Tehnologia de obținere a vinurilor albe.

Vinurile albe ce dețin ponderea în

producția vinicolă se obțin din struguri albi, după o tehnologie ce are următoarele
caracteristici; variația mare a conținutului în zaharuri a strugurilor și musturilor, un
echipament enzimatic (îndeosebi oxidazic) mai bogat, fermentarea mustului în
absența părților solide ale boabelor etc.
Culesul și transportul strugurilor trebuie efectuate astfel încât să se evite contactul fazei lichide cu
părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora, iar folosirea SO pe struguri nu înlătură ci,
dimpotrivă, accentuează procesul de extracție. Recepția cantitativă și calitativă se poate realiza
prin metode clasice, dar mai indicate sunt cele moderne (cântare automate cu benă basculantă,
refractometre electronice, ș.a.). [Banu Tratat de industria alimentara]

Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul
strugurilor constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin
, fără a fărâmiță pielițele, semințele și ciorchinii. În urmă acestei operații microfloră existența pe
struguri este dispersată în întreagă masă de mustuială. Dacă strugurii
nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transformă în vin, deoarece levurile, prezente în principal
pe suprafață boabelor, nu-și pot exercită acțiunea lor asupra sucului închis în boabă.
Aeratia produsă in timpul zdrobirii favorizează înmulțirea levurilor,
care la rândul lor, determina o fermentare rapidă și ușoară a mustului. (Ribereau Gayon J. s.a.
1976).

2.2. Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul strugurilor, numit încă și dezbrobonit, constă în detașarea boabelor de
ciorchine și eliberarea separată a sucului și boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor
vegetale pe de altă parte.
Oportunitatea executării acestei operații depinde de numeroși factori dintre care un rol
principal îl joacă categoria și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a
dovedit mai puțîn necesar întrucât influență pe care o exercită prezența ciorchinelui asupra calităț
ii vinului este nesemnificativă. Pe de altă parte se știe că atunci când recolta este
nedesciorchinata scurgerea mustului și presarea bostinei se face cu mai multă ușurință,
deoarece mustuială are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor cai de
drenaj. Mustul obținut are mai puțînă burbă și un gust mai bun decât cel rezultat dintr-
o mustuială desciorchinata. Creșterea conținutului în burbă și apariția unor gusturi
mai puțîn plăcute se datorează fărâmițării și strivirii parțiale a componentelor solide în cursul
desciorchinarii
Dezbrobonirea se realizează cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar când sunt cuplate
cu pompă aparatele se numesc fuloegropompe. (Ribereau Gayon J. s.a. 1976).( Handbook of
Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition Pascal Ribereau-Gayon ´
Denis Dubourdieu Bernard Doneche ` Aline Lonvaud)

Sulfitarea mustului
Este una din operațiile principale ale vinificației în alb, cu excepția cazului când dorim să
efectuăm o fermentație malolactică.
. Calitățile dioxidului de sulf sunt următoarele:
 antiseptic condiționând operația de limpezire a mustului;
 antioxidant leagă oxigenul dizolvat în must de scăderea potențialului de oxidoreducere;
 antioxidazic inactivează fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
 acțiune dizolvantă față de substanțele colorante, din pieliță (taninuri, antociani);

 accelerează flocularea particulelor cu greutate moleculară mare din must . ( Suport curs UBM
)

Separarea mustului ravac. Mustuiala format„ din boabele zdrobite și cu mustul rezultat, este
trimis în linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar după o perioadă de 10-12 ore,
se separă de pe boștină o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge
la 50-60% din cantitatea totală de must. ( Suport curs UBM )

Prin presarea boștinei se urmărește extragerea mustului complet din mustuială și boștină.
Presarea este influențată de următorii factori:
 suculența materiei prime;
 grosimea stratului de material, cu cât grosimea stratului de material din care se extrage mustul
este mai mare, cu atât există posibilitatea să se înfunde capilarele și deci sucul să nu se mai poată
elimina;
 consistența și structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se presează mai
bine, deoarece permit o scurgere mai bună a sucului;
 presiunea și intensitatea presiunii au influență redusă cazul în care presiunea crește brusc, în
prima etapă se pot astupa capilarele și viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungând
la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie făcută treptat în special la sfârșitul operației de
presare; ( Suport curs UBM )
Pentru obținerea mustului se folosesc prese care pot fii:
 discontinue;
 continue.
Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizează presele discontinue, acționate manual,
mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obțin cu presele pneumatice,
deoarece se face o presare rapidă și ușoară, mustul este suficient de limpede și de calitate
superioară.
Presele continue prezintă următoarele avantaje pentru vinificație: sunt mai economice, permit
desfășurarea procesului în flux în flux continuu și realizarea de randamente superioare. Ca
dezavantaje avem următoarele: creșterea puterii de presare care determină o trecere a
substanțelor tanante în must, acesta devine astrigent, uneori cu gust amărui și se limpezește greu
din cauza sărurilor de calciu, fosfor și a uleiului care trece din semințe în must, randamentul
mare în must este diminuat de depozitul mare care se formează la limpezire care ajunge la 10-
15%, față de 5-6% la presa hidraulică.
Presa pneumatică este formată dintr-un cilindru cu orificii, construit din oțel inoxidabil
acidorezistent, în interiorul căreia este montat un burduf de cauciuc în care se introduce aer
comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mișcare de rotație. Operația de presare
se repetă de 2-3 ori, mustul rezultat se amestecă cu ravacul. De regulă, primele presări se fac cu
presa hidraulică sau pneumatică, iar ultima cu presa continuă. Randamentul la presare variază
între 60-80% la presele discontinue și depășește 80% la presa continuă. ( Suport curs UBM )

Limpezirea mustului
În urma operației de presare rezultă un must tulbure, care conține resturi de pieliță, ciorchini,
semințe, praf și pământ, insecticide, fungicide și o microfloră bogată.
Pentru îndepărtarea suspensiilor se procedează la limpezirea mustului prin diferite metode, în
vederea asigurării obținerii unor vinuri de calitate superioară
. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
 limpezirea spontană, timp de 10-20 ore;
 limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
 limpezirea prin folosirea frigului artificial;
 limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosită este prin utilizarea de 10 - 20mg dioxid
de sulf/l de must. După separarea burbei, partea grosieră din must, aceasta este supusă
fermentării. ; ( Suport curs UBM )

Asamblarea constă în omogenizarea diferitelor fracțiuni de must. Obişnuit, se amestecă mustul

ravac cu cel de la presa discontinuă sau cu mustul de la ștuțurile Iși II, de la presa continuă. Se
efectuează înainte sau după limpezire, iar în unele cazuri (musturi foarte tulburi) în etapa
postfermentativă [ Banu tratat]

Ameliorarea (corecția) compoziției se face în conformitate cu legislația în vigoare, cea actuală

permițând un adaos maxim de 30 g/L zahăr și 1,5 g/L acid tartric [ Banu tratat]