Ce este maiaua?

Maiaua e un preferment obtinut dintr-un amestec de faina si apa, continand o cultura de drojdie
salbatica si bacterii care, la contactul cu apa, incep sa se multiplice. Aceasta face ca volumul
maielei sa se dubleze intr-un anumit interval de timp, dupa care va scadea. Atunci cand atinge
momentul maxim, e timpul ca maiaua sa fie folosita pentru paine. Maiaua trebuie rehranita
periodic, prin inlaturarea unei parti si prin adaugare de apa si faina.

Cum se face maiaua de la zero:

http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/
http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/jurnal-apa-faina-o-maia-noua-sau-un-esec/
http://blog.codrudepaine.ro/2011/10/black-and-white-wednesday-two-sourdough-
starters/#more-2582
https://artaalba.ro/reteta-pentru-maiaua-de-inceput/

Cum se păstrează

Maiaua se pastreaza in frigider intr-un borcan curat, cu capac care nu se infileteaza complet, ci
doar putin.

Cum se întreține maiaua

Daca faceti paine cam o data pe saptamana, se scoate maiaua din frigider cu una - doua zile
inainte, se hraneste din 12 in 12 ore si abia apoi e indicat sa fie folosita la paine. Luati din ea
atat cat e nevoie pentru preferment si peste maiaua ramasa in borcan se adauga apa si faina
pentru reimprospatare.

Exemple de formule pentru rehranire:

1 parte maia – 2 parti apa – 2 parti faina

1 parte maia – 2 parti apa – 4 parti faina
1 parte maia – 3 parti apa – 3 parti faina
1 parte maia – 3 parti apa – 4 parti faina
1 parte maia – 4 parti apa – 4 parti faina
1 parte maia – 5 parti apa – 5 parti faina

Surse cu explicatii:

http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/cum-se-intretine-si-hraneste-maiaua-partea-i/
http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/cum-se-intretine-si-hraneste-maiaua-partea-a-ii-a/
https://www.youtube.com/watch?v=_XRqtwN29HU

Sfaturi pentru a avea o maia sănătoasă:

– Folositi apa plata. Nu folositi apa cu clor. Clorul impiedica fermentarea si interfereaza cu
activitatea bacteriilor din maia. Daca aveti posibilitatea sa filtrati apa, asta ar fi cea mai buna
solutie.
– Nu folositi o faina care a fost albita chimic sau care a fost imbogatita chimic.
– Nu folositi o faina cu un continut mare de gluten. O faina cu continut de 10.5-11% gluten e
perfecta. De obicei, dar nu intotdeauna, cantitatea de proteine are aceeasi valoare cu procentul
de gluten. Va fi scris pe ambalaj “proteine 10.5g”. Explicatia este ca o faina bogata in proteine,
contine mai putin amidon, iar microorganismele isi iau mare parte din nutrienti din amidonul
din faina.
– Este important ca hrănirea să fie făcută de fiecare dată cu acelasi tip de făină, pentru a garanta
constanța maielei. Prin schimbarea tipului făinii s-ar altera echilibrul microflorei originale a
maielei.
– Daca reusiti sa gasiti o faina ecologica alba, folositi-o.
– Secara este mai bogata in nutrienti si zaharuri fermentate decat graul, si de aceea se foloseste la
inceperea culturii de maia.
– Nu incercati sa grabiti procesul de fermentare, tinand vasul cu maia la o temperatura ridicata,
peste 27°C. Temperatura optima este intre 23-26°C.
– Folositi intotdeauna o lingura curata, si spalati vasul cu apa (fara detergent) intre hraniri. Nu va
speriati daca in prima saptamana veti simti miros acru, miros ciudat, miros intepator, sau chiar
miros urat. Dupa trecerea a doua saptamani, maiaua va mirosi frumos, undeva intre usor acru si
picant, dar mirosul predominant va fi cel de drojdie. De obicei, un miros de otet sugereaza ca
are nevoie sa fie hranita. De asemenea e posibil ca uneori (dupa ce a fost hranita, si-a umflat
volumul si a scazut la loc) sa formeze la suprafata un strat de lichid, lucru absolut normal,
amestecati lichidul inapoi si hraniti.

Surse:
http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/si-mai-multe-despre-maia/
https://artaalba.ro/reteta-pentru-maiaua-de-inceput/

Cum arata o maia matura si de calitate:

1 – are o culoare uniformă;

2 – are un gust și un miros dulce-acid, dar fără gust remanent;
3 – are o consistență moale și pufoasă, cu alveole lunguiețe;
4 – nu este lipicioasă;
5 – ajunge la maturitate în 4 - 5 ore, la o temperatură ambientală de 25 - 26°C.
Se considera că drojdia a „trecut de dospire” atunci când: are gust acid / amar, culoare gri, miros
acid / înţepător.

Sursa: https://artaalba.ro/reteta-pentru-maiaua-de-inceput/