UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

Facultatea de Agricultură

Specializarea Tehnologia prelucrării produselor agricole

Proiect - Tehnologia prelucrării produselor vegetale

Decontarea produselor pentru caramele

Coordonator științific, Student,

Șef Lucr. Dr. Steluța RADU Crețu Raluca-Elena,

Dumitrașcu Elena

Grupa 485

1
 Cuprins

Introducere – zahărul și produsele zaharoase..........................................................3

1. Caramelele.............................................................................................................4

2. Sortimente de caramele.........................................................................................5

2.1 Caramele cu aromă de vanilie

2.2 Caramele cu cacao și cocos

2.3 Caramele cu ciocolată

2.4 Caramele cu aromă de bubblegum

2.5 Caramele cu aromă de cafea

2.6 Caramele cu rom și cacao

3. Calculul valorii energetice....................................................................................6

4. Decontarea producției cu rețeta tehnologică......................................................20

5.Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra sănătății consumatorilor......21

6. Recomandări de consum pe segmentul de consum..............................................22

7. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor zaharoase...................................23

8. Bibliografie.........................................................................................................24

2
 Introducere

Zahărul și produsele zaharoase

Zahărul și produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează
prin conținut mare de zahăr solubil(zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanțe
diferite și aromă placută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia
din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilități largi de purificare și
rafinare. Se pot obține produse bine individualizate, cu proprietăți psihosenzoriale bine definite,
prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de
bază (zahăr și glucoză) cu compoziție apropiată.

Ca urmare, se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimică unilaterală -

produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din
punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conțin pe lânga glucide, cantități
apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale - ciocolată, bomboane umplute, caramele,
produse orientale.

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide

este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensități și nuanțe

variabile, în aromă, coloratie, consistență și caracteristicile estetice specifice produselor
zaharoase, constituind principalul element de atracție al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (dupa aportul în substanțe cu rol plastic și catalitic) constatăm
diferențieri. O parte din produse au valoare biologica nulă - zahărul, glucoza, caramelajul fără
umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită
conținutului redus în săruri minerale, proteine și vitamine, dar sunt și dulciuri care au valoare
biologică mai ridicată - ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi grași etc.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră și se asimilează ușor,

ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantităti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea

supraalimentației și instalarea obezității sau chiar a diabetului, mărește incinta cariilor dentare și
modifică echilibrul glucido-tiaminic.

3
 1. Caramelele
Sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr
, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreuna cu alte adaosuri, în
vederea particularizării proprietăților produselor și implicit pentru realizarea unui sortiment
variat se pot folosi: cacao, ciocolată, cafea, cicoare, extract de malț, sâmburi, făinuri de
fructe.
Ele au forma care, de obicei, este paralelipipedică, cu baza patrată sau
dreptunghiulară, au o consistență tare, semitare sau moale. Valoarea lor alimentară este mult
îmbunătățită față de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele,
șerbeturile, datorită adaosului de lapte, grăsimi și a celorlalte ingrediente.
Prepararea masei de caramele se realizează prin încalzire și malaxare la
temperatura de 110 - 130 grade Celsius, în funcție de consistența care se urmărește să se
obțină. Tratamentele termice conduc la închiderea culorii caramelelor ca rezultat al
proceselor de caramelizare.
Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru a se
asigura o protecție mai mare față de vaporii de apă și aer, în scopul evitării aglomerării și
oxidării grăsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesară deorece, imediat după fabricare, acestea
prezintă o elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează după 15 - 30 de zile de la fabricare
ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. Această perioadă de
maturare se poate reduce la 5 - 6 zile prin operațiunea de precristalizare (adăugarea în masa
de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr).

Caramele prezintă următoarele condiții de calitate:

aspectul – să fie de suprafață uscată și nelipicioasă
consistența – tare, semitare ,moale
gust și miros – plăcute, caracteristice, fără gust și miros străin
culoarea – în funcție de sortiment: galbenă sau brun-deschisă ( la caramelele cu lapte,
brună ) la caramelele cu cafea sau cacao, sau divers colorate ( la caramelele cu aromă de
fructe).

4
 Principalele defecte întalnite la caramele sunt:
· Cristalizarea partială constă în formarea de cristale mari, sub formă de pete albe
pe suprafața produselor și apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are
un conținut sub 9 % de zahăr reducător.
· Umectarea caramelelor se datorează în special depășirii conținutului de zahăr
direct reducător, depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicată sau a variațiilor de
temperatură din timpul păstrării.
· Râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare și de
păstrarea prea îndelungată în condiții improprii.
· Aderarea hârtiei la produs se produce când conținutul de grăsime este prea mic,
hârtia de ambalaj este necorespunzătoare, iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topește și
se scurge, dacă temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius.

2. Sortimente de caramele

1. Caramele cu aromă de vanilie

2. Caramele cu cacao și cocos
3. Caramele cu ciocolată
4. Caramele cu aromă de bubblegum
5. Caramele cu aromă de cafea
6. Caramele cu rom și cacao

5
 3. Calculul valorii energetice

Pentru materia primă :

1. Caramele cu aromă de vanilie

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000..............x...................y...................z

x = 200 000 g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

6
Grăsime vegetală
100g..........0g G..........100g L..........0g P
70 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 70 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 651 000 kcal

Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 465 000 kcal

Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

7
 x = 240 000g G
y = 144 000g L
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

TOTAL 5 743 400 kcal……….1432 kg

x……………………..0,1 kg
x = 401,07 kcal

2. Caramele cu cacao și cocos

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

8
x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Cacao
100g..........40,2g G……….20,2g L……….23,4g P
70 000g………x………………y………………z

x = 2 810g G
y = 14 140g L
z = 16 380g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 314 034 kcal

Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

9
 VE = 465 000 kcal
Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

x = 240 000g G
y = 144 000g L
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

TOTAL 5 406 434 kcal……….1432 kg

x…………………0,1 kg
x = 377, 54 kcal

3. Caramele cu ciocolată

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

10
Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Cacao
100g..........40,2g G……….20,2g L……….23,4g P
70 000g………x………………y………………z

x = 2 810g G
y = 14 140g L
z = 16 380g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 314 034 kcal

Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L

11
 z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 465 000 kcal

Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

x = 240 000g G
y = 144 000g L
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

TOTAL 5 406 434 kcal……….1432 kg

x…………………...0,1 kg
x = 377,54 kcal

4. Caramele cu aromă de bubblegum

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L

12
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Lecitină din soia

100g………8g G……….88g L……….0g P
70 000g…….x…………….y…………...z

x = 5 600g G
y = 61 600g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 595 840 kcal

13
Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 465 000 kcal

Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

x = 240 000g G
y = 144 000g L
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

TOTAL 5 269 740 kcal……….1432 kg

x……………………0,1 kg
x = 367,99 kcal

14
5. Caramele cu aromă de cafea

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Cacao
100g..........40,2g G……….20,2g L……….23,4g P
70 000g………x………………y………………z

15
x = 2 810g G
y = 14 140g L
z = 16 380g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 314 034 kcal

Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 465 000 kcal

Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

x = 240 000g G
y = 144 000g L
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

16
 TOTAL 5 406 434 kcal……….1432 kg
x………………..……0,1 kg
x = 377, 54 kcal

6. Caramele cu rom și cacao

Zahăr tos
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

Glucoză
100g……….100g G……….0g L……….0g P
200 000g………x……………y…………..z

x = 200 000g G
y = 0g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 820 000 kcal

17
Cacao
100g..........40,2g G……….20,2g L……….23,4g P
70 000g………x………………y………………z

x = 2 810g G
y = 14 140g L
z = 16 380g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 314 034 kcal

Unt de cacao
100g..........0g G..........100g L..........0g P
50 000g.......x....................y................z

x = 0g G
y = 50 000g L
z = 0g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 465 000 kcal

Lapte praf
100g……….40g G……….24g L……….27g P
600 000………x…………….y…………….z

x = 240 000g G
y = 144 000g L

18
z = 162 000g P

VE = 4,1 x G + 9,3 x L + 4,1 x P

VE = 2 987 400 kcal

TOTAL 5 406 434 kcal……….1432 kg

x………………..……0,1 kg
x = 377, 54 kcal

19
 4. Decontarea producției cu rețeta tehnologică

Rețeta pentru caramele

Produs finit pentru 100 g/pachet

Tabel nr. 1
Nr. Crt. Materii prime și materiale UM Cantitatea
1 Zahăr tos Kg 200
2 Glucoză Kg 200
3 Materii spumante Kg 300
4 Cacao Kg 70
5 Unt de cacao Kg 50
6 Lapte praf Kg 600
7 Aromă Kg 2
8 Vanilie, cocos , ciocolata, Kg 10
bubblegum, cafea, rom
9 Total Kg 1432

20
 Interpretarea rezultatelor

Pentru obținerea caramelelor cu aromă de vanilie, cu cacao și cocos, cu ciocolată,

cu aromă de bubblegum, cu aromă de cafea și cu rom și cacao de 100 g/pachet, avem un cost
specific de 1344,94 g zahăr, stocul inițial fiind de 50 kg. În urma producției avem o diferență
negativă de -0,94 kg, în timp ce pentru glucoză avem o diferență pozitivă de 5,06 kg. Diferențe
pozitive se remarcă și la materiile spumante și aromă, în timp ce pentru restul ingredientelor nu
se remarcă diferență negativă sau pozitivă.

5. Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra sănătații consumatorilor

În urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult se situa

în jur de două kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor în ţările
industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură, care este periculoasă în
cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii
oarbe", care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahărului
rafinat este foarte limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.
Tendinţa de a consuma dulciuri în exces este una dintre manifestările stresului
cronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe persoane spun că, atunci când
trec printr-o stare depresivă, apelează la ciocolată, la bomboane pentru a-şi recăpăta
starea de bunădispoziţie.
Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor
mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă neplăceri
dureroase, regăsite în cariile dentare.
Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des.
Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare!
Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place
dulcele. Aşa se explică de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziţie,
işi revin dacă mănancă un pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să
scape de presiunea stresului continuu şi puternic utilizând alimente foarte dulci, el
perceptand zaharurile ca pe o recompensă.

21
 Zaharoza, fructoza și glucoza modifică secreția acizilor biliari, care au un rol
important în absorția și catabolismul colesterolului. În orice caz, orientările dietetice actuale pun
accentul pe scăderea consumului de dulciuri rafinate, mai ales la cardiaci, deoarece excesul
determină o disfuncție a sistemului cardio-vascular.

Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice în organism: scad absorbția

ionilor minerali, produc deficient de crom și cupru. Dar cea mai importanta disfuncționalitate
este cea care privește metabolismul vitaminei B1.

6. Recomandări de consum pe segmentul de consum

Numărul de calorii de care avem nevoie zilnic variază, desigur, în funcție de sex,
vârstă, înălțime, tipul corporal, stilul de viață și starea generală de sănătate.
De exemplu, un tânăr de 25 de ani, care are 1.80 m şi o viaţă activă are nevoie de
un aport considerabil mai mare comparativ cu un bărbat de 60 de ani, înalt de 1.70 m şi care are
o viaţă mai liniştită.


De asemenea, recomandările nutriţioniştilor în această privinţă mai variază şi în
funcţie de ţara de provenienţă. De exemplu, în Marea Britanie, un bărbat are nevoie, în general,
de 2.500 de calorii, în vreme ce unei femei i se recomandă 2.000.

Potrivit FAO (Organizaţia de Alimentație şi Agricultură a Naţiunilor Unite),

indiferent de sex sau de activitatea pe care o depune zilnic, un adult nu trebuie să consume mai
puţin de 1.800 calorii pe zi.

Alimentele super procesate, dulciurile rafinate, junk-food-ul au, de obicei, un
număr mare de calorii, însă sunt așa-numitele calorii goale care nu reprezintă un aport energetic
foarte mare, pentru că sunt sărace în elemente nutritive.
În ceea ce privesc produsele de caramelaj, majoritatea sortimentelor prezintă o
valoare energetică destul de ridicată comparativ cu gramajul acestora.
Din acest motiv nu trebuie să fie consumate în exces.În concluzie, produsele
zaharoase nu trebuie să ocupe o pondere mare în valoarea nutriționala zilnică.

22
 7. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor zaharoase

Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase

sunt zahărul și glucoza.

În rețetele produselor, în funcție de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate în

grăsimi și proteine, acizi, aromatizanti, coloranti și alti aditivi.

Acizii alimentari care se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase

sunt: acidul citric, tartric și mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor
zaharoase se face în scopul armonizării gustului de dulce și conferirii unui specific răcoritor
bomboanelor.

Aromatizanții. În scopul aromatizării dulciurilor se folosesc aromatizanți naturali

și de sinteză. Aromatizanții naturali sunt alcătuiți din substanțe ce se extrag din plante întregi,
frunze, flori, fructe, tulpini, scoarțe și alte părti ale acestora. Se utilizează foarte mult extractele
alcoolice si nealcoolice de portocale, lamâi, mentă, trandafiri și cuișoare.

Extractele folosite au o compoziție chimică complexă.

Principalii compuși activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile

ciclice și alte substanțe complexe. O serie de substanțe de aromă pot fi obținute și prin sinteză:
aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.

În țara noastră sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase următoarele

substanțe: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil și etil, citratul și formiatul de
etil; aldehida benzoică, aldehida cinamică, ionona cumarină și altele.

Substanțele de aromă pot fi utilizate în stare pură, sub formă de esențe și arome.
Esențele se deosebesc de arome prin conținutul mai redus în uleiuri eterice, prin densitate și
concentrație alcoolică.

Coloranții alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se

folosesc coloranți alimentari naturali și sintetici.

Dintre coloranții naturali menționăm: clorofila, carotenul(portocaliu),

șofranul(galben), carminul(roșu), curcuma(galben), indigo-carminul și caramelul(brun).

Coloranții sintetici admiși în țara noastră sunt: tartrazina(galben), amarantul și

eritrozina(roșu) și indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranți în amestec, în diferite
proporții, permite obținerea unei game largi de culori și nuanțe.

Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranți sintetici trebuie să poarte pe

eticheta înscrisuri, care să informeze consumatorii despre prezența acestora.

23
 Bibliografie

1. Șef lucr. dr. Steluța Radu – „Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale - Tehnologii
extractive” Ediție revizuită, Editura PIM, 2012;
2. Șef lucr. dr. Steluța Radu – „Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale” Ediție
revizuită, Editura Universitas XXI, 2009;
3. Carmen Hura – „Aditivi alimentari”, Editura CERMI Iași, 2004;
4. http://99eurocent.ro/cipi---caramele-cu-vanilie-100g/348.htm
5. http://www.emag.ro/supermarket/caramele-cu-aroma-de-rom-romtoff-210g-rom-
91036/pd/D7B01BBBM/
6. http://www.emag.ro/supermarket/caramele-chokotoff-238g-poiana-
31607/pd/DCR01BBBM/

24