APA

► are rol vital, fiind mediul în care se desfăşoară toate reacţiile

biologice.

► organismul uman adult conţine 60-65% apă; corpul copiilor

conţine mai multă apă, care se diminuează drastic cu vârsta.

► corpul femeilor, având mai mult ţesut adipos, conţine mai

puţină apă faţă de cel al bărbaţilor.
În organism, majoritatea apei este localizată intracelular
şi, mai puţin, extracelular.

Electroliţii reglează balanţa apei intra- şi extracelulare

K este prezent, în special, în interiorul celulelor iar Na, în
exterior.

Apa intră şi iese din celule în funcţie de concentraţia în

săruri, printr-un proces numit OSMOZĂ
 Este furnizată organismului prin băuturi şi alimente:
Ceai, cafea: 99% apă

Coca-cola, bere: 90-92% apă

Lapte integral: 86-87% apă

Vin: 76-77% apă

 Alimente cu conţinut ridicat de apă: fructe, legume, iaurt

 Alimente cu conţinut mediu de apă: carnea, pâinea

 Alimente cu conţinut scăzut de apă: cereale, leguminoase uscate,

oleaginoase (nuci, alune etc.)

 Alimente lipsite de apă: uleiurile rafinate

 ROLUL APEI IN ORGANISM

 Dizolvă substanţele nutritive şi le transportă în celule iar din celule

elimină produşii de metabolism (rinichii filtrează ~200 l apă/zi).

 Solubilizează substanţele minerale, făcând posibilă acţiunea lor.

 Participă la activitatea enzimelor şi la producerea sucurilor digestive.

 Este principalul lubrifiant al corpului (muşchi şi articulaţii).

 Participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului.

 BILANŢUL APEI
În afară de apa introdusă în organism cu hrana, o cantitate de apă se
formează prin arderea G, L şi P → apă de combustie sau apă
metabolică.

Astfel: 100 g L → 107 g apă

100 g G → 60 g apă
100 g P → 41 g apă

Surplusul de apă se elimină prin:

• piele (transpiraţie)
• plămâni (respiraţie)
• rinichi (urină)
• intestine (fecale)
Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale, există un
echilibru numit BILANŢ HIDRIC ECHILIBRAT.

Bilanţul apei pentru un adult (70kg)

Aport g Eliminare g
Lichide 1450 Urină 1450
(apă, ceai, Fecale 150
lapte, supe
etc.)
Apă 1000 Piele 800
conţinută
în alimente
Apă 250 Plămâni 300
metabolică
Total 2700 Total 2700
 NECESARUL DE APĂ

 Pentru un adult de 70 kg, care trăieşte într-un mediu agreabil şi practică

o profesie predominant sedentară, necesarul de apă este de 1 g/1 kcal
sau 30-35 g/kcorp.
 Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate
musculară, febră) creşte necesarul de apă datorită pierderilor prin
transpiraţie şi respiraţie.
 Menţinerea bilanţului hidric este vitală, DESHIDRATAREA fiind foarte
periculoasă:
Pierderea a 10% din apa corpului disturbă serios funcţiile fiziologice;
Pierderea a 20% din apa corpului este mortală.

Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performanţă,

bătrânii.
ALCOOLUL şi CAFEINA sunt diuretice puternice.
 SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE

-Se formează în alimentele naturale prin metabolismul normal

al speciei.

Substanţele antinutritive sunt:

• substanţe care reduc utilizarea proteinelor →numite si

antiproteinogenetice;
• substanţe care reduc utilizarea vitaminelor → numite şi
antivitamine;
• substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale sau
antimineralizante.
 SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE

Antiproteinogeneticele
→acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv,
reduc utilizarea materialului azotat sau cresc necesarul organismului
pentru anumiţi aminoacizi.

1. INHIBITORI ENZIMATICI
2. HEMAGLUTININE
3. SAPONINE
4. GOSIPOL
 ANTIPROTEINOGENETICE
INHIBITORII ENZIMATICI

 inhibă acţiunea enzimelor proteolitice

 prezenţi în leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ouă etc.
 sunt termorezistenţi
 Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulină ce formează
cu tripsina un complex inactiv enzimatic.
 Măresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc şi
absorbţia L şi G.
 Sunt inactivaţi prin tratament termic → CĂLDURĂ UMEDĂ
 ANTIPROTEINOGENETICE
HEMAGLUTININELE
 împiedică coagularea sângelui şi provoacă aglutinarea hematiilor, produc
intoxicaţii
 prezente în leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia şi FAZINA din fasole
 sunt inactivate prin fierbere

SAPONINELE
 prezente mai ales în leguminoase, spumează în apă
 provoacă liza hematiilor şi induc o încetinire a creşterii
 sunt inactivate la fierbere şi prin hidroliză acidă

GOSIPOLUL
pigment polifenolic, inhibă sinteza proteinelor, prezent în seminţele de bumbac
Saponina

Gosipol
 ANTIVITAMINE

compuşi organici naturali care perturbă utilizarea vitaminelor pe

diferite căi:

descompun unele vitamine

se combină cu vitaminele transformându-le în complecşi neabsorbabili

blochează utilizarea digestivă sau metabolică a vitaminelor

EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA

 ANTIVITAMINE
ASCORBINOXIDAZA
 enzimă ce oxidează acidul ascorbic
 prezentă în LEGUME şi FRUCTE
 devine activă în contact cu O2, prin operaţii de decojire, tăiere, presare
 inactivată prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare

TIAMINAZA
 enzimă ce induce carenţe în vit. B1
 prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat, icre, scoici etc.) şi
unele plante
 inactivată prin prelucrare termică

AVIDINA
 glicoproteidă prezentă în albuşul crud
 formează cu BIOTINA un complex inactiv
 se inactivează prin fierbere
 ANTIMINERALIZANTE

substanţe care complexează mineralele sau interferă cu

mecanismul lor de acţiune

EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC şi TIOGLUCOZIDELE (sau factorii

guşogeni)
 ANTIMINERALIZANTE
ACIDUL OXALIC
 formează oxalaţi, în special cu Ca şi Mg, reducând absorbţia mineralelor

 acidul oxalic şi oxalaţii sunt substanţe toxice

 conţin, natural, acid oxalic: SPANACUL, ştevia, loboda, frunzele de sfeclă şi sfecla roşie, măcrişul,
pulberea de cacao

 în prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este mult
diminuat, chiar anulat

ACIDUL FITIC
 formează cu mineralele, în special Ca, Fe, Mg şi Zn, compuşi insolubili ce reduc biodisponibilitatea
acestor elemente
 prezent în cantităţi apreciabile în învelişurile şi embrionul cerealelor dar şi în leguminoase, nuci,
seminţe oleaginoase

Reducerea efectului negativ al acidului fitic:

• reducerea aportului cu hrana
• favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care eliberează mineralele blocate
în fitaţi)
• mărirea aportului de Ca
 ANTIMINERALIZANTE

TIOGLUCOZIDELE

• Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării iodului de către glanda

tiroidă → POT INDUCE HIPOTIROIDISM

• Prezenţi în cantităţi mari în legume din familia CRUCIFERAE (varză,

conopidă, broccoli, gulii, napi) şi în cantităţi mai mici în mazăre, soia şi

seminţe de in

• TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZĂ FACTORII GUŞOGENI