INTRODUCERE

,,Istoria ciocolatei este o lungă succesiune de aventuri ,peripeţii şi intrigi. Cine s-ar fi
putut gândi că un singure arbore în cazul de faţă, arborele-de-cacao pe care în secolul VI
d.Hr.îl cultivau populaţiile maya din Yucatan, avea să ne lase moştenire un fruct, comparat,
încă de pe atunci ,cu aurul.
Fructul arborelui-de-cacao a fost una dintre bogăţiile pe care cuceritorii spanioli le-au
exploatat şi le-au adus din Lumea Nouă .Introdus pe ascuns la curtea regelui Franţei şi primit
apoi cu mare pompă ,cum numai regii ştiau s-o facă,acesta a făcut de asemenea ,obiectul
multor maşinaţiuni ,în care s-a amestecat politica.Curând ,bobul de cacao va fi râvnit de
comercianţi ,iar îndrăgostiţii îl vor folosi în elixire de dragoste...Până şi Biserica va avea un
cuvânt de spus în această problemă ,ba recomandând ,ba proscriind fructul arborelui-de-
cacao.
În zilele noastre ,nimeni nu mai vede umbra Necuratului într-o ceaşcă sau într-un
baton de ciocolată şi nici nu se gândeşte ,indiferent dacă aceasta e neagră ,albă ori cu lapte,
că virtuţile ei ar fi nocive sau malefice pentru cel care o gustă .Ciocolata este convivială
şi,oricare i-ar fi forma sau consistenţa,ea îi însoţeşte aproape zi de zi atât pe cei mari ,cât şi
pe cei mici ,pe cei tineri sau mai puţin tineri ,participând din plin la ritualurile viitoare ,aceştia
vor şti s-o omagieze cu acelaşi fast ca şi noi ,cei de azi.
Cu aproape şase sute de ani în urmă ,triburile maya din Yucatan (Mexic) cunoşteau
deja şi cultivau arborele-de cacao.Acesta poate creşte până la o înălţime ce variază între
patru şi doisprezece metri ,trunchiul său are un diametru de aproximativ treizeci de centimetri
,iar scoarţa îi este fină ,de culoarea scorţişoarei ,cu reflexe argintii.Arborele-de- cacao
iubeşte umiditatea ,căldura ,dar are nevoie de umbră –adesea,în jurul lui creşte altă
vegetaţie ,care îl apără de soare :bananieri ,lămâie sau tufe de bumbac .Florile arborelui-de
–cacao sunt mici,de un roz bătând spre roşu ;dintre ele ,puţine ajung la maturitate şi doar
vreo şaizeci constituie recolta unui arbore. Aceste fructe sunt mari ,de circa douăzeci de
centrimetri lungime,acoperite de o coajă groasă .În interior ,fructul-cu pulpă lăptoasă şi
vâscoasă –conţine aproximativ cincizeci de boabe de cacao.
În prezent ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment,ciocolata neagră fiind
apreciată doar de 5-10% dintre consumatorii acestui produs.’’[1]

1
 Capitolul 1
ASPECTE PRIVIIND CALITATEA MATERILOR PRIME

1.1 Consideraţii generale priviind compoziţia chimică a laptelui crud, integral

,, Laptele este un amestec complex format din patru mari grupe de substanţe:
proteine,lipide, glucide şi săruri minerale.Toate aceste substanţe formează substanţa uscată
a laptelui.Aceşti componenţi sunt distribuiţi mai mult sau mai puţin uniform în apa din lapte fie
sub formă de emulsie: grăsimile şi vitaminele liposolubile; fie sub formă de soluţie: sărurile
minerale, lactoza,vitaminele hidrosolubile; fie sub formă coloidală: proteinele. În lapte se mai
găsesc sub formă barbotată şi gaze în special dioxid de carbon după mulgere, gaz care
scade şi este înlocuit de oxigen şi azot în timpul procesului tehnologic.
În compoziţia chimică a laptelui se găsesc peste 100000 de substanţe ,acestea variind în
funcţie de rasa animalului, anotimp, tipul de hrană, condiţiile de recoltare, condiţiile de
păstrare, condiţiile de transport şi factorii tehnologici. ’’[2]
,, Substanţa uscată este reprezentată de totalitatea substanţelor care rămîn după
eliminarea completă a apei din produs.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi, cu glicerina, pot fi saturate 30% şi 70%
nesaturate în componenţa grăsimii laptelui.Acizi graşi ce intră în componenţa gliceridelor se
pot aminti: acidul butiric, caprinic, lauric,palmitic, stearic, oleic, linoleic.
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de glucide 98-99, precum şi din
cantităţi mici de fosfatide şi steride.În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii
graşi saturaţi şi nesaturaţi, dintre care cei mai importanţi sunt: acidul butiric, caproic, caprilic,
caprinic ,lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, oleic şi linoleic. Lipidele sunt răspîndite în
lapte sub formă de globule, numărul lor variind între 2 şi 11 milioane.
Lactoza (zahărul din lapte) imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls.Este un
zahăr fermentescibil. Sub acţiunea unor microorganisme specifice (bacterii, drojdii) suferă
diferite fermentaţii (lactică, alcoolică, propionică) pe această proprietate bazîndu-se
fabricarea diferitelor produse.
Protidele din lapte mai importante sunt:cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.
Cazeina constituie proteina de bază (80-85%), în componenţa ei intrînd toţi
aminoacizii esenţiali.În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de cazeinat de calciu
în soluţie coloidală având absorbite la suprafaţă fosfat de calciu, molecule de albumină şi
globulină’’[3]

2
 ,,Albumina este constituită din trei fracţiuni, ea nu conţine calciu şi nu precipită sub
acţiunea acizilor sau a cheagului, precipitarea având loc numai dacă zerul este supus
încălzirii la 80°C, când se poate obţine urda.
Globulina are rolul de anticorp în colostru ea traversând mucoasa intestinală fără a fi
degradată de către enzimele proteolice, fiind frecvent numită imunoglobulina, prezentând o
analogie netă de compoziţie cu gamaglobulina din sânge.
Substanţele minerale apar în lapte sub formă de cloruri, sulfaţi, fosfaţi şi citraţi şi
anume: clorură de sodiu, de potasiu şi de calciu, fosfaţi de potasiu, de calciu şi de magneziu,
citraţi de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu.Peste 50% din totalul substanţelor
minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor, care au un rol important pentru
organismul în creştere, ajutînd la formarea şi întărirea oaselor.De asemenea sunt implicate
în procesul de închegare a laptelui, asigurînd obţinerea unui coagul corespunzător prelucrării
în brînzeturi.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate prin vitamina A ce provine din carotenul
existent în furaje.
Vitamina D este abundentă în timpul verii prin iradierea pielii ca urmare a razelor
solare ce acţionează asupra animalelor în lactaţie ajungând în urma iradierii laptelui la 2000
mg/l de 0,005 mg/l cât conţinelaptele în mod normal.
Vitamina E prin acţiunea antioxidantă previne oxidarea grăsimilor mai ales din
unt.Laptele conţine 0,6 mg /l vitamina E.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt reprezentate prin vitamina B1 şi B2
reprezentând sursa cea mai importantă de riboflavină pentru om. Din cadrul complexului B în
lapte se mai găseşte acidul pantotenic, piridoxina, cobalaminan acidul folic. Laptele este
sărac în vitamina C 17 mg/l fiind uşor degradată, prin procesele de oxidare în contactul
laptelui cu lumina.
Enzimele prezente în lapte provin din sînge sau sunt secretate de diferite
microorganisme, cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.
Pigmenţii: carotenul şi xantofila dau laptelui şi untului de vacă culoarea galbenă;
lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică, galben-verzuie.
Corpurile imune (anticorpii) prezente în lapte apără orgnanismul (mai ales la nou
născut) de acţiune microbilor patogeni.
Gazele-laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi
transportului se degajă parţial iar la pasteurizare total.’’[4]

3
 În tabelul de mai jos este prezentată compoziţia chimică a laptelui crud ,integral

Tabel 1.1 Compoziţia chimică a laptelui crud, integral

Apă 87,5
Substanţă uscată totală 12,5
Grăsime 3,4
Substanţă uscată negrasă 9,0
Proteine totale 3,4
Cazeina 2,8
Lactalbumina+lactoglobulina 0,6
Lactoză 4,5
Substanţe minerale 0,7
sursa: Davâdov R. , 1951

1.2.Caracteristici de calitate ale laptelui crud, integral

,,Analiza organoleptică a laptelui are în vedere aprecierea aspectului, consistenţei,

gustului, mirosului şi culorii.
Aspectul se apreciază prin turnarea laptelui dintr-un vas în altul prin curgerea liberă,
se observă vâscozitatea ,curgerea, omogenitatea, opalescenţa, caracterul filant şi
impurităţile. Laptele proaspăt muls trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, cu aspect alb,
mat caracteristic. Cu cât concentraţia este mai mare în substanţă uscată (grăsime+cazeină)
cu atât opaleşcenţa laptelui trebuie să fie mai pronunţată. Dacă se observă impurităţi,
sedimente, caracter filant atunci înseamnă că laptele a fost obţinut din surse neigienice.
Scăderea vâscozităţii laptelui indică o falsificare a laptelui.
Consistenţa se observă cu ochiul liber, la lumina naturală, prin turnarea laptelui în
vase din sticlă transparentă. Consistenţa trebuie să fie fluidă, nu se acceptă consistenţă
brânzoasă, filantă sau uleioasă (mucilaginoasă). Toate abaterile de la consistenţă normală
indică un lapte obţinut de la animale bolnave sau tratamentul primar a fost realizat în condiţii
neigienice. Astfel laptele provenit de la animale bolnave de mamite este mai grunjos
prezentând o aglomerare a proteinelor sub formă de flocule, aspectul mucilaginos, uleios
apare atunci când laptele a fost infestat cu bacterii contaminante din genurile Aerobacter,
aerogenes, Bacterium lactis, vâscozitatea mare denotă un lapte colostral, uneori cu aspect
brânzos; laptele apos apare la falsificarea laptelui cu apă sau prin folosirea în hrana
animalelor a unor furaje de tipul verzei, frunzelor, etc.

4
 Culoarea se apreciază la lumina zilei în vase transparente. Culoarea trebuie să fie
albă cu nuanţă uşor gălbuie. Culoarea albă a laptelui este dată de cazeină, în timp ce
nuanţele gălbui de concentraţie în grăsime. Laptele obţinut vara are nuanţă gălbuie mai
intensă, datorită furajelor folosite în hrana animalelor, bogate în compuşi carotenoidici,
provitamine A, liposolubile ce se regăsesc în globula de grăsime. În schimb laptele obţinut
iarna are o culoare alb mată, fiind sărac în pigmenţi carotenoidici.
Defecte de culoare-orice abatere de la culoarea alb-gălbuie a laptelui se constituie
în defect de culoare. Culoarea roz-roşie a laptelui indică prezenţa sângelui ce a trecut în
plasmă din ugere rănite, bolnave sau infectarea laptelui cu bacterii din genul Bacterium
erithrogenes. Culoarea albăstruie este datorată prezenţei bacteriilor de contaminare
fluorescente.
Culoarea galbenă apare în laptele obţinut de la animale bolnave de mamite. Dacă animalelor
bolnave li se administrează medicamente colorate, substanţe din acestea pot ajunge în lapte
şi pot provoca alte defecte de culoare.
Gustul se determină la 20-30°C. Gustul laptelui trebuie să fie plăcut, dulceag datorită
prezenţei lactozei, caracteristic, fără gusturi străine.
Există si defecte de gust cum ar fi: gust de acru– debutul fermentaţiei lactice
realizată de bacteriile lactice înainte de tratamentul laptelui prin pasteurizare poate provoca
acest defect; gust amar-acţiunea bacteriilor butirice şi de putrefacţie ce denaturează
substanţele proteice prin activitatea proteolitică; gust de rânced-degradarea substanţei grase
din lapte ca urmare a unor procese lipolitice urmate de procese oxidative; gust sărat-laptele
provenit de la vaci aflate la sfârşitul perioadei de lactaţie;gust de grajd-tratamentul primar al
laptelui aplicat necorespunzător, recepţia cantitativă a laptelui direct în grajduri; gust metalic-
vase corodate, degradate ce pot transmite prin contactul cu laptele o serie de metale în
plasmă: fier, cupru, etc; gust de nutreţuri-utilizarea în hrana animalelor a nutreţurilor de
calitate inferioară, sau ajungerea în nutreţuri a unor plante ce pot produce modificări ale
gustului laptelui.
Mirosul laptelui este plăcut, caracteristic fiind influenţat de prezenţa sau absenţa din
compoziţia chimică a laptelui a substanţelor volatile: acizi graşi volatili, aldehide, cetone,
esteri.
Ca şi la gust există şi aici defecte specifice mirosului: miros de grajd, de bălegar-
defect datorat nerespectării condiţiilor igienice de recoltare a laptelui, hrănirea animalelor în
timpul mulgerii laptelui; miros de medicamente-utilizarea unor medicamente pentru
tratamentul animalelor bolnave ce pot modifica mirosul laptelui; miros de rânced-apare ca
urmare a descompunerii substantelor grase sub acţiunea lipazei, enzimă activată de
creşterea temperaturii si agitarea laptelui, fenomen urmat de oxidarea acestor substanţe sub
acţiunea enzimelor oxidoreducătoare.’’[2]

5
 ,,Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de
raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi
grăsime.Variză în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de
proteine, lactoze şi săruri.
Indicele de refracţie punctul de congelare, punctul de fierbere constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor constând în lapte anormal.
Laptele de vacă are pH-ul între 6,7-6,4, aciditatea se găseşte în laptele proasăt muls care
este uşor acid, aceasta se exprimă în grade Thörner.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalică în prezenţa
indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18°T. Aciditatea creşte
în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice, creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai
ridicată.’’[5]
Cele mai importante caracteristici de calitate a materiilor prime sunt redate în tabelul
de mai jos.
Tabel 1.2. Caracteristici de calitate ale laptelui crud, integral
Caracteristica Specificații
Aspectul lichid omogen cu aspect specific
Consistenţa Fluidă
Culoarea albă cu nuanţe de crem
Gustul uşor dulceag
Miros este specific speciei din care provine
Densitatea 1029
Grăsime% 3,2
Aciditatea 19,0
Temperatura°C 14,0
sursa: Petroman C. 2010

6
 Capitolul 2
ASPECTE PRIVIND CALITATEA CIOCOLATEI CU LAPTE

2.1 Valoarea alimentară a ciocolatei cu lapte

,,Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, lapte
și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton,
praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.
Ciocolata cu lapte conţine, conform reglementărilor UE impuse, un minim de
25%substanţă uscată de cacao şi 12% substanţă solidă de lapte (în general lapte praf sau
lapte condensat).
Ciocolata conţine flavonoizi, o serie de antioxidanţi naturali care înbunătăţesc
sănătatea inimi menţinând tensiunea arterială la un nivel echilibrat şi prevenind formarea
cheagurilor de sânge.
Ciocolata cu lapte, dar şi laptele cu cacao au un conţinut ridicat de vitamina D, care
oferă organismului capacitatea de a absorbi cu o mai mare uşurinţă calciul din mâncare. În
perioada creşterii, acesta este cu atât mai important pentru micuţi întrucât oasele lor au
nevoie să se fortifieze.Recomandat pentru ei este şi laptele cu cacao, el reprezentând
combinaţia ideală dintre carbohidraţi şi proteine. Cele doua ingrediente întreţin sănătatea
muşchilor şi pot ţine locul unei gustări.’’[1]

2.2 Gama sortimentală a ciocolatei cu lapte

,,Sortimentul produselor de ciocolată se clasifică în două mari grupe: produse de

ciocolată neumplute, care se prezintă sub formă de tablete, blocuri, batoane, ciocolată
desert şi figuri goale în interior.
Acestea după compoziţie pot fi: cu vanilie, cu lapte, amăruie, cu cafea, cuvertură, de
menaj etc. şi conţin zahăr în proporţii diferite, după sortiment.
Produsele de ciocolată umplute, care se prezintă sub formă de tablete umplute,
bomboane de ciocolată, specialităţi de ciocolată, la care umplutura poate fi din diverse
creme, fondant, praline, lichior, fructe zaharate, fructe în alcool, marţipan etc. şi au un
conţinut ridicat de zahăr.
Produsele de ciocolată neumplute sunt :ciocolata cu lapte, ciocolata amăruie,
ciocolata cu vanilie, ciocolata cu cafea, care se livrează în tabletă sau blocuri de 100-500 g.
Produsele au suprafaţă regulată ,fără asperităţi,cu luciu( la ciocolata cu lapte se admite să fie

7
slab mată), fără urme de bule de aer sau pete.Culoarea acestor produse este brună-închisă,
cu excepţia ciocolatei cu lapte, care are culoarea brună închisă. Ciocolata are miros
plăcut, gust amărui, caracteristic ciocolatei.
Masa de ciocolată este omogenă, solidă, casantă, iar în ruptură este mată şi cu
structură uniformă,există şi ciocolată mai puţin casantă şi cu structură păroasă.Ciocolata nu
trebuie să conţină particule de zahăr sau boabe de cacao insuficient mărunţite.
Produsele de ciocolată în formă de figuri se prezintă în figuri diferite, goale la interior,
lăcuite sau nelăcuite; poat avea 5- 250 g greutate; au miros plăcut şi gust dulce.
Produsele de ciocolată umplute se livrează sub formă de tablete umplute în
greutate de 5-100 g, şi batoane au în interior o umplutură diferită şi la exterior un strat de
ciocolată. Pentru produsele neumplute. Interiorul este moale, cremos, cu culoarea specifică
umpluturii.
Tabletele umplute se fabrică în mai multe sorturi, şi anume: tablete umplute cu cremă
de fondant aromatizat cu diferite esenţe ,tablete de ciocolată cu lapte umplute cu cremă de
cafea( umplutură 45%), cu cremă de lapte,cu cremă de fructe, cu marţipan; tablete din
ciocolată cu lapte în care se adaugă alune, arahide, coji de portocală, stafide, nuga.
Bomboanele de ciocolată şi specialităţile se fabrică în diferite forme şi greutăţi,
avînd aceleaşi caracteristici ca şi tabletele umplute.
Bomboanele de ciocolată se livrează în mai multe tipuri, şi anume:bomboane cu
interior de fondant simplu sau cu adaos, bomboane ciocolată umplute cu diferite creme
,figuri cu rom trase în ciocolată, etc. Învelişul de ciocolată al bomboanelor variază între 20 şi
50%, în funcţie de felul bomboanei.’’[6]

2.3 Caracteristici de calitate ale ciocolatei cu lapte

,,Conform STR 2289-86 produsele de ciocolată trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii de calitate:
Aspect exterior-se examinează la temperatura de 16-18°C.Trebuie să prezinte
suprafaţă lucioasă, netedă. Se admit mici zgârieturi, bule de aer pe partea inferioară a tablei.
Aspectul în secţiune – masa de ciocolată trebuie să fie omogenă, mată în ruptură,
fără bule de aer.
Culoarea-uniformă, specific la ciocolata cu lapte e culoarea brună-deschis.
Gustul şi mirosul - plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată.
Consistenţa –ciocolata trebuie să fie tare şi casată la rupere ,fără a lăsa senzaţia de
asprime.

8
 Conţinutul în apă-maximum 2%.
Conţinutul de zahăr total-în funcţie de sortiment între 40-60%.’’[6]
În tabelul de mai jos sunt prezentate caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale
ciocolatei cu lapte.

Tabel 2.1. Caracteristicile de calitate ale ciocolatei cu lapte

Caracteristici de Caracteristici de
calitate organoleptice calitate fizico – chimice
Aspect lucios,neted Umiditate (% maximum) 3
Culoare Brună-deschis Zahăr total 59
(% maximum)
Gust plăcut ,aromat Grăsime (% minimum) 30
Cenuşă insolubilă în HCI (% 0,5
maximum)
sursa: Palicia R. şi Jianu I. , 1996

2.4 Aspecte priviind ambalarea şi depozitarea ciocolatei cu lapte

,,Ciocolata cu lapte, se ambalează în foiţă de aluminiu, staniol sau hârtie

pergaminată, care acoperă întreaga suprafaţă a produsului. Peste această foiţă au etichete
sau vignete de prezentare sau cutii individuale.
Ambalajul exterior (etichete, vignete) va fi marcat cu menţiunile: denumirea
întreprinderii, denumirea produsului, greutatea netă, preţul, data fabricaţiei, norma internă.
Pentru transportul în alte localităţi se ambalează în lăzi de lemn,marcate cu
specificaţiile de mai sus, având în plus greutatea brută.
Toate ambalajele trebuie să fie rezistente, uscate şi fără miros străin. Fiecare ambalaj
va avea în interior tichetul de control pentru identificarea ambalatorului. Acest produs se
păstrează în încăperi uscate, curate, dezinfectate şi bine aerisite.
Depozitarea produsului se face pe rafturi, stivuite în aşa fel, ca să nu se deformeze
ambalajul. Temperatura depozitului trebuie să fie de maximum 15-16°C, fără variaţii bruşte şi
o umiditate relativă a aerului de 60-65%.
În timpul păstrări, produsul trebuie ferit de acţiunea razelor de soare, de umezială.
De asemenea, nu se va depozita împreună cu mărfuri având mirosuri specifice,
pătrunzătoare,pentru că le împrumută repede.
Ciocolata cu lapte depozitată în condiţiile menţionate mai sus îşi păstrează
proprietăţile timp de şase luni. Toate termenele se calculează de la data fabricaţiei. Din

9
cauza unei depozitării necorespunzătoare, produsul de degradează, căpătând diferite
defecte.
În cazul că produsul este păstrat la temperaturi ridicate peste 25°C sau este expus
la razele soarelui,el se alterează căpătând un miros şi un gust neplăcut, rânced.
Transportul produsului de ciocolată se face cu vehicule curate, dezinfectate,
acoperite, ferite de umezeală şi de mirosuri pătrunzătoare.’’[6]

10
 Capitolul 3
ANALIZA CALITĂŢI CIOCOLATEI CU LAPTE CU AJUTORUL Icq
3.1 Metodologia de aplicare a metodei Icq

Calitatea (Q) este considerată o funcţie (F) a principaleleor caracteristici (x,y,z),privite

în corespondenţă cu cerinţele şi nevoile consumatorilor conform relaţiei Q=F(x,y,z). Principiul
de bază al calimetriei este ponderarea caracteristicilor după aportul lor la stabilirea calităţii
produslelor la un moment dat.

Calitatea (Q) este dată de ∑𝐧𝐢=𝟏 𝐤𝐣 ∗ 𝐩𝐣 ,suma dintre indicii pe care îi notăm kj şi
ponderile caracteristicilor notate cu pj.

Varianta B de calcul:
Formula indicatorului complex a calităţii în care se iau în calcul doar valorile de
caracteristici de calitate.

Formula de calcul:

𝑥𝑎𝑖 𝑥𝑟𝑗
Icq=∑𝑛𝑖=1 ∗ 𝑝𝑖 + ∑𝑚
𝑗=1 ∗ 𝑝𝑗
𝑥𝑟𝑖 𝑥𝑎𝑗

Xa-valoarea caracteristicilor produsului de analizat;

Xr-valoarea caracteristicilor produsului de referinţă;
p-valoarea ponderii caracteristicilor .
Varianta C de calcul:
În cazul în care se ia în calcul şi costul de producţie sau preţul de vânzare formula se
completează, şi se numeşte indicatorul complex al calităţii şi eficienţei economice sau
indicatorul raportului calitate/preţ.

Formula de calcul:

𝑥𝑎𝑖 𝑥𝑟𝑗 𝑃𝑎
Icqp=(∑𝑛𝑖=1 ∗ 𝑝𝑖 + ∑𝑚
𝑗=1 ∗ 𝑝𝑗) ∗
𝑥𝑟𝑖 𝑥𝑎𝑗 𝑃𝑟

Xa = valoarea caracteristicilor produsului de analizat ;

Xr = valoarea caracteristicilor produsului de referinţă;
P = ponderi ale caracteristicilor;
Pa/Pr = preţuri de vânzare a produsului de analizat/ de referinţă.

Etapa 1

11
 Alegerea produselor sau serviciilor oferite pe piaţă de mai multe firme concurente
care se află în aceaşi grupă în funcţie de destinaţie şi o caracteristică de bază.
S-a ales produsul ciocolata cu lapte oferit de următoarele firme producătoare:Milka,
Poiana, Laura, Primola, Schogetten. Ca produs de referinţă am ales ciocolata Milka
întrucât este o marcă foarte cunoscută, are o gamă largă de produse şi este cea mai
populară ciocolată.
Etapa 2
Selecţionarea caracteristicilor de calitate din toate grupele de caracteristici specifice
produsului sau serviciului analizat extrase din standarde, prospecte norme tehnici, buletine
de analiză etc.
Caracteristici de calitate alese:
 Mod de prezentare;
 Aspect exterior;
 Culoare;
 Gust,miros;
 Conţinut de lapte.

Etapa 3
Convertirea caracteristicilor atributive în puncte pe o scară generală.Se va folosi
scara 0-1, împărţită în.
 1- foarte bun;
 0,75- bun;
 0,50- normal /obişnuit;
 0,25- satisfăcător.

Tabelul 3.1
Caracteristici Milka Poiana Laura Primola Schogetten
Mod de 1 0,75 0,50 0,75 0,75
prezentare
Aspect 0,75 0,50 0,75 0,75 0,50
exterior
Culoare 1 0,75 0,75 0,75 0,75
Gust,miros 0,75 0,50 0,25 0,50 0,75

Etapa 4

12
 Acordarea ponderi caracteristicilor folosindu-se în acest scop una din metodele
expertizei.
Tabel 3.2
Caracteristici Punctajul acordat Si 𝑆𝑖
Pi= 𝑇
de calitate I II III IV V
Mod de 9 8 7 8 7 39 0,1989
prezentare
Aspect 7 7 6 6 8 34 0,1734
exterior
Culoare 8 10 8 9 10 45 0,2295
Gust,miros 10 9 10 10 9 48 0,2448
Conţinut de 6 5 6 7 6 30 0,1530
lapte
T=196 ∑=0,9996

Etapa 5
Constă în centralizarea datelor într-un tabel.
Tabel 3.3
Produsele de Caracteristici direct proporţionale Preţ de
referinţă şi de vânzare(tabletă)
Mod de Aspect Culoare Gust,miros Conţinut
analizat
prezentare exterior de
lapte(%)
Milka 1 0,75 1 0,75 16 3,2
Poiana 0,75 0,50 0,75 0,50 10 2,39
Laura 0,50 0,75 0,75 0,25 7 2,18
Primola 0,75 0,75 0,75 0,50 11 2,6
Schogetten 0,75 0,50 0,75 0,75 12 4
Ponderile 0,1989 0,1734 0,2295 0,2448 0,1530
caracteristicilor
de calitate

Etapa 6
Efectuarea calculelor

13
Varianta B de calcul
Poiana
Icq=(
Laura
Icq=(
Primola
Icq=(
Schogetten
Icq=(
Varianta C de calcul
Poiana
Icqp=(
Laura
0,50 0,75 0,75 0,25 7 2,18
Icqp=( 1
∗ 0,1989 + 0,75 ∗ 0,1734 + 1
∗ 0,2295 + 0,75 ∗ 0,2448+16 ∗ 0,1530) ∗ 3,2
= 0,4043

Primola
0,75 0,75 0,75 0,50 11 2,6
Icqp=( 1
∗ 0,1989 + 0,75 ∗ 0,1734 + 1
∗ 0,2295 + 0,75 ∗ 0,2448 + 16*0,1530)∗ 3,2 = 0,6200

Schogetten
0,75 0,50 0,75 0,75 12 4
Icqp=( ∗ 0,1989 + ∗ 0,1734 + ∗ 0,2295 + ∗ 0,2448 + ∗ 0,1530) ∗ = 0,9955
1 0,75 1 0,75 16 3,2

Etapa 7
Ierarhizarea variantelor de produs în ordinea descrescătoare a valorilor indicatorilor calculaţi.

Varianta B Valoarea Icq Varianta C Valoarea Icqp

Schogetten 0,7964 Schogetten 0,9955
Primola 0,7630 Primola 0,6200
Poiana 0,6957 Poiana 0,5196
Laura 0,5935 Laura 0,4043
3.2 Interpretarea rezultatelor . Discuţii

Indicatorul Icq poate lua valori:

-subunitare ( <1 ): produsul de analizat este inferior calitativ celui de referinţă
-supraunitare ( >1 ):produsul de analizat este superior calitativ celui de referinţă
În urma calculării valorii indicatorului Icq prin variantele de calcul B+C, valorile
indicatorului Icq a produselor de analizat sunt subunitare de unde rezultă că produsele de
analizat (Poiana, Laura, Primola, Schogetten) sunt inferioare calitativ celui de referinţă(
Milka)

14
 Valoarea Icq şi Icqp
0.9955

0.7964
0.763
0.6957
0.62 0.5935 Varianta B
0.5196
Varianta C
0.4043

Schogetten Primola Poiana Laura

15
 BIBLIOGRAFIE

1. Ducu Ş., Merceologia produselor alimentare, Ed. Mirton Timişoara, 2007 [6].
2. Giurgiulescu L., Procese şi tehnologii în industria laptelui, Ed. Universităţii de
Nord Baia-Mare, 2009 [5]
3. Michel M., Ciocolata un aliment esenţial pentru sănătatea ta, Ed. Litera
Internaţional, 2010 [1]
4. Palicica R., Jianu I., Merceologia produselor agroalimentare, curs, USAMB
Timişoara, 1996 [3]
5. Pătraşcu C., Pătraşcu Al., Laptele aliment şi materie primă, Ed.Tehnică
Bucureşti, 1985 [2]
6. Petroman C.,Procesarea materiilor prime agricole , Ed. Mirton, 1999 [4]

7. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83

8. http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/beneficiile-ciocolatei-pentru-organism-5155

9. http://www.scribd.com/doc/147329466/Analiza-Senzoriala-a-Ciocolatei

16