INFLUENŢA AGENŢILOR TOXICI PREZENŢI ÎN PRODUSELE

ALIMENTARE ASUPRA SECURITĂŢII ALIMENTARE

Cuvinte-cheie: valoare igienică, inocuitate, agent toxic.

Mărfurile alimentare, indiferent de gradul de prelucrare, constituie nu numai

valori de întrebuinţare ce fac obiect de comerţ realizat pe piaţa economică, ci şi
produse cu însuşiri specifice destinate a se realiza pe piaţa metabolică, după ce, în
prealabil, s-au aflat pe cea economică.
Dacă la majoritatea grupelor de mărfuri, selecţionarea criteriilor de calitate
are în vedere utilitatea, respectiv valoarea de întrebuinţare a acestora, în cazul
mărfurilor alimentare - datorită specificităţii structurale, cantitative şi calitative –
valoarea nutritivă este decisivă.
Incluzând toate grupele de substanţe utile, valoarea nutritivă reprezintă un
concept lărgit, care cuprinde patru laturi inseparabile: valoarea psihosenzorială,
valoarea energetică, valoarea biologică şi valoarea igienică.
Condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs
alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece altfel, din produs util organismului, el
devine un pericol pentru consumator, fiind o sursă de îmbolnăviri, în unele cazuri
cu efecte grave.
Din multitudinea factorilor de agresiune purtători de agenţi poluanţi şi de
contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare,
ambalaje şi biodăunători (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare), cercetarea
mercologică iniţială şi-a îndreptat atenţia către ambalaje şi mediul spaţiilor de
depozitare fixe şi mobile. Pe măsură ce s-a constatat că efectul agresiunii asupra
mărfurilor alimentare este mult mai amplu şi mai complex, aria cercetărilor s-a
extins de la factorii de agresiune ce acţionau în timpul distribuiţiei fizice şi strict
limitaţi la spaţiile de depozitare şi ambalaje, până la factorii de agresiune
ambientali, inclusiv de natură biologică.
Principalii agenţi toxici prezenţi în bunurile alimentare
Condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs
alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece altfel, din produs util organismului, el
devine un pericol pentru consumator, fiind o sursă de îmbolnăviri, în unele cazuri
cu efecte grave.
Cercetările în domeniul toxicologiei produselor alimentare au evidenţiat
numeroşi agenţi poluanţi cu grade diferite de nocivitate, a căror penetraţie în
alimente este extrem de aleatorie. Chiar şi în cazul aditivilor alimentari, nu numai
de sinteză, dar şi a acelor naturali, frecvenţa utilizării şi dozele maxim admise sunt
controversate atunci când se au în vedere efectele pe care le generează pe termen
scurt utilizarea acestora.

1
 Principalele substanţe toxice din alimente, care reduc sau chiar anihilează
inocuitatea acestora, pot fi sintetizate în următoarele grupe:
A. Substanţe antinutriţionale care se găsesc în mod natural în alimente şi
care au capacitatea de a reduce potenţialul nutritiv al dietelor consumate, prin
transformarea unor substanţe nutritive în compuşi neasimilabili.
Unele produse vegetale, mai puţin cele de origine animală, pot conţine
substanţe cu efect deosebit de puternic asupra organismului, consumarea lor
putând provoca un efect letal. S-au descoperit până în prezent următoarele efecte
ale substanţelor antinutriţionale:
1) intervin în digestia proteinelor, micşorând utilizarea acestora de către organism;
în această grupă se includ:
- inhibitorii tripsinici din albuşul de ou, colostru, lapte, leguminoase (soia,
Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus, Phaseolus aureus, Phaseolus coccineus,
Phaseolus mungo, Cicer arietinum, Arachis hypogaea, Lens esculenta, Pisum
sativum;
- fitohemaglutinele (lecitinele): substanţe de natură proteică cu capacitatea de a
aglutina globulele roşii din sânge, fiind răspândite în diverse leguminoase: soia,
Phaseolus vulgaris, seminţe de ricin, mazăre, linte, cartofi;
- gosipolul din făina seminţelor de bumbac;
- saponinele: glucozide vegetale care au proprietatea de a forma cu apa o spumă
abundentă şi persistentă;
2) interferează utilizarea substanţelor minerale, favorizând eliminarea lor; această
grupă cuprinde:
- acidul fitic şi fitaţii;
- acidul oxalic din spanac, măcriş;
- substanţe cu acţiune antitiroidiană: glucozidele care conţin sulf, glucozidele
cianogenice;
3) inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora; aceste substanţe
organice naturale transformă vitaminele astfel încât ele devin inutilizabile
pentru organism:
- antagonişti naturali ai vitaminei B6: linatina, giromitrina şi metihidrazina,
agaritina, canavalina şi canalina, cicloserina, E-dopamina, beta-cianoalanina,
colina, unele proteine;
- acid ascorbic-oxidaza;
- diaminaza prezentă în numeroase specii de peşti, moluşte, crustacee.
Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, iritarea mucoaselor de pe
traiectul intenstinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă
etc.
B. Substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în produsele
alimentare, printre care:
- aminoacizi şi compuşi înrudiţi cu acţiune toxică: metionina, triptofanul,
treonina şi lizina;

2
 - amine biogene şi produşi înrudiţi: propanolamina, histamina, tiramina, (în
banane, prune, portocale, produse fermentate), dopamina, adrenalina,
noradrenalina, serotonina (în banane, roşii, prune, avocado, ananas),
melatonina;
- metilxantinele (detivaţi metilaţi ai xantinei): cofeina, teobromina şi teofilina;
- substanţe fenolice: fenoli, acizi fenolici, aldehide şi cetone fenolice, eteri
fenolici;
- alcaloizi: atropină, hiosciamină, hioscină;
- toxinele din ciuperci otrăvitoare (specia Amanita): muscarina, amanitina,
acidul helvetic;
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci când sunt
consumate în exces, sunt următoarele:
- aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal;
- aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra glandei
suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale;
- acaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vomă, diaree, leziuni
hematolitice;
- toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vomă, diaree
şi decesul.
C. Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele
alimentare, în procesele de conservare şi prelucrare: nitrozaminele,
hidrocarburi policiclice condensate, azotaţi şi azotiţi.
Nitrozaminele se formează în produse alimentare, în timpul unor
tratamente termice: prăjire, frigere, afumare.
Nitrozaminele sunt compuşi chimici cu o toxicitate slabă sau medie, însă cu
un potenţial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifestă asupra
esofagului, rinichilor, ficatului.
Cantitatea de azotaţi şi azotiţi din produsele de origine vegetală este mai
greu de controlat, în special din cauza fertilizării solului cu îngrăşăminte azotoase.
Prin infiltraţia îngrăşămintelor, un surplus de azotaţi poate apare şi în apa potabilă.
În produsele de origine animală, adaosul de azotaţi şi azotiţi este limitat
prin lege. Deşi cantitatea acestora scade în diferite etape tehnologice, se apreciază
că, în final, nivelul azotaţilor reziduali poate atinge 6 mg la 100 g produs.
Hidrocarburile policiclice aromate contaminează alimentele pe
multiple căi. Poluarea aerului este una din cele mai importante căi de contaminare:
gazele, praful, particulele de funingine dispersate de curenţii de aer afectează
cerealele, legumele, fructele. Majoritatea cercetătorilor confirmă încărcarea mai
mare a produselor vegetale comparativ cu cele de origine animală.
În preparatele din carne şi peşte afumat, cantităţi mari de astfel de
hidrocarburi apar frecvent pe suprafaţa produsului şi chiar în profunzime. Dintre
compuşii identificaţi, numai 3-4 benzpirenul şi benzperilenul sunt cancerigene

3
ferme. Tehnologia de afumare şi mai ales tehnologia producerii şi purificării
fumului au o importanţă deosebită în fenomenul de poluare.
Aceşti produşi toxici au acţiune iritantă asupra tubului digestiv, producând
congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale şi au un efect puternic
hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.
D. Micotoxinele; sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult
sau mai puţin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice
anormale, cu efecte degradante atât la om cât şi la animale. Aceste toxine pot
fi conţinute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate
în substratul de creştere (alimente).
Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declanşează o
imunoreacţie şi rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în industria
alimentară. Toate metodele experimentate pentru a le distruge în procesele
alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea se recomandă prevenirea
dezvoltării mucegaiurilor prin curăţenie şi dezinfectare. Multe ţări europene au
stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din tăţile
tropicale şi subtropicale.
Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic
hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene;
Principalele tipuri de micotoxine sunt:
 aflatoxinele, care se găsesc pe toate produsele vegetale (seminţe, făinuri, pe
brânzeturi fermentate, preparate din carne)
 sterigmatocistinele, puse în evidenţă în diferite cereale mucegăite, făină, pâine,
suc de grapefruit, carne;
 ochratoxinele ce au fost identificate în numeroase produse alimentare de
origine vegetală: porumb, grâu, orz, ovăz, leguminoase, cafea, respectiv peşte
sărat.
E. Pesticidele: reprezintă denumirea generică a tuturor substanţelor chimice
folosite pentru combaterea dăunătorilor.
Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi directă, prin
tratamentul unor materii prime vegetale care se consumă direct, sau indirectă prin
intermediul dozelor reziduale din sol, apă, aer. O formă de poluare indirectă o
constituie şi transferul pesticidelor la animale, respectiv la materiile prime de
origine animală prin intermediul furajelor, apei.
Intensitatea poluării cu pesticide depinde nu numai de facilitatea căilor de
răspândire, ci şi de proprietăţile fizico-chimice şi toxicologice ale acestora. Gradul
de periculozitate al pesticidelor creşte odată cu rezistenţa lor la acţiunea factorilor
fizico-chimici din mediu, respectiv cu gradul de remanenţă.
După destinaţie, pesticidele se pot clasifica în următoarele categorii:
 fungicide şi bactericide, care pot fi: anorganice, şi organice, respectiv
organometrice, nitroderivaţi, dicarboximide, diazine şi tiadiazinine;

4
 insecticide: organoclorurate, organofosforice, carbamice, piretrinoizi, biologice,
diverse şi amestecuri;
 acaricide: carbinoli, sulfoni şi sulfonaţi, diverse şi amestecuri;
 nematocide şi sterilizanţi ai solului;
 rodenticide şi moluscocide;
 erbicide: ariloxiacizi, nitroderivaţi, carbamaţi, ureice substituite, diazine şi
triazine, amide, diverse şi amestecuri;
 defolianţi şi desicanţi;
 regulatori de creştere.
F. Metale grele şi metaloizi cu potenţial toxic: mercur, cadmiu, plumb, cupru,
zinc, staniu, arsen.
Poluarea cu metale grele de densitate mare şi cu metaloizi toxici reprezintă
o ameninţare reală, apa, aerul, alimentele constituind frecvent căi de încărcare a
organismului. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin
folosirea la irigaţii a apelor reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor
elaborate de industriile prelucrătoare sau de industriile generatoare de energie.
G. Microorganismele patogene producătoare de boli sau parazite pot pătrunde
în organismul uman prin apă, produsele alimentare, contactul direct cu persoane
infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.
Microorganismele patogene acţionează asupra organismului uman prin
substanţele toxice pe care le secretă, toxine: exotoxine, care difuzează din celule şi
acţionează în afara acestora şi endotoxine, care nu acţionează decât după moartea
celulelor şi punerea lor în libertate.
Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare
poate contacta fie o boală microbiană transmisibilă de la animale (se cunosc astăzi
peste 100 astfel de boli): tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra
aftoasă, fie o toxiinfecţie alimentară.
Toxiinfecţiile alimentare sunt îmbolnăviri acute cu simptome digestive, care
apar în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii,
toxine, metaboliţi bacterieni. Sunt boli cu caracter de masă, deoarece acelaşi
produs alimentar poate fi consumat în acelaşi timp de un număr mare de
persoane. Ele apar tot timpul anului, dar au şi un caracter sezonier, incidenţa
maximă întâlnindu-se vara - anotimpul cel mai favorabil dezvoltării optime a
microorganismelor.
Agenţii cauzatori de toxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna
caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel că produsele infectate pot fi
consumate în cantităţi mari, neputându-se evita apariţia bolii. Cei mai întâlniţi
agenţi sunt: Salmonella, Shigella, Clostridium botulinum, Clostridium Perfrigens,
Proteus vulgaris, Staphylococus enterotoxic.
Toxiinfecţiile alimentare apar ca o consecinţă a unor neglijenţe minore,
însă dezvoltarea alimentaţiei publice, comerţul internaţional cu produse alimentare

5
şi mai ales cu produse de origine animală pentru hrana animalelor, creşterea
consumului de produse de origine animală, menţin încă o morbiditate ridicată.
I. Ambalajele din material plastic
Folosirea materialelor plastice în industria alimentară comportă riscul de a
transfera substanţe toxice potenţial prezente în acestea. Astfel, în procesul de
fabricaţie a unor materiale plastice se utilizează stabilizatori pe bază de Pb, Cd, Sn,
Ba, substanţe nocive pentru organism. Substanţele toxice, pot proveni din
plastifianţii utilizaţi, cum ar fi tricrezilfosfatul sau din diferiţi antioxidanţi, introduşi
pentru a mări stabilitatea peliculei de plastic. Problema cedării componentelor
materialelor plastice în alimente se pune nu numai în legătură cu componentele
toxice, ci şi pentru cele considerate ca inofensive. Şi în acest caz se preconizează o
limitare a cedărilor, deoarece o migrare masivă indică un proces tehnologic
deficitar, iar, pe de altă parte, transferul acestor componente, chiar dacă acestea
sunt lipsite de nocivitate, se consideră ca un efect neadmisibil.

Deteriorarea calităţii igienice, inocuitatea neadecvată a mărfurilor

alimentare ce fac obiectul contractelor comerciale constiutie o sursă de litigii între
participanţii la tranzacţiile comerciale. Impactul potenţial deosebit al produselor
alimentare improprii consumului asupra sănătăţii umane impune verificarea cu
maximă seriozitate a caracterului igienic al acestora; în această direcţie, expertizele
merceologice în materie de poluanţi şi contaminanţi dispun de metodologii distincte
pentru determinarea conţinutului rezidual al acestora în materii prime
agroalimentare şi alimente.
Nominalizarea şi poziţionarea corectă a tuturor poluanţilor şi
contaminanţilor, precum şi a implicaţiilor acestora asupra organismului uman
impune lărgirea orizontului valorii igienice alimentare dincolo de inocuitatea clasică
a acestora (absenţa germenilor patogeni, a toxinelor bacteriene şi fungice, a unor
otrăvuri şi contaminanţi chimici); în prezent, ea trebuie să aibă un conţinut
complex, care să vizeze absenţa sau limitarea strictă a unor poluanţi chimici
generaţi de către progresul tehnico-ştiinţific (pesticide, aditivi, îngrăşăminte
chimice în exces, antibiotice), a unor substanţe antinutriţionale sau perturbatoare
ale metabolismului uman preexistente în diferite materii prime agroalimentare.