzat� de pierderea de ap� ca urmare a distrugerii stratului

protector �i p�str�rii la
temperatur� ridicat� �i la umiditate relativ� a aerului foarte redus�. Poate fi
determinat� �i de con�inutul prea mic de
z7ah�r direct reduc�tor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase ob�inute prin prelucrarea termic� a unui amestec de zah�r,
sirop de glucoz�, lapte, unt
sau gr�simi vegetale solidificate, �mpreun� cu alte adaosuri. Ca adaosuri, �n
scopul particulariz�rii propriet�ilor
produselor �i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi:
cacao, ciocolat�, cafea, cicoare, extract de
mal�, s�mburi, f�inuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat� cu bucat�, cu h�rtie cerat�, pentru a se

asigura o protec�ie mai mare fa�� de
vaporii de ap� �i aer, �n scopul evit�rii aglomer�rii �i oxid�rii gr�similor.
Depozitarea caramelelor este necesar�, deoarece imediat dup� fabricare, acestea

prezint� o elasticitate mare, iar
fr�gezimea se realizeaz� dup� 15�30 zile de la fabricare, ca urmare a form�rii unei
structuri cristaline fine �n masa
produselor.
Aceast� perioad� de �maturare� se poate reduce la 5�6 zile prin introducerea �n

procesul tehnologic a
opera�iunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz� prin ad�ugarea �n
masa de caramele a zah�rului farin sau a
fondantului cu cristale fine de zah�r. Cristalele fine de zah�r formeaz� centri de
cristalizare �i contribuie la fr�gezirea
mai rapid� a caramelelor.
Principalele defecte care se �nt�lnesc la caramele sunt:
-cristalizarea par�ial� care const� �n formarea de cristale mari, vizibile, sub

form� de pete albe pe suprafa�a
produselor. Defectul apare c�nd masa pentru caramele nu este bine omogenizat� sau
are un con�inut prea mic de zah�r
reduc�tor (sub 9%);
-umectarea caramelelor se datoreaz� �n special dep�irii con�inutului de zah�r

direct r4educ�tor, depozit�rii la o
umiditate relativ� a aerului ridicat�� sau varia�iilor de temperatur� din timpul
p�str�rii;
- r�ncezirea este cauzat� de utilizarea unor gr�simi cu �nceput de alterare sau

instabilitate mare �i de p�strare prea
�ndelungat� �n condi�ii improprii;
-aderarea h�rtiei la produs se produce c�nd con�inutul de gr�sime este prea mic,
h�rtia de ambalaj este
necorespunz�toare, temperatura de ambalare este peste 50�C iar stratul de cear�
care acoper� h�rtia se tope�te �i8 se
scurge.
Produse zaharoase pe baz� de fondant (fondanteria)
Aceast� grup� cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,

mar�ipanul �i alte produse
zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou�, pentru altele
trei semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se ob�ine prin fierberea, concentrarea �i8 tablarea amestecului de zah�r,
ap� �i glucoz�.
Fondantul se prezint� sub formaa unei paste de culoare alb�, de consisten��
cremoas�. Are o structur� eterogen�,
fiind alc�tuit din trei faze: solid�, lichid� �i gazoas�. Faza solid� este format�
din cristale de zah�r, faza lichid� din
solu�ie concentrat� de zah�r, iar cea gazoas� din aerul �nglobat.
Fondantul de calitate superioar� are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12

�m). Con�ine glucoz� �n cantit�i
moderate (10-25%) �i ap� �ntre 18-22%. Dac� dimensiunile cristalelor dep�esc 20 �m,
consisten�a fondantului se
modific� �i pasta devenind grosier�.
La valori de peste 40 �m cristalele se percep la masticare, fondantul consider�ndu-

se masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se ob�in din g�mburi gra�i (nuci, alune, migdale
etc.) prin m�cinare �i
amestecare cu zah�r. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de mar�ipan.
Mar�ipanul are un anumit grad de dulce,
poate fi aromatizat sau colorat. Con�ine 15-65% s�mburi �i 35-85% zah�r. Umiditatea
este cuprins� �ntre 7 �i 17%, iar
con�inutul de gr�sime �ntre 5 �i 28%.
2 7 3
Mure�
Siropul candis are o concentra�ie mare de zaharoz� �i redus� de zah�r direct

reduc�tor (3-5%). Serve�te pentru
finisarea bomboanelor salon �i a altor produse pe baz� de fondant. Se folose�te
pentru acoperirea produselor de
fondanterie cu un strat sub�ire de cristale fine de zah�r ce au rol protector �i
estetic.
Bomboanele fondante se produc �n cantit�i mai mari. Ele se ob�in din nuclee de
mar�ipan (35-40%) prinacoperirea cu fondant. ��nvelirea� nucleelor cu fondant se
face la cald, la temperaturi de 50 �i 55�C, de regul� manual,
ob�in�ndu-se totodat� �i forma dorit�.
�erbetul se ob�ine din sirop de zah�r �i glucoz� dup� o tehnologie similar� cu cea
a fondantului. La fabricarea
�erbetului se pot utiliza �i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- �erbet simplu, aromatizat, acidulat �i colorat;

- �erbet cu adaosuri de flori, coji de l�m�ie, portocale, cacao, cafea, s�mburi,
zah�r ars, lapte etc.
Prezint� o consisten�� de past� alifioas�, v�scoas�, are cristale fine de zah�r,
iar adaosurile sunt repartizate �nmod uniform �n toat� masa, av�nd gust �i miros
corespunz�toare aromelor utilizate. �ntre arom� �i culoare trebuie s�
existe concorban�a specific� produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale �erbetului sunt: umiditatea 14�15%,

aciditatea total� 0,5% �i
con�inutul de zah�r 60�75%, �n func�ie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten�� gelatinoas�. Se fabric� din sirop de

zah�r, glucoz�, acizi alimentari,
arome, coloran�i �i materiale gelificate, prin fierbere �i concentrare la cald. Se
pot utiliza �i alte ingrediente. Gelificarea
se face cu agar-agar, pectin�, gelatin� �i alte materiale gelificante. Dup�
concentrare, jeleurile se formeaz� prin turnare
�n forme, r�cire �i dup� caz, t�iere. Se acoper� cu zah�r fin m�cinat. Crusta de
zah�r trebuie s� fie elastic� �i alc�tuit�
din cristale fine �ncorporate �n materialul gelificat.
Sortimentul se diferen�iaz� dup� form�, colorit, arom� �i natura ingredien�ilor.
Printre defecte se remarc� formarea unei cruste tari din cristale de zah�r, mai
ales la jeleurile p�strate perioade
mai mari de timp �n condi�ii de umiditate relativ� a aerului reduse. Jeleurile pot
prezenta suprafa�� lipicioas�, siropoas�
�n condi�iile existen�ei unui con�inut prea mare de zah�r direct reduc�tor sau
p�str�rii la o umiditate relativ� a aerului
ridicat�.
Agar-agarul se ob�ine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit� �n mediu
slab acid. Se poate congela,
concentra �i deshidrata. �n stare deshidratat� con�ine circa 14�16% ap�, �n jur de
25% substan�e proteice �i 75%
substan�e extractive neazotate (�n special poliglucide hidrosolubile). Solu�iile de
agar-agar formeaz� geluri la
concentra�ii mici �ntre 0,2 �i 1%. La concentra�ii de circa 1% gelurile sunt dense
�i stabile. Datorit� con�inutului bogat �i
variat �n substan�e nutritive se utilizeaz� �i �n microbiologie pentru prepararea
mediilor de cultur�.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi��, rahat, sugiuc �i

altele. Aceste dulciuri se
produc �i se consum� �n cantit�i �nsemnate �n zona orientului apropiat. Ele sunt
apreciate �i de segmente largi de
consumatori din Rom�nia.
Rahatul este un produs cu o strucutr� gelatinoas� ob�inut prin fierberea unui sirop
de zah�r �i glucoz� (se poate
folosi �i fructoz�) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza �i alte
ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, s�mburi
de nuc�, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup� concentrare se aciduleaz�,
aromatizeaz�, coloreaz� �i se toarn� �n
t�vi �n care se afl� pudr� de amidon �i zah�r, pentru r�cire. Dup� r�cire se taie
�n buc�i paralelipipedice �i se acoper� pe
toat� suprafa�a cu pudr� de zah�r �i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient

gelificate se umezesc la suprafa��
(inclusiv stratul de zah�r), iar cele prea gelificate cap�t� o consisten�� gumoas�.
P�strarea prea �ndelungat� determin�
cristalizarea zah�rului �n straturile acoperitoare �i formarea unei cruste tari de
cristale de zah�r.
Rahatul se prezint� sub forma unor buc�i paralelipipedice, uniforme, acoperite pe

toat� suprafa�a cu un strat de
zah�r uscat, suprapuse. Prezint� aspect translucid �i culoare uniform� �n sec�iune,
iar consisten�a este gelatinoas� �i
moderat elastic�.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dec�t la celelalte produse zaharoase.
Con�inutul de zah�r total �i
direct reduc�tor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (f�r� alte adaosuri) �i rahat cu adaosuri

care preia denumirea
ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental�, de dulciuri. Se prezint� sub form�

de batoane de 300-500 g.
�nveli�ul este alc�tuit din rahat de consisten�� mai ferm� �i mai elastic�. Miezul
batonului este format din s�mburi de
nuc�, alune, fistic, past� de fructe, fructe zaharate sau creme speciale. Umplutura
dep�e�te 10% din greutatea
produsului.
�n Rom�nia se produce izolat, �n cantit�i semnificative.
Halvi�a. Se ob�ine prin concentrarea �i baterea �n halvi�iere (b�t�toare cu palete

fixate pe axe) a unui sirop dezah�r �i glucoz� cu extract de ciuin. �n urma baterii
halvi�a �nglobeaz� aer �i se reduce con�inutul de ap� p-n� la 4-6%.
Dup� batere halvi�a devine alb� �i se poate trage �n fire lungi �i uniforme.
Extractul de ciuin rezult� prin fierberea r�d�cinilor care con�in saponine �i care
�i confer� propriet�i spumante.
Halvi�a se poate fabrica cu adaos de s�mburi gra�i, stafide sau alte umpluturi �i
f�r� adaosuri. Serve�te ca
semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semin�e de floarea-soarelui, susan,

nuci, alune, sirop de zah�r �i
glucoz�, extract de ciuin. Se pot utiliza �i alte ingrediente. Adaosul folosit mai
des este pudra de cacao.
2 7 4
Mure�
Datorit� compozi�iei complexe reprezentat� de zah�r , gr�simi, substan�e proteice

�i s�ruri minerale, halvaua are
o valoare nutritiv� superioar� multor produse zaharoase.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou� semifabricate: halvi�a �i tah�nul.
Tah�nul se ob�ine din s�mburi gra�i prin decojire, pr�jire �i m�cinare.
Halvaua se ob�ine prin fr�m�ntarea la cald a halvi�ei �mpreun� cu tah�nul (�n
propor�ie de 45/55). Pe parcursul
fr�m�nt�rii se include �n masa de halva �i adaosurile prev�zute �n re�ete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint� ca o mas� compact�, relativ friabil�,

care nu se sf�r�m� la t�iere,
unsuroas�, cu structur� fin�, fibroas�, dulce �i cu arom� determinat� de
ingredientele utilizate.
�n compozi�ia halvalei din semin�e de floarea-soarelui intr� zah�r total 25-43%,

gr�sime 30-32%, proteine 2025%
�i substan�e minerale exprimate �n cenu��, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui men�ion�m: separarea gr�simii din

produs, consisten�a tare,
con�inutul ridicat de coji �i prezen�a semnelor (gust �i miros de r�nced)
caracteristice desf�ur�rii r�ncezirii, at�t �n
materiile prime utilizate, c�t �i �n produsul fabricat.
Ciocolata �i alte produse pe baz� de cacao
Materia prim� de baz� folosit� pentru fabricarea acestor produse o reprezint�

boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt semin�ele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se

cultiv� �n zonele tropicale din
America, Asia �i Africa. Se cultiv� arbori Criola ce dau boabe de calitate
superioar�, dar recolte mai mici �i arbori
Forastera ce dau semin�e de calitate mai redus� �i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot �ncadra �n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv� �n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau

recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz� prin boabe de m�rime medie, cu coaja sub�ire, miezul maron-deschis,
gust slab am�rui, u�or astringent,
arom� armonioas� �i bine pronun�at�.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate �n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica,
Cuba, Costa Rica �i alte zone dau produc�ii de calitatea a II-a. Aceste boabe de
cacao au dimensiuni medii �i mici, pot
prezenta form� turtit�, au arom� mai pu�in pronun�at�, iar gustul are o tent� mai
puternic� de amar-astringent.
�n clasa de calitate a III-a se �ncadreaz� produc�iile soiurilor de arbori de cacao

cultiva�i �n zona american�
(Bahia, Jamaica, Haiti) �i cea african� (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste
boabe de cacao au aroma slab�,
insuficient precizat�, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil�. Boabele au
dimensiuni mici �i neuniforme.
Dup� recoltare, boabele de cacao sunt supuse ferment�rii. �n timpul ferment�rii

boabele sufer� modific�ri
importante. Se modific� culoarea care trece �n maroniu; boabele �i pierd
capacitatea de germinare; substan�ele tanante
sunt par�ial oxidate reduc�ndu-se astfel astringen�a; de amelioreaz� aroma, se
estompeaz� gustul amar; se mic�oreaz�
volumul miezului �i astfel se faciliteaz� separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calit�ii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior,

aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%)
�i masa a 1000 boabe, specific� pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de
calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce �n func�ie de propor�ia boabelor

nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor
sparte, a boabelor cu coaja lipit� de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor
muceg�ite �i atacate de d�un�tori.
Ciocolata �i pudra de cacao
Ciocolata se ob�ine prin prelucrarea unor semifabricate ob�in�ndu-se din boabele de

cacao (unt de cacao, praf de
cacao) la care se adaug� zah�r �i alte ingrediente �n func�ie de sortiment.
�n vederea prelucr�rii, boabele de cacao sunt supuse pr�jirii, decojirii �i

m�cin�rii.
Prin pr�jire boabele sufer� modific�ri cu efecte directe asupra calit�ii produselor
ce rezult�. Se �ndep�rteaz�
unele substan�e volatile care au gust �i miros nepl�cute, se atenueaz� gustul
astringent prin denaturarea substan�elor
tanante, se formeaz� �i se dezvolt� aroma, se �mbun�t�e�te culoarea.
Asupra calit�ii ciocolatei influen�eaz� substan�ial modul de preg�tire a

amestecurilor loturilor de boabe de cacao
de nivele calitative diferite �i cu propriet�i complementare. Prin amestecarea
boabelor de cacao cu propriet�i diferite �n
propor�ii optime se poate ob�ine ciocolat� �ntr-un anumit sortiment dorit,
superioar� celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la variet�ile cu cel mai mare pre�.
Variet�ile de culoare deschis� cultivate �n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate

pentru fabricarea ciocolatei cu
lapte, loturile cultivate �n zona Lagos sunt recomandate pentru cea am�ruie, cele
ob�inute �n Bahia �i Accra �n amestec
se preteaz� la ob�inerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
variet�ilor cultivate �n Arabia se ob�ine
ciocolat� de calitate superioar�.
�n afar� de boabele de cacao transformate prin decojire, pr�jire �i m�cinare �n

masa de cacao, la fabricarea
ciocolatei se utilizeaz� zah�r, unt de cacao, lecitin�, lapte praf, cafea, alune,
stafide �i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil �n
industria cosmetic� �i farmaceutic�, se
�nlocuie�te cu gr�simi solide de origine vegetal� care au punctul de topire
apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialit�ilor de ciocolat� sunt

ob�inute din ingrediente valoroase din
punct de vedere organoleptic �i nutri�ional. Ele se ob�in din s�mburi gra�i (nuci,
alune, migdale, fistic), zah�r, lichioruri,
coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zah�r �i bruma de gr�sime.
Bruma de zah�r apare datorit� condens�rii vaporilor de ap� din mediul �nconjur�tor
pe masa de ciocolat�, ca
urmare a varia�iilor mari de temperatur� �i a p�str�rii la o umiditate relativ� a
aerului ridicat�. Apa condensat� dizolv�
par�ial zah�rul din straturile periferice �i ulterior, prin evaporarea ei, zah�rul
extras cristalizeaz� form�nd bruma de
zah�r. Se schimb� astfel aspectul ciocolatei, pe suprafa�a sa form�ndu-se pete
albicioase.
2 7 5
Mure�
Bruma de gr�sime sau albirea gras� se datoreaz� deregl�rii procesului de

cristalizare a untului de cacao. Datorit�
con�inutului de gr�sime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao
cristalizeaz� �n patru forme diferite. Cele
patru forme de cristalizare se produc �n func�ie de modul de temperare �i r�cire a
masei de ciocolat�. Dac� r�cirea se
face lent se formeaz� cristale mari care determin� albirea ciocolatei. P�strarea
ciocolatei la temperaturi variabile sau mai
mari de 18�C determin� cre�terea cristalelor mici �n asemenea m�sur� �nc�t s�
provoace modificarea aspectului �i
apari�iei brumei de gr�sime.
La aprecierea calit�ii produselor pe baz� de ciocolat� o foarte mare importan��

prezint� caracteristicile
organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz� la temperaturi de 16-18�C. Produsele superioare

trebuie s� prezinte suprafa�a
lucioas�, curat�, nestratificat�, f�r� pete sau bule de aer.
Aspectul �n sec�iune. Masa de ciocolat� trebuie s� fie uniform�, mat� �n ruptur�,

cu structura uniform�, f�r� bule
de aer.
Culoarea este variabil� de la maron deschis p�n� la maron �nchis, �n func�ie de

tipul ciocolatei, uniform� pe toat�
suprafa�a.
Consisten�a ciocolatei trebuie s� fie fin�, relativ tare �i casant� la rupere. La

degustare este onctoas� �i nu las�
senza�ie de rugozitate.
Mirosul �i gustul trebuie s� fie pl�cute, cu arome caracteristice tipului, f�r� a

l�sa senza�ia de asprime.
Pudra de cacao
Propriet�ile �i implicit calitatea pudrei de cacao depind �n principal de calitatea

boabelor de cacao, de variet�ile
utilizate, de propor�ia �n care se realizeaz� amestecul diferitelor variet�i, de
gradul de fermentare �i de tratamentul
alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr�, care prezint� arome fine se ob�in din
amestecuri �n propor�ii optime de
boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate �n America Central�.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (�n special a acidit�ii,
astringen�ei �i a gradului de amar),
aromei �i culorii. Se folose�te carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu
sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul
echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe c�nd o alcalinizare prea
puternic� anihileaz� aproape completaroma. Tratamentul alcalin are efect �i asupra
solubilit�ii. �n urma tratamentului, f�r� a cre�te con�inutul �n substan�e
solubile, se fr�neaz� procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare
a aunor reac�ii fizico-chimice �ntre
proteine �i substan�ele alcaline utilizate, acestea c�p�t�nd propriet�i noi �i
capacitate de formare a unor coloizi cu grad
mare de hidratare.
Pudra de cacao con�ine gr�simi 22,5%, ap� 5,4%, cenu�� 5-7% �i alte substan�e
prezentate la compozi�ia chimic�
a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-ro�cat�,

fine�ea, aroma �i gustul fine �i
pronun�ate.
.
Calitatea, ambalarea �i p�strarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat� de nivelul propriet�ilor

organoleptice, al caracteristicilor fizicochimice
�i absen�a defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s� se prez8inte sub form� de buc�i distincte cu m�rimi

�i forme prognozate. Ele
trebuie s� fie uniforme, s� prezinte aceea�i culoare pe �ntreaga suprafa��
(excep�ie fac roxurile care �n sec�iune au culori
diferite), eventual s� fie brumate uniform,, s� prezinte acela�i desen, aceea�i
form� �i m�rime. Abaterile constituie
defecte iar propor�iile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea
Aroma trebuie s� fie pronun�at� �i corelat� �n func�ie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s� fie specific, dulce, nuan�at de la produs la produs �n func�ie de

natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calit�ii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare
proprietate organoleptic� (aspect,
consisiten��, culoare, arom� �i gust) put�nd fi evaluat� prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici �i de compozi�ie ai produselor zaharoase

sunt:
-zah�rul total care la mai multe produse de�ine valori �n jur de 60%. Produsele
care con�in gr�simi �n propor�ii
mai mari au un con�inut de zah�r total mai redus, circa 40%;
-zah�rul direct reduc�tor nu trebuie s� dep�easc� 25% deoarece imprim� produselor

zaharoase instabilitate,
favoriz�nd procesul de aglomerare, datorit� higroscopicit�ii lor ridicate;
-con�inutul de ap� �n majoritatea produselor zaharoase este cuprins �ntre 2 �i 4%.

Umpluturile �n func�ie de
ingredientele utilizate pot con�ine 18-25% ap�;
-con�inutul de gr�sime trebuie s� corespund� normelor de calitate pentru produsele

�n ale c�ror re�ete sunt
cuprinse ingrediente cu con�inut lipidic. Con�inutul de gr�sime variaz� de la 2-3%
la cele mai multe produse
p�n� la 30-40% la cele cu valoare nutritiv� complex� (ciocolat�, halva);
-aciditatea constituie o condi�ie de calitate pentru produsele zaharoase care se

aciduleaz� �n scopul form�rii �i
corect�rii propriet�ilor gustative. Este cuprins� �ntre 0,4 �i 1,0% acid citric;
-m�rimea bomboanelor difer� de la produs la produs. Se poate exprima prin num�rul
de buc�i la kg sau �n
grame per bucat�.
Degradarea produselor zaharoase, datorit� con�inutului lor redus de ap�, nu se face
prin procese microbiologice
ci prin aglomerare �i oxidare.
2 7 6
Mure�
Aglomerarea produselor zaharoase se produce �n cazul p�str�rii lor la o umiditate

relativ� a aerului ridicat�. La
peste 90% umiditate relativ�, toate bomboanele indiferent de con�inutul lor �n
zah�r direct reduc�tor se transform� �ntr-o
mas� rigid� de produse zaharoase lipite �ntre ele.
Mecanismul absorb�iei umidit�ii �i al aglomer�rii produselor zaharoase este relativ

simplu. Vaporii de ap� din
atmosfer� sunt absorbi�i la suprafa�a bomboanelor. Apa absorbit� dizolv� par�ial
masa de bomboane �i formeaz� opelicul� de solu�ie saturat� de zah�r. �n continuare
are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa�� n interior, care
este �nso�it� de cristalizarea zah�rului ca urmare a suprasatur�rii solu�iei.
Formarea de cristale comune �ntre bomboanele
�nvecinate provoac� aglomerarea stabil� a acestora �i transformarea lor �ntr-o mas�
rigid�.
Printre procesele oxidative care determin� degradarea produselor zaharoase

subliniem r�ncezirea gr�similor ce
se produce �n dulciurile ce au compozi�ie complex�: bomboane umplute, ciocolat�,
halva etc.
Condi�iile optime de p�strare �i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase

sunt prezentate �n tabelul 9.
�n afara condi�iilor de p�strare prev�zute �n tabel mai este necesar ca �nc�perile

s� fie uscate, curate, dezinfectate,
f�r� mirosuri str�ine, bine aerisite.
Un rol deosebit �n asigurarea stabilit�ii produselor zaharoase �l are men�inerea

cponstant� a temperaturii la
valori optime. Varia�iile bru�te de temperatur� determin� modificarea umidit�ii
relative a aerului, inclusiv �n
microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condi�ii pentru aglomerarea
Tabelul 9 - Condi�iile de p�strare �i termenele de valabilitate ale produselor

zaharoase
Felul produselor
Umiditatea relativ�
a aerului %
Temperatura �C Termen de garan�ie
zile
Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120
Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90
Drajeuri 75 20 60
Caramele 75 20 75-90
Ciocolat� masiv� 65 18 90-180
Specialit�i de ciocolat� 65 18 30-60
�erbet 65-75 20 65
Rahat 75 20 40-50
Halva 57 18 30-60
Depozitarea, transportul �i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de
18�C determin� modificarea
formei, apari�ia brumei de zah�r sau gr�sime �i accelerarea procesului de
r�ncezire.
Ambalarea trebuie s� r�spund� cerin�elor impuse de particularit�ile de stabilitate

ale produselor zaharoase.
Ambalajul trebuie s� asigure protec�ie �mpotriva apei, a vaporilor de ap� din
atmosfer�, trebuie s� men�in� substan�ele
volatile implicate �n formarea aromei �i s� protejeze produsele �mpotriva
substan�elor volatile ur�t mirositoare din
mediul �nconjur�tor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic� �i modul de

prezentare au un puternic impact
asupra segmentelor de consumatori sau cump�r�tori, sistemul produs-ambalaj trebuie
s� formeze un �tot� armonios,
care s� favorizeze luarea deciziilor de cump�rare. �n cazul produselor zaharoase cu
propriet�i estetice superioare
(form�, colorit etc.) �i care nu au nevoie de protec�ie �mpotriva luminii se
recomand� ambalarea �n ambalaje din
materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin� (cele care con�in gr�simi �n propor�ii mai
mari) ambalajele trebuie s� fie
netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale
netransparente trebuie contracarat� prin
aspectul estetic deosebit al ambalajului (form�, grafic�, culoare).
De importan�� deosebit� este asigurarea protec�iei �mpotriva factorilor mecanici

(propria greutate, manipulare,
transport), la produsele sensibile (specialit�i de ciocolat�, bomboane fondante
etc.). Asigurarea protec�iei produselor
sensibile la ac�iuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare,
prin ambalare celular�.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare �i estetica ambalajelor

sunt corelate cu valoarea,
sortimentul �i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv� ridicat�

(valoarea energetic� 315-325
Kcal/100 g) �i cu reale �nsu�iri dietetice �i terapeutice, utilizabil� �n
alimenta�ia tuturor contingentelor de consumatori.
Rezutl� prin prelucrarea de c�tre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor
sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce tr�iesc pe diferite p�r�i ale unor arbori �i plante ori a altor surse
de zah�r accesibil.
Nectarul este un suc dulce care con�ine 70-90% ap� �n care sunt solubilizate:
glucoz�, fructoz�, zaharoz�,
dextrine, acizi organici, substan�e aromatizante, colorante, tanante �i altele.
Dup� origine mierea se clasific� �n: miere monoflor�, miere poliflor� �i miere de
p�dure.
Mierea monoflor� provine integral sau �n cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante
(salc�m, tei, zmeur�, izm�, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor� este ob�inut� din necatrul provenit de la diferite specii de

plante din flora spontan� sau de
cultur�.
2 7 7
Mure�
Mierea de p�dure provine �n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte p�r�i
ale plantei dec�t florile,
inclusiv din mana secretat� de anumite insecte, dar �i din necatrul florilor de
p�dure.
�n func�ie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific� �n:
- miere de fagure;
- miere ob�inut� prin scurgere liber�;
- mierea ob�inut� prin centrifugare.
�n func�ie de calitate se clasific� astfel:
-miere superioar� �n care se �ncadreaz� mierea poliflor�, monoflor� �i de p�dure cu
�nsu�iri superioare, recoltat�
de albine din florile de salc�m, tei, zmeur�, izm�, f�nea�� de deal, amn� de
conifere sau alte surse de zah�r;
- miere de calitatea I �n care se �ncadreaz� mierea poliflor� �i de man� cu

�nsu�iri inferioare.
Pe pia�a interna�ional� mierea de albine se comercializeaz� pe sorturi �i categorii
calitative cu indicarea
provenien�ei geografice, a speciilor de flori �i a combina�iilor poliflore.
Mierea de albine con�ine 75-85% substan�� uscat� care este format� din: zah�r
invertit 60-80%, zaharoz� 1015%,
substan�e minerale (0,35% mierea de flori �i 0,8% mierea de p�dure) formate �n
special din Fe, P, K, Mg, acizi,
enzime (invertaz�, catalaz� �i amilaz�), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A �i
K, acid pantotenic �i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse �n

�ara noastr� sunt prezentate �n
tabelul nr.10.
Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul Miere
monoflor� poliflor� de p�dure
Con�inutul de ap�, % 20 20 20
Densitate la 20�C, min. 1,417 1,417 1,417
Cenus�, % min. 0,5 0,5 1,0
Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0
Zah�r direct reduc�tor, % 70-78 70-78 60-70
Zaharoz�, % 5-6 5-6 6
Substan�e nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12
Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9
Granule de polen prezente da da -
Mierea de p��dure are o compozi�ie mai complex� dec�t mierea de flori; con�ine,
al�turi de substan�ele
prezentate, pentozani, substan�e mucilaginoase, o cantitate mai mare de substan�e
minerale �i melecitoz� (un trizaharid
format din 2 molecule de glucoz� �i una de fructoz�).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint� caracteristici organoleptice care

le individualizeaz�. Importan��
mai mare �n aprecirea calit�ii o au culoarea, mirosul, gustul �i consisten�a.
Culoarea variaz� �n func�ie de provenien�� ntr-o m�sur� care aproape permite

identificarea naturii mierii.
Diferitele sortimente de miere se diferen�iaz� dup� culoare astfel: mierea de tei
este galben-portocaliu-ro�cat, mierea de
salc�m galben-deschis�, galben-aurie, mierea de zmeur� ro�cat-galben-verzuie,
mierea de conifere brun�, mierea de
floarea-soarelui galben-aurie sau galben �portocalie, mierea poliflor� galben� cu
diferite nuan�e.
Mirosul �i gustul prezint� particularit�i �n func�ie de provenien�� i trebuie s�

fie pronun�ate �i individualizate.
Ca defecte de consisten�� putem �nt�lni, la miere, o fluiditate prea mare sau

cristalizarea total� sau par�ial�.
Mierea cristalizat� poate c�p�ta fluiditatea specific� prin �nc�lzire la
temperaturi de circa 50-60�C �n ap�. �n acest mod
cristalele de zah�r se solubilizeaz� din nou.
Mierea, de�i are un con�inut mare de substan�� solubil�, care �i poate asigura o
stabilitate �ndelungat�, poate
suferi procese fermentative sub ac�iunea drojdiilor osmofile, datorit�
cristaliz�rii. Cristalizarea determin� concentrarea
zah�rului �n cristalele ce se formeaz� �i diluarea frac�iunii lichide r�mase,
cre�ndu-se astfel condi�ii pentru desf�urarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Cre�terea randamentului �n miere �n activitatea de stup�rit, �n perioadele �n care

condi�iile climatice sunt
improprii, se poate face prin hr�nirea albinelor cu zah�r, sfecl� sau alte surse de
glucide. Mierea provenit� �n astfel de
condi�ii prezint� culoare deschis�, aciditate redus�, arom� slab� �i un con�inut de
substan�e nutritive redus. Sortimentul
este cunoscut sub denumirea de miere de zah�r.
Mierea supra�nc�lzit� la o temperatur� de 80�C (�n scopul resolubiliz�rii �i

fluidiz�rii dup� cristalizare) pierde
din valoarea gustativ� (arom�) �i cea nutritiv�, iar enzimele sunt distruse.
Mierea artificial� se ob�ine din zah�r invertit, prin acidulare cu acizi citri8c
sau tartric, aromatizare cu arome
naturale sau de sintez� �i colorare. Comparativ cu mierea natural�, aroma este mai
slab� �i unilateral�, nu con�ine
enzime, vitamine �i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin
examen organoleptic, prin determinarea
diastazei �i a polenului.
Identificarea falsific�rii mierii naturale prin ad�ugare de miere de zah�r sau

artificial� se poate face numai de
speciali�ti prin examen organoleptic �i/sau determin�ri de laborator foarte
laborioase.
Ambalarea mierii se face �n borcane de sticl�, pahare de carton impermeabilizat

�nchise cu capace din acela�i
material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu.
P�strarea mierii se face �n �nc�peri uscate, bine aerisite, f�r� mirosuri str�ine
�i r�coroase �n sezonul cald.
2 7 8
Mure�
Termenul de valabilitate este de 12 luni, �n condi�iile p�str�rii la temperatur�

constant�, r�coroas�.
B�UTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE
Grupa b�uturilor alcoolice este format� din produse lichide care au �n compozi�ia
lor mai mult de 1% volume
alcool etilic.
B�uturile alcoolice se clasific� dup� con�inutul de alcool �n trei grupe

principale:
- slab alcoolice, ce con�in 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);

- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale �i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
. Berea
Berea este o b�utur� care se ob�ine prin zaharificarea enzimatic� a pl�mezii de orz
germinat, fierbere cu hamei �i
fermenta�ie alcoolic�.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate �i drojdia

de fermenta�ie.
Orzoaica este materia prim� de baz�, dar poate fi �nlocuit� cu orz de calitate cu
semin�e uniforme, bine
dezvoltate �i masa a 1000 de boabe ridicat�, greutate hectolitric� mare �i cu
putere de germinare ridicat�.
Din orz, prin germinare �i prelucrare se ob�ine mal�ul care poate fi: blond, brun
sau negru.
Mal�ul blond se ob�ine din orzoaic� prin germinare dirijat�, uscare �i v�nturare
(se �nl�tur� radicelele).
Mal�ul brun rezult� prin pr�jirea mal�ului blond la temperatura de 150�C, iar cel
negru la temperaturi cuprinse
�ntre 170-200�C.
�ncol�irea orzului �i ob�inerea mal�ului se fac pentru activarea �i producerea de

amilaze care asigur� zaharificarea
amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza �i cu amilaze de natur� microbian�

ob�inute prin cultivarea
microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur�.
Mal�ul poate fi substituit cu zah�r lichid, f�in� de porumb, brizur� de orez �i

alte surse poten�iale de zah�r
fermentescibil.
Hameiul confer� berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei,

�mbun�t�e�te spumarea �i
conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de
hamei. Conurile con�in lupulin� care are
�n compozi�ia sa uleiuri eterice, acizi amari, substan�e tanante �i r�ini
aromatice. Dup� recoltare, conurile de hamei sunt
conservate prin deshidratare,stare �n care se utilizeaz� fabricarea berii. Penrtru
fabricarea berii se pot folosi �i extracte
de hamei ce se ob�in prin extrac�ie cu solven�i organici.
Apa influen�eaz� �n mare m�sur� calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt
construite �n zone unde apa este
nepoluat�, are duritate redus� �i o anumit� compozi�ie �n substan�e minerale.
Puritatea �i tiipul de drojdie contribuie �n mare m�sur� la formarea calit�ii

berii. Se folosesc culturi pure de
Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermenta�ie joas� �i de Saccharomyces
cerevisae drojdii, de fermenta�ie
superioar�.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70�C), �ntr-o continu� agitare prin

suflare de aer cald, cre�ndu-se
imaginea unei fierberi reale. Dup� zaharificare mustul se filtreaz� �i se supune
fierberii cu hamei. Dup� separarea
conurilor �i limpezire se ob�ine mustul de bere (mustul primitiv).
�n continuare mustul se supune fermenta�iei primare �n bazine deschise, proces care

dureaz� 8-10 zile �i se
desf�oar� la temperatura de 6-7�C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult�.
Fermenta�ia secundar� se desf�oar� la temperaturi cuprinse �ntre 0-3�C, �n bazine

�nchise �i poate dura, �n
func�ie de sortiment, p�n� la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult� din
fermenta�ia alcoolic� secundar� este �nglobat �n
masa de bere.
Dup� terminarea fermenta�iei, berea este filtrat�, eventual pasteurizat� �i

�mbuteliat�.
De foarte mare importan�� la formarea calit�ii berii este nivelul calitativ al

materiilor prime utilizate, dar o
contribu�ie deosebit� o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul
�ntregului proces tehnolodgic, �n scopul evit�rii
infect�rii sec�iilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc
fermenta�ii nespecifice �i secundare.
Sortimentul se poate clasifica dup� con�inutul de alcool �n: bere f�r� alcool, bere
slab alcoolic� (0,5-1,5% allcool
vol.), bere obi�nuit� (3-4,5% alcool vol.) �i bere cu peste 4,5% alcool vol.
�n majoritatea ��rilor, inclusiv �n �ara noastr�, se produce bere de fermenta�ie

inferioar� de urm�toarele tipuri:
- tip Pils�n care are culoare galben-pai, arom� pur� de hamei, spumare intens� �i
este puternic hameiat�;
- bere brun� tip M�nchen de culoare �nchis�, slab hameiat�, �n care predomin� aroma
de mal�;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat�.
Sortimentele de bere blond� se diferen�iaz� dup� concentra�ia mustului primitiv,
care variaz� �ntre 11,5 �i 17%,
dup� concentra�ia de alcool �i extractul real.
Sortimentul de bere brun� cuprinde trei categorii: obi�nuit� (12 �i 13,5% extract
primitiv), special� (16% extract
primitiv) �i Porter (20% extract primitiv).
�n general sortimentele de bere poart� denumiri proprii sau preiau numele
societ�ilor produc�toare (Ursus,
Tuborg). Ele se diferen�iaz� dup� cantitatea de hamei utilizat�, concentra�ia
mustului primitiv, concentra�ia alcoolic�,
extractul real, durata fermenta�iei secundare �i implicit dup� propriet�ile
organoleptice.
2 7 9
Mure�
Berea are o compozi�ie chimic� complex� exist�nd diferen�ieri de la sortiment la

sortiment. Con�ine alcool p�n�
la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l),
substan�e amare, tanante, minerale (fosfa�i
�i alte s�ruri, mai ales de potasiu), con�ine acizi organici (lactic, succinic,
malic, acetic), substan�e colorante, vitamine
hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) �i CO2 (0,33-0,4%).
Sub ac�iunea factorilor interni (compozi�ie chimic�, �nc�rc�tur� microbian�) �i

externi (�n special varia�ia
temperaturii �i subr�cirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se
pot produce tulbureli biologice �i
fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane,

bacterii lactice, acetice)
care �n condi�ii favorabile se dezvolt� �n bere. Odat� cu pierderea limpidit�ii
berea depune sediment �i-�i modific� �i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, r�ini, substan�e

tanante provenite din must sau
hamei care pot precipita datorit� unor procese oxidative, ac�iunii unor metale
prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a
varia�iilor mari de temperatur� sau din cauza agit�rii din timpul transportului.
Aprecierea calit�ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice

�i fizico-chimice.
Culoarea se determin� cu solu�ie de iod �i se exprim� prin num�rul de cm3 solu�ie

de iod de concentra�ie 0,1
normal� necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii
analizate.
Berea nu trebuie s� fie tulbure sau s� prezinte sediment. Berea pasteurizat� poate
s� depun� un depozit redus de
sediment pe parcursul depozit�ii, �n cadrul termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust �i arom� trebuie s� corespund� sortimentului, iar prezen�a

tulburelii sau depunerea de
sediment indic� cel pu�in un �nceput al procesului de alterare al berii.
Volumul, fine�ea �i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante

ale berii �i se verific� la
temperatura de 15�C. Berea de calitate superioar� formeaz� o spum� bogat�, fin�,
persistent�.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selec�ionate drept criterii

de calitate: con�inutul de alcool,
extractul real, concentra�ia mustului primitiv, con�inutul de bioxid de carbon �i
aciditatea.
Concentra�ia mustului primitiv exprim� con�inutul de substan�� solubil� al mustului

care se supune fermenta�iei
primare. Se determin� prin calcul pe baza extractului real �i a con�inutului �n
alcool.
Deoarece berea este constituit� dintr-o solu�ie de alcool de concentra�ie redus� �n

care se g�sesc solubilizate
substan�e labile este considerat� un produs perisabil.
Berea nepasteurizat� are un termen de valabilitate de 12 zile la p�strare �n

condi�ii de refrigerare, cea pasteurizat�
de 60 zile iar cea sterilizat� de un an.
. Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se ob�in prin prelucrarea mustului de

struguri �i vinurile speciale care
provin din cele naturale, fiind supuse unor opera�iuni suplimentare �i c�rora li se
poat ad�uga �ndulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se ob�in prin fermenta�ia alcoolic� a mustului din struguri,

fructele vi�ei de vie (Vitis vinifera),
f�r� adaos de zah�r sau alcool. Adaosul de zah�r este permis numai �n anii �n care
produc�ia de struguri este inferioar�
celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zah�r permis este limitat
cantitativ, astfel �nc�t con�inutul de
alcool s� fie m�rit p�n� la nivelul mediu realizat �n zona viticol� �n care se
ob�ine.
Strugurii pentru vinifica�ie au con�inut ridicat de zah�r, ciorchinii �ndesa�i,

coaja sub�ire �i elibereaz� o cantitate
mai mare de must.
�n �ara noastr� se cultiv� vi�a de vie altoit� pe portaltoi (nobil�), indigen� �i

hibrizi direct produc�tori.
Hibrizii direct produc�tori au rezultat prin �ncruci�area soiurilor de vi�� de vie

europene cu cele americane.
Produc�ia de struguri a hibrizilor direct produc�tori este redus�, �ns�
�ntre�inerea viei este mai u�oar� deoarece este
rezistent� la atacul d�un�torilor. Vinurile ce se ob�in din strugurii hibrizilor
direct produc�tori sunt slab alcoolice, au
caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este
limitat�. Se cultiv� mai ales �n gr�dinile
intravilane din zone viticole neconsacrate, dar �i �n cele �n care predomin�
soiurile de vi�� nobil�.
Vi�a de vie indigen� este r�zlea�� i prezint� importan�� datorit� rarit�ii sale.
Vi�a de vie nobil� se cultiv� pe cele mai mari suprafe�e; culturile sunt organizate
pe suprafe�e mari, �n extravilan,
�n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi�� de vie nobil� mai r�sp�ndite �n
Rom�nia sunt produc�toare de vinuri albe
(culoare nuan�at�), roze, ro�ii sau negre (ro�u �nchis) sau aromate.
Printre soiurile de vi�� produc�toare de vinuri albe cu o concentra�ie alcoolic�

mai mic� remarc�m: Aligot�,
Cr�mpo�ie, Galben� de Odobe�ti �i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice
tari soiurile: Feteasc� Alb�, Feteasc�
regal�, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar� de Hu�i,
Gras� de Cotnari, Gras� de Pietroasele �i
altele.
Dintre soiurile produc�toare de struguri pentru vinurile ro�ii eviden�iem:

B�beasc�, Cadarc�, Negru moale,
Negru v�rtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar� se
remarc�: Traminer, Feteasc� neagr�, Pinot
noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare �i altele.
Sunt produc�toare de vinuri aromate cu o concentra�ie alcoolic� mare soiurile:

T�m�ioas� rom�neasc�, Muscat
otonel �io Busuioac� de Bohotin.
2 8 0
Mure�
Pentru ob�inerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz� la maturitate

deplin� sau chiar la supramaturitate
c�nd ating cel mai mare con�inut de zah�r �i cea mai mare greutate a bobului. Cei
muceg�i�i, ataca�i de al�i d�un�tori saualtera�ise separ� �i se �nl�tur�. �n
cazurile �n care strugurii sunt pr�fui�i, se recolteaz� separat, se spal� �i se
zv�nt��nainte de a fi introdu�i �n procesul de vinifica�ie. �n cadrul opera�iunilor
de recoltare, manipulare �i transport p�n� la
centrele de vinifica�ie, strugurii trebuie s� nu se zdrobeasc� pentru evitarea
mustuirii, impurific�rii �i infect�rii mustului.
Principalele opera�iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea,

zdrobirea, scurgerea
mustului, presarea, limpezirea �i corectarea compozi�iei chimice a mustului,
fermentarea, limpezirea, pritocirea,
cupajarea, stabilizarea �i �nvechirea vinurilor.
Desciorchinarea (�nl�turarea ciorchinilor) de�i �ngreuneaz� zdrobirea boabelor �i

separarea mustului se face
pentru �nl�turarea influen�ei ciorchinilor asupra compozi�iei chimice �i
propriet�ilor organoleptice ale vinurilor. Se
aplic� �n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar �i ro�ii.
Zdrobirea se face �n ma�ini cu cilindri cu val�uri, preferabil din lemn.
Separarea mustului de bo�tin� se face diferen�iat de la vin la vin. La vinurile

albe separarea se face imediat dup�
zdrobire, iar la cele negre dup� macera�ie. Se separ� �nt�i r�vacul prin scurgere,
iar restul mustului prin pres�ri repetate.
Compozi�ia mustului este corectat� pentru optimizarea con�inutului de zah�r, de

tanin �i a acidit�ii prin
utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substan�e �i

tratamente (bentonit�, frig,
centrifugare, filtrare etc.).
Fermenta�ia mustului se face cu drojdii selec�ionate (Saccharomyces elipsoideus) la

temperaturi optime �i
cuprinde trei faze principale: �nmul�irea drojdiilor �i �nceperea fermenta�iei (la
15-20�C), fermenta�ia principal�
(temperatura cre�te p�n� la 25-30�C) care dureaz� 5-6 zile �i fermenta�ia lini�tit�
ce se prelunge�te �nc� 5-6 s�pt�m�ni.
Pentru limpezirea �i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice

(filtrare, centrifugare), fizicochimice
(cleire), chimice (tratament cu ferocianur�), fizice (pasteurizare, refrigerare) �i
biologice.
Cleirea vinurilor se face cu substan�e organice (gelatin�, albu� de ou, clei de

pe�te) sau cu minerale (caolin,
bentonit�). Componen�ii organici utiliza�i pentru cleire sunt precipita�i de
substan�ele tanante, iar prin depunere
antreneaz� substan�ele care tulbur� vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea
mai mare ca a vinului, fixeaz�
substan�ele proteice, inclusiv pe cele provenite din agen�ii de limpezire
utiliza�i, r�mase �n suspensie, �mpreun� cu toate
componentele aflate sub form� coloidal� sau �n stare insolubil� �i se depun la
fundul vaselor, asigur�nd astfel
limpezirea. Cleirea reduce gradul de �nc�rcare microbian� al vinului �i reliefeaz�
�nsu�irile pozitive de gust �i de miros.
Eliminarea fierului �i a altor metale, �n scopul evit�rii cas�rii �i form�rii de

precipitate, se face prin cleire albastr�cu ferocianur� de potasiu care le
precipit�, put�ndu-se separa prin filtrare. �n cazul cleirii albastre , ferocianura
trebuie
�nl�turat� �n �ntregime deoarece cu timpul se poate descompune �i elibera acid
cianhidric care este o otrav� foarte
puternic�.
Stabilizarea biologic� se face prin distrugerea microflorei r�mase (drojdii �i

bacterii) care poate �mboln�vi
vinurile. Se face prin filtrare antiseptic�, pasteurizare �i tratare cu substan�e
antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acidsorbic etc.). �n acela�i scop se
poate aplica �i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul ob�inut dup�
fermenta�ia
alcoolic� sufer� un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare,
maturare, �nvechire �i degradare.
Pentru evitarea unor procese de degradare �n timpul form�rii �i matur�rii, vinul

este supus unor opera�iuni
tehnologice de �ntre�inere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea,
cupajarea �i egalizarea.
Umplerea periodic� a golurilor din vasele de p�strare se face pentru a evita

contactul vinului cu oxigenul �i a
�mpiedica �n acest mod oxidarea unor componen�i �i dezvoltarea unor bacterii aerobe
implicate �n procesul de
�mboln�vire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie f�cut�
sistematic. Pentru umplere se folosesc
vinuri s�n�toase, limpezi, din acela�i soi �i tip, precum �i de aceea�i vechime.
Pritocirea vinurilor const� �n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul

depus. Se asigur�, dup� caz,
oxigenarea par�ial� �i �n acest mod se evit� dezvoltarea unor microorganisme
anaerobe. Prin pritocire continu�
limpezirea �i evolu�ia uniform� a �ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile
albe se efectueaz� imediat dup�
terminarea fermenta�iei tumultoase, iar la vinurile ro�ii dup� circa 2-3 s�pt�m�ni
de la tragerea lor de pe bo�tin�. Al
doilea pritoc se aplic� �n decembrie-ianuarie dup� primele geruri, al treilea
pritoc �n luna martie �nainte de cre�tereatemperaturii, iar al patrulea �n luna
august sau septembrie �nainte de declan�area noii campanii de vinificare. �n raport
cu rezisten�a vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic� sau
�nchis, prin aerare redus�.
Cupajarea este opera�iunea prin care se amestec� dou� sau mai multe vinuri pentru
corectarea propor�iilor unor
componen�i: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce
prezint� propriet�i complementare, de
acela�i soi �i aceea�i vechime.
Vinul are o compozi�ie chimic� destul de complex�. Con�ine alcooli, acizi,
substan�e tanante, esteri, aldehide,
pigmen�i, substan�e minerale, zaharuri, enzime �i vitamine.
Vinurile naturale nealcoolizate con�in �ntre 8 �i 16,5 cm3% alcool etilic. �n

compozi�ia lor sunt prezen�i alcoolii
izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina �i al�i compu�i de fermenta�ie.
Glicerina se g�se�te �n vinuri �ntre 6 �i 10 g/l �i determin� fine�ea, catifelarea

�i armonizarea gustului. Vinurile
din strugurii supracop�i sau din musturile sulfitate au un con�inut mai mare de
glicerin�.
Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.)
formeaz� aciditatea fix� a vinurilor, iar
acizii ce rezult� din fermenta�ie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic)
formeaz� aciditatea volatil� care cre�te pe
m�sura desf�ur�rii proceselor fermentative. Aciditatea fix� a vinurilor asigur�
stabilitatea �n timpul p�str�rii �i
�nvechirii vinurilor �i contribuie la formarea gustului, aromei �i a buchetului
vinurilor.
2 8 1
Mure�
Substan�ele tanante se g�sesc �n propor�ii mai mari �n vinurile ro�ii (peste 2 g/l)
dec�t �n vinurile albe (0,1-0,4
g/l). Ele au un rol important �n procesele de formare �i �nvechire ale vinurilor
prin aceea c� favorizeaz� procesele oxidoreduc�toare,
limpezirea, previne unele boli �i defecte �i contribuie la formarea gustului �i
aromei.
Con�inutul cantitativ �i natura esterilor influen�eaz� direct caracteristicile

gustative ale vinurilor �i depind de
soiul strugurilor, de gradul de �nvechire �i calitatea fermenta�iei. Cei mai
reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom� de
fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, �mpreun� cu
uleiurile eterice, cu substan�ele aroomatice
produse la fermenta�ie �i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea
gustului �i aromei vinurilor.
�n vin se mai g�sesc aldehide, pigmen�i (clorofil�, xantofil�, caroteni, pigmen�ia

antocianici �i al�ii), substan�e
minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom,
acid sulfuros), zaharuri, substan�e
azotate, substan�e pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele
din vin provin �n cea mai mare parte
din struguri sau rezult� �n urma ac�iunii drojdiilor �n procesele fermentative.
Vinurile cu un con�inut de alcool etilic relativ ridicat �i aciditate optim�, cu o

compozi�ie chimic� stabil�,
s�n�toase pot fi supuse procesului de �nvechire. �nvechirea vinurilor se poate
realiza �n special �n butoaie de stejar sau �n
butelii de sticl�, prin p�strare la temperaturi constante, de circa 10-12�C, sub
control permanent. Prin �nvechire se
armonizeaz� caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate
�i cap�t� un buchet superior.
Bolile vinurilor
Condi�iile improprii de preparare, �ngrijire, p�strare �i �nvechire pot produce

�mboln�virea vinurilor sau pot
favoriza apari�ia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe �i anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului �i o�etirea, apar

�n cele mai multe cazuri �n
vinurile cu o concentra�ie alcoolic� redus�, sub 10 grade alcoolice, care se
p�streaz� la temperaturi mari, de regul� peste
15�C, �n vase neumplute.
Floarea vinului este provocat� de c�teva drojdii peliculare, de genul Micoderma,

Vini, Torula, Pichia �i altele,
care ac�ioneaz� asupra alcoolului transform�ndu-l p�n� la CO2 �i ap�, asupra
acizilor �i zah�rului. Ca urmare, vinul
cap�t� un gust apos, se tulbur�, cap�t� miros str�in. Vinurile bolnave pot fi
tratate prin pasteurizare, filtrare �i apoi
corijate prin cupajare cu alte vinuri.
O�etirea vinului este provocat� de ac�iunea bacteriilor acetice care transform�

alcoolul �n acid acetic,
modific�ndu-se gustul �i mirosul. C�nd o�etirea vinurilor se afl� la �nceput, iar
modific�rile provocate nu dep�esc
anumite limite, poate fi oprit� prin pasteurizare sau prin sulfitare.
Microorganismele anaerobe pot ac�iona asupra componen�ilor vinului �i pot produce,

�n anumite condi�ii, o serie
de �mboln�viri cum ar fi: fermenta�ia manitic�, fermenta�ia tartro-glicerinic�,
b�lo�irea, am�reala, fermenta�ia
acetamidic� �i altele.
Fermenta�ia manitic� sau bor�irea este cauzat� de bacterii anaerobe, se produce �n

toamnele c�lduroase c�nd
temperatura din timpul fermenta�iei se ridic� p�n� la 28-35�C la vinurile cu
aciditate mic� �i cu o concentra�ie alcoolic�
sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur�, cap�t� miros nepl�cut de
fructe �n descompunere, iar �n faze mai
avansate �i miros �n�ep�tor de acid acetic. Prevenirea bor�irii se poate face prin
sc�derea temperaturii de fermenta�ie �i
prin acidulare cu acid tartric.
Fermenta�ia tartro-glicerinic� sau boala presiunii �i �ntoarcerii vinului este

provocat� de o serie de bacterii care
descompun acidul tartric �i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid
lactic �i dioxid de carbon. Vinurile
bolnave �i modific� culoarea (cele albe cap�t� culoare cenu�iu-alb�struie, iar cele
ro�ii o nuan�� de brun cenu�iu), se
tulbur�, degaj� dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse �mboln�virii �n
special vinurile ro�ii cu o aciditate
sc�zut�, indiferent de concentra�ia alcoolic�.
B�lo�irea sau boala �ntinderii se �nt�lne�te la vinurile albe noi, s�race �n alcool
etilic (9-10 grade alcoolice), �n
tanin �i cu aciditate redus�. Vinurile bolnave se tulbur�, �i pierd fluiditatea,
iar la transvazare curg �n �uvoi continuu cauleiul, au gust fad �i searb�d.
�mboln�virea este provocat� de bacterii care descompun zah�rul �n acizi lactic,
acetic �i
dioxid de carbon.
Am�reala se produce �n special la vinurile ro�ii �mbuteliate. Gustul devine mai

�nt�i nepl�cut, greu de definit,
apoi amar �i �n�ep�tor, vinul se tulbur�, culoarea cap�t� o nuan�� c�r�mizie-
neagr�-alb�struie. Se produce ca urmare a
aac�iunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac� substan�ele
tanante, pe cele colorante �i transform�
glicerina �n acrolein�.
Fermenta�ia acetamidic� (izul de �oarece) se �nt�lne�te la vinurile spumoase �i la

cele licoroase slab acide,
fermentate la temperaturi ridicate (peste 30�C) �i �inute mai mult pe drojdie.
Vinurile cap�t� mai �nt�i un gust specific �i
miros greu de precizat, iar mai t�rziu apare mirosul specific de �oarece, se
tulbur� �i depun un precipitat cafeniu
deschis.
Casarea vinurilor
�n afar� de modific�rile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli,
vinurile sufer� �i alte
transform�ri determinate de procese biochimice �i chimice complexe denumite cas�ri.
Cas�rile nu afecteaz�
componen�ii chimici de baz�, ci pe cei care sunt implica�i �n formarea
caracteristicilor organoleptice ale vinului,
respectiv aspectul, gustul, mirosul �i buchetul �i care sunt prezen�i �n cantit�i
mici.
Casarea feric� sau neagr� se produce la vinurile cu aciditate sc�zut�, provenite

din struguri supracop�i cu un
con�inut bogat �n tanin �i s�ruri de fier. La contactul cu aerul, s�rurile feroase
sunt oxidate �n s�ruri ferice, iar acestea
reac�ioneaz� cu taninul form�nd tanan�i de fier insolubil, care se depun. Odat� cu
aceast� tulbureal�, vinurile �i
2 8 2
Mure�
modific� gustul care devine le�ietic �i de vin trezit. Defectul se corecteaz� prin
ad�ugare de acizi �i prin deferizare cu
ferocianur� de potasiu.
Casarea oxidazic� sau brun� apare la vinurile ob�inute din struguri avaria�i de
grindin� sau muceg�i�i. Enzimele
oxidante secretate de mucegaiuri ac�ioneaz� asupra substan�elor colorante, tanante
�i acide din care rezult� compu�i care
precipit�. Ca urmare, vinurile se tulbur�, culoarea vinurilor albe se schimb� �n
brun, iar a celor ro�ii �n brun-cafeniu (ca
infuzia de ceai), gustul devine nepl�cut, de vin trezit �i �i pierd aroma �i
prospe�imea. Casarea brun� se poate preveni
prin eliminarea strugurilor muceg�i�i, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin
pasteurizare.
Casarea fosfato-feri-calcic� sau casarea alb� la vinurile noi �i vechi, slab acide
�i bogate �n fier, fosfor �i calciu.
�n contact cu aerul, vinul formeaz� precipitate ca urmare a oxid�rii s�rurilor
feroase �n s�ruri ferice care precipit�
s�rurile fosfato-calcice. Defectul se pre�nt�mpin� prin tratare cu ferocianur� de
potasiu sau acidifiere cu acid citric.
Casarea cupric� se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf �i care sunt
bogate �n s�ruri de cupru (peste8,5 mg/l). �n prezen�a dioxidului de sulf �i a
zah�rului, sulfatul de cupru din vin trece �n sulfit de cupru insolubil. Se
previne prin corectarea acidit�ii �i prin cleire albastr�.
Casarea proteic� const� �n tulburarea vinului datorit� precipit�rii substan�elor

proteice aflate �n exces. Dac� se
produce �nainte de �mbuteliere, procesul favorizeaz� limpezirea vinului,
precipitatele put�nd fi eliminate fie prin
pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, s�race �n tanin, tinere,
�mbuteliate timpuriu, ob�inute din struguri
recolta�i din planta�iile situate pe soluri fertilizate din abunden�� cu
�ngr��minte azotate.
Pre�nt�mpinarea cas�rii proteice se poate face prin limpezirea �i �mbutelierea

vinurilor dup� stabilizate.
�n afar� de cele prezentate, vinul poate c�p�ta �i alte defecte accidentale ca:
miros �i gust de hidrogen sulfurat �i
mercaptani (la vinurile l�sate mult pe drojdie), de butoi, de p�m�nt, de metal etc.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate �i diferen�ierea

calitativ� �n func�ie de zonele �n
care se produc deterrmin� existen�a unui sortiment variat de vinuri.
Vinurile naturale se clasific� �n:
- vinuri din hibrizi direct produc�tori

- vinuri de mas�
- vinuri de calitate superioar�
Vinurile din hibrizi direct produc�tori pot fi ob�iunute �i din struguri de vi��
nobil�, �n amestec, �ns� cu
men�inerea denumirii (vin din hibrizi direct produc�tori).
Vinurile de mas� se clasific� �n dou� grupe:
- de mas� (cu o concentra�ie alcoolic� peste 9% volume);

- de mas� superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar� se clasific� �n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat� D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat� de calitate superioar� D.O.C.C cu peste
11,5% alcool.
Pentru �ncadrarea vinurilor �n grupa celor de calitate superioar�, ele trebuie s�
�ndeplineasc� condi�ii minime de
vechime.
Vinurile de calitate superioar� se diferen�iaz� �n func�ie de soi, zona viticol�,
vechime, stadiu de coacere al
strugurilor.
Vinurile de calitate superioar� pot purta denumirea soiului dac� provin �n
propor�ie de cel pu�in 85% din soiul
nominalizat.
Dup� momentul recolt�rii strugurilor vinurile pot fi: ob�inute din struguri cule�i
la maturitate deplin� (C.M.D.),
cula�i t�rziu (C.T.), cule�i dup� �nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar� se diferen�iaz� �i dup� con�inutul �n zah�r �n:
- vinuri seci, care con�in cel mult 4 g/l;

- vinuri demiseci, cu un con�inut de zah�r �ntre 4 �i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce con�in zah�r �ntre 12 �i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zah�r.
Vinurile speciale
Formeaz� o grup� destul de larg� de produse care se ob�in din must de struguri sau
vinuri stabilizate dup�
tehnologii speciale �i adaos de zah�r, alcool sau alte ingrediente.
Vinurile speciale se clasific� �n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se ob�in din vinuri naturale prin refermentare dup� ad�ugarea de
componen�i fermentescibili
�i agen�i fermentativi.
Pentru ob�inerea majorit�ii vinurilor spumante se aplic� tehnologia clasic�
�champanoise�. Vinurile spumante se
ob�in din vinuri stabilizate, cu aciditate �i concentra�ie alcoolic� de valori
medii. Vinurile se introduc �n sticle rezistente
la presiune mare, se adaug� licoare de tiraj format� din zah�r, vin vechi, eventual
cantit�i mici de coniac, drojdii
selec�ionate �i alte ingrediente, se astup� �i fixeaz� dopurile. Sticlele sunt
a�ezate cu dopul �n jos la un unchi de circa45�. �n sticle re�ncepe fermenta�ia
alcoolic� ce se desf�oar� lent, iar bioxidul de carbon rezultat se �nglobeaz� �n
masa
2 8 3
Mure�
vinului spumant. �n timpul fermenta�iei sticlele sunt rotite sistematic, cu un

anumit unghi, �n scopul depunerii drojdiilor
�i a sedimentului pe dopuri. C�nd vinurile se limpezesc iar fermenta�ia alcoolic�
�nceteaz�, se �nlocuiesc dopurile cualtele curate. �n continuare, vinurile spumante
se supun �nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (�ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice �n care s-a produs
�i se produce (marc� �nregistrat� �i protejat�).
Vinurile spumante fabricate de al�i produc�tori dup� metoda champanoise poart�

denumiri diferite, cele mai
multe av�nd leg�tur� cu zonele viticole �n care se produc sau cu societ�ile
produc�toare, preciz�ndu-se procedeul
utilizat.
�n �ara noastr�, vinurile spumante se ob�in prin vinificarea strugurilor albi din
soiurile: Riesling italian, Feteasc�
alb�, Galben� de Odobe�ti sau a strugurilor ro�ii: B�beasc�, Pinot Noir, Cadarc�
etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup� con�inutul �n zah�r astfel:
- brute, cu p�n� la 4 g/l zah�r;

- seci, cu 4,1-15 g/l zah�r;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zah�r.
Vinurile spumante se pot fabrica �i prin alte metode ca: fermentarea mixt� �n
sticle �i rezervoare sau numai �n
rezervoare.
Vinurile spumoase. Se ob�in din vinurile s�n�toase, acide, stabilizate. Vinurile
sunt completate cu licoarea de
expedi�ie care poate con�ine zah�r, alcool, arome �i alte ingrediente �i apoi sunt
impregnate cu bioxid de carbon.
Vinurile spumoase se fabric� de obice �n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zah�r)
�i demidulci (cu peste 40 g/l zah�r).
Vinurile aromatizate se ob�in din vin cu adaos de zah�r sau must, distilat de vin
sau alcool alimentar �i substan�e
aromatizante extrase din plante. Se produc �n cantit�i mai mari vinul pelin �i
vermuturile.
Vinul pelin se ob�ine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante
(predomin� palinul) sau prin
fermentarea mustului c�ruia i s-a ad�ugat �n prealabil acela�i extract.
Extractul alcoolic se ob�ine din flori de pelin sau pelini��, semin�e de coriandru,
cui�oare, r�d�cini de gen�ian�,
scor�i�oar� etc. Compozi�ia vinului pelin poate fi completat� prin ad�ugarea de
must concentrat.mistel (must alcoolizat),
zah�r sau alcool.
Vermuturile. Se ob�in din vinuri albe sau ro�ii cu adaos de alcool, zah�r, extract
de plante �i alte ingrediente, prin
�nvechire.
Extractele utilizate la aromatizare au o compozi�ie complex� �i se ob�in din mai

multe plante dup� re�ete
originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: alb�streaua, aloea,
angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul,
cimbri�orul, coada calului, coada �oricelului, dafinul, feniculul, gen�iana,
ienup�rul, lum�n�rica, m�ce�ul, m�ghiranul,
menta, mu�e�elul, nuc�oara, pelinul, coaja de portocal�, florile de salc�m, salvia,
scaietele, �ofranul, sulfina, teiul,
trifoiul, troscotul, vanilia, r�d�cinile de viorele �i altele.
Vermuturile sunt fabricate la o concentra�ie alcoolic� de 16-18% volume, cu un

con�inut de zah�r cuprins �ntre
40 �i 180 g/l �i cu o aciditate total� de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se ob�in din vinuri stabilizate prin alcoolizare p�n� la o

concentra�ie alcoolic� de 15-22% vol.
�i adaos de zah�r minimum 80 g/l.
Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala �i altele pot fi considerate

licoroase datorit� con�inutului ridicat
de zah�r �i gustului dulce nuan�at. Fabricarea acestor vinuri se face dup�
tehnologii proprii, �nvechirea fiind o faz�
important� a procesului tehnologic.
Calitatea vinurilor este dat� de ansamblul �nsu�irilor senzoriale, fizico-chimice

�i biologice �n corela�ie cu
preferin�ele consumatorilor.
Fiind prin excelen�� produse gustative, propriet�ile psihosenzoriale au pentru

aprecierea calit�ii vinurilor o
importan�� deosebit�. Propriet�ile organoleptice pe baza c�rora se face aprecierea
calit�ii vinurilor sunt gustul,
mirosul, culoarea �i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial� a vinurilor se
folosesc diferite sisteme de punctaj.
Cea mai mare importan�� se acord� prin sistemele de punctaj gustului �i mirosului
(p�n� la 80% din num�rul maxim de
puncte).
Propriet�ile fizico-chimice constituie condi�ii pentru formarea calit�ii generale a

vinurilor. Atingerea valorilor
optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar� pentru ca
propriet�ile organoleptice s� fie tipice, dar nu
este suficient�. Sunt vinuri care au aciditatea total�, volatil�, con�inutul de
alcool ��i al�i indicatori fizico-chimici la
nivele standardizate, dar propriet�ile organoleptice sunt inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate �n tabelul

11.
Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Felul vinurilor
Alcool
% vol.
Aciditatea
total�
Aciditatea
volatil�
Bioxid de sulf
mg/l maxim
min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber
Vinuri de consum curent (mas� �i
superior) 8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri de calitate superioar� 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
2 8 4
Mure�
Vinuri cu denumire de origine

controlat� �i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75
�mbutelierea �i p�strarea vinurilor

Vinurile limpezite �i stabilizate se ambaleaz� �n recipiente din sticl� de
capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml �i
2000 ml, iar cele spumante sau spumoase �n recipiente rezistente la presiuni mari.
Condi�iile de p�strare �i termenele de valabilitate sunt prezentate �n tabelul 12.
Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor �mbuteliate
Felul vinurilor
Condi�ii de p�strare Termen de valabilitate
�n zile Temperatura�C Umiditatea relativ� a
aerului, %
Vin de mas� 10-15 75 15
Vin de mas� superior 10-15 75 30
Vin de calitate superioar� 10-15 75 40-60
Vin cu denumire de origine controlat� �i trepte de
calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360
.
B�uturile alcoolice tari
B�uturile alcoolice tari se caracterizeaz� prin con�inut ridicat de alcool etilic,

�ntre 24 �i 70% vol. Sortimentul
este alc�tuit din b�uturi alcoolice tari naturale �i industriale.
B�uturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se ob�in prin distilarea borhoturilor �i a sucurilor de fructe,

a sucurilor de plante, a unor
pl�mezi din cereale zaharificate �i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din
industria de vinifica�ie �i a altor surse
naturale de zah�r fermentescibil.
Rachiurile de fructe
Cele mai multe b�uturi sunt ob�inute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se
preeteaz� �ntreaga gam� de fructe
deoarece toate au �n compozi�ia lor zah�r fermentescibil. �nl�turarea s�mburilor
din fructele care con�in glucozidecianogenige favorizeaz� ob�inerea unor rachiuri
naturale de calitate. �n Rom�nia se fabric� pe scar� larg� �uica de prune.
�uica de prune se fabric� prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor

soiuri de prune. Poate avea
concentra�ia alcoolic� �ntre 24 �i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente:
�uica curent� care provine din
amestec de borhoturi de prune �i are o concentra�ie alcoolic� de 24% volume; �uica
cu denumire de origine care se
ob�ine din soiuri selec�ionate de prune cultivate �n bazine pomicole consacrate.
Are o t�rie alcoolic� minim� de 28%
volume. Mai renumit� este �uica de Pite�ti, de Horezu, de V�leni. �uica b�tr�n� se
ob�ine din materii prime superioare,
prin �nvechire �n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare �i o
concentra�ie alcoolic� cuprins� �ntre 28 �i 32%
volume; �uica superioar� de prune (�libovi��, de Tur�, de Zal�u, palinca) se ob�ine
prin redistilare �i �nvechire �n butoi
mai mul�i ani. Are o concentra�ie alcoolic� cuprins� �ntre 40-50% volume.
Rachiul de mere �i pere se ob�ine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup�
fermentare. Aceste rachiuri au
o arom� caracteristic�� n func�ie de provenien��. Se fabric� �n alte ��ri sub

denumirea de Calvados.
Rachiul de cire�e se prepar� prin distilarea borhotului sau sucului de cire�e
fermentate. Este cunoscut �n multe
��ri �i poart� denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric� rachiuri din vi�ine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de
p�dure (coac�ze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinifica�ie
Se fabric� rachiu de tescovin�, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin
distilare.
Rachiul de tescovin� se ob�ine din resturile de struguri r�mase dup� extragerea

mustului, dup� ad�ugarea de ap�
�i fermenta�ie alcoolic�, prin distilare.
Rachiul de drojdie se ob�ine din depunerile ce rezult� prin limpezirea vinului

(drojdie). Dup� ce se separ� vinul,
drojdia se dilueaz� �i se supune distil�rii.
Rachiul de tescovin� �i cel de drojdie se fabric� la diferite concentra�ii

alcoolice. Se fabric� �i spum� de drojdie
prin �nvechirea rachiului de drojdie selec�ionat, cu o concentra�ie alcoolic� mai
mare.
B�uturile pe baz� de vin. Prin distilarea vinului se ob�in rachiu de vin (din
vinuri degradate) �i dublu distilate
(din vinuri stabilizate).
Distilatele din vin se ob�in din vinuri care se preteaz�, acide, dar nealterate, la
concentra�ii alcoolice �ntre 60 �i
72% volume. Ele se supun �nvechirii �n butoaie de stejar (timpul de p�strare �n
butoaie este determinat de vechimea
butoaielor), la temperaturi �ntre 20 �i 30�C. Dup� �nvechirea distilatelor, care
este nelimitat� ca timp, acestea se dilueaz�
cu ap� distilat� sau dedurizeaz� �i cu zeam� aromatic� (care rezult� la a doua
distilare).
Produsele care se fabric� �n alte zone viticole dec�t cele de origine (regiunea
Cognac din Fran�a dup� procedeul
din Cognac) iau denumiri conven�ionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentra�ie
alcoolic� �ntre 36 �i 45% volume,
culoarea galben� chihlimbarie, buchet �i gust specifice datorate unui complex
armonios de compu�i �n mare parte
2 8 5
Mure�
forma�i �n procesul de �nvechire. Produsele tip Cognac fabricate �n alte ��ri se

clasific� �n func�ie de durata de �nvechire
astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani;
V.S.O. cu peste 25 ani vechime,
V.O. (Very Old) produs vechi f�r� precizarea anului, �Trei Stele� cu o vechime
�ntre 10 �i 15 ani, �Dou� Stele� cu o
vechime de 10 ani �i �O stea� cu o vechime �ntre 5 �i 10 ani.
Produsele fabricate �n �ara noastr� dup� procedeul Cognac iau denumiri particulare:
Vinars, Dun�rea, Milcov,
Vrancea, Murfatlar �i altele.
Pentru consum curent, se produc �i b�uturi pe baz� de distilate de vin a c�ror
�nvechire este accelerat� cu
bonificatori �n scopul form�rii mai rapide a culorii �i buchetului. Se utilizeaz�
�n acest scop: prune uscate, stafide, flori
de tei, struguri �n floare deshidrata�i, zah�r caramelizat.
B�ururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric� mai mult �n ��rile din vest �i
pe continentul american, prin
distilarea pl�mezilor fermentate (din ov�z, orz, gr�u, secar�), �nvechirea
distilatelor �i �n unele cazuri prin aromatizarea
lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul �i altele.
Romul este un rachiu natural ce se ob�ine prin distilarea pl�mezilor fermentate din
melasa rezultat� la fabricarea
zah�rului din aromate. Cap�t� �nsu�iri organoleptice superioare prin �nvechirea
distilatului la o concentra�ie alcoolic� de
80-88% volume, timp de minimum 3 ani.
Ob�inerea unor rachiuri naturale de bun� calitate este posibil� prin selec�ionarea
fructelor, conducerea corect� a
fermenta�iei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermenta�ii secundare,
distilarea la momentul optim �i separarea
frun�ilor �i cozilor care con�in impurit�i organice �n cantit�i mari. B�uturile
alcoolice tari naturale pot prezenta o serie
de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot c�p�ta miros �i gust improprii.
Printre defectele de culoare cit�m p�tarea, care apare atunci c�nd b�uturile sunt
introduse �n vase de lemn �n care
s-au p�strat vinuri ro�ii �i �nnegrirea, ca urmare a unui con�inut ridicat de
metale �i �n special fier.
Tulburelile apar �n b�uturile alcoolice din cauza utiliz�rii la fabricarea lor a

apei cu duritate mare, a con�inutului
lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezen�ei �n compozi�ia lor a unor
substan�e cu solubilitate dependent� de
temperatur� sau de con�inutul de alcool.
Defectele de miros �i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de

fermenta�ie a borhoturilore, a
acidifierii �i mucdeg�irii acestora, din cauza distil�rii gre�ite sau a p�str�rii
b�uturilor �n vase murdare, cu mirosuri
str�ine.
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se ob�in prin diluarea alcoolului etilic rafinat,

aromatizare, �ndulcire �i �nvechire.
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate �n amidon (cartofii,

porumbul �i alte cereale) sau
bogate �n zaharuri solubile (sfecla de zah�r, melasa, fructele �i le�iile sulfitice
de lemn sau stuf ce rezult� de la
fabricarea celulozei �i h�rtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport� opera�iuni prealabile de

zaharificare ce se pot face
enzimatic (cu mal� sau amilaze microbiene), prin hidroliz� (cu acid clorhidric sau
sulfuric), urmate de fermenta�ia
alcoolic� a zah�rului rezultat, distilare �i rectificare a alcoolului rezultat.
Rectificarea este o distilare frac�ionat� ce se face �n scopul �nl�tur�rii

impurit�ilor organice (aldehide, cetone,
acizi organice volatili, alcooli inferiori �i superiori, furfurol �i altele).
Propor�ia acestor impurit�i este mai mare �n
frun�i (frac�iunea care se separ� la temperaturi mai mici, la �nceputul distil�rii)
�i cozi (frac�iunea care distil� la sf�r�it,
la temperaturi mai mari). Frun�ile �i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea
alcoolului etilic sau pot fi folosite �n
scopuri tehnice.
Gama sortimental� a b�uturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple,

rachiurile aromate �i
lichiorurile.
Rachiurile simple se ob�in prin diluarea de fermenta�ie cu ap� distilat� sau

dedurizat� p�n� la o concentra�ie
alcoolic� cuprins� �ntre 28 �i 50% vol, �ndulcire u�oar� (1-7 g/l zah�r) �i
macerare (5-10 zile). Sortimentul este alc�tuit
din: rachiu alb (se produce �n cantit�i reduse), rachiu extra, votc� (Cristal,
Club, Sankt Petersburg �i altele).
Sortimentele de votc� superioar� con�in �i alte ingrediente �i sunt supuse

matur�rii perioade de timp mai mari.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c� la fabricarea

lor se adaug� o serie de arome
sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantit�i
de zah�r. Cele mai importante sortimente
de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen�� de rom �i zah�r
caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de
portocale, de vi�ine, de brad (adaos de fructe de ienup�r), ginul (adaos de macerat
de ienup�r, coriandru �i alte plante
aromate), zubrowka �i altele.
Lichiorurile sunt b�uturi alcoolice tari, cu un con�inut de alcool cuprins �ntre 25

�i 45%, �ndulcite cu 8-45%
zah�r, colorate �i aromatizate cu esen�e, macerate sau infuzii de fructe sau
plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:

- lichioruri extra cu o t�rie alcoolic� de 40% vol. �i 36% zah�r;
- lichiorurile superioare cu o concentra�ie alcoolic� �ntre 35 �i 40% vol. �i 35%
zah�r;
- lichiorurile specialit�i cu un con�inut de alcool �i zah�r diferit de la
sportiment la sortiment;
- lichiorurile creme cu 30% alcool �i 45% zah�r.
Calitatea, �mbutelierea �i p�strarea b�uturilor alcoolice tari
Evaluarea calit�ii b�uturilor alcoolice tari se face prin intermediul

caracteristicilor organoleptice �i fizcochimice.
Caracteristicile organoleptice ale b�uturilor alcoolice tari sunt hot�r�toare

pentru definirea calit�ii acestor
produse.
2 8 6
Mure�
Aprecirea calit�ii b�uturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale �i

�nvechite, ca de altfel �i a vinurilor este
foarte complex� �i dificil� din cauza variet�ii produselor care prezint�
caracteristici organoleptice ce se �ntrep�trund,
sesizarea particularit�ilor fiind de foarte multe ori foarte dificil�. Ca urmare, o
evaluare foarte corect� a calit�ii acestor
produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei
5tehnologii de degustare foarte bine pus� la
punct, care trebuie aplicat� �n condi�ii de dotare tehnic� adecvat�.
Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic�

aprecierea prin punctaj. Pentru
caracteristicile organoleptice se acord� un num�r mai mare sau mai mic de puncte �n
func�ie de rolul fiec�reia �n
definirea calit�ii. Cel mai mare num�r de puncte se acord� pentru gust �i miros
(80%), iar pentru limpiditate �i culoare
restul de 20%.
Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan�� mare au: con�inutul de alcool

care se exprim� �n procente de
volume �i este strict normat pentru fiecare produs �n parte, con�inutul de zah�r
pentru lichioruri �i alte b�uturi �ndulcite
�i con�inutul de impurit�i organice.
Impurit�ile organice accentueaz� toxicitatea b�uturilor alcoolice �i influen�eaz�

negativ caracteristicile
organoleptice, con�inutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre
acestea semnal�m con�inutul de acid
cianhidric din b�uturile alcoolice ob�inute din borhoturi de fructe cu s�mburi
(caise, prune, cire�e, vi�ine etc.);
con�inutul �n alcool metilic, con�inutul �n alcooli superiori, con�inutul �n
aldehide �i con�inutul �n acizi.
Impurit�ile organice se exprim� prin raportarea la con�inutul de alcool etilic din

b�uturile alcoolice tari.
B�uturile alcoolice tari se �mbuteliaz� �n recipiente din sticl� de capacit�i

variabile. Produsele superioare
(cognac, whisky, gin) se �mbuteliaz� �n sticle de capacit�i mari (700-2000 ml) sau
mici (25-700 ml), de format tipic.
P�strarea rachiurilor se face �n depozite sau spa�ii special amenajate, r�coroase

(circa 20�C), ferite de ac�iuneadirect� a razelor solare. �n timpul p�str�rii
b�uturile alcoolice tari se pot tulbura �i depune sediment.
Prin p�strare la cald (temperaturi cuprinse �ntre 25-35�C) b�uturile se pot oxida
(se modific� �i propriet�ile
organoleptice).
.
Sucurile naturale
Sucurile limpezi se ob�in prin presare, centrifugare sau difuziune �n ap�. Pentru
separarea mai u�oar� �i mai
complet� a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun �n prealabil
unor opera�iuni preg�titoare. Dintre
opera�iunile preg�titoare importante sunt zdrobirea �i macerarea enzimatic� (pentru
reducerea v�scozit�ii).
Procedeul de ob�inere prin difuziune �n ap� se aplic� mai mult pentru sucurile
destinate consumului ca atare.
Acestor sucuri li se adaug� ap�, zah�r �i �n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup� extragerea lor din fructe sau legume prin oricare
procedeu, se supun opera�iunii de
limpezire, deoarece prezint� v�scozitate mare �i o cantitate mare de substan�e sub
form� de suspensii sau �n stare
coloidal�.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic�, cleire,

centrifugare, filtrare (inclusiv
antiseptic�) sau congelare.
Autolimpezirea se practic� mai rar �i numei la acele sucuri care au �n compozi�ia

lor pu�ine substan�e coloidale.
Limpezirea enzimatic� se face cu pectaze care hidrolizeaz� substan�ele pectice �n

compu�i solubili, f�r� poten�ial
coloidal.
�n cazurile c�nd sucurile con�in substan�e tanante, cleirea se poate face cu

gelatin� sau albumin� (animal� sau
vegetal�). Dac� lipsesc substan�ele tanante, substan�ele proteice ad�ugate
(gelatina �i albumina) se asociaz� cu substan�etanante. �n masa sucurilor,
substan�ele tanante precipit� proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ�
prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face �i cu bentonit� care are capacitatea de a absorbi substan�ele

coloidale �i de a se depune pe fundul
vaselor realiz�nd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv� prin pasteurizare, concentrare �i cu substan�e

antiseptice (s�rurile alcaline ale
acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din �ntreaga gam� de fructe cultivate sau de p�dure. Se
prelucreaz� mai mult �n sucuri,
fructele care se produc �n cantit�i mai mari, care elibereat� o cantitate mai mare
de sucuri iar sucurile ce se ob�in se
limpezesc u�or, cele care au �n compozi�ia lor mai pu�ine substan�e pectice,
tanante sau amidon. Cele mai mari cantit�i
de sucuri naturale se ob�in din fructe citrice (l�m�i �i portocale), din struguri,
mere, pere, caise, piersici, fructe de p�dure
�i altele.
Sucurile din legume formeaz� o gam� sortimental� mai redus�. Se produc mai mult
sucuri din tomate, morcovi,
�elin�, sfecl� ro�ie, separate sau �n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic�. Ele pot servi la

tratarea unor boli sau se pot utiliza
�n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile
de varz�, cartofi, morcovi, sfecl� sau
anticanceroase ale sucurilor de sfecl� ro�ie sau morcovi. Eficien�a lor este maxim�
dac� se consum� �n stare proasp�t�,
imediat dup� recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c� �nglobeaz� pulpa fructelor

separat� de p�r�ile
neutilizabile, fin m�run�it� din care se elimin� materialul fibros rezultat din
pere�ii celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritiv� ridicat� (psihosenzorial�, energetic� �i

biologic�) deoarece �n compozi�ia
lor se reg�sesc aproape �n �ntregime compu�ii solubili ai frcutelor �i legumelor
din care provin. Nectarele sunt
2 8 7
Mure�
superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de

substan�e nutritive sunt �nl�turate iar �n
compozi�ia lor se include �i componen�ii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi �i a nectarelor se face prin pasteurizare,

termosterilizare, filtrare antiseptic�, cu
substan�e antiseptice (�n special bioxid de sulf �i benzoat de sodiu) prin
concentrare �i adaos de zah�r (sub form� de
siropuri) sau prin alte procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar� prezint� caracteristici de arom�, gust,

miros �i culoare specifice fructelor
din care se ob�in �i sunt limpezi.
Nectarele au �n masa lor fructele din m�run�ite, nu depun sediment �i nu formeaz�

gulere de lichide limpezi prin
sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat� de prezen�a suspensiilor,
aspectul nectarelor este inferior
sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz� �n
recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calit�ii sucurilor naturale de legume �i fructe �n afar� de

caracteristicile organoleptice se
determin�: con�inutul de substan�� solubil� (8-10 grade refractometrice),
aciditatea total�, aciditatea volatil� �i
con�inutul de substan�e reglementate de normele de igien�.
. B�uturile r�coritoare
De�in o pondere considerabil� �n produc�ia de m�rfuri alimentare at�t prin

cantit�ile ce se produc c�t �i prinbog�ia �i varietatea sortimental�. �n special �n
perioadele c�lduroase ale anului au asigurat� desfacerea �i ca urmare din
activitatea de produc�ie �i comercializare se �nregistreaz� venituri considerabile.
Cea mai mare parte a b�uturilor r�coritoare se comercializeaz� prelucrate �n form�

final� �i �mbuteliate pentru
consum; o parte �nsemnat� se livreaz� �n bidoane fiind impregnate cu dioxid de
carbon �n aparatele de preparare �i
dozare; alte b�uturi se livreaz� �n stare concentrat�, preambalate sau
nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori
�n momentul consum�rii sau de comercian�i, �n aparatele de amestecare, r�cire,
impregnare �i dozare, pentru consumul
lor pe lor.
B�uturile r�coritoare se caracterizeaz� prin con�inut redus de substan�e nutritive

(zah�r, �ndulcitori naturali,
vitamine) �i optim de acizi �i coloran�i, aromatizan�i sau edulcoran�i de sintez�.
Se consum� �n scopul hidrat�rii
organismului, pentru potolirea senza�iei de sete �i datorit� valorii lor gustative
ridicate.
�n func�ie de natura ingredientelor principale, care imprim� specificitate

b�uturilor r�coritoare, se clasific�:
- pe baz� de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;

- din arome naturale sau de sintez�, �ndulcitori naturali, acizi alimentari �i
coloran�i (limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- b�uturi cu rol tonifiant;
- b�uturi amare;
- b�uturi r�coritoare dietetice.
B�uturile r�coritoare care au la baz� fructele prelucrate sub form� de sucuri
limpezi, concentrate sau siropuri au
cea mai mare pondere �n produc�ie �i consum. Se ob�in prin impregnare cu bioxid de
carbon, adaos de zah�r sau al�i
�ndulcitori naturali (fructoz�, zah�r invertit), dup� caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil�, �n jur de 4%. Dac� propor�ia sucului de
fructe este 4% sau mai mare laetichetare se specific� denumirea fructului sub forma
��cu suc de��. �n cazurile c�nd propor�ia sucului de fructe este
mai mic� de 4% se men�ioneaz� ��cu arom� de��. La sucurile fabricate din amestecuri
de fructe sau arome, se
men�ioneaz� natura lor �n ordine descresc�toare a propor�iilor lor.
B�uturile pe baz� de arome naturale sau de sintez�, zah�r, acizi alimentari �i

coloran�i se produc din ce �n ce mai
pu�in, deoarece consumul este orientat c�tre produsele care include �n compozi�ia
lor sucuri de fructe sau macerate din
plante. Pe pia�a rom�neasc� aceste produse au o imagine nefavorabil� creat� de
prezen�a �n compozi�ia lor a aromelor �i
coloran�ilor de sintez�, dar �i a pre�urilor care se apropie foarte mult de cele
ale celorlalte b�uturi r�coritoare cu grad
mai mare de naturale�e.
B�uturile r�coritoare pe baz� de macerate din plante sau fructe, �n economia

rom�neasc�, au o importan�� redus�
din cauza preocup�rilor reduse de valorificare a poten�ialului florei spuntane.
Flora spontan� este valorificat�
insuficient, cea de cultur� este limitat�, iar produc�iile mici �nregistrate sunt
destinate exportului �n stare deshidratat�
sau folosite sub form� de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz� ale b�uturilor r�coritoare din

aceast� grup� se pot ob�ine din
fructe, p�r�i din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau
r�d�cini ale plantelor aromate, singure sau �n
amestec.
B�uturile r�coritoare cu efect tonifiant. Ele au �n compozi�ia lor extracte sau

concentrare din cola, tonka, ceai
mat� etc. Aceste extracte con�in substan�e active (cofein�, teobromin� �i al�i
alcaloizi), de arom�, de gust �i colorante �n
propor�ii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice
superioare �i bine individualizate.
Concentratele se ob�in dup� re�ete �i tehnologii foarte bine protejate de c�tre
cele mai renumite firme de b�uturi
r�coritoare: �Coca Cola� �i �Pepsi Cola�. �n Rom�nia aceste firme au sucursale care
realizeaz� amestecurile
concentratelor de cola �i zah�r, dioxid de carbon �i al�i adjuvan�i �i �mbuteliaz�
b�uturile r�coritoare rezultate.
B�uturile r�coritoare tonifiante pot prezenta pe etichete �nscrisul �con�ine
cofein� c�nd au �n compozi�ia lor mai
mult de 30 mg/l.
2 8 8
Mure�
B�uturile r�coritoare amare se ob�in prin utilizarea unor adaosuri de chinin�,

extracte de gen�ian�, macerate de
pelin �i altele care le imprim� gustul tipic. Aceste b�uturi sunt �ndulcite cu
�ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore
sau colorate cu pigmen�i naturali de sintez�.
B�uturile r�coritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate

grupele prezentate. Ele se ob�in prin
�nlocuirea total� sau par�ial� a zah�rului cu �ndulcitori de sintez�. Cele mai
multe b�uturi dietetice se adreseaz�
diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea �i combaterea obezit�ii.
�ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv�, ei nefiind asimilabili. Au

capacitate mare de �ndulcire iar cei mai
mul�i se utilizeaz� �n amestec cu �ndulcitorii naturali (zah�r, fructoz�, zah�r
invertit).
Pe scar� larg� se folose�te aspartanul, un �ndulcitor de sintez� ce provine din

prelucrarea aminoacidului aspartic.
�n amestec cu zah�rul �n propor�ie de 3% gradul de �ndulcire este mai mare dec�t al
zaharozei de 215 ori iar la o
concentra�ie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s� reprezinte principalul
�ndulcitor din cauza provenien�ei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse �i a
capacit�ii de �ndulcire ridicat�.
Ciclama�ii reprezentau �ndulcitorii principali �n perioada precedent�. �n prezent,

utilizarea lor este limitat� prin
lege �i chiar interzis� �n unele ��ri.
Calitatea b�uturilor r�coritoare este determinat� de coresponden�a

caracteristicilor organoleptice cu cele
omologate sau standardizate. Prezint� importan�� limpiditatea, culoarea, dar mai
ales gustul �i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea

calit�ii, con�inutul de zah�r care
variaz� �ntre 8 �i 10% la b�uturile curente �i este mai mare pentru cele
concentrate; propor�ia sucurilor naturale;
con�inutul �i natura aditivilor care trebuie s� corespund� normelor de igien�
privind produsele alimentare.
Ambalarea b�ururilor r�coritoare se face mai ales �n recipiente din materiale

plastice de capacit�i �ntre 0,5 �i 2,5
litri. Mai rar se utilizeaz� buteliile din sticl� de capacit�i mai mici (0,250 sau
1 litru).
Toate b�uturile r�coritoare sunt conservate cu substan�e antiseptice. Cel mai mult
se folose�te benzoatul de
sodiu. La conservarea b�uturilor alcoolice contribuie �i dioxidul de carbon care
este impregnat �n masa lor.
. Apele minerale
Sunt de provenien�� subteran�, se exploateaz� prin forjare sau pe cale natural�,
con�in substan�e minerale
inclusiv oligoelemente, au �n compozi�ie propriet�i fizice �i organoleptice
constante pe parcursul �ntregii exploat�ri, iar
prin captare �i condi�ionare nu-�i modific� propriet�ile de baz�.
Sortimentul se clasific� �n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap� de mas�);

- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar �i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
-ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu con�in dioxid de carbon, �n

propor�ie superioar� cantit�ii
necesare pentru men�inerea �n stare dizolvat� a s�rurilor de hidrogen carbonate
(CO3H), dar sub 250 mg/l;
-ape minerale naturale, natural gazoase. Au �n compozi�ia lor bioxid de carbon care
provine de la surs�, iar dup�
condi�ionare con�inutul este acela�i ca la emergen��;
-ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carb�on de la

surs�. Aceste ape dup�
condi�ionare pot avea con�inut diferit de dioxid de carbon fa�� de cel de la
emergen��;
-ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien�� natural� li

se adaug� dioxid de carbon
de alt� origine dec�t cel de la surs�, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate �i comercializate numai dac� la

surs� �ndeplinesc condi�iile:
- au con�inut specific de s�ruri minerale dizolvate, �i sunt prezente oligoelemente

sau alte componente;
- natura lor s� fie exclusiv subteran�;
- captarea s� garanteze puritatea microbiologic�;
-compozi�ia, pH-ul, conductibilitatea electric� �i temperatura trebuie s� fie
constante, f�r� a fi afectate de
eventualele varia�ii ale debitului;
- z�c�mintele s� poat� fi �i s� fie protejate �mpotriva polu�rii;

- pot s� aib� efecte benefice pentru s�n�tate.
Exploatarea, valorificarea �i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele
care �ndeplinesc condi�iile
prezentate, se pot face numai de societp�ile comerciale autorizate.
Societ�ile autorizate pentru exploatarea, valorificarea �i comercializarea apelor
minerale naturale au obliga�ia s�
evite contaminarea; s� asigure conservarea calit�ii ini�iale (de la surs�); s�
foloseasc� echipamentele de transport,
condi�ionare �i �mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s� nu modifice
calitatea apelor; iar transportul s� se
fac� �n recipiente destinate consumului, fiind exclus� utilizarea recipientelor
mari �i �mbutelierea la locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urm�toarele tratamente:
-separarea constituien�ilor instabili (fier, mangan �i hidrogen sulfurat), f�r� a
schimba caracterul chimic general
al apelor;
- eliminarea total� sau par�ial� a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;

- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz
alimentar.
2 8 9
Mure�
�n cazul polu�rii survenite �n timpul exploat�rii se suspend� valorificarea �i

�mbutelierea apelor minerale de la
izvoarele respective.
Societ�ile care exploateaz� apele minerale au obliga�ia analiz�rii sistematice a

apelor pentru asigurarea �i
garantarea conserv�rii cantitative �i calitative a rezervelor de ap� mineral�
natural�.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la

surs�, �nregistrat� la cea a
mediului �n momentul determin�rii, pH-ul, conductivitatea electric� cu specificarea
temperaturii la care se determin�,
con�inutul de cationi �i anioni �i �n substan�e nedisociate (tabelul 23).
Aceste caracteristici de calitate trebuie s� fie constante �i s� corespund�

rezultatelor cuprinse �n buletinele de
analiz� elaborate de laboratoarele autorizate pe baza c�rora s-a acordat
autorizarea exploat�rii societ�ilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea,

turbiditatea, mirosul �i gustul trebuie s� fie
la surs� constante, s� corespund� buletinelor de analiz� �i s� se men�in� pe
parcursul circula�iei tehnice, de la
�mbuteliere �i p�n� la consumator, �n�untrul termenului de valabilitate.
Con�inutul de substan�e indezirabile �i toxice admise �n apele minerale naturale

sunt prezentate �n tabelul nr.25.
Tabelul 13 - Con�inutul de substan�e indezirabile �i toxice admise �n apele

minerale naturale de consum alimentar
Natura substan�elor Exprimare rezultat Concentra�ia maxim�

admis�
Substan�e indezirabile
Nitra�i NO3
-mg/l 50
Nitri�i NO2
-mg/l 0,1
Amoniu NH4
-mg/l 0,5
Oxidabilitate O2 mg/l 3
Hidrogen sulfurat H2S �g/l nedetectabil
organoleptic
Fenoili (indice de fenol) �g/l 0,5
Substan�e tensioactive (care
reac�ioneaz� cu albastru de metilen) mg/l 200
Fier Fe2+, Fe3+ �g/l conform st�rii naturale
a apei
Mangan Mn2+ �g/l -
Cupru Cu2+ �g/l 100
Zinc Zn2+ �g/l 100
Fosfa�i PO4
3�g/
l 0,5
Fluor F�g/
l 1200
bora�i H3BO3 �g/l 30
Substan�e tehnice
Arsen (As) �g/l 50
Cadmiu (Cd) �g/l 5
Cianuri (CN-) �g/l 10
Crom (Cr) �g/l 1
Mercur (Hg) �g/l 100
Nichel (Ni) �g/l 50
Plumb (Pb) �g/l 10
Seleniu (Se) �g/l 0,1
Pesticide �i produse similare
- fiecare component
- suma componen�ilor �g/l
�g/l
0,1
0,5
Din punct de vedere microbiologic, �n apele minerale nu trebuie s� fie prezente

bacteriile coliforme, streptococii
sau clostridiile sulfito-reduc�toare �i Pseudomonas aeruginosa �ntr-un volum de 100
ml.
Num�rul total de bacterii la surs� la temperatura de 37�C poate atinge 5

exemplare/1 ml ap�, iar la cea de 22�C,
20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor �mbuteliat�
κi are originea �ntr-un z�c�m�nt subteran, provine din izvoare sau foraje �i
�ndepline�te toate condi�iile de
potabilitate. Condi�iile de acceptare a surselor de ap� de izvor pentru �mbuteliere
�i comercializare sunt mai pu�in
exigente.
Sursele de ap� care pot fi omologate pot s� nu �ndeplineasc� una din condi�iile
obligatorii pentrru cele de ap�
mineral� pentru consum �i anume: con�inutul specific de s�ruri minerale; prezen�a
�n compozi�ie a aunor anumite
2 9 0
Mure�
oligoelemente; constan�a compozi�iei �i constan�a temperaturii la varia�iile

debitelor sursei; sau asigurarea unei bune
protec�ii naturale �mpotriva polu�rii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs�, �n butelii din sticl� sau recipiente de
materiale plastice inerte la
ac�iunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie �nchise ermetic pentru
evitarea alter�rii, inclusiv prin ac�iunea
oxigenului atmosferic sau a contamin�rii.
Etichetele apelor minerale �mbuteliate trebuie s� cuprind�: originea, denumirea

apelor minerale, precizarea sursei
de provenien��, marca de fabric�, con�inutul net �n unit�i de volum, numele firmei
care �mbuteliaz�, data �mbutelierii �i
termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (�n clar sau
codificat), specifica�ii privind compozi�ia cu
men�ionarea laboratorului care a efectuat analiza �i data efectu�rii.
Apa mineral� medicinal�
Prin specificul de compozi�ie are efecte terapeutice asupra organismului uman.

Efectele terapeutice sunt stabilite
pe baza cercet�rilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz� printr-o mineralizare mai mare care

poate ajunge p�n� la 15 g/l, au
un con�inut mai redus de dioxid de carbon fa�� de apele minerale naturale de consum
alimentar, prezint� unele
particularit�i de miros �i gust determinate de prezen�a �n compozi�ie a bromurilor,
iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat �i a altor substan�e chimice minerale.
Propriet�ile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin �mbuteliere �i

p�strare �n condi�ii variabile �i
perioade mari de timp. Din aceast� cauz� se folosesc �n scop terapeutic mai mult,
direct la surs�, unde sunt amenajate
sta�iuni de tratament.
GR�SIMILE ALIMENTARE
Gr�simile alimentare sunt formate aproape �n exclusivitate din lipide �i se ob�in

prin extrac�ie din semin�ele
oleaginoase, germenii cerealelor, �esuturile grase sau alte organe ale animalelor,
p�s�rilor sau fiin�elor marine.
.
Uleiuri vegetale
Fabricarea gr�similor alimentare comport� tehnologii diferen�iate �n func�ie de

surs� �i propor�ia lipidelor din
diferite materii prime.
�n Rom�nia �i majoritatea ��rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile
comestibile se ob�in din semin�ele de
floarea soarelui.
Separarea uleiului din semin�ele de floarea-soarelui se face �n prima faz� prin

presare, extr�g�ndu-se circa 50%
iar apoi, prin extrac�ie datorit� con�inutului mai redus �n impurit�i.
Uleiurile brute, at�t cele de pres� c�t �i cele de extrac�ie, se supun rafin�rii.
Principalele opera�iuni ale procesului
de rafinare sunt:
- deshidratatea;
-desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor �i a
albuminelor. Se face prin deshidratare cu
vapori de ap� �i separare prin procedee mecanice;
-neutralizarea acizilor gra�i liberi din gr�simi se face cu baze alcaline, iar
precipitatele se �nl�tur� prin
centrifugare �i ulterior prin sp�lare (s�punul se solubilizeaz� �n ap�);
-decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic�, prin absorb�ia pigmen�ilor pe
p�m�nturi absorbante sau c�rbune
decolorant �i �nl�turarea acestora prin procedee mecanice �i pe cale chimic�, prin
modificarea grup�rilor de culoare;
-vinterizarea const� �n cristalizarea cerurilor prin r�cire �i separarea lor prin

centrifugare;
-dezodorizarea se face prin antrenarea substan�elor volatile cu vapori de ap� �i

prin �nc�lzire sau supunere la
presiune crescut�.
. Gr�simile de origine animal�, hidrogenate �i emulsionate
Materiile prime pentru ob�inerea gr�similor animale sunt tesuturile grase provenite
de la porcine (sl�nin�,
os�nz�, gr�simea de pe intestine), bovine �i ovine (seu, oase, copite), pe�te,
mamifere marine.
Compozi�ia chimic� a gr�similor animale este foarte labil� fiind determinat� de

specia animalelor, stadiul decre�tere, modul de alimentare, regiunea anatomic� de
unde provine. �n compozi�ia lor chimic� se g�sesc, mai ales acizi
gra�i satura�i: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesatura�i: oleic,
clupanodonic �i mai pu�in linoleic.
Ob�inerea gr�similor cuprinde urm�toarele opera�iuni:
- sortarea �i preg�tirea materiei prime;

- extragerea gr�simii;
- rafinarea;
- r�cirea;
- ambalarea.
�esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz� pe calit�i, se
cur�� de resturile de carne, de
s�nge �i apoi se apal�. Urmeaz� m�run�irea gr�simii brute �n ma�ini de t�iat,
pentru a u�ura topirea �i cre�terea
randamentului.
2 9 1
Mure�
Extragerea gr�simii se poate realiza prin urm�toarele metode:
- topire �i presare;
- fierbere cu ap�;
- �nc�lzire sub presiune;
- extrac�ie cu solven�i (benzin�).
Untura de porc se ob�ine din os�nz�, sl�nin� �i gr�sime de pe intestine. Calitatea
gr�simii ob�inut� din os�nz�
este superioar� celorlalte. Prin presare os�nza poate s� dea o olein� de calitate
excep�ional� folosit� pentru scopuri
farmaceutice. Acizii gra�i prezen�i �n cantitate mare �n gr�simea de porc sunt
palmitic, stearic �i oleic.
Untura pentru alimenta�ie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic �i miros
pl�cut.
Untura de pas�re. Se produce untur� de g�in� �i untur� de g�sc�.
Untura de g�in� se prezint� ca o mas� alifioas� (la 20�C), de culoare g�lbuie

specific�, consistent�,
semiv�scoas�. �n stare topit� este transparent�. Are gust �i miros specific.
Caracteristica important� a acestei gr�simi
este con�inutul ridicat �n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea
consisten�ei semiv�scoase).
Untura de g�sc� se ob�ine prin topirea gr�simii subcutanate �i peritoneale. Se

caracterizeaz� prin aspect alifios,
culoare alb�-g�lbuie, consisten�� slab�, are miros �i gust caracteristic, destul de
pronun�ate.
Gr�simile vegetale culinare sunt fabricate pentru a �nlocui untura. Se utilizeaz�

�n panifica�ie, patiserie �i la g�tit,
fiind gr�simi aproape pure (99% gr�sime).
Gr�simile din aceast� categorie apar�in la dou� grupe diferite:
-gr�simi hidrogenate, cu indice de iod mai sc�zut, ob�inute prin amestecarea mai
multor uleiuri solidificate cu
grade diferite de hidrogenare;
-gr�simi compundate, cu indice de iod mai ridicat, ob�inute prin amestecarea

gr�similor vegetale hidrogenate cu
uleiuri lichide.
Baza de gr�sime a acestor produse este reprezentat� preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de ulei lichide cu gr�simile hidrogenate (interesterificarea), pentru

ob�inerea bazei de gr�simi
necesare �n industria margarinei, au avantajul de a introduce �n alimenta�ie acidul
linoleic indispensabil dezvolt�rii �i
men�inerii func�iilor vitale ale organismului.
Margaruna. Este o emulsie stabil� ob�inut� din uleiuri, gr�simi vegetale �i
eventual gr�simi animale, cu ap� sau
lapte, care, prin propriet�ile sale se aseam�n� cu untul. Margarina, fabricat�
ini�ial ca substituient al untului s-a impus,
datorit� propriet�ilor specifice, ca un produs distinct, av�nd o pia�� proprie.
Margarina este o emulsie concentrat�, de tipul apei �n gr�sime, �n care faza

dispers� este apa, respectiv laptele. �n
afar� de gr�simi �i ap� se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin�
alimentar�, aromatizan�i, zah�r, sare,
vitamina A �i D2 etc.
Datorit� prezen�ei �n compozi�ia sa a gr�similor cu punct de topire compatibil cu

organismul omului, precum �i a
emulsion�rii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%.
Din punct de vedere nutri�ional, sortimentele de margarin� pot fi concepute pentru
a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare.
�in�nd cont de particularit�ile re�etelor de fabrica�ie �i de destina�ie, se pot
deosebi urm�toarele sortimente:
- margarin� de mas� (tip M);

- margarin� pentru panifica�ie, patiserie, cofet�rie (tip P);
- margarin� tartinabil� (tip T);
- margarin� hipocaloric� (tip H).
Margarina trebuie s� aib� la temperatura de 15�C o consisten�� onctuoas�, omogen�,
plastic�, compact�, cu
suprafa�a de t�iere lucioas� �i aspect uniform. Culoarea trebuie s� fie alb� sau
g�lbuie, cu miros �i gust pl�cut aromat;
con�inutul de gr�simi, min.82,5%; ap� sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin
alunecare 31-35�C.
. Propriet�ile generale �i calitatea gr�similor alimentare
Propriet�ile generale ale gr�similor
Principalele propriet�i fizice �i chimice care influen�eaz� calitatea �i

stabilitatea sunt determinate de natura �i
compozi�ia gr�similor alimentare.
Punctul de topire �i v�scozitatea. La temperaturi pozitive gr�simile se afl� �n

stare lichid�, semiv�scoas� sau
solid�. Prezen�a �n moleculele gr�similor, �n propor�ii mari a acizilor gra�i
satura�i superiori determin� cre�terea
v�scozit�ii la uleiuri �i a punctului de topire la gr�simile solide. Propor�ia mare
a acizilor inferiori (cu molecul� mic�)
�i a celor nesatura�i determin� reducerea punctului de topire �i a v�scozit�ii
celor solide. Gr�simile lichide,
semiv�scoase sau cu punct de topire cobor�t (30-34�C) sunt mai u�or asimilabile
dec�t gr�simile solide, cu punctul de
topire ridicat.
Densitatea gr�similor. Au o densitate variabil�, majoritatea sub valoarea de 0,95

g/cm3. Varia�ia densit�ii este
sensibil� chiar �i pentru gr�simile de acela�i tip (soia, floarea soarelui, untura
de porc etc.) �nregistr�nd varia�ii de �0,10,15%.
Gr�simile care au �n structura lor, �n propor�ii mai mari, acizi gra�i inferiori,
nesatura�i sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refrac�ie. Cre�te �n func�ie de masa molecular� �i de gradul de
nesaturare a acizilor gra�i din structura
gr�similor. Gr�simile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau
prelungite au indice de refrac�ie m�rit.
2 9 2
Mure�
Capacitatea de emulsionare. Gr�simile, �n prezen�a emulgatorilor (mono �i

digliceride, fosfatide, steride etc.),
formeaz� emulsii. Emulsionarea gr�similor �i introducerea lor �n procesele
tehnologice �n aceast� stare asigur� ob�inerea
de produse alimentare de calitate superioar�.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi

mari, peste 150-200�C �i
repetate determin� transform�ri chimice profunde oxidative �i neoxidative.
Degrad�rile oxidative au loc �n prezen�a
oxigenului �i sunt asem�n�toare celor ce se petrec �n procesul de r�ncezire.
Degrad�rile neoxidative constau �n pierderea
apei din molecule, decarboxil�ri, hidroliz�, polimerizare, condensare,
dehidrogenare �i altele.
Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Natura uleiului Densitatea la 15�C,

g/cm3
Indice de
saponificare Indice de iod Acid linoleic,
%
Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 119-135 51-58
Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 111-131 39-42
M�sline 0,914-0,929 187-195 70-88 4-12
Rapi�� 0,911-0,917 167-186 94-122 15-29
Soia 0,922-0,934 188-195 114-140 28-57
Gradul de nesaturare este determinat de prezen�a acizilor gra�i nesatura�i. Iodul

se fixeaz� la dublele leg�turi ale
acizilor gra�i nesatura�i. Indicele de iod reprezint� cantitatea de iod �n
miligrame adi�ionat la 1 g gr�sime �i
caracterizeaz� gradul de nesaturare. Gr�simile nesaturate sunt mai instabile dec�t
cele saturate, la acestea procesul de
r�ncezire fiind mai rapid.
Pentru prelungirea stabilit�ii gr�similor se procedeaz� la hidrogenarea lor, la

cald �n prezen�a unor catalizatori
(nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se
solidific�, c�p�t�nd totu�i un punct de topire
inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur� un grad de asimilare
superior.
Gr�simile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz� la fabricarea produselor

alimentare complexe ce au con�inut
mic de ap� �n scopul prelungirii stabilit�ii iar cele emulsionate la fabricarea
margarinelor.
Indicele de saponificare. Evalueaz� masa molecular� medie a acizilor gra�i din

componen�a unei gr�simi.
Indicele de saponificare reprezint� num�rul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar saponific�rii unui gram de
gr�sime (neutralizarea acizilor gra�i liberi �i cei ce intr� �n structura
gr�similor, dup� o prealabil� hidroliz�).
Gr�simile care au �n componen�a lor acizi gra�i superiori, cu mas� molecular� mare,
au indice de saponificare
sc�zut.
Calitatea gr�similor alimentare
Calitatea gr�similor alimentare poate fi privit� cel pu�in din dou� unghiuri:
-coresponden�a dintre propriet�ile organoleptice �i fizico-chimice reale cu cele

omologate sau standardizate �i
confirmarea naturii �i originii gr�similor;
- starea de prospe�ime �i nivelul degrad�rilor din timpul p�str�rii.

Propriet�ile organoleptice au o �nsemn�tate aparte pentru aprecierea calit�ii
gr�simii. Ele permit evaluarea
aplic�rii corecte a tehnologiei de ob�inere �i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de r�ncezire, mai ales �n
fazele avansate �i par�ial substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz� prin opera�iunile de rafinare iar gr�simile asimilabile de

calitate au culori c�t mai
deschise sau c�t mai slab nuan�ate.
Mirosul �i gustul gr�similor de calitate au specificit�i �i intensit�i reduse,

influen�ele materiilor prime, a originii
fiind anihilate, �n mare m�sur� prin opera�iuni de rafinare bine conduse. Gr�simile
de calitate �i �n special uleiurile nu
trebuie s� transmit� mirosul �i gustul lor propriu produselor alimentare sau
preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci
s� contribuie la armonizarea propriet�ilor gustative ale tuturor componen�ilor �i
ingredientelor c�rora li se asociaz�.
Limpiditatea �i lipsa sedimentelor la gr�simile lichide sau lipsa impurit�ilor

separate �n masa celor solide
oglindesc �n foarte mare m�sur� corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a
proceselor de rafinare aplicare.
Cea mai mare parte a propriet�ilor generale prezentate mai sus se constituie �n
criterii de apreciere a calit�ii
gr�similor �i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea
intervalului de varia�ie al tuturor propriet�ilor
pentru gr�simile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai c�nd toate
rezultatele converg c�tre un anumit tip
de gr�sime.
Pentru identificarea naturii gr�similor sunt mai precise metodele care permit
identificarea �i dozarea unor
componen�i specifici (acid linoleic, linolenic, . �i . tecoferolul, gosipolul �i
al�ii).
R�ncezirea gr�similor �i gradul de r�ncezire pot fi evaluate, at�t prin examen
organoleptic c�t �i prin determin�ri
fizico-chimice.
Gustul �i mirosul tipice de �r�nced� apar �n fazele avansate de r�ncezire. �n
fazele de r�ncezire incipient� se pot
identifica foarte greu modific�rile provocate de degradate.
Culoarea prin avansarea procesului de r�ncezire, �n unele cazuri, se intensific�
iar �n alte cazuri se deschide,
astfel c�, este greu s� fie luat� �n considera�ie pentru evaluarea gradului de
r�ncezire.
Starea de r�ncezire a gr�similor poate fi determinat� prin mai multe procedee
chimice �i fizice. Dintre acestea
mai eficiente sunt: reac�ia Kreiss, indicele de peroxid �i indicele de aciditate.
Reac�ia Kreiss permite identificarea gr�similor aflate �n faze incipiente sau
avansate de r�ncezire.
2 9 3
Mure�
Indicele de peroxid se exprim� �n miliechivalen�i de tiosulfat de sodiu necesari

pentru titrarea iodului pus �n
libertate de iodura de potasiu sub ac�iunea peroxizilor din gr�sime. Exprim� starea
de r�ncezire a gr�similor. Deoarece
peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent� poate varia �n limite largi, chiar �n
gr�simile r�ncede, la intervale scurte de
timp. De aceea gr�simile la care se �nregistreaz� valori sc�zute ale indicelui de
peroxid pot fi r�ncede, deoarece
con�inutul de peroxizi poate sc�dea, f�r� nici o regul� �i �n gr�simile degradate
prin procese oxidative.
Indicele de aciditate reprezint� num�rul de miligrame de hidroxid de potasiu

necesar neutraliz�rii acizilor gra�i
liberi dintr-un gram de gr�sime. Caracterizeaz� gradul de r�ncezire, deoarece pe
m�sura avans�rii r�ncezirii cre�te
con�inutul �n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi
determinate �i de calitatea rafin�rii
(neutraliz�rii) gr�similor.
STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE �I CONCENTRATE ALIMENTARE,
�n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul �i cafeaua. Aceste produse, prin

compozi�ia lor, ac�ioneaz� asupra
sistemului nervos central �i asupra sistemului circulator, �nl�tur�nd senza�ia de
oboseal� �i prelungind timpul afectat
activit�ii intelectuale, dar �i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite
ceaiului �i cafelei de cofeina prezent�, �ntre
1 �i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacit�ii de munc� se adaug� �i
valoarea lor gustativ� deosebit�, bine
indivoidualizat� �i inimitabil�. Consumul exagerat de cafea �i ceai dezechilibreaz�
fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal�, reduce capacitatea de munc� �i poate crea dependen��.
. Cafeaua
Cafeaua rezult� prin prelucrarea semin�elor plantei Coffea din din familia
Rubiaceae. Importan�� economic�
mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar� �i de�ine
circa 70% din produc�ia mondial�.,
Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz� mai mult �n amestec,
datorit� aromei mai slabe �i a gustului
mai aspru �i Coffea liberica de calitate inferioar�. Produc�ia mondial� dep�e�te
600 milioane saci (1 sac = 60 kg) �i
este repartizat� �n America Latin� (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Republica
Dominican�, Mexic etc.), �n Africa (Kenya, Coasta de Filde�, Uganda, Camerun) �i �n
Asia (Yemen, India, partea
sudic�, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc� din punct de vedere calitativ cafeaua de

Columbia, Guatemala, Porto
Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica �i altele care exceleaz� prin arom�
superioar�. De cea mai bun� calitate este
cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar� datorit� extractului solubil ridicat,
acidit�ii armonioase �i caracteristicilor
gustative (arom� de vin) excelente.
Principalii importatori sunt: ��rile Europei de est, S.U.A. �i Japonia care prefer�
Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud�, cafeaua pr�jit� �i cafeaua pr�jit� �i

m�cinat�.
Cafeaua crud� se diferen�iaz� dup� varietate, nivel canlitativ �i zona geografic�.
Cafeaua pr�jit� �i cea m�cinat� se ob�ine prin amestecarea cafelei crude de

diferite provenien�e sau variet�i,
beneficiind de denumiri str�ns legate de cele ale firmelor produc�toare sau ale
zonelor geografice recunoscute, form�nd
astfel sortimentul comercial din diferite pie�e, care se desface consumatorilor
respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea pr�jit�, pr�jit� �i m�cinat� se comercializeaz�

dup� preambalarea �n materiale
complexe, �n prezen�a aerului, prin vidare sau prin �nlocuirea aerului cu gaz
inert. Cantit�i mari de cafea se pr�jesc �n
centre de prelucrare, se ambaleaz� �n saci �i se macin� la cerere, �n unit�ile de
desfacere.
Cafeaua crud� (Pergamino) se ob�ine prin deshidratarea fructelor dup� recoltare �i

separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferen�iaz� dup� specia �i soiurile arborilor de la care

provine, dup� zonele geografice �n
care se cultiv�, precum �i dup� condi�iile climatice.
Forma, m�rimea, culoarea, mirosul �i aspectul general al cafelei sunt criterii

organoleptice de apreciere a calit�ii
cafelei crude. Gustul, mirosul �i aroma sunt cele mai importante caracteristici
organoleptice �i se evalueaz� prin
examinarea cafelei pr�jite �i m�cinate ca atare, precum �i a infuziei preg�tit�
prin introducerea sa �n ap� fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud� omogene �n ceea ce prive�te forma,
m�rimea, care au grad de
puritate ridicat, ce nu con�in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte �i nu au
impurit�i minerale. Cafeaua cu boabe
rotunde este superioar� celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici
este mai bun� dec�t cea cu boabe
mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis�, comparativ cu cele de culoare
brun-cenu�ie, care pot fi avariate pe
parcursul prelucr�rii primare, transportului sau p�str�rii.
Cafeaua crud� veche, corect prelucrat�, f�r� s� fi fost avariat�, p�strat� �n

condi�ii optime, este superioar� celeinoi. �n vederea consumului, cafeaua este
supus� pr�jirii (torefierii) �i m�cin�rii.
Pr�jirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros �i arom�.

Se desf�oar� la temperatura de
180-200�C prin amestecare continu�. Dup� pr�jire, cafeaua este supus� imediat
r�cirii, p�n� la temperatura de 40-60�C,
pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid� a substan�elor implicate.
Prin pr�jire, culoarea cafelei devine brun�, volumul cre�te �ntre 30 �i 50% ca
urmare a eexpansiunii �i elimin�rii
gazelor (CO2, CO)�i a vaporilor de ap� ce rezult� din descompunerea pirogenetic�.
La pr�jire cafeaua pierde p�n� la
18% din masa sa ca urmare a evapor�rii apei, a volatiliz�rii unor substan�e sau a
descompunerii altora. Se formeaz�
compu�i de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein� rezult�
cofein�, acid cofeinic �i alte substan�e:
gliceridele se descompun par�ial �n acizi gra�i �i glicerin� (care trece �n
acrolein�), acid formic �i al�i compu�i, iar
fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz� complexul aromatic �cofeol�,
care grupeaz� un num�r �nsemnat
2 9 4
Mure�
de substan�e volatile �i nevolatile implicate �n formarea caracteristicilor de

arom�. La formarea aromei cafelei,
contribuie cel pu�in 40 substan�e formate prin pr�jire sau existente �n cafeaua
crud�, printre care se afl�: alcooli
(furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton�; cresoli, pinol, piridin�, guaiacol,
vanilin�, furan est.
Conducerea corect� a procesului de pr�jire a cafelei are o importan�� hot�r�toare

asupra caracteristicilor
gustative ale infuziilor de cafea ce se preg�tesc ulterior.
Aroma cafelei format� prin pr�jire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz� p�strarea
cafelei pr�jite. Pierderea
aromei se datoreaz� volatiliz�rii, oxid�rii, hidrolizei sau interac�iunii
compu�ilor prezen�i.
Pierderea de arom� se poate limita prin ambalare �n ambalaje impermeabile la gaze,

�n absen�a aerului, folosirea
antioxidan�ilor �i utilizarea ambal�rii �n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este �i mai �nsemnat� la cafeaua m�cinat�.
Termenele de valabilitate mari (�ntre 60 zile �i 2 ani, �n func�ie de modul de

ambalare) acordate la cafeaua pr�jit�
�i la cea pr�jit� �i m�cinat� nu se justific� datorit� pierdeilor foarte mari de
arom� suferite de cafea prin p�strare
�ndelungat�.
Ambalarea �n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de

ap�, gaze sau lumin� �i alteradia�ii, asigur� numai o �ncetinire a proceselor
complexe de pierdere a aromei, f�r� a le elimina �n totalitate. �n�untrul
termenelor de valabilitate mari, chiar prin p�strarea �n condi�ii optime �i
ambalare corespunz�toare, se evit� degradarea
cafelei numai at�t c�t s� nu afecteze via�a �i s�n�tatea oameniulor dar nu �i
diminuarea sistematic� a calit�ii. Termenele
de valabilitate mari nu se justific� nici din motive comerciale, fiind excluse
nevoile unit�ilor de a forma stocuri care s�
acopere volumul v�nz�rilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune
cheltuieli suplimentare �i o ineficient�
rotire a capitalului.
Cafeaua m�cinat� se poate comercializa �i �n amestec cu surogate (n�ut, soia, orz,

secar�, gr�u, cicoare etc.) sub
anumite denumiri, preciz�ndu-se propor�ia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic� mai mult sunt:

- 40% cafea natural� �i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil�, nescaffe sau
cafea instant. Se ob�in prin
extragere din cafeaua pr�jit� �i m�cinat� care nu poate fi valorificat� astfel.
Extractele de cafea se ob�in prin recuperarea
aromei �i reintegrarea sa �n produsul prelucrat sau f�r� recuperare. Extractele pot
prezenta con�inutul normal de cofein�
sau pot fi decofeinizate total sau par�ial. Extractele se supun opera�iunii de
deshidratare prin procedee perfec�ionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei �i a denatur�rii unor
componen�i labili. Extractele cu
solubilizare instantanee se ob�in prin aplicarea unor opera�iuni succesive de
umezire cu vapori de ap� �i uscare �i se
prezint� de cele mai multe ori sub form� granulat�.
Extractele de cafea se ambaleaz� �n recipiente metalice sau din sticl� de capacit�i

relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat� de propriet�ile organoleptice: gust, miros, arom�,
limpiditatea solu�iei, precum �i de
con�inutul de ap�, gradul de solubilizare �i con�inutul de cofein�.
. Ceaiul
Ceaiul rezult� din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia
Rubiaceae. Considerat de secole a avea propriet�i curative, ceaiul a devenit ast�zi
numai o b�utur� reconfortant�,
s�n�toas� uneori dietetic�.
κi men�in propriet�ile curative ceaiurile (infuziile) ob�inute din plante

medicinale care sunt recomandate pentru
prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac
obiectul acestui curs.
Produc�ia de ceai este amplasat� pe o curb� ascendent� ca urmare a sporirii

suprafe�elor plantate �i a cre�terii
randamentelor culturilor, datorit� �mbun�t�irii tratamentelor �mpotriva
d�un�torilor. Cele mai mari produc�toare de
ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ��rile din fosta Uniune Sovietic� �i
Indonezia.
Consumul de ceai este �n sc�dere �n ��rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia,
�n schimb, este �n cre�tere �n
��rile produc�toare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru �i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, �ntre sf�r�itul lunii aprilie �i sf�r�itul lunii

septembrie, care se diferen�iaz� din punct
de vedere calitativ.
Din recolta I-a �i a II-a se ob�ine ceaiul de cea mai bun� calitate. Acest ceai
este format din frunze mici, care dau
arom� puternic� �i elibereaz� mult extract.
Din recolta a III-a �i a IV-a, rezult� ceai de calitatea a II-a, care este
constituit din frunze mari, cu pe�iolii
dezvolta�i �i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde �nchis�, pedunculul scurt �i gros, limbul are
form� eliptic�, crestat pe margini,
are nervura median� mai pronun�at�, nervurile secundare fine �i unite. �n structura
frunzelor sunt prezente ideoblaste,
celule mari cu pere�i gro�i ce con�in cristale de oxalat de calciu sub form� de
stea. Elementele structurale �i descriptive
ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurit�i vegetale,
prin observare direct� sau eliminare la
microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urm�toarele opera�iuni: ofilirea ceaiului

recoltat, r�sucirea, fermentarea,
uscarea �i ambalarea.
2 9 5
Mure�
Ofilirea se desf�oar� la temperaturi de 28-40�C. La ofilire frunzele de ceai �i

reduc con�inutul de ap�, pierd
elasticitatea, o parte �nsemnat� din clorofil� se oxideaz�, proteinele �ncep
procesul de hidroliz� iar substan�ele tanante
pe cel de oxidare.
R�sucirea afecteaz� structura frunzelor favoriz�nd eliberarea substan�elor solubile

�n desf�urarea fermenta�iei
ceaiului.
Fermenta�ia contribuie �n cea mai mare m�sur� la formarea propriet�ilor

psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece
�n l�zi de lemn la temperatura de 18-20�C �i la o umiditate relativ� a aerului
cuprins� �ntre 96 �i 98%.
Uscarea se face �n cuptoare cu aer cald, la temperatur� ridicat� (85-90�C), p�n� la

un con�inut de ap� de 8%. Prin
uscare la aceast� temperatur� sunt distruse enzimele, ceea ce m�re�te stabilitatea
ceaiului �n timpul p�str�rii.
Ceaiul verde se ob�ine prin op�rirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor
�i men�inerea culorii,
r�sucire, uscare �i ambalare.
Compozi�ia chimic� a ceaiului variaz� �n func�ie de perioada de recoltare, gradul

de dezvoltare al frunzelor,
nivelul calitativ �i modul de prelucrare. Con�inutul de ap� este cuprins �ntre 4 �i
8%, con�inutul de tein� oscileaz� �n
jurul valorii de 3%, con�inutul de tanin �n jurul a 12%, con�inutul �n substan�e
aromatice �ntre 0,6 �i 1%, cenu�a total�
�ntre 3 �i 8% iar extractul �n substan�e aromatice �ntre 25 �i 50%.
Conform recomand�rilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s� �ndeplineasc�

urm�toarele condi�ii:
Umiditatea (maximum 9%), con�inutul de tein� (minimum 2%), con�inutul de substan�e
tanante (maximum 7%),
extractul (minimum 32%), cenu�a total� (maximum 6,5%).
La aprecierea calit�ii ceaiului pot fi luate �n considera�ie �i alte

caracteristici: raportul frunze/cozi, prezen�a �i
con�inutul frunzelor str�ine, con�inutul de impurit�i, cenu�a insolubil� �n HCl
10%.
De mare importan�� sunt cerin�ele normelor de igien� pentru alimente privind

con�inutul �n metale grele, de
pesticide sau alte substan�e de poluare.
Aprecierea psihosenzorial� a ceaiului ca atare �i �n mod deosebit a infuziei

prezint� o importan�� foarte mare
pentru evaluarea calit�ii.
�n func�ie de propriet�ile ceiului �i calitatea infuziei se comercializeaz� trei

tipuri de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar�, PeKok, de culoare neagr� argintie, cu infuzie de
culoare galben�, gust fin �i arom�
deosebit�. Se ob�ine din frunzele din prima recolt�;
-ceaiul de calitatea a II-a Souchong se ob�ine din recolta a doua, are culoarea
negru intens, infuzia galbendeschis�
iar gustul u�or dulceag;
-ceaiul de calitatea a III-a, Congo se ob�ine din ultimele recolte, frunzele sunt
mari, are culoarea negru-cenu�ie
iar infuzia aspr�, de culoare ro�ietic�.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un con�inut mic de ap�, cu o structur�
poroas�, este higroscopic �i are o
mare capacitate de a-�i pierde substan�ele de arom� sau de a fixa substan�ele
volatile din mediul �nconjur�tor. Din aceste
motive ambalarea ceaiului trebuie s� asigure protec�ie �mpotriva apei, a vaporilor
de ap� �i a gazelor. O protec�ie
superioar� asigur� recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl�
�nchise ermetic sau plicurile �i pungile din
materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se p�streaz� perioade mai scurte
se pot folosi plicuri sau pungi de
capacit�i mici din h�rtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale
plastice.
. Condimentele �i produsele condimentare
Condimentele sunt produse f�r� valoare nutritiv�, care se adaug� �n produsele

alimentare �n cantit�i mici pentru
a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom�) superioare, stimul�nd
astfel secre�iile gastrice, pofta de mancare
�i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabrica�ie care apar

pe parcursul circula�iei tehnoice
sau ca urmare a �nceperii ori avans�rii proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezen�a �n compozi�ia lor a unor

substan�e chimice cu propriet�i
condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, r�ini, glucozide etc.
Condimentele se clasific� dup� natura, originea �i caracteristicile organoleptice

�n urm�toarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semin�e,

scoar�e;
-plante condimentare: p�trunjel, m�rar, cimbru, leu�tean etc. se utilizeaz� �n
stare proasp�t�, deshidratate �i
congelate. au rol condimentar frunzele, semin�ele, rizomii �i alte p�r�i ale
plantelor; ele servesc �i ca materie prim�
pentru extragerea unor substan�e condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buc�t�rie);
- produsele condimentare industriale (mu�tarul de mas�, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice �i oleo-rezinele.
. Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup� provenien��. Principalele condimente naturale �i zonele

climatice �n care se ob�in sunt
Tabelul 14 - Principalele condimente naturale
2 9 6
Mure�
Indigene Tropicale Mediteraneene

Mu�tarul
Coriandrul
Chimenul
Anasonul
Feniculul
Ienup�rul
Piperul
Enibaharul
Cui�oarele
Scor�i�oara
Ghimbirul
Curcuma
Nuc�oara
Vanilia
Caperele
Dafinul
�ofranul
P�r�ile cu valoare condimentar� ale plantelor condimentare sunt recoltate �n

stadiile de dezvoltare �i de
maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee
(marinare) �i ambalate. P�r�ile utile ale
condimentelor pot fi:
- flori �i muguri florali: caperele, �ofranul, cui�oarele;

- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienup�rul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semin�e: mu�tarul, nuc�oara;
- scoar��: scor�i�oara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg� sunt
Aprecierea calit�ii condimentelor naturale se face prin:
-analiz� senzorial� urm�rindu-se: aspectul, forma, culoarea, consisten�a, mirosul,
gustul �i aroma care trebuie s�
fie specifice fiec�rui condiment;
-examen microscopic pentru verificarea structurii �esutului vegetal, �n sco�pull
identific�rii eventualelor
falsific�ri, prin substituire;
-verificarea caracteristicilor fizico-chimice: con�inutul de ap�, de uleiuri
eterice sau alte substan�e chimice
naturale din compozi�ie, aciditatea total�, cenu�a insolubil� �n HCl 10%,
con�inutul de impurit�i, celuloz� etc.
Tabelul 28 - Condimente naturale � caracteristici � utilizare
Condimentul
(denumirea
�tiin�ific�)
Partea utilizabil�
Con�inutul �n
uleiuri eterice,
glicozizi etc., %
Compu�i
condimentari
specifici
Utilizare
1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anusum L)
lungi, de culoare ro�ie
verzuie
2,0-4,0 anetol
industria de
panifica�ie,
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice
Chimenul (Carum
carvi L)
lungi de 4-6 mm, de
culoare cenu�iecafenie
4,0-7,0 d-carvona
panifica�ie,
aromatizarea
br�nzeturilor,
lichiorurilor etc.
Chimionul
(Cuminum
cyminum L)
de cca.3 mm, de
2.1-2,2 ulei eteric
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice �i a
preparatelor
culinare
Coriandrul
(Coriandrum
sativum L)
de cca.3 mm, de
1,5-3,0 linalol pinen
aromatizarea
preparatelor din
carne, a produselor
zaharoase �i a
b�uturilor
alcoolice
Fenicul, Anason
mare (Foeniculum
vulgare Mill)
fructe uscate, lungi de
7-9 mm �i late de 3-4
mm, de culoare verdebrun�
sau galbenverzuie
2,0-3,0 anetol
camfen
industria de
panifica�ie,
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice
Ienup�rul
(Ienuperis
comunis L)
fructe uscate, de form�
globular�, cu diametrul
de6-8 mm de culoare
1,0-3,0 pinen
candinen
camfen
aromatizarea
b�uturilor
alcoolice, a
2 9 7
Mure�
brun� preparatelor din

carne
Mu�tarul alb
(Sinapis alba L)
semin�e mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 2-2,5
mm, de culoare
galben�
2,0-2,1 sinalbin�
la prepararea
marinatelor,
mur�turilor �i a
pastei de mu�tar
Mu�tarul negru
(Sinapis nigra L)
semin�e mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1-1,5
mm, de culoare ro�iebrun�
2,4-2,8 sinigrin�
la prepararea
produselor din
pe�te, din carne, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Negrilica (Nigella
sativa)
semin�e uscate, de
culoare neagr�, mici �i
foarte u�oare (1
g=340-350 semin�e)
-uleiuri
eterice
condimentarea
br�nzei telemea,
aromatizarea
produselor de
panifica�ie
2. CONDIMENTE TROPICALE
Cui�oarele
(Caryphylus
aromaticus L)
muguri florali usca�i,
greutatea a 100
cui�oare = 6-11 g
5,0-20,0 eugenol
industria de
panifica�ie, a
conservelor, a
produselor
zaharoase,a
b�uturilor
alcoolice
Enibaharul
(Pymenta
officinalis)
fructe uscate de
m�rimea unui bob de
maz�re (5-8 mm), de
culoare brun� (nuan��
ro�cat�)
4,0-5,0 eugenol
panifica�ie. a
b�uturilor
alcoolice, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Nuc�oara
(Myristica
fragrans)
semin�e uscate,
decojite, lungime 1530
mm, grosimea 1020
mm, culoarea
galben�-brun�
4,0-15,0
hidrocarburi
aromatice �i
terpenice,
aldehide,
acid miristic
panifica�ie, a
b�uturilor
alcoolice, la
fabricarea pastei
de mu�tar
Piperul (Piper
nigrum)
boabe �ntregi neajunse
la maturitate, uscate,
cu suprafa�a �ncre�it�,
culoarea cenu�iebrun�,
diametrul 4-5
mm
cca.10,0
ulei eteric,
piperin�,
piperidin�
industria c�rnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare, industria
pe�telui, a
conservelor
sterilizate
Piperul alb
boabe �ntregi, mature,
decorticate, uscate, cu
suprafa�a neted�,
albicioas�-g�lbuie sau
galben�-verzuie,
diametrul 3-5 mm
Scor�i�oara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness)
coaja l�starilor lungi,
fermentat�, r�sucit�,
uscat�
1,4-1,5 aldehid�
cinamic�
industria
b�uturilor, �n
patiserie, cofet�rie
Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)
fructe recoltate �nainte
de maturitate, uscate,
flexibile, lungi de 1225
cm �i cu l�inea de
cca.10 mm, de culoare
megru-brun�
cca. 3,7 ulei eteric.
vanilin�
�n cofet�rie,
industria
produselor
zaharoase, a
b�uturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor, a
2 9 8
Mure�
�nghe�atei
3. CONDIMENTE NETROPICALE
Caperele
(Capparis
herbacea W)
muguri florali, sorta�i
dup� m�rime; dup�
macerare (o lun�) sunt
conserva�i �n o�et
cca. 0,5 rutin�
industria
conservelor de
pe�te, la
condimentarea
preparatelor
culinare
�ofranul (Crocus
sativus L) stigmatele florii uscate 0,4-1,3
ulei eteric de
�ofran,
picrocrocin�,
crocin�
industria
b�uturilor
alcoolice �i
cofet�rie
Dafinul (Laurus
nobilis L)
frunze lungi de 5-6 cm
�i late de 2-3 cm,
uscate, lucioase, verzi.
2,0-4,0 cineol
eugenol
industria pe�telui,
a c�rnii, a
conservelor �i la
fabricarea
preparatelor
culinare
�n func�ie de condiment, pentru stabilirea calit�ii se mai urm�resc: masa a 100

boabe (piper), a 100 muguri
florali (cui�oare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cui�oare),
se verific� dimensiunile, capacitatea de
condimentare (metoda dilu�iei) etc.
. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o�etul alimentar, sarea de l�m�ie
(acid citric sau tartric) �i acidul
lactic.
O�etul alimentar poate fi de:
- fermenta�ie;
- distilare.
O�etul de fermenta�ie se ob�ine prin fermenta�ia acetic� a vinurilor degradate, a
vinului pichet (se ob�ine prin
refermentarea tescovinei dup� ad�ugarea de zah�r �i ap�), prin fermentarea acetic�
a borhoturilor de fructe sau a altor
solu�ii alcoolice.
Pentru fermenta�ie se utilizeaz� generatoare (vase din lemn �n care se afl� talaj
de fag sau coceni de porumb) cu
sistem de aerare. Fermenta�ia acetic� este produs� de bacteriile acetice.
Fermenta�ia acetic� se desf�oar� la temperatura
de 25-32�C conform reac�iei:
CH3-CH2-OH + O2 � CH3COOH + H2O + 117 kcal
�n �ara noastr� se fabric� prin fermenta�ie, �n mod curent, o�et de vin, pe scar�
mai redus� o�et de mere �i o�et de
mere �i miere de albine.
O�etul de distilare se ob�ine prin diluarea cu ap� a acidului acetic pur care
rezult� fie prin fermenta�ia acetic� a
unor solu�ii diluate de alcool �i de distilare, fie din distilarea uscat� a
lemnului.
O�etul de fermenta�ie este superior celui de distilare datorit� aromei �i gustului.

Se deosebe�te �i prin con�inutul
de substan�e extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot �nt�lni la o�et (�n special la cel de fermenta�ie) sun:
prezen�a sedimentului, a unor corpuri
str�ine sau impurit�i, a tulburelilor, prezen�a anquilulelor sau a gustului str�in
(de talaj, doag�, mucegai, puternic
�n�ep�tor).
. Sarea de buc�t�rie
Sortimentul este alc�tuit din sare iodat� extrafin�, fin�, m�runt�, uruial� �i
bulg�ri. Aceste sortimente se
diferen�iaz� �ntre ele prin granula�ie �i se ob�in prin �ndep�rtarea impurit�ilor
(p�m�nt, nisip etc.) pe care le prezint�
sarea extrafin� din mine. Purificarea s�rii se realizeaz� prin dizolvarea �n ap� �i
recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purific�rii sortimentele superioare: sarea iodat�, fin� �i
extrafin�. Celelalte sortimente comport�
numai opera�iunile de m�cinare p�n� la granula�ia specific�.
Sarea de buc�t�rie este alc�tuit� �n cea mai mare parte din clorur� de sodiu (97-
99%). Mai con�ine �n afar� de
clorur� de sodiu �i o serie de impurit�i care influen�eaz� propriet�ile fizice �i
organoleptice ale s�rii.
Dintre s�rurile de impurificare sunt prezente �n cantit�i mai mari: sulfatul �i

clorura de calciu 1,4%; sulfatul �i
clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu �i s�rurile
ferice. Con�inutul de ap� reprezint�
circa 0,1-0,2%.
Impurit�ile chimice din sare determin� cre�terea higroscopicit�ii sale. S�rurile de
magneziu imprim� un gust
amar, s�rurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
2 9 9
Mure�
Impurit�ile s�rii de buc�t�rie influen�eaz� direct �i calitatea produselor

conservate. Con�inutul ridicat de s�ruri
de magneziu �i calciu �ngreuneaz� procesul de maturare al c�rnii �i pe�telui
s�rate, oxizii ferici provoac� diferite defecte
(pete brune) �i accelereaz� procesul de r�ncezire al sl�ninii �i al altor produse
cu un con�inut ridicat de gr�sime.
Ambalarea, p�strarea �i transportul trebuie s� �mpiedice umezirea s�rii pentru

evitarea aglomer�rii �i pierderii
caracteristicilor de calitate. Se recomand� s� se p�streze la o umiditate relativ�
a aerului de 75% �i s� fie ferit� de ap�.
. Boiaua de ardei
Se ob�ine prin uscarea �i m�cinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea
Capsicum annum. Se folosesc mai
mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad �i altele.
Sunt apreciate soiurile de ardei cu un
con�inut ridicat de pigmen�i �i dulci (Spaniol �i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folose�te at�t pentru condimentare, imprim�nd produselor un gust

specific de ardei, uneori de
iute pronun�at c�t �i pentru colorarea produselor alimentare �i a preparatelor
culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, �n func�ie de tip, fructele

�ntregi, p�r�i din fructe sau amestecul lor
�n anumite propor�ii. Dintre opera�iunile tehnologice, uscarea care se face p�n� la
o umiditate de 9-10% are cea mai
mare influen�� asupra calit�ii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin�
�nchiderea culorii at�t din cauza
oxid�rii pigmen�ilor c�t �i datorit� form�rii unor noi compu�i de culoare �nchis�,
prin caramelizarea glucidelor sau
reac�iei de �mbrunare neenzimatic�.
Boiaua de ardei se fabric� �n varinata dulce �i iute. Con�ine ap� 10-12%, substan�e
solubile �n eter 15-20%,
cenu�� total� 6,5-8%, cenu�� insolubil� �n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% �i
substan�e colorante.
. Produsele condimentare �i oleo-rezinele
Se ob�in prin prelucrarea produselor ce con�in substan�e cu rol condimentar. Ele

pot fi rezultatul aplic�rii unor
biotehnologii de fabricare, se pot ob�ine prin extragerea �i concentrarea
substan�elor active din diferite surse sau prin
prelucrarea industrial� a condimentelor, �mpreun� cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast� grup� sunt: mu�tarul de mas�, sosurile

condimentare, concentratele aromatice �i
condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice �i oleo-rezinele.
Mu�tarul de mas� (pasta de mu�tar) este un produs condimentar care se prepar� din
boabele de mu�tar (Sinapis
alba sau Sinapis nigra) m�cinate, cu adaos de o�et, vin, sare de buc�t�rie, f�in�
de gr�u, zah�r, substan�e colorante �i alte
condimente conform re�etelor de fabrica�ie.
Sortimentul este alc�tuit din mu�tar extra sau superior, �n variantele iute sau
dulce, mu�tar obi�nuit, mu�tar cu
hrean �i cu adaos de alte ingrediente.
Mu�tarul de mas� are ap� 75-80%, zah�r 2,5-15%, clorur� de sodiu 2%, aciditatea d4e
1,5-3,5% acid acetic.
Con�inutul de zah�r este mai ridicat la mu�tarul extra dulce (15%) �i redus la
mu�tarul superior (2,5%).
Mu�tarul de mas� se ambaleaz� �n borcane de sticl� sau materiale plastice de

capacit�i �ntre 150-420 g �i forme
variate. Pentru promovarea produselor, produc�torii folosesc ambalaje de prezentare
care, dup� utilizarea con�inutului
pot fi folosite fie pentru p�strarea produselor, fie pentru alte utilit�i
gospod�re�ti.
Mu�tarul este conservat prin pasteurizare �i substan�e antiseptice sau chiar prin
sterilizare. Termenul de
valabilitate este cuprins �ntre 60 �i 360 zile �n func�ie de procedeul de
conservare.
Sosurile condimentare sunt ob�inute �n diferite variante, pe baz� de bulion sau

past� de tomate, ardei, gogo�ari,
plante condimentare (�elin�, hrean, p�trunjel, ceap�, usturoi), morcovi,
concentrate sau izolate de soia, boia de ardei,
condimente naturale, ulei, o�et, zah�r, sare. Cele mai r�sp�ndite sunt sosurile
Ketchup pe baz� de bulion sau past� de
tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente ob�inute cu acid acetic la rece (extragere 2

s�pt�m�ni);
- cu extrac�ie �n o�et la fierbere;
-prin extragerea direct� a substan�elor condimentare �n bulionul sau pasta de
tomate care fierb, f�r� �nglobarea
componentelor insolubile (fierberea condimentelor �n s�cule�i de p�nz�);
- cu uleiuri eterice �i oleo-rezine.

Produsele �Delicat� se ob�in din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
p�st�rnac, p�trunjel, ardei iute), zah�r,
glucoz�, sare, condimente naturale, amelioratori de arom� (glutamat monosodic,
ribonucleotide, hidrolizate proteice,
extracte naturale din carne). Se utilizeaz� pentru condimentarea �i aromatizarea
supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea �i �mbun�t�irea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea
aromei de carne la fripturi.
Se prezint� ambalat �n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capacit�i

cuprinse �ntre 100 �i 500 g iar
cele brichetate ambalate �n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap�,
de capacit�i mici.
Produsul condimentar Felicia este indigen. Re�eta cuprinde: sare, glutamat de
sodiu, dextroz�, legume
deshidratate (morcov, ceap�, p�st�rnac, p�trunjel, �elin�) �i vitamine (B1 �i B2).
Se utilizeaz� pentru �mbun�t�irea
caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.
Este un produs natural f�r� conservant, ambalat �n plicuri din folie complex� de
100 g �i trebuie p�strat, ca toate
produsele deshidratate, la temperaturi r�coroase �i umiditate relativ� a aerului
mic� (sub 70%).
3 0 0
Mure�
Uleiurile eterice �i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind

principiile active ale condimentelor
naturale. Datorit� capacit�ii lor mari de aromatizare �i condimentare (�n unele
cazuri o cantitate de 1 g este suficient�
pentru c�teva zeci de kg de materie prim�), sunt folosite �n special de
intreprinderile de industrie alimentar�.
. Concentratele alimentare
Denumirea de concentrat alimentar are un �n�eles mai larg �i altul mai restr�ns. �n
sensul mai larg, prin
concentrat alimentar se define�te orice produs alimentar, care �n urma unei
prelucr�ri a c�p�tat o valoare nutritiv� maimare �n raport cu volumul �i greutatea
obi�nuit�. �n aceast� accep�iune, �n grupa concentratelor alimentare se include un
num�r mare de produse alimentare �i anume: legumele �i fructele deshidratate,
produsele ob�inute prin concentrarea
legumelor �i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, ou�le praf,
produsele din carne �i pe�te cu con�inut
redus de ap�, concentratele proteice �i extractele condimentare, toate produsele
instant, c�t �i produsele rezultate din
combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, �n afar� de elementul comun cu
�nsemn�tatea sa �i anume, o valoare
alimentar� mai mare a produselor �n raport cu volumul �i greutatea lor, nu prezint�
nici o alt� importan�� practic�.
Caracteristicile care definesc produsele, condi�iile de p�strare �i depozitare,
modific�rile care au loc ��n timpul p�str�rii
�i modul de utilizare al lor difer� de la produs la produs, de la subgrup� la
subgrup� de produse.
�n accep�iunea sensului mai restr�ns, concentratele alimentare sunt amestecuri de

diferite produse deshidratate cu
gr�simi �i condimente, care se pot consuma numai dac� �n prealabil au fost
amestecate �n astfel de propor�ii �nc�t s� se
asigure rehidratarea c�t mai complet� a componentelor deshidratate �i consisten�a
felului de m��ncare dorit.
Mai sintetic �i mai cuprinz�tor, prin concentrate alimentare �n�elegem amestecurile

de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate �n preparate culinare, dup� o prealabil�
termohidratare, �n condi�iile cerute de
particularit�ile lor.
. Sortimentul concentratelor alimentare
�n compozi�ia concentratelor alimentare intr�: legume deshidratate, leguminoase

boabe prelucrate, produse de
origine animal� deshidratate, produse ob�inute din prelucrarea cerealelor,
concentrate proteice ob�inute din surse
conven�ionale sau neconven�ionale, gr�simi alimentare, condimente, verde�uri
condimentare deshidratate, hidrolizate
proteice, poten�iatori de arome �i altele.
Gama larg� de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat �i
eterogen de concentrate
alimentare. Num�rul mare de sortimente de concentrate alimentare �i diversitatea
acestora, chiar �n accep�iunea sensului
mai restr�ns, fac posibil� clasificarea acestora dup� mai multe criterii ca: natura
componen�ilor de baz�, destina�ia lor,
forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54).
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
- componen�i de origine animal�: lapte praf, br�nz� praf etc.;

- componen�i de origine vegetal�: supe de legume, piureuri de legume, ca�e de
legume �i altele;
-amestec al componen�ilor de natur� vegetal� �i animal�, �n a c�ror compozi�ie
intr� �i extractele naturale de
carne, ciuperci �i altele.
Concentratele alimentare pe baz� de hidrolizate proteice sunt alc�tuite din
componen�i de natur� vegetal� �i
animal�, �n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care al�turi de alte
adaosuri (glutamat monosodic, extracte
de carotenoide, nucleotide) confer� produselor gust apropiat de cel al produselor
fabricate pe baz� de extracte naturale
din carne.
Concentratele mixte con�in componen�i de toate tipurile, de origine animal� sau

vegetal�, inclusiv extracte
naturale de carne �i hidrolizate proteice.
Realiz�rile ob�inute �n ultima vreme �n domeniul aromatiz�rii produselor cu

hidrolizate proteice sau cu
nucleotide �i al�i poten�iatori de arome determin� restr�ngerea gamei sortimentale

a concentratelor alimentare naturale.
Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face �i dup� alte criterii:
Dup� modul de deshidratare:
- liofilizate;
- deshidratate prin procedee clasice.
Dup� modul de ambalare:
- ambalate �n vid;
- ambalate �n gaz inert;
- ambalate �n aer atmosferic.
Dup� con�inutul de gr�sime:
- cu un con�inut redus de gr�sime;
- cu un con�inut mediu de gr�sime;
- foarte grase.
Gama larg� a concentratelor alimentare implic� o multitudine de probleme, o
multitudine de factori de influen��,
calitatea lor fiind direct legat� de nivelul realiz�rilot calitative �n �ntreaga
industrie alimentar�.
. Materiile prime �i fabricarea concentratelor alimentare
3 0 1
Mure�
Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii

prime �i ingrediente sub
form� deshidratat�.
-Legume deshidratate sub form� de pudre cu grad de fine�e variabil, de granule,

toc�turi fine sau grosiere,
lamele, cuburi, rondele, batoane etc.
- Leguminoase deshidratate sub form� de pulberi ob�inute dup� tratamente

hidrotermice prealabile.
- F�in�, crupe din cereale �i leguminoase, paste f�inoase.
-Carne de vit� sau pas�re deshidratat�, �n prealabil supus� fierberii, sub form� de
pulbere sau buc�i de diferite
forme.
-Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz� gr�simi proaspete, bine
rafinate, de natur� animal� sau
vegetal� (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare �i cu stabilitate mare.
Aromatizarea se face prin fierberea gr�similor
topite cu amestecuri de r�d�cinoase (morcovi, p�rt�rnac, �elin�, p�trunjel), prin
ad�ugare de extracte de carotenoide saulegume condimentare. �n cele mai multe
cazuri gr�simile se introduc sub form� granulat� (globule de fine�e diferit�,
acoperite cu pulberi ale unor constituien�i folosi�i la fabricarea concentratelor).
-Extracte naturale de carne �i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult

extractele din carne de pas�re sau vit� �i
hidrolizatele care confer� arom� �n func�ie de natura concentratelor (supe, ciorbe,
preparate pentru felul II).
-Sinergetici gustativi. Se utilizeaz� de obicei glutamatul monosodic, �n propor�ii

cuprinse �ntre 0,4-0,8%, pentru
intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor.
�n aceea�i m�sur� glutametul
accentueaz� propriet�ile gustative ale tuturor componen�ilor.
Se mai utilizeaz� �n acela�i scop nucleotidele care completeaz� efectul sinergetic

gustativ al glutamatului
monosodic.
-Aditivi. Se utilizeaz� arome ob�inute din aminoacizi �i substan�e reduc�toare

(glucide) prin aplicarea
tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidan�i la concentratele ambalate �n vid
sau gaz inert sal la cele care nu au
oxigen �n concentra�ii mari �n compozi�ia lor.
Produsele deshidratate se ob�in prin tehnologii moderne, deshidratare prin

atomizare, �n pat fluidizat �i cel mai
mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor

alimentare, se pot ob�ine din materii
prime cu un con�inut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gr�u, de
porumb, de cartofi, f�ina de soia, cazeina,
f�ina de carne, f�ina de pe�te, f�ina de copite, de coarne, de fir de p�r de porc,
proteinele microbiene (drojdii, bacterii,
mucegaiuei).
Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz� aminoacizi liberi,

s�ruri de sodiu ai acizilor amina�i,
al�i compu�i de hidroliz� ai proteinelor, compu�i ce au caracter reduc�tor.
Hidrolizatele proteice se ob�in prin hidroliza compu�ilor proteici din diferite

surse cu acid clorhidric (fig.55.).
Varietatea condi�iilor de prelucrare determin� ob�inerea unor sorturi cu

caracteristici foarte diferite. Cele circa
30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric� se pot grupa �n dou� tipuri �i

anume:
- hidrolizate donatoare de arome;

- hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arom� �i gust sunt �nchise la culoare, puternice, aspre,
prezint� gust de sup� de carne
de vit� �i se utilizeaz� �n propor�ii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor
gusturi �i arome, la formarea
caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz�, l�rgind spectrul
global al aromei �i gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte

pu�in sau nu contribuie deloc
cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se
asociaz�, au arom� proprie foarte slab� sau
au arome care se confund� cu cele ale celorlal�i componen�i din produsele la care
se adaug� �i pe care le amplific�.
Autolizatele din drojdii
Un caz particular al hidrolizei enzimatice �l prezint� autoliza drojdiilor, proces

prin care se ob�in extracte ce
con�in produse de hidroliz� (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone),
nucleotide �i substan�e reziduale din
drojdii. Cele mai bune autolizate se ob�in din drojdii de panifica�ie, din drojdii
produc�toare de alcool �n industria
alcoolului sau berii �i din torule. Celulele de drojdii, dup� sp�lare, prin
�nc�lzire la temperatura de 50�C sufer� un
proces de plasmoliz�. Procesul de plasmoliz� poate fi completat cu o hidroliz�
alcalin�. La aceast� temperatur� optim�,
improprie dezvolt�rii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin�
autoliza proteinelor din celule. Dup�
eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form� de
past� sau este deshidratat. Se pot ob�ine
autolizate �i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influen�a clorurii de sodiu,
solu�ie 25% sau ueni solu�ii de zah�r,
care extrage sucul celular.
Autolizatele din drojdii pot �nlocui par�ial sau chiar total extractele naturale
din carne la prepararea supelor �i pot
�mbog�i gustul multor preparate culinare, �n calitate de �nlocuitori ai c�rnii.
Acidul glutamic �i s�rurile sale
Acidul glutamic se utilizeaz� mai rar pentru aromatizarea �i �mbun�t�irea gustului

produselor alimentare. Cel
mai mult se utilizeaz� glutamatul monosodic, iar �n propor�ie mai redus� glutama�ii
de potasiu, de amoniu �i de calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea �i formarea gustului preparatelor �i al

altor produse alimentare a
precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat �n
anul 1866 �i utilizat �n anul 1908 deprofesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea
din Tokio. �n prezent se fabric� �n lume cantit�i mari de glutamet
monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare �i a
preparatelor culinare, la fabricarea produselor
din carne, pe�te, legume etc.
3 0 2
Mure�
�n perioada anilor �60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza

incrimin�rii sale ca fiind un produs
care prezint� pericol pentru s�n�tatea omului. Aceast� perioad� corespunde
av�ntului produc�iei de hidrolizate proteice,
considerate produse naturale, deoarece at�t natura c�t �i propor�ia cpomponen�ilor
din hidrolizatele proteice se
identific�, cu mici excep�ii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la
ob�inerea lor. Temerile privind utilizareaglutamatului monosodic au fost
r�sp�ndite, nu �ntotdeauna din ra�ionamente �tiin�ifice ci �i comerciale. �ntr-o
serie de
publica�ii din S.U.A. �i canada au ap�rut o serie de informa�ii prin care
glutametul monosodic este f�cut r�spunz�tor de
sindromul a�a-zis �Restaurantul chinezesc� care se manifest� prin st�ri de
�ncordare, c�ldur�, de furnicare, de presiune
�n partea de sus a corpului, simptome care se �nt�lnesc la unii din consumatorii
preparatelor ce con�in cantit�i mari de
glutamat monosodic.
Studiile efectuate ulterior au stabilit c� circa 1-2% din popula�ia adult�

reac�ioneaz� negativ la monoglutama�i, �n
cantit�i mari.
�n prezent Organiza�ia Mondial� a S�n�t�ii recomand� un maxim zilnic de 0,15 g/kg

greutate corp. �n Statele
Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat�, dar cu specificarea pe
etichete a propor�iei glutamatului
utilizat.
�n Rom�nia con�inutul de glutamat este admis �n propor�ie de 3000 mg/kg produs.
. Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de

satisfacere a trebuin�elor
nutri�ionale, la care se pot ad�uga aspectele economico-sociale legate de
fabricarea, comercializarea �i consumul lor
(fig.56, 57).
Valoarea psihosenzorial� a concentratelor alimentare este dat� de o serie de

propriet�i organoleptice, inclusiv
estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem
propriet�i: psihosenzoriale ale produselore
ca atare �i propriet�i psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate
�n produse consumabile). Propriet�ile
produselor reconstituite sunt hot�r�toare pentru succesul lor pe pia�� i ele
trebuie s� se apropie c�t mai mult de
caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu care
se aseam�n� �i sunt acceptate de
consumatorii �n r�ndul c�rora s-a format deja o imagine favorabil�.
Valoarea psihosenzorial� la care produsele sunt acceptate pentru consum este

determinat� de nivelul minim
acceptat al fiec�rei caracteristici organoleptice. Dac� o singur� caracteristic�
dintre cele care alc�tuiesc valoarea
psihosenzorial� are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta
determin� respingerea concentratelor din
consum, chiar dac� privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice,
energetice, igienice �i psihosenzoriale)
sunt superioare.
Consumatorii accept� concentratele alimentare, presupun�nd la acestea valori

biologice, energetice �i igienice
optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac� din punct de
vedere al caracteristicilor
psihosenzoriale, acestea nu corespund cerin�elor lor, verificarea acestora fiindu-
le la �ndem�n�.
Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan�� deosebit� �n

cercetarea pie�ei concentratelor,
�n activitatea de creare a produselor noi �i de lansare pe pia�� a acestor produse.
Valoarea igienic� a concentratelor alimentare presupune existen�a unor

caracteristici al c�ror nivel individual se
�ncadreaz� �n prevederile legale �i care garanteaz� lipsa oric�rui pericol asupra
s�n�t�ii, la consumul produselor.
Concentratele alimentare prezint� valoare igienic� numai dac�:
-�n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desf�urat procese de
alterare sau �n cazul ini�ierii
acestora, ele nu au atins nivele ale c�ror rezultate s� poat� afecta starea de
s�n�tate a consumatorilor;
-con�inutul �n substan�e ad�ugate pentru ameliorarea unor caracteristici

organoleptice sau pentru conservare nu
dep�e�te limita admis�;
-con�inutul �n substan�e nutritive se afl� �ntr-un echilibru corespunz�tor, necesar

desf�ur�rii normale a
metabolismului uman (propor�ia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.);
-natura microorganismelor, gradul de �nc�rcare microbian� sau compu�ii metabolici

ai microorganismelor
existente �n concentrate nu dep�esc limitele normale;
- con�inutul �n pesticide �i alte substan�e de poluare este mai mic dec�t cel
admis;
- con�inutul �n substan�e antinutri�ionale nu atinge nivele care perturbeaz�
metabolismul normal al omului.
Valoarea igienic� minim�, determinat� prin intermediul unor propriet�i
selec�ionate, ale c�ror nivele nu
dep�esc prevederile normelor de igien� �i valoarea psihosenzorial�, evaluat� cu
ajutorul caracteristicilor organoleptice
�i estetice, ale c�ror nivele r�spund cerin�elor minime ale consumatorilor
constituie condi�ii obligatorii pentru
acceptarea �n consum a produselor.
propriet�i igienice �i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate

determin� eliminarea din circuitul
comercial �i din consum a produselor, chiar dac� ele prezint� valoare energetic� �i
biologic� ridicate.
Valoarea energetic� este detrerminat� de compozi�ia chimic�, �n spe��, de
con�inutul de lipide, glucide, protide,
iar valoarea biologic� de con�inutul �n aminoacizi indispensabili, �n acizi gra�i
polinesatura�i, �n substan�e minerale �i
eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoa�terea valorii energetice �i
biologice are importan�� deosebit� �n
activitatea de cercetare �i proiectare a concentratelor alimentare, pentru
promovarea alimenta�iei ra�ionale �i a
produselor pe pia��, inclusiv pentru etichetarea �i prezentarea lor.
3 0 3
Mure�
Criterii de apreciere acalit�ii concentratelor alimentare
Caracteristicile organoleptice
Principalele caracteristici organoleptice care prezint� importan�� pentru

alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma �i consisten�a.
Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare �i

aspectul produsului reconstituit.
Examinarea aspectului produselor poate contribui �n mare m�sur� la definirea �i
alimentare. Produsele se prezint� sub form� de pulberi, amestecuri de pulberi �i
buc�i de diferite forme regulate sau
neregulate ale deshidratatelor �i sub form� de brichete. Componen�ii respectivi
prezint� caracteristici de form� �i
culoare specifice. Cunoa�terea �i examinarea lor atent� pot eviden�ia existen�a
unor defecte ale concentratelor
alimentare, existen�a aglomer�rilor stabile, culoarea componen�ilor �i altele. Prin
examinarea aspectelor componen�ilor
se pot depista eventualele modific�ri, datorate fie unor procese tehnologice
gre�ite sau �nvechite, fie unor procese ce s-
au desf�urat �n timpul p�str�rii.
La produsele reconstituite se urm�re�te eventuala prezen�� a unor aglomer�ri de

substan�e nesolubilizate, se
examineaz� modul �n care �i p�streaz� forma diferi�i componen�i (paste f�inoase,
legume etc.), culoarea componen�ilor
respectivi, se apreciaz� dac� produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s�
plac� consumatorilor.
Mirosul, gustul �i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calit�ii

concentratelor alimentare �i
pentru depistarea modific�rilor determinate de o ambalare sau p�strare
necorespunz�toare sau de durat� prea mare.
Mirosul, gustul �i aroma sunt caracteristici ale produselor, str�ns legate �ntre
ele, at�t prin natura substan�elor
care le determin� c�t �i prin interac�iunea lor. Ele se situeaz� pe un loc de
frunte �n ceea ce prive�te importan�a pe care o
au �n stabilirea calit�ii concentratelor alimentare.
mare importan�� prezint� modul de armonizare al gustului, mirosului �i aromei

materiilor prime componente �i a
substan�elor aromatizante c�t �i intensitatea mirosului, gustului �i a aromei
predominante, la produsele reconstituite.
Consisten�a vizeaz� componen�ii care �i p�streaz� forma dup� reconstituire. Asupra

consisten�ei pot influen�a o
serie de factori printre care: deshidratarea gre�it condus� a materiilor prime,
p�strarea �n condi�ii necorespunz�toare de
temperatur� �i umiditate relativ�, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate
acestea, la care se adaug� �i o
supradeshidratare, contribuie la o varia�ie a consisten�ei produselor, determin�
luarea �n considera�ie a acestei
caracteristici la aprecierea calit�ii acestei grupe de produse alimentare. Chiar
dac� celelalte caracteristici organoleptice
sunt superioare, dar unii componen�i nu se rehidrateaz� suficient, r�m�n�nd tari
sau elastici, produsele respective pot fi
�ncadrate cel mult �n r�ndul produselor inferioare calitativ.
Caracteristicile fizico-chimice
Examinarea organoleptic� a concentratelor alimentare trebuie completat� cu

determinarea vcalit�ii prin criterii
fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selec�ionate,
serve�te pentru stabilirea valorii energetice,
biologice �i par�ial a valorii energetice, pentru controlul respect�rii re�etelor
de fabrica�ie �i a tehnologiilor aplicate �i
pentru identificarea modific�rilor �n timpul p�str�rii.
Controlul respect�rii re�etelor de fabrica�ie. Orice modificare a re�etelor de

fabrica�ie, excluderea sau reducerea
propor�iei unor componen�i c�t �i substituirea lor, modific� caracteristicile
produselor, implicit valoarea mnutritiv� a
concentratelor alimentare.
Se pot folosi pentru controlul respect�rii re�etelor: con�inutul componen�ilor

principali �i propor�ia acestora;
extractul apos la rece, pentru eviden�ierea utiliz�rii globale a componen�ilor
solubili, care sunt implica�i �n cea mai mare
m�sur� la formarea caracteristicilor de gust �i arom�; con�inutul �n creatinin�
pentru stabilirea respect�rii propor�iilor de
utilizare a extractelor naturale din carne; con�inutul de substan�� insolubil� �n
ap� �i �n eter etilicc; con�inutul de clorur�
de sodiu; con�inutul de ap�; con�inutul de cenu�� total� �i insolubil� �n acid
clorhidric 10%; con�inutul �n amoniac etc.
Urm�rirea evolu�iei calit�ii �n timpul p�str�rii. Gr�simile reprezint� grupa de

substan�e, care �n condi�iile
concentratelor alimentare, ce au un con�inut de ap� redus, sunt cele mai labile,
deci, cele mai dinamice �i pot fi
considerate ca etalon pentru depistarea alter�rii acestora.
Pentru determinarea modific�rilor gr�similor �n timpul p�str�rii se pot folosi:

aciditatea liber�, indicele de
peroxid, cifra de benzidin�, cifra de acid tiobarbituric, reac�ia Kreiss �i altele.
Modific�rile �n timpul p�str�rii sunt ne�nsemnate din punct de vedere cantitativ.

Ele nu pot fi depistate
determin�nd substan�ele de degradare specifice. �n cadrul concentratelor alimentare
azotul amoniacal nu ami poate
caracteriza starea de prospe�ime. Azotul amoniacal poate �ns� servi la controlul
calit�ii hidrolizatelor proteice. Astfel,
Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid.
Normele italiene admit 1% azot
amoniacat �n concentratele condimentare ob�inute din hidrolizate proteice, iar
pentru cele ob�inute pe baz� de extracte
din carne, 4% fa�� de con�inutul de substan�� uscat�.
. Ambalarea concentratelor alimentare

Concentratele alimentare sunt produse care pot fi p�strate perioade mari de timp.
P�strarea �ndelungat� a
concetratelor, f�r� deprecierea calit�ii, este �ns� posibil� numai printr-o
ambalare la care s� se foloseasc� materiale �i
procedee care s� r�spund� necesit�ilor lor de protec�ie.
3 0 4
Mure�
Pentru asigurarea protec�iei �mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie

s� �ndeplineasc� condi�iile:
impermeabilitate sau permeabilitate redus� la ap�, vapori de ap�, oxigen �i alte
gaze din atmosfer�, la alte substan�e de
miros �i arom�, impermeabilitate la gr�simi �i la radia�iile din spectrul solar,
rezusten�� la sifonare, la �ndoituri repetate
�i la ac�iunea v�rfurilor ascu�ite sau col�uroase ale componen�ilor rigizi �i
capacitate de termodudabilitate la temperaturi
operative.
Dup� cum s-a ar�tat, modific�rile degradative predominante din concentratele

alimentare, sunt cele de natur�
oxidativ� �i de �mbrunare neenzimatic�. Aceste modific�ri sunt minime la valori
optime ale con�inutului de ap� �i ale
activit�ii apei. Men�inerea calit�ii concentratelor alimentare, produse
higroscopice, este posibil� numai prin asigurarea
protec�iei �mpotriva apei �i a vaporilor de ap� din atmosfera �nconjur�toare. Ca
urmare impermeabilitatea sau
permeabilitatea foarte redus� la ap� �i vaporii de ap� devine o prim� condi�ie
pentru ambalajele concentratelor
alimentare.
Totu�i, modificarea temperaturii �n timpul p�str�rii, la produsele protejate prin

ambalaje impermeabile,
determin� modific�ri ale activit�ii apei datorit� microclimatului creat prin
ambalare. Deci, asigurarea protec�iei prin
ambalaje impermeabile la ap� �i vapori trebuie s� fie �nso�it� de men�inerea
constant�m sau cel mult de o varia�ie �n
limite restr�nse a temperaturii de p�strare.
�n procesele de degradare oxigativ�, rolul cel mai important �n deprecierea

calit�ii concentratelor alimentare �l
are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reac�ie. Astfel prin
�ndep�rtarea aerului din produse �i
�nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur� prelungirea stabilit�ii produselor pe
perioade mai mari de timp. Aplicarea
acestor procedee de ambalare trebuie s� fie �nso�it� de utilizarea unor ambalaje
impermeabile sau cu permeabilitate
sc�zut� la oxigen �i alte gaze.
�n concentratele alimentare, intensitatea modific�rilor de degradare este

determinat� de prezen�a radia�iilor, care
asigur� energia necesar� desf�ur�rii proceselor oxidative. Pentru �mpiedicarea
ac�iunii radia�iilor apare necesitatea
utiliz�rii unor ambalaje impermeabile la radia�iile infraro�ii din zona vizibil� a
spectrului �i a celor ultraviolete.
Concentratele alimentare con�in gr�simi �ntre 15 �i 45%, �n special gr�simi solide

la temperatura de p�strare
(granulate sau negranulate) care �ns�, indiferent de forma sub care sunt inglobate,
�i men�in proprietatea de a penetra
prin diferite materiale de ambalaj (�n special prin cele celulozice). Aceast�
migrare a gr�simii duce la formarea unui
aspect nepl�cut, dezagreabil, la oxidarea rapid� a frac�iunii migrate �i implicit
la apari�ia unor mirosuri nepl�cute �i �n
plus, determin� �i o ini�iere a oxid�rii gr�similor din interior.
Concentratele alimentare au o compozi�ie variat�, con�in �i substan�e care sunt mai

mult sau mai pu�in reactive.
Se �n�elege c� umiditatea sc�zut� a concentratelor alimentare diminueaz� �n mare
m�sur� acest caracter. Totu�i prezen�a
�i ac�iunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a
hidrogenului sulfurat, precum �i a gr�similor
(care pot solubiliza plastifian�i, substan�e antioxidante �i al�i compu�i, inclusiv
a celor de degradare din materialel
plastice) nu trebuie neglijat� mai ales pentru produsele ce se p�streaz� perioade
mari de timp.
Buc�ile de legume, de forme variate, pastele f�inoase, cuburile de carne rigide �i

col�uroase, pot avea o ac�iune
mecanic� distructiv� asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea
dificult�i at�t la folosirea ma�inilor
de ambalat c�t �i pe parcursul transportului �i al depozit�rii. Prezen�a pulberilor
�n concentratele alimentare, care au o
mare suprafa�� exterioar� �i o mare capacitate de absorb�ie �i de cedarew a
substan�elor �n/�i din mediul �nconjur�tor,
face necesar� utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome �i la substan�e cu
mirosuri p�trunz�toare.
�n afar� de iner�ia la ac�iunea unor componen�i ai concentratelor alimentare,

ambalajele trebuie s� �ndeplineasc�
�i alte condi�ii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz� pentreu materialele
plastice sau pentru materialele complexe
condi�ii care s� asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu
trebuie s� produc� modific�ri �n mediul
de extrac�ie. Rezidiul organic la o extrac�ie cu o solu�ie de 3% acid acetic, timp
de 2 zile nu trebuie s� dep�easc� 2
mg/100 cm3, consumul de permanganat s� fie sub 0,15 mg/l litru ap� �i s� lipseasc�
metalele grele (plumbul, cadmiul �i
bismutul) �i monomerii din componen�a polimerilor respectivi.
Tipuri de ambalaje �i procedee de ambalare
Concentratele alimentare se ambaleaz� �n cantit�i mici (echivalentul a 1-4 por�ii

produs preg�tir), pentru
asigurarea consumului individual �i �n cantit�i mai mari pentru consumul colectiv.
Dimensionarea capacit�ii
ambalajelor trebuie s� se fac� astfel �nc�t s� se foloseasc�, �n momentul
desfacerii unit�ii de ambalaj, �ntreaga cantitate
de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capacit�i mai mari dec�t necesarul de
consum �n momentul desfacerii,
avantajoas� pentru produc�tori, creaz� dificult�i consumatorilor (utilizatorilor)
deoarece duce la risip� de produs sau la
desf�urarea rapid� a proceselor de degradare a frac�iunii neconsumate. Folosirea
unor ambalaje mai mici este
neeconomic� pentru produc�tori, deoarece costul ambalajelor �i consumul de
materiale cresc pe m�sura sc�derii
capacit�ii lor.
Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc �n special plicurile �i

pungile confec�ionate din materiale
complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor �n cantit�i mai
mici �i pungile pentru ambalare �n
cantit�i mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe
ori, cu ma�ini automate ce dozeaz�,
elimin� aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte �i realizeaz� sigilarea
ambalajelor prin termosudare.
Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz� sau aluminiu,
realizabil� �n condi�ii economice,
nu r�spunde tuturor cerin�elor impuse de concentratele alimentare. Foliile din
materiale plastice �i celuloz� nu asigur�
etan�eitatea la vapori de ap�, gaze �i substan�e de arom� �i sunt permeabile la
radia�ii, iar foliile de aluminiu r�m�n
deficitare la manipul�ri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi
operabile �i se fisureaz� la ma�inile de
ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care r�spund cerin�elor impuse de
concentratele alimentare. Prin unirea
3 0 5
Mure�
mai multor folii (din materiale plastice, celulozice �i metalice) se ralizeaz�

materiale complexe care cumuleaz�
propriet�ile superioare la vaporii de ap�, au permeabilitate foarte sc�zut� la gaze
inerte (bioxid de carbon �i azot), la
oxigen �i substan�e de arom�, impermeabile la gr�simi �i radia�ii, se pot �nchide
prin termosudur�, au friabilitate redus�,
rezisten�� mecanic� bun� �i ofer� posibilit�i variate de tip�rire.
Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz� �n mod �nt�mpl�tor �i

materiale plastice, prin a c�ror �nchidere ermetic�, �nso�it� de dezaerare �i
introducere a gazului inert se asigur� condi�ii
ideale de conservare.
De�i ambalajele din sticl� sunt permeabile la radia�ii, combinarea efectelor

protectoare ale ambalajelor din sticl�
individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confec�ionate din
materiale impermeabile la radia�ii �i
condi�iile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor
alimentare.
Concentratele alimentare brichetate, sub form� de tablete, prisme sau cuburi se

�mpacheteaz� �n folii din
materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplic�ndu-se sau
neaplic�ndu-se sigilarea prin termosudare.
�n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic� probleme

deosebite, deoarece fenomenele
oxidative �i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafe�ei mici de
contact cu mediul �nconjur�tor. La
ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibil�
datorit� concentr�rii unei mase
mari de produs, �ntr-un volum redus.
Se practic� �i ambalarea celular�, care const� din suprapunerea a dou� folii de

ambalaj din materiale complexe
termosudabile, �ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare
(�ndeosebi concentrate cu rol condimentar).
Suprafe�ele care delimiteaz� spa�iul ocupat de concentrate se termosudeaz�. �n
felul acesta se ob�ine un ambalaj
colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual� a
fiec�reia �n parte, f�r� alterarea protec�iei
celorlalte.
XII. ANALIZA OFERTEI DE M�RFURI NEALIMENTARE

M�RFURI DIN STICL�
�n cadrul bunurilor de larg consum sticla �i m�rfurile din sticl� ocup� un loc
important, datorit� propriet�ilor
sale deosebite pe care le prezint�. In anumite domenii de utilizare, cum ar fi
articolele de menaj, geamurile, articolele
optice produsele din sticl� nut pot fi �nlocuite, cu bune rezultate, de alte
m�rfuri.
.Materiile prime folosite la ob�inerea sticlei
La ob�inerea sticlei sunt utilizate materii prime principale, care dau marea
majoritate a propriet�ilor, �n r�ndul
c�rora intr� vitrifian�ii, fondan�ii �i stabilizan�ii, precum �i materii prime
secundare, care cuprind afinan�ii, opacizan�ii,
decoloran�ii �i coloran�ii.
Materiile prime principale sunt principalele trei categorii de oxizi care

alc�tuiesc compozi�ia sticlei cu un rol
bine determinat �n formarea propriet�ilor acesteia.
Vitrifian�ii sunt materialele care intr� �n cantitatea cea mai mare �n masa
sticloas�, av�nd rolul principal �n
formarea sticlei, deoarece prin topire �i r�cire confer� starea vitroas�, specific�
sticlei (corp solid transparent). Materiile
prime cu rol de vitrifian�i sunt: nisipul cuar�os, cu un con�inut �n dioxid de
siliciu (SiO2) de peste 95 %; boraxul �i acidul
boric din care r�m�ne �n sticl� trioxidul de bor (B2O3) �i pentaoxidul de fosfor
(P2O5).
Fondan�ii au rolul de a cobor� temperatura de topire a vitrifian�ilor (sub 1500 oC)

�i de a realiza trecerea sticlei
solide �n stare p�stoas� la o temperatur� mai sc�zut�. Fondan�ii folosi�i la
ob�inerea sticlei sunt: carbonatul de sodiu soda
calcinat� (Na2CO3) �i carbonatul de potasiu K2CO3. Oxizii alcalini r�ma�i dup�
ad�ugarea fondan�ilor particip� la
�mbun�t�irea unor propriet�i ale sticlei cum sunt: luciul �i transparen�a.
Stabilizan�ii au rolul de a m�ri stabilitatea chimic� �i de a �mbun�t�i

propriet�ile mecanice �i termice ale
sticlei. Se folose�te �n cantit�i mari oxidul de calciu (calcarul), oxidul de
magneziu, iar �n cantit�i mai mici oxidul de
bariu, oxidul de plumb, oxidul de zinc.
Materiile prime secundare sunt substan�e care se adaug� �n propor�ii mai mici
pentru a-i conferi anumite
propriet�i sticlei.
Afinan�ii au rolul de a limpezi masa sticloas� topit�, elimin�nd bulele de aer �i

de gaze rezultate din reac�iilechimice dintre componen�i prin antrenarea acestora
la suprafa��. �n calitate de afinan�i se folosesc: trioxidul de arsen,
sulfatul de sodiu, azotatul de sodiu sau potasiu, sultaful de calciu.
Opacizan�ii sunt substan�e, care dac� se afl� fin dispersate �n sticl�, fac ca
aceasta s� fie opalescent�.
Opacizarea se face prin ad�ugarea de bioxid de staniu, bioxid de titan, fluorin�,
criolit� sau bioxid de zirconiu.
Decoloran�ii se introduc cu scopul de a �nl�tura culoarea imprimat� sticlei de

c�tre diferite impurit�i dinmateriile prime, de exemplu culoarea verzuie datorit�
prezen�ei fierului. �n acest scop, se folosesc amestecul de trioxid
de arsen �i azotatul de sodiu.
Coloran�ii se utilizeaz� pentru ob�inerea unor sortimente de sticl� cu diferite

culori. Cei mai utiliza�i coloran�i
pentru sticl� sunt: oxizii de fier (dau nuan�e de alb�strui sau galben), oxidul de
mangan (albastru), oxizii de mangan
(roz-g�lbui), oxidul de nichel (violet), oxidul de crom (verde) etc.
3 0 6
Mure�
Se pot folosi ca materii prime �i cioburile de sticl�, care contribuie la reducerea

consumului de materii prime,
concomitent cu ameliorarea propriet�ilor sticlei.
.
Propriet�ile generale ale sticlei
Cunoa�terea propriet�ilor sticlei prezint� importan��, deoarece ele determin�

calitatea, sortimentul �i valoarea
de utilizare a articolelor din sticl�.
Propriet�ile fizice mai importante sunt: masa specific�, propriet�ile termice,

optice �i electrice.
Masa specific� variaz� �ntre 2-8 g/cm3 �n func�ie de compozi�ia chimic�. Astfel,
sticla cu un con�inut mai mare
de oxizi ai metalelor grele au o mas� specific� mai mare dec�t cele care au un
con�inut mai mare �n oxizi alcalini.
Propriet�ile termice sunt determinate de comportarea sticlei fa�� de c�ldur�.
Conductibilitatea termic� a sticlei este redus�, ea fiind considerat� un izolator

termic;
Dilatarea termic� este influen�at� de compozi�ia sticlei. Coeficientul de dilatare

termic� este redus c�nd sticla
are un con�inut bogat de dioxid de siliciu, con�inutul mai mare �n oxizi de sodiu
�i potasiu m�re�te coeficientul de
dilatare termic�.
Stabilitatea termic� reprezint� proprietatea sticlei de a rezista la varia�ii mari

�i rapide de temperatur�, f�r� a se
distruge (se mai nume�te rezisten�� la �oc termic).
Propriet�ile optice ne arat� comportarea fa�� de lumin� �i sunt exprimate prin

transmisia luminii, absorb�ia
luminii, indicele de reflexie �i refrac�ie.
Transmisia luminii se exprim� prin coeficientul de transmisie, care cu c�t este mai
mare cu at�t sticla este mai
transparent�.
Absorb�ia luminii se exprim� prin coeficientul de absorb�ie (care este invers

propor�ional cu transmisia), astfel
c�nd razele de lumin� sunt absorbite par�ial, sticla este translucid�, iar c�nd
sunt absorbite total, sticla este opac�.
Indicele de reflexie se exprim� prin coeficientul de reflexie a luminii, care la

sticla obi�nuit� de geam este egal
cu 4 %.
Indicele de refrac�ie este dependent de natura oxizilor �i de propor�ia lor �n

sticl�, astfel oxizii de plumb, bariu,
zinc m�resc indicele de refrac�ie (are valori mari la sticla cristal).
Conductibilitatea electric� a sticlei este redus�, ea fiind considerat� un bun

izolator.
Propriet�ile mecanice ale sticlei sunt: duritatea, elasticitatea, fragilitatea,

rezisten�a.
Duritatea sticlei este cuprins� �ntre 5-7 pe scara de duritate Mohs �i variaz� �n
func�ie de compozi�ia chimic�.
Fragilitatea denumit� �i rezisten�� la �oc mecanic, este o proprietate negativ�,

sticla se sparge u�or (fragilitatea
poate fi �mbun�t�it�
Propriet�ile chimice ne arat� comportarea sticlei sub ac�iunea agen�ilor chimici

(acizi, baze, s�ruri) �i a celor
atmosferici (umiditatea aerului, gaze din atmosfer�).
Sticla are o foarte bun� stabilitate chimic� la ac�iunea acizilor (numai acidul
fluorhidric o atac�), precum �i la
ac�iunea bazelor �i a apei. Totu�i, la o ac�iune prelungit� a umidit�ii, sticla se
p�teaz� �i �i pierde din luciu �i
transparen��. Stabilitatea sticlei fa�� de ap� se �mbun�t�e�te prin cre�terea
con�inutul de bioxid de siliciu �i oxid de
aluminiu.
Propriet�ile igienico-sanitare ale sticlei sunt foarte bune, deoarece ea nu

constituie un mediu prielnic pentru
microorganisme, se spal� �i se �ntre�ine u�or.
.
Procesul tehnologic de ob�inere a articolelor din sticl�
Procesul tehnologic de ob�inere a articolelor din sticl� cuprinde patru faze mai
importante: ob�inerea masei
sticloase, fasonarea, recoacerea �i finisarea.
1. Ob�inerea masei sticloase are loc prin:

-topirea amestecului de materii prime, controlate conform re�etei de fabrica�ie, �n
cuptoare speciale;
-afinarea se realizeaz� prin adaosul de afinan�i, elimin�ndu-se bulele de aer �i
gazele, prin antrenarea lor la suprafa��;
-omogenizarea compozi�iei chimice a masei sticloase, pentru a ob�ine o viscozitate
care s� permit� prelucrarea sticlei
�n condi�ii favorabile.
2. Fasonarea const� �n transformarea masei sticloase �n ob iecte, prin utilizarea

procedeelor ca: suflare,
presare, tragere sau laminare.
Suflarea este procedeul prin care se ob�in produse cu pere�i gro�i �i cu cavit�i
interioare de forme diferite,
suflarea se poate realiza cu ma�ini automate, semiautomate sau de c�tre muncitori,
printr-o �eav� de o�el care are la un
cap�t masa de sticl� v�scoas�. Astfel se ob�in diferite produse de uz casnic �i
articole tehnice.
Presarea const� �n introducerea unei cantit�i de sticl� topit� �n forma unei

matri�e urmat� de presarea
materialului. Sticla se introduce �ntr-o form� metalic�, se preseaz� cu poansonul;
prin presare sticla umple �ntreaga
form�, obiectul fasonat poate fi scos din form� dup� ridicarea poansonului.
Tragerea se folose�te la fabricarea geamurilor, pl�cilor �i a �evilor �i const� �n

trecerea masei de sticl� printr-un
sistem de val�uri, din care unul este fix, iar cel�lalt este mobil. Este o metod�
eficient�, iar produsele sunt de calitate
superioar�.
3 0 7
Mure�
Laminarea const� �n introducerea masei sticloase �ntre doi cilindri laminori, care
se rotesc �n sens invers. Prin
acest procedeu se ob�in geamuri, cu suprafa�a insuficient de neted�, fiind necesar�
�lefuirea �i polizarea sticlei pentru
ob�inerea unor suprafe�e perfect netede.
3. Recoacerea const� �n r�cirea lent� a produselor fasonate de la temperatura de

fasonare la temperatura
mediului ambiant. Scopul acestei opera�ii este de a elimina tensiunile interne ce
apar �n sticl� datorit� r�cirii rapide,
tensiuni care ar diminua mult rezisten�a la �oc termic �i mecanic a produselor
finite.
4. Finisarea obiectelor din sticl� este necesare pentru conferirea unor propriet�i
estetice, se poate realiza prin
trei categorii de metode, �i anume:
- mecanice: t�ierea, �lefuirea, lustruirea mecanic�, sculptarea, perforarea,
matisarea mecanic� (sablarea) etc.;
- fizice: pictarea, depunerea de sticl� colorat�;
- chimice: lustruirea chimic�, gravarea chimic�, matisarea chimic� (opalizarea).
.
Verificarea calit�ii m�rfurilor din sticl� �i defectele m�rfurilor din sticl�
Principalele caracteristici care se verific� sunt: aspectul, culoarea, stabilitatea

suprafe�ei de sprijin, ovalitatea,
dimensiunile, capacitatea �i masa, rezisten�a la �oc termic, prezen�a tensiunilor
interne.
Aspectul �i culoarea se verific� vizual prin compararea produsului analizat cu un

produs de referin�� considerat
etalon. La produsele din sticl� incolore nu de admit varia�ii de culoare,
Verific�nd aspectul se urm�re�te prezen�a
defectelor de topitur�, de fasonare �i de finisare. Ovalitatea produselor circulare
se verific� prin m�surarea a dou�
diametre perpendiculare �i se calculeaz� diferen�a dintre ele. Rezisten�a la �oc
termic se verific� prin introducerea
produselor din sticl�, �nc�lzite �n prealabil cu ap� la temperatura de fierbere,
�ntr-o baie de ap� cu temperatura de 20 degrade. �n cazul �n care nu apar fisuri,
produsul prezint� rezisten�� la �oc termic. Tensiunile interne se pun �n eviden��
cu
ajutorul polariscopului (aparat optic care indic� prezen�a tensiunilor interne �n
produsele din sticl�).
Defectele m�rfurilor din sticl� se pot clasifica dup� diverse criterii, cel mai
reprezentativ fiind �n func�ie de
cauzele apari�iei lor. Astfel, deosebim:
Defectele de topitur� apar sub form� de incluziuni diferite �n masa sticloas�,

defecte de culoare �i stabilitate
chimic� necorespunz�toare. Ele apar �n cursul procesului tehnologic de la
depozitarea materiilor prime p�n� la ob�inerea
topiturii. Incluziunile de gaze sunt datorate afin�rii necorespunz�toare �i pot fi
de m�rimi diferite, de regul� p�n� la 0,8
mm. Defectele de culoare apar din cauza utiliz�rii cantit�ilor necorespunz�toare de
decoloran�i sau coloran�i.
Stabilitatea chimic� necorespunz�toare are drept cauz� folosirea unei cantit�i
necorespunz�toare de stabilizan�i �i se
manifest� printr-o rezisten�� mic� la ap�, acizi sau alcalii. Incluziunile de
particule solide nevitroase sunt determinate de
materii prime netopite �i apar sub form� de pietre, noduri care au contur distinct
�n masa sticlei.
Defectele de fasonare sunt abateri de la form�, dimensiuni, capacitate, mas� �i

integritate. Defectele de form�
sunt abateri de la axa vertical� de simetrie, de la sec�iunea circular�, fa�� de
planul orizontal de sprijin. Defectele de
dimensiuni, capacitate �i mas� sunt datorate nerespect�rii limitelor de toleran��
prescrise ale caracteristicilor respective
�n opera�iile de fasonare. Defectele de integritate sunt datorate unor surplusuri
de mas� sticloas�, unor discontinuit�i ale
suprafe�ei sau lipsuri din suprafa�a produselor �i apar sub form� de lipituri,
fisuri, cr�p�turi, �tirbituri, nervuri, br�zd�ri
etc.
Defectele de recoacere �i c�lire sunt cauzate de nerespectarea curbei de recoacere

�i de c�lire, respectiv a
parametrilor procesului de recoacere �i c�lire �i apar sub form� de tensiuni
interne, fisuri �i deformare.
Defectele de finisare pot ap�rea de la fiecare opera�ie de finisare (�lefuire,

polizare, matisare, decorare), ca
urmare a execut�rii incorecte. Ele apar sub form� de �lefuire incomplet�, zg�riat�;
zg�rieturi sau matis�ri ale
suprafe�elor; matisare neuniform�; asimetrii ale elementelor de decor; scurgeri de
colorant etc.
Defectele din timpul manipul�rii, depozit�rii �i transportului sunt �n general

defecte de aspect �i integritate.
Apar sub forma de voalare a suprafe�ei, ce are loc la contactul direct cu
umiditatea; fisuri, cr�p�turi, zg�rieturi, �tirbituri
determinate de nerespectarea condi�iilor de ambalare, manipulare, depozitare �i
transport.
.
Sortimentul m�rfurilor din sticl�
Tipurile de sticl� se diferen�iaz� dup� structur�, compozi�ie chimic�, propriet�i

�i destina�ie.
Dup� compozi�ia chimic� se disting:

-sticle unitare, care con�in un singur tip de oxizi ca vitrifian�i, de exemplu
sticla de cuar�, care con�in cca. 98 % dioxid
de siliciu;
-sticle binare, care con�in dou� tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-sodic�;
-sticle ternare, care con�in trei tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-plumbo-
potasic�.
Dup� destina�ie se disting urm�toarele grupe de sticl�: sticla comun�; sticla

cristal; sticla optic�; sticla special�.
M�rfurile din sticl� se clasific� �n dou� grupe:

-m�rfuri din sticl� pentru menaj;
-m�rfuri din sticl� pentru construc�ii.
Sortimentul m�rfurilor din sticl� pentru menaj cuprinde, dup� compozi�ia chimic� a
sticlei, dou� grupe:
a) Articole din sticl� comun�;

b) Articole din sticl� cristal.
3 0 8
Mure�
Articolele din sticl� se pot comercializa sub form� de servicii (seturi de pahare,
servicii de lichior, de vin, de
ap� etc.) sau sub form� de piese separate (obiecte de uz casnic, ambalaje de
diferite forme, articole din sticl�
termorezistent�, articole decorative etc.).
Articolele din sticl� comun� formate prin suflare au pere�ii sub�iri, sunt incolore
sau transparente, translucide
sau opace, sunt finisate prin �lefuire. Cele ob�inute prin presare au pere�ii
gro�i, sunt grele, au ornamenta�ii �n relief pe
partea exterioar�. Articolele suflate manual au cea mai mare diversitate de forme
�i �n acela�i timp valoare artistic�
ridicat�. Dintre acestea se remarc� articolele suflate manual f�r� ajust�ri sau
ad�ugiri, articole din sticl� suprapus�,
articole din sticl� colorat�, marmorat�, filat�, irizat� etc.
Articolele din sticl� cristal se caracterizeaz� prin omogenitate �i transparen��

ridicat�, luciu puternic �i produc
prin lovire un sunet cristalin, prelung. Sunt finisate prin �lefuire cu �lifuri
ad�nci �i fa�ete care au efect deosebit la
trecerea luminii.
Diversificarea sortimentului de articole din sticl� se realizeaz� pe baza tipului

de sticl� folosit (re�etei de
fabrica�ie), c�t �i prin folosirea diferitelor metode de fasonare �i finisare. Prin
folosirea de re�ete cu constituen�i identici,
dar �n propor�ii diferite, se ob�in articole din sticl� cu caracteristici diferite
�n privin�a culorii, luciului, transparen�ei.
.
Marcarea, ambalarea �i depozitarea m�rfurilor sin sticl�
Marcarea produselor din sticl� se face diferit dup� calitate. Marcarea articolelor
din sticl� pentru menaj se face
pe fiecare ambalaj, prin aplicarea unei etichete, care trebuie s� con�in� cel pu�in
urm�toarele men�iuni:
-denumirea produsului;
-marca de fabric� a produc�torului;
-calitatea;
-modelul;
-num�rul buc�ilor ambalate;
-num�rul lotului;
-semnul care define�te fragilitatea.
Obiectele de cristal au etichet� sub form� de bulin�, pe care se trece marca de

fabric� �i con�inutul �n oxizi de
plumb, �n procente. Pentru cristal superior etichetarea va fi �nso�it� de un marcaj
rotund, de culoare aurie, inscrip�ionat
cu specifica�ia Pb 30 % pentru cristalul superior �i 24 % pentru cristalul cu
plumb; marcaj p�trat, de culoare argintie, �n
cazul sticlei cristaline; marcaj sub form� de triunghi echilateral, de culoare
argintie �n cazul cristalinului (sticlei sonore).
Ambalarea se realizeaz� folosind ca materiale de protec�ie h�rtia de diferite
calit�i �i cutii de carton.
Transportul trebuie f�cut cu aten�ie pentru p�strarea integrit�ii articolelor din

sticl�.
Depozitarea trebuie efectuat� �n spa�ii uscate pentru a evita unele modific�ri de

luciu �i transparen�� datorate
ac�iunii prelungite a umidit�ii.
M�RFURI DIN CERAMIC�
M�rfurile ceramice prezint� o importan�� deosebit� pentru articolele de menaj,

articole decorative, obiecte de
ceramic� sanitar�, materiale de construc�ie (c�r�mizi), ceramic� tehnic�. Aceste
produse al�turi din cele din sticl� ocup�
un loc important �n cadrul bunurilor de consum, at�t pe pia�a intern�, c�t �i pe
cea interna�ional�.
.
Materiile prime folosite pentru ob�inerea produselor ceramice
Produsele ceramice sunt produse cu structur� policristalin�, formate din particula

aglomerate unite �ntre ele, ca
urmare a fenomenelor fizico-chimice de sinterizare �i vitrifiere. Sinterizarea este
procesul de aderare a particulelor prin
�nc�lzire la temperaturi inferioare temperaturii de topire, av�nd ca urmare
�nmuierea lor superficial� �i apari�ia unor noi
cristale la limita dintre particulele �nmuiate. Vitrifierea este procesul de unire
a particulelor solide datorit� apari�iei unei
faze lichide (sticloase) �i a separ�rii unei faze cristaline noi cu mic�orarea
porozit�ii produsului ceramic.
Pentru ob�inerea produselor ceramice se folosesc materii prime principale,

auxiliare �i pentru glazur� �i
decor.
a) Materii prime principale
Aceste materii prime au rolul cel mai important �n formarea propriet�ilor masei
ceramice. Pentru ob�inerea
produsului ceramic brut se folosesc materiale plastice �i neplastice.
Materialele plastice constituie partea principal� a masei ceramice care realizeaz�

leg�tura �ntre to�i
constituen�ii acesteia. Din aceast� grup� fac parte: argila �i caolinurile.
Plasticitatea, puterea liant�, higroscopicitatea,
contrac�ia la uscare a materiilor plastice determin� �n mod hot�r�tor calitatea
produselor finite.
Argilele sunt materiale plastice care cu apa formeaz� o mas� ce se poate fasona,
prin uscare �i p�streaz� forma,
iar prin ardere se durifica. Se folosesc 6 sorturi de argila diferen�iate dup�
puritate, dup� m�rimea particulelor �i resturi
organice.
Caolinurile sunt materiale plastice mai pure, cu o structur� cristalin� mai

pronun�at�, dar cu o plasticitate mai
redusa. De regula au culoarea alba. Se �nt�lnesc 6 sorturi �n func�ie de acelea�i
criterii.
Materiile prime neplastice au rolul de a diminua unele efecte negative ale

materialelor argiloase, de a
�mbun�t�i propriet�ile produselor finite. Dintre acestea fac parte: fondan�ii,
materialele degresante �i refractare.
3 0 9
Mure�
Fondantii au rolul de a mic�ora temperatura de formare a fazei topite, form�nd

totodat� prin topire o
compactizare �i conferind transluciditate produselor finite. Ei sunt foarte

importan�i �i �n func�ie de natura prim�
folosit�, produsul ceramic �i poart� denumirea (ex: por�elan fosfatic, faian�a

feldspatic�). Se utilizeaz� feldspa�i (folosi�i
in general la ceramica fin�), fosfa�i, dolomita, calcarul.
Materiale degresante �i refractare confer� o rezisten�� nalt� (peste 1500 oC) �i

particip� la formarea ciobului
ceramic. Ele au rolul de a m�ri plasticitatea masei ceramice �i contrac�ia la

uscare. In afar� de aceste propriet�i m�resc
rezisten�a mecanic�, rezisten�a la uzur�, rezisten�a fa�� de agen�ii corozivi a

produselor ceramice tehnice si de menaj. Se
utilizeaz� cuar�ul, alumina, nisipurile cuar�oase.
b) Materiile secundare au rolul de a �mbun�t�i unele propriet�i ale maselor

ceramice.
Plastifian�ii (parafina, dextrina etc.) �mbun�t�esc prelucrabilitatea �i m�resc

rezisten�a mecanic� a produselor
nearse.
Lubrifian�ii (motorina, steara�ii de bariu, magneziu, zinc, petrolul lampant)

faciliteaz� fasonarea prin presarea
masei ceramice datorit� ac�iunilor de lubrifiere.
Fluidizan�ii (carbonatul de sodiu, silicatul de sodiu etc.) contribuie la

stabilizarea barbotinelor ceramice cu un
con�inut redus de ap�.
c) Materiile prime pentru glazur� �i decor
Glazurile sunt sticle u�or fuzibile, depuse �n straturi sub�iri pe suprafa�a

produselor ceramice. Rolul lor este de
a asigura o impermeabilizare a produselor fa�� de lichide �i gaze, de a contribui

�n acela�i timp la �mbun�t�irea
aspectului, conferind unele caracteristici de ordin estetic, in special prin luciu,

netezime, culoare. Glazurile pot fi
transparente, opace sau colorate si compozitia lor chimica este cea a unei sticle.
Glazurile sunt ob�inute din silice
combinat� cu oxizi alcalini, alcalino-p�m�nto�i, oxizi de plumb, alumin� etc.
Materiile prime pentru decorare sunt �n special oxizi sau combina�ii ale metalelor
grele numi�i pigmen�i
ceramici. Aplicarea acestora se poate face pe glazur� �i sub glazur�. Pigmen�ii

aplica�i pe glazur� trebuie s� aib�
proprietatea de a p�trunde �n glazur� f�r� a se descompune la ardere �i s�-�i

p�streze nuan�a. Pigmen�ii folosi�i sub
glazur� (sunt pu�ini) trebuie s� reziste la temperatura de ardere a produsului

ceramic de p�n� la 1400 oC.
Se utilizeaz� diferi�i compu�i �n acest scop, pentru colorarea �n: albastru

-compu�i de cobalt; verde -compu�i
ai cromului; ro�u �nchis �i brun -compu�i ai fierului; brun-violet, violet -compu�i

de mangan; galben, negru,
portocaliu: compu�i de uraniu. Se mai utilizeaz� aurul si platina in stare

coloidal�.
Opacizan�ii sunt substan�e care r�m�n sub form� de particule fine, uniform
dispersate �n masa glazurii, pe care
o opacizeaz� sau pot produse bule de gaz nedizolvate �n glazur�, conferindu-i

acesteia un aspect l�ptos. Se utilizeaz� �n
acest scop: oxizi de staniu, oxid de titan, oxid de zirconiu, oxid de stibiu.
.
Ob�inerea produselor ceramice si influen�a acesteia asupra calit�ii
a) Prepararea masei ceramice. Se dozeaz� materialele prime conform re�etei de

fabrica�ie, se supun sit�rii
(cernerii), deferiz�rii si omogeniz�rii (deoarece prezint� importan�� propor�ia,

granula�ia �i puritatea) dup� care se
amestec� cu apa. Granula�ia componen�ilor determin� calitatea produsului ceramic,

de aceea sitarea se va executa cu
deosebit� aten�ie.
In urma amestec�rii cu ap�, masa ceramic� poate fi:
-sub forma de past� ceramic� ce are pana la 20% apa;
-barbotin� ceramica 24-35% apa. Daca nu are ap�, masa se nume�te pulbere ceramic�.
b) Fasonarea masei ceramice este opera�ia care d� form� obiectului �i poate fi:
1. Plastic� (pentru pasta ceramica);

2. Prin turnare (pentru barbotin�);
3. Prin presare (pentru pulberi).
Fasonarea plastic� se realizeaz� prin:
-Strunjire pentru obiectele cu forma unui corp de rota�ie. Se poate face manual
(roata olarului) sau automat.
-Extrudere (tragere); masa ceramica este �mpins� in fa�a unui profil (orificiu). Se
aplica la produse ce au
profil simplu.
-Presarea in forme de ipsos; se aplica pentru articole de manufactur� comun� (c�ni,

oale) �i pentru obiectele
artizanale.
Fasonarea prin turnare: Barbotina este turnat� �n forme de ipsos, care absorb apa
din barbotin�, permi��nd ob�inerea
formei dorite. Se realizeaz� prin:
-turnare � v�rsare pentru produse cu forme complicate si pere�i sub�iri;
-turnare prin umplere pentru produsele cu forme simple �i pere�i gro�i;
-turnare la cald sub presiune pentru obiecte de precizie foarte mare si cu forme
foarte complicate.
Presarea se aplica pulberilor pentru produsele ceramice tehnice.
c) Uscarea produselor fasonate se realizeaz� �n scopul cre�terii rezisten�ei lor, a

�nl�tur�rii fenomenului de
deformare ca urmare a evapor�rii bru�te a apei si a elimin�rii contrac�iei
dimensionale. Uscarea se realizeaz� natural in
�oproane sau artificial in tuneluri de uscare. In cazul in care este condus�
necorespunz�tor, apar defecte ca cr�p�turi,
deform�ri.
d) Arderea I-a (arderea produsului uscat). Se realizeaz� �n cuptoare speciale c�nd

au loc modific�ri ale
proprietarilor: cre�te compactitatea, se modific� culoarea, se �mbun�t�e�te
rezisten�a mecanic�. Pe la 500 oC produsul �i
3 1 0
Mure�
pierde apa de cristalizare, devine poros si sf�r�micios, dar prin amestecare cu apa
nu mai da un material fasonabil. La
750 oC produsul este tot poros, dar rezistent. La 1000 oC porozitatea �ncepe s�
scad� din cauza unui fenomen de
clincherizare, adic� topire par�iala ce acoper� porii reduc�nd porozitatea.
Clincherizarea poate avansa pana la vitrifiere,
c�nd produsul este aproape compact. Produsul rezultat se nume�te biscuit ceramic.
e) Glazurarea consta in depunerea unui strat sub�ire de glazura. Rezult� un produs

ceramic cu propriet�i
�mbun�t�ite, privind: luciul, impermeabilitatea la ap� �i gaze, propriet�ile
mecanice �i chimice. In condi�iile �n care
glazurarea nu este corespunz�tor executata, apar multe defecte care afecteaz�
calitatea, unele neadmise in
comercializarea produselor.
f) Arderea a doua (arderea produselor glazurate). Se realizeaz� la temperaturi mai

sc�zute dec�t prima ardere.
In urma acestei arderi se realizeaz� aderen�a stratului de glazur� la suprafa�a
produsului ceramic.
g) Decorarea este opera�ia de �mbun�t�ire a aspectului exterior si se poate realiza

pe glazura si sub glazura.
Metode de decorare sunt:
-pictarea manual� este o decorare ce confer� valoare artistica deosebit�;
-benzi �i linii;
-pulverizare, pentru suprafe�e colorate �i pentru fonduri cu degradeuri;
-decalcomanii � sunt decoruri �n culori ceramice depuse prin imprimare pe o h�rtie

special� �i acoperit� cu
o pelicul� suport, care face posibil� transferarea �i depunerea decorului pe

produs;
-�tampilare, pentru decoruri simple;
-serigrafie (sitografie) pentru desene simple, desene geometrice �i pentru produse
de serie mare, folosinduse
site-�ablon;
-imprimare cu pl�ci de o�el, cu cilindri pe care este gravat desenul;
-gravur� pentru inscrip�ii de aur;
-procedeul fotoceramic � reproducerea unei fotografii cu culori vitrificabile.
g) Arderea a III-a (arderea decorului)
Se realizeaz� la temperaturi �i mai mici dec�t arderea a II-a �i anume la 400-500
oC. �n urma acesteia se confer�
rezisten�� decorului la ac�iuni mecanice �i chimice.
.
Tipuri de produse ceramice
M�rfurile ceramice pentru articole de menaj pot fi ob�inute din trei tipuri de mas�
ceramic� �i anume: por�elan,
semipor�elan,faian�� i ceramic� comun�.
a) Por�elanul
Dup� fondantul principal care intr� �n compozi�ie deosebim por�elanuri moi �i

por�elanuri tari.
Por�elanurile moi necesit� o temperatur� de ardere relativ joas�, sub 1300 oC;
glazura este pu�in dur�, put�nd fi
zg�riat� cu un v�rf de o�el; au o transparen�� deosebit� �i sunt utilizate �n

principal pentru articolele decorative �i
articolele de lux.
Dup� fondantul principal pot fi: por�elanuri fosfatice, cunoscute sub denumirea de
por�elanuri engleze�ti sau de
oase (fosfat tricalcic ob�inut prin calcinarea oaselor); por�elanuri de frit� sau
por�elanuri artificiale, �n compozi�ia c�rora
intr� frita (un silicat alcalin greu fuzibil), dup� ardere prezint� transparen�a
unei sticle opale; por�elanuri moi feldspatice
(Seger), care con�in 30-60 % feldspat, ceea ce permite vitrificarea la temperaturi

joase.
Por�elanurile tari se caracterizeaz� prin temperaturi �nalte de ardere 1300-1450

oC; glazura este dur�; gradul de
alb este de 65-75 %; transluciditate bun� �i foarte bun�; capacitatea de absorb�ie

a apei este de maximum 0,5 %; au
bun� stabilitate termic�.
Dup� fondantul utilizat, deosebim: por�elan fedspatic, care are drept agent de
vitrificare feldspatul; por�elan
felspato-calcic, care con�ine minerale calciu, asociate cu feldspatul; por�elan

magnezic, ce con�ine ca fondant steatitul �i
o glazur� feldspatic�.
b) Semipor�elanul
Este o mas� ceramic� fin�, cu caracteristici intermediare �ntre faian�a �i

por�elan, aspectul lui apropiindu-l mai
mult de faian��.
Se caracterizeaz� prin: ciob alb sau gri; semivitrificat, absorb�ia apei maximum 5
%; rezisten�a mecanic� mai
ridicat� dec�t la faian��; arderea se face la 1230-1300 oC; glazurarea cu glazuri

transparente sau opacizate, ce se ard la
temperaturi mai sc�zute dec�t biscuitul.
c) Faian�a
Este o mas� ceramic� ob�inut� din caolin, cuar�, calcar, argil�, dolomit�,
feldspat. Se caracterizeaz� prin: ciob
alb-g�lbui, porozitate mare (absorb�ia apei 8-16 %); este permeabil pentru lichide
�i ap�; temperatura de ardere
850.1250 oC.
Dup� compozi�ia masei ceramice, deosebim: faian�� silicoas�, care con�ine 85-90 %
siliciu, arderea se face la
900-1000 oC; faian�� argiloas� � poate fi calcaroas�, feldspatic� sau mixt�

(feldspat-calcaroas�) , se caracterizeaz�
printr-un con�inut ridicat de materiale argiloase, aspect neted, glazur�

rezistent�.
d) Ceramica comun�
Este o mas� ceramic� ob�inut� din argile comune, cu un con�inut ridicat de oxizi de
fier �n amestec cu nisip �i
calcar. Prezint� o culoare ro�ie sau neagr�, iar structura este granuloas�.
Cuprinde trei tipuri: ceramica comun� sau
popular�; ceramica comun� termorezistent�; majolica.
3 1 1
Mure�
Ceramica comun� se prezint� �n dou� tipuri: ceramic� ro�ie, de tradi�ie roman�,

ob�inut� printr-o ardere
complet�; ceramic� neagr�, de tradi�ie dacic�, ob�inut� printr-o ardere incomplet�.
Ceramica comun� termorezistent� con�ine �n plus compu�i ce-i confer� rezisten�� la

foc, se folose�te pentru
vase de menaj.
Majolica dup� ardere se acoper� cu glazur� opac� pe baz� de plumb �i staniu, se

decoreaz� dup� care se
glazureaz� a doua oar�, astfel desenul apare cu un contur imprecis �i aspect
specific, deoarece glazura a doua de obicei
este fisurat�. Se utilizeaz� pentru articole decorative, teracote.
.
Sortimentul m�rfurilor ceramice pentru menaj
Sortimentul cuprinde o gam� variat� de produse diferen�iate �ntre ele dup� mai
multe criterii, astfel deosebim:
Dup� tipul de produs ceramic:

-por�elan;
-semipor�elan;
-faian��.
Dup� modul de fasonare:
-strunjite;
-presate;
-turnate.
Dup� modul de decorare:
-pictate manual;
-prin pulverizare;
-imprimare;
-sitografie;
-�tampilare;
-cu benzi �i linii.
Dup� destina�ie �i mod de comercializare:
-�n piese separate: ce�ti, c�ni, farfurii, platouri;

-sub form� de servicii: de mas�, de ceai, cafea etc.;
-articole decorative: vaze, bibelouri, platouri decorative etc.
�n func�ie de caracteristicile fizice �i condi�iile de aspect (num�rul, m�rimea �i
pozi�ia defectelor), articolele de
menaj din por�elan �i faian�� se comercializeaz� �n trei calit�i: I-a, II-a �i III-
a, marcate �n culorile respectiv ro�u, verde
�i albastru.
Lu�nd �n considera�ie criterii bine stabilite de �ncadrare �n nivele de calitate

distingem calitatea: Mas�,
Superioar�, Extra �i Lux. Criteriile de �ncadrare pe nivele de calitate sunt:
materia prim� utilizat� �i calitatea acesteia,
gradul de complexitate al produsului, modul de prelucrare �i decorare, gradul de
noutate, m�rimea seriei �i condi�iile de
tehnoprezentare.
.
Calitatea m�rfurilor ceramice pentru menaj
Calitatea articolelor ceramice pentru uz casnic este definit� prin intermediul

urm�toarelor caracteristici:
a) Aspectul. Este apreciat, �n principal, �n func�ie de defectele de aspect.
Acestea sunt:
-defecte de form�, de dimensiuni �i de mas�: asimetrie, curbur�, dimensiuni
necorespunz�toare, margini
deformate, lipsa planeit�ii etc.;
- defecte de suprafa��: bavuri, scurgeri de glazuri, valuri, �n�ep�turi;

- discontinuit�i: lips� de glazur�, rugozitate, zg�rieturi, fisuri, cr�p�turi,
exfolieri;
- incluziuni: b�ici, granule, gr�un�e, proeminen�e, puncte colorate;
- defecte de decorare: decor deplasat, decor neaderent, lips� decor, pete de
colorant, scurgeri de colorant etc.
b) Transluciditatea. Por�elanul este translucid p�n� la o grosime de 3 mm, iar
faian�a este opac�.
c) Absorb�ia de ap�. Ea este determinat� de structura sp�rturii, deci de
porozitate, astfel obiectele de por�elan
sunt impermeabile, iar cele din faian�� sunt permeabile datorit� porozit�ii.
d) Rezisten�a la �oc termic. Se exprim� prin absen�a sau prezen�a cr�p�turilor �i
fisurilor obiectelor supuse la
�nc�lziri �i r�ciri bru�te �n ap�, �n anumite condi�ii.
e) Rezisten�a la acizi a glazurii. Se prezint� conven�ional prin pierderea �n mas�
exprimat� la 1 dm3 a unei
probe introduse �ntr-o solu�ie de HCl de 10 %, �n anumite condi�ii.
f) Rezisten�a la ciobire. Reprezint� rezisten�a obiectului la c�derea de la
�n�l�imea de 2 m de-a lungul unei
suprafe�e de o�el �nclinat� la un unghi de 80o. Nu se admit ciobiri.
g) Rezisten�a la spargere. Reprezint� rezisten�a obiectului ceramic la c�derea unei
greut�i cu masa de 35 g de
la �n�l�imea de 120 cm. Nu se admit spargeri.
.
Marcarea, ambalarea, depozitarea �i transportul articolelor ceramice
3 1 2
Mure�
Marcarea se face pe exterior, pe suprafa�a de sprijin a obiectelor cu trei

men�iuni:
-marca de fabric� a produc�torului;
-calitatea;
-inscrip�ia �lucru manual� numai pentru produsele decorate manual.
Marcarea calit�ii se face numai prin �tampilare cu ro�u pentru calitatea I-a, verde
pentru calitatea a II-a �i
albastru pentru calitatea a III-a.
Fiecare ambalaj trebuie s� aib� o etichet� cu urm�toarele men�iuni:
-denumirea produselor;
-marca de fabric�;
-calitatea;
-modelul;
-felul decor�rii;
-num�rul buc�ilor ambalate;
-num�rul lotului;
-semnul avertizor pentru calitate.
Ambalarea se face cu grij�, folosind cutiile de carton duplex sau triplex,

protej�nd �ntre articole cu h�rtie de
m�tase, creponat� sau man�on din carton ondulat.
Depozitarea se face �n spa�ii �nchise, curate �i ferite de umiditate;
Transportul trebuie f�cut cu mijloace acoperite �i prev�zute cu semne avertizoare

de fragilitate.
M�RFURI DIN LEMN
Lemnul este o materie prim� valoroas� pentru unele ramuri ale economiei ca:
industria chimic� (carton,
celuloz�, h�rtie), industria textil�, industria mobilei, construc�ii, instrumente

muzicale etc., datorit� avantajelor pe care
le prezint�, �i anume rezisten�� mecanic� bun�, mas� specific� redus�, prelucrare

u�oar�.
Calitatea produselor din lemn, �i �n special a mobilei (cel mai important produs
din lemn) depinde de structura,
compozi�ia chimic� �i propriet�ile lemnului.
.
Structura, compozi�ia chimic� �i propriet�ile lemnului
a) Prin structura lemnului se �n�elege modul cum sunt grupate diferitele elemente
anatomice, care alc�tuiesc
masa lemnoas�.
Lemnul are o structur� microscopic�, �n care deosebim celule de forme �i dimensiuni

diferite, �i o structur�
macroscopic�, �n care deosebim: coaja, cambiul, alburnul, duramenul, m�duva, precum

�i inelele anuale, razele
medulare �i porii.
Coaja (scoar�a) este alc�tuit� din dou� zone:
-coaja extern� format� din celule moarte �i dure, are rol de protec�ie fa�� de
ac�iunea agen�ilor externi. Poate
avea suprafa�a neted� sau cu cr�p�turi, de culori diferite, constituind un factor

de identificare a speciilor lemnoase;
- coaja intern� (liberul) este un �esut viu cu structur� fibroas� �i poroas� prin
care circul� seva.
Cambiul constituie stratul generator de dezvoltare a trunchiului ad�ug�nd �n
fiecare an un nou inel de cre�tere.
Inelele anuale indic� v�rsta arborelui.
Alburnul este partea exterioar� a cilindrului lemnos, lemnul t�n�r care se �ntinde
spre coaj�. Caracteristici:
�esut rar �i af�nat, con�inut mare de umiditate, lemn pu�in rezistent �i durabil,�n
general de culoare mai deschis� dec�t
restul lemnului. El prezint� propriet�i mai sc�zute fa�� de restul lemnului si de

aceea �n opera�iile de debitare (taiere) se
elimin�.
Duramenul � lemn matur, apare treptat �n procesul de duramenificare a alburnului �n

timpul cre�terii arborelui.
Caracteristici: �esut dens, rezistent, pu�in permeabil la lichide. Duramenul este

partea cea mai importanta din lemn care
asigura rezistenta lemnului, are un �esut dens, foarte rezistent si pu�in permeabil
la lichide. La unele specii este distins
colorat de alburn (ex: nuc, plop, stejar, salc�m, ulm).
Inelele anuale sunt elemente anatomice care constituie cercuri concentrice,

delimit�nd zona alburnului,
duramenului �i m�duvei. Lemnul de cea mai bun� calitate este dat de speciile care
au inelele anuale crescute regulat,
�nguste �i egale.
Razele medulare apar sub forma unor linii radiale �nguste sau late, care str�bat
inelele anuale, �ndeplinind
func�ia de conducere �i �nmagazinare a substan�elor nutritive. Se prezint� ca linii

lucioase, mai �nchise la culoare dec�t
restul lemnului.
Porii (vasele) apar sub forma unor goluri mici, num�rul �i m�rimea lor determin�nd
porozitatea lemnului.
b) Compozi�ia chimic� a lemnului. Din punct de vedere chimic, lemnul este alc�tuit
din substan�e organice �i
substan�e anorganice.
Componentele principale: celuloza, hemiceluloza �i lignina reprezint� 96 % din
compozi�ia chimic� a
lemnului.
Componentele secundare: r�inile, uleiurile eterice, gumele, substan�ele tanante,
gr�simile, materialele
colorante etc.
3 1 3
Mure�
Lemnul bogat �n celuloz� se poate folosi pentru ob�inerea h�rtiei, fibrelor

textile, iar cel bogat �n substan�e
tanante pentru extragerea acestora.
c) Propriet�ile lemnului sunt determinate de structura �i compozi�ia chimic� a

lemnului, care determin�
modul de prelucrare �i utilizare, precum �i calitatea produselor din lemn.
Propriet�ile lemnului se clasific� �n fizice,
mecanice �i tehnologice.
Propriet�ile fizice.
Culoarea difer� de la o specie la alta, datorit� pigmen�ilor naturali, fiind

influen�at� de clim�, starea de
s�n�tate, procentul de ap�. Culoarea speciilor poate fi: alb� de diferite nuan�e
(brad, molid, frasin, nuc, carpen); galben�
(salc�m), brun� (frasin, ulm, stejar, fag, nuc), neagr� (abanos), c�r�mizie
(palisandru).
Luciul este determinat de proprietatea lemnului de a reflecta lumina. Razele

medulare au rol determinant �n
formarea luciului, de aceea luciul este mai evident �n sec�iunea radial�. Luciul
poate fi: m�t�sos (paltin, ulm), argintiu
(mesteac�n), auriu (salc�m).
Textura este dat� de m�rimea �i gruparea elementelor anatomice (raze medulare,

inele anuale, pori). Textura
este specific� fiec�rei specii, poate fi: foarte fin� (mahon, tisa), fin� (nuc,
paltin), semifin� (mesteac�n), aspr� (stejar,
ulm).
Desenul este influen�at de caracteristicile structurale care sunt eviden�iate prin

modul de debitare (inele anuale,
raze medulare, noduri). Cele mai decorative sunt desenele �n sec�iune radial� �i
tangen�ial�. Speciile de r�inoase au
desenul simplu, speciile de foioase au desen mult mai variat.
Masa specific� este influen�at� de specie, porozitate, structur�, umiditate,

v�rst�, condi�ii de clim�. La speciile
din �ara noastr� masa specific� este cuprins� de la 0,30 (plop negru cu 0,40 g/cm)
�i 0,90 (stejar cu 0,80 g/cm3).
Umiditatea este cantitatea procentual� de ap� pe care o con�ine lemnul. �n �ara

noastr� umiditatea lemnului
verde este de 45 %, iar a lemnului uscat �n aer liber de 12-15 %. Umiditatea
lemnului influen�eaz� propriet�ile
mecanice �i tehnologice ale acestuia.
Umflarea �i contragerea lemnului sunt fenomene datorate higroscopicit�ii acestuia.

Umflarea este
proprietatea lemnului de a-�i m�ri volumul prin absorb�ia apei. Contragerea este
fenomenul invers. Sunt fenomene
d�un�toare pentru lemnul folosit la mobil�, t�mpl�rie, construc�ii.
Conductibilitatea termic� �i conductibilitatea electric� sunt redus� datorit�
porozit�ii, lemnul este considerat
un izolator. Lemnul umed conduce at�t curentul, c�t �i c�ldura.
Propriet�ile mecanice se refer� la rezisten�a la rupere, compresiune, trac�iune,

�ncovoiere, despicare,
oboseal�, uzur�, duritate etc. Aceste propriet�i sunt influen�ate de specia
lemnoas�, umiditate, defectele lemnului.
Propriet�ile tehnologice reprezint� �nsu�irile de comportare a materialului lemnos

la prelucrare, �n
tehnologia ob�inerii diferitelor m�rfuri din lemn. �n acest scop, lemnul poate fi
prelucrat prin uscare, aburire, curbare,
�lefuire, opera�ii mecanice pentru corectarea unor forme �i dimensiuni naturale.
.
Principalele defecte ale lemnului
Defectele lemnului determin� o sc�dere a calit�ii produselor din lemn �i a

posibilit�ilor de utilizare. Defectele
lemnului se pot grupa �n: defecte de form�, de structur�, datorate factorilor
biologici, defecte datorate altor factori.
a) Defectele de form� a sortimentelor de lemn rotund. Din aceast� categorie fac

parte acele defecte, care se
manifest� prin devieri de la forma natural� a arborelui
Curbura const� �n devierea axei de la linia vertical� �n unul sau mai multe
planuri. Acest defect apare mai des
la foioase dec�t la r�inoase.
Conicitatea const� �ntr-o descre�tere pronun�at� �i continu� a diametrului lemnului

de la baz� la v�rf. Apare
mai des la foioase.
Canelura const� �n formarea de valuri longitudinale a suprafe�ei laterale a

lemnului, astfel c� sec�iunea
transversal� a acestuia are un contur sinuos, ondulat, afect�nd rezisten�a.
Ovalitatea este dezvoltarea �n form� oval� a sec�iunii transversale a lemnului. Se

exprim� �n procente, prin
diferen�a dintre m�rimea axelor elipsei sec�iunii transversale a piesei, raportat�
la m�rimea axei mari.
�nfurcirea este desp�r�irea trunchiului �n dou� ramifica�ii principale, care

pornesc din acela�i loc.
b) Defecte de structur�.
Excentricitatea const� �n deplasarea lateral� a m�duvei fa�� de centrul sec�iunii

transversale a trunchiului.
Piesele ob�inute din lemnul cu asemenea defect se deformeaz� mult �n sens
longitudinal �i transversal, iar rezisten�a
mecanic� scade.
Devierea fibrelor dup� linii ondulate relativ regulate, provoac� apari�ia unor
defecte ca: fibr� r�sucit�, fibr�
crea��, fibr� �nc�lcit� etc.
Fibra r�sucit�. Aprecierea acestui defect se face prin raportarea distan�ei
devierii de la o linie paralel� cu axa
longitudinal� �i lungimea considerat� axa piesei.
Fibr� crea�� sau ondulat� se manifest� prin devierea fibrelor dup� linii ondulate
relativ regulate.
Neregularitatea l�imii inelelor anuale const� �n l�imea diferit� a unui inel sau a
unei grupe de inele anuale,
fa�� de l�imea medie a inelelor de pe sec�iunea transversal� a unei piese.
Inimi concrescute. Defectul const� �n cre�terea �mpreun� a dou� sau mai multe
tulpini.
3 1 4
Mure�
Nodurile sunt cele mai frecvente defecte �i apar la locurile de leg�tur� ale
crengilor cu trunchiul. Nodurile se
clasific� �n mai multe grupe:
- dup� gradul de leg�tur� cu masa lemnoas�: noduri concrescute, noduri par�ial

concrescute, noduri c�z�toare;
- dup� duritate: tari, cu duritate mai mare dec�t a lemnului, moi, putrede;
- dup� forma sec�iunii: rotunde, ovale, punctate, transversale;
- dup� pozi�ia �i gruparea lor: �n cuib, �mpr�tiate, ascunse, str�punse,
nestr�punse;
- dup� gradul de colora�ie: colorate normal; intens colorate.
Cr�p�turile sunt discontinuit�i �n masa lemnului datorate ruperii elementelor
anatomice. Ele apar la capete,
pe fa�� sau �n interiorul piesei �n urma usc�rii, contragerii, a gerului sau a
v�ntului, fiind denumite astfel:
.adranura, c�nd cr�p�turile urmeaz� linia razelor medulare;
Gelivura, c�nd ruperea se produse din exterior spre interior, fiind cauzat� de ger;
Rulura apare sub forma unor cr�p�turi concentrice, care urmeaz� linia inelelor
anuale �i se datoreaz� ac�iunii
v�nturilor puternice.
c) Defecte cauzate de factorii biologici
Lemnul datorit� compozi�iei sale chimice �n care predomin� hidra�ii de carbon �i a

umidit�ii mari, constituie
un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor, a insectelor, a ciupercilor.
El poate fi distrus de acestea,
provoc�nd apari�ia unor colora�ii specifice, producerea de galerii, formarea de
mucegaiuri etc. Cele mai dese modific�ri
de acest gen sunt:
Inima ro�ie a fagului (duramen fals) � lemnul fagului nu-�i pierde rezisten�a
mecanic�, dar se reduce
flexibilitatea.
Alb�streala � lemnul cap�t� o colora�ie alb�struie cu nuan�e cenu�ii sau verzui,

provocat� de ac�iunea unor
ciuperci.
Putrezirea �n diferite stadii determin� apari�ia de cr�p�turi, lemnul devine

sf�r�micios, fiind neutilizabil.
.
Sortimentul �i calitatea semifabricatelor din lemn
Cheresteaua este semifabricatul din lemn masiv, ob�inut prin debitarea

longitudinal� a bu�tenilor cu ajutorul
gaterelor, fier�straielor circulare �i a fier�straielor panglic� �i prezint� cel
pu�in dou� fe�e plane �i paralele.
�n func�ie de specia lemnoas�, cheresteaua poate fi de: r�inoase, foioase tari �i

foioase moi, av�nd grosimile
cuprinse �ntre 12-50 mm, l�imile �ntre 6-30 cm, iar lumgimile �ntre 0,45-3 m (�n
func�ie de specia lemnoas� respectiv�).
Dup� modul de t�iere, cheresteaua poate fi: t�iat� �n plin sau direct (se ob�in
sc�nduri �n form� trapezoidal�, cu
muchii lungi, te�ite); t�iat� �n prism� (prisma este ulterior t�iat� la alt gater
�n sc�nduri cu patru muchii), t�iat� �n
sferturi; t�iat� semiradial; t�iat� radial �i t�iat� tangen�ial13 .
La fabricarea mobilei este folosit� cherestea de fag aburit�, de frasin, de paltin,

de ulm, de stejar, de r�inoase
etc. �n special pentru fabricarea elementelor de rezisten��, leg�turi, frize,
picioare, corni�e, socluri etc.
Pentru a fi folosit� �n industria mobilei, cheresteaua din lemn de foioase prezint�

urm�toarele condi�ii de
admisibilitate a defectelor:
.
nu se admit: coaj� �nfundat�, gelivur�, g�uri, galerii, inim� �i m�duv� a lemnului,
cr�p�turi
nestr�punse �i str�punse, mucegai, pungi de r�in�, colora�ii anormale, noduri
par�ial concrescute sau cr�pate, c�z�toare
�i putrede;
.
fibr� �nclinat�: se admite o deviere de max. 10%;
.
fibr� crea��, ondulat� �i �nc�lcit�: se admite numai dac� nu influen�eaz� aspectul
�i rezisten�a
mobilei;
.
noduri s�n�toase, concrescute: maxim 1 nod de max. 10 mm pe un reper de 1 m
lungime.
Furnirul este un strat foarte sub�ire de lemn, cu grosimi variind �ntre 0,2-6 mm,
�n func�ie de destina�ia lui.
Cu toate c� tehnica de ob�inere a furnirelor era cunoscut� �nc� din Egiptul antic,
ea nu a fost exploatat� pe
deplin p�n� la �nceputul secolului al XVIII-lea, �n perioada stilului Rococo, c�nd
suprafe�ele curbe, concave �i convexe
erau frecvent furniruite.
Furnirele se pot ob�ine prin: debit�ri manuale, cu fier�straie; mecanic, pe ma�ini

de laminare �i prin derulare.
Cu toate c� cele mai bune furniruri sunt cele t�iate cu fier�str�ul, totu�i
pierderile de material sunt mari �i de aceea, cea
mai extins� metod� este cea de t�iere mecanic�.
Furnirul derulat este mai gros, se prezint� sub form� de band� continu� �i are un
desen simplu, pe c�nd
furnirele debitate tangen�ial, radial �i semiradial sunt sub�iri �i cu desene
frumoase: inelele anuale formeaz� la furnirul
debitat tangen�ial linii �n form� de V, la debitarea radial� inelele anuale
formeaz� linii paralele, drepte �i la furnirele
debitate semiradial, linii paralele �i �nclinate.
Din punct de vedere al desenului natural pe care-l prezint�, furnirele se clasific�

�n: furnire cu desen
dezordonat: furnir �nflorat, furnir cu fl�c�ri, furnir cu ochiuri etc., ob�inute
prin debitarea tangen�ial� a r�d�cinii sau a
zonelor cu defecte naturale �i furnire cu desen ordonat numite �i furnire cu dungi
late, v�rgate (frize), ob�inute prin
debitare radial�14 .
1 3 X X X � Ind u s t ri a li z a r e a le m n u l u i �n p r o d u s e s e m i fi
ni t e , Minis t e r u l Silvic ul t u r ii, Ind u s t r i e i
Le m n u l u i �i H�r ti e i , Ed. Te h n i c �, Buc u r e �t i 1 9 5 0 , p a g . 7
9 -1 0 3 ;
3 1 5
Mure�
Furnirele cu desenele dezordonate sunt cele mai valoroase �ns� prezint� dificult�i
la �mperechere �n cadrul
acelea�i garnituri.
�n func�ie de specia lemnoas� din care provin, furnirele pot fi de: specii indigene
�i exotice, iar �n func�ie de
destina�ie, ele se clasific� �n: furnire tehnice �i furnire estetice.
Furnirele tehnice se ob�in din esen�e obi�nuite, cu desene simple, comune �i

prezint� grosimi cuprinse �ntre
0,5-6 mm. Acestea sunt folosite mai ales la fabricarea placajelor, a panelelor, a
lemnului stratificat, a mobilei etc15 .
Furnirul estetic, a c�rui grosime variaz� �ntre 0,2-1 mm, este realizat dintr-o
esen�� valoroas�, indigen� sau
exotic� �i se aplic� �n general pe suprafa�a unui lemn masiv, inferior sau de-
asupra unui strat de furnir tehnic, �n vederea
ridic�rii valorii estice a acestora. Unele dintre furnirele estetice indigene pot
fi �nnobilate prin presare, �n desenul
furnirelor unor specii exotice (furnir de fag �nnobilat).
Realizarea din lemn masiv a unor suprafe�e similare celor furniruite este greu de
realizat din mai multe motive:
produsul ar fi foarte scump, de multe ori nu s-ar putea pune �n eviden�� luciul
datorit� planului �i al metodei de debitare
iar rugozitatea ar putea fi mai ridicat�.
De asemenea, furnirele estetice sunt folosite �i pentru a realiza decora�ii

deosebite ale diferitelor piese de
mobilier, prin intermediul mozaicurilor, al marchet�riilor �i al intarsiilor.
Mozaicurile pot acoperi �ntreaga suprafa�� a piesei de mobilier (mozaic tip

parchet) sau par�ial (sub form� de
benzi sau de rozete).
Marchet�ria �i are originea �n epoca Rena�terii italiene �i const� �n aranjarea,

dup� anumite modele
prestabilite, a unor piese mici �i de esen�e exotice colorate diferit. �n acest fel
se ob�in decora�ii complicate, sub form�
de flori, peisaje, co�uri cu flori etc.
Intarsiile sunt incrusta�ii realizate �n exclusivitate din furnir, at�t fondul c�t
�i compozi�ia realiz�ndu-se �n
totalitate separat de zona de aplicare, peste care se dispun ulterior. Intarsia
este alc�tuit� dintr-un furnir de fond din
specii de culoare deschis�, o compozi�ie din furnire din specii de culoare
intermediar�, un fileu �i o ram� de �ncadrare
din furnire din specii de culoare �nchis�16 .
Furnirul lamelin este ob�inut prin suprapunerea, lipirea �i presarea unui num�r
mare de foi de furnir din esen�ediferite, care apoi sunt debitate �n acela�i mod ca
�i furnirul obi�nuit. �n acest fel se ob�in desene divers colorate,
corespunz�toare culorii speciilor folosite.
Alte tipuri de furnire sunt aplicate pe un suport textil �esut sau ne�esut �i sunt
destinate acoperiri diferitelor
profile.
Furnirele pot fi �nlocuite cu h�rtie decorativ� texturat� care imit� furnirele

estetice, precum �i cu o serie de folii
PVC.
Furnirele estetice au condi�iile organoleptice de admisibilitate foarte stricte, �n

func�ie de cele 3 clase de
calitate existente �i de destina�ia lor, exterioare sau interioare, astfel:
.
nodurile s�n�toase total concrescute: sunt admise 2-3 buc�i, cu diametre cuprinse
�ntre 15 mm (cal. I)
�i 25 mm (cal. a III-a);
.
nodurile s�n�toase par�ial concrescute �i nodurile par�ial putrede nu sunt admise
pentru furnirele de
cal. I, iar pentru cele de cal. a III-a sunt admise 2 noduri, cu un diametru de
p�n� la 10 mm/m2;
.
fibr� crea��, �nclinat�, �nc�lcit� �i r�sucit�: se admit dac� nu influen�eaz�
defavorabil aspectul mobilei;
.
g�uri �i galerii nu sunt admise pentru cal. I, iar pentru cal. a III-lea sunt
admise g�uri izolate, cu
diametru de maxim 3 mm, pe o suprafa�� maxim� de 10% din totalul suprafe�ei foii de
furnir;
.
inima ro�ie de fag �i colora�ii �nchise s�n�toare nu sunt admise la cal. I, dar se
admit la cal. a III-a pe
cel mult 20% din suprafa��;
.
colora�ia de mucegai nu se admite la furnirele cal. I iar la cal. a III-a se admit
pe cel mult 10% din
suprafa�a foii;
.
petele de mucegai, tanin sau ulei nu sunt admise la cal. I, iar la cal. a III-a se
admjit pe o suprafa�� de
cel mult 3 cm2;
.
putregaiul nu este admis pentru nici o calitate de furnir;
.
asperit�ile provenite de la debitare nu se admit la cal. I �i se admit pe o
suprafa�� de cel mult 1/5 din
suprafa�a total� a foii de furnir, dac� nu sunt accentuate;
.
zg�rieturile cu o ad�ncime mai mare de 0,05 mm nu sunt admise la cal. I iar la cal.
a III-a se admit cel
mult 2 zg�rieturi de p�n� la 0,3 mm ad�ncime /m2;
.
ondul�ri �i defecte de �ncleiere: nu se admit.
1 4
Cis m a r u I.; Cis m a r u M.; Ghi m p u R. � Mo bil a s til, Edit u r a Te h n i

c �, Bu c u r e �t i , 1 9 9 3 , p a g .
3 3 7 ;
15 Rede� Al.; Fornoga C.; P�slaru C.; P�r�ianu E. � Merceologie, Lito A.S.E.,
Bucure�ti 1980, pag. 196198;
1 6
Cis m a r u I.; Cis m a r u M.; Ghi m p u R. � Mo bil a s til, Edit u r a Te h n i

c �, Bu c u r e �t i , 1 9 9 3 , p a g .
3 5 4 -3 5 5 ;
3 1 6
Mure�
Pentru furnirele exotice de cal. I, condi�iile de admisibilitate sunt la fel de

restrictive, neadmi��ndu-se dec�t
noduri s�n�toase total concrescute (2 noduri, cu m�rimea de p�n� la 5 mm).
Umiditatea foilor de furnir �n momentul recep�iei trebuie s� fie de maxim 15% iar
grosimea trebuie s� fie
cuprins� �ntre 0,4 �i 1 mm, �n func�ie de specia lemnoas� respectiv�.
Panelul este un alt semifabricat din lemn realizat dintr-un miez de �ipci, acoperit
pe ambele p�r�i, prin
�ncleiere cu un adeziv sintetic, cu furnir tehnic a�ezat cu direc�ia fibrelor
perpendicular� pe direc�ia fibrelor miezului.
Panelurile se clasific� pe baza mai multor criterii:
.
specia furnirului: panel cu fe�e din foioase tari (fag) �i panel cu fe�e de foioase
moi: plop, tei, paltin
etc.;
.
direc�ia fibrelor furnirurilor exterioare: panel longitudinal, p�trat �i
transversal;
.
structura miezului: panelul cu structur� compact� sau cu miez de �ipci, cu
structur� celular�,
semicelular�, �i cu �en�ule�;
.
tipul de finisare: panel �lefuit, lustruit, etc;
.
dup� grosime: diferite tipuri de panel, cu grosimi cuprinse �ntre 14-22 cm �i cu
grosimea straturilor
de furnir de 2,1 mm.
Panelul prezint� condi�ii de admisibilitate diferite pentru semifabricatul �n sine,

pentru furnirul straturilor
exterioare �i pentru miez.
Pentru furnirul straturilor exterioare, clasa A sunt admise urm�toarele defecte:
.
noduri s�n�toare: dac� nu dep�esc 10 mm sau cu m�rimea maxim� de 15 mm, cu condi�ia
ca suma
m�rimilor cumulate s� nu dep�easc� 30 mm;
.
cr�p�turi nep�trunse: la fiecare margine, cel mult 2 buc/m2, cu o lungime maxim� de
200 mm;
.
nu se admit: noduri par�ial concrescute, cr�p�turi p�trunse, g�uri se insecte,
coaj� �nfundat�, fibr�
�nclinat�, asperit�i provenite din derulare, �mbin�ri deschise, repara�ii cu dopuri
sau petice, repara�ii cu pene.
Pentru panelul propriu-zis clasa A/A, sunt prev�zute urm�toarele condi�ii de

admisibilitate:
.
nu se admit: umfl�turi, denivel�ri provenite din golurile miezului, lipsa
furnirului pe margini,
dezlipiri, ondula�ii, lips� de �ipci la capetele pl�cii, urme de chit �i pete de
ulei, urme de h�rtie adeziv�, imprim�ri �i
zg�rieturi, franjuri �i t�ieturi a�chiate pe canturile pl�cii;
.
rezisten�a la forfecare: min. 1 N/mm2 .
Pentru miezul panelului, condi�ii de calitate sunt urm�toarele:
.
nu se admit: putregai, noduri vicioase, coaj� �nfundat�;
.
colora�ii �i noduri s�n�toase, par�ial concrescute: se admit dac� nu afecteaz�
rezisten�a lemnului;
.
noduri concrescute: se admit;
.
cr�p�turi str�punse: se admit cu lungimea de max. 200 mm �i cu l�imea de max. 3 mm.
Placajul este alc�tuit dintr-un num�r impar de furnire tehnice, presate �i lipite
�ntre ele cu ajutorul unor cleiuri
sau r�ini sintetice. Straturile de furnir sunt dispuse �n direc�ii diferite, cu
fibrele straturilor consecutive alternativ
perpendiculare unele pe celelalte, astfel ca placajul rezultat s� dispun� de
acelea�i rezisten�e �n toate direc�iile �i s� fie
tot at�t de durabil ca �i lemnul. Placajul prezint� propriet�i superioare lemnului
masiv: umflarea �i contragerea sunt
reduse, fiind mai stabil la varia�iile de temperatur� �i de umiditate �i ca urmare
se deformeaz� mai greu, are rezisten�e
mecanice superioare, propriet�ile de prelucrare sunt mai bune, nu crap� �i
suprafe�ele sunt mai uniforme dec�t ale
lemnul masiv.
�n cazul placajelor, stratul exterior superior (sau ambele straturi exterioare)

trebuie s� prezinte valoare estetic�
�i s� aib� o mai mare duritate, pe c�nd straturile interioare, de compozi�ie,
trebuie s� fie doar rezistente. Placajele cu
stratul exterior decorativ sunt deseori acoperite cu furnire exotice de: mahon,
lemn satinat (satinwood), zebra etc. iar
straturile intermediare pot fi realizate din esen�e comune, cum ar fi pinul. Aceste
placaje sunt folosite, de exemplu, la
fabricarea diverselor piese de mobilier, la care stratul exterior din interiorul
piesei nu necesit� o valoare estetic�deosebit�. �n acest fel, consumul de lemn este
minim iar aspectul nu difer� de aspectul lemnului masiv. Placajele din
lemn mai pu�in valoros sunt folosite pentru a �nlocui metalul.
Dup� destina�ie, placajele se clasific� �n: placaje de uz general, folosite la

fabricarea mobilei �i placaje hidro
sau termorezistente (pentru construc�ii aeronautice �i navale).
La r�ndul lor, placajele pentru mobil� sunt clasificate dup� mai multe criterii:
.
dup� domeniul de utilizare: placaje pentru funduri de sertar, pentru rame, pentru
corp de mobil�, pentru
pl�ci spate mobilier corp, pentru �ezuturi �i sp�tare scaune etc.;
.
dup� specia lemnoas� a furnirurilor componente: placaje din lemn omogen (de
r�inoase, foioase moi
sau tari), placaje mixte (din diferite specii indigene sau din specii indigene �i
exotice) �i placaje compuse
(din lemn �i alte materiale);
.
dup� modul de finisare a suprafe�ei: placaje cu furniruri exotice, metalizate,
melaminate, emailate,
texturate, pirogravate, acoperite cu �es�turi de fibre de sticl� etc.;
.
dup� tratamentul aplicat: placaj impregnat, ignifugat, antiseptizat.
3 1 7
Mure�
Placajul laminat este un produs similar, ob�inut prin suprapunerea �i presarea mai
multor straturi de furnir
ob�inut prin derulare, toate dispuse cu fibrele �n aceea�i direc�ie. Rezultatul
este un semifabricat din lemn extrem de
solid �i de rezistent pe direc�ia fibrelor �i slab �n celelalte direc�ii.
Pl�cile aglomerate din a�chii de lemn (PAL) sunt semifabricate realizate din a�chii
de lemn, �ncleiate cu r�ini
sintetice �i presate la cald.
PAL-urile se clasific� dup� mai multe criterii:
.
dup� modul de ob�inere: PAL presat pe fe�ele de interior sau pe fe�ele de exterior
�i PAL extrudat;
.
dup� structura miezului: PAL extrudat plin �i PAL extrudat cu goluri;
.
dup� natura fe�elor PAL-ului extrudat: PAL placat cu furnire tehnice, cu furnire
estetice, cu PFL dur
sau cu placaj;
.
dup� structura sec�iunii transversale: PAL omogen, PAL stratificat �i PAL
multistratificat;
.
dup� modul de finisare: PAL protejat pe ambele fe�e cu r�ini fenolice, folie de
polietilen� sau h�rtie
sulfat, PAL protejat pe dos cu folie de aluminiu, cu �es�turi de fibre de sticl�
sau cu h�rtie sulfat, PAL �nnobilat furniruit,
melaminat, emailat, texturat, ca�erat cu PVC, cu folii metalice etc.;
.
dup� natura tratamentelor aplicate: PAL antiseptizat, ignifugat, hidrofugat.
�n func�ie de modul de ob�inere �i de finisare, PAL-ul poate avea grosimi care

variaz� de la 4-60 mm.
La fabricarea mobilei se folose�te PAL-ul extrudat, presat, melaminat, emailat etc.

pentru ob�inerea u�ilor, a
pl�cilor, a pere�ilor laterali �i desp�r�itori, pentru funduri, tavane, poli�e,
fe�e-sertar etc.
PAL-ul �lefuit pentru mobil� trebuie s� posede urm�toarele caracteristici fizico-

mecanice �i chimice:
.
densitatea aparent�: pentru grosimi de p�n� la 8 mm inclusiv: 650 kg/m3 �i pentru
grosimi de peste 10
mm: 550 kg/m3;
.
umiditatea la livrare: 9�3 %;
.
rezisten�a la �ncovoiere static�: pentru grosimi de p�n� la 12 mm: 20 N/mm2 ;
pentru grosimi de la 12
mm p�n� la 19 mm: 18 N/mm2 �i pentru grosimi peste 19 mm: 16 N/mm2 ;
.
rezisten�a la coeziune intern� transversal�: pentru grosimi de p�n� la 12 mm: 0,40
N/mm2 ; pentru
grosimi de la 12 mm p�n� la 19 mm: 0,35 N/mm2 �i pentru grosimi peste 19 mm: 0,30
N/mm2 ;
.
rezisten�a la smulgerea �uruburilor: pentru fe�e: min. 750 N; pentru canturi: min.
550 N;
.
nu se admit: denivel�ri, imprim�ri �i zg�rieturi, �lefuiri neuniforme, pete de
liant �i urme de parafin�,
a�chii de miez �n stratul de fa��, �tirbituri, umfl�turi, dezlipiri de straturi �i
alte defecte.
�n cazul semifabricatelor supuse unor tratamente speciale, cum ar fi PAL-ul

antiseptizat �i ignifugat exist� �i
alte caracteristici specifice, de protec�ie insectofungicid� �i ignifug�, cum ar
fi:
.
indice de rezisten�� micologic�: 85%;
.
pierdere de mas� la �ncercarea eficacit�ii ignifug�rii: max. 30%;
.
rezisten�� la atacul insectelor xilofage prin metoda inger�rii for�ate: bun� etc.
PAL-ul melaminat destinat construc�iilor de mobilier, �n special de buc�t�rie,

prezint� caracteristici de calitate
specifice:
.
rezisten�a la smulgerea �uruburilor: perpendicular pe suprafa�a pl�cii: min. 750 N;
pe cant: min. 600 N;
.
rezisten�a la: vase fierbin�i; vapori de ap�; �igar� aprins�: nu se admite apari�ia
altor defecte �n afara unei
u�oare diminu�ri a luciului;
.
rezisten�a la p�tare: nu se admit modific�ri ale peliculei dup� contactul cu
agentul de p�tare;
.
rezisten�a la lumin�: nu se admit decolor�ri sau modific�ri de nuan�� ale
peliculei;
.
nu se admit: zg�rieturi superficiale, impurit�i �n filmul decorativ, desprinderi
ale stratului decorativ, cliv�ri
ale pl�cii suport, margini sau col�uri rupte.
Pl�cile fibro-lemnoase (PFL) sunt semifabricate ob�inute din fibre de lemn sau din
alte materiale vegetale,
prin desfibrare mecanic� sau chimic� �i �mp�slite sau �ncleiate �n pl�ci sub�iri �i
rigide. Principalele avantaje pe care le
prezint� sunt: rezisten�e mecanice, fizice �i chimice superioare, cost redus �i
�ntre�inere u�oar�.
Clasificarea se poate face dup� urm�toarele criterii:
.
dup� densitatea pl�cilor: PFL poros, extramoale, moale, semidur, dur �i extradur;
.
dup� modul de ob�inere: PFL ob�inut prin procedeu uscat, semiuscat �i prin procedeu
umed;
.
�n func�ie de finisare: PFL standard, netratat, bituminat, �nnobilat prin emailare,
melaminare etc.;
.
dup� structura sec�iunii transversale: PFL omogen �i stratificat;
.
dup� tratamentul aplicat: PFL ignifugat, antiseptizat, fonoabsorbant, tratat
termic, impregnat cu uleiuri
sicative etc.
Grosimea pl�cilor fibro-lemnoase variaz� �ntre 8-25 mm.
La fabricarea mobilei sunt folosite: PFL dure pentru: rame simple sau dublu
placate, poli�e pentru corpuri
�nchise, spate �i funduri de sertar etc., precum �i PFL emailate �i melaminate,
folosite �n special la fabricarea mobilei de
buc�t�rie, pentru: rame dublu placate, pl�ci de mese, �ezuturi de scaune, fe�e de
sertare, poli�e, canturi etc.
Pl�cile din fibre de lemn dur pot fi: standard, �nnobilate �i impregnate �i
prezint� urm�toarele caracteristici de
calitate fizico-mecanice:
3 1 8
Mure�
.
densitate aperent�: 1,0 g/cm3;
.
umiditate la livrare: 6�2%;
.
absorb�ie de ap� dup� 24 de ore: max. 30-40%;
.
umflare �n grosime dup� 24 de ore: max. 18-25%;
.
rezisten�� la �ncovoiere static�: 40-30 N/mm2;
.
modulul de elasticitate la �ncovoiere static�: min. 2500-3000 N/mm2
Defectele admisibile ale pl�cilor din fibre lemnoase sunt:
.
rizuri �i zg�rieturi: 1 buc/cm2, cu l�imea maxim� de 0,3 mm �i cu lungimea cumulat�
de maxim 100 mm;
.
�tirbituri pe margini sau col�uri rupte: se admite cel mult 1 col� rupt, cu
lungimea rupturii de max. 15 mm;
.
impurit�i: se admit rar r�sp�ndite pe suprafa�a pl�cii, cu dimensiunea maxim� de 2
mm etc;
.
nu se admit: pete de condens, pete de ulei, ad�ncituri, umfl�turi, colora�ii
anormale �i dezlipiri de straturi
(clivaj).
La fel ca �i �n cazul PAL-ului, PFL-ul melaminat, emailat, impregnat, etc. prezint�

caracteristici calitative
specifice. Astfel, PFL-ul melaminat trebuie s� r�spund� urm�toarelor cerin�e de
calitate:
.
rezisten�a la lumina solar�: nu se admite schimbarea intensit�ii �i a nuan�ei
culorii;
.
rezisten�a la abur: se admite o u�oar� m�tuire sau accentuare a gradului de mat,
f�r� decolorarea sau fisurarea
suprafe�ei;
.
rezisten�a la �oc termic: dup� 6 cicluri nu se admit umfl�turi, cr�p�turi,
decolor�ri, desprinderi ale peliculei;
.
rezisten�a la c�ldur� umed�: nu se admit fisur�ri perceptibile cu ochiul liber de
la distan�a de 25 cm;
.
rezisten�a la vase fierbin�i: nu se admit modific�ri permanente, ci numai o u�oar�
m�tuire;
.
rezisten�a la �igar� aprins�: se admite o decolorare u�oar� �i suprafa�� mat�, dar
nu alt tip de defecte;
.
rezisten�a la inflamabilitate: dup� 24 h de la �ncercare nu trebuie s� apar� nici o
modificare a stratului exterior
decorativ;
.
nu se admit: ad�ncituri �i umfl�turi, zg�rieturi, colora�ie neuniform�,
desprinderi, clivaj �i c�derea sau
fisurarea stratului decorativ.
Pl�cile celulare din lemn pentru u�i interioare sunt panouri compuse dintr-o ram�
din lemn, acoperit� pe
ambele fe�e cu placaj sau cu pl�ci fibro-lemnoase �i un miez interior, alc�tuit din
lamele de PFL cu structur� din h�rtie
sau alte materiale �i care constituie suportul rigid de fixare a fe�elor. Ramele se
execut� din rigle masive de r�inoase
sau foioase moi; fe�ele, din placaj de fag de 4 mm; structura miezului, din f�ii
ob�inute din PFL dur din h�rtie cu
grosimi de 3,2-4 mm sau din alte materiale, a�ezate sub form� de fagure sau inele.
Pl�cile decorative din h�rtie stratificat� (HDS) sunt realizate prin presarea la
cald a mai multor straturi de
h�rtie impregnat� cu r�ini sintetice, dintre care, stratul exterior superior (fa�a)
este decorat� cu aspect mat sau lucios.
Aceste pl�ci sunt utilizate �n industria mobilei (�n special destinat�
buc�t�riilor), construc�ii civile, mijloace de transport
�i bordurare de panouri.
Pl�cile din h�rtie decorativ� stratificat� destinate industriei mobilei trebuie s�

aib� urm�toarele caracteristici:
.
densitate aparent�: 1,3 kg/m3;
.
rezisten�a la trac�iune, paralel cu suprafa�a: longitudinal: 90 N/mm2 �i
transversal: 70 N/mm2;
.
rezisten�a la �oc (cu bila): urma l�sat� prin c�derea bilei de la o �n�l�ime de
1,75 m trebuie s� fie de
maxim 10 mm �i nu se admit fisuri sau exfolieri ale straturilor;
.
rezisten�a la uzur� nu trebuie s� dep�easc� 70 mg la fiecare 100 de rota�ii iar
desenele nu trebuie s�
fie deteriorate p�n� la apari�ia miezului;
.
stabilitatea dimensional� total�: longitudinal 0,45% �i transversal, 0,90%;
.
rezisten�a la vapori de ap� �i la vase fierbin�i: se admite o schimbare u�oar� a
luciului dar nu �i alte
modific�ri;
.
rezisten�a la ap� clocotit�: cre�terea �n greutate-max. 5%; umflarea �n grosime:
max. 6%;
.
rezisten�a la �igarea aprins�: se admite o decolorare u�oar� �i pierderea luciului,
f�r� alte modific�ri;
.
rezisten�a stratului decorativ la p�tare: nu se admit pete;
.
stabilitatea la lumin�: s� nu se decoloreze;
.
rezisten�a la mucegaiuri: s� nu prezinte pete de mucegai;
.
toxicitatea DHS, �n condi�ii normale �i dup� ardere: lips�;
.
rezisten�a la zg�riere: s� nu apar� zg�rieturi la o ap�sare cu 140 gf etc.
�n ultimul timp, sortimentul semifabricatelor din lemn este �ntr-o continu�

diversificare at�t prin aplicarea unor
tehnologii noi de ob�inere, dar �i prin folosirea unor noi materiale,
neconven�ionale, care imit� lemnul �i �l substituie.
Lemnul impregnat. Prin impregnarea lemnului cu r�ini formaldehidice sau

fenolformaldehidice �i ulterior
prin �nc�lzire, au loc reac�ii chimice �ntre celulele lemnoase �i cele ale
materialelor de impregnare, cu formare de
structuri plastice, lemnul devenind astfel mult mai rezistent la putrezire, la
ac�iunea factorilor chimici �i a insectelor,
put�ndu-se imprima �n relief, curba sau ondula17 .
1 7 X X X � En c y c l o p a e d i a Brit a n n i c a , 1 9 9 4 -2 0 0 1 ;
3 1 9
Mure�
Un alt produs numit Compreg este realizat prin presarea lemnului impregnat.
Presarea se realizeaz� pe toat�
durata de desf�urare a reac�iilor chimice de formare a materialului plastic, �ntr-o
pres� hidraulic�, la o presiune de
70Kg/cm2. Semifabricatul ob�inut este mai pu�in aspru, cu o duritate de c�teva ori
mai mare dec�t cea a lemnului, cu
masa specific� de 1,35 g/cm3 �i cu rezisten�ele mecanice superioare.
Pl�cile pe baz� de lemn �i materiale anorganice sunt alc�tuite din materiale

compozite cuprinz�nd pulberi de
grafit, fibre de carton, ghips, ciment etc. Acestea au o bun� rezisten�� la foc,
stabilitate dimensional� �i sunt mai dure.
Pl�cile aglomerate din plante acvatice se ob�in din stuf, papur� etc. �i diferi�i
lian�i.
Pe l�ng� semifabricatele prezentate mai sus, la fabricarea mobilei se pot utiliza

componente executate din
metal, precum �i componente executate din materiale plastice.
Componentele metalice trebuie s� prezinte suprafe�e plane, curate, f�r� ondul�ri,.

zg�rieturi, cr�p�turi sau alte
defecte, trebuie s� fie rezistente prin natura lor la ac�iunea factorilor corozivi,
sau s� fie protejate anticoroziv
corespunz�tor.
Componentele din materiale plastice trebuie s� prezinte suprafe�ele netede, curate,

colorate uniform, f�r� urme
de matri�e, zg�rieturi, contrageri de material sau alte defecte.
Pe l�ng� aceste materii prime, la fabricarea mobilei se folosesc �i o serie de

materii auxiliare, printre care:
-cleiurile �i adezivii sintetici care, datorit� propriet�ilor lor adezive, au rolul

de a �mbina suprafe�ele dintre
dou� piese;
- bai�urile organice care au rolul de colorare a lemnului;

-vopselele care se folosesc pentru pictarea diferitelor elemente decorative sau
pentru acoperirea �n �ntregime a
materialului lemnos;
-lacurile sunt utilizate �n procesul de finisare a pieselor de mobilier, av�nd at�t
un rol estetic dar �i de
protejare a mobilei fa�� de c�ldur� �i ap�.
Adezivii naturali (clei de oase, de piele) �i sintetici (fenol-formaldehidici,
ureo-formaldehidici cu �nt�ritori,
poliacetat de vinil etc.) trebuie s� fie ale�i �n func�ie de solicitarea la care va
fi supus� mobila �i de mediul �n care va fi
utilizat� (uscat, umed, temperaturi sc�zute sau ridicate), f�r� a suferi deform�ri
sau deterior�ri neadmisibile;
-accesorii metalice sau plastice (m�nere, butoane, broa�te, balamale, sus�in�toare

de poli�e, �ilduri, rozete
etc.) pot fi realizare din o�el cromat, o�el inox, font� cenu�ie, aliaje de zinc,
aluminiu �i alam� etc. Calitatea accesoriilormetalice sau plastice este prescris�
de standardele sau normele tehnice pentru produsele respective. �n cadrul acelea�i
piese sau garnituri de mobilier, accesoriile aparente trebuie s� aib� aceea�i
culoare, inclusiv �uruburile care se
monteaz�;
-materialele pentru tapiserie care cuprind materialele pentru c�ptu�irea interioar�

�i tapisarea exterioar� a
scaunelor, fotoliilor, canapelelor etc. Pentru tapisare se folosesc brocarturi,
goblenuri, �es�turi rips, jaqard, piele,
�nlocuitori de piele etc.
- sticla folosit� pentru diverse policioare, u�i de vitrine, biblioteci etc.

3.4. Fabricarea mobilei
Mobila este unul dintre produsele cu niveluri foarte variate de calitate,
cuprinz�nd mobil� cu pre�uri sc�zute,
lucrat� mecanic, p�n� la piese lucrate manual.
Al�turi de calitatea materiilor prime �i a materialelor, procesul tehnologic de

fabricare �i pune decisiv
amprenta asupra calit�ii produselor finite de mobilier.
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei, ilustrate �n

figura nr. 4, pot fi �mp�r�ite �n trei
mari grupe, �i anume: ob�inerea elementelor masive, finisarea �i montarea.
Din cadrul primei grupe, de ob�inere a elementelor masive, fac parte urm�toarele
opera�ii:
-uscarea cherestelei. Unul dintre indicii de calitate ai cherestelei este

umiditatea, care influen�eaz� at�t
propriet�ile fizico-mecanice ale lemnului neprelucrat c�t �i pe cele ale produselor
finite. Lemnul recent t�iat con�ine o
cantitate apreciabil� de ap�, cuprins� �ntre 33 �i peste 50% din masa total�.
Uscarea lemnului �nainte de a fi debitat �n
cherestea este necesar� din mai multe motive: lemnul uscat devine mai rezistent la
putrezire dec�t cel umed; este mult
mai u�or �i deci mai simplu de livrat �i prin uscare, contract�ndu-se, �i schimb�
forma, stabilitatea devenind definitiv�
�nainte de debitare.
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei
Ob�inerea elementelor masive:
-uscarea cherestelei;
-croirea brut� (debitarea) cherestelei, a
furnirului �i a celorlalte semifabricate;
-tivirea, rindeluirea, retezarea, frezarea;

-furniruirea panourilor;
-consolidarea canturilor �i asamblarea
ramelor.
3 2 0
Mure�
Montarea �i asamblarea pieselor de mobilier
pe
Finisarea:
-�lefuirea, chituirea, b�i�uirea �i colorarea (pictarea)
suprafe�elor lemnoase;
-l�cuirea;
-lustruirea.
la o umiditate de 8%. Uscarea se poate face at�t
dureaz� c�teva luni) c�t �i �n cuptoare de uscare(proces care dureaz� numai c�teva
zile). �n ambele cazuri, uscarea trebuie controlat� pentru a se ajunge la
umiditatea
optim� �i pentru a se preveni deform�rile;
-croirea brut� (debitarea) cherestelei, a furnirului �i a celorlalte semifabricate

(panel, placaj, PAL, PFL
etc.) �n piese cu forme geometrice regulate �i f�r� defecte naturale (noduri,
cr�p�turi etc.) sau de fabrica�ie. Debitarea
semifabricatelor se poate face �n forme independente sau �n pachet. Nerespectarea
strict� a dimensiunilor conduce la
apari�ia defectelor de asamblare sau la imposibilitatea asambl�rii lor;
-tivirea, rindeluirea, retezarea �i frezarea se execut� pentru: ob�inerea unor

grosimi dorite, t�ierea capetelor,
�nl�turarea marginilor, efectuarea profilelor de �mbinare (g�uri �i cep, cozi de
r�ndunic� etc.) sau a diferitelor profile
decorative. De asemenea, se mai poate aplica o eroziune mecanic� (prin a�chieri
controlate ale suprafe�ei lemnului, cu
ajutorul unor particule abrazive) �n vederea ob�inerii unor ornamente �n relief.
Independent, se execut� �i o serie de
elemente decorative �n relief, care vor fi aplicate ulterior pe suprafa�a mobilei.
Aceste elemente se pot ob�ine prin
d�ltuire mecanic� sau prin deformarea lemnului �ntr-o form� sau �ntr-o matri��
metalic�, la cald (presare) �i �n condi�ii
de umiditate18;
-furniruirea panourilor. Anterior furniruirii propriu-zise, furnirurile sunt

sortate dup� textur�, nuan�� i
desen, �n vederea ob�inerii prin �mbinare a efectelor dorite iar suprafe�ele pe
care vor fi dispuse sunt �lefuite, pentru o
mai bun� aderen��. Apoi, pl�cile de furnir se �mbin� �ntre ele cu h�rtie adeziv� �i
sunt lipite pe suprafa�a dorit� prin
intermediul unor cleiuri cu nuan�� similar� furnirului respectiv;
-consolidarea canturilor �i asamblarea ramelor cuprinde opera�iile de formare a

ramelor sau a panourilor,
aplicarea bordurilor pe conturul pl�cilor �i condi�ionarea dup� �ncleiere. Aceste
opera�ii se execut� prin presare, la o
temperatur� de 30-35�C.
A doua mare grup� de opera�ii tehnologice cuprinde opera�iile de finisare, care

sunt urm�toarele:
-�lefuirea, chituirea, b�i�uirea �i colorarea suprafe�elor lemnoase. �lefuirea �i

chituirea se efectueaz� pentru
corectarea denivel�rilor �i a asperit�ilor existente, �n vederea absorb�iei
uniforme a bai�ului (�n cazul unor suprafe�e
necorectate, bai�ul este asborbit neuniform, fapt ce conduce la apari�ia unor
pete). B�i�uirea se realizeaz� cu solu�ii
proaspete (cu o vechime de maxim 3 zile din momentul prepar�rii lor) de bai�uri
organice �n ap� distilat�. Folosirea
unor bai�uri mai vechi conduce la apari�ia de pete pe suprafe�ele lemnoase.
Colorarea sau pictarea se poate face prin
pulverizare (total�, a �ntregii suprafe�e sau a anumitor zone, prin utilizarea de
�abloane) serigrafie, pictur� manual�, prin
tehnica tipografiei etc;
18 Cismaru I.; Cismaru M.; Ghimpu R. � Mobila stil, Editura Tehnic�, Bucure�ti,
1993, pag. 394-404;
3 2 1
Mure�
-l�cuirea necesit� o preg�tire anterioar� a suprafe�elor, prin �ndep�rtarea

prafului. L�cuirea propriu-zis� seexecut� cu lacuri pe baz� de nitroceluloz�,
poliesterice sau cu lacuri mate. �n func�ie de tipul de lac utilizat, suprafe�ele
vor deveni: lucioase, tranparente, semi-mate, mate, cu luciu �nalt, opac etc.;
-lustruirea se realizeaz� cu paste �i lichide speciale de lustruire (suspensii de

material abraziv �n emulsii de
substan�e uleioase �n ap�) sau cu materiale abrazive.
Ultima opera�ie a procesului tehnologic o reprezint� montarea �i asamblarea

mobilei, care const� �n �mbinarea
elementelor constructive, a ansamblurilor �i subansamblurilor pentru ob�inerea unor
corpuri rezistente �i cu dimensiuni
stabile. Montarea se realizeaz� cu cepuri rotunde, cu �uruburi sau prin �ncleiere.
Tot �n aceast� faz� are loc �i tapisarea,
care poate fi clasic� (cu arcuri, chingi �i cu materiale de umplutur� clasice:
iarb� de mare, fibre vegetale) sau modern�
(cu materiale de umplutur� pe baz� de polimeri, poliuretan etc.).
Calitatea corespunz�toare a pieselor de mobilier este determinat� nu numai de

calitatea materiilor prime �i a
materialelor auxiliare, ci �i de respectarea condi�iilor de calitate impuse la
nivelul fiec�rei faze a procesului tehnologic
de fabrica�ie. Aceste condi�ii se refer� la: prescrip�ii constructive, prelucr�ri
mecanice, asamblare, �ncleiere, finisare,
tapiserie �i planitate a panourilor libere sau montate �n mobil�.
Prescrip�iile constructive impuse produsului finit de mobilier sunt urm�toarele:
.
p�r�ile frontale perechi (u�i, sertare) la piesele de mobil� luate separat trebuie
s� prezinte accea�i
textur� �i culoare de furnir, iar restul panourilor s� prezinte texturi
asem�n�toare;
.
canturile vizibile ale panourilor din lemn masiv trebuie s� prezinte culori
apropiate de culoarea
suprafe�elor exterioare iar la cele protejate cu furnir, furnirul trebuie s� fie
din aceea�i specie ca cel folosit pentru
suprafe�ele exterioare;
.
�n zonele de montare a accesoriilor supuse la solicit�ri mecanice mari (balamale,
limitatori etc.)
trebuie prev�zut adaosuri de lemn masiv;
.
pe suprafe�ele frontale trebuie evitate denivel�ri pronun�ate sau unghiuri ascu�ite
pentru a se
pre�nt�mpina ag�area hainelor sau eventualele r�niri ale utilizatorilor;
.
piesele de mobil� cu dimensiuni de gabarit mare (dulapuri cu 3 u�i etc.) vor fi
executate, de preferin��,
demontabile.
Prelucr�rile mecanice trebuie s� se fac� �ngrijit, s� respecte condi�iile de form�

a pieselor, toleran�ele �i
ajustajele de �mbin�ri �i asambl�ri prev�zute �n standarde. Ele trebuie s� fie
executate dup� forma �i dimensiunile
accesoriilor, iar u�ile �i sertarele s� fie bine ajustate �i asamblate pentru a
rezista la solicit�ri repetate de deschidere �i
�nchidere �i pentru a asigura o func�ionare u�oar�.
Asamblarea trebuie s� �ndeplineasc� urm�toarele condi�ii:
.
s� fie executat� f�r� joc, pentru a se asigura soliditatea ansamblului �i pentru a
se evita apari�ia de
zgomote �n timpul exploat�rii;
.
m�nerele, butonii, opritorii �i limitatorii de la u�i trebuie fixate solid prin
cepuri rotunde sau prin
�uruburi;
.
balamalele �i broa�tele trebuie fixate solid prin �uruburi pentru lemn;
.
u�ile trebuie montate astfel ca la deschidere sau �nchidere s� nu se produc�
smulgerea balamalelor din
�uruburi �i s� r�m�n� �nchise f�r� interven�ia broa�tei sau a opritorului;
.
capetele �uruburilor, �n special cele aparente �i decorative, nu trebuie s�
prezinte urme de �urubelni��
iar crest�turile capetelor trebuie orientate �ntr-un singur sens;
.
capetele �uruburilor sau ale altor organe de asamblare care r�m�n vizibile �i care
prezint� pericol de
accidentare trebuie acoperite corespunz�tor.
�ncleierea trebuie efectuat� cu respectarea regimului de condi�ionare impus de

natura adezivului, pentru a se
evita curbarea panourilor. �ncleierea trebuie f�cut� f�r� prelingeri de adeziv, cu
o presiune corespunz�toare naturii
adezivului �i structurii lemnului, astfel �nc�t la desprinderea for�at�,
suprafe�ele �ncleiate s� prezinte urme de rupere a
fibrelor lemnului.
Adezivul trebuie aplicat uniform, neadmi��ndu-se zone ne�ncleiate, pete de la

p�trunderea adezivului la
suprafa��, suprapuneri sau rosturi la �mbinarea foilor de furnir.
Abaterea admisibil� de la planitate a panourilor libere sau montate �n mobil� este

de 2 mm (pentru panouri cu
dimensiunea cea mai mare de maxim 1000 mm) �i 2� din dimensiunea cea mai mare care
dep�e�te 1000 mm.
3 2 2
.
.
.
Mure�
Capitolul 4.
FIBRE �I FIRE TEXTILE
Denumirea de m�rfurile textile provine de la cuv�ntul latin �texere� (a �ese sau a

�mpleti) �i ini�ial s-a aplicat
numai produselor finite �esute �i tricotate. �n prezent, �n cadrul acestei grupe
mari de m�rfuri sunt incluse: fibrele
naturale, chimice �i sintetice, firele, �es�turile, materialele ne�esute,
tricoturile, imita�iile de bl�nuri, covoare, produsele
de galanterie, broderiile etc. inclusiv toat� gama de produse finite de
�mbr�c�minte �i alte tipuri de produse care sunt
realizate din fibre �i fire textile.
4.1. Fibre textile

Fibrele textile sunt corpuri solide naturale, de origine animal�, vegetal� sau
mineral� sau ob�inute prin
procedee chimice, din polimeri naturali sau sintetici.
Ele constituie materia prim� de baz� �n ob�inerea firelor, care la r�ndul lor, se
prelucreaz� �n �es�turi �i
tricoturi, pot fi �mpletite sub form� de fr�nghii, par�me �i sfori, pot fi
�mp�slite (cunoscute sub numele de materiale
ne�esute: p�sle, postavuri etc.) sau, cele foarte rezistente, se utilizeaz� ca
�nt�ritor �n cadrul materialelor compozite.
Fibrele pot fi clasificate dup� mai multe criterii.
Astfel, un prim criteriu este cel al originii lor, �n func�ie de care, fibrele se
�mpart �n:
.
fibre naturale de origine animal�: m�tasea, l�na �i p�rurile;
.
fibre naturale de origine vegetal�: bumbacul, kapocul, fibrele liberiene
dicotiledonate (inul, c�nepa,
ramia, chenaful, tei�orul etc.) �i fibrele liberiene monocotiledonate (manila,

sisal etc.);
.
fibre naturale de origine mineral�:azbestul;
.
fibre din polimeri naturali ob�inute prin procedee chimice:viscoza, cupro, acetat
etc.;
.
fibre din polimeri sintetici ob�inute prin procedee chimice: poliamidice,
poliesterice, polietilenice,
polipropilenice, fibre de sticl�, de zgur� etc.
Un alt criteriu de clasificare este cel al lungimii fibrelor, din acest punct de
vedere, sortimentul comercial
cuprinz�nd fibre:
.
scurte (cunoscute sub numele de �tapel sau fibre retezate, f�r�mi�ate);
.
fibre continue sau infinite (monofilamentare);
.
fascicule de filamente continue ner�sucite (fuior);
.
fascicule de filamente continue r�sucite (tort).
Un al treilea criteriu de clasificare este cel al compozi�iei chimice al fibrelor,

�n func�ie de care, ele pot fi:
.
fibre pe baz� de hidra�i de carbon: bumbac, kapoc, fibrele liberiene;
.
fibre pe baz� de substan�e proteice: l�na �i p�rurile animale, m�tasea;
.
fibre pe baz� de silicat de calciu �i de magneziu: fibra natural� de azbest;
.
fibre din polimeri naturali hidratcelulozice: viscoz�, polinoze, cupro;
.
fibre din polimeri naturali estercelulozice: acetat;
.
fibre din polimeri naturali proteice: de cazein�, zein�, glicin�, din soia �i din
s�m�n�� de bumbac;
.
fibre din polimeri sintetici ob�inute prin policondensare: poliamidice,
poliesterice, policarbonice;
.
fibre din polimeri sintetici ob�inute prin polimerizare: polietilenice,
polipropilenice �i derivate
vinilice, din copolimeri sintetici;
.
fubre din sticl�, zugure �i roci eruptive.
Din punct de vedere al structurii celulare, fibrele pot fi:

fibre unicelulare: bumbac, kapoc;
.
fibre pluricelulare: fibrele liberiene: in, c�nep�, iut�, chenaf, manila, sisal
etc.;
fibre cu structur� celular�: l�na �i p�rurile animale;
fibre f�r� structur� celular�: m�tasea.
4.1.1. Fibrele naturale
Cel mai uzitat criteriu de clasificare a fibrelor naturale este cel al originii
lor, �n func�ie de care, fibrele vor fi
prezentate �n cele ce urmeaz�.
Fibre naturale de origine animal�
Fibrele naturale de origine animal� sunt complexe de proteine. Ele sunt rezistente
la majoritatea acizilor
organici �i la anumi�i acizi minerali puternici, cum ar fi acidul sulfuric, �ns�
sunt atacate de bazele slabe, de �nn�lbitorii
pe baz� de clor �i pot fi dizolvate de alcaliile puternice, cum ar fi hidroxidul de
natriu sau de hipoclorit.
3 2 3
Mure�
M�tasea este una dintre cele mai vechi fibre textile, fiind folosit� �n mod
tradi�ional �n China �nc� din secolul
al XXVII-lea �.Chr. M�tasea se prezint� sub forma unor filamente continue (este
singurul filament natural care atinge o
lungime de peste 1000 m) provenite de la diferite insecte �i p�ianjeni �i are drept
component principal fibroina proteic�.
Fluturele viermelui de m�tase este originar din China �i timp de zeci de secole
ob�inerea �i prelucrarea m�t�sii
a fost un secret bine p�strat, p�n� �n anul 300 �.Ch., c�nd m�tasea a �nceput s�
fie ob�inut� �n Japonia �i apoi �n India.
�n antichitate, romanii o apreciau �n mod deosebit, Caius Iulius Cezar interzic�nd

folosirea m�t�sii la
confec�ionarea obiectelor de �mbr�c�minte obi�nuite, �i limit�nd folosirea ei numai
la fabricarea togilor destinate
persoanelor favorite.
P�trunderea m�t�sii �n Europa (�n anul 550 d.Chr.) s-a datorat unor c�lug�ri
trimi�i de �mp�ratul roman
Justinian I �n China �i care, cu pre�ul vie�ii, au luat semin�e de dud �i ou� de
viermi de m�tase, pe care le-au adus �n
Bizan�. Acest an reprezint� practic sf�r�itul monopolului de�inut de chinezi �i
persani �n domeniul m�t�sii.
�n secolele al XII-lea-al XIII-lea, Italia a devenit centrul european al m�t�sii,

pentru ca mai apoi, �n secolul al
XVII-lea, centrul s� se mute �n Fran�a, la Lyon.
Produc�ia de m�tase, datorit� condi�iilor climaterice impuse nu s-a putut dezvolta

dec�t �n anumite zone ale
globului, �n principal �n China, India, Japonia, ulterior �n Italia �i par�ial �n
Fran�a.
M�tasea folosit� �n industria textil� este fibra ob�inut� din gogoa�a care
�nconjoar� viermele de m�tase. Cu
toate c� sunt cunoscu�i sub numele de viermi de m�tase, ei sunt mai cur�nd ni�te
omizi, dec�t viermi propriu-zi�i, fiind
larvele unor anumite specii de fluturi.
Viermii de m�tase prezint� glande salivare modificate, numite glande de m�tase sau
sericterii, care au rolul de
a produce gogoa�a. Glandele secret� un lichid v�scos, clar, care este for�at s�
ias� din gura larvei prin anumite orificii,
ale c�ror diametre vor determina grosimea fibrei de m�tase. �n contact de aerul,
lichidul se �nt�re�te �i se transform� �n
fibr�19 .
Fluturii de m�tase domestici�i, hr�ni�i cu frunze de dud, alc�tuiesc familia

Bombiceelor (genul Bombix mori)
iar cultivarea lor (incuba�ia ou�lor �i cre�terea larvelor) poart� numele de
sericultur�.
Cu toate c� fibra de pe gogoa�� are o lungime cuprins� �ntre 350-3000 m, cantitatea
de m�tase utilizabil� de la
fiecare gogoa�� este mic� (fiind necesare cca. 5500 de gogo�i pentru ob�inerea unui
kg de m�tase brut�), partea de
�nceput �i de sf�r�it de fibr� fiind de o calitate mai slab�.
Tragerea m�t�sii const� practic �n dep�narea ei de pe gogo�i �n sculuri, fiind

supus� apoi unei redep�n�ri
pentru cur�are, �n cazul comercializ�rii ei ca m�tase crud�.
Pentru a fi utilizat� �n �es�torii �i �n poduc�ia de tricotaje sau ca a�� de cusut

sau brodat, m�tasea crud� trebuie
cur�at�, dublat� �i r�sucit� (opera�ii numite mulinare).
Partea principal� a fibrei de m�tase este compus� din fibroin�, care este �nvelit�
protector �ntr-un strat de
sericin�. Separarea acestora se realizeaz� prin fierberea m�t�sii �ntr-o solu�ie
apoas�, slab alcalin�, cu ad aos de s�pun,
opera�ie numit� degomare.
Fibra de m�tase este una dintre cele mai lucioase fibre naturale, caracteristic�
eviden�iat� dup� degomare �i
poate prezenta un luciu plin (m�tasea brut�) sau puternic (m�tasea degomat�).
Culoarea variaz� de la alb str�lucitor la
galben viu, datorit� sericinei colorate care acoper� fibroina alb�, iar uneori
poate fi ro�cat� sau verzuie. Este o fibr�
elastic� �i unsuroas� la pip�it.
La microscop, m�tasea se prezint� sub forma a dou� filamente (corespunz�toare

orificiilor secretoare aleviermilor de m�tase), �ntre care se observ� un spa�iu
gol, �ntrerupt �n unele zone de stratul de sericin�. �n sec�iune
transversal�, cele dou� filamente pot fi observate cu mai mare u�urin��.
M�tasea are o mare capacitate de absorb�ie a apei (este mai higroscopic� dec�t
bumbacul) �i prezint� o repriz�
de 11%*. Prin umezire, rezisten�a m�t�sii scade cu cca. 15%, elasticitatea spore�te
cu cca. 25%, �ns� apa dur� �i reduce
luciul �i moliciunea.
�n apropierea fl�c�rii, fibra de m�tase nu sufer� modific�ri, �n flac�r� arde lent,

cu umfl�turi, eman�nd un
miros de corn ars �i form�nd o cenu�� sub forma unui bulg�re sferic, de culoare
neagr�. La 170�C, m�tasea se distruge
rapid.
�n contact cu solu�ii concentrate de hidroxid de sodiu sau de potasiu, m�tasea este

dizolvat� complet, cu
degajare de amoniac. �i acizii (acidul sulfuric �i clorhidric) concentra�i conduc
la dizolvarea m�t�sii. Sub ac�iunea
razelor solare (dup� 200 de ore de expunere) m�tasea �i pierde 50% din
durabilitatea sa.
Este una dintre fibrele naturale cu cea mai mare afinitate fa�� de coloran�i,
put�nd fi vopsit� �i la rece.
M�tasea face parte dintre fibrele naturale cele mai rezistente (46 kgf/mm2) iar
alungirea la rupere este �n
medie de 13%.
Este rea conduc�toare de electricitate �i de c�ldur� �i de aceea, este folosit� la
fabricarea e�arfelor, a fularelor
etc.
Pe l�ng� m�tasea provenit� de la viermii de m�tase domestici�i, hr�ni�i cu frunze

de dud, exist� �i a�a numita
m�tase s�lbatic�, respectiv m�tasea Tusah (Tusor) �i m�tasea Duppioni.
M�tasea Tusah este produs� de specii de fluturi de noapte s�lbatici sau

semis�lbatici din Extremul Orient
(Japonia �i China) hr�nite cu frunze de stejar, castan sau fag. Acest tip de m�tase
este foarte apreciat� datorit� colora�iei
1 9 �Silkw o r m " -En c y c l o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 ;
re p ri z � = p r o c e n t d e a p � a d m i s i b il � �n tr a n z a c �iil e c o
m e r c i a l e int e r n a �i o n a l e p e n t r u fie c a r e tip
d e fibr �, n u m i t �i p r o c e n t d e co n d i io n a r e s a u u m i d i t a
t e le g a l �;
3 2 4
Mure�
sale galben-verzui (m�tasea japonez�), cafeniu-g�lbui (m�tase chinezeasc�) sau

negricioas� (m�tasea indian�). Este
superioar� m�t�sii provenite de la viermii domestici, prin rezisten�� i randament.
M�tasea Duppioni este produs� simultan de doi viermi de m�tase care formeaz�
�mpreun� gogoa�a,
produc�ndu-se astfel o fibr� dubl�, folosit� la producerea �antungului.
M�tasea provenit� de la p�ianjeni are un domeniu de utilizare limitat �i se

foloses�te mai ales la fabricarea
telescoapelor �i a altor instrumente optice.
Nylonul �i poliesterul, fibre mai rezistente �i mai ieftine dec�t m�tasea, au

reprezentat la �nceputul invent�rii
lor un concurent puternic pentru produc�ia de m�tase, care a cunoscut de-a lungul
timpului o serie de fluctua�ii.
L�na �i p�rurile animale. Principalul component al fibrelor naturale de origine

animal� (p�ruri, l�n� �i blan�)
este cheratina proteic�. Cu toate c� p�rurile animale pot ajunge la lungimi de p�n�
la 90 cm, lungimea normal� este de
maximum 41 cm.
Datorit� lungimii lor reduse (fibrele de l�n� �i p�rurile animale nefiind fibre
continue), pentru a putea fi
tricotate sau �esute, l�na �i p�rurile animale trebuie toarse (filate) �n fire.
Toate p�rurile animale pot fi comercializate sub denumirea generic� de l�n� sau sub
numele animalului de lacare provin (exemplu: p�r de c�mil�). �n afara oilor, alte
animale folosite ca surse de p�ruri textile sunt: c�milele,
lamele, alpacaua, iepurii, caprele Angora �i caprele Kashmir, vicuna etc.
L�na provenit� de la oi este principala fibr� natural� proteic� folosit� la

fabricarea materialelor textile. Ea este
o fibr� moale, ondulat� sau dreapt�, care se ob�ine prin tunderea animalului
domestic �n via��, o singur� dat� pe an,
prim�vara (�n unele ��ri cu clim� cald�, oile cu l�n� aspr� sau ob�inute din rase
�ncruci�ate, se tund de dou� sau de mai
multe ori pe an). Produsul +primei tunderi poart� numele de cojoc sau tunsoare.
Acesta con�ine o serie de impurit�i
naturale (gr�simi), dob�ndite (paie, scaie�i, praf, noroi) �i aplicate (de la
combaterea d�un�torilor, a bolilor, de la
marcarea lor etc.).
Produc�ia de l�n� a oilor este influen�at� de clim�, nutri�ie �i �ngrijirea
animalului, oile neglijate produc�nd
l�n� de foarte slab� calitate (apreciat� drept p�r de oaie �i nu l�n�).
Cel mai mare produc�tor de l�n� este Australia (29% din produc�ia mondial�), urmat�
de fostele republici
sovietice, Noua Zeelenad�, China, Argentina, Africa de Sud �i Uruguai.
Cojocul se taie c�t mai aproape de piele �i este scos sub forma unei singure piese,
av�nd o mas� medie de cca.
4,5 kg. L�na din cojoc variaz� foarte mult de la o zon� la alta, ca lungime, fine�e
�i structur� (l�na de pe umerii �i p�r�ile
laterale ale animalului este superioar� celei din zona altor p�r�i anatomice).
Calitatea fibrelor de l�n� variaz� �i de la o ras� la alta. �n Rom�nia,

principalele rase de oi sunt: merinos,
spanc�, �igaie, stogo�� i �urcan�. Cea mai bun� l�n� se ob�ine de la rasa pur� de
merinos �i tocmai de aceea ea a suferit
o serie de �ncru�i��ri cu alte rase de oi, cu fibre mai lungi �i mai aspre. Din
produc�ia mondial� de l�n�, cca. 40% este
l�n� merinos iar 43% este l�na ob�inut� din �ncruci�area acesteia cu alte rase.
Restul de 17% este format din l�n� pentru
covoare, tapiserii �i p�turi.
Clasificarea l�nii �i stabilirea valorii ei de pia�� se fac �n func�ie de lungimea
�i de fine�ea fibrei. De asemenea,
pentru clasificare, se �ine cont �i de propriet�ile l�nii, respectiv de rezisten�e,
elasticitate, ondula�ie �i uniformitate a
fibrelor.
�n comer�ul interna�ional, l�na se clasific� pe baza sistemului bradfordian,

respectiv al num�rului de sculuri a
511,84 m de fir care se pot ob�ine din 453 g l�n�, prin filare �n condi�ii optime
(din aceea�i mas� de fibre se ob�ine un fir
cu at�t mai lung cu c�t fibrele sunt mai sub�iri)20 .
�n Rom�nia, l�na se clasific� �n l�n�: fin� (fibre ondulate, cu un diametru de p�n�

la 5 �m), semifin� (mai pu�in
ondulat�, cu un diametru de p�n� la 31 �m) , semigroas� (fibre mai aspre, drepte,
elastice �i cu un diametru de p�n� la
42 �m) �i groas� (fibre aspre, groase, drepte, cu canal medular larg, elastice �i
cu cu un diametru de peste 42 �m).
�n centrele de sortare, pentru ob�inerea unor fibre omogene, cojoacele se rup �n

buc�i, �n func�ie de zonele cu
fibre diferite calitativ, l�na nesp�lat� rezultat� purt�nd numele de original.
Dup� recoltare, l�na este supus� opera�iei de sp�lare, pentru �ndep�rtarea

impurit�ilor vegetale, minerale �i a
secre�iilor animale. Randamentul l�nii este dat de raportul dintre masa l�nii
sp�late, �n raport de masa l�nii originale.
Ca urmare a cantit�ii apreciabile de impurit�i vegetale, l�na fin� �i semifin� este

supus� �i opera�iei de
carbonizare, care const� �n tratarea l�nii cu acid sulfuric, pentru transformarea
celulozei �n hidroceluloz� f�r�micioas�,
ce poate fi �nl�turat� cu u�urin��. L�na aspr� nu este carbonizat� deoarece
resturile vegetale se pot �nl�tura cu u�urin��
prin ac�iunile mecanice din timpul sp�l�rii.
Fibra de l�n� este o fibr� pluricelular�, av�nd �n strctur� 3 straturi distincte:
.
strat cuticular (exterior), cu un aspect solzos, caracteristic;
.
strat cortical (intermediar), numit �i coaj�, reprezent�nd partea principal� a
fibrei �i care confer� l�nii
rezisten�� i elasticitate;
.
strat medular (interior), plin cu aer �i pigmen�i, �i care, la l�na superioar� este
at�t de sub�ire, �nc�t nu este
vizibil.
La microscop, m�rimea, forma �i dispunerea solzilor constituie at�t o modalitate de
identificare a fibrelor de
l�n�, c�t �i a calit�ii ei. Num�rul solzilor variz� �n func�ie de fine�ea fibrei de
l�n� �i de num�rul de ondula�ii. Solzii au
2 0 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V. D . � Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o

r d e e x p o r t -i m p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i
U�o a r e , Ce n t r u l d e d o c u m e n t a r e �i p u b li c a �ii t e h n i c
e , Buc u r e �t i , 1 9 7 0 , p a g . 3 1 4 ;
3 2 5
Mure�
at�t un rol de protec�ie c�t �i un rol tehnologic, favoriz�nd procesul de

�mp�slire. Prin tratare cu clor diluat, solzii se
distrug iar l�na �i pierde capacitatea de �mp�slire.
Fibrele de l�n� de calitate superioar� prezint� la microscop un singur strat de

solzi mai mari, dispu�i �n jurul
diametrului fibrei. Fibrele de l�n� de calitate medie prezint� un diametru mai mare
�i dou� straturi de solzi mai mici,
care se �ntrep�trund unul pe cel�lalt. Fibrele inferioare au un diametru �i mai
mare, fiind mai groase �i cu mai mul�i
solzi pe circumferin��.
Culoarea l�nii este dat� de pigmen�ii cuprin�i �n stratul medular �i poate varia de
la alb pur, la alb g�lbui,
cafeniu-�nchis, cenu�iu �i negru. L�na de culori diferite (neagr� �i ro�cat�)
poart� numele de l�n� sein� (l�n� b�l�at�).
Luciul l�nii depinde de uniformitatea �i de gradul de netezime al fibrei, precum �i

de forma �i pozi�ia solzilor.
L�na fin� �i semific� prezint� un luciu m�t�sos iar l�na groas� are un luciu
aproape mat. Luciul l�nii sp�late depinde de
con�inutul de ap� al fibrei. La purtare, stofele de l�n� devin lucioase, datorit�
tocirii solzilor.
�inut� �n locuri umede �i neaerisite, l�na muceg�ie�te, devenind galben� �i apoi

neagr�, cu miros specific.
Lungimea fibrelor de l�n� reprezint� lungimea medie, de la un cap�t la cel�lalt al

fibrei �i poate fi lungime
natural�, atunci c�nd fibra se m�soar� �n stare ondulat� sau lungime real�, c�nd
ondula�iile sunt �ndreptate prin
�ntindere.
Din punct de vedere al lungimii, fibrele de l�n� se clasific� �n: fibre lungi (cu o
lungime mai mare de 10 cm�igaie,
stogo�� i �urcan�); fibre mijlocii (cu o lungime cuprins� �ntre 6-10 cm-merinos �i
spanc�) �i fibre scurte (�ntre 36
cm).
Ondula�ia reprezint� devierea fibrei de la linia dreapt� �i constituie un criteriu

de clasificare a l�nii (num�rul
ondula�iilor pe unitatea de lungime �i �n�l�imea lor). Ondula�iile influen�eaz�
procesul de �mp�slire a l�nii, fiind
preferat� l�na cu ondula�ii dese. L�na de cea mai bun� calitate are 12-13
ondula�ii/cm, l�na medie, 7-8 ondula�ii/cm iar
l�na inferioar�, 1-4 ondula�ii/cm. Merinosul are ondula�ii dese iar �urcana
prezint� o fibr� aproape dreapt�.
Datorit� ondula�iilor, l�na are o rezilien�� considerabil�. Aceast� proprietate,

al�turi de rezisten�a la trac�iune �i
elasticitatea confer� produselor textile din l�n� capacitatea de a-�i men�ine
forma, superioar� celorlalte fibre textile.
Higroscopicitatea l�nii este cea mai mare dintre fibrele naturale, ea absorbind din
aer cca. 15-18% dintre
vaporii de ap�, iar �ntr-o atmosfer� saturat�, umiditatea l�nii poate ajunge p�n�
la 40%. O dat� cu cre�terea umidit�ii,
cre�te �i elasticitatea, dar se reduce rezisten�a. Repriza l�nii sp�late este de
17%, iar l�na regenerat� are o repriz� de
12%.
�n apropierea fl�c�rii, fibra de l�n� nu sufer� modific�ri, �n flac�r� arde lent,

cu umfl�turi, eman�nd un miros
de corn ars �i form�nd o cenu�� aspr�, sub forma unui bulg�re sferic, de culoare
neagr�. Prin �nc�lzire, l�na lucioas�
devine mat� iar �nc�lzit� la o temperatur� de p�n� la 100�C devine plastic�,
p�str�nd forma care i-a fost dat�, mai ales
dup� o umezire prealabil� (proprietatea �es�turilor de l�n� de a forma cute
durabile).
Solu�iile alcaline diluate sau concentrate distrug l�na, efectul depinz�nd de

concentra�ie �i de temperatur�
(l�na tratat� cu NaOH ia form� inelar�, iar prin fierbere cu NaOH 10%, l�na se
dizolv�).
Rezisten�a la acizi a l�nii este mai bun� dec�t a fibrelor vegetale, f�c�nd
posibil� carbonizarea, vopsirea �ifinisarea ei �n medii acide. �n contact cu acizi
concentra�i, fibrele de l�n� sunt deteriorate, la microscop prezent�nd un
aspect zdren��ros. Acidul azotic concentrat coloreaz� �n galben fibrele de l�n�, le
umfl� �i le distruge iar acidul sulfuric
distruge pigmen�ii, f�r� a degrada fibrele.
L�na este relativ stabil� fa�� de oxidan�i, sub ac�iunea oxigenului �i a luminii
solare, l�na �ncepe s� se
�ng�lbeneasc� iar rezisten�a �i capacitatea de �mp�slire se reduc.
Clorul imprim� l�nii o afinitate mai mare fa�� de coloran�i �i un luciu mai
puternic (datorit� distrugerii solzilor,
ceea ce face �i ca l�na s� nu se mai �nc�lceasc�), dar conduce la pierderea �n mas�
a l�nii, la reducerea rezisten�ei la
rupere �i a elasticit�ii.
Rezisten�a specific� a l�nii se datoreaz� stratului cortical al fibrei �i este mai

mare la l�na fin� �i semifin� (la
care stratul medular lipse�te iar stratul cortical este mai dezvoltat) �i mai
redus� la l�na semigroas� �i groas�. Rezisten�a
variaz� �ntre 10-33 Kgf/mm2.
L�na are cea mai mic� mas� specific� � 1,3 g/cm3 dintre toate fibrele naturale.
Elasticitatea fibrelor de l�n� depinde de elasticitatea ondula�iilor, de

elasticitatea volulmului (capacitatea de a
reveni la volumul ini�ial dup� �ncetarea for�ei de compresiune) �i de elasticitatea
la �ntindere (capacitatea fibrei de a
reveni la lungimea ini�ial� c�nd for�a de trac�iune �nceteaz�). L�na provenit� de
la oi bolnave �i l�na deteriorat� au o
elesticitate redus�.
Elasticitatea confer� produselor din l�n� moliciune �i rezisten�� la uzur�.

Moliciunea se simte la pip�it, fibrele
fiind moi chiar dac� sunt groase.
L�na este rea conduc�toare de electricitate �i un bun izolator termic.
Pe etichetele de produs, trebuie specificat tipul l�nii utilizate. Din acest punct
de vedere, l�na poate fi: nou�,
reprelucrat� �i refolosit�.
L�na nou� sau l�na virgin� este l�na care nu a mai fost niciodat� prelucrat� spre
diferen�� de l�na
reprelucrat� care se refer� la fibrele de l�na recuperate din de�eurile de la
t�iere, de la diversele mostre �i din r�m�ilele
de la filaturi, care sunt aduse din nou �n stare de fibr�. L�na regenerat� este
l�na recuperat� din produse deja folosite
(din zdren�e) �i care este refilat� �i re�esut� sau retricotat�. Aceast� l�na are
fibre scurte �i deteriorate �i de aceea se
fileaz� �n amestec cu l�na de tunsoare. Acest tip de l�n� se distinge cu u�urin��
la microscop deoarece apare divers
colorat�, cu diametre diferite �i de multe ori, cu capetele destr�mate (sub form�
de pensul�). L�na regenerat� nu
3 2 6
Mure�
formeaz� obiect al tranzac�iilor interna�ionale, �ns� se v�nd zdren�e din care se

va ob�ine acest tip de l�n�, precum �i
produse finite ob�inute din acest tip de fibre.
Al�turi de produc�ia de l�n�, mai exist� �i o cantitate redus� de l�n� ob�inut� de

la alte animale, printre care:
lama, c�mila, alpacaua, caprele Angora �i Kashmir, vicuna, calul etc.
Acestea se utilizeaz� fie �n amestec cu l�na, fie separat.
P�rul de capr� cuprinde dou� categorii de fibre: fibre aspre �i fibre moi (puf). El
este mai gros �i mai rezistent
dec�t l�na de la oi, lucios, neted, cu sau f�r� ondula�ii �i de culoare alb-g�lbui
sau cafeniu. Caprele de soiuri superioare,
Angora sau Mohair, dau fibre moi, de o calitate comparabil� cu cea a l�nii
piept�nate.
Mohairul provine din p�rul capei de Angora care cre�te �n special �n Asia Mic� �i
este o fibr� fin�, neomogen�,
lucioas�, de culoare alb-g�lbui sau cenu�ie, lung� (13-20 cm), ondulat�, cu un
aspect puternic m�t�sos, foarte rezistent�
�i cu o capacitate de �mp�slire redus�.
Kashmirul este produs de capra cu acela�i nume, care cre�te �n Tibet, �n regiunea
Himalaia.
P�rul de c�mil� are o culoare specific� (tabac), un luciu pronun�at, prezint� o

rezisten�� la trac�iune mai mare
dec�t a l�nii �i o capacitate de murd�rire �i de �mp�slire mai reduse. Fibrele sunt
neomogene, con�in�nd puf, p�r mediu
�i p�r aspru, dar prezint� un luciu mai pronun�at dec�t al l�nii. Din familia
c�milei mai fac parte: lama, alpacaua, vicuna
�i guanaco, ale c�ror p�ruri sunt utilizate �n produc�ia de textile.
P�rul de cal este recoltat de pe coam� (p�r de calitate inferioar�, mai sub�ire �i
mai suplu, numit �i p�r de
China) �i din coad� (mai aspru, gros �i rezistent). Este foarte apreciat pentru
elasticitatea �i rezisten�a sa21 .
Fibre naturale de origine vegetal�
Exist� patru tipuri principale de fibre vegetale: fibre de semin�e, care sunt
fibrele ce �nconjoar� semin�ele unor
anumite plante (bumbacul, kapocul); fibre liberiene, fibre rezistente, care la
majoritatea dicotiledonatelor, sunt dispuse
�n tulpin� (in, c�nep�, ramie, sisal, chenaf etc.); fibre vasculare, fibrele
rezistente dispuse �n corpul frunzelor
monocotiledonatelor (manila, sisal) �i fibre de fructe, sub forma unor peri
presa�i, care �mbrac� fructul aidoma unei
palisade (cocosul).
Fibrele vegetale sunt predominant celulozice �i spre deosebire de fibrele animale

proteice rezist� la ac�iunea
bazelor, a majorit�ii acizilor organici, dar sunt distruse de acizii minerali
puternici. O �nn�lbire necorespunz�toare
poate deteriora sau distruge aceste fibre.
Dintre fibrele de semin�e, numai bumbacul �i kapocul prezint� importan��

comercial�.
Bumbacul este o fibr� monocelular� �i reprezint� prelungirea epidermic� a cojii

semin�elor plantei din genul
Gossypium.
La fel ca �i m�tasea, bumbacul este cultivat de o lung� perioad� de timp: �n Mexic

au fost descoperite fibre de
bumbac �i fragmente de semin�e cu o vechime de peste 7000 de ani, iar �n India
bumbacul este cultivat de cel pu�in
5000 de ani. De asemenea, �n antichitate, bumbacul era folosit �n China, Egipt �i
pe continentul american.
�n prezent, se cultiv� peste 60 de specii de bumbac, dintre care o serie de specii

sunt modificate genetic,
diferen�iate prin calitatea, cantitatea �i lungimea fibrelor, prin forma �i m�rimea
plantei �i prin perioada de vegeta�ie.
Dintre aceste specii, numai c�teva prezint� importan�� comercial�, fiind cultivate
�n cca. 60 de ��ri: Egipt �i
Sudan (pentru bumbac cu fibr� extralung� �i lung�, alb �i cu un pronun�at grad de
luciu), �n Asia (China, India), �n
Brazilia, Mexic �i �n Statele Unite ale Americii.
S�m�n�a produs� de bumbac este �nvelit� �n fibre de bumbac cu lungimi de 5-56 mm,
dup� separarea c�rora, la
unele specii, semin�ele r�m�n gola�e, iar la altele, acoperite cu un puf cu lungimi
de 6 mm, numit linters.
Dup� culegerea manual� sau mecanizat� a bumbacului, acesta este supus mai multor
opera�ii, �n sta�ii speciale
numite sta�ii de egrenare, respectiv:
.
cur�area fibrelor de impurit�ile vegetale �i minerale (coji, frunze, praf, p�m�nt
etc.) prin destr�mare �i
ventilare;
.
egrenarea (separarea fibrelor de semin�e);
.
lintersarea (separarea de pe semin�ele egrenate a lintersului);
.
presarea bumbacului egrenat �n balo�i, �n vederea livr�rii lui c�tre filaturi;
.
presarea lintersului �n balo�i, �n vederea livr�rii c�tre o serie de ramuri ale
industriei chimice (explozivi, lacuri
etc.);
.
ambalarea �i marcarea.
Cu ocazia opera�iilor de egrenare sunt �ndep�rtate fibrele de bumbac cu defecte:

noduri fibroase, fibre neajunse
la maturitate, fibre atacate de bacterii �i ciuperci, fibre de bumbac mort etc.
�nainte de cules, �n aproprierea fazei de maturitate deplin�, fibrele pierd o parte

din umiditate, se turtesc �i
cap�t� forma unei benzi. Aceasta este �i mai vizibil� la microscop, unde bumbacul
se prezint� sub forma unei panglici
r�sucite, cu un canal interior numit lumen, mult mai gros dec�t pere�ii fibrei.
Fibra de bumbac este alc�tuit� din urm�toarele p�r�i componente:
.
cuticul� sau peretele primar;
2 1
Ion e s c u -Mus c e l I.; St oi a n E.; At a n a s i e I. � Tra t a t d e m e r c

e o l o g i e , Pro d u s e t e x t i l e �i
�nc � �� l mi n t e , Edit u r a t e h n i c �, Bu c u r e �t i , 1 9 7 4 , p a g .
1 6 2 -1 6 6 ;
3 2 7
Mure�
.
peretele secundar;
.
canalul interior sau lumenul.
Spre deosebire de bumbacul ajuns la maturitate, bumbacul mort sau neajuns la
maturitate, se prezint� sub
forma unor benzi late, netorsionate dar cu �ndoituri caracteristice sub un unghi de
90�, transparente �i lucioase.
Bumbacul mort nu se vopse�te iar �n produsul finit apare sub forma unor purici22 .
Bumbacul mercerizat (�n vederea cre�terii luciului, bumbacul este tratat cu o
solu�ie de NaOH �i supus la o
tensiune mecanic�) are la microscop un aspect cilindric, iar fibra este umflat� �i
transparent�, f�r� r�sucituri �i cu un
lumen foarte sub�ire, ca o linie.
Bumbacul este o important� materie prim� pentru o gam� foarte variat� de produse
textile. Larga lui utilizare
se datoreaz� u�urin�ei de transformare a fibrelor �n fire, higroscopicit�ii �i
bunei comport�ri la sp�lare �i uscare, iar
con�inutul mare de celuloz� �i confer� rezisten��, suple�e, elasticitate �i bune
aptitudini de finisare.
Calitatea fibrelor de bumbac se apreciaz� �n func�ie de: lungimea, rezisten�a,
elasticitatea, fine�ea, culoarea �i
luciul fibrei.
Fibrele de bumbac fac parte din categoria fibrelor scurte. Lungimea �i fine�ea
fibrelor reprezint� principalele
caracteristici tehnologice ale bumbacului, �n func�ie de care fibrele vor fi
transformate �n fire groase, mijlocii �i sub�iri.
Determinarea lungimii fibrelor de bumbac se bazeaz� pe sortarea fibrelor �n clase
de lungime �i stabilirea
lungimii modul �i a lungimii filatorului (lungimea stapel). Pentru aceast�
determinare, fibrele sunt paralelizate �i apoi
sunt extrase treptat fibrele de diferite lungimi, form�ndu-se astfel o curb�.
Ramura urc�toare a curbei reprezint� fibrele
cu o lungime mai redus� dec�t lungimea modul �i cu c�t v�rful curbei este mai
ridicat, cu at�t bumbacul este mai regulat
(partea majoritar� a fibrelor situ�ndu-se �n jurul lungimii modul). Dup� sortare,
se stabile�te clasa modul (clasa de
lungime cu frecven�a cea mai mare), bumbacul fiind mai apreciat cu c�t v�rful
curbei este situat mai la dreapta.
Lungimea medie a fibrelor corespunz�toare ramurii din dreapta reprezint� lungimea
comercial� a fibrelor de bumbac,
care mai poart� numele de lungimea filatorului sau lungimea stapel.
Fibrele cu lungimea stapel mare sunt transformate �n fire fine, rezistente, care
sunt apoi folosite la fabricarea
produselor textile fine, iar fibrele cu lungimea stapel mic� sunt folosite pentru
tes�turi durabile.
Din punct de vedere al lungimii, bumbacul se clasific� �n: bumbac extralung, cu o
lungime a filatorului de
peste 45 mm, bumbac lung: 34-45 mm, bumbac mijlociu: 28-34 mm �i bumbac scurt, sub
28 mm.
Fine�ea bumbacului se exprim� prin num�rul metric (Nm) �i �n militex �i variaz�
�ntre Nm 2.000-12.000. �n
general, cu c�t lungimea bumbacului cre�te, cu at�t el este mai fin, �ns� o fine�e
exagerat� a fibrelor conduce la
�nc�lcirea �i �nnodarea acestora.
Din punct de vedere al fine�ii, bumbacul este clasificat �n: bumbac fin, fibre cu
diametrul de p�n� la 20 �m;
bumbac obi�nuit, cu diamterul cuprins �ntre 20-23 �m �i bumbac gros, cu diametrul
fibrei de peste 23 �m.
�n general, fibra de bumbac se poate caracteriza ca o fibr� fin�, elastic�,
uniform� �i supl�.
Fibrele de bumbac prezint�, �n gerenal, o culoare alb� sau alb g�lbuie �i un luciu
redus, mat, spre deosebire de
bumbacul mercerizat care are un luciu accentuat.
Higroscopicitatea este bun�, fibrele absorbind cu u�urin�� transpira�ia, ceea ce le
face s� fie pl�cute la purtare.
Repriza este 8,5% iar pentru de�eurile de bumbac, 7%.
�n apropierea fl�c�rii, fibra de bumbac nu sufer� modific�ri, �n flac�r� arde rapid
�i continu� s� ard� �i la
scoaterea din flac�r�, eman�nd un miros de h�rtie ars� �i form�nd o cenu�� fin�,
friabil�, de culoare alb�-gri.
Bumbacul are o mare afinitate fa�� de coloran�i, firele put�nd fi vopsite �i
imprimate cu u�urin��, astfel �nc�t
se pot ob�ine �es�turi cu o multitudine de culori �i imprimeuri.
Acizii minerali concentra�i degradeaz� bumbacul, transform�ndu-l �n hidroceluloze,
iar prin �nc�lzire cu acid
sulfuric concentrat, bumbacul este distrus rapid. Cu solu�ie de iodu-iodur� de
potasiu �i acid sulfuric Vetillard, fibra de
bumbac apare la microscop colorat� �n albastru, reac�ie specific� fibrelor
celulozice.
Solu�iile alcaline, �n func�ie de concentra�ie, temperatur� �i durat� de ac�iune,
transform� celuloza din bumbac
�n alcaliceluloz�, care prin simpla sp�lare cu ap�, se transform� �n celuloz�
regenerat�.
Solu�ia cuproamoniacal� este solventul cel mai curent al bumbacului, fibra
umfl�ndu-se at�t de mult �nc�t
diametrul ei poate s� creasc� cu p�n� la 1800%.
Rezisten�a specific� a bumbacului este de 36 kgf/mm2 iar lungimea de rupere este
cuprins� �ntre 23-38 km, �n
func�ie de fine�ea fibrelor.
Masa specific� a fibrelor de bumbac este de 1,48-1,52 g/cm3 .
Kapocul este o alt� fibr� natural� de origine vegetal�, asem�n�toare bumbacului,
produs� de copacul cu acela�i
nume.
Kapocul (ceiba sau arborele de bumbac satinat) este numele unui gen de copaci care
pot atinge o �n�l�ime de
peste 40 m �i care sunt cultiva�i pe scar� larg� �n regiunile tropicale, mai ales
�n Insula Java, pentru fibrele lor.
Ei prezint� frunze mari, palmate, iar florile sunt �n form� de clopot. Semin�ele
lor capsulate con�in fibre
sem�n�toare bumbacului. Fibrele de kapoc sunt fibre u�oare (con�in mult aer �n
lumen), scurte, elastice, fragile �i
2 2
Ion a �c u I.; R �d u c a n u I.; At a n a s i e I.; Sc h il e r u I. � Me t o d e

�i t e h n i c i d e a s i g u r a r e �i co n t r o l al
c alit � ii p r o d u s e l o r in d u s t r i a l e , Cai e t d e lab o r a t o r
p e n t r u pr o d u s e l e t e x t il e �i d e pi el �ri e , Lito
A.S.E., Bu c u r e �t i 1 9 8 9 , p a g . 2 9-3 1 ;
3 2 8
Mure�
impermeabile �i tocmai de aceea, ele nu pot fi toarse �i �esute ca fibrele de

bumbac, �ns� sunt larg folosite ca materiale
de umplutur� �n colaci �i veste de salvare, sau ca material izolator.23
Prezint� o culoare g�lbuie �i sunt mai lucioase dec�t fibrele de bumbac.
Fibrele liberiene se g�sesc �n �esutul plantelor cu acela�i nume, unde substan�ele

pectice le cimenteaz� �n
aglomer�ri de fascicule. Aceste fibre au rolul de a conferi flexibilitate plantei
pentru a rezista la ac�iunea for�elor
exterioare �i de a proteja transportul hranei de la r�d�cin�, spre v�rf.
Fibrele sunt folosite pentru producerea unei game variate de �es�turi fine, groase
sau tehnice �i al�turi de
bumbac, reprezint� materia prim� �n ob�inerea h�rtiei fine sau de ambalaj.
La plantele textile dicotiledonate celulele sunt dispuse �n coaja tulpinii iar la

monocotiledonate sunt situate �n
corpul frunzelor.
Fibrele liberiene sunt clasificate �n trei categorii:
.
fibre liberiene moi: in �i ramie cotonizat�, care sunt fibre suple, destinate unei
game largi de �es�turi
fine �i groase;
.
fibre liberiene aspre: c�nepa, iuta, chenaful, tei�orul etc., care sunt mai
lignificate dec�t inul �i se
folosesc pentru �es�turi de saci, sfori, fr�nghii etc.;
.
fibre liberiene foarte aspre: manila, sisal, cocos etc., care sunt lignificate �i
putrescibile �i se folosesc
la fabricarea covoarelor, sforilor, cablurilor etc.
�n general, toate aceste fibre se separ� de tulpinile lemnoase printr-o opera�ie

chimico-biologic�, numit� topire,
urmat� de o opera�ie mecanic�, pentru �ndep�rtarea p�r�ii lemnoase. Astfel, se
ob�in dou� tipuri de fibre: fuiorul, alc�tuit
din fibre lungi �i c�l�ii, compus din fibre scurte, �nc�lcite, cu ghemotoace �i
impurit�i.
Inul face parte din familia Linacee iar fibrele sale sunt pe locul I ca importan��
din categoria fibrelor liberiene,
fiind apreciate pentru rezisten�a, luciul, durabilitatea �i higroscopicitatea lor.
Planta este cultivat� at�t pentru fibrele sale care se fileaz� �n vederea
fabric�rii de �es�turi dar �i pentru
semin�e, din care se extrage uleiul de in.
Cultivarea inului este cunoscut� �nc� din cele mai vechi timpuri, �n zona lacurilor
elven�iene fiind descoperite
plase de pescuit �i �mbr�c�minte din in datat� cu peste 10.000 de ani �n urm�. De
asemenea, �i �n mormintele egiptene s-
au descoperit o serie de obiecte de �mbr�c�minte din in. �n Britania, se pare c�
inul a fost adus din zona M�rii
Mediterane de c�tre comercian�ii fenicieni, manufacturile de in fiind apoi
introduse de c�tre romani �n �ntregul imperiu.
Plantele de in cultivate pentru fibre ating �n�l�imi cuprinse �ntre 0,3 �i 1,2 m
iar tulpinele sunt sub�iri, cu
diametre variind �ntre 2,5-4 mm. Ramurile sunt concentrate �n zona v�rfului, frunze
sunt mici, �n form� lanciat� iar
florile, de obicei bleu, c�te odat� albe sau roz sau violet, con�in 5 petale
simetrice.
Fibrele sunt ob�inute din tulpinile plantelor �nalte, �n urma unei serii de
opera�ii, cum ar fi: topirea, uscarea,
zdrobirea �i baterea.
Pentru scurtarea procesului de topire �i pentru cre�terea calit�ii fibrelor, s-a

renun�at la topirea natural� �i s-a
trecut la cea cu ap� cald� (la o temperatur� de 22-30�C, care dureaz� numai 3-5
zile), prin care apa �i microorganismele
conduc la descompunerea plantei. Apoi, tulpinile se usuc� �n aer liber, c�nd devin
f�r�micioase �i se zdrobesc pe cale
mecanic�, partea fibroas� ie�ind din ma�in� sub forma unor m�nunchiuri, numite
fuioare, cu lungimea de cca. 50 cm,
�nc�rcate de aderen�e lemnoase, numite puzderii. �n final, are loc o separare a
fibrelor de puzderii �i o sortare a fibrelor
s�n�toase.
Spre deosebire de bumbac, fibrele de in con�in lignin�, ceruri, gr�simi �i

substan�e pectice �n cantitate mai
mare �i insolubile �n ap� rece. Acestea au o func�ie de impermeabilitate �i nu se
elimin� �n procesele de finisare.
Cerurile �i gr�simile conduc �i la cre�terea moliciunii, a elasticit�ii �i a
capacit�ii de filare a inului, conferind fibrei un
aspect unsuros.
Fibrele de in sunt fibre pluricelulare, a c�ror lungime variaz� �ntre 10-90 cm �i

sunt alc�tuite din celule de
form� cilindric�, cu suprafe�e aproape netede. Inul superior prezint� fibre lungi,
�ntre 50-60 cm, rezistente, suple,
elastice, albe �i lucioase.
La microscop, celula prezint� pere�i gro�i, cu lumenul sub form� de linie ascu�it�
�i transparent� �i c�teodat�,
noduri �i deplas�ri datorit� ruperii peretelui �n timpul albirii. �n lungimea
celulelor de in se observ� deseori stria�iilongitudinale �i transversale, �n form�
caracteristic� de X. �n sec�iune transversal�, fibra de in se prezint� sub form�
unor grupuri de poligoane, cu c�te un punct �n centru, eviden�iindu-se astfel
caracterul ei pluricelular.
Con�inutul de celuloz� al inului variaz� de la o regiune de producere la alta �i

tocmai de aceea, identificarea
fibrelor de in se face �n reac�ie cu acidul sulfuric Vetillard �i cu iod iodur� de
potasiu, c�nd fibrele se coloreaz� �n
albastru pur, d�nd reac�ia celulozei aproape pure.
Inul poate fi supus unui proces de albire �i de cotonizare, prin care are loc
dizolvarea par�ial� a
hemicelulozelor �i a substan�elor pectice cu ajutorul unui procedeu mixt de tratare
cu alcalii �i de albire cu oxidan�i.
Fibrele bine cotonizate sunt albe, rezistente, lucioase �i relativ aspre, fiind
cunoscute �i sub denumirea de fibre de
cotonin.
Culoarea fibrelor variaz� de la culoarea pielii, la cenu�iu, argintiu, g�lbui �i

castaniu, fibra de cea mai bun�
calitate fiind de un alb-g�lbui. Culoarea eviden�iaz� at�t gradul de maturitate al
fibrei c�t �i eventualele boli ale plantei.
Prin albire, inul cap�t� o culoare de un alb pur. �n general, inul prezint� un
luciu mat.
2 3 �C ei b a � -Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ;
3 2 9
Mure�
Inul este mai rezistent la atacul microorganismelor, dec�t bumbacul, se usuc� mult
mai repede �i este mult mai
pu�in afectat de ac�iunea razelor solare.
�n apropierea fl�c�rii, fibra de in nu sufer� modific�ri, �n flac�r� arde rapid �i

continu� s� ard� �i la scoaterea
din flac�r�, eman�nd un miros de h�rtie ars� �i form�nd o cenu�� fin�, friabil�, de
culoare alb�-gri.
Pentru c� absoarbe �i cedeaz� umiditatea cu u�urin�� i pentru c� este bun

conduc�tor de c�ldur�, inul este
folosit la confec�ionarea �mbr�c�mintei de var�, conferind un efect de r�corire.
Repriza fibrelor de in este de 12% iar alungirea la rupere este inferioar�

bumbacului, fiind de 2-4%, ceea ce
face ca prelucrarea s� fie mai grea.
Fibra de in este mai rezistent� la ac�iunea agen�ilor chimici, inclusiv la ac�iunea

acidului sulfuric dec�t
bumbacul.
Chiar dac� rezisten�a inului cre�te �n stare ud�, o umiditate peste 35% �i
folosirea execesiv� a produselor
alcaline pentru sp�lare pot afecta fibra, reduc�ndu-se sarcina de rupere.
Elasticitatea mai redus� dec�t a bumbacului �i textura moale fac ca inul s� se

�ncre�easc�, tendin�� care se
poate reduce prin o serie de tratamente chimice.
Datorit� rezisten�ei ridicate, fibrele de in sunt folosite �i la fabricarea

tapiseriilor, a hainelor de protec�ie, a
sacilor, corturilor, a�elor pentru �nc�l��minte �i pentru legarea c�r�ilor, precum
�i �n diferite scopuri tehnice.
Rezisten�a specific� a inului este cuprins� �ntre 36-60kgf/mm2 iar lungimea de

rupere a inului sub form� de
fuior este de 54,3 km, sperioar� bumbacului.
Masa specific� a inului este 1,5 g/cm3 .
C�nepa apar�ine familiei Moracee �i este numele comun al plantei asiatice numite
Cannabis sativa �i al
fibrelor acestei plante.
Deseori, apare sub denumirea de c�nep� indian� �i este cultivat� �n Eurasia, �n

Statele Unite ale Americii �i �n
Chile, at�t pentru fibre, c�t �i pentru semin�e.
Planta are o �n�l�ime care variaz� de la 90 cm la 5 m, �n func�ie de clim� �i de

tipul de sol, fibrele fiind dispuse
�n coaja tulpinii, care prezint� o form� concav�24 .
La fel ca �i inul, c�nepa este o fibr� pluricelular�, �ns� celulele sunt mai
puternic consolidate, mai pu�in
transparente �i mai neregulate dec�t celulele fibrelor de in.
La microscop, fibrele de c�nep� se prezint� sub forma unui cilindru mai neregulat
dec�t la fibrele de in iar
v�rful este rotunjit sau ramificat. V�rful ramificat al fibrei de c�nep� cotonizat�
reprezint� un avantaj, sporind
capacitatea de filare. Uneori, fibrele prezint� stria�ii sau ad�ncituri �i
deplas�ri datorit� loviturilor de la meli�are25 .
Fine�ea fibrelor depinde de gradul de maturitate al plantei: fibrele moi, pentru

�mbr�c�minte, sunt ob�inute de
la plante culese �n perioada de polenizare iar fibrele rezistente, aspre, folosite
la fabricarea chingilor, a plaselor de
pescuit, fr�nghiilor, odgoanelor etc., sunt recoltate �n perioada de maturitate a
plantei.
Opera�iile de ob�inere a fibrelor �i de prelucrare a lor sunt similare celor de la

in: tulpinele par�ial descompuse
sunt uscate, zdrobite �i m�cinate pentru separarea p�r�ilor lemnoase de fibre.
Ca fibr� elementar�, c�nepa are o lungime cuprins� �ntre 1-15 mm, iar fibra tehnic�
are o lungime de peste 300
mm
Culoarea fibrelor variaz� �ntre cenu�iu-verzui �i alb. Dup� albire, c�nepa devine
galben-aurie sau uneori,
cenu�iu-argintie �i cu c�t culoarea tinde c�tre alb, cu at�t c�nepa este de mai
bun� calitate. Dup� sp�lari repetare cu ap�
�i s�pun, articolele din c�nep� continu� s� se albeasc�, devenind mai moi �i cu un
tu�eu mai pl�cut.
Luciul este mai sc�zut dec�t la in �i difer� de la o specie la alta.
�n apropriere de flac�r� �i �n flac�r�, fibra de c�nep� se comport� la fel ca

bumbacul �i inul iar aspectul
cenu�ii �i mirosul degajat este specific fibrelor celulozice.
Spre deosebire de in, fibrele de c�nep� nu rezist� la c�lcare, plesnind din cauza
temperaturii �i a presiunii �i de
aceea, pentru realizarea confec�iilor, de obicei, firele de c�nepa se amestec� cu
cele de in.
Cu iod-iodura de potasiu �i acidul sulfuric Vetillard, c�nepa d� o colora�ie

albastr�, specific� fibrelor
celulozice, �ns� stratul exterior al celulei apare colorat �n galben, fapt ce
deosebe�te c�nepa de in.
Masa specific� a c�nepii este 1,5 mg/cm3 , iar repriza este la fel ca �i a inului,
12%.
Lungimea la rupere este cuprins� �ntre 41-52 km, c�nepa de var� fiind mai pu�in
rezistent� dec�t cea de
toamn� iar rezisten�a specific� este 45 kgf/mm2, fibrele mai rezistente fiind cele
provenite din zona tulpinii mai
apropiat� de r�d�cin�.
Fibrele sunt utilizate la fabricarea unei variet�i de produse textile, incluz�nd

produse de �mbr�c�minte pentru
uz comun �i pentru marin�, sfori, ambalaje etc.
Alte plante, ne�nrudite, care apar sub denumirea comun� de c�nep�, sunt: sisalul,
manila, etc.
Sisalul este fibra natural� provenit� de la un gen de plante numite Agave care
cresc �n de�erturile emisferei
vestice.
2 4 "H e m p , " -En c y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ;
2 5

A.S.E., Bu c u r e �t i 1 9 8 9 , p a g . 3 2 ;
3 3 0
Mure�
Sisalul, sau �c�nepa de sisal�, originar din Indiile de Vest, mai este �nt�lnit �n
Mexic �i �n alte ��ri tropicale din
Eurasia. Fibrele, ob�inute din frunzele acestei plante, prezint� o lungime de p�n�
la 1,5 m, sunt aspre �i rezistente.26
Fibrele sunt mai u�oare dec�t c�nepa, dar mai grele �i mai rezistente dec�t manila,
�ns� prin frecare se
destram�.
Din sisal se confec�ioneaz� sfori, cabluri, co�uri, plase etc.
Manila, cunoscut� �i sub denumirea de c�nepa de Manila sau abaca, este numele
fibrelor ob�inute din cozile
frunzelor plantei cu acela�i nume. Planta este original� din Filipine �i pe arii
mai reduse se cultiv� �i �n Asia de Sus-est
�i �n America Central�.
Prelucrarea plantelor se realizeaz� �ntr-un mod similar inului �i c�nepii.
Celulele sunt rotunjite �i prezint� stria�ii, au un lumen larg, iar pere�ii sunt de
grosime constant�. Caracteristic
manilei este v�rful foarte ascu�it al celulei.
Fibrele au o culoare g�lbui-cafenie �i sunt lucioase, iar cele fine, deseori cu o

lungime de 5 m, sunt utilizate �n
fabricarea firelor destinate confec�iilor �esute sau tricotate. Fibrele mai aspre
sunt folosite pentru realizarea sforilor, a
fr�nghiilor rezistente �i a odgoanelor, mai ales pentru faptul c� rezisten�a
fibrelor nu scade o dat� cu cre�terea
umidit�ii27 .
Fibrele de manila sunt foarte u�oare �i rezistente la ac�iunea apei marine, �ns� �n
contact cu umiditatea, ele se
rigidizeaz�. Repriza fibrelor de manila, ca �i a celor de sisal, este de 12,5%.
Iuta reprezint� numele comun al dou� specii de plante (Corchorus oliteruis �i

Corchorus capsularis) �i al
fibrelor acestora. Iuta este o plant� erbacee anual� care se cultiv� at�t �n zonele
secetoase, c�t �i �n cele umede. Datorit�costului redus al fibrelor c�t �i a
comport�rii bune la filare este larg r�sp�ndit�, mai ales �n ��rile tropicale.
�n�l�imea
plantei este de 4 m �i prezint� flori mici galbene, singulare sau �n pereche.
Fibrele extrase din tulpin� sunt puternic lignificate �i se caracterizeaz� printr-

un luciu accentuat �i o mare
tenacitate dar sunt fragile �i distruse cu u�urin�� de umiditate.
La microscop, iuta se prezint� asem�n�tor cu fibrele de c�nep�, fiind tot o fibr�

pluricelular�, �ns� celulele
cilindrice sunt mai largi �i reunite �n fascicule f�r� striuri. Celulele au un
aspect neregulat, altern�nd por�iuni sub�iri cu
altele �ngro�ate, au pere�ii transparen�i iar extremit�ile fibrelor sunt rotunjite.
Lumenul se �ngroa�� n unele zone �i, de
aceea, grosimea pere�ilor apare neregulat�.
�n aproprierea fl�c�rii, ca �i �n flac�r�, mirosul, culoarea �i aspectul cenu�ii

sunt caracterstice fibrelor
vegetale.
Culoarea fibrelor de iut� variaz� de la alb-g�lbui, la galben�brun iar sub

influen�a aerului se modific� �n brun�nchis.
Cu c�t culoarea iutei este mai argintie, cu at�t ea este de mai bun� calitate.
Albirea cu hipoclorit nu s� rezultate
satisf�c�toare �i de aceea, iuta nu se albe�te dec�t �n cazuri excep�ionale.
Luciul este mai ridicat dec�t la in �i c�nep�.
Fibrele de iut� au o mare afinitate fa�� de toate categoriile de coloran�i, �ns� cu

timpul, tonurile se �nchid la
culoare.
Iuta este higroscopic�, absorbind apa �ntr-o propor�ie de 33% iar repriza este
13,75%.
Iuta nu rezist� la ac�iunea aburului sub presiune (�n abur sub presiune la 140�C se
distruge �n propor�ie de
22%). De asemenea, iuta este mai pu�in rezistent� dec�t inul �i c�nepa, iar lumina,
aerul �i umezeala o fac f�r�micioas�,
reduc�ndu-i �i mai mult rezisten�a. Datorit� con�inutului ridicat de lignin�,
fibrele au o rezisten�� mic� la flexiuni bru�te
�i de aceea, sforile din iut� se rup repede �n dreptul nodului.
Masa specific� este de 1,5 g/cm3 .
Principalele domenii de utilizare ale iutei sunt: �es�turi de ambalaje, saci,

covoare, h�rtie de slab� calitate,
precum �i �n scopuri tehnice etc.
Ramia este numele unei plante �i al fibrelor naturale ale acesteia. Sunt cele mai
lucioase, durabile �i moi fibre
naturale, mai rezistente dec�t bumbacul �i, de asemenea, prezint� o bun� rezisten��
la ac�iunea factorilor chimici �i
microbiologici.
Problemele care apar �n leg�tur� cu ramia sunt de natur� tehnologic�, decorticarea

tulpinilor f�c�ndu-se
anevoios.
�n vederea fil�rii fine, ramia este supus� procesului de cotonizare, prin tratare
cu solu�ii alcaline sub presiune
(se degomeaz�), proces prin care se distrug cleiurile vegetale care solidarizeaz�
fibrele �ntre ele �i care conduce la
albirea ramiei.
Masa specific� a fibrelor de ramie este 1,51-1,59 g/cm3 iar repriza este de 6,52%.
Fibrele de cocos provin din fructele unei variet�i de palmier, numit cocotier.
Fibrele sunt smulse de pe nucile
de cocos �nc� necoapte �i apoi sunt supuse unei opera�ii de topire �n ap� de mare,
timp de 4-12 luni, urmat� de strivire,
sp�lare, uscare �i piept�nare.
Aceste fibre sunt rezistente la apa �i la s�rurile de mare, �n mediu umed �i
conserv� rezisten�a, iar cablurile
confec�ionate din fibre de cocos plutesc pe ap�.
Sunt folosite la fabricarea cablurilor, fr�nghiilor, a colacilor de salvare etc.
2 6 "Ag a v e , " Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ;

2 7 "Ma nil a He m p , " , En c y cl o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 .
3 3 1
Mure�
Fibre naturale de origine mineral�
Fibrele de azbest sunt extrase din diferite variet�i de roci (crisotil, crocidolit,
amosit etc.), care con�in zone cu
structur� fibroas�, intercalate cu zone de steril.
Fibrele de azbest prezint� o serie de propriet�i care le-au f�cut des utilizate �n
trecut: sunt rezistente la
trac�iune, sunt neaprinzibile, au bune propriet�i de izolare termic�, electric� �i
acustic�, rezisten�� satisf�c�toare la
coroziune �i o mas� specific� de 2,10-2,82 g/cm3 .
�ncep�nd cu anul 1931 (�n Anglia) a fost descoperit caracterul toxic al azbestului
(favorizeaz� apari�ia
cancerului pulmonar �i a tumorilor maligne ale peritoneului), efectele
manifest�ndu-se dup� cca. 20-50 de ani de la
prima aspirare a prafului de azbest28. Ca urmare, �n prezent el nu mai este folosit
�n nici un domeniu.
4.1.2. Fibrele chimice din polimeri naturali

Polimerii sunt substan�e ce con�in molecule mari, alc�tuite la r�ndul lor din multe
unit�i repetitive de mici
dimensiuni, numite monomeri sau meri. Num�rul de unit�i structurale repetitive
dintr-o molecul� mare reprezint�
gradul de polimerizare. Materialele cu un grad ridicat de polimerizare sunt
cunoscute sub numele de polimeri �nal�i.
Ace�tia pot fi homopolimeri: polimeri la care exist� o singur� unitate structural�
repetitiv� de acela�i fel �i copolimeri,
care sunt forma�i din mai multe unit�i structurale repetitive diferite.
Cele mai multe dintre substan�ele materiei vii, cum ar fi proteinele, lemnul,
cauciucul, r�inile etc. sunt
polimeri, la fel ca �i materialele sintetice (materialele plastice, fibrele
sintetice, adezivii, sticla �i por�elanul) care, prin
extensie, pot fi considerate substan�e polimerice29 .
Primele fibre ob�inute din polimeri �nal�i naturali, de natur� hidratcelulozic�, au

fost realizate la sf�r�itul
secolului al XIX-lea �i au fost cunoscute sub denumirea de rayon. Rayonul a mai
fost denumit �i �m�tase artificial�,
cu toate c� din punct de vedere al compozi�iei chimice, el difer� complet de
m�tase. De la ob�inerea lui �n anul 1900,
rayonul a fost folosit �n multe domenii ale industriei textile.
�n procesul de fabricare a rayonului, celuloza natural� extras� din lemn sau din
lintersul de bumbac s-a tratat cu
o serie de substan�e chimice, pentru a se ob�ine o solu�ie v�scoas�. Apoi, acest�

solu�ie a fost extrudat�, iar fibrele
trecute printr-o baie de acid slab, astfel ca filamentele s� revin� la forma de
celuloz� pur�. Rayonul a �nceput s� fie
ob�inut at�t prin procedeul viscozei c�t �i prin procesul cuproamoniacal.
La scurt timp dup� produc�ia rayonului au fost ob�inute �i primele fibre
estercelulozice, dintr-un acetat de
celuloz� �i printr-un proces similar rayonului. De atunci, gama fibrelor chimice s-
a �mbog�it �n mod continuu, ele
av�nd o pondere mai mare dec�t cele ob�inute din polimerii sintetici.
Aceste fibre ob�inute din polimeri naturali au o pondere mult mai mare dec�t cele
ob�inute din polimerii
sintetici.
Principalele tipuri de fibre continue ob�inute din polimeri naturali, prin procedee
chimice sunt:
.
viscoza �i cupro (hidratcelulozice);
.
acetat (estercelulozice);
.
azlon (proteice);
.
fibre din cauciuc.
Toate aceste fibre au o moliciune accentuat� �i sunt pl�cute la pip�it, prezint� o

culoare alb� sau sunt diferit
colorate, prin vopsire �n mas�, luciul fiind �ns� diferit: puternic, semimat sau
mat, �n func�ie de procesul tehnologic de
ob�inere.
Procesul de fabrica�ie al acestor fibre const� �n trei faze:
.
prepararea unor solu�ii v�scoase din produsul macromolecular;
.
filarea;
.
finisarea fibrelor.
�n func�ie de polimerul de baz� �i de procedeul de fabrica�ie, fibrele din polimeri

naturali se �mpart �n:
.
fibre pe baz� de celuloz� ob�inute prin procedeul viscoza;
.
fibre pe baz� de celuloz� ob�inute prin procedeul cupro;
.
fibre pe baz� de ester celulozic, ob�inute prin procedeul acetat.
Procedeul viscoza se bazeaz� pe transformarea celulozei albite (purificat�) din

lemn, paie sau stuf �n
xantogenatul de celuloz�, ca produs celulozic intermediar. Acesta este dizolvat cu
o solu�ie de hidroxid de sodiu 4%,
ob�in�ndu-se o solu�ie portocalie, omogen� �i foarte clar�, cu o v�scozitate de 2-3
ori mai mare dec�t a glicerinei,
solu�ie numit� viscoza.
Urm�toarea etap� este aceea de fabricare propriu-zis� a fibrelor �i const� �ntr-un
proces de extrudere (proces
numit �i filare), prin care solu�ia v�scoas� este for�at� s� treac� prin ni�te mici
orificii ale unei duze (numit� filator),
�ntr-o baie ce con�ine o serie de substan�e chimice de coagulare, care permit
ob�inerea unor filamente consistente30 .
2 8

1 7 9 ;
2 9 "Pol y m e r , " Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ;
3 0 "R a y o n " En c y c l o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 ;
3 3 2
Mure�
Sec�iunea transversal� a fibrelor variaz� de la forma crenelat� (cu zone distincte

de coaj� �i miez), la forme aproape
circulare �i cu con�inut omogen.
Ultimele opera�ii sunt cele ale unor tratamente speciale, care se refer� la:
neutralizare, desulfurare, albire,
sp�lare, uscare �i t�iere.
Ca structur�, fibrele chimice nu au perfec�iunea structurii fibrilare a fibrelor

naturale. Fibrele au un diametru
regulat, deseori cu striuri longitudinale, continue �i bine marcate �i, de
asemenea, prezint� granula�ie caracteristic� (�n
fibrele mate sau colorate cu pigmen�i).
Viscoza ob�inut� are un con�inut de celuloz� de 87-89% �i un grad de polimerizare

de 300-350, fine�ea
filamentelor fiind cuprins� �ntre 4,4-1,7 dtex (Nm 2250-6000).
Propriet�ile chimice �i fizico-chimice ale fibrelor sunt uniforme pe toat�

�ntinderea lor, mai ales netezimea,
afinitatea fa�� de coloran�i, rezisten�a �i alungirea.
Din punct de vedere al luciului, fibrele de viscoz� se fabric� �n trei tipuri:

lucioase, semimate �i mate, �n
general, viscoza av�nd un luciu argintiu. Luciul prea puternic, specific fibrelor
cu o sec�iune oval� �i mai pu�in din�at�
este un inconvenient pentru procesele tehnologice ulterioare �i tocmai de aceea,
fibrele se matiseaz�.
Viscoza se vopse�te cu aceea�i coloran�i ca �i bumbacul, av�nd aceea�i afinitate

fa�� de ace�tia ca �i bumbacul
mercerizat.
Higroscopicitatea este superioar� celei a bumbacului, umflarea cauzat� de ap� fiind

reversibil�, iar repriza este
de 11%.
Conductibilitatea termic� se aproprie de cea a bumbacului �i este superioar�

conductibilit�ii l�nii �i m�t�sii.
Propriet�ile termoizolante ale �mbr�c�mintei realizate din viscoz� depind de
stratul de aer dintre fibre �i nu de
conductibilitatea termic� a fibrelor izolate.
Comportarea viscozei �n aproprierea fl�c�rii �i �n flac�r� este asem�n�toare

bumbacului, mirosul emanat �i
aspectul cenu�ii fiind similare cu cele al fibrelor naturale vegetale.
Fibrele de viscoza sunt distruse de acizii minerali concentra�i, chiar la o

temperatur� normal�, �n timp ce acizii
dilua�i le degradeaz� cu u�urin�� la temperaturi ridicate sau printr-o ac�iune
prelungit�. De asemenea, ele sunt degradate
cu u�urin�� i de alcalii dilua�i, la temperaturi ridicate. Fibrele sunt stabile
fa�� de ac�iunea solven�ilor organici
(benzin�, benzen), �n care nu se umfl� dec�t foarte pu�in.
Masa specific� este 1,51-1,52 g/cm3 iar rezisten�a specific� este de 18-22
kgf/mm2 .
Prin �nc�lzire un timp mai �ndelungat, la 150�C, macromoleculele se depolimerizeaz�

iar propriet�ile fizicomecanice
se degradeaz�, rezisten�a la trac�iune men�in�ndu-se p�n� la 120�C.
Prin procedeul cupro (procedeul cuproamoniacal), celuloza purificat� din linters

sau din pin este tratat� cu
sulfat de cupru �i cu hidroxid de sodiu, pentru a forma celuloza cuproamoniacal�.
Aceasta este dizolvat� �n solu�ii de
25% amoniac �i hidroxid de natriu �i extrudat�, la fel ca �i viscoza, coagularea
f�c�ndu-se �ns� �n ap� sau �n hidroxid de
sodiu. Ultimele tratamente sunt cele de decuprificare, sp�lare, uscare �i t�iere.
Fibrele ob�inute prezint� un diametru regulat, f�r� striuri vizibile, iar fibrele
mate sau colorate cu pigmen�i
prezint� o granula�ie caracteristic�.
Fiind tot fibre hidratcelulozice, caracteristicile acestor fibre sunt asem�n�toare

cu cele ale viscozei, �ns�
alungirea la rupere este mai mic� (10-16%) dec�t a acesteia. De asemenea, au o
structur� mai uniform� �i se vopsesc
mai bine �i mai omogen. Repriza fibrelor cupro este egal� cu a viscozei �i este de
11%.
Fibrele cupro reprezint� materia prim� pentru produse fine de tricotaje, �n special
pentru ciorapi.
Procedeul acetat (diacetat �i triacetat) folose�te celuloza din linters sau de pin
care este tratat� chimic cu acid
acetic glacial �i cu anhidrid� acetic�, �n vederea ob�inerii celulozei acetat.
Solu�ia de filare este ob�inut� prin dizolvarea
celulozei acetat �n aceton� �i alcool etilic, extruderea prin orificiile filierelor
f�c�ndu-se ca la viscoza, �ns� cu
evaporearea solven�ilor folosi�i. Ultima opera�ie este cea de t�iere a filamentelor
continue.
�n func�ie de gradul de esterificare, fibrele acetat se prezint� sub dou� forme:

diacetilcelulozice �i
triacetilcelulozice, ambele av�nd aproximativ acelea�i propriet�i mecanice.
Fibrele au un diametru regulat, cu striuri longitudinale continue, dar relativ

pu�ine. Fine�ea fibrelor acetat este
cuprins� �ntre 2,2-1,3 dtex (Nm 4500-7500).
Fibrele acetat sunt pl�cute la pip�it, foarte moi, cu luciu asem�n�tor m�t�sii, dar
se mototolesc cu u�urin��.
Nu prezint� afinitate fa�� de coloran�ii obi�nui�i �i de aceea sunt vopsite cu

coloran�i specifici, de dispersie, cu
care se pot ob�ine �i diferite efecte de culoare.
Sunt fibre termoplastice, �i la 140�C �ncep s� se deformeze. Tocmai de aceea,

c�lcarea se face numai prin
intemediul unor �es�turi umede.
Fibrele acetat sunt rele conduc�toare de c�ldur�, pu�in higroscopice �i u�or
inflamabile. Fiind pu�in
higroscopice, fibrele acetat au propriet�i electroizolante bune. Repriza fibrelor
acetat este de 6%.
�n apropriere de flac�r� �ncep s� se topeasc�, �n flac�r�, ard topindu-se iar la

ie�irea din flac�r�, continu� s�
ard�, topindu-se, cu formare de g�m�lii negre, tari, mirosul emanat fiind acid,
�n�ep�tor.
Dintre fibrele celulozice, fibrele acetat sunt cele mai sensibile la ac�iunea
bazelor, solu�iile slab alcaline de
s�pun �i sod� descompun�nd-o la fierbere. Au o stabilitate mai mare fa�� de acizi
dec�t fibrele hidratcelulozice, �ns�
acizii concentra�i o descompun. �n solven�i organici (aceton�, esteri) fibrele se
umfl� mult �i se dizolv�.
Fibra acetat obi�nuit� are o rezisten�� specific� de 12-16 kgf/mm2 iar cea
supraetirat�, o rezisten��
excep�ional�, de 126 kgf/mm2, dep�ind rezisten�a tuturor fibrelor textile, chiar �i
pe cea a o�elului. Masa specific� este
de 30 g/cm3 .
3 3 3
----
Mure�
Aceste fibre sunt folosite la fabricarea �es�turilor �i a tricotajelor, fiind

utilizate totodat� �i la realizarea
diferitelor amestecuri de fibre, pentru ob�inerea efectelor de culoare �i a
reducerii �ifonabilit�ii.
Celofibra viscoza este alc�tuit� din fibre scurte ob�inute din celuloz� prin
procedee chimice. �n func�ie de
procedeul de ob�inere, celofibra poate fi: celofibra viscoza, celofibra cupro �i
celofibra acetat.
Av�nd din punct devedere chimic aceea�i compozi�ie cu cea a fibrelor continue,
propriet�ile celofibrei sunt
aproape identice cu cele ale acestor fibre.
Celofibra se prelucreaz� aproape �ntotdeauna �n amestec cu alte fibre, ca: bumbac,

l�n�, polimeri sintetici etc.
�i de aceea, ea se fabric� �n sortimente diferen�iate din punct de vedere al
lungimii, gradului de ondulare etc., pentru a fi
compatibil� cu fibrele cu care urmeaz� a se amesteca �i cu metoda de filare.
Principalele tipuri de fibre de celuloz�, din punct de vedere al lungimii lor,

sunt:
celofibra B, de tip bumbac: 20-40 mm;
celofibra L, de tip l�n� cardat�: 60-80 mm;
celofibra L, de tip l�n� piept�nat�: 80-150 mm;
celofibra I, de tip in: 125-300 mm.
Celofibra tip bumbac prezint� un aspect lucios, un grad de alb de min. 80%,
densitatea de lungime �n denieri
este de 1,5 iar repriza este de 13%.
De asemenea, se mai fabric� celofibr� de tip iut�, pentru vigonie, celofibr� groas�
pentru covoare etc.
Celofibra polinozic� a �nceput s� fie fabricat� �n 1960 �i este o celofibr� viscoza

superioar� calitativ celei
obi�nuite, f�r� a se ridica �ns� la nivelul de rezisten�� a bumbacului.
Sec�iunea acestor fibre este circular� �i au un grad de structurare fibrilar� mai

ridicat. De asemenea, �n stare
umed�, prezint� un grad de rezisten�� sporit, sunt mai rezistente la ac�iunea
alcaliilor, au o capacitate de gonflare mai
redus� �i o mare afinitate fa�� de coloran�i.
Datorit� propriet�ilor sale superioare, celuloza polinozic� substituie bumbacul, un

amestec de 50% celofibr�
cu 50% bumbac posed�nd aproape �n totalitate �nsu�irile corespunz�toare bumbacului.
De asemenea, se folose�te �n amestecuri cu fibre sintetice, respectiv cu cele

poliesterice, fibrele ob�inute
caracteriz�ndu-se prin rezisten�� m�rit� la frecare, ne�ifonabilitate, p�strarea
dungii �i �ntre�inere u�oar�.
Fibrele proteice (protidice) mai sunt cunoscute sub numele de fibre azlon.
Fibrele azlon pot fi fabricate pe baz� de: cazein� din lapte (fibre lanital), zein�
din porumb (fibre Vicara),
glicin� din arahide (fibre Ardil), din soia, din s�m�n�� de bumbac etc. �i fiind
fibre proteice, prezint� caracteristici
asem�n�toare fibrelor de l�n�.
Produc�ia lor a �nceput �n 1935 dar nu s-a dezvoltat �i nu exist� �anse de

dezvoltare nici �n viitor, datorit�
faptului c� baza de materii prime o reprezint� domeniul alimentar, care �i a�a este
deficitar la nivel mondial �i pentru c�
posed� o slab� rezisten�� at�t �n stare uscat�, c�t �i umed�.
4.1.3. Fibrele chimice din polimeri sintetici

(fibrele sintetice)
Fibrele sintetice sunt fibre ob�inute din polimeri sintetici prin procedee chimice.
Cele mai multe dintre ele sunt
termoplastice �i de aceea moliciunea �i suple�ea sunt ob�inute prin tratamente
termice.
Prima fibr� sintetic� a fost o poliamid�, denumit� nylon, ob�inut� �n anul 1930 de
c�tre chimi�tii condu�i de
Wallace Hume Carothers, din cadrul companiei americane �du Pont de Nemours�.
Aceasta era o fibr� foarte rezistent�,
foarte elastic� �i extrem de supl�.
�n aceast� perioad�, se pare c� exista o adev�rat� rivalitate �ntre chimi�tii

americani �i cei japonezi �n ob�inerea
fibrelor sintetice, fapt pentru care, dup� unele opinii, �n denumirea de nylon
acordat� fibrelor poliamidice s-ar ascunde o
ironie a chimi�tilor americani la adresa celor japonezi (Now you lose old
Nipponese- �acum tu pierzi b�tr�n japonez�).
De atunci, au fost ob�inute multe alte fibre sintetice, printre care: acrilul
(poliacrilonitril), aramidul (poliamid�
aromat�), olefina (polietilen� �i polipropilen�), poliesterii �i spandexul
(poliuretanul), toate caracterizate prin: tu�eu
pl�cut, asem�n�tor m�t�sii �i l�nii, culoare alb� sau diferite culori, realizate
prin vopsirea �n mas�, luciu variabil, �n
func�ie de procesul tehnologic �i propriet�i fizico-chimice, tehnologice �i
microbiologice superioare.
Fibre sintetice se comercializeaz� sub un num�r foarte mare de denumiri, �ns� toate
au la baz� cca. 30 de
polimeri sinetici.
�ntr-un proces tipic de ob�inere a acestor fibre, un polimer sintetic, aflat sub
form� de solu�ie, topitur� sau past�
u�or mulabil�, este extrus prin orificiile unui filator �i trecut �ntr-un mediu
care conduce la solidificarea lui.
�n general, sec�iunea transversal� rotunjit� conduce la o serie de dificult�i �n

procesul de prelucrare
(alunecarea straturilor, noduri rezistente, favorizarea pillingului etc.) �i tocmai
de aceea, se folosesc orificii de filare �n
forme geometrice diferite (stea cu cinci �opt col�uri, semicerc cu raze, trapez
deschis etc.), �n func�ie de polimerul
extrus.
De asemenea, �n vederea reducerii masei specifice a fibrelor, extruderea se poate

realiza prin orificii prev�zute
cu miezuri, care permit ob�inerea unor canale cu aer �n masa fibrelor.
Pentru conferirea unui tu�eu pl�cut (ele prezent�nd un tu�eu apropiat de cel al
sticlei), fiberele sintetice sunt
volumizate prin diferite metode.
3 3 4
Mure�
Fibrele din polimeri sintetici sunt mai u�oare dec�t celelalte fibre textile, au o
capacitate bun� de izolare
termic�, o higroscopicitate redus� (fapt pentru care sunt cur�ate �i uscate cu mare
u�urin��) �i sunt rezistente la
ac�iunea micoorgansimelor.
Propriet�ile fibrelor depind de polimerul de baz�, de procesul de filare �i de

tratamentele ulterioare aplicate,
care includ: etirarea (�ntindere �n stare plastic� pentru ob�inerea unor rezisten�e
superioare), volumizarea, sp�larea,
vopsirea, matisarea, uscarea, t�ierea filamentelor etc., prin care o serie de
propriet�i, cum ar fi: masa, rezisten�a chimic�
�i termic�, elasticitatea, suple�ea, afinitatea fa�� de coloran�i etc. pot fi
optimizate.
�n func�ie de monomerul utilizat �i de procedeul de ob�inere, fibrele sintetice se

clasific� �n fibre ob�inute:
.
prin policondensare: poliamidice (din acid sebaic �i hexametilendiamin�, din
caprolactam� �i din
aminoacid undecanoic); poliesterice (ester dimetilic al acidului tereftalic) �i

policarbonice;
.
prin polimerizare: polietilenice, polipropilenice �i derivate vinilice
(polietilen�, polipropilen�,
polivinilcloridice, polialcoolvinilice, poliacrilnitrilice) �i copolimeri vinilici

(din clorur� de vinil cu clorur� de
viniliden, din clorur� de vinil cu nitril acrilic);
.
din sticle, zgure �i roci eruptive: fibre de sticl�, de zgur�, de roci eruptive
etc.31
Fiecare dintre aceste fibre are anumite particularit�i care determin� domeniul ei
utilizare:
.
fibrele poliamidice (care au ca materie prim� �i�eiul-fenolul) sunt folosite pentru
produse solicitate puternic la
frecare, �in�ndu-se �ns� cont c� favorizeaz� apari�ia nopeurilor;
.
fibrele poliesterice (care au ca materie prim� gazele de cracare, metanul, etilena
etc.) sunt rezistente la ac�iunea
aciziilor �i alcaliilor diluate, au o mare capacitate de a nu se deforma, conserv�
dungile la pantaloni �i pliurile
�i sunt folosite ca �nlocuitori ai stofelor tip l�n� piept�nat� �i la fabricarea
perdelelor;
.
fibrele poliacrilice (care au ca materie prim� gazul metan) se comport� bine la
�ifonare, putrezire, la ac�iunea
intemperiilor �i datorit� elasticit�ii mari de volum sunt folosite la fabricarea
tricotajelor, p�turilor, stofelor
pentru paltoane �i tip l�n� cardat�;
.
fibrele policlorvinilice (au ca materii prime gazele naturale �i de sond� �i
acetilena) sunt neaprinzibile,
imputrescibile, au propriet�i antireumatismale, rezist� bine la ac�iunea apei de
mare, a acizilor �i bazelor, fapt
pentru care, pe l�ng� fabricarea diverselor sortimente curente, sunt folosite �i �n
�es�turi cu aplica�ii medicale;
.
fibrele polialcoolvinilice (au ca materie prim� �i�eiul) �i sunt destinate
�es�turilor de tip bumbac (�mpreun� cu
viscoza �i cupro) fiind folosite la fabricarea lenjeriei, hainelor de var� etc.32
Fibrele poliamidice (nylon, rilsan, relon, capron, perlon etc.) au o culoare alb-
crem dar pot fi vopsite cu
u�urin��, sunt lucioase, dar se pot �i matisa. Sunt fibre u�oare, av�nd masa
specific� de 1,14 g/cm3 .
Higroscopicitatea este redus�, �n condi�ii de temperatur� �i umiditate relativ�
normale, absorbind apa �n
propor�ie de 3,8-4%.
�n apropriere de flac�r�, �ncep s� se contracte �i s� se topeasc�, �n flac�r� ard
�ncet, cu topire iar la scoaterea
din flac�r� se sting destul de repede, eman�nd un fum alb �i un miros diferit �n
func�ie de natura polimerului de baz�:
miros de �elin� sau de lum�nare. Produsul arderii are aspectul unei g�m�lii tari,
mai mult sau mai pu�in negr�. La o
temperatur� de peste 230�C se distrug.
La temperatur� normal�, sunt foarte stabile la ac�iunea microorganismelor �i a
majorit�ii agen�ilor chimici,
�ns� nu sunt stabile la acizii minerali concentra�i �i se dizolv� �n fenol �i acid
formic.
Rezisten�a specific� este de 57-83 kgf/mm2, fiind cea mai mare dintre rezisten�ele
tuturor fibrelor textile, �ns�
prezint� fenomenul de ��mb�tr�nire� (rezisten�ele mecanice scad sub ac�iunea
�ndelungat� a luminii �i a agen�ilor
atmosferici). De asemenea, rezist� bine la frecare, sunt foarte elastice, au o
lungime de rupere de 45-52 km iar fibrele
etirate suplimentar, de 54-63 km.
Dezavantajele acestor fibre sunt urm�toarele: netezime prea mare �i lips� de
structur�, tendin�� de a forma
nopeuri, higroscopicitate redus�, prin �nc�lzire se �ng�lbenesc, se �ncarc� cu
sarcini electrostatice (conduc la apari�ia
fenomenului de pilling), au rezisten�� mic� la lumin� �i la acizi �i prezint� un
tu�eu rece.
Fibrele poliamidice sunt folosite la fabricarea �es�turilor tip m�tase, a
�es�turilor impermeabile, a ciorapilor, a
covoarelor, precum �i pentru produse de uz sportiv, medicinal �i industrial
(para�ute, articole de pescuit, corzi la
rachetele de tenis, fire pentru sutur� medical�, inser�ii etc.).
Fibrele poliamidice neaprinzibile sunt fibrele poliamidice �n care macromoleculele
nu mai sunt liniare �i
con�in inele aromatice. Aceste fibre sunt foarte rezistente la ac�iunea
temperaturilor ridicate, dup� expunere timp de 2
luni la 260�C p�str�ndu-�i cca. 60-70% din rezisten�ele ini�iale la frecare �i
sf�iere, iar dup� expunere timp de 4 luni la
180�C, rezisten�a la trac�iune r�m�ne aproape neschimbat�.
Prin �nc�lzire la 400�C nu se topesc, nu propag� flac�ra, nu degaj� miros nepl�cut
�i nici gaze toxice.
�es�turile au un tu�eu pl�cut �i un aspect asem�n�tor �es�turilor de uz comun,
fiind folosite la fabricarea
tapiseriilor din aeronave, nave maritime, mijloace de transport auto etc.
3 1 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V.D . � Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o

r d e e x p o r t -im p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i
e , Buc u r e �t i , 1 9 7 0 , p a g . 2 7 6 ;
3 2

2 0 9 -2 1 0 ;
3 3 5
Mure�
Fibrele poliesterice de�in primul loc �n produc�ia fibrelor sintetice. Ele apar sub
diverse denumiri: Terital,
Terom, Dacron, Lavsan, Tesil, Terylene etc., sortimentul fiind �n prezent �ntr-o
continu� diversificare, prin aplicarea
unor noi tratamente de ne�ifonabilizare, albire optic�, c�lcare permanent�,
antipilling, �ntre�inere u�oar�, etc.
Se produc �n dou� sortimente de lungime: fibre continui �i scurte, tip bumbac, tip
l�n�, tip in etc., ale c�ror
lungimi sunt egale cu lungimea fibrelor cu care se realizeaz� amestecul, ponderea
principal� a produc�iei de�in�nd-o
�ns� fibrele scurte.
Fibrele poliesterice prezint� un grad �naintat de cristalinitate �i de orientare

molecular�. La microscop, fibrele
apar cilindrice, �n sec�iune transversal� sunt rotunde iar la unele tipuri se
observ� mici puncte.
Fibrele poliesterice prezint� un tu�eu apropiat cu cel al l�nii, pl�cut �i fiind

c�lduroase asigur� un confort bun
la purtare.
Au o afinitate sc�zut� fa�� de coloran�i, fapt pentru care ele se vopsesc la

temperaturi ridicate (peste 130�C �i
sub presiune).
Masa specific� a fibrelor de poliester este de 1,38 g/cm3 iar contrac�ia este
redus�.
Higroscopicitatea este foarte redus�, �ntre 0,2-0,4% �i de aceea se usuc� cu

u�urin��. Repriza este de 0,5%.
�n apropriere de flac�r�, fibrele poliesterice se topesc �i se contract�, �n

flac�r� ard �ncet, cu topire iar la
scoaterea din flac�r� se sting. Produsul arderii are aspectul unei g�m�lii tari,
maronii sau negre. La o temperatur� de
peste 260�C se distrug. Fibrele poliesterice nu propag� flac�ra, dar �n �es�tur�
deas� se aprind mai u�or. Dintre fibrele
sintetice, fibrele de poliester prezint� cea mai mare stabilitate termic� (bun�
capacitate de a p�stra forma fixat� prin
procedee termice).
Fibrele poliesterice au rezisten�� foarte bun� la trac�iune �i la frecare,

rezisten�a la rupere este de 56-68
kgf/mm2 pentru fibrele normale �i pentru cele rezistente: 74-78 kgf/mm2 .
Prezint� mare stabilitate fa�� de reactivii chimici, mai ales fa�� de acizi,
oxidan�i, solven�i organici, substan�e
reduc�toare, dar sunt mult mai sensibile la ac�iunea bazelor. La ac�iunea luminii
solare prezint� o rezisten��
satisf�c�toare �ns� radia�iile gama o distrug. Toate aceste propriet�i au
determinat folosirea fibrelor poliesterice �n
domeniul �mbr�c�mintei de protec�ie.
Aburul, la o temperatur� de 145-155�C, reduce masa molecular� �i rezisten�a acestor
fibre, iar la o
temperatur� de 220�C, vaporii de ap� scindeaz� complet fibrele poliesterice.
De asemenea, fibrele poliesterice sunt foarte stabile la ac�iunea

microorganismelor.
Principalele deficien�e ale fibrelor poliesterice sunt: tendin�a de apari�ie a

efectului de pilling, afinitatea redus�
fa�� de coloran�i, dificultate de fabricare a produselor sc�mo�ate ca urmare a
pillingului, higroscopicitate foarte redus�
�i sensibilitate la alcalii.
Fibrele poliesterice se utilizeaz� �n stare pur� pentru firele de ciorapi, �ns�

pentru firele destinate �es�turilor, se
fileaz� �n amestec cu alte fibre: 67% fibre poliesterice �i 33% bumbac � pentru
c�m�i, bluze �i rochii; 30% fibre
poliesterice �i 70% celofibr� � pentru �mbr�c�minte u�oar�, de var�; 55% fibre
poliesterice �i 45% l�n� � pentru stofe
sub�iri �i semigroase etc.
De asemenea, sunt folosite la fabricarea covoarelor �i a mochetelor (mai ales

datorit� propriet�ii unor noi fibre
poliesterice de a prezenta o aderen�� sc�zut� fa�� de impurit�i), a bl�nurilor, dar
�i pentru o serie de scopuri industriale:
prelate, izola�ii electronice, corduri pentru anvelope etc.
Fibrele polietilenice se remarc� printr-o mare stabilitate fa�� de agen�ii chimici,

men�inute timp de o lun�, la
temperatura camerei, �n acid sulfuric concentrat, acid azotic concentrat, acid
acetic, fosforic etc. rezisten�a acestor fibre
nu este deloc afectat�.
Au o mare rezisten�� fa�� de atacul microorgansimelor �i de asemenea, o mare

flexibilitate, care se p�streaz�
p�n� la -70�C.
Masa specific� este de 0,9 g/cm3 .
Sunt folosite �n special pentru fabricarea c�ptu�elilor, a produselor filtrante, a

hainelor de protec�ie etc., iar
unele fibre polietilenice sunt folosite la realizarea vestelor antiglon�, a u�ilor
de automobile blindate �i a scaunelor
pentru echipajele aeronavelor �i elicopterelor.
Fibrele polipropilenice sunt fibrele cu cea mai �naintat� structur� cristalin� �i

cele mai u�oare dintre toate
fibrele textile, av�nd masa specific� cuprins� �ntre 0,90-0,92 g/cm3. De asemenea,
posed� o mare rezisten�� la trac�iune,
care prin etirare se m�re�te de 7 ori.
Alte caracteristici ale acestor fibre sunt: rezisten�� mare la frecare �i fa�� de
acizi, baze �i oxidan�i,
higroscopicitate aproape zero �i propriet�i dielectrice superioare.
De asemenea, prezint� o bun� rezisten�� la ac�iunea microorganismelor �i

insectelor, sunt bune izolatoare
termic, av�nd conductibilitatea termic� mai redus� dec�t a l�nii �i de trei ori mai
redus� dec�t a bumbacului, se aprind
cu greu �i numai �n contact cu focul33 . Rezisten�a la lumin� difuz� este bun�,
�ns� ac�iunea prelungit� a razelor solare
directe conduce la o reducere progresiv� a caracteristicilor mecanice.
Cu toate c� sunt utilizate �n industria electrotehnic� �i chimic�, pentru uz

igienico-sanitar �i pentru bunurile de
consum, aceste fibre sunt folosite cu predilec�ie la fabricarea covoarelor, a
geotextilelor (covoare de gr�dini��), a
tapetelor, ambalajelor fr�nghiilor �i a materialelor ne�esute.
3 3
St a n c i u I.; P� � r ia n u E.; Sc hil e r u I. � Merc e o l o g i e , C alit a

t e a �i s o r t i m e n t u l m�rf u rilo r
n e a l i m e n t a r e , Edit u r a Os c a r Prin t , Bu c u r e �t i 1 9 9 7 , p
a g . 6 0 -6 1 ;
3 3 6
Mure�
Noile compozite polimerice, cum ar fi Gore-tex, sunt folosite la fabricarea

scurtelor de v�nt �i a hanoracelor
(sunt u�oare �i foarte c�lduroase), �n industria �nc�l��mintei (la fabricarea
fe�elor de cizme) iar fibrele Kevlar, la
fabricarea vestelor anti-glon�.
Fibrele policlorvinilice au fost realizate pentru prima dat� �n 1934 �n Germania,

fiind cunoscute sub numele de
�fibre Pe Ce�.
Ele prezint� propriet�ile specifice fibrelor sintetice, respectiv: culoare alb�,

luciu m�t�sos reglabil,
higroscopicitate nul�, rezisten�� mare fa�� de majoritatea agen�ilor chimici,
calit�i bune mecano-elastice, comportare
satisf�c�toare la albire, vopsire �i finisare �i termostabilitate limitat�.
Pe l�ng� acestea, caracteristice fibrelor policlorvinilice sunt:

neaprinzibilitatea, �nc�rcarea triboelectric� (fapt
ce conduce la efecte de ameliorare �i combatere a durerilor reumatismale) �i
contractibilitatea dirijat� (permite
ob�inerea de produse textile cu efecte �n relief sau cre�terea desimii �es�turilor
�n care se afl� �n amestec cu fibre
necontractabile)34 .
�n aproprierea fl�c�rii, aceste fibre se contract� �i evit� flac�r�, �n flac�r� se

descompun f�r� ardere direct� �i
cu degajarea unui miros �n�ep�tor, la ie�irea din flac�r�, descompunerea se opre�te
�i formeaz� o g�m�lie gri sau
neagr�. Se topesc la 170-180�C �i prezint� stabilitate termic� la temperaturi
sc�zute de p�n� la -195�C.
Fa�� de celelalte fibre sintetice au o mas� specific� relativ mare (1,38 g/cm3), �n
stare umed� �i p�streaz�
rezisten�a specific�, sunt imputrescibilie �i au o mare rezisten�� la ac�iunea
agen�ilor de mediu �i a biodistrug�torilor
De asemenea, conductibilitatea termic� este redus� �i prezint� o bun� capacitate de

izolare termic�, electric�
�i acustic�.
Domeniile de folosin�� sunt legate de proprietatea lor de neaprinzibilitate,

realiz�ndu-se �es�turi pentru unit�i
hoteliere, s�li de teatru, cinematografe, automobile etc., precum �i de capacitatea
de dirijare a contractabilit�ii lor, fiind
folosite la fabricarea tricoturilor volumizate, antireumatismale etc.
Fibrele poliacrilice prezint� un aspect �i tu�eu asem�n�toare l�nii, fiind fibre

�calde� �i au ca reprezentant pe
plan na�ional melana.
Masa specific� este redus�, de 1,16-1,18 g/cm3, prezint� cea mai mare rezisten�� la
ac�iunea agen�ilor
atmosferici (temperatur� �i umiditate) dintre toate fibrele textile, rezist� la
ac�iunea bacteriilor, a moliilor etc., au o
bun� rezisten�� fa�� de agen�ii chimici �i fa�� de c�ldur�, sunt mai hidrofobe
dec�t nylonul �i au propriet�i termice tot
at�t de bune ca l�na.
Fibrele poliacrilice sunt atacate de acizii minerali concentra�i iar rezisten�a

fa�� de alcalii este suficient�,
astfel �nc�t ele pot fi sp�late, albite �i vopsite.
�n aproprierea fl�c�rii, aceste fibre �ncep s� se topeasc�, �n flac�r� ard cu

topire �i cu degajarea unui mirosde
migdale amare, la ie�irea din flac�r� continu� s� ard� �i formeaz� o cenu��
neregulat�, neagr� �i tare. La 150�C �ncep
s� se �ng�lbeneasc� �i se topesc.
Printre dezavantaje se pot men�iona: rezisten�� la frecare redus�, higroscopicitate

foarte redus� (1-2%), se
�ncarc� cu sarcini electrostatice, au afinitate sc�zut� fa�� de coloran�i, sunt
friabile, produc pilling �i se murd�resc
u�or.35 .
Multe dintre aceste dezavantaje au fost �ndep�rtate �ns� prin apari�ia unor noi
sortimente de fibre poliacrilice,
care prezint� un efect pilling redus, au o volumizare m�rit�, sunt bactericide �i
ignifuge (fiind folosite ca �nlocuitor al
azbestului), absorbante de umiditate etc.
Din melan� 100% sau �n amestec cu alte fibre se fabric� tricotaje, c�ptu�eli pentru
haine, covoare, stofe de
mobil�, stofe pentru costume �i paltoane, imita�ii de blan�, umplutur� pentru saci
de dormit, pl�pumi etc.
Fibrele poliuretanice (Perlon, Lastex, Lycra, Spandex, Estana, Vyrene etc.) au

revolu�ionat industria
confec�iilor f�c�nd posibil� realizarea unor haine extrem de flexibile �i mulabile.
Fa�� de fibrele de cauciuc pe care le
�nlocuiesc, aceste fibre sunt fine �i uniforme, rezisten�a la trac�iune este de
trei ori mai mare dec�t a fibrelor de cauciuc,
au o mare rezisten�� la ac�iunea uleiurilor, o capacitate tinctorial� m�rit� �i o
rezisten�� superioar� la ac�iunea luminii
(rezistente la procesul de �mb�tr�nire). De asemenea, se remarc� prin o rezisten��
excep�ional� la frecare �i la ac�iunea
radia�iilor nucleare.
Pe l�ng� articolele de �mbr�c�minte, ciorapi �i costume de baie, se folosesc �i �n

construc�ia vehiculelor �i a
echipamentelor spa�iale.
Fibre minerale. Fibrele de sticl� sunt singurele fibre anorganice (minerale) cu o

larg� utilizare comercial�.
Exist� dou� tipuri de fibre de sticl�: continue �i scurte. Fibrele continue se
ob�in prin tragerea sticlei topite sub form� de
fire, iar cele scurte se ob�in prin �ntreruperea fluxului continuu al fibrelor de
sticl�, cu ajutorul aerului, aburului sau a
gazelor. Fibrele de sticl� sunt elastice �i pot fi folosite la fabricarea de
�es�turi cu destina�ii speciale, �n amestec cu
r�ini, la fabricarea unor matri�e etc., iar fibrele de cuar� mineral pot fi
utilizate �n domenii de temperaturi ridicate, ele
rezist�nd pe termen lung la temperaturi de 1400�C.
Principalele propriet�i ale fibrelor de sticl� sunt: neaprinzibilitate, au o bun�
rezisten�� la agen�ii chimici �i la
intemperii, sunt imputrescibile, prezint� stabilitate dimensional�, bun� rezisten��
dielectric� �i se cur�� prin simpla
sp�lare cu ap�.
3 4 Mus c e l I.I.; C� m p i a n I. (c o o r d o n a t o r i ) -Fibr e n e a p r i

n z i b il e �n pr e v e n i r e a inc e n d i il o r, Edit u r a
Te h n i c �, Buc u r e �ti 1 9 8 0 , p a g . 2 4 8 -2 5 4 ;
3 5 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V.D . � Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o
r d e e x p o r t -im p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i
e , Buc u r e �t i , 1 9 7 0 , p a g . 3 4 9 ;
3 3 7
Mure�
�ncep�nd cu anul 1960 au fost realizate �i o serie de fibre ceramice pe baz� de:
oxid de aluminiu, carbur� de
siliciu, carbur� de bor etc., acestea fiind folosite mai ales �n ob�inerea unor
materiale compozite rezistente la temperaturi
ridicate. Materialele compozite pe baz� de fibre ceramice mai prezint� �i bune
propriet�i de rezisten�� i fiind u�oare,
sunt larg utilizate �n industria aeronautic� civil� �i militar�, la fabricarea
multor componente ale elicopterelor, sateli�ilor
�i a vehiculelor spa�iale.
Fibrele metalice sunt folosite la fabricarea voalurilor iar fibrele de aluminiu,

acoperite cu materiale plastice,
datorit� luciului deosebit pe care-l prezint�, sunt folosite la fabricarea firelor
de efect. De asemenea, sunt fabricate fire
din o�el inox aliat cu nichel sau cu alte metale, care confer� �n masa materialelor
textile propriet�i antistatizante, de
stabilitate termic� �i rezisten�� la trac�iune.
Fibrele de carbon �i grafit sunt fibre foarte rezistente, fapt pentru care sunt
utilizate ca agent de rezisten�� n
materialele compozite.
Fibrele de carbon sunt realizate prin tratarea termic� a fibrelor de rayon �i a

celor acrilice, �n vederea
modific�rii lor chimice. Carbonizarea se produce �ntr-o atmosfer� inert�, la o
temperatur� cuprins� �ntre 1000 �i
2500�C. La o temperatur� de peste 2500�C, fibrele de carbon sunt transformate �n
fibre de grafit. Aceste fibre mai pot fi
realizate �i din gudronul rezidual al produselor petroliere.
Asemenea fibre sunt folosite la fuselajul �i aripile aeronavelor, �n realizarea

structurilor spa�iale �i al
echipamentelor sportive.
3 3 8
Mure�
4.2. Fire textile

Toate fibrele textile naturale au lungimi finite, cu o singur� excep�ie, m�tasea,
lungimi care variaz� de la 1,25
cm, �n cazul bumbacului american sau asiatic, la aproximativ 1 m, �n cazul unora
dintre fibrele liberiene, iar cele mai
multe dintre fibrele sintetice, fibre care sunt continue, sunt produse la anumite
lungimi, prin t�iere. Pentru a putea fi
utilizate �n industria textil�, aceste fibre trebuie transformate �n fire
rezistente, continue �i apte de a fi supuse unor
prelucr�ri ulterioare prin �esere, tricotare etc
Firele sunt produse textile simple sau complexe ob�inute prin torsionarea mai
multor fibre scurte sau prin
r�sucirea a dou� sau a mai multor fire, �n vederea realiz�rii rezisten�ei necesare.
Firul simplu se poate ob�ine prin omogenizarea, paralelizarea �i unirea sub form�
de band� continu� a mai
multor fibre scurte, de lungimi �i fine�e diferite, care apoi sunt torsionate,
procedeu numit filare textil�.
Firele simple pot fi �ns� ob�inute �i din unirea �i torsionarea mai multor fibre
continue, printr-un procedeu
numit filare chimic�.
Sensul de torsiune a firelor simple poate fi spre dreapta, notat cu litera z, sau
spre st�nga, notat cu litera s �i
este imprimat firelor prin intermediul unor ma�ini de filat (�n cazul fibrelor
scurte) sau a unor ma�ini de filat �i r�sucit
(�n cazul fil�rii chimice).
Firele duble sunt firele ob�inute prin r�sucirea a dou� fire simple, sensul de
r�sucire imprimat fiind invers
sensului de torsionare al celor dou� fire simple. Aceast� regul� de alternare a
sensului de torsiune cu cel de r�sucire este
impus� de necesitatea de a se asigura stabilitate firului dublu.
Sensul de r�sucire al firelor duble se noteaz� ca �i �n cazul firelor torsionate,

cu men�iunea c� literele ce
simbolizeaz� r�sucirea sunt litere mari, respectiv, Z �i S. Singura excep�ie este
�nt�lnit� �n cazul firelor crep, �n care
torsiunea �i r�sucirea se realizeaz� �n acela�i sens.
Firele multiple presupun r�sucirea mai multor fire simple �n sensul invers al
torsiunii acestora. At�t firele
duble c�t �i cele multiple poart� numele de fire r�sucite de gradul �nt�i.
Firele cablate sau firele de gradul al doilea sunt firele ob�inute prin r�sucirea
unor fire duble sau multiple,
�ntr-un sens invers sensului de r�sucire al firelor componente (�i �n cazul firelor
cablate se respect� aceea�i regul� de
alternare a sensurilor de r�sucire).
Dac� la �nceput filarea (toarcerea) se executa manual, urm�toarea treapt� de

evolu�ie a fost roata de tors,
introdus� �n Europa �ntre secolele al XIII-lea �i al XIV-lea, din India.
Inventarea, �n secolul al XVIII-lea a primei ma�ini
de filat bumbac, a revolu�ionat �ntreaga industrie textil�.
Filarea difer� at�t �n func�ie de tipul de fibr� folosit, c�t �i de propriet�ile

urm�rite a fi imprimate viitoarelor
fire.
Filarea bumbacului. Principalele opera�ii ale procesului de filare a bumbacului

sunt:
.
cur�area bumbacului brut de coji, semin�e, frunze, p�m�nt etc. �i formarea unei
p�turi continue
numite cojoc;
.
destr�marea �i formarea unei benzi continue de fibre aproximativ paralele (cojocul
este prelucrat la
card�, d�ndu-se fibrelor o oarecare orientare, astfel c� �n banda final�, care
prezint� �ns� grosimi diferite,
fibrele sunt oarecum paralele);
.
uniformizarea, omogenizarea �i sub�ierea benzilor presupune asocierea mai multor
benzi de fibre �n
vederea ob�inerii uneia singure, cu o grosime uniformizat� (se realizeaz� pe
laminor), band� care apoi este
sub�iat� pe o alt� ma�in�, numit� flaier, c�nd se imprim� �i o u�oar� torsiune,
av�nd ca rezultat ob�inerea
pretortului;
.
torsionarea �i ob�inerea firului au loc dup� trecerea de mai multe ori a fibrelor
prin flaier, �n func�ie
de fine�ea dorit� a firului. Torsionarea este realizat� la ma�ina cu inele iar
firele rezultate sunt �nf�urate pe
�evi.
Firele de bumbac sunt ob�inute �n trei clase de fine�e: fire de fine�e superioar�,
din fibre lungi, de peste 27 mm;
fire de fine�e mijlocie �i fire de fine�e inferioar�, groase, numite vigonie,

ob�inute din bumbac mai scurt, deseori �n
amestec cu bumbac regenerat sau zdren�e (fibrele au un grad de parelelizare mai
redus iar firele prezint� un aspect
p�ros).
Firele liberiene pot fi fire fine (sub�iri �i mijlocii), ob�inute din fuior �i fire
groase, ob�inute din c�l�i. Firele
foarte sub�iri se ob�in prin opera�ii de piept�nare atent� �i filare �n stare umed�
a fuiorului (asemenea fire se folosesc la
fabricarea �es�turilor sub�iri �i foarte sub�iri), firele de fine�e mijlocie se
realizeaz� prin piept�narea �i filarea pretortului
umed, alc�tuit din amestec de c�l�i �i fuior iar firele groase (Nm 15), cu aspect
mai pufos, se ob�in prin piept�narea �i
filarea �n stare uscat� a c�l�ilor.
Firele de l�n� se prezint� sub form� de:
.
fire de l�n� cardat� sunt fire groase, cu un aspect mai p�ros, ob�inute din l�n� de
tunsoare, l�n� t�b�c�reasc�,
regenerat�, din de�euri sau din amestec cu celofibr� sau cu alte fibre scurte,
printr-un proces asem�n�tor fil�rii
vigoniei;
.
fire de l�n� piept�nat� sunt fire netede �i fine, ob�inute din fibre de l�n�
merinos sau din rase �ncruci�ate, mai
lungi de 6 cm, printr-un proces de filare asem�n�tor fil�rii bumbacului piept�nat.
Fibrelor le sunt suprimate
ondula�iile naturale printr-o serie de procese de piept�nare (prin care sunt
�ndep�rtate �i fibrele mai scurte), de
umezire, �ntindere �i presare;
3 3 9
Mure�
.
fire de l�n� semipiept�nat� sunt fire cu caracteristici intermediare �i sunt
ob�inute prin procese intermediare de
filare. Benzile de fibre nu mai sunt supuse opera�iei de piept�nare �i de
�ndep�rtare a fibrelor scurte, astfel c�
firele rezultate nu vor fi nici netede, ca cele piept�nate, dar nici p�roase, ca
cele cardate.
Fibrele chimice scurte (celofibra, fibrele proteice etc.), separate sau �n amestec
cu bumbac, sunt filate prin
procedee �i cu utilaje de filare asem�n�toare celor folosite �n cazul firelor de

bumbac, iar fibrele chimice mai lungi, cu
lungimi similare fibrelor de l�n�, sunt filate prin metode �i utilaje specifice
l�nii.
Firele de m�tase. �nainte de a se extrage firele din gogo�i, acestea sunt supuse
unei opera�ii de degomare, �ntr
o solu�ie slab alcalin�, pentru dizolvarea sericinei, astfel ca firele s� fie

extrase cu u�urin�� i dep�nate. M�tasea este
dep�nat� prin tragerea simultan� a fibrelor de pe 3-8 gogo�i, iar pentru firele mai
groase, num�rul gogo�ilor cre�te p�n�
la 20, ob�in�ndu-se astfel firul de m�tase crud� sau de borangic. Ca urmare, acest
fir este format din 3 p�n� la 20 de
fibre naturale, care prin dep�nare se lipesc �ntre ele, cu o aderen�� perfect�.
M�tasea comercializat� ca m�tase crud� se
supune unei redep�n�ri, pentru cur�ire, iar cea destinat� industriei tricotajelor
�i a �es�turilor trebuie cur�at�, dublat� �i
r�sucit�, opera�ii cunoscute sub denumirea de mulinare. Dublarea firelor de m�tase
const� �n reunirea mai multor fire �i
torsionarea ansamblului �n sens invers.
Firele voluminoase au ap�rut ca urmare a necesit�ii unor produse textile u�oare �i
confortabile, ce nu se
puteau realiza din fire sintetice din filamente continue, care au un volum mult mai
redus dec�t al celor ob�inute prin
filarea fibrelor scurte.
Procedeul de volumizare a firelor poart� numele de texturare, �i dac� la �nceput

prin texturare se urm�rea
modificarea structurii fibrelor filamentare, ast�zi metodele de texturare cuprind:
.
texturarea prin r�sucire;
.
texturarea prin r�sucire fals� (firul este r�sucit, fixat �i desr�sucit, ap�r�nd
astfel anumite onduleuri);
.
texturare prin comprimare;
.
texturare prin spiralare (firul este trecut pe o muchie metalic� ascu�it� �i
�nc�lzit�);
.
texturare prin buclare;
.
texturare prin extrudere simultan� a doi sau mai mul�i polimeri prin acela�i
orificiu al filierei etc.
Firele de efect se diferen�iaz� de restul firelor prin modalitatea de vopsire, prin

amestecul de material �i prin
procesul de fabrica�ie. Tot fire de efect sunt �i firele de contrast, cum ar fi
firele de m�tase �esute �n stofele de l�n� etc.
Firele de efect de culoare pot fi:
.
fire vopsite fl�c�rat, cu por�iuni vopsite neregulat, �n culori diferie, pe un fond
deschis;
.
fire vopsite fl�c�rat �n degrad�, vopsite �n nuan�e treptate, pe direc�ia firului;
.
fire melanj, ob�inute prin dublarea �n flaier a unor benzi de culori diferite etc.
Firele de efect prin procedee de filare pot fi:
.
fire de z�pad�, ob�inute prin filarea unui amestec de l�n� cu buret;
.
fire de toc�tur�, care se ob�in din l�n� piept�nat�, cu buc�i de fir de bumbac sau
de m�tase, de culori diferite;
.
fire �nmugurite, cu noduri de culoare diferit� de cea a corpului firului;
.
fire sem�nate cu perle, ob�inute prin introducerea unui lichid v�scos �n corpul
firului, lichid care prin
solidificare cap�t� un aspect sticlos;
.
fire cu nopeuri, ob�inute prin �nf�urarea unui fir de efect pe un fir de fond, prin
intermediul unui fir de
leg�tur�;
.
fire cu flameuri, realizate prin introducerea unor m�nunchiuri de fibre �ntre dou�
fire, �n momentul r�sucirii
acestora;
.
fire cu efect dantelat, cu efect de umbre, de spirale etc.36 .
Fireturile sunt produse trefilate din metale pre�ioase, (aur sau argint) �i care
pot fi: fir metalic unic, fir metalic
r�sucit (dintr-un fir metalic cu orice alt fir simplu) �i fir cu efect de
acoperire, �nf�urat �n spiral� �n jurul unui fir de
bumbac, m�tase, viscoza sau fir sintetic.
Firele textile sunt caracterizate printr-o serie de indicatori de calitate, printre

care: densitatea de lungime,
torsiunea, sarcina de rupere, alungirea la rupere �i uniformitatea.
Densitatea de lungime sau fine�ea firelor se exprim� prin raportul dintre masa �i
lungimea firului (sistemul
direct, �n Tex) sau invers, prin raportul dintre lungimea firului �i masa lui
(sistemul indirect, �n Nm).
Densitatea de lungime �n sistemul direct se determin� prin raportarea masei firului

(determinat� prin c�nt�rirea
firului codi�ionat �n atmosfer� standard) la o anumit� lungime de fir (�ntre 10-200
m, �n func�ie de fine�ea firelor, �n
cazul metodei de determinare pe por�iuni lungi sau 0,50 m, pentru metoda de
determinare pe por�iuni scurte).
Formulele de determinare a densit�ii de lungime a firelor prin cele dou� sisteme

sunt urm�toarele:
Ttex = x 1000, �n care:
Ttex = titlul �n tex, respectiv masa �n grame a 1000 m de fir analizat;

M = masa firului, �n grame;
3 6

3 3 7 -3 4 1 ;
3 4 0
Mure�
L = lungimea firului��n m.
Nm = , �n care:
Nm = num�rul metric;
L = lungimea firului��n m;
M = masa firului, �n grame.
O alt� modalitate de exprimare a densit�ii de lungime este prin titlul �n denieri,

care reprezint� masa �n grame
a 9000 m fir analizat, fomula fiind urm�toarea:
Tden = x 9000, �n care:
Tden = titlul �n denieri, respectiv masa �n grame a 9000 m de fir analizat;

M = masa firului, �n grame;
L = lungimea firului��n m.
Rela�iile de transformare dintr-un sistem al densit�ii de lungime �n altul sunt
urm�toarele:
Tden = Ttex x 9; Ttex = 0,111Tden;

9000 9000
Tden = ; Nm =
Nm Tden
1000 1000
Ttex = ; Nm = ;
Nm Ttex
Nm x Ttex= 1000
Gradul de torsionare sau de r�sucire reprezint� num�rul de rota�ii de torsiune

(r�sucire) ale firului �n jurul axei
sale, raportat la unitatea de lungime a firului �nainte de detorsionare �i se
exprim� �n num�r de torsiuni/m.
�n general, num�rul de torsiuni imprimate unui fir determin� �i influen�eaz�

propriet�ile acestuia.
Astfel, firele de urzeal�, care trebuie s� fie mai rezistente, vor avea un grad de
torsiune mai ridicat dec�t cele
de b�t�tur�; firele pentru �es�turile sc�mo�ate vor avea un grad de torsiune foarte
sc�zut; firele pentru �es�turile mai
aspre vor avea un grad de torsiune mai ridicat, �n timp ce firele pentru �es�turile
cu un tu�eu moale vor fi caracterizate
printr-un num�r mai redus de torsiuni/m; �es�turile alc�tuite din fire mai
torsionate vor re�ine mai greu murd�ria, vor
avea o contrac�ie mai mare, dar nu pot men�ine cutele etc.
Totodat�, prin r�sucire, se confer� nu numai rezisten�� firului dar are loc �i o
reducere a lungimii lui. De
exemplu, un fir r�sucit este cu 1,5% mai scurt dec�t firele simple din care
provine, procent care cre�te �n cazul firelor
groase �i foarte r�sucite.
Principiul determin�rii gradului de torsiune const� �n detorsionarea firului

(r�sucirea acestuia �n sensul invers
al sensului de torsiune sau de r�sucire) p�n� la ob�inerea fibrelor paralelizate
(�n cazul firelor simple) sau p�n� la nivel
de fire componente, paralelizate (�n cazul firelor duble, multimple sau cablate) �i
raportarea num�rului de torsiuni la
metrul de fir.
Sarcina de rupere �i alungirea la rupere a firelor reprezint� caracteristici de

calitate foarte importante pentru
domeniul lor de utilizare.
Ambele caracteristici sunt determinate cu ajutorul dinamometrului astfel: firul,

condi�ionat �n atmosfer�
standard �i pretensionat, este prins la ambele capete �n c�te o clem� aflate la o
distan�� una fa�� de cealalt� de 500 �1
mm, clema superioar� fiind fix�, iar cea inferioar� mobil�. Prin intermediul clemei
mobile se ac�ioneaz� asupra firului
cu o for�� de trac�iune �n cre�tere �i cu o vitez� constant�, astfel ca ruperea s�
aib� loc �n cca. 20 secunde.
Rezultatul final se exprim� ca medie a mai multor determin�ri, pentru a se ob�ine o

probabilitate a exactit�ii
determin�rilor de 95%.
Alungirea la rupere este dat� de diferen�a dintre lungimea firului �n momentul

ruperii �i lungimea ini�ial� a
acestuia, dimensiune ce se cite�te pe rigla dinamometrului, raportat� la lungimea
ini�ial�.
Alungirea se exprim� �n % �i este dat� de rela�ia:
Lf - Li
. = x 100, �n care:
Li
. = alungirea la rupere, %;
Lf = lungimea firului �nainte de rupere, �n mm;

Li = lungimea ini�ial� a firului, �n mm.
�i alungirea la rupere se va determina tot ca medie aritmetic� a mai multor

determin�ri.
Determinarea ambilor indicatori de calitate se poate efectua at�t asupra firelor �n

stare uscat� �i condi�ionate,
c�t �i �n stare umed�.
Uniformitatea firelor se poate determina prin metode subiective �i obiective.

Firele pot prezenta o serie de
defecte, printre care: nopeuri, �ngro��ri, sc�mo��ri etc. care afecteaz� nu numai
aspetul acestora, dar �i o serie de
caracteristici fizico-mecanice.
Metodele obiective de apreciere a uniformit�ii firelor presupun m�surarea

diametrului, a sec�iunii, a rezisten�ei
�i a alungirii la rupere a acestora �i stabilirea varia�iilor dintre valorile
acestor indicatori. Neuniformitatea se exprim� fie
3 4 1
Mure�
direct, �n % de neregularitate, fie grafic �i dup� analiza �i interpretarea

rezultatelor se calculeaz� procentul de
neregularitate.
Metoda subiectiv� presupune �nf�urarea unui fir de o anumit� lungime, pe o plac� de

contrast (�n cazul unui
fir alb, placa este de culoare neagr�), de form� dreptunghiular�, astfel ca spirele
firului s� fie dispuse �n mod regulat, laanumite intervale. �n acest mod, firele
pot fi observate cu ochiul liber, identificate defectele �i comparate cu anumite
etaloane fotografice, �n care, �n func�ie de num�rul �i de dimensiunea defectelor,
firele sunt clasificate �n 4 clase de
calitate.
Unul dintre indicii de calitate ai firelor este neregularitatea Sommer, calculat�

dup� urm�toarea rela�ie:
2( X - Xs )ns
N = x 100, �n care:
nX
N = neregularitatea Sommer;
X = media tuturor determin�rilor asupra densit�ii de lungime sau a sarcinii de

rupere a firului;
Xs = media determin�rilor a c�ror valori individuale sunt mai mici dec�t media
tuturor determin�rilor;
n = num�rul de determin�ri;
ns = num�rul de determin�ri a c�ror valori individuale sunt mai mici dec�t media
tuturor determin�rilor
Cu c�t Xs se �ndep�rteaz� de X, neregularitatea firului este mai mare iar cu c�t N

se aproprie de 1%, cu at�t
firul este mai bun (un fir foarte bun are o neregularitate Sommer �ntre 1-2%, iar
un fir bun �ntre 4-5%).
4.3. �es�turi
�es�turile sunt m�rfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare,
realizate prin �mbinarea, dup�
anumite modele, a dou� sisteme de fire: fire de urzeal� �i fire de b�t�tur�.
Firele de urzeal� sunt firele care sunt dispuse �n direc�ia lungimii �es�turii
(sunt paralele cu marginile
�es�turii), iar firele de b�t�tur� sunt cele care, dup� anumite modele, numite
armuri sau leg�turi, leag� transversal, prin
diferite �ncruci��ri, firele de urzeal�.
4.3.1. Fabricarea �es�turilor

Fabricarea �es�turilor presupune o serie de opera�ii, respectiv: opera�ii
premerg�toare efectuate asupra firelor,
�eserea propriu-zis� �i finisarea �es�turilor.
Anterior �eserii, asupra firelor se execut� opera�ii de preg�tire a urzelii, care

cuprind: dep�narea firelor de
urzeal�; urzirea �i n�v�direa �i opera�ii de preg�tire a b�t�turii, care constau
�n: canetarea, dublarea �i r�sucirea
firelor de b�t�tur�..
Principiul de �esere propriu-zis� comport� trei faze, prin reluarea c�rora ia

na�tere �es�tura:
.
ridicarea �i cobor�rea unei p�r�i din firele de urzeal�, pentru formarea rostului;
.
introducerea �n rost a b�t�turii prin intermediul unei suveici;
.
�ndesarea b�t�turii �n rost.
�ncruci�area firelor de urzeal� cu cele de b�t�tur�, �n diferite modalit�i, conduce

la aparari�ia unor �es�turi cu
desene variate, dar �i cu propriet�i fizico-mecanice �i tehnologice diferite.
Leg�turile se repezint� pe h�rtie milimetric�, cu respectarea urm�toarelor reguli:
.
spa�iile dintre dou� linii verticale reprezint� firele de urzeal�;
.
spa�iile dintre dou� linii orizontale reprezint� firele de b�t�tur�;
.
p�tr�elele din desen reprezint� punctele de �ncruci�are a firelor de urzeal�, cu
cele de b�t�tur�;
.
c�nd firul de urzeal� trece (leag�) peste cel de b�t�tur�, p�tr�ica se ha�ureaz�
(fir luat);
.
p�tr�ica neha�urat� reprezint� firul de b�t�tur� de-asupra celui de urzeal� (fir
l�sat);
.
partea din desen care se repet� �n cadrul �ntregului, at�t �n direc�ia urzelii c�t
�i �n cea a b�t�turii, poart� numele
de raport de leg�tur�. El se exprim� sub forma unui raport, la num�r�tor fiind

num�rul firelor de urzeal� iar la
numitor, num�rul firelor de b�t�tur�, dup� care se repet� desenul.
Leg�turile se clasific� �n leg�turi fundamentale: p�nz�, diagonal �i atlaz,

leg�turi derivate din cele
fundamentale: rips, panama, crep etc. �i leg�turi combinate: fagure, carouri etc.
Leg�tura p�nz� este tipul cel mai simplu de leg�tur�, �n care, un fir de urzeal�
trece (leag�) peste un fir de
b�t�tur� �i apoi pe sub acesta. Este tipul de leg�tur� care confer� acela�i desen
pe fa�a �i pe dosul �es�turii, av�nd
totodat� cele mai multe puncte de legare. La acest tip de leg�tur�, suprafa�a
�es�turii este neted� �i uniform�, desimea
firelor este medie, iar rezisten�a este mare (num�r mare de puncte de legare).
Ca urmare, �es�turile �p�nz� vor fi cele mai des �nt�lnite la �es�turile din
bumbac, in, c�nep�, iut�, l�n�
(leg�tur� postav) �i m�tase sau tip m�tase (leg�tur� tafta).
�n reprezentare grafic� � figura nr.5 , leg�tura p�nz� se prezint� sub forma unei
table de �ah, iar raportul este
cel mai mic posibil: R 2/2 (dou� fire de urzeal� �i dou� fire de b�t�tur�).
3 4 2
Mure�
Fig. nr.5 - Leg�tura p�nz� R 2/2
Leg�tura diagonal (serj) � figura nr. 6, confer� �es�turii un aspect caracteristic,

cu linii oblice, paralele, dispusede la o margine la alta. �n func�ie de sensul
diagonalului, leg�tura poate fi: leg�tur� diagonal spre dreapta �i leg�tur�
diagonal spre st�nga, iar �n func�ie de unghiul diagonalului, acesta poate fi:
diagonal normal (cu un unghi de �nclinare
al liniilor de 45�) �i diagonal culcat (c�nd unghiul de �nclinare este mai mic de
45�).
De asemenea, leg�turile diagonal pot fi: diagonal de b�t�tur� (c�nd num�rul firelor
de b�t�tur� vizibile pe fa�a
�es�turii �ntrece num�rul firelor de urzeaz�), diagonal de urzeal� (c�nd pe fa�a
�es�turii sunt predominante firele vizibile
de urzeal�) �i diagonal echilibrat.
Punctele de �ncruci�are sunt mai pu�ine dec�t la leg�tura p�nz� �i deci, �es�turile
vor fi netede, mai dese, mai
moi �i mai pu�in rezistente dec�t �es�turile pe baz� de leg�tur� p�nz�, iar desenul
de pe fa�a �es�turii se va reg�si �n
negativ pe dosul acesteia.
Pe l�ng� raportul clasic, R 3/3 sau R 4/4, la �es�turile diagonal se va exprima �i

raportul diagonal, �n care, la
num�r�tor apare num�rul firelor de urzeal� ce se eviden�iaz� pe fa�a �es�turii iar
la numitor, num�rul firelor de b�t�tur�
de pe fa�a �es�turii. De asemenea, se va reprezenta �i sensul diagonalului, printr-
o s�geat� orientat� spre st�nga sau
dreapta.
Fig. nr. 6 - Leg�tur� diagonal de b�t�tur� spre st�nga

R 4/4; D 1/3 .
Leg�tura atlaz (figura nr. 7) mai este �nt�lnit� �i sub numele de leg�tura satin �i
cel mai mic raport este de 5/5.
La fel ca �i diagonalul, atlazul poate fi de urzeal� �i de b�t�tur� (atlazul de
b�t�tur� este numit �i satin), dar punctele deleg�tur� sunt dispuse dup� anumite
reguli. �n func�ie de modul de realizare al punctului de leg�tur�, atlazul poate fi
cu
urcare de dou� fire sau de trei fire, num�rul de fire de urcare fiind trecut �n
paranteze.
�es�turile altaz/satin au firele fe�ei mai dese dec�t ale dosului, suprafa�a este
mai str�lucitoare, mai neted� �i
mai rezistent� la frecare, exist�nd astfel o distinc�ie clar� �ntre fa�a �i dosul
materialului. Acest tip de leg�tur� este
�nt�lnit la �es�turile pentru fe�ele de plapum�, c�ptu�eli, stofe de mobil� etc.
3 4 3
Mure�
Fig. nr. 7 - Atlaz de urzeal�, R 5/5; A 4/1; (3)
Din leg�tura p�nz�, ca leg�turi derivate �nt�lnim leg�tura rips �i panama.
Leg�tura rips (figura nr. 8) este leg�tura �n care dou� sau mai multe fire de
b�t�tur� leag� peste �i sub un fir de
urzeal�, iar urm�torul grup leag� invers cu cel dinainte, caz �n care se ob�ine un
rips de urzeal� sau rips transversal.
Ripsul de b�t�tur� este leg�tura �n care dou� sau mai multe fire de urzeal� leag�
peste �i sub un fir de b�t�tur�, iar
urm�torul grup leag� invers cu cel dinainte, numit �i rips longitudinal.
Ripsul poate fi cu aspect regulat, neregulat, amestecat �i fals, la care leg�tura

de baz� este leg�tura p�nz�, �ns�
efectul de rips de ob�ine prin folosirea unor fire mai groase �n b�t�tur� sau �n
urzeal�, �n func�ie de efectul urm�rit.
Fig. nr. 8 - Rips longitudinal R 4/2; Rips 2/1
Leg�tura panama (figura nr. 9) este tot o leg�tur� derivat� din leg�tura p�nz� �i
se formeaz� dintr-un grup de
dou� sau mai multe fire de urzeal� care leag� peste �i sub dou� sau mai multe fire
de b�t�tur�, iar urm�torul grup de fire
leag� invers fa�� de cel precedent. La fel ca �i leg�tura rips, leg�tura panama
poate fi cu aspect regulat sau cu aspect
neregulat, caz �n care trei fire de urzeaz� leag� peste �i sub dou� fire de
b�t�tur�, iar urm�torul grup leag� invers fa�� de
cel anterior.
Fig. nr. 9 - Panama cu aspect neregulat, R 6/4; Panama 3/2
Leg�turile combinate sunt cele ob�inute prin combinarea a dou� sau a mai multor
leg�turi fundamentale �i
derivate, ob�in�ndu-se diferite efecte: carouri, dungi transversale, oblice,
longitudinale, figuri complexe (�n cazul
leg�turii jacquard) etc.
Cele mai multe dintre �es�turi sunt alc�tuite dintr-o singur� urzeal� �i o singur�
b�t�tur� �i poart� numele de
�es�turi simple, spre diferen�� de �es�turile compuse care sunt alc�tuite din dou�
sau mai multe urzeli �i o singur�
b�t�tur�, sau invers, din dou� sau mai multe b�t�turi �i o singur� urzeal�
(�es�turi lanciate, rips pentru mobil� etc.).
A�a cum rezult� din r�zboiul de �esut, �es�turile sunt numite �es�turi crude. �n
marea lor majoritate ele sunt
supuse ulterior unor opera�ii diferite de finisare, care au drept rol �mbun�t�irea
nu numai a aspectului estetic (�es�turile
crude con�in o serie de impurit�i naturale: ceruri, gr�simi etc.; impurit�i din
procesul �eserii �i al manipul�rii), dar �i a
caracteristicilor de calitate de ansamblu: durabilitate, caracteristici igienico-
sanitare etc.
3 4 4
Mure�
Opera�iile de finisare difer� at�t �n func�ie de natura firelor care alc�tuiesc

�es�tura c�t �i de destina�ia �es�turii
respective.
�n cadrul opera�iilor se finisare sunt incluse: albirea, vopsirea, imprimarea,

apretarea, ignifugarea etc.
Anterior albirii propriu-zise, �es�turile sunt supuse opera�iilor de p�rlire,

descleiere, fierbere, sp�lare �i cl�tire.
P�rlirea �es�turilor crude este impus� de prezen�a pe suprafe�ele �es�turilor a

unui strat neregulat �i pufos,
compus din capete de fire, care poate �mpiedica p�trunderea uniform� a substan�elor
folosite la diferite tratamente
ulterioare.
Descleirea reprezint� opera�ia de �ndep�rtare a apretului folosit la �ncleierea

urzelii �nainte de �esere, dar �i a
unei p�r�i din impurit�ile naturale ale fibrelor: ceruri, gr�simi etc.
Fierberea urmeaz� opera�iei de descleiere (prin care se �nl�tur� numai 50-60%

dintre impurit�ile existente �n
�es�turi) �i urm�re�te eliminarea tuturor impurit�ilor remanente.
Sp�larea �es�turilor are drept scop �ndep�rtarea tuturor cerurilor �i a gr�similor

din �es�turi.
Albirea �es�turilor urm�re�te decolorarea prin oxidare sau prin reducere a

pigmen�ilor �i a restului de
impurit�i ce nu au putut fi eliminate prin opera�iile preg�titoare albirii. Pentru
albirea �es�turilor se folosesc substan�e
diferite �n func�ie de natura firelor: pentru �es�turile din bumbac se folosesc:
hipoclorit de sodiu, ap� oxigenat�, peroxid
de sodiu, persulfa�i etc., iar pentru m�rirea gradului de alb se practic� azurarea
(alb�strirea cu scrobeal� sau cu un
colorant albastru) sau albirea optic� (produsele albite se trateaz� cu substan�e
fluorescente care re�in radia�iile
ultraviolete �i le transfrom� �n radia�ii vizibile albastre); pentru �es�turile de
in �i c�nep� se �ine cont de sensibilitatea
acestora fa�� de acizi, alcalii �i oxidan�i, fapt pentru care albirea cu hipoclorit
este realizat� cu modera�ie; �es�turile din
fibre chimice (viscoza, cupro, acetat) de obicei nu sunt supuse albirii, firele
componente av�nd un grad de alb ridicat,
�ns� atunci c�nd se impune, se folosesc acelea�i procedee ca �i �n cazul
�es�turilor din bumbac; �es�turile din l�n� sunt
albite �n cazul �n care trebuie �ndep�rtat� nuan�a g�lbui-cenu�ie a l�nii, ap�rut�
dup� sp�lare. Albirea se face cu ap�
oxigenat� �i eventual cu hidrosulfit de sodiu. Specific� l�nii este opera�ia de
carbonizare, prin care se transform�
celuloza �n hidroceluloz� friabil�, ce poate fi �ndep�rtat� prin scuturare;
�es�turile de m�tase, anterior albirii cu ap�
oxigenat�, sunt supuse degom�rii (solubilizarea la cald a sericinei, �n solu�ii
diluate de alcalii �i acizi), m�tasea devenind
astfel mai moale, supl� �i pl�cut�; �es�turile din fibre sintetice se albesc rar,
�i atunci cu clori�i �i prin albire optic�.
Mercerizarea �es�turilor din bumbac este opera�ia efectuat� �n scopul conferirii

�es�turilor de bumbac at�t a
unui luciu superior, c�t �i a m�ririi afinit�ii fa�� de coloran�i. �es�turile
realizate din fire sub�iri de bumbac, puternic
torsionate sunt tratate cu o solu�ie rece �i concentrat� de NaOH, ob�in�ndu-se o
�es�tur� mai durabil�, mai rezistent� la
trac�iune, cu o alungire la rupere mai redus�, cu un aspect mai compact �i un tu�eu
m�t�sos.
Vopsirea are loc loc prin trecerea coloran�ilor, afla�i �n stare de solu�ie apoas�,
mai �nt�i pe suprafa�a fibrelor �i
apoi �n interiorul lor, intensitatea culorii fiind cu at�t mai mare cu c�t perioada
de contact cre�te iar baia de vopsire �i
reduce concentra�ia �n colorant. Natura firelor �es�turii influen�eaz� tipul de
colorant utilizat, precum �i procedeul de
colorare. Coloran�ii utiliza�i sunt aproape �n totalitate sintetici. Cu c�t
temperatura solu�iei de vopsire cre�te, dep�ind
100�C, cu at�t difuziunea colorantului �i puterea de p�trundere sunt mai mari iar
durata vopsirii este mai redus�,
culoarea este mai uniform� �i mai rezistent�. Anterior vopsirii propriu-zise au loc
o serie de opera�ii preliminare �i
anume: preg�tirea �es�turilor, preg�tirea flotei �i a adaosurilor. Vopsirea, la fel
ca �i imprimarea se poate realiza prin:
.
folosirea de coloran�i cu afinitate pentru fibrele textile;
.
folosirea unor intermediari care conduc la formarea coloran�ilor pe fibre;
.
aplicarea unor pigment�i pe �es�turi, prin intermediul lian�ilor.
Ca metode de vopsire se pot aplica: vopsirea �ntr-o singur� flot�; �n dou� flote �i
prin procedeul termosol37 .
Imprimarea reprezint� procesul de aplicare a unor paste colorate �n diferite

contururi, cu ajutorul unor cli�ee.
Procedeele de imprimare pot fi: imprimare direct� -desenul, realizat �n una sau mai
multe culori; se transfer� pe un
fond alb sau deschis la culoare, cu ajutorul unui cilindru imprimator; serigrafie;
imprimare cu rezerve � pe anumite
zone ale �es�turii se aplic� substan�e care �mpiedic� vopsirea local�, restul
zonelor neacoperite fiind expuse fix�rii
colorantului; imprimare prin corodare � �n conturul desenelor se aplic� paste ce
corodeaz� culoarea �es�turilor. Dup�
imprimare, �es�tura este uscat� �i aburit� pentru fluidizarea pastei �i a fix�rii
colorantului pe fibre.
Apretarea se aplic� �n func�ie de anumite caracteristici ce se doresc a fi

imprimate �es�turilor. Astfel, apretul
poate fi: de plin�tate (pentru a conferi o mas� �i un luciu m�rit �es�turilor), de
ne�ifonabilitate; pentru hidrofugare
(�es�turile devin impermeabile la ap�, �ns� r�m�n permeabile la aer �i gaze);
pentru impermeabilizare (�es�turile devin
impermeabile la ap�, vapori �i aer); pentru rezisten�� la putrezire, pentru
ignifugare etc.
Tratamente antistatizante sunt aplicate unor �es�turi din fibre sintetice care au
tendin�a de a se �nc�rca cu
sarcini electrostatice �i de a atrage �i re�ine impurit�ile.
Piuarea este tratamentul de finisare a �es�turilor din l�n� prin care se

�mbun�t�e�te capacitatea termoizolatoare
�i moliciunea. Ea se bazeaz� pe proprietatea de �mp�slire a l�nii datorat�
structurii solzoase a fibrelor, sub ac�iunea
c�ldurii �i a umezelii (piuarea se realizeaz� la cca. 30�C, �n solu�ii alcaline),
�n urma unor opera�ii de frecare �i presare.
Opera�iile de stabilizare dimensional�: samforizarea, decatarea, fierberea etc. se

efectueaz� pentru a se
elimina riscul modific�rii dimensiunilor �es�turilor. Samforizarea este opera�ia de
scurtare for�at� a �es�turilor din
bumbac, �n scopul elimin�rii tendin�ei acestora de a se contracta la sp�lare �i
c�lcare. Decatarea este opera�ia de
�nl�turare a tendin�ei de scurtare a �es�turilor din l�n�, m�tase �i viscoza prin
anihilarea tensiunilor din fibre iar
3 7
De c u l e s c u C.; Flei s c h e r H.; He d wi g R. � �ndr u m �t o r p e n t r u

fini s a r e a �e s �t u r il o r d e l� n �,
Edit u r a Te h n i c �, Buc u r e �t i 1 9 6 3 , p a g . 5-1 3 ;
3 4 5
Mure�
fierberea se aplic� �es�turilor din l�n� piept�nat�, care sunt fixate dimensional
cu ajutorul apei fierbin�i �i al aburului,
reduc�ndu-se posibilitatea de �mp�slire �i de formare a cutelor �n timpul purt�tii.
Impregnarea contra microorganismelor se realizeaz� �n b�ile de cl�tire ulterioar�

vopsirii �i imprim�rii, prin
ad�ugarea unor substan�e chimice cu efect, �n principal, antimolii dar care trebuie
s� nu fie toxice pentru om38 .
Ultimele opera�ii de finisare sunt cele fizico-mecanice �i se refer� la urm�toarele

tratamente:
Sc�mo�area este opera�ia de scoatere a capetelor de fibre din fire �i de ob�inere a

unei suprafe�e pufoase, moi,
pe una sau pe ambele fe�e ale unei �es�turi, �i cu o capacitate termoizolatoare
crescut�.
Aburirea confer� �es�turilor moliciune, plasticitate, orientarea pufului �i un

luciu pl�cut.
Alte opera�ii mai pot fi: umezirea, c�lcarea, plisarea, gofrarea etc.
�n ultimul timp au ap�rut o serie de alte tratamente aplicate �es�turilor:

tratamente chimice, pentru a se conferi
�es�turilor rezisten�e la p�tare cu diferite substan�e: uleiuri, vinuri etc.,
precum �i tratamente mecanice �n vederea
cre�terii rezisten�ei mecanice a �es�turilor, cum ar fi presarea durabil� sau
permanent�.
Dup� fabricarea �es�turilor, acestea sunt supuse unei verific�ri calitative finale,
ocazie cu care se pot descoperi
o serie de defecte, printre care amintim urm�toarele:

.
defecte datorate firelor: fire neuniforme, cu nopeuri, cu bucle, cu c�rcei, murdare
sau p�tate, groase sau duble,
de rezisten�� mic� etc.;
.
defecte datorate �eserii: lipsa unui fir de urzeal� sau de b�t�tur�, zone �ndesate
sau r�rite, dungi orizontale sau
verticale, desenul de leg�tur� deplasat etc.;
.
defecte datorate opera�iilor de finisare: pete de la albire, p�rlire excesiv� sau
incomplet�, vopsire incomplet�,
dungi de la vopsire, deplasarea desenului imprimat, pete de colorant de la
imprimare, deformarea desenului,
margine rupt�, l�ime neuniform�, sc�mo�are gre�it� sau suprasc�mo�are etc.
4.3.2. Verificarea calit�ii �es�turilor

Determinarea calit�ii reale a �es�turilor presupune verificarea principalelor
caracteristici de calitate ale
acestora �i anume: caracteristici fizico-mecanice: grosimea, desimea �n urzeal� �i
�n b�t�tur�, l�imea, masa specific�,
sarcina de rupere �i alungirea la rupere, rezisten�a la frecare, rezisten�a la
sf�iere, scurtarea firelor �n �es�tur�,
rezisten�a la plesnire, flexibilitatea, ne�ifonabilitatea etc.; caracteristici
tehnologice: aspectul exterior, draparea,
contrac�ia, rezisten�a la deplasare a firelor �n �es�tur� �i caracteristici
igienico-sanitare: absorb�ia �i cedarea
umidit�ii, capacitatea de �mbibare a �es�turilor, permeabilitatea la aer �i gaze
etc.
Grosimea �es�turilor caracterizeaz� capacitatea de drapare �i de formare a cutelor

unei �es�turi, influen�eaz�
propriet�ile de termoizolare �i prezint� interes �n procesul de confec�ionare a
obiectelor de �mbr�c�minte. Grosimea
�es�turilor variaz� �ntre dou� �i trei diametre ale firelor utilizate �i depinde nu
numai de natura fibroas� a firelor �i de
torsiunea acestora, dar �i de tipul de leg�tur� a �es�turii �i de desimea �n
urzeal� �i �n b�t�tur�.
Grosimea variaz� de la 0,1mm la 4 mm, �es�turile sub�iri av�nd capacitatea de a

forma cute libere, bine
conturate, pe c�nd cele groase, formeaz� doar contururi generale. Grosimea
�es�turilor se determin� cu micrometrul.
Desimea �es�turilor este dat� de num�rul de fire pe direc�ia urzelii �i a b�t�turii

existente �ntr-o por�iune de 10
cm. Ea depinde de tipul firelor, al leg�turii �es�turii �i de tratamentele de
finisare �i influen�eaz� �n mod direct masa
�es�turii, rezisten�a �i alungirea la rupere, moliciunea, rezisten�a la frecare,
contrac�ia la umezire, permeabilitatea la ap�
�i gaze etc.(cu c�t o �es�tur� este mai deas�, ea este mai rezistent� �i mai
durabil�, spre diferen�� de o �es�tur� mai pu�in
deas�, care va fi moale, u�oar� �i mai pu�in rezistent�).
Desimea �es�turilor se determin� prin metoda extragerii firelor dintr-o por�iune de

material de 1 cm �i
num�rarea lor at�t pe direc�ia urzelii c�t �i a b�t�turii, urm�nd ca rezultatul s�
fie apoi �nmul�it cu 10(se folose�te la
�es�turile foarte dese sau din straturi suprapuse), sau prin num�rarea firelor din
raport, cu ochiul liber sau cu ajutorul
unei lupe, urm�nd ca acesta s� fie �nmul�it cu num�rul de rapoarte ce se �ncadreaz�
�n suprafa�a de 100 cm2 .
Indicele desimii relative se calculeaz� separat pentru urzeal� �i pentru b�t�tur�

�i este dat de rela�ia:
E = x 100, �n care:
C x Nm
E = indicele desimii relative, �n %;
S = num�rul de fire pe 10 cm;
C = coeficient egal cu 75 pentru �es�turile din l�n� �i 80 pentru restul

�es�turilor;
Nm = fine�ea firelor.
Din acest punct de vedere al desimii relative, �es�turile foarte u�oare au un

indice de 30-40%, �es�turile mai
dese, pentru rochii: 45-56%, pentru c�m�i: 50-60%, pentru costume din bumbac: 65-
80%, pentru costume din l�n�:
100-110% iar pentru paltoane, 100-140%.
L�imea �es�turilor se determin� cu centimetrul �i influen�eaz� posibilit�ile de

croire a materialului �i dea�ezare a tiparelor. �n industria textil� se produc
�es�turi cu urm�toarele l�imi: �ntre 60-80 cm (l�ime mic�); 90-110 cm
38 Prodea V. � Materiale ne�esute, Editura Tehnic�, Bucure�ti 1989, pag. 100-101;
3 4 6
Mure�
(l�ime medie) �i 120-220 cm (l�ime mare).
Masa �es�turilor se determin� prin c�nt�rirea unui m2 de �es�tur� sau a unui metru
liniar, la balan�a analitic�.
Masa este influen�at� direct de fine�ea firelor, desimea �i finisarea �es�turii �i
de condi�iile de mediu, respectiv de
umiditate.Tocmai de aceea, probele trebuie condi�ionate �n atmosfer� standard* timp
de 24 h �naintea determin�rii. Pe
l�ng� determinarea masei �es�turilor �n stare condi�ionat�, se determin� �i masa
�es�turilor �n stare uscat�, la o
temperatur� de 105-110�C, p�n� la mas� constant�.
Din punctul de vedere al masei, �es�turile se �mpart �n: �es�turi u�oare (pentru
articole de �mbr�c�minte pentru
femei �i copii, lenjerie, c�m�i etc.), �es�turi medii (pentru costume) �i �es�turi
grele (pentru paltoane). De exemplu,
masa pe m2 a �es�turilor de bumbac variaz� �ntre 100-350 g/ m2 .
Sarcina �i alungirea la rupere sunt determinate cu ajutorul dinamometrului, at�t pe

epruvete uscate �i
condi�ionate c�t �i �n stare umed�.
Sarcina de rupere este dat� de for�a sub ac�iunea c�reia are loc ruperea unei
epruvete de un anumit format �i
prezint� importan�� n aprecierea durabilit�ii unei �es�turi. Sarcina de rupere
depinde de calitatea fibrelor �i a firelor, de
desimea �es�turii (cu c�t desimea este mai mare, cu at�t sarcina de rupere va
cre�te), de tipul de leg�tur� (sarcina de
rupere va fi mai mare la �es�turile cu leg�tur� p�nz� sau diagonal, spre diferen��
de �es�turile cu leg�tur� atlaz sau satin)
�i de tratamentele de finisare aplicate �es�turii respective (albirea, piuarea etc.
conduc la reducerea sarcinii de rupere iar
mercerizarea, apretarea, presarea etc conduc la cre�terea sarcinii de rupere).
Alungirea relativ� la rupere reprezint� raportul procentual dintre alungirea

absolut� pe care a suferit-o �eas�tura
�n momentul ruperii �i lungimea ei ini�ial�.
La fel ca �i �n cazul firelor, epruveta, de dimensiuni standardizate, condi�ionat�

�i pretensionat� (sarcina de
pretensionare difer� �n func�ie de masa �es�turii), este prins� �n cele dou� clame
ale dinamometrului, cea superioar�
fiind fix�, iar cea inferioar�, mobil�, fiind clema de ac�ionare care se mi�c� �n
direc�ia sarcinii aplicate. Dinamometrul
este astfel reglat �nc�t ruperea s� aib� loc �n cca. 30 secunde iar sarcina de
rupere, exprimat� �n kgf, se cite�te pe scala
aparatului.
Dup� determinarea sarcinii de rupere, se poate calcula �i rezisten�a specific�, .,

cu ajutorul urm�toarei formule:
P
. = , �n care:
. = rezisten�a specific�, �n kgf/cm2;
P = sarcina de rupere, �n kgf;
A = suprafa�a epruvetei, �n cm2 .
Alungirea absolut� la rupere influen�eaz� moliciunea, �ndoirea �i propriet�ile

plastice ale �es�turilor �i
reprezint� diferen�a dintre lungimea epruvetei �n momentul ruperii �i lungimea
ini�ial� a epruvetei supus� determin�rii.
.Lmax = Lmax � L0, �n care:
.Lmax = alungirea absolut� la rupere, �n mm;

Lmax = lungimea epruvetei �n momentul ruperii, �n mm;
L0 = lungimea ini�ial� a epruvetei, �n mm.
Alungirea relativ� la rupere este dat� de rela�ia:
DL max
.max = x 100, �n care:
Lo
.max = alungirea relativ� la rupere, �n %;

.Lmax = alungirea absolut� la rupere, �n mm;
L0 = lungimea ini�ial� a epruvetei, �n mm.
At�t alungirea absolut� c�t �i cea relativ� se pot calcula nu numai �n momentul
ruperii, ci �i pentru orice
valoare a for�ei ce ac�ioneaz� asupra epruvetei, p�n� �n momentul ruperii.
Ambele determin�ri, at�t sarcina de rupere, c�t �i alungirea la rupere, se

efectueaz� pe epruvete decupate at�t
pe direc�ia urzelii c�t �i pe cea a b�t�turii, rezultatul final fiind exprimat ce
medie a mai multor determin�ri.
�n cazul �n care �es�tura este format� din dou� sau mai multe sisteme de fire, se
pot �nregistra dou� sau mai
multe valori maxime ale sarcinii de rupere, caz �n care se consider� ca sarcin� de
rupere prima valoare maxim�
�nregistrat�.
Determinarea rezisten�ei la alunecare a firelor �n �es�tur� ca urmare a solicit�rii

la trac�iune se realizeaz� at�t
pe direc�ia urzelii c�t �i a b�t�turii. Deplasarea firelor influen�eaz�
propriet�ile de coasere �i de durabilitate la purtare a
obiectului de �mbr�c�minte (�n lipsa rezisten�ei la deplasare, firele se desprind
�i aspectul �es�turii are de suferit).
Alunecarea firelor pe direc�ia urzelii reprezint� deplasarea firelor de b�t�tur�

printre cele de urzeal�, iar
alunecarea pe direc�ia b�t�turii, reprezint� deplasarea firelor de urzeal� printre
cele de b�t�tur�.
a t m o s f e r a s t a n d a r d s e re f e r � la o t e m p e r a t u r � d e 2 0
� 2 � C �i la o u m i d i t a t e r el a t i v � a a e r u l u i
d e 6 5 � 5 % ;
3 4 7
Mure�
Determinarea se efectueaz� tot cu ajutorul dinamometrului, care are fixat �n clema

superioar�, fix�, un
dispozitiv cu ace �i care p�trunde prin �es�tur� la o distan�� de 5 mm de cap�tul
acesteia. Ca urmare a solicit�rii la
trac�iune a epruvetei, firele se deplaseaz� prin �mpingere de c�tre acele
dispozitivului, urm�rindu-se momentul apari�iei
destr�m�rii epruvetei. Valoarea for�ei care provoac� deplasarea firelor (rezisten�a
opus� de fire la deplasare) se cite�te
pe cadranul dinamometrului, �n kgf.
Determinarea rezisten�ei la sf�iere se realizeaz� tot cu ajutorul dinamometrului.

Ea depinde de natura firelor
(natura fibrelor componente, grad de torsiune etc.), de desimea �es�turii �i de
tratamentele de finisare, av�nd un
important rol tehnologic �n procesul de confec�ionare a �mbr�c�mintei. Epruveta
condi�ionat� supus� �ncerc�rii prezint�
o anumit� form�, respectiv dou� aripioare care se vor introduce �n clamele

dinamometrului sub un anumit unghi,
urm�rindu-se for�a necesar� pentru sf�ierea epruvetei pe o por�iune de o anumit�
lungime prestabilit�. Determin�rile se
vor efectua pe epruvete decupate at�t �n direc�ia urzelii, c�t �i a b�t�turii.
Rezisten�a la sf�iere se va exprima ca medie aritmetic� a valorilor maxime citite
pe diagrama de sf�iere �i se
exprim� �n kgf (daN).
Determinarea rezisten�ei la flexionare a �es�turilor ofer� informa�ii cu privire la

suple�ea unui material, la
capacitatea de mulare �i de drapare a �es�turii respective.
Draparea reprezint� proprietatea �es�turilor de a forma cutele dorite, ale c�ror

forme �i stabilitate depind depropriet�ile fibrelor, de structura �es�turii, de
propriet�ile ei mecanice etc. �n general, materialele fine formeaz� cute
mici iar cele groase �i aspre, cute mari.
Aceast� caracteristic� se determin� cu ajutorul unei epruvete cu o l�ime de 20 mm,

urm�rindu-se determinarea
lungimii cap�tului liber al acesteia, care flexeaz� sub propria greutate, p�n� la
atingerea unui plan �nclinat la 41,5�, fa��
de orizontal�.
Rigiditatea �es�turii se calculeaz� separat pe direc�ia urzelii �i pe cea a

b�t�turii, la ambele capete ale epruvetei,
iar atunci c�nd �es�tura prezint� finisaje diferite pe cele dou� fe�e, rigiditatea
se determin� pentru ambele fe�e ale
�es�turii.
Calculul rigidit�ii se efectueaz� folosind urm�toarea formul�:
Lu
Ru = M( )3, �n care:
2
Ru = rigiditatea �n urzeal�, �n mg�cm;
M = masa �es�turii, �n mg/cm2;
Lu = lungimea por�iunii flexate din epruveta pe direc�ia urzelii, ca medie a 2

determin�ri (la ambele capete) sau
a 4 determin�ri (la ambele capete �i pe cele dou� fe�e), �n cm.
Lb
Rb = M ( )3, �n care:
Rb = rigiditatea �n b�t�tur�, �n mg�cm;
M = masa �es�turii, �n mg/cm2;
Lb = lungimea por�iunii flexate din epruveta pe direc�ia b�t�turii, ca medie a 2

determin�ri (la ambele capete)
sau a 4 determin�ri (la ambele capete �i pe cele dou� fe�e), �n cm.
RT =
Ru x Rb , �n care:
RT = rigiditatea �es�turii, �n mg�cm;
Ru = rigiditatea �n urzeal�, �n mg�cm;
Rb = rigiditatea �n b�t�tur�, �n mg�cm39 .
Determinarea unghiului de revenire din �ifonare ofer� informa�ii cu privire la
comportarea la purtare a
�es�turilor, la capacitatea de men�inere a formei, cutelor, pliurilor etc. �i la
propriet�ile de deformare plastic� a
�es�turilor.
Determinarea se face pe epruvete �n form� special� de T, decupate pe direc�ia

urzelii �i a b�t�turii. Acestea se
pliaz� cu partea superioar� peste cea inferioar� �i asupra lor se aplic�, timp de
15 minute, o for�� de presare de 0,5
kgf/cm2. Dup� maxim 5 minute de la �ndep�rtarea for�ei de presiune se m�soar�
unghiul de �ifonare � .1 �i din nou se
repet� m�surarea unghiului dup� 30 de minute de la prima determinare, ob�in�ndu-se
un .2.
Unghiul de revenire din �ifonare va fi dat de diferen�a dintre cele dou� unghiuri .
2 �i .1 �i se va determina ca
medie a 5 determin�ri.
Capacitatea de �mbibare a �es�turilor reflect� proprietatea de absorb�ie a

�es�turilor �i este influen�at� de
higroscopicitatea fibrelor din care sunt alc�tuite firele, de desimea �es�turii �i
de tratamentele de finisare ale acesteia.
Este o proprietate foarte important� mai ales �n cazul unor anumite produse finite,
cum ar fi: prosoape, cear�afuri,
lenjerie de corp �i de mas� , batiste, c�m�i etc.
3 9
A.S.E., Bu c u r e �t i 1 9 8 9 , p a g . 9 1 -9 2 ;
3 4 8
Mure�
Determinarea se efectueaz� introduc�nd epruvete, cu o mas� de 0,2-0,3 g din

�es�tura de verificat, timp de 1
minut, �ntr-un anumit volum de lichid, aflat la temperatura mediului. Proba se
c�nt�re�te imediat dup� ce este scoas� din
lichid, se stoarce prin presare �ntre dou� straturi de h�rtie de filtru �i din nou
se c�nt�re�te. Capacitatea de �mbibare cu
lichid a �es�turilor este dat� de rela�ia:
M 1 - Mo
C� = x 100, �n care:
Mu
C� = capacitatea de �mbibare cu lichid a �es�turii, �n %;

M1 = masa �es�turii determinat� dup� scoaterea din lichid, �n g;
M0 = masa �es�turii dup� presarea �ntre foile de h�rtie de filtru, �n g;
Mu = masa ini�ial� a �es�turii aflat� �n stare uscat�, �n g.
Determinarea rezisten�ei vopsirilor �i imprim�rilor presupune �n fapt o serie de
verific�ri prin care epruvetele
de �es�turi vopsite �i/sau imprimate sunt supuse la: ac�iunea apei calde, sp�lare,
cur�ire chimic�, transpira�ie, frecare
umed� �i uscat�, c�lcare, tratament termic f�r� presare, intemperii etc.
Determin�rile se bazeaz� pe ac�iunea diver�ilor agen�i fizici �i chimici asupra

vopsirilor �i imprim�rilor
�es�turilor �i pe evaluarea rezultatelor cu ajutorul sc�rii de gri.
Determinarea rezisten�ei la ap� cald� se verific� pentru �es�turile din l�n� sau �n
amestec cu l�n�.
Determinarea presupune prelevarea a trei probe de acelea�i dimensiuni: o prob� din

�es�tura de l�n� ce
urmeaz� a fi analizat�, o alta dintr-o �es�tur� de l�n� nevopsit� �i o a treia,
dintr-un material de alt� compozi�ie fibroas�,
din bumbac, nevopsit. Cele trei probe se vor coase �ntre ele pe una dintre laturi,
astfel ca proba de analizat s� se afle la
mijloc, form�nd �mpreun� o epruvet� compus�.
Ulterior, epruveta compus� este introdus� �ntr-un pahar cu ap� distilat� acidulat�,
la o temperatur� de 70�2�C,
unde este men�inut� cca. 30 de minute. Dup� �ndep�rtarea apei, epruvetele sunt
descusute iar proba de analizat se usuc�
la o temperatur� de 60�C.
Aprecierea rezultatelor se face pe de o parte stabilind gradul de rezisten�� al

vopsirii sau al imprim�rii
�es�turii la ap� cald�, prin compararea modific�rii culorii epruvetei testate fa��
de o epruvet� identic�, dar nesupus�
tratamentului cu ap� cald�, iar ulterior se apreciaz� rezultatul cu ajutorul sc�rii
de gri, urm�rindu-se contrastul care este
identic cu contrastul dintre cele dou� epruvete de �es�tur�.
Pe de cealalt� parte, se apreciz� gradul de cedare al colorantului pe materialele

nevopsite tot prin intermediul
sc�rii de gri, urm�rindu-se contrastul identic al ced�rii de colorant pe proba
nevopsit�, cu contrastul existent pe scara de
gri.
Rezultatul se exprim� prin trei cifre: prima semnific� gradul de modificare a

culorii probei analizate, a doua
semnific� gradul de cedare a culorii pe materialul nevopsit de aceea�i natur�
fibroas� iar a treia cifr� indic� gradul de
cedare a vopsirii sau imprim�rii pe materialul nevopsit de o alt� compozi�ie
fibroas� (pe epruveta de bumbac).
Determinarea rezisten�ei vopsirilor �i imprim�rilor la sp�lat urmeaz� aceea�i

metod� a epruvetei compuse,
care este introdus� �ntr-o solu�ie alcalin�, temperatura solu�iei �i timpul de
ac�ionare fiind dependente de natura
materialului. Dup� sp�lare, epruveta se cl�te�te cu ap� rece de dou� ori, apoi este
l�sat� �ntr-un curent de ap� rece timp
de 10 minute �i c�lcat� la o temperatur� de 60�C. Aprecierea pe baza sc�rii de gri
se realizeaz� ca �n cazul determin�rii
rezisten�ei la ap� cald�.
Determinarea rezisten�ei vopsirilor �i imprim�rilor la transpira�ie urmeaz� acela�i

principiu de determinare �i
de apreciere a rezultatelor, diferen�a const�nd �n faptul c� se realizeaz� dou�
epruvete compuse, una fiind introdus� �ntr
o solu�ie alcalin�, la o temperatur� de 20�2�C, iar cea de-a doua, �ntr-o solu�ie
acid�, la aceea�i temperatur�, unde se
men�in cca. 30 de minute. Apoi, epruvetele stoarse sunt men�inute timp de 4 ore la
o temperatur� de 37�2�C �i uscate la
60�C.
Determinarea rezisten�ei vopsirilor �i imprim�rilor la frecare se realizeaz� cu
ajutorul Crokmetrului �i se
efectueaz� asupra epruvetelor prelevate at�t pe direc�ia urzelii c�t �i a
b�t�turii. Din materialul de analizat se preleveaz�
epruvete de 140x50 mm care se fixeaz� pe masa aparatului iar dintr-un alt material
etalon, din p�nz� albit� de bumbac,
se preleveaz� epruvete care se vor ata�a de piesa care execut� frecarea prin
mi�c�ri de du-te,vino. Determinarea const�
�n efectuarea a 10 cicluri de mi�c�ri, sub o sarcin� de 900 gf, asupra unei
suprafe�e a epruvetei de analizat de cca. 2,5
cm2 .
Frecarea se realizeaz� at�t �n stare uscat�, c�t �i �n stare umed� (proba de bumbac
albit este umezit� cu ap�
distilat� �i apoi stoars�). Aprecierea rezultatelor se face prin intermediul sc�rii
de gri, urm�rindu-se cedarea de colorant
pe proba albit� de bumbac �i aprecierea contrastului corespunz�tor nivelului de pe
scara de gri.
Determinarea rezisten�ei vopsirilor �i imprim�rilor la c�lcat comport� trei

�ncerc�ri: la c�lcat uscat, la c�lcat
umed �i la c�lcat cu umezire.
La c�lcat uscat, proba de analizat se a�eaz� pe o �es�tur� albit� din bumbac �i se
calc� cu fierul de c�lcat timp
de 15 minute, la o temperatur� care depinde de natura �es�turii de analizat (bumbac
�i in: 190-210�C; l�n�, m�tase �i
celuloz�: 140-160�C iar fibrele acetat �i sintetice, la 115-120�C).
La c�lcat umed, epruveta de verificat, �mpreun� cu o alt� epruvet� din p�nz� albit�
se introduc �n ap� distilat�
�i apoi se storc. Epruveta de verificat se a�eaz� pe o �es�tur� albit�, iar
deasupra ei se a�eaz� cealalt� epruvet� umed�
din p�nz� albit�, c�lcarea f�c�ndu-se cca. 15 minute, prin mi�c�ri de du-te, vino.
3 4 9
Mure�
La c�lcat cu umezire, peste epruveta de analizat, uscat�, se pune o p�nz� de bumbac

umezit� cu ap� distilat�,
c�lcarea f�c�ndu-se ca la celelalte determin�ri.
Aprecierea rezultatelor se face urm�rindu-se cedarea de colorant pe p�nza albit� de

baz� �i pe cea de acoperire
�i prin compararea contrastului cu cel existent pe scara de gri, lu�ndu-se �n
considera�ie p�nza pe care contratul este
cel mai puternic.
Determinarea modific�rilor dimensionale la sp�lat se efectueaz� asupra tuturor

�es�turilor, cu excep�ia celor
care con�in peste 50% l�n� �i a �es�turilor crep �i exprim� proprietatea de
contrac�ie a �es�turii, care �n stare liber�, are
loc �n propor�ie de 90% dup� prima �nmuiere �i sp�lare.
Exist� mai multe metode ce pot fi aplicate pentru fiecare tip de �es�tur� �n parte:
-metoda prin sp�lare cu agitare mecanic� �n ma�ina de sp�lat (automat� sau simpl�),
la o temperatur� aproape
de fierbere (cca. 95�C);
-metoda prin sp�lare cu agitare mecanic� �n ma�ina de sp�lat (automat� sau simpl�)
la temperatura de 60�C,
respectiv 40�C;
-metoda prin sp�lare cu agitare manual�, la temperatura de 60�C, respectiv 40�C.
Prin aceste metode se urm�re�te determinarea modific�rilor dimensionale ale

diferitelor tipuri de �es�turi dup�
o singur� sp�lare.
Din �es�tur� se preleveaz� o prob� cu o lungime de minim 60 cm, pe toat� l�imea
materialului, t�ierea
f�c�ndu-se pe direc�ii paralele at�t cu firele de urzeal�, c�t �i cu cele de
b�t�tur�. Pe prob� se fixeaz�, cu ajutorul unui
�ablon, 6 perechi de repere, de anumite dimensiuni �i la anumite distan�e de
marginile epruvetei, pe anumite zone
laterale �i �n centrul epruvetei.
Epruveta astfel preg�tit� este supus� sp�l�rii cu o solu�ie alcalin�, la

temperatura �i tipul de agita�ie mecanic�
sau manual� impuse de standard.
Pentru �ncercarea la sp�larea cu agitare manual�, epruveta se introduce �ntr-un vas

�n care se afl� solu�ia
alcalin� �i se �nc�lze�te la temperatura de 40�C sau 60�C. Dup� atingerea
temperaturii necesare, vasul este introdus �n
etuv�, unde se men�ine cca. 30 de minute, la o temperatur� constant�, agit�ndu-se
din timp �n timp solu�ia cu ajutorul
unei baghete de sticl�.
Dup� expirarea timpului, epruveta se cl�te�te cu ap� cald� �i rece �i se stoarce la

centrifug�. Apoi, se aduce �n
form� plan�, f�r� a se �ntinde �i se calc� cu fierul, prin presare. Dup� uscare, se
m�soar� reperele, cu o precizie de 1 mm
�i se compar� cu cele ini�iale.
Pentru fiecare epruvet� se calculeaz� separat modificarea dimensional� a fiec�rei

perechi de repere, se face
media aritmetic� a celor 6 m�sur�tori �i se calculeaz� modificarea dimensional�
separat, pe direc�ia urzelii �i a b�t�turii,
folosind rela�ia:
l1 - lo
. = x 100, �n care:
lo
. = modificarea dimensional� la sp�lat, �n %;
l0 = distan�a dintre repere �nainte de sp�lare, �n mm;
l1 = distan�a dintre repere dup� sp�lare, �n mm.
Rezultatul se exprim� cu semnul +, dac� dimensiunile epruvetei s-au m�rit, sau cu

-, dac� dimensiunile s-au
mic�orat.
Pentru metodele prin sp�lare cu agitare mecanic� la ma�ina automat� sau simpl� de
sp�lat, principiul de
determinare este acela�i, urm�rindu-se �n permanen�� men�inerea temperaturii dorite
a apei (40�C, 60�C sau cca. 95�C)
pe toat� durata determin�rii (cca. 60 min.). Pentru a se evita destr�marea �i
�nnodarea firelor ce se desprind �n timpul
sp�l�rii, epruvetele se cresteaz� pe laturile f�r� margine original�, din 8 �n 8 cm
�i pe o ad�ncime de cca. 1,5 mm.
Cl�tirea se face cu ap� rece (pentru sp�larea la 40�C) sau cu ap� cald� la 60�C
(pentru sp�larea la cca. 95�C), timp de 5
minute.
La �es�turile din bumbac, contrac�ia este cuprins� �ntre 3-9%, �es�turile din
celofibr� �i viscoza au o contrac�ie
la sp�lare de 5% iar la cele din l�n�, contrac�ia nu trebuie s� dep�easc� 4% (la
postavuri �i �es�turi de l�n� groas�,
contrac�ia are loc �n timp mai �ndelungat dec�t la cele din l�n� piept�nat� �i cu
desime mai mic�).
Determinarea modific�rii dimensionale la c�lcat (contrac�ia dirijat�) se efectueaz�

�n special pentru �es�turile
de l�n� �i tip l�n�. Din �es�tura de analizat se preleveaz� epruvete de 500 x 500
mm, astfel ca marginile s� fie paralele
cu firele de urzeal� �i de b�t�tur� ale �es�turii, pe care se traseaz� c�te trei
perechi de repere, pe direc�ia urzelii �i pe cea
a b�t�turii. Epruvetele se supun condi�ion�rii �n atmosfer� standard, timp de 24
sau 48 de ore, �i se m�soar� distan�a
dintre repere, f�c�ndu-se media artimetic� a celor trei distan�e marcate pe fiecare
direc�ie.
Epruveta este apoi acoperit� cu unul sau dou� straturi de c�rp� umezit� �i se
supune c�lc�rii �i pres�rii, la
anumite temperaturi �i durate de timp, �n func�ie de natura fibroas� a �es�turii �i
de masa ei pe m 2. Dup� c�lcare, se
m�soar� distan�ele dintre repere, separat pe direc�ia urzelii �i a b�t�turii, iar
modificarea dimensional� la c�lcat se
determin� aplic�nd rela�ia:
li -lc
Md = x 100, �n care:
li
3 5 0
Mure�
Md = modificarea dimensional� la c�lcat, �n %;

li = distan�a medie �ntre repere, �nainte de c�lcare, �n mm;
lc = distan�a medie �ntre repere, dup� c�lcare, �n mm.
Rezultatul se exprim� separat pe direc�ia urzelii �i a b�t�turii , fiind cu semnul

+, dac� dimensiunile epruvetei
s-au m�rit sau cu - , dac� dimensiunile s-au mic�orat.
3 5 1
-LUCR�TOR �N COMER�
XIII. APROVIZIONAREA CU M�RFURI A S�LII DE V�NZ�RII

Casificarea si codificarea marfurilor
Necesitatea cunoasterii clasificarii si codificarii marfurilor:
�
dezvoltarea comertului international;
�
diversificarea gamei sortimentale;
�
globalizarea economiei mondiale;
�
utilizarea pe scara larga a informaticii.
Cerintele de baza ale unei clasificari:
�
sa fie elastica, flexibila pentru incadrarea corecta a produselor si servicilor
noi;
�
sa fie ferma pentru incadrarea fara echivoc a produselor si servicilor in grupele
respective;
�
sa aiba o corespondenta cu cele nationale si internationale;
�
sa permita codificarea pentru a se putea utiliza metodele informaticii de utilitate
ale datelor referitor la:
productie si comercializare;
�
criteriile au evoluat odata cu dezvoltarea productiei de marfuri si a comertului
intern si extern;
�
nu sunt criterii unice de clasificare;
�
criterii generale:
-destinatie
-materie prima
-prelucrarea tehnologica
-proprietatile specifice
Concepte de baza:
.
clasificare = operatie tehnico � economica de grupare a servicilor si produselor
dupa anumite
criterii in vederea:
.
sortimente = o colectivitate de marfuri realizate sau comercializate de o
organizatie in scopul
satisfacerii unui segment de clienti:
.
gama de produse = grupare de marfuri inrudite prin:
.
articol = individualitatea de baza a sortimentului de produse care se distinge prin
mai multe
proprietati (exemplu: costum barbati);
.
sortul = unitatea elementara dintr-un sortiment care se distinge printr-o singura
proprietate
(exemplu: costum barbat cu marimea X si talie Y).
Tipuri de clasificari:
1. merceologica:
�
este arborescenta;
�
imparte produsele in familii, grupe, subgrupe, articole, sorturi;
� pentru primele trei trepte de detaliere se folosesc criteriile: destinatia,
natura materiei
prime, iar pentru ultimele doua se utilizeaza proprietati.
2. comerciala:
� clasificarea comerciala este folosita in comertul electronic;
� grupeaza produsele dupa destiantie si care se gasesc pe mai multe situri;
� serveste ca ghid interactiv pentru clientii care doresc sa-si fundamenteze
decizia de cumparare pe un studiu comparativ pe mai multe produse ce satisfac
aceleasi nevoi;
� permite cumpararea online prin intermediul calculatorului dupa consultarea
bazei de date, a fotografiilor, preturi si a proprietatilor specifice.
3. clasificari folosite in intreprinderi:
�
clasificari sistematice:
-grupeaza produsele pe categorii omogene intre care sunt relatii de
interconditionare;
-
sunt arborescente, cu mai multe trepte de detaliere denumite diviziuni, sectiuni,
grupe, clase etc.;
�
clasificari nesistematice:
-evidentiaza produsele in ordinea aparitiei lor.
�
clasificari combinate:
-grupeaza produsele pe categorii omogene in cadrul lor se aplica clasificarea

nesistematica.
In tara noastra se aplica din `98 clasificarea internationala a produselor /
serviciilor, ca urmare a aderarii noastre la
NISA, are 34 clase de productie si 8 clase de servicii.
Criteriile folosite sunt provenienta, destinatia, si natura produselor si
serviciilor.
Codificarea produselor si serviciilor:
-codificarea = operatia de transpunere in cod a elementelor esentiale ale

produselor sau serviciilor. Codul
este alcatuit din litere caz in care se numeste cod alfabetic, din cifre � cod
numeric,
litere si cifre � alfanumeric.
-obiectivul codificarii: identificarea rapida, precisa a produselor, serviciilor.
Sisteme de codificare utilizate in organizatii:
coduri sistematice
coduri nesistematice
coduri combinate.
Clasificarea si codificarea pe plan international
Codul universal al produselor (UPC) � SUA si Canada;

Codul european al articolului (EAN)
Sistemul de codificare japonez (CALRA)
Primele doua utilizeaza codul cu bare care este o reprezentatie grafica a

caracterelor numerice si alfanumerice prin
intermediul unor bare albe si negre cu latimi diferite bine grupate care dau
informatii precise; descifrarea codului se face
prin metoda citirii optice cu scannerul.
Aplicatiile codului cu bare sunt foarte multe, mai ales in industrie, comert,
administratie publica:
� numerotarea, codificare, identificarea automata a produselor / serviciilor;

� gestionarea si urmarirea automata a stocurilor;
� identificarea partenerilor de afaceri in comertul electronic;
� inregistrarea automata la casele de marcaj;
� avantajele codului de bare pentru consumator, reducerea timpului la casele de
marcaj;
� eliminarea erorilor de pret;
� eliminarea facturilor si inlocuirea cu bonuri de casa, denumirea produsului si a
pretului.
Structura codurilor cu bare este aceeasi la toate tipurile si anume:
- dimensiunea: latimea barei sau a spatiului celui mai ingust;

- zona libera: portiunea nimprimata de la inceputul si sfarsitul codului, asigura
citirea corecta a codurilor;
-elemente de start, de stop: sunt combinatii de bare si de spatiu care marcheaza
inceputul si sfarsitul si sensul
citirii;
-codul in cler (linie de interpretare): corespunde codului de bare, serveste la
introducerea manuala a datelor cand
sistemul informatic este inutilizabil;
- cifra de control pentru identificarea erorilor sau reconstituirea codului

deteriorat.
primele 2 elemente � codul tarii
urmatoarele 6 elemente � codul producatorului
urmatoarele 5 elemente � codul produsului
ultimul element � cifra de control
Imprimarea codului de bare se face dupa standarde europene care prevad:
� tehnologia de imprimare;
� natura raportului;
� tipul, culoarea cernelii;
� pozitia codului: ambalaj, eticheta.
Cerintele raportului si tehnologiei, aplicarea comoda si rapida, dezlipirea
etichetelor sa determine distrugerea lor
(elimina falsul).
Cerneala si eticheta sa reziste la factorii de mediu (umiditate, temperatura,
radiatii solare etc.).
Adezivul etichetei sa reziste pe diferite suporturi (sticla, metal, plastic etc.).
Dispozitivul de citire optica: creion optic (se deplaseaza dea-lungul codului),
cititor cu laser (fix / mobil).
Citire omnidirectionala independenta de viteza si uniformitatea miscarii
parcurgerii codului.
Principalele coduri utilizate in comertul international:
1.
universal al produsului (UPC): are 12 caractere grupate in 4 grupe:
grupa 1: un caracter care este cheia clasificarii si cuprinde cifre cu urmatoarea
semnificatie:
0 � produse bacanie si coloniale;

2 � produse de cerere neuniforma;
3 � produse cosmetice si farmaceutice;
4 � produse nealimentare;
5 � solduri.
grupa 2: are 5 caractere care identifica producatorul;

grupa 3: are 5 caractere care identifica produsul;
grupa 4: are 1 caracter care identifica cifra de control.
2.
codul al articolelor european (EAN)
- replica la cel american pentru uniformizarea sistemului de codificare in comertul
international.
-are 13 caractere: primele 2 reprezinta codul tarii, iar celelalte caractere
identice cu cel
american.
Caracteristicile codului EAN:
�
este compatibil cu UPC, latimi varibaile ale linilor, ale caror semnificatie sunt
exclusiv
numerice.
�
are capacitate mare de cuprindere;
�
este flexibil (produse / servicii);
�
toleranta liniilor �0.1 mm;
�
necesite case de marcat cu lector optic fotosensibil pentru citire.
Codul EAN pentru Romania:
�
indicativul tarii are 3 cifre (594);
�
codul producatorului are 4 cifre;
�
codul produsului are 5 cifre.
Cazurile particulare ale EAN:
I.
ISBN: - pentru carti
-are 10 caractere cu 4 sectiuni:
o
codul tarii (973 pentru Romania);
o
coduri pentru identificare editurii;
o
numarul de ordin al cartii;
o
cifra de control.
-este gestionat de centrul roman ISBN
-avantaje:
o
faciliteaza gestionarea cartilor;
o
identificarea precisa a cartilor si prelucrarea datelor
referitoare la numarul de exemplare;
o
permite accesul la programul international de catalogare
inainte de publicare.
II.
ISSN: - pentru publicatii
o
are 8 caractere numerice (7 pentru codul publicatiei
si 1 pentru control);
o
avantaje, asemanatoare cu ISBN.
3.
sistem de codificare japonez (CALRA)
�
format dintr-un sir de patrate, fiecare divizate in alte 4 patrate numerotate 1, 2,
3, 4.
�
caracteristici:
-capacitate mare de cuprindere;
-toleranta de �1 mm;
-citirea se face prin echipamente mai sigure;
-aplicarea codului se face pe etichete speciale;
-este mai bun si mai ieftin decat EAN.
Sisteme de codificare si clasificare in sistemul international
Exista preocupari pentru informarea clasificarilor, a documentelor comerciale, a

tehnologiei vamale.
Se folosesc 3 sisteme de clasificare si codificare:
1) nomenclatura consiliului de cooperare vamala;

2) clasificare tip pentru comertul intern (CTCI);
3) nomenclatura sistemului armonizat al descrierii si codificarilor marfurilor
(NADCM).
1) � clasificare ierarhica cu 4 niveluri de detaliere numite: sectiuni, capitol,

pozitie, subpozitie;
� criterii clasificare:
ramura activ;
originea marfurilor (vegetala, animala, minerala);
destinatia;
grad prelucrare tehnologica.
� avantaje: - facilitatea compararii tarifelor;

-facilitatea negocierilor in cadrul conventiilor si acordurilor comerciale si
vamale,
bicamerale si multilaterale.
2) � este adoptata de ONU;
� se foloseste in statisticile comertului international;

� are 6 trepte: - sectiune;
- diviziune;
- grupa;
- subgrupa;
- pozitie;
- subpozitie.
� criterii de clasificare: grad de prelucrare, materii prime, destinatia,
caracteristica calitatii.
3) � este o clasificare polivalenta (statistici, comert, international);
� pastreaza avantajele primelor doua clasificari;
� 5 trepte;
� avantaje: asigura un limbaj comun pentru comercializarea marfurilor, stabilirea
tarifelor vamale,
prelucrarea datelor statistice in comertul international;
� permite clasificare nationala cu cele internationale, armonizarea.
Receptia calitativa a loturilor de m�rfuri
Receptia = operatie de verificare a calitatii si cantitatii marfurilor de catre
client pentru stabilirea (ne)concordantei
calitatii reale cu calitatea prescrisa contractata.
Importanta: �filtru� pentru calitatea produselor; cresterea raspunderii
furnizorului si clientului determina
ridicarea continua a calitatii.

Locul receptiei: de regula este la furnizor sau / si client; la alte verigi este
verificare calitatii.
Efectele receptiei:
�
schimbarea patrimoniului si a riscurilor;
�
furnizorul (vicii ascunse);
�
client (vicii aparente);
�
incepe termenul de garantie (pentru produsele industriale).
�
forta probanta intr-un litigiu (actele de receptie: proces verbal de receptie,
proces verbal, fisa de
receptie).
Metodologii receptie:
1) verificarea starii mijlocului de transport � integralitatea sigilului aplicat de

furnizor
2) verificarea actelor insotitoare lotului:
�
certificat calitate, buletin analize etc.;
� se confrunta cu prevederile contractului.
3) alegerea tipului de verificare:
�
caracteristici atributive psihosenzoriale:
-impartirea produselor corespunzatoare si necorespunzatoare;
-este o metoda simpla;
-exprimata in: numar defecte / UM si numar de produse defecte la 100 exemplare.
�
caracteristici variabile (masurabile):
-compara media masuratorilor cu intervalul precis;
-este mai complexa, mai exacta;
-necesita aparate de masura si control;
-necesita personal calificat;
-calcularea indicatorilor statistici;
-aplicarea unor coeficienti de calitate.
4)
alegerea metodei de verificare:
�
in func�ie de natura produselor, de particularitatile metodelor si de criteriul
economic;
�
verificare 100% (integrala):
-produse de valoare ridicata;
-care pun in pericol sanatatea oamenilor;
-instalatii complexe;
-loturi mici;
-nu se aplica cand determinare unor caracteristici presupune distrugerea probelor
(exemplu: verificarea conservelor).
�
verificare prin esantioane:
-se aplica in cazurile impuse ca celor prezentate la controlul integral;
-reduce volumul de munca;
-luarea mai rapida a deciziei de acceptare sau respingere.
5)
stabilirea parametrilor statistici:
� AQL:
-procentul maxim de obiecte defecte la 100 de exemplare, pentru care lotul se
considera acceptat din punct de vedere al calitatii medii a produc�iei;
-are 26 de valori: 0,1 � 10;
-cand se exprima in numarul mediu de defecte la 100 de exemplare are valori de la
10 � 1000;
-se stabileste in func�ie de importanta caracteristicilor la controlul prin
atribute.
� Nc:
-stabileste relatia dintre marimea lotului (N) si cea a esantionului (n);
-sunt 3 grade de severitate:

a) Nc I � esantion mic, iar riscul de acceptare a loturilor defecte este mai mare;
b) Nc III � esantion mare, iar riscul este mai mic;
c) Nc II � este cel mai folosit.
� N:
-influenteaza eficienta controlului;
-loturile sunt mai avantajoase, deoarece cheltuielile pe unitatea de produs scad pe
masura ce loturile cresc in volum; marimea esantionului nu creste proportional cu

volumul
lotului.
� Plan control:
-reprezinta sinteza parametrilor statistici necesari esantionarii (AQL, n) si
decizia de a
cceptare sau respingere, in func�ie de constantele:

A = limita maxima a defectelor pentru care lotul este acceptat;
R = limita minima a defectelor la care lotul este respins.
-sunt trei tipuri de planuri de control:
o
simple � cu un singur esantion extras;
o
duble;
o
multiple � cu maxim 7 esantioane extrase;
o
sunt mai avantajoase cele duble si multiple.
Trecerea de la normal la sever se face cand se resping 2 loturi din 5 verificate
consecutiv.
Trecerea de la normal la redus se face cand nu se respinge nici un lot din 10
verificate consecutiv, iar numarul
cumulat al exemplarelor defecte nu depaseste o anumita limita prevazuta in
standard.
6) prelevare esantion:
7) interpretarea rezultatelor si luarea deciziei de: A/R a lotului in func�ie de
numarul defectelor
(k) fata de A (acceptare) si R (refuzare).
�n comer�ul modern, v�nzarea m�rfurilor �i serviciilor ocup� un loc central.
Aceast� faz� din circula�ia m�rfurilor
reprezint� o deosebit de complex�, cu multiple implica�ii economice, tehnice,
organizatorice, psihologice, sociale �i
chiar politice. V�nzarea m�rfurilor presupune, �n esen�� satisfacerea cerin�elor, a
preferin�elor cump�r�torilor cu produse
adecvate cererii, la locul, momentul �i �n condi�iile de manifestare a cererii c�t
�i realizarea unui volum �nsemnat de
v�nz�ri, a unei viteze sporite de circula�ie a m�rfurilor, o rota�ie accelerat� a
stocurilor de m�rfuri.
�n literatura de specialitate, s-au cristalizat "zece reguli� pentru asigurarea

succesului �n v�nzarea m�rfurilor �i
anume:
1 -monitorizarea permanent� a v�nz�rilor la toate articolele din oferta �i a
rentabilitii fiec�rui grup de sortimente
pentru compara�ii �i analize operative;

2 - �mbun�t�irea permanent� a organiz�rii muncii �i urmarirea capacit�ii de munc� a
personalului;
3 -eliminarea din asortimentul oferit la v�nzare a articolelor cu vitez� de v�nzare
�n sc�dere �i promovarea
acelora cu rentabilitate peste media magazinului;

4 - monitorizarea permanent� a vitezei de rota�ie a stocurilor;
5 -promovarea imaginii magazinului (�ndeosebi a calit�ii servirii) �i nu numai a
produselor sau seiviciilor
oferite;
6 - supravegherea �i eliminarea factorilor care determin� cre�terea cheltuielilor
firmei;
7 - ob�inerea unor surse �i condi�ii de aprovizionare c�t mai avantajoase;
8 -modernizarea interioar� �i exterioar� a magazinului, dotarea lui cu aparatur�,
utilaje �i instala�ii de
performan��;
9 -crearea continu� de motive noi pentru cre�terea atractivit�ii punctelor de
v�nzare;
10 - o preg�tire mai buna a condi�iilor de v�nzare a m�rfurilor;
11 - preg�tirea v�nz�rii m�rfurilor.
1.1 Functiile unit�ilor comerciale

Func�ia principal� a unit�ilor comerciale o constituie, f�r� �ndoial�, v�nzarea
m�rfurilor �i oferirea de servicii
cump�r�torilor. Asigurarea unor condi�ii optime de v�nzare presupune preg�tirea:

a) m�rfuri pentru a fi puse �n v�nzare
b)a locurilor v�nzare
c) personalului �n v�nzarea m�rfurilor �i serviciilor .
Tabel 1 - Functiile unit�ilor comerciale
I FUNC�IILE TEHNICILE ALE

CONDI�ION�RII
M�RFURILOR �N COMERT
PROTEJARE A PRODUSELOR
P�STRARE, CONSERVARE
DE A GARANTA CANTITATEA
Individual� sau a grupului de
exemple
DE A FACILITA OPERA�II
De transport, de a�ezare �n raion,
de stocaj�
II. FUNC�IILE COMERCIALE
ALE CONDI�ION�RII
M�RFURILOR IN COMER�
DE A PERSONALIZA, DE A
DIFEREN�IA �
DE A ATRAGE, DE A SEDUCE
Prin culoare,grafic�, form�
atractiv� etc
DE A INFORMA , DE A
COMUNICA
(ex: produs nou, produsul anului)
DE A INOVA, DE A RENOVA
Aducerea unui element nou
produsului
a) Opera�iile de preg�tire a m�rfurilor pentru v�nzare sunt foarte diverse �i pot f
i structurate in dou� categorii :
-comune tuturor sortimentelor aprovizionale (dezambalarea, verificarea conformit�ii
lor cu contractele sau
comenzile emise, sortarea, etichelarea �i etalarea lor �n sala de v�nzare ... )
-specifice anumitor produse (tran�area c�rnii, sortarea legumelor �i fructelor,
montarea final� a unor produse
industriale, retu�area unor confec�ii etc.).
Condi�ionarea are �i rolul unei "v�nzari mute" deoarece cump�r�torul cump�r� din ce
�n ce mai mult "cu ochii ",
este sensibil la forme �i culori. Cump�r�torul caut� condi�ion�rile practice �i
func�ionale, materialele reutilizabile. �n
procesul de condi�ionare a unui produs se va �ine seama de: m�rimea �i formatul
s�u, greutate, estetic�, caracteristicile
materialului din care este produs, culoarea sa, grafismul s�u, amplasarea textelor,
noutate, originalitate, serviciile sale:
u�urin�a de a fi luat �n m�n�, de vehiculare, de deschidere, de utilizare etc.
-�n cadrul opera�iilor preg�titoare ( de condi�ionare) o pondere �nsemnat� o are
preambalarea m�rfurilor. Ea se poale
face �n trei momente ale circula�iei m�rfurifor de la producator la consumalorul
final, �i anume:
1) la produc�tori industriali, unde ea se realizeaz� cu cea mai ridicat� eficien��
(de circa 30 ori mai mare dec�t �n
unit�ile comerciale cu am�nuntul). Din acest motiv se extinde tot mai mult
preambalarea m�rfurilor direct la
produc�tori. Ei folosesc instala�ii mecanizate sau automatizate pentru aceasta
opera�ie deoarece se execut� la o cantitate
mare de produs;
2) �n depozitele firmelor de comer� angrosiste (pentru orez, f�in�, zah�r ,
condimente din import etc) c�nd produsele au
fost aprovizionate �n vrac. �i aceste firme por efectua preambalarea cu o anumit�
eficien�� economic� (dar mai mic�)
deoarece pot utiliza aparate �i dispozitive mecanizate, cu randament sporit;
3) la magazinele detaili�tilor, �n �nc�perile lor auziliare sau chiar la locurile
de v�nzare propriu + zis� a m�rfurilor �ns�
cu un randament mai sc�zut.
Prezentarea m�rfurilor la v�nzare �n stare preambalat� ofer� avantaje at�t

produc�torilor c�t �i comercian�ilor, �i
anume:
-favorizeaz� promovarea larg� a formelor moderne, rapide de v�nzare;
-sporesc v�nz�rile pe metru p�trat suprafa�� comercial� util�;
-reduce timpul de cump�rare �i transport al m�rfurilor;
-permite diminuarea pierderilor din efectuarea manuala a opera�iei;
-accelereaz� viteza de circula�ie a m�rfurilor
-spore�te productivitatea muncii �n firmele de comer�;
-permite cresterea gradului de utilizare a bazei materiale a firmelor de comer�

Este necesar �ns� ca opera�ia �n sine, s� nu devin� excesiv de costisitoare �n
raport cu valoarea unitar� a produsului, s� nu
�ncarce excesiv costul �i, respectiv, pretul s�u.
-O alt� activitate preg�titoare o constituie aprovizionarea ritmic�, continu� cu
m�rfuri a s�lii de v�nzare. Se asigur�
astfel, continuitatea v�nz�rilor, ocuparea complet� a timpului de lucru a
personalului comercial, buna servire a
cump�r�torilor.
Frecven�a aprovizion�rii depinde de intensitatea cererii pentru articolele expuse

c�t �i de capacitatea s�lii de
v�nzare.
Aprovizionarea s�lii trebuie f�cut� �n majoritatea cazurilor, dup� terminarea zilei

de lucru sau �naintea �nceperiiprogramului. �n magazinele care func�ioneaz� �n dou�
schimburi, lucr�torii fiec�rui schimb trebuie s� aprovizioneze sala
de v�nzare la sf�r�itul schimbului lor. �eful de magazin, de raion de m�rfuri,
fiecare v�nz�lor, trebuie s� se �ngrijeasc�
permanent de asigurarea locurilor de v�nzare, cu m�rfurile existente �n depozitul
magazinului.
Aducerea m�rfurilor �n sala de v�nzare �n timpul zilei st�njene�te procesul de

v�nzare �i, de aici, perturbarea
servirii cump�r�torilor.
b) Preg�tirea locurilor de v�nzare a m�rfurilor cuprinde o serie de opera�ii, cum
ar fi:
-asigurarea utilajului corespunz�tor de debitat, de m�surat;
- aprovizionarea cu m�rfuri a locurilor de v�nzare, a s�lii (�n cazul practic�rii

autoservirii);
- expunerea estetic� a m�rfurilor �n rafturi, gondole, vitrine interioare;
-marcarea pre�urilor m�rfurilor pe exemplarele expuse la v�nzare;
- cunoa�terea caracteristicilor produselor �i a pre�urilor de c�tre v�nzator.
Toate acestea conduc la o mai bun� servire a cump�r�lorilor, la sporirea
v�nz�rilor, la cre�terea productivit�ii
muncii.
c) Preg�tirea s�lii de v�nzare, �n ansamblul ei, trebuie astfel realizat� �nc�t s�
ofere condi�ii de maxim� comoditate
pentru vizitatori �n ceea ce prive�te examinarea, alegerea �i cump�rarea
m�rfurilor. Totodat�, ea trebuie s� asigure
conservarea propriet�ilor fizico � chimice ale m�rfurilor expuse la v�nzare, s�
permit� efectuarea opera�iilor interne cu
efort redus �i cu maximum de randament, s� �nlesneasc� informarea vizitatorilor
despre sortimentele existente la
v�nzare, despre caracteristicile lor. La toate acestea contribuie �i modul de
expunere a m�rfurilor �n sala de v�nzare
(merchandising-ul). Expunerea m�rfurilor trebuie f�cut� pe grupe, subgrupe �i
articole, pe dimensiuni, culori, modele,
dup� natura materialului, destina�ia produselor, deci, �ntr-un mod grupat.
M�rfurile �nrudite �n consum prin structura cererii, se expun apropiate unele de

altele; cele de cerere foarte
frecvent�, �n apropierea v�nz�torului, cu respectarea regulilor de vecin�tate
admis�. Este bine ca fiecare articol s� aib�
un loc fix de prezentare mai mult timp.
Expunerea deschis� a m�rfurilor, publicitatea la locul de v�nzare, expozi�iile

deschise, scutesc v�nzatorii de a da
informa�ii suplimentare asupra existen�ei unor m�rfuri, asupra pre�urilor, a
modulul de utilizare, oferind vizitatorilor
posibilit�i directe de cunoa�tere �i alegere c�t �i o atmosfer� mai intim� a
procesului de cump�rare.
Etalarea m�rfurilor trebuie astfel f�cut� �nc�t s� se pun� �n valoare

caracteristicile lor principale, elementele
deosebite de design.
�n magazinele universale sau generale s-a renun�at la sectorizarea absolut� a

expunerii m�rfurilor dup� criteriul
merceologic �i s-a adoptat concep�ia complexelor sortimentale, corespunzator
principalelor cerin�e ale anumitor
segmente de poten�iali cump�r�tori. �i astfel, au ap�rut noi tipuri de sectoare
comerciale dup� criteriul "totul sau
aproape totul pentru femei" sau pentru copii, pentru b�rba�i, pentru adolescen�i,
pentru sportivi, pentru tineri c�s�tori�i,
pentru menaj, pentru petrecerea timpului liber. La subsolul sau parterul acestor
magazine se comercializeaz� adesea,
m�rfuri alimentare. Cump�r�torii au astfel, posibilitatea de a se orienta mai u�or
�n magazin, de a-�i efectua
cump�r�turile �n mod operativ, economisindu-�i timpul �i eforturile.
Directorul de magazin are ca obliga�ie, printre altele, de a studia cererea de

m�rfuri din raza de influen�� a
magazinului, de a asigura buna aprovizionare cu m�rfuri de la depozitul firmei,
buna servire a cump�r�torilor,
informarea lor asupra sortimentelor existente �n v�nzare, respectarea orarului, a
normelor de comer� etc.
�n marile magazine o mare parte din atribu�iile �efului de magazin sunt preluate de
�efii raioanelor de m�rfuri.
-Promovarea v�nz�rilor este sensibil influen�at� de buna corelare a programului de

func�ionare a magazinului cu
programul de munc� �i mai ales cu timpul liber al cump�r�torilor din zona sa de
influen��. Este potrivit ca, �n problema
stabilirii orarului de func�ionare, s� se �in� seama de :
- caracteristicile localit�ii, ale zonei, �n care este situat magazinul;

- pozi�ia magazinului �n cadrul localit�ii : centru comercial, vad comercial, zon�
marginal�;
- apropierea unor unit�i industriale �nsemnate cu programul lor de lucru, a unor
pie�e locale;
-profilul magazinului: la cele pentru paine, carne, lapte, programul trebuie s�
�nceap� foarte de diminea��; la unit�ile
care comercializeaz� produse nealimentare programul poate fi �nceput ceva mai
t�rziu (ora 9, de exemplu);
- programul adoptat de magazinele concurente �i chiar de celelalte magazine din
zon�.
C�nd v�nz�rile �l justific�, se poate adopta �i programul de func�ionare nonstop
(de regul� �n zonele cu circula�ie
pietonal� permanent�).
Magazinul este un �v�nz�tor� de prim ordin, fie c� este organizat �n forma de

v�nzare cu autoservire, fie �n forma
clasic� unde progresele �nregistrate �n prezentarea m�rfurilor, la vederea
clientului, ca �i aspectul agreabil �i modern al
acestuia preiau unele atribute din munca v�nz�torului.
Frecvent�nd un magazin, consumatorul �economise�te� timp, efort, nefiind nevoie s�

se adreseze fiec�rui
produc�tor pentru a-�i acoperi cerin�ele de consum care pot fi destul de largi
( hran�, �mbr�c�minte, igien� personal�, dotare
�i �ntre�inere a locuin�ei etc.).
Deci, magazinul produce servicii �i ofer� consumatorului mijlocul de a le ob�ine

prin actul de v�nzare.
1. Structura func�ional� a magazinului

Suprafa�a unui magazin se poate diviza �n func�ie de m�rimea �i profilul s�u,
vechimea cl�dirilor �n care acestea �i
desf�oar� activitatea, modul de realizare a construc�iei (cu unul sau mai multe
niveluri), astfel :
a) sala de v�nzare, �n cadrul c�reia are loc procesul de v�nzare a m�rfurilor;
b) depozitul de m�rfuri, destinat p�str�rii m�rfurilor �i continuit�ii procesului

de v�nzare;
c) spa�ial tehnic (vestiare, grupuri sanitare, instala�ii tehnice, birouri).
O importan�� deosebit� pentru organizarea magazinului o are, printre altele, forma

�i m�rimea s�lii de v�nzare.
Experien�a demonstreaz� c� exist� o mare diversitate de forme ale s�lii de v�nzare.
Sunt preferate formele p�trate �i
dreptunghiulare (c�t mai apropiate de forma p�trat�) datorit� condi�iilor optime de
vizibilitate �i de orientare a
cump�r�torilor �n sala de v�nzare, de amplasarea mobilierului �i utilajelor, de
stabilirea celor mai ra�ionale fluxuri ale
m�rfurilor, personalului �i cump�r�torilor.
Sala de v�nzare trebuie s� aib� create condi�ii de iluminare natural� care s�

asigure, �n timpul zilei, vizibilitate
p�n� �n cele mai �ndep�rtate locuri, s� permit� studierea am�nun�it� a m�rfurilor
expuse, precum �i distingerea f�r� efort, a
�ntregii palete coloristice a m�rfurilor.
2. Tehnologia amenaj�rii suprafe�ei de v�nzare

Organizarea interioar� a suprafe�ei de v�nzare reprezint�, �ntr-o anumit� m�sur�,
modul de prezentare a
magazinului, �argumentul� s�u, maniera sa de exprimare �n cadrul dialogului pe
care-l stabile�te cu clientela.
O asemenea viziune, presupune ca magazinul s� fie proiectat din interior spre

exterior, �ncep�nd de la punctul de
v�nzare (raionul).
At�t �n proiectarea noilor magazine, c�t �i �n remodelarea celor existente, se

urm�re�te, �n esen��, crearea unei
ambian�e care s� promoveze �n cel mai �nalt grad v�nz�rile, realizarea unei
leg�turi optime �ntre diferitele componente ale
sistemului pe care �l formeaz� ansanblul suprafe�ei de v�nzare.
3. Dimensionarea raioanelor
Func�ionalitatea eficient� a magazinului este condi�ionat� de modul cum se va
solu�iona repartizarea suprafe�ei de
v�nzare pe raioane, dimensionarea optim� a acestora, av�nd consecin�e nemijlocite
asupra cifrei de afaceri, ca �i asupra
nivelului de servire a clien�ilor.
Suprafa�a de v�nzare a unui raion depinde mai multi factori, printre care:
a) Volumul �i structura asortimentului de m�rfuri comercializat;
b) Formele de expunere �i v�nzare, �n interdependen�� cu tipul �i dimensiunile

mobilierului utilizat;
c) Frecven�a cererii de m�rfuri a popula�iei, dup� sezon;
d) Obiceiurile de cump�rare a popula�iei;
e) Amplasarea magazinului �i particularit�ile sale constructive.
De�i, destul de dificil, se poate stabili o metodologie care s� asigure alocarea

orientativ� pe grupe de m�rfuri, a
suprafe�ei de v�nzare a unui magazin. O asemenea metodologie presupune parcurgerea
succesiv� a urm�toarelor etape:
a) Determinarea unui num�r teoretic de referinte, pornind de la un asortiment-tip
pentru fiecare
raion;
b) Determinarea stocului de etalare;
c) Stabilirea unor norme de �nc�rcare pe mp suprafat� de etalare;

d) Calcularea raportului dintre suprafa�a de etalare �i cea ocupat� cu mobilier;
e) Determinarea lungimii alocate fiec�rui raion.
a) Num�rul de referin�e -se stabile�te pe raioane sau familii de produse. Metoda

practicat� de alegere a
asortimentului - tip pentru fiecare raion, presupune, la r�ndul ei, parcurgerea
unui anume num�r de etape intermediare:
Prima etap�: se stabile�te lista raioanelor �i familiilor de produse care trebuie

implantate. Un
magazin va avea, de regul�, urmatoarele raioane alimentare: mezeluri, br�nzeturi,
carne, fructe �i legume, produse
congelate, b�uturi, b�c�nie uscat�. Implantarea unui raion nealimantar �n acest
magazin este condi�ionat� de m�rimea
acestuia. Astfel, av�nd �n vedere talia magazinului, se impune o analiz� grafic�,
pentru care se are �n vedere:
.
Suprafa�a minim� necesar� pentru a introduce o anumit� categorie de articole
nealimentare;
.
Reparti�ia suprafe�elor �ntre raioanele alimentare �i cele nealimentare.
A doua etap�: se determin� natura categoriilor de articole ;
A treia etap�: se are �n vedere detalierea asortimentului, determin�nd pe fiecare

raion �i familie de
produse lista articolelor care vor fi prezentate la v�nzare, cu men�ionarea
num�rului de referin�e pentru fiecare raion.
Trebuie avut �n vedere:
.
Lipsa din asortimentul de m�rfuri a unor articole pe care clientul le cump�r� �n
mod
obi�nuit;
.
Existen�a unui num�r mare de produse cu desfacere lent� care antreneaz� reducerea
frontului de expunere �i o cre�tere a stocului cu toate consecin�ele negative pe

care le
are asupra cheltuielilor de circula�ie �i a rentabilit�ii.
Urm�rirea atent� a comportamentului clientelei �i a v�nz�rilor realizate este, f�r�

�ndoial� cel mai bun criteriu de
adaptare a asortimentului la cerin�ele pie�ei unui magazine. Aceast� adaptare
presupune, �n paralel, at�t introducerea unor
noi articole, c�t �i retragerea altora din v�nzare.
�nainte de a se decide scoaterea unor produse din asortimentul de m�rfuri oferite

de punctul de v�nzare este
necesar s� se dea r�spuns unor �ntreb�ri:
.
Articolul susceptibil de a fi eliminat nu trebuie oare s� existe �n structura
asortimentului �n mod
obligatoriu, indiferent de propor�ia �n care este cerut?
.
Nu s-ar �nregistra o cre�tere a v�nz�rilor dac� s-ar schimba locul de expunere a
respectivelor
articole?
.
Articolele respective sunt cunoscute suficient de bine de consumator?
b) Stocul de etalare din sala de v�nzare
Stocul de etalare se impune a fi avut �n vedere, �n primul r�nd din necesitatea

asigur�rii unei suprafe�e minime
pentru prezentarea asortimentului de m�rfuri, �tiut fiind faptul c� exist� un
raport �ntre num�rul de exponate dintr-un
anumit reper �i posibilitatea realiz�rii unui volum optim al v�nz�rilor.
Se admite, astfel, c� sunt necesare minim 2 sau 3 buc�ti din acela�i articol pentru
ca acesta s� aib� �ansa de a opri
privirea unui client. Astfel spus, se poate presupune c� unei cre�teri a linearului
unui raion �i corespunde o cre�tere a
volumului v�nz�rilor, �ns� aceast� cre�tere este limitat� prin existen�a a dou�
restric�ii :
.
Un num�r minim de buc�i dintr-o anumit� referin�� care dac� nu este atins, nu
permite
realizarea unei v�nz�ri corespunz�toare ;
.
Un prag de satura�ie, peste care, dac� se trece, nu se va ob�ine o sporire a
v�nz�rilor.
Linearul este �lungimea de expunere� a produselor �ntr-un magazin.
c) Norma de �nc�rcare pe mp suprafa�� de etalare trebuie s� fie rezultatul

experiment�rilor, lu�ndu-se �n
considera�ie tipul �i dimensiunile mobilierului utilizat, caracteristicile de
prezentare comercial� a m�rfurilor (gabarit,
ambalaj etc), formele de expunere pe mobilier.
Posibilit�ile de �nc�rcare cu m�rfuri a mobilierului se afl� �n rela�ie direct� cu

�n�l�imea, l�imea �i ad�ncimea
acestuia ( raft, stender etc.) cu distan�a dintre poli�e (respectiv, bare) -
elemente ce variaz� de la o grup� de m�rfuri la alta.
d) Raportul dintre suprafa�a de etalare �i cea ocupat� cu mobilier

Are �n vedere �n�l�imea purt�torilor de m�rfuri (rafturi, gondole, stendere, etc.),
num�rul �i dimensiunea poli�elor, distan�ele
minime dintre acestea.
Se va urm�ri totodat�:
.
Asigurarea unei lungimi optime a frontului de expunere (5-10 m);
.
Utilizarea la maximum a mobilierului de-a lungul pere�ilor pe �n�l�imi variind
�ntre 2 �i 2,20 m;
.
Folosirea �n general a unui mobilier cu 4-5 niveluri (poli�e) de expunere.
4. Implantarea raioanelor �i suprafa�a de v�nzare a magazinului

Prin opera�iunea de implantare se urm�re�te amplasarea raioanelor, a mobilierului
�i a produselor astfel �nc�t s� se
asigure prezentarea unui stoc de m�rfuri echilibrat �n raport cu cerin�ele
clientelei, precum �i u�urarea alegerii de c�tre
cump�r�tori a m�rfurilor expuse.
Fundamentarea implant�rii raioanelor implic� elaborarea unui plan concret de

aranjare spa�ial� a suprafe�ei de
v�nzare. Fiecare raion are importan�a �i un rol bine definit �n utilizarea cu
maximum de eficien�� a suprafe�ei de v�nzare amagazinului. �n esen��, la elaborarea
acestui plan se are �n vedere g�sirea celor mai adecvate solu�ii de utilizare
intensive a
spa�iilor de v�nzare, prin luarea �n considerare a mai mul�i factori:
Factori de influen��:
.
Natura �i caracteristicile m�rfurilor expuse;
.
Formele de v�nzare practicate;
.
Dimensiunile �i forma suprafe�ei de v�nzare;
.
Obiceiurile de cump�rare �i preferin�ele consumatorilor;
.
Condi�iile de aprovizionare de la furnizori;
.
Normativele de stoc �i vitez� de circula�ie a m�rfurilor.
Obiective urm�rite:
.
Utilizarea ra�ional� a �ntregii suprafe�e disponibile;
.
Dirijarea circuitului clientului;
.
Facilitatea cump�r�torilor;
.
Reducerea circuitelor �i opera�iilor de manipulare a m�rfurilor;
.
Realizarea unui nivel minim al cheltuielilor de circula�ie.
�n general, scopul compartiment�rii pe raioane, este de a se crea un raport optim

�ntre suprafa�a raionului �ivolumul v�nz�rilor respective. �n practic�, se
utilizeaz�, �n acest scop, regula care se bazeaz� pe observa�iile curente asupra
fluxului cump�r�torilor �n magazine, potrivit c�rora ace�tia se opresc, �n cea mai
mare parte, �n apropierea intr�rii �n
magazine, evit�nd drumul p�n� �n partea opus� intr�rii. Pe baza acestor obseva�ii,
regula cere ca suprafa�a magazinului s�
fie �mp�r�it� �n patru p�r�i egale : �n prima p�trime din vecin�tatea intr�rii
urmeaz� s� fie amplasate acele raioane care
particip� cu o cot� global� de 40% �n volumul v�nz�rilor, iar �n celelate, �n
ordine, raioanele cu ponderi de 30%, 20% �i
10% .
Experien�a comercial� din mai multe ��ri demonstreaz� c� anumite raioane constituie
punctele de atrac�ie cele mai
puternice ale unui magazin: raionul de fructe �i legume din supermagazine, al
raioanelor cu articole pentru femei din
magazinele universale etc.
�n ceea ce prive�te �implantarea �n detaliu�, se va urm�ri s� se g�seasc�

amplasamente corespunz�toare diferitelor
raioane, �n func�ie de frecven�a de cump�rare a m�rfurilor.
Un plan de implantare optim are ca scop localizarea produselor de cerere foarte

mare �ntr-o asemenea variant�
�nc�t clien�ii s� fie atra�i de fiecare dintre ele, travers�nd o �ntreag� sal� de
v�nzare. Astfel, clien�ii au posibilitatea de a
�nmagazina vizual �ntregul linear de prezentare, de-a lungul c�ruia vor figura
produsele curente �i binein�eles, cele de
impuls.
Acest mod de rezolvare presupune trei faze successive de abordare a implant�rii
raioanelor:
.
Determinarea amplasamentelor raioanelor de foarte mare atrac�ie, sus�inut� de
produsele de apel (cazul legumelor �i fructelor sau a mezelurilor �ntr-un
supermagazin );
.
Determinarea amplasamentelor m�rfurilor de cerere curent�;
.
Determinarea amplasamentelor articolelor care fac obiectul cump�r�turilor de
impuls.
A�adar, amplasarea m�rfurilor de cerere foarte mare sau curent� va trebui s�

conduc� la un drum dirijat al
clientelei, pe c�t posibil pe fiecare culoar de circula�ie, �n timp ce produsele
care fac obiectul cump�r�turilor de impuls se
amplaseaz� �n func�ie fie de o complementaritate �n utilizare, fie de viteza lor
lent� de circula�ie, care poate fi accelerat�
printr-o a�ezare �n imediata vecin�tate a unui loc atractiv.
5. Echipamentul de prezentare �i v�nzare a m�rfurilor

Echipamentul comercial �ndepline�te un rol important �n activitatea unui magazin,
contribuind la folosirea optim�
a suprafe�ei de v�nzare, la etalarea unei cantit�i c�t mai mari de m�rfuri �i la
crearea condi�iilor favorabile de munc� pentru
v�nz�tori.
Raportat la cerin�ele comer�ului modern, se apreciaz� c� durata de via�� a

echipamentului comercial variaz� �ntre 5
�i 10 ani, depinz�nd de calitatea materialului �i de frecven�a consumatorilor �n
magazin. Evident, deteriorarea constituie
primul criteriu de �nlocuire a echipamentului unui magazin. Al doilea criteriu
vizeaz� func�ionalitatea echipamentului. Este
vorba de a�a-zisa �uzur� moral�, sub impactul c�reia diferitele tipuri de mobilier
�i utilaj nu mai corespund unei
comercializ�ri optime a m�rfurilor �i nici normelor de rentabilitate �i
productivitate ale magazinului.
Exemplul tipic, �n aceast� privin��, �l constituie casele de marcat, care trebuie

�nlocuite nu numai datorit� uzurii
fizice, ci �i faptului c� nu corespund cerin�elor unei gestiuni moderne. Pe plan
mondial, se apeleaz� din ce �n ce mai
frecvent la aparatajul electronic, capabil s� �nregistreze opera�iunile comerciale
�i, concomitent, s� codifice informa�iile pe
benzi magnetice �n vederea prelucr�rii ulterioare.
Dispunerea mobilierului �n magazin trebuie s� asigure folosirea intensive a

spa�iilor comerciale, pe orizontal� �i
vertical�, �n vederea ob�inerii unui grad optim de ocupare cu mobilier �i respectiv
de �nc�rcare a s�lii de v�nzare cu m�rfuri.
Exist� o corela�ie cert� �ntre m�rimea suprafe�ei de v�nzare �i dimensiunile maxime
ale mobilierului de prezentare.
Casele de marcat . �n r�ndul utilajelor de baz� ale s�lii de v�nzare se cuprind �i

casele de marcat. Cump�r�torii
apreciaz� buna func�ionare a magazinului �i dup� felul �n care se desf�oar�
�ncasarea contravalorii m�rfurilor. Num�rul
caselor de marcat �n diferitele tipuri de magazine trebuie �n a�a fel stabilit
�nc�t s� asigure un proces nest�njenit de �ncasare
�i s� pre�nt�mpine aglomer�rile. Amplasarea caselor de marcat se face astfel �nc�t
s� favorizeze utilizarea unei tehnologii
comerciale moderne, eficiente. Realizarea acestui obiectiv implic� respectarea
anumitor cerin�e, dintre care men�ion�m:
.
Asigurarea desf�ur�rii unei circula�ii nest�njenite a clien�ilor, �nc�t fluxul
acestora s� nu se
intersecteze �n fa�a caselor de marcat;
.
Clien�ii vor fi �ndruma�i �n a�a fel �nc�t toate casele s� fie solicitate �n mod
relativ uniform;
.
Evitarea ajungerii �n situa�ii de aglomerare; supravegherea nest�njenit�, de c�tre
casier�, a unei
p�r�i din sala de v�nzare;
.
Gruparea �ntr-un loc bine delimitat, �n cazul v�nz�rii prin autoservire, a tuturor
caselor de marcat
; excep�iile sunt posibile atunci c�nd sala de v�nzare are mai multe puncte de
ie�ire.
6. Fluxul clien�ilor �n sala de v�nzare

Fluxul clien�ilor este conturat de modul cum se amplaseaz� mobilierul comercial
(rafturile, gondolele, mesele
etc.). Mobilierul se amplasez� l�ng� pere�i sau �n centrul s�lii de v�nzare �i
trebuie s� delimiteze culoarele pentru circula�ie.
Fluxul trebuie s� fie continuu, �nc�t s� conduc� clien�ii pe toate culoarele.
Este recomandat ca magazinul s� aib� dou� u�i, ambele cu deschiderea spre strad�;
de preferat ca pentru intrare �i
iesire s� existe u�i distincte, de�i la magazinele mici nu este posibil acest
lucru. L�imea culoarelor este de circa 2m �i ea
trebuie p�strat� constant�. Se prev�d spa�ii de sta�ionare �n dreptul caselor de
marcat �i a raioanelor mai solicitate.
7. Etalarea m�rfurilor �n magazine

Indiferent dac� sunt produse alimentare sau nealimentare trebuie respectate
urm�toarele principii:
.
Produsele trebuie s� fie dezirabile:
.
Aceasta presupune ca pre�ul, prezentarea �i condi�ionarea produsului s� r�spund�
motiva�iilor pentru care clien�ii se adreseaz� magazinului.
.
Produsele trebuie s� fie liber oferite:
.
Scopul de a lupta contra obstacolelor care pot s� �ascund� produsele, de a
transfera
stocurile de m�rfuri �n sala de v�nzare, la �ndem�na �i la vederea clientului.
.
Produsele trebuie s� fie lesnicios accesibile.
Etalarea m�rfurilor pe rafturi trebuie s� asigure senza�ia de abunden�� i de

varietate a ofertei. M�rfurile se rotesc
pe rafturi pentru ca ele s� fie descoperite de clien�i. Produsele ieftine se expun
printre cele scumpe �i la toate trebuie
specificat pre�ul.
Locul de expunere se g�se�te �n urma unor �ncerc�ri repetate prin care se studiaz�
impactul lor asupra clien�ilor.
M�rfurile care se v�nd mai greu se aduc la primele raioane, deoarece clien�ii sunt
mai aten�i la intrare. M�rfurile care se
v�nd mai repede se expun l�ng� u�ile de la depozit, dar �i printre cele cu
circula�ie lent�.
Produsele se expun grupat. Modul de grupare poate fi diferit. De exemplu, se poate

face grupare dup� tipul
produselor (conserve), procesul tehnologic (b�uturile alcoolice), destina�ie
(b�rba�i, femei, copii). Etalarea depinde de
produse : pe rafturi (conservele), �n vitrine frigorifice (produsele perisabile)
etc.Produsele existente �n suprafa�a de v�nzare
trebuie s� prezinte pre�ul lor.
Amenajarea vitrinelor trebuie s� se fac� astfel �nc�t:
.
s� pun� �n valoare articolul;
.
s� formeze dorin�a de cump�rare;
.
s� furnizeze informa�ii despre utilizare;
.
nu se expun multe m�rfuri �n vitrin�;
.
fiecare produs trebuie s� constituie un punct de atrac�ie;
.
vitrina trebuie s� se schimbe c�t mai des;
.
trebuie men�inut� o cur�enie perfect� �n vitrin�.
Etalarea m�rfurilor asigur�:
- O abunden�� de m�rfuri
- O varietate c�t mai mare
- Un flux ra�ional
- O circula�ie a clien�ilor, pentru a avea contact direct conform cu alte cerin�e
�
m�rfurile cu informa�ii suplimentare s� fie prezentate prin panouri, afi�e,
etichete, care s� eviden�ieze
caracteristicile �i parametrii
�
pentru m�rfurile care necesit� o prezentare direct� se vor amenaja spa�ii speciale
pentru demonstra�ii
( aparate electrocasnice �i electronice)
�
articole din cadrul unei grupe de m�rfuri se expun �mpreun�
�
Marfurile cu circulatie rapida vor fi expuse aproape de magazia de mana, dar si
langa marfurile cu circulatie
mai lenta, pentru a fi in atentia clientilor.
�
In colturile magazinului pot fi expuse marfuri de cerere zilnica.
�
Pe capetelede gandole sau standere se vor prezenta socitatie
�
Amplasarea si expunerea marfurilor in raport cu ata � zisul complex de condum:
-dupa varsta si sex ( totul
pentru tineret, totul pentru sugari, etc)
- dupa modul de viata (totul pentru menaj)
- dupa evenimentele si sarbatori (cadouri si jucarii)
SE VOR RESPECTA REGULILE DE ASOCIERE A MARFURILOR.
CONFECTIILE SI TRICOTAJELE SE VOR EXPUNE PE MARIMI IN CADRUL ACESTA PE MODELE, IAR

IN CADRUL FIECARUI MODEL PE NUANTE
COLORISTICE.
INTERIORUL MAGAZINULUI REPREZINTA INFORMAREA CUMPARATORILOR INTR-O ATMOSFERA DE

DESTINDERE, DE SERVIRE SI INCREDERE,
CARE SA CONTRIBUE LA FORMAREA DECIZIEI DE CUMPARARE.
Conservele
- Se etaleaza pe sortimente:
-din legume: in saramura, in bulion, in ulei, in
otet
-fructe: compoturi, creme , gemuri, dulceturi.
-Carne : in suc propriu, mixt, tip si pateuri
- peste : in ulei, in sos tomate, cu legume, in suc propriu

Sunt expuse � pe gonolele
-pe grupe comerciale de consum
-pe verticala, cu evidenta sortimentului pe orizontala
-cu indicatoare de grupa
-cu etichete.
- Conserve de dimensiuni mici In vrac

in navete
in cosuri
- Conserve
pentru copii In raioane speciale, cu texte de folosire, si prescriptii
dietetice medicale
B�uturile
- pe verticala cu elementele de d�cor inspirate din activitati viticole

-in rafturi
-gondole cu indicatoare
-boxpalele etajate cu etichete
-europaleti cu texte evidentinprovienienta lro.
*Expuneri expozitie, insotite de elemente de prezentare ajutatoare:
-embleme ale producatorilor.
-mulaj de struguri si alte fructe
-obiecte de artizanal: - mini-butoaie
- ploasca
- teasca
-ceramica popular�.
Produsele zaharoase
.
datorit� unei variet�i de produse prezentate �n ambalaje de m�rimi, forme �i culori
diferite, expunerea acestora se va
face �n ambalaj sau �n vrac, av�ndu-se �n vedere gruparea pe sortimente (produse de
caramelaj, drajeuri, jeleuri,
caramele, produse de ciocolat�), forme, dimensiuni �i culori;
.
dulciurile, fiind preferate mai ales de copii, raionul specializat va oferi o
ambian�� pl�cut�, vesel�, cu elemente de
decor pline de fantezie;
.
pentru prezentarea estetic� �i atractiv� se valorific� decorul artistic al
articolelor preambalate �n cutii, casete sau a
tabletelor de ciocolat�;
.
realizarea unei etal�ri artistice se va face prin folosirea unor compozi�ii de
linii spirale, linii fr�nte �n planuri �i la
�n�l�imi diferite;
.
se amplaseaz� �n prim plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri,
caramele) expuse �n vrac, �n
borcane, co�uri, cutii decorative volume transparente realizate din pl�ci de sticl�
sau de material plastic;
.
un num�r de anumite cutii, cum sunt cele de bomboane de ciocolat� sau de jeleuri,
se expun cu capacul desf�cut;
.
produsele preambalate se pot etala �i sub form� de pachete cu cadouri;
.
decorul va fi subordonat tematicii de sezon ( elemente florale, simboluri din
s�rb�torile de iarn� etc. ).
Articole din sticl�, por�elan �i faian��
-Se expun in rafturi si gondole cu fundalul din geam translucid pentru a permite
penetrarea luminii in
profunzimea mibilierului, grupate astfel
� Articdole din sticla comuna

� Articole din sticla cristal,
Articole ceramice din portelan si faianta:
1 *articole de menaj sub forma de servicii si in pise detasate;

*articole decorative,
2 * dezambalate, cu exceptia celor cu ambalaj publicitar care sunt partial

dezambalate, insotite de etichete de pret;
-articole decorative se expun cumult rafinament, echilibru de culoare si pe anumite
teme;
-la capetele gandolelor, pe podiumuri, se, prezinta articolele de cerere curenta in
cantitati mari cum ar fi:
*farfuriile, bilurile, platourile

-se realizeaza si expozitii interioare cu mese aranjate pentru meniuri
se expun, intr-un mod logic, intre ansamblul de produse in asociere cu tacamuri,
articole textie:
� Fete de masa
� Servetele
si vase cu flori, mulaj de fructe,creandu-se un cadru scenagrafic autentic
Articole cosmetice :
�se expun �n cadrul raionului, printr-o etalare direct�, vizibil� pentru

cump�r�tor, cu posibilitatea citirii unor
indica�ii de utilizare;
�se expun:
�
pe tipuri de produse:
.
de igien�
.
cosmetice
.
de parfumerie
�
pe activit�i complexe, referitoare la o anumit� parte a corpului:
.
toate produsele pentru fardare,
.
toate produsele pentru �ngrijirea m�inilor �i
unghiilor; pe m�rci de produse �i fabrici
produc�toare;
�expunerea se realizeaz� �n fuc�ie de modul de prezentare �i ambalare a produselor,
cu o grupare dup� criterii
coloristice sau dup� asocierea lor �n folosire, asigur�ndu-se o etalare pe
vertical�, pentru a sesiza mai u�or
sortimentele;
��n cadrul raionului se folosesc indicatoare de sortimente cu texte �i simboluri
grafice;
�pentru expunerea produselor cosmetice cu o gam� sortimental� deosebit de bogat�:
.
rujuri
.
vopsele de p�r
.
lacuri fixative, se va folosi un mobilier comercial sub form� de panou,
asigur�ndu-se expunerea �ntregului sortiment coloristic, u�ur�nd cump�r�torului

alegerea;
�la unele grupe de produse expuse �n ambalaje proprii se va eviden�ia c�te unul sau
mai multe exemplare
dezambalate, a�ezate �n parte frontal� a mobilierului.
Bijuteriile, gablon�urile si ceasurile
- se etaleaza pe verticala
in contraste de culori
in armonie de culori
- pe suporti din plastic transparent
din sarma nechelata
sub forma de - console
-grila
- Se expun pe �mobilier�din :
lemn lustruit
cristal
metal nichel
- in conbinatie textile colorate intens: mov, verde inchis grena.
-margelele
-colierele pe verticala, in sus amfiteatru � dupa momentul zilei (seara, zi)
-lantisoarele
-articole marunte in tonete vitrine
-productia din chihlimbar, sticla, pietre semipretioase in degradeuri de culoare -
vor forma o grupa distincta
*ceasurile de mana - in toate - vitrine pe modele
marci
dimensiuni
-cu bratari oferente
-curele
* ceasuri de masa - in rafturi deschise cu fundalul oglinda

- panourile verticale vor fi imbracate in materiale de calitate in
culoricontrastante cu produsele.
- mobilier cu forme curbe, raion cu plan insular - produsele pot fi privite din mai
multe unghiuri.
-LUCR�TOR �N COMER� -
Articolele electrotehnice
Se expun pe grupe de unitati
I. Articole pentru instalati electrice - conductori

- prod electroizolante
- apometree de joasa tensiune
- pile si baterii electrice.
II. Articole de iluminat - surse de iluminat
- corpuri de iluminat
III. Articole electrocasnice
IV. Articole electronice in functie de - dimensiunea
- model
- culoare
- accesoriile
- piesele de schimb in tonete vitrine.
- produsele se grupeaza pe verticala si orizontala, pentru a crea o atmosfera de
varietate.
- masini de spalat
- aragazele pe podiumuri, cat mai vizibil din mai multe loturi si unghiuri
- frigiderele
- congelatoarele
- prezentarea sa fie tehnica, cu o grafica publicitara :
- afise
- panouri cu caracter tehnic
- functionale.
- embleme ale fabricilor producatoare
- cu un spatiu pentru demonstratiile de functionare.
- aplicele se monteaza pe panouri speciale.
- lampadarele - pe podiumuri
- lustrele - de pafon, pe o retea metalica speciala
- abajuarurile - in rafturi deschise, pe gondole.
*Se realizeaza expozitii interioare, in care produsele electrotehnice se etaleaza
sub forma de amfiteatru, cu toate accesoriile
lor, sugerand modul lor de folosire.

73037979-Curs-Lucrator-Comercial Text

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

73037979-Curs-Lucrator-Comercial Text

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucr�tor �n comer� CRFPA

I. IGIENA �I SECURITATEA MUNCII

Dezvoltarea �i modernizarea societ�ii, evolu�ia omului au dus la apari�ia unor noi

Odat� cu acestea au crescut num�rul solicit�rilor �i factorii de risc, au crescut

�n acest sens, au ap�rut noi concepte de protec�ie �i de securitate a muncii care

Totalitatea m�surilor tehnice, sanitare, juridice �i organizatorice, av�nd drept

De asemenea, protec�ia muncii are �n vedere asigurarea unor condi�ii de munc�

Scopul principal al programelor �i al reglement�rilor legale privind protec�ia �i

�n statele dezvoltate exist� pachete de legi care protejeaz� salariatul. De

La noi �n �ar� protec�ia muncii este reglementat� �n Constitu�ia Rom�niei ca o

Noile reglement�ri legale cu privire la protec�ia muncii, respectiv Legea nr.

De asemenea, Ministerul Muncii �i Protec�iei Sociale �mpreun� cu Ministerul

Din p�cate, lipsesc normele de protec�ie a muncii �n birouri �i �n special cele

Un rol important �n asigurarea protec�iei muncii revine �i contractului colectiv de

Modul �n care se amplaseaz� �i se construiesc cl�dirile unde urmeaz� s� se

Dezvoltarea for�elor de produc�ie �i introducerea progresului tehnic a impus

Accidentele de munc� pot fi definite ca fiind: .v�t�m�ri corporale ale

Accidentele de munc� pot fi clasificate dup� urm�toarele criterii:

a) dup� num�rul persoanelor afectate: accident individual �i colectiv;

b) dup� urm�rile asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporar� de

c) dup� natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice,

d) dup� natura leziunilor: contuzii, pl�gi, �n�ep�turi, t�ieturi, striviri, arsuri,

e) dup� locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare,

f) dup� momentul �n care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect

Cauzele producerii accidentelor de munc� pot fi de natur� tehnic� sau

a) Metoda statistic�. Aceast� metod� are la baz� calculul a trei indicatori:

b) Metoda topografic� const� �n reprezentarea pe planul unei structuri (uzin�,

�n munca de birou, odat� cu cre�terea num�rului echipamentelor moderne

De asemenea, trebuie rezolvat� problema instala�iei de �mp�m�ntare. Aceasta se va

Pentru prevenirea accidentelor �n birouri este necesar un mobilier adecvat care s�

Aten�ie sporit� din partea angaja�ilor necesit� �i utilizarea unor echipamente

. M�suri de protec�ia muncii �n birou

- s� p�streze ordinea �n aria de lucru;

- un loc sigur �n care s� �i desf�oare activitatea cu acces �i cu ie�ire sigure;

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea �i pentru transportul

- declara�ii scrise �n leg�tur� cu s�n�tatea �i cu securitatea la locul de munc� �i

- s� respecte m�surile de securitate;

Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor �i c�ilor ferate

Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obliga�ia de a oferi angaja�ilor

- un spa�iu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoan�;

- �nv�a�i cum se �ntrerupe curentul electric �n caz de urgen��;

Utilizarea normelor de protec�ie a muncii �n birou au rolul de a contribui la

ORDINEA �I CUR��ENIA LA LOCUL DE MUNC�

Pentru a fi eficace, �n zonele �n care se aplic� managementul vizual, procesele

5S este un program structurat pentru a ob�ine �n mod sistematic: organizare,

Procesul celor 5S include 5 etape:

2. Seiton (Stabilizare, ordine)

5. Shitsuke (Sus�inerea schimb�rii)

5S nu este o activitate de c�teva s�pt�m�ni, iar avantajele acestei metode apar

De multe ori este necesar de considerat un al �aselea S � Siguran�a �i securitatea

Deci, 5S nu �nseamn� doar cur�enie, ci �nseamn� organizare �i siguran�� la locul de

Beneficiile 5S se traduc prin cre�terea productivit�ii datorit� cre�terii calit�ii

Se spune c� cei 5S �ntr-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare,

Iar dac� vorbim de 5S �n birouri, g�ndi�i-v� ce ar �nsemna aplicarea acestei metode

Din 2005, de c�nd am �nceput colaborarea cu diverse firme pentru implementarea

> �n sens strict, igiena muncii se ocup� de studiul condi�iilor de munc� �i

Prin microclimat de munc� se �n�elege ansamblul factorilor de mediu (fizici,

M�surile de supraveghere a st�rii de s�n�tate -la nivel individual sau al

Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezen�i la locul de munc�

A. Organizarea defectuoas� a muncii

1. Combaterea riscului de supra�nc�lzire : producerea unei mi�c�ri a aerului cu cel

Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persisten�ei, timp �ndelungat, a

Diagnosticarea �i tratamentul de urgen�� �n caz de intoxica�ii accidentale

Diagnosticarea �i tratamentul de urgen�� n caz de intoxica�ii accidentale