MINISTERUL EDUCAŢIEI ,CULTURII ŞI CERCETĂRII AL

REPUBLICII MOLDOVA

Studiul individual
Unitatea de curs : Iniţierea în specialitate

Tema: Descrierea structurii industriei alimentare

A efectuat: Anatol Chimlicenco,

elev al grupei TAP-181
A verificat : Antoci-Popa Ana
Chişinău, 2019
 Cuprins
1. Structura industriei alimentare si a bauturilor
2. Procesele tehnologice din industria alimentarã
3. Ramuri ale industriei alimentare
4. Industria alimentara si a bauturilor in Republica
Moldova

5. Importanta industriei alimentare in dezvoltarea

economiei Republicii Moldova

6. Particularitati in dezvoltarea industriei alimentare

si a bauturilor
Structura industriei alimentare si a bauturilor

Industria alimentară
industria zahărului
industria produselor
zaharoase
industria amidonului, glucozei
şi dextrinei
industria uleiurilor vegetale
industria cărnii şi a produselor
din carne
industria laptelui şi a
produselor
industria lactate
morăritului,
panificaţiei şi a produselor
făinoase fructelor
industria valorificării
şi a legumelor
industria spirtului şi a
băuturilor alcoolice
industria berii

industria vinului
 Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de particularităţi
legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produselor finite obţinute. Materiile
prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea
materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni
(echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatură, prezenţa
umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid.
Producţia agricolă are caracter sezonier (se obţine în anumite perioade ale anului), şi
este influenţată de tehnologia de cultivare, respectiv de creştere a diferitelor specii vegetale şi
animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice,
chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune
o continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale
industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a
unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.
Datorită caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori
supusă deprecierii rapide, este necesar să fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În
anumite cazuri prelucrarea se desfăşoară pe campanii când utilajele şi forţa de muncă sunt
solicitate la maxim. În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin
procedee specifice, iar ca produse finite rezultă o gamă largă de produse alimentare. Procesul
tehnologic cuprinde ansamblul operaţiilor fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi
biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obţinerea unui produs cu caracteristici
fizico-chimice şi organoleptice prestabilite. La obţinerea unui produs cu caracteristici date,
contribuie atât operaţii fizice şi mecanice cât şi procese chimice şi biochimice legate într-o
succesiune logică.
Procesele tehnologice din industria alimentarã

Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem

până la ieşirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se
reprezintă grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic. Procesele
tehnologice din industria alimentarã se clasifică în:
1. Procese de condiţionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transformã
caracterul materiei prime:
• -condiţionarea cerealelor;
• -condiţionarea fructelor şi legumelor;
• -colectarea şi condiţionarea laptelui de consum;
• -tehnologia de abator a cãrnii.
2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:
-tehnologia produselor fãinoase;
-tehnologia zahãrului;
-tehnologia amidonului, a glucozei şi a dextrinei;
-tehnologia uleiurilor vegetale;
-tehnologia bãuturilor nealcoolice şi a apelor minerale.
3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:
• -tehnologia conservelor din legume şi fructe;
• -tehnologia conservelor din carne;
• -tehnologia conservelor din peşte.
4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul enzimelor sau
microorganismelor:
-tehnologia spirtului;
-tehnologia berii; -tehnologia vinului;
-tehnologia fabricãrii produselor lactate fermentate;
-tehnologia smântânii şi a untului;
-tehnologia brânzeturilor;
-tehnologia produselor de panificaţie;
-tehnologia prelucrãrii tutunului.

Ramuri ale industriei alimentare

Ramuri ale industriei alimentare . Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:
-industria zahărului;
-industria produselor zaharoase;
-industria amidonului, glucozei şi dextrinei;
-industria uleiurilor vegetale;
-industria cărnii şi a produselor din carne;
-industria laptelui şi a produselor lactate;
-industria morăritului, panificaţiei şi a produselor făinoase;
-industria valorificării fructelor şi a legumelor;
-industria spirtului şi a băuturilor alcoolice;
-industria berii;
-industria vinului;
-industria tutunului.

Industria alimentara si a bauturilor in Republica

Moldova

Industria alimentară este o ramură a industriei ce include un grup mare de ramuri şi

subramuri de producţie (industria alimentară a Moldovei întruneşte 17 ramuri cu mai mult de
200 întreprinderi). Ea face parte din sfera de producţie, unde, în temei, se fabrică produsele
alimentare.
În componenţa industriei alimentare intră: industria produselor alimentare şi
condimentelor, industria cărnii şi laptelui, morăritul şi fabricarea crupelor, industria peştelui.
 La rîndul său, industria produselor
alimentare şi condimentelor întruneşte
următoarele ramuri de specializare: industria
zahărului, panificaţia, articolele de cofetărie,
pastele făinoase, prelucrarea grăsimilor şi
uleiurilor, vinificaţia, producerea amidonului şi
melasei, creşterea şi prelucrarea legumelor şi
fructelor, a tutunului, producerea berei şi
băuturilor nealcoolice, a drojdiilor etc.
Deşi în industria alimentară se fabrică ca atare mărfuri de larg consum sau de grupul "B",
o mare parte din producţie se fofoseşte la fabricarea altor produse. Astfel, zahărul se foloseşte
la producerea zahărului-rafinat în cofetărie, uleiul - la fabricarea margarinei, maionezei, făina
- în panificaţie, la fabricarea pastelor făinoase etc. O bună parte din produsele alimentare se
foloseşte în calitate de materie primă sau materiale în alte ramuri ale industriei, cum ar fi
crocmalul - în industria de textile, uleiul vegetal - la fabricarea vopselei, spirtul - în ramura
chimică şi industria de medicamente etc. Din aceste considerente unele produse alimentare se
divizează în grupa "A" şi "B". De exemplu, zahăr grupa "A" - 50,4% şi grupa "B" - 49,6%,
drojdii - respectiv 93% şi 7%, crocmal uscat - 67,6 şi 32,4%, carne - 45,1 şi 54,9%, sare - 77,2
şi 22,8%, ulei vegetal - 73,2 şi 26,8% etc.
După forma de acţiune asupra obiectului de muncă industria alimentară se împarte în
industria de extragere (extragerea sării, peştelui, apei minerale, obţinerea (vînatul) animalelor
de mare etc.) şi industria de prelucrare (atât a materiei cultivabile - legume, fructe, struguri,
sfeclă, floarea-soarelui etc. sau de provenienţă animalieră - carne, lapte şi a., cât şi a materiei
prime agricole - sare, apă minerală, peşte, animale de mare etc). După stadiul de prelucrare a
materiei prime se deosebesc: ramuri de prelucrare iniţială (prelucrarea strugurilor, legumelor,
fructelor, sfeclei de zahăr, floarea-soarelui etc.) şi de prelucrare repetată (panificaţia, articole
de cofetărie, vinificaţia, fabricarea margarinei, ţigărilor etc.). După regimul de lucru se
deosebesc ramuri sezoniere (industria zahărului, conservelor ş.a.) şi nesezoniere (panificaţia,
articole de cofetărie, industria cărnii şi laptelui, prelucrarea grăsimilor şi uleiurilor etc.).
 Importanta industriei alimentare in dezvoltarea
economiei Republicii Moldova

Industria alimentară în Repiblica Moldova reprezintă una dintre ramurile de bază ale industriei.
Acest fapt se datorează condiţiilor agroclimaterice favorabile pentru dezvoltarea agriculturii, care o
asigură cu materie primă. Subramurile industriei alimentare prelucrează peste 80% din producţia
agricolă locală, realizând transformarea ei în produse alimentare de calitate. Este o ramură de
specializare internaţională. Circa 2/3 din volumul exportului republicii o constituie produsele
industriei agroalimentare. Ramuri de specializare regională şi internaţională sunt: industria vinicolă,
a tutunului, zahărului, conservelor de fructe şi legume, sucurilor naturale, uleiurilor eterice etc.
Importanţa ramurii e determinată de ponderea considerabilă în structura producţiei industriale, circa
50,0%, şi 58,0 % din volumul industriei prelucrătoare. Creşterea ponderii industriei alimentare în
ultimii ani e determinată nu atât de creşterea volumului de producţie, cât reducerii considerabile în
alte ramuri ce activează pe bază de materii prime locale. O altă cauză o reprezintă menţinerea
pieţelor de desfacere tradiţionale, iar în cazul unor produse s-a atestat chiar o lărgire a pieţii de
desfacere (industria vinificaţiei, conservelor de fructe şi legume, sucurilor, tutunului şi a zahărului).

Particularitati in dezvoltarea industriei alimentare si

a bauturilor
 Ca şi alte ramuri industriale, industria alimentară se află în declin economic, de aceea este
dificil de făcut o apreciere reală a situaţiei din ramură. Mai multe întreprinderi se află în proces de
restructurare, reorganizare, altele sunt falite sau în prag de faliment, de aceea aprecierile vor fi făcute
mai mult la nivel de potenţial. Subramurile de bază ale industriei alimentare în Republica Moldova
sunt industria vinicolă, industria uleiurilor vegetale, industria zahărului, industria tutunului.
De menţionat că nivelul tehnic al producţiei în ramurile industriei alimentare este la un
nivel scăzut, aici se folosesc multe maşini învechite. Aceasta este caracteristic pentru toate
ţările de pe teritoriul fostei Uniuni Sovietice. Astfel, conform datelor economiştilor de la
Academia Industriei Alimentare a Rusiei, uzura totală a fondurilor fixe de producţie în
industria alimentară a Rusiei a atins 60%. Necesitatea întreprinderilor din această ramură în ce
priveşte asigurarea cu utilaje tehnologice, energetice şi frigidere sunt satisfăcute la nivel de
40-50%. Industria ţării nu produce multe tipuri de utilaje şi numai 15% corespund
standardelor mondiale. Anual renovarea fondurilor fixe nu depăşeşte 3-4%, cea ce e mai puţin
faţă de necesarul minim de două ori.
Sarcina principală a ramurilor industriei de prelucrare este de a menţine şi a folosi mai
din plin capacităţile de producţie în funcţiune, de a fabrica producţie de calitate superioară.
În industria alimentară schimbările structurale sînt orientate spre majorarea volumului de
producţie competitivă pe piaţa mondială, cum este producerea tomatelor, mazărei, conservelor
din fructe şi legume, a pastei de tomate, sucului concentrat din fructe. După calitatea lor
conservele fabricate în republică au perspective reale de a pătrunde pe pieţele externe, inclusiv
pe cea europeană. Se întreprind acţiuni eficace în scopul modernizării şi reutilării tehnice a
întreprinderilor industriei de prelucrare (perfecţionării ambalajelor pentru producţia finită).
Una din căile de ieşire din situaţia de criză este cooperarea pe scară largă cu firmele
străine.Politica tehnică şi de gospodărire unică din partea statului în toate ramurile industriei
alimentare se promovează de către Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, deşi un mare număr
de întreprinderi alimentare aparţin altor ministere şi departamente.