Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Studiu de caz
Anul IV – IPA 2
Timişoara
2017
Conservarea prin concentrare cu ajutorul
zahărului (gem) a gutuilor
1
Cuprins
2
1.Studiu de literatură
Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor şi fructelor, dar în acelaşi timp
pot grăbi şi intensifica alterarea microbiologică.
3
tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor), şi prin mijloace selective (selecţia în
masă şi hibridarea).
1.3. Apa
Apa de diluţie (liberă), din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile (organice,
minerale). Prin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şi
măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric.
Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanţă uscată solubilă” sau mai
pe scurt substanţa solubilă % adeseori denumită şi „extract refractometric”.
Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să
fie separată (extrasă).
Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glicoli
dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşte în special în scoruşe. Zaharoza se
găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi
fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează uşor în medii acide
sub acţiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, ci după
dextrinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele,
gutuile, dar mai ales în castane.
1.5. Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc.,
prezenţa pectinei este de importanţă capitală deoarece împreună cu zahărul şi acizii (prin pH-
ul lor) formează gelul pectic. Pectina, în fructe, se găseşte sub diverse forme, din punct de
vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) şi pectina propriu-zisă
(solubilă în apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului
tetragalacturonic, aglomerate în lanţuri filiforme.
Proprietăţile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea
moleculară- mărimea lanţului molecular- care dă calitatea gelului şi gradul de metoxilare
adică a numărului de grupe COO-CH3, care influenţează asupra vitezei de gelificare. Pectina
nu este uniform răspândită în fructe, cantităţi mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere,
gutui), în mezocarp (portocale, lămâi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de
calciu.
5
1.6. Acizi organici
- Spălare
- Sortare
- Curăţare
- Divizare
- Prepararea produsului
- Spălarea recipientelor
- Dozare
- Închidere
- Pasteurizare
- Condiţionarea recipientelor pline
- Depozitare
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde
următoarele etape:
- Alcătuirea şarjelor
- Prepararea soluţiilor de pectină
- Fierberea
- Concentrarea
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
- Difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere
7
- Fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în siropr de zahăr şi concentrarea produsului
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de: indicatorii organo-leptici prevăzuţi în
normativele de calitate în vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului
finit; normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare; substanţa uscată
solubilă a fructelor; substanţa uscată solubilă a produsului finit; puterea de gelificare a
pectinei folosite şi de conţinutul de pectină a fructelor; aciditatea fructelor.
Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza
ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adaugă pectină şi acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. În aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai
utilizată fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de
fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană şi cultivată. Pentru
semifabricatele sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare, realizată în prealabil
conservării cu zahăr.
Produsele conservate se împart în două categorii:
- Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a căror
consistenţă solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină –zahăr-acid;
- Produse negelificate, din care fac parte: dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe şi fructele confiate, obţinute fără adaos de zahăr.
Gem de gutui:
- Recepţie
- Curăţare şi sortare- îndepărtarea carcasei seminale şi decojire
- Divizare- cuburi
- Metoda de preparare a gemului- fierberea fructelor în apă şi adaos de zahăr
Recepţia:
Sortarea:
9
Spălare:
10
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slabă şi dimensiuni mici.
Curăţire:
11
c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate
fabricării compotului sau dulceţii.
Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termică a fructelor se realizează în principal prin opărirea în apă la temperatura de 95-980°C
şi prin acţiuneaa burului supraîncălzit.
Decojirea subacţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni
cuprinse între 3,5-7 atm. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru
îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri.
Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturi iridicate a soluţiei de hidroliză
de sodiu asupra şutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta
fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de
pulpa fructelor.
Divizare:
Opărirea:
Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi.
Opărirea constă în tratamentultermic al fructelor în apă la temperatura de 90-950°C timpde 2-
10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mărimea porţiunilor (grad demărunţire) şisortimentelor ce
urmează a se fabrica.
12
Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Umplere:
13
2.3. Caracterizarea materiei prime şi auxiliare:
Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de
mărime medie, originar din regiunea Caucazului, în sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore
fructifer înrudit cu mărul și părul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite în
gastronomie sau în medicina populară, alături de semințe și frunze.
În stare naturală, gutuiul atinge înălțimi medii de 3-4,5 m (cu extreme între 1,5-6 m) și
are un aspect robust și rustic de tufă cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului.
Coaja tulpinilor este sensibilă și poate fi afectată chiar și de lovituri superficiale.
Rădăcinile nu se dezvoltă mult în adâncime, fiind dispuse în stratul superficial al solului.
Coroana este deasă și are formă neregulată. Frunzele sunt simple, cu marginea netedă,
lat-ovalate, cu o lungime de 6-11 cm și suprafață tomentoasă (acoperită de peri moi, catifelați,
de culoare albă). Mugurii sunt de asemenea tomentoși.
Înflorirea se produce târziu, după apariția frunzelor, în perioada aprilie-mai, florile
nefiind astfel expuse înghețurilor timpurii de primăvară. Sunt flori mari, solitare, albe sau roz,
cu cinci petale.
Fructul său, numit gutuie, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile
coapte au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Sunt tari și
aromatice, cu pulpa astringentă. Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și
după fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se
păstrează bine timp îndelungat.
Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu
zahăr. Este folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternica ei aromă o
face să fie un bun complement pentru unele prăjituri. Conținutul ei nutritiv este mic, având
totuși vitamine și minerale: potasiu și vitamina C. Conține importante cantități de fibră, are
proprietăți dezinfectante și favorizează eliminarea acidului uric. Ceaiul din frunze uscate este
adjuvant în caz de insuficiență cardiacă și în bolile de ficat.
Conținutul la 100 g:
Calorii 25,2
Hidrați de carbon 6,3 g
Fibre 6,4 g
Calciu 14 mg
Magneziu 6 mg
14
Potasiu 200 mg
Vitamina C 13 mg
Pentru ca zahărul să poată fi păstrat pe o perioadă mai lungă de timp, (în medie 12
luni) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Pentru a se obţine un zahăr cu un continut cât mai mic de umiditate sub această formă
este necesar să se ia măsuri corespunzătoare în procesul de fierbere şi cristalizare. Se vor
folosit deci siropuri cu puritate cât mai ridicată, şi se va asigura o bună circulaţie a masei în
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Viteza de uscare depinde atât de caracteristicile zahărului cât şi de cele aerului cald.
Dintre caracteristicile zahărului o influenţă hotărâtoarea o are mărimea cristalelor şi
grosimea stratului de cristale, deoarece în procesul de uscare predomină difuzia
exterioară. Cu cât cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va creşte.
Viteza de uscare va fi cu atât mai mare cu cât umiditatea acestuia va fi mai mică iar
viteza sa de circulaţie, mai mare.
15
Proprietăţiile fizico-chimice ale gemului de gutui
3. Bilanţul de material
Gutui
Recepţie
Sortare
Spălare
Curățare
Divizare
Măcinare
Dozare
Dozare
Pasteurizare
Răcire
Etichetare 16
Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 500 kg gutui cunoscându-se
următoarele:
Gutui
Sortare Pierderi
Gutui sortate
X=475 kg rămase
Y=25 kg pierdute
17
Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
Gutui 500 gutui sortate 475
Pierderi 25
Gutui sortate
Spălare Pierderi
Gutui spălate
X=470,25 kg rămase
Y=4,751 kg pierdute
18
Gutui spălate
Pierderi
Îndepărtare cozi si
carcase seminale Cozi și carcase
X = 446,737 kg rămase
Y = 22,336 kg pierdute
X = 435,568 kg prelucrate
19
Gutui prelucrate
Divizare Pierderi
Gutui divizate
X = 413,950 kg rămase
Y = 21,786 kg pierdute
X = 405,671 kg prelucrate
Y= 9,279 kg neprelucrate
20
Gutui Zahăr
divizate
Concentrare Pierderi
Gem de Gutui
Y = 73,920 kg pierdute
X = 531,234 kg prelucrate
Y = 10,841 kg neprelucrate
21
Gem fiert
Ambalare Pierderi
Gem ambalat
Y = 5,312 kg pierderi
22
Gem ambalat
Pasteurizare Pierderi
Gem pasteurizat
X = 520,661 kg rămase
Y = 5,259 kg pierdute
23
Bilanţ total de materiale
24
4. Bibliografie
25