Sunteți pe pagina 1din 26

Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

‘‘Regele Mihai I Al Romaniei’’ din Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Studiu de caz

Indrumători:Prof. Dr. Ing. Călin Jianu

Student – Cojocariu Popa Constantin Ionuţ

Anul IV – IPA 2

Timişoara

2017
Conservarea prin concentrare cu ajutorul
zahărului (gem) a gutuilor

1
Cuprins

1. Studiu de literatură .............................................................................................................. 3


1.1. Conservarea legumelor şi fructelor .............................................................................. 3
1.2. Materii prime utilizate în industria conservelor de legume şi fructe ........................... 3
1.3. Apa ............................................................................................................................... 4
1.4. Zaharuri ........................................................................................................................ 3
1.5. Pectine .........................................................................................................................3
1.6. Acizi organici ............................................................................................................... 4
2. Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahărului ............................................................ 4
2.1. Produsele gelificate ...................................................................................................... 5
2.2. Descrierea procesului tehnologic ................................................................................. 7
2.3. Caracterizarea materiei prime şi auxiliare: ................................................................ 12
3. Bilanţul de material ........................................................................................................... 16
4.
Bibliografie........................................................................................................................25

2
1.Studiu de literatură

1.1. Conservarea legumelor şi fructelor


Datorită compoziţiei lor chimice, legumele şi fructele sunt supuse alterării. Factorii
care pot provoca alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină şi umiditatea), chimică
(oxigenul din aer) sau microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii).

Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor şi fructelor, dar în acelaşi timp
pot grăbi şi intensifica alterarea microbiologică.

Pentru a împiedica acţiunea factorilor care produc alterarea legumelor şi fructelor şi


pentru a le mări durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor şi fructelor sunt următoarele: uscarea
(deshidratarea parţială), congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cu
oteţ, conservarea cu substanţe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin
concentrare şi sterilizare.

1.2. Materii prime utilizate în industria conservelor de legume şi fructe

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume şi fructe comestibile.


Legumele folosite în mod curent sunt următoarele: mazărea verde babe, fasolea verde şi
galbenă, bamele, pătlăgelele roşii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete,
castraveţii etc. Fructele de cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vişinele, caisele,
căpşunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele,
murele, afinele, zmeura etc.

Condiţiile generale cerute legumelor şi fructelor pentru industria conservelor sunt:


proprietăţi organoleptice corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistenţă la
transport, structura şi textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanţă
deosebită are starea fitosanitară a legumelor şi fructelor, deoarece influenţează direct asupra
calităţii produselor finite.

Legumele şi fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in


industria conservelor. Calităţile cerute legumelor şi fructelor în industria conservelor pot fi
obţinute prin mijloace agrotehnice (alegerea solului, asolamente, lucrări agrotehnice,

3
tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor), şi prin mijloace selective (selecţia în
masă şi hibridarea).

Legumele şi fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor


alimentare, cum şi proprietăţi organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare.
Fructele se recoltează în stadiul maturităţii propriu-zise, iar legumelor în stadiul de
prematuritate.
Ambalajele pentru legume şi fructe sunt lădiţe din lemn. Temperatură ridicată şi
prelungită în timpul transportului influenţează în rău asupra calităţii fructelor şi legumelor.

Recepţia legumelor şi fructelor se face conform standardelor în vigoare.

Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe.

1.3. Apa

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi


fructele se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-90%.
Formele sub care apa se gaseşte în fructe sunt: de diluţie, îmbibare şi constituţie.

Apa de diluţie (liberă), din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile (organice,
minerale). Prin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şi
măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric.

Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanţă uscată solubilă” sau mai
pe scurt substanţa solubilă % adeseori denumită şi „extract refractometric”.

Apa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenta substanţelor coloidale, care, de


regulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.

Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să
fie separată (extrasă).

Pentru practică de producţie însă, important este să se cunoască cantitatea de substanţă


solubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă
iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea
de zahăr.
4
1.4. Zaharuri

Această grupare de compuşi chimici se refera la substanţele dulci, glucide, în care


oxigenul şi hidrogenul intra în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă
şi denumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare
cantitate în fructe ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată, în special
de drojdii, formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea răspândită în fructe, ca şi glucoză, reduce soluţia Fehling,
ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic.

Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glicoli
dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşte în special în scoruşe. Zaharoza se
găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi
fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează uşor în medii acide
sub acţiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, ci după
dextrinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele,
gutuile, dar mai ales în castane.

1.5. Pectine

Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc.,
prezenţa pectinei este de importanţă capitală deoarece împreună cu zahărul şi acizii (prin pH-
ul lor) formează gelul pectic. Pectina, în fructe, se găseşte sub diverse forme, din punct de
vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) şi pectina propriu-zisă
(solubilă în apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului
tetragalacturonic, aglomerate în lanţuri filiforme.
Proprietăţile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea
moleculară- mărimea lanţului molecular- care dă calitatea gelului şi gradul de metoxilare
adică a numărului de grupe COO-CH3, care influenţează asupra vitezei de gelificare. Pectina
nu este uniform răspândită în fructe, cantităţi mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere,
gutui), în mezocarp (portocale, lămâi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de
calciu.

5
1.6. Acizi organici

În componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare importanţă cantitativă şi


calitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenţei mai multor acizi precum şi a sărurilor acide ale acestora.
Acidul malic se găseşte în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere,
pere, gutui, vişine, prune, caise, în cantităţi de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se găseşte în special în struguri (sub formă de tartraţi de potasiu) şi în
fructele de pădure.
Acidul citric, în stare liberă şi combinată, se întâlneşte, în afară de lămâi şi în
portocale, coacaze, caise etc.
Acidul succinic se găseşte în agrişe şi fructele neajunse la maturitate (caise, struguri
etc.).
În cantităţi mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc şi următorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul
benzoic, acidul cinamic etc.

2. Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahărului

Principiul care stă la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La


concentraţii mari de zahăr, microorganismele nu sunt distruse, însă sunt împiedicate să se
dezvolte datorită presiunii osmotice a zahărului care poate ajunge până la 400 kg/cm 2.
Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55 %. Cu cât
concentraţia zahărului este mai mare, cu atât acţiunea sa conservantă este mai mare deoarece
presiunea osmotica creşte.

Zahărul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu


bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la acţiunea
temperaturii.

Concomitent cu acţiunea conservantă a zahărului datorită presiunii osmotice, mai joacă


rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista microorganisme care
reusesc să se dezvolte în soluţii concentrate de zahăr. De exemplu, Bacterium gummosum se
dezvoltă într-un sirop cu concentraţia de 70 % în timp ce Aspergillus repens şi Hermodendron
hordei se pot dezvolta chiar într-un sirop cu concentraţia de 80 %. De asemenea, sporii de
6
Catenularia fulginea se dezvoltă bine într-o soluţie de 63 % zahăr, creşterea lor fiind inhibată
numai în soluţii cu peste 65 % zahăr.

2.1. Produsele gelificate

Gemurile. Reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau


semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi sau pectină, până la concentraţia
stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv.
Gemurile preparate din amestec de fructe poartă denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde următoarele faze:

- Spălare
- Sortare
- Curăţare
- Divizare
- Prepararea produsului
- Spălarea recipientelor
- Dozare
- Închidere
- Pasteurizare
- Condiţionarea recipientelor pline
- Depozitare

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde
următoarele etape:

- Alcătuirea şarjelor
- Prepararea soluţiilor de pectină
- Fierberea
- Concentrarea
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
- Difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere
7
- Fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în siropr de zahăr şi concentrarea produsului
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de: indicatorii organo-leptici prevăzuţi în
normativele de calitate în vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului
finit; normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare; substanţa uscată
solubilă a fructelor; substanţa uscată solubilă a produsului finit; puterea de gelificare a
pectinei folosite şi de conţinutul de pectină a fructelor; aciditatea fructelor.
Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza
ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adaugă pectină şi acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. În aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai
utilizată fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de
fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană şi cultivată. Pentru
semifabricatele sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare, realizată în prealabil
conservării cu zahăr.
Produsele conservate se împart în două categorii:

- Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a căror
consistenţă solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină –zahăr-acid;
- Produse negelificate, din care fac parte: dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe şi fructele confiate, obţinute fără adaos de zahăr.

Gem de gutui:

- Recepţie
- Curăţare şi sortare- îndepărtarea carcasei seminale şi decojire
- Divizare- cuburi
- Metoda de preparare a gemului- fierberea fructelor în apă şi adaos de zahăr

În cele ce urmează se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea şi


închiderea ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea gemurilor.
8
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul aerului
compirmat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate
se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.
Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată, aşa cum se arată în schemă,
prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul
unui capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din
nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren,
PVC, etc.) putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau hârtie caşerată. Ambalarea realizată
pe asftel de linii permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea
stocării ambalajelor prefabricate.

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Recepţia:

Reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelor şi fructelor, recepţia calitativă


constă în examenul senzorial şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic
normativ al produsului. Hotărâtor este examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a
produselor la care se adaugă unele analize rapide la laborator care se pot executa în timp util.
Prelevarea produselor se face în conformitate cu prevederile STAS-7218-65. Recepţia
cantitativă se execută o recepţie prin cântărire pe cântare pod basculă sau cantare
semiautomat

Sortarea:

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare dinpunct de vedere


sanitar (atacate de boli, alterate,mucegaite, fermentate etc.)şi corpurile străine pentrua evita
contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

9
Spălare:

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip,praf etc.)


unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.Spălarea se execută prin:
 Imersie în bazine cu apă;
 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.

Tipul maşinii utilizate este determinată de textura şi gradulde maturitate al fructelor.


Pentru fructele cu textura slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.
Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei,formă duzelor, distanţă dintre jeturi,
grosimea stratului defructe.
Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5at. Acest tip de maşină se utilizează
şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi
tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente
şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului.
Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare
corespunzătoare a fructelor şi menţine apă de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.
Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu nisip şi pământ se
recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

Sortarea II, calibrare:

În această fază sortarea cuprin de două operaţii distincte:

Sortarea propriu-zisă constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor


străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice
(mărime, culoare, stadiu de maturitate, grade prospeţime etc.) Prima operaţiune se execută
manual,concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se
folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de rotaţie.
Viteză optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,
culoare, fermitate,grad de coacere etc.

10
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slabă şi dimensiuni mici.

Curăţire:

Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor


necomestibile sau greu digerabile
Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate
a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienic având
durata prelungită, ceea ce creează condţtii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile
şipe materia prima supusă prelucrării.
b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi
vişinese efectueaza la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe
smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar.
Diametrul vergelelor şi distanţă dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi
grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest
tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru
înlăturarea codiţelor, inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie
similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe.
Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe:agrişe, prune etc. Operaţiile de
scos sâmburii şi casăseminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de
specie.
Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar că fructele să fie în prealabil sortate
pe mărimi. Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul
străpungerii fructelor cu ponsoane.
Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară, pe unde sunt eliminaţi
sâmburii. Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual. Maşină de scos
casă seminală la mere,pere şi gutui execută concomitent cu tăierea fructelor în jumătăţi,
sferturi sau optimi.

11
c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate
fabricării compotului sau dulceţii.
Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termică a fructelor se realizează în principal prin opărirea în apă la temperatura de 95-980°C
şi prin acţiuneaa burului supraîncălzit.
Decojirea subacţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni
cuprinse între 3,5-7 atm. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru
îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri.
Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturi iridicate a soluţiei de hidroliză
de sodiu asupra şutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta
fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de
pulpa fructelor.

Divizare:

Divizarea se aplică numaila unele specii de fructeşi se execută mecanic cu maşini


adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiilecalitative ale produselor finite.
Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută
concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. În cazul fructelor tari (mere,pere,
gutui etc.) pasareafructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii şi
inactivării enzimelor. Mărunţirea fructelor se facela mori coloidale, cutere sau microcutere.

Opărirea:

Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi.
Opărirea constă în tratamentultermic al fructelor în apă la temperatura de 90-950°C timpde 2-
10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mărimea porţiunilor (grad demărunţire) şisortimentelor ce
urmează a se fabrica.

12
Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea şi concentrarea produselor(gem, dulceaţă,marmeladă, pastă,jeleu) se execută


la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare subvid.
Temperatura de fierbere a acestor produse în cazaneduplicate este de 1000°C iar în aparatele
vacuum de 650°Cla un vid de 600 mm col. Hg.

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru compot se efectuează prindizolvarea zahărului în apă


adusă la temperatura de fierbere.Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat crează înrecipiente
un vid de 250-300 mm col.Hg. Dozareaproduselor se face utilizând următoarele tipuri de
instalaţii:

 dozatoare pentru produse solide;


 dozatoare pentru produse lichide;
 dozatoare pentru produse vâscoase.

Dozarea părţii solide la compoturise efectuează la mese deumplere rotative pentru


fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe,vişine, agrişe etc.) sau manualla benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperirese folosesc dozatoare de nivelsau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării
volumetrice.
Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pastă, marmeladă şi jeleu.

Umplere:

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atâtdin punct de vedere


tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.
La compot şi dulceaţă, parteasolidă trebuie să fie uniform repartizată în masa
lichidului (sirop) pentru ase înlesni transmiterea căldurii. După dozare recipientele se închid
imediat. Stationarearecipientelor înainte de închidere şi pasteurizare, favorizează apariţia
fenomenului de acrire fără bombaj.

13
2.3. Caracterizarea materiei prime şi auxiliare:

Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de
mărime medie, originar din regiunea Caucazului, în sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore
fructifer înrudit cu mărul și părul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite în
gastronomie sau în medicina populară, alături de semințe și frunze.
În stare naturală, gutuiul atinge înălțimi medii de 3-4,5 m (cu extreme între 1,5-6 m) și
are un aspect robust și rustic de tufă cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului.
Coaja tulpinilor este sensibilă și poate fi afectată chiar și de lovituri superficiale.
Rădăcinile nu se dezvoltă mult în adâncime, fiind dispuse în stratul superficial al solului.
Coroana este deasă și are formă neregulată. Frunzele sunt simple, cu marginea netedă,
lat-ovalate, cu o lungime de 6-11 cm și suprafață tomentoasă (acoperită de peri moi, catifelați,
de culoare albă). Mugurii sunt de asemenea tomentoși.
Înflorirea se produce târziu, după apariția frunzelor, în perioada aprilie-mai, florile
nefiind astfel expuse înghețurilor timpurii de primăvară. Sunt flori mari, solitare, albe sau roz,
cu cinci petale.
Fructul său, numit gutuie, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile
coapte au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Sunt tari și
aromatice, cu pulpa astringentă. Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și
după fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se
păstrează bine timp îndelungat.
Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu
zahăr. Este folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternica ei aromă o
face să fie un bun complement pentru unele prăjituri. Conținutul ei nutritiv este mic, având
totuși vitamine și minerale: potasiu și vitamina C. Conține importante cantități de fibră, are
proprietăți dezinfectante și favorizează eliminarea acidului uric. Ceaiul din frunze uscate este
adjuvant în caz de insuficiență cardiacă și în bolile de ficat.

Conținutul la 100 g:
 Calorii 25,2
 Hidrați de carbon 6,3 g
 Fibre 6,4 g
 Calciu 14 mg
 Magneziu 6 mg

14
 Potasiu 200 mg
 Vitamina C 13 mg

Pentru ca zahărul să poată fi păstrat pe o perioadă mai lungă de timp, (în medie 12
luni) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să aibă o umiditate de maximum 0,05%;

- pH-ul să nu fie mai mic de 8;

- să nu conţină zahăr invertit;

- să fie răcit la temperatura mediului ambiant (25C);

- să nu conţină praf de zahăr.

Conţinutul de apă al zahărului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind


astfel:

- pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%;

- pentru cristale de 0,25 – 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%.

Pentru a se obţine un zahăr cu un continut cât mai mic de umiditate sub această formă
este necesar să se ia măsuri corespunzătoare în procesul de fierbere şi cristalizare. Se vor
folosit deci siropuri cu puritate cât mai ridicată, şi se va asigura o bună circulaţie a masei în
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.

Uscarea zahărului reprezintă un proces de difuzie a umidităţii de la suprafaţa cristalelor în


aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate şi de
temperatură. Acest transfer durează până la stabilirea unui echilibru între umiditatea zahărului
şi umiditatea aerului.

 Viteza de uscare depinde atât de caracteristicile zahărului cât şi de cele aerului cald.
Dintre caracteristicile zahărului o influenţă hotărâtoarea o are mărimea cristalelor şi
grosimea stratului de cristale, deoarece în procesul de uscare predomină difuzia
exterioară. Cu cât cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va creşte.
 Viteza de uscare va fi cu atât mai mare cu cât umiditatea acestuia va fi mai mică iar
viteza sa de circulaţie, mai mare.

15
Proprietăţiile fizico-chimice ale gemului de gutui

Modificarea consumului de fructe şi zaharoză la fabricarea 1000 kg gem de fructe:

Denumirea produsului Gem de gutui


Gradul de gust dulce (unităţi) 17,0 19,0
Reducerea (%) consumului 41,0 35,0
de zaharoză cu:
Majorarea consumului (în %) 36,0 36,0
de fructe cu:

3. Bilanţul de material

Gutui

Recepţie

Sortare

Spălare

Curățare

Divizare

Măcinare

Dozare

Concentrare Zahăr + acid citric

Dozare

Pasteurizare

Răcire

Etichetare 16
Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 500 kg gutui cunoscându-se
următoarele:

- La recepţia materiei prime se înregistrează randamentul de 100%;


- La spălare randamentul este de 100% iar pierderile tehnologice sunt de 1% ;
La operaţia de sortare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 5%
- La operatia de eliminare carcasă şi cozi avem pierderi de 5%
- La operaţia de divizare avem randament de 95% iar pierderile tehnologice sunt de
2%;
- La concentrare avem randamentul de 98% şi pierderi de 12%
- La ambalare avem randament de 100% şi pierderi de 1%
- La pasteurizare avem randament de 100% si pierderi de 1%
- Pentru fabricarea gemului de gutui se foloseşte ½ kg zahăr din cantitatea de gutui

Gutui

Sortare Pierderi

Gutui sortate

100 kg gutui…………….95 kg sortate…………….5 kg pierderi

500 kg gutui…………….x kg sortate……………...y kg pierdute

X=475 kg rămase

Y=25 kg pierdute

17
Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
Gutui 500 gutui sortate 475
Pierderi 25

Gutui sortate

Spălare Pierderi

Gutui spălate

100 kg gutui spălate……………99 kg gutui rămase…………1 kg pierdute

475 kg gutui spălate……………x kg rămase………………..y kg pierdute

X=470,25 kg rămase

Y=4,751 kg pierdute

Materiale intrate Cantitate Materiale iesite Cantitate


Gutui sortate 475 gutui spălate 470,25
Pierderi 4,751
Total 475 Total 475,00

18
Gutui spălate

Pierderi
Îndepărtare cozi si
carcase seminale Cozi și carcase

Gutui fără coji și carcase

100 kg gutui spălate……………95 kg rămase………..5 kg pierdute

470,25 kg gutui spălate………..x kg rămase…………y kg pierdute

X = 446,737 kg rămase

Y = 22,336 kg pierdute

100 kg gutui rămase………………….2,5 kg cozi şi carcase……………97,5 kg gutui


rămase fără cozi şi carcase

446,737 kg gutui…………..x kg cozi şi carcase…………….y gutui prelucrate

X = 435,568 kg prelucrate

Y= 11,168 kg cozi şi carcase

Material intrate Cantitate Material iesite Cantitate


Gutui spălate 470,25 Gutui prelucrate 435,737
Pierderi 22,336
Cozi şi carcase 11,168
Total 470,25 Total 469,072

19
Gutui prelucrate

Divizare Pierderi

Gutui divizate

100 kg gutui divizate.................95 kg rămase................5 kg pierdute

435,737 gutui divizate................x kg rămase..................y kg pierdute

X = 413,950 kg rămase

Y = 21,786 kg pierdute

100 kg gutui rămase ......................98 kg prelucrate................2 kg neprelucrate

413,950 kg gutui.............................x kg prelucrate..................y kg neprelucrate

X = 405,671 kg prelucrate

Y= 9,279 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate


Gutui fără cozi şi 435.737 Gutui divizate 405, 671
carcase
Pierderi 21,786
Neprelucrate 9,279
Total 435,737 Total 435,736

20
Gutui Zahăr
divizate

Concentrare Pierderi

Gem de Gutui

Cantitate zahăr = 405,671/ 2 = 202,835 kg

Cantitate acid citric = 7,5 kg

100 kg gem fiert...........88 kg gem rămas.............. 12 kg pierdute

616,006 kg gem fiert......x kg rămas..............y kg pierdute

X = 542,085 kg gem rămas

Y = 73,920 kg pierdute

100 kg gem...........98 kg prelucrate..............2 kg neprelucrate

542,085 kg gem......x kg prelucrate................y kg neprelucrate

X = 531,234 kg prelucrate

Y = 10,841 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate


Gutui divizate 405,671 Gem fiert 531,234
Zahăr 202,835 Pierderi 73,920
Acid citric 7,5 Neprelucrate 10,841
Total 616,006 Total 616,006

21
Gem fiert

Ambalare Pierderi

Gem ambalat

100 kg gem ambalat.............99 kg rămase...........1 kg pierdute

531,234 kg gem ambalat........x kg rămase...............y kg pierderi

X = 525,921 kg gem ambalat

Y = 5,312 kg pierderi

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate


Gem fiert 531,234 Gem ambalat 525,921
Pierderi 5,312
Total 531,234 Total 531,234

22
Gem ambalat

Pasteurizare Pierderi

Gem pasteurizat

100 kg gem pasteurizat..............99 kg rămase...............1 kg pierdut

525,921 kg gem pasteurizat.......x kg rămase..................y kg pierdute

X = 520,661 kg rămase

Y = 5,259 kg pierdute

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate


Gem ambalat 525,921 Gem pasteurizat 520,661
Pierderi 5,259
Total 525,921 Total 525,920

23
Bilanţ total de materiale

Etapa Materii intrate Cantitate (kg) Materii Ieşite Cantitatea (kg)

Recepţie Gutui 500* Gutui 500


Recepționate

Sortare Gutui 500 Gutui sortate 475


Recepționate Pierderi 25*
Spălare Gutui sortate 475 Gutui spălate 470,25
Pierderi 4,751*
Curăţare Gutui spălate 470,25 Gutui prelucrate 435,737
Pierderi 22,336*
Cozi şi carcase 11,168*
seminale
Divizare Gutui fără cozi şi 435.737 Gutui divizate 405, 671
carcase seminale Pierderi 21,786*
Neprelucrate 10,279*

Concentrare Gutui divizate 405,671 Gem fiert 531,234


Zahăr 202,835* Pierderi 73,920*
Acid citric 7,5* Neprelucrate 10,841*

Ambalare Gem fiert 531,234 Gem ambalat 525,921


Pierderi 5,312*

Pasteurizare Gem ambalat 525,921 Gem pasteurizat 520,661*


Pierderi 5,259*

Total 710,335 710,334

24
4. Bibliografie

1. Gelu Corneanu, Margareta Corneanu: Specificul culturii gutuiului, pe site-ul


SfaturiPomicole.tripod.com (Accesat la data: 05.01.2017)
2. EUKARYA - Enciclopedia florei și faunei din România: Cydonia oblonga
3. C. Banu şi colaboratorii, Principiile Conservării Produselor Alimentare, Editura Agir,
Bucureşti 2004
4. http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168_2
007/Baza%20de%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si%20pastr
area%20unor%20specii%20pomicole_files/Pastrare_Metode%20si%20tehnici%20de%20
pastrarea%20produselor%20horticole.pdf (Accesat la data: 06.01.2017)
5. http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui (Accesat la data: 06.01.2017)
6. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20GENERALE%20IND%20ALIM/CURS
_Tehnologii_gen[1].in%20ind.alim.pdf (Accesat la data: 05.01.2017)
7. C.Banu şi colab. ,, Principiile conservării produselor alimentare.” Editura Agroprint
Bucureşti, 2004
8. I.Marinescu şi colab., ,,Tehnici moderne în industria conservării vegetalelor” editura
Tehnică ,Bucureşti, 1976
9. C.Banu şi colab., ,,Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II Ed. Tehnică ,
Bucureşti, 1999

25