CERINŢE ESENŢIALE PRIVIND ASIGURAREA VALORII

IGIENICE A ALIMENTELOR

Extinderea cuceririlor ştiinţei şi tehnicii cu scopul ridicării progresive şi

rapide a bunăstării omului, mai ales în ultimile decenii a generat, paralel, ca efect
secundar (însă pregnant), premisele unor efecte negative.
În condiţiile diversificării continue a mărfurilor alimentare, consumatorii sunt
în căutare de semne care să le permită să identifice şi să diferenţieze produsele
corespunzător aşteptărilor lor care constau nu numai în nevoia de viaţă, de gust, de
plăcere, ci, în ultimul timp, într-o nevoie de sănătate şi securitate. Răspunzând
acestor deziderate, s-a produs o intensificare a dispoziţiilor reglementare sanitare, a
celor privind protecţia şi informarea publicului, precum şi a celor privind mediul
înconjurător. Asigurarea securităţii alimentare se poate realiza printr-o serie de
intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte,
ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor,
educaţia consumatorului. Legislaţia sanitară internaţională şi europeană (inclusiv
cea din ţara noastră) privind producţia de alimente stipulează necesitatea aplicării în
toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea, comercializarea şi
servirea alimentelor – a principiilor sistemului de asigurare calităţii igienice bazat
pe evaluarea ş prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. (Analiza
Riscurilor prin Puncte Critice de Control).
Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, este legătura
biologică fundamentală a omului cu mediul înconjurător; orice perturbaţie a
mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul
influenţează alimentele de-a lungul întregului parcurs materie primă - produs finit şi
ulterior, în timpul circuitului logistic al produsului finit de la producător la utilizator,
în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând modificări ce interesează
salubritatea produsului destina consumului uman. Proceselor de control, prelucrare,
conservare le revine rolul de a elimina sau de a minimiza riscurile implicate de
existenţa factorilor degradativi de natură microbiologică, chimică sau fizică. Mai
mult decât atât, complexitatea proceselor degradative a determinat progresul
tehnico-ştiinţific să dezvolte o serie de noi tehnologii de prelucrare, o gamă largă de
aditivi, noi materiale complexe de ambalat şi metode moderne de ambalare în
tendinţa de a mări stabilitatea mărfurilor alimentare în timpul distribuţiei lor fizice
şi la consumatorul final individual sau colectiv.
Aceste elemente relevă necesitatea redefinirii conceptului de inocuitate a
mărfurilor alimentare dincolo de înţelesul său clasic. În condiţiile în care societatea
este obligată să limiteze sub orice marjă de risc efectele factorilor de agresiune
asupra produselor alimentare, putem apreci că pe plan mondial problema inocuităţii
acestora a căpătat o nouă dimensiune, de largă anvergură, care excede modelul
clasic al protecţiei sănătăţii publice.
Cantităţile de noxe remanente, deseori sub limita maximă admisă, sunt
totuşi susceptibile de sinergism sau potenţare reciprocă, ducând la dezechilibre ale
metabolismului uman. Problema se agravează în cazul apariţiei caracterului
intenţionat al insalubrizării alimentelor, din lipsa de materii prime, de tehnologii
adecvate sau de cunoştinţe ştiinţifice, determinând substituiri, falsificări, manopere
frauduloase cu efecte nocive sau chiar periculoase.
Noua orientare la nivel european este menită să stabilească un cadru legal şi
cuprinzător care să garanteze, pe de o parte, libera circulaţie a mărfurilor,
specificitatea anumitor produse, iar pe de altă parte , să asigure protecţia fizică,
juridică şi economică a consumatorilor. Politica în favoarea consumatorilor poate
viza fie asigurarea unei protecţii într-o manieră similară în toate statele U.E. (deci
armonizarea reglementărilor din acest domeniu), fie poate îmbrăca forma unei
standardizări obligatorii (care să concretizeze exigenţele esenţiale cuprinse în
legislaţia comunitară).
Comisia Codex Alimentarius consideră că redactarea unui cod deontologic în
paralel cu reglementările comerţului internaţional facilitează accesul produselor
alimentare pe piaţa mondială şi contribuie la realizarea une cooperări practice şi
efective pentru atingerea scopurilor sale. Luarea în considerare de către firmele
producătoare şi comerciale a noilor coordonate etice cu vocaţie universală are efecte
benefice asupra performanţei concurenţiale pe plan internaţional şi răspunde
exigenţelor privind protecţia consumatorilor.
Reglementările privind poluarea şi contaminarea bunurilor alimentare au un
caracter riguros şi în acelaşi timp restrictiv, constiutind o barieră netarifară în calea
comerţului internaţional, un instrument al politicilor protecţioniste. Întrucât
severitatea normelor sanitare este foarte diversă de la un stat la altul, există diferenţe
majore care trebuie armonizate pentru fluidizarea comerţului internaţional.
În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri administrative şi
juridice în vigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii conţinute în acordurile
bilaterale sau multilaterale semnate între ţara importatoare şi cea exportatoare,
exigenţele Codex pot fi luate în considerare ca referinţe tehnice la încheierea
contractelor dintre părţile participante la comerţul internaţional cu bunuri
alimentare.
Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice internaţionale
prin includerea lor în contracte internaţionale pentru a defini calitatea minimă a
mărfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor în considerare la
elaborarea standardelor sau reglementărilor internaţionale asupra mărfurilor
alimentare.
Atât standardele ISO, cât şi cele Codex pot reprezenta baza de plecare în
redactarea normelor sau a reglementărilor tehnice obligatorii ale C.E.E., în vederea
armonizării cadrului comun necesar promovării schimburilor comerciale. Începând
din iulie 1989, Comisia Codex Alimentarius admite că C.E.E. acceptă standardele
sale în măsura în care statele membre comunitare i-au acordat competenţa în
materie.
Progresele semnificative înregistrate în ultimii ani în domeniul controlului
calităţii mărfurilor se fundamentează pe dezvoltarea unor noi metode de analiză
bazate pe principiul emisiei şi amplificării unui semnal fizico-chimic, oricare ar fi
parametrul studiat.
Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare
implică extinderea ariei de investigaţie prin utilizarea unor metode analitice, fizico-
chimice sau microbiologice moderne, fiabile, susceptibile de a fi folosite în condiţii
de obiectivitate.
Asigurarea unei valori igienice a produselor alimentare corespunzătoare
protejării consumatorilor de efectele fenomenului de poluare, constituie o
preocupare majoră în toate ţările. Examinarea cadrului juridic din diferite ţări
permite constatarea că asigurarea inocuităţii produselor alimentare reprezintă unul
din obiectivele majore ale legislaţiei protecţiei mediului înconjurător, alimentaţia
constituind unul din principalele canale de legătură dintre om şi mediu.
Stabilirea gradului real de poluare constituie un obiectiv important al
controlului de calitate efectuat în comerţul internaţional cu produse alimentare.
La determinarea reziduurilor de pesticide din produsele alimentare, alegerea
metodei de lucru are un rol hotărâtor pentru obţinerea unor rezultate concludente.
Lipsa unor metode standardizate pe plan internaţional lasă posibilitatea
laboratoarelor de a alege metoda de lucru, în funcţie de dotarea şi experienţa de care
dispune. Acest fapt determină, în multe cazuri, neconcordanţa rezultatelor obţinute
în diferite laboratoare.
Dozarea cantităţilor maxim admise de poluanţi trebuie să aibă în vedere şi
aspectul cumulării în timp, atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ, a
consumului aceluiaşi tip de poluant, pe termen scurt, mediu şi lung (cronicizarea
efectelor). De asemenea, există potenţialitatea interferării efectelor unor tipuri
diferite de poluanţi, a apariţiei unor fenomene de sinergism care trebuie luate în
calcul la elaborarea reglementărilor în domeniu. În acelaşi timp, este necesar a se
stabili decalajul temporal între consumul produselor contaminate şi apariţia
efectelor toxice.
Concomitent cu procesul chimizării agriculturii a fost declanşat şi se dezvoltă
un fenomen nedorit, cel al poluării produselor agro-alimnetare şi alimentare cu
reduuri ale substanţelor chimice utilizate pe diferite trepte de prelucrare tehnologică.
Reziduurile acestor substanţe sunt în prezent răspândite în întreaga biosferă,
afectând toate verigile lanţurilor trofice. Astfel, pesticidele sunt improprii şi
dăunătoare metabolismului uman iar reziduurile lor din produsele alimentare au, în
consecinţă, o acţiune toxică, asupra organismului omenesc.
Majoritatea reziduurilor poluante au o acţiune cronică, ceea a ce facilitat
trecerea unei lungi perioade de timp fără a se fi observat efectul lor toxic asupra
organismului omenesc. Concentrându-se pe cale biologică spre verigile superioare
ale lanţurilor trofice, reziduurile poluante sunt considerate, în prezent, cauza multor
boli contemporane care aduc mari prejudicii societăţii omeneşti.
După frecvenţa şi efectele antrenate, pesticidele reprezintă în prezent grupa
cu cea mai mare incidenţă asupra calităţii produselor agro-alimentare şi alimentare.
Prin urmare, pentru cunoaşterea nivelului de poluare a acestor produse, eforturile au
fost orientate cu precădere în direcţia determinării reziduurilor de pesticide. Prin
studiile care au fost efectuate şi publicate în unele ţări se cunoaşte că produsele
agro-alimentare şi alimentare, atât de origine vegetală cât şi animală, conţin – în
proporţii care ating chiar 100% din probele analizate – concentraţii cuprinse în
medie înre 0,1 – 1 mg/kg (p.p.m.) din fiecare tip de substanţă activă utilizată în
combaterea dăunătorilor. Având în vedere atât larga gamă sortimentală a
pesticidelor utilizate în prezent, cât şi tendinţa de bioconcentrare şi acumulare în
diferite organe şi ţesuturi ale organismelor vii, aceste doze sunt apreciate ca fiind
foarte apropiate de cele maximum tolerabile, stabilitate pe baza testelor
toxicologice, ceea ce a determinat limitarea sau interzicerea unor tipuri de pesticide
(DDT, aldrin, heptaclor, HCH etc.) în unele ţări sa S.U.A., Canada şi Germania.
În ultimul timp însă astfel de studii au un caracter confidenţial, în principal
pentru a nu afecta interesul comercial al producătorilor şi exportatorilor de produse
agro-alimentare şi alimentare din ţările respective. Discontinuitatea datelor oficiale
prevind nivelul real de poluare a produselor alimentare este determinată atât de
caracterul confidenţial al informaţiilor, cât şi de lipsa, în unele ţări, a unor
infrastructuri adecvate şi a unor metode de analiză standardizate, ceea ce limitează
considerabil cunoaşterea gradul real de poluare atins în prezent de produselor agro-
alimentare şi alimentare pe plan internaţional.
Asigurarea inocuităţii alimentelor reprezintă unul din obiectivele majore ale
legislaţiilor protecţiei mediului înconjurător, alimentele fiind unul din principalele
canale de legătură dintre om şi mediu. Reglementările privind contaminanţii
produselor alimentare, în special pestricide şi aditivii alimentari, sunt deosebit de
riguroase şi tind să devină principalul obstacol în calea comerţului internaţional cu
mărfuri alimentare. Din punct de vedere al severităţii acestor norme sanitare,
examinarea limitelor maximum admise permite constatarea unor diferenţe foarte
mari de la o ţară la alta, uneori dublu pentru acelaşi pesticid şi produs alimentar.
În cadrul politicilor comerciale protecţioniste, limitele maximum admise sunt
tot mai frecvent invocate pentru îngrădirea posibilităţii de acces pe pieţele unor ţări
cu mărfuri agro-alimentare şi alimentare. În contextul urmăririi de către unele state
a unor obiective restricţioniste, particularităţile merceologice şi destinaţia mărfurilor
agro-alimentare şi alimnetare fac ca aceste grupe de mărfuri să fie deosebit de
sensibile la exigenţele sporite ale normelor sanitare aplicate la import.
Cunoaşterea de către consumator a compoziţiei produselor alimentare şi a
modului în care fiecare component influenţează sănătatea sa impune existenţa unei
legislaţii adecvate privind etichetarea produselor; informarea şi educarea
consumatorului trebuie să se efectueze atât în direcţia cunoaşterii de către acesta a
cerinţelor de inocuitate alimentară, cât şi a potenţialelor pericole ataşate consumului
unor produse insalubre.
O atenţie deosebită reclamă problema materialelor de ambalare, care trebuie
să fie inerte din punct de vedere al formării unor compuşi toxici prin interacţiune cu
compuşii biochimici activi ai produselor. Protecţia mediului ambiant impune
caracterul biodegradabil al deşeurilor de produse şi ambalaje contaminate şi poluate.
Nominalizarea şi poziţionarea corectă a tuturor poluanţilor şi contaminanţilor,
precum şi a implicaţiilor acestora asupra organismului uman impune lărgirea
orizontului valorii igienice alimentare dincolo de inocuitatea clasică a acestora
(absenţa germenilor patogeni, a toxinelor bacteriene şi fungice, a unor otrăvuri şi
contaminanţi chimici); în prezent, ea trebuie să aibă un conţinut complex, care să
vizeze absenţa sau limitarea strictă a unor poluanţi chimici generaţi de către
progresul tehnico-ştiinţific (pesticide, aditivi, îngrăşăminte chimice în exces,
antibiotice), a unor substanţe antinutriţionale sau perturbatoare ale metabolismului
uman preexistente în diferite materii prime agroalimentare.
 Adaptarea la toţi factorii poluanţi ai omului şi simultan ai tuturor
vieţuitoarelor din regnul vegetal şi cel animal, presupune un răstimp istoric, dacă nu
geologic, pentru perfectarea ei biologică. De aceea s-a recurs la normative legiferate
pe plan naţional şi internaţional, ajungăndu-se la concluzia că, astăzi, sursele de
poluare pot fi anihilate numai printr-o îmbinare a soluţiilor adoptate pe plan mondial
cu cele specifice fiecărei ţări.

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C.  Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura
(coord.) Tehnică, Bucureşti, 1982
2. BROTAC, L.  Poluarea mărfurilor agroalimentare şi alimentare.
Implicaţiile acesteia în comerţul internaţional, teză de
doctorat, Bucureşti, 1982
3. DUMITRESCU,  Concepte şi tendinţe privind asigurarea calităţii
R. produselor alimentare în schimburile internaţionale,
teză de doctorat, Bucureşti, 1998
4. PAMFILIE, R.  Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de
export-import, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1996