1.

INTRODUCERE

1.1 ELEMENTE INTRODUCTIVE

1.1.1 Scurt istoric

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă
deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din era paleolitică, în urmă cu 800 000 de ani, hrana vegetală
se asigura prin culegerea accidentală de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca
atare.

De abia din mezolitic (12 000 î.e.n.), omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum şi
să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori cu pietre apar în neolitic (3 000 î.e.n.), antrenate
iniţial cu braţele şi apoi, cu animale, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte
coapte, preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n.
preparau un aluat de consistenţa redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi
uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a
consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru
stăpânii de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale),
pentru faraoni şi cler).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale
(în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populaţia săracă,
pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei pentru bogaţi, pâine picantă pentru ospăţuri,
frământată cu vin etc.)), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii intr-un
proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii,
prepararea, divizarea, modelarea şi coacerea aluatului şi vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control),
introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală şi cuptoarele din
zidărie.

Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult in evul mediu.

Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie, a

făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea şi automatizarea avansată a proceselor din
morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

In ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost construite de către armată
(manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat
primele unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur (Dampf).

Actualmente sunt in curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare, coacere şi

ambalare a produselor de panificaţie, introducerea automatizării şi computerizării fluxurilor tehnologice
din morărit şi panificaţie.
 1.1.2 Materii prime cerealiere

Tradiţional, cerealele sunt considerate ca bază de materii prime pentru fabricarea făinii şi crupelor,
peste 40 % din producţia anuală naţională fiind destinata acestui scop. Ca materii prime de bază în
industria de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include: grâul, secara, orzul, orezul, ovăzul, porumbul,
meiul, sorgul (aparţinând familiei botanice "graminee") si hrişca (aparţinând familiei "poligonacee"),
toate acestea având însuşiri anatomice şi fiziologice comune, denumite uzual şi materii (produse
agricole), amidonoase, datorită unui conţinut ridicat de amidon.

La acestea se adaugă porumbul, plantă din grupa prăşitoarelor, destinată cu precădere fabricării
crupelor.

Plantă cerealieră de mare productivitate, porumbul ocupă locul al doilea în ierarhia mondială, după
grâu şi înaintea orezului. De semnalat însă că numai 15% din producţie este alocata produselor
alimentare, restul având destinaţie furajeră.
În ţara noastră porumbul ocupă primul loc în producţia agricolă, atât sub aspectul suprafeţei, cât şi
al recoltelor. Până în trecutul apropiat valorificarea alimentară a porumbului se rezumă la producerea de
mălai în condiţii rudimentare în peste 5 000 de mori, alături de utilizarea unor cantităţi mici pentru
fabricarea de amidon şi de spirt. În ultimii ani, atât pe plan naţional, cât şi mondial, se înregistrează o
diversificare şi prelucrare multilaterală în condiţii industriale a porumbului, introducându-se tehnologii
noi.
Valoare energetică a porumbului este 355 kcal/100 g (la o umiditate de 15%), superioară celei a
făinurilor de grâu, orez şi secară. Digestibilitatea este, de asemenea, superioară. Cele de mai sus se
atribuie conţinutului ridicat de amidon, de peste 60%, a celui de proteine (în special gluten) de cca. 10%
şi de ulei de cca. 5%, la o umiditate de 15% a boabelor.
Tehnicile actuale de măciniş permit recuperarea avansată a germenilor şi obţinerea din aceştia a
unui ulei dietetic, precum şi fracţionarea pe ponderea conţinutului amidonos sau proteic, în funcţie de
cerinţe.
În plus, noile tipuri de mori de 35 şi 70 t/24 ore realizează prelucrarea porumbului în condiţii
calitativ superioare, cu separarea a 8…10% germeni, 72% mălai pentru consum uman, 10% mălai furajer
şi 5% tărâţe.
Pentru introducerea degerminării s-a realizat, în acelaşi timp, o prelungire a conservabilităţii
mălaiului. În afară de acesta se acţionează asupra reducerii umidităţii şi a altor factori ce favorizează
degradarea produselor.
Din punct de vedere botanic, porumbul este o plantă anuală ierboasă, aparţinând familiei
Gramineae, secţia Maydeae, genul Zea. Botanistul suedez K. Linné l-a denumit Zea Mays, denumire care
se menţine şi în prezent.
Planta are o creştere viguroasă, existând forme şi soiuri de porumb cu creştere de până la 9 m
(insulele Antile) şi de asemenea şi forme pitice, până la 70 cm. Înălţimile pentru soiurile şi hibrizii
cultivaţi în România variază între 1 şi 3 m.
Florile porumbului sunt unisexuate monoice, atât florile femeieşti, cât şi cele bărbăteşti fiind
aşezate în inflorescenţe diferite, însă pe aceeaşi plantă.
Aşa cum se observă din figura 1.1, inflorescenţa bărbătească, 4, apare în vârful plantei, aşezată pe
ultimul internod superior, formând un panicul lung de 15-50 cm şi lat de 10-20 cm, cu aspect piramidal.
Inflorescenţele femeieşti 5 poartă numele de ştiuleţi şi în funcţie de soi şi condiţiile mediului, numărul lor
variază de la 1 la 13. Ştiuletele matur are o formă cilindrică, cilindro-conică sau fuziformă, cu lungimea
cuprinsă între 3 şi 50 cm, grosimea de 1,5-6 cm şi un număr de 8-24 rânduri, cu câte 20-60 boabe fiecare.
Pe tulpina 1 sunt fixate şi frunzele 2, fixarea plantei în sol făcându-se prin rădăcina 3.
De menţionat cea mai mare lungime pe care o ating ştiuleţii cu un număr maxim de rânduri (24 sau
mai mult). În funcţie de aceste două dimensiuni variază şi greutatea ştiuleţilor (uzual 50-500 g).
Prelucrarea ulterioară a boabelor de cereale într-un produs sau altul este determinată, în principal,
de două grupe de caracteristici:
 a) caracteristici (însuşiri), chimice, care determină, în mare măsură, valoarea alimentară a
produselor finite;

b) caracteristici fizico-tehnologice, care influenţează, în mod deosebit, comportarea materiei

prime în cursul prelucrării.

Concretizarea caracteristicilor de calitate pentru cereale trebuie să fie precedată de stabilirea

structurii şi a principalelor elemente conţinute în bobul de
cereale.

Astfel, bobul de porumb este de fapt fructul porumbului denumit cariopsă, alcătuit (figura 1.2)
dintr-un înveliş exterior al fructului (pericarp) 1, care acoperă învelişul seminţei 2. Stratul aleuronic 3
este format dintr-un singur rând de celule care protejează endospermul (constituit din endospermul
cărnos, tare şi translucid, 4 şi endospermul făinos, moale şi făinos cu textură şi relativ opac 5) şi
embrionul (germenul), 6, important pentru industria uleiului. Sub germen se află vârful bobului 7.

Pentru procesul de măcinare şi obţinere a făinurilor, o deosebită importanţă o reprezintă variaţia

proporţiei diferitelor părţi anatomice ale bobului care duce la variaţii importante ale randamentului în
făină.

Astfel:
 Partea anatomica Procente %

Endosperm 78,33…83,69

Embrion 2,22…4,00

Strat aleuronic 3,25…9,48

Invelis 8,08…10,28

Bobul de grâu are, cel puţin, următoarele părţi componente (fig. 1.3): un înveliş exterior de
protecţie 1 (pondere sub 8 %), care la măcinare se elimina in tărâţă; embrionul (germenul), situat lateral,
4 (pondere sub 3 %), care reprezintă viitoarea plantă, şi care, la măcinare, se separă odată cu tărâţa sau se
extrage separat; endospermul, format din doua părţi (corpul făinos 3 si stratul aleuronic 2, care înfăşoară
miezul făinos cu întrerupere pe porţiunea unde se află germenul), (pondere 78-82 %), care reprezintă
substanţa de bază din care rezultă, după măcinare, făina.

Fig. 1.3 Componenţa bobului de grâu

Însuşirile de panificaţie sunt influenţate determinant de conţinutul în proteine (gluten - o pastă

elasto – vâscoasă, rezultată dintr-o combinaţie de substanţe proteice existente în făina de la măcinarea
endospermului şi apă) şi o anumită cantitate de apă.

Substanţele proteice predominante din combinaţia gluten sunt: gliadina (70 %) si gluteina (30 %).
 Conţinutul de gluten variază la grâu, spre exemplu, intre 18-20% la grâul comun pentru panificaţie
şi 25-40% la grâul tare.

Compoziţia chimică, sub aspect calitativ, este , în general, aceeaşi, dar proprietăţile diferă foarte
mult în raport cu o serie de factori: specia, soiul, solul, îngrăşămintele folosite, starea timpului in perioada
de recoltare (ploios sau uscat), perioada de recoltare, modul de conservare după recoltare, etc.

În literatură se dau valorile medii ale conţinutului de substanţe chimice pentru diferite specii sub
forma unor tabele.

Spre exemplu, în tabelul 1.1 se prezintă conţinutul mediu al bobului de grâu repartizat pe părţi
componente, iar în tabelul 1.2 aceleaşi elemente, pentru porumb.

Tabelul 1.1

Conţinutul chimic mediu al bobului de grâu

Partea bobului Endosperm Invelis + aleuron Embrion

Continut [%]
Total parte 82,5 15 2,0
Amidon 100 - -
Proteină 65 27 8
Celuloză 5 90 5
Zahăr 65 15 20
Pentozani 28 68 4
Grăsime 25 55 20
Cenuşă 20 70 10

Conţinutul de vitamine
[%], ([mg/g])
Vitamina B1 (tiamină) 3(0,12) 33(17) 64(165)
Vitamina B2 (riboflavină) 32(13,5) 42(11) 26(25)
Vitamina B3 6(21) 73(41) 21(44,5)
Vitamina PP 12(38,5) 86(76,7) 2(76,5)
Acid pantotenic 43(17) 50(53) 7(31)

Tabelul 1.2

Conţinutul chimic mediu al bobului de porumb

Partea bobului Endosperm Invelis + aleuron Embrion

Conţinut [%]
Total parte 84 6 10
Amidon 98 0,5 1,5
Proteină 75 3 22
Zahăr 28 2 70
Grăsime 15 1 84
Cenuşă 16 80 8

Conţinutul de vitamine
[mg/g]
Vitamina B1 0,5 0,2 3,8
Vitamina B2 0,12 0,18 0,71
 Vitamina B3 1,3 2,21 3,49
Vitamina PP 2,93 11,4 13,2
Acid pantotenic 0,9 2,3 1,3

1.2 ELEMENTE DE APRECIERE A CALITATII CEREALELOR

Etapa importanta in tehnologia morăritului şi panificaţiei, aprecierea calităţii cerealelor se face

după criterii chimice si fizico-tehnologice.

1. Criteriile chimice, sunt oferite, în ansamblu prin analiza compoziţiei chimice care oferă
informaţii legate de valoarea alimentară a produsului, referindu-se, in principal, la:

1.1 Determinarea umidităţii, data de faptul ca nivelul umidităţii reflecta printr-o relaţie de inversă
proporţionalitate conţinutul de substanţa utilă.

Cu cât umiditatea este mai mare cu atât conţinutul de substanţă utilă este mai mic.

S-a constatat că apa pătrunde cel mai rapid prin embrion, apoi prin înveliş şi foarte greu prin
endosperm.

Viteza de deplasare a apei depinde de temperatura acesteia, apa caldă pătrunde mai repede
decât apa rece.

Dacă cerealele conţin un procent de umiditate mai mare de 14% şi nu se întreprind acţiuni
tehnologice de reducere a acesteia, calitatea cerealelor se degradează prin autoîncingere, mucegăire
sau încolţirea boabelor.

Umiditatea optimă de păstrare este cuprinsa între 10…13%, când boabele pot fi păstrate un
timp îndelungat, iar când sunt supuse prelucrării, acestea se comportă corespunzător.

Gradul de umezire al cerealelor le schimbă o parte din însuşirile fizice, cum ar fi: rezistenţa la
sfărâmare şi elasticitatea învelişului.

Boabele cu umiditate prea mare înrăutăţesc procesele de măcinare (necesită un consum mare de
energie), precum şi cele de cernere şi curăţire a grisurilor reducând extracţia totală de făină.

Boabele cu umiditate prea mică se sfărâmă uşor, reducând procentul de grisuri, scade extracţia
în făină albă şi se înrăutăţeşte calitatea generală a făinurilor.

Determinarea practică a umidităţii se realizează conform metodei prevăzute în standardul în

vigoare, SR ISO 712 [1999] – „Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii. Metode de
referinţă practică”, standard care înlocuieşte STAS 6124/1-73.

Practic, există omologare metrologică pentru o serie de aparate şi echipamente care realizează
determinarea umidităţii prin utilizarea unor metode electronice, bazate pe relaţia între umiditate şi
caracteristicile electrice ale cerealelor.

Astfel de aparate pot fi amplasate direct pe fluxul de boabe din conductele de transport, cu proces
de măsurare „on-line”. Un exemplu este prezentat în foto 1, aparat care permite monitorizarea continuă a
conţinutului de umiditate din seminţe sau produse granulare prin utilizarea unei sonde de înaltă frecvenţă
care măsoară permitivitatea electrică relativă şi temperatura boabelor, comparâdu-le cu un pachet de
valori standard. Rezultatele sunt procesate continuu, iar conţinutul de umiditate este afişat digital. Dacă
există fluctuaţii semnificative ale densităţii boabelor, poate fi livrat opţional şi un echipament opţional
pentru compensare acestora.

Foto 1.1 Sistem pentru măsurarea continuă a umidităţii

Unitatea de evaluare poate fi montată în orice poziţie, condiţiile de funcţionare permiţând o plajă
largă de condiţii de utilizare.

Semnalul traductoarelor pentru măsurarea umidităţii este controlat automat între două limite
ajustabile. Aparatul este prevăzut cu o ieşire în curent, cu semnal cuprins între 4-20 mA, care poate servi
pentru înregistrare într-un sistem de control.

- Domeniul de umiditate măsurat, dependent de material, între 5-30 % Umiditate;

- Domeniul temperaturilor de lucru: 0-40 0C;
- Gradul de precizie, dependent de materialul măsurat, între 0,1-1 %;
- Sursa electrică de alimentare, 220 V;
- Grad de protecţie a echipamentului electric, IP 54;
- Dimensiuni de gabarit :
 Pentru montaj diametru 120 mm, lungimea 500 mm;
 Echipamentul electronic de analiză 200 x 240 x 180 mm
1.2 Determinarea proteinei şi a calităţii acesteia, aflate într-o relaţie de directă proporţionalitate cu
calitatea cerealelor.

Metodele pentru determinarea practică sun prevăzute în STAS 6283/1-83 „Seminţe agricole
pentru consum. Grâu. Determinarea conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare a
glutenului, calculul indicelui glutenic”, respectiv STAS 6283/4-84 „Cereale. Determinarea
conţinutului de proteină brută”.

1.3 Determinarea acidităţii, oferă indicii asupra stării de sănătate a cerealelor, timpului de păstrare,
modului de conservare etc., aciditatea crescând pe măsura învechirii acestora. Practic se efectuează
conform STAS 6283/3-76 „Seminţe agricole. Grâu pentru consum. Determinarea acidităţii”.

1.4 Determinarea grăsimii ,se aplică, cu precădere, în cazul porumbului ce urmează a fi

degerminat.
 2. Criteriile fizice, constituie un ansamblu de determinări însumate în cea mai răspândită metoda
de apreciere a calităţii, incluzând:

2.1 Masa hectolitrică, reprezintă masa [kg], unui volum de boabe de 0,1 m3 si prezintă importanţă
deoarece:

pentru grâu şi secară constituie parametrul principal de extracţie a făinii;

- constituie unul din parametri de stabilire a preţului;

- serveşte la estimarea cantităţilor de produs prin cubaj;

- serveşte ca bază de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.

Fig. 1.4 Schema aparatului etalon utilizat la măsurarea masei hectolitrice a cerealelor

Potrivit normei de metrologie legală NML CEE-71/347 „Măsurarea masei hectolitrice CEE a
cerealelor”, se recomandă utilizarea unui aparat etalon compus dintr-un recipient de măsurare a
volumului, un dispozitiv de umplere, un dispozitiv de radere, un dispozitiv de cântărire şi un recipient de
umplere, conform schemei din figura 1.4.
 Metodologia de determinare a masei hectolitrice este prevăzută în STAS 6123/2-73 „Seminţe
agricole. Determinarea masei hectolitrice”.

Potrivit normelor CEE, masa hectolitrică a cerealelor este raportul dintre masa exprimată în
kilograme şi volumul exprimat în hectolitri, determinat pentru orice fel de cereale prin efectuarea unor
măsurători cu un aparat etalon, comunitar sau naţional, construit şi utilizat conform normei amintite
anterior, rezultatul fiind exprimat cu două zecimale.

Masa hectolitrică este influenţată, în sens direct, de forma regulată a boabelor, netezimea suprafeţei
exterioare a acestora, masa specifică şi conţinutul în impurităţi mici şi grele, şi în sens invers de către
umiditate, conţinutul în impurităţi uşoare, etc.;

2.2 Masa specifica, reprezintă raportul dintre masa a 1000 de boabe şi volumul ocupat de acestea,
exprimat în g/cm3 si oferă cele mai exacte informaţii despre calitatea cerealelor.

Este influenţată de: compoziţia chimică, compactitatea, structura anatomică, maturizarea şi

mărimea boabelor.

In tabelul 1.3 se prezintă indicii ponderali ai principalelor cereale.

Tabelul 1.3

Indicii ponderali ai principalelor cereale

Tipul Masa hecto- Masa relativă Masa absolută Masa

cerealei litrică a 1000 boabe a 1000 boabe specifică
[kg] [g] [g] [g/cm3]
Grâu 68-85 28-40 30-35 1,2-1,5
Secară 65-78 26-30 24-26 1,2-1,5
Orz 55-65 38-42 29-37 1,4-1,4
Ovăz 38-48 23-27 20-23 1,1-1,2
Orez 50-65 30-40 26-35 1,1-1,2
Porumb 74-82 120-280 110-320 1,3-1,4
Mei 60-70 1,7-3 1,5-2,7 0,8-1,2

Metodologia privind determinarea masei a 1000 de boabe este stabilită prin STAS 6123-73
„Seminţe agricole. Determinarea masei a 1000 de seminţe”, normă care include procedura şi
echipamentele aferente, inclusiv metodologia de calcul şi interpretare a rezultatelor.

Notată cu M1000 sau g, proprietatea oferă o imagine asupra dimensiunilor geometrice ale boabelor,
fiind influenţată esenţial de către umiditatea boabelor, de aceea se raportează la substanţa uscată,
calculându-se Ms1000, cu ajutorul relaţiei:

100  
S
M 1000  M 1000 , relaţie în care:
100

ω – este umiditatea masei de boabe, [%], iar

M1000 – masa a 1000 de boabe determinate prin analiză, [g].

S-a constatat, de asemenea, că masele specifice ale principalelor substanţe organice care alcătuiesc
bobul diferă între ele conform celor prezentate in tabelul 1.4.
 Tabelul 1.4

Masele specifice ale principalelor substanţe organice ale bobului

Substanţa Amidon Proteină Gluten Grăsimi Celuloză

organică pura
Masa specifică, 1,5 1,35 1,25 0,92 1,30
[g/cm3]

Indici ponderali, ai boabelor principalelor cereale sunt prezentaţi în tabelul 1.5.

Tabelul 1.5

Indicii ponderali ai boabelor principalelor cereale

Cereala Masa Masa relativă a Masa absolută a Masa specifică

hectolitrică [kg] 1000 boabe [g] 1000 boabe [g] [g/cm3]

Grâu 68…85 28…40 30…35 1,2…1,5

Secară 65…78 26…30 24…26 1,2…1,5

Orz 55…65 34…82 29…37 1,3…1,4

Ovăz 34…48 23…27 20…23 1,1…1,2

Orez 50…65 30…40 26…35 1,1…1,2

Porumb 74…82 120..280 110…320 1,3…1,4

Mei 60…70 1,7…3 1,5…2,7 0,8..1,2

2.3 Mărimea, forma si uniformitatea boabelor, reprezintă un criteriu important de apreciere a

calităţii, deoarece fiecare dintre ele influenţează în primul rând randamentul la extracţii, alegerea
maşinilor optime pentru pregătire şi prelucrare, precum şi păstrarea unui regim tehnologic constant pentru
o perioadă de timp mai lungă.

Forma boabelor poate fi : sferică, plată, ovală, aciculară etc., depinzând de o serie de factori, dintre
care cei mai importanţi sunt natura cerealelor şi dimensiunea lor.

Mărimea bobului se poate exprima prin diametrul de sită, diametrul nominal sau diametrul mediu.

Diametru de sită (dimensiunea ochiului) este exprimat prin dimensiunea ochiului circular (rotund),
de sită, standardizat, prin care trece bobul, cu condiţia ca bobul să rămână pe sita cu diametrul inferior
următor standardizat.

Se determină experimental prin cernere cu un dispozitiv cu site suprapuse, amplasate pe verticală

în sensul descreşterii mărimii ochiurilor şi prezintă importanţă pentru operaţiile din procesul de
condiţionare a cerealelor pentru măcinare şi parţial pentru măcinare.
 Diametru nominal sau diametrul echivalent, de, se defineşte ca valoare a unei sfere de volum V,
egal numeric cu volumul bobului considerat, dată de relaţia:

6V
de  3  1,24 3 V

Dacă se cunoaşte densitatea bobului, ρ, atunci:

M
d e  1,24 3


Diametrul mediu, dm, este valoarea determinată ca medie aritmetică a diametrelor boabelor dintr-
un eşantion oarecare.

Analiza statistică a dimensiunilor trebuie să ţină cont de procedurile stabilite prin SR ISO 13690
[2001] „Cereale, leguminoase şi produse de măciniş – eşantionarea pentru loturi statice”, normă
care înlocuieşte STAS 1068-75.

Dacă l, b şi h sunt dimensiunile măsurate ale bobului după trei axe rectangulare, cu proprietatea că
l > b > h, iar forma bobului este neregulată se pot utiliza următoarele relaţii pentru determinarea
diametrului mediu:

l b l bh
dm= b ; d m  ; dm  ; d m  lb ; d m  3 lbh ; respectiv :
2 3

lb  bh  hl 3lbh
dm  sau dm 
3 lb  bh  hl

Valorile considerate uzual pentru dimensiunile medii ale boabelor de la cerealele uzuale sun
prezentate în tabelul 1.6.

Tabelul 1.6

Dimensiunile medii ale principalelor cereale

Cereale Grâu de Grâu de Secară Porumb Orz Ovăz Orez Hrişcă

toamnă primăvară
Laţimea, 4,8-8 4,0-8,6 5,0-9,8 5,5-3,5 7,0-14,6 8,0-18,6 5,0-7,0 4,2-6,2
[mm]
Lungimea, 1,8-4 1,6-3,6 1,4-3,4 5,0-11,5 2,0-5,0 1,4-4,0 2,5-2,8 2,8-3,7
[mm]
Înălţimea, 1,6-3,6 1,4-3,8 1,0-3,4 2,5-8,0 1,2-4,5 1,4-4,0 2,0-2,5 2,4-3,4
[mm]

2.4 Tăria (duritatea boabelor), interpretată drept tărie când oferă indicii privind rezistenţa la
operaţiile de vehiculare, pregătire sau prelucrare, iar ca duritate, când caracterizează în ce măsură boabele
se sparg întâmplător în cazul mărunţirii intenţionate, oferind în plus indicii privind consumul energetic
necesar măcinişului.
 2.5 Sticlozitatea si făinozitatea boabelor, prezintă importanţă atât pentru tehnologia făinii, cât şi
pentru comportarea crupelor la fierbere. Boabele sticloase (cele care în secţiune transversală au un aspect
sidefat, translucid, cornos), se secţionează greu, iar prin măcinare se transformă, într-o primă fază, într-o
cantitate mare de crupe de tipul grisurilor mari şi mijlocii şi mai puţine grisuri mici, dunsturi şi făină.
Făina de grâu obţinută de la aceste boabe (făină aspru grisată), are destinaţii speciale la fabricarea pastelor
făinoase şi a unor produse de patiserie. În general, cerealele sticloase se recomandă la fabricarea crupelor,
deoarece prin fierbere acestea nu-şi pierd integritatea granulară şi nu devin un gel consistent ca în cazul
crupelor provenite din cerealele de structura făinoasă.

Se determină experimental potrivit procedurilor normalizate prin STAS 6283/2 – 84 „Seminţe

agricole. Grâu. Determinarea sticlozităţii”.

Boabele făinoase (in secţiune transversală au aspect opac, făinos), opun o rezistenţă mai mică la
secţionare, proprietăţile şi domeniile de utilizare fiind opuse boabelor sticloase.

Deşi există opinii că sticlozitatea s-ar datora unei repartizări diferite a substanţelor proteice
existente în bob, practic s-a constatat ca atât la un grâu făinos, cât şi în cazul unui grâu sticlos, conţinutul
de gluten poate fi asemănător.

2.6 Culoarea boabelor poate evidenţia vechimea, componentele masei şi starea de sănătate.
Aprecierea se face în comparaţie cu culoarea normală folosind aparate speciale sau experienţa unor
persoane special calificate;

2.7 Prospeţimea cerealelor, spre deosebire de alte materii prime alimentare, are o perioadă mai
lungă şi este determinată de absenţa unor schimbări esenţiale în compoziţia chimică şi aspectul exterior
sub acţiunea propriei activităţi sau a microorganismelor şi dăunătorilor specifici depozitelor de cereale.

Stabilirea prospeţimii cerealelor, pe lângă determinarea organoleptică a culorii, aspectului, luciului,

mirosului specific etc., presupune şi determinarea acidităţii, care este mai crescută la cerealele vechi;

2.8 Maturizarea cerealelor, caracterizează o stare de finalizare post-recoltare a proceselor

biochimice din bob care îl fac propriu pentru procesele de prelucrare ulterioară. Studii efectuate asupra
grânelor româneşti au dus la următoarele condiţii în privinţa duratei maturării grâului recoltat:

- calitatea grâului - intre 30 zile (cea mai bună calitate) şi minim 150 zile (cea mai slabă calitate);

- umiditatea grâului

- 14-15 % - între 30 zile (grâu bogat în gluten) şi 90-150 zile (grâu mediu sau sărac în gluten);

- > 15 % - între 90 zile (grâu bogat în gluten) şi minim 120 zile (grâu mediu sau sărac în gluten),
în condiţii optime de păstrare;

Deocamdată mecanismul procesului de maturare nu este complet stabilit, cunoscându-se doar că

are loc transformarea substanţelor solubile în substanţe insolubile (zaharul în amidon, aminoacizii în
proteine, proteinele solubile în proteine insolubile), în timpul acestor transformări eliminându-se apa.

Există presupuneri şi asupra unor transformări ale grăsimilor, substanţelor minerale şi

vitaminelor.

Maturizarea influenţează mai ales calităţile de panificaţie ale grâului şi mai puţin calitatea
crupelor.
 2.9 Gradul de sănătate a cerealelor

Tabelul 1.7 Tipuri de impurităţi în masa de boabe

Praf

Impurităţi Pietriş

minerale Nisip

Mucegăită

Boabe Putrezită

Negre alterate Atacate de insecte

Corpuri Neghină
[max.1%] Corpuri Mălură
străine vătămătoare Tăciune

Muştar sălbatic
[max.3%] Resturi de

ambalaje

Secară

Albe Boabe din alte culturi Orz

faţă de cea de bază Porumb

[max.2%] Boabe depreciate din Sparte

cultura de bază
Strivite

Nedezvoltate

Masa de cereale are în general o compoziţie eterogenă fiind formată în cea mai mare parte,
circa 95%, din boabele cerealei de bază, puţine boabe din alte culturi (2…3%) şi impurităţi de natură
organică şi minerală.

Conţinutul în corpuri străine, în cazul grâului, trebuie să fie maxim 3%, din care corpuri
străine negre 1%, iar albe 2%.
 Prezenţa acestora peste procentele prezentate anterior, precum şi neluarea măsurilor de
condiţionare care se impun în cazul depozitării, va duce la deprecierea produsului de la categoria
“panificaţie” la cea de “furaj”, iar în cazul folosirii totuşi a acestui produs, nu se va putea obţine făină
de calitate.

În tabelul 1.7 sunt prezentate principalele tipuri de impurităţi care se pot găsi în masa de
boabe.

Boabele atacate de mălura, (Tilletia spirales) au culoare verde-albăstruie şi sunt pline de o

pulbere fină de culoare neagră, formată din spori.

Foarte greu de îndepărtat în procesul de pregătire a grâului pentru măciniş ,unele boabe cu
mălura se sparg, iar spori se depun pe boabele sănătoase, din aceasta cauza, întreaga masa de grâu îşi
schimbă culoarea obţinându-se aşa-numitul grâu prăfuit şi fulguit.

Fusarioza, este o boală care ataca boabele de grâu, acesta devenind toxic pentru animale, dar,
totodată prezintă şi dificultăţi la prelucrare, bobul şi coaja sunt friabile.

Grâul şiştav, se caracterizează printr-un conţinut redus de miez, iar la măcinare se va obţine
tărâţe în cantitate mult mai mare decât la măcinarea grâului normal.

Grâul cu boabe încolţite, apare, în general, în anii ploioşi, în timpul maturizării în lan sau
din cauza unei depozitări necorespunzătoare.

Prezenţa boabelor încolţite determină o creştere a activităţii proteolitice a făinii, iar cantitatea
de amilază în boabele încolţite este de circa cinci ori mai mare decât în boabele normale.

Amilaza în cantităţi sporite în făină duce la acumularea unor cantităţi de dextrine, mai ales în
timpul coacerii pâinii.

Pâinea fabricată cu o astfel de făină conferă miezului un gust dulceag, caracter lipicios, iar
coaja este intens colorată.

3. Criteriile tehnologice, includ un ansamblu de însuşiri fizice care participă sau înlesnesc unele
operaţii de transport, depozitare şi prelucrare:

3.1. Criterii ce se manifesta în vehicularea internă

a) capacitatea de curgere, dată de însuşirea cerealelor de a se deplasa de la un loc la altul prin

cădere liberă.

Condiţia de curgere este ca înclinarea pantei pe care sunt dirijate cerealele, α, să fie mai mare
decât unghiul de frecare al boabelor în stare de repaos, în raport cu suprafaţa plană, φ:

α>φ (1.1)

Legat de proprietatea de curgere, în practică se foloseşte noţiunea de unghi de taluz natural,

definită ca unghiul dintre baza orizontală şi panta formată de boabele aşezate într-o grămadă formată prin
cădere liberă.

Unghiul de taluz natural este condiţionat de frecarea boabelor între ele şi egal cu unghiul de frecare
dintre acestea. Practic se exprimă prin tangenta trigonometrică a unghiului pe care îl face cu planul
orizontal linia de cea mai mare pantă a suprafeţei înclinate a grămezii de material.
 Curgerea cerealelor este influenţată de factori ca: forma boabelor, starea suprafeţei acestora,
umiditatea şi puritatea.

Deoarece stă la baza transportului gravitaţional, unghiul de taluz natural fiind elementul de calcul
esenţial pentru stabilirea înclinării conductelor şi a numărului etajelor clădirii, în tabelul 1.8 sunt
prezentate valorile acestuia pentru cereale şi umidităţi diferite.

Tabelul 1.8

Limitele de variaţie a unghiului de taluz natural funcţie de umiditate

Cereala Grâu Secară Orz Ovăz

Umiditatea, [%] 15,3 22 1,1 17,8 11,9 17,8 14,6 20,7
Unghiul de 30 38 23 34 28 32 32 41
taluz natural, [0]

b) autosortarea, reprezintă proprietatea cerealelor de a se aşeza în grămadă în straturi diferite

calitativ, datorită următoarelor cauze:

- formă şi greutate diferită a boabelor şi celorlalte componente;

- viteză de plutire diferita a componentelor;

- formarea de către cereale în căderea lor liberă, a unor curenţi de aer care ţin în stare de plutire unele
componente ale masei şi permit depunerea lor mai departe de centrul grămezii.

Autosortarea influenţează negativ omogenitatea loturilor de cereale destinate prelucrării, deoarece

la încărcarea silozurilor (figura 1.5), fracţiunile grele se aşează în centru şi cele uşoare pe margine, iar la
descărcare (figura 1.6), se evacuează mai întâi boabele grele, apoi, pe măsură ce evacuarea se apropie de
sfârşit, curg şi boabele uşoare şi foarte multe impurităţi organice (paie, pleavă, etc.).
 Figura 1.5 Figura 1.6

Autosortarea la încărcare Autosortarea la descărcare

Practic, procesul de scurgere poate fi simetric (în celule de diametru mic) sau asimetric (în celule
cu diametru mare), evitarea salturilor calitative în masa de cereale făcându-se prin utilizarea uneia sau
mai multor guri de alimentare şi conuri de împrăştiere.

c) capacitatea de plutire, este însuşirea boabelor de cereale de a se menţine în stare de suspendare

la o anumită viteză a unui curent de aer ascendent, fiind caracterizată de un parametru denumit viteză de
plutire Vp, calculat cu relaţia:

 20 (1.2)
V p = V 20 ,
t

unde:

V20-viteza de plutire la t=20 0C;

ρ20-densitatea aerului la t=20 0C;

ρt - densitatea aerului la temperatura de determinare t.

V20 se determina experimental si are valorile date in tabelul 1.9.

Tabelul 1.9
 Valorile vitezei de plutire

Cerealele Grâu Grâu atacat Secară Orz Ovăz Porumb

de insecte
Viteza de 8,5-10,5 5,5-7,5 8,5-10,0 8,5-10,5 8-9 12,5-14
plutire, [m/s]