Minimizarea Scazamintelor Tehnologice in Industria Alimentara Prin Valorificarea Subproduselor Si Deseurilor. Vol I

DOMNICA CIOBANU VALENTIN NEDEFF MIHAI LEONTE
COORDONATOR:MATEI MACOVEANU
MINIMIZAREA SCĂZĂMINTELOR TEHNOLOGICE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ PRIN VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR ùI DEùEURILOR
Vol. I
SERIA:
MANAGEMENTUL MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
- 2005 -
Autorii:
Prof. dr. ing. Matei Macoveanu – coordonator
Universitatea Tehnică „GH. ASACHI” Iaúi
Prof. dr. ing. Domnica Ciobanu
Univesitatea din Bacău
Prof. dr. ing. Valentin Nedeff
Prof. dr. ing. Mihai Leonte
ReferenĠi tehnico-útiinĠifici:
Prof. dr. ing. Nicu Mihai - Universitatea Tehnică „GH. ASACHI” Iaúi
Prof. dr. chim. Florea Traian – Universitatea „Dunărea de Jos” GalaĠi
Descrierea CIP a Bibliotecii NaĠionale a României

Minimizarea Scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin
valorificarea subproduselor úi deúeurilor / Domnica Ciobanu, Valentin
Nedeff, Mihai Leonte, Matei Macoveanu (coord.). – Iaúi: Ecozone, 2005-
3 vol.
ISBN: 973-86847-7-3
Vol. 1. – 2005. – Bibliogr. – ISBN 973-86847-8-1
I. Ciobanu, Domnica
II. Nedeff, Valentin
III. Leonte, Mihai
IV. Macoveanu, Matei (cood.)
664:620.28
Descrierea CIP a CAMEREI NAğIONALE A CĂRğII

Ciobanu, Domnica
Minimizarea Scăzămintelor tehnologice în industria alimentară
prin valorificarea subproduselor úi deúeurilor / Domnica Ciobanu,
Valentin Nedeff, Mihai Leonte; coord.: Matei Macoveanu – Chiúinău:
Tehnica-Info, 2005. – Seria : Managementul mediului în industria
alimentară.
Vol. 1. – 2005. – 305p. – Bibliografia p.300 (Minimizarea
Scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea
subproduselor úi deúeurilor)
ISBN 9975-63-259-9
300 ex.
663/664:628.4.038(075.8)
Tehnoredactare computerizată: ù.l. drd. ing. Popa Sorin Eugen

Corectură úi copertă: drd. ing. Tulbure Monica
Cuvânt înainte
În ultimii ani, industria alimentară din Ġara noastră a cunoscut o dezvoltare fără
precedent, dezvoltare corelată în mod judicios cu creúterea producĠiei úi a productivităĠii
muncii, cu intensificarea gamei sortimentale în paralel cu eforturile pentru o calitate
performantă, un design al ambalajelor la nivelul cerinĠelor consumatorilor.
În acest context, s-a realizat un raport judicios între baza de materii prime úi
posibilităĠile de industrializare a acesteia. Este bine cunoscută acĠiunea de procesare a
materiilor prime alimentare prin care se pot obĠine în paralel cu produsele principale úi o serie
de subproduse úi deúeuri a căror pondere cantitativă este evaluată în limitele 10÷20%, variaĠie
explicată prin diversitatea materiilor prime, a tehnologiilor aplicate úi performanĠa tehnologică
a instalaĠiilor.
Chiar dacă economia unui departament, a unei Ġări reprezintă o activitate esenĠial
umană, ea nu ar putea avea loc în afara cadrului oferit de mediu, de resursele naturale úi de
protecĠia acestuia.
O creútere economică care epuizează rapid baza de materii prime úi energie nu poate fi
considerată viabilă.
Aceste aspecte îngrijorătoare, au condus la necesitatea conceperii dezvoltării durabile
care sugerează menĠinerea armoniei, a echilibrului om-natură concomitent cu progresul
economico-social. Dezvoltarea durabilă reprezintă singura soluĠie conciliantă a celor două
elemente opuse: dezvoltarea economică úi protecĠia resurselor din mediu ambiant.
Nu trebuie omis úi faptul că importanĠa vitală pentru o dezvoltare economică durabilă o
prezintă sensibilitatea pentru protecĠia mediului cu efect de minimizare a acĠiunii poluante, cu
contribuĠii evidente la creúterea resurselor de materii prime prin selectarea, colectarea úi
valorificarea subproduselor úi deúeurilor industriale.
În mod evident, există o relaĠie strânsă între umanitate úi mediul ambiant, mediul
natural, relaĠie aparent indestructibilă care poate fi ameninĠată în epoca modernă de conflictul
declanúat prin explozia fără precedent a dezvoltării activităĠilor de producĠie, fără o politică
managerială competentă, cu existenĠa subproduselor úi deúeurilor.
Avantajele potenĠiale obĠinute prin reciclarea úi valorificarea subproduselor úi
deúeurilor sunt evidente în sectorul alimentar, sector care are răspunderea pentru asigurarea
resurselor corespunzătoare în concordanĠă cu cerinĠele impuse de umanitate pentru o hrană
raĠională úi nutriĠională.
În mod evident, preocuparea principală trebuie să fie îndreptată în direcĠia conducerii
proceselor tehnologice pentru reducerea la minimum a subproduselor úi deúeurilor în paralel
cu extinderea tehnologiilor pentru valorificarea acestora.
În acest context manualul "Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria
alimentară prin valorificarea subproduselor úi deúeurilor", editat în trei volume, tratează în
ansamblu principiile tehnologice de bază úi principalele utilaje folosite în cadrul proceselor
respective, cu exemplificările necesare.
Nu sunt lipsite de interes úi explicaĠiile tehnologice care au în vedere obĠinerea de
produse noi prin valorificarea subproduselor sau depoluarea mediului prin chimizarea
deúeurilor.
La întocmirea manualelor a fost consultată documentaĠia tehnică cu referire la
domeniul abordat fără a pierde din vedere implicaĠiile tehnico-economice úi ecologice corelate
cu accesibilitatea úi nivelul la care lucrarea este destinată.
Manualele pot fi utile tuturor specialiútilor din industria alimentară sau acelor cu
activităĠi adiacente acestui domeniu, interesaĠi în obĠinerea úi caracterizarea principiilor active
nutriĠionale obĠinute prin valorificarea produselor vegetale úi animale.
– Autorii –
3
THE MINIMIZATION TO TECHNOLOGICAL REDUCTION FROM FOOD
INDUSTRY TROUGH THE CAPITALIZATION OF BY-PRODUCTS AND
RESIDUES
The book doctors the ensemble technological basic principles presented in

scientific way, witch information aimed and environment pollution. Contained is
draws up contextually of a durable economy achieve and through the minimization
to technological reduction in food industry, with positive effect for the growth
natural which resources conduces of the capitalization by-products and residues.
Authors consider the work of a real advantage for the specialists from food
industry, students, didactic his of a frames activities adjacency this area.
4
Cuprins
Cuvânt înainte.........................................................................................................................11
CAPITOLUL I.
CONCEPTUL DE DEZVOLTARE DURABILĂ................................................................13
1.1. Fundamente.............................................................................................................13
1.2. Perspective Europene privind dezvoltarea durabilă............................................19
1.3. Implementarea dezvoltării durabile în România .................................................23
CAPITOLUL II.
METODE DE CONSERVARE A SUBPRODUSELOR ùI DEùEURILOR
ALIMENTARE.......................................................................................................................29
2.1. Conservarea subproduselor úi deúeurilor prin metode chimice..............................29
2.1.1. Sărarea ..................................................................................................................29
2.1.2. Conservarea cu ajutorul substanĠelor antiseptice – conservanĠi chimici ...............30
2.1.2.1. CompoziĠia chimică a microorganismelor ....................................................30
2.1.2.2. Natura antisepticului .....................................................................................32
2.1.2.3. ConcentraĠia compusului antiseptic ..............................................................32
2.1.2.4. Timpul de contact .........................................................................................33
2.1.2.5. Temperatura ..................................................................................................33
2.1.2.6. Numărul úi natura microorganismelor ..........................................................33
2.1.2.7. Caracteristicile microflorei si gradul de contaminare. ..................................34
2.1.2.8. Natura produsului. ........................................................................................34
2.1.3. SubstanĠe antiseptice utilizate frecvent la conservarea subproduselor sau a
deúeurilor din industria alimentară....................................................................................35
2.1.3.1. Compuúi chimici cu sulf ...............................................................................35
2.1.4. Antibiotice utilizate pentru conservare .................................................................42
2.1.4.1. Penicilina ......................................................................................................42
2.1.4.2. Tetraciclina ...................................................................................................43
2.1.4.3. Auromicina ...................................................................................................43
2.1.4.4. Teramicina ....................................................................................................43
2.1.4.5. Streptomicina ................................................................................................44
2.1.5. SubstanĠe pentru sterilizarea la rece......................................................................44
2.1.5.1. Oxidul de etilenă – oxidul de propilenă ........................................................45
2.1.5.2. Eterul dietilic al acidului pirocarbonic..........................................................45
2.2. Conservarea biochimică - însilozarea .......................................................................45
2.2.1. Principiile care stau la baza conservării biochimice .............................................46
5
Minimizare scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor úi deúeurilor
2.3. Conservarea deúeurilor úi subproduselor prin reducerea conĠinutului de apă .....53

2.3.1. GeneralităĠi ...........................................................................................................53
2.3.2. Mijloace mecanice de reducere a conĠinutului de apă...........................................54
2.3.2.1. Decantarea. ...................................................................................................54
2.3.2.2. Presarea.........................................................................................................55
2.3.2.3. Centrifugarea ................................................................................................58
2.3.2.4. Filtrarea.........................................................................................................69
2.3.2.4.1 Filtrarea sub presiune ................................................................................70
2.3.2.4.2 Filtrarea sub depresiune ............................................................................73
2.4. Mijloace termice de reducere a conĠinutului în apă ................................................77
2.4.1. Concentrarea .........................................................................................................77
2.4.2. Uscarea .................................................................................................................85
2.4.2.1. InstalaĠii úi procese tehnologice pentru uscare..............................................89
2.4.3. Congelarea ............................................................................................................95
2.4.3.1. Congelarea prin contact direct cu freon lichid ..............................................95
2.4.3.2. Congelarea în strat fluidizat ..........................................................................96
2.4.3.3. Congelarea în câmp magnetic .......................................................................97
2.4.3.4. Decongelarea sub vid....................................................................................97
2.4.4. Liofilizarea............................................................................................................99
2.4.5. Procese úi operaĠii pentru condiĠionarea principiilor active cu utilizări alimentare ..
............................................................................................................................101
2.4.5.1. Procese de extracĠie ....................................................................................101
2.4.5.2. ExtracĠia din produse vegetale ....................................................................103
2.4.5.2.1 Dizolvarea directă ...................................................................................103
2.4.5.2.2 Produsul supus extracĠiei.........................................................................104
2.4.5.2.3 Umiditatea produsului.............................................................................104
2.4.5.2.4 MărunĠirea...............................................................................................104
2.4.5.2.5 ProporĠia de produs vegetal.....................................................................104
2.4.5.2.6 Umectarea ...............................................................................................105
2.4.5.2.7 Natura solventului ...................................................................................105
2.4.5.2.8 ReacĠia mediului .....................................................................................106
2.4.5.2.9 Agitarea, durata de extracĠie úi temperatura ............................................106
2.4.5.3. Separarea extractului...................................................................................106
2.4.5.3.1 Macerarea................................................................................................106
2.4.5.3.1.1 Macerarea dublă ...............................................................................107
2.4.5.3.1.2 Macerarea multiplă...........................................................................107
2.4.5.3.1.3 Macerarea circulantă ........................................................................107
2.4.5.3.1.4 Digestia ............................................................................................107
2.4.5.3.2 Procedee de accelerare a extracĠiei prin macerare...................................107
2.4.5.3.2.1 Macerarea prin agitare......................................................................107
2.4.5.3.2.2 TurboextracĠia ..................................................................................108
2.4.5.3.2.3 ExtracĠia în Ultra-turax ....................................................................108
2.4.5.3.2.4 VibroextracĠia...................................................................................108
2.4.5.3.2.5 ExtracĠia cu ultrasunete ....................................................................108
2.4.5.4. ExtracĠia cu solvenĠi....................................................................................108
2.4.5.5. Conservarea principiilor active prin extacĠie cu lichide supercritice. ExtracĠia
cu CO2 úi Anhidridă carbonică ...................................................................................108
2.4.5.5.1 Câteva exemple aplicate pentru antioxidanĠi solizi .................................110
2.4.5.5.2 Solubilitatea antioxidanĠilor lichizi în dioxid de carbon supercritic........111
2.4.5.5.3 Vitamine solubile în dioxid de carbon supercritic...................................111
6
Cuprins
2.4.5.5.4 AplicaĠii ale fluidelor supercritice (FSC) în procesele de extracĠie solid-

lichid ................................................................................................................112
2.5. Metode moderne de conservare...............................................................................114
2.5.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte ..........................................................114
2.5.2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic .......................................................116
2.5.2.1. AcĠiunea câmpului magnetic asupra microorganismelor ............................116
2.5.2.2. Surse de generare a câmpului magnetic oscilatoriu ....................................118
2.5.2.3. Avantajele folosirii câmpului magnetic ......................................................118
2.5.3. Conservarea cu ajutorul radiaĠiilor ionizante ......................................................119
2.5.4. Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF).....
............................................................................................................................121
2.5.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină .................................................121
2.5.6. Folosirea radiaĠiilor ultraviolete în industria cărnii pentru sterilizare úi prelungirea
duratei de conservare ......................................................................................................121
2.5.7. Conservarea prin încălzire cu microunde úi curenĠi de înaltă frecvenĠă..............122
2.5.8. Conservarea prin încălzire ohmică......................................................................124
2.5.8.1. Principiul încălzirii ohmice.........................................................................124
2.5.8.2. Calitatea produselor tratate prin încălzire ohmică.......................................125
2.5.8.3. InstalaĠii cu funcĠionare continuă de procesare ohmică ..............................126
2.5.9. Conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (actijoule) ...........................127
2.5.10. Conservarea cu radiaĠii infraroúii........................................................................128
CAPITOLUL III.
TEHNOLOGIA FABRICĂRII ZAHĂRULUI DIN SFECLĂ .........................................129
3.1. Introducere, GeneralităĠi .........................................................................................129
3.1.1. CompoziĠia chimică a zahărului..........................................................................129
3.1.2. CompoziĠia chimică a sfeclei. .............................................................................130
3.2. Procesul tehnologic de obĠinere a zahărului din sfecla de zahăr. .........................132
3.3. Procese úi tehnologii pentru depoluarea mediului prin valorificarea de
subproduse úi deúeuri rezultate din industria zahărului ...............................................138
3.3.1. Borhotul ..............................................................................................................138
3.3.1.1. Presarea borhotului. Factori care intervin la presare...................................138
3.3.1.1.1. InstalaĠii de presare a tăiĠeilor de la difuziune.........................................139
3.3.1.2. Procese de uscare ........................................................................................140
3.3.1.2.1. ConsideraĠii teoretice pentru uscarea borhotului.....................................140
3.3.1.2.2. InstalaĠii de uscare a borhotului ..............................................................144
3.3.1.3. Brichetarea borhotului uscat. ......................................................................146
3.3.1.4. Depozitarea borhotului uscat ......................................................................147
3.3.2. Melasa.................................................................................................................147
3.3.2.1. CompoziĠia chimică a melasei. ...................................................................147
3.3.2.2. SoluĠii pentru valorificare ...........................................................................149
3.3.2.2.1. Recuperarea zahărului din melasă...........................................................150
3.3.2.3. Melasa, sursă de materie primă pentru rezerva de hrană proteică...............151
3.3.2.3.1. Materii prime subproduse utilizate în producĠia de proteine ...................154
3.3.2.3.2. Surse proteice din melasa utilizată în tehnologia de obĠinere a drojdiei de
panificaĠie úi a drojdiei furajere ..............................................................................154
3.3.2.3.2.1. Drojdia de panificaĠie .......................................................................154
7
3.3.2.3.2.2. Pregătirea melasei în vederea multiplicării drojdiei .........................155

3.3.2.3.2.3. Factorii care influenĠează procesul de multiplicare industrială a
drojdiilor ..........................................................................................................158
3.3.2.3.2.4. Procese de multiplicare ....................................................................163
3.3.2.3.2.5. Indici calitativi pentru drojdia de panificaĠie....................................167
3.3.2.3.3. Drojdii furajere prin valorificarea zaharurilor din melasă úi subprodusele
existente în apele uzate ...........................................................................................168
3.3.2.3.3.1. SoluĠia disulfitică reziduală - mediu de cultură pentru drojdiile
furajere. ..........................................................................................................169
3.3.2.3.3.2. Calitatea drojdiei furajere.................................................................173
3.3.2.3.3.3. Valorificări - utilizări .......................................................................174
3.3.2.3.3.4. Sisteme de protecĠia mediului impuse de valorificarea subproduselor
în drojdie ..........................................................................................................176
3.3.2.4. Melasa în tehnologia de obĠinere a alcoolului etilic....................................183
3.3.2.4.1. Mecanismul procesului de fermentaĠie....................................................183
3.3.2.4.2. Procesul industrial de fabricare a alcoolului etilic ..................................186
3.3.2.5. Acidul citric ................................................................................................188
3.3.2.5.1. Biochimismul procesului de fermentaĠie citrică......................................188
3.3.2.5.2. Procesul tehnologic industrial .................................................................189
3.3.2.5.3. Calitatea úi posibilităĠile de utilizare ale acidului citric...........................189
3.3.2.5.4. Esterii de sodiu, potasiu úi calciu ai acidului citric .................................190
3.3.2.6. Recuperarea betainei...................................................................................191
3.3.2.6.1. Procedee aplicate pentru obĠinerea betainei ............................................191
3.3.2.7. Acidul glutamic...........................................................................................192
3.4. Probleme generale de protecĠia mediului pentru industria de bază – fabricarea
zahărului............................................................................................................................192
3.4.1.1. Caracterizarea poluanĠilor ...........................................................................193
3.4.1.1.1. Caracteristici pentru apele uzate .............................................................193
3.4.1.2. Măsuri pentru micúorarea efectului de impurificare al apelor uzate evacuate
din fabricile de zahăr...................................................................................................196
3.4.1.3. Impactul asupra receptorilor .......................................................................197
CAPITOLUL IV.
PROCEDEE PENTRU EVALUAREA SURSELOR DE HRANĂ PRIN
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN CARNE .................................................199
4.1. Procedee suplimentare de evaluare a surselor de hrană prin valorificarea
subproduselor din carne...................................................................................................199
4.1.1. Proces tehnologic de abatorizare.........................................................................200
4.1.2. ConsideraĠii privind subprodusele úi deúeurile rezultate din tehnologia de
abatorizare ......................................................................................................................202
4.1.2.1. Subproduse comestibile ..............................................................................202
4.1.2.1.1. ConsideraĠii generale cu referire la componenĠa chimică úi valorificarea
subproduselor de abator ..........................................................................................206
4.1.2.1.1.1. ğestul osos........................................................................................206
4.1.2.1.1.2. Structura úi compoziĠia chimică a Ġesutului gras ..............................207
4.1.2.1.1.3. ğesutul conjunctiv............................................................................208
4.1.2.1.1.4. CompoziĠia chimică a Ġesutului muscular ........................................208
4.1.2.1.2. Date explicitate cu referire la valorificarea subproduselor de abator ......209
8
Cuprins
4.1.2.1.2.1. Sângele .............................................................................................209

4.1.2.2. Subprodusele necomestibile........................................................................210
4.1.3. Produse enzimatice .............................................................................................211
4.1.3.1. Cheagul .......................................................................................................211
4.1.3.2. Pepsina........................................................................................................212
4.2. Produse, subproduse úi deúeuri din industrializarea peútelui ...............................212
4.2.1. Prezentare generală .............................................................................................212
4.2.2. Procedee tehnologice pentru peúte úi subprodusele din peúte .............................214
4.2.2.1. Peútele viu comercializat.............................................................................214
4.2.2.2. Peútele refrigerat .........................................................................................214
4.2.2.3. Peútele congelat...........................................................................................215
4.2.2.4. Peútele sărat.................................................................................................215
4.2.2.4.1. Procese chimice úi biochimice în fazele tehnologice de conservare prin
sărare ................................................................................................................216
4.2.2.4.2. Deúeuri cu acĠiune poluantă a mediului înconjurător ..............................217
4.2.2.5. Proces de conservare prin afumare .............................................................217
4.2.2.6. Subproduse úi deúeuri – procedee de valorificare .......................................219
4.2.2.6.1. Hidrolizate proteice din peúte..................................................................221
4.2.2.6.2. Ulei medicinal din peúte..........................................................................221
4.2.2.6.3. Făina úi uleiul de peúte ............................................................................222
4.2.2.6.4. Cleiul de peúte.........................................................................................222
4.2.2.6.4.1. Cleiul din vezici úi înotătoare...........................................................223
4.2.2.6.4.2. Cleiul din solzi de peúte ...................................................................223
4.2.2.6.5. Valorificarea subproduselor tip icre ........................................................223
4.2.2.6.5.1. Ulei din icre roúii de caviar ..............................................................224
4.2.2.6.5.2. Conserve din icre..............................................................................225
CAPITOLUL V.
SUBPRODUSE ùI DEùEURI DIN INDUSTRIA VINULUI ............................................227
5.1. ConsideraĠii generale................................................................................................227
5.2. Subproduse din tehnologia vinului; posibilităĠi de valorificare............................228
5.2.1. Procese tehnologice pentru obĠinerea vinurilor propriu-zise ..............................228
5.2.1.1. Tehnici pentru obĠinerea vinului .................................................................228
5.2.1.2. Materii prime ..............................................................................................229
5.2.1.3. Structura fizico-mecanică a strugurilor.......................................................231
5.2.1.4. Formarea produúilor principali úi secundari în fermentaĠia alcoolică propriu-
zisă ....................................................................................................................239
5.2.1.5. Analiza cinetică a procesului de fermentaĠie alcoolică ...............................242
5.2.2. Produse secundare. PosibilităĠi de valorificare, reciclare....................................246
5.2.2.1. Valorificarea tescovinei ..............................................................................248
5.2.2.1.1. ConsideraĠii generale...............................................................................248
5.2.2.1.2. Tehnologia fabricării rachiului de tescovină ...........................................250
5.2.2.1.2.1. Caracteristicile materiei prime úi auxiliare.......................................251
5.2.2.1.2.2. RecepĠia tescovinei...........................................................................252
5.2.2.1.2.3. Difuzia zaharurilor, alcoolului din tescovină ...................................254
5.2.2.1.2.4. Procedee moderne de prelucrare a tescovinei ..................................261
5.2.2.1.2.5. Fermentarea tescovinei.....................................................................268
5.2.2.1.2.6. Distilarea ..........................................................................................271
9
5.2.2.1.2.7. Rectificarea ......................................................................................273

5.2.2.1.2.8. Maturarea úi învechirea rachiului de tescovină ................................274
5.2.2.1.2.9. Prevenirea úi tratarea unor defecte care pot apărea în distilate.........275
5.2.2.2. Valorificarea drojdiei de vin .......................................................................276
5.2.2.3. Valorificarea tirighiei..................................................................................278
5.2.2.4. Valorificarea dioxidului de carbon .............................................................279
5.2.2.5. Uleiul din seminĠele de struguri ..................................................................279
5.2.2.5.1. CompoziĠia chimică a seminĠelor este formată din: ................................279
5.2.2.5.2. Procese tehnologice de obĠinere a uleiului din seminĠele de struguri......280
5.2.2.5.3. Calitatea uleiului rafinat ..........................................................................282
5.2.2.5.4. Valorificarea deúeurilor rezultate din procesul de extracĠie a uleiului din
seminĠele de struguri...............................................................................................282
5.2.2.5.5. Valorificarea uleiului din seminĠe de struguri .........................................283
5.2.2.6. ObĠinerea coloranĠilor antocianici...............................................................283
5.2.2.6.1. Procedeu aplicat în Ġările ruseúti pentru obĠinerea concentratelor
antocianice ..............................................................................................................283
5.2.2.6.2. Procedeu de extracĠie acid.......................................................................284
5.2.2.7. ObĠinerea tartraĠilor.....................................................................................285
5.3. Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obĠinerea oĠetului .............................291
5.3.1. Tehnologii de obĠinere a oĠetului alimentar ........................................................292
5.3.1.1. Factorii dominanĠi în procesul de fermentare .............................................293
5.3.2. Procedee pentru obĠinerea oĠetului prin fermentaĠie acetică ...............................296
5.3.2.1. Procedee lente (tip Orleans)........................................................................296
5.3.2.2. Procedee rapide care folosesc coloane de umplutură (Procedeul Frings) ...296
5.3.2.3. Procedee care utilizează fermentaĠia submersă...........................................297
BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................................300
10
I Conceptul de dezvoltare durabilĆ
1.1. Fundamente
Raportul Comisiei Mondiale privind Mediu úi Dezvoltarea prezentat în faĠa Adunării
Generale O.N.U. în l987, cunoscut ca “Raportul Brundtland”, după numele preúedintei
comisiei, pe atunci ministru de externe al Norvegiei, a evidenĠiat legătura indisolubilă dintre
mediul înconjurător úi dezvoltarea economică.
Conútientizarea consecinĠelor negative ale dezvoltării economice asupra naturii, a
biosferei, a societăĠii a fost făcută încă din 1972, prin ConferinĠa de la Stockholm asupra
mediului, care a înfiinĠat „Comisia Mondială aspra Mediului úi Dezvoltării”, de pe lângă
O.N.U. Până în 1987, când a fost statuat conceptul de dezvoltare durabilă, au fost identificate
60 de definiĠii ale acestuia, care se situau între o extremă reprezentată de Clubul de la Roma,
de stopare a creúterii economice, úi cealaltă, de absolutizare a rolului mediului, reprezentată de
„Verzi” (O.N.G.-uri úi partide ecologice).
Raportul Brundtland, intitulat „Viitorul nostru comun”, susĠine reconcilierea între
economie úi mediul înconjurător, „pe o nouă cale de dezvoltare care să susĠină progresul uman
nu numai în câteva locuri úi pentru câĠiva ani, ci pentru întreaga planetă úi pentru un viitor
îndelungat”.
Principala mutaĠie care trebuie să se producă în mentalitatea oamenilor de azi este
aceea de substituire a interesului economic imediat, noĠiunii de interes de păstrare a
patrimoniului generaĠiilor viitoare.
Dezvoltarea durabilă presupune ca societatea să satisfacă cererea de consum a
membrilor săi prin creúterea potenĠialului productiv, dar úi prin crearea unor condiĠii echitabile
de acces la resursele societăĠii pentru toĠi membrii săi.
Deúi este acceptat úi sprijinit pe plan internaĠional, pentru că satisface nevoile
prezentului fără a diminua capacitatea generaĠiilor viitoare de a-úi satisface propriile lor nevoi,
traducerea în fapt este dificil de realizat, mai ales în privinĠa obiectivelor concertate la nivel
internaĠional, în care scara valorilor úi a nevoilor este diferită.
Interesul pentru acest concept a sporit datorită revenirii în actualitate a preocupărilor
pentru creúterea continuă a producĠiei úi a consumului, pe fondul resurselor limitate úi a
constrângerilor de mediu.
Nu există o teorie a dezvoltării durabile, dar pot fi remarcate totuúi două abordări:
una bazată pe ecologia profundă („écologie profonde” sau „deep ecology”, care
merge până la revitalizarea drepturilor naturii, aúa- numita concepĠie ecocentristă;
teoria neoclasică a creúterii sustenabile, care este preocupată de optimul paretian
intergeneraĠii, sau concepĠia antropocentristă.
NoĠiunea de durabilitate a căpătat înĠelesuri multiple úi datorită pătrunderii în sfera de
preocupări a economiútilor, ecologilor, sociologilor, arhitecĠilor, parlamentarilor,
administraĠiilor locale, organismelor internaĠionale úi mai recent a inginerilor úi managerilor.
Deúi a fost acceptată în mare măsură úi indiferent de culoarea politică, sensul ei precis este
încă alunecos. Mesajul său cel mai important este responsabilitatea care trebuie să se
instaureze între generaĠii, ca locuitoare ale Terrei.
Legea ProtecĠiei Mediului (Legea 137/1995 republicată în 2000, modificată úi
completată prin O.U.G.nr.91/2002) din România, înĠelege prin “dezvoltare durabilă”
13
Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor úi deúeurilor
dezvoltarea care corespunde necesităĠilor prezentului, fără a compromite posibilitatea

generaĠiilor viitoare de a le satisface pe ale lor.
Într-o accepĠiune foarte generală, conceptul dezvoltării durabile cuprinde ideea
dezvoltării fără epuizarea resurselor prin trecerea dincolo de limita de suportabilitate úi
regenerare a ecosistemelor.
Fundamental pentru acest concept este necesitatea integrării obiectivelor economice cu
cele ecologice úi de protecĠie a mediului. În acelaúi timp dezvoltarea este cel mai uúor de
controlat prin politici úi legislaĠii adecvate, încă din faza planificării ei (figura 1.1).
Fig. 1.1: Reprezentare schematică a conceptului de dezvoltare durabilă úi a conexiunilor sale
Într-o definiĠie generală a conceptului de dezvoltare durabilă se consideră că acesta are

ca obiectiv găsirea optimului interacĠiunii dintre patru sisteme: economic, tehnologic,
ambiental úi uman.
Nivelul optim al echilibrului ecologic corespunde acelei dezvoltări de lungă durată care
poate fi susĠinută de către cele patru sisteme.
În general, cerinĠele minime pentru asigurarea dezvoltării durabile includ următoarele:
Redimensionarea dezvoltării economice, având în vedere o distribuĠie mai
echitabilă a resurselor úi accentuarea laturilor calitative ale producĠiei;
Eliminarea sărăciei, în condiĠiile satisfacerii nevoilor esenĠiale pentru loc de muncă,
hrană, energie, apă, locuinĠă úi sănătate;
Asigurarea creúterii populaĠiei la un nivel acceptabil (creúterea demografică
controlată);
Conservarea úi sporirea resurselor naturale, întreĠinerea diversităĠii ecosistemelor,
supravegherea impactului activităĠilor economice asupra mediului;
Reorientarea tehnologiilor úi organizarea sub control a riscurilor;
Descentralizarea formelor de guvernare, creúterea gradului de participare la luarea
deciziilor;
Coroborarea deciziilor privind mediul úi dezvoltarea pe plan naĠional cu cele din
plan internaĠional.
În ultimii ani conceptul dezvoltării durabile a devenit un obiectiv strategic pentru
întreaga umanitate. Desigur conceptul dezvoltării durabile trebuie adaptat la specificul fiecărei
Ġări.
Specialiútii plasează conceptul de dezvoltare durabilă printre cele cinci mari principii
ale eticii útiinĠifice, alături de principiul echităĠii, principiul precauĠiei, deontologia
activităĠilor útiinĠifice úi organizarea dezbaterilor úi a luărilor de decizii. Altfel societatea
riscă să se instaleze într-o tranziĠie eternă úi păguboasă. Procedând astfel, nu revenim, oare, la
vechiul centralism, la planurile cincinale, la economia dirijată úi la celelalte fantasme ale
sistemului totalitar?
14
Cap. I – Conceptul de dezvoltare durabilă
O asemenea suspiciune este total nefondată, strategia dezvoltării durabile înscriindu-se

în procesul globalizării ca o abordare care se identifică, se măsoară úi se descrie în parametrii
clari de dezvoltare a sistemelor socio-economice Ġinând seamă de protecĠia mediului.
Dezvoltarea durabilă este o problemă a omenirii, dovedindu-se un proces esenĠial al acestei
lumi. Practic în nici o Ġară democratică nu se mai pot concepe strategii fără abordarea
concomitentă a dimensiunilor sistemelor socio-economice úi a capitalului de resurse, acest
ansamblu conducând la dezvoltare durabilă.
În cadrul ConferinĠei mondiale ùtiinĠa pentru secolul XX: un nou angajament,
organizată de UNESCO în colaborare cu alte organisme útiinĠifice internaĠionale (Budapesta,
26 iunie-1 iulie 1999), una din temele care au revenit în mai toate intervenĠiile oamenilor de
útiinĠă úi a cercetătorilor útiinĠifici a fost acea a implicării útiinĠei într-o manieră mai fermă în
dezvoltarea societăĠii umane, inclusiv în domeniul dezvoltării durabile. InteligenĠele creatoare
ale unei generaĠii trebuie să propună soluĠii de dezvoltare (soluĠii posibile, soluĠii acceptabile,
soluĠii ce pot fi corijate) pentru a nu lăsa hazardul să determine destinul unei comunităĠi
umane.
În ceea ce priveúte înĠelesurile definiĠiei date de Comisia Brundland care, chiar dacă nu
a creat această noĠiune, are meritul de a fi popularizat-o, acestea pot fi sintetizate astfel:
stare durabilă este aceea în care utilitatea nu scade în timp;
economie sustenabilă este cea în care consumul nu se reduce în timp;
economie viabilă este aceea în care resursele sunt alocate astfel încât să fie menĠinute
aceleaúi úanse de a produce în viitor;
o activitate economică durabilă este aceea în care stocul de resurse naturale nu scade
în timp;
o dezvoltare sustenabilă este una în care resursele sunt folosite în aúa fel încât să
menĠină un beneficiu durabil al exploatării lor;
o stare durabilă este aceea în care sunt satisfăcute condiĠiile minime ale stabilităĠii
ecosistemului úi ale refacerii sale în timp.
Aceste accepĠii nu se exclud, ci se suprapun úi se completează pe orizonturi largi de
timp. În literatură nu s-a lămurit ce înseamnă durabilitate „în timp”, astfel că unii s-au gândit
la o perioadă infinită, alĠii la câteva milenii sau ceva asemănător, alĠii la un timp operaĠional.
Cert este că nu se poate stabili exact, mai ales dacă populaĠia nu rămâne constantă.
De asemenea, ar mai fi de clarificat úi alte aspecte privind definiĠiile úi noĠiunile de mai
sus pentru a deveni instrumente folositoare în managementul mediului.
Este încă de aprofundat, de pildă, ce înseamnă „utilitatea nu scade în timp” sau
„consumul nu se reduce în timp”, dacă ele sunt sinonime, cum pot fi măsurate cât mai corect,
dacă sunt echivalente, dacă se pot substitui úi deci compara între Ġări.
În literatura economică au existat úi încercări de măsurare a dezvoltării durabile, în sens
restrâns, ca P.I.B. pe locuitor, sau în sens larg, ca bunăstare economic-socială, care să cuprindă
aspecte ale educaĠiei, sănătăĠii etc.
Astfel, pe baza unor calcule, G.Atkinson úi D.W.Pearce (1993) au întocmit un tabel în
care, pe baza indicelui viabilităĠii, se încadrează diferite Ġări în una din cele trei categorii:
viabile, cu viabilitate limitată sau neviabile (un extras este prezentat în tabelul nr. 1.1).
O economie este viabilă dacă economisirile sale sunt mai mari decât deprecierea
capitalului creat úi a celui natural.
Mediul se constituie într-o variabilă-cheie a dezvoltării durabile. Pentru a lăsa
generaĠiilor viitoare posibilitatea de a alege dezvoltarea care le convine, se impune
raĠionalitate în folosirea resurselor, eliminarea riscurilor de poluare majoră, evitarea depăúirii
pragului de ireversibilitate ecologică.
Reuúita formării unui comportament economic viabil se realizează prin măsuri
susĠinute la nivel individual, de firmă, local, regional úi naĠional, asupra cărora vom reveni.
Acestea însă trebuie să pornească de la anumite delimitări conceptuale úi ale
interdependenĠelor dintre ele: mediu, calitatea sa, calitatea vieĠii, securitate ecologică etc.
15
Tabelul 1.1
Testarea dezvoltării durabile
Calcularea indicelui viabilităĠii
Economii naĠionale
S/Y -įM/Y -įN/Y =Z
Economii viabile
Brazilia 20 7 10 +3
Finlanda 28 15 2 +11
Japonia 33 14 2 +17
Olanda 25 10 1 +14
SUA 18 12 3 +3
Polonia 30 11 3 +10
Ungaria 26 10 5 +11
Germania(înainte de unificare) 26 12 4 +10
Viabilitate limitată
Mexic 24 12 12 0
Filipine 15 11 4 0
Marea Britanică 18 12 6 0
Neviabile
Etiopia 3 1 9 -7
Indonezia 20 5 17 -2
Madagascar 8 1 16 -9
Maklaysia 8 7 4 -3
Mali -4 4 6 -14
Nigeria 15 3 17 -5
în care:
S = economii interne;
Y = P.I.B.;
į M = valoarea deprecierii capitalului creat;
į N = valoarea deprecierii capitalului natural;
Z = indicele viabilităĠii;
S GM GN
RelaĠia de calcul : Z
Y Y Y
O lungă perioadă de timp, până în urmă cu cca. 25 de ani, se acorda prioritate creúterii
economice, excluzându-se problemele de protecĠie a mediului. Formele grave de manifestare a
deteriorării factorilor de mediu au impus schimbarea acestei optici.
Este de subliniat faptul că, poluarea a devenit în ultimii 5 de ani o problemă în aceeaúi
măsură locală, regională úi globală a omenirii (schimbări climatice, deprecierea stratului de
ozon, deúertificarea, etc.), pentru care se caută soluĠii de rezolvare, fără ca să se poată afirma
că au fost găsite.
Poluarea, manifestându-se ca o adevărată presiune asupra mediului, are efecte
dezastruoase în cazul depăúirii nivelurilor de suportabilitate a ecosistemelor.
ğările în curs de dezvoltare úi cele aflate în tranziĠie sunt confruntate cu grave
probleme de protecĠia mediului la nivel local sau naĠional.
Guvernele Ġărilor foste comuniste din Europa Centrală úi de Est, cu resurse limitate úi
date insuficiente referitoare la mediu, se confruntă frecvent cu presiuni incredibile pentru a
răspunde rapid unor largi necesităĠi. Mai mult, chestiunile ecologice nu deĠin întotdeauna
prioritate în cadrul problemelor sociale, politice úi economice cu care se confruntă majoritatea
acestor Ġări.
Pisicile sălbatice din Peninsula Iberică, delfinii din Noua Zeelandă, sturionii, arbuútii
cu flori roúii din munĠii din Mauritius precum úi alte câteva specii de plante úi animale sunt
16
astăzi pe cale de dispariĠie, se arată într-un raport dat recent publicităĠii de către World
Conservation Union (WCU).
11.046 de specii de plante úi animale vor dispărea pentru totdeauna dacă nu se vor lua
măsuri urgente de salvare a lor, se mai afirmă în raportul WCU. Raportorii au analizat 18.000
de specii úi subspecii de animale úi plante susceptibile de a ajunge pe cale de dispariĠie, iar
cele ameninĠate într-adevăr au fost trecute pe o aúa zisa Listă Roúie.
Pe Terra, în prezent, trăiesc 14 milioane de specii de plante úi animale, dar dintre
acestea doar 1,75 milioane au fost cercetate úi inventariate. Din această cauză, spun
specialiútii, multe dintre specii dispar înainte de a fi identificate, ceea ce face ca dezastrul
natural să fie mult mai mare.
Vinovat de toată această situaĠie, spun specialiútii, este omul. Despăduririle efectuate
pentru extinderea sau construirea de noi oraúe úi drumuri, practicarea agriculturii intensive sau
a pescuitului în perioadele interzise sunt doar o parte din acĠiunile care-l au în prim plan pe om
úi care au dus la distrugerea echilibrului natural, tabelul 1.2.
Tabelul 1.2.
Exemple de „presiuni” asupra mediului
*ConĠinutul actual de CO2 din atmosferă este de 365 ppm; este depăúită capacitatea de
Aer
absorbĠie a oceanelor úi biosferei úi astfel ciclul natural se modifică.
*32% din suprafaĠa uscatului este ocupată de pădure; anual dispar 15 milioane de hectare
Pădure de pădure; foarte curând pădurea din Ġările în curs de dezvoltare practic va dispărea, 3
miliarde de oameni vor suferi de penurie de lemne de foc, de construcĠie, etc.
*2 miliarde tone pe an de deúeuri sunt generate în lume, din care cca. jumătate sunt deúeuri
industriale, periculoase;
Deúeuri
*depozite necontrolate: cca.3000 în Danemarca, cca.20.000 în SUA;
*în Ġările în curs de dezvoltare se aruncă direct în râu sau pe câmp.
În altă ordine de idei, într-un raport publicat în 29 sept. 2000 de World Wide Fund for
Nature (Fondul Mondial pentru Natură) se arată că schimbările climaterice produse în ultimii
ani vor determina o creútere a frecvenĠei úi intensităĠii dezastrelor naturale. ”Temperaturile
vor creúte în continuare, nivelul mărilor úi al oceanelor va creúte úi unele zone de pe Glob vor
fi lovite de furtuni puternice, cicloni tropicali sau secetă”, se afirmă în raport.
ÎmbunătăĠirea conceperii úi implementării legislaĠiei privind protecĠia mediului se poate
face numai odată cu creúterea conútiinĠei úi participării publice, a bunelor intenĠii politice úi a
disponibilităĠii resurselor. Deopotrivă, experienĠa Ġărilor industrializate úi a celor în curs de
dezvoltare au demonstrat importanĠa participării publice în realizarea structurilor legale pentru
un bun management al mediului (Banca Mondială, 1993). Această observaĠie este importantă
în mod deosebit pentru fostele Ġări comuniste.
Implicarea tuturor părĠilor afectate nu numai că măreúte úansa acceptării de către public
a obiectivelor ecologice, precum úi disponibilitatea acestuia de a se conforma, dar creúte
totodată úi transparenĠa úi, prin urmare, credibilitatea procesului. Mai mult, activităĠile
agenĠiilor guvernamentale desfăúurate într-o manieră deschisă, asigură reducerea úanselor de
apariĠie a corupĠiei.
În organizarea sistemului legal privind protecĠia mediului guvernele ar trebui să fie
extrem de precaute în adoptarea unor legi similare din alte Ġări, mai ales din Ġările
industrializate, care funcĠionează în condiĠii legale úi economice foarte diferite.
România împărtăúeúte problemele comune majorităĠii Ġărilor din Europa Centrală úi de
Est, inclusiv conflictele interne din sânul guvernului ce încetinesc dezvoltarea unui nou sistem
legal, conútiinĠă publică ecologică destul de redusă, o experienĠă redusă a organizaĠiilor non-
guvernamentale (ONG) úi o istorie cu o minimă implicare în luarea deciziilor.
17
În această etapă de dezvoltare a omenirii, în toate Ġările este esenĠial ca obiectivele

economice úi cele ecologice, incluzând úi acĠiunile de protecĠia mediului, să fie integrate de la
început, cu scopul de a minimiza pagubele economico-ecologice.
În ultimii 25 de ani specialiútii úi numeroúi factori de decizie din politică úi economie
au înĠeles acuitatea acestor probleme, căutând soluĠii locale sau globale, la nivelul sectoarelor
economice, tehnice sau politice.
În recenta istorie a apariĠiei úi universalizării conceptului de dezvoltare durabilă sunt de
reĠinut trei date:
iunie 1972 – Stockholm (tabelul 1.2);
iunie 1992 – Rio de Janeiro (tabelele 1.3, 1.4);
septembrie 2002 - Summitul Pământului de la Johannesburg.
Efectele majore ale poluării mediului, care au ajuns la nivelul afectării formelor de
manifestare a materiei vii, obligă omenirea la promovarea protecĠiei mediului ca o
componentă a dezvoltării societăĠii umane.
Necesitatea protecĠiei mediului este deja un fapt unanim acceptat úi înĠeles. Ceea ce
poate diferi de la o zonă la alta, de la o concepĠie la alta, de la o practică la alta este strategia,
obiectivele imediate sau pe termen lung ce se adoptă.
În orice caz din nici o listă de obiective privind protecĠia mediului nu pot lipsi:
elemente de legislaĠie de mediu;
structuri guvernamentale, centrale úi locale, care să aplice úi să verifice modul de
respectare a legislaĠiei de mediu;
educaĠie de mediu la toate nivelurile;
cooperarea internaĠională;
promovarea de “tehnologii curate”.
.
Tabelul 1.3
5 iunie 1972 - ZIUA MONDIALĂ A MEDIULUI
Prima ConferinĠă ONU pentru Mediu
a. Stockholm – 113 state
ğările socialiste nu au participat (cu excepĠia României)
*s-a creat un mecanism internaĠional de coordonare úi supraveghere pentru mediu al ONU
b.
(United Nation Environmental Programme – UNEP) cu sediul la Nairobi.
c. *s-a adoptat primul Plan de acĠiune pentru protecĠia mediului, analizat úi revizuit periodic.
Realizări:
GEMS: Sistemul Global de Monitorizarea Mediului
GRID: Banca de date a Resurselor Mondiale
d.
INFOTERRA: Sistem InternaĠional de ReferinĠă – InformaĠie
RISCPT: Registru InternaĠional de SubstanĠe Chimice PotenĠial Toxice
Program Climatologic – 1974 “Limite extreme” afectarea stratului de ozon.
În 5 septembrie 2002 peste 60.000 de delegaĠi din 180 de state s-au reunit la
Johannesburg în speranĠa de a salva planeta de la un iminent dezastru ecologic. Oamenii de
útiinĠă au avertizat cu toată seriozitatea că omenirea se îndreaptă cu paúi repezi spre catastrofă.
Statisticile sunt înfricoúătoare. Colapsul total s-ar putea produce în numai 50 de ani În lipsa
unor măsuri urgente úi ferme, omenirea va fi consumat până atunci toate rezervele energetice
ale planetei. Din păcate, Summitul de la Johannesburg (Summitul Pământului) nu a reuúit să
ofere prea multe speranĠe.
Cea mai mare ameninĠare cu care se confruntă planeta, este după părerea specialiútilor,
diminuarea stratului de ozon provocată de emisiile de gaze cu efect de seră. Regiuni întinse de
pe glob se confruntă deja cu schimbări climaterice dramatice, cu consecinĠe extrem de grave.
18
Tabelul 1.4.
Documentele de la RIO – 1992
DeclaraĠia de la RIO: enunĠă principiile după care omenirea trebuie să se conducă în
a.
relaĠiile interumane, precum úi în cele dintre om úi mediu.
Agenda 21: analizează premizele úi posibilităĠile de punere în aplicare a principiilor
din “DeclaraĠia de la Rio” - principiile dezvoltării durabile. Este o lucrare (440 pag.)
împărĠită în patru acĠiuni:
b. 1. Dimensiunile sociale úi economice;
2. Conservarea úi gestionarea resurselor în scopul dezvoltării;
3. Întărirea rolului principalelor grupuri úi organisme internaĠionale;
4. Mijloace de implementare.
ConvenĠia privind schimbările climatice: reprezintă un angajament ferm al Ġărilor
c.
semnatare ca până în anul 2000 să-úi reducă emisiile de CO2 la nivelul din 1990.
ConvenĠia privind diversitatea biologică: prevede măsuri ce trebuie luate pentru
d.
protejarea ecosistemelor úi a diverselor forme de viaĠă.
e. DeclaraĠia de principiu asupra conservării úi exploatării pădurilor
Încălzirea planetei a reprezentat capul de afiú al precedentului Summit al Pământului

desfăúurat în 1992 la Rio de Janeiro. Atunci, participanĠii s-au angajat să ia măsuri drastice
pentru a evita catastrofa. Aúa s-a născut Protocolul de la Kyoto, document care promitea
reducerea cu 15 % a emisiilor de gaze cu efect de seră, la scară globală, până în 2010.
"Sacrificiul" urma să fie suportat, în prima fază, numai de statele dezvoltate economic.
Protocolul a fost însă sabotat de Washington, cu toate că administraĠia Clinton aplaudase
iniĠiativa. Abia instalat la Casa Albă, George W. Bush a declarat că Statele Unite nu vor
ratifica documentul, întrucât prejudiciază interesele oamenilor de afaceri americani.
Fără cooperarea Washingtonului, obiectivele Protocolului de la Kyoto nu pot fi atinse.
Statele Unite sunt responsabile de cca. 30% din totalul emisiilor de gaze cu efect de seră, fiind
astfel cea mai poluantă naĠiune a planetei.
La 12 ani după Summitul de la Rio de Janeiro, încălzirea planetei nu numai că nu a fost
stopată, dar s-a accelerat.
La Johannesburg, Rusia a anunĠat că va ratifica Protocolul de la Kyoto. Americanii au
respins, însă, orice fel de negociere pe această temă.
ÎnĠelegând că Washingtonul nu poate fi convins să accepte Protocolul de la Kyoto,
europenii au încercat să-úi "reformuleze" cererile. Pentru Summitul de la Johannesburg, ei au
pregătit o propunere care viza favorizarea surselor reciclabile de energie (solară úi eoliană), în
detrimentul celor convenĠionale, puternic poluante (petrol úi gaze). Din nou, însă,
Washingtonul s-a opus cu vehemenĠă iniĠiativei. I s-au alăturat statele producătoare de petrol
úi Japonia.
1.2. Perspective Europene privind dezvoltarea durabilĆ

Dezvoltarea durabila este un obiectiv global. Uniunea Europeană joacă un rol cheie în
înfăptuirea dezvoltării durabile în Europa cât úi pe un plan global mai larg, acolo unde se simte
nevoia unei acĠiuni internaĠionale.
În 2001 la Lisabona, Consiliul European stabilea un nou obiectiv strategic pentru
Uniune úi anume: „de a deveni cea mai competitivă úi dinamică economie din lume,
fundamentată pe cunoútinĠe, capabilă de o creútere economică durabilă, care să asigure locuri
de muncă mai multe úi mai bune úi o mai mare coeziune socială”.
Ulterior, Consiliul European de la Stockholm a decis că strategia de dezvoltare durabilă
a UE trebuie elaborată úi perfecĠionată pe baza acestui angajament politic prin includerea
19
dimensiunii de mediu. Prin aceasta se recunoaúte că pe termen lung, creúterea economică,

coeziunea socială úi protecĠia mediului trebuie să fie considerate úi tratate ca un tot
Strategia UE pentru dezvoltarea durabilă „O Europă Durabilă pentru o Lume
mai bună” oferă Uniunii Europene, pe termen lung, o viziune pozitivă, a unei societăĠi mai
prospere úi mai corecte, úi care promite un mediu mai curat, mai sigur úi mai sănătos – o
societate care asigură o calitate mai bună a vierĠii pentru generaĠia noastră, pentru generaĠiile
viitoare.
Realizarea efectivă a acestui obiectiv, presupune ca:
dezvoltarea economică să sprijine progresul social úi să Ġină seama de mediu;
politicile sociale să sprijine performanĠa economică, úi
politica de mediu să fie eficientă din punct de vedere al costurilor.
Strategia dezvoltării durabile trebuie să constituie, în anii următori, un catalizator
pentru factorii de decizie politică úi pentru modificarea comportării colective a consumatorilor.
Este necesară o importantă reorientare a investiĠiilor publice úi private spre tehnologii noi,
prietenoase pentru mediu, pentru ca dezvoltarea economică úi socială să nu fie asociată cu
degradarea mediului úi cu consumul de resurse.
Pentru a stabili punĠi de legătură între aceste perspective ambiĠioase úi o acĠiune
politică concretă, Comisia Europeană a propus ca strategia pentru dezvoltare durabilă să se
concentreze asupra unui număr restrâns de probleme, care constituie ameninĠări severe,
ireversibile, la viitoarea bunăstare a societăĠii europene.
Principalele ameninĠări la adresa dezvoltării durabile sunt:
Emisiile de gaze cu efect de seră provenite de la activitatea umană sunt cauza
încălzirii la nivel global. Modificarea climei este cauza celor mai multe evenimente
meteorologice extreme (uragane, inundaĠii) cu implicaĠii severe asupra infrastructurii,
a proprietăĠii, a sănătăĠii umane úi a naturii;
O ameninĠare serioasă pentru sănătatea publică o reprezintă noile specii de agenĠi
patogeni, rezistente la antibiotice, úi efectul potenĠial pe termen mai lung al multor
substanĠe chimice periculoase, utilizate în mod curent; ameninĠările cu privire la
siguranĠa alimentară reprezintă o preocupare sporită
Unul din fiecare úase europeni trăieúte în sărăcie. Sărăcia úi excluderea socială au
efecte grave directe asupra indivizilor, cum ar fi boli, sinucideri, úomaj persistent.
Povara sărăciei apasă în mod disproporĠionat asupra mamelor, unice susĠinătoare ale
familiei, sau al femeilor vârstnice, singure. Sărăcia însoĠeúte deseori unele familii,
timp de generaĠii;
Deúi sporirea speranĠei de viaĠă este evident binevenită, aceasta, asociată cu ratele
scăzute ale natalităĠii, are ca rezultat îmbătrânirea populaĠiei care ameninĠă cu
încetinirea ratei de creútere economică, precum úi a calităĠii úi susĠinerii financiare a
fondurilor de pensii úi de asigurări sociale. In multe state membre, cheltuielile ar
putea spori în perioada 2000-2004, cu până la 8 % din produsul intern brut;
În Europa pierderea biodiversităĠii s-a accelerat dramatic în ultimele decenii.
Rezervele de peúte în apele europene sunt aproape de colaps. Cantitatea de deúeuri
are o creútere continuă mai accelerată decât a practicilor de eliminare. Pierderile de
sol úi declinul fertilităĠii au redus viabilitatea terenurilor agricole;
Aglomerarea transportului a făcut să crească rapid úi reĠeaua de access. Aceasta
afectează în principal zonele urbane, care se confruntă în acelaúi timp cu probleme
legate de degradarea zonelor centrale, întinderea suburbiilor úi concentrarea sărăciei
acute úi a excluderii sociale. Dezechilibrele regionale rămân să constituie o
preocupare serioasă în UE.
Foarte puĠine din aceste tendinĠe sunt noi. Încercări de soluĠionare a acestor tendinĠe au
fost făcute la multe nivele guvernamentale úi ale societăĠii civile.
20
IniĠiative de felul Agendei 21 Locale (Strategii Locale de Dezvoltare Durabilă), s-au

dovedit a fi un mijloc eficient de realizare a consensului necesar unor modificări necesare pe
plan local. Aceste eforturi au avut totuúi doar un succes limitat din cauza dificultăĠilor
întâmpinate în modificarea politicilor úi a modelelor de comportare existente úi în concordanĠă
acĠiunilor necesare de răspuns.
Rezolvarea acestor tendinĠe nedurabile úi realizarea imaginii oferite de o dezvoltare
durabilă, necesită acĠiuni urgente, o conducere politică angajată cu vederi de perspectivă
largi, o nouă abordare din partea factorilor de decizie, participare largă, úi
responsabilitate internaĠională, tabelul 1.5.
Tabelul 1.5.
AcĠiuni pentru o dezvoltare durabilă
Denumirea acĠiunii Modul de realizare
Este necesară o Acum este momentul confruntării cu problemele legate de durabilitate. Multe din
acĠiune urgentă tendinĠele care ameninĠă dezvoltarea durabilă, sunt rezultatul unor opĠiuni mai vechi
privind tehnologiile de producĠie, modelele de utilizare a terenului úi investiĠiile în
infrastructură, care sunt greu de modificat într-o perioadă scurtă de timp. Deúi
principalele efecte ale reducerii biodiversităĠii, creúterii rezistenĠei la antibiotice, sau
ale modificării climei, se vor putea observa doar după mulĠi ani, rezolvarea acestora
ar putea fi atunci foarte costisitoare sau chiar imposibilă.
Conducerea Pentru înfăptuirea modificărilor necesare unei dezvoltări durabile va fi necesar un
politică este puternic angajament politic. Deúi dezvoltarea durabilă va aduce fără îndoială
esenĠială pentru avantaje pentru întreaga societate, va fi necesară purtarea de negocieri dificile între
luarea deciziilor interese conflictuale. Aceste negocieri trebuie abordate deschis úi corect.
dificile Modificarea politicilor trebuie să se facă într-un mod acceptabil úi echilibrat, dar nu
trebuie să se îngăduie unor interese sectoriale, înguste, să prevaleze asupra bunăstării
societăĠii în întregul său.
O nouă abordare Deúi în UE există o categorie largă de politici care se adresează dimensiunilor
pentru economice, sociale úi de mediu ale durabilităĠii, acestea au fost elaborate fără o
elaborarea suficientă coordonare. Prea des acĠiunile care se întreprind pentru atingerea unui
politicilor obiectiv dintr-un domeniu strategic, împiedică progresul în alt domeniu, deúi soluĠiile
problemei se află la îndemâna unui factor de decizie dintr-un alt sector, sau de la un
alt nivel guvernamental. Aceasta este o cauză importantă a apariĠiei multora dintre
tendinĠele nedurabile pe termen lung. In afară de aceasta, absenĠa unei perspective
coerente pe termen lung, denotă existenĠa unei preocupări prea mari pentru costurile
pe termen scurt úi o atenĠie prea redusă pentru urmărirea unor soluĠii favorabile pe
termen mai lung.
Este necesar ca Multe dintre modificările necesare pentru asigurarea dezvoltării durabile pot fi
acĠiunile să fie întreprinse cu succes doar prin preluarea acestora la nivelul UE. Exemple
întreprinse de edificatoare au apărut în domeniul politicilor în care competenĠa legală exclusivă îi
toată lumea úi la revine ComunităĠii, sau unde economia europeană integrată, face ca o acĠiune
toate nivelele necoordonată, întreprinsă de un stat membru, să fie ineficientă. In alte cazuri, o
acĠiune întreprinsă de autoritatea naĠională, regională sau locală, va fi mai adecvată.
Cu toate acestea, deúi autorităĠile publice au un rol determinant pentru punerea la
dispoziĠie a unui cadru clar, pe termen lung, în ultima instanĠă cei ce vor produce
schimbarea modelelor de consum úi de investiĠii necesare pentru realizarea
dezvoltării durabile, sunt mediul de afaceri úi fiecare cetăĠean în parte.
Un partener Multe din problemele legate de durabilitate solicită pentru rezolvare acĠiuni globale.
responsabil într-o Schimbarea climei úi biodiversitatea reprezintă exemple evidente. Comisia
lume globalizată consideră că Ġările dezvoltate trebuie să aibă iniĠiativa în urmărirea dezvoltării
durabile, úi să solicite úi altor Ġări dezvoltate să-úi accepte responsabilităĠile care le
revin. UE trebuie să înceapă, ca prim pas, prin instaurarea ordinii în propria casă,
pentru a oferi o colaborare internaĠională destinată realizării ca toate politice UE să
ajute perspectivele pentru dezvoltare durabilă la nivel global.
21
Pentru îndeplinirea acestor deziderate, Comisia Europeană propune o strategie a UE

structurată în trei părĠi:
un set de propuneri úi de recomandări intersectoriale pentru îmbunătăĠirea
eficienĠei politicilor úi pentru a face posibilă dezvoltarea durabilă. Aceasta presupune
asigurarea consolidării reciproce a diferitelor politici, nu acĠiunea acestora în direcĠii
contrare;
o serie de obiective prioritare úi măsuri specifice la nivelul UE pentru abordarea
problemelor care pun cele mai mari piedici dezvoltării durabile în Europa.
paúi pentru aplicarea strategiei úi trecerea în revistă a progreselor obĠinute.
Consiliul Europei de la Stockholm a decis că este necesar să fie revăzute anual toate
dimensiunile dezvoltării durabile, cu ocazia Consiliului Europei de primăvară.
Pentru monitorizarea strategiei de la Lisabona, determinarea progreselor va implica
adăugarea unui număr de indicatori, celor două convenĠii. Aceúti indicatori decurg în mod
natural din obiectivele úi sarcinile pe termen lung pe care úi le propune Comisia Europeană:
Măsuri
Comisia va raporta în fiecare primăvară Consiliului Europei în raportul de sinteză,
progresele realizate în aplicarea strategiei pentru dezvoltare durabilă.
În acest scop, Comisia a propus Consiliului Europei de la Barcelona (2002) un număr
restrâns de indicatori principali de performanĠă.
Trebuie să continue procesul de integrare a preocupărilor de mediu în politicile
sectoriale, lansat de către Consiliul europei de la Cardif, similar cu cel acordat pentru
dimensiunile sociale úi economice prin metodologia privind extinderea politicilor
economice úi metodologia privind ocuparea forĠei de muncă úi să ofere o bază pentru
strategia de dezvoltare durabilă a UE. Strategiile sectoriale de integrare a mediului
trebuie să fie completate cu obiectivele specifice ale strategiei de dezvoltare durabilă
a UE.
Propunerile legislative la toate nivelele procesului legislativ al ComunităĠii din sectoare

individuale, sunt elaborate úi dezbătute fără a se da suficientă atenĠie legăturilor dintre diferite
domenii politice. Modul în care sunt organizate Comisia, Consiliul úi Parlamentul European,
amplifică această abordare sectorială, îngustă. Toate cele trei instituĠii trebuie să gândească
paúii necesari pentru depăúirea acestui inconvenient.
Comisia îúi va îmbunătăĠi procedurile interne pentru a preda propuneri legislative mai
consecvente. Consiliul de Miniútri úi Parlamentul European trebuie de asemenea să-úi
revizuiască metodele de lucru. Consiliul trebuie să-úi modifice structurile pentru a îmbunătăĠi
coordonarea úi consecvenĠa acĠiunilor consiliilor sectoriale. Parlamentul European trebuie să ia
în considerare crearea unui comitet pentru dezvoltarea durabiă, în scopul realizării unei
perspective privind implicaĠiile mai generale ale propunerilor de politici sectoriale. Acest
comitet ar putea cuprinde reprezentanĠi ai altor comitete, cum ar fi cazul comitetului de control
financiar.
Măsură
Comisia va organiza o „masă rotundă” formată din circa 10 experĠi independenĠi care
să prezinte o categorie largă de puncte de vedere úi care să raporteze din timp, direct
Preúedintelui Comitetului în vederea pregătirii rapoartelor de sinteză prezentate
Consiliului European de primăvară de către Comisie úi să facă recomandări de
îmbunătăĠire a coerenĠei politicilor comunitare.
Dezvoltarea durabilă reprezintă prin natura sa un obiectiv pe termen lung. Deúi

evaluarea anuală este importantă pentru menĠinerea impulsului úi pentru a comunica un
semnal precoce asupra unor dificultăĠi neprevăzute, o atenĠie prea mare acordată evoluĠiilor pe
termen scurt úi detaliilor poate avea ca efect pierderea unei perspective mai largi asupra
imaginii de ansamblu. Din acest motiv, exerciĠiul anual al Consiliului European trebuie
22
completat periodic de o revizuire mai cuprinzătoare ( la începutul fiecărei perioade de serviciu

a Comisiei).
Aceasta trebuie să examineze eficienĠa strategiei pentru realizarea dezvoltării durabile.
Cu timpul, seriozitatea unor probleme – sau valoarea unor măsuri- se pot modifica úi pot apare
multe probleme noi, mai presante. O revizuire regulată la termen mediu, va permite UE să
adapteze strategia la aceste schimbări úi să opereze modificări ale obiectivelor politice pe
termen lung.
Prin deschiderea procesului de revizuire, va spori credibilitatea úi valoarea acestuia
pentru toĠi cei interesaĠi.
Eforturile UE de realizare a dezvoltării durabile vor depinde în ultima instanĠă de
adoptarea largă a strategiei de către cetăĠeni úi mediul de afaceri, precum úi de societatea civilă
úi autorităĠile locale úi regionale. Perspectivele de acceptare publică a strategiei vor fi cu atât
mai mari cu cât aceasta se va baza pe un dialog deschis cât mai larg cu reprezentanĠii
societăĠii.
Măsuri
Strategia UE pentru dezvoltare durabilă va fi revizuită în mod comprehensiv (prin
participare largă) la începutul fiecărei perioade de serviciu a Comisiei.
Începând cu anul 2002, Comisia va organiza un forum bianual al celor implicaĠi
pentru evaluarea strategiei UE. Comisia invită Comitetul Economic úi Social să se
implice pentru organizarea acestei conferinĠe.
1.3. Implementarea dezvoltării durabile în România

Una dintre cele mai eficiente soluĠii, în acelaúi timp cerinĠă minimă úi de început pentru
implementarea conceptului dezvoltării durabile, o constituie promovarea procedurii
“Evaluării Impactului asupra Mediului” (EIM).
În anul 1970, în SUA a fost promulgată Legea naĠională pentru protecĠia mediului
(NEPA) în vederea îmbunătăĠirii deciziilor de dezvoltare prin impunerea efectuării unei
evaluări a impactului asupra mediului pentru proiectele cu impact negativ semnificativ asupra
mediu.
De atunci, peste 60 de state din întreaga lume au adoptat legi de EIM, printre care úi
cele din Europa Centrală úi de Est.
Indiferent de Ġară, legile úi procedurile de EIM au un scop comun: acela de a proteja
resursele naturale, calitatea mediului úi sănătatea publică; au menirea de a descoperi posibilele
efecte negative asupra mediului, înaintea începerii finalizării investiĠiei (care presupune
construcĠie úi montaj). Atunci când sunt identificate, trebuie prevăzute măsuri de evitare sau
remediere a impactelor negative în mediu.
Astfel în România, prin OUG nr.34/2002 privind prevenirea, reducerea úi controlul
integrat al poluării, aprobată prin Legea 645/2002, sunt stabilite „măsurile necesare pentru
prevenirea sau, în cazul în care aceasta nu este posibilă, pentru reducerea emisiilor provenite
din activităĠile industriale pentru care este necesară obĠinerea autorizaĠiei integrate de mediu
(anexa nr.1), în aer, apă úi sol, inclusiv măsurile privind gestionarea deúeurilor, astfel încât să
se atingă un nivel ridicat de protecĠie a mediului, considerat în întregul său, în acord cu
respectarea legislaĠiei în vigoare úi a obligaĠiilor din convenĠiile internaĠionale din acest
domeniu, la care România este parte”.
Conform aceleaúi reglementări, obligaĠiile de bază ale titularului unei activităĠi
industriale pentru care este necesară obĠinerea autorizaĠiei integrate de mediu (anexa nr.1) sunt
următoarele:
luarea tuturor măsurilor de prevenire eficientă a poluării, în special prin recurgerea la
cele mai bune tehnici disponibile;
luarea măsurilor care să asigure că nici o poluare importantă nu va fi cauzată;
23
evitarea producerii de deúeuri, iar în cazul în care aceasta nu poate fi evitată,

valorificarea lor, iar în caz de imposibilitate tehnică úi economică, neutralizarea úi
eliminarea acestora, evitându-se sau reducându-se impactul asupra mediului;
utilizarea eficientă a energiei;
luarea măsurilor necesare pentru prevenirea accidentelor úi limitarea consecinĠelor
acestora;
luarea măsurilor necesare, în cazul încetării definitive a activităĠilor pentru evitarea
oricărui risc de poluare úi pentru aducerea amplasamentului úi a zonelor afectate într-
o stare care să permită reutilizarea acestora.
Toate obligaĠiile prezentate mai sus reprezintă de fapt condiĠii care asigură o dezvoltare
durabilă , iar activitatea evaluată va fi autorizată numai dacă respectă aceste condiĠii.
În acest mod, legislaĠia în vigoare în România privind evaluarea impactului asupra
mediului al unor activităĠi noi sau a unora existente impune îndeplinirea condiĠiilor necesare
pentru o dezvoltare durabilă.
Pentru prima dată în România, Strategia NaĠională pentru Dezvoltare Durabilă a
fost realizată de un Grup de Lucru constituit în baza HG nr.305/15.04.1994, care a asigurat
reprezentarea tuturor partenerilor sociali, asistat de proiectul PNUD :”Centrul NaĠional pentru
Dezvoltarea Durabilă” aflat sub egida Academiei Române. Acest document este născut din
dorinĠa úi nevoia tuturor de a creúte bunăstarea úi prosperitatea fiecărui român úi a societăĠii în
ansamblu, definind totodată Ġinta comună de a realiza mai mult cu mai puĠine resurse”
Problema cheie a dezvoltării durabile o constituie reconcilierea între două aspiraĠii
umane, susĠinând necesitatea continuării dezvoltării economice úi sociale, dar úi a conservării
stării mediului, ca singura cale pentru creúterea calităĠii vieĠii.
În accepĠiunea largă a conceptului de dezvoltare durabilă, ca fiind „capacitatea de a
satisface cerinĠele generaĠiei prezente, fără a compromite capacitatea generaĠiilor viitoare de a-
úi satisface propriile nevoi”, prosperitatea economică úi conservarea mediului trebuie să se
susĠină reciproc. Potrivit acestei definiĠii, echitatea apare ca un principiu fundamental al
dezvoltării durabile. Este vorba atât despre echitatea în cadrul aceleiaúi generaĠii, respectiv
motivaĠia distribuirii prosperităĠii în cadrul societăĠii, cât úi despre echitatea între generaĠii.
Dezvoltarea economică este avută în vedere de societate nu numai pentru satisfacerea

cerinĠelor materiale de bază ci úi pentru a asigura resurse în scopul de a îmbunătăĠi calitatea
vieĠii, răspunzând cerinĠelor pentru ocrotirea sănătăĠii, educaĠie, dezvoltare socială úi un mediu
înconjurător mai bun.
Toate formele dezvoltării economice au un impact asupra mediului; ele folosesc
resursele naturale care sunt în cantitate limitată úi generează produse secundare, deúeuri,
reziduuri úi poluare. Există multe căi prin care activităĠile economice, în context durabil, pot
proteja mediul. Acestea includ măsurile eficiente privind energia, tehnologiile úi tehnicile de
management preventiv, mai buna proiectare úi marketingul produselor, reducerea la minimum
a deúeurilor nereciclabile, practicile agricole concordante cu protecĠia mediului, utilizarea mai
bună a terenului úi construcĠiilor, eficienĠa sporită a transportului etc.
O altă preocupare este utilizarea raĠională a resurselor naturale cu valoare economică úi
potenĠial limitat în timp. Acestea includ terenuri, vegetaĠia, stocul de peúti din mări úi oceane
úi diversitatea speciilor, care oferă oportunităĠi pentru dezvoltare. Chiar dacă nu este implicată
nici o tranzacĠie de piaĠă, oamenii evaluează unele aspecte ale mediului – peisajul, flora úi
fauna naturală, parte din moútenirea construită – din perspectiva plăcerii estetice pe care
acestea le produc úi din dorinĠa de a le trece nealterate generaĠiilor următoare.
Majoritatea reglementărilor iniĠiale privind protecĠia mediului a fost determinată de
grija pentru protecĠia sănătăĠii, cu rezultatul că focarele cu efecte asupra sănătăĠii publice au
fost eradicate în mare măsură. În Ġările dezvoltate, influenĠele directe asupra sănătăĠii, ca
24
urmare a poluării, sunt acum mai rare, preocupările concentrându-se mai mult asupra
problemelor în privinĠa cărora relaĠia cauză-efect este mai greu de rezolvat.
În perioada actuală, aceste preocupări s-au lărgit, trecând de la mediul înconjurător
imediat al populaĠiei la problemele globale, cum sunt protecĠia stratului de ozon atmosferic úi
schimbările climatice.
Deoarece mediul înconjurător aparĠine tuturor, protecĠia lui reclamă, în mare măsură, o
acĠiune colectivă implicând atât factorii instituĠionali cât úi operatorii economici.
Pentru a sprijini această abordare, în ultimii ani în tot mai multe Ġări, s-a elaborat un set
de principii de susĠinere, care acum sunt larg aplicate în luarea deciziilor interne úi
internaĠionale cu privire la protecĠia mediului.
Guvernele trebuie să-úi fundamenteze acĠiunile pe fapte, folosind cele mai precise úi
actuale informaĠii úi rezultate ale cercetării útiinĠifice. AcĠiunea precipitată, bazată pe o
documentare inadecvată este contraproductivă, necesitând măsuri repetate úi costisitoare de
corectare.
BogăĠia umană nu poate fi măsurată numai prin capitalul realizat de om, ci trebuie să
Ġină seamă úi de capitalul natural, constituit atât din resursele regenerabile cât úi
neregenerabile. Misiunea dezvoltării durabile este de a găsi căile de creútere a bogăĠiei totale,
concomitent cu folosirea, în mod prudent, a resurselor naturale comune, astfel încât resursele
regenerabile să poată fi menĠinute, iar cele neregenerabile să fie folosite într-un ritm care să
Ġină seama de nevoile generaĠiilor viitoare. Este necesară o viziune etică clară asupra ponderii
care se acordă acestor factori. Uneori, anumite efecte negative asupra mediului urmează să fie
acceptate ca preĠ al dezvoltării durabile, dar, în alte ocazii, un ecosistem ori un anumit aspect
al mediului înconjurător trebuie să fie protejat împotriva exploatării.
Calea tradiĠională de reducerii a deteriorării mediului este aceea de a impune norme de
reglementare, de exemplu, pentru combatere emisiilor de poluanĠi, sau pentru Ġinerea sub
control a amenajării terenurilor. Dar reglementările nu pot fi totdeauna cea mai bună cale de
realizare a obiectivelor, fie din punctul de vedere al mediului, fie din cel economic. Aplicarea
reglementărilor implică úi costuri ascunse care pot duce la ineficienĠă úi pot să genereze
deúeuri sau reziduuri a căror neutralizare sau depozitare reclamă cheltuieli suplimentare. De
aceea, se impune reducerea úi simplificarea reglementărilor oriunde este necesar. În politica
privind protecĠia mediului, este preferabil, de regulă, să se facă uz de instrumente economice.
Ele pot antrena continuu la inovare úi dezvoltare de procedee tehnice, capabile să protejeze úi
să amelioreze mediul.
În principiu, trebuie să fie posibil ca, prin analiza cost-beneficiu, să se stabilească
valorile oricăruia dintre elementele care au impact asupra mediului înconjurător.
Evaluarea riscurilor poate ajuta când se iau decizii sau se planifică acĠiuni în condiĠii de
incertitudine. Desigur, este esenĠial care incertitudinile în útiinĠă să fie identificate úi să li se
dea ponderea corespunzătoare în evaluarea riscului.
Principiile dezvoltării durabile vor continua să facă obiectul unor largi discuĠii úi
dezbateri, atât pe plan naĠional cât úi internaĠional, dar, în termeni generali, acestea sunt, în
prezent, bine stabilite. Dezvoltarea economică este importantă în viaĠa oricărei societăĠi, însă
beneficiile ei trebuie să fie mai mari decât costurile, inclusiv costurile legate de conservarea úi
îmbunătăĠirea mediului înconjurător. Acum, atenĠia trebuie să se focalizeze asupra
modalităĠilor prin care aceste principii pot, úi trebuie, să fie aplicate în diferitele sectoare ale
economiei úi ale dezvoltării sociale.
Pentru România, acceptarea doctrinei dezvoltării durabile nu este o opĠiune benevolă,
posibilă printre multe altele, ci reprezintă singura cale responsabilă de proiectare a dezvoltării
pe termen mediu úi lung, în concordanĠă cu interesul naĠional úi cu cerinĠele colaborării
internaĠionale.
Integrarea României în structurile europene úi euro-atlantice presupune în mod necesar
însuúirea organică a unui set coerent de valori caracteristice civilizaĠiei occidentale. Corelarea
obiectivelor dezvoltării naĠionale cu experienĠa deja dobândită în Occident în privinĠa calităĠii
25
vieĠii umane cât úi cu grija faĠă de generaĠiilor viitoare face parte integrantă din acest proces,
tabelul 1.6.
Efortul de îngloba filozofia dezvoltării durabile ca element conceptual fundamental, în
orice program naĠional de ansamblu sau sectorial Ġine de însăúi esenĠa racordării României la
cerinĠele lumii reale în care trăim.
Tabelul 1.6.
Obiectivele strategiei naĠionale pentru o dezvoltare durabilă
Obiective Strategii
DefiniĠie: Dezvoltarea durabilă înseamnă îmbunătăĠirea progresivă úi menĠinerea bunăstării
populaĠiei în corelare cu cerinĠele folosirii raĠionale a resurselor naturale úi ale
conservării ecosistemelor.
Obiectiv Creúterea bunăstării úi prosperităĠii individuale úi a ansamblului social la nivel
fundamental naĠional, urmărind o dezvoltare economică în limitele de suport ale Capitalului
Natural, într-un mod care să garanteze úi calitatea vieĠii generaĠiilor viitoare.
Obiective Asigurarea stării de sănătate a populaĠiei. Asigurarea complementarităĠii úi corelării
principale între toate sectoarele economice úi sociale, în scopul dezvoltării umane durabile.
Stabilirea sectoarelor úi direcĠiilor cu potenĠial competitiv ca priorităĠi ale
dezvoltării durabile, în contextul tendinĠelor majore pe plan mondial úi în
conformitate cu obligaĠiile internaĠionale asumate de România.
Redimensionarea úi remodelarea structurii economico-sociale, úi transformarea ei
într-un sistem durabil. Asigurarea unei creúteri continue úi stabile a nivelului de trai
úi în concordanĠă cu criteriile de integrare în UE.
Stoparea procesului de deterioare a Capitalului Natural úi iniĠierea refacerii acestuia.
Dezvoltarea unui sistem legislativ úi instituĠional coerent, compatibil cu cel al Ġărilor
din UE úi consolidarea democraĠiei prin stimularea participării civice.
Formarea resursei umane la nivelul exigenĠelor útiinĠifice, tehnologice úi
informaĠionale, pe plan internaĠional din toate sectoarele economice úi sociale.
Monitorizarea úi evaluarea permanentă a performanĠelor economice, sociale úi de
protecĠie a mediului, printr-un sistem de indicatori cantitativi úi calitativi
determinabili.
În ceea ce priveúte priorităĠile dezvoltării durabile, într-o primă etapă, se iimpune

crearea unui mediu favorabil, sau a unui sistem suport pentru dezvoltarea durabilă, acesta
vizând următoarele: sănătatea populaĠiei, educaĠia, creúterea economică úi conservarea
resurselor energetice, susĠinute de activitatea complexă úi interdisciplinară a protecĠiei
mediului.
Coordonatele úi parametrii modelului de dezvoltare durabilă a României

Schimbarea traiectoriei de evoluĠie a României către direcĠia modelului de dezvoltare
durabilă presupune în mod obligatorii a se acĠiona pe următoarele coordonate:
oprirea procesului de deteriorare a capitalului natural úi a structurii genetice a
populaĠiei;
restructurarea úi redimensionarea economiei româneúti;
promovarea unui sistem complex úi coerent de legi, care să asigure realizarea
reformelor politice úi economice, respectarea statutului de drept, aplicarea
consecventă a acquis-ului comunitar, îndeplinirea obligaĠiilor stabilite prin Acordul
European instituind o asociere între România, pe de o parte, ComunităĠile Europene
úi statele membre ale acestora, pe de altă parte (libera circulaĠie a mărfurilor, a
capitalurilor, a serviciilor úi a persoanelor, piaĠa concurenĠială, armonizarea legislaĠiei
naĠionale cu legislaĠia comunitară în special în legătură cu protecĠia mediului
înconjurător etc.);
26
aplicarea unui pachet de măsuri eficient pentru protecĠia socială în fazele critice ale
procesului de restructurare úi redimensionare a economiei. Dezvoltarea
instrumentelor úi capacităĠii de reglementare a activităĠii economiei de piaĠă, cu
scopul de a modifica structura socială în sensul creúterii ponderii clasei mijlocii úi
reducerea ponderii categoriilor sărace.
dezvoltarea unui sistem flexibil úli performant de educaĠie a populaĠiei úi de formare
a resursei umane inclusiv pregătirea oamenilor politici úi de decizie în spiritul
abordării holiste a activităĠilor sectoriale úi al analizei cost-beneficiu pe termen lung
pentru a susĠine dezvoltarea durabilă din România;
stabilirea unui sistem de indicatori de dezvoltare durabilă stare – presiune – răspuns,
care să îmbine indicatorii de creútere economică cu aspectele cantitative úi calitative
ale conservării úi utilizării durabile ale capitalului natural, pentru aprecierea valorii de
piaĠă a resurselor úi serviciilor asigurate de capitalul natural úi a instrumentelor úi
mecanismelor economice pentru promovarea soluĠiilor viabile pe termen lung în orice
sector socio-economic;
formarea unei infrastructuri instituĠionale suple, constituită din compartimente ale
căror responsabilităĠi sunt complementare úi clar definite pentru evitarea
paralelismului úi suprapunerilor;
crearea unor instituĠii ale societăĠii civile care să funcĠioneze ca interfaĠă între
structurile guvernamentale, autorităĠile locale úi publice;
realizarea unui parteneriat între structurile statului, ale sectorului privat úi ale
societăĠii civile;
reducerea ratei de exploatare a resurselor neregenerabile, pe baza promovării în
procesul de restructurare a economiei, tehnologiilor cu consumuri mici de materii
prime úi energie úi pe baza colectării, reciclării sau reutilizării deúeurilor. Efectul
trebuie să fie amplificat prin acĠiuni complementare de identificare úi folosire a
surselor alternative de materii prime úi energie;
dezvoltarea útiinĠei úi tehnologiei privind capacitatea productivă úi de suport a
capitalului natural úi pentru dezvoltarea tehnologiilor specifice dezvoltării durabile:
tehnologii care minimizează consumurile de materii prime úi energie úi respectiv
producĠia de deúeuri; tehnologii care utilizează materii prime úi surse de energie
alternative; tehnologii pentru captarea sau colectarea deúeurilor úi pentru reciclarea
acestora; tehnologii de neutralizare sau depozitare sigură a deúeurilor periculoase;
biotehnologii pentru reabilitarea solurilor sau apelor poluate etc.;
dezvoltarea sistemului de tehnologia informaĠiei pentru asistarea dezvoltării,
politicilor, strategiilor úi respectiv a planurilor de acĠiune úi a actelor de decizie;
reducerea treptată a nivelului de deteriorare a calităĠii aerului, apei úi solului până la
pragul optim pentru procesele vieĠii;
echilibrarea structurii pe vârste úi refacerea stării de sănătate a populaĠiei.
Dezvoltarea unui sistem de monitorizare a dinamicii sistemului socio-economic úi a
componentelor capitalului natural inclusiv a calităĠii vieĠii, aerului úi apei, în concordanĠă cu
restul de indicatori ai dezvoltării durabile.
AcĠiuni cheie úi angajamente ale Guvernului pentru a realiza mai mult cu mai
puĠine resurse:
relansarea investiĠiilor;
susĠinerea continuă a educaĠiei, serviciilor de sănătate, transportului public,
construcĠiei de locuinĠe;
stabilirea unui sistem fiscal care să determine utilizarea împrumutului public doar
pentru investiĠii úi nu pentru consum în cadrul unui nivel stabil úi prudent din PIB;
stimularea competiĠiei în economie;
dezvoltarea industriilor care protejează mediul;
27
iniĠierea unor acĠiuni de conútientizare publică a nevoii de protecĠie a mediului úi

conservare a resurselor naturale;
definirea opĠiunilor strategice în domeniul turismului în condiĠiile protecĠiei
mediului;
permanenta îmbunătăĠire a eficienĠei utilizării resurselor;
Promovarea unor programe privind recuperarea, reciclarea úi reutilizarea materialelor úi
a deúeurilor.
28
Metode de conservare a subproduselor üi
II deüeurilor alimentare
Datorită compoziĠiei chimice complexe, subprodusele úi deúeurile rezultate în urma

prelucrării úi procesării produselor alimentare prezintă în general condiĠii optime de apariĠie úi
dezvoltare a numeroase procese microbiologice úi biochimice, care conduc în ultimă instanĠă
la degradarea lor totală. Din acest motiv, este necesar a se lua în primul rând măsuri pentru
asigurarea conservabilităĠii deúeurilor úi subproduselor, până în momentul folosirii sau
prelucrării lor ulterioare. Aceasta cu atât mai mult cu cât nu este posibil ca fiecare fabrică să
dispună de condiĠii de valorificare superioară a tuturor deúeurilor úi subproduselor, există însă
tendinĠa de a se crea unităĠi centralizate, care să valorifice deúeurile úi subprodusele din
întregul sector, sub forma preconservată.
La alegerea mijlocului de conservare trebuie avut în vedere:
natura deúeului sau a subprodusului ce urmează a fi conservat;
destinaĠia ulterioară;
efectul economic;
problemele implicate în poluarea mediului.
Fiind vorba de produse cu valoare tehnico-economică redusă, se vor alege mijloacele
cele mai ieftine de conservare, care să asigure însă păstrarea într-o măsură cât mai mare a
principiilor active valorificabile. Totodată, se va avea în vedere úi posibilitatea eliminării
substanĠelor balast, (de exemplu: apa), realizând prin aceasta importante economii de
ambalaje, mijloace de transport úi depozitare.
Printre mijloacele frecvent utilizate în conservarea subproduselor úi deúeurilor din
industria alimentară se menĠionează:
conservarea chimică;
conservarea prin procedee fizice;
conservarea biochimică;
conservarea prin reducerea conĠinutului de apă: procedee mecanice, termice etc.
2.1. Conservarea subproduselor üi deüeurilor prin

metode chimice
Conservarea produselor prin folosirea acĠiunii conservante a diferiĠilor compuúi chimici
(clorura de sodiu, zahăr, acizi organici, alcool, substanĠe antiseptice, antibiotice etc.) cuprinde
o gamă mare de metode, de procese tehnologice, selectarea úi aplicarea acestora fiind
condiĠionată în primul rând datorită costului ridicat al conservaĠilor sau datorită nivelului toxic
pe care aceútia îl prezintă în condiĠii de supradozaj.
Din acest punct de vedere, metodele eficiente constau în conservarea cu ajutorul
substanĠelor antiseptice úi într-o măsură limitată sărarea.
2.1.1. SĆrarea
Ca metodă de conservare, sărarea, prin adaos de clorură de sodiu, este în general
aplicată la produsele de origine animală úi se bazează pe acĠiunea inhibitoare asupra bacteriilor
de putrefacĠie, a presiunii osmotice ridicate ce se realizează în urma dizolvării úi difuziei
clorurii de sodiu în sucul celular al Ġesuturilor.
29
EficienĠa procesului de sărare este dependentă de:

puritatea clorurii de sodiu: soluĠia obĠinută dintr-un produs impurificat prin prezenĠa
sulfaĠilor de calciu úi magneziu poate inhiba viteza de penetrare pentru produsele din
carne;
concentraĠia saramurii pentru care există corelaĠie optimă cu viteza de penetrarea, dar
dependentă de natura produsului alimentar;
temperatura saramurii; creúterea temperaturii peste 15qC influenĠează pozitiv viteza
de penetrare, cu menĠiunea: temperaturile peste 15qC în mediul de conservare pot
conduce la degradarea componentelor trofice din produsele alimentare;
raportul saramură/produs, o cantitate mai mare de sare peste limita de echilibru
conduce la solubilizarea componentelor trofice;
pentru creúterea vitezei de penetrare se recomandă procedeul de sărare umed cu
utilizarea saramurii.
Un efect minim al acestei metode se poate exemplifica prin adaosul de sare la

conservarea borhotului din industria berii.
2.1.2. Conservarea cu ajutorul substanĦelor antiseptice –

conservanĦi chimici
Compuúii antiseptici sunt substanĠele chimice care în doze mici de circa 0,2÷0,3%
raportare la total complex alimentar, posedă proprietatea de a opri dezvoltarea
microorganismelor prin acĠiune de distrugere bacteriostatică sau bactericidă evidenĠiate funcĠie
de concentraĠia antiseptică utilizată úi specia microorganismului.
În general, antisepticele care nu prezintă acĠiune vătămătoare asupra organismului
uman úi care pot fi utilizate la conservarea produselor alimentare, fac parte din clasa de
conservanĠi chimici alimentari.
2.1.2.1. CompoziĦia chimicĆ a microorganismelor
CompoziĠia chimică a microorganismelor este diferită funcĠie de vârsta culturilor,
stadiul de dezvoltare úi condiĠiile de mediu.
Bacteriile conĠin 70-90% apă iar substanĠa uscată este constituită din componenĠi
organici úi anorganici care cantitativ úi calitativ variază cu specia, vârsta, condiĠiile mediului
nutritiv, temperatura.
ConĠinutul mineral este bogat în fosfor úi potasiu, mici cantităĠi de calciu, magneziu,
siliciu, fier, mangan, aluminiu, iod, clor úi sulf.
ComponenĠii organici sunt constituiĠi din proteine, hidraĠi de carbon, grăsimi,
proteinele alcătuind 80% din compoziĠia organică. Lipidele bacteriilor conĠin grăsimi neutre,
acizi graúi liberi, ceruri, lecitine úi alĠi compuúi fosforaĠi. Unele bacterii mai conĠin substanĠe
colorate ca: lactoflavina, fluoresceina, piocianina. De exemplu: bacteriile cu pigmenĠi galbeni,
portocalii, roúii-bruni până la negru colorează coaja brânzei în brun.
Drojdiile úi mucegaiurile conĠin aceleaúi substanĠe minerale ca plantele superioare,

elementele dominante fiind fosforul, potasiu, care însumează 60-65% din total.
Compuúii organici sunt în general hidraĠii de carbon úi proteinele, în cantităĠi variabile
funcĠie de specie úi vârstă, la care se mai adaugă: carotenoidele, porfirina, lactoflavina,
citocromul.
Mediile de cultură necesare dezvoltării microorganismelor sunt extractele organice
apoase de carne, pentru fungi úi bacteriile vegetale: soia, malĠ, porumb, mazăre etc., sursele de
carbon úi azot sunt constituite din amino-acizi, baze azotate, vitamine úi săruri minerale.
Dezvoltarea microorganismelor se realizează în general în intervalul de pH=5,0y5,8;
sau pH=8,0y9,6. Produsele alimentare în stadiu de subproduse materii prime sau produse
30
Cap. II - Metode de conservare a subproduselor úi deúeurilor alimentare
finite pot constitui medii nutritive prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru
reducerea sau anihilarea acĠiunii microbiene se folosesc substanĠe chimice cu proprietăĠi
antiseptice sau antioxidanĠi.
AcĠiunea antisepticilor variază în funcĠie de reactivitatea specifică, influenĠând viteza
de creútere, “faza de lag”, sau ambele efecte cumulate.
Compuúii antiseptici provoacă:
blocarea enzimelor celulare;
inhibă grupările active;
Metabolismul specific modifică funcĠiile membranei citoplasmatice determinată.

Moartea microorganismelor sub acĠiunea antisepticilor este dată de relaĠia:
Nt=N0(1-eKtxT)m
unde: N0 = numărul iniĠial de microorganisme;
Nt= numărul de microorganisme care au supravieĠuit;
Kt= constanta de letalitate;
T = timpul;
m= numărul de molecule de antiseptic în mediul de reacĠie.
Viteza de distrugere a microorganismelor este funcĠie de timp.

De exemplu, când Kt=1 se obĠine pentru Nt valoarea 63,212%.
AcĠiunea antiseptică la doze diferite, la durate constante de acĠiune are formă
parabolică (2) în scara logaritmică, linia dreaptă (1) cu unghiul de înclinare caracterizat prin
constanta p reprezintă acĠiunea dozei antiseptice, fig. 2.1.
Mecanismul acĠiunii antisepticelor asupra microorganismelor nu este încă pe deplin
lămurit. După unii autori, această acĠiune este explicată prin scindarea sau modificarea
structurii sistemelor enzimatice ale celulei microbiene.
AcĠiunea antisepticelor este explicată, prin modificarea structurii coloidale a
citoplasmei (aúa-numita “denaturare a celulei”), ce poate avea un caracter reversibil, daca se
elimină cauza care a provocat-o sau ireversibil, moartea celulei, în funcĠie de concentraĠia
antisepticului utilizat.
randament constanta de
al reacĠiei reacĠie, Kt
N=N0[1-e-KtXZ]m 4,005
1 p
1 4
m=1
t=1 3
2
36,788
N0=63,212% 2
1
lg c
100 0
concentraĠia dozei
Fig. 2.1: InfluenĠa dozei úi a timpului de contact asupra inactivării
microorganismelor
În sinteză, acĠiunea unui antiseptic este influenĠată de:
factori proprii antisepticelor întrebuinĠate: natura úi concentraĠia;
factori specifici microorganismelor, caracteristicile microflorei si gradul de
contaminare;
31
factori specifici produsului alimentar supus conservării: compoziĠia chimică, pH-ul,

starea fizică úi gradul de divizare.
2.1.2.2. Natura antisepticului

Natura antisepticului influenĠează atât capacitatea de pătrundere în interiorul
microorganismului cât úi modul de acĠionare asupra constituenĠilor celulari.
După unele cercetări, în primă fază, antisepticul pătrunde în celulă printr-un fenomen
de adsorbĠie. Procesul pătrunderii în citoplasmă imediat după adsorbĠie, este condiĠionat atât
de solubilitatea antisepticului în membrana lipoproteică semipermeabilă, ce formează partea
interioara a membranei celulare, cât úi de viteză, capacitatea de pătrundere prin această
membrană semipermeabilă. Pentru pătrunderea antisepticului în interiorul celulei, o
importanĠă incontestabilă o au úi fenomenele superficiale. În acest context, s-a stabilit că
substanĠele care reduc tensiunea superficială sunt adsorbite de bacterii úi acĠionează mai intens
asupra acestora, în seriile omologe, ale unei grupe de substanĠe dezinfectante, fiind un
paralelism între solubilitatea în lipoide úi scăderea tensiunii superficiale.
Modul de acĠiune al antisepticelor asupra constituenĠilor celulei microorganismului este
prezentat de Mac Coullon prin reacĠiile de oxido-reducere posibile între antioxidanĠi úi
constituenĠii celulari. Astfel se explică acĠiunea antiseptică a clorului, iodului úi peroxizilor
prin oxidarea componenĠilor principali ai protoplasmei, iar acĠiunea fenolului úi a metalelor
grele prin denaturarea proteinelor.
Se mai consideră că acĠiunea antiseptică este determinată úi de dezechilibrarea celor
mai importante procese din metabolismul celulei, fie în urma modificării structurii sistemelor
enzimatice, în urma unor reacĠii chimice sau biochimice.
De exemplu: acĠiunea conservantă a dioxidului de sulf poate fi explicată prin
modificarea potenĠialului de oxido-reducere al mediului, nefiind însă exclusă nici posibilitatea
dezechilibrării metabolismului celular, prin blocarea acetaldehidei în urma reacĠiei grupării
carbonilice cu acidul sulfuros.
ReacĠia dintre grupele carbonilice úi acidul sulfuros poate aduce modificări fizico-
chimice tuturor compuúilor carbonilici din protoplasmă. În acest mod se blochează grupa
aldehidică a enzimelor cu acĠiune hidrolitică:
O OH
R C + H2SO 3 R C OSO 2H
H H
De asemenea sub acĠiunea acidului sulfuros este posibilă úi descompunerea unor
vitamine. De exemplu tiamina (vitamina B1), care intră în componenĠa carboxilazei, este
descompusă uúor sub acĠiunea acidului sulfuros sau a sulfatului acid de sodiu, fapt ce poate
constitui una din cauzele inhibării procesului de fermentare alcoolică.
O deosebită importanta practică în alegerea conservantului îl prezintă aúa-numitul
“spectru de acĠiune” care este reprezentat de microorganismele asupra cărora substanĠa
respectivă prezintă o acĠiune antiseptică eficace. Cunoscând astfel microflora caracteristică a
unui produs úi spectrul de acĠiune al antisepticelor, se va alege antisepticul cu eficacitatea
maximă asupra microflorei respective, aceasta bineînĠeles dacă substanĠa nu prezintă alte
neajunsuri în legătură cu acĠiunea sa asupra: produsului de bază a organismului uman sau
animal, eficienĠei, randamentului úi a costurilor etc.
2.1.2.3. ConcentraĦia compusului antiseptic
Dacă se menĠin condiĠiile de mediu constante: temperatura, concentraĠia suspensiei
bacteriene, eficacitatea (A) a acĠiunii bacteriostatice este dată de relaĠia:
Cn t A
32
în care: C = concentraĠia antisepticului;

n = coeficientul de diluĠie;
t = timpul necesar pentru realizarea efectului bactericid.
În funcĠie de doza de tratare, substanĠele antiseptice pot prezenta faĠă de

microorganisme fie o acĠiune stimulatoare, fie o acĠiune inhibitoare sau chiar letală, atunci
când concentraĠia acestora creúte.
Doza letală a unui antiseptic caracterizează eficacitatea sa úi reprezintă concentraĠia la
care un anumit microorganism este distrus în anumite condiĠii determinate.
Dacă se are în vedere posibilitatea stimulării microorganismelor la doze foarte mici,
este foarte important ca antisepticul să fie judicios dozat, în funcĠie de durata necesară
conservării, cunoscută fiind reducerea acĠiunii acesteia în cursul depozitarii. Efectul
conservant poate să scadă, fie datorită unor transformări chimice, ca de exemplu oxidarea
acidului sulfuros sau legarea acestuia de către grupele carbonilice ale hidraĠilor de carbon din
produsul alimentar, fie datorită micúorării concentraĠiei în urma descompunerii antisepticului,
sau pierderilor efective de antiseptic.
2.1.2.4. Timpul de contact
Timpul de contact necesar este invers proporĠional cu concentraĠia antisepticului, la
concentraĠii mari timpul de contract fiind redus.
Alura curbei de letalitate chimică este caracteristică fiecărei substanĠe antiseptice. În
primele minute de contact efectul batericid se desfăúoară cu viteză redusă datorită pătrunderii
antisepticului în celulă. Acest fenomen se manifestă úi la finalul procesului datorită selecĠiei
microorganismelor rezistente când acĠiunea antiseptică este mai slabă.
2.1.2.5. Temperatura
AcĠiunea bactericidă respectă în majoritatea cazurilor legile termodinamice, creúterea
temperaturii determinând creúterea vitezei de reacĠie cu excepĠia bactericidelor volatile, la care
ridicarea temperaturii reduce solubilitatea cu reducerea vitezei de reacĠie úi creúterea
pierderilor de compus reactiv. InfluenĠa temperaturii asupra efectului bactericid a fost
evidenĠiată prin coeficientul Q10, care reprezintă creúterea efectului bactericid la creúterea
temperaturii cu 10qC.
2.1.2.6. NumĆrul üi natura microorganismelor
Cantitatea de antiseptice necesară creúte cu numărul de microorganisme.
Microorganismele acĠionează diferenĠiat funcĠie de natura chimică a compuúilor antiseptici
fără a omite rezistenĠa dobândită a bacteriilor gram-negative explicată prin structura acestora
care posedă o fosfatidă de tipul cefalinei.
Factorii care influenĠează comportarea diferenĠiată a microorganismelor sunt:

tensiunea superficială;
structura;
compoziĠia în componente fosfatidice;
proprietăĠile structurii celulare care determină punctul izoelectric al celulei;
necesarul componentelor nutritive ale bacteriei;
suprafaĠa de contact a microorganismelor cu mediul ambiant, o creútere neînsemnată
a efectului bactericid poate fi provocată de modificări uúoare ale tensiunii
superficiale.
Fosfatidele adăugate în mediu de cultura exercită o acĠiune de protecĠie asupra

bacteriilor gram-pozitive din mediile infectate.
33
2.1.2.7. Caracteristicile microflorei si gradul de contaminare.

Produsele antiseptice prezintă un spectru de acĠiune specific, fapt ce impune
cunoaúterea microflorei specifice produsului. Acest lucru nu este însă suficient, deoarece chiar
în cadrul aceleiaúi specii rezistenĠa la antiseptice poate fi diferită. Astfel formele sporulate sunt
mai rezistente decât cele vegetative; microorganismele tinere aflate în plină activitate, în faza a
doua, numită úi fază logaritmica, sau în faza a treia, sunt mai greu de inhibat sau de distrus
decât cele aflate în faza ”lag”, dacă acestea se amestecă cu cele obosite, îmbătrânite, din faza a
patra. S-a dovedit că drojdiile epuizate, din sediment, pot fi distruse la o concentraĠie de numai
0,01% SO2, drojdiile active, aflate în plin proces de fermentare, nu-úi pierd complet
viabilitatea nici la doze mai mari de 0,03% SO2.
În cazul preconservării, subprodusele úi deúeurile, deúi nu sunt încă alterate, prezintă un

grad mare de contaminare, fapt ce micúorează eficacitatea conservantă a antisepticului. După
unii autori scăderea eficacităĠii este explicată prin micúorarea cantităĠii de antiseptic adsorbit
de fiecare celulă, proces posibil la creúterea numărului de celule. Nu trebuie neglijat însă úi
faptul că odată cu creúterea gradului de contaminare, pot să apară produúi ai metabolismului
celular, care posedă capacitatea de a reacĠiona cu antisepticul, trecându-l în forme inactive. Se
consideră că prin creúterea gradului de contaminare, se măreúte úi probabilitatea apariĠiei unor
forme deosebit de rezistente la acĠiunea conservantului.[10]
Indiferent de modul de contaminare úi distrucĠie este cert că la produsele cu grad de
contaminare ridicat, cunoscut deúeurilor úi subproduselor din industria alimentară, este necesar
să se lucreze cu doze mărite de antiseptic.
2.1.2.8. Natura produsului.
S-a observat ca efectul conservant al antisepticului este cu atât mai scăzut cu cât
compoziĠia mediului este mai favorabilă dezvoltării microorganismelor. A. M. Frolov-Bagreev
consideră că dacă o concentraĠie de 0,05% SO2 în mustul de struguri frânează numai
dezvoltarea drojdiilor, în apă sau vin doza de mai sus devine mortala pentru celule. Cu cât
conĠinutul conservantului în apă este mai mare, cu atât eficacitatea aceleiaúi doze este mai
ridicată, aceasta datorită unei dispersii úi difuzii mai bune a conservantului solid fin divizat.
În general, produsele de origine animală se conservă mai greu prin mijloace chimice în
comparaĠie cu produsele vegetale.
La stabilirea antisepticului úi a dozei conservante este necesar să se aibă în vedere
compoziĠia chimică a produsului, útiut fiind că unii componenĠi pot reacĠiona cu antisepticul
trecându-l în forme inactive (de exemplu blocarea dioxidului de sulf de către grupele
carbonilice ale zaharurilor reducătoare).
Deosebit de important pentru preconservarea sau conservare chimică este pH-ul

produsului. S-a stabilit că eficacitatea majorităĠii conservanĠilor chimici disociabili, în special
a celor acizi, este cu atât mai mare cu cât pH-ul se găseúte în domeniul acid. În concluzie
valoarea antiseptică este asigurată în cea mai mare măsură de moleculele disociate ale
conservantului, întrucât disocierea conservantului este cu atât mai intensă cu cât pH-ul
produsului este mai scăzut. Rezultă că pentru conservarea produselor cu pH-ul în mediul bazic
este necesar să se recurgă fie la doze mari de conservant, fie la scăderea concomitentă a
pH-ului prin adaos de acizi tari, de exemplu acid clorhidric.
34
2.1.3. SubstanĦe antiseptice utilizate frecvent la conservarea

subproduselor sau a deüeurilor din industria
alimentarĆ
2.1.3.1. Compuüi chimici cu sulf
Dioxidul de sulf este un gaz, fără culoare, cu miros înĠepător, sufocant, de 2,264 ori
mai greu decât aerul, se dizolva uúor în apă cu formarea acidului sulfuros, iar solubilitatea
scade cu creúterea temperaturii. În alcool se dizolvă de trei ori mai uúor decât în apă.
Prezintă proprietăĠi reducătoare, iar în prezenĠa oxigenului, acidul sulfuros se oxidează
în timp cu formare de acid sulfuric, fapt ce îi reduce eficacitatea conservantă.
În comerĠ se găseúte sub formă lichefiată în tuburi de oĠel de 30÷50 l SO2, sub o
presiune de 3÷4 bari.
Este utilizat în stare lichefiată, fiind dozat în acest caz cu ajutorul sulfitometrului
(figura 2.2), fie sub formă de soluĠie apoasă de aproximativ 6% SO2.
ConcentraĠia în SO2 a soluĠiilor apoase se determină curent úi cu ajutorul areometrelor.
CorespondenĠa dintre densitatea soluĠiei apoase úi conĠinutul procentual în SO2 este prezentată
în tabelul 2.1.
Dioxidul de sulf, úi derivaĠii săi, pot fi consideraĠi antiseptici universali, acĠionând
asupra tuturor microorganismelor, remarcată fiind acĠiunea úi doza diferenĠiată a acestora: nu
toate microorganismele prezintă aceeaúi rezistenĠă faĠă de dioxidul de sulf. De exemplu, cea
mai mare rezistenĠă o prezintă drojdiile úi în mod deosebit speciile tipice pentru fructe:
Saccharomyces apiculatus úi Saccharomyces ellipsoideus; cunoscută fiind sensibilitatea
drojdiei Saccharomyces pastorianus.
Tabelul 2.1
CorelaĠia densitate - conĠinutul
în SO2 a soluĠiilor apoase
Greutatea specifică,
SO2 ,în %
în g/ml
0,5 1,0028
1,0 1,0056
1,5 1,0085
2,0 1,0113
2,5 1,0141
3,0 1,0168
3,5 1,0194
Fig.2.2: Sulfitometru: 4,0 1,0221
1-cilindru de sticlă; 2, 3-plăci 4,5 1,0248
acidorezistente; 4-mâner; 5-suport; 5,0 1,0275
6-holenderul de legare cu tubul de 5,5 1,0302
acid; 7-robinet de scurgere a 6,0 1,0328
acidului; 8-robinet de evacuare a 6,5 1,0353
aerului; 9-robinet de umplere cu 7,0 1,0377
acid; 10-holender de fixat Ġeava. 7,5 1,0401
Mucegaiurile sunt în general mai puĠin rezistente decât drojdiile, cea mai mare
rezistenĠă având Aspergillus niger urmat de Rhisopus nigricans úi Penicillium glaucum.
RezistenĠa cea mai slabă o prezintă Botrytis cinerea.
Bacteriile au o rezistenĠă de circa patru ori mai mică în comparaĠie cu drojdiile, cele
mai sensibile fiind bacteriile acetice urmate de bacteriile lactice úi butirice.
Din cele de mai sus, rezultă că la stabilirea dozei de dioxid de sulf, se va lua în
considerare necesitatea inhibării drojdiilor, acestea prezentând rezistenĠa cea mai mare. Se
35
înĠelege că dacă pe un anumit produs drojdiile nu se dezvoltă în mod obiúnuit, la stabilirea

dozei conservante se va avea în vedere rezistenĠa microflorei specifice.
În aceste condiĠii doza conservantă nu va depinde numai de caracterul microflorei, ci úi

de alĠi factori cu acĠiune sinergetică ca: pH, durata de păstrare, grad de infecĠie, eventualitatea
reacĠiilor cu componenĠii chimici ai produsului: blocarea dioxidului de sulf de către grupele
carbonilice ale zaharurilor. De exemplu: funcĠie de natura produselor úi a duratei de păstrare,
adaosul de SO2, în limitele 0,05÷0,2% se consideră suficient, acĠiunea fiind cu atât mai eficace
cu cât pH-ul produsului este mai scăzut, uneori se indică pe lângă tratarea cu SO2 úi o scădere
a pH-ului produsului prin adaos de HCl (0,15÷0,2%HCl conc. cu densitatea 1,19g/ml).
La stabilirea dozei necesare se va avea în vedere úi posibilitatea adaptării drojdiilor la
acĠiunea SO2-lui, în industria vinicolă existând situaĠii când drojdiile s-au dezvoltat într-un
must de struguri cu un conĠinut total de 0,1÷0,12% SO2, din care 0,06% SO2 liber. Acest fapt
prezintă o importanĠă pentru practica sulfitării, deoarece în produsele insuficient sulfitate se
pot crea condiĠii de adaptare a microflorei la SO2.
Urmărindu-se condiĠiile de legare a dioxidului de sulf de către conĠinutul de

monozaharide existente în produs s-a stabilit cantitatea de SO2, legat úi transformat în forme
inactive, acesta fiind cu atât mai mare cu cât conĠinutul în glucoză al produsului este mai
ridicat (tabelul 2.2.), iar pH-ul optim de formare a combinaĠiei disulfitice este cuprins între 5 úi
7.
În tabelul 2.2 se prezintă cantitatea de SO2 legat funcĠie de durata de depozitare úi
conĠinutul în glucoză.
Tabelul 2.2.
Cantitatea de SO2 legat
funcĠie de durata de depozitare úi conĠinutul în glucoză
Durata depozitării, în zile ConĠinutul în glucoză, % SO2 legat, %
30 1,5 11,6
30 7,7 37,5
30 45,0 74,5
Comparativ cu acĠiunea glucozei, s-a stabilit: fructoza nu leagă dioxidul de sulf úi ca

atare nu se formează complexul fructoză-acid sulfuros.
În gama compuúilor dioxidului de sulf utilizaĠi frecvent drept conservanĠi chimici se
menĠionează:
Disulfitul de sodiu – NaHSO3 – conĠine teoretic 61,6% SO2, úi este foarte solubil în
apă;
Disulfitul de calciu – Ca(HSO3)2 este cunoscut numai sub formă de soluĠie apoasă; el
poate fi preparat adăugând lapte de var în soluĠia de bioxid de sulf;
Pirosulfitul de potasiu – K2S2O5 numit curent úi metabisulfit de potasiu sau Kalimeta.
Se prezintă sub formă de cristale albe, în comerĠ poate fi găsit în stare solidă.
În contact cu aerul este uúor oxidat, cu formarea unui strat de K2SO4, produs fără
acĠiune conservantă. Pentru reducerea acestei reacĠii metabisulfitul se ambalează în vase
închise, depozitate în spaĠii uscate.
ConĠinutul în SO2 este în limitele 57,6÷59% SO2, se dizolvă uúor în apă până la o
concentraĠie de 15% în decurs de circa 5h la rece, sau 1h la cald. Se recomandă ca soluĠiile
întrebuinĠate să prezinte concentraĠii de 8÷10%.
AcĠiunea antiseptică a dioxidului de sulf

Dioxidul de sulf úi derivaĠii săi reprezintă conservanĠii chimici cu cea mai largă
utilizare practică datorită eficacităĠii mari pe care o au úi a costului lor scăzut, cu utilizări
36
pentru conservarea deúeurilor úi subproduselor de fructe, legume, drojdie de bere etc.

La conservarea subproduselor rezultate din prelucrarea fructelor úi legumelor se mai
pot utiliza úi sărurile acidului sulfuros: disulfitul de sodiu, disulfitul de calciu, sulfitul de
sodiu, pirosulfitul sau metabisulfitul de potasiu.
Dioxidul de sulf acĠionează asupra bacteriilor, mucegaiurilor úi drojdiilor. AcĠiunea

letală a dioxidului de sulf este dependentă de mediu de reacĠie astfel, pentru inactivitatea
bacteriilor butirice se utilizează o doză de 0,05%, în mustul de malĠ, cantitatea letală pentru
bacteriile acetice este de 0,1%.
Rahn úi Cohn au considerat că acĠiunea bactericidă este manifestată de acidul sulfuros

nedisociat, care trebuie să fie în concentraĠie de 0,4 mg la 100 mL de mediu.
H2SO3 HSO3- + H+
HSO3 SO3-2 + H+
în care constantele de disociere au următoarele valori:
[ H ] u [ HSO3 ] 2[ H ] u [ SO32 ]
K 1.7 u10 2 ; K 5 u 10 6
[ H 2 SO3 ] [ H 2 SO3 ]
AcĠiunea acidului sulfuros nedisociat este evidentă la pH=1y4. Vas úi Ingram au propus
mărirea concentraĠiei în ioni de H+ pentru creúterea cantităĠii de acid sulfuros nedisociat scop
în care, se recomandă utilizarea acizilor: citric, clorhidric, acizii inofensivi pentru organismul
uman. [10]
AcĠiunea úi caracterul bacteriologic al acidului sulfuros nedisociat acĠionează

diferenĠiat funcĠie de specia care urmează să fie inhibată (Rehm úi Witmann), fiind mai slab
faĠă de drojdii úi mucegaiuri. Referitor la mecanismul de acĠiune al acidului sulfuros se
consideră că acesta poate difuza în complexul lipoproteic al celulei, pătrunzând în protoplasma
pe care o denaturează. Procesul este proporĠional cu concentraĠia în SO2. Este posibil ca SO2 să
acĠioneze prin degradarea membranei protoplasmatice să producă distrugerea morfologică a
celulei.
ProprietăĠile reducătoare ale SO2 influenĠează potenĠialul de oxido-reducere ale
microorganismelor úi a mediului. Microorganismele posedă o valoare a rH-ului specifică, iar
variaĠiile în limitele optime pot provoca inhibarea procesului de dezvoltare, evidenĠiind astfel
inhibarea microorganismelor aerobe cu viteză mai mare decât microorganismele anaerobe.
Sunt posibile acĠiuni ale acidului sulfuros asupra proceselor de sinteză a lipoidelor din celule
prin blocarea aldehidei acetice.
2CH3–CHO + 2H2SO3 ĺ CH3–CH2–OSO2H
Dioxidul de sulf poate acĠiona úi asupra grupărilor carbonilice ale enzimelor, inhibând
reacĠiile enzimatice. Dioxidul de sulf acĠionează asupra tiaminei cu inhibarea carboxilazei, cu
efect asupra dezechilibrării metabolismului, prin blocarea fermentaĠiei alcoolice.
Vitamina B1 s-a tratat cu sulfit acid de sodiu, care acĠionează asupra structurii
moleculei cu formarea a doi componenĠi: acidul sulfonic 2,5-dimetil-4 amino pirimidinei úi 4-
metil-5-hidroxi-tiazol, conform reacĠiilor din figura 2.3.
37
S
N H
+ -
H3C C C NH3 Cl CH C CH2 CH2OH + NaHSO 3
+
N C CH2 N C CH3
C -
Cl H
H
C
N C CH2 SO3H N C CH3
+
C C C CH2 CH2OH
H3C N NH2 H S
a) b)
Fig. 2.3 Vitamine: a) acidul sulfonic al 2,5-dimetil-4-aminopridinei; b) 4 metil-5-hidroxietil tiazol.
InfluenĠa dioxidului de sulf asupra Ġesutului vegetal

În paralel cu acĠiunea antiseptică, dioxidul de sulf produce transformări histologice úi
biochimice asupra enzimelor hidrolitice. Acesta provoacă coagularea citoplasmei chiar în
concentraĠie de 0,02%, protejează vitamina C din produsele vegetale prin obĠinerea unui
mediu reducător úi blocarea sistemelor oxidante ale acidului ascorbic: polifenoloxidaza,
peroxidaza, ascorbinoxidaza. În aceleaúi condiĠii dioxidul de sulf reduce compuúii coloraĠi;
antocianii, transformându-i în compuúi incolori.
OCH3
+
O
SO2
HO OCH3
OC6H11O5 OCH3
OH
OCH3
O SO3H
+
O OCH3
OC6H11O5 OCH3
OH
Prin reducerea pH-ului clorofila se transformă în feofitină, combinaĠie heterociclică
aromatică, derivaĠi ai clorofilei, obĠinuĠi la un pH acid. În structura moleculară Mg este
înlocuit cu hidrogen.
COO CH3
[C22H32ON 4]
COO C20H32
structura moleculară pentru clorofilă
Dioxidul de sulf reacĠionează cu aldehidele úi cetonele, cu formare de compuúi stabili:
esterul acidului hidroxisulfuros, a acidului hidroxisulfonic.
H H
R C OH R C OH
OSO 2H SO 3H
acidul hidroxisulfuros acidul hidroxisulfonic
38
Cercetările executate de Farnsteiner au arătat ca aldozele, cu excepĠia fructozei úi a

dizaharidelor l-arabinoza, d-manoza, d-galactoza, d-glucoza au capacitate mare de reacĠie cu
acidul sulfuros.
Există ipoteze privind fixarea dioxidului de sulf úi la acizii: citric, malic, tartric,
pirotartric, galacturonic, aminoacizi, glicina; la substanĠele tanante úi proteine. Procesul de
legare este influenĠat de concentraĠia glucozei – astfel pentru o concentraĠie de 10% glucoză,
pentru struguri, se leagă 90÷92% SO2 din cantitatea de SO2 adăugată. Mecanismele de legare a
SO2-lui la glucoză sunt reprezentate de următoarele reacĠii:
CH2OH CH2OHOH CH2OH
O OH O
H H H H OH H OH
C OH H
OH H OH H OH HO
HO OH HO H
H OH H OH H OH
+H2O -H2O
HO H
CHO C SO 3H
H C OH H C OH
OH CH + H2SO 3 OH CH
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
-H2O +H2O
CH2OH
CH2OH
CH2OHOH HOHC O OH
HOHC O H H H OH OH
C OH H
OH H OH H OH H H
H OH HO
H OH
H OH H OH
ReacĠia se supune legii van’t Hoff, la 4qC, viteza de reacĠie scade cu temperatura la
echilibru raportul SO2 legat úi SO2 total creúte la valori scăzute ale temperaturii.
Pentru vin, de exemplu, responsabili pentru fixarea dioxidului de sulf sunt: acidul
piruvic úi acidul D-cetoglutaric, compuúii formaĠi neavând activitate antiseptică.
Acidul benzoic – C6H5-COOH úi benzoatul de sodiu – C6H5-COONa este mai activ

faĠă de bacterii cu acĠiune limitată pentru mucegaiuri úi drojdii în mediu acid. La produsele
slab acide, se indică scăderea pH-ului prin adaos de HCl.
În funcĠie de durata de păstrare (3÷12 luni), dozele conservante la produsele cu pH< 4,
variază între 0,1 úi 0,15% pentru acid benzoic úi 0,12-0,18% pentru benzoatul de sodiu.
Acidul benzoic cristalizat se prezintă sub formă de ace sclipitoare, greu solubile în apă
(solubilitatea la temperatura camerei fiind de numai 0,3%), condiĠie care recomandă în
practică să se utilizeze sărea sa.
Benzoatul de sodiu se prezintă sub formă de cristale mici, care prin deshidratare se
39
transformă într-o pulbere albă. Este uúor solubil în apă, înlocuind în procesul de conservare
acidul benzoic.
Acidul p-clor-benzoic, acidul microbinic

Cl
C 6H4
COOH,
Prezintă acĠiune antiseptică analoagă cu acidului benzoic E210, se prezintă sub formă
cristalizată, greu solubil în apă, însă sarea de sodiu, E211 cu denumirea comercială Microbin,
este uúor solubilă în apă, având acĠiunea antiseptică cu puĠin mai mică decât a acidului
microbinic (114 parti sare de sodiu corespunde la 100 părĠi acid liber).
Doza conservantă poate varia între 0,1% úi 1%.
Acidul formic – HCOOH. Prezintă acĠiune antiseptică asupra mucegaiurilor úi drojdiilor
úi mai puĠin asupra bacteriilor. Doza conservantă este de 0,25% , raportată la acid formic
100%.
Deoarece degradează substanĠele pectice, acidul formic nu se recomandă pentru
preconservarea deúeurilor úi subproduselor destinate fabricării pectinei úi sucurilor gelifiante
(deúeuri de mere, gutui, fructe citrice etc.).
Se prezintă ca un lichid liposolubil volatil, incolor, cu miros înĠepător foarte iritant. Cu
apa este miscibil în orice proporĠie; soluĠiile obĠinute prezintă acĠiune reducătoare.
Esterii acidului p-hioxi-benzoic

OH
C6H4
COOR
în care R pot fi radicalii metil, etil, propil.
OH OH OH
COOCH3 COOC2H5 COO CH2 CH2 CH3
para hidroxi para hidroxi para hidroxi

benzuatul de metil benzuatul de etil benzuatul de propil
În comparaĠie cu acidul benzoic esterii prezintă avantajul unei acĠiuni universale, cu
spectru larg, fiind antiseptici pentru drojdii úi mucegaiuri, iar puterea antiseptică este de 2÷3
ori mai mare, conservabilitatea fiind asigurată folosind numai jumătate din doza aplicată în
cazul acidului benzoic.
În ultimul timp, s-au propus o serie de noi conservanĠi chimici pentru produsele
alimentare ca de exemplu: acidul sorbic úi sorbaĠi, vitamina K5, esterul dietilic al acidului
pirocarbonic, substanĠe antibiotice etc, nepracticabile în cazul deúeurilor úi subproduselor
datorită costului lor ridicat.
Ca atare, atunci când subprodusele sau deúeurile preconservate chimic sunt destinate
obĠinerii unor produse alimentare, existând totdeauna posibilitatea ca antisepticul să se
regăsească în produsul finit, este absolut obligatoriu ca preconservarea să se realizeze numai
cu substanĠe antiseptice admise de reglemetările FAO/OMS pentru produsele alimentare,
tabelul 2.3.
40
Tabelul 2.3.
Compuúi chimici cu acĠiune antiseptică
Nr
Denumirea produsului CondiĠii de utilizare Toxicitate doze utilizate
crt
1 Acidul salic, sărurile acidului -acĠionează asupra - brânzeturi 0,2-0,3%;
salic E301 drojdiilor, - margarină, gemuri, jeleuri 0,1%;
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH mucegaiurilor; - sucuri de fructe 0,05÷0,1%;
-puĠin solubil în apă – 0,16% la -activitate maximă la - doza zilnică 25mg/kg corp
20qC, solubil în alcool, în ulei pH<6,5
vegetal.
2 Acidul benzoic - C7H6O2, -activitate antiseptică-băuturi carbonate, sucuri de
-masă moleculară 122,12 solid, la pH acid pentru fructe, saramuri, sosuri în proporĠie
cristale albe, 1g acid benzoic este drojdii se utilizează de 0,05-1%;
solubil în 350ml apă sau 3ml împreună cu benzoatul -toxicitate redusă, doza admisibilă
alcool etilic, solubil în ulei de sodiu, la o puritate– 5mg/kg corp úi zi;
volatil. E210 de 99,5% -este detoxificat de glicina úi
acidul glucuronic.
3 Acidul propionic úi sărurile lui de -antiseptic împotriva -utilizat în produsele de panificaĠie
calciu úi sodiu, E281, 282, 283 mucegaiurilor. în proporĠie de 0,3%;
-coroziv úi miros puternic. -toxicitate slabă, utilizat fără limite
CH3-CH2-COOH cantitative (FAO/OMS).
4 Esterii acidului p-hidroxi -activitate antiseptică -în produsele de cofetărie în
benzoic: metilic, propilic, etilic. pentru drojdii úi proporĠie de 0,03-0,06%, în sucuri
E216 mucegaiuri, activitate de fructe 0,03-0,06%;
slabă faĠă de bacteriile -în tehnologia berii, salate de
HO -COOC2H5 gram negative. fructe, sosuri, umpluturi pentru
prăjituri, gemuri, jeleuri;
-ingerarea a 0,03% produce
anestezia locală a mucoasei bucale.
HO -COO-CH2 - CH2-CH3
5 Acidul acetic úi sărurile de sodiu, -activ pentru drojdii úi -antifungic, antifilant pentru
potasiu bacterii, acĠiune mai produsele coapte la cuptor;
CH3-COOH, E260 slabă la mucegaiuri, -doza admisibilă –15mg/kg corp;
CH3-COONa, E262 pH acid. -conservant pentru produsele de
CH3-COOK, E261 origine vegetală.
6 Acidul sorbic -activ pentru drojdii -conservant pentru produsele
C6H8O6-CH3-CH=CH-CH=CH- vegetale
COOH, E200
Acid monocarboxilic, nesăturat
cu două duble legături situate la
C2,C3,C4,C5. Se găseúte în
fructele scoruúului de munte.
Sinteza se obĠine prin
condensarea aldehidei crotonice
cu acid malonic în piridină.
7 - SO2, E220 -activitate microbiană, -pretratarea fructelor pentru
- Na2SO3, E221 blochează activitatea menĠinerea culorii, aromei úi
- Na2S2O3, E223 enzimatică prin protecĠiei carotenului, a acidului
- Na2S2O5, E224 blocarea grupei –S–S. ascorbic în dulceĠuri úi fructe
- Na2HSO3, E222 confiate;
-conservarea sucurilor de fructe,
siropurilor, în industria vinului;
-toxicitate –1g/zi- produce
scăderea proteinelor, lipidelor la
subiecĠi umani.
41
Nr
Denumirea produsului CondiĠii de utilizare Toxicitate doze utilizate
crt
8 Difenil, fenil-benzen, E230 -acĠiune fungistatică -în ambalaje la păstrarea fructelor
-solid, pulbere cristalină albă, cu citrice;
miros dezagreabil, solubil în -toxicitatea scade în prezenĠa L-
grăsimi, masă moleculară de cisteinei, metioninei.
154,2, insolubil în apă
9 Oxidul de etilen, E231 -distrug -sterilizarea la rece a
Oxidul de propilen microorganismele, condimentelor.
Esterul dietilic al acidului sporii, virusurile.
pirocarbonic.
2.1.4. Antibiotice utilizate pentru conservare

În mod general, sub denumirea de antibiotice sunt cunoscute substanĠele de origine
biologică sau obĠinute prin biosinteză, care acĠionează asupra florei microbiene.
În raport cu funcĠionalitatea substanĠelor antibiotice, acestea sunt clasificate în:
antibacteriene;
antifungale;
antivirale;
insecticide;
erbicide.
În multe cazuri una úi aceeaúi substanĠă poate acĠiona cumulativ: antibacterian, virotic,
etc.
AcĠiunea antibioticelor poate fi bacteriostatică sau batericidă, acĠiuni care depind de
structura chimică, de concentraĠia acestora în mediu. Utilizarea antibioticelor impune multă
precauĠie dat fiind remanenĠa în produsele alimentare transmisibilă organismelor umane.
FuncĠie de doza úi durata utilizării în regnul animal sau vegetal, pot apare fenomene de
rezistentă umană în urma cărora tratamentele aplicate în sfera umană nu mai sunt posibile.
De exemplu, în SUA, Canada, etc. sunt cunoscute tratamentele cu antibiotice:
tetraciclina, aureomicina, teramicina, oxitetraciclina, penicilina în tehnologia conservării
produselor de peúte, carne de pasăre.
Pentru un studiu mai amănunĠit se redă în sinteză descrierea unor antibiotice cu
utilizare mai largă pentru conservarea subproduselor úi deúeurilor alimentare.
2.1.4.1. Penicilina
Penicilina obĠinută într-o extracĠie tehnologică normală este un amestec de mai multe
substanĠe care se deosebesc prin natura radicalului organic R, de exemplu, pentru penicilina F,
radicalul R are formula:
R:–CH2–CH=CH–CH2–CH2--
În penicilina G, radicalul R este un rest benzil. În practică se utilizează penicilina G
obĠinută prin adăugarea acidului fenilacetic sau amida acidului fenilacetic, cu rol de
precursori, pe care microorganismele le incorporează din molecula penicilinei biosintetizate,
în lichidul de fermentaĠie.
H3C S H3C S
C CH CH NH CO R C CH CH NH CO R
H3C H2O
H3C H
HOOC C N C O H+
HOOC C NH COOH
H penicilina acid peniciloic
Penicilina are atomi de carbon asimetrici, aparĠinând seriei D, având configuraĠia opusă
majorităĠii aminoacizilor naturali.
42
2.1.4.2. Tetraciclina
Tetramicinile – antibiotice cu acĠiuni multiple, într-un spectru generalizat, care
acĠionează atât asupra microorganismelor gram-pozitive, cât úi a celor gram-negative.
Formează complecúi cu numeroase elemente divalente: Fe2+, Mg2+, Zn2+, Cu2+, Ca2+. Din
grupa teramicinelor fac parte auromicina, tetraciclina, teramicina.
Tetraciclina C22H24N2O8 – 4 – dimetilamino-1, 4, 4a, 5, 5a, 6, 11, 12a, octohidro 3, 6,
10, 12, 12a, pentahidroxi-6-metil 1, 11-dioxinaftacen-carboximida, se obĠine prin reducerea
auromicinei în prezenĠa catalizatorului de paladiu pe cărbune. Forma de clorhidrat este
cristalină, cu punctul de topire de 214qC cu descompunere. Este mai bine tolerată decât
auromicina úi teramicina, la acelaúi spectru bacterian.
CH3
H3C OH HC
CH3
HC OH
HC O
C
OH
O OH O NH2
tetraciclina
2.1.4.3. Auromicina
Auromicina este un antibiotic cu structura caracterizată printr-un grup de patru cicluri
benzenice condensate, cu atomul de clor la carbonul 7 (C7).
Cl H3C CH3
H3C OH N
7 6 5 4 HC OH
HC O
OH C
OH O HO O NH2
auromicina
A fost obĠinută de Dugger (1947), ca produs metabolic din culturile de Streptomyces

aureofaciens. Se prezintă sub formă de cristale galben aurii cu punctul de topire 168-169qC,
[D]D23-275qC (metanol). Se întrebuinĠează sub formă de clorhidrat, fiind solubilă în apă.
Aureomicina inhibă procesele de oxido-reducere exoterme în biosinteza proteinelor úi
biosinteza acizilor nucleici, formează complecúi cu metalele divalente în condiĠii
asemănătoare tetraciclinei:
2.1.4.4. Teramicina
C22H24N2O9 4–dimetilamino-1,4,4a,5,5a,6,11,12a, octahidro 3,6,10,12,12a-hexaoxi-6-
metil-1,11dioxonaftacen-carboxamida-2.
CH3
H3C OH N
CH3
HC OH
HC O
C
OH
O OH NH2
Teramicina
Antibiotic izolat din culturile de Streptomyces rimosus. Dihidratul cu formula chimică
C22H24N2O9x2H2O se descompune la 181-182qC, [D]D25-196,6qC în HCl 0,1N. Se utilizează
43
sub formă de clorhidrat cu spectru larg de activitate, cu acĠiune pentru majoritatea bacililor
gram-pozitivi úi gram-negativi, ameliorează unele viroze, etc.
2.1.4.5. Streptomicina
Antibiotic produs de acĠiunea streptomyces grisens descoperit de Waksman în 1947 –
cu acĠiune asupra microorganismelor patogene, prin blocarea unor subunităĠi ribozonale – S32,
S70 cu inhibarea biosintezei compuúilor proteici.
Caracteristic mutagen capabil să programeze citirea greúită a informaĠiilor genetice
cuprinse în ARN. Manifestă o acĠiune nocivă asupra organelor de simĠ úi a sistemului nervos.
Cercetările privind utilizarea antibioticelor s-au realizat pentru păstrarea calităĠii
legumelor úi fructelor: lăptuci, spanac (Diemain, Rodeer, Dubrova). Utilizarea antibioticelor în
industria alimentară este redusă sau chiar interzisă având în vedere următoarele considerente:
utilizare largă a antibioticelor poate crea tulpini de microorganisme rezistente la
antibiotice;
utilizarea singulară a antibioticelor nu este eficace, necesitând în mod suplimentar
sterilizanĠi specifici;
pot masca alterarea produselor úi subproduselor alimentare;
nu sunt distruse prin tehnologiile culinare, putând astfel favoriza apariĠia micozei sau
o acomodare cu organismul uman sau transformarea în produse a căror toxicitate nu
se cunoaúte;
produce toxiinfecĠii alimentare prin favorizarea apariĠiei unor microorganisme
rezistente (specii de stafilococi, salmonele).
H NH2
O C H N C
OH
H CH3 O
HO N H
CH2 H O H
O
OH NH2
OH H
OH
H O H N C
H
H OH HO
H NH
H NH H
OH
CH3
Streptomicina
Există în atenĠia activităĠii de cercetare din domeniul industriei alimentare produse
nemedicamentoase obĠinute din Streptococcus lactis, ca de exemplu: nizina – produs netoxic,
activ în mediu acid úi utilizat pentru prevenirea balonării brânzeturilor reducând apariĠia
deúeurilor nevalorificabile, sau ca auxiliar la procesul de sterilizare termică. Nizina este un
amestec de polipeptide diferite, din punct de vedere al structurii chimice úi a gradului de
policondensare, solubilă în apă (solubilitatea ridicată se obĠine cu scăderea pH-ului). Nizina
are un spectru de activitate redus: este inactivă la bacteriile gram-negative, drojdii úi
lactobacili, nu are efect asupra organismului, fiind un amestec de polipeptide este degradată în
prezenĠa enzimelor proteolitice până la aminoacizi.
2.1.5. SubstanĦe pentru sterilizarea la rece

Sterilizarea la rece se realizează cu următoarele substanĠe chimice: oxidul de etilena,
oxidul de propilena, eterul dietilic al acidului pirocarbonic.
În tabelul 2.4 se prezintă substanĠele antiseptice care prin utilizare pot reduce cantitativ
deúeurile alimentare.
44
Tabelul 2.4
Antiseptice autorizate de M.S. pentru industria alimentară
Nr Produse alimentare în care este Cantitate CondiĠii de
Antiseptic
crt admisă utilizarea admisă mg/kg puritate
1 Acid benzoic -legume, fructe fără sterilizare sau Min. 99,7% acid
E210 pasteriorizare cu un conĠinut de benzoic
zahăr sub 60%:
-gemuri, marmelade; 700
-concentrate de fructe; 1000
-legume, sosuri condimentate, 1000
pastă de tomate;
2 Acid asorbic -margarina, legume, fructe 500 Min. 99% aldehidă
E200 congelate, brânzeturi topite, pastă de max. 0,1%
tomate;
-produse vegetale lactofermentate, 1000
varză, castraveĠi;
3 Dioxidul de sulf -dulceĠuri; 25 Na2SO3 min. 98%
E220 -fructe confiate; 35 SO2
-marmeladă; 50
-gemuri; 50
-siropuri naturale; 60
4 Propionatul de -brânzeturi topite; 100 Substanta activă
sodiu, E283 99%, pH-ul
potasiu, E283 soluĠiei 10% 7-10
calciu
5 Nizina, E234 -brânzeturi topite; 100 Puritate 99,5%
6 Diacetat de -produse de panificaĠie Numai cu CH3COOH liber
sodiu, E262 avizul M.S. 39% pH-ul soluĠiei
10% 4,5-5
2.1.5.1. Oxidul de etilenĆ – oxidul de propilenĆ

Produsele în stare gazoasă, la temperatura de 10,7qC sunt lichide inflamabile,
explozibile în amestec cu aerul.
În industria alimentară oxizii de etilenă úi propilenă se pot folosi la sterilizarea
condimentelor. Procedeele de sterilizare prevăd camere speciale de presiune fără aer, în care
se introduce amestecul sterilizant prin detentă, condiĠie impusă úi de compensarea efectului de
răcire prin expansiunea dioxidului de carbon.
2.1.5.2. Eterul dietilic al acidului pirocarbonic
Produs lichid care, adăugat în apă, hidrolizează la alcool etilic úi dioxid de carbon. Are
acĠiune antimicrobiană largă, fiind eficace faĠă de drojdii. Se utilizează pentru protejarea
vinurilor, la depozitarea acestora la un adaos de 50÷100 mg/l, pentru inhibarea mucegăirii
fructelor prin pulverizare cu o soluĠie ce conĠine 0,1% eter dietilic pirocarbonic.
Normativele Ministerului SănătăĠii prevăd utilizarea antisepticelor cu restricĠie, pentru
care s-au stabilit norme autorizate privind cantitatea úi puritatea acestora, tabelul 2.4.
2.2. Conservarea biochimicĆ - însilozarea

Un mijloc important de conservare a subproduselor úi deúeurilor, rezultate din presarea
produselor vegetale destinate furajării animalelor, constă în acidifierea până la obĠinerea unui
pH de 3,8÷4,2, inhibându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacĠie.
Acidifierea poate fi realizată fie pe cale artificială prin adaos de acizi organici sau
minerali, procedeu mai puĠin utilizat în practica conservării deúeurilor sau subproduselor
45
datorită costului ridicat, fie pe cale naturală, conservarea biochimică, prin provocarea unui
proces de fermentaĠie lactică.
2.2.1. Principiile care stau la baza conservĆrii biochimice

Conservarea biochimica are la baza scăderea pH-ului úi acĠiunea antiseptică a acidului
lactic, produs printr-o fermentaĠie lactică predominantă aplicată în cazul produselor de origine
vegetală, procedeul fiind cunoscut úi sub denumirea de murare.
În cazul furajelor úi deúeurilor vegetale destinate hranei animalelor, conservarea
biochimică este exprimată prin noĠiunea de “însilozare”.
Conservarea prin însilozare a deúeurilor vegetale în scopuri de furajare a luat în ultimul
timp o largă dezvoltare datorită multiplelor avantaje pe care le oferă faĠă de metodele fizice de
conservare a furajelor, cum ar fi uscarea. Astfel:
conservarea prin însilozare se realizează cu pierderi reduse de substanĠe nutritive,
păstrându-se în bună parte însuúirile valoroase ale furajelor verzi: suculenĠa,
conĠinutul ridicat în vitamine úi alte substanĠe biologice active etc.;
datorită suculenĠei úi conĠinutului în acid lactic, nutreĠul însilozat prezintă un
coeficient de digestibilitate mărit, realizând o posibilă apropiere a tipului de
alimentaĠie a animalelor în timpul iernii cu cel utilizat în timpul verii;
însilozarea îmbunătăĠeúte însuúirile furajere ale deúeurilor, care în unele cazuri în
stare proaspătă sunt greu accesibile, sau chiar refuzate de animale;
însilozarea constituie unul din mijloacele cele mai ieftine de conservare, putând fi
realizată în orice condiĠii, cu volum de muncă redus, fără a fi necesare investiĠii úi
amenajări deosebite.
În general, murarea are loc sub acĠiunea microflorei epifite úi reprezintă un proces
complex de fermentaĠii, însumând în afara fermentaĠiei principale lactice úi fermentaĠii
secundare ca: alcoolică, acetică, propionică, butirică etc.
FermentaĠia lactică face parte din grupa proceselor anaerobe, proces prin care glucidele
fermentascibile sunt metabolizate de echipamentul enzimatic al microorganismelor în acid
lactic, considerat produsul principal. Din proces pot rezulta úi produse secundare: diacetilul,
acetoina, acidul acetic, alcoolul etilic úi dioxidul de carbon.
Bacteriile lactice responsabile în procesul metabolic pentru producerea acidului lactic
sunt întâlnite în mod frecvent în grupa microbiană în bacterii úi mucegaiuri, ultimele fiind
apreciate ca agenĠi tipici de proces cu rezultate în obĠinerea unor randamente mari în acid
lactic.
Cea mai recentă clasificare a bacteriilor lactice este realizată de Kandler úi Weiss
[1986]. Clasificarea bacteriilor lactice a avut în vedere: proprietăĠile fiziologice, tinctoriale,
evidenĠa nucleului de guanină úi citozină din structura acizilor nucleici.
Clasificarea prezentată de Kandler úi Wess a permis o definire a familiei

lactobacteriacelă, a bacteriilor lactice cu cele mai multe genuri din care se regăsesc:
genul Streptococus cu speciile Luctocoecocus lactis, Lactococeus lactis biovan
diacetilactis, Lactocoecus lactis biover acetoinicus úi Lactoecus cremonis;
grupul Viridas reprezentat de bacteriile care aparĠin genului Streptococcus cu
speciile: Streptococcus salivaus, Streptococcus boxis;
grupul streptococilor fecali numiĠi úi enterococi din care reprezentativă este specia
Streptococcus fecalis;
Bacteriile lactice pot fi grupate după cum urmează:

bacterii lactice adevărate, caracterizate prin proprietatea de a transforma cea mai
mare parte din zaharurile consumate în acid lactic;
46
pseudobacterii lactice, care transformă numai o mică parte din zaharuri în acid lactic,
restul, prin degradare, poate ajunge la dioxid de carbon.
Prin modul de acĠiune, bacteriile lactice pot fi homofermentative úi heterofermentative.

Bacteriile homofermentative produc o mare cantitate de acid lactic, peste 80%, úi mici
cantităĠi de: acid acetic, cca. 5%, alcool etilic, cca. 1%, úi dioxid de carbon, cca. 4%, iar
bacteriile heterofermentative produc cu un randament scăzut în acid lactic, cca. 40%, acid
acetic în cantitate de 15%, úi dioxid de carbon, cca. 30%.
Genul Lactobacillus, Lactobacterium cuprinde aproximativ 50 de specii grupate funcĠie
de temperatura optimă de activitate a genurilor heterofermentative.
Din genul Leuconostoc fac parte bacteriile sub formă de coci.
Lactobacilii sunt cunoscuĠi cu realizarea unor procese cu randamente maxime în acid
lactic úi cantităĠi reduse de produse secundare.
Genul Pediococcus include bacteriile lactice hofermentative mezofile cu temperatura
optimă de activare de 30ºC.
Formarea produúilor principali úi secundari în procesul de fermentaĠie lactică este
funcĠie de echipamentul enzimatic al bacteriilor lactice úi sursele de centre fermentescibile.
EcuaĠia globală a procesului de fermentaĠie homolactică se prezintă după cum urmează:
C 6H12O 6 + 2ADP + 2Pi 2CH3 CH COOH + 2 ATP + 75 kJ

OH
E-galactozidazã
Lactoza 2 Glucozã
În procesul de fermentaĠie, glucoza, galactoza úi lactoza se pot transforma în celulă prin

sistemul activ format din permeazele existente la Streptococcus saliverus, lactobuali termofili.
Sunt posibile úi activităĠile catalizate cu formare de esteri fosforici, în prezenĠa
trasnferazia, fosfoenolpirubatului existent în bacteriile genului lactococcus úi lactobacillus.
Pentru obĠinerea unui furaj de bună calitate, este necesar să se creeze condiĠii care să
asigure fermentaĠiei lactice un rol predominant, aceasta fiind baza conservării produsului.
Dacă fermentaĠia alcoolică úi acetică se găsesc într-o măsură limitată nu dăunează calităĠii
furajului, fermentaĠia butirică este cu totul nedorită, deoarece chiar în cantităĠi mici acidul
butiric format, prin însuúirile specifice, face ca nutreĠul să fie refuzat de animale.
Ca atare, la însilozarea deúeurilor trebuie luate o serie de măsuri care să inhibe procesul
de dezvoltare a microflorei dăunătoare úi în acelaúi timp să favorizeze dezvoltarea bacteriilor
lactice, pentru a obĠine o acidifiere rapidă a masei de furaj.
La fermentaĠia spontană a masei vegetale însilozate participă atât bacteriile lactice
homofermentative: Streptococus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris, cât
úi heterofermentative (Lactobacillus brevis úi Lactobacillus pentoaceticus).
Pentru a putea favoriza fermentaĠia lactică într-un siloz úi a inhiba în acelaúi timp
activitatea microflorei distructive, este necesar să se cunoască condiĠiile dezvoltării bacteriilor
lactice, cât úi ale microflorei cu acĠiune negativă.
O însuúire deosebit de importantă pentru practica însilozării, prin care se deosebesc
bacteriile lactice de microflora nedorită, constă în faptul ca în timp ce bacteriile lactice se pot
dezvolta în condiĠii anaerobe, bacteriile care produc fermentaĠia acetică úi butirică úi
mucegaiurile nu se dezvoltă în condiĠii de anaerobioză.
Rezultă că, pentru obĠinerea unui furaj de bună calitate, este necesar să se elimine aerul
din masa supusă însilozării, cu măsuri pentru a evita pătrunderea ulterioară a acestuia în siloz.
Această masură este necesară, deoarece mucegaiurile (Penicillium, Aspergillus, Botritis etc.)
sunt aerobe úi prezintă particularitatea de a suporta uúor reacĠiile acide ale mediului (la valori
ale pH-lui în limite de 3,4÷3,8).
47
În condiĠii de aerobioză, o dată cu procesul de dezvoltare, mucegaiurile oxidează acidul

lactic la dioxid de carbon úi apă, reducând conservabilitatea masei însilozate.
În acelaúi timp mucegaiurile pot degrada hidraĠii de carbon macromoleculari
complecúi: amidonul, celuloza, hemiceluloza, grăsimile úi substanĠele proteice. Este cunoscut
faptul ca în mediul acid mucegaiurile sunt agenĠii de amonificare cei mai energici,
descompunând substanĠele proteice pentru a folosi azotul úi scheletul carbonic al proteinei ca
sursă de energie. Amoniacul rezultat produce creúterea pH-ul în paralel cu oxidarea acidului
lactic, ceea ce contribuie la pregătirea condiĠiilor de dezvoltare a bacteriilor nedorite.
FermentaĠia butirică anaerobă din grupa proceselor secundar de metabolizare a surselor
de carbon sub acĠiunea bacteriilor butirice pentru obĠinerea: acidului butiric, gaze sub forme de
dioxid de carbon, hidrogen, solvenĠi: butanol, propanol, etanol, acetonă.
Biochimismul fermentaĠiei butirice úi a reacĠiilor secundare se prezintă după cum
urmează:
C8H12O8 + 3ADP + 3P CH3 (CH2)2 COOH + 3ATP + 2CO2 + 2H2
Bacteriile din genul Clostridium sunt producătoare de solvenĠi ca urmare a proceselor
derivate din fermentaĠia butirică.
Clostridium aceto-butylicum acĠionează în direcĠia formării de solvenĠi: butanol,
acetonă:
2C6H12O6 +4ADP + 4P ĺ CH3–(CH2)2–CH2OH + CH3–CO–CH3 + 4H2 + 5CO2 + ATP
NADH2 NAP
O
CH3 CH2 CH2 C CH3 (CH2)2 CH2OH
H
Butanol
Aldehida butiricã
acetat Acetil CoA
CH3 CO CH2 CO CoA
Acetoacetat coenzima A
CH3 CO CH2 COOH CO 2 CH3 CO CH3 + CO 2
Descompunerea enzimatică a celulozei:
Celuloză
Endoglucanoze
LanĠuri E1-4gluconice insolubile

Endo 1-4 glucanoze
Exo 1-4 glucanoze
Celodextrine - Celoligogencide
Exo E1-4 glucanoze
Celobioză
E1-4 glucodimerază
celobioză
2 Glucoză
Dezaminarea oxidativă:
L.D. amino-
R CH COOH + 1/2 C2 acido-oxidaze R C CH2 COOH + NH3
NH2 O
Dezaminarea aminoacizilor se produce sub acĠiune enzimatică a amino acid
decarboxilazelor active în mediu acid cu formare de amine:
48
R CH COOH R CH2 NH2

NH2 CO2
În tabelul 2.5 se prezintă în sinteză aminele biogene formate ca urmare a procesului de
decarboxilare.
Tabelul 2.5
Amine biogene toxice
Denumirea aminoacidului Amine biogene
Ornitină Putresceină
Lizină Cadaverină
Triplafan Triptemină
Histidină Histamină
Rezultă deci, că acidul lactic conservă subprodusele úi deúeurile vegetale însilozate

numai atunci când acestea nu vin în contact cu aerul.
Legat de necesitatea eliminării aerului din siloz úi evitarea pătrunderii ulterioare, apare
úi aúa-numitul fenomen al “autoîncălzirii” masei însilozate. Acest fenomen este un rezultat al
proceselor exoterne oxidative, care au loc datorită respiraĠiei celulelor vegetale ale plantelor
însilozate, fenomen preponderent în special la începutul procesului de însilozare úi a activităĠii
vitale a microorganismelor aerobe.
Ca o consecinĠă a acestor procese oxidative, se pierde o cantitate apreciabilă din
substanĠa uscata a furajului, cantitate care poate varia în limite mari (10÷40%) în funcĠie de
intensitatea autoîncălzirii masei. În general, când temperatura în siloz atinge 60÷70ºC,
pierderile de substanĠă uscată sunt deosebit de ridicate.
Efectul negativ al autoâncălzirii silozului nu se limitează numai la pierderile mari de
substanĠă uscată, ci úi la influenĠa nefavorabilă pe care o are asupra digestibilităĠii substanĠelor
proteice. Totodată, structura nutreĠului încins este deosebită de structura nutreĠului însilozat
normal, apar: închiderea culorii úi apariĠia unui miros străin de coajă de pâine neagră cu
deosebirea: nutreĠul însilozat în condiĠii bune, la o temperatură de 30÷35ºC, are întotdeauna un
miros de fructe.
Creúterea temperaturii în siloz úi creúterea gradului de infecĠie cu mucegaiuri,
constituie indici specifici ai proceselor aerobe, în care caz materialul însilozat îúi pierde
structura: devine mucilaginos, úi capătă un miros de încins; în această stare el nu poate fi
utilizat în scopuri furajere devenind deúeu solid poluant.
Limitarea proceselor aerobe poate fi realizată practic printr-o bună tasare a mesei
supusă însilozării, cu ajutorul tractoarelor pe úenile.
Scopul principal al operaĠiei de tasare constă în evacuarea aerului din masa materialului
însilozat, evitându-se prin aceasta procesele aerobe. În aceste condiĠii cantitatea de oxigen
existent în aerul din siloz dispare, în urma respiraĠiei celulelor vegetale, după câteva ore de la
însilozare, independent de gradul de tasare a mesei.
Rezultă deci, că scopul principal al tasării constă în evacuarea aerului din masa de
siloz, úi în limitarea pătrunderii ulterioare a acestuia în siloz din mediul exterior.
Aceasta măsură este deosebit de importantă mai ales la însilozarea deúeurilor în
grămezile neprotejate, neacoperite, când tasarea intensă a straturilor exterioare ale grămezilor
este obligatorie, nu numai pentru a reduce pierderile de substanĠe nutritive, ci úi pentru a
minimiza posibilitatea degradării întregii mase în urma autoîncălzirii úi dezvoltării microflorei
aerobe.
O condiĠie importantă pentru obĠinerea unui siloz performant, este necesitatea asigurării
ritmului continuu la însilozare, întreruperile îndelungate úi dese contribuind la dezvoltarea
microflorei aerobe.
La însilozarea în grămezi descoperite, stratul exterior fiind în contact cu aerul se
degradează pe o adâncime de 5÷30 cm în funcĠie de gradul de pătrundere al aerului în masa
49
furajată. Cantitativ aceste pierderi depind de mărimea grămezii úi pot reprezenta în cazul
grămezilor mari cel mult 7÷10%.
Pentru micúorarea pierderilor, care pot deveni deúeuri poluante, se procedează la
acoperirea silozului cu pământ sau alte materiale (paie, borhot de sfeclă, baloturi de paie
presate, pleavă, material plastic etc.).
În ultimul timp s-au efectuat încercări de tratare a straturilor exterioare ale grămezilor
neacoperite cu sărurile acidului sulfuric, acizi minerali úi substanĠe antiseptice. Rezultate
promiĠătoare s-au obĠinut prin tratarea stratului exterior, în grosime de 40 cm, cu un amestec
conservant compus din acid clorhidric tehnic úi sulfat de sodiu (14,5 l HCl úi 0,9 l Na2SO4 în
65 l apă pentru 1 t material din stratul exterior) úi care se aplică combinat cu metabisulfit de
sodiu (1% Na2S2O5 raportată la masa stratului exterior).
O altă caracteristică importanta a bacteriilor lactice o constituie rezistenĠa acestora în
mediul acid; un exemplu se prezentă în tabelul 2.6.
Tabelul 2.6.
RezistenĠa la aciditate a microorganismelor din siloz
Drojdii
Bacterii lactice
Bacterii butirice
Bacterii Aerogenes úi colibacili rezistenĠi la acizi
Bacterii Aerogenes úi colibacili sensibili la acizi
Bacterii aerobe sporulate sensibile la acizi
Bacterii de putrefacĠie rezistente la acizi
Bacterii de putrefacĠie sensibile la acizi
Mucegaiuri
pH: 3 4 5 6 7
Tabelul 2.6 reprezintă rezistenĠa la aciditate, la pH, a diferitelor microorganisme

existente într-un siloz; concluzionând: bacteriile lactice pot suporta o aciditate echivalentă
unui pH de 3,5÷4, iar bacteriile butirice nu se pot dezvolta la un pH < 4,2; un pH > 5,5 este
considerat suficient pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacĠie.
Apare deci necesitatea scăderii cât mai rapide a pH-ului în limitele 3,8÷4,2; acidifierea
lentă fiind întotdeauna însoĠită de apariĠia unui miros neplăcut perceput de animale.
Realizarea unui pH de 3,8÷4,2 necesar asigurării conservabilităĠii este determinată de
doi factori care diferă în funcĠie de natura subproduselor úi deúeurilor însilozate.
capacitatea tampon a deúeurilor;
conĠinutul în hidraĠi de carbon capabili de a fi fermentaĠi de bacteriile lactice. În
general glucidele úi mai ales monozaharidele constituie zaharurile fermentescibile
necesare.
Dizaharidele úi trizaharidele sunt fermentate numai de anumite bacterii lactice iar
polizaharidele pot fi fermentate după o prealabilă zaharificare.
Studiul acestei probleme a permis să se stabilească, pentru diferitele produse, necesarul
minim de zahăr care să asigure scăderea pH-ului la cel puĠin 4,2.
Teoria “minimul de zahăr”, introdusă în practica însilozării de cercetătorul A. A.
Zubrilin reprezintă cantitatea minimă de zaharuri, pe care trebuie să o conĠină produsul pentru
a realiza în siloz un pH de 4÷4,2 úi accesibilitatea bacteriilor lactice.
Valoarea “minimului de zahar” depinde de proprietăĠile tampon ale subproduselor úi
deúeurilor însilozate úi este cu atât mai mare cu cât acestea conĠin compuúii cu caracter bazic
în cantităĠi mai mari. În general, deúeurile cu conĠinut ridicat în substanĠe azotoase (din care
pot rezulta amino-acizi, amine, amoniac etc.) cum ar fi de exemplu subprodusele úi deúeurile
de la fabricarea conservelor de mazăre (vrejurile úi tecile de mazăre), necesită un conĠinut mai
mare de zahăr fermentescibil.
50
Din punctul de vedere al posibilităĠilor de însilozare funcĠie de cantitatea minimă de

zahăr subprodusele úi deúeurile sunt grupate în:
subproduse úi deúeuri cu un conĠinut real de zahăr mai mare decât minimul de zahăr
necesar, fapt ce asigură posibilitatea însilozării fără nici un adaos de alte produse. În
scopul creúterii conĠinutului în zahar pentru produsele sărace în zaharuri
fermentescibile se pot aplica amestecuri de însilozare.
În această categorie pot fi menĠionate: melasa rezultată de la fabricarea zahărului, tăiĠeii
de sfeclă epuizaĠi, borhotul de sfeclă, borhotul de la fabricile de spirt, bere, amidon, glucoză,
borhotul de fructe de la fabricarea marmeladei, deúeurile de fructe: coji, casa seminĠelor,
tescovina etc., cojile de cartofi, deúeurile sau subprodusele úi frunzele rădăcinoaselor,
deúeurile de tomate, dovleaci etc.;
subproduse úi deúeuri cu un conĠinut real în zahar apropiat de minimul de zahăr
necesar, din care cauză însilozarea este destul de dificilă, adeseori fiind necesară
adăugarea altor produse cu conĠinut mare de zahăr cum ar fi melasa (1÷2%) sau
25÷50% din alte deúeuri din prima grupa.
În general aceste deúeuri sunt caracterizate printr-un conĠinut ridicat în substanĠe
proteice, care prin degradare dau compuúi bazici cu efect negativ prin neutralizarea parĠială a
acidului lactic. Ca deúeuri vegetale din această categorie se pot menĠiona: vrejurile úi tecile de
mazăre verde, deúeurile de fasole verde, soia, varză etc.
subproduse úi deúeuri cu un conĠinut real de zahăr sub minimul necesar, care nu pot fi
însilozate singure, condiĠie în care se aplică adaosuri de 2÷3% melasă sau alte deúeuri
din prima categorie în proporĠie de 50÷75%.
Aceste subproduse úi deúeuri prezintă o importantă economică scăzută, având în
general o valoare furajeră redusă (de exemplu vrejuri de cartofi úi tomate, capitulele de
floarea-soarelui, coceni de porumb uscaĠi etc.).
În cazul deúeurilor greu úi foarte greu însilozabile, uneori se recurge la adaos de
preparate acide pentru a inhiba în primă fază proces de însilozare, dezvoltarea bacteriilor din
grupa Aerogenes, Colibacilii, bacteriile butirice úi de putrefacĠie (bacteriile lactice fiind mai
rezistente la aciditatea din sistem).
Conservarea poate fi realizată prin acidifiere artificială, prin adăugarea unor cantităĠi
mai mari de preparate acide. Depăúirea unei limite admisibile tehnologic poate influenĠa
negativ calitatea produsului furajer, de exemplu: preparatele alcătuite din acizi minerali pot
dăuna sănătăĠii animalelor, aceúti acizi nefiind metabolizaĠi în organism.
Un astfel de preparat cunoscut sub denumirea de AIV (după numele prof. A.I.
Virtanen) este constituit din HCl úi H2SO4; utilizarea se realizează sub formă diluată cu úase
părĠi apă în proporĠie de 80÷120 litri la 1 tonă de deúeuri sau subproduse. Preparatul este
caracterizat printr-o concentraĠie mare în acizi minerali, pH-ul materialului însilozat scade
imediat sub 3,8; astfel încât fermentaĠia lactică are numai un rol secundar. Se poate considera
că în acest caz se realizează de fapt o acidifiere artificială.
Deúi s-a dovedit a fi un mijloc sigur de conservare a nutreĠurilor greu însilozabile,
preparatul AIV prezintă după unii autori dezavantajul unei acĠiuni distructive pentru amidon.
La nivel mondial, câteva exemple sunt edificatoare.
În Rusia este utilizat preparatul AAZ (A.A. Zubrilin) format din HCl úi Na2SO4, care
este folosit sub formă de soluĠie (4,5 L apă, 1 L HCl úi 62g Na2SO4) în proporĠtie de 80L la 1t
de deúeuri sau subproduse.
În Germania se folosesc:
acizi minerali;
un preparat care conĠine 30% HCl úi 1% H3PO4;
preparatul Pentesta verde (conĠine PCl5);
preparatul Pentesta roúu (conĠine SO3);
preparatul Kofasalaz [conĠine(HCOO)2Ca si NaNO2];
metabisulfitul (K2S2O5) sau bisulfitul de sodiu.
51
În S.U.A. este utilizat acidul fosforic (H3PO4).

Deoarece preparatele pe bază de acizi minerali pot fi dăunătoare organismului animal,
în ultimul timp acestea sunt înlocuite cu preparate pe bază de acizi organici, care pot fi
metabolizaĠi în organism.
Amasilul utilizat în Germania, folosit sub formă de soluĠie 1:20, în cantitate de 30÷50L
pentru 1 tonă material însilozat.
În Ġara noastră la însilozarea nutreĠurilor, s-au obĠinut rezultate satisfăcătoare
utilizându-se acidul formic, sub formă de soluĠie 5%, în proporĠie de 50 L la 1 t nutreĠ.
În general, prin folosirea preparatelor de mai sus în cantităĠile indicate, se realizează în
siloz o aciditate activă corespunzătoare unui pH de 3,8÷4,2, la care bacteriile nefavorabile sunt
inhibate, în timp ce bacteriile lactice se mai pot dezvolta.
Pentru asigurarea activităĠii bacteriilor lactice este necesară limitarea umidităĠii

amestecului însilozat, optimul de activitate fiind la o umiditate de 65÷75%.
O umiditate sub 65% este neindicată, deoarece nu se poate realiza o tasare
corespunzătoare a materialului úi în acelaúi timp eliberarea sucului celular necesar dezvoltării
bacteriilor lactice este insuficientă.
În cazul unei umidităĠi peste limitele tehnologice admise se produce o trecere a
substanĠelor azotate în soluĠie, neutralizând o parte din aciditatea sistemului, cu favorizarea
dezvoltării fermentaĠiei acetice, înrăutăĠindu-se calitatea materialului însilozat.
Creúterea umidităĠii subproduselor sau a deúeurilor poate fi realizată prin adăugare de
saramură cu concentraĠie de 1%, obĠinută prin dizolvarea clorurii de sodiu, apă melasată de
concentraĠie 2%, borhoturi lichide (de la fabricile de spirt) sau alte deúeuri cu umiditate
ridicată. Adaosul de apa fără clorură de sodiu nu asigură conservarea, dar nu este indicat,
poate contribui la degradarea calităĠii prin putrezirea întregului material.
Pentru reducerea umidităĠii, în cazul borhoturilor de la fabricile de zahăr úi spirt etc., se
recurge fie la adăugarea de materiale uscate (paie, pleavă, coceni de porumb tocaĠi mărunt,
pălării úi tulpini de floarea-soarelui tocate) în proporĠie de aproximativ 50%, fie la eliminarea
excesului de umiditate prin drenare (în cazul borhoturilor solide) sau decantare (la borhoturile
lichide).
În figura 2.4 se prezintă două sisteme utilizate pentru reducerea excesului de umiditate
din siloz.
Fig. 2.4: Sisteme de reducere a excesului de umiditate din materialul însilozat:

a – podea granulară úi conductă circulară de scurgere; b – podea granulară cu
scurgere centrală.
Prin procedeul utilizat, redat în figura 2.4, se produc pierderi însemnate de substanĠe
nutritive, care pot depăúi 25% din conĠinutul lor iniĠial.
Starea fizică a materialului supus însilozării influenĠează, de asemenea, dezvoltarea
bacteriilor lactice.
Se útie că bacteriile lactice se dezvoltă cu atât mai intens cu cât ajung mai repede în
contact cu sucul celular, iar eliberarea acestuia de către celulele vegetale este determinată de
suprafaĠa activă realizată de gradul de mărunĠire a materialului.
Rezultă că deúeurile voluminoase, cum sunt vrejurile de mazăre de la fabricile de
conserve, trebuie mărunĠite înainte de a fi introduse în siloz.
52
MărunĠirea fină este avantajoasă úi pentru faptul că asigură posibilitatea realizării unei
bune tasări a materialului.
Temperatura de însilozare determină de asemenea în mare măsură rezultatele obĠinute.
Se consideră indicat să se lucreze la temperaturi mai ridicate avându-se în vedere că
optimul de dezvoltare a bacteriilor lactice este cuprins între 50 si 60ºC, a bacteriilor acetice
între 18 úi 35ºC, iar a celor butirice între 30 úi 40ºC.
Cercetările ulterioare au dovedit însă, că bacteriile lactice se pot dezvolta úi la
temperaturi mai scăzute, până la 5ºC, úi că însilozarea la temperaturi joase (sub 30ºC) este net
avantajoasă metodei însilozării la cald (până la 70ºC), deoarece ridicarea temperaturii este
însoĠită de pierderi însemnate de substanĠe nutritive (datorită proceselor oxidative), de
scăderea gradului de digestibilitate úi înrăutăĠirea însuúirilor organoleptice: închiderea culorii,
modificarea gustului etc.
Totodată, trebuie avut în vedere ca temperatura să nu depăúească 30ºC, pentru a nu se
ajunge la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor butirice.
Pentru realizarea unei temperaturi cât mai scăzute, trebuie să se elimine imediat úi cât
mai complet aerul din siloz, recomandându-se în acest sens următoarele măsuri:
tocătură cu dimensiuni mici distribuită uniform úi compact;
presarea puternică úi fără întrerupere, concomitent cu încărcarea silozului;
evitarea întreruperilor îndelungate la încărcarea silozului, astfel încât umplerea să fie
realizată în cel mult 3÷4 zile.
Se consideră că s-a realizat o bună însilozare atunci când cantitatea de acid lactic în
produs este de 1,5÷2%, asigurând cel puĠin 2/3 din aciditatea totală.
2.3. Conservarea deüeurilor üi subproduselor prin

reducerea conĦinutului de apĆ
2.3.1. GeneralitĆĦi
Pentru mărirea conĠinutului în componenĠi utili úi a conservabilităĠii subproduselor úi
deúeurilor, se procedează la eliminarea unei părĠi din apa conĠinută; prin deshidratare. Astfel,
în cazul suspensiilor de amidon, se procedează la deshidratarea acestora, acestea devenind prin
valorificare materii prime pentru utilizări industriale, de exemplu: obĠinerea glucozei úi a altor
produse.
În majoritatea cazurilor, deúeurile vegetale rezultate în industria alimentară conĠin
cantităĠi mari de apă, fapt pentru care sunt uúor atacate úi degradate de microorganisme.
Dezvoltarea microorganismelor este condiĠionată de un anumit conĠinut de apă,
indiferent dacă mediul este solid sau lichid úi ca atare există posibilitatea ca prin reducerea
conĠinutului în apă să se creeze condiĠii nefavorabile dezvoltării microflorei, asigurând
conservabilitatea calităĠii produsului.
Reducerea conĠinutului în apă al deúeurilor úi subproduselor nu trebuie privită numai
sub aspectul asigurării conservabilităĠii acestora; o atenĠie deosebită trebuie acordată úi
aspectului economic, prin reducerea cheltuielilor de transport úi depozitare, cu atât mai mult
cu cât deúeurile úi subprodusele au o valoare scăzută, iar costul operaĠiei de uscare sau
concentrare, în comparaĠie cu costul conservării cu ajutorul antisepticelor sau prin acidifiere
naturală, este mult mai ridicat.
Când însă în procesul prelucrării ulterioare se impune ca materialul să fie uscat, cum
este în cazul deúeurilor úi subproduselor destinate extragerii uleiurilor; din seminĠele de roúii,
de struguri etc., se recomandă ca uscarea să constituie úi mijlocul de preconservare, fără a
pierde din vedere condiĠiile de solubilitatea a substanĠelor valoroase din deúeu, sau când
cantitativ principiile active trecute în soluĠie sunt reduse, iar extragerea lor este nerentabilă.
53
În funcĠie de caracteristicile úi de starea fizică a materiilor prime, a subproduselor,

deshidratarea poate fi realizată pe cale termică sau mecanică; termică pentru produsele lichide
prin concentrare, sau prin uscare a celor solide, sau prin crioconcentrare.
Cele mai multe tehnici de deshidratare prin uscare se aplică materiilor solide, folosind
procedee úi instalaĠii de uscare cu aer cald sau gaze inerte, iar foarte rar prin contact direct cu
gazele de ardere. În acest sens se descriu uscătoare utilizate în special pentru cereale úi seminĠe
oleoaginoase: uscătorul cu aer cald sau rece, cu aer cald úi apă caldă, cu tambur. Pentru
produsele horticole sunt cunoscute uscătoarele: cu benzi suprapuse úi uscătorul tunel. Unele
uscătoare pot fi utilizate úi pentru operaĠii termice mai intense, în special pentru prăjirea
boabelor de cafea, cacao sau a malĠului, precum cel cu tambur úi taler de răcire úi uscătorul
sferic.
Pentru materiile prime sensibile faĠă de acĠiunea căldurii, sub aspectul pierderii de
vitamine, a modificării aromelor, a degradărilor amidonului, proteinelor, sau a altor
componenĠi utili, s-au elaborat metode de deshidratare în strat fluidizat sau de spumă, prin
pulverizare, pe cale pneumatică sau prin liofilizare.
Îndepărtarea apei din deúeuri sau subproduse poate fi realizată prin mijloace mecanice:
sedimentare, centrifugare, filtrare si presare, sau prin mijloace termice: concentrare úi uscare.
Prin folosirea mijloacelor mecanice de îndepărtare a apei, reducerea conĠinutului de apă nu
asigură úi conservabilitatea produsului, condiĠie care impune o tratare complexă prin utilizarea
metodei termice completată cu procedeul de conservare prin folosirea de substanĠe chimice
conservante.
Având în vedere performanĠele proprii prin reduceri ale volumului de material,
mijloacelor mecanice aplicare în condiĠii deosebit de avantajoase din punct de vedere
economic se recomandă în cazul deúeurilor úi subproduselor cu conĠinut mare de apă.
2.3.2. Mijloace mecanice de reducere a conĦinutului de apĆ

2.3.2.1. Decantarea.
Este aplicată atunci când deúeurile úi subprodusele se prezintă sub forma unor particule
aflate în suspensie, în apă, deúeurilor obĠinute la curăĠirea mecanică a cartofilor úi
rădăcinoaselor, obĠinerea conservelor din tomate etc.
Viteza de depunere la sedimentare este proporĠională cu acceleraĠia gravitaĠională,
mărimea particulelor, masa specifică a particulelor în raport cu aceea a lichidului úi invers
proporĠională cu vâscozitatea lichidului.
În majoritatea cazurilor, sedimentarea este realizată practic în bazine de decantare cu
funcĠionare discontinuă sau în flux continuu în baterii.
Bazinele sunt dotate cu o conductă de scurgere prevăzută cu un sifon mobil, lichidul
limpede fiind deversat la canal prin coborârea treptată a sifonului. Umplerea bazinelor se
realizează până peste gura de scurgere, astfel încât apa poate fi eliminată prin scurgere liberă.
După o serie de umplerii, sedimentări úi deversări succesive, se formează un strat gros
de produs cu aspect păstos, cu posibilităĠi de recuperare de circa 70% din suspensiile solide
aflate în lichidul iniĠial; asigurând o reducere a volumului deúeurilor la 1/2÷1/3 din volumul
iniĠial. FuncĠionarea bazinelor de decantare este reprezentată în figura 2.5.
Din punct de vedere constructiv, bazinele de decantare au înălĠimea de 2÷2,5 m úi
volumul de 3÷5 m3. În practica industrială se utilizează úi decantoare cu funcĠionare continuă
sau semicontinuă, reprezentate în figura 2.6.
Într-un astfel de decantor, lichidul intră în partea superioară úi centrală a aparatului úi
coboară micúorându-úi treptat viteza prin conul aflat în interiorul decantorului situat cu baza la
partea inferioară. Particulele solide aflate în suspensie în lichid se depun la baza conului, iar
lichidul limpede se ridică evacuându-se printr-un preaplin. Sedimentul colectat în partea
inferioară a aparatului este îndepărtat periodic, asigurându-se astfel funcĠionarea discontinuă a
sistemului.
54
Fig. 2.5: Schema Fig. 2.6: Schema

bazinului de decantare funcĠionării unui
cu funcĠionare periodică. decantor semicontinuu.
În cazul decantoarelor cu funcĠionare continuă, sedimentul este evacuat prin antrenarea

lui cu ajutorul unor palete răzuitoare spre gura de descărcare, de unde este evacuat prin
pompare. Reglând debitul pompei între anumite limite, se poate varia raportul dintre cantitatea
de lichid evacuată úi cantitatea de lichid rămasă în sediment.
2.3.2.2. Presarea
OperaĠia de presare se aplică pentru separarea unui sistem de faze solid-lichid sub
acĠiunea unor forĠe. Se poate urmări fie separarea fluidului în vederea valorificării acestuia
(presarea fructelor pentru sucuri), fie mărirea conĠinutului de substanĠă uscată a fazei solide
(deshidratarea borhotului).
CondiĠia impusă este existenĠa compresibilităĠii, respectiv a formării capilarelor de
scurgere care să permită evacuarea lichidului. Procesul de presare este influenĠat de gradul de
mărunĠire úi grosimea stratului de material, de suculenĠa acestuia, precum úi de alĠi factori. În
unele situaĠii, pentru ameliorarea randamentului de presare, se procedează la adaosul de
aditivi, în special de substanĠe de adsorbĠie (kiselgur, fibre de celuloză) sau la tratamente cu
produse enzimatice pectolitice, gluconazice, proteazice ú.a.
Prima fază a oricărui proces de presare constă în scurgerea de lichid sub acĠiunea masei
produsului, fără o acĠiune din exterior. În această fază are loc un proces de filtrare; sub
acĠiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilarele
ajung la dimensiuni ce nu mai permit separarea lichidului.
În procesul valorificării deúeurilor, presarea poate fi aplicată fie pentru reducerea
conĠinutului în apă, uúurând prin aceasta procesul uscării ulterioare (de exemplu presarea
înainte de uscare a deúeurilor de tomate úi a tăiĠeilor epuizaĠi de sfeclă, poate dubla capacitatea
de prelucrare a uscătoarelor úi reduce consumul de energie calorică cu 30÷50%), fie pentru
extragerea fazei lichide (obĠinerea diferitelor extracte, sucuri, ulei etc.).
În funcĠie de tipul de construcĠiei úi de destinaĠie se deosebesc mai multe tipuri de
prese, care pot fi grupate în funcĠie de mecanismul de presare:
prese manuale,
prese hidraulice,
prese mecanice continue (cu úurub elicoidal).
Presele manuale prezintă o importanĠă industrială redusă, atât din cauza capacităĠilor
mici de prelucrare úi a volumului mare de muncă, cât úi datorită randamentelor de presare
scăzute. Ele sunt acĠionate manual printr-o pârghie care antrenează o piuliĠă înúurubată în axul
presei.
55
Presele hidraulice, indiferent de tip, au la baza funcĠionării lor principiul lui Pascal,
transmiterea presiunilor prin lichide. ForĠa motoare acĠionează asupra unui piston mic,
presiunea rezultată fiind transmisă prin intermediul unui lichid (apă, ulei) la un alt piston cu
diametrul mare úi care poartă placa de presare. Opus plăcii de presare se află un alt platou,
susĠinut de un cadru rigid. Prin presarea materialului între placa de presare úi platoul opus ei,
se realizează eliminarea lichidului din material.
În aceste prese forĠa de presare exercitată de pistonul mare este direct proporĠională cu
forĠa motoare úi raportul între suprafaĠa pistonului mare úi suprafaĠa pistonului mic.
Pe baza aceluiaúi principiu, se construiesc o mare varietate de tipuri úi modele de toate
dimensiunile, pornind de la cele mai mici prese hidraulice acĠionate manual úi până la presele
mari cu trei platforme de presare, care asigură o funcĠionare continuă.
Dintre diferitele tipuri, o largă utilizare au aúa-numitele “prese pachet”.
În aceste prese, materialul este împachetat în pânze speciale de strecurare, rezistente
(din cânepă cu fire lungi, bumbac, lână sau păr de cămilă). Pentru ca presiunea să se transmită
uniform úi egal în toată masa, materialul este repartizat în mai multe pachete, aúezate în
straturi succesive, între acestea intercalându-se grătare de aluminiu, lemn (de preferinĠă frasin)
etc.
Cu astfel de prese se poate asigura eliminarea unor mari cantităĠi de apă din deúeuri
(până la 60÷80% din greutatea materialului supus presării), turtele obĠinute rămânând cu circa
60-70% umiditate. Utilizarea lor nu se limitează însă numai la reducerea conĠinutului în apă,
ele putând fi folosite ori de câte ori trebuie să se extragă un lichid (suc, ulei etc) dintr-un
material.
Presele mecanice continue (cu úurub elicoidal) prezintă faĠă de presele hidraulice o
serie de avantaje, fapt pentru care sunt din ce în ce mai solicitate.
Printre aceste avantaje se menĠionează:
capacitate mare de producĠie;
spaĠiu constructiv ocupat mult redus;
elimină munca fizică grea úi asigură o productivitate mărită;
având o funcĠionare continuă, asigură continuitatea lucrului úi se pretează la
mecanizarea úi automatizarea procesului de producĠie.
Prezintă însă dezavantajul de a da prin presare lichide foarte tulburi.

Constructiv, presa continuă este formată dintr-o camera de presare cilindrică, cu pereĠii
perforaĠi, în interiorul căreia se află un ax melcat, care prezintă particularitatea de a avea
diametre diferite în lungul axului. Datorită miúcării treptate a pasului úi creúterii diametrului
axului, volumul materialului care se deplasează în interior se reduce progresiv, asigurând
presarea úi eliminarea lichidului prin pereĠii perforaĠi ai camerei de presare.
Există prese cu un singur ax melcat de presare úi prese cu două axe melcate, în care caz
acestea se rotesc în sens invers.
Presele cu funcĠionare continuă se bazează în special pe acĠiunea de comprimare a unor
sisteme elicoidale cu pas descrescând sau a unor agitatoare cu palete úi trecerea fazei lichide
prin site. În acest scop se folosesc prese în construcĠie verticală sau orizontală. Presele
orizontale se execută cu unul sau doi melci.
Presa verticală este confecĠionată din tablă cilindrică perforată, înconjurată cu o manta.
În interior se roteúte o piesă conică perforată, având pe circumferinĠă palete úi diametrul
crescând. Produsul de presat, în special diverse borhoturi de la fabricaĠia zahărului din sfeclă,
a amidonului sau spirtului din cereale sau cartofi, se introduce prin partea superioară. Pe
măsura coborârii în presă, acesta este supus acĠiunii crescânde a pieselor conice, lichidul
separat strecurându-se atât în interiorul axului gol, prevăzut cu perforaĠii, cât úi în spaĠiul
dintre sită úi manta. Cu o astfel de presă se realizează deshidratarea borhotului, de la un
conĠinut de substanĠă uscată de circa 8% până la 15÷17%.
56
O presă continuă de construcĠie orizontală se compune dintr-o carcasă semicilindrică

(1, figura 2.7) în care se găseúte o sită cilindrică (2). În aceasta din urmă se roteúte piesa
conică (3), prevăzută cu paletele (4). Ea este antrenată de motorul (5). Produsul supus presării
este alimentat prin gura (6). La capătul de evacuare se găseúte un con de presare (7), care
reglează debitul în vederea asigurării unui conĠinut constant de substanĠă uscată a produsului
presat. Ca úi la presa precedentă, piesa conică este prevăzută cu perforaĠii úi ax gol în interior,
lichidul separat prin presare evacuându-se atât în spaĠiul central, cât úi prin cel dintre carcasă úi
sită.
Fig. 2.7: Presă continuă monoaxială: 1-carcasă semicilindrică; 2-sită cilindrică; 3-piesă
conică; 4-paletă; 5-motor; 6-gură de alimentare; 7-con de presare; 8-gură de alimentare;
9-gură de evacuare.
Pentru presarea borhotului de rădăcinoase se folosesc úi prese biaxiale, care realizează
o acĠiune mai puternică de comprimare decât cele axiale. Cu acestea se pot obĠine produse
deshidratate cu un conĠinut în substanĠă uscată de peste 20%.
Presa de tip PDW-1 este în funcĠiune la fabricile de zahăr din Ġara noastră, úi se
compune din următoarele părĠi: batiu construit din profiluri laminate, gură de alimentare,
corpul presei, alcătuit din cadre puternice úi sită din tablă de oĠel inoxidabil, Ġeava de colectare
a lichidului rezultat din presare, două únecuri de presare, confecĠionate din oĠel carbon úi
căptuúite în exterior cu tablă din oĠel inoxidabil, gura de evacuare a borhotului presat, capota
de protecĠie cu capace de vizitare úi grupul de acĠionare.
De menĠionat că únecurile se rotesc în sens contrar úi au pasul úi diametrul variabil,
astfel ca borhotul să fie supus unei presiuni crescânde. Caracteristicile constructive: lungimea
de 5 650 mm, un diametru iniĠial de 360 mm care continuă cu pas variabil pe o lungime de 2
000 mm. În lungime pasul rămâne constant, dar diametrul axului creúe progresiv, ajungând la
632 mm.
Presa are o productivitate de borhot corespunzător prelucrării a 1 000 t sfeclă de zahăr
în 24 ore. Puterea motorului este de 61 kW.
Dimensiunile de gabarit: 10 000 u 1 650 u 2 500 mm.
Masa, cca 10 t.
Pentru deshidratarea borhotului de cartofi de la fabricaĠia amidonului se foloseúte o
presă biaxială cu valĠuri. Ea are o productivitate de 3 950 kg/oră borhot cu 6÷8% s.u. După
presare, conĠinutul în substanĠă uscată creúte la 30÷35%. Dimensiuni de gabarit: 2 500 u 2 300
u 1 975 mm.
Având în vedere avantajele pe care le prezintă aceste prese, utilizarea este indicată când
trebuie redus conĠinutul de apă al unui produs, iar lichidul extras nu prezintă interes úi ca atare
poate fi oricât de tulbure (de exemplu reducerea conĠinutului de apă înainte de uscarea
deúeurilor de tomate, a tescovinei de mere úi a tăiĠeilor epuizaĠi de sfeclă cu valorificări pentru
extragerea pectinei, extragerii coloranĠilor naturali ca licopen, caroten, clorofila, betaina, etc.).
Deúi dau lichide foarte tulburi astfel de prese sunt folosite din ce în ce mai mult la
extragerea uleiului din seminĠe úi sâmburi, întrucât uleiurile respective pot fi ulterior purificate
sau rafinate.
57
2.3.2.3. Centrifugarea
Separarea unui amestec eterogen se poate realiza sub acĠiunea forĠei centrifuge.
Separarea are loc prin sedimentare, în situaĠia când se realizează prin stratificare pe bază de
diferenĠă de densitate, sau prin filtrare, când lichidul trece printr-o suprafaĠă filtrantă aflată sub
acĠiunea unei forĠe centrifuge.
Există úi alte funcĠii ale procesului de centrifugare, precum:
separarea a două faze lichide prezente sub formă de emulsie;
concentrarea, respectiv mărirea conĠinutului de substanĠă uscată a unei suspensii;
limpezirea unui lichid;
purificarea, respectiv eliminarea unei faze, în cazul când amestecul eterogen conĠine
mai multe faze (de obicei trei). Pe această cale se poate spăla, respectiv elimina o
fază solidă.
Centrifugarea prin sedimentare conduce la limpezirea amestecului în cazul separării

impurităĠilor dintr-un lichid, sau la concentrarea, respectiv la mărirea proporĠiei de component
solid dintr-o suspensie. Separarea are loc prin stratificarea componenĠilor, cei cu densitate mai
mare depunându-se mai aproape de perete.
Centrifugarea prin filtrare se aplică în cazul amestecurilor solid-lichid, reĠinându-se de
stratul filtrant părĠile solide. Procesul are loc în trei faze, respectiv formarea sedimentului,
tasarea acestuia úi eliminarea lichidului reĠinut de către forĠele capilare úi moleculare.
Centrifugarea este influenĠată de mărimea forĠei centrifuge, de natura produsului, cât úi de
caracteristicile utilajului. ForĠa centrifugă care se dezvoltă se exprimă prin:
F= 4S2n2mr
în care:
m – masa corpului;
n – turaĠia centrifugii;
r – raza traiectoriei.
Fig. 2.8: Principiile de separare prin centrifugare

a) separare prin decantare în câmp centrifugal la viteză mică;
b) separare prin decantare în câmp centrifugal la viteza mare;
c) separare prin filtrare în câmp centrifugal ; 1-perete
centrifugă ; 2-ax; 3-suprafaĠă lichid ; 4-particule solide
În figura 2.8 sunt redate principiile de separare prin centrifugare în agregate cu ax

vertical. Separarea prin sedimentare, respectiv prin decantare, (poz. a) se realizează cu
centrifuge având peretele întreg, neperforat (1). În situaĠia rotirii în jurul axului (2),
acĠionează asupra suprafeĠei lichidului forĠelor F úi G. Rezultanta acestora este R, care
imprimă suprafeĠei lichidului o formă paraboloidică de revoluĠie. În vederea menĠinerii
echilibrului lichidului în centrifugă, este necesar ca suprafaĠa acestuia (3) să fie în permanenĠa
perpendiculară pe direcĠia rezultantei.
În situaĠia când turaĠia axului este foarte mare, rezultanta devine aproape orizontală,
forĠa de gravitate devenind neglijabilă în comparaĠie cu cea centrifugă (poz. b). Paraboloidul
primeúte astfel o formă foarte alungită. În acest caz, particulele solide din amestecul eterogen
58
se menĠin pe suprafaĠa peretelui sub acĠiunea unea forĠei centrifuge, iar lichidul prezintă
tendinĠă de a se ridica în stratul limită (5), îndepărtându-se sub acĠiunea forĠei centrifuge.
Dacă separarea se efectuează prin filtrare în câmp centrifugal (poz. c din figură),
peretele centrifugii (1) este prevăzut cu perforaĠii. În acest caz aceasta se comportă ca un filtru.
Particulele solide úi lichidul sunt proiectate spre periferie, respectiv pe peretele perforat al
centrifugii. La început se depun pe perete particulele cu dimensiuni mai mari, ulterior
aúezându-se úi particule cu dimensiuni mai mici. Lichidul, la rândul său, este proiectat spre
stratul filtrant (2), trecând prin acesta úi prin perforaĠiile peretelui (3), evacuându-se în
exterior.
În toate cazurile, înălĠimea lichidului pe paraboloidul de revoluĠie depinde de produsul
nr. Presiunea exercitată asupra peretelui tobei ajunge până la 100 bar. Tensiunea în peretele
tobei ajunge la cca jumătate din cea totală, ea crescând cu diametrul acesteia. Volumul rezultat
prin rotaĠia în jurul axei este:
S r 2h
Vp
2
în care: h – înălĠimea lichidului.
Caracteristic separării centrifugale este viteza mare a procesului, pentru eliminarea
rapidă a suspensiilor grosiere dintr-un lichid, fie pentru concentrarea acestora, separarea de
faze sau alte procese avute în vedere. În multe cazuri, paralel cu procesul de separate
centrifugală au loc úi alte procese ce conduc la reducerea conĠinutului de microorganisme
(centrifugare sterilizantă), ameliorarea culorii (eliminarea aerului) ú.a. Prin centrifugare nu se
pot elimina substanĠele coloidale din produse úi, în consecinĠă, nu se poate modifica
vâscozitatea lor.
Principalele aplicaĠii ale separării centrifugale pentru condiĠionarea úi valorificarea
superioară a materiilor prime, a produselor intermediare úi secundare, sunt următoarele:
limpezirea melasei folosită ca materie primă pentru fabricaĠia spirtului, drojdiei
comprimate;
limpezirea plămezilor alcoolice, a mustului de bere (eliminarea trubului (substanĠă de
tulbureală) fierbinte úi a celui la rece), a berii;
concentrarea plămezilor de drojdie, mărind concentraĠia de la cca 1% până la 8% ;
rafinarea uleiurilor vegetale, eliminând substanĠele mucilaginoase
úi fracĠionând produsele;
extracĠia amidonului din suspensiile, respectiv din măciniúul umed úi rafinarea, cu
funcĠie concomitentă de concentrare;
concentrarea prin filtrare a suspensiilor de amidon, de la 35÷40% la cca 60% s.u.;
recuperarea amidonului úi separarea apelor glutenoase la fabricaĠia amidonului din
porumb;
deshidratarea cristalelor de zahăr, a dextrozei, acidului citric;
limpezirea musturilor, sucurilor de fructe, vinurilor.
EficienĠa separării centrifugale este influenĠată determinant de factorul de separare al
centrifugelor.
Raportul dintre forĠa centrifugă úi gravitaĠie, factorul de separare, se exprimă astfel:
4S 2 n 2 r
z
g
În funcĠie de mărimea factorului de separare, centrifugele, se clasifică astfel :
z < 5 000, centrifuge propriu-zise ;
5 000 < z < 50 000, supercentrifuge ;
z > 50 000, ultracentrifuge.
PărĠile principale ale centrifugelor sunt tamburul, sistemele de alimentare úi evacuare a
produselor, mecanismul de antrenare úi carcasa.
59
Centrifugele se clasifică după modul de realizare a efectului, de poziĠia axului de

acĠionare úi de alte caracteristici constructive.
În funcĠie de modul de realizare a efectului de separare, se deosebesc centrifuge cu
elemente în miúcare úi fără piese mobile. În prima categorie se găsesc centrifugele decantoare
úi filtrante, iar în ultima hidrocicloanele.
După modul de alimentare úi de evacuare a produselor, separatoarele centrifugale se
clasifică astfel :
separatoare deschise, la care operaĠiunile de încărcare úi descărcare a produselor se
efectuează în contact cu atmosfera;
separatoare semiermetice, la care alimentarea are loc în mod uzual în contact cu
atmosfera sub presiunea hidrostatică a lichidului, iar evacuarea prin presiunea
realizată de forĠa centrifugă;
separatoare ermetice, la care atât alimentarea, cât úi evacuarea se efectuează sub
presiune.
Productivitatea separatoarelor centrifugale este influenĠată de:

D este diametrul particulelor, în m ;
'J –diferenĠa de densitate între particulele solide úi lichid (kg/m3);
K – vâscozitatea dinamică a lichidului purtător (Pas) ;
g – acceleraĠia gravitaĠiei (m/s2);
z – numărul de spaĠii între talere ;
r1 – raza exterioară a talerelor (m) ;
r2 – raza interioară a talerelor (m) ;
M – unghiul de înclinare a talerelor (grade) ;
Z – viteza unghiulară a tamburului (rad/s).
PărĠile principale ale separatoarelor centrifugale cu tobă cilindrică úi schemele de

funcĠionare a diverselor tipuri constructive, sunt prezentate în figura 2.9.
În poziĠia a din figura 2.9 se prezintă schema de ansamblu a unui separator centrifugal.
Acesta se compune din sistemul de acĠionare, alcătuit din motorul electric, roata melcată (1,
figura 2.9) úi axul melcat (2), pe care se susĠine toba centrifugii (5). Întregul angrenaj este
închis în carcasa (3) úi Ġinut în baie de ulei.
Separatorul centrifugal, dezvoltând importante sarcini statice úi dinamice, se montează,
de regulă, pe fundaĠii, prinse cu úuruburile (4).
Toba se roteúte în interiorul carcasei (6), acoperită cu capacul (1), strâns cu clemele (S).
Capacul este rabatabil în jurul bolĠului (9).
Sub aspect constructiv, principalele separatoare centrifugale cu tobă cilindrică verticală
posedă talere conice fără orificii, talere conice cu orificii úi talere cilindrice verticale.
Centrifuga cu talere conice fără orificii coaxiale (poz. b din figura 2.9), se utilizează
pentru limpezirea de lichide cu conĠinut redus de particule solide: sucuri de fructe, bere, vin.
Alimentarea produsului are loc în partea superioară centrală (10), printr-un tub ce intră în
camera conică (11). Lichidul coboară spre partea inferioară a separatorului, ajungând, sub
acĠiunea forĠei centrifuge, spre partea laterală, unde componentul cu densitate mică este
proiectat spre periferia talerelor (12) la partea centrală superioară, părăsind centrifuga prin
gura (13). Reziduul se aglomerează de-a lungul peretelui tobei, compus din corpul (14), legat
rigid de axul de rotire (2). Capacul (15) este strâns de corpul tobei cu ajutorul piuliĠei (16).
În unele execuĠii (poz. c din figura 2.9), pentru a permite evacuarea cu viteză mare a
lichidului limpezit, se află în partea superioară un rotor centrifugal, care îi imprimă o miúcare
ascendentă.
Există separatoare centrifugale cu tobă cilindrică verticală (poz. d din figura 2.9),
alimentate prin partea centrală inferioară (17), lichidul fiind distribuit sub piesa conică (11), úi
60
datorită acĠiunii forĠei centrifuge ajunge în extremitatea exterioară a talerelor. În această

categorie se găsesc separatoarele ermetice pentru limpezirea mustului de bere, evacuarea
mustului limpezit efectuându-se central, în partea superioară.
Centrifugele cu tobă cilindrică verticală úi talere tronconice cu orificii se folosesc
pentru separarea de lichide cu densităĠi apropiate, în funcĠie de densitatea fazei uúoare,
orificiile se găsesc mai aproape de baza inferioară (poz. c din figura 2.9), sau de cea superioară
(poziĠia f din figura 2.9).
Prin intermediul orificiilor se dirijează faza uúoară spre partea superioară colectându-se
într-un canal, de unde este evacuată din tambur cu ajutorul rotorului din partea superioară
centrală. Faza grea este colectată lângă peretele tobei, în gulerul cilindric de la marginea
interioară a talerelor úi îndreptată spre ultimul rând de talere fără orificii (18). Ea este evacuată
prin gura concentrică superioară (13) faĠă de cea de alimentare.
1-roată melcată; 2-ax melcat; 3-carcasă; 4-úurub de

fundaĠie; 5-tobă; 6-carcasă de protecĠie; 7-capac;
8-úurub; 9-bolĠ; 10-conductă; 11-piesă conică; 12-taler;
13-orificiu; 14-corp rigid; 15-capac; 16-piuliĠă;
17-canal; 18-talere fără orificii.
Fig. 2.9: Separatoare centrifugale cu tobă verticală:

a-schema de ansamblu; b, c-centrifugă de formă troconică fără orificii coaxiale; d, e-centrifugă
de formă troconică cu orificii coaxiale; g-centrifugă de formă cilindrică.
61
În situaĠia în care se găsesc particule solide cu masă specifică mai mare decât
densitatea fazei grele, acestea se depun pe peretele tobei, în consecinĠă, este necesară curăĠirea
periodică, cu demontarea úi spălarea talerelor.
Separatoarele cu talere cilindrice concentrice se utilizează numai pentru eliminarea de
impurităĠi solide în suspensie în cantitate mică faĠă de faza lichidă, respectiv pentru operaĠiuni
de clarificare. Se înlocuiesc astfel unele procese de filtrare pentru lichidele în care suspensiile
se depun foarte greu. În situaĠia realizării unui factor ridicat de separare, se realizează astfel o
limpezire practic sterilă. Se aplică pentru sucuri de fructe úi must de bere.
Aceste separatoare centrifugale sunt diferite de cele precedente prin poziĠia úi forma
talerelor, având într-una din părĠi o arcuire spre interiorul cilindrului, în montaj alternant
(poziĠia g din figura 2.9), úi sunt fixate astfel încât se formează între talere un canal inelar.
Separatorul cu talere cilindrice funcĠionează în regim continuu timp de câteva ore,
depunându-se sedimentul în spaĠiul interior al primului taler. La un moment dat, cantitatea de
sediment depusă este prea mare úi începe să se adune úi pe pereĠii celorlalte talere, iar
limpezirea este nesatisfăcătoare, în consecinĠă, este necesară oprirea, evacuarea sedimentului,
demontarea úi spălarea.
Pentru reducerea duratei de oprire, majoritatea separatoarelor de acest tip se livrează cu
două tobe, una fiind în funcĠionare, în timp ce cealaltă se curăĠă în stare demontată.
Pentru a permite concentrarea continuă úi descărcarea sedimentului la separatoarele

centrifugale fără oprirea acestora precum úi spălarea-curăĠirea în sistem CIP, respectiv fără
demontarea talerelor, s-au realizat tipuri de decantoare cu descărcarea continuă a nămolului.
La un astfel de separator, produsul de limpezit este alimentat prin conducta (7, figura
2.10). Ca úi la instalaĠiile precedente cu talere conice, acesta ajunge în spaĠiul de separare úi
este condus sub presiune de către un apucător (3) fără generare de spumă până la gura de
evacuare a produsului limpezit (4). Descărcarea continuă a nămolului se efectuează prin fanta
(6) pe baza comenzii aparaturii de automatizare (7).
Descărcarea nămolului poate fi comandată pentru golire totală sau parĠială de sediment,
la anumite intervale de timp, sau pe bază de comandă, cu ajutorul fotocelulei (25). În
momentul depăúirii tulburelii maxime prescrise, se emite, din aparatul de comandă (7), un
semnal pentru a efectua descărcarea sedimentului.
Fig. 2.10: Separatoare centrifugale cu comanda golirii prin fotocelulă (stângă) úi prin lichid de contact
(dreapta):
1–conductă de alimentare; 2–taler; 3–apucător; 4–evacuare; 5–spaĠiu pentru nămol; 6–fantă;
7–aparat de comandă; 8–cameră de închidere de comandă; 9–ventil pentru apă; 10–cameră de
deschidere; 11–fantă; 12–împingător; 13–spinglu; 14–canal de scurgere; 15–fotocelulă; 16–
alimentare lichid de contact; 17–taler; 18–apucător; 19–rotametru; 20– apucător; 21–
comutator.
În unele variante, comanda se efectuează pe baza limitatorului de nivel. Lichidul de

contact curge prin interspaĠiul (16) în talerele de limpezire (17) úi de acolo, în apucătorul (18).
62
Acesta îl evacuează din tobă până la rotametrul de control (19), iar de aici, prin rotorul (20),
înapoi în tobă. În cazul când fluxul este perturbat din cauza sedimentului colectat în
interspaĠiul (16), apare un impuls din partea comutatorului (21) spre aparatul de comandă (7).
Acest sistem de evacuare a nămolului se recomandă pentru lichide cu conĠinut variabil de
sediment úi cu debit neuniform.
Golirea nămolului are loc cu ajutorul pistonului (12), care împinge partea inferioară a
tobei secĠionate (partea dreaptă din figură), în momentul când se găseúte o cantitate mare de
sediment în camera de nămol (8), în acest scop se admite, prin intermediul ventilului (9), în
camera (10). Presiunea exercitată aici împinge pistonul în jos úi sedimentul se evacuează rapid
prin fanta (6). După evacuarea unei anumite cantităĠi de apă de comandă prin deschizătura
(14), se reînchide toba, presiunea din camera de închidere (8) depăúind pe cea din camera de
deschidere. Durata de golire parĠială este de până la o secundă, iar cea pentru golire totală, de
10 secunde.
Caracteristicile principale ale unui separator centrifugal pentru purificarea melasei sau
pentru recuperarea de suspensii, deúeuri valorificabile din diverse industrii alimentare, de tip
SA 35, sunt următoarele :
debitul, 22 000 litri/oră ;
turaĠia, 6 500 rot/min ;
capacitatea spaĠiului de colectare a nămolului, 13,5 L;
presiunea maximă realizată de rotorul de antrenare, 7 bar ;
puterea motorului, 18,5 k W ;
dimensiuni de gabarit, l 320 u 900 u 2 200 mm.
Pentru separarea deúeurilor solide aflate în suspensie, de obicei, se recurge la

centrifugele folosite în industria amidonului úi a zaharului (figura 2.11).
Piesa principală a acestor centrifuge este tamburul care se roteúte cu viteză situată în
limitele 900÷1100 rot/min, în jurul unui ax. PereĠii tamburului sunt perforaĠi; pe faĠa interioară
a acestuia se aúează un material filtrant, pânză, al cărui rol este de a reĠine particulele solide, în
timp ce lichidul, apa, îl străbate, fiind apoi evacuat prin orificiile suprafeĠei laterale a
tamburului. În acest caz separarea suspensiilor solide este realizată după aceleaúi principii ca úi
filtrarea prin filtrul-presa sub presiune.
Fig. 2.11: Centrifugă cu funcĠionare discontinuă, cu antrenare la partea inferioară: 1-tambur; 2-ax;
3-carcasă; 4-suporĠi; 5-contragreutăĠi; 6-curea; 7-Ġeavă pentru ieúirea filtratului; 8-mânerul frânei;
9-banda de frânare; 10,11-lagăre.
Depozitul de material solid acumulat pe pânza filtrantă este îndepărtat după oprirea
centrifugei. În cazul centrifugelor cu funcĠionare continuă, descărcarea sedimentului se
realizează în mod continuu, cu ajutorul unor cuĠite sau racleĠi manevraĠi hidraulic.
63
Caracteristic pentru centrifuga din figura 2.11 este faptul că apa se elimină în mare
parte din produs, masa solidă obĠinută având numai aproximativ 40% umiditate reziduală.
Când deúeurile obĠinute sub forma unor suspensii în apă sunt foarte diluate, înainte de a
trece la separarea masei solide în centrifuge, se recomandă o preconcentrare a acestora,
operaĠie realizată cu separatoarele centrifugale asemănătoare celor folosite în industria
drojdiei, amidonului etc. (figura 2.12).
De menĠionat că separatoarele centrifugale pot fi folosite úi pentru concentrarea
deúeurilor obĠinute sub formă de emulsii.
Cu ajutorul acestor separatoare se elimină de obicei până la 80÷85% din apă,
concentratul obĠinut conĠinând 20÷30% substanĠă uscată.
Separarea centrifugală este aplicată úi pentru îndepărtarea impurităĠilor solide sau
lichide dintr-o suspensie sau emulsie rezultată din procesele de valorificare a subproduselor;
(limpezirea melasei, purificarea soluĠiei după extragerea pectinei din tescovina etc.). În aceste
cazuri impurităĠile solide sunt îndepărtate, reĠinându-se lichidul limpede.
Fig. 2.12: Separator centrifugal în secĠiune: 1-bazin pentru deúeurile

în suspensie; 2-colector de apă; 3-toba separatorului; 4-Ġeavă de
alimentare; 5-colector de deúeuri; 6-axul separatorului; 7-roată
dinĠată; 8,9-lagăre; 10-batiu.
Centrifuga de decantare
Aceasta serveúte pentru eliminarea de reziduuri de densitate mare prin sedimentare sau
pentru separarea de amestecuri de tipul lichid-lichid; se efectuează operaĠiuni de limpezire,
deshidratare, clasare umedă úi extracĠie de produse solide din lichide. În industria alimentară
se utilizează pentru concentrarea apelor de vegetaĠie la fabricaĠia amidonului din cartofi, la
deshidratarea glutenului úi a amidonului până la un conĠinut în substanĠă uscat de 35÷40%, la
topirea grăsimilor ú.a.
Centrifuga de decantare discontinuă cu tambur suspendat se compune din toba
cilindrică, carcasa de protecĠie, con de închidere a părĠii inferioare, conducta de alimentare,
útuĠul pentru evacuarea lichidului, gura de descărcare a sedimentului úi axul de antrenare.
64
Alimentarea se efectuează cu ajutorul unei conducte ce pătrunde până aproape de

fundul tronconic. Acesta este închis cu un dispozitiv conic care culisează pe axul central.
Peretele tobei este compact úi are inele de întărire. La sfârúitul úarjei de decantare, se ridică
închizătorul conic după oprirea centrifugei úi se descarcă sedimentul.
Decantorul cu ax orizontal este o centrifugă cu únec, având toba de formă
cilindroconică. Toba úi únecul se rotesc în acelaúi sens, dar cu turaĠie diferită. Pentru realizarea
unei decantări eficiente, este necesar ca partea cilindrică să fie cât mai lungă úi cea conică
scurtă, în vederea realizării unei deshidratări avansate, condiĠiile sunt inverse. Cu cât
decantorul este mai suplu, cu atât creúte productivitatea. DiferenĠa de turaĠie dintre tobă úi únec
trebuie să fie mică, pentru a preveni apariĠia de fenomene de turbulenĠă, care împiedică
depunerea sedimentului.
În execuĠie curentă, decantorul cu ax orizontal se compune din toba. (1, fig. 2.13)
tronconică rotativă, în care se roteúte únecul (2). Paletele acestuia din urmă urmăresc conturul
tobei. Prin intermediul angrenajului (4), se acĠionează miúcarea de rotire a axului (3), care este
transmisă melcului, în timp ce axul (5) gol, acĠionat de roata de curea (7), transmite miúcarea
de rotaĠie tobei, în interiorul axului gol se găseúte conducta de alimentare (6) a suspensiei.
Conducta de alimentare poate fi deplasată axial în faĠa unor distribuitoare din corpul
melcului, pătrunzând până la secĠiunea cilindrică a tobei.
Ansamblul părĠii mobile a decantorului este închis în carcasa (8), prevăzută cu
racordurile (9) pentru evacuarea fazei uúoare úi (10) pentru faza grea.
Pentru evacuarea produselor din decantor, faza uúoară trece, prin decantare liberă, peste
pragul (11), în spaĠiul (12), pentru a ajunge în gura de descărcare (9). Faza grea sedimentează
la marginea părĠii conice, fiind transportată în sens invers de către paletele melcului, fiind
evacuată prin racordul (10).
Fig. 2.13: Centrifugă de-decantare cu ax

orizontal: a) execuĠie cu rotor tronconic;
b) cu rotor conic;
1–tobă; 2–únec; 3–ax; 4–angrenaj; 5– ax
gol ; 6–conductă de alimentare; 7–an-
trenare; 8–carcasă; 9–racord de evacuare
a fazei uúoare; 10– racord de evacuare a
fazei grele; 11–prag; 12–spaĠiu de
colectare.
65
Decantorul centrifugal cu ax orizontal, folosit alternativ pentru deshidratarea apelor de

vegetaĠie de la fabricaĠia amidonului din cartofi sau pentru concentrarea glutenului, are
următoarele caracteristici:
diametrul tobei, 354 mm;
debit, 22000 L/h;
turaĠia, 4 000 rot/min ;
puterea motorului, 30 kW.
În Ġara noastră, uzina Tehnofrig Cluj-Napoca construieúte un decantor centrifugal

DCA-355, ce realizează un factor de separare de 3 200. Raportul dintre lungime úi diametru,
respectiv supleĠea, este de 2,57. DiferenĠa de turaĠie dintre tambur úi melc variază între 5,24
rot/min úi 66 rot/min. Diametrul interior al tamburului este de 355 mm. În funcĠie de scopul
urmărit, se reglează, prin úaibe de curea, valoarea diferenĠei de turaĠie dintre tambur úi
transportorul elicoidal. Debitul maxim este de 18 000 l/h. Limitele dimensiunilor
granulometrice ce pot fi separate se situează între 8 úi 80 Pm. Decantorul funcĠionează în
condiĠiile unei densităĠi mai mari a materialului solid în suspensie decât cea a lichidului.
Dimensiuni úi gabarit: 2 150 u l 478 u l 105 mm.
Centrifuga filtrantă
FuncĠionează pe principiul deshidratării unor suspensii sau cristale umede, prin filtrare
pe Ġesături, sub acĠiunea forĠei centrifuge. Poate fi utilizată úi pentru uscarea mecanică a unor
produse. Centrifuga filtrantă se execută cu ax vertical sau orizontal, cu funcĠionare discontinuă
sau continuă, de tip suspendat sau susĠinut. Descărcarea poate avea loc pe cale manuală sau
mecanică.
În funcĠie de scopul urmărit, se umple centrifuga în proporĠie de cca 50% din volumul
tobei pentru filtrare úi până la 80% în situaĠia uscării. În momentul pornirii, centrifuga
funcĠionează cu 200÷300 rot/min. Pe măsura începerii filtrării, se măreúte turaĠia până la
realizarea regimului de cca l 500 rot/min pentru tobe cu diametrul interior de l 500 mm. După
cca 3 ore se opreúte alimentarea, se spală sedimentul cu apă, se reduce turaĠia prin frânare,
până la turaĠia iniĠială úi se descarcă centrifuga. După oprire, se îndepărtează sedimentul
rezidual aderent prin răzuirea tobei.
În cazul centrifugelor filtrante de mică capacitate, turaĠia maximă poate creúte până la
3000 rot/min la tobe cu diametrul interior de 400 mm. În schimb, pentru diametre de l600 mm,
turaĠia maximă este de 900 rot/min.
În ultimul timp centrifugele cu ax vertical tind să fie înlocuite cu cele cu ax orizontal cu
funcĠionare automată pe bază de program, incluzând duratele de umplere, filtrare, spălare,
uscare, golire úi curăĠire.
Centrifuga filtrantă cu funcĠionare discontinuă de tip suspendat se compune din toba (4,
fig. 2.14) executată sub formă de sită cu orificii foarte mici, supusă rotirii cu ajutorul axului
(3) prin sistemul de acĠionare (2) de motorul (1), este prevăzută cu un capac superior (6), plan
sau slab conic. Acesta are o deschidere centrală pentru alimentarea produsului de centrifugat úi
evacuarea filtratului care deversează în carcasa (7), fiind eliminat periodic prin intermediul
unei conducte.
În partea inferioară toba este prevăzută cu un capac (5) sub formă de disc cu gura
centrală liberă, pentru evacuarea manuală a produsului.
Amestecul supus centrifugării este distribuit spre pereĠii centrifugei prin intermediul
unui disc ce se roteúte împreună cu toba. Aceasta din urmă se asamblează pe axul vertical cu
ajutorul rozetei (9) acoperită în timpul funcĠionării cu conul (10) care închide centrifuga în
partea inferioară. La oprire, conul se ridică făcând posibilă evacuarea produsului prin spaĠiul
dintre nervurile rozetei.
66
Fig. 2.14: Centrifugă filtrantă

discontinuă cu tobă suspendată:
l–motor; 2–sistem de acĠionare;
3–ax; 4–tobă; 5–capac interior;
6–capac superior; 7–carcasă;
8–bandaj ; 9–rozetă; 10–con
În unele execuĠii (fig. 2.14, b) capacul inferior se prezintă sub formă de trunchi de con
care susĠine stratul de cristale úi permite evacuarea gravitaĠională a acestora la forĠe centrifuge
mici.
Centrifugele cu funcĠionare continuă se construiesc cu ax vertical sau orizontal.

Centrifuga cu ax vertical are o formă tronconică cu baza mare în partea inferioară. Ea
se compune din carcasă (3, fig. 2.15), sită rotativă (1) úi tobă cu úurub elicoidal (2). Produsul
supus filtrării centrifugale este alimentat prin partea centrală superioară (4), căzând pe
tamburul cu úurub elicoidal, care are rol de frânare, având o turaĠie mai mică decât cea a tobei.
Sub acĠiunea forĠei centrifuge, are loc filtrarea, eliminându-se efluentul prin pâlnia (7).
Sedimentul depus pe suprafaĠa tobei are o grosime descrescândă pe măsura apropierii
de pâlnia de evacuare, în vederea măririi eficienĠei de filtrare, acesta este raclat în permanenĠă
de tamburul cu úurub elicoidal, mărindu-se astfel úi durata de contact.
Centrifuga permite spălarea sedimentului în zona din apropiere a bazei, de sub cea de
evacuare a filtratului. Apa de spălare este alimentată prin gura (5) úi evacuată după trecerea
prin stratul de sediment în partea inferioară, prin pâlnia (8). Produsul cade prin gura (6).
AcĠionarea tobei are loc prin partea superioară, iar a tamburului de frânare în partea
inferioară, prin axul (9).
Centrifugele cu ax orizontal úi funcĠionare continuă au o formă cilindrică a carcasei. În

interior se rotesc toba de filtrare care are peretele perforat úi tamburul conic. Acesta din urmă
este alimentat în interior cu produsul supus centrifugării. Un împingător asigură raclarea
continuă a suprafeĠei filtrante prin miúcare de du-te vino. Ca úi la centrifuga precedentă, se
poate realiza o spălare a sedimentului.
O astfel de centrifugă poate funcĠiona într-o treaptă, sau în mai multe trepte. În ultimul
caz, toba este compusă din mai multe sectoare cu diametrul crescând, pe măsură ce avansează
filtrarea. De obicei, în ultimele trepte se realizează spălarea.
67
Fig. 2.15: Centrifugă filtrantă continuă cu ax vertical:

1–sită rotativă; 2–úurub; 3–carcasă; 4–tub de alimentare; 5–gură pentru apa de spălare; 6–gură
de evacuare produs; 7–pâlnie pentru efluent; 8–evacuare apă de spălare sau sirop; 9–ax de
acĠionare tambur de frânare.
În figura 2.16, se prezintă construcĠia úi modul de funcĠionare a centrifugei cu

împingător, cu una úi două trepte situate în partea inferioară úi superioară. Produsul de filtrat
este alimentat prin tubul (1) prin intermediul pâlniei de distribuire (3). Sub acĠiunea forĠei
centrifuge a tobei (5) cu site (4) are loc filtrarea. Filtratul este colectat în spaĠiul (6) dintre
carcasă úi tobă. Răcirea continuă are loc cu împingătorul (7), cu cursa limitată de inelul de
protecĠie (8).
Prima treaptă de filtrare are loc în zona (9) úi a doua în zona (10). Produsul filtrat iese
prin gura (2), debitul fiind reglat de regulatorul (12). Spălarea are loc u ajutorul duzei (11).
Fig. 2.16: Centrifugă filtrantă cu funcĠionare continuă cu ax orizontal:

1-tub de alimentare; 2-gură de evacuare filtrat; 3-pâlnie de distribuire;
4-sită; 5-tobă; 6-spaĠie de colectare filtrat; 7-împingător; 8-inel de
protecĠie; 9-zona I de filtrare; 10-zona a II-a de filtrare; 11-duză; 12-
regulator de debit; 13-suport.
Dintre avantajele filtrării centrifuge se citează:

asigurarea unei forĠe centrifuge puternice chiar la intrarea în filtru;
repartizarea uniformă a produsului pe întreaga circumferinĠă a suprafeĠei filtrante;
68
posibilitatea variaĠiei domeniului de filtrare prin modificarea dimensiunilor

ochiurilor;
realizarea unui strat gros de sediment;
posibilitatea reglării lungimii úi a frecvenĠei domeniului de răzuire;
spălare bună a sedimentului, fiind posibilă schimbarea duzelor;
consum redus de energie.
Pentru realizarea unei eficienĠe ridicate de filtrare se recomandă ca sedimentul să fie

supus unei prefiltrări grosiere. Dimensiunile sedimentului trebuie să fie de peste 50 Pm.
Prefiltrarea este necesară pentru domeniul de mărimi ale particulelor de 20÷150 Pm.
Dimensiunile maxime ale sedimentului: 5 mm.
Productivitatea acestor filtre este influenĠată de concentraĠia în substanĠă uscată a
produsului supus filtrării, cât úi de capacitatea de filtrare a sedimentului.
2.3.2.4. Filtrarea
În comparaĠie cu metoda decantării care necesită instalaĠii voluminoase úi durată mare
a procesului, metoda filtrării, ca úi centrifugarea, prezintă avantajul de a realiza separarea
componenĠilor într-o durată de timp redusă, fără a necesita suprafeĠe constructive mari.
În principiu, metoda constă în trecerea amestecului lichid-solid printr-un strat filtrant
care reĠine particulele aflate în suspensie, lăsând în acelaúi timp lichidul să treacă prin porii
săi.
EficienĠa operaĠiei este influenĠată de natura úi structura suspensiei, de caracteristicile
materialului de filtrare, de proprietăĠile precipitatului úi de caracteristicile instalaĠiei de filtrare.
Suspensia influenĠează filtrarea prin natura úi starea ei (amorfă sau cristalină), prin
uniformitatea, mărimea úi forma particulelor, prin concentraĠia acesteia, cât úi prin
vâscozitatea lichidului în care se găseúte. Suspensiile grosiere, cristaline, de dimensiuni
uniforme úi sferice se filtrează mai uúor decât cele ce nu îndeplinesc aceste condiĠii.
Pentru uúurarea filtrării se adaugă uneori substanĠe coagulante (de exemplu: tanin
pentru precipitarea proteinelor din vin úi bere), preparate enzimatice (pectolitice, proteolitice)
pentru micúorarea vâscozităĠii si alte produse, care urmăresc modificarea structurii úi a
rezistenĠei precipitatului. Uneori se introduc substanĠe adsorbante (cărbune de adsorbĠie),
pentru realizarea unei decolorări a filtratului.
Caracteristicile materialului filtrant se aleg în funcĠie de eficienĠa de filtrare urmărită
(grosieră, fină, sterilizantă), de tipul de filtru utilizat úi de însuúirile suspensiei supusă tratării,
în calitate de material filtrant se folosesc Ġesături textile sau din fire sintetice, împletituri
metalice, plăci perforate, materiale ceramice poroase úi altele. Acestea trebuie să reĠină o
cantitate cât mai mare de particule, să aibă o rezistenĠă hidraulică redusă în condiĠii de
rezistenĠă chimică úi mecanică ridicată úi să nu se umfle în contact cu produsul supus filtrării.
Materialele filtrante posedă însuúiri de adsorbĠie, cât úi de reĠinere mecanică a
particulelor, ambele contribuind la procesul de filtrare. Prin adsorbĠie se reĠin particulele
datorită sarcinilor electrice opuse úi suprafeĠei mari de contact, independent de mărimea lor,
inclusiv cele dispersate molecular. Puterea de adsorbĠie se exprimă prin cantitatea de suspensie
reĠinută pe unitatea de suprafaĠă de material. Astfel, pentru bere, kiselgurul are o putere de
adsorbĠie de 0,4 g/m2, iar azbestul 800÷l200 g/m2.
ReĠinerea mecanică a particulelor de către materialele filtrante are loc prin strecurare
prin porii materialului, în afară de materialele citate mai înainte, se folosesc, în acest scop, de
pânze sau cartoane de bumbac, sub formă de plăci, Ġesături poliamidice, terilen,
polivinilpolipirolidonă (PVPP), polipropilenă úi din alte fire sintetice, gel de silice.
Precipitatul format pe suprafaĠa materialului filtrant opune o rezistenĠă hidraulică la
trecerea lichidului, ce depinde de compoziĠia, compresibilitatea úi grosimea acestuia.
În funcĠie de condiĠiile de realizare a filtrării, aceasta poate fi efectuată la presiune
hidrostatică a lichidului, sub presiuni mărite sau sub vid. În majoritatea cazurilor, este
69
necesară o spălare a precipitatului, în special când se urmăreúte valorificarea acestuia. Spălarea

se realizează cu apă sau cu filtrat.
2.3.2.4.1 Filtrarea sub presiune

Filtrarea sub presiune pentru ameliorarea limpidităĠii unui lichid se poate efectua pe
două căi úi anume:
prin trecerea lichidului printr-o masă filtrantă sub formă de turte de bumbac úi azbest,
plăci dintr-un amestec de aceeaúi componenĠi úi kiselgur: pe măsura avansării
procesului de filtrare creúte efectul mecanic prin micúorarea porilor, dar scade forĠa
de adsorbĠie. De aici rezultă o micúorare treptată a debitului de filtrare, până la
colmatare;
prin trecerea concomitentă a produsului supus filtrării cu materialul filtrant, dozat
continuu peste un strat aluvionar de kiselgur peste site metalice, materiale poroase
sau pânze de bumbac, acestea neavând alt rol decât cel de susĠinere a masei filtrante,
în acest caz, pe măsura avansării procesului de filtrare, creúte grosimea stratului
filtrant úi presiunea.
Kiselgurul, denumit úi pământ de diatomee sau de infuzori, constă din cochilii mici de
vieĠuitoare marine. Acestea conĠin acid silicic, ele fiind purificate de impurităĠi úi calcinate.
Există un număr mare de preparate pe bază de kiselgur cu eficienĠă mult diferită de la caz la
caz, variind mult structura úi granulaĠia.
Însuúirile de filtrare ale preparatelor de kiselgur se exprimă prin „valoarea de apă". Prin
aceasta se înĠelege cantitatea de apă ce trece printr-o anumită suprafaĠă de strat în timp
determinat, la presiune constantă. De obicei, se aluvionează 2 kg kiselgur peste o suprafaĠă de
40 u 40 cm de suport, timp de o oră, la o presiune de 10 m col. apă. Rezultatul obĠinut se
exprimă prin litri apă/m2 úi oră.
Filtrarea aluvionară prezintă o serie de avantaje úi anume:
posibilitatea adaptării la însuúirile de filtrabilitate ale produsului, variind doza úi
compoziĠia materialului filtrant în funcĠie de gradul de limpiditate dorit; se poate
automatiza procesul, prin reglarea turbidităĠii cu un fotometru;
evitarea colmatării filtrului, aluvionarea având loc permanent pe un suport afinat,
crescând treptat grosimea stratului úi presiunea de lucru, dar la debit constant;
cost mai redus de filtrare în comparaĠie cu alte tehnici, respectiv productivitate mare,
consum mic de energie úi agenĠi de curăĠire, spaĠiu redus, curăĠire úi sterilizare rapidă;
siguranĠă în funcĠionare, chiar la variaĠii mari ale compoziĠiei mediului supus filtrării
úi la úocuri în conducta de alimentare ;
mecanizarea procesului, inclusiv a operaĠiei de curăĠire úi dezinfecĠie, la unele tipuri
de instalaĠii.
Pentru filtrări grosiere, se foloseúte uneori principiul reĠinerii sedimentului la trecerea

printr-o masă compusă dintr-un amestec de azbest úi celuloză cu utilizarea filtrelor de
colmatare. Masa filtrantă se poate prezenta sub formă de suspensie preparată într-un recipient,
în afara filtrului, sau ca o turtă obĠinută prin presarea masei. După fiecare úarjă, masa filtrantă
trebuie spălată úi regenerată, ceea ce implică o manoperă suplimentară.
Un filtru cu turte se compune dintr-un cadru mobil, prevăzut cu două bare de susĠinere,
pe care se agaĠă alternativ ramele (a úi b) respectiv cochilie în care se introduc turtele de
filtrare. Cochilie au formă de cilindri cu diametrul uzual de 52 cm úi grosimea de 5 cm. În
aceste cochilii se introduc turtele de filtrare. Fiecare cochilie are în partea superioară úi
inferioară câte două canale, legate alternativ cu interiorul ramei, prevăzută cu rifluri
concentrice. Ramele de capăt închid canalele de legătură, figura 2.17..
70
Fig 2.17: Cochilie úi principiul de funcĠionare a filtrului cu turte de masă filtrantă: a, b)

cochilii; c) principiul de funcĠionare a, filtrului l–canal pentru berea nefiltrată; 2–canal pentru
berea filtrată; 3–deschiderea distribuitorului ; 4–rile de distribuĠie; 5–umeraú.
Lichidul nefiltrat este alimentat în orificiile inferioare úi superioare ale unei rame de
capăt (1, fig. 2.17), la care celelalte orificii (2) sunt închise. Canalele sunt în legătură cu cele
ale altor rame, din două în două. Produsul supus filtrării este distribuit prin deschiderile (3),
procesul fiind uúurat de către rilele (4) úi trece prin turtă, colectându-se filtratul în riflurile
ramei următoare. Caracteristic este faptul că, deúi ramele sunt grupate câte două, produsul
supus filtrării trece numai prin turta unei cochilii. Filtratul se evacuează prin canalul (2).
SusĠinerea cochiliilor de filtrare are loc cu umeraúii (5).
Desfăúurarea procesului de filtrare poate fi urmărită în figura 2.17.

Astfel de filtre se folosesc în special în industria berii.
Sub aspectul modului de evaluare a filtratului, se întâlnesc filtre cu robinete individuale

pentru fiecare element de filtrare, realizând eliminarea în sistem deschis (poz. a din figura
2.18) úi filtre cu canale colectoare úi evacuare în sistem închis (poz. b din figura 2.18).
În ceea ce priveúte adaptarea în funcĠie de natura produsului supus filtrării, respectiv
pentru lichide cu cantităĠi mici de sediment sau suspensii grosiere, se deosebesc filtre prese cu
plăci úi altele cu rame úi straturi filtrante, cu plăci.
Filtrul presă cu plăci se compune dintr-un postament metalic, având două bare
orizontale pentru susĠinerea plăcilor úi un dispozitiv pentru strângerea acestora în condiĠii
etanúe.
Plăcile au marginile îngroúate (2) úi un orificiu central de alimentare (3), striuri pentru
scurgerea filtratului, canale pentru strângerea filtratului úi umeri pentru agăĠare pe barele de
susĠinere. Între plăci se montează pânza filtrantă, având un orificiu în partea centrală, fiecare
placă fiind îmbrăcată cu câte o pânză pe cele două feĠe, cu excepĠia celor de capăt.
Lichidul supus filtrării se alimentează prin orificiul central (3), ajunge între pânzele
filtrante, iar filtratul rezultat se evacuează fie prin canalul colector (4), fie prin robinetele
individuale ale fiecărei plăci (6).
71
Fig 2.18: Filtru presă cu plăci:

a) secĠiune longitudinală pentru tipul cu evacuare deschisă; b) placă pentru
tipul cu evacuare deschisă; c) secĠiune pentru tipul cu evacuare închisă; d)
placă pentru tipul cu evacuare închisă; 1–placă filtrantă; 2–pânză; 3–
orificiu central de alimentare; 4–evacuarea filtrului; 5–racord de
alimentare; 6–evacuare în sistem deschis;
7–evacuare în sistem închis.
Filtrele cu evacuare individuală de la fiecare placă permit controlul procesului la

fiecare element úi scoaterea din circuit a plăcilor unde se observă o deficienĠă, în special în
cazul semnalării de filtrat tulbure. Prezintă inconveniente în cazul filtrării de lichide calde sau
care degajă mirosuri.
Filtrele presă cu plăci se utilizează numai pentru lichidele care conĠin cantităĠi mici de
sediment, volumul camerelor pentru colectarea precipitatului fiind mic. După fiecare úarjă,
este necesară demontarea úi spălarea plăcilor úi a pânzelor filtrante.
În execuĠie modernă úi pentru realizarea de filtrări fine, care pot ajunge în stadiu de
filtrări sterilizante, cu reĠinerea microorganismelor, se înlocuiesc pânzele filtrante cu straturi
de reĠinere sub formă de cartoane, plăci subĠiri din azbest úi fibre de celuloză, diatomită pe
suport de plasă metalică ú.a.
Plăcile se montează alternant, una răsturnată faĠă de precedenta (1, fig. 2.19), având la
un capăt o parte îngroúată prevăzută cu un orificiu ce poate fi folosit drept canal de alimentare
sau de evacuare (5). Etanúarea este asigurată cu garniturile (4). Straturile filtrante (2) se
montează între fiecare placă. Filtrarea se realizează prin trecerea lichidului prin strat,
evacuarea filtratului efectuându-se în partea opusă faĠă de cea de alimentare.
72
Fig 2.19: Filtru presă cu plăci: 1-placă; 2-membrana de filtrare; 3-orificiu; 4-

garnitura de etanúare.
2.3.2.4.2 Filtrarea sub depresiune

Aceasta se bazează pe principiul aspiraĠiei fazei lichide, ca urmare a diferenĠei de
presiune între feĠele elementului de filtrare. Se realizează pe cale discontinuă sau continuă.
Filtrarea discontinuă sub depresiune are loc în aparatele de tip nuce. Acestea constau
dintr-un recipient cilindric sau paralelipipedic vertical, având la o anumită înălĠime un fund
găurit sub formă de sită sau de material poros. Pentru separarea filtratului de aerul aspirat,
amestecul trece în prealabil printr-o cameră legată în partea superioară, cu pompa de vid úi în
cea inferioară, printr-un tub de evacuare a lichidului.
Filtrele nuce pot fi închise în partea superioară sau realizate în sistem deschis, fără
capac, funcĠie de sensibilitatea produsului faĠă de contactul cu aerul. Cele de tip închis pot
funcĠiona úi sub atmosferă de gaz inert. Fundul găurit poate fi acoperit cu un alt strat filtrant
sau aluvionar.
Există úi filtre nuce ce funcĠionează la presiune atmosferică, procesul decurgând doar
pe baza diferenĠei de presiune dintre cele două feĠe ce despart stratul filtrant, în alte execuĠii se
procedează la filtrarea sub presiune, prin pomparea suspensiei sau sub acĠiunea presiunii unui
gaz.
Filtrul nuce se caracterizează prin simplitate de execuĠie úi deservire, deci úi prin costul
mult mai redus decât cel al altor aparate, în schimb, sub aspectul eficienĠei úi al productivităĠii,
el este depăúit de filtrele cu acĠiune continuă. Acestea se execută în special de tip rotativ, cu
tambur sau cu discuri. La rândul lor, filtrele cu tambur se prezintă sub formă celular rotativă
sau fără celule, cu filtrare din interior sau exterior, cu sau fără pânză filtrantă ce iese în afara
tamburului. Există filtre cu tamburul imersat în parte sau total în baia de lichid, cu sau fără
agitator în partea inferioară a cuvei cu fund înclinat.
73
Fig. 2.20: Filtru celular rotativ sub vid:

a) secĠiune prin tamburul cu celule; b) cap de distribuĠie; 1–tambur;
2–pânză filtrantă; 3–cilindru; 4–perete radial; 5–celulă; 6–conductă de
legătură cu instalaĠia de vid compartiment I; 7–conductă de legătură cu
instalaĠia de vid compartiment II; 8–conductă pentru suflare aer în
compartiment III; 9–conductă pentru suflare aer în compartiment IV;
10–cuvă; 11–agitator; 12–ax central; 13–cuĠit.
Filtrul celular cu depunerea precipitatului în exterior funcĠionează pe principiul

imersiei suprafeĠei de filtrare în baie, aspirarea sub vid a acestuia úi reĠinerea lui pe peretele
perforat al unui tambur, până la ieúirea din sectorul aflat sub depresiune. ExecuĠia celulară a
unui distribuitor central permite spălarea, uscarea úi desprinderea precipitatului în diversele
zone ale acestuia.
Se compune dintr-un tambur orizontal rotativ (1, fig. 2.20) perforat, pe care se întinde o
pânză filtrantă (2) din material textil sau sintetic, în interiorul acestuia, în poziĠie concentrică,
se găseúte un cilindru (3), legat de precedentul, prin pereĠii radiali (4), care îl secĠionează în
celule (5).
Cilindrul interior asigură desfăúurarea succesivă a fazelor de filtrare prin pereĠii care
despart celulele fixe, realizându-se, în decursul unei rotaĠii complete a tamburului:
filtrarea propriu-zisă se realizează în compartimentul (I), legat de instalaĠia de vid cu
ajutorul conductei (6); filtratul este evacuat úi separat de aer într-un recipient exterior
74
legat de un colector úi de pompa de vid;

spălarea precipitatului prin pulverizare de apă cu ajutorul unor duze, aspirându-se apa
de spălare tot sub vid în compartimentul (II) prin conducta (7); uneori există, înaintea
acestui compartiment, o celulă legată doar de instalaĠia de vid, având rol de
deshidratare a precipitatului înainte de spălare;
desprinderea precipitatului de pe suprafaĠa de filtrare, prin suflare de aer în
compartimentul (III), prin conducta (8);
desfundarea; porilor pânzei de filtrare prin suflare de aer în compartimentul (IV), prin
intermediul conductei (9).
Lichidul supus filtrării este alimentat continuu în cada cu fund înclinat spre centru (10).
În unele execuĠii, aceasta este prevăzută cu un agitator (11) pentru uniformizarea suspensiei.
SusĠinerea tamburului úi a celulelor se realizează prin axul central (12), prin lagăre montate pe
batiul filtrului.
Precipitatul este raclat cu un cuĠit (13) cu poziĠie úi înclinaĠie reglabilă, prevăzut uneori
cu dispozitiv de autoascuĠire. La unele execuĠii pot lipsi sectoarele de spălare úi de uscare a
precipitatului.
Filtre cu funcĠionare discontinuă

În funcĠie de natura masei filtrante úi modul de lucru, filtrele pot fi grupate în :
filtre cu nisip;
filtre nuce (cu aspiraĠie sau de presiune);
filtre-presă.
De obicei, filtrele din primele două grupe, cu nisip úi nuce, sunt folosite numai pentru
cazurile în care este necesar să se recupereze lichidul limpede, iar suspensiile solide nu
prezintă importanĠă.
Filtrele cu nisip cele mai simple sunt formate dintr-un rezervor umplut cu pietriú úi
nisip de cuarĠ. Pietriúul mare este aúezat la partea inferioară úi acoperit apoi succesiv cu o
granulaĠie din ce în ce mai mică. De obicei aceste filtre sunt folosite la filtrarea apei.
Fig. 2.21: Schema plăcilor la filtrul-

Fig. 2.22: Schema plăcilor la
presă cu rame:
filtrul-presă cu camere:
1–placă; 2–ramă goală în interior; 3–
1–placă; 2–canal pentru intrarea
pânză filtrantă; 4, 5–canale; 6–spaĠiu
suspensiei; 3–pânză filtrantă;
pentru turtă; 7-canal pentru filtrare; 8–
4–cameră; 5–canale pentru filtrat.
robinet pentru filtrat; 9–suprafaĠă riflată.
Filtre presă
Se deosebesc două tipuri de filtre-presă:
filtre-presă cu rame;
filtre-presă cu camere.
75
Filtrele-presă cu rame sunt compuse dintr-o serie de plăci compacte, intercalate cu

rame goale în interior de aceeaúi dimensiune, între fiecare placă úi ramă fiind aúezată o pânză
filtrantă (figura 2.21).
Plăcile compacte au pe suprafaĠa lor rifluri (úănĠuleĠe) pentru scurgerea lichidului
filtrat, iar în partea de jos lateral atât ramele cât úi plăcile sunt prevăzute cu un orificiu, care
formează un singur canal atunci când filtrul este montat. Prin acest canal, lichidul care
urmează a fi filtrat este adus sub presiune în spaĠiul ramelor, de unde trece prin Ġesătura
filtrantă úi se scurge prin riflurile plăcilor compacte, iar suspensiile solide rămân în spaĠiul
ramelor.
Filtrele-presă cu camere se deosebesc de filtrele-presa cu rame prin faptul că sunt
formate numai din plăci riflate fără rame, plăcile având un orificiu de intrare a lichidului,
orificiu situat de obicei în partea centrală a plăcilor (figura 2.22).
Pe ambele feĠe ale plăcilor este dispusă pânza filtrantă, prevăzută úi ea în dreptul
orificiilor plăcilor cu un orificiu, astfel că prin presarea plăcilor, să se formeze un canal
continuu prin care lichidul intră sub presiune în camerele dintre plăci. Din aceste camere
lichidul trece prin pânza filtrantă úi se scurge prin riflurile plăcilor, iar suspensiile solide
rămân în camere.
Capacitatea de depozitare a suspensiilor solide în aceste camere fiind mai mică decât în
cazul filtrelor-presă cu rame, astfel de filtre-presă sunt indicate numai în cazul când cantitatea
suspensiilor este mai redusă, prezentând importanĠă în valorificarea ulterioară numai lichidul
limpede obĠinut după filtrare.
Dacă cantitatea suspensiilor este mare, sau când pentru valorificare interesează numai
suspensiile solide, se recomanda folosirea filtrelor-presă cu rame.
Presiunea obiúnuită de lucru a filtrelor-presă este de 4÷6 ata.
În cazul unor cantităĠi mari de deúeuri care trebuie filtrate, se recomandă utilizarea
filtrelor cu funcĠionare continuă.
Filtrele cu funcĠionare continuă sunt compuse în principiu dintr-un tambur a cărui
suprafaĠă este perforată úi acoperită cu o pânză filtrantă. Tamburul este împărĠit în mai multe
celule de filtrare, ce sunt puse alternativ în legătură cu o pompă de vid úi cu un compresor de
aer, prin intermediul unui cap distribuitor fix.
Întregul tambur este cufundat până la aproximativ 1/3 din diametrul său într-un bazin
cu suspensia ce trebuie filtrată (figura 2.23).
Fig. 2.23: Schema filtrului cu funcĠionare continuă:

1–zonă se aspiraĠie; 2–evacuarea soluĠiei; 3–evacuarea
apei de spălare; 4–zonă de afânare; 7–zona de detaúare a
precipitatului; 8–zonă pentru curăĠirea masei filtrante.
76
SuprafaĠa filtrantă a celulelor care sunt cufundate în bazin, găsindu-se sub acĠiunea
vidului din interiorul tamburului, absoarbe lichidul în interior, suspensiile solide depunându-se
pe pânza filtrantă. După ieúirea din bazin în urma miúcării de rotaĠie a tamburului, vidul
acĠionează în continuare úi absoarbe lichidul rămas în stratul de precipitat depus în primă fază,
realizând o deshidratare parĠiala, după ce în prealabil precipitatul a fost spălat cu un duú de
apă.
Prin rotirea în continuare a tamburului, celulele ajung în zona de acĠionare a aerului
comprimat suflat din interior, care desprinde stratul de pe pânză úi-l afânează, uúurând
detaúarea lui de către cuĠitul răzuitor.
După îndepărtarea stratului de precipitat, suprafaĠa filtranta este curăĠată de urmele de
material.
2.4. Mijloace termice de reducere a conĦinutului în apĆ

Mijloacele mecanice, deúi asigură eliminarea unor cantităĠi mari de apă din deúeuri sau
subproduse, în condiĠii deosebit de avantajoase din punct de vedere economic faĠă de
mijloacele termice, prezintă totuúi dezavantajul de a nu putea fi utilizate atunci când produsul
urmărit este solubil în apă. Totodată, eliminarea apei prin mijloace mecanice nu asigură úi
conservabilitatea produsului, din care cauză se recurge fie la eliminarea în continuare a apei
prin mijloace termice, fie la conservarea prin alte mijloace.
Mijloacele termice fiind în general costisitoare, la aplicare trebuie să se evidenĠieze
valoarea produselor obĠinute prin valorificare úi procesul prelucrării ulterioare. De exemplu,
atunci când acest proces impune concentrarea sau uscarea materialului, cum este în cazul
deúeurilor úi subproduselor destinate extragerii uleiului, aceste operaĠii vor fi utilizate imediat
după obĠinere, reducând astfel cheltuielile de transport úi depozitare, asigurându-se totodată o
bună conservare.
2.4.1. Concentrarea
Concentrarea este aplicată în cazul deúeurilor úi subproduselor obĠinute sub formă de
soluĠie, substanĠa activă fiind dizolvată în apă sau alt dizolvant. Adeseori însă, operaĠia de
concentrare apare în cursul diferitelor procese tehnologice de valorificare a subproduselor, ca
de exemplu, concentrarea diferitelor extracte (pectice, hidrolizate alimentare, extractele
diferiĠilor coloranĠi naturali, cleiul din oase, concentrate vitaminice úi altele). Alteori,
concentrarea precede operaĠiile de cristalizare, precipitare sau deshidratare cu utilizare la
obĠinerea pectinei pulbere, a concentratelor alimentare pe baza de hidrolizate, guaninei etc.
Pentru îndepărtarea apei, sau a dizolvanĠilor, sunt necesare următoarele condiĠii:
furnizarea căldurii necesare evaporării;
înlăturarea vaporilor formaĠi la suprafaĠa lichidului.
Căldura de evaporare poate fi dată de gazele de ardere, însă de obicei sunt folosiĠi în
acest scop vaporii de apă, saturaĠi sau supraîncălziĠi.
În funcĠie de sistemul de încălzire se deosebesc:
concentratoare cu sistem de încălzire indirectă prin manta, folosite în special pentru
produsele cu vâscozitate mare, concentratorul fiind adeseori prevăzut úi cu agitator.
Prezintă dezavantajul unei suprafeĠe de încălzire reduse, fapt pentru care durata
concentrării este mare. Astfel de concentratoare sunt recomandate adeseori numai în
faza finală de concentrare.
concentratoare încălzite prin intermediul unei serpentine care prezintă avantajul unei
suprafeĠe mari de încălzire, însă din cauza posibilităĠii de formare rapidă a crustei, nu
sunt indicate pentru lichidele cu vâscozitate mare, sau pentru lichidele care conĠin
particule solide în suspensie.
77
concentratoare încălzite prin intermediul unui fascicul tubular; acestea sunt

caracterizate printr-o suprafaĠă de încălzire foarte mare, reprezentând
concentratoarele cu cea mai largă utilizare, mai ales pentru prima fază a concentrării,
când vâscozitatea lichidului este relativ mică. Pentru reducerea posibilităĠii de
formare a crustei, lichidul este obligat să circule continuu prin fascicul. Aceasta
circulaĠie a lichidului poate fi realizată prin:
Ġeava centrală de circulaĠie cu diametrul mare;
Ġeava exterioară de circulaĠie;
circulaĠie forĠată cu ajutorul unor pompe.
În cazul produselor care nu suportă o durată mare de încălzire, ca de exemplu

concentratele vitaminice, cele mai indicate concentratoare sunt cele cu peliculă.
concentratoarele cu peliculă de tipul Luwa sau Centri-therm au ca particularitate
comună faptul că lichidul este concentrat în timp ce parcurge întreaga suprafaĠă de
încălzire sub forma unei pelicule. Având úi o funcĠionare continuă, constituie tipurile
cele mai perfecĠionate de aparate de concentrare.
Evaporatoare cu peliculă. În evaporatoarele cu peliculă se realizează o reducere a

efectului hidrostatic úi prin urmare o creútere a intensităĠii de evaporare. Evaporarea soluĠiei
are loc într-un strat subĠire, peliculă, de soluĠie, care se ridică, cu o viteză mare, pe Ġevile de
încălzire.
Evaporatorul cu peliculă, fig. 2.24, are un corp de oĠel format din partea inferioară 5 úi
o parte superioară mai largă 1, în care se află camera de vapori. În interiorul părĠii inferioare a
corpului se află o cameră de încălzire 6, formată din Ġevi trase cu diametrul până la 50 mm úi
lungimea 7 000 mm. ğevile de încălzire sunt mandrinate în plăcile tubulare 3. SoluĠia supusă
evaporării intră în aparat prin două útuĠuri.
ğevile ajung până la partea de sus, mai largă, a corpului evaporatorului, unde se află
separatorul cu palete 2 care serveúte la separarea picăturilor de soluĠie din aburul secundar.
Separatorul este format din table de oĠel îndoite în spirală, de forma paletelor roĠilor de
turbină, în partea superioară a corpului se găsesc útuĠurile pentru evacuarea soluĠiei
concentrate, útuĠurile pentru introducerea aburului secundar, o gură de vizitare úi un ventil de
siguranĠă.
Aerul úi gazele care se adună în camera de încălzire sunt eliminate prin Ġeava 4. Aburul
de încălzire intră în camera de încălzire, iar vaporii condensaĠi se elimină prin útuĠul inferior.
Deoarece partea inferioară a Ġevilor este înconjurată de abur pe o porĠiune foarte mică din
înălĠimea lor, la fierberea soluĠiei se formează o cantitate foarte mare de bule de abur
secundar, care. ridicându-se repede prin Ġevi, antrenează soluĠia. SoluĠia evaporată se ridică pe
suprafaĠa inferioară a Ġevilor sub formă de peliculă subĠire sau, după cum se spune, soluĠia "se
urcă" pe pereĠi. Aburul, ieúind din Ġevi cu viteză mare, antrenează úi o cantitate oarecare de
soluĠie evaporată, sub formă de picături foarte fine: pentru separarea acestora serveúte
separatorul cu palete; aburul umed, lovindu-se de suprafaĠa paletelor separatorului capătă o
miúcare de rotaĠie, din care cauză se dezvoltă o forĠă centrifugă care aruncă picăturile de lichid
spre periferie. Lichidul, condensatul, se adună la fundul părĠii lărgite a corpului evaporatorului
úi se evacuează printr-un útuĠ.
Astfel, în aparatele de acest sistem are loc o evaporare intensă a soluĠiei în strat subĠire.
SuprafaĠa de contact dintre lichid úi vapori este considerabilă, dar lipseúte circulaĠia soluĠiei,
deoarece aceasta nu se întoarce la fundul aparatului.
La trecerea soluĠiei o singură dată prin Ġevi, eficacitatea funcĠionării aparatului depinde
de nivelul lichidului din aparat: în mod normal, soluĠia umple Ġevile circa 1/4÷1/5 din
înălĠimea lor.
78
Fig. 2.24: Evaporator cu peliculă:

1-partea superioară a corpului; 2-separator; 3-plăci tubulare; 4-Ġeava pentru
evacuarea aerului úi gazelor; 5- partea inferioară a corpului; 6-cameră de încălzire.
Deoarece cea mai mare parte a Ġevilor este umplută cu abur, în mod practic presiunea
hidrostatică pe fund lipseúte úi căderile de temperatură provocate de efectul hidrostatic sunt
neglijabile; datorită vitezei mari de curgere a peliculei de lichid (20 m/s), transmiterea căldurii
se intensifică. Aceste caracteristici fac ca evaporatoarele cu peliculă să fie avantajoase.
Aparatele cu peliculă se folosesc la evaporarea soluĠiilor vâscoase care spumează
puternic, deoarece bulele de gaz se sparg după ce se lovesc de separator. Totuúi, nu se
recomandă pentru evaporarea soluĠiilor foarte vâscoase úi a celor care cristalizează.
Pentru evaporarea soluĠiilor foarte vâscoase se folosesc aparate cu peliculă cu două
treceri, la care pelicula coboară în jos; soluĠia se ridică pe o parte din Ġevi, iar apoi, împreună
cu aburul secundar, coboară prin alte Ġevi în separator.
Evaporatoarele cu peliculă se confecĠionează cu o suprafaĠă de încălzire de 100 până la
800 m2.
În ceea ce priveúte modul de îndepărtare a vaporilor de apă rezultaĠi din evaporare se
disting:
concentratoare la presiune normală;
concentratoare sub vid parĠial.
Concentrarea sub vid parĠial este net avantajoasă faĠă de concentrarea la presiune
normală, datorită pe de o parte temperaturii scăzute de fierbere cu eliminarea degradării
principiilor active determinată de presiunea reziduală din interiorul aparatului, iar pe de altă
parte datorită reducerii substanĠiale a duratei de concentrare.
79
În funcĠie de destinaĠia aburului secundar format prin evaporarea apei, se utilizează:

concentratoare cu simplu efect la care aburul secundar este trimis spre condensare,
consumul de abur viu úi apă de răcire este ridicat.
Evaporatoare sub vid

În multe cazuri, pentru protejarea principiilor active nestabile la temperatura de fierbere
la presiune normală, se recomandă reducerea temperaturii de fierbere a soluĠiilor, evaporarea
se efectuează sub vid. La evaporarea sub vid nu este indicat să se aspire cu ajutorul pompei de
vid, tot aburul secundar din aparat, deoarece s-ar consuma multă energie. De obicei, procesul
se conduce după schema din figura 2.25. Aburul secundar intră în condensatorul de amestec
sau în condensatorul de suprafaĠă, în condensator se menĠine o presiune corespunzătoare
temperaturii de condensare. Deoarece aburul care se condensează conĠine totdeauna o cantitate
oarecare de aer úi de alte gaze care nu se condensează, acestea se îndepărtează din condensator
cu ajutorul pompei de vid.
Fig. 2.25: Schema instalaĠiei de

evaporare sub vid cu un singur
evaporator: 1-evaporator cu vid; 2–
condensator de suprafaĠă; 3–colector
pentru condensat; 4–pompă de aer.
În comparaĠie cu evaporarea la presiune atmosferică, evaporarea soluĠiilor sub vid

prezintă o serie de avantaje, deúi consumul de abur de încălzire pentru l kgf de lichid care se
evaporă sub vid este puĠin mai mare decât la evaporarea la presiune atmosferică.
Creúterea consumului specific de abur în cazul vidului se explică prin faptul că pe
măsură ce temperatura de evaporare scade, căldura latentă de vaporizare creúte.
Evaporarea în vid are următoarele avantaje:
Toate lichidele fierb în vid la temperaturi mai joase decât la presiunea atmosferică.
Aceasta creează posibilitatea să se micúoreze suprafaĠa de schimb de căldură în
evaporatorul cu vid, deoarece la temperatura de fierbere mai joasă se realizează o
diferenĠă de temperatură mult mai mare între aburul de încălzire úi soluĠia în fierbere.
La evaporarea în vid se poate folosi aburi de joasă presiune, ceea ce este foarte
important în cazul în care se dispune de abur mort; aburul utilizat;
Evaporarea în vid permite să se concentreze soluĠii care fierb la temperaturi înalte;
fierberea acestor soluĠii la presiunea atmosferică poate să dea naútere uneori la
procese secundare distructive (oxidare, rezinificare etc.) si încălzirea trebuie să se
efectueze cu purtători de căldură pentru realizarea temperaturilor înalte.
Datorită scăderii temperaturii de fierbere a soluĠiilor, pierderile de căldură în mediul

înconjurător úi prin urmare úi consumul de abur de încălzire necesar compensării acestor
pierderi, vor fi, în evaporatoarele cu vid, mult mai mici decât în aparatele de evaporare care
funcĠionează la presiune atmosferică.
80
concentratoare cu efect multiplu care realizează importante economii de căldura

utilizând aburul secundar, format în primul concentrator, ca sursă de încălzire într-un al
doilea concentrator, iar aburul secundar din corpul al doilea ca sursă de încălzire în corpul
al treilea úi aúa mai departe. Pentru a se putea recupera căldura de vaporizare a aburului
secundar, este necesar ca temperatura de fierbere în primul concentrator sa fie cu 5÷10ºC
mai mare ca temperatura de fierbere în concentratorul al doilea. Aceasta diferenĠă de
temperatura poate fi obĠinută prin realizarea unui vid diferenĠiat în camerele de evaporare
ale celor două concentratoare (presiunea reziduală din primul concentrator trebuie să fie
cu 50÷100 mm Hg mai mare ca presiunea reziduală din concentratorul al doilea ).
Aplicând efectul multiplu la un sistem cu două corpuri de concentrare, dublu efect, se

poate realiza faĠă de efectul simplu până la 50% economii de abur viu úi apă de răcire necesară
condensării vaporilor rezultaĠi din fierbere. Pe măsura ce numărul concentratoarelor dintr-un
sistem cu efect multiplu creúte, teoretic, consumul de abur viu scade proporĠional cu numărul
corpurilor din sistem. Astfel, dacă la un sistem cu două corpuri, dublu efect, consumul de abur
scade la 1/2, la un sistem cu trei corpuri consumul scade la 1/3, iar la patru corpuri scade la 1/4
etc.
În realitate, datorită pierderilor de căldură, deúi adăugarea fiecărui corp nou are ca efect
o economie de abur, această economie se micúorează însă treptat, astfel încât peste un anumit
număr de corpuri, cheltuielile legate de instalarea unui corp în plus nu mai sunt compensate.
Spre exemplificare se menĠionează: la un sistem cu dublu efect consumul de abur faĠă de
efectul simplu scade cu 50%, consumul de abur la sistemul cu cinci corpuri este cu numai 10%
mai mic faĠă de sistemul cu patru corpuri, iar prin trecerea de la un sistem cu 10 corpuri la
unul cu 11 economia de abur va fi mai mică de 1%.
Totodată numărul corpurilor dintr-un sistem este limitat úi de alte considerente, cum ar
fi necesitatea ca fiecare corp să atingă temperatura de fierbere la o presiune reziduală din ce in
ce mai mică, pentru a se crea diferenĠa de temperatură necesară transmiterii căldurii.
Din considerentele de mai sus, în practică sunt utilizate în special sistemele cu 2÷4
corpuri.
Principiul evaporării cu efect multiplu constă în următoarele. Vaporii care se degajă la

fierberea lichidului, într-un evaporator încălzit cu abur proaspăt, se folosesc pentru încălzirea
úi pentru evaporarea soluĠiei în alt aparat, în care, datorită presiunii joase, soluĠia fierbe la o
temperatură mai joasă decât în primul evaporator. La funcĠionarea simultană a două aparate,
aburul proaspăt, introdus numai în camera de încălzire a primului evaporator, dă posibilitatea
să se evapore o cantitate aproximativ dublă de apă, adică consumul de abur pentru un volum
constant de apă evaporată scade de două ori în comparaĠie cu evaporarea într-un singur aparat.
Consumul teoretic de abur de încălzire va scădea de trei, patru úi mai multe ori, adică
consumul de abur se va micúora proporĠional cu creúterea numărului de aparate care
funcĠionează simultan. În instalaĠii cu mai multe evaporatoare cu utilizarea multiplă a aburului
de încălzire, fiecare corp al instalaĠiei are numărul său de ordine. Primul corp se numeúte
aparatul în care lichidul fierbe la temperatura cea mai înaltă, adică acela în care se introduce
abur de încălzire proaspăt.
InstalaĠiile moderne de evaporare cu mai multe corpuri, folosite pentru evaporarea unor
cantităĠi mari de lichid (fig. 2.26), constau din câteva corpuri (în cazul dat, trei); fiecare din
corpuri se prezintă ca un aparat cilindric închis, format din camera de încălzire 12, spaĠiul
pentru vapori 13 si separatorul de picături 14.
SoluĠia destinată evaporării se introduce in aparat prin útuĠul 15. Aburul se introduce în
camera de încălzire prin útuĠul 16.
81
Fig. 2.26: InstalaĠia de evaporare cu efect multiplu:

1-rezervor pentru soluĠia de evaporat; 2-vas de presiune; 3-debitmetru;
4-pompă centrifugă; 5-preîncălzitor pentru soluĠie; 6, 7, 8-corpurile instalaĠiei
(evaporatoare); 9-condensator barometric; 10, 14-separator de picături; 11-rezervor pentru
soluĠia concentrată; 12-cameră de încălzire; 13-spaĠiu pentru vapori; 15-útuĠ pentru soluĠia
de evaporat; 16-útuĠ pentru intrarea aburului de încălzire; 17-oală de condensare; 18-útuĠ
pentru ieúirea soluĠiei concentrate; 19-útuĠ pentru ieúirea aburului secundar;
Aici aburul condensându-se, cedează prin pereĠii Ġevilor căldura sa latentă soluĠiei care
circulă prin Ġevi; în acest fel, soluĠia fierbe úi formează aburul secundar cu o presiune mai
joasă decât aburul de încălzire primar. Condensatul, obĠinut prin condensarea aburului primar,
împreună cu aburul parĠial necondensat în camera de încălzire trece în oala de condensare 17,
de unde se îndepărtează prin colectorul de condensat sau la canal. SoluĠia evaporată parĠial în
primul corp se dirijează prin útuĠul 18, pentru continuarea concentrării, în al doilea corp.
ConstrucĠia tuturor celorlalte corpuri este analoagă cu construcĠia primului corp.
Aburul secundar din ultimul corp, ca úi în aparatele de evaporare sub vid cu un singur
corp, trece în condensator, în care se condensează cu ajutorul apei reci.
CondiĠia necesară pentru transmiterea căldurii în fiecare corp este o oarecare diferenĠă
între temperatura aburului de încălzire úi temperatura de fierbere a soluĠiei sau, ceea ce este
acelaúi lucru, între diferenĠa presiunii aburului primar úi secundar în corpuri. Presiunea
aburului secundar în fiecare corp trebuie să fie mai mare decât presiunea aburului secundar în
corpul următor. De aceea, presiunea într-o instalaĠie cu mai multe corpuri se micúorează de la
primul la ultimul; de obicei, primul corp lucrează la o oarecare presiune, iar ultimul – în vid.
Camerele de încălzire ale corpurilor funcĠionează ca răcitoare-condensatoare. Pentru
evitarea acumulării de gaze necondensate se prevede evacuarea gazelor úi în acest scop partea
superioară a camerelor se leagă cu condensatorul ultimului corp.
În multe cazuri, primul corp se încălzeúte cu abur epuizat (mort) de la motoarele cu
abur. Când aburul epuizat nu este suficient, în camera de încălzire a primului corp se
introduce, în afară de abur epuizat úi de abur proaspăt micúorându-i însă presiunea acestuia
până la presiunea aburului epuizat.
În funcĠie de metoda de introducere a soluĠiei iniĠiale în instalaĠia de evaporare,
funcĠionarea acesteia poate să fie:
După principiul curentului direct sau paralel al soluĠiei úi al vaporilor (fig. 2.26);
soluĠia iniĠială intră în primul corp úi apoi trece prin curgere liberă în toate corpurile.
De aceea, concentraĠia soluĠiei creúte de la primul corp spre ultimul, adică
corespunzător direcĠiei de circulaĠie a aburului;
După principiul contracurentului (fig. 2.27); soluĠia iniĠială se introduce în ultimul
corp úi cu ajutorul pompelor se trece consecutiv prin toate corpurile spre primul
corp. În acest caz, concentraĠia soluĠiei creúte în sens invers cu sensul deplasării
aburului úi prin urmare concentraĠia cea mai mare a soluĠiei va fi în primul corp;
82
După principiul alimentării paralele a fiecărui corp cu soluĠie iniĠială (fig. 2.28), când
concentraĠia soluĠiei va fi aceeaúi în toate corpurile.
Fig. 2.27: Schema unei instalaĠii de Fig. 2.28: Schema unei instalaĠii de
evaporare cu triplu efect, care lucrează evaporare cu triplu efect, cu alimentare în
după principiul contracurentului. paralel a fiecărui corp.
În industrie se folosesc în special instalaĠii de evaporare funcĠionând după principiul

curentului paralel. Introducerea independentă a soluĠiei iniĠiale în fiecare corp al instalaĠiei se
foloseúte pentru evaporarea soluĠiilor care cristalizează úi pot fi greu circulate prin toate
corpurile, în cazul contracurentului, creúterea concentraĠiei soluĠiei provoacă creúterea
temperaturii ei de fierbere úi necesitatea unei temperaturi mai înalte a aburului de încălzire,
ceea ce determină micúorarea viscozităĠii soluĠiei úi creúterea coeficienĠilor de transmitere a
căldurii în toate corpurile instalaĠiei.
Totuúi, principiul contracurentului se utilizează relativ rar la evaporare, deoarece în
practică, trebuie să se instaleze pompe între corpuri pentru a trece soluĠia din ultimul corp, cu
presiune mai joasă în corpul anterior, cu presiune mai înaltă.
Folosirea principiului contracurentului între aburul de încălzire úi soluĠie în instalaĠiile
de evaporare se aplică în special la evaporarea soluĠiilor a căror viscozitate creúte mult cu
creúterea concentraĠiei.
Evaporarea în contracurent nu se poate aplica la soluĠiile instabile în condiĠiile creúterii
temperaturii.
concentratoarele cu pompă de căldură (termocompresoare) asigură reutilizarea aburului
secundar în acelaúi corp de concentrare, după ce în prealabil i s-a ridicat temperatura prin
comprimare. Această comprimare poate fi realizată fie de către un compresor, fie de un
injector în care comprimarea se face cu ajutorul aburului viu.
Un mijloc eficace de evaporare, care dă úi o economie de abur de încălzire, este
evaporarea cu utilizarea pompei de căldură.
Evaporarea cu pompă de căldură permite să se conducă
procesul la temperaturi de fierbere joase, care nu au o
influenĠă negativă asupra proprietăĠilor soluĠiei
evaporate. Cheltuielile de investiĠie pentru utilajul
instalaĠiei de evaporare sunt mici.
Principiul evaporării cu pompa de căldură
constă în ridicarea temperaturii aburului secundar prin
comprimarea adiabatică într-un compresor úi folosirea
acestui abur la încălzirea aparatului în care acest abur
secundar s-a format.
Între temperatura aburului úi temperatura de Fig. 2.29: Schema unei instalaĠii de
fierbere a soluĠiei în instalaĠii cu efect multiplu se evaporare cu pompă de căldură:
1-evaporator; 2, 4-conducte pentru abur
menĠine o diferenĠă doar de câteva grade. Comprimând
secundar; 3-turbocompresor; 5-cameră
adiabatic aburul secundar într-un compresor este uúor de încălzire; 6-oală de condensare;
să se mărească temperatura lui cu câteva grade; prin 7-conductă pentru eliminarea aerului.
83
aceasta se aduce temperatura lui de saturare până la valorile necesare pentru realizarea
diferenĠei de temperatură úi transmiterea căldurii în camera de încălzire către soluĠia în
fierbere.
După cum s-a mai arătat, în evaporator se evaporă o cantitate de apă aproximativ egală
cu cantitatea de abur primar consumată: prin urmare, folosind comprimarea aburului secundar,
teoretic acest abur ar trebui să fie suficient, fără să se mai recurgă la un adaos de abur
proaspăt.
În fig. 2.29 este reprezentată schema unei instalaĠii de evaporare cu pompă cu căldură.
Constructiv, evaporatorul nu se deosebeúte de evaporatoarele instalaĠiei cu efect multiplu.
Aburul secundar, care se formează în spaĠiul de vapori al evaporatorului 1 este aspirat prin
conducta 2 în turbocompresorul 3, unde aburul se comprimă úi temperatura lui creúte până la
valoarea necesară încălzirii aparatului. După turbocompresor, aburul este dirijat prin conducta
4 în camera de încălzire 5, unde se condensează, cedând căldura lui soluĠiei care fierbe.
Condensatul din camera de încălzire se elimină prin oala de condens 6, iar aerul acumulat este
aspirat din cameră, prin conducta 7, cu ajutorul unei pompe de aer.
Înainte de pornirea aparatului, soluĠia trebuie să fie preîncălzită cu abur proaspăt, care
se introduce în cameră înainte de a începe fierberea lichidului în aparat. Apoi se întrerupe
alimentarea cu abur proaspăt úi evaporarea are loc numai prin folosirea căldurii aburului
secundar comprimat în compresor.
Comprimarea aburului secundar se tinde să se efectueze
adiabatic, spre deosebire de comprimarea gazelor în compresoare,
care este de dorit să se apropie de procesul izoterm. Prin comprimarea
adiabatică, lucrul mecanic consumat în compresor se transformă în
căldură úi concomitent cu creúterea temperaturii vaporilor creúte úi
entalpia lor. Pentru efectuarea evaporării numai prin folosirea energiei
mecanice, fără un consum suplimentar de abur proaspăt, este necesar
să se acopere în întregime pierderile de căldură ale aparatului în
mediul înconjurător.
Economia de abur de încălzire în instalaĠiile de evaporare cu
pompă cu căldură este practic puĠin mai mare decât în instalaĠiile cu
patru corpuri úi depinde înainte de toate de necesitatea creúterii
presiunii úi a temperaturii aburului în compresor. Cu cât este mai mică
această creútere, cu atât este mai mare economia de abur de încălzire.
Mărimea suprafeĠei de încălzire úi prin urmare úi investiĠiile iniĠiale
sunt însă cu atât mai mici cu cât va fi mai mare creúterea presiunii úi
temperaturii aburului în compresor.
Domeniul de folosire a instalaĠiilor de evaporare cu pompă cu
căldură este limitat. Pentru multe soluĠii, care trebuie concentrate prin
evaporare, se observă o creútere însemnată a temperaturii de fierbere
în comparaĠie cu apa pură. Dacă, de exemplu, soluĠia fierbe la
Fig. 2.30: Convertizor presiunea atmosferică la 110°C, atunci creúterea temperaturii de
(transformator) de abur:
1-útuĠ pentru abur
fierbere sau reducerea de temperatură este 110–100=10°C.
supraîncălzit; 2-canale Temperatura aburului secundar, care se formează prin evaporarea unei
elicoidale; 3-injectoare; astfel de soluĠii la presiunea atmosferică, va fi 100°C, adică cu 10°C
4-útuĠ pentru abur mai coborâtă decât temperatura de fierbere a soluĠiei.
saturat; 5-útuĠ pentru Pentru crearea, în camera de încălzit, a unei diferenĠe de
eliminarea apei. temperatură de numai 10°C, temperatura aburului secundar ar trebui
ridicată prin comprimarea în compresor nu cu 10, ci cu 20°C, ceea ce ar necesita un consum
mare de energie.
84
De aceea, evaporarea cu pompă cu căldură nu prezintă interes în căzui soluĠiilor a căror

creútere a temperaturii de fierbere este însemnată, adică atunci când depresiunea de
temperatură este mare. Practic, folosirea acestei metode devine nerentabilă la evaporarea
lichidelor a căror depresiune de temperatură depăúeúte 10°C.
Pompa de căldură se foloseúte mult în cazurile în care trebuie să se evite evaporarea la
temperaturi mari de fierbere úi, prin urmare, nu se poate efectua procesul în instalaĠii cu efect
multiplu.
Pompa de căldură nu se foloseúte în cazurile în care aburul secundar nu se poate folosi
pentru încălzire (úi drept sursă de forĠă motrice), din cauza: temperaturii lui joase sau a
prezenĠei în compoziĠie a acizilor volatili.
Aúa cum s-a arătat, economicitatea metodei de evaporare cu pompă de căldură depinde
în mare măsură de consumul de energie necesar pentru comprimarea aburului secundar în
compresor. Problema alegerii celui mai raĠional tip de compresor (cu piston, turbo-compresor
sau cu jet de abur) trebuie rezolvată pentru fiecare caz în parte.
Aburul comprimat în turbocompresor sau în injector se găseúte sub formă de abur
supraîncălzit; Aburul care provine de la cazanul de abur úi este folosit la; încălzirea
evaporatorului poate să fie de asemenea supraîncălzit.
Aburul supraîncălzit se transformă în abur saturat, prin contactul lui direct cu apă rece,
în aparate numite convertizoare (transformatoare) de abur. În convertizoarele de abur cu
injectarea directă a apei reci pulverizate (fig.2.30), aburul supraîncălzit se introduce pe la
partea superioară, prin útuĠul 1, trece prin canalele elicoidale 2 úi capătă o miúcare turbionară.
În contracurent cu aburul se introduce prin injectoarele 3 apă rece, care se amestecă cu aburul
supraîncălzit úi evaporându-se datorită căldurii de supraîncălzire, îl transformă în abur saturat.
Aburul saturat obĠinut se elimină prin útuĠul 4 de la partea inferioară a aparatului, iar
apa neevaporată se scurge prin útuĠul 5, legat cu oala de condens.
Economia de abur viu realizată prin acest sistem, faĠă de sistemul simplu, este de circa
30%.
FaĠă de sistemul cu dublu efect, prezintă avantajul unei capacităĠi de producĠie mărită,
raportat la acelaúi număr de elemenĠi, putând fi totodată aplicat úi atunci când se dispune
numai de un singur corp de concentrare cu observaĠia: pentru sistemul cu dublu efect, sunt
absolut necesare două corpuri de concentrare.
2.4.2. Uscarea
Uscarea reprezintă procesul prin care se elimină cea mai mare parte din apa conĠinută
de un produs, creându-se prin aceasta condiĠii neprielnice activităĠii vitale a
microorganismelor úi reducerea substanĠială a cheltuielilor de transport úi depozitare.
Fiind un proces termic, în paralel cu eliminarea apei, produsul suferă unele
transformări fizico-chimice distructive: coagularea úi denaturarea substanĠelor proteice însoĠită
de o micúorare a gradului de digestibilitate, o uúoară caramelizare a hidraĠilor de carbon,
degradarea pigmenĠilor, pierderi de vitamine úi arome prin pierderea uleiurilor eterice volatile.
Procesele de degradare sunt determinate de o serie de factori, importanĠi fiind: durata úi
temperatura de uscare, contactul cu aerul úi dimensiunile produsului supus uscării.
Din această cauză, la stabilirea condiĠiilor de uscare se va avea în vedere natura
deúeului sau subprodusului ce urmează a fi uscat, cât úi de destinaĠia ulterioară a acestuia, în
aúa fel încât să se evite pe cât posibil degradarea componenĠilor nutriĠionali ai principiilor
active.
Intensitatea procesului de distrucĠie este cu atât mai mare, cu cât temperatura agentului
de uscare, a aerului, este mai ridicată.
S-a dovedit însă că temperaturile ridicate nu sunt răspunzătoare de eventualele
degradări, dacă produsul nu este expus după uscare în medii sau în condiĠii cu temperaturi
85
ridicate. Ca atare, este foarte important ca imediat după uscare, produsul să fie răcit.
O serie de experimentări au arătat ca deúeurile furajere de origine vegetală, uscate în
suspensie, timp de 2÷5 min, într-un curent de gaze la temperatura de 600÷700ºC, suferă mai
puĠine degradări decât atunci când sunt uscate timp de 30÷40 min, într-un uscător cu tambur,
la temperatura de 180ºC. Rezultă că duratele mari de uscare sunt mai dezavantajoase decât
temperaturile ridicate ale agentului de încălzire.
Unii autori recomandă ca temperatura la începutul uscării să nu fie ridicată, deoarece ar
duce la formarea unei cruste pe suprafaĠa produsului îngreunând procesul de uscare, fiind mai
indicat să se ridice temperatura în fază a doua de uscare.
Practica a dovedit însă: în prima fază de uscare, temperatura agentului de încălzire
poate fi ridicată fără a exista pericolul denaturării componenĠilor aditivi ai produsului,
deoarece în această fază temperatura produsului rămâne constantă úi la valori relativ scăzute,
egale cu temperatura termometrului umed. În faza a doua de uscare temperatura produsului
creúte progresiv, fiind astfel contraindicat ca agentul de încălzire să aibă în această fază o
temperatură ridicată.
Pentru lămurirea tuturor aspectelor de mai sus, este bine să se cunoască în detaliu
procesele fizico-chimice ce au loc în produs, în diferitele faze ale uscării. Este necesar să se
cunoască úi o serie de noĠiuni ca:
umiditate de echilibru;
umiditate higroscopica;
umiditate critica;
viteza de evaporare;
viteza de uscare.
Produsele uscate cu caracter coloidal îúi modifică conĠinutul în apă în funcĠie de

umiditatea relativă a aerului înconjurător. După o anumită perioadă de timp când umiditatea
relativă a aerului rămâne constantă, conĠinutul în apă al produselor uscate atinge o valoare de
echilibru, care se menĠine constanta pe toată perioada cât umiditatea relativă a aerului úi
temperatura nu se modifică, aceasta fiind umiditatea de echilibru.
Astfel, pentru fiecare umiditate relativă a aerului úi temperatură dată, corespunde o
anumită umiditate de echilibru specifică a produsului. Dacă umiditatea produsului este mai
mare ca umiditatea de echilibru, atunci produsul va ceda surplusul de apă aerului înconjurător
până la atingerea umidităĠii de echilibru, iar dacă este mai mică va lua apă din mediul
înconjurător.
Umiditatea de echilibru corespunzătoare umidităĠii relative maxime a aerului (de
100%) fiind cunoscută ca umiditate higroscopică.
În timpul uscării apa se evaporă de la suprafaĠa produsului. Cantitatea de apă care se
evaporă pe unitatea de suprafaĠă a produsului în unitatea de timp determină viteza de
evaporare (ve).
Viteza de evaporare este determinată în special de viteza cu care aerul transmite
căldura sa produsului, iar aceasta este direct proporĠionala cu diferenĠa dintre temperatura
aerului (temperatura termometrului uscat) úi temperatura produsului (temperatura
termometrului umed, fiind vorba de o evaporare liberă la suprafaĠa produsului).
Procesul de uscare se compune din două perioade distincte.
În prima perioadă de uscare, perioada vitezei constante de uscare, umiditatea de la
suprafaĠa produsului chiar dacă se micúorează treptat, rămâne totuúi mai mare ca umiditatea
higroscopică. În această perioadă, viteza de evaporare, care depinde de condiĠiile de uscare úi
nu de natura úi proprietăĠile produsului, în cazul unor condiĠii invariabile de uscare, rămâne
constantă úi este aproximativ egală cu viteza de evaporare a umidităĠii de la suprafaĠă.
În această perioadă, temperatura produsului rămâne úi ea constantă úi este egală cu
temperatura termometrului umed.
86
Perioada a doua de uscare începe în momentul în care umiditatea de la suprafaĠa

produsului devine egală cu umiditatea higroscopică.
În faza a doua de uscare, când umiditatea de la suprafaĠa produsului este mai mică
decât cea higroscopică, caracterul evaporării umidităĠii se modifică în mod esenĠial.
Aerul din uscător se saturează cu umiditate la o valoare mai mică de 100%, úi anume
numai până la o umiditate relativă egală cu umiditatea de echilibru corespunzătoare umidităĠii
de la suprafaĠa produsului. Ca rezultat, temperatura de la suprafaĠa produsului nu va mai fi
egală cu temperatura termometrului umed ci treptat se va ridica pe măsură ce produsul se
usucă úi se va apropia de temperatura termometrului uscat (temperatura agentului de uscare);
concluzia fiind: urcarea temperaturii agentului de uscare în ultima perioada a procesului este
neindicată, deoarece, în urma creúterii temperaturii produsului, se intensifică procesul de
degradare a acestuia.
În această perioadă, când zona de evaporare se transferă în adâncime, viteza de uscare
scade treptat, proporĠional cu micúorarea umidităĠii produsului, din care cauză a doua perioadă
a uscării se numeúte perioada de scădere a vitezei de uscare.
Deoarece viteza de uscare în perioada a doua scade, se recomandă ca umiditatea critică,
să fie pe cât posibil mai mică.
CorelaĠia dintre valoarea umidităĠii critice úi factori caracteristici ai produsului fiind:
vu D 2
Wcr Wh
Cd
în care: Wcr – umiditatea critică faĠă de substanĠa uscată admisă, în %;
Wh – umiditatea higroscopică faĠă de substanĠa uscată admisă, în %;
vu – viteza de uscare din prima perioadă a procesului, în % / min úi 100 Kg substanĠă
uscată;
D – dimensiunea particulelor materialului (diametrul sferei sau grosimea
particulelor), în mm;
Cd – coeficientul de difuziune a umidităĠii, ce caracterizează capacitatea
materialului de a lăsa să difuzeze apa din interior în spre exterior.
Se constată astfel: pentru a micúora umiditatea critică, este necesar să se reducă atât
dimensiunile particulelor, cât úi viteza de uscare din prima perioadă.
Din aceeaúi relaĠie mai rezultă: viteza de uscare din prima perioadă poate fi mărită
(ridicând temperatura agentului de încălzire) cu atât mai mult, cu cât coeficientul de difuziune
al umidităĠii este mai mare, sau dimensiunile particulelor sunt mai mici.
Sintetizând aspectele teoretice expuse, se pot trage următoarele concluzii practice:
înainte de uscare este necesar ca deúeul sau subprodusul să fie cât mai bine mărunĠit,
să se cunoască compoziĠia chimică;
temperatura agentului de încălzire în prima perioadă a uscării trebuie astfel aleasă,
încât să se obĠină o durată totală de uscare cât mai redusă. În acest sens se indică în
general ca această temperatură să fie mai ridicată, în special în cazul deúeurilor
divizate la dimensiuni reduse, sau care au coeficientul de difuziune a umidităĠii mare;
în perioada a doua de uscare însă, este necesar ca temperatura să fie micúorată, pentru
a evita deprecierea calităĠii produsului;
în acelaúi scop, imediat după uscare produsul trebuie răcit.
Procesele tehnologice de uscare utilizate în industria alimentară aplicabile pentru
conservarea subproduselor úi deúeurilor valorificabile se clasifică după cum urmează:
Uscarea prin convecĠie la presiune atmosferică. Această tehnică se realizează cu
utilizarea uscătoarelor cu tambur, uscătoare tunel sau uscătoare cu camere uscătoare
cu zone;
87
Uscare în strat vibrator, cunoscută ca variantă a procesului de uscare prin fluidizare.

Produsele se usucă cu aer cald care pătrunde sub tăvile instalaĠiei, úi pătrunde prin
orificiile acestora în masa de material pe care o fluidizează lent, cu condiĠia: vibraĠia
nu trebuie să depăúească 25 Hz úi ½ din amplitudinea de câĠiva mm;
Uscarea în strat fluidizat. Stratul fluidizat reprezintă o stare intermediară situată între
două momente: starea unui strat fix poros úi starea stratului de produs antrenat pe un
gaz.
Viteza la care este iniĠializată fluidizarea are o valoare mică úi depinde de:
densitatea particulelor Us [kg/m3];
densitatea aerului; U [kg/m3];
acceleraĠia gravitaĠională, g [m/s];
diametrul particulelor [m];
formaĠiunea de aer goluri, H.
Dacă viteza aerului depăúeúte viteza minimă, bulele de aer, se unesc, cu formare de
bule cu dimensiuni mari, capabile să producă amestecarea particulelor solide. Creúterea vitezei
aerului poate influenĠa direct viteza procesului de uscare, determinând limitele valorilor
determinate pentru diametrul particulelor. De exemplu, pentru particule cu diametru în limitele
200÷300 Pm viteza aerului poate avea valori de 1,2÷3,0 m/s.
În condiĠiile în care prin uscarea unor produse cu degajare de componenĠi chimici
odorizanĠi se recomandă un proces de uscare prin pulverizare în sistem semiînchis.
Uscarea prin pulverizare este energofagă, energia consumată fiind evaluată în limitele
6000 kJ /1 kg de apă evaporată, situaĠie care conduce la compararea acestui proces cu
funcĠionarea unei instalaĠii de concentrare cu úase efecte pentru care se consumă 200 kJ / 1kg
de apă evaporată.
t2f t2f
t1i t1f t1i t1f
t2i t2i
t1i t1i
t1i t2f
t2f t1f t2f
t1f
tx tx
t2i
t2i
I II t2i t1f
Fig. 2.31: VariaĠia temperaturilor Fig. 2.32: VariaĠia temperaturilor
în cazul curentului mixt simplu. în cazul curentului mixt multiplu.
SoluĠiile tehnice care conduc la reducerea consumului de energie sunt concluzionate în:
concentrarea prealabilă a produsului până la limita maximă pentru care lichidul
prezintă o viscozitate care permite realizarea procesului de atomizare;
utilizarea gazelor de ardere pentru încălzirea aerului;
creúterea temperaturii aerului la intrare în limitele 200÷250ºC;
reciclarea aerului evacuat, epuizat úi utilizat la reîncălzirea aerului proaspăt.
Subprodusele care se pot usca prin pulverizare se găsesc într-o gamă largă a
tehnologiilor care utilizează materii prime vegetale sau animale, câteva exemple fiind
concludente:
zerul úi zara, cu următoarea recomandare: pentru pulverizare se impune ca lactoza să
88
fie transformată în D-monohidrat amorf;

cazeinatul de sodiu, pentru pulverizare se impune concentrarea iniĠială a acestuia
până la 25%, utilajul este de tip atomizor centrifugal;
vegetale întregi sau sucurile provenite din vegetale, se utilizează atomizorul
centrifugal iar pentru omogenizare se recomandă vibratorul fluidizator.
Uscarea prin conducĠie la presiune atmosferică
Prin acest procedeu se pot usca produse în stare granulată sau lichidă după o prealabilă
concentrare;
Uscarea se realizează prin contact direct cu o suprafaĠă fierbinte. Uscătoarele sunt de
tip tubular rotativ cu o viteză de rotaĠie de 6÷8 rot /min, încălzite cu abur până la temperatura
de 150ºC.
Vaporii rezultaĠi prin evaporarea apei sunt aspiraĠi de o hotă prevăzută cu ventilator.
Procedeul prezintă următoarele dezavantaje:
produsul poate prezenta degradări nutriĠionale prin denaturarea componentelor trofice
din compoziĠia iniĠială: degradarea proteinelor, a zaharurilor prin reacĠia Mailland.
după uscare se recomandă operaĠii tehnologice suplimentare pentru mărunĠirea prin
măcinare a produsului obĠinut prin uscare sub foră de paiete;
pentru eliminarea acestor neajunsuri se impune modernizarea utilajului cu
funcĠionare sub vid; uscarea parĠială realizată pe un cilindru, transferarea pastei pe un
al doilea tambur úi în final uscarea în curent de aer la temperatura de 16ºC.
2.4.2.1. InstalaĦii üi procese tehnologice pentru uscare
În funcĠie de modul de încălzire, instalaĠiile de uscare pot fi grupate în:
instalaĠii de uscare prin contact direct cu suprafeĠe încălzite (uscarea pe valĠuri úi
uscarea pe plăci sub vid);
instalaĠii de uscare cu aer cald sau gaze de ardere (sunt de cele mai diferite tipuri,
începând cu cele mai simple cuptoare de uscare úi terminând cu atomizoarele.
Utilizare mai largă o au însă uscătoarele cu tambur, uscătoarele tunel, uscătoarele cu
bandă, dulapul de uscare în zone tip Schilde úi uscătorul prin pulverizare-atomizor).
Fig. 2.33: Uscător cu valĠuri sub vid:

1-valĠuri de uscare; 2-cuĠite pentru îndepărtarea materialului uscat;
3-buncăr de alimentare valĠuri; 4-conductă de alimentare cu
material; 5-bazine pentru colectarea produselor uscate;
6-gură de racord la pompa de vid.
În cele ce urmează o scurta prezentare a principalelor instalaĠii de uscare, cu posibilităĠi

de aplicare pentru subprodusele úi deúeurile valorificabile se consideră necesară.
89
Uscătoarele cu valĠuri pot fi utilizate pentru uscarea subproduselor úi deúeurilor

lichide, semilichide úi păstoase (borhot de la fabricarea amidonului úi spirtului, deúeuri
recuperate de la curăĠirea mecanică a cartofilor úi rădăcinoaselor, diferite extracte etc.).
Există tipuri cu un singur valĠ de uscare, însă utilizarea cea mai largă o au uscătoarele
cu două valĠuri (figura 2.33).
În principiu aceste uscătoare sunt formate din două valĠuri cu pereĠi dubli încălziĠi, care
se rotesc în sens invers, la o distanta între ei de 0,1÷1mm.
Distanta dintre valĠuri determină grosimea stratului de material depus pe valĠuri úi
poate fi reglată prin apropierea sau depărtarea unuia dintre ei, astfel încât la o rotire a acestora
cu 250º materialul să fie perfect uscat.
Alimentarea cu material se face fie prin cădere liberă dintr-un buncăr situat deasupra
valĠurilor (în special în cazul materialelor cu consistenĠă păstoasă), fie dintr-o cuvă aúezată sub
valĠuri, de unde materialul este depus pe valĠuri de niúte perii rotative.
De obicei valĠurile au diametrul de 1m, lungimea de 2,8 m úi viteza de rotaĠie de 2÷8
rot/min.
Materialul uscat este îndepărtat de pe valĠ de niúte cuĠite răzătoare, situate la o
depărtare echivalentă a unui unghi de 250º de locul de alimentare cu material.
Pentru ca temperatura produsului în timpul uscării să fie cât mai scăzută, instalaĠiile
moderne sunt prevăzute să lucreze sub vid parĠial.
Având o funcĠionare continuă úi o durată mică de uscare (5÷10s), astfel de uscătoare au
o largă utilizare pentru uscarea în scopuri furajere a borhotului.
Uscătoarele sub vid cu plăci sunt folosite de asemenea pentru uscarea produselor
lichide, semilichide úi păstoase. În Ġara noastră sunt utilizate la uscarea hidrolizatelor proteice.
Din punct de vedere constructiv, sunt dulapuri cilindrice sau prismatice, în interiorul
cărora se află suprapuse plăcile de încălzire, cu aspectul unor stelaje, pe care se aúează tăvile
cu produs. Încălzirea plăcilor se realizează cu abur sau apă caldă, procesul de uscare fiind sub
vid; prezintă dezavantajul de a funcĠiona discontinuu, cu alimentare manuală, sunt utilizate pe
o scară redusă.
Uscătoarele cu tambur sunt folosite pe scară largă la uscarea subproduselor úi

deúeurilor solide destinate scopurilor furajere (tescovina de fructe, teci úi vrejuri de mazăre,
deúeuri de tomate de la fabricarea pastei etc.). Având capacitate mare de producĠie, acestea
sunt indicate numai la întreprinderile unde se obĠin deúeuri în cantităĠi mari, în caz contrar
utilizarea lor nefiind economică.
Uscătorul este compus dintr-un tambur de oĠel orizontal, puĠin înclinat (5º) úi care se
roteúte cu viteză redusă (2÷3 rot/min) în jurul axului pe niúte role pe care este aúezat. În
interiorul tamburului se află o serie de úicane în formă de cruce care împiedica aglomerarea
materialului în cursul uscării. Prin rotirea tamburului, materialul cade de pe o úicana pe alta
este destrămat, asigurând prin aceasta un contact intim între gazele de ardere úi material.
În faĠa tamburului se află un cuptor, iar în spate un ventilator care aspiră gazele de
ardere, în aúa fel încât acestea circulă de-a lungul tamburului în acelaúi sens cu materialul.
Temperatura gazelor la intrare este de 300÷400ºC, iar la ieúire de 80÷120ºC.
Capacitatea unui uscător cu tamburul de 12 m lungime, 2,4 m diametru úi o turaĠie de
2,5-3 rot/min, este de aproximativ 30 t borhot de sfeclă în 24 ore.
Uscătorul continuu cu tambur.

Reprezintă o instalaĠie orizontală, încălzită cu gaze de ardere, sau cu aer cald. Tamburul
rotativ este prevăzut cu úicane astfel amplasate încât să asigure o înaintare, concomitent cu o
amestecare intimă a produsului. Agentul termic este distribuit prin duze dintr-o conductă,
astfel că se realizează zone succesive de încălzire, fiecare duză care pătrunde în masa de
produs, reprezentând o zonă independentă.
90
Fig. 2.34: InstalaĠie de uscare continuă cu tamburi suprapuúi.
InstalaĠiile de productivitate mai mare au doi tamburi suprapuúi (fig. 2.34). Produsul
supus uscării este alimentat în tamburul superior, trece prin acesta, căzând printr-un tub de
legătură în tamburul inferior úi părăseúte instalaĠia în partea opusă faĠă de cea de intrare.
Agentul termic are un circuit invers, intrând din partea de evacuare a produsului uscat,
părăsind instalaĠia în zona de alimentare.
Cei doi tamburi pot funcĠiona independent, aerul cu gazele viciate fiind eliminate
separat. De cele mai multe ori, instalaĠiile sunt prevăzute cu dispozitive de ardere catalitică a
gazelor reziduale, pentru prevenirea poluării mediului înconjurător.
În vederea reducerii consumului de căldură, gazele reziduale pot fi recirculate total sau
parĠial, în tamburii de uscare.
Productivitatea acestor instalaĠii este de până la 4 t/oră. Sub aspectul regimului termic,
uscătoarele pot fi complet automatizate. Unele tipuri de uscătoare sunt prevăzute cu
microcalculator, care comandă fluxul úi regimul, în funcĠie de caracteristicile materiei prime úi
de parametrii doriĠi, inclusiv înregistrarea producĠiei úi a parametrilor calitativi.
Uscătoarele tunel (figura 2.35) sunt utilizate în special la uscarea produselor care
elimină încet úi greu apa, úi care necesită un timp îndelungat pentru uscare (produse vegetale
inclusiv deúeurile acestora).
Tunelul de uscare este de obicei construit din zidărie, având o lungime de 10÷20 m úi
secĠiunea pătrată cu latura de 2 m.
La ambele capete tunelul este prevăzut cu uúi, pe unde intră úi ies vagoneĠii, pe care
sunt aúezate stelaje sau site cu material. Fiecare vagonet conĠine până la 25 site, distanĠa dintre
acestea fiind de 80÷100 mm; grosimea stratului de material supus uscării pe site poate fi de
2÷4 cm.
Fig. 2.35: Tunel de uscare: 1-motor electric; 2-ventilator;

3-baterie de încălzire; 4-cărucior grătar pentru material.
Aerul cald intră pe la unul din capete úi iese pe la partea opusă, fie lateral fie deasupra,
putând circula în acelaúi sens sau în sens contrar cu materialul. Temperatura aerului scade pe
măsură ce trece prin sau peste materialul aúezat pe sitele vagoneĠilor. Pentru asigurarea unei
anumite umidităĠi relative úi pentru a economisi căldura, o parte din aer este recirculat.
La anumite intervale de timp, în funcĠie de durata uscării, se introduce câte un vagonet
cu material proaspăt, cu evacuare la capătul opus a unuia cu material uscat.
91
Acest tip de uscător prezintă dezavantajul că este voluminos úi nu asigură o uscare

uniformă datorită circulaĠiei úi temperaturii neuniforme a aerului. Pentru remedierea acestui
neajuns, s-au propus úi construit uscătoare cu zone de încălzire intermediară a aerului.
Uscătoarele cu bandă sunt folosite curent pentru uscarea legumelor úi fructelor; astfel
de uscătoare au o capacitate de lucru de 10000÷15000 Kg materie primă /24h.
Un uscător cu bandă constă din patru benzi transportoare dispuse orizontal una
deasupra alteia, sub fiecare bandă aflându-se radiatoare de încălzire, astfel încât temperatura
fiecărei benzi poate fi reglată după necesitate.
Fiecare bandă este acĠionată separat de un motor electric, prin intermediul unei cutii de
viteze, astfel încât viteza de deplasare a fiecărei benzi poate fi reglată independent de vitezele
celorlalte.
Întreg ansamblul este montat pe un schelet din otel profilat, închizându-se lateral cu
capace de sticlă sau tablă, mobile în plan orizontal.
Materialul umed este alimentat pe prima bandă, banda superioară, úi se usucă treptat,
parcurgând succesiv toate benzile.
În vederea uniformizării grosimii stratului produsului de uscat, se prevăd la capătul de
antrenare a fiecărei benzi o serie de întorcătoare sub formă de ax de oĠel cu Ġevi, elicoidale.
După înaintarea pe această bandă până la capătul opus, produsul este aruncat pe banda
imediat inferioară, prevăzându-se, pe ramura de întoarcere, o perie rotativă pentru
desprinderea particulelor aderente, în vederea dirijării materialului ce cade de pe o bandă pe
alta, se prevăd o serie de úicane sub formă de planuri înclinate.
Ventilatorul este amplasat în partea inferioară a uscătorului, în imediata apropiere a
gurii de alimentare cu aer. Acesta este refulat spre cele trei grupuri de radiatoare, rezultând trei
fluxuri diferite. Primul intră peste banda inferioară, trecând de sus în jos prin aceasta úi de jos
în sus prin banda a 4-a.
Al doilea flux de aer cald este dirijat între benzile 2 úi 3,
iar al 3-lea circuit de aer este dirijat deasupra benzii superioare,
trecând prin aceasta de sus în jos. CirculaĠia aerului poate fi
urmărită pe figura 2.36.
Productivitatea uscătorului cu benzi suprapuse se
stabileúte cu relaĠia:
Q ldvJ [kg/oră];
în care :
Q este productivitatea uscătorului, în kg/oră;
l = lăĠimea utilă a benzilor uscătorului, [m];
d = grosimea stratului de material pe bandă, în m;
Fig. 2.36: CirculaĠia aerului în
uscătorul cu benzi suprapuse.
v = viteza de deplasare a benzii, în m/oră;
J = densitatea volumetrică aparentă a produsului, în kg/m3.
Viteza benzii se exprimă prin lungimea întregului drum parcurs de cele cinci benzi,
raportată la durata úarjei de uscare.
Productivitatea uscătorului cu benzi este de 1800÷2000 kg subproduse din legume sub
formă uscată /24 ore, având o umiditate finală de 5÷7%.
Viteza liniară a benzilor este de 0,1÷0,3 m/minut. Consumul mediu de abur este de 1
tonă/oră, la o suprafaĠă de schimb de căldură de 710 m2.
Aerul debitat de ventilatorul centrifugal la 10000 m3/oră este asigurat de un motor de
10 kW. Pentru acĠionarea fiecărei benzi există câte un motor electric cu puterea de l kW.
Dimensiuni de gabarit: 14000 u 3700 u 7590 mm.
Cu astfel de uscătoare se poate usca orice deúeu solid, cu singura condiĠie ca aceasta să
nu se lipească de bandă.
Având faĠă de uscătoarele cu tambur o capacitate de producĠie mult mai mică úi la un
92
cost mai ridicat, nu sunt indicate pentru uscarea deúeurilor în scopuri furajere, ci numai pentru
cele destinate unor valorificări superioare (uscarea seminĠelor , a tescovinei de mere úi a
tăiĠeilor epuizaĠi de sfeclă destinate extragerii pectinei, uscarea deúeurilor vegetale destinate
extragerii pigmenĠilor naturali etc.).
Dulapurile de uscare în zone (tip “Schilde”) prezintă caracteristica de a permite

reîncălzirea aerului, după parcurgerea unui anumit număr de site cu material. În acest fel se
creează două zone de temperatură.
Aparatele folosite curent la uscarea produselor provenite din legume úi fructe au în total
zece site, din care patru în zona I (superioară) úi úase în zona a II-a (inferioară), circulaĠia
sitelor în interiorul aparatului fiind de sus în jos, iar a aerului cald de jos în sus (figura 2.37).
Fig. 2.37: Uscător în zone (tip Schilde):

1-ventilator; 2-radiator pentru reîncălzirea aerului; 3-radiator principal pentru încălzirea
aerului; 4-cărucior-ascensor pentru manevrarea sitelor; 5-site din zona a II-a de uscare; 6-
site din zona I de uscare.
La o suprafaĠă totală de uscare de 60 m2 (10 site u 6m2) capacitatea de uscare este

6000÷10000 Kg materie primă /24h.
Datorită capacităĠii de producĠie reduse, faĠă de uscătorul cu tambur, aceste uscătoare
sunt indicate numai pentru deúeurile destinate unor valorificări superioare, la fel ca úi în cazul
uscătoarelor cu bandă.
Deosebirea constă însă în faptul că, uscătorul în zone poate usca orice fel de subprodus
sau deúeu solid, chiar dacă prezintă sau nu proprietatea de a se lipi pe site.
Uscătoarele prin pulverizare (atomizoare) reprezintă unul din tipurile cele mai noi de
uscătoare. Caracteristic pentru acestea este faptul că, datorită unei pulverizări foarte fine a
materialului, uscarea este aproape instantanee, obĠinându-se produse calitativ superioare sub
formă de pulberi.
Procedeul este aplicat numai pentru deshidratarea produselor lichide úi în special a
celor termolabile.
InstalaĠia se compune dintr-o camera de uscare, un dispozitiv de pulverizare, un
dispozitiv de încălzire úi de dispersie a aerului (imprimându-i o miúcare circulatorie) úi un
dispozitiv de captare a materialului uscat úi eliminarea aerului (figura 2.38).
93
particule în suspensie.
94
Fig. 2.38: Schema uscătorului prin atomizare (tip Niro):
realizată fie prin mijloace pneumatice, fie prin mijloace mecanice.

InstalaĠia de concentrare: 1-bazin de rezervă; 2-concentrator sub vid; 3-baterie de încălzire; 4-conductă de legătură;
5-conductă de evacuare spre condensator; 6-condensator; 7-pompă de vid; 8-pompă de apă pentru răcire; 9-conducta de
intrare a aburilor; 10-ejector de termocompresiune; 11-pompă de golire.
InstalaĠia de uscare: 12-bazin de alimentare; 13-pompă de alimentare; 14-pulverizator; 15-canal de intrare; 16-filtru de
aer; 17-încălzitor de aer; 18-conductă de intrare a aerului; 19-distribuitor de aer; 20-cameră de uscare; 21-conductă de
ieúire a aerului; 22-ciclor; 23-exhautor pentru evacuarea aerului; 24-coúul de evacuare; 25-canal pneumatic de
transport; 26-ciclon de transport; 27-rezervor pentru produsul praf; 28-ventilator pentru transport; 29-canal de
pulverizare este indicat numai pentru lichidele care nu conĠin particule în suspensie.
reîntoarcere; 30-tablou de comandă.
pericol de înfundare, acest mod de pulverizare este folosit cu succes la lichidele care conĠin
Pulverizarea mecanică este realizată prin acĠiunea forĠei centrifuge, dezvoltată de o
presiune mare prin niúte duze fine. Deoarece există pericolul înfundării duzelor, acest mod de
turbină care se roteúte cu o viteza foarte mare (30000÷40000 rot/min). Deoarece nu există
În funcĠie de caracteristicile materialului ce urmează a fi uscat, pulverizarea poate fi
Pulverizarea pneumatică se realizează în urma introducerii lichidului în aparat sub o

Temperatura aerului la intrarea în aparat poate fi cuprinsă între 120 úi 160ºC, iar la
ieúire între 70 úi 100ºC.
Datorită consumului mare de energie úi a costului ridicat, aplicarea acestui procedeu la
valorificarea subproduselor úi deúeurilor este indicată numai în cazul obĠinerii unor produse cu
valoare de întrebuinĠare de exemplu: uscarea extractelor pectice, a hidrolizatelor proteice etc.
2.4.3. Congelarea
Se cunoaúte că, prin tehnicile uzuale de refrigerare úi congelare, se măreúte durata de
păstrare a materiilor prime perisabile, cât úi a celor recoltate cu conĠinut ridicat de umiditate,
ori depozitate la temperaturi ridicate ale mediului ambiant, în timpul verii.
În cele ce urmează se renunĠă la descrierea metodelor úi instalaĠiilor pentru regenerarea
frigului, efectuând numai referiri la anumite tehnici pentru mărirea duratei de păstrare a
cerealelor.
Dintre tehnicile de tratare cu frig artificial se va trece în revistă congelarea produselor
cu conĠinut ridicat de umiditate prin contact direct cu freoni în stare lichidă, congelarea în strat
fluidizat úi în câmp magnetic.
Pentru a permite valorificarea materiilor prime prin congelare este necesară
decongelarea lor în momentul prelucrării în continuare sau înainte de darea în consum. Una
dintre metodele moderne de decongelare este cea sub vid.
2.4.3.1. Congelarea prin contact direct cu freon lichid
Freonii prezintă avantaje în comparaĠie cu alĠi agenĠi de congelare sub aspectul
coeficientului ridicat de transmitere a căldurii, al indiferenĠei chimice úi al comportării inerte
faĠă de produsele alimentare. Pe aceste considerente, freonii se folosesc pentru congelarea prin
contact direct, fie sub formă de imersie fie prin pulverizarea pe suprafaĠa produselor
alimentare, sau ambele metode combinate.
Dintre freonii experimentaĠi, cele mai bune rezultate s-au obĠinut cu difluor diclor
metan, care prezintă un punct de fierbere de –29,7°C úi o temperatură de evaporare de 39,4
kcal/kg, la o presiune de 760 tor; Densitatea este de 1,49 kg/dm3 úi capacitatea de combinare
cu apă 0,00038%; solubilitatea în grăsimi este foarte mică.
InstalaĠiile folosite în acest scop se prezintă, de preferinĠă, sub formă de tunel prin care
trec produsele supuse congelării prin intermediul unor benzi metalice perforate, contactul
având loc atât prin imersie cât úi prin pulverizare de freon pe suprafaĠa produsului.
O astfel de instalaĠie constă dintr-o carcasă izolată (1, fig. 2.39), cu orificii la ambele
capete pentru intrarea úi ieúirea produsului. Alimentarea are loc prin intermediul benzii (2). De
aici, produsul ajunge pe banda metalică cu perforaĠii (3), care trece prin baia de imersie cu
freon (4). În continuare, ajunge în zona de pulverizare prin intermediul conductei cu mai multe
perforaĠii. Freonul este recirculat prin intermediul pompei (5). Pulverizarea are loc cu ajutorul
perforaĠiilor cu duze (6). Produsul este evacuat din tunel cu ajutorul pâlniei (13).
Surplusul de agent de răcire ce se scurge prin perforaĠiile benzii este înapoiat în baia de
imersie prin intermediul colectorului (8).
Nivelul de lichid din baie este menĠinut cu ajutorul regulatorului (9). În momentul
scăderii nivelului sub valoarea comandată, acĠionează ventilul magnetic (11), deschizând
conducta de umplere (10). Aceasta permite completarea freonului din rezervorul tampon.
Duratele de imersie úi de congelare pot fi variate prin modificarea vitezei benzii úi schimbarea
nivelului de lichid din baie. Ventilul (12) permite acĠionarea manuală a completării instalaĠiei
cu lichid. PoziĠia corectă a benzii este menĠinută cu ajutorul rolelor (14) úi al întinzătorului
(15).
95
Fig. 2.39: InstalaĠie de congelare, continuă prin contact direct, cu freon :

l-carcasă; 2-alimentare produs; 3-banda de transport; 4-baie de freon; 5-pompă
pentru freon; 6-sistem de pulverizare; 7-condensator; 8-colector; 9-regulator de
nivel; 10-conductă de umplere; 11-ventil magnetic; 12-ventil manual de
închidere;13-evacuare produs; 14-roată de conducere; 15-rolă de întindere
Durata necesară pentru congelare variază între 0,5 úi 10 minute úi depinde de natura
produsului. Pentru mazăre, aceasta este de 0,5 minute, pentru căpúuni de 2 minute, pentru
fasole verde 2 minute, iar pentru varză, până la 10 minute. Datorită vitezei mari de congelare
se favorizează apariĠia unor cristale mici de gheaĠă cu modificări structurale minime úi o bună
distribuĠie a apei în produs. Calitatea produsului congelat este mult mai bună decât cea
obĠinută în tehnicile uzuale.
Pierderile de freon din instalaĠie sunt de maximum 2% faĠă de cantitatea de produs
congelat. Conform datelor firmelor constructoare, în situaĠia funcĠionării timp de 250 zile/an
în câte un schimb úi a congelării la temperatura de –20°C, costurile de exploatare se
repartizează astfel: 1,3% pentru amortismente construcĠii, 6,3% pentru amortismente instalaĠii,
3÷4% pentru reparaĠii úi întreĠinere, iar restul pentru utilităĠi úi manoperă. Cantitatea de
căldură preluată din produs este de cca 100 kcal/kg produs.
2.4.3.2. Congelarea în strat fluidizat
Aceasta constă în suflarea în flux ascendent a unui gaz răcit printr-o grilă pe care se
găsesc produse de dimensiuni mici, cărora le imprimă o miúcare de curgere în strat fluidizat.
Este necesar ca viteza gazului să depăúească viteza critică impusă de înălĠimea stratului,
dimensiunile particulelor, porozitatea acestora cât úi de alĠi parametri constructivi úi
funcĠionali care determină căderi de presiune.
Principalele avantaje ale congelării în strat fluidizat constau în viteza mare de răcire,
durata de congelare fiind de maximum 15 minute, productivitatea mare în instalaĠii cu gabarit
redus, posibilitatea automatizării procesului continuu, complet mecanizat. Congelarea are loc
individual, pentru fiecare particulă, prevenindu-se aderenĠa acestora úi înglobarea în gheaĠă.
Tehnologia poate fi realizată în instalaĠii staĠionare cu jgheab slab înclinat, sau în
agregate cu benzi. Se aplică pentru produse cu grosimi de până la 30 mm, în straturi cu
înălĠimi de până la 150 mm. în situaĠia folosirii ca agent de congelare a aerului având
temperaturi de –20 ÷ –25°C, durata de congelare este pentru mazăre de 3÷5 min, iar pentru
fasole verde, de 5÷12 min, ajungând pentru căpúuni dispuse într-un singur strat, la 15 min.
Coeficientul de transmisie a frigului scade cu mărimea particulelor, de la 250 kcal/m2h°C
pentru cele de diametrul de 6 mm la 50 kcal/m2h°C pentru cele de 30 mm.
Cea mai cunoscută instalaĠie de congelare în strat fluidizat cu jgheab se compune dintr-
o cameră izolată termic (1, fig. 2.40), în care se găseúte placa perforată (3) prevăzută cu un
limitator de deversare (2). Produsul destinat congelării este alimentat cu dispozitivul (4), iar
după congelare este evacuat prin jgheabul (5). Frigul este produs de vaporizatorul (6). Aerul
este vehiculat de către ventilatorul (11), trecând prin vaporizatorul (6) în jgheabul (8), în care
are loc congelarea în strat fluidizat (9), fiind apoi recirculat.
96
O soluĠie de agent intermediar este distribuită prin duza (7) peste vaporizator, pentru a
preveni formarea de zăpadă izolantă termic pe suprafaĠa Ġevilor vaporizatorului, acesta fiind
colectat în bazinul (12). Antrenarea de picături de lichid pe suprafaĠa patului de fluidizare este
împiedicată de către úicanele separatorului de picături (10).
Productivitatea orară a acestei instalaĠii variază între 600 úi l 600 kg mazăre.
Fig. 2.40: InstalaĠie de congelare în strat fluidizat cu jgheab:

l–cameră izolată termic; 2–limitator de deversare; 3–placă perforată;
4–dispozitiv de alimentare; 5–jgheab de descărcare; 6–vaporizator; 7–
distribuitor de agent intermediar; 8–jgheab; 9–produs finit; 10–
separator de picături;11–ventilator; 12–bazin cu agent intermediar
În instalaĠiile cu bandă produsul rămâne staĠionar, deplasându-se împreună cu aceasta.

Se utilizează pentru produse sensibile la manipulări, precum bace. Cele mai cunoscute au
productivităĠi orare de l 200÷3 000 kg mazăre.
2.4.3.3. Congelarea în câmp magnetic
Pe bază de cercetări, s-a constatat că, prin expunerea acĠiunii unui câmp magnetic în
decursul congelării a produselor alimentare, se stimulează formarea de cristale foarte fine de
gheaĠă.
Paralel cu îmbunătăĠirea calităĠii produselor, evitându-se distrugerea structurii celulare
în urma formării de cristale de mari dimensiuni, are loc úi o creútere a vitezei de congelare cu
cca 40% în comparaĠie cu tehnicile uzuale, în acelaúi timp se observă o influenĠă favorabilă a
formei úi orientării cristalelor asupra procesului de decongelare. Se micúorează astfel cedările
de suc úi fenomenele de evaporare a apei pe suprafaĠa produselor. Viteza de evaporare scade
cu cca 25÷30% în comparaĠie cu viteza semnalată la decongelarea cu aer cald.
Rezultatele cele mai bune se obĠin în cazul aplicării unor gradiente de intensitate a
câmpului magnetic de 240 kA/m úi temperaturi de congelare cuprinse în intervalul –10 ÷ –
30°C. În aceste condiĠii, mărimea cristalelor de gheaĠă din masa legumelor de mari dimensiuni
nu depăúeúte 0,1 mm.
2.4.3.4. Decongelarea sub vid
Constă în transmiterea căldurii latente din vaporii ce condensează, asupra produsului
congelat sub vid. Avantajul acestei metode constă în realizarea unui coeficient ridicat al
suprafeĠei de contact, care este mult mai mare decât în cazul utilizării aerului sau al apei
pentru decongelare.
Prin introducerea de vapori sub vid, apare o corelare perfectă între temperatura acestora
úi presiunea de saturaĠie. Astfel, la o temperatură de decongelare de 21°C, se menĠine o
presiune a vaporilor de 19,8 mm col. Hg.
Vidul se obĠine cu ajutorul unei pompe cu inel de apă. În felul acesta se pot realiza
temperaturi de până la 10°C. În cazul cerinĠei unor temperaturi mai scăzute, este necesară
folosirea de pompe cu ejector de abur. Insuflarea directă de abur în camera de decongelare
97
poate conduce, la anumite produse, la supraîncălziri locale. Prin insuflarea într-o baie de apă a
unei temperaturi constante, se evită acest inconvenient.
InstalaĠia de decongelare sub vid constă dintr-un recipient cilindric orizontal izolat
termic (1, fig. 2.41), în care se introduc cărucioarele (14) sau paletele cu produsele de
decongelat.
Recipientul este prevăzut cu ventil de siguranĠă (4), bazin de apă (13), termometru
pentru apă (11) úi conductă de golire (12). Nivelul apei este reglat prin flotorul (15). Apa se
alimentează cu ajutorul conductei (6). Pentru curăĠirea recipientului se admite detergent úi apă
prin conducta (2), comandată automat prin ventilul (M). Admiterea aerului în recipient se
efectuează cu ajutorul ventilului (C).
Fig. 2.41: Schema instalaĠiei de decongelare sub vid :

l–cilindru; 2–conducta de apă; 3–evacuare apă din pompa de vid; 4– ventil de siguranĠă;
5–conductă de abur; 6–conductă de evacuare apă; 7–automatizare comandă alimentare cu
apă; 8–tablou de comandă; 9–conductă de evacuare aer; 10–pompă de vid;
11–termometru pentru apă; 12–conductă de golire; 13–bazin de apă; 14–cărucior;
15–flotor; A–termometru; B–manometru; C–ventil de abur; D–ventil de apă la pompa de
vid; E–ventil de abur; F–ventil reglare fină debit de abur; G–buton de pornire; H–buton
de oprire; M–ventil de apă; N–ventil pentru agent de curăĠire
Pompa cu inel de apă (10) asigură vidul măsurat cu vacuummetrul (3), aerul fiind
evacuat prin conducta (9).
Aburul este admis prin conducta (5), debitul fiind reglat cu ventilele (E) úi (F).
Tabloul de comandă cuprinde termometrul (A), manometrul (8), butoanele de pornire
(G) úi oprire (H), ventilul pentru agentul de curăĠire (N). Procesul de lucru decurge astfel :
se deschide ventilul pentru admisia apei până la un anumit nivel;
se introduc cărucioarele úi se închide uúa recipientului;
se reglează temperatura úi durata de decongelare;
se apasă pe butonul de pornire, deschizându-se automat ventilul (D) de alimentare cu
apă a pompei de vid ;
se deschide ventilul de abur (C) úi ventilul (F) intră automat în funcĠiune, suflându-se
astfel abur în apă.
După finalizarea procesului de decongelare se decuplează automat instalaĠia úi se
opreúte vidul prin deschiderea ventilului (C), în aceste condiĠii se poate deschide uúa pentru
scoaterea cărucioarelor.
CurăĠirea úi dezinfecĠia se realizează pe bază de program.
În situaĠia unei instalaĠii cu o suprafaĠă a fundului de 60 m2, se pot încărca pe
cărucioare cca l t bace congelate sub formă de blocuri cu o grosime de 70 mm, cu mase unitare
98
de câte 12 kg. Pentru căpúuni se lucrează cu temperaturi ale vaporilor de apă de 30°C, durata
de decongelare fiind de 25 min. în cazul fragilor, la o temperatură a vaporilor de apă de 25°C,
durata de decongelare este de 45 min.
InstalaĠia poate realiza úi încălzirea produselor după decongelare până la fierbere, în
cazul mâncărurilor gătite, în acest scop se insuflă abur de 2 bar. După fierbere, pompa de vid
poate răci produsul, cu o eliminare concomitentă a vaporilor de apă din recipient.
2.4.4. Liofilizarea
Denumită úi criodesicare sau deshidratare prin sublimare în vid, aceasta este o tehnică
de uscare prin care eliminarea apei are loc din produsele congelate sub acĠiunea vidului, prin
trecere directă din faza solidă în vapori (sublimare în vid). Produsele uscate pe această cale se
deshidratează uúor, îúi menĠin în mare parte însuúirile senzoriale, culoarea, conĠinutul de
vitamine si structura, în urma uscării nu apar cruste în straturile marginale úi antrenarea de
compuúi valoroúi solubilizaĠi cu apă ce migrează spre exterior, aúa cum se întâmplă la tehnicile
uzuale de uscare. Produsele liofilizate sunt poroase úi pot fi rehidratate până aproape de starea
iniĠială. Datorită porozităĠii cu rol de filtrare în decursul sublimării se reĠin în mare măsură
compuúii volatili, prin diferenĠa de presiune de vapori dintre apă úi compuúii aromatici.
Efectuându-se uscarea la temperaturi scăzute, proteinele úi ceilalĠi compuúi coloidali nu sunt
denaturaĠi.
Pentru realizarea criodesicării este necesar ca produsul să fie în prealabil congelat la o
temperatură cât mai scăzută, respectiv sub cea de îngheĠ a apei libere conĠinute (cca –30ºC) úi
introdus într-un spaĠiu în care se creează un vid înaintat, corespunzător unei presiuni de 0,7÷1
torr. Presiunea punctului triplu la care sublimă apa este de 4 torr. Deúeurile din fructe prezintă
tendinĠe de formare de amestecuri eutectice ce rămân în stare supratopită cu puncte de
îngheĠare scăzute trebuie supuse sublimării la un vid mai ridicat decât legumele.
Deshidratarea are loc în două trepte, în primă fază – denumită úi uscare primară – se
realizează sublimarea apei libere extracelulare îngheĠate, prin coborârea presiunii la o valoare
inferioară punctului de echilibru al curbei tensiunii vaporilor de apă. În faza a doua – denumită
úi uscare secundară – se elimină apa de constituĠie prin desorbĠie, la temperatură mai ridicată.
În consecinĠă úi instalaĠia de vid funcĠionează în două trepte. La început vidul este înaintat
pentru realizarea sublimării, iar în continuare funcĠionează în condiĠii moderate în treapta de
menĠinere, pentru eliminarea vaporilor necondensaĠi.
Pentru încălzirea produselor solide se preferă sistemul de strângere între două plăci tip
sandvich. Astfel se asigură o suprafaĠă mai mare de contact cu agentul de încălzire úi un
transfer mai bun al căldurii, în acelaúi timp, după liofilizare produsele devin mai compacte.
Încălzirea necesară în cele două faze se realizează prin intermediul unor plăci
schimbătoare de căldură, introduse în uscător. Pe acestea se aúează produsele destinate
criodesicării. Temperatura acestora, funcĠie de evoluĠia procesului de uscare, variază între –20
úi +50ºC.
Fig. 2.42: VariaĠia temperaturii úi a agentului de încălzire

în decursul încălzirii
99
VariaĠia temperaturii produsului úi a agentului de încălzire într-un ciclu de liofilizare de

15 ore pentru fazele de congelare, sublimare úi desorbĠie este redată în fig. 2.42.
Încălzirea are loc cu abur, microunde, radiaĠii infraroúii, sau cu rezistenĠe electrice.
Prima fază de uscare se termină în momentul când s-au sublimat toate cristalele de
gheaĠă, încălzirea se reglează astfel ca să se asigure, în fiecare moment, cantitatea de căldură
necesară gheĠii pentru sublimare, evitându-se atât supraîncălziri, care conduc la decongelarea
produsului, cât úi un aport prea redus de energie, care duce la încetinirea sau chiar la încetarea
procesului.
Faza a doua de uscare se termină când apa moleculară de constituĠie este eliminată într-
o proporĠie optimă pentru conservarea produsului, moment care se stabileúte experimental, în
funcĠie de însuúirile úi destinaĠia acestuia. Urmează o presurizare a camerei de sublimare,
astfel ca, după cca 20 minute, presiunea să depăúească puĠin pe cea atmosferică, pentru
prevenirea contactului cu aerul în momentul deschiderii acesteia. Procesul durează în funcĠie
de produs úi de destinaĠie, până la 6 ore.
Ambalarea produselor liofilizate se efectuează sub atmosferă de gaz protector,
respectiv azot sau dioxid de carbon, în recipiente de sticlă, cutii metalice sau în pungi din folii
plastice multistratificate.
InstalaĠiile de liofilizare sunt cu funcĠionare în úarje, discontinue sau continuă, funcĠie
de starea fizică a materiei prime, acestea fiind caracteristice pentru lichide úi produse
vâscoase, cât úi pentru cele solide.
InstalaĠiile de liofilizare cu agregat propriu de congelare cu două pompe de vid, din
care una pentru faza de sublimare úi cealaltă pentru uscarea secundară, se folosesc pentru
produsele foarte sensibile faĠă de variaĠii ale regimului de lucru. Ele au productivitate mai
mică, din cauza ciclului mai lung al úarjei. Plăcile se încălzesc, de regulă, cu apă caldă.
Schema unei astfel de instalaĠii este redată în figura 2.43.
Fig. 2.43: InstalaĠie de liofilizare discontinuă cu

agregat propriu de congelare úi două pompe de vid.
Există si instalaĠii discontinui cu agregate proprii de congelare úi condensatoare

interioare. Se folosesc pentru un anumit tip de produs, fiind dimensionate în consecinĠă úi
programate pentru funcĠionare automată.
InstalaĠiile continue pentru produse solide sunt de tip tunel, cu mai multe unităĠi
distincte prevăzute cu condensatoare independente. Produsele destinate liofilizării sunt
100
introduse în tăvi, pe cărucioare ce se deplasează pe úine. Introducerea úi evacuarea acestora la

capetele tunelului se realizează la intervale egale de timp, condiĠionate de durata unui ciclu de
liofilizare. Există sisteme de depresurizare. SuprafeĠele de încălzire ale acestora sunt de până
la 320 m2, corespunzător unei capacităĠi de prelucrare de 10 t pe zi.
Pentru criodesicarea produselor lichide se preferă mărunĠirea în granule după congelare úi
înainte de sublimare. Transportul granulelor prin tunel se efectuează cu benzi vibratoare. În
felul acesta, se scurtează durata procesului de sublimare, granulele fiind în continuă
rostogolire. InstalaĠiile au gabarite reduse, în comparaĠie cu cele cu cărucioare úi tăvi.
Principalul inconvenient al uscării produselor alimentare prin liofilizare constă în
consumul de energie, care este de câteva ori mai mare decât cel realizat prin tehnologiile
tradiĠionale de deshidratare, în consecinĠă, pentru liofilizare se folosesc cu precădere materii
prime scumpe sau foarte perisabile. În această categorie intră cafeaua, ceaiul, cacao, fructele
citrice, bace, fructele úi legumele cu conĠinut ridicat de vitamine. Este indicat ca materiile
prime să conĠină cât mai puĠine grăsimi úi apă legată. În cazul produselor solide este oportun
ca raportul dintre suprafaĠă úi volum să fie cât mai mare, iar grosimea cât mai mică pentru
scurtarea duratei procesului.
S-au efectuat unele cercetări sistematice cu privire la modificările ce intervin în căpúuni
úi zmeură din diverse soiuri, după liofilizare úi păstrare timp de 12 luni în borcane închise
ermetic, fără protecĠie cu gaz inert. Depozitarea s-a efectuat la temperatura camerei, în locuri
întunecoase. Liofilizarea a fost efectuată fie cu congelare independentă rapidă la temperatura
de -22°C, fie prin congelare în camera de liofilizare, la temperatura de -18°C.
ConĠinutul de vitamină C a scăzut cu 5÷11 mg% faĠă de cel al fructelor proaspete, care
prezentau pentru căpúuni, în funcĠie de soi, 62,8÷77,4 mg%. La zmeură, pierderile au fost de
până la 18 mg%, faĠă de conĠinuturi iniĠiale de 29,5÷40 mg%. în toate cazurile, pierderile au
fost mai mari în instalaĠiile cu agregat propriu de congelare. La antociane úi alĠi pigmenĠi
coloranĠi, pierderile au fost minime.
S-a conchis că această metodă de deshidratare este mult superioară faĠă de tehnicile
uzuale. Fructele liofilizate se rehidratează uúor, recăpătându-úi forma, volumul, aroma,
culoarea úi însuúirile senzoriale.
2.4.5. Procese üi operaĦii pentru condiĦionarea principiilor

active cu utilizĆri alimentare
2.4.5.1. Procese de extracĦie
OperaĠia de separare totală sau parĠială a unui amestec de principii active cu ajutorul
unei substanĠe, solvent, în care se găseúte unul din componenĠi cu capacitate totală de
solubilizare, se recomandă în operaĠiile de condiĠionare a principiilor active existente în
subprodusele vegetale.
CondiĠia principală în realizarea extracĠiei o constituie dizolvarea solitului în
dizolvantul dat, ceea ce dă posibilitatea existenĠei moleculelor de dizolvat úi dizolvant în orice
proporĠii, cu formarea unui amestec omogen. Posibilitatea pătrunderii moleculelor de dizolvat
în dizolvant úi a moleculelor de dizolvant în dizolvat, depinde de proprietăĠile fizico-chimice
ale ambelor substanĠe. Astfel, la baza extracĠiei sunt procesele de difuzie moleculară în
interiorul materialului de extras úi de convecĠie în stratul limită la suprafaĠa particulelor de
material. Transferul de substanĠă decurge de la concentraĠia mai mare a componentului în
sistemul dat, spre concentraĠia cea mai mică. La baza proceselor de difuzie există ecuaĠia
generală, care în cazul proceselor staĠionare unidirecĠionale ia forma:
dc
dg DS dĲ
dx
în care: D – coeficient de difuziune;
S – suprafaĠa, normală la direcĠia difuziei;
101
dc - variaĠia concentraĠiei pe unitatea de drum a substanĠei care difuzează;

dx
dW – unitatea de timp.
RelaĠia exprimă matematic procesul staĠionar al unui proces de difuzie moleculară
(legea lui Fick).
Coeficientul de difuziune depinde de temperatură, de vâscozitatea dizolvantului úi de
dimensiunile moleculelor, fiind dat de relaĠia:
RT 1
D
N 6SKr
în care: R – constanta universală a gazelor;
T – temperatura absolută;
N– nr. Avogadro;
Ș – vâscozitatea dizolvantului;
r – raza moleculelor ce difuzează.
În cazul difuziei prin convecĠie:
dg E Sdc dr
în care: ȕ este parametrul vitezei de difuziune.
Între coeficientul difuziei moleculare úi convective există relaĠia:
1
K
G l 1

nDi D1 E
în care: K – coeficientul total de transfer de substanĠă;
į – grosimea particulei de extras;
Di – coeficientul difuziei moleculare în interiorul particulei;
l – grosimea stratului laminar;
Dl – coeficientul difuziei moleculare prin stratul laminar;
ȕ – coeficientul difuziei convective
n – constantă.
În cursul extracĠiei, în cazul în care dizolvantul se deplasează în raport cu materialul,

moleculele de dizolvat aflate în interiorul particulelor trebuie să parcurgă un drum care poate
fi considerat format din:
drumul din interiorul particulei spre suprafaĠă;
drumul spre stratul limită;
drumul de la suprafaĠa exterioară a stratului limită la curentul de dizolvant (fig 2.44);
dimensiunile adoptate sunt convenĠionale. Studiul realizat pentru uleiul de floarea
soarelui ‚fără extracĠie .
Fig. 2.44: Schema procesului de extracĠie a uleiului cu deplasarea miscelei:

I, II, III – porĠiunile de difuziune pentru moleculele de ulei aflate la distanĠa cea mai mare de
suprafaĠa particulei
102
Procesul de difuziune în interiorul particulei, în fiecare moment, se poate evalua prin

ecuaĠia:
D wc
dg dSdt
1 R wx
în care:
dg – cantitatea de ulei ce se deplasează în faza solidă prin difuziune moleculară;
D – coeficientul difuziei moleculare a componentelor lichide din sistem;
R – rezistenĠa fazei solide.
În această relaĠie, rezistenĠa componentelor lichide la trecerea reciprocă prin difuziune

moleculară este considerată egală cu unitatea, iar R este o mărime dimensională ce indică de
câte ori rezistenĠa fazei solide este mai mare la difuzia moleculară a componentelor lichide pe
acelaúi traseu.
Mărimea R se determină prin relaĠia: S0
tgD 2
R 1 1
tgD 1
2
Curbele se determină experimental, deoarece A2 A1
R depinde de următorii factori:
natura materialului; ds
B1
gradul de distrugere a structurii celulare; C2 B2 C1
caracterul denaturării complexului
albuminoidic în procesul de tratare termică; dW2 dW1 W
caracterul acĠiunii mecanice la presare úi
pregătirea materialului înainte de extracĠie; Fig. 2.44: Curbele extracĠiei cu
umiditatea materialului. considerare (1) úi fără considerare
(2) a rezistenĠei fazei solide.
2.4.5.2. ExtracĦia din produse vegetale

ExtracĠia din plante are loc prin mecanisme specifice, vehiculul acĠionând prin
dizolvare úi prin extracĠie procesul fiind caracteristic unui proces de transfer de masă.
2.4.5.2.1 Dizolvarea directă
Dizolvarea directă a constituenĠilor se produce când lichidul de extracĠie vine în contact
cu materialul divizat. Cu cât gradul de mărunĠire a produsului vegetal este mai mare, cu atât
acĠiunea de dizolvare este mai intensă.
ExtracĠia propriu-zisă este un proces mai complex, în care solventul acĠionează asupra
celulelor intacte. Peretele celulozic al celulelor, uscat este adus într-o stare în care se poate
permite trecerea solventului în interiorul celulelor prin absorbĠia moleculelor de dizolvant care
produce îmbibarea membranelor, a principiilor active.
Prin legarea moleculelor de lichid de către reĠeaua celulozică a peretelui celular iau
naútere spaĠii inter micelare care permit solventului să ajungă în interiorul celulei. Acest
mecanism este lent, duce la dizolvarea selectivă a constituenĠilor din produsul supus extracĠiei
úi este aplicat în condiĠiile în care solventul este apa sau amestecuri hidro alcoolice.
În plantele proaspete, supuse uscării, protoplasma se strânge devenind un strat subĠire
iar principiile active, din interiorul celulei precipită sub formă amorfă sau cristalizată. Deúi
celulele moarte pierd capacitatea osmotică totuúi în prezenĠa umidităĠii se restabilesc în bună
parte condiĠiile iniĠiale. Pătrunderea solventului în interiorul celulei produce dizolvarea
substanĠelor solubile, iar soluĠia moleculară formată migrează prin membrana celulară ca
urmare a unui proces de osmoză. DiferenĠa de concentraĠie între soluĠia formată în celulă úi
103
solvent determină forĠa necesară procesului. Când se stabileúte echilibrul concentraĠiilor

soluĠiilor, procesul de difuziune prin membrană încetează iar transportul substanĠelor coloidale
prin membrană depinde de mărimea porilor.
Procesul de extracĠie este determinat de natura produsului vegetal, de solvent úi de
condiĠiile de lucru.
2.4.5.2.2 Produsul supus extracĠiei
Procedeul de extracĠie utilizat depinde de natura produsului vegetal supus extracĠiei úi
de componentele active pe care acesta le conĠine. Structura chimică a principiilor active, care
determină solubilitatea în anumiĠi solvenĠi, stabilitatea la încălzire úi alte caracteristici chimice
care condiĠionează alegerea procedeului de extracĠie.
Produsele vegetale proaspete sunt supuse unor procese fermentative, care provoacă
scăderea valorii principiilor active. Stabilizarea produselor vegetale proaspete constă în
distrugerea catalizatorilor enzimatici. În acest sena s-au propus diferite metode de stabilizare:
tratamentul cu alcool etilic la cald, cu vapori de alcool sau acetonă, în autoclave, cu vapori de
apă sub presiune la 105º C, sau uscarea.
Uscarea, în anumite condiĠii, a produselor naturale proaspete dă uneori rezultate bune,
deoarece majoritatea reacĠiilor de degradare enzimatică sunt limitate.
2.4.5.2.3 Umiditatea produsului
Umiditatea produselor vegetale uscate depăúeúte adesea cifrele limită prevăzute de
tehnica cerinĠelor tehnologiilor alimentare, condiĠii în care variaĠiile sunt destul de mari,
dependent de condiĠiile de uscare úi de modul de conservare.
Deoarece conĠinutul în apă poate influenĠa calitatea produselor, se recomandă să se
determine umiditatea produselor vegetale úi în funcĠie de aceasta să se calculeze cantitatea
corespunzătoare de solvent ce se utilizează.
Procesele de distrucĠie enzimatică încep după ce produsul vegetal a pierdut un anumit
procent din umiditatea sa úi planta s-a vestejit. Pe măsură ce pierderea în umiditate avansează,
activitatea enzimatică scade pentru ca în produsul vegetal uscat să înceteze. Cu cât produsul
vegetal se usucă imediat după recoltare, cu atât efectele reacĠiilor enzimatice sunt mai reduse,
produsul vegetal fiind astfel stabilizat.
Acest fenomen este mai pronunĠat la frunze úi flori úi destul de redus la seminĠe úi
fructele intacte.
Un alt aspect de care trebuie să se Ġină seama la prelucrarea produselor uscate este acela
al transformărilor rezultate prin uscare úi al reacĠiilor multiple care au loc sub acĠiunea
factorilor externi. Prin uscare, celulele vegetale se contractă úi eventual se rup, astfel încât
enzimele pot veni în contact direct cu unele componente chimice úi determină reacĠii oxido-
reducătoare de distrucĠie prin polimerizare.
2.4.5.2.4 MărunĠirea
Randamentul extracĠiei este influenĠat în mare măsură de gradul de mărunĠire al
produselor vegetale, de creúterea suprafeĠei active de extracĠie.
Alegerea mărimii particulelor se stabileúte funcĠie de structura produsului vegetal úi de
natura principiilor active conĠinute.
În general procedeele moderne de extracĠie care folosesc acĠiunea mecanică în vederea
accelerării procesului de extracĠie, includ úi o sfărâmare a produsului vegetal umectat cu
solventul, pe toată durata procesului de extracĠie.
2.4.5.2.5 ProporĠia de produs vegetal
Raportul dintre cantitatea de produs vegetal úi cantitatea de solvent este variabil.
Pentru prepararea soluĠiilor apoase pentru substanĠe vegetale obiúnuite se utilizează
următoarea reĠetă: 6 g de produs úi o cantitate de solvent corespunzătoare obĠinerii a 100 părĠi
soluĠie.
104
Apar însă úi unele inconveniente: reĠinerea unei cantităĠi mari de apă în produs,
separarea mai dificilă a soluĠiei.
Fenomenele de osmoză úi difuziune au loc atâta timp cât concentraĠia în substanĠe
extrase în solvent este mai redusă. Când concentraĠia în ambele faze este egală (considerând
solventul intracelular ca o fază primară, iar solventul din afara produsului vegetal, cea de-a
doua fază), fenomenele de difuziune încetează.
2.4.5.2.6 Umectarea
S-a constatat că în unele procedee de extracĠie este preferabil ca produsul vegetal să fie
supus unui tratament prealabil de umectare úi îmbibare cu solvent. În prezenĠa solventului,
produsul vegetal se umflă datorită adsorbĠiei de către substanĠele chimice componente
(celuloză, pectine, albumine) prezente mai ales în pereĠii celulelor.
2.4.5.2.7 Natura solventului
La prepararea soluĠiilor extractive se folosesc ca solvenĠi, după caz: apa, alcoolul etilic
de diferite concentraĠii, amestecuri de alcool úi eter. În acelaúi scop au fost propuse amestecuri
de alcool cu glicerină úi apă, propanol, alcool metilic, cloroform, benzină, eter de petrol, eter
etilic, precum úi extracĠia în prezenĠa substanĠelor tensioactive, a unor emulgatori sau
detergenĠi etc. Alegerea solventului úi a concentraĠiei acestuia trebuie să aibă în vedere:
substanĠele ce urmează a fi extrase úi substanĠele inerte care nu trebuie antrenate în soluĠie.
Ceea ce interesează în procesul de extracĠie este ca produsul vegetal să fie adus pe cât
posibil într-o stare apropiată de starea în care se afla iniĠial, când celula era vie úi care să
permită difuziunea úi osmoza, implicit dizolvarea substanĠelor din celula vegetală.
ExtracĠia principiilor active din produsele vegetale este condiĠionată de îndeplinirea de
către solvent a două deziderate úi anume:
capacitatea mare de îmbibare a produsului vegetal pentru a favoriza osmoza-
difuziunea;
capacitatea de dizolvare a majorităĠii principiilor active.
Cum prima condiĠie este îndeplinită de amestecurile hidro-alcoolice, cu o concentraĠie
scăzută de alcool, urmează să se stabilească pentru fiecare produs vegetal, concentraĠia
alcoolică optimă obĠinerii randamentelor maxime.
Un studiu pentru stabilirea concentraĠiilor optime trebuie să Ġină seama de stabilitatea
în timp a componentelor active extrase, precum úi de stabilitatea produsului faĠă de
microorganisme. Din acest motiv, deúi dependent de natura produsului vegetal s-au obĠinut
rezultate optime la concentraĠii alcoolice variind între 40° úi 80°, cu recomandarea: pentru
prelucrarea soluĠiilor extractive alcoolice să fie utilizat alcoolul de 70°.
Alegerea solventului este dependentă de solubilitatea compoziĠiei chimice, astfel încât
să rezulte un extras bogat în principii active úi lipsit de substanĠe inerte.
Apa
Apa este un solvent polar care dizolvă majoritatea substanĠelor organice úi o serie de
compuúi organici ca: zaharuri, acizi, alcooli, fenoli, esteri, aldehide, glicozide úi săruri de
alcaloizi. Omologii inferiori ai derivaĠilor hidrocarbonaĠi sunt, în general, mai solubili în apă
decât cei superiori. PrezenĠa în molecula unei substanĠe organice pe grupelor hidrofobe, a
grupărilor fenolice sau alcoolice măreúte solubilitatea produsului în apă.
Apa ca dizolvant prezintă úi avantajul că poate fi asociată cu acizi, baze, glicerină sau
substanĠe tensioactive mărindu-i-se capacitatea de solubilizare faĠă de unele substanĠe active
mai greu solubile. Din acest motiv procedeul de extracĠie al produselor vegetale cu apă este
diferit după natura substanĠelor de extras.
105
Alcoolul etilic
Alcoolul etilic se foloseúte în concentraĠii care variază între 20÷96%, cu recomandarea
alcoolului diluat la 70°C.
La extracĠia cu alcool etilic de diferite concentraĠii, pe măsură ce concentraĠia de alcool
scade, cantitatea de substanĠe totale extrase este, în general, mai mare. Acest fapt este
interpretat prin îmbibarea membranelor celulare mai avansată cu influenĠă în extracĠia mai
avantajată.
În realitate fenomenul depinde de capacitatea de dizolvare în solventul respectiv a
substanĠelor legate prin adsorbĠie de substraturile produsului vegetal: cu alcool mai concentrat,
extracĠia este mai selectivă, dar randamentele sunt mai slabe.
2.4.5.2.8 ReacĠia mediului
Pentru a favoriza extracĠia unor substanĠe chimice, în special a alcaloizilor, se foloseúte
un vehicul acid, care asigură în multe cazuri úi o stabilitate mai bună a principiilor active cu
recomandarea: în cazul produselor vegetale cu alcaloizi se recomandă acidularea soluĠiei cu
acid citric, tartric sau clorhidric în cantitate egală cu alcaloizii din produsul supus extracĠiei.
2.4.5.2.9 Agitarea, durata de extracĠie úi temperatura
Aceúti trei factori constituie elementele principale care condiĠionează în mare măsură
randamentul extracĠiei.
Agitarea repetată a amestecului egalizează concentraĠia substanĠei active în toată masa
lichidului, ca urmare, prin turbo extracĠie sau vibro extracĠie se ajunge la o durată de lucru de
5÷10 minute.
Pentru produsele vegetale ale căror principii active sunt influenĠate de temperatura de
extracĠie se aplică încălzirea moderată.
Temperatura de extracĠie evoluează variabil dependent de materialul din care este
confecĠionată instalaĠia úi de volumul ocupat de produsul vegetal. În produsele mai uúoare:
frunze, flori, convecĠia lichidului este diferită faĠă de un produs compact: rădăcini, scoarĠe.
IntervenĠia persistentă a căldurii este favorabilă pentru unele produse vegetale care conĠin
principii active solubile la cald.
2.4.5.3. Separarea extractului

Momentul úi modul în care se realizează separarea extractului de reziduu úi
completarea funcĠie de concentraĠie la cantitatea totală prevăzută tehnologic prezintă mare
importanĠă, din acest punct de vedere existând diferenĠieri funcĠie de metodele de extracĠie. În
general, separarea se realizează prin decantarea lichidului úi filtrare.
2.4.5.3.1 Macerarea
Este o operaĠie care se aplică la prepararea soluĠiilor extractive apoase cât úi la
prepararea soluĠiilor extractive alcoolice úi uneori ca operaĠie preliminară la prepararea
tincturilor în scopul îmbibării produsului.
Macerarea constă în tratarea produsului vegetal mărunĠit, cu cantitatea de dizolvant
prescrisă úi menĠinerea în contact un timp determinat, la temperatura obiúnuită.
În procesul de extracĠie prin macerare o importanĠă deosebită o are difuziunea
lichidului prin peretele celulelor. După o perioadă în care extracĠia este mai activă, se
stabileúte un echilibru între concentraĠia substanĠelor din soluĠia extractivă úi cea a produsului
vegetal.
Teoretic, comparativ cu alte procedee, prin macerare randamentul este relativ scăzut
deoarece extracĠia este lentă úi incompletă, contactul dintre produs úi solvent fiind redus, fără a
neglija avantajul: metodă comodă, uúor de executat.
106
La prepararea extractelor prin macerare, o mare importanĠă trebuie acordată următorilor

factori:
un anumit grad de mărunĠire a produsului vegetal;
timpul de contact între produs vegetal úi solvent;
acĠiunea mecanică;
temperatura la care se lucrează;
separarea soluĠiei úi presarea produsului vegetal;
filtrarea după o sedimentare timp de úase zile la rând.
Mai mulĠi autori au semnalat în cazul preparării prin macerare a soluĠiilor extractive
hidro alcoolice că gradul de mărunĠire al produsului vegetal nu joacă un rol important,
explicată prin durata de contact îndelungată, care contribuie la extragerea componentelor
solubile, până la atingerea unui echilibru de concentraĠii.
2.4.5.3.1.1 Macerarea dublă
Este o metodă de macerare modificată, în care produsul se găseúte în contact în două
faze, cu două fracĠiuni din solventul prevăzut: mai întâi cu jumătate din lichid, după care se
separă lichidul extras, iar reziduul se presează. Restul de solvent este amestecat cu reziduul úi
se obĠine un al doilea macerat. Cele două soluĠii se reunesc, se păstrează la rece 24 de ore úi
după aceea se filtrează.
2.4.5.3.1.2 Macerarea multiplă
Constă în macerarea succesivă a produsului vegetal de extras cu câteva porĠiuni de
solvent, iar la sfârúit lichidele se reunesc úi se filtrează. FracĠiunile de solvent sunt de obicei
egale.
Aceste procedee permit obĠinerea unor randamente superioare faĠă de macerarea
simplă.
2.4.5.3.1.3 Macerarea circulantă
Este o variantă a macerării simple. Deosebirea dintre cele două metode este că la cea
circulantă, produsul vegetal introdus într-un săculeĠ de tifon se suspendă în straturile
superioare ale solventului. Pe măsură ce se produce extracĠia, porĠiunea de solvent din jurul
săculeĠului va avea o densitate mai mare úi tendinĠa de a se depune la fundul flaconului. În
acelaúi timp se deplasează în partea superioară porĠiuni de solvent pur sau mai diluat. ExtracĠia
se face în mod asemănător cu procedeul de dizolvare per descensum.
2.4.5.3.1.4 Digestia
Un procedeu de extracĠie asemănător cu macerarea este digestia, deosebirea constând în
folosirea unei temperaturi de 40÷60° C în tot timpul extracĠiei.
Metodele clasice de extracĠie în care se întâlneúte un contact simplu între produsul
vegetal úi solvent sunt greoaie úi de durată. Pentru a realiza o extracĠie mai rapidă s-au
preconizat diverse metode în care se realizează o agitare continuă a amestecului.
2.4.5.3.2 Procedee de accelerare a extracĠiei prin macerare
Toate procedeele propuse se bazează îndeosebi pe mărirea vitezei de difuziune úi în
subsidiar úi a osmozei. Pentru a grăbi procesul de extracĠie s-au aplicat diferite metode de
agitare a amestecului folosind mijloace mecanice, vibraĠii ultra-sonore sau electro-magnetice.
2.4.5.3.2.1 Macerarea prin agitare
Folosind mijloace mecanice care agită permanent vasul în care se face extracĠia
(agitator mecanic de laborator, agitator cu palete, agitator magnetic) se obĠine o egalizare a
concentraĠiei în produs úi în lichid în timp scurt, extracĠia putând fi practic încheiată după 30
minute. Când acĠiunea mecanică aplicată este mare, produsul vegetal este parĠial dezmembrat,
extracĠia este accelerată prin mărirea vitezei de solubilizare a componentelor din celulele
sfărâmate. Aceste procedee nu au dat rezultate satisfăcătoare.
107
2.4.5.3.2.2 TurboextracĠia
Metoda constă în agitarea amestecului cu un aparat de omogenizare (mixer) care
lucrează cu viteză mare de circa 10.000 turaĠii/minut.
Este recomandabil ca procesul de turbo extracĠie să fie întrerupt periodic pentru răcirea
amestecului. Utilizarea unor dispozitive de amestecare cu tije elimină complet încălzirea
amestecului. După un timp de 5÷10 minute se obĠin macerate sau tincturi echivalente sau chiar
superioare celor preparate prin macerare sau percolare fără agitare.
2.4.5.3.2.3 ExtracĠia în Ultra-turax
Se face prin aspirarea amestecului într-o cameră de turbulenĠă unde se produc vibraĠii
care comunică amestecului efecte de forfecare, lovire, ciocnire, ceea ce asigură o bună
extracĠie. Randamentul este asemănător celui obĠinut prin turbo extracĠie.
În timpul lucrului nu se produce încălzirea amestecului. Durata de extracĠie este de
câteva minute.
2.4.5.3.2.4 VibroextracĠia
Este un alt procedeu care realizează agitarea amestecului cu ajutorul unor vibraĠii
electromagnetice de frecvenĠă mare úi amplitudine mică. Randamentele sunt similare cu a
celor date de turboextracĠie. În timpul lucrului nu se produce căldură, iar operaĠia durează
10÷15 minute.
2.4.5.3.2.5 ExtracĠia cu ultrasunete
Cu ajutorul ultrasunetelor se poate obĠine o agitare foarte puternică a amestecului
preparat – solvent úi o accelerare a extracĠiei. Procedeul nu este folosit în practica curentă
deoarece este posibil ca ultrasunetele să activeze procese de distrucĠie de oxidare úi hidroliză.
2.4.5.4. ExtracĦia cu solvenĦi
ExtracĠia cu solvenĠi se bazează pe faptul că fiecare solvent extrage în mod specific
anumite componente. Se utilizează benzen, hexan, cetone úi solvenĠi cloraĠi (pentru
condimente), alcooli (pentru cafea, vanilie), apă (pentru cafea úi ceai) împreună cu solvenĠi
cloraĠi când se doreúte îndepărtarea alcaloizilor, cafeinei úi teobrominei.
Dezavantajele extracĠiei cu solvenĠi organici sunt:

toxicitatea eventuală a solvenĠilor organici (caz benzen);
acĠiunea termică asupra extractului, ceea ce înseamnă că solventul trebuie ales după
temperatura de fierbere a acestuia (produsul trebuie extras sub temperatura de
fierbere a solventului, care este 80ºC pentru benzen, 65÷70ºC pentru hexan, 46ºC
pentru clorura de metilen);
solubilitatea concentratului obĠinut prin extracĠie directă cu solvent nu e totdeauna
adecvată la produsul pentru care se utilizează.
Rezultate bune la extracĠie se obĠin prin folosirea de coloane cu pulsaĠie.
2.4.5.5. Conservarea principiilor active prin extacĦie cu lichide
supercritice. ExtracĦia cu CO2 üi AnhidridĆ carbonicĆ
CO2 gaz existent úi în aer în proporĠie 3 / 10000 volume aer. Combustiile, fermentaĠiile
úi respiraĠiile organismelor produc în mod continuu CO2 úi este comercializat în stare
lichefiată. Este incolor, cu un miros uúor picant când e suficient de concentrat.
Densitatea CO2 = 1,52 la 0ºC úi 760 mm col. Hg (d = M / 29 = 44,01 / 29 # 1,52).

Solubilitatea CO2 în apă (0º C, presiune atmosferică) în comparaĠie cu solubilitatea N2
úi O2 este redată în tabelul 2.7.
108
Tabelul 2.7
gaz Solubilitatea (m3 / m3)
CO2 1,716
N2 0,023
O2 0,049
Prin compresie la temperatură ordinară este posibil să se transforme CO2 gazos în CO2
lichid. Dacă temperatura creúte, presiunea ce trebuie exercitată asupra gazului ce se lichefiază
creúte. La temperaturi mai mari decât temperatura critică de 31,1º C, CO2 nu mai poate fi
lichefiat, indiferent de presiunea aplicată.
Valoarea presiunii critice la echilibrul CO2 lichid / CO2 gaz la temperatura critică este
de 73,81 bari. La temperaturi foarte scăzute, CO2 se solidifică sub formă de zăpadă carbonică
la –77ºC. La punctul critic temperatura de –56,6ºC (216,53 K) úi presiunea de 5,186 bari, cele
trei stări ale CO2 sunt în echilibru.
CO2 se poate obĠine prin patru procedee principale:
captarea CO2 natural (conĠinutul CO2 în atmosferă este constant úi anume3 vol./10000
vol. Aer):
x atmosfera constituie deci o sursă inepuizabilă de CO2, dar captarea CO2 din
atmosferă este dificilă. CO2 mai poate fi captat din zonele vulcanice odată cu apa
(apa de Vichy) sau din zăcăminte profunde de CO2, prin forare. Acidul carbonic
natural este frecvent impurificat cu compuúi sulfataĠi sau hidrocarburi, ceea ce
implică purificarea;
x prin fermentaĠia zaharurilor: C6H12O6 2C2H5–OH + 2CO2
Dioxidul de carbon se recuperează în acest caz din cuvele de fermentare.
descompunerea carbonaĠilor: CaCO3 CaO + CO2;
recuperarea din gazele de combustie. Prin arderea metanului, cărbunelui,
combustibililor lichizi se formează 8-20% CO2, exprimat în volum. Separarea CO2 se
realizează prin absorbĠie în soluĠie alcalină regenerabilă din care se eliberează în stare
pură.
Se pot utiliza următoarele variante de extracĠii cu CO2:

extracĠie cu CO2 lichefiat la o temperatură inferioară valorii de 31,1ºC úi o presiune
inferioară valorii 73,84 bari; cu alte cuvinte sub condiĠiile punctului critic (5ºC < T <
15ºC úi presiunea # bar);
extracĠie cu CO2 în stare hipercritică (supercritică), adică la temperatura úi presiune
superioară punctului critic, (de ex.: 33ºC < T < 50ºC úi presiunea 400 barr).
O variantă a ultimului procedeu este aceea de a folosi CO2 sub temperatura punctului
critic, condiĠii în care presiunea este supercritică.
În acest scop se utilizează CO2 supercritic, principiul de extracĠie este prezentat în
fig.2.45. CO2 supercritic corespunde în mare parte cerinĠelor unui solvent ideal:
să fie natural;
să nu fie toxic úi chimic inert;
să acĠioneze la temperaturi scăzute tot ciclul de lucru;
să aibă o mare selectivitate în raport cu produsele de extras;
să fie uúor de eliminat după extracĠie;
să fie disponibil industrial úi la un preĠ competitive;
să conducă la un produs finit cu caracteristici apropiate produsului natural.
Din diagrama prezentată în fig.2.45 se observă că temperatura maximă admisă în cursul
ciclului poate să se apropie de punctul critic ( | 31ºC), deci avem de a face cu o extracĠie la
rece, ceea ce înseamnă minimalizarea efectelor temperaturii asupra constituenĠilor termolabili.
În do-meniul supercritic, selectivitatea fluidului de extracĠie poate varia considerabil în funcĠie
de: temperatură, presiune, variaĠiile acestor parametri permiĠând orientarea extracĠiei către
109
calitatea dorită a produsului finit, inclusiv de a realiza extracte cu caracteristici individualizate,

pornind de la aceeaúi materie primă. Îndepărtarea CO2 este uúoară, realizându-se prin simpla
evaporare a acestuia.
Presiune [barr]
Solid
200 – A2
E2
150 – Qcal
Lichid
v
100 – A1 PC–73,81
P
50 – Qcal s
Punct triplu
T [ºC]
-60 -40 -20 0 20 40 60 80 100
Fig. 2.45. Principiul extracĠiei cu CO2 A1, A2 – schimbătoare
de căldură; E2 – extractor; P – pompă.
În direcĠia utilizării CO2 supercritic, Centrul de Cercetare úi Dezvoltare situat la

Groton-Conneticut, în baza cercetărilor efectuate pe o staĠie pilot la Milwaukee, a realizat o
instalaĠie industrială la Sydney, Nebraska. Echipamentul de extracĠie cu CO2 supercritic este
realizat pentru extracĠie solid-lichid úi extracĠie lichid-lichid. Echipamentul pentru extracĠie
solid-lichid se utilizează pentru obĠinerea de extracte florale, extracte condimentare, extracte
de hamei etc. Echipamentul pentru extracĠie lichid-lichid se utilizează pentru: dezodorizarea
uleiurilor vegetale úi pentru fracĠionarea uleiurilor esenĠiale, respectiv pentru deterpenizarea
esenĠelor de aromă, a extractelor aldehidice foarte concentrate etc.
2.4.5.5.1 Câteva exemple aplicate pentru antioxidanĠi solizi

Comportarea antioxidanĠilor solizi în procesele de extracĠie cu CO2 supercritic se referă
la: acidul galic, propilgalatul (E 310), acidul ascorbic (E 300), ascorbil palmitatul (E 304),
ascorbatul de sodiu (E 301), catechină, quercitină, acidul cafeic úi Į-tocoferol. Experimentările
efectuate la 100÷250 bari úi un interval de temperatură 40÷60º C au concluzionat o totală
insolubilizare a următoarelor substanĠe: acidul galic, ascorbatul de sodiu, catechina, quercitina,
acidul cafeic. Nivelul de sensibilitate peste limita de detecĠie s-a remarcat pentru compuúii:
propilgalat, acid ascorbic, ascorbilpalmitatul úi Į-tocoferol. CondiĠiile în care temperatura
sistemului influenĠează presiunea de vapori, densitatea solventului úi interacĠiunile
intermoleculare posibile în faza lichidă caracterizează procesul.
Punctul de intersecĠie reprezintă comportarea solubilităĠii funcĠie de presiune úi
temperatură. În cazul propilgalatului valoarea presiunii atinge minime de 125-130 bari. În
această zonă úi sub 120 bari densitatea solventului scade rapid la creúteri mici de temperatură
determinând astfel un efect dominant al densităĠii úi solubilitatea scade cu creúterea
temperaturii (fenomenul de vaporizare retrogradă). Creúterea solubilităĠii cu creúterea presiunii
de vapori a solutului odată cu temperatura poate fi considerată efectul dominant al sistemului.
Į-tocoferol caracterizat printr-o masă moleculară mare, M = 531, cu o structură
moleculară complexă, nivelul de solubilitate este mai ridicat în comparaĠie cu compuúii
prezentaĠi mai sus.
În general compuúii diciclici nu sunt complet miscibili cu dioxidul de carbon
supercritic, dar se remarcă creúterea solubilităĠii prin procese de hidrogenare úi substituĠie cu
110
radicali metili. Creúterea numărului de grupări metil va determina o reducere a numărului de

grupări metilen pe lungimea lanĠului alchilic, se produce astfel diminuarea intensităĠii
interacĠiunilor intermoleculare în izoalcani cu reducerea solubilităĠii.
2.4.5.5.2 Solubilitatea antioxidanĠilor lichizi în dioxid de carbon supercritic

Pentru elucidarea solubilităĠii antioxidanĠilor lichizi se prezintă compuúii de tip
tocoferol: Į, ȕ, Ȗ, į tocoferol.
Nivelul de solubilitate în dioxid de carbon supercritic este mai mare dacă acesta se
compară cu cel al antioxidanĠilor solizi. Procesul este influenĠat de presiunea de vapori cu
valori mai ridicate.
Structura polară cu comportare negativă în procesul de extracĠie în dioxid de carbon
supercritic este atenuată în cazul tocoferolilor de prezenĠa grupelor metil substituite la nucleul
aromatic úi de catena laterală alchil hidrofobă. Molecula de dioxid de carbon nepolară nu
perturbă în acest caz grupările OH úi deci pe ansamblu polaritatea este mică.
Similitudinea avansată a structurii chimice a tocoferolilor (Į, ȕ, Ȗ, į tocoferol)
determină influenĠe nesemnificative a nivelului de solubilitate.
Se poate remarca o selectivitate a extracĠiei tocoferolilor numai dacă presiunile sunt
situate sub 125 bari úi temperaturi de 50º C, 60º C, condiĠii în care diferenĠele de solubilitate se
găsesc de 2÷4 ori.
O clasificare generală a nivelelor de solubilitate a celor trei componenĠi funcĠie de
izotermelor de extracĠie se prezintă după cum urmează:
40ºC: Į >į t Ȗ;
50ºC: Į >į t Ȗ;
60ºC: Ȗ t Į t į (până la 225 bari).
Concluzia generală este concludentă: Į-tocoferolul este cel mai solubil deúi masa
moleculară este mai mare.
2.4.5.5.3 Vitamine solubile în dioxid de carbon supercritic

Studiul extracĠiei unor principii active cu utilizarea dioxidului de carbon supercritic s-a
aplicat úi în cazul vitaminelor, componente în structura complexului alimentar. În studiul s-au
utilizat vitaminele B2, B6, D2.
În intervalele de temperatură 40÷60ºC, la presiuni de 100÷250 bari vitaminele B2 úi B6
au fost complet insolubile, solubilitatea acestora s-a situat sub limita de detecĠie, 10-6 fracĠii
molare.
Nivelul de solubilitate a vitaminei D2 în dioxid de carbon supercritic s-a situat la un
nivel ridicat. Astfel, la un interval de presiune de 100÷250 bari úi temperaturi de 40÷60º C
fracĠia molară a ergocalciferolului se găseúte în limitele 0,63·10-4÷5,90·10-4 la 40º C. O
creútere până la 12,5·10-4 fiind semnalată la 60º C.
Tabelul 2.8
AntioxidanĠi úi vitamine – nivel de sensibilitate în CO2 supercritic
Compuúi insolubili Compuúi cu solubilitate scăzută Compuúi solubili
(< 10-6 fracĠii molare) (10-4÷10-6 fracĠii molare) (> 10-4 fracĠii molare)
Acid galic Į-tocoferolsuccinat
Ascorbatul de sodiu Propilgalatul Į-tocoferol
Catechină Dodecilgalatul Ȗ-tocoferol
Quercitină Vitamina C į-tocoferol
Vitamina B2 Ascorbilpalmitatul Vitamina D2
Vitamina B6
Acid cafeic
111
Comportarea vitaminei D2 úi a provitaminei ergosterolul evidenĠiază diferenĠe sensibile,

diferenĠe explicate prin desfacerea inelului B al ergosterolului úi formarea sistemului de
legături dublu conjugate.
ùi în cazul extracĠiei vitaminelor nepolare, influenĠa presiunii úi temperaturii, a
densităĠii solventului prezintă instrumente importante de acĠiune în procesele de separare, de
extracĠie.
Nivelul de solubilitate pentru antioxidanĠii separaĠi prin extracĠie cu dioxid de carbon
supercritic este sintetizat în tabelul 2.8.
Clasificarea după nivelul solubilităĠii în CO2 supercritic este realizată prin orientările
posibile pentru unele procese din industria alimentară úi farmaceutică: insolubilizare sau/úi
solubilitate redusă pentru conĠinutul iniĠial sau adaos de antioxidanĠi sau vitamine în procesele
tehnologice de degresare, extrudare cu CO2 supercritic, dezodorizare, extracĠia colesterolului,
decolorare, purificare de solvent sau compuúi însoĠitori, omogenizare în complexul alimentar,
agenĠi purtători de compuúi activi în vederea obĠinerii de bioforturi alimentare sau
farmaceutice de sinteză, aromatizare, colorare.
2.4.5.5.4 AplicaĠii ale fluidelor supercritice (FSC) în procesele de extracĠie solid-

lichid
ExtracĠia uleiului esenĠial din materii prime vegetale

Materia primă utilizată o reprezintă fructele de cătină albă, a uleiului din seminĠele de
struguri, cu următoarele caracteristici:
substanĠa uscată: 83÷84 %;
conĠinutul în ulei: 19,2÷22,3 %.
Procesul de extracĠie se poate realiza prin utilizarea unor instalaĠii pilot, mai cunoscută
fiind instalaĠia ENSIA-Massy.
CondiĠiile de lucru au evidenĠiat trei parametri independenĠi:
temperatura: 40÷60ºC;
presiunea: 100÷250 bari;
durata: 1÷3 ore.
În condiĠii izobare cele mai bune randamente de extracĠie se obĠin la temperatura de 40º
C, în aceste condiĠii efectul predominant s-a remarcat pentru densitatea solventului supercritic
care are puterea cea mai mare de solvatare, extracĠie. Creúterea presiunii de vapori a uleiului
cu temperatura este foarte mică, uleiul fiind un complex de trigliceride nevolatile, în aceste
condiĠii presiunea nu poate contribui la creúterea solubilităĠii.
ùi Walle úi Aguilera au propus modelarea procesului de extracĠie a uleiului cu CO2
supercritic folosind modelul Chrastil, model concludent pentru amestecuri binare cu domeniul
de valabilitate în limita parametrilor independenĠi: presiunea 100-500 bari úi temperatura
308÷353 K. ConcentraĠia uleiului în faza supercritică se poate determina cu relaĠia:
18708 2186840
C 40 ,361 10 ,724 ln U
T T2
în care:
c = concentraĠia uleiului în faza supercritică, g / l;
T = temperatura, K;
ȡ = densitatea dioxidului de carbon, g / ml.
Calitatea uleiului s-a evidenĠiat prin determinarea acizilor graúi, a conĠinutului în
tocoferoli.
CompoziĠia în acizi graúi este prezentată în tabelul 2.9.
112
Tabelul 2.9
Acizi graúi în uleiul de cătină albă
Acizi graúi, %
Ac. Ac. Ac. Ac. Ac. Ac.
Metoda de extracĠie
palmitic palmitoleic stearic oleic linoleic linolenic
C 16:0 C 16:1 C18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
CO2 supercritic 35,2÷36,4 29,5÷29,9 0,2÷0,8 27,5÷29,7 2,5÷5,0 1,5÷1,7
ConĠinutul în tocoferoli determinaĠi în uleiul de cătină este variabil cu condiĠiile de

lucru, tabelul 2.10:
Tabelul 2.10.
ConĠinutul în tocoferoli
ConĠinutul în tocoferol Presiune Temperatura
[mg / 100 ml] [bari] [ºC]
27 100 50
220 175 40
ConĠinutul în tocoferol plasează uleiul de cătină albă în gama celor mai bogate surse de
vitamina E, comparabil cu uleiul de germeni de grâu, porumb úi soia.
FuncĠie de parametrii procesului de extracĠie: p = 200÷300 bari la temperaturi de
40÷60ºC, Į-tocoferolul este componentul majoritar, conĠinutul acestuia fiind între 72-84% iar
Ȗ- úi į-tocoferolul ating valori de 12,5÷19,0% respectiv 0,7÷6%.
Nu sunt excluse úi procedeele de extracĠie cu utilizări de cosolvenĠi: alcool etilic sau
hexan.
Studiul procesului de extracĠie este concludent în condiĠiile utilizării unui program
experimental în sistemul compus centrat rotator cu trei varibile independente:
presiunea p (bar);
temperatura t (º C);
durata de extracĠie (ore).
Sistemul s-a controlat prin variabile dependente: randamentul extracĠiei (Ș) úi

conĠinutul în tocoferoli al uleiului extras.
Valorile centrate ale sistemului programat s-au situat în cazul studiat după cum
urmează:
p = 175 bari
t = 50º C
Ĳ = 2 h
Valorile dependente, randamentul úi concentraĠia în tocoferoli devin funcĠii de cele trei

variabile independente:
Ș = f (p,t,Ĳ) ; CT = g (p,t,Ĳ)
EcuaĠia generală de corelaĠie a parametrilor dependenĠi funcĠie de parametrii
independenĠi este de forma:
n n n n
y b0 ¦ bi xi ¦¦ bij xi x j ¦ bii xi2
i 1 i 1j 1 i 1
113
2.5. Metode moderne de conservare

EvoluĠia tehnică în domeniul industriei alimentare a permis extinderea unor metode
moderne de conservare caracterizate printr-un grad înalt de eficienĠă.
În sinteză, se prezintă metodele atermice úi termice care pot completa după caz
metodele clasice.
Metodele atermice de conservare sunt grupate după cum urmează:
conservarea cu ajutorul presiunii înalte;
conservarea cu ajutorul câmpului magnetic;
conservarea cu ajutorul radiaĠiilor ionizante;
conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu;
conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină;
conservarea cu ajutorul radiaĠiilor ultraviolete;
conservarea cu ajutorul CO2;
conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice antimicrobiene în sistemul oxidază-
catalază, mieloperoxidază, enzime litice: chitinaza lizozomică úi glucanaza;
conservarea cu ajutorul polimerilor policationici;
conservarea cu ajutorul bacteriocinelor.
Din grupa metodelor termice de conservare mai importante sunt:

conservarea prin încălzire cu microunde;
conservarea prin încălzire ohmică;
conservarea prin încălzire cu unde de frecvenĠă radio;
conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (actijoule);
În cele ce urmează, se prezintă pentru subproduse úi deúeuri metodele moderne de
conservare cu utilizare intensivă în industria alimentară.
2.5.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte

Presiunile înalte, între 4.000 úi 10.000 bar, distrug microorganismele, în principal
formele vegetative úi mai puĠin sporii. Distrugerea microorganismelor este consecinĠa
modificării structurii membranelor celulare (modificarea permeabilităĠii prin acĠiunea
fosfolipidelor – constituenĠi ai membranelor celulare) úi prin denaturarea enzimelor implicate
în reacĠiile biochimice vitale.
Efectul letal al presiunilor înalte este în funcĠie de compoziĠia chimică a produsului
(proteine, lipide, poliglucide care au efect protector asupra microorganismelor), pH úi
activitatea apei.
Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (~ 300 MPa) úi temperatură
ambiantă, iar cele neutre sau slab acide trebuie procesate la presiuni mai ridicate (600÷800
MPa) úi la temperaturi moderate (50÷60°C) sau se recomandă repetarea ciclurilor de
presurizare la mai multe niveluri, prin care se distrug úi sporii. Dacă în produsul ce se
procesează se adaugă lizozim sau bacteriocine sau dacă presurizarea se asociază cu
conservarea ulterioară prin frig se poate lucra cu presiuni mai scăzute.
Presiunile înalte pot fi utilizate pentru pasteurizarea "la rece" sau sterilizarea "la rece",
conservarea cu ajutorul presiunilor înalte se aplică la produsele cu compoziĠii termosensibile úi
condimente. Alte aplicaĠii se referă la pasteurizarea/ sterilizarea sucurilor de fructe,
compoturilor de fructe, melanjului de ouă, produse lactate acide, brânzeturi, sosuri, dressinguri
pentru salate etc.
Produsele solide se presurizează ambalate în ambalaje flexibile în care caz se foloseúte
o instalaĠie cu funcĠionare discontinuă (figura 2.46) iar cele lichide se presurizează, de regulă,
în vrac, urmând o ambalare aseptică, în care caz se pot folosi instalaĠii cu funcĠionare
semicontinuă sau continuă (figura 2.47).
114
Fig. 21.46: SchiĠa de principiu a unei instalaĠii de pasteurizare la presiune înaltă cu funcĠionare
discontinuă pentru produse ambalate.
Componentele unei instalaĠii de presurizare sunt următoarele:

compresorul, pompa, de înaltă presiune de tipul multiplicatoarelor electrohidraulice;
incinta de presurizare alcătuită din piese fretate la cald sau autofretate.
Presiunile înalte afectează structura macromoleculelor dar nu au nici o influenĠă asupra
componentelor monomoleculare: vitamine, substanĠe de gust úi miros:
inactivarea enzimelor ca urmare a denaturării părĠii proteice a acestora, ceea ce este
important pentru păstrarea calităĠii unor fructe úi legume, inactivarea tirozinazei úi
peroxidazei, enzime care produc modificări de culoare;
modificarea polimerilor de tipul proteinelor în sensul denaturării acestora, consecinĠa
dezorganizării structurilor superioare: cuaternară, terĠiară, aplicaĠiile acestui efect fiind
modificarea proprietăĠilor funcĠionale úi creúterea digestibilităĠii, mărirea susceptibilităĠii
proteinelor la atacul proteazelor. În ceea ce priveúte polimerii glucidici, de exemplu:
amidonul, aceútia pot gelifica la presiuni de 600÷900 MPa úi la 20÷53ºC, gelurile obĠinute
fiind transparente. Se creează astfel posibilităĠi de obĠinere a unor produse pe bază de cartofi,
porumb, grâu, orez, paste făinoase care necesită o preparare termică minimă. Gelificarea
polizaharidelor úi a glucidelor mai simple, zaharoză, este importantă úi în obĠinerea unor
deserturi, sosuri etc.
scăderea punctului de topire al gheĠii până la –20ºC în condiĠiile unei presurizări de
~200 MPa, efect care stă la baza conservării unor produse alimentare la temperaturi scăzute,
fără ca să se ajungă la starea congelată;
impregnare pentru obĠinerea de fructe confiate (impregnarea fructelor în siropuri de
zahăr);
115
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite

celulare, lizozomi, care eliberează enzime proteolitice ce acĠionează asupra substraturilor
proteice cu formare de substanĠe de gust.
Fig.2.47: SchiĠa de principiu a unei instalaĠii de pasteurizare la presiune înaltă cu funcĠionare

semicontinuă folosită pentru lichide în vrac:
- la începutul ciclului pistonul 2 este în poziĠia de jos. Lichidul din vasul 3 este introdus cu
pompa de presiune 8 în incinta 1, după care vanele 11, 12 se închid;
- pompa de înaltă presiune 8 (4 000 bar) alimentează cu apă din vasul 4 partea inferioară a
incintei úi deplasează pistonul 2;
- după menĠinerea timpului necesar, incinta se depresurizează prin deschiderea vanei 9. Apa cu
presiune joasă este în final injectată în partea inferioară a incintei cu pompa 6 pentru a împinge
pistonul 2 către partea superioară, astfel că lichidul tratat este adus în vasul de stocare aseptică 10.
Incinta de presiune este încălzită/răcită prin intermediul serpentinelor 8. 8'.
2.5.2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic

Câmpurile magnetice utilizate pot fi statice (SMF) úi oscilante (OMF), ambele
omogene sau eterogene, în cazul câmpului magnetic omogen, intensitatea câmpului magnetic
(în termeni de intensitate magnetică "B") este uniformă în aria inclusă în interiorul
electromagnetului, în timp ce în cazul câmpului magnetic eterogen, intensitatea câmpului
magnetic "B" este neuniformă úi scade pe măsură ce distanĠa de la centrul electromagnetului
creúte.
Câmpul magnetic eterogen exercită o forĠă de accelerare asupra particulelor
diamagnetice úi paramagnetice aflate în câmp, în timp ce câmpul magnetic omogen nu exercită
o asemenea forĠă.
2.5.2.1. AcĦiunea câmpului magnetic asupra microorganismelor
Câmpul magnetic SMF úi OMF exercită efect letal asupra microorganismelor, explicat
prin următoarele acĠiuni:
116
acĠiune deteriorativă asupra membranelor celulare care prezintă o orientare puternică în

câmpul magnetic din cauza structurii anizotrope intrinsece. Felul orientării membranei,
paralelă sau perpendiculară pe câmpul magnetic aplicat, depinde de anizotropia totală a
proteinelor componente ale membranei celulare. Proteinele din membrană având legătura
peptidică care poate exista între două structuri din care una cu o dublă legătură, face ca
membrana celulară să prezinte anizotropie diamagnetică úi prin urmare se orientează paralel cu
câmpul magnetic extern;
C H C H
C N C N
O C O C
Structurile de rezonanĠă ale legăturilor peptidice
acĠiune deteriorativă asupra ADN în sensul ruperii legăturilor covalente din ADN úi
acĠiune de modificare a sintezei ADN;
acĠiune de modificare a fluxului de ioni (în special Ca2+) prin membrana celulară,
afectându-se astfel activităĠile metabolice care necesită ioni. Ionii transmit efectele câmpului
magnetic în cascadă, de la locul de interacĠiune cu membrana úi la citoskeleton, organite
celulare (mitocondrii, lizozomi) ;nembrana nucleului, cromozomi, proteine din citoplasmă,
intensitatea răspunsurilor diferitelor structuri celulare la acĠiunea câmpului magnetic fiind
diferită úi întârziată faĠă de poziĠia de interacĠiune (figura 2.48).
La distrugerea microorganismelor, pe lângă câmpul magnetic, ar acĠiona úi câmpul
electric indus caracterizat prin Ep care se determină cu relaĠia:
Ep J p lV
în care: Ep este "tăria" maximă a câmpului electric indus;
Jp - densitatea de vârf a curentului;
J p VSBr r
unde: V este conductivitatea electrică a mediului;
r - raza cilindrului în care este plasat mediul;
Bp - vârful intensităĠii câmpului magnetic.
Fig. 2.48: AcĠiunea în cascadă a câmpului magnetic

asupra structurilor celulare -intensitatea răspunsurilor
în diferite regiuni (O1>Q3>Q5).
Inactivarea microorganismelor necesită câmpuri magnetice de 5÷50 T. De regulă, se

folosesc câmpuri magnetice oscilatorii cu impulsuri scurte, un singur impuls de intensitate
5÷50 T úi frecvenĠa de 5÷500 kHz putând să reducă numărul de microorganisme cel puĠin cu
două cicluri logaritmice. Timpul total de expunere care este produsul dintre numărul de
impulsuri úi durata unui impuls este de 25 Psecunde - 10 milisecunde (durata unui impuls
implică 10 oscilaĠii după care câmpul magnetic nu mai are efect).
117
În tabelul 2.11 se redă efectul de distrugere a microorganismelor, pentru exemplificare,

din unele produse alimentare la aplicarea câmpului magnetic oscilatoriu.
Tabelul 2.11.
Efectele de inactivare ale câmpului magnetic asupra microorganismelor de
alterare
Intensitatea Microorganisme
Temperatura, Număr de FrecvenĠa,
Produsul câmpului nr.cel./ml
ºC impulsuri kHz
magnetic, T iniĠial final
Lapte 23 12 1 6 25000 970
Suc de portocale 20 40 1 416 25000 6
CondiĠii pentru aplicarea câmpului magnetic produselor alimentare:

ambalajul să fie din material plastic;
rezistivitatea electrică a produselor mai mare de 10÷25 ohmicm;
intensitatea câmpului magnetic aleasă în funcĠie de rezistivitatea electrică a
produsului úi grosimea acestuia (intensitatea câmpului magnetic este mai mare dacă
rezistivitatea electrică este mică úi grosimea mare).
2.5.2.2. Surse de generare a câmpului magnetic oscilatoriu
Câmpul magnetic oscilatoriu (OMF) este generat de electromagneĠi superconductori úi
electromagneĠi care sunt energizaĠi prin descărcarea energiei electrice înmagazinate într-un
condensator (capacitiv).
MagneĠii superconductori generează câmpuri magnetice de intensitate mare (până la 20
T) fără a produce úi încălziri prin efect Joule.
MagneĠii energizaĠi de un condensator generează câmpuri magnetice > 30 T.
Condensatorul de 8÷16 kJ poate genera OMF de 5÷50 T în electromagnetul din circuit,
frecvenĠa câmpului magnetic fiind determinat de capacitanĠa condensatorului, de rezistenĠa úi
inductanĠa înfăúurării magnetului. SchiĠa de principiu a unei instalaĠii care lucrează cu un
condensator în circuitul electromagnetului superconductor este redată în figura 2.49.
Fig. 2.49: SchiĠa de principiu a unei instalaĠii de tratare a produselor alimentare

ambalate în câmp magnetic.
2.5.2.3. Avantajele folosirii câmpului magnetic
se păstrează calitatea senzorială úi nutriĠională a produsului, deoarece temperatura
acestuia creúte doar cu 2÷5°C;
produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile úi suple;
aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru operator, câmpul magnetic de
118
intensitate mare existând numai în interiorul electromagnetului úi imediat în jurul

acestuia.
necesarul de energie este relativ redus.
2.5.3. Conservarea cu ajutorul radiaĦiilor ionizante

În categoria radiaĠiilor ionizante se găsesc radiaĠiile J úi X, care sunt de natură
electromagnetică (fotoni), caracterizate prin energia E = hv , în care E este energia fotonilor
(eV), h - constanta lui Plank (ergi), v - frecvenĠa (vibraĠii/s), aceasta din urmă fiind raportul
dintre c/O, unde c este viteza luminii (c = 31010 cm/s) iar O, este lungimea de undă (O -
distanĠa parcursă de unde pe parcursul unui ciclu).
Sursele de radiaĠii ionizante sunt:
acceleratoarele de electroni care pot atinge puteri de până la 30 kW úi care produc
electroni acceleraĠi din electroni de joasă energie emiúi de un catod. Energia fasciculului de
electroni acceleraĠi nu trebuie să depăúească 10 MeV. Electronii acceleraĠi pot fi folosiĠi ca
atare sau pot fi convertiĠi în radiaĠii X prin interacĠiune cu o Ġintă, energia fotonilor X trebuind
să fie de maximum 5 MeV;
radioizotopi artificiali: Co60 úi Cs137 care emit radiaĠii J al căror nivel de energie este de
1,17 úi 1,33 MeV pentru Co60 úi 0,60 MeV pentru Cs137.
RadiaĠiile ionizante (în principal J) sunt utilizate pentru conservarea produselor
alimentare, în scopul:
eliminării bacteriilor patogene (radicidaĠie), dozele folosite fiind de 1÷4 kGy;
eliminării microorganismelor de alterare - forme vegetative (radurizaĠie, respectiv
radiopasteurizare), dozele folosite fiind de 1÷6 kGy;
eliminării microorganismelor - forme vegetative úi spori, respectiv radapectizare sau
radiosterilizare, la doze de 15÷50 kGy.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiaĠiilor ionizante este consecinĠa
deteriorării moleculei, structura membranei, citoplasma, a enzimelor din membrane. La aceste
acĠiuni deteriorative participă úi produúii de radioliză ai apei conĠinută de celula microbiană.
inhibarea germinării la cartofi, usturoi, ceapă cu doze de 0,05÷0,15 kGy;
dezinsectizare la cereale úi leguminoase uscate, fructe proaspete úi uscate, făinuri
proteice cu doze de 0,15÷0,50 kGy úi chiar 1 kGy;
realizarea unui proces fiziologic (întârzierea maturării la banane, mango, papaya) cu
doze de 0,50÷1 kGy;
ameliorarea unor tehnici alimentare, respectiv creúterea randamentului la presare în
cazul strugurilor úi diminuarea duratei de pregătire culinară pentru unele alimente cu doze de
2÷7 kGy;
decontaminarea unor aditivi alimentari úi ingrediente alimentare (preparate enzimatice,
condimente, gume naturale, gelatină, ouă, făină de sânge, de carne, de peúte, legume
deshidratate, amidon, pudră de cacao, fructe uscate) cu doze de 10÷50 kGy;
AcĠiunea electronilor acceleraĠi úi a radiaĠiilor J se manifestă la nivel de atomi úi la
nivel de molecule.
RadiaĠiile J, fotoni, pot interacĠiona cu atomii Ġintă prin trei efecte: efectul fotoelectric,
efectul Compton úi efectul formării de perechi.
Efectul fotoelectric apare la interacĠiunea fotonului incident, radiaĠia J úi X, cu un
electron care se găseúte pe una din orbitele atomului, în aceste condiĠii, electronul primeúte
întreaga energie a fotonului úi este expulzat din atom cu o energie cinetică Ec egală cu
diferenĠa dintre energia EJ a fotonului incident úi energia de legătură Ee a electronului pe
orbita respectivă, în urma expulzării electronului din atom, locul rămas liber pe orbită este
ocupat de un electron de pe orbita vecină, procesul putându-se repeta de mai multe ori. Aceste
tranziĠii de electroni sunt însoĠite de apariĠia de radiaĠii X caracteristice. Efectul fotoelectric
apare deci atunci când EJ > Ee.
119
Efectul Compton are loc atunci când fotonul incident J se întâlneúte cu un electron liber
sau uúor legat, în acest caz, fotonul incident cedează electronului ciocnit o parte din energia sa
úi deviază de la direcĠia sa. Electronul ciocnit, denumit úi electron de recul sau electron
Compton, este expulzat din atom.
Efectul formarii de perechi se produce când energia fotonilor incidenĠi este mai mare
de 1,3 MeV, în care caz el poate fi absorbit de câmpul columbian al nucleului, consecinĠa fiind
apariĠia perechii de particule electron - pozitron. Acesta din urmă are o viaĠă foarte scurtă úi
prin întâlnire cu un electron se anihilează, cu formare de doi fotoni de 0,5 MeV (radiaĠii J de
anihilare). Electronii din perechea respectivă îúi pierd energia prin ionizarea úi excitarea
atomilor întâlniĠi. Dacă fotonii incidenĠi au energie mare ei pot ejecta un proton sau neutron
din nucleu úi, în acest caz, în materialul iradiat se induce radioactivitate.
La nivel de molecule, radiaĠiile ionizante la doze de radapertizare pot afecta glucidele,
proteinele, lipidele, apa, vitaminele úi enzimele după cum urmează:
poliglucidele pot fi depolimerizate iar cele simple pot fi degradate la acizi organici úi
produúi de oxidare;
proteinele suferă modificări fizice úi chimice: scăderea solubilităĠii, denaturare,
scindare, de polimerizare, modificarea activităĠii enzimatice, reducerea conĠinutului de
aminoacizi (triptofan, metionină, cisteină). Prin iradierea aminoacizilor liberi din produsele
alimentare se formează produúi carbonilici úi peroxidici;
în lipide se produc degradări sub acĠiunea directă a radiaĠiilor ionizate, figura 2.50,
degradările fiind influenĠate de prezenĠa sau absenĠa oxigenului, prezenĠa sau absenĠa
antioxidanĠilor;
Fig. 2.50: Schemă privind degradarea lipidelor sub acĠiunea radiaĠiilor ionizante.
apa din produsele alimentare suferă o radioliză cu formare de trei produúi reactivi
intermediari: electronul hidratic (eaq), radicali hidroxili (*OH) úi radicali de hidrogen (*H).
Aceúti radicali favorizează acĠiunea radiaĠiilor ionizante asupra componentelor nutritive din
produsul alimentar;
vitaminele sunt parĠial distruse sub influenĠa radiaĠiilor ionizante, cea mai sensibilă
fiind vitamina C, după care urmează vitaminele B1, B6, B12, PP úi apoi vitaminele A, E, K.
Distrugerea vitaminelor este intensivă în prezenĠa aerului úi se continuă úi în timpul depozitării
120
produselor alimentare iradiate;

enzimele rezistă chiar la doze de 50 kGy, fapt ce impune tratamentul termic prealabil al
produselor ce se supun iradierii (opărire, blanúare).
2.5.4. Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu

de înaltĆ intensitate (PEF)
Câmpul electric pulsatoriu de înaltă intensitate se utilizează pentru pasteurizarea/
sterilizarea produselor alimentare în stare lichidă (sucuri de fructe, lapte degresat, melanj de
ouă, supe concentrate de legume, sosuri). Se consideră că distrugerea microorganismelor cu
ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF) se datorează unei modificări
ireversibile a membranei celulare prin formarea de pori în membrană úi liza acesteia atunci
când potenĠialul de transmembrană celulară depăúeúte valoarea critică de 1 V în membrana
celulară. Efectul letal este în funcĠie de intensitatea câmpului, durata tratamentului (durata
unui impuls u numărul de impulsuri). Procedeul ca atare nu are efecte negative asupra valorii
nutritive úi proprietăĠilor senzoriale ale produselor tratate.
Se folosesc câmpuri electrice cu intensitatea de 16÷75 kV/cm, durata unui impuls de 2
Psecunde, iar numărul de impulsuri între 10÷32 în funcĠie de produs. Creúterea temperaturii
produsului este de maximum 0,3ºC pentru fiecare impuls. În cazul sporilor, distrugerea s-ar
datora produúilor de electroliză formaĠi la tratamentul cu PEF (efect indirect bactericid).
2.5.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de luminĆ

Impulsurile ultrascurte de lumină produse de generatori tip laser sau generatori tip
lămpi flash (lămpi cu străpungere în gaz în regim de impuls) pot provoca distrugerea
microorganismelor de la suprafaĠa produselor alimentare úi suprafaĠa interioară a ambalajelor,
astfel că prin ambalarea aseptică a produselor tratate se poate prelungi durata de conservare,
mai ales dacă depozitarea ulterioară a produselor se face în condiĠii de refrigerare sau
congelare.
Impulsurile ultrascurte de lumină au fost utilizate úi pentru deshidratarea unor vegetale
(cartofi, morcovi) la un regim termic de ~30°C. În acest caz, straturile exterioare ale
produsului absorb energia radiată care este transformată în căldură ce determină o vaporizare a
apei, vaporii de apă fiind preluaĠi de un curent de aer. După o pauză (~20 s) necesară migrării
apei din interior spre suprafaĠă se aplică un nou impuls, ciclul repetându-se.
2.5.6. Folosirea radiaĦiilor ultraviolete în industria cĆrnii

pentru sterilizare üi prelungirea duratei de conservare
RadiaĠiile ultraviolete sunt de natură electromagnetică úi au lungimi de undă cuprinse
între 0,2 (200 nm) úi 0,4 P (400 nm) putându-se clasifica în: radiaĠii UV - A cu O = 400÷315
nm; radiaĠii UV - B cu O = 315÷280 nm; radiaĠii UV - C cu O = 280÷210 nm.
În industria alimentară se folosesc radiaĠiile UV -C, în special cele cu O = 240 nm,
deoarece au o puternică acĠiune bactericidă úi germicidă. Efectul letal este dependent de doza
de iradiere, unitatea de doză de iradiere fiind produsul dintre intensitatea de iradiere (PW/cm2)
úi durata de iradiere (secunde). AcĠiunea sterilizantă se poate exprima prin aúa-numita unitate
U care reprezintă acĠiunea unei doze de 10 PW/cm2 timp de 60 secunde.
AcĠiunea letală a radiaĠiilor UV - C este explicată prin: inhibarea/ inactivarea unor
enzime care conĠin grupări SH- active, acĠiunii unor produúi de radioliză ai apei (anion
superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical hidrogen, anion hidroxil, peroxid de
hidrogen), dezorganizării structurii proteinelor, mai ales prin scindarea legăturilor -SS- úi chiar
ruperea legăturilor peptidice, formarea dimerilor de tiamină care determină distorsionarea
macromoleculei de ADN la nivelul iminelor intercatenare, ce se apropie úi se leagă
ciclobutanic, având drept rezultat slăbirea legăturilor de hidrogen, prin care se leagă de
121
adeninele complementare.
2.5.7. Conservarea prin încĆlzire cu microunde üi curenĦi de

înaltĆ frecvenĦĆ
Microundele sau undele de frecvenĠă superînaltă (SHF) úi curenĠii de înaltă frecvenĠă
(UHF) sunt formate din două câmpuri (electric úi magnetic) úi se caracterizează prin frecvenĠa
(Hz), viteză (v= 300 000 km/s) úi lungime de undă (O).
În practică se utilizează microunde cu frecvenĠa de 915 r 25 Hz úi 2450 r 50 MHz,
lungimile de undă fiind de 32,8 cm úi respectiv 12 cm.
În cazul curenĠilor de înaltă frecvenĠă se pot folosi în mod obiúnuit următoarele
frecvenĠe: 13,5 MHz úi O = 3000 cm, 27,0 MHz úi O = 1700 cm, 40 MHz úi O. = 1200 cm.
AbsorbĠia microundelor de către produsele alimentare se manifestă prin transformarea
energiei microundelor în căldură prin următoarele mecanisme: conducĠie ionică, rotaĠia
dipolului, electrostricĠiune, piezoelectricitate, rezonanĠă fero úi ferimagnetică.
Importante fiind mecanismele: conducĠia ionică úi rotaĠia dipolului.
În produsul alimentar au loc diferite polarizări sub influenĠa undelor electromagnetice,

cele mai importante fiind:
polarizarea electronică (Pe) care duce la apariĠia momentului dipol;
polarizarea atomică (Pa) caracterizată prin orientarea ionilor în reĠeaua cristalină;
polarizarea dipol (Pd) care rezultă în urma câmpului electromagnetic asupra
moleculelor polare care prezintă moment dipol propriu (apă, proteine, glucde);
polarizarea microstructurală (Pm), care apare ca rezultat al orientării electronilor úi
ionilor;
polarizarea electrolitică (Pel).
Cele mai importante tipuri de polarizări care apar la tratarea cu microunde a produselor
alimentare sunt Pm úi Pd, efectul total de polarizare fiind dependent de mărimea moleculelor,
frecvenĠa undelor electromagnetice, starea mediului (lichidă, semisolidă, solidă).
Factorii care influenĠează încălzirea cu microunde sunt grupaĠi în trei categorii:
factori care Ġin de proprietăĠile alimentului supus încălzirii care, la rândul lor, pot fi
factori legaĠi de proprietăĠile dielectrice ale alimentului; factori care Ġin de
proprietăĠile fizice úi termice ale acestuia;
factori legaĠi de proprietăĠile sursei de microunde úi curenĠilor de înaltă frecvenĠă;
factori legaĠi de proprietăĠile ambalajului utilizat;
proprietăĠile fizice úi termice ale alimentelor;
forma produsului;
aria suprafeĠei;
densitatea produsului;
mărimea produsului;
masa produsului;
conĠinutul de umiditate;
temperatura iniĠială a produsului;
conductivitatea termică a produsului;
capacitatea termică masică;
puterea sursei de microunde.
Aparatura de tratare cu microunde este formată din: generatorul de microunde care

transformă energia electrică în energia microundelor; sistemul de ghidare; incinta de tratare cu
microunde (figura 2.51).
122
Generator
microunde
Cameră de tratare
Canal de ghidare
microunde
TăviĠă (ambalaj)
cu produs
Bandă de transport
Canal de Fascicul
ghidare microunde
Generator microunde
Fig. 2.51: Componentele unei instalaĠii de tratare cu microunde.
Generatoarele de microunde pot fi: magnetroane emiĠând puteri de la câĠiva waĠi la 25

kW; kilistroane emiĠând puteri de 25÷100 kW; amplitroane emiĠând puteri > 100 kW.
Microundele pot fi utilizate pentru pasteurizarea diferitelor produse alimentare, pentru
sterilizare, în care caz produsele sunt ambalate în ambalaje ermetic închise. Distrugerea
microorganismelor – forme vegetative úi spori – este realizată prin efect termic úi nu prin efect
direct al microundelor, deoarece acestea nu posedă suficientă energie (cuanta de energie
pentru microunde cu frecvenĠa de 2450 MHz este de 0,000012 eV) pentru a produce
modificări în structura celulelor microbiene sau să scindeze diferitele legături chimice ale
proteinelor din citoplasmă.
Microundele mai pot fi utilizate pentru:
decongelarea cărnii, peútelui, fructelor úi legumelor;
prăjirea nucilor, boabelor de cafea, boabelor de cacao;
coacerea pâinii, gogoúilor, prăjiturilor;
uscarea pastelor, cartofilor prăjiĠi, morcovilor, cepei etc.;
liofilizarea cărnurilor, peútelui, fructelor, vegetalelor, sucurilor etc.;
aseptizarea produselor biologice în sensul dezinsectizării cerealelor, făinurilor úi în
sensul controlului florei microbiene în cazul orezului polisat când se îmbunătăĠeúte úi
fierberea úi expansiunea;
termoliza materialelor biologice, respectiv plasmoliza microorganismelor în vederea
extracĠiei componentelor celulare;
detoxifierea, respectiv distrugerea factorilor antinutriĠionali úi a micotoxinelor, în
special a aflatoxinelor;
omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor úi sucurilor de fructe
concentrate, brânzeturilor, produselor lactate acide, muútarului;
stabilizarea sucurilor de fructe obĠinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa să
rămână în suspensie;
obĠinerea de emulsii de tipul A/U pentru ungerea tăvilor la coacerea pâinii,
checurilor, cozonacilor;
topirea grăsimilor animale úi vegetale solide, a blocurilor de ciocolată úi a
brânzeturilor;
coagularea compoziĠiilor din carne pentru prospături;
determinări analitice úi controlul nivelului lichidelor în recipiente opace.
123
CurenĠii de înaltă frecvenĠă au utilizări ceva mai restrânse, úi anume sunt folosiĠi pentru
deshidratare, decongelare (cel mai frecvent), coacerea drobului (pâine de carne) în forme
metalice, obĠinerea de peliculă coagulată în vederea fabricării crenvurútilor fără membrană
(aceasta este cea mai interesantă utilizare úi s-a materializat în realizarea de instalaĠii de tip
Auto - Frank.
Avantajele utilizării microundelor:

energia microundelor este disponibilă instantaneu, ea fiind trimisă ia distanĠă în incinta
de tratare a produselor aflate în atmosfera variată: sub vid, sub presiune, în atmosferă rece,
caldă sau ventilată;
încălzirea cu microunde este economică, în sensul că nu sunt pierderi substanĠiale de
energie, úi nu este poluantă;
tratamentul produselor este de scurtă durată, deoarece transferul de energie a
microundelor la produs este rapid;
temperaturile ridicate în produs se ating fără o încălzire prealabilă prin alte metode úi
fără supraîncălziri locale;
instalaĠiile sunt uúor de realizat în funcĠie de produs úi cantităĠile ce urmează a fi tratate;
includerea tratamentului cu microunde într-un lanĠ tehnologic este simplă, datorită
faptului că tratamentul este de scurtă durată;
produsele pot fi tratate în starea lor iniĠială;
instalaĠiile pot fi complet automatizate úi computerizate;
spaĠiul ocupat este redus.
2.5.8. Conservarea prin încĆlzire ohmicĆ

Încălzirea ohmică este utilizată pentru pasteurizarea sau sterilizarea unor produse
alimentare lichide vâscoase.
La încălzirea ohmică, care se încadrează ca un procedeu UHT (Ultra High
Temperature), distrugerea microorganismelor are loc în principal datorită căldurii úi mai puĠin
datorită curentului electric.
2.5.8.1. Principiul încĆlzirii ohmice
Încălzirea ohmică (I2R) are loc atunci când curentul electric alternativ de 50÷60 Hz de
intensitate I trece printr-un produs alimentar de rezistenĠă R (figura 2.52).
La încălzirea ohmică, gradientul de temperatură în interiorul produsului nu este mare,
faza lichidă úi faza solidă ale unui produs alimentar sunt încălzite aproape simultan,
neexistând pericolul supaîncălzirii fazei lichide. În schimbătorul ohmic este posibil să se
aleagă úi un regim de curgere laminar pentru a păstra integritatea particulelor fragile în textură.
Aplicabilitatea încălzirii ohmice este deci dependentă de conductivitatea electrică a
produsului care conĠine o anumită cantitate de apă în care sunt dizolvate săruri minerale.
Fig. 2.52: SchiĠă privind

principiul încălzirii ohmice.
124
2.5.8.2. Calitatea produselor tratate prin încĆlzire ohmicĆ

Încălzirea ohmică, în funcĠie de temperatura atinsă de produs, poate realiza
pasteurizarea, respectiv sterilizarea termică.
La sterilizarea unui produs cu raport solid/ lichid, valoarea de sterilizare (F0l) pentru
faza lichidă necesară ca úi particulele să atingă o valoare F0 = 5 min este în funcĠie de
diametrul particulelor úi temperatura de încălzire a mixturii (figura 2.52).
Fig. 2.52: Efectul diametrului particulelor (Dp) asupra valorii sterilizatoare atinsă de faza lichidă (Fo lichid)
pentru a ajunge la o valoare de sterilizare (Fo) în centrul particulelor de 5 min (Z=10°C).
Fig. 2.53: Efectul temperaturii fazei lichide (Tlichid) asupra duratei necesare pentru a se ajunge în centrul
termic al particulelor la o valoare F0=5 min, pentru diferite diametre ale particulelor (Dp): Z=10°C (s-a
utilizat un schimbător de căldură convenĠional).
Duratele de încălzire la diferite temperaturi pentru a atinge F0 = 5 min sunt în funcĠie

de diametru! particulelor (figura 2.53).
Sterilizarea ohmică conduce la obĠinerea de produse cu valoare nutritivă iniĠială
nemodificată, fapt evidenĠiat în figura 2.54, din care rezultă că pentru aceeaúi valoare F0,
cooking value (C0) este cu atât mai mică cu cât temperatura de sterilizare este mai mare.
125
Fig. 2.54: Efectul temperaturii de sterilizare (a mediului de încălzire) asupra "Cooking value" (Co)
pentru a atinge anumite valori sterilizatoare [(F0): Z1=10°C; Z2=33ºC (Z1 -valoarea lui Z pentru
microorganisme: Z2 -valoarea lui Z pentru nutrienĠii-termolabili)].
2.5.8.3. InstalaĦii cu funcĦionare continuĆ de procesare ohmicĆ

Unitatea de bază într-o instalaĠie continuă de procesare ohmică este schimbătorul
ohmic de tip coloană, format din electrozi montaĠi în carcase confecĠionate din blocuri solide
de politetrafluoroetilen (PTFE). Carcasele sunt acoperite cu tablă din oĠel inox úi sunt
conectate între ele prin coloane de oĠel inox, coloane izolate cu materiale plastice. Coloana
este astfel construită încât fiecare secĠiune de încălzire are aceeaúi impedanĠă electrică; prin
urmare, lungimea coloanelor (tuburilor) se măreúte spre evacuarea produsului, deoarece
conductivitatea electrică a produselor alimentare creúte odată cu creúterea temperaturii
acestora, figura 2.55.
Fig.2.55: ConfiguraĠia electrică úi schiĠa unui schimbător ohmic cu funcĠionare continuă: 1-intrare
produs; 2-priză împământare; 3-electrozi; 4-transformator; 5-coloană de încălzire ohmică; 6-carcasă
electrozi; 7-evacuare produs.
Avantajele încălzirii ohmice:

încălzirea ohmică este rapidă pentru faza lichidă, úi pentru cea solidă, viteza de
încălzire variind între 0,3 úi 5ºC/min, ceea ce face ca, practic, valorile de sterilizare
(Fo) pentru cele două faze să fie aproape identice;
prelucrarea termică este continuă úi nu necesită suprafeĠe de schimb de căldură;
prelucrarea termică este rapidă, fără degradarea calităĠii produsului;
prelucrarea termică este ideală pentru produsele cu textură moale, fragilă, din cauza
126
curgerii laminare úi a vitezei scăzute de curgere;

se obĠin produse cu calităĠi senzoriale superioare;
procesul se desfăúoară fără poluare sonică;
puterea electrică necesară este proporĠională cu debitul de produs ce se tratează úi
ajunge la 0,1 kW/(kgh);
randamentul conversiei energiei electrice în energie termică este foarte bun, nefiind
afectat de pierderile datorate izolării imperfecte a instalaĠiei ca în cazul instalaĠiilor
de încălzire clasice (tabelul 2.12);
costurile de întreĠinere ale instalaĠiei sunt reduse;
produsul se poate păstra la temperatura ambiantă dacă încălzirea ohmică este urmată
de ambalarea aseptică;
Tabelul 2.12
Randamentul conversiei energiei electrice în energie termică pentru
diferite moduri de încălzire
Procedeul Randamentul conversiei [%] Putere instalată [kW]
Microunde (2450 MHz) 60÷70 0,6÷6
Microunde (915 MHz) 80÷90 5÷60
Unde de frecvenĠă radio
50÷60 < 100
(13,56 MHz)
Încălzire ohmică 90÷95 300 úi mai mult
2.5.9. Conservarea prin încĆlzire indirectĆ cu efect Joule

(actijoule)
Prin efect Joule (actijoule) se pot realiza pasteurizarea sau sterilizarea în vrac a unor
produse alimentare pompabile cum ar fi compoziĠiile pentru pateuri de ficat, sosuri pentru
diferite sortimente de carne, dressinguri pentru salate, pentru alte produse cum ar fi laptele,
sucurile de fructe, piureurile de fructe, siropuri, creme etc., toate produsele menĠionate urmând
să fie ambalate aseptic în recipiente de plastic, sticlă, metal, carton, în funcĠie de produs úi de
tratamentul realizat.
Principiul încălzirii prin efectul Joule: energia calorică generată prin efect Joule în
masa unui tub metalic este transmisă, prin convecĠie forĠată, produsului care circulă prin tub.
Deoarece peretele tubului este încălzit electric, jucând rol de rezistenĠă, densitatea fluxului
caloric este perfect controlabilă.
La încălzire prin efect Joule se poate controla diferenĠa de temperatură dintre
temperatura tubului încălzit úi temperatura produsului, ceea ce conduce la o economie
substanĠială de energie, iar absenĠa fluidului intermediar face ca inerĠia termică să fie
neglijabilă în raport cu un schimbător de căldură clasic.
O instalaĠie de încălzire prin efect Joule (actijoule) se compune din:

bloc de încălzire format din Ġevi de oĠel inox cu diametrul interior ~50 mm úi
lungime de 0,5÷1 m;
transformator de tensiune de la 380 V la 36 V úi conductorii care alimentează blocul
de încălzire;
comanda electronică a aparatului prin tiristoare úi controlul prin regulatoare PID care
adaptează puterea electrică prin modularea în "tren" de unde puterea electrică este
modulată de la 0 la 100%;
pompa de alimentare.
127
În figura 2.56 se redă schema de principiu a unui aparat cu încălzire prin efect Joule
(actijoule).
Fig. 2.56: Schema de principiu a unei instalaĠii de pasteurizare/sterilizare cu funcĠionare continuă, cu

încălzire prin efect Joule indirect (actijoule): 1-linia de 380 V; 2-comandă electronică prin tiristoare úi
control prin regulatoare PID; 3-transformator 380/36V; 4-tuburi din oĠel inoxidabil; 5-coturi de legătură
din aluminiu; 6-intrare produs; 7-ieúire produs.
2.5.10. Conservarea cu radiaĦii infraroüii

RadiaĠiile infraroúii (IR) sunt radiaĠii electromagnetice úi pot fi: cu lungime de undă
scurtă (O= 0,75÷2,5 P); cu lungime de undă medie (O = 2,5÷25 P) úi lungime de undă mare (O
= 25÷750 P).
Ele sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi: lămpi (emit radiaĠii IR scurte),
radiatoare tubulare cu încălzire electrică, radiatoare ceramice cu încălzire electrică cu gaze
(emit radiaĠii IR medii úi lungi).
RadiaĠiile IR mai pot fi folosite la uscarea lactozei, la uscarea cerealelor, la coacerea
pâinii úi biscuiĠilor úi produselor de patiserie, la pasteurizarea siropurilor, la liofilizarea
diferitelor produse alimentare, inclusiv carne, ca sursă de încălzire pentru plăcile între care se
aúează produsul congelat, în vederea sublimării gheĠii úi pentru desicarea secundară. De
asemenea, radiaĠiile IR sunt utilizate în determinări analitice (determinarea indirectă a
umidităĠii, determinarea directă a apei úi a altor componente volatile ale produselor
alimentare).
128
Tehnologia fabricĆrii zahĆrului din sfeclĆ
III
3.1. Introducere, GeneralitĆĦi

Zahărul este unul dintre alimentele energo-trofice cele mai importante, cu largă
utilizare în industria alimentară. Folosirea sa în hrana populaĠiei se bazează pe proprietatea de
a fi dulce, de a se asimila uúor úi de a avea o valoarea alimentară úi nutritivă considerabilă.
Astfel, prin asimilarea unui kg de zahăr, organismul primeúte 4000 kcal, adică de 1,8
ori mai mult decât prin asimilarea unui kg de pâine neagră úi de 2,7 ori mai mult decât prin
asimilarea unui kg de carne de vită.
Asimilarea zahărului se realizează repede, în cca 15 minute úi ajută la restabilirea
rapidă a energiei consumate. De aceea, este recomandat ca zahărul să fie folosit în alimentaĠia
celor care depun eforturi fizice, a bolnavilor, a copiilor úi a convalescenĠilor.
Zahărul nu prezintă importanĠă numai în alimentaĠie, ci úi în industria chimică, fiind un
produs stabil úi uúor de conservat, în viitor zahărul va deveni o importantă materie primă din
care se vor prepara produse de sinteză, răúini sintetice, mase plastice, lubrifianĠi, medicamente
úi o întreagă serie de produse chimice.
3.1.1. CompoziĦia chimicĆ a zahĆrului

Zahărul este o substanĠă chimic pură, evidenĠiată prin conĠinutul de zaharoză, úi
conĠine:
zaharoză: 99,6÷99,8%;
substanĠe minerale: 0,2÷0,3%;
umiditate: 0,1÷0,15%.
ProprietăĠile nutritive úi energetice ale zahărului sunt corespunzătoare conĠinutului de
zaharoză, explicate prin ponderea dominantă în care aceasta există în compoziĠia zahărului.
Zaharoza este un dizaharid format prin condensarea unei molecule de glucoză úi o
moleculă de fructoză legate E-glucozidic dicarbonilic.
CH2OH
H C O C H
H C
H C OH
HO C H
HO C H O O
H C OH H C OH
H C
H C
CH2 OH
CH2 OH
ProprietăĠile zaharozei:
solubilă în apă;
solubilitatea în apă creúte cu creúterea temperaturii;
complet insolubilă în solvenĠi organici: petrol, cloroform, sulfură de carbon, benzen
etc.;
perceptibil solubilă în anilină, amoniac úi amestec de (ROH úi H2O) úi (acetonă úi
apă);
zaharoza este o substanĠă optic activă, dextrogiră.
129
3.1.2. CompoziĦia chimicĆ a sfeclei.

Materia primă utilizată pentru obĠinerea zahărului este constituită din sfeclă de zahăr,
cultură cu program bine determinat în industria agrotehnică.
Sfecla de zahăr cultivată aparĠine speciei beta maritima cu masa de 10÷150 g cu un
conĠinut de zahăr în limitele 10,6% până la 21% úi de cenuúă ionizabilă, conductometrică, de
0,2÷0,3%.
Sfecla de zahăr utilizată în Ġara noastră provine din sfecla albă de sinteză, varietate
selecĠionată la sfârúitul secolului al XVIII-lea.
Cunoaúterea componentelor anatomice ale rădăcinii de sfeclă implică úi procesele de
reducere prin valorificare a deúeurilor úi subproduselor rezultate ca urmare a tehnologiilor
industriale cunoscute pentru obĠinerea zahărului.
Astfel, rădăcina sfeclei de zahăr este constituită din; cap sau epicolit, gât, colet sau
hipocolit, corpul sau rizocarpul, codiĠă úi frunzele reziduale după operaĠia de curăĠire.
Corpul rădăcinii sau rizocarpul reprezintă materia primă pentru fabricile de zahăr.
CompoziĠia chimică a sfeclei de zahăr variază în anumite limite, funcĠie de soiul
acesteia de condiĠiile de cultivare, natura mediului, cantitatea úi natura îngrăúămintelor
utilizate, este redată schematic în figura 3.1 úi în tabelul 3.1.
sfecla = 100%
H2O 75% substanĠă uscată – 25%
zahăr 17,5% Cenuúă con- compuúi organici fără

ductometrică zahăr, nezahăr, 7,5%
0,524%
5% insolubil 2,5% solubil

sau
apă
sfeclă zaharoză
subst. uscată fără azot
substanĠe organice
nezahăr cu azot
substanĠe anorganice
Fig. 3.1: Schema compoziĠiei chimice a sfeclei.
Tabelul 3.1.
CompoziĠia chimică a rădăcinii sfeclei de zahăr
Denumirea componentelor produsului Cantitatea %
Rădăcina de sfeclă:
- suc celular 92,00
- pulpă 8,00
Sucul celular:
- substanĠă uscată úi dizolvată în apă, din care: 20,00
- zaharoză: 7,50
- nezahăr: cenuúă, subs. organice cu azot: substanĠe
proteice úi neproteice: betaina, amide, acizi aminici; subst.
2,50
organice fără azot: pectina, saponina, acizi graúi, subst.
reducătoare, grăsimi.
130
Cap. III – Tehnologia fabricării zahărului din sfeclă
SubstanĠe anorganice
În substanĠele anorganice predomină compuúii potasiului (50-60% din cantitatea de
cenuúă) care influenĠează negativ procesul tehnologic, cu acĠiune de frânare a procesului de
cristalizare. În afara potasiului se mai găsesc următoarele elemente sub formă de oxizi: Ca,
Mg, Fe, Mn, Ni, Zn, Na, Si.
SubstanĠe organice fără N

zaharoza: principalul component al substanĠei uscate (C12H22O11);
rafinoza: trizaharid compus din fructoză, glucoză úi galactoză (C18H32O16H20), cu
efect negativ în procesul de cristalizare, frânează cristalizarea zahărului;
CH2OH
HO O
OH H O CH2
H O H
O
H OH OH H H
O
HO CH2OH
H OH OH
galactoză glucozã fructozã
a b
Rafinoza - b (zaharoza)
acizii organici (acid oxalic, acid citric, acid tartric, acid malic) determină caracterul
acid al sucului, tabelul 3.2;
Tabelul 3.2.
Caracterul acid al sucului
Denumirea acidului Caracteristicile fizico-chimice
Acidul oxalic Prin încălzire la 200ºC se descompune în CO2, CO
COOH
COOH
Acidul malic Masa moleculară 134,07, cristalizat-cristale albe,
HOOC CH CH2 COOH punct de topire pentru forma acemică 128,5129ºC,
OH solubil în apă úi alcool
Acid tartric Masa moleculară 150,09, solubil în apă, alcool etilic,
HOOC CH CH COOH punt de topire 170ºC, gust puternic acru, forma
OH OH racenică se obĠine prin încălzirea acidului optic activ.
Acidul citric Masa moleculară 151,0, cristale translucide
HOOC CH2 C CH2 COOH ortorombice, punct de topire 153ºC, solubil în apă,
OH alcool etilic.
SubstanĠe organice cu N
în compoziĠia sfeclei se găsesc un număr mare de aminoacizi dintre care în cantitate
dominantă: acidul asparagic úi acidul glutamic;
tirozina, se oxidează sub influenĠa enzimei tirozinază, rezultând un compus colorat
care se distruge la 80÷90qC;
asparagina úi glutamina sunt aminele corespunzătoare acizilor asparagic úi glutamic,
sunt optic active, influenĠând determinarea zaharozei pe cale polarimetrică. Sub acĠiunea
temperaturii úi a varului se descompun cu eliminare de NH3;
131
COOH NH2 CH COOH NH2

CH HN2 CH2 H2N C CH2 CH
CH2 C6H4OH O COOH
CH2 Tiozina Acidul asparagic
COOH
Acidul glutamic
betaina, (CH3)3N+–CH2–COOH, este un derivat al glicocolului care nu suferă nici o

transformare în procesul tehnologic, cu efect negativ, contribuie la reĠinerea zahărului în
melasă.
colina, derivată din etanol amină, în structura chimică la atomul de azot se găsesc 3
grupe amino úi o moleculă de etanol. Colina poate reacĠiona prin esterificare cu acidul acetic
cu formare de acetilcolină, factor lipotrop cu rol important în transmiterea impulsurilor
nervoase. Produs instabil cu formare, prin degradare, de produúi intermediari, betaina fiind
unul dintre aceúti produúi.
saponină – produs din familia de glucozide existentă în structura produselor vegetale,
deci úi în sfecla de zahăr. Structura chimică a saponinei este formată dintr-un monozaharid:
glucoză, galactoză, pentoză sau metil pentoză úi o sapogenină de tipul: steroidic sau terpenic:
triterpene cu funcĠie carboxilică sau hidroxilică. AcĠiunea toxică de tip hemolitic se manifestă
prin reacĠia cu colesterolul sau cu lipoproteinele din membrana globulelor roúii.
invertaza - E fructozidaza – fructofidoinvertaza există în sfecla de zahăr sun formă
de:
- invertază acidă în celulele rădăcinii;
- invertaza acidă a citoplasmei;
- invertaza neutrală.
Activitatea invertazei se manifestă la pH = 4, fiind intensivă la plantele tinere úi cu
activitate redusă la rădăcinile mature, dar se remarcă o creútere a acesteia în perioada de
depozitare, proces explicat prin modificarea fiziologiei Ġesutului vegetal al rădăcinii, a
reducerii conĠinutului de apă. Reducerea conĠinutului de apă poate produce intensificarea
activităĠii enzimei de circa 6÷7 ori.
Concluzie: substanĠele azotoase care se găsesc în sfeclă, la maturitate, între
0,15÷0,20% (Ntotal) prezintă o importanĠă deosebită.
În procesul de purificare o parte din proteinele care au trecut în zeamă, se elimină prin
precipitare iar o parte din azotul total rămâne solubil, având o influenĠă negativă asupra
randamentului în zahăr. Aceúti compuúi ai azotului formează "azotul vătămător".
Azotul solubil influenĠează procesul cristalizare astfel: o parte din zahăr nu poate
cristaliza, constituind zahărul rezidual în melasă. De exemplu, o parte din "azotul vătămător"
poate reĠine în soluĠie 25÷28 părĠi zahăr.
3.2. Procesul tehnologic de obĦinere a zahĆrului din

sfecla de zahĆr.
Principalele operaĠii care intervin în fabricarea zahărului din sfeclă sunt în concordanĠă
cu schema din figura 3.2, úi constau din:
transportul úi spălarea sfeclei;
difuzia;
purificarea;
evaporarea;
132
fierberea;
separarea cristalelor.
Transportul úi spălarea sfeclei.

Sfecla de zahăr este transportată de la locul de recoltare până la fabrică, în vagoane de
cale ferată sau în autocamioane. Descărcarea acestora se realizează prin basculare sau
hidraulic, pe canalul de transport unde este intercalat prinzătorul de impurităĠi.
Sfecla
Descărcare
Transport
Ape uzate cu conĠinut organic úi
Spălare
anorganic cu caracter puternic poluant
Tăiere
Difuziune
Piatră de var
TăiĠei epuizaĠi Zeamă de difuzie
Ardere
Presare
Ape spălare H2O
nămoluri pe Defecare Lapte Stingere
Borhot presat de var
filtru CO2
Saturare H2O
scurgeri Depozitare Uscare Spălare CO2
Borhot uscat
Nămoluri úi ape de spălare a pânzelor Filtrare
Ape de spălare CO2
Ape de la regenerare Purificare Apă cu regenerant

cu cationiĠi
Condens în exces
Condens
Abur din Evaporare
treapta finală
Condens
Fierbere
H2O rece Aburi
Centrifugare
Condensare prin
H2O
barometrică amestec Melasă Zahăr
în exces
Răcire
Ape purjare cazane
Ape răcire turbine, pompe
Ape menajere
Fig. 3.2:. Faze tehnologice în fabricarea zahărului din sfeclă.
ImpurităĠile cunoscute ca deúeuri sau reziduuri tehnologice antrenate de rădăcinile de

sfeclă de zahăr fac parte din următoarele grupe:
rădăcini de sfeclă de zahăr cu masa sub 0,1 kg;
rădăcini lignificate sau puternic deteriorate;
133
rădăcini de sfeclă furajeră;

rădăcini de sfeclă roúie sau sfeclă sălbatică;
rădăcini necolectate;
frunze verzi sau uscate;
ciuperci, paie, tulpini, buruieni;
ImpurităĠi anorganice minerale:

pământ;
nisip;
pietre;
bucăĠi de cărămidă;
zgură;
metale vechi, sârmă.
Eliminarea impurităĠilor trebuie să prezinte o preocupare principală a producătorilor úi
utilizatorilor de sfeclă de zahăr, condiĠie impusă de protejarea mediului ambiant.
CodiĠele úi bucăĠile rupte din masa rădăcinii de sfeclă reprezintă 1÷2 g/100 g sfeclă úi
conĠin 9÷12 % zaharoză, caracterizate printr-un conĠinut de impurităĠi de 40÷60% úi de suc
celular cu puritate de 65÷70% nu pot fi valorificate prin utilizare în circuitul tehnologic
normal prevăzut pentru fabricarea zahărului.
Spălarea sfeclei de zahăr este faza tehnologică care asigură:
eliminarea impurităĠilor aderente pe suprafaĠa sfeclei: pământ, nisip, argilă;
impurităĠi antrenate în masa de sfeclă;
Cantitatea de apă utilizată în faza de spălare este de circa 40 kg/100 kg sfeclă úi conĠine
0,200 kg zahăr la 100 kg sfeclă. InstalaĠia utilizată la spălarea sfeclei de zahăr este redată în
figura 3.3.
Fig. 3.3: InstalaĠia Maguin pentru spălarea sfeclei de zahăr cu alimentarea uscată sau hidraulică a sfeclei:
1-transportor de sfeclă spre spălare; 2-sfeclă nespălată (sfeclă, pământ, pietre mici, ierburi etc.); 3-tambur
de spălare; 4-separator hidraulic de pietre úi ierburi; 5-separator prin flotaĠie, cu elice, a radicelelor; 6-
spălător final; 7-transportor de sfeclă spălată; 5- transportor de ierburi; 9-filtrare apă curată; 10-filtrare
apă murdară; 11-transportor de apă murdară spre bazin; A - separator de pietre; B – elice transportoare;
C- separator de ierburi; D- separator dinamic.
Apele de transport-spălare conĠin material pământos rămas pe suprafaĠa sfeclei în

timpul recoltării: materii insolubile, substanĠe organice dizolvate, extrase din sfeclă úi din
frunze. Cantitatea de pământ aderent reprezintă 5÷10% faĠă de greutatea brută a sfeclei sau
134
chiar mai mult. ProporĠia de material organic solubilizat este cu atât mai mare cu cât sfecla
este mai vătămată (lovituri, zgârieturi, putrezire, etc.)
În schema din figura 3.2 se prezintă fazele tehnologice din procesul de obĠinere a
zahărului din sfeclă.
Eliminarea impurităĠilor cunoscute ca deúeuri sau reziduuri tehnologice antrenate de
rădăcinile de sfeclă de zahăr cu masa mai mică de 0,1 kg, rădăcini lignificate, puternic
deteriorate sau rădăcini de sfeclă furajeră, de sfeclă roúie, sfeclă sălbatică, rădăcini
nedecolectate, frunze verzi sau uscate; proces care impune soluĠionarea protecĠiei mediului
ambiant, prin:
introducerea în circuitul agrozootehnic în scopul valorificării ca furaj;
utilizarea în sistem combinat prin compostare: deúeuri vegetale, nămol biologic activ;
depoluarea apelor uzate
După separarea apei de transport, sfecla este spălată cu apă, iar codiĠele sunt eliminate
proces redat în figura 3.2, 3.3.
Fig. 3.4: Schema tehnologică de descărcare, transport hidraulic, separare de impurităĠi úi

spălare pentru sfeclă.
135
Tăierea úi Difuzia
Sfecla spălată este tăiată în tăiĠei cu grosimea de 3 mm. Zahărul este extras din tăiĠei cu
apă caldă.
În fabricile vechi extracĠia se realizează în bateri prin difuziune continuă. La extracĠia
în baterii rezultă ape uzate de la scurgerea úi presarea tăiĠeilor úi de la spălarea difuzoarelor. În
sistemele cu difuziune continuă aceste ape se reutilizează în procesul de extracĠie a tăiĠeilor
proaspeĠi, cu alte cuvinte acestea formează un circuit tehnologic închis úi nu rezultă ape uzate
care să afecteze factorii de mediu. TăiĠeii dezaharaĠi úi presaĠi se usucă artificial úi se valorifică
ca furaj.
Purificarea
Zeama obĠinută prin difuziune cu un conĠinut de 14÷15% zahăr este purificată prin
tratare cu var, la cald, operaĠie cunoscută sub denumirea de defecare. În această fază are loc
precipitarea proteinelor úi pectinelor, iar acizii organici sunt legaĠi sub formă de săruri de
calciu. Precipitatul, nămolul de separare, care se îndepărtează prin filtrare reprezintă un
reziduu important al procesului de fabricare a zahărului, figura 3.5.
Fig. 3.5: InstalaĠia Maguin de separare a impurităĠilor minerale úi vegetale din masa de sfeclă de zahăr:
1- sfeclă de zahăr; 2-impurităĠi vegetale (buruieni, ierburi, coceni, frunze etc.); 3-radicele; 4-pietre; A-
alimentare cu sfeclă; B-tambur separator de pietre; C-compartimentul elicei; D-transportor elicoidal; E-
separator de mpurităĠi vegetale; F-selector balistic; G-circulator de apă; H-transportor de impurităĠi
vegetale; I-transportor de radicele.
Zeama obĠinută prin filtrare se saturează cu dioxid de carbon, produs prin arderea
pietrei de var, pentru precipitarea calciului sub formă de carbonat de calciu. Acesta are un
efect adsorbant, decolorând úi limpezind zeama. OperaĠia se repetă (prima úi a doua spălare).
Precipitatele (nămolul de saturare) separate prin decantare úi filtrare sunt evacuate ca reziduuri
(conĠinutul de apă la ieúirea de pe filtru este de circa 50%). Pentru îndepărtarea avansată a
ionilor de calciu din zeamă se foloseúte faza de purificare prin procedeul bazat pe principiul
schimbului ionic, figura 3.6.
Zeama defecată are o alcalinitate reprezentată printr-un conĠinut de 1,5÷2% CaO úi t =
85÷95qC, este tratată cu CO2 (26÷34%) până la alcalinitatea corespunzătoare de 0,06÷0,10%
CaO (pH optim = 10,8÷11,2).
CO2 + H2O = H2CO3

CaO + H2O = Ca(OH)2
Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2H2O
136
Zeamă
Prin difuziune 14÷15% mediu puternic alcalin
zahăr
purificare (defecare) cu var cald
Precipitarea proteinelor úi pectinelor
(acizii organici sunt legaĠi sub formă de săruri de Ca)
Precipitatul (nămol de separare)

se îndepărtează prin filtrare
zeama de filtrare
saturează cu CO2 (CO2 se obĠine prin arderea pietrei de
var, pentru precipitarea Ca2+ sub formă de CaCO3)
Fig. 3.6: Fazele tehnologice în faza de purificare.
Evaporarea
Zeama diluată este concentrată până la consistenĠa de sirop într-o staĠie de evaporare cu
efect multiplu. Zama concentrată are un conĠinut de zahăr de 65÷70%. În timpul evaporării pot
avea loc pierderi de zahăr în condensatele de apă evaporată, datorită spumării sau antrenării de
picături. Impurificarea condensului din aburul de încălzire se poate produce úi din cauza unor
defecĠiuni ale instalaĠiei, neetanúeităĠi etc.
Modificările zemii în timpul evaporării
Transformările chimice úi fizico-chimice care intervin în procesul de concentrare a
zemii diluate:
modificări pentru puritate;
schimbarea alcalinităĠii;
modificări ale conĠinutului de coloizi;
descompunerea úi intensificarea coloraĠiei;
formarea de precipitate insolubile.
Scăderea alcalinităĠii zemii
Aburul de zeamă úi condensatele de la staĠia de evaporare conĠin: NH3, prin existenĠa
acizilor aminici, CO2 úi (NH4)2CO3.
+ HOH + K2CO3
HOOC CH CH2 C NH2 HOOC CH CH2 COOH - H O
- NH3 2
NH2 O NH2 - CO2
KOOC CH CH2 COOK

NH2
asparaginat de K
Fierberea sau cristalizarea – fazele poluante

Zeama concentrată se evaporă sub vid până la suprasaturare, când apar primele cristale
de zahăr, a căror creútere este reglată după dorinĠă prin adaos de zeamă până se obĠine o masă
constând dintr-un amestec de cristale de zahăr úi sirop – pasta de cristale.
Pasta de cristale este răcită lent sub agitare continuă în cuve deschise. După răcire
cristalele de zahăr sunt separate de siropul aderent prin centrifugare.
Zahărul este uscat úi depozitat iar siropul este supus din nou fierberii pentru separarea
cât mai completă a zahărului cristalizabil.
137
Lichidul rămas din care zahărul nu mai poate fi izolat prin cristalizare reprezintă
melasa. Din melasă se recuperează zaharoza (zahărul) prin procesul Steffen. Acest procedeu
constă în tratarea melasei diluate la temperatură joasă cu CaO (Sr sau Ba) fin granulat; zahărul
de Ca format este filtrat úi introdus în zeama brută din procesul principal de extracĠie, înaintea
fazei de saturaĠie. Filtratul separat este aúa numitul "reziduu Steffen".
La fabricarea zahărului din sfeclă mai intervin úi alte operaĠii auxiliare cum ar fi:
obĠinerea varului úi a CO2;
producerea aburului în centrala termică.
În aceste operaĠii se consumă H2O pentru răcirea úi spălarea CO2, pentru răcirea
pompelor, a turbinelor, etc.
3.3. Procese üi tehnologii pentru depoluarea mediului

prin valorificarea de subproduse üi deüeuri
rezultate din industria zahĆrului
EficienĠa tehnico-economică a procesului de obĠinere a zahărului corelată cu utilizarea
produsului ca aliment nutriĠional trofic energizant nu poate exclude implicaĠiile negative ale
unor faze tehnologice asupra calităĠii mediului ambiant.
Monitorizarea subproduselor úi deúeurilor corelată cu procedeele de valorificare poate
fi considerată soluĠia viabilă pentru reducerea gradului de poluare în scopul menĠinerii calităĠii
factorilor de mediu: apă, aer, sol.
Pentru o explicitare sintetică se consideră utilă caracterizarea subproduselor úi
deúeurilor, existenĠa acestora în fazele tehnologice ale procesului de obĠinere a zahărului
amplificată cu posibilităĠile de valorificare.
3.3.1. Borhotul
Produs rezultat ca urmare a prelucrării tăiĠeilor epuizaĠi rezultaĠi în faza de difuziune
utilizată pentru extragerea zahărului. ObĠinerea borhotului implică realizarea următoarelor
etape tehnologice:
presarea;
uscarea;
depozitare.
3.3.1.1. Presarea borhotului. Factori care intervin la presare
Calitatea sfeclei de zahăr influenĠează sensibil presarea tăiĠeilor epuizaĠi. UúurinĠa cu
care Ġesutul celular eliberează lichidul pe care îl conĠine depinde de structura Ġesutului celular
al sfeclei, de caracterul fibrelor, de rezistenĠa mecanică úi permeabilitatea membranelor
celulare, de compoziĠia sucului celular úi de concentraĠia sa în zahăr, săruri, pectine.
Maturizarea materiei prime pe timpul campaniei de prelucrare, care se manifestă prin
creúterea treptată a fibrozităĠii ei, fac ca tăiĠeii să se preseze mai uúor. Această maturizare
durează de la începutul campaniei până în luna noiembrie.
Fibrozitatea structurii sfeclei poate favorizeaza obĠinerea unui borhot cu conĠinut
ridicat în substanĠă uscată, caracteristică care determină mărirea capacităĠii preselor (exprimată
în tone sfeclă pe zi).
pH-ul sucului celular influenĠează permeabilitatea Ġesutului borhotului umed úi
aptitudinea de presare a acestuia. La un pH al apei de presă cuprins între 5,8 úi 6,1 borhotul se
presează bine, un pH ridicat, peste 6,5, favorizează solubilitatea substanĠelor pectice, care fac
legătura dintre celule úi asigură rigiditatea Ġesutului vegetal. De aceea, în procesul de difuzie se
138
va evita creúterea pH-ului, astfel se va evita intrarea apelor amoniacale în proces úi dacă este
necesar se va corecta pH-ul prin adaos de soluĠii acide.
Valorile scăzute ale pH-ului sunt favorabile pentru presarea borhotului, dacă nu
provoacă fenomene de coroziune în circuitele tehnologice.
Temperatura úi timpul de încălzire. Trebuie luată în considerare atât temperatura de
presare a borhotului, dar mai ales temperatura la care sunt tăiaĠi tăiĠeii.
TăiĠeii reci, cu temperatura sub 40°C sunt tari, puĠin elastici, nu cedează cu uúurinĠă
apa. La o temperatură în difuzor mai mare de 70°C, substanĠele pectice se solubilizează úi
structura celulelor este degradată. Ca urmare proprietăĠile filtrante se înrăutăĠesc, tăiĠeii devin
mai netezi, ceea ce dă naútere la alunecări; borhotul se evacuează în mod sacadat, cu izbituri úi
este neuniform presat.
TrataĠi la temperatura de 80°C, chiar úi pentru o scurtă durată, tăiĠeii sunt mai moi,
spongioúi úi se presează greu. Temperatura de difuziune trebuie reglată în raport cu pH-ul úi cu
conĠinutul în marc.
Presarea borhotului úi implicit cheltuielile de uscare pot fi mult îmbunătăĠite prin
conducerea raĠională a operaĠiunii de difuziune, cu respectarea pH-ului úi temperaturii în
limitele 40÷70ºC.
3.3.1.1.1. InstalaĠii de presare a tăiĠeilor de la difuziune
Pentru procesul de presare sunt utilizate: presa verticală, presa sistem Olier, presa
orizontală.
Presa verticală constă dintr-o manta cilindrică în care există o sită úi un ax construit din
tablă perforată úi prevăzut cu palete robuste, dispuse elicoidal, (figura 3.7).
Fig. 3.7: Presă verticală. Fig. 3.8: Sistem Olier.
139
Borhotul intră în partea superioară a presei úi pătrunde în spaĠiul inelar dintre axul 1 úi
sita cilindrică 2. împins de paletele 3, borhotul este obligat să avanseze într-un spaĠiu din ce în
ce mai mic. Micúorarea progresivă a acestuia se realizează prin două procedee: fie axul de
formă tronconică este aúezat cu baza mare în jos, pasul elicei fiind egal, fie axul este cilindric
însă pasul elicei se micúorează treptat în sensul în care avansează materialul de presat.
Pe partea interioară a cilindrului perforat sunt prevăzute o serie de braĠe fixe 4, printre
care trec paletele dispuse elicoidal pe ax, în aúa fel încât masa de tăiĠei înaintează progresiv
spre ieúire, fiind împiedicată în drumul ei să se învârtească odată cu axul.
Apa care se separă prin presare trece prin pereĠii găuriĠi ai sitei cilindrului úi ai axului úi
iese prin racordul de evacuare.
Borhotul presat se evacuează prin deschiderea inelară, a cărei lăĠime poate fi reglată
după gradul de presare urmărit. Alimentarea preselor de borhot trebuie să se realizeze uniform
condiĠionată fiind de funcĠionarea continuă a acestora.
Există o corelaĠie între durata de presare a borhotului úi conĠinutul de substanĠă uscată
rezultat, astfel pentru o durată de presare mai mare de 45 minute se poate ajunge la 25%
substanĠă uscată.
Presa sistem Olier prezentată în figura 3.8 realizează presarea borhotului până la un
nivel de 20-30%.
Transportorul trimite tăiĠeii de la difuziune într-o pâlnie de alimentare 1, prevăzută în

partea inferioară cu pereĠi dubli, peretele interior este perforat pentru a permite prin tasare
naturală îndepărtarea parĠială a aerului úi a apei de scurgere din borhot. Un transportor
elicoidal 2, înclinat cu 10º faĠă de orizontală, asigură alimentarea forĠată a presei propriu-zise 3
úi totodată o antepresare a borhotului. Un dispozitiv format dintr-o roată stelară, antrenată de
banda elicoidală a melcului transportor, împiedică alunecarea tăiĠeilor de la difuziune úi îi
obligă să înainteze pe direcĠia longitudinală, fără să-i sfărâme. În presa propriu-zisă (partea
verticală) borhotul este preluat de o pereche de melci de transport care se învârtesc în sens
invers úi preiau borhotul uúor presat, la partea inferioară úi-l evacuează în partea superioară.
Presarea se realizează atât prin conicitatea arborilor transportorului cât úi prin micúorarea
pasului elicei. Aici tăieĠeii intră cu un conĠinut de 12÷14% substanĠă uscată úi sunt evacuate
după condiĠiile de exploatare, cu un conĠinut de 18÷22% substanĠă uscată.
3.3.1.2. Procese de uscare
3.3.1.2.1. ConsideraĠii teoretice pentru uscarea borhotului
Viteza de uscare a tăiĠeilor de sfeclă epuizaĠi

Uscarea tăiĠeilor se realizează în două etape: difuziunea interioară úi difuziunea
exterioară. Apa din interior se difuzează către suprafaĠa tăiĠeilor úi de aici sub formă de vapori
se difuzează în continuare în aerul care înconjoară materialul umed. Aceste două procese
elementare se desfăúoară simultan în timpul uscării, viteza de uscare fiind dată de viteza
procesului elementar care decurge mai lent.
Prin reprezentarea variaĠiei vitezei de uscare dU/dW în funcĠie de umiditatea liberă

ui u uc se obĠine curba de uscare, diagrama din figura 3.9. Valorile vitezei de uscare
dU/dW în orice moment se pot determina din curba de uscare, reprezentând panta curbei
respective în momentul considerat.
140
Fig. 3.9: VariaĠia vitezei de uscare.

Perioadele principale ale operaĠiei de uscare se pot delimita prin forma curbelor din
diagrama de uscare a tăiĠeilor de sfeclă de zahăr după cum urmează:
perioada iniĠială de preîncălzire a materialului, cu durată scurtă, în care viteza de uscare
creúte devenind maximă la sfârúitul perioadei; uscarea decurge în regim nestaĠionar,
umiditatea materialului scade foarte puĠin;
perioada de îndepărtare a umidităĠii de la suprafaĠa tăiĠeilor, în care viteza de uscare
este maximă úi aproape constantă (reprezentată prin segmentele AA1, BB1, CC1); în această
perioadă viteza de uscare este influenĠată numai de difuziunea exterioară. În punctul C1
(respectiv B1, A1) numit punct critic, apar primele suprafeĠe uscate pe suprafaĠa tăiĠeilor,
umiditatea corespunzătoare acestui punct se numeúte umiditate critică ucr. În această etapă
uscarea se poate face cu gaze foarte calde, viteza de difuziune fiind funcĠie de temperatură,
umiditatea úi direcĠia curentului de gaze calde;
perioada de uscare cu viteză uniform descrescătoare (reprezentată prin segmentele
A1A2, B1B2 úi C1C2) în care viteza de uscare depinde de asemenea de difuziunea exterioară;
suprafaĠa umedă se micúorează, zona de evaporare se restrânge spre interiorul materialului.
Din punctul critic C2 (respectiv B2, A2) începe să devină preponderentă difuziunea interioară;
viteza de uscare scade treptat úi depinde în această perioadă de conductibilitatea termică în
interiorul tăiĠelului úi de rezistenĠa pe care o întâmpină vaporii în procesul de difuziune către
suprafaĠă;
perioada finală, în care umiditatea materialului ajunge la echilibru cu presiunea
parĠială a vaporilor de apă din gazele de uscare; viteza scade neuniform úi lent până ajunge la
zero, iar temperatura la suprafaĠa tăiĠeilor creúte. În această ultimă fază trebuie evitată arderea
borhotului; în condiĠii favorabile, temperatura materialului trebuie să se menĠină sub 100ºC.
Higroscopicitatea materialului este foarte importantă pentru a putea stabili ce umiditate

relativă maximă pot avea gazele de uscare, când borhotul uscat trebuie să ajungă la un anumit
conĠinut de umiditate. Pentru aceasta se foloseúte diagrama de echilibru pentru sistemul borhot
uscat – aer (figura 3.10) în care se poate citi valoarea umidităĠii de echilibru ue a materialului,
pentru diferite valori ale umidităĠii relative a aerului úi la diferite temperaturi.
141
Dacă borhotul este uscat prea mult (u ue), în contact cu aerul adsoarbe umiditate până
ajunge din nou la echilibru. De aceea borhotul presat care intră în uscător cu un conĠinut de
78-84% umiditate se usucă până la 10-12% umiditate pentru a fi în echilibru cu umiditatea
aerului la temperatura normală.
Fig. 3.10: Procese de uscare funcĠie de umiditate.

Prin uscare, volumul tăiĠeilor scade până la cca 25% din volumul iniĠial. Masa specifică
în grămadă scade de asemenea până la 230 kg/m3 în timp ce tăiĠeii de difuziune presaĠi
cântăresc 350 kg/m3.
La un conĠinut în apă al borhotului mai mare de 12% acesta se alterează la depozitare,
iar la un conĠinut de 8-10% el devine sfărâmicios, se produce mult praf la transport úi
descărcare.
Consumul de căldură necesar uscării borhotului

Uscătoria de borhot consumă cca 25÷30% din cantitatea totală de combustibil, de aceea
se acordă o importanĠă deosebită măririi randamentului termic la uscătorie. Acest lucru se
poate realiza printr-un calcul ce se bazează pe relaĠia de egalitate dintre căldura primită de
materiale (borhot, apă, aer) úi căldura cedată de combustibil, raportat la 1 kg apă evaporată,
ceea ce se poate rezuma prin:
încălzirea úi evaporarea apei úi supraîncălzirea vaporilor necesită qA calorii ce se

calculează după relaĠia lui Merkel:
qA = 56 + 0,44tD - tBi (3.1)
în care:
tD este temperatura vaporilor de apă fierbinĠi;
tBi este temperatura iniĠială a borhotului;
qA este consumul util de căldură, căldura consumată pentru uscarea propriuzisă.
Valoarea qA nu poate fi inferioară căldurii latente de evaporare a apei (cca 596 kcal/kg).
încălzirea borhotului uscat consumă qB calorii, din bilanĠul substanĠei rezultă:

100 ui 100 u f
Bi Bf
100 100
de unde se calculează U apa evaporată la uscare:
ui u f
U Bi B f B f
100 u i
142
în care:
Bi – cantitatea de borhot umed presat intrată în uscător;
Bf – cantitatea de borhot uscat;
ui úi uf – umiditatea iniĠială úi finală ale borhotului;
c – căldura specifică a borhotului uscat.
Pentru U = 1 kg apă evaporată, cantitatea de borhot uscat este:
100 u i 100 u i
Bf iar qB
c t Bi t Bf
(3.2)
ui u f ui u f
În realitate qB este mică, se poate aprecia la 3,0 kcal/kg apă evaporată.
tBi úi tBf sunt temperaturile iniĠială úi respectiv finală ale borhotului.
încălzirea aerului fals care pătrunde în uscător prin crăpături úi neetanúeităĠi, úi care,
pentru a fi încălzit la temperatura gazelor fierbinĠi úi umede, consumă qL calorii:
qL V c p t D t m (3.3)
unde:
V : cantitatea de aer fals raportat la 1 kg apă evaporată;
tD : temperatura vaporilor de apă sau a gazelor fierbinĠi umede;
tm : temperatura mediului ambiant;
cp : căldura specifică a aerului la presiune constantă.
Valoarea qL este funcĠie de etanúeitatea uscătorului. Se apreciază că pentru temperatura

de ieúire a gazelor din uscător egală cu 110°C, mărimea qL este 30÷60 kcal/kg apă evaporată.
MenĠinerea pierderilor de căldură datorită aerului fals, între aceste limite, depinde în mare
măsură de posibilităĠile de reglare a arderii combustibilului, astfel încât gazele fierbinĠi să aibă
la intrarea în uscător, temperatura dorită.
caloriile pierdute qp prin radiaĠie, convecĠie úi conducĠie se calculează în procente faĠă de

suma (qA + qB). După calitatea izolării uscătorului qp se apreciază între 10-15 kcal/kg apă
evaporată.
pierderile de calorii qG care ies odată cu gazele de ardere din uscător se pot calcula cu
ajutorul relaĠiilor:
qG VG i f (3.4)
în care:
VG : cantitatea de gaze care ies din uscător;
ii : entalpia gazelor la intrarea în uscător;
if : entalpia la ieúire a gazelor.
Însă volumul de gaze este determinat pe de o parte de temperatura de lucru, de intrare
úi de ieúire din uscător úi pe de altă parte de necesarul de calorii de la punctele a – d,
q A qB qL qP
VG (3.5)
ii i f
adică, ordinul de mărime pentru VG este 70÷100 kcal/kg apă evaporată.
pierderile de căldură la arderea combustibilului scad randamentul termic K al
încălzitorului de aer sub 100%. Pentru cuptoarele cu cărbuni se apreciază pierderi de 6%
iar pentru combustibil lichid sau gazos pierderi de 4%.
q q A q B q L q p qG (3.6)
în uscător intră deci cantitatea de căldură q:

q = 609 + 3 + 50 + 15 + 85 = 762 kcal/kg apă evaporată, iar necesarul total de căldură Q
este:
143
q (3.7)
Q
n
sau din relaĠiile 3.4, 3.5, 3.6 úi 3.7 se poate scrie:
1 §¨ q A qB qL q p·
¸ (3.8)
Q q qB qL q p if
K ¨© A ii i f ¸
¹
de unde reiese cât de însemnată este influenĠa pierderilor de căldură asupra consumului
de combustibil.
Consumul de combustibil depinde de conĠinutul de apă al borhotului presat úi al
borhotului uscat, precum úi de pierderile de căldură la uscare.
Pentru a obĠine 1 tonă borhot uscat cu 90% s.u. pornind de la borhotul presat cu 16%
s.u. se elimină prin uscare 4625 kg apă; rezultă că în condiĠiile calculului de mai sus sunt
necesare a530 kg combustibil convenĠional.
În cazul utilizării gazului metan drept combustibil consumul mediu poate fi de 500m3
de gaz consumul pentru o tonă de borhot, iar în cazul folosirii energiei electrice consumul
mediu este de 100 kW/t de borhot uscat.
3.3.1.2.2. InstalaĠii de uscare a borhotului
ConstrucĠia uscătoarelor de borhot trebuie să asigure realizarea vitezei de uscare úi
asigurarea condiĠiilor unei uscări raĠionale, de menajare a materialului supus uscării úi de
reducere a consumului de căldură úi de gaze de uscare.
Schema de uscare utilizată în aceste instalaĠii este cea mai simplă. Gazele din camera
de combustie, cu temperatura de 1300÷1500°C trebuie răcite până la 900÷1000°C înainte de
intrarea în uscător. Pentru a le răci este necesară o mare cantitate de aer. Întrucât temperatura
aerului, în mod obiúnuit, este mult mai scăzută decât temperatura gazelor la ieúirea din uscător,
se consumă o mare cantitate de căldură pentru încălzirea acesteia.
Sunt cunoscute două procedee aplicabile pentru uscarea borhotului:
indirect, când aburul fierbinte sau gazele de ardere nu vin în contact cu tăiĠeii
epuizaĠi;
direct, când agentul purtător de căldură evaporă apa prin contact direct cu borhotul
umed.
Randamentul uscătoarelor din prima categorie este mai mic, deúi borhotul uscat obĠinut
este de mai bună calitate, mai curat úi mai moale.
Uscătoarele cu încălzire directă pot fi:
cu tambur (orizontale);
cu turn (verticale).
Cel mai des folosite sunt uscătoarele cu tambur, care au o construcĠie simplă úi nu sunt
pretenĠioase în ceea ce priveúte deservirea (figura 3.11).
Partea principală este un tambur orizontal, sau uúor înclinat (4÷6° faĠă de orizontală),
cu lungimea aproximativ egală cu 5 ori diametrul lui. Tamburul se sprijină pe role de ghidare
cu ajutorul a două bandaje.
AcĠionarea se realizează prin intermediul unei coroane dinĠate montată pe tambur cu
arcuri, pentru a da elasticitate sistemului úi pentru a evita ruperea dinĠilor coroanei.
Tamburul este confecĠionat din tole de tablă, cu grosimea de 10÷14mm, nituite sau
sudate, iar în exterior este prevăzut cu o manta de izolare.
Între tambur úi mantaua de izolare este un spaĠiu de 50 mm grosime, în care trebuie
instalate saltele de vată minerală, îmbrăcate în tablă pentru a micúora pierderile de căldură prin
radiaĠie.
144
Fig. 3.11: Uscător cu tambur:1-focar; 2-pâlnie de alimentare; 3-dozator; 4-tambur de uscare;

5-bandaje; 6-coroană dinĠată de acĠionare; 7-ciclon; 8-ventilator; 9-úicane interioare; 10-role de
sprijin; 11-transportor melc pentru tăiĠei uscaĠi.
Borhotul intră prin capătul frontal al tamburului úi se deplasează, cu ajutorul unui

sistem de poliĠe, palete sau úicane, spre celălalt capăt în curent paralel cu gazele fierbinĠi.
Datorită úicanelor borhotul este ridicat de tambur de mai multe ori úi cade sub formă de
ploaie de pe o poliĠă pe alta, fiind supus în cursul acestor căderi la acĠiunea gazelor fierbinĠi,
care îl usucă.
Alimentarea úi evacuarea se face cu ajutorul unui distribuitor sau al unui melc de
transport.
Vaporii de apă úi gazele de ardere sunt absorbite la capătul tamburului de un ventilator
cu turaĠie reglabilă.
Poluarea aerului este eliminată prin:
înainte de evacuarea în atmosferă gazele trec printr-un ciclon unde se separă praful úi
bucăĠile de borhot, care apoi cad în buncărul cu borhot.
Caracteristicile uscătoarelor de borhot utile întreprinderilor constructive sunt prezentate
în tabelul 3.3:
Tabelul 3.3.
Caracteristicile uscătoarelor de borhot
Diam. Lungime Volumul Debitul Puterea, kw
tambur tambur m3 tăiĠeilor tambur ventilator melc Melc Total
2,00 10 31 29 5,20 29 1,50 1,20 37
2,20 11 42 39 6,00 35 2,20 1,80 45
2,40 12 54 50 7,50 40 2,50 2,00 52
2,60 13 69 64 8,80 50 3,00 2,50 64
2,80 14 87 80 11,00 56 3,70 3,30 74
3,00 15 106 98 13,00 70 4,00 3,60 90
3,25 17 140 135 18,00 95 5,20 4,60 122
3,40 18 163 145 20,00 105 6,00 5,40 136
Controlul úi reglarea procesului de uscare a borhotului

FuncĠionarea uniformă a preselor de borhot are mare influenĠă asupra vitezei de uscare.
S-a constat că prin creúterea conĠinutului de apă în tăiĠeii epuizaĠi, de la 80 la 81%, uscătorul
145
cu tambur este solicitat cu circa 7% mai mult, ceea ce face necesară creúterea cantităĠii de
combustibil în camera de ardere.
În consecinĠă se produce o diferenĠă mai mare între temperatura gazelor úi temperatura
suprafeĠei tăiĠeilor, încât se pot echilibra variaĠiile bruúte ale umidităĠii borhotului.
InstalaĠia este prevăzută cu aparate de măsură úi de control a temperaturii, cu
dispozitive de reglare a tirajului, a alimentării cu tăiĠei.
Viteza de rotire a tamburului este reglată prin intermediul unui variator úi reducător de
viteză de la 0,75 la 3 rot/min.
Controlul procesului de reglare pune accent pe calitatea borhotului, controlul
umidităĠii acestuia.
Între umiditatea produsului, borhot uscat, úi umiditatea relativă a gazelor de uscare la
ieúirea din instalaĠie există un echilibru care demonstrează că atunci când toate condiĠiile sunt
egale, temperatura gazului la ieúire indică gradul de uscare finală a borhotului.
Orice variaĠie a caracteristicilor determină modificarea temperaturii gazelor, pentru a
obĠine acelaúi grad de uscare.
Temperatura gazelor la ieúirea din tambur este măsurată cu ajutorul pirometrului,
pentru reglarea procesului se recurge, în plus, úi la bucle de reglare în cascadă cu orientare
pentru o schemă optimă.
O astfel de schemă este prezentată în figura 3.12.
Fig. 3.12: Control tehnologic.

Temperatura gazelor din camera de ardere 11 se monitorizează la intrarea în tamburul
12, printr-un sistem de termocuple 3 úi 4 care dau o valoarea medie a temperaturii gazelor;
temperatura gazelor la ieúirea din tambur este dată de dispozitivul 1 úi transmiĠătorul 2.
diferenĠa între temperatura iniĠială úi finală a gazelor este introdusă în regulatorul 5 care
acĠionează asupra robinetului 6 de pe conducta de combustibil.
Debitul de combustibil, măsurat prin debimetrul 7, reglează la rândul lui debitul de aer
necesar arderii, prin intermediul regulatorului 8.
Pentru a asigura o ardere cu viteză uniformă, clapeta de reglare 10 a tirajului de pe
conducta de gaze aspirate de ventilator, este comandată pe de o parte de debitul de combustibil
úi de presiunea din camera de ardere, măsurată prin instrumentul 9.
Alimentarea tamburului cu tăiĠei este asigurată de melcul dozator 14 acĠionat de
servomotorul 13.
3.3.1.3. Brichetarea borhotului uscat.
Brichetarea borhotului facilitează o mai bună depozitare úi păstrare a acestuia în
condiĠiile unui spaĠiu cu dimensiuni reduse. Astfel, masa unităĠii de volum a borhotului uscat
în vrac creúte de la 200÷250 kg/m3 sau 300÷325 kg/m3, după o perioadă de depozitare mai
mare, creúte la 650÷750 kg/m3, ceea ce face ca spaĠiul necesar pentru depozitare să se
micúoreze cu 2,5÷3 ori.
146
Brichetarea borhotului în brichete de diferite dimensiuni se realizează prin presare în

care scop se utilizează o presă cu piston.
Pentru presare, borhotul are în componenĠă un liant format din melasă sau drojdie
furajeră.
3.3.1.4. Depozitarea borhotului uscat
Borhotul uscat se depozitează în vrac sau în saci de hârtie într-o magazie curată, uscată,
aerisită úi utilată conform instrucĠiunilor de pază contra incendiilor. Magazia trebuie construită
cu fundaĠia care trebuie să depăúească nivelul solului, iar pereĠii trebuie să reziste la
suprasarcini având în vedere úi presiunea borhotului.
Acoperiúul trebuie să fie perfect etanú pentru a nu lăsa să pătrundă aerul, ceea ce ar da
posibilitatea dezvoltării reacĠiilor exoterme de biodegradare a borhotului, care se încălzeúte
progresiv, existând pericolul de aprindere.
Depozitarea în saci, în depozite cu circulaĠia aerului, oferă mai multă siguranĠă.
Pentru evitarea incendiului trebuie înlăturate imediat "cuiburile calde" din depozitele de
borhot. Dacă se observă că temperatura se ridică peste 25qC, se introduce în grămadă dioxid
de carbon, iar dacă temperatura nu scade se desface grămada.
Magazia de depozitare nu trebuie construită din materiale inflamabile. În interiorul

magaziei nu este permisă montarea instalaĠiilor electrice, iluminarea realizându-se din exterior.
3.3.2. Melasa
Melasa – produs din grupa generală "melase"; cunoscute sub denumirea de sucuri din
plante cu un conĠinut ridicat de zahăr, din care se pot obĠine, prin concentrare, siropuri.
Siropurile obĠinute în aceste condiĠii au în compoziĠie: zahăr, componente nezahăr úi
cenuúă.
Melasa este subprodusul care rezultă din procesul tehnologic de obĠinere a zahărului
din sfeclă.
3.3.2.1. CompoziĦia chimicĆ a melasei.
Melasa, lichid vâscos, de culoare brună, rezultat la centrifugarea masei groase de
produs final. În melasă, pe lângă o anumită cantitate de zahăr, se găseúte concentrat tot
nezahărul solubil care nu s-a eliminat în procesul de purificare.
Melasa este o soluĠie de zahăr din care nu se poate separa zahărul prin cristalizare
datorită prezenĠei nezahărului reprezentat prin: pectine melanoide, melamine.
CompoziĠia chimică generală a melasei:

substanĠă uscată (Bx): 82÷85%;
H2O: 15÷18%;
zahăr: 47÷50%.
Puritatea melasei este de 50÷60%.
CompoziĠia chimică a substanĠei uscate depinde de următorii factori: soiul de sfeclă,
condiĠiile de cultură, condiĠii de depozitare, procedeul tehnologic aplicat pentru obĠinerea
zahărului etc.
SubstanĠa uscată este caracterizată prin compoziĠia medie:

zaharoza: 54÷63%;
substanĠe organice azotate: 14,8÷15%;
substanĠe organice neazotate (în afara zahărului): 16,7÷18%;
săruri minerale: 8,5%
147
În substanĠele organice azotate, în cantitate mai mare se găseúte betaina, care

reprezintă 2/3 din totalitatea acestor substanĠe, úi glutamina.
În tabelele 3.4 úi 3.5 se prezintă în sinteză compoziĠia melasei din sfeclă.
Tabelul 3.4.
CompoziĠia chimică a melasei din sfeclă de zahăr
Optim pentru valorificare Valori
Indicatorii de calitate u.m. minim maxim
în procese fermentative standard
SubstanĠă uscată % 71 85 74 min. 75
Zahăr polarografic % 40 54 46÷50 min. 45
Zahăr invertit % 9,1 10 max. 10 max. 10
Azot total % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4
Azot aminic % 0,1 0,5 min. 0,3 max.0,4
Cenuúă fără Ca % 5 12 max.7,0 max.12
Potasiu (K2O) % 2 5 min. 3,5 –
Calciu (CaO) % 0,1 1,5 max.1,0 –
Acizi volatili % 0,5 1,8 max.1,2 max.1,2
Culoare, indice de iod, ml iod
0,4 10 max.2,0 –
0,1n la 100 ml melasă
pH – 6,5÷8,5 min. 7,0
Tabelul 3.5.
CompoziĠia chimică medie pentru melasă
Component u.m. Valoare medie
Carbon % 33
Azot % 1,5÷2,0
Fosfor % 0,03
Potasiu % 6,0
Magneziu % 0,025
Calciu % 0,3
Biotină mg/t 40÷130
Acid pantotenic mg/t 50.000÷110.000
Inozitol mg/t 5.700.000÷8.000.000
SubstanĠele organice neazotate cuprind, în afară de zaharoză, úi substanĠe pectice,

produse rezultate din degradarea acestora, substanĠe colorante (caramel, melanoide, melanine),
acizi (lactic, formic, acetic, propionic).
SubstanĠele minerale existente în melasă sunt combinaĠii ale acizilor carbonic, sulfuric,
azotic, fosforic cu K, Na, Ca, Mg, din care CaCO3 reprezintă aproximativ 80% din totalitatea
acestor substanĠe.
Coeficientul melasigen
Coeficientul melasigen, indice caracteristic al melasei, reprezintă cantitatea de zahăr
antrenată sau reĠinută în melasă de 1kg de nezahăr, cu posibilitatea de aprecia pierderile
posibile de randament.
Se notează cu "m" úi se poate calcula cu relaĠia:
2 sau Q (3.23)
m M
Nz 100 Q
unde: Nz = nezahărul din melasă;
Z = zahărul din melasă;
Q = puritatea melasei.
148
Pierderile de zahăr în melasă

ConĠinutul de zahăr al melasei este destul de ridicat, circa 50%, cantitatea de zahăr care
se pierde în melasă se poate raporta úi la cantitatea de sfeclă care se prelucrează.
Cantitatea de zahăr care se pierde pentru 100kg de sfeclă prelucrată depinde de doi
factori:
cantitatea de nezahăr rămasă în zeamă după purificare (Nz);
coeficientul de melasigen al melasei (m).
Cu cât puritatea zemii sau a siropului concentrat este mai mare, cu atât pierderile de
zahăr în melasă sunt mai mici.
Coeficientul melasigen este cu atât mai mic cu cât puritatea melasei este mai mică, deci
cu cât s-a reuúit să se cristalizeze mai mult zahăr în produsul final.
Teoria formării melasei

Se cunosc următoarele teorii:
Teoria mecanică care se referă la vâscozitatea soluĠie de extracĠie, responsabilă în
formarea melasei, datorită existenĠei nezahărului. Datorită vâscozităĠii mari difuzia
moleculelor de zahăr este îngreunată úi astfel se inhibă creúterea cristalelor.
Teoria chimică consideră că prezenĠa nezahărului măreúte solubilitatea zaharozei.
(zahărul + nezaharuri complecúi cu solubilitate mare a zaharozei).
3.3.2.2. SoluĦii pentru valorificare

În schema din figura 3.13 se prezintă soluĠiile generale de valorificare a melasei.
Melasă
1 tonă în stare brută
Procedeu de fermentaĠie în: Medii aerobe
Drojdie furajeră, 250 kg substanĠă

15 kg substanĠă Alcool uscată drojdie de
uscată panificaĠie
Borhot de la
Etanol 330 l distilarea
alcoolică
Melasă
1 tonă în stare brută
Etanol 330 l Drojdie de Drojdie furajeră,

panificaĠie, 150 kg substanĠă Zahăr, 255 kg
250 kg uscată
substanĠă Betaină, acid citric,
uscată
acid glutanic | 200 kg.
Fig. 3.13: BilanĠ pentru procesul general de valorificare pentru melasă.
149
3.3.2.2.1. Recuperarea zahărului din melasă

Melasa poate fi valorificată prin recuperarea zahărului sub formă de sirop prin
demineralizare, folosind răúini schimbătoare de ioni. În figura 3.14 este prezentată o schemă
tehnologică pentru demineralizarea melasei prin schimb ionic, propusă de cercetătorii de la
Institutul de Chimie Alimentară (Cruúevan ú.a., 1978) sau prin utilizarea de membrane
semipermeabile. Zahărul din melasă poate fi recuperat úi pe cale chimică prin transformarea
acestuia în zaharaĠi insolubili de calciu.
Dezaharificarea melasei are scopul creúterii randamentului în zahăr.
Procedeul chimic se bazează pe proprietatea zaharozei de a forma zaharaĠi greu solubili
în apă. În acest scop se pot utiliza compuúi de Ba, Sr, Ca sub formă de: barită, hidroxid de
stronĠiu sau var.
Procedeul cu var cunoscut "separaĠia Steffer" prezintă următoarele avantaje:

varul este relativ ieftin;
nu se cunosc creúteri pentru consumul de var explicate prin utilizarea zahărului
format în procesul de defecare ca înlocuitor al laptelui de var.
Fig. 3.14: Schemă tehnologică de demineralizare a melasei prin schimb ionic.
Mecanismul formării zahărului tricalcic

Utilizarea oxidului de calciu în soluĠia apoasă de melasă se formează hidroxidul de
calciu:
CaO + H2O Ca(OH)2
Hidroxidul de calciu se combină cu zaharoza cu formare de mono úi dizaharatul de
calciu solubil:
C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11CaO + H2O
zaharoză zaharat monocalcic solubil
150
C12H22O 11 + 2Ca(OH)2 C12H22O 11 2CaO + 2H2O

zaharoză zaharat dicalcic solubil
ZaharaĠii obĠinuĠi în reacĠiile de mai sus sunt adsorbiĠi la rece pe suprafaĠa particulelor
coloidale de CaO:
C12H22O 11 + 3Ca(OH)2 C12H22O 11 3CaO
zaharoză zaharat tricalcic insolubil
Prin aplicarea procedeului chimic, prin tratarea melasei cu var se poate obĠine o
reducere a pierderilor de zahăr cu realizarea majorării productivităĠii cu cca 10%.
În literatura de specialitate este menĠionată utilizarea, cu restricĠii a melasei, direct în
produsele alimentare.
Melasa conĠine substanĠe toxice, limitând folosirea în proporĠie mai mare de 5%; în caz
contrar se ajunge la întârzierea creúterii animalelor, la tulburări digestive úi chiar la moarte.
Melasa conĠine úi substanĠe inhibatoare cu acĠiune toxică pentru creúterea microorganismelor,
fapt ce determină utilizarea sa ca mediu de cultură să fie limitată, Audines úi Sanchez, 1974.
Pentru valorificarea melasei este necesară o îndepărtare a substanĠelor nemelasigene
sau toxice. Detoxificarea se face prin electrodializă, a cărei eficienĠă se măsoară prin testul cu
Penicillium cyclopium, ai cărui spori sunt distruúi într-o proporĠie mai mare sau mai mică, în
funcĠie de gradul de purificare, după câteva ore, de o soluĠie de melasă cu concentraĠie de 2%,
la pH = 2,3.
Melasa este apreciată úi prin comparaĠie dacă în aceleaúi condiĠii de pH, melasa este
înlocuită de zaharoză, sporii germinează úi formează un miceliu care proliferează.
3.3.2.3. Melasa, sursĆ de materie primĆ pentru rezerva de hranĆ
proteicĆ
Introducere
Una din problemele majore ale societăĠii contemporane o constituie criza mondială de
alimente úi în cadrul acesteia criza de proteine. Este o criză cronică care, în ultima vreme,
prezintă tendinĠe de agravare.
SituaĠia se datorează, pe de o parte, exploziei demografice a populaĠiei globului úi, pe
de altă parte, tendinĠei de creútere continuă a nivelului mediu de trai al popoarelor.
În momentul de faĠă populaĠia globului a depăúit 6 miliarde úi continuă să crească.
Potrivit prognozelor OrganizaĠiei NaĠiunilor Unite, în anul 2005, populaĠia globului va ajunge
la 6,2 miliarde de locuitori, cărora trebuie să li se asigure hrana necesară. Eforturile ce se
depun pe plan mondial pentru îmbunătăĠirea alimentaĠiei populaĠiei globului sunt anihilate
însă, sau diminuate în parte de criza de proteine care afectează Ġările în curs de dezvoltare.
Din datele publicate de FAO, consumul mondial de proteine din alimentaĠia umană din
1990 a fost de 91,1 miliarde, care raportat la populaĠia de 3,621 miliarde oameni în anul
respectiv a reprezentat o raĠie medie zilnică pe cap de locuitor de 68,9 g, valoare apropiată de
necesarul minim zilnic care este estimat la 70 g pe cap de locuitor. Din datele publicate de
FAO pentru anul 2000 se constată că Ġările industrializate au beneficiat de o raĠie medie de
proteine de 96,4 g/zi pe cap de locuitor în comparaĠie cu populaĠia din Ġările în curs de
dezvoltare, care reprezintă peste două treimi din populaĠia globului, ce au dispus de numai
57,4 g/zi pe cap de locuitor. DisproporĠia dintre Ġările industrializate úi cele în curs de
dezvoltare este úi mai mare dacă se iau în considerare numai proteinele bogate în aminoacizi
esenĠiali de origine animală sau alte proteine cu o compoziĠie similară.
Această repartizare inegală a proteinelor de origine animală, în 1990, în Ġările
dezvoltate, revenea la 58 kg/an pe locuitor formate din carne úi peúte, iar în Ġările în curs de
dezvoltare acestea au reprezentat numai 19 kg/an, explică una dintre cauzele majore ale
foametei úi subnutriĠiei care afectează anual circa 700 milioane de oameni úi cauza principală a
stării de subdezvoltare fizică úi intelectuală a aproximativ 500 milioane de copii.
151
Se apreciază că anual jumătate din oamenii care mor (30-40 milioane) cad pradă
foametei sau maladiilor infecĠioase ce afectează organele slăbite de insuficienĠa sau calitatea
proastă a hranei.
După datele OMS, numai 1/5 din populaĠia globului beneficiază de un regim alimentar
adecvat.
În estimarea necesarului úi consumului de proteine trebuie să se Ġină seama că la
cantităĠile folosite direct în alimentaĠia umană se adaugă úi acelea folosite în zootehnie. De
exemplu, consumul de cereale în zootehnia Ġărilor industrializate reprezintă aproape 80% din
cantitatea pe care o consumă tot restul lumii pentru alimentaĠia umană. La acest consum de
cereale se adaugă o serie de concentrate proteice cum sunt: făina de peúte, făina de carne úi
oase, albumina de sânge, lapte praf, úroturile seminĠelor sau fructelor unor plante oleaginoase
(arahide, soia, etc.).
În afara unor măsuri care vizează extinderea suprafeĠelor agricole, dezvoltarea unei
agriculturi intensive, introducerea úi extinderea în cultură a unor plante bogate în proteine,
crearea unor rase de animale de înaltă productivitate úi modernizarea zootehniei, dezvoltarea
pisciculturii, etc., în întreaga lume s-au iniĠiat ample programe úi studii pentru elaborarea unor
tehnologii în scopul obĠinerii de proteine prin cultura bacteriilor, algelor úi drojdiilor sau
exploatarea unor resurse ale lacurilor, mărilor, oceanelor.
ExperienĠa acumulată de unele Ġări ca Anglia, Cehia, FranĠa, Suedia, SUA, fosta
Uniune Sovietică, a dovedit că microorganismele constituie o alternativă de mare importanĠă
úi perspectivă în rezolvarea problemei hranei omenirii. Proteinele microbiene, care prin
proprietăĠile lor se situează la nivelul celor animale pot fi produse în cantităĠi mari, adesea
chiar din reziduurile industriale inutilizabile úi uneori poluante.
Microorganismele cele mai frecvent utilizate ca sursă de proteine în nutriĠia omului úi
animalelor sunt drojdiile. Datele experimentale, din ce în ce mai numeroase, atestă că proteina
din drojdie poate înlocui proteinele vegetale úi animale tradiĠionale. S-a constat că drojdiile
sunt capabile să sintetizeze vitaminele hidrosolubile din grupa B, dar úi să le înmagazineze în
celulă în cantităĠi la fel de mari sau chiar mai mari decât cele din Ġesuturile animale
recunoscute ca surse importante de vitamine.
În condiĠiile adâncirii crizei alimentare, fabricarea proteinelor de biosinteză úi extracĠie
reprezintă căile de perspectivă pentru asigurarea necesarului proteic.
Tehnologia obĠinerii proteinelor de biosinteză reprezintă, după Boiagian (date
nepublicate), următoarele avantaje:
permite obĠinerea de proteine cu valoare biologică ridicată din materii prime
disponibile în cantităĠi mari, constituite în mare măsură din subproduse sau deúeuri úi
reziduuri industriale;
prin utilizarea deúeurilor úi subproduselor industriale se realizează úi un efect de
denocivizare cu realizarea îmbunătăĠirii calităĠii mediului ambiant;
oferă posibilitatea, în raport cu substratul folosit, obĠinerii de proteine cu randament
mult mai mare în comparaĠie cu cele de origine animală.
Se estimează că pentru obĠinerea unui gram de aliment proteic consumul de hidraĠi de

carbon este dependent de sursă (tabelul 3.6, 3.7, 3.8).
Tabelul 3.6.
Consumul de hidraĠi de carbon pentru producerea
unui gram de aliment proteic.
Sursa proteinei Consumul de hidraĠi de carbon în g.
Proteină de biosinteză 46
Proteină din carne de vită 8001200
Proteină din carne de pasăre 10001250
Proteină din lapte 15002000
152
Rata mare de multiplicare a speciilor de microorganisme folosite pentru producerea

proteinelor de biosinteză dă posibilitatea ca, în unitatea de timp să se obĠină producĠii net
superioare faĠă de cele care se obĠin din regnul vegetal úi animalele utilizate pentru producerea
de alimente. De exemplu, o tonă de proteine poate fi produsă în 24 de ore, fie de 200 de vaci
fie de 360 ha de mazăre, dar numai prin cultivarea a 10 kg drojdii într-o cuvă de fermentaĠie
cu volum de cca 100 m3. În comparaĠie cu proteinele de origine vegetală producĠia de proteine
de biosinteză nu depinde de condiĠiile pedoclimatice, întrucât se realizează în fermentatoare
industriale, în care compoziĠia mediului úi condiĠiile de multiplicare (temperatură, pH, etc.)
sunt reglate. Producerea de proteine de biosinteză conduce la importante economii de teren
agricol. De pildă, 100 tone proteine/an se pot obĠine ca proteine de biosinteză într-o instalaĠie
cu o cuvă de fermentaĠie de capacitate 400÷600m3, care ocupă o suprafaĠă de 4050 m2, în timp
ce pentru obĠinerea aceleaúi cantităĠi de proteine din cereale ar fi necesare în condiĠiile unei
agriculturi mecanizate, irigate úi erbicizate, cca 2500 ha pentru grâu, 1600 ha pentru porumb úi
aproximativ 100 pentru soia.
Tabelul 3.7.
Timpul necesar pentru dublarea greutăĠii prin creúterea unor
micoorganisme, organisme vegetale úi animale.
Timpul necesar pentru
Organismul
dublarea greutăĠii (ore)
Bacterii úi drojdii 0,3÷2,0
Alge úi mucegaiuri 2,0÷6,0
Plante superioare 144 ÷288
Păsări 288÷576
Porcine 672÷1008
Bovine 720÷1400
Pentru menĠinerea echilibrului azotat al unui organism, nu este suficient ca hrana să

conĠină o anumită cantitate de proteină, ci este necesar ca acele proteine să aducă în cantităĠi
corespunzătoare toĠi aminoacizii esenĠiali pe care organismul uman sau animal nu-i poate
sintetiza. De pildă, organismul uman nu poate sintetiza aproximativ 50% din aminoacizii care
îi sunt necesari pentru procesele de creútere, reparare úi menĠinere a structurii proprii. Omul
trebuie să primească prin hrană 10 aminoacizi esenĠiali care nu pot fi sintetizaĠi: valina,
leucina, izoleucina, lizina, arginina, treonina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul,
cisteina úi tirozina.
În schimb, dintre aminoacizii esenĠiali arginina úi histidina pot eventual lipsi dacă
ceilalĠi sunt administraĠi în cantităĠi suficiente.
Proteinele de biosinteză se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată, pe care o

conferă conĠinutul ridicat de proteine (40-60%), vitamine, aminoacizi esenĠiali, în special
lizina úi cantitatea de azot care poate fi absorbită úi reĠinută de organism úi pot substitui
proteinele de origine animală, deficitare; unul dinte cei mai importanĠi aminoacizi esenĠiali:
triptofanul. Drojdia furajeră depăúeúte, de asemenea, de câteva ori furajele de origine vegetală
concentrate în privinĠa diversităĠii úi cantităĠii vitaminelor din grupa B, de exemplu: un
kilogram de drojdie conĠine 13÷18 mg tiamină, 20÷50 mg ribofloavină, 60÷100 mg acid
pantotenic, circa 6000 mg colină, 200÷300 mg acid nicotinic. ConĠinutul în vitamine este cu
atât mai important cu cât organismul uman nu poate sintetiza vitaminele liposolubile A, D, E,
F (acizii linoleic úi linolenic), vitaminele hidrosolubile din complexul B (B1, B2, B5, B6, B12,
PP, colina, betaina), vitamina C, ú.a.
153
Tabelul 3.8.
ConĠinutul de aminoacizi esenĠiali al unor proteine microbiene comparativ
cu grâul úi albuúul de ou, în g% proteină brută. (Topală, 1996).
Candida Candida Pseudo Candida -
Sacch
Acizi aminici Albuú lipotica - specie monas specie cultivată
Grâu Spirulina aromy ces
esenĠiali de ou cultivată pe cultivată pe cultivată pe pe soluĠii
carevi siae
motorină metanol metanol disulfitice
Lizină 2,8 6,5 4,6 7,7 7,8 4,91 5,3 8,6
Treonină 2,9 5,1 4,6 4,8 5,4 2,74 4,5 4,5
Metionină - - - - - - - -
Cistină 4,0 5,6 1,8 1,7 2,5 8,11 2,1 2,7
Triptofan 1,1 1,6 1,4 1,0 1,3 - - 2,7
Izoleucină 3,3 6,7 6,0 4,6 5,3 1,92 3,9 4,6
Leucină 6,7 8,9 8,0 7,0 7,8 4,80 7,0 8,5
Valină 4,4 7,3 6,5 5,3 5,8 1,21 5,9 7,1
Fenilalanină 4,5 5,8 5,0 4,1 4,8 3,99 4,2 4,0
3.3.2.3.1. Materii prime subproduse utilizate în producĠia de proteine

Producerea industrială de drojdii alimentare úi/sau zootehnice se realizează în mare
măsură din subproduse sau deúeuri úi reziduuri industriale ca: deúeuri celulozice-hidrolizate de
stuf, paie de grâu, coceni de porumb, coji de floarea soarelui, rumeguú de lemn, soluĠii
disulfitice ú.a., ape uzate din industria alimentară, zer (deúeu de la fabricarea brânzeturilor care
conĠine ca sursă de carbon lactoza), melasă úi borhot de melase, petrol lampant, motorină,
ceară de parafină, care conĠine hidrocarburi saturate aciclice: n-alcani sau n-parafine, metan,
alcool metilic, alcool etilic.
Materia primă utilizată în instalaĠiile industriale este selectată în funcĠie de o serie de
factori, dintre care cei mai importanĠi sunt disponibilitatea, costul úi capacitatea de asimilare.
Prin utilizarea subproduselor, a deúeurilor úi a reziduurilor industriale, în afară de
producĠia de proteine se realizează úi reducerea parĠială a poluării componentelor mediului
ambiant cu reziduuri toxice greu biodegradabile.
În aceste materii prime utilizate ca medii de cultură pentru drojdii se găsesc, în anumite
cantităĠi, o serie de glucide: glucoza, xiloza, maltoza, zaharoza, lactoza, manoza, galactoza,
arabinoza, pe care drojdiile le pot folosi ca sursă de carbon úi energie. În majoritatea Ġărilor
producătoare de proteine de biosinteză se folosesc melasele úi soluĠiile disulfitice rezultate de
la fabricarea celulozei (SUA, FranĠa, Germania). În fosta URSS se foloseau soluĠiile disulfitice
úi borhotul de la fabricarea spirtului, iar în Bulgaria, în afara soluĠiilor disulfitice rezultate din
hidroliza lemnului se folosesc úi cele obĠinute din hidroliza cocenilor de porumb úi cojilor de
floarea soarelui, constituind soluĠii tehnologice de depoluare a mediului prin valorificarea
deúeurilor úi subproduselor cu contribuĠii importante în minimizarea pierderilor de materii
prime industriale.
La noi în Ġară se utilizează ca mediu nutritiv melasa pentru drojdia de panificaĠie úi un
amestec format din melasă úi soluĠii disulfitice reziduale pentru drojdia furajeră.
3.3.2.3.2. Surse proteice din melasa utilizată în tehnologia de obĠinere a drojdiei de

panificaĠie úi a drojdiei furajere
3.3.2.3.2.1. Drojdia de panificaĠie
Pentru fabricarea drojdiei de panificaĠie, produs tip biomasă, se utilizează ca materie
primă de bază, melasa, subprodus valorificabil din tehnologia zahărului din sfecla de zahăr,
figurile 3.15 úi 3.16.
154
3.3.2.3.2.2. Pregătirea melasei în vederea multiplicării drojdiei

În vederea transformării melasei intr-un mediu favorabil pentru multiplicarea drojdiei
sunt necesare aceleaúi operaĠii pregătitoare de la fabricarea alcoolului din melasa úi anume:
diluarea melasei;
acidularea;
limpezirea úi sterilizarea.
Fig. 3.15: Schema tehnologică de obĠinere a drojdiilor de panificaĠie.
Diluarea melasei
Melasa introdusa în fabricaĠie este mai întâi cântărită în vederea stabilirii consumurilor
specifice úi a randamentelor în drojdie, după care se efectuează operaĠia de diluare.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei se realizează în doua etape:
diluarea iniĠială până la 60°Bllg în scopul creúterii fluidităĠii, care să permită curgerea
libera a melasei prin conducte úi să favorizeze sedimentarea impurităĠilor mecanice aflate în
suspensie în cursul operaĠiei de limpezire;
diluarea finala până la concentraĠia corespunzătoare fazei respective de multiplicare a
drojdiei.
155
Fig 3.16: Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaĠie.
Acidularea melasei
După diluare, melasa se face acidulează, de regulă cu acid sulfuric până la un pH final
de 4,5÷5. Acidul sulfuric adăugat contribuie la limpezirea melasei úi în acelaúi timp pune în
libertate acizii organici din sărurile lor. Prin aciditatea pe care o creează în plămezi acidul
sulfuric protejează drojdia în cursul multiplicării faĠă de contaminările cu microorganisme
străine, astfel încât nu este necesar să se lucreze în condiĠii absolut pure, absolut sterile.
Acidularea plămezilor se realizează diferenĠiat în funcĠie de faza de multiplicare a
drojdiei. Astfel, în primele trei faze de multiplicare, aciditatea este mult mai ridicată decât în
ultimele doua faze, pentru a se evita apariĠia contaminărilor.
Pentru corectarea pH-ului plămezile de melasă din diferite faze de multiplicare se mai
pot folosi úi alĠi acizi: acidul fosforic, acidul lactic etc.
Limpezirea úi sterilizarea melasei

OperaĠia de limpezire a melasei este absolut necesară pentru îndepărtarea suspensiilor
úi substanĠelor coloidale care sunt dăunătoare pentru dezvoltarea drojdiei úi conduc la
închiderea culorii drojdiei în stadiu de produs finit.
Pentru limpezirea melasei se folosesc în practica mai multe procedee: limpezirea prin
sedimentare; limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare.
Limpezirea melasei prin sedimentare se efectuează prin încălzire până la fierbere úi prin
păstrarea melasei astfel tratate în vederea decantării naturale.
Procedeul de limpezire prin sedimentare reprezintă procedeul clasic de limpezire a
melasei, care se realizează la cald sau la rece în vase de limpezire prin adaos de acid sulfuric úi
barbotare de aer comprimat. Este unul din procedeele cele mai eficiente de limpezire deoarece
sub acĠiunea ionilor de H+ ai acidului sulfuric are loc coagularea substanĠelor coloidale
încărcate cu sarcina negativa úi astfel îndepărtarea lor din melasa, în afară de aceasta acidul
sulfuric eliberează din sărurile lor acizii volatili dăunători pentru multiplicarea drojdiei, care
pot fi apoi îndepărtaĠi prin fierbere úi aerare. Sub acĠiunea acidului sulfuric are loc úi
descompunerea nitriĠilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se îndepărtează apoi prin
156
fierberea úi aerarea melasei. De asemenea, are loc în mediu acid úi invertirea unei părĠi din
zaharoză, formându-se glucoza úi fructoză direct asimilabile, care accelerează multiplicarea
drojdiei.
În cazul în care melasa este de bună calitate se poate aplica úi procedeul de limpezire la
rece cu acid sulfuric, cu rezultate bune după 8÷10 ore.
Procedeul de limpezire prin sedimentare prezintă dezavantajul unei productivităĠi mai
scăzute úi a unor spaĠii de dimensiuni mari pentru limpezire, deoarece pentru fiecare lin de
multiplicare a drojdiei din fazele III, IV úi V este necesar un vas de limpezire cu capacitatea de
10÷15 m3.
În prezent se preferă aplicarea de tehnici de curăĠire úi sterilizare continuă a melasei
într-un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale úi
schimbătoare cu plăci, realizându-se o purificare a melasei de până la 95%.
Cele mai cunoscute metode úi instalaĠii de curăĠire úi sterilizare continuă sunt Westfalia
úi Alfa-Laval, după denumirea firmelor producătoare.
În instalaĠia Westfalia melasa este acidulată slab în prealabil cu acid sulfuric, diluată cu
apă fierbinte úi preîncălzită la 55°C. Într-un schimbător de căldură cu plăci melasa este
încălzită úi menĠinută la temperatură constanta de 140°C cu ajutorul unui circuit de reglare.
Melasa trece prin zona de menĠinere a temperaturii timp de 6 secunde ajungând apoi într-un
recipient de detenĠie unde este răcită la 15°C, după care este trecută în separatorul centrifugal.
Eliminarea nămolului, constituind deúeul tehnologic, din separatorul centrifugal se efectuează
automat printr-un dispozitiv de comandă úi ventile magnetice, în timpul eliminării nămolului
se întrerupe alimentarea cu melasa în separator.
InstalaĠia „Alyotherm" a firmei Alfa-Laval urmăreúte asigurarea sterilizării melasei la
120°C prin încălzire indirectă cu abur, menĠinerea la această temperatură timp de 10 secunde
úi recuperarea în mare parte a energiei termice consumate.
Adaosul de substanĠe nutritive

Drojdiile au nevoie pentru creútere, multiplicare úi menĠinerea activităĠilor biologice de
prezenĠa în mediul de cultură de substanĠe nutritive care să conĠină pe de o parte, elemente
chimice necesare pentru sinteza constituenĠilor celulari, pentru activitatea enzimelor úi
sistemelor de transport úi, pe de altă parte, să le furnizeze substanĠele necesare pentru
producerea de energie biologic utilă.
Fiechter (1981, 1984) arată că proiectarea sistematica a mediilor de cultură poate fi
realizată în úase etape:
selecĠia componentelor úi a formei în care acestea sunt prezentate în mediu;
prepararea mediului;
diagrama preliminară (concentraĠia biomasei úi a substratului funcĠie de diluĠie);
determinarea constantelor de saturare úi inhibiĠie pentru sursa carbon;
optimizarea mediului;
utilizarea tehnicii chemostatului în cazul folosirii mediului cu compoziĠia optimă.
Pentru estimarea microelementelor necesare dezvoltării drojdiilor pot fi utilizate datele
prezentate în literatură referitoare la necesităĠile microorganismelor.
Întrucât pot folosi numai energie eliberată prin reacĠii chimice oxidative, drojdiile
aparĠin tipului de nutriĠie chimiotrof, heterotrof, în sensul că nu-úi pot sintetiza substanĠele
proprii decât pornind de la substanĠe organice pe care să le descompună până la produúi simpli
utilizabili în metabolismul lor. Din aceúti compuúi se îúi realizează scheletele carbonice
necesare sintezei constituenĠilor celulari úi energia necesară pentru a permite iniĠierea
reacĠiilor de biosinteză.
Procesul tehnologic are în vedere suplimentarea mediului de cultură cu componente
biostimulatoare, de exemplu: acidul fosforic, fosfor asimilabil prin utilizarea fosfatului de
amoniu, fosfatul diamoniu sau alĠi fosfaĠi alcalini, sulfatul de amoniu sau amoniac ca sursă de
azot, clorura de potasiu, sulfatul de mangan sau clorura de magneziu, extractul de porumb,
157
autolizatul de drojdie, antispumanĠi din grupa polipropilenglicol, acidul oleic etc.

Tipurile de drojdie utilizate pentru obĠinerea de biomasă de drojdie de panificaĠie
aparĠin speciei Saccha romyces cerevisial úi se obĠin prin hibridizare, câteva criterii de
selecĠie, care se impun a fi prezentate:
randament în biomasă;
viteza de multiplicare;
stabilitatea produsului finit la depozitare;
osmotoleranĠa;
comportarea la uscare;
în panificaĠie, viteza de producere de CO2 la fermentarea aluatului;
capacitatea invertazică úi maltazică.
3.3.2.3.2.3. Factorii care influenĠează procesul de multiplicare industrială a drojdiilor

Procesul de biosinteză de multiplicare a drojdiilor este direct influenĠat de:
mediul cultură, de compoziĠia chimică a acestuia;
calitatea úi rigozitatea selecĠiei tipurilor de drojdii;
temperatură, pH, efectul activităĠii apei, aportul sărurilor minerale.
InfluenĠa temperaturii
Temperatura mediului ambiant în care are loc procesul de biosinteză este un factor
extrem de important pentru activitatea microorganismelor.
Temperatura este un factor care acĠionează direct asupra microorganismului viu,
diferenĠa între temperatura mediului înconjurător úi cea din interiorul celulei trebuie să fie
nulă.
Din punct de vedere al procesului de biosinteză desfăúurat la scară industrială,
temperatura ar putea fi considerat unul dintre parametrii fizici cei mai importanĠi, care este
implicat profund, prin efectele sale, în optimizarea procesului.
Astfel, variaĠiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a
substratului în produsul dorit, asupra cerinĠelor nutritive ale microorganismului úi compoziĠiei
biomasei obĠinute úi, nu în ultimul rând, asupra vitezei de creútere microbiană.
Clasificarea microorganismelor în funcĠie de domeniul de temperatură în care se atinge
viteza maximă de creútere este o funcĠie liniară.
Temperatura afectează eficienĠa conversiei sursei de carbon/energie în masă celulară.
AfirmaĠia este ilustrată de rezultatele obĠinute la cultivarea unei drojdii, Hansenula
Polimorpha, pe substrat de metanol.
Maximul randamentului de conversie a substratului se înregistrează la o temperatură
mai scăzută decât cea la care se obĠine viteza maximă de creútere. Acest fapt ridică o problemă
de optimizare a procesului. Varianta pentru care se optează, viteza specifică maximă de
creútere microbiană sau randamentul maxim de transformare a substratului se obĠine ca soluĠie
a unui calcul de optimizare în care intervin următorii factori: accesibilitatea úi preĠul de cost al
substratului, importanĠa úi valoarea economică a produsului obĠinut, restricĠiile impuse de
protecĠia mediului etc.
Dependent de temperatură este necesarul în factorul de creútere al microorganismului.
O dovadă o aduc experimentele lui Beyeu úi Lichstein cu Saccharomyces cerevisiae.
Cei doi cercetători au stabilit la deúteptarea drojdiei în condiĠiile creúterii temperaturii de 30°C
la 38qC se necesită un adaos de acid pantotenic úi clorură de sodiu.
Pe baza datelor din literatură publicate, nu este surprinzător faptul că variaĠiile de
temperatură afectează multe procese metabolice, din celulă: compoziĠia biomasei în proteine úi
lipide, conĠinutul în ARN al drojdiilor úi viteza lor de creútere care se măreúte la scăderea
temperaturii.
158
ConĠinutul în proteină al drojdiilor poate să scadă sau să crească la o variaĠie a

temperaturii, în funcĠie de natura substratului limitativ de creútere. Atunci când temperatura
scade, proporĠia de acizi graúi nesaturaĠi în conĠinutul de lipide din drojdii va creúte. Este
posibil ca structura lipidică a membranei celulare să se modifice continuu în funcĠie de
variaĠiile de temperatură, astfel încât membrana să-úi menĠină funcĠia regulatoare.
DependenĠa vitezei de creútere a microorganismelor de temperatură este un subiect care
comportă multe aspecte importante.
Interesant din punct de vedere al aplicării industriale este domeniul în care se obĠine
viteza maximă de creútere a microorganismelor. De obicei. acest domeniu nu depăúeúte ca
întindere 10°C úi se află amplasat pentru microorganismele de interes industrial, în intervalul
25÷35°C.
DependenĠa vitezei de creútere microbiene cu temperatura s-a stabilit prin analogie cu
relaĠia existentă între viteza unei reacĠii chimice úi temperatură.
Legea de variaĠie a vitezei unei reacĠii chimice cu temperatura a fost formulată pentru
prima dată de Arrhenius úi ea este folosită si astăzi în forma:
Ea

v Ae RT
(3.8)
unde: v – este viteza reacĠiei biochimice;
A – constanta lui Arrhenius;
R – constanta universală a gazelor;
T – temperatura absolută;
Ea – energia de activare a reacĠiei.
Prima substituire în ecuaĠie a vitezei reacĠiei biochimice cu viteza specifică de creútere,
microbiană, K se obĠine o relaĠie de dependenĠă, valabilă în domeniul de temperatură sub
optimal, de forma:
Ea

K Ae RT (3.9)
prin logaritmarea ecuaĠiei (3.8), se obĠine:
Ea (3.10)
ln K ln A
RT
reprezentarea grafică a relaĠiei (3.10), ln K 1 este o linie dreaptă cu panta Ea fapt care
f
T R
permite estimarea grafică a energiei de activare.
Valorile tipice ale energiei de activare pentru creúterea microbiană sunt cuprinse între
13 si 17 Kcal/mol. ReacĠiile de creútere a microorganismelor sunt exoterme úi se produc cu o
mare degajare de căldură. O problemă dificilă în practica industrială este menĠinerea
temperaturii tehnologice prin îndepărtarea surplusului de căldură úi, implicit, volumul mare de
apă de răcire necesar.
O soluĠie pentru rezolvarea acestor probleme ar putea fi crearea de tulpini mezofile care
să se dezvolte la temperatură supraoptimală, adică în domeniul cuprins între temperatura
optimă úi cea maximă de creútere.
În domeniul de temperatură supraoptimală, creúterea este concurată de moartea
microorganismelor; în acest caz, K din ecuaĠia 3.10 este o viteză aparentă, fiind evaluată din
relaĠia 3.11:
K a K c K mc (3.11)
unde: Kc– viteza specifică de creútere a microorganismelor;
Km – viteza specifică de moarte a microorganismelor.
Viteza de moarte a microorganismelor este o funcĠie puternic dependentă de
temperatură, fiind caracterizată prin valori ale energiei de activare de 70÷90 kcal/mol.
159
Pentru domeniul de creútere la temperaturi optimale au fost propuse úi alte tipuri de

dependenĠe viteză–temperatură, de exemplu:

P bT Tmin 1 a c T Tmax
(3.12)
unde: P este viteza specifică (aparentă) de creútere;
Tmin, Tmax sunt temperaturile la care viteza se poate considera nulă;
B úi c sunt constante empirice.
În partea inferioară a zonei de temperatură supraoptimală, Pa o Pc, iar viteza aparentă
devine:
Pa Pm Pc (3.13)
Atunci când moartea exponenĠială concurează cu creúterea exponenĠială, în regim
chemostat, populaĠia locală (xT) este compusă din celule viabile (xv) úi celule neviabile (xnv).
Viteza variaĠiei celulelor viabile depinde de viteza specifică de creútere (Pc), viteza specifică
de moarte (Pm) úi viteza de diluĠie (D):
dx v
P 0 x v Dx v P m x v (3.14)
dt
în stare staĠionară:
dx v
0 , adică:
dt
Pc Pm D (3.15)
în stare staĠionară "spălarea" întregii populaĠii este echilibrată de viteza de creútere a populaĠiei
viabile:
Pc x v D xT (3.16)
ProporĠiile de populaĠie viabilă úi, respectiv, neviabilă din totalul populaĠiei sunt date
de următoarele relaĠii:
xv D , x nv Pm (3.17)
T T
x D Pm x D Pm
Pentru că, în chemostat, în stare staĠionară, D = Pc, înseamnă că limita maximă a lui D,
adică cea la care are loc "spălarea" culturii, scade odată cu creúterea temperaturii
supraoptimale, mai puternic chiar decât Pmax. Drept urmare, valorile permise pentru D la
temperaturi supraoptimale trebuie să fie destul de scăzute pentru ca cerinĠele de menĠinere a
căldurii să nu prezinte un efect negativ semnificativ asupra coeficientului de conversie a
substratului în produs.
Randamentul de utilizare a glucozei pentru menĠinerea celulelor viabile úi ca sursă de
energie disipată de către celulele neviabile a reprezentat 33÷28% úi respectiv 15÷9% din
randamentul total de utilizare a substratului, în domeniul de viteze de soluĠie testat
(D=0,038÷0,064 h-1). În aceste condiĠii de temperatură randamentul de transformare a glucozei
în produs a fost de 0,066÷0,085 g biomasă uscată / g glucoză. De exemplu, în condiĠii normale
de creútere, randamentul de transformare a glucozei este de aproximativ 0,5g/g pentru o
tulpină de Saccharomyces.
Crescând viteza de diluĠie la 0,09 h-1 (valoare la care apare "spălarea" culturii),
randamentele de utilizare a glucozei pentru menĠinerea celulelor viabile úi, respectiv, ca sursă
pentru energia disipată de celulele neviabile, vor fi de 24% úi, respectiv 7% din randamentul
de utilizare a glucozei.
160
InfluenĠa pH-ului úi acidităĠii sistemului fermentativ al celulei

Valoarea pH-ului este, un parametru important în procesele de biosinteză.
l) Efectul pH-ului asupra vitezei de creútere a microorganismelor.

În general, microorganismele au un domeniu optim de pH pentru dezvoltare, în care
viteza specifici de creútere atinge valoarea maximă. Reprezentarea grafică a dependenĠei
vitezei specifice de creútere de pH este polinomială.
Pentru anumite specii de drojdii domeniul optim de pH se situează între valorile de pH
4 úi 5.
Exista însă úi specii, de drojdii care cresc la valon de pH înjur de 2 sau, dimpotrivă, la
valori ridicate ale pH-ului, în jur de 8 (biosinteza fenilaninei cu o drojdie din genul
Rhodontorula).
Cultivările de drojdii care decurg la o valoare a pH-ului de 4 sau mai mică prezintă
avantajul unui risc mai scăzut de contaminare bacteriană, ceea ce este în mod deosebit de
apreciat în cazul unei cultivări la scară industrială, în sistem continuu (obĠinerea de biomasă
proteică prin cultivarea unei drojdii din genul Candida pe substrat de n-alcani, în sistem
continuu).
Expresiile matematice care exprimă dependenĠa viteză specifică de creútere úi pH sunt,
de obicei, relaĠii polinomiale:

P P max a1 a2 pH a3 pH 2 an pH n1 (3.18)
2) Efectul valorii pH-ului asupra randamentului de conversie a substratului la un
anumit produs.
Formarea produsului dorit în urma procesului de biosinteză poate să fie legată de
desfăúurarea bioprocesului într-un domeniu foarte strict de pH.
Un exemplu concludent este obĠinerea prin biosinteză a acidului citric, care are loc cu
randament maxim la valon ale pH-ului cuprinse între 1,7 úi 2. S-a constatat experimental că la
valori ale pH-ului mai mici ca 3, produsul principal este acidul citric, în timp ce la valon de
pH mai mari ca 3 rezultă în cantităĠi semnificative acid oxalic úi acid gluconic
3) Între valorile optime ale pH-ului úi temperaturii există o relaĠie liniară.
4) În timpul dezvoltării unei culturi microbiene apar variaĠii de pH de la valoarea

considerată optimă, variaĠii care pot avea urmări nedorite asupra procesului de biosinteză.
Aceste modificări se pot datora fie consumării unui nutrient (consumarea sursei de carbon în
cazul cultivării drojdiilor metilotrofe, sau consumarea sursei de azot, amoniac gazos sau
soluĠie, în cazul cultivării drojdiilor pe substrat de n-parafine), fie producerii unui acid organic
de către microorganism (biosinteză acidului citric, folosind o drojdie de genul candida pe
substrat de n-alcani).
Pentru corectarea pH-ului la valoarea prescrisă se adaugă diverse substanĠe chimice
(acizi sau baze), alese în funcĠie de mai mulĠi factori.
În cazul în care valoarea pH-ului este sub cea prescrisă, se pot folosi, pentru corecĠie,
soluĠii de NaOH sau KOH în funcĠie de compoziĠia chimică a mediului úi de necesarul în ioni
de Na+ úi K+ al microorganismului, în acelaúi scop este mult răspândită utilizarea amoniacului
gazos sau soluĠie, fiind preferat amoniacul gazos deoarece NH4OH chiar în soluĠie concentrată
poate fi contaminat cu spori, bacterieni.
În situaĠia în care valoarea pH-ului este peste cea prescrisă se poate adăuga acid
clorhidric, acid, sulfuric sau acid azotic în funcĠie de caracteristicile microorganismului (ionul
Cl-1 să nu inhibe creúterea), de compoziĠia chimică a mediului (adăugarea de acid sulfuric să
nu ducă la formarea unor săruri greu solubile) precum úi de materialul de construcĠie al vaselor
161
de reacĠie úi al bioreactoarelor (probleme de coroziune).
5) Prin efectul de disociere a acizilor úi bazelor, pH-ul acĠionează asupra

caracteristicilor suprafeĠei celulei, modificând proprietăĠile ei de aderare la diverse materiale
(sticlă, metale), precum úi cele de floculare.
Efectul activităĠii apei

Apa este importantă pentru celula microbiană nu numai pentru că ea reprezintă circa
80% din masa celulei vii, ci úi pentru că îndeplineúte patru funcĠii de bază în celulele vii:
ca reactant chimic prezent în celulă, apa participă la reacĠiile de hidroliză
acĠionează ca solvent pentru metaboliĠii intracelulari;
apa are un rol mecanic important în menĠinerea formei úi dimensiunilor celulei,
impuse de presiunea hidrostatică care ia naútere în interiorul celulei;
îndeplineúte o funcĠie structurală în hidratarea proteinelor úi a altor componente
celulare, această ultimă funcĠie depinde de uúurinĠa cu care apa formează legături de
hidrogen cu grupările polare.
"Disponibilitatea" apei din mediul înconjurător pentru celulă se poate exprima în
termeni de presiune osmotică, toxicitatea mediului sau activitatea apei.
Activitatea apei într-o soluĠie poate fi exprimată în termenii unei presiuni de vapori a
apei sau, mai simplu, prin raportarea activităĠi apei dintr-o soluĠie (as) la cea a apei pure (ap).
Prin urmare, se poate exprima activitatea apei dintr-o soluĠie ca raportul dintre presiunea de
vapori a apei în soluĠie (ps) úi cea a apei pure (pa) la aceeaúi temperatură:
ps (3.19)
a
pa
Dacă se notează:
n - numărul de moli de substanĠă dizolvată în soluĠie,
N - numărul de moli de apă din soluĠie, se poate exprima activitatea apei úi prin următorul
raport
N (3.20)
aa
nN
RelaĠia dintre activitatea apei úi presiunea osmotică se defineúte în termodinamica
chimică úi ea este de forma:
RT (3.21)
S ln a a
Vm
unde: S este presiunea osmotică a soluĠiei;
Vm este constanta universală a gazelor;
T este temperatura absolută;
aa este activitatea apei într-o soluĠie
Osmolatilitatea reală a unei soluĠii (m0) se leagă de activitatea apei printr-o relaĠie:
m0 123 log a a (3.22)
Termenul de activitate a apei s-a dovedit folositor în studiile asupra mediilor
concentrate. Pentru mediile de cultivare diluate folosite în scopul dezvoltării
microorganismelor se foloseúte termenul de osmolatilltate reală, sau presiune osmotică, dat
fiind că activitatea reală variază foarte puĠin faĠă de unitate.
În general s-a acordat puĠină importanĠă influenĠei acestui parametru (activitatea apei)
asupra creúterii microorganismelor.
DependenĠa vitezei specifice de creútere a microorganismelor de activitatea apei poate
fi redată grafic.
Microorganismele răspund diferit la acĠiunea acestui factor. Bacteriile sunt mult mai
sensibile la activitatea apei decât mucegaiurile úi drojdiile. Aceasta poate deveni o metodă de
162
prevenire a contaminării bacteriene în culturile de drojdii. Reducând activitatea apei sub 0,95,
bacteriile nu vor mai creúte. Ea va trebui scăzută sub 0,7 pentru a preveni creúterea
mucegaiurilor, valoarea minimă a activităĠii apei la care mai cresc drojdiile osmofile fiind 0,6.
InfluenĠa sărurilor nutritive

SoluĠiile reziduale neutralizate úi omogenizate sunt pregătite în continuare pentru
fermentare, prin tratare cu substanĠe nutritive, furnizoare de elemente chimice necesare
dezvoltării úi multiplicării normale a drojdiilor.
Pentru formarea substanĠelor proteice, drojdiile necesită o sursă de azot asimilabilă.
Drojdiile asimilează bine sărurile amoniacului: sulfatul de amoniu, fosfatul de amoniu, úi
soluĠia apoasă de amoniac. Nu se poate utiliza azotitul de amoniu, care se descompune foarte
uúor, iar anionul acidului azotos (NO2) este un toxic puternic pentru drojdii.
Fosforul este un element care joacă un rol decisiv în reacĠiile biochimice ale
metabolismului intermediar, în cazul lipsei de fosfor la drojdii se observă un conĠinut redus de
proteine úi concomitent un regres al consumului de zaharuri úi al formării biomasei.
Există in raport optim (3,0÷4,0) între cantitatea de azot úi fosfor la care se realizează un
randament maxim în biomasă úi un conĠinut ridicat de proteine.
S-a demonstrat că potasiul úi magneziul au un rol deosebit în metabolismul drojdiilor,
prezenĠa lor în mediul de multiplicare în concentraĠii optime asigurând o înmulĠire rapidă úi un
randament ridicat.
3.3.2.3.2.4. Procese de multiplicare
Multiplicarea celulelor de drojdii se realizează în următoarele etape:
multiplicarea la nivel micro;
multiplicarea la nivel industrial – nivel macro;
Multiplicarea la nivel micro

Se utilizează o cultură pură de drojdie obĠinută la un institut specializat sau chiar în
laboratorul uzinal prin metoda izolării în picături sau plăci. Cultura de drojdie de baza se
păstrează pe must de malĠ cu agar la întuneric úi la temperaturi scăzute 2÷5°C luându-se toate
măsurile de a o proteja de contaminare cu microorganisme străine.
Multiplicarea culturii de drojdie în acest stadiu are loc în patru faze, folosindu-se ca
mediu de cultură must de malĠ. în prima fază se prepară cultura de drojdie într-o eprubetă de
20 ml, în care se introduce mediul nutritiv care se solidifică în plan înclinat úi se însămânĠează
drojdia cu vârful de platină al ansei preluată din tulpina selecĠionată. Din această eprubetă se
însămânĠează în vase Erlenmeyer cu creúterea succesivă a volumului de must de malĠ, în trei
faze, la intervale de 24 ore.
La sfârúitul multiplicării se obĠine cultura pură de drojdie de laborator care serveúte
pentru însămânĠarea în primul vas de multiplicare a drojdiei în secĠia de culturi pure.
Multiplicarea la nivel industrial

Multiplicarea la nivel industrial are loc în cinci faze, primele două faze în vase de
multiplicare în staĠia de culturi pure, iar următoarele trei faze în linuri de multiplicare.
StaĠia de culturi pure a uzinei asigură multiplicarea în două trepte, în vase metalice, cu
creúterea succesiva a volumului de 5÷10 ori. Ca mediu nutritiv se foloseúte o soluĠie apoasă de
melasă cu adaos de substanĠe nutritive, denumită plămadă. Pentru realizarea unei culturi
viguroase, se urmăreúte multiplicarea celulelor de drojdie, concomitent cu o fermentaĠie
alcoolică, într-un mediu cu o aciditate ridicata.
Pentru faza I de multiplicare se utilizează vase de multiplicare confecĠionate din cupru,
prevăzute cu racord de apă, abur, aer, gură de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe,
conductă de eliminare CQ2.
163
Se prepară mediul nutritiv, conform reĠetei tehnologice, corecĠia de pH realizându-se cu

H2SO4 concentrat, până la un pH de 4,0÷5,0. Plămada obĠinută se sterilizează cu abur direct
timp de o oră, după care se răceúte cu ajutorul sistemului exterior de răcire la 28÷32°C, apoi se
însămânĠează plămada cu cultura pură obĠinută la nivel micro.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerobă cu formare de alcool, vasul fiind închis cu
capac, în timpul perioadei de fermentare din două în două ore se execută controlul
temperaturii, gradul Balling, aciditatea úi examenul microscopic al plămezii.
ConĠinutul vasului este trecut integral prin conducta de legătură, sterilizată cu abur în
prealabil, în vasul din faza a II-a culturii pure.
Plămada pregătită conform reĠetei de fabricaĠie se sterilizează cu abur direct timp de o
oră. Se răceúte plămada la 28÷32°C úi se însămânĠează cu drojdie din faza I de multiplicare.
Cultura pură de fabrica obĠinută este folosită integral pentru însămânĠarea în cea de-a treia faza
de multiplicare a drojdiei.
Drojdia obĠinută în staĠia de culturi pure este multiplicată la nivel industrial în 2÷4 faze,
în funcĠie de tehnologia úi utilajele folosite. Se practică procese cu plămezi de melasă diluată
(1/18 ÷ 1/25) sau concentrată (1/5 ÷1/10) úi tehnici de multiplicare discontinuă sau continuă.
În faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare decât a
vaselor folosite în faza a II-a (7m3). Capacitatea utilă reprezintă numai 75% din cea totală,
restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare úi pentru spuma formată.
În timpul multiplicării volumul de spumă se reduce cu substanĠe antispumante care se
introduc direct în plămadă úi se respectă diagrama orară de alimentare cu melasă úi substanĠe
nutritive a linului de multiplicare.
Multiplicarea drojdiei în faza a IV-a are loc în linuri asemănătoare din punct de vedere
constructiv cu faza a III-a, având însă capacitatea de 5÷6 ori mai mare. În această fază se
obĠine drojdia cuib sau drojdia maia folosită pentru însămânĠarea mediului nutritiv din ultima
fază de multiplicare, faza a V-a.
CondiĠiile de multiplicare a drojdiei în aceasta fază sunt mai favorabile decât în fazele
precedente:
concentraĠia úi aciditatea mediului sunt mai reduse;
aerarea mediului este mai intensă;
procentul de alcool din plămadă este foarte redus.
Pentru stabilirea cantităĠii necesare de melasă pentru această fază este necesar să se
cunoască raportul de diluĠie, care reprezintă raportul dintre cantitatea de melasă nediluată úi
volumul final al plămezii.
Plămada de drojdie rezultată din faza a IV-a nu se însămânĠează ca atare în faza a V-a,
ci sub formă de lapte de drojdie prin separarea centrifugală úi păstrat la temperatura de 0÷4°C
în colectoare de depozitare până la utilizare.
În faza a V-a de multiplicare raportul de diluĠie este de 1/25. Se introduce la început
întreaga cantitate de apă în linul de multiplicare, adăugând apoi 8% din melasa necesară úi
14% din cantitatea de substanĠe nutritive, apoi se respectă diagramele orare de alimentare
stabilite.
Din corectorul de depozitare maia se însămânĠează linul de multiplicare din faza a V-a
cu o porĠie de maia egala cu 1/4 sau 1/5 din volumul total rezultat de maia úi se omogenizează
plămada prin barbotare cu aer.
Linurile de multiplicare a drojdiei

Linurile de multiplicare a drojdiei în diferite faze, denumite úi fermentatoare, constituie
utilajele principale folosite la fabricarea drojdiei de panificaĠie. Acestea pot fi confecĠionate
din tablă de oĠel antiacid, otel inoxidabil sau chiar din otel obiúnuit protejat anticorosiv în
interior.
Linurile pot avea formă cilindrică sau paralelipipedică. Schematic un lin clasic de
multiplicare a drojdiei prevăzut cu un sistem static de aerare se prezintă în figura 3.17.
164
Sistemul de aerare este format dintr-o conductă centrală verticală pentru intrarea
aerului care este în legătură cu o conducta orizontală amplasată la fundul linului, în care sunt
înfiletate o serie de Ġevi perforate, dispuse pe toată suprafaĠa fundului linului astfel încât să
permită o distribuĠie cât mai fină úi mai uniformă a aerului în mediu de multiplicare.
O importanĠă deosebită are sistemul constructiv al instalaĠiei de aerare, solubilizarea
oxigenului în masă variind de peste 10 ori la diversele instalaĠii, funcĠie de particularităĠile
constructive. Progrese importante în tehnica aerării au fost realizate prin elaborarea de
instalaĠii rotative. Dintre instalaĠiile care s-au impus în practică, se pot enumera: inferatorul,
aeratorul Vogelbusch, sistemul de aerare cu jet adânc, sistemul de aerare Frings.
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare s-au putut utiliza la multiplicarea drojdiilor
plămezi mult mai concentrate decât în cazul procedeului clasic, obĠinându-se în final
randamente superioare de biomasă de drojdie de 4÷5 ori mai mari.
Fig. 3.17: Lin de multiplicare a drojdiei prevăzut cu sistem static de

aerare: 1 - sistem de aerare; 2 - serpentină de răcire; 3 - racord de
alimentare cu drojdie; 4 - pâlnie de alimentare cu melasă; 5 - conductă
de aer; 6 - conductă de evacuare a aerului uzat; 7 - conductă de abur;
8 - conductă de evacuare a plămezii de drojdie.
Linurile moderne de fermentare sunt prevăzute cu instalaĠii complexe de automatizare,

care permit reglarea automată a alimentarii cu melasă úi substanĠe nutritive, a debitului de aer,
a apei tehnologice, antispumant, măsurarea úi reglarea automată a pH-ului plămezii úi a
temperaturii în lin, prin variaĠia debitului apei de răcire.
Întrucât multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberându-se 2500÷3500
kcal/kg s.u. de drojdie, este necesară o răcire corespunzătoare a plămezii care se poate realiza
prin stropire exterioară cu ajutorul serpentinelor de răcire, a unor baterii de Ġevi demontabile
verticale aúezate în interiorul linului sau construite din Ġeava de cupru.
Datorită aerării intense úi a substanĠelor coloidale din melasă, în timpul multiplicării
drojdiei se formează cantităĠi mari de spumă, pentru combaterea căreia se utilizează două
grupe de procedee:
procedee mecanice, care se bazează pe folosirea unor spărgătoare de spumă;
procedee chimice, care utilizează pentru distrugerea spumei substanĠe cu acĠiune
antispumantă, procedeu frecvent în fabricile de drojdie.
165
Separarea úi spălarea biomasei de drojdie

Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, de regulă în două sau trei trepte,
obĠinându-se în final un lapte de drojdie concentrat, care este răcit în schimbătoare de căldură
cu plăci, până la temperatura de 2÷4°C úi păstrat în colectoare de depozitare.
Prin separarea úi spălarea laptelui de drojdie se urmăreúte concentrarea drojdiei din
plămadă intr-un volum mai mic úi îndepărtarea resturilor de plămadă în scopul îmbunătăĠirii
aspectului comercial úi a conservabilităĠii produsului.
Separarea drojdiei se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere tip
Alfa Laval sau Westfalia cu turaĠii de 4000÷5000 rot/min úi capacităĠi cuprinse între 10 úi 100
m3 plămadă/oră.
În practică operaĠia se realizează în două sau trei trepte de separare úi spălare, cea mai
utilizată fiind separarea în trei trepte, în prima treaptă de separare, în funcĠie de concentraĠia
iniĠială a plămezii, laptele de drojdie se concentrează până la 150÷200 g/l. Înainte de trecerea
la treapta următoare de concentrare este necesară o răcire úi diluare cu apă, folosind în acest
scop ejectoare. Cantitatea de apă necesară este de 4÷8 ori mai mare decât cea de lapte de
drojdie.
În treapta a doua de separare se poate obĠine o concentraĠie de 300÷400 g/l. Acest
proces se repetă în treapta a treia, obĠinându-se în final un lapte de drojdie cu o concentraĠie de
600÷800 g/l.
Laptele de drojdie concentrat este răcit în schimbătoare de căldură cu plăci până la
temperatura de 2÷4°C úi păstrat în colectoare de depozitare. Prin răcire procesele vitale din
celula de drojdie sunt încetinite úi este frânată dezvoltarea úi activitatea microorganismelor de
contaminare.
Colectoarele pentru lapte de drojdie sunt confecĠionate din oĠel inoxidabil, prevăzute cu
manta dublă de răcire cu agitatoare acĠionate electric în vederea omogenizării, agentul
frigorific fiind apa răcită.
În timpul depozitarii se controlează la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de
drojdie care trebuie să se menĠină la 2÷4°C.
Filtrarea laptelui de drojdie

Laptele de drojdie nu se poate comercializa ca atare atât datorită faptului că este uúor
expus la contaminare cu microorganisme străine care îi micúorează conservabilitatea cât úi
datorită greutăĠii în manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus în continuare
operaĠiei de filtrare úi presare, prin care drojdia se concentrează în substanĠa uscată ocupând
un volum de circa două ori mai redus. Această operaĠie tehnologică se realizează în practică cu
ajutorul filtrelor-presă (cu rame úi plăci) úi a filtrelor rotative cu funcĠionare sub vid.
Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor presă se desfăúoară astfel:
pregătirea filtrului-presă, care este spălat cu apă, montat úi sterilizat cu abur timp de
15÷3 minute fără pânză;
laptele de drojdie răcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central
în spaĠiul pe care îl formează ramele mărginite de pânzele filtrante, drojdia rămâne în
spaĠiul pe care în formează ramă, iar apa trece prin pânză úi se elimină la canal;
filtrarea durează 15÷30 minute, până când nu se mai produce evacuarea apei;
la finalul operaĠiei se desfac treptat ramele úi plăcile, se detaúează cu ajutorul unor
cuĠite drojdia comprimată, care se colectează într-un cărucior;
pentru o funcĠionare continuă, la intervale de timp de circa o săptămână, pânzele
colmatate se spală mai întâi cu jet de apă úi cu peria úi apoi cu ajutorul unei maúini de
spălat pânze úi se trec în uscătorul de pânze.
Fabricile moderne de drojdie utilizează filtre rotative sub vid, care folosesc drept strat
filtrant amidonul. Cu acest filtru se îmbunătăĠeúte considerabil substanĠa uscată a produsului
finit (de la 27% s.u. la obĠinerea drojdiei cu filtre presă, până la 33÷37% s.u. cu filtrele
rotative)
166
Modelarea úi ambalarea drojdiei presate

Modelarea úi ambalarea drojdiei presate se realizează în prezent cu maúini automate de
construcĠie specială, utilizând hârtie parafinată sau sulfurizată cu film de celofan. Pentru
păstrarea culorii drojdiei se mai pot adaugă cantităĠi mici de polialcooli sau substanĠe
emulsionante, iar pentru protecĠia împotriva dezvoltării mucegaiurilor se pot adaugă cantităĠi
mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.
Depozitarea úi livrarea drojdiei de panificaĠie

Atunci când livrarea drojdiei nu se realizează imediat, lăzile sau cutiile de carton cu
drojdie trebuie depozitate într-o încăpere răcită la temperatura de 0÷4°C úi o umiditate relativă
a aerului de 65÷70 %. Lăzile sau cutiile de carton sunt aúezate pe stelaje sau paleĠi în formă de
fagure, cu spaĠii pentru circulaĠia aerului.
Transportul drojdiei la beneficiari se poate realiza cu mijloace de transport obiúnuite pe
distante mici, iar pe distante mai mari în vagoane sau mijloace auto izoterme.
3.3.2.3.2.5. Indici calitativi pentru drojdia de panificaĠie
Calitatea drojdiei de panificaĠie este corelată riguros cu:
calitatea materiei prime;
calitatea culturilor de drojdie Saccharomyce cerevisae, condiĠii de selectare;
condiĠii tehnologice de proces;
condiĠii socio-economice ale ingineri.
Prezentarea calităĠii produsului finit are în vedere:

compoziĠia chimică, tabelul 3.9;
conĠinutul în aminoacizi ai principiilor active pentru proteinele din drojdie, tabelul
3.10;
conĠinutul în vitamine, tabelul 3.11;
compoziĠia minerală, tabelul 3.12;
compoziĠia microbiologică, tabelul 3.13.
Tabelul 3.9. Tabelul 3.10.
CompoziĠia chimică a CompoziĠia în aminoacizi al proteinelor
drojdiei de panificaĠie drojdiilor (% din greutatea proteinelor)
Azot, % s.u.. 8÷9 Cistină, triptofan, metionină 1,2÷1,5
Protide, % s.u. 37÷50 Histidină, alanină 2,6÷3,5
Glucide, % Glicol, prolină, tirozină, arginină,
35÷45 4,1÷4,8
s.u. izoleucină
Lipide, % s.u. 1,5÷2,5 Serină, treonină, valină 5,0÷5,7
Cenuúă, % s.u. 4,0÷6,5 Alanină, leucină 6,1÷6,3
P2O5, % s.u. 2,5÷3,5 Lizină, asparagină 7,3÷7,9
Apă, % 67÷73 Glutamină 10,
Se apreciază că, aproximativ 94% din substanĠa uscată a drojdiei este alcătuită din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen úi azot, care sunt reprezentate de glucide
(glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanĠe
minerale, vitamine úi enzime. ConĠinutul în carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este de
aproximativ 12,7% úi serveúte ca bază pentru calculul necesarului de glucide pentru
acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus în proteine, 8÷10% în baze
purinice, 4% în pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi úi
nucleotide. Plecând de la conĠinutul în azot al drojdiei se stabileúte necesarul de substanĠe cu
azot pentru corectarea melasei utilizată ca materie primă deficitară în azot.
167
Tabelul 3.12
CompoziĠia minerală a drojdiei de
Tabelul 3.11. panificaĠie (mg/100 g)
ConĠinutul de vitamine al drojdiei de Potasiu 1.400
panificaĠie (Pg / % s.u.) Sodiu 105
Tiamina(Bi) 29÷100 Calciu 85
Riboflavina (B2) 30÷62 Magneziu 220
Piridoxina (Be)6 25÷100 Fosfor 2.100
Ac. nicotinic (PP) 190÷585
Tabelul 3.13
Biotina 0,5÷1,8
Caracteristicile microbiologice ale
Acid pantotenic 118÷198 drojdiei comprimate
Acid p-aminobenzoic 8÷95 Staphylococcus aureus < 10/g
Mezoinozitol 2700÷5000 Salmonella Lipsă în 25 g
Acid pteroilglutamic 19÷35 Bacterii lactice < 103
Bacterii coliforme <102
Drojdia conĠine úi cantităĠi importante de vitamine, în special din grupul B.

Valoarea energetică : 350÷430 kJ/100 g.
Biomasa unui gram de drojdie comprimată conĠine aproximativ 10 miliarde de celule. Din
punct de vedere microbiologic, drojdia comprimată de bună calitate are caracteristicile din
tabelul 3.11.
3.3.2.3.3. Drojdii furajere prin valorificarea zaharurilor din melasă úi subprodusele
existente în apele uzate
Subproduúii rezultaĠi la fabricarea celulozei disulfit
SubproduĠii rezultaĠi de la fabricarea celulozei se grupează în: produúi pe bază de
glucide, lignină úi substanĠe extractive. CerinĠele pentru produsul principal, celuloza,
determină condiĠiile în care se obĠin produúii secundari. SubstanĠele pe bază de glucide sunt
produse prin distrucĠie termo-hidrolitică a hemicelulozelor úi într-o măsură mai mică a
celulozei însăúi.
În producerea celulozelor, conĠinutul de hemiceluloze este redus prin hidroliză acidă,
prehidroliză. În figura 3.18 se prezintă variaĠia conĠinutului de D celuloză funcĠie de conĠinutul
procentual al pierderilor din celuloză.
D - celuloza %
96
94
92
90
88 Pierdere prin hidroliză %

15 20 25 30
Fig. 3.18: CorelaĠie pierdere la prehidroliză úi conĠinut de D-celuloză
Cantitatea de zaharuri valorificabile este dependentă în mare măsură de proprietăĠile

celulozei produse. În producerea celulozei papetare un conĠinut ridicat de hemiceluloză
utilizată la obĠinerea ambalajelor alimentare este reĠinut deliberat în produs, ceea ce conduce la
reducerea cantităĠii de zaharuri în apele uzate.
168
Fig. 3.19. CorelaĠie dintre pierdere la prehidroliză Fig. 3.20:. Cantitatea de zaharuri obĠinută în
úi conĠinutul de D- celuloză în cazul lemnului de hidrolizat, funcĠie de pierderea la hidroliză, în
rúinoase la diverse temperaturi de prehidriliză cazul lemnului de pin (1) úi de mesteacăn (2).
În faza de fierbere, de dezincrustare acidă, majoritatea hemicelulozelor este hidrolizată

în monozaharide, ceea ce este avantajos din punct de vedere cantitativ. Celulozele chimice pot
fi produse prin procedeul disulfit cu prehidroliză sau disulfit fără prehidroliză. Legătura dintre
procedeul de obĠinerea al celulozei úi existenĠa produúilor secundari este ilustrată clar în cazul
procedeului sulfit cu prehidroliză.
În figura 3.19 se prezintă corelaĠia dintre pierderea la prehidroliză úi conĠinutul de D
celuloză în cazul utilizării lemnului de răúinoase (Touminen) iar în figura 3.20 aceeaúi
corelaĠie în cazul lemnului de fag.
În procesul fierberii disulfit hemicelulozele sunt îndepărtate úi majoritatea ligninei se
dizolvă; din acest motiv zaharurile din apele disulfitice uzate sunt mai greu exploatabile.
În tabelele 3.14, 3.15 se prezintă compoziĠia chimică a soluĠiilor reziduale disulfitice úi
modalităĠi de valorificare.
3.3.2.3.3.1. SoluĠia disulfitică reziduală - mediu de cultură pentru drojdiile furajere.

CompoziĠia soluĠiei disulfitice reziduale
Tabelul 3.14.
Produse obĠinute din procesul disulfit (în Kg/t).
Molid Mesteacăn
Componentul
Randament 52% Randament 49%
LignosulfonaĠi - a 480(540) 375
LignosulfonaĠi cu M 5 000 245(280) 55
HidraĠi de carbon - b 280 375
Arabinoză 10 10
Xiloză 60 340
Manoză 120 10
Galactoză 50 10
Acizi aldonici 50 95
Acid acetic 40 100
SubstanĠe extractibile 40 40
AlĠi compuúi 40 60
a - Calculat ca lignină. Valorile estimate pentru lignosulfonaĠi sunt date în paranteză, calculate
presupunând că gradul de sulfonare este de 25 miliechivalenĠi/g lignină).
b - 80 85% monozaharide, restul fiind poli úi oligozaharide.
169
Tabelul 3.15.
Subproduúii principali bazaĠi pe soluĠia disulfit reziduală
Cantitatea Metoda de
Produsul Utilizare
Kg/t separare
Evaporare, Aditivi (noroi de extracĠie petrol,
precipitare, ciment Porland, agenĠi de dispersie
LignosulfonaĠi 400 - 500 ultrafiltrare, úi lianĠi (textile, ind. poligrafică,
electrodializă, suspensii minerale), materie primă
excludere ionică (vanilină, dimetilsulfoxid etc.)
Evaporare, Industria alimentară úi industria
ultrafiltrări, chimică
Zaharuri úi acizi
300 450 schimb ionic,
aldonici
electrodializă,
excludere ionică.
Fermentare, distilare Industria alimentară úi chimică
Alcool etilic 40 - 60 (solvenĠi, materie primă în procese
de sinteză)
Proteine 90 - 110 Fermentare Industria alimentară úi a nutreĠurilor
AdsorbĠie, distilare Industria materialelor plastice úi
Furfurol 10 - 15
lacurilor
Butanol, acetonă, Fermentare, Industria materialelor plastice úi
30 - 40
acid lactic extracĠie, distilare lacurilor (solvent, materie primă)
Distilare Industria materialelor plastice úi a
Ciment 0,3 - 1,0
lacurilor
Zahăr Kg/t lemn s.u.

60
manoza
40 xiloza
30 b
Glucoză-galactoză
a
c
arabinoză
10
d
0
55 60 70 75 80
Randament în celuloză %
Fig. 3.21: ConĠinutul de zaharuri din disoluĠia disulfit funcĠie de randamentul de celuloză, în
cazul utilizării lemnului de brad
Fig. 3.22: ConĠinutul comparativ de zaharuri în funcĠie de randamentul în celuloză la o fierbere

sulfit úi disulfit de sodiu a lemnului de molid
170
CompoziĠia soluĠiei disulfitice reziduale

La fabricarea celulozelor disulfit rezultă importante cantităĠi de soluĠii reziduale
(8÷11m3/t celuloză), pentru valorificarea cărora se cunosc numeroase cercetări în toate Ġările
producătoare de celuloză din lemn prin procedeul disulfit (Melms, Schvenzon, 1976).
Interesul deosebit ce se acordă valorificării sub diferite forme a subproduselor din apele
uzate disulfitice se datorează necesităĠii rezolvării acestei probleme sub două aspecte
principale:
valorificarea substanĠelor organice dizolvate din lemn în procesul de dezincrustare,
care reprezintă cantităĠi aproape egale cu cele ale celulozei fabricate, prin aceasta
realizându-se valorificări suplimentare din lemnul utilizat ca materie primă;
reduceri importante al gradului de poluare a volumului de substanĠe nocive deversate
în cursurile de apă, care receptând compoziĠia chimică devin practic râuri moarte.
Valorificarea apelor uzate disulfitice reziduale în etanol are loc úi reducerea CBO5 cu
40%, iar în cazul valorificării pe linia fabricării drojdiilor furajere are loc reducerea CBO5 cu
80%.
SoluĠia disulfitică reziduală se separă din circuitul tehnologic al fabricării celulozei, în
procesul spălării materialului fibros rezultat din fierberea lemnului.
Apa uzată disulfitică este un lichid de culoare – galben-brun, cu densitate optimă
cuprinsă între 1,040 úi 1,070 g/cm3 úi un conĠinut de substanĠă uscată de 8÷15%, din care
10÷30% de natură anorganică, restul fiind componenĠi organici dizolvaĠi din lemn.
Majoritatea componentelor apelor uzate disulfitice îúi au originea în principal în lignina
sub formă de lignosulfonaĠi úi în hemiceluloze: mono- úi oligozaharide.
CompoziĠia calitativă a zaharurilor din apele uzate disulfitice este funcĠie de specia de
lemn utilizată la fierbere: răúinoase sau foioase, de condiĠiile tehnologice de diferite constante:
temperatură, compoziĠia mediului de reacĠie úi de durată.
Apele uzate de la fabricarea celulozei din foioase conĠin în general aproximativ 70%
pentoze úi 30% hexoze, în timp ce proporĠia de zaharuri în apele uzate de la fabricarea
celulozei din lemn de răúinoase este aproximativ 80% hexoze úi 20% pentoze.
Tabelul 3.16 reprezintă comparativ compoziĠia în monozaharide a apelor uzate
provenite din diverse specii de lemn. Din tabelul 3.16 se constată că în apele uzate provenite
din lemn de esenĠă tare, xiloza este componentul monozaharic principal (21 - 24%), iar în
cazul lemnului de esenĠă moale, componentul monozaharidic dominant este manoza (11%).
Tabelul 3.16.
Monozaharidele din apele uzate provenite din dezincustare funcĠie de
diverse specii de lemn
ConĠinutul în monozaharide Specia de lemn
% faĠă de lemn a-u Molid Mesteacăn Plop
Galactoză 2,6 0,6 0,0
Glucoză 2,6 1,1 0,5
Manoză 11,0 6,4 3,1
Xiloză 4,6 21,1 24,3
Arabinoză 0,9 0,0 1,5
Acid glucuronic 1,0 1,6 1,2
Total 22,7 30,8 30,6
Apele uzate provenite din lemn de esenĠă tare úi moale diferă semnificativ din
conĠinutul de acid acetic (tabelul 3.17).
171
Tabelul 3.17.
ConĠinutul de acid acetic din soluĠiile disulfit
reziduale provenite din diverse specii de lemn
ConĠinutul de acid acetic %
Specia de lemn
faĠă de lemn a.u.
Molid 3,1
Mesteacăn 8,0
Carpen 9,6
Eucalipt 9,2
Apele uzate disulfit din lemn de molid conĠine 3,1% acid acetic (component asimilabil
de către drojdii), în timp ce în condiĠiile lemnului de esenĠă moale cantitatea de acid acetic este
de 8÷11%, component greu asimilabil.
În procesul fierberii disulfit se desfăúoară simultan úi reacĠia de descompunere a
monozaharidelor formate. Astfel hexozele se transformă parĠial în oximetilfurfurol care se
transformă cu formarea acidului levulinic úi a substanĠelor humice macromoleculare.
Pentozele se descompun cu formare de furfurol, úi ramnoza în metilfurfurol, iar acizii
uronici úi esterii metilici ai acestora în oxid de carbon úi furfurol.
Se constată de asemenea formarea unor compuúi aldehid-disulfitici instabili între
zaharuri úi ionii disulfit.
Aceste reacĠii de distrucĠie influenĠează randamentele finale în monozaharide, în
funcĠie de regimul tehnologic utilizat, afectând deci compoziĠia glucidică utilă în procesul de
obĠinere a drojdiilor furajere paralel cu existenĠa componentelor furfurolice care pot inhiba
procesul de multiplicare al drojdiilor.
Tabelul 3.18.
ProducĠia úi conĠinutul în proteine a drojdiei dezvoltate pe diferite medii de cultură
ProducĠia de ConĠinutul în
Specia Mediul de cultură
drojdie uscată proteine %
Candida arborea (Melasă (sfeclă úi trestie) 55÷64* 38,8÷49,4
Hansenula anomala Hirolizat de lemn 39÷40+ –
Hansenula suaveolena y-838 Zahăr distilat din lemn 53÷63* 53,4
Mycotoruia lipolytica P-13 Hidrolizat de lemn 35÷40* –
Mycotorula lypolitica P-13 Zahăr distilat din lemn 53÷63** 51,0
Oidium lactis Melasă (sfeclă úi trestie) 55,8÷60,0* 31,2÷41,9
Saccharomices cerevisiae Melasă (sfeclă úi trestie) 42,7÷54,3* 42,5÷53,1
Torulopsis utiIis-3 Hidrolizat de lemn 35÷40+ –
T. utilis-3 Hidrolizat de lemn 30,5÷52,6* 51.9÷58.6
T. utilis-3 Leúie sulfitică 29,6÷39,2* 51,0÷52,7
T, utilis-3 Reziduuri de fermentaĠie 47,0÷52,0* 50,0
T. utilis-3 Zahăr din lemn de distilat 53÷63* 52,9
T. utilis-3 (Anhenser-Busch) Melasă (trestie de zahăr) 55,1÷48,48 33,1÷50,8
T. utilis Melasă (sfeclă de zahăr) 53,5÷65,3* 43,7÷60,6
T. utilis Melasă 5,0* 50,0
T. utilis Suc de fructe 53,0* 50,0
T. utilis major Suc de fructe 59,0÷62,0** 50,0
+ pe baza zaharurilor reducătoare totale; * pe baza zahărului total;
** pe baza zahărului consumat; pe baza zahărului din melasă.
Calitatea melasei utilizată în mediile de multiplicare este redată pe larg în capitolul

3.3.2.2.2.2, prezenĠa cantitativă trebuie să corespundă unui supliment de glucide de 30÷40%
raportat la total glucide necesare unor randamente optimizate.
172
ConĠinutul ridicat de zahăr în melasă, 15÷40% determină creúteri de randament. De

exemplu, prin cultivarea speciilor Candida tropicalis, Candida peliculas, Candida utilis, s-au
obĠinut 65 g bionasă proteică uscată cu un conĠinut proteic de 50% la 100 gr. de zahăr total
utilizat (Topală 1986).
Pentru obĠinerea drojdiei furajere, se utilizează úi tulpini de drojdie care aparĠin
speciilor: candida arboreea, robusta, utilis tropicalis; Hansenula anomala, lompolopsis utilis.
Drojdiile selectate trebuie să corespundă calitativ următoarelor cerinĠe:

asigurarea unui randament;
biomasă rezistentă mecanic;
viteză de multiplicare în variaĠii accesibile mediului úi condiĠiilor de multiplicare;
stabilitate la uscare úi depozitare a produsului finit.
Pentru exemplificare, în tabelul 3.18 se prezintă activitatea speciilor de drojdii funcĠie
de mediul de cultură.
Procesul tehnologic este redat în schema din figura 3.23.
SoluĠie disulfitică
Purificare prin antrenare cu abur:

furfural
desulfitare, defurfurolizare
Ape uzate disulfitice ComponenĠi

melasă pentru multiplicare nutritivi
Proces de multiplicare
aerob
Ape uzate, borhot lignosulfonic
Separare prin centrifugare greu biodegradabil
Evaporare sub vacuum până Valorificabil în industria:

la 30÷35 % consistenĠă - extracĠie petrolieră;
- materiale de construcĠii;
Atomizare - procedee de utilizare în circuit închis
în tehnologia drojdiei furajere.
Drojdie produs finit cu 7÷8% umiditate
Fig. 3.23: Proces tehnologic pentru fabricarea drojdiei furajere
3.3.2.3.3.2. Calitatea drojdiei furajere

Este reprezentată prin:
conĠinut proteic 40÷50%; variabil funcĠie de specia úi substratul utilizat;
conĠinut în glucide 25÷35%;
substanĠe minerale 6÷8%;
grăsimi 2÷3%;
umiditate 7÷8%.
În tabelul 3.19 se prezintă conĠinutul în aminoacizi al drojdiilor cultivate pe diferite

medii de cultură.
173
Tabelul 3.19.
ConĠinutul în aminoacizi al drojdiilor cultivate pe diferite medii – substrat
(în grame / 100 gr proteine)
S. cerevisiae Candida utilis S. fragilis Candida utilis
Drojdie Drojdie de
Aminoacizi (cultivată pe (cultivată pe ape (cultivată (cultivată pe
de bere panificaĠie
mealsă) uzate disulfitice) pe zer) melasă)
Arginină 5,0 5,4 4,9 4,7 4,3 4,7
Cistină 1,6 0,7 – 0,9 1,2 0,3
Fenilalanină 4,5 4,3 3,9 4,4 5,6 4,1
Histidină 4,0 1,9 2,5 1,5 3,6 2,8
Izoleucină 5,5 5,3 5,5 5,7 7,3 7,3
Leucină 7,9 7,6 9,9 63 7,7 8,1
Lizină 8,2 6,7 8,8 7,3 9,7 10,7
Metionină 2,5 1,2 1,5 1,2 3,5 1,4
Treonină 4,8 5,5 5,5 4,8 7,0 4,8
Triptofan 1,2 1,2 1,5 1,1 1,7 0,5
Valină 9,5 6,3 6,6 5,2 5,9 5,2
3.3.2.3.3.3. Valorificări - utilizări

Folosirea proteinelor de biosinteză în suplimentarea hranei animalelor iar introducerea
lor în alimentaĠia omului depinde de valoarea nutritivă, toxicitate, digestibilitate, etc.
Valoarea nutritivă este dată de conĠinutul în proteină totală úi în mod deosebit în
aminoacizi esenĠiali, vitamine, săruri minerale. Dintre aminoacizii esenĠiali care conferă
valoarea nutritivă superioară, lizina se găseúte în cantitatea cea mai mare. Pentru a mări
valoarea nutritivă a drojdiei furajere se recomandă adăugarea de metionină obĠinută industrial.
S-a constatat că prin suplimentarea cu 0,3% metionină, valoarea nutritivă a drojdiei a crescut
de la 61% la 91%. La aminoacizii esenĠiali se adaugă conĠinutul ridicat de vitamine (B3, B2,
B6, acizii nicotinic, pantotenic, folic, paraaminobenzoic, biotina, inozina). Vitaminele din
grupul B conferă o calitate superioară nutreĠurilor folosite pentru hrana animalelor, fiind strâns
legate de modificările metabolice din organismul animal. Drojdia furajeră reprezintă, úi o
sursă bogată în vitamina D2., în compoziĠia drojdiei se găseúte colesterol care prin iradiere cu
UV se transformă în vitamina D2. într-un kilogram de drojdie furajeră cantitatea de vitamină
poate ajunge la 5.000÷12.000 UV.
Tabelul 3.20.
ConĠinutul în vitamine din grupa B a unor drojdii alimentare
(în mg/100 g substanĠă uscată)
Candida arborea Candida tropicalis Candida utilis
Vitamine (cultivată pe (cultivată pe Cultivată pe borhot Cultivată pe
reziduu de la industri- borhot +
borhot de melasă) borhot de melasă) alizarea lemnului melasă
Tiamină 2,32÷2,96 3,77÷9,43 2,75÷9,43 1,76÷3,65
Riboflavină 5,10÷9,64 4,67÷6,45 2,89÷7,10 6,86÷13,0
Niacină 53,51÷59,51 46,6÷51,13 45,57÷60,88 67,23÷84,15
ConĠinutul ridicat în enzime asigură îmbunătăĠirea metabolismului organismului

animal úi creúterea gradului de asimilare a proteinelor úi hidraĠilor de carbon. Prin
introducerea drojdiei furajere în alimentaĠie se reduce consumul specific de nutreĠuri.
Vitaminele din grupa B, componente ale sistemelor enzimatice, contribuie la asimilare
aminoacizilor úi sinteza proteinelor. PrezenĠa elementelor minerale P, K, Ca, Na, Fe, Mg,
S, Cu, Mn, Co, ú.a. conferă drojdiei o valoare nutritivă superioară. S-a stabilit că l Kg de
drojdie furajeră conĠine până la 1,07÷1,16 unităĠi nutritive úi până la 380÷480 g proteină
digerabilă,
174
Într-o serie de Ġări producătoare de drojdie furajeră úi alimentară (Anglia, Cehia,

Slovacia, Germania, FranĠa, România, S.U.A., C.S.I. ú.a.) s-a testat valoarea nutritivă a
drojdiei furajere, pe o gamă largă de animale de crescătorie (păsări, purcei, viĠei, animale de
blană).
De exemplu, un adaos de 8÷10% drojdie furajeră aduce un. spor în greutate al
animalului de 15÷20% úi reduce consumul de nutreĠuri cu cel puĠin 10%. Drojdiile pot înlocui
20÷30% din cantitatea de lapte folosită la hrana viĠeilor, asigurând în aceiaúi timp un spor
zilnic în greutate de 650÷750 g. în mod concret s-a constatat că la 1 kg de drojdie furajeră se
pot înlocui 4-6 kg de lapte. La animalele de lapte, introducerea drojdiei furajere în nutreĠuri
măreúte cantitatea de lapte muls úi procentul de grăsimi. Cantitatea de lapte muls a crescut cu
3÷3,5 l în 24 de ore iar cantitatea de grăsimi tu 0,4÷0,6%. O influenĠă favorabilă o are adaosul
de drojdie în hrana păsărilor ouătoare. Un adaos de 5% drojdie furajeră din cantitatea totală de
nutreĠuri în raĠia pasărilor măreúte cu 20÷40% producĠia de ouă. Drojdia furajeră contribuie,
de asemenea, la îmbunătăĠirea gustului cărnii, măreúte vitalitatea animalelor úi scade
mortalitatea, în special a puilor, viĠeilor úi purceilor.
Cu rezultate bune se foloseúte drojdia furajera în crescătoriile de peúte úi apicultură
pentru suplimentarea hranei albinelor primăvara timpuriu.
Drojdia furajeră folosită în hrana animalelor sălbatice crescute pentru blană a dus la
mărirea rezistenĠei animalelor úi la o îmbunătăĠire a calităĠii blănii.
În privinĠa toxicităĠii s-a constatat că, indiferent de natura mediului de cultură,

proteinele de biosinteză se încadrează în standardele Uniunii InternaĠionale de Chimie Pură úi
Aplicată (I.U.P.A.C.), conĠinutul în compuúi aromatici ai drojdiilor cultivate pe n-alcani fiind
inferior cifrei de 5 ppd (părĠi per bilion) stabilită de I.U.P.AC. în acelaúi timp se recomandă ca
în produsul finit să nu fie prezente microorganismele patogene sau care dau efecte secundare.
I.U.P.AC., a stabilit standardele microbiologice obligatorii pentru proteinele de biosinteză
folosite în hrana animalelor, în privinĠa conĠinutului în acizi nucleici (5÷10) se întreprind
cercetări pentru obĠinerea unor tulpini care să producă o cantitate redusă de acizi nucleici.
Pentru reducerea conĠinutului de acizi nucleici, se practică tratarea drojdiei furajere, după
îndepărtarea pereĠilor celulari, cu un amestec de NaCl úi acetat de sodiu sau metanol (etanol) úi
HCl, soluĠie apoasă de amoniac, tratament termic atomizare etc.
Aspectul gălbui-brun úi mirosul caracteristic face ca în prezent drojdia furajeră să fie
folosită numai în hrana animalelor. Pentru introducerea în alimentaĠia omului úi înlocuirea sau
completarea resurselor minerale, sau de proteine, drojdiei furajere trebuie să-i fie satisfăcute
unele condiĠii îmbunătăĠite pentru o serie de caracteristici ca: mirosul, aroma, culoarea,
digestibilitatea constituenĠilor pereĠilor celulari.
Peretele celular intact úi nedigerabil frânează accesul enzimelor nedigestive la
conĠinutul celulei.
Folosirea unor condimente úi substanĠe aromatice va asigura obĠinerea unui preparat

proteic care să concureze "carnea sintetică" din soia, aflată deja în comerĠ. Prin conĠinutul lor
în aminoacizi úi vitamine, drojdiile alimentare reprezintă un aport important în substanĠe
nutritive. Testarea pe copii, bolnavi úi animale de laborator în diverse clinici medicale din
FranĠa, Germania, România a evidenĠiat o ameliorare a stării generale, creúterea în greutate úi
a vigorii. C.N.E.R.A. (FranĠa) a recomandat încă din 1953, administrarea la copiii din
colectivităĠi a unei doze zilnice de drojdie uscată iar OrganizaĠia Mondială a SănătăĠii a
recomandat utilizarea drojdiilor ca sursă de vitamine.
Cercetările efectuate în ultimii ani au condus la introducerea unor date privind

compoziĠia produselor obĠinute din drojdie (supe, biscuiĠi, prăjituri ú.a.) în vederea ameliorării
úi chiar vindecării unor afecĠiuni digestive, hepatice, nervoase, inflamatoare etc., tabelul 3.21.
175
Tabelul 3.21.
VariaĠia conĠinutului în acizi nucleici ai tulpinilor analizate
Cantitatea de acizi nucleici g% Raportul
Tulpina analizată
ADN ARN ARN/ADN
Saccharornyces carlbergensis 0,26 5,33 20,5
Saccharomices diastaticus 0,142 5,61 39,5
Saccharomices elipsoideus 0,299 8 26,75
Saccharomices pombe 0,150 3,33 22,2
Candida bidinii 0,142 6,66 46,9
Candida robusta 0,207 6 28,98
Hansenula anomala 0,1355 4,33 31,95
3.3.2.3.3.4. Sisteme de protecĠia mediului impuse de valorificarea subproduselor în

drojdie
În ultimul timp, perioada anilor 1995÷2000, în contextul proceselor de obĠinere a
drojdiilor furajere, s-au dezvoltat procese tehnologice noi: procedeul Aurom, procedeul cu jet
scufundat úi procedeul Pekilo, procedee aplicabile cu eficienĠă recunoscută prin reducerea
gradului de poluare a apelor uzate. Cu un conĠinut în compuúi organici greu biodegradabili
fiind lignosulfonaĠii.
Procedeul Pekilo se utilizează pentru producerea drojdiilor furajere din mediile care
conĠin glucide prin fermentarea cu microciuperca Pecilomices Variotti. Ca materii prime, în
afară de soluĠiile disulfitice reziduale se pot utiliza úi alte surse de glucide din industria
alimentară: melasele úi alte substanĠe decât glucidice, cum ar fi acidul acetic.
Fermentarea se produce la temperatura de 38ºC úi pH = 4,7, timp de 3÷5 ore. Deoarece
microciupercile au o structură fibroasă, apare evident unul din avantajele cele mai importante
ale procedeului Pekilo: posibilitatea de separare a microorganismelor prin filtrare úi
deshidratare prin presare mecanică.
Ca dezavantaj al acestui procedeu se remarcă faptul că trebuie lucrat în condiĠii sterile.
Produsul finit conĠine 55÷60% proteină din care numai 85% este digestibilă.
În tabelul 3.22 se prezintă comparativ compoziĠia chimică a drojdiei Pekilo cu drojdia
Torula, ICI (substrat metanol) úi Toprima (substrat n-parafine).
Un alt procedeu de fabricare a drojdiei furajere este acel care utilizează aerarea cu jet
scufundat.
În schema principală a instalaĠiei cu jet scufundat, lichidul din fermentator este aspirat
prin conducta de reglare, la partea superioară, de pompa centrifugă care-l refulează prin
conducta de refulare într-un deversor din care, prin coloana tubulară verticală cade liber în
fermentator. La partea superioară a deversorului există un orificiu deschis, echipat cu un filtru
pentru admisia aerului în dispozitiv. Datorită construcĠiei speciale a deversorului, lichidul
pătrunde în canalul superior al coloanei verticale sub formă inelară, în coloana verticală
lichidul îúi lărgeúte progresiv viteza datorită gravitaĠiei. La capătul inferior al coloanei,
respectiv la ieúirea din Ġeavă, viteza lichidului atinge viteza corespunzătoare căderii libere
funcĠie de înălĠimea coloanei. Evacuarea din coloană se face la nivelul suprafeĠei lichidului
supus aerării.
InfluenĠa frecării lichidului de pereĠii coloanei verticale úi a turbulenĠei care se creează
în coloană, curgerea lichidului se transformă din inelară în curgere în secĠiune plină, ceea ce
accelerează printr-un schimb de impuls lichidul aspirat úi o golire din capătul superior al
deversorului.
Aerul este dispersat fin în sursa de lichid, astfel încât la ieúirea din coloană este
omogen.
Fabrica de drojdie Pirna-Germania dispune de o cuvă de fermentare prevăzută cu trei sisteme
de aerare cu jet scufundat. Ca materie primă se utilizează un substrat constituit dintr-un
176
amestec de surse glucidice din circa 90% ape uzate disulfitice provenite de la fabricarea
celulozei prin procedeul disulfit de calciu.
Tabelul 3.22.
CompoziĠia chimică a drojdiilor: Pekilo, Torula, ICI (substrat metanol) úi
Toprima (substrat n-parafine)
Componentul u.m. Pekilo Torula ICI Toprina
Treonina g/gN 4,6 8,2 4,6 5,0
Valina 5,0 4,8 5,6 6,0
Metionina 1,6 2,3 2,5 1,6
Izoleucina 4,3 4,4 4,8 4,8
Leucina 6,8 6,2 7,6 7,0
Tirosina 3,5 3,8 3,3 4,0
Fenilalanina 4,0 3,5 3,6 4,6
Lizina 6,2 7,0 6,8 7,2
Cistina + Cisteina 1,0 – 0,7 1,3
Triptofanul 1,5 – 1,0 1,2
Umiditate, maximum % % 5,0 11,0 10 7,0
Grăsimi brute 1,3 0,4 8 2,3
Proteină brută 55 51 72 57
Celuloză brută 8 0,7 0,7 5
Azot – extract liber 25 38 7 24
Cenuúă 6 8 7,7 6,0
Acizi nucleici 10 10 2,2 –
Tiamina ppm 6 10 – 4,0
Riboflavina 60 80 – 180
Piridoxina 20 20 – 25
Niacină 450 860 – 430
Acid pantotenic 40 75 – 125
Biotină 2 1 – –
Acid folic 15 10 – 0,4
Calciul (Ca) g/l 3 7,1 1,0 0,1
Fosfor (P) g/l 15 22,2 24 16,0
Magneziu (Mg) g/l 1,0 2,0 3,0 –
Sodiu (Na) g/l 1,0 0,17 10 –
Potasiu (K) g/l 10 16 2,0 –
Sulf (S) g/l 5 – 10 –
Fluor (F) mg/kg 4 – 0,045 –
Cupru (Cu) mg/kg 12 2,2 – –
Zinc (Zn) mg/kg 140 450 – –
Plumb (Pb) mg/kg 1 1,3 – –
Fier (Fe) mg/kg 0,2 0,2 – –
Parametrii de lucru ai instalaĠiei:

concentraĠia lichidului la intrarea în cuvă: 30÷50 g SRT/l (substanĠe reducătoare
totale);
pH-ul lichidului la intrare în cuvă: 4,5÷5;
debitul de alimentare cu lichid al cuvei: 20÷25 m3/h;
debitul de recirculare al mediului din cuvă: 3u280=840 m3/h;
debitul total de aer aspirat din atmosferă de cele trei dispozitive cu jet scufundat:
6.000 m3/h;
timpul de multiplicare: 4÷5 ore;
consumul în SRT: circa 80%;
randamentul de drojdie furajeră raportat la SRT: 42÷45%;
consumul specific de energie electrică: 800÷1.000 kWh/t drojdie.
177
Prin recircularea în procesul de multiplicare a borhotului lignosulfonic rezidual (ape

reziduale uzate după separarea drojdiei) se realizează o depoluare a apelor uzate concludentă
prin datele redate în tabelul 3.21.
Firma Vogelbusch – Austria, a pus la punct un procedeu de valorificare a melasei úi a
soluĠiilor disulfitice reziduale, procedeul Aurom.
Procedeul Aurom care constă în utilizarea în prima treaptă a monozaharidelor úi a

acidului acetic, utilizându-se drojdiile trichosporum sau candida, urmată de fermentaĠia
borhotului lignosulfonic de o cultură mixtă formată din drojdia Trichosporum úi bacterii de
tipul Aerobactar, Pseudomonas úi Chromobacterii.
În treapta a doua de fermentare are loc utilizarea a peste 50% din conĠinutul de lignină
al borhotului. Multiplicarea are loc la un pH=7÷8 úi la temperatura de 35÷38qC. Randamentul
în biomasă este de 25÷50 kg drojdie/m3 apă uzată disulfită.
În tabelul 3.23 se prezintă comparativ caracteristicile apelor uzate disulfitice úi ale

borhotului după multiplicare.
Tabelul 3.23.
EficienĠa procesului de multiplicare AUROM
Ape uzate disulfitice
Caracteristici
Intrare ieúire
SubstanĠă uscată 12÷15% 4÷7%
SubstanĠă reducătoare 30÷50 g/l 2÷5 g/l
Acid acetic 5÷10 g/l –
CCO 120÷150 g/l 40÷60 g/l
Valorificarea componentei lignosulfonice din borhotul rezultat din tehnologia drojdiei

furajere.
În procesul tehnologic de fabricare a celulozei, la fierbere sub acĠiunea soluĠiei
disulfitice acide a temperaturii úi presiunii stabilite tehnologic se solubilizează din lemn
lignină (de tipul lignosulfonatului de calciu, sodiu, magneziu, amoniu, etc.) hidraĠi de carbon
úi substanĠe minerale.
La un randament de fabricaĠie a celulozei din lemn de răúinoase de 49%, se obĠin cca.
370 kg lignină pe tona de celuloză. Este unanim acceptată concepĠia că viitorul procedeului
sulfit este în principal legat de posibilităĠile de valorificare a profilului de substanĠe uscate
prezente în apele uzate. Se elimină astfel problemele legate de protecĠia mediului, unul din
principalele inconveniente ale procedeului de fierbere sulfit.
Pentru utilizarea componentelor lignosulfonice în majoritatea cazurilor, este de dorit
îndepărtarea zaharurilor prin fermentare (alcoolică sau drojdie furajeră) sau prin alte procedee
mai puĠin utilizate: ultrafiltrarea, dializa, schimbători de ioni, precipitare cu acetonă, etc.
Apele uzate după separarea drojdiilor, denumite borhoturi, au un conĠinut de substanĠă
uscată care variază între 5-8%, din care 85% substanĠă organică (lignosulfonaĠi, acizi
lignosulfonici, substanĠe reducătoare). Deversarea borhotului lignosulfonic într-un emisar nu
este permisă deoarece acizii lignosulfonici úi mai ales zaharurile reducătoare sunt considerate
produse greu biodegradabile, fiind úi consumatori de oxigen. Utilizarea borhotului
lignosulfonic în scopuri energetice poate fi realizată prin evaporare până la o concentraĠie care
să permită incinerarea.
LignosulfonaĠii conĠinuĠi în apele uzate sau borhot prezintă o serie de proprietăĠi
chimice, fizice úi coloidale care condiĠionează capacitatea acestora de a fi utili în diferite
domenii tehnologice de valorificare.
178
Particulele coloidale de lignosulfonaĠi au caracter de dipoli care le conferă proprietăĠi

tensioactive putând să creeze suspensii úi emulsii stabile. Natura cationului (Na, NH4, Ca, Mg,
etc.) úi valenĠa acestuia influenĠează:
viteza de difuziune scade cu creúterea valenĠei;
capacitatea de absorbĠie creúte cu creúterea valenĠei;
tensiunea superficială scade cu creúterea valenĠei.
Literatura de specialitate menĠionează posibilităĠi de valorificare nelimitate pentru
lignosulfonaĠi prin modificarea masei moleculare, în urma tratamentelor termice sau chimice
de distrucĠie efectuate asupra apelor uzate.
a) Valorificarea drept combustibil a substanĠei uscate (úi a componenĠei

lignosulfonice) din apele uzate rezultate de la fabricarea drojdiilor nu este cea mai indicată
soluĠie. Această soluĠie este utilizată mai ales în Europa úi mai puĠin în SUA. După Serkenev
căldura generată de arderea substanĠei uscate este de cca. 4445 kcal/kg suficientă pentru
concentrarea apelor uzate din stadiul iniĠial, rămânând un excedent caloric pentru generatorul
de abur, dar costul instalaĠiilor úi a operaĠiilor la cazanul de abur tind să nege realizarea de
profituri.
b) Valorificarea ca produúi lignosulfonici.

ProprietăĠile active de suprafaĠă ale produúilor lignosulfonici permit împărĠirea acestora
în două grupe:
produse care servesc ca lianĠi;
produse care se utilizează ca dispersanĠi.
Principalele domenii de utilizare care folosesc proprietăĠile active de suprafaĠă ale
complexului lignosulfonic, sunt:
reducători de filtrare pentru fluidele de foraj. La forarea sondei, apa úi dispersanĠii pe
bază de lignosulfonaĠi sunt introduúi continuu în puĠ pentru a forma împreună cu
argila, noroiul de foraj. Acesta răceúte úi lubrefiază cuĠitele hidraulice ale sondei,
îndepărtează materialul rezultat din săpare, transportă acest material la suprafaĠă,
cimentează úi izolează pereĠii puĠului de forare, susĠin aceúti pereĠi, formează o
presiune hidrostatică, care serveúte ca mijloc de control al presiunii gazului ridicat úi
al debitului de gaz úi apă. Noroiul trebuie să aibă proprietăĠi reologice proprii precum
úi stabilitate la temperatura ridicată úi în prezenĠa ionilor de contaminare. În acest
sens se utilizează lignosulfonaĠii metalelor grele úi anume lignosulfonatul de crom úi
fier, produse eficiente mai ales în forările la mare adâncime;
agenĠi de măcinare pentru cimentul Portland, agenĠi de antrenare a aerului în
cimenturi utilizându-se în special sărurile de sodiu ale acizilor lignosulfonici úi
sulfonaĠii ligninelor Kraft;
aditivi de cimentare, cimentarea sondelor de petrol;
lianĠi pentru brichetare, respectiv paletizarea combustibililor solizi, pentru uz casnic
úi pentru furnale înalte;
lianĠi pentru brichetarea minereului îmbogăĠit în cupru după flotaĠie;
lianĠi pentru forme de turnare a metalelor;
lianĠi pentru brichetarea furajelor;
lianĠi pentru fabricarea plăcilor aglomerate din lemn;
lianĠi în construcĠia de drumuri pentru amestecurile de asfaltare úi pentru legarea
prafului;
la fabricarea diferitelor produse pentru tăbăcărie (în special tananĠi naturali pentru
tăbăcirea pieilor de calitate inferioară);
dispersanĠi la fabricarea coloranĠilor;
dispersanĠi în industria ceramică;
la fabricarea pesticidelor, etc.;
179
dispersanĠi úi agenĠi de reĠinere (produúi chelatici) pe bază de lignosulfonat de

amoniu modificat, cu utilizare în tratarea apelor de răcire, detergenĠi;
agenĠi emulsionanĠi úi stabilizatori pentru spumele folosite la stingerea incendiilor;
agenĠi pentru rafinarea electrolitică a cuprului, care ajută la formarea catodului neted
úi împiedică depuneri de calciu pe celulă;
dispersanĠi pentru plăcile de acumulatoare;
fabricarea îngrăúămintelor organice cu azot prin oxiamoniliza lignosulfonatului de
amoniu;
obĠinerea vanilinei.
c) Condensarea ligninei cu polimeri sintetici permite obĠinerea unor produse ce se

utilizează ca:
substanĠe auxiliare la plăcile din fibre úi de construcĠii;
substanĠe auxiliare pentru îmbunătăĠirea proprietăĠilor cartoanelor din volumul total
de ondulate;
substanĠe auxiliare pentru producerea materialelor laminate.
Valorificarea pe plan mondial a substanĠei uscate.

În tabelul 3.24 se menĠionează modul de valorificare a componentei lignosulfonice pe
plan mondial.
Pe plan mondial, componenta lignosulfonică din substanĠa uscată se valorifică astfel:
Ġările fostei URSS: la un număr tot mai mare din fabricile de celuloză sulfit se
prevede înlocuirea fierberii tradiĠionale disulfit de calciu, cu baze solubile: amoniu, sodiu,
magneziu. Totodată se prevede ca actuala schemă de prelucrare a apelor uzate – spirt, drojdie
– concentrate lignosulfonice să fie parĠial înlocuită cu schema drojdie-concentrată
lignosulfonică, iar volumul borhotului deversat în emisar este în continuă reducere. În anul
1988 din volumul total de 3,27 mil. tone (conc. 50% s.u.) numai 1,2 mil. tone s-a
comercializat sau s-a ars în cazan, cu sau fără regenerarea chimicalelor, restul fiind
nevalorificat, constituind un poluant agresiv al apelor de suprafaĠă. Din cele 34 întreprinderi
de celuloză sulfit numai 14 sunt prevăzute cu instalaĠii de evaporare borhoturilor úi
valorificare prin combustie.
Într-o perspectivă apropiată se prevede adoptarea de instalaĠii de evaporare la toate

fabricile sulfit, iar cantitatea de borhoturi evaporate va creúte cu 97%.
Tabelul 3.24.
Valorificarea componenĠei lignosulfonice pe plan mondial
ğara Domenii de utilizare ObservaĠii
- îngrăúăminte organice cu azot cu * se reduce volumul de substanĠă
acĠiune lentă; evacuat la canal;
- plastifianĠi pentru cimenturi úi * se prevede prelucrarea soluĠiilor
intensificatori de măcinare a reziduale sulfit după schema drojdie –
ğările fostei URSS
cimenturilor; concentrate lignosulfonice,
- lianĠi pentru praful de cărbune úi * din cele 34 de întreprinderi de
nutreĠuri combinate; celuloză sulfit, 14 sunt prevăzute cu
- arderea cu recuperarea chimicalelor. instal. de evaporare borhoturi.
- liant în industria cuprului * borhoturile se concentrază la 40–45%
- fabricarea vanilinei s.u.
- subst. aux. pt. prepararea noroiului de * sol. reziduale de la fabricarea cel. se
Polonia foraj utiliz. la obĠinerea spirtului sau spirt úi
- obĠinere de expander pt acumulatoare drojdie.
cu Pb
- subst tanante pt tăbăcirea pieilor
180
Tabelul 3.24.
Valorificarea componenĠei lignosulfonice pe plan mondial
ğara Domenii de utilizare ObservaĠii
- fungicide * anual se consumă cca. 100000 t/an
- produse de tăbăcărie produúi lignosulfonici.
Cehoslovacia - adaos la cazanele de locomotive
- aditivi pentru foraj
- lianĠi pt brichetarea cocsului
- tehnica de foraj – 26%
- ind taninurilor – 25%
Ungaria - producerea ierbicidelor – 18%
- turnătorii, ind silicaĠilor úi ceramicii,
ind construcĠiilor, ind farmaceutică, etc.
- arderea cu recuperarea chimicalelor, * se prevede utilizarea cu precădere a
- pt prelucrări biochimice, bazelor solubile care impun creúterea
Germania - lianĠi pt brichetare cărbune, furaje, gradului de recuperare úi utilizare a
- îngrăúăminte cu azot, substanĠei uscate precum úi regenerarea
- dispersanĠi pt betoane chimicalelor.
- în ind petrolului, cimentului ca: lianĠi,
dispersanĠi, aditivi pentru tratarea
SUA
apelor reziduale,
- în tăbăcărie.
- dispersanĠi în ind ceramicii, * se produce úi livrează oxilignine după
- fabricarea pesticidelor licenĠa americană a firmei Marathon
Norvegia - pentru pigmenĠi, denumite Vanicell sau Vanisperse.
- la tratarea apei pt cazane,
- la fabricarea detergenĠilor, etc.
- tehnica de foraj, * firma Serlachius obĠine produúi
Finlanda - dispersanĠi în ind coloranĠilor, lignosulfonici
- lianĠi pt. brichetare
- obĠinerea alcoolului
China - obĠinerea vanilinei
- ca produúi lignosulfonici.
Astfel, în anul 1989 Chiproleschim a efectuat un studiu de perspectivă privind

obĠinerea úi utilizarea componenĠei organice a apelor uzate úi a borhoturilor vizând
următoarele direcĠii:
lărgirea gamei de utilizare a lignosulfonaĠilor;
arderea concentratelor, cu regenerarea chimicalelor sau recuperarea dioxidului de
sulf.
În ultima perioadă în fostele Ġări sovietice s-au aplicat sau sunt în curs de aplicare
tehnologii de fabricaĠie a unor lignosulfonaĠi tehnici, utilizaĠi ca îngrăúăminte organice cu azot
úi acĠiune lentă, produúi retard lignosulfonat oxiamanolizat plastifianĠi pentru cimenturi úi
intensificatori de măcinare a cimentului, etc.
în Polonia, apele uzate de la fabricile de celuloză se utilizează la obĠinerea spirtului la
Kljuce úi Nicolawek, sau spirt úi drojdie la Nibdonici, după care borhotul se concentrează prin
evaporare la 40–45% s.u. úi se întrebuinĠează ca liant la brichetarea cărbunelui, la fabricarea
vaselinei. Cercetările efectuate sunt orientate úi pentru obĠinerea de:
substanĠe auxiliare pentru nămolurile de forare;
expandor pentru acumulatoarele acide de plumb;
substanĠe tanante pentru tăbăcirea pieilor.
181
Până în prezent produsele enumerate s-au obĠinut numai la rată semiindustrială,

deoarece cantităĠile de concentrat lignosulfonic obĠinut în Polonia se foloseúte integral în
industria cuprului.
În Cehia úi Slovacia - borhoturile lignosulfonice se folosesc pentru obĠinerea
produselor utilizate ca fungicide, pentru tăbăcărie, adaos în apa de la cazanele de locomotive,
aditivi de foraj, pentru brichetarea cocsului. O mare parte din lignosulfonatul de calciu se
vinde direct Combiantului Siderurgic din Polonia. Annual în Cehia se consumă cca. 100000
t/an produúi lignosulfonici. În anul 1980 s-au definitivat tehnologiile de fabricare a
îngrăúămintelor organice cu azot úi alte produse chimice cu utilizări industriale.
În Ungaria, se valorifică numai componenĠa ligninică a apelor uzate disulfit. Acestea
sunt tratate funcĠie de destinaĠia produsului, apoi concentrate úi în parte uscate. În schema din
figura 3.24 se prezintă modul de utilizare a apelor uzate disulfit de la Combinatul Csepel. Cea
mai mare parte a produúilor lignosulfonici sunt utilizaĠi în:
tehnica forajului, cca. 26%;
industria taninurilor, cca. 25%;
producerea ierbicidelor, cca. 18%, cifrele sunt orientative, produsele variind de la an
la an, funcĠie de solicitările beneficiarilor úi apariĠia de noi consumatori.
Germania – De la cele úase fabrici de celuloză sulfit se obĠin ape uzate de 404 mii
tone/an substanĠă uscată.
APE UZATE DISULFIT
DEGAZARE SO2 (poluant pentru atmosferă)
NH4OH Na2CO3 Ca(OH)2
NEUTRALIZARE
DECANTARE
EVAPORARE
SUB VACUUM
CONCENTRAT
- Ind. pilăriei
- Ind. construcĠiilor
- Turnătorii
ATOMIZARE - Ind. silicaĠilor úi ceramicii
- Foraj
PULBERE - Ind. erbicidelor
- Ind. farmaceutică
- Fab. materialelor adezive
Fig. 3.24: Schema valorificării apelor uzate în Ungaria.
Din această cantitate se valorifică numai 55,9%, din care:

31,2% ape reziduale disulfit de magneziu se ard în scopul regenerării chimicalelor úi
obĠinerii de energie;
182
10,1% se utilizează pentru prelucrări biochimice;

15,6% se folosesc sub formă de concentrate lignosulfonice (liant pentru brichetarea
prafului de cărbune, furaje, etc.).
Cercetările din ultimii ani s-au orientat pentru obĠinerea îngrăúămintelor cu azot sau a
dispersanĠilor pentru betoane, lianĠi pentru brichetarea cocsului etc., în anul 2000 producĠia de
celuloză disulfit pe bază de disulfit de calciu sa micúorat prin încetarea funcĠionării unor
unităĠi. Totodată, se prevede utilizarea cu precădere a bazelor solubile care impun creúterea
gradului de recuperare úi utilizarea substanĠelor uscate, precum úi regenerarea chimicalelor,
după cum urmează:
Cantitate substanĠă uscată (mii tone)
Anul
obĠinută recuperată utilizată
1990 404 303 226
2000 375 360 360
în SUA în prezent peste 28 de laboratoare se preocupă de valorificarea apelor uzate,

considerându-se că arderea nu este o soluĠie economică. ProducĠia de lignosulfonaĠi a fost 580
mii tone în anul 1997, corespunzând unei creúteri anuale de 7,6% faĠă de perioada 1993–1997.
Cea mai mare parte din produse, fabricate de 11 companii din SUA sunt lignosulfonaĠi
bruĠi úi lignosulfonaĠi modificaĠi folosiĠi în industria petrolului, cimentului, ca lianĠi
dispersanĠi, aditivi pentru tratarea apelor uzate, în tăbăcărie, etc.
Firma Bordgaard din Norvegia produce úi livrează oxilignine după licenĠa americană a
firmei Marathon denumite Vanicell sau Vanisperse produse utilizate ca dispersanĠi pentru
industria ceramică, dispersanĠi pentru pigmenĠi, la tratarea apei pentru cazane, fabricarea
detergenĠilor, etc.
ùi în alte Ġări, chiar unde industria de celuloză este mai puĠin dezvoltată, există
preocupări pentru valorificarea componentelor chimice a apelor uzate. Astfel, în China apa
uzată este folosită pentru obĠinerea alcoolului, după care se valorifică lignina în vanilină úi ca
produúi lignosulfonici.
Problema valorificării complete a componentelor din apelor uzate úi borhoturi nu este
soluĠionată mulĠumitor până în prezent, deúi apelor uzate li se cunosc direcĠiile de rezolvare. În
prezent se tinde la reducerea deversărilor la canal a apelor uzate prin extinderea instalaĠiilor de
evaporare úi realizarea unui ciclu închis în utilizarea apelor uzate.
Procesul de fabricare a drojdiilor furajere úi a spirtului devine economic numai în cazul
valorificării complete a substanĠei uscate conĠinută în borhoturi, respectiv a lignosulfonaĠilor.
3.3.2.4. Melasa în tehnologia de obĦinere a alcoolului etilic

3.3.2.4.1. Mecanismul procesului de fermentaĠie
Valorificarea melasei cu formare de alcool etilic are la bază procesul de fermentare al
componentelor glucidice. Procesul de fermentare anaerob, prin care glucidele cu caracter
fermentescibil sunt metabolizate prin reacĠii de oxido-reducere, catalizate enzimatic prin
intermediul drojdiei, cu transformare în produúi chimici principali: alcool etilic úi dioxidul de
carbon.
În proces se mai produc úi produúi secundari: alcooli superiori, acizi úi aldehide.
AgenĠii specifici procesului de fermentaĠie alcoolică sunt constituiĠi din drojdiile
genului Saccharomyces, rezultatul fiind alcoolul etilic cu concentraĠie mai mare de 8q.
Însuúirile biotehnologice ale drojdiilor fermentative

Eficacitatea procesului de fermentare este influenĠată în mod predominatn de însuúirile
biotehnologice ale drojdiei Saccharomyces, ca de exemplu:
183
puterea alcoligenă, caracteristică care se referă la concentraĠia mare de alcool etilic

care se poate produce în condiĠiile unui exces de zahăr existent în mediul de reacĠie;
Drojdiile din genul Saccharomyces cerevisial prezintă o putere mare alcoolică până la limita
unei concentraĠii în mediu de reacĠie de 16÷18q alcool etilic.
alcoolorezistenĠa, este caracteristica care se referă la capacitatea drojdiei de a
continua procesul biotehnologic de fermentaĠie la creúterea concentraĠiei de alcool cu
explicaĠia: în limite cantitative bine determinate alcoolul etilic poate acĠiona
distructiv asupra proteinelor constituĠionale ale enzimelor producând inactivarea
acestora;
sulfitorezistenĠa proprietatea drojdiilor de a se adapta la variaĠii ale concentraĠiei de
SO2 în limitele 200÷500 mg SO2/dm3;
capacitatea de floculare úi pulverulenĠă, se referă la structura tipică a peretelui
celular úi modificările acestuia funcĠie de rH-ul mediului de reacĠie, de fermentaĠie.
Drojdiile floculante pot forma asociaĠii cu depunere mai rapidă spre deosebire de drojdiile
pulverulente care se menĠin mai mult în suspensie cu efect avansat al procesului de
fermentaĠie.
osmotoleranĠa, proprietatea prin care se apreciază capacitatea drojdiilor de a produce
fermentaĠia în medii cu concentraĠii crescute de zahăr; proprietate importantă pentru
tehnologia obĠinerii spirtului, a alcoolului etilic, din melasă.
Factorii cu influenĠă asupra procesului de fermentaĠie

În condiĠiile impuse de dezideratul frecvent în valorificarea subproduselor bogate
compoziĠional în glucide fermentescibile se prezintă dinamica procesului de obĠinere a
alcoolului etilic.
Viteza de transformare a glucozei în produsul principal, alcolul etilic úi produúi
secundari depinde de factorii biologici úi factorii fizico-chimici ai mediilor de reacĠie, a
mediilor de cultură.
În perioada anilor 1885÷1887, fraĠii Süchner au stabilit condiĠiile procesului de
fermentaĠie alcoolică, cu definiĠia: natura enzimatică a acestuia prin acĠiunea enzimelor
elaborate de industria de drojdii.
Complexul enzimatic al celulei de drojdie este format din 15 enzime cu acĠiune
etapizată a procesului de obĠinere a alcoolului etilic din glucoză. Enzimele specifice sunt
dehidrogenaze: glicerat-aldehid, dehidrogenaza úi alcooldehidrogenaza cu existenĠa coenzimei
NAD cu rol în transferul de hidrogen în reacĠiile de catabolism.
Viteza de fermentare, exprimată prin cantitatea de alcool formată la 100 ml lichid în
unitate de timp, depinde de numărul de celule/cm3 mediu, aceasta creúte cu numărul de celule
necesare în limita 106÷107 pentru iniĠierea procesului.
natura glucidelor, glucidele direct fermentescibile sunt formele dextrogene ale
glucozei úi fructozei cu randament redus pentru galactoză. Diglucidele existente în
mediul de reacĠie sunt hidrolizate enzimatic la glucide monomere, câteva exemple
fiind relevante:
maltază
Maltoza 2 Glucoză
invertază
Zaharoza Glucoză + Fructoză
celobiază
Celobioză 2 Glucoză
lactază
Lactoze Glucoză + Galactază
Nu trebuie omisă úi practica industrială de utilizare a substraturilor naturale hirolizate

formate din poliglucide: amidon, celuloza, produse rezultate din unele tehnologii alimentare
184
cu utilizarea materiilor vegetale sau valorificarea apelor uzate disulfitice rezultate din
tehnologia celulozei disulfit.
Factori fizico-chimici
Procesul de fermentaĠie este influenĠat úi de factorii fizico-chimici care acĠionează
asupra:
condiĠiilor cinetice ale procesului;
bilanĠului masic;
raportul dintre produúii primari úi secundari.
Factorii cu influenĠă asupra complexului de condiĠii care definesc procesul sunt
prezentaĠi după cum urmează:
compoziĠia mediului de reacĠie fermentativ. În industria alcoolului etilic úi la
obĠinerea drojdiei se utilizează ca mediu de bază melasa, produs cu un conĠinut
de 45÷55% zaharoză necristalizată;
amestecul fermentativ poate fi constituit úi din: melasă, hemiceluloze úi amidon,
rezultate ca subproduse din industria produselor alimentare pentru care materia
primă o constituie sursa vegetală, apele uzate disulfitice din industria celulozei
disulfit, cu conĠinut de monozaharide rezultate din reacĠiile de distrucĠie a
celulozei produsă concomitent cu procesul de deignificare.
pH-ul mediului, cu rol important în procesul fermentativ. În funcĠie de pH se cunosc

două faze de reacĠie:
fermentarea alcoolică propriu-zisă la pH-ul de 3,5÷5 când se obĠin produsele
principale, alcool etilic úi dioxidul de carbon în amestec cu cantităĠi reduse de
produse secundare;
fermentaĠia la pH alcalin când în afară de alcool úi dioxidul de carbon se obĠin
cantităĠi mai mari de glicerol apreciate de până la 30% din zahărul
fermentescibil.
SubstanĠe chimice existente sau adăugate mediului pot influenĠa pozitiv procesul,
astfel se cunosc:
fosfaĠii cu formare de esteri fosforici ai glucidelor, compuúi chimici
fermentescibili;
dioxidul de sulf în cantităĠi de 200÷500 mg/cm3, produs cu acĠiune favorizantă
asupra drojdiilor tipice;
Temperatura de fermentare este influenĠată de componentele enzimatice.

Temperatura fiind determinată de activitatea optimă a speciei enzimatice, de specia
genetică.
Pentru drojdia de spirt, de alcool etilic, úi de panificaĠie temperatura poate fi în limitele
de 28÷30qC.
Biochimismul formării produúilor principali úi secundari în fermentaĠia alcoolică
propriu-zisă în mediu acid úi bazic este redată în continuare:
2ADP + 2P
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP / 117kg/kmol
ReacĠiile globale a fermentaĠiei alcoolice în medii acide este reprezentativă prin
transformarea glucozei în alcool etilic.
Formarea produúilor secundari

Grupa produúilor secundari ca rezultat al procesului fermentativ este constituită din:
gliceride, aldehide, dominantă fiind aldehida acetică, în reacĠiile de oxido-reducere cu formare
185
de acid acetic, compus cu influenĠă negativă asupra gustului produsului principal, sau se poate
reduce devenind acceptor de hidrogen cu formare în faza finală a alcoolului etilic:
O
[H]
CH3 C CH3 CH2 OH
H
O
[O]
CH3 C CH3 COOH
H
2AP + 2Pi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (117 kJ)
CH2 OH + +
CH2 OH CH2 OH
NADH + H N AD H2O
C O HC OH HC OH
Pi
C OP C OP CH2 OH
Energia potenĠială a glucozei se regăseúte în proporĠie de 92,5% în alcool etilic, produs

care posedă o putere energetică de 1363 kJ/mol, restul energetic reprezintă: energia
înmagazinată în ATP, produsele secundare úi a pierderilor sub formă de energie termică.
3.3.2.4.2. Procesul industrial de fabricare a alcoolului etilic

Procesul tehnologic cunoscut pentru obĠinerea alcoolului etilic din melasă este
constituit din următoarele faze:
pregătirea plămezii;
pregătirea drojdiei pentru fermentaĠie;
fermentaĠia plămezii principale.
Faza de pregătire a melasei are în vedere diluarea până la concentraĠia de 30÷34%,

suplimentarea cu aditivi nutritivi, limpezirea úi sterilizarea.
Plămada de drojdie se obĠine prin diluĠie până la nivelul concentraĠiei de 12÷15%
extract; multiplicarea în fază de laborator úi în secĠia de culturi pure, úi prefermentarea pentru
obĠinerea unei cantităĠi de plămadă, cantitativ până la 40% din total plămadă.
Procesul de fermentare este continuu cu separarea úi refolosirea drojdiei, schema din
figura 3.25.
Utilizarea acestui proces tehnologic poate fi justificată prin:
creúterea randamentului în alcool în limita 64÷65%, randament raportat la 100 kg
zaharoză din melasă;
creúterea productivităĠii, reconsiderarea economică a spaĠiilor de producĠie,
posibilităĠi de automatizare úi reglementarea consumului de utilităĠi conform schemei
din figura 3.25.
Dezavantajul procesului este marcat prin nestabilitate biologică care determină un grad
de poluare avansat úi un pericol evident de infecĠie.
Pentru reducerea efectului negativ produs de nestabilitatea biologică a mediului de
fermentaĠie, firma Starcosa /BMA a realizat un procedeu continuu de fermentare a melasei cu
utilizarea substanĠelor nesterile. Procedeul, îmbunătăĠit, constă dintr-o combinaĠie formată
dintr-un bioreactor úi un modul microfiltrant de separare a sistemului solid/lichid.
Prin acest procedeu se recirculă biomasa de drojdie până se realizează concentrarea
ridicată a drojdiei, a biomasei active, sistem care permite obĠinerea unei productivităĠi ridicate
determinată pentru unitatea de volum úi timp.
186
Fig. 3.25: Procedeu de fermentare continuă a melasei cu substrat nesteril úi recircularea drojdiei: 1-
fermentator; 2-alimentare cu substrat nesteril; 3-dispozitiv de amestecare; 4-evacuare dioxid de carbon;
5-modul de microfiltrare; 6-aer comprimat; 7-tanc tampon; 8-evacuare permeat A; 9-evacuare produs B;
10- pompă de recirculare; 11-alimentare cu oxigen.
Procesul tehnologic continuă cu etapa de distilare úi rafinare. Plămada supusă

procesului de distilare este un amestec apă cu substanĠe solubile sau în suspensie, provenite
din: materia primă, produsele de aditivare sau din procesul de fermentare.
În funcĠie de natura materiei prime, de condiĠiile tehnologice de fermentare, plămada
are o concentraĠie alcoolică în limite variabile: 5÷12%.
Separarea alcoolului etilic prin distilare are în vedere diferenĠa de volatilitate ale
componentelor amestecului.
Pentru obĠinerea alcoolului etilic cu puritate de 96% se procedează la rafinarea
amestecului brut fabricat prin distilare.
Subproduse úi deúeuri
Subprodusele úi deúeurile rezultate prin aplicarea procesului tehnologic pentru
obĠinerea alcoolului etilic prin valorificarea melasei pot exista sub formă de: borhot de
fermentare úi borhot de distilare cu însuúiri nutriĠionale prin conĠinutul în proteine, compuúi
neazotaĠi úi săruri minerale, cu posibiităĠi de valorificare sub formă de biogaz úi furaj
agrozootehnic, nu înainte de recuperarea căldurii prin recomprimare termică sau mecanică.
Fig. 3.26: CoeficienĠii de rectificare ai unor produse secundare ale fermentaĠiei alcoolice: A - alcool
amilic; B- acetat de izoamil; C- acetat de etil; D- acetat de metil,
187
Distilatul rezultat din procesul de rectificare: frunĠi úi cozi, este utilizat pentru obĠinerea
prin redistilare a componentelor cu utilizări în industriale: metanol, propanol, alcool izoamilic,
acetat de metil, acetat de izoamil, evidenĠiate în figurile 3.26 úi 3.27.
Apa de spălare nepoluată rezultată la purificarea dioxidului de carbon, se reutilizează în
circuit închis, cu contribuĠii în reducerea consumului de apă impus de un raport optim de
diluĠie.
Fig. 3.27: CoeficienĠii de distilare pentru alcoolul etilic (A), alcoolul amilic (B) úi acetatul de etil (C).
3.3.2.5. Acidul citric

Produs obĠinut prin valorificarea melasei prin fermentaĠie microbiologică, în culturi de
suprafaĠă sau submerse.
Procesul de fermentaĠie citrică este un proces oxidativ aerob prin care substratul
glucidic din melasă este metabolizat cu formare de compuúi intermediari care pot acumula în
mediu de reacĠie acidul citric ca produs principal.
3.3.2.5.1. Biochimismul procesului de fermentaĠie citrică
este prezentat în figura 3.28.
C6H12O 6
CH3 C COOH CH3 C COOH

decarboxilare
O O
fixare CoASH
CO 2
HOOC CH2 C COOH CH3 C SCoH

O O
CoASH
OH
HOOC CH2 C CH2 COOH
COOH
Fig. 3.28: Biochimismul procesului de fermentare citrică.
ObĠinerea acidului citric se realizează cu utilizarea mucegaiurilor din genul Aspergillus.
AgenĠii activi sunt tulpinile selecĠionate ale speciei Aspergillus niger care pot produce
citrat sintetaza.
188
Acidul citric se poate obĠine cu randament de 52 g/dm3 úi prin cultivarea drojdiilor

candida oleophilla în medii cu parafină.
3.3.2.5.2. Procesul tehnologic industrial

Acesta prevede utilizarea melasei diluată până la o concentraĠie de maxim 20%. Pentru
demineralizare se utilizează ferocianura de potasiu care reĠine prin precipitare ionii de Mg, Fe,
Zn, Cu, catalizatori în reacĠiile de oxidare úi inhibitori pentru activitatea enzimei de
condensare; enzimă responsabilă în acumularea acidului citric în mediul de cultură cu un
randament de conversie a zahărului în acid citric de 70÷72%.
După sterilizare, mediu de cultură se inoculează cu sporii Aspergillus niger, 3÷4 gr

spori/100 m3 suprafaĠă de mediu. Procesul are loc în tăvi, la temperatura de 30÷35qC, timp de
7÷8 zile. EficienĠa procesului se poate exprima úi prin cantitatea de acid citric de 500÷800 g
pentru 1 m2 de suprafaĠă activă a mediului de cultură pentru 24 de ore.
Melasă
DiluĠie, c = 20%
Demineralizare,
ferocianură de potasiu
Reziduu,
Filtrare
Mg, Fe, Zn, Cu
Spori Aspergillus niger Proces Sterilizare

biochimic
Filtrare
Biomasă úi subprodus
valorificabil Acid citric
Fig 3.29: Proces tehnologic pentru fabricarea acidului citric.
După separarea produsului principal, format din acid citric, subprodusul reprezintă
biomasă cu posibilităĠi de valorificare:
sursă de enzime, proteice;
acidul citric se poate fabrica úi cu utilizarea metodelor continue submerse, în
bioreactoare cu aerare dirijată.
Procedeul este caracterizat prin reducerea duratei de fermentare, creúteri de randament
în acid citric cu valori de 80÷85%.
3.3.2.5.3. Calitatea úi posibilităĠile de utilizare ale acidului citric

Acidul citric, C4H8O7, cu masa moleculară 192,12 sau monohidratat – C6H8O7H2O cu
masa moleculară 210,14, solid cristalizat sub formă prismatică în sistemul monoclinic, solubil
în apă la 18qC, inodor cu gust net acid úi punct de topire de 153qC.
Utilizări:
În industria alimentară:
ca agent de conservare, de protecĠie a culorii úi aromei prin activitatea de chelare a
metalelor cu rol calitativ úi influenĠă negativă asupra calităĠii produselor alimentare:
189
sucuri, băuturi răcoritoare carbonatate, produse zaharoase: dulceĠuri, gemuri,

marmelade, conservant adjuvant în procesul de congelare;
agent de stabilizare pentru condimente;
în sinteza grăsimilor utilizate la obĠinerea shortening-ului în dressingurile pentru
salate;
sinergetic în acĠiunea antioxidanĠilor utilizaĠi în industria grăsimilor, în sinteza
monostearilcitratului cu solubilitate mare în grăsimi;
anticoagulant al sângelui;
sinteza citraĠilor de sodiu, utilizaĠi în compoziĠia detergenĠilor ca înlocuitori ai
fosfaĠilor, poluanĠi prin deversare în apele de suprafaĠă cu favorizarea proliferării
excesive a algelor;
formează prin încălzire la 170qC acidul itaconic, produs utilizat în sinteza răúinilor
schimbătoare de ioni;
prin procedee fermentative oxidative aerobe cu utilizarea culturilor Aspergillus
formează acizii fumarici.
3.3.2.5.4. Esterii de sodiu, potasiu úi calciu ai acidului citric
Citratul de sodiu: C6H5O7Na32H2O

CH2 COONa
HO C COONa
CH2 COONa
Citratul de sodiu, produs solid anhidru sau hidratat cu două molecule de apă cu masa
moleculară 294,10, cu 5,5 moli de apă de cristalizare, se obĠine din citratul de calciu în reacĠie
cu sulfatul acid de sodiu.
După filtrare, soluĠia se concentrează úi se filtrează. Pentru purificare se aplică procesul
de recristalizare.
Prin uscare la 180ºC sarea anhidră de citrat de sodiu poate pierde până la 1% din masa
sa.
Produsul comercializat, prezintă următoarele caracteristici:
solubil în apă, 1 g în 2 ml de apă;
insolubil în alcool etilic;
pH-ul soluĠiei de 20% citrat de sodiu trebuie să prezinte valori în limitele 7÷8,5;
gust sărat răcoritor;
nu trebuie să conĠină mai mult de 0,1% ion oxalaĠi; 130 mg NH3/kg;
Citratul de potasiu: C6H5O7K3H2O, cu masa moleculară 342,42, solid sub formă de

pulbere granulară albă sau cristale transparente incolore delicvescente, gust sărat răcoritor.
CH2 COOK
HO C COOK
CH2 COOK
solubil în apă, 1 g la 1 ml apă;
insolubil în alcool etilic. Prin uscare la 180ºC pierderea de masă nu trebuie să
depăúească 6%;
produsul comercializat trebuie să prezinte o puritate de 99%;
pH-ul soluĠiei de concentraĠie 10% trebuie să fie în limitele 7÷8.
190
Citratul de calciu: C12H10O14Ca33H2O

CH2 COO Ca OOC CH2
HO C COO Ca OOC OH 4H2O
CH2 COO Ca OOC H2
se prezintă sub formă solidă, pulbere fină de culoare albă inodoră;
solubilitate î apă: 1 g pentru 1050 ml;
insolubil în alcool etilic;
puritate 97,5%;
Trebuie să conĠină: maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg úi maximum 20 mg
metale grele/ kg.
RestricĠiile prevăd pentru citraĠi următoarele limite impurificatoare:

maximum As 2 mg/kg;
maximum Pb 10 mg/kg;
maximum metale grele 10 mg/kg;
Aspecte biologice úi utilităĠi:

Acidul citric úi citraĠii de sodiu, potasiu úi calciu se găsesc în unele produse alimentare,
sunt metaboliĠi normali ai organismului. Doza zilnică admisă se FAO/OMS este fără limită
pentru acidul citric úi citraĠii de sodiu, calciu úi potasiu, dar de 0÷30 mg/kg corp pentru stearil
citrat.
Utilizări:
agenĠi de tamponare;
în controlul pH-ului pentru folosirea marmeladei, aspic, fondanĠi, jeleuri, úerbet etc.;
stabilizatori în produsele lactate în condiĠiile citratului de calciu;
sinergetici în acĠiunea antioxidantă.
3.3.2.6. Recuperarea betainei

CH3 N+ CH COOH
2
CH3
CH3
Sfecla de zahăr conĠine 0,1÷0,4% betaină, cantitativ variabilă funcĠie de climă, de
natura solului, compoziĠia chimică a acestuia, îmbunătăĠirea fertilităĠii prin adaos de
îngrăúăminte cu rol trofic.
La extracĠie, betaina trece în zeamă úi prin întreg proces tehnologic fără modificări
până în stadiu de component al melasei.
Melasa conĠine 3÷6,4% betaină úi chiar până la 10%. Azotul sub formă de betaină se
găseúte în cantitate de 30÷40% din azotul total al melasei.
3.3.2.6.1. Procedee aplicate pentru obĠinerea betainei
Proprietatea cationică a betainei poate orienta în proporĠie de 60,5% procedeele ionice
de extracĠie din melasă. CondiĠiile procedeelor ionice impun utilizarea soluĠiilor răcite sub
12ºC.
Utilizări
Betaina, prin proprietăĠile chimice úi structură se poate utiliza:
donor de grupe metil în furajarea animalelor cu rol de transmetilare al metaolismului
animal;
obĠinerea de acizi aminici prin însuúirea ca donor de grupe metil în biosinteza
metioninei din homocisteină;
191
utilizată în hrana animalelor permite reducerea duratei de dezvoltare a animalelor, cu

urmări pozitive în realizarea unor sporuri în greutate;
materie primă de sinteză pentru: metionină, trimetionină, a clorurii de vinil, substanĠe
anticorozive, lacuri, insecticide;
antioxidant în industria uleiurilor
adjuvant în realizarea proprietăĠilor gustative pentru alimente úi produse
farmaceutice.
3.3.2.7. Acidul glutamic

COOH CH (CH2)2 COOH
NH2
Componentă a melasei, cunoscută "nezahar", conĠine circa 21% aminoacizi, din care
acidul glutamic se găseúte în proporĠie de 1,5% cu acidul pirolidonocarboxilic 13%, care prin
hidroliză trece în acid glutamic.
Separarea acidului glutamic din soluĠia de melasă se bazează pe comportarea acestuia
funcĠie de temperatură úi pH; pH-ul de 3,2 – corespunzător punctului izoelectric este suficient
pentru separarea de forma sa de clorhidrat.
ObĠinerea acidului glutamic din melasă se realizează respectând următoarele etape
tehnologice:
demineralizarea melasei;
valorificarea zahărului după demineralizare, cap 3.3.2.2.1;
separarea acidului glutamic din efluentul de regenerare a amidonului.
Utilizări:
rol important în metabolismul azotului, cu intervenĠii în detoxifierea organismului
prin reducerea amoniacului din sânge;
intervine în metabolismul creierului prin stimularea capacităĠii de concentrare, cu
utilizări în medicină pentru comele hepatice, în terapia psihozelor;
utilizat în sinteza farmaceutică pentru obĠinerea acidului folic;
în industria alimentară: aromatizant sub formă de monoglutamat de sodiu,
îmbunătăĠirea gustului: sosuri, supe, preparate din legume, carne úi peúte.
3.4. Probleme generale de protecĦia mediului pentru

industria de bazĆ – fabricarea zahĆrului
Rezolvarea problemelor cu care omenirea se va confrunta în mileniul trei trebuie să
urmeze două strategii importante:
asigurarea componentelor trofice în hrana populaĠiei Terei la nivelul cerinĠelor medii;
zahărul fiind unul din reprezentaĠii cu acĠiune trofico-energizantă;
dezvoltarea capacităĠilor de producĠie, mecanizarea, automatizarea, optimizarea úi
modernizarea în care scop aplicarea tehnologiilor să prezinte un grad de poluare
redus.
Pentru o orientare judicioasă a măsurilor tehnico-economice necesare în vederea

protecĠiei calităĠii componentelor mediului ambiant, se prezintă fazele tehnologice care
intervin în fabricarea zahărului din sfeclă.
Schema tehnologică cu o evidenĠă a componentelor poluante este redată în figura 3.30.
Principalele operaĠii tehnologice în procesul de obĠinere a zahărului în care se pot
produce poluanĠi cu degradarea calităĠii pentru componentele mediului ambiant: apă, aer, sol;
sunt prezentate în schema din figura 3.30.
192
Sfecla
Descărcare
Transport
decantare Spălare
Ape uzate nămol Tăiere
Difuziune
Var: Ca(OH)2
Piatră de var
Hipoclorit TăiĠei epuizaĠi Zeamă de difuzie
Ardere
Presare
H2O
nămoluri pe filtru
Defecare Lapte Stingere
Ape spălare
Borhot presat de var
CO2
Saturare H2O
scurgeri Depozitare Uscare Spălare CO2
Borhot uscat
Nămoluri úi ape de spălare a pânzelor Filtrare
Ape de spălare CO2
Ape de la regenerare Purificare Apă industrială

cu cationiĠi
Condens în exces
Condens
Abur din Evaporare
treapta finală
Condens
Fierbere
H2O rece Aburi
Centrifugare
Condensare prin
H2O
barometrică amestec Melasă Zahăr
în exces
Răcire
Ape purjare cazane
Ape răcire turbine, pompe
Ape menajere
Fig. 3.30: Schema tehnologică cu nominalizarea poluanĠilor, a deúeuri úi subproduselor în

procesul de fabricare a zahărului din sfeclă.
3.4.1.1. Caracterizarea poluanĦilor

3.4.1.1.1. Caracteristici pentru apele uzate
Pentru fabricile de zahăr este caracteristică desfăúurarea activităĠii de producĠie în
campanii, în perioada septembrie-decembrie. Dată fiind perisabilitatea sfeclei se urmăreúte
scurtarea acestei campanii; în legătură cu aceasta se cunoaúte o producĠie de mare capacitate,
úi anume, între 30004000 t sfeclă/zi.
În primele fabrici de sfeclă de zahăr din sfeclă, cantitatea de apă uzată evacuată pentru
o tonă de sfeclă ajungea până la 40m3. Printr-o folosire mai raĠională a apei consumurile au
putut fi micúorate considerabil. Astfel, într-o fabrică de zahăr în care se practică recircularea,
la obĠinerea unei tone de sfeclă se înregistrează consumuri totale de apă de 10÷18m3.
193
Cea mai importantă micúorare a volumului de ape uzate úi a cantităĠii de impurităĠi

evacuate din fabricile de zahăr s-a obĠinut prin folosirea apei în circuit închis úi prin adoptarea
sistemelor de difuziune continuă.
Principalele segmente ale procesului tehnologic în care sunt angajate cantităĠi
însemnate de apă sunt:
transportul úi spălarea sfeclei;
difuzia;
prelucrarea zemurilor, purificarea úi separarea cristalelor de zahăr.
Transportul úi spălarea sfeclei

Sfecla de zahăr este transportată de la locul de recoltare până la fabrică, în vagoane de
cale ferată sau în autocamioane. Descărcarea acestora se realizează prin basculare sau
hidraulic. Pe canalul de transport unde este intercalat prinzătorul de frunze sau de resturi
vegetale. După separarea apei de transport, sfecla este spălată cu apă, iar codiĠele sunt
eliminate, formând reziduurile solide.
Apele de transport, de spălare, conĠin materiale în suspensie: impurităĠi, frunze, pământ
rămas pe suprafaĠa sfeclei în timpul recoltării: materii insolubile, substanĠe organice dizolvate,
extrase din sfeclă úi din frunze. Cantitatea de pământ aderent reprezintă 5÷10% faĠă de
greutatea brută a sfeclei sau chiar mai mult. ProporĠia de material organic solubilizat este cu
atât mai mare cu cât sfecla este mai vătămată (lovituri, zgârieturi, putrezire, cantitatea de zahăr
fiind în limitele 50÷500 mg/l).
După denisipare, decantare, tratare chimică cu clor úi var, apele uzate ajung pe
câmpurile de nămol. Pierderea ape din nămol, prin infiltraĠie, conduce la degradarea calitativă
a apelor uzate.
Difuzia
Sfecla spălată este tăiată în tăiĠei cu grosimea de 3 mm. Zahărul este extras din tăiĠei cu
apă caldă.
În fabricile vechi extracĠia se realizează în bateri sau în vase de difuziune continuă. La
extracĠia în baterii rezultă ape uzate de la scurgerea úi presarea tăiĠeilor úi de la spălarea
difuzoarelor. În sistemele cu difuziune continuă aceste ape se reutilizează pentru extracĠia
tăiĠeilor proaspeĠi, cu alte cuvinte, nu rezultă ape uzate. TăiĠeii dezaharaĠi úi presaĠi, borhotul,
se usucă úi se valorifică ca furaj, proces tratat la punctul 3.3.1.
În mod accidental pot apare pierderi de apă care conĠin substanĠe insolubile, formate
din fragmente de pulpe de sfeclă, azot total, azot amoniacal, acid oxalic úi zahăr.
Purificarea.
Zeama obĠinută prin difuziune cu un conĠinut de 14÷15% zahăr este purificată prin
tratare cu var, la cald, (defecare); unde are loc precipitarea proteinelor úi pectinelor, iar acizii
organici sunt legaĠi sub formă de săruri de calciu. Precipitatul, nămolul de separare, care se
îndepărtează prin filtrare reprezintă un reziduu important al procesului de fabricare a zahărului
cu acĠiune poluantă a solului úi a apei.
Zeama obĠinută prin filtrare se saturează cu bioxid de carbon, produs prin arderea
pietrei de var, pentru precipitarea calciului sub formă de carbonat de calciu. Acesta are un
efect adsorbant, decolorând úi limpezind zeama. OperaĠia se repetă (prima úi a doua spălare).
Precipitatele (nămolul de saturare) separate prin decantare úi filtrare sunt evacuate ca reziduuri
(conĠinutul de apă la ieúirea de pe filtru este de circa 50%). Pentru îndepărtarea avansată a
ionilor de calciu din zeamă se foloseúte separarea prin schimbători de ioni.
Apele drenate din câmpurile de depozitare a nămolului sunt puternic degradate, proces
care se manifestă prin reducerea pH-ului, creúteri valorice pentru CBO5 úi apariĠia
suspensiilor, se prezintă următoarele caracteristici principale:
194
pH = 9,5;
CBO5 = 16.000÷20.000 mg/l;
Suspensii: 400 mg substanĠă uscată /l.
Zeama defecată are o alcalinitate 1,5÷2% CaO úi t = 85÷95qC, tratată cu CO2 (26-34%)
până la alcalinitatea de 0,06-0,10% CaO (pH optim = 10,8-11,2)
CO2 + H2O = H2CO3
CaO + H2O = Ca(OH)2
Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2H2O
Apele de condens sunt relativ slab impurificate (CBO5 | 30mg/l) dacă instalaĠiile sunt
corespunzătoare úi exploatarea este corectă úi deci nu au loc antrenări de zahăr úi alte
impurităĠi în timpul operaĠiilor de evaporare.
Consumul biochimic de oxigen mediu constant la apele de condens este de 200 mg/l; în
caz de exploatare neglijentă s-au înregistrat úi valori de 4500 mg/l.
La apele barometrice, în cazul lucrului în circuit deschis, valoarea medie a CBO5 este
de 200mg/l; în circuite închise se poate ajunge până la 1500 mg/l. procesul de fierbere poate fi
însă condus astfel încât valoarea CBO5 la apele barometrice să nu depăúească 20÷30mg/l.
Apele de la purjarea cazanelor úi cele de la spălarea CO2 nu sunt practic impurificate

cu materii organice decât dacă în aceste scopuri se foloseúte apa de condens.
Apele de răcire a turbinelor úi a pompelor sunt practic neimpurificate.

Apele menajere rezultă în proporĠie de 4÷5% faĠă de cantitatea de sfeclă prelucrată.
Cea mai mare încărcare cu substanĠe organice se constată la reziduurile formate după
extragerea zahărului din melasă, subiect tratat la capitolul 3.3.2.
Apele de spălare a filtrelor cantitativ reprezintă 10÷15% faĠă de cantitatea de sfeclă
prelucrată la filtrele presă de 6,5÷7% în cazul celor rotative. Foarte puternic impurificate sunt
úi apele de la regenerarea schimbătorilor de ioni (cca. 7% faĠă de sfeclă) acestea prezintă un
conĠinut mare de cloruri úi un conĠinut în CBO5 până la 3000 mg/l.
În tabelele 3.25 úi 3.26 se prezintă calitatea apelor uzate în condiĠiile fabricilor cu
recircularea apelor tehnologice úi fără recirculare.
În compoziĠia apelor uzate depinde în cea mai mare măsură de gradul de recirculare
practicat, este evident că valorile indicatorilor calitativi sunt minime atunci când apa nu este
folosită în circuit. După Meinck, încărcarea cu substanĠe organice ar fi caracterizată prin cifre
minime (lucru în circuit deschis) date în tabelul 3.25.
Tabelul 3.25.
Încărcarea cu substanĠe organice a apelor uzate, în mg/l
de la fabrici de zahăr în care nu se aplică recircularea.
Tipul de apă uzată
Indicatorul
de condens de transport-spălare de difuziune úi purificare
Consum de KMnO4 50÷250 90÷2000 15000÷25000
Azot total 5÷10 10÷50 30÷100
Azot amoniacal 2÷9 5÷30 5÷10
Azot organic 2÷5 5÷50 25÷90
Acizi organici 100÷2000
Zahăr 1500÷3000
CBO5 200 1250
195
Valorile sunt mult mai mari atunci când se practică recircularea apei, evidentă în
tabelul 3.26.
Aprecierea gradului de poluare al apelor uzate se poate reda úi prin evacuarea specifică
de impurităĠi biodegradabile. Astfel, evacuarea specifică de impurităĠi, în cazul când nu se
aplică recircularea este de 8,4÷11,1 kg CBO5 la 1 tonă sfeclă prelucrată, sau chiar 16 kg/t.
Dacă se utilizează recirculări avansate, cantitatea de impurităĠi organice evacuată poate fi
diminuată la 0,5÷4,5 kg CBO5/t sfeclă cu o eficienĠă considerabilă. În cazul recirculării
maxime se obĠine un efluent total (0,5÷1,5 m3/t) cu o încărcare de 1000÷4500 mg/l CBO5.
Pentru depoluarea apelor uzate sunt aplicabile metodele cunoscute:

depoluare fizico-mecanică: decantare, filtrare;
depoluare chimică prin tratare cu var, sulfat de aluminiu;
depoluare biochimică.
Tabelul 3.26
Caracteristicile apelor evacuate dintr-o fabrică de zahăr în care se aplică
recircularea intensă a apei.
Cantitate, kg la CBO5 evacuat
ProvenienĠa apei CBO5 mg/l
100t sfeclă kg/103/ t sfeclă
Răcire pompe 123 7 8,60
Răcire turbine 93 8 0,74
Răcire pompe CO2 173 23 3,90
Exces apă de condens 31 34 1,05
Spălare CO2 50 26 1,30
Spălare sfeclă 20 16614 332,00
Spălare filtre prese 16 4054 64,00
Regenerare schimbători de ioni 51 3749 191,00
Purjare cazane 50 473 23,60
Grupuri sociale 41 300 12,30
Exces apă barometrică 32 2651 86,50
3.4.1.2. MĆsuri pentru micüorarea efectului de impurificare al

apelor uzate evacuate din fabricile de zahĆr
La stabilirea măsurilor de protecĠie pentru mediu trebuie folosite posibilităĠile interne
de micúorare a consumurilor de apă úi de impurităĠi evacuate. În acest scop una dintre cele mai
importante posibilităĠi este recircularea. O condiĠie esenĠială pentru aplicarea cu succes a
recirculării o constituie separarea netă a circuitelor de apă uzată úi valorificarea poluanĠilor.
Refolosirea apelor de transport-spălare este posibilă după îndepărtarea din aceasta a

materialelor insolubile (material pământos); reĠinerea se realizează în bazine mari de pământ
(4÷12 m3 la 100 t sfeclă) dispuse în paralel care sunt umplute succesiv.
Pentru a evita impurificarea apei cu produse formate din descompunerea sedimentelor,
astăzi, se utilizează decantoare cu timp de reĠinere scurt, prevăzute cu utilaje pentru evacuarea
mecanizată a nămolului.
În cursul campaniei de prelucrare a sfeclei de zahăr apa din circuitul de transport-
spălare îúi măreúte treptat conĠinutul în substanĠe organice ajungând la încărcări de circa 5 ori
mai mari decât la lucrul în circuit deschis (2000÷3000 mg/l CBO5).
Limpezirea apelor de transport-spălare poate fi îmbunătăĠită prin adăugare de var
înainte de intrarea în decantor; se recomandă doze de var de 0,1÷1,0 kg/m3. Prin adaosul de
196
var se obĠine úi o scădere a încărcării cu substanĠe organice de 35÷40%. DezinfecĠia are un

mare rol în asigurarea succesului recirculării. Înainte de reluarea în circuit a apelor limpezite
este recomandabilă dezinfecĠia acestora cu clor sau formaldehidă pentru combaterea
bacteriilor rezistente în mediu alcalin. Adaosul de clor trebuie mărit pe măsură ce progresează
activitatea în campanie.
Pentru evitarea pierderilor de apă uzată cauzată de antrenarea acestora cu nămolul din
circuitul de transport-spălare se procedează la completarea cu apă din afară circuitului de ape
uzate. În cazul când completarea se face cu apă barometrică aceasta nu trebuie să fie prea
caldă úi să fie sterilizată în prealabil cu clor.
Spumarea apei din circuitul de transport-spălare se combate prin adaos de
antispumanĠi; adăugarea acestora este indicat să se realizeze preventiv înainte de apariĠia
spumei.
În afară de recirculări există numeroase alte măsuri care pot determina micúorarea
cantităĠii de ape uzate, a gradului de poluare produs de o impurificare excesivă:
îmbunătăĠirea condiĠiilor de recoltare a sfeclei pentru micúorarea cantităĠii de
materiale pământos aderent;
evitarea lovirii, veútejirii úi a putrezirii sfeclei prin reducerea campaniei de prelucrare;
folosirea dispozitivelor pentru curăĠarea a sfeclei pe cale uscată;
adoptarea sistemelor de difuziune continuă;
înlocuirea filtrelor presă cu filtre rotative pentru micúorarea volumului apelor de
spălare a filtrelor, posibilităĠi de recirculare pentru apă;
valorificarea ca îngrăúăminte agricole sau ca furaje a nămolurilor formate în faza de
purificare;
evitarea diluării nămolurilor în vederea transportului hidraulic;
calcinarea nămolului de saturare utilizând substanĠele organice drept sursă de căldură
úi refolosirea varului obĠinut în proces;
evitarea supraîncărcării instalaĠiilor de evaporare úi concentrare;
automatizarea instalaĠiilor de evaporare úi fierbere cu utilizarea de antispumanĠi
pentru evitarea fenomenelor de spumare sau de deversare prin depăúirea nivelurilor
permise;
utilizarea separatoarelor de picături la instalaĠiile de evaporare úi fierbere;
valorificarea subproduselor obĠinute după dezaharificarea melaselor în drojdie
alimentară úi furajeră, alcool etilic, prin fabricarea glutamatului de sodiu sau ca adaos
în furaje (după o concentraĠie prestabilită);
modernizarea tehnologiilor de extracĠie a zahărului din sfeclă;
extinderea procedeelor biochimice úi genetice în tehnologiile de depoluare prin
valorificarea subproduselor úi a depoluării factorilor de mediu.

3.4.1.3. Impactul asupra receptorilor
Apele uzate neepurate, rezultate din industria zahărului, determină apariĠia de
fenomene de fermentaĠie acidă aerobă datorită prezenĠei unui conĠinut mare de substanĠe
organice biodegradabile.
Ca urmare a acestor fenomene are loc proliferarea ciupercilor din apă (Sferotilus,
Septonitus, etc.) care intensifică fermentarea acidă úi reduc cantitatea de O2 dizolvat.
Apele uzate rezultate de la prelucrarea sfeclei conĠin cantităĠi însemnate de saponine
(substanĠe compuse dintr-un glucid úi o parte neglucidă numită aglicon) care spumează
abundent úi sunt persistent în apă.
197
Ca urmare a prezenĠei saponinelor se modifică tensiunea superficială úi transparenĠa

apei, reduce aerarea. Dacă pătrund în sânge au o acĠiune hemolitică cu eliberarea
hemoglobinei din hematii úi dizolvarea acesteia. ConcentraĠiile mai mari de 2mg/l sunt letale
pentru majoritatea vieĠuitoarelor din apă.
Evacuarea nămolurilor, rezultate din procesele de fabricaĠie, direct în apa de suprafaĠă
produce o creútere a conĠinutului de materii organice totale în suspensie, modificări ale pH-
ului, creúteri ale conĠinutului de substanĠe dizolvate. Prin procese inevitabile de sedimentare,
se produce colmatarea rapidă a albiilor în aval de punctele de evacuare.
Impurificarea emisarilor cu ape uzate de la fabricile de zahăr este agravată úi de
perioada de fabricare a zahărului din sfeclă care coincide cu perioada de debite minime prin
reducerea precipitaĠiilor atmosferice(diluĠia mică a poluanĠilor) úi temperaturi scăzute, condiĠii
pentru o autoepurare cu viteză redusă.
198
Procedee pentru evaluarea surselor de
hranĆ prin valorificarea subproduselor din
IV carne
4.1. Procedee suplimentare de evaluare a surselor de

hranĆ prin valorificarea subproduselor din carne
Produsele din carne, în general carnea úi subprodusele rezultate din procesarea acesteia
reprezintă sursa cu ponderea dominantă pentru hrana populaĠiei.
Materiile prime necesare în procesul de abatorizare a raselor animaliere existente în
Ġară sunt constituite din porcine, taurine úi ovine.
CondiĠiile care pot influenĠa producĠia de carne supusă procesării sunt:
tipul morfo-fiziologic: tipul morfo productiv, rasa, factori genetici, vârsta, sexul,
masa corporală, starea de sănătate, hrana raĠional, starea de îngrăúare;
În schema din figura 4.1 se evidenĠiază cauzele care conduc la defectele de calitate,
care pot deveni surse de subproduse úi deúeuri la carnea de porc, funcĠie de factorii genetici,
factorii de mediu.
Fig. 4.1: Principalele defecte de calitate tehnologică la carnea de porc în funcĠie de

activitatea ATP-azică, potenĠialul glicolitic, factorii genetici úi factorii de mediu.
factorii de creútere úi de îngrăúare cu influenĠă pentru calitatea cărnii, tipul de

adăpost, dimensiunile acestuia, densitatea animalelor în adăpost, furajele, vârsta de
sacrificare, factorii de stres;
factorii existenĠi antisacrificării: transportul animalului, îmbarcarea în mijloace de
transport: conduita conducătorului auto, starea psihică a animalului înainte de
sacrificare.
199
Nivelul tehnic al tehnologiilor aplicate în procesul de industrializare în concordanĠă cu

preocupările de optimizare a acestora, cu minimizarea pierderilor prin valorificarea integrală a
subproduselor, fără a pierde din vedere protecĠia necesară factorilor de mediu.
Pentru exemplificare se prezintă factorii cu influenĠă asupra caracteristicilor

organoleptice, culoarea cărnii, figura 4.2.
Modul de sângerare care determină

cantitatea de hemoglobulină din carne;
ProspeĠimea secĠiunii;
este deter- Raportul dintre Ġesut muscular/gras;
Luminozitate Raportul dintre cantitatea de pigmenĠi în
minată de:
stare redusă úi oxidată:
Mb, MbO2 , Hb, HbO2
MMb, MHb.
Culoarea cărnii
caracterizată prin: Cantitatea de mioglobulină din carne
este deter- care este în funcĠie de specie, rasă, vârstă,
Intensitate sex, starea de îngrăúare, diferite stări
minată de:
anormale (PSE, DFD)
este deter- Starea termică a cărnii (refrigerată,

Tonalitate congelată): pH, structura închisă/deschisă a
minată de:
cărnii.
Fig. 4.2: Factorii care influenĠează culoarea cărnii.
4.1.1. Proces tehnologic de abatorizare

Procesul tehnologic de abatorizare, aplicat animalelor este constituit în general de
operaĠiile mecanice cu particularizare în funcĠie de specia animalului. Fazele tehnologice
principale sunt prezentate în figura 4.3.
Pentru o decizie reală cu referire la fazele tehnologice generatoare de subproduse
deúeuri care pot deveni surse de pierderi cu influenĠă tehnico-economică, sau poluare pentru
factorii de mediu, se prezintă condiĠiile de lucru pentru fiecare etapă, figurile 4.4 úi 4.5.
ABATORIZARE
Pregătirea animalelor pentru tăiere
Suprimarea vieĠii animalelor
Prelucrarea iniĠială
Prelucrarea carcasei
Examinare sanitar veterinară
Marcare úi cântărire carcase
CondiĠionare frigorifică
Fig. 4.3: Fazele tehnologice în
procesul de abatorizare.
200
Cap. IV - Procedee pentru evaluarea surselor de hrană prin valorificarea subproduselor din carne
Pregătirea animalelor
Refuzul viu pentru
animalele utilizate în
Examen sanitar veterinar industria alimentară
Igienizare: curăĠirea Ape uzate ,

animalelor: mecanică, duúare depuneri solide
pe sol
Cântărire, cu determinarea
randamentului la sacrificare
Fig. 4.4: CondiĠii la pregătirea
animalelor pentru sacrificare.
OperaĠia de suprimare a vieĠii animalelor se referă la asomare urmată de sângerare,

figura 4.5.
Suprimarea vieĠii animalelor
Asomare mecanică, pistol Asomare electrică, paralizia Asomare chimică: cu CO2 sau
cu tijă acĠionate prin arc sistemului nervos prin úoc N2O, conduce la narcoză – CO2
sau pneumatic – comoĠie electric; curent electric în concentraĠia de 75% în aerul
cerebrală 75÷90 V timp de 10÷15 s, respirabil, sau un amestec din
sau 250 V timp de 4÷5 s, 60% CO2, 10% N, 3% aer –
600 V timp de 2 s. N2O/aer 70÷80% N2O.
Sângerare
Taurine: - secĠionarea Porcine: Ovine: - secĠiunea

aortei, a venelor jugulare - înjunghierea, venelor jugulare din
secĠionarea cârjei aortei; jgheabul submaxilar.
-înĠeparea inimii.
Sânge – subprodus valorificabil din total

Circa 40% din deúeu Porcine: 4,5% Ovine: 3,2%
total poluant prin - condiĠii sterile: - NaCl, 3÷3,5%;
pierderi în apele uzate - condiĠionat prin tratare cu: - Citrat de sodiu 0,5÷1%
Fig. 4.5: Suprimarea vieĠii animalelor.
Pregătirea, prelucrarea iniĠială a animalului cuprinde operaĠiile de jupuire, opărire,

depilare, pârlire, răzuire de serum, finisare, îndepărtarea extremităĠilor cu observaĠii: operaĠiile
redate mai sus prevăd condiĠii individualizate funcĠie de specie úi de categoria de vârstă, figura
4.6.
Prelucrarea carcaselor este constituită din operaĠia de eviscerare, despicare, toaletare,
examen sanitar veterinar, marcare úi cântărire.
OperaĠiile tehnologice în care se evidenĠiază existenĠa subproduselor, a deúeurilor sau a
cauzelor poluante pentru factorii de mediu sunt:
eviscerarea – aplicată în scopul eliminării viscerelor din cavitatea toracică úi
abdominală, a glandelor cu secreĠie;
despicarea carcaselor realizează pentru: reducerea procesului de răcire a cărnii úi a
facilită o manipulare ulterioară;
toaletarea carcaselor, operaĠie necesară pentru curăĠirea exterioară a carcaselor de
201
aderenĠe, cheaguri de sânge, urme de la pârlire pentru porci, care dau carcasei un aspect de
murdar, scoaterea rinichilor;
Pregătirea iniĠială
Jupuire: separarea pielii de carcasă – procedeu

Subprodus: pielea vitelor,
mecanic cu viteză variabilă , recomandată fiind
ovinelor úi bovinelor,
viteza medie de 6 m/min pentru porcine numai
valorificată în industria textilă.
pentru carcase cu slănină.
Osânzirea porcinelor – operaĠie preliminară

Ape uzate greu eliminării părului, în condiĠiile: apă la
biodegradabile temperatura 63÷65ºC úi durată de 3÷5 min.
Depilarea porcinelor – operaĠie posibilă

în condiĠii manuale sau mecanizate cu
Ape uzate cu stropire cu apă a 60÷65ºC.
suspensii solide
formate din părul
rezultat prin depilare. Pârlirea – în scopul eliminării părului
ars úi sterilizarea úoricului, temperatură
de 200ºC, durata 15 s, spălare cu apă.
Fig. 4.6: Pregătirea iniĠială a animalului sacrificat.
Toaletarea se consideră finalizată după procesul de spălare prin duúare cu apă

tehnologică la temperatura de 30÷35ºC. Apa uzată rezultată prezintă indicatori chimic greu
biodegradabili cu influenĠă negativă prin caracteristicile poluante: aspect úi compoziĠie.
4.1.2. ConsideraĦii privind subprodusele üi deüeurile

rezultate din tehnologia de abatorizare
Realizarea procesului de abatorizare, prin fazele tehnologice redate în 4.1.2, implică
existenĠa subproduselor ú a deúeurilor care pot contribui la pierderi evaluate economic sau sub
aspect poluant dac nu există o preocupare de minimizare a acestora prin valorificare.
FuncĠie de posibilităĠile de valorificare, subprodusele rezultate la abatiruzare se pot
grupa în:
subproduse comestibile;
subproduse necomestibile.
4.1.2.1. Subproduse comestibile
Din grupa subproduselor comestibile se găsesc:
organele de vită, porc, oaie (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plămân);
subproduse de abator propriu-zise: burta, ghemuri, buze, picioare, urechi, stomace,
slung de ovine úi porcine, glota, epiglota, porĠiuni de glande, úorici, maĠe, momiĠe,
oase tubulare de bovine: femur, tibie, humerus etc., oase de porc: vertebre toracale,
cervicale, lombare, coaste, oase mari, sânge.
În tabelele 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5 se prezintă caracteristicile chimice úi ponderea
cantitativă posibilă care poate fi valorificată reducând în acest mod pierderile din acest sector
industrial.
202
Tabelul 4.1.
Indicii de recuperare a subproduselor animalice
Specia
Subprodusul
Bovine Porcine Ovine
Cap 2,3 - 2,63% 5,7 - 6% 3,0 - 4%
Creier 0,10-0,11% 0,06 - 0, 65% -
Limbă fără slung 0,28 - 0,29% 0,2 - 0,23% -
Slung 0,31% 0,28% -
Ficat 1,19% 1,2-1,7% 1,4-1,6%
Inimă 0,30% 0,23% 0,35%
Rinichi 0,19% 0,20% 0,2 - 0,65%
Splină 0,17% 0,13% 0,2%
Piei 6,30 - 6,88% 4,15-4,5% 1 buc/cap
Sânge 3% 3% 1%
Picioare - 1 ,2% -
35 m/cap la bovine adulte
MaĠe subĠiri 15,5 m/cap 22 m/cap
úi 21 m/cap la mânzaĠi
Rotocoale bovine 8 m/cap; 5 m/cap 1 ,7 m/cap maĠe groase -
Funduri 0,98 buc/cap - 0,95 buc/cap
Bumbare 0,95 buc/cap 1 buc/cap -
Băúici 0,95 buc/cap 0,95 buc/cap -
Coarne bovine
0,32% - -
adulte
Unghii 0,38% - -
Epifiză 0,85 buc/cap - -
Hipofiză 0,90 buc/cap 0,75 buc/cap -
Pancreas 1 1 0 g/cap 60 g/cap 30 g/cap
Fiere 120 g/cap - -
Plămâni 0,8 -1 ,7% 0,6 - 0,85% 0,9%
Bazar (porci graúi^ - 1 ,8% -
Bazar (porci de
- 1,3% -
carne)
BurĠi bovine 1 ,80% - -
Picioare 1 ,30% 1 ,20% -
Urechi 0,10% - -
Mure-ghemuri 0,9% - -
Tabelul 4.2.
ConĠinutul în umiditate úi proteine al unor subproduse (organe) de vită úi viĠel
(aminoacizi mg/100g produs proaspăt)
Organe de vită Organe de viĠel
Indicatorul
Creier Ficat Rinichi Inimă Limbă Ficat Rinichi Inimă Limbă
Apă, % 77,6 71,8 79,0 78,5 68,8 72,8 78,5 78,4 68,8
Proteine, % 11,8 17,9 15,2 16,4 16,9 19,6 15,9 16,3 16,9
Coeficient de
6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi
4464 7616 5820 6537 6124 7691 6084 5859 6245
esenĠiali din care:
- valină 602 1247 857 911 L 845 1128 887 834 855
- izoleucină 546 926 714 838 766 1004 772 747 718
- leucină 970 1594 1240 1408 1215 1626 1287 1215 1321
203
Tabelul 4.2.
ConĠinutul în umiditate úi proteine al unor subproduse (organe) de vită úi viĠel
(aminoacizi mg/100g produs proaspăt)
Organe de vită Organe de viĠel
Indicatorul
- lizină 841 1433 1154 1359 1373 1479 1180 1217 1407
- metionină 232 438 326 383 345 427 327 336 349
- treonină 540 812 638 40 708 871 03 672 708
- triptofan 164 238 214 222 176 259 218 182 198
- fenilalanină 569 928 677 676 696 897 10 656 689
Aminoacizi ne-
57042 10262 8292 8825 9049 11 725 8746 9994 10212
esenĠiali din care:
-alanină 772 1015 682 1030 1047 1216 1009 1114 1060
- arginină 574 1246 971 67 955 1170 1040 885 1110
- acid aspartic 1138 1347 943 1271 1216 1958 1002 182 1395
- histidină 623 847 687 459 616 510 420 355 450
- glicină 610 943 971 743 788 1155 993 930 1475
- acid glutamic 1426 1951 1563 2064 1684 2584 1467 2515 2034
- oxiprolină 32 187 280 235 281 202 199 11 335
- prolină 732 1019 938 965 1117 96 858 814 1018
- serină 555 658 534 617 568 994 938 69 658
- tirozină 375 731 434 496 481 720 620 520 468
- cistină 245 318 289 268 296 240 200 140 209
Total aminoacizi 11 546 17878 14 112 15362 15173 19416 14830 15853 16457
Acizi nucleici 258 822 791 311 -
Randamente úi indici de recuperare.

Indicii de recuperare pentru organele úi subproduse, se exprimă procentual faĠă de
greutatea vie sau în kg, bucăĠi, metri pe cap de animal, conform relaĠiei:
Ir , sau S Nc Ir
S Gv
100
unde: S = cantitatea de subprodus care trebuie recuperată;
Ir = indicele de recuperare evaluat.
Analiza cantitativă a subproduselor comestibile permite totalizarea acestora în funcĠie

de specia animalului:
27% pentru bovine;
25,6% pentru porcine;
10,1% pentru ovine.
Pentru porcine se mai poate adăuga cantitatea de osânză de 4% úi slănină 17%.

Valorificările de ficat raportate la cantitatea totală se prezintă după cum urmează: 40% pentru
bovine úi 5,4% pentru porcine, fără a pierde din vedere cantitatea de ficat úi inimă de 50%
existentă pentru ovine.
204
Tabelul 4.3.
ConĠinutul în lipide al organelor de vită úi de porc (raportate la 100g produs proaspăt)
Organe de vită Organe de porc
Indicatorul
Ficat Rinichi Inimă Limbă Creier Ficat Rinichi Inimă Limbă
Lipide totale 3,70 2,80 3,50 12,10 8,60 3,80 3,60 4,0 16,80
Triqliceride 0,90 0,90 0,90 - - 1,10 1,00 1,30 -
Fosfolipide 2,50 1,60 2,40 - - 2,50 2,30 2,50 -
Colesterină 0,27 0,30 0,14 0,15 2,00 0,13 0,20 0,20 0,05
Acizi graúi (suma): 2,82 2,11 2,64 11,38 5,05 2,84 2,69 2,69 15,80
- saturaĠi 1,28 0,74 0,75 4,83 2,02 1,19 1,12 1,12 5,36
C10:0 (caprinic) - - - - - - - - -
C12:0 (lauric) - - - - - - - - -
C14:0 (miristic) 0,02 0,01 0,02 0,42 0,04 0,04 0,05 0,09 0,32
C15:0 (pentade-
canoic) - - - - - - - - -
C16-0 (palmitic) 0,45 0,40 0,35 3,18 1,03 0,53 0,64 0,60 3,76
C18-0 (stearic) 0,81 0,33 0,38 1,23 0,95 0,62 0,43 0,42 1,28
- mononesaturaĠi: 0,70 0,59 1,01 5,91 L 0,94 0,711 0,54 0,86 2,18
C14:1 (miristicooleic)
- - - - - - - - -
C16-1 (palmitoleic)
0,05 0,04 0,07 0,39 0,14 0,05 0,05 0,08 0,54
Cien (oleic) 0,55 0,55 0,88 5,22 1,80 0,83 0,90 0,95 7,34
- polinesaturaĠi 0,84 0,78 0,88 0,64 0,94 0,71 0,54. 0.86 2,18
C18:2 (linoleic) 0,42 0,51 0,67 0,41 0,10 0,32 0,30 0,60 1,86
C18:3 (linolenic) 0,02 0,02 0,01 - 0,13 0,02 0,02 0,06 0,08
C20:4 (arahidonic)
0,22 0,20 0,20 0,23 0,50 0,28 0,22 0,20 0,24
C22:6 (docosa-
hexanoic 0,18 Urme Urme - 0,21 0,09 - - -
Tabelul 4.4.
ConĠinutul în vitamine al unor organe de vită úi de porc (raportate la 100g produs)
Subproduse de vită (organe) Subproduse de porc (organe)
Vitamina
Vitamină A, mg Urme 8,2 0,23 0,02 Urme 3,45 0,10 Urme Urme
E-Caroten, mg - 1,00 - - - - - - -
Vitamină E, mg - 1,28 - 0,75 - 0,44 - - -
Vitamină C, mg - 33 10 4,0 Urme 21 10 3 Urme
Vitamină B6, mg 0,18 0,70 0,50 0,30 0,15 0,52 0,58 0,36 0,30
Vitamină B12, mg 3,7 60 25 10 4,7 30 15,0 4,0 0,80
Biotină, ng 6,1 98 88 8,0 - 80 140 13,1 -
Niacină, mg 3,0 9,0 5,7 5,0 4,8 12,0 7,3 4,9 4,4
Ac. pantotenic, mg 2,6 6,8 3,8 2,5 1,98 5,8 3,0 2,3 -
Riboflavină, mg 0,19 2,19 1,80 0,75 0,30 2,18 1,56 0,80 0,36
Tiamină, mg 0,12 0,30 0,39 0,36 0,12 0,30 0,29 0,36 0,15
Folacină, Pg 14 240 56 2,5 6,0 225 - 4,0 3,0
Colină, mg - 635 320 - - 517 - - -
205
Tabelul 4.5
ConĠinutul în substanĠe minerale din organele de vită úi de porc
(raportate la 100g produs proaspăt)
Organe de vită Organe de porc
Indicatorul
Cenuúa, % 1,3 1,4 1,1 1,0 0,9 1,4 1,2 1,0 0,9
Macroelemente, mg:
- potasiu 281 277 237 260 255 271 248 151 178
- calciu 10,5 8,7 12,5 7,3 8,1 9,0 8,8 15,8 11,3
- magneziu 16,0 18,0 18,0 23,0 19,0 20,8 22,3 18,0 21,8
- sodiu 16 104 218 100 100 81 134 63,0 93
-sulf 138 239 161 - - 187 - 221 -
- fosfor 321 314 239 210 224 347 226 160 166
-clor 14 100 256 - 251 80 184 126 -
Microelemente, ng:
-fier 2600 6900 5950 4790 4050 20200 7500 4047 3200
- iod - 6,3 - 7,3 - 13,1 - - -
- cobalt 6,0 1.9,9 8,8 5,0 - 12,0 8,0 5,0 3,0
- mangan 25 315 139 59 53 268 134 100 -
- cupru 200 3800 450 - 94 3000 370 287 -
- molibden 19,2 110 - - - - - - 19,8
- nichel - 63 - - - - - - -
- staniu - _ - 12,5 9,0 - - - -
- fluor - 230 - 50 - - - - -
-crom 6 32 31 29 19 - - - -
- zinc 3420 5000 2320 2120 4840 4000 1997 2210 -
Însuúirile comestibile nutriĠionale sunt evidenĠiate prin:

calitatea conĠinutului proteic evidentă;
prin existenĠa aminoacizilor;
prin conĠinutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5%;
conĠinutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul B, A, E úi C
(tabelele 4.4, 4.5).
4.1.2.1.1. ConsideraĠii generale cu referire la componenĠa chimică úi valorificarea
subproduselor de abator
Pentru o mai bună ecplicitare la implicaĠiile constituĠiei úi compoziĠiei chimice asupra
proceselor de valorificare a subproduselor, a calităĠii produselor obĠinute úi a efectului asupra
factorilor de mediu se prezintă în sinteză:
structura úi compoziĠia: Ġesutului osos, Ġesutului gras, Ġesutului conjuctiv;
compoziĠia chimică a Ġesutului muscular.
4.1.2.1.1.1. ğestul osos
Oasele reprezintă scheletul anumalelor vertebrate, masa acestora în raport cu masa vie
a animalului este funcĠie de specia acestuia úi de masa acestuia, câteva exemple:
sistem osos: – 10÷15% bovine de 160÷240 kg;
– 11,5÷12,5% bovine de 240÷320 kg;
– 7÷9 % la ovine;
– 11÷6% la porcine, raportată la carcasă.
206
ğesutul osos cu două formaĠiuni:

Ġesut conjunctiv dur caracterizat printr-o structură interstiĠială impregnată cu săruri de
calciu úi fosfor;
Ġesutul spongios se găseúte în extremităĠile oaselor lungi, în centrul oaselor scurte, în
oasele late.
În alveolele Ġesutului osos spongios se găsesc elemente medualre sanguine úi Ġesut
conjunctiv.
CompoziĠia chimică a Ġesutului osos; cunoscută ca variabilă funcĠie de vârstă, de specie
animalieră. De starea de îngrăúare úi de structura osoasă.
Componentele organice sunt redate după cum urmează:
oseine, proteină existentă funcĠie de tipul colagenului cu conĠinutul de prolină de
23,3% úi hidroxiprolină 14,1%;
osteoalbuminoidul, proteină asemănătoare cu elastina;
osteomucoidul, mucoproteină care prezintă în compoziĠie úi mucoitin-sulfuric.
CompoziĠia minerală este constituită din: fosfat de calciu 52,26%, fluorură de calciu
10%, carbonat de calciu 10,21%, fosfat de magneziu 1,05%, clorură de sodiu 1,17% (tabelul
4.6).
Tabelul 4.6.
CompoziĠia chimică a oaselor de bovine
Apă Subst. minerale Grăsime Colagen Alte
Felul oaselor
% (cenuúă) % % % proteine %
Vertebre
- gâtului 41,15 23,85 12,25 13,30 6,30
- dorsale 37,50 23,05 19,70 11,60 6,95
- lombare 31,75 30,95 18,20 13,75 5,50
- sacrale 30,70 20,55 31,10 11,20 5,45
Osul pieptului 50,20 15,55 14,50 9,15 9,55
Humerus 19,35 34,90 28,25 12,70 3,50
AntebraĠe 26,80 35,70 16,40 15,30 4,15
Oase bazin 26,90 31,20 22,70 13,30 4,45
Femur 20,80 32,55 29,75 12,20 3,20
Tibia 27,50 33,10 18,95 14,75 4,20
Oase cap (fără 25,40 41,35 12,10 14,95 4,25
maxilare)
Omoplat 19,05 44,45 14,35 16,50 3,95
Coaste 24,10 43,95 9,40 16,40 4,35
Raportul calciu/fosfor = 2,18, la care se mai raportează úi P/N = 3,67.

ConĠinutul enzimatic este dominant la sul proaspăt din care: fosforilaze, fosfataze,
olealină, peptidaze se găsesc în cantităĠi dominante. Vitaminele A, D, C se găsesc în oasele
tubulare mari, care mai conĠin; grăsimi neutre, lecitină úi fier.
4.1.2.1.1.2. Structura úi compoziĠia chimică a Ġesutului gras
ğesutul gras prezintă mai multe funcĠiuni:
de acoperire (seu, slănină);
Ġesut gras în jurul organelor interne, intre fascicule de fibre;
Ġesut gras de pe stomac (epiplan).
ğesutul gras este constituit din celule grase acoperite de o membrană, sub care se
găseúte nucleul, sunt cuprinse într-o reĠea de fibre musculoase.
CompoziĠia chimică este constituită din apă, proteine, lipide, trigliceride în proporĠie de
207
99%, săruri minerale, tabelul 4.7.

SubstanĠele chimice care însoĠesc lipidele sunt: pigmenĠii carotenoidici úi vitaminele
liposolubile A, D, E, K.
4.1.2.1.1.3. ğesutul conjunctiv
ğesutul conjunctiv din carne úi subproduse permite aprecierea calităĠii acesteia.
Morfologia Ġesutului conjunctiv este format din celule, fibre colagene, elastice de
reticulină, are un conĠinut redus de apă úi un conĠinut proteic cu valoare nutritivă redusă,
cauzată de lipsa integrală a aminoacizilor esenĠiali.
ğesutul conjunctiv mai conĠine: lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, componenĠi
extractibili.
Componenta principală este tropo-colagenul cu lanĠurile peptidice legate covalent prin
resturi de hidrolizină-norleucină conform structurii:
HOOC CH (CH2)3 CH N (CH2)4 CH COOH
NH2 NH2
ExistenĠa colagenului, a proprietăĠilor sale pentru structura Ġesutului conjunctiv explică
comportarea acestuia:
hidratarea în soluĠiile diluate de electroliĠi;
la încălzire, la temperatura de 60÷70qC, se produce distrucĠia lanĠului molecular
colagenic cu formarea fibrilelor, proces însoĠit de umflare;
fierberea prelungită produce gelatinizarea.
Elastina – cu formele: D-elastină cu masa moleculară de 60.00÷80.000 úi E-elastină cu
masa moleculară de 5500 úi compoziĠia în aminoacizi asemănătoare cu a colagenului.
Reticulina – în macromolecula elastinei domină sulful, mai conĠine 10% lipide,
conĠinut care îi conferă rezistenĠă la fierberea în apă úi în procesul de hidroliză acidă.
4.1.2.1.1.4. CompoziĠia chimică a Ġesutului muscular
CompoziĠia chimică medie a Ġesutului muscular se prezintă după cum urmează:
- Apă 72÷75%
- SubstanĠe proteice 18÷22%
- Lipide 0,5÷3,5%
- SubstanĠe extractive azotate úi neazotate 0,8÷3,0%
- SubstanĠe minerale 0,8÷1%
CompoziĠia este redată în tabelul 4.7.
Tabelul 4.7.
CompoziĠia proteică
Denumirea produsului proteic Caracteristici
1. Proteine sarcoplasmatice 30÷35% din Solubile în soluĠii electrolitice la pH neutru, cu
total proteine, úi cuprinde: miogerul, activitate enzimatică determină proprietăĠile
mioalbumina, mioglobulina senzoriale ale cărnii: miros, gust.
2. Proteine miofibrilare 52÷56% din Se extrag din soluĠiile saline devenind solubile în
totalul conĠinutului proteic apă
3. proteine stomacale 10% din totalul ConĠin: colagen 40÷60%; elastină 10÷20%
conĠinutului proteice
Lipidele Ġesutului muscular

Lipidele reprezintă 3÷3,5% úi se găsesc în interiorul fibrelor musculare, au rol energetic
úi plastic, úi sunt formate din: fosfolipide, colesterol.
208
SubstanĠe extractibile
SubstanĠele extractibile pot fi: azotoase úi neazotoase.
Din grupa substanĠelor azotoase: nucleotide, fosfocreatinină, baze purinice, derivaĠi de
dezaminare úi oxiare proteică: adenină, guanină, xantină, lipoxantină, acid uric, dipeptide,
glutation, aminoacizi liberi, azot amoniacal.
SubstanĠele neazotate sunt reprezentate prin: glicogen, zaharuri simple: glucoză,
fructoză, riboză, inozitol, acid lactic.
În general substanĠele extractive formează aroma produselor din carne amplificată prin
prelucrările tehnologice în care intervine efectul termic.
4.1.2.1.2. Date explicitate cu referire la valorificarea subproduselor de abator
Procesele tehnologice aplicate pentru prelucrarea subproduselor comestibile sunt
funcĠie de natura úi calitatea acestora, de exemplu:
organele se prelucrează după cum urmează:
- îndepărtarea cheagurilor de sânge, îndepărtarea cordoanelor vasculare,
franjurilor, foiĠelor de acoperire, a depozitelor de grăsime úi fasonarea specifică,
conservarea prin frig: refrigerare, congelare;
dacă subprodusele sunt acoperite cu păr, prelucrarea constă în spălarea cu apă caldă,
opărire la 70ºC, depilarea mecanică care constă în pârlire, răzuire de scrum, spălare
cu apă rece, conservare prin frig;
în cazul subproduselor cu mucoasă: rumen, reĠea, ghemuri, prelucrarea constă în:
golirea conĠinutului, spălare, degresare, spălare-opărire la 70ºC, curăĠirea manuală sau
mecanică, întărire cu apă la 100ºC, răcire úi conservare.
Reprezentarea grafică a procesului este redată în figura 4.7.
Din grupa produselor cu posibilităĠi de valorificare se găsesc:
4.1.2.1.2.1. Sângele
Sângele integral este caracterizat calitativ prin următorii indici calitativi:
80% apă;
19,11% substanĠă uscată formată din:
- 10,31% hemoglobină;
- 6,98% alte proteine;
- 0,07% glucide;
- 0,48% lipide;
- 0,82% componenĠi minerali.
Deúeuri: ape uzate,
Îndepărtarea părului scrum, urme de păr
CurăĠire Ape uzate úi deúeuri necomestibile:

cordoane vasculare, franjuri
Fasonare Subproduse: mucoasă,

rumen, reĠea de ghemuri
Conservare:
refrigerare, Golire
congelare
Spălare ape uzate
Întărire cu apă la 70ºC
Degresare grăsime necomestibilă
CurăĠire
Spălare cu apă la 70ºC
Fig. 4.7: Pregătirea subproduselor pentru procesele de valorificare.
209
Pregătirea sângelui pentru valorificare constă în: stabilizarea operaĠiei care asigură
stoparea procesului de coagulare úi conservarea prin refrigerare. În sinteză; utilizarea sângelui
în scopuri alimentare cu următoarele utilizări:
pigment de sânge pentru colorarea produselor alimentare;
adaos pentru preparatele de carne, sângerat, tobe, bălĠuirea muúchiului Ġigănesc,
colorarea în cazul utilizării derivatelor proteice.
În tabelul 4.8 se prezintă posibilităĠile se valorificare a sângelui în scopuri comestibile.
Tabelul 4.8.
SoluĠii pentru valorificarea sângelui
Nr. crt. Denumirea operaĠiei tehnologice Denumirea úi utilizarea produsului obĠinut
Sânge integral centrifugat - plasma în cantitate de 63÷67% compoziĠie: 7,9%
proteine; 0,1% lipide; 1,7% săruri minerale, 90,8% apă;
1
- concentrat cu eritrocitar 33÷37%. CompoziĠie: 65%
apă; 33%proteine; 1% săruri minerale.
Sânge integral conservat prin răcire, Ser sanguin sau fibrină ĺ uscare ĺ măcinare ĺ
2
defibrat úi centrifugat ambalare aseptică
Sânge integral hidrolizat cu HCl, U = Hidrolizat
1,18 la 115÷120ºC durată cu 3 ore,
3
filtrare purificare de HCl. Sterilizare,
adaos de glucoză 20 h/l de hidrolizat.
Sângele integral, la pH-ul optim Aminopeptide úi aminoacizi graúi
4
sterilizat, tratat enzimatic
4.1.2.2. Subprodusele necomestibile

Subprodusele necomestibile nu pot fi considerate deúeuri poluante pentru factorii de
mediu în condiĠiile în care se cunosc tehnologii de valorificare cu obĠinerea de produse cu
utilizări în sectoarele industriale nealimentare. În tabelul 4.9 se prezintă în sinteză soluĠiile
tehnice de valorificare a subproduselor necomestibile.
Tabelul 4.9.
SoluĠii pentru valorificarea subproduselor necomestibile
Denumirea produsului Produse rezultate prin valorificare – caracteristici
Sânge Făină de sânge: umiditate 17%, substanĠe proteice
63%, grăsime 10%, cenuúă max 8%, particule
carbonizate 2%.
Deúeuri de abator: organe, căpăĠâni, Făină de carne: umiditate 10%, grăsime 18%, cenuúă
deúeuri confiscate, vase sânge, sânge crud 30%, substanĠe proteice 40%; - uz furajer
Glande endocrine Produse opoterapice
Părul brut, urechi úi frunĠi de bovine Uz textil
Deúeuri: úorici, grăsimi necomestibile de Jumări tehnice cu minim 70% grăsime
porc, bovine, ovine, reziduuri de la
grăsimile comestibile
Rinichi, rinichi, bazar, mezenter, prapure, Seul crud minim 40% grăsime, 1+% NaCl
seu de la boúi, seu din tranúarea cărnii
Topirea Ġesuturilor adipoase de porc, Untură cu utilizări industriale – indice de peroxid 10;
osânză, slănină de la degresarea indice de aciditate 2,5; indice de saponificare exprimat
carcaselor în KOH/g 192÷203; fabricarea săpunului a nutreĠurilor
concentrate
Oase de bovină degresate – granulate Gelatină, uz farmaceutic, alimentar
refrigerate sau congelate
210
Utilizări în scopuri tehnice:

industria pielăriei pentru apretarea pieilor înainte de lustruire;
industria textilă, agent utilizat pentru vopsire;
industria lemnului pentru fabricarea cleiului superior pentru lăcuire;
industria hârtiei, fabricarea hârtiei colorate hidrorezistente;
sinteză chimică, obĠinerea de mase plastice, cărbune, clei.
Recoltare stomac
CurăĠire de aderenĠe Deúeu solid
Degresare
Uscare
SecĠionare
Uscarea tăiĠeilor
ExtracĠie în soluĠie de acid boric

úi NaCl, temp 30÷40C, 36÷38 h.
Precipitare cu Al2(SO4)3
Deúeu
Decantare solid
Extract acidulat la pH=5

úi precipitat cu NaCl
Uscare la 35÷40ºC
Măcinare cu NaCl până la

putere de coagulare 1:100 000
Ambalare
Fig. 4.8: Proces tehnologic pentru obĠinerea cheagului.
4.1.3. Produse enzimatice

4.1.3.1. Cheagul
Cheagul utilizat la coagularea laptelui, compus solid obĠinut din stomacele uscate de
viĠel sau miel.
Procesul tehnologic pentru obĠinerea cheagului este prezentat în figura 4.8.
Calitatea cheagului – produs comercializat în formă solidă, este reprezentată prin:
umiditate 5%; 7,5% NaCl, numărul total de germeni/g produs 10.000, format din: bacterii
coliforme 0,1/g produs, salmonella 50/g produs, termen de garanĠie 2 luni de la data
fabricaĠiei.
211
Recoltarea mucoasei stomacale
Congelare
MărunĠire úi tratare cu HCl
ExtracĠie la 41÷42ºC, 8÷10 h cu HCl cu

U = 1,19 în proporĠie de 4,66% raportat
la materia primă, H2O 1%
Decantare la 10÷42ºC/10 h
Măcinare Precipitare cu NaCl
Uscare la 35÷40ºC
Tratare cu NaCl funcĠie
de gradul de coagulare Ambalare
Fig. 4.9: Proces tehnologic pentru
prepararea pepsinei
4.1.3.2. Pepsina
Pepsina se obĠine din mucoasa roúie stomacală de porc conform procesului tehnologic
prezentat în figura 4.9.
Pepsine se fabrică în două calităĠi: pepsine de tip L úi pepsine de tip T.
Din punct de vedere calitativ produsele conĠin: apă 3%; grăsimi max 3,5%; NaCl max
58%; pH = 5,5÷6,0.
Putere de coagulare pentru tipul L 1:150.000, úi pentru tipul T 1:120.000 (unităĠi
soxhlet minim).
4.2. Produse, subproduse üi deüeuri din industrializarea

peütelui
4.2.1. Prezentare generalĆ
Prin compoziĠia chimică, peútele poate fi considerat cu certitudine alimentul valoros
pentru completarea resurselor de hrană umană. Câteva date cu referire la compoziĠia chimică a
acestei materii prime alimentare vor elucida importanĠa nutriĠională a acestui produs:
conĠinutul în proteine de calitate superioară prin copoziĠia aminoacizilor esenĠiali;
exceptând metionina;
grăsimea bogată în acizi graúi polinesaturaĠi cu contribuĠii vitaminice importante
dominante fiind vitaminele A úi D;
compoziĠie minerală prin existenĠa elementelor: Fe, P, K, Mg etc. Prin conĠinutul
redus de sodiu peútele poate constitui hrana recomandată în dieta bolnavilor cardiaci,
cu insuficienĠă renală sau a bolnavilor de diabet prin lipsa hidraĠilor de carbon.
Compuúii minerali se găsesc sub formă de săruri: fosfaĠi, sulfaĠi, cloruri úi ioduri. În
tabelul 4.10 se prezintă în sinteză compoziĠia chimică pentru peútii marini.
212
Tabelul 4.10.
CompoziĠia chimică pentru unii peúti marini
Clasificarea peútilor funcĠie g / 100 g
de cantitatea de grăsime Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenuúă
Slabi 78,3 r 0,8 18,7 r 0,5 1,4 r 0,2 0,1 r 0,1 1,3 r 0,1
Semigraúi 73,9 r 0,6 19,5 r 0,5 4,9 r 0,3 0,0 1,3 r 0,1
Graúi 68,7 r 1,1 18,2 r 0,5 11,5 r 0,5 0,0 1,9 r 0,5
Dacă se apreciază capacitatea nutriĠională funcĠie de conĠinutul de azot din care nu este
exclus azotul proteic se poate reda o comparaĠie succintă pentru două sortimente alimentare:
carnea de peúte úi carnea de vită, tabelul 4.11.
Tabelul 4.11.
Nivelul comparativ pentru conĠinutul de azot din carnea de peúte úi vită
Tipul azotului Carnea de peúte % Carnea de vită %
Azot neproteic* 10 ÷ 25 10
Azot proteic, din care: 75 ÷ 90 90
- proteine intracelulare > 90 > 90
- proteinele Ġesutului conjunctiv < 10 variabil
* ConĠinutul în vitamina A úi azotul neproteic este prezentat prin aminoacizii
liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetil, amine, componente
chimice care intervin în formarea gustului de peúte.
Acizii graúi nesaturaĠi din compoziĠia grăsimilor au un rol trofic úi de echilibru pentru
colesterolul din sânge úi în prevenirea afecĠiunilor cardiovasculare de origine arterosclerotică.
În tabelul 4.12 se prezintă acizii graúi din carnea úi uleiul de peúte
Tabelul 4.12.
Acizii graúi din carnea úi din uleiul de peúte
Felul acizilor graúi Gradul de nesaturare
Monoenoici:
Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C 12: 1
Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C 14: 1
Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C 16: 1
Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 20: 1
Acidul cetoleic (1 1 docosenoic) C 22: 1
Acidul selacoleic C 24: 1
Polienoici:
Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 16: 3
Acidul elaicostearic (9,1 1 ,13 octodecatrienoic) C 18: 3
Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 20: 4
Acidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic) C 22: 5
Acid nisinic C 24: 6
Tabelul 4.13
ConĠinutul în acizi graúi din peútele marin (g/100 g)*
Felul peútelui Colesterol 16:0x 18:0 x 18:1x 20:1x 20:5x 22:6x
Slabi 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 0,20
Semigraúi 54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 0,52
Graúi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66
* Colesterolul este exprimat în mg/100 g.
x
Numărul de atomi de carbon
213
Vitaminele A úi D se găsesc, în principal, în peútele semigras úi gras. în peútele slab,

vitaminele A úi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B-,, B2, B12 úi
nicotinamida se găsesc în cantităĠi mai mari în gonade (tabelul 4.14).
Tabelul 4.14.
ConĠinutul în vitamine din peútele marin (/100g)
Felul peútelui
Vitamina
Slab Semigras Gras
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mcL 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina Be, mg 0,40 0,39 0,24
Acid folie, ng 13,0 7,0 -
Vitamina 612, ng 2,16 3,90 6,41
Vitamina A, MQ (echivalent retinol) 21,0 112,0 294,0
4.2.2. Procedee tehnologice pentru peüte üi subprodusele

din peüte
Peútele úi subprodusele din peúte introduse în consumul alimentar se găsesc sub forma:
peúte viu;
peúte proaspăt refrigerat;
peúte congelat;
peúte sărat;
peúte afumat;
semipreparate úi preparate din peúte;
icre;
conserve.
4.2.2.1. Peütele viu comercializat
Peútele viu, comercializat este peútele de apă dulce: crapul, somnul, útiuca, úalăul;
carasul.
Pentru o bună conservare a calităĠii se recomandă:
lipsa de hrană timp de 24 ore;
transportul în rezervoare cu apă la o temperatură cu valori oscilatorii cu 6ºC faĠă de
temperatura din eleúteu;
raportul peúte/apă de 1:1,5 sau 1:2, cantitatea de apă se poate mări, 1:4, în condiĠiile
unui transport la distanĠe mari.
4.2.2.2. Peütele refrigerat
OperaĠia de refrigerare se aplică peútelui imediat după pescuire, la refrigerare se
utilizează gheaĠa artificială, bucăĠi de 4 cm, în proporĠie de 75% raportată la masa peútelui.
Transportul se realizează cu mijloace izoterme refrigerate sau frigorifice. Dacă nu se respectă
condiĠiile de refrigerare pot apare abateri calitative care conduc la refuzul pentru consumul
alimentar uman, cu transformarea în deúeuri toxice.
214
4.2.2.3. Peütele congelat

Peútele congelat comercializat se prezintă în trei sortimente: peúte întreg, fileuri,
batoane.
Peútele întreg este congelat în condiĠiile tehnologice redate în figura 4.10.
H2O Alginant Peúte

de sodiu
sau CMC Peúte întreg Eviscerare Subproduse úi deúeuri
Apă
SoluĠie pentru Peúte

Glasare Spălare
glasare
Eviscerare
Ape úi decapitare
Congelare în aer de uzate
–30÷–40ºC, viteza
aerului 2,5÷20 m/s
Depozitare la
t=–20÷–29ºC
Fig. 4.10: Faze tehnologice pentru peútele congelat.
În condiĠiile în care procesul de congelare se realizează pentru peútele eviscerat sau

eviscerat úi decapitat se impun operaĠii de pregătire, care constau în: eviscerare úi decapitare,
cu evacuarea subproduselor: icre, lapĠi, cap úi eliminarea apei de spălare impurificată în aceste
condiĠii cu sânge, componenĠi în suspensie din degradarea peútelui, grăsime, solzii degajaĠi,
desprinúi, subproduse deteriorate prin operaĠia de eviscerare.
4.2.2.4. Peütele sĆrat
Pentru obĠinerea peútelui sărat se aplică tratarea chimică cu clorură de sodiu.
Cantitatea de clorură de sodiu încorporată în produsul finit defineúte starea de sărare úi
sortimentarea peútelui:
peúte sărat slab, cu maximum 10% NaCl;
peúte sărat mediu, cu 10÷14% NaCl;
peúte sărat puternic peste 14% NaCl.
Tehnologia aplicată pentru obĠinerea peútelui sărat include următoarele faze

tehnologice :
pregătirea preliminară a peútelui;
operaĠia de sărare;
pregătirea produsului finit, după sărare, pentru comercializare.
FuncĠie de nivelul calitativ úi a sortimentelor de peúte conservate prin sărare, se poate

particulariza schema tehnologică generală cu următoarele metode de sărare: sărare uscată;
sărare mixtă; sărare la cald; sărare răcită; sărarea suplimentară prin care cele două procedee de
conservare, sărare úi congelare, se produc concomitent, în condiĠiile: amestec conservant
16÷20% NaCl, 80% gheaĠă, durata 10 zile.
215
Peúte întreg cu Peúte întreg cu

dimensiunile mici sau dimensiuni mai mari
SoluĠie mijlocii, sau peúte
NaCl pentru faza de afumare Pregătire prin:
- decapitare úi eviscerare;
Sărare – funcĠie de: - tăiat în bucăĠi, fileuri sau baton;
durată, temperatură úi - semievicerare;
sortimentul fabricat, de - peúte întreg cu branhii tăiate, cu
gradul de sărare sau fără păstrarea icrelor úi lapĠilor
Peúte sărat Ape uzate Subproduse
Sortare pe calităĠi
SoluĠie NaCl cu
concentraĠia mai Spălare
mare de 17%
Svântare
Saramură
Ambalare
Depozitare
Fig. 4.11: Faze tehnologice pentru conservarea peútelui prin sărare.
4.2.2.4.1. Procese chimice úi biochimice în fazele tehnologice de conservare prin

sărare
În faza de sărare se produc modificări ale componentelor trofice: proteine, lipide,
peútele se rigidizează, cu fermitate în textură, se evidenĠiază aroma specifică.
Depozitarea peútelui, durata de depozitare de 2÷6 luni reprezintă faza prin care au loc
procese chimice úi biochimice etapizate în:
Prematurare: proces biochimic catalizat: calpaine úi catepsine – enzime proprii

Ġesutului muscular. Se produc dezorganizări de structură, se acumulează peptidele produse de
hidroliza proteinelor.
Maturarea propriu-zisă: acĠiunea biochimică este accentuată prin cataliza cumulativă
a enzimelor proprii Ġesutului muscular, a enzimelor din sistemul digestiv: intestin, pancreas,
apendici pilonici, úi a enzimelor secretate de microflora de contaminare.
În această etapă procesul distructiv prin hidroliză a proteinelor se amplifică, proces
evident prin conĠinutul de peptide úi aminoacizi liberi.
Maturarea finală: proces în care acĠionează numai enzimele produse de bacterii,
rezistente în mediu de conservare.
Evidentă în această etapă este finalizarea aromei specifice prin formarea de compuúi
chimici: diacetil, acetonă, acid citric, trimetil amină, amoniac, produúi de degradare a acizilor
graúi úi lipoliză oxidativă: alcooli, aldehide, cetone, substanĠe extractive azotate úi neazotate.
216
4.2.2.4.2. Deúeuri cu acĠiune poluantă a mediului înconjurător

Aceste deúeuri sunt redate în tabelul 4.15.
Tabelul 4.15.
Deúeuri poluante din tehnologia de conservare prin sărare a peútelui
CondiĠii tehnologice
Denumirea defectului calitativ
Cauză de defect Prevenire, remediere
Acrire: peútele se acoperă cu AcĠiunea microflorei de Depozitarea úi sărarea la
mucus, carnea dospită alterare, dozare temperatură scăzută
necorespunzătoare NaCl
Pete de culoare roúie: Se dezvoltă microorgaisme În fază iniĠială, fuscina se elimină
defucsină peútele se pastifică, halofile dacă: lipsă soluĠie prin spălare cu soluĠie de NaCl úi
dospeúte, miros de amoniac NaCl, temperaturi ridicate 5% acid acetic.
În stadiu avansat de degradare se
recomandă HCl.
Saponificarea: peúte cu pelicule Saramură insuficientă la Se poate preveni prin depozitare
tulburie, lipicioasă, cleioasă, depozitare, variaĠii de în camere frigorifice
miros dezagreabil, prezente temperatură rece-cald
bacterii de tipologie diversă
Ruginirea: Oxidarea grăsimii la peútele –
- peúte cu suprafaĠa gras neacoperit cu saramură
eflorescentă de culoare brun-
roúcat;
- strat subcutanat galben;
- carne râncedă;
- gust amar
* Dăunători: cu acĠiune pentru Infestarea cu larva săltăreaĠă de Arderea produsului
branhii úi porĠiunile moi. la musca Piophyla. PărĠi
neacoperite de saramură
* deúeu nevalorificabil
4.2.2.5. Proces de conservare prin afumare

Procesul de conservare prin afumare asigură fiabilitatea produsului o perioadă mai
mare. Fumul, prin compoziĠia sa chimică, are acĠiune bactericidă, bacteriostatică úi
antioxidantă. Prin afumare se asigură un miros úi gust plăcut specific úi o culoare atrăgătoare
maro-auriu.
Schema tehnologică este redată în figura 4.12, úi se referă la afumarea peútelui proaspăt
úi sărat.
Pentru procedeul de conservare prin afumare sunt necesare câteva consideraĠii de ordin
tehnologic:
procedeul se poate aplica pentru toate speciile de peúte, este apreciată calitatea
obĠinută prin afumare pentru peútele gras;
afumarea la cald, în limita temperaturilor de 80÷100C influenĠează negativ calitatea
nutriĠională a peútelui prin:
- hidroliza parĠială a colagenului;
- denaturarea proteinelor úi coagularea acestora;
- inactivarea enzimelor;
- contractarea Ġesutului muscular, reducerea volumului prin pierderea apei;
- pierderea grăsimii, a sucului, a vitaminelor termosensibile.
pentru reducerea implicaĠiilor negative existente la procedeul de afumare la cald, se
recomandă afumarea la rece, la 25÷40ºC, timp de 20 ore până la 14 zile.
217
Fig. 4.12: Schema tehnologică de afumare la rece a peútelui: a - plecând de la peúte proaspăt; b- plecând
de la peúte sărat.
Deúeurile poluante rezultate în tehnologia de conservare prin afumare sunt redate în

tabelul 4.16.
Poluarea aerului cu excesul de fum, produse chimice toxice, rezultate la piroliza

agentului de afumare, lemn.
Pentru depoluare se impun:
depozitarea peútelui cu defecte iremediabile în platforme, incinerare;
ventilaĠie corespunzătoare pentru reducerea noxelor din aer.
Respectarea normelor tehnologice cu referire la agentul de afumare, măsuri de reducere
a gradului de poluare prin captare úi denocivizare a componentelor chimice toxice rezultate
din compoziĠia lemnului, degradarea ligninei etc.: fenol, compuúi aromatici bi sau triciclici.
218
Tabelul 4.16.
Deúeuri poluante în tehnologia de conservare prin afumare
CondiĠii tehnologice
Denumirea defectului
Cauză defect Prevenire, remediere
Peúte ars parĠial Pozarea apropiată sursei de căldură Reproiectarea instalaĠiei
– distanĠă sursă de
căldură úi stelajul
inferior
Peúte cu pete albe Lipirea peútilor în timpul afumării Reglementarea spaĠiului
liber între peúti
Pete deschise úa suprafaĠa Spălare insuficientă după procesul de Respectarea regimului
peútelui sărare sau desărare tehnologic
*Peúte mucegăit Ambalare úi depozitare defectuoasă – peúte
cald, lipsă de ventilaĠie
Crustă de sare Peúte afumat cu un conĠinut de NaCl > 12%
* scurgeri de culoare neagră la Supraîncărcarea instalaĠiei de afumare cu
suprafaĠa peútelui gudroane úi răúini
Scurgeri de fluide celulare úi La peútii graúi úi neevisceraĠi, abateri Respectarea regimului
grăsime tehnologice de natură termică termic de afumare
* peúte afumat excesiv, culoare Fum dens, durată excesivă de afumare Respectarea procesului
închisă, gust úi miros de fenol, tehnologic
de fum
* peúte infestat cu dăunători, Depozit neprotejat, pătrunderea insectelor Depozit cu protecĠie
musca Dermetis lardariue corespunzătoare
* defecte calitative care generează deúeuri nevalorificabile în hrana umană, cu efect de poluare pentru
factorii de mediu.
4.2.2.6. Subproduse üi deüeuri – procedee de valorificare

CompoziĠia de structură a unor specii de peúte cu utilizare dominantă în industria
alimentară poate conduce la orientări certe cu referire la modul de valorificare tehnologică a
subproduselor úi deúeurilor.
Se apreciază că din greutatea totală carnea reprezint 45÷55%, urmată de conĠinutul în
viscere 9÷16,5%, oase úi cartilaje în medie 7,5%, urmate de cap circa 20%, aripioare úi solzi
care reprezintă în medie 5%.
În acest context trebuie de menĠionat existenĠa: ficatului, a lapĠilor sau a icrelor, vezica
înotătoare.
În grupa deúeurilor tehnologice menĠionate în procesele de conservare, tabelele 4.14,
4.15 se includ deúeurile de produse finite din cele două grupe principale:
peúte viu, conservat prin sărare, afumare, congelare;
conserve cu conĠinut de peúte sau subproduse.
Modul de depistare se determină în fază iniĠială de starea fizică a ambalajului, de

analiza produsului finit existent în interior.
cutii cu defecte: ruginite, deformate, cu fisuri la locul de lipire, bombaj fizic cauzat
de aerul din interiorul cutiei sau a hidrogenului din coroziunea electrochimică,
bacteorologic cauzat de specii mezofile úi termofile ca urmare a unui proces de
sterilizare necorespunzător;
marmorarea interioară a cutiei;
distrugerea produsului finit ca urmare a unui proces de suprasterilizare;
compuúi proteici solubili pe bucăĠile de peúte;
aciditate úi conĠinut de sare cu valori depăúite, prin aplicarea unui proces tehnologic
necorespunzător.
219
Tabelul 4.17.
CompoziĠia gravimetrică a unor specii de peúte
Denumirea % fată de greutatea totală
speciei Cap Carne Piele Oase, cartilagii Aripioare Solzi Viscere
Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15
Păstrugă 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5
Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13
Plătică 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13
ùalău 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5
ùtiucă 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12
Somn 22 52 5 8,0 2,5 – 9,5
Hering de Atlantic 12,3 62 – 6,5 1,5 1,5 15
Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14
Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 – 16
Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5
Sebastă 28,5 45 4,5 9 2,5 – 9
Stavrid (oceanic) 25,0 48 3 9,5 1 – 10,5
Macrou 22,5 50 2 8 2,5 – 14,5
Pregătirea cărnii de peúte
Separarea de oase Deúeu

H2O osos
MărunĠire úi omogenizare
Proces de hidroliză
Deúeu
Centrifugare
nehidrolizat
Neutralizarea hidrolizatului
Inactivare enzime pentru

procedeul enzimatic
Reziduu
Decolorare, filtrare
deúeu
Concentrare sub vid
Uscare - pulverizare
Aditivare
Ambalare
Fig. 4.13: Schema tehnologică pentru

obĠinerea hidrolizatelor proteice din peúte
220
4.2.2.6.1. Hidrolizate proteice din peúte

Hidrolizatele proteice se pot utiliza úi în consumul uman. CondiĠie care impune
reglementarea calităĠii materiei prime: carnea de peúte slab din care se exclud: viscerele,
vasele, pielea.
Procesul de hidroliză se poate realiza prin:
hidroliză chimică acidă;
hidroliză enzimatică;
hidroliză acid/enzimă.
Schema tehnologică pentru obĠinerea hidrolizatelor proteice din peúte, redată în figura
4.13, necesită următoarele precizări:
Hidroliza acidă la pH = 2÷4 cu adaos de pepsină, prezintă avantajul prin stabilizarea
procesului faĠă de alterarea microbiană.
Hidroliza enzimatică la pH alcalin se produce cu adaos de enzime de origine animală
sau vegetală.
Pentru eficienĠă se recomandă hidroliza enzimă/acid, procesul prezintă:
etapa de hidroliză enzimatică cu papaină în două trepte, la pH = 6,3÷7,4 úi etapa a
doua la pH = 5÷5,4 la temperatura de 38÷56ºC cu o durată de 6 ore;
etapa de hidroliză termochimică acidă cu adaos de HCl la temperatura de 85÷90ºC,
timp de 20 ore.
4.2.2.6.2. Ulei medicinal din peúte

Pentru obĠinerea uleiului medicinal din peúte cu conĠinut cantitativ important de
vitamine A úi D, se valorifică ficatul peútilor: tuna, cod, rechin.
ConĠinutul în vitaminele A úi D a uleiului medicinal este funcĠie de sortimentaĠia
piscicolă: din ficatul de rechin: 700.000 ui/g; ficat de tuna: 250.000 ui/g; ficat de cod: 6.000
ui/g. Vitamina E se găseúte în limitele 40÷630 ui/g.
Procesul tehnologic este constituit din fazele prezentate în figura 4.14.
Recoltarea ficaĠilor
Spălare Ape uzate
Conservare prin
refrigerare
MărunĠire la volf
Încălzire cu abur viu

pentru difuzia uleiului
Deúeu: masă de
Separare prin
ficat după
centrifugare
extracĠia uleiului
Ulei de peúte –
uz furajer
uscare sub vid
Ambalare –
depozitare
Fig. 4.14: Ulei medicinal din ficat
de peúte
221
4.2.2.6.3. Făina úi uleiul de peúte

Pentru obĠinerea făinii úi uleiului din peúte se folosesc deúeurile rezultate la prelucrarea
peútelui úi peútele degradat.
Procesul tehnologic, redat în figura 4.15, constă din următoarele etape:
coagularea proteinelor, proces obligatoriu în faza de separare a uleiului; sterilizare úi
dezodorizare, tratamentul termic aplicat distructoarelor;
presarea realizează separarea părĠii solide de miscelă, lichid care conĠine apă úi ulei,
compuúi organici solubili în apă úi particule solide în suspensie
Fig. 4.15: ObĠinerea făinii úi uleiului din peúte.
Subprodusul de tip turte rezultate din operaĠia de presare este prelucrat prin măcinare,
uscare úi utilizat la fabricarea făinii de peúte.
Din miscelă, considerată produsul primar, este extras uleiul brut care se rafinează prin
tehnologii asemănătoare uleiului vegetal.
CompoziĠia chimică a uleiului de peúte rafinat este constituiră din acizi graúi
polinesaturaĠi: eicosa pentenameic C205Z3, docosahexanoic C225Z3.
Într-o hrană zilnică cu peúte, organismul uman reĠine 5÷6 g acizi graúi polinesaturaĠi.
Acizii graúi polinesaturaĠi existenĠi în hrana umană până la un conĠinut de 5÷6 g/zi pot
contribui la reducerea conĠinutului de colesterol, scăderea presiunii sângelui cu 3÷4 mm Hg, úi
a trigliceridelor plasmatice.
222
4.2.2.6.4. Cleiul de peúte

Cleiul de peúte se obĠine prin utilizarea materiei prime constituită din subprodusele úi
deúeurilor de peúte: vezicile, înotătoarele, solzii, capete, oase, aripioare, cartilagii, câteva
exemple sunt edificatoare:
4.2.2.6.4.1. Cleiul din vezici úi înotătoare
Acesta se obĠine prin tehnologia redată în figura 4.16.
Prin aceste procedeu, dacă se utilizează vezicile de sturioni, se obĠine un clei de bună
calitate comercializat sub denumirea de "htiol".
Recoltarea vezicilor
Ape uzate cu impu-

H2O Spălare rităĠi: sânge, pieliĠe
Conservare prin sărare

umedă: 12÷13% NaCl
timp 12÷16 ore
Separare prin Ape uzate

ciuruire cu NaCl
Sărare uscată la
40ºC, NaCl 20%
H2O Desărare temp. 3÷4ºC
Etapa I Etapa a II-a

Ape uzate
18÷24 ore 12÷16 ore
Macerare cu 1% acid acetic

sau 0,5% HCl timp 4÷6 ore
ExtracĠie
ExtracĠia I ExtracĠia II ExtracĠia III ExtracĠia IV

55ºC, 4 ore 60ºC 65ºC 70÷75ºC
Degresare - concentrare
Închegare în forme
Uscare la temp. < 50ºC
Fig. 4.16: ObĠinerea cleiului din vezici de peúte
4.2.2.6.4.2. Cleiul din solzi de peúte

Tehnologia include următoarele operaĠii:
colectarea solzilor, cantitativ aceútia reprezintă 0,3÷0,8% din masa peútelui;
condiĠionare prin sărare cu 12÷20% NaCl, calculată la masa solzilor;
desărare, operaĠie în fabrica de clei;
223
macerarea cu soluĠie de HCl 0,5÷0,8% timp de 24 ore;

spălarea solzilor maceraĠi, operaĠie din care rezultă úi apă uzată;
obĠinerea bulionului prin fierberea solzilor până la o solubilizare completă;
filtrarea úi concentrarea bulionului;
închegarea bulionului, la rece, timp de 1÷2 ore;
tăierea masei închegate în plăci;
uscarea úi ambalarea plăcilor de clei.
4.2.2.6.5. Valorificarea subproduselor tip icre

Sortimentele de icre sărate úi comercializate provin de la:
peútii de apă dulce: crap, útiucă, tarama;
peúti oceanici: hering, macrou, cod;
icre negre moi – caviar negru;
icre roúii moi – caviar roúu;
icre negre tescuite.
Pregătirea úi conservarea icrelor este operaĠia care, în general, este aplicabilă
sortimentelor de icre păstrând unele particularităĠi redate în tabelul 4.14.
Tabelul 4.14.
Metode de conservare aplicate icrelor
Denumirea sortimentului Metode de conservare Alte precizări
Indici calitativi:
1. Icre din peútele de apă
- culoare: roúu, roúu-cărămiziu, roz-gălbui;
dulce: crap, útiucă,
- umiditate: 60%;
tarama (icrele de somn úi
eliberarea de membrana - NaCl 8÷14%;
mrean nu sunt
Ġesutului conjuctival ovarului; - aciditate max. 4 mg KOH/1gr;
comestibile)
sărarea cu NaCl 10÷14% - amoniac max 35 mg/ 100 g
timp de 3 zile, fără adaos - aspect: curate, întregi, mărime uniformă,
suplimentar de alĠi conservaĠi. fără sânge, coagulat sau Ġesut conjunctiv;
Durata de păstrare 2÷3 luni - culoare, funcĠie de specia de peúte:
2. Icre din peúte oceanic:
primăvara, 5÷6 luni toamna. maroniu, alb-gălbui, brun roúcat;
hering, macro, cod
- NaCl 10÷12%
- aciditate 5 mg KOH / g;
- amoniac 65 mg/100 g
3. Icre negre; sau caviar: Conform schemei din figura
păstrugă, cegă, morun, 4.17.
nisetru
Tehnologia fabricării icrelor negre este prezentată în figura 4.17.
4.2.2.6.5.1. Ulei din icre roúii de caviar

Din icrele de caviar se poate extrage uleiul care reprezintă 12% din masa bobului de
icre úi conĠine 45% acizi graúi polinesaturaĠi cu 20 úi 22 atomi de carbon.
Din lipidele totale1/3 sunt fosfolipide, lecitină.
Proteina din icre este de calitate superioară prin conĠinutul de aminoacizi esenĠiali:
izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan úi valină.
224
Ape uzate cu
Apă Spălarea peútilor mucozităĠi de peúte
Tăierea abdomenului
Evacuarea ovarelor Deúeu solid
SecĠionarea ovarelor
Separarea icrelor prin

frecare pe ciururi speciale
Sărarea uscată 20 g NaCl/kg icre -

perioadă vară; 55÷67 g NaCl/kg icre -
perioadă iarnă, durată 5 min
Sărare umedă
Separare Saramură reziduală
cu saramură
saturată 10
minute Ambalare
Depozitare
Fig. 4.17: Tehnologia fabricării icrelor negre.
4.2.2.6.5.2. Conserve din icre

Icrele sunt valorificate prin comercializare în stadiul de conservare prin sărare cu
respectarea termenului de depozitare particularizat funcĠie de sortiment úi de anotimpul de
colectare.
Un mod de valorificare cu eficienĠă economică mai mare, dacă acesta se compară cu
modul de comercializare în fază conservată, îl reprezintă salatele de icre.
Salata de icre se fabrică din icre sărate în amestec cu uleiul comestibil vegetal fără
adaos de alte ingrediente: piper, griú, sifon etc.
În tehnologie sunt prevăzute operaĠiile redate în figura 4.18.

40 kg icre, Dozarea componentelor Acid citric
59,4 kg ulei conform reĠetei
Malaxarea icrelor
Pastă de icre de
culoare albicioasă
Acid citric Gelatină
dizolvată în
Ulei vegetal Malaxare apă caldă
Ambalare
Fig. 4.18: Faze tehnologice pentru obĠinerea salatei de icre.
225
Indici calitativi:
Aspect – emulsie omogenă;
Culoare – alb-gălbuie;
ConsistenĠă – compactă, legată fără ulei în exces vizibil;
Gust, miros – specific de peúte;
NaCl = 2,5÷5%.
226
Subproduse üi deüeuri din industria
vinului
V
5.1. ConsideraĦii generale
În economia unei Ġări industria vinului poate avea un rol însemnat prin volumul
produselor obĠinute, a diversităĠii úi a valorii economice a acestora.
Vinul ca produs principal reprezintă băutura obĠinută în exclusivitate prin fermentarea
alcoolică completă sau parĠială a mustului din struguri proaspeĠi, zdrobiĠi sau nezdrobiĠi.
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziĠie complexă, dependentă de materia
primă de bază, a strugurilor, de calitatea úi sortimentaĠia acestora, fiind alcătuit din peste 500
de componente chimice care se regăsesc în diferite stări moleculare nedisociate sau disociate,
ioni stabili, macromolecule. În general compoziĠia chimică este dependentă de: soi, condiĠiile
pedoclimatice, gradul de maturitate úi starea de sănătate a strugurilor.
Definirea compoziĠiei chimice a vinului are în vedere:

originea strugurilor;
procesul de fermentaĠie alcoolică sau alte variante tehnologice de natură: fizico-
chimică, biochimică, procese care se produc în fazele de maturare úi învechire,
utilizarea de produse chimice cu rol de aditivare la obĠinerea, conservarea úi
condiĠionarea mustului sau a vinului.
În industria vinului în fazele tehnologice pentru obĠinerea produsului finit "vinul"

rezultă o serie de produse secundare úi deúeuri pentru care ponderea masică, compoziĠia
chimică úi structura vegetală variază în limite largi funcĠie de factorii tehnologici, factorii
biologici úi natura materiei prime: soiul strugurilor, starea de maturitate, úi condiĠiile
ecologice.
În tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea úi
realizarea tehnologiilor integrate, în care produsul principal úi produsele secundare să prezinte
o atenĠie similară prin aplicarea unui grad de industrializare intensiv.
În acest context este evidentă importanĠa măsurilor ecologice de protecĠie a factorilor
de mediu fără a pierde din vedere eficienĠa economică obĠinută prin valorificarea
subproduselor apreciată cantitativ la circa 25% din producĠia recoltei de struguri.
În sinteză, câteva măsuri ce se întreprind pentru valorificare de subproduse:

identificarea sursei, a fazelor pentru tehnologia produselor secundare cu elucidarea:
naturii fizico-chimice, a volumului, stabilirea calităĠii úi a periodicităĠii apariĠiei
acestora;
cercetarea direcĠiilor de valorificare, a scopului úi a utilităĠii acestora cu utilizarea
unor tehnologii tehnico-economice úi ecologice;
în scopul eliminării factorilor perturbatori pentru echilibrul ecologic úi sanogenetic
pentru ambientalul constituit de forĠa umană se impune stabilirea unor soluĠii de
valorificare eficiente.
227
PerfecĠionarea valorificării subproduselor din sistemul tehnologic principal úi evaluarea

unor resurse considerate uzate, cu posibilităĠi de reutilizare: apa, disponibilităĠile energetice
reprezintă diagnosticul concludent al scopului integrat de valorificare superioară a resurselor
refolosibile.
5.2. Subproduse din tehnologia vinului; posibilitĆĦi de

valorificare
Identificarea subproduselor úi a deúeurilor impune stabilirea în limite exacte a fazelor
tehnologice aplicate pentru obĠinerea produsului principal "vinul". În acest context,
diversitatea úi caracteristicile individualizate a sortimentaĠiei este evidentă.
Clasificarea vinurilor este posibilă dacă indicatorul de calitate este culoarea, cunoscute
fiind vinurile: albe, roze, roúii; clasificare care permite orientarea pentru materiile prime
necesare, strugurii, úi influenĠa acestora în subprodusele rezultate din proces.
FuncĠie de utilizare, în condiĠiile calitative, vinurile sunt grupate în:
vinuri propriu-zise:
- vinuri de consum curent;
- vinuri de masă (VM);
- vinuri de masă superioare (VMS);
- vinuri superioare (VS);
vinuri speciale, grupă constituită din:
- vinuri efervescente;
- vinuri spumante; diversificate funcĠie de tehnologia de obĠinere úi conĠinutul în zahăr,
după aromă.
5.2.1. Procese tehnologice pentru obĦinerea vinurilor

propriu-zise
5.2.1.1. Tehnici pentru obĦinerea vinului
În general, procesele tehnice pentru obĠinerea vinului sunt realizate funcĠie de:
natura materiei prime; condiĠii în care sunt distincte două tehnologii: vinificaĠie în alb
pentru obĠinerea vinurilor albe úi vinificaĠie în roúu pentru obĠinerea vinurilor roúii;
sortimentele de vin úi calitatea acestora.
ProprietăĠile fizico-chimice necesare pentru strugurii utilizaĠi ca materie primă cu

ponderea majoră în producĠie úi consum, vinurile propriu-zise, se prezint în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Calitatea strugurilor pentru vinurile propriu-zise
Nr. Vin de Vin de masă Vin de Vin de calitate
Caracteristici
crt. masă superior hibrizi superioară
ConĠinutul de zahăr al
1 136 162 136 180
strugurilor la cules, g/l, min.
Tăria alcoolică dobândită la
2 8 9,5 8 10,5
20ºC % volumetrice min.
3 Zaharuri reducătoare g/l min – – – –
Aciditate totală exprimată în
acid tartric g/l min
4 5,2 1,2 1,2 1,2
- viuri albe
- vinuri roúii
Extract nereducător g/l min
5 - viuri albe 15 16 15 18
- vinuri roúii 16 18 16 20
228
Cap. V - Subproduse úi deúeuri din industria vinului
Tehnologia de obĠinere a vinurilor propriu-zise, albe úi roúii, implică faze tehnologice

redate în figurile 5.1 úi 5.2.
STRUGURI
RecepĠia cantitativă úi calitativă
Zdrobire – desciorchinare Ciorchine
Mustuială Valorificare
SO2 Sulfitare mustuială
Must ravac Separare must ravac
Boútină scursă
Presare Tescovină
Must de presă Valorificare
Asamblare
(corecĠie de compoziĠie)
SO2 Limpezire - deburbare Burbă
Valorificare
Maia de drojdii FermentaĠie alcoolică CO2
selecĠionate
Umplerea golurilor
SO2 Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie
Valorificare
VIN ALB
Fig 5.1: Schema tehnologică de obĠinere a vinurilor albe.
5.2.1.2. Materii prime

Calitatea materiei prime constituită din struguri depinde de:
momentul optim de cules al strugurilor, moment monitorizat prin urmărirea
procesului de coacere, determinarea conĠinutului de zahăr din 100 de boabe. Pentru
strugurii negri, monitorizarea generală prin determinarea conĠinutului de zahăr se
suplimentează prin stabilirea acidităĠii úi a indicelui cromatic, calitate explicată la
capitolul 5.2.1.1.
229
RecepĠia calitativă impune:

determinarea soiului sau componenĠa amestecului;
stabilirea stării biologice;
conĠinutul de zahăr;
stabilirea acidităĠii;
indicele cromatic.
Struguri coloraĠi
RecepĠia cantitativă úi calitativă
Zdrobire – desciorchinare Ciorchine
Mustuială Valorificare
SO2 Sulfitare mustuială

Maia de drojdii CO2
Macerare – fermentare
selecĠionate
Vin ravac Separare vin ravac Valorificare
Boútină fermentată
Presare Tescovină
fermentată
Vin de presă
Valorificare
Asamblare
Perfectarea fermentaĠiei alcoolice CO2
Umplerea golurilor
FermentaĠia malolactică CO2
Tragerea vinului de pe drojdie
VIN ROùU
Fig 5.2: Schema tehnologică de obĠinere a vinurilor roúii.
VinificaĠia albă – figura 5.1.

Pentru vinul obĠinut din struguri albi, tehnologia are în vedere următoarele
caracteristici:
variaĠia mare a conĠinutului de zahăr, pentru struguri úi must;
echipamentul enzimatic funcĠional preponderent oxidazic;
fermentarea realizată prin excluderea părĠilor solide ale boabelor;
operaĠiei de zdrobi úi dezdrobit, operaĠii obligatorii se realizează prin utilizarea
egrafulopompelor;
sulfitarea mustului realizabilă în condiĠii optime sau normale prin adaos de dioxid de
sulf, într-un flux continuu, consumul fiind de 60÷80 mg/L. Creúterea dozei la
120÷200 mg/L este posibilă numai în condiĠiile în care strugurii prezintă mucegai;
230
pentru separarea mustului ravac úi presarea boútinei se aplică metode statice sau
dinamice cu flux discontinuu pentru presare;
fermentaĠia alcoolică, considerată procesul complex, dominant în obĠinerea vinurilor
de calitate se poate realiza úi cu adaosul de drojdie în cantitate de 3÷5%, deúi adaosul
nu este absolut obligatoriu;
temperatura necesară procesului trebuie menĠinută în limitele 18÷20qC;
umplerea golurilor vaselor fermentatoare se realizează după finalizarea fazei
fermentatoare, úi se repetă la nevoie.
Tehnologia de obĠinere a vinurilor roúii – figura 5.2.

Procesul tehnologic aplicat pentru obĠinerea vinurilor roúii prezintă în general faze
tehnologice asemănătoare vinurilor albe. Trebuie să prezinte úi unele particularităĠi specifice
de care depinde randamentul procesului úi calitatea produsului finit:
calitatea strugurilor roúii, culoarea dominantă de prezenĠa antocianilor care se
acumulează în aceútia în perioada procesului de maturare determinând astfel o
întârziere a culesului cu câteva zile mai târziu, fără a depăúi faza de coacere avansată,
de supracoacere;
capacitatea extractivă cu referire la compuúii fenolici pentru care aplicarea
procedeului clasic de macerare úi fermentare pe boútină sunt eficiente.
Nu sunt excluse utilizarea echipamentelor moderne cu rol de intensifica procesul de
extracĠie din care: termovinificaĠia úi procedeele continue;
Tragerea vinului de pe boútină este posibilă după 36÷48 ore în cazul cisternelor rotative
úi 4÷7 zile dacă procesul este static, dar numai în momentul în care vinul prezintă indicii
calitativi fizico-chimici impuúi de normele de calitate legale, 7÷9% vol alcool, densitate
1020÷1040 kg/m3.
CorecĠiile de compoziĠie se aplică mai rar, se recomandă menĠinerea vinului în case
pentru finalizarea fermentaĠiei. Se poate stimula degradarea biochimică a acidului malic prin:
regim termic în limitele 18÷20qC, o sulfitare moderată, menĠinerea vinului pe drojdie úi/sau
adaos de maiele cu conĠinut în bacterii lactice în doze de 5÷10%.
Vinurile roze din struguri coloraĠi pot fi considerate vinuri intermediare între vinurile
albe úi roúii. Sunt caracterizate prin plinătate, supleĠe, prospeĠime úi fructozitate. Se obĠin fără
faza de maceraĠie, prin vinificare în alb, sau o uúoară maceraĠie, 24 de ore cu aplicarea
tehnologiei vinurilor roúii.
5.2.1.3. Structura fizico-mecanicĆ a strugurilor
Dacă se exclude structura fizico-mecanică a strugurilor stabilită funcĠie de
sortimentaĠia acestora úi a ampelografia Ġării noastre se poate prezenta forma generală a
structurii fizico-mecanică după cum urmează:
Strugurii sunt formaĠi din ciorchini.
Cantitativ părĠile componente sunt caracterizate prin:
ciorchine 2÷10%;
boabe cu 7÷11% pieliĠă úi 85÷90% miez;
seminĠe 3÷5%.
Ciorchinele - scheletul strugurelui este format dintr-un ax principal pe care sunt

inserate ramificaĠii de ordin II iar pe acestea de ordinul III úi IV. Inserarea boabei la ciorchine
se realizează prin pedicel în vârful căreia se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor
receptacolului. FuncĠie de soi úi de gradul de coacere, starea fito-sanitară a recoltei, ciorchinele
reprezintă 2÷10% din greutatea strugurelui. Boaba, bacă, alcătuită din pieliĠă, miez úi seminĠe,
în raport cu greutatea strugurelui, boabele reprezintă 90÷98%. PieliĠa sau epicarpul reprezintă
4÷5% din greutatea boabei úi este alcătuită din epidermă úi hipodermă. Epiderma este alcătuită
231
dintr-un singur strat de celule cu pereĠi externi îngroúaĠi acoperiĠi de cuticulă úi un strat de
ceară ce constituie pruina.
Hipoderma este formată din 7÷12 straturi de celule alungite, bogate în substanĠe
tanante, odorante úi colorate.
Miezul este alcătuit din mezocarp úi endocarp. Mezocarpul este format din 11÷16
straturi de celule pline cu suc vacuolar bogat în zaharuri, acizi organici úi săruri minerale. La
coacere lamela mediană fiind de natură proteică se gelifică. în vecinătatea seminĠelor celulele
sunt mai mici, alungite úi mai puĠin bogate în zaharuri alcătuind endocarpul. La maturitate
deplină, pulpa reprezintă 76÷78% din greutatea boabei, iar resturile de pereĠi celulari úi de
fascicule libere - lemnoase ce constituie partea solidă a miezului se găsesc până la 0,5% din
greutate.
Boabele mai conĠin 3÷6% seminĠe.
DirecĠia de utilizare úi determinarea calităĠii strugurilor se apreciază prin indicatorii
oenologici, prezentaĠi în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2.
Indicatori oenologici pentru producĠia de struguri
Nr. Caracterizarea
Denumirea indicatorului DirecĠii de utilizare
crt. valorică %
Indice de structură = raportul 10÷25 pentru soiurile de vin,
1 10÷50
dintre masa boabelor úi ciorchine 25÷50 pentru soiurile de masă
Indicele bobului de strugure = nr. 30 pentru soiurile de masă
2 30÷<100
de boabe la 100 gr. strugure < 100 pentru soiurile de vin
Indice de compoziĠie = raportul Soiuri de masă
10÷15
3 dintre masa de miez úi suma Soiuri pentru vin
5÷8
seminĠelor úi masa pieliĠei
Indice de randament = raportul Valori < 7 pentru soiurile de
4 dintre masa mustului úi masa 2÷7 în medie masă,
tescovinei 7 < soiurile de vin
CompoziĠia chimică
Ciorchinii prezintă o compoziĠie chimică apropiată de cea a frunzei, a lăstarului úi
cârcelului.
Principalele componente chimice oscilează în limite largi funcĠie de gradul de coacere.
Astfel la ciorchinele verde conĠinutul în apă poate ajunge la 85÷90% iar dacă este lignificat
apa reprezintă 34÷35% din greutatea lui.
ConĠinutul de zaharuri este mic, sub 1%. Acizii se găsesc sub formă de săruri datorită
elementelor minerale prezente în cantitate apreciabilă. Cenuúa reprezintă 6÷10% din substanĠa
uscată, iar aproximativ jumătate este formată din săruri de potasiu. pH-ul sucului extras este
de 4, ceea ce determină o uúoară scădere a acidităĠii vinurilor, când au rezultat printr-un proces
de macerare - fermentare pe boútină nedesciorchinată.
Ciorchinele conĠine úi o cantitate importantă de compuúi fenolici. PrezenĠa lor în
boútină duce la o mărire sensibilă a indicelui de permanganat în vinurile fermentate în aceste
condiĠii ciorchinele nu are un rol pozitiv în valorificarea vinului în condiĠiile în care conĠinutul
de celuloză reprezintă până la 5%, amidon úi substanĠe azotate 1÷2% iar când acesta este verde
úi cu un conĠinut determinat de clorofilă.
CompoziĠia chimică a pieliĠei

În comparaĠie cu ciorchinele se semnalează mai bine stratul ceros ce imprimă boabei
aspectul brumat care prezintă pe suprafaĠă depuneri de vânt úi insecte, levuri úi alte
microorganisme. Chimic, ceara vegetala reprezintă un amestec de substanĠe: ceride,
hidrocarburi parafinice, alcooli superiori primari úi secundari, acizi graúi, hidroxiacizi liberi
sau esteri. Prin prezenĠa pe suprafaĠa boabelor, pruina diminuează evaporarea apei, face pieliĠa
232
neumectabilă úi favorizează alunecarea úi prelingerea picăturii de apă. ProporĠia de apă

reprezintă 50÷80% din greutatea pieliĠei proaspete, restul de 20÷50% constituie substanĠa
uscată care la unele soiuri úi în anii secetoúi poate ajunge úi până la 60%.
CompoziĠia chimică procentuală se redă în tabelul 5.3.
Dintre glucide, celuloza se găseúte în cantitate mai mare, până la 4%, urmată de
pentoze úi pentozan 1÷1,2%, substanĠe pectice, gume úi mucilagii până la 1%. Glucoza úi
fructoza sunt prezente doar sub formă de urme. ConĠinutul în substanĠe cu azot oscilează între
0,8÷2%. Cenuúa reprezintă 0,5÷1% din greutatea pieliĠei.
Acizii ca úi în ciorchine , se află mai mult esterificaĠi sau salifiaĠi ceea ce face ca pH-ul
să fie mai mare decât în sucul pulpei.
Tabelul 5.3.
PieliĠa - compoziĠia chimică procentuală
Nr.
Denumirea componentului chimic ConĠinut procentual %
crt.
1 Celuloză 4
2 Taminuri 0,5÷1
3 Pentozane 0,5÷1
4 Antociani 2÷2,5
5 Aminoacizi 0,02÷0,1
6 Polipeptide 0,2÷0,3
7 Proteine 0,05÷0,1
8 Acizi graúi 0,08÷0,2
9 Fitosterali 0,01÷0,04
10 Gume 0,5÷1
11 Arome 0,1÷1
12 SubstanĠe minerale 0,5÷1
13 Enzime pectolaze –
14 Apă 50÷80
În compoziĠia pieliĠei este caracteristică prezenĠa substanĠelor aromate, tanante dar mai
ales a celor colorante. Natura úi cantitatea diferă în funcĠie de soi, condiĠii meteorologice, grad
de coacere. SubstanĠele colorante sunt formate dintr-un complex de pigmenĠi de nuanĠe
diferite grupate în două categorii: galbene - verzi úi roúii.
Strugurii roúii sunt caracterizaĠi printr-un conĠinut ridicat în antociani ce colorează
pieliĠa boabelor de la roúu până la negru cu intensitate diferită, funcĠie de valorile pH-ului
sucului celular. SubstanĠele fenolice influenĠează însuúirile senzoriale ale vinului, cun
influenĠă asupra caracteristicilor: culoare, corpolenĠă, astrigenĠă úi chiar duritate, angajate fiind
în reacĠiile de oxido-reducere úi condensare. Fenolii din compoziĠia pieliĠei se clasifică după
criteriile úi însuúirile colorante:
compuúi fenolici necoloraĠi: - catehine, leucoantocine, flavononi;
OH OH
H
O O
CH C OH
CH2 C H
C C
OH
H2 OH H2
Flavon Catehina
compuúi de culoare galbenă: - flavoane, flavonoli;
compuúi de culoare roúie - violet: - antociani.
233
Flavonolii sunt pigmenĠi de culoare galbenă care se găsesc sub formă liberă dar úi sub
formă de mono úi di-glicozide.
R
O
HO OH
OH R'
C
OH O
în care: R=R'=H Kempfurol
R=OH, R'=H quercitină
R=R'=OH miricitină
În pieliĠa strugurilor negri se găsesc cantităĠi mai mari de flavonoli nominalizaĠi prin:
quercitină úi izoquercitina. Antocianii reprezintă pigamenĠii propriu-ziúi ai strugurilor roúii
determinând întreaga gamă de culori a strugurilor si respectiv a vinurilor.
R
O
HO OH
OH R'
OH
în care: R=R'=H perlargonidină
R=H, R'=OH cianidină
R=R'=OH delfiidină
Sunt fie sub formă liberă fie combinată: mono, di,-glicozizi úi derivaĠi acilaĠi. Dintre
zaharuri participă glucoza úi mai rar ramnoza. Leucoantocianele sunt substanĠe amorfe ce dau
culoare galbenă cu bazele úi culoare roúie cu acizii.
R
O
HO OH
OH R'
OH OH
Strugurii posedă cantităĠi mici de tanin, însuúirea de bază a acestora fiind capacitatea de
a se policondensa cu uúurinĠă formând taninuri condensate.
HO OH OH
O CO OH
COOH OH
Acidul m-digalic
Procesul de policondensare se poate exemplifica prin: acidul siringic, acidul fenolic,
prin care două grupe funcĠionale: hidroxil úi carboxil, favorizează reacĠia de policondensare cu
obĠinerea de dipepside, tripepside, exemplificate prin:
H3 CO H3CO
HO CO OH + HO COOH
- H2O
H3CO H3CO
234
H3CO H3CO OCH3 H3CO
HO CO O CO OH + H O COOH
- H2O
H3CO H3CO OCH3 H3CO
didepsidă
OCH3 OCH3
H3CO
HO COO COO COOH
H3CO
H3CO H3CO
tridepsidă
SubstanĠele odorante se găsesc în straturile pieliĠei apropriate de miez. Sunt formate

dint-un complex de compuúi volatili ce se află atât în stare liberă cât úi combinată, sub
acĠiunea enzimelor a diverselor tratamente chimice sau biochimice de conservare. Aceúti
compuúi suferă importante modificări explicate prin labilitatea úi sensibilitatea la oxidare.
Chimic, sunt alcătuite din alcooli, aldehide, cetone, acizi graúi, esteri, eteri, terpene, tabelul
5.4.
Tabelul 5.4.
ComponenĠi chimici de aromă (sinteză)
Denumirea Formula chimică Masa moleculară
Etanol HCHO 30,0
Propanol CH3–CHO 44,1
n-butanol CH3–(CH2)2–CHO 58,1
Izobutanol CH3 CH CHO
72,1
CH3
n-pentanol CH3–(CH2)3–CHO 86,1
n-Hexanol CH3–(CH2)4–CHO 100,2
n-etanol CH3–(CH2)6–CHO 128,4
2-butenol CH3–CH=CH–CHO 70,1
2,4-Hexanol CH3–CH=CH-CH=CH–CHO 96,0
2-Decanol CH3–CH=CH-(CH)6–CHO 154,0
2-propanol CH3–CO–CH3 58,1
2-butanonă CH3–CO–C2H5 72,1
2-pentanonă CH3–CO–(CH2)4–CH3 86,1
2-heptanonă CH3–CO–(CH2)5–CH3 114,0
2–hexanonă CH3–CO–(CH2)6–CH3 128,2
CompoziĠia chimică a seminĠelor

SămânĠa are o compoziĠie chimică diferită de celelalte unităĠi uvologice: conĠinutul de
apă 28÷40%, celuloza, principalul component al peretelui celular 28%, substanĠe minerale
2÷4%, acizi graúi, substanĠe azotate 0,8÷1,2%, tanante 4÷6%, uleiuri 10÷25%. După ce
sămânĠa atinge maturitatea fiziologică parte din substanĠele azotate difuzează în miez sub
formă de cationi de amoniu.
Cea mai mare importanĠă tehnologică o au substanĠele tanante. La o fermentare-
macerare pe boútină seminĠele constituie o sursă importantă de substanĠe cu capacitate de
solubilizare, taninuri úi substanĠe azotate sau cu conĠinut de fosfor.
SămânĠa este bogată în substanĠe uleioase – lipide care trec în vin dacă seminĠele sunt
zdrobite. În prezent se practică o separare a seminĠelor din boútină pentru valorificarea uleiului
235
sau obĠinerea oenocoloranĠilor.
CompoziĠia chimică a miezului

Pulpa este unitatea ovologică cu cea mai mare importanĠă, deoarece majoritatea
constituenĠilor principali, glucide, acizi, substanĠe azotoase, substanĠe minerale, se găsesc în
mustului. Pulpa este constituită din sucul vacuolar al celulelor úi numai 0,5% reprezintă
resturile solide ale pereĠilor celulari úi ale fasciculelor fibro-vasculare. Apa reprezintă
compusul cu ponderea cea mai mare, 70÷80% úi are rol de a dizolva substanĠele hidrosolubile.
Glucidele reprezintă 15÷20%, dintre care cele mai importante sunt glucoza úi fructoza úi într-o
măsură redusă manoza (0,1÷0,2%), pentozanii (0,4÷0,5%) substanĠele pectice úi celuloza.
Raportul dintre glucoza úi fructoza la maturitate deplină este în funcĠie de sol si oscilează în
jurul valorii de l. Glucoza – zahărul din struguri, principala glucidă din struguri, în soluĠie
reprezintă substratul pentru drojdii úi de alte microorganisme transformându-le în metaboliĠi
H CH2OH H CH2OH HOH2C O OH

O O
HO HO H
H H H HO CH2OH
H H
H H OH
HO OH HO OH OH H
D-D glucoză E-D glucoză E-fructoză
CH2OH HO OH
4 1 4 CH2OH
O 3 O
5 2 O 2 5 2 O
3 5
O
O 1 4 O 3 1
HO HO CH2OH n- 2 OH
HO
2
Drojdia metabolizează glucoza sau fructoza funcĠie de concentraĠia de glucide din
struguri astfel:
la un conĠinut de 17÷20% în must este metabolizată mai întâi glucoza;
la un conĠinut de 20÷%25 este metabolizată în aceeaúi măsură glucoza úi fructoza;
la un conĠinut mai mare de 25% este metabolizată mai întâi fructoza.
În urma activităĠii enzimatice a levurilor, se transformă în alcool etilic, CO2, úi produúi
secundari, proces ce stă la baza transformării mustului în vin. Fructoza are úi proprietăĠi
asemănătoare cu glucoza dar prezintă: gustul de două ori mai dulce decât al glucozei.
SubstanĠele pectice, acidul pectic, reprezintă 0,6÷1 g/L must, iar pectina 0,11÷0,3%. În
oenologie substanĠele pectice sunt privite sub două aspecte: unul pozitiv, datorită contribuĠiei
lor la însuúirile senzoriale constatându-se legături între fineĠea úi catifelajul vinului úi în
prezenĠa apei negativ, explicat prin substratele pectice cu structură macromoleculară formează
soluĠii coloidale ce pot precipita sub formă de gel în soluĠii alcaline cu rol de coloizi protectori
menĠinând în suspensie diferiĠi compuúi cu acĠiune inhibantă în procesul de limpezire a
mustului, a vinului. Glucidele macromoleculare sunt reprezentate de gume vegetale, dextrani,
mucilagii cu rol de coloizi protectori.
COOH H OH COOH
O O O O O
OH H OH H OH H
O O
H OH COOH H OH
Acidul pectic
Pentru struguri sunt caracteristici doi acizi: acidul tartric úi malic ce formează 90% din
aciditate.
236
Tabelul 5.5
Acizi în compoziĠia strugurilor
Nr. crt. Denumirea acidului Structura chimică
1 Ac. fumaric HOOC–CH=CH–COOH
2 Ac. oxalic HOOC–COOH
3 Ac. acetic CH3–COOH
4 Ac. formic H-COOH
5 Ac. glucuronic C6O6H7
6 Ac. galacturonic C6O6H9
Ac. citric CH2 COOH
7 HC COOH
CH2 COOH
Ac. malic HOOC CH2 CH COOH
8
OH
În struguri se mai găsesc: acid piruvic 20÷70g/l, acid fumaric, dioxidfumaric, gliceric,
glucuronic, galacturonic, acid citric, oxalic, acizi volatili: acid acetic, formic. Mustul obĠinut
din zona de mijloc în care compoziĠia în acizi úi glucidele este echilibrată, reprezintă mustul
ravac de cea mai bună calitate, în sinteză în tabelul 5.5 În struguri se găsesc cantităĠi mici de
acizi minerali mai ales sub formă de săruri de: K, Na, Mg, Ca. SubstanĠele minerale sunt în
cantitate mare în struguri, pentru că provin din sol úi soluĠiile de stropire a viĠei de vie. Sunt
alcătuite din macroelemente: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, P, S úi microelemente : F, Br, I, Al. B,
Ti, Mo.
SubstanĠele azotoase deúi în cantităĠi mici 0,6÷2,4g/kg în struguri prezintă interes
deosebit, reprezentate prin aminoacizi – tabelul 5.6
Tabelul 5.6
Aminoacizii mai importanĠi funcĠie de grupele funcĠionale din structură
Sensul
Denumirea Reprezentare p.t.
Structura rotaĠiei pHi
aminoacidului conform IUAP ºC
optice
1 2 3 4 5 6
H
Glicina H3N + C COO - Gly – 292 5,97
H
H
+ -
Alanina H3N C COO Ala + 297 6,02
CH3
H
Valina H3N+ C COO- Val + 315 5,97
(CH3)2 CH3
H3N+
Leucina (CH3)2CH CH2 C H Leu – 337 5,98
-
COO
237
1 2 3 4 5 6
H3N +
Izoleucina CH3 CH2 CH C H Ile + 280 6,02
-
CH3 COO
+
H3N
Serina HO CH2 C H Ser – 228 5,68
-
COO
+
H3N
Treonina CH3 CH C H Thr – 257 5,60
-
OH COO
+
H3N
175÷178
Cisteina HS CH2 C H Cys – 5,02
HCl
COO -
+
H3N
Metionina CH3 S (CH2)2 C H Met – 280 5,06
-
COO
+
H3N
S CH2 C H
COO - Cys
260
Cistina | – 5,06
H3N+ Cys
desc.
S CH2 C H
COO -
+
H3N
Acid aspartic HOOC CH2 C H Asp – 251 2,98
-
COO
+
H3N
Acid glutamic HOOC CH2 CH2 C H Glu + 248 3,22
-
COO
+
H3N
Asn
Asparagina H2N C CH2 C H – 227 5,41
AspNH2
-
O COO
+
H3N
Gln
Glutamina H2N C (CH2)2 C H + – 5,70
GluNH2
-
O COO
238
1 2 3 4 5 6
+
H3N
Ornitina H2N (CH2)2 C H Orn + Necr. 9,70
-
COO
+
H3N
Lizina H2N (CH2)2 CH2 C H Lys + 224 9,74
-
COO
H3N +
N CH2 C H
Histidina HIS – 277 7,59
COO -
N
H
H3N +
Arginina H2N C HN (CH2)2 C H Arg + 227 10,76
-
NH COO
Din compoziĠia chimică fac parte úi vitaminele: A-tiamina, B-caroten, riboflavina,

acidul nicotinic, ac. pantotenic, piridoxină, biotină, acidul folic, ac. p–aminobenzoic, eolina,
mezoinozitolul, vitamina C.
Biocatalizatorii sunt prezenĠi în struguri úi participă în procesele de metabolism.
Enzimele prezintă interes deosebit în procesele biologice de creútere, coacere a bobului,
evoluĠia ulterioară.
5.2.1.4. Formarea produüilor principali üi secundari în
fermentaĦia alcoolicĆ propriu-zisĆ
Conversia prin fermentare în mediu acid a glucidelor, catalizată de enzimele din
drojdii, se desfăúoară în cinci etape principale:
1. Transformarea diferitelor tipuri de glucide în esteri ai glucozei úi formarea esterului
fructo-furanozo–1,6–difosfat. Este etapa în care se consumă energie prin
transformarea ATP-ului în ADP;
2. Formarea triozelor–aldehidă fosfoglicerică úi fosfo-dioxiacetonă;
3. Transformarea triozelor până la formarea de acid piruvic. Energia eliberată prin
procesul de oxido-reducere este înmagazinată prin fosforilare de substrat;
4. Decarboxilarea acidului piruvic úi formarea de aldehidă acetică;
5. Reducerea aldehidei acetice, devenind acceptor de hidrogen cu formarea alcoolului
etilic.
Etapa I – Fosforilarea hexozelor úi degradarea lor în câte două molecule de trioze.

CH2OH CH2OPO 3H2
O O
H H Glucoxonoza H H Glucază 6-fosfat
H + ATP H +ATP
OH H OH H (esterul lui
HO OH HO OH Robinson)
H OH H OH
239
O O
CH2OH CH2OPO 3H2 CH2OH
CH2OH
Fructobinoză
H H HO H +ATP Fructobinoză H H HO H
+ATP
- APP - ADP
OH H OH H
Fructoză 1,6-fosfat
(esterul lui Neuberg)
O
CH2OPO3H2 CH2OPO 3H2 CH2OPO3H2
CHO
tedoloză izomeraza
H H HO H H C OH C O
CH2OPO3H2 CH2OH
OH H Triozfosfat Dihidroxi acetan-1fosfat
Fructoză 1,6-difosfat
(esterul lui Harden-Young)
ĺ FermentaĠia glicero–piruvică
Etapa a II-a – Oxidarea prin dehidrogenare a glicerin aldehidei – 3 fosfat.

O C H Triozofosfat O C O~PO3H2
-dehidrogenaza
+ H C OH
H C OH + NAD + H3PO4
-NADH + H+
CH2OPO 3H2 CH2OPO3H2
Acid 1,3 - difosfogliceric
Fosfogliceral COOH
-kinaza
H C OH + ATP
CH2OPO 3H2
Acid 3-fosfogliceric
Etapa a III-a – Transformarea acidului 3–fosfogliceric în acid piruvuc.

COOH Fosfoglicerat COOH Fosfopiruvat COOH
-mutaza -hidrotaza
H C OH H C OPO3H2 HC O~PO 3H2 + ADP
CH2OPO3H2 CH2OH - H2O CH3
Acid 2-fosfogliceric Acid fosfo-enolpiruvic
Piruvat COOH
-hinază
C O + ATP
CH3
Acid piruvic
Etapa a IV-a – Decarboxilarea acidului piruvic.

COOH Piruvat
decarboxilaza
C O CH3CHO + CO2
Aldehidă acetică
CH3
240
Etapa a V-a – Reducerea acetalaldehidei în alcool etilic.

Alcool
CHO dehidrogenaza CH2 OH +
+ + NAD
+ NADH2
CH3 CH3
ReacĠia globală a fermentaĠiei alcoolice în mediu acid:
2ADP + 2P
C 6H12O 6 2C 2H5OH + 2 CO 2 + 2ATP (117 kJ/mol)
Formarea compuúilor secundari

În fermentaĠia alcoolică rezultă o diversitate de produúi secundarei. În vinuri au fost
identificate prin cromatografie 300÷500 de substanĠe chimice. Majoritatea acestora rezultă
prin procesul de fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziĠia mediului.
Glicerolul se acumulează în mod normal în cantităĠi de 3,39/100 g glucoză fermentată

úi are rol benefic asupra calităĠii vinului, conferindu-i "catifelajul". Glicerolul se formează din
fosfodioxi-acetonă în primele etape ale fermentării, când aldehida acetică se află în cantităĠi
mici.
CH2 OH NADH + H+ NAD+ CH2 OH CH2 OH
H2O
C O H C OH HC OH
Pi
C OP C OP CH2 OH
Aldehidele se acumulează în mediul de fermentare. Cea mai importantă, aldehida

acetică, la concentraĠii ce depăúesc 2,5 mg/dm3 influenĠează indirect gustul, deoarece prin
oxidare se formează acidul acetic.
Acizii provin atât din mediul de reacĠie, din must úi din produsele de fermentare,
constituind aciditatea totală ca suma acidităĠii volatile úi fixe. Aciditatea volatilă a vinului cu
următoarea compoziĠie: acid acetic, formic, propionic, butiric; úi aciditatea fixă suma: acid
lactic, succinic; care se regăseúte în aciditatea totală a produsului finit.
Acidul lactic se poate acumula în cantităĠi de 20 mg/dm3 provenit din acidul piruvic
care acceptă hidrogen.
Acidul acetic se acumulează în cantităĠi de 80÷120 mg/dm3. El poate avea rol în

formarea esterilor (acetat de etil), iar la concentraĠii mai mari determină modificări de gust,
ceea ce conduce la deprecierea produsului finit.
Acidul succinic se formează prin bioconversia glucidelor (poate reprezenta 97% din
cantitatea de zahăr fermentat), fie din aminoacizi. Din acidul glutamic prin dezaminare
hidrolitică se eliberează amoniacul ce poate fi folosit de drojdii ca sursă de azot úi rezultă
acidul hidroxiglutaric din care se poate forma acidul formic úi aldehida succinică, prin
oxidarea aldehidei rezultă acidul succinic.
241
O
COOH COOH CH
CH NH2 HC OH HC OH
+ H2O
CH2 CH2 CH2
- NH3
CH2 CH2 CH2
COOH COOH COOH
Acest tip de reacĠie se aplică la toĠi acizii D–aminaĠi úi poate explica formarea de
aldehide care prin reacĠii de oxido-reducere produc alcooli úi acizi.
Alcoolii superiori úi varietatea acestora rezultă atât din glucide cât úi din aminoacizi,
aceútia din urmă constituind sursa principală, după ecuaĠia:
R CH COOH + H2O R CH COOH - COR
R CH2 OH
NH2 - NH3 OH H COOH + R CHO
La fabricarea vinului alcoolii superiori (§ 250 mg/dl) sunt precursori de aromă, se pot
combina cu diverúi acizi rezultând esteri cu aromă caracteristică. De exemplu, din fenilalanină
se formează alcoolul feniletilic care dă aroma de trandafir.
Diacetilul úi acetona se formează când cantitatea de celule de drojdii este foarte mare,
iar prezenĠa acestora în cantităĠi mici, la concentraĠii de 0,4 mg/dm3, nu influenĠează calităĠile
senzoriale ale produsului, se sesizează numai gustul de diacetil.
Mercaptanii apar când gruparea OH din alcooli este înlocuită cu gruparea SH. PrezenĠa
acestor substanĠe cu gust neplăcut este datorată acĠiunii unor drojdii cu calităĠi nedorite asupra
compuúilor cu sulf din mediile fermentative.
Ca rezultat al formării produselor secundate, în industria fermentativă se obĠin produse
diversificate, apreciate prin calităĠi senzoriale úi nutritve.
5.2.1.5. Analiza cineticĆ a procesului de fermentaĦie alcoolicĆ
Fermentarea alcoolică reprezintă un proces biochimic, catalizat enzimatic, componenta
glucozidică care suferă cele mai importante modificări este glucoza, iar produsul principal
alcoolul etilic.
FermentaĠia decurge activ când celule de drojdii sunt în faza exponenĠială sau la
începutul fazei staĠionare de creútere, în timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat al hidrolizei
proteinelor intracelulare úi inactivarea enzimelor, îúi pierd proprietăĠile fermentative. Viteza de
fermentare depinde úi de numărul de celule /cm3 mediu, viteza creúte cu numărul de celule,
prin viteza procesului cinetic înĠelegând conĠinutul de alcool format la 100 cm3 lichid în
unitatea de timp. În practică, din raĠiuni economice, prin folosirea culturilor starter în
industriile fermentative, concentraĠia de celule pentru declanúarea rapidă a procesului este de
106÷107 cm-3.
Spectrul de fermentare al glucidelor

Din studiul caracteristicilor fiziologice se cunoaúte că drojdiile produc fermentarea
unui număr limitat de glucide ce pot fi transformate în alcool etilic úi CO2 în condiĠii anaerobe.
Astfel, toate tulpinile Saccharomcyes cerevisiare pot fermenta D–glucoza, D–monoza
úi D–fructofuranoza (fără să poată folosi D–fructopironoza) úi să le asimileze în condiĠii
aerobe când acestea reprezintă sursa unică de carbon. După caz, în aerobioză, după epuizarea
glucidelor, drojdiile pot asimila alcoolul etilic.
242
Spre deosebire membrana plasmatică, peretele celular al drojdiei este permeabil pentru
glucide. Se estimează că fluxul de transport al D-glucozei prin membrana plasmatică a
drojdiilor Saccharomcyes cerevisiare în timpul creúterii este de 120÷240 mol/minut (mg. s.u.
drojdie)-1.
Permeazele pentru transferul D-glucozei úi D-manozei, D-fructozei sunt constitutive úi
asigură transferul prin difuziune în timp ce transportul pentru D-galactoză este inductiv.
Diglucidele úi dintre triglucide – rafinoza, sunt hidrolizate de către enzimele drojdiei în
glucide simple.
Zaharoza úi rafinoza sunt hidrolizate sub acĠiunea invertazei situată la nivelul peretelui
celular, dar există evidenĠe privind existenĠa unui transport specific pentru zaharoză. După
modul de acĠiune se cunosc două forme de invertază: o invertază localizată în spaĠiul
periplasmatic care este responsabilă pentru hidroliza extracelulară a zaharozei; úi o formă
secundară de invertază, intracelulară.
Invertaza este supusă represiei de către glucoză încât dacă D–glucoza este disponibilă
în mediu nu poate fi pusă în evidenĠă activitatea invertazei extracelulare.
Maltoza este hidrolizată intracelular după ce are loc o absorbĠie specifică de către
maltozo permează, acĠionează apoi maltaza (D-glucozidaza); ambele enzime sunt inductibile.
maltaza
Maltoza 2· Glucoză
invertaza
Zaharoza Glucoză + Fructoză
celobiaza
Celobioza 2· Glucoză
lactază
Lactoza Glucoză + Galactoză
invertaza
Rafinoza Fructoză + Melibioză
Galactoză + Zaharoză
[A] ĺ [B]
C6H12O6 C2H5 – OH (5.1)
t0 = 0 c/c0 = 1 0
t c/c0 = 1– x x
c/c0 = fracĠia molară sau masică
x = conversia
FermentaĠia alcoolică nu reprezintă decât o serie de reacĠii succesive, catalizate

enzimatic. Una din caracteristicile reacĠiilor enzimatice constă în faptul că descompunerea
complexului enzimă–reactant este atât de lentă încât concentraĠia sa poate fi considerată în
echilibru cu a componenĠilor săi. În acest context se consideră reacĠia enzimatică, în care
enzima (E) formează un complex activ intermediar (ERA) cu un anumit reactant (R) pentru
formarea unui produs (P):
k1 A k2
E+R ER E+P (5.2)
k'1 k'2
to: CEO Cro 0 0 0
t: Ce Cr CA Ce Cp
243
k1 úi k2 sunt constantele de viteză ale etapelor elementare directe, iar k'1 úi k'2 sunt
constantele de viteză ale etapelor intermediare inverse.
Viteza de formare a produsului P este dată de relaĠia:
dcp
vr k1 C A (5.3)
dt
deoarece descompunerea complexului activat este etapa determinantă pentru cinetica
procesului global:
k1 >> k2 >> k'2 (5.4)
Se cunoaúte faptul că:

Ceo = Ce + CA, sau Ce = Ceo - CA
úi că, în regim staĠionar, vitezele de formare úi de descompunere a complexului activat sunt
egale, rezultă:
dC A
0 k1CeCr k '2 CeCp k '1 k 2 C A (5.5)
dt
în care: k'2CpCe § 0
(k'1 + k2)CA = k1CeCr
(k'1 + k2)CA = k1Cr(Ceo – CA)
Astfel se obĠine expresia concentraĠiei complexului activat în funcĠie de două mărimi

măsurabile, úi anume: concentraĠia iniĠială a enzimei úi concentraĠia reactantului la un timp t.
VariaĠia energiei procesului enzimatic este redat în figura 5.3.
Energie Nivel energetic fără enzimă
Nivel energetic cu enzimă
'HA='GA+T·'SA
ER Ea
Stare iniĠială
Stare finală
Faze de reacĠie
Fig. 5.3: VariaĠia energiei în reacĠia enzimatică.
k1 Cr Ceo Cr Ceo (5.6)

CA
k 2 k '2 k1 Cr K M Cr
În această relaĠie s-a introdus o nouă constantă:
k 2 k '1
KM (5.7)
k1
numită constanta lui Michaelis–Menten.
Aúadar forma finală a expresiei vitezei de reacĠie în funcĠie de constanta lui Michaelis-
Menten va fi redată de ecuaĠia:
Ceo Cr
r k 2C A k2 (5.8)
K M Cr
244
Aúadar forma finală a expresiei vitezei de reacĠie în funcĠie de constanta lui Michaelis-
Menten, a cărei reprezentare grafică este ilustrată în figura 5.4:
Se constată că:
pentru valori mici ale lui Cr se poate r, rm
k'·cr
considera că: Cr k M
k2 r/2
rm Ceo Cr k ' Cr
kM
Viteza de formare a produsului este de ordinul r/2
1 dacă se raportează la concentraĠia reactantului. O cr
astfel de ecuaĠie corespunde primei părĠi a funcĠiei kM
r=f(c) care este o dreaptă. Fig. 5.4: Viteza de reacĠie funcĠie de
contata Michaelis-Menten.
pentru valorile mari ale lui Cr: se poate
considera: Cr !! k M
rm = k2·Ceo = const (5.9)
condiĠie în care viteza nu mai depinde de concentraĠia reactantului.
Determinarea constantei lui Michaelis-Menten:

Prin inversia ecuaĠia lui Michaelis-Menten se obĠine o formă liniară numită dreapta
Lineweaver–Burk, dată de relaĠia:
1 1 kM (5.10)

r k 2Ceo k 2 Ceo Cr
Reprezentarea grafică a funcĠiei 1/r = f(1/Cr) permite să se calculeze constanta lui
Michaelis, de menĠionat fiind faptul că această constantă se mai poate calcula úi prin panta:
r § r · (5.11)
r k 2 Ceo kM f¨ ¸
Cr © Cr ¹
EcuaĠia caracteristică a procesului de fermentaĠiei:

[C6H12O6 + H2O + A"1]l + [microorg]s ĺ (5.12)
[C2H5–OH + H2O + CO2]l + [CO2]9 + [microorg]s
ReacĠia chimică este:

C6H12O6 ĺ 2C2H5–OH + 2CO2
AdsorĠie: C6H12O6[]l ļ C6H12O6(ads)
DesorĠie: C2H5–OH(ads) ļ C2H5–OH[]l
DesorĠie: CO2[]l ļ [CO2]9
TC6H12O6[]l Tmembrană ADC6H12O6
DESC H –OH[]l Tmembrană

2 5
R
DESCO2[]l Tmembrană DESCO2[]l TCO2[]9
Proces tip ADS–R–DES
245
Procesul redat în mod simplificat poate fi considerat ca fiind un proces catalitic într-un
sistem omogen – fază lichidă, starea de echilibru reducându-se la echilibrul reacĠiilor chimice,
iar modelarea procesului ar decurge conform reacĠiei chimice, fiind treapta determinantă úi
limitativă a procesului.
5.2.2. Produse secundare. PosibilitĆĦi de valorificare,

reciclare
Valorificarea complexă a subproduselor vinicole este determinată de ponderea mare a
acestora úi a substanĠelor, principiilor active pe care le conĠin, utile diferitelor industrii.
Alcoolul etilic obĠinut prin distilarea tescovinei úi a drojdiilor după rafinare este
utilizat în industria vinului sau în alte industrii;
Acidul tartric úi tartraĠii au o largă utilizare în numeroase ramuri industriale: chimică,
farmaceutică, radiotehnică, alimentară, textilă, poligrafică etc;
Uleiul de seminĠe se poate utiliza în industria chimică, iar cel rafinat în industria
alimentară, fiind recunoscute calităĠile nutriĠionale datorită conĠinutului de acizi graúi
esenĠiali;
Enotaninul extras din seminĠe îúi găseúte utilizare în industria vinului la corijarea
compoziĠiei úi condiĠionarea vinului;
Enocolorantul alimentar cu o largă utilizare în industria alimentară, la colorarea
produselor alimentare acide;
ùroturile rezultate la extracĠia uleiului úi taninului, ca úi pieliĠele epuizate, sunt
folosite la obĠinerea furajelor pentru animale.
Se estimează că din biomasa celulelor de drojdii pot fi obĠinute o serie de produse cu

valoarea nutriĠională ridicată, ca: aminoacizi în stare pură, concentrate de drojdii, preparate
enzimatice úi vitaminice etc.
Un alt aspect al valorificării subproduselor îl constituie importanĠa acestei acĠiuni cu

rezultate în depoluarea mediului úi determinarea implicaĠiilor de poluare a mediului în
condiĠiile neprelucrării lor, apreciindu-se la scară mondială sarcina poluantă evaluată la
echivalentul unei populaĠii de 3÷4 milioane de locuitori.
Valoarea ridicată a acestor produse úi nevoile actuale de a fi introduse în circuitul

economic au impus cercetări ample în toate Ġările cu producĠie viticolă, cercetări care s-au
soldat, cu studii úi tehnologii de valorificare în condiĠii tehnico-ecologice avantajoase. FuncĠie
de cerere úi ofertă, pe plan mondial se conturează următoarele orientări:
recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea producĠiei rachiului de tescovină,
consumul acestuia cunoscând în majoritatea Ġărilor o creútere remarcabilă;
producerea acidului tartric úi a sărurilor sale, a cărei cerere este posibilă, dar în
concurenĠă cu producĠia diversificată a acizilor organici: citric, fumaric, malic,
adipid. Sinteza acidului tartric nu a condus la rezultatele scontate privind producĠia úi
cantitatea;
extragerea uleiului din seminĠe valorificat ca ulei alimentar, cu dificultăĠi în
comercializare datorită preĠului de cost;
utilizarea drojdiilor úi seminĠelor ca sursă de proteine, deficitul acestora fiind o
problemă ce se impune prin utilizarea úi a surselor neconvenĠionale; proteine care pot
completa resursele animale úi vegetale;
obĠinerea enocolorantului alimentar, facilitată de tendinĠa actuală de restrângere a
gamei de coloraĠi sintetici roúii cu restricĠii în utilizarea pentru industria alimentară.
246
Din industria vinului rezultă o serie de subproduse vinicole, redate în tabelul 5.7, din
care:
ciorchinii, care se separă înainte de presare;
tescovina rezultată la presarea strugurilor úi la presarea boúĠinei fermentate (în cazul
vinurilor roúii);
drojdiile, care se depun la partea inferioară, la fundul vaselor, după fermentarea
vinului;
sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului úi a mustului;
tirighia care se depune pe pereĠii vaselor în timpul fermentării mustului úi depozitării
vinului;
borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
Tabelul 5.7.
CompoziĠia mecanică úi chimică a subproduselor vinicole (%)
Subproduse vinicole %
Struguri:
- ciorchini 2,5 ÷ 8,0 (3,5)
- seminĠe 1,3 ÷ 6,0 (4,0)
- tescovină dulce:
- presă discontinuă 15÷25 (17)
- presă continuă 5÷11 (9)
- tescovină fermentată 7÷20 (13,5)
Tescovină (umedă, fără ciorchini):
- substanĠă uscată:
- cu presă continuă 21÷ 32 (27)
- presă discontinuă 30 ÷ 75 (45)
- pieliĠe 63 ÷ 75 (70)
- seminĠe 21 ÷38 (25)
- alcool total (litri) 2 ÷7 (4,5)
- tartraĠi (acid tartric) 1,2 ÷ 6,0 (3,5)
- substanĠe colorante 0,1 ÷ 4 (0,5)
SeminĠe:
- substanĠă uscată 38 ÷ 50 (45)
- grăsimi 13 ÷ 18 (14,5)
- tanin 3 ÷ 7 (5)
Turte de seminĠe după extracĠie:
- fibre 45 ÷ 48 (47)
- proteine 9 ÷ 13 (11,5)
- proteine după defibrare 16 ÷ 26 (24)
Drojdii lichide (% vol.):
- la primul pritoc 6 ÷ 14 (10)
- la pritocurile următoare 1,4 ÷ 1,8 (1,5)
- turte de la filtrare (kg) 0,3 ÷ 3,5 (2)
Drojdii filtrate:
- substanĠă uscată 40 ÷ 70 (50)
- alcool (litri) 4 ÷ 12 (5)
- tartraĠi (acid tartric) 13 ÷ 25 (23)
- proteine 13 ÷ 30 (23)
- ester enantic 0,04 ÷ 0,1 (0,08)
Tirighie (la 100 litri vin / an): 0,1 ÷ 0,3 (0,15)
- TH–K 45 ÷ 80 (60)
- TH=Ca 1,5 ÷ 5,4 (3,5)
Vinasa:
- tartraĠi (acid tartric) 1,5 ÷ 4,5 (3,0)
247
5.2.2.1. Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezintă subprodusul rezultat de la presarea strugurilor úi a mustuielii dulci
sau fermentate; în compoziĠie se găsesc: ciorchinii, pieliĠele, seminĠele úi resturile de must sau
vin neextrase la presare. Datorită componenĠilor lor valoroúi: glucide, alcool etilic, săruri
tartrice úi ulei de seminĠe, tescovina poate fi valorificată obĠinându-se furaje proteice, acid
tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, coloranĠi în cazul vinului roúu. Astfel,
din 100 kg tescovină se pot obĠine circa 3 litri alcool, 1,5 kg tanin, iar reziduul poate constitui
un material valoros pentru furajarea animalelor.
Din tescovina proaspătă, nefermentată rezultată de la presarea strugurilor roúii, intens
coloraĠi, antocianii, soluĠia obĠinută este concentrată úi apoi folosită drept colorant alimentar.
Actualmente în Ġara noastră tescovina se valorifică în vederea recuperării alcoolului

etilic úi într-o proporĠie foarte redusă pentru obĠinerea tartraĠilor úi uleiurilor din seminĠele de
struguri.
5.2.2.1.1. ConsideraĠii generale

prelucrarea imediată a tescovinei după operaĠia de presare a boútinei;
afânarea tescovinei, astfel ca particulele să prezinte dimensiunile de 3÷7 mm;
proces de extracĠie în condiĠiile:
o apa de extracĠie trebuie acidulată cu H2SO4 la pH de circa 3 úi încălzită la
temperatura de 75÷80°C; în extractor temperatura se va menĠine la circa
60°C;
o durata procesului de extracĠie 40÷50 minute;
o numărul treptelor de extracĠie să nu fie mai mic de patru;
viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150 mm, care va fi de
0,001÷0,0016 m3/s·m2 úi hidromodul între 0,7÷1;
tescovina epuizată trebuie să conĠină maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool úi 0,15%
tartraĠi;
în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din
schemele: a) precipitare acid tartric - fermentare - distilare sau b) fermentare -
distilare - precipitare acid tartric.
Precipitarea tartraĠilor din soluĠia de difuziune se realizează după filtrarea acesteia

(filtre cu site de pânză), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu, la
temperatura de circa 60qC, în reactoare prevăzute cu aparate de măsură úi control, pH-metre
etc. Când la extracĠie se utilizează apă dedurizată este necesară tratarea în prealabil a soluĠiei
cu clorură de calciu (0,2÷0,3%); se formează, pe lângă tartrat de calciu, acid tartric ce se
precipită cu lapte de var până la pH = 5,5; cu observaĠia neutilizarea clorurii de calciu conduce
la micúorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formează tartratul neutru de potasiu
care rămâne în soluĠie.
SoluĠia neutralizată se supune operaĠiei de separare úi spălare a cristalelor de tartrat de
calciu în hidrocicloane úi centrifuge cu funcĠionare continuă. Cristalele se usucă până la
maximum 3% umiditate în instalaĠii clasice de uscare, încălzite cu gaze de ardere sau
calorifere.
Fermentarea soluĠiei de difuzie cu un conĠinut de 6÷8% zaharuri se realizează prin

procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 28°C, însămânĠarea cu maia de
drojdie în proporĠie de 10% úi o durată de circa 48 de ore.
248
Distilarea soluĠiei se efectuează, de regulă în instalaĠii continue cu una sau două

coloane de distilare. Tescovina epuizată este dirijată la instalaĠia de uscare tip tobă, folosită la
uscarea cerealelor úi plantelor furajere, ce cuprind două cicloane care separă seminĠele úi
pieliĠele. CurăĠirea finală a seminĠelor se face cu ajutorul trioarelor. În cazul în care nu se
urmăreúte valorificarea pieliĠelor, tescovina epuizată úi presată este supusă operaĠiei de afânare
úi separare a seminĠelor umede, după care urmează uscarea acestora.
SeminĠele, în mod obiúnuit, sunt separate ca mai sus, însă calitatea úi cantitatea uleiului
úi a taninului se reduc simĠitor. Pentru obĠinerea uleiului úi taninului de calitate se recomandă
următoarele procedee:
separarea seminĠelor să se efectueze din tescovina dulce, proaspătă;
uscarea seminĠelor să se facă la o temperatură de maximum 110°C;
umiditatea, pe toată durata conservării, să fie de 11÷12%;
condiĠii sterile pentru inhibarea dezvoltării bacteriilor acetice úi a mucegaiurilor
conduce la degradarea substanĠelor extractibile.
Pentru obĠinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorită conĠinutului
ridicat de acizi esenĠiali, se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu
următoarele particularităĠi: mărunĠirea seminĠelor să asigure particule de circa 1 mm,
temperatura de extracĠie să fie în jur de 35°C; solventul optim este amestecul benzină de
extracĠie-acetonă (3:2); decolorarea úi purificarea se fac cu cărbune activat adăugat chiar la
extracĠie (0,25% faĠă de măcinătură) pentru a evita oxidarea grăsimilor.
Uleiul de seminĠe poate fi folosit în: industria de lacuri úi vopsele (ulei semisicativ);
parfumerie; industria farmaceutică úi la fabricarea săpunurilor.
Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracĠiei cu alcool etilic de
concentraĠie 40÷60% vol., la temperatura de 70°C, minimum 3 ore. SoluĠia taninică se distilă
pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenĠă păstoasă, se usucă úi se macină,
obĠinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în grăsimi úi taninuri sunt supuse prăjirii,
mărunĠirii úi eliminării fibrelor, obĠinându-se un furaj bogat în proteine (circa 26%).
ObĠinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea
substanĠelor colorante, în special antociani, în mediu acid, alcoolic. Pentru extracĠia
substanĠelor colorante se utilizează, de regulă, soluĠii sulfîtice care conĠin 0,2% SO2, având
următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare, este ieftin, se elimină uúor din
enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaĠiile Ġărilor vinicole. Dioxidul de
sulf prezintă úi dezavantaje: reclamă instalaĠii etanúe, construite din oĠel inox, iar extractele de
antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanĠe necolorante.
Ca materie primă pentru obĠinerea enocolorantului se foloseúte tescovina roúie
fermentată, cu un conĠinut de minimum de 1,5 g/kg antociani, úi tescovină roúie dulce,
obĠinută de la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea úi polimerizarea
antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu
depăúească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluĠie cu concentraĠie în SO2 de 0,2%.
Pentru obĠinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri (Italia) -
Sefcal (FranĠa) care constă în următoarele faze tehnologice:
separarea sau nu a seminĠelor;
extracĠia prin difuziune cu soluĠie de 0,2% SO2 la 60qC;
desulfitarea sucului sub vid la 40÷45°C;
fermentarea sucului dulce úi limpezire;
concentrarea sub vid, la 30÷40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului;
centrifugarea pentru separarea tartraĠilor.
Se obĠine un enocolorant brut, cu un conĠinut de antociani ce variază în limite largi
(câteva grame ÷ 50 g/kg), funcĠie de conĠinutul de antociani al materiei prime. EnocoloranĠii
se utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria farmaceutică úi cosmetică,
înlocuind coloranĠii roúii de sinteză. Un produs asemănător enocolorantului brut se poate
249
obĠine din tescovina nefermentată din struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate
fi utilizat la corijarea culorii galbene úi la bonificarea băuturilor răcoritoare úi a băuturilor
alcoolice (Bulancea, M., Ana, AL, 1999).
5.2.2.1.2. Tehnologia fabricării rachiului de tescovină

Rachiul de tescovină este o băutură alcoolică obĠinută prin distilarea tescovinei după
faza de fermentaĠie.
Rachiurile naturale obĠinute din subprodusele rezultate de la vinificaĠie sunt:
rachiul de tescovină;
rachiul de drojdie úi spuma de drojdie;
rachiul de vin.
Din punct de vedere chimic úi al originii alcoolului etilic din băutură, în această grupă
intră úi coniacurile, însă acestea se diferenĠiază net de ale rahiuri printr-o serie de
particularităĠi ale tehnologiei de preparare úi caracteristici organoleptice.
Tescovina rezultată de la prelucrarea strugurilor poate fi: tescovină dulce úi tescovină
fermentată. Prima rezultă de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la vinificaĠia în roúu.
Din prelucrarea completă a tescovinei dulci se pot obĠine: rachiu de tescovină, seminĠe (din
care se pot extrage ulei úi tanin), tescovina epuizată úi tartrat de calciu (folosit la obĠinerea
acidului tartric). Tescovina dulce, rezultată de la prelucrarea strugurilor albi, este constituită
din particule solide separate de mustuială prin presare, fiind alcătuită din pieliĠe, seminĠe,
fracĠiuni úi resturi ale Ġesuturilor miezului. În funcĠie de tipul de presă folosit la prelucrarea
strugurilor, conĠinutul în must al tescovinei variază de la cca 0% în cazul preselor cu únec,
până la 50% în cazul teascurilor clasice.
Maia de drojdie Tescovină proaspătă Apă
RecepĠie, dozare
Spălare
SoluĠie de difuzie
Presare
Filtrare SeminĠe PieliĠe
SoluĠie zaharată Presare Furajare
Fermentare
ColoranĠi Ulei cu utilizări
alimentare,
Distilare
farmaceutice
Rachiu de tescovină CO2

Fig. 5.5: Schema tehnologică de obĠinere a rachiului din tescovină.
Distilarea ca metodă de obĠinere a alcoolului etilic trebuie să se realizeze lent pentru a

se obĠine un rachiu pur în comparaĠie cu cel obĠinut în urma distilării rapide, distilare care
poate conduce úi la arderea tescovinei, la gusturi úi mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta
distilorului constă în modul cum útie să conducă distilarea, să separe la timp frunziĠele úi
250
cozile, alegând "corpul" sau "inima distilatului", care reprezintă rachiul de tescovină de cea
mai bună calitate, conĠinând substanĠe care îi dau buchetul caracteristic.
Rachiurile obĠinute din materii prime alcoolice, deĠin ponderea cea mai mare în Ġările
vinicole, fiind produse în urma valorificării subprodusele vinicole, ca: tescovina úi drojdia de
vin.
ObĠinerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape: recepĠia materiei prime,
spălare, presare la presa continuă, filtrarea úi fermentarea plămezii, urmată de distilarea
vaporilor alcoolici, conform schemei tehnologice din figura 5.5.
Pentru obĠinerea rachiului din tescovină se folosesc instalaĠii discontinue de încălzire la
foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată) sau încălzire cu abur direct
sau indirect. În Ġara noastră, sunt utilizate instalaĠiile cu 2, 3 sau 4 blaze încălzite cu abur direct
úi prevăzute cu deflegmator ce realizează distilate cu concentraĠia alcoolică de 50÷80% vol.,
dar cu o productivitate redusă, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie úi mare, úi
la unităĠile de prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalaĠii de distilare continuă
verticale, ce funcĠionează pe principiul contracurentului (tescovina circulă de sus în jos, iar
aburul se barbotează la partea inferioară a instalaĠiei). Aceste instalaĠii asigură un grad ridicat
de mecanizare úi automatizare úi productivitate mărită, circa 50 t/24 h, însă se obĠine un
distilat brut cu circa 25% vol. Alcool care trebuie supus operaĠiei de redistilare-rafinare úi
eventual de demetanolare.
5.2.2.1.2.1. Caracteristicile materiei prime úi auxiliare
Tescovina
Reprezintă subprodusul cu ponderea cantitativă dominantă existentă în industria
vinicolă. Aceasta este constituită din resturile solide separate din: mustuiala nefermentată sau
din vin, mustuiala fermentată, respectiv pieliĠe, seminĠe, resturi de ciorchini úi must.
În funcĠie de tehnologia utilizată, tescovina poate fi dulce, nefermentată, rezultată
direct de la presarea strugurilor proaspeĠi, úi tescovina fermentată, rezultată de la presarea
boútinei fermentate sau în urma fermentării tescovinei dulci în timpul depozitării.
De asemenea, în funcĠie de natura soiurilor vinificate, funcĠie de culoare, se prezintă ca:
tescovină albă úi roúie. CompoziĠia fizică úi chimică a tescovinei este strâns legată de natura úi
calitatea soiurilor de struguri úi de modul de obĠinere a mustului.
Astfel, tescovina din regiunile calde este totdeauna mai bogată în zaharuri, alcool úi
uneori în tartraĠi. De asemenea, cultura viĠei de vie úi vinificaĠia fiind industrii extensive,
pentru obĠinerea mustului de înalt randament, tescovina rezultată este foarte epuizată în
componenĠi utili. Pe de altă parte, în unele regiuni vinicole, cu un climat temperat,
randamentul în tescovină este foarte ridicat din cauza slabei presări aplicate pentru obĠinerea
vinurilor albe de calitate.
În principiu, tescovina conĠine aceleaúi substanĠe chimice ca úi strugurii, însă în
proporĠii diferite. Tescovina dulce conĠine pe lângă pieliĠe úi seminĠe, úi o anumită cantitate de
must, iar tescovina fermentată o cantitate relativ redusă de vin explicat prin procesul aplicat úi
precipitatelor formate din tartraĠi polifenoli, proteine, săruri minerale, substanĠe pectice,
microorganisme etc. În funcĠie de modul de presare, mustul din tescovina dulce obĠinută la
presele discontinue reprezintă circa 40% din tescovină úi până la 25÷30% în cazul folosirii
preselor continue; filtrabilitatea ridicată a tescovinei fermentate.
Cantitatea de pieliĠe raportată la struguri reprezintă 3÷10% úi deĠine în tescovină
ponderea cea mai mare, de peste 60%, la care se adaugă seminĠele úi resturile de lichid úi
ciorchini.
FracĠiunea "pieliĠe" este constituită din principalele grupe de substanĠe, care fac
obiectul valorificării, ca : zaharuri (alcool), tartraĠi, pigmenĠi antocianici în tescovina roúie,
celuloza.
251
În compoziĠia chimică a seminĠelor se găsesc lipidele, taninurile, substanĠe ce pot fi

extrase, celuloza úi proteinele componente în structura furajelor, după o prelucrare
corespunzătoare.
CompoziĠia fizico-structurală a tescovinei raportată la substanĠa uscată:
pieliĠă ………………….. 37÷39,5%;
pulpe ……………………30,5÷32,5%;
seminĠe ………………… 28÷29,5%;
ciorchine ………………..1÷1,5%;
diferite resturi ………….. 0,2÷0,25%.
CompoziĠia chimică a tescovinei:

apă ……………………….… 57,5%;
alcool …………………… … 3,34%;
cenuúă (săruri tartrice) ….. … 2,55%;
azot ………………………… 0,924%;
substanĠe solubile în alcool … 4,51 %;
celuloză …………………….. 31,58%.
5.2.2.1.2.2. RecepĠia tescovinei
În afara produselor de bază, must úi vin, rezultate de la prelucrarea strugurilor, rezultă
însemnate cantităĠi de tescovină. În Ġara noastră, din cele circa un milion de tone de struguri/an
care se vinifică, pe lângă vin, se obĠin 120.000 tone/an tescovină fără ciorchini úi 400.000
hl/an de drojdie.
Imediat după evacuarea din prese, tescovina se mărunĠeúte úi se aúează în vase, în
straturi de 30÷40 cm grosime, care se tasează bine, ultimul strat se izolează cu folii de
polietilenă. Procedeul administrării de apă în timpul tasării în vederea conservării tescovinei
nu poate fi indicat, restricĠie cauzată de efectele negative posibile: favorizează unele procese
biochimice aerobe ce duc la pierderi cantitative de alcool úi la diminuarea calităĠii rachiului,
prin formare de compuúi volatili.
ModalităĠi de conservare a tescovinei

Tescovina poate fi prelucrată în stare proaspătă sau în stare conservată. În cazul
tescovinei fermentate se utilizează bazine din ciment placate cu marmură, acoperite cu folii de
polietilenă.
Pentru obĠinerea unor randamente mari de alcool, pentru a îmbunătăĠi calitatea acestora
úi valorificarea seminĠelor de struguri úi făină furajeră de calitate superioară, este necesar ca
tescovina proaspătă úi fermentată să fie prelucrate chiar în sezonul de vinificaĠie, fără a mai fi
stocate. Însă, din cauza capacităĠilor reduse de prelucrare corespunzătoare majoritatea
unităĠilor de vinificaĠie eúalonează valorificarea tescovinei după terminarea campaniei de
vinificaĠie, care în unele cazuri poate să ajungă până în primăvara următoare. În asemenea
situaĠii este necesară depozitarea tescovinei în silozuri, bazine de ciment sau tranúee.
În contact cu aerul, tescovina se alterează foarte repede datorită dezvoltării bacteriilor
acetice, propionice úi a mucegaiurilor. În asemenea cazuri alcoolul trece în acid acetic, iar
compuúii tartrici sunt distruúi de bacteriile fermentative propionice. Din aceste cauze trebuie
luate măsuri pentru păstrarea tescovinei, fără ca aceasta să vină în contact cu aerul. Pentru
tescovina fermentată se caută să se reducă aerările la transport úi în timpul conservării, în timp
ce pentru tescovina dulce este nevoie de o anumită cantitate de oxigen pentru fermentare în
timpul însilozării.
Bazinele sau vasele de ciment pentru stocarea tescovinei se izolează prin pereĠi
despărĠitori în mici compartimente, fiecare cu un volum ce corespunde producĠiei unei
instalaĠii de distilare pe timp de 24 de ore. Pentru a evita pierderile prin oxidarea alcoolului
etilic la acid acetic sau prin evaporare, bazinele trebuie să fie etanúe, iar tescovina aúezată în
252
straturi uniforme úi bine bătătorite cu ajutorul motocompresoarelor.

După umplere, bazinele cu tescovină sunt acoperite cu folii de polietilenă peste care se
aúterne un strat de nisip sau pământ. Pe măsura fermentării tescovinei, fapt semnalat de
apariĠia crăpăturilor în stratul de nisip sau de pământ, stratul superior al tescovinei este din nou
tasat úi acoperit cu grijă cu pământ argilos.
Tescovina fermentată este dirijată direct la distilare în vederea obĠinerii rachiului prin
metoda distilării directe sau la prelucrarea mai mult sau mai puĠin complexă a tescovinei.
Fermentarea tescovinei dulci stocată în bazine decurge destul de repede úi se termină în medie
în decurs de 20 zile.
Pentru păstrarea alcoolului úi a compuúilor tartrici, prelucrarea tescovinei trebuie
programată imediat după fermentare. În general, conservarea tescovinei nu trebuie să
depăúească două luni pentru obĠinerea unor rachiuri cu un conĠinut redus de metanol.
Prelungirea duratei de conservare, respectiv de prelucrare, conduce la scăderea simĠitoare a
randamentelor în alcool úi tartraĠi, ce se cifrează la circa 50% după 6 luni de depozitare.
Înainte de distilare se controlează calitatea tescovinei organoleptic úi chimic. Tescovina
bine conservată trebuie să aibă o culoare apropiată de cea a boabelor de struguri úi un miros
vinos plăcut de alcool. Tescovina cu semne de alterare trebuie supusă analizei chimice (alcool,
acid tartric), pentru a se stabili utilitatea prelucrării.
Apa
Este o materie primă importantă pentru industria fermentativă, de compoziĠia căreia
depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Apa trebuie să îndeplinească toate condiĠiile
unei ape potabile: fără culoare, fără miros, fără gust particular. Calitativ trebuie să respecte
limitele compoziĠionale admise de normele calitative în vigoare.
Apa utilizată ca materie primă provine din reĠeaua urbană, la alegerea sursei de apă se
va lua în considerare calitatea acesteia úi costurile impuse de utilizare.
În unele cazuri, pregătirea apei necesită corectarea durităĠii, cu influenĠă în
îmbunătăĠirea calităĠii alcoolului etilic.
CompoziĠia chimică a apei
Cantitatea de săruri dizolvată în apă este în medie de 500 mg/l, cu variaĠii admisibile
până la 2000 mg/l. Sărurile conĠinute în apă sunt disociate în cea mai mare măsură în cationi úi
anioni care se află în echilibru.
Totalitatea sărurilor de calciu úi magneziu din apă formează duritatea totală, indicator
care condiĠionează calitatea apei utilizată la fabricarea rachiului din tescovină.
Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilităĠii sale cu producerea alcoolului
etilic este reprezentată în tabelul 5.8.
Tabelul 5.8.
Calitatea apei în tehnologia alcoolului etilic din tescovină
Indicatori u.m. Excelentă Foarte bună Potrivită Satisfăcătoare
Oxigen mg/LO2 0 1,5 2,5 3
Materii dizolvate mg/L 263 453 750 800
Calciu mg/L 118 135 143 196
Magneziu mg/L 15 40 51 71
Fier mg/L 2 8 8 10
SulfaĠi mg/L 3 35 90 100
Cloruri mg/L urme 13 42 88
NitraĠi mg/L 0 urme 80 100
NitriĠi mg/L 0 0 9 9
Amoniu mg/L 0 0 0 0
Duritate ºgerm. 10,2 14,2 19 19,4
Număr bacterii mg/L 60 750 800 46000
253
Maiaua de drojdie
Având în vedere capacitatea de transformare a zaharurilor în etanol, drojdiile rămân
preponderente la elaborarea băuturilor alcoolice distilate. Dintre acestea, genul Saccharomyces
cerevisiae este cel mai răspândit, fie natural, fie prin însămânĠare artificială. Drojdia sub formă
de maia, în proporĠie de 10÷30%, se adaugă în soluĠia obĠinută în urma fermentării plămezii de
tescovină.
Drojdiile au un conĠinut ridicat de substanĠe azotate, în care proteina brută deĠine
ponderea cea mai mare, proporĠia fiind de 60÷90%. Valoarea biologică a proteinei din drojdie,
prin conĠinutul său în aminoacizi esenĠiali úi semiesenĠiali; circa 1,2% cisteină úi, până la
10,8% glutamină. În proteina brută a celulei de drojdie sunt înglobate úi fracĠiunile cu azot
uúor asimilabile (albumine, aminoacizi liberi) ceea ce reprezintă circa 10% din substanĠa
uscată a celulei de drojdie. Numărul de aminoacizi evidenĠiaĠi în unele proteine vegetale úi
animale de 18÷20% se regăsesc în proporĠii armonioase úi în compoziĠia chimică a celulei de
drojdie.
HidraĠii de carbon sunt formaĠi din hemiceluloze úi polizaharidele membranelor
celulare, din glucan, manan úi o cantitate mică de zaharuri în citoplasmă. Glucanul úi mananul
se regăsesc în special în pereĠii celulari ai drojdiilor în proporĠie de 30÷35% din substanĠa
uscată a celulei. CompoziĠia chimică care imprimă unele proprietăĠi funcĠionale se exemplfică
prin: glucanul imprimă rigiditate úi rezistenĠă peretelui celular, mananul reprezintă principalul
component al stratului activ adsorbant al peretelui celular. Dacă la celulele tinere, viguroase,
conĠinutul de glucan reprezintă 40÷45 % din substanĠa uscată, la celulele mature sau aflate în
pragul autolizei, dar care poate lipsi în cazul când mediul a fost epuizat de zaharurile simple.
Lipidele reprezintă 2÷5%din substanĠa uscată a drojdiei, se mai găsesc: trigliceride,
glicerofosfaĠi úi steroli, iar o parte din acestea formează cu proteinele combinaĠii complexe. În
afara gliceridelor acizilor palmitic, stearic, oleic, lauric, arahidonic úi valerianic, în celula de
drojdie s-au identificat úi carotenoide, ceruri úi uleiuri eterice.
Drojdiile conĠin aproape toate vitaminele evidenĠiat fiind un conĠinut ridicat de
vitamine din grupul B (B1, B2, B6), vitaminele PP, acidul pantotenic, folic, paraaminobenzoic,
inozitol, principii active etc. Celulele de drojdie au în constituĠie un echipament enzimatic
divers úi complex, implicat în fenomenele de anabolism úi catabolism al celulei, de mare
importanĠă practică fiind enzimele care catalizează procesele de fermentare a monohexozelor,
inclusiv invertaza, maltaze úi altele, ce pot scinda zaharuri mai complexe. O importanĠă
deosebită o prezintă enzimele proteolitice a căror acĠiune biocatalitică este legată de procesele
de sinteză úi degradare a proteinelor, iar în faza de autoliză produc degradarea celulei de
drojdie.
5.2.2.1.2.3. Difuzia zaharurilor, alcoolului din tescovină
Bazele teoretice ale procesului de difuziune

ExtracĠia substanĠelor solubile din tescovină are la bază fenomenul de difuziune, în
mediu eterogen existent, ca fenomen de bază în industria alimentară: a zaharurilor, a
grăsimilor, industria chimică extractivă etc.
ExtracĠia zaharurilor úi tartraĠilor din tescovină prin procesul de difuzie constă în faptul
că soluĠiile cu concentraĠii diferite în componenĠi solubili, în contact cu solventul tind spre
stabilirea unui echilibru al concentraĠiilor până când concentraĠia amestecului devine
omogenă.
Cantitatea de substanĠă ce difuzează în unitatea de timp respectă legea Fick-Einstein,
este direct proporĠională cu temperatura, suprafaĠa de difuziune úi gradientul de concentraĠie úi
invers proporĠională cu vâscozitatea úi raza particulelor ce difuzează:
254
RT 3 Kr dc
dG F [ kg / s ]
N 6 dx
unde: dG = cantitatea de substanĠă ce difuzează în unitatea de timp, s;
R = 8,314 [N/mmolK], constanta gazelor;
N = 6,0231023 [moleculemol], numărul lui Avogadro;
T = temperatura în grade Kelvin;
K = vâscozitatea, [NS/m2];
r = raza particulelor [m];
dc/dx = gradientul de concentraĠie, [kg/m3m];
F = suprafaĠa de difuziune, [m2].
ExtracĠia substanĠelor solubile din tescovină depinde de condiĠiile tehnologice, de

factorii cu influenĠă determinantă; úi va influenĠa în final calitatea soluĠiei obĠinută prin
difuzie, mărimea pierderilor de zaharuri úi tartraĠi din tescovina supusă prelucrării.
O deosebită importanĠă pentru extracĠia substanĠelor solubile din tescovină o au

următorii factori:
factori ce se referă la calitatea tescovinei, care depind de: calitatea strugurilor, modul
de obĠinere a tescovinei (tescovina cu sau fără ciorchini, grad de mărunĠire, de
presare etc.) dacă tescovina este: fermentată, nefermentată, uscată, umedă, gradul de
maturitate; o mărunĠire slabă a părĠilor solide ale strugurilor determină un procent
scăzut de celule strivite, respectiv o suprafaĠă mică de contact cu solventul, tescovina
puternic mărunĠită poate elimina aceste neajunsuri. Pentru a elimina efectul negativ
cauzat de tasarea tescovinei prin mărunĠire constantă úi existenĠa coloizilor care
frânează extracĠie, trebuie stabilite limitele dimensionale ale tescovinei. Se consideră
că tescovina cu particule de 3,7 mm diametru obĠinută de la presele continui cu un
regim normal de presare este cea mai indicată pentru extracĠie. În toate cazurile,
tescovina supusă prelucrării trebuie să fie proaspătă, fără semne de fermentare, în caz
contrar se măresc pierderile în zaharuri úi tartraĠi.
factori ce se referă la regimul de extracĠie, dintre care mai importanĠi sunt: natura
solventului, temperatura acestuia, durata úi presiunea de extracĠie, viteza de circulaĠie
a solventului, suprafaĠa activă, cantitatea soluĠiei de spălare, gradientul de concentraĠi
úi durata de extracĠie.
ExtracĠia substanĠelor solubile din tescovină este influenĠată úi de: gradul de afânare a
materialului ce permite circulaĠia solventului, prezenĠa membranelor celulare ce îngreunează
pătrunderea solventului, adsorbĠia parĠială de către tescovină a substanĠelor solubile, prezenĠa
coloizilor (substanĠe proteice, pectine) ce interacĠionează cu cationii de K úi Ca úi micúorează
astfel extracĠia tartraĠilor.
Calitatea tescovinei este condiĠionată de starea úi compoziĠia fizico-chimică a acesteia.

De regulă, se lucrează cu tescovina fără ciorchini, însă prezenĠa ciorchinilor este pozitivă prin
mărirea gradului de porozitate úi implicit permeabilitatea acesteia.
Natura solventului úi calitatea apei au o mare influenĠă asupra procesului de extracĠie,

solventul trebuie să prezinte anumite proprietăĠi: solubilitate ridicată faĠă de zaharuri, alcool
etilic úi tartraĠi úi scăzută faĠă de alte substanĠe din tescovină; necorosiv; preĠ de cost scăzut.
Astfel, la extracĠia zaharurilor úi tartraĠilor din tescovină, se utilizează apa în care aceste
substanĠe se dizolvă uúor, mai puĠin tartratul de calciu, care practic este insolubil în apa
fierbinte. Pentru extracĠia tartratului de calciu s-au experimentat ca solvenĠi, soluĠiile acide sau
alcaline, ultimele fiind mai puĠin indicate deoarece la pH-urile ridicate din soluĠie se dizolvă o
255
cantitate mare de substanĠe coloidale úi alte impurităĠi care fac dificilă precipitarea tartratului
de calciu, T=Ca, úi purificarea acestuia. La aceste neajunsuri, costul ridicat al produsului
alcalin nu-l recomandă în practica industrială.
Deúi acizii minerali sunt corosivi, soluĠiile apoase ale acestora sunt cele mai indicate
prin conĠinutul úi calitatea substanĠelor utile extrase.
Utilizarea soluĠiilor de acid clorhidric preparate în apa nededurizată nu este
recomandată, deoarece acidul reacĠionează cu sărurile de calciu din apă úi tescovină, formând
clorura de calciu, care reacĠionează cu tartratul acid de potasiu, cu formarea tartratului de
calciu care se depune pe tescovină úi este eliminat odată cu aceasta.
Ca(HCO3)2 + 2HCl ĺ CaCl2 + 2H2O + 2CO2
În asemenea cazuri, se înregistrează pierderi mari úi scăderea simĠitoare a
randamentului în acid tartric T=H2:
2TH–K + CaCl2 ĺ T=Ca + T=H2 + 2KCl
Totuúi, în cazul când se utilizează apa cu duritate mai redusă, la prepararea soluĠiei de
difuziune, acidul clorhidric prezintă avantajul:
neutralizării amestecului calcic din care rezultă clorura de calciu solubilă;
utilizarea acidului clorhidric la extracĠie, la pH scăzut, conduce la obĠinerea unor
macrocristale de T=Ca sărace în impurităĠi, cum ar fi pectinatul de calciu úi fosfaĠii.
PreĠul ridicat al acidului clorhidric determină înlocuirea acestuia cu acidul sulfuric. În

practică, pentru a se evita formarea la neutralizare a unui exces de CaSO4 care ar deprecia
calitatea T=Ca se utilizează cu precădere soluĠiile de acid sulfuric în proporĠie de 60÷80 g/100
kg acid tartric.
Dacă la extracĠie se utilizează apa nededurizată, conĠinutul acesteia în săruri minerale
are o influenĠă negativă asupra randamentului în T=Ca, cunoscându-se situaĠii când nu s-a
putut obĠine tartrat de calciu. În cazul apei dure au loc reacĠiile:
2TH–K + Ca(HCO3)2 ĺ T=Ca + T=K2 + 2H2O + 2CO2
Formarea de T=Ca care rămâne în tescovină úi a T=K2 solubil care nu cristalizează la
neutralizare. Pentru a evita aceste neajunsuri, în lipsa apei dedurizate, se recomandă acidularea
apei dure astfel ca pH-ul acesteia să prezinte valori de circa 3.
În unele cazuri, pentru a micúora duritatea apei, aceasta se tratează cu sodă calcinată la
fierbere.
ExtracĠia zaharurilor úi tartraĠilor din tescovină se poate realiza úi cu apă fierbinte, fără
a se mai recurge la utilizarea procedeelor chimice, cu toate că randamentul la extracĠia
tartraĠilor este mai slab în comparaĠie cu extracĠia zaharurilor.
În cazul tescovinei, zaharurile se află în soluĠia care umectează suprafaĠa particulelor
solide úi în sucul celular al resturilor de pulpă, sucul celular din pieliĠe úi seminĠe practic nu
mai conĠine zaharuri.
TartraĠii sunt localizaĠi de asemenea în soluĠia constituită din mustul úi vinul rezidual
de pe suprafeĠele solide ale componentelor tescovinei: în sucul celular al straturilor vegetale
interne din pieliĠe. În unele cazuri, tartraĠii pot să cristalizeze pe suprafaĠa pieliĠelor din
tescovină.
În procesul de difuziune, cea mai mare parte a substaneĠor solubile existente în restul
de must sau vin difuzează mult mai repede decât substanĠelor conĠinute în celulele din miez úi
pieliĠe datorită semipermeabilităĠii membranelor celulare. Ca atare, substanĠele solubile din
interiorul celulelor vegetale pot fi extrase numai în urma denaturării membranelor celulare pe
cale mecanică prin strivire, la temperaturi ridicate, peste 60ºC, sau biochimică cu utilizarea
enzimelor pectolitice.
256
Mecanismul procesului de extracĠie a substanĠelor solubile din tescovină decurge în

felul următor: în prezenĠa solventului, ca urmare a diferenĠei de concentraĠie, în faza iniĠială
vor difuza în solvent substanĠele solubile din restul de must sau vin existent în tescovină, după
care are loc difuzia substanĠelor conĠinute în celulele pieliĠelor úi pulpei, procesul fiind mult
mai lent în acest caz datorită permeabilităĠii reduse a pereĠilor celulari. Difuzia va continua
până când concentraĠiile substanĠelor rezultate în mediu de difuziune devin egale, se
echilibrează.
Odată ce echilibrul este stabilit, în jurul suprafeĠei fazei solide se formează un strat
superficial de soluĠie saturată. Reîmprospătarea solventului va duce la crearea unei noi
diferenĠe de concentraĠii úi procesul de difuziune reîncepe cu implicaĠii pozitive asupra
randamentului.
Masa substanĠelor extrase depinde de cantitatea de solvent utilizat úi de numărul de
spălări, iar din punct de vedere economic este raĠional să fie sporit numărul de spălări úi
cantitatea de solvent utilizat să fie fracĠionat în mai multe etape.
ExtracĠia se poate efectua nu numai în extractoare individuale când spălarea tescovinei

cu solvent se realizează de mai multe ori, ci úi într-o baterie de extractoare, când spălarea
decurge continuu úi în contracurent. La trecerea solventului prin baterie are loc îmbogăĠirea
acestuia în substanĠe solubile, soluĠia concentrată fiind evacuată din extractorul de frunte:
tescovina din extractorul din coadă, trecută prin toate treptele de extracĠie se evacuează úi se
dirijează pentru alte prelucrări.
Deosebirea dintre extracĠia în contracurent cu baterie de difuzie úi extracĠia prin spălări
succesive cu solvent proaspăt constă în aceea că, cantitatea de substanĠe extrase úi volumul
soluĠiei scurse vor fi ceva mai mici la primul procedeu, însă concentraĠia în substanĠe solubile
va fi mai mare.
Practic, indiferent de tipul extracĠiei cantitatea de substanĠe extrase va fi întotdeauna
sub 100%, deoarece nu se va reuúi niciodată să se ajungă la egalizarea concentraĠiei
substanĠelor din tescovină cu aceea din solvent.
Spălarea tescovinei în bateria de extractoare prezintă următoarele avantaje în
comparaĠie cu tratarea într-un singur extractor:
se obĠine o soluĠie de difuzie cu o concentraĠie ridicată úi constantă în substanĠe
solubile;
se asigură o extracĠie mai avansată, datorită numărului mare de extractoare, în timp
ce la extracĠia într-un singur extractor, pentru aceeaúi cantitate de substanĠe extrase,
sunt necesare mai multe spălări, care duc la obĠinerea de soluĠii cu concentraĠie
scăzută úi la micúorarea productivităĠii extractorului.
Procesul de extracĠie în contracurent se realizează cel mai bine în instalaĠii cu acĠiune
continuă.
În aceste instalaĠii materialul supus extracĠiei circulă de la extractorul de frunte către
extractorul de coadă, în timp ce solventul circulă în sens invers. În funcĠie de cantitatea de
solvent utilizată, numărul de spălări úi durata difuziei tinde spre zero, practic, concentraĠia
soluĠiei de difuzie va fi mai mică din cauza pierderilor de zaharuri din tescovina spălată.
Spălarea tescovinei prin difuziune

Prin această metodă se urmăreúte extragerea zaharurilor úi a combinaĠiilor tartrice din
tescovină, într-o soluĠie apoasă OperaĠia de difuziune se efectuează în baterii compuse din 5
sau mai multe difuzoare.
Vasele de difuziune pot fi deschise, când operaĠia de difuziune este periodică, sau pot fi
închise, când operaĠia de difuziune este continuă.
Se bazează pe circulaĠia soluĠiei în contracurent; materialul de extracĠie fiind stabil.
Bateria este compusa din 5 sau mai multe vase de difuzie. Vasele sunt legate prin conducte
care să permită circulaĠia soluĠiei dintr-un vas în oricare altul.
257
După ce difuzoarele sunt încărcate cu tescovină se introduce apa cu pompa în

preîncălzitorul 1 úi de aici în vasul I, II s.a.m.d; apa circulă de sus în jos în baterie úi are
temperatura de 70÷80°C. Din ultimul rezervor sucul cu temperatura de 28÷30°C este evacuat
úi este dirijat la fermentare. În momentul în care se constată că tescovina din primul vas este
epuizată, se scoate din circuit, se goleúte úi se umple cu tescovină proaspătă, circuitul soluĠiei
în acest caz fiind: II, III, IV, V, I ú.a.m.d.
ExtracĠia în bateriile de difuzie are aplicabilitate redusă din următoarele considerente: -
construcĠia complicată úi greoaie a bateriilor, cu prezenĠa unui număr mare de Ġevi de legătură,
robinete, úubere úi ventile; consum mare de energie, obĠinerea soluĠiilor diluate, dificultăĠi în
intensificarea procesului de difuzie.
Pentru prelucrarea tescovinei fermentate se aplică procesul de extracĠie continuu
realizat în extractoare etanúe, înzestrate cu o camera de depresiune úi un sistem de condensare
a vaporilor alcoolici pentru a evita pierderile de alcool. MenĠinerea temperaturii de 50÷60°C
este asigurată prin recircularea masei calde. SoluĠia de la presarea tescovinei la ieúirea din
difuzor este recirculată pentru a permite recuperarea urmelor de alcool, astfel ca tescovina
epuizată să nu mai conĠină mai mult de 0,2% alcool, figura 5.6.
Limpezirea soluĠiei
SoluĠia de difuzie obĠinută de la extractoare de regulă conĠine, macroparticule din
tescovină, care influenĠează negativ operaĠiunile ulterioare cu reducerea tartratului de calciu
obĠinut. Ca atare, este necesară limpezirea grosieră a soluĠiei înaintea operaĠiei de neutralizare.
OperaĠia trebuie să se realizeze în instalaĠii fără răcirea soluĠiei sub 50°C, ceea ce ar permite
declanúarea unor procese microbiene nedorite în soluĠia supusă prelucrărilor fermentative:
alcoolică, propionică, lactică. Pentru aceasta se recomandă limpezirea cu ajutorul filtrelor cu
sită sau cu pânză, care realizează reĠinerea particulelor grosiere în flux continuu úi cu viteză
mare se filtrare.
Fig. 5.6: Schema bateriei cu 5 difuzoare: I÷V difuzoare ermetic închise; A, B, C- conducte de
comunicare; 1-preîncălzitor comun; 2-pompă; 3- conductă de nivel; 4-preîncălzitoare.
Tabelul 5.9.
Denumirea produúilor Valori procentuale
Zaharuri 6÷8
SubstanĠă uscată 7÷10
Alcool max 1,00
Coloizi 0,5÷1,0
Acid tartric 0,6÷1,20
Acid pectic 0,02÷0,10
Suspensii 1,5÷5,0
pH 3,5÷4,0
258
SoluĠia de difuziune conĠine aproape toĠi compuúii solubili, electroliĠi úi coloizi, mici
particule alcătuite din albumine úi fibre de celuloză, din mustul de struguri ce umectează
suprafaĠa părĠilor solide din tescovină úi pe cei din sucul celular.
CompoziĠia fizico-chimică a soluĠiei de difuziune este condiĠionată de cea a tescovinei
úi de modul cum s-a realizat procesul de extracĠie, analitic prezentând următorii indici în
tabelul 5.9.
Neutralizarea soluĠiei de difuzie
Se face la o temperatură nu mai mică de 50ºC, cu lapte de var sau carbonat de calciu. În
cazul când la extracĠie nu s-au utilizat acizi minerali pentru precipitarea TH–K din soluĠie, se
tratează mai întâi cu clorura de calciu 0,2÷0,3 kg la 100 l soluĠie, reacĠia fiind următoarea:
2TH–K + CaCl2 ĺ T=Ca + T=H2 + 2KCl
iar acidul tartric format se precipită cu lapte de var:
T=H2 + Ca(OH)2 ĺ T=Ca + H2O
În cazul când nu s-ar adăuga clorura de calciu, randamentul în tartrat de calciu s-ar
micúora cu circa 40%, deoarece în acest caz se formează tartrat neutru de K, care rămâne în
soluĠie:
2TH–K + Ca(OH)2 ĺ T=Ca + T=K2 + 2H2O
ReacĠiile de neutralizare decurg cu viteze foarte mici. Pentru a mări viteza de
precipitare, neutralizarea se face în vase reactoare prevăzute cu agitator, o omogenizare
energică a soluĠiei fiind necesară. Finalul reacĠiei de precipitare cu clorura de calciu se
determină cu oxalat acid de amoniu. În acest scop în soluĠia de difuziune tratată úi filtrată în
cantitate de 5÷10 ml se adaugă 1÷2 picături de oxalat acid de amoniu soluĠie saturată.
Precipitatul de culoare albă inducă că reacĠia de precipitare a TH–K este completă. După ce în
soluĠia ce urmează a fi neutralizată a fost adăugată clorura de calciu, se toarnă imediat laptele
de var úi se continuă amestecarea energică a soluĠiei. Laptele de var se prepară în concentraĠie
de 8% var uscat (12 kg apă cu l kg var), într-un rezervor prevăzut cu malaxor. Calitativ, varul
nestins trebuie să fie de culoare albă, bine ars. fără amestecuri de nisip úi alte impurităĠi úi cu
un conĠinut mic de fier úi aluminiu, înainte de utilizare, laptele de var bine omogenizat se
filtrează printr-o altă sită de inox sau din material plastic pentru îndepărtarea particulelor
grosiere.
OperaĠia de neutralizare cu lapte de var se realizează până la un pH=5,5, valoare care
este controlată cu ajutorul pH-metrului încorporat în vasul reactor sau cu ajutorului
indicatorului verde de bromcrezol (culoare albastră). Neutralizarea nu trebuie condusă până la
reacĠie neutră, deoarece în acest caz T=Ca se va îmbogăĠi în săruri de fier, aluminiu, fosfaĠi,
pectinat de calciu úi alte impurităĠi.
În cazul când extracĠia se desfăúoară în prezenĠa acidului clorhidric pentru precipitarea
T=Ca, se recomandă un amestec calcic de neutralizare format din 7,4% Ca(OH)2, 11,1%
CaCl2 úi 10% CaCO3, reacĠia fiind condusă până la pH= 4,4. Prin acest procedeu se obĠin
precipitate macrocristaline de T=Ca úi cu puritate mai ridicată.
Pentru neutralizarea în flux este necesar a fi prevăzute trei vase reactoare: un vas pentru
umplere continuă cu soluĠia de difuzie, vasul doi pentru neutralizare úi al treilea pentru
suspensie de T=Ca ce urmează a fi supusă operaĠiei de separare a cristalelor de T=Ca.
Separarea cristalelor de T=Ca se poate realiza prin sedimentare–decantare, filtrare sau
centrifugare, operaĠia fiind facilitată eventual prin introducerea hidrocicloanelor. Din punct de
vedere tehnologic, cele mai bune rezultate se obĠin prin folosirea centrifugelor continue care
asigură separarea úi spălarea cristalelor de T=Ca în flux continuu.
Uscarea, depozitarea T=Ca. După spălare cu apa rece úi centrifugare, tartratul de
calciu conĠine în medie 30% umiditate. În stare umedă, sub acĠiunea diferitelor
microorganisme, conĠinutul de acid tartric scade în mod rapid, din care cauza uscarea T=Ca
trebuie realizată imediat după centrifugare. Uscarea tartratului de calciu se poate face în
259
instalaĠii continue sau discontinue, încălzite direct cu gazele de ardere sau indirect prin
intermediul unor calorifere. Tartratul uscat se ambalează în saci de hârtie úi se depozitează în
camere protejate de umezeală.
Din punct de vedere calitativ, tartratul de calciu brun uscat, trebuie să aibă un conĠinut
minim de 40% acid tartric, maximum 3% umiditate, să prezinte în soluĠie reacĠie neutră, uúor
friabil úi fără miros de mucegai.
După separarea T=Ca, soluĠia de difuzie cu un conĠinut de 6÷8% zaharuri se supune
operaĠiei de răcire până la o temperatură de 28÷30°C, după care se dirijează în vasele de
fermentare. FermentaĠia alcoolică se desfăúoară după procedeul continuu sau discontinuu. În
primul caz, fermentaĠia soluĠiei se realizează în mod spontan sau se însămânĠează soluĠia cu
must în fermentaĠie în proporĠie de 10%. În asemenea condiĠii fermentaĠia alcoolică se
perfecĠionează în 36÷48 ore.
Metode de recuperare a zaharurilor din tescovină

Tescovina proaspăt rezultată de la prelucrarea strugurilor albi mai conĠine resturi de
zaharuri (5÷10%), care pot fi separate prin diferite metode:
macerarea tescovinei dulci cu apă caldă;
metoda separării prin difuzie;
metoda spălării simple în flux continuu úi metode de spălare multiplă în flux
continuu.
1. Macerarea tescovinei dulci cu apă caldă

Metoda constă în folosirea căzilor de lemn obiúnuite, de 4500÷5000 litri, prevăzute cu
grătar pe fund úi care se încarcă cu tescovină de la presă. Peste tescovină, cu ajutorul unei
stropitori, se toarnă apă caldă cu temperatura de 20÷25°C.
La partea de jos a căzii se află o canea prin care se poate evacua lichidul zaharat.
OperaĠia de spălare se consideră încheiată atunci când apa ce curge la canea nu mai conĠine
zaharuri. Atunci când tescovina este săracă în zaharuri se recomandă ca mai întâi să se facă o
înmuiere a tescovinei, cu omogenizare timp de câteva ore. După scurgerea lichidului astfel
obĠinut se continuă cu o uúoară spălare. Lichidul obĠinut de la spălare este lăsat câteva zile
pentru fermentare, după care se trece la distilare.
În unităĠile mai mari tescovina rezultată de la prese se pune pe o platformă betonată
puĠin înclinată care la baza pantei are un bazin de colectare. Tescovina se aúează în straturi
care se tasează cu ajutorul unui tractor. Pentru spălare se poate folosi un aspersor. SoluĠia
îmbibată cu zaharuri se scurge din platformă în bazinul de colectare care după fermentare se
trece la distilare.
2. Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu apă

Metoda se bazează pe metoda difuziei prin membrana poroasă de origine vegetală a
două substanĠe de densităĠi diferite până la egalizarea densităĠii. Pentru aceasta se foloseúte o
instalaĠie formată din mai multe vase, legate între ele printr-un sistem de conducte flexibile úi
demontabile, având un orificiu în partea de jos a vasului pentru intrarea apei úi cate unul în
partea de sus pentru evacuarea apei.
În unităĠile mari, de regulă, se folosesc baterii de difuzie. Orificiile sunt legate între ele,
cel de sus de primul vas cu cel de jos de la vasul următor, prin racorduri de cauciuc. După
umplerea vaselor cu tescovina úi acoperirea fiecăruia dintre ele cu un capac se face legătura la
primul vas, în partea de jos. cu sursa de apă. Apa împinge. prin spălare, lichidul zaharat de jos
în sus, din vas în vas, până la ultimul, de unde este colectată. Când se constată că apa iese din
primul vas fără zaharuri înseamnă că tescovina este epuizată. Primul vas se scoate din circuit,
se descarcă úi se încarcă din nou cu tescovină proaspătă, racordându-se de ultimul vas. Sursa
de apă se racordează la cel de-al doilea vas care astfel devine primul úi instalaĠia îúi reia
funcĠionarea. Se continuă în acest mod, fiecare vas devenind, pe rând, vas de capăt úi de sfârúit
260
al bateriei. Cele două metode necesită un volum mai mare de muncă úi durează mai mult.
Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu apă asigura o bună extragere a zaharurilor, dar operaĠia
este prea lentă. Pentru accelerarea procesului se ca înlocui apa cu abur sau condens. Metoda a
fost experimentată la Odobeúti în 1964, folosind aburi în loc de apă (Bocancea V., 1977).
3. Metoda prin spălare simplă in flux continuu

Metoda a fost elaborata în California. Se practica în unităĠile mari care dispun de
cantităĠi mari de tescovină. Se foloseúte un extractor cu bandă. Din secĠia de vinificaĠie
primară tescovina dulce, după ce este destrămată cu un dispozitiv special, se deplasează în
secĠia de subproduse, unde trece pe un extractor cu bandă prevăzut cu úpriĠuri care spală
tescovina. Apa de spălare este recuperată úi se poate recircula sau trece la extragerea tartraĠilor
sau la fermentare, pentru obĠinerea rachiului de tescovină.
4. Metoda prin spălare multiplă în flux continuu

Se bazează pe principiul recuperării lichidului de spălare de cel puĠin patru ori úi
obĠinerea unui suc de difuzie cu o concentraĠie ridicată de zaharuri apropiat de cel al
tescovinei proaspete. Folosirea extractorului cu bandă prezintă o serie de avantaje (Razuvaev,
1975):
folosirea unei cantităĠi de apă de spălare mai mici;
obĠinerea unei soluĠii de difuzie cu o concentraĠie foarte apropiata de cea a tescovinei
proaspete (tabelul 5.10);
refolosirea soluĠiei úi posibilitatea spălării tescovinei cu úi fără ciorchini.
Tabelul 5.10.
ConcentraĠia in zaharuri si acid tartric a soluĠiei de spălare
SpecificaĠie Zaharuri [%] Acid tartric [g/l]
Tescovină proaspătă 5,6 6,5
SoluĠia de la prima spălare 2,2 1,76
SoluĠia de la a doua spălare 5,5 4,4
5.2.2.1.2.4. Procedee moderne de prelucrare a tescovinei

Procedeele moderne de prelucrare a tescovinei prevăd următoarele operaĠii:
extracĠia zaharurilor (alcoolului) úi a tartraĠilor;
precipitarea tartraĠilor sub formă de tartrat de calciu;
separarea úi uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluĠiei de zaharuri, în cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminĠelor úi a pieliĠelor.
ExtracĠia substanĠelor solubile din tescovină se realizează în extractoare continue de
tipul celor utilizate în industriile extractive, însă construite din materiale antiacide, iar în cazul
prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie úi etanúe pentru a preveni pierderile de alcool.
Ca solvenĠi se folosesc:
apă demineralizată, cu temperatura de circa 60qC sau supraîncălzită la circa 110qC,
care este ieftină úi necorosivă, însă nu solubilizează tartratul de calciu;
soluĠie de HCl (pH circa 3) preparată cu apă demineralizată. Deúi este mai scump ca
acidul sulfuric, prezintă următoarele avantaje: la neutralizare se formează CaCl2
solubilă, ce nu impurifică tartratul de calciu;
soluĠie de H2SO4, care nu necesită la preparare apă demineralizată úi este mai ieftină,
însă la neutralizare formează CaSO4 care impurifică tartratul de calciu;
soluĠiile alcaline, mai puĠin corosive, care sunt mai scumpe ca soluĠiile acide úi pH-ul
261
ridicat favorizează infecĠiile microbiene ú impurificarea tartratului de calciu cu săruri

minerale úi coloizi.
Metoda clasică de prelucrare a tescovinei

Tescovina fermentată este supusă distilării în instalaĠii discontinue de distilare cu 1÷3
blaze. După distilare se evacuează mai întâi lichidul fierbinte din tescovina epuizată în alcool,
prin scurgere, úi se dirijează în vasele de decantare. Peste tescovina rămasă în blază se aduce
apa de la răcitorul instalaĠiei de distilare în proporĠie de 1:1, apa acidulându-se cu acid sulfuric
la concentraĠia de 0,02%. După fierbere, 10÷15 minute, lichidul care se obĠine tot prin
scurgere se aduce în aceleaúi vase decantoare. Se lasă în repaus timp de 6÷8 ore. pentru
depunerea particulelor grosiere, după care se decantează lichidul limpede úi se dirijează la
vasele de neutralizare. Neutralizarea se realizează cu lapte de var, iar când nu se utilizează
acizi minerali cu clorură de calciu, funcĠie de conĠinutul de tartrat acid de potasiu din
tescovină, respectându-se condiĠiile cerute pentru precipitarea totală a tartraĠilor. De regulă,
controlul reacĠiei de neutralizare se face cu hârtie de turnesol sau verde de bromcrezol până la
reacĠia slab acidă a soluĠiei. După neutralizare, lichidul se lasă în repaus circa 12 ore pentru
depunerea tartratului de calciu. În continuare, se decantează lichidul limpede, iar depozitul de
tartrat de calciu se face în uscătoare cu aer cald pana la 3% umiditate, obĠinându-se un tartrat
de calciu cu 40÷48% acid tartric.
Prin acest procedeu se obĠine în medie dintr-o tona de tescovină 30÷35 l alcool etilic
absolut úi 30 kg tartrat de calciu.
Metoda simplificata de prelucrare a tescovinei dulci.

Principiul acestei scheme constă în extragerea zaharurilor úi tartraĠilor din tescovina
proaspătă, prin spălarea ei în blaze de distilare, cu apă fierbinte, alcalinizată sau acidulată.
Procedeul poate fi utilizat în unităĠile de vinificaĠie de mică capacitate úi care au în dotare
instalaĠii cu blaze de distilare. Prelucrarea tescovinei în acest caz decurge astfel: după
mărunĠire, tescovina este adusă într-un buncăr intermediar úi cu únecul distribuitor este dirijată
într-un alt buncăr intermediar, în care se toarnă o soluĠie fierbinte de sodă. După fierbere
soluĠia din blază este deplasată cu pompa în schimbătorul de căldură úi vasul colector pentru
limpezire, iar tescovina este spălată cu apă proaspătă fierbinte. Apa utilizată este folosită apoi
la spălarea úarjei următoare, înainte de fierberea tescovinei proaspete. În felul acesta, apa
proaspătă este utilizată numai pentru spălarea tescovinei tratată cu soluĠie alcalină.
După limpezire, soluĠia este pompată în neutralizator, de unde este apoi dirijată la
fermentare, iar depunerile de T=Ca din neutralizator se diluează cu apă, se amestecă cu
malaxorul úi se pompează apoi în vasul de presiune pentru o prealabilă spălare. Spălarea
definitivă a T=Ca are loc în centrifugă, din care este trimis la uscător. T=Ca uscat se
ambalează în saci úi se trimite la depozitare. SoluĠia zaharată ce se obĠine de la spălare, este
fermentată úi trimisă la distilare.
Metoda de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor spălătoare

Tescovina este adusă cu un elevator la rezervoarele de spălare prevăzute cu
transportoare pentru tescovina. În primul rezervor spălarea se face cu soluĠie alcalina de
Na2CO3 la temperatura de 50÷60°C pentru extragerea zahărului úi a sărurilor tartrice úi a evita
îmbogăĠirea lichidului cu substanĠe organice care ar împiedica depunerea tartratului de calciu.
Timpul de staĠionare a tescovinei în primul rezervor este de 5÷10 minute. La trecerea în
al doilea rezervor tescovina se spală cu apă la 40÷50°C din rezervorul 2, la trecerea din
rezervorul 2 în rezervorul l cu apa din primul rezervor úi la evacuarea lui se duúează cu apă
proaspătă. Se asigură în felul acesta o circulaĠie a soluĠiei úi a tescovinei în contracurent.
Tescovina epuizată este dirijată la un trior; seminĠele sunt trimise la uscătorie, iar
pielitele, pentru prepararea furajelor. ConcentraĠia soluĠiei în substanĠe extrase trebuie să fie
apropiată de concentraĠia acestora în tescovină. În continuare, din soluĠia neutralizată cu
262
clorură de calciu úi lapte de var se separă tartratul de calciu prin centrifugare sau filtrare, iar
lichidul cu zahăr este supus fermentării. Cristalele de tartrat de calciu se supun uscării, iar
lichidul alcoolic este supus distilării.
Aceasta instalaĠie poate fi utilizată la extragerea compuúilor tartrici din tescovina
fermentată după distilarea ei.
Principalele avantaje ale schemei sunt:
asigură o spălare úi extragere înaintată a tescovinei prin circulaĠia în contracurent a
materialelor;
soluĠiile din spălare concentrate si slabe nu vin în contact, ceea ce facilitează
obĠinerea unor soluĠii cu concentraĠie mare;
procesul de extracĠie se reglează uúor, în funcĠie de conĠinutul în compuúi tartrici din
tescovină prin modificarea gradului de alcalinizare sau acidulare a lichidului;
rezervoarele pot fi utilizate úi la decantare;
sub influenĠa temperaturii ridicate, drojdiile sălbatice sunt distruse;
zaharurile úi compuúii tartrici se extrag în proporĠie de peste 90%;
calitatea alcoolului brut úi a tartratului de calciu este superioară.
Fig. 5.7: Schema de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor spălătoare: l-presa
continuă; 2-bandă transportoare; 3-rezervor spălător cu transportor; 4-trior; 5-pompă; 6-
neutralizator; 7-centrifugă; 8-uscător; 9-vas de fermentare; 10-pompă.
Fig. 5.8: Schema de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul pasatricei: l - presă continuă; 2 -
vagonet; 3 - elevator; 4 - aparat de încălzit; 5 - pompa; 6 - pasatrice; 7 - centrifugă; 8 - rezervor
tampon; 9 - pompă; 10 - neutralizator; 11 - centrifugă; 12 - uscător; 13 - vase de fermentare; 14 -
pompă.
Metoda de prelucrare a tescovinei cu ajutorul pasatricei
În principiu, schema se bazează pe utilizarea unei maúini care asigură separarea
seminĠelor úi a pieliĠelor úi transformarea resturilor de pulpă într-o masă eterogenă, vâscoasă,
ce conĠine zaharuri úi săruri tartrice. Datorită pasatricei, productivitatea este mare úi
prelucrarea tescovinei se face rapid.
Tescovina este adusă cu un elevator într-un rezervor în care se barbotează abur direct;
tescovina se acoperă cu apă la temperatura de 50÷60ºC sau cu apele de spălare de la spălarea
seminĠelor úi pieliĠelor. În continuare, amestecul cu temperatura de 70÷80ºC este adus cu
263
pompe în pasatrice; pieliĠele úi seminĠele separate sunt trimise la trior, iar soluĠia este dirijată
la o centrifugă în vederea separării particulelor grosiere, urmată de precipitarea T=Ca,
separarea úi uscarea acestuia, iar lichidul cu zaharuri se fermentează úi se distilă (figura 5.8).
Metoda Djonazo-Turchino de prelucrare a tescovinei

În Italia este larg răspândită metoda difuziei tescovinei supraîncălzite cu apă sub
presiune, care permite extracĠia din tescovină a alcoolului etilic úi a sărurilor tartrice. Procesul
se bazează pe solubilitatea ridicată a acidului tartric la temperaturi ridicate; eficienĠa fiind
funcĠie de temperatura utilizată, vezi tabelul 5.11.
Tabelul 5.11.
EficienĠa difuziei funcĠie de temperatură
Cantitatea de acid tartric Temperatura
[%] [ºC]
5,7 98
6,9 100
8,1 110
EsenĠa metodei constă în prelucrarea tescovinei în autoclave cu aburi sub presiune úi

concentrarea zemei de difuziune până la jumătate din volumul iniĠial în concentratoare
speciale, ca în final să se obĠină un distilat mai concentrat úi până la 80% acid tartric
cristalizat.
Difuzia cu apă supraîncălzită urmăreúte un dublu scop: dizolvarea completă a
compuúilor tartrici úi coagularea substanĠelor pectice úi mucilaginoase care pot frâna
cristalizarea.
InstalaĠia se compune dintr-o baterie de autoclave, un concentrator special format din
două corpuri, un condensator pentru răcirea vaporilor alcoolici úi recuperarea căldurii,
rezervoare pentru cristalizarea tartraĠilor.
Tescovina se încarcă treptat în autoclave, unde spălarea se realizează în contracurent cu
apă supraîncălzită úi recirculare permanentă. Tescovina aproape complet epuizată se spală cu
apă fierbinte proaspătă, figura 5.9.
Fig. 5.9: Schema instalaĠiei Djonazza-Turchino: l-autoclave; 2-rezervor auxiliar; 3-concentratoare cu

două corpuri; 4-condensator; 5-încălzitor cu aburi; 6-pompa pentru soluĠia concentrată; 7-pompa pentru
apă; 8 – preîncălzitor.
SoluĠia care iese din bateria autoclavelor trece în concentratorul cu două corpuri, în
care se concentrează până se reduce volumul la jumătate. Flegma alcoolică se condensează
264
într-un concentrator de tip vertical, iar căldura de condensare úi de răcire se recuperează

complet pentru încălzirea apei, care se utilizează pentru spălarea tescovinei în autoclavă.
Între bateria autoclavelor úi concentrator se găseúte rezervorul suplimentar pentru
reglarea debitului de lichid în concentrator úi uniformizarea încărcării autoclavelor. Din
concentratoare soluĠia cu compuúii tartrici trece continuu în rezervoare deschise din beton
armat, unde se răceúte úi se produce cristalizarea acidul tartric.
Cu ajutorul acestui procedeu se poate prelucra în amestec tescovina fermentată úi
tescovina dulce. Din produs rezultă, după îndepărtarea prin cristalizare a acidului tartric,
cristalizat úi un suc dulce steril, care este supus fermentării.
Productivitatea instalaĠiei este de 25 tone/24 ore. În comparaĠie cu difuzia la rece, acest

procedeu extrage de 1,5 ori mai mult alcool etilic, cu extragerea sărurilor tartrice aproape în
întregime: 80% sub formă de cristale, iar restul se tratează cu lapte de var úi se obĠine tartrat de
calciu.
Metoda Metzner
Utilizata în S.U.A., metoda consta în prelucrarea tescovinei fermentate în vederea
obĠinerii alcoolului úi tartratului de calciu. Pentru aceasta, schema este prevăzută cu o
instalaĠie de distilare Metzner continuă úi o baterie de extractoare care funcĠionează în
contracurent pentru spălarea úi dizolvarea sărurilor tartrice, care apoi se precipita sub formă de
tartrat de calciu. Tescovina din distilator trece în rezervoarele de spălare prin care circulă
ajutorul transportorului cu lanĠ, în contracurent cu apa. Apa pătrunde în bateria rezervoarelor
prin orificiul de evacuare a tescovinei úi în momentul când atinge un anumit nivel în rezervor
este dirijată în rezervorul următor s.a.m.d. Majoritatea instalaĠiilor au câte trei rezervoare.
Tescovina spălată este presată úi lichidul obĠinut se trimite în primul rezervor; condensul de la
instalaĠia de distilare se amestecă cu soluĠia concentrată. Aceasta se limpezeúte prin decantare
úi este tratată cu clorura de calciu úi lapte de var.
Productivitatea instalaĠiei este de 200÷1500 tone tescovină în 24 ore.
Metoda de prelucrare a tescovinei în trei trepte

În S.U.A. s-a propus o instalaĠie de spălare a tescovinei în două sau trei trepte de
extracĠie, cu funcĠionare în contracurent, ca aparat de bază se utilizează un rezervor de spălare
compus din două compartimente unite la partea inferioară, figura 5.10.
Fig. 5.10: InstalaĠie pentru spălarea tescovinei.

Tescovina alimentează partea superioară a primei camere, de unde este dirijata în
partea inferioara a rezervorului, sub un perete despărĠitor, cu ajutorul unei palete în formă de
265
spirală. În camera a doua, tescovina este ridicată până la banda rulantă, care o transportă la
presa continuă. În timpul când tescovina este deplasată de banda transportoare, se stropeúte cu
apă sau cu soluĠie de spălare care se scurge în a doua cameră úi este evacuată la nivelul unui
prea plin al primei camere. InstalaĠia de spălare în trei trepte de extracĠie este formată din trei
rezervoare de spălare, trei prese continue, úi pompe pentru circulaĠia soluĠiei de difuzie.
Tescovina este adusă în primul rezervor, iar apa sau soluĠia în contracurent în rezervorul al
treilea, unde se evacuează tescovina epuizată.
SoluĠia de la cele trei prese este returnată în rezervoarele de spălare, pentru a păstra un
raport între soluĠia adăugată úi soluĠia din tescovină în limitele 1,61÷2.7.
SoluĠia de la primul rezervor, cu zaharuri sau alcool, este dirijată la fermentare úi
distilare, schema de prelucrare necuprinzând recuperarea tartraĠilor.
Metoda de prelucrarea tescovinei fermentate în flux continuu

Pentru prelucrarea tescovinei prin metoda de distilare curentă, în străinătate a fost
propus un număr de instalaĠii cu acĠiune continuă, de înaltă productivitate, cele mai răspândite
fiind cele ale firmelor "Frilli", "Gianazza" úi "Padovan". În principiu, aceste instalaĠii sunt
asemănătoare, realizând distilarea continuă a tescovinei, extracĠia în contracurent a tartraĠilor,
precipitarea, separarea úi uscarea tartratului de calciu. Deosebirile ce apar la aceste scheme se
referă la construcĠia aparatelor de distilat tescovina úi la modul cum se realizează extracĠia
tartraĠilor. Toate schemele prevăd distilarea continuă, verticală, unde tescovina circula în
contracurent cu aburul introdus la partea inferioară a distilatorului. Vaporii alcoolici cu o
concentraĠie de 8÷35% volume alcool în lichid, sunt recuperaĠi la partea superioara a
instalaĠiilor, condensaĠi, după care soluĠiile alcoolice sunt dirijate la coloanele de concentrare-
rafinare. Tescovina epuizată de alcool este trecută pentru extragerea compuúilor tartrici într-o
instalaĠie formată din două sectoare prevăzute fiecare cu únec transportor, acestea fiind unite
între ele cu elevatoare pentru tescovină. Tescovina adusă în primul sector este spălată în
contracurent cu apă fierbinte acidulată cu acid sulfuric, iar în al doilea sector numai cu apă
fierbinte. După spălare, tescovina epuizată este trecută la o presă continuă úi apoi la
separatorul de seminĠe. SoluĠia de difuzie, înaintea neutralizării, se supune unei prefiltrări pe o
sită cu perii úi vibrator, pentru eliminarea particulelor grosiere.
Metoda"Padovan"
Prevede pentru extracĠia tartraĠilor o instalaĠie continuă cu coúuri, compusă din:
coúuri mobile fixate pe un lanĠ transportor;
bazine fixe pentru colectarea soluĠiei de spălare;
pompe de recirculare a soluĠiei;
instalaĠie ce asigură automatizarea deplasării lanĠului cu coúuri, spălarea, admisia
unităĠilor etc.
Coúurile mobile, legate între ele cu articulaĠii úi unite cu lanĠuri, după un anumit
interval de timp sunt periodic deplasate, cu o distanĠă egală cu lungimea unui rezervor.
Tescovina proaspătă este încărcată în primul coú cu ajutorul unui alimentator cu bandă rulantă.
Acesta este deplasat în poziĠia de deasupra bazinului cu soluĠia finală de difuzie, unde se
realizează spălarea cu soluĠia acidulată. Spălarea tescovinei decurge succesiv în câteva trepte
în contracurent cu apă caldă.
InstalaĠia pentru obĠinerea tartratului de calciu este compusă din rezervoare verticale de
neutralizare, de formă cilindrică, cu o capacitatea de 4÷5 mii litrii fiecare, prevăzute cu
malaxoare úi rezervoare de decantare cu o capacitate de 3 mii litri fiecare. Neutralizarea
acidului tartric este realizată în flux continuu cu carbonat de calciu. După neutralizare, soluĠia
cu precipitata de T=Ca este trecută în vasele de decantare pentru spălarea úi separarea
tartratului. Separarea acestuia se realizează prin metoda continuă cu ajutorul hidrocicloanelor.
Pentru evitarea pierderilor de tartrat de calciu, supernatantul din hidrociclonul fiecărui
decantor este recirculat în decantorul precedent.
266
Tartratul de calciu spălat, purificat úi separat prin centrifugare este uscat. Uscarea T=Ca
are loc în uscătorul cu únec, cu secĠiune continuă.
Metoda complexă de valorificare a tescovinei

Urmăreúte valorificarea integrală a tescovinei în vederea obĠinerii alcoolului, tartratului
de calciu, a seminĠelor pentru ulei úi a pieliĠelor. Schema tehnologică dă posibilitatea
prelucrării tescovinei fermentate úi nefermentate datorită introducerii procedeului de
fermentare a tescovinei dulci.
Conform studiilor întocmite a rezultat că obĠinerea tartratului de calciu úi a seminĠelor
pentru ulei determină nerentabilitatea procedeului, ceea ce adus la nerealizarea practică a
acestuia.
Metoda de prelucrare complexă a tescovinei úi a drojdiilor de vin

Acest procedeu a fost elaborat de Institutul "Magaraci" din fosta URSS úi urmăreúte
obĠinerea alcoolului, tartratului de calciu, a seminĠelor úi a făinii furajere prin prelucrarea
tescovinei úi a drojdiilor. Conform acestui procedeu tescovina rezultată de la presare úi
mărunĠire se debitează într-un buncăr pentru încărcarea extractorului cu funcĠionare continuă,
pentru extracĠia zaharurilor úi compuúilor tartrici.
ExtracĠia se efectuează cu apă fierbinte dedurizată, care se debitează în contracurent din
rezervorul de presiune. Temperatura de extracĠie este de 65÷70ºC. Apa trebuie să prezinte un
pH acid, pH = 2,5÷3, realizat cu acid sulfuric, consumul de acid sulfuric fiind de 0,5÷0,8 kg/1
kg acid tartric din tescovină.
Sucul de difuziune obĠinut în colector se pompează pentru purificare în filtrul presă, iar
filtratul se neutralizează în flux continuu.
Filtratul se neutralizează cu lapte de var până la reacĠia slab acidă, (pH=5,5), cu
introducerea prealabilă de clorură de calciu. Finalul reacĠiei se determină cu un pH-metru
montat în reactor. Laptele de var în concentraĠie de 8% se prepară într-un dizolvator prevăzut
cu agitator, un sistem asemănător este utilizat úi pentru obĠinerea soluĠiei de clorură de calciu
cu concentraĠia de 30%. După separarea precipitatului de tartrat de calciu din decantor se
dirijează în instalaĠia de deshidratare prin uscare. Lichidul dulce cu conĠinut de zahăr se
fermentează, se ambalează în saci de hârtie úi se livrează la fabricile producătoare de acid
tartric.
Maiaua de drojdii proaspătă cu soluĠie de difuziune se introduce în generatorul de
drojdii. Prin partea inferioară se debitează continuu lichidul dulce, cu temperatura de
28÷30qC. După umplerea generatorului de drojdii, masa de fermentare se supune procesului
de fermentare, proces care se produce timp de 24÷36 ore. Plămada cu cel puĠin 3q alcool din
ultimul rezervor de fermentare, se pompează cu pompa în preîncălzitor. Plămada se încălzeúte
úi se debitează în coloana de distilare continuă. Vaporii de alcool, trec prin deflegmator,
răcitor, úi se dirijează la rectificare. După rectificare se obĠine un distilat brut cu tăria alcoolică
de cel puĠin 80q.
Reziduul – borhotul fierbinte se colectează într-un bazin, iar după decantare se
pompează pentru recuperarea căldurii în preîncălzitorul prevăzut la încălzirea soluĠiei de
difuziune a tescovinei.
Tescovina se trimite la separarea seminĠelor cu ajutorul unui elevator, úi de aici în
uscător, unde seminĠele se menĠin la temperatura de 90÷105qC, până la umiditatea de 10%,
după care seminĠele ambalate se livrează la fabricile de ulei, pentru obĠinerea uleiului úi a
taninului. ùroturile rezultate din procesul de separare a seminĠelor se pot valorifica ca furaj în
hrana animalelor. PieliĠele se debitează de asemenea în uscătorie, se ambalează în saci úi se
utilizează la prepararea furajelor.
Ciorchinii după spălare în acelaúi extractor se presează cu presa úi se folosesc drept
combustibil.
267
Prelucrarea tescovinei fermentate, alcoolul úi sărurile acidului tartric se extrag cu

acelaúi extractor, la rece, în primele 10÷15 minute, iar după extragerea părĠii principale de
alcool, temperatura se ridică până la 65÷70qC úi în decurs de 30÷45 minute compuúii tartrici
trec în soluĠie. Din soluĠia obĠinută se distilă alcoolul, apoi se precipită tartratul de calciu.
Drojdiile se pot prelucra, încadrându-se în schema generală: în prealabil se distilă, din
borhot prin antrenare cu vapori se obĠine esterul enantic, după care borhotul se tratează pentru
recuperarea acidului tartric.
Metoda prezintă următoarele avantaje:
tescovina se prelucrează direct, fără să fie depozitată;
se măreúte randamentul în acid tartric cu 50% úi în alcool cu 30%;
se asigură folosirea complexă a tescovinei úi a drojdiilor;
se îmbunătăĠeúte calitatea produselor obĠinute;
cu aceleaúi utilaje se pot prelucra drojdiile úi subprodusele de la fabricarea
coniacului;
creează posibilitatea mecanizării úi automatizării procesului tehnologic;
cheltuielile specifice de prelucrare se reduc de două ori.
5.2.2.1.2.5. Fermentarea tescovinei
În procedeul de fermentaĠie continuă sunt necesare 6÷8 rezervoare înseriate, unde în
primul rezervor, la început, se aduce soluĠia de zaharuri úi maiaua de drojdii după care se trece
în rezervoarele următoare unde se perfectează fermentaĠia. Prin acest procedeu durata de
fermentaĠie este de 24÷36 ore.
SoluĠia fermentată ce conĠine 3÷5% vol. alcool, se trimite imediat la distilare, deoarece
în caz contrar soluĠia poate fi uúor alterată de către bacteriile lactice, acetice úi drojdiile
peliculare.
De regulă, distilarea soluĠiei se efectuează în instalaĠii de distilare cu acĠiune continuă,
cu una sau două coloane de distilare.
De la presă, tescovina este trimisă cu un transportor în vasele de fermentare, unde se
aduce apă caldă, astfel ca temperatura mediului să fie de cel puĠin 20°C. Apoi se face
însămânĠarea mediului cu o cultură pură de drojdie de laborator sau cu un lichid în fermentare
dintr-un vas alăturat. Fermentarea durează 2 zile, după care alcoolul se extrage din tescovina
fermentată, prin distilare. Peste tescovina rămasă în cazan se aduce apă fierbinte pentru
epuizarea ei. Apa, după scurgere, se foloseúte pentru o nouă tescovină dulce (proaspătă),
înainte de fermentare. Prin această metodă se pot obĠine dintr-o tonă de tescovină 2,7 daL
alcool absolut úi 2,8 kg săruri tartrice.
După un alt procedeu, tescovina dulce se amestecă cu apă în proporĠie de 1:1. Apa se
introduce fierbinte úi temperatura masei se menĠine un timp la 70°C. După răcire la 20°C se
însămânĠează cu o cultură pură de drojdie de panificaĠie. Fermentarea este terminată în
24÷36h.
Masa fermentată se trimite cu a pompă în cazanele de distilare, unde se tratează cu
maia de drojdie. După obĠinerea alcoolului din tescovină úi borhot se obĠine tartratul de calciu,
după metoda descrisă înainte.
Caracteristicile microorganismelor de fermentaĠie implicate în obĠinerea de distilate

Pentru elaborarea produselor distilate naturale se practică atât distilarea unor băuturi
obĠinute prin fermentare (vin, bere, cidru etc.) cât úi realizarea unor fermentaĠii specifice a
unor substraturi vegetale bogate în zaharuri pentru obĠinerea altor tipuri de distilate: tescovină
úi drojdia de la vinificaĠie, trestia de zahăr, diverse fructe, melasă etc.
Scopul final al tehnologiei distilatelor este obĠinerea băuturilor alcoolice plecând de la
un anumit substrat fermentescibil, astfel ca, primul criteriu în selecĠia microorganismelor este
reprezentat de randamentul ridicat al acestora în alcool. Aceasta capacitate a
microorganismelor nu este însa primordială în momentul în care trebuie menĠinut mirosul
268
caracteristic unei băuturi úi trebuie favorizată dezvoltarea unei arome de fermentare

armonioase. Metabolismul microorganismelor în afară de producerea de etanol, furnizează
numeroúi alĠi produúi secundari (alcooli superiori, esteri, acizi graúi etc.), astfel că aportul lor
la aroma finală a distilatului este primordial.
ğinând cont de capacitatea lor de transformare a zaharurilor în etanol, drojdiile rămân
preponderente la elaborarea băuturilor alcoolice distilate. Dintre acestea, genul Saccharomyces
cerevisiae este cel mai răspândit, fie natural, fie prin însămânĠare artificială (Jouret, 1989).
Studiile ecologice asupra drojdiilor implicate în obĠinerea distilatelor úi, în special, a

"cognacului" au confirmat predominanta speciei Saccharomyces cerevisiae, în timp ce genul
Hanseniospora constituie principala populaĠie de pe struguri. Printre alte specii din genul
Saccharomyces, întâlnim úi Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevaliei,
Saccharomyces globosus.
ùi pentru obĠinerea whisky-lui, specia Saccharomyces cerevisiae este, de asemenea

importantă. Sursele sunt selecĠionate pentru toleranĠa lor ridicată la etanol (12÷15% vol) úi
datorită capacităĠii lor de a hidroliza oligozaharidele, cum ar fi maltotrioza úi maltotetroza în
glucoză pentru a optimiza transformarea amidonului în etanol.
ExperienĠa practică a obĠinerii romurilor a dus la înlocuirea progresivă a drojdiilor
scizipare din genul Schizosaccharomyces cu drojdii ce se înmulĠesc prin înmugurire din genul
Saccharomyces. Drojdiile scizipare se regăsesc încă, în cantitate importanta în cazul obĠinerii
romurilor "naturale" din Haiti, Antilele franceze, în cazul fermentării foarte particulare a
romului din melasă, supranumit rom "grand arome".
În mediile de fermentare cu sirop de trestie de zahăr úi melasă a fost izolat úi identificat
ca principal agent de fermentare Saccharomyces cerevisiae. Au fost regăsite úi alte specii de
drojdii, cum ar fi, Saccharomyces aceti, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces ludwidgii,
de asemenea úi genul Pichia, Hansenula, Candida, Kloeckera, al căror rol în fermentaĠiile
industriale este dificil de demonstrat.
În ceea ce priveúte distilatele obĠinute din fructe, liniile tehnologice clasice de
fermentare abundă într-o floră microbiană foarte variată úi numeroasă, în timp ce tehnologiile
industriale moderne fac apel la specia Saccharomyces cerevisiae pentru transformarea
zahărului.
Numeroase alte microorganisme, în afara de drojdii, s-au dovedit a fi implicate în
elaborarea băuturilor distilate. Uneori, acestea au o implicaĠie pozitivă, cum ar fi cazul
obĠinerii tradiĠionale a wisky-ului, unde culturile de Lactobacillus delbruckii apar în inoculul
de fermentare. De asemenea, pentru obĠinerea de romuri foarte aromate se utilizează în
practică tulpini de Clostridium saccharobutyricum úi de Clostridium butyricum.
Alte activităĠi bacteriene au un efect negativ asupra calităĠii distilatelor. Astfel, pot fi
amintite câteva situaĠii, cum ar fi realizarea fermentaĠiei malolactice a vinurilor materie primă
pentru cognac úi armagnac datorită prezentei unor lactobacili úi leuconostoci, care în acest caz
nu sunt de dorit deoarece distilatele obĠinute vor fi bogate în diacetil, lactat de etil, acetoina úi
acizi volatili, ce afectează negativ calităĠile organoleptice.
S-a constatat ca bacteriile (Lactobacillus brevis) ce degradează 2,3- butandiolul în
cazul fructelor fermentate, mai ales în cazul unor distilate obĠinute din pere, cireúe, mere,
conduc la un conĠinut ridicat în 2-butanol, depreciind calitatea acestora.
În acelaúi timp, acroleina (2-propenal), care este un compus volatil cu miros înĠepător,
dezagreabil, apare în anumite eúantioane de distilate din mere úi în romuri. PrezenĠa acesteia se
datorează degradării glicerolului din mediul de fermentare de către bacterii din genul
Corynebacterium (Lencrerat, 1984).
Din contra, acidul 2-etil 3-metil butiric, care este un compus tipic al acidităĠii volatile
din romuri nu are o incidenĠă directă asupra calităĠii acestora. El este un rezultat al degradării
269
glicerolului de către bacteriile corineforme sau a unor bacterii asemănătoare, cum ar fi

Brevibacterium si Erysipelotrix (Ganou- Parfait, 1984). PrezenĠa acestui compus în romuri
subliniază importanĠa úi necesitatea generalizării unor genuri de bacterii în mediile de
fermentare la obĠinerea distilatelor.
Pentru ca fermentaĠia tescovinei să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiĠii.
Printre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor de fermentare úi igienizarea lor.
Vasele de fermentare
După presare tescovina este trecută în vasele de fermentare. Ca recipienĠi de fermentare
se folosesc: vase din lemn, cisterne de beton úi rezervoare de polistif.
Dintre vasele de lemn, mai des se întâlnesc putinile, căzile úi budanele de la care se
scoate un fund.
În unităĠile mari se folosesc bazine de fermentare cu capacitate de 15÷20 tone, placate
în interior cu gresie antiacidă, plăci de sticlă sau alte materiale care împiedică corodarea
pereĠilor de către acizii din tescovină. Ele pot fi acoperite cu o copertină sau sub cerul liber.
Bazinele de fermentare se căptuúesc cu plăci de gresie antiacidă rostuită cu chit, ceea ce
contribuie la mărirea duratei de folosire a bazinelor úi permite o buna igienizare după golirea
tescovinei fermentate. De obicei, bazinele de fermentare sunt construite în grupe
compartimentate în celule. Obiúnuit, ele se construiesc în pământ având úi partea ce depăúeúte
nivelul solului cu maximum 80÷100 cm. Fiind îngropate sau semiîngropate, ele menĠin
temperatura mai ridicată în interior, făcând astfel posibilă continuarea fermentaĠiei úi pe timp
rece.
Rezervoarele din polistif sunt deseori folosite la fermentarea tescovinei úi dau rezultate
foarte bune cu condiĠia să fie amplasate în locuri protejate, umbrite, cu posibilităĠi de reglare a
temperaturii. Având pereĠii subĠiri, ele se încălzesc foarte repede la soare, datorită efectului de
seră, iar la frig se răcesc la fel de repede. Prezintă avantajul că după încetarea fermentaĠiei,
dacă nu se poate distila imediat tescovina, ele pot fi închise ermetic, eliminându-se orice fel de
pierderi.
Pentru a folosi mai economic spaĠiile de fermentare úi a mări capacitatea de depozitare
la distilare, deasupra bazinelor din beton s-au suprapus cisterne de polistif.
Igienizarea úi tratarea vaselor

Înainte de folosire, vasele de fermentare trebuie să fie tratate úi igienizate. Dintre
tratamentele mai des folosite se practică umplerea repetata a vaselor cu apă rece sau caldă,
tratamentul cu vapori úi tratamentul chimic. Umplerea cu apă este mai greu de aplicat
deoarece cere multă muncă úi durează mai mult.
Astăzi, este aproape generalizat tratamentul cu vapori sub presiune. Pentru igienizarea vas
elor noi, cât úi a vaselor folosite (curăĠirea, dezinfectarea, eliminarea mirosurilor
străine), se concepe, o instalaĠie pentru igienizarea butoaielor din lemn pe bază de aburi.
InstalaĠia este uúor de realizat în orice atelier mecanic cu costuri minime. Nu prezintă
pericol de explozie úi poate fi deservită úi supravegheată de o singură persoană. Tratarea cu
aburi durează până când condensul scurs din butoi este limpede. Controlul detanizării se face
prin adăugarea în apa provenită din ultima spălare a clorurii de fier. Daca apa nu se înnegreúte
înseamnă că excesul de tanin din doage a fost îndepărtat úi vasul poate fi folosit. În caz
contrar, tratamentul se continuă.
Dintre substanĠele folosite sub forma de soluĠii, pentru tratamentul chimic mai
importante sunt: fosfatul de sodiu (2%), carbonatul de sodiu (2÷4%), acidul sulfuric (1÷2%) úi
acidul tartric (2÷4%).
Putinile, căzile din lemn, butoaiele de la care s-a scos un fund, înainte de folosire, se
umplu cu apă. Dacă au stat mai mult timp goale, úi curg, sau au mirosuri străine (de statut), se
freacă cu perii de duúumele, se spală cu soluĠiile menĠionate mai înainte úi se clătesc cu apa
rece. Se lasă cu gura în jos să se zvânte úi apoi se sulfitează. Când spaĠiile dintre doage sunt
270
mai mari, ele se păpuresc după care se igienizează.

La vasele noi, obligatoriu se face litrarea (determinarea capacităĠii), folosind aparate de
litrare sau prin cântărire (metoda gravimetrica).
5.2.2.1.2.6. Distilarea
Scurt istoric al distilării
Cuvântul distilare este de origine latină (distilatio) úi înseamnă "căzut picătură cu
picătură". Ca metoda de extragere a unor arome din plante distilarea era practicata în China cu
peste 2000 de ani înaintea erei noastre. Tot în acelaúi timp distilarea era cunoscuta úi de către
arabi care foloseau pentru prima dată denumirea de alambic úi alcool. Arabii lichefiau o
pulbere neagră, fierbeau lichidul lăsau vaporii să se condenseze obĠinând o pudră pe care o
numeau "khol" exprima ideea de fineĠe, subtilitate, rafinament (rafinare). Târziu, când arabii
au început să distile vinul, au dat produsului obĠinut aceeaúi denumire de "khol", ulterior
denumit "alcool", deoarece îl fabricau prin acelaúi procedeu (Lechine A., 1988).
În Egiptul antic se foloseau flori, plante, mirodenii sub formă de fiertură, macerate sau
infuzie în scopuri farmaceutice sau culinare. Într-un templu din Memphis s-au găsit desene
care reprezentau aparate de distilare. Ulterior, arta distilării a trecut de la egipteni la greci úi
apoi la romani, care o foloseau pentru obĠinerea esenĠelor din plante úi a răúinilor.
În secolul al X-lea apar date referitoare la distilarea produselor fermentate din porumb
úi alte cereale. Un secol mai târziu era cunoscută tehnologia de fabricaĠie a lichiorurilor la
curtea imperiala a BizanĠului.
În secolul XII úi XIII se înfiinĠează în Toscana, úcoli pentru pregătirea maiútrilor în arta
distilării. Prin secolul al XV-lea distilarea se extinde la vin úi apoi la fructe.
În literatura romanească primele referiri la distilare se găsesc în operele lui Dimitrie
Cantemir, care foloseúte cuvântul "alambic" úi aminteúte despre vinars ca o băutură tare
obĠinută prin distilarea vinului.
Rachiul din tescovină este o băutură rezultată prin distilarea tescovinei care a suferit un
proces de fermentaĠie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de
vapori prin fierbere úi apoi condensarea acestora într-un recipient. Tescovina poate fi
considerată din punct de vedere fizic ca un amestec format din alcool etilic úi alte substanĠe
care au rezultat din fermentaĠie. Un amestec de două sau mai multe componente cu
temperaturi de fierbere diferite, poate fi separat în două sau mai multe fracĠiuni prin
intermediul transformării lui mai întâi în vapori, care apoi sunt condensaĠi în mod succesiv.
Temperatura de fierbere a unui asemenea amestec este intermediară punctelor de fierbere a
lichidelor componente úi este cu atât mai scăzută cu cât amestecul este mai bogat în lichide
mai volatile.
În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă úi alcool etilic,
acestea conĠin úi cantităĠi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat i-
ar putea da gust úi miros neplăcut. Pentru a se obĠine rachiuri pure úi bogate în alcool etilic, în
timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracĠiune cu un
grad alcoolic mai redus, care apoi, prin răcire, dă un lichid impur úi slab alcoolic numit
"flegmă", precum úi un produs impur ce formează "fuzelul" sau "uleiul de fuzel".
OperaĠia de separare a flegmei din amestecul de vapori poartă numele de "deflegmare"
úi se realizează cu ajutorul deflegmatoarelor. Deflegmatoarele, care au suprafeĠe răcite la
anumite temperaturi, în contact cu amestecul de vapori, condensează vaporii slab alcoolici úi
lasă să treacă mai departe vaporii bogaĠi în alcool. Aceútia din urmă, prin condensarea
ulterioară, dau un lichid alcoolic destul de pur úi cu o concentraĠie alcoolică mare. Se cunosc
două procedee de deflegmare: deflegmarea simplă úi deflegmarea treptată sau diferenĠiată. La
primul procedeu vaporii se condensează instantaneu, iar lichidul iese din contactul cu vaporii.
În cazul celui de-al doilea procedeu, condensarea se produce treptat, lichidul condensat
rămânând mereu în contact cu vaporii.
271
ObĠinerea alcoolului din tescovină se face prin distilare. Aparatele de distilare pot fi cu
acĠiune periodică sau continuă.
Cele mai cunoscute aparate cu acĠiune periodică sunt compuse din 3 blaze de distilare,
o coloană de concentrare, un deflegmator úi un răcitor.
Tescovina se aduce cu elevatorul úi se poate încărca în oricare din blaze prin gurile de
încărcare. Aburul se introduce prin barbotoarele montate la partea de jos a blazelor. După
încălzirea tescovinei, începe distilarea alcoolului. Vaporii de alcool trec prin conductă, coloana
de concentrare úi intra în deflegmator. O parte din vaporii de alcool-apă se condensează úi
refluxul, mai puĠin bogat în alcool, se introduce înapoi în blază. Vaporii mai concentraĠi în
alcool trec în răcitor, unde se condensează úi prin felinarul de control ajung la rezervorul de
depozitare.
După distilare, se deschide robinetul de la partea de jos a blazei, se scurge primul lichid
(borhot), din care se va extrage tartratul de calciu. În blază se mai adaugă apoi apa acidulată cu
H2S04 úi se face a doua fierbere în continuare, pentru extragerea cât mai completă a sărurilor
de acid tartric. După colectarea ultimului lichid din blază, prin acĠionarea unui mâner plasat pe
platforma superioară de lucru, partea de jos a blazei (fundul) se deschide úi toată tescovina este
descărcată într-un vagonet.
Distilatul obĠinut are o concentraĠie în alcool etilic de 50° (în volume).
Un alt tip de instalaĠie mai perfecĠionat este compus din 3÷4 blaze legate în serie prin
Ġevi de cupru (numit aparat cu acĠiune continuă). Vaporii de apă de la un generator pătrund în
primul cazan (blaza) la partea inferioară úi antrenează alcoolul sub formă de vapori din masa
tescovinei. Apoi vaporii ies pe la partea superioară úi intră tot la partea inferioară în a doua
blază, iar de aici, în continuare, intră în ultima blază. Din ultima blază vaporii întra în
deflegmator úi apoi în răcitor. După epuizarea în alcool a tescovinei din prima blază, se
opreúte intrarea vaporilor din generator, introducându-se acum în a doua blază (care
funcĠionează ca blaza de cap).
Prima blaza se descarcă úi apoi se încarcă cu tescovină nedistilată. Vaporii de alcool
din blaza a treia intra acum în prima blază (proaspăt încărcată), care devine ultima din baterie.
Când úi tescovina din blaza a doua a fost epuizată în alcool, se descarcă úi se încarcă cu
tescovina nedistilată, devenind ultima din baterie, s.a.m.d. Cu ajutorul acestor instalaĠii se
obĠine un distilat cu o concentraĠie în alcool de 80÷85°.
Aparatele mai perfecĠionate sunt cele continue, în care tescovina este adusă cu un
elevator în partea de sus a instalaĠiei. Aburul introdus în partea de jos a aparatului aduce la
fierbere lichidul din tescovină, iar vaporii de alcool întră în coloana de rectificare aúezată
deasupra coloanei de distilare propriu-zisă.
Tescovina epuizată de alcool este împinsă periodic de un piston care se găseúte în
partea de jos a coloanei. Capacitatea acestor aparate este de 1÷5 t tescovină pe oră.
Activitatea unor bacterii naturale este uneori dorită în cazul obĠinerii unor distilate din
tescovină. Maturarea conduce la obĠinerea de produse mai pline úi mai aromatice. Trebuie însă
precizat că aceste sucuri fermentate au un grad alcoolic destul de ridicat úi sunt conservate pe
parcursul iernii, la temperaturi scăzute.
La această oră, cercetările din domeniul geneticii sunt orientate pe modificarea
capacităĠilor enzimatice ale microorganismelor fermentate în sensul degradării directe a unei
game diverse de polizaharide úi de secreĠie în mediu a unor produúi secundari bine definiĠi.
Sunt necesare, de asemenea, studii asupra utilizării unor drojdii ce posedă glucozide în
substrat, ca úi studiul utilizării unor culturi mixte drojdii/bacterii eficiente.
Procesul de trecere al unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un
recipient, rezistent la temperaturi ridicate úi condensarea vaporilor într-un sistem răcitor sau
refrigerent, poartă numele de distilare.
În cazul Ġuicii sau rachiurilor naturale, distilarea poate fi privită ca o operaĠie
tehnologică de extragere a alcoolului etilic úi a altor componenĠi volatili din materiile alcoolice
fermentate (tescovină úi drojdii) cu ajutorul instalaĠiilor de distilare.
272
5.2.2.1.2.7. Rectificarea
Deoarece prin operaĠia de distilare simplă (sau cu deflegmator), distilatele obĠinute mai
conĠin, pe lângă alcool etilic úi alte componente volatile (impurităĠi) care imprimă distilatului
gust úi miros mai puĠin plăcut, este nevoie ca acestea să fie eliminate. Pentru eliminarea
acestor impurităĠi se aplică operaĠia de rectificare.
Deci, rectificarea este o distilare fracĠionată, respectiv o distilare repetată de mai multe
ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produúilor impuri. Alcoolul obĠinut din
redistilare se numeúte alcool rectificat.
La distilarea tescovinei se aplică distilarea simplă úi rectificarea. La rectificare, în
prima fază se degajă vaporii care conĠin cele mai volatile substanĠe, numite "frunĠi", în
continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceútia putând
denumirea de "mijloc". În ultimă fază se obĠine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităĠi,
de calitate inferioară, denumit "cozi" sau "ulei de fuzel".
La rectificare, ponderea fracĠiunii "frunĠi" este de 1÷2% faĠă de volumul distilatului
crud úi cu tăria de peste 72% volume alcool úi cu impurităĠi neplăcute la gust úi miros.
Principalii constituenĠi din "frunĠi" sunt aldehidele (acetică, propionică etc.), alcoolul metilic
(rezultat al scindării substanĠelor pectice de către pectinaze în timpul fermentării alcoolice a
terciurilor úi care trece în distilat) úi unii esteri.
În general, aceste substanĠe sunt în concentraĠii mari în porĠiunea de distilat ce curge în
prima fază, conferind "frunĠilor" un caracter foarte toxic. ImprudenĠele comise de unele
persoane care au consumat "frunĠi" de distilare s-au soldat de cele mai multe ori, cu intoxicări
grave, datorate în special, alcoolului metilic prezent în cantităĠi destul de ridicate.
FracĠiunea "mijloc" se obĠine când tăria distilatului în fierbere începe să scadă sub 72%
volume alcool până ajunge la 20÷25% volume. FaĠă de vin, la care sfârúitul fracĠiunii "mijloc"
este considerat la 50% vol. alcool, la rachiurile naturale este de 20÷45% volume alcool úi
reprezintă 33÷50% din totalul de volum al distilatului ce se redistilă. În această fază, în afara
de alcool etilic, mai trec în distilat unii alcooli superiori úi acetaĠi. Aceasta fracĠiune se
caracterizează prin mirosuri plăcute; în afară de alcoolul izobutilic, acid acetic conĠine úi unii
esteri.
"Cozile" reprezintă substanĠele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura este
mai ridicată. Între aceste substanĠe se află unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic,
caproic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), unii esteri (izovalerianic, izoamilic etc.).
La rectificare, "frunĠile" úi "cozile" se colectează separat de fracĠiunea "mijloc". Ele reprezintă
10÷15% din rachiul ce se redistilă. "FrunĠile" se redistilă, iar "cozile" se adaugă de fiecare dată
la borhoturile care urmează a se distila. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu
numit "borhot epuizat" fără nici o tărie alcoolică. Din practica distilării a reieúit ca diferitele
componente ale amestecurilor distilării au o anumită dinamică, influenĠată uneori úi de
temperatura de distilare (Gheorghi, 1958, 2001; Stănciulescu úi colab., 1975).
Acizii volatili
trecerea lor în distilat se măreúte pe măsura distilării, odată cu creúterea temperaturii
în fracĠia "frunĠi", iar concentraĠia de acizi este cea mai mică. În fracĠia "mijloc" se
măreúte temperatura si aciditatea, iar în fracĠia "cozi" temperatura úi aciditatea ajung
la valori mari.
Aldehidele úi esterii volatili
trecerea lor în distilat este mai intensă la începutul distilării úi apoi se micúorează
treptat, ajungând la valoarea minimă la sfârúitul distilării.
Alcoolii superiori
în cea mai mare parte, ei trec în distilat în fracĠia "frunĠi", apoi în "mijloc" úi în
cantitatea cea mai mică în fracĠia "cozi".
273
Furfurolul
rezultă prin hidroliza pentozelor. Apare în distilat la sfârúitul fracĠiei "mijloc" úi
începutul fracĠiei "cozi". Cantitatea lui scade în prezenta alcoolului metilic úi a
acizilor.
Alcoolul metilic
scade pe măsura distilării. La amestecurile alcoolice slabe (în alcool etilic) alcoolul
metilic trece úi se concentrează mai mult în fracĠia "cozi", iar când concentraĠia de
alcool etilic este mare (peste 75% vol. alcool) atunci alcoolul metilic trece în distilat
în cantitatea cea mai mare în fracĠia "frunĠi". Pe aceasta bază se face demetilarea în
coloane speciale de demetilare.
Acidul sulfuros
trece în timpul distilării în cantitate mai mare în fracĠia "frunĠi" úi mai puĠin în fracĠia
"mijloc".
Pe lângă temperatura, dinamică de distilare mai este influenĠată úi de tipul aparatelor de
distilare, regimul lor de funcĠionare úi viteza de distilare.
5.2.2.1.2.8. Maturarea úi învechirea rachiului de tescovină
Rachiul de tescovină proaspăt, obĠinut în urma distilării borhotului, are miros úi gust
înĠepător, aspru, aromă slabă úi este lipsit de fineĠe. Pentru a fi dat în consum, el trebuie să
parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrat câĠiva
ani în vase de lemn, el îúi îmbunătăĠeúte calităĠile. În acest timp, rachiul crud îúi pierde gustul
înĠepător úi aspru úi devine plăcut, armonios.
Vasele de păstrare úi de maturare
Cele mai bune rezultate se obĠin prin folosirea butoaielor de stejar, confecĠionate în
special din arbori crescuĠi în zone mai secetoase, pe soluri sărace úi în vârstă de peste 40 de
ani. Unii practicieni însă, recomandă pentru rachiu de tescovină, confecĠionarea butoaielor din
stejar úi dud, alternând o doaga de stejar cu una de dud. Rachiul astfel măturat, capătă o
culoare galben-aurie foarte plăcută.
Privitor la capacitatea vaselor, s-a observat că cele mai bune rezultate se obĠin în
butoaiele mai mici, de 500÷600 litri. Aceasta se datorează faptului că o cantitate mai mare de
distilat ajunge în contact cu pereĠii vasului faĠă de cazul când se folosesc vase de capacitate
mai mare.
Durata de maturare úi învechire
LegislaĠia franceză precizează că învechirea rachiului de tescovină nu are un caracter
obligatoriu úi de lungă durată cum este cazul distilatelor din vin cu denumire de origine.
Rachiul de tescovină din soiul Gewurtytraminer se învecheúte puĠin úi obligatoriu în butoaie
de frasin pentru a nu căpăta tentă de "lemn". În schimb, distilatele de tescovină din Bulgaria se
pun la învechit în butoaie de stejar.
Volumul distilatelor variază în funcĠie de temperatura úi tăria alcoolică, conform
tabelului 5.12.
Tabelul 5.12.
Volumul distilatului funcĠie de temperatură úi tărie alcoolică
Tăria distilatului Temperatura [ºC]
% vol. 0 5 10 15 20 25 30
30 1006,7 1004,7 1002,5 1000 997,4 994,6 991,7
36 1008,8 1005,9 1003,0 1000 996,8 993,6 990,1
38 1009,3 1006,3 1003,2 1000 996,7 993,3 989,7
40 1009,7 1006,6 1003,3 1000 996,5 993,0 989,3
45 1010,7 1007,2 1003,7 1000 996,3 992,4 988,4
50 1011,6 1007,8 1003,9 1000 996,0 991,9 987,8
87 1014,9 1010,0 1005,0 1000 994,9 998,7 984,6
274
Din analiza datelor din tabel rezultă că indiferent de tăria alcoolică, la 15°C toate
distilatele au volumul real fără contractări úi distilări. La temperaturi sub 15°C toate distilatele
se contracta, iar la temperaturi de peste 15°C toate distilatele se dilată. Astfel, un distilat de
50% vol. în cantitate de 1000 l preluat la o temperatura de 0°C úi pus în depozit la 15°C
volumul lui va creúte cu 11,6 l. Aceeaúi cantitate preluată la temperatura de 30°C úi pus în
depozit la temperatura de 15°C, volumul lui va scădea cu 12,2 l. Pentru a evita aceste erori de
dilatare sau contractare a rachiurilor în secĠia de îmbuteliere este necesar să se asigure o
temperatura de 15°C pentru ca volumul lor la îmbuteliere să fie real.
5.2.2.1.2.9. Prevenirea úi tratarea unor defecte care pot apărea în distilate

Prin defecte se înĠeleg modificările anormale în compoziĠia distilatelor ca urmare a
unor transformări de natură biofizico-chimică, fără acĠiunea directă a microorganismelor
patogene. La producerea lor nu iau parte direct microorganisme, din cauza conĠinutului ridicat
de alcool.
Cauze care produc defecte

a) calitatea materiei prime
se referă la folosirea tescovinei provenite de la struguri mucegăiĠi, suprasulfitaĠi la
vinificaĠie, dar úi la gustul de putred al materiei prime, care poate proveni atunci când
căciula sau podul format la suprafaĠa recipientului în timpul fermentaĠiei nu este
scufundat în lichid, ci rămân în contact cu aerul. Când tescovina a fermentat în bune
condiĠii, ea are o culoare mai deschisă, cât mai apropiată de cea a tescovinei
proaspete, cu miros plăcut specific de alcool úi nu de acid acetic, neplăcut, precum în
cazul celor defecte.
b) conducerea defectuoasa a distilării
deoarece alcoolul etilic are punctul de fierbere mai mic decât al apei, încălzirea
tescovinei trebuie să se facă treptat úi cu multă grijă, pentru a se face o separare cât
mai bună a alcoolului úi să se evite arderea tescovinei.
c) schimbarea regimului termic
din punct de vedere fizic, rachiul este o soluĠie hidroalcoolică (apă úi alcool) în care
alcoolul se află în cantităĠi diferite, ceea ce face ca limitele de solubilitate să se
schimbe.
d) păstrarea distilatelor în vase necorespunzătoare
e) intrarea în contact a rachiului cu unele substanĠe urât mirositoare.
Principalele defecte úi modul lor de prevenire

Defectele care apar la rachiuri pot să aibă multiple cauze care de multe ori sunt greu de
depistat. Ca regulă generală, prevenirea defectelor este mai uúor de realizat decât tratarea lor.
În acelaúi timp, rachiurile cu defecte tratate nu egalează calitatea avută înainte de apariĠia
defectului.
Majoritatea defectelor se pot recunoaúte prin cercetarea aspectului depozitului, culorii
rachiului, prin încercarea rezistenĠei la aer úi prin analize fizico-chimice. Unele substanĠe care
provoacă tulbureala dau un depozit úi aspect caracteristic úi sunt mai uúor de determinat.
Alteori, tulbureala este provocată de mai multe substanĠe la care se asociază úi alĠi factori, ceea
ce face mai grea recunoaúterea.
Tulbureala provocata de excesul de fier.

Apare atunci când sărurile de fier depăúesc un anumit conĠinut. Rachiul se tulbură,
devine mai închis la culoare úi capătă o nuanĠă mai întâi galben-portocalie, după care devine
brună închis mai intens. Deferizarea cu ferocianură de potasiu nu dă aceleaúi rezultate ca în
275
cazul vinului. Flocoanele care se formează în urma tratamentului se depun foarte greu.
Tulbureala provocată de cupru.

Se datorează excesului de cupru provenit de la instalaĠiile de distilare în cazul unei
materii prime defectuos conservată. În faza incipientă rachiul se poate trata printr-o cleire cu
tanin úi gelatină sau cu bentonină, cantităĠile fiind stabilite prin microprobe.
Tulbureli cauzate de depunerea sărurilor tartrice.

Defectul se manifestă prin formarea unei uúoare tulbureli ce se depune la fundul
buteliilor sub forma unui sediment de culoare deschisă, cu aspect cristalin, odată cu
temperaturile scăzute de la începutul iernii. Pentru prevenirea apariĠiei acestui defect, înainte
de îmbuteliere, rachiurile trebuie răcite la minus 5°C úi menĠinute la această temperatură timp
de cel puĠin o săptămână, urmată de filtrarea izotermă.
Tulbureli datorate durităĠii apei.

Apa este o materie primă auxiliară, cu o largă utilizare în producerea rachiurilor, de
aceea apa folosită în procesele tehnologice trebuie să corespundă parametrilor de calitate,
adică: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie, pH= 7÷8,
maximum 20 duritate totală, cu maximum 20 germeni/ml úi 3 bacili coli/litru.
Mirosul de SO2.
Apare la rachiul din tescovina provenită din recolte suprasulfitate, miros care trece în
distilat la distilare. Prevenirea se poate face printr-o sulfitare corespunzătoare la vinificare a
materiei prime. O uúoară remediere a defectului se poate obĠine printr-o aerisire puternică cât
úi prin tratarea cu cărbune animal (150÷200g/hl).
Înnegrirea rachiului.
Defectul este datorat prezentei metalelor grele provenite în urma contactului rachiului
cu recipientele metalice folosite la producerea úi manipularea rachiului. Se recunosc uúor
datorită schimbării culorii, de la cea normală la o culoare vineĠie sau neagră. Predispuse sunt
rachiurile provenite din materii prime oĠetite. Se tratează prin administrarea unor doze de tanin
de 5÷10 g/l, urmat de o cleire cu gelatină úi o filtrare.
Ca defecte de ordin accidental se mai pot întâlni: mirosul de drojdii, miros de petrol,
gust de doagă, gust de cocleală, gust de fum etc.
5.2.2.2. Valorificarea drojdiei de vin

Drojdiile separate prin pitrocire conĠin cantităĠi importante de vin, care se extrage prin
filtrare, în filtre presă. Cantitatea de drojdie ce se obĠine în vinificaĠie este funcĠie de calitatea
strugurilor úi modul de obĠinere a mustului de presarea. Astfel, în condiĠii normale, drojdia
reprezintă 5÷8% úi poate să ajungă la 12÷15% când se foloseúte procesul continuu de presare,
figura 5.11.
După uscare, drojdia are următoarea compoziĠie:
umiditate, max. 12%;
pH, min 4,0 – soluĠie cu 10% drojdie;
proteine, max. 25%;
cenuúă, max. 14%.
Complexul enzimatic celular obĠinut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit
din 15 enzime cu acĠiune catalitică în etapele reacĠiei de oxido-reducere a glucidelor
fermentescibile úi în final formarea produsului principal, alcoolul etilic.
276
Enzimele cu acĠiune intensivă sunt din grupa dehidrogenazelor: glicerat-dehidrogenază,

aluve-dehidrogenază care au drept enzimă NAD+ cu rol de transfer de hidrogen în reacĠiile de
catabolism.
Procesul de fermentaĠie este influenĠat de factorii fizico-chimici:

compoziĠia mediului de fermentare: concentraĠia în zahăr în limitele 50÷120 g/L;
concentraĠia în alcool, o concentraĠie în limitele 18÷20q alcool este posibilă numai
pentru drojdiile alcoolo-rezistente;
pH-ul pentru mediu cu alcool 3,5÷5 când produsele principale sunt alcool etilic úi
dioxidul de carbon;
fosfaĠii, dioxidul de sulf de 200÷500 mg/L pentru drojdiile sulfito-rezistente;
temperatura: 35qC temperatură optimă; se poate úi o temperatură de 10÷15qC pentru
calitatea vinului; reducerea evacuării acestora.
DROJDIE DE VIN
filtrare
Drojdie presată
diluare
fermentare
distilare
Antrenare Alcool brut
cu vapori Borhot de drojdie
rafinare
Separare
esteri filtrare
FrunĠi Alcool Ulei de
rafinat fuzel
Rafinare filtrat Precipitat de drojdii,
Drojdii epuizate
Ester vinasă
enantic
uscare
precipitare
FURAJ PROTEIC
Spălare precipitat
RACHIU DE
Separare,
DROJDIE
centrifugare
uscare
TARTRAT DE CALCIU
VIN DE
DROJDIE ACID TARTRIC
Fig. 5.11: Schema de prelucrare complexă a drojdiei de vin.
277
ProprietăĠile biotehnologice ale drojdiei necesare pentru procesul de fermentaĠie a

mustului sunt redate în tabelul 5.13.
Tabelul 5.13.
ProprietăĠile biotehnologice pentru drojdiile Saccharomyces
RezistenĠa la concentraĠie mare în alcool la un exces de
1 Putere alcoolică
zahăr
Capacitatea enzimatică a drojdiei în condiĠiile creúterii
2 Alcool rezistenĠa
concentraĠiei în alcool etilic
Capacitatea drojdiilor de a reduce activitatea catalitică a
3 Sulfo rezistenĠa unor drojdii neadaptate, peliculare, când concentraĠia în
SO2 se găseúte în limitele 200÷500 mg/L
FuncĠie de structura peretelui celular, modificări de pH sau
4 Capacitatea de floculare
rH cu influenĠă asupra procesului de fermentaĠie
5 Frigofilia Activitatea enzimatică la temperaturi de 10÷15qC
Sintetizează intracelulară a toxinelor cu rol inhibitor asupra
6 Caracterul Killer
acĠiunii altor tipuri de drojdii sensibile
Drojdia rezultată este diluată cu apă úi pompată în instalaĠiile de fermentare úi distilare

pentru recuperarea alcoolului etilic din compoziĠie. Prin distilare se separă rachiul de drojdie.
Borhotul rămas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin
următoarele operaĠii: dizolvarea compuúilor tartrici obĠinuĠi prin separarea soluĠiei din
amestecuri insolubile, neutralizarea soluĠiilor, precipitarea tartratului de calciu, spălarea úi
uscarea acestuia.
Drojdiile rămase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrană pentru animale, atât
în stare umedă cât úi uscate. Pentru prepararea furajelor uscate, borhotul de drojdie este spălat
până la un pH minim 4,5÷5, apoi este presat úi uscat în uscătorii cu valĠuri sau alte tipuri de
uscătoare.
5.2.2.3. Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau piatra de vin, este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa
80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) úi impurităĠi (drojdii, bacterii, substanĠe colorate,
coloranĠi úi taninuri). Tirighia se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă
pe suprafeĠele cu asperităĠi (butoaie úi cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie operată anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecĠie cu bacterii úi mucegaiuri.
Tirighie
desprindere
Mecanică: Chimică: soluĠie fierbinte

ciocniri, răzuiri de NaOH sau acizi minerali
Acid tartric Neutralizare:

CaCl2, Ca(OH)2
Tartrat de calciu
Fig. 5.12: Schema tehnologică de
valorificare a tirighiei.
278
Desprinderea tirighiei se realizează mecanic prin: ciocniri úi răzuire, când stratul este
mai gros, prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică cu utilizarea soluĠiei
fierbinte de sodă sau acizi minerali, figura 5.12.
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, soluĠiile utilizate pentru
extracĠie chimică se neutralizează cu clorură de calciu úi lapte de var, obĠinându-se tartrat de
calciu din care se poate obĠine prin acidulare acidul tartric.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară: conserve vegetale,
produse zaharoase, panificaĠie, băuturi răcoritoare, vinificaĠie, farmacie, medicină úi industria
chimică.
5.2.2.4. Valorificarea dioxidului de carbon
Dioxidul de carbon produs ce se degajă la fermentare, reprezintă produsul secundar cel
mai important, însă cu o recuperare sporadică sau experimentală. Pentru captarea dioxidului de
carbon este necesar ca fermentarea mustului să fie realizată în rezervoare închise, de unde
gazul să fie stocat în rezervoare de gaz úi apoi comprimat.
Dioxidul de carbon comprimat poate fi utilizat atât în industria vinului, pentru
conservarea acestuia sub pernă de dioxid de carbon sau la fabricarea vinurilor spumante.
În timpul fermentaĠiei circa 45% din zahărul fermentat ce transformă în dioxid de
carbon.
DificultăĠile mari de recuperare sunt legate de timpul relativ scurt al campaniei de
vinificaĠie, ceea ce ar necesita capacităĠi mari de depozitare úi prelucrare a dioxidului de
carbon, care n-ar funcĠiona decât circa o lună pe an. Dat fiind importanĠa acestei substanĠe la
condiĠionarea, conservarea úi îmbutelierea vinurilor în combinatele vinicole, se poate organiza
o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemănătoare cu liniile existente la fabricile de
bere úi spirt.
În timpul fermentaĠiei, odată cu degajarea dioxidului de carbon se antrenează úi vapori
de alcool. Recuperarea alcoolului antrenat de dioxidul de carbon se realizează în principiu prin
spălarea gazului cu apă în condensatoare peliculare sau coloane de adsorbĠie umplute cu
materiale care oferă o mare suprafaĠă de adsorbĠie. Aceste dispozitive se ataúează la vasele de
fermentare, asigurând úi închiderea septică a vaselor. Alcoolul este recuperat sub formă de
soluĠie slab alcoolică, de concentraĠie 58% vol. alcool, care urmează a fi distilată.
5.2.2.5. Uleiul din seminĦele de struguri
SeminĠele din struguri figurează printre subprodusele vinicole a căror valorificare este
apreciată ca interesantă în toate Ġările vinicole. Totuúi, o testare tehnico-economică a permis
următoarele concluzii: producĠie scăzută faĠă de concurenĠa altor uleiuri de seminĠe
oleaginoase, ceea ce a condus la decizii de încurajare a acestei producĠii, în unele Ġări, la nivel
de stat.
Tescovina uscată conĠine în medie între 40÷65% seminĠe, al căror conĠinut în grăsimi
variază între 12÷22%, funcĠie de soiul de struguri, gradul de maturare úi condiĠiile
pedoclimatice ale viĠei de vie.
După datele lui Denscikov, conĠinutul de ulei din seminĠele de struguri uscate este de
10÷20% úi depinde de mai mulĠi factori, dintre care: soiul úi locul de producĠie.
SeminĠele, în funcĠie de soiul de struguri, au o pondere de 2÷6% din masa boabelor,
respectiv 1÷3% din masa strugurilor úi 20÷25% din masa tescovinei.
5.2.2.5.1. CompoziĠia chimică a seminĠelor este formată din:
apă = 30÷40%;
proteine = 6÷10%;
taninuri = 3÷7%;
substanĠe minerale = 1÷2%;
279
uleiuri = 8÷10%;
celuloză = 44÷57%.
SeminĠele sunt în mod normal separate din tescovina epuizată după distilare, sau după
separarea tartraĠilor, condiĠii în care calitatea úi cantitatea uleiului extras se reduce simĠitor.
Pentru obĠinerea uleiului úi taninului de calitate corespunzătoare normelor legale
standardizate, se recomandă respectarea următoarelor:
separarea seminĠelor în cel mult 3÷4 zile, un început de fermentare neafectând
calitatea uleiului;
extragerea seminĠelor după declanúarea fermentaĠiei alcoolice produce micúorarea
indicilor calitativi ai uleiului úi scade conĠinutul de polifenoli extractibili;
uscarea seminĠelor la o temperatură mai mare de 110ºC conduce la pierderi de
principii active, la degradarea termică a uleiului úi în special a taninului;
umiditatea pe toată durata conservării seminĠelor trebuie să fie în limitele 11÷25%,
variaĠii în afara acestor valori poate favoriza procesele de degradare a substanĠelor
extractibile.
5.2.2.5.2. Procese tehnologice de obĠinere a uleiului din seminĠele de struguri

Uleiul se poate extrage din seminĠe, prin presare sau cu ajutorul dizolvanĠilor. Înainte
de presare, seminĠele uscate se macină úi se supun presării la prese hidraulice. Uleiul obĠinut
are o culoare galben deschisă.
ExtracĠia uleiului prin presarea seminĠelor este încă folosită în instalaĠiile artizanale,
instalaĠiile industriale folosind extracĠia cu solvenĠi, cu utilizarea următoarei tehnologii:
Înaintea extracĠiei, seminĠele se mărunĠesc în valĠurile zdrobitoarelor, după care se supun
extracĠiei prin presare úi solvenĠi. Pentru extracĠie, gradul de mărunĠire optim, ce asigură
viteza maximă de extracĠie cu epuizarea materialului în componenĠi utili, úi o concentraĠie
mărită în miscelă s-a dovedit a fi de 0,5÷1,5 mm.
La prelucrarea seminĠelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau mecanice, ci
únec, randamentul în ulei este de circa 11% úi poate fi mărit la 14÷15% dacă se utilizează
extracĠia cu solvenĠi.
Dintre solvenĠii utilizaĠi la extracĠia uleiurilor, benzina de extracĠie în amestec cu 40%
acetonă s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de seminĠe de struguri, care pe lângă o
extracĠie avansată, dă miscele uúor de purificat úi sensibilitate scăzută la variaĠia umidităĠii din
seminĠe. În cazul extracĠiei enotainului, alcoolul etilic de concentraĠie 40÷60% vol alcool, are
o bună afinitate faĠă de polifenolii tanici úi slabă pentru flobafene, fiind cel mai indicat solvent
în extracĠia selectivă a polifenolilor tanici. Mai mult, acest solvent se concentrează uúor úi are
un conĠinut redus de pectine sau alte impurităĠi.
În urma extracĠiei grăsimilor din seminĠe se obĠine un ulei brut, de culoare galben-
verzuie, bogat în clorofile úi tocoferoli úi alte substanĠe nesaponificabile, schema din figura
5.13.
Procesul de extracĠie a grăsimilor úi taninurilor din seminĠe este influenĠat de o serie de
factori ca:
durata extracĠiei;
umiditatea măcinăturii de seminĠe;
temperatura úi natura solventului.
Astfel, durata extracĠiei influenĠează în mare măsură calitatea extractelor; dacă uleiul se
extrage mai rapid, circa o oră, extracĠia polifenolilor este mai greoaie, necesitând circa 3 ore,
condiĠii în care taninurile difuzând mai rapid în comparaĠie cu flobafenele. În cazul uleiului, cu
cât solventul se amestecă mai uúor cu apa, cu atât umiditatea din seminĠe influenĠează mai
mult viteza de extracĠie úi compoziĠia miscelelor uleioase. Dacă umiditatea seminĠelor este sub
5%, uleiul obĠinut cu utilizarea alcoolului etilic ca solvent este de calitate inferioară. La
280
extracĠia polifenolilor cu alcool etilic randamentul de extracĠie nu este sensibil influenĠat de

umiditatea seminĠelor.
Unul dintre factorii determinanĠi ai extracĠiei este temperatura. ExtracĠia uleiului se
realizează la temperatura ambiantă sau la o uúoară încălzire, deoarece creúterea temperaturii la
extracĠie conduce la impurificarea miscelelor cu substanĠe nesaponificabile, úi creúterea vitezei
de oxidare úi policondensare a grăsimilor sub influenĠa catalitică a ionilor metalelor grele.
ExtracĠia polifenolilor este favorizată dacă temperatura este de 70÷75ºC, în cazul când se
utilizează ca solvent alcoolul etilic (apa úi metanolul dau randamente mici úi extracte bogate în
impurităĠi, în special pectine).
SeminĠe Solvent
Uscare
MărunĠire
ExtracĠie
Turtecare Separarea
conĠinspirt spirtului prin
distilare
Extract
Distilare
Precipitat
Diluare cu apă
Separare Ulei
Reziduu
SoluĠiede
enotanin
Filtrare Reziduu
Filtrat
Uscare
Măcinare
Enotanin
Fig. 5.13: Schema tehnologică de prelucrare

complexă a seminĠelor de struguri.
281
Ca atare, obĠinerea uleiului alimentar necesită purificarea úi decolorarea uleiului brut.

Dintre substanĠele utilizate în industria uleiului, cărbunele activ s-a dovedit cel mai eficient
pentru purificarea úi decolorarea uleiului brut din seminĠe de struguri. Se recomandă ca
decolorarea să se efectueze chiar în procesul extracĠiei, în care scop se adaugă 0,25% cărbune
în măcinătură, evitând astfel fenomenul de oxidare a substanĠelor polifenolice úi a ionului
tartric, în prezenĠa catalitică a ionilor Fe3+ úi Cu2+ care pot favoriza reacĠiile de oxidare.
5.2.2.5.3. Calitatea uleiului rafinat

Uleiul de seminĠe rafinat prezintă indici organoleptici proprii uleiurilor vegetale úi un
conĠinut în acizi graúi esenĠiali foarte important din punct de vedere nutriĠional, fiind apreciat
ca un ulei dietetic. În tabelul 5.14 se prezintă calitatea uleiului alimentar cu utilizări în scopuri
dietetice.
Tabelul 5.14.
Indici fizico-chimici ai uleiului de seminĠe de struguri
Viscozitate la 15 ºC 14÷15
Densitate [g/cm3] 0,923÷0,926
Indice de refracĠie la 20ºC 1,473÷1,477
Punct de congelare [ºC] –10 ÷ –24
Indice de iod 93÷145
Indice de saponificare 189÷208
Indice de acizi volatili, max. 0,2
Indice Bellier [ºC] 13÷18
Pierderi prin încălzire, %, max. 0,05
SubstanĠe nesaponificabile, [g%] 0,8÷3,0
Tocoferoli, [mg%] 90÷135
Steroli, [mg/100 g] 0÷0,2
CompoziĠia în acizi graúi este caracterizată prin componenĠii cu un număr de atomi de

carbon în moleculă de:
C12 0÷05
C14 0÷1,5
C16 6,5÷8,0
C16(-) 0÷0,9
C17 0÷0,6
C18 3÷3,5
C18(-) 14,9÷24,6
C20 0÷0,2
5.2.2.5.4. Valorificarea deúeurilor rezultate din procesul de extracĠie a uleiului din

seminĠele de struguri
Reziduul constituit din turtele rezultate de la obĠinerea uleiului, după eliminarea
solventului, sunt supuse procesului de valorificare în vederea obĠinerii soluĠiei de enotanin
prin extracĠie cu alcool etilic de concentraĠie 40÷60% vol alcool, la temperatura de 70ºC
minimum trei ore. SoluĠia de enotanin obĠinută se poate folosi direct la corectarea vinurilor
sărace în tanin sau se concentrează până la consistenĠa păstoasă, se usucă, se macină,
obĠinându-se enotanin pulbere utilizat la tratarea vinurilor.
Prin distilare se recuperează alcoolul etilic utilizat în procesul de extracĠie. Turtele
epuizate de grăsimi, cu un conĠinut ridicat în proteine după prăjire pentru a elimina solventul,
după mărunĠire úi sortare pentru îndepărtarea fibrei, se pot valorifica în furaj.
282
CompoziĠia chimică a produselor obĠinute din proces este redată în tabelul 5.15.
Tabelul 5.15.
CompoziĠia seminĠelor úi turtelor
Nr. Turte obĠinute prin Turte obĠinute prin
Indice SeminĠe Turte defibrinizate
crt presare extracĠie cu solvent
1 Umiditate, % 8,3÷38,7 10 10 10
2 Proteine, % 7,2÷9,3 14,4 24÷13,9 26
3 Lipide, % 14,2÷17,6 10 1,5÷3,7 6
4 Fibre, % 21,2÷35,9 38,8 44÷48 24
5 Subst neazotate, % 12÷25,9 23,8 24,4÷35,5 39
6 Cenuúă, % 0,7÷2,9 3 3÷3,6 5
7 Tanin, % 7 6,5 6,5 6
5.2.2.5.5. Valorificarea uleiului din seminĠe de struguri

Uleiul de seminĠe se struguri poate fi folosit în de lacuri úi vopsele, în parfumerie,
farmaceutică úi la fabricarea săpunurilor úi în industria alimentară.
5.2.2.6. ObĦinerea coloranĦilor antocianici
Compuúii antocianici din compoziĠia componenĠilor din structura strugurilor roúii úi
negri transferaĠi în tescovină, se pot obĠine prin aplicarea proceselor tehnologice care au în
vedere însuúirile fizico-chimice ale acestora.
ColoranĠii antocianici reprezentativi în struguri sunt redaĠi în tabelul 5.16.
Tabelul 5.16.
ColoraĠi antocianici în compoziĠia chimică a strugurilor
Denumirea fructului ColoranĠi antocianici
Olenina, 3 monoglucozida malvinei, malvina, 3,5-diglucozida malvinei,
diglicozida delfinei, monoglicozida petunidinei, monoglucozida cianidinei.
Cercetările efectuate asupra compoziĠiei strugurilor au stabilit existenĠa antocianilor

sub formă de metabolit în evoluĠie. S-a stabilit în acest context că procesul se desfăúoară în
condiĠii posibile a două molecule principale: cianidina úi delfinidina în curs de metoxilare úi
glucozidare, procese din care metoxilarea reprezintă 50% din total proces.
Modificarea caracteristicilor coloranĠilor antocianici contribuie la deprecierea calităĠii
proceselor vegetale alimentare în care acestea se găsesc; fenomene explicate prin:
denaturarea prin precipitare cauzată de reacĠiile de oxidare, sau policondensare,
reacĠie identică substanĠelor tanante;
reducerea grupelor motoxil sau aromatizarea, combinarea antocianilor în absenĠa
aerului cu acetalaldehidă, reacĠie care poate produce reducerea solubilităĠii úi
precipitarea.
Sursa de obĠinere a concentratului antocianic este tescovina nefermentată, proaspăt
presată provenită din soiurile de struguri roúii sau negri.
5.2.2.6.1. Procedeu aplicat în Ġările ruseúti pentru obĠinerea concentratelor

antocianice
Procesul prezintă următoarele faze tehnologice:
îndepărtarea glucidelor prin purificarea extractului;
fermentarea cu drojdii de panificaĠie úi filtrare în coloane cu schimbători de ioni;
concentrare sub vid până se obĠine concentraĠia de 40%, stare în care se poate
283
comercializa;
concentrare prin uscare sub vacuum – forma pulbere.
Colorantul obĠinut în condiĠiile redate mai sus prezintă următoarele restricĠii calitative:
extract total: minim 30%;
compuúi coloraĠi: minim 56%;
substanĠe minerale: maximum 7%;
pH-ul soluĠiei acide: 3, în limitele 1,3÷3,3.
Tescovină fermentată
Separarea seminĠelor Reziduu, seminĠe

de struguri
ExtracĠie prin difuzie

Valorificare
Desulfitarea sucului
Fermentarea sucului
dulce úi limpede
Concentrare
Centrifugare Reziduu
Fig. 5.14: Schema tehnologică de
obĠinere a coloranĠilor antociani.
5.2.2.6.2. Procedeu de extracĠie acid

Procedeul se bazează pe capacitatea de solubilizare a antocianilor din tescovina
fermentată în mediu acid, alcoolic sau sulfitic.
Procedeul utilizează soluĠiile sulfitice care conĠin 0,2% SO2.
Procedeul se aplică în FranĠa, procedeu sefcal, úi Italia – procedeul carpantieni.
Schema tehnologică, figura 5.14, are în vedere:
pentru extracĠie se utilizează soluĠie apoasă sau alcoolică cu 0,2% SO2 úi o
temperatură de 60qC;
desulfitarea sucului se produce în vid la 40÷45qC;
fermentarea sucului úi limpezirea;
concentrarea sub vid la 30÷40% substanĠă uscată cu recuperarea solvenĠilor,
alcoolului;
separarea tartraĠilor prin centrifugare;
concentratul antocianic brut conĠine până la 50% antociani funcĠie de conĠinutul
acestora în struguri, respectiv în tescovină.
Procedeul are următoarele avantaje:
protejează antocianii prin prevenirea sau stoparea reacĠiilor de oxidare;
procedeul este ieftin.
Nu trebuie minimalizate úi dezavantajele:
produs impurificat cu substanĠe necolorate;
procedeu corosiv care reclamă măsuri anticorosive în exploatarea úi construcĠia
utilajelor;
poluare cu dioxid de sulf pentru care se impune captarea úi depoluarea mediului;
termen limitat în stocarea úi depozitarea tescovinei maximum două luni;
imersarea tescovinei în soluĠie acidă cu conĠinut de 0,2% SO2.
284
Concentratul antocianic este un aditiv alimentar, colorant natural, cu utilizări în

produsele alimentare acide, în industria farmaceutică úi cosmetică, înlocuind cu succes
coloranĠii sintetici.
Din strugurii albi se poate obĠine un concentrat de tescovină utilizat la corectarea
culorii galbene, bonificarea băuturilor răcoritoare sau a băuturilor alcoolice.
Procedeele de îmbunătăĠire prevăd:
extracĠia cu apă dedurizată în cazul tescovinei fermentate;
pentru limpezire se utilizează: talc, poliamide sau schimbători de ioni în coloane de
adsorbĠie. Procedeul de desorbĠie se obĠine prin utilizarea soluĠiei alcoolice cu
concentraĠie 50% acidulată cu acid tartric; în final cu recuperarea alcoolului úi a
acidului tartric. Produsul extras, antocianic brut conĠine 95% substanĠă uscată
obĠinută prin atomizare din care 1÷10% antociani puri.
5.2.2.7. ObĦinerea tartraĦilor

Procesul tehnologic aplicat pentru obĠinerea tartraĠilor din tescovină prevede două
variante de lucru:
pentru tescovina nefermentată sucul de difuziune se prelucrează imediat după una din
scheme;
precipitare acid tartric, fermentare, distilare;
distilare, fermentare, precipitare acid tartric.
Precipitarea se realizează cu lapte de var, concentraĠie 8%, sau carbonat de calciu la
60ºC.
SoluĠia neutralizată se supune procesului de separare prin centrifugare úi spălare a
cristalelor de tartrat de calciu, care se usucă până la 97% substanĠă uscată. InstalaĠia de uscare
este de construcĠie clasică, încălzită cu gaze de ardere sau calorifer, figura 5.15.
Tartratul de calciu se poate utiliza la obĠinerea acidului tartric úi a tartraĠilor de sodiu
sau a tartratului de sodiu úi potasiu.
TESCOVINĂ
Difuziune Reziduu
Precipitare Ca(OH)2
c = 8%, t = 60qC
Centrifugare
Apă
spălare Tartrat de calciu
Uscare 97% s.u.
Fig. 5.15: Schema tehnologică pentru

obĠinerea tartratului de calciu
Tartratul de sodiu (C4H4O6Na3 • 2H2O). Are masa moleculară 230,08, se prezintă sub
formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă (1 g în 3 ml apă) dar
insolubile în alcool etilic. Prin uscare la 150°C timp de 3 h, pierderile de masă vor fi de
14÷17%. După uscare, produsul trebuie să conĠină minimum 99% C4H4O6Na2. pH-ul soluĠiei
10% este de 7÷7,5.
285
COONa
H C OH 2H2O
HO C H
COONa
Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars úi dă un reziduu alcalin faĠă de
turnesol. Reziduul dă efervescenĠă cu acizii. Tartratul de sodiu trebuie să conĠină maximum 3
mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg úi maximum 20 mg/kg, total, metale grele.
Tartratul dublu de potasiu úi sodiu. Denumit sare Rochell sau sare Seignette
(C4H4O6KNa • 4HaO), tartratul dublu de potasiu úi sodiu are masa moleculară 282,23 úi se
prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat răcoritor.
Produsul este solubil în apă (1 g în 1 ml apă), insolubil în alcool etilic. Prin uscare la 150°C
timp de 3 h, pierderile de masă trebuie să se încadreze în limitele 21÷26%. După uscare la
150°C, produsul trebuie să conĠină minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare tartratul dublu
de K úi Na degajă miros de zahăr ars úi dă un reziduu alcalin faĠă de turnesol, care în prezenĠa
acizilor produce efervescenĠă. pH-ul soluĠiei 10% este de 6,5÷7,5.
Produsul trebuie să conĠină maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg úi maximum
20 mg/kg, total metale grele.
Aspecte biologice ale utilizării tartraĠilor. Tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ în
practica medicală în doze care pot ajunge la 10÷20 g. Efectele secundare observate au fost
tusea, vomismentele úi crampele abdominale (la mai puĠin de 4% din indivizii testaĠi), în
testele pe termen lung efectuate pe úobolani în dieta cărora s-a introdus 1,2% tartrat, nu s-au
observat efecte nocive. Pentru determinarea dozelor admisibile fără rezervă, la om s-a aplicat
un factor de siguranĠă de 200.
La om, doza zilnică admisibilă este de 0÷6 mg/kilocorp, iar doza admisibilă cu
oarecare rezerve este de 6÷20 mg/kilocorp.
Folosirea tartraĠilor în industria alimentară. TartraĠii se utilizează ca agenĠi de

sechestrare úi stabilizare în preparate de carne (inclusiv haúeuri úi cârnaĠi) precum úi la
brânzeturi topite, în proporĠia indicată pentru citraĠi.
Clorura de calciu. Poate fi anhidră (CaCl2, cu masă moleculară 110,99), cu 2 molecule

de apă (CaQ2 • 2H2O, cu masa moleculară 147,02) úi cu 6 molecule de apă (CaCl2 • 6H2O, cu
masă moleculară 219,08).
Sarea anhidră conĠine minimum 95% CaCl2, cea cu 2 molecule apă minimum 99%
CaCl2 • 2H2O, iar cea cu 6 molecule apă 98%, CaCl2 • 6H20.
Sarea anhidră se prezintă ca o masă poroasă sau ca bucăĠi nedimensionale, albe,
delicvescente, inodore. Sarea cu 2 molecule de apă se prezintă sub formă de fragmente sau de
granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de apă se prezintă sub formă
de cristale incolore, foarte delicvescente, inodore.
Solubilitatea în apă úi în alcool etilic este în funcĠie de: sarea anhidră se dizolvă în apă
în proporĠie de 1 g în 1,5 mL apă úi 1 g în 8 mL alcool etilic; sarea cu 2 molecule apă se
dizolvă în apă în proporĠie de 1 g în 1,2 mL apă úi 1 g în 10 mL alcool etilic; sarea cu 6
molecule de apă se dizolvă în apă în proporĠie de 1 g în 0,2 mL apă úi 1 g în 0,5 mL alcool
etilic.
Clorura de calciu trebuie să conĠină maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg úi
maximum 40 mg/kg, total, metale grele. Se utilizează ca stabilizant în laptele destinat
fabricării brânzeturilor úi ca agent de întărire la conservele de, tomate.
286
Aspecte biochimice úi toxicologice ale folosirii acetatului úi clorurii de calciu. Calciul

este un element esenĠial pentru organism, unde există în cantităĠi mari. AbsorbĠia calciului úi
metabolismul acestuia sunt în strânsă dependenĠă de aportul de vitamină D, de conĠinutul în
fosfor precum úi de activitatea paratiroidelor. În condiĠiile în care este asigurat un aport
satisfăcător de vitamine D, adaosul unei cantităĠi suplimentare de calciu faĠă de cea existentă
în mod normal în dietă nu are nici un efect negativ asupra organismului. FracĠiunile CH3—
COO– úi Cl– din compuúii menĠionaĠi pot fi socotite ca inofensive din punct de vedere
toxicologic, deoarece acestea intră în mod natural în metabolismul organismului.
În literatura de specialitate nu există date cu privire la toxicitatea acută, pe termen scurt
úi lung, a acetatului úi clorurii de calciu. Se menĠionează doar faptul că acidul acetic, în
proporĠie de 0,5% în apa de băut, provoacă o uúoară întârziere a creúterii.
În mod normal omul consumă circa 1 g acid acetic/zi fără nici o consecinĠă negativă
asupra organismului. Nu au fost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu úi
clorură de calciu.
OrtofosfaĠi
Ortofosfatul monosodic. Se obĠine din ortofosfat disodic úi acid fosforic, purificându-
se prin recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
anhidru (NaH2PO4), cu masă moleculară 119,98. Ortofosfatul mono-sodic anhidru se
prezintă sub formă de pulbere cristalină sau de granule de culoare albă, este inodor,
solubil în apă (65 g/100 mL apă la 20°C), pH-ul unei soluĠii apoase 1% fiind 4,5. Prin
încălzire la 225÷250°C trece în pirofosfat acid de sodiu, iar la 350÷400°C trece în
metafosfat de sodiu. Are un conĠinut de 59% P2O5;
monohidrat (NaH2PO4 • H2O), cu masa moleculară 138,07. Acesta se prezintă sub
formă de cristale rombice, incolore, solubile în apă, insolubile în alcool. La 100°C
pierde apa de cristalizare, iar la 204°C se descompune. Este solubil în apă (103,8
g/100 mL H2O). Are d420 = 2,04, iar pH-ul unei soluĠii apoase 1% este de 4,2÷4,6.
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie să conĠină maximum 2 mg As/kg,

maximum 10 mg Pb/kg, maximum 10 mg F/kg úi, în total, metale grele < 30 mg/kg.
Ortofosfatul monosodic se utilizează în industria alimentară ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare (brânzeturi, lapte, preparate din carne).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic). Se obĠine din acid fosforic úi carbonat de sodiu
în exces sau din fosfat dicalcic úi carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi:
anhidru (Na2HPO4), cu masa moleculară 141,97. Se prezintă ca pulbere albă,
inodoră, higroscopică, prin expunere la aer absorbind între 2 úi 7 molecule de apă.
Prin încălzire la 240°C se transformă în pirofosfat de sodiu. Este solubil în apă (1
parte în 8 părĠi apă) rece úi mult mai solubil în apa caldă. Este insolubil în alcool úi
eter. O soluĠie apoasă 1% la 25°C are pH-ul = 9,1.
dihidrat (Na2HPO4 • 2H2O), cu masa moleculară, 178,01, denumit úi fosfatul de sodiu
a lui Sörensen. Se prezintă sub formă, de cristale albe, inodore. La temperatura de
92,5°C pierde apa de cristalizare. Are d425 = 2,068 úi nD20 = 1,4629;
heptahidrat (Na2HPO4 • 7H2O), cu masă moleculară 268,08. Se prezintă sub formă
de cristale sau de pulbere granulară albă, stabilă la expunere în aer. Prin încălzire la
48°C pierde 5 molecule de apă. Este solubil în apă (1 parte la 4 părĠi apă), puĠin
solubil în apă la fierbere úi practic insolubil în alcool, în soluĠie apoasă are pH-ul =
9,5. Are densitatea 1,7, iar nD20 = 1,4424.
dodehidrat (Na2HPO4 • 12 H2O), cu masă moleculară 358,02. Se prezintă sub formă
de cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatură ordinară
pierde 5 molecule de apă, iar la 100°C pierde toată apa de cristalizare. Este solubil în
287
apă (1 parte la 3 părĠi apă) úi practic insolubil în alcool, în soluĠie apoasă are pH-ul =
9,5. Punctul de topire este la 346°C, iar densitatea (4°) = 1,52.
Din punct de vedere al conĠinutului în metale toxice, ortofosfaĠii trebuie să conĠină

maximum, 2 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg, maximum 10 mg F/kg úi, în total, metale
grele < 30 mg/kg.
În ceea ce priveúte toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritări uúoare ale
pielii úi mucoaselor, iar ingerat poate avea o acĠiune purgativă.
În industria alimentară ortofosfatul disodic se utilizează ca substanĠă de tamponare,
neutralizare úi sechestrare în diverse produse alimentare (lapte, brânzeturi, preparate din
carne). Se mai utilizează în industria oĠetului, vinului úi spirtului. El reprezintă úi un ingredient
al mediilor de cultură pentru microorganismele utilizate ca agenĠi de fermentaĠie.
Ortofosfatul trisodic (Na3P04 · 12H2O). Denumit úi fosfat neutru, ortofosfatul trisodic

are masa moleculară 380,16 úi se prezintă sub formă de pudră, de granule, sau de cristale
trigonale, incolore, solubile în apă (1 parte la 3,5 părĠi apă rece), unde hidrolizează. La 100°C
pierde apa de cristalizare. Se prepară din acid fosforic (H3PO4) úi carbonat de sodiu,
adăugându-se apoi până la neutralizare NaOH. Purificarea se face prin recristalizare. Are
d420=1,618÷1,645. SoluĠiile apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline. O soluĠie
apoasă 1% are pH-ul = 11,5÷12,0.
Ortofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie să conĠină maximum 2 mg As/kg,
maximum 10 mg Pb/kg, maximum 10 mg F/kg úi, în total, metale grele < 30 mg/kg. Se
utilizează ca neutralizant úi sechestrant în apa de băut úi în brânzeturi.
Fosfatul monopotasic (KH2PO4). Are masa moleculară 136,10 úi se obĠine din

carbonat sau clorură de potasiu cu acid fosforic, sarea obĠinându-se prin cristalizare. Se
prezintă sub formă de cristale tetragonale incolore, delicvescente sau sub formă de pulbere
granulară de culoare albă. Este stabil în prezenĠa aerului. Prin încălzire la 400°C se transformă
în metafosfat. Are densitatea de 2,338, indicele de refracĠie 1,4684÷1,510 úi punctul de topire
la 252,6°C. Are un conĠinut de 52% P2O5. Este solubil în apă úi anume 33 g/100 mL apă, la
25°C úi 68 g/100 mL apă, la 80°C. Este insolubil în alcool etilic.
SoluĠia apoasă 1% de fosfat monopotasic are pH-ul = 4,4÷4,7. Produsul trebuie să
conĠină maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg, maximum 30 mg/kg, total, metale
grele, maximum 10 mg F/kg.
Fosfatul monopotasic se utilizează ca substanĠă de tamponare, neutralizare úi
sechestrare în industria cărnii úi laptelui, în industria panificaĠiei precum úi drept component al
mediilor de cultură pentru drojdiile de panificaĠie, de bere etc.
Fosfatul dipotasic (K2HPO4). Are masa moleculară 174,22 úi se obĠine prin reacĠia
dintre carbonarul de potasiu úi acidul fosforic, purificarea făcându-se prin cristalizare. Se
prezintă sub formă de cristale albe, delicvescente sau de pulbere albă foarte higroscopică. Prin
calcinare se transformă în pirofosfat. Fosfatul dipotasic este uúor solubil în apă (89 g/100 mL
apă) úi solubil în alcool etilic. SoluĠia apoasă 1% este uúor alcalină (pH = 9). Are un conĠinut
de 4,5% P2O5. Produsul trebuie să conĠină maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg F/kg,
maximum 10 mg Pb/kg úi maximum 30 mg/kg metale grele.
Se utilizează ca substanĠă tampon, neutralizant úi sechestrant în brânzeturi, produse
lactate, îngheĠată.
Ortofosfatul tripotasic (K3PO4). în stare anhidră, ortofosfatul tripotasic are masă
moleculară 212,28. După calcinare la 800°C timp de 30 min, trebuie să conĠină minimum 80%
K3PO4. Se prezintă ca o pudră granulară, inodoră, foarte solubilă în apă, insolubilă în alcool
etilic. pH-ul unei soluĠii 1% este cuprins între 11,5 úi 12,0. Produsul trebuie să conĠină
288
maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg, maximum 30 mg/kg, total, metale grele,

maximum 10 mg F/kg.
Aspecte biologice úi toxicologice ale ortofosfatilor. Se cunoaúte că în organismul

uman, nivelul de fosfaĠi anorganici din sânge este stabilizat printr-un schimb realizat cu
depozitul mineral al scheletului sub acĠiunea hormonului paratiroidian. Acest hormon inhibă
reabsorbĠia fosfaĠilor de către rinichi úi provoacă o demineralizare a Ġesutului osos prin
intermediul osteoclastelor. Cantitatea de hormon paratiroidian care intră în sânge este reglată
de nivelul de calciu din sânge. Datorită acestor mecanisme, omul úi animalele sunt capabile să
tolereze, fără a intra în dezechilibru, variaĠii importante privind aportul alimentar de fosfaĠi.
După anumiĠi cercetători, prin formarea de fosfaĠi insolubili de calciu, fier etc. în
intestinul subĠire, se diminuează absorbĠia acestor compuúi minerali.
Studiile de toxicitate făcute pe ortofosfat de sodiu (care se pot aplica úi la ceilalĠi
ortofosfaĠi) au arătat că toxicitatea acută (DL50) la cobai este > 2000 mg/kilocorp (administrare
pe cale orală). Testele pe termen scurt efectuate pe úobolani au demonstrat că numai la dieta
cu un conĠinut ridicat de fosfaĠi se observă o hipertrofie a paratiroidelor, calcificarea
metastatică a rinichilor, stomacului, aortei. Au fost studiate mai profund calcificarea úi necroza
epiteliului tubular de la rinichi (nefrocalcinoza) úi s-a ajuns la concluzia că nu există limite
precise între dozele care provoacă nefrocalcinoza, deoarece: chiar fără adaos de fosfaĠi în
regimul alimentar, úobolanii, aflaĠi în bună stare de sănătate, pot prezenta zone izolate de
calcificare renală; compoziĠia regimului alimentar (cantitatea de calciu, echilibrul acido-bazic,
nivelul de vitamina D) influenĠează în mare măsură apariĠia calcificării renale. Regimul
alimentar care nu provoacă leziuni renale importante la úobolani conĠine 0,90÷1,3% fosfor.
Primele semne de calcificare renală apar însă la doze de 0,71÷0,89% fosfor.
Prin extrapolarea datelor la om, doza care provoacă nefrocalcinoza este de 6,6 g fosfor.
La om se estimează o doză zilnică admisibilă fără rezerve de < 30 mg/kilocorp (cu anumite
rezerve doza zilnică admisibilă este de 30÷70 mg/kilocorp).
Acidul citric
Acidul citric se prezintă ca substanĠă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau
ca mondhidrat (C6H8O7H20), cu masă moleculară 210,14. Se găseúte foarte mult răspândit în
natură în Ġesuturile úi sucurile vegetale úi în special în citrice. Acidul citric anhidru se prezintă
sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic, atunci când cristalizează din apă
caldă, inodore, cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18°C si cu indicele de refracĠie
nD20 1,498 , punctul de topire la 153°C. Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub
formă de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uúor la
70÷75°C, atunci când este încălzit lent, după care se topeúte la 135÷152°C. Este uúor
higroscopic în aer umed úi fluorescent în aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea
de 1,542 úi indicele de refracĠie nD20 1,498 . Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) úi în
alcool etilic (116 g/100 ml).
Industrial se obĠine pe două căi:
prin fermentaĠie micologică, în culturi de suprafaĠă sau submerse, utilizându-se ca
materie primă melasa;
din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri,
pectine, substanĠe proteice printr-o fermentaĠie controlată, după care se filtrează si se
concentrează până la densitatea de 1,24. Sucul este în continuare neutralizat úi tratat
în proporĠie de 90% cu lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) úi în
proporĠie de 10% cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obĠinut se filtrează úi se
spală la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. SoluĠia liberă de sulfat
de calciu se concentrează până la 37÷38°Bé úi este purificată pe cărbune, fericianură
de calciu, după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36,6°C, schema
tehnologică este prezentată în figura 5.16.
289
Sucuri de fructe
Purificare Subproduse valorificabile:

zaharuri, pectină, proteine
Fermentare
Filtrare Reziduu
Concentrare la densitatea
de 1,24 g/cm3
Neutralizare cu 10%
Ca(OH)2
Formarea citratului de
calciu adaos Ca(OH)2
90% + 10% CO3Ca Apă pentru spălare
Filtrarea citratului de calciu Reziduu
Tratare cu H2SO4 cu
formare de acid citric
Filtrare
Concentrare până 38qBe
Purificare pe cărbune activ
Cristalizare la t < 36qC
Fig. 5.16: Schema tehnologică pentru obĠinerea acidului citric.
Acidul citric are numeroase întrebuinĠări în industria alimentară:

ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluat, precum úi în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acĠionează ca agent de conservare úi ca agent de protejare a
culorii úi aromei, având în acelaúi timp úi capacitatea de chelare a metalelor care pot
provoca prin cataliză modificări de culoare úi aromă. Se consideră că stabilizarea
culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidativ asupra culorii existente;
inhibării procesului de oxidare; prevenirii formării de complexe metalice colorate.
Capacitatea de chelare a acidului citric úi a citraĠilor se datorează existenĠei grupării
hidroxil úi grupărilor carboxilice.
În cazul vinurilor, acidul citric contribuie la ajustarea, corectarea, acidităĠii, previne

formarea de precipitate úi casarea ferică, datorită faptului că se complexează fierul sub formă
de acid ferocitric solubil, formă sub care nu participă la formarea casei. Acidul citric poate fi
atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic úi acetic, în cazul în care vinul nu
este protejat biologic. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finală a condiĠionării
vinului. Doza de acid citric autorizată este de 50 g/hL, în special pentru vinurile puĠin
predispuse casării, care au 10÷15 mg fier/L úi care gustativ suportă acidifierea. Tratamentul cu
290
acid citric, în funcĠie de conĠinutul de fier, tanin, pH, potenĠial redox, poate suplini în multe
cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este un procedeu mai scump úi mai dificil;
la conservarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea
metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menĠinut úi să
împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea úi
aroma; fructele úi legumele depilate se tratează, de asemenea, cu soluĠie de acid citric
pentru prevenirea îmbrunării enzimatice;
ca sinergetic, alături de antioxidanĠii BHA, BHT, galatul de propil, pentru inhibarea
râncezirii grăsimilor úi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datorează
citratului rezidual úi nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca
sinergetic úi cifratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiĠii de acidulare. Pentru
grăsimi úi uleiuri este recomandat monostearil citratul, care are o solubilitate mare în
grăsimi;
ca un component al sărurilor de topire în cazul brânzeturilor topite. Se utilizează
împreună cu fosfaĠii, efectul de emulsionare fiind însă realizat úi de tartraĠi. LactaĠii
au însă un efect invers, coagulând proteinele din brânză;
la tratarea moluútelor supuse refrigerării úi congelării. La aceste produse se formează
o culoare albastră datorită complexului cupru-tioli. Concomitent se formează úi
mirosuri străine. Prin tratarea moluútelor cu soluĠie de acid citric, defectele
menĠionate nu mai apar, datorită complexării cuprului de acidul citric;
pentru inhibarea procesului de zaharisire a mierii de albine, în clarificarea enzimatică
a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza
grăsimilor modificate chimic necesare obĠinerii de shorteninguri, în dressin-gurile
pentru salate;
ca un component al sărurilor efervescente împreună cu bicarbonatul de sodiu;
la obĠinerea de ape minerale artificiale.
LegislaĠia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaĠie, biscuiĠi,
napolitane, grăsimi alimentare, băuturi nealcoolice, îngheĠată; FAO/OMS estimează doza
zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între 0÷60 mg/kilocorp úi cu rezervă până la 120
mg/kilocorp.
Date biologice. Studiile la termen lung efectuate pe úobolani cu o dietă ce a conĠinut

1,2% acid citric, timp de 90 de săptămâni, nu au evidenĠiat efecte toxice importante.
La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs,
care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism.
5.3. Valorificarea vinurilor calitativ alterate în

obĦinerea oĦetului
OĠetul
OĠetul este o soluĠie de acid acetic diluat în apă, cunoscut úi ca oĠet de fermentaĠie, care
se obĠine din lichide cu conĠinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaĠiei acetice.
OĠetul de fermentaĠie se obĠine după natura materiei prime folosite; fabricarea din vinul
natural alterat; din malĠ, plămadă de malĠ supusă fermentaĠiei alcoolice; din fructe, când este
preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obĠinut din industria vinului.
În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oĠet. Cea mai mare
cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaĠia acetică. Se obĠine oĠet din vinuri
albe úi roúii, din bere úi malĠ, din cidru, din fructe (mere úi pere, banane, mango, citrice, nuci
de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. ProducĠia mondială de oĠet, exprimat în acid acetic
pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oĠet de 10º.
291
După calităĠile gustative, primul loc îl ocupă oĠetul din vin úi cel din malĠ. Aceste două
sortimente au apărut la sfârúitul secolului al XVIII-lea. CerinĠele crescânde de oĠet, cantităĠile
limitate de materie primă pentru prepararea oĠetului de vin úi fabricarea relativ complicată a
oĠetului din malĠ, au dus la fabricarea oĠetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oĠetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcĠie de existenĠa industriei de
alcool. Fabricarea relativ simplă a oĠetului din alcool a întărit úi mai mult poziĠia predominantă
a acestuia.
L. Pasteur (1868) a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, în evidenĠă fiind rolul microorganismelor Acetobacter în această transformare.
Vinul
Orice lichid cu conĠinut de alcool poate fi utilizat la obĠinerea oĠetului; este cunoscut
oĠetul de vin este ca mai vechi úi cel mai apreciat. Pentru obĠinerea unui oĠet de bună calitate
se cere ca materia primă să fie calitativ la nivelul cerinĠelor tehnologice.
Pentru fabricarea oĠetului din vin se pot întrebuinĠa atât vinurile albe, cât úi vinurile
roúii.
Din cauza preĠului de vânzare redus, la fabricarea oĠetului din vin nu se întrebuinĠează
în general vinurile de calitate superioară. Se valorifică vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se pretează la fabricarea oĠetului, sunt admise vinurile care au un început de
oĠetire sau care au început să se întindă. Vinurile amare însă nu pot fi întrebuinĠate deoarece
acest gust se transmite úi oĠetului respectiv, cu gustul de mucegai, dacă nu este prea pronunĠat,
care dispare complet în timpul acidifierii; vinurile de drojdie.
ConĠinutul în alcool nu trebuie să fie prea ridicat. Cel mai bun oĠet este cel obĠinut din
vinurile care au o concentraĠie de 8÷9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oĠet slab, greu de
conservat; când gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incompletă úi neuniformă, dar se
poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta această cerinĠă tehnologică.
Vinurile care conĠin dioxid de sulf se acidifiază greu sau chiar deloc întrucât dioxidul
de sulf este un antiseptic puternic cu acĠiune inhibantă.
Pentru obĠinerea oĠetului vinurile trebuie să fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaĠiile cele mai importante ale fabricării oĠetului. În caz contrar bacteriile acetice
acĠionează foarte greu, iar fermentul se dezvoltă sub formă vâscoasă în interior fără să producă
o acidifiere uniformă.
5.3.1. Tehnologii de obĦinere a oĦetului alimentar

OĠetul alimentar este un produs de fermentaĠie acetică obĠinut prin oxidarea enzimatică
a alcoolului etilic din unele lichide cu un conĠinut moderat în alcool.
OĠetul este o soluĠie apoasă de acid acetic, care în funcĠie de materia primă din care se
obĠine mai conĠine: glucide, alcool etilic, substanĠe tanante, coloranĠi, compuúi cu azot,
vitamine, săruri minerale etc. Calitatea oĠetului de vin este reprezentată prin: 15÷18 g/L
extract; 5÷8 g/L zaharuri; 12 g/L acid tartric; 2÷4 g/L săruri minerale; 0,8÷1,2 g/L alcool etilic
úi 50÷80 g/L acid acetic; aciditatea totală a oĠetului alimentar este 9 r 0,3 g acid acetic la 100
grame produs (9º aciditate); culoare de la alb-gălbui până la brun-roúcat.
ConcentraĠia totală reprezintă concentraĠia maximă de acid acetic care s-ar putea obĠine
prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacĠie, calcul utilizat în practica
industrială, are la bază următoarea corespondenĠă (pentru 100 mL):
4,6 g etanol ĺ 5,8 mL etanol ĺ 5,9 mL acid acetic
La concentraĠiile uzuale ale oĠetului, eroarea introdusă prin acest calcul este
nesemnificativă.
Bacteriile acetice se caracterizează printr-o remarcabilă capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparĠin genurilor Acetobacter úi
292
Gluconobacter: A.aceti, A.acetigenus, A.hansenii, A.orleanense, A.suboxidans, A.xilinus etc.

Conversia etanolului în acid acetic, în procesul de fermentaĠie acetică aerobă
presupune, mai întâi, transformarea acestuia în acetaldehidă, transformare catalizată de
alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratată sub acĠiunea unei hidrolaze (2), iar
aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic.
(2)
H (3)
(1)
CH3 CH2 OH CH3CHO CH3 C OH CH3COOH
H
Activitatea optimă a acetobacteriilor este la pH de 3÷3,2 la concentraĠia acidului acetic
de 8÷10% úi a alcoolului etilic de 6÷7%.
Cultura bacteriilor acetice se menĠine în mediu agarizat, care conĠine fosfaĠi de amoniu,
magneziu úi potasiu. Maiaua de bacterii selecĠionate se realizează în mediu nutritiv lichid cu
aerare intensă (1,84 m3 aer pentru 1 litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conĠine pentru
un litru alcool absolut: 0,25 g superfosfat; 0,25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5
g glucoză.
FermentaĠia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455÷490 kJ/mol,
mecanismul este prezentat în figura 5.17.
5.3.1.1. Factorii dominanĦi în procesul de fermentare
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor úi a substratului, de gradul de aerare, de temperatură úi scade cu creúterea
concentraĠiei acidului acetic prezent în mediu.
Bacteriile acetice din vin.
Această grupă cuprinde următoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formează un
voal subĠire, adeseori roz úi care are tendinĠa de a se înălĠa pe pereĠii vasului. Are 1,3÷2P în
lungime úi 0,3÷0,4 P în lăĠime. Poate produce 9,3% acid acetic; oĠetul care ia naútere este
parfumat úi limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann), o bacterie care suportă 10÷11%
alcool úi produce 7,5% acid acetic. Bacterium xylinoides (Henneberg), care produce 8% acid
acetic. Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oĠetul de vin tulbure, dă naútere unui
voal care se rupe uúor. Bacterium vini acetati (Henneberg), izolat dintr-o fabrică de oĠet de vin
din Berlin. Bacterium xylinum (Brown), izolat din oĠetul de vin, se prezintă sub forma de
bastonaúe curbate, prezintă polimorfism, suportă numai până la 7% alcool, produce 4,5% acid
acetic precum úi alĠi produúi secundari; oĠetul format este de calitate inferioară.
Numărul microorganismelor prezintă importanĠă la începutul alterării, când viteza de

dezvoltare a bacteriilor depinde de numărul celulelor care rămân la suprafaĠă, reĠinute de
forĠele capilare în contact cu pereĠii úi cu lichidul. După constituirea voalului, cantităĠile de
acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaĠia la pornire.
Temperatura este un factor determinant; oĠetirea progresează cu atât mai repede cu cât
temperatura este mai ridicată; aciditatea volatilă formată la începutul alterării este de 2 ori mai
mare la 28°C decât la 23°C úi de 2 ori mai rapidă la 23°C decât la 18°C.
Oxigenul este în general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a

se multiplica úi a realiza fermentaĠia acetică, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de
oxigen din doi litri de aer este necesară pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a
spori aciditatea volatilă a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% vol.). Dacă la un pH mai coborât de 3,0 astfel de vinuri formează totuúi voal la
suprafaĠă, acesta este constituit din levurile micodermice de "floare".
293
CH3 CH2 OH
NADP+ NADPH + H+
1
CH3 CHO
2H2O 2
CH3 COOH
3
NADP+ NADPH + H+
2NADP 2NADPH2
4
2FADH2 2FAD
OH OH
OH OH
4Fe++ - citocrom 4Fe++ - citocrom

2H2O
O2 2O-
Fig. 5.17: Mecanismul biochimic al fermentaĠiei acetice.
Gradul alcoolic este un factor însemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Deúi e
cunoscut din practică că vinurile cu grad alcoolic ridicat se îmbolnăvesc mai rar de oĠetire, nu
este totuúi posibil de stabilit o concentraĠie alcoolică peste care vinul devine inapt pentru
înmulĠirea bacteriilor acetice; aceasta se datorează faptului că toxicitatea alcoolică este strâns
legată de aceea a ionilor de H. pH-ul care va frâna dezvoltarea acetobacteriilor; variază cu
gradul alcoolic: pH-ul variază de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %,
orientativ, oĠetirea este un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile
viticole nordice úi la cele de peste 15 vol. % în cele sudice.
Taninul vinului nu formează dezvoltarea bacteriilor acetice dar o întârzie mult când se
află într-o concentraĠie sporită; vinurile roze se oĠetesc mai uúor decât cele roúii
corespunzătoare. ConsistenĠa voalului creúte cu sporirea conĠinutului în tanin, probabil ca
urmare a insolubilităĠii acestor polifenoli.
AlĠi factori intervin, de asemenea, în activitatea úi multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenĠate de variaĠiile în limitele naturale a conĠinutului în diferiĠi
cationi a vinurilor; sărurile minerale sunt totdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
ProporĠia mare de citocromi în celulele bacteriilor acetice ar îndreptăĠi presupunerea unei
nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un mg la litru a cantităĠii de fier prezentă în
vin, prin tratarea cu ferocianură de potasiu sau fitat de calciu, nu sistează multiplicarea lor.
294
Acetifierea industrială foloseúte uneori preparate pe bază de fosfaĠi ce activează

fermentaĠia acetică; de asemenea, fierul, manganul, sărurile de uraniu, oxidul de fier coloidal
úi cărbunele animal catalizează dezvoltarea bacteriilor..
ÎnmulĠirea bacteriilor acetice solicită prezenĠa următorilor aminoacizi: valina,
izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; asimilarea azotului amoniacal face posibilă
diferenĠierea unor specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic,
nicotinamida úi acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontană în absenĠa anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alteraĠi,
mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice în asociaĠie
de "simbioză" cu unele levuri úi la formarea unor proporĠii mari de acizi volatili.
Tabelul 5.17.
Modificări ale compoziĠiei chimice a vinului intervenit prin transformare în oĠet,
datorită activităĠilor bacteriilor acetice.
OĠetul de Modificări **
SpecificaĠie Vin* Modificări %
vin rezultat %
Densitate 15/15ºC 1,0028 1,0221 +78,9 +22,4
Alcool, vol % 15/15ºC 8,07 0,5 –93 –75,7
Aciditate totală [g /100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100ºC [g /100 ml] 2,048 2,496 +21,8 +11,4
Cenuúă [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 –1,8 +2,3
Tanin [g/100ml] 0,023 0,022 – 4,3 –5,2
SO2 total [g/100ml] 0,0023 0,006 +160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] 179,9 62,4 –65,3 – 38,5
Indice iod [ml sol.ion n/100] 103,78 93,5 –9,8 –31,6
Raport aciditate totală/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* după introducerea în aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate în oĠet
InhibiĠia bacteriilor acetice prin anhidrida sulfuroasă este deosebit de pronunĠată.

Dintre bacterii, microorganismele prin talia lor mică mult mai puĠin rezistente decât ciupercile
la anhidrida sulfuroasă, Acetobacteriile, sunt cele mai sensibile la acĠiunea acestui antiseptic.
Acidul sulfuros provoacă o inhibiĠie a fermentaĠiei acetice úi, după un timp de contact
suficient, distrugerea bacteriilor acetice. După numărul de bacterii, pH, temperatură, aerare,
doze de la 50 la 100 mg SO2 la litru sunt suficiente în practică pentru a împiedica procesul.
Modificări pentru calitatea vinurilor provocate de bacteriile acetice
Modificarea compoziĠiei chimice a activităĠii bacteriilor este mai profundă cu cât

condiĠiile de dezvoltare pentru bacterii au fost mai favorabile. În cadrul unui studiu asupra
oĠelurilor executat de I.H.Coltescu úi colab., pe lângă analizarea unui număr important de
probe (peste 300) s-a procedat pentru control úi la fabricile de oĠet de vin, în condiĠii pilot,
pentru 20 tipuri de vin. În tabelul 5.17 se prezintă modificările compoziĠiei chimice a vinului
transformat în oĠet.
Datele tabelului 5.17. redă caracteristicile vinului.

Randamentul transformării alcoolului etilic în acid acetic este de 80÷85%. Pierderile
sunt datorate transformării incomplete a alcoolului etilic, a formării de produse secundare úi
pierderilor tehnologice etc.
295
5.3.2. Procedee pentru obĦinerea oĦetului prin fermentaĦie

aceticĆ
În funcĠie de viteza de formare a acidului acetic, implicit de modul de aerare,
procedeele de fermentaĠie acetică pot fi grupate în două categorii: procedee lente úi procedee
rapide. Procedeele rapide se împart, principal, în procedee la care contactul soluĠiei alcoolice
cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloană cu umplutură inertă úi/sau procedee
submerse.
5.3.2.1. Procedee lente (tip Orleans)
Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oĠetului, principiul fiind cunoscut
din antichitate. SoluĠia alcoolică este introdusă la început într-un vas cu raportul
diametru/înălĠime mare, care conĠine talaú, tulpini de viĠă de vie sau alte materiale de origine
vegetală (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafaĠă specifică mare. După
aproximativ 7 zile, perioadă în care se declanúează fermentaĠia acetică, lichidul este transferat
într-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esenĠă tare dar poate fi úi o cadă
închisă construită din acelaúi material. Umplerea se face în aúa fel încât lichidul să ocupe de la
50% până la 70% din volumul total al vasului. În aceste condiĠii, fermentaĠia acetică se
desfăúoară lent, numai la suprafaĠa lichidului, unde concentraĠia de oxigen dizolvat este
suficientă pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de către bacteriile acetice în proces
aerob. Se formează astfel un "voal de fermentaĠie" în care numărul de bacterii acetice active
este mare. FermentaĠia durează între 8 úi 14 săptămâni, în funcĠie de compoziĠia iniĠială a
soluĠiei alcoolice, temperatură, natura microorganismelor, suprafaĠa de contact lichid/aer etc.
După ce fermentaĠia acetică se consideră încheiată, se extrage din vas o cantitate de oĠet
reprezentând 60÷70% din volumul iniĠial úi se înlocuieúte cu materii prime. În acest fel în
vasul de fermentaĠie rămâne o cantitate de oĠet care conĠine un număr suficient de bacterii
acetice pentru reluarea fermentaĠiei. Din acest moment nu mai este necesară etapa iniĠială,
respectiv trecerea prin vasul cu umplutură.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerări suplimentare,
soluĠia alcoolică aflată în fermentaĠie acetică este transvazată succesiv dintr-un vas în altul.
Procedeele lente se folosesc, în general, pentru obĠinerea unui oĠet cu tăria de 4÷7 grade
acetice. Viteza scăzută implică ocuparea unui spaĠiu de fermentaĠie cu capacitate mare, cu
implicaĠii în creúterea costurilor pentru investiĠii în comparaĠie cu celelalte procedee.
Avantajul esenĠial al procedeelor lente este calitatea produsului, aroma foarte fină.
5.3.2.2. Procedee rapide care folosesc coloane de umpluturĆ

(Procedeul Frings)
Cel mai utilizat procedeu de obĠinere a oĠetului din vin (circa 30% din instalaĠiile
industriale din lume) utilizează drept suport pentru bacteriile acidificatoare lemnul sub formă
de talaú sau rumeguú. Procedeul a fost propus în 1732 (Boerhaave) úi a fost perfecĠionat
succesiv, fiind cunoscut astăzi sub numele de procedeul Frings (1932).
Pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plămada este distribuită pe o
coloană de umplutură care asigură o suprafaĠă mare de contact gaz-lichid. Drept umplutură se
utilizează talaúul de fag roúu, stejar, carpen sau mesteacăn, spumă de mare, mangalul etc.
Distribuirea plămezii se poate face continuu, prin stropirea uniformă a părĠii superioare a
coloanei úi recircularea lichidului sau discontinuu, prin înecarea periodică a coloanei urmată
de scurgerea lichidului. Prima variantă asigură un regim de aerare mai uniform ceea ce creează
condiĠii de fermentaĠie mai bune.
După recepĠie, vinul se filtrează úi se supune procesului de corecĠie a compoziĠiei cu
alcool etilic concentrat. CorecĠia se face astfel încât plămada să conĠină cel puĠin 10,67%
volumice alcool etilic, concentraĠie care prin fermentaĠie să conducă la un oĠet alimentar cu
296
minimum 9° aciditate totală.

Procesul tehnologic este redat în figura 5.18.
VIN
Alcool etilic filtrare Reziduuri valorificabile

concentrat
Preparare plămadă Apă
(10,67% alcool etilic) potabilă
Aer
Fermentare acetică Răcire
Colectare oĠet Recirculare
maturare–limpezire
CorecĠie compoziĠie
filtrare Reziduu poluant
OğET ALIMENTAR
Fig. 5.18: Schema tehnologică de obĠinere a
oĠetului alimentar din vin
5.3.2.3. Procedee care utilizeazĆ fermentaĦia submersĆ

Dezvoltarea industrială a fermentaĠiei acetice submerse a avut loc treptat, după 1950,
pe baza experienĠei acumulate în producĠia submersă de antibiotice. În cazul fermentaĠiei
acetice submerse, suprafaĠa de transfer gaz/lichid creată cu ajutorul umpluturii în cazul
acetatoarelor clasice este înlocuită cu suprafaĠa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite
în număr foarte mare în toată masa lichidului aflat în fermentaĠie. În plus, "cuibul de oĠet"
folosit la acetatoarele cu umplutură este înlocuit adeseori cu culturi selecĠionate de bacterii
acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaĠia submersă, pentru
distribuirea bulelor de aer a fost folosită o placă groasă de sticlă sinterizată. În prezent,
instalaĠiile industriale de obĠinere a oĠetului prin fermentaĠie submersă utilizează bioreactoare
de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc) adaptate corespunzător, la care generarea
unei suprafeĠe de contact cât mai mare între aer úi lichid se face prin mijloace mecanice. Un
acetator tipic din această clasă este format dintr-un vas de oĠel inoxidabil, acido-rezistent sau
polipropilenă armată cu fibre de sticlă, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub formă de
bule cu diametru mic (turbină cu sau fără autoaspiraĠie, fie un injector special combinat cu un
sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafeĠe de transfer termic
montate în interior sau un schimbător de căldură extern, spărgător de spumă (de obicei de tip
mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic,
aparatură de automatizare úi control specifică. Printre altele, aceasta trebuie să cuprindă
elemente pentru măsurarea temperaturii, a conĠinutului de oxigen dizolvat (pO2), a
conĠinutului de alcool úi a nivelelor de lichid úi spumă din aparat. Conducerea procesului se
realizează în general automat, uneori cu calculator de proces, prin reglarea continuă a
temperaturii úi a conĠinutului de oxigen dizolvat.
297
gaze
7 5
4
8
6
2
3
aer
oĠet
Fig. 5.19: InstalaĠie pentru obĠinerea oĠetului din vin: Acetator cu
coloană de umplutură: 1-corpul aparatului; 2-grătar; 3-pompă; 4-răcitor;
5-dispozitiv de pulverizare; 6-termometre; 7-condensator; 8-umplutură.
În momentul în care conĠinutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat
30÷50% din volumul de lichid din acetator úi se înlocuieúte treptat (pentru menĠinerea
temperaturii în plaja optimă pentru bacteriile acetice) cu materie primă. Productivitatea unui
astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5÷15 m3 aer/m3 de soluĠie u oră) úi de
eficacitatea cu care acesta este distribuit sub formă de bule fine. Un acetator submers tipic
poate produce 25÷30 kg de acid acetic/m3 de volum util în 24 de ore. Volumul util este, de
obicei, 60÷70% din volumul total. Randamentele obĠinute sunt net superioare în raport cu
acetatoarele cu umplutură, putând atinge 98% din randamentul teoretic. Prin fermentaĠie
submersă se pot obĠine soluĠii cu o tărie acetică de până la 15 grade. Dacă se urmăreúte
obĠinerea unei concentraĠii mari de acid acetic, se separă procesul de fermentaĠie în două
trepte, care se desfăúoară în bioreactoare diferite, cu culturi diferite úi parametri specifici. Din
punctul de vedere al operării, acetatoarele submerse sunt mai sensibile decât cele cu coloană
de umplutură, deoarece absenĠa aerării pe durate chiar foarte scurte (sub l minut) provoacă o
reducere majoră a numărului de bacterii acetice active, cu repercusiunule corespunzătoare
asupra duratei ciclului úi a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea
unor surse de rezervă pentru alimentarea cu energie úi a unor sisteme de automatizare cu
siguranĠa mare în exploatare.
OĠetul produs prin fermentaĠie submersă este mult mai tulbure úi ceva mai puĠin aromat
decât cel produs în acetatoare cu umplutură. Din aceste motive este supus unei operaĠii de
limpezire/filtrare úi se lasă uneori la maturare/învechire în butoaie de lemn. Se obĠine astfel un
oĠet bogat în principii biologice, rezultate în urma autolizei celulelor bacteriene.
FermentaĠia submersă este avantajoasă din punct de vedere economic, acest proces
permite construirea unor linii de producĠie pentru acid acetic glacial de origine biologică. În
acest scop, acidul acetic de fermentaĠie se extrage cu acetat de etil, se separă úi concentrează
prin distilare.
298
Acetatul úi clorura de calciu

Acetatul de calciu. Poate fi anhidru (C4H6O4Ca), cu masa moleculară 158,17 úi cu o
moleculă de apă (C4H6O4Ca • H2O), cu masa moleculară 176,18. Prin uscare la 200°C,
acetatul de calciu nu trebuie să piardă mai mult de 11% din masa sa. După uscare la 200°C,
produsul trebuie să conĠină minimum 98% C4H6O4Ca.
CH3 COO
Ca
CH3 COO
Acetatul de calciu este o substanĠă solidă, albă, cristalină, higroscopică, cu gust uúor
amar, care degajă un miros uúor de acid acetic. Este solubil în apă (1 g în 3,5 ml apă). pH-ul
unei soluĠii 10% este 6÷9. Produsul trebuie să conĠină maximum 5 mg As/kg, maximum 10
mg Pb/kg úi maximum 30 mg/kg, total metale grele.
Se utilizează ca stabilizant la cârnaĠi, antifungic úi antifilant în panificaĠie.
299
Bibliografie
1. ICUMSA METHODS BOOK, ICUMSA Publishing Department, England, 1994.

2. Anonymus. În: Food Technol., 10, 1980, p. 49.
3. Al Gore, „Pământul în cumpănă. Ecologia úi spiritul uman”, Ed. Tehnică, Bucureúti,
1992.
4. Ana Al. Tehnologia vinului úi a subproduselor, Universitatea din GalaĠi, 1980.
5. Ansart, M. Le poids et la diversite des debouches Industries de l'amidon. In : Ind.
Alim, et Agr. 1990, p. 541.
6. Arbatskaya, N.I. Cited in Food Sci. Technol. Abstr., 8,1975, p.1982.
7. Amarfi, F.R., ú.a. Procesarea minimă atermică úi termică în industria alimentară.
Editura Alma, GalaĠi, 1996.
8. Atkinson, G., Pearce, D.W.,”Measuring Sustainable Development”, The Globe,
Issue nr.13,June 1993, U.K. GER Office, Swindom, p.3.
9. Audinos, R., Sanchez, Ch. În: Ind. Alim. Agr., 96, 7-8, 1979, p. 819.
10. Banu, C., Preda N, Vasu S. Produsele alimentare úi înlocuirea lor. Bucureúti,
Editura tehnică, 1982.
11. Banu, C., Banu Cireúica. Prelucrarea mecanică a cărnii în vederea obĠinerii
prospăturilor. În: "Vă semnalăm" 2, 1984, p. 37 S. COCPCIA.
12. Banu C. (coordonator) Manualul inginerului de Industrie alimentară. Voi . I úi II.
Editura Tehnică Bucureúti, 1998 úi 1999.
13. Banu C. ú.a Procesarea Industrială a cărnii. Editura Tehnică, Bucureúti, 1997.
14. Banu C. ú.a. Folosirea aditivilor în Industria alimentară. Editura Tehnică, Bucureúti,
1985,
15. Banu, C, ú.a. Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureúti, 1998,
16. Banu, C., ú.a. Progrese tehnice, tehnologice úi útiinĠifice în industria alimentară,
vol.I, Editura Tehnică, Bucureúti, 1993.
17. Barbu, D. ú.a. Lucrări de cercetare, vol. XIII. Institutul de cercetări pentru Industrie
úi Chimie Alimentară, Bucureúti, 1978.
18. Belova, T.E., ú.a. În: Pisev. Tehnolog., 3, 1982, p.44; 6, 1981, p.29.
19. Belova, T.E., ú.a. În: Priclad. biochimia i microbiolog., XVII, 5, 1981, p. 734; 3,
1971, p. 15.
20. Berset, C. Proprietes fonctionnelles des colorants alimantaires naturels. în: Ind
Alim. Et Agr 1,2, 1994, p.5;
21. Blanshard, J.M.V. Physiochemical Aspects of starch Gelation. În: "Plysaccharides
in Foods". London, Eds. Blanshard, J.M.V., Mitchell, J.R. Butterworths, 1979,
22. Boeru, Gh. Puzdrea, D. Tehnologia uleiurilor vegetale. Editura Tehnică, Bucureúti,
1980.
23. Botez E. Cercetări privind utilizarea procedeelor se separare prin membrană în
industria laptelui. Teză de doctorat Universitatea „Dunărea de Jos" GalaĠi, 1999,
24. Bourgeois, C.M., Mesele, J.F., Zucca J. (coord) Microbiologie alimentaire.
Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Technique & Documentation,
Paris, v.I, 1996.
25. Boursier, B. Applications alimentaires des amidons modiftes. în: Ind Alim et Agr 9,
1994, p.599,
26. Braunstein, A.E. ProĠesî i fermentî kietocinovo metabolisma. Moskva, 1987.
27. Brown Lester, “Probleme globale ale omenirii”, Ed. Tehnică, Bucureúti, 1992.
28. Brown, W.D., Meibine, L.B. În: J.Biol. Chem., 244, 1969, p.6 696.
300
Bibliografie
29. Buchanan R.L. Predictive food microbiology. Trerids in Food Science and
Technology, v.4, 1993, p.6-11.
30. Buchbjerg, K.O. Thesis, Royal Vet. And Agr. University Copenhagen, 1977,
31. Bulancea, M. Tehnologia úi utilajul industriei vinului úi a băuturilor alcoolice
distilate. Universitatea din GalaĠi, vol I, 1980, vol.II, 1987.
32. Bulean, A., Colonna, P. Les amidons et leurs derives dans Ies industries des
cereales. în: Ind Alim et Agr 6, 1990, p.515-533,
33. Buleon, A ú.a. Amidonul úi derivaĠii săi în industria cerealieră (traducere din Ib.
franceză) în. Buletin informativ pentru industriile de morărit úi panificaĠie 2, 1997,
p.99,
34. Cassens, R.G. ú.a. În: Food Technol., 33, 7, 1979, p.48.
35. Cămăúoiu, C. – coordonator, “Economia úi sfidarea naturii: alternativa dezvoltării
durabile în România”, Ed. Economică, Bucureúti, 1994.
36. Cândea, V., „Dezvoltarea în pragul mileniului III”, Lucrările celui de-al doilea
Congres al Academiei Oamenilor de ùtiinĠă din România, Ed. Europa Nova,
Bucureúti, 1999.
37. Chambray, V. Physiologie et temperature des produits frais decoupés. în: Revue
Generale du Froid, 3, 1989, p. 78.
38. Christiansen, D.D. În Food Technol., 5, 1980, p. 237.
39. Ciobanu D., Chimia produselor alimentare - investigaĠii analitice, Ed. Tehnica-Info
Chiúinău, ISBN 9975-63-156-8, 2001,
40. Ciobanu D., Aditivi úi ingrediente alimentare - investigaĠii analitice, Ed. Tehnica-
Info Chiúinău, ISBN 9975-63-155-X, 2002,
41. Ciobanu D., Chimia produselor alimentare, Partea I Ed. Tehnica-Info Chiúinău,
ISBN 9975-63-036-7, 2001
42. Ciobanu D., Chimia produselor alimentare, Partea II Ed Tehnica-Info Chiúinău,
ISBN 9975-63-036-4, 2001.
43. Clark, W.R.E. În: Food Manufacture 1, 1970, p,598,
44. Costache, Aurelia. ú.a. În: Lucrări de cercetare vol XIII¸ Institutul de Chimie
Alimentară, Bucureúti, 1978.
45. Cotea, V., ú.a. Tratat de oenologie. Editura Ceres, Bucureúti 1985, vol.II 1988.
46. Cottrell, I.W., Kovacs, P. Alginates. În: "Handbook of Water-Soluble Gums and
Resins", New York, dd. Davidson, R. Mc. Graw-Hill, 1980.
47. Crosby, G.A., Wingard, R.E. A Survey of Less Common Sweeteners. În:
Developments in Sweeteners. London, Eds. EAM. Hough ú.a. Applied Science
Publishers, 1979.
48. Cruúevan, A., ú.a., În: Lucrări de cercetare vol. XIII. Institutul de Chimie
Alimentară, Bucureúti, 1978.
49. Deibel, R.H., Parabens. Presented at the Meat Ind. Res. Conf., Martch 29-30, Amer.
Meat. Inst. Found., Washington. D.C., 1979.
50. Diaconescu Lidia. În: "Vă semnalăm", COCPCIA 12, 1982, p.41 S (pentru industria
zahărului).
51. Domúa, F.N., Iliescu, L. Tehnologia zahărului. Editura Tehnică, Bucureúti, 1973.
52. Doucet, J. Stabilite des edulcorants intenses. în: Med et Nut.,6/T, 1990,
53. Drepper, G., Drepper, K. În: Fleischwirtschaft, 59, 9. 1979. p.1310.
54. Erbert, E.G. În: Toxicol. Lett., 3, 1979, p.65, p.71.
55. Emodi, A. În Food Technol., 5, 1978, p.38; 1, 1978, p28.
56. Enache A. CorelaĠia dintre starea PSE úi biochimia sângelui. Teză de doctorat,
Universitatea GalaĠi, 1982.
57. FAO/OMS. Normes d'identité et de pureté pour les additifs alimentaires et
évaluation toxicologique: émulsifiants stabilisants, décolorants et maturants. Série de
raports technique nr. 281, Genève, 1964.
301
58. FAO/OMS. Specifications and Criteria for Identity and Purity of some Flavouring
Substances and Non-nutritive Sweetenning Agents. Rome 1969.
59. FAO/OMS. Guide ti the seif use of Food Additives (CAC/FAL 5-1979). Foos and
Agriculture Organisation of the United Nation. World Health Organisation, Rome,
Italy, 1979.
60. Fass, P.C. În: Candy and Snack Industry, 142, 8, 1977, p.41.
61. FirimiĠă, V., Stroia, A.L. Tehnologia cadru de prelucrare a sfeclei de zahăr cu
prevenirea úi combaterea infecĠiilor microbiologice, RedacĠia de propagandă tehnică
agricolă, Bucureúti, 1987.
62. Fleche, G. În Ind. Alim. Agr., 96, 6, 1979, p.585.
63. Fleming, S.E. ú.a. În: J. Food Sci., 39, 1974, p.35.
64. Gac, A. L'embalage des produits congelés ou surgelés. În: Revue Generale du Froid,
1994, 6, p. 20.
65. Giacometti T. Free and Bound Glutamate in Natural Products. În "Glutamic Acid:
Advances in Biochemistry and Physiology". Raven Press, New Zork, N. 4, 1979.
66. Giurcă, V., Bordei, D. În: "Vă semnalăm" 7, COCPCIA 1981, p.38 (Ind. Morărit-
PanificaĠie úi a Prod. făinoase).
67. Glicksman, M. Gelling Hydrocoloids in product applications. În: "Polysaccharides
in Food", London, eds. Blanshard, J.M.V., Mitchell, J.R. Butterworths, 1979.
68. Grădinaru, I., ”ProtecĠia mediului – abordare previzională”, Ed. ECONOMICA,
Bucureúti, 2000.
69. Greenwood, C.T. Obsevations on the Structure of of the Starch Granule. În:
"Polysaccharides in Food". London, Eds. Blanshard, J.M.V., Mitchell, J.R.
Butterworths, 1979.
70. Gruettemann, K.H. Hoechst AG. Frankfurt, F.R. of Germany, 1981.
71. Guiraud, J. P., Galzy, P. În: Ind. Alim. Agr., 1-2, 1981, p. 45.
72. Gunther, R. C. În: JAOCS, 56, 3, 1979, p. 345.
73. Haig, R. În: J. Food Technol., 13, 1978, p. 255, p. 491.
74. Hald-Christensen, V. Kongress dokumentation Europäischer Fleischforscher -
Kangress, Kulmbach, 1978.
75. Hall, R. L., Merwin, E. J. În: Food Technol., 6, 1981, p. 46.
76. Harper, J. P. ú.a. În: J. Food Sci., 43, 1978, p. 1204.
77. Hercules. Cellulose gum product buletin. Hercules Inc. Wilmington, Del, 1971.
78. Herdan, J.M. ú.a. AntioxidanĠi. Editura Tehnică, Bucureúti, 1995,
79. Hirotomo Ochi. În Food Technol., 11, 1980, p. 51; 7, 1981, p. 58.
80. Homler, B.E. Properties andstability ofaspartame. în : Food Technology, 38,1984,
81. Hunt, M. C., Hedrick, B. În: J. Food Sci., 42, 1977, p. 716.
82. Hurstel, O., Les colorants alimentaires. în: Ind Alim et Agr 9,1994,p.234,
83. Ioancea, L. ú.a. CondiĠionarea úi valorificarea superioară a materiilor prime
vegetale în scopuri alimentare. Editura Ceres, Bucureúti, 1988.
84. Ionescu, Al., ú. a. “ProtecĠia mediului înconjurător úi educaĠia ecologică”, Ed. Ceres,
Bucureúti, 1989.
85. Ionescu P, Banu C. Valorificarea integrală a sângelui în industria cărnii.
COCPCIA, Bucureúti, 1983,
86. Inglett, G. E. În: Food Technol., 3, 1981, p. 37.
87. Ivey, F. J. ú.a. În: J. Food Protect., 41, 1978, p. 621.
88. Jay, M.J. Modem Food Microbiology. Ed. IV, Avi Book, New York, 1992.
89. Jaubert, J. N. În: Ind. Alim. Agr., 9-10, 1978, p. 1007; 5, 1980, p. 453.
90. Kracker, F. în: Kako and Zucker, 3-4, 1975, p. 27.
91. Kramer, A, Fundamenls ofqua-lity control for the food industry. The AVI
Publishing Company, 1962,
92. Krbechek, L. ú.a. În: J. Agr. Food Chem., 16, 1958, p. 108.
302
Bibliografie
93. Krigsman, G.J. În: Food Manufacture, 3, 1968, p. 15.

94. Krog, N. În: J. Am. Oil Chem. Soc., 54, 1977, p. 124.
95. Krog, N. În: Cereal Chem., 58, 3, 1981, p. 158.
96. Lafou, I., Couilland, P., Gay-Bellile. Le Cognac. Ed. J.Bailliere, Paris, 1973.
97. Le Bot, Les polyols. în: Ind Alim et Agr 9, 1994, P-559,
98. Le Bot, Les edulcorants issus de le amidon et leurs applications. în; Ind Alim et Agr
7-9, 1997, p. 501-504,
99. Livingston, D. J., Brown, W. D. În: Food Technol, 5, 1981, p. 244.
100.Macrae, R., Encydopaedia of Food Science and Nutrition, Academic Press, London,
1992,
101.Mac Ritchie, F. În: J. Food Technol., 13, 1978, p. 187.
102.Mac Ritchie, F. În: Cereal Chem., 58, 3, 1981, p. 156.
103.Marinescu, I. ú.a. Tehnologii modeme în industria conservelor vegetale. Editura
Tehnică, Bucureúti, 1976.
104.Merory, J. Food Flavorings: Composition, Manufacture and Use. The AVI
Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1960.
105.Mitchell, J.R. Rhcology of polysaccharides in Food: London, Eds. Blanshard, J. M.
V., Mitchell, J.R. Buttervvorths, 1979.
106.Morris, E. R. ú.a. În: J. Mol. Biol., 110, 1977, p. 1; 138, 1980, p. 349.
107.Multon, J.L. Le sucre, Ies sucres Ies edulcorants et Ies glucides de charge dans Ies
I.A.A. Editura Tec and DCO - Lavoisier, Paris, 1992,
108.Multon, J.L. Le sucre, des sucres des edulcorants et des glucides de charge dans Ies
I.A.A. Editura Tec and DCO - Lavoisier, Paris, 1992,
109.Nazarov, N. I. ú.a. în: Hlebopek i kondit. Prom., 5, 1977, p. 36.
110.Negulescu, M., ú.a., “ProtecĠia mediului înconjurător” (Manual general), Ed.
Tehnică, Bucureúti, 1995.
111.Newell, J.A. ú.a. în: J. Agr. Food Chem., 15, 1967, p. 767.
112.Nickerson, T. A. în: Food Teohnol., – l, 1978, p. 40.
113.Nicol, D.J. ú.a. în: Appl. Mbrobiol., 19, 1977, p. l104.
114.NiculiĠă, P. Îndrumătorul specialiútilor frigotehniúti din industria alimentară.
Editura Ceres, Bucureúti, 1991.
115.Nordmann, H. Les edulcorants. în: Ind Alim et Agr 7-9, 1994, p.593,
116.Odlaug, T.E., Pflug, I.J. în: Appl. Environ. Microbiol., 37, 1979, p. 495.
117.Ordonez, J.A., Lewdard, D.A. în: Meat Sci., l, 1977, p. 41.
118.Owen, R Food chemistry, Ed. Marcel Dekker, 1995, New York
119.Petit, L., Godon, B., În: C. R. Acad. Sci., 257, 1963, p. 1993.
120.Pintauro, D. N. Food flavoring processes Noyes Data Corporation, Park-Ridge,
New Jersey, London, 1976.
121.Pokorny, J. În: Nahrung, 24, 2, 1980, p. 115.
122.Pomeranz, Y. În: Annales de Technologie Agricole, 29, 2, 1980, p. 385.
123.Popa, A. Producerea úi învechirea distilatelor din vin. Editura Scrisul Românesc,
Craiova, 1985.
124.Popovici, E, „Studiul mediului înconjurător. Dimensiuni europene”, Ed. UniversităĠii
„Al. I. Cuza”, Iaúi, 1998.
125.Philips, G., Gums and stabilisers for the Food Industry, 1995,
126.Ribéreau-Gayon, J. ú.a. Sciences et techniques du vin. Dunod, Paris, vol. I, 1972,
vol. II, 1975, vol. III, 1976, vol. IV, 1976.
127.Ripert, E. Dziondziak, K. Patent RDG, 148 841, 26, 10, 1977.
128.Robinson, D. S., Nonsey, J. B. În: J. Sci. Food Agr., 23, 1972, p. 893.
129.Robinson, D. Food biochemistry or nutriĠional value, Langman Scientific and
Technical, New York, 1987,
303
130.Rosset, R. Sécurite alimentaire et froid. Le problème des psichrotrophe. în: Revue

Generale du Froid, 1993, 6, p. 16.
131.Sanderson, G. R. În: Food Technol., 7, 1981, p. 50.
132.Segal, B., Croitor, N., Novetschi, I. Aspecte noi în tehnologia băuturilor
răcoritoare. Universitatea GalaĠi, 1991.
133.Scarpellini, P. ú.a. În: Industrie Alimentari, l, 1979, p. 789.
134.Scerbatenko, V.V. În: Hlebopec i. Kondit. Prom., 6, 1971, p. 420.
135.Sharma, S.C. În: Food Technol., l, 1981, p. 59.
136.Singer, M. Tehnologia uleiurilor vegetale. Editura Didactică úi Pedagogică,
Bucureúti, 1971.
137.Sink, J.D., Hsu, L. A. În: J. Food Sci., 42, 1977, p. 1489.
138.Spada Di Nauta, V. În: Industrie Alimentari, 9, 1977 (extras).
139.Stainer, E. Adelberg General microbiology. Prentice Hall Inc., USA, 1977.
140.Stancu, M., Moldovan, M. Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii.
Bucureúti, Editura Tehnică, 1973.
141.Stroia, A.L., Potcoava, A. Cercetări privind stabilirea metodologiei unificate pentru
determinarea estimativă a consumului specific de sfeclă de zahăr la obĠinerea
zahărului cristal, în funcĠie de principalii parametri ai calităĠii tehnologice a sfeclei
de zahăr, în: rev. "Vă semnalăm", anul XII, r.2, 1987, pag.86.
142.Stroia, A.L., Aved, E., Angelescu, M. Biochimia úi calitatea tehnologică a sfeclei
de zahăr. Editura Tehnică, Bucureúti 1994.
143.ùerban V, Banu C. Mecanisme deformare a gelurilor cu diferite macromolecule de
origine vegetală si animală. Referat útiinĠific, Univ. „Dunărea de Jos" GalaĠi, 1998,
144.ùerban V, Banu C. Caracterizarea proprietăĠilor funcĠionale ale proteinelor de
origine vegetală úi animală. Referat útiinĠific, Univ. „Dunărea de Jos" GalaĠi, 1997,
145.Rolfes, H. Understanding nutrition. WEST PUBLISHING COMPANY; NEW
YORK, 1990,
146.Sanderson, G. Potysaccharides in Food. În : Food Technology, 1981, p. 50-83,
147.Stroia, A. Memorator pentru industria zahărului, Ed. Ceres, 1994,
148.Takasaki, Y., Tanabe, O. US Patent, 3616221/1971.
149.Tompkin, R.B. În: Proc. of The 31 st. Ann Res. Meat Confer., June 18-22, Storrs,
C.T., 1978, p. 135.
150.Tompkin, R.B. ú.a. În: Appl. Environ. Microbiol., 35, 1978, p. 59, p. 863, p. 886; 37,
1979, p. 351.
151.Tompkin, R.B. ú.a. În: J. Food Sci., 43, 1978, p. 1368; 44, 1979, p. l 147.
152.Topel, D. G. ú.a. În: J. Animal Sci., 25, 1966, p. 277.
153.Torres, A., Thomas, R.D. În: Food Technol., 7, 1981, p. 44.
154.Troger, J. Leú conservateurs. în: Ind Alim et Agr 9, 1994, p.542,
155.Tucoulat, R Leú emulsifiants. în: Ind Alim et Agr 9, 1994, p.556,
156.Tu, C.C., Tsen, T.C. În: Cereal Chem., 55, l, 1978, p. 87.
157.Tybor, P.T. ú.a. în: J. Food Sci., 38, 1973, p. 4; 40, l, 1975, p. 155.
158.Viúan, S., ú.a., “Mediul înconjurător. Poluare úi protecĠie”, Ed. ECONOMICA,
Bucureúti, 1998.
159.Wasserman, A. E., Talley, F. În: J. Food Sci., 37, 1972, p. 536.
160.Whistler, R.L., Be Miller, J.N. Industria Gums. 2nd ed. Academic Press, New-
York, 1973.
161.Whistler, R Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives. Academic
Press, New York, 1973,
162.Whitney, R. ú.a. În: J. Dairy Sci., 59, 1976, p. 785.
163.Wilham, C.A. ú.a. În: Cereal Chem., 36, 1959, p. 558.
164.Woolford, G., Cassens, R.G. În: J. Food Sci., 42, 1977, p. 586.
165.Zugravu, L ú.a. Tehnologia vinurilor speciale. Editura Tehnică, Bucureúti, 1984.
304
Bibliografie
166. *** Food Micromodel, Information Park, elaborat de MAFF, 1992.

167. *** Beer passteurisation. Published by Getränke Fachverlag Hans Carl, 1995.
168. *** Encydopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Academic
Press, London, 1993.
169. *** Refrigeration Science and Technology Proceedings. New Development in Refri-
geration for Food safety and Quality, Octomber 2-4, 1996, Lexington, Kentuchy-
United States, 1996.
170. *** Refrigeration Science and Technology Proceedings. Refrigeration Climate
control and energy conservation, Feb.11-14, 1996, Melbourne-Australia.
171. *** ColecĠie de standarde pentru industria conservelor de legume úi fructe, voi. I, II,
III. Bucureúti, 1989, 1990.
172. *** Revue Francaise des Corps Gras - 1980-1999.
173. *** J. of American Oil Chemistry Society 1980-1999.
305

Minimizarea Scazamintelor Tehnologice in Industria Alimentara Prin Valorificarea Subproduselor Si Deseurilor. Vol I

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Minimizarea Scazamintelor Tehnologice in Industria Alimentara Prin Valorificarea Subproduselor Si Deseurilor. Vol I

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DOMNICA CIOBANU VALENTIN NEDEFF MIHAI LEONTE

MINIMIZAREA SCĂZĂMINTELOR TEHNOLOGICE ÎN

Descrierea CIP a Bibliotecii NaĠionale a României

Descrierea CIP a CAMEREI NAğIONALE A CĂRğII

Tehnoredactare computerizată: ù.l. drd. ing. Popa Sorin Eugen

The book doctors the ensemble technological basic principles presented in

2.3. Conservarea deúeurilor úi subproduselor prin reducerea conĠinutului de apă .....53

2.4.5.5.4 AplicaĠii ale fluidelor supercritice (FSC) în procesele de extracĠie solid-

3.3.2.3.2.2. Pregătirea melasei în vederea multiplicării drojdiei .........................155

4.1.2.1.2.1. Sângele .............................................................................................209

5.2.2.1.2.7. Rectificarea ......................................................................................273

dezvoltarea care corespunde necesităĠilor prezentului, fără a compromite posibilitatea

Fig. 1.1: Reprezentare schematică a conceptului de dezvoltare durabilă úi a conexiunilor sale

Într-o definiĠie generală a conceptului de dezvoltare durabilă se consideră că acesta are

O asemenea suspiciune este total nefondată, strategia dezvoltării durabile înscriindu-se

În această etapă de dezvoltare a omenirii, în toate Ġările este esenĠial ca obiectivele

Încălzirea planetei a reprezentat capul de afiú al precedentului Summit al Pământului

1.2. Perspective Europene privind dezvoltarea durabilĆ

dimensiunii de mediu. Prin aceasta se recunoaúte că pe termen lung, creúterea economică,

IniĠiative de felul Agendei 21 Locale (Strategii Locale de Dezvoltare Durabilă), s-au

Pentru îndeplinirea acestor deziderate, Comisia Europeană propune o strategie a UE

Propunerile legislative la toate nivelele procesului legislativ al ComunităĠii din sectoare

Dezvoltarea durabilă reprezintă prin natura sa un obiectiv pe termen lung. Deúi

completat periodic de o revizuire mai cuprinzătoare ( la începutul fiecărei perioade de serviciu

1.3. Implementarea dezvoltării durabile în România

 evitarea producerii de deúeuri, iar în cazul în care aceasta nu poate fi evitată,

Dezvoltarea economică este avută în vedere de societate nu numai pentru satisfacerea

În ceea ce priveúte priorităĠile dezvoltării durabile, într-o primă etapă, se iimpune

Coordonatele úi parametrii modelului de dezvoltare durabilă a României

 iniĠierea unor acĠiuni de conútientizare publică a nevoii de protecĠie a mediului úi

Datorită compoziĠiei chimice complexe, subprodusele úi deúeurile rezultate în urma

2.1. Conservarea subproduselor üi deüeurilor prin

EficienĠa procesului de sărare este dependentă de:

Un efect minim al acestei metode se poate exemplifica prin adaosul de sare la

2.1.2. Conservarea cu ajutorul substanĦelor antiseptice –

Drojdiile úi mucegaiurile conĠin aceleaúi substanĠe minerale ca plantele superioare,

Metabolismul specific modifică funcĠiile membranei citoplasmatice determinată.

Viteza de distrugere a microorganismelor este funcĠie de timp.

 factori specifici produsului alimentar supus conservării: compoziĠia chimică, pH-ul,

2.1.2.2. Natura antisepticului

în care: C = concentraĠia antisepticului;

În funcĠie de doza de tratare, substanĠele antiseptice pot prezenta faĠă de

Factorii care influenĠează comportarea diferenĠiată a microorganismelor sunt:

Fosfatidele adăugate în mediu de cultura exercită o acĠiune de protecĠie asupra

2.1.2.7. Caracteristicile microflorei si gradul de contaminare.

În cazul preconservării, subprodusele úi deúeurile, deúi nu sunt încă alterate, prezintă un

Deosebit de important pentru preconservarea sau conservare chimică este pH-ul

2.1.3. SubstanĦe antiseptice utilizate frecvent la conservarea

înĠelege că dacă pe un anumit produs drojdiile nu se dezvoltă în mod obiúnuit, la stabilirea

În aceste condiĠii doza conservantă nu va depinde numai de caracterul microflorei, ci úi

Urmărindu-se condiĠiile de legare a dioxidului de sulf de către conĠinutul de

Comparativ cu acĠiunea glucozei, s-a stabilit: fructoza nu leagă dioxidul de sulf úi ca

AcĠiunea antiseptică a dioxidului de sulf

pentru conservarea deúeurilor úi subproduselor de fructe, legume, drojdie de bere etc.

Dioxidul de sulf acĠionează asupra bacteriilor, mucegaiurilor úi drojdiilor. AcĠiunea

Rahn úi Cohn au considerat că acĠiunea bactericidă este manifestată de acidul sulfuros

AcĠiunea úi caracterul bacteriologic al acidului sulfuros nedisociat acĠionează

InfluenĠa dioxidului de sulf asupra Ġesutului vegetal

Cercetările executate de Farnsteiner au arătat ca aldozele, cu excepĠia fructozei úi a

Acidul benzoic – C6H5-COOH úi benzoatul de sodiu – C6H5-COONa este mai activ

Acidul p-clor-benzoic, acidul microbinic

Esterii acidului p-hioxi-benzoic

para hidroxi para hidroxi para hidroxi

2.1.4. Antibiotice utilizate pentru conservare

evitarea producerii de deúeuri, iar în cazul în care aceasta nu poate fi evitată,

iniĠierea unor acĠiuni de conútientizare publică a nevoii de protecĠie a mediului úi

factori specifici produsului alimentar supus conservării: compoziĠia chimică, pH-ul,

posibilitatea variaĠiei domeniului de filtrare prin modificarea dimensiunilor